Cucina nazionale Udmurts

Cucina nazionale

La cucina nazionale degli Udmurts si è formata sulla base di antiche tradizioni agricole e zootecniche. La combinazione di prodotti agricoli e zootecnici ha permesso di creare una varietà di piatti e le loro opzioni.

La base del complesso alimentare tradizionale degli Udmurts erano i prodotti a base di cereali: erano inclusi nella maggior parte dei piatti della cucina popolare come componente principale o essenziale. Il ruolo principale apparteneva a segale, orzo, avena, farro, miglio e, in piccola misura, grano. I piatti più preferiti e vari erano la segale e l'orzo.

Dalle verdure si coltivavano rape, cavoli, barbabietole, carote, rape, ravanelli, rafano, cipolle e aglio. Le patate sono entrate nella vita degli Udmurt nella seconda metà del 19° secolo, prima ancora in gran numero rape usate. Come alimento si usavano i semi delle piante oleaginose: lino, canapa. L'olio veniva spremuto dai semi (kenem vӧy, etӥn vӧy); l'olio di lino veniva condito con patate schiacciate e verdure. Dai semi di canapa, inoltre, preparavano ripieni per cheesecake, salse per frittelle e dolci. I piselli erano ampiamente coltivati: con essi si condivano le zuppe, si cucinava la gelatina, si modellavano i kolobok, a volte venivano aggiunti al porridge. piselli arrostiti ( pirsatem kozhy , pushkytem kozhy) era considerato un piacere per i bambini. Molti piatti venivano preparati con ravanelli, svedesi, cavoli, carote, rafano e cipolle.

La zootecnia era un anello necessario nell'economia contadina e svolgeva una serie di compiti, tra i quali uno dei più importanti era quello di procurarsi il cibo. Il cibo era principalmente manzo, agnello e maiale. La carne di cavallo veniva mangiata raramente: il suo uso era più un carattere rituale. Pollame: polli, oche e anatre, in misura minore tacchini - venivano allevati ovunque.

Tuttavia, a causa della bassa produttività del bestiame, i componenti della carne e dei latticini nella dieta degli Udmurt occupavano un posto insignificante e il loro consumo era stagionale (i piatti a base di carne e latte venivano preparati, di regola, nel periodo autunno-inverno). Il vecchio modo di raccogliere la carne per il futuro era salarla nello stomaco di un animale macellato, così come in sacchi di tela lunghi e stretti, conservati in uno stato sospeso. Agnello, manzo e oca venivano conservati in questo modo. A volte la carne veniva salata fortemente e, tagliata a lunghe strisce, veniva stesa nella stalla, motivo per cui progressivamente assumeva una forma a spirale.

Il latte e il burro di vacca venivano consumati raramente. Il burro, osservano i ricercatori, era una prelibatezza. I latticini erano usati principalmente per la preparazione di cibi festivi e rituali. Il latte veniva consumato raramente fresco, più spesso fermentato, cosa che gli Udmurt avrebbero appreso dai tartari, a giudicare dal suo nome - ariano (cfr. Tat. Eiren). La zuppa quaresimale veniva sbiancata con il latte, a volte il porridge (yolo ӝuk) veniva cucinato per i bambini. I piatti a base di uova erano ampiamente distribuiti, che erano considerati un simbolo di prosperità, fertilità e venivano spesso usati nei rituali. Le uova venivano usate per preparare vӧyyn kureg puz (kukei pilem) - uova sode, sbucciate e inzuppate di burro fuso; kureg puz taban - un piatto di uova tipo frittata, ma con l'aggiunta di cavolo cappuccio e ciccioli tritati finemente. Le zuppe erano condite con uova, zuppa di pesce.

La razione alimentare era diversificata dai prodotti della caccia e della pesca. Alle zuppe e ai cereali si aggiungeva la selvaggina (scoiattoli, lepre) in forma secca, cotta intera al forno. La zuppa di pesce (choryg lym) veniva bollita dal pesce fresco, veniva cotta con burro fuso (choryg pyzhy), nell'impasto (chorygen nyan). Molto meno spesso, il pesce veniva salato ed essiccato. Gli Udmurts del nord hanno farcito le torte con caviale e latte, dopo averle fatte bollire e mescolate con un uovo. Il pesce era anche un piatto festivo e rituale, servito in occasione di matrimoni e commemorazioni.

Erbe selvatiche, funghi, frutti di bosco, noci e miele venivano aggiunti alla tavola quotidiana e festiva in primavera e in estate. Erbe commestibili selvatiche: giovani germogli di equiseto, ortica, cardo, angelica, acetosa, panace, sverbigu, goutweed, aglio selvatico e altri - sono stati raccolti da inizio primavera e mangiata fresca, usata per condire zuppe e stufati freddi, farcire cheesecake, crostate, gnocchi. Per la preparazione del tè venivano essiccate erbe che avevano un odore e un sapore gradevoli: origano, erba di San Giovanni, erba di salice, ribes e foglie di lampone. Anche le bacche di ciliegio venivano utilizzate per lo stesso scopo. Lamponi, fragoline di bosco, fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco erano ampiamente consumati, principalmente freschi. I mirtilli rossi e il viburno venivano congelati, quindi da essi veniva preparata la gelatina, i ripieni per le torte. Dopo l'essiccazione, le bacche di ciliegio d'uccello sono state schiacciate in farina, che è stata utilizzata per preparare il ripieno. Erbe commestibili e frutti di bosco erano nella dieta per un breve periodo, mentre i funghi venivano quasi mangiati tutto l'anno. La preferenza era data ai funghi da latte, che venivano riforniti per tutto l'inverno, i funghi porcini, i funghi, i funghi, i funghi di olmo erano molto apprezzati..

Cucina tradizionale

La base dell'alimentazione per la stragrande maggioranza delle famiglie contadine di Udmurt durante tutto l'anno era il pane (nyan). Il pane veniva cotto in acido di segale (ӟer nyan) o di farina d'avena, di solito senza sale, spesso metà con la pula. La farina non era setacciata, quindi il pane era di scarsa qualità e raffermo molto rapidamente. Nonostante questo, ne mangiavano molto ad ogni pasto e con quasi tutti i piatti. Spesso il pane ha sostituito tutti gli altri tipi di cibo.

In passato, come oggi, cucinavano una varietà di zuppe (shyd): zuppa di cavolo - cubistayen shyd, zuppa con funghi - gubien shyd, zuppa con pezzi di pasta acida - nisilien (nugylien) shyd, tagliatelle fatte in casa - tykmachen shyd, zuppa con pezzi di pasta non lievitata - chumeren shyd, uhu - choryglym, zuppa di cereali - kenyren shyd, zuppa di piselli - kozhyen shyd; in primavera cucinavano zuppe alle erbe: ortica, gotica, panace, acetosa.

Gli stufati freddi venivano preparati durante i periodi difficili dell'estate. La loro base era kvas (syukas), latticello (ariano), latte cagliato e sottaceti di cavolo. Il kvas veniva spesso battuto con farina d'avena, a volte cipolle, funghi salati, panace vi venivano schiacciati, i ravanelli venivano strofinati, i piselli bolliti venivano conditi con rafano grattugiato; salamoia e kvas erano conditi con fegato bollito con crauti; sbriciolato nel latte ariano e cagliato cipolla verde, sbattuto con farina d'avena; gli ariani venivano mangiati semplicemente con il pane: questo era il cibo quotidiano più comune.

Insieme agli stufati, come frequenti sulla tavola, gli Udmurt, come tutti i popoli agricoli, avevano il porridge. Di solito venivano lessate in acqua, condite con un pezzo di lardo, raramente nel latte. A volte al porridge venivano aggiunte patate tritate. I baci di farina a base di grano fermentato, farina d'avena, farina di piselli, pasticcio (sezpyz, salamat) di farina d'avena erano ampiamente usati.

Le patate si diffusero in Udmurtia solo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, si inserirono bene nel sistema alimentare del popolo Udmurt e divennero ben presto il "secondo pane". Di solito veniva bollito, quindi pestato e condito con olio (vӧyyn kartofka, kartofka punem); diluito con latte bollito (kisal di patate, patate shyd); cotto con una varietà di additivi - cipolle, funghi, cavoli, uova - in un forno russo; necessariamente aggiunto alle zuppe e talvolta al porridge; ci hanno farcito torte e cheesecake.

La tavola di tutti i giorni non poteva fare a meno di altre verdure, che venivano consumate crude, in umido, al forno ed essiccate. Un cibo preferito era precotto, tagliato a strisce e poi rape essiccate (paronka). In questa forma, potrebbe essere conservato per un periodo piuttosto lungo.

Le bevande più caratteristiche sono pane (syukas) e barbabietola rossa (varencha) kvas, birra (sur), mosto (vars), idromele (musur, sorbetto), latticello, viburno e bevande ai frutti di bosco e bevande alla frutta (shu wu, orgoglioso kushman wu, lӧm wu, suter wu, ecc.) In primavera si godevano la linfa di betulla. Origano, erba di San Giovanni, foglie di ribes, menta, carote essiccate venivano preparati come tè. Tra le bevande alcoliche è ampiamente noto il chiaro di luna di pane, che ha diversi nomi dialettali: kumyshka, araki, kuryt vu, vino Udmurt.

Cibo festivo e cerimoniale

Il cibo festivo e cerimoniale degli Udmurt consisteva sia in prodotti che raramente facevano parte della dieta quotidiana - burro, latte, carne, uova, sia in quelli che ne costituivano la base - pane, frittelle, porridge, stufato.

Obbligatori sulla tavola festiva erano pane e zuppa (non è un caso che la parola collettiva shyd-nyan - lett. pane-zuppa - significhi cibo in Udmurt). I prodotti del pane nella loro composizione, metodi di preparazione, forma e nomi erano estremamente diversi. Si preparavano con diversi tipi di farina: frumento, segale, avena, orzo, grano saraceno e piselli; da pasta azzima, acida (burro e magra). Tra i più arcaici, ovviamente, ci sono i biscotti a forma di koloboks, focacce, piccoli pani, focacce a base di pasta di segale acida (udnyan, gurpelnyan), cotte su un focolare in forno o in padella (tabanyan), nonché come pane di farina d'avena (komech, yuacha). I pasticcini (mushnik, una tazza di tate, kabartma) erano peculiari, in cui variava la pasta fresca e acida. tipi diversi. I prodotti a base di pane con pasta ricca venivano preparati in un assortimento limitato. I biscotti regalo (biskyli) venivano cotti con farina primaverile di alta qualità (c'era un'espressione "biskyli karyny", cioè presentare come regalo). Il trattamento festivo degli Udmurt settentrionali era il sottobosco (vӧyyn poztem) - pezzi figurati di pasta arrotolata sottilmente, bolliti nell'olio; Gli Udmurts del sud erano soliti fare i biscotti al burro a forma di palline leggermente più grandi di una nocciola, cotte nel grasso (sheker). Entrambi appartengono alla categoria dei prestiti dalla cucina russa e tartara.

I prodotti del pane più comuni e preferiti erano le torte acide (taban). Il taban veniva consumato con una varietà di sughi (burro fuso, panna acida), con ricotta leggermente salata, gelato di latte non scremato, affettato e poi montato, purè di patate refrigerato, semi di canapa schiacciati, in estate - con frutti di bosco . Il taban veniva solitamente sfornato la domenica mattina, quando tutta la famiglia era insieme o quando c'erano ospiti in casa.

Come parte delle prelibatezze delle vacanze di Udmurt, i prodotti a base di pane con ripieno si distinguevano per un'ampia varietà e un posto significativo tra questi era occupato da piatti a base di pasta non lievitata: frittelle con burro (mily), frittelle con porridge (auko mily, punmam) , succosa con purè di patate e porridge (kystybey), cheesecake (perepech, peresmon), torte a forma di mezzaluna (kokrok, kukyr, kogyly), gnocchi, ecc.

Gli gnocchi - il più famoso di tutti i piatti della cucina nazionale dell'Udmurt - hanno, a giudicare dal nome (pel-ear, nyan-pane), un'origine comune del Permiano.. Il ripieno per gnocchi consisteva in tre tipi di carne: manzo, carne di maiale e agnello pepe e condimenti. Sono state osservate differenze locali nella preparazione degli gnocchi: gli Udmurt del nord li scolpivano per la tavola festiva di piccole dimensioni, quelli del sud piuttosto grande taglia, che ricorda più le piccole torte. Gli gnocchi venivano mangiati con un forte brodo di carne. La cucina dell'Udmurt è caratterizzata anche dall'uso di ricotta, pesce, ravanello, fresco e crauti, funghi, ortiche e altre erbe aromatiche. I pelmeni venivano preparati in grandi quantità in inverno.

Gli Udmurt settentrionali avevano spesso lo shangi (shanga) fatto di pasta acida e azzima ripiena di purè di patate, porridge di miglio o panna acida.

Più modesti nel menu festivo erano stufati e piatti caldi. Hanno cucinato molta carne, cucinato zuppa o porridge sul brodo. Agli ospiti più onorati veniva servita la zuppa bollita nel brodo d'oca (bydes shyd). Alla vigilia delle vacanze, veniva messa in forno una zuppa grassa con carne e patate (gure puktem).

I dolci nella cucina nazionale dell'Udmurt occupavano, forse, il posto più insignificante. I prodotti per loro sono stati cercati nella loro stessa casa: rape, rape, barbabietole, canapa. Il malto (auzhzhem) veniva preparato dall'orzo e dall'avena, che veniva usato per preparare il mosto, che era un componente essenziale in piatti dolci dell'Udmurt unici come il chesta e il kenem puz'em.

Il miele era considerato un attributo indispensabile della tavola degli ospiti, veniva consumato con il pane in cucchiaini (chechy gracili). I frutti di bosco freschi venivano serviti con miele: lamponi, fragole, ecc., focacce tradizionali - taban. Il miele ha addolcito il ripieno per la torta di viburno. Dal miele veniva preparata anche una bevanda al miele (musur). Tra gli Udmurt c'era l'usanza di invitare parenti e vicini al primo miele.

Nonostante i cambiamenti nel sistema alimentare di Udmurt avvenuti nel tempo, cibi e piatti tradizionali non hanno perso il loro significato e continuano ad essere ampiamente utilizzati sia tra le popolazioni rurali che urbane.

Shyd lym (brodo)

Qualsiasi carne: manzo, maiale, agnello, pollame, carne in scatola.

Versare la carne con le ossa con acqua e accendere un fuoco forte. Dopo l'ebollizione, non rimuovere la schiuma. Lessare la carne fino a quando la zuppa è pronta, quindi trasferirla in un piatto separato.

Gubi lim (brodo di funghi)

Per 0,5 l di brodo 50 g di funghi porcini secchi.

Il brodo di funghi viene preparato con funghi freschi e funghi porcini secchi. I funghi devono essere accuratamente selezionati, lavati, messi in una casseruola e bolliti. Versare i funghi secchi con acqua fredda per 2-3 ore prima della cottura. Quindi scolare l'acqua, lasciarla riposare. In quest'acqua fate bollire i funghi senza sale finché non saranno teneri. Quando i funghi saranno cotti, toglieteli e tagliateli a fettine, e usate il brodo per fare le zuppe.

Choryg lym (brodo di pesce)

Per 1 litro di brodo: 1 kg di pesce crudo, 3-4 patate, 2 uova.

Mettere il pesce cotto e lavato in acqua bollente, aggiungere le cipolle, salare. Cuocere fino al termine. Condire il brodo con le patate e l'uovo sbattuto.

Arrosto (arrosto)

Carne 100 g, patate 1 pezzo, una cipolla piccola, sale.

Metti tutti i prodotti necessari in una pentola e inforna per 2 ore a una temperatura di 190 gradi. Carne grassa (maiale, agnello) versare acqua fredda e dare fuoco. Quando la carne è a metà cottura, aggiungere le patate tritate grossolanamente e, prima della fine della cottura, le cipolle. Salare ad inizio cottura.

Pushtyyo shyd (pushtem, gurshyd, kureg puzen shyd) (zuppa con uovo sbattuto)

Corned beef 50 g, patate 1-2 pezzi, uovo - 1, cipolla - 1 pezzo, sale.

Preparare un brodo di carne in scatola o carne fresca. Patate sbucciate tagliate a fette e messe in un brodo bollente, portate a cottura. Prima della fine della cottura, aggiungere la cipolla e l'uovo sbattuto alla zuppa. Pushtyo shyd viene preparato senza carne, condito con burro.

Koram shyd (pentola a pressione per zuppa)

Carne 50 g, patate 2 pezzi, uovo - 1, cipolla piccola.

La zuppa può essere cucinata sia con carne fresca che salata. Per prima cosa tritate finemente la carne. Immergere la carne cotta in acqua bollente, quindi le patate tagliate a pezzetti. Prima della cottura - uova sbattute e cipolle tritate.

Kurloen shyd (zuppa di carne in scatola)

Agnello o oca salato 50 g, patate 2 pezzi, uovo 1, cipolla 1, cereali 1 cucchiaio. cucchiaio, crauti 70 g.

Preparalo in estate. La carne in scatola deve essere messa a bagno in acqua fredda per 4-5 ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto. Dopodiché, adagiate la carne in una casseruola e, versando acqua fredda, date fuoco. Puoi riempire il kurloen shyd in diversi modi.

Metodo 1: portare la carne a metà cottura e condire con le patate tagliate a pezzetti. Prima della cottura, versate le uova sbattute e la cipolla tritata. Bollire. Il sale non è necessario.

Metodo 2: condire la zuppa con orzo o orzo perlato, crauti, aggiungere la cipolla prima della cottura, far bollire.

Vyl shyd, vandos shyd (nuova zuppa)

Per 6 porzioni: carne 1 kg, da cui frattaglie: cuore -100 g, polmoni -100 g, stomaco -100 g, fegato -100 g, sangue - 5 cucchiaini; verdure: cavolo -200 g, carote - 3 pezzi, piccolo svedese e barbabietole, patate - 4 pezzi, 2-3 foglie di barbabietola, 2 cipolle o cipolle verdi, sale qb.

Questa zuppa viene preparata il giorno della macellazione. Per la preparazione del vyl shyd vengono utilizzate carne e frattaglie. Da tutte le frattaglie (fegato, polmoni, cuore, stomaco) è necessario tagliare un pezzetto. Carne tagliata a pezzi. Lavare accuratamente i prodotti preparati, aggiungere acqua e cuocere fino a metà cottura. Quindi metti le verdure fresche tritate nella zuppa nella seguente sequenza: cavoli, carote, rape, barbabietole, foglie di barbabietola, cipolle, piselli - tutto ciò che c'è nell'orto. Assicurati di aggiungere qualche cucchiaio di sangue animale. Sale. Se lo si desidera, e se possibile, riempire la zuppa di cereali: frumento, orzo o orzo perlato.

Silyn shyd (zuppa di carne)

Carne 150 g, cavolo 150 g, orzo perlato 1-2 cucchiai. cucchiai, cipolla 1 o un mazzetto di cipolle verdi. Altri prodotti da degustare.

Preparare il brodo da qualsiasi carne. Versare l'orzo perlato lavato. Quando la grana sarà a metà cottura (cioè rimanendo leggermente soda al centro), aggiungete i crauti tritati. Prima della cottura, mettere le cipolle nella zuppa, salare. Silyn shyd si diversifica aggiungendo radici, pepe e verdure.

Ishkemen shyd (zuppa con gnocchi)

Carne 50 g, patate 1 pz, cipolla 1, sale.

Per gli gnocchi: uovo 1, farina 1-2 cucchiai. cucchiai, acqua fredda 2-3 cucchiai. cucchiai, sale.

Versare l'agnello o il manzo con acqua fredda e mettere sul fuoco per cuocere. Quando la carne sarà abbastanza morbida, aggiungete le patate. Prima della cottura, aggiungere gli gnocchi alla zuppa. Per gli gnocchi, rompete un uovo nella farina di frumento, aggiungete l'acqua, il sale, mescolate bene il tutto. L'impasto dovrebbe essere più denso della panna acida. Separare gli gnocchi dal resto della massa con un cucchiaio e immergerli nella zuppa bollente. All'ultimo momento, metti il ​​verde o la cipolla nella zuppa, sala, porta a ebollizione.

Lapshaen shyd (zuppa di noodle)

Per le tagliatelle: farina 2 tazze, uovo 1, sale.

Per 400 g di brodo: 3 patate, 1 cipolla, sale e spezie a piacere.

Le tagliatelle fatte in casa vengono cotte con carne o brodo di pollo. Setacciare la farina di frumento su un tagliere, fare una depressione al centro e versarvi l'acqua, un uovo, salare e lavorare un impasto sodo. Stendere la pasta molto sottile (fino a 1 mm). Tagliare le tagliatelle a strisce larghe 1 cm, lunghe 7-8 cm Per preparare le tagliatelle per un uso futuro, asciugate leggermente la pasta arrotolata in una teglia e tagliatela.

Aggiungere le patate al brodo finito e portare a metà cottura, quindi le tagliatelle e, prima della fine della cottura, le cipolle tritate o le cipolle verdi.

Tykmach (zuppa con gnocchi)

Per il tykmach: 0,5 tazze di farina, 1 uovo, 2 patate, 1 cipolla, sale.

Impastare l'impasto non lievitato con farina di segale o avena (può essere mescolato con il grano) con l'aggiunta di uova, acqua, sale. Stendete 2 mm di spessore e tagliate a quadrati. Immergere le patate tritate nel brodo di carne preparato, portarlo a metà cottura e quindi aggiungere il tykmach, prima della fine della cottura - la cipolla tritata.

Nyguli (zuppa di noodle)

Farina di segale o frumento 20 g, piselli 30 g, patate 100 g, cipolle 15 g, burro fuso 10 g, agnello 50 g.

Ordinare i piselli, sciacquare, immergere e aggiungere il brodo di carne finito. Quando è cotto, abbassare il nyguli. Servire con carne. La zuppa Niguli può essere anche cotta magra (senza carne), condita con burro prima di servire.

Nel distretto di Balezinsky, anche il nyguli viene cucinato con i funghi.

Preparazione Niguli. Dividere la pasta acida in pezzi e arrotolare ciascuno tra i palmi delle mani in flagelli sottili lunghi 6-7 cm, spessi 4-5 mm.

Shekera shyd (zuppa con gnocchi)

Per uno shaker: farina 0,5 tazze, uovo 1, grasso 1 cucchiaino, sale qb.

Per la zuppa: carne 50 g, patate 1 pz, cipolla 1, sale.

Dalla farina d'avena o di frumento con l'aggiunta di uova e sale, impastare l'impasto della stessa densità degli gnocchi. Stendete le trecce lunghe (non più spesse di un dito) e tagliatele. Gli shaker cotti cuociono in padella al forno o al forno.

Lessate il brodo di carne, mettete le patate tritate, abbassate lo shaker e la cipolla tritata prima della fine della cottura.

Kenyren shyd (zuppa di cereali)

Carne 100 g, cereali 1,5 cucchiai. cucchiai, una piccola cipolla, cavolo cappuccio 50 g, sale.

Tagliare la carne a pezzi, versare acqua fredda e mettere a bollore. Sciacquare le semole (orzo, orzo, frumento, ecc.) e metterle nel brodo bollente. Quando la carne è pronta, aggiungere le patate e le cipolle tritate, salare.

Il cavolo cappuccio viene talvolta aggiunto ai kenyren shyd - crauti o freschi, che vengono messi nella zuppa insieme ai cereali.

Kozhyen kenyren shyd (zuppa di cereali o piselli)

Carne d'oca 100 g, piselli 2 cucchiai. cucchiai, cereali 1 cucchiaio. cucchiaio, patate 2 pezzi, cipolla 1, sale qb.

Ordinare i piselli, sciacquare e immergere per 3-4 ore. Lessare i piselli gonfi nel brodo di carne d'oca preparato. Lavare l'orzo perlato. Quando i piselli saranno cotti fino a metà cottura, mettete la grana e poi le patate tagliate a pezzetti. A fine cottura aggiungete la cipolla.

Kozhyen shyd (zuppa di piselli)

Carne 100 g, piselli 0,5 tazze, patate 3 pezzi, cipolla 1, alloro, sale.

Carne di maiale, tagliata a pezzetti, versare acqua fredda e far bollire. Allo stesso tempo, aggiungete i piselli precedentemente ammollati. Quando la carne ei piselli sono pronti, abbassate le patate tagliate a dadini. Prima della fine della cottura, aggiungere cipolla, pepe, alloro.

Gure buktham (zuppa di carne e verdure)

Carne di agnello 100 g, patate 2 pezzi, carote 1 pezzo, cipolla 1, sale qb.

Tritare la carne di agnello o maiale grasso insieme alle ossa, versare acqua fredda e far bollire. Taglia le verdure. Quando la carne sarà cotta, tuffate le patate nel brodo. A fine cottura aggiungere le carote, le cipolle, il sale.

Kalyagaen shyd (zuppa di rutabaga)

Rutabagas 1 pz, patate 2 pz, semole d'orzo 1 cucchiaio. cucchiaio, cipolla 1 pz, latte 1 cucchiaio. cucchiaio, burro 1 cucchiaio. cucchiaio, sale qb.

Sciacquare la rutabaga, metterla in una casseruola con acqua fredda e dare fuoco. A cottura ultimata fino a metà cottura, tritare e versare nuovamente l'acqua, far bollire, mettere la granella, aggiungere l'olio e far cuocere. Prima della fine della cottura mettete le patate, fate bollire, aggiungete il latte e cuocete finché non saranno tenere.

Gord kushman kuaren shyd (zuppa con foglie di barbabietola)

Carne con osso 100 g, patate 1 pz, barbabietole 200 g, cipolla 1 pz.

Preparare il brodo di carne, abbassare le patate tritate. Lavare le cime di barbabietola, tritarle finemente e 10 minuti prima della fine della cottura, immergerle nella zuppa insieme alle cipolle. Servire con panna acida sul tavolo.

La zuppa può essere preparata anche con cereali - frumento o orzo, che devono essere riempiti prima di deporre le patate.

Patata timida (zuppa di patate, distretto di Selty - kizertem)

Patate 3 pezzi, latte 1 tazza, burro 1 cucchiaio. cucchiaio, sale qb.

Sbucciate le patate giovani, aggiungete l'acqua e date fuoco. Quando le patate saranno bollite, l'acqua può essere scolata e, aggiungendo metà della verdura o del burro cotto, schiacciatela fino a renderla liscia. Versare il latte caldo bollito in un filo sottile nella massa di patate, mescolando delicatamente. Sale. Rimettete sul fuoco e fate bollire per 5-10 minuti. La zuppa dovrebbe essere abbastanza liquida. Servire con l'olio rimasto in tavola.

Sylaltem ogrechen shyd (zuppa con sottaceti)

Carne 100 g, cetrioli sottaceto 1 pz, cipolla 1 pz, cereali 1,5 cucchiai. cucchiai.

Preparare il brodo di carne da qualsiasi carne, omettere l'orzo lavato o l'orzo perlato, quindi le patate tritate. A fine cottura, aggiungere i sottaceti e le cipolle tritate, portare a ebollizione, salare delicatamente a piacere, perché. sottaceti.

ZUPPE ALLE ERBE

Kuzkylaken timido, sardaen timido, peshniken (pestonkaen) timido, yonnyen timido, kolysen timido

Per 1 porzione: acqua 1,5 tazze, patate 2 pezzi, erba 200 g, cipolla 1, uovo 1, sale.

L'erba (acetosa, gotta, cardo selvatico, pastinaca di mucca, equiseto, ecc.) Selezionare, sciacquare, scottare con acqua bollente, lasciare scolare l'acqua e tritarla finemente. Sbucciare le patate, tagliarle e metterle a bollire. Prima di essere pronto, abbassare l'erba cotta, le uova sbattute e la cipolla tritata. Sale. Servire la zuppa condita con burro o panna acida.

La zuppa può essere cotta anche nel brodo di carne.

Pushneren shyd (zuppa di ortiche)

Manzo 100 g, patate 2 pezzi, ortica 200 g, cipolla 1, uovo 1, grassi 10 g, panna acida 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Mettere le patate tagliate a dadini nel brodo di carne e portare a bollore. Ordinare le ortiche fresche, versarvi sopra dell'acqua bollente, tritarle e immergerle nel brodo, salare, versare l'uovo sbattuto, aggiungere la cipolla e portare a bollore. Al momento di servire, aggiungere la carne in un piatto.

Gubien shyd (zuppa con funghi)

Funghi freschi 5 pezzi, semole d'orzo 1 cucchiaio. cucchiaio, olio 1 cucchiaino, patate 1 pz, cipolla 1 pz, sale qb.

Ordinare i funghi freschi o secchi, pulire, mettere a bagno quelli secchi, lavare bene quelli freschi, aggiungere acqua e portare a bollore. Allo stesso tempo, aggiungere le semole d'orzo, 20 minuti dopo l'ebollizione - patate tritate. Prima della fine della cottura, aggiungete la cipolla. Prima di servire, condite la zuppa con il burro.

Kolzoen yolyn shyd (zuppa di latte con gnocchi)

Acqua 1 tazza, patate 2 pezzi, una piccola cipolla, 0,5 tazze di latte, 1 uovo, sale qb.

Per gli gnocchi: farina 2 cucchiai. cucchiai, uovo 1.

Mettere una pentola d'acqua sul fuoco, abbassare le patate tritate. Preparare gli gnocchi di pasta non lievitata più spessi della panna acida. Quando le patate saranno a metà cotte, aggiungete gli gnocchi, separandoli accuratamente con un cucchiaio dal resto della massa. Successivamente, versate le uova sbattute e la cipolla tritata. Prima della fine della cottura, aggiungere il latte bollito.

Yolyn kenyren shyd (zuppa di latte con cereali)

Latte 250 g, cereali 2 cucchiai. cucchiai, burro 1 cucchiaino, sale qb.

La zuppa di latte può essere preparata con vari cereali: grano, farina d'avena, orzo. Ordinare bene la granella, sciacquare in acqua tiepida, mettere su un setaccio, lasciare scolare l'acqua. Quindi immergere i cereali nel latte bollito con acqua e cuocere finché sono teneri. A fine cottura aggiustare di sale, portare a piacere. Servire la zuppa con il burro.

Aryanen jojon (stufato freddo con latticello e farina d'avena)

Aryan versare in un piatto, aggiungere 3 cucchiai. cucchiai di farina d'avena, mescolare. Servire la farina d'avena con ariana come primo piatto, soprattutto in estate. Lo mangiano con il pane.

Yolyn jojon (stufato freddo con latte e farina d'avena)

Il metodo di preparazione è lo stesso di cui sopra, con l'unica differenza che qui al posto dell'ariano si usa il latte freddo bollito.

Sugonen aryan (stufato freddo con latticello e cipolle verdi)

Tritare le cipolle verdi nell'arian freddo, mescolare. Servire come primo piatto.

Sugonen yolpyd (varenets con cipolle) si prepara allo stesso modo, ma si usa yolpyd al posto dell'arian.

Kirenen syukas (stufato freddo con kvas e rafano)

Rafano grattugiato 2 cucchiai. cucchiai, kvas 0,5 l, uovo sodo 1, cipolle verdi.

Sciacquare il rafano fresco, sbucciare, grattugiare. Macinare le cipolle verdi tritate finemente con sale, aggiungere il rafano grattugiato, mescolare tutto e versare il kvas. Puoi aggiungere un uovo se lo desideri.

Shukasen kushman (stufato freddo con kvas e ravanello)

Grattugiare un piccolo ravanello, cospargere di sale, aggiungere 2 cucchiai. cucchiai di panna acida. Mescola tutto. In un flusso sottile, mescolando continuamente, versare il kvas freddo. Portare a piacere. La zuppa deve essere di medio spessore.

Yonyen syukas (stufato freddo con kvas e cardo selvatico)

Questo stufato è preparato non solo dal cardo selvatico, ma anche da altre erbe. Ordinare l'erba, sciacquare, scottare con acqua bollente, tritare finemente e versare il kvas. Aggiungere la cipolla tritata e il sale. Farcire con panna acida.

Kirenen kozhi (zuppa fredda con rafano e piselli)

Kvas 1, 5 tazze, piselli bolliti 2-3 cucchiai. cucchiai, mezza cipolla, sale e rafano qb.

Ordinare i piselli, sciacquare, mettere in una ciotola, versare l'acqua e lasciar gonfiare per 2 ore. Quindi versare acqua fredda e far bollire. Non appena i piselli sono abbastanza morbidi, ma non bolliti, togliere dal fuoco e raffreddare.

Cospargere di sale i piselli bolliti e la cipolla tritata, mescolare, aggiungere il rafano e mescolare ancora. Versare la miscela preparata con kvas freddo.

Kartofkaen kirenen syukas (stufato freddo con rafano e patate)

Per 1 lkvas 3-4 pz. patate, rafano grattugiato 1 cucchiaio. cucchiaio, cipolla 1, sale qb.

Lessate le patate con la buccia fino a quando saranno tenere. Staccare la pelle, schiacciare. Grattugiare il rafano fresco, mescolare con le patate, salare e schiacciare accuratamente tutto, versare il kvas fresco, cospargere di cipolle tritate.

Gubien syukas (stufato freddo con kvas e funghi)

Kvas 1 l, funghi secchi 50 g, freschi 400 g, cipolla 1, rafano 2 cucchiai. cucchiai, sale qb.

Ordinare i funghi secchi o freschi, selezionare, lavare e far bollire, mettere in uno scolapasta e far scolare l'acqua. Tritare i funghi o tritare finemente. Aggiungi loro la cipolla tritata e il rafano grattugiato. Mescolare tutto accuratamente e versare il kvas freddo.

Jojonen syukas (stufato freddo con kvas e farina d'avena)

Nel kvas freddo fresco, elimina la farina d'avena. Per 1 bicchiere di kvas - 2 cucchiai. cucchiai di farina d'avena.

Sugonen shukashi (stufato freddo con kvas e cipolle verdi)

Kvas 1 tazza, cipolla tritata 1 cucchiaio. cucchiaio, sale qb.

Tritare finemente le cipolle verdi, salare e macinare con una cotta fino a quando non viene rilasciato il succo, versare il kvas fresco, mescolare. Servire con panna acida sul tavolo.

Chyrs (stufato freddo con kvas e panace)

Pane kvas 1 l, panace 150 g (bollito), panna acida 1 cucchiaio. cucchiaio, uovo 1, sale qb.

Ordinare il panace, sciacquare, versare acqua e far bollire. Quindi gettalo su un setaccio, lascia scolare l'acqua, trita, diluisci con kvas freddo. Al momento di servire, aggiungere la panna acida e l'uovo.

Musen kubistaen shukasha (stufato freddo con cavolo cappuccio e fegato bollito)

Fegato fresco 75 g, crauti 100 g, cipolla 1, cipolla verde 10 g, kvas di pane 0,5 l, sale qb.

Sciacquare il fegato fresco, togliere la pellicola, tagliare e cuocere in poca acqua, salare, aggiungere la cipolla. Quando il fegato è cotto, mettetelo su un colino e fatelo raffreddare. Tritare i crauti, metterli in un piatto preparato, aggiungere la cipolla tritata, il fegato. Riempi con il kvas di pane.

Gelatina

Frattaglie (zampe, lytki, labbra, orecchie) 1 kg, mezza testa d'aglio, sale qb.

Mondate le frattaglie, raschiatele accuratamente e lavatele. Se le chiazze sono grandi, tritatele. Versare acqua fredda in rapporto 1:1,5 e cuocere per almeno 6 ore. La prontezza della carne è determinata dalla facilità con cui si separa dalle ossa. Scolare la carne, lasciarla raffreddare, separare la carne dalle ossa e tritarla il più finemente possibile. Immergete nuovamente la carne tritata nel brodo e portate a bollore. Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungere l'aglio schiacciato finemente tritato. Versare negli stampini e mettere in un luogo fresco. La gelatina viene servita in tavola tagliata a pezzi.

Koychyzhyen kukey (uova con ciccioli)

Tagliate il grasso interno, mettetelo in una padella e fatelo sciogliere a fuoco medio. Quando i ciccioli acquistano un colore dorato, versatevi sopra le uova, salate, portate a cottura.

Virtyrem (salsiccia di sangue)

Sangue 5 l, cereali (orzo o orzo perlato) 1 tazza, grasso interno 1 kg, aglio 1-2 teste, sale qb.

Lavare accuratamente gli intestini. Taglia il grasso interno il più piccolo possibile. Filtrare il sangue e unirlo allo strutto. Introdurre cereali, aglio, sale. Mescolare tutto accuratamente. Negli intestini preparati e legati da un lato con lo spago, versare la massa risultante di circa 2/3 in modo che la massa trabocchi liberamente. Legare bene l'altra estremità e immergere in acqua salata. Cuocere per 1-1,5 ore. Il Virtyrem si serve sia caldo che freddo.

Virin ichkem (zuppa con gnocchi di sangue)

Carne 100 g, patate 2 pezzi, cipolla 1, sale.

Per gnocchi: 0,5 tazze di sangue, 2 cucchiai. cucchiai di farina.

Questa zuppa viene preparata solo nel tardo autunno, durante il periodo della macellazione.

Per battere il sangue fresco con farina, sale, mescolare. Come per gli gnocchi di farina, la consistenza non dovrebbe essere più densa della panna acida. Far bollire il brodo di carne, aggiungere le patate tritate. Prima della fine della cottura, immergere gli ichkem (gnocchi di sangue) nella zuppa bollente, separando piccole porzioni con un cucchiaio, e infine mettere la cipolla tritata.

Viro shyd (zuppa con sangue)

Per 1 porzione di zuppa 5-6 cucchiai. cucchiai di sangue.

Immergere le semole d'orzo nel brodo di carne, quindi le patate e le cipolle tritate. Sangue fresco in un ruscello sottile, mescolando continuamente, versare nella zuppa. Sale.

Scarabeo Virin (porridge con sangue)

Sangue 4-5 cucchiai. cucchiai, cereali 2 cucchiai. cucchiai, acqua 1 bicchiere.

Sciacquare il grano, l'orzo o l'orzo perlato, immergerli in acqua bollente, salare. Prima di essere pronto per aggiungere sangue fresco. Bollire.

Koichyzhy (schinieri)

Sciacquare il grasso interno di qualsiasi animale in acqua fredda, metterlo in una ciotola e farlo sciogliere a fuoco medio. Filtrate il grasso fuso con un colino, mettete le impurità (ciccioli) in una padella e friggetele sul fuoco o in forno.

I ciccioli vanno serviti solo caldi. Possono essere utilizzati per il ripieno di syartchynyan (torte di girarrosto) e per la cottura al forno.

Kenyren no kozhyen zhuk (porridge con cavolo cappuccio e piselli)

Semole 3 cucchiai. cucchiai, patate 1 pz, piselli 2 cucchiai. cucchiai, acqua 1 bicchiere, sale qb.

Sciacquare i piselli, la granella d'orzo, immergerli in acqua bollente salata, mescolando continuamente. Dopo l'ebollizione, aggiungere le patate tritate finemente. Cuocere il porridge in una pentola di ghisa a fuoco basso in forno o sul fornello. Servire in tavola, condito con burro.

Scarabeo di Silyn (porridge con carne)

Brodo 1 tazza, cereali 3 cucchiai. cucchiai, grasso 1 cucchiaino, sale qb.

Preparare il brodo da qualsiasi carne. Sciacquare l'orzo, l'orzo o la semola di frumento e aggiungerli al brodo bollente. Se la carne non è molto grassa, potete aggiungere lo strutto fuso. Sale. Cuocere a fuoco basso. Il porridge non deve essere molto denso. Servire la carne a parte.

Sezy kenyren beetle (farina d'avena)

Sciacquare la farina d'avena 2-3 volte. In acqua calda con il latte, aggiungere sale, zucchero, abbassare il cereale finito e mescolare di tanto in tanto. Portare a piena prontezza con un bollore lento. Tale porridge viene servito come piatto indipendente con burro o burro chiarificato.

Scarabeo Tari (porridge di miglio)

Ordinare le semole di miglio, sciacquare prima a caldo, poi dentro acqua calda e, mescolando, introduci gradualmente in acqua bollente salata con il latte e cuoci finché non saranno teneri. Aggiungi lo zucchero. Servire il porridge con il latte.

Voyin tari zhuk (porridge di miglio con burro)

Ordinare le semole di miglio, sciacquare prima in acqua tiepida, poi in acqua calda e, mescolando, introdurre gradualmente in acqua bollente salata, aggiungere il burro. Quando si sarà addensata, coprite con un coperchio e fate sobbollire. Assicurati che il porridge non bruci. Servire il porridge con burro o latte.

Yolo zhuk (porridge d'orzo con latte)

Ordinare le semole d'orzo, sciacquare, versare nel latte bollente, diluito a metà con acqua, mescolare. Cuocere a fuoco basso, aggiungere il burro, coprire e portare a cottura. Servire con burro.

Pyzhem kartofka, syartchy, alien kushman, ecc. (verdure al forno)

Lavate le patate, la rapa, le rape, le carote, le cipolle, asciugatele e, senza sbucciarle, mettetele su una teglia e passate in forno caldo o in forno a fuoco basso. Le verdure, diverse dalle patate, sono considerate pronte quando la buccia è rugosa e inizia a scoppiare.

Voyin kartofka (patate al burro)

Questo è un secondo piatto comune di tutti i giorni nella stagione autunno-inverno, quando le patate hanno il maggior valore nutritivo.

Lessate le patate con la buccia. Sbucciare, salare, schiacciare bene, versare con burro vegetale o fuso.

Tali patate vengono mangiate con kvas e stufati ariani, con funghi salati e cetrioli, crauti, con ariana e yolpyd (varenets).

Kozhi kisal (gelatina di piselli)

Far bollire l'acqua, salare, mescolare continuamente, aggiungere la farina di piselli all'acqua e portare ad ebollizione. Kissel dovrebbe essere di media densità.

Kissel servito caldo con burro chiarificato, burro o olio vegetale. Puoi mangiarlo anche freddo. Per fare questo, raffreddare la gelatina, ungerla sopra con olio vegetale e tagliarla a pezzi.

Puem di patate (purè di patate)

Lessate le patate lavate con la buccia fino a quando saranno tenere. Scolare il brodo, sbucciare immediatamente e schiacciare le patate, quindi diluire con acqua bollente fino a ottenere una consistenza normale. Farcire con il burro. Conservare la purea finita per non più di 1,5-2 ore.

Il purè di patate può essere servito come piatto indipendente con sottaceti (funghi, cetrioli, cavoli), ma soprattutto viene utilizzato come contorno per piatti di pesce e carne.

Kozhi pog (koloboks di piselli)

Ordinare i piselli, sciacquare e cuocere finché sono teneri. Quindi gettatela su un colino e fate scolare l'acqua, schiacciatela. Sbucciare la cipolla, tritare, mescolare con i piselli tritati, aggiungere il burro. Dividere la massa risultante in palline, mettere in una padella e mettere in forno o forno per la cottura.

Le bucce di maiale vengono servite calde o fredde, con sopra il burro fuso.

Cubista punem (cavolo stufato)

Cavolo bianco ¼ di testa, olio 2 cucchiai. cucchiai, cipolla 1, sale.

Sbucciare, lavare, tritare finemente il cavolo cappuccio fresco, metterlo in una padella profonda o in ghisa. Aggiungere la cipolla tritata, la verdura o il burro chiarificato, il sale. Cuocere in forno o in forno leggermente riscaldato.

Nokyen cubista (cavolo con panna acida)

Tagliare il cavolo cappuccio fresco a pezzi grossi, immergerlo in acqua fredda e metterlo in forno o in forno. Salare prima della cottura. Servire condito con burro o panna acida.

Olashki dolci (frittelle di patate)

Preparare un purè di patate denso. Cuocere piccole torte davanti a una stufa russa accesa. Servire caldo o freddo, lubrificato con burro in anticipo.

ciotola

Le patate sbucciate fanno bollire, schiacciano. Unite alla purea il latte, l'uovo, l'olio, il sale, la cipolla tritata, mescolate il tutto. Poi mettete in una pirofila o in una padella antiaderente e mettete in forno per la cottura. Servire come secondo piatto.

Sezpyz (zavarikha, salamat)

Sezpyz è fatto con farina di avena (sezya). Sia la farina di frumento che quella di segale sono adatte per la produzione della birra.

Versare in acqua bollente salata a filo, mescolando continuamente. Setacciare la farina fino a quando il cibo non si addensa così tanto che sarà difficile interferire. Togliere dal fuoco, trasferire in un piatto, fare un buco nel mezzo, mettere un pezzo di burro lì.

Mangiano seppyz, immersi nell'olio e innaffiati con arian.

Teteri (semole d'orzo e frumento)

Cereali 1 tazza, latte 1,5 tazze, uova 3 pz.

Lessare l'orzo o la semola di frumento in acqua o latte fino a quando sono teneri, in modo che il porridge risulti di una consistenza piuttosto densa. Rompete le uova, salate, mescolate tutto. Cuocere in piccole torte davanti a un fornello acceso o sul fornello. Irrorare con olio.

Kortchal (gelatina di farina d'avena)

Kortchal è fatto con crusca d'avena. Per fare questo, diluire il lievito in acqua tiepida, impastare la pastella dalla crusca e metterla in un luogo caldo per la fermentazione. Quando l'impasto è pronto scolatelo. In questo caso, la crusca rimane nel setaccio e il liquido bianco latte drena. Dopo un po', quando il liquido bianco latte si deposita sul fondo, l'acqua deve essere scolata, versata fresca e mescolata. Questo deve essere ripetuto più volte per ridurre l'acidità. Versare il liquido preparato in una casseruola, salare e dare fuoco. Affinché la gelatina non si depositi sul fondo e non bruci durante la cottura, deve essere continuamente mescolata.

Il kortchal caldo viene servito con burro fuso. Può essere servito anche freddo. Per raffreddare, il kortchal viene versato negli stampini e servito con latte, panna o mosto denso.

Al posto della crusca, puoi usare l'ercole.

Kukei bullet (uova sode con burro)

Sbollentate le uova fresche, tagliate a metà per il lungo, aggiustate di sale e irrorate con il burro fuso.

Kukei pushtem (uova al forno con patate)

3 patate, 1 uovo, 0,5 tazze di latte, 1 cipolla, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro.

Sciacquare le patate sbucciate, far bollire, salare, aggiungere l'olio, schiacciare. Sbattere le uova, mescolare con il latte bollito. Versare il composto di uova nelle purè di patate. Cospargere di cipolla, mescolare. Metti tutto in una padella e metti a cuocere. Versare l'olio sul tavolo.

Sulyatem (smyatka) (cavolo al forno con uovo)

Un quarto di cavolo cappuccio, 1 uovo, 0,5 tazze di latte, 1 cipolla.

Tritare il cavolo cappuccio fresco o tritarlo finemente, mescolare con la cipolla, salare. Sbattere le uova, versare sul latte. Versare il composto nel cavolo cappuccio, mescolare tutto accuratamente. Ungete una padella con olio e infornate.

Selyanka

Sbattere bene le uova fresche in una ciotola, aggiungere un po' di latte e acqua (in un rapporto di 1: 2), verde o cipolla tritati finemente, sale, mescolare tutto accuratamente.

Scaldare una padella, sciogliervi il grasso o il burro e versare la massa preparata. Cuocere in un forno russo. È di moda cucinare un abitante del villaggio sul fornello. In questo caso, la padella deve essere coperta con un coperchio. Un filo d'olio sopra prima di servire.

Pozteem kureg puz (uova sode)

Le uova sode venivano spesso utilizzate in zuppe fredde, carni macinate, ecc. Se le uova erano necessarie in grandi quantità, ad esempio per preparare piatti festivi, venivano bollite in una stufa russa in una pentola di ghisa riempita fino in cima con uova e un po' d'acqua. Cotto per circa 20 minuti.

Le uova sode per la colazione si preparano in questo modo: immergere con cura le uova prelavate in acqua bollente salata. Cuocere non più di 10 minuti.

Controllare la prontezza delle uova srotolando bruscamente una di esse su una superficie liscia. Se l'uovo gira velocemente è pronto, se è lento si può continuare la cottura. Per cuocere le uova alla coque, devi cuocere solo per 2-3 minuti. Dopo averli tolti dall'acqua bollente, devono essere abbassati in acqua fredda in modo che il guscio cada più facilmente.

Voyyn choryg (pesce sott'olio)

Pesce 1 pz. di medie dimensioni, olio vegetale o burro 2 cucchiai. cucchiai, cipolle verdi 1 mazzetto, sale qb.

Pesce fresco pulito, sciacquato, salato. Mettere in una padella ben calda e friggere in olio fino a doratura davanti a un forno acceso o sul fuoco. Servito caldo o freddo in tavola cipolle verdi.

SECONDI PIATTI DA IMPASTO SFIATO

Milim (frittelle)

Farina 50 g, uovo 2 g, acqua 3-4 cucchiai. cucchiai, sale qb.

Sbattere l'uovo, salare e diluire con acqua. Aggiungere gradualmente la farina di frumento alla massa risultante, mescolando accuratamente in modo che non si formino grumi. Cuocere le frittelle in una padella di ghisa calda, unta con burro o un pezzo di pancetta.

Milyum viene consumato principalmente caldo. Gli Udmurts del nord mettono anche frittelle fredde sulla tavola festiva, abbondantemente unte con burro fuso e tagliate a metà. I pancake festivi dovrebbero essere sottili, quasi trasparenti.

Chuzhmilim (frittelle di uova)

Uovo 2 g, latte 2 cucchiai. cucchiai, burro 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Versare i tuorli nel latte fresco, salare e sbattere bene. Aggiungere la farina per addensare. Cuocere piccole frittelle in una padella unta.

Servire caldo o freddo, cosparso di burro fuso.

Mushnik (pane)

Il mushnik è un tipo di pane cotto con farina di grano, orzo, piselli o grano saraceno. La base è succosa, a base di farina di segale.

Stendere i succhi con un diametro di 14-15 cm, piegarne i bordi, pizzicando. Nella forma risultante, metti un impasto non pastoso leggermente mescolato. Mushnik piegare su un foglio e mettere in forno per la cottura.

Servire fresco.

Kozhi mushnik (torte di formaggio fresche con piselli)

Dall'impasto di segale azzimo, stendere un po 'più succoso che per la recottura. Anche i bordi sono piegati, pizzicando. Metti la purea di piselli nel piattino preparato. Cuocere in forno.

La purea è composta da piselli interi o da farina di piselli. Nel primo caso sciacquate i piselli, aggiungete acqua e fateli gonfiare. Dopo 3-4 ore, versatela con acqua e portate a bollore. I piselli dovrebbero bollire e quasi tutta l'acqua dovrebbe evaporare. Schiacciare i piselli lessati, aggiungere olio e sale.

Mushnik (cheescake non lievitati con uovo)

Per il ripieno: uovo 1, farina 1,5 cucchiai. cucchiai.

Versare il composto di farina di frumento e uova nel piattino preparato. Per fare questo, sbattere l'uovo e versarlo nella farina setacciata, salare, mescolare il tutto. Il composto non deve essere molto denso.

Syartchynyan (gurnyan, torte di rape azzime)

Per preparare 500 g di pasta non lievitata: farina di frumento 3 tazze, acqua 1 tazza, 2 uova, sale 0,5 cucchiaini. L'impasto può essere preparato senza uova, come ho fatto prima.

Per la carne macinata: rape piccole 3 pezzi, burro 4-5 cucchiai. cucchiai, sale qb, ciccioli 2 cucchiai. cucchiai.

Il primo modo: tritare finemente lo svedese pulito e accuratamente lavato, aggiungere sale, porridge di orzo o semole d'orzo. Metti i ciccioli nella carne macinata preparata e mescola tutto.

L'impasto per syartchynyans è preparato fresco. I succhi rotondi dovrebbero avere un diametro di 10-15 cm, mettere il ripieno su un lato del succo, coprire con l'altra metà, pizzicare, mettere su una teglia e cuocere in forno o in forno. Quando le torte saranno cotte, ungetele con l'olio, mettetele in una ciotola asciutta, copritele ermeticamente con un canovaccio e mettetele in un luogo caldo in modo che diventino morbide.

Il secondo modo: la carne macinata può essere preparata da uno svedese. Per fare questo, tritare finemente lo svedese, aggiustare di sale, burro chiarificato (può essere vegetale), mescolare tutto accuratamente.

Xiuleng nian (dolci azzimi con frattaglie)

Per 1 kg di impasto: farina 3 tazze, acqua 1 tazza, uova 2, sale qb.

Per la carne macinata: trippa o budella 1 kg, grasso 100 g, cipolla grande 1, acqua 0,5 tazze.

Dall'impasto non lievitato, stendere succulente più spesse rispetto agli gnocchi. Metti la carne macinata su ogni succoso e forma delle torte a forma di mezzaluna. Su una teglia unta di grasso, mettere in forno o forno.

Servire caldo. Spennellare con olio prima di servire.

Per la carne macinata, sciacquare bene l'intestino o la cicatrizzazione, scottare con acqua bollente, versare nuovamente acqua bollente e cuocere fino a quando non sarà tenera. Salare a fine cottura. Tritare la trippa bollita e gli intestini o passare al tritacarne, aggiungere la cipolla tritata finemente, amalgamare bene il tutto e cuocere in padella con grasso, in forno o davanti a un fornello acceso.

Silyn kokrok (sformati di carne)

Per la carne macinata: passare la carne di maiale e di manzo in proporzioni uguali attraverso un tritacarne, lo stufato con le cipolle, il sale. La carne macinata dovrebbe essere succosa.

Preparare come di consueto l'impasto azzimo, dividerlo in fagottini, tagliarlo in parti uguali, stenderlo un po' più spesso degli gnocchi, 10-15 cm di diametro, mettere al centro la carne macinata, formare tortini a forma di mezzaluna e friggere davanti al forno o sul fornello, infornare.

Gord kushmanen kokrok (polpette di barbabietola senza lievito)

Per 1 torta: 1 cucchiaio. un cucchiaio di barbabietole, 2 cucchiaini di malto o 1 cucchiaino di zucchero.

Lavate la barbabietola, copritela con acqua fredda e fatela bollire o infornate. Sbucciare le barbabietole bollite, tritarle finemente o tritarle, aggiungere il malto cotto a vapore, mescolare il tutto e formare le tortine. Ungere le torte finite con olio.

Alien kushmanen kokrok (torte azzime con carote)

Per una torta: 1 cucchiaio. un cucchiaio di carote tritate, 0,5 cucchiaini di olio, ¼ di uovo, sale o zucchero a piacere.

Lessare o cuocere le carote, tritarle finemente, aggiungere il burro chiarificato. Il ripieno per il kokrok può essere sia dolciastro che salato, a seconda di cosa ci metti dentro: zucchero o sale. Puoi anche aggiungere un uovo sodo tritato al ripieno salato. Versare il ripieno nel succo e pizzicare a forma di mezzaluna.

Juquin kokrok (torte azzime con porridge)

Preparare l'impasto non lievitato, come per gli gnocchi. Per il ripieno, cuocere il porridge d'orzo ripido, diluirlo con panna acida, ma in modo che il ripieno non si allarghi. Stendere i succhi con un diametro di 10-12 cm, mettere il ripieno e pizzicare a forma di mezzaluna, cuocere.

Kozhyen nyan (torte con piselli)

Per le tate in pelle metti la pasta lievitata. Preparare il ripieno come per il mushnik con la pelle. Farcire le torte con la purea di piselli e cuocere in forno o in forno.

Shu balysh (torta con viburno)

Per il ripieno: viburno 2 tazze, mezzo bicchiere di malto, zucchero o miele a piacere.

La forma della torta è chiusa, rotonda e nella parte superiore c'è un foro rotondo. L'impasto può essere fresco o lievitato.

Shuen kokrok (torte azzime con viburno)

Il ripieno è lo stesso dello shu balish, la forma è tradizionale per le torte azzime: una mezzaluna.

Yumal nyan (torte azzime con sorbo)

Rowan 1 tazza, malto 1 cucchiaio. cucchiaio, miele o zucchero 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Torte azzime che ricordano il gallo. Il ripieno è di sorba al vapore con malto.

Sciacquare la sorba, schiacciarla, mescolarla con il malto, versare acqua calda, aggiungere miele o zucchero e infornare. Il ripieno dovrebbe essere denso.

Kuarnyanen shangi (shangi azzimo)

Dalla pasta di segale o di frumento non lievitata, stendere la linfa con un diametro di 10-12 cm, pizzicare i bordi di ogni linfa. Sochi mettere in una padella, stendere il ripieno in uno strato uniforme e cuocere davanti a un forno acceso. Per evitare che si brucino, la padella deve essere ruotata. Dopo l'aspetto di una crosta dorata, ungere lo shangi con l'olio. Servire caldo.

In questo modo potrete cucinare lo shangi con vari ripieni.

Scarabeo carino (frittelle con porridge)

Gli udmurt cucinano frittelle con porridge principalmente con carne d'oca (a volte anatra).

Per i pancake: farina di frumento 3 tazze, acqua 1 tazza, 2 uova, sale qb.

Per il porridge: carne 1 kg, brodo 5 tazze, piselli mezza tazza, cereali 2 tazze, sale qb.

Far bollire il porridge d'orzo con i piselli sul brodo (è possibile senza di esso), tritare finemente la carne e unirla al porridge. Mentre il porridge cuoce, cuoci le frittelle come di consueto. Metti il ​​porridge caldo al centro del pancake e avvolgilo a forma di tubo.

Allo stesso modo, puoi cucinare un simpatico scarabeo di agnello, maiale, manzo.

Kystybey (succoso con ripieno)

Dalla farina di frumento, impastare l'impasto non lievitato un po 'più morbido rispetto agli gnocchi, tagliarlo a pezzi uniformi, formare delle palline. Arrotolare le palline in succose e friggerle in padella da entrambi i lati. Per la succosità, ungere immediatamente con il burro. Adagiare delicatamente il ripieno sul succoso e piegarlo a metà. Prima di servire, potete mettere in forno o in forno per riscaldare.

H e n per e possono essere diversi:

1. Patate 2 pezzi, latte 50 ml, burro 3 cucchiai. cucchiai, sale. Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, schiacciarle, diluirle con il latte bollito e condirle con l'olio. Servire a colazione con latte, panna acida.

2. Semole di miglio 2 cucchiai. cucchiai, mezzo bicchiere di latte, burro 1 cucchiaio. cucchiaio, sale

Lessare il porridge di miglio viscoso nel latte. Farcire con il burro.

Frittelle Kenyren (frittelle di cereali)

Lessare l'orzo o il porridge d'orzo nel latte. Raffreddare, aggiungere panna acida, uovo e mescolare bene. Cuocere le frittelle davanti al forno o sul piano cottura.

Servire caldo con burro, panna acida o latte.

Katlama (cheescake di patate)

Impastare l'impasto azzimo con uova, sale e farina. Per il ripieno, preparare il purè di patate. Stendere i succhi con un diametro di 10-15 cm, uno spessore di 0,5 cm, piegare i bordi e riempire con il ripieno preparato. Cuocere in forno o forno ben riscaldato.

Komech (kolobok)

Impastare una pasta fresca azzimo con latte, uova e farina di frumento. Forma dei kolobok da esso. Cuocere in una teglia o teglia, unta, in forno o in forno.

L'impasto per i koloboks può anche essere impastato con la farina d'avena (seziy komech).

Pelnyan (gnocchi)

Per 1 kg di impasto: farina 700 g, acqua 1,5 tazze, uovo 1, sale.

L'impasto per gli gnocchi è fatto con farina di segale o di frumento. Per preparare l'impasto, setacciare la farina sulla spianatoia, fare un buco, versarvi l'acqua, rompere l'uovo, salare, impastare la pasta.

Nella cucina dell'Udmurt, questo metodo per fare i pelmeni è più comune: stendere una corda dall'impasto spesso come un pollice e tagliarla a rombi della stessa dimensione, cospargerli di farina e arrotolarli sottilmente. Metti il ​​​​ripieno finito con un cucchiaio sul succo e pizzica lungo i bordi. Lessare gli gnocchi in acqua salata per 10 minuti in piccoli lotti.

Gli gnocchi sono fatti con carne, cavoli, funghi, pesce, ecc.

Silyn pelnyan (gnocchi con carne)

Per il ripieno: 400 g di carne, 1 cipolla grande, sale.

Tagliare a pezzi l'agnello, il manzo e il maiale in proporzioni uguali, passarli al tritacarne insieme alle cipolle o tritarli in una mangiatoia. Mescolare bene la carne macinata, salare, pepare a piacere, diluire con brodo o acqua. Farcire gli gnocchi con questo ripieno.

Sylaltem kubistaen pelnyan (gnocchi con crauti)

Spremere i crauti, se c'è un odore estraneo, risciacquare. Tritare insieme alle cipolle il più finemente possibile.

Gli gnocchi con i crauti si mangiano con olio vegetale. Prima era olio di lino, ora può essere sostituito con olio di semi di girasole. In termini di dimensioni, tali gnocchi sono più grandi degli gnocchi di carne, il diametro è di 8-9 cm, per adattarsi a più carne macinata, la cui quantità diminuisce man mano che bolle.

Lymen pelnyan (gnocchi con brodo)

Preparare gli gnocchi di carne secondo la ricetta sopra, ma leggermente più grandi del solito. Lessare gli gnocchi già pronti in acqua o brodo pre-preparato (il brodo dovrebbe essere grasso). Servire con il brodo in tavola.

Gubien pelnyan (gnocchi ai funghi)

Per la carne macinata: funghi 1 kg, cipolla 1 pz, uovo 2 pz, burro 100 g, sale 6 g.

Sbucciare, lavare, tritare finemente gli eventuali funghi freschi e stufare con le cipolle fino a metà cottura. Puoi aggiungere un uovo alla carne macinata. Gli gnocchi di Gubien si mangiavano con l'olio di lino.

Kartofkaen pelnyan (gnocchi con patate)

Per la carne macinata: patate 1 kg, uova 5, cipolle 2 teste, sale qb.

Preparare un purè di patate denso, sbattere le uova lì, aggiungere il burro chiarificato, la cipolla tritata e mescolare tutto, sale. Farcire i succhi con carne macinata cotta e far bollire. Non appena gli gnocchi vengono a galla, scolarli, versarli con verdure o burro chiarificato.

Xiuleng pelnian (gnocchi al fegato)

Per la carne macinata: fegato 1 kg, cipolle 2, grasso animale 100 g.

Lessate la livera, tritatela finemente, mescolatela con le cipolle tritate, aggiungete un po' di grasso e fate sobbollire. Farcire gli gnocchi con carne macinata. Cuocete per poco prima che galleggino.

Emezen pelnyan (gnocchi con lamponi)

Per la carne macinata: lamponi 1 kg, zucchero qb.

Ordinare i lamponi freschi, cospargere di zucchero e fare rapidamente gli gnocchi. Cuocere per poco tempo, non appena vengono a galla, sfornare e servire in tavola, versando la panna acida.

Puoi anche fare gnocchi con altre bacche: fragole, fragole, viburno.

Kubistaen pelnyan (gnocchi di cavolo fresco)

Per la carne macinata: cavolo 0,5 kg, olio 3 cucchiai. cucchiai, sale.

Sbucciare una testa di cavolo fresco, tritarla finemente, salare, versare sopra con olio vegetale e schiacciare. Servire gli gnocchi con olio di semi di girasole. È possibile riempire la carne macinata con burro chiarificato, ma in questo caso riempire gli gnocchi finiti con panna acida.

Gnocchi ripieni di erbette selvatiche

Per la carne macinata: erba 1500 g, uovo 2, olio 3 cucchiai. cucchiai, panna acida 0,5 tazze, sale qb.

Tali gnocchi sono fatti con ortica giovane, gotta, panace, acetosa e altre erbe. Sciacquare l'erba preparata, separarla con cura, versarla sopra con acqua bollente e lasciar scolare l'acqua. Tritare finemente l'erba raffreddata, salare, aggiungere panna acida e burro, cuocere a fuoco lento finché la maggior parte del liquido non sarà evaporato. Quindi aggiungere le uova fresche e mescolare accuratamente. Farcire gli gnocchi con carne macinata. Cuocere meno della carne, non appena galleggiano - gli gnocchi sono pronti. Servire con olio vegetale o panna acida.

Kushmanen pelnyan (gnocchi di ravanello)

Per la carne macinata: ravanello 3 pezzi, uovo 4, olio 2 cucchiai. cucchiai, sale.

Sbucciare il ravanello bianco o nero, tritare finemente o tritare e stufare in olio vegetale, aggiungere cipolla o cipolla verde. Sale. Servire con olio vegetale.

Chorygen pelnyan (gnocchi di pesce)

Per la carne macinata: filetto di pesce 400 g, uovo 1, cipolla 1, olio 2 cucchiai. cucchiai, sale.

Pulite il pesce, tagliate il filetto. Tritare non molto finemente la polpa di pesce e la cipolla cotte, salare, aggiungere un uovo e olio vegetale, potete anche fondere il burro. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Preparate gli gnocchi come di consueto. Gli gnocchi di Chorygen vengono serviti con il brodo.

Kokoraen pelnyan (gnocchi con ricotta)

Per la carne macinata: ricotta 400 g, uovo 2, cipolla 1, sale qb.

Impastare la pasta fresca. Stendere in succulente con uno spessore di 2 mm, ma non più sottile, perché. quelli sottili possono strapparsi e la cagliata tritata si separerà facilmente dal succo.

Versare le uova sbattute e il verde o la cipolla tritati finemente nella ricotta fresca, salare. Macinare bene la carne macinata con uno spintore di legno fino ad ottenere un composto liscio. Lessate gli gnocchi di kokoraen in acqua salata. Non appena gli gnocchi vengono a galla, tirali fuori e, versandoci sopra il burro chiarificato, servili sul tavolo, separatamente - panna acida.

Perepech (repech)

Dalla farina di segale o di frumento (puoi mescolare entrambi in proporzioni uguali), preparare un impasto azzimo fresco sull'acqua con l'aggiunta di un uovo. (Nella vecchia cucina di Udmurt, l'impasto veniva preparato solo con farina di segale e senza uova). L'impasto finito viene diviso in palline e da esse arrotolate torte rotonde con un diametro di 8-9 cm, uno spessore di 1,5-2 mm. (nelle regioni centrali dell'Udmurtia, le repliche vengono preparate con un diametro di soli 4-5 cm). Piegare i bordi delle torte o pizzicarli di 8-9 mm di altezza. Metti le forme già pronte (repech valtes) su una teglia o una teglia di ferro, riempi con il ripieno fino all'orlo e inforna. Nel forno russo, i perepech vengono cotti davanti a un forno acceso. I rebakes sono pronti quando il ripieno è lievitato e le valtes di rebread si sono arrossate. Servire caldo, generosamente spennellato di burro.

Preparare l'impasto come per syartchynyans e kokroks.

Ripieni per prodotti da forno

Per 1 kg di carne macinata: carne 420 g, uovo 13, cipolla 3 pezzi, olio 60 g.

I più apprezzati sono i perepechi con ripieno di carne e uova. Per prima cosa devi cuocere la carne: tritare finemente, scottare leggermente. Sbattere bene le uova, quindi versarle nel brodo raffreddato con la carne, aggiungere il verde tritato o la cipolla. Nel nord della repubblica, la carne macinata tritata viene sostituita con bollito tritato finemente insieme al brodo in cui era cotto.

Zazeg silyn perepech (repech con carne d'oca)

Carne d'oca -350 g.

Il metodo di preparazione dei perepechi è lo stesso, ma al ripieno viene aggiunta carne d'oca bollita.

Viryn perepech (repech con sangue)

Questo piatto è stagionale e viene solitamente preparato nel tardo autunno, nel periodo della macellazione. Al posto del brodo, qui viene usato sangue fresco, che viene pre-condito con cipolle, sale, ciccioli.

Kartofkaen perepech (perepechi con patate)

Per la carne macinata: patate 1 kg, burro 0,4 tazze, cipolle 2, uovo 3, sale.

Lessate le patate con la buccia fino a cottura, sbucciatele senza lasciarle raffreddare. Aggiungere l'olio, la cipolla tritata finemente e il sale, schiacciare fino a che liscio. Dopo che si è raffreddato, rompete le uova, mescolate di nuovo il tutto. Inizia con questa massa di rebake e inforna. Servire in tavola con burro fuso.

Kushmanen perepech (repech con ravanello)

Per la carne macinata: ravanello 4 pezzi, olio 0,5 tazze, uovo 4, cipolla.

Tagliare o tritare il ravanello bianco o nero, stufare in una padella con olio vegetale, aggiungere le uova e le cipolle verdi, mescolare il tutto, salare e versare sui peperoni preparati. Ungete con olio i biscotti finiti.

Kokaraen perepech (repech con ricotta)

Per la carne macinata: ricotta 0,5 kg, uova 3, burro 2 cucchiai. cucchiai, cipolle sale qb.

Mescolare la ricotta fresca con le uova, il burro chiarificato e le cipolle, preferibilmente verdi, e riempire i perepechi con questa carne macinata. Spennellare con olio prima di servire.

Chorygen perepech (repech con il pesce)

Pesce 1 kg, cipolle grandi 2, uova 2, sale qb.

Scottare leggermente o cuocere il pesce fresco fino a metà cottura, separare la polpa dalle lische. Tagliate, aggiungete la cipolla tritata, diluite con un uovo sbattuto, salate, amalgamate il tutto e riempite il forno. Spennellare con olio vegetale prima di servire.

Gubien perepech (repech con funghi)

Per la carne macinata: funghi freschi 1 kg, uova 4, olio 3 cucchiai. cucchiai, cipolla grande 1, cipolla verde, sale.

Per il ripieno vengono utilizzati sia funghi freschi che secchi. I funghi puliti, lavati, tritati finemente e stufati con l'aggiunta di olio. Prima della cottura, aggiungere la cipolla tritata. Sale. Togliere dal fuoco e raffreddare, quindi unire con la massa di uova cotte, con le cipolle verdi tritate, mescolare il tutto. Versare questo ripieno sui prodotti da forno fino all'orlo e cuocere

Kubistaen perepec (perepechi con cavolo cappuccio)

Per la carne macinata: cavolo 1 kg, carne 300 g, cipolle 2, sale qb.

Passare la carne (preferibilmente di maiale) attraverso un tritacarne o tritarla in una mangiatoia. Tritare i crauti freschi oi crauti insieme alle cipolle, quindi unire il tutto, salare, mescolare. Versare sopra la carne macinata preparata e cuocere.

Turyn-kuaren perepech (perepech alle erbe)

Per la carne macinata: erbe aromatiche 1 kg, uova 3, olio 0,5 tazze, sale qb.

I perepechi sono preparati con ortica, panace, goutweed, acetosa e altre erbe. Ordinare l'erba, lavarla, sistemarla di nuovo, scottarla con acqua bollente, metterla in uno scolapasta. Lascia scolare l'acqua. Mentre si raffredda, trita finemente o trita, aggiungi il burro, il sale e fai sobbollire. Quando è freddo, unire alla massa di uova con le cipolle. Versare sopra i prodotti da forno con questo ripieno.

Lymo (ricuoce con carne e brodo)

Il Lymo si prepara principalmente in autunno, quando si macellano i bovini. Livera (polmoni, cuore, trippa), lingua, carne, grasso interno, sciacquare, tritare o tritare finemente, salare, versare brodo o acqua e far bollire. 15 minuti prima della prontezza, abbassare la cipolla insieme al sangue.

Dall'impasto non lievitato, fare rebakes con un diametro di 5 cm (più piccolo del solito), cuocerli.

Per servire, i pani ricotti devono essere piegati in un piatto fondo: prima una fila, poi la seconda e la successiva fino a riempire il piatto. Versare la massa liquida rimanente di lymo sopra i piatti con repeches ripiene, cuocere e servire.

Gurniano

Metti l'impasto sull'impasto di farina di segale. Quando è lievitato, aggiungere l'uovo e impastare ancora con l'aggiunta di farina fino a quando l'impasto non diventa compatto. Utilizzando un tovagliolo di pasta, modellare una pentola. Mettilo su una teglia unta e riempilo con carne macinata cotta, copri con un coperchio dello stesso impasto e mettilo in forno o in forno. Questo piatto può essere cotto anche in pentole di terracotta. Gurnyan pronto da togliere, spennellare con burro fuso. Servitene uno per porzione. La carne macinata può essere cucinata diversamente.

Il primo modo. Tagliare la carne a pezzi (50% suino e 50% manzo), cuocere con l'aggiunta di cipolle. Unire le patate con la carne e le cipolle, aggiungere il brodo, mescolare il tutto.

Maiale 150 g, manzo 150 g, farina 2 cucchiai. cucchiai, grasso 1 cucchiaio. cucchiaio, uovo 1-2, cipolla 1, carota 1, patate 3, brodo 0,5 tazze.

Secondo s p o s o b. Sbudellare e sciacquare l'uccello (anatra), tagliarlo a pezzi (2-3 pezzi per porzione), unire alle patate, mescolare, salare, aggiungere alcune bacche di viburno maturo.

Anatra 300 g, carote 2, cipolla 1, farina 2 cucchiai. cucchiai, uova 1-2, patate 3 pz.

PIATTI DA PASTA Acida

Taban (torte di pasta acida)

L'impasto per i tabani è composto da farina di grano, grano saraceno, avena e piselli. L'impasto viene messo la sera.

Sciogliere il sale, il lievito in acqua tiepida e amalgamare il tutto, poi aggiungere la farina setacciata, impastare la pastella e mettere in un luogo tiepido. Battere l'impasto più volte durante la fermentazione. Cuocere i tabani in una teglia unta davanti al forno acceso o sul piano cottura.

I tabani sono disponibili in varie forme: tondi in teglia intera e tortine piatte. Se non stanno bene dietro la padella, è necessario riaccendere la padella con grasso e sale, asciugarla bene con un panno, quindi con sale secco e ancora con un panno pulito.

Gli zireti sono serviti con taban: ricotta, patate; zyreta a base di uova con latte, succo di canapa, latte congelato, panna acida e burro. Alcuni di essi sono preparati di seguito.

Per l'impasto: farina 500 g, zucchero 1 cucchiaio. cucchiaio, sale 1 cucchiaino, lievito 2 cucchiai. cucchiai, olio 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Seziy taban (torte di farina d'avena)

Farina d'avena 500 g, uovo 2, latte 3 cucchiai. cucchiai, lievito 2 cucchiaini, sale 1 cucchiaino.

Sezy Taban è fatto con farina d'avena. Diluire il lievito in acqua tiepida, aggiungere l'acqua e l'arian caldo, impastare la pastella. Quando sale, salare, versare il latte acido e aggiungere la farina, sbattere bene e mettere in un luogo caldo per la fermentazione. Cuocere l'impasto finito in una teglia unta. Servire con panna acida, panna, burro o olio di canapa.

Kozhi taban (torte di piselli)

Farina di piselli 500 g, grano 2 cucchiai. cucchiai, latte 2 cucchiai. cucchiai, uovo 1, sale 1 cucchiaino, lievito 2 cucchiaini, olio vegetale 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Sono preparati allo stesso modo del sesy taban, al posto della farina d'avena viene utilizzata solo farina di piselli.
Stemperare l'impasto in acqua tiepida con lievito. Quando inizia la fermentazione, aggiungere la farina di frumento e di piselli, sbattere tutto accuratamente e mettere in un luogo caldo. Puoi sbattere un uovo nell'impasto. Cuocere in olio di canapa, semi di lino o girasole.

Siodchabeyoes taban (torte di grano saraceno)

Farina di grano saraceno 500 g, farina di frumento 2 cucchiai. cucchiai, uovo 1, latte 2 cucchiai. cucchiai, lievito 2 cucchiaini, burro fuso 1 cucchiaio. cucchiaio, sale 1 cucchiaino.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, poi aggiungete la farina di frumento e di grano saraceno, fate lievitare l'impasto. Aggiungere il resto della farina, il sale, l'uovo, sbattere tutto bene e mettere in un luogo caldo. Cuocere nel solito modo. Servire i tabani solo caldi con burro, panna acida, latte, uovo salato sbattuto.

Nota: i prodotti a base di farina di grano saraceno diventano rapidamente stantii, si sbriciolano, quindi non dovresti cuocerli per un uso futuro.

Kukey taban (torte all'uovo)

Farina 500 g, uova 15, zucchero 1 cucchiaino, sale 1 cucchiaino, lievito 2,5 cucchiaini, latte 1 cucchiaio. cucchiaio, acqua 2 cucchiai. cucchiai, burro fuso o grasso 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Aggiungere una grande quantità di uova fresche, ben sbattute, all'impasto rimanente dei tabani e cuocere in forno in una teglia unta. L'impasto non deve essere denso. Ungere i tabani finiti con olio. Dovrebbero essere soffici e soffici.

Salse per Tabany

Salsa-zeret

Latte 300 g, uova 4, farina mezzo bicchiere, sale 1 cucchiaino.

Versare nel latte bollito freddo un uovo crudo, aggiungere la farina e sbattere. Quando la massa è senza grumi, versatela nel latte bollito, mescolando continuamente, salate a fine cottura. Una volta addensato togliere dal fuoco e conservare in frigorifero. Zyret raffreddato ha battuto di nuovo.

Kartofkaen taban (torte piatte con patate)

Patate 300 g, latte 0,5 tazze, burro 1 cucchiaio. cucchiaio, uovo 1.

Lessare le patate con la buccia fino a cottura, sbucciarle, cospargerle di sale, versarvi il burro fuso e schiacciarle bene con una schiacciata. Aggiungere le uova sbattute e il latte bollito. Diluire fino alla consistenza di una densa panna acida, far bollire di nuovo. Il sugo viene servito freddo al tabany.

Kokoraen taban (torte con ricotta)

Ricotta 100 g, sale sulla punta di un coltello, latte 50 ml.

Macinare bene la ricotta fresca con sale e diluire con latte freddo fino a ottenere uno stato pastoso. A seconda del gusto, il sale può essere sostituito con lo zucchero.

Kyntem yolyn taban (torte con latte congelato)

Tagliare il latte gelato con un coltello il più finemente possibile, quindi sbattere bene, senza farlo sciogliere completamente, fino a formare una schiuma soffice.

Kenamen zeret (sugo con glitch di canapa)

Asciugate la canapa, poi mettetela in un mortaio e schiacciatela. Sbattere la crepa risultante, aggiungere acqua e far bollire, servire ai tabani.

Gubien taban (torte ai funghi)

I funghi salati (funghi allo zafferano, funghi al latte, agarici al miele, ecc.) Versare l'olio vegetale e servire alle erbe.

Nella regione del Selti, il gubien taban si prepara così: i funghi grandi interi o tagliati in 4 parti vengono adagiati direttamente sull'impasto versato in padella e cotti come di consueto.

Chojien Taban (torte al colostro)

Il colostro viene posto in un forno riscaldato o su un fuoco molto basso sul fornello e portato a ebollizione, ma non bollito, raffreddato e servito come sugo.

Emezen taban (torte piatte con lamponi)

I lamponi (fragole, mirtilli, ecc.) possono essere cosparsi di zucchero o miele e macinati, serviti come salsa.

Kureg puzeng taban (torte con uova)

Uovo 15 pezzi, cipolla tritata 1 mazzetto, sale qb.

Rompete le uova fresche in una ciotola poco profonda, aggiungete la cipolla tritata finemente, il sale e sbattete bene il tutto fino a formare la schiuma. Versare il composto di uova preparato sulla superficie della torta e cuocere.

Se i tabani vengono cotti sul fornello, la massa di uova viene spalmata sul lato cotto e poi girata di nuovo in modo che la salsa all'uovo si attacchi ai tabani e cuocia.

Kenyren shangi (shangi con semole)

Per l'impasto: farina 400 g, lievito 2 cucchiai. cucchiai, latte 1 tazza, burro 2 cucchiai. cucchiai, sale 1 cucchiaino.

Per il ripieno: semole di frumento o orzo 1 tazza, latte 1,5 tazze, burro 2 cucchiai. cucchiai, uova 3.

A partire dal pasta lievitata arrotolare delle torte tonde del diametro di 10 cm, ripiegarle su una teglia unta d'olio. Quando escono, fai delle rientranze in cui mettere il ripieno.

Per il ripieno, cuocere il normale porridge d'orzo nel latte, raffreddare e diluire con le uova fino a che liscio, salare a piacere. Coprire lo shangi con il ripieno prima di metterlo in forno o in forno. Lubrificare lo shangi finito con olio. Servire con latte bollito freddo.

Kartofkaen shangi (shangi con patate)

Per il ripieno: patate 20 pezzi, latte 1 tazza, burro 5 cucchiai. cucchiai, uovo 3, sale qb.

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con sale e burro, stemperarle con il latte bollito e, quando saranno abbastanza fredde, aggiungere le uova sbattute. Per mescolare tutto. Il ripieno dovrebbe essere elastico, rigoglioso.

Tagliare la pasta lievitata a pezzi uguali e stendere i succhi con un diametro di 15 cm, adagiarli su una teglia unta e lasciarli lievitare. Quando l'impasto è adatto, spalmare i succhi con uno strato uniforme di ripieno di patate e mettere in forno a cuocere. Gli shang pronti devono essere unti su tutti i lati con olio.

Peshniken nyan (torte di equiseto)

Per l'impasto: farina di frumento 400 g, lievito 2 cucchiaini, uova 2, acqua 1 tazza, sale qb.

Per il ripieno: peshnik 1 kg, uovo 3, burro 0,5 tazze, sale qb.

Per il ripieno, smistare l'equiseto, lavarlo, versarlo con acqua bollente e metterlo in uno scolapasta, farlo raffreddare, quindi tritare, salare, aggiungere un uovo sodo tritato, burro, portare a piacere.

Stendete i succhi dalla pasta lievitata pan di spagna. Metti il ​​​​ripieno su una metà del succoso, coprilo con l'altro, pizzica i bordi, adagialo su una teglia unta, inforna o in forno per la cottura.

Alien kushmanen nyan (torte di carote)

Per 1 kg di carne macinata: carote 1 kg, uova 5, burro 4 cucchiai. cucchiai, cipolla, sale qb.

Impasto. Per la carne macinata, tritare le carote bollite, aggiungere l'uovo sodo tritato, la cipolla, il burro, mescolare il tutto, salare.

Kureg puzeng nyan (polpette di uova e cipolle)

Per 500 g di cipolle verdi: uovo sodo 6 pezzi, olio 4 cucchiai. cucchiai, sale qb.

Impasto. Per la carne macinata, sbucciare la cipolla verde, tritarla non molto finemente, unire l'uovo sodo tritato con la cipolla, salare a piacere, aggiungere il burro.

Gord kushmanen nyan (polpette di barbabietola)

Il primo modo.

Per 1 kg di barbabietola tritata: barbabietole 900 g, viburno 150 g, zucchero 2 cucchiai. cucchiai, burro 3 cucchiai. cucchiai, sale qb.

Tritare finemente le barbabietole bollite, metterle in una ciotola dal fondo spesso in modo che risalti il ​​succo in eccesso. Condite con il burro, aggiungete sale, zucchero, viburno (potete sorbo, lamponi secchi o freschi), mescolate il tutto.

Stendere la pasta succosa dalla pasta, metterla su una teglia unta. Metti la carne macinata su ogni succoso, chiudi con un secondo succoso, pizzica i bordi. Metti sulla lievitazione e inforna. Ungere la torta finita con il burro, coprire con un tovagliolo. Servire con panna acida, latte.

Secondo s p o s o b.

Pasta al burro 700 g, barbabietole 800 g, viburno mezza tazza, burro 3 cucchiai. cucchiai, panna acida 50 g, sale qb.

Barbabietole bollite tagliate a cubetti, messe in una ciotola smaltata, aggiungere viburno al vapore, metano, burro, sale, mescolare il tutto.

Stendere la pasta per torta o pasta frolla a forma di tondo succoso, adagiarla su una teglia unta, mettere su una metà la carne macinata cotta e coprire con l'altra metà, pizzicare i bordi e dare la forma di una mezzaluna. Cuocere in forno. Ungere le torte finite con olio, coprire con un tovagliolo di carta.

Frittelle Virin (frittelle di sangue)

Farina 400 g, sangue 1 tazza, sale 1 cucchiaino, lievito 2,5 cucchiaini.

Questo è un piatto autunnale che si prepara durante il periodo della macellazione. Preparare l'impasto come per i tabani, ma utilizzare sangue fresco di qualsiasi animale al posto dell'acqua. Cuocere in una padella con piccole torte.

Tortini di musen (polpette di fegato)

Per la carne macinata: fegato 150 g, cipolla 1, grasso 2 cucchiaini, sale qb.

Preparare la pasta sfoglia. Per la carne macinata, sciacquare con il fegato di manzo o di vitello, passare al tritacarne o tritare in una mangiatoia. Trasferire il fegato cotto in una padella o una casseruola poco profonda, aggiungere la cipolla tritata, lo strutto, il sale e mettere su fuoco dolce e far sobbollire. Quando il succo sarà evaporato, la carne macinata può considerarsi pronta. Farcire le torte con questo ripieno nel solito modo. Cuocere in forno o in forno. Puoi friggere in una padella nel grasso. Ungere le torte al forno finite con olio.

Gubien nyan (polpette di funghi)

Funghi freschi 500 g, cipolle 2, uovo 1, olio 3 cucchiai. cucchiai, sale.

Sbucciare i funghi freschi, sciacquare, se essiccati, quindi selezionare e mettere a bagno per 3-4 ore in acqua fredda. Quindi cuocere fino a cottura, tritare o passare al tritacarne, mescolare con la cipolla tritata finemente, l'uovo tritato, salare, stufare.

Dividere l'impasto in palline, stendere a forma di torte. Metti la carne macinata su ogni torta, piega e pizzica i bordi a forma di corda, mettila su una teglia unta e mettila in forno o in forno. Lubrificare le torte finite con il burro, servire calde.

Chorygen nyan (sformato di pesce)

Pesce 1,5 kg, mezzo bicchiere di riso, cipolle 2, uovo 1, sale 1 cucchiaino.

Preparare la pasta sfoglia. Tagliare a pezzi il pesce fresco pulito, aggiungere il riso bollito, la cipolla, amalgamare il tutto. Mettere la carne macinata sull'impasto, coprire con un altro strato di pasta sopra, pizzicare i bordi.

Il pesce può essere cucinato in questo modo. Mettere il pesce fresco pulito in una padella, unta generosamente con olio vegetale, mettere in forno o forno e cuocere fino a metà cottura. Separare dalle ossa. Versare la cipolla tritata sullo strato di pasta preparato, poi il filetto di pesce e ancora uno strato di cipolla, mettere l'alloro, sale. Coprire con un altro strato di pasta sopra, pizzicare con cura i bordi e cuocere in forno o forno ben caldo.

Il modo più antico e semplice per cucinare il chorygen nyan è cuocere il pesce nell'impasto, senza condimenti tranne il sale. Questa torta ha la forma di un pesce.

Kubistaen nyan (polpette di cavolo)

Tali torte possono essere preparate con pasta di spugna. Adagiare il ripieno di cavolo cappuccio su una metà dell'impasto arrotolato, coprire con l'altra metà, pizzicare i bordi e adagiare su una teglia unta. Mettere in forno o forno. Ungere le torte finite con olio. Servire caldo.

Per il ripieno: sciacquare i crauti (se sono acidi), tritarli, stufarli in padella, aggiungere la cipolla tritata.

Polkochana di cavolo cappuccio, burro o olio vegetale 2 cucchiai. cucchiai, acqua 15 g, sale qb.

La carne macinata può essere preparata dai crauti con i funghi. Per fare questo, sciacquare il cavolo cappuccio, tritarlo finemente, metterlo in una casseruola, aggiungere l'olio, far sobbollire sotto il coperchio finché non sarà tenero. A parte stufare la cipolla e unirla ai funghi bolliti tritati finemente, salare. Mescolare tutto con il cavolo cappuccio e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.

Cavolo cappuccio 1 kg, olio 0,6 tazze, cipolle 2, funghi secchi 1 tazza, sale qb.

Cavolo cappuccio fresco tritato. Tritare finemente il cavolo cappuccio insieme alle cipolle, in estate si possono aggiungere le cipolle verdi. Sbattere le uova con il sale e versarle nella carne macinata preparata. È possibile una variante con uova sode sbriciolate, ma in questo caso è necessario versare un uovo crudo. Infine, aggiungi il burro fuso o l'olio vegetale. Mescolare tutto accuratamente.

Cavolo cappuccio 1 kg, olio 0,6 tazze, cipolle grandi 2, uova 5, sale qb.

Gurniano (torta di malto)

Per il ripieno: 1 bicchiere di malto, mezzo bicchiere d'acqua.

Metti l'impasto sull'impasto di farina di segale. Per il ripieno, versate il malto con l'acqua e mettete in forno o in forno a vapore. Può essere lasciato una notte nel forno russo. Quando si cuoce in forno o sul fuoco, mescolate continuamente. Il ripieno di malto è considerato pronto quando non si diffonde. Gurnyan - piccole torte di forma ovale - cotte in forno o forno.

Myzen nyan (torte di caviale)

Lavare accuratamente il caviale e il latte del pesce fresco, tritarli, aggiungere un uovo sbattuto, salare, amalgamare il tutto e farcire gli sformati.

Silyn nyan (torte di carne)

Per il ripieno: 400 g di carne, mezzo bicchiere di riso, 2 cipolle, sale qb.

Per gli sformati di carne, il ripieno viene preparato con un misto di carne di maiale e carne di manzo in proporzioni uguali.

Tritare la carne in una mangiatoia o passarla al tritacarne. Tritare finemente la cipolla, mescolare con carne, sale. Se la carne è grassa, aggiungi il cavolo cappuccio tritato o le patate grattugiate crude. In futuro, la carne viene trattata in due modi: o riempiono immediatamente le torte con carne cruda e cuociono, oppure la carne viene stufata finché il liquido non evapora. Un'innovazione nella cucina dell'Udmurt è la miscelazione di carne macinata cruda con riso semibollito. Quindi la carne macinata viene stufata fino a renderla tenera. La carne macinata viene posta sull'impasto di lievito succoso preparato e pizzicata.

SOTTACETI

Sylaltem gubi (funghi salati)

Per 1 kg di funghi: sale 5 g, aglio 10 g, foglie di ribes 5-6 pezzi.

Nella cucina di Udmurt, i funghi al latte, i funghi e i funghi vengono spesso salati. Mettere i funghi sbucciati e lavati a strati in una pentola o barattolo di terracotta, cospargere ogni strato di sale, spostare con aglio, foglie di ribes. Quindi, riempi i piatti e metti sopra un piccolo cerchio con un carico leggero. Quando i funghi si sono calmati, puoi aggiungerne di nuovi. Dovrebbe apparire una salamoia, se non è presente, è necessario aumentare il carico.

Cubista Sylaltem (crauti)

Per 10 kg di cavolo cappuccio: carote 2,5 kg, sale 500 g.

Ordinate il cavolo cappuccio, pulitelo dallo sporco e dalle foglie danneggiate, sciacquate le teste dei cavoli con acqua, lasciate scolare.

Tritare il cavolo cappuccio in una vaschetta di legno, senza togliere il gambo, e tritarlo finemente anche separatamente. Le casalinghe di Udmurt credono che il cavolo acquisisca da loro un sapore dolciastro. Tagliare le carote o grattugiare su una grattugia grossa. Separare le teste tagliate in 4 parti e mescolarle con il cavolo cappuccio tritato.

Metti tutto nel contenitore preparato, mescola e versa con la soluzione salina in modo che la salamoia copra completamente il cavolo. Coprire con un coperchio di legno, mettere sopra l'oppressione (preferibilmente una pietra). Conservare il cavolo preparato in questo modo per 2-3 giorni a temperatura ambiente fino a quando appare la schiuma, quindi portarla in una stanza in cui la temperatura non sia inferiore a + 2 + 5 gradi.

Cubista Yiryn (teste di crauti)

Per la salatura del cavolo cappuccio con le teste, preparare delle succose teste di cavolo cappuccio di media grandezza, tagliarle insieme al gambo in 4 parti e metterle nei piatti preparati con la parte tagliata verso l'alto in modo che siano più facilmente inzuppate di sale. Tra le teste di cavolo si possono mettere cetrioli o cavoli tritati finemente con carote. Compattare bene ogni strato prima di stendere il successivo. Il tempo di preparazione è di 1-2 settimane dopo il cavolo tritato.

LE BEVANDE

Syukas (kvas)

Per pasta madre per 10 litri di kvas: acqua 1 tazza, zucchero semolato 1 cucchiaio. cucchiaio, lievito 10 g, farina 1 cucchiaio. un cucchiaio.

La preparazione del kvas dovrebbe iniziare con la pasta madre, per la quale zucchero, farina e lievito vengono versati in un bicchiere di acqua tiepida. Mettere in un luogo caldo e far lievitare. In un'altra ciotola mescolate il malto o il kvas di pane (secco) con la farina di segale (3:1), possibilmente con la farina di frumento, versate dell'acqua bollita non bollente e mettete in forno per 5-6 ore oa fuoco basso, portate a far bollire, quindi riscaldare al riparo. Versare il lievito, il kvas al vapore (syukas yumal) e l'acqua nei piatti preparati (la ricetta è progettata per un barattolo di vetro da 10 litri). Amalgamate il tutto e lasciate riposare per 12-15 ore. Quando si prepara il kvas la prossima volta, è sufficiente versare un litro di denso avanzato dal kvas precedente come antipasto e ripetere ancora una volta. In un luogo fresco, tale kvas viene conservato per una settimana.

Chukinder syukas (kvas di barbabietola rossa)

Questo kvas è prodotto nel sud della repubblica. Le barbabietole al vapore vengono aggiunte a tutti i componenti di cui sopra, il che rende il kvas di un bel colore rosso.

Puzen syukas (kvas di farina)

Il kvas di farina viene preparato nello stesso modo descritto sopra. Al lievito naturale viene aggiunta solo altra farina (il rapporto tra malto e farina è 1:1). Tale kvas risulta essere molto denso e soddisfacente.

Musur (idromele)

Mescolare il miele con acqua tiepida. Preparare l'antipasto, versarlo nel composto preparato e metterlo in un luogo caldo - a fermentare. Con l'aspetto della schiuma, la bevanda è pronta.

Tè Pychiturynen (tè con origano)

Prima della preparazione, sciacquare più volte la teiera con acqua bollente, mettervi diversi gambi di origano essiccato, versarvi sopra dell'acqua bollente, chiudere il coperchio e, dopo averlo coperto, metterlo sul samovar o sul fuoco. Il tè è pronto in 10 minuti.

Tè Kuastem lomles (tè alla ciliegia essiccata)

Macina la ciliegia secca. Per 1 bicchiere d'acqua è sufficiente 1 cucchiaio. cucchiai di ciliegie. Preparare come nella ricetta precedente.

Tè Chuzh kushmanen (tè alle carote)

Lessare le carote al vapore, quindi tritate ed essiccate con acqua bollente. L'intensità del colore del tè dipende dalla quantità di foglie di tè. Per 1 tazza di acqua bollente, almeno 1 cucchiaio. cucchiai di carote

Suter quaren chai (tè alle foglie di ribes)

Metti le foglie giovani e fresche di ribes nero (possono essere sostituite con quelle essiccate) in una teiera prescottata e versaci sopra dell'acqua bollente.

Ariano (latticello)

Metti il ​​latte in un luogo caldo. Versare il latte acido in un pentolino speciale e sbattere fino a formare il burro, rimuovere il burro e versare l'arian in una ciotola di smalto. Puoi aggiungere la ricotta e conservare in frigorifero. Ariano è bevanda salutare, servito come terzo piatto.

Yolpyd (varenets)

Sciogliere il latte fresco in una pentola fino a doratura. Quindi togliere dal forno o dal forno, raffreddare, fermentare con panna acida e mettere in un luogo caldo per la fermentazione. Yolpyd pronto messo in un luogo freddo.

Servito a colazione oa cena come terzo piatto.

Yolyn uz (fragola con latte)

Ordinare le fragole fresche, pulire da detriti e steli, sciacquare. Versare il latte in una tazza, aggiungere le fragole. Puoi usare fragole e lamponi al posto delle fragole.

Vars (mosto)

In acqua bollente, impastare la pastella dal malto. Coprire con un asciugamano e mettere in un luogo caldo per 30-40 minuti e, quando si adatta, aggiungere la paglia tritata.

Preparare un korchaga o una pentola di terracotta, sciacquare, mettere sul fondo e sui lati paglia grossolana lavata o fieno, mettere l'impasto nel korchaga, metterlo in forno caldo per 16-20 ore. Affinché l'impasto non si bruci e non si asciughi affatto, è necessario versarvi più volte acqua calda bollita. La mattina dopo, togli la pentola dal forno. Se è nuovo, ad un'altezza di 2-3 dita dal basso, fai dei fori per drenare il mosto. Metti il ​​korchaga su un solco adatto, che viene posizionato sul tavolo, e versa il mosto nei piatti.

Servire il mosto come bevanda, sia caldo che freddo. Può essere usato per fare il kenem poztem (marmellata di semi di canapa), per fermentare la parenka essiccata, ecc.

Sur (birra)

Questo è il mosto, ma liquido. Il metodo di cottura è lo stesso. Dopo che il mosto è scolato, chiudere la vasca con un tappo di sughero e versare acqua bollente nel luogo libero. Dopo 1-2 ore, il mosto si forma di nuovo, ma molto più sottile della prima volta. Aprire il tappo e scaricare il liquido. Preparare un antipasto speciale di luppolo o lievito e calarlo nel mosto liquido. In poche ore il sur sarà pronto. Servire come bevanda.

Nota: per rendere denso, il mosto deve essere scolato insieme al liquido in una ciotola.

Chyrsatem proud kushman (barbabietole fermentate)

Per 3 litri di barbabietole kvas 4-5 pezzi.

Lessate le barbabietole intere senza sbucciarle. Quindi sbucciare, tagliare, mettere in un piatto preparato, versare il kvas e metterlo in un luogo caldo per la fermentazione. Per una migliore fermentazione, potete aggiungere una fetta di pane di segale. Con l'aspetto della schiuma in superficie, la bevanda è pronta. Questo tipo di composta dovrebbe risultare di un ricco color ciliegia scuro. Consumare con l'aggiunta di zucchero a piacere.

Gord kushman wu (acqua di barbabietola)

Per 1 lvoda 1 barbabietola di media grandezza.

Sbucciare la barbabietola, far bollire. Tritare finemente la barbabietola bollita e immergerla nel brodo colato in cui è stata bollita, aggiungere lo zucchero e far raffreddare. Consuma come una bevanda.

Lyom wu (acqua di ciliegie d'uccello)

Ordinare la ciliegia essiccata, lavare in acqua fredda. Mettere in una ciotola e versarvi sopra dell'acqua bollente. Aggiungere lo zucchero a piacere. Raffreddare e utilizzare come bevanda fredda.

Chechy wu (sorbetto)

Per 1 tazza di malto, mezzo bicchiere d'acqua.

Diluire due cucchiai di miele o zucchero in un bicchiere di acqua calda bollita. Servire come bevanda e come sugo per tortillas - tabany.

Chesta (marmellata di malto)

Versare la farina di malto in una pentola con acqua bollita e metterla in forno. Dopo che il contenuto si è raffreddato, rimuovere la ghisa, mettere il lievito e metterlo in un luogo caldo per la fermentazione. Chesta dovrebbe essere agrodolce. Pronto all'onore da mettere in un luogo freddo. Servire come piatto separato.

Tolkyy (farina d'avena con frutti di bosco)

Bacche fresche - lamponi, fragole, fragoline di bosco, victoria, ribes - schiacciare con una cotta, diluire con kvas, aggiungere zucchero, farina d'avena e mescolare. Servire come primo piatto o bevanda.

DOLCI

Teter (torta)

Per 1 torta: farina 1 tazza, zucchero 3 cucchiaini, uovo 1, lievito 2 g, acqua 2 cucchiai. cucchiai, burro fuso o strutto per friggere 2 cucchiai. cucchiai.

Per le tette potete utilizzare il pan di spagna con l'aggiunta di uova fresche sbattute. L'impasto dovrebbe essere più denso rispetto ai tabani. Cuocere in una padella con olio davanti a un forno acceso. Il cavo finito ha una forma rotonda. Servire caldo.

Voyyn poztem (sottobosco)

Farina 2 tazze, zucchero 1 cucchiaio. cucchiaio, olio per friggere 1 tazza, uova 6, vodka 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Sbattere le uova, aggiungere zucchero, sale, vodka. Impastare la pasta ruvida. Dall'impasto finito, stendere torte sottili rotonde, tagliate con un coltello, dando una varietà di forme.

Metti i piatti con burro chiarificato o grasso sul fuoco. Immergete l'impasto tritato nel grasso bollente e ben caldo e, appena lievita, giratelo e, tenendolo fermo per un po', tiratelo fuori.

Palacen nyan (torta di sorbo)

Per 1 kg di carne macinata: malto 2,5 tazze, cenere di montagna 1,5 kg, zucchero 1 tazza.

Prepara delle succulente rotonde con l'impasto del pan di spagna. Separare le bacche di sorbo dai ramoscelli, sciacquare e stufare. Preparare il malto e metterlo in forno in modo che maturi, quindi unirlo alla cenere di montagna, aggiungere un po' di zucchero o miele (la carne macinata deve essere densa). Nell'impasto preparato, mettere il ripieno da un lato, chiudere l'altro e pizzicare i bordi con uno spago. Cuocere in forno o in forno. Ungete la torta finita con il burro e copritela con un canovaccio. Servire con il tè.

Ljomen nyan (torte con ciliegie)

Introdurre il miele, l'acqua nella farina di amarene e cuocere la marmellata fino a quando non sarà densa. Dividere l'impasto in due parti uguali, stenderlo ad uno spessore di 1,5 cm, mettere al centro la carne macinata, piegare, pizzicare. Cuocere in forno o friggere nel grasso in padella.

Torte servite con il tè.

Yuacha (panini dolci)

Setacciare la farina d'avena. In una casseruola versare acqua o latte, aggiungere il lievito e sbattere leggermente con la farina. Quando il lievito è lievitato, aggiungere il resto della farina, il sale, lo zucchero. Dopo che l'impasto è lievitato, aggiungere la farina d'avena, impastare l'impasto e metterlo in un luogo caldo per 2-3 ore. Dividete l'impasto in pagnotte tonde e lasciate riposare. Quando è adatto, mettete al centro un pezzo di strutto e infornate.

Biskyli (yarushnik)

Per 1 prodotto: farina 1 tazza, uovo 2, latte 1 cucchiaio. cucchiaio, miele 2 cucchiai. cucchiai, olio 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Preparare la pasta non lievitata con latte, burro, uova, miele, farina d'avena. Mettere l'impasto in una padella, unta d'olio e infornare. Durante la cottura, i biscotti dovrebbero essere succosi e allo stesso tempo friabili.

Tagliare in porzioni prima di servire. Servire con il tè.

Sheker

Farina 1 tazza, uovo 2, grasso 100 g, sale, soda qb.

Dalla farina d'avena o di frumento con l'aggiunta di uova, grasso animale, sale, impastare l'impasto, come per gli gnocchi. Stendete la pasta allo spessore di un dito e tagliatela a rombi della stessa dimensione.

Versare il grasso o il burro fuso in una padella, mettere lì gli shaker cotti, mettere in un forno riscaldato. Durante la cottura, mescolate di tanto in tanto in modo che gli shaker siano uniformemente saturati di grasso. Cuocere fino a che non si rassoda.

Servire caldo e freddo con il tè.

Shunyan (torta con viburno)

Viburno 2 tazze, mezzo bicchiere di malto, zucchero o miele a piacere.

Preparare la pasta sfoglia. Sciacquare il viburno, metterlo in una pentola di ghisa, aggiungere zucchero o miele, metterlo in forno o in forno. Quando il viburno diventa morbido, aggiungere il malto o la farina, mescolare e rimettere in forno o in forno.

Shunyan viene servito sia freddo che caldo.

Kenem Poztem (marmellata di canapa)

Mosto 5 tazze, canapa 2 tazze.

Kenem Poztem è una marmellata di mosto fatta in casa. Versare il mosto in una pentola dal fondo spesso e far bollire come uno sciroppo. Sciacquare la canapa, asciugarla, mettere nel mosto bollente e cuocere fino a quando non si sarà addensata. Può essere conservato nella farina in un fienile di legno. Servire con il tè.

Chechyen uz (fragole con miele)

Ordina le fragole, pulite dalla lettiera e dalle bacche viziate. Scegli le bacche più forti e più grandi. Versali in una tazza con il miele, con attenzione, cercando di non danneggiare le bacche, mescola.

Shu kisal (kisel dal viburno)

Kalina 1 tazza, malto 1 cucchiaino, amido 1 cucchiaino, zucchero 1 cucchiaio. un cucchiaio.

Ordinare le bacche di viburno, pulire da ramoscelli e bacche marce, lavare. Mescolare il viburno con il malto, lo zucchero e cuocere fino a quando la panna acida non è densa. Quindi diluire con acqua bollente, aggiungere l'amido e far bollire di nuovo.

Shu kisal viene servito freddo.

Kenemen shangi (cannabis shangi)

Canapa 1 tazza, zucchero 2 cucchiaini, sale qb.

Per il kenemen shangi viene preparato un impasto ricco. Sciacquare la canapa, asciugarla, macinarla in un mortaio, quindi diluirla in una casseruola fino a renderla liscia con acqua. Sale a piacere. Prima di infornare, passare al forno, spalmare lo shangi con la falla cotta. Lubrificare lo shangi finito con olio.

Uzymen nyan (torte all'uvetta)

Per 1 torta 1 cucchiaio. un cucchiaio di uvetta tritata.

Per le torte con l'uvetta è necessario un impasto ricco di lievito. Smistare l'uvetta senza semi, immergerla in acqua fredda per 1-2 ore. Quindi scolare l'acqua, sciacquare di nuovo, metterla in una bacinella e tritarla finemente. Non è necessario aggiungere zucchero. Farcire le torte con questo ripieno nel solito modo.

Emezen nyan o vylonyan, paskytnan (torta di lamponi)

Mettere a bagno i lamponi secchi in acqua calda, aggiungere lo zucchero a piacere e mettere in un luogo caldo. Dopo 1-2 ore, quando i lamponi saranno ammollati, schiacciateli e saranno pronti per il ripieno. Preparare una pasta lievitata ricca, stenderla con uno spessore di 2-3 cm e un diametro di 20-25 cm e adagiarla su una teglia unta. Quando la torta sarà leggermente adatta, bucherellatela in più punti con una forchetta, intingendola prima nel ripieno, quindi infornate.

Sulla torta finita, non completamente raffreddata, applicare il ripieno preparato. Lo strato di ripieno dovrebbe essere 3 volte più sottile della parte di pane.

Oltre al ripieno di lamponi, puoi usare fragole, fragole, mele e altri.

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L'Udmurtia è una repubblica del Distretto Federale del Volga. La sua composizione nazionale è piuttosto eterogenea; qui, russi e tartari convivono fianco a fianco con gli Udmurt. Questo, nel corso dei secoli, non ha potuto non lasciare un'impronta nelle tradizioni culinarie. La cucina dell'Udmurt conserva con cura le caratteristiche nazionali e la dignità dei piatti, colori sovrapposti agli usi e costumi locali. La cucina nazionale qui si è formata sulla base di antiche tradizioni agricole e zootecniche. La combinazione di prodotti agricoli e zootecnici ha permesso di creare una varietà di piatti e le loro opzioni.

La base dell'alimentazione per la stragrande maggioranza delle famiglie contadine di Udmurt durante tutto l'anno era il pane (nyan). Il pane veniva cotto in acido di segale (ӟer nyan) o di farina d'avena, solitamente senza sale, spesso mescolato con la pula. La farina non è stata setacciata, quindi il pane si è rivelato di scarsa qualità e raffermo molto rapidamente. Nonostante questo, ne mangiavano molto ad ogni pasto e con quasi tutti i piatti. Spesso il pane ha sostituito tutti gli altri tipi di cibo.

Gli gnocchi sono spesso associati alla cucina di questo popolo, nella versione Udmurt - "pelnyan" (letteralmente tradotto in russo come "spiga di pane"). Gli gnocchi vengono preparati non solo con carne e patate, ma anche con la ricotta.

Sia la tavola festiva che quella quotidiana degli Udmurts è famosa per i suoi dolci: le torte sono preparate con carne, pesce, patate, con porridge, frutti di bosco. Una torta con viburno si chiama "shu nyan". Per un matrimonio, un pesce completamente grande viene cotto in una torta, la parte superiore viene rimossa prima dell'inizio del pasto.

I rebakes sono amati dagli Udmurt. Prepararli, di regola, per una celebrazione o Evento importante. I perepechi sono cestini, con vari ripieni: carne, patate, funghi, ravanelli, uova strapazzate con cipolle. Vanno serviti solo caldi.

Nella cucina di Udmurt, i piatti fritti non sono popolari; la tecnologia di stufatura, bollitura e cottura è più accettabile in cucina. Anche frittelle speciali: i tabani vengono cotti nel forno qui. Di solito vengono serviti con gelatina di latte.

I porridge sono popolari in Udmurtia. Anche le zuppe sono amate qui: con gnocchi, con un uovo sbattuto, con ortiche, piselli. Anche i prodotti lattiero-caseari sono molto apprezzati: latte fresco, panna acida, ricotta, burro. Il latte bollito fermentato viene utilizzato per preparare una bevanda a base di latte fermentato - "djolpyd".

Kissel, composte, Udmurt kvass - sur e syukas sono popolari tra le altre bevande.

Dicono che fin dai tempi antichi una padrona di casa di Udmurt potesse facilmente e rapidamente riunire una tavola per almeno una dozzina di ospiti, mentre apparecchiandola in modo bello e soddisfacente, girava instancabilmente intorno a tutti coloro che venivano a casa sua, offrendo loro del vino. L'ospitalità di questo popolo è stata preservata fino ad oggi, c'è persino un piatto che è consuetudine dare a un ospite per strada: uova strapazzate con farina, che viene cotta in uno stampo. Questo piatto sa di frittelle.

Perepechi

I pepechi in Udmurtia sono considerati un piatto festivo. Preparali per una festa per un grande ospite.

Per la prova:

• Farina di grano tenero pre-setacciata (2 tazze)
• Burro fuso o margarina (5 cucchiai)
• 3 uova
• Sale a piacere
• Latte o acqua bollita.

Per la carne macinata:

• Latte (1 litro)
• Uova (4 pz.)
• Facoltativo: carne macinata fritta o funghi tritati, cavolo cappuccio tritato, purè di patate).
• Sale a piacere
• Verde.

La farina dovrebbe essere mescolata con il sale. In un'altra ciotola sbattete leggermente le uova con una forchetta. Aggiungere il composto di uova alla farina, versare qui il burro fuso o la margarina, nonché la quantità necessaria di latte o acqua bollita. Per rendere l'impasto morbido e plastico, va impastato con le mani fino a quando non smette di attaccarsi alle dita. L'impasto finito deve essere tagliato a palline e arrotolato in succulente pulite fino a 2 mm di spessore. I bordi del succoso dovrebbero essere pizzicati per formare i lati. Quindi dovresti stenderli su una teglia, precedentemente unta con olio, o una padella. Per fare questo, sbattere le uova con il sale, versare il latte in questa miscela, aggiungere il cavolo cappuccio se lo si desidera, Carne tritata, funghi o purè di patate, nonché verdure. Successivamente, il succoso deve essere riempito fino all'orlo con il ripieno preparato.

I pepechi vengono cotti in forno o forno russo per 15-20 minuti a una temperatura di 200 gradi. Si consiglia di ungere con burro i dolci già pronti e servirli immediatamente con tè, succo di pomodoro o kefir.

cavolo cappuccio con manzo

Cavolo cappuccio fresco 160 g, cipolla 20 g, carne di manzo 110 g, semole d'orzo o d'orzo 10 g, burro 6 g, farina 10 g, panna acida 25 g, uovo 1 pz, latte 10 g, sale. versare la panna acida e mettere una teglia in forno. Il piatto finito viene tagliato in porzioni, servito cosparso di erbe aromatiche, con salsa di panna acida.

Kortchal (gelatina di farina d'avena)

Kortchal è fatto con crusca d'avena. Per fare questo, è necessario diluire il lievito in acqua tiepida, impastare la pastella dalla crusca e metterla in un luogo caldo per la fermentazione. Quando l'impasto è pronto, scolarlo. (Allo stesso tempo, la crusca rimane nel setaccio e il liquido bianco latte drena.) Dopo un po', quando il liquido bianco latte si deposita sul fondo, l'acqua deve essere scolata, versata fresca e miscelata. Questo deve essere ripetuto più volte per ridurre l'acidità. Versare il liquido preparato in una casseruola, salare e dare fuoco. Affinché la gelatina non si depositi sul fondo e non bruci durante la cottura, deve essere continuamente mescolata.

Il kortchal caldo viene servito con burro fuso. Può essere servito anche freddo. Per il raffreddamento, il kartchal viene versato negli stampini e servito con latte, panna o mosto denso. Al posto della crusca, puoi usare l'ercole.

Nugili

Avrai bisogno:

• farina di segale o frumento - 20 g
• uovo - 1/5 pz.
• piselli - 30 g
• patate -100 g
• cipolla - 15 g
• carote - 10 g
• prezzemolo (verdure) - 5 g
• burro fuso - 10 g
• ossa - 150 g
• carne di agnello - 50 g
• sale - a piacere.

Per cucinare il Nugyli (zuppa) occorrono:

Un uovo e il burro vengono aggiunti alla pasta acida, l'impasto viene impastato, diviso in pezzi, ognuno dei quali viene tagliato in fasci sottili e quelli, a loro volta, vengono tagliati a strisce oblunghe lunghe 6-7 cm, spesse 5 mm.

Nel brodo di carne finito, i piselli pre-ammollati vengono fatti bollire fino a renderli morbidi. 7-10 minuti prima della fine della cottura si mettono nel brodo patate e nugyli tagliati a cubetti, si porta ad ebollizione la zuppa, si aggiungono le radici rosolate e si condisce. Al momento di servire, mettere la carne e le verdure su un piatto.

Zuppa di agnello con orzo perlato

Agnello 78 g, orzo perlato 30 g, cipolla 30 g, aglio 3 g, passata di pomodoro 4 g o pomodori rossi 17 g, grasso 10 g, prezzemolo 3 g.

Petto di agnello tagliato a pezzi (4-5 pezzi per porzione), mettere in una casseruola, versare acqua fredda, mettere a bollire.

A parte Lessare l'orzo perlato, quindi scolare il brodo semipreparato e mettere l'agnello preparato, le verdure tritate e le radici fritte, le cipolle, il prezzemolo, le carote, i cereali, aggiungere l'aglio grattugiato e portare a completa prontezza.

2015-07-31

Cibo festivo e rituale dell'Udmurtia Recensito da Cibo festivo e rituale dell'Udmurtia il 31 luglio. L'Udmurtia è una repubblica del Distretto Federale del Volga. La sua composizione nazionale è piuttosto eterogenea; qui, russi e tartari convivono fianco a fianco con gli Udmurt. Con secoli Voto: 0

Vedi anche: Ricette della cucina nazionale di Udmurt

Tavola festiva

Prima del forno

La cucina nazionale degli Udmurts si è formata sulla base di antiche tradizioni agricole e zootecniche. La combinazione di prodotti agricoli e zootecnici ha permesso di creare una varietà di piatti e le loro opzioni.

La base della dieta tradizionale degli Udmurt erano i prodotti a base di cereali: erano inclusi nella maggior parte dei piatti della cucina popolare come componente principale o essenziale. Il ruolo principale spettava alla segale, all'orzo, all'avena, al farro, al miglio e, in piccola parte, al frumento. I piatti più preferiti e vari erano la segale e l'orzo.

Dalle verdure si coltivavano rape, cavoli, barbabietole, carote, rape, ravanelli, rafano, cipolle e aglio. Le patate entrarono nella vita degli Udmurt nella seconda metà del 19° secolo, prima di allora le rape venivano consumate in grandi quantità. Come alimento si usavano i semi delle piante oleaginose: lino, canapa. L'olio veniva spremuto dai semi (kenem vӧy, etӥn vӧy); l'olio di lino veniva condito con patate schiacciate e verdure. Dai semi di canapa, inoltre, preparavano ripieni per cheesecake, salse per frittelle e dolci. I piselli erano ampiamente coltivati: con essi si condivano le zuppe, si cucinava la gelatina, si modellavano i kolobok, a volte venivano aggiunti al porridge. I piselli arrostiti (pirsatem kozhy, pushkytem kozhy) erano considerati una delizia per i bambini. Molti piatti venivano preparati con ravanelli, svedesi, cavoli, carote, rafano e cipolle.

La zootecnia era un anello necessario nell'economia contadina e svolgeva una serie di compiti, tra i quali uno dei più importanti era quello di procurarsi il cibo. Il cibo era principalmente manzo, agnello e maiale. La carne di cavallo veniva mangiata raramente: il suo uso era più un carattere rituale. Pollame: polli, oche e anatre, in misura minore tacchini - venivano allevati ovunque.

Tuttavia, a causa della bassa produttività del bestiame, i componenti della carne e dei latticini nella dieta degli Udmurt occupavano un posto insignificante e il loro consumo era stagionale (i piatti a base di carne e latte venivano preparati, di regola, nel periodo autunno-inverno). Il vecchio modo di raccogliere la carne per il futuro era salarla nello stomaco di un animale macellato, così come in sacchi di tela lunghi e stretti, conservati in uno stato sospeso. Agnello, manzo e oca venivano conservati in questo modo. A volte la carne veniva salata fortemente e, tagliata a lunghe strisce, veniva stesa nella stalla, motivo per cui progressivamente assumeva una forma a spirale.

Il latte e il burro di vacca venivano consumati raramente. Il burro, osservano i ricercatori, era una prelibatezza. I latticini erano usati principalmente per la preparazione di cibi festivi e rituali. Il latte veniva consumato raramente fresco, più spesso fermentato, cosa che gli Udmurt avrebbero appreso dai tartari, a giudicare dal suo nome - ariano (cfr. Tat. Eiren). La zuppa quaresimale veniva sbiancata con il latte, a volte il porridge (yolo ӝuk) veniva cucinato per i bambini.

I piatti a base di uova erano ampiamente distribuiti, che erano considerati un simbolo di prosperità, fertilità e venivano spesso usati nei rituali. Le uova venivano usate per preparare vӧyyn kureg puz (kukei pilem) - uova sode, sbucciate e inzuppate di burro fuso; kureg puz taban - un piatto di uova simile a una frittata, ma con l'aggiunta di cavolo cappuccio e ciccioli tritati finemente. Le uova erano condite con zuppe, orecchio.

La razione alimentare era diversificata dai prodotti della caccia e della pesca. Alle zuppe e ai cereali si aggiungeva la selvaggina (scoiattoli, lepre) in forma secca, cotta intera al forno. La zuppa di pesce (choryg lym) veniva bollita dal pesce fresco, veniva cotta con burro fuso (choryg pyzhy), nell'impasto (chorygen nyan). Molto meno spesso, il pesce veniva salato ed essiccato. Gli Udmurts del nord hanno farcito le torte con caviale e latte, dopo averle fatte bollire e mescolate con un uovo. Il pesce era anche un piatto festivo e rituale, servito in occasione di matrimoni e commemorazioni.

Erbe selvatiche, funghi, frutti di bosco, noci e miele venivano aggiunti alla tavola quotidiana e festiva in primavera e in estate. Erbe commestibili selvatiche: giovani germogli di equiseto, ortica, cardo, angelica, acetosa, panace, sverbigu, goutweed, aglio selvatico e altri - sono stati raccolti dall'inizio della primavera e consumati freschi, utilizzando zuppe e stufati freddi, ripieni di cheesecake, torte , Ravioli. Per la preparazione del tè venivano essiccate erbe che avevano un odore e un sapore gradevoli: origano, erba di San Giovanni, erba di salice, ribes e foglie di lampone. Anche le bacche di ciliegio venivano utilizzate per lo stesso scopo. Lamponi, fragoline di bosco, fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco erano ampiamente consumati, principalmente freschi. I mirtilli rossi e il viburno venivano congelati, quindi da essi veniva preparata la gelatina, i ripieni per le torte. Dopo l'essiccazione, le bacche di ciliegio d'uccello sono state schiacciate in farina, che è stata utilizzata per preparare il ripieno. Erbe commestibili e frutti di bosco erano nella dieta per un breve periodo, mentre i funghi venivano consumati quasi tutto l'anno. Prediligevano i funghi da latte, che venivano riforniti per tutto l'inverno, erano molto apprezzati i funghi porcini, i funghi, gli agarichi di miele e i funghi di olmo.

cibo tradizionale

Tavolo Udmurt

La base dell'alimentazione per la stragrande maggioranza delle famiglie contadine di Udmurt durante tutto l'anno era il pane (nyan). Il pane veniva cotto in acido di segale (ӟer nyan) o di farina d'avena, di solito senza sale, spesso metà con la pula. La farina non era setacciata, quindi il pane era di scarsa qualità e raffermo molto rapidamente. Nonostante questo, ne mangiavano molto ad ogni pasto e con quasi tutti i piatti. Spesso il pane ha sostituito tutti gli altri tipi di cibo.

In passato, come oggi, cucinavano una varietà di zuppe (shyd): zuppa di cavolo - cubistayen shyd, zuppa con funghi - gubien shyd, zuppa con pezzi di pasta acida - nisilien (nugylien) shyd, tagliatelle fatte in casa - tykmachen shyd, zuppa con pezzi di pasta non lievitata - chumeren shyd, uhu - choryglym, zuppa di cereali - kenyren shyd, zuppa di piselli - kozhyen shyd; in primavera cucinavano zuppe alle erbe: ortica, gotica, panace, acetosa.

Gli stufati freddi venivano preparati durante i periodi difficili dell'estate. La loro base era kvas (syukas), latticello (ariano), latte cagliato e sottaceti di cavolo. Il kvas veniva spesso battuto con farina d'avena, a volte cipolle, funghi salati, panace vi venivano schiacciati, i ravanelli venivano strofinati, i piselli bolliti venivano conditi con rafano grattugiato; salamoia e kvas erano conditi con fegato bollito con crauti; le cipolle verdi venivano tritate nel latte ariano e cagliato, sbattute con farina d'avena; gli ariani venivano mangiati semplicemente con il pane: questo era il cibo quotidiano più comune.

Insieme agli stufati, come frequenti sulla tavola, gli Udmurt, come tutti i popoli agricoli, avevano il porridge (ӝuk). Di solito venivano lessate in acqua, condite con un pezzo di lardo, raramente nel latte. A volte al porridge venivano aggiunte patate tritate. La gelatina di farina a base di grano fermentato, farina d'avena (körtchal, sezy kisal), farina di piselli (kozhy kisal), pasticcio (sezpyz, salamat) di farina d'avena erano ampiamente utilizzate.

Le patate si diffusero in Udmurtia solo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, si adattarono bene al sistema alimentare del popolo Udmurt e divennero ben presto il "secondo pane". Di solito veniva bollito, quindi pestato e condito con olio (vӧyyn kartofka, kartofka punem); diluito con latte bollito (kisal di patate, patate shyd); cotto con vari additivi - cipolle, funghi, cavoli, uova - in un forno russo; necessariamente aggiunto alle zuppe e talvolta al porridge; ci hanno farcito torte e cheesecake.

La tavola di tutti i giorni non poteva fare a meno di altre verdure, che venivano consumate crude, in umido, al forno ed essiccate. Un cibo preferito era precotto, tagliato a strisce e poi rape essiccate (paronka). In questa forma, potrebbe essere conservato per un periodo piuttosto lungo.

Le bevande più caratteristiche sono pane (syukas) e barbabietola rossa (varencha) kvas, birra (sur), mosto (vars), idromele (musur, sorbetto), latticello, viburno e bevande ai frutti di bosco e bevande alla frutta (shu wu, orgoglioso kushman wu, lӧm wu, suter wu, ecc.) In primavera si godevano la linfa di betulla. Origano, erba di San Giovanni, foglie di ribes, menta, carote essiccate venivano preparati come tè. Dalle bevande alcoliche, il chiaro di luna di pane, che ha diversi nomi dialettali, è ampiamente noto: kumyshka, araki, kuryt vu, udmurt wine.

Cibo festivo e cerimoniale

Accoglienza ospiti

perepech waltos leston

Il cibo festivo e cerimoniale degli Udmurt consisteva sia in prodotti che raramente facevano parte della dieta quotidiana - burro, latte, carne, uova, sia in quelli che ne costituivano la base - pane, frittelle, porridge, stufato.

Obbligatori sulla tavola festiva erano pane e zuppa (non è un caso che la parola collettiva shyd-nyan - lett. pane-zuppa - significhi cibo in Udmurt). I prodotti del pane nella loro composizione, metodi di preparazione, forma e nomi erano estremamente diversi. Si preparavano con diversi tipi di farina: frumento, segale, avena, orzo, grano saraceno e piselli; da pasta azzima, acida (burro e magra). Tra i più arcaici, ovviamente, ci sono i biscotti a forma di koloboks, focacce, piccoli pani, focacce a base di pasta di segale acida (udnyan, gurpelnyan), cotte su un focolare in forno o in padella (tabanyan), nonché come pane di farina d'avena (komech, yuacha). I pasticcini (mushnik, una tazza di tate, kabartma) erano peculiari, in cui variavano diversi tipi di pasta azzima e acida. I prodotti a base di pane con pasta ricca venivano preparati in un assortimento limitato. I biscotti regalo (biskyli) venivano cotti con farina primaverile di alta qualità (c'era un'espressione "biskyli karyny", cioè presentare come regalo). Il trattamento festivo degli Udmurt settentrionali era il sottobosco (vӧyyn poztem) - pezzi figurati di pasta arrotolata sottilmente, bolliti nell'olio; Gli Udmurts del sud erano soliti fare i biscotti al burro a forma di palline leggermente più grandi di una nocciola, cotte nel grasso (sheker). Entrambi appartengono alla categoria dei prestiti dalla cucina russa e tartara.

I prodotti del pane più comuni e preferiti erano le torte acide (taban). Il taban veniva consumato con una varietà di sughi (burro fuso, panna acida), ricotta leggermente salata, latte non scremato congelato, affettato e poi montato, purè di patate refrigerato, semi di canapa schiacciati e in estate con frutti di bosco. Il taban veniva solitamente sfornato la domenica mattina, quando tutta la famiglia era insieme o quando c'erano ospiti in casa.

Perepechi

Come parte delle prelibatezze delle vacanze di Udmurt, i prodotti a base di pane con ripieno si distinguevano per un'ampia varietà e un posto significativo tra questi era occupato da piatti a base di pasta non lievitata: frittelle con burro (mily), frittelle con porridge (auko mily, punmam) , succosa con purè di patate e porridge (kystybey), cheesecake (perepech, peresmon), torte a forma di mezzaluna (kokrok, kukyr, kogyly), gnocchi, ecc.

Gli gnocchi - il più famoso di tutti i piatti della cucina nazionale dell'Udmurt - hanno, a giudicare dal nome (pel - orecchio, nyan - pane) un'origine comune del Permiano. Il ripieno degli gnocchi consisteva in tre tipi di carne: manzo, maiale e agnello con tante cipolle, ma senza pepe e condimenti. Sono state osservate differenze locali nella preparazione degli gnocchi: gli Udmurt settentrionali scolpivano piccoli gnocchi per la tavola festiva, gli Udmurt meridionali piuttosto grandi, che ricordavano più piccole torte. Gli gnocchi venivano mangiati con un forte brodo di carne. La cucina dell'Udmurt è anche caratterizzata dall'uso di ricotta, pesce, ravanello, fresco e crauti, funghi, ortiche e altre erbe come ripieno per gnocchi. I pelmeni venivano preparati in grandi quantità in inverno.

Gli Udmurt settentrionali avevano spesso lo shangi (shanga) fatto di pasta acida e azzima ripiena di purè di patate, porridge di miglio o panna acida.

Più modesti nel menu festivo erano stufati e piatti caldi. Hanno cucinato molta carne, cucinato zuppa o porridge sul brodo. Agli ospiti più onorati veniva servita la zuppa bollita nel brodo d'oca (bydes shyd). Alla vigilia delle vacanze, veniva messa in forno una zuppa grassa con carne e patate (gure puktem).

I dolci nella cucina nazionale dell'Udmurt occupavano, forse, il posto più insignificante. I prodotti per loro sono stati cercati nella loro stessa casa: rape, rape, barbabietole, canapa. Il malto (auzhzhem) veniva preparato dall'orzo e dall'avena, che veniva usato per preparare il mosto, che era un componente essenziale in piatti dolci dell'Udmurt unici come il chesta e il kenem puz'em.

Il miele era considerato un attributo indispensabile della tavola degli ospiti, veniva consumato con il pane in cucchiaini (chechy gracili). I frutti di bosco freschi venivano serviti con miele: lamponi, fragole, ecc., focacce tradizionali - taban. Il miele ha addolcito il ripieno per la torta di viburno. Dal miele veniva preparata anche una bevanda al miele (musur). Tra gli Udmurt c'era l'usanza di invitare parenti e vicini al primo miele.

Nonostante i cambiamenti nel sistema alimentare di Udmurt avvenuti nel tempo, cibi e piatti tradizionali non hanno perso il loro significato e continuano ad essere ampiamente utilizzati sia tra la popolazione rurale che urbana.

Pepechi è uno dei più piatti famosi Cucina Udmurt, una specie di torta aperta. Il nome della torta deriva dall'espressione "davanti ai fornelli" cioè i perepi vengono cotti durante l'accensione dei fornelli o dopo la preparazione dei primi piatti, senza un fuoco forte e caldo. Per tradizione, questo antico piatto è composto da farina di segale ripiena di carne o verdure, che viene versata in una frittata.

Perepechi

Sanguinosa e deliziosa salsiccia con semole d'orzo

Virtyrem - sanguinaccio, tradizionalmente cucinato in Udmurtia per tutte le festività. Tradotto da Udmurt "vir"- sangue, "tirino"- imporre. Gli udmurts aggiungono sempre semole d'orzo al virtyrem.

Virtyrem

Spighe di pane dell'Udmurtia

Il pelnyan è un piatto tradizionale dell'Udmurt che veniva preparato per le grandi feste e servito agli ospiti più cari. Tradotto dalla lingua udmurt, gnocco significa "spiga di pane". Si prepara con tre tipi di carne, e per rendere il ripieno più succoso, l'"occhio" dello gnocco da un bordo viene sempre lasciato aperto. Gli gnocchi vengono serviti con salsa di pomodoro, erbe aromatiche, panna acida o rafano.

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