Aromatinius ir aštrius augalus žmonės pradėjo naudoti maisto ruošimui gerokai anksčiau nei druska. Šiandien neįmanoma nustatyti, kas tiksliai paskatino senovės žmones: ar jie norėjo pagerinti maisto skonį ir kvapą, ar jie bandė įgyti naujų skonių savybių pažįstamiems patiekalams ir gaminiams, ar, žinodami apie juos, pridėjo prieskonių. naudingų savybių.

Kad ir kaip būtų, šiandien prieskoniai, prieskoniai ir pagardai taip giliai įsiliejo į daugelio tautų kulinarines tradicijas, kad be jų sunku įsivaizduoti jų egzistavimą. Valgymas skirtingos dalys aštrūs augalai pamažu iš kulinarinės tradicijos tapo gyvybiškai svarbia būtinybe.

Modernus Moksliniai tyrimai pasaulio tautų kulinarinės tradicijos stebina mokslininkus tuo, kaip tiksliai receptuose parenkami prieskoniai ir prieskoniai. nacionaliniai patiekalai... Beveik kiekviename kampe pasaulisį šiai vietovei tradicinius patiekalus dedami būtent tie prieskoniai ir prieskoniai, kurių sudėtyje yra pakankamai tų biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminų, mineralų, amino rūgščių ir kt.), kurių trūksta naudojamuose produktuose. maistui jaučiamas ūmiausiai!

Pavyzdžiui, ryžiai jau seniai buvo vienintelis neturtingųjų Rytų maistas. Tik į jį pridėjus įvairių aštrių augalų, buvo galima kažkaip paįvairinti ryžių patiekalų skonį ir nepajusti rimtų sveikatos problemų, susijusių su organizmui būtinų vitaminų ir mikroelementų trūkumu.

Daugelis prieskonių ir žolelių buvo žinomi ir Europoje. Gaminant patiekalus buvo naudojami anyžiai, garstyčių sėklos, kmynai, kalendra, cinamonas, mėtos, pelynai, šafranas ir kt.. Senovės Babilone į maistą buvo dedama ajvano, kardamono, sezamo, česnako, krapų, pankolių ir kt. Tačiau mūsų eros pradžioje, kai krikščioniškoji kultūra pamažu pakeitė senąją, daugelis prieskonių ir prieskonių nebenaudojami.

Prieskoniai Europoje vėl išpopuliarėjo tik XV amžiuje, prasidėjus pasaulio apvažiavimui. XV amžiaus pabaigoje Vasco da Gama į Europą atnešė juodųjų pipirų, gvazdikėlių, imbiero ir cinamono. Atradusi Amerikos žemyną, Europa išmoko vanilės, Jamaikos kvapiųjų pipirų ir raudonųjų pipirų skonį.

XVI amžiuje rytietiški prieskoniai ir prieskoniai tapo žinomi ir Rusijoje. Pipirai, kardamonas ir šafranas buvo atgabenti iš Persijos ir Indijos. Iš Kinijos buvo atvežtas žvaigždinis anyžius, galangalas (galangalo šaknis), imbieras, kininis cinamonas (kasija) ir juodieji pipirai. Prieskonių mišiniai, kurie buvo dedami į konditerijos gaminius, buvo ypač populiarūs Rusijoje. Jie buvo vadinami „sausais spiritais“ ir buvo naudojami meduoliui bei pyragams kepti. Dažniausiai šie mišiniai buvo sudaryti iš anyžių, žvaigždanyžių, vanilės, gvazdikėlių, imbiero, kardamono, cinamono, muskato riešuto, kvapiųjų pipirų, kmynų ir šafrano.

Dabar pažvelkime į visus prieskonius, išsiaiškinkime, kas yra prieskoniai ir kaip juos geriausia naudoti.

Visi prieskoniai ir žolelės

Anyžius kaip prieskonis – tai vienmečio žolinio augalo lapai ir sėklos. Anyžius yra malonaus salstelėjusio skonio, todėl tradiciškai naudojamas ruošiant saldžius patiekalus, pyragus, saldumynus. Anyžių galite dėti į mėsos ir žuvies patiekalus, raugintus agurkus.

Asafoetida– randama gabalais, bet dažniau parduodama sumalta. Labai saikingai naudojami regioniniuose vegetariškuose Pietų ir Vakarų Indijos patiekaluose, marinuoti agurkai, lęšiai, sriubos ir padažai bei šviežia arba sūdyta žuvis.

Badianas(žvaigždinis anyžius) - sveikos arba sulaužytos žvaigždės formos ankštys; sumaltoje formoje. Su kiniška antiena, patiekaluose su jautiena ar kiauliena, žuvies sriubose, guliašu ir marinatuose. Naudokite visą arba gabalėliais, nes lukštas turi daugiau skonio nei sėklos. Naudokite sirupuose, pagamintuose iš kriaušių ar rabarbarų, kad būtų lengvas saldymedžio skonis.

Bazilikas yra žolinis augalas, pasižymintis nepaprastu aromatu, kurį lemia jo žalumoje esantys eteriniai aliejai, ir ryškaus skonio. Šviežių ir džiovintų bazilikų žalumynų dedama į salotas, padažus, jais pagardinama rūkyta mėsa. Kai kurie žmonės šį prieskonį naudoja marinuodami ir raugindami daržoves.

Raugerškis- krūmas, kurio vaisiai yra malonaus rūgštaus skonio. Jų dedama į vaisių kompotus ir saldumynus, taip pat padažus prie keptos mėsos. Džiovinti ir sumalti į miltelius raugerškio vaisiai puikiai papildo ant iešmo keptos mėsos skonį.

Vanilė- atogrąžų augalo vaisiai. Šiais laikais natūrali vanilė dažnai pakeičiama sintetine vanile, kuri yra pigesnė ir lengviau naudojama, tačiau savo aromatu prastesnė už natūralią. Vanilė naudojama ruošiant saldžius patiekalus – kremus, pudingus, šokoladą, ledus, pyragus ir pyragus.

Gvazdikas- arba sveiki džiovinti inkstai, arba sumalti. Prieš kepdami kumpį, įsmeikite į jį keletą gvazdikėlių arba į svogūną padažui, į aštrius ryžių patiekalus, nedideliais kiekiais į keptus obuolius, obuolių pyragus ir prieskoninį sidrą.

Garstyčios- senas kultūrinis augalas, kurio sėklos dedamos į raugintus agurkus, marinatus, jais gardinama rūkyta mėsa. Šviežių garstyčių lapelių dedama į salotas. Šis augalas taip pat naudojamas valgomosioms garstyčioms gaminti.

Imbieras- džiovinti daugiamečių žolelių šakniastiebiai. Šis prieskonis turi aštrų, šiek tiek mėtų skonį. Parduodant galima rasti malto ir gumuluoto imbiero, tačiau gaminant dažniausiai naudojamas smulkiai sumaltas imbieras. Dedama į kulinarinius gaminius ir kitus saldžius patiekalus, sriubas, mėsą ir žuvį. Kartu su kitais prieskoniais imbieras marinatams, marinuotiems agurkams ir padažams suteiks pikantiško skonio.

Kardamonas- džiovintos neprinokusios atogrąžų žolės sėklos, jos turi aštrų saldų skonį. Paprastai parduodamas kardamono milteliai. Jis naudojamas tešlai, varškės ir grūdų patiekalams gardinti, ruošiant mėsą, taip pat gaminant rūkytą mėsą. Kardamonas marinuotiems agurkams ir marinatams suteikia ypatingą skonį.

Cinamonas yra džiovinta cinamono medžio žievė. Paprastai šis prieskonis naudojamas gaminant saldžius patiekalus: konditerijos gaminius, vaisių ir varškės patiekalus.

Kalendra- gerai išsilaikančios ir lengvai sumalamos sėklos (maltos kalendros greitai praranda skonį). Karis (iš pradžių lengvai pakepintas ir maltas), graikiškos žuvies, daržovių ir mėsos patiekalai, ėriena ir dešrelės (Šiaurės Afrikoje, Ispanijoje, Portugalijoje ir Artimuosiuose Rytuose). Tinka obuolių patiekalams ir žuvies marinatams.

Kuminas (Zira)- nesmulkintos arba sumaltos sėklos. Į plovą, į karį (pirmiausia kepti), į ankštines daržoves, į kuskusą, į turkiškus ir arabiškus patiekalus su ėriena, ypač su malta mėsa ir kepta ant grotelių, su baklažanais, su ryžių patiekalais, su raugintais kopūstais, nesaldžiame lassi (indiškas gėrimas su jogurtu) ).

Vandens rėžiukai yra daug vitaminų ir kitų naudingų medžiagų. Maistui naudojamos jaunos šviežios prieskoninės žolės, iš kurių ruošiamos kvapnios salotos arba jomis pagardinamos kitų rūšių salotos.

Ciberžolė(kartais vadinamas Indijos šafranas, nepainioti su tikru šafranu) yra tropinis prieskonis. Prieskoniai gaminami iš jo šakniastiebio, kuris yra ne tik labai aromatingas, bet ir turi oranžinės geltonos spalvos dažų. Vištiena įtrinama ciberžolėmis – kepama ant grotelių, galima dėti į greitai pagaminamus mėsos patiekalus. Indijos virtuvėje ciberžolė naudojama ryžių ir saldžių patiekalų atspalviui.

Lauro lapas yra džiovinti laurų medžio lapai. Šis prieskonis dedamas į sultinius, sriubas, mėsos ir daržovių patiekalus. Laurų lapai taip pat naudojami marinatams, grietinės padažams ruošti, marinuotiems agurkams (ypač grybams ir kopūstams) ruošti. Lauro lapas suteikia ypač pikantišką skonį rūgštiems patiekalams.

Serbentų lapas jis naudojamas kaip puikus priedas prie marinatų, marinuotų agurkų, rauginių.

Aguona- sėklos yra pilkšvai plieninės spalvos, taip pat geltonos ir rudos. Europietiškoje duonoje, pyraguose ir sausainiuose, kai kuriuose saldumynuose (pavyzdžiui, turkiškoje chalvoje), indiškuose kariuose, padažams tirštinti. Labai skanu išdžiovinti sėklas ir pabarstyti jas ant jogurto, pakepinti svieste ir patiekti su makaronais.

Mairūnas- kvapnus augalas, kurio žalumynai puikiai tinka sriuboms, bulvių patiekalams, paštetams, padažams pagardinti. Labiausiai kvepia švieži mairūno lapai, tačiau jei negalite jų naudoti, į patiekalą įdėkite džiovintų mairūnų. Šis prieskonis puikiai dera su kitomis žolelėmis.

Melisa yra aromatingas augalas, kurio lapai, turintys subtilų citrinų skonį, yra labai vertingas prieskonis. Lapai naudojami tiek kaip savarankiškas prieskonis, tiek mišinyje su kitomis žolelėmis, dedami į salotas, sriubas, daržovių ir žuvies patiekalus. Iš džiovintų melisos lapelių verdama arbata, kuri turi citrinų skonį, bet nerūgsta. Tik reikia atsižvelgti į tai, kad džiovinta melisa laikui bėgant praranda savo aromatą.

Kadagys- putlios, purpuriškai juodos sėklos, lengvai sutrinamos. Kopūstų patiekaluose (ypač su česnakais), su žvėriena ir marinatuose, paštetuose, bet kokiuose pikantiškuose patiekaluose su alkoholiu, ypač su džinu, kur tai pagrindinis aromatas.

Muskato riešutas- džiovintos muskato riešuto sėklos, naudojamos miltelių pavidalu. Jis naudojamas daržovių patiekalams, sriuboms suteikti pikantiško skonio, taip pat puikiai papildo kulinarinius gaminius ir kitus saldumynus.

Mėtų yra žolinis augalas, kurio džiovinti ir švieži lapai dedami į pudingus, vaisių salotas ir gėrimus. Šis prieskonis plačiai naudojamas ruošiant daržovių patiekalus, kartais jo dedama į mėsą (dažniausiai avieną).

ožragė (Šambala)- geltonos sėklos, būtent jas geriausia, tiksliau, net teisingiausia naudoti... bet beveik visada parduodame tik miltelių pavidalo.

Indiškuose marinatuose ir kai kuriuose kariuose – iš anksto kepkite ir sutrinkite. Kepdami stebėkite spalvą, ji turi būti šviesiai ruda, neleiskite prieskoniui raudonuoti, kitaip bus kartaus skonio!.

paprika- raudoni milteliai, karšti arba minkšti ir saldūs, taip pat ispaniška rūkyta paprika (pimiento) .. Guliaše, paprika ir daugelyje Rytų Europos patiekalų. Ispaniška paprika naudojama chorizo ​​dešrelėse, o rūkyta, karšta ar saldi – kiaulienos patiekalams.

Pipirų žirneliai- juodos - nesmulkintos sėklos, susmulkintos arba sumaltos; balta - sveikos sėklos ir sumaltos; žalios – džiovintos sėklos, konservuotos ir net šviežios. Juodieji pipirai naudojami pikantiškiems patiekalams, kartais desertams. Baltieji pipirai yra aštresni ir mažiau aromatingi ir naudojami baltuosiuose padažuose, nes jų nesimato. Žaliąsias paprikas galima susmulkinti ir dėti į sviestą, skirtą keptai mėsai.

Kvapieji pipirai (Jamaikos kvapieji pipirai)- džiovintos pimento officinalis sėklos. Šis prieskonis naudojamas ir sveikas, ir maltas. Kvapieji pipirai suteikia aromato mėsai (ypač keptai mėsai), žuviai, daržovių patiekalams, sriuboms, paštetams ir padažams. Marinatuose, karštame vyne, raugintuose agurkuose, angliškoje aštrioje jautienoje, daniškoje žirnių sriuboje, skandinaviškoje marinuotoje silkėje, Artimųjų Rytų mėsos ir ryžių patiekaluose bei su vištiena.

Raudonieji pipirai (kajeno pipirai)– vienas karščiausių ir aštriausių prieskonių, dar vadinamas „čili“. Tai tipiškas Pietų Amerikos virtuvės prieskonis, o raudonųjų pipirų į maistą turime dėti labai atsargiai ir nedidelėmis dozėmis. Čili pipirai puikiai dera su mėsa, sriubomis, salotomis, daržovių patiekalais. Vaisiai gali būti naudojami sveiki ir malti.

Juodasis pipiras– populiariausias prieskonis visame pasaulyje. Naudojamas ir su nesmulkintais žirneliais, ir maltais, kaip savarankiškas prieskonis, ir įvairiuose mišiniuose. Juodieji pipirai yra puikus daugelio patiekalų prieskonis: dera su mėsa, paukštiena, žuvimi, dedama į sriubas, padažus, salotas ir kt.

Petražolės- gali būti dviejų tipų: garbanotas veisiamas lapams gauti, o aštrus (šaknis) - šaknims gauti. Petražolių skonis ir aromatas yra subtilus ir neįkyrus, todėl kaip prieskonis yra beveik universalus, naudojamas daugeliui pikantiškų patiekalų - salotose, sriubose, antruose žuvies ir daržovių mėsos patiekaluose. Į maistą dedama ir šviežių, ir džiovintų petražolių lapelių, taip pat jų šaknų, sutrintų sėklų.

Portulaka- portulakos lapuose yra daug įvairių cukrų: sacharozės, gliukozės ir kitų angliavandenių; didelis kiekis vitaminų, baltymų ir mineralų. Portulaka vartojama šviežia, virta ir marinuota. Gaminant maistą, jis naudojamas salotoms, sriuboms ir padažams ruošti; naudojamas kaip garnyras prie mėsos ir žuvies patiekalų; marinuoti portulakos žalumynai taip pat puikiai dera su mėsos patiekalais. Be to, portulaka yra labai daug vitaminų. Kaip prieskonis portulaka dedama į mėsą ir žuvį, marinatus, salotas ir padažus. Skoniui ir vitaminams išsaugoti portulakos dedama į šiltus patiekalus prieš pat patiekiant.

Rozmarinas- visžalis krūmas, kurio švieži ir džiovinti lapai malonaus, šiek tiek saldaus aromato. Šio prieskonio dedama į mėsą, daugiausia ėrieną, kiaulieną ir žvėrieną, taip pat žuvį, kai kurias salotas ir daržovių marinuotus agurkus. Rozmarinas dažniausiai dedamas į maistą sumaltas.

Dygminas- (šafranas, dar vadinamas amerikietišku šafranu arba meksikietišku šafranu, nepainioti su tikru šafranu). Ši astrinių šeimos gėlė labai dažnai naudojama kaip brangaus tikro šafrano pakaitalas Turkijoje, Irane, Šiaurės Afrikoje ir Kaukaze. O dygminus dažnai parduodame prisidengę tikru šafranu, žinoma, už "tikrą šafraną! Kaina, t.y. brangi. Jį nuo tikro galite atskirti pagal oranžinį atspalvį.

Salierų sėkla- smulkios sėklos arba maltos, dažniausiai randamos salierų druskoje. Sėklas naudokite kopūstų salotoms (pvz., kopūstų salotoms), žieminėms salotoms, guliašui, žuvies ir kiaušinių patiekalams. Salierų druska būtina gaminant kokteilį „Bloody Mary“ ir putpelių kiaušinius, malonaus skonio suteikia mėsos padažams, sriuboms ir padažams, puikiai dera su jamsu (saldžiosiomis bulvėmis) ir moliūgais.

Žagreniai- sumalti į miltelius, kurie gerai laikosi arba rečiau uogų ar sėklų pavidalu. Jis patiekalams suteikia rūgštoko skonio ir naudojamas vietoj citrinos arabiškuose patiekaluose - prieš kepant įtrinkite į avienos kebabus ir prieš patiekdami įmaišykite į jogurtą; žuvies marinatuose ir mėsos, paukštienos ir daržovių padažuose, salotų padažuose.

Sičuano pipirai- atviros raudonai rudos uogos, kuriose neturėtų būti sėklų. Kinų mėsos ir paukštienos patiekaluose, ypač antienos ir kiaulienos.

Prieš naudojimą šiek tiek pakepinkite sausoje keptuvėje ant mažos ugnies – pašalinkite, kol dar neprasidėjo dūmai.

Tamarindas- ankštyse yra lipnių sėklų; juodai rudi lipnūs pluoštiniai briketai; arba tamsi koncentruota pasta. Kariai ir sriubos (ypač su lęšiais), indiškuose čatniuose, karštai saldžiose sriubose, rytietiškuose žuvies patiekaluose ir su ryžiais, indiškuose gėrimuose. Nuo briketo nulaužtus gabalus pamirkykite šiltame vandenyje ir naudokite skystį; arba praskieskite pastą.

Čiobreliai (čiobreliai)- stipraus aštraus aromato laukiniai žalumynai. Čiobrelių žalumynai naudojami tiek švieži, tiek džiovinti, dedami į maistą kaip savarankiškas pagardas, kaip įvairių žolelių mišinių dalis. Čiobreliai yra prieskonis, kurį galima naudoti gaminant įvairiausius maisto produktus. Jis puikiai dera su žuvimi, paukštiena ir mėsa, naudojamas salotoms ir daržovių patiekalams pagardinti. Čiobrelių dedama ir į raugintus agurkus.

Kmynai- Tipiškas kepinių prieskonis, šios žolelės sėklos dedamos į kepinius ir pikantiškus sausainius. Be to, jo dedama į keptą mėsą (kiaulieną) ar paukštieną, į virtas bulves ir raugintus kopūstus. Švieži kmynų lapai naudojami salotoms. Kmynų sėklos taip pat gali būti naudojamos miltelių pavidalu, sumalant prieš pat naudojimą.

Kvapieji pipirai krapai- žolinis augalas, kurio visos oro dalys yra labai aromatingos. Krapų aromatas ypač dera prie žalių salotų, pieno padažų ir sriubų, varškės patiekalų. Krapų žiedynų skėčiai dedami į raugintus agurkus, raugintus kopūstus. Taip pat krapais pagardinamos šviežios ir virtos daržovės, virta mėsa, žuvis.

Pankolis- žalsvos sėklos, kurios atsiskleidžia prieš nuimant derlių. Žuvies patiekaluose, įskaitant konservuotą silkę, itališkoje kiaulienoje, dešrelėse ir kartais veršienos patiekaluose, džiovintų figų mirkymui, duonai ir sausainiams, o pankolis kramtomas, kad gaivintų kvapą.

Česnakai- ne tik skanus prieskonis, bet ir daug naudingų medžiagų. Dedama česnako daržovių salotos, padažai, dešrelės ir žuvies patiekalai. Jis naudojamas daržovių ir mėsos prieskoniams ruošti. Česnakai naudojami ir švieži, ir džiovinti, ir malti.

Šafranas – (brangiausias prieskonis pasaulyje) daugiamečių žolių (mums žinomos pavadinimu „krokusas“) žiedų stigmos, kaip taisyklė, nutrupėjusios. Pasaulyje šio prieskonio gaminama nedaug ir mūsų turguose dažnai prekiaujama ciberžole ar šafranu, prisidengiant tikru šafranu, tačiau jie turi oranžinį atspalvį, o tikras šafranas yra raudonas.

Užtenka į patiekalą įberti nedidelį kiekį šio prieskonio, kad jis įgautų auksinę spalvą ir nuostabų aromatą. Šafranas yra puikus priedas prie žuvies, daržovių, ankštinių daržovių ir miltinių gaminių.

Estragonas (estragonas) yra pelyno rūšis, kurios lapai ir jauni ūgliai, švieži ir džiovinti, yra aštraus aromato. Tiek šviežio, tiek sauso peletrūno dedama į visas pavasarines salotas, padažus, sriubas, okrošką, mėsos, žuvies, daržovių, kiaušinių patiekalus, sultinius, paukštienos ir grybų patiekalus. Estragonų sultys naudojamos įvairiems gėrimams ruošti. Švieži lapai taip pat naudojami kaip vaistažolės stalui.

Kartu su atskirais prieskoniais gaminant maistą dažnai naudojami įvairių aromatinių žolelių ir šaknų mišiniai. Klasikiniai tokių mišinių pavyzdžiai yra miltelių pavidalo kario prieskoniai (jo pagrindiniai ingredientai yra juodieji pipirai ir čili pipirai, taip pat kalendra ir ciberžolė, nors tai taip pat gali būti cinamonas, imbieras, kardamonas, muskato ir muskato riešutas, kvapieji pipirai, kmynai, garstyčių sėklos ir aguonos), „penki prieskoniai“ (sudaro lygiomis dalimis kininių pipirų, žvaigždanyžių, cinamono, gvazdikėlių ir pankolių), įvairūs padažai ir pastos (pavyzdžiui, kečupas ar tabasko padažas).

Yra nusistovėję aštrių mišinių receptai. geriausiai tinka įvairių patiekalų ruošimui:

• paštetui: baltieji pipirai, cinamonas, imbieras, lauro lapas, muskato riešutas;
• guliašas: daug raudonųjų pipirų, juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų ar gvazdikėlių, čiobrelių, mairūnų, kmynų, ciberžolės, svogūnų;
• paukštienos patiekalams: čiobreliai, mairūnai, rozmarinai, šalavijai, čiobreliai, bazilikas;
• žuvies patiekalams: lauro lapas, baltieji pipirai, imbieras, kvapieji pipirai, svogūnai, kalendra, čili pipirai, garstyčios, krapai, čiobreliai;
• kepimui ant grotelių: raudonieji pipirai, „kario“ ir „čili“ mišiniai, juodieji pipirai, čiobreliai, raudonėliai;
• rūkymui: juodieji pipirai, kvapieji pipirai, kardamonas, kalendra, mairūnai, čiobreliai, muskato ir muskato riešutai, kmynai, imbieras, čili;
• žaidimui:čiobreliai, raudonėliai, kvapieji pipirai, raudonieji pipirai;
• troškiniui: raudonieji pipirai, imbieras, ciberžolė, kalendra, garstyčios, kardamonas, kmynai, juodieji pipirai, kvapieji pipirai, muskato riešutas, gvazdikėliai;
• vaisiams: cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, žvaigždinis anyžius.

Kokie prieskoniai tinka

Anyžius: veršiena, virta žuvis, keptos bulvės, virtos morkos, rūgpienio salotų padažas, kopūstų salotos, vaisių salotos, duona, bandelės, sausainiai, gėrimai.

Bazilikas: kiauliena, kepenėlių kotletai, marinatai, keptas broileris, troškintas broileris, žuvis su prieskoniais, pomidorų sriuba, daržovių sriubos, makaronų sriuba su daržovėmis, dekomp. troškintos daržovės bdyuda, įdarytos daržovės, pomidorų patiekalai, kiaušinienė, salotų padažai iš rast. aliejai ir grietinė, daržovių salotos, daržovių pyragai.

Baltųjų pipirų žirneliai: virta mėsa, virtas liežuvis, troškintos mėsos patiekalai, virta vištiena ir virti broileriai, silkė aštriame padaže, šviežiai sūdyta žuvis, žuvis, daržovių ir vištienos sriubos, troškinti daržovių patiekalai, konservuotas actas.

Malti baltieji pipirai: maltos mėsos patiekalai, kepsniai, kotletai, šniceliai, mėsos padažai, kepenėlių kukuliai ir padažai, kepti broileriai, kepta troškinta ir kepta žuvis, daržovių ir žuvies sriubos, įdarytos daržovės, daržovių troškiniai ir daržovių troškiniai, kiaušinienė, sūrio sriuba ir padažas, sūrio suflė, prancūziškas salotų padažas, rūgpienio salotų padažas, majonezas, daržovių, žuvies ir vėžių salotos, mėsos salotos, mėsos, daržovių ir žuvies pyragai.

Gvazdikas: kepenėlių troškinys, kraujo patiekalai, kumpio garnyras, silkė aštriame padaže, morkų ir rūtų troškiniai, konservuotas actas, vaisių salotos, bananų ir obuolių desertai, aštrus pyragas, meduoliai, gėrimai.

Kvapieji pipirai: kotletai, kareliškas kepsnys, riebūs mėsos patiekalai, kraujo patiekalai, žvėriena, želė, virta vištiena ir broileriai, virta žuvis, vytinta menkė, silkė aštriame padaže, mėsa, žuvienė, kopūstų sriuba, troškinti daržovių patiekalai, meduoliai.

Paprastas raudonėlis: kiauliena, jautiena ir ėriena, ant grotelių kepta mėsa, marinatai, spagečių padažas, kepti broileriai, kepti broileriai, kepta žuvis, daržovių sriubos, makaronų sriuba su daržovėmis, pomidorų patiekalai, troškiniai ir daržovių troškiniai, kiaušinienė, fetos sūris, fermentuotas pienas ir augalinis aliejus padažai salotoms, daržovių salotos, graikiškos salotos, picos, daržovių pyragai.

Žalieji svogūnai: malta mėsa (kepta), maltos mėsos padažas, baltas padažas, virtas ghi, troškinta ir kepta žuvis, kepta žuvis, daržovių, žuvies ir maltos mėsos sriubos, pomidorų patiekalai, troškintų daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, kiaušinienė ir sūrio padažas, fermentuotas pienas salotų padažai, daržovių, kiaušinių, žuvies ir krevečių salotos, daržovių ir žuvies pyragai.

Žalia paprika: kepsniai, kepsniai ir kotletai, kotletai, šnicelis, malta mėsa, kepiniai ir mėsos padažai, kepti broileriai, kepta, troškinta ir kepta žuvis, žuvies, daržovių ir sūrio sriubos, troškintų daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, omletas ir omleto vyniotinis, sūrio padažas ir sūrio suflė, patiekalai su sūriu, augalinio aliejaus ir rūgštaus pieno salotų padažai, daržovių ir žuvies salotos, žuvies, daržovių ir mėsos pyragai.

Imbieras: kepsnys ir kiaulienos kotletai, kotletai, kepta kiauliena žindoma, rytietiška vištiena arba broileriai, medaus broileriai, kiniška žuvis, kiniškos kiaulienos ir vištienos sriubos, kiniškos daržovės, vaisių salotos, obuolių, kriaušių ir bananų desertai, bandelės, sausainiai, suflė.

Kajano pipirai: guliašas, maltos mėsos patiekalai, kiauliena, paelija, rizotas, keptas broileris, daržovių sriuba, žuvies sriuba, vėžių sriuba, pupelių patiekalai, ispaniškas omletas, augalinio aliejaus salotų padažas, daržovių salotos ir salotos su kiaušiniais.

Kardamonas:įvairios bandelės, obuolių desertai, kava, vaniliniai ledai.

Karis: rytietiški kiaulienos ir jautienos patiekalai, kiniški kotletai, baltas padažas, įvairūs broilerių ir vištienos patiekalai, paella, kiniška žuvis, broilerių ir vištienos sriuba, ryžių patiekalai, rūgpienio salotų padažas, daržovių salotos, vištienos salotos, vištienos pyragas ir broileriai.

Chervilas: kiauliena ir jautiena, broileriai kepti ir troškinti, virta žuvis, bulvių sriuba su porais, daržovių sriubos, svogūnų sriuba, makaronų ir daržovių sriuba, virtos morkos, moliūgai, patiekalai, baklažanai, patiekalai su troškintomis daržovėmis, omletas, sūrio padažas, salotų padažas iš augalinio aliejaus ir jogurto, daržovių salotos, pica, daržovių pyragai.

Cinamonas: Graikiškas troškinys, baklažanai ir malta mėsa, rytietiška vištiena ir broileriai, kepti baklažanai, košė, sūrio pyragas, vaisių salotos, desertinės sriubos, želė, razinų ir slyvų desertai, obuolių desertai, pyragaičiai, cinamono bandelės, ryžių košė, rūgpienis.

Ciberžolė: kiaulienos, žuvies, vištienos, įvairių ryžių patiekalų.

Lauro lapas: kepsnys, troškinys, sultinys, virtas liežuvis, virta vištiena ir broileriai, virta žuvis, silkė aštriame padaže, mėsos, žuvies ir daržovių sriubos, konservuotas actas, lukštenti baklažanai su malta mėsa, troškinti daržovių patiekalai.

Citrininiai pipirai: troškinti mėsos patiekalai, mėsos padažai, kepsniai, šniceliai ir kotletai, broileriai kepti, troškinti, broileriai, kepti broileriai, kepta, virta ir kepta žuvis, daržovių ir žuvies sriubos, virtos daržovės, troškiniai, daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, patiekalai su sūriu , kiaušinienė ir pieno bei kiaušinių troškiniai, augalinio aliejaus ir grietinės padažai, daržovių ir žuvies salotos, krevečių ir vėžių salotos, daržovių, žuvies ir mėsos pyragai.

Sumaltas svogūnas: kepti kotletai ir malta mėsa, kepsnys su kulniuku, jautienos stroganovas ir mėsos padažai, broilerių troškiniai, kepta žuvis, daržovių, mėsos ir žuvies sriubos, bulvių troškiniai ir daržovių troškiniai bei pomidorų patiekalai, omletas, augalinio aliejaus salotos, padažas, daržovių salotos, daržovių ir žuvies pyragaičiai.

Mairūnas: kiaulienos ir avienos, kepenų ir mėsos paštetas, kepenėlių patiekalai, žvėriena, keptas broileriai, žirnių, svogūnų ir špinatų sriuba, barščiai, daržovių sriubos, kopūstų ir burokėlių patiekalai, pomidorų patiekalai, daržovių troškiniai, augalinio aliejaus salotų padažas, daržovių salotos, daržovių pyragai .

Muskatas: mėsos kukuliai ir įvairūs kreminiai troškiniai, rytietiškas broilerių troškinys, morkų sriuba ir kt., daržovių sriubos, morkų ir rūtų sriubos, troškiniai ir bulvių košė, kiaušinių punšas, vaisių salotos, bandelės ir sausainiai, vaisių ir šokolado desertai.

Mėtų: avienos patiekalai, žvėriena, mėtų padažas, vaisių salotos, želė, šerbetas, gėrimai, šokoladiniai desertai, vaisių salotos.

paprika: kiauliena ir jautiena, marinatai, kepta mėsa, guliašas, maltos mėsos padažas, keptas broileris, broileriai, kepiniai, paella, rizotas, sriuba su malta mėsa, sriuba su dešrelėmis, daržovių sriubos, keptos bulvės, troškinti daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, kiaušinienė , kiaušinių suktinukai, sūrio patiekalai, fermentuoto pieno ir augalinio aliejaus padažai salotoms, daržovių ir mėsos salotos, daržovių ir mėsos pyragai.

Pipirų mišinys: kepsnys, kepsniai, kotletai, kotletai, kotletai, troškiniai ir padažai, kepenų ir inkstų patiekalai, marinatai, keptas broileris, keptas broileris, troškinta mėsa su broileriu, kepta žuvis, ikrai, mėsos, daržovių ir žuvies sriubos, troškintų daržovių patiekalai ir , daržovių troškiniai, bulvių patiekalai, sūrio suflė, augalinio aliejaus salotos, padažas, daržovių, žuvies ir mėsos salotos, įdaryta mėsa įdaryti pyragai.

Petražolės: troškinti mėsos patiekalai ir mėsos padažai, broilerių troškinys, virta ir kepta žuvis, mėsos ir daržovių sriubos, salotos, daržovių troškiniai, patiekalai, bulvių patiekalai, kiaušinienė ir kiaušinienės, įvairūs pieno ir kiaušinių troškiniai, sūrio padažas, fermentuotas pienas ir augalinis aliejus padažai salotoms, daržovių ir mėsos salotos, duona, riestainiai, arbatos suktinukai, daržovių ir mėsos pyragai.

Piri piri(Afrikietiški aitriųjų čili pipirų porūšiai): kiaulienos, avienos, broilerių, krevečių ir vėžių patiekalai.

Oranžinė: rytietiškas vištienos, kalakutienos ar broilerių įdaras, įdaryta žuvis, vaisių salotos, obuolių ir kriaušių desertai, aštri duona, bandelės ir sausainiai.

Provansas: ant grotelių kepta kiauliena, troškinta kiauliena. jautiena ir ėriena, žvėriena, marinatai, kepenėlių patiekalai, padažai su teisėmis, keptas broileriai, broileriai, kepti, broilerinis troškinys, virta ir kepta žuvis, daržovių ir žuvies sriubos, troškinti daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, sūrio padažas, omletas, daržovių - sviestas salotų padažas, daržovių salotos, daržovių ir žuvies pyragai.

Aštri druska: maltos mėsos patiekalai, troškintos mėsos patiekalai ir padažai, kepti ir troškinti broileriai, kepta, virta ir kepta žuvis, žuvis, daržovių ir mėsos sriubos, troškinti daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, virtos daržovės, bulvių patiekalai, omletas ir omleto vyniotinis, sūrio padažas ir sūrio suflė, augalinio aliejaus ir rūgpienio salotų padažai, daržovių salotos ir žuvies pyragai.

Pipiriniai žirniai: kepta malta mėsa, kepsnys, kepsniai, kotletai ir mėsos troškiniai, kepti broileriai, broilerių troškinys, virta, kepta ir kepta žuvis, ikrai, daržovių ir žuvies sriubos, daržovių troškiniai ir troškintų daržovių patiekalai, kiaušinienė ir sūrio padažas, rūgštaus pieno salotos padažai, daržovių, žuvies ir vaisių salotos, ledai, vaisių salotos, žuvies ir daržovių pyragai.

Rozmarinas: kiaulienos, avienos, žvėrienos, kepenėlių patiekalai, marinatai, keptas broileris, troškintas broileris, riebi žuvis, svogūnų sriuba, kopūstų sriuba, bulvių, svogūnų ir kopūstų patiekalai, augalinio aliejaus salotų padažas, daržovių salotos, daržovių pyragai.

Salierų druska: inkstai, kotletai, padažas su, malta mėsa, daržovių troškiniai, bulvių patiekalai, padažas, daržovių salotos.

Aguonos: kopūstų patiekalai, daržovių ir aliejaus salotų padažai, daržovių ir kiaušinių salotos, makaronų salotos, kepiniai, sotūs riestainiai, arbatos suktinukai, sausainiai, kepinių dekoravimas.

Čiobreliai: kiauliena ir ėriena, marinatai, virta, kepta ir kepta, žuvis, krevečių užkandis, svogūnų sriuba, bulvių sriuba, su porais, daržovių sriubos, žuvies sriuba, bulvių, svogūnų, žirnių ir pupelių patiekalai, omletas ir omleto vyniotinis, augalinis aliejus, salotos padažas, daržovių salotos, žuvies ir vėžių salotos, daržovių ir žuvies pyragai. įdaryti mėsos, kepenų, kraujo patiekalai, kepti broileriai.

Kmynai: kepta kiaulė, kepta žuvis, raugintų kopūstų sriuba, kopūstų patiekalai, kepiniai, sūrio padažas, salotų užpilai iš rasto. sviestas, bulvių ir kopūstų salotos, duona. bandelės prie arbatos, sausainiai.

krapai: troškinta mėsa su krapais, baltasis padažas, kepta, virta ir kepta žuvis, žuvies sriubos. krevečių ir vėžių sriubos, daržovių sriubos, salotos, bulvių patiekalai, omletas, sūrio padažas, augalinio aliejaus ir rūgpienio salotų padažai, daržovių, kiaušinių ir žuvies, salotos, krevečių salotos, žuvies ir daržovių pyragai.

Pankolis: kepta kiauliena arba ėriena, kepenėlių patiekalai, virta žuvis, pieninė-žuvies sriuba, troškinti daržovių patiekalai, padažai iš rastų. sviestas, kopūstų salotos, duona ir bandelės.

Malti krienai: mėsa su krienais, krienų padažas, grietinėlė arba rūgpienis krienų padažas prie šviežiai sūdytos žuvies, mėsos sriubos, krienų aliejus virtoms daržovėms ar daržovių apkepams, rūgpienio salotų padažai, daržovių salotos, burokėlių salotos.

Juodųjų pipirų žirneliai: troškintos mėsos patiekalai, virtos mėsos patiekalai, silkė aštriame padaže, šviežiai sūdyta žuvis, mėsos, žuvies ir daržovių sriubos, daržovių troškiniai ir konservuotas actas.

Malti juodieji pipirai: kepsniai ir kotletai, kotletai, gruod. padažai, kepti broileriai, broilerių troškinys su daržovėmis, ikrai, tyrės sriuba, daržovių troškiniai, įdaryti baklažanai arba moliūgai, patiekalai iš bulvių, pomidorų patiekalai, sūrio suflė arba sūrio padažas, prancūziškas salotų padažas, rūgpienio padažai, daržovių ir žuvies salotos, salotos iš, krevečių, daržovių pyragai ir mėsos pyragai.

Malti česnakai: kiauliena, jautiena ir ėriena, maltos mėsos patiekalai, kepenų ir inkstų patiekalai, kepti broileriai, troškinys, broileriai, kepta žuvis, daržovės, žuvies ir mėsos sriubos, troškintų daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, bulvių patiekalai, bduda su sūriu, kiaušinių pieno troškiniai, augalinio aliejaus ir rūgpienio salotų padažai, daržovių ir žuvies salotos, krevečių salotos, daržovių pyragai.

Česnakiniai pipirai: kiauliena ir jautiena, guliašas, troškintos mėsos patiekalai ir padažai, maltos mėsos patiekalai, kepenų ir inkstų patiekalai, kepti, kepti broileriai, broileriai ir broilerių troškinys, daržovių ir mėsos sriubos, troškintų daržovių patiekalai ir daržovių troškiniai, sūrio padažas, daržovių sviesto salotų padažai , daržovių salotos, picos, mėsos pyragai.

Čilė: malta mėsa (kepta), maltos mėsos padažas, kepta mėsa, guliašas, keptas broileris, troškintas broileris, keptas broileris, daržovių faršo sriuba, žuvies sriuba, vėžių ir krevečių sriubos, dekomp. daržovių troškiniai, omletai, daržovių salotų padažai aliejai, rūgpienio padažai, daržovių, žuvies ir mėsos salotos, maltos mėsos pyragas.

Čili milteliai: maltos mėsos patiekalai, kepta mėsa, žvėriena, daržovių sriubos.

Šalavijas: kiaulienos ir avienos, žvėrienos ir kepenų patiekalai, marinatai, žąsų, ančių, kopūstų su aviena, žuvies ir daržovių sriubos, salotų padažai, paukštienos įdaras, žuvis.

Estragonas: kiauliena ir jautiena, marinatai, ėriena ir žvėriena, inkstų ir kepenų patiekalai, kreminiai padažai, kepti broileriai, broilerių troškinys, kepta žuvis, daržovių, žuvies ir mėsos sriubos, pomidorų patiekalai, daržovės, troškiniai, troškintų daržovių patiekalai, kiaušinienė, kiaušinienė - pieno troškiniai, augalinio aliejaus ir rūgpienio salotų padažai, daržovių ir mėsos salotos, daržovių pyragai ir troškiniai.

Prieskoniai iš prieskonių ir žolelių

(įvairiems patiekalams renkamės pikantiškas puokštes)

Prieskoniai ruošiant užkandžius ar garnyrus iš įvairių produktų:

• Beveik visų rūšių daržovės naudojamos daržovių garnyrams prie mėsos patiekalų, įskaitant aštrias daržoves ir šakniavaisius. Jų skonis pagerinamas pridėjus cukraus ar medaus, suteikiančio saldaus skonio, acto, aromatinio acto su peletrūnu ar kitomis žolelėmis, citrinos sulčių, vyno, alyvuogių aliejaus.
• Daržovių užkandžių mišinio paruošimui: Žalieji svogūnai, šviežia paprika.
• Garnyrui iš žalių gūžinių salotų ruošti: pagerėja jų skonis, kaip nurodyta pirmiau bendrai daržovių mišinio atveju; pagal skonį galite pridėti agurkų žolelių (arba jei yra).
• Garnyrui ar salotoms ruošti iš švieži agurkai: Juodieji pipirai, paprika arba aitrioji paprika, žalieji svogūnai, anyžiai.
• Špinatų garnyrui gaminti: Česnakai, krapai, kvapieji pipirai, bazilikas, pelynas.
• Burokėlių garnyrui ar užkandžiams ruošti: Kmynų, krienų šaknų, peletrūno, kvapiųjų pipirų, anyžių, pelyno.
• Garnyrui ar užkandžiams iš baltųjų kopūstų ruošti: Kmynų, gvazdikėlių, juodųjų pipirų, raudonųjų saldžiųjų ar aitriųjų pipirų, mairūnų, kalendrų, česnakų, svogūnų, agurkų žolelių, pelyno, kalmų.
• Raugintų kopūstų garnyrams ar užkandžiams ruošti: Svogūnai, česnakai, juodieji pipirai, grybai, raudonieji arba aitriosios paprikos, mairūnai, gelsvės, lauro lapai, kmynai, muskato riešutas, krienai, bazilikas, peletrūnas, pankoliai, kvapieji pipirai, kadagiai.
• Žiedinių kopūstų garnyrui ar užkandžiams: Bazilikas, pikantiškas, peletrūnas, muskato riešutas.
• Garnyrui ar užkandžiams ruošti iš šparaginių pupelių: krapų, agurkų žolelių, pastarnokų, pikantiškų, kvapiųjų pipirų.
• Garnyrui ar patiekalams iš sausų spalvotų pupelių ruošti: Juodieji pipirai, mairūnai, pikantiški, česnakai, svogūnai, kalendra, raudonoji arba aitrioji paprika, baltoji arba žalieji pipirai, salierai, rūgštynės.
• Sausų žirnių garnyrui ar užkandžiams ruošti: Čiobreliai, rozmarinai, kmynai. Kalendra, muskatas, petražolės, svogūnai, česnakai, bazilikas, pikantiški.
• Garnyrui, užkandžiams ar patiekalams iš įvairių ankštinių augalų ruošti: Pikantieji, imbiero, muskato riešuto, raudonosios saldžiosios arba aitriosios paprikos, juodosios, baltosios arba žaliosios paprikos, trupučio mairūno, svogūno ir česnako pagal skonį.
• Garnyrui ar kitiems ryžių patiekalams ruošti: peletrūnas, imbieras, kardamonas, česnakas, gelsvė, muskato riešutas, raudonoji paprika, petražolės, šafranas, mairūnas, raudonėlis, kalendra, džiovinti raugerškio milteliai.

Prieskoniai garnyrui ar bulvių patiekalams ruošti:

• Bulvių garnyrui ruošti: Svogūnai, salierai, juodieji pipirai, petražolės, mairūnai, muskato ar muskato riešutas, kmynai, bazilikas, pikantiški, čiobreliai, krapai, lauro lapai, kalma.
• Keptų bulvių patiekalams gaminti: Svogūnai, juodieji pipirai, kmynai, mairūnai, bazilikas, čiobreliai, pikantiški.
• Bulvių košei: svogūnai, juodieji pipirai, muskato riešutas, petražolės, šviežios žolelės pagal skonį.

Prieskoniai grybų patiekalams ruošti:

Svogūnai, česnakai, česnakai, juodieji pipirai, raudonieji pipirai, kajeno pipirai, raudonieji aštrieji pipirai, peletrūnai, mairūnai, pelynai, rozmarinai, kmynai, muskato riešutas, bazilikas, petražolės.

Prieskoniai padažams ir prieskoniams gaminti:

Svogūnai, česnakai, juodieji pipirai, kajeno pipirai, raudonieji aitriosios paprikos, krapai, raudonieji paprika, peletrūnai, imbieras, kaparėliai, lauro lapai, mairūnai, gvazdikėliai, raudonėliai, kvapieji pipirai, čiobreliai, rozmarinai, grybai, smulkintos petražolės, agurkų žolė, kardamonas , levandos, pipirmėtės, ciberžolė, šalavijas, rėžiukai.

Prieskoniai tešlos gaminiams:

• Prieskoniai naminei mielinei tešlai: vanilė, anyžius, imbieras, kartieji ir saldieji migdolai, kardamonas, kalendra, kmynai, gvazdikėliai, cinamonas, kvapieji pipirai, žvaigždanyžius. Taip pat į gaminius iš sūdytos mielinės tešlos galite dėti kmynų, raudonųjų pipirų, pikantiško.
• Prieskoniai šventiniams naminiams sausainiams: 1. Cinamonas, kardamonas, imbieras, gvazdikėliai. 2. Cinamonas, imbieras, gvazdikėliai, muskato riešutas. 3. Pankolių, kalendrų, cinamono, apelsinų sultys. 4. Anyžių, kvapiųjų pipirų, muskato spalvos.
• Prieskoniai, naudojami saldžiuose pyragų ar pyragų įdaruose: Anyžiai, imbieras, kardamonas, muskato riešutas, šafranas, vanilė, cinamonas.

Prieskoniai pieno produktų kepimui:

• Prieskoniai naminiams varškės patiekalams ruošti: Anyžiai, imbieras, vanilė, cinamonas, rėžiukai, krapai, kmynai, muskato riešutas, krienai, saldieji raudonieji pipirai, melisa, čiobreliai, laiškiniai česnakai, bazilikas, agurko žolė, isopas.
• Prieskoniai naminiams sūriams gaminti: Bazilikas, čiobreliai, krapai, pipirmėtės, muskato riešutai, raudonėliai, saldieji raudonieji pipirai, šalavijai, čiobreliai, rozmarinai, rėžiukai.

Prieskoniai vaisių patiekalams ar desertams gaminti:

• Įvairių vaisių patiekalams ir desertams gardinti galite naudoti: anyžius, kardamoną, muskato riešutą, vanilę, kadagius, cinamoną, imbierą, gvazdikėlius, kalmus.
• Prieskoniai slyvų kompotui: Anyžiai, muskato riešutas, kvapieji pipirai, šalavijas.
• Prieskoniai kriaušių kompotui: Imbieras, muskatas, gvazdikėliai.
• Prieskoniai keptiems obuoliams ar įvairiems obuolių įdarams gaminti: Imbieras, muskatas, vanilė, cinamonas.

Prieskoniai įvairiems naminiams gėrimams gardinti:

• Grogo gardinti: anyžius, žvaigždanyžius.
• Punšams gardinti: muskato, cinamono.
• Gėrimams gardinti karštu vynu: muskato riešutu, gvazdikėliais, cinamonu, citrinos ir apelsino žievelėmis.
• Kavai aromatizuoti: migdolai, cinamonas.
• Kakavos aromatizavimui: muskato riešutas, vanilė, cinamonas.

Paruoškite kvapnųjį stalo actą:

• Bazilikų actas: sutrinkite keletą šviežių baziliko lapelių ir sudėkite į acto buteliuką.
• Actas, užpiltas peletrūnu: įdėkite 1-2 šaukštus į acto butelį. susmulkintų lapų ir peletrūno viršūnėlių.
• Aromatinis actas: į acto butelį įpilkite baziliko, krapų (žolių ar sėklų), lauro lapų, rozmarinų ir čiobrelių pagal savo skonį.

Prieskoniai agurkams, cukinijoms, moliūgams marinuoti:

Kad raugintos daržovės įgautų malonų skonį, kvapą ir stiprumą, naudojami: bazilikas, agurko žolė, pikantiška, aitrioji paprika, vynuogių lapai, krienai, peletrūnai, pankoliai, imbieras, česnakai, lauro lapai, muskato riešutas, kvapieji pipirai, juodieji pipirai, gvazdikėliai, baltųjų garstyčių, kalendrų, kadagių.

Pirmyn, nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskonių deriniais!!!

Bendros visų prieskonių savybės yra šios:

Naudoti iš anksto apdorotu pavidalu (fermentuojant, džiovinant, verdant, valant ir pan.) ir visada sausai, todėl juos galima ilgai laikyti ir transportuoti dideliais atstumais;

Stiprus, ryškus išliekantis aromatas, būdingas kiekvienam prieskoniui ir aštrumas, kurio laipsnis taip pat nevienodas;

Padidinus šių prieskonių dozes virš rekomenduojamų normų arba stipriai kaitinant, jie visi pasižymi kartumu;

Jie turi platų pritaikymo spektrą ir yra labai vertinami rinkoje.

Priklausomai nuo to, kuri augalo dalis naudojama maistui, prieskoniai skirstomi į šias grupes:

sėklos - garstyčios, muskato riešutas, muskatas, krapai;

vaisiai - anyžius, žvaigždanyžius, vanilė, kardamonas, kalendra, pipirai (raudonieji, baltieji, juodieji, kvapieji), kmynai;

gėlės ir jų dalys – gvazdikai, šafranas;

lapai - lauro lapai, rozmarinas;

žievė - cinamonas, kasija (kiniškas cinamonas);

šaknys – imbieras, ciberžolė, galaganas (galangalas).

Be klasikinių prieskonių (naudojamų nuo seniausių laikų ir plačiai paplito visame pasaulyje bei tapo klasikine daugumai nacionalinių virtuvių – tiek Vakarų, tiek Rytų), maisto skoninėms savybėms gerinti naudojami vietiniai prieskoniai (jie turi daug mažesnį asortimentą). pritaikymas istoriškai ir geografiškai), naudojamas, kaip taisyklė, šviežias tiesiogiai auginimo lauke. Vietiniai prieskoniai skirstomi į aštrias daržoves ir prieskonines žoleles.

Aštrios daržovės- plačiai paplitę kultūriniai augalai. kurios priklauso svogūninėms, šakniavaisinėms ir šakniastiebinėms daržovėms. Tai įvairių rūšių svogūnai (porai, svogūnai, askaloniniai česnakai, batūnai, laiškiniai česnakai, Altajaus, kalnų – anzur), česnakai, meškiniai česnakai, petražolės, pastarnokai, salierai, krienai. Valgomos ir požeminės, ir antžeminės šių daržovių dalys.

Prieskoniai– dažniausiai laukiniai, bet gali būti ir kultūriniai augalai. Prieskoninėse žolelėse maistui naudojama tik antžeminė augalo dalis (stiebai, lapai, žiedai, vaisiai, sėklos), šaknis – tik kalmėms, angelikoms, kolurijomis. Tipiški vaistažolių atstovai: krapai, kalendra, anyžiai, mėtos, ekstragonai, pankoliai, rūtos, melisos, isopas (mėlynoji jonažolė), bazilikas, rėžiukai, intakai, raudonėliai, čiobreliai, pikantiniai, azhgon (indiški kmynai), kadagiai, mairūnai, letenos, pelynai.

Pagal pagrindinį tiekimo šaltinį prieskoniai skirstomi į vietinius ir importinius, taip pat yra grupė dirbtiniai prieskoniai sukurtas pakeisti brangius natūralius klasikinius prieskonius: vaniliną, sintetinį cinamono ekstraktą, miltelių pavidalo cinamono pakaitalus, gvazdikėlius, muskato riešutą ir šafraną.

Skiriamos atskiroje grupėje prieskonių mišiniai, pavyzdžiui, prieskonių rinkinys žuvies sriubai, želė, marinatai, apyniai-suneli, adžika ir kt. Tai vienarūšiai miltelių arba pastos mišiniai, pasižymintys būdingu, lengvai išsiskiriančiu skoniu ir kvapu.

4.3. Atskirų prieskonių ir jų mišinių apibūdinimas.

Calamus(Acorus calamus.L) – aroidinių šeimos daugiametis žolinis augalas. Tėvynė – Azija. XIII amžiuje kalmes totoriai atnešė į Lenkiją, kur jis buvo įtrauktas į kultūrą, o tada, būdamas laukinėje būsenoje, išplito visoje Europoje. Totoriai tikėjo, kad kalmos valo vandens telkinius ir ten, kur jos auga, galima gerti vandenį ir girdyti arklius nerizikuojant sveikata, todėl su savimi nešiojosi kalmų šakniastiebius. Pakeliui sutikę upes, perplaukdavo jas ant žirgų ir į vandenį metdavo kalmų šakniastiebius, kurie greitai prigijo.

Pas mus auga Rytų Sibire. Taip pat auga Ukrainoje ir Lietuvoje.

Maistui naudojamas storas kalmų šakniastiebis (iki 3 centimetrų skersmens). Jis kruopščiai išvalomas, nuplaunamas, supjaustomas išilginiais 5 centimetrų ilgio gabalėliais ir išdžiovinamas šiltoje vėdinamoje patalpoje. Tinkamai išdžiovinus, išlieka visas kalmų aromatas, primenantis rožių aromatą, šaknys turi nedidelį aštrumą, o kramtant – kartaus sutraukiamumo.

Naudojamas gaminant saldžius patiekalus – kompotams, želė, putėsiams, vaisių salotoms gardinti.

Šakniastiebis turi eterinio aliejaus, karčiosios glikozidą primenančios medžiagos akorino, daug krakmolo, taninų pėdsakų, turi fitoncidinių savybių. Mokslinėje medicinoje jis daugiausia naudojamas kaip sudėtinių tinktūrų dalis, naudojama kaip kartaus ir aštraus prieskonio priemonė apetitui žadinti, rečiau kaip skrandžio, atsikosėjimą skatinanti ar dezinfekuojanti priemonė nuovirų, tinktūrų ir miltelių pavidalu.

Tradicinė medicina kalmėms suteikia daug svarbesnę reikšmę. Jis laikomas puikiu baktericidiniu agentu. Šakniastiebiai kramtomi choleros, vidurių šiltinės, gripo epidemijų metu. Kalmų spiritinė tinktūra nuplaunama su pūvančiomis žaizdomis ir opomis.

Jo nuoviras naudojamas plaukams plauti slinkus. Tinktūra naudojama nuo danties skausmo.

Anyžius(Pimpinella anisum) – džiovinti dvisėkliai vienmetės umbelliferae šeimos žolės vaisiai. Jo tėvynė yra Egiptas, Sirija. Auga Ukrainoje. Anyžių vaisiai (anyžius) yra smulkūs, žalsvai arba gelsvai pilki, ovalios formos, šiek tiek suplokštėję iš šonų. Jų aromatas aštrus anyžių, skonis saldus-mėtinis. Pagrindinis eterinio aliejaus komponentas yra anetolis.

Anyžių ir anyžių aliejus naudojami kepinių ir alkoholinių gėrimų gamyboje, kulinarijoje, marinuojant ir sūdant vaisius ir daržoves; parfumerijoje, medicinoje, muilo gamyboje. Anyžius sugeba neutralizuoti nemalonų maisto kvapą.

Anyžiai į mažmeninę prekybą pristatomi supakuoti po 100 g kartoninėse dėžutėse su popieriniu įdėklu.

Drėgmė -10%, eterinių aliejų kiekis - 1,5%, pelenai - iki 9%, šiukšlės - iki 3%.

Badianas- visžalių Illicium anisantum L. magnolijų šeimos džiovinti žvaigždiniai sodinukai. Jo tėvynė yra Pietryčių Kinija. Badianas auginamas Indokinijoje (Vietnamas, Kambodža), Filipinų salose ir Abchazijoje.

Tiesą sakant, žvaigždanyžių vaisiai yra sumedėję, tamsiai rudi laivelių formos karpeliai (kapsulės). Karpelių viduje yra šviesiai rudos sėklos. Jis dažnai vadinamas žvaigždiniu anyžiu.

Žvaigždinis anyžius parduodamas kaip visas ir sumaltas. Malti žvaigždanyžiai – stambiagrūdžiai gelsvai rudi milteliai su rausvai bordo atspalviu. Žvaigždžių anyžių skonis yra saldžiai kartokas, aitrus, malonaus kvapo, primena anyžių, bet subtilesnis ir sudėtingesnis.

Pagrindinis junginys (85-95%), lemiantis žvaigždinio anyžiaus aromatą, yra anetolis (5% lukšte, 2% vaisiuose). Antras svarbus šio prieskonio eterinio aliejaus komponentas yra dygminas, kuris išskiria žvaigždinį anyžius nuo anyžių.

Žvaigždinis anyžius naudojamas kepant įvairių rūšių meduolius, meduolius, sausainius, gaminant degtinę, likerį, likerį, troškulį malšinančius gaiviuosius gėrimus. Iš jų ruošiami mėsos patiekalai, žvėrienos patiekalai, rečiau – marinuoti agurkai, marinuoti agurkai.

Bazilikas(Ocimum basilikum L.) – ėriukų šeimos termofilinis vienmetis augalas su įvairiomis lapų spalvomis – nuo ​​rudos iki tamsiai mėlynos ir žalios. Bazilikos gimtinė yra Pietų Azija (Indija, Šri Lanka). Auginamas Vakarų Europoje, Azijoje, Afrikoje, Kanadoje, JAV ir Lotynų Amerikoje. Botaninis pavadinimas gali būti išverstas kaip „Karalių vertas kvapas“.

Žydėjimo pradžioje surinkti lapai ir žiedai pasitarnauja kaip prieskonis. Bazilikas skinamas rankiniu būdu arba mechaniškai žydėjimo metu. Augalas pjaunamas 10-12 cm aukštyje nuo dirvos paviršiaus. Žalioji masė džiovinama pavėsyje, gerai vėdinamoje vietoje. Džiovinant saulėje prarandamas aromatas, skonis ir spalva.

Antžeminėje augalo dalyje yra iki 1,5% eterinio aliejaus, 6% taninų, glikozidų ir rūgštinio saponino.

Eterinis aliejus turi baktericidinį poveikį. Bazilikas turi teigiamą poveikį virškinimo trakto, lapų nuoviras vartojamas kosint. Liaudies medicinoje bazilikas vartojamas raminančioms vonioms, geriamas nuo galvos skausmo ir šlapimo pūslės uždegimo.

Švieži ir džiovinti baziliko lapai naudojami ruošiant įvairius nacionalinius patiekalus graikų, prancūzų, italų (ypač spagečių ir makaronų) ir Užkaukazės virtuvėse. Kaip prieskonis bazilikas dedamas į daržovių salotas, mėsos ir žuvies patiekalus, gardinti konservuotas daržoves, raugintus agurkus, dešras.

Bazilikas puikiai papildo visus antruosius daržovių patiekalus iš pupelių, žirnių, pupelių, pomidorų, špinatų ir raugintų kopūstų. Keli švieži lapeliai acto butelyje labai pagerins skonį. Susmulkintų lapelių dedama į varškę, sviestą, omletus. Džiovinti lapai kartu su rozmarinu kartais naudojami vietoj pipirų.

Vanilė– Tai vijoklinio atogrąžų augalo ankštį primenantys vaisiai – orchidėjų šeimos lianos, džiovinamos specialiai apdirbus. Šiam prieskoniui išgauti naudojama dviejų rūšių vanilė – Vanilla planifolia ir Vanilla pompona. Pirmoji užaugina aukštos kokybės 20-25 cm ilgio vanilės ankštis.

Tėvynė – Meksika. Gaminamas Madagaskare ir Reunjono saloje, auginamas Jamaikoje, Haityje, Martinikoje, Pietų Amerikos tropikuose.

Vanilės gavimas yra gana ilgas procesas, apimantis trumpalaikį neprinokusių vaisių terminį apdorojimą, po kurio jie fermentuojami tamsoje 60 0 C temperatūroje savaitę, kol pasirodys aromatas ir ruda spalva. Vanilės ankštys keletą mėnesių džiovinamos atvirame ore, kol ant ankščių paviršiaus spygliuotų kristalų pavidalu atsiranda baltas vanilės žiedas. Surūšiavus pagal kokybę (8 veislių), vanilė fasuojama į geležines 3-4 kg svorio dėžutes po 50 ankščių ryšulius, o mažmeninei prekybai stikliniuose mėgintuvėliuose po vieną 2-8 g svorio ankštį.

Be vanilino, vanilės aromato formavime dalyvauja piperonalis ir eterinis aliejus, kurio sudėtyje yra heliotropino ir anyžių alkoholio.

Vanilė naudojama (ketvirtadalis ankšties 1 kg produkto) gaminant brangius konditerijos gaminius, saldžius patiekalus (želė, muskatas, suflė), ledus, alkoholinius gėrimus.

Kokybės rodikliai. Vanilės ankštys yra elastingos, šiek tiek išlenktos arba susisukusios, tamsiai rudos, o kartais rudai juodos su riebiu blizgesiu, liesos riebios, geriausios veislės padengtos baltu kristaliniu žiedu. Į tarptautinę rinką patenkantys vanilės vaisiai yra 18-22 cm ilgio, 6-8 mm pločio, 2,5-3,3 mm storio. Vanilino kiekis juose yra ne mažesnis kaip 1,5%. Trapumas, ankščių atsivėrimas, šviesi jų spalva ir pelėsio požymiai – pagrindiniai trūkumai, liudijantys apie prastą prieskonio kokybę.

Norint pakeisti brangią vanilę, ji plačiai naudojama sintetinis vanilinas(GOST 16599-71). Tai kristaliniai milteliai nuo baltos iki šviesiai geltonos spalvos, aštraus, kartaus skonio, aštresnio ir stipresnio kvapo nei natūrali vanilė, blogai tirpsta vandenyje ir gerai tirpsta 95 % alkoholyje. Jis parduodamas grynų miltelių pavidalu (vanilės kiekis - ne mažiau kaip 99%, pelenų - ne daugiau kaip 0,05%) arba sumaišytas su cukraus pudra, vadinamas vanilinio cukraus(vanilino kiekis ne mažesnis kaip 2,5%, drėgmė - ne daugiau 0,2%).

Gvazdikas - Tai – mirtų šeimos visžalio atogrąžų medžio Caryophyllus aromaticus L. neišsiskleidę žiedpumpuriai, blanširuoti verdančiame vandenyje, o po to džiovinti saulėje. Tėvynė – Molukai (Indonezija). Daugiausia auginama Tanzanijoje – Zanzibaro ir Pembos salose.

Gvazdikas susideda iš lapkočio ir pumpuro galvutės. Žiedlapiuose eterinio aliejaus yra 5-6%, o galvutėse - 16-25%. Aliejaus sudėtyje yra eugenolio, vanilino, kariofilų ir kt. Geras gvazdikėlis paskęsta vandenyje arba plūduriuoja vertikaliai galva aukštyn, paspaudus galvą, išsiskiria aliejus. Aitrumas telkiasi lapkočiuose, aromatas galvoje.

Gvazdikai auginami sveiki žiedpumpurių ir žemės pavidalu. Jis naudojamas konditerijos gaminiuose, kulinarijoje, konservuose, ypač marinatams. Gvazdikėlių aliejus gaunamas iš gvazdikėlių, naudojamas parfumerijoje ir cigarečių gamyboje. Maisto pramonėje gvazdikėliai kartais pakeičiami naminiu prieskoniu – kolūrija.

Garstyčios- kryžmažiedžių šeimos aliejinių vienmečių žolinių augalų sėklos, vedančios vaisius gumbinių ankščių pavidalu su mažomis sferinėmis šviesiai geltonos, rusvos, juodai pilkos, juodos spalvos (baltos, pilkos, juodos ir Abisinijos garstyčių) sėklos. Yra trijų rūšių garstyčios - Sarepta arba pilka(Brassica juncea Czern), auginama Rusijoje (Kazachstanas, Volgos sritis, Ukraina, Kirgizija). Pavadinimą gavo nuo Sareptos miesto, kuriame 1810 m. buvo įkurtas pirmasis Europoje garstyčių aliejaus malūnas – dabar Krasnoarmeiskas, Volgogrado sritis; baltas(Brassica alba Boiss) – auginama daugiausia Europoje; juodas(Brassica nigra Koch) – Europoje ir Azijoje.

Iš garstyčių gaunamas vertingas augalinis aliejus, o iš pyrago, likusio išspaudus aliejų iš sėklų, gaunami garstyčių milteliai, iš kurių ruošiamos valgomosios garstyčios, majonezas, karšti padažai.

Garstyčių pikantiško skonio savybės atsiranda dėl jose esančių tioglikozidų: sinigrino – pilkos ir juodos spalvos, o sinalbino – baltos spalvos. Sinigrine yra 0,6-0,8 %, hidrolizės metu susidaro alilo garstyčių aliejus, pasižymintis specifiniu aromatu ir skoniu, aštrumu.

Parduodama 1 ir 2 klasių garstyčių milteliai ir paruoštos garstyčios.

Iš garstyčių miltelių, pridedant saulėgrąžų ar garstyčių aliejaus, cukraus, acto, prieskonių ir kitų komponentų, ruošiamos maistinės garstyčios - užkandžių ir pietų patiekalų pagardas. Priklausomai nuo recepto, gaminamos šios garstyčių rūšys: rusiškos, valgomosios, aromatinės, mėgėjiškos, delikatesinės. Vertinant valgomųjų garstyčių kokybę, vertinama drėgmė (30-47%), riebumas (6,5-10%), bendras cukrus, valgomoji druska, bendras rūgštingumas acto rūgštimi (1,5-2,5%).

Paruoštos maistinės garstyčios fasuojamos į 125 ir 200 ml talpos stiklinius indelius, užsandarintus lakuotu metaliniu ar plastikiniu dangteliu, arba į termiškai uždaromus plastikinius maišelius. Laikyti nuo 0 iki 20С temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgmėje. Garstyčių tinkamumo laikas yra nuo 30 (esant 4-20C) iki 90 dienų (esant 0C).

raudonėlis(Origanum vulgare L.) – labai aromatingas lytinių šeimos daugiametis žolinis augalas. Tėvynė – Anglija. Raudonėlis arba motinėlė, kaip ji vadinama Ukrainoje, turi išsišakojusius požeminius šakniastiebius, ūglius cilindriškais rausvais stiebais. Kaip prieskonį naudokite viršutinę stiebo dalį su lapais ir žiedais, kurie skinami liepos-rugpjūčio mėnesiais. Žolę žydėjimo metu surinkite, išdžiovinkite, tada atskirkite žiedus ir lapus nuo šiurkščių stiebų.

Raudonėlyje yra taninų ir malonaus kvapo eterinio aliejaus, kuriame yra nedidelis kiekis antiseptinės medžiagos – timolio.

Raudonėlio dedama į įvairias daržovių sriubas, padažus, keptą ir troškintą mėsą. Tradiciškai Rusijoje raudonėlis naudojamas girai ir arbatoms gaminti. Liaudies vartojimas raudonėlis yra labai įvairus: jo antpilas vartojamas sergant skrandžio ligomis, peršalus, sergant įvairiomis moteriškomis ligomis. Išoriškai antpilas ir sultinys naudojami kompresams ant abscesų. Be to, jis naudojamas vonioms su rachitu ir skrofulioze vaikams.

Andželika(Angelica archangelica L.) – dvimetė skėtinių šeimos žolelė, iki 2,5 metro aukščio. Auga vakarų Sibire, uolėtose vietose, kalnų šlaituose, prie upelių. Lengvai atskiriamas nuo sėklų daržovių soduose.

Kaip prieskonis daugiausia naudojama šaknis – stora, raukšlėta, mėsinga, raukšlėta; išorė tamsu, vidus baltas. Taip pat vartojami jauni šakniastiebiai, jauni ūgliai ir sėklos.

Angelikos šaknyse yra eterinio aliejaus (iki 1%), taninų ir karčiųjų medžiagų, dervų, organinių rūgščių, tarp jų ir angelo. Išskirti kumarino dariniai: bergaptenas, imperorinas, umbelliferonas, ostolas, ostenolis, angelicinas ir kt. Eterinio aliejaus sudėtyje yra pellandrenas, pinenas, cimenas ir alkoholiai.

Šaknis skleidžia malonų ir stiprų aromatą, šakniastiebiai ir sėklos būna silpnesnės, o jaunuose ūgliuose visiškai susilpnėjusios. Šviežios šaknys, šakniastiebiai ir ūgliai smulkiai supjaustomi į salotas gardinti, taip pat į karštus daržovių garnyrus. Iš šviežių cukruje virtų šaknų gaunama savotiška uogienė ir cukruoti vaisiai. Sausos šaknys, susmulkintos į miltelius, dedamos į miltus kepant duoną, taip pat į mėsos padažus. Sėklos naudojamos degtinėms gardinti. Prancūzijoje iš stiebų gaminami kvapnūs cukruoti vaisiai, o iš alkoholinių užpilų gaminami Chartreuse ir Benedictine likeriai.

Medicinos praktikoje šaknys tinktūros pavidalu naudojamos kaip skrandžio priemonė virškinimui gerinti, žarnyno motorinei ir sekrecinei funkcijai sustiprinti, diuretikai. Liaudies medicinoje angelika naudojama kaip tonizuojanti ir stiprinanti priemonė esant nerviniam išsekimui, isterijai, nemigai, kaip prakaituojanti ir atsikosėjimą skatinanti priemonė, taip pat sergant reumatu ir kvėpavimo takų ligomis.

Imbieras(šaknies prieskonis) arba balta šaknis – visiškai nuluptas arba iš dalies nuluptas nuo vientisųjų audinių ir išdžiovintas saulėje (balintas arba nebalintas) daugiamečio atogrąžų žolės Zingiber officinalе Rosc šakniastiebis. imbiero šeima. Tėvynė – Pietų Azija. Europoje jis žinomas daugiau nei 2000 metų. Viduramžių prekyboje imbieras vaidino ypač svarbų vaidmenį. Auginamas pramoniniu mastu Kinijoje, Indijoje, Japonijoje, Indonezijoje, Ceilone.

Autorius išvaizda imbieras - plokšti šakniastiebių gabalėliai su piršto formos arba suapvalintais iškilimais, rago formos pertraukoje, pilkai rudos spalvos su gelsvu atspalviu. Sumalti tai miltiniai pilkšvai gelsvi milteliai. Skonis ir kvapas aštrokai aštrus. Specifinį imbiero aromatą lemia jame esantis eterinis aliejus, kurio pagrindinė dalis yra cineberonas, be to, alkoholis cineberolis, izoborneolis, kamfenas, pellandrenas. Aitrų skonį suteikia į fenolį panaši medžiaga gingerolis.

Imbieras naudojamas kepinių, miltinių konditerijos gaminių, karamelės ir vaisių bei uogų, saldžiųjų patiekalų skoniui gerinti, girai, tinktūroms, likeriams gaminti, taip pat mėsos patiekalams, daržovių ir vaisių marinatams gaminti.

Imbieras parduodamas šakniastiebių gabalėlių pavidalu, sumaltas ir obliuotas, supakuotas po 25 g masės į dėžutes su plastikiniais įdėklais arba mėgintuvėliais.

Kokybės rodikliai. Nesmulkintų produktų ir susmulkintų produktų drėgnumas ne didesnis kaip 12 %, eterinio aliejaus – ne mažiau 1,4 %, pelenų – iki 5 %. Šiurkščiavilnių šakniastiebių (ne daugiau kaip 5%), supelijusių ir kenkėjų pažeistų (ne daugiau kaip 3%) skaičius, fero priemaišų kiekis (ne daugiau 10 mg 1 kg) yra ribotas. Šlifavimo dydis normalizuojamas. Drėgno, supuvusio, svetimo kvapo imbiero prekiauti negalima.

Kardamonas- imbierinių šeimos žolinio daugiamečio augalo (Eletaria cardamomum) neprinokę vaisiai (sėklos), kurie džiovinami saulėje su kintamu drėgnumu ir vėliau balinant arba nebalinant. Kardamono tėvynė ir pramoninio auginimo sritys yra Indijos Malabaro pakrantė ir Šri Lanka (Ceilonas).

Kaip prieskonis naudojamos sėklos, įterptos į trikampes 0,8-1,5 cm ilgio vaisių dėžutes, pačios dėžutės atlieka pakavimo vaidmenį, neleidžiančios kvapui ištrūkti iš sėklos. Pagrindinis eterinio aliejaus komponentas yra ciklinis terpeno alkoholis – terpineolis, taip pat yra limoneno, cineolio, borneolio ir kitų medžiagų.

Kokybės rodikliai. Drėgmės kiekis kardamone turi būti ne didesnis kaip 12%, eterinio aliejaus - ne mažiau kaip 3%, pelenų - ne daugiau kaip 10%, kenkėjų paveiktų vaisių skaičius - ne daugiau kaip 0,5%, neišsivysčiusiuose vaisiuose - ne daugiau kaip 3,5 proc.

Kardamonas parduodamas sveikas ir sumaltas. Jis gaminamas kartoninėse dėžutėse su įdėklu iš popierinių ar plastikinių plėvelių, taip pat stikliniuose vamzdeliuose po 10 g.

Naudojamas miltiniams konditerijos gaminiams ir jų įdarams aromatizuoti, tinktūroms ir likeriams gaminti; marinatai ir saldžių vaisių patiekalai, salotos, mėsos įdarai ir maltos dešros. Jis naudojamas garsių likerių „Cuiraso“, „Chartreuse“, „Angostura“ gamyboje. Kardamono skonis ir kvapas aštrus, aromatingas, aštrus, dėl ko jis suteikia ypatingą poskonį sausainiams, medaus pyragams, marcipanams, mielinės tešlos pyragams, kepiniams. Šio prieskonio mėgėjai į juodą kavą deda smulkiai sumalto kardamono miltelių.

Viduramžiais kardamonas buvo parduodamas vaistinėse kaip vaistas, daugiausia maišomas su kitais priedais; jo paruošimo paslaptis buvo laikoma giliai paslaptyje. Azijos šalyse kardamonas naudojamas kramtomosioms medžiagoms ruošti, dažnai pridedant betelio lapų, taip pat kavai gardinti.

Kalendra(Coriandrum sativum L.) – vienmetė skėtinių šeimos žolelė. Tėvynė – Mažoji Azija, Rytų Viduržemio jūra.

Prieskoniai naudojami šviežia ir džiovinta žalia augalo dalis, dažniausiai vadinama kalendra, ir sėklos, vadinamos kalendra. Vardų skirtumas atspindi skirtingą žalumynų ir kalendros sėklų naudojimą. Šviežios žolelės naudojamos salotoms kaip sriubų ir mėsos patiekalų pagardai. Sausos žolelės retai naudojamos sriuboms, ryžių ir kiaušinių patiekalams.

Kalendros sėklos vis plačiau naudojamos - kepinių, konditerijos, žuvies konservavimo ir alkoholinių gėrimų pramonėje, o gaminant namuose - pieninėse sriubose, troškinant mėsą, marinuojant žuvį, ruošiant duoną, papločius, sūdant kopūstus, gaminant girą. ir alaus. Prieš naudojimą sėklos paprastai susmulkinamos.

Kalendra yra pagrindinė sudedamoji dalis sudėtinguose prieskonių mišiniuose.

Kokybės rodikliai. Drėgmės masės dalis - ne daugiau kaip 12%, eterinių aliejų masės dalis - ne mažiau kaip 0,5%, pelenų masės dalis - ne daugiau kaip 6,0%, augalinių priemaišų masės dalis - ne daugiau kaip 2,5%, masės dalis pašalinių mineralinių priemaišų - ne daugiau kaip 0,5%, nesunokusių, pažeistų ir skaldytų vaisių masės dalis - ne daugiau kaip 3%.

Cinamonas- (žievės prieskonis) - džiovinta kelių rūšių visžalių laurų šeimos augalų jaunų ūglių žievė. Ceilono cinamonas Cinnamomum Zeylanicum (kilnus arba tikras) pasaulinėje rinkoje vertinamas aukščiau už kitus. Tėvynė – Ceilonas. Industrinės kultūros sritys – Ceilonas, Indijos Malabaro pakrantė, Indonezija, Javos ir Sumatros salos, Brazilija, Malaizija.

Pagamintas cinamonas atrodo kaip trapūs vamzdeliai, sudėti vienas į kitą, paviršius geltonas arba šviesiai rudas, o vidus tamsesnis. Cinamono kvapas subtilus, aštrus, skonis saldus ir karštas. Pikantišką cinamono aromatą lemia apie 1% eterinio aliejaus, kurio pagrindas yra cinamono maldehidas, taip pat eugenolio, cimeno, pineno, kamfeno, kariofilo ir kt.

Cinamono kokybė vertinama pagal spalvą, vamzdelių ilgį (mažiausiai 10 cm), aromatingumą, sulūžusių lazdelių (ilgesnių nei 10 cm) ir supelijusių lazdelių kiekį (ne daugiau kaip 5%), organinių medžiagų buvimą. , mineralinės ir metalinės priemaišos, pelenų kiekis (ne daugiau 5%) , drėgmė (ne daugiau 13,5%), eterinių aliejų kiekis (ne mažiau 0,5%). Maltam cinamonui taip pat nustatomas malimo laipsnis. Geriausia cinamoną laikyti sandariame inde, kad išvengtumėte cinamono maldehido oksidacijos.

Cinamonas naudojamas konditerijos gaminių gamyboje, saldžių antrųjų patiekalų, vaisių salotų, šaltų vaisių sriubų, marinatų gamyboje.

Vandens rėžiukai... Šiuo pavadinimu derinami kelių rūšių mažai aštrūs, nestabiliai išsaugantys žolinių augalų aromatą, kurio kvapas primena krienus ir valgomi tik švieži - salotose, sumuštiniuose ir sriubose, riebiuose mėsos patiekaluose kaip garnyras-užkandis.

Kresai – lengvai prieinamas vitaminų ir kitų naudingų medžiagų turtingas prieskonis, galintis gerokai paįvairinti maistą ištisus metus. Žinomi keli rėžiukų pavadinimai: rėžiukai, kartieji rėžiai, pievos, sodo ir kapucininiai rėžiai.

Vandens rėžiukai- anksti bręstantis vienmetis, žolinis augalas. Auginamas Kaukaze, Vidurinėje Azijoje ir kt Pietų Sibiras... Jo lapuose yra iki 119 mg% askorbo rūgšties, 4,9 mg% karotino, rutino, vitaminų B. Lapuose gausu geležies, kalio, kalcio, fosforo, jodo ir kitų mineralinių medžiagų, taip pat nemažai baltymų. Rėžiuose yra garstyčių aliejaus gliukozido ir benzeno cianido, kurie suteikia pikantišką skonį. Maistui naudojami lapai ir apatiniai stiebai, kartu su jaunu stiebu. Lapai dedami į įvairias salotas, vinaigretes, naudojami kaip prieskonis ir įvairių patiekalų garnyras.

Liaudies medicinoje salotų žalumynai vartojami sergant mažakraujyste, kvėpavimo takų ligomis, gerinant apetitą ir mažinant kraujospūdį.

Ciberžolė(Curcuma longa L.) yra klasikinis šaknų prieskonis, naudojamas ir kaip prieskonis, ir kaip dažiklis. Sinonimai: ilga ciberžolė, geltona šaknis, haldi. Daugiametis imbierinių šeimos žolė.

Tėvynė – Indokinija. Jis auginamas Indijoje, Ceilone, Pietų Kinijoje, Japonijoje, Filipinuose ir Užkaukazėje.

Ciberžolė kaip prieskonis žinoma jau daugiau nei 2,5 tūkst. Iš pradžių jis buvo naudojamas tik Indokinijoje ir Indijoje.

Prieskonių ciberžolės virimas – sudėtingas procesas: ką tik nuskintos ciberžolės šaknys-stiebagumbiai verdami kartu su tam tikrais specialiais dažais, po to džiovinami, nulupami, po to įgauna būdingą oranžinę spalvą.

Kaip prieskonį jie dažniausiai naudoja šonines, ilgas ciberžolės šaknis, o ne centrinę šakniagumbį. Paruoštos šaknys kietos, nupjovus blizga kaip ragas, labai tankios, skęsta vandenyje. Jie yra šiek tiek aitraus, šiek tiek kartaus skonio, primena imbierą, tačiau jų aromatas yra subtilus, savotiškas - nepaprastai malonus, kartais silpnai juntamas.

Ciberžolė dažniausiai parduodama ne su šaknimis, o milteliais. Ciberžolė į maistą dedama nedideliais kiekiais. Naudojamas konditerijos pramonėje daugiausia kaip maistinis dažiklis, likeriams, marinatams, sviestui ir sūriams dažyti, garstyčių gamyboje. Be gražios spalvos, ciberžolė suteikia maisto produktui šviežumo ir daro jį atsparesnį ilgai laikant.

Be ilgosios ciberžolės, yra dar 40 rūšių ciberžolės, iš kurių trys naudojamos maisto pramonėje: aromatinė ciberžolė, zedoarinė ciberžolė, apvalioji ciberžolė.

Lauro lapas(lapinis prieskonis) - išdžiūvę laurų šeimos tauriųjų laurų (Laurus nobilis L.) amžinai žaliuojančio krūmo ar medžio lapai. Be lauro lapų dar naudojamos laurų sėklos (vaisiai) ir laurų milteliai, tai koncentruotas laurų eterinių aliejų ekstraktas, gaunamas pramoniniu būdu.

Augalo tėvynė yra Mažoji Azija. Pagrindinės augimo sritys yra Šveicarija, Anglija, Škotija, JAV, Krymo Juodosios jūros pakrantė, Gruzija.

Lapai skinami kartą per dvejus metus (iš vieno hektaro laurų plantacijų nuskinama iki keturių tonų laurų lapų). Lauro lapai lengvai ir greitai išdžiūsta lauke arba kambario temperatūroje, tačiau taip pat lengvai genda, jei laikomi netinkamai.

Malonų specifinį aromatą ir kartaus-pikantišką lauro lapų skonį lemia eterinio aliejaus (1-3% sausosios medžiagos) ir aktyvių polifenolių (iki 10%) kiekis. Eterinio aliejaus sudėtyje apie 60% sudaro žemai verdantys terpeno angliavandeniliai, daugiausia 1,8-cineolis. Tarp polifenolinių junginių yra katechinai, flavonoliai (rutinas, hiperinas). Aromatingiausi yra dvejų metų dirbtinio džiovinimo lapai.

Naudojamas konservams gardinti, žuviai, daržovėms, grybams marinuoti ir sūdyti bei kulinarijoje – patiekalams gardinti.

Leistinas lauro lapų drėgnis 7-12%, kokybė vertinama pagal dydį, pageltusių ir nulūžusių lapų buvimą, organines priemaišas, suodingo grybo pažeistų lapų kiekį, grūdų kenkėjus.

Garantuotas lauro lapų galiojimo laikas mažose pakuotėse yra 12 mėnesių, didelių - 9 mėnesiai.

Jie parduodami mažose 10, 20, 25 g pakuotėse popieriniuose arba celofaniniuose maišeliuose. Tiekiama ryšuliuose, džiuto arba popieriniuose maišuose po 25, 15, 10 kg.

Mairūnas(Origanum majorana L.) – daugiametis lytinių lūpų šeimos žolinis augalas. Džiovinti lapai ir žiedpumpuriai naudojami kaip prieskonis.

Mairūnas daugiausia naudojamas dešrų faršui, bet gali būti naudojamas ir maltai mėsai, maltos mėsos gaminių (kotletų, vyniotinių, troškinių įdarų ir kt.) gamybai. Mairūnai ne tik pagardina maltą mėsą, bet ir rafinuoja mėsą, todėl ji tampa minkštesnė. Be to, mairūnai tinka žieminėms salotoms, dedami į sriubas, pomidorų ir grietinės padažus, mėsos padažus, mėsos kepsnius, kiaušinių patiekalus.

Nepaisant „dešros“ reputacijos, labai subtilaus aromato mairūnai puikiai dera su vaisių sultimis.

Mairūnų sudėtyje yra eteriniai aliejai, rutinas, askorbo rūgštis, karotinas, taninai. Šis augalas turi gana stiprų aromatą (aromato nešėjas vis dar nežinomas) ir kartaus skonio.

Liaudies medicinoje mairūnai vartojami sergant kvėpavimo takų ir virškinimo organų ligomis, nuo galvos skausmo, nemigos, kaip raminanti priemonė.

Melisa(Mellisa officinalis L.). Sinonimai: citrininė mėta, medus, bičių žolė. Šie pavadinimai nėra atsitiktiniai, nes žydėjimo metu augalas pritraukia daug bičių. Žolinis daugiametis lytinių šeimos augalas, pasiekiantis 40-60 centimetrų aukštį. Stiebas tiesus, tetraedrinis. Žiedai balti, violetiniai arba rausvi, išsidėstę viršutinių lapų pažastyse.

Tėvynė – Pietų Europa, Šiaurės Afrika. Auginamas visose Europos šalyse. Visas augalas prieš žydėjimą skleidžia malonų citrinos kvapą. Po žydėjimo kvapas tampa sunkus. Melisos derlių reikia nuimti tik prieš žydėjimą.

Lapai naudojami kaip prieskonis, tiek švieži, tiek džiovinti. Švieži – salotoms, barščiams, daržovių sriuboms. Sausas melisa naudojamas tuose pačiuose patiekaluose, arbatoje, kompotuose, giroje, aluje, koše. Sausas melisa dedama į raugintus agurkus. Danijoje jis naudojamas mėsos konservavimui.

Liaudies medicinoje melisų užpilai vartojami sergant širdies ligomis, dusuliu, nemiga, neurozėmis, kraujospūdžiui mažinti.

Muskato riešutas ir muskatas- yra muskatinių šeimos muskato riešutų (Myristica fragrans Houtt) vaisių perdirbimo produktai. Muskato tėvynė - Molukai, auginami atogrąžų šalyse, daugiausia Indijoje, Indonezijoje, Malaizijoje, Tanzanijoje ir Tobage.

Muskato riešutas užaugina didelius, ryškiai geltonus ir pilkai geltonus vaisius, kurie savo išvaizda primena persikus. Sultingo minkštimo centre yra sėkla ploname tamsiai rudame lukšte, padengta švelniai raudonos arba tamsiai raudonos spalvos sodinuko (aryllus) žiedlapiais. Iš sėklos gaunamas muskato riešutas, iš aryllus - muskato riešutas (matsis).

Prekyboje stambūs muskato riešutai vertinami 6-7,5 g ir daugiau. Branduoliai yra labai riebūs. Bendras riebalų kiekis juose siekia 35%, įskaitant eterinį aliejų, kuris lemia specifinį branduolio aromatą – iki 11%. Muskato riešuto eterinio aliejaus pagrindą sudaro aromatiniai ir terpeniniai angliavandeniliai – pinenas ir kamfenas ir kt.

Kokybės rodikliai. Muskato riešuto drėgnumas neturi viršyti 12%, eterinio aliejaus kiekis - ne mažesnis kaip 4%, pelenų kiekis - ne didesnis kaip 4; kenkėjų pažeistų riešutų buvimas - ne daugiau kaip 5%, įsk. sugedo ne daugiau kaip 3 proc.

Muskato spalvos yra plataus varpelio formos su apvalia skylute centre ir žiedlapiais išilgai krašto. Kilimėlio spalva po džiovinimo yra šviesiai oranžinė arba tamsiai geltona.

Jie gamina visą ir susmulkintą muskato riešutą ir matsį (parduodama pakuotėse, stiklainiuose, 10-20 g svorio mėgintuvėliuose). Šie prieskoniai naudojami dešrų, konditerijos ir kepinių gamyboje bei gaminant mėsos ir žuvies patiekalus, gaminant saldžius patiekalus, gaminant alkoholinius gėrimus.

Per daug valgyti pavojinga – muskato ir muskato riešutai yra nuodingi. Yra duomenų, kad 3-4 susmulkintų riešutų vartojimas turi narkotinį poveikį.

Parfumerijoje naudojamas eterinių ir riebiųjų aliejų mišinys, išgautas iš muskato ir muskato riešuto.

Pastarnokas(Pastinaca sativa L.) Sinonimai: lauko barščiai, popovnikas, tragus. Dvimetis skėtinių (Umbelliferae) šeimos žolinis augalas stora liemenine šaknimi.

Auginamas europinėje Rusijos dalyje, Kaukaze, Kazachstane, Sibire. Auga dykvietėse, sausuose šlaituose, prie kelių.

Pagal lengvai pasisavinamų angliavandenių ir kitų maistinių medžiagų kiekį pastarnokas užima 1 vietą. Šaknyse yra eterinio aliejaus (iki 0,35%), kuriame yra heptilo ir hegsilio rūgščių esterių, malonų kvapą skleidžiančio sviesto rūgšties oktilbutilo esterio, angliavandenių, baltymų, askorbo rūgšties (iki 40 mg%), vitaminų B1 ir B2, mineralinė druska. Pastarnoko vaisiuose rasta flavonoidinių glikozidų (rutino, hiperino, parsnozido).

Tepkite taip pat, kaip petražoles. Minkštesnio audinio pastarnoko šaknis taip pat galima naudoti žalią (tarkuotą) salotoms ir daržovių patiekalams ruošti.

Medicinoje pastarnokai naudojami. Juose yra flavonoidų, furokumarinų ir kitų fiziologiškai aktyvių medžiagų. Naudojamas gydant neurozes, turi antispazminį poveikį.

Pipirai yra plačiausiai naudojamas ir universaliausias prieskonis. Visas ir susmulkintas naudojamas gaminant mėsą, žuvį, daržoves ir alkoholinius gėrimus.

Juodasis pipiras - pipirinių šeimos tropinės tankialapės lianos Piper nigerum L. sveiki džiovinti neprinokę vaisiai. Tėvynė – Pietų Indija – Malabaro pakrantė, o dabar Indija yra didžiausia pipirų eksportuotoja.

Švieži „Malabar uogų“ vaisiai žalios spalvos, auga ilgomis kekėmis po 20-30 vienetų viename stiebe. Po džiovinimo saulėje vaisiai susitraukia, pajuoduoja ir įgauna mažų žirnelių formą. 100 grūdų masė 2,4-4,8 g.

Juodųjų pipirų skonio aštrumą ir aštrumą lemia piperino alkaloido (5–9 %) ir jo hidrolizės produkto – piperidino (0,3–0,6 %) susikaupimas, o būdingą pipirų aromatą – jame. eterinio aliejaus (apie 2%), kurio pagrindinis komponentas yra junginiai ir pinenas, limonenas, felandrenai ir kt.

Įvertinama pipirų kokybė pagal dydį (standartinių grūdelių skersmuo 3-5mm), jų išvaizdą, spalvą, skonį ir aromatą, drėgmę (ne daugiau 12%), pelenų kiekį (ne daugiau 6%), eterinių aliejų kiekį (ne mažiau 0,8%). . Atsižvelkite į smulkių ir susmulkintų grūdų buvimą, priemaišų kiekį: stiebus (ne daugiau 3%), grūdus su pelėsiu (ne daugiau 1%). Fero priemaišų kiekis neturi viršyti 10 mg 1 kg produkto. Neleidžiama užsikrėsti tvartų kenkėjais, supuvusiais vaisiais ir priemaišomis. Pilko atspalvio išvaizda rodo skonio ir aromato praradimą.

Pasaulinėje rinkoje Tellischery ir Malabar, Lampong laikomi geriausiomis juodųjų pipirų veislėmis.

baltasis pipiras - prinokę to paties Piper nigrum L. medžio vaisiai, džiovinami išlaisvinus nuo apyvaisio. 100 grūdų masė 3,2-5,3 g. Aromatas ir skonio aštrumas yra mažiau ryškus nei juodos, nes pašalinant apyvaisį netenkama didelė dalis piperino, piperidino ir eterinio aliejaus. Jo gamyba daugiausia yra Indokinijos šalyse (Tailande, Laose, Kambodžoje). Kokybės rodikliai tokie patys kaip juodųjų, tik pelenų kiekis ne didesnis kaip 5%. geriausios veislės yra Muntok, Sarawak, Singapore. Gaminami sveiki ir malti tipai.

Kvapieji pipirai – gaunami džiovinant mirtų šeimos tropinio medžio Pimenta officinalis L. vaisius, surinktus prieš pat visišką sunokimą. Tėvynė – Karibų jūros salos. Apie 85% pasaulio derliaus gaunama Jamaikos saloje, jis taip pat auginamas Kuboje, San Dominge.

Kvapiųjų pipirų žirneliai yra rutulio formos su plokščiu viršumi, didesni nei juodųjų pipirų (standartinių žirnių skersmuo 3-8 mm), 100 grūdelių svoris iki 8g. Paviršius šiurkštus, tamsiai rudas su rausvu arba juodu atspalviu. Kvape susijungia gvazdikėlių, juodųjų pipirų, muskato ir cinamono aromatai (iš čia ir prancūziškas pavadinimas – keturių prieskonių), skonis aitrus. Bendras eterinio aliejaus kiekis yra 1,5-4,4%, jo pagrindą sudaro eugenolis ir kiti fenoliniai junginiai.

Drėgmė ne daugiau 12%, pelenų kiekis - ne daugiau 8%, eterinių aliejų kiekis - ne mažiau 1,5%. Kotelių, lukštų ir susmulkintų grūdų kiekis, grūdų su sausu pelėsiu kiekis paviršiuje normalizuojamas (ne daugiau kaip 1%). Naudojamas mėsos, žuvies, daržovių patiekalams, marinuotiems agurkams, marinatams, konservams, dešroms maltoms gaminti, tešlai apskritai ir maltos formos.

paprika - džiovinti prinokę Capsicum genties ir kajeno pipirų vaisiai. Gamtoje paprika yra daugiametis augalas, kultūroje – vienmetis. Kajenas yra mažas daugiametis krūmas.

Paprikos tėvynė yra Centrinė Amerika, Kajenas – Pietų Indija. Raudonųjų pipirų rūšys ir veislės skiriasi vaisiaus forma (ilgi, lenkti, kūgio formos), jų dydžiu, subrendusios formos spalvos atspalviu (ryškiai raudona, plytų raudona, oranžine) ir aštrumo laipsniu (deginimas, vidutiniškai aštrus, šiek tiek degantis, saldus).Aitriosios ir vidutiniškai aštrios paprikos dažniausiai naudojamos kaip prieskonis. Aitrų skonį suteikia kapsaicinas alkaloidas (iki 1%).

Ukrainoje, Kazachstane auginama ispaninė ir šių veislių paprika: Astrachaninė, Ukrainos, Velikan, Dramblio kamienas.

Kajeno pipirai nuo paprikos skiriasi vaisių dydžiu ir šviesesne spalva (geltona, pilkai geltona), aštresnė ir aštresnė.

Daugiausia parduodami malti raudoni aštrūs ir šiek tiek aštrūs pipirai, supakuoti po 25-50 g. Drėgmė ne daugiau kaip 10%, pelenų kiekis - iki 9%, fero priemaišų kiekis 10 mg 1 kg. Supelijusius, dėmėtus, su pašalinėmis priemaišomis ir užkrėstus tvartų kenkėjais negalima parduoti.

Malti raudonieji pipirai naudojami mėsos ir daržovių patiekalams, marinuotiems agurkams ir marinatams.

Petražolės (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) yra dvimetė skėtinių šeimos žolelė. Platinama visoje Rusijoje. Jis turi keletą veislių, suskirstytų į dvi grupes: šaknis (vyraujanti dalis yra šaknis, kurioje koncentruojasi aromatas) ir lapinės petražolės (daugiausia naudojami kvapnūs lapai). Lapinis yra aštresnis. Lapai turi malonų kvapą ir skonį, nes juose yra eterinių aliejų. Petražolėse yra askorbo rūgšties (iki 400 mg%), mineralinių druskų, karotino. Iš vitaminų, be askorbo rūgšties, yra provitamino A, B2, PP, K, folio rūgšties. Iš mineralinių druskų - kalio (1080 mg%), natrio (330 mg%), kalcio (325 mg%), magnio, geležies, fosforo.

Kulinarijoje petražolės, tiek šviežios, tiek džiovintos, naudojamos kaip sriubų ir pagrindinių patiekalų pagardai. Jauni lapai naudojami salotoms. Petražolės naudojamos konservuojant agurkus, grybus, pomidorus. Žolelių milteliai randami daugelyje sudėtingų prieskonių, daugiausia žuvies mišiniuose.

Medicininiais tikslais lapai ir vaisiai (sėklos) naudojami tiek švieži, tiek džiovinti, apetitui didinti, sergant inkstų ir šlapimo pūslės ligomis. Sėklų antpilas naudojamas virškinimui gerinti.

Vaistinis rozmarinas arba jūros rasa(Rosmarinus officinalis L.) – auga visoje Viduržemio jūroje, prie Juodosios jūros ir Kryme. Buvo žinomas dar bibliniais laikais, augo Libano kalnų ir kalvų šlaituose kartu su vaistinėmis levandomis, paprastosiomis kadagiais, vaistiniais šalavijais, čiobreliais ir melisomis.

Net senovės graikai vertino jį kaip šventą dūmų augalą. Rozmariną į Europą atvežė vienuoliai. Jis plačiai naudojamas Portugalijoje, Ispanijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Graikijoje, Anglijoje, JAV, Skandinavijoje ir Vokietijoje. Rusijoje jis beveik nenaudojamas, o Ukrainoje visiškai nežinomas, nors Kryme jo ypač daug.

Auginamas soduose ir balkonuose. Naudokite lapus. Didžiausi rozmarinų gamintojai ir tiekėjai šiuo metu yra Jugoslavija, Prancūzija, Italija, Ispanija ir Graikija.

Vaistinis rozmarinas yra amžinai žaliuojantis krūmas, kurio aukštis 0,2–0,8 metro. Šakeles dengia siauri, linijiniai, balkšvos spalvos lapeliai, apvynioti aplink kraštus, žemiau. Siaurų lapų pažastyse kutais renkami melsvi arba purpuriniai žiedai su dvilūpu vainikėliu. Žydi nuo birželio iki rugpjūčio. Vaisiai yra riešutai.

Rozmarinas gerina virškinimą ir stipriai veikia odą. Liaudies medicinoje jis naudojamas vonioms, rozmarinų eterinis aliejus – įtrynimui, stiprina nervus, plečia kraujagysles.

Rozmarinas turi gydomąjį poveikį esant žemam kraujospūdžiui, nervų sutrikimams, įtampos jausmui, esant bendram išsekimui ir seksualiniam silpnumui. Padeda padidinti skrandžio sulčių sekreciją, teigiamai veikia bendrą skrandžio ir žarnyno veiklą.

Rozmarinas stipraus aromato, pušį primenančio saldaus ir kamparo kvapo bei labai malonaus, šiek tiek aitraus skonio. Farmacijos pramonėje iš jo ruošiami vaistai, gydomosios arbatos, tinktūros, tepalai, pleistrai, taip pat naudojamas eteriniam aliejui gauti. Eterinis aliejus naudojamas kosmetikos pramonėje.

Susmulkinti lapai naudojami kaip prieskonis. Nedideliais kiekiais jų dedama į daržovių sriubas, salotas, maltą mėsą, keptą mėsą, keptą paukštieną, grybus, virtą žuvį, raudonuosius ir baltuosius kopūstus bei marinatus. Vidutinėmis dozėmis rozmarinas suteikia ypatingą aromatą sriuboms – mėsai, vištienai, žirniai. Prancūzų virtuvėje tai yra „garni puokštės“ dalis, kuri nepaliekama sriuboje, o išimama po 5-6 minučių.

Suteikia švelnų skonį sūriams, bulvėms ir kiaušinių tešlai. Avienos, kiaulienos ir triušienos patiekalai įgauna tipišką skonį, pridedant rozmarinų. Mėsos patiekaluose rozmarinas atlieka dvigubą vaidmenį: pirma, atstumia specifinį tam tikrų rūšių mėsos kvapą, antra, suteikia mėsai žvėrienos aromato. Apskritai rozmarinas naudojamas kaip lauro lapai, turint omenyje, kad per daug eksponuojamas patiekalas suteikia kartaus skonio.

Salierai(Apium graveolens L.) – dvimetis skėtinių šeimos žolinis augalas. Salierai iš baltų aštrių šaknų išsiskiria aštresniu specifiniu šakniavaisių skoniu, kvapu ir forma (apvalios arba kampuotos su didele šaknų šaka). Auginamas Užkaukazėje, Vidurinėje Azijoje, randamas Sibire.

Salierų šaknyse yra cukrų (3%), eterinių aliejų (0,1%), šparagų, manitolio, kalcio, kalio (390 mg%), fosforo, natrio, oksalo rūgšties, nedidelis kiekis vitaminų C, B1, B2, PP. .

Lapai ir šaknys naudojami kulinarijoje, agurkams, pomidorams, grybams konservuoti.

Liaudies medicinoje salierų sėklos vartojamos kaip diuretikas ir afrodiziakas sergant inkstų ligomis.

Kmynai- skėtinių šeimos dvimetės žolės Curum carvi L. džiovinti vaisiai. Tėvynė – Šiaurės ir Vidurio Europa. Jis auginamas Sibire, Baltijos šalyse ir Baltarusijoje.

Kmynų vaisiai pailgai kiaušiniški, 3-8 mm ilgio ir 1-2 mm pločio, rudos spalvos ir rusvai žalio atspalvio. Aromatas labai stiprus, skonis kartokas-aštrus, labai aitrus. Specifinį aromatą ir skonį suteikia eterinis aliejus, kuriame yra d-karvono, d-limoneno ir dihidrokarvono.

Jis naudojamas kepant, gaminant sūrį, gaminant maistą, sūdant kopūstus ir daržoves. Dedama į alų ir girą.

Drėgmės kiekis 11%, pelenų kiekis - 5,5%, šiukšlių kiekis - iki 2%, pažeistos sėklos - iki 4%.

Krapai- vienmetis skėtinių (Anethum Graveolens L.) šeimos augalas, kuris laikomas jo tėvyne Vakarų Europoje. Jis auginamas kaip prieskoninis augalas visoje Rusijoje.

Kaip prieskonis naudojamas gaminant šviežius ir džiovintus (tiek žalumynus, tiek sėklas), sūdant, konservuojant ir kt.

Medicinoje naudojami vaisiai ir viršutinė augalo dalis. Krapų antpilas vartojamas nuo hipertenzijos, vartojamas kaip diuretikas.

Pankolis(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – dvimetė skėtinių šeimos žolelė. Pankolių tėvynė yra Pietų Europa, Mažoji Azija. Net senovės graikai, romėnai, egiptiečiai, indai ir kinai naudojo jį kaip prieskonį ir vaistą. Į Vidurio Europą jis atvyko viduramžiais.

Pankolis yra galingas augalas iki dviejų metrų aukščio. Panašus į kmynų sėklas. Maži geltoni žiedynai labai kvapnūs. Vaisiai kvapnūs dvisėkliai, pailgi ir ovalūs. Pankoliai auginami dėl saldaus, aštraus anyžių aromato ir saldaus, šiek tiek aitraus skonio vaisių. Vasarą ir rudenį subrendę skėčiai nuimami, džiovinami 35C temperatūroje ir kuliami. Šiuo metu jis auginamas Šiaurės Europoje, Viduržemio jūros regione, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Kinijoje ir Rytų Indijoje.

Būdingas kvapas atsiranda dėl augale esančio anetolio ir fenchono kiekio. Vaisiuose yra iki 6% eterinio aliejaus, iki 12% riebaus aliejaus, taip pat baltymų, cukrų ir kt.

Pankolių vaisiai naudojami likerių, konditerijos gaminių, daugiausia sausainių, pyragų ir pudingų gamyboje. Jis pagrįstai populiarus ruošiant žuvies patiekalus, padažus, sriubas, o kartais ir kompotus.

Ypatingo aromato suteikia raugintiems kopūstams, konservuotoms daržovėms ir šaltiems užkandžiams. Švieži lapuoti ūgliai ir neprinokę skėčiai sustiprina salotų padažų skonį.

Pankolis pasižymi atsikosėjimą skatinančiu ir dezinfekuojančiu poveikiu. Liaudies medicinoje pankolių nuoviras geriamas nuo pilvo skausmų, kosulio, nemigos, taip pat norint pagerinti maitinančių motinų pieno gamybą.

Šafranas(Crocus sativus L.) – vilkdalgių šeimos daugiametis svogūninis augalas. Kaip prieskoninis ir augalinis dažiklis naudojamos džiovintos šafrano žiedų stigmos, kurios atrodo kaip riebios, susivėlusios, bet nesusilipusios į tamsiai oranžinių ir rusvai raudonų siūlų gumuliukus iki 3 cm ilgio.

Šafrano tėvynė yra Mažoji Azija. Auginamas pietų Europos šalyse, taip pat Irane, Indijoje, Pakistane, Kinijoje. Geriausias yra prancūziškas šafranas. Taip pat auginamas Azerbaidžane, Dagestane ir pietinėje Krymo pakrantėje.

Šafranas yra labai daug darbo reikalaujanti kultūra (norint gauti 100 g šafrano, reikia nuskinti 5-8 tūkst. žiedų, tada nuskinti nuo jų stigmas, o tai paaiškina aukštą šio prieskonio kainą pasaulinėje rinkoje.

Malonų šafrano aromatą suteikia eterinis aliejus (0,5-1%), kuriame randama 20 komponentų, kiekybiškai vyrauja safronas, terpinenolis, n-nonil alkoholis. Glikozidas – pirokrocinas suteikia pikantišką kartaus skonį. Šafrane yra iki 3,5% oranžinės geltonos spalvos dažiklių. Dažiklio savybes (1 g šafrano gali nuspalvinti 200 kg kitos medžiagos) daugiausia lemia glikozido – krocino – kiekis. Jame taip pat yra karotinoidų, vitamino B 2 (yra geltonas pigmentas). Kuo šafranas tamsesnis, tuo mažiau šviesiai geltonų kuokelių, tuo geresnė jo kokybė.

Šafranas labai mažomis dozėmis (0,1 g 1 kg produkto) naudojamas kaip prieskonis kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamyboje bei kulinarijoje, naudojamas kaip maistinis dažiklis sūriams ir sviestui dažyti.

Vertinant kokybę, be organoleptinių rodiklių, drėgmė (ne daugiau kaip 12%), eterinių aliejų kiekis (ne mažiau 5%), pelenų kiekis (iki 7%), susmulkintų dalelių buvimas, surišti rudi šafrano siūlai. nustatomi į gabalėlius (ne daugiau kaip 5%).

Estragonas arba peletrūnas (Artemisia dracunculus L.) – astrinių (Asteraceae) šeimos daugiametis augalas. Priklauso pelyno genčiai, tačiau neturi kartumo. Švieži ir sausi lapai naudojami salotoms (žalių, daržovių, mėsos, bulvių), mėsos ir žuvies sriuboms, barščiams, vištienos sultiniams padažuose. Šviežias peletrūnas dedamas prieš pat patiekiant patiekalą, sausas - 1-2 minutes prieš gaminant. Šviežiu peletrūnu prieš gaminant galima įtrinti mėsą ir žvėrieną.

Prieskoniai

Prieskoniai yra žolelių skonių grupė, dedama į maistą nedideliais kiekiais, kad suteiktų jam patvarų aromatą ir būdingą skonį, ypač pastebimą kaitinant. Prie prieskonių priskiriamos džiovintos maltos (smulkintos) arba nemaltos įvairios augalų dalys, kurios išsiskiria specifiniu, ilgai išliekančiu aromatu ir skoniu.

Gerindami maisto skonines savybes, prieskoniai sustiprina maisto poveikį virškinimo organams, prisideda prie geresnio jo pasisavinimo. Taip nutinka ne tik dėl intensyvesnio virškinimo sulčių išsiskyrimo, bet ir dėl to, kad prieskoniai yra daugelio fermentinių procesų katalizatoriai, aktyvina medžiagų apykaitą apskritai. Daugelis prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis, tai lemia jų konservuojantis poveikis dedant į maisto produktus.

Tipiški prieskoniai yra pipirai (juodieji, baltieji, kvapieji ir raudonieji), cinamonas, gvazdikėliai, lauro lapai, vanilė ir kt.

Konservų gamybos plėtra pasaulyje prisidėjo prie naujo prieskonių populiarumo augimo ir jų asortimento išplėtimo.

Šiuo metu nacionalinių virtuvių kulinarijoje naudojama daugiau nei 150 skirtingų prieskonių rūšių, tačiau dauguma tautų pripažįsta ne daugiau kaip 20 iš jų.

Klasikiniai prieskoniai, be plačiai paplitusio naudojimo, jie turi šias bendrąsias savybes; naudoti iš anksto apdorotus (fermentuojant, džiovinant, verdant, valant ir pan.) ir visada sausus, todėl juos galima ilgai laikyti ir transportuoti dideliais atstumais; stiprus, ryškus išliekantis aromatas, būdingas kiekvienam prieskoniui, ir aštrumas, kurio laipsnis taip pat nevienodas; padidinus prieskonių dozes nei rekomenduojama arba stipriai kaitinant, jie visi parodo kartumą; turi platų pritaikymo spektrą ir yra gerai vertinami pasaulinėje rinkoje.

Priklausomai nuo to, kuri augalo dalis naudojama maistui, klasikiniai prieskoniai skirstomi į šias grupes:

√ Sėklos - garstyčių, muskato, muskato, krapų ir kt.;

√ vaisiai - vanilė, pipirai (juodieji, baltieji, kvapieji, raudonieji), žvaigždanyžiai, kardamonas, kalendra, anyžiai, kmynai ir kt.;

√ gėlės ir jų dalys - gvazdikėliai, šafranas;

√ lapai - lauro lapas, rozmarinas;

√ žievė- cinamonas, kasija;

√ šaknys - imbieras, ciberžolė, galgantas (galangalas).

SĖKLŲ PIESKOVIMAI

Garstyčios. Pavadinimas „garstyčios“ vienija keletą vienmečių kryžmažiedžių šeimos žolinių augalų rūšių, iš kurių vaisiai yra gumbų pavidalo ankštys su mažomis rutuliškomis šviesiai geltonos, rudos, juodai pilkos ir juodos spalvos sėklomis (baltos, mėlynos, juodos ir Abisinijos garstyčios). ).

Daugiausia auginami pilkšvas, arba sarepta garstyčios.

Baltosios garstyčios auginami daugiausia Europoje, juodas– Europoje ir Azijoje. NVS šalyse baltųjų ir juodųjų garstyčių sodinimas yra nereikšmingas.

Skardinės su garstyčiomis dedamos į medines arba kartonines dėžes su vidinėmis kartoninėmis pertvaromis, kad skardinės būtų izoliuotos viena nuo kitos. Horizontaliai skardinių eilės taip pat atskirtos kartoninėmis tarpinėmis. Plastikiniai maišeliai dedami į medines ir fanerines dėžutes, iš vidaus išklotas vyniojamuoju popieriumi, arba į gofruotojo kartono dėžutes, popierius dedamas apačioje ir po dangčiu. Vienoje iš galinių dėžučių pusių pritvirtinama etiketė, kurioje nurodoma būtina informacija apie prekę, norminio ar techninio dokumento numeris, pagal kurį gaminys pagamintas ir gali būti identifikuojamas. Kartais vietoj etiketės visi šie duomenys litografijos būdu priklijuojami metaliniams dangčiams. Atitinkamas užrašas yra ant plastikinių maišelių.

Maistines garstyčias laikykite 0 ... 20 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 % . Priklausomai nuo pavadinimo, garantuotas maistinių garstyčių galiojimo laikas 0 ... 4 ° C temperatūroje yra 60-90 dienų, 4 ... 20 ° C temperatūroje - 30-45 dienos.

Muskato ir muskato spalvos. Parduodami muskato riešutai ir muskato riešutai yra muskato šeimos muskato riešutų vaisių produktai.

Muskato riešutas -šerdis kiaušiniška, 2-3 cm ilgio, 1,5-2 cm pločio, pilkšvai rusvos spalvos, prasiskverbusi vingiuotų rudų gyslų tinklu, ypač pastebima pjūvyje. Viename iš branduolio polių aiškiai išsiskiria balta dėmė, priešingoje – tamsi. Branduoliai, apsaugoti nuo laikymo stabilumo kalkių pienu, turi baltą dangą. Riešuto aromatas stiprus, malonus, būdingas šiam augalui, skonis švelniai aitrus, kartokas, pikantiškai dervingas.

Priklausomai nuo paskirties, muskato riešutas gaminamas visas ir susmulkintas.

Muskato riešutų branduoliuose yra daug aliejaus.

Pagal standarto reikalavimus muskato riešutas turi turėti šiuos rodiklius (%): drėgmė - ne daugiau 12; pelenų kiekis - ne daugiau kaip 4; eterinio aliejaus masės dalis - ne mažiau 4; kenkėjų paveiktų riešutų masės dalis - ne daugiau kaip 5, įskaitant pajuodusius - ne daugiau kaip 3; plika akimi matomo paviršiaus pelėsio paveiktų sėklų masės dalis yra ne didesnė kaip 2. Susmulkintame muskato riešute neleidžiama turėti sugedusių ir supelijusių produktų, o metalo priemaišų (dalelių ne daugiau kaip 0,5 mm) masės dalis. didžiausias tiesinis matmuo) neturėtų viršyti 1-10%.

Muskato žiedas (matsis) po džiovinimo atsargiai išėmus iš sėklos, ji yra plataus varpelio formos su apvalia skylute centre ir žiedlapiais, išsiskiriančiais išilgai krašto.

Muskato riešutas naudojamas ruošiant mėsos ir žuvies patiekalus, aukštesnių dešrelių receptuose, patiekaluose, kuriuose žuvis ar mėsa derinama su daržovėmis, grybais, tešla. Jis nepakeičiamas nacionaliniuose gruziniškuose paukštienos ar žuvies patiekaluose su riešutų padažais (satsivi arba satsibeli), taip pat saldžiuose patiekaluose, konditerijos gaminiuose, kepykloje, alkoholiniuose gėrimuose.

Mažmeninėje prekyboje muskato ir muskato riešutai yra sveiki, susmulkinti ir sumalti.

Prieskoniai supakuoti į kartonines dėžutes arba mėgintuvėlius, kurių neto masė 10-20 g.

VAISIŲ PIESKOVIMAI

Vanilė– Tai vijoklinio atogrąžų augalo ankštį primenantys vaisiai – orchidėjų šeimos lianos, džiovinamos specialiai apdirbus. Prieskoniui išgauti naudojama dviejų rūšių vanilė – Vanilia planifolia ir Vanilia pompona. Pirmoji išaugina aukščiausios kokybės 20-25 cm ilgio ankštis (lazdelius).

Vanilės pupelių, kurios sunoksta ne tuo pačiu metu, derliaus nuėmimo sezono metu rinkėjai kasdien renkasi ankštis, kurios pasiekė optimalų sunokimo etapą. Surinkti vaisiai yra fermentuojami, kurio metu susidaro natūralios vanilės aromatas.

Pipirai. Iš visų prieskonių pipirai turi plačiausią ir universaliausią pritaikymą. Visur įvairių rūšių pipirai naudojami sveiki ir susmulkinti gaminant mėsą, žuvį, augalinius produktus, alkoholinius gėrimus, taip pat gaminant maistą namuose.

Juodasis pipiras - Tai džiovinti, prinokę ir neprinokę pipirinių šeimos tropinio vijoklio vaisiai. Juodųjų pipirų tėvynė yra Pietų Indija.

Šviežių pipirų vaisiai žalios spalvos, auga ilgomis kekėmis po 20-30 vnt. ant vieno kotelio. Po džiovinimo saulėje vaisiai susitraukia, pajuoduoja ir įgauna mažų žirnelių formą. 100 grūdų masė 2,4-4,8 g.

Juodųjų pipirų skonio aštrumą ir aštrumą lemia 5-9% piperino alkaloido susikaupimas ir jo hidrolizės produktas - piperidinas (0,3-0,6%), o būdingas pipirinis aromatas – eterinio aliejaus buvimas (apie 2%).

Pipirų kokybė vertinama pagal grūdelių dydį (standartinių grūdelių skersmuo 3-5 mm), išvaizdą, spalvą, skonį ir aromatą, drėgmę (ne daugiau 12%), pelenų kiekį (ne daugiau 6). %) ir eterinio aliejaus kiekis (ne mažiau 0,8 %). Smulkių ir susmulkintų grūdų buvimas per sietą su 3 mm angomis (ne daugiau kaip 5%), žiedkočių ir kitų augalinės kilmės priemaišų kiekis (ne daugiau kaip 3%) ir grūdai su sausu paviršiniu pelėsiu (ne daugiau Taip pat atsižvelgiama į daugiau nei 1 proc. Metalo priemaišų kiekis neturi viršyti 10 mg 1 kg produkto. Grūdų atsargų užkrėtimas kenkėjais, supuvusių vaisių ir priemaišų buvimas neleidžiamas. Pilko atspalvio atsiradimas juoduosiuose pipiruose rodo visišką arba dalinį skonio ir aromato praradimą.

Baltasis pipiras - prinokę to paties augalo vaisiai, džiovinami išlaisvinus nuo apyvaisio. Daugiausia gaminama Indokinijos ir Indonezijos šalyse. 100 baltųjų pipirų žirnelių masė – 3,2-5,3 g.Aromatas ir skonio aštrumas mažiau ryškus nei juodųjų pipirų, nes pašalinus apyvaisį netenkama nemaža dalis piperino, piperidino ir eterinio aliejaus. Baltieji pipirai, kaip ir juodieji, skirstomi į veisles pagal auginimo vietą ir eksporto uostą. Baltieji pipirai gaminami sveiki ir malti. Standartinių baltųjų ir juodųjų pipirų kokybės rodikliai yra panašūs, išskyrus pelenų kiekį, kuris yra mažesnis baltųjų pipirų (ne daugiau kaip 5%).

Kvapieji pipirai gaunami džiovinant mirtinių šeimos tropinio medžio vaisius, nuimamus prieš pat visišką sunokimą. Apie 85 % viso pasaulio kvapiųjų pipirų derliaus gaunama iš Jamaikos salos; jis taip pat gaminamas Kuboje.

Kvapieji pipirai botaniškai nepanašūs į juoduosius pipirus, nepaisant paviršutiniško vaisių panašumo. Kvapiųjų pipirų žirneliai yra rutulio formos su paplokščia viršūne, ant kurios matyti taurelės ir piestelės liekanos. Dydžiu jie pranašesni už juoduosius pipirus: standartinių žirnių skersmuo – 3–8 mm, 100 grūdų svoris – iki 8 g.

Kvapieji pipirai gaminami sveiki ir malti. Į mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus bei padažus, į marinuotus agurkus, marinatus ir konservus kvapieji pipirai dedami kaip visuma, į maltas dešreles, į tešlą - į plaktuką.

Kvapieji pipirai supakuoti į popierinius maišelius, laminuotus polietilenu arba kartonines dėžutes, kurių grynasis svoris 15-25 g.

Paprika - džiovinti prinokę paprika ir kajeno pipirai iš Solanaceae šeimos. Augalas neturi botaninio giminingumo su tikrais pipirais. Paprika gamtoje yra daugiametis augalas, kultūroje - vienmetis. Kajeno pipiras yra mažas daugiametis krūmas.

NVS šalyse iš raudonųjų paprikų daugiausia auginama šių veislių paprika (ispaniška, paprika): aitrioji - Astrachaninė, ukrainietiška trauktinė; vidutiniškai karšta - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; silpnai dega - Milžinas, dramblio kamienas. Pipirų ankštys vartojamos su sėklomis ir be jų, sveikos ir sumaltos. Vaisiaus sėklos ir vidinės pertvaros yra turtingiausios kapsaicino, todėl, malant visą pipirą, prieskonis įgauna didesnį aštrumą.

Kardamonas- imbierinių šeimos atogrąžų žolinių daugiamečių augalų (Eletaria cardamonum) neprinokę vaisiai (sėklos), džiovinti saulėje su kintamu drėgnumu ir vėliau balinant arba be jos. Kardamono tėvynė ir pramoninio auginimo sritys yra Indijos Malabaro pakrantė ir Šri Lanka.

Kaip prieskonis naudojamos sėklos, uždarytos trikampėse vaisių dėžėse, kurių ilgis Malabar kardamonas yra 0,8–1,5 cm, o Ceilone - iki 4 cm. Džiovintų vaisių spalva šviesiai ruda, o po balinimo šviesiai geltona. Kiekviename lizde yra trys ar keturios tamsiai rudos spalvos, aštraus deginimo skonio, stipraus aromato sėklos, kuriose išreikšti kamparo tonai. Eterinio aliejaus kiekis sėklose svyruoja nuo 2 iki 8%. Apyvaisis (trapus kapsulių apvalkalas) neturi kvapo. Laikymo metu jis neleidžia iš sėklų sklisti aromatui.

Anyžius- džiovinti dvisėkliai skėtinių šeimos vienmečio žolinio augalo Pimpinella anisum L. vaisiai. Jo tėvynė yra Egiptas, Sirija. Pramoniniai šio prieskonio sodinukai telkiasi centriniuose Rusijos ir Ukrainos juodžemių regionuose.

Anyžių ir anyžių eterinis aliejus naudojamas kepykloje, alkoholinių gėrimų gamyboje, kulinarijoje, marinuojant ir rauginant vaisius ir daržoves, kaip prieskonių mišinių dalis vietoj žvaigždanyžių, medicinoje, gaminant muilą. Anyžius sugeba neutralizuoti nemalonų maisto kvapą.

Kalendra yra džiovinti, prinokę, dvisėkliai skėtinių šeimos vienmečio augalo Coriandrum sativum L. vaisiai. Šio augalo gimtoji žemė yra teritorijos, esančios prie Viduržemio jūros. Kalendra auginama Vidurinės Azijos, Šiaurės Kaukazo ir Užkaukazės šalyse. Ši kultūra yra mažiau paplitusi vidurinė juosta Rusija. Pagrindiniai kalendros eterinio aliejaus komponentai (apie 1%) yra linalolis, kurio sudaro 60-70%, o terpenai - mažiausiai 20%. Taip pat nedideliais kiekiais rasta borneolio ir geraniolio.

Kalendra parduodama nesmulkinta ir malta. Naudojamas kepiniams, miltiniams konditerijos gaminiams ir tabako gaminiams, žuvies konservams, girai, alui gardinti, taip pat žuviai marinuoti, troškinti mėsą, gaminti riešutinius padažus „satsivi“ ir „satsibeli“ paukštienos ir žuvies patiekalams.

Šis augalas, NVS šalyse vadinamas kalendra, yra nepakeičiamas įvairių sausų prieskonių mišinių komponentas. Be vaisių, maistui naudojami šio augalo lapai – tiek švieži, tiek džiovinti.

Kmynai- džiovinti prinokę dvisėkliai skėtinių šeimos dvimetės žolės Curum carvi L. vaisiai. Tėvynė – Šiaurės ir Vidurio Europa. NVS Europos šalyse kmynai auginami visur, Sibire - iki Baikalo ežero. Aromatingiausi kmynai yra iš Baltarusijos ir Baltijos šalių, kur auga laukiniai.

Kmynų vaisiai pailgai kiaušiniški, 3-8 mm ilgio ir 1-2 mm pločio, rudos spalvos su rusvai žalsvu atspalviu, šonkauliai šviesiai geltoni. Aromatas labai stiprus, skonis kartokas-aštrus, deginantis. Eterinių aliejų kiekis sėklose 4-6 %.

Kmynų sėklos visos ir sumaltos naudojamos kepant, gaminant sūrį, gaminant maistą, sūdant ir marinuojant daržoves. Dedama į alų ir girą.

Krapai- vienmetis skėtinių šeimos augalas Anethum Graveolens L.. krapų tėvynė - Vakarų Europa... Jis auga visur tiek atviroje, tiek saugomoje žemėje.

Jauni krapų žalumynai (stiebai ir lapai) švieži ir džiovinti naudojami kaip prieskonis gaminant maistą, o marinuojant daržoves, sėklų fiziologinės brandos stadijoje naudojama visa augalo oro dalis.

Maisto gaminimui naudojamas krapų eterinis aliejus minimaliomis dozėmis. Dažnai naudojama krapų esencija, kuri yra eterinio aliejaus ir etilo alkoholio mišinys santykiu 1:4.

GĖLŲ PIESKOVIMAI

Gvazdikas- tai neišsiskleidę tropinio visžalio mirtinių šeimos medžio žiedpumpuriai, blanširuoti verdančiame vandenyje, o paskui išdžiovinti saulėje. Prieskoniai auginami Indonezijoje, Indijoje, Malaizijoje, Ceilone, Madagaskare, bet daugiausia Tanzanijoje – Zanzibaro ir Pembos salose (90% pasaulio produkcijos).

Gvazdikėliai yra palyginti nebrangus prieskonis, nes per metus užaugina du gausius derlius. Jo technologija taip pat labai ekonomiška: surinkti neatskleidę žiedpumpuriai (pumpurai) džiovinami tiesiai saulėje, kol lūždami pradeda išskirti menkę.

Geros kokybės gvazdikėliai yra aromatingi, stipriai aštraus, aitraus skonio, skęsta vandenyje arba plūduriuoja stačiai.

Šafranas- vilkdalgių šeimos daugiametis svogūninis augalas (Crocus sativus L.). Kaip prieskoninis ir augalinis dažiklis naudojamos džiovintos šafrano žiedų stigmos, kurios atrodo kaip riebios, susivėlusios, bet nesusilipusios į tamsiai oranžinių ir rusvai raudonų siūlų gumuliukus iki 3 cm ilgio.

Šafranas yra labai daug darbo reikalaujanti kultūra. Norint gauti 100 g prieskonių, reikia surinkti 5-8 tūkstančius žiedų, o tada iš jų nuskinti stigmas. Tai paaiškina didelę prieskonio kainą pasaulinėje rinkoje.

Kaip prieskonis šafranas naudojamas kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamyboje, taip pat kulinarijoje ruošiant mėsos, ryžių ir daržovių patiekalus. Kaip dažiklis yra nepakeičiamas dažant sviestą, sūrius, likerį ir kai kuriuos gaiviuosius gėrimus. Šafranas labai mažomis dozėmis naudojamas kaip alkoholinė tinktūra.

Šafranas maisto įmonėms tiekiamas skardinėse, kurių grynasis svoris nuo 1 iki 5 kg. Mažmeninei prekybai šafranas supakuotas į 1 g mėgintuvėlius.

LAKŠNĖS PIESKOVIMAI

Lauro lapas- išdžiūvę laurų šeimos amžinai žaliuojančio krūmo ar lauramedžio Laurus nobilis L. lapai. Augalo tėvynė yra Mažoji Azija. Pagrindinės paplitimo sritys kultūroje ir gamtoje yra Viduržemio jūros pakrantė, Šveicarija, Anglija, Škotija, JAV, Kaukazo Juodosios jūros pakrantė ir Krymas.

Lauro lapas yra vienas iš plačiausiai naudojamų prieskonių. Tauriojo lauro vaisiai (sėklos) taip pat gali būti naudojami kaip prieskonis. Lauro lapai skinami maksimaliai susikaupus eteriniam aliejui, o aromatingiausi yra dvejų metų dirbtinio džiovinimo lapai. Ovaliai smailūs laurų lapai iš viršutinės pusės yra žalios spalvos su įvairaus intensyvumo alyvuogių atspalviu, apatinė pusė yra šviesiai žalia.

Laurų lapų kokybė vertinama pagal dydį, pageltusių ir nulūžusių lapų buvimą, ūglių viršūnes, mineralines ir organines priemaišas, juodgrybių, tripsų, šapalų ir grūdų kenkėjų pažeistų lapų kiekį. Standartinio lapo drėgnumas neturi viršyti 12%.

Lauro lapai yra nepakeičiami gaminant maistą, marinuojant ir konservuojant maistą, aštriai sūdant žuvį ir daržoves. Tai universalus maltų prieskonių rinkinių komponentas. Iš tauriųjų laurų stiebų ir kitų atliekų gaunamas eterinis aliejus, kuris naudojamas maisto koncentratų gamyboje.

Rozmarinas(jūros rasa) – visžalis šakotas žemaūgis krūmas, priklausantis lytinių lūpų šeimai. Augalo gimtoji žemė yra vakarinė Viduržemio jūra. Jis auginamas visoje Viduržemio jūroje, taip pat Mažojoje Azijoje, pietinėje Krymo pakrantėje, Juodosios jūros pakrantėje Kaukaze, Užkaukazėje, visuose drėgnuose subtropikuose, Floridoje (JAV).

Kaip prieskonis naudojami švieži arba sausi lapai – siauri odiški lapai išgaubtu viršutiniu paviršiumi ir užriestais kraštais. Lapų spalva viršuje pilkšvai žalia, apačioje sidabriškai balkšva. Po džiovinimo lapai pilkšvai žalsvi, viršuje tamsesni.

Naudoti kaip prieskonį rozmarino lapai skinami prieš žydėjimą, o dažniau prieš pumpurų atsiradimą, pasirenkant kuo daugiau

KARVĖS PIESKOVIMAI

Šios rūšies prieskonių atstovas yra cinamonas – kelių rūšių visžalių laurų šeimos cinamono augalų džiovinta žievė.

Žievė nulupama 30 ilgio, 1-2 cm pločio juostelėmis.Nugraibus viršutinę odelę, žievė fermentuojama, o po to džiovinama pavėsyje, po to išorė tampa gelsvai ruda (arba šviesiai ruda). o viduje tamsesnės spalvos. Ceilono cinamono storis po džiovinimo neviršija 1 mm, o geriausios veislės nėra storesnės nei rašomasis popierius. Todėl jis yra labai trapus.

Pagamintas cinamonas atrodo kaip labai trapūs vamzdeliai, išdėstyti vienas kito viduje, šviesiai rudi paviršiuje ir tamsesni viduje. Vamzdžių sienelių storis iki 1 mm, lūžio vietoje matoma pluoštinė struktūra. Cinamono kvapas subtilus, aštrus, skonis saldus ir karštas. Aromatinis principas yra cinamaldehidas, taip pat eugenolis, cimenas, benzaldehidas, kariofilenas, pinenas, kamfenas, pellandrenas ir kt.

Ceilono cinamono kokybė vertinama pagal jo spalvą, vamzdelių ilgį (ne mažiau 10 cm), aromatą, sulaužytų lazdelių (ilgesnių nei 10 cm) ir lazdelių su matomu paviršiumi pelėsio kiekį (ne daugiau 3-5). %), organinių, mineralinių ir metalinių priemaišų buvimas, pelenų kiekis (ne daugiau 5%), drėgmė (ne daugiau 13,5%). Tiek maltuose, tiek cinamono lazdelėse eterinio aliejaus kiekis turi būti ne mažesnis kaip 0,5%. Maltam cinamonui taip pat nustatomas malimo laipsnis. Norint išvengti cinamono maldehido oksidacijos, cinamoną geriausia laikyti sandariame inde.

SINTETINIAI IR NATŪRALIAI MAISTO SKAIČIAI

Dėl ribotų pasaulio klasikinių prieskonių išteklių ir aukštų jų kainų visose šalyse nuo XX amžiaus pradžios. vyksta jų pakaitalų kūrimo darbai.

Tobulėjant sintetinių aromatinių medžiagų, atkuriančių natūralių prieskonių kvapą, gavimo technologijai, iš natūralių žaliavų gaminami eteriniai aliejai, ekstraktai ir užpilai. Jų pagrindu gaminamos įvairios sudėties maisto kvapiosios medžiagos esencijų, miltelių, koncentratų pavidalu.

Tipiškas dirbtinis skonis yra vanilinas, natūralios vanilės pakeitimas konditerijos gaminių, likerių, gaiviųjų gėrimų, ledų ir kt.

Vanilinas fasuojamas į polietileninius maišelius po 0,25-5 kg, kurie dedami į skardines ir sandariai uždaromi. Kvapą laikykite ne aukštesnėje kaip 25°C temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 80 santykinėje oro drėgmėje. %. Garantuotas tinkamumo laikas yra 12 mėnesių.

Mažmeninė prekyba vanilinu daugiausia yra vanilinio cukraus – rafinuotų miltelių arba granuliuoto cukraus ir kristalinio vanilino mišinio.

Sintetiniai maisto skoniai taip pat apima cinamono ekstraktas ir miltelių pavidalo cinamono, gvazdikėlių, muskato ir šafrano pakaitalai. Reikėtų pažymėti, kad nė vienas iš sintetinių pakaitalų neturi viso aromato atspalvių, būdingų originalui.

Druskos milteliuose – valgomųjų gvazdikėlių koncentrate – yra 98 % natrio chlorido ir 2 % eugenolio eterinio aliejaus.

Jis plačiai naudojamas vietoj natūralių gvazdikėlių žuvies, konservų ir kitose maisto pramonės šakose.

Taip pat sukurta kompozicija juodųjų pipirų pakaitalas iš natūralių sausų prieskonių (daugiausia šventojo vitex).

Maisto pramonė naudoja laurų skonio kompozicija be išankstinio lapo džiovinimo. Šiame skonyje, kuriame yra mažai cineolio, gausu aromatinių junginių – linalolio, terpeno acetato, eugenolio. Tuo pačiu metu iš perdirbtų žaliavų kaip savarankiškas produktas gaunama cineolio frakcija, kuri naudojama kaip eukalipto aliejaus pakaitalas.

PRIESKOVIŲ EKSPERTIZĖ

Prieskonių kokybės rodiklių sąraše yra drėgmė, eterinių aliejų masės dalis, pelenai, metalas ir pašalinės priemaišos. Taip pat standartizuoti saugos ir mikrobiologinio grynumo rodikliai. Prieskonių mėginių ėmimas ir paruošimas analizei vykdomas pagal konkrečių produktų norminius dokumentus.

Apibūdinant kiekvieną produkto rūšį, atsižvelgiama į prieskonių kokybės reikalavimus pagal juslinius ir fizikinius bei cheminius rodiklius.

Dėl saugumo prieskoniai turi atitikti šiuos reikalavimus:

Toksiški elementai, mg / kg, ne daugiau:

švinas 5.0

arsenas 3.0

kadmis 0,2

Radionuklidai, Bq / kg, ne daugiau:

cezis-137 200

stroncis-90 100

Paruoštiems vartoti prieskoniams ir žolelėms nustatyti šie mikrobiologiniai parametrai:

QMAFAnM, KSV / g, ne daugiau kaip 5 Ÿ 10 5

Produkto svoris, kuriame draudžiama:

Escherichia coli 0,01 g

mezofilinės sulfito kiekį mažinančios klostridijos 0,01 g

patogeniniai mikroorganizmai, įskaitant salmonelę 25 g

Pelėsiai, KSV / g, ne daugiau kaip 1 Ÿ 10 3

PIESKOVIŲ PAKAVIMAS, ŽENKLINIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

Paketas. Prieskoniai yra tarp produktų, kurių sorbcija ir desorbcija yra didesnė. Maža drėgmė ir porėta struktūra lemia aukštą jų higroskopiškumą, gebėjimą sugerti pašalinius kvapus aplinką... Todėl labai svarbu laikytis šios prekių grupės pakavimo ir laikymo sąlygų norminių dokumentų reikalavimų.

Apibūdinant atskirus prieskonius buvo nurodytos konkrečios pakuotės rūšys. Čia nagrinėjami bendrieji prieskonių pakavimo į vartojimo ir gabenimo konteinerius reikalavimai.

Mažmeninei prekybai prieskoniai, kurių neto masė iki 100 g, pakuojami į šių tipų indus ir pakavimo medžiagas:

√ popieriaus ir kartono pakuotės su vidiniu maišeliu iš pergamento, pergamento, pergamento, kombinuotų termiškai sandarinamų medžiagų, patvirtintų naudoti sveikatos priežiūros institucijų;

√ pakuotės (pavienės) iš kombinuotų termiškai sandarinamų medžiagų popieriaus pagrindu ir iš kombinuotų termiškai sandarinamų plėvelinių medžiagų aliuminio folijos pagrindu, patvirtintos naudoti sveikatos priežiūros institucijų;

√ dvigubi maišeliai (išskyrus žvaigždanyžius, vanilę, cinamono lazdeles, muskato riešutą ir šafraną); išorinis popierinis maišelis, vidus iš pergamento arba pergamento;

√ stikliniai indeliai prieskoniams, sandarūs plastikiniais dangteliais.

Leidžiama, susitarus su vartotoju, supakuoti prieskonius į kitų rūšių vartojimo pakuotes, patvirtintas sveikatos priežiūros institucijų.

Viešajam maitinimui ir pramoniniam perdirbimui prieskoniai fasuojami, kai neto masė viršija 100 g iki 5 kg imtinai, kuriems naudojami:

√ maišyti popierinius maišelius su pergamentu arba pergamentiniu vidiniu maišeliu;

√ maišeliai, pagaminti iš popierinių karštai sandarinamų medžiagų arba polimerinių medžiagų, patvirtintų naudoti sveikatos priežiūros institucijų;

√ keturių sluoksnių popieriniai maišeliai.

Sutarus su vartotoju, leidžiama supakuoti prieskonius už pramoninis perdirbimas grynasis svoris iki 20 kg imtinai.

Standartas numato leistinus grynojo svorio nuokrypius (%), priklausomai nuo pakuotės dydžio.

Prieskoniams naudojami šių tipų gabenimo konteineriai:

√ gofruoto kartono dėžės su įdėklais, daugkartinės medinės dėžės, medinės dėžės maisto pramonės gaminiams. Visos dėžutės viduje turi būti išklotos vyniojamuoju popieriumi. Grynasis svoris neturi viršyti 20 kg;

√ dėžės iš gofruoto kartono su išilginėmis ir skersinėmis pertvaromis (prieskoniams transportuoti stikliniuose indeliuose);

√ popieriniai maišeliai su prieskoniais pakuojami papildomai į medžiaginius maišelius (prieskonių transportavimui popieriniuose maišeliuose).

Pervežimui miesto viduje papildomai keturių sluoksnių popierinių maišelių su prieskoniais pakavimas į gabenimo konteinerį nebūtinas.

Leidžiama formuoti stiklinius indelius su prieskoniais grupiniam pakavimui į plastikinę susitraukiančią plėvelę. Gofruotojo kartono dėžes reikia užklijuoti specialia popierine juosta. Kai prekės gabenamos geležinkeliu ar vandens transportu tankiose medinėse dėžėse, jos uždengiamos 1,2-2 mm skersmens plienine juosta arba minkšta viela. Leidžiama tvirtinti dėžes su kampais iš plieninių juostų.

Žymėjimas visų pirma, jis klijuojamas ant vartotojų pakuotės ar etiketės, joje turi būti ši informacija: gamintojo pavadinimas, jo pašto adresas ir prekės ženklas; Gamybos pavadinimas; Grynas svoris; produkto sudėtis (mišiniams); naudojimo būdas (mišiniams); pagaminimo data; galiojimo laikas; norminio ar techninio dokumento, pagal kurį gaminys pagamintas ir gali būti identifikuojamas, pavadinimas; „Laikyti sausoje, vėsioje ir tamsioje vietoje“ ir kita papildoma informacija.

Ant gabenimo konteinerio turi būti Manipuliavimo ženklai „Bijau drėgmės“, jei prieskoniai supakuoti į maišelius ir pakuotes, o „Atsargiai, trapūs“ – prie prieskonių, supakuotų į stiklinius indelius. Siuntimo konteineryje turi būti nurodyta: gamintojo pavadinimas, jo pašto adresas; produkto pavadinimas; vartotojo pakuotės pavadinimas; vartotojų pakuočių vienetų skaičius; pagaminimo data; tinkamumo vartoti terminas, jei jis nurodytas vartotojų pakuotės etiketėje; norminio ar techninio dokumento, pagal kurį gaminys pagamintas ir gali būti identifikuojamas, pavadinimas; kroviklio numeris (leidžiama nurodyti kroviklio numerį atskiroje etiketėje, pridedamoje prie kiekvieno gabenimo konteinerio).

Prieskoniai gabenami visomis transporto priemonėmis. Prieskoniai gofruotojo kartono dėžėse gabenami vandens transportu tiesioginiu ryšiu, geležinkeliu ir vandens transportu mišriu ryšiu universaliuose konteineriuose.

Neleidžiama gabenti prieskonių kartu su chemikalais ir stipriai kvepiančiais produktais ar medžiagomis.

Sandėliavimas prieskoniai atliekami sausuose, švariuose, gerai vėdinamuose sandėliuose, kurių temperatūra ne aukštesnė kaip 20 ° C ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 %. Prieskonių dėžutės dedamos ant stelažų ir padėklų ne didesniais kaip aštuonių dėžių aukščio šūsniais. Atstumas tarp rietuvių, taip pat rietuvių ir sienų turi būti ne mažesnis kaip 0,7 m. drėgnas oras ir iš karto po lietaus, Draudžiama prieskonius laikyti kartu su chemikalais ir stipriai kvepiančiais produktais ar medžiagomis.

Laikymo terminus nustato konkrečios rūšies prieskonių norminė ir techninė dokumentacija.

Prieskonių kokybės pablogėjimas laikant yra griežtai susijęs su eterinio aliejaus kiekio sumažėjimu. Be to, prieskoniai, kurių eteriniame aliejuje vyrauja eugenolis (stabiliausias komponentas), visapusiškiau ir ilgiau išlaiko savo aromatą. Alkaloidai, ypač piperinas, yra stabilesni nei eteriniai aliejai, todėl piperino turinčių prieskonių skonis išlieka ilgiau nei aromatas.

Prieskonius geriau laikyti sveikus ir sumalti tik pagal poreikį.

Rekomenduojami tokie prieskonių laikymo terminai (mėnesiais): bendrai popieriniuose ir plastikiniuose maišeliuose - 12, maišeliuose iš polimerinių ir kombinuotų medžiagų (lakuoto celofano, viskoteno, aliuminio folijos) - 18; žemė - atitinkamai 6 ir 9; maltų prieskonių mišiniai plastikiniuose maišeliuose - 4; maišeliuose, pagamintuose iš polimerinių ir kombinuotų medžiagų - 6.

Prieskoniai

Prieskonius reikėtų skirti nuo prieskonių. Jų ypatumas yra tas, kad jie sugeba pakeisti maisto skonį į sūrų, rūgštų, kartokų, saldų, o derinant prieskonius - į rūgštus-sūrus, rūgštus-saldus, karčiai sūrus ir tt Be to, prieskoniai naudojami daug kur. daugiau nei prieskonių, o kai kurie iš jų vartojami kaip savarankiški patiekalai maistui (pomidorų, vaisių, gurmaniški padažai ir kt.).

DRUSKA

Stalo druska yra natūralus kristalinis junginys, kuriame yra 97-99,7 % grynas natrio chloridas ir kai kurios kitos mineralinės druskos. Natrio chlorido sudėtyje natris sudaro 39,4%, chloras - 60,6%.

Pagal kilmę ir gamybos būdą išskiriama valgomoji druska, garinama, savaime nusodinama ir narvelinė druska.

Akmens druska, kurios gavyba sudaro apie 40% visos valgomosios druskos produkcijos, priklausomai nuo sluoksnių atsiradimo žemės gelmėse pobūdžio, ji kasama kasyklos arba atviros duobės (atviros duobės) metodu. Atviras kelias naudojamas tais atvejais, kai druskos sluoksniai kyla į žemės paviršių. Akmens druskoje yra mažai priemaišų ir vandens, jos higroskopiškumas minimalus, gryno NaCl kiekis didelis - 98-99 %. Didžiausi akmens druskos telkiniai sutelkti Ukrainoje, Sibire, Vidurinėje Azijoje ir Kaukaze.

Išgarinta druska- natūralių arba dirbtinių sūrymų, išgautų iš žemės žarnų, garavimo produktas. Natūralūs sūrymai susidaro spontaniškai ištirpus požeminėms akmens druskos nuosėdoms vandenyje. Gaminant dirbtinius sūrymus, akmens druska ištirpsta vandenyje, įpuršktame į šulinius, išgręžtus iki druskos sluoksnio. Į žemės paviršių atnešti sūrymai išgarinami esant atmosferos slėgiui vėsiuose plokščiuose kubiluose (charens), gaunant vadinamąją juodąją druską, arba vakuuminiame aparate (vakuuminė druska).

Pagal organoleptines ir fizikines ir chemines savybes vakuuminė druska yra pranašesnė už visas kitas druskos rūšis. Tai grynai baltas, smulkiai kristalinis produktas, kurio skonis yra grynai sūdytas, be pašalinių skonių ir minimalus higroskopiškumas. NaCl kiekis vakuuminėje druskoje turi būti ne mažesnis kaip 99,7%.

Didžiausios druskos gamybos įmonės, gaminančios garintą druską, yra Slavjanskoje, Bereznikovskoje, Borovskoje, Sergeevskoje ir Usolskoje.

Savaime nusodinanti druska išgaunamas iš druskingų ežerų dugno. Savarankiškai nusodintos druskos gavyba daugiausia sutelkta Astrachanės ir Volgogrado regionuose, Altajaus krašte, Urale, Kaukaze ir Kryme. Iš kelių tūkstančių druskingų ežerų didžiausias yra Baskunčako ežeras, iš kurio dugne kelis šimtmečius kasama savaiminio nusodinimo druska. Šioje druskoje yra daugiau priemaišų (ypač kalcio druskų) nei akmens druskoje. Nešvarumams nuplauti prisotintu gryno natrio chlorido tirpalu arba 4-6 mėnesius laikomas krūvose ežero pakrantėje, kad išplautų pašalinius mineralinius nešvarumus. Tačiau šiuo atveju prarandama nemaža NaCl dalis.

Druska gaunami išgarinant vandenynų, jūrų, ežerų vandenį, nukreiptą į dirbtinai sukurtus baseinus, seklius, bet didžiulio ploto, susisiekiančius tarpusavyje.

Jie gamina narvelių druską iš Juodosios, Kaspijos ir Azovo jūrų estuarijų vandens, tai yra vietovėse, kuriose karšta ir ilga vasara. Koncentruojant sūrymą (sūrymą) pirmaisiais brandinimo metais baseinuose, iš jo nusėda mažiausiai tirpios priemaišos - FeCO 3 ir CaSO4.(15-20 cm) antraisiais brandinimo metais natrio chlorido kristalai. nukristi.

Kadangi vandenyno ir jūros vandenyje yra druskų mišinys (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), druskos druska pasižymi padidintu mineralinių priemaišų kiekiu ir turi didelį higroskopiškumą net po 4 val. -6 mėnesius laikyti druską krūvose lauke (siekiant išplauti CaOr ir MgCl 2 junginius ant kristalų paviršiaus). Narvelinės druskos savitasis svoris bendrame druskos gamybos apimtyje yra mažas.

Pagal apdorojimo pobūdį ir rūšį valgomoji druska skirstoma į smulkiai kristalinę, maltą, nemaltą, joduotą (arba su kitais priedais).

Smulki kristalinė druska - labai smulki išgaravusi (juodoji ir vakuuminė) druska, sijodama visiškai prasiskverbia per sietelį su šonu kvadratas 0,8 mm ir toliau 95 Lt- per sietelį su 0,5 mm skylutėmis.

Sumalta druska gali būti skirtingos kilmės (akmuo, savaime nusodintas, narvelis) ir skirtingų šlifavimo dydžių. Priklausomai nuo grūdelių dydžio, malta druska skirstoma į malimo skaičius ^ "kurie nustatomi sijojant: aukščiausia ir I klasė - malimas. № 0. Ne. Aš, Nr. 2, № 3; II laipsnis - šlifavimas Nr.1, Nr.2, Nr.3.

Nesmulkinta druska yra keletas tipų: gumbuotas (gumbelis), smulkintas ir grūdėtas (šerdis). Gabalas gaminamas gabalėliais nuo 3 iki 50 kg, leidžiama iki 10% smulkių ir iki 3 kg sveriančių gabalų. Smulkintuvas ir grūdų druska turi turėti 85 % grūdeliai ne didesni kaip 40 mm.

Stalo druska tiekiama su priedais arba be jų. Iš priedų labiausiai paplitęs kalio jodidas, nes mūsų šalyje daugelio regionų gyventojų racione trūksta jodo.

Joduota druska gaminami gydymo ir profilaktikos tikslais. Tai realizuojama gumos epidemijos vietose, kurias sukelia jodo trūkumas vandenyje ir dirvožemyje. Norint jį gauti, į smulkiai kristalinę druską (išgarinamą arba smulkiai sumaltą) pridedama kalio jodido (KI) 25 g 1 tonai ir gerai išmaišoma. Siekiant tolygesnio pasiskirstymo, jis dažniausiai naudojamas 1% tirpalo pavidalu. Norint stabilizuoti lengvai sublimuojamą kalio jodido druską, į ją vienu metu pridedama 250 g 1 tonai natrio tiosulfato.

Pagal kokybę valgomoji druska priklauso vienai iš keturių rūšių: Ekstra, aukščiausia, aš ir II.

Valgomosios druskos tyrimas. Valgomosios druskos tyrimas apima organoleptinių, fizikinių ir cheminių rodiklių bei saugos rodiklių analizę.

Valgomoji valgomoji druska imama partijomis. Partija laikomas bet koks vienodos kokybės ir pakuotės gaminio kiekis, prie kurio pridedamas vienas kokybės dokumentas.

Juslinių, fizinių ir cheminių rodiklių, dydžio, grynojo svorio, pakavimo ir ženklinimo kontrolė vykdoma pasirinktinai. Prekės vienetų atranka imtyje atliekama atsitiktine tvarka pagal vieno etapo įprastos kontrolės planą.

Valgomosios druskos kokybė pažeistose induose tikrinama atskirai ir tyrimo rezultatai taikomi tik šioje taroje esantiems produktams.

Gavus nepatenkinamus bent vieno iš rodiklių analizės rezultatus, atliekama pakartotinė dvigubo skaičiaus mėginių, paimtų iš tos pačios partijos, analizė. Pakartotinės analizės rezultatai yra galutiniai ir taikomi visai partijai.

Gavus nepatenkinamus saugos rodiklių tyrimų rezultatus, partija neparduodama kaip maisto produktas.

Partija laikoma atitinkančia, jei nekokybiškų prekių skaičius pavyzdyje yra mažesnis arba lygus priėmimo skaičiui, o neatitinkanti nustatytų reikalavimų, jei nekokybiškų vienetų skaičius yra lygus arba didesnis už atmetimo skaičių. Jei sugedusių elementų skaičius pavyzdyje yra didesnis nei priėmimo skaičius, bet mažesnis už atmetimo skaičių, partija priimama su sustiprinta kontrole.

Norėdami nustatyti organoleptines savybes, paruoškite druskos tirpalą, sveriantį (5 ± 0,02) g 100 cm3 distiliuoto vandens, kurio temperatūra 15 ... 20 ° C.

Organoleptinės savybės lemia išvaizdą, spalvą, skonį ir kvapą.

Išvaizda nustatyti vizualiai. Tam ant švaraus popieriaus lapo plonu sluoksniu pabarstoma 0,5 g nesumaltos valgomosios druskos. Išvaizda valgomoji druska yra kristalinis produktas, kuriame nėra pašalinių mechaninių priemaišų, nesusijusių su jos kilme ir gamybos būdu.

Spalva Ekstra ir aukščiausios kokybės druskos balta, I ir II – balta arba pilka su atspalviais (pilkšvi, gelsvi, melsvi), priklausomai nuo kilmės ir gamybos būdo. Aukščiausios, I ir II klasės druskoje tamsių dalelių buvimas leidžiamas neviršijant vandenyje netirpių likučių ir geležies oksido kiekio.

Skonis druskos nustatomos pagal vandeninio tirpalo skonį (5%). Paprastai jis yra sūraus skonio, be pašalinio poskonio.

Kvapas nustatoma iš karto po 20 g druskos susmulkinimo švariame porcelianiniame grūstuve. Laikant žemesnėje nei 15 ° C temperatūroje, druskos mėginys prieš malimą laikomas 20 ° C temperatūroje ir 75% santykinėje oro drėgnyje uždarame inde 10–15 minučių. Stalo druska turi būti bekvapė. Joduotoje druskoje leidžiamas silpnas jodo kvapas.

Kalbant apie fizikinius ir cheminius rodiklius, valgomoji druska be priedų turi atitikti lentelėje nurodytus standartus. 24.

Ekstra, aukštesnio ir I malimo 0 ir 1 veislių valgomoji druska gydymo ir profilaktikos tikslais gaminama pridedant jodo (joduotos druskos), fluoro (fluorintos druskos) ir jodo bei fluoro (joduotos fluoruotos druskos). Medžiagos, naudojamos kaip priedai, yra patvirtintos sveikatos priežiūros institucijų. Drėgmės masės dalis druskoje su priedais neturi viršyti 1 %.

Sutarus su vartotoju, valgomoji druska gaminama su lipnumą stabdančiu priedu. Priedo masės dalis neturi viršyti 0,001 %.

Pagal dydį valgomoji druska turi atitikti standarto reikalavimus. Pavyzdžiui, Ekstra klasės druskos dalelių dydis reguliuojamas šiais duomenimis: ne mažiau kaip 75% dalelių iki 0,8 mm dydžio imtinai ir ne daugiau kaip 25% dalelių nuo 0,8 iki 1,2 mm dydžio. Didžiausios druskos dalelės malant Nr. 3: ne mažiau 85 % dalelės iki 4 mm dydžio ir ne daugiau kaip 15 % dalelių, kurių dydis didesnis kaip 4 mm.

Eksportui skirtos valgomosios druskos kokybei, jos ženklinimui, pakavimui ir transportavimui keliami reikalavimai gali būti keičiami pagal sutartyje su užsienio partneriais numatytus reikalavimus.

Pakavimas, ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas. Mažmeninei prekybai ir viešojo maitinimo įstaigoms skirta valgomoji valgomoji druska supakuojama taip:

sveria nuo 1 iki 2000 g - ryšuliuose ir maišuose su vidiniu maišeliu arba be jo, maišeliuose iš celofano, folijos, bespalvės ir pigmentinės polietileno plėvelės, laminuoto popieriaus (pagal norminį dokumentą), kartoniniuose, polimeriniuose ar stikliniuose indeliuose, patvirtintas sveikatos priežiūros institucijų prašymui;

grynasis svoris iki 30 kg - VM, PM, VMP prekinių ženklų daugiasluoksniuose popieriniuose maišeliuose ir tuose pačiuose maišuose su plėvelinio maišelio įdėklu, dvigubuose maišeliuose, kur išorinis maišelis lininis-džiutas-ke-nap ne žemesnis kaip trečioji kategorija (pagal normatyvinį dokumentą) , o vidinė - keturių sluoksnių popieriaus markės VM, PM, VMP, taip pat polietileniniuose ir polipropileniniuose maišeliuose.

Valgomoji valgomoji druska pramoniniam perdirbimui yra supakuota:

grynasis svoris iki 50 kg - VM, NM, PM ir VMP prekinių ženklų daugiasluoksniuose popieriniuose maišuose, polietileniniuose ir polipropileniniuose maišeliuose;

sveriantiems nuo 500 iki 1500 kg - MKR-1.0 C, MKR-1.0 M tipų konteineriuose, specializuotuose SK-1.5 tipo konteineriuose, MK-RK, MK-RK-2K minkštų guminių virvelių konteineriuose, MP tipai -9K ir kitų tipų konteineriai, įskaitant "Big-Bag" tipą, skirti biriems kroviniams gabenti.

Druska neturi išsilieti per audinį ir maišelio siūles.

Valgomoji valgomoji druska su joduojančiais ir fluorinančiais priedais fasuojama nuo 50 g iki 2000 g į pakuotes ir maišelius iš polietileno plėvelės su pigmentiniais priedais (mėlyna, geltona, ruda ir matine) arba be jos, iš kombinuotų medžiagų (popieriaus folijos polietileno ir popieriaus-parafino-polietileno), stiklainiuose, pagamintuose iš metalizuoto kartono arba polimerinių medžiagų, patvirtintų naudoti sveikatos priežiūros institucijų.

Pakuotės pagamintos iš A-1, A-2, B-1 klasių popieriaus, skirto maistui pakuoti ant mašinų, ir A klasės (0,4 + 0,03) mm storio kartono, o pakuotės – iš D klasės popieriaus, skirto pakuoti. maistas automatinėse mašinose, pagamintas iš H klasės polietileno plėvelės, kurios storis [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. Pakuotės iš B-1 klasės popieriaus turi turėti vidinį maišelį. 1 m 2 ploto popieriaus masė turi būti ne mažesnė kaip 250 g.

Vidinei pakuotei GT-1 prekės ženklo pergamentas, A ir B klasių vyniojamasis popierius, pagamintas iš sulfatine nebalintos celiuliozės ir M-78 A ir M-78 B klasės arba kitų lygiavertės kokybės popieriaus rūšių, patvirtintas naudoti. yra naudojami sveikatos priežiūros institucijų. 1 m 2 ploto popieriaus masė turi būti ne mažesnė kaip 78 g.

Popieriniai maišeliai sandarinami dekstrino klijais arba polivinilacetato dispersija.

· Grynasis svoris iki 50 kg - daugiasluoksniuose popieriniuose maišeliuose, medžiaginiuose, polietileniniuose, polipropileniniuose, kombinuotuose, kur išorinis maišelis medžiaginis arba daugiasluoksnis popierius, o vidinis daugiasluoksnis popierinis arba polietileninis maišelis-įdėklas;

· Grynasis svoris iki 20 kg - gofruotojo kartono dėžėse;

· Grynasis svoris iki 30 kg - medinėse, polimerinėse ir metalinėse dėžėse pagal normatyvinį dokumentą.

Dėžių vidus turi būti užpildytas taip, kad transportavimo metu pakuotės ir maišeliai nejudėtų.

Druska, skirta gabenti mišriu geležinkelių ir vandens transportu į Tolimąją Šiaurę ir sunkiai pasiekiamas vietas, turi būti supakuota pagal norminį dokumentą.

Pakavimo medžiagos turi užtikrinti gaminių saugumą ir pakuotės vientisumą iki galiojimo pabaigos.

Prekę charakterizuojantis ženklas klijuojamas tiesiai ant vartotojų pakuotės štampavimo, trafaretinio dažymo būdu arba ant pakuotės bet kokiu būdu pritvirtintoje etiketėje (etiketėje).

Gaminio etiketėje turi būti ši informacija: gamintojo pavadinimas ir buveinė, prekės ženklas(jei galima); produkto pavadinimas, gamybos būdas, jo rūšis ir dalelių dydžio pasiskirstymas, o druskai su priedais - priedo rūšis ir masės dalis; Grynas svoris; pagaminimo ir pakavimo data; druskos su priedais galiojimo laikas; standarto žymėjimas. Leidžiama naudoti reklaminius užrašus.

Ant transportavimo pakuotės štampuojant arba piešiant ant trafareto klijuojamas tvarkymo ženklas „Saugoti nuo drėgmės“, o pakuojant į polimerines medžiagas – ženklas „Saugoti nuo karščio“. Informacija apie gabenimo konteinerį: gamintojo pavadinimas, jo adresas; prekės ženklas (jei yra); produkto pavadinimas, jo gavimo būdas ir priedo rūšis; grupinėje pakuotėje esančių produktų pakuočių vienetų skaičius; grynasis ir bruto svoris; pagaminimo data; galiojimo laikas; krepšio kategorija arba dėžutės numeris; vietos numeris; standarto žymėjimas.

Valgomoji valgomoji druska gabenama visų rūšių transportu pagal šiai transporto rūšiai galiojančias krovinių vežimo taisykles. Druska gabenama geležinkeliu vagonų siuntomis.

800 x 1200 mm transportavimo pakuotė formuojama be padėklo arba ant plokščio P4, 2P4, 20P4 tipų padėklo. Leidžiama pakuotes tvirtinti be padėklo arba ant padėklo plastikine susitraukiančia plėvele, plastikine plėvele, stropais ir kitomis tvirtinimo priemonėmis.

Druskos konteinerius galima gabenti atviruose vagonuose, geležinkelio platformose, laivuose ir keliais.

Uždengti vagonai ir konteineriai turi būti sausi, be įtrūkimų, su sandariu stogu, gerai užsidarančiomis durimis ir liukais. Jei reikia, automobilius reikia nuplauti ir dezinfekuoti.

Prieš kraunant druską, vagonų, konteinerių ir triumų grindis reikia iškloti popieriumi, nuvalyti popieriaus likučius ar kitą medžiagą.

Vežant druską keliais, maišai su gaminiais turi būti dedami ant medinių padėklų. Jei nėra padėklų, automobilio kėbulas išklojamas popieriumi ar kita medžiaga, o gaminys – brezentu arba plastikine plėvele.

Druska laikoma sandėliuose, o atvirose vietose – konteineriuose. Santykinė oro drėgmė sandėlyje turi būti ne didesnė kaip 75 % gaminio apatinės eilės paviršiaus lygyje.

Druskos maišus ir dėžes sandėliuose su cemento ar asfalto grindimis reikia sukrauti ant padėklų, trumpalaikiam saugojimui, jei išsaugoma kokybė, ant grindų, padengtų plastikine plėvele, brezentu ar švariomis popieriaus atraižomis.

Daugiaaukščiuose sandėliuose, pradedant nuo antro aukšto ir aukščiau, druska dedama tiesiai ant grindų, kurios vienu sluoksniu padengiamos plastikine plėvele, maišeliu, brezentu. Kaminai turi būti sudaryti iš vienodos kokybės druskos, supakuotos į tos pačios rūšies indus. Kraunant maišus su druska, kaklas turi būti nukreiptas į rietuvės vidų. Kiekviena sukrauta rietuvė turi turėti krovimo etiketę, kurioje turi būti nurodyta: druskos pavadinimas; konteinerių tipas ir kategorija; sėdimų vietų skaičius; pagaminimo data; neto maišelio ar dėžutės svoris; kokybės dokumento numeris.

Druskos be priedų, supakuotos į pakuotes su vidiniu maišeliu ir kartoninėse dėžutėse, tinkamumo laikas yra 2,5 metų, pakuotėse be vidinio maišelio - 1 metai, plastikiniuose maišeliuose - 2 metai, popieriniuose maišeliuose su plastikiniu įdėklu, polietileno ir polipropileno austi - 2 metai, visų tipų induose su polietileno įdėklu - 2 metai, induose be įdėklo - 1 metai, polimerinėse skardinėse - 2 metai, stikliniuose indeliuose - 5 metai.

Druskos su jodo priedais tinkamumo laikas yra 3 mėnesiai, jodo ir fluoro - 3 mėnesiai, fluoro - 6 mėnesiai nuo pagaminimo dienos. Pasibaigus nurodytam saugojimo laikui, druska parduodama kaip druska be priedų.

Druskos saugojimas ir pardavimas yra susijęs su dideliais sunkumais dėl jos savybės būti labai drėgnai esant aukštai santykinei oro drėgmei, taip pat prarandant takumą ir sulipus į gabalėlius ar monolitą, o vėliau sumažėjus oro drėgmei. Yra įvairių būdų, kaip išvengti druskos sukietėjimo, pavyzdžiui, druskos apdorojimas kietėjimą stabdančiomis medžiagomis. Kaip kietikliai naudojami aliuminio chlorido ir sodos tirpalai, kurie sąveikaudami sudaro aliuminio hidroksidą, kuris nusėda ant kristalų ir neleidžia druskai sulipti.

Druskos defektai.Sekimas į gabalėlius arba vientisą monolitą - pagrindinis druskos trūkumas. Jo atsiradimą palengvina padidėjęs santykinis oro drėgnumas sandėliavimo metu (virš 75%), kalcio ir magnio druskų priemaišų buvimas, padidėjęs slėgis druskos kristalams esant dideliam pylimo aukščiui ir didelėms pakuotėms, maži kristalų dydžiai, ypač mažesni. nei 1,2 mm, temperatūros svyravimai. Druskos kibimas prasideda, kaip taisyklė, po 2-3 mėnesių laikymo ir toliau intensyvėja. Kad sumažėtų lipnumas, į druską dedama lipnumą stabdančių medžiagų.

Druskos drėkinimas(arba "nutekėjimas") atsiranda esant didelei oro drėgmei (virš 75%), ypač kai kalcio ir magnio kiekis yra didelis.

Laikant druską pažeidžiant prekių kaimynystės taisykles, ji gali įgyti svetimi skoniai ir kvapai, dėl didelio įvairių priemaišų kiekio. Magnio druskos suteikia druskai kartaus skonio, kalcio druskos – šiurkščios, šarminės, kalio druskos sukelia galvos skausmas ir pykinimas. Druska su geležies junginių priemaišomis turi gelsvų ar rudų atspalvių, skatina riebalų apkartimą ir rūdžių dėmių atsiradimą ant gaminio.

Pipirai

Pipirai yra labiausiai paplitęs prieskonis – džiovinti vaisiai skirtingi augalai aštraus, sodraus aštraus aromato ir skonio. Augalai dažniausiai yra maži ir vidutinio dydžio krūmai ir vynmedžiai.

Žydi mažais žiedeliais, sandariai surinktais kekiniuose žiedynuose, vynuogių kekių formos. Po žydėjimo jie veda vaisius – kiekviename žiedyne yra 30-50 smulkių (2-5mm) rutuliškų vaisių, padengtų minkštimo sluoksniu. Vaisiai skinami ir džiovinami, kartais sumalami. Juos apdorojant gaunami juodieji, baltieji, rožiniai, žalieji pipirai. Pipirai komerciniais tikslais auginami daugelyje pasaulio regionų. Beveik visos pipirų rūšys auginamos atogrąžų ir subtropikų zonose. Tai termofiliniai augalai, kuriems reikia daug saulės šviesos.

Prieskoniai plačiai naudojami kulinarijoje ir liaudies, ypač rytų medicinoje.

1. 
   Pipirai, prieskonio aprašymas, atsiradimo istorija.


2. 
   pipirų rūšys,


3. 
   Kultivuojamos veislės. Juodasis pipiras. Ilgi pipirai. Kvapieji pipirai. Brazilijos arba rožiniai pipirai. Kububa pipirai. Paprika.





4. 
   Išvada.

Pipirai(lotyniškas pavadinimas - Piper) yra bendras penkių pagrindinių tipų augalų džiovintų ir kartais maltų vaisių pavadinimas:

• 
  Paprikos (daugiau nei 700 rūšių), tai ilgieji ir juodieji pipirai.


• 
  Solanaceae, Capsicum gentis, Capsicum, kuriai priklauso paprika ir raudonieji pipirai.


• 
  Mirta, Jamaikos arba kvapieji pipirai.


• 
  Sumach, (Peru ir Brazilijos pipirai).


• 
  Grikiai - vandens pipirai arba pipirai.

Taigi labiausiai paplitusios 9 aitriųjų paprikų veislės. Šiuo metu pipirai yra vienas iš labiausiai paplitusių prieskonių visose pasaulio virtuvėse.

Pipirai turi senovinį ir įdomi istorija... Pipirų, kaip prieskonių, istorija prasidėjo, kaip rodo archeologiniai radiniai daugiau nei prieš 4000 metų – maždaug tuo pačiu metu žmonės pradėjo naudoti druską gamindami maistą.

Manoma, kad pipirai yra Centrinės Amerikos namai. Tačiau archeologai rado įrodymų, kad pipirai buvo naudojami maistui Indijoje maždaug prieš 3000 metų. Maždaug tuo pačiu metu Indijos literatūroje yra nuorodų į juoduosius pipirus. Pipirai buvo naudojami kulinarijoje ir medicinoje Kinijoje daugiau nei prieš 2000 metų. Pipirų naudą žinojo rytų gydytojai. pavyzdžiui, kinų medicinoje jis jau tuo metu buvo naudojamas kaip galingas virškinimo stimuliatorius.

Augalai, iš kurių gaunamas prieskonis, paplitę visoje atogrąžų juostoje, todėl nenuostabu, kad skirtinguose regionuose buvo augalų, pasižyminčių vienodomis savybėmis: juodieji pipirai Indijoje, raudonieji Amerikoje. Kad prinoktų ir juodieji, ir raudonieji pipirai, reikalingas karštas, drėgnas klimatas, dėl to šis prieskonis jau daugelį amžių į Europą buvo eksportuojamas iš Amerikos ir Indijos, Indonezijos, Malaizijos ir nemažai kitų Azijos šalių.

Pirmą kartą pipirus į Europą iš kampanijos Indijoje atvežė Aleksandras Makedonietis. Viduramžių Europoje pipirai kartais buvo brangesni už auksą. Jis buvo naudojamas tarpusavio atsiskaitymuose kaip mokėjimo priemonė. Kolumbas atvėrė kelią prieskoniams į Europą, savo atrastoje Amerikoje atradęs raudonuosius pipirus – „degančią Rytų rožę“. O 1497 metais portugalas Vaskas da Gama atvėrė jūrų kelią į Indiją – šią pipirų šalį. Iš ekspedicijos buvo atvežta apie 50 tonų prieskonių, kuriuos pardavus pilnai apmokėtos visos kelionės išlaidos ir atnešta daug pelno.

Senovėje ir viduramžiais pipirai buvo turto simbolis. Ispanijoje pasirodžius prieskoniui, XVI amžiaus viduryje, ispanai savo plantacijose pradėjo auginti raudonuosius pipirus. Pipirai pradėjo augti pietiniuose Italijos regionuose, o vėliau ir kai kuriose kitose Europos šalyse. Labiausiai šį prieskonį pamėgo vengrai, tiksliau – paprika. Šioje šalyje auginamos 7 pipirų (paprikos) veislės.

Jau 600 metų buvo išvesta daugybė raudonųjų pipirų veislių. Jie skiriasi forma, aromatu, aštrumu ir skoniu. Yra net „raudonoji paprika“ – paprika su minimaliu aštrumu ir saldaus skonio. Tačiau kaip prieskonis naudojami tik aštrūs raudonieji pipirai.

Šiuo metu Indijoje komerciškai auginamos labiausiai paplitusios pipirų veislės. Pietų Amerika, JAV, Kuboje, Indonezijoje ir keliose kitose šalyse. Iš viso į apibrėžimą patenka apie tūkstantis rūšių, o prieskoniai gaunami iš ne daugiau kaip keliolikos augalų.

Taigi, populiariausi juodieji pipirai virtuvėse visame pasaulyje gaunami iš Piper nigrum rūšies augalų, kurie yra į medžius panašūs vynmedžiai. Liana auga tropinio, drėgno klimato regionuose. Augalas reiklus saulės šviesai.

... juodųjų pipirų plantacija pietų Indijoje, kur gaminami aukščiausios kokybės prieskoniai pasaulyje.

V didžiausias skaičius juodieji pipirai auginami Indijoje. Ši šalis yra augalo gimtinė, tiksliau Indijos pietvakariniai regionai, anksčiau vadinti Malihabaru.

Išvertus iš indų kalbos, Malikhabaras yra „pipirų šalis“. Indijoje juodieji pipirai vadinami „malabaro uogomis“.

Liana pasiekia 6-8 metrų aukštį. Lapai odiški, dideli, ovalios formos. Žydi mažomis baltomis arba geltonomis gėlėmis, surinktomis iki 15 centimetrų ilgio smaigalio formos žiedynuose. Po žydėjimo atsiranda iki 50 apvalių žirnių - vaisiai su plona pilka odele. Liana auga greitai, praėjus 4 metams po pasodinimo pradeda duoti vaisių. Per sezoną iš suaugusio augalo surenkama iki 2 kilogramų vaisių. Didžiausią derlių atneša 7-10 metų vynmedžiai. Augalo tarnavimo laikas yra daugiau nei 20 metų.

... lianos žydi smulkiais, dažnai baltais žiedeliais, surinktais spygliuočių formos žiedynuose po 30-50 žiedų.

Kokie yra geriausi pipirai? Pagal kokybę ir vartojimo savybes geriausia aitrioji paprika pasaulyje yra indiški juodieji pipirai, ypač jų veislės Malabar ir TVsheri.

Juodieji pipirai taip pat auginami Indonezijoje ir keliose kitose Pietryčių Azijos šalyse. Iš Indijos juodieji pipirai atkeliavo į Afriką ir Ameriką, kur jie taip pat auginami kai kuriuose regionuose, kurių klimato sąlygos panašios į Indijos. Šį prieskonį taip pat augina ir eksportuoja Šri Lanka, Borneo, Java, Sumatra, Brazilija.

Pirmasis pipirų paminėjimas randamas Indijos šaltiniuose, kurių amžius siekia daugiau nei 3500 metų. Daugelyje Indijos traktatų aprašomi ir naudojami juodieji pipirai medicinoje.

Aitrų, aštrų pipirų skonį sukuria grupė cheminių medžiagų, sudarančių jo sudėtį, ypač piperino alkaloidas ir eteriniai aliejai.

ilgi pipirai - daugelio Piper longum rūšies augalų vaisiai

Ilgieji pipirai yra daugelio Piper longum rūšies augalų - vijoklinio visžalio krūmo - vynmedžių iš pipirų šeimos vaisiai. Šiai genčiai priklauso daugiau nei 700 augalų. Liana pasiekia 8 metrų aukštį, pailgos, petiolate, šviesiai žalios spalvos. Žydi smulkiais baltais žiedais, surinktais dideliais smaigalio formos žiedynais. Po žydėjimo jis vaisius su apvaliais žaliais žirneliais. Po džiovinimo ir apdorojimo vaisiai pasidaro juodi arba tamsiai rudi. Augalo daigai auga vienas su kitu, suteikdami augalui neįprastą išvaizdą.

Liana auga drėgno, atogrąžų klimato zonose. Augalas reiklus saulės šviesai ir gerai auga tik derlingoje dirvoje.

Ilgųjų pipirų gimtinė yra Indija. Indijoje ir Indonezijoje, taip pat kai kuriuose kituose atogrąžų ir subtropinių juostų regionuose šiuo metu jis auginamas pramoniniu mastu.

Ilgieji pipirai yra populiarūs Rytų virtuvėje, ypač Indijos. Būtent šio pipiro pirmą kartą išmoko europiečiai; jį iš Indijos į Europą atvežė arabų pirkliai XIV mūsų eros amžiuje. Istoriškai ilgieji pipirai į Europą atkeliavo daug anksčiau nei juodieji, jie tarnavo kaip svorio standartas ir skaičiavimo priemonė.

Prieskoniai įtraukiami į daugelio indiškų patiekalų receptus, taip pat jo dedama į prieskonių (įeina į visame pasaulyje žinomą prieskonių mišinį Kari) ir prieskonių mišinį. Ilgieji pipirai populiarūs kai kuriose šiaurės Afrikos vietose, kur 8-10 a. jį įvedė arabų pirkliai. Tačiau Europoje šiuo metu šis prieskonis naudojamas gana retai, nepaisant to, kad Romos imperijos laikais ilgieji pipirai buvo labiau paplitę nei juodieji ir buvo vertinami tris kartus labiau.

Senovės medicinoje ilgieji pipirai buvo naudojami medicininiais tikslais, visų pirma dėl puikaus antiseptinio poveikio. Ilguosius pipirus ypač dažnai vartojo senovės gydytojai virškinimo trakto sutrikimams gydyti.

Šio prieskonio skonis yra aštresnis nei juodas ir šiek tiek saldesnis. Aromatas intensyvus pikantiškas.

... Europoje auginama paprika yra visiškai kitokio skonio, palyginti su paprika iš Pietų Amerikos – ji daug mažiau aitri ir aštri.

Pipirinė paprika ir paprika, ne mažiau populiarūs gaminant maistą. Jie priklauso Kapsikum genčiai, Solanaceae šeimai.

Paprika yra daugiametis, trumpas krūmas su stačiais stiebais ir vaisiais, naudojamas kaip prieskonis.

Paprika kilusi iš Pietų Amerikos, kur buvo auginama ir naudojama kulinarijoje bei medicinoje dar ilgai prieš atvykstant Kolumbui. Paprika auga ir vidutinio klimato kraštuose – pietiniuose Rusijos, Ukrainos ir Moldovos regionuose, Uzbekistane, Kazachstane, bet kaip vienmetis augalas. Paprika taip pat auginama Turkijoje, JAV, Vengrijoje ir keliose kitose šalyse.

Iš Pietų Amerikos į Europą atgabenus papriką, augalas buvo pradėtas auginti daugelyje Europos šalys... Prieskoniai greitai išpopuliarėjo Europos virtuvėje. Tačiau laikui bėgant, dėl auginimo klimato sąlygų, pipirai pradėjo prarasti aštrų skonį – europietiškoje paprikoje yra žymiai mažiau eterinių aliejų, taip pat piperino alkaloido, kuris daugiausia sukuria pipirų skonį ir jo aromatą.

Šiandien auginama daugybė skirtingų skonių paprikos rūšių, pavyzdžiui, Vengrijoje auginamos septynios paprikos rūšys. Namuose auginamos dekoratyvinės paprikos yra kai kurios paprikos rūšys.

... Pimenta officinalis, priklauso mirtų šeimai, neprinokę džiovinti šio medžio vaisiai vadinami kvapiaisiais pipirais.

Kvapieji pipirai, arba Jamaikos pipirai yra džiovinti Pimenta officinalis augalo vaisiai. Šis augalas priklauso mirtų šeimai.

Pimenta officinalis, kurios džiovinti neprinokę vaisiai yra prieskonis, yra visžalis medis, pasiekiantis 20 m aukštį.Medis gyvena 30-40 metų, pradeda derėti 6-7 metus po pasodinimo. Nuo suaugusio medžio priskinama iki 30 kilogramų prieskonių. Auga drėgno atogrąžų klimato sąlygomis derlingoje kalkingoje dirvoje. Lapai ovalūs, dideli, žiedai maži, balti, surinkti racemozės žiedynuose.

Po žydėjimo neša vaisius su žirneliais – iki 5 mm skersmens uogas. mėlyna Žalia... Vaisiuose yra apie 4% eterinio aliejaus, kuris sukuria prieskonių aromatą ir skonį. Norint gauti prieskonių, skinami neprinokę augalo vaisiai, kuriuose eterinio aliejaus kiekis yra maksimalus. Jie 10 dienų džiovinami saulėje, valomi, pašalinama pluta. Džiūvimo metu vaisiai pakeičia spalvą į rudą, paviršius tampa šiurkštus, praranda iki 30% masės.

Kvapiųjų pipirų vaisiai.

Vaistinės pimento tėvynė yra Pietų Amerika. Prieskonį europiečiams atrado Kolumbas. Yra daug kvapiųjų pipirų veislių ir rūšių, priklausomai nuo augalo veislės ir regiono, kuriame jis auginamas.

XVII amžiuje kvapieji pipirai atkeliavo į Europą ir iškart sulaukė pripažinimo. Per šį laikotarpį kasmet buvo įvežama daugiau nei 1000 tonų prieskonių. Britai netgi pradėjo vadinti tai universaliu prieskoniu.

Buvo atidarytos ir gydomųjų savybių pipirai, ypač jų antiseptinis poveikis.

Aštrus, aštrus, ryškus šios paprikos aromatas primena gvazdikėlių ir cinamono aromatą. Pipirų skonis aštrus, deginantis.

Pagrindinė šio prieskonio eksportuotoja yra Meksika, Brazilija, Jamaika, mažesniais kiekiais – Indija, Tailandas, Vietnamas. Jamaikos kvapieji pipirai laikomi aukščiausios kokybės..

Brazilijos pipirai. Rožiniai pipirai.

... Braziliniai arba rožiniai pipirai plačiai auginami JAV, Kinijoje, Pietų Amerikoje, Australijoje.

Rožiniai arba braziliniai pipirai yra džiovinti kelių rūšių medžių (Pistacijų lapų shinus) iš žagrenių (lot. Schinus terebinthifolius) vaisiai, naudojami kaip prieskoniai.

Skirtingai nuo juodųjų ir ilgųjų pipirų, skonis saldus, aštrus, vidutiniškai aštrokas, primenantis imbierą, su švelniomis anyžių, razinų, kadagio natomis.

Pipirmedis pasiekia 10 metrų aukštį, gyvena iki 50 metų, auga drėgno atogrąžų ir subtropinio klimato zonose. Mėgsta saulę. Jis turi tankų vainiką su vertikaliai augančiomis šakomis. Lapai dideli, iki 20 cm ilgio, ovalūs, pailgi, 6 centimetrų ilgio ir 2 cm pločio. Žydi mažomis baltomis gėlėmis, surinktomis dideliuose žiedynuose – panicles. Po žydėjimo vaisius veda iki 5 mm skersmens apvaliais žirnių vaisiais. Vaisiai kabo kekėse iki kelių šimtų.

Rožinių pipirų tėvynė yra Brazilija, Argentina, Paragvajus – Pietų ir Centrinės Amerikos šalys. Jis plačiai auginamas JAV pietuose, Australijoje, Kinijoje, Pietų Afrikoje.

Vandens pipirai – Polygonum hydropiper, yra vienmetis žolinis augalas, priklausantis grikių šeimai. Stačių stiebų aukštis siekia iki 70 centimetrų. Stiebas žalias, viduje tuščiaviduris, šakotas. Lapai ovalūs, pailgi, lancetiški, žiedkočiai, apie 6 cm ilgio ir iki 2 cm pločio. Lapai odiški, su smulkiais gaureliais apatinėje pusėje.

Augalas žydi smulkiais, rausvais žalsvo atspalvio žiedeliais, surinktais smaigalio formos žiedynuose – iki 10 centimetrų ilgio šepečiais. Po žydėjimo veda vaisius kiaušiniškais vaisiais, iki 4 mm skersmens, juodos spalvos, grublėtu paviršiumi. Augalo vaisiai turi deginantį aštrų skonį, kuris džiovinant praktiškai išnyksta.

Vandens pipirai mėgsta derlingą dirvą ir gausią drėgmę – auga ežerų, upių pakrantėse, pelkėse, drėgnose pievose. Antžeminėje dalyje, žieduose ir vaisiuose yra iki 1% eterinio aliejaus, kuris daugiausia sukuria prieskonio skonį ir aromatą.

Aromatingiausia ir aštriausia paprika iš visų yra kubelių pipirai.

Kubeba pipiras, lotyniškas pavadinimas Piper Cubeba L., arba Java pipirai yra vynmedžio vaisius – uogos, kilusios iš Indonezijos, tiksliau – Javos ir Sumatros salų. Liana pasiekia 6 metrų aukštį, lapai yra dideli, pailgi, tamsiai žali. Gėlės yra mažos, baltos arba pilkai baltos, surenkamos į ilgus, iki 10 centimetrų žiedynus - žiedynus.

Cubeb pipirai yra didesni nei juodieji pipirai, vaisių skersmuo siekia 6 milimetrus. Vaisių spalva yra tamsiai žalia su pilku atspalviu. Džiūvimo metu jis pasikeičia į pilkai rudą. Šio augalo vaisiai skinami nesubrendę. Šiuo metu juose yra didžiausias kiekis eterinių aliejų, suteikiančių prieskonių skonį ir aromatą. Vaisiaus paviršius raukšlėtas ir šiurkštus. Vaisiai viduje yra tuščiaviduriai, juose yra juoda sėkla.

Aukštos kokybės kubelių pipirų skonis aštrus, aštrus, intensyvus, aštrus, šiek tiek vėsinantis. Kvapas aštrus, kamparinis.

Šios rūšies pipirai yra daug aštresni už juoduosius, į patiekalus dedama nedideliais kiekiais, santykiu nuo 1 iki 5 juodųjų pipirų atžvilgiu. Cubeba yra bene pati aromatingiausia iš visų pipirų.

Tai yra įdomu! Kokie yra karščiausi pipirai? 2012 m. šis garbės vardas buvo suteiktas Trinidado Scorpion Moruga mišiniui, kurio aitrumas pagal Scoville skalę yra 1,2 mln. Mokslininkai, dirbę su šiuo augalu ir jo vaisiais, dirbo su dujokaukėmis ir apsauginėmis guminėmis pirštinėmis.

Cubeba kulinarijoje naudojama rečiau nei juodieji pipirai ir paprika. Jis daugiausia naudojamas rytietiškoje kulinarijoje – kinų, indų, rečiau – europietiškoje. Kubeba plačiai naudojama malajų virtuvėje. Šis prieskonis daugiausia naudojamas ryžių ir jūros gėrybių patiekaluose.

Ši pipirų rūšis nuo seno buvo vartojama liaudies medicinoje, ypač rytų šalyse. Jie buvo gydomi nuo daugybės ligų. Šis pipiras turi ryškių antiseptinių savybių. Šios rūšies pipirų naudojimas gerai tonizuoja žmogaus organizmą.

... raudonosios paprikos vienos aštriausių – svečias iš Centrinės Amerikos.

Raudonieji pipirai arba čili yra aštraus skonio ir sodraus stipraus aštraus aromato prieskonis, kuris yra džiovintas Capsicum frutescens krūmo vaisius. Pastebėtina, kad antrasis šio pipiro pavadinimas kilęs iš actekų „čili“ vertimo, reiškiančio „raudona“.

Augalas auga drėgname atogrąžų klimate, kilęs iš Centrinės Amerikos. Tai 40 - 60 centimetrų aukščio pusiau krūmas. Stiebai labai šakoti, lapai pailgi, tamsiai žalios spalvos. Augalas žydi dideliais baltais arba pilkais žiedais. Po žydėjimo veda vaisius su uogomis – raudonos, geltonos arba tamsiai rudos spalvos sferinius vaisius. Vaisiai skinami, valomi, džiovinami. Džiūvimo metu vaisiai įgauna intensyvesnę spalvą ir susitraukia, praranda tūrį ir svorį. Po džiovinimo taurelės pašalinamos, o vaisiai sumalami.

Kartais vaisiai skinami neprinokę, iš jų gaukite žaliųjų pipirų ... Žaliųjų pipirų aštrumas ir skonis yra daug mažesnis nei raudonųjų.

Gana dažnai gaminant maistą raudonieji pipirai naudojami ir švieži. Pipirų ankštys dedamos į marinatus konservuojant maistą. Raudonųjų pipirų aštrumą suteikia kelios jo sudėtį sudarančios cheminės medžiagos, iš kurių pagrindiniai yra fenoliniai kapsaicino junginiai. Didelės koncentracijos šios medžiagos gali nudeginti odą.

Raudonojoje paprikoje gausu vitaminų, daugiausia C, A, B. Juose daug geležies ir kalio. Eterinių aliejų yra iki 2 proc.

Namuose auginami dekoratyviniai raudonieji pipirai, o kai kurios pipirų rūšys karščiu nenusileidžia augančioms natūraliomis sąlygomis. Raudonieji pipirai plačiai naudojami kulinarijoje prieskonių mišiniuose ir atskirai, taip pat medicinoje.

... virti pipirai yra juodieji, baltieji, žalieji žirneliai.

Pipirų virimas apima kelis etapus. Visų pirma, norint paruošti prieskonius, paprastai skinami neprinokę vaisiai. Juose yra didžiausias kiekis eterinių aliejų ir chemikalų, kurie sukuria prieskonio skonį ir aromatą.

Surinkus nuplikyti verdančiu vandeniu, nuvalyti. Tada paprikos vieną ar dvi savaites džiovinamos saulėje arba džiovyklose.

Džiūvimo metu vaisiai pakeičia spalvą į rudą, lukštas tamsėja, susitraukia, susiraukšlėja, o proceso pabaigoje pajuoduoja. Taip džiovinti vaisiai vadinami pipirų žirneliai.

Po džiovinimo žirniai supakuojami į sandarų indą. Kartais pipirai sumalami prieš pakuojant. Fasuoti pipirai patenka į prekybos tinklus.

Turėtumėte žinoti! Perkant prieskonį reikėtų atkreipti dėmesį į pagaminimo datą – ji neturėtų būti ilgesnė nei 6-8 mėnesiai ir kilmės šalis. Per metus net ir gerai supakuotos paprikos dėl eterinių aliejų išgaravimo praranda iki 30% savo vartojimo savybių. Remiantis tuo, pipirus geriausia pirkti supakuotus ten, kur jie auginami.

Gerai paruoštame prieskonyje yra daug eterinio aliejaus – daugiau nei 4 % vaisiaus masės. Prieskonių kvapas ryškus, aromatingas, aštrus. Prieskonio skonis aitrus.

Pipirai mažmeninėje prekyboje parduodami daugiausia žirnių pavidalu, rečiau galima rasti maltų pipirų. Malti pipirai greičiau praranda vartojimo savybes, todėl geriau pirkti pipirų žirnelius.

Karštieji patiekalai, padažai, mėsos ir žuvies patiekalai, marinatai gardinami vaisiais. Prieš patiekiant vaisiai išimami iš indo. Pipirai suteikia gaminiui aromatą ir aštrų, aštrų skonį.

Pasižymėdamas puikiomis konservuojančiomis savybėmis, prieskonis prailgina maisto produktų ir patiekalų galiojimo laiką bei saugojimą. Dera su kepta mėsa, paukštiena, žvėriena.

Pipirai praktiškai netirpsta vandenyje. Maltais pipirais gardinama tik tešla (sausainiai, meduoliai, bandelės). Pipirų virimas pagal standartus garantuoja jų kokybę ir ilgalaikį vartotojų savybių išsaugojimą.

... pipirų savybės leidžia jį panaudoti ne tik gaminant maistą, bet ir gydant daugelį ligų.

Pipirų savybes lemia jį sudarančios cheminės medžiagos. Aitriosiose paprikose yra eterinių aliejų, C grupės vitaminų, B fosforo, kalcio, geležies, dervų, taninų.

Alkaloidas piperinas suteikia pipirams prieskonių., didžiausias skaičius, esantis pipirų sėklos.

Ši medžiaga pagreitina medžiagų apykaitos procesus žmogaus organizme, puikiai tonizuoja ir stiprina imuninę sistemą.

Šiuolaikinė medicina išskiria šias ryškias gydomąsias pipirų savybes:

• 
  Antiseptikas.


• 
  Vazodilatatorius.


• 
  Stimuliuoja imuninę sistemą.


• 
  Tonizuoja ir stiprina.


• 
  Skausmo malšintojas.

Pipirų naudojimas medicinoje turi senovės istorija... Tradicinė medicina, ypač rytų – indai ir kinai pipirus vaistams naudojo nuo seno.

Rytų gydytojai žinojo pipirų privalumai, kuris buvo naudojamas daugelio ligų gydymui. Taigi, pipirai buvo naudojami nuo bronchito ir kvėpavimo takų uždegimo, jie sukėlė skreplių atmetimą. Jis buvo naudojamas virškinimui skatinti. Naudojo savo karminacinę savybę.

Šiuolaikiniai gydytojai pipirus vartoja nuo aterosklerozės, nes jo vartojimas skystina kraują, malšina kraujagyslių spazmus.

Pipirai naudojami kaip vietinis skausmą malšinantis vaistas. Jis naudojamas organizmo detoksikacijai, nes skatina šalinimą kenksmingų medžiagų iš organizmo, turi stiprų diuretikų poveikį.

Išoriškai pipirai naudojami kaip tepalai, pleistrai sergant artritu, reumatu, poliartritu, kvėpavimo takų kataru, podagra. Visiems žinomas pipirinis pleistras, kuris dirgina odą ir gerina vietinę kraujotaką. Lengviems nušalimams naudojami pipiriniai tepalai.

Neuropatologai šį prieskonį skiria nuo neurozių ir streso, dėl to, kad prieskonis gerina kraujotaką, yra veiksmingas antidepresantas.

Pipirai naudojami riebalams deginti – alkaloidinė medžiaga kapsaicinas, apie kurį kalbėjome aukščiau, didina žmogaus organizmo energijos sąnaudas, skatina medžiagų apykaitą organizme. Todėl retas kuris randa antsvorį turinčių žmonių, valgančių daug aitriosios paprikos.

Pipirų savybės padeda žmonėms susidoroti su daugybe negalavimų, tačiau vartodami būkite atsargūs – pipirai degina skrandžio ir stemplės gleivinę.

Pipirai naudojami kaip prieskonis kulinarijoje, taip pat kosmetologijoje.

Kosmetologijoje pipirai plačiai naudojami įvairiuose odos, plaukų, nagų, burnos ertmės tonizuojančiuose, korekciniuose ir atkuriamuosiuose preparatuose bei priežiūros priemonėse.

Kadangi aitrioji paprika gerina kraujo mikrocirkuliaciją kraujagyslėse, šildo odą, naudojama įvairioms kosmetinėms procedūroms.

Pavyzdžiui, pipirai plaukams naudojami dėl plaukų pažeidimo, prasto augimo, nepakankamo storio, trapumo. Plaukų paprikos yra puikus plaukų folikulų stimuliatorius. Jo įtakoje savo darbą atkuria ir neaktyvūs plaukų folikulai, dėl to plaukai tampa storesni. Pipirų nauda šiuo atveju pasireiškia kaip cheminės medžiagos kapsaicino (8-metil-6-noneno rūgšties vanililamido), alkaloido, kuris yra jo sudėties dalis, poveikis.

Pipirai yra įtraukti į daugybę burnos priežiūros produktų ir dantų pastų. Tai sumažina dantenų kraujavimą.

Pipirai naudojami kaukių, tepalų pavidalu. Pipirų tepalas skatina plaukų augimą, nes jie gauna daugiau maistinių medžiagų.

Kulinarijoje pipirais gardinami karštieji patiekalai, užkandžiai, sriubos, salotos, pagrindiniai patiekalai, mėsa, paukštiena, žuvis, dešrelės, marinatai.

Azijos virtuvėje pipirų suvartojama daug daugiau nei europietiškoje virtuvėje, tai daugiausia lemia karštas klimatas ir pipirų antibakterinės savybės. Pikantiškas prieskonių skonis ir aromatas kartais visiškai pakeičia patiekalo skonį ir aromatą, dažniau pabrėžia geriausias jo skonio savybes.

Prieskonių pipiruose yra iki 4% eterinių aliejų, kurie daugiausia sukuria prieskonio skonį ir aromatą. Malti pipirai turi didžiausią aromatą.

Dėdami pipirus į indus, atsižvelkite į mažą prieskonio atsparumą aukštai temperatūrai. Prieskonius rekomenduojama įdėti likus 10-15 minučių iki patiekalo paruošimo. Paprikos, kaip taisyklė, dedamos į sriubas ir pirmuosius pipirų patiekalus žirnelių pavidalu, nes malti pipirai netoleruoja aukštos temperatūros.

Pipirų žirneliai kaitinami ilgiau, lyginant su maltais pipirais, nepraranda savo aromato ir skonio. Malti pipirai taip pat retai naudojami dėl to, kad jie praktiškai netirpsta inde.

Maltus pipirus ir pipirų žirnelius laikykite hermetiškai uždarytuose stiklainiuose, maišeliuose, nes prieskonio eteriniai aliejai greitai išgaruoja ir prieskonis praranda savo savybes.

Pipirai yra geras konservantas, kuris kartu su puikiu aromatu ir aštriu skoniu yra puikus įvairių marinatų ir konservantų ingredientas. Pipirai taip pat dedami į konservuotus patiekalus žirnių pavidalu. Ir mėsos pusgaminiai (dešrelėse), sūriai pagardinami maltais pipirais.

Išvada.

Pipirai yra labiausiai paplitęs prieskonis viso pasaulio virtuvėse. Prieskoniais laikomos apie 15 aitriųjų, aitriųjų paprikų veislių.

Daugiausia auga atogrąžų klimato zonose Centrinėje Amerikoje, Indijoje, Pietryčių Azijoje.

Kulinarijoje ypač plačiai naudojami rytietiški prieskoniai, suteikiantys daugybei patiekalų skonio ir aromato. Pipirai randami daugelyje mišinių ir pagardų. Dėl gerų konservuojančių savybių dedama į konservantus ir marinatus.

Pipirai turi gydomųjų savybių ir nuo seno gydytojų buvo naudojami daugeliui ligų gydyti. Pipirai taip pat naudojami daugelyje šiuolaikinių vaistų.

Kosmetologijoje pipirai naudojami kaip atkuriamoji ir tonizuojanti priemonė.

Būk sveikas!

Ankstesnis straipsnis: Uždegiminės gerklų ligos Kitas straipsnis: Kaip išgydyti tonziles namuose?