Visai kaip Italijoje: šefas Ignazio Rossa parodo, kaip namuose paruošti tinkamą rizotą. Patiekite gausiai apibarstę smulkintais krapais Svarbūs punktai ruošiant rizotą.

Artėjantis ruduo signalizuoja, kad lieknėti iki vasaros nebėra aktualu: priešingai, praradus galimybę mėgautis vaisių ir uogų gausa, reikėtų paguosti save kuo nors rimtesne. Relax.by paskelbė Minsko gyventojams gerai žinomo italų virtuvės šefo straipsnių seriją La Scala Ignazio Rossa: ekspertas dalijasi su mumis originalūs receptai populiariausių itališkų patiekalų, o kartu parodo, kaip ant paprastos viryklės ir naminiame puode išvirti autentiškus makaronus ar lazaniją. Pirmiausia buvo makaronai , sekantis eilėje – rizotas su kiaulienos grybais.

Risotto neabejotinai gali būti laikomas kulinarinės Italijos gastronomine vizitine kortele kartu su makaronais ir pica, tačiau, skirtingai nuo pastarųjų, jis vis tiek turėtų būti priskirtas aukštajai virtuvei. Populiariausioje patiekalo kilmės versijoje rašoma, kad rizotą (nesąmoningai) sukūrė neblaivus virėjas: jis pamiršo ant viryklės ryžių sriubą, kuri, nors ir užvirė, vis tiek atsidūrė ant stalo ir buvo net aukšta. gyrė pirmieji ragautojai.

Vos prieš kelerius metus baltarusiai net negalvojo užsisakyti rizoto restoranuose (ir, atitinkamai, ten jo nevirė). Šiandien tai vienas iš populiariausių patiekalų.

- Minsko gyventojai visada valgydavo makaronus, - prisimena virėjas, -bet ravioliai ir rizotas tapo populiariausiais patiekalais visai neseniai, kai visi pradėjo aktyviai keliauti, išbandyti kažką naujo ir šiek tiek labiau domėtis maistu. Įsivaizduokite, mūsų tratorijoje jie kasdien suvalgo 150–200 porcijų rizoto!

Italas nurodo ingredientus ir paaiškina:

– Ruošiame klasikinę variaciją – su grybais. Tiesą sakant, kiekvieno iš jų pagrindas yra tas pats, tik ingredientų sąrašas papildytas jūros gėrybėmis (ar tiesiog krevetėmis), artišokais, mėsa, daržovėmis, šafranu ar dar kuo nors.

Ingridientai

• Carnaroli (arba Arborio) ryžiai - 100 gramų
• Pasterizuoti svogūnai - 10 gramų
• Pasterizuoti česnakai - 3 gramai
• Alyvuogių aliejus - 40 gramų
• Čiobreliai
• Baltasis vynas - 70 gramų
• Porcini grybai - 40 gramų
• Sviestas - 70 gramų
• Parmezano sūris - 40 gramų
• Jautienos (arba daržovių) sultinys - 400 mililitrų

Pasterizuoti svogūnai (arba česnakai) – savotiškas preparatas: tokia forma svogūnai patiekalui suteiks reikiamo skonio, tačiau pašalins nemalonų kvapą. Paruošti paprasta: 500 gramų svogūno reikia susmulkinti trintuve kartu su litru aliejaus, įdėti į puodą, uždengti. lipni plėvelė ir valandai pašaukite į iki 100 laipsnių įkaitintą orkaitę.
Pagalba Relax.by

Paruošimas

01 Pirmiausia sultinį uždėkite ant viryklės, kad sušiltų. Kai viename iš paskutinių etapų jis karštas patenka į keptuvę su ryžiais, jis sėkmingai susimaišo su krakmolu ir kartu su juo suformuoja teisingą kreminę skysčio tekstūrą.

02 Ant gretimo degiklio, veikiant temperatūrai, pirmiausia atsiranda alyvuogių aliejus, tada svogūnai ir česnakai, tada grybai (anksčiau virti pasūdytame vandenyje) ir čiobreliai, kad būtų skonio.

- Būtent tokia seka, – pabrėžia Ignacijus. Matyt, užsakymo klaida gali sugadinti jūsų rizotą.

Šią mišrainę reikia kepti, kol grybai paruduos: pasak italo, patiekale jie turi būti ne minkšti, o šiek tiek traškūs.

03 Kai ant grybų jau pastebima auksinė pluta, į juos siunčiamas baltas vynas (būtinai sausas).Vyno rūgštingumas, anot šefo, turėtų būti vos juntamas; kad ji neužsitrauktų antklodės ant savęs, vynas turi būti kruopščiai išgarintas.

04 Kai keptuvėje beveik nebelieka skysčio, ten dedami ryžiai, kuriuos pirmiausia reikia šiek tiek pakepinti, o tada užpilti paruoštu karštu sultiniu, kuris inde pradės burbuliuoti 20 minučių.

- Ryžiai turi sugerti sultinį, bet nepavirsti koše: netapti per minkšti. Ją reikia atnešti iki al dente, todėl karštį galima palikti gana aukštą.

Svarbiausia, kad rizotas nepridegtų, perspėja italas, nuolat maišydamas keptuvės turinį. Apskritai šis patiekalas nereikalauja gilių kulinarinių žinių, jį galima lengvai pasigaminti namuose naudojant standartinį produktų rinkinį. Tačiau Ignacijus jau yra sakęs, kad tai sunkiausiai ruošiami patiekalai. Kai ingredientų mažai, bet kuris iš jų, blogai paruoštas ir apdorotas, gali viską sugadinti.

- Labai svarbu naudoti gerus indus, - teigia Ignacijus.– Netinkama keptuvė patiekalui gali suteikti nemalonų poskonį – pavyzdžiui, metalo.

O risotto atveju dar labai svarbu, kad maistas nepriliptų prie keptuvės ir dėl to nepakeistų savo struktūros. O patiekalų pateikimas svarbu, įsitikinęs italas: valgyti iš gražios lėkštės daug skaniau.

AMT keptuves tiekia išskirtinis atstovas Baltarusijos salonuose„Namo aura“ ir Villari . Be indų, čia rasite stilingų interjero daiktų, stalo įrankių, meno dirbinių iš stiklo, krištolo, porceliano ir sidabro, namų kvapų, tekstilės ir daug daugiau.
Pagalba Relax.by

05 Kai keptuvėje dar liko šiek tiek skysčio, ten siunčiamas sviestas ir iš karto išmaišomas: reikia išgauti kreminę šio „padažo“ konsistenciją. Tada tą patį reikia padaryti su sūriu. Viskas – iki vienalytės masės. Beje, druskos dėti nereikia: jos trūkumą kompensuos grybai ir sūris.

Risotto nėra itališko plovo rūšis ir tikrai ne ryžių košė. Šios kvapnios medžiagos negalima apibūdinti racionaliai. Kiekvienas, kuris pirmą kartą išbando rizotą, tikrai pateks į šių nuostabių aromatinių ryžių grūdelių, apsuptų subtilaus kreminio „debesėlio“, kerą.

Šiek tiek istorijos

Kad risotto receptas gimtų, reikėjo daug krakmolo turinčių ryžių, mėsos sultinio ir sviesto. Visa tai buvo klestinčiose Italijos miestų valstybėse, esančiose prekybos srautų kryžkelėje. Kas pirmasis sugalvojo kepti ryžius, o kas, pamiršęs ryžių sriubą ant ugnies, įvertino gautos masės skonines savybes, mokslas nežino. Pirmasis rizoto receptas buvo paskelbtas tik 1809 m., Milano rinkinyje „Šiuolaikinė virtuvė“, nors legendos jį siekia XVI a.

Virimo etapai:

1. RYŽIŲ SKEPTI

Tai vienas svarbiausių pasiruošimo momentų. Ryžiai kepami storadugnėje keptuvėje arba keptuvėje. Skrudinimas atveria ryžių grūdų poras, kurios vėliau sugeria sultinį.

Ryžiai turi būti viena iš trijų veislių: Arborio, Vialone nano arba carnaroli. Visi jie parduodami prekybos centruose. Arborio yra populiariausias. Jame daugiau krakmolo, todėl lengviau pasiekti legendinį kreminį švelnumą su aksomine tekstūra. Pradedantieji kulinarai labai džiaugiasi šia aplinkybe ir prisipažįsta tipiška klaida: jie verda per ilgai, todėl gaunama banali košė su visiškai išvirusiais grūdais. Pradedantieji turėtų imtis Vialone nano, tikrai neužvirs, lengvai pasieks „al dente“ konsistenciją ir gausis „grūdas prie grūdo“. Vialone nėra toks „kreminis“ kaip Arborio, o skonis kitoks, nors vis tiek malonus. Idealiai tinka jūros gėrybių risotto. Trečioji ryžių rūšis vadinama karnaroliai, Vialone kryžminimo su japoniškomis veislėmis rezultatas. Carnaroli yra brangiausias iš trijulės, derinantis kreminį delikatesą su al dente konsistencija.

Prieš ruošiant rizotą, reikia patikrinti, ar nėra pažeistų ryžių grūdelių. Jie iškepa greičiau, o rizotas išeina nelygus. Kita taisyklė: ryžių niekada negalima plauti.

Pagal klasiką tai yra sviestas. Jis taip pat gali būti bet koks daržovių aliejus: alyvuogių, rapsų, saulėgrąžų, moliūgų. Pjemonte patiekiamas rizotas, virtas su rūkytais taukais. Garsusis virtuvės šefas Hestonas Blumenthalis ruošia rizotą su kaulų čiulpais, o Salvatore de Vivo (Kijevo restoranas „Da Vinci Fish Club“) naudoja pusę ir pusę rafinuotų alyvuogių ir sviesto. Jei naudojamas grynas sviestas, svarbu jo neperkaitinti iki rudos spalvos.

Tradicinis kepimo ingredientas. Suteikia reikiamų sulčių. Paprastai kartu su ryžiais dedama ir smulkintų svogūnų (kaip mūsų recepte žemiau), tačiau kartais virėjai rekomenduoja paprastus ryžius pakepinti maždaug minutę, kad įgautų subtilų riešutų skonį, prieš dedant svogūnus.

Užpildai

Tai gali būti daržovės, mėsos gabaliukai, žuvis, jūros gėrybės. Jei jiems reikia ilgo kepimo laiko, pavyzdžiui, mėsai ar cukinijoms, jos dedamos kepimo stadijoje kartu su svogūnais. Greitai paruošiamos jūros gėrybės dedamos likus dviems trims minutėms iki virimo pabaigos.

2. ĮDĖTI VYNO

Alkoholis taip pat padeda atverti grūdų poras, o vyno natos puikiai papildo riešutinį ryžių skonį. Paprastai rekomenduojamas geras sausas baltasis vynas, pavyzdžiui, Pinot Grigio. Tačiau jie naudoja vermutą, cheresą ir kartais stiprų alkoholį.

3. SULTINIO ĮDĖJIMAS

Tai yra pagrindinis risotto gaminimo žingsnis. 500 g ryžių paprastai yra 1,5 litro sultinio. Pirmiausia įpilkite 1/3 viso sultinio ir, kai jis susigers, palaipsniui, mažomis porcijomis, ne daugiau kaip 1 valgomasis šaukštas, supilkite likusį sultinį. Kita dalis pridedama po to, kai ankstesnė visiškai absorbuojama. Pertraukos metu nerekomenduojama niekur palikti viryklės. Rizotas, kaip ir mažas vaikas, reikalauja nuolatinės priežiūros. Taisyklė paprasta: maišykite, maišykite ir dar kartą maišykite! Sultinys visada turi būti karštas, beveik verdantis; sultinys turi būti šalia atskirame puode ant silpnos ugnies.

Gali būti vištiena, jautiena, žuvis ar daržovės. Klasika – jautienos sultinys. Jūros gėrybių risotto naudojamas vanduo. Hestonas Blumenthalas mano, kad rizotas – patiekalas, kuriam nekenkia net kubeliais supjaustytas sultinys. Apskritai, kaip paaiškėjo, sultinio kubeliai juos vis tiek galima kažkam panaudoti.

Getty Images/Fotobank

4. PASKUTINĖS ETAPAS. SŪRIO, ŽALUMŲ ĮDĖJIMAS IR PATEIKIMAS

Kai visas sultinys susigers ir ryžiai bus 90% paruošti, laikas baigti patiekalą. Kaitra išjungiama, į karštą masyvią keptuvę ar keptuvę su rizoto greitai įdedama sūrio, kartais šiek tiek sviesto. Uždenkite indą, palikite porai minučių, tada pabarstykite žolelėmis ir patiekite.

Sūris

Tradiciškai tai yra tarkuotas Parmigiano arba Grana Padano

PAGRINDINIS RISOTO RECEPTAS

Ingridientai:

Maždaug 1,1 litro sultinio (mėsos, žuvies ar daržovių)

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

1 didelis svogūnas

2 didelės česnako skiltelės

- ½ saliero šaknies

400 g ryžių

2 stiklinės sauso baltojo vyno

70 g sviesto

115 g tarkuoto parmezano sūrio

Pašildykite sultinį. Sunkioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sviestą, smulkiai supjaustykite česnaką, svogūną ir salierą ir lėtai kepkite ant silpnos ugnies, kol jie suminkštės, bet išlaikys spalvą. Tada suberkite ryžius ir padidinkite šilumą.

Ryžius išvirkite tolygiai, nuolat maišydami. Maždaug po minutės grūdeliai taps skaidrūs. Įpilkite vyno, toliau maišykite, mėgaukitės fantastišku aromatu, kol skystis išgaruos ir susigers.

Į ryžius supilkite pusantro puodelio sultinio ir įberkite druskos. Sumažinkite ugnį iki minimumo ir nuolat maišykite, kol ryžiai sugers sultinį. Po to nuolat maišydami, tarsi „masažuodami“ ryžius, po šaukštą pilkite sultinį. Kaskart pildami sultinį ragaukite ryžius. Jei jis vis dar kietas, įpilkite kitą šaukštą sultinio ir, jei reikia, įberkite druskos. Tik nepamirškite, kad baigiant virti į rizotą bus įdėtas parmezano sūris, kuris taip pat suteiks sūrumo. Jei sultinio nebėra, o ryžiai vis dar kieti, toliau pilkite virinto vandens.

Kai ryžiai beveik iškeps, išjunkite ugnį, suberkite parmezano sūrį, gerai išmaišykite ir palikite 2 min. Tada nedelsdami patiekite.

Pietro Rongoni yra italų virtuvės šefas, dirbantis Maskvoje. Savo knygoje, skirtoje rizotui ir makaronams, jis dalijasi itališkų patiekalų ruošimo paslaptimis. Pabandykime paruošti 5 skirtingus rizotus pagal klasikinius receptus ir vadovaujant meistrui!

Virti ryžius yra gana sunku. Net virėjams sunku, ypač jei šis įgūdis nėra jų gimtosios tradicijos dalis. Esu kilęs iš Italijos šiaurės, ten ryžiai vis dar populiaresni nei pietuose. Nenoriu sakyti, kad pietiečiai nemoka jo gaminti, bet apskritai tai mūsų šiaurietiška kultūra.

Dievinu rizotą, mėgstu jį gaminti ir mėgaujuosi tuo, kad rusai pamažu pradeda vertinti šį anksčiau Rusijoje visiškai nežinomą patiekalą. Tačiau sunkumas tas, kad ryžiai nėra pasta, kurią galite palikti ant viryklės ruošdami padažą. Ryžius reikia stebėti ir nuolat maišyti. Tai ypač nemalonu vasarą, per nepakeliamą karštį: stovi virš viryklės 15 minučių ir negali nė sekundei nusigręžti!

Ryžiai rizotoje išlaiko formą. Tačiau tam svarbu išlaikyti pusiausvyrą: ryžiai turi būti ir ne kieti, ir nebirūs. Per sausas rizotas sunkiai virškinamas, o per skystas – na, tai košė, o ne rizotas. Atrodo, kad tokios pusiausvyros pasiekimo paslaptis yra paprasta – ji slypi laipsniškai įpylus reikiamo tūrio sultinio. Tačiau šis įgūdis ateina su patirtimi. Jei iš karto įpilsite didelę dalį sultinio, ryžiai greitai pasieks paruošimą, o sultinys nespės išgaruoti. Taigi, ką gausite? Išeis košė. Visada turėtumėte išbandyti tai, ką gaminate, ir, remdamiesi tuo, veikti toliau.

Iš principo ryžių neverdame verdančiame vandenyje, kaip daroma kitose šalyse – palaipsniui juos paruošiame. Išvirti ryžius ar troškinti nedideliame kiekyje skysčio – visiškai skirtingi dalykai.

Yra toks posakis: ryžiai gimsta ir miršta vandenyje. Virdamas jis praranda savo naudingų savybių, jie visi lieka vandenyje. O rizotoje išsaugomos aminorūgštys ir baltymai. Virti ryžiai su padažu prancūzams ir daugeliui kitų tautų dažnai patiekiami kaip garnyras. Rusijoje pirmieji užsienietiški virėjai buvo prancūzai, todėl ryžių ruošimo tvarka čia tokia pati kaip Prancūzijoje. O italų virtuvėje ryžiai yra pirmasis patiekalas, o padažas jau verdant maišomas su ryžiais.

Ar žinote, kokius pranašumus ryžiai turi prieš makaronus? Jis gali būti derinamas su bet kokiais ingredientais. Atidarykite šaldytuvą, išimkite keturis maisto produktus, sudėkite juos į tinkamai išvirtus ryžius – ir gausite puikų rizotą! Žinoma, aš perdedu, juk ne viską galima pridėti, bet... beveik viską. Šis triukas neveikia su makaronais. Apskritai, jei rizotas gaminamas su siela, jis negali būti beskonis, ir tai yra aksioma, kuriai nereikia įrodymų!

Risotto bianco

Šis rizotas be papildomų ingredientų yra baltas rizotas. Risotto ruošti keptuvė turi būti sena, naudota ir skirta tik ryžiams. Sultinys, kuris pilamas į rizotą verdant, turi būti karštas, bet ne verdantis. Ryžius geriau virti pastovioje temperatūroje, vengiant staigių pokyčių.

• 300 g ryžių
• 50 g sviesto
• 40 g svogūnų
• 40 g tarkuoto parmezano
• 1 litras daržovių sultinio
• 100 ml sauso baltojo vyno
• druska pipirai

4 asmenims

Į šaltą keptuvę, geriausia ketaus ir seną, supilkite aliejų – alyvuogių arba sviesto (arba abiejų mišinio), tada smulkiai pjaustytą svogūną.

Pakepinkite ant vidutinės ugnies kelias minutes, kol taps skaidrūs, tada suberkite rizoto ryžius ir pakepinkite juos su svogūnu. Ryžių grūdeliai pakraščiuose pasidaro permatomi ir sugeria svogūno bei alyvuogių aliejaus aromatą ir skonį (jei ruošiate rizotą su priedais, pavyzdžiui, grybus, tuomet šiame etape galite dėti likusius ingredientus).

Tada į ryžius įpilkite alkoholio: konjako, baltojo ar raudonojo vyno (kas yra po ranka arba kas geriau pagal receptą) ir beveik visiškai išgarinkite.

Po to mažomis porcijomis įpilkite sultinio (mėsa, žuvis, daržovės ir kt., priklausomai nuo risotto ingredientų) ir maišydami atvėsinkite ryžius iki „al dente“ būsenos (pažodžiui: per dantį, t.y. tam tikras pasirengimo laipsnis, kai ryžiai išlieka šiek tiek kieti, bet ne kieti). Šiuo metu nuo viryklės geriau nepalikti, nes sultinį reikia įpilti jam išgaruojant ir atsargiai išmaišyti.

Risotto virti užtrunka apie 16-18 minučių.

Kai ryžių grūdeliai išbrinksta ir išskiria krakmolą, o keptuvėje dar liks krakmolingos karštos masės, nukelkite rizotą nuo ugnies ir palikite 1 minutę pastovėti.

Tada į gatavą rizotą įpilkite šiek tiek tarkuoto parmezano ir išmaišykite, tada supilkite šaltą sviestą, supjaustytą kubeliais, ir švelniai maišykite, kol susidarys kreminė emulsija.

Ryžiai turi būti ne birūs ar sausi, minkšti, bet išlaikyti formą – pasiekti tokią būseną gana sunku.

Risotto su citrina

• 320 g ryžių
• 100 g grietinėlės (33% riebumo)
• 1 g šafrano
• 2 citrinos
• 20 g sviesto
• 1 daržovių sultinio kubelio
• tarkuoto parmezano (nebūtina)
• druskos pagal skonį

4 asmenims

Paruoškite daržovių sultinį, kubelį ištirpindami 0,5 litro vandens. Giliame dubenyje mikseriu išplakame grietinėlę ir dedame į šaldytuvą pusvalandžiui. Tuo tarpu pradėkite virti ryžius, periodiškai užpildami karštu sultiniu. Paimkite 2 citrinas, iš vienos išspauskite sultis, kitos nutarkuokite žievelę. Po pusvalandžio į grietinėlę supilkite citrinos sultis, nutarkuotą žievelę, šafraną ir žiupsnelį druskos. Maišant grietinėlė ims gelsti. 10 minučių iki ryžių paruošimo palaipsniui supilkite į juos iš grietinėlės gautą pastą ir gabalėlį sviesto, išmaišykite. Patiekdami, jei pageidaujate, į rizotą galite įberti tarkuoto parmezano, o patiekalą papuošti žiupsneliu nutarkuotos citrinos žievelės.

Risotto su lašiša ir scamorza sūriu

• 100 g ryžių
• 80 g lašišos filė be kaulų
• 80 g scamorza sūrio
• 10 g raudonųjų ikrų
• sultinio
• 40 ml sauso baltojo vyno
• 20 g sviesto
• 20 g aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 5 g svogūno

1 asmeniui

Smulkiai supjaustykite svogūną, sudėkite į gilią keptuvę ir pakepinkite alyvuogių aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Tada sudėkite kubeliais pjaustytą žuvies filė ir lengvai pakepinkite. Suberkite ryžius ir švelniai maišydami virkite kelias minutes.

Supilkite vyną ir leiskite jam gerai išgaruoti. Virkite ryžius, kol išvirs, palaipsniui pildami sultinį. Scamorza sūrį supjaustykite gabalėliais ir likus minutei iki rizoto paruošimo sumaišykite jį su ryžiais. Patiekdami papuoškite patiekalą raudonaisiais ikrais.

Risotto su kiaulienos grybais

• 100 g ryžių
• 15 g svogūno
• 20-30 g tarkuoto Grana Padano arba parmezano sūrio
• 20 g aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 10 g sviesto
• grybų sultinio
• 100 g kiaulienos grybų
• 1 krūva petražolių (3-4 šakelės)
• 50 ml konjako
• pipirų

1 asmeniui

Alyvuogių aliejuje pakepinkite grybus, tada su jais pakepinkite svogūnus. Suberkite ryžius, patroškinkite kelias minutes.

Supilkite konjaką ir leiskite jam išgaruoti. Kai visas alkoholis išgaruos, pamažu pradėkite pilti karšto grybų sultinio, kol risotto išvirs. Baigiant virti sudėkite sviestą ir tarkuotą sūrį. Patiekdami rizotą išdėliokite į lėkštę, pabarstykite tarkuotu grana padano arba parmezanu, atskirai papuoškite šiek tiek svieste pakepintais grybais ir smulkintomis žolelėmis.

Risotto Marinara

• 100 g ryžių
• 20 g aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• 50 g kalmarų
• 50 g virtų aštuonkojų
• 120 g midijų
• 100 g vongole (jūrinių gaidžių)
• žuvies sultinio
• 40 g krevečių be galvų (13/15 – delno dydis)
• 1 krūva petražolių
• 50 g pomidorų padažo
• 40 ml sauso baltojo vyno
• 30 g mini sepijos

1 asmeniui

Alyvuogių aliejuje rudos jūros gėrybės ir žalumynai. Tada viską sumaišykite su ryžiais ir patroškinkite kelias minutes. Supilkite vyną ir leiskite jam išgaruoti. Palaipsniui pradėkite pilti žuvies sultinį, įpilkite daugiau, jei reikia. Papildyti pomidorų padažas ir virkite rizotą, kol iškeps. Patiekdami į lėkštės vidurį dėkite ryžius, ratu papuoškite vėžiagyviais, o ant viršaus pabarstykite smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

Atleiskite, kad taip dažnai rašau apie itališką virtuvę! 🙂 Turiu pripažinti, kad tai geriausia, ką aš kada nors bandžiau. Žinoma, daugybė šalių turi nuostabią virtuvę, bet itališka, mano nuomone, tobula! Pripažįstu, kad galiu būti šališkas, bet tegul tai bus mano trūkumas :)

Šiandien noriu su jumis pakalbėti apie itališką ryžių virimo tradiciją – tiksliau apie patiekalą „risotto“, kuris Italijoje paplito XIX amžiuje ir šiais laikais yra labai populiarus, ypač šalies šiaurėje.

Risotto itališkai reiškia „maži ryžiai“. Reikalas tas, kad ryžių rūšį risotto reikia pasirinkti teisingai - apvalius, su dideliu krakmolo kiekiu, kad virimo metu jie būtų lipnūs ir netrupūs. Dažniausiai rizotui naudojama Arborio veislė (Rusijos parduotuvėse šią veislę galima rasti iš Mistral kompanijos), yra ir kitų galimų veislių - vialone nano ir carnaroli. Kadangi ryžiai yra rizoto pagrindas, svarbu rimtai žiūrėti į jo pasirinkimą ir jokiu būdu nereikėtų ruošti rizoto iš purių ar ilgagrūdžių ryžių – geriau pabandyti paieškoti tinkamos veislės, juolab kad dabar yra arborio. prieinama beveik visur.

Be teisingai parinktos ryžių veislės, risotto paruošimo technologijoje yra dar kelios mažos paslaptys – tai visai nesudėtinga šios rūšies ryžiams. skanus patiekalas. Pirma, aliejus – ryžiai tikrai kepami svieste ar alyvuogių aliejuje, o kartais gaminimo metu abu derinami. Man labiau patinka alyvuogės – lengvesnės ir sveikesnės.

Antra, vynas – jis tikrai naudojamas ruošiant rizotą pačioje pradžioje. Paprastai jis būna sausas baltas, bet kartais raudonas ir net putojantis, priklausomai nuo recepto.

Trečia, svarbu rizoto konsistencija – jis turi pasirodyti kreminis. Norėdami tai padaryti, naudokite sultinį (daržovių, žuvies ar mėsos) arba paprastą vandenį, o į gatavą patiekalą įpilkite tarkuoto parmezano, kuris suteikia patiekalui dar daugiau švelnumo.

Risoto variacijų yra begalė – su sūriu ar daržovėmis, mėsa ar žuvimi. Egzistuoja net saldžios rizoto rūšys arba tokios, kuriose derinami iš pirmo žvilgsnio nesuderinami dalykai – pavyzdžiui, nesaldintas braškių rizotas, kuris ruošiamas su keptais svogūnais.

Dabar pereikime prie praktikos ir paruošime lengviausią klasikinę versiją!

Risotto alla Milanese

Ko reikia 3-4 porcijoms:
250 g arborio ryžių
1 didelis svogūnas
1 stiklinė sauso baltojo vyno
1 litras daržovių sultinio
žiupsnelis šafrano
150 g tarkuoto parmezano
alyvuogių aliejus
druskos, pipirų pagal skonį

Svogūną nulupkite, smulkiai supjaustykite ir pakepinkite gilioje keptuvėje su nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus. Tada supilkite ryžius (žalias! Virti nereikia!) ir nuolat maišydami šiek tiek pakepinkite, kol taps šiek tiek skaidrūs. Po to į keptuvę supilkite vyną, viską gerai išmaišykite ir palaukite, kol vynas visiškai išgaruos. Dabar pamažu pilkite sultinį, kad ryžiai visada juo pasidengtų maždaug piršto storiu. Kai sultinys išgaruos, įpilkite daugiau, o tada dar, kol ryžiai pasieks kreminę būseną. Tada į keptuvę supilkite prieš tai nedideliame kiekyje vandens pamirkytą šafraną, pasūdykite, įberkite pipirų, suberkite tarkuotą parmezaną ir viską gerai išmaišykite. Dabar nukelkite keptuvę nuo ugnies ir leiskite indui kurį laiką pastovėti po uždarytu dangčiu. Tai viskas!

Risotto yra vienas žinomiausių patiekalų Italijoje, kartu su makaronais ir pica. Nors rizotas yra itališkas patiekalas, Italija nėra ryžių gimtinė, o ryžių gimtinė yra Kinija. Italijoje ryžiai pradėti auginti viduramžiais dėl plataus masto prekybinių ryšių su arabų šalimis, kurios perėmė jų auginimą iš Kinijos.

Garsiausias risotto yra risotto alla Milanese – rizotas su šafranu ir labai kietu Grana Padano arba Parmigiano Reggiano sūriu.

Pasak legendos, indas buvo sukurtas 1574 metais statant Milano katedrą – ilgiausia ilgalaikė statyba istorijoje, gerokai palikusi visus sovietinius ilgalaikės statybos pavyzdžius; jis buvo pastatytas nuo 1386 metų iki 1965 metų sausio 6 dienos.

Milano katedra

Legenda pasakoja, kad vadovaujant belgų vitražistui Valerijui iš Flandrijos, buvo asistentas, pramintas „Šafranu“, nes iš šafrano ruošęs aukso spalvos dažus. Per vakarienę Flandrijos Valerijaus dukters vestuvių proga, įvykusioje 1574 m. rugsėjo 24 d., šis jo padėjėjas „Šafranas“ į rizotą įdėjo šafrano, paversdamas jį auksine spalva. O auksas visada, o ypač Renesanso laikais, buvo prabangaus ir laimingo gyvenimo simbolis. Pagal kitą šios legendos versiją, vitražistas į ryžių lėkštę numetė šafrano teptuką. Nuo tada šafranas buvo pradėtas tyčia dėti į rizotą, o baroko epochoje sakoma, kad Milano aristokratų virtuvėje į rizotą buvo dedama net tikro aukso. .

Kai 2002 metais antrą kartą atvykau į Italiją, o pirmą kartą – į šiaurę, į Milaną, kur turėjome Katalikų enciklopedijos pirmojo tomo pristatymą, pirmą kartą išbandžiau šį patiekalą. Baigę pristatymą universitete, buvome nuvežti į brangų Milano restoraną. Tada gerai nežinojau italų kalba, o išsiaiškinti meniu nebuvo jėgų. Tada kreipiausi į italų kunigą Stefano Caprio, vieną pirmųjų italų katalikų kunigų, atvykusių į Rusiją 90-ųjų pradžioje, kuris taip pat dalyvavo pristatyme. Ir jis man patarė užsisakyti rizoto, ką aš ir padariau. Po kurio laiko imta nešti patiekalus: vieniems buvo dovanojami prabangūs mėsos gabaliukai, kitiems egzotiški frutti di mare ir išskirtinai patiekta žuvis. Visi patiekalai buvo nepaprastai gražūs, laikas bėgo, ir jie man nieko neatnešė. Kai paskutinis padavėjas man atnešė manų kruopų košę primenantį patiekalą, pagalvojau apie tėvą Kaprio: „Koks tu blogas žmogus, ridikėliai, tyčiojiesi iš mano neišmanymo! Bet kai išbandžiau šį rizotą, supratau, kad nieko skanesnio gyvenime nesu valgiusi. Ir su dėkingumu prisimenu, kad tai buvo su protingas patarimas Tėvas Stefano Caprio pradėjo mano aistrą italų gastronominei kultūrai.

Europiečiai pirmą kartą sužinojo apie ryžius, pavyzdžiui, cukranendres ir daugelį kitų rytų augalų, dėka Indijos Aleksandro Makedoniečio kampanijos. „Geografijos tėvas“, graikų mokslininkas Strabonas, cituoja žinią apie ryžius iš Kasandrijos Aristobulo, kuris dalyvavo Indijos kampanijos dalyvis: „ryžiai stovi tiesiai vandenyje, aptvertose vietose ir sėjami kalnagūbriuose. Augalas pasiekia keturių uolekčių aukštį, išaugina daug varpų ir grūdų“ (Strabo, „Geografija“, 15, 1, 18).

Kitas graikų mokslininkas, Platono ir Aristotelio mokinys Teofrastas savo knygoje „Augalų istorijos“ taip pat rašo apie ryžius: „Didžiąją dalį jie [Indijos gyventojai] sodina ryžius, iš kurių gamina troškinį. Atrodo kaip spelta“ (4 knyga, 4 skyrius).

Romėnų enciklopedistas Plinijus Vyresnysis savo Gamtos istorijoje rašė: „Mėgstamiausias maistas Indijoje yra ryžiai, iš kurių ruošiamas maistingas nuoviras, kurį kiti mirtingieji gamina iš miežių“ (18 knygos 13 skyrius).

Historia naturalis

Tačiau Europos kulinarai į ryžius nekreipė dėmesio, jais susidomėjo tik gydytojai. Taigi 1-ojo mūsų eros amžiaus graikų gydytojas Dioskoridas savo knygoje „Apie mediciną“ pasakoja apie jo gydomąsias savybes: „Ryžiai yra žolė, auga pelkėtose ir drėgnose vietose, vidutiniškai prisotina ir stiprina žarnyną“ (2 knyga, 117 skyrius). Romėnų gydytojas Celsus, Dioskorido amžininkas, taip pat rašė apie ryžius kaip vaistą. Taigi Antikos epochoje ryžiai buvo tik vaistas skrandžiui stiprinti.

Italijoje ryžiai pradėti auginti XII amžiuje, o jau 13 amžiaus pabaigoje – XIV amžiaus pradžioje ryžiai buvo įtraukti į italų kulinariją. Ryžių patiekalai pateikiami seniausiose italų kulinarijos knygose „Liber de coquina“ (Virtuvės knyga) ir „Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria“ (Traktatas apie viso maisto gaminimo būdą).

Viduramžiais ryžiai tapo pagrindiniu patiekalo, vadinamo blancmange, komponentu. Tai buvo visai ne toks baisumas, kurį šiandien valgome desertui. Tai buvo ne želė iš pieno, cukraus ir želatinos, o baltos mėsos patiekalas. Blancmange pažodžiui reiškia „baltas maistas“.

Tačiau iki Renesanso ryžiai nebuvo savarankiškas patiekalas, tai yra, rizoto dar nebuvo. XV amžiaus pradžioje Pjemonte (tuomet tai buvo Savojos kunigaikštystė) dirbęs prancūzų kulinarijos specialistas Maitre'as Chicartas savo knygoje „Du fait de cuysine“ (Apie gaminimą) ryžius mini tik prieskonių sąraše. .

Kada iš tikrųjų atsirado Milano rizoto su šafranu receptas? Blancmange su ryžiais ir šafranu receptas pirmą kartą pateiktas knygoje „Traktatas apie visų maisto produktų paruošimo metodą“: „Ryžių grūdus pavirkite vandenyje valandą, po to kruopščiai nuplaukite šiltu vandeniu. O jei norite, įdėkite kiaušinių trynius su pienu ir šafranu.

Šafranas iš tikrųjų yra Europos augalas. Lotyniškai šafranas vadinamas „kroku“, tačiau šiuolaikinės kalbos jis žinomas arabišku vardu. Tai prieskonis ir maistiniai dažai oranžinė spalva, gaunamas iš džiovintų šafrano žiedų (Crocus sativus) stigmų. Pavadinimas kilęs iš arabiško žodžio azafran – „geltona“.

Seniausias šafrano vaizdavimas yra Knoso rūmų Kretoje Mino freska „Mergaitė, renkanti krokus“, datuojama maždaug 1500 m. pr. Kr.

Seniausias šafrano ar kroko atvaizdas: mergaitė, skinanti krokus. Freska iš Knoso rūmų Kretos saloje, apie 1500 m. pr. Kr.

Iš arabiškas Pirmą kartą su lotynišku žodžiu „saffranus“ susiduriame pirmojoje italų kulinarijos knygoje „Liber de coquina“. Tai buvo vienas geidžiamiausių prieskonių. Jis buvo vertinamas ne tik dėl skonio ir aromato, bet ir dėl spalvos, kurią auksinis šafranas suteikė patiekalams.

Šiuolaikinis Milano risotto receptas pasirodo tik kulinarijos knygoje, kurią 1809 m. Milane išleido nežinomas autorius Cuoco moderno (Šiuolaikinis virėjas). Receptas vadinasi „Riso giallo in padella“ (Geltonieji ryžiai, virti keptuvėje).

Garsios Milano virtuvės šefo Felice Luraschi 1829 m. išleistoje knygoje Nuovo cuoco milanese Economico (Naujasis Milano ekonomiškas virėjas) yra receptas, vadinamas „riso giallo alla milanese“ (Milano geltonasis rizotas).

Risotto Italijoje taip išpopuliarėjo, kad įėjo į italų muzikos istoriją. Stendhal rašo, kad Gioachino Rossini parašė ariją „Di tanti palpiti“ (Dėl visų rūpesčių) iš operos „Tancred“, laukdamas, kol iškeps risotto, todėl ši arija žinoma kaip „aria dei risi“.

Įdomu pastebėti, kad pirmasis itališkas patiekalas, paminėtas rusiškai, tiksliau, net senovės rusų literatūroje, buvo rizotas. Jis minimas Vakarų rusų literatūros paminkle „Ivano Meleškos kalbos“, kuris buvo parašytas Smolenske XVII amžiaus pirmoje pusėje. Pats Ivanas Meleško buvo Smolensko kaštelionas, tai yra pagrindinis miesto pareigūnas. Prisimindamas senus gerus laikus, autorius rašo: „jie kukliai gėrė malmaziją“, tai yra malvazijos vyną, valgė Milano rizotą, vadindami jį „koše su šafranu“.

Taigi, jei priimtume legendinę Milano risotto sukūrimo datą kaip 1574 m., paaiškėtų, kad per ketvirtį amžiaus Milano rizotas jau buvo valgomas Smolenske. Nors, tiesa, Smolenskas tuomet buvo Lenkijos miestas (1611–1654 m., o prieš tai 1404–1514 m. buvo LDK dalis, sudariusi su Lenkija vieną valstybę – Abiejų Tautų Respubliką).

XIX amžiuje itališkos kulinarijos ir apskritai visko, kas itališka, gerbėjas buvo mūsų literatūros klasikas - Nikolajus Vasiljevičius Gogolis. Kaip žinoma, jis ypač žavėjosi Roma.

Atminimo lenta ant namo Romoje, kuriame gyveno Gogolis

Taigi 1838 m. kovo 15 d. jis rašo laišką iš Romos į Sankt Peterburgą savo mokinei princesei Marijai Balabinai. Gogolis buvo Balabinų kunigaikščių namų mokytojas. Be to, jis rašo laišką italų kalba.

„O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S'io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma.

„O, mano brangioji sinjorina, palik savo Sankt Peterburgą, atšiaurų kaip Alpių ąžuolas, pro langą ir ateik čia. Jei būčiau tavo vietoje, aš dabar pabėgčiau. Jei tik žinotum, kokia čia nuostabi žiema. Oras toks švelnus, švelnesnis nei Milano ryžiai, kuriuos dažnai valgydavote Romoje.

Kadangi pelkėtos Po upės salpos buvo idealios ryžių auginimui, trys klasikiniai Italijos rizoto regionai buvo Lombardija, Venetas ir Pjemontas.

Risotto su šafranu ir grana padano sūriu yra klasikinio Milano risotto – „Risotto alla Milanese“ – receptas. Tiksliau su grana padano sūriu, nes tai yra Milano sūris. Grana Padano sūris buvo sukurtas Milano Chiaravalle cistersų abatijoje.

Risotto alla Milanese

Pagal klasikinis receptas, rizoto gamyboje naudojami tik trys trumpagrūdžiai ryžiai: arborio, carnaroli ir violone nano.

Šiuos ryžius pirmiausia reikia troškinti svieste su svogūnais, tada virti, po truputį pilant sultinį ir vyną, kol ryžiai pasieks vadinamąjį „al dente“ paruošimo lygį, tai yra įgaus kreminės konsistencijos, bet dar neįvirė košės. Tai yra pagrindinė rizoto paslaptis, kurioje pasireiškia šefo menas.

Kalbant apie sultinį „Risotto alla Milanese“, štai tokia gastronomijos perfekcionisto - italų rašytojo ir gurmano Carlo Emilio Gadda nuomonė. Savo knygoje „Le meraviglie d’Italia“ jis teigia, kad šis sultinys turėtų būti gaminamas tik iš itališkos jautienos su morkomis ir salierais, kurie turėtų būti auginami Po slėnyje.

Toliau „mantecato“ gaminamas su ryžiais, tai yra „apdailinimas“ pridedant sviesto ir tarkuoto kietojo Grana Padano sūrio. Po to rizotas paliekamas kelioms minutėms, kad subręstų, o po to jį galima patiekti.

Risotto alla Milanese kartais patiekiamas su osso buco, kuris yra veršienos blauzdos gabalas su kaulais ir čiulpais.

Risotto alla Milanese con l'ossobuco

Risotto Autorius— Pjemontas(Risotto alla piemontese). Jis vadinamas „baltuoju risotto“, nes jame nėra šafrano. Pjemonto rizotas ruošiamas su puikiais baltaisiais vynais. Ir, žinoma, pagrindinis Italijos trumų regionas į risotto mėgsta dėti triufelius.

Baltasis triufelis yra labai brangus produktas; didelių baltųjų triufelių kaina yra panaši į brangių sportinių automobilių kainą. Triufelių aukcionai kasmet rengiami Albos mieste. Pavyzdžiui, 750 gramų sveriantis baltasis triufelis ten buvo parduotas už 160 000 USD.

Baltasis triufelis aukcione

Risotto alla piemontese

RisottoAutorius- Venecijos(Risotto al nero di seppia alla Veneta).Šis rizotas ruošiamas su žuvimi arba jūros gėrybėmis. Risotto, kaip ir makaronai, dėl sepijos rašalo gali būti juodas – tai Risotto nero. Jis verdamas žuvies sultinyje.

Risotto su sepijos rašalu

Kita „baisi“ Venecijos risotto versija yra Risotto al radicchio rosso(rizotas su raudonuoju radicchio) ir raudonuoju vynu, jis turi nuostabų purpurinį atspalvį. Radicchio, arba raudonasis endyvas, arba endive, yra salotų galvutė su kartaus poskoniu.

Risotto al radicchio rosso

Ne mažiau žinomas Venecijos receptas yra rizotas su žaliais žirneliais: Risi e bisi.

Risi e bisi è una Ricetta Tradizionale Veneta

Pasaulyje yra ir kitų spalvų rizoto, ir labai subtilių. Pavyzdžiui, „Rožinis rizotas su Alpių Montasio sūriu ir grietinėle“, būdingas šiauriausiam Italijos Alpių regionui Alto Adige. Jis taip pat patiekiamas su spuogais, švelniu, žaliu rūkytu kumpiu iš Alto Adige.

Risotto cremoso al Montasio

Yra risotto su grybais ir sūriu versija. Pavyzdžiui, Risottocongrybaiporcini trifoliti- rizotas su plonais griežinėliais supjaustytais kiaulienos grybais, keptais alyvuogių aliejuje.

Risotto con funghi porcini trifolati

Kitas garsus receptas: rizotas su šparagais: Risottoconšparagaiverdi.

Risotto con asparagi verdi

Yra ir kitų rūšių rizoto. Apibendrinant, apsvarstykite vienuolinį rizotą - Risottoallacertosina. Šis receptas buvo sukurtas Certosa di Pavia abatijoje. Pagrindiniai šio risotto ingredientai yra: ryžiai, žirniai, grybai, gamberi d'acqua dolce (bendras vėžiagyvių, įskaitant krevetes ir vėžius, pavadinimas), snaperis, rupūžė arba jūrinė žuvė.

Risotto alla certosina

Ispanija taip pat turi savo gastronominį pasididžiavimą iš ryžių – paelją. Nors ir kiek jaunesnis už itališką rizotą, jis pasirodė tik XVIII a. Paella išgarsėjo praėjusio amžiaus 30-aisiais. Generolas Franco pasirinko jį kaip nacionalinės gastronomijos simbolį. Ir ne tik todėl, kad ryžiai buvo nebrangūs, nors tai buvo labai svarbu sunaikintai šaliai civilinis karas, bet ir dėl to, kad spalva panaši į Ispanijos vėliavą. Raudonieji pipirai ir pomidorai gamina raudoną spalvą, o geltoni – šafraną.

Jei rizotas yra tik Šiaurės Italijos patiekalas, tai paelija taip pat yra ne visos Ispanijos, o tik vieno regiono – Valensijos – patiekalas.

Paella kilęs iš Valensijos žodžio „paella“, reiškiančio „keptuvė“, kuris savo ruožtu kilęs iš lotyniško žodžio „patella“. Paella ne tik kepama keptuvėje, bet ir patiekiama keptuvėje.

Paeljos gaminimas

Valensijos paelija pagal „ortodoksų“ receptą turėtų būti ruošiama tik su vištienos, antienos ar triušienos mėsa, kuri kepama alyvuogių aliejuje. Tada įpilkite pomidorų, šparaginių pupelių, baltųjų arba šviežių pupelių, artišokų, paprikų ir alyvuogių aliejaus. Tada dedami ryžiai, kurie pakepinami mėsos riebaluose, įpilamas sultinys, šafranas, gerai išmaišoma. Tada suberkite likusius ingredientus, druską, pipirus, pusvalandį troškinkite keptuvėje ir patiekite keptuvėje.

"Ortodoksų" Valensijos paella

„Heterodox“ paeljos receptuose gali būti kiaulienos, supjaustytos mažais gabalėliais, arba žuvies ar įvairių jūros gėrybių. Taip pat yra „heterodoksinis“ vegetariškas variantas - tik su daržovėmis.

"Heterodox paella". Variantas su jūros gėrybėmis (omarai, kalmarai, midijos)

Arroz negro – juodųjų ryžių paelija ruošiama pridedant sepijos, kurios rašalas suteikia intensyvią juodą spalvą.

Arroz negro – juodųjų ryžių paelija, pagaminta su sepijos rašalu

Arroz con costra – paella „ryžiai su plutele“ ruošiama iš ryžių, šafrano, vištienos sultinys, pomidorai, česnakai, vištiena, balta ir raudona kraujinė dešra, dešrelės ir kiaušiniai.

Arroz con costra – paella „ryžiai su pluta“

Vitalijus Leonidovičius Zadvorny - filosofijos mokslų kandidatas, Europos civilizacijos instituto direktorius (nuo 2002 m.) Vyriausiasis redaktorius Katalikų enciklopedija (nuo 2005 m.).

5 knygų autorius, tarp jų „I – IX amžių Romos popiežių darbai“ (2011 m.) ir daugiau nei 500 straipsnių apie senovės ir viduramžių istorija, filosofijos istorija, vyno istorija ir gastronominės tradicijos. Paskaitų kursai temomis „Vyno istorija Europos civilizacijoje“ ir „Gastronomijos istorija Europos civilizacijoje“ vyko Rusijos valstybiniame humanitariniame universitete (RGGU), o 2014 m. – Aukštojoje ekonomikos mokykloje.