Piatti di carne e pollame. Cucinare piatti a base di carne, pollame, selvaggina e coniglio. Pollo ripieno di crostini

Piatti di carne bollita.

I secondi piatti caldi sono preparati con tutti i tipi di carne, lingue, rognoni, fegato e altre frattaglie, petto o lombo affumicato, prosciutto, salsicce.

La carne viene tagliata a pezzi di peso non superiore a 2 kg. La carne preparata viene messa in acqua bollente e, quando l'acqua riprende a bollire, continuano a cuocere a ebollizione molto bassa. 30 minuti prima della prontezza mettere cipolle, prezzemolo, carote e 10-15 minuti prima delle spezie.

Il tempo medio di cottura è:

manzo - 2 ore - 2 ore 45 minuti;

agnello - 1,5 ore - 2 ore;

carne di maiale - 1 ora 45 minuti - 2 ore;

vitello - 1 ora 20 min - 1 ora 45 min.

La prontezza è determinata da una puntura con un ago da chef; il succo limpido dovrebbe risaltare dalla puntura.

Conservare la carne in un contenitore sigillato con una piccola quantità di brodo. Come richiesto, la carne viene tagliata trasversalmente alle fibre a pezzi, messa in una ciotola, versata con il brodo e portata a bollore.

Le lingue preparate per la cottura vengono poste in una ciotola, le radici, le cipolle, il sale vengono aggiunti e versati con acqua bollente. Cuocere a ebollizione bassa fino a quando saranno teneri. Le lingue calde bollite vengono immerse in acqua fredda per 5 minuti e pulite. Tagliare in porzioni da 2-4 pezzi, versare il brodo e portare a bollore.

Piatti di carne in umido.

Il fondo dello stufato viene unto con olio, adagiato p / f e versato con il brodo in modo che li copra per 2/3 dell'altezza, chiudi lo stufato con un coperchio e lascialo andare. Per il sapore, le radici bianche, i funghi prataioli vengono posti nel brodo.

Piatti di carne fritti.

Fritto in grossi pezzi. La carne viene strofinata con sale, pepe e fritta in padella su tutti i lati fino a doratura. Quindi mettere in forno con t 160-175 C e portare a prontezza, e versare sopra il quando si frigge con succo e grasso.

Conservare su teglie e, se necessario, tagliare le fibre.

Fritto in porzioni. La carne viene fritta in pezzi porzionati al naturale e impanati. La carne naturale viene fritta in padella, viene versato il grasso, viene riscaldata e vengono posti dei pezzi di carne salati. Friggere da entrambi i lati fino a quando non si sarà formata una crosticina e portare a cottura abbassando il fuoco. Anche i prodotti impanati vengono cotti e portati a cottura in forno.

In vacanza, vengono versati con burro o serviti con salse.

Fritto a pezzetti.Torrefazione. Carne di manzo o maiale di 1° grado, tagliata a pezzi del peso di 10-15 g, soffriggere in padella fino a cottura, quindi aggiungere le cipolle saltate tritate, la passata di pomodoro e far rosolare per altri 2-3 minuti. Arrosto con cereali friabili, patate fritte.

Piatti in umido.

Stufato a pezzi grossi.Carne in umido. Spezzatino di manzo, agnello o maiale in pezzi grandi fino a 2 kg. La carne preparata viene fritta su tutti i lati, quindi la carne viene posta in una casseruola, viene versato tanto brodo in modo che sia coperto fino a metà dell'altezza e stufato. Nel processo di stufatura si aggiungono carote, cipolle, radici bianche e passata di pomodoro.

La carne finita viene tagliata in porzioni di 1-2 pezzi attraverso le fibre. Si serve con pasta bollita, purè di patate, cereali friabili, si versa la carne con il sugo e si mette a lato il contorno.

Stufato in porzioni.Braciole Zrazy. Gli zrazy preparati vengono fritti e stufati in brodo con passata di pomodoro per 45-50 minuti. Quindi viene estratto lo zrazy, sul brodo viene preparata una salsa rossa, vengono inseriti gli zrazy, vengono aggiunte le spezie e stufate per altri 30-40 minuti. Rilasciato con porridge di grano saraceno, purè di patate. Mettere zrazy 2 pezzi per porzione su un piatto, versare la salsa e un contorno accanto.

Stufato a pezzetti.Gulasch. I pezzi di carne vengono fritti fino a formare una crosta croccante, messi in una casseruola, versati con brodo caldo, viene aggiunta la passata di pomodoro saltata e stufata fino a cottura quasi ultimata. Il brodo viene scolato, condito con passivazione di farina rossa, si aggiungono cipolla passivata, pepe, sale, alloro. Versare la carne con questa salsa e stufare di nuovo per 10-15 minuti.

Le verdure lessate, i cereali friabili, il purè di patate vengono serviti come contorno.

Piatti di carne alla griglia.

Manzo fritto con salsa di cipolle. Versare un po' di salsa di cipolle in una padella da portata, mettere una o due fette di manzo stufato. Intorno alla carne viene posizionato un bordo di fette di patate fritte. La carne viene condita con salsa di cipolle, cosparsa di formaggio grattugiato, irrorata con olio e cotta in forno per 10-15 minuti a 250-260 C.

Piatti di carne macinata. Vengono utilizzati due tipi di abbattimento: senza riempitivi e con riempitivi (pane).

Schnitzel tritata al naturale. Per la preparazione del piatto si utilizza l'abbattimento naturale di maiale e vitello. P/f impanato, fritto con grasso e portato a prontezza in forno. Patate fritte, pomodori, piselli o un contorno complesso vengono serviti come contorno e la cotoletta di vitello è riso o verdure in umido in salsa di latte. Al momento di servire, la cotoletta viene versata con l'olio.

Cotolette di carne al forno in salsa di latte. Le cotolette si formano dalla massa della cotoletta e, senza teglia, vengono poste su una teglia unta. Nel mezzo delle cotolette viene praticata una rientranza lungo l'intera lunghezza, che viene riempita con salsa di latte, cosparsa di formaggio grattugiato, cosparsa di burro e cotta in forno. Le cotolette vengono rilasciate su un piatto ovale, un contorno di verdure in salsa di latte viene posizionato nelle vicinanze, decorato con erbe aromatiche.

requisiti di qualità

Carne cotta - deve essere tagliato a fettine sottili trasversalmente al chicco. La superficie non deve essere ventilata. Colore: dal bianco al grigio. La carne è morbida, con un profumo caratteristico del bollito.

Fritti di prodotti naturali - grandi pezzi di manzo e agnello possono essere fritti leggermente, medi e bene, e il maiale e il vitello devono essere fritti. Il colore della tostatura leggera va dal rosa al grigio e quello ben cotto va dal grigio al marrone. I prodotti dovrebbero essere succosi, morbidi.

Prodotti impanati fritti uniformemente ricoperta di pangrattato, crosta da giallo chiaro a marrone chiaro.

Carne in umido in scatola - morbido, succoso. Grandi pezzi vengono tagliati attraverso le fibre.

Carne al forno con salsa dovrebbe essere succoso. Sulla superficie del piatto c'è una crosta sottile e lucida.

Piatti a base di pollame bollito e in umido, selvaggina e coniglio.

Le carcasse di uccelli interi conditi vengono poste in acqua calda, portate a ebollizione, il calore viene ridotto, la schiuma viene rimossa, le radici, le cipolle, il sale vengono aggiunti e bolliti. La prontezza è determinata da una puntura, il succo trasparente dovrebbe fluire dalla puntura. Il tempo di cottura per i polli è di 20-30 minuti, i polli giovani - 50-60 minuti, quelli vecchi - 2-3 ore, le oche - 1-2 ore, il gioco - 20-30 minuti.

A richiesta, l'uccello viene tagliato in due pezzi per porzione e scaldato nel brodo.

Consentono prodotti dalla massa di cotolette e gnocchi, filetti di pollo o selvaggina e polli. I prodotti oi filetti vengono posti in una fila sul fondo della casseruola, unti con olio, versati con brodo a 1/3 della loro altezza, coprire la casseruola con un coperchio e far sobbollire a fuoco basso.

Pollame e coniglio lessati e lessati vengono serviti con salse bianche e guarnizioni di riso bollito, verdure lessate e lessate.

Pollame, selvaggina e coniglio fritti.

Pollame e conigli sono carcasse intere fritte e pezzi porzionati.

Le carcasse intere vengono strofinate con sale e imbrattate di panna acida. Le carcasse condite vengono riposte su teglie con grasso riscaldato e fritte fino a quando non si forma una crosta. Le carcasse fritte vengono poste in forno per 15-20 minuti per renderle pronte.

Per porzione, pollame e coniglio vengono tritati prima di servire.

Il contorno principale per pollame fritto e selvaggina sono le patate fritte, inoltre insalate verdi, verdure salate.

Pollame in umido, selvaggina e coniglio.

Oca, anatra a casa. Le carcasse preparate vengono tagliate a pezzi, fritte,

mettere in pentola, aggiungere patate crude, affettato, soffritto di cipolla tritata, alloro, pepe, sale, versare il brodo in modo che il prodotto sia completamente coperto e stufare in forno finché non sarà tenero. Rilascia il piatto nelle pentole.

Pollame tritato, selvaggina e piatti di coniglio.

Polpette ripiene tritate. La massa della cotoletta viene porzionata, modellata in cerchi, al centro vengono posti i funghi bolliti tritati finemente, i bordi dei cerchi vengono collegati, impanati, modellati in polpette e fritti. Rilasciato, condito con olio, con un contorno di patate al latte, fritte o con un contorno complesso.

requisiti di qualità

Ogni porzione dovrebbe consistere in una parte di una gamba. Sono consentiti strappi della pelle, fritture irregolari, ma sono considerati un difetto. Non dovrebbero esserci coaguli di sangue e organi all'interno della carcassa. La pelle deve essere pulita, senza residui di piume.

Istituto di istruzione professionale di bilancio statale della regione di Irkutsk "Scuola tecnica intersettoriale di Ulkan"

Corso di lezioni su MDK 05.01. Tecnologia di lavorazione delle materie prime e cottura di piatti a base di carne e pollame

Compilato da: Kazakova N.N.,

insegnante di ciclo professionale

primo categoria di qualificazione

Sezione 2. Piatti a base di carne e prodotti a base di carne

Piatti di carne

Lezione 1 . L'importanza dei piatti di carne nell'alimentazione e la loro classificazione. Regole per cucinare e stufare carne e frattaglie. Gamma. Contorni e salse.

La carne viene cotta sotto forma di semilavorati di grande pezzatura. Dalle carcasse di manzo, i pezzi esterni e laterali del taglio dell'anca, del petto e dell'orlo vengono utilizzati per cucinare, dalle carcasse di piccoli animali: la polpa della zampa posteriore, la scapola e il petto. Per cucinare, puoi unire manzo, vitello e maiale, l'agnello viene cotto separatamente. La carne preparata viene lavata bene e messa in una ciotola, versata con acqua fredda (1: 1,5) in modo che la carne sia completamente ricoperta d'acqua e fatta bollire a fuoco moderato. Dopo aver fatto bollire l'acqua, il calore si riduce e la carne viene cotta in una modalità di ebollizione silenziosa. Nel primo periodo di cottura (prima dell'ebollizione e dopo l'ebollizione dell'acqua) si elimina la schiuma e il grasso dalla superficie, dopodiché si aggiungono cipolle e radici aromatiche (prezzemolo, sedano). A fine cottura, 30 minuti prima che la carne sia pronta, aggiustare di sale e pepe nero, e 5 minuti prima della fine della cottura - alloro.

La durata della cottura della carne dipende dal tipo e dall'età dell'animale: pezzi di manzo dal taglio dell'anca varia1 2 - 3 ore, agnello e maiale - 1,5 - 2 ore, petto di vitello 1 - 1,5 ore La prontezza della carne è determinata dalla puntura con un ago da chef. Per fare questo, un pezzo di carne con l'aiuto di una forchetta da chef viene trasferito dal brodo a una teglia, viene praticata una foratura al centro del pezzo fino al centro del suo spessore. Dopo aver rimosso l'ago in modalità leggera vicino alla puntura, ne esce il succo di carne, il cui colore viene utilizzato per giudicare la prontezza della carne: il succo trasparente esce dallo spessore della carne finita. L'ago di uno chef entra in un pezzo di carne cotta senza molta resistenza.

La carne finita viene estratta dal brodo, raffreddata a 40 - 50 ºC, tagliata nel senso delle fibre muscolari, due o tre fette per porzione, disposte in file in uno o due strati in una teglia, versata con brodo salato , portato a bollore e conservato su uno scaldavivande fino al momento di servire a 60 - 65 °C. Quando si serve il bollito in tavola, viene adagiato su piatti di porcellana riscaldati, versati con salsa: bianco, bianco con uovo, bianco con capperi, bianco con verdure, vapore, bianco con funghi, mescolare con rafano, latte con cipolle (per bollito agnello), rosso agrodolce, cipolla, funghi, funghi agrodolci, ecc. Le salse più piccanti vengono solitamente servite con carne grassa. Le verdure bollite e in umido vengono servite come contorni per i bolliti: cavoli bolliti di tutti i tipi (tranne cavolo rosso), conditi con olio; carote stufate con salsa al burro o al latte, piselli lessati o in scatola al burro, spatole di fagioli e piselli al burro, mais in scatola al burro, asparagi al burro, purè di patate e verdure, insalate di frutta e verdura fresca, verdure sottaceto e salate, frutta e bacche, erbe aromatiche fresche, funghi bolliti, limone, olive, olive.

La perdita di peso durante la cottura di carne in pezzi grandi è: manzo 38%, agnello 36, maiale 40, vitello 36%.

I brodi ottenuti dalla bollitura della carne sono usati per fare salse e zuppe.

Una significativa perdita di massa della carne durante la cottura è dovuta all'elevata temperatura di cottura in acqua bollente (96 - 98°C), che provoca un'eccessiva compattazione delle proteine ​​muscolari e la loro disidratazione. A questo proposito, nella pratica culinaria, viene utilizzato il metodo di cottura della carne a temperature relativamente basse - 80 ... 85 ºС.Lezione 2 . Metodi di preparazione della carne. Per un completo ammorbidimento della carne del petto e del petto, è necessario bollire a ebollizione, poiché queste parti della carcassa contengono quantità maggiori di collagene resistente all'esposizione idrotermale. La pancetta di agnello, maiale e vitello viene bollita con le costole, che vengono tolte dalla carne finita mentre sono calde.

Il petto di vitello viene preparato anche con la rimozione preliminare delle ossa costali. Si taglia lo sterno, si tagliano le costole, si lava il vitello e si fa stufare per 30-40 minuti con l'aggiunta di brodo di carne, acido citrico, cipolle rosolate, prezzemolo, sedano, sale e spezie. Il vitello finito viene tagliato a pezzi larghi, uno per porzione, e conservato in un brodo caldo salato. Per preparare la salsa, il burro viene sciolto, bollito a temperatura moderata, non per noi. rimozione completa umido, aggiungere la farina e far rosolare con l'olio e mescolando continuamente con una spatola di legno, aggiungere il brodo di carne tiepido in piccole porzioni, far bollire, filtrare, aggiungere il vino d'uva bianco secco portato a bollore. Il petto di vitello stufato viene trasferito nella salsa e scaldato per 15 minuti fino a ebollizione. Il petto viene servito con la stessa salsa e contorno di verdure. Il piatto si chiama petto di vitello in salsa di vino bianco.

Piatto "Agnello lesso con verdure" si prepara dal petto di agnello con l'aggiunta della polpa della scapola. La carne viene tagliata in 1...2 pezzi per porzione, si aggiungono acqua, sale, cipolla, carota, prezzemolo (radice) e si fa bollire fino a cottura. Quindi le verdure crude tagliate a cubetti o quadrati (patate, rape, cavoli, carote, cipolle rosolate), le spezie vengono aggiunte all'agnello e fatte bollire fino a quando le verdure sono pronte. Il piatto finito viene condito con aglio tritato. Quando si serve in un agnello, mettere le verdure insieme alla salsa, la carne sopra, cospargere di erbe aromatiche.

Dalla parte della costola del lombo si preparano le cotolette al vapore di maiale o vitello con osso di costola. La carne viene tagliata un pezzo per porzione con una costata, la costata viene pulita per un terzo, la carne viene battuta, salata, pepata e stufata in brodo con l'aggiunta di brodo di funghi e vino bianco d'uva secca per circa 30 minuti. Al momento di servire, una cotoletta viene posta su un piatto riscaldato, sopra vengono posti i funghi prataioli bolliti, un cerchio di limone senza buccia, cosparso di prezzemolo. Intorno alle cotolette stendere un contorno di verdure ed erbe aromatiche bollite e fresche. La salsa al vapore, preparata in anticipo, viene versata sotto la cotoletta o servita separatamente in una salsiera.

I prodotti a base di carne di maiale affumicata (prosciutto crudo affumicato, pancetta, lonza, punta di petto) vengono cotti nella forma in cui sono prodotti dall'industria della carne, rimuovendo l'imballaggio e condire lo spago. Il lombo e la pancetta vengono cotti per 30...40 minuti, il petto - 1 ora, il prosciutto - 1,5...2 ore in una quantità minima di liquido (1:1) a bollore dolce senza aggiunta di spezie e radici aromatiche. I prodotti a base di maiale affumicato bollito (senza pelle, ossa e cartilagine) vengono tagliati nel senso delle fibre muscolari in pezzi porzionati due o tre per porzione e serviti con crauti, piselli, riso, fagioli vegetali e altri contorni. I prodotti di maiale bolliti vengono conservati nel brodo.

Lezione 3 . Piatti di frattaglie. La lingua bollita viene preparata principalmente manzo e in rari casi - maiale, montone, vitello. Le lingue che hanno subito una lavorazione idromeccanica vengono messe in una ciotola, versate con acqua fredda (1: 1), accendi il fuoco. Dopo aver fatto bollire e aver rimosso la schiuma, aggiungere sale, cipolle, radici aromatiche e cuocere a ebollizione tranquilla: lingue di manzo - 1,5 ... 2 ore, vitello, agnello e maiale - circa 1 ora La prontezza della lingua è controllata dalla puntura con un ago da chef. Le lingue pronte vengono trasferite in acqua fredda e la pelle viene rapidamente rimossa da loro, impedendo loro di raffreddarsi. Conserva le lingue sbucciate in un decotto. Le lingue vengono porzionate e servite allo stesso modo del bollito.

I cervelli bolliti sono preparati da cervelli interi e intatti. Vengono lavati, messi a bagno in acqua fredda per 1,5 ... 2 ore, quindi, senza rimuovere dall'acqua, il film viene rimosso dalla superficie del cervello. I cervelli preparati vengono fatti bollire per circa 20 minuti a ebollizione molto tranquilla con l'aggiunta di sale, cipolle, radici aromatiche, spezie e aceto. L'aceto addensa i cervelli e li rende più facili da porzionare. I cervelli bolliti vengono divisi in porzioni con una spatola di metallo, trasferiti su un piatto riscaldato, versati con vapore o altra salsa bianca, guarniti con funghi bolliti, pomodori freschi, cetrioli leggermente salati o sottaceto, limone, ecc.

Le trippe al sugo vengono preparate dagli stomaci di bestiame grande e piccolo, che vengono venduti in forma lavorata. Si tagliano a pezzi grossi, si mettono a bagno in acqua fredda con l'aggiunta di aceto per almeno 8 ore, ogni 2-3 ore si cambia l'acqua. Quindi le cicatrici vengono sbollentate con acqua fresca bollente per 5 minuti, accuratamente pulite, lavate, versate con acqua dolce e fatte bollire fino a cottura per circa 5 ore Un'ora prima della fine della cottura si mettono sale, cipolle, radici aromatiche e spezie l'acqua. A volte, prima della cottura, le cicatrici vengono arrotolate e legate con spago. Dopo la cottura, lo spago viene rimosso, il rotolo viene tagliato in porzioni, messo in una ciotola, versato con brodo di carne salato, portato a ebollizione e conservato su uno scaldavivande a 75 ... 80 "C. Le trippe vengono servite con salse : rosso, cipolla, pomodoro, panna acida al rafano - con verdure bollite e in camicia come contorno.

Prima della cottura, la mammella viene tagliata a pezzi del peso di circa 0,5 kg, messa a bagno in acqua fredda con l'aggiunta di aceto per 5 ore, quindi versata con acqua dolce e fatta bollire per 3 ore con l'aggiunta di sale, cipolle, radici aromatiche e spezie. La mammella finita viene estratta dal brodo, il brodo viene lasciato scolare, tagliato in due o tre pezzi per porzione, messo in una ciotola, versato con salsa pronta, riscaldato, portato a ebollizione e conservato su un cibo più caldo. Utilizzare una delle seguenti salse: rossa, cipolla, cipolla con senape, rossa con cipolla e cetrioli, panna acida con rafano. Come contorni si usano verdure bollite e stufate condite con burro o salsa di latte.

Lezione 4 . Piatti a base di semilavorati di carne e salsicce. Salsicce e salsicce vengono tagliate in esemplari separati, mentre i fili di condimento vengono rimossi dalle salsicce e le salsicce con budello artificiale vengono pulite. Per cucinare, salsicce o salsicce vengono immerse in acqua bollente (rapporto idraulico 3: 1), portate a ebollizione e bollite a ebollizione: salsicce 3 minuti, salsicce 5 minuti. Le salsicce bollite e le salsicce non sono soggette a conservazione, vengono subito servite con cavolo cappuccio in umido, piselli o contorni di verdure combinati. Salsicce e salsicce non vengono annaffiate con salse.

I semilavorati di carne tritata (cotolette, polpette, polpette, polpette senza panatura) vengono cotti al vapore. Sono posati in uno strato in contenitori funzionali perforati in modo che i prodotti non si tocchino. La cottura a vapore viene eseguita nei forni a vapore e nei forni a vapore combinati e, allo stesso tempo, sono guidati dalle istruzioni per il funzionamento dei forni a vapore. I prodotti finiti al vapore vengono serviti sotto salse con contorni di verdure.

Requisiti per la qualità dei piatti di carne.

I seguenti indicatori di qualità sono comuni a tutti i piatti. La carne deve essere morbida, succosa, moderatamente salata, caratteristica questa specie gusto e odore; prodotti senza distorsioni. Non sono ammessi gusto e odore estranei di carne raffermo, violazione della forma, colore rosa sul taglio, tendini e tessuto connettivo ruvido.

Porzione di pezzi di carne bollita di grandi dimensioni dovrebbe essere tagliata a fette attraverso le fibre. Il colore della carne di maiale bollita va dal grigio chiaro, al manzo e all'agnello, dal grigio al grigio scuro. Il colore scuro e stagionato non è consentito. I prodotti a base di carne bollita vengono conservati con una piccola quantità di brodo in un contenitore con coperchio chiuso a una temperatura di 50-60 gradi per non più di 3 ore. Per più conservazione a lungo termine la carne viene fatta raffreddare e conservata in frigorifero per non più di 12 ore.

Lezione 5 . Tecnologia di cottura dei cibi fritti. Carne e prodotti a base di carne fritti

Si preparano arrosti di manzo, vitello, agnello, maiale, frattaglie, salsicce e carni affumicate.

Solo alcune parti della carcassa sono adatte per la frittura. Quindi, dalle carcasse di manzo per friggere, filetto, bordi spessi e sottili, vengono utilizzati i pezzi superiori e interni del taglio dell'anca. Dalle carcasse di piccoli animali, quasi tutte le parti possono essere utilizzate per friggere, ma prima di tutto - lombo e prosciutto.

La carne viene fritta sotto forma di pezzi grandi, porzionati e piccoli, nonché sotto forma di prodotti a base di carne macinata. Si utilizzano diversi metodi di frittura: con una piccola quantità di grasso in padella o in contenitori gastronorm; in forni e forni; alla griglia (allo spiedo o su griglia). Il criterio per la prontezza della carne fritta è il raggiungimento di una temperatura nel centro geometrico di un pezzo di 80 ºС per la carne naturale, 85 ºС per i prodotti di carne macinata naturale (senza riempitivi), 90 °С per i prodotti dalla massa di cotoletta ( carne e verdura). Sul taglio, i prodotti a base di carne fritta finiti dovrebbero avere un colore grigio-marrone e, in superficie, una leggera crosta dorata, non sono consentite ustioni. Colore rosa sulla sezione dei prodotti a base di carne fritti alle temperature sopra indicate, indica che per la preparazione del piatto è stata utilizzata carne di dubbia freschezza o carne rafferma. Le norme sanitarie non consentono la preparazione di prodotti a base di carne semi-arrostita.

Per friggere la carne, si consiglia di utilizzare grassi anidri: grasso animale fuso (manzo, maiale, agnello), burro fuso, grassi da cucina speciali. Il burro fuso viene versato sulla carne fritta al momento di servire.

Le salse per la carne fritta vengono servite, di regola, separatamente in salsiere. Come contorni, la carne fritta viene servita principalmente con verdure sotto forma di insalata, oltre che sottoposta diversi modi cottura termica. Per porzionare la carne fritta vengono utilizzati piatti di porcellana riscaldati. Nelle attività aziendali Ristorazione per servire la carne fritta si utilizzano speciali bracieri decorati con colori vivaci.

Lezione 6 . Carne fritta a tocchetti . Per la preparazione della carne di manzo fritta in un pezzo grosso (roast beef), si usa il filetto, così come i bordi sottili e spessi. Questi semilavorati di grandi dimensioni vengono ripuliti dalle pellicole esterne, lavati, asciugati all'aria, unti con grasso fuso, salati, pepati, posti su una teglia o contenitore gastronorm e posti in forno o forno combinato riscaldato a 170.. .180 ºС e fritto a 150 .. .160 ºС, bagnando periodicamente con grasso e succo. I pezzi di carne durante la frittura non devono toccarsi. Il filetto viene fritto per 30 ... 40 minuti, bordi sottili e spessi - circa 1 ora La prontezza della carne viene controllata perforando con un ago da chef al centro del pezzo. L'ago entra nella carne finita senza troppa resistenza, con una leggera pressione viene rilasciato dalla puntura un succo limpido e incolore. Il rilascio di succo rosa indica la necessità di continuare a friggere la carne. Il roast beef finito viene tagliato in due o tre pezzi per porzione nella direzione delle fibre muscolari. Per la conservazione attuale, l'arrosto di manzo caldo viene posto in una cabina di riscaldamento con una temperatura dell'aria di 80 ... 90 ° C. Quando si taglia il roast beef, si sforzano di garantire che la crosta croccante sia distribuita uniformemente su tutti i pezzi di carne.

Il vitello, l'agnello e il maiale vengono fritti in grossi pezzi seguendo le stesse regole del roast beef. Per la frittura utilizzare il lombo con le costole, la polpa della coscia e le scapole. Dalle carcasse di maiale viene fritta la polpa della parte del collo, sottili pezzi di carne dalla parte della spalla vengono arrotolati e legati con uno spago. Quando si porziona la carne fritta, il filo viene rimosso. Quando si taglia la lonza, si lasciano le ossa costali e vengono rimosse dal petto subito dopo la frittura, mentre la carne è calda.

Puoi friggere la carne ripiena in un pezzo grande, osservando le stesse regole per il ripieno della carne destinata allo stufato.

Il petto di vitello o agnello ripieno si prepara come segue: si taglia e si rimuove l'osso dello sterno, con lati interni tagliare i film sulle costole. I film vengono tagliati tra lo strato esterno di carne e lo strato di carne direttamente adiacente alle costole usando un coltello largo. In questo caso si ottiene una parvenza di tasca, che viene riempita con carne macinata, il taglio viene pugnalato con spilli di legno. Il petto ripieno viene salato, pepato, spalmato di grasso fuso e fritto in forno o forno ventilato a 150 ... 160 ° C per 1 ora.Se necessario, il brodo di carne viene versato su una teglia. Forcine, costolette vengono rimosse dal petto finito, tagliate in porzioni e servite con contorni di verdure e salsa. Per la carne macinata, il vitello o l'agnello viene macinato in un tritacarne, si aggiunge sale, pepe nero e rosso macinato, luppolo suneli, coriandolo, noce moscata, ecc., grasso di maiale tritato finemente o carne di maiale affumicata, si aggiunge il latte, si mescola bene. Come carne macinata, potete utilizzare il porridge friabile di grano saraceno condito con cipolle saltate e funghi bolliti tritati finemente.

Il lato di agnello arrosto è preparato dal lombo di un giovane agnello. Il lombo viene tagliato a pezzi, ognuno dei quali comprende tre costole con carne adiacente. I pezzi di agnello vengono salati, pepati e grigliati o grigliati su carbone. Qui, petto affumicato, salsicce, pomodori freschi, melanzane, cipolla, funghi prataioli freschi, rognoni di agnello. Al momento di servire, l'agnello fritto viene posto su un piatto di porcellana e i cibi fritti elencati vengono disposti intorno.

I piatti di carne preparati con carne fritta in grossi pezzi includono la "sella di montone", il "maiale fritto al latte" e altri preparati per i banchetti.

Lezione 7 . Carne fritta in porzioni.

I piatti di carne fritti porzionati includono: bistecca di manzo, filetto, langet, entrecote, scamone, vitello naturale, cotolette e costolette di agnello o maiale, scaloppina, cotoletta.

Bistecca, filetto e langet sono piatti di carne porzionati a base di filetto. La bistecca viene tagliata dalla parte di testa del filetto, salata, pepata, fritta su entrambi i lati, servita con contorni di verdure, la carne viene versata con il burro. Le varietà di questo piatto sono la bistecca di Amburgo, quando le uova fritte di un uovo vengono poste sulla carne fritta e la bistecca rustica, quando le cipolle fritte vengono poste sulla carne fritta.

Il filetto viene tagliato dalla parte centrale del filetto, salato, pepato, fritto su entrambi i lati, versato con olio al momento di servire, guarnire vegetale. Il filetto al sugo viene servito in un agnello: la carne fritta viene adagiata su una sfoglia ripida o una fetta di pane abbrustolita, sulla carne si adagiano funghi bolliti, pomodori fritti, prosciutto (o pancetta) fritti, versati sopra uno dei rossi salse, ricoperte da un contorno di verdure.

Il langet viene tagliato in due pezzi per porzione dalla parte (sottile) della coda del filetto, leggermente sbattuto, salato, pepato, fritto su entrambi i lati. Quando si serve un langet sono possibili due opzioni: con un contorno, la salsa viene servita a parte; in salsa e guarnire.

L'entrecote viene tagliato da un bordo spesso o sottile, allentato, salato, pepato, fritto su entrambi i lati. Servito con un contorno di verdure complesso, che include una radice di rafano piallata. Sulla carne viene posto un pezzo di burro verde, in sostituzione della salsa.

La bistecca di scamone è un prodotto di manzo fritto impanato. Dalla parte superiore o interna del taglio dell'anca si taglia un pezzo per porzione, la carne è ben allentata, salata, pepata, inumidita nell'uovo lezon, impanata nel pangrattato, fritta da entrambi i lati, arrostita per 5-7 minuti in una forno a 250 .. .270 ºС. La bistecca di scamone viene versata con burro fuso e servita con un contorno di verdure complesso. Se per la frittura viene utilizzato un forno combinato a vapore, viene eliminata la necessità di un'ulteriore tostatura dei prodotti.

La perdita di peso della bistecca di fesa a seguito della frittura è del 27,%, ovvero il 10% in meno rispetto alla perdita di peso di prodotti naturali come l'entrecote. Ciò è dovuto all'intenso allentamento della carne e alla presenza della doppia panatura (lezon e crackers).

Cotolette di vitello, agnello o maiale con osso di costola vengono preparate dalla parte di costola del lombo in due versioni: naturale e braciola (impanata). L'estremità dell'osso costale lungo 2-3 cm viene pulita, la polpa del tortino viene sbattuta e livellata in spessore, salata, pepata e fritta su entrambi i lati. Un pezzo di burro verde viene posizionato sulla cotoletta e servito con contorni di verdure. Quando si preparano le braciole, la polpa della cotoletta preparata per la frittura viene inumidita nell'uovo lezon, impanata nel pangrattato o nel pangrattato, fritta nel burro fuso. Al momento di servire, versare sopra il burro fuso, le salse per le cotolette vengono servite separatamente. Le costolette sono fatte con carne più dura. Sono note anche altre opzioni per cucinare le costolette: friggere su una griglia, sostituire il lezon all'uovo con salsa al latte (per le cotolette di vitello), ripieno con carni affumicate prima della frittura, ecc.

La lunghezza dell'osso costale nella cotoletta non deve superare gli 8 cm, il suo peso nella cotoletta di agnello deve essere di 12 g, le cotolette di maiale e vitello - 20 g La perdita di peso durante la frittura delle cotolette naturali è 36 ... 37%., costolette - 27%.

La scaloppina è fatta con carne di maiale, agnello o vitello. Dal rognone del lombo si tagliano due pezzi per porzione, sbattuti, salati, pepati, fritti da entrambi i lati nel burro fuso o nel corrispondente grasso fuso. La scaloppina viene servita in diverse versioni: con un contorno di verdure complesso, la carne viene versata con burro fuso; la scaloppina di maiale viene servita con pomodori fritti, per i quali vengono scottati in acqua bollente, pelati, tagliati a metà, privati ​​dei semi, salati, pepati e fritti in olio vegetale raffinato; la scaloppina in salsa viene servita in un agnello, funghi bolliti, rognoni e pomodori fritti vengono adagiati sulla carne fritta, versati con salsa rossa al vino o rossa al dragoncello.

In tutte e tre le versioni, la carne viene adagiata su una sfoglia ripida o sul pane abbrustolito.

La cotoletta viene preparata con carne di maiale, agnello o vitello, utilizzando la polpa del prosciutto, la parte della spalla e le carcasse di maiale, la polpa del collo. La carne viene tagliata un pezzo per porzione, allentata e livellata in spessore, salata, pepata, inumidita nell'uovo lezon, impanata nel pangrattato e fritta su entrambi i lati. La cotoletta viene versata con burro fuso, servita con un contorno di verdure complesso, limone ed erbe aromatiche. Nei ristoranti e negli esercizi di ristorazione di marca vengono utilizzate anche altre opzioni per servire le cotolette. Quindi, una cotoletta viennese a base di maiale viene versata con una salsa a base di burro fuso, capperi e scorza di limone e servita con patate fritte lesse. La perdita di peso della cotoletta a seguito della frittura è: da maiale e vitello 27%, da agnello 30%.

Lezione 8 . Assortimento di fritti di carne da semilavorati di piccola pezzatura Questi includono manzo alla Stroganoff, arrosto e spiedini.

manzo alla Stroganoff preparato con filetto di manzo, bordi sottili e spessi. La carne viene tagliata trasversalmente alle fibre in pezzi sottili (spessore 5 mm), battuta o allentata, quindi tagliata in barre larghe 5 mm, salata e pepata. Le cipolle tritate finemente vengono fritte nel burro fuso, quindi la carne preparata viene adagiata e fritta a fuoco intenso mescolando continuamente con una spatola di legno. Quando tutta l'acqua data dalla carne evapora e compare l'odore della carne fritta, aggiungere la panna acida, la passata di pomodoro, la farina saltata, i grani di pepe, l'alloro, mescolare bene e portare a bollore, conservare su uno scaldavivande. Servire il manzo alla Stroganoff con patate fritte. Senza contorno, il manzo alla Stroganoff viene servito come antipasto caldo.

Arrosto a base di carne di manzo, agnello e maiale. Dalle carcasse di manzo si utilizza la parte sottoscapolare, i bordi spessi e sottili, dalle carcasse di agnello e maiale - la polpa del prosciutto e la parte della spalla. La carne viene tagliata a pezzi sottili e larghi, allentati o sbattuti, dopodiché viene tagliata a cubetti con una sezione di 5x5 mm, del peso di 10 ... 15 g, salata, pepata. Per prima cosa vengono fritte le cipolle tritate finemente, quindi viene posata la carne preparata, continuare a friggere, mescolando di tanto in tanto. Alla fine della frittura aggiungere la passata di pomodoro. Servire arrosto con una varietà di contorni di verdure. Senza contorno, l'arrosto viene servito come antipasto caldo. La tostatura può essere preparata con vari additivi: funghi, peperoni dolci, aglio, ecc.

Shashlik a base di carne di manzo, agnello o maiale. Utilizzare parti della carcassa contenenti carne tenera, ben ammorbidita durante la frittura. Dalle carcasse di manzo prendi il filetto, i bordi sottili e spessi, dall'agnello e dal maiale - lombo, prosciutto, parte della spalla. La carne viene rifilata, eliminando tendini, pellicole, grasso in eccesso e tagliata attraverso le fibre muscolari in piatti spessi 20 mm, allentata, quindi tagliata in quadrati di 25 x 25 mm. La carne viene infilata su spiedini, precedentemente unti, e grigliata su carbonella o in un grill elettrico. Tempo di frittura 20...25 min. Ruotare gli spiedini durante la frittura per dorare uniformemente la carne. Nelle griglie elettriche, gli spiedini ruotano automaticamente. Per una frittura uniforme di ogni pezzo di carne in un barbecue, la corretta infilatura dei pezzi di carne su uno spiedino è importante: i pezzi devono essere posizionati con il lato piatto rispetto alla fonte di calore ea una certa distanza l'uno dall'altro; il numero di pezzi di carne su uno spiedo deve essere proporzionale alla dimensione della fonte di calore, in modo che i pezzi di carne esterni siano riscaldati nella stessa misura di quelli centrali. Il barbecue pronto viene servito al tavolo su spiedini, sul tavolo ausiliario i camerieri rimuovono la carne dagli spiedini su piatti di porcellana pre-preparati con un contorno di limone, verdure, pomodori freschi, cetrioli. A parte, la salsa tkemali viene servita con il barbecue.

Ci sono molte ricette e opzioni per preparare e servire il barbecue, soprattutto per ristoranti e esercizi di ristorazione di marca (snack bar, cheburek, ecc.). Nella preparazione di massa degli shish kebab viene praticata la marinatura della carne tagliata per lo shish kebab. Come marinata, utilizzare una miscela di vino d'uva secca con acqua (1:1), una miscela di succo di limone e acqua (1:1) o aceto di vino al 3%. Per insaporire la carne si aggiungono erbe aromatiche, cipolle e sale in ragione dell'1,3% in peso della carne.

I prodotti di maiale affumicati fritti sono preparati con prosciutti bolliti, bolliti affumicati, lombi, petto, ecc. Le carni affumicate vengono liberate dallo spago per condimenti, tagliate in due o tre pezzi per porzione, lubrificate con senape da tavola, fritte nel burro a fuoco basso e servite con cavolo cappuccio.

Lezione 9 . Frattaglie fritte

Il fegato di Stroganoff è prodotto con fegato di manzo, vitello, agnello o maiale. Il fegato lavorato viene tagliato a pezzi piatti di circa 10 mm di spessore, dopodiché viene tagliato a bastoncini larghi 5 mm, salato, pepato, fritto nel burro fuso, versato con salsa di panna acida con pomodoro e cipolla, fatto bollire per 5 minuti. Servito con un contorno di verdure complesso, che include patate fritte. Senza contorno, il fegato di Stroganoff viene servito come antipasto caldo.

Cervelli fritti preparato con cervelli precotti. Le cervella raffreddate nel brodo vengono estratte con una schiumarola, lasciate scolare l'acqua, tagliate a fette spesse 10 mm, salate, pepate, impanate nella farina, fritte nel burro fuso, servite con un contorno vegetale complesso, limone, erbe aromatiche.

Fegato fritto. Il fegato lavorato viene tagliato in due pezzi per porzione, salato, pepato, impanato nella farina e fritto da entrambi i lati nel burro fuso. Irrorate con il burro fuso e servite con la guarnizione di verdure. Il fegato fritto senza guarnizione viene servito come antipasto freddo.

Reni fritti preparato in più versioni. I rognoni di vitello, agnello e maiale vengono utilizzati crudi, i rognoni di manzo vengono precotti fino a quando sono teneri. I rognoni vengono tagliati a fettine sottili, fritti nello strutto al forno fino a quando sono teneri, uniti a funghi bolliti tritati finemente e salsa al vino rosso, portati a bollore, serviti come antipasto caldo o come piatto con contorno di verdure. I rognoni nella salsa sono cosparsi di erbe aromatiche.

Nei ristoranti e nei ristoranti specializzati, i rognoni di vitello, agnello e maiale vengono fritti interi su barbecue o grigliate. Servito con limone, erbe aromatiche e burro verde. Il limone può essere sostituito con pomodorini fritti.

Lezione 10 . Stufati e prodotti a base di carne

La carne di parti di carcasse contenenti una ridotta quantità di tessuto connettivo e collagene resistente all'esposizione idrotermale viene sottoposta a stufatura. Dalla carcassa di manzo, la polpa della coscia e della spalla è adatta per lo stufato, dal maiale e dall'agnello: il petto insieme alle ossa costali, nonché la polpa della zampa posteriore e la parte della spalla.

Tra i piatti a base di carne in umido e gli spuntini, tre gruppi di piatti sono i più utilizzati: carne in umido sotto forma di grossi pezzi con successivo taglio in porzioni; carne in umido e sotto forma di pezzi porzionati; carne in umido sotto forma di piccoli pezzi (la pancetta di agnello e maiale viene tritata o segata con le costole).

I piatti di carne in umido sono caratterizzati dalle seguenti caratteristiche distintive:

La carne preparata per lo stufato, di regola, è leggermente preliminare

Fritto con grassi animali fusi naturali;

Grazie a ciò, lo stufato acquisisce un gusto e un aroma specifici;

Quando si stufa la carne, aggiungere pomodori freschi, passata di pomodoro, succo di limone, acido citrico, siero di latte e altri prodotti contenenti acidi alimentari che migliorano la disaggregazione idrotermale del collagene in glutina e aumentano la tenerezza e la succosità del prodotto finito; insieme alle solite spezie (piselli neri e pimento, alloro), durante lo stufato, alla carne si aggiungono coriandolo, noce moscata, zenzero, nonché radici ed erbe aromatiche (prezzemolo, sedano, levistico, coriandolo, basilico);

Una componente obbligatoria degli stufati di carne sono le cipolle e in alcuni casi altre verdure e cereali;

La carne viene prima stufata nel brodo e poi portata a cottura in salsa (rosso, panna acida, funghi).

Per stufare vengono utilizzati piatti a pareti spesse con coperchi ermetici e volanti.

Carne in umido a pezzi grossi , preparato dai pezzi esterni e laterali del taglio dell'anca di una carcassa di manzo, dalla polpa della coscia posteriore, dalla parte della spalla e dal petto delle carcasse di piccoli animali (maiale, agnello). Al petto, lo sterno viene tagliato e rimosso. Grandi pezzi di carne (1 - 1,5 kg) vengono salati, pepati, fritti nel grasso di maiale fuso o di manzo, trasferiti in una casseruola, quindi nella stessa padella vengono fritte le carote, le radici aromatiche, unite alla carne, alla carne viene aggiunto del brodo , vino secco d'uva rossa, passata di pomodoro, spezie. Il liquido dovrebbe coprire completamente la carne. Il riscaldamento viene aumentato, portato a ebollizione, quindi chiuso ermeticamente con un coperchio e posto in forno con una temperatura di 150 ... 160 ° C. Il manzo viene stufato per circa 2 ore, agnello e maiale - circa 1 ora La carne finita viene rimossa dal brodo, tagliata nella direzione delle fibre muscolari (uno o due pezzi per porzione), piegata in un contenitore da gastronomia in uno o due file. Si filtra il brodo, si strofinano le verdure in esso contenute, si aggiunge la farina rosolata, si fa bollire e si filtra. Versare la carne tritata con la salsa risultante, scaldarla e portare a bollore. La carne viene servita con salsa. Patate fritte, verdure fritte, in umido, bollite e in camicia, stufati di verdure sono usati come contorno.

Ripieno di carne , in umido con un grosso pezzo, viene sparato dalla polpa della zampa posteriore. Il manzo è farcito con grasso di maiale, radice di prezzemolo e carote, maiale e agnello - con aglio, prezzemolo, sedano. I prodotti per il ripieno vengono tagliati a cubetti e iniettati nella carne lungo la direzione longitudinale delle fibre muscolari usando un ago da ripieno o una lama di coltello stretta, cercando di disporre i prodotti e loro e il motivo (ad esempio, a forma di scacchiera ). Il resto dello stufato di carne lardellata viene preparato nello stesso modo descritto sopra.

Carne d'ottone a base di carne di manzo, agnello e maiale. La carne viene tagliata trasversalmente alle fibre muscolari in porzioni, allentata, salata, pepata, impanata nella farina, fritta da entrambi i lati, messa in una ciotola, aggiungere le cipolle rosolate, la passata di pomodoro, il brodo e stufare fino a quando sono teneri: manzo 40 min, agnello e maiale 30 min. Patate, carote, prezzemolo, melanzane e altre verdure vengono tagliate a cubetti, fritte, messe sulla carne, le verdure tritate finemente vengono aggiunte e stufate fino a quando le verdure non sono pronte. Quando si serve in un agnello, le verdure sono disposte su uno scivolo, su di esse viene posta la carne con salsa, cosparsa di erbe aromatiche. La passata di pomodoro in questo piatto può essere sostituita con pomodori freschi.

Braciole Zrazy a base di carne di manzo o di maiale. La polpa magra viene tagliata attraverso le fibre muscolari sotto forma di pezzi larghi e piatti, sbatterli bene, livellando lo spessore, la carne macinata viene posta al centro, avvolta a forma di salsiccia, fritta, messa in una ciotola, aggiunta lo stufato, le cipolle rosolate, le carote, il prezzemolo, la passata di pomodoro e le carcasse e circa 40 min. Quindi il brodo viene scolato, su di esso viene preparata la salsa, zrazy viene versato con questa salsa, fatto bollire per 15 minuti. Servire come piatto con 2 pezzi di salsa. per porzione con o senza guarnizione come antipasto caldo (1 ciascuno). Per preparare la carne macinata, le cipolle tritate finemente vengono saltate fino a quando sono tenere nel burro fuso, vengono aggiunti i funghi bolliti tritati finemente, i cracker, il prezzemolo, il sale e il pepe.

Arrosto in casa preparato con carne bovina e suina di medio contenuto di grassi. La carne viene tagliata in due pezzi per porzione, salata, pepata, fritta, messa in una ciotola, aggiungere brodo, passata di pomodoro, cipolle saltate e stufare sotto un coperchio ben chiuso fino a quando la carne è pronta, quindi aggiungere le fette di patate crude, sale, grani di pepe, alloro e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, circa 30 minuti. Al momento di servire in un agnello, mettono le patate in uno scivolo, sopra la carne, si versano sopra la salsa, cospargono di aneto e prezzemolo. I cetrioli o i pomodori salati vengono serviti separatamente, crauti e altri sali.

Manzo in salsa agrodolce preparato dalla polpa del taglio dell'anca e della parte della spalla. La carne viene tagliata un pezzo per porzione, salata, pepata, fritta nel grasso di manzo o di maiale, messa in una ciotola, aggiunta di brodo e stufata fino a quando è tenera. Quindi versare la salsa agrodolce calda e far bollire, portando a ebollizione. Servire come piatto con contorno di verdure o come antipasto caldo con salsa senza contorno.

Il gulasch è fatto con carne di manzo, agnello o maiale. La carne viene tagliata a pezzi del peso di 30 g, salata, pepata, fritta, messa in una ciotola, si aggiungono le cipolle rosolate, la passata di pomodoro, il brodo e si stufano fino a quando la carne non si sarà completamente ammorbidita. Quindi si aggiungono farina rosolata, panna acida, grani di pepe, alloro e si fanno bollire per 15 minuti. Il gulasch viene servito con una varietà di contorni di verdure bollite, in umido o fritte, legumi bolliti, pasta, cereali friabili. Senza contorno, il gulasch può essere servito come antipasto caldo.

stufato a base di agnello e maiale. Dopo aver rimosso lo sterno, si taglia la punta di petto a pezzi del peso di 40 g, si taglia la polpa della parte della spalla a pezzi del peso di 30 g patate, prezzemolo) e si stufa fino a quando le verdure non sono pronte. La carne viene servita con verdure e salsa.

Azzu preparato con carne di manzo, utilizzando la polpa dei tagli dell'anca e della spalla. La carne viene tagliata a pezzi larghi attraverso le fibre muscolari, allentata e quindi tagliata a bastoncini con una sezione trasversale di 1 cm, una lunghezza di 3 ... 4 cm La carne viene salata, pepata, fritta nel burro fuso o nel manzo grasso, mettere in una ciotola, aggiungere le cipolle rosolate, la passata di pomodoro, il brodo e stufare fino a quando sono teneri. Quindi si aggiunge la farina saltata, si aggiungono i sottaceti, si fa bollire per 15 minuti, si aggiungono le patate fritte, le fette di pomodoro fresco e si stufano fino a quando le patate non sono pronte. Alla fine della tempra mettete una foglia di alloro. Servire la carne con verdure e salsa, cospargere con erbe aromatiche tritate finemente e aglio tritato.

Pilaf preparato con carne di manzo o agnello con l'aggiunta di riso, cipolle, carote, olio vegetale, sale, spezie. Dalla carcassa di manzo viene utilizzata la carne del taglio dell'anca, dall'agnello - qualsiasi parte, mentre il petto viene tritato insieme alle ossa costali, viene rimosso lo sterno, la carne viene schiacciata a pezzi del peso di 30 ... 40 g. Riso lucidato (tondo) selezionato, lavato con acqua tiepida. Le cipolle vengono tagliate a semianelli sottili. Le carote vengono tagliate a strisce lunghe e sottili. Di solito si osservano le seguenti proporzioni tra carne, riso, cipolle, carote e olio vegetale - 1: 1: 0,5: 1: 0,5. L'acqua viene consumata al ritmo di 2 litri per 1 kg di riso.

Pilaf - piatto nazionale popoli dell'Asia centrale, dove viene preparato in calderoni sferici. Questo tutorial descrive come cucinare questo piatto in una tipica struttura di ristorazione che dispone di piano cottura e forno nel negozio caldo.

L'olio vegetale viene versato in una caldaia asciutta e riscaldato fino a quando non inizia a fumare. Se l'olio non è raffinato, il fumo dovrebbe continuare per diversi minuti, durante i quali le sostanze aromatiche caratteristiche di questo tipo di olio vegetale si esauriscono. Quindi, la cipolla tritata viene messa nell'olio, fritta a fuoco intenso, mescolando periodicamente con un mestolo forato di metallo. Quando la cipolla avrà assunto un colore dorato, adagiate la carne, precedentemente mescolata con sale, spezie (zira, pepe macinato nero e rosso, luppolo suneli, coriandolo macinato, polvere di noce moscata, ecc.). La carne viene fritta con riscaldamento intenso e mescolando di tanto in tanto. Quando l'acqua rilasciata dalla carne evapora e compare l'odore della carne fritta, il calore si riduce, sulla carne viene adagiato uno strato di carote tritate, si aggiunge il sale, si copre con un coperchio e si scalda per alcuni minuti. Quindi vengono praticate delle forature con una lama larga di un coltello e l'acqua calda viene versata sul fondo del piatto per formare un cuscino d'acqua ed evitare che il pilaf si bruci durante la sua successiva preparazione. Successivamente, il riso preparato viene distribuito sulle carote, livellato, vengono praticate numerose forature con un coltello, lungo la cui lama viene versato il riso con acqua calda salata. Come risultato di questa operazione, lo strato d'acqua sopra il riso non deve superare i 20 mm. Il riscaldamento viene aumentato, ottenendo un'ebollizione uniforme del contenuto della caldaia. Quando tutta l'acqua dalla superficie del riso è stata assorbita, le stoviglie vengono coperte con un coperchio e trasferite in un forno con una temperatura di 200 "C. Ogni 10 ... 15 minuti, le stoviglie vengono tolte dal forno e le viene controllata la prontezza del riso nello strato superficiale.Se necessario, vengono effettuati approfondimenti nel riso e rabboccati con acqua calda.Nel pilaf finito, il riso dovrebbe essere friabile.

Il pilaf finito è disposto su un piatto di porcellana riscaldato a strati con un mestolo forato: riso, carote, carne con cipolle e grasso. Il pilaf è cosparso di erbe aromatiche piccanti tritate. Le verdure fresche e le erbe aromatiche vengono servite separatamente. Il pilaf pronto può essere diviso in porzioni separate.

Lezione 11 .. Carne al forno e prodotti a base di carne

Le carni di manzo, agnello, maiale, vitello, frattaglie e affumicate vengono preparate al forno. Piatti e spuntini caldi vengono preparati con prodotti a base di carne che sono già stati portati alla piena preparazione culinaria mediante bollitura, stufatura o frittura. Nella maggior parte delle opzioni, i prodotti a base di carne vengono cotti con salsa. Molto spesso per questo vengono utilizzate salse rosse, panna acida e latte. La carne viene cotta al sugo insieme a un contorno, ad eccezione degli antipasti caldi, per i quali la carne viene cotta al sugo senza contorno.

Una caratteristica dei piatti di carne al forno è che la salsa che ricopre il prodotto a base di carne è cosparsa di formaggio grattugiato (il parmigiano è più adatto per questo) e cosparso di burro fuso. Di conseguenza, il piatto acquisisce un gradevole aspetto esteriore, buon gusto e profumo.

Nelle imprese di ristorazione collettiva, i piatti di carne al forno vengono preparati in contenitori gastronorm o normali teglie e, una volta serviti, vengono disposti su piastre riscaldate con spatole speciali. Nella ristorazione e nei ristoranti di marca, la carne viene cotta in tegami porzionati, in cui viene servita in tavola. Per trasferire il piatto su un piatto, il tavolo viene servito con apposite spatole di metallo.

Per la cottura, il piatto preparato viene posto in un forno o forno combinato riscaldato a 250 ... 280 ºС. La durata della cottura va da 20 minuti (una o due porzioni) a 40 minuti (opzione multiporzione). Il criterio per la prontezza dei piatti da forno è la formazione di una caratteristica crosta colorata sulla loro superficie e il raggiungimento di una temperatura di 85 ºС nel centro geometrico del prodotto a base di carne.

Di seguito sono riportati esempi di cottura di piatti e snack a base di carne specifici.

Manzo al forno in salsa di cipolle con funghi, preparato con carne bollita. Due fette di carne per porzione, tagliate nel senso delle fibre muscolari, vengono adagiate su una padella porzionata preparata (oliata e condita con salsa), avvolte con un contorno di patate o verdure, versate con salsa, cosparse di formaggio, cosparso di burro e cotto. Al momento di servire, decorare con rametti di verde.

Per cucinare l'agnello al forno in salsa di latte, utilizzare una salsa di medio spessore a cui si aggiunge il tuorlo d'uovo crudo. Ungere una teglia, versare un po' di salsa, mettere due pezzi di bollito per porzione, coprire con i cerchi di patate fritte, versare la salsa, cospargere di formaggio, irrorare con il burro e cuocere, decorare con rametti di verdure al momento di servire. Fanno anche cuocere il vitello al forno in salsa di latte.

La carne al forno in salsa di latte senza guarnizione viene servita come antipasto caldo. Anche le cotolette al naturale con costolette di vitello, agnello o maiale vengono cotte con salsa di latte. I semilavorati vengono fritti fino a cottura. Quindi la cotoletta viene tagliata in più punti e le fette di champignon bollite vengono messe nei tagli, dopodiché vengono cotte come descritto sopra. Servito come piatto di carne con contorno di verdure complesse o come antipasto caldo senza contorno. Nei ristoranti, la cotoletta viene servita separatamente con salsa rossa al vino.

Lezione 12 . Frattaglie al forno

Lingua al forno in salsa cotto in salsa di pomodoro (a base di bianco). Un po 'di salsa viene versata in una padella unta, due o tre fette di lingua bollita vengono messe in una porzione, un contorno di verdure o patate è intorno, tutto viene versato con salsa, cosparso di formaggio, cosparso di burro e cotto. Altre salse possono essere utilizzate anche per cuocere la lingua: cipolla rossa, panna acida, latte. La lingua in salsa, cotta al forno senza contorno, viene servita come antipasto caldo.

Squadra di carne di Solyanka in una padella si riferisce a piatti russi cucina nazionale. I componenti principali di questo piatto sono un insieme di prodotti a base di carne (bollito, carne affumicata, lingua bollita, rognoni bolliti, salsicce), cavolo cappuccio, sottaceti, capperi, salsa rossa. Il cavolo cappuccio viene stufato nel solito modo. I cetrioli sottaceto vengono sbucciati, tagliati longitudinalmente in quattro parti, i semi vengono rimossi, tagliati a fette sottili. I prodotti a base di carne, portati a uno stato di completa prontezza culinaria, puliti dalle parti non commestibili, vengono tagliati a fette sottili, uniti a sottaceti, capperi e salsa rossa, riscaldati e fatti bollire per 5 minuti. In una padella, unta e cosparsa di pangrattato, stendere uno strato di cavolo cappuccio stufato (circa 1 cm), su di esso viene steso uniformemente un set di carne, che viene ricoperto dallo stesso strato di cavolo cappuccio stufato. La superficie viene livellata, cosparsa di formaggio, pangrattato, cosparsa di burro e cotta. Al momento di servire, un miscuglio in una padella è decorato con olive, olive, limone, frutta in salamoia, erbe aromatiche. Solyanka in padella viene servito come piatto e come antipasto caldo.

Rognoni al forno con prosciutto e funghi cotto in salsa di panna acida. Si usano rognoni di vitello, agnello o maiale bolliti o crudi, vengono tagliati a fettine sottili, fritti nel burro chiarificato o altro grasso animale, uniti a funghi bolliti a fette sottili, prosciutto, lingua bollita, uniti a salsa di panna acida con pomodoro e cipolla , stendere su una padella unta di grasso, livellare la superficie, cospargere di formaggio, irrorare con olio e cuocere. Decorare con il verde.

Involtini di cavolo cappuccio con carne e riso al forno in salsa di panna acida con pomodoro. Le foglie di cavolo bianco si preparano allo stesso modo degli involtini di cavolo con verdure tritate. Per preparare la carne macinata, la carne della cotoletta di manzo viene macinata in un tritacarne, unita a sale, pepe nero macinato, friabile polenta di riso. Gli involtini di cavolo cappuccio formati vengono fritti su entrambi i lati, messi in un contenitore per gastronomia o una normale teglia in una fila, versati con salsa e cotti per circa 1 ora. Servire 1 o 2 pezzi. per porzione con salsa, cospargere di erbe aromatiche. Servire solo come piatto, poiché durante il pasto è necessario utilizzare contemporaneamente una forchetta e un coltello. È possibile utilizzare carne macinata di diversa composizione: con l'aggiunta di funghi, uova, sostituendo il riso con miglio e altri cereali.

Sezione 3. Piatti di pollame

Lezione 13 . Informazioni generali sui piatti a base di pollame e selvaggina

I piatti di pollame e selvaggina contengono bianchi di alta qualità, grassi a basso punto di fusione, sostanze estrattive che danno buon gusto ai piatti. Sono facilmente assorbiti dall'organismo. Il tessuto connettivo dell'uccello si ammorbidisce facilmente.

Particolarmente apprezzati sono i filetti di pollo, poiché contengono più sostanze azotate e hanno una consistenza delicata. I prodotti culinari di pollame magro sono ampiamente utilizzati nella nutrizione dietetica.

La carne di selvaggina contiene più proteine ​​del pollame e molto meno grassi. I piatti di selvaggina si distinguono per un gusto specifico (amaro), contiene una grande quantità di sostanze che stimolano l'appetito.

Il metodo di trattamento termico dipende dal tipo di uccello, dal suo grasso, dall'età e da altri fattori. Il pollame vecchio viene bollito o in umido, poiché ha una carne dura e non si ammorbidisce bene quando viene fritto.

Per i secondi, pollame e selvaggina vengono lessati, lessati, stufati e cotti al forno.

Pollame e selvaggina bolliti e in umido

Per i secondi vengono bolliti polli, polli, tacchini, meno spesso - oche e anatre, per i piatti freddi puoi usare la selvaggina. Dal brodo ottenuto facendo bollire polli, polli, tacchini, preparate la salsa. La durata della cottura dipende dal tipo di uccello, dall'età e varia da 20 minuti a 1,5 ore Le perdite durante la cottura del pollame sono del 25%.

Polli, polli, tacchini bolliti. Pollo 208 o pollo 184 o pollo da carne 175 o tacchino 186, cipolla 4, prezzemolo (radice) 4, guarnire 150, salsa 75. Resa: 325.

Le carcasse di pollame ripiene vengono poste in acqua calda (2 ... 2,5 litri di acqua per 1 kg di prodotto), portate rapidamente a ebollizione, rimuovere la schiuma, aggiungere le cipolle, le radici bianche tritate, salare, ridurre il fuoco e cuocere a temperatura di 85 .. .90 °C fino al termine. La prontezza dell'uccello è determinata da una puntura con un ago da chef nella parte spessa della polpa della gamba (l'ago passa liberamente, il succo che scorre dalla puntura è trasparente).

L'uccello cotto viene estratto, lasciato raffreddare e tagliato in porzioni di due pezzi (dalla coscia e dal filetto). Per prima cosa, la carcassa viene tagliata a metà nel senso della lunghezza, quindi ogni metà viene divisa in un filetto e una coscia e tagliata in altrettanti pezzi, messa in una profondapiatti, versare il brodo caldo, portare a bollore e conservare su uno scaldavivande in un contenitore sigillato.

Durante le vacanze, il riso in umido, il purè di patate o le patate lesse vengono posti su un piatto o piatto porzionato, accanto a una porzione di pollame, versato con besciamella, bianco con uovo, vapore, puoi versare il burro.

Uccello e selvaggina rotti. Sono ammessi filetti di pollo e selvaggina, polli e polli da carne, prodotti dalla massa di cotolette. I filetti di pollo o di selvaggina vengono posti in una fila sul fondo di una casseruola, unti con burro o margarina, versati con brodo su "/ 3 le loro altezze e fate sobbollire a fuoco basso sotto un coperchio chiuso. Spruzzare i filetti di pollo con il succo di limone in modo che il colore della carne sia più chiaro. Polli e galline vengono bolliti con radici aromatiche e cipolle. La salsa viene preparata sul brodo rimanente.

Polli al vapore. I polli vengono lessati con l'aggiunta di champignon. In vacanza, un uccello viene messo in un ariete, su di esso vengono versati i funghi, viene versata la salsa al vapore, accanto ad esso viene posto il riso bollito o in camicia e viene versato l'olio.

Lezione 14 Tecnologia di cottura dei piatti di pollame fritto.

L'uccello è carcasse intere fritte e pezzi porzionati. Sono fritti nel modo principale, al forno e meno spesso fritti. Dal liquido rimasto sulla teglia viene preparato il succo di carne, che viene utilizzato per innaffiare il pollame durante le vacanze. Le perdite durante la frittura del pollame sono del 25...40%, a seconda del tipo e del contenuto di grasso. Quando si arrostiscono anatre e oche grasse, viene prodotto fino al 15% di grasso.

Polli, polli fritti. Pollo 216 o pollo 213 o pollo da carne 196, panna acida 3, margarina 5, burro 7, guarnire 150. Resa: 257.

Le carcasse intere di uccelli vengono strofinate con sale dalla superficie e dall'interno. Le carcasse condite di polli o polli vengono riposte su una teglia riscaldata con grasso e fritte fino a quando non si forma una crosta dorata sulla superficie. In questo caso, la carcassa viene girata da dietro a un lato, poi all'altro e al petto. Le carcasse vengono fritte in forno a una temperatura non superiore a 200 "C. Durante la frittura in un armadio, vengono periodicamente capovolte e versate con grasso e succo rilasciati. Prima di friggere, i polli e i polli magri vengono spalmati di panna acida per formare una crosta più dorata. La prontezza è determinata perforando un ago da chef in una parte spessa della polpa, "il succo limpido uscirà dall'uccello finito. I vecchi polli vengono bolliti prima della tostatura o dopo la tostatura fino a renderli morbidi.

Le carcasse di uccelli fritti vengono tagliate longitudinalmente in due parti, quindi ogni metà viene divisa in pesce e coscia e tagliate in altrettanti pezzi. Il filetto viene tagliato nella direzione trasversale e le gambe tagliate obliquamente. Si utilizzano due pezzi per porzione (filetto e cosce). Se un uccello fritto viene tagliato in porzioni, la spina dorsale può essere tagliata. I polli vengono rilasciati intere carcasse o tagliati a metà nel senso della lunghezza (al centro dello sterno), a volte tagliati in 3 ... 5 parti. I pezzi di pollame tritati vengono posti in una casseruola, si aggiunge il succo di carne e si scalda per 5 ... 7 minuti.

Quando sono in vacanza, le patate fritte vengono poste su un piatto o piatto porzionato, accanto a una porzione di pollame fritto, versato con sugo di carne e burro. Inoltre, puoi servire come contorno in un'insalatiera, un vaso o su un piatto da tortino insalata verde, insalata di cavolo cappuccio rosso o bianco, frutti di bosco e frutti in salamoia, mele che pisciano.

Oca, anatra, tacchino arrosto. Le carcasse di oca, anatra o tacchino condite vengono strofinate con sale, adagiate su una teglia, la superficie dei tacchini viene versata con burro fuso e le oche e le anatre vengono inumidite con acqua calda e fritte in forno. Ogni 10 ... 15 minuti, l'uccello viene annaffiato con il grasso e il succo secreti. Quando sulla superficie del petto si forma una crosticina dorata, la carcassa viene capovolta e fritta fino a quando diventa tenera; Verso la fine della frittura, la temperatura nel forno si abbassa. Le oche vecchie vengono bollite fino a metà cottura prima di friggerle.

L'uccello finito viene tagliato in porzioni, adagiato su una teglia o in una casseruola, versato un po' di succo di carne e scaldato in forno per 5-7 minuti a una temperatura di 160-180°C.

Quando sono in vacanza, le patate fritte vengono poste su un piatto o piatto porzionato, accanto a pezzi di oca, anatra o tacchino, versati sopra con il succo di carne. Si consiglia di servire l'oca o l'anatra con cavolo stufato o mele al forno.

Cottura delle mele al forno. Le mele Antonov vengono lavate, sbucciate e private dei semi, tagliate a fette, poste su una teglia unta, cosparse di zucchero e cotte in forno.

Lezione 15 Polli al tabacco. Pollo 414, burro 18, panna acida 5, salsa tkemali 50 o aglio 26, acqua bollita 30. Resa: 250/50.

Nel pollo lavorato, il petto viene tagliato longitudinalmente, appiattito, dando una forma piatta; se ne usate una metà, poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Quindi cospargere di sale, ungere con panna acida, puoi pre-grattugiare con l'aglio. pollo preparatometterein una padella scaldata con olio, e fritta da entrambi i lati sotto pressione.

In vacanza, un pollo viene posizionato su un piatto o piatto porzionato, attorno a un contorno viene posizionato: pomodori, cipolle verdi, tagliate a pezzi lunghi 3-4 cm, o cipolla, tagliata ad anelli, una fetta di limone. Decorare con lattuga o prezzemolo, servire salsa tkemali o aglio schiacciato con sale, diluito con brodo o aceto di vino a parte.

Cotolette al naturale di pollo o filetto di selvaggina. Il filetto di pollo semilavorato con osso preparato viene messo in una padella riscaldata con olio o in una casseruola e fritto su entrambi i lati.

In vacanza, un crostino di pane integrale o pasta sfoglia viene posizionato su un piatto o piatto porzionato, accanto ai bouquet viene posizionato un contorno complesso composto da 3 ... 4 tipi di verdure: patate fritte o patatine fritte, piselli verdi , cavolfiore, carote, baccelli di fagioli. Una cotoletta viene posta su un crostino, versata con il burro, un papillot viene messo sull'osso, un contorno può essere messo in cestini (tortine).

Cotolette fritte impanate di pollame o filetto di selvaggina. Il semilavorato preparato viene posto su una padella riscaldata con olio, fritto fino a doratura e portato

fino al momento in forno.

Durante le vacanze, un contorno complesso di 3 ... 4 tipi di verdure viene posizionato su un piatto o piatto porzionato, accanto ad esso viene posizionato un crostino di pane integrale, su di esso viene posizionata una cotoletta, versata con olio extra, un papillot viene messo sull'osso. La guarnizione può essere messa in cestini (tortine).

Le cotolette di Kiev. Pollo 231, burro 30, % uova pz., pane integrale 28, olio da cucina 15, contorno 150, burro 10. Resa 288.

Il semilavorato preparato e stagionato in frigorifero viene fritto per 5 ... 7 minuti fino a doratura, quindi messo in padella e infornato per 2 ... 3 minuti.

In vacanza, un contorno complesso viene posizionato su un piatto o piatto porzionato, composto da 3 ... 4 tipi di verdure: patate, cannucce fritte, piselli, baccelli di fagioli, cavolfiore, crostino di pane di grano accanto, su di essa viene posta una cotoletta pronta, annaffiata con olio, viene messo un papillot sull'osso. La decorazione può essere messa in cesti.

Bird, selvaggina nella capitale (schnitzel). Pollo 272 o Pollo da carne Pollo 316 o Fagiano"/ 4 pz., pane di frumento 37, uovo "/ 2 ca 1 - "burro 20, guarnire 150, burro 10. Resa: 290.

Il semilavorato preparato viene fritto immediatamente prima di servire. Per fare questo, viene posto su una padella riscaldata con olio, fritto fino a quando non si forma una crosta croccante, quindi fritto per 3 ... 5 minuti in forno.

Durante le vacanze, un contorno complesso di 3 ... 4 tipi di verdure viene posizionato su un piatto o piatto porzionato: patate, cannucce fritte, piselli, un crostino accanto e una cotoletta su di esso. La frutta in scatola viene posta sulla cotoletta, riscaldata nello sciroppo e, al momento del servizio, burro freddo a forma di fiore.

Lezione 16 La tecnologia di cucinare i piatti di pollame in umido.

Pollame e selvaggina vengono stufati in porzioni e piccoli pezzi, a volte carcasse intere (polli). Vengono prima fritte intere oa pezzi, poi stufate in salsa o brodo con l'aggiunta di radici, cipolle, spezie, si possono aggiungere pomodoro, funghi.

Pollame in umido. Le carcasse di uccelli fritti vengono tagliate in porzioni, messe in una casseruola, versate con salsa rossa o di cipolla e stufate per 15-20 minuti.

Quando sono in vacanza, il riso in camicia o le patate fritte vengono poste in un agnello o su un piatto, accanto a pezzi di pollame in umido, versati con la salsa in cui erano stufati, cosparsi di erbe aromatiche.

Oca, anatra a casa. Le carcasse lavorate di un uccello vengono tagliate a pezzi su 2... 3 pezzi. per porzione, mettere su una teglia riscaldata con grasso, cospargere di sale e friggere. Piegare ogni porzione in una pentola, aggiungere tagliata a fette e soffriggere, cipolla tritata leggermente saltata, alloro, sale, pepe. Versare il brodo, coprendo tutti i prodotti e stufare in forno fino a cottura. Vengono rilasciati nelle pentole in cui sono stati cotti, cosparsi di erbe aromatiche tritate.

Spezzatino di frattaglie. Le frattaglie di pollo lavorate vengono tritate o tagliate a pezzi (gli stomaci sono pre-bolliti), adagiate su una teglia riscaldata con grasso, cosparse di sale, fritte, versate con brodo, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa stufare a fuoco basso per 35 . .. 40 minuti. Quindi il brodo viene scolato e si prepara la salsa. Le rigaglie in umido vengono versate con questa salsa, si aggiungono le patate fritte, tagliate a fette, si aggiungono carote saltate, cipolle, prezzemolo, rape, peperoni, alloro e si stufano fino a cottura per 15-20 minuti.

In vacanza, metti un montone o su un piatto, cospargi di erbe aromatiche.

Piatti dalla massa tritata.

Cotolette tritate di pollame o selvaggina. La massa della cotoletta finita viene porzionata, impanata nel pangrattato o nell'impanatura bianca (il pane può essere tagliato a strisce o cubetti) e si formano le cotolette. Vengono posti su una teglia riscaldata con olio, fritti su entrambi i lati e portati a cottura in forno.

In vacanza, un contorno viene posizionato su un piatto o un piatto à la carte: patate lesse o fritte, purè di patate, porridge di riso o di grano saraceno, piselli, un contorno complesso, cotolette (2 ... 3 pezzi per porzione) sono posti nelle vicinanze, versati con burro.

Requisiti di qualità per piatti a base di pollame e selvaggina e loro durata

Porzioni di pollame bollito sono costituite da parte della carcassa e parte della coscia. Colore: dal grigio-bianco al crema chiaro. Consistenza: morbida, succosa. Sapore: moderatamente salato, senza amarezza, con un aroma inerente a questo tipo di uccello.

Uccello fritto dovrebbe avere una crosta rossiccia. Il colore del filetto di pollo e tacchino è bianco, le zampe sono grigie o marrone chiaro, il colore dell'oca e dell'anatra è chiaro obuio -Marrone. Consistenza: morbida, succosa. La pelle è pulita, senza residui di piume e lividi.

Cotolette di filetto di pollo impanate avere un colore dorato. Sapore: gentile, succoso. Consistenza - morbida, con una crosta croccante. L'impanatura non dovrebbe rimanere indietro.

Cotolette di pollo tritate avere una leggera crosta dorata in superficie. Il colore sul taglio va dal grigio chiaro al grigio crema. Consistenza: lussureggiante, succosa, sciolta. Non sono ammessi arrossamenti della carne e sapore del pane.

Letteratura

SUL. Anfimova, Cucina, tutorial per le ONG, Mosca, Accademia, 2007

PIATTI DI CARNE E POLLAME

I piatti di carne ucraini sono caratterizzati non solo dal fatto che sono preparati principalmente con carne di maiale, ma anche dal fatto che combinano due tipi di trattamento termico della carne: frittura preliminare e successiva stufatura con verdure e spezie. Un'altra caratteristica della tavola di carne ucraina è un'ampia selezione di piatti preparati con carne macinata, carne macinata.
I piatti di pollame sono spesso usati come piatti festivi. Come la carne, il pollame è per lo più in umido.

Fegato Zhytomyr
500 g di carne di maiale
10 patate
100 g di strutto (per friggere)
3 cipolle
1-2 carote
4-5 funghi secchi
3 art. cucchiai di passata di pomodoro
3 spicchi d'aglio
5-6 grani di pepe nero
2-3 foglie di alloro
Tagliare il maiale in 3-4 pezzi, soffriggere nello strutto (50 g) fino a doratura, quindi stufare con il pomodoro. Tagliare le patate e le carote a cubetti, soffriggere nella pancetta rimasta, quindi mescolare con le cipolle crude tritate, condire con pepe e sale. Metti le verdure e la carne di maiale preparate nella padella a file, iniziando e terminando con una fila di verdure. Lessare i funghi in 1 bicchiere d'acqua, tritarli finemente, far bollire ancora, riducendo il brodo della metà, quindi versare sopra la carne di maiale preparata con le verdure, aggiungere l'alloro, salare ancora un po' e cuocere a fuoco lento finché non saranno teneri. Prima di servire cospargete di aglio tritato, lasciate riposare per 3-4 minuti con il coperchio chiuso, quindi servite.

Vereschak
500 g di pancetta di maiale 50 g di strutto
2 tazze di infuso di barbabietola o kvas (vedi p. 345, e-book: vedi ricette per "infusi di kvas e barbabietola per borscht")
2 cucchiai. cucchiai di pangrattato di segale
2-3 lampadine
2-3 piselli di pimento
5-6 grani di pepe nero
1° cucchiaio di prezzemolo tritato finemente (cerfoglio o levistico)
Tagliare la pancetta di maiale a cubetti grandi, soffriggere in una padella nello strutto fino a doratura, trasferire in una casseruola, versare il kvas di barbabietola o l'infuso di barbabietola con l'aceto, condire con cipolle e spezie, salare e cuocere a fuoco lento fino a metà cottura. Quindi coprire con pangrattato di segale grattugiato, mescolare e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà tenero. Cospargete di prezzemolo al momento di servire.

Shpundra
500 g di pancetta di maiale
1,5° cucchiai di lardo fuso
500-750 g di barbabietole
4-5 lampadine
1 bicchiere kvas di barbabietola(vedi p. 345, e-book: vedi ricette per "infusi di kvas e barbabietola rossa per borscht")
1° un cucchiaio di farina
1° un cucchiaio di prezzemolo
Tagliare la pancetta di maiale a pezzetti, passarla nella farina, soffriggere nello strutto con le cipolle, metterla in una casseruola, mescolare con le barbabietole tritate, versare il kvas, il sale e far sobbollire finché non saranno teneri.

Riccio Uzhgorod
500 g di polpa di manzo
100 g di pancetta
3 uova
1° un cucchiaio di lardo fuso
1 sottaceto
1 patata grande
1° un cucchiaio di prezzemolo
1° un cucchiaio di aneto
0,5 cucchiaini di pepe macinato
2 cucchiai. cucchiai di farina
Dalla polpa del dorso tagliate 4 fette piatte delle dimensioni di un palmo (potete usare semilavorati - entrecote), spellatele dalle pellicole, sbattete, salate, spolverate di pepe, quindi mettete qualche fetta di cetriolo sottaceto e un uovo sodo, strisce di pancetta e patate crude tagliate a strisce lunghe.
Avvolgere tutto questo in un rotolo, legarlo con un filo, ricoprire con un uovo e impanato nella farina, soffriggere a fuoco vivo nello strutto fuso, trasferire in una casseruola, versare acqua bollente o brodo in modo da coprire la carne e cuocere a fuoco lento fino a quando fatto.
Servire in tavola con le patate in umido, annaffiandolo con la salsa formata durante la stufatura del ricciolo.

Kendyukh
1 pancetta di maiale (abomasum)
Da riempire:
500 g di pancetta o testa di maiale
200 g di carne di maiale macinata, tagliata dalle ossa
2 uova
3 cipolle
1 testa d'aglio
10 grani di pepe nero
0,5 cucchiaini di maggiorana
Sciacquare più volte lo stomaco di maiale in acqua fredda e calda. Togliere le ossa dalla pancetta grassa di maiale, tagliarla a cubetti, aggiungere carne di maiale tritata, cipolle, uova, spezie, mescolare, farcire lo stomaco di maiale preparato con questo composto, cucirlo e cuocere in forno fino a cottura.

Spezzatino di pollo con gnocchi
1 pollo
1 tazza di acqua o brodo
100 g di burro
0,25 tazze di uva spina verde o succo di limone
2 tazze di gnocchi già pronti (vedi pag. 344, e-book: vedi ricetta Poltava borscht)
Tagliate il pollo in 4 parti, mettetelo in una casseruola, versate acqua e succo di uva spina (che va tenuto al sole in un contenitore ermetico per 1-2 settimane), aggiungendo olio, sale e fate sobbollire per 1 ora a fuoco basso.
Nel frattempo preparate gli gnocchi di farina di frumento, lessateli separatamente.
Quando il pollo è pronto, farcirlo con gli gnocchi già pronti, mescolare, aggiungere altro olio. Mettere in forno per 10-15 minuti con il coperchio.

Spezzatino di tacchino con riso
1 tacchino medio
1 tazza di riso
0,5 tazza di uvetta snocciolata (sabzy)
1-2 uova
3 art. cucchiai di burro
1-2 cucchiaini di zenzero macinato
1 lampadina
1 carota
1 prezzemolo
1 sedano
3-4 foglie di alloro
6 grani di pepe nero
Scottare il tacchino, tagliare la prima maglia delle ali (usare separatamente per la zuppa), sciacquare l'interno dell'uccello e strofinare l'interno con lo zenzero, quindi farcire con il riso preparato (bollire il riso fino a metà cottura, sciacquare con acqua fredda, asciugare, impastate con burro, uova e uvetta precedentemente lavata in acqua calda). Cucire il tacchino ripieno, metterlo in una casseruola, coprire con verdure e spezie tritate finemente, versare un po' d'acqua bollente (non più di 1,5 tazze se il tacchino è stufato sul fuoco) e cuocere a fuoco lento per 1,5 Dopodiché, togliere il coperchio e mettere il tacchino per 15 minuti nel forno aperto in modo che sia dorato.
Se vogliono stufare il tacchino in forno, aggiungere 4 cucchiai all'acqua. cucchiai di olio vegetale e cuocere a fuoco lento con il coperchio chiuso per circa 1 ora (a volte di più, a seconda della qualità della carne di tacchino).

Per coloro che sono sempre più ossessionati dal mal di testa e gli antidolorifici non aiutano, il medico consiglia di fare una risonanza magnetica del cervello ...

Per coloro che sono sempre più ossessionati dal mal di testa, e gli antidolorifici non aiutano, il medico consiglia di fare una risonanza magnetica del cervello per escludere gravi malattie neurologiche e neurochirurgiche.

Ognuno di noi almeno una volta nella vita ha sofferto di un mal di testa che gli copriva l'intera testa come un cerchio ardente. In questo stato è impossibile lavorare, parlare al telefono, muoversi. E se qualcuno del genere accade sporadicamente, alcune persone soffrono regolarmente.

All'inizio, questi malati cercano di far fronte al dolore da soli, prendono vari antidolorifici, dice Neurochirurgo dell'ospedale del distretto centrale del distretto di Kiev-Svyatoshinsky Volodymyr Hrytsyk. - Tale autotrattamento, nella migliore delle ipotesi, dà sollievo a breve termine o è completamente inefficace. Quindi le persone iniziano a rivolgersi a medici diversi e spesso il neurologo finisce per ultimo. Succede che un attacco di mal di testa si localizzi nella zona dell'occhio, del naso, della mascella superiore, si dia ai denti, accompagnato da gonfiore dei tessuti molli del viso, arrossamento della congiuntiva dell'occhio, lacrimazione , abbondante scarico dal naso. Ecco perché questi pazienti vengono prima trattati da oftalmologi, otorinolaringoiatri o dentisti. Ma per aiutarli davvero, devi capire le cause del mal di testa.

- Ci sono esami standard da fare?

Se il paziente lamenta un mal di testa, il medico deve prima scoprire se si tratta di una malattia primaria, cioè una malattia indipendente, o secondaria, un sintomo di una lesione organica del sistema nervoso. L'esame ideale è la risonanza magnetica (MRI) del cervello. Va notato che il mal di testa può essere una manifestazione di malattie così gravi come un tumore al cervello, emorragie traumatiche croniche nella cavità cranica e neuroinfezioni. In secondo luogo, è necessario determinare quale tipo di mal di testa perseguita una persona. Ad esempio, il medico ritiene che il problema sia causato da disturbi vascolari. Quindi è consigliabile condurre un esame ecografico dei vasi della testa e del collo (dopplerografia). Con una causa neuroinfettiva di mal di testa, è necessario esaminare il sangue e la saliva per la presenza di virus, principalmente del gruppo erpetico, e condurre un esame immunologico.

- A quali tipi di mal di testa vieni?

La maggior parte dei pazienti lamenta cefalea tensiva. Ma questa forma della malattia non presenta grandi difficoltà nella diagnosi e nel trattamento. Il secondo è l'emicrania. Qui abbiamo bisogno di un'analisi approfondita delle manifestazioni cliniche, della selezione di farmaci per il sollievo delle convulsioni e della loro prevenzione. Da più di dieci anni mi occupo del problema di un'adeguata diagnosi e cura dei danni al sistema nervoso da vari virus. Le manifestazioni di questa patologia sono molto diverse. E un mal di testa a lungoè l'unico sintomo. Di anno in anno, il numero di pazienti con mal di testa che è apparso dopo una lesione cerebrale traumatica è in aumento. Per qualche ragione, si è radicata l'opinione che una commozione cerebrale non necessita di un trattamento speciale. Trascurare questa condizione può portare a seri problemi in futuro.

Perché l'herpes può causare emicrania? Quali virus dovrebbero essere testati nel sangue e nella saliva? Quanto spesso i bambini soffrono di mal di testa? A queste e ad altre domande dei nostri lettori di oggi, 16 maggio, da 13.00 prima di 14.00 un neurochirurgo risponderà alla linea diretta "FATTI" Vladimir Fëdorovic Gritsyk. Chiama la redazione 0 (44) 236−90−69 .

In precedenza, i piatti a base di pollame erano tradizionalmente associati all'inizio di feste tanto attese (Natale, Pasqua, Capodanno, ecc.). Sin dai tempi antichi, i popoli slavi hanno mangiato cigni, gru, aironi, anatre selvatiche, fagiano di monte, pernici, pollame - polli, anatre, oche, ecc. E in molte feste, i loro piatti erano la decorazione principale della tavola festiva.
Una caratteristica della cucina russa è la preparazione di pollame e selvaggina con carcasse intere. I prodotti ripieni sono sempre stati particolarmente apprezzati: anatra e oca con mele, pollo ripieno di riso e uvetta o prugne, oca e anatra ripieni di funghi salati o funghi al latte, ecc. È difficile immaginare una moderna tavola delle vacanze senza questi prodotti tradizionali. Splendidamente e originariamente progettati, sembrano confermare il vecchio detto "Un uccello sulla tavola è una vacanza in casa".
Il pollame destinato alla bollitura, allo stufato o all'arrosto viene pretagliato: la testa viene tagliata insieme al collo e alla punta delle ali, eviscerata, il grasso in eccesso viene rimosso, quindi lavato in acqua corrente ed asciugato. Se l'uccello viene fritto intero, le gambe e le ali vengono premute ai lati del corpo e legate.

Pollo Ripieno

ingredienti:
1 pollo piccolo (con frattaglie), 1/2 radice di prezzemolo, 1 cipolla, 1 uovo, 2 fette di pane bianco, un po' di latte o panna, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, spezie, sale.

cucinando

Asciugare la carcassa di pollo lavata, strofinare dentro e fuori con una miscela di sale e spezie e roba.
Per preparare la carne macinata, lessare le frattaglie di pollo (cuore, fegato, stomaco) in brodo con prezzemolo e cipolla, passare al tritacarne, mettere a bagno nel latte e strizzato il pane, l'uovo, il sale e mescolare.
Il pollo ripieno viene cucito, messo in un piatto d'oca, unto con burro o panna acida e fritto in forno, versando periodicamente il grasso che fuoriesce.
Tagliare il pollo finito, adagiare i pezzi su un piatto riscaldato e dare loro l'aspetto di un'intera carcassa.
Servire la salsa in cui è stato fritto il pollo in una salsiera.

Pollo ripieno di riso e uova

ingredienti:
1 pollo, 200 g di riso, 4 uova, 100 g di rigaglie, 1 cipolla, 50 g di burro, pepe, sale.

cucinando

Lessare le frattaglie di pollo (cuore, fegato, stomaco) e tagliarle a cubetti. Aggiungere a loro il riso bollito fino a metà cottura, le uova sode e tritate finemente e le cipolle fritte nell'olio fino a doratura.
Tutto sale, pepe e mescolare.
Grattugiare la carcassa di pollo con sale, farcire con carne macinata, cucire e friggere in forno fino a quando saranno teneri.

Pollo con carne macinata e noci

ingredienti:
1 pollo, 50 g di burro, 50 g di manzo e maiale tritati, 100 g di prosciutto, 50 g di formaggio, 2 uova, 3 cucchiai. cucchiai di cracker macinati, 1/2 tazza di latte, 20 g di burro, 10 noci, pepe, sale.

cucinando

Salare la carcassa di pollo all'esterno e all'interno, riempirla con il ripieno e cucirla.
Scaldare l'olio in una teglia, friggere il pollo su tutti i lati, versare un po' d'acqua e friggere in forno, versando periodicamente acqua calda e il succo risultante.
Per il ripieno, mescolare la carne macinata con le uova, il prosciutto tritato finemente, il pangrattato precedentemente imbevuto nel latte, il formaggio grattugiato, versare sul burro caldo, aggiungere le noci tritate, il sale, il pepe e mescolare.

Pollo ripieno vecchio stile

Sbudellare la carcassa di pollo, sciacquare, strofinare con sale, separare la pelle dal collo e quindi, se possibile, dall'intero petto, versare nello spazio risultante le uova sbattute o la miscela di uova e latte e legare la pelle.
Versare le uova o la miscela di uova e latte con una grande quantità di aneto tritato nella cavità addominale della carcassa e cucirla.
Arrostire il pollo in forno, bagnandolo di tanto in tanto con il sugo che fuoriesce.

Pollo ripieno di carne di maiale e funghi

ingredienti:
1 pollo, 200 g di funghi freschi, 200 g di carne di maiale macinata, 1 uovo, 3-4 fette di pane bianco, 3 cucchiai. cucchiai di lardo fuso, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di latte, maggiorana, prezzemolo, pepe, sale.

cucinando

Tritare finemente i funghi e cuocere a fuoco lento in 2 cucchiai. cucchiai di pancetta insieme a prezzemolo tritato e cipolle tritate finemente.
Mescolare i funghi raffreddati con la carne di maiale macinata, il pane e l'uovo imbevuto di latte, pepe, sale, aggiungere la maggiorana tritata e mescolare.
Salare la carcassa di pollo, farcire con carne macinata, cucire, mettere in una padella profonda con 1 cucchiaio. un cucchiaio di pancetta e 3-4 cucchiai. cucchiai d'acqua e arrostire in forno fino a quando saranno teneri.

Pollo ripieno di purè di patate

ingredienti:
1 pollo piccolo, 1 tazza di purè di patate, 3-4 funghi porcini secchi, 2 cipolle, 40 g di burro, 1 uovo, spezie, sale.

cucinando

Sciacquare la carcassa di pollo, asciugarla con un tovagliolo, strofinare l'esterno e l'interno con una miscela di sale e spezie (salata, melissa, ecc.), Riempire con carne macinata, cucire, ungere con burro o panna acida, inserire un piatto d'oca, versare un po 'di brodo e friggere in forno, versando periodicamente il succo.
Per preparare la carne macinata, soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente, mescolare con il purè di patate, aggiungere i funghi precedentemente ammollati, lessati e tritati finemente, un uovo, le spezie macinate (noce moscata, cumino, ecc.), l'olio, il sale e mescolare bene fino ad ottenere un si ottiene una massa omogenea.

Pollo ripieno di riso, mandorle e frutta secca

ingredienti:
1 pollo, 1/2 tazza di riso, 1/2 tazza di mandorle sbollentate, 1/4 di tazza di albicocche secche, 1/4 di tazza di uvetta, 5 cucchiai. cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaino di cannella, 4 chiodi di garofano, sale, prezzemolo.

cucinando

Lessate il riso fino a metà cottura e aggiustate di sale.
Scaldare l'uvetta, le albicocche secche e le mandorle pelate nell'olio per 5 minuti, mescolare con il riso, aggiungere il burro fuso, la cannella in polvere ei chiodi di garofano.
Riempire la carcassa salata con la carne macinata, cucirla, ungerla con olio, metterla in una padella profonda, versare circa 1/2 tazza acqua calda e friggere in forno, versando periodicamente il succo che risalta.
Tagliare a pezzi il pollo cotto e guarnire con le erbe aromatiche.
Puoi anche cucinare un tacchino.

Pollo ripieno di mele e pane

ingredienti:
1 pollo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di panna acida, 200 g di pane integrale, 1 mela, 2 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di uvetta, 50-100 g di burro, 1/2 tazza di acqua, sale, prezzemolo, aneto.

cucinando

Per preparare il ripieno, stufare le cipolle, l'aneto e il prezzemolo nell'olio, mescolare con il pane a cubetti, l'uvetta, la mela tritata finemente, aggiungere un po' di acqua bollente, salare leggermente e mescolare.
Salate dentro e fuori la carcassa di pollo, riempitela con il ripieno e cucite. Lubrificare con panna acida o burro, adagiare su una teglia e friggere in forno, versando periodicamente sopra il succo che risalta.
Puoi anche cucinare anatra e tacchino.

Pollo ripieno di semola

ingredienti:
1 pollo, 100 g di burro, sale.
Per il ripieno: fegatini di pollo, 2 uova, 50 g di burro, 100 g di semola, cipolla, prezzemolo, pepe, sale.
Per guarnire: 1 kg di mele acide, 50 g di burro.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo lungo la cresta, togliere le lische, salare e lasciar riposare per 1 ora. Tritare finemente i fegatini di pollo, unirli ai tuorli, al burro, alla cipolla grattugiata, alla semola, al sale, al pepe, alle erbe aromatiche tritate e macinare bene, quindi aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare.
Cucire la carcassa con un filo bianco forte, lasciando un buco attraverso il quale inserire il ripieno.
Ricucire il buco, ungere la carcassa con burro o margarina, adagiare su una teglia e cuocere in forno, versandovi sopra il succo che risalta.
Per la guarnizione, tagliate a metà le mele, privatele del torsolo e adagiatele con la parte tagliata rivolta verso il basso su una teglia ricoperta di carta e unta d'olio. Cuocere in forno preriscaldato per 15-20 minuti.
Metti il ​​​​pollo finito su un piatto e intorno ad esso le mele al forno.

Pollo ripieno di crostini

ingredienti:
1 pollo (circa 1 kg), 100 g di pane bianco, frattaglie, 2 uova, pepe, sale, 1 cucchiaio. un cucchiaio di maionese, grasso.

cucinando

Salare il pollo preparato e lasciare per 1 ora. Tagliare la pagnotta bianca a cubetti, asciugarla in padella o in forno.
Lessate le frattaglie in acqua salata fino a cottura e tritatele finemente.
Far bollire 1 uovo, tritare e mescolare con crostini e rigaglie, aggiungere un uovo crudo, pepare e mescolare.
Farcire il pollo con il ripieno, ungere con la maionese e adagiarlo su una teglia unta.
Cuocete in forno preriscaldato, spruzzando di tanto in tanto dell'acqua, per circa 1 ora.

Pollo ripieno di prugne e fegatini

ingredienti:
1 pollo (circa 1,2 kg), sale, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro fuso.
Per la carne macinata: 8 prugne grandi, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 4 cipolle, 50 g di pancetta, 3 fegatini di pollo, 4 fette di pane, 2 uova.

cucinando

Strofinare la carcassa di pollo con sale, pepe e cannella.
Mettere a bagno le prugne in acqua fredda e togliere il nocciolo. Salò e fegato tagliati a cubetti e fritti. Tritare finemente le prugne e la cipolla.
Sbattere le uova e immergervi il pane (senza croste).
Unire tutti i componenti e mescolare, aggiungendo la scorza di limone.
Riempire la carcassa di pollo con la carne macinata preparata, metterla in una padella con il burro fuso e mettere in forno preriscaldato.
Cuocere per 15 minuti, quindi capovolgere sul retro e portare a prontezza, versando periodicamente la carcassa con il succo che risalta.
Cospargete il pollo cotto con la scorza di limone.

Pollo ripieno di funghi prataioli

ingredienti:
1 pollo, 150-200 g di funghi, 1 cipolla, 3-4 cucchiai. cucchiai di burro o margarina, 3 pezzi. patate, 2 peperoni dolci, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

cucinando

Strofinare la carcassa con sale e pepe.
Sciogliere il burro, soffriggere leggermente la cipolla tritata finemente, aggiungere i funghi sbucciati e tritati finemente, versare un po' d'acqua e cuocere a fuoco lento fino a metà cottura.
Riempire la carcassa con la carne macinata, cucirla e friggerla su tutti i lati nell'olio rimanente.
Dopo 15 minuti aggiungete le patate affettate, sottili anelli di peperone con i semi, bagnate con il vino (se non c'è abbastanza liquido potete aggiungere dell'acqua) e fate sobbollire il pollo fino a cottura, versando spesso la salsa risultante.
Prima di servire, condire la salsa con sale e pepe e versarla sul pollo.

Pollo ripieno di riso, rigaglie e prugne

ingredienti:
1 pollo (con frattaglie), 100 g di riso, 50 g di uvetta, 50 g di prugne secche, 50 g di burro, 2 cipolle, 1/2 carota, 1/2 radice di sedano, 1 tazza di brodo, pepe, sale.

cucinando

Salare e pepare la carcassa di pollo dentro e fuori, friggere fino a doratura.
Lessare le frattaglie, tritarle finemente, soffriggere insieme alle cipolle affettate sottilmente e mescolarle al riso lavato.
Mondate le prugne e l'uvetta snocciolata, tagliate le prugne a listarelle. Unire il tutto, salare, pepare, versare 1 tazza del brodo in cui è stata cotta le frattaglie e cuocere fino a quando il liquido non sarà assorbito dal riso.
Farcire la carcassa con il ripieno preparato, cucirla, metterla in una pirofila o in una padella, aggiungere le carote, il sedano, le cipolle, il brodo e far sobbollire finché non saranno teneri.

Pollo ripieno di riso, frattaglie e noci

ingredienti:
1 pollo (con frattaglie), 150 g di riso, 1 cucchiaio. un cucchiaio di uvetta, 2 cucchiai. cucchiai di noci sbucciate, 20 g di burro, sale, pepe bianco, cannella, chiodi di garofano, 2 tazze di acqua, 50 g di olio vegetale.

cucinando

Versare l'uvetta con acqua calda, lasciare per 5 minuti, quindi scolare l'acqua.
Tagliare il fegato e il cuore di pollo e friggerli nell'olio.
Mettere in una casseruola il riso lavato, l'uvetta, le noci tritate, le spezie e le frattaglie fritte, versare l'acqua e cuocere fino a quando il liquido salato non viene assorbito dal riso.
Grattugiare la carcassa di pollo dentro e fuori con sale, farcire con il ripieno preparato, cucire, friggere fino a doratura, aggiungere brodo o acqua e cuocere a fuoco lento fino a cottura.
Il pollo può essere cotto anche al forno marinandolo in una miscela di olio d'oliva, succo di limone e aglio tritato.

Rotolo di pollo

ingredienti:
1 pollo, 50 g di burro, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo lungo la schiena dal collo alla coda e tagliare con cura la carne con la pelle dello scheletro. Tagliare la pelle delle gambe e tagliare le ossa, tagliare le ali.
Stendere la carne con la pelle sul tavolo, salare, mettere il ripieno (vedi sotto), arrotolare e legare con un filo.
Arrostire il rotolo in forno, bagnando spesso con il succo risultante, il burro e l'acqua calda.

Riempimento 1

150 g di carne di maiale macinata, 1 tuorlo d'uovo, 80 g di prosciutto, 2 cucchiai. cucchiai di vino bianco secco, sale.

Mescolare la carne macinata con tuorlo, vino bianco, sale e prosciutto tritato finemente.

Ripieno 2

300 g di funghi freschi, 20 g di strutto salato, 3 uova, 1 cipolla piccola, pepe, sale.

Tagliate lo strutto a cubetti, fatelo sciogliere in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata.
Aggiungere i funghi tritati finemente, il pepe, il sale e cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno morbidi. Versare sulle uova sbattute e, non appena si arricciano, togliere dal fuoco.

Ripieno 3

200 g di salsiccia bollita, 2 fette di pane bianco, 1-2 uova, 1/2 tazza di latte, 20 g di burro, prezzemolo, sale.

Pane tagliato a cubetti, versare il latte, mescolare con le uova sbattute e il burro ammorbidito (riscaldato).
Dopo qualche minuto, quando il latte sarà assorbito dal pane, mescolate con la salsiccia e il prezzemolo tagliati a dadini, aggiustate di sale.

Ripieno 4

3 uova, 50 g di strutto salato, 100 g di salsiccia bollita, 3 cucchiai. cucchiai di piselli in scatola, sale.

Tagliare lo strutto a cubetti, farlo sciogliere in una casseruola, unire la salsiccia tagliata a dadini, soffriggere leggermente, versare le uova sbattute, salare e mescolare.
Quando le uova si saranno rapprese, togliere dal fuoco e unire i piselli in scatola.

Riempimento 5

150 g di salsiccia bollita, 2 uova, 1 piccolo cetriolo sottaceto, 100 g di formaggio a pasta dura, senape qb.

Uova sode, tagliate la salsiccia e il formaggio a bastoncini sottili, le uova e il cetriolo a cubetti.
Disporre tutti i prodotti a strati su uno strato di carne di pollo con pelle prelubrificata con senape.

Pollo fritto con mele

ingredienti:
1 pollo piccolo, sale, pepe, 1 foglia di alloro, scorza d'arancia o di limone, 1/2 radice di prezzemolo, 1 carota, 20 g di burro, 2 cucchiai. cucchiai di panna acida, 8 mele o patate.

cucinando

Sciacquare la carcassa di pollo, asciugarla e strofinarla dentro e fuori con un composto di sale e pepe e alloro tritato, mettere all'interno una buccia d'arancia o di limone (secca o fresca).
Mettere il pollo in un'oca, versare un po' di brodo o acqua calda, aggiungere le radici tritate e friggere in forno, ungendone spesso la superficie con olio, panna acida e versandovi sopra il succo che secerne.
Quando il pollo è a metà cottura, mettere le mele o le patate nell'oca.
Tagliare il pollo finito in porzioni, metterlo su un piatto riscaldato, mettere intorno mele o patate al forno.
Salsa di panna acida filtrata e condita, in cui veniva fritto il pollo, servita in una salsiera.

Pollo Kuzminskaja

Sciacquare la carcassa di pollo, asciugarla, grattugiarla di sale, riempire ermeticamente la cavità addominale con erbe aromatiche (timo, origano, menta, melissa, ecc.), adagiare su una teglia, aggiungere un po' di brodo o acqua e friggere in il forno fino a cottura, versando periodicamente il succo.

Pollo fritto con noci

ingredienti:
1 pollo, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 2 cucchiai. cucchiai di miele, 2 cucchiai. cucchiai di noci sbucciate, zenzero, cumino, menta, pepe, sale.

cucinando

Grattugiare la carcassa di pollo con una miscela di burro, miele, zenzero, cumino, menta, sale, pepe e lasciar riposare per diverse ore.
Quindi tagliare la carcassa a metà nel senso della lunghezza, metterla su una teglia unta, coprire con un foglio e friggere in forno.
Quando il pollo è quasi pronto, togliere la carta stagnola, cospargere con le noci tritate e far rosolare la carne.
Se non c'è abbastanza grasso sulla padella, aggiungere un po' di brodo o acqua.

Pollo fritto con riso e arance

ingredienti:
1 pollo, 1 cucchiaio. cucchiaio di olio vegetale, 250 g di riso, 1/2 radice di sedano, 2 cipolle, 50 g di burro, 1,5 tazze di brodo di pollo, 1 tazza di succo d'arancia, 125 g di uvetta, 1 cucchiaio. un cucchiaio di scorza d'arancia, pepe, sale.

cucinando

Ungere la carcassa di pollo con olio, sale, pepe, mettere in forno preriscaldato a 220°C e friggere per 30-40 minuti.
Grattugiare la radice di sedano, tritare finemente la cipolla, soffriggerla nell'olio, aggiungere il riso, salare, versare il brodo e succo d'arancia e fate cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti fino a quando il riso è pronto.
Nel riso finito, aggiungere l'uvetta (pre-ammollata in acqua e asciugata) e la scorza d'arancia grattugiata.
Riempire i "cestini" di buccia d'arancia tagliata figurativamente con il riso e guarnire con l'uvetta.
Metti il ​​pollo su un piatto e metti i "cestini" di riso intorno.

Pollo fritto con mele ripiene

ingredienti:
1 pollo, 3 cucchiai. cucchiai di olio vegetale, 8 mele, 4 cucchiai. cucchiai di mirtilli rossi, 2 cucchiai. cucchiai di noci sbucciate, sale.

cucinando

Lavare la carcassa di pollo, asciugarla con un tovagliolo, strofinare con sale e friggere fino a doratura.
Nelle mele togliere il torsolo con i semi e riempire i buchi con un ripieno di purè di mirtilli rossi e noci tritate.
Metti la carcassa su una teglia, le mele ripiene intorno e friggi in forno.

Pollo al cartoccio

ingredienti:
1 pollo, 2-3 cucchiai. cucchiai di burro o grasso di pollo, 2 cucchiai. cucchiai di radice di prezzemolo grattugiato, 1 carota, 1 cipolla, 2 cucchiaini di succo di limone o mela, sale.

cucinando

Grattugiare la carcassa di pollo dentro e fuori con sale e cospargere di succo acido.
Metti il ​​burro (grasso di pollo) mescolato con le radici e le cipolle tritate o grattugiate nella cavità addominale.
Avvolgere la carcassa in un foglio, mettere su una teglia e friggere in forno.

Pollo a casa

ingredienti:
1 pollo, 50 g di burro, 50 g di strutto, 2 cipolle, 2 pz. patate, 50 g di champignon o porcini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe, sale.

cucinando

Tagliate il lardo a cubetti, fatelo sciogliere in una casseruola, mettete il pollo tagliato in porzioni, salate e infornate.
Quando il pollo è quasi pronto, aggiungete le fette di patate fritte nell'olio, gli anelli di cipolla tritati, i funghi e il pepe macinato, sfumate con il vino e portate a cottura.

Pollo al formaggio

ingredienti:
1 pollo, 1 tazza di formaggio grattugiato, 2 uova, 1/2 tazza di latte, 1 cucchiaino di amido, 2-3 cucchiai. cucchiai di burro, 4 cucchiai. cucchiai di pangrattato, pepe, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa in porzioni, metterla in una padella profonda, salare, aggiungere un po' d'acqua e far sobbollire a fuoco basso finché il pollo non sarà morbido.
Grattugiato su una grattugia grossa, mescolare il formaggio con le uova, il latte, l'amido, il sale, il pepe e sbattere bene.
Scaldare il burro in una padella.
Immergere ogni pezzo di pollo più volte nel composto di formaggio, panificare nel pangrattato e friggere fino a doratura.

Pollo al miele

ingredienti:
1 pollo, 1 tazza di ketchup, 6 cucchiai. cucchiai di miele, 1 limone, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, salare e adagiarla su una teglia. Mescolare il ketchup con il miele e versare questo composto sul pollo.
Metti una fetta di limone su ogni pezzo e cuoci in forno.

Pollame arrosto

ingredienti:
1 pollo, 6 pezzi patate, 4 cipolle, 250 g di panna acida, sale, erbe aromatiche.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo a pezzi, salare, friggere fino a metà cottura e trasferire in una ciotola dal fondo spesso.
Metti le patate leggermente fritte, tagliate a fette e sopra le cipolle saltate.
Versare la panna acida, chiudere il coperchio e far sobbollire a fuoco basso.
Cospargere di erbe aromatiche al momento di servire.

Pollo arrosto in russo

ingredienti:
1 pollo, 5-6 cipolle, 2 cucchiai. cucchiai di uvetta, 1,5 cucchiai. cucchiai di noci tritate, 75 g di grasso, 2 tazze di salsa di panna acida con pomodoro, erbe aromatiche, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo a pezzetti, salare e friggere fino a metà cottura.
Aggiungere le cipolle rosolate, la salsa e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno tenere.
Alla fine dello stufato, mettere le noci tritate e l'uvetta.
Cospargere di prezzemolo o aneto al momento di servire.

Pollo stufato in panna acida con verdure

ingredienti:
1 pollo, 3 pezzi patate, 2 tazze di panna acida, 3 cipolle, 3 carote, 100 g di funghi freschi, 2-3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai. cucchiai di burro, prezzemolo o aneto, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, salare, friggere in olio e metterla in una casseruola.
Nel succo formato durante la frittura, aggiungere la panna acida, i funghi tritati e stufare il pollo per 20 minuti. Quindi aggiungere le patate fritte fino a metà cottura, le carote tritate, le cipolle e far sobbollire per altri 20 minuti.
Alla fine dello stufato, mettere le verdure e l'aglio tritati finemente.

Pollo in umido con piselli

ingredienti:
1 pollo, 50 g di burro, 1-2 cucchiaini di farina, 11/2 cipolle, 2 pomodori, 600 g di piselli, pepe, sale, aneto e prezzemolo.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, salare e friggere in olio fino a doratura.
Nello stesso olio fate soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungete un po' di farina, una macinata di pepe rosso e nero, i pomodori pelati e tritati finemente. Versare acqua calda, sale, mettere i pezzi di pollo, dare fuoco.
Alla fine dello stufato, aggiungere i piselli.
Al momento di servire, cospargere di prezzemolo e aneto tritati finemente.

Spezzatino di pollo con patate e fagioli

ingredienti:
1 pollo, 6 pezzi patate, 1 tazza di fagioli, 50 g di burro, 1/2 tazza di uvetta, 1/2 tazza di noci sgusciate, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto, zucchero qb, sale.

cucinando

Lessare i fagioli pre-ammollati.
Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, strofinare con sale e friggere nell'olio.
Nello stesso olio soffriggere la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere l'aceto, lo zucchero, mettere sopra i pezzi di pollo. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti, quindi mettere le patate e i fagioli bolliti, l'uvetta, coprire e cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti.
Al momento di servire, guarnire con noci tostate.

Pollo in umido in salsa di pomodoro

ingredienti:
1 pollo, 2-3 cucchiai. cucchiai di farina, 50 g di burro, 1/2 tazza di passata di pomodoro, 1-2 cipolle, 1 tazza di panna acida, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, sbattere leggermente e salare. Impanato nella farina, friggere, mettere in una ciotola profonda.
Versare 1 tazza di acqua e cuocere a fuoco lento con un coperchio.
10-15 minuti prima della fine dello stufato, aggiungere la passata di pomodoro e le cipolle rosolate.
Alla fine dello stufato, versare la panna acida, salare a piacere e portare a ebollizione.

Pollo in umido con noci e cipolle

ingredienti:
1 pollo (1,2 kg), 100 g di burro chiarificato, 250 g di noci, 4-5 cipolle, 2 tuorli d'uovo, 3 cucchiai. cucchiai di aceto di vino, menta, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, salare e friggere fino a cottura quasi ultimata.
Scolare il succo formatosi durante la tostatura in una ciotola separata e aggiungere al pollo le cipolle tritate, le noci tritate, le verdure di menta tritate finemente, versare un po' d'acqua, salare e far sobbollire per 10-15 minuti.
Stemperare i tuorli con l'aceto di vino e il succo che risalta quando si arrostisce il pollo.
Versare la salsa sul pollo stufato, portare a bollore e togliere dal fuoco.

Pollo in umido al vino

ingredienti:
1 pollo, 2 cipolle, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto, 1/2 tazza di brodo di carne, 2 cucchiai. cucchiai di vino (vino di porto, Madeira), 2-3 cucchiai. cucchiai di burro, pepe, sale, erbe aromatiche.

cucinando

Tagliate la carcassa a pezzetti e friggetela in una casseruola poco profonda con olio caldo. Quindi mettere la cipolla tritata finemente, la passata di pomodoro, aggiungere l'aceto, il vino, il brodo di carne, il sale, il pepe.
Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso.
Cospargere di erbe aromatiche al momento di servire.

Pollo in umido con prugne secche

ingredienti:
1 pollo, 50-100 g di burro fuso, 1 radice di carote, prezzemolo, sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, 1/2 tazza di prugne snocciolate, zucchero, aceto, alloro, pepe, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, metterla in una padella con il burro fuso, aggiungere le radici tritate finemente, le cipolle e far sobbollire fino a cottura, rigirando periodicamente i pezzi e aggiungendo acqua. 30 minuti prima della fine dello stufato, versare 2-3 tazze di brodo o acqua nella padella.
Preparare la salsa: soffriggere la farina nel burro, stemperare con il brodo in cui è stato stufato il pollo, aggiungere un po' di aceto, zucchero a piacere, portare a bollore e togliere dal fuoco.
Mettere le prugne preammollate in acqua in una casseruola con il pollo, versarvi sopra la salsa e infornare per 15-20 minuti.

Rotoli - pollo ripieno

ingredienti:
500 g di filetto di pollo, 700 g di cavolo bianco (500 g di cavolo bollito), 75 g di burro, 75 g di formaggio russo, 250 g di panna acida, sale, pepe, erbe aromatiche.

cucinando

Pulite il filetto di pollo dai tendini, bagnatelo con acqua fredda, tagliate la pellicola e sbattete leggermente.
Mettere la testa di cavolo cappuccio in acqua bollente salata, dopo aver tagliato il gambo, e far bollire, eliminando periodicamente le foglie bollite dalle teste di cavolo. Lisciare le foglie, sbattere leggermente.
Disporre il filetto di pollo su una foglia di cavolo cappuccio, salare, pepare e avvolgere a forma di involtino.
Friggere in una padella riscaldata con olio fino a doratura, quindi versare sopra la panna acida, cospargere di formaggio grattugiato e cuocere in forno a 220°C per 30 minuti.
Al momento di servire, decorare il piatto con le erbe aromatiche.

Pollo al forno in pentola

ingredienti:
750 g di pollo, 60 g di burro, 4-5 pezzi. patate, 3 carote, 4 cipolle, 125 g di piselli, 1/2 l di salsa di panna acida, sale, erbe aromatiche.
Per l'impasto: 1 tazza di farina, 1/4 di tazza di acqua, 1 uovo, sale.

cucinando

Tagliate a pezzi la carcassa di pollo, salatela e friggetela fino a metà cottura.
Metti 2-3 pezzi di pollo fritto in pentole di ceramica porzionate e versaci sopra la salsa di panna acida.
Quindi mettere le patate semicotte tagliate a dadini e fritte, le carote saltate a dadini, le cipolle saltate tritate, i piselli in scatola e prezzemolo o aneto tritati finemente.
Chiudere le pentole (coprire) con l'impasto e portare a cottura in forno.

Pollo al forno con mele e formaggio

ingredienti:
1 pollo, 100 g di passata di pomodoro, 2-3 cipolle, 4 mele, 50 g di formaggio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di cracker macinati, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, pepe, sale.

cucinando

Tagliare la carcassa di pollo in porzioni, salare, pepare, friggere e mettere in una casseruola. Aggiungere la passata di pomodoro, gli anelli di cipolla tritati, le mele sbucciate e tagliate a fettine.
Cospargere la teglia con formaggio grattugiato, pangrattato macinato, versare con il burro fuso e cuocere in forno fino a cottura.

Pollo Trinità

ingredienti:
1 pollo, 8-10 patate, 15-20 funghi porcini secchi, 1 cipolla, 3 cucchiai. cucchiai di panna acida, burro chiarificato o olio vegetale, 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, albumi, pepe, sale.

cucinando

Nel pollo, separare la carne dalle ossa, salare, pepare, sbattere leggermente e far rosolare da entrambi i lati in una padella molto calda con olio.
Preparare la salsa di funghi pre-ammollati e bolliti, cipolle rosolate, farina riscaldata e panna acida.
Tagliare la carne fritta in porzioni, metterla in una padella, coprire con le patate lesse, versare la salsa di funghi e mettere in forno preriscaldato per 5 minuti.
Quindi togliere la padella, versare gli albumi montati a neve e rimettere in forno per 5-6 minuti.

Cosce di pollo ripiene

ingredienti:
1/2 kg di cosce di pollo, 80 g di pane bianco, 1 bicchiere di latte, 70 g di fegato di pollo, 2 cipolle. 4 cucchiaini di panna acida, noce moscata qb, pepe, sale.

cucinando

Eliminare con cura la pelle dalle cosce di pollo, tritando le ossa in modo che alcune di esse rimangano con la pelle rimossa.
Separare la polpa dalle ossa e passare al tritacarne, amalgamare con il pane bianco imbevuto nel latte e passare nuovamente al tritacarne con una grattugia fine.
Friggere i fegatini di pollo, tritarli finemente, mescolarli con le cipolle rosolate e il pollo tritato, aggiungere sale, noce moscata, pepe e amalgamare il tutto.
Riempire la pelle delle gambe con carne macinata, ungere con panna acida e friggere in forno.

Cosce di pollo ripiene di mele e noci

ingredienti:
1/2 kg di cosce di pollo, 1 mela, 30 g di noci o mandorle sbucciate, 50 g di pane bianco, 2 uova, cannella, chiodi di garofano, 60 g di margarina, pepe, sale.

cucinando

Togliere con cura la pelle alle cosce di pollo, tritando le ossa in modo che una parte di esse rimanga senza la pelle. Separare la polpa dalle ossa, passare al tritacarne, salare e pepare.
Sbucciate la mela dalla buccia e dai semi e tagliatela a listarelle. Arrostire le noci sbucciate e tritarle finemente. Grattugiare il pane.
Mettere una mela, le noci, il pane, le uova, la cannella, i chiodi di garofano nel pollo tritato e mescolare.
Riempi la pelle delle gambe con la massa risultante, friggi in gran numero grasso e portare a cottura in forno.

Bitočki "Lakomka"

ingredienti:
300 g di filetto di pollo, 2 cucchiai. cucchiai di burro, sale, grasso.
Per il test: 5 cucchiai. cucchiai di farina, 4 cucchiai. cucchiai di latte, 1 uovo, sale.

cucinando

Diluire la farina con il latte tiepido, mescolare in modo che non ci siano grumi, aggiungere il tuorlo d'uovo, salare e lasciar riposare per 10-15 minuti, quindi aggiungere all'impasto le proteine ​​sbattute e mescolare.
Passare la polpa di pollo con la pelle 2-3 volte al tritacarne, salare, sbattere, dividere in focacce, mettere al centro di ciascuna un pezzetto di burro freddo e formare le polpette.
Immergili nell'impasto, friggi in una grande quantità di grasso e portali a cottura in forno.

Salsicce di pollo ripiene

ingredienti:
400 g di filetto di pollo, 75 g di pane bianco, 0,5 tazze di latte, 75 g di burro, 5 spicchi d'aglio, pepe, sale.
Per il ripieno: 250 g di funghi freschi, 2 cipolle, spezie, sale.
Per impanare: 2 uova, cracker macinati; grasso per friggere.

cucinando

Passare la polpa di pollo al tritacarne, mettere il pane bianco imbevuto nel latte (senza croste), il burro e mescolare. Aggiungere l'aglio schiacciato, sale, pepe e mescolare ancora.
Su un tovagliolo inumidito con acqua fredda, metti una tortilla di pollo tritato e su di essa un ripieno di funghi bolliti con spezie e fritti con cipolle.
Formare prodotti sotto forma di salsicce, inumidirli in un uovo sbattuto, impanare nel pangrattato macinato, friggere in una grande quantità di grasso e portare a cottura in forno.

Cotolette di pollo ripiene

ingredienti:
450 g di pollo o carne di pollo, 25 g di funghi secchi, 1-2 cipolle, 60 g di noci sbucciate, 50 g di burro, 1 uovo, 70 g di pane di grano duro, 50 g di grasso, pepe, sale.

cucinando

Passare la carne al tritacarne insieme al grasso interno, sale, pepe, mescolare e far cadere la massa.
Quindi formare i prodotti sotto forma di torte, mettere al centro di ciascuno i funghi bolliti tritati, le noci tostate, le cipolle saltate e il burro.
Collegare i bordi delle torte, dare ai prodotti una forma ovale, inumidirli in un uovo sbattuto, impanati in pane bianco grattugiato, friggere in una grande quantità di grasso e portare a cottura in forno.

Cotolette Pozharsky

ingredienti
Per la carne macinata: 400-500 g di polpa di pollo, 80-100 g di pane integrale, 150 g di panna o latte, 20-25 g di burro, sale.
Per impanare e friggere: 100 g di pane integrale, 50 g di margarina.
Per servire: burro.

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Eliminare la polpa dalla carcassa di pollo, eliminare la pelle e le pellicole, passare attraverso un tritacarne con una griglia frequente; aggiungere il pane bianco raffermo imbevuto nella panna o nel latte, salare e mescolare bene. Passate quindi nuovamente al tritacarne, aggiungete il burro ammorbidito e sbattete bene.
Dalla carne macinata ricavare delle cotolette, impanate nel pane raffermo grattugiato e friggerle da entrambi i lati fino a formare una crosticina leggermente dorata.
Quindi metterli in forno per 5-7 minuti o semplicemente coprire e portare a cottura a fuoco basso.
Cospargete le cotolette finite con il burro fuso.

Passare la polpa di pollo al tritacarne, aggiungere l'uovo, il sale e mescolare. Dividere la carne macinata in 3 parti uguali.
Preparare 3 tipi di ripieno: soffriggere i funghi bolliti con le cipolle; friggere il fegato di pollo con le cipolle; Mele sbucciate tagliate a listarelle e stufate con il burro.
Farcire ogni parte della massa di pollo con il ripieno preparato.
Dare ai prodotti la forma di una palla, impanati nella farina, passarli nell'uovo e impanati nel pangrattato.
Friggere le crocchette in una grande quantità di grasso (fritte) fino a quando saranno tenere.
Al momento di servire, decorare con le erbe aromatiche.

Cotoletta di pollo "Appetitoso"

ingredienti:
500 g di carne di pollo, 50 g di burro o grasso di pollo crudo, 0,5 tazze di latte, 1 uovo, pepe, sale, cracker macinati.
Per una frittata: 5 uova, 200-250 g di panna acida, sale.
Per la frittura: burro o burro chiarificato.

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Passare la carne di pollo (senza pelle) 2 volte al tritacarne, aggiungere burro o strutto crudo, latte, pepe, sale.
Sbattere bene la massa, dividere in porzioni, dare loro la forma di cotolette, passarle in un uovo sbattuto, impanare nel pangrattato e friggere finché sono tenere.
Preparare 5 frittate sottili: versare il composto montato di 1 uovo e 2 cucchiai in una padella riscaldata con olio. cucchiai di panna acida, sale e friggere fino a metà cottura.
Quindi mettere le cotolette al centro delle frittate, chiuderle a forma di busta e portarle a cottura in forno.

Zrazy con formaggio e uova

ingredienti:
450 g di pollo, 50 g di formaggio, 1-2 uova, 50 g di burro, sale.
Per impanare: 1 cucchiaio. cucchiai di farina, 1 uovo, 1 tazza di pangrattato, grasso.

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Passare la carne di pollo con la pelle al tritacarne, salare e mescolare.
Grattugiare il formaggio e le uova sode e mescolare.
pollo tritato dividere in torte, metterci sopra il ripieno di formaggio e uova, coprire con un pezzo di burro e formare zrazy.
Passatele nella farina, passatele in un uovo sbattuto, impanatele nel pangrattato, friggetele in abbondante grasso e portatele a cottura in forno.

Kurnik (tortino di pollo)

ingredienti:
400 g sfoglia, 6 frittelle di farina di frumento, 7 uova, 150 g di riso, 200 g di funghi porcini, 200 g di filetto di pollo, prezzemolo, sale, 50 g di olio vegetale per friggere, pepe nero macinato.

cucinando

Lessate il riso, i funghi, il filetto di pollo e le uova finché non saranno teneri. Sbucciare le uova e tritarle finemente. Dividere la pasta sfoglia in 2 parti disuguali e stendere due cerchi: uno più grande e uno più piccolo di diametro, adagiare il cerchio più piccolo su una padella unta. Mescolare con il riso 1/4 delle uova, i funghi tritati e friggere nell'olio, tritare finemente il filetto di pollo bollito, tritare le verdure e mescolare con le uova rimaste.
Mettere 1 pancake sulla pasta sfoglia e stendere uno strato di filetto di pollo, sale e pepe.
Stratificare con le frittelle, stendere, alternare, i ripieni, coprire con un grande cerchio di pasta sfoglia, pizzicare i bordi e decorare.
Cuocere in forno per 25-30 minuti.

Consigli per la cucina casalinga

• Devi strofinare l'uccello con il sale non solo dall'esterno, ma anche dall'interno.
• Quando si sceglie, è necessario ricordare che un uccello fresco dovrebbe avere la pelle bianca o giallastra, un pettine denso, occhi puliti e non infossati e un odore gradevole. Un uccello di scarsa qualità ha gli occhi infossati, macchie verdastre sotto le ali, le piume (se la carcassa ha piume) si staccano facilmente. La carne di pollame congelata è dura come la pietra.
• L'età dell'uccello può essere determinata dalla sporgenza dello sterno (si chiama chloup): in un giovane uccello è cartilagineo, si piega sotto la pressione di un dito; quello vecchio è stagnante, con forte pressione non si piega, ma si rompe. Questo è uno dei modi più sicuri per determinare l'età.
  Se l'uccello è congelato, il chloop non si piegherà. In questo caso, si presta attenzione ad altri segni dell'età: la carne di un uccellino è di colore bianco o crema, quella vecchia ha una sfumatura giallastra. La pelle deve essere intatta, non strappata, senza lividi e punti grigi.
• Per determinare la prontezza di un uccello fritto, è necessario perforare la carcassa nella zona delle gambe: se fuoriesce del succo incolore, la carne è pronta.
• Il pollo vecchio diventerà più gustoso e succoso se lo tieni nel latte o nella panna acida prima della cottura.
• Affinché la carne di pollo acquisisca un bel colore dorato, è necessario ricoprire i pezzi porzionati con il miele e cuocere in forno su una teglia, ricoperta di carta stagnola.
• In modo che la superficie delle carcasse di pollame, in particolare oche e anatre, non bruci durante la tostatura o la cottura in forno, può essere avvolta con un foglio o una foglia di cavolo.
• Il pollame può essere tenuto temperatura ambiente entro 2-3 giorni, se avvolgete bene la carcassa con un asciugamano imbevuto di aceto. L'asciugamano deve essere inumidito mentre l'aceto evapora.
• Per friggere, prendi un uccellino. Il più vecchio può essere utilizzato per cuocere brodi, stufare e cuocere carne macinata.
• La carne di pollo diventerà bianca e tenera se strofinate l'interno con il succo di limone prima della cottura. Un'altra opzione: durante la cottura, aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone all'acqua.
• Prima di friggere, l'uccello deve essere prima strofinato con sale, quindi unto uniformemente con burro fuso. Se fai il contrario - prima grasso e poi sale - l'uccello sarà dorato in modo non uniforme.
• Per formare una crosta dorata quando si friggono polli e polli, è necessario ungerli con panna acida densa prima della cottura.
• Il pollame o la selvaggina risulteranno succosi e profumati se avvolgete la carcassa con uno strato di pancetta prima di friggere (legata con un filo). Il lardo viene tagliato in un pezzo di 0,5-0,7 cm di spessore e sbattuto.
• La carne di pollo bollita (soprattutto pollo) è il principale prodotto dietetico a base di carne, utile nei casi in cui le carni grasse sono controindicate.
• È meglio scongelare carne e pollame in frigorifero, ma questo richiede molto tempo. Lo scongelamento in acqua fredda richiede meno tempo ma più attenzione. Metti l'uccello, avvolto o in un sacchetto di plastica, in una pentola capiente di acqua fredda fino a coprirlo completamente. In acqua calda, l'uccello si scongela molto rapidamente, il che può causare la crescita batterica. Regolarmente - cambiare l'acqua ogni 30 minuti per mantenere la temperatura.
• I piatti a base di pollame sono gustosi, preparati facilmente e velocemente. Se la carcassa dell'uccello viene utilizzata intera (bollita, fritta), per garantire un trattamento termico uniforme e facilità di taglio in pezzi porzionati, viene condita (modellata). Il modo più semplice e comune per rifornire di carburante un volatile è il "rifornimento tascabile". Nella parte inferiore, su entrambi i lati dell'addome, vengono praticate incisioni cutanee ("tasche") in cui sono incastonate le gambe. Le ali della carcassa sono nascoste dietro la schiena.
• La carcassa finita di un uccello o di una selvaggina viene estratta dal forno e il liquido rimanente sulla teglia viene rimosso dal grasso e da esso viene preparato un sugo (succo), che viene versato sull'uccello durante il servizio.
• La carne di pollame e selvaggina viene bollita, stufata o fritta fino a cottura prima della cottura. I prodotti finiti vengono conditi con salsa e poi cotti. Con la tostatura si ottiene la formazione di una crosticina croccante su tutta la superficie del piatto.
• I cereali friabili, principalmente riso, piselli bolliti, patate, purè di patate, sono usati come contorno per pollame bollito e selvaggina. Di norma, le patate fritte vengono servite con piatti fritti. Puoi anche servire cetrioli, pomodori, mele, frutti di bosco, verdure in salamoia e frutta come contorno.
• Durante la tostatura, il pollame viene messo nel forno con la schiena rivolta verso il basso.
• I piatti a base di pollame e selvaggina vengono spesso cucinati con salse piccanti e solo alcuni piatti caldi vengono serviti con salse fredde.
• Affinché il pollo ottenga una crosta croccante e rossiccia, è necessario pungere la pelle dell'uccello in più punti prima della cottura.
• Si consiglia di pre-bollire fino a metà cottura prima di friggere polli, oche, anatre e tacchini adulti.
• Per preparare la salsa di pomodoro per il pollame, è meglio usare pomodori dolci e morbidi. E per rendere più saturo il colore della salsa preparata, puoi aggiungere del pomodoro secco.
• Quando si friggono prodotti culinari dalla carne di pollame, il grasso non deve essere surriscaldato, altrimenti il ​​piatto acquisisce un sapore amaro e un odore di fumi.
• Se, durante il processo di cottura in forno, ungere la pelle di pollo con panna acida o maionese, si trasformerà in una deliziosa crosta croccante.
• La carne di pollame contiene proteine ​​più complete rispetto alla carne di animali domestici.
• L'uccello fritto nel forno periodicamente, ogni 10-15 minuti, viene versato con grasso fuso in modo che l'uccello sia più succoso e morbido.

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