Sezione: William Vasilievich Pokhlebkin
"CUCINE NAZIONALI DEI NOSTRI POPOLI"
17a pagina della sezione

Cibo ucraino
PRIMO PASTO
BORSCH, KULESH

Borscht, popolare in Ucraina, ha molte varietà, in quasi tutte le regioni viene preparato secondo la sua ricetta speciale.

Di seguito sono elencate le varietà di borscht più interessanti e notevolmente diverse.

Una parte indispensabile del borscht sono le barbabietole. Gli conferisce il gusto e il colore principali.

Di norma, il borscht viene cucinato su carne, ossa o brodo misto di carne e ossa. Il brodo adeguatamente preparato è la base di un buon borscht.

Il brodo Borscht è solitamente composto da petto, meno spesso da un bordo o ricciolo sottile e spesso. Le ossa sono sempre prefrantumate e le parti cartilaginee sono separate.

La durata della cottura delle ossa è di 4-6 ore, la carne - 2-2,5 ore Dopo che l'acqua bolle, il brodo continua a essere cotto a fuoco basso.

Durante la cottura di carne e brodo di ossa, le ossa vengono prima bollite, quindi, due ore prima della fine della cottura, la carne viene adagiata e cotta fino a renderla tenera, dopodiché la carne viene rimossa dal brodo e la parte vegetale del borscht viene cotto sul brodo, dove la carne viene nuovamente adagiata in soli 10-15 minuti fino a quando il borsch è pronto.

Entro la fine della cottura, non devono rimanere nel borscht più di 1,5 tazze di brodo puro per porzione, quindi all'inizio della cottura dovrebbe essere versata almeno il doppio dell'acqua rispetto a quella necessaria per ottenere il brodo.

Qualche parola sulla proporzione di carne nel borscht. Il petto di manzo e il maiale vengono solitamente deposti in un rapporto di 2:1 o 1:1. Inoltre, dopo la fine della cottura il brodo principale, piccole quantità di agnello, prosciutto, salsicce, salsiccia fatta in casa in forma tritata finemente vengono talvolta aggiunte ad alcuni tipi di borscht in ragione di 1:4 rispetto alla carne principale del borscht.

Il borsch può essere fatto anche d'oca o Brodo di pollo(Poltava e Odessa). In questo caso è esclusa l'aggiunta di altra carne.

Una caratteristica della preparazione della parte vegetale del borscht è la lavorazione separata preliminare delle verdure. Le barbabietole, ad esempio, vengono sempre stufate separatamente dalle altre verdure. Si spruzza in anticipo con aceto (o si aggiunge acido citrico, succo di limone), che è necessario per preservare il colore rosso, mettere nel grasso riscaldato (strutto, burro) e stufare fino a quando saranno teneri. A volte le barbabietole vengono cotte o bollite fino a metà cottura con la buccia, e solo allora vengono sbucciate, tagliate e immerse nel brodo.

Le cipolle tritate finemente, le carote tritate e il prezzemolo vengono saltati insieme per 15 minuti, mentre le verdure devono essere ricoperte di grasso. Prima della fine del soffritto, si aggiunge alle verdure la passata di pomodoro o i pomodori tritati finemente e si continua a soffriggere finché il grasso non assume il colore dei pomodori.

È molto importante adagiare costantemente le verdure nel brodo, nel rigoroso rispetto della durata della loro cottura. Le patate vengono deposte 30 minuti prima che il borscht sia pronto, cavolo - 20 minuti, barbabietole nello stufato preparato - 15 minuti, verdure saltate (cipolle, carote, prezzemolo) - 15 minuti, spezie - 5-8 minuti, aglio (separatamente dalle altre spezie ) - per 2 minuti.

Il principale tipo di grasso utilizzato per il borsch è il lardo. Viene schiacciato o macinato in un mortaio con aglio, cipolla e prezzemolo fino a formare una massa liscia e il borsch viene condito con esso 2-3 minuti prima della preparazione.

Per dare loro un particolare sapore aspro, la maggior parte dei borsch viene cotta non solo sull'acqua, ma su kvas-sirovets, sul succo di barbabietole sottaceto e su lievito naturale di barbabietola (infusi), aggiungendoli principalmente dopo aver fatto bollire la carne al brodo finito, provando non far bollire a lungo.

Il borsch portato alla preparazione viene messo su un fuoco molto basso di una stufa a gas o semplicemente spostato sul bordo di una normale stufa in modo che non si raffreddi troppo e lasciarlo fermentare per altri 20 minuti. poi servito in tavola.

Pertanto, la cottura del borscht richiede almeno 3 ore e quando si cucina su brodo di ossa - anche 5-6 ore.

Varie varianti di borscht portano il più delle volte il nome dell'area in cui sono apparse: bordo Kyiv, Poltava, Lviv, Volyn, Chernihiv, Galizia, ecc.

Qual'è la differenza tra loro?

In primo luogo, nella natura del brodo: osso, carne, carne e osso, di varie varietà e combinazioni di carne (manzo, maiale, pollame),
in secondo luogo, nel metodo di trattamento termico delle barbabietole (stufate, al forno, semicotte).

Inoltre, l'insieme delle verdure per il borscht potrebbe essere diverso. Le verdure obbligatorie nel borscht, oltre alle barbabietole, sono cavoli, carote, patate, prezzemolo, cipolle, pomodori, fagioli, mele (acide, verdi migliori), zucchine, rape.

Le verdure nel borsch vengono tagliate a listarelle, ad eccezione delle zucchine e delle patate, tagliate rispettivamente a cubetti ea pezzi grossi. I fagioli vengono prebolliti separatamente, poiché vengono cotti a lungo - più di un'ora e il borsch viene condito con esso 15 minuti prima della preparazione. Le rape vengono saltate con le carote. Le mele e le zucchine non vengono saltate in padella, vengono adagiate dopo il resto delle verdure come la maggior parte della pentola a pressione, ma non oltre 10 minuti prima della prontezza.

Infine, alcuni tipi di borscht vengono conditi con farina tostata per dare al liquido del borscht una consistenza più densa. Tuttavia, questo non è necessario e nemmeno indesiderabile per una buona cucina, poiché può rovinare l'aroma del borscht se viene arrostito in modo inadeguato. Allo stesso tempo, è d'obbligo condire il borscht con panna acida dopo averlo servito.

Nelle numerose ricette per il borsch qui presentate sono indicate le norme approssimative e la gamma di prodotti utilizzati. La quantità di brodo nel borsch già pronto è ovunque di 1,5-1,75 litri. Ciò significa che è necessario assumere inizialmente 3 litri di acqua.

BORSCH UCRAINO SEMPLICE

:
500 g di manzo, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola grande, 25 g di strutto, 25 g di burro, 0,5 tazza pasta di pomodoro o 2 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 2 cipolle, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto al 3%, 2 cucchiaini di zucchero, 3 foglie di alloro, 4-5 spicchi d'aglio, 3 piselli di pimento, 5-6 piselli di pepe nero, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo.

Il borscht viene cotto con brodo di carne e ossa, la carne viene servita con il borscht.
1. Stufare le barbabietole con l'aceto, parte del grasso (o con il grasso rimosso dalla superficie del brodo), lo zucchero e il concentrato di pomodoro.
2. Cipolle, carote, radice di prezzemolo, tagliate a listarelle, friggetele nel burro.
3. Lessate le patate e il cavolo cappuccio nel brodo per 15 minuti, quindi aggiungete i prodotti indicati nei paragrafi 1 e 2, fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungete olio e spezie, quindi condite il borscht con prezzemolo e aglio, grattugiato con lardo . Completare con panna acida prima di servire.

BORSCH SQUADRA UCRAINA

:
500 g di manzo, 200 g di maiale, 100 g di prosciutto, 50 g di lardo, 2 litri di kvas-sirovets, 2 barbabietole, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 0,5 tazze di bollito fagioli, 4 patate, 1 rapa, 1 carota, 1 prezzemolo, 2 cipolle, 3 foglie di alloro, 2 piselli pimento, 6 grani di pepe nero, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di sedano, aneto, maggiorana, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale.

Preparare il brodo di manzo e maiale su kvas-sirovets completamente o parzialmente. Quindi, insieme alle prime verdure, adagiarvi il prosciutto tritato finemente.
La sequenza del segnalibro è la stessa del borscht semplice (i fagioli vengono posati per ultimi). Le barbabietole non devono essere stufate, ma cotte separatamente in una buccia, quindi sbucciate e tritate.

BORSCH Kiev

:
250 g di manzo, 250 g di agnello, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola grande, 0,5 l di kvas di barbabietola, 2 cucchiai. cucchiai di fagioli, 2 mele acide, 2-3 pomodori, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di lardo tritato finemente, 1-2 cipolle, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaino di sedano, 3 foglie di alloro, 3 piselli di pimento, 1/4 di cucchiaino di peperoncino, 0,5 teste d'aglio.

Immergere la carne in acqua bollente, versare il kvas di barbabietola e cuocere il brodo.
Quindi cuocere a fuoco lento separatamente:
1) barbabietole con petto di agnello, tagliate a pezzetti;
2) pomodori sott'olio;
3) cipolle, carote, radice di prezzemolo.
Quindi far bollire il cavolo e le patate nel brodo fino a metà cottura, aggiungere le verdure stufate e cuocere per altri 10-15 minuti, condire con fagioli bolliti e, alla fine, aglio grattugiato e prezzemolo tritato con strutto.
Se alla fine della cottura il borsch non è abbastanza acido, aggiungi un altro bicchiere di kvas di barbabietola.

BORSCH POLTAVSKY

:
600 g di oca o anatra, 1 barbabietola rossa, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 patate, 50 g di strutto, 25 g di olio, 1 tazza di farina di grano saraceno, 1 uovo, 0,5 tazza di concentrato di pomodoro o 2-3 pomodori, 1 carota, 1 prezzemolo , 1-2 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto, 2-3 foglie di alloro, 1 testa d'aglio, 5 grani di pepe nero, 0,5 tazze di panna acida.

Il Poltava borscht viene cotto nel brodo di pollame; si differenzia dagli altri borscht ucraini in quanto viene condito non solo con verdure, ma anche con gnocchi.
Preparazione degli gnocchi. In un quarto di tazza di acqua bollente, diluire 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, macinare bene, raffreddare, aggiungere l'uovo, il resto della farina e impastare; se risulta essere ripido, aggiungi un po 'd'acqua: l'impasto non dovrebbe essere più ripido della panna acida densa. Prendete questo impasto con un cucchiaino e calatelo in acqua bollente salata; Bollire gli gnocchi fino a quando non vengono a galla, quindi scolare in uno scolapasta. Riempire il borsch con gli gnocchi 5-7 minuti prima della preparazione.
Altrimenti, l'ordine di cottura del Poltava borscht è lo stesso di un semplice ucraino.

BORSCH CERNIGOV

:
500 g di manzo o maiale, 1/4 di cavolo cappuccio, 1 barbabietola, 1 zucchina piccola, 0,5 tazze di fagioli bolliti, 3-4 pomodori, 2 mele acide, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 cipolla, 1 radice di prezzemolo, 1 carota, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, 0,5 tazze di panna acida.

Il borscht viene cotto in brodo di carne e ossa. Stufare le barbabietole sott'olio. Non c'è condimento grasso in questo borscht.
Una caratteristica del Chernihiv borscht è la presenza di zucchine, che, come i pomodori, non saltano. Mancano anche aceto e farina per condire.
Tutto l'acido proviene da pomodori e mele. L'ordine di condimento con le verdure è normale (vedi sopra, nelle raccomandazioni generali).
Pomodori, zucchine e mele si mettono nel borsch per ultimi, prima delle spezie.

BORSCH LVOV

:
0,5-1 kg di ossa (cervello, "zucchero"), 2 barbabietole grandi, 5 patate, 2-3 salsicce, 2 cipolle, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di aceto al 3%, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, 1-2 cucchiaini di zucchero, 6 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 0,5 tazze di panna acida.

Cuocere nel brodo di ossa. Lessate le barbabietole fino a metà cottura nella buccia, quindi aggiungete l'aceto, sbucciate, tagliate a listarelle e fate sobbollire con la passata di pomodoro per 20-30 minuti nell'olio.
Soffriggere separatamente le carote, le cipolle, il prezzemolo.
Mettere le patate nel brodo, poi le barbabietole e il resto delle radici, le spezie e lo zucchero.
In un borscht quasi pronto, aggiungere le salsicce fritte nel burro o nel lardo, tagliate a pezzetti.

Infusi di kvas e barbabietola per borscht

Il miglior borscht ucraino si prepara con infusi di barbabietola e kvas. Di seguito sono riportate alcune ricette per tali kvas e infusi.

L'infuso di barbabietola è semplice.
Le barbabietole sbucciate grattugiano, versano acqua bollita e mettono in un luogo caldo per 3-4 giorni. Il rapporto tra barbabietole e acqua (in peso) 1:2.

Crema pasticcera all'infuso di barbabietola.
Grattugiare le barbabietole sbucciate su una grattugia grossa, versare un bicchiere di brodo di carne caldo, aggiungere l'acido citrico e portare a ebollizione a fuoco vivo. Lasciare fermentare per 30 min.

Kvas di pane di barbabietola.
Tagliare a fette 0,5 kg di pane nero, versare 1,5 litri di acqua calda bollita, mettere 6 pezzi. barbabietola sbucciata e tagliata a fettine, lasciate fermentare per 2 giorni (di giorno al sole, di notte in un luogo caldo), mescolate spesso. Il terzo giorno, filtrare, dopodiché il kvas sarà pronto per l'uso in borscht.

Kvas-sirovets.
Per preparare questo kvas per 2 litri di acqua, prendi 0,5 kg di farina di segale e 10 g di lievito, 1-2 cucchiai. diluire la farina con il lievito in acqua tiepida (circa 1-1,5 tazze) e lasciarla fermentare (pasta madre). Versare il resto della farina acqua calda, impastare l'impasto fino alla densità della panna acida e metterlo in un luogo caldo.
Aggiungere l'antipasto all'impasto, diluire con acqua tiepida (fino alla consistenza di un kvas denso). Durante l'uso, rabboccare con acqua (0,5 l per 1 litro di liquido usato).

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Rendere omaggio al famoso storico e specialista culinario sovietico e russo William Pokhlebkin - una ricetta per il delizioso borscht ucraino dal suo libro.
William Vasilyevich, il regno dei cieli sia su di lui, fu un grande sognatore e inventore. Spesso le sue affermazioni generali si sono rivelate particolari, ma gli sono davvero grato per le sue Cucine delle nostre nazioni. È da questo libro che la mia passione per la cucina è passata dal palco “Ho imparato una nuova ricetta, devo provarla” al palcoscenico - “perché si prepara così e non altrimenti”. Forse è stata solo una coincidenza - ma il libro, scritto nello stile di "Prima i principi generali della cucina, poi casi speciali dello stesso piatto", si è posato con successo sulla sottocorteccia del mio cervello giovanile, allora completamente fragile) ))
Era tanto più sorprendente perché di tutte le ricette presentate in quel libro, una sola si è radicata nella nostra famiglia senza modifiche. Ok, quasi invariato.

Composizione dei prodotti:

Per ottenere il borscht in un volume di 7,2 ... 7,4 litri, avrai bisogno di:
Petto di manzo con ossa - 1 ... 1,2 kg
Cavolo fresco (ma non giovane!) - 0,8 kg
Patata - 0,7 kg
Barbabietola 0,6 kg
Cipolla a bulbo 0,3 kg
Carota 0,2 kg
Radice di prezzemolo 0,1 kg
Passata di pomodoro 0,15 ml
Saldi 0,1 kg
Burro 50 g
Aceto di mele (o da tavola 3%) - 2 cucchiai. cucchiai
Zucchero - 1 cucchiaio. il cucchiaio
3-4 foglie di alloro
4-6 spicchi d'aglio
Pepe nero
prezzemolo
Acqua per brodo 5,5 litri

Questa ricetta è significativamente diversa dal borsch che cucina mia madre e da quello che cucinava mia nonna (anche quei borsch sono deliziosi, ma a modo loro) - ma questo borsch è qualcosa di speciale.

Per memoria, esaminerò le pietre miliari della ricetta: taglia le patate a cubetti della tua dimensione preferita. Nota: cuocilo con il cavolo per mezz'ora, quindi non macinarlo.
Tagliamo metà del grasso, del cavolo, delle carote, della radice di prezzemolo e delle barbabietole a strisce (anche tritare, per i miei gusti, non ne vale la pena - perché hai bisogno di un porridge in un piatto?)
Cipolla tagliata a cubetti. Perché - ho spiegato in questo video per 1m50sec:

Processi:
Cuciniamo il brodo nel modo standard (bollire molto debole, rimuovere la schiuma, ecc.)

Mandiamo metà del grasso al congelatore, la seconda metà, tagliata a strisce, affoghiamo in una padella:

Sul lardo fuso iniziamo a friggere le barbabietole e quasi subito aggiungiamo l'aceto di mele in modo che le barbabietole non perdano colore:

Dopo aver sciolto il burro in un'altra padella, iniziamo a soffriggere la radice di cipolla/carota/prezzemolo:

Rimuovere la carne con le ossa dal brodo e inviare lì cavoli e patate.

Aggiungere lo zucchero e il concentrato di pomodoro alle barbabietole.
Dopo 10-15 minuti, il contenuto delle pentole e la carne tritata vengono inviati nella padella con patate / cavolo.

Tritare finemente l'aglio/prezzemolo, strofinare la fetta di pancetta congelata su una grattugia e poi macinare il tutto in un mortaio, aggiungendo un pizzico di sale grosso.

In totale, il borscht viene bollito, dopo aver aggiunto patate e cavoli al brodo per circa mezz'ora. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere nella padella il pepe nero e la foglia di alloro, salare, dato che ci sarà sale nel condimento aglio-prezzemolo.

Spegnete il fuoco, aggiungete il condimento, lasciate fermentare per 5 minuti sotto il coperchio e mangiate grugnendo con piacere.

PS.
Amici miei, so che ci sono un milione di ricette borscht. So che quasi tutti necessariamente pensano che il loro borscht sia sicuramente il migliore. Rilassati - lascia che William Vasilievich dorma tranquillo - non ha mai affermato da nessuna parte che la ricetta che ha dato fosse l'unica vera. E non lo approvo.

3. Metti il ​​mosto risultante per 12 ore in un luogo caldo per la fermentazione. Filtrare il kvas fermentato e versare nelle bottiglie.

KVASS RUSK CASA (VELOCE)

1 kg di cracker di segale (meglio se diverso - da Orlovsky, pane di segale e Borodino, ma non sbucciato), 750 g di zucchero, 50 g di uvetta, 10-15 foglie di ribes nero, 2-3 cucchiai. cucchiai di lievito di birra liquido o 25 g di lievito di birra, 2 cucchiai. cucchiai di menta secca (non menta piperita)

Versare i cracker essiccati nel forno su una crosta leggera con 1 secchio di acqua bollente e lasciare per 12 ore.Separatamente preparare la menta, separatamente la foglia di ribes con un litro di acqua bollente e lasciarla per 5 ore., zucchero, bollito in 0,5 l di acqua , e il lievito, mescolare e lasciare fermentare per 4 ore, quindi togliere la schiuma, filtrare, versare nelle bottiglie, aggiungendo in ciascuna qualche uvetta, e lasciar riposare per 2 giorni.

1 La prima raffineria fu fondata dal mercante Vestov a Mosca all'inizio del XVIII secolo. Gli è stato permesso di importare materie prime di canna in esenzione da dazi. Gli zuccherifici a base di materie prime di barbabietola furono creati solo tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. (Il primo impianto si trova nel villaggio di Alyabyevo, provincia di Tula).

2 Nel menu della cena patriarcale del 1671 sono già indicati zucchero e caramelle.

3 L'ordine di servire i piatti ad una ricca tavola festiva, composta da 6-8 cambi, prende finalmente forma nella seconda metà del 18° secolo. Tuttavia, ad ogni pausa veniva servito un piatto. Questo ordine è stato conservato fino agli anni 60-70 del XIX secolo:

1) caldo (zuppa, zuppa, zuppa di pesce);

2) freddo (okroshka, botvinya, gelatina, gelatina di pesce, carne in scatola);

3) arrosto (carne, pollame);

4) corpo (pesce bollente bollito o fritto);

5) torte (non zuccherate), kulebyaka;

6) porridge (a volte servito con zuppa di cavolo);

7) torta (torte dolci, torte);

8) spuntini.

4 Levshin V. A. Cucina russa. M., 1816.

5 "Bulka" - dalla parola francese boule, che significa "tondo come una palla". Inizialmente, solo i fornai francesi e tedeschi preparavano il pane bianco.

6 Kotoshikhin G. Sulla Russia durante il regno di Alexei Mikhailovich. SPb. 1840.

Per insaporire, l'olio viene riscaldato (ma non fritto) in una padella o casseruola e vi si aggiungono coriandolo, anice, finocchio, aneto o sedano, semi di prezzemolo.

7 A volte il nome "Rakhmanov's" è usato in modo errato. In effetti, la parola "rakhmanny" significa "pigro, rustico, lento" (in antico russo). Ai vecchi tempi, la zuppa di cavolo rahman veniva cucinata con verdure fresche (moccio) o cavoli, a volte con pesce, quindi qualsiasi zuppa cucinata frettolosamente con ingredienti verdi non acidi iniziò a essere chiamata zuppa rahman. fine XIX- l'inizio del XX secolo. iniziarono a essere chiamati pigri e cucinavano solo con cavoli freschi.

9 Pertanto, in linea di principio, il nome del ristorante del primo piatto, che a volte si trova in modo errato, è lo spezzatino di carne (o pollo).

10 Sushchik - piccoli posatoi, gorgiere, odori essiccati in un forno russo.

11 Va tenuto presente che i nomi zoologici, venatori e culinari della selvaggina non sempre coincidono. Quindi, ad esempio, la maggior parte del gioco delle paludi è chiamato trampolieri dai cacciatori e beccaccino dai cuochi.

12 La ricetta dei kundum è stata completamente ricostruita dall'autore. Presentato per la prima volta.

Cibo ucraino.

Tra le cucine slave l'ucraino è ampiamente conosciuto. È stato a lungo diffuso ben oltre i confini dell'Ucraina e alcuni piatti della cucina ucraina, come il borscht e gli gnocchi, sono entrati nel menu della cucina internazionale.

ucraino Cucina nazionale si sviluppò piuttosto tardi, principalmente all'inizio - metà del 18° secolo, e infine - all'inizio del 19° secolo. Fino ad allora, difficilmente poteva essere distinto dalle relative cucine polacca e bielorussa. Ciò è dovuto alla lunghezza e alla complessità del processo di formazione della nazione ucraina e dello stato ucraino.

Dopo l'invasione mongolo-tartara della Rus' di Kiev, l'Ucraina ha subito l'aggressione dei feudatari lituani, ungheresi e polacchi, a seguito della quale varie parti del suo territorio facevano parte di stati diversi(Lituania, Polonia, Ungheria, Romania).

In sostanza, la formazione della nazione ucraina iniziò solo nel XVII secolo. e terminò dopo 100 anni.

Poiché i singoli territori ucraini sono stati separati per molto tempo, la cucina tutta ucraina è stata creata molto lentamente, solo dopo l'unificazione popolo ucraino. Nel 17° secolo La Russia includeva l'Ucraina della riva sinistra, Kiev, alla fine del XVIII secolo. - Riva destra Ucraina. Dalla fine del XVIII sec. la parte meridionale dell'Ucraina - la regione del Mar Nero e Novorossiya - iniziò ad essere abitata da persone provenienti dalle province meridionali della Russia, che poi si assimilarono alla popolazione indigena.

Così, all'inizio - la metà del XIX secolo. formato, principalmente, il territorio dell'Ucraina, la maggior parte delle nazioni ucraine si sono riunite e hanno avuto l'opportunità di consolidarsi in uno stato.

Ciò ha notevolmente facilitato la creazione e la distribuzione caratteristiche peculiari piatti ucraini comuni, sebbene le differenze tra i piatti di Chernihiv e Galizia, Poltava e Volinia, Bucovina e Kharkiv, Podolia e Transcarpazia siano sopravvissute fino ad oggi.

Successivamente, la formazione della cucina ucraina ha determinato alcune delle sue caratteristiche.

In primo luogo, è stato creato sulla base di elementi della cultura culinaria già stabiliti in ciascuna delle parti regionali dell'Ucraina.

In secondo luogo, nonostante questi elementi fossero molto eterogenei, per la vastità del territorio,

che si estende dai Carpazi al Mar d'Azov e da Pripyat al Mar Nero, differenze nelle condizioni naturali e sviluppo storico singole parti di essa, vicinato di molti popoli (russi, bielorussi, tatari, nogai, ungheresi, tedeschi, moldavi, turchi, greci), la cucina ucraina si è rivelata estremamente integrale, anche alquanto unilaterale, sia nella scelta dei materie prime alimentari caratteristiche nazionali e nei suoi principi lavorazione culinaria.

In terzo luogo, le tradizioni dell'antica cucina russa, la cui connessione è andata perduta dopo l'invasione mongolo-tartara, non sono entrate nella cucina nazionale ucraina. Questo distingue la cucina ucraina da quella russa e bielorussa, dove le antiche tradizioni, sebbene modificate, sono state comunque conservate per molti secoli.

Allo stesso tempo, la cucina ucraina ha adottato alcuni metodi tecnologici non solo della cucina tedesca e ungherese, ma anche della cucina tartara e turca, modificandoli parzialmente a modo suo. Così, la frittura di cibi in olio surriscaldato, caratteristica della cucina turca, è stata trasformata in "oliatura" ucraina (cioè, verdure saltate che vanno al borscht o ai piatti principali), che, ad esempio, è del tutto inusuale nella cucina russa.

Dush-vara, un piatto simile a un gnocco della cucina turca, trasformato in gnocchi ucraini e poi in gnocchi con ripieni caratteristici nazionali: ciliegie, ricotta, cipolle (tsybulya), ciccioli. La frantumazione dei prodotti è stata adottata dalla cucina tedesca, che ha trovato espressione concreta in vari "sicheniki" ucraini: piatti a forma di cotoletta di carne macinata (carne tritata, schiacciata, uova, carote, cavoli, funghi, ecc.).

Per quanto riguarda le materie prime alimentari, sono state selezionate per la cucina ucraina in contrasto con le cucine orientali. Così, ad esempio, a dispetto dei "basurman", i cosacchi ucraini iniziarono a coltivare nei secoli XVI-XVIII. consumo di grasso di maiale. Allo stesso tempo, l'uso della carne bovina, comune tra la popolazione russa, era relativamente insignificante tra gli ucraini, poiché i buoi in Ucraina non erano animali produttivi, ma da lavoro, da tiro e la loro carne non solo era meno saporita e più dura del maiale, ma in una certa misura era considerato non del tutto puro.

Allo stesso tempo, si sono diffusi alcuni prodotti stranieri, ad esempio l'olio vegetale - olié. Era considerato più pregiato del burro di vacca, perché proveniva dalla Grecia, paese con cui terre ucraine erano legati da vincoli religiosi. Allo stesso tempo, le melanzane, utilizzate nella cucina turca e maturate perfettamente nelle condizioni del sud dell'Ucraina, non venivano utilizzate nei piatti nazionali ucraini come piatti "infedeli".

Questi principi di selezione delle materie prime alimentari, comuni a tutti gli ucraini nei secoli XVII-XIX. indipendentemente dai luoghi del loro insediamento, hanno reso la cucina ucraina di conseguenza sorprendentemente uniforme e allo stesso tempo unica, originale.

L'originalità della cucina nazionale ucraina si esprime, in primo luogo, nell'uso predominante di prodotti come carne di maiale, strutto, barbabietole, farina di frumento e alcuni altri, e in secondo luogo, in caratteristiche della tecnologia di cottura come il trattamento termico combinato un largo numero componenti del piatto sullo sfondo di uno principale e determinante, di cui il borscht è un classico esempio, in cui alle barbabietole vengono aggiunte altre due dozzine di componenti che non sopprimono il gusto della barbabietola, ma lo esaltano e lo sviluppano.

Il prodotto preferito e più utilizzato è il lardo, sia come pasto autonomo, prevalentemente fritto, sotto forma di cosiddetti ciccioli, sia come varietà di condimenti e base grassa di un'ampia varietà di pietanze. Un tale atteggiamento nei confronti del maiale rende la cucina ucraina legata alle cucine degli slavi occidentali e degli ungheresi e dei vicini degli ucraini - i bielorussi, tuttavia, l'uso del lardo nella cucina ucraina è estremamente vario.

I grassi non si mangiano solo crudi, salati, lessati, affumicati e fritti, non solo cotti sopra, non solo vengono farciti con qualsiasi carne non suina dove non c'è grasso, ma vengono utilizzati anche nei piatti dolci, abbinati allo zucchero o melassa.

Ad esempio, un prodotto dolciario di massa come i verguns viene fritto, o meglio scottato o filato nello strutto.

La cucina ucraina è caratterizzata da un uso non meno abbondante di uova, che servono non solo e non tanto per preparare un piatto indipendente: vari tipi di "yaeshen", ma per lo stesso indispensabile come strutto, additivi nella farina, farina-uovo e uovo -frutta (piatti dolci.

L'abbondanza di prodotti a base di farina è piuttosto caratteristica della cucina ucraina e il tipo di impasto preferito è azzimo: semplice azzimo, non lievitato semi-esaurito, crema pasticcera azzimo, burro azzimo che usa la soda come agente lievitante e per i piatti dolciari - principalmente frollini. piatti nazionali sono prodotti a base di un impasto semplice senza lievito (1): gnocchi, gnocchi, shuliki, lemishki, grechaniki, torte e prodotti dolciari più recenti - verguns e stavbitsy. La farina di frumento viene utilizzata quasi esclusivamente nei piatti di farina, meno spesso il grano saraceno in combinazione con la farina di frumento e il miglio è popolare tra i cereali, così come il riso (a proposito, il riso chiamato "miglio di Sorochinsky" è un saraceno distorto, ad es. turco, arabo miglio, - è stato utilizzato nella cucina ucraina dal 14° secolo e introdotto dall'Occidente, attraverso gli ungheresi, quindi è comprensibile anche il suo nome occidentale "Saraceno".

Insieme ai prodotti a base di farina, le verdure svolgono un ruolo importante. Sono usati come guarnizioni per grassi cibo a base di carne oppure serviti come piatti indipendenti con il lardo. Tra gli ortaggi, al primo posto, ovviamente, la barbabietola, che può essere considerata un ortaggio nazionale e che si consuma non solo fresca, ma anche in salamoia. Quindi, il borscht viene preparato con barbabietole in salamoia dall'autunno alla primavera, cioè la maggior parte dell'anno.

La cucina ucraina è anche caratterizzata dall'uso di legumi: fagioli, lenticchie e soprattutto fagioli (ma non in baccello). I legumi sono ampiamente usati come additivi per altre verdure.

Altre colture orticole e orticole preferite includono carote, zucche, mais, patate e pomodori. Il mais, come i fagioli, svolge spesso il ruolo di additivi. Si è diffuso nella cucina ucraina già nel 18° secolo, specialmente nell'Ucraina meridionale e sudoccidentale. Dal 18° secolo iniziò anche la penetrazione delle patate in Ucraina, che però qui non acquisì un significato autonomo, come in Bielorussia, e, come altre colture orticole, cominciò ad essere usata come, seppur importante, ma uno dei tanti altri “condimenti” (es. contorni) per il secondo piatto. Le purè di patate hanno trovato ampia applicazione se aggiunte a purè di fagioli, carote, ricotta, mele, semi di papavero. Le patate, inoltre, sono un buon assorbigrasso nei secondi piatti e una materia prima per la produzione dell'amido, che viene utilizzato per preparare piatti dolci, in particolare gelatine di frutta liquide e dolciumi.

Sebbene la cucina ucraina fosse quasi completamente formata già nel 18° secolo, due dei suoi caratteristici prodotti vegetali, come i pomodori e l'olio di girasole, senza i quali non si può immaginare la moderna tavola ucraina, sono diventati ampiamente utilizzati e hanno avuto un'influenza notevole sul menu in il 19° secolo. C'è da dire che gli oli vegetali - vari olia - sono stati usati nella cucina ucraina insieme al grasso animale (strutto) fin dall'antichità, eppure l'olio di girasole si è diffuso solo nel secolo scorso, e ha quasi sostituito tutti gli altri oli vegetali. Ora è usato in due forme: olio di spremitura a caldo, con un forte e particolare odore di semi tostati tanto amato dagli ucraini, e olio di spremitura a freddo, il più famoso al di fuori dell'Ucraina.

L'olio di spremitura a caldo viene solitamente utilizzato nei piatti freddi: insalate, vinaigrette, l'olio di spremitura a freddo è più spesso usato per friggere, girare, ad es. per cucinare secondi piatti caldi su di esso.

Dalle spezie e dai condimenti si utilizzano principalmente cipolle, aglio, aneto, cumino, anice, menta, levistico, angelica, santoreggia, peperoncino, dalle spezie importate - alloro, pepe nero e cannella (per i piatti dolci). L'aceto gioca un ruolo importante come condimento per piatti di carne, freddi e verdure, di cui però si abusa spesso.

Dei frutti e delle bacche che vengono messi a bagno, freschi, essiccati e affumicati essiccati in Ucraina, ciliegie, prugne, pere, ribes, angurie e, in misura minore, mele e lamponi possono essere considerati nazionali.

Insieme alla frutta, la moderna cucina ucraina utilizza zucchero e melassa in abbondanza sia in forma pura che sotto forma di parti costitutive uzvarov, marmellate e soprattutto marmellate e confetteria.

Come già accennato, la caratteristica più distintiva della tecnologia della cucina ucraina è il trattamento termico combinato dei prodotti. Consiste nel fatto che un prodotto crudo - sia esso di origine animale o vegetale - viene prima sottoposto a una leggera frittura ea un soffritto relativamente veloce, o "ingrasso", come dicono gli ucraini, e solo dopo - un trattamento termico più lungo, cioè bollire, cuocere o stufare.

Queste peculiarità della cucina dei piatti ucraini sono state a lungo associate alle peculiarità dei piatti ucraini: calderoni per cucinare, padelle per ungere - profondi e semi-profondi, bassi piatti di argilla per la successiva mezza stufatura - vari tipi di glechiki, ciotole, tazze, makitras.

Tra i metodi tecnologici di cottura, si richiama l'attenzione sul tritare, sezionare e altri metodi di macinazione degli alimenti, in particolare la carne. Da qui la presenza nella cucina ucraina di vari involtini (riccioli), piatti ripieni, casseruole, krucheniki con carne macinata e "sicheniki", ovvero vari piatti di carne come polpette e cotolette, presi in prestito dalla cucina tedesca attraverso quella polacca e ceca.

Come ogni cucina con un ricco passato storico, la cucina ucraina è in gran parte regionale. Quindi, la cucina dell'Ucraina occidentale è notevolmente diversa da quella dell'Ucraina orientale; l'influenza della cucina turca sulla cucina bukoviniana, ungherese su hutsul e russa sulla cucina di Sloboda Ucraina è fuori dubbio: la cucina dell'Ucraina centrale, in particolare le regioni del centro della Rive Gauche, è la più diversificata. Borscht, popolare in Ucraina, ha molte varietà, in quasi tutte le regioni viene preparato secondo la sua ricetta speciale.

Di seguito sono elencate le varietà di borscht più interessanti e notevolmente diverse.

PRIMO PASTO

BORSCH

Una parte indispensabile del borscht sono le barbabietole. Gli conferisce il gusto e il colore principali.

Di norma, il borscht viene cucinato su carne, ossa o brodo misto di carne e ossa. Il brodo adeguatamente preparato è la base di un buon borscht. Il brodo Borscht è solitamente composto da petto, meno spesso da un bordo o ricciolo sottile e spesso. Le ossa sono sempre prefrantumate e le parti cartilaginee sono separate. La durata della cottura delle ossa è di 4-6 ore, la carne - 2-2,5 ore Dopo che l'acqua bolle, il brodo continua a essere cotto a fuoco basso. Durante la cottura di carne e brodo di ossa, le ossa vengono prima bollite, quindi, due ore prima della fine della cottura, la carne viene adagiata e cotta fino a renderla tenera, dopodiché la carne viene rimossa dal brodo e la parte vegetale del borscht viene cotto sul brodo, dove la carne viene nuovamente adagiata in soli 10-15 minuti fino a quando il borsch è pronto. Entro la fine della cottura, non devono rimanere nel borscht più di 1,5 tazze di brodo puro per porzione, quindi all'inizio della cottura dovrebbe essere versata almeno il doppio dell'acqua rispetto a quella necessaria per ottenere il brodo.

Qualche parola sulla proporzione di carne nel borscht. Il petto di manzo e il maiale vengono solitamente deposti in un rapporto di 2:1 o 1:1. Inoltre, dopo la fine della cottura il brodo principale, piccole quantità di agnello, prosciutto, salsicce, salsiccia fatta in casa in forma tritata finemente vengono talvolta aggiunte ad alcuni tipi di borscht in ragione di 1:4 rispetto alla carne principale del borscht.

Il borscht può essere preparato anche con brodo d'oca o di pollo (Poltava e Odessa). In questo caso è esclusa l'aggiunta di altra carne.

Una caratteristica della preparazione della parte vegetale del borscht è la lavorazione separata preliminare delle verdure. Le barbabietole, ad esempio, vengono sempre stufate separatamente dalle altre verdure. Viene preliminarmente cosparso di aceto (o acido citrico, viene aggiunto il succo di limone), necessario per preservare il colore rosso, messo nel grasso riscaldato (strutto, burro) e stufato finché non è tenero. A volte le barbabietole vengono cotte o bollite fino a metà cottura con la buccia, e solo allora vengono sbucciate, tagliate e immerse nel brodo.

Le cipolle tritate finemente, le carote tritate e il prezzemolo vengono saltati insieme per 15 minuti, mentre le verdure devono essere ricoperte di grasso. Prima della fine del soffritto, si aggiunge alle verdure la passata di pomodoro o i pomodori tritati finemente e si continua a soffriggere finché il grasso non assume il colore dei pomodori.

È molto importante adagiare costantemente le verdure nel brodo, nel rigoroso rispetto della durata della loro cottura. Le patate vengono deposte 30 minuti prima che il borscht sia pronto, cavolo - 20 minuti, barbabietole nello stufato preparato - 15 minuti, verdure saltate (cipolle, carote, prezzemolo) - 15 minuti, spezie - 5-8 minuti, aglio (separatamente dalle altre spezie ) - per 2 minuti.

Il principale tipo di grasso utilizzato per il borsch è il lardo. Viene schiacciato o macinato in un mortaio con aglio, cipolla e prezzemolo fino a formare una massa liscia e il borsch viene condito con esso 2-3 minuti prima della preparazione.

Per dare loro un particolare sapore aspro, la maggior parte dei borsch viene cotta non solo sull'acqua, ma su kvas-sirovets, sul succo di barbabietole sottaceto e su lievito naturale di barbabietola (infusi), aggiungendoli principalmente dopo aver fatto bollire la carne al brodo finito, provando non far bollire a lungo.

Il borsch portato alla preparazione viene messo su un fuoco molto basso di una stufa a gas o semplicemente spostato sul bordo di una normale stufa in modo che non si raffreddi troppo e lasciarlo fermentare per altri 20 minuti. poi servito in tavola.

Pertanto, la cottura del borscht richiede almeno 3 ore e quando si cucina su brodo di ossa - anche 5-6 ore.

Varie varianti di borscht portano spesso il nome della località in cui sono apparse: bordo Kyiv, Poltava, Lviv, Volyn, Chernihiv, Galizia, ecc. Qual è la differenza tra loro? In primo luogo, nella natura del brodo: osso, carne, carne e osso, di varie varietà e combinazioni di carne (manzo, maiale, pollame) e in secondo luogo, nel metodo di trattamento termico delle barbabietole (stufate, al forno, semi- cucinato). Inoltre, l'insieme delle verdure per il borscht potrebbe essere diverso. Le verdure obbligatorie nel borscht, oltre alle barbabietole, sono cavoli, carote, patate, prezzemolo, cipolle, pomodori, fagioli, mele (acide, verdi migliori), zucchine, rape. Le verdure nel borsch vengono tagliate a listarelle, ad eccezione delle zucchine e delle patate, tagliate rispettivamente a cubetti ea pezzi grossi. I fagioli vengono prebolliti separatamente, poiché vengono cotti a lungo - più di un'ora e il borsch viene condito con esso 15 minuti prima della preparazione. Le rape vengono saltate con le carote. Le mele e le zucchine non vengono saltate in padella, vengono adagiate dopo il resto delle verdure come la maggior parte della pentola a pressione, ma non oltre 10 minuti prima della prontezza.

Infine, alcuni tipi di borscht vengono conditi con farina tostata per dare al liquido del borscht una consistenza più densa. Tuttavia, questo non è necessario e nemmeno indesiderabile per una buona cucina, poiché può rovinare l'aroma del borscht se viene arrostito in modo inadeguato. Allo stesso tempo, è d'obbligo condire il borscht con panna acida dopo averlo servito.

Nelle numerose ricette per il borsch qui presentate sono indicate le norme approssimative e la gamma di prodotti utilizzati. La quantità di brodo nel borsch già pronto è ovunque di 1,5-1,75 litri. Ciò significa che è necessario assumere inizialmente 3 litri di acqua.

BORSCH UCRAINO SEMPLICE

500 g di manzo, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola rossa grande, 25 g di strutto, 25 g di burro, 0,5 tazze di concentrato di pomodoro o 2 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 2 cipolle, 1 cucchiaio da tavola. cucchiaio di aceto al 3%, 2 cucchiaini di zucchero, 3 foglie di alloro, 4-5 spicchi d'aglio, 3 piselli di pimento, 5-6 piselli di pepe nero, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo.

Il borscht viene cotto con brodo di carne e ossa, la carne viene servita con il borscht.

1. Stufare le barbabietole con l'aceto, parte del grasso (o con il grasso rimosso dalla superficie del brodo), lo zucchero e il concentrato di pomodoro.

2. Cipolle, carote, radice di prezzemolo, tagliate a listarelle, friggetele nel burro.

3. Lessate le patate e il cavolo cappuccio nel brodo per 15 minuti, quindi aggiungete i prodotti indicati nei paragrafi 1 e 2, fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungete olio e spezie, quindi condite il borscht con prezzemolo e aglio, grattugiato con lardo . Completare con panna acida prima di servire.

BORSCH SQUADRA UCRAINA

500 g di manzo, 200 g di maiale, 100 g di prosciutto, 50 g di lardo, 2 litri di kvas-sirovets, 2 barbabietole, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 0,5 tazze di bollito fagioli, 4 patate, 1 rapa, 1 carota, 1 prezzemolo, 2 cipolle, 3 foglie di alloro, 2 piselli pimento, 6 grani di pepe nero, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di sedano, aneto, maggiorana, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale.

Preparare il brodo di manzo e maiale su kvas-sirovets completamente o parzialmente. Quindi, insieme alle prime verdure, adagiarvi il prosciutto tritato finemente. La sequenza del segnalibro è la stessa del borscht semplice (i fagioli vengono posati per ultimi). Le barbabietole non devono essere stufate, ma cotte separatamente in una buccia, quindi sbucciate e tritate.

BORSCH Kiev

250 g di manzo, 250 g di agnello, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola grande, 0,5 l di kvas di barbabietola, 2 cucchiai. cucchiai di fagioli, 2 mele acide, 2-3 pomodori, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di lardo tritato finemente, 1-2 cipolle, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaino di sedano, 3 foglie di alloro, 3 piselli di pimento, 1/4 di cucchiaino di peperoncino, 0,5 teste d'aglio.

Immergere la carne in acqua bollente, versare il kvas di barbabietola e cuocere il brodo. Quindi stufare a parte: 1) le barbabietole insieme al petto di agnello, tagliato a pezzetti; 2) pomodori sott'olio; 3) cipolle, carote, radice di prezzemolo.

Quindi far bollire il cavolo e le patate nel brodo fino a metà cottura, aggiungere le verdure stufate e cuocere per altri 10-15 minuti, condire con fagioli bolliti e, alla fine, aglio grattugiato e prezzemolo tritato con strutto.

Se alla fine della cottura il borsch non è abbastanza acido, aggiungi un altro bicchiere di kvas di barbabietola.

BORSCH POLTAVSKY

600 g di oca o anatra, 1 barbabietola rossa, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 patate, 50 g di strutto, 25 g di olio, 1 tazza di farina di grano saraceno, 1 uovo, 0,5 tazza di concentrato di pomodoro o 2-3 pomodori, 1 carota, 1 prezzemolo , 1-2 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto, 2-3 foglie di alloro, 1 testa d'aglio, 5 grani di pepe nero, 0,5 tazze di panna acida.

Il Poltava borscht viene cotto nel brodo di pollame; si differenzia dagli altri borscht ucraini in quanto viene condito non solo con verdure, ma anche con gnocchi.

Preparazione degli gnocchi. In un quarto di tazza di acqua bollente, diluire 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, macinare bene, raffreddare, aggiungere l'uovo, il resto della farina e impastare; se risulta essere ripido, aggiungi un po 'd'acqua: l'impasto non dovrebbe essere più ripido della panna acida densa. Prendete questo impasto con un cucchiaino e calatelo in acqua bollente salata; Bollire gli gnocchi fino a quando non vengono a galla, quindi scolare in uno scolapasta. Riempire il borsch con gli gnocchi 5-7 minuti prima della preparazione.

Altrimenti, l'ordine di cottura del Poltava borscht è lo stesso di un semplice ucraino.

BORSCH CERNIGOV

500 g di manzo o maiale, 1/4 di cavolo cappuccio, 1 barbabietola, 1 zucchina piccola, 0,5 tazze di fagioli bolliti, 3-4 pomodori, 2 mele acide, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 cipolla, 1 radice di prezzemolo, 1 carota, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, 0,5 tazze di panna acida.

Il borscht viene cotto in brodo di carne e ossa. Stufare le barbabietole sott'olio. Non c'è condimento grasso in questo borscht.

Una caratteristica del Chernihiv borscht è la presenza di zucchine, che, come i pomodori, non saltano. Mancano anche aceto e farina per condire. Tutto l'acido proviene da pomodori e mele. L'ordine di condimento con le verdure è normale (vedi sopra, nelle raccomandazioni generali). Pomodori, zucchine e mele si mettono nel borsch per ultimi, prima delle spezie.

BORSCH LVOV

0,5-1 kg di ossa (cervello, "zucchero"), 2 barbabietole grandi, 5 patate, 2-3 salsicce, 2 cipolle, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di aceto al 3%, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, 1-2 cucchiaini di zucchero, 6 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 0,5 tazze di panna acida.

Cuocere nel brodo di ossa. Lessate le barbabietole fino a metà cottura nella buccia, quindi aggiungete l'aceto, sbucciate, tagliate a listarelle e fate sobbollire con la passata di pomodoro per 20-30 minuti nell'olio. Soffriggere separatamente le carote, le cipolle, il prezzemolo. Mettere le patate nel brodo, poi le barbabietole e il resto delle radici, le spezie e lo zucchero. In un borscht quasi pronto, aggiungere le salsicce fritte nel burro o nel lardo, tagliate a pezzetti.

Infusi di kvas e barbabietola per borscht

Il miglior borscht ucraino si prepara con infusi di barbabietola e kvas. Di seguito sono riportate alcune ricette per tali kvas e infusi.

L'infuso di barbabietola è semplice. Le barbabietole sbucciate grattugiano, versano acqua bollita e mettono in un luogo caldo per 3-4 giorni. Il rapporto tra barbabietole e acqua (in peso) 1:2.

Crema pasticcera all'infuso di barbabietola. Grattugiare le barbabietole sbucciate su una grattugia grossa, versare un bicchiere di brodo di carne caldo, aggiungere l'acido citrico e portare a ebollizione a fuoco vivo. Lasciare fermentare per 30 min.

Kvas di pane di barbabietola. Tagliare a fette 0,5 kg di pane nero, versare 1,5 litri di acqua calda bollita, mettere 6 pezzi. barbabietola sbucciata e tagliata a fettine, lasciate fermentare per 2 giorni (di giorno al sole, di notte in un luogo caldo), mescolate spesso. Il terzo giorno, filtrare, dopodiché il kvas sarà pronto per l'uso in borscht.

Kvas-sirovets. Per preparare questo kvas per 2 litri di acqua, prendi 0,5 kg di farina di segale e 10 g di lievito, 1-2 cucchiai. diluire la farina con il lievito in acqua tiepida (circa 1-1,5 tazze) e lasciarla fermentare (pasta madre). Versare la farina rimanente con acqua calda, impastare l'impasto fino alla densità della panna acida e metterlo in un luogo caldo.

Aggiungere l'antipasto all'impasto, diluire con acqua tiepida (fino alla consistenza di un kvas denso). Durante l'uso, rabboccare con acqua (0,5 l per 1 litro di liquido usato).

KULESH

Meno comune del borsch, il piatto nazionale ucraino è il kulesh, metà primo e metà secondo. È adottato principalmente nelle regioni orientali e sudorientali dell'Ucraina. Una serie di prodotti per kulesh:

6 patate, 0,5 tazze di miglio, 150 g di grasso, 2-3 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 1,5-2 litri di acqua, 2 cucchiaini di sale.

Versare il miglio in acqua bollente salata, cuocere fino a cottura, aggiungere le patate tagliate a cubetti, che cuociono per altri 30 minuti, quindi condire il kulesh con le cipolle finemente tritate e stracotte nello strutto, i ciccioli risultanti, il prezzemolo e far bollire per altri 5 minuti.

SECONDI PIATTI

PIATTI DI CARNE E POLLAME

I piatti di carne ucraini sono caratterizzati non solo dal fatto che sono preparati principalmente con carne di maiale, ma anche dal fatto che combinano due tipi di trattamento termico della carne: frittura preliminare e successiva stufatura con verdure e spezie. Un'altra caratteristica della tavola di carne ucraina è un'ampia selezione di piatti preparati con carne macinata, carne macinata.

I piatti di pollame sono spesso usati come piatti festivi. Come la carne, il pollame è per lo più in umido.

FEGATO ZHYTOMIR

500 g di maiale, 10 patate, 100 g di grasso (per friggere), 3 cipolle, 1-2 carote, 4-5 funghi secchi, 3 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 3 spicchi d'aglio, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 foglie di alloro.

Tagliare il maiale in 3-4 pezzi, soffriggere nello strutto (50 g) fino a doratura, quindi stufare con il pomodoro. Tagliare le patate e le carote a cubetti, soffriggere nella pancetta rimasta, quindi mescolare con le cipolle crude tritate, condire con pepe e sale. Metti le verdure e la carne di maiale preparate nella padella a file, iniziando e finendo con una fila di verdure. Lessare i funghi in 1 bicchiere d'acqua, tritarli finemente, far bollire ancora, riducendo il brodo della metà, quindi versare sopra la carne di maiale preparata con le verdure, aggiungere l'alloro, salare ancora un po' e cuocere a fuoco lento finché non saranno teneri. Prima di servire cospargete di aglio tritato, lasciate riposare per 3-4 minuti con il coperchio chiuso, quindi servite.

Capitolo:
William Vasilievich Pokhlebkin
"CUCINE NAZIONALI DEI NOSTRI POPOLI"

17a pagina della sezione

Cibo ucraino
PRIMO PASTO

BORSCH, KULESH

Borscht, popolare in Ucraina, ha molte varietà, in quasi tutte le regioni viene preparato secondo la sua ricetta speciale.

Di seguito sono elencate le varietà di borscht più interessanti e notevolmente diverse.

Una parte indispensabile del borscht sono le barbabietole. Gli conferisce il gusto e il colore principali.
Di norma, il borscht viene cucinato su carne, ossa o brodo misto di carne e ossa. Il brodo adeguatamente preparato è la base di un buon borscht.
Il brodo Borscht è solitamente composto da petto, meno spesso da un bordo o ricciolo sottile e spesso. Le ossa sono sempre prefrantumate e le parti cartilaginee sono separate. La durata della cottura delle ossa è di 4-6 ore, la carne - 2-2,5 ore Dopo che l'acqua bolle, il brodo continua a cuocere a fuoco basso.
Durante la cottura di carne e brodo di ossa, le ossa vengono prima bollite, quindi, due ore prima della fine della cottura, la carne viene adagiata e cotta fino a renderla tenera, dopodiché la carne viene rimossa dal brodo e la parte vegetale del borscht viene cotto sul brodo, dove la carne viene nuovamente adagiata in soli 10-15 minuti fino a quando il borsch è pronto.
Entro la fine della cottura, non devono rimanere nel borscht più di 1,5 tazze di brodo puro per porzione, quindi all'inizio della cottura dovrebbe essere versata almeno il doppio dell'acqua rispetto a quella necessaria per ottenere il brodo.

Qualche parola sulla proporzione di carne nel borscht. Il petto di manzo e il maiale vengono solitamente deposti in un rapporto di 2:1 o 1:1. Inoltre, dopo la fine della cottura il brodo principale, piccole quantità di agnello, prosciutto, salsicce, salsiccia fatta in casa in forma tritata finemente vengono talvolta aggiunte ad alcuni tipi di borscht in ragione di 1:4 rispetto alla carne principale del borscht.

Il borscht può essere preparato anche con brodo d'oca o di pollo (Poltava e Odessa). In questo caso è esclusa l'aggiunta di altra carne.

Una caratteristica della preparazione della parte vegetale del borscht è la lavorazione separata preliminare delle verdure. Le barbabietole, ad esempio, vengono sempre stufate separatamente dalle altre verdure. Viene preliminarmente cosparso di aceto (o acido citrico, viene aggiunto il succo di limone), necessario per preservare il colore rosso, messo nel grasso riscaldato (strutto, burro) e stufato finché non è tenero. A volte le barbabietole vengono cotte o bollite fino a metà cottura con la buccia, e solo allora vengono sbucciate, tagliate e immerse nel brodo.

Le cipolle tritate finemente, le carote tritate e il prezzemolo vengono saltati insieme per 15 minuti, mentre le verdure devono essere ricoperte di grasso. Prima della fine del soffritto, si aggiunge alle verdure la passata di pomodoro o i pomodori tritati finemente e si continua a soffriggere finché il grasso non assume il colore dei pomodori.

È molto importante adagiare costantemente le verdure nel brodo, nel rigoroso rispetto della durata della loro cottura. Le patate vengono deposte 30 minuti prima che il borscht sia pronto, cavolo - 20 minuti, barbabietole nello stufato preparato - 15 minuti, verdure saltate (cipolle, carote, prezzemolo) - 15 minuti, spezie - 5-8 minuti, aglio (separatamente dal resto delle spezie) - per 2 minuti.

Il principale tipo di grasso utilizzato per il borsch è il lardo. Viene schiacciato o macinato in un mortaio con aglio, cipolla e prezzemolo fino a formare una massa liscia e il borsch viene condito con esso 2-3 minuti prima della preparazione.
Per dare loro un particolare sapore aspro, la maggior parte dei borsch viene cotta non solo sull'acqua, ma su kvas-sirovets, sul succo di barbabietole sottaceto e su lievito naturale di barbabietola (infusi), aggiungendoli principalmente dopo aver fatto bollire la carne al brodo finito, provando non far bollire a lungo.

Il borsch portato alla preparazione viene messo su un fuoco molto basso di una stufa a gas o semplicemente spostato sul bordo di una normale stufa in modo che non si raffreddi troppo e lasciarlo fermentare per altri 20 minuti. poi servito in tavola.

Pertanto, la cottura del borscht richiede almeno 3 ore e, durante la cottura su brodo di ossa, anche 5-6 ore.
Varie varianti di borscht portano il più delle volte il nome dell'area in cui sono apparse: bordo Kyiv, Poltava, Lviv, Volyn, Chernihiv, Galizia, ecc.
Qual'è la differenza tra loro?
In primo luogo, nella natura del brodo: osso, carne, carne e osso, di varie varietà e combinazioni di carne (manzo, maiale, pollame),
in secondo luogo, nel metodo di trattamento termico delle barbabietole (stufate, al forno, semicotte).
Inoltre, l'insieme delle verdure per il borscht potrebbe essere diverso. Le verdure obbligatorie nel borscht, oltre alle barbabietole, sono cavoli, carote, patate, prezzemolo, cipolle, pomodori, fagioli, mele (acide, verdi migliori), zucchine, rape.
Le verdure nel borsch vengono tagliate a listarelle, ad eccezione delle zucchine e delle patate, tagliate rispettivamente a cubetti ea pezzi grossi. I fagioli vengono prebolliti separatamente, poiché vengono cotti a lungo - più di un'ora e il borsch viene condito con esso 15 minuti prima che sia pronto. Le rape vengono saltate con le carote. Le mele e le zucchine non vengono saltate in padella, vengono adagiate dopo il resto delle verdure come la maggior parte della pentola a pressione, ma non oltre 10 minuti prima della prontezza.

Infine, alcuni tipi di borscht vengono conditi con farina tostata per dare al liquido del borscht una consistenza più densa. Tuttavia, questo non è necessario e nemmeno indesiderabile per una buona cucina, poiché può rovinare l'aroma del borscht se viene arrostito in modo inadeguato. Allo stesso tempo, è d'obbligo condire il borscht con panna acida dopo averlo servito.
Nelle numerose ricette per il borsch qui presentate sono indicate le norme approssimative e la gamma di prodotti utilizzati. La quantità di brodo nel borsch già pronto è ovunque di 1,5-1,75 litri. Ciò significa che è necessario assumere inizialmente 3 litri di acqua.

BORSCH UCRAINO SEMPLICE

Ingredienti:

500 g di manzo, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola rossa grande, 25 g di strutto, 25 g di burro, 0,5 tazze di concentrato di pomodoro o 2 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, 2 cipolle, 1 cucchiaio da tavola. cucchiaio di aceto al 3%, 2 cucchiaini di zucchero, 3 foglie di alloro, 4-5 spicchi d'aglio, 3 piselli di pimento, 5-6 piselli di pepe nero, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo.

cucinando

Il borscht viene cotto con brodo di carne e ossa, la carne viene servita con il borscht.
1. Stufare le barbabietole con l'aceto, parte del grasso (o con il grasso rimosso dalla superficie del brodo), lo zucchero e il concentrato di pomodoro.
2. Cipolle, carote, radice di prezzemolo, tagliate a listarelle, friggetele nel burro.
3. Lessate le patate e il cavolo cappuccio nel brodo per 15 minuti, quindi aggiungete i prodotti indicati nei paragrafi 1 e 2, fate cuocere per altri 10 minuti, aggiungete olio e spezie, quindi condite il borscht con prezzemolo e aglio, grattugiato con lardo . Completare con panna acida prima di servire.

BORSCH SQUADRA UCRAINA

Ingredienti:

500 g di manzo, 200 g di maiale, 100 g di prosciutto, 50 g di lardo, 2 litri di kvas-sirovets, 2 barbabietole, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 pomodori, 0,5 tazze di panna acida, 0,5 tazze di bollito fagioli, 4 patate, 1 rapa, 1 carota, 1 prezzemolo, 2 cipolle, 3 foglie di alloro, 2 piselli pimento, 6 grani di pepe nero, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di sedano, aneto, maggiorana, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale.

cucinando

Preparare il brodo di manzo e maiale su kvas-sirovets completamente o parzialmente. Quindi, insieme alle prime verdure, adagiarvi il prosciutto tritato finemente.
La sequenza del segnalibro è la stessa del borscht semplice (i fagioli vengono posati per ultimi). Le barbabietole non devono essere stufate, ma cotte separatamente in una buccia, quindi sbucciate e tritate.

BORSCH Kiev

Ingredienti:

250 g di manzo, 250 g di agnello, 1/4 di cavolo cappuccio, 4 patate, 1 barbabietola grande, 0,5 l di kvas di barbabietola, 2 cucchiai. cucchiai di fagioli, 2 mele acide, 2-3 pomodori, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 1 cucchiaio. un cucchiaio di lardo tritato finemente, 1-2 cipolle, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaino di sedano, 3 foglie di alloro, 3 piselli di pimento, 1/4 di cucchiaino di peperoncino, 0,5 teste d'aglio.

cucinando

Immergere la carne in acqua bollente, versare il kvas di barbabietola e cuocere il brodo.
Quindi cuocere a fuoco lento separatamente:
1) barbabietole con petto di agnello, tagliate a pezzetti;
2) pomodori sott'olio;
3) cipolle, carote, radice di prezzemolo.
Quindi far bollire il cavolo e le patate nel brodo fino a metà cottura, aggiungere le verdure stufate e cuocere per altri 10-15 minuti, condire con fagioli bolliti e, alla fine, aglio grattugiato e prezzemolo tritato con strutto.
Se alla fine della cottura il borsch non è abbastanza acido, aggiungi un altro bicchiere di kvas di barbabietola.

BORSCH POLTAVSKY

Ingredienti:

600 g di oca o anatra, 1 barbabietola rossa, 1/4 di cavolo cappuccio, 3 patate, 50 g di strutto, 25 g di olio, 1 tazza di farina di grano saraceno, 1 uovo, 0,5 tazza di concentrato di pomodoro o 2-3 pomodori, 1 carota, 1 prezzemolo , 1-2 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto, 2-3 foglie di alloro, 1 testa d'aglio, 5 grani di pepe nero, 0,5 tazze di panna acida.

cucinando

Il Poltava borscht viene cotto nel brodo di pollame; si differenzia dagli altri borscht ucraini in quanto viene condito non solo con verdure, ma anche con gnocchi.
Preparazione degli gnocchi. In un quarto di tazza di acqua bollente, diluire 1 cucchiaio. un cucchiaio di farina, macinare bene, raffreddare, aggiungere l'uovo, il resto della farina e impastare; se risulta essere ripido, aggiungi un po 'd'acqua: l'impasto non dovrebbe essere più ripido della panna acida densa. Prendete questo impasto con un cucchiaino e calatelo in acqua bollente salata; Bollire gli gnocchi fino a quando non vengono a galla, quindi scolare in uno scolapasta. Riempire il borsch con gli gnocchi 5-7 minuti prima della preparazione.
Altrimenti, l'ordine di cottura del Poltava borscht è lo stesso di un semplice ucraino.

BORSCH CERNIGOV

Ingredienti:

500 g di manzo o maiale, 1/4 di cavolo cappuccio, 1 barbabietola, 1 zucchina piccola, 0,5 tazze di fagioli bolliti, 3-4 pomodori, 2 mele acide, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 cipolla, 1 radice di prezzemolo, 1 carota, 5-6 grani di pepe nero, 2-3 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, 0,5 tazze di panna acida.

cucinando

Il borscht viene cotto in brodo di carne e ossa. Stufare le barbabietole sott'olio. Non c'è condimento grasso in questo borscht.
Una caratteristica del Chernihiv borscht è la presenza di zucchine, che, come i pomodori, non saltano. Mancano anche aceto e farina per condire.
Tutto l'acido proviene da pomodori e mele. L'ordine di condimento con le verdure è normale (vedi sopra, nelle raccomandazioni generali).
Pomodori, zucchine e mele si mettono nel borsch per ultimi, prima delle spezie.

BORSCH LVOV

Ingredienti:

0,5-1 kg di ossa (cervello, "zucchero"), 2 barbabietole grandi, 5 patate, 2-3 salsicce, 2 cipolle, 2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro, 2 cucchiai. cucchiai di aceto al 3%, 1 carota, 1 prezzemolo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, 1-2 cucchiaini di zucchero, 6 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 0,5 tazze di panna acida.

cucinando

Cuocere nel brodo di ossa. Lessate le barbabietole fino a metà cottura nella buccia, quindi aggiungete l'aceto, sbucciate, tagliate a listarelle e fate sobbollire con la passata di pomodoro per 20-30 minuti nell'olio.
Soffriggere separatamente le carote, le cipolle, il prezzemolo.
Mettere le patate nel brodo, poi le barbabietole e il resto delle radici, le spezie e lo zucchero.
In un borscht quasi pronto, aggiungere le salsicce fritte nel burro o nel lardo, tagliate a pezzetti.

Infusi di kvas e barbabietola per borscht

Il miglior borscht ucraino si prepara con infusi di barbabietola e kvas. Di seguito sono riportate alcune ricette per tali kvas e infusi.
L'infuso di barbabietola è semplice.
Le barbabietole sbucciate grattugiano, versano acqua bollita e mettono in un luogo caldo per 3-4 giorni. Il rapporto tra barbabietole e acqua (in peso) 1:2.
Crema pasticcera all'infuso di barbabietola.
Grattugiare le barbabietole sbucciate su una grattugia grossa, versare un bicchiere di brodo di carne caldo, aggiungere l'acido citrico e portare a ebollizione a fuoco vivo. Lasciare fermentare per 30 min.
Kvas di pane di barbabietola.
Tagliare a fette 0,5 kg di pane nero, versare 1,5 litri di acqua calda bollita, mettere 6 pezzi. barbabietola sbucciata e tagliata a fettine, lasciate fermentare per 2 giorni (di giorno al sole, di notte in un luogo caldo), mescolate spesso. Il terzo giorno, filtrare, dopodiché il kvas sarà pronto per l'uso in borscht.
Kvas-sirovets.
Per preparare questo kvas per 2 litri di acqua, prendi 0,5 kg di farina di segale e 10 g di lievito, 1-2 cucchiai. diluire la farina con il lievito in acqua tiepida (circa 1-1,5 tazze) e lasciarla fermentare (pasta madre). Versare la farina rimanente con acqua calda, impastare l'impasto fino alla densità della panna acida e metterlo in un luogo caldo.
Aggiungere l'antipasto all'impasto, diluire con acqua tiepida (fino alla consistenza di un kvas denso). Durante l'uso, rabboccare con acqua (0,5 l per 1 litro di liquido usato).

Meno comune del borsch, il piatto nazionale ucraino è il kulesh, metà primo e metà secondo. È adottato principalmente nelle regioni orientali e sudorientali dell'Ucraina.

Una serie di prodotti per kulesh:

6 patate, 0,5 tazze di miglio, 150 g di grasso, 2-3 cipolle, 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo, 1,5-2 litri di acqua, 2 cucchiaini di sale.

cucinando

Versare il miglio in acqua bollente salata, cuocere fino a cottura, aggiungere le patate tagliate a cubetti, che cuociono per altri 30 minuti, quindi condire il kulesh con le cipolle finemente tritate e stracotte nello strutto, i ciccioli risultanti, il prezzemolo e far bollire per altri 5 minuti.