La cucina nazionale Yakut è molto particolare. Il piatto principale è il secondo (carne o pesce). I prodotti a base di carne sono utilizzati principalmente per carne di cervo, cavallo, maiale, manzo, per lo più in forma naturale.

I principali metodi di trattamento termico della carne sono la cottura e la frittura.

Gli Yakut amano molto un piatto di pesce fresco o congelato, il cosiddetto pesce a fette, che di solito viene servito con una salsa piccante.

Duro condizioni climatiche ha causato l'abitudine di contorni densi, principalmente cereali e pasta. Le verdure non sono molto diffuse in Yakutia.

I latticini occupano un posto significativo nell'alimentazione: latte, ricotta e piatti a base di essi. Gli Yakut preparano bevande eccellenti dai latticini: kumis e sorit.

Il tè Yakut con il latte è molto richiesto.

Ricette di cucina Yakut

1. Zuppa di yakut (selieidehmiin)

La carne di cavallo (in un pezzo grosso) viene versata con acqua fredda, bollita finché è tenera e filtrata. in non un largo numero il brodo raffreddato, mescolare la farina in modo che non ci siano grumi. Quindi questo composto viene introdotto nel brodo, la carne viene tritata finemente, condita con cipolle crude e servita a parte per la zuppa.

Carne di cavallo 120, farina 30, cipolla 30, sale.

2. Zuppa di frattaglie

Il cuore, il fegato, i reni preparati e lavorati vengono tagliati a cubetti medi e bolliti, quindi vengono introdotte le patate e lo stufato viene portato alla preparazione. Condire con cipolle saltate e spezie a piacere.

Cuore 100, fegato 50, rognoni 50, patate 70, cipolle 50.

3. Orecchio di carassio

Versare il pesce lavorato con acqua fredda, portare a ebollizione, togliere la schiuma e continuare a cuocere a fuoco lento. A fine cottura aggiungete le spezie e il latte. La carpa viene servita separatamente. Al momento di servire, cospargere con cipolle verdi.

Carpa fresca 150, acqua 300, latte 15, cipolla verde 5, spezie, sale.

4. Oyogos (carne bollita)

Il petto (meglio di tutta la carne di puledro o cavallo) viene bollito fino a quando non viene rilasciato un succo chiaro o leggermente rosato nel sito della puntura. Quindi la carne viene tagliata in porzioni (con osso) e servita calda o fredda.

5. Stroganina di pesce

Il pesce congelato (omul, wild boil, nelma) viene piallato con un coltello, ottenendo trucioli sottili. Servito con salsa di senape. La salsa si prepara come segue: senape pronta, aceto, sale, pepe vengono mescolati, macinati e diluiti con acqua bollita fredda.

6. Solomat

Si porta a bollore il latte, si aggiungono farina, panna acida mescolando continuamente e, quando la massa riprende a bollire, si condisce con burro e sale. Servire subito caldo.

Latte 100, panna acida 200, farina 25, burro 25, sale.

7. Kuerchekh

La panna fredda o la panna acida viene versata nei piatti (1/3 del suo volume), vengono aggiunti i mirtilli rossi preparati, lo zucchero semolato e tutto viene montato bene in una schiuma densa, rigogliosa e stabile. La bevanda è un po 'preparata: può essere conservata per non più di 1,5-2 ore.

Panna (30% di grassi) 900, zucchero semolato 100, mirtilli rossi 50.

8. Butuga

Versare la farina nel latticello bollente rimasto dopo aver mantecato il burro, mescolando continuamente, e cuocere per 5-7 minuti, quindi versare il succo di mirtillo rosso e portare di nuovo a ebollizione. Servire caldo come piatto a parte.

Latticello 900, farina 100, mirtillo rosso 100.

9. Kerchik

Per la preparazione di questo piatto si utilizza solo il 30% di panna grassa. Sono mescolati con frutti di bosco naturali (principalmente mirtilli rossi o mirtilli rossi) e montati fino a renderli spumosi. Il kerchik viene servito in ciotole.

Panna (30% di grassi) 500, frutti di bosco freschi o marmellata 50.

10. Tè Yakut

Si mette il tè in acqua bollente, si versa il latte e si porta a ebollizione la bevanda.

Tè 2, latte 25, acqua 180, zucchero 5.

Pubblicazione scientifica

Il cibo degli Yakut (alla luce delle culture vicine) / Somogotto. - Yakutsk: Territorio di Yakutsk, 2009 .-- 168 p. ISBN 978-5-89053-057-8. Agenzia CIP NBR Sakha

© Somogotto S.I.

© Safonova V.N.

Cibo Yakut

introduzione

Lo sfondo economico dell'evoluzione del cibo locale, che in seguito divenne Yakut.

Come piatti nazionali degli Yakut, gli estratti di questa monografia senza paternità di Somogotto sono al servizio della pratica della Yakutia da due decenni. Nel 1961, passai a "Holbos" per la recensione dell'opuscolo "La cucina nazionale dei popoli della Yakutia" (volume 2 pp.). Il 9 agosto 1961 Holbos mi diede una recensione positiva, ma il manoscritto di quell'opuscolo non fu restituito all'autore, dicono, fu perso. In realtà, il manoscritto non è andato perduto. È stato pubblicato nel 1975 sotto la paternità collettiva dei lavoratori del settore alimentare di Kholbos sotto forma di opuscolo: Yakut National Cuisine (Yakutsk, 1975). Se confrontato con un'altra copia del manoscritto non restituito conservato dall'autore, quell'opuscolo di Holbos era esattamente lo stesso del manoscritto di Somogotto. L'unica differenza era l'aggiunta di condimenti e rapporti di peso degli ingredienti nel piatto. I compilatori di quelle ricette erano onestamente obbligati a indicare di chi fosse il materiale utilizzato, o ad assumere Somogotto come coautore. Tuttavia, né l'uno né l'altro sono stati fatti. Ora si ritiene che i piatti nazionali degli Yakuts, senza raccoglierli Somogotto, siano caduti sulle tavole dei ristoranti e delle giovani casalinghe della Yakutia. Il sofferente Somogotto non bramava il diritto d'autore: lasciamo, dicono, servire la pratica sotto qualsiasi paternità. Tuttavia, quei piatti alienati sono solo una piccola parte della cultura culinaria degli Yakut. Quest'ultimo è presentato nella forma più completa nella monografia proposta. Allo stesso tempo, è il materiale sull'etnogenesi degli Yakut.

introduzione

Il primo tentativo di scrivere questo lavoro è stato intrapreso dall'autore un quarto di secolo fa. Gli è stato poi chiesto di redigere una breve guida ai piatti nazionali Yakut, pensata per cuochi e casalinghe. Questi ultimi dai materiali della directory avrebbero dovuto creare nuovi piatti modernizzati della cucina nazionale. Impegnato a soddisfare l'ordine dei praticanti, l'autore si è imbattuto in ostacoli insormontabili fin dai primi passi della raccolta dei materiali. Quest'ultimo sperava di ottenere interamente dalle opere dei suoi predecessori, in forme pubblicate e manoscritte. Il principale difetto di questo tipo di fonti era il loro scopo poco pratico. esatto ricetta culinaria non sono apparsi in nessun caso. Utilizzando come guida, è stato impossibile preparare i piatti delineati dalle descrizioni disponibili. E questo è stato ostacolato dalla presentazione di materiali non sotto forma di piatti specifici, ma come descrizione generale "Cibo". I confronti non equivalenti sono stati particolarmente svalutati dal materiale presentato. Ad esempio, dai concetti di "cioccolato Yakut", "una specie di crema Yakut", "burro Yakut Chukhonskoe (careliano)", "latte cagliato locale", "una somiglianza di Varenets russi", "pesce fermentato" non è facile immaginare le loro varietà Yakut. Inoltre, dopo aver incollato i termini di altre persone su tali piatti o modi di conservarli per un uso futuro, non tutti gli autori degli studi hanno citato il loro nome Yakut locale. L'assenza di quest'ultimo rende impossibile anche solo indovinare a quale piatto particolare si intendesse in quei casi in cui si incontravano in più versioni. D'altra parte, la disattenzione a piatti specifici ha reso la cucina Yakut più volte impoverita in queste fonti. Quindi, su più di un centesimo nome di piatti Yakut, solo circa tre dozzine sono menzionate in quelle fonti. E, infine, in quei materiali non si è fatto nemmeno un passo verso l'individuazione delle differenze locali. Questi ultimi avrebbero dovuto riflettere il processo di graduale fusione in un unico Yakut di quello che in passato era un marginale eterogeneo non del tutto Yakut. Questo processo ha avuto luogo di fronte alla stragrande maggioranza degli studiosi Yakut del passato. Questi ultimi, invece di enfatizzare quelle differenze, furono trascinati dalla ricerca di un'unità Yakut comune che non era stata ancora creata ai loro tempi. Chiarimento terminologico, volontà di colmare le parti mancanti delle descrizioni disponibili, costrette poi a rivolgersi direttamente alla stessa memoria nazionale. In altre parole, dovevo ricominciare a raccogliere materiale sul campo. Quest'ultimo, dopo aver quadruplicato la composizione della cucina popolare Yakut a spese di piatti, bevande e metodi di conservazione precedentemente non registrati, ha trasformato questa cucina in una delle più caratteristiche e ricche. Per tipologia e connessione naturale-climatica, la cucina Yakut si è rivelata tipicamente settentrionale, adattata alle condizioni estreme del limite del "permafrost" e del polo freddo della parte abitata del pianeta. Un'altra caratteristica unica di questa cucina era la sua stratificazione. Il suo strato superiore è costituito da prestiti della cucina russa (cotolette, gnocchi, zuppa di cavoli, torte, pane, ecc.). Sotto il russo c'era uno strato di lingua turco-mongola, costituito quasi da alcuni prodotti lattiero-caseari, e anche allora non del tutto. Il terzo strato è lo strato di lingua Tungus. Lo strato di origine samoieda si è rivelato il più antico e il più basso. Dopo i quattro sopra elencati, è rimasto il quinto strato più basso, apparentemente appartenente ad alcune culture paleo-asiatiche eterogenee. Soprattutto, l'autore è stato colpito dalla completa assenza di elementi della steppa in questa cultura della cucina degli Yakut. I termini turco-mongoli della loro cucina casearia si sono rivelati o legati alla cultura della foresta, o sembrano essere solo una carta da lucido terminologica, non supportata da caratteristiche tecnologiche. Durante il controllo, la nota natura a quattro strati del materiale da cucina ha trovato supporto da una simile natura a quattro strati dei toponimi di Yakutia e dalla composizione del clan degli stessi Yakut. Sulla cucina Yakut, il ruolo di fonte principale è stato svolto dai materiali di campo (raccolti dall'autore stesso durante numerose spedizioni e viaggi) e dalle informazioni del Dizionario della lingua Yakut di E.K. Pekarsky. A questa spina dorsale principale, A.A. Savvin, S.I. Bolo, N.T. Stepanov e altri collezionisti di antichità Yakut, oltre a pubblicazioni di letteratura Yakut. Informazioni comparative sulla cucina dei vicini Yakut sono tratte da studi etnografici pubblicati su quei popoli, nonché da osservazioni personali dell'autore stesso durante le visite a loro e durante il periodo di residenza nel loro ambiente. Questo tipo di analisi multilaterale dell'intero complesso di una parte specifica della cultura materiale degli Yakut viene eseguita in questo caso per la prima volta. In esso, a differenza di altri, non c'è una raccolta distorta di materiale probatorio per una particolare ipotesi. Tutto il materiale alimentare viene analizzato nella sua interezza, indipendentemente dal suo atteggiamento nei confronti di tutti i tipi di ipotesi e versioni. Con questo approccio, la voce probatoria della cultura materiale degli Yakut si è rivelata piuttosto insolita. In altri scritti puramente descrittivi, l'autore è stato spesso rimproverato per il mancato utilizzo di link e citazioni. In questo caso, l'eccessiva scrupolosità della natura dell'opera ha reso necessaria la costruzione della monografia su citazioni e riferimenti. Quando accostato e confrontato nei minimi dettagli, la presenza del materiale più comparabile nell'originale si è rivelata un must. Senza di loro, le prove meticolose sembrerebbero inaccurate o infondate. L'evidenza stessa sta andando in una direzione sconosciuta. E questa circostanza richiese anche l'attrazione di una valanga di materiali. Senza una tale straordinaria abbondanza di materiale attratto, è impossibile respingere l'opinione che è stata stabilita per secoli. Durante la compilazione del materiale samoiedo, oltre alle informazioni dalle lingue viventi, è stato necessario ricorrere ai servizi di materiale lessicale delle lingue samoiede estinte da tempo ottenuto dal fondo toponomastico locale della Yakutia. Anche ottenere tale materiale per parlare ha richiesto un grande sforzo. Gli operatori alimentari locali della Yakutia possono ottenere il materiale necessario dalla monografia. Tuttavia, la monografia è più progettata per i problemi dell'etnogenesi dei popoli della Yakutia e dei loro vicini più prossimi.

Lo sfondo economico dell'evoluzione del cibo locale, che in seguito divenne Yakut

L'ultima novità alimentare del Nord: i prodotti agricoli tra gli Yakut iniziarono ad essere utilizzati in una forma relativamente massiccia solo dal XIX secolo. Prima di allora, pesce, carne, latticini, alburno legnoso (polpa), erbe e radici svolgevano il ruolo del loro pane quotidiano. I rapporti quantitativi dei prodotti elencati non erano sempre e ovunque gli stessi. Variavano tra i diversi gruppi di Yakut, a seconda delle condizioni climatiche e del tipo di occupazione. Ad esempio, il ricercatore del XIX secolo I.A. Khudyakov riporta quanto segue: "La pesca ... alle foci dei fiumi è il cibo principale per gli abitanti ... In generale, le persone nella tundra si abituano a pescare così tanto che tutti gli altri tipi di cibo non sono più considerati cibo".

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“... E la pesca è una parte essenziale del cibo (bultuu-astyy barbyt); L'espressione Yakut "mangiato molto della bestia" è equivalente a "predando molto della bestia"

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“Ci sono molti uccelli lungo il fiume. Sono sul fiume. Nudo e sulle rive dell'oceano. Alla foce del Golaya si raccolgono annualmente più di 13mila oche (per ogni azionista da 73 a 300 oche)

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"La pesca del pollame è uno dei principali mezzi di sussistenza umana nelle isole e nella tundra".

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"Ora, a causa della diffusione dell'Ortodossia, gli Yakut hanno meno probabilità di mangiare carne d'orso"

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“... La carne di alce si mangia in molti posti; gli indigeni amano particolarmente gli archi."

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“Zaitsev viene costantemente estratto molto solo su Moma; nell'ulus di Verkhoyansk e in altre parti del distretto, compaiono solo da anni ... ". "... Zaitsev dal 1856 al 1860 veniva estratto ogni anno in un ulus di Verkhoyansk fino a 120 mila pezzi"

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“I cervi selvatici si trovano in tutte le parti del distretto; ce ne sono molti anche sulle isole, e specialmente su Fadeevsky. Gli industriali che visitano le isole battono questi cervi, ma il loro numero non diminuisce per questo, e spesso si spostano dalle isole attraverso il ghiaccio alla terraferma, e inoltre in gran numero; ... Gli Yakut dicono che prima e in Uyandin molti cervi uscivano dal mare, ma "la gente lì strappava la pelle del cervo vivo e la lasciava andare: poi il cervo smetteva di uscire". Dicono che in alcuni punti lungo il fiume. Hara Ulahu, cervi selvatici camminano ancora in branchi così grandi da diventare proprietari a pieno titolo di alcune aree; ... si cacciano le renne selvatiche diversi modi... Se la mandria cammina vicino a un piccolo lago, allora si spaventa. I cervi, spaventati, si gettano per lo più in acqua; poi gli industriali (circa una dozzina di persone) si siedono sui rami, sorpassano i cervi da tutte le parti, si infilano in un mucchio e attraversano l'intera mandria (i branchi di cervi selvatici sono attualmente piccoli, dai 15 ai 20 cervi), mentre pungono in modo che muoiano vicino alla riva o sulla riva. "Nell'autunno del 1868, molti cervi selvatici furono uccisi nella tenuta di Tumansky dello Zhigansky ulus. Nei luoghi dove ci sono molti cervi selvatici e loro stessi intraprendono traversate da un'isola all'altra o da una sponda all'altra del fiume (alle foci della Lena), i residenti approfittano di questa opportunità, li sorpassano e attraversano un numero significativo . In questo caso, i cervi nuotano in fila uno dopo l'altro e un cacciatore esperto pugnala fino a 30 pezzi al giorno. Il ramo è così leggero che l'acqua agitata lo porta molto rapidamente dietro al cervo, e il cacciatore prima ne punge uno, poi un altro, un terzo e nbsp; t. & nbsp; e. Il cervo trafitto è in ritardo rispetto ai suoi compagni e dà al cacciatore l'opportunità di raggiungere il prossimo e nbsp; t. & nbsp; e. Nei luoghi asciutti per la pesca del cervo, vengono realizzati ampi recinti (10 verste) con fori per il passaggio; in questi passaggi e metti balestre ("archi"), armati di una freccia con punte di ferro. In Yakut, un tale paese è chiamato tonuu e un. Il branco di cervi non scavalca mai il recinto e va verso la porta, dove la corda preme il grilletto del fuoco incrociato: la freccia colpisce il cervo proprio nel cuore (di lato) e lo uccide sul colpo. Gli industriali molto rari posizionano le balestre in modo che la freccia colpisca lo stomaco ".

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Come puoi vedere, nella regione descritta, l'approvvigionamento di prodotti a base di carne era principalmente dovuto ai trofei dell'industria della caccia. Era consuetudine ricorrere all'aiuto della carne autoprodotta, cioè a spese della zootecnia, solo in caso di fallimento con i commerci. Tra gli animali domestici, questa regione allevava cervi, cavalli, in rari luoghi, mucche in numero molto limitato e cani. La carne di quest'ultimo non è stata accettata fin dall'antichità. Sono stati tenuti solo per scopi di pesca e trasporto. Tuttavia, la stragrande maggioranza dei settentrionali teneva sia renne che cavalli per scopi di trasporto: trasportavano merci, effettuavano migrazioni commerciali e andavano a caccia e pesca. Avendo perso tali fondi dopo l'impoverimento, rimase a piedi e la produttività del suo lavoro nelle industrie della pesca e della caccia diminuì immediatamente più volte. Pertanto, renne e cavalli venivano macellati per la carne solo in casi molto forzati. Solo le famiglie dei ricchi avevano cervi e cavalli per scopi industriali. Si trattava di greggi e greggi specializzati, il livello più alto dell'allevamento del nord, al quale non era ancora maturato il primitivo allevamento dei poveri. Questi ultimi di solito non avevano tempo per la specializzazione. Il loro bestiame aveva uno scopo subordinato ai mestieri ed era considerato solo come uno strumento tecnico che avrebbe aumentato la produttività del lavoro nella principale fonte di sussistenza - nei mestieri. Tale loro nomina è stata comunemente espressa dalla frase "ATAKH TARDYNARYM", cioè "estensori delle mie gambe". Era consuetudine detenere animali a tale scopo in quantità che non gravano sulle condotte di caccia e pesca legate alle migrazioni. Interessante è la distribuzione territoriale di tali allevamenti da pesca "tecnicamente" attrezzati per aumentare la produttività del lavoro con animali da trasporto (cani, cervi e cavalli). Sono sempre stati localizzati e si trovano su terreni vergini di recente sviluppo dall'allevamento. Il servizio dei traffici di cervi e cavalli era contemporaneamente soddisfatto e si trova ancora nelle aree in cui il passaggio di ex cacciatori-pescatori dagli Evens e dagli Evenks all'allevamento di animali e di lingua Yakut (i territori degli Uguls, Keltyaks, Brangat su Vilyui, Sologons e Nyurbagats nella regione montuosa, Butal su Maya, Evens in Oymyakon, Kolyma, in Verkhoyanya e nbsp; t. & Nbsp; d.). Allo stesso tempo, tale transizione non è avvenuta cerimoniosamente e non solo con successo. Spesso perdevano il loro bestiame, rimanendo con le stesse provviste. Fonti scritte del XVII - XVIII secolo su di loro. rispose: "divenne povero e andò a nutrirsi di pesce". E quanti di quelli rimasti "per nutrirsi nella foresta con la caccia" non sono registrati. Pertanto, il servizio di pesce e la caccia da parte di cervi e cavalli è chiaramente un residuo vivente sopravvissuto dalla prima fase di tutti i tipi di allevamento di animali in Yakutia. Prima, solo attraverso una tale fase e dopo aver creato un numero sufficiente di terreni coltivati ​​a foraggio, l'allevamento di animali da pascolo e forestale avrebbe dovuto raggiungere il livello attuale: il livello di creazione di allevamenti specializzati indipendenti. Di conseguenza, la forma di allevamento in Yakutia dovrebbe probabilmente essere presentata proprio sotto forma di "appendici tecniche" sopra descritte ad altre industrie della caccia e della pesca. Inoltre, a giudicare dagli esempi dei keltyak, carbone, brangat e altri sopra descritti, la principale forza trainante dietro l'avanzamento dell'allevamento di animali in terre sempre più vergini erano, apparentemente, gli stessi aborigeni della regione. Le fonti dell'approvvigionamento di prodotti a base di carne nella Yakutia centrale dello stesso periodo possono essere trovate nei rapporti di R. Maak su Vilyui. “La caccia agli animali della foresta e agli uccelli della razza dei polli fornisce alla popolazione molti fondi per il cibo. Negli anni precedenti, la caccia alle renne era piuttosto redditizia, che veniva uccisa in gran numero, specialmente ... quando gli animali, in grandi branchi, nuotavano attraverso i fiumi. La leggenda narra che le renne furono macellate in quantità così grandi che non solo la carne era sufficiente per tutto l'anno, ma molti degli animali uccisi marcivano sul posto per mancanza di mani per asciugare e appassire la carne. Ora, secondo l'opinione generale dei cacciatori, il numero delle renne è diminuito molto e vengono uccise quasi esclusivamente dai Tungus nelle aree più remote e remote. L'unico mammifero selvatico che fornisce cibo agli Yakut è la lepre. Per i polli... gli Yakut cacciano poco: è molto più redditizio per gli uccelli acquatici, in primavera durante l'arrivo, e in estate durante la muta"

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"Sebbene l'occupazione degli Yakut come allevatori di bestiame sembri indicare che l'elemento principale del loro cibo dovrebbe essere la carne, tuttavia, non l'intera popolazione mangia quest'ultima e, per la maggior parte, il cibo a base di carne non è nemmeno l'alimento principale .. Secondo le informazioni del 1859, c'erano 4,5 capi di bestiame a Markhinsky ulus, 2,2 a Suntarsky, 2,0 a Verkhnevilyuisky e 1,0 a Srednevilyuisky per anima revisionista. Durante l'anno, 2510 (1004 cavalli e 1506 corna) di bestiame sono stati uccisi a Markhinsky ulus e solo 339 (110 cavalli e 229 corna) a Sredneviluysky. Se accettiamo che la famiglia Yakut media è composta da 5 anime e che ogni bestiame macellato contiene 15 pud di carne, allora per ogni famiglia nel 1859 c'erano 13,8 pud di carne a Markhinsky ulus (con una popolazione di 13685 persone), a Sredne- Vilyui (con una popolazione di 8233 anime) 3.0 libbre di carne "

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1859 anno. Distribuzione nutrienti su singoli siti di Markhinsky ulus

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A differenza di quello descritto da I.A. Khudyakov dell'estremo nord, nello stesso XIX secolo. l'allevamento del bestiame nella valle di Vilyui si è leggermente discostato dall'unica fase di sviluppo del trasporto. Rimanendo nei collegamenti più deboli nella fase di trasporto iniziale, nei collegamenti medi e sviluppati è già entrato nella fase di creazione di stock specializzati, mandrie e mandrie. Tuttavia, questi successi non furono uguali ovunque. Negli ulus Suntarsky e Markhinsky, dove c'erano laghi convenienti per il rilascio di acqua, fu accelerata la creazione di una base di foraggio. Ha anche stimolato il ritmo dello sviluppo. Negli ulus di Sredne-Vilyuisky e Verkhne-Vilyuisky, dove l'arsenale di misure per la creazione di prati è rimasto impotente, la base di foraggio del bestiame si è formata quasi al livello iniziale semi-selvatico. Di conseguenza, quest'ultimo è rimasto, ovviamente, e il livello di sviluppo dell'allevamento di bestiame stesso. Era in bilico tra la più antica direzione dei trasporti e il palcoscenico che si sforzava di passare alla specializzazione della carne e dei latticini. Anche la zootecnia forestale, che marciava in zone lontane in un complesso inscindibile con la zootecnia da prato, rimaneva in un punto intermedio tra la direzione del trasporto e quella della carne. Gli allevamenti che si sono succeduti in questa attività, diventando allevatori puri di renne, si sono addentrati nella foresta, separandosi finalmente dal sogno dell'allevamento di bovini da pascolo. Tuttavia, anche tra coloro che se ne andarono, l'allevamento delle renne non era sempre allo stesso livello. Alcuni se ne andarono, rimanendo fedeli all'antica direzione di trasporto. Allora sembravano solo pescatori meglio attrezzati. Un altro gruppo di allevatori di renne ha cercato di ricostruire le loro mandrie per la produzione di carne. Tuttavia, c'erano meno di questi ultimi, poiché a quel tempo i concetti di capacità reale e falsa delle renne dei pascoli, del fatturato dei pascoli, delle misure per l'uso razionale del foraggio naturale e della combinazione della cura delle renne con le preoccupazioni per la caccia e la razionalizzazione lo sfruttamento delle risorse foraggere non era ancora stato sviluppato. Nei post sopra

R. Maak, in una forma laconica, gli stessi Vilyui Yakuts del XIX secolo hanno delineato quasi l'intero schema dello sviluppo della loro economia e note sulle leve che hanno controllato l'evoluzione delle loro occupazioni. Secondo quelle storie, tutti hanno iniziato la loro vita con l'artigianato e la raccolta. Nella popolazione sparsa iniziale, c'erano molti pesci, selvaggina e oggetti di raccolta. Nella popolazione sparsa iniziale, c'erano molti pesci, selvaggina e oggetti di raccolta. Successivamente, le azioni hanno iniziato a diminuire. Si scopre che anche in quelli vecchi tempi la natura settentrionale facilmente vulnerabile in luoghi non poteva resistere all'assalto delle persone. Quindi gli oggetti di caccia costante, specialmente quelli a carne grossa come alci e renne, iniziarono a diminuire costantemente. La prima misura per compensare la carenza di prodotti a base di carne, che aumentava cronicamente di anno in anno a causa di una tale diminuzione del numero di oggetti di caccia permanenti, era il trasferimento dell'avanguardia ai sostituti di quegli oggetti. Tuttavia, nel tempo, anche quest'ultimo non ha resistito. Così caccia alla carne Yakutia, partendo inizialmente dagli animali più grandi, iniziò a spostarsi su oggetti con sempre meno peso. Una tale superficialità R. Maak ha trovato su Vilyue allo stadio di lepri, altopiani e uccelli acquatici. Alci e renne hanno cessato di essere oggetto di caccia costante a causa della scomparsa, o meglio, della riduzione del loro bestiame a quantità non commerciali. Questi animali non sono riusciti a recuperare la perdita nemmeno in seguito. Osservando la catastrofica diminuzione degli oggetti da caccia, i pescatori hanno dovuto pensare a trovare nuovi sostituti per le fonti di energia. E qui non avevano bisogno di riscoprire ciò che avevano scoperto: dovevano andare a prendere in prestito il bestiame dai loro vicini: prima, per intensificare la caccia ai resti delle ex zone di pesca, e poi per allevare loro stessi gli animali da trasporto per la carne. Solo in ogni luogo tale prestito ha avuto inizio non senza l'esempio contagioso di qualcuno. Tuttavia, nonostante tale staffetta, la diffusione della zootecnia è sempre proceduta non senza movimenti interni di intersezione. Questi ultimi erano associati alla primissima forma di allevamento di animali - il suo scopo solo di servire i mestieri. Per quanto riguarda le forme sviluppate di allevamento del bestiame, non potevano andare lontano per l'impossibilità di creare in un nuovo luogo in movimento la base necessaria per il bestiame e per lo svezzamento di pastori "puliti" dalla silvicoltura non pastorale. Qui, ad esempio, gli yakutiani possono ricordare il caso degli allevatori di bestiame di Churapcha nella Yakutia centrale durante il Grande guerra patriottica del popolo sovietico contro gli invasori nazisti. Contando sul risveglio delle antiche abilità ereditarie di un cacciatore - un pescatore e un pastore di renne, a causa della siccità, furono trasferiti nei distretti di Kobyaysky, Zhigansky e Bulunsky. In queste zone, i suddetti allevatori di bovini non si radicarono, poiché non riuscirono a far rivivere in sé le abilità dimenticate dei loro nonni e bisnonni nella pesca, nella caccia e nell'allevamento delle renne. I Vilyui Yakuts dal tempo del passaggio di R. Maak continuarono a nutrirsi non tanto con i prodotti del bestiame quanto con i proventi della pesca, della caccia e della raccolta vicino a casa. Molte informazioni sono state conservate prima dell'arrivo dei russi nel 17° secolo. e la Yakutia centrale aveva un'economia simile ai tipi di economia sopra descritti nella valle di Vilyui e in parte del distretto di Verkhoyansk. Di questi, prima di tutto, va sottolineato che il tipo di economia sopra descritto degli Yakuts di Vilyui e Verkhoyansk non era un'invenzione locale. È stato portato con sé dai coloni Yakut della Yakutia centrale.

Ad esempio, gli Oymyakon e i Verkhoyansk Yakuts si considerano provenienti dall'ulus Baturusky, i Kolyma Yakuts - da Kangalassky, Sakkyryrsky - da Borogonsky e Dupsinsky, Vilyuysky - da Namsky e Zapadno-Kangalassky. Di conseguenza, nei suddetti ulus, prima che gli emigranti li lasciassero per le zone periferiche, dominava il tipo di economia, che ricorda i sopra descritti Oymyakonsky, Verkhoyansk e Vilyui, consistenti cioè in un misto di caccia, pesca, allevamento di renne, allevamento di cavalli e allevamento di bovini. Altrimenti, i coloni Yakut non avrebbero avuto nessun posto dove portare questo tipo di economia. D'altra parte, i resti dell'allevamento di renne degli Yakut della Yakutia centrale persistettero fino alla metà del XX secolo. Amginsky Lyagintsy, nella regione di Gorny e in parte degli ex ulus Baturus e Vostochno-Kangalassky. E, infine, solo la necessità di condurre una selvicoltura mista di prato può spiegare l'insediamento degli Yakut della Yakutia centrale prima dell'epoca russa, principalmente lungo le valli fluviali. Ad esempio, i Megini occuparono la valle del fiume Suola, i Kangalas orientali della valle dei fiumi Tamm e Batom e il corso superiore dell'Amga, i Bayagantay - la valle del Bayaga e il fiume. Aldan, Borogoni - valli dei fiumi Tanda, Nilagi e Syrdakh, Dypsiniani - valli dei fiumi Myla, Aldan e Lena, Baturusiani - lungo le valli di Notora, Mokuya, Khaatargan, Elgya, Milya, Bilira, Amge e Tatte, Amgintsy - lungo il fiume. Amga, ecc. Questi fiumi hanno permesso agli Yakut di combinare l'allevamento di animali da pascolo con la pesca, la caccia e l'allevamento di renne nella direzione del trasporto. Solo la specializzazione successiva, associata all'accumulo di pascoli e seminativi, ha permesso di mettere in secondo piano la pesca, la caccia e l'allevamento delle renne. Pertanto, la Yakutia centrale non ha fatto a meno delle fasi obbligatorie del percorso evolutivo dello sviluppo economico, che hanno attraversato le regioni periferiche della Yakutia.

Nel 19° secolo, la maggior parte del popolo Yakut, che viveva nelle parti centrali e sud-occidentali della regione, era impegnata nell'allevamento di mandrie di cavalli e di bestiame. E quella piccola parte degli Yakut che viveva nel nord allevava cervi, allevava bestiame in un piccolo numero. La vita degli Yakut è cambiata in modo significativo a metà del ventesimo secolo, soprattutto dopo l'inizio dello sviluppo dei diamanti Yakut. La cucina Yakut non è così povera come molti pensano. Non è stato ancora studiato e quindi molto è stato dimenticato. V. Serashevsky, che visse in Yakutia nel secolo scorso, scrisse che tra gli Yakut il primo posto nella dieta era occupato dai latticini, quindi dal cibo vegetale e mangiavano poca carne, principalmente in inverno, e poi "relativamente poco, con una media da 3 a 13 pud per famiglia "a seconda del reddito. Secondo la sua testimonianza, i ricchi Yakuts cucinavano "stufati di erbe profumate, bacche e radici.

Una bevanda particolarmente gustosa, ma allo stesso tempo poco conosciuta è il principe e le fragole, bollite con panna e frullate in emulsione. Danno una bevanda densa e profumata, che può essere giustamente chiamata cioccolato Yakut. " (Yakuts. Volume 1, p. 315). Sfortunatamente, la ricetta di questa bevanda non è sopravvissuta.

Gli Yakut mangiano carne di cavallo fin dai tempi antichi. Ovunque si sono conservati metodi di preparazione di vari piatti; per la preparazione si usava il latte di cavalla bevande salutari... La carne di cavallo era persino preferita al manzo e il kumis era considerato la migliore bevanda che dava forza.

Ecco cosa V.V. Pokhlebkin sulla cucina Yakut:

Cucina Yakut. tra le nazioni Federazione Russa circa un terzo di milione sono Yakut, un popolo turco per origine e lingua, ma che vive nelle condizioni della Siberia orientale e dell'estremo nord, e già dal XVIII secolo. ha adottato abbastanza fermamente la cultura russa (basti dire che i nomi e i cognomi di tutti gli Yakut sono russi).

È abbastanza comprensibile che la cucina Yakut riflettesse queste caratteristiche dello sviluppo storico degli Yakut. La tecnologia dei secondi piatti di carne ricorda la cucina mongola e kazaka, poiché nell'antichità l'economia Yakut era basata sull'allevamento nomade del bestiame. Un certo numero di piatti Yakut, in particolare quelli lattiero-caseari, ricordano la cucina dei loro vicini, i Buryat.

Allo stesso tempo, i primi piatti della moderna cucina Yakut sono russi, poiché in passato la cucina Yakut non conosceva le zuppe nazionali. Le condizioni di vita nella taiga siberiana orientale, nell'estremo nord, lungo i fiumi Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma e il grande fiume siberiano Lena e i suoi affluenti - Olekma, Vilyuy e Aldan hanno lasciato un'impronta decisiva sulla cucina Yakut. È ampiamente utilizzato uccelli da gioco, selvaggina, pesce siberiano: khatys (storione siberiano), largo selvatico, omul, muksun, peled, nelma, taimen, temolo.

Allo stesso tempo, i metodi di utilizzo delle materie prime alimentari sono per molti aspetti simili a quelli adottati nella cucina subartica, ovvero carne e pesce vengono utilizzati molto spesso crudi e, peraltro, solo in inverno, quando da questi prodotti surgelati si possono fare degli aerei , cioè tagliato a trucioli sottili pezzi che vengono mangiati insieme a un condimento piccante da una fiaschetta (aglio selvatico), un cucchiaio (come il rafano) e la sarana (pianta di cipolla).

Per quanto riguarda la composizione dei piatti Yakut, è estremamente semplice: si tratta di prodotti bolliti (carne, pesce) o crudi (latte, sangue, carne, pesce, erbe aromatiche) o crudi fermentati (kumis, buza). Le verdure, e ancor più la frutta, non erano usate nei piatti nazionali. Anche l'uso di bacche e funghi è iniziato relativamente di recente: in passato non sapevano come cucinarli.

Puledro bollito

ingredienti :
- puledro 900,
- cipolla, sale, pepe, alloro a piacere.

Preparazione

Tagliate il petto e le coste del puledro a pezzi del peso di 200 g ciascuno, metteteli in una casseruola, versateci sopra acqua calda in modo che copra la carne, portate a bollore, salate e pepate, aggiungete le cipolle soffritte, abbassate la fiamma e fate sobbollire.
Metti la foglia di alloro, controlla la prontezza dopo 5 minuti: prendi un pezzo di carne, fora più a fondo con una forchetta, se fuoriesce del succo chiaro, la carne è pronta.
Il puledro non deve essere digerito, altrimenti sarà duro e perderà il suo sapore. È necessario cuocere a fuoco basso per non più di 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione e piccoli pezzi per ancora meno tempo.
La carne di cavallo è un'altra cosa: ha bisogno di essere cotta a lungo, finché non diventa morbida, per questo non perde il suo sapore.
La carne di cavallo è sempre più gustosa se il cavallo non stava lavorando.
La carne di cavallo bollita è buona sia calda che fredda.
Tagliare a fette sottili e larghe prima di servire.
Metti un contorno di patate lesse o insalata di verdure nelle vicinanze.

OYOGOS

ingredienti :
- costine di carne di cavallo 1,2 kg,
- senape 10 g,
- sale.
Per il test:
- 25% panna acida 70 g,
- farina 25 g,
- 1-2 uova,
- Salò,
- pepe a piacere.

Preparazione

Dalle costolette di carne di cavallo, puoi cucinare una varietà di Piatti deliziosi... Gli oyogo sani di cavallo sono ottimi da servire come spuntino freddo. Per fare questo, tagliare la carne cruda a cubetti, salare, cospargere di pepe e congelare.
Servire come piatto indipendente, a volte come aggiunta alla cena.
È una buona idea preparare un antipasto freddo con gli oyogo al forno.
Per fare questo, tagliate gli oyogo a pezzi lunghi circa 10 cm in modo che ognuno di essi abbia la carne con annesso lardo e osso. Lavare in acqua fredda, asciugare con un tovagliolo e strofinare con sale e uno strato sottile di senape.
Per l'impasto, prendi la panna acida al 25%, aggiungi sale e pepe. Macinare le uova con la farina e diluire gradualmente con panna acida. L'impasto dovrebbe essere più spesso dell'impasto dei pancake, ma più sottile rispetto a quello dei pancake.
Immergere i pezzi nell'impasto, mettere su una sfoglia di pancetta calda e infornare, più è calda e meglio è. Non appena inizia a rosolare, versare il succo fuoriuscito sugli oyogo, abbassare la fiamma. Forare con una forchetta per determinare la prontezza: se viene rilasciato del succo chiaro, è possibile rimuoverlo dal forno.
Metti i pezzi in una casseruola. Versare uniformemente il succo rimanente sulla carne, chiudere il coperchio e riporre in un luogo fresco.
Mettere i pezzi raffreddati su un piatto, tagliarli a pezzi con un coltello affilato, ognuno dei quali deve contenere grasso aderente, preferibilmente un osso.
Metti le porzioni nei piatti, metti accanto un'insalata di cavolo fresco, metti mirtilli rossi o sottaceti e servi come piatto principale.

HAAN - SALSICCIA DI SANGUE

Preparato con sangue fresco di manzo o cavallo, riempiendo con esso gli intestini (sia grandi che piccoli).
Sin dai tempi antichi sono noti due tipi di sanguinacci: la delicatezza - subai e il sangue semplice, cosiddetto "nero". Durante la macellazione del bestiame, il sangue è difeso. La parte liquida superiore è subai e la parte inferiore è sangue "nero".
La salsiccia di subay è più gustosa e morbida, più liscia, con una leggera sfumatura di lucentezza, più leggera. Il sanguinaccio nero è più denso, di colore più scuro, meno gustoso. Il gusto del sanguinaccio dipende anche dalla composizione: dalla quantità di sangue, dal contenuto di grasso dell'intestino. Particolarmente appetitosa è la salsiccia a base di sangue accuratamente lavorato infilato nell'intestino crasso. Il sanguinaccio di cavallo dopo la cottura assume un colore bianco o crema.
Cotto in una pentola capiente. Il khaan congelato deve essere scongelato un po'.
Qualsiasi khaan viene immerso in acqua calda salata e fatto bollire a fuoco basso. È necessario monitorare costantemente la cottura. Con un forte punto d'ebollizione, può esplodere, quindi tutto il sangue cadrà dal guscio. Anche un khaan molto cotto può scoppiare.
Durante la cottura, il khaan deve essere girato con cura. La prontezza è determinata premendo con un dito. Se allo stesso tempo c'è un ispessimento del sangue, puoi già perforare leggermente con una punta sottile di una forchetta o di un coltello. Se non è sangue che fuoriesce, ma un succo limpido, puoi perforarlo in luoghi diversi e più in profondità. Succede che una parte non sia ancora pronta.
Dopo esserti assicurato che sia completamente pronto, estrai subito il khaan, mettilo su un piatto grande, taglia lo spago. I coltelli devono essere affilati, altrimenti la forma del cerchio tagliato viene distrutta.
Haan è meglio cotto prima di servire.

SUORAT (SORAT)

ingredienti :
- latte intero 1 l,
- panna acida 100 g.

Preparazione

In un pentolino dal fondo spesso portare a bollore il latte a fuoco basso. Togliere dal fuoco e mettere su temperatura ambiente... Quando si raffredda a 35 gr. C, unire la panna acida al latte caldo e sbattere con una verga di legno o di corno. Sbattere energicamente fino a formare una schiuma soffice e chiudere bene con un coperchio, mettere in un luogo caldo o avvolgere bene con un panno spesso, un asciugamano di spugna.
Quando dopo 2-3 ore si addensa allo stato di kefir, mettere in un luogo fresco, preferibilmente in frigorifero.
La panna acida fresca può essere aggiunta per migliorare il sapore e la varietà. A volte aggiungono ghee liquido al ritmo di 100 g per 1 litro, sbattendo prima di servire.
Il sorat viene solitamente servito in bicchieri o ciotole poco prima di coricarsi, ma puoi mangiarlo subito dopo pranzo.

Kerchekh

ingredienti :
- panna acida 35% 900 g,
- zucchero 100 gr.
O:
- latte 250 g,
- panna acida 700 g,
- zucchero 100 gr.

Preparazione

Anche Maak ha scritto nel suo libro "Vilyui District of the Yakutsk Region" che gli Yakut sono grandi maestri della panna da montare. Il kerchekh è uno dei piatti tradizionali preferiti dagli Yakut e viene solitamente servito a colazione al posto del burro per una focaccia o un pane.
È composto da panna fredda, panna acida al 25-30% o latte intero con l'aggiunta di panna acida densa. Versare 1/3 del volume di uno di questi prodotti in una ciotola profonda. Sbattere energicamente con un apposito piatto di legno, rotondo con piccole tacche, frullare fino a quando tutto il liquido si trasformerà in una massa densa e soffice.
Il kerchekh può essere preparato con vari additivi, ad esempio, mentre si monta, aggiungere zucchero semolato, sorat, bollitura, marmellata, bacche fresche. Devi prendere un po 'di qualsiasi additivo, solo per cambiare il gusto, il colore. Occorre prestare attenzione per garantire che gli additivi liquidi come marmellata o frutti di bosco schiacciati non assottigliano la consistenza del cibo.
Spesso preparato senza additivi.
Questo piatto non può essere conservato a lungo, quindi di solito viene montato prima di servire.
Un kerchekh di successo è spesso, lussureggiante e di consistenza leggera.
Immediatamente dopo aver battuto, versare in tazze di legno - kytyya o ciotole e servire con tortillas, waffle fatti in casa o pane.

COBER

ingredienti :
- burro 0,5 kg,
- latte intero 0,5 l.
(Questo fa circa 1 kg di un cober.)

Preparazione

Per preparare questo piatto è necessario disporre di una speciale spirale ricavata da un corno troncato. Questa spirale ha quattro fori, due per lato. È possibile utilizzare una moderna spirale di legno incrociata.
Prendi una lattina smaltata o una casseruola alta, un secchio di corteccia di betulla è il migliore e devi anche avere delle ciotole per il latte freddo e caldo. Mettere il burro ammorbidito in una lattina, versare un po' di latte tiepido e sbattere energicamente ed uniformemente.
A poco a poco aggiungete il latte freddo o tiepido. Il latte caldo liquefa il burro e, in modo che il burro non si sciolga, aggiungi il latte freddo: è così che viene regolata la temperatura durante la frusta. Quando viene mantenuta la temperatura richiesta, risulta essere lussureggiante, dall'aspetto brillante.
Di solito servito caldo con una torta piatta. Viene spesso mescolato con piccoli pezzi di orzo raffreddato o focaccia di grano.
È più buono da mangiare caldo, ma il cober è buono e raffreddato.

CHOOHON (CHEHON)

ingredienti :
- burro 0,5 kg,
- latte intero 1 kg.
(Questo fa 1,5 kg di chekhon.)
Per il rifornimento:
- 1,5 tazze di mirtilli rossi o altri frutti di bosco,
- zucchero a piacere o marmellata 1,5 tazze.

Preparazione

Aggiungere un po' di latte caldo al burro fresco non salato di consistenza ammorbidita e sbattere energicamente. Aggiungere gradualmente il latte caldo o freddo. Aggiungere con cura bacche fresche di mirtilli rossi, fragole, mirtilli o altri frutti di bosco, un po' di zucchero. Se si aggiunge marmellata, lo zucchero non viene aggiunto.
Trasferire in ciotoline, in ognuna delle quali mettere esattamente quanto se ne mangerà in una volta, e mettere fuori al freddo, coprire le ciotole e lasciare.
Poco prima di servire, scaldare la ciotola in acqua tiepida e togliere il chekhon, tagliarlo a pezzetti con un coltello e servire con una torta piatta.
A volte il chekhon viene scongelato a temperatura ambiente e servito al posto del burro.

IEDYEGEY - FORMAGGIO YAKUTSK

Mettere sul fuoco il latte scremato in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungi un po 'di panna acida o sorat al latte e fai sobbollire a fuoco basso. Con una forte ebollizione, la cagliata risulterà di una consistenza dura. Per ottenere una cagliata morbida, il tegame va tolto dal fuoco non appena il latte è sufficientemente cagliato.
Lasciare raffreddare, quindi filtrare attraverso 2 strati di garza, mescolare con lo zucchero, stendere su una teglia unta di burro a forma di frittelle, quindi asciugare in forno. Servire con burro, ma a volte può essere mescolato a kerch.
Lo yedegei morbido non essiccato veniva usato per cuocere torte piatte, impastando l'impasto con la farina. Una torta del genere è succosa, morbida.

SUUMEKH - FORMAGGIO YAKUTSK

Un compagno denso pronto a base di latte intero o scremato, ma fermentato con panna acida, viene posto in uno speciale piatto di corteccia di betulla con un fondo appuntito e una parte superiore espandibile.
Questi utensili vengono coperti e appesi da qualche parte a temperatura ambiente per diverse ore o anche fino al giorno successivo.
Quando il liquido è completamente filtrato, la massa densa viene spremuta, quindi asciugata e posta in un cesto di corteccia di betulla.
Questo formaggio fatto in casa può essere portato con te durante un lungo viaggio.

SALAME

ingredienti :
- panna acida 600 g,
- panna 200 g,
- farina 50 g,
- sale

Preparazione

La salamat si prepara in diversi modi: nella panna acida, nel burro con panna acida, in panna e burro, nel latte con panna acida, nel latticello con burro, nel burro e acqua. La farina si ricava principalmente da orzo, segale e grano macinato grossolanamente. In precedenza, utilizzavano farina macinata in casa da cereali coltivati ​​nel loro sito non lontano da casa.
Aggiungere la panna alla panna acida, salare la farina, sbattere con una frusta e versare in una casseruola di ghisa, dare fuoco. Dopo l'ebollizione, ridurre il fuoco a medio, cuocere a lungo, mescolando spesso. Dopo che l'olio viene a galla, far bollire ancora un po'.
Versare una densa salamat giallastra nei kytyya di legno insieme al burro galleggiante e servire caldo.

SALAME MATRIMONIO

ingredienti :
- panna acida 5 bicchieri,
- grasso addominale 250 g,
- farina di frumento 100 g,
- sale.

Preparazione

Mettere il grasso di cavallo tritato finemente in una padella di ghisa, farlo sciogliere bene, cospargere di farina e friggere fino a doratura mescolando.
Quindi versare sopra la panna acida densa e abbattere immediatamente con una verza, cuocere, mescolando spesso. Quando l'olio viene a galla, aggiustate di sale e fermate subito la cottura.
Servire caldo.

YAKUTSKAYA LEPESHKA

ingredienti :
- latte fresco o acido 200 g,
- acqua bollita 100 g,
- soda 1 g,
- farina di frumento 260 g,
- farina di segale 130 g,
- sale

Preparazione

La focaccia è diffusa in quasi tutti i popoli, ma ognuno di loro la fa a modo suo.
Se prima la torta veniva cotta su un fuoco aperto in un camino, ora viene cotta nel forno, sul fornello o sui fornelli.
Versare l'acqua, il latte in una casseruola, cospargere di sale e soda, quindi, mescolando bene, aggiungere la farina in parti, impastare un impasto duro. Accartocciare bene in una palla, mettere in una casseruola, coprire e far lievitare per 15-20 minuti. Stendere la pasta lievitata in forma di torta tonda o quadrangolare, che dipende dai piatti (teglia o teglia) dove verrà adagiata e dal metodo di cottura: al forno, al forno o sui fornelli.
Lo spessore è solitamente di 1,5 cm, ungere la superficie con latte o panna acida, fare delle forature con una forchetta per far uscire i vapori.
Mettere in una padella o una teglia grande, mettere subito in forno a temperatura media.
Più spesso l'impasto viene steso in una piccola forma rotonda e 2-3 pezzi vengono adagiati uno accanto all'altro su un foglio, quindi cotti al forno o al forno. In media, viene cotto per 20-25 minuti.
Rimuovere la torta finita dal foglio, raffreddare.
Mettere le tortillas raffreddate su un piatto e servire.
Accanto a mettere una ciotola di panna acida, puoi servire burro, kerchekh, cober, chekhon.

PIATTI DI CARNE WALEST

Dopo aver sciacquato molto bene la carne in acqua, tagliarla a pezzetti. Taglia il grasso di tricheco allo stesso modo. Quindi mescolare il tutto, metterlo in una casseruola, aggiungere acqua e cuocere fino a completa cottura (2-3 ore). Condire a piacere.
Per condire, usa tè ivan, alghe, cipolle selvatiche. Se non esiste tale condimento, puoi usare cipolle, erbe aromatiche, foglie di alloro.
Inoltre, la carne di tricheco viene essiccata all'aria. Essiccato, viene immerso nel grasso fuso, che rende la carne morbida e succosa.
Mangiare un piatto pronto nouvkurak(nome eschimese) con foglie commestibili di sassifraga o farfara, principalmente in inverno.

CARNE LAKHTAC

Prima della cottura la carne viene lavata bene, tagliata a pezzi, immersa in una casseruola con acqua e bollita.
Il brodo può essere condito con erbe aromatiche, sale qb.
Dopo l'ebollizione, cuocere per cinque minuti e può essere servito.
Se la carne di tricheco viene cotta a lungo in modo che diventi morbida, la carne di lakhtach di solito non viene cotta per preservare i succhi.
È buono servire la carne di lakhtach al tavolo con le erbe o versare sopra il brodo.

Carne sigillata

La carne di foca deve essere lavata molto bene in modo che l'acqua sia limpida. Quindi mettetelo in una casseruola e fate cuocere per 15-20 minuti.
Dopo l'ebollizione, aggiungere il tè ivan, le alghe, il sale qb.
Può essere servito con erbe aromatiche o brodo.

PREREM (chuk.)
Salsiccia Chukchi a base di carne bollita con grasso fuso.

Lessare la carne di cervo, tritarla.
A parte tritate il grasso e poi fatelo sciogliere.
Unire la carne con il grasso, metterci dentro una piccola testa di cipolla tritata finemente, sale qb, 50 g di grasso animale marino fuso, mescolare bene fino ad ottenere una massa di plastica.
Modellare la carne macinata finita in una salsiccia sottile e metterla ad asciugare in un luogo freddo, capovolgendola periodicamente in diverse direzioni in modo che si asciughi uniformemente.
Questo piatto è ricco di calorie. Di solito è preso in lungo viaggio pastori di renne, cacciatori.

SIKNAK (esc.), TsIPET (Chuk.)
Sassifraga (pianta di stagionatura).

La pianta viene raccolta al meglio in luglio-agosto. Fu durante questo periodo che il syknak diventa duro, forte.
Viene colto senza picciolo, solo una foglia. La pianta viene ripulita dai detriti e posta nel grasso di un animale marino.
In modo uniforme, mescolare bene.
A questo si aggiunge carne essiccata e stagionata di foca, lakhtach o balena e si ottiene un piatto sivugak(Esc.).
Disporre in uno strato uniforme.
In inverno, il sivugak viene mangiato con carne affettata (cervo congelato o carne di animali marini).

PUGNYK-YPALKHYN
Chukchi olio

Il grasso interno del cervo viene preso e accuratamente schiacciato. Quindi viene sciolto in una casseruola, filtrato attraverso una garza e mescolato in un piatto pulito.
Il grasso di foca fuso viene aggiunto al grasso filtrato in un rapporto di 1/1, la miscela viene accuratamente miscelata.
Viene aggiunta neve pura o acqua fredda.
Mescolare bene tutto questo.
Con l'agitazione, appare gradualmente una massa bianca, l'acqua inizia a separarsi da essa, che viene immediatamente drenata fino ad ottenere un olio denso e omogeneo.
Salare a piacere il prodotto finito e, dopo aver dato la forma desiderata, riporre in luogo freddo.
Mangiano olio Chukchi con carne di cervo bollita.

UEUEHTY (esc.), VEVTYLGYN (chuk.),
Sally in fiore

Le foglie con fusto si raccolgono in giugno-luglio, quando il fusto è ancora giovane.
Le piante raccolte vengono ben pulite dai detriti, immerse in un grande contenitore d'acqua e bollite.
Portare a ebollizione, togliere dal fuoco, raffreddare.
Quindi vengono trasferiti in un barile puramente cotto a vapore, uniformemente pigiato a mano.
Le buone hostess aggiungono pinne di tricheco bollite.
Mettono un carico sopra, lo chiudono. Con l'inizio del gelo, il carico viene rimosso.
Kukunak è servito il gelato. In primo luogo, viene diviso in piccoli pezzi, quindi il grasso di tricheco o di balena e il fegato di un animale marino vengono tagliati in pezzi sottili.
Questo piatto è molto prezioso, tutte le vitamine sono conservate in esso.
Kukunak possiede proprietà medicinali- è un tonico per l'indigestione.
Usato anche come ottimo condimento.

SAKLAK (esc.), UNEUT (chuk.)
Radiola rosa

Il momento migliore per raccogliere saklak è giugno - inizio luglio. La pianta in questo momento non ha ancora acquisito il colore superiore, il gambo è morbido, tenero, quindi le donne hanno fretta di raccogliere il saklak.
I gambi devono essere accuratamente puliti dai detriti, schiacciare bene con le mani, quindi mettere l'intera massa in un piatto ben cotto a vapore.
Quindi tamponare con un oggetto pesante in modo che la pianta sia ben compatta.
Successivamente, un carico viene posizionato sopra e chiuso.
Come carico si usa una pietra, che di solito viene raccolta ai margini del villaggio, sulla riva. La pietra viene posta sul fornello, il bruciatore viene riscaldato arroventato, bruciandolo da tutti i lati (per la disinfezione). Vengono rimossi, raffreddati e usati a freddo come oppressione.
La massa è tenuta sotto oppressione nella stanza finché non diventa acida.
Poi lo portano fuori nell'armadio freddo.
Con l'inizio delle giornate fredde, il carico viene rimosso, la salamoia viene drenata e, per favore, mangia un piatto per la salute kuvehkarak(Esc.).
Di solito, prima dei pasti viene aggiunto un po 'di zucchero, grasso di foca fresco fuso. Un vero piacere paradisiaco!

YAKUTSK KUMYS

Real Yakut kumis si distingue per la sua forza, è fatto solo con latte di cavalla.
Per questo è stata utilizzata una nave di cuoio - simire, che è stata realizzata con la pelle di un cavallo adulto e cucita con la pelle all'interno. I capelli sono stati rimossi dalla pelle, fumati nel fumo e oliati.
C'erano navi con una capacità da 16 a 48 litri e da 50 a 150 litri. Kumis, cotto in simire, si distingueva per il gusto elevato, aveva una consistenza effervescente e schiumosa dall'abbondanza di gas in esso contenuto.
La qualità del kumis dipende dal lievito. Prima fine XIX Per secoli, il kumis è stato preparato, principalmente utilizzando la pasta madre preparata alla fine della stagione del kumis. Durante l'estate, un grande sedimento di cagliata - hoyuu - si accumulava nel simiir, che veniva essiccato e conservato fino alla primavera. Questo lievito è stato mescolato in una piccola quantità di latte di cavalla fresco, è stato aggiunto il latticello e il tendine di cavallo essiccato è stato posto.
Se non c'era il lievito dell'anno precedente, se ne preparava uno nuovo. Per fare questo, il latte di cavalla veniva fermentato con catrame, sorata o latticello, di conseguenza si otteneva lo Iediegei. Veniva scolata, strizzata e messa in una piccola quantità di latte di cavalla, che, dopo la fermentazione, serviva in seguito come pasta madre.
Dall'inizio del XX secolo, quando l'agricoltura si è espansa, il più delle volte l'orzo o i chicchi di grano venivano usati per la pasta madre. Attualmente, cucinano in modi diversi.Ecco uno di questi modi:
6-7 litri di una soluzione acquosa di lievito per pane, 2 litri di latte di cavalla, 200 g di panna, 500 g di croste di pane integrale e 3 kg di grano schiacciato vengono versati in un piatto con una capacità di 15 litri. La miscela viene periodicamente agitata con una speciale spirale.
Dopo aver versato il kumiss finito, sul fondo dei piatti si accumula una massa densa, che in seguito funge da lievito.
In passato, la fermentazione avveniva in un recipiente ben chiuso, ma ora vengono utilizzate botti di rovere per questo.

Un altro modo:
Si mescolano 3-4 litri di latte vaccino fresco con 2 litri di panna, 4 litri di acqua fredda bollita, 15 litri di latticello e 2 kg di orzo frantumato. Chiudere bene e mettere in un luogo caldo. La parte liquida superiore viene costantemente agitata fino alla comparsa di bolle di gas. La temperatura della pasta madre viene mantenuta entro 25 - 35 gradi Celsius, dopo 3-4 giorni la pasta madre diventa utilizzabile.
Quindi 50 litri di acqua fresca bollita, 75-100 litri di latte di cavalla da mungere un giorno e 30 litri di vecchio lievito naturale vengono versati in una botte di quercia. Mescolare periodicamente con una spirale, la temperatura nei piatti dovrebbe essere compresa tra 20-25 gradi Celsius.
Dopo 1 - 2 giorni, il kumis matura. La parte liquida viene scartata per l'uso e il residuo denso sarà lievitato.

A seconda della durata e del grado di fermentazione, nonché della composizione del condimento, si distinguevano diverse varietà di koumiss.

FORTE KUMYS

RUBINETTO

Ai vecchi tempi, gli Yakut avevano un ghiacciaio speciale per immagazzinare i contenitori. Barili di legno o secchi di corteccia di betulla sono stati posti in questo ghiacciaio e gradualmente sono stati riempiti con sorat fresco, coperti e lasciati fino all'inizio del freddo intenso. Durante l'estate, il compagno nella botte si inacidisce, trasformandosi in un prodotto acido: il catrame.
Sorat è stato aggiunto quasi quotidianamente. Sulla superficie è apparso un liquido che è stato versato.
Con l'inizio di forti gelate, i contenitori sono stati versati per comodità in piccoli piatti. In inverno ci cucinavano sopra il porridge. Da esso veniva preparata una bevanda acida per dissetarsi. La zuppa di acetosa o di Chernobyl veniva cotta sul contenitore.

PREPARAZIONE ALLA FRAGOLA

Ai vecchi tempi, quando non c'era zucchero, gli Yakut si rifornivano di fragole congelate nell'olio. Le bacche mature sono state pulite bene, quindi sono state poste senza deformarsi in un piatto di corteccia di betulla - chabychakh, o un secchio, a volte in tuyas, è stato versato con burro fuso addensato.
Più spesso le bacche sbucciate venivano poste in modo che fossero in sospensione senza depositarsi sul fondo del piatto. Chiudere bene il coperchio. Per impedire la penetrazione dell'aria, attorno al coperchio veniva cucita un'iride ispida o spalmata di resina nera (yac), ottenuta bruciando in modo speciale la corteccia di betulla.
Dopo aver lavorato il coperchio, i piatti con le fragole sono stati posti nel ghiacciaio. Con questa conservazione le fragole hanno mantenuto pienamente le loro qualità: profumo aromatico e gusto naturale.

Piatti Yakut moderni

ZUPPE DI YAKUT MODERNE

PANE DA SOTTOPRODOTTI

Ingredienti per 1 porzione :
cuore, diaframma, cicatrice - 200 g, fegato - 100 g, reni - 100 g, una patata, cipolla, sale e spezie a piacere.

Preparazione

I sottoprodotti della carne (cuore, fegato, rognoni, diaframma, trippa) vengono bolliti fino a metà cottura e tagliati a cubetti.
Le patate vengono messe nel brodo bollente teso, preparati a base di carne, portate a ebollizione, condite con cipolle e cotte finché sono tenere.

SELIEYDEEKH MIN (ZUPPA DI YAKUTSK)

Ingredienti per 1 porzione :
carne (carne di cavallo o manzo) - 200 g, testa di cipolla, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, sale, spezie ed erbe aromatiche a piacere.

Preparazione

La carne viene tagliata in porzioni, bollita e rimossa dal brodo. La farina viene prodotta in 2 litri di brodo raffreddato e questa miscela viene introdotta in un brodo bollente teso, condito con cipolle rosolate (leggermente fritte nell'olio).
La zuppa finita dovrebbe avere una consistenza uniforme (senza grumi di farina prodotta).
Al momento di servire, cospargere con prezzemolo e aneto.

BYDIRGEY MIN (ZUPPA DI PETTO)

Ingredienti per 1 porzione :
carne (petto) - 200 g, cipolla, spezie.
Per il test: 3 cucchiai. cucchiai di farina, 1/4 di uovo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di acqua, sale.

Preparazione

Dalla farina di frumento (non inferiore a 1 grado), impastare un impasto duro per pasta, arrotolarlo sottilmente e arrotolarlo in un tubo, cospargere di farina in modo che non si attacchi tra gli strati. Tagliare le tagliatelle sottili.
Le tagliatelle preparate vengono immerse in brodo bollente teso, cotte dal petto, condite con cipolle e lasciate bollire per 5-6 minuti.
Al momento di servire, il petto bollito viene posto in una ciotola di zuppa.

ORECCHIE DI CARPA

Ingredienti per 1 porzione :
carassio fresco - 200 g, 1-1,5 tazze d'acqua, 2 cucchiai. cucchiai di latte, spezie, sale e cipolle verdi gusto.

Preparazione

La carpa fresca viene pulita dalle squame, lavata accuratamente. Viene praticata un'incisione sul lato destro della testa del carassio e attraverso questo foro vengono rimossi la bile e l'intestino.
Quindi il pesce viene immerso in acqua calda e, dopo la bollitura, fatto bollire a fuoco lento. A fine cottura aggiungere le spezie e il latte, si può aggiungere del latte al momento di servire.
Ukha viene servito in un bicchiere o in una tazza di legno (kytyya), il carassio viene servito separatamente su un piatto.
L'orecchio pronto può essere cosparso di cipolle verdi

PIATTI MODERNI DI CARNE DI YAKUT

TIESTELEKH ET (SHASHLIK IN YAKUTSKI)

Ingredienti per 1 porzione :
150 g di carne (puledro), 2 cucchiaini di aceto al 3%, sale, spezie.
Per il test: 2 cucchiai. cucchiai di farina, 1/3 di uovo, 2 cucchiaini di latte.

Preparazione

Tagliare la carne a pezzi della stessa forma, del peso di circa 40 g, cospargere di sale, pepe, aggiungere le cipolle crude tritate, bagnare con aceto, mescolare e mettere al freddo per 1 ora.
La carne marinata viene infilata su uno spiedino, avvolgendo strisce di pasta non lievitata ripida tra gli strati di carne. Il kebab preparato viene fritto nel solito modo (in una piccola quantità di grasso).
Al momento di servire, togliere il kebab preparato dallo spiedino, adagiarlo su un piatto e versarvi sopra il burro fuso.

CHOCHOCHU

Ingredienti per 1 porzione :
100 g di fegato di manzo, 30 g di strutto di manzo interno, sale, spezie.

Preparazione

Il fegato viene tagliato a fette, salato, pepato e fritto fino a metà cottura.
Il fegato così preparato viene avvolto in una pellicola di grasso interno (itir) e fritto su entrambi i lati fino a quando diventa tenero.
Si consiglia di servire Chokhochu con purè di patate.

ALLA VENEZIA IN STUFATO ALLA BIRRA

Ingredienti per 1 porzione :
200 g di carne (cervo), 1 cucchiaio. un cucchiaio di strutto di manzo, 1 cucchiaio. cucchiaio di pancetta, 1 carota, 1 cipolla, sale, spezie, 1/2 tazza di salsa rossa, 1/4 tazza di birra.

Preparazione

Grossi pezzi di carne vengono ripieni di lardo, poi fritti con verdure e stufati con salsa rossa e birra.
La carne finita viene tagliata in porzioni e servita con patate fritte, purè di patate o pasta bollita.

CONINA NELLA BATTAGLIA DI LENSKI

Ingredienti per 1 porzione :
carne (carne di cavallo) - bordo o fianco - 100 g, testa di cipolla, 1/2 cucchiaino di aceto al 3% o acido citrico e spezie per la marinatura.
Per la pastella: 2 cucchiai. cucchiai di farina e latte, uova, sale.

Preparazione

Il fianco viene pulito dai tendini grossolani, dal grasso in eccesso e dai bordi e viene lasciata la pellicola superficiale. Tagliare la carne a cubetti di 3-4 cm, cospargere di pepe, sale, cipolle tritate finemente, cospargere con acido citrico o aceto e lasciar riposare per 25-30 minuti.
Preparare una pastella (pasta), in cui vengono immerse le porzioni, friggere in una grande quantità di grasso (grasso profondo).
Al momento di servire, disporre la carne a piramide su un piatto da portata.

taman fritto

Ingredienti per 1 porzione :
carne (carne di cavallo) - 150 g, 1 cucchiaino di farina, burro, sale, spezie.

Preparazione

La pellicola viene rimossa dal bordo o dal fianco, la carne viene leggermente battuta, tagliata in porzioni, cosparsa di sale, pepe, infarinata e fritta nel grasso da entrambi i lati.
Al momento di servire, il taman viene guarnito e versato con burro fuso.
Contorni: patate fritte, purè di patate, pasta bollita.

SYA ETHINEN SUULAMMYTA (ZRAZY)

Ingredienti per 1 porzione :
carne (carne di cavallo) - 100 g, 20 g di pane integrale, 20 g di grasso interno di cavallo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di latte o acqua, 2 cipolle, pangrattato, sale, spezie.

Preparazione

La carne passata al tritacarne viene unita al pane inzuppato nel latte o nell'acqua, si aggiungono sale, spezie, si mescola, si monta. Dalla carne macinata si formano delle torte dello spessore di 1 cm, nel mezzo delle quali si mette un ripieno di grasso interno tritato e cipolle saltate, si pizzicano i bordi della torta.
Zrazy impanato nel pangrattato, dando una forma ovale, fritto finché sono teneri.
Al momento di servire, lo zrazy viene guarnito (due pezzi per porzione).
Contorni: patate fritte, purè di patate, cavolo cappuccio in umido, pasta bollita.

TORTA CON CARNE

ingredienti :
Per l'impasto: farina premium - 4-5 tazze, 1/3 confezione di margarina, 1/2 tazza uovo in polvere(2 uova), 2 cucchiaini di zucchero e soda, 1/2 cucchiaino di acido citrico, 1/4 di tazza d'acqua.
Per il ripieno: carne (manzo o puledro) - 500 g, patate - 250 g, cipolle - 200 g, pangrattato, sale, spezie.

Preparazione

L'impasto non lievitato è preparato. Stendere metà della pasta e metterci sopra le patate affettate sottilmente, le fettine sottili di carne, le cipolle, il sale, il pepe, l'alloro e ancora uno strato di patate affettate.
Coprire la torta con uno strato di pasta rimasta, pizzicare i bordi, ungerla con un cucchiaio (uovo sbattuto con 1-2 cucchiai di latte), cospargere di pangrattato, fare più buchi e mettere a lievitare.
La torta viene cotta in forno e servita calda.

SALSICCIA IN YAKUTSKI

ingredienti :
carne (carne di cavallo) - 200 g, frattaglie (intestino, fegato, polmoni, cuore, peritoneo, diaframma) - 1,5 kg, 3 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di riso, 2 cucchiai. cucchiai di grasso.

Preparazione

Gli intestini vengono cosparsi di sale, lavati più volte con acqua, capovolti, puliti accuratamente e nuovamente lavati.
I sottoprodotti lavati e la carne vengono tritati finemente, viene aggiunta la cipolla tritata, quindi l'intera massa viene combinata con riso bollito, mescolato bene.
Gli intestini vengono farciti con carne macinata, le estremità degli intestini vengono legate con un filo e bollite.
Servire caldo.

yelya-lenuka — 04.10.2015 Qui ho deciso di sedermi e scrivere un post sulla cucina Yakut, mi sono seduto su google immagini e non ho trovato nulla di adatto in uno stile. È diventato triste, ho deciso di scegliere dal menu dei ristoranti Yakut - fichi lì! Sembrerebbe, ciò che è più facile, girare 10-15 piatti di alta qualità (la cucina Yakut non brilla di varietà), ma no! Quindi ci saranno immagini del genere che si imbattono, perché è impossibile trasmetterlo a parole. E poi, a proposito, ho capito quanto sia importante il progetto ksy_putan e julyl sulla cucina russa o sulla cucina russa.

Torniamo alla cucina Yakut. Wikipedia è scritta male, ma è vera. E la verità è che YAK è una cosa molto locale, egoanna non ti lascerò mentire. Puoi fare gli gnocchi in America, puoi cucinare la pizza in Russia, puoi mangiare sushi a New York, puoi cucinare il borscht in Italia, ma lo stroganin del pesce Yakut può essere prodotto solo dal pesce Yakut e può essere catturato solo a Yakut fiumi e laghi. Così è andata

Pesce, carne, frattaglie, latte, frutti di bosco: questa è la base della cucina Yakut. Con l'arrivo dei russi, sono stati aggiunti piatti di farina, ne scriverò alla fine (non sono affatto piatti nazionali, ma sono entrati nella cucina moderna). Per quanto ne so, non sono stati utilizzati nemmeno i funghi. Invece della farina, usavano macinare alcune piante in polvere. Cioè, YAK non è COME, ma COSA; non sul metodo di preparazione, ma sul prodotto iniziale in prima linea.

Ogni festa inizia con stuzzichini di stuzzichini.
Di solito ci sediamo tutti a un tavolo grande e abbondante e tutti iniziano a passarsi piatti di cibo surgelato.
1. Stroganin (haha, ho guardato gli annunci, Ok, Google, cos'è Stroganin?)

Si tratta di pesce crudo bianco oleoso fresco congelato tagliato a scaglie o cubetti (di solito usiamo muksun, wide, nelma, omul). In un libro ho letto che era un modo per riscaldarsi sulla strada in inverno (sì, mangiare pesce congelato al freddo), perché il pesce è grasso, ipercalorico.
Di solito un uomo lo fa poco prima o il giorno della festa. Ma l'ho fatto anch'io, ma risulta brutto per me. La parte più difficile è rimuovere la pelle.

2. Fegato crudo.


Ho un amico, quando ha scoperto che mangiavo fegato crudo... in generale si è sentito male. Il fegato contiene vitamine A, C, gruppo B. Quando non ci sono verdure e frutta nella tua dieta, ma sono necessarie vitamine ... A proposito, il fegato crudo viene mangiato solo dal puledro.
Ed è delizioso. Mi piace molto, ma non riesco a mangiare molto.

3. Sylgy ete. Puledro crudo.

Sono molto offeso quando mi dicono che "gli yakut mangiano carne di cavallo". Ho provato la carne di cavallo, ma in Yakutia mangio solo puledro. Un puledro è qualcosa che ha vissuto fino a 2 anni. La sua carne è morbida, tenera, con strati di grasso giallo. Non ci vuole molto per prepararsi. Può essere nel microonde in 5 minuti, in una padella per 10-15 minuti.
È anche molto bello fare polpette di puledro tritate con cipolle verdi.

L'intera porzione cruda surgelata viene immersa in una miscela di sale e pepe nero.
Passando ai piatti principali:
4. Oyogo (costole)


Le costole reali del puledro. Bollito, servito caldo o freddo. Ho anche visto l'opzione con il fumo, ma non quello.
MOLTO AMORE. in generale, sono PER qualsiasi puledro in qualsiasi forma. bollito, in umido, affumicato. per qualsiasi sua parte. anche la lingua bollita è una prelibatezza, e la amo moltissimo. ma una persona impreparata non dovrebbe andare al macello...
lingua bollita:


in generale, un cavallo è un animale sacro per un turco. ma non come una mucca in India) un cavallo per un turco è veicolo e vestiti e cibo. e anche il migliore amico oltre a tutto il resto)))
mio nonno andava sempre in giro a cavallo. L'ho usato per andare a caccia e l'ho usato per andare a fieno.

5. Haan (sanguinaccio)


Questa è la mia prelibatezza preferita fin dall'infanzia. Ho visto il processo di fabbricazione. L'intestino viene accuratamente lavato. Gonfia per i fori. Il sangue fresco viene difeso a secchi, la parte cattiva viene buttata via. Mescolare con un po' di latte, salare (o aggiungere cipollotti salati). Versato nell'intestino, legato. Congelare in porzioni. Ora stanno vendendo sul mercato. CARO. Far bollire per circa 40 minuti fino a cottura, mettere carta o un piatto sul fondo della padella.
questo khaan è senza grasso, ma va bene quando ci sono pezzi di grasso all'interno dell'intestino.

6. Harta, ubaha ieh (di nuovo intestino)


Questo è il colon di un cavallo o di un puledro. La preparazione è molto semplice. Il segreto principale è sciacquare accuratamente :) E cuocere a lungo fino a quando non diventa morbido. si può mangiare freddo.

Un po' del primo:
7. Is mio, is re (zuppa di rigaglie)



Con il coraggio, finisco qui. Da bambino, la chiamavo "zuppa di ricci", beh, perché ci vuole molto tempo per spiegare le rigaglie, ma sembra un riccio del Primer. L'importante è cucinare a lungo. Di solito "saliei" è preparato per l'ispessimento. Viene preso un bicchiere di brodo, riscaldato separatamente in una padella, ad esso viene aggiunta la farina di frumento. Quando mio nonno mi ha fatto questo, ho esclamato felice "questo è sugo!" Il nonno rideva molto (se l'è cresciuto sulla testa, non conosce i piatti Yakut).

8. Zuppa di yakut


Questa è una qualsiasi zuppa di ungulati / selvaggina trovata / uccisa / allevata nella terra sacra di Olonkho. patate e noodles vengono aggiunti lì. cipolle e carote - non strofinare.
in generale, questa è la zuppa più semplice, l'importante è che la carne sia buona, vera. prima si mangia la carne e poi la zuppa. usavamo aggiungere alla zuppa del latte freddo o della panna. A proposito, mi piace molto la zuppa d'anatra.

9. Carassio fritto


ecco in realtà COME. quando ho visto come i russi cucinano le carpe, ho alzato gli occhi sulla fronte, era così insolito. Yakut non taglia mai il carassio lungo il ventre e non butta mai fuori le interiora. si pratica un'incisione lungo le costole laterali (di lato) sotto le branchie, si fora la vescica natatoria, si estraggono parte dei visceri con il mignolo, si asporta la bile con il pollice e l'indice, quindi si spinge tutto indietro o avanti, o il metodo moderno. Il metodo moderno è che gli interni vengono fritti, vi viene aggiunto riso bollito e tutto viene reinserito nel carassio. Mia nonna ha fatto questo per me, e io e mia madre lo facciamo ora, quando non siamo pigri :)
Ma il segreto principale dei carassi è nella loro lingua più delicata. deve essere dissotterrato dalle profondità della testa e mangiato ad occhi chiusi. I russi (in alcune zone), tra l'altro, non lo mangiano, il che mi ha anche sorpreso indescrivibilmente.


e puoi anche far bollire il carassio e bere il brodo caldo da una tazza mentre macella il carassio su un piatto :)

10. Tagunki (tugunok)



Questo è un piatto estivo stagionale e non dura a lungo. Recentemente mi hanno aperto gli occhi che questo pesce siberiano si trova anche nell'Ob e nello Yenisei. molto gustoso, i buongustai dicono che il suo gusto dà cetriolo fresco... per me ha il sapore della felicità e della mia infanzia.
Dadushka molto e spesso la catturava durante la pesca notturna. Lo prendono di notte, lo immergono in una salamoia debole e al mattino puoi mangiarlo con entrambe le guance! strappate la testa e le pinne a quelli sani e mangiateli interi! Oh!

Passando ai prodotti a base di latte fermentato...
11. Suorat (latte cagliato)


Pensavo fosse come il bio-yogurt, ma mia madre dice che è yogurt! non so perché ha un sapore così buono? si tratta di latte, giusto?
quando venivo da mio nonno, mia nonna mi preparava sempre un suorat, questo è il mio esercizio mattutino, il mio inizio della giornata. un bicchiere di suorat freddo! ora vendiamo produzione locale, molto gustosa.

12. Kymys (koumiss)


è il santo dei santi. c'è anche un piatto separato per kumiss) kymys placa gli spiriti, nutre la terra e il fuoco. lo bevono molto durante le vacanze di Ysyakh.
prodotto della fermentazione del latte di cavalla. Mi piace molto il latte di cavalla in sé, ha un gusto molto particolare, ma è molto meglio del latte di mucca. Non dirò molto del kumis, tu stesso conosci il kazako e il tataro. si tratta delle nostre radici turche.

13. Bypypakh, byrpakh (fratello plebeo di koumiss)

prodotto di fermentazione dal latte di vacca. generalmente può essere prodotto con latte condensato. dolce e leggermente alcolico.
la mia associazione - è venduta molto alla festa nazionale Yakut - Ysyakh

Passando ai latticini pesanti...ti dico subito che non mi piace nessuno dei seguenti.
14. р

Mi è sempre sembrato che questo fosse un derivato del "tappeto" russo, molto simile alla parola presa in prestito XD, ma no, questa è una vera parola Yakut. Si tratta di un impasto di burro e latte, impastato appositamente con un verticillo formato da mezzo corno forato.
ho trovato a malapena una foto ... per me өbүөr - questi erano pezzi congelati bianchi come la neve che avevano un sapore fresco. e qui l'hanno fatta con fette di focaccia Yakut e fragole. A proposito, amiamo tutti i tipi di frutti di bosco, ma per qualche ragione abbiamo un amore speciale per i mirtilli rossi e le fragole.

15. Chohoon

Anche questa è una miscela di burro e latte, solo più latte e vengono aggiunti i frutti di bosco. E non mi piace il chokhoon, è molto grasso. di solito servito congelato)
anche questa è una versione modificata) ora vendono ancora chohoon già pronto con torta piatta)

16. Salamaat


anche questo è fatto con burro (o panna) ... e farina. servito caldo. Capisco perché i piatti grassi e ipercalorici fossero così popolari nei tempi antichi.

L'unico dolce:
17. Dagda (Kurcheh)


Lo chiamo dagda, perché nel mio ulus lo chiamavano dagda. e altri ulus (che sono noti per essere più Yakut) lo chiamano kurchekh. ma questo non cambia l'essenza.
a base di panna montata e frutti di bosco utilizzando un accessorio speciale per un mixer a frusta. mia nonna mi ha detto che qualsiasi donna Yakut dovrebbe essere in grado di fare questo piatto. il segreto è che la crema deve essere ben fredda, altrimenti non funzionerà niente, e si rischia di prendere il burro all'uscita.
La nonna di Maya ha preparato questo piatto semplicemente magistralmente. la cosa più onorevole è leccare la spirale))) Io, come il più giovane, ho avuto un tale onore)))
E se congeli in porzioni, ottieni scimmie! Yakut gelato)


e questo è ciò che è entrato nella moderna cucina Yakut, ed è presente in quasi tutte le ricche feste Yakut, ma personalmente non riconosco:
18. Torte Yakut


solo torte. il ripieno più diffuso è un misto di riso e carne. Non so perché. Dopotutto, le patate non erano meno convenienti? il modo più popolare è friggere.
v l'anno scorso Non mangio affatto torte, ma a volte, quando ti ricordi di tua nonna, ne hai proprio voglia! le sue torte erano deliziose. La mamma non può farlo ((e ha anche sciolto il burro e l'ha versato in una torta, bene al mattino.
* toyuom è un appello a un caro, dolce, piccolo. generalmente dal più anziano al più giovane. cioè, mia madre può dirmi "toyuom", ma io non posso dirglielo.

19. Focaccia Yakut
Questo è un prodotto di farina fresca che può essere conservato a lungo. La nonna ha fatto la cosa più deliziosa, tutto il resto chiaramente non è all'altezza ...
di solito mia nonna aveva qualcosa del genere:


ma ora è di moda fare qualcosa del genere:

20. Cialde Yakut


potresti pensare che questi siano waffle viennesi, ma sono waffle Yakut. anche l'entourage Yakut :) e sulla sinistra c'è una spirale, che è montata dagda :)

21. Frittelle


Frittelle fresche. vengono ritualmente alimentati al fuoco. le ultime due volte sono state fatte per una sessione fotografica e per andare ad Archy diiete (casa di Archy).
e beviamo il tè con il latte) sempre)

Bonus
22. Jukola


questa è la cosa più bella dei nostri vicini del nord!!! preparato con il metodo "essiccazione"
v ricetta originale niente sale, solo pesce appena pescato! Posso solo divorare la borsa e niente si attaccherà. è grasso e delizioso! probabilmente molti la adorerebbero con la birra.
Non ho mai capito il visone giallo e tutto il resto, nella yukola c'è solo un gusto naturale e niente di più. allo stesso tempo, non ha odore. e viene conservato a lungo.

23. Cipolla di campo verde
(non ho trovato foto)
questo è l'unico condimento Yakut. le cipolle selvatiche di campo vengono raccolte in estate, tritate e salate. aggiunto a tutti i piatti di carne, può essere consumato con il pane. e in generale è molto gustoso.
Ricordo che mio nonno non si preoccupò e lo tagliò in uno speciale barile da 50 litri con una pala affilata. e poi confezionato in lattine da 3 litri.

Questa è la cucina Yakut. Tra una settimana sarò in Yakutia, proverò qualcosa se voglio. L'inverno sta arrivando presto, ci sarà la macellazione, sarà possibile acquistare i puledri. Le spedizioni di pesce inizieranno dal nord. Tutto andrà bene. Penso di aver perso qualche piatto in più. Ad esempio, mia zia ha cucinato per me "carne piccante" - questa è sohatina con un odore))) nei tempi antichi, l'hanno messa nel terreno e hanno aspettato, quindi l'hanno bollita e mangiata. non per i deboli di cuore. La cosa più interessante che ho mangiato è stato un naso di cervo! cartilagine come cartilagine. Ogni hostess Yakut dovrebbe essere in grado di cucinare dagda, preparare crucian, spennare un'anatra e un'oca, scuoiare una lepre, macellare il pesce, selezionare la carne, pulire le interiora, tagliare la legna, scaldare la stufa, mettere giù i bambini, cantare una canzone per loro, cucire tutte le toppe, intrecciare le figlie, ricevere ospiti, bere il tè, ascoltare le notizie, dare alla luce bambini, falciare il fieno, raccogliere il fieno nei buguli, mungere una mucca, separare il latte dalla panna, sciogliere il ghiaccio per bere.. Hai presentato tutto questo? E queste nonne mi hanno cresciuto. E penso che non dormissero quasi mai.

La cucina Yakut è, ovviamente, per me la cosa principale e più deliziosa che mi sia capitata nella mia vita, condita con bei ricordi dell'infanzia, diventano mille volte più gustosi. In qualche modo Egor

Le condizioni di vita nella taiga, nell'estremo nord, lungo i fiumi, hanno lasciato un'impronta decisiva sulla cucina yakut. I pesci siberiani sono ampiamente usati in esso: galyan, carassio, luccio, bottatrice, khatys (storione siberiano), chir, omul, muksun, peled, nelma, taimen, temolo. Tutti i tipi di piatti di pesce erano per? gente del nord fornitore non solo di preziose proteine, fosforo, calcio, vitamine A, D e altri, ma anche di prezioso olio di pesce, che compensava la mancanza di grassi vegetali. Inoltre, i grassi dei pesci che vivono nelle acque fredde contengono elementi polinsaturi specifici che sono così necessari per il corpo umano - per la sua bellezza, forza e resistenza. La composizione dei piatti Yakut è estremamente semplice: si tratta di pesce bollito o crudo. Fritto meno spesso. Quando si cucinavano le verdure, e ancor più la frutta, non venivano usate nei piatti nazionali. Anche l'uso di bacche e funghi è iniziato relativamente di recente: in passato non sapevano come cucinarli. Tutti i piatti sono molto soddisfacenti, perché devono mantenere l'energia in una persona. Tutti i piatti di cui leggerai in questo articolo non sono solo gustosi, soddisfacenti, ma anche estremamente salutari. Quasi dimenticavo che non ci sono primi piatti nella cucina Yakut, non hanno mai cucinato zuppe prima. Pertanto, se ti imbatti in un piatto come l'ukha, allora questa è più probabilmente una moderna cucina Yakut.

Il carassio è il pesce preferito dagli Yakut, perché è incredibilmente gustoso nelle acque più pure dei laghi Yakut.

Carpa bollita.

Prima di cucinare il carassio è necessario: 1. Rimuovere le squame. 2. Libero dalla cistifellea. Per fare questo, pratica un'incisione sul lato destro tra 3-4 costole e rimuovi la cistifellea con un filo di coltello. (È impossibile aprire la pancia, il pesce aperto si sfalda quando viene bollito, ma con una piccola incisione rimane intatto. Inoltre, il caviale, il latte, la vescica lasciati all'interno del carassio danno alla yushka un gusto speciale). Il carassio così preparato va lavato, immerso in acqua bollente e cotto a fuoco medio per 1,5 ore. A fine cottura aggiungete il sale e il latte.

Rimuovere il pesce finito con una schiumarola e servire immediatamente. Servire il brodo separatamente versandolo in tazze o boccali.

Per 1 kg di carpa - 2 litri di acqua, 2 bicchieri di latte, sale qb.

KARASI SU ROZHNE

Un fuoco per cucinare questo piatto viene acceso solo da rami secchi e tronchi di betulla e salice, e non di larice, pino e abete rosso, poiché quando vengono bruciati, il pesce è impregnato del sapore della resina. Rozhny è reso piatto e sempre da legno secco, il più delle volte da larice. Il carassio viene fritto su tutti i lati sui carboni ardenti senza fiamma. Friggere fino a cottura ultimata. Prima di essere infilate sulle aste, il carassio deve essere ripulito dalle squame, la bile deve essere rimossa dall'intestino su cui è attaccata attraverso una piccola incisione sul lato destro.

Il carassio viene infilato a testa in giù, infilando i bastoncini attraverso la bocca fino alla coda. I carassi grandi dovrebbero essere infilati in questo modo: prendi un carassio pelato e infilalo su due bastoncini piatti accoppiati e, mentre arrostisci sulla brace, gira i bastoncini con molta cura. Friggere fino a cottura ultimata. Rimuovere la carpa finita dal segugio, raffreddare e mettere su un piatto.

I carassi fritti su un bastoncino non si rovinano nemmeno in estate.

CARASIO FRITTO

Selezionare carassi della stessa dimensione e pulirli dalle squame, sciacquare, rimuovere le branchie, praticare un'incisione vicino alla testa dal lato destro, estrarre la bile e l'intestino. Versare l'olio vegetale nella padella fino a 1/3 del suo volume, quindi accendere l'olio fino a ottenere una foschia blu, ma non portare a ebollizione. Passare il pesce nella farina mescolata con sale e pepe macinato e metterlo in una padella. Friggere su entrambi i lati finché sono teneri.

Il carassio può essere fritto senza impanare la farina. Per fare questo, coprite il pesce essiccato con un tovagliolo con uno strato sottile di sale e mettetelo in una padella molto preriscaldata con dell'olio, quindi coprite con un coperchio. Friggere su entrambi i lati finché sono teneri. Con questo metodo, i carassi rimangono morbidi. La prontezza è determinata da una puntura: se fuoriesce un po 'di succo chiaro, il pesce è pronto.

KARASI IN PANNA ACIDA

I piccoli crucian possono essere stufati in panna acida. Mettere i carassi fritti nel modo sopra con panatura di farina in una casseruola dal fondo spesso e versarvi sopra il 25% di panna acida e infornare. Quando la panna acida bolle, l'olio viene a galla, il pesce è pronto.

Carassi piccoli 1 kg, panna acida 525 g., sale qb.

LE LINGUE DELLA CARPA SOTT'OLIO

Le lingue vengono separate dopo aver fatto bollire grossi carassi, poste in un piatto e congelate. Quindi, sono accumulati.

Vengono portati dal freddo, le lingue leggermente scongelate vengono versate con una piccola quantità d'acqua, cosparse di sale, versate con burro e bollite per breve tempo a fuoco basso.

Servito come piatto autonomo per accogliere soprattutto gli ospiti con un contorno di patate lesse.

Lingue di carassio 300, acqua 100, olio 30, sale qb.

LINGUE DELLA CARPA SU ROZHNA

Le lingue di carassio, infilate su canne, sono uno dei piatti preferiti in Yakutia.

Le lingue bollite sono infilate su bastoncini sottili appositamente tagliati da legno secco. Per una furia, sono sufficienti 5-6 lingue di grandi crucian. Salato. Fritto su entrambi i lati sulla brace.

Lingue da togliere dalla spazzatura e servire subito caldo.

Lingue 20-24 pezzi, sale qb.

PANNELLI CON CAVIALE DI CARASSO

Prendere il caviale di carassi, togliere le pellicole, aggiungere gradualmente latte e farina, impastare bene, salare, pepare leggermente a piacere. Per quanto riguarda lo spessore, l'impasto deve essere come quello delle frittelle, va fritto in una padella di ghisa di media grandezza unta di grasso. Tagliare i pancake finiti in due parti.

Prima di servire, mettere nei piatti con le cipolle saltate nel burro. Questi pancake sono buoni caldi.

Caviale 80, Latte intero fresco 500 g., Farina 200 g., Grasso (olio vegetale) 40 g., Cipolla 96 g., Sale, pepe qb.

CAVIALE BOLLITO CARATI

Mettere il caviale e le interiora di alcuni carassi in una ciotola, togliere le pellicole, mescolare, quindi trasferire in una padella con burro caldo e friggere, mescolando spesso. Quando si addensa, versare sulla panna acida, aggiungere sale e pepe. Quando l'olio viene a galla, togliere dal fuoco.

Disporre in piatti piccoli e servire come secondo piatto.

Caviale e interiora di carpa 400 g, burro 50 g, panna acida 105 g, sale, pepe qb.

UHA YAKUTSKAYA

Da una bottatrice grande, o da più piccole, prendi tesha (addome), fegato, latte. Non appena l'acqua bolle, mettici dentro l'amuse (addome). Portare di nuovo a bollore e aggiungere il latte al brodo. Quando bolle di nuovo, aggiungi il fegato. Portare di nuovo a ebollizione e l'orecchio è pronto. Tirate fuori il latte, il fegato e divertitevi, divideteli in porzioni in base al numero di mangiatori. Versare la zuppa calda nei bicchierini da brodo, passandola al setaccio, e servire subito ben calda.

Devo anche aggiungere che tutti gli ingredienti sono cotti con l'aggiunta di sale, pepe, alloro e cipolle. Sono necessari latte, fegato e carne da una grande bottatrice del peso di 2-3 kg. L'orecchio risulta essere molto ricco ed è sufficiente che 5-6 persone mangino "dal ventre".

NALIM FEGATO CONGELATO

Mettere il fegato di bottatrice fresco sul cellophan pulito, adagiare su un foglio e congelare. Quindi tagliare a fette larghe e sottili, cospargere di sale e pepe, mettere su un piatto e servire con tortilla di farina di segale tiepida.

A volte si può tagliare il fegato a fettine, salare e pepare, cospargere con cipollotti tritati e mescolare, quindi congelare, servire anche con una tortilla o con pane di segale. Il fegato di bottatrice è comunemente consumato come sostituto dell'olio.

Fegato di 1 pesce, cipolle verdi 20-30, sale, pepe qb.

NALIM FRITTATO AL FEGATO

Rimuoviamo con cura la bile dal fegato. Sale e pepe. Passate i pezzi di fegato nella farina e gettateli in una padella preriscaldata. L'olio deve per forza bollire! Cuocere il fegato su ciascun lato per 2-3 minuti. Ecco fatto: la delicatezza è pronta! Quindi metti i pezzi risultanti su un piatto e taglia con cura con un coltello. Crosta dura, e dentro un succoso fegato morbido. Molto saporito!

LUCCIO IN PANNA ACIDA

Lessare le porzioni di luccio sbucciato e lavato per 3-5 minuti in acqua, quindi mettere in una padella, versare un po 'd'acqua, salare, portare a ebollizione, condire con panna acida, premiscelato con farina, cospargere con cipolle tritate, pepe e infornare in forno fino a cottura.

Luccio 600, acqua 50-70, panna acida 200, farina 20, cipolla 75, sale, pepe.

TUGUNA IN PANNA ACIDA

Tagliare le teste con un coltellino, allo stesso tempo estrarre la bile e l'intestino, ma lasciare il caviale e il latte. Rimuovere le pinne e risciacquare. Quindi mettere il pesce in una padella di ghisa in uno o due strati, cospargere di sale, pepe a piacere, versare uniformemente la panna acida, chiudere bene il coperchio e mettere a fuoco medio, cuocere senza mescolare. Quando i tugunk sono saturi di panna acida, togli dal fuoco. Servire caldo come secondo piatto.

Tugunks 1 kg, panna acida 150, sale, pepe.

Tugunas salati

Salare il tugunka immediatamente durante la cattura sulla riva del fiume. Una salamoia molto forte viene preparata in un secchio, in cui vengono immersi i pesci vivi. In un'ora o due, il tugunka è già pronto per l'uso. I tuguns salati sono uno spuntino eccellente. Mangiano tugun salati con le ossa, solo strappando (mordendo) la testa dietro la quale viene tirato l'unico intestino. Delizioso con il pane di segale.

STERLET

STERLET PRENOTATO

Sbucciare lo sterlet fresco, tagliare la pancia alla coda, eviscerare, eliminare le pellicole, le branchie e la testa, estrarre il vizigu con dentro, tagliato in porzioni. Quindi in una padella unta di burro, versare un po' di brodo di pesce, mettere le cipolle tritate, sale, pepe, alloro, coprire e mettere sul fuoco, far bollire a fuoco lento per 15 minuti.

Mettere lo sterlet bollito su un piatto o direttamente sui piatti. Versare i pezzi di pesce con il succo rimasto nella padella.

Sterlet 1 pz., Brodo 100, burro 20, cipolla, sale, pepe.

THYMEN, LOETS, LENOK, SIG, CHIR, MUXUN, OMUL, NELMA

Per preparare il pesce yukola (soprattutto salmone), togliere le squame, tagliare la testa, tagliarla a metà lungo il dorso, eliminare le interiora e le lische, raddrizzarla e appenderla. L'essiccazione dura circa 30 giorni (essiccazione lenta del pesce per esposizione al calore, alla luce solare e all'aria (vento), che porta a cambiamenti significativi nella composizione della carne del pesce ea una distribuzione più uniforme del grasso nella carcassa del pesce). A volte lo yukola viene salato o leggermente affumicato.

STROGANINA (pesce fresco congelato)

La ricetta per fare le fette a fette è estremamente semplice: il pesce congelato (elencato sopra) viene affettato con un coltello, ottenendo trucioli sottili. Servito con salsa (makal), sale + pepe I residenti locali del Nord hanno le loro caratteristiche nazionali, ad esempio, l'affettatura è migliore se si usa un vero coltello Yakut. Il miglior pesce affettato è considerato il pesce più grasso e più fresco (di norma, il gelato, che va a deporre le uova nel tardo autunno).

Come scegliere un buon pesce per la planata.

Per prima cosa devi capire se il pesce è "morto" o meno.

Per "morto" si intende addormentato nell'acqua, nelle reti. Tale pesce è adatto solo per la frittura e la zuppa di pesce.

Il pesce vivo dovrebbe essere rosa. Quelli. la pelle non deve essere troppo bianca o scura. Se è scuro, significa che era caldo e il pesce si è congelato lentamente, quindi il pesce ha particelle di ghiaccio nella carne, che ha un cattivo effetto sul suo sapore.

Se la pelle è bianca, allora non è fresca (molto probabilmente il pesce è stato portato fuori dal seminterrato, lavato, arrotolato nella neve ed esposto al gelo), "uuga albut" come dicono gli Yakut.

Il pesce di ghiaccio dovrebbe essere solo rosato. Non necessariamente con il sangue.

Il miglior pesce per la straganina, in particolare bollire.

Chir è il lago (kuol balyga) o il fiume (ustugas). L'ebollizione lacustre del peso di 2-3 kg è più adatta per la piallatura. L'ebollizione del fiume è sottile e lunga perché quando arriva l'autunno e il ghiaccio si congela, si genera. Di solito, in apparenza, il fiume è di una tonalità scura, lungo e sottile. E il lago, a seconda dell'habitat, è di una tonalità più chiara.

Osserviamo il contenuto di grasso del pesce lungo la base della coda nella sezione. Se il taglio si avvicina a un cerchio, va bene: più rotondo è, più grasso. Guarda anche lo strato di grasso sul dorso e (meno spesso) sul ventre del pesce. Il pesce più grasso non si congela al garrese e sul dorso anche d'inverno sul balcone.

Al contrario, se sembra un ovale e meno arrotondato, significa che è magra.

Porridge di PESCE

Sciacquare bene il pesce pulito ed eviscerato, tuffarlo in acqua bollente salata e farlo bollire a fuoco basso finché non sarà tenero. Separare il pesce lesso dalle lische, poi tritare finemente la carne, farla raffreddare leggermente e schiacciare con una forchetta. Quindi unire il pesce con i lamponi freschi lavati e il porridge di miglio bollito (cuocere per almeno 4 ore fino a completa bollitura), mescolare bene il tutto, salare a piacere. Servire immediatamente il porridge di pesce preparato.

Lessate il pesce in poca acqua finché non bolle e toglietelo quasi subito. Quindi il filetto di pesce viene separato dalle ossa e macinato con caviale crudo fino a renderlo pastoso. La miscela risultante - sulta viene essiccata al sole. Di solito la portano con loro a cacciare.

YAKUTSKAYA LEPESHKA

Una focaccia Yakut dovrebbe essere servita con qualsiasi piatto Yakut. Se prima la torta veniva cotta su un fuoco aperto in una stufa, ora è cotta nel forno, sulla stufa o nella stufa, mi piace proprio sulla stufa in ghisa della stufa.

Versare l'acqua, il latte in una casseruola, cospargere di sale e soda, quindi, mescolando bene, aggiungere la farina in parti, impastare un impasto duro. Accartocciare bene in una palla, mettere in una casseruola, coprire e far lievitare per 15 - 20 minuti. Stendere la pasta lievitata in forma di torta tonda o quadrangolare, che dipende dai piatti (teglia o teglia) dove verrà adagiata e dal metodo di cottura: al forno, al forno o sui fornelli. Lo spessore è solitamente di 1-1,5 cm Ungere la parte superiore con latte o panna acida, fare delle forature con una forchetta per far uscire i vapori. Mettere in una padella o una teglia grande, mettere subito in forno a temperatura media. Più spesso, l'impasto viene steso in una piccola forma rotonda e steso uno accanto all'altro su un foglio di 2-3 pezzi, quindi cotto in forno o in forno. In media, viene cotto per 20-25 minuti. Rimuovere la torta finita dal foglio, raffreddare. Mettere le tortillas raffreddate su un piatto e servire. Accanto a mettere una ciotola di panna acida, puoi servire burro, kerchekh, cober, chekhon.

Latte fresco o acido - 200 ml, acqua bollita - 100 ml, soda - 10 g, farina di frumento - 260 g, farina di segale 130 g, sale.

TÈ YAKUK

Non ho bevuto il tè, quale potere? Gli Yakut amano il tè e lo bevono molto e con piacere.

Il tè viene preparato in teiere di porcellana o metallo smaltato, utilizzando acqua bollente appena preparata per l'infusione.

Prima dell'infusione, la teiera viene riscaldata risciacquando con acqua calda, vi viene messo il tè al ritmo di un certo numero di bicchieri, versato con acqua bollente (circa 1/3 del volume della teiera) e lasciato in infusione per 5-10 minuti, dopodiché si aggiunge acqua bollente.

Il tè viene versato nelle tazze e vengono aggiunti latte e zucchero a piacere.

Tè (infusione a secco) - 1 cucchiaino, 2 cucchiai. cucchiai di latte, 1 cucchiaino di zucchero.

PIATTI DEGLI OROLOGI RUSSI

Per più di 350 anni, i veterani russi hanno adottato dagli abitanti indigeni dell'estremo nord molto che potrebbe aiutarli a sopravvivere in condizioni difficili. Mangiavano il cibo che poteva essere ottenuto localmente. E uno dei prodotti principali era, ovviamente, il pesce. Il cibo era preparato principalmente in modo tradizionale, ma hanno portato qualcosa di loro, ampliando notevolmente la gamma di piatti e migliorandone la qualità. Le casalinghe russe erano famose per la loro capacità di cucinare la yukola, preparavano piatti come pasticcio, telna (cibo come le cotolette), cibi compatti ipercalorici: borcha, cucina. Cominciarono a preparare la salsa makalo con aceto, sale, pepe con l'aggiunta di cipolle e aglio tritati. Questa salsa nordica è aromatizzata con la stroganina. I vecchi hanno diversificato il loro cibo in molti modi: hanno introdotto piatti di verdure e farina, hanno introdotto nuovi ingredienti nel cibo ordinario e hanno diffuso il modo di cucinare russo.

DISTANZIALE

Prendi un taimen, un lenok o un temolo congelato molto duro e battilo con un'accetta finché la carne non inizia a separarsi dalla pelle. Un martello da falegname è molto adatto per questo lavoro. Quindi prepariamo una miscela di sale e pepe nero 1: 1. Mettere il coltello per tritare su un piatto e cospargere con questo composto. Mangiamo finché non si scioglie.

Razorodka viene preparato più velocemente della stroganina e il piatto ha lo stesso sapore. Per gli amanti delle spezie consiglio di spolverare con succo di limone.

RAVIOLI

Nnachinka è composto nella seguente proporzione: 50% - nelma o muksun, 25% - puledro, 25% - selvaggina. Tutto il resto è lo stesso dei normali gnocchi siberiani.

ORECCHIO DA CARPA

Sbucciare il carassio, sciacquare. Strofinare il pesce con sale e pepe. Immergere in acqua calda. Aggiungere le patate tritate. Dopo l'ebollizione, far bollire il brodo per 10 minuti. Alla fine della cottura, aggiungi le spezie, le cipolle fritte.

Mettere il pesce su un piatto, tagliarlo a pezzetti, sistemarlo in ciotole di coccio, quindi bagnare con il brodo.

Condire la zuppa di pesce preparata con panna acida e cospargere di prezzemolo, crostini di pane bianco.

Ingredienti per 4 persone: carassi rossi grandi freschi - 2 pezzi, patate - 3 pezzi, cracker di pane bianco - 50 g, cipolla - 1 pezzo, panna acida grassa - 3 cucchiai. l., prezzemolo, aneto per la decorazione, pepe nero macinato, sale qb.

CARPE RIPIENE

Pulite il pesce dalle squame, eliminate le interiora e le branchie, sciacquate abbondantemente. Rimuovere la pellicola dal caviale, quindi sbattere. Aggiungere il caviale, la cipolla rosolata al riso bollito, salare, mescolare e farcire il carassio con questa massa.

La carpa ripiena viene impanata nella farina leggermente salata e fritta in una padella calda fino a doratura, quindi posta in una casseruola e stufata finché non diventa tenera.

Ingredienti per 1 porzione:

carassio fresco - 100 g, 1 cucchiaio. un cucchiaio di riso, una testa di cipolla, caviale, farina, sale, spezie.

STORIONE AL FORNO

Mettere il pesce sbucciato, salato e pepato in una padella, spalmare sopra la panna acida, irrorare con olio, quindi versare mezzo bicchiere d'acqua. Mettere in forno per mezz'ora, versando il succo sopra di tanto in tanto.

Al termine, tagliare a pezzi, adagiare su un piatto e versarvi sopra il liquido filtrato in cui è stato cotto il pesce. Decorate con rametti di prezzemolo. Servire con patate e insalata.

Ingredienti: 1 cucchiaio di panna acida, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe qb, prezzemolo.

luccio bollito

Lavare il pesce, pulirlo, salarlo, piegarlo a cerchio e metterlo in una pentola capiente. Versate il vino sul pesce in modo che lo copra completamente, aggiungete pepe, alloro, cipolle, cetrioli, carote tagliate a fette. Salare un po'. Cuocere il pesce a fuoco vivo, coperto.

1,2 kg di luccio, 1 bottiglia di vino da tavola, 2-3 cipolle, 4-5 foglie di alloro, 30 grani di pepe,

2 cetrioli sottaceto.

LUCCIO IN STUFATO

Tagliare a pezzi il pesce preparato, strofinare con sale e lasciare in frigorifero per 1 ora. Rape, carote e radici di prezzemolo, tritare la cipolla, metterla in una casseruola, aggiungere l'olio e far soffriggere. Mettere il pesce sulle verdure saltate, aggiungere la polpa di limone, pepare, versare il vino, aggiungere il miele, mettere le spezie. Chiudete bene la casseruola con un coperchio. Preriscaldate bene il forno (180-200°C), metteteci una casseruola e fate sobbollire per circa un'ora. Togliete i pezzi di pesce dalla padella, adagiateli su un piatto e versateci sopra la salsa con le verdure, in cui è stato stufato il pesce.

1 kg di filetto di luccio, 1 rapa, 2 carote, 1 radice di prezzemolo (o sedano), 1 cipolla, 2 limoni, 1 cucchiaio di miele, 2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe qb.

LUCCIO RIPIENO

Rimuovere con cura le squame dal luccio, facendo attenzione a non tagliare la pelle. Rifilare la pelle intorno alla testa, separarla dalla polpa e toglierla con una "calza". Rifilate la polpa se necessario con un coltello. Taglia la spina dorsale in modo che la pinna caudale rimanga con la pelle. Sventrare la carcassa rimanente, sciacquare e separare la carne dalle ossa. Passate al tritacarne la polpa del luccio insieme alle cipolle, all'aglio e al pane ammollato nel latte, salate e tritate ancora. Aggiungere le uova, il burro ammorbidito alla carne macinata e sbattere con una spatola. Riempi la pelle del luccio con la carne macinata rigogliosa risultante e mettila sulla griglia in una grande casseruola o in un calderone di pesce. Far bollire separatamente il brodo dalla testa del luccio, aggiungendo la buccia di cipolla, le cipolle, il sale, il pepe, le spezie. Versate poi questo brodo in una casseruola con il luccio e fate sobbollire a fuoco basso. Il brodo dovrebbe bollire leggermente. Raffreddare il luccio finito nel brodo, rimuovere con cura e adagiarlo su un piatto. Tagliare il pesce a pezzi con un coltello affilato, mantenendo la sua forma. Inserire cerchi di limone tra i pezzi. Attaccare la testa alla carcassa, adagiare le patate bollite intorno al piatto, versare la maionese sul pesce.

Luccio (carcassa intera), 3 cipolle, 2 fette di pane integrale, 1 limone, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di burro, 2 uova, 5-6 spicchi d'aglio, sale, pepe, spezie a piacere, patate lesse, 200 g maionese...

COTOLETTE DI NALIM

Il pesce viene tagliato a filetti, passato al tritacarne con cipolle crude, unito a riso bollito, si aggiunge il latte, si mescola.

Le cotolette formate da carne macinata vengono impanate nella farina, fritte fino a doratura.

Le cotolette fritte vengono versate con salsa bianca e stufate per 5-10 minuti.

Le cotolette pronte vengono servite con purè di patate o patate fritte.

Ingredienti per 1 porzione: 200 g di filetto di bottatrice, 1/4 di tazza di riso, 1 cucchiaio. un cucchiaio di latte, sale, spezie, 1/2 bicchiere di besciamella.

ORECCHIO DI HARIUS

Raschiare le squame, togliere le pinne e le branchie del temolo. Quindi sventrare il pesce, sciacquarlo in acqua fredda. Il pesce grosso va tagliato a pezzi, immerso in acqua fredda salata e cotto a fuoco lento.

Riordinare riso o altri cereali, sciacquare in acqua 2-3 volte. Non appena bolle, abbassare immediatamente i cereali, aggiungere le cipolle verdi tritate e successivamente aggiungere pepe, alloro e prezzemolo. Aggiungi le spezie a piacere.

Metti il ​​pesce finito su un piatto, versa con il burro. Wuhu è servito separatamente.

Ingredienti: - pesce 1 kg, - acqua 2 l, - riso 200 g, - cipollotti 30 g, - sale, pepe, alloro, prezzemolo qb.

È fatto da sherba e caviale. Shcherba è un decotto di alcuni pesci.

Lessare il pesce in acqua salata, aggiungere cipolle e altre spezie a piacere. I pezzi di pesce vengono rimossi dalla zuppa di pesce e serviti separatamente.

Con una frustata vigorosa, il caviale accuratamente schiacciato viene posto nell'orecchio e lasciato bollire ancora un po'.

TORTE DI PESCE

Con patate

Fate salire il lievito sciolto in acqua tiepida e poi lavorate l'impasto come di consueto utilizzando i prodotti indicati. Fate lievitare l'impasto in un luogo caldo.

Sbucciare il pesce, tagliare i filetti e friggerli nell'olio, impanati nella farina. Metti le patate tagliate a cerchi su uno strato di pasta, quindi taglia le cipolle ad anelli molto sottili e distribuisci sopra il pesce (a proposito, puoi usare cibo in scatola, ad esempio il salmone), quindi di nuovo uno strato di cipolle e uno strato di patate, ricoprite il tutto con un altro strato di pasta (0,5 cm) e bucherellate con una forchetta.

La torta può essere realizzata a forma di quadrato o a forma di barchetta.

Ingredienti:

per l'impasto: farina - 1,2 kg, acqua (calda) - 2 tazze, olio vegetale - 3/4 tazza, lievito - 40 g, sale - 1 cucchiaino.

per il ripieno: pesce - 1 kg, patate (bollite) - 500 g, cipolle - 5 pezzi, farina (per friggere) - 2 cucchiai, sale, olio vegetale - a piacere.

Le cipolle tritate finemente vengono fritte in 1 cucchiaio. l. burro fino a doratura, far bollire il riso fino a metà cottura. Mettere il riso in una padella con la cipolla, aggiungere l'olio rimasto, soffriggere mescolando fino a quando il riso sarà cotto. Sale e pepe a piacere.

Il filetto di storione viene tagliato a fette.

Fare una torta chiusa. Per prima cosa, il riso e le cipolle vengono spalmati nella torta, quindi il pesce sopra in uno strato uniforme. Mettere 1-2 foglie di alloro prima di chiudere la torta.

Ingredienti per il ripieno: pesce (storione, filetto) - 500g. cipolle - 100 g, riso - 1,5 tazze, olio vegetale - 4 cucchiai.

Mettere il pesce tagliato in un piatto grande, condire con sale e pepe e lasciar riposare per 30 minuti. Tritare finemente le cipolle (dovrebbero esserci molte cipolle, questo aggiungerà succosità al pesce).

Dividere l'impasto finito in due parti e modellarle in un rettangolo a forma di teglia. Sistemare il primo strato di pasta su una teglia unta, cospargere con un po' di cipolla tritata, distribuendola uniformemente.

Adagiare la carcassa spiegata del pesce sullo strato di cipolla, mettere una foglia di alloro (2 pezzi) sul pesce e cospargere uniformemente con la seconda parte della cipolla. Sistemare il secondo strato di pasta e unire con cura i bordi di entrambi gli strati. Al centro della torta, praticate un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore durante la cottura, in modo che la torta non fuoriesca.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato e cuocere la torta.

Modalità: temperatura di cottura - 200C. Il tempo di cottura dipende dal tipo di pesce (questo è importante!): - nelma, muksun, sterlet, trota, storione - 35-40 minuti; - luccio, bottatrice - 45-50 minuti.

Dopo la cottura, togliere la teglia e coprire la torta con un panno umido per ammorbidire la crosta superiore. La torta viene servita direttamente sulla teglia, per questo viene "aperta" - tagliando la crosta superiore attorno al perimetro, che viene rotta e mangiata come il pane.

Ingredienti: pasta di lievito- 1,5-2 kg, pesce (preferibilmente: nelma, muksun, sterlet, storione, trota) - 1,5 kg, cipolle - 4-5 pezzi, alloro, pepe nero (macinato) - a piacere.

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