Nacionalinė virtuvė udmurtai

Nacionalinė virtuvė

Nacionalinė udmurtų virtuvė formavosi remiantis senosiomis žemdirbystės ir gyvulininkystės tradicijomis. Žemės ūkio ir gyvulininkystės produktų derinys leido sukurti įvairius patiekalus ir jų pasirinkimo galimybes.

Tradicinio udmurtų maisto komplekso pagrindą sudarė grūdiniai produktai – jie buvo įtraukti į daugumą liaudies virtuvės patiekalų kaip pagrindinis ar esminis komponentas. Pagrindinį vaidmenį atliko rugiai, miežiai, avižos, spelta, soros ir nežymiai – kviečiai. Mėgstamiausi ir įvairiausi buvo ruginiai ir miežiniai patiekalai.

Daržovėse buvo auginamos ropės, kopūstai, burokėliai, morkos, rūtos, ridikai, krienai, svogūnai, česnakai. Į udmurtų gyvenimą bulvės atėjo XIX amžiaus antroje pusėje, prieš tai m. didelis skaičius naudotos ropės. Maistui buvo naudojamos aliejinių augalų sėklos: linų, kanapių. Iš sėklų buvo išspaustas aliejus (kenem vӧy, etӥn vӧy); sutrintos bulvės ir daržovės buvo pagardinti sėmenų aliejumi. Be to, kanapių sėklos buvo naudojamos sūrio pyragų įdarams, blynų padažams, saldainiams ruošti. Žirniai buvo plačiai auginami: gardinami sriubomis, iš jų gaminama želė, formuojami kolobokai, kartais dedami į košes. Skrudinti žirniai ( pirsatem kӧzhy , puskytem kӧzhy) buvo laikomas delikatesu vaikams. Daugelis patiekalų buvo gaminami iš ridikėlių, rūtų, kopūstų, morkų, krienų, svogūnų.

Gyvulininkystė buvo būtina valstiečių ūkio grandis ir atliko daugybę užduočių, tarp kurių vienas svarbiausių buvo maisto gavimas. Maistas daugiausia buvo jautiena, ėriena ir kiauliena. Arkliena buvo valgoma retai – jos naudojimas buvo daugiau apeiginio pobūdžio. Visur buvo auginama paukštiena: vištos, žąsys ir antys, kiek mažiau kalakutų.

Tačiau dėl žemo gyvulių produktyvumo mėsos ir pieno komponentai udmurtų racione užėmė nereikšmingą vietą, o jų vartojimas buvo sezoninis (mėsos ir pieno patiekalai buvo ruošiami, kaip taisyklė, rudens-žiemos laikotarpiu). Senasis būdas ruošti mėsą ateičiai buvo sūdymas paskersto gyvulio skrandyje, taip pat ilguose siauruose drobiniuose maišeliuose, kurie buvo laikomi pakabinti. Taip buvo laikoma ėriena, jautiena ir žąsiena. Kartais mėsa buvo stipriai pasūdyta ir, supjaustyta ilgomis juostelėmis, pakabinta tvarte, todėl pamažu įgaudavo spiralės formą.

Karvės pienas ir sviestas buvo valgomi retai. Tyrėjai pažymi, kad sviestas buvo delikatesas. Pieno produktai pirmiausia buvo naudojami šventiniam ir apeiginiam maistui ruošti. Pienas retai būdavo vartojamas šviežias, dažniau raugintas, kurį udmurtai išmoko gaminti, matyt, iš totorių, sprendžiant pagal pavadinimą – arijų (plg. Tat. Eyren). Liesa sriuba buvo balinama pienu, kartais vaikams virdavo košę (yӧlo ӝuk). Buvo plačiai paplitę kiaušinių patiekalai, kurie buvo laikomi klestėjimo, vaisingumo simboliu, dažnai naudojami ritualuose. Iš kiaušinių ruošdavo vӧyyn kureg puz (kukey pilem) – kietai virtus kiaušinius, nuluptus ir apipiltus ghi; kureg puz taban - patiekalas iš kiaušinių kaip omletas, bet pridedant smulkiai pjaustytų kopūstų ir spirgučių. Sriubos ir žuvienė buvo užpilta kiaušiniais.

Maisto racioną paįvairino medžioklės ir žvejybos produktai. Džiovinta žvėriena (voveraitės, kiškiai) buvo dedama į sriubas ir dribsnius, visa kepama orkaitėje. Iš šviežios žuvies virė žuvies sriubą (choryg lym), kepė su ghi (pyzh choryg), tešloje (chorygen nyan). Daug rečiau žuvis buvo sūdoma ir džiovinama. Šiaurės udmurtai pyragėlius išvirę ir sumaišę su kiaušiniu kimšo ikrais ir pienu. Žuvis taip pat buvo šventinis ir ritualinis patiekalas, patiekiamas per vestuves ir minėjimus.

Laukinės žolelės, grybai, uogos, riešutai, medus pavasario-vasaros laikotarpiu buvo priedas prie kasdieninio ir šventinio stalo. Laukinės valgomosios žolės: jauni asiūklio, dilgėlės, paršavedžio, angelijos, rūgštynės, karvių pastarnoko, sverbigu, gluosnio, meškinio česnako ir kitų ūgliai – buvo renkami iš ankstyvas pavasaris ir valgydavo šviežius, naudodavo sriubų ir šaltų troškinių įdarui, sūrio pyragų, pyragų, kukulių įdarui. Arbatai ruošti buvo džiovinamos malonaus kvapo ir skonio žolelės: raudonėlis, jonažolių, ivano arbata, serbentų ir aviečių lapai. Tam pačiam tikslui buvo naudojamos ir paukščių vyšnių uogos. Maistui buvo plačiai naudojamos avietės, miško braškės, žemuogės, bruknės, kaulavaisiai – daugiausia šviežios. Spanguolės ir vynuogės buvo šaldytos, tada iš jų ruošiama želė, įdarai pyragams. Išdžiovinus paukštinės vyšnios uogas sumaldavo į miltus, iš kurių ruošdavo įdarą. Valgomosios žolelės ir miško uogos racione buvo trumpai, o grybai buvo valgomi praktiškai ištisus metus... Pirmenybė buvo teikiama piengrybiams, kurių atsargos buvo sukauptos visai žiemai, labai vertinami buvo kiauliniai grybai, grybai, medaus agaros, guobos.

Tradicinė virtuvė

Didžiosios daugumos udmurtų valstiečių šeimų maisto pagrindas ištisus metus buvo duona (auklės). Rūgščią duoną kepdavo iš ruginių (ӟpvz. nyan) arba avižinių miltų, dažniausiai be druskos, dažnai pusantro su pelais. Miltai nebuvo sijoti, todėl duona buvo nekokybiška, labai greitai paseno. Nepaisant to, jie valgė daug jo per kiekvieną valgį ir beveik su visais patiekalais. Dažnai duona pakeisdavo visas kitas maisto rūšis..

Seniau, kaip ir dabar, buvo verdamos įvairios sriubos (shyd): kopūstų sriuba - cubistaen shyd, sriuba su grybais - gubien shyd, sriuba su rūgščios tešlos gabalėliais - nizilien (nugilien) shyd, naminiai makaronai - tykmachen shyd, sriuba su neraugintos tešlos gabalėliais - chumeren shyd, uhu - choryglym, sriuba su kruopomis - kenyren shyd, žirnių sriuba - kӧzhyn shyd; pavasarį virdavo sriubas su žolelėmis: dilgėlėmis, lašinukais, karvių pastarnokais, rūgštyne.

Vasaros sezonu buvo ruošiami šalti troškiniai. Jie buvo pagaminti iš giros (syukas), pasukos (arijos), jogurto ir kopūstų raugintų agurkų. Dažniausiai gira buvo pilama su avižiniais dribsniais, kartais į ją susmulkino svogūnų, raugintų grybų, karvės pastarnoko, ridikėlius trindavo, pagardindavo virtais žirneliais su tarkuotais krienais; sūrymas ir gira buvo pagardinti virtomis kepenėlėmis su raugintais kopūstais; žalieji svogūnai buvo susmulkinti į araną ir jogurtą, įdėta avižinių dribsnių; Arijas buvo valgomas tiesiog su duona – tai buvo labiausiai paplitęs kasdienis maistas.

Kartu su troškiniais, kurių ant stalo udmurtų taip pat dažnai, kaip ir tarp visų žemdirbių tautų, buvo ir košės. Dažniausiai jie būdavo verdami vandenyje, pagardinami šoninės gabalėliu, rečiau – piene. Kartais į košę įdėdavo pjaustytų bulvių. Plačiai buvo naudojama miltų želė iš fermentuotų kviečių, avižinių dribsnių, žirnių miltų, avižinių miltų (sezpyz, salamat).

Bulvės Udmurtijoje paplito tik XIX–XX amžių sandūroje, jos puikiai įsiliejo į udmurtų mitybos sistemą ir labai greitai tapo „antrąja duona“. Paprastai jis būdavo virinamas, o po to plakamas ir pagardinamas aliejumi (vӧyyn bulvės, punem bulvės); atskiestas virintu pienu (kisal bulvės, shyd bulvės); kepti su įvairiais priedais – svogūnais, grybais, kopūstais, kiaušiniais – rusiškoje orkaitėje; turi būti dedama į sriubas, o kartais ir į košes; įdaryti juos pyragais ir sūrio pyragais.

Kasdieninis stalas neapsiėjo be kitų daržovių, kurios buvo valgomos žalios, troškintos, kepamos ir vytintos. Mėgstamiausias patiekalas buvo iš anksto iškeptas, supjaustytas juostelėmis, o tada džiovinta ropė (paronka). Šioje formoje jis gali būti laikomas gana ilgą laiką.

Tipiškiausi gėrimai yra duonos (syukas) ir burokėlių (varencha) gira, alus (sur), misa (wars), midaus (musur, šerbetas), pasukų, viburnum ir uogų gėrimai bei vaisių gėrimai (shu wu, gord kushman wu, lӧm wu , sutter wu ir kt.) Pavasarį vaišindavosi beržų sula. Kaip arbata buvo verdama raudonėlis, jonažolė, serbentų lapai, mėtos, džiovintos morkos. Tarp alkoholinių gėrimų plačiai žinomas duonos mėnulis, turintis keletą tarmių pavadinimų: kumyshka, araki, kuryt wu, udmurt vynas.

Šventinis ir apeiginis maistas

Šventinį ir apeiginį udmurtų maistą sudarė ir retai kasdienėje mityboje esantys produktai – sviestas, pienas, mėsa, kiaušiniai, ir tie, kurie sudarė jo pagrindą – duona, blynai, košės, troškinys.

Ant šventinio stalo buvo privaloma duona ir sriuba (neatsitiktinai kolektyvinis žodis shyd-nyan – pažodžiui sriuba – duona – udmurtiškai reiškia maistą). Duonos gaminiai buvo labai įvairūs savo sudėtimi, paruošimo būdais, forma ir pavadinimais. Jie buvo ruošiami iš įvairių rūšių miltų: kvietinių, ruginių, avižinių dribsnių, miežių, grikių ir žirnių; iš neraugintos, rūgščios (turtingos ir neturtingos) tešlos. Akivaizdu, kad archajiškiausi yra kolobokų formos sausainiai, pyragaičiai, nedideli kepalai, plokšti pyragaičiai iš rūgščios ruginės tešlos (udnyan, gurpelnyan), kepti ant židinio orkaitėje arba keptuvėje (tabanyan), taip pat. kaip avižų miltų kepalai (kӧmech, yuacha). Savotiški buvo sluoksniuotos duonos gaminiai (mušnikas, auklių puodelis, kabartma), kuriuose buvo varijuojama nerauginta ir rūgščia tešla. skirtingi tipai... Duonos gaminiai iš sviestinės tešlos buvo ruošiami ribotu asortimentu. Dovanų sausainiai (biskyli) buvo kepami iš kokybiškų pavasarinių miltų (buvo posakis „biskyly karyny“, tai yra dovanoti). Šiaurinių udmurtų šventinis skanėstas buvo krūmynas (vyyn poztem) – plonai iškočiotos tešlos gabalėliai, verdami aliejuje; Pietų udmurtai sviestinius sausainius ruošė šiek tiek didesnių nei riebaluose keptų lazdyno riešutų pavidalo (sheker). Abu priklauso skolinių iš rusų ir totorių kulinarijos kategorijai.

Labiausiai paplitę ir mėgstamiausi duonos gaminiai buvo rūgštūs pyragaičiai (taban). Tabanas buvo vartojamas su įvairiais padažais (ghee, grietine), su šiek tiek sūdytu varškės sūriu, ledais su nenugriebtu pienu, iš anksto nuskustu ir išplaktu, atšaldyta bulvių koše, grūstomis kanapių sėklomis, vasarą - su uogomis. Tabanas dažniausiai būdavo kepamas sekmadienio rytais, kai susirinkdavo visa šeima arba kai namuose būdavo svečių.

Kaip udmurtų šventinių skanėstų dalis, duonos gaminiai su įdaru pasižymėjo didele įvairove, o tarp jų reikšmingą vietą užėmė patiekalai iš neraugintos tešlos: blynai su sviestu (milim), blynai su koše (ӝuko milim, punmam) , sultingas su bulvių koše ir koše (kystybey), sūrio pyragais (perepech, peresmon), pusmėnulio formos pyragėliais (kokrok, kukyr, kogily), kukuliais ir kt.

Koldūnai – žinomiausi iš visų udmurtų nacionalinės virtuvės patiekalų –, sprendžiant iš pavadinimo (pelmeni – ausis, auklė – duona), yra bendros Permės kilmės .. pipirai ir prieskoniai. Ruošiant koldūnus buvo pastebėti vietiniai skirtumai: šiauriniai udmurtai šventiniam stalui gamino nedidelius dydžius, pietų udmurtai – gana. didelis dydis labiau primena mažus pyragėlius. Koldūnai buvo valgomi su stipriu mėsos sultiniu. Udmurtų virtuvei taip pat būdinga varškės, žuvies, ridikėlių, šviežių ir raugintų kopūstų, grybai, dilgėlės ir kitos žolelės. Žiemą ruošdavosi dideli kiekiai koldūnų.

Šiauriniai udmurtai dažnai turėdavo shangi (shanga) iš neraugintos ir rūgščios tešlos, įdarytų bulvių koše, sorų koše ar grietine.

Šventiniame valgiaraštyje kukliau buvo pateikti skruzdėlės ir karštieji patiekalai. Virdavo daug mėsos, sultinyje virdavo sriubą ar košę. Garbiausius svečius vaišino žąsų sultinyje virta sriuba (bydes shyd). Šventės išvakarėse į krosnį buvo dedama riebi sriuba su mėsa ir bulvėmis (gure puktem).

Saldumynai Udmurtų nacionalinėje virtuvėje užėmė, ko gero, nereikšmingiausią vietą. Produktų jiems buvo ieškoma savo ūkyje: rūtos, ropės, burokėliai, kanapės. Salyklas (ӵuzhhem) buvo ruošiamas iš miežių ir avižų, iš kurių buvo ruošiama misa, kuri buvo svarbus komponentas tokiuose savotiškuose udmurtiškuose saldžiuose patiekaluose kaip chesta ir kenem pӧztem.

Medus buvo laikomas nepakeičiamu svečių stalo atributu, jis buvo valgomas su mažais šaukšteliais duonos (chechy puny). Su medumi buvo patiektos šviežios uogos: avietės, braškės ir kt., tradiciniai plokšti pyragaičiai – tabanas. Įdaras pyragui su viburnum buvo pasaldintas medumi. Iš medaus buvo ruošiamas ir medaus gėrimas (musur). Tarp udmurtų egzistavo paprotys prie pirmojo medaus kviesti gimines ir kaimynus.

Nepaisant laikui bėgant įvykusių pokyčių udmurtų maisto sistemoje, tradiciniai produktai ir patiekalai neprarado savo svarbos ir tebėra plačiai naudojami tiek tarp kaimo, tiek tarp miesto gyventojų.

Shyd lym (sultinys)

Bet kokia mėsa: jautiena, kiauliena, ėriena, paukštiena, sūdyta jautiena.

Mėsą kartu su kaulais užpilkite vandeniu ir padėkite ant stiprios ugnies. Išvirus, putų nenuimkite. Virkite mėsą, kol sriuba bus paruošta, tada išimkite ją į atskirą indą.

Gubi lym (grybų sultinys)

0,5 l sultinio 50 g džiovintų kiaulienos grybų.

Grybų sultinys ruošiamas iš šviežių grybų, taip pat iš džiovintų baltųjų. Grybai turi būti kruopščiai išrūšiuoti, nuplauti, sudėti į puodą ir išvirti. Džiovintus grybus prieš verdant 2-3 valandas užpilkite šaltu vandeniu. Tada nupilkite vandenį, leiskite nusistovėti. Virkite grybus šiame vandenyje be druskos, kol suminkštės. Kai grybai iškeps, išimkite ir susmulkinkite, o sultinį naudokite sriuboms ruošti.

Choryg lym (žuvies sultinys)

1 litrui sultinio: 1 kg žalios žuvies, 3-4 bulvės, 2 kiaušiniai.

Išvirtą ir nuplautą žuvį suberkite į verdantį vandenį, suberkite svogūnus, druską. Virkite, kol suminkštės. Sultinį pagardinkite bulvėmis ir plaktu kiaušiniu.

Kepsnys (skrudinimas)

Mėsa 100 g, bulvės 1 vnt., mažas svogūnas, druska.

Visus reikalingus produktus sudėkite į puodą ir pašaukite į orkaitę 2 valandoms 190 laipsnių temperatūroje. Riebią mėsą (kiaulieną, avieną) užpilti šaltu vandeniu ir išvirti. Kai mėsa bus pusiau iškepusi, prieš kepdami suberkite stambiai pjaustytas bulves ir svogūną. Druska kepimo pradžioje.

Pushtyo shyd (pushtem, gurshyd, kureg puzen shyd) (sriuba su plaktu kiaušiniu)

Sūdyta jautiena 50 g, bulvės 1-2 vnt, kiaušinis - 1, svogūnas - 1 vnt, druska.

Paruoškite sūdytos jautienos arba šviežios mėsos sultinį. Nuluptas bulves supjaustykite griežinėliais ir sudėkite į verdantį sultinį, paruoškite. Prieš baigiant virti į sriubą suberkite svogūną ir išplaktą kiaušinį. Pushtyo shyd galima virti be mėsos, pagardinti sviestu.

Koram shyd (slėginės viryklės sriuba)

Mėsa 50 g, bulvės 2 vnt, kiaušinis - 1, mažas svogūnas.

Sriubą galima virti tiek iš šviežios, tiek iš sūdytos mėsos. Mėsą iš anksto supjaustykite. Išvirtą mėsą panardinkite į verdantį vandenį, tada supjaustykite bulves. Prieš paruošimą - išplaktus kiaušinius ir susmulkintą svogūną.

Kurloen shyd (sūdytos jautienos sriuba)

Sūdyta aviena arba žąsiena 50 g, bulvės 2 vnt, kiaušinis 1, svogūnas 1, dribsniai 1 a.š. šaukštas, rauginti kopūstai 70 g.

Paruoškite jį vasarą. Sūdytą jautieną reikia 4-5 valandas mirkyti šaltame vandenyje, karts nuo karto vandenį keičiant. Po to sudėkite mėsą į puodą ir, užpylę šaltu vandeniu, padėkite ant ugnies. Kurloen shyd galite užpildyti įvairiais būdais.

1 būdas: mėsą pakepinkite iki pusės iškepimo ir pagardinkite pjaustytomis bulvėmis. Prieš ruošdami supilkite išplaktus kiaušinius ir susmulkintą svogūną. Virinama. Nereikia sūdyti.

2 būdas: sriubą pagardinkite miežių arba perlinėmis kruopomis, raugintais kopūstais, prieš ruošdami suberkite svogūną ir išvirkite.

Vyl shyd, vandos shyd (nauja sriuba)

6 porcijoms: 1 kg mėsos, iš kurios subproduktai: širdis -100 g, plaučiai -100 g, skrandis -100 g, kepenys -100 g, kraujas - 5 arbatiniai šaukšteliai; daržovės: kopūstai - 200 g, morkos - 3 vnt., mažos rūtos ir burokėliai, bulvės - 4 vnt, 2-3 burokėlių lapai, 2 svogūnai arba žalieji svogūnai, druskos pagal skonį.

Ši sriuba ruošiama skerdimo dieną. Mėsa ir subproduktai naudojami ruošiant vyl shyd. Iš visų subproduktų (kepenų, plaučių, širdies, skrandžio) reikia nupjauti nedidelį gabalėlį. Mėsą supjaustykite gabalėliais. Paruoštą maistą kruopščiai nuplaukite, įpilkite vandens ir virkite, kol pusiau iškeps. Tada į sriubą dėkite šviežias susmulkintas daržoves tokia seka: kopūstai, morkos, rūtos, burokėliai, burokėlių lapai, svogūnai, žirniai – viskas sode. Būtinai įpilkite kelis šaukštus gyvūnų kraujo. Druska. Jei norite ir jei įmanoma, į sriubą įpilkite grūdų – kviečių, miežių ar perlinių kruopų.

Silyn shyd (sriuba su mėsa)

Mėsa 150 g, kopūstai 150 g, perlinės kruopos 1-2 v.š. šaukštai, 1 svogūnas arba ryšelis žalių svogūnų. Likę produktai pagal skonį.

Paruoškite sultinį iš bet kokios mėsos. Supilkite nuplautas perlines kruopas. Kai dribsniai iškeps pusiau (t. y. viduryje liks šiek tiek kieti), suberkite susmulkintus raugintus kopūstus. Prieš ruošdami į sriubą suberkite svogūną, pagardinkite druska. Silyn shyd paįvairinama pridedant šaknų, pipirų ir žolelių.

Ishkemen shyd (sriuba su koldūnais)

Mėsa 50 g, bulvės 1 vnt, svogūnas 1, druska.

Koldūnams: 1 kiaušinis, 1-2 šaukštai miltų. šaukštai, šaltas vanduo 2-3 v.š. šaukštai, druska.

Avieną arba jautieną užpilkite šaltu vandeniu ir padėkite ant ugnies virti. Kai mėsa pakankamai minkšta, suberkite bulves. Prieš ruošdami į sriubą sudėkite kukulius. Koldūnams kiaušinį įmušame į kvietinius miltus, įpilame vandens, druskos, viską gerai išmaišome. Tešla turi būti tirštesnė nei grietinė. Šaukštu atskirkite kukulius nuo likusios masės ir panardinkite į verdančią sriubą. Paskutinę akimirką į sriubą suberkite žalumynus arba svogūnus, pasūdykite, užvirinkite.

Makaronų sriuba (makaronų sriuba)

Makaronams: miltai 2 stiklinės, 1 kiaušinis, druska.

400 g sultinio: 3 bulvės, 1 svogūnas, druska ir prieskoniai pagal skonį.

Naminiai makaronai verdami mėsos arba vištienos sultinyje. Ant pjaustymo lentos išsijokite kvietinius miltus, viduryje padarykite įdubimą ir supilkite vandenį, kiaušinį, pasūdykite ir užminkykite kietą tešlą. Tešlą iškočiokite labai plonai (iki 1 mm). Makaronus supjaustykite 1 cm pločio, 7-8 cm ilgio juostelėmis. Norėdami paruošti makaronus būsimam naudojimui, iškočiotą tešlą lengvai nusausinkite keptuvėje ir supjaustykite.

Į gatavą sultinį supilkite bulves ir pašildykite iki pusės, tada - makaronus, o prieš baigiant virti - susmulkintus svogūnus arba žalius svogūnus.

Tykmach (sriuba su koldūnais)

Moliūgams: 0,5 stiklinės miltų, 1 kiaušinis, 2 bulvės, 1 svogūnas, druska.

Iš ruginių arba avižinių miltų (galite maišyti su kvietiniais) minkyti neraugintą tešlą, įdedant kiaušinių, vandens, druskos. Iškočiokite 2 mm storio ir supjaustykite kvadratėliais. Į gatavą mėsos sultinį nuleiskite susmulkintas bulves, iki pusės paruošimo sudėkite moliūgą, o prieš virimo pabaigą - susmulkintą svogūną.

Nyguli (makaronų sriuba)

Ruginiai arba kvietiniai miltai 20 g, žirniai 30 g, bulvės 100 g, svogūnai 15 g, lydytas sviestas 10 g, aviena 50 g.

Išrūšiuokite žirnius, nuplaukite, pamirkykite ir supilkite į gatavą mėsos sultinį. Kai jis iškeps, nuleiskite nardymą. Patiekite su mėsa. Nigulių sriubą galima virti ir liesą (be mėsos), prieš patiekiant pagardinti sviestu.

Balezinsky regione niguliai taip pat verdami su grybais.

Gaminame nigulius. Rūgščią tešlą padalinkite į gabalėlius ir kiekvieną iš jų tarp delnų iškočiokite į plonus 6-7 cm ilgio, 4-5 mm storio žiuželius.

Shekera shyd (sriuba su koldūnais)

Šekeriui: 0,5 stiklinės miltų, 1 kiaušinis, 1 šaukštelis riebalų, druskos pagal skonį.

Sriubai: mėsa 50 g, bulvės 1 vnt, svogūnas 1, druska.

Iš avižinių arba kvietinių miltų, pridėjus kiaušinių ir druskos, minkyti tokio pat tankumo kaip ir koldūnams tešlą. Iškočiokite ilgas sruogas (ne storesnes nei pirštas) ir supjaustykite. Paruoštus šekerius kepkite keptuvėje orkaitėje arba orkaitėje.

Išvirkite sultinį, sudėkite pjaustytas bulves, prieš baigiant virti nuleiskite šekerį ir susmulkintą svogūną.

Kenyren shyd (sriuba su grūdais)

Mėsa 100 g, dribsniai 1,5 a.š. šaukštai, nedidelis svogūnas, kopūstas 50 g, druska.

Mėsą supjaustykite gabalėliais, užpilkite šaltu vandeniu ir išvirkite. Kruopas (perlines kruopas, miežius, kviečius ir kt.) nuplaukite ir supilkite į verdantį sultinį. Kai mėsa bus paruošta, suberkite pjaustytas bulves ir svogūnus, pagardinkite druska.

Kartais kopūstų dedama ir į kenyren shyd – raugintus arba šviežius kopūstus, kurie dedami į sriubą kartu su dribsniais.

Kozhyen kenyren shyd (sriuba su grūdais arba žirneliais)

Žąsiena 100 g, žirniai 2 v.š. šaukštai, dribsniai 1 a.š. šaukštas, bulvės 2 vnt, svogūnas 1, druskos pagal skonį.

Iš anksto rūšiuokite žirnius, nuplaukite ir pamirkykite 3-4 valandas. Išbrinkusius žirnelius išvirkite paruoštame žąsų sultinyje. Perlines kruopas nuplaukite. Kai žirniai išvirs iki pusės išvirs, suberkite dribsnius, o tada – pjaustytas bulves. Kepimo pabaigoje sudėkite svogūną.

Kozhyen shyd (sriuba su žirneliais)

Mėsa 100 g, 0,5 stiklinės žirnių, 3 bulvės, 1 svogūnas, lauro lapas, druska.

Suberti kiaulieną, supjaustytą smulkiais gabalėliais, užpilti šaltu vandeniu ir išvirti. Tuo pačiu metu sudėkite išmirkytus žirnelius. Kai mėsa ir žirniai bus paruošti, nuleiskite griežinėliais supjaustytas bulves. Prieš baigiant virti suberti svogūnus, paprikas, lauro lapus.

Gure puktem (sriuba su mėsa ir daržovėmis)

Aviena 100 g, bulvės 2 vnt, morkos 1 vnt, svogūnai 1, druska pagal skonį.

Riebios avienos ar kiaulienos mėsą susmulkinkite kartu su kaulais, įpilkite šalto vandens ir išvirkite. Supjaustykite daržoves. Kai mėsa iškeps, į sultinį panardinkite bulves. Baigiant virti suberti morkas, svogūnus, pasūdyti.

Kalyagaen shyd (rūtos sriuba)

Rutabaga 1 vnt, bulvės 2 vnt, miežių kruopos 1 a.š. šaukštas, svogūnas 1 vnt, pienas 1 a.š. šaukštas, sviestas 1 a.š. šaukštas, druskos pagal skonį.

Rūtas nuplaukite, sudėkite į puodą su šaltu vandeniu ir padėkite ant ugnies. Kai iškeps iki pusės iškeps, susmulkinkite ir vėl įpilkite vandens, leiskite užvirti, suberkite dribsnius, įpilkite aliejaus ir virkite. Prieš baigiant virti, sudėkite bulves, išvirkite, įpilkite pieno ir virkite, kol suminkštės.

Gord kushman kuaren shyd (sriuba su burokėlių lapais)

Mėsa su kaulu 100g, bulvės 1 vnt, burokėlių žalumynai 200 g, svogūnai 1 vnt.

Paruoškite mėsos sultinį, nuleiskite pjaustytas bulves. Burokėlių viršūnes nuplaukite, smulkiai supjaustykite ir likus 10 minučių iki kepimo pabaigos kartu su svogūnais sudėkite į sriubą. Patiekite ant stalo su grietine.

Sriubą galima ruošti ir su javais – kviečiais ar miežiais, kuriuos reikia įpilti prieš dedant bulves.

Shyd bulvės (bulvių sriuba, Seltų rajonas - kizertem)

Bulvės 3 vnt., pienas 1 stiklinė, sviestas 1 a.š. šaukštas, druskos pagal skonį.

Nulupkite jaunas bulves, įpilkite vandens ir padėkite ant ugnies. Kai bulvės išvirs, vandenį galima nupilti ir, įdėjus pusę išvirtos daržovės arba sviesto, sutrinti iki vientisos masės. Į bulvių masę plona srovele, švelniai maišydami, supilkite karštą virintą pieną. Druska. Vėl uždėkite ant ugnies ir virkite 5-10 minučių. Sriuba turi būti pakankamai skysta. Patiekite ant stalo su likusiu aliejumi.

Sylaltem ogrechenn shyd (sriuba su raugintais agurkais)

Mėsa 100 g, marinuoti agurkai 1 vnt, svogūnai 1 vnt, dribsniai 1,5 a.š. šaukštai.

Paruoškite sultinį iš bet kokios mėsos, nuplautų miežių ar perlinių kruopų, tada susmulkintų bulvių. Baigiant virti, suberkite smulkintus marinuotus agurkus ir svogūnus, užvirinkite, pagal skonį švelniai pasūdykite. marinuoti agurkai.

ŽOLELĖS SRIUBOS

Kuzkylaken shyd, sardaen shyd, peshniken (pestonkaen) shyd, yonyen shyd, kolysen shyd

1 porcijai: 1,5 stiklinės vandens, 2 bulvės, 200 g žolelių, 1 svogūnas, 1 kiaušinis, druska.

Išrūšiuokite žolę (rūgštynes, slogas, erškėčius, kiaules, asiūklius ir kt.), nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu, leiskite vandeniui nutekėti ir smulkiai supjaustykite. Bulves nulupkite, supjaustykite ir išvirkite. Prieš ruošdami, nuleiskite virtas žoleles, išplaktus kiaušinius ir susmulkintą svogūną. Druska. Sriubą patiekite su sviestu arba grietine.

Sriubą galima virti ir mėsos sultinyje.

Pushneren shyd (dilgėlių sriuba)

Jautiena 100g, bulvės 2vnt, dilgėlės 200g, svogūnas 1, kiaušinis 1, riebalai 10g, grietinė 1 a.š. šaukštas.

Supjaustytas bulves sudėkite į sultinį ir užvirkite. Šviežias dilgėles išrūšiuoti, užpilti verdančiu vandeniu, susmulkinti ir pamerkti į sultinį, pasūdyti, supilti išplaktą kiaušinį, suberti svogūną ir užvirti. Patiekdami į lėkštę sudėkite mėsą.

Gubien shyd (grybų sriuba)

Švieži grybai 5 vnt., miežinės kruopos 1 a.š. šaukštas, sviestas 1 vnt, bulvės 1 vnt, svogūnas 1 vnt, druska pagal skonį.

Šviežius arba džiovintus grybus rūšiuoti, nulupti, džiovintus pamirkyti, šviežius gerai nuplauti, įpilti vandens ir išvirti. Tuo pat metu suberkite miežių kruopas, praėjus 20 minučių po virimo – susmulkintas bulves. Svogūną sudėkite prieš kepimo pabaigą. Prieš patiekdami sriubą pagardinkite sviestu.

Kolzoen yolyn shyd (pieninė sriuba su koldūnais)

Vanduo 1 stiklinė, bulvės 2 vnt, nedidelis svogūnas, 0,5 stiklinės pieno, 1 kiaušinis, druska pagal skonį.

Koldūnams: miltų 2 v.š. šaukštai, kiaušinis 1.

Ant ugnies uždėkite puodą vandens, nuleiskite pjaustytas bulves. Paruoškite kukulius iš neraugintos tešlos, tirštesnės nei grietinė. Kai bulvės išvirs iki pusės išvirs, atsargiai šaukštu atskirdami nuo likusios masės, sudėkite kukulius. Tada sudėkite išplaktus kiaušinius ir susmulkintą svogūną. Prieš baigiant virti, įpilkite virinto pieno.

Yolyn kenyren shyd (pieninė sriuba su grūdais)

Pienas 250 g, dribsniai 2 v.š. šaukštai, sviestas 1 šaukštelis, druska pagal skonį.

Pienišką sriubą galima ruošti iš įvairių grūdų: kviečių, avižinių dribsnių, miežių. Kruopas kruopščiai išrūšiuokite, nuplaukite šiltu vandeniu, perlankstykite ant sietelio, leiskite vandeniui nutekėti. Tada dribsnius pamerkite į virintą pieną su vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Baigiant virti pasūdyti, paskaninti. Sriubą patiekite su sviestu.

Aryanen jojon (šaltas troškinys su pasukomis ir avižiniais dribsniais)

Arijų supilkite į lėkštę, įpilkite 3 valg. šaukštus avižinių dribsnių, išmaišykite. Patiekite taukų su arijanais kaip pirmąjį patiekalą, ypač vasarą. Jie valgo su duona.

Yolyn jojon (šaltas troškinys su pienu ir avižiniais dribsniais)

Virimo būdas yra toks pat, kaip ir aukščiau, tik tas skirtumas, kad vietoj ariano naudojamas virtas šaltas pienas.

Sugonen aryan (šalta sriuba su pasukomis ir žaliais svogūnais)

Supjaustykite žalius svogūnus į atšaldytą ariją, išmaišykite. Patiekite kaip pirmąjį patiekalą.

Sugonen yolpyd (varenets su svogūnais) ruošiamas taip pat, tačiau vietoj arijos naudojamas yolpyd.

Kirenen syukas (šaltas troškinys su gira ir krienais)

Krienai tarkuoti 2 v.š. šaukštai, gira 0,5 l, virtas kiaušinis 1, žalieji svogūnai.

Šviežius krienus nuplaukite, nulupkite, sutarkuokite. Smulkiai supjaustytus žalius svogūnus sutriname su druska, suberiame tarkuotus krienus, viską išmaišome ir užpilame gira. Jei norite, galite įdėti kiaušinį.

Shukasen kushman (šaltas troškinys su gira ir ridikėliais)

Sutarkuokite nedidelį ridikėlį, pabarstykite druska, įdėkite 2 valg. šaukštai grietinės. Viską išmaišyti. Plona srovele, nuolat maišydami, supilkite šaltą girą. Atneškite paragauti. Pienas turi būti vidutinio tirštumo.

Yonyen shukas (šaltas troškinys su gira ir paršavede)

Šis troškinys ruošiamas ne tik iš paršavedžių erškėčių, bet ir iš kitų žolelių. Žolę išrūšiuokite, nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu, smulkiai supjaustykite ir supilkite girą. Suberkite susmulkintą svogūną ir druską. Pagardinkite grietine.

Kireno oda (šaltas troškinys su krienais ir žirneliais)

Gira 1, 5 stiklinės, virti žirneliai 2-3 a.š. šaukštai, pusė svogūno, druskos ir krienų pagal skonį.

Žirnius išrūšiuoti, nuplauti, suberti į dubenį, įpilti vandens ir leisti išbrinkti 2 val. Tada užpilkite šaltu vandeniu ir virkite. Kai tik žirniai pakankamai suminkštės, bet neišvirs, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Virtus žirnelius ir smulkintus svogūnus pabarstykite druska, išmaišykite, suberkite krienus ir vėl išmaišykite. Paruoštą mišinį užpilkite šalta gira.

Bulvių kirenen syukas (šaltas troškinys su krienais ir bulvėmis)

1 lkvasui 3-4 vnt. bulvių, tarkuotų krienų 1 a.š. šaukštas, 1 svogūnas, druska pagal skonį.

Virkite bulves su lupenomis, kol iškeps. Nulupkite, sutrinkite. Šviežius krienus sutarkuokite, sumaišykite su bulvėmis, pasūdykite ir viską gerai sutrinkite, supilkite šviežią girą, pabarstykite smulkintais svogūnais.

Gubien syukas (šaltas troškinys su gira ir grybais)

Gira 1 l, džiovinti grybai 50 g, švieži 400 g, svogūnai 1, krienai 2 valg. šaukštai, druskos pagal skonį.

Išrūšiuoti džiovintus ar šviežius grybus, išrūšiuoti, nuplauti ir išvirti, suberti į kiaurasamtį ir nuvarvėti vandeniui. Grybus supjaustykite arba smulkiai supjaustykite. Į juos suberkite susmulkintą svogūną ir tarkuotus krienus. Viską gerai išmaišykite ir supilkite šaltą girą.

Jojonen shukas (šaltas troškinys su gira ir avižiniais dribsniais)

Avižinius dribsnius išplakti į šviežią šaltą girą. 1 stiklinei giros - 2 valg. šaukštai avižinių dribsnių.

Sugonen shukashi (šaltas troškinys su gira ir žaliais svogūnais)

Gira 1 stiklinė, pjaustytas svogūnas 1 a.š. šaukštas, druskos pagal skonį.

Smulkiai supjaustykite žalius svogūnus, pasūdykite ir sutrinkite, kol išsiskirs sultys, supilkite šviežią girą, išmaišykite. Patiekite su grietine.

Chyrs (šaltas troškinys su gira ir kiaulėmis)

Duonos gira 1 l, karvės pastarnokas 150 g (virti), grietinė 1 a.š. šaukštas, 1 kiaušinis, druska pagal skonį.

Išrūšiuokite karvės pastarnoką, nuplaukite, įpilkite vandens ir virkite. Tada sudėkite ant sietelio, leiskite vandeniui nutekėti, susmulkinkite, praskieskite šalta gira. Patiekdami įpilkite grietinės ir kiaušinio.

Mussen kubistaen shukas (šaltas troškinys su kopūstais ir virtomis kepenėlėmis)

Šviežios kepenėlės 75 g, rauginti kopūstai 100 g, svogūnas 1, žalias svogūnas 10 g, duonos gira 0,5 l, druskos pagal skonį.

Šviežias kepenėles nuplaukite, nuimkite foliją, supjaustykite ir virkite trupučiu vandens, pasūdykite, suberkite svogūną. Kai kepenėlės iškeps, sudėkite ant sietelio ir atvėsinkite. Susmulkinkite raugintus kopūstus, suberkite į išvirtą indą, suberkite smulkintus svogūnus, kepenėles. Užpilti duonos gira.

Želė

Šalutiniai produktai (kojos, lytki, lūpos, ausys) 1 kg, pusė česnako galvos, druskos pagal skonį.

Nukoškite subproduktus, kruopščiai nuskabykite ir nuplaukite. Jei lytki dideli, susmulkinkite. Supilkite šaltą vandenį santykiu 1:1,5 ir virkite mažiausiai 6 valandas. Mėsos pasirengimą lemia tai, kaip lengvai ji atsiskiria nuo kaulų. Mėsą išimkite, atvėsinkite, minkštimą atskirkite nuo kaulų ir supjaustykite kuo smulkiau. Supjaustytą mėsą sudėkite atgal į sultinį ir užvirinkite. Nukėlus nuo ugnies suberiame smulkiai pjaustytą išspaustą česnaką. Supilkite į formeles ir padėkite į vėsią vietą. Želė patiekiama ant stalo supjaustyta gabalėliais.

Koychyzhyen kukey (kiaušiniai su spirgučiais)

Vidinius taukus susmulkinkite, sudėkite į keptuvę ir ištirpinkite ant vidutinės ugnies. Kai spirgai įgaus auksinę spalvą, supilkite kiaušinius, druską ir paruoškite.

Virtyrem (kraujinė dešra)

Kraujas 5 l, kruopos (miežių ar perlinių kruopų) 1 stiklinė, lašinių 1 kg, česnako 1-2 galvutės, druskos pagal skonį.

Kruopščiai išskalaukite žarnas. Vidinį lašinį supjaustykite kuo mažesniu kiekiu. Nukoškite kraują ir sumaišykite su taukais. Įveskite grūdų, česnako, druskos. Viską kruopščiai išmaišykite. Gautą masę apie 2/3 supilkite į išvirtą ir vienoje žarnos pusėje surištą špagatą, kad masė laisvai tekėtų. Kitą galą tvirtai užriškite ir panardinkite į pasūdytą vandenį. Virti 1-1,5 valandos. Virtyrem patiekiamas tiek karštas, tiek šaltas.

Viryn ichkem (sriuba su kraujo kukuliais)

Mėsa 100 g, bulvės 2 vnt, svogūnas 1, druska.

Koldūnams: 0,5 stiklinės kraujo, 2 valg. šaukštai miltų.

Ši sriuba ruošiama tik vėlyvą rudenį, skerdimo laikotarpiu.

Šviežią kraują išsukite su miltais, druska ir išmaišykite. Kalbant apie miltų kukulius, konsistencija neturėtų būti tirštesnė nei grietinės. Išvirkite mėsos sultinį, sudėkite pjaustytas bulves. Prieš baigiant virti, į verdančią sriubą suberkite ichkemą (kraujo kukulius), šaukštu atskirdami mažas porcijas, paskutiniame posūkyje sudėkite susmulkintą svogūną.

Viro shyd (kraujo sriuba)

1 porcijai sriubos 5-6 v.š. šaukštai kraujo.

Į mėsos sultinį panardinkite miežių kruopas, tada bulves ir susmulkintus svogūnus. Į sriubą plona srovele, nuolat maišydami, supilkite šviežią kraują. Druska.

Viryn vabalas (košė su krauju)

Kraujas 4-5 valg. šaukštai, dribsniai 2 valg. šaukštai, vanduo 1 stiklinė.

Kviečius, miežius ar perlines kruopas nuplaukite, sudėkite į verdantį vandenį, pasūdykite. Prieš paruošdami, įpilkite šviežio kraujo. Virinama.

Koychyzhy (traškėjimas)

Bet kurio gyvūno vidinį tauką nuplaukite šaltame vandenyje, sudėkite į dubenį ir ištirpinkite ant vidutinės ugnies. Ištirpusius lašinius perkoškite per sietelį, o priemaišas (spirgus) suberkite į keptuvę ir kepkite ant viryklės arba orkaitėje.

Sparčiai patiekiami tik karšti. Juos galima naudoti sartchynų (rūtos pyragų) įdarui ir kepiniams.

Kenyren no kozhyen vabalas (košė su kopūstais ir žirneliais)

Kruopos 3 v.š. šaukštai, bulvės 1 vnt, žirniai 2 v.š. šaukštai, vanduo 1 stiklinė, druska pagal skonį.

Žirnius, miežių kruopas nuplaukite, nuolat maišydami suberkite į verdantį pasūdytą vandenį. Išvirus suberiame smulkiai pjaustytas bulves. Virkite košę ketuje ant silpnos ugnies orkaitėje arba ant viryklės. Patiekite ant stalo su sviestu.

Silyn vabalas (košė su mėsa)

Sultinys 1 stiklinė, dribsniai 3 v.š. šaukštai, taukai 1 šaukštelis, druska pagal skonį.

Paruoškite sultinį iš bet kokios mėsos. Miežines, perlines ar kvietines kruopas nuplaukite ir supilkite į verdantį sultinį. Jei mėsa nėra labai riebi, galima įdėti ghi. Druska. Virkite ant silpnos ugnies. Košė neturi būti labai tiršta. Patiekite mėsą atskirai.

Sezy kinyren vabalas (avižiniai dribsniai)

Avižinius dribsnius nuplaukite 2–3 kartus. Į karštą vandenį su pienu įpilkite druskos, cukraus, sumažinkite gatavus grūdus ir retkarčiais pamaišykite. Lėtai užvirkite iki galo. Ši košė patiekiama kaip savarankiškas patiekalas su sviestu arba ghi.

Tari vabalas (sorų košė)

Sorų kruopas išrūšiuokite, iš pradžių nuplaukite šiltame, paskui karštame vandenyje ir maišydami palaipsniui supilkite į verdantį pasūdytą vandenį su pienu ir virkite, kol suminkštės. Įpilkite cukraus. Patiekite košę su pienu.

Voyin tari vabalas (sorų košė su sviestu)

Sorų kruopas išrūšiuoti, iš pradžių perplauti šiltu, paskui karštu vandeniu ir maišant pamažu supilti į verdantį pasūdytą vandenį, supilti sviestą. Kai sutirštės, uždenkite ir troškinkite. Stebėkite, kad košė nesudegtų. Patiekite košę su sviestu arba pienu.

Yolo vabalas (miežių košė su pienu)

Miežius išrūšiuoti, nuplauti, supilti į verdantį pieną, atskiestą per pusę vandeniu, išmaišyti. Virkite ant silpnos ugnies, sudėkite sviestą, uždenkite ir virkite, kol suminkštės. Patiekite su sviestu.

Pyzhom bulvės, sarčiai, užsieninis kušmanas ir kt. (keptos daržovės)

Bulves, rūtas, ropes, morkas, svogūnus nuplaukite, nusausinkite ir, nenulupę, sudėkite į kepimo skardą ir pašaukite į įkaitintą orkaitę arba orkaitę ant silpnos ugnies. Daržovės, išskyrus bulves, laikomos virtomis, kai odelė susiraukšlėja ir pradeda sprogti.

Voyyn bulvės (bulvės su sviestu)

Tai įprastas pagrindinis kasdienis patiekalas rudens ir žiemos sezonu, kai bulvės yra maistingiausios.

Bulves išvirkite lupenomis. Nulupkite, pasūdykite, gerai sutrinkite, užpilkite augaliniu arba lydytu sviestu.

Tokios bulvės valgomos su troškiniais ant giros ir arianų, su marinuotais grybais ir agurkais, raugintais kopūstais, su arijonu ir yolpyd (varenets).

Odos kisalis (žirnių želė)

Užvirinkite vandenį, nuolat maišydami įberkite druskos, suberkite į vandenį žirnių miltus ir užvirinkite. Kissel turi būti vidutinio tankio.

Patiekite karštą kisielį su ghi, sviestu arba augaliniu aliejumi. Galima valgyti ir šaltą. Norėdami tai padaryti, atvėsinkite želė, patepkite ją augaliniu aliejumi ir supjaustykite gabalėliais.

Punem bulvės (bulvių košė)

Virkite nuplautas bulves, kol suminkštės. Sultinį nupilkite, iš karto nulupkite ir sutrinkite bulves, tada atskieskite virtomis iki įprastos konsistencijos. Pagardinkite sviestu. Paruoštą tyrę laikykite ne ilgiau kaip 1,5-2 valandas.

Bulvių košė gali būti patiekiama kaip savarankiškas patiekalas su marinuotais agurkais (grybais, agurkais, kopūstais), tačiau ji dažniausiai naudojama kaip garnyras prie žuvies ir mėsos patiekalų.

Pog oda (žirnių rutuliukai)

Išrūšiuokite žirnelius, nuplaukite ir kepkite, kol suminkštės. Tada sudėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nutekėti, sutrinkite. Svogūnus nulupkite, susmulkinkite, sumaišykite su grūstais žirneliais, įdėkite sviesto. Gautą masę padalinkite į rutuliukus, dėkite į skardą ir pašaukite į orkaitę arba orkaitę kepimui.

Pog oda patiekiama karšta ir šalta, o ant viršaus pilamas ghi.

Cubista punem (troškinti kopūstai)

Baltasis kopūstas ¼ kopūsto galvos, aliejus 2 valg. šaukštai, svogūnas 1, druska.

Šviežius kopūstus nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite, sudėkite į gilią keptuvę arba ketaus. Suberkite susmulkintą svogūną, daržovę arba ghi, pagardinkite druska. Troškinkite orkaitėje arba silpnai įkaitintoje orkaitėje.

Nokiyen kubista (kopūstas su grietine)

Šviežius kopūstus supjaustykite dideliais gabalėliais, pamerkite į šaltą vandenį ir pašaukite į orkaitę arba orkaitę. Prieš ruošiantis sūdyti. Patiekite su sviestu arba grietine.

Milim blynai (bulviniai blynai)

Paruoškite tirštą bulvių košę. Kepkite mažus pyragus priešais degančią rusišką krosnį. Patiekite karštą ir šaltą, iš anksto pateptą aliejumi.

Pipete

Nuskustas bulves išvirkite, susmulkinkite. Į tyrę supilkite pieną, kiaušinį, sviestą, druską, smulkintą svogūną, viską išmaišykite. Tada dėkite į kepimo skardą arba gilią keptuvę ir pašaukite į orkaitę kepti. Patiekite kaip pagrindinį patiekalą.

Sezpyz (užvirinti, salamat)

Sezpyz gaminamas iš avižų miltų. Alui gaminti tinka ir kvietiniai, ir ruginiai miltai.

Supilkite į verdantį pasūdytą vandenį plona srovele nuolat maišydami. Sijoti miltus, kol maistas sutirštės tiek, kad bus sunku maišyti. Nukelkite nuo ugnies, perkelkite į indą, viduryje padarykite įdubimą, įdėkite ten gabalėlį sviesto.

Jie valgo sezpyz, pamirkytą aliejuje ir nuplautą arianu.

Teteri (pyragai iš miežių ir kviečių kruopų)

Kruopos 1 stiklinė, pienas 1,5 stiklinės, kiaušinis 3 vnt.

Miežines ar kvietines kruopas išvirti vandenyje arba piene, kol suminkštės, kad košė pasirodytų gana tirštos konsistencijos. Į jį įmuškite kiaušinius, pasūdykite, viską išmaišykite. Kepkite mažus pyragėlius priešais degančią viryklę arba ant viryklės. Apšlakstykite aliejumi.

Kortchal (avižinių dribsnių želė)

Kortchal gaminamas iš avižų sėlenų. Norėdami tai padaryti, mieles praskieskite šiltu vandeniu, užminkykite sėlenų tešlą ir padėkite į šiltą fermentacijos vietą. Kai tešla bus paruošta, nukoškite. Tokiu atveju sėlenos lieka sietelyje, o pieno baltumo skystis nuteka žemyn. Po kurio laiko, kai pieno baltumo skystis nusėda ant dugno, vandenį reikia nupilti, pilti šviežią ir išmaišyti. Tai reikia pakartoti keletą kartų, kad sumažėtų rūgštingumas. Paruoštą skystį supilkite į puodą, pasūdykite ir padėkite ant ugnies. Kad želė nenusėstų ant dugno ir nesudegtų gaminant, ją reikia nuolat maišyti.

Karštas kortchal patiekiamas su ghi. Galima patiekti ir šaltą. Atvėsinimui kortchal pilamas į formas ir patiekiamas su pienu, grietinėle arba tiršta misa.

Vietoj sėlenų galite naudoti valcuotas avižas.

Kukey kulkosvaidis (virti kiaušiniai su sviestu)

Šviežius kiaušinius išvirkite kietai, perpjaukite išilgai pusiau, pagardinkite druska ir užpilkite lydytu sviestu.

Kukey pushtam (kiaušiniai kepti su bulvėmis)

Bulvės 3 vnt., Kiaušinis 1 vnt., 0,5 stiklinės pieno, 1 svogūnas, 1 a.š. šaukštas sviesto.

Nuskustas bulves nuplaukite, išvirkite, pasūdykite, įpilkite aliejaus, susmulkinkite. Kiaušinius išplakti, sumaišyti su virintu pienu. Kiaušinių ir pieno mišinį supilkite į sutrintas bulves. Pabarstykite svogūnais ir išmaišykite. Sudėkite viską į keptuvę ir kepkite. Supilkite aliejų ant stalo.

Suliatem (trupinti) (kopūstai, kepti su kiaušiniu)

Ketvirtadalis kopūsto galvos, 1 kiaušinis, 0,5 stiklinės pieno, 1 svogūnas.

Šviežius kopūstus supjaustykite arba smulkiai supjaustykite, sumaišykite su svogūnu, druska. Kiaušinius išplakti, užpilti pienu. Supilkite mišinį į kopūstą, viską gerai išmaišykite. Keptuvę ištepkite aliejumi ir kepkite.

Seljanka

Dubenyje gerai išplakite šviežius kiaušinius, įpilkite šiek tiek pieno ir vandens (santykiu 1:2), smulkiai pjaustytą žalią arba svogūną, druską, viską gerai išmaišykite.

Įkaitiname keptuvę, ištirpiname joje riebalus arba sviestą ir supilame paruoštą masę. Kepame rusiškoje orkaitėje. Taip pat madinga virti kaimietį ant viryklės. Tokiu atveju uždenkite keptuvę dangčiu. Prieš patiekiant apšlakstykite viršų aliejumi.

Pozitem kureg puz (virti kiaušiniai)

Kiaušiniai, virti ir virti, dažnai naudojami šaltoms sriuboms, maltai mėsai ir kt. Jei kiaušinių reikėjo dideliais kiekiais, pavyzdžiui, ruošiant šventinius patiekalus, tai jie buvo kepami rusiškoje krosnyje ketaus puode, iki kraštų pripildytame kiaušiniais ir trupučiu vandens. Virti apie 20 minučių.

Pusryčiams virti kiaušiniai ruošiami taip: prieš tai nuplautus kiaušinius atsargiai nuleiskite į pasūdytą verdantį vandenį. Virkite ne ilgiau kaip 10 minučių.

Patikrinkite kiaušinių pasirengimą staigiai sukdami vieną iš jų ant lygaus paviršiaus. Jei kiaušinis sukasi greitai, jis yra paruoštas, bet jei sukasi lėtai, galima virti toliau. Norint paruošti minkštai virtus kiaušinius, reikia virti tik 2-3 minutes. Ištraukus juos iš verdančio vandens, reikia nuleisti į šaltą vandenį, kad kevalas lengviau atsiliktų.

Voyn choryg (žuvis aliejuje)

Žuvis 1 vnt. vidutinio dydžio, augalinio aliejaus arba sviesto 2 v.š. šaukštai, žalieji svogūnai 1 krūva, druskos pagal skonį.

Šviežią žuvį nuvalykite, nuplaukite, pasūdykite. Sulenkite į karštą keptuvę ir kepkite aliejuje iki auksinės rudos spalvos priešais degančią viryklę arba ant viryklės. Patiekiama karšta ir šalta su Žalieji svogūnai.

ANTRI KURSAI IŠ ŠVIEŽIOS AISTROS

Milimas (blynai)

Miltai 50 g, kiaušinis 2 g, vanduo 3-4 v.š. šaukštai, druskos pagal skonį.

Įmuškite kiaušinį, druską ir praskieskite vandeniu. Į gautą masę pamažu suberkite kvietinius miltus, atsargiai maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų. Blynus kepkite karštoje ketaus keptuvėje, pateptoje sviestu arba šoninės gabalėliu.

Miljem dažniausiai valgomas karštas. Šiaurės udmurtai ant šventinio stalo deda ir šaltus blynus, gausiai pateptus ghi ir perpjautus pusiau. Šventiniai blynai turi būti ploni, beveik skaidrūs.

Chuzhmilim (kiaušinių blynai)

Kiaušinis 2 g, pienas 2 v.š. šaukštai, sviestas 1 a.š. šaukštas.

Kiaušinių trynius supilkite į šviežią pieną, pasūdykite ir gerai išplakite. Dėl konsistencijos įpilkite miltų. Riebalais pateptoje keptuvėje kepkite nedidelius blynelius.

Patiekiama karšta ir šalta, apibarstyta ghi.

Mushnik (duona)

Mushnik yra duonos rūšis, kepama iš kvietinių, miežių, žirnių ar grikių miltų. Jis pagamintas iš ruginių miltų sulčių.

Iškočiokite 14-15 cm skersmens sultis, užlenkite kraštelius, sugnybkite. Į gautą formą įdėkite lengvai išmaišytą bezoparny tešlą. Sulenkite mušniką ant lakšto ir pašaukite į orkaitę kepti.

Patiekite šviežią.

Mushnik odos (nerauginti sūrio pyragaičiai su žirneliais)

Iš neraugintos ruginės tešlos iškočiokite šiek tiek daugiau sulčių nei kepimui. Sulenkite kraštus suspaudę. Į paruoštą tešlos lėkštę sudėkite žirnių tyrę. Kepame orkaitėje.

Tyrė gaminama iš nesmulkintų žirnių arba žirnių miltų. Pirmuoju atveju žirnius nuplaukite, įpilkite vandens ir leiskite išbrinkti. Po 3-4 valandų užpilkite vandeniu ir virkite. Žirniai turi būti išvirti, o beveik visas vanduo turi užvirti. Susmulkinkite virtus žirnelius, įpilkite aliejaus ir druskos.

Mushnik (nerauginti sūrio pyragaičiai su kiaušiniu)

Įdarui: 1 kiaušinis, 1,5 a.š miltų. šaukštai.

Į paruoštą tešlos indą supilkite kvietinių miltų mišinį su kiaušiniu. Norėdami tai padaryti, įmuškite kiaušinį ir supilkite į išsijotus miltus, druską, viską išmaišykite. Mišinys neturėtų būti labai tirštas.

Syartchynian (gurnian, nerauginti pyragaičiai su rūta)

500 g neraugintos tešlos paruošti: kvietiniai miltai 3 stiklinės, vanduo 1 stiklinė, 2 kiaušiniai, druska 0,5 arb. Tešlą galima gaminti ir be kiaušinių, kaip buvo daryta anksčiau.

Maltai mėsai: mažos rūtos 3 vnt., sviestas 4-5 v.š. šaukštai, druskos pagal skonį, spirgučiai 2 a.š. šaukštai.

Pirmas būdas: nuvalytą ir kruopščiai nuplautą rūtą smulkiai supjaustykite, įberkite druskos, perlinių kruopų ar miežių košės. Į gatavą faršą suberkite spirgučius ir viską išmaišykite.

Tešla sarčinams gaminama nerauginta. Apvalios sultys turi būti 10-15 cm skersmens.Į vieną sultingo pusę dėti įdarą, uždengti kita puse, sugnybti, dėti ant lakšto ir kepti orkaitėje arba orkaitėje. Kai pyragėliai iškeps, patepkite aliejumi, sudėkite į sausą indą, sandariai uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą, kad taptų minkšti.

Antras būdas: iš vienos rūtos galima paruošti faršą. Norėdami tai padaryti, smulkiai supjaustykite rūtą, įdėkite druskos pagal skonį, ghi (galima naudoti augalinį aliejų), viską gerai išmaišykite.

Xiuleng nian (nerauginti pyragaičiai su subproduktais)

1 kg tešlos: miltai 3 stiklinės, vanduo 1 stiklinė, kiaušinis 2, druska pagal skonį.

Maltai mėsai: kiškis arba žarnynas 1 kg, riebalai 100 g, didelis svogūnas 1, vanduo 0,5 stiklinės.

Iš neraugintos tešlos iškočiokite tirštesnių sulčių nei koldūnams. Ant kiekvieno sultingo dėkite faršo ir formuokite pusmėnulio formos pyragėlius. Dėkite ant riebalais ištepto lakšto į orkaitę arba orkaitę.

Patiekite karštą. Prieš patiekdami sutepkite aliejumi.

Maltai mėsai žarnas ar randą gerai išskalauti, nuplikyti verdančiu vandeniu, dar kartą užpilti verdančiu vandeniu ir virti, kol suminkštės. Virimo pabaigoje pagardinkite druska. Išvirusią trykštę ir žarnas susmulkinkite arba faršą, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, viską gerai išmaišykite ir kepkite keptuvėje su riebalais, orkaitėje arba prieš degančią orkaitę.

Silyn kokrok (mėsos pyragai)

Maltai mėsai: kiaulieną ir jautieną sumalkite lygiomis dalimis, troškinkite su svogūnais, druska. Malta mėsa turi būti sultinga.

Įprastu būdu paruošiame neraugintą tešlą, padaliname į sruogelius, supjaustome lygiomis dalimis, iškočiojame kiek storiau nei ant koldūnų, 10-15 cm skersmens, į vidurį dedame faršą, formuojame pusmėnulio formos pyragėlius ir kepame priekyje. iš orkaitės arba ant viryklės, kepkite orkaitėje ...

Gord kushmanen kokrok (nerauginti burokėlių pyragai)

1 pyragui: 1 valg. šaukštas burokėlių, 2 arbatiniai šaukšteliai salyklo arba 1 arbatinis šaukštelis cukraus.

Burokėlius nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir išvirkite arba kepkite. Išvirusius burokėlius nulupkite, smulkiai supjaustykite arba supjaustykite, suberkite garuose virtą salyklą, viską išmaišykite ir suformuokite pyragėlius. Gatavus pyragėlius patepkite sviestu.

Chuzh kushmanen kokrok (nerauginti pyragai su morkomis)

Vienam pyragui: 1 valg. šaukštas pjaustytų morkų, aliejaus 0,5 šaukštelio, kiaušinio ¼, druskos arba cukraus pagal skonį.

Morkas išvirkite arba iškepkite, smulkiai supjaustykite, įdėkite ghi. Kokrok įdaras gali būti saldus arba sūrus, priklausomai nuo to, ar dėsite cukraus ar druskos. Į pasūdytą įdarą galite įdėti trupintą virtą kiaušinį. Įdarą dėkite į sulčiaspaudę ir suspauskite pusmėnulio forma.

Zhuken kokrok (nerauginti pyragai su koše)

Paruoškite neraugintą tešlą kaip koldūnams. Įdarui išvirkite stačią miežių košę, atskieskite ją grietine, bet taip, kad įdaras neišsiskleistų. Iškočiokite 10-12 cm skersmens sultis, dėkite įdarą ir žiupsnelį pusmėnulio formos, kepkite.

Kozhyen auklė (pyragai su žirneliais)

Odinėms auklėms dėkite mielinės tešlos. Įdarą ruoškite taip pat, kaip ir mušnik odai. Į pyragėlius įdarykite žirnelių koše ir kepkite orkaitėje arba orkaitėje.

Shu balysh (pyragas su viburnum)

Įdarui: viburnum 2 stiklinės, pusė stiklinės salyklo, cukraus arba medaus pagal skonį.

Pyragas uždaras, apvalus, o viršuje yra apvali skylutė. Tešla gali būti blanki arba mielinė.

Shuen kokrok (nerauginti pyragaičiai su viburnum)

Įdaras toks pat kaip ir shu balysh, forma – tradicinė neraugiems pyragams – pusmėnulio.

Yumal nyan (nerauginti pyragaičiai su kalnų pelenais)

Šermukšnis 1 stiklinė, 1 a.š salyklo šaukštas, medus arba cukrus 1 a.š. šaukštas.

Nerauginti pyragėliai, primenantys kokroką. Įdaras – kalnų pelenai, garinti su salyklu.

Kalnų pelenus nuplaukite, susmulkinkite, sumaišykite su salyklu, užpilkite karštas vanduo, įpilkite medaus arba cukraus ir pašaukite į orkaitę arba orkaitę. Įdaras turi būti storas.

Kuarnanen shangi (švieži shangi)

Iš neraugintos ruginės ar kvietinės tešlos iškočiokite 10-12 cm skersmens sultis.Kiekvienos sultingos kraštelius suspauskite. Sultingus dėkite į keptuvę, lygiu sluoksniu užtepkite įdarą ir kepkite priešais degančią orkaitę. Kad jie nepridegtų, keptuvę reikia apversti. Pasirodžius auksinės rudos spalvos plutei, shangi sutepkite aliejumi. Patiekite karštą.

Tokiu būdu galite virti shangi su įvairiais įdarais.

Vabalas milimas (blynai su koše)

Blynai su koše Udmurtai daugiausia verda su žąsienos (kartais antienos) mėsa.

Blynams: kvietiniai miltai 3 stiklinės, vanduo 1 stiklinė, kiaušinis 2, druska pagal skonį.

Košei: mėsos 1 kg, sultinio 5 stiklinės, pusė stiklinės žirnelių, kruopų 2 stiklinės, druskos pagal skonį.

Sultinyje išvirkite miežių košę su žirneliais (galite ir be jo), mėsą smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su koše. Kol košė verda, įprastu būdu iškepkite blynus. Į blyno vidurį dėkite karštą košę ir suvyniokite į vamzdelio formą.

Lygiai taip pat galite virti vabalas mylią iš ėrienos, kiaulienos, jautienos.

Kystybey (sultingas su įdaru)

Neraugintą tešlą iš kvietinių miltų minkykite kiek minkštesnę nei koldūnams, supjaustykite lygiais gabalėliais, suformuokite rutuliukus. Iškočiokite rutuliukus iki sultingų ir apkepkite keptuvėje iš abiejų pusių. Nedelsdami patepkite sviestu, kad būtų sultinga. Labai labai tvarkingai sudėkite įdarą ir perlenkite per pusę. Prieš patiekdami galite įdėti į orkaitę arba orkaitę, kad sušiltų.

Ištakos gali būti skirtingos:

1. Bulvės 2 vnt., pienas 50 ml, sviestas 3 v.š. šaukštai, druska. Bulves išvirkite uniformas, nulupkite, susmulkinkite, atskieskite virintu pienu ir pagardinkite sviestu. Patiekite pusryčiams su pienu, grietine.

2. Sorų kruopos 2 v.š. šaukštai, pusė stiklinės pieno, sviestas 1 a.š. šaukštas, druska.

Piene išvirkite klampią sorų košę. Pagardinkite sviestu.

Kenyren blynai (grūdų blynai)

Piene išvirkite perlines kruopas arba miežių košę. Atvėsinkite, supilkite grietinę, kiaušinį ir gerai išmaišykite. Blynus kepkite priešais orkaitę arba ant viryklės.

Patiekite karštą su sviestu, grietine ar pienu.

Katlama (sūrio pyragaičiai su bulvėmis)

Iš kiaušinių, druskos ir miltų užminkykite neraugintą tešlą. Įdarui paruoškite sutrintas bulves. Iškočiokite 10-15 cm skersmens, 0,5 cm storio sultis, užlenkite kraštus ir užpildykite paruoštu įdaru. Kepame orkaitėje arba gerai įkaitintoje orkaitėje.

Komech (koloboks)

Iš pieno, kiaušinių ir kvietinių miltų minkykite kietą neraugintą tešlą. Iš jo suformuokite kolobokus. Kepkite riebalais išteptoje keptuvėje arba kepimo skardoje orkaitėje arba orkaitėje.

Kolobokams skirtą tešlą galima minkyti ir iš avižinių miltų (sezy komech).

Pelnyan (koldūnai)

1 kg tešlos: miltai 700 g, vanduo 1,5 stiklinės, 1 kiaušinis, druska.

Tešla koldūnams gaminama iš ruginių arba kvietinių miltų. Tešlai paruošti išsijokite miltus ant lentos, padarykite joje duobutę, įpilkite vandens, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos, minkykite kietą tešlą.

Udmurtų virtuvėje labiausiai paplitęs koldūnų ruošimo būdas – iš tešlos iškočioti nykščio storio žnyplę ir supjaustyti tokio pat dydžio deimantais, pabarstyti juos miltais ir plonai iškočioti. Ant sultingo šaukšto šaukštu dėkite faršą ir suimkite kraštus. Virkite kukulius pasūdytame vandenyje 10 minučių mažomis porcijomis.

Koldūnai gaminami iš mėsos, kopūstų, grybų, žuvies ir kt.

Silyn pelnyan (mėsos kukuliai)

Įdarui: 400 g mėsos, 1 didelis svogūnas, druska.

Avieną, jautieną ir kiaulieną lygiomis dalimis supjaustykite gabalėliais, susmulkinkite kartu su svogūnais arba susmulkinkite lovyje. Maltą mėsą gerai išmaišykite, pagal skonį įberkite druskos, pipirų, atskieskite sultiniu arba vandeniu. Šiuo faršu įdarykite koldūnus.

Sylaltem kubistaen pelnian (virtiniai su raugintais kopūstais)

Išspauskite raugintus kopūstus, nuplaukite, jei yra pašalinis kvapas. Su svogūnais supjaustykite kuo smulkiau.

Virtiniai su raugintais kopūstais valgomi su augaliniu aliejumi. Anksčiau tai buvo sėmenų aliejus, dabar jį galima pakeisti saulėgrąžų aliejumi. Dydžiu tokie kukuliai yra didesni nei mėsos kukuliai, sulčių skersmuo 8-9 cm.Tai daroma tam, kad tilptų daugiau maltos mėsos, kurios kepant mažėja.

Lymen pelnian (virtiniai su sultiniu)

Paruoškite mėsos kukulius pagal aukščiau pateiktą receptą, bet šiek tiek didesnius nei įprastai. Paruoštus koldūnus išvirkite vandenyje arba išvirtame sultinyje (sultinys turi būti riebus). Patiekite ant stalo su sultiniu.

Gubien pelnian (koldūnai su grybais)

Maltai mėsai: grybai 1 kg, svogūnai 1 vnt, kiaušinis 2 vnt, sviestas 100 g, druska 6 g.

Šviežius grybus nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite ir troškinkite kartu su svogūnu, kol pusiau iškeps. Į faršą galite įmušti kiaušinį. Gubien pelnian valgydavo su sėmenų aliejumi.

Bulvių kukuliai (koldūnai su bulvėmis)

Maltai mėsai: bulvės 1 kg, kiaušiniai 5, svogūnai 2 galvutės, druskos pagal skonį.

Paruoškite tirštą bulvių košę, įmuškite kiaušinius, suberkite ghi, smulkintus svogūnus ir viską išmaišykite, pasūdykite. Užpildykite virta malta mėsa ir išvirkite. Kai tik koldūnai išplaukia – išimame, užpilame daržove arba ghi.

Xiuleng pelnian (koldūnai su kepenėlėmis)

Maltai mėsai: 1 kg kepenų, 2 svogūnų, 100 g gyvulinių riebalų.

Kepenėles išverdame, smulkiai supjaustome, sumaišome su smulkintais svogūnais, įdedame šiek tiek riebalų ir troškiname. Koldūnus įdarykite malta mėsa. Virkite neilgai, kol išplauks.

Emezen pelnian (koldūnai su avietėmis)

Maltai mėsai: aviečių 1 kg, cukraus pagal skonį.

Išrūšiuoti šviežias avietes, apibarstyti cukrumi ir greitai suformuoti kukulius. Virkite trumpai, vos tik iškils, išimkite ir patiekite, užpylę grietine.

Koldūnus galite gaminti ir iš kitų uogų – braškių, braškių, viburnumo.

Cubistaen pelnian (šviežių kopūstų kukuliai)

Maltai mėsai: kopūstai 0,5 kg, aliejus 3 v.š. šaukštai, druska.

Šviežių kopūstų galvą nulupkite, smulkiai supjaustykite, pasūdykite, užpilkite augaliniu aliejumi ir sutrinkite. Patiekite kukulius su saulėgrąžų aliejumi. Galima į faršą įdaryti ghi, tačiau tokiu atveju gatavus kukulius užpilkite grietine.

Koldūnai, įdaryti laukinėmis žolelėmis

Maltai mėsai: žolė 1500 g, kiaušinis 2, sviestas 3 v.š. šaukštai, grietinė 0,5 stiklinės, druskos pagal skonį.

Tokie kukuliai ruošiami iš jaunų dilgėlių, sapnų, kiaulienos, rūgštynės ir kitų žolelių. Paruoštą žolelę nuplaukite, gerai išrūšiuokite, užpilkite verdančiu vandeniu ir leiskite vandeniui nuvarvėti. Atvėsusią žolę smulkiai supjaustykite, pasūdykite, sudėkite grietinę ir sviestą, troškinkite, kol išgaruos didžioji dalis skysčio. Tada įmuškite šviežius kiaušinius ir viską gerai išmaišykite. Koldūnus įdarykite malta mėsa. Kepkite mažiau nei mėsą, kai tik jie pasirodys - koldūnai yra paruošti. Patiekite su augaliniu aliejumi arba grietine.

Kushmanen pelnian (koldūnai su ridikėliais)

Maltai mėsai: ridikėliai 3 vnt, kiaušinis 4, sviestas 2 v.š. šaukštai, druska.

Baltuosius arba juoduosius ridikus nulupkite, smulkiai supjaustykite arba supjaustykite ir troškinkite augaliniame aliejuje, suberkite svogūnus arba žaliuosius svogūnus. Druska. Patiekite su augaliniu aliejumi.

Chorygen pelnian (koldūnai su žuvimi)

Maltai mėsai: žuvies filė 400 g, kiaušinis 1, svogūnas 1, aliejus 2 v.š. šaukštai, druska.

Žuvį nulupkite, nupjaukite filė. Išvirtą žuvies minkštimą ir svogūną supjaustykite nelabai smulkiai, įberkite druskos, įmuškite kiaušinį ir augalinį aliejų, galite ir lydyto sviesto. Viską išmaišyti iki vientisos masės. Paruoškite kukulius įprastu būdu. Chorygen pelnyan patiekiamas su sultiniu.

Kokorayen pelnian (virtiniai su varške)

Maltai mėsai: varškės 400 g, kiaušinis 2, svogūnas 1, druskos pagal skonį.

Minkykite neraugintą tešlą. Iškočiokite į 2 mm storio, bet ne plonesnes sultis. ploni gali sulūžti ir varškės faršas lengvai atsiskirs nuo sultingo.

Į šviežią varškę supilkite išplaktus kiaušinius ir smulkiai pjaustytus žalumynus arba svogūnus, pasūdykite. Maltą mėsą gerai sutrinkite medine traiške iki vientisos masės. Kokoraeninius kukulius išvirkite pasūdytame vandenyje. Kai tik koldūnai išplauks, išimkite juos ir, užpylę ghi, patiekite ant stalo, atskirai - grietinę.

Perkepti (perkepti)

Iš ruginių arba kvietinių miltų (galite abu maišyti lygiomis dalimis) paruoškite vėsią neraugintą tešlą vandenyje, įdėjus kiaušinį. (Senojoje udmurtų virtuvėje tešla buvo ruošiama tik iš ruginių miltų ir be kiaušinių). Gatavą tešlą padalinkite į rutuliukus ir iškočiokite apvalius, 8-9 cm skersmens ir 1,5-2 mm storio plokščius pyragus. (centriniuose Udmurtijos regionuose pakartotinės krosnys kepamos tik 4-5 cm skersmens). Sulenkite arba suspauskite 8-9 mm aukščio pyragėlių kraštus. Paruoštas formeles (perepechen valtes) sulankstykite į keptuvę arba lygintuvą, užpildykite įdaru iki kraštų ir pašaukite į orkaitę. Rusiškoje krosnyje pakartotinės krosnys kepamos prieš degančią krosnį. Kepinys yra paruoštas, kai įdaras pakils, o valčių kepiniai paruduos. Patiekite karštą, pateptą dideliu kiekiu aliejaus.

Paruoškite tešlą kaip sartchynams ir kokroksams.

Įdarai kepiniams

1 kg maltos mėsos: mėsos 420 g, kiaušinių 13, svogūnų 3 vnt., sviesto 60 g.

Populiariausios yra su mėsos ir kiaušinių įdaru. Pirmiausia reikia išvirti mėsą: smulkiai supjaustyti, lengvai pavirti. Kiaušinius gerai išplakite, tada supilkite į atvėsusį sultinį su mėsa, suberkite smulkintą žalumyną arba svogūnus. Respublikos šiaurėje malta mėsa keičiama smulkiai supjaustyta virta mėsa kartu su sultiniu, kuriame ji buvo virta.

Zazeg silyn perepech (kepta su žąsiena)

Žąsiena – 350 g.

Orkaitės gaminimo būdas toks pat, tik į įdarą dedama virtos žąsienos.

Viryn perepech (atbaidantis krauju)

Šis patiekalas yra sezoninis ir dažniausiai ruošiamas vėlyvą rudenį, skerdimo laikotarpiu. Vietoj sultinio čia naudojamas šviežias kraujas, kuris iš anksto pagardinamas svogūnais, druska, spirgučiais.

Keptos bulvės (keptos su bulvėmis)

Maltai mėsai: bulvės 1 kg, aliejus 0,4 stiklinės, 2 svogūnai, 3 kiaušiniai, druska.

Bulves išvirkite su lupenomis, kol suminkštės, nulupkite, neleiskite atvėsti. Supilkite aliejų, smulkiai pjaustytą svogūną ir druską, sutrinkite iki vientisos masės. Atvėsus sumušti kiaušinius, vėl viską išmaišyti. Prikimškite šia mase ir kepkite. Patiekite ant stalo su ghi.

Kushmanen kepimas (kepimas su ridikėliais)

Maltai mėsai: ridikėliai 4 vnt., aliejus 0,5 stiklinės, kiaušinis 4, svogūnas.

Baltuosius arba juoduosius ridikus susmulkinkite arba susmulkinkite, troškinkite keptuvėje su augaliniu aliejumi, įmuškite kiaušinius ir žalius svogūnus, viską išmaišykite, pasūdykite ir užpilkite ant paruošto kepinio. Ištepkite paruoštas orkaites aliejumi.

Kokaraen perepech (kepta su varške)

Maltai mėsai: varškės 0,5 kg, kiaušinio 3, sviesto 2 v.š. šaukštai, svogūnai druskos pagal skonį.

Šviežią varškę sumaišykite su kiaušiniais, ghi ir svogūnais, geriausia žaliais, ir užpildykite orkaitę šiuo faršu. Prieš patiekdami sutepkite aliejumi.

Chorygen perepech (perepech su žuvimi)

Žuvis 1 kg, 2 dideli svogūnai, 2 kiaušiniai, druska pagal skonį.

Šviežią žuvį išvirkite arba kepkite, kol pusiau iškeps, minkštimą atskirkite nuo kaulų. Susmulkinkite, suberkite smulkintą svogūną, atskieskite plaktu kiaušiniu, pasūdykite, viską išmaišykite ir pašaukite į orkaites. Prieš patiekdami aptepkite augaliniu aliejumi.

Gubien perepech (orkaitė su grybais)

Maltai mėsai: švieži grybai 1 kg, kiaušiniai 4, sviestas 3 v.š. šaukštai, 1 didelis svogūnas, žalieji svogūnai, druska.

Įdarui naudojami ir švieži, ir džiovinti grybai. Grybus nulupkite, nuplaukite, smulkiai supjaustykite ir troškinkite su sviestu. Prieš kepdami sudėkite susmulkintą svogūną. Druska. Nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite, tada sumaišykite su virtų kiaušinių mase, su smulkintais žaliais svogūnais, viską išmaišykite. Šiuo įdaru supilkite orkaites iki kraštų ir kepkite.

Kubistaen perepech (perepechka su kopūstais)

Maltai mėsai: kopūstai 1 kg, mėsa 300 g, 2 svogūnai, druskos pagal skonį.

Mėsą (geriausia kiaulieną) perkiškite per mėsmalę arba susmulkinkite lovelyje. Šviežius arba raugintus kopūstus susmulkinkite kartu su svogūnais, tada viską sumaišykite, pasūdykite, išmaišykite. Iškepusį faršą supilame ant orkaičių ir kepame.

Turin-kuaren perepech (žolių krosnys)

Maltai mėsai: žolelės 1 kg, kiaušinis 3, aliejus 0,5 stiklinės, druska pagal skonį.

Perepeliai ruošiami iš dilgėlių, karvių pastarnokų, sapnų, rūgštynių ir kitų žolelių. Rūšiuoti žolę, nuplauti, dar kartą rūšiuoti, nuplikyti verdančiu vandeniu, įdėti į kiaurasamtį. Leiskite vandeniui nutekėti. Kai jis atvės, smulkiai supjaustykite arba supjaustykite, įpilkite sviesto, druskos ir troškinkite. Kai atvės, sumaišykite su kiaušinių mase su svogūnais. Šiuo įdaru užpilkite orkaites.

Lymo (keptas su mėsa ir sultiniu)

Lymo verda daugiausia rudenį, kai skerdžiami galvijai. Kepenys (plaučiai, širdis, rykštė), liežuvis, mėsa, vidiniai taukai, nuplaukite, supjaustykite arba smulkiai supjaustykite, pasūdykite, įpilkite sultinio arba vandens ir išvirkite. 15 minučių prieš ruošdami svogūną nuleiskite kartu su krauju.

Iš neraugintos tešlos suformuokite 5 cm skersmens kepimo orkaites (mažesnes nei įprastai), jas iškepkite.

Kad patiektumėte, kepinį reikia sulankstyti į gilų indą – iš pradžių vieną eilę, paskui antrą ir kitą, kol indas prisipildys. Likusią skystą masę supilkite ant indų su įdarytų pyragų viršaus, kepkite ir patiekite.

Gurnianas

Tešlą dėkite ant ruginių miltų tešlos. Kai pakils, įmuškite kiaušinį ir vėl minkykite su miltais, kol tešla taps tanki. Naudodami servetėlę iš tešlos suformuokite puodą. Dėkite į riebalais išteptą keptuvę ir iki viršaus užpildykite iškeptu faršu, uždenkite tos pačios tešlos dangčiu ir pašaukite į orkaitę arba orkaitę. Šį patiekalą galima ruošti ir moliniuose puoduose. Išimkite gatavą gournianą, sutepkite lydytu sviestu. Patiekite po vieną porcijoje. Maltą mėsą galima virti įvairiais būdais.

Pirmiausia su maždaug b. Mėsą supjaustykite gabalėliais (50% kiaulienos ir 50% jautienos), kepkite su svogūnais. Bulves sumaišykite su mėsa ir svogūnais, supilkite sultinį, viską išmaišykite.

Kiauliena 150 g, jautiena 150 g, miltai 2 v.š. šaukštai, riebalai 1 a.š. šaukštas, kiaušinis 1-2, svogūnas 1, morkos 1, bulvės 3, sultinys 0,5 stiklinės.

Antrasis su maždaug su maždaug b. Išdarinėti ir nuplauti paukštį (antis), susmulkinti gabalėliais (2-3 vnt. vienai porcijai), sumaišyti su bulvėmis, išmaišyti, pasūdyti, įdėti kelias prinokusios viburnum uogas.

Antis 300 g, morkos 2, svogūnai 1, miltai 2 v.š. šaukštai, kiaušinis 1-2, bulvės 3 vnt.

Rūgščios tešlos patiekalai

Tabanas (rūgščios tešlos pyragaičiai)

Tabako tešla gaminama iš kvietinių, grikių, avižinių dribsnių ir žirnių miltų. Tešla dedama vakare.

Šiltame vandenyje ištirpinkite druską, mieles ir viską išmaišykite, tada suberkite persijotus miltus, išminkykite tešlą ir padėkite į šiltą vietą. Fermentacijos metu tešlą keletą kartų minkykite. Tabani kepkite riebalais pateptoje keptuvėje priešais degančią orkaitę arba ant viryklės.

Tabani būna įvairių formų: apvalūs visoje keptuvėje ir nedideli pyragėliai. Jei jie nelabai atsilieka nuo keptuvės, reikia iš naujo padegti keptuvę riebalais ir druska, gerai nušluostyti skudurėliu, o tada nusausinti druską ir vėl švaria šluoste.

Prie tabano patiekiami zyretai: varškė, bulvės; zyreta gaminama iš kiaušinių su pienu, kanapių sultimis, šaldytu pienu, taip pat grietine ir sviestu. Kai kurie iš jų yra paruošti žemiau.

Tešlai: miltų 500 g, cukraus 1 a.š. šaukštas, druska 1 a.š., mielės 2 v.š. šaukštai, aliejus 1 a.š. šaukštas.

Sezy Taban (avižiniai pyragaičiai)

Avižiniai miltai 500 g, kiaušinis 2, pienas 3 v.š. šaukštai, mielės 2 šaukšteliai, druska 1 šaukštelis.

Seesy tabanas gaminamas iš avižų miltų. Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje, supilkite vandenį ir šiltą araną, išminkykite tešlą. Kai pakils, pasūdykite, supilkite rūgpienį ir suberkite miltus, gerai išplakite ir padėkite į šiltą vietą fermentacijai. Paruoštą tešlą kepkite riebalais išteptoje keptuvėje. Patiekite su grietine, grietinėle, sviestu ar kanapių aliejumi.

Tabano odos (žirnių pyragaičiai)

Žirnių miltai 500 g, kvietiniai 2 v.š. šaukštai, pienas 2 v.š. šaukštai, kiaušinis 1, druska 1 šaukštelis, mielės 2 šaukšteliai, augalinis aliejus 1 a.š. šaukštas.

Jis ruošiamas taip pat, kaip ir tabanas, tik vietoj avižinių dribsnių naudojami žirnių miltai.
Tešlą praskieskite šiltu vandeniu su mielėmis. Kai prasidės fermentacija, suberkite kvietinius ir žirnių miltus, viską gerai išplakite ir padėkite į šiltą vietą. Į tešlą galite įmušti kiaušinį. Kepkite kanapių, sėmenų ar saulėgrąžų aliejuje.

Syodchabeyoes taban (grikių pyragaičiai)

Grikių miltai 500 g, kvietiniai miltai 2 v.š. šaukštai, kiaušinis 1, pienas 2 v.š. šaukštai, mielės 2 šaukšteliai, ghi 1 a.š. šaukštas, druska 1 arb.

Mieles ištirpinkite šiltame piene, tada suberkite kvietinius ir grikių miltus, leiskite tešlai pakilti. Suberkite likusius miltus, druską, kiaušinį, viską gerai išplakite ir padėkite į šiltą vietą. Kepame įprastu būdu. Patiekite tik karštus tabanius su sviestu, grietine, pienu, plaktu pasūdytu kiaušiniu.

Pastaba: produktai, pagaminti iš grikių miltų, greitai sustingsta, trupa, todėl neturėtumėte virti jų naudoti ateityje.

Kukey taban (kiaušinių pyragaičiai)

Miltai 500 g, kiaušinis 15, cukrus 1 šaukštelis, druska 1 šaukštelis, mielės 2,5 šaukštai, pienas 1 a.š. šaukštas, vanduo 2 valg. šaukštai, ghi arba riebalai 1 a.š. šaukštas.

Į likusią tabakų tešlą įmušame didelį kiekį šviežių, gerai išplaktų kiaušinių ir kepame orkaitėje riebalais pateptoje keptuvėje. Tešla neturi būti tiršta. Gatavus tabanius patepkite aliejumi. Jie turėtų būti purūs ir turtingi.

Tabany gravies

Padažą standinantis

Pienas 300 g, kiaušinis 4, pusė stiklinės miltų, druska 1 arb.

Supilkite į atšaldytą virintą pieną žalias kiaušinis, suberti miltus ir išplakti. Kai masė nebeliks gumuliukų, nuolat maišydami supilkite į užvirintą pieną, o baigiant virti pasūdykite. Kai sutirštės, nukelkite nuo ugnies ir padėkite šaltai. Atvėsusį zyt vėl paplakti.

Bulvių tabanas (tortilijos su bulvėmis)

Bulvės 300 g, pienas 0,5 stiklinės, sviestas 1 a.š. šaukštas, kiaušinis 1.

Bulves išvirkite odelėmis, kol suminkštės, nulupkite, pabarstykite druska, supilkite ghi ir gerai sutrinkite. Įpilkite išplaktus kiaušinius ir virintą pieną. Atskieskite iki tirštos grietinės konsistencijos, vėl virkite. Padažas patiekiamas šaltas su tabany.

Cocoraen taban (tortai su varške)

Varškės sūris 100 g, druska ant peilio galo, pienas 50 ml.

Šviežią varškę gerai sutrinkite su druska ir praskieskite šaltu pienu iki purios masės. Priklausomai nuo skonio, cukrų galima pakeisti druska.

Kintam yolyn taban (pyragaičiai su šaldytu pienu)

Ledų pieną peiliu supjaustykite kuo smulkiau, tada gerai išplakite, neleisdami visiškai ištirpti, kol susidarys vešli puta.

Kenamanas svaigsta (padažas su kanapių dumblu)

Kanapes išdžiovinkite, tada sudėkite į skiedinį ir sutrinkite. Gautą srutą išplakti, įpilti vandens ir užvirti, patiekti su tabane.

Gubien taban (pyragaičiai su grybais)

Sūdytus grybus (grybukus, pievagrybius, medaus grybus ir kt.) užpilkite augaliniu aliejumi ir patiekite su tabane.

Seltinsky regione gubiens taban ruošiamas taip: sveiki dideli grybai arba supjaustyti į 4 dalis dedami tiesiai ant tešlos, supiltos į keptuvę ir kepamos įprastu būdu.

„Chozhiyen taban“ (pyragaičiai su priešpieniu)

Priešpienis dedamas į įkaitintą orkaitę arba ant labai mažos ugnies ant viryklės ir užvirinamas, bet neužvirinamas, atvėsinamas ir patiekiamas kaip padažas.

Emezen taban (tortai su avietėmis)

Aviečių uogas (galite braškes, spanguoles ir pan.), apibarstykite cukrumi ar medumi ir sumalkite, patiekite kaip padažą.

Kureg puzen taban (pyragai su kiaušiniu)

Kiaušinis 15 vnt., pjaustytas svogūnas 1 ryšelis, druskos pagal skonį.

Į negilų dubenį įmuškite šviežius kiaušinius, suberkite smulkiai supjaustytą svogūną, druską ir gerai išplakite iki putų. Paruoštu kiaušinių mišiniu užpilkite pyrago paviršių ir kepkite.

Jei tabani kepami ant viryklės, tada kiaušinių mase užtepama iškepusi pusė ir vėl apverčiama, kad kiaušinių padažas priliptų prie tabanio ir iškeptų.

Kenyren shangi (shangi su grūdais)

Tešlai: miltų 400 g, mielių 2 v.š. šaukštai, pienas 1 stiklinė, sviestas 2 v.š. šaukštai, druska 1 arb.

Įdarui: kvietinių arba miežių kruopų 1 stiklinė, pieno 1,5 stiklinės, sviesto 2 v.š. šaukštai, kiaušinis 3.

Iš mielinės tešlos iškočiokite 10 cm apvalius paplotėlius ir išklokite ant riebalais ištepto lakšto. Kai jie iškils, padarykite griovelius, į kuriuos dėkite įdarą.

Įdarui paprastą miežių košę išvirkite piene, atvėsinkite ir atskieskite kiaušiniais iki vientisos masės, druskos pagal skonį. Prieš dėdami į orkaitę ar orkaitę, shangi uždenkite įdaru. Sutepkite gatavus shanggus aliejumi. Patiekite su šaltu virintu pienu.

Shangi bulvė (shangi su bulvėmis)

Įdarui: 20 bulvių, 1 stiklinė pieno, 5 šaukštai sviesto. šaukštai, kiaušinis 3, druska pagal skonį.

Bulves išvirkite, nulupkite, sutrinkite su druska ir sviestu, atskieskite virintu pienu ir, kai pakankamai atvės, įdėkite išplaktus kiaušinius. Viską sumaišyti. Įdaras turi būti lankstus ir purus.

Mielinę tešlą supjaustykite vienodais gabalėliais ir iškočiokite 15 cm skersmens sultis, išdėliokite jas ant riebalais išteptos skardos ir leiskite pakilti. Kai tešla iškils, ištepkite sultis lygiu bulvių įdaro sluoksniu ir pašaukite į orkaitę kepti. Gatavus shangi iš visų pusių reikia patepti aliejumi.

Peshniken auklė (arklio uodegos pyragai)

Tešlai: kvietiniai miltai 400 g, mielės 2 šaukšteliai, 2 kiaušiniai, 1 stiklinė vandens, druska pagal skonį.

Įdarui: pėsti 1 kg, kiaušinis 3, aliejus 0,5 stiklinės, druska pagal skonį.

Įdarui asiūklį išrūšiuoti, nuplauti, užpilti verdančiu vandeniu ir išmesti į kiaurasamtį, leisti atvėsti, tada susmulkinti, pasūdyti, įdėti virtą kapotą kiaušinį, sviestą, paskaninti.

Iš biskvito mielinės tešlos iškočiokite sultis. Ant vienos sultingos pusės dedame įdarą, uždengiame kita, užspaudžiame kraštus, dedame ant riebalais ištepto lakšto, pašauname į orkaitę ar orkaitę kepti.

Chuzh kushmanen nyan (pyragai su morkomis)

1 kg maltos mėsos: morkos 1 kg, kiaušinis 5, sviestas 4 v.š. šaukštai, svogūnai, druska pagal skonį.

Biskvito tešla. Maltai mėsai supjaustykite virtas morkas, suberkite susmulkintą virtą kiaušinį, svogūną, sviestą, viską išmaišykite, pasūdykite.

Kureg puzen nyan (pyragai su kiaušiniu ir svogūnais)

500 g žaliųjų svogūnų: virtas kiaušinis 6 vnt., sviestas 4 v.š. šaukštai, druskos pagal skonį.

Biskvito tešla. Faršams nulupkite žalią svogūną, supjaustykite ne itin smulkiai, sumaišykite susmulkintą virtą kiaušinį su svogūnu, pasūdykite pagal skonį, įdėkite sviesto.

„Gord kushmanen nyan“ (burokėlių pyragaičiai)

Pirmiausia su maždaug b.

1 kg maltų burokėlių: burokėliai 900 g, viburnum 150 g, cukrus 2 v.š. šaukštai, sviestas 3 v.š. šaukštai, druskos pagal skonį.

Smulkiai supjaustykite virtus burokėlius, sudėkite į dubenį storu dugnu, kad išsiskirtų sulčių perteklius. Pagardinkite sviestu, įberkite druskos, cukraus, viburnumo (galite šermukšnio, džiovintų ar šviežių aviečių), viską išmaišykite.

Iš sviestinės tešlos iškočiokite sultis, dėkite ant riebalais patepto lakšto. Ant kiekvienos sulčiaspaudės sudėkite faršą, uždarykite antra sultinga, užspauskite kraštus. Įrodykite ir kepkite. Gatavą pyragą patepkite sviestu, uždenkite servetėle. Patiekite su grietine, pienu.

Antrasis su maždaug su maždaug b.

Sviestinė tešla 700 g, burokėliai 800 g, pusė stiklinės viburnum, sviestas 3 v.š. šaukštai, grietinė 50 g, druska pagal skonį.

Išvirusius burokėlius supjaustykite mažais kubeliais, suberkite į emaliuotą dubenį, suberkite garuose virtą viburnumą, metaną, sviestą, druską, viską išmaišykite.

Tešlą arba sviestinę tešlą iškočiojame apvalią sultingą formą, dedame ant riebalais patepto lakšto, ant vienos pusės dedame iškeptą faršą ir uždengiame kita puse, suspaudžiame kraštus ir suteikiame pusmėnulio formą. Kepame orkaitėje. Gatavus pyragėlius patepkite sviestu, uždenkite popierine servetėle.

Viryn blynai (kraujo blynai)

Miltai 400 g, kraujas 1 stiklinė, druska 1 šaukštelis, mielės 2,5 a.š.

Tai rudens patiekalas, ruošiamas skerdimo laikotarpiu. Paruoškite tešlą kaip ir tabakui, bet vietoj vandens naudokite šviežią bet kurio gyvūno kraują. Kepame keptuvėje nedidelius plokščius pyragėlius.

Mousseng pyragai (kepenų pyragai)

Maltai mėsai: kepenys 150 g, svogūnas 1, riebalai 2 šaukšteliai, druska pagal skonį.

Paruoškite biskvito tešlą. Maltą mėsą nuplaukite su jautienos arba veršienos kepenėlėmis, susmulkinkite arba susmulkinkite lovelyje. Išvirtas kepenėles perkelkite į keptuvę arba negilų puodą, suberkite smulkintus svogūnus, taukus, druską ir uždėkite ant silpnos ugnies ir troškinkite. Kai išgaruos sultys, malta mėsa gali būti laikoma paruošta. Šiuo faršu įdarykite pyragėlius įprastu būdu. Kepkite orkaitėje arba orkaitėje. Galima kepti ir keptuvėje riebaluose. Gatavus iškepusius pyragėlius patepkite sviestu.

Gubien nyan (grybų pyragai)

Švieži grybai 500 g, svogūnai 2, kiaušinis 1, sviestas 3 v.š. šaukštai, druska.

Šviežius grybus nulupkite, nuplaukite, jei išdžiovinkite, tada išrūšiuokite ir pamirkykite 3-4 valandas šaltame vandenyje. Tada virkite, kol suminkštės, susmulkinkite arba sumalkite, sumaišykite su smulkiai pjaustytu svogūnu, susmulkintu kiaušiniu, įberkite druskos, troškinkite.

Biskvito tešlą padalinkite į rutuliukus, iškočiokite pyragėlių pavidalu. Ant kiekvieno pyrago dedame faršą, sulenkiame ir suspaudžiame kraštelius virvele, dedame ant riebalais patepto lakšto ir pašauname į orkaitę arba orkaitę. Gatavus pyragėlius patepkite sviestu ir patiekite karštus.

Chorygen nyan (žuvies pyragas)

Žuvis 1,5 kg, pusė puodelio ryžių, 2 svogūnai, 1 kiaušinis, 1 šaukštelis druskos.

Paruoškite biskvito tešlą. Nuluptą šviežią žuvį supjaustykite gabalėliais, suberkite virtus ryžius, svogūną, viską išmaišykite. Ant tešlos dėkite faršą, ant viršaus uždenkite kitu tešlos sluoksniu, sugnybkite išilgai kraštų.

Taip galima kepti ir žuvį. Išvalytą šviežią žuvį sudėkite į keptuvę, gausiai pateptą augaliniu aliejumi, pašaukite į orkaitę arba orkaitę ir kepkite, kol pusiau iškeps. Atskirti nuo kaulų. Ant paruošto tešlos sluoksnio suberkite susmulkintą svogūną, tada žuvies filė ir vėl sluoksnį svogūno, dėkite lauro lapą, druską. Viršų uždenkite kitu tešlos sluoksniu, atsargiai užspauskite kraštus ir kepkite gerai įkaitintoje orkaitėje arba orkaitėje.

Seniausias ir paprasčiausias chorygen nyan paruošimo būdas yra žuvies kepimas tešloje, be jokių prieskonių, išskyrus druską. Šis pyragas yra žuvies formos.

Cubistaen nyan (kopūstų pyragai)

Tokius pyragėlius galima gaminti iš biskvito tešlos. Ant vienos iškočiotos tešlos pusės dėti kopūstų įdarą, kita puse uždengti, kraštelius sugnybti ir dėti ant riebalais patepto lakšto. Įdėkite į orkaitę arba orkaitę. Gatavus pyragėlius patepkite sviestu. Patiekite karštą.

Įdarui: raugintus kopūstus (jei rūgštus) nuplaukite, susmulkinkite, troškinkite keptuvėje, suberkite susmulkintą svogūną.

Pusė kopūsto, sviestas arba augalinis aliejus 2 valg. šaukštai, vanduo 15 g, druska pagal skonį.

Maltą mėsą galima pagaminti iš raugintų kopūstų su grybais. Norėdami tai padaryti, nuplaukite kopūstą, smulkiai supjaustykite, sudėkite į puodą, įpilkite aliejaus, troškinkite po dangčiu, kol suminkštės. Atskirai troškinkite svogūnus ir sumaišykite su smulkiai pjaustytais virtais grybais, druska. Viską sumaišykite su kopūstais ir troškinkite dar 5 minutes.

Kopūstai 1 kg, aliejus 0,6 stiklinės, 2 svogūnai, džiovinti grybai 1 stiklinė, druskos pagal skonį.

Malti švieži kopūstai. Smulkiai supjaustykite kopūstą kartu su svogūnais, vasarą galite pridėti žalių svogūnų. Kiaušinius išplakti su druska ir supilti į išvirtą faršą. Galimas variantas su virtais plaktais kiaušiniais, tačiau tokiu atveju reikia įpilti žalio kiaušinio. Paskutinį kartą įpilkite ghi arba augalinio aliejaus. Viską kruopščiai išmaišykite.

Kopūstai 1 kg, aliejus 0,6 stiklinės, 2 dideli svogūnai, 5 kiaušiniai, druskos pagal skonį.

Gurnianas (salyklo pyragas)

Įdarui: 1 stiklinė salyklo, pusė stiklinės vandens.

Tešlą dėkite ant ruginių miltų tešlos. Įdarui į salyklą įpilkite vandens ir pašaukite į orkaitę arba orkaitę garuoti. Galima palikti rusiškoje orkaitėje per naktį. Kepdami orkaitėje arba ant viryklės, nuolat maišykite. Salyklo įdaras laikomas užbaigtu, kai jis neteka. Gurnian – nedideli ovalo formos pyragėliai – kepami orkaitėje arba orkaitėje.

Myzen nyan (pyragai su ikrais)

Šviežios žuvies ikrus ir pieną kruopščiai nuplaukite, susmulkinkite, įmuškite išplaktą kiaušinį, pasūdykite, viską išmaišykite ir užpildykite pyragėlius.

Silyn auklė (mėsos pyragai)

Įdarui: mėsos 400 g, pusė stiklinės ryžių, 2 svogūnai, druskos pagal skonį.

Pyragėliams su mėsa įdaras ruošiamas iš kiaulienos ir jautienos mišinio lygiomis dalimis.

Mėsą susmulkinkite arba susmulkinkite. Svogūną smulkiai supjaustykite, sumaišykite su mėsa, druska. Jei mėsa riebi, į ją įdėkite pjaustytų kopūstų arba žalių tarkuotų bulvių. Ateityje su mėsa jie daro du dalykus – arba pyragaičius iš karto užpildo žalia mėsa ir kepa, arba mėsą troškina, kol išgaruos skystis. Udmurtų virtuvės naujovė – žalios maltos mėsos maišymas su pusiau virtais ryžiais. Tada malta mėsa troškinama, kol suminkštės. Faršą dėkite ant paruoštos mielinės tešlos ir sugnybkite.

marinuoti agurkai

Sylaltem Gubi (sūdyti grybai)

1 kg grybų: druskos 5 g, česnako 10 g, serbentų lapų 5-6 vnt.

Udmurtų virtuvėje dažniausiai sūdomi pieno grybai, medaus grybai ir grybai. Nuluptus ir nuplautus grybus sluoksniais sudėkite į molinį puodą ar stiklainį, kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, padėkite česnaku, serbentų lapeliais. Taigi užpildykite indus ir ant viršaus uždėkite nedidelį apskritimą su lengvu svoriu. Kai grybai nusėda, galima dėti naujų. Turėtų pasirodyti sūrymas, jei jo nėra, apkrovą reikia padidinti.

Sylaltem cubista (rauginti kopūstai)

10 kg kopūstų: morkos 2,5 kg, druskos 500 g.

Kopūstus rūšiuokite, nuvalykite nuo nešvarumų ir pažeistų lapų, nuplaukite kopūstą vandeniu, leiskite nuvarvėti.

Kopūstą susmulkinkite mediniame lovyje, o kelmo nenuimkite, o atskirai smulkiai supjaustykite. Udmurtų namų šeimininkės tiki, kad jos suteikia kopūstams saldų skonį. Morkas susmulkinkite arba sutarkuokite ant stambios trintuvės. Atskiras kopūstų galvas supjaustykite į 4 dalis ir sumaišykite su smulkintais kopūstais.

Viską sudėkite į paruoštą indą, išmaišykite ir užpilkite druskos tirpalu, kad sūrymas visiškai apsemtų kopūstą. Uždenkite mediniu dangteliu, ant viršaus uždėkite priespaudą (geriausia akmenį). Taip paruoštus kopūstus laikykite 2-3 dienas val kambario temperatūra kol pasirodys putos, tada nuneškite į patalpą, kurioje temperatūra ne žemesnė kaip + 2 + 5 laipsniai.

Yirin kubista (rauginti kopūstai)

Kopūstams su galvomis sūdyti išvirkite vidutinio dydžio sultingas kopūstų galvas, supjaustykite jas kartu su kelmu į 4 dalis ir sudėkite į išvirtą indą, dalį supjaustykite į viršų, kad greitai prisisotintų druskos. Tarp galvų galite įdėti agurkus arba smulkiai pjaustytą kopūstą su morkomis. Prieš klojant kitą, kiekvieną sluoksnį sandariai sutrinkite. Virimo laikas yra 1-2 savaites vėliau nei pjaustytų kopūstų.

GĖRIMAI

Syukas (gira)

Raugui 10 litrų giros: vandens 1 stiklinė, granuliuoto cukraus 1 a.š. šaukštas, mielės 10 g, miltai 1 a.š. šaukštas.

Giros ruošimą reikėtų pradėti nuo raugo, kuriam į stiklinę šilto vandens įberti cukraus, miltų ir mielių. Padėkite į šiltą vietą ir leiskite pakilti. Kitame dubenyje sumaišykite salyklinę arba duonos girą (sausą) su ruginiais miltais (3:1), galbūt su kvietiniais miltais, užpilkite nekaitintu virintu vandeniu ir pašaukite į orkaitę 5-6 valandoms arba ant silpnos ugnies, užvirinkite. , tada šildykite dangtį. Į išvirtus patiekalus (receptas skirtas 10 litrų stikliniam indeliui) supilkite raugą, garuose virtą girą (yumal syukas) ir vandenį. Viską išmaišykite ir palikite pastovėti 12-15 valandų. Ruošiant girą kitą kartą, užtenka kaip raugą užpilti litrą tirštos ankstesnės giros likučių ir viską kartoti iš naujo. Tokia gira savaitę laikoma vėsioje vietoje.

Chukinder shukas (burokėlių gira)

Ši gira gaminama respublikos pietuose. Į visus aukščiau išvardintus komponentus dedama garuose virtų burokėlių, todėl gira įgauna gražią raudoną spalvą.

Puzen syukas (miltinė gira)

Miltų gira ruošiama taip pat, kaip aprašyta aukščiau. Į raugą dedama tik daugiau miltų (salyklo ir miltų santykis 1:1). Tokia gira pasirodo labai tiršta ir soti.

Musur (midus)

Sumaišykite medų su šiltu vandeniu. Paruoškite starterio kultūrą, supilkite į paruoštą mišinį ir padėkite į šiltą vietą – rauginkite. Kai pasirodys putos, gėrimas yra paruoštas.

Pychiturynen arbata (arbata su raudonėliais)

Arbatinuką prieš verdant kelis kartus perplaukite verdančiu vandeniu, įdėkite kelis džiovinto raudonėlio stiebelius, užpilkite verdančiu vandeniu, uždarykite dangtį ir uždengę padėkite ant samovaro arba ant viryklės. Po 10 minučių arbata paruošta.

Kuastem lomles arbata (arbata, pagaminta iš džiovintų paukščių vyšnių)

Sumalkite džiovintą paukščių vyšnią. 1 stiklinei vandens užtenka 1 valg. šaukštai paukščių vyšnių. Virkite kaip nurodyta ankstesniame recepte.

Chuzh kushmanen arbata (morkų arbata)

Garintas, o paskui susmulkintas ir džiovintas morkas užplikykite verdančiu vandeniu. Arbatos spalvos intensyvumas priklauso nuo užpilo kiekio. 1 stiklinei verdančio vandens reikia ne mažiau kaip 1 valg. šaukštai morkų.

Suther quaren arbata (serbentų lapų arbata)

Šviežius jaunus juodųjų serbentų lapus (galima pakeisti džiovintais) sulankstykite į iš anksto užplikytą arbatinuką ir užpilkite verdančiu vandeniu.

Arijų (pasukos)

Įdėkite pieną į šiltą vietą. Supilkite rūgpienį į specialų indą ir plakite, kol susidarys sviestas, pašalinkite aliejų, o arianą nusausinkite į emaliuotą dubenį. Galima įdėti varškės ir padėti šaltai. Arijas yra sveikas gėrimas, tarnavo kaip trečias patiekalas.

Yolpyd (varenets)

Puode ištirpinkite šviežią pieną iki rudos spalvos. Tada išimkite iš orkaitės arba orkaitės, atvėsinkite, rauginkite su grietine ir padėkite į šiltą fermentacijos vietą. Paruoštą gelsvą padėkite į šaltą vietą.

Patiekiamas su pusryčiais ar vakariene kaip trečias patiekalas.

Yolyn uzy (braškės su pienu)

Išrūšiuokite šviežias braškes, pašalinkite šiukšles ir stiebus, nuplaukite. Į puodelį supilkite pieną, suberkite braškes. Vietoj braškių galite naudoti braškes ir avietes.

Vars (misa)

Karštame virintame vandenyje išminkyti salyklo tešlą. Uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 30-40 min., o kai tinka, įdėkite smulkintų šiaudų.

Paruoškite puodą ar molinį puodą, išskalaukite, ant dugno ir šonų uždėkite nuplautų rupių šiaudų ar šieno, perkelkite tešlą į puodą, pašaukite į karštą orkaitę 16-20 valandų. Kad tešla visiškai nesudegtų ir neišdžiūtų, keletą kartų reikia įpilti šilto virinto vandens. Kitą rytą puodą išimkite iš orkaitės. Jei jis naujas, tada 2-3 pirštų aukštyje nuo dugno padarykite skylutes misai nusausinti. Korčagą dėkite ant pritaikyto griovelio, kuris padėtas ant stalo, ir išpilkite misą į indą.

Patiekite misą kaip gėrimą – tiek šiltą, tiek šaltą. Galima gaminti kenem poztem (kanapių sėklų uogienę), džiovintiems viščiukams raugti ir kt.

Sur (alus)

Tai misa, bet skysta. Virimo būdas yra tas pats. Misai nuvarvinus, puodą užkimšti kamščiu ir į laisvą vietą užpilti verdančiu vandeniu. Po 1-2 valandų misa vėl susidaro, bet daug plonesnė nei pirmą kartą. Atidarykite kamštį ir išleiskite skystį. Paruoškite specialią pradinę apynių ar mielių kultūrą ir nuvarvinkite į skystą misą. Sura bus paruošta po kelių valandų. Patiekite kaip gėrimą.

Pastaba: kad suras būtų tirštas, misą kartu su skysta misa reikia nupilti į vieną dubenį.

Chirsatem gord Kushman (fermentuoti burokėliai)

3 litrams giros burokėlių 4-5 vnt.

Burokėlius išvirti sveikus, nenuluptus. Tada nulupkite, susmulkinkite, sudėkite į paruoštą indą, supilkite girą ir padėkite į šiltą fermentacijos vietą. Kad fermentacija būtų geresnė, galite įdėti riekelę ruginės duonos. Kai ant paviršiaus atsiranda putų, gėrimas yra paruoštas. Toks kompotas turėtų pasirodyti sodrios tamsios vyšnios spalvos. Vartokite su pridėtu cukrumi pagal skonį.

Gord Kushman Wu (burokėlių vanduo)

1 litrui vandens 1 vidutinio dydžio burokas.

Nulupkite ir išvirkite burokėlius. Išvirusius burokėlius smulkiai supjaustykite ir supilkite į perkoštą sultinį, kuriame virė, suberkite cukrų ir atvėsinkite. Vartoti kaip gėrimą.

Lom wu (paukščių vyšnių vanduo)

Džiovintą paukščių vyšnią išrūšiuokite, nuplaukite šaltame vandenyje. Sulenkite į dubenį ir užpilkite verdančiu vandeniu. Įpilkite cukraus pagal skonį. Atvėsinkite ir naudokite kaip gaivųjį gėrimą.

Cheche wu (šerbetas)

1 stiklinei salyklo – pusei stiklinės vandens.

Stiklinėje šilto virinto vandens ištirpinkite du šaukštus medaus arba cukraus. Patiekite kaip gėrimą ir kaip pyragų padažą - tabany.

Chesta (salyklo uogienė)

Salyklo miltus supilkite į ketaus puodą su virintu vandeniu ir pašaukite į orkaitę. Turiniui atmetus geležinį puodą išimame, įdedame raugo ir pastatome šiltoje vietoje fermentacijai. Garbė turi būti saldžiarūgštė. Paruoštą garbę padėkite į šaltą vietą. Patiekite kaip atskirą patiekalą.

Tolky (avižiniai dribsniai su uogomis)

Šviežios uogos - avietės, braškės, braškės, viktorija, serbentai - sutrinkite su grūstu, atskieskite gira, suberkite cukrų, avižinius dribsnius ir išmaišykite. Patiekite kaip pirmąjį patiekalą arba gėrimą.

SALDAINIAI

Teteris (tortas)

1 pyragui: miltai 1 stiklinė, cukrus 3 šaukštai, kiaušinis 1, mielės 2 g, vanduo 2 a.š. šaukštai, ghi arba taukai kepimui 2 a.š. šaukštai.

Teterams galite naudoti kempinės tešlą su plaktais šviežiais kiaušiniais. Tešla turi būti tirštesnė nei tabanyno. Kepkite keptuvėje su sviestu priešais degančią orkaitę. Baigtas teteras yra apvalios formos. Patiekite pašildytą.

Voyyn poztem (krūmas)

Miltai 2 stiklinės, cukrus 1 a.š. šaukštas, aliejus kepimui 1 stiklinė, kiaušinis 6, degtinė 1 a.š. šaukštas.

Kiaušinius išplakti, suberti cukrų, druską, degtinę. Minkykite ne kietą tešlą. Iš gatavos tešlos iškočiokite apvalius plonus paplotėlius, supjaustykite peiliu, suteikiant įvairias formas.

Padėkite indus su lydytu sviestu ar riebalais ant viryklės. Susmulkintą tešlą panardinkite į verdančius, karštus riebalus ir, kai tik pakils, apverskite ir, šiek tiek palaikę, išimkite.

Palaisin auklė (šermukšnių pyragas)

1 kg maltos mėsos: 2,5 stiklinės salyklo, 1,5 kg kalnų pelenų, 1 stiklinė cukraus.

Iš kempinės tešlos padarykite apvalias sultis. Šermukšnio uogas atskirkite nuo šakelių, nuplaukite ir troškinkite. Užvirinkite salyklą ir pašaukite į orkaitę, kad sustingtų, tada sumaišykite su kalnų pelenais, įberkite šiek tiek cukraus arba medaus (malta mėsa turi būti tiršta). Į paruoštą tešlą iš vienos pusės dėkite įdarą, kitą uždarykite ir kraštelius suspauskite virvele. Kepti orkaitėje arba orkaitėje. Gatavą pyragą patepkite sviestu ir uždenkite rankšluosčiu. Patiekite su arbata.

Liomen auklė (pyragai su vyšniomis)

Į vyšnių miltus įpilkite medaus, vandens ir virkite, kol uogienė sutirštės. Sviestinę tešlą padaliname į dvi lygias dalis, iškočiojame iki 1,5 cm storio, į vidurį dedame faršą, išlenkiame, sugnybiame. Kepkite orkaitėje arba giliai pakepinkite keptuvėje.

Patiekite pyragus su arbata.

Yuacha (bandelės)

Išsijokite avižinius miltus. Į puodą supilkite vandenį arba pieną, suberkite mieles ir šiek tiek paplakite su miltais. Kai pasirodys mielės, suberkite likusius miltus, druską, cukrų. Tešlai pakilus, suberkite avižų miltus, užminkykite tešlą ir padėkite į šiltą vietą 2-3 valandoms. Tešlą padalinkite į apvalius kepaliukus, leiskite atsitraukti. Kai iškils, į vidurį įdėkite gabalėlį šoninės ir kepkite.

Biskyly (jarušnikas)

1 produktui: miltai 1 stiklinė, kiaušinis 2, pienas 1 a.š. šaukštas, medus 2 v.š. šaukštai, aliejus 1 a.š. šaukštas.

Paruoškite neraugintą tešlą iš pieno, sviesto, kiaušinių, medaus, avižų miltų. Tešlą dėkite į riebalais išteptą keptuvę ir pašaukite į orkaitę. Kepant sausainiai turi būti sultingi ir vienu metu trapūs.

Prieš patiekdami supjaustykite porcijomis. Patiekite prie arbatos.

Šekeris

Miltai 1 stiklinė, kiaušinis 2, riebalai 100 g, druska, soda pagal skonį.

Iš avižinių arba kvietinių miltų, pridėjus kiaušinių, gyvulinių riebalų, druskos, minkyti tešlą, kaip ir koldūnams. Iš tešlos iškočiokite piršto storio sruogelius ir supjaustykite tokio pat dydžio deimantus.

Į keptuvę supilkite ištirpintus riebalus ar sviestą, ten sudėkite iškepusius šekerius, pašaukite į įkaitintą orkaitę. Kepdami periodiškai maišykite, kad šekeriai būtų tolygiai prisotinti riebalų. Kepkite, kol sukietės.

Patiekite karštą ir šaltą su arbata.

Shunyan (viburnum pyragas)

Kalina 2 puodeliai, pusė puodelio salyklo, cukraus arba medaus pagal skonį.

Paruoškite biskvito tešlą. Viburnum nuplaukite, padėkite į ketaus, įpilkite cukraus arba medaus, pašaukite į orkaitę arba orkaitę. Kai viburnum taps minkštas, suberkite salyklą arba miltus, išmaišykite ir vėl pašaukite į orkaitę arba orkaitę.

Shunyan patiekiamas tiek šaltas, tiek karštas.

Kenem pozitam (kanapių uogienė)

Misos 5 stiklinės, kanapių 2 stiklinės.

Kenem pozitam yra naminė misos uogienė. Supilkite misą į dubenį storu dugnu ir išvirkite kaip sirupą. Kanapes nuplaukite, nusausinkite, suberkite į verdančią misą ir virkite, kol sutirštės. Galima laikyti miltuose mediniame tvarte. Patiekite su arbata.

Čečėnų uzy (braškės su medumi)

Išrūšiuokite braškes, nulupkite kraiką ir sugedusias uogas. Rinkitės stipriausias ir didžiausias uogas. Supilkite jas į puodelį medaus, atsargiai išmaišykite, nepažeisdami uogų.

Shu kisalis (viburnum želė)

Kalina 1 puodelis, salyklas 1 šaukštelis, krakmolas 1 šaukštelis, cukrus 1 a.š. šaukštas.

Išrūšiuokite viburnum uogas, nulupkite šakeles ir supuvusias uogas, nuplaukite. Viburnum sumaišykite su salyklu, cukrumi ir virkite iki tirštos grietinės. Tada praskieskite verdančiu vandeniu, suberkite krakmolą ir vėl virkite.

Shu kisalis patiekiamas šaltas.

Kenaman shangi (kanapių shangi)

Kanapės 1 stiklinė, cukrus 2 šaukšteliai, druskos pagal skonį.

Kenemen shangi ruošiama sviestinė tešla. Kanapes nuplaukite, nusausinkite, sutrinkite grūstuvėje, tada atskieskite puode iki vientisos masės vandeniu. Druska pagal skonį. Prieš dėdami į orkaitę ar į orkaitę, shangi patepkite virtu kumpiu. Sutepkite gatavus shanggus aliejumi.

Uzymen auklė (pyragai su razinomis)

1 pyragui 1 valg. šaukštas kapotų razinų.

Razinų pyragams reikia mielinės tešlos. Išrūšiuokite razinas be sėklų, pamerkite į šaltą vandenį 1-2 valandas. Tada nupilkite vandenį, vėl nuplaukite, supilkite į lovelį ir smulkiai supjaustykite. Nereikia dėti cukraus. Šiuo įdaru įdarykite pyragėlius įprastu būdu.

Emezen auklė arba vylonyan, paskytnan (aviečių pyragas)

Džiovintas avietes pamirkykite karštame vandenyje, pagal skonį įberkite cukraus ir pastatykite šiltai. Po 1-2 valandų, kai avietės išmirks, jas sutrupinkite, ir bus paruoštos įdarui. Paruoškite mielinę tešlą, iškočiokite ją 2-3 cm storio ir 20-25 cm skersmens ir padėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos. Kai pyragas šiek tiek tiks, keliose vietose pradurkite šakute, pirmiausia panardindami į įdarą, tada kepkite.

Paruoštu įdaru užtepkite gatavą, iki galo neatvėsusį pyragą. Įdaro sluoksnis turi būti 3 kartus plonesnis nei duonos dalis.

Be aviečių įdaro, galite naudoti braškių, braškių, obuolių ir kt.

Prenumeruokite naujus receptus

  5283

Udmurtija yra Volgos federalinės apygardos respublika. Jos etninė sudėtis gana marga, kartu su udmurtais čia gyvena rusai ir totoriai. Bėgant amžiams tai nepaliko pėdsakų kulinarinėse tradicijose. Udmurtų virtuvė kruopščiai išsaugo nacionalines patiekalų ypatybes ir orumą, vietinių papročių ir įpročių primestas spalvas. Nacionalinė virtuvė čia susiformavo remiantis senosiomis žemdirbystės ir gyvulininkystės tradicijomis. Žemės ūkio ir gyvulininkystės produktų derinys leido sukurti įvairius patiekalus ir jų pasirinkimo galimybes.

Didžiosios daugumos udmurtų valstiečių šeimų maisto pagrindas ištisus metus buvo duona (auklės). Rūgščią duoną kepdavo iš ruginių (ӟpvz. nyan) arba avižinių miltų, dažniausiai be druskos, dažnai pusantro su pelais. Miltai nebuvo sijoti, todėl duona buvo nekokybiška ir labai greitai pasendavo. Nepaisant to, jie valgė daug jo per kiekvieną valgį ir beveik su visais patiekalais. Dažnai duona pakeitė visas kitas maisto rūšis.

Dažnai koldūnai asocijuojasi su šių žmonių virtuve, udmurtiškoje versijoje - „pelmeni“ (pažodžiui išvertus į rusų kalbą kaip „duonos ausis“). Koldūnai ruošiami ne tik su mėsa ir bulvėmis, bet ir su varške.

Tiek šventinis, tiek kasdienis udmurtų stalas garsėja kepiniais: ruošiami mėsos, žuvies, bulvių pyragai, su koše ir uogomis. Pyragas su viburnum vadinamas "shu nian". Vestuvėms visiškai didelė žuvis kepama į pyragą, viršus nuimamas prieš valgio pradžią.

Udmurtai mėgsta iš naujo kepti. Dažniausiai jie ruošiami šventei arba svarbus įvykis... Perepeliai – tai krepšeliai su įvairiais įdarais – mėsos, bulvių, grybų, ridikėlių, omleto su svogūnais. Jie patiekiami tik karšti.

Udmurtų virtuvėje kepti patiekalai nėra populiarūs, virtuvėje labiau priimtina troškinimo, virimo, kepimo technologija. Čia orkaitėje kepami net ypatingi blynai – tabani. Paprastai jie patiekiami su pieno želė.

Udmurtijoje populiari košė. Čia taip pat mėgstamos sriubos – su kukuliais, plaktu kiaušiniu, dilgėlėmis, žirneliais. Taip pat labai vertinami pieno produktai: šviežias pienas, grietinė, varškė, sviestas. Iš rauginto virinto pieno gaminamas rauginto pieno gėrimas – „dyolpyd“.

Kiti populiarūs gėrimai – želė, kompotai, udmurtiška gira – sur ir syukas.

Sakoma, kad nuo senų senovės udmurtų šeimininkė galėdavo lengvai ir greitai surinkti stalą bent keliolikai svečių, o gražiai ir maloniai jį paklodama, nenuilstamai apeidavo visus į jos namus atvykusius vaišindama vynu. Šių žmonių svetingumas išliko iki šių dienų, yra net patiekalas, kurį įprasta dovanoti svečiui kelyje – kiaušinienė su miltais, kuri kepama formoje. Šio patiekalo skonis primena blynus.

Pakartotinai krosnys

Perepeliai Udmurtijoje laikomi šventiniu patiekalu. Paruoškite juos šventei dideliam svečiui.

Dėl testo:

• Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai, iš anksto išsijoti per sietelį (2 puodeliai)
• Lydytas sviestas arba margarinas (5 šaukštai)
• 3 kiaušiniai
• Druska pagal skonį
• Pienas arba virintas vanduo.

Maltai mėsai:

• pienas (1 litras)
• Kiaušiniai (4 vnt.)
• Nebūtina: kepta malta mėsa arba malti grybai, pjaustyti kopūstai, bulvių košė).
• Druska pagal skonį
• Žalieji.

Miltus reikia sumaišyti su druska. Kitame dubenyje šakute lengvai išplakite kiaušinius. Kiaušinių mišinį supilkite į miltus, čia supilkite ištirpintą sviestą arba margariną, taip pat reikiamą kiekį pieno arba virinto vandens. Kad tešla būtų minkšta ir plastiška, minkykite ją rankomis, kol ji nustos lipti prie pirštų. Paruoštą tešlą reikia supjaustyti rutuliais ir iškočioti iki 2 mm storio tvarkingas sultis. Kraštai turi būti suspausti sultingesni, kad būtų šonai. Tada išdėliokite juos ant kepimo skardos, iš anksto suteptos aliejumi, arba keptuvėje. Norėdami tai padaryti, išplakite kiaušinius su druska, į šį mišinį supilkite pieną, jei norite, įdėkite kopūstų, pjaustyta mėsa, grybai ar bulvių košė, taip pat žolelės. Tada užpildykite jį paruoštu įdaru iki kraštų.

Pakartotinės krosnys kepamos orkaitėje arba rusiškoje orkaitėje 15-20 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Gatavus kepinius rekomenduojama patepti sviestu ir iš karto patiekti su arbata, pomidorų sultimis ar kefyru.

Kopūstai su jautiena

Švieži kopūstai 160 g, svogūnai 20 g, jautiena 110 g, perlinės kruopos arba miežiai 10 g, sviestas 6 g, miltai 10 g, grietinė 25 g, kiaušinis 1 vnt, pienas 10 g, druska. supilkite grietinę ir įdėkite kepimo skardą į orkaitę. Gatavas patiekalas supjaustomas porcijomis, patiekiamas, apibarstomas žolelėmis, su grietinės padažu.

Kurtchal (avižinių dribsnių želė)

Kurtchal gaminamas iš avižų sėlenų. Norėdami tai padaryti, mieles atskieskite šiltu vandeniu, išminkykite sėlenų tešlą ir padėkite į šiltą vietą fermentacijai. Kai tešla bus paruošta, nukoškite. (Tokiu atveju sėlenos lieka sietelyje, o pieno baltumo skystis nuteka žemyn.) Po kurio laiko, kai pieno baltumo skystis nusėda ant dugno, vandenį reikia nupilti, pilti šviežią ir išmaišyti. Tai reikia pakartoti keletą kartų, kad sumažėtų rūgštingumas. Paruoštą skystį supilkite į puodą, pasūdykite ir padėkite ant ugnies. Kad želė nenusėstų ant dugno ir nesudegtų gaminant, ją reikia nuolat maišyti.

Karštas kurtčalis patiekiamas su ghi. Galima patiekti ir šaltą. Atvėsinimui kurčalis pilamas į formeles ir patiekiamas su pienu, grietinėle ar tiršta misa. Vietoj sėlenų galite naudoti valcuotas avižas.

Nugili

Jums reikės:

• ruginiai arba kvietiniai miltai - 20 g
• kiaušinis - 1/5 vnt.
• žirniai - 30 g
• bulvės - 100 g
• svogūnas - 15 g
• morkos - 10 g
• petražolės (žalumynai) - 5 g
• ghi - 10 g
• kaulai - 150 g
• avienos mėsa - 50 g
• druskos pagal skonį.

Norėdami virti Nugili (sriubą), jums reikia:

Į rūgščią tešlą įmušamas kiaušinis ir sviestas, tešla minkoma, padalinama į gabalus, kurių kiekvienas supjaustomas plonais ryšuliais, o tie, savo ruožtu, supjaustomi pailgomis 6-7 cm ilgio, 5 mm storio juostelėmis.

Paruoštame mėsos sultinyje išmirkyti žirniai verdami, kol suminkštės. Likus 7-10 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį suberkite smulkiais kubeliais supjaustytas bulves ir nugolius, užvirinkite sriubą, suberkite apskrudusias šaknis ir pagardinkite. Patiekdami į lėkštę sudėkite mėsą ir žoleles.

Avienos sriuba su miežiais

Aviena 78 g, perlinės kruopos 30 g, svogūnai 30 g, česnakai 3 g, pomidorų tyrė 4 g arba raudoni pomidorai 17 g, riebalai 10 g, petražolės 3 g.

Avienos krūtinėlę supjaustykite gabalėliais (porcijai 4-5 vnt.), sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, dėkite virti.

Atskirai išvirkite perlines kruopas, tada nukoškite pusiau paruoštą sultinį ir sudėkite gatavą avieną, pjaustytas daržoves ir keptas šaknis, svogūnus, petražoles, morkas, grūdus, suberkite tarkuotą česnaką ir visiškai paruoškite.

2015-07-31

Šventinis ir apeiginis Udmurtijos maistas Peržiūrėjo Šventinis ir apeiginis Udmurtijos maistas liepos 31 d. Udmurtija yra Volgos federalinės apygardos respublika. Jos etninė sudėtis gana marga, kartu su udmurtais čia gyvena rusai ir totoriai. Su šimtmečiais atĮvertinimas: 0

Taip pat žiūrėkite: Nacionalinės udmurtų virtuvės receptai

Šventinis stalas

Priešais orkaitę

Nacionalinė udmurtų virtuvė formavosi remiantis senosiomis žemdirbystės ir gyvulininkystės tradicijomis. Žemės ūkio ir gyvulininkystės produktų derinys leido sukurti įvairius patiekalus ir jų pasirinkimo galimybes.

Tradicinio udmurtų maisto komplekso pagrindą sudarė grūdiniai produktai – jie buvo įtraukti į daugumą liaudies virtuvės patiekalų kaip pagrindinis ar esminis komponentas. Pagrindinį vaidmenį atliko rugiai, miežiai, avižos, spelta, soros ir nežymiai – kviečiai. Mėgstamiausi ir įvairiausi buvo ruginiai ir miežiniai patiekalai.

Daržovėse buvo auginamos ropės, kopūstai, burokėliai, morkos, rūtos, ridikai, krienai, svogūnai, česnakai. Bulvės į udmurtų gyvenimą atėjo XIX amžiaus antroje pusėje, prieš tai ropės buvo vartojamos dideliais kiekiais. Maistui buvo naudojamos aliejinių augalų sėklos: linų, kanapių. Iš sėklų buvo išspaustas aliejus (kenem vӧy, etӥn vӧy); sutrintos bulvės ir daržovės buvo pagardinti sėmenų aliejumi. Be to, kanapių sėklos buvo naudojamos sūrio pyragų įdarams, blynų padažams, saldainiams ruošti. Žirniai buvo plačiai auginami: gardinami sriubomis, iš jų gaminama želė, formuojami kolobokai, kartais dedami į košes. Kepti žirniai (pirsatem kӧzhy, pushkitem kӧzhy) buvo laikomi vaikų delikatesu. Daugelis patiekalų buvo gaminami iš ridikėlių, rūtų, kopūstų, morkų, krienų, svogūnų.

Gyvulininkystė buvo būtina valstiečių ūkio grandis ir atliko daugybę užduočių, tarp kurių vienas svarbiausių buvo maisto gavimas. Maistas daugiausia buvo jautiena, ėriena ir kiauliena. Arkliena buvo valgoma retai – jos naudojimas buvo daugiau apeiginio pobūdžio. Visur buvo auginama paukštiena: vištos, žąsys ir antys, kiek mažiau kalakutų.

Tačiau dėl žemo gyvulių produktyvumo mėsos ir pieno komponentai udmurtų racione užėmė nereikšmingą vietą, o jų vartojimas buvo sezoninis (mėsos ir pieno patiekalai buvo ruošiami, kaip taisyklė, rudens-žiemos laikotarpiu). Senasis būdas ruošti mėsą ateičiai buvo sūdymas paskersto gyvulio skrandyje, taip pat ilguose siauruose drobiniuose maišeliuose, kurie buvo laikomi pakabinti. Taip buvo laikoma ėriena, jautiena ir žąsiena. Kartais mėsa buvo stipriai pasūdyta ir, supjaustyta ilgomis juostelėmis, pakabinta tvarte, todėl pamažu įgaudavo spiralės formą.

Karvės pienas ir sviestas buvo valgomi retai. Tyrėjai pažymi, kad sviestas buvo delikatesas. Pieno produktai pirmiausia buvo naudojami šventiniam ir apeiginiam maistui ruošti. Pienas retai būdavo vartojamas šviežias, dažniau raugintas, kurį udmurtai išmoko gaminti, matyt, iš totorių, sprendžiant pagal pavadinimą – arijų (plg. Tat. Eyren). Liesa sriuba buvo balinama pienu, kartais vaikams virdavo košę (yӧlo ӝuk).

Buvo plačiai paplitę kiaušinių patiekalai, kurie buvo laikomi klestėjimo, vaisingumo simboliu, dažnai naudojami ritualuose. Iš kiaušinių ruošdavo vӧyyn kureg puz (kukey pilem) – kietai virtus kiaušinius, nuluptus ir apipiltus ghi; kureg puz taban - patiekalas iš kiaušinių kaip omletas, bet pridedant smulkiai pjaustytų kopūstų ir spirgučių. Sriubos ir žuvienė buvo užpilta kiaušiniais.

Maisto racioną paįvairino medžioklės ir žvejybos produktai. Džiovinta žvėriena (voveraitės, kiškiai) buvo dedama į sriubas ir dribsnius, visa kepama orkaitėje. Iš šviežios žuvies virė žuvies sriubą (choryg lym), kepė su ghi (pyzh choryg), tešloje (chorygen nyan). Daug rečiau žuvis buvo sūdoma ir džiovinama. Šiaurės udmurtai pyragėlius išvirę ir sumaišę su kiaušiniu kimšo ikrais ir pienu. Žuvis taip pat buvo šventinis ir ritualinis patiekalas, patiekiamas per vestuves ir minėjimus.

Laukinės žolelės, grybai, uogos, riešutai, medus pavasario-vasaros laikotarpiu buvo priedas prie kasdieninio ir šventinio stalo. Laukinės valgomosios žolės: jauni asiūklio, dilgėlės, paršavedžio, angelo, rūgštynės, karvių pastarnokų, sverbelių, gluosnių, meškinių česnakų ir kitų ūgliai – buvo skinami nuo ankstyvo pavasario ir valgomi švieži, naudojami sriuboms ir šaltiems troškiniams pagardinti, sūrio pyragų įdarams, pyragai, koldūnai. Arbatai ruošti buvo džiovinamos malonaus kvapo ir skonio žolelės: raudonėlis, jonažolių, ivano arbata, serbentų ir aviečių lapai. Tam pačiam tikslui buvo naudojamos ir paukščių vyšnių uogos. Maistui buvo plačiai naudojamos avietės, miško braškės, žemuogės, bruknės, kaulavaisiai – daugiausia šviežios. Spanguolės ir vynuogės buvo šaldytos, tada iš jų ruošiama želė, įdarai pyragams. Išdžiovinus paukštinės vyšnios uogas sumaldavo į miltus, iš kurių ruošdavo įdarą. Valgomosios žolelės ir miško uogos racione buvo trumpai, o grybai buvo valgomi beveik visus metus. Pirmenybė buvo teikiama piengrybiams, kurių atsargos buvo sukauptos visai žiemai, labai vertinami buvo kiauliniai grybai, grybai, medaus agaros, guobos.

Tradicinis maistas

Udmurtų stalas

Didžiosios daugumos udmurtų valstiečių šeimų maisto pagrindas ištisus metus buvo duona (auklės). Rūgščią duoną kepdavo iš ruginių (ӟpvz. nyan) arba avižinių miltų, dažniausiai be druskos, dažnai pusantro su pelais. Miltai nebuvo sijoti, todėl duona buvo nekokybiška, labai greitai paseno. Nepaisant to, jie valgė daug jo per kiekvieną valgį ir beveik su visais patiekalais. Duona dažnai buvo pakeista visais kitais maisto produktais.

Anksčiau, kaip ir dabar, virdavo įvairias sriubas (shyd): kopūstų sriuba - cubistaan ​​shyd, sriuba su grybais - gubien shyd, sriuba su rūgščios tešlos gabalėliais - nizilien (nugilien) shyd, naminiai makaronai - tykmachen shyd, sriuba su neraugintos tešlos gabalėliais - chumeren shyd, uhu - choryglym, sriuba su grūdais - kenyren shyd, žirnių sriuba - kӧzhyen shyd; pavasarį virdavo sriubas su žolelėmis: dilgėlėmis, lašinukais, karvių pastarnokais, rūgštyne.

Vasaros sezonu buvo ruošiami šalti troškiniai. Jie buvo pagaminti iš giros (syukas), pasukos (arijos), jogurto ir kopūstų raugintų agurkų. Dažniausiai gira buvo pilama su avižiniais dribsniais, kartais į ją susmulkino svogūnų, raugintų grybų, karvės pastarnoko, ridikėlius trindavo, pagardindavo virtais žirneliais su tarkuotais krienais; sūrymas ir gira buvo pagardinti virtomis kepenėlėmis su raugintais kopūstais; žalieji svogūnai buvo susmulkinti į araną ir jogurtą, įdėta avižinių dribsnių; Arijas buvo valgomas tiesiog su duona – tai buvo labiausiai paplitęs kasdienis maistas.

Šalia troškinių, kurių ant stalo udmurtų taip pat dažnai, kaip ir tarp visų žemdirbių, buvo ir košės (ӝuk). Dažniausiai jie būdavo verdami vandenyje, pagardinami šoninės gabalėliu, rečiau – piene. Kartais į košę įdėdavo pjaustytų bulvių. Plačiai buvo naudojami miltiniai kisieliai iš fermentuotų kviečių, avižiniai dribsniai (kurtchal, sezy kisal), žirnių (kӧzhy kisal) miltai, zavarukhi (sezpyz, salamat) iš avižinių dribsnių.

Bulvės Udmurtijoje paplito tik XIX – XX amžių sandūroje, jos puikiai įsiliejo į udmurtų mitybos sistemą ir labai greitai tapo „antra duona“. Paprastai jis būdavo virinamas, o po to plakamas ir pagardinamas aliejumi (vӧyyn bulvės, punem bulvės); atskiestas virintu pienu (kisal bulvės, shyd bulvės); kepti su įvairiais priedais – svogūnais, grybais, kopūstais, kiaušiniais – rusiškoje orkaitėje; turi būti dedama į sriubas, o kartais ir į košes; įdaryti juos pyragais ir sūrio pyragais.

Kasdieninis stalas neapsiėjo be kitų daržovių, kurios buvo valgomos žalios, troškintos, kepamos ir vytintos. Mėgstamiausias patiekalas buvo iš anksto iškeptas, supjaustytas juostelėmis, o tada džiovinta ropė (paronka). Šioje formoje jis gali būti laikomas gana ilgą laiką.

Tipiškiausi gėrimai yra duonos (syukas) ir burokėlių (varencha) gira, alus (sur), misa (wars), midaus (musur, šerbetas), pasukų, viburnum ir uogų gėrimai bei vaisių gėrimai (shu wu, gord kushman wu, lӧm wu , sutter wu ir kt.) Pavasarį vaišindavosi beržų sula. Kaip arbata buvo verdama raudonėlis, jonažolė, serbentų lapai, mėtos, džiovintos morkos. Tarp alkoholinių gėrimų plačiai žinomas duonos mėnulis, turintis keletą tarmių pavadinimų: kumyshka, araks, kuryt wu, udmurt vynas.

Šventinis ir apeiginis maistas

Priima svečius

Perepechas Valtos Lastonas

Šventinį ir apeiginį udmurtų maistą sudarė ir retai kasdienėje mityboje esantys produktai – sviestas, pienas, mėsa, kiaušiniai, ir tie, kurie sudarė jo pagrindą – duona, blynai, košės, troškinys.

Ant šventinio stalo buvo privaloma duona ir sriuba (neatsitiktinai kolektyvinis žodis shyd-nyan – pažodžiui sriuba – duona – udmurtiškai reiškia maistą). Duonos gaminiai buvo labai įvairūs savo sudėtimi, paruošimo būdais, forma ir pavadinimais. Jie buvo ruošiami iš įvairių rūšių miltų: kvietinių, ruginių, avižinių dribsnių, miežių, grikių ir žirnių; iš neraugintos, rūgščios (turtingos ir neturtingos) tešlos. Akivaizdu, kad archajiškiausi yra kolobokų formos sausainiai, pyragaičiai, nedideli kepalai, plokšti pyragaičiai iš rūgščios ruginės tešlos (udnyan, gurpelnyan), kepti ant židinio orkaitėje arba keptuvėje (tabanyan), taip pat. kaip avižų miltų kepalai (kӧmech, yuacha). Savotiški buvo sluoksniuotos duonos gaminiai (mušnikas, auklės puodelis, kabartma), kuriuose svyravo įvairių rūšių nerauginta ir rūgšti tešla. Duonos gaminiai iš sviestinės tešlos buvo ruošiami ribotu asortimentu. Dovanų sausainiai (biskyli) buvo kepami iš kokybiškų pavasarinių miltų (buvo posakis „biskyly karyny“, tai yra dovanoti). Šiaurinių udmurtų šventinis skanėstas buvo krūmynas (vyyn poztem) – plonai iškočiotos tešlos gabalėliai, verdami aliejuje; Pietų udmurtai sviestinius sausainius ruošė šiek tiek didesnių nei riebaluose keptų lazdyno riešutų pavidalo (sheker). Abu priklauso skolinių iš rusų ir totorių kulinarijos kategorijai.

Labiausiai paplitę ir mėgstamiausi duonos gaminiai buvo rūgštūs pyragaičiai (taban). Tabanas buvo vartojamas su įvairiais padažais (ghee, grietine), su šiek tiek sūdytu varškės sūriu, ledais su nenugriebtu pienu, iš anksto nuskustu ir išplaktu, atšaldyta bulvių koše, grūstomis kanapių sėklomis, vasarą - su uogomis. Tabanas dažniausiai būdavo kepamas sekmadienio rytais, kai susirinkdavo visa šeima arba kai namuose būdavo svečių.

Pakartotinai krosnys

Kaip udmurtų šventinių skanėstų dalis, duonos gaminiai su įdaru pasižymėjo didele įvairove, o tarp jų reikšmingą vietą užėmė patiekalai iš neraugintos tešlos: blynai su sviestu (milim), blynai su koše (ӝuko milim, punmam) , sultingas su bulvių koše ir koše (kystybey), sūrio pyragais (perepech, peresmon), pusmėnulio formos pyragėliais (kokrok, kukyr, kogily), kukuliais ir kt.

Koldūnai – žinomiausi iš visų udmurtų nacionalinės virtuvės patiekalų –, sprendžiant pagal pavadinimą (pelmeni – ausis, auklė – duona), yra bendros permės kilmės. Koldūnų įdarą sudarė trijų rūšių mėsa: jautiena, kiauliena ir aviena su daug svogūnų, bet be pipirų ar prieskonių. Ruošiant kukulius pastebėta vietinių skirtumų: šiauriniai udmurtai šventiniam stalui gamino nedidelius dydžius, pietiniai - gana didelius, labiau primenančius mažus pyragėlius. Koldūnai buvo valgomi su stipriu mėsos sultiniu. Udmurtų virtuvei taip pat būdinga varškės, žuvies, ridikėlių, šviežių ir raugintų kopūstų, grybų, dilgėlių ir kitų žolelių naudojimas koldūnų įdarui. Žiemą ruošdavosi dideli kiekiai koldūnų.

Šiauriniai udmurtai dažnai turėdavo shangi (shanga) iš neraugintos ir rūgščios tešlos, įdarytų bulvių koše, sorų koše ar grietine.

Šventiniame valgiaraštyje kukliau buvo pateikti skruzdėlės ir karštieji patiekalai. Virdavo daug mėsos, sultinyje virdavo sriubą ar košę. Garbiausius svečius vaišino žąsų sultinyje virta sriuba (bydes shyd). Šventės išvakarėse į krosnį buvo dedama riebi sriuba su mėsa ir bulvėmis (gure puktem).

Saldumynai Udmurtų nacionalinėje virtuvėje užėmė, ko gero, nereikšmingiausią vietą. Produktų jiems buvo ieškoma savo ūkyje: rūtos, ropės, burokėliai, kanapės. Salyklas (ӵuzhhem) buvo ruošiamas iš miežių ir avižų, iš kurių buvo ruošiama misa, kuri buvo svarbus komponentas tokiuose savotiškuose udmurtiškuose saldžiuose patiekaluose kaip chesta ir kenem pӧztem.

Medus buvo laikomas nepakeičiamu svečių stalo atributu, jis buvo valgomas su mažais šaukšteliais duonos (chechy puny). Su medumi buvo patiektos šviežios uogos: avietės, braškės ir kt., tradiciniai plokšti pyragaičiai – tabanas. Įdaras pyragui su viburnum buvo pasaldintas medumi. Iš medaus buvo ruošiamas ir medaus gėrimas (musur). Tarp udmurtų egzistavo paprotys prie pirmojo medaus kviesti gimines ir kaimynus.

Nepaisant laikui bėgant įvykusių pokyčių udmurtų maisto sistemoje, tradiciniai produktai ir patiekalai neprarado savo svarbos ir tebėra plačiai naudojami tiek tarp kaimo, tiek tarp miesto gyventojų.

Perepechi – vienas žinomiausių udmurtų virtuvės patiekalų, savotiškas atviras pyragas. Pakartojimo pavadinimas kilęs iš posakio "prieš krosnį" y., krosnys kepamos kurstant viryklę arba paruošus pagrindinius patiekalus, be stiprios ir karštos ugnies. Tradiciškai šis senovinis patiekalas gaminamas iš ruginių miltų su mėsos ar daržovių įdaru, kuris užpilamas omletu.

Pakartotinai krosnys

Kruvina, skani dešra su miežinėmis kruopomis

Virtyrem – kraujinė dešra, kuri tradiciškai Udmurtijoje ruošiama visoms šventėms. Išversta iš udmurtų kalbos "vir"- kraujas, "tyryny"- primesti. Udmurtai į virtyremą turi pridėti miežių kruopų.

Virtyrem

Duonos ausys iš Udmurtijos

Pelnyan – tradicinis udmurtų patiekalas, kuris anksčiau buvo ruošiamas didelėms šventėms ir patiekiamas patiems brangiausiems svečiams. Išvertus iš udmurtų kalbos pelnyan reiškia "duonos ausis"... Jis ruošiamas iš trijų rūšių mėsos, o kad įdaras būtų sultingesnis, koldūno „auselė“ iš vieno galo visada paliekama atvira. Koldūnai patiekiami su pomidorų padažu, žolelėmis, grietine ar krienais.

Ankstesnis straipsnis: Ar tai galima padaryti nesilaikant dietos? Kitas straipsnis: Pesto padažas: naminiai receptai