Мах, шувууны хоол. Мах, шувуу, агнуурын шувуу, туулайн хоол хийх. Croutons чихмэл тахиа

Буцалсан махан хоол.

Хоёрдахь халуун хоолыг бүх төрлийн мах, хэл, бөөр, элэг болон бусад түүхий эд, тамхи татдаг ууц, ууц, хиам, хиамнаас бэлтгэдэг.

Махыг 2 кг -аас ихгүй жинтэй хэсэг болгон хуваасан. Бэлтгэсэн махыг буцалж буй усанд хийж, ус дахин буцалгасны дараа маш бага буцалгаад үргэлжлүүлэн хооллоорой. Сонгино, яншуй, лууваныг бэлэн болохоос 30 минутын өмнө, халуун ногоо 10-15 минутын өмнө тавьдаг.

Хоол хийх дундаж хугацаа нь:

үхрийн мах - 2 цаг - 2 цаг 45 минут;

хурга - 1.5 цаг - 2 цаг;

гахайн мах - 1 цаг 45 минут - 2 цаг;

гахайн мах - 1 цаг 20 мин - 1 цаг 45 мин

Бэлэн байдлыг тогоочийн зүүгээр хатгах замаар тодорхойлдог; цооролтоос цэвэр шүүс гарах ёстой.

Махыг бага хэмжээний шөл бүхий битүүмжилсэн саванд хадгална. Шаардлагатай бол махыг ширхэг болгон хувааж, аяганд хийж, шөлөөр асгаж, буцалгана.

Хоол хийхэд бэлтгэсэн хэлийг саванд хийж, үндэс, сонгино, давс нэмж, буцалж буй усаар хийнэ. Зөөлөн болтол бага буцалгана. Буцалсан халуун хэлийг 5 минутын турш хүйтэн усанд дүрээд цэвэрлэнэ. 2-4 хэсэг болгон хувааж, шөл дээр хийнэ, буцалгана.

Уураар жигнэсэн махан хоол.

Шөлний ёроолыг тосоор тосолж, шөлөнд хийнэ. Анхилуун үнэрийн хувьд цагаан үндэс, шампиньоныг шөлөнд хийнэ.

Шарсан махан хоол.

Том хэсэг болгон шарсан.Махыг давс, чинжүүгээр үрж, бүх талаас нь хайруулын тавган дээр шаргал болтол нь хуурна. Дараа нь тэдгээрийг t 160-175 С-ийн температуртай зууханд хийж бэлэн байдалд хүргэж, сулласан усаар услана шүүс, өөх тосоор хуурч байхдаа.

Тэдгээрийг жигд хуудсан дээр хадгалдаг бөгөөд шаардлагатай бол дээгүүр нь зүснэ.

Хэсэгчлэн шарсан.Махыг хэсэг хэсгээр нь шарсан, байгалийн гаралтай, талхтай болгосон. Байгалийн махыг хайруулын тавган дээр шарж, өөхөнд хийнэ, дахин халааж, давсалсан мах нэмнэ. Царцдас үүсэх хүртэл хоёр талдаа шарсан мах хийж бэлэн байдалд хүргэж, дулааныг бууруулна. Талхтай бүтээгдэхүүнийг мөн зууханд хийж, чанаж болгосон болно.

Амралтаараа цөцгийн тос асгаж эсвэл соусаар үйлчил.

Жижиг хэсгүүдэд шарсан байна.Шарж байна. 1-р зэргийн үхрийн мах, гахайн махыг 10-15 гр жинтэй хэрчиж, хайруулын тавган дээр чанаж болтол нь хуурч, дараа нь хэрчсэн сонгино, улаан лоолийн нухаш нэмж 2-3 минут хуурна. Үйрмэг будаа, шарсан төмстэй шарсан махаар үйлчил.

Шөл таваг.

Том хэсэг болгон шөллөнө.Шатаасан мах.Үхрийн мах, хурга, гахайн махыг 2 кг жинтэй том хэсгүүдэд чанаж болгосон. Бэлтгэсэн махыг бүх талаас нь шарж, дараа нь махыг саванд хийж, маш их шөл асгаж, өндрийг нь хагас хүртэл таглаж, шөллөнө. Бэлтгэх явцад лууван, сонгино, цагаан үндэс, улаан лоолийн нухаш нэмнэ.

Бэлэн болсон махыг ширхэгийн дагуу 1-2 хэсэг болгон хуваасан. Буцалсан гоймон, нухсан төмс, үйрмэг будаагаар үйлчилж, махыг соусаар асгаж, чимэглэлийг хажуу талд нь тавина.

Хэсэг болгон чанасан.Zrazy цавчих.Бэлтгэсэн шарсан махыг 45-50 минутын турш улаан лоолийн нухаштай шөлөнд хийж шарна. Дараа нь шөлийг арилгаж, шөлөнд улаан соус бэлтгэж, дотор нь амтлагч хийж, халуун ногоо нэмж 30-40 минутын турш шөллөнө. Сагаган будаа, нухсан төмсөөр гаргасан. Zrazy -ийг таваг дээр хийж, нэг порц тутамд 2 ширхэг, соус, хажуугийн таваг дээр хийнэ.

Жижиг хэсгүүдэд шөл.Гулаш.Махны хэсгүүдийг шаржигнуур царцдас үүсч, саванд хийж, халуун шөлөөр асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, бараг чанаж болтол нь чанана. Шөлийг хатааж, улаан гурилаар амтлаад сонгино, чинжүү, давс, булан навч нэмнэ. Энэхүү соусыг махан дээр асгаж, дахин 10-15 минутын турш шөллөнө.

Буцалсан ногоо, үйрмэг үр тариа, нухсан төмсийг хачир болгон өгдөг.

Жигнэсэн махан хоол.

Сонгины соустай шатаасан үхрийн мах.Жижиг сонгины соусыг хуваасан хайруулын тавган дээр хийнэ, үхрийн махны нэг эсвэл хоёр зүсэм тавь. Махны эргэн тойронд шарсан төмсний зүсмэлүүд тавьдаг. Махыг сонгины соусаар асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, цөцгийн тос асгаж, зууханд 10-15 минутын турш 250-260 хэмд жигнэнэ.

Татсан махан хоол.Хоёр төрлийн тайралтыг ашигладаг - дүүргэгчгүй, дүүргэгчтэй (талх).

Байгалийн жижиглэсэн шницель.Таваг бэлтгэхийн тулд бид гахайн мах, тугалын байгалийн зүслэгийг ашигладаг. P / f нь талх, өөх тосоор шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэдэг. Хачирыг шарсан төмс, улаан лооль, ногоон вандуй эсвэл нарийн чимэглэл, сүүний соусанд чанасан будаа эсвэл хүнсний ногооны шницелээр үйлчилнэ. Үйлчилж байхдаа шницелийг тосоор цутгадаг.

Сүү соустай жигнэсэн махны котлет.Котлетыг котлет массаас гаргаж авдаг бөгөөд талх хийхгүйгээр тосолсон жигд хуудсан дээр тавьдаг. Котлетуудын дунд бүхэл бүтэн уртын дагуу завсарлага хийж, сүүний соусаар дүүргэж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, цөцгийн тосоор цацаж зууханд хийнэ. Котлетыг зууван таваг дээр гаргаж, хажууд нь сүүний соусанд хүнсний ногоо хийж, ургамлаар чимэглэв.

Чанарын шаардлага

Чанасан мах -үр тарианы дагуу нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан байх ёстой. Гадаргуу нь салхитай байх ёсгүй. Өнгө - цагаанаас саарал хүртэл. Мах нь зөөлөн, чанасан махны үнэртэй.

Шарсан байгалийн бүтээгдэхүүн -үхрийн мах, хурганы том зүслэгийг хөнгөн, дунд, сайн хийж болох бөгөөд гахайн мах, тугалын махыг заавал хийх ёстой. Хөнгөн шарж ягаанаас саарал хүртэл, сайн хийсэн сааралаас бор хүртэл. Бүтээгдэхүүн нь шүүслэг, зөөлөн байх ёстой.

Шарсан гурилан бүтээгдэхүүнжигд талх, цайвар шараас цайвар хүрэн царцдас.

Шөл -зөөлөн, шүүслэг. Том ширхэгийг утаснуудаар хайчилж авдаг.

Соус бүхий шатаасан махшүүслэг байх ёстой. Хоолны гадаргуу дээр гялгар, нимгэн царцдас байдаг.

Буцалсан, чанасан шувууны мах, ан амьтан, туулайн аяга.

Хувцасласан бүх шувууны сэгийг халуун усанд хийж, буцалгаад буцалгаж, дулааныг бууруулж, хөөсийг нь арилгаж, үндэс, сонгино, давс нэмж буцалгана. Бэлэн байдлыг хатгалтаар тодорхойлдог бөгөөд цооролтоос тунгалаг шүүс урсах ёстой. Тахианы хоол хийх хугацаа 20-30 минут, залуу тахиа-50-60 минут, хөгшин-2-3 цаг, галуу-1-2 цаг, тоглоом-20-30 минут.

Шаардлагатай бол шувууны махыг нэг хэсэгт хоёр хэсэгт хувааж, шөлөнд халаана.

Котлет, банш, тахианы мах эсвэл ангаахай, тахианы махан бүтээгдэхүүнийг зөвшөөрдөг. Бүтээгдэхүүн эсвэл филе тавагны ёроолд нэг эгнээ байрлуулж, тосолж, шөлнийхөө 1/3 хүртэл шөлөөр асгаж, тагийг нь таглаад бага дулаанаар буцалгана.

Буцалсан, чанасан шувуу, туулайг цагаан соус, чанасан будаа, чанасан, чанасан ногооны хачираар гаргадаг.

Шарсан шувуу, ан амьтан, туулай.

Шувуу, туулай бүхэл бүтэн гулууз болон хэсэг хэсгээр шарсан байна.

Бүх гулуузыг давсаар арчиж, цөцгийтэй тос түрхэнэ. Нууцалсан гулуузыг нуруугаа доош нь халаасан өөх тосоор жигнэх тавган дээр тавиад царцдас үүсэх хүртэл шарна. Бэлэн байдалд хүргэхийн тулд шарсан гулуузыг 15-20 минутын турш зууханд хийнэ.

Шувуу, туулайг үйлчлэхээсээ өмнө хэсэг хэсгээр нь жижиглэсэн байна.

Шарсан шувуу, ан агнуурын гол хачир бол шарсан төмс, ногоон салат, давсалсан ногоо юм.

Шарсан шувуу, ан агнуур, туулайн хоол.

Галуу, гэрийн маягийн нугас.Бэлтгэсэн гулуузыг хэсэг болгон хувааж, шарсан,

саванд хийж, түүхий төмс нэмж, зүсмэлүүд болгон хайчилж, жижиглэсэн сонгино, булан навч, чинжүү, давс хийж, шөлийг асгаж, бүтээгдэхүүнийг бүрэн таглаж, чанаж болгосон хүртэл зууханд хийнэ. Хоолыг саванд хийж хая.

Жижиглэсэн шувуу, ан агнуур, туулайн хоол.

Жижиглэсэн чихмэл махны бөмбөг.Котлет массыг хувааж, тойрог хэлбэртэй болгож, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөгийг дунд нь байрлуулж, тойргийн ирмэгийг холбож, талх хийж, махны бөмбөг хэлбэрээр цутгаж, шарсан болно. Цөцгийн тос асгаж, сүүнд төмсний хачир, шарсан эсвэл нарийн ширхэгтэй таваг тавь.

Чанарын шаардлага

Үйлчлэх бүр нь хөлний нэг хэсгээс бүрдэх ёстой. Арьсны нулимс, жигд бус шарсан мах хийхийг зөвшөөрдөг боловч согог гэж үздэг. Гулуузны дотор хэсэг нь цусны бүлэгнэл, эрхтэнгүй байх ёстой. Арьс нь цэвэрхэн байх ёстой, өдний үлдэгдэлгүй байх ёстой.

Эрхүү мужийн улсын төсвийн мэргэжлийн боловсролын байгууллага "Улкан салбар дундын техникийн сургууль"

MDK -ийн лекцийн курс 05.01. Түүхий эд боловсруулах, мах, шувууны хоол хийх технологи

Эмхэтгэсэн: Н.Н. Казакова,

мэргэжлийн мөчлөгийн багш

мэргэшлийн эхний ангилал

Хэсэг 2. Мах, махан бүтээгдэхүүнээс хийсэн хоол

Махан хоол

Лекц 1 . Хоол тэжээл дэх махан бүтээгдэхүүний үнэ цэнэ, тэдгээрийн ангилал. Мах, хажуугийн хоол хийх, жигнэх дүрэм. Хамрах хүрээ. Хажуугийн таваг, соус.

Махыг бөөгнөрсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр чанаж болгосон. Үхрийн махны гулуузнаас хоол хийхдээ ташаа, хажуу, ирмэгийн хажуу ба хажуугийн хэсгийг, жижиг малын сэг зэм - хойд хөл, мөр, цээжний целлюлозыг ашиглана. Хоол хийхийн тулд та үхрийн мах, гахайн мах, гахайн махыг хослуулж болно, хургыг тусад нь чанаж болгосон. Бэлтгэсэн махыг сайтар угааж, аяганд хийж, хүйтэн усаар асгаж (1: 1.5) махыг усаар дүүргэж, дунд зэргийн дулаанаар чанаж болгоно. Усыг буцалгасны дараа халаалт буурч, махыг чимээгүй буцалгах горимд чанаж болгоно. Эхний хоол хийх хугацаанд (ус буцалгахаас өмнө ба буцалгасны дараа) хөөс, өөх тосыг гадаргуугаас зайлуулж, сонгино, анхилуун үндэс (яншуй, селөдерей) нэмнэ. Хоол хийх төгсгөлд мах бэлэн болохоос 30 минутын өмнө давс, хар чинжүү, хоол хийхээс 5 минутын өмнө булан навч хийнэ.

Мах бэлтгэх хугацаа нь түүний төрөл, амьтны наснаас хамаарна. Үүний тулд махны хэсгийг шөлнөөс жигнэх таваг руу тогоочийн сэрээний тусламжтайгаар шилжүүлж, хэсгийн дунд хэсэгт зузаан хүртэл нь хатгалт хийдэг. Зүүг хөнгөн горимд авсны дараа цоороход махны шүүс гарч ирдэг бөгөөд түүний өнгөөр ​​махны бэлэн байдлыг үнэлдэг: бэлэн махны зузаанаас тунгалаг шүүс гарч ирдэг. Тогоочийн зүү нэг их эсэргүүцэлгүйгээр бэлэн махны хэсэг рүү ордог.

Бэлэн болсон махыг шөлнөөс гаргаж аваад 40-50 хэм хүртэл хөргөж, булчингийн утаснуудын чиглэлд огтолж, нэг хэсэг тутамд 2-3 зүсмэл хийж, жигд хуудсан дээр нэг эсвэл хоёр давхаргаар эгнээнд хийж, давсалсан шөлөөр хийнэ. буцалгаад 60-65 хэм хүртэл халаах хүртэл хүнсний халаагуурт хадгална. Буцалсан махыг ширээн дээр өгөхдөө соусаар дүүргэсэн халаасан шаазан таваг дээр тавьдаг: цагаан, өндөгний цагаан, каперийн цагаан, хүнсний ногооны цагаан, уур, мөөгтэй цагаан, тунхууны холимог, сонгинотой сүү ( чанасан хурга), улаан чихэрлэг, исгэлэн, сонгино, мөөг, мөөгний чихэрлэг, исгэлэн гэх мэт Халуун ногоотой соусыг ихэвчлэн өөхний махаар үйлчилдэг. Буцалсан болон уурын ногоог чанасан маханд хачир болгон өгдөг: бүх төрлийн чанасан байцаа (улаан байцаагаас бусад), тосоор амтлагч; чанасан лууван, цөцгийн тос эсвэл сүүний соус, чанасан эсвэл лаазалсан ногоон вандуй, тосоор шош, вандуй, тосоор хийсэн лаазалсан эрдэнэ шиш, тос бүхий спаржа, нухсан төмс, ногооны нухаш, шинэ ногоо, жимсний салат, даршилсан, давсалсан ногоо , жимс, жимсгэнэ, шинэхэн ургамал, чанасан мөөг, нимбэг, чидун, чидун.

Махыг том хэсэг болгоход жин хасах нь: үхрийн мах 38%, хурга 36, гахайн мах 40, тугал 36%.

Мах хийх замаар олж авсан шөлийг сүмс, шөл хийхэд ашигладаг.

Хоол хийх явцад махны масс мэдэгдэхүйц алдагдах нь ус буцалгах үед өндөр температур (96 - 98 ° C) байдаг бөгөөд энэ нь булчингийн уургийн хэт их нягтрал, шингэн алдалтыг үүсгэдэг. Үүнтэй холбогдуулан хоолны практикт махыг жигнэх аргыг харьцангуй бага температурт ашигладаг - 80 ... 85 ºС.Лекц 2 . Махан хоол хийх арга. Тахианы махыг бүрэн зөөлрүүлж, шүргэхийн тулд гулуузны эдгээр хэсгүүдэд гидротермийн нөлөөнд тэсвэртэй коллаген их хэмжээгээр агуулагддаг тул буцалгах шаардлагатай байдаг. Хурга, гахайн мах, тугалын махыг хавирганы ясаар чанаж болгосон бөгөөд халуунаар нь чанаж болгосон махнаас гаргаж авдаг.

Veal brisket нь хавирганы ясыг урьдчилж гаргаж авснаар бэлтгэгддэг. Хөхөө тайрч, хавирганы ясыг хайчилж, тугалыг угааж, махны шөл, нимбэгийн хүчил, чанасан сонгино, яншуй, селөдерей, давс, халуун ногоо нэмээд 30-40 минутын турш хооллоорой. Бэлэн гахайн махыг өргөн хэсэг болгон хувааж, нэг порцонд хийж, халуун давсалсан шөлөнд хадгална. Соус бэлтгэхийн тулд цөцгийн тосыг хайлуулж, дунд зэргийн буцалгана бүрэн арилгахчийг, гурил нэмээд цөцгийн тос хийж, модон хусуураар тогтмол хутгаж, жижиг шөлөөр бүлээн шөл нэмж, буцалгаад шүүж, хуурай цагаан усан үзмийн дарсыг буцалгана. Уураар жигнэсэн гахайн махыг соус руу шилжүүлж, 15 минут буцалгана. Брискет нь ижил соус, ногооны чимэглэлээр үйлчилдэг. Энэхүү хоолыг цагаан дарсны соус дахь Veal Brisket гэж нэрлэдэг.

"Хүнсний ногоотой чанасан хурга" хоолыг хонины махнаас мөрний мах нэмж бэлтгэдэг. Нэг махыг 1 ... 2 хэсэг болгон хайчилж, ус, давс, сонгино, лууван, яншуй (үндэс) нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Дараа нь түүхий ногоо (төмс, манжин, байцаа, лууван, чанасан сонгино), шоо дөрвөлжин хэрчсэн амтлагчийг хурган дээр нэмж, хүнсний ногоо бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Бэлэн хоолыг жижиглэсэн сармисаар амтлаарай. Үйлчлэхдээ хүнсний ногоог соустай хуцанд хийж, дээр нь мах тавьж, ургамлаар нь цацна.

Гахайн мах эсвэл хавирганы ястай тугалаас уурын котлет бэлхүүсний хавирганаас бэлтгэдэг. Махыг нэг хавиргаар нэг хэсэг болгон хувааж, хавирганы ясыг гуравны нэгээр нь цэвэрлэж, махыг зодож, давсалж, чинжүү болгоод мөөгний шөл, хуурай цагаан усан үзмийн дарсыг нэмж 30 орчим минут буцалгана. Үйлчилж байхдаа халаасан тавган дээр котлет, дээр нь чанасан мөөг, хальсалж нимбэгний яншуй цацаж хийнэ. Котлетын эргэн тойронд чанасан, шинэхэн ногоо, ургамлын гаралтай таваг тавьдаг. Урьдчилан бэлтгэсэн уурын соусыг котлет дор асгаж эсвэл тус тусад нь усан онгоцонд хийнэ.

Тамхи татдаг гахайн мах (түүхий утсан хиам, гахайн мах, ууц, цээж мах) нь сав баглаа боодол, боолтыг нь салгасны дараа махны үйлдвэрүүд үйлдвэрлэдэг хэлбэрээр чанаж бэлтгэдэг. Гүзээлзгэнэ, гахайн махыг 30 ... 40 минут буцалгана, цээж нь 1 цаг, хиам - 1.5 ... 2 цаг хамгийн бага хэмжээний шингэнээр (1: 1) халуун ногоо, анхилуун үнэргүй чимээгүй буцалгана. . Чанасан утсан махыг (арьс, яс, мөгөөрсгүй) булчингийн утаснуудын чиглэлд хоёроос гурван хэсэг болгон хувааж, байцаа, ногоон вандуй, будаа, ногооны шош болон бусад хачираар үйлчилнэ. Чанасан гахайг шөлөнд хадгалдаг.

Лекц 3 . Бэлэн хоол. Буцалсан хэлийг ихэвчлэн үхрийн мах, ховор тохиолдолд гахайн мах, хурга, тугалын мах бэлтгэдэг. Гидромеханик боловсруулалтанд орсон хэлийг аяганд хийж, хүйтэн усаар асгаж (1: 1), халаалтыг асаана. Хөөсийг буцалгаж, арилгасны дараа давс, сонгино, анхилуун үндсийг нэмж буцалгаад буцалгана: үхрийн хэл - 1.5 ... 2 цаг, тугал, хурга, гахайн хэл - 1 цаг орчим. тогоочийн зүүгээр цоолох замаар. Дууссан хэлийг хүйтэн усанд шилжүүлж, арьсыг нь хурдан арилгаж хөргөхөөс сэргийлнэ. Хальсалсан хэлийг декоциний хэлбэрээр хадгална. Хэлийг чанасан махтай адил хувааж, үйлчилдэг.

Буцалсан тархи нь бүрэн бүтэн, бүрэн бүтэн тархинаас бэлтгэгддэг. Тэд угааж, 1.5 ... 2 цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээгээд дараа нь уснаас нь салгахгүйгээр хальсыг тархины гадаргуугаас зайлуулна. Бэлтгэсэн тархи давс, сонгино, анхилуун үндэс, халуун ногоо, цагаан цуу нэмээд маш чимээгүй буцалгаад 20 минут орчим буцалгана. Уксус нь тархийг битүүмжлэхэд тусалдаг бөгөөд хуваах ажлыг хөнгөвчилдөг. Буцалсан тархийг металл хусуураар хувааж, халаасан таваг руу шилжүүлж, уур эсвэл бусад цагаан соусаар асгаж, чанасан мөөг, шинэ улаан лооль, бага зэрэг давсалсан эсвэл даршилсан өргөст хэмх, нимбэг гэх мэтээр чимэглэнэ.

Соус дахь сорвийг боловсруулж борлуулдаг том, бог малын гэдэснээс бэлтгэдэг. Тэдгээрийг том хэсэг болгон хувааж, дор хаяж 8 цагийн турш цуу нэмсэн хүйтэн усанд дэвтээнэ.2 ... 3 цаг тутамд усыг солино. Дараа нь сорвийг 5 минутын турш цэвэр буцалж буй усаар цайруулж, сайтар угааж, угааж, цэвэр усаар асгаж, 5 цаг орчим чанаж болгосон бол хоол хийхээс нэг цагийн өмнө давс, сонгино, анхилуун үндэс, халуун ногоо тавина. ус. Заримдаа хоол хийхээс өмнө сорвийг өнхрүүлж, утсаар уядаг. Хоол хийсний дараа утсыг салгаж, өнхрүүлгийг хэсэг болгон хувааж, аяганд хийж, давсалсан махан шөлөөр асгаж, буцалгаад 75 ... 80 "хэмд байлгана. соус: улаан, сонгино, улаан лооль, тунхууны цөцгий - чанасан, чанасан ногоог хачир болгон.

Хоол хийхээс өмнө хөхний хэсгийг ойролцоогоор 0.5 кг жинтэй хэсэг болгон хувааж, цуу нэмж хүйтэн усанд дүрээд 5 цагийн турш цэвэр усаар асгаж, давс, сонгино, анхилуун үндэс, халуун ногоо нэмээд 3 цагийн турш буцалгана. Бэлэн болсон дэлэнг шөлнөөс гаргаж аваад, шөлийг нь шавхаж, нэг порцоор нь хоёр, гурван хэсэг болгон хувааж, аяганд хийж, бэлэн соусаар асгаж, халааж, буцалгаад хоолонд хадгална. дулаахан. Дараах соусын аль нэгийг ашиглана уу: улаан, сонгино, гичтэй сонгино, улаан сонгино, өргөст хэмх, тунхууны хамт цөцгий. Цөцгийн тос эсвэл сүүний соусаар амталсан чанасан, уурын ногоог хачир болгон ашигладаг.

Лекц 4 . Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, хиамнаас хийсэн хоол. Хиам, хиамыг тус тусад нь хувааж, боолтны утасыг хиамнаас салгаж, хиймэл бүрхүүлтэй хиамыг цэвэрлэнэ. Хоол хийхдээ хиам эсвэл идээ будааг буцалж буй усанд дүрнэ (гидромодуль 3: 1), буцалгаад буцалгаж байхдаа чанаж иднэ: 3 минутын турш хиам, 5 минутын турш ууна. Буцалсан хиам, хиамыг хадгалах боломжгүй, тэдгээрийг даруй чанасан байцаа, ногоон вандуй эсвэл ногооны хос хоолоор үйлчилнэ. Хиам, хиамыг соусаар бүү асга.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг (котлет, махны бөмбөг, махны бөмбөг, талхгүй махны бөмбөг) уураар жигнэнэ. Бүтээгдэхүүн хоорондоо холбоо барихгүйн тулд тэдгээрийг цоолсон функциональ саванд нэг давхаргад байрлуулна. Уураар хоол хийх ажлыг уурын зуух болон комби уурын зууханд хийдэг. Уураар бэлэн болсон бүтээгдэхүүнийг ногооны хачиртай соусаар үйлчилнэ.

Махан хоолонд тавигдах шаардлага.

Дараах чанарын үзүүлэлтүүд нь бүх аяганд нийтлэг байдаг. Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн шорвог, энэ төрлийн амт, үнэртэй байх ёстой; хэлбэрээ зөрчөөгүй бүтээгдэхүүн. Гадны амт, хуучирсан махны үнэр, жигд бус байдал, зүссэн дээрх ягаан өнгө, шөрмөс, холбогч эдийн барзгар байдлыг зөвшөөрдөггүй.

Том чанасан чанасан махны хэсгийг ширхэгт хуваасан байх ёстой. Гахайн чанасан махны өнгө нь цайвар саарал, үхрийн мах, хурганы сааралаас хар саарал хүртэл байдаг. Харанхуй, салхитай өнгийг зөвшөөрдөггүй. Махны чанасан бүтээгдэхүүнийг 50-60 градусын температурт битүү таглаатай саванд бага хэмжээний шөлөөр 3 цагаас илүүгүй хадгална. Илүү удаан хадгалахын тулд махыг хөргөөд хөргөгчинд 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Лекц 5 . Шарсан хоол хийх технологи. Шарсан мах, махан бүтээгдэхүүн

Үхрийн мах, тугал, хурга, гахайн мах, хиам, хиам, утсан махыг шарсан хэлбэрээр чанаж болгосон байна.

Зөвхөн гулуузны зарим хэсэг нь шарсан мах хийхэд тохиромжтой. Тиймээс, үхрийн махны шарилаас шарсан махнаас зөөлөн, нимгэн ирмэг, ташааны дээд ба дотоод хэсгийг ашигладаг. Жижиг малын сэг зэмээс та шарахдаа бараг бүх хэсгийг ашиглаж болно, гэхдээ хамгийн түрүүнд ууц, хиам.

Махыг том, хуваасан, жижиг хэсэг хэлбэрээр, түүнчлэн татсан махан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр шарсан байна. Тэд шарсан мах хийх янз бүрийн аргыг хэрэглэдэг: хайруулын тавган дээр эсвэл гастронорм саванд бага хэмжээний өөх тос агуулсан; зуух, зууханд; мах шарах (нулимах эсвэл утсан тавиур дээр). Шарсан махны бэлэн байдлын шалгуур нь байгалийн махны геометрийн төв дэх температур 80 ºС, байгалийн татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүн (дүүргэгчгүй) 85 ºС, котлет (мах) бүтээгдэхүүний хувьд 90 хэм байна. ба хүнсний ногоо). Бэлэн болсон шарсан махан бүтээгдэхүүн нь саарал хүрэн өнгөтэй байх ёстой бөгөөд гадаргуу дээр цайвар алтан царцдас байвал түлэгдэхийг зөвшөөрдөггүй. Дээр дурдсан температурт шарсан махан бүтээгдэхүүний ягаан өнгө нь эргэлзээтэй шинэлэг эсвэл хуучирсан махыг таваг бэлтгэхэд ашигласан болохыг харуулж байна. Ариун цэврийн дүрэм нь хагас шарсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийг зөвшөөрдөггүй.

Мах шарахын тулд усгүй өөх тосыг хэрэглэхийг зөвлөж байна: хайлсан гахайн өөх (үхрийн мах, гахайн мах, хурга), шар тос, тусгай хоол хийх өөх. Үйлчлэхдээ шарсан махан дээр хайлсан цөцгийн тос хийнэ.

Шарсан маханд зориулсан соусыг ихэвчлэн тус тусад нь татсан усан онгоцоор үйлчилдэг. Шарсан махны хачир болгон хүнсний ногоог ихэвчлэн салат хэлбэрээр, ил задгай хэлбэрээр үйлчилдэг өөр өөр арга замууддулааны хоол хийх. Халаасан шаазан хавтанг шарсан махыг хуваахад ашигладаг. Брэндийн аж ахуйн нэгжүүдэд Нийтийн хоолшарсан махаар үйлчилдэг тусгай өнгөлөг brazilers ашигладаг.

Лекц 6 . Том ширхэгтэй шарсан мах ... Бүдүүн шарсан үхрийн мах (шарсан үхрийн мах) чанаж болгохын тулд тендерлой, нимгэн, зузаан ирмэгийг ашиглана. Эдгээр том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гаднах хальснаас цэвэрлэж, угааж, агаарт хатааж, хайлсан өөх тосоор тосолж, давсалж, бээлий хийж, жигд хуудсан дээр эсвэл гастрономын саванд хийж зуух эсвэл зууханд хийж 170 хүртэл халаана. 180 ºС, 150 .. 160 ºС температурт шарж, үе үе өөх, шүүс хийнэ. Шарсан махны хэсгүүд хоорондоо холбоо барих ёсгүй. Бялууг 30 ... 40 минут шарсан, нимгэн, зузаан ирмэг нь 1 цаг орчим байна.Махны бэлэн байдлыг хэсгийн дунд тогоочийн зүүгээр цоолж шалгана. Зүү нь бэлэн мах руу нэг их эсэргүүцэлгүйгээр ордог, хөнгөн даралтаар цооролтоос тунгалаг, өнгөгүй шүүс гардаг. Ягаан шүүс ялгарах нь махыг үргэлжлүүлэн шарах шаардлагатай байгааг харуулж байна. Бэлэн шарсан үхрийн махыг булчингийн утаснуудын чиглэлд хоёроос гурван хэсэгт хуваасан. Одоогийн хадгалалтын хувьд халуун шарсан үхрийн махыг агаарын температур 80 ... 90 ° C хүртэл халаах шүүгээнд хийнэ. Шарсан үхрийн махыг огтлохдоо тэд шаржигнасан царцдасыг махны бүх хэсэгт жигд тарааж өгөхийг хичээдэг.

Бүдүүн тугал, хурга, гахайн махыг шарсан үхрийн махтай ижил дүрмийн дагуу шардаг. Шарсан махны хувьд хавирганы яс, хойд хөлний целлюлоз, мөрний ирийг ашиглана. Гахайн махны сэг зэмээс хүзүүний махыг шарж, мөрнөөсөө нимгэн махыг өнхрүүлэн боож уядаг. Шарсан махыг хуваахдаа татлага арилдаг. Бүсэлхийг зүсэх үед хавирганы ясыг үлдээдэг бөгөөд махыг халуун байхад шарсан даруйдаа хөхнөөс нь гаргаж авдаг.

Том хэсгүүдэд та чихмэл махыг шарах боломжтой бөгөөд шөл хийх зориулалттай махны дүрмийг дагаж мөрддөг.

Тахианы мах эсвэл хурганы цээж махыг дараах байдлаар бэлтгэсэн болно дотоод талуудхальсыг ирмэг дээр хайчилж ав. Махны гаднах давхарга ба хавиргатай шууд зэргэлдээх махны хооронд өргөн хутга ашиглан хальс хайчилна. Энэ тохиолдолд татсан махаар дүүргэсэн халаасны дүрсийг олж, зүссэн хэсгийг модон тээглүүрээр хатгадаг. Чихмэл цээжийг давсалж, чинжүү, хайлсан өөх тосоор тосолж, зууханд эсвэл зууханд 150 ... 160 ° C температурт 1 цагийн турш шарна.Шаардлагатай бол махны шөлийг жигд хуудсан дээр хийнэ. Үсний хавчаар, хавиргыг бэлэн цээжнээс нь салгаж, хэсэг болгон хувааж, ногооны хачир, соусаар үйлчилнэ. Тахианы махны хувьд тугал эсвэл хургыг мах бутлуураар нунтаглана, давс, хар ба улаан чинжүү, нарели хоп, кориандра, задийн самар гэх мэт, нилээд жижиглэсэн гахайн өөх эсвэл гахайн утсан мах, сүү нэмээд сайтар холино. Татсан махны хувьд та шарсан сонгино, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөгөөр амталсан үйрмэг Сагаган будаа ашиглаж болно.

Хонины махыг шарж идсэн талыг залуу хурганы ууцнаас бэлтгэдэг. Бүсэлхийг хэсэг болгон хуваасан бөгөөд тус бүр нь зэргэлдээ махтай гурван хавиргатай байдаг. Хурганы хэсгүүдийг давсалсан, чинжүү, шарсан эсвэл нүүрсэн дээр шарсан байна. Энд тамхи татдаг хиам, хиам, шинэхэн улаан лооль, хаш, сонгино, шинэхэн шампиньон, хурганы бөөрний зүсмэлүүдийг мөн утсан тавиур эсвэл шорлог дээр шарж иддэг. Үйлчлэхдээ шарсан хургыг шаазан аяганд хийж, жагсаасан шарсан хоолыг тойруулан тавьдаг.

Том хэсэг болгон шарсан махаар хийсэн махан хоолонд "хурганы эмээл", "шарсан хөхүүл гахай" болон үдэшлэгт бэлтгэсэн бусад зүйлс орно.

Лекц 7 . Хэсэгчлэн шарсан мах.

Ла карт хоолонд шарсан махан хоолонд: стейк, филе, лангетт, энтрекот, ууц стейк, тугал, хурга, гахайн махны котлет, байгалийн хэрчсэн, эскалоп, шницель орно.

Beefsteak, fillet and langet бол зөөлөн хулуугаар хийсэн махан хоол юм. Стейкийг тендерийн толгойноос хайчилж, давсалж, чинжүү, хоёр талд нь шарж, ногооны хачираар үйлчилж, махыг цөцгийн тосоор хийнэ. Энэхүү хоолны төрөл нь Гамбург маягийн стейк бөгөөд нэг өндөгнөөс шарсан өндөгийг шарсан маханд хийж, шарсан мах дээр гүн шарсан сонгино тавьвал хөдөө орны стейк юм.

Филе нь зөөлөн гулуузны дунд хэсгээс хайчилж, давсалж, чинжүү, хоёр талд нь шарж, үйлчлэхдээ тосоор асгаж, ногооны чимэглэл болгоно. Соусанд хийсэн филе хуцаар үйлчилдэг: шарсан махыг эгц хийсвэр боов эсвэл шарсан талхны зүсмэл дээр хийж, чанасан мөөг, шарсан улаан лооль, шарсан хиам (эсвэл гахайн мах) маханд хийж, улаан соусын аль нэгээр хийнэ, мөн ногооны чимэглэлээр чимэглэсэн болно.

Лангетийг хоёр хэсгээр нь шарсан, бага зэрэг зодуулж, давсалж, чинжүү болгосны сүүлний (нимгэн) хэсгээс хоёр ширхэг болгон хуваасан. Лангетад үйлчлэх үед хоёр сонголтыг хийх боломжтой: хажуугийн тавагтай бол соусыг тусад нь өгдөг; соус болон хачиртай.

Орцыг зузаан эсвэл нимгэн ирмэгээр нь огтолж, сулруулж, давсалж, чинжүү, хоёр талд нь шарсан болно. Мөөгөнцрийн үндэс хэрчсэн ногооны нарийн төвөгтэй хоолоор үйлчилнэ. Ногоон цөцгийн тосыг махан дээр тавиад соусыг орлуулна.

Бөөрний стейк бол талх нарийн боовны шарсан махны бүтээгдэхүүн юм. Хөхний дээд буюу дотор хэсгээс махыг нэг хэсэг болгоод сайтар суллаж, давсалж, чинжүү, өндөг лезонд норгоод, талхны үйрмэгээр талхалж, хоёр талдаа шарж, 5 ... 7 минут хуурна. зууханд 250 .. .270 ºС. Рум стейкийг хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж, нарийн ногооны хачираар үйлчилнэ. Хэрэв комби уурын зуухыг шарсан маханд ашигладаг бол бүтээгдэхүүнийг хуурах шаардлагагүй болно.

Шарсан махны стейкийн масс алдагдал 27% байдаг бөгөөд энэ нь entrecote гэх мэт байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүний алдагдалаас 10% -иар бага юм. Энэ нь махыг эрчимтэй сулруулж, давхар талх (зайрмаг, жигнэмэг) агуулдагтай холбоотой юм.

Хавирганы ястай гахайн мах, хурга, гахайн махны бэлхүүсийг хавирганаас байгалийн болон цавчих (талх) гэсэн хоёр хувилбараар бэлтгэдэг. 2 ... 3 см урттай хавирганы ясны үзүүрийг цэвэрлэж, котлетны целлюлозыг зодож, зузаан болгон тэгшлээд, давсалж, чинжүү болгож, хоёр талаас нь шарсан болно. Ногоон тосны нэг хэсгийг котлет дээр тавиад ногооны хачираар үйлчилнэ. Шарсан мах бэлтгэх явцад шарсан махны махыг өндөгний лезонд норгоод талхны үйрмэг эсвэл талхны үйрмэгээр жигнэж, шар тосонд шарна. Үйлчилж байхдаа хайлсан цөцгийн тосыг асгаж, котлет хийх соусыг тус тусад нь хийнэ. Жижиглэсэн махыг илүү хатуу махаар хийдэг. Хавирган дээр котлет хийх өөр сонголтууд байдаг: шарсан сараалж дээр шарах, өндөгний лезоныг сүүний соусаар солих (үхрийн махны хувьд), шарахаас өмнө тамхи татдаг махаар дүүргэх гэх мэт.

Котлет дахь хавирганы ясны урт 8 см -ээс хэтрэхгүй, хурганы котлет дахь масс нь 12 гр, гахайн мах, гахайн мах - 20 гр байх ёстой.%., хэрчсэн - 27%.

Эскалопыг гахайн мах, хурга эсвэл тугалын махаар хийсэн. Бөөрний бэлхүүсээс нэг хэсэг тутамд хоёр хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү, шарсан мах эсвэл хоёр тал дээр шарсан мах хийнэ. Эскалопыг хэд хэдэн хувилбараар үйлчилдэг: нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай бол махыг хайлсан цөцгийн тосоор цутгадаг; гахайн эскалопыг шарсан улаан лоольоор үйлчилдэг бөгөөд үүнийг буцалж буй усанд хийж, хальсалж, талыг нь огтолж, үрийг нь салгаж, давсалж, чинжүү хийж, цэвэршүүлсэн ургамлын тосоор шарсан болно; соусын эскалопыг хуцаар үйлчилж, чанасан мөөг, шарсан бөөр, улаан лоолийг шарсан махан дээр тавиад улаан соустай дарс эсвэл улаан улаавтараар хийнэ.

Гурван хувилбарт махыг хийсвэр боов эсвэл шарсан талх дээр тавьдаг.

Шницелийн цавчих махыг гахайн мах, хурга, тугалаас гаргаж авдаг бөгөөд үүнд гахайн мах, мөрний хэсэг, гахайн гулууз, хүзүүний хэсгийн целлюлозыг ашигладаг. Махыг нэг порц болгон хувааж, сийрэгжүүлж, зузаанаар нь тэгшлээд, давсалж, чинжүү, өндөг лезонд норгоод, талхны үйрмэгээр талхалж, хоёр талд нь шарна. Шницелийг хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж, нарийн ногооны хачир, нимбэг, ургамлаар үйлчилнэ. Ресторан, брендийн нийтийн хоолны газруудад шницель үйлчлэх бусад сонголтыг бас ашигладаг. Тиймээс гахайн махаар хийсэн Венийн шницелийг хайлсан цөцгийн тос, капер, нимбэгний хальсаар хийж, чанасан төмсөөр үйлчилнэ. Хайруулын үр дүнд шницелийн масс алдагдах нь: гахайн мах, тугалнаас - 27%, хурганы махнаас - 30%.

Лекц 8 . Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс шарсан махан хоолны төрөл Үүнд үхрийн махны строганофф, шарсан мах, kebab зэрэг орно.

Үхрийн махны строганов үхрийн мах, нимгэн, зузаан ирмэгээс бэлтгэсэн. Махыг нимгэн хэсэг болгон (5 мм зузаантай) зүсэж, зодож эсвэл сулруулж, дараа нь 5 мм өргөн, давсалсан, чинжүү болгон хуваасан. Нилээд жижиглэсэн сонгиноыг шар тосонд шарж, дараа нь бэлтгэсэн махыг тавиад модон хусуураар тасралтгүй хутгах замаар хүчтэй халаалтанд шарна. Махнаас татгалзсан бүх ус ууршиж, шарсан махны үнэр гарч ирмэгц цөцгий, улаан лоолийн нухаш, шарсан гурил, чинжүү, булан навч нэмж сайтар хольж, буцалгаад буцалгаад буцалгана. Үхрийн махны строгановыг гүн шарсан төмсөөр үйлчилдэг. Чимэглэлгүй бол үхрийн махны строгановыг халуун зууш болгон үйлчилдэг.

Шарж байна үхрийн мах, хурга, гахайн махаар хийсэн. Үхрийн махны гулуузнаас зузаан, нимгэн ирмэг, хонины мах, гахайн махны гулуузны хэсэг - хиам, мөрний хэсгийн целлюлозыг ашиглана. Махыг нимгэн өргөн хэсгүүдэд хувааж, суллаж эсвэл зодож, дараа нь 5 ... 5 мм хэмжээтэй, 10 ... 15 гр жинтэй, давсалсан, чинжүү болгон хуваана. Нэгдүгээрт, нилээд жижиглэсэн сонгино шарж, дараа нь бэлтгэсэн махыг тавиад үргэлжлүүлэн хуурч, үе үе хутгана. Хайруулын төгсгөлд улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Фрай нь олон төрлийн ногооны хачираар үйлчилдэг. Хачиргүй шарсан махыг халуун амттан болгон үйлчилнэ. Шарсан махыг янз бүрийн нэмэлтүүдээр бэлтгэж болно: мөөг, паприка, сармис гэх мэт.

Шашлик үхрийн мах, хурга, гахайн махаар хийсэн. Гулуузны махыг хайруулын үед сайн зөөлрүүлдэг зөөлөн мах агуулсан хэсгийг ашигладаг. Үхрийн махны гулуузнаас зөөлөн, нимгэн, зузаан ирмэг, хурга, гахайн махнаас - ууц, хиам, мөрний ир авна. Махыг тайрч, шөрмөс, хальс, илүүдэл өөхийг арилгаж, булчингийн ширхэгийг 20 мм зузаантай хавтан болгон хувааж, сулруулж, дараа нь 25 х 25 мм хэмжээтэй дөрвөлжин болгон хуваана. Махыг шорлог дээр хатгаж, өмнө нь өөх тосоор тосолж, нүүрсэн дээр эсвэл цахилгаан мах шарах дээр шарсан байна. Шарах хугацаа 20 ... 25 мин. Шарах явцад шорлогоо эргүүлээд махыг жигд шарна. Цахилгаан шарсан маханд шорлог автоматаар эргэдэг. Махны хэсэг бүрийг kebab дээр жигд шарахын тулд махны хэсгүүдийг шорлог дээр чангалах зөв байх нь чухал: хэсгүүдийг халаах эх үүсвэртэй хавтгай талд, бие биенээсээ тодорхой зайд байрлуулах ёстой; шорлог дээрх махны тоо нь халаалтын эх үүсвэрийн хэмжээтэй пропорциональ байх ёстой бөгөөд ингэснээр хамгийн гадна талын махыг дунд хэсгүүдтэй ижил хэмжээгээр халаана. Бэлэн шиш kebab нь шорлог дээр үйлчилдэг бөгөөд хажуугийн ширээн дээр зөөгч нар махыг нимбэг, ургамал, шинэхэн улаан лооль, өргөст хэмхээр чимэглэсэн шаазан таваг дээр авч хаядаг. Ткемали соусыг шарсан маханд тусад нь өгдөг.

Шашлик бэлтгэх, үйлчлэх олон жор, сонголтууд байдаг, ялангуяа ресторан, брендийн хоолны газрууд (зууш-шарсан мах, чебурек гэх мэт). Кебабыг их хэмжээгээр бэлтгэхдээ тэд kebab болгон хайчилж авсан махыг маринад хийж дадлага хийдэг. Маринад болгон усан үзмийн хуурай дарс (1: 1), нимбэгний шүүс, усны холимог (1: 1) эсвэл 3% дарс цуу хэрэглэдэг. Махыг амтлахын тулд халуун ногоотой анхилуун үнэртэй ургамал, сонгино нэмж, махны массад 1.3% -ийн давс нэмнэ.

Шарсан гахайн махыг чанасан, утсан чанамал, ууц, цээж мах гэх мэтээс бэлтгэдэг.Утсан махыг боолтны утаснаас чөлөөлж, нэг порц тутамд хоёр, гурван хэсэг болгон хувааж, ширээний гичээр тосолж, бага дулаанаар цөцгийн тосонд шарж, үйлчилнэ. чанасан байцаа.

Лекц 9 . Шарсан хоол

Stroganoff элэгийг үхрийн мах, тугал, хурга, гахайн элэгнээс бэлтгэдэг. Боловсруулсан элэгийг 10 мм орчим зузаантай хавтгай хэсгүүдэд хувааж, дараа нь 5 мм өргөн, шорвог, чинжүү, шар тосонд шарж, улаан лооль, сонгинотой цөцгий соустай хийж 5 минут буцалгана. Шарсан төмс агуулсан нарийн төвөгтэй ногооны хачираар үйлчилнэ. Хачир байхгүй бол Stroganoff элэгийг халуун зууш болгон өгдөг.

Шарсан тархи урьдчилан бэлтгэсэн тархиас бэлтгэсэн. Шөлөөр хөргөсөн тархиыг халбагаар гаргаж аваад усыг зайлуулж, 10 мм зузаантай давс, чинжүү, гурилаар гурилаар шарж, шарсан ногооны хачир, нимбэг, ургамлаар үйлчилнэ.

Шарсан элэг. Боловсруулсан элэгийг нэг порц болгон хоёр хэсэг болгон хувааж, давсалж, чинжүү, гурилаар талхалж, хоёр талд нь шар тосонд шарна. Хайлсан цөцгийн тосоор цутгаж, ногооны чимэглэлээр үйлчилнэ. Хачиргүй шарсан элэг нь хүйтэн хоолны дуршил болдог.

Шарсан нахиа хэд хэдэн хувилбараар бэлтгэсэн. Тахианы мах, хурга, гахайн бөөрийг түүхий хэлбэрээр, үхрийн бөөрийг зөөлөн болтол нь чанаж болгосон. Бөөрийг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, гахайн өөхөн шарсан мах болтол нь нилээд жижиглэсэн чанасан мөөг, улаан дарсны соустай хольж буцалгаад халуун зууш эсвэл ногооны хачиртай хоол болгон өгдөг. Соус дээр ургамлаар цацна.

Ресторан, төрөлжсөн хоолны газруудад тугал, хурга, гахайн бөөрийг шарсан мах, шарсан махаар бүхэлд нь шардаг. Нимбэг, ургамал, ногоон тосоор үйлчилнэ. Шарсан улаан лоолийг нимбэгээр сольж болно.

Лекц 10 . Шөл, махан бүтээгдэхүүн

Гидротермаль нөлөөнд тэсвэртэй бага хэмжээний холбогч эд, коллаген агуулсан гулуузны хэсгүүдийн махыг шөллөдөг. Үхрийн махны сэгээс арын хөл, мөрний махыг чанахад тохиромжтой, гахайн мах, хурга - хавирганы ястай цээж, хойд хөл, мөрний мах.

Шарсан махаар хийсэн аяга таваг, амттангаар гурван бүлэг хоол хамгийн өргөн тархсан байдаг: том хэсэг хэлбэрээр чанасан мах, дараа нь хэсэг болгон хуваах; чанасан мах, хуваасан хэсэг хэлбэрээр; жижиг хэсэг хэлбэрээр чанасан мах (хурга, гахайн махыг жижиглэсэн эсвэл хавирганы ясаар хайчилж авдаг).

Шөл нь дараахь онцлог шинж чанартай байдаг.

Шарж бэлтгэхэд бэлтгэсэн махыг ихэвчлэн бага зэрэг урьдчилан чанаж болгосон байдаг.

Байгалийн хайлсан амьтны гаралтай өөх тосыг ашиглан шарсан байх;

Үүний ачаар шөл нь тодорхой амт, үнэрийг олж авдаг;

Бэлтгэх үед шинэ улаан лооль, улаан лоолийн нухаш, нимбэгний шүүс, нимбэгийн хүчил, шар сүүний болон хүнсний хүчил агуулсан бусад бүтээгдэхүүнийг маханд нэмж, коллагены глютинд гидротермаль хуваагдлыг сайжруулж, бэлэн бүтээгдэхүүний эмзэг байдал, шүүслэг байдлыг нэмэгдүүлдэг; ердийн амтлагч (хар ба чинжүү вандуй, булан навч) -тай хамт шөл хийхдээ кориандра, задийн самар, цагаан гаа, мөн анхилуун үнэртэй үндэс, ургамал (яншуй, селөдерей, хулуу, килантро, лаврын) нэмнэ;

Бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүний заавал байх ёстой бүрэлдэхүүн хэсэг бол сонгино, зарим тохиолдолд бусад ногоо, үр тариа;

Махыг эхлээд шөлөнд хийж, дараа нь соусаар (улаан, цөцгий, мөөг) бэлэн байдалд хүргэдэг.

Унтраахын тулд битүү тагтай зузаан ханатай аяга таваг ашиглаарай.

Бүдүүн шөл , үхрийн гулуузны хонго, хойд хөлний целлюлоз, жижиг малын гулууз (гахайн мах, хурга) -ын мөр, цээжний гадна болон хажуугийн хэсгүүдээс бэлтгэдэг. Хөхөө тайрч аваад хөхнөөс нь гаргаж авдаг. Том хэмжээний мах (1 - 1.5 кг) давсалж, чинжүү, хайлсан гахайн мах, үхрийн өөхөнд шарж, саванд хийж, дараа нь лууван, анхилуун үндсийг нэг саванд шарж, махтай хамт шөл нэмнэ. , улаан хуурай усан үзмийн дарс, улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо. Шингэн нь махыг бүрэн бүрхсэн байх ёстой. Халаалтыг нэмэгдүүлж, буцалгаад буцалгаад дараа нь таглаатай таглаад 150 ... 160 ° C температуртай зууханд хийнэ. Үхрийн махыг ойролцоогоор 2 цаг, хурга, гахайн махыг 1 цаг орчим чанана.Дууссан махыг шөлнөөс гаргаж аваад булчингийн ширхэгийн чиглэлд хувааж (нэг порц тутамд нэг эсвэл хоёр ширхэг) гастрономын саванд нэг эсвэл хоёр ширхэг хийнэ. эгнээ Шөлийг шүүж, дотор нь байгаа хүнсний ногоог үрж, хүрэн гурил нэмж, буцалгаад шүүнэ. Үүссэн соустай хамт хэрчсэн махыг асгаж, халааж, буцалгана. Махыг соустай хамт үйлчил. Шарсан төмс, шарсан, чанасан, чанасан, чанасан ногоо, ногооны шөлийг хачир болгон ашигладаг.

Дүүргэсэн мах , том хэсэг болгон чанасан, хойд хөлний целлюлозоос гаргаж авдаг. Үхрийн махыг гахайн гахайн мах, яншуй, лууван, гахайн мах, хурганы махаар дүүргэдэг - сармис, яншуй, селөдерей. Бутлах бүтээгдэхүүнийг шоо болгон хувааж, бутлах зүү эсвэл нарийн хутганы ир ашиглан булчингийн утаснуудын уртааш чиглэлд маханд оруулж, бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн хэв маягийг зохион байгуулахыг хичээдэг (жишээлбэл, алаг самбар хэлбэрээр). . Үлдсэн чихмэл шөлийг дээр дурдсантай ижил аргаар бэлтгэдэг.

Салхины мах үхрийн мах, хурга, гахайн махаар хийсэн. Махыг булчингийн утаснаас хэсэг болгон хувааж, сулруулж, давсалж, чинжүү, гурилаар жигнэж, хоёр талд нь шарж, аяганд хийж, шарсан сонгино, улаан лоолийн нухаш, шөл, шөлийг чанаж болгосон хүртэл нэмнэ: үхрийн мах 40 минут, хурга болон гахайн мах 30 минут ... Төмс, лууван, яншуй, хаш, бусад ногоог шоо болгон хайчилж, хуурч, маханд хийж, нилээд жижиглэсэн ногоон нэмж, ногоо бэлэн болтол нь буцалгана. Хуцанд үйлчилж байхдаа хүнсний ногоог овоолж тарааж, дээр нь соустай мах хийж, ургамлаар нь цацна. Энэ хоолонд байгаа улаан лоолийн нухашыг шинэ улаан лоольоор сольж болно.

Zrazy цавчих үхрийн мах эсвэл гахайн махаар хийсэн. Туранхай целлюлозыг булчингийн утаснуудаар өргөн хавтгай хэлбэрээр хайчилж, сайтар зодож, зузаан болгон тэгшлээд, татсан махыг дунд нь байрлуулж, хиам хэлбэрээр ороож, шарж, аяганд хийж, хүрэн өнгөтэй болгоно. сонгино, лууван, яншуй, улаан лоолийн нухаш, гулууз, ойролцоогоор 40 минут Дараа нь шөлийг хатааж, дээр нь соус бэлтгэж, энэ соусаар цуу асгаж, 15 минут буцалгана. Sauce, 2 ширхэг хоолоор үйлчилнэ. Халуун зууш болгон чимэн гоёл чимэглэлтэй эсвэл нэг ширхэгээр үйлчилнэ (1 ширхэг). Татсан мах бэлтгэхийн тулд нилээд жижиглэсэн сонгиноыг чанаж болтол нь шарж, нилээд жижиглэсэн чанасан мөөг, жигнэмэг, яншуй, давс, чинжүү нэмнэ.

Гэрийн маягийн шарсан мах дунд өөх тос бүхий үхрийн мах, гахайн махнаас бэлтгэсэн. Махыг нэг хэсэг болгон хоёр хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү, шарсан мах хийж, аяганд хийж, шөл, улаан лоолийн нухаш, шарсан сонгино нэмж, махыг чанаж дуустал нь таглаатай таганд хийж, дараа нь түүхий төмсийг зүсмэлүүд, давс, чинжүү, булан навч, шөл төмсийг 30 минут орчим чанаж болгосон хүртэл. Үйлчилж байхдаа төмсийг хуцаар овоолж, махыг дээр нь тавьж, соусаар асгаж, дилл, яншуйгаар цацна. Давсалсан өргөст хэмх эсвэл улаан лоолийг тусад нь үйлчилнэ, даршилсан байцааболон бусад даршилсан ногоо.

Чихэрлэг, исгэлэн үхрийн мах хөл, урт зүсэгдсэн, мөрний целлюлозоос бэлтгэсэн. Махыг нэг порц болгон хувааж, давсалж, чинжүү, үхрийн мах, гахайн өөхөнд шарж, аяганд хийж, шөл, шөлийг зөөлөн болтол нь нэмнэ. Дараа нь халуун чихэрлэг, исгэлэн соус асгаж, буцалгаад буцалгана. Хүнсний ногооны хачиртай хоол эсвэл хачиргүй соустай халуун зууш болгон үйлчил.

Гулашыг үхрийн мах, хурга, гахайн махаар хийдэг. Махыг 30 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү, шарсан болгож, аяганд хийж, шарсан сонгино, улаан лоолийн нухаш, шөл, шөлийг махыг бүрэн зөөлрүүлэх хүртэл нэмнэ. Дараа нь хүрэн гурил, цөцгий, чинжүү, булан навч нэмж 15 минут буцалгана. Гулаш нь чанасан, чанасан эсвэл шарсан ногоо, чанасан буурцагт ургамал, гоймон, үйрмэг үр тарианы төрөл бүрийн хачираар үйлчилдэг. Хачиргүй бол гуляшийг халуун хоолны дуршил болгон өгч болно.

Шөл хурга, гахайн махаар хийсэн. Хөхөө авсны дараа цээжийг 40 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, гуяны махыг 30 гр жинтэй хэсэг болгон хуваана. Төмс, яншуй), хүнсний ногоог чанаж болтол нь шөллөнө. Хүнсний ногоо, соустай хамт махаар үйлчил.

Азу хонго, мөрний зүслэг ашиглан үхрийн махнаас бэлтгэсэн. Махыг булчингийн утаснуудаар өргөн хэсэг болгон хайчилж, сулруулж, дараа нь 1 см, 3 ... 4 см урттай хөндлөн огтлолтой шоо болгон хувааж сонгино, улаан лоолийн нухаш, шөл, шөл хүртэл тендер. Дараа нь хүрэн гурил, даршилсан өргөст хэмхийг нэмээд 15 минут буцалгаад төмс бэлэн болтол шарсан төмс, шинэ улаан лоолийн зүсмэл, шөл нэмнэ. Хоолны төгсгөлд булан навч тавьдаг. Хүнсний ногоо, соустай махаар үйлчилж, нилээд жижиглэсэн ургамал, жижиглэсэн сармисаар цацна.

Pilaf будаа, сонгино, лууван, ургамлын тос, давс, халуун ногоо нэмсэн үхрийн мах, хурганы махнаас бэлтгэсэн. Үхрийн махны гулуузнаас гуяны зүсэм, хурганы махны аль ч хэсгийг ашиглаарай, хавирга хавирганы ястай хамт цавчиж, цээжийг нь авч, махыг нь 30 ... 40 гр жинтэй хэсэг болгон хуваана. Өнгөлсөн (дугуй) будааг ангилж, бүлээн усаар угаана. Сонгино нимгэн хагас цагираг болгон жижиглэсэн байна. Лууванг нимгэн урт тууз болгон хуваасан. Ихэвчлэн мах, будаа, сонгино, лууван, ургамлын тосны хооронд дараахь харьцаа ажиглагддаг - 1: 1: 0.5: 1: 0.5. 1 кг будаа тутамд 2 литр ус зарцуулдаг.

Плов бол Төв Азийн ард түмний үндэсний хоол бөгөөд бөмбөрцөг хэлбэртэй тогоонд чанаж иддэг. Энэхүү гарын авлагад энэ хоолыг халуун дэлгүүрт зуух, зуухтай байдаг ердийн хоолны үйлчилгээний байгууллагад зориулж бэлтгэсэн болно.

Ургамлын тосыг хуурай уурын зууханд хийнэ, утаа гарч эхлэх хүртэл халаана. Хэрэв тосыг цэвэршүүлээгүй бол утаа үүсэх нь хэдэн минутын турш үргэлжлэх ёстой бөгөөд энэ хугацаанд энэ төрлийн ургамлын тосны үнэрт бодисууд шатдаг. Дараа нь тэд тосонд жижиглэсэн сонгино хийж, халааж хуурч, үе үе металл хутгуураар хутгана. Сонгино алтан өнгө олж авмагц давс, амтлагч (cumin, хар, улаан газрын чинжүү, нарели хоп, газрын кориандра, задийн нунтаг гэх мэт) -тэй хольсон махаа тавь. Махыг хүчтэй халааж, үе үе хутгаж шарна. Махнаас ялгарч буй ус буцалж, шарсан махны үнэр гарч ирэхэд халаалт буурч, жижиглэсэн луувангийн давхаргыг махан дээр тарааж, давс нэмж, таглааг нь таглаад хэдэн минут халаана. Дараа нь хутганы өргөн ирээр цоолж, тавагны ёроолд халуун ус асгаж, усны дэр үүсгэж, дараа нь бэлтгэх явцад пилафыг шатаахаас сэргийлнэ. Үүний дараа бэлтгэсэн будааг лууван дээр тарааж, тэгшлээд, хутгаар олон тооны цооролт хийж, цагаан будааг халуун давстай усаар хийнэ. Энэ ажиллагааны үр дүнд будааны дээрх усны давхарга 20 мм -ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Халаалтыг эрчимжүүлж, уурын зуухны агууламж жигд буцалгана. Будааны гадаргуугаас бүх усыг шингээж авсны дараа савыг таглаатай таглаад 200 хэмийн температуртай зууханд шилжүүлнэ 10 ... 15 минут тутамд савыг шүүгээнээс гаргаж, цагаан будааг гадаргуугийн давхаргад шалгана. Шаардлагатай бол хонхорхойг будаанд хийж, халуун усаар дүүргэнэ.

Бэлэн пилафыг халаасан шаазан таваг дээр давхаргатай халбагаар тавьдаг: будаа, лууван, сонгино, өөхтэй мах. Пилафыг жижиглэсэн анхилуун ургамалаар цацна. Шинэ ногоо, ургамлыг тусад нь үйлчилдэг. Бэлэн болсон пилафыг тус тусад нь хувааж болно.

Лекц 11 .. Жигнэсэн мах, махан бүтээгдэхүүн

Үхрийн мах, хурга, гахайн мах, тугал, гахайн мах, утсан махыг шатаасан хэлбэрээр чанаж болгосон. Хоол хийх, шарах, шарах зэргээр аль хэдийн хоолны бэлэн байдалд оруулсан махан бүтээгдэхүүнээс аяга таваг, халуун зууш бэлтгэдэг. Ихэнх хувилбарт махан бүтээгдэхүүнийг соусаар жигнэдэг. Ихэнхдээ улаан, цөцгий, сүүний соусыг үүнд ашигладаг. Махыг хачиртай хамт жигнэж, халуун хоолны дуршлыг эс тооцвол махыг хачиргүй соусаар жигнэнэ.

Махан гурилан бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь махан бүтээгдэхүүнийг хамарсан соусыг үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж (пармезан бяслаг хамгийн тохиромжтой), хайлсан цөцгийн тосоор дүрнэ. Үүний үр дүнд таваг нь тааламжтай байх болно Гадаад төрх, сайхан амт, үнэр.

Нийтийн хоолны газруудад шатаасан махан хоолыг гастронорм саванд эсвэл энгийн жигд тавиур дээр бэлтгэдэг бөгөөд үйлчлэх үедээ тусгай хусуураар халаасан таваг дээр тавьдаг. Нийтийн хоолны газар, ресторанд махыг хуваасан саванд хийж, ширээн дээр тавьдаг. Хоолыг таваг руу шилжүүлэхийн тулд ширээг тусгай металл хусуураар үйлчилнэ.

Жигнэхийн тулд бэлтгэсэн хоолыг 250 ... 280 ºС хүртэл халаасан зуух эсвэл комби зууханд хийнэ. Шарах хугацаа нь 20 минутаас (нэг эсвэл хоёр порц) 40 минут хүртэл (олон порцын сонголт). Талх нарийн боовны бэлэн байдлын шалгуур нь гадаргуу дээр өнгөт царцдас үүсч, махан бүтээгдэхүүний геометрийн төвд 85 ºС температурт хүрэх явдал юм.

Махан талх нарийн боовны хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх жишээг доор харуулав.

Сонгины соусаар шатаасан үхрийн мах чанасан махнаас бэлтгэсэн мөөгтэй. Булчингийн утас чиглэлд огтолсон хоёр зүсмэл махыг бэлтгэсэн хайруулын тавган дээр (тосолсон, цуутай) хийж, төмс, ногооны чимэглэлээр чимэглэж, соусаар асгаж, бяслагаар цацаж, цацна. тос, шатаасан. Үйлчилж байхдаа зүлэг ногоогоор чимэглээрэй.

Хурга хоол хийх зориулалттай , сүүний соусаар жигнэж, түүхий өндөгний шар нэмсэн дунд зэргийн зузаан сумс ашиглана. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр өөх тос түрхээд, бага зэрэг соус асгаж, хоёр ширхэг чанасан мах хийж, шарсан төмсний зүсмэлүүдээр хийж, соус асгаж, бяслаг цацаж, тосоор жигнэж, жигнэн жигнэж, үйлчилж байхдаа ургамлын навчаар чимэглээрэй. . Сүү соустай жигнэсэн махыг бас бэлтгэдэг.

Сүү соусанд чимээгүй болгосон жигнэмэгийг халуун зууш болгон өгдөг. Тахианы мах, хурга, гахайн махнаас хийсэн хавирганы ястай байгалийн котлетыг сүүний соус дор жигнэдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тендерт хүртэл хуурна. Дараа нь котлетыг хэд хэдэн газарт хайчилж, чанасан мөөгний зүсмэлүүдийг зүслэгт хийж дараа нь дээр дурдсанчлан жигнэнэ. Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй таваг бүхий махан хоол эсвэл хачиргүй халуун амтлагчаар үйлчилнэ. Ресторануудад дарстай улаан соусыг котлетанд тусад нь өгдөг.

Лекц 12 . Жигнэсэн дайвар бүтээгдэхүүн

Соусанд шатаасан хэл улаан лоолийн соусаар чанаж болгосон (цагаан дээр үндэслэсэн). Тосолсон хайруулын тавган дээр бага зэрэг соус асгаж, нэг хоолонд хоёр, гурван зүсмэл чанасан хэл хийж, хүнсний ногоо эсвэл төмсний хажуугийн тавагны эргэн тойронд бүх зүйлийг соусаар асгаж, бяслагаар цацаж, тосоор цацаж, шатаана. Хэлийг жигнэхийн тулд та бусад соусыг ашиглаж болно: улаан сонгино, цөцгий, сүү. Хачиргүйгээр жигнэсэн соустай хэлийг халуун зууш болгон үйлчилнэ.

Солянкагийн махны баг хайруулын тавган дээр оросын хоолыг хэлнэ үндэсний хоол... Энэхүү хоолны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь махан бүтээгдэхүүн (чанасан мах, утсан мах, чанасан хэл, чанасан бөөр, хиам), чанасан байцаа, даршилсан ногоо, хошуу, улаан соус юм. Байцаа ердийн аргаар чанасан байна. Даршилсан өргөст хэмхийг хальсалж, уртаар нь дөрвөн хэсэгт хувааж, үрийг нь салгаж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан. Хоолны бэлэн байдлыг хангаж, идэж болохгүй хэсгүүдээс хальсалж бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүнийг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, даршилсан ногоо, улаан жан, улаан соустай хослуулан халааж, 5 минут буцалгана. Бэлэн байцааны давхаргыг (ойролцоогоор 1 см) хайруулын тавган дээр тарааж, тос түрхээд талхны үйрмэгээр нь цацна. Гадаргууг тэгшлээд, бяслаг, талхны үйрмэгээр цацаж, тосоор цацаж, шатаасан байна. Үйлчлэхдээ хайруулын тавган дээрх hodgepodge нь чидун, чидун, нимбэг, даршилсан жимс, ургамлаар чимэглэгддэг. Солянкаг хайруулын тавган дээр таваг, халуун амттан болгон өгдөг.

Хиам, мөөгтэй жигнэсэн нахиа цөцгий соусаар чанаж болгосон. Буцалсан үхрийн мах, түүхий тугал, хурга, гахайн бөөрийг нимгэн зүсэж, шар тос эсвэл бусад амьтны өөхөнд шарж, нимгэн хэрчсэн чанасан мөөг, хиам, чанасан хэл, улаан лооль, сонгино, тосолсон тос дээр хайруулын тавган дээр тарааж, гадаргууг тэгшлээд бяслаг цацаж, тос цацаж, жигнэх. Ногооноор чимэглээрэй.

Байцаа мах, будаагаар өнхрүүлнэ улаан лоольтой цөцгий соустай шатаасан. Цагаан байцааны навчийг татсан ногоотой байцаа өнхрүүлэхтэй ижил аргаар бэлтгэдэг. Татсан мах бэлтгэхийн тулд үхрийн махны махыг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, давс, нунтагласан хар чинжүү, үйрмэг будааны будаагаар холино. Байцааны хэлбэрийн өнхрүүлгийг хоёр талаас нь шарж, гастрономын саванд хийж эсвэл ердийн жигд хуудсыг нэг эгнээнд хийж, соусаар асгаад 1 цаг орчим жигнэнэ.1 эсвэл 2 ширхэгээр үйлчил. соусаар үйлчлэх тутамд ургамал цацна. Хоолны үеэр сэрээ, хутга зэрэг хэрэглэх шаардлагатай байдаг тул зөвхөн таваг хэлбэрээр үйлчил. Өөр өөр найрлагатай татсан махыг ашиглах боломжтой: мөөг, өндөг нэмж, будаагаа шар будаа болон бусад үр тариагаар солино.

Хэсэг 3. Шувууны хоол

Лекц 13 . Шувууны аж ахуй, агнуурын тавагны талаархи ерөнхий мэдээлэл

Шувууны аж ахуй, агнуурын аяганд бүрэн хэмжээний beelsh, бага хайлдаг өөх тос, олборлох бодисууд байдаг бөгөөд энэ нь аяганд сайн амт өгдөг. Тэд бие махбодид амархан шингэдэг. Шувууны холбогч эд амархан зөөлөрдөг.

Шувууны булангийн хоол нь илүү их азот агуулсан бодис агуулдаг бөгөөд нарийн бүтэцтэй байдаг тул үүнийг онцгой үнэлдэг. Туранхай шувууны хоолны бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд өргөн ашигладаг.

Ан агнуурын мах нь шувууныхаас илүү уураг агуулдаг бөгөөд өөх тос нь хамаагүй бага байдаг. Тоглоомын хоол нь өвөрмөц (гашуун) амтаар ялгагддаг бөгөөд хоолны дуршилыг өдөөдөг их хэмжээний бодис агуулдаг.

Дулааны боловсруулалтын арга нь шувууны төрөл, таргалалт, нас болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Хуучин шувууны махыг чанасан эсвэл чанасан байдаг, учир нь энэ нь хатуу махтай бөгөөд хайруулын үеэр сайн зөөлрдөггүй.

Хоёрдахь хоолонд шувууны мах, ан амьтдыг буцалгаж, зөвшөөрч, чанаж, жигнэнэ.

Шувуу, ан агнуурыг буцалгаж, хулгайлсан

Тахиа, тахиа, цацагт хяруул, галуу, нугасыг ихэвчлэн хоёрдугаар хоолоор чанаж иддэг; тоглоомыг хүйтэн хоол хийхэд ашиглаж болно. Тахиа, тахиа, цацагт хяруул хоол хийх замаар олж авсан шөлөөс соус бэлтгэдэг. Хоол хийх хугацаа нь шувууны төрөл, наснаас хамаарч 20 минутаас 1.5 цаг хүртэл байдаг.Шувууны махыг буцалгах явцад алдагдал 25%байдаг.

Тахиа, тахиа, чанасан цацагт хяруул. Тахианы мах 208 эсвэл тахиа 184, эсвэл тахианы мах 175, эсвэл цацагт хяруул 186, сонгино 4, яншуй (үндэс) 4, хачир 150, соус 75. Гарц: 325.

Амталсан шувууны сэгийг халуун усанд хийж (1 кг бүтээгдэхүүнд 2 ... 2.5 литр ус) түргэн буцалгаж, хөөсийг нь арилгаж, сонгино, жижиглэсэн цагаан үндэс, давс нэмж, дулааныг бууруулна. мөн 85 .. .90 ° С -ийн температурт зөөлөн болтол нь буцалгана. Шувууны бэлэн байдлыг хөлний целлюлозын өтгөн хэсгийг тогоочийн зүүгээр хатгаж тодорхойлно (зүү чөлөөтэй дамждаг, цооролтоос урсаж буй шүүс тунгалаг байдаг).

Чанасан шувууны махыг аваад хөргөж, хоёр хэсэгт хувааж (тахианы хөл, булангаас) жижиглэсэн болно. Нэгдүгээрт, гулуузыг уртын дагуу хагасаар хувааж, дараа нь хагас бүрийг филе, хөл болгон хувааж, ижил тооны хэсгүүдэд хувааж, гүн рүү нь нугалав.аяга таваг, халуун шөл асгаж, буцалгаад авчраад битүүмжилсэн саванд дулаацуулаарай.

Амралтаараа чанасан будаа, нухсан төмс эсвэл чанасан төмсийг таваг, таваг дээр тавиад шувууны нэг хэсгийн хажууд өндөг, уур, цөцгийн тосоор цагаан эсвэл цагаан соус цацна.

Шувуу, ангаахай гаргасан. Тахианы мах, ан агнуур, бройлер, тахиа, котлет массаас хийсэн бүтээгдэхүүнийг зөвшөөрдөг. Тахианы мах, ан амьтдын филеийг савны ёроолд нэг эгнээ байрлуулж, цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолж, шөлөөр хийнэ. "/ 3 Тэдний өндрийг битүү таган дор бага дулаанаар буцалгана. Тахианы махны филе махны өнгийг цайруулахын тулд нимбэгний шүүсээр цацна. Тахиа, залуу тахиа нь анхилуун үндэс, сонгинотой хулгайн ан хийдэг. Соусыг үлдсэн шөл дээр бэлтгэдэг.

Уурын тахиа. Тахиа мөөгөөр хоол хийхийг зөвшөөрдөг. Амралтаараа шувууг хуцанд хийж, дээр нь мөөг асгаж, уурын соусаар асгаж, чанасан будаа эсвэл чанасан будаа тавьж, тосоор усалдаг.

Лекц 14. Шарсан шувууны хоол хийх технологи.

Шувууны махыг бүхэл бүтэн гулууз болон хэсэг хэсгээр нь шарсан байна. Тэд гол аргаар, зууханд шарж, гүн өөхөнд бага шардаг. Махны шүүсийг амралтын үеэр шувууг услахад ашигладаг жигд хуудсан дээр үлдсэн шингэнээс бэлтгэдэг. Шувууны махыг шарах үед түүний төрөл, өөхний агууламжаас хамааран алдагдал 25 ... 40%байдаг. Тарган нугас, галуу шарах нь өөх тосыг 15% хүртэл хайлуулдаг.

Тахиа, шарсан тахиа. Тахианы мах 216 эсвэл тахиа 213, эсвэл broiler тахиа 196, цөцгий 3, маргарин 5, цөцгийн тос 7, хачир 150. Гарц: 257.

Шувууны бүх гулуузыг гаднаас болон дотроос нь давсаар үрж цэвэрлэнэ. Тахиа эсвэл тахианы амталсан гулуузыг нуруугаараа доош нь халаасан жигд хуудсан дээр тавиад алтан шаргал хүрэн хүртэл шарна. Энэ тохиолдолд гулуузыг ар талаас нь нэг тал руу, дараа нь нөгөө рүү, хөх рүү эргүүлнэ. Гулууз махыг 200 "С -аас хэтрэхгүй температурт шарсан шүүгээнд шарж, шүүгээнд шарах үед үе үе эргүүлж, сулласан өөх, жүүсээр цутгадаг. Целлюлозын хэсгүүдээс" тунгалаг шүүс гарч ирнэ. шувууны аж ахуй.Хуучин тахиаг чанасан эсвэл шарсан болтол нь зөөлөн болтол нь чанана.

Шарсан шувууны гулуузыг уртаар нь хоёр хэсэгт хувааж, хагасыг нь хөл, хөл болгон хувааж, ижил тооны хэсгүүдэд хуваана. Буланг хөндлөн огтолж, хөлийг ташуу зүснэ. Нэг порцонд хоёр ширхэгийг хэрэглэнэ (булан болон тахианы хөл). Хэрэв том шарсан шувууг хэсэг хэсгээр нь хуваасан бол арын ясыг нь тайрч болно. Тахиаг бүхэлд нь гулууз хэлбэрээр гаргадаг эсвэл уртаар нь хоёр хувааж (хөхний дунд), заримдаа 3 ... 5 эд анги. Жижиглэсэн шувууны махыг саванд хийж, махны шүүс асгаж, 5 ... 7 минутын турш халаана.

Амралтаараа шарсан төмсийг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр, шарсан шувууны махны хажууд тавиад махны соус, цөцгийн тосоор хийнэ. Нэмж дурдахад, хажуугийн тавагны хувьд та ногоон салат, улаан эсвэл цагаан байцаатай салат, даршилсан жимс, жимсийг салат аяга, ваар эсвэл бялуу таваг, дэвтээсэн алимаар үйлчилж болно.

Шарсан галуу, нугас, цацагт хяруул. Туршлагатай галуу, нугас, цацагт хяруулын давсыг үрж, нуруугаа жигд хуудсан дээр тавиад цацагт хяруулын гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор усалж, галуу, нугасыг чийгшүүлнэ. халуун усмөн зууханд шарсан байна. 10 ... 15 минут тутамд шувууг өөх тос, шүүсээр усалдаг. Хөхний гадаргуу дээр алтан хүрэн царцдас үүсэх үед гулуузыг дээрээс нь доош нь эргүүлж, зөөлөн болтол нь шарсан болно; хайруулын төгсгөлд зуухны температурыг бууруулдаг. Хуучин галууг шарахаасаа өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгана.

Бэлэн шувууг хэсэг хэсгээр нь хувааж, жигд хуудсан дээр эсвэл саванд хийж, бага зэрэг махны шүүс асгаж, зууханд 5 ... 7 минутын турш 160 ... 180 ° C температурт халаана.

Амралтаараа шарсан төмсийг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр, галуу, нугас, цацагт хяруулын дэргэд тавиад махны шүүсээр хийнэ. Буталсан байцаа эсвэл шатаасан алимтай галуу, нугас гаргахыг зөвлөж байна.

Жигнэсэн алим хоол хийх. Антоновын алимыг угааж, хальсалж, үрийг нь зүсмэл болгон хувааж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавьж, элсэн чихэр цацаж, зууханд шарна.

Лекц 15. Тамхины тахиа. Тахиа 414, цөцгийн тос 18, цөцгий 5, ткемали соус 50 эсвэл сармис 26, буцалсан ус 30. Гарц: 250/50.

Боловсруулсан тахианы маханд хөхийг уртаар нь огтолж, хавтгай хэлбэрээр тарааж, хавтгай хэлбэрийг өгдөг; Хэрэв та талыг нь хэрэглэвэл уртын дагуу талыг нь огтолно. Дараа нь давс цацаж, цөцгийтэй тос түрхээд сармисаар урьдчилан үрж болно. Бэлтгэсэн тахиатавиххайруулын тавган дээр тосоор урьдчилан халаагаад даралтаар хоёр талд шарна.

Амралтаараа тахианы хэсгийг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр тавиад хажуугийн таваг тавина: улаан лооль, ногоон сонгино, 3 ... 4 см урттай, эсвэл сонгино, цагираг болгон хуваасан, нимбэгний зүсмэлүүд. Шанцайны ургамал навч эсвэл яншуй, ткемали соус эсвэл давстай буталсан сармисаар чимэглэсэн бөгөөд шөл эсвэл дарсны цуугаар шингэлнэ.

Тахианы мах эсвэл ангийн булангаас байгалийн котлет. Бэлэн болсон хагас боловсруулсан тахианы филеийг тосоор халаасан хайруулын тавган дээр эсвэл хайруулын тавган дээр хийж хоёр талд нь шарна.

Амралтаараа улаан буудайн талх эсвэл хийсвэр боовны гурилыг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр хийж, цэцгийн баглаа боодлын дэргэд 3 ... 4 төрлийн хүнсний ногоогоос бүрдсэн цогц чимэглэл тавьдаг: шарсан төмс эсвэл шарсан төмс, ногоон вандуй, цэцэгт байцаа, лууван, буурцагны буурцаг. Крутон дээр котлет хийж, цөцгийн тос асгаж, ясанд папиллот хийж, чимэглэлийг сагсанд хийж болно.

Шарсан талхтай шувууны мах эсвэл агнуурын котлет. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тосоор урьдчилан халаасан хайруулын тавган дээр хийж, алтан хүрэн хүртэл хуурч, авчирна

зууханд чанаж болгосон хүртэл.

Амралтаараа 3 ... 4 төрлийн хүнсний ногооны нарийн чимэглэлийг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр хийж, хажууд нь улаан буудайн талх хийж, дээр нь котлет асгаж, цөцгийн тос асгаж, папиллот яс дээр тавь. Хачирыг сагсанд хийж болно (tartlets).

Киевийн котлетууд. Тахианы мах 231, цөцгийн тос 30, өндөг% ширхэг., Улаан буудайн талх 28, хоол хийх өөх 15, хачир 150, цөцгийн тос 10. Гарц 288.

Хөргөгчинд бэлтгэж хадгалсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 5 ... 7 минутын турш гүн шарж, алтан царцдас үүсэх хүртэл хайруулын тавган дээр хийж 2 ... 3 минутын турш зууханд хийнэ.

Амралтаараа 3 ... 4 төрлийн хүнсний ногоогоос бүрдсэн нарийн ширхэгтэй хачирыг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр тавьдаг: төмс, шарсан сүрэл, ногоон вандуй, буурцагны хайрцаг, цэцэгт байцаа, улаан буудайн талхны хажууд, дээр нь бэлэн котлет хийж, тосоо усалж, ясанд нь папиллот хийнэ. Хачирыг сагсанд хийж болно.

Шувууны аж ахуй, нийслэл маягийн тоглоом (шницель). Тахиа 272 эсвэл бройлер тахиа 316 эсвэл тахиа "/ 4 ширхэг., улаан буудайн талх 37, өндөг "/ 2 цаг 1 - "цөцгийн тос 20, хачир 150, цөцгийн тос 10. Үр дүн: 290.

Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлчлэхийн өмнө шууд шарна. Үүнийг хийхийн тулд тосоор урьдчилан халаасан хайруулын тавган дээр хийж, царцдас үүсэх хүртэл шарж, дараа нь зууханд 3 ... 5 минутын турш хуурна.

Амралтаараа 3 ... 4 төрлийн хүнсний ногооны нарийн чимэглэлийг хуваасан таваг эсвэл таваг дээр тавьдаг: сүрэл бүхий гүн шарсан төмс, ногоон вандуй, хажууд нь крутон, дээр нь шницель. Сиропоор дулаацуулсан лаазалсан жимсийг шницель дээр байрлуулж, үйлчлэх үед цэцэг хэлбэрээр хөргөсөн цөцгийн тос хийнэ.

Лекц 16. Шарсан шувууны хоол хийх технологи.

Шувуу, ан амьтдыг хэсэг хэсгээр нь жижиглэн, заримдаа бүхэл бүтэн гулуузаар (тахиа) чанана. Тэд эхлээд бүхэлд нь эсвэл жижиглэсэн хэсгүүдэд шарж, дараа нь үндэс, сонгино, халуун ногоо нэмээд соус эсвэл шөлөнд хийж, улаан лооль, мөөг нэмж болно.

Соусанд чанасан шувууны мах. Шарсан шувууны гулуузыг хэсэг болгон хувааж, саванд хийж, улаан эсвэл сонгины соусаар асгаж, 15 ... 20 минутын турш шөллөнө.

Та явахдаа чанасан будаа эсвэл шарсан төмсийг хуц эсвэл тавган дээр тавьдаг бөгөөд хажууд нь чанасан шувууны мах хийж, ногоогоор цацна.

Галуу, гэрийн маягийн нугас. Боловсруулсан шувууны гулуузыг 2 ... 3 ширхэг болгон хуваасан. үйлчлэх тутамд өөх тосоор урьдчилан халаасан жигд хуудсан дээр тавиад давс цацаж, хуурна. Хэсэг бүрийг саванд хийж, төмс нэмж, зүсмэл болгон хувааж, шарсан, бага зэрэг шарсан жижиглэсэн сонгино, булан навч, давс, чинжүү нэмнэ. Бүх бүтээгдэхүүнийг хамарсан шөл асгаж, зөөлөн болтол зууханд хийнэ. Тэд жижиглэсэн ургамлаар цацаж, чанаж болгосон саванд гаргадаг.

Бэлтгэсэн шөл. Боловсруулсан тахианы дайвар бүтээгдэхүүнийг жижиглэсэн эсвэл хэсэг болгон хувааж (ходоодоо урьдчилан буцалгана), өөх тосоор халаасан жигд хуудсан дээр тавьж, давс цацаж, шарж, шөлөөр хийнэ, улаан лоолийн нухаш нэмж, бага буцалгаад 35 минут буцалгана. .. 40 минут. Дараа нь шөлийг хатааж, соусыг бэлтгэнэ. Энэхүү соусаар чанасан хоолыг асгаж, шарсан төмс нэмж, хэрчээд, лууван, сонгино, яншуй, манжин, чинжүү, булан навч, шөл хийж 15 ... 20 минут болтол нь хийнэ.

Амралтаараа хуц эсвэл таваг дээр хийж, ургамлаар нь цацна.

Жижиглэсэн масс хоол.

Жижиглэсэн шувуу эсвэл агнуурын котлет. Бэлэн котлет массыг хувааж, талхны үйрмэг эсвэл цагаан талхаар боов (талхыг тууз эсвэл шоо болгон хувааж болно), котлет үүсгэнэ. Тэд тосоор урьдчилан халаасан жигд хуудсан дээр тавиад хоёр талд нь шарж, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Амралтаараа таваг эсвэл хуваасан таваг дээр хачир тавьдаг: чанасан эсвэл шарсан төмс, нухсан төмс, будаа эсвэл Сагаган будаа, ногоон вандуй, нарийн ширхэгтэй хачир, котлет зэргийг хажууд нь тавьдаг (2 ... 3 нэг ширхэг тутамд), цөцгийн тосоор цутгажээ.

Шувуу, ан агнуурын тавагны чанар, хадгалах хугацаа зэрэгт тавигдах шаардлага

Буцалсан шувууны хэсэг нь гулууз, хөлний нэг хэсгээс бүрдэнэ. Өнгө - саарал цагаанаас цайвар тос хүртэл. Тогтвортой байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Амт нь дунд зэргийн шорвог, гашуун зүйлгүй, энэ төрлийн шувууны өвөрмөц үнэртэй.

Шарсан шувуу алтан хүрэн царцдастай байх ёстой. Тахианы мах, цацагт хяруулын булангийн өнгө нь цагаан, хөл нь саарал эсвэл цайвар хүрэн, галуу, нугас нь цайвар эсвэлхаранхуй -Хүрэн. Тогтвортой байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Арьс нь цэвэрхэн, өд, хөхрөлтгүй.

Талхтай тахианы булангийн котлет алтан өнгөтэй байна. Амт нь нарийн, шүүслэг. Тогтвортой байдал нь шаржигнасан царцдастай зөөлөн байдаг. Талх нь хоцрох ёсгүй.

Жижиглэсэн тахианы котлет гадаргуу дээр цайвар алтан царцдастай байх. Хэсгийн өнгө нь цайвар сааралаас өтгөн саарал хүртэл байна. Тогтвортой байдал нь өтгөн, шүүслэг, сул. Махны улайлт, талхны амтыг зөвшөөрдөггүй.

Уран зохиол

АСААСАН. Анфимова, Хоолны газар, зааварТББ -уудын хувьд, Москва, Академи, 2007

МАХ, Шувууны аж ахуй

Украйны махан хоол нь гахайн махнаас голчлон бэлтгэгддэг төдийгүй махны хоёр төрлийн дулааны боловсруулалтыг хослуулдаг гэдгээрээ онцлог юм. Украйны махны ширээний өөр нэг онцлог бол татсан мах, татсан махаар хийсэн олон төрлийн хоол юм.
Шувууны хоолыг ихэвчлэн баярын хоол болгон ашигладаг. Мах шиг шувууны махыг ихэвчлэн чанасан хэлбэрээр чанаж болгосон.

Житомир элэг
500 гр гахайн мах
10 төмс
100 гр гахайн өөх (шарсан мах)
3 сонгино
1-2 лууван
4-5 хатаасан мөөг
3 халбага. улаан лоолийн нухаш халбага
3 хумс сармис
Хар вандуй 5-6 вандуй
2-3 булан навч
Гахайн махыг 3-4 хэсэг болгон хайчилж, гахайн өөхөнд (50 гр) алтан хүрэн хүртэл хуурч, дараа нь улаан лоольтой хамт шөллөнө. Төмс, лууваныг шоо болгон хайчилж, үлдсэн гахайн маханд хуурч, дараа нь хэрчсэн түүхий сонгинотой хольж, чинжүү, давсаар амтлаарай. Бэлтгэсэн ногоо, гахайн махыг саванд хийж, хүнсний ногооны эгнээнээс эхэлж, дуусгана. Мөөгийг 1 шил усанд буцалгаж, нилээд цавчих, шөлийг хагасаар буцалгаж, буцалгаад дараа нь бэлтгэсэн гахайн махыг ногоогоор хийнэ, булан навч нэмж, бага зэрэг давс нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө жижиглэсэн сармисаар цацаж, тагийг нь таглаад 3-4 минут байлгаад дараа нь үйлчилнэ.

Верещак
500 гр гахайн гэдэс 50 гр гахайн өөх
2 шил манжин дусаах эсвэл квас (345-р хуудсыг үзнэ үү, цахим ном: "borscht-д зориулсан kvass and beet infusions" жорыг үзнэ үү)
2 халбага. хөх тарианы жигнэмэгийн халбага
2-3 сонгино
Халуун ногоо 2-3 вандуй
Хар вандуй 5-6 вандуй
1 халбага. нилээд жижиглэсэн яншуй халбага
Гахайн тахианы махыг том шоо болгон хайчилж, гахайн маханд хайруулын тавган дээр алтан хүрэн хүртэл хуурч, хайруулын тавган дээр шилжүүлж, манжин квас эсвэл цуутай манжин дусааж, сонгино, амтлагчаар амтлаад давс хийж хагас бэлэн болтол нь буцалгана. Дараа нь үрж жижиглэсэн хөх тарианы талхны үйрмэгээр хучиж хутгаад зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчилж байхдаа яншуй цацна.

Шпундра
500 гр гахайн мах
1.5 халбага. хайлсан гахайн өөхний халбага
500-750 гр манжин
4-5 сонгино
1 шил манжин квас(345-р хуудсыг үзнэ үү, цахим ном: "borscht-д зориулсан kvass and beet infusions" жорыг үзнэ үү)
1 халбага. нэг халбага гурил
1 халбага. яншуй халбага
Гахайн гахайн махыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, гурилаар өнхрүүлж, сонгинотой хамт гахайн өөхөнд шарж, саванд хийж, хэрчсэн манжинтай хольж, квас, давс нэмж, зөөлөн болтол нь буцалгана.

Завиванец ужгородский
500 гр үхрийн махны целлюлоз
100 гр гахайн мах
3 өндөг
1 халбага. нэг халбага шар тос
1 даршилсан өргөст хэмх
1 том төмс
1 халбага. яншуй халбага
1 халбага. dill ургамлын халбага
0.5 халбага газрын чинжүү
2 халбага. гурилын халбага
Нурууны махнаас далдуу модны хэмжээтэй 4 хавтгай хэсгийг хайчилж (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ашиглаж болно), хальснаас нь хальсалж, давс, чинжүү цацаж, дараа нь махны хэсэг бүр дээр тавь. даршилсан өргөст хэмх, хатуу өндөгний хэд хэдэн зүсэм, гахайн тууз, түүхий төмс уртаар хуваасан.
Энэ бүгдийг өнхрүүлэн боож, утсаар боож, өндөгөөр боож, гурилаар жигнэж, өндөр температурт шар тосонд хуурч, саванд хийж, буцалж буй ус эсвэл шөл асгаж махыг нь таглаад зөөлөн болтол нь буцалгана.
Буцалсан төмсөөр үйлчилж, буржгарыг чанах үед үүссэн соусыг асга.

Кендюх
1 гахайн гэдэс (abomasum)
Дүүргэлтийн хувьд:
500 гр гахайн гэдэс эсвэл гахайн толгойны мах
200 гр махнаас татсан гахайн мах, яснаас таслав
2 өндөг
3 сонгино
1 толгой сармис
10 ширхэг хар чинжүү
0.5 халбага маржорам
Гахайн махны ходоодыг хүйтэн, халуун усаар хэд хэдэн удаа зайлна. Гахайн өөхний гэдэснээс ясыг гаргаж аваад жижиг шоо болгон хувааж, жижиглэсэн гахайн мах, сонгино, өндөг, халуун ногоо нэмээд холино, гахайн махны ходоодоо энэ хольцоор дүүргээд оёж зууханд зөөлөн болтол нь жигнэнэ.

Банштай чанасан тахиа
1 тахиа
1 шил ус эсвэл шөл
100 гр цөцгийн тос
0.25 аяга ногоон үхрийн нүд эсвэл нимбэгний шүүс
2 аяга бэлэн бууз
Тахианы махыг 4 хэсэгт хувааж, саванд хийж, ус, үхрийн нүдний шүүсээр хучна (өмнө нь битүүмжилсэн саванд 1-2 долоо хоног байлгана), тос, давс нэмээд бага дулаанаар 1 цаг буцалгана. .
Энэ хооронд улаан буудайн гурилаас бууз бэлтгэж, тус тусад нь буцалгана.
Тахианы мах бэлэн болсны дараа бэлэн бууз хийж, хольж, илүү их тос нэмнэ. 10-15 минутын турш зууханд хийж, тагийг нь тагла.

Цагаан будаатай шөл
1 дунд цацагт хяруул
1 шил будаа
0.5 аяга нүхэн үзэм (сабза)
1-2 өндөг
3 халбага. цөцгийн тос халбага
Газрын цагаан гаа 1-2 халбага
1 сонгино
1 лууван
1 яншуй
1 селөдерей
3-4 булан навч
6 ширхэг хар чинжүү
Цацагт хяруулыг дуулж, далавчны эхний холбоосыг таслан (шөл болгон тусад нь ашиглаарай), шувууны махыг дотроо зайлж, дотор нь цагаан гаагаар үрж, дараа нь бэлтгэсэн будаагаар дүүргэж (будаагаа хагас чанаж болтол нь буцалгаж, хүйтэн усаар зайлж, хатааж, холино. цөцгийн тос, өндөг, үзэм, өмнө нь халуун усаар угаана). Чихмэл цацагт хяруул оёж, саванд хийж, нилээд жижиглэсэн ногоо, амтлагчаар хийж, бага зэрэг буцалж буй ус асгаж (цацагт хяруулыг зууханд чанасан бол 1.5 аягаас хэтрэхгүй) асаагаад бага дулаанаар гал дээр 1.5 минут буцалгана. Дараа нь тагийг нь аваад цацагт хяруулыг 15 минутын турш задгай зууханд шарах хүртэл тавь.
Хэрэв тэд цацагт хяруулыг зууханд чанахыг хүсч байвал усанд 4 халбага ус нэмнэ. ургамлын тосны халбага, тагийг нь таглаад 1 цаг орчим буцалгана (цацагт хяруулын махны чанараас хамаарч заримдаа илүү их).

Толгой өвдөх, өвчин намдаах эмүүд тус болохгүй байгаа хүмүүст тархины MRI хийхийг зөвлөж байна.

Толгой өвдөх, өвчин намдаах эмүүд тус болохгүй байгаа хүмүүст мэдрэлийн болон мэдрэлийн мэс заслын ноцтой өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд тархины MRI хийх шаардлагатай байгааг эмч зөвлөж байна.

Бидний хүн нэг бүр амьдралдаа дор хаяж нэг удаа толгойгоо бүхэлд нь шатаасан цагиргаар бүрхсэн толгой өвдөж байсан. Ийм байдалд ажиллах, утсаар ярих, ийш тийш явах боломжгүй юм. Хэрэв ийм хүн хааяа тохиолддог бол зарим хүмүүс байнга зовдог.

Эхэндээ ийм зовиуртай хүмүүс өвдөлтийг бие даан даван туулах, янз бүрийн өвчин намдаах эм авахыг хичээдэг Киев-Святошинский дүүргийн төв дүүргийн эмнэлгийн мэдрэлийн мэс засалч Владимир Грицик... -Ийм өөрийгөө эмчлэх нь хамгийн сайндаа богино хугацаанд тайвширдаг эсвэл огт үр дүнгүй байдаг. Дараа нь хүмүүс янз бүрийн эмч рүү хандаж эхэлдэг бөгөөд ихэнхдээ тэд мэдрэлийн эмчид хамгийн сүүлд ханддаг. Толгой өвдөх нь нүд, хамар, эрүүний дээд хэсэгт байрлаж, шүдэнд өгдөг бөгөөд нүүрний зөөлөн эдийг хавдах, нүдний коньюнктивын улайлт, нулимс гоожих, их хэмжээгээр дагалддаг. хамрын шүүрэл. Ийм учраас ийм өвчтөнүүдийг эхлээд нүдний эмч, чих хамар хоолойн эмч, шүдний эмч эмчилдэг. Гэхдээ тэдэнд үнэхээр туслахын тулд толгой өвдөх шалтгааныг ойлгох хэрэгтэй.

- Стандарт шалгалт өгөх ёстой юу?

Хэрэв өвчтөн толгой өвдөж байна гэж гомдоллож байвал эмч юуны түрүүнд энэ нь анхдагч, өөрөөр хэлбэл бие даасан өвчин, эсвэл хоёрдогч - мэдрэлийн системийн органик гэмтлийн шинж тэмдэг эсэхийг олж мэдэх ёстой. Хамгийн тохиромжтой тест бол тархины соронзон резонансын дүрслэл (MRI) юм. Толгой өвдөх нь тархины хавдар, гавлын ясны хөндийн архаг гэмтлийн цус алдалт, мэдрэлийн халдвар зэрэг ноцтой өвчний илрэл байж болохыг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хоёрдугаарт, хүн ямар төрлийн толгой өвдөж байгааг тодорхойлох шаардлагатай. Жишээлбэл, эмч нь судасны эмгэгээс үүдэлтэй гэж боддог. Дараа нь толгой ба хүзүүний судасны хэт авиан шинжилгээг (доплерографи) хийхийг зөвлөж байна. Толгой өвдөх мэдрэлийн халдварын шалтгаанаар цус, шүлсийг вирус, ялангуяа герпетик бүлэгт хамруулж, дархлаа судлалын шинжилгээ хийх шаардлагатай байдаг.

- Та ямар төрлийн толгойны өвчнийг эмчилж байна вэ?

Ихэнх өвчтөнүүд толгойны хурцадмал байдлын талаар гомдоллодог. Гэхдээ өвчний энэ хэлбэр нь оношлогоо, эмчилгээнд ихээхэн хүндрэл учруулдаггүй. Хоёрдугаарт мигрень ордог. Энэ нь эмнэлзүйн илрэлийг нарийвчлан шинжлэх, уналтаас ангижрах эмийг сонгох, түүнээс урьдчилан сэргийлэх шаардлагатай. Арав гаруй жилийн турш би янз бүрийн вирусын мэдрэлийн системийг гэмтээх оношлогоо, эмчилгээний зохистой асуудлыг шийдэж ирсэн. Энэ эмгэгийн илрэл нь маш олон янз байдаг. Бас толгой өвдөх урт хугацаацорын ганц шинж тэмдэг юм. Жилээс жилд тархины гэмтлийн дараа толгой өвдөх өвчтөнүүдийн тоо нэмэгдсээр байна. Тархины цочрол нь тусгай эмчилгээ хийх шаардлагагүй гэсэн ойлголт яагаад ч юм үндэс болсон. Энэ нөхцлийг үл тоомсорлох нь ирээдүйд ноцтой асуудалд хүргэж болзошгүй юм.

Герпес яагаад мигрень үүсгэдэг вэ? Цус, шүлс дэх ямар вирусыг шинжлэх ёстой вэ? Хүүхдүүд ихэвчлэн толгой өвддөг үү? Манай уншигчдын эдгээр болон бусад асуултуудад өнөөдөр, 5 -р сарын 16 -ны өдрөөс 13.00 өмнө 14.00 "FACTS" шууд шугам дээр эмч-мэдрэлийн мэс засалч хариулах болно Владимир Федорович Грицик... Редакцид утсаар холбогдоно уу 0 (44) 236−90−69 .

Өмнө нь шувууны хоол нь удаан хүлээгдэж буй амралт (Христийн Мэндэлсний Баяр, Улаан өндөгний баяр, Шинэ жил гэх мэт) эхлэхтэй холбоотой уламжлалтай байв. Эрт дээр үеэс славян ард түмэн хун, тогоруу, ивэр, зэрлэг нугас, хар шувуу, ятуу, шувууны аж ахуй - тахиа, нугас, галуу гэх мэт. Мөн олон баярын үеэр тэдний хийсэн хоол нь баярын ширээний гол чимэглэл болдог байв.
Шувууны мах, бүхэл бүтэн сэг зэмээр хоол хийх нь Оросын хоолны онцлог шинж юм. Чихмэл бүтээгдэхүүн үргэлж алдартай байсан - алимтай нугас, галуу, будаа, үзэм эсвэл чангаанзаар дүүргэсэн тахиа, давсалсан мөөг эсвэл сүүн мөөгөөр дүүргэсэн галуу, нугас гэх мэт. Эдгээр уламжлалт бүтээгдэхүүнгүйгээр орчин үеийн баярын ширээг төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Үзэсгэлэнтэй, анхны загвартай тэд "Ширээн дээрх шувуу бол байшингийн баяр" гэсэн хуучны үгийг баталж байгаа бололтой.
Хоол хийх, жигнэх, шарах зориулалттай шувууны махыг урьдчилан хайчилж авдаг: толгойг нь хүзүү, далавчны үзүүрээр нь тайрч, гэдэс дотрыг нь салгаж, илүүдэл өөхийг зайлуулж, дараа нь урсгал усаар угааж хатаана. Хэрэв шувууг бүхэлд нь шарсан бол хөл, далавчаа биеийн хажуугаар дарж уя.

Чихмэл тахиа

Найрлага:
1 жижиг тахианы мах (хажуугийн хамт), 1/2 яншуй үндэс, 1 сонгино, 1 өндөг, 2 зүсэм цагаан талх, бага зэрэг сүү эсвэл цөцгий, 1 халбага. нэг халбага цөцгийн тос, халуун ногоо, давс.

Бэлтгэл

Угаасан тахианы гулуузыг хатааж, гадна болон дотор талыг давс, амтлагч болон бусад зүйлсийн холимогоор үрнэ.
Татсан мах бэлтгэхийн тулд тахианы махыг (зүрх, элэг, ходоод) яншуй, сонгинотой шөлөнд буцалгаж, татаад, сүүнд дэвтээсэн, шахсан талх, өндөг, давс хийж холино.
Тахианы махыг оёж, госятница хийж, цөцгийн тос эсвэл цөцгий тос түрхээд зууханд хуурч, үе үе суллагдсан өөхийг асга.
Бэлэн тахианы махыг хайчилж, хэсгүүдийг урьдчилан халаасан таваг дээр хийж, бүхэл бүтэн гулуузны дүр төрхийг өгнө.
Тахианы махыг шарсан усан онгоцонд шарсан соусаар үйлчил.

Будаа, өндөгөөр дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахианы мах, 200 гр будаа, 4 өндөг, 100 гр хоол, 1 сонгино, 50 гр цөцгийн тос, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы мах (зүрх, элэг, ходоод) буцалгаад жижиг шоо болгон хуваана. Алтан хүрэн хүртэл тосонд шарсан хагас чанасан, чанасан, нилээд жижиглэсэн өндөг, сонгино хүртэл чанасан будаа нэмнэ.
Давс, чинжүү, бүгдийг холино.
Тахианы гулуузыг давс, үрсэн махаар дүүргэж, оёж, зууханд зөөлөн болтол нь шарна.

Татсан мах, самартай тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 50 ​​гр үхрийн мах, гахайн мах, 100 гр сонирхогчид, 50 гр бяслаг, 2 өндөг, 3 халбага. газрын жигнэмэгийн халбага, 1/2 аяга сүү, 20 гр цөцгийн тос, 10 самар, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг гадна болон дотор нь давсалж, дүүргэгчээр дүүргээд оё.
Тосыг шарсан зууханд халааж, тахианы махыг бүх талаас нь хуурч, бага зэрэг ус нэмж, зууханд хуурч, хааяа халуун ус асгаж, үүссэн шүүсийг хийнэ.
Бөглөх зориулалттай жижиглэсэн махөндөг, нилээд жижиглэсэн хиам, сүүнд дэвтээсэн талхны үйрмэг, нилээд сараалжтай бяслаг хольж, халаасан цөцгийн тос дээр хийнэ, жижиглэсэн самар, давс, чинжүү нэмээд холино.

Хуучин загварын чихмэл тахиа

Тахианы махны гулуузыг угааж, усаар зайлж, давсаар үрж, арьсыг хүзүүнээс нь салгаад дараа нь боломжтой бол бүхэлд нь цээжнээс нь зодуулсан өндөг эсвэл өндөгний сүүний хольцыг асгаж, арьсыг нь уя.
Маш олон жижиглэсэн dill бүхий өндөг эсвэл өндөг-сүүний хольцыг гулуузны хэвлийн хөндий рүү юүлж оё.
Тахианы махыг зууханд шарж, дээр нь шүүс асгаж байгаарай.

Гахайн мах, мөөгөөр дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 200 гр шинэхэн мөөг, 200 гр татсан гахайн мах, 1 өндөг, 3-4 ширхэг цагаан талх, 3 халбага. хайлсан гахайн өөхний халбага, 1 сонгино, 2 tbsp. сүү, маржорам, яншуй, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Мөөгийг нилээд цавчих ба 2 халбага буцалгана. жижиглэсэн яншуй, нилээд жижиглэсэн сонгины хамт гахайн өөхний халбага.
Хөргөсөн мөөгийг татсан гахайн мах, талх, сүүнд дэвтээсэн өндөг, чинжүү, давстай хольж, жижиглэсэн маржорам нэмээд холино.
Тахианы гулуузыг давсалж, татсан махаар дүүргэж, оёж, 1 халбага гүн хайруулын тавган дээр хийнэ. гахайн халбага, 3-4 халбага. халбага ус, зөөлөн болтол зууханд хуурна.

Нухсан төмстэй чихмэл тахиа

Найрлага:
1 жижиг тахиа, нэг шил нухсан төмс, 3-4 ширхэг хатаасан порцин мөөг, 2 сонгино, 40 гр цөцгийн тос, 1 өндөг, халуун ногоо, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг зайлж, салфеткааар хатааж, гадна болон дотор талыг давс, халуун ногоо (амтат, нимбэгний гавар гэх мэт) хольж, татсан махаар дүүргэж, оёж, цөцгийн тос эсвэл цөцгий тос түрхээд хийнэ. шарагч, бага зэрэг шөл асгаж, зууханд шарж, үе үе шүүс асгаж байгаарай.
Татсан мах бэлтгэхийн тулд нилээд жижиглэсэн сонгинооо тосонд хуурч, нухсан төмстэй хольж, урьдчилан дэвтээсэн, чанасан, нилээд жижиглэсэн мөөг, өндөг, газрын амтлагч (задийн самар, cumin гэх мэт), цөцгийн тос, давс нэмээд сайтар холино. нэгэн төрлийн массыг олж авдаг.

Будаа, бүйлс, хатаасан жимсээр дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1/2 аяга будаа, 1/2 аяга хальсалсан бүйлс, 1/4 аяга хатаасан чангаанз, 1/4 аяга үзэм, 5 халбага. шар тос, 1 халбага шанцай, 4 хумс, давс, яншуй.

Бэлтгэл

Будаагаа хагас чанаж, давс болтол нь буцалгана.
Халуун үзэм, хатаасан чангаанз, хальсалсан бүйлсийг 5 минутын турш тосонд хийж будаатай хольж, шар тос, шанцай, хумс нэмнэ.
Давсалсан гулуузыг татсан махаар дүүргэж, оёж, тосоор тосолж, гүн хайруулын тавган дээр хийж, ойролцоогоор 1/2 аяга халуун ус асгаж, зууханд хуурч, шүүсийг нь үе үе асгаж байгаарай.
Бэлэн болсон тахианы махыг хэсэг болгон хайчилж, ургамлаар чимэглээрэй.
Та бас цацагт хяруул хоол хийж болно.

Алим, талхаар дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1 халбага. цөцгий халбага, улаан буудайн талх 200 гр, 1 алим, 2 сонгино, 1 tbsp. үзэм халбага, 50-100 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга ус, давс, яншуй, dill.

Бэлтгэл

Дүүргэлтийг бэлтгэхийн тулд сонгино, dill, яншуй зэргийг тосонд хийж, хэрчсэн талх, үзэм, нилээд жижиглэсэн алимтай хольж, бага зэрэг буцалсан ус, бага зэрэг давс хийж хутгана.
Тахианы гулуузыг гадна болон дотор нь давсалж, дүүргэж дүүргээд оё. Үүнийг цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор тосолж, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд хуурч, шүүсийг нь үе үе асгаж байгаарай.
Та бас нугас, цацагт хяруул хоол хийж болно.

Тахианы махыг үрийн шингэнээр дүүргэсэн

Найрлага:
1 тахиа, 100 гр цөцгийн тос, давс.
Дүүргэлтийн хувьд: тахианы элэг, 2 өндөг, 50 гр цөцгийн тос, 100 гр семолина, сонгино, яншуй, чинжүү, давс.
Чимэглэлийн хувьд: 1 кг исгэлэн алим, 50 гр цөцгийн тос.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг нурууны дагуу хайчилж, яс, давсыг зайлуулж, 1 цаг байлгана. Тахианы элэгийг нилээд цавчих, шар, цөцгийн тос, нилээд сараалжтай сонгино, манна, давс, перец, жижиглэсэн ургамалтай хольж сайтар нунтаглаад дараа нь ташуурдсан өндөгний цагаанаа нэмээд холино.
Гулуузыг хүчтэй цагаан утсаар оёж, дүүргэгчийг оруулах нүх үлдээгээрэй.
Нүхийг оёж, гулуузыг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолж, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд шараад шүүсийг нь асга.
Хажуугийн тавагны хувьд алимыг хоёр хэсэг болгон хувааж, цөмийг нь аваад, доош нь талыг нь огтолж, цаасаар бүрсэн тосолсон жигд хуудсан дээр тавь. Урьдчилан халаасан зууханд 15-20 минутын турш жигнэх.
Бэлэн тахианы махыг таваг дээр тавиад, эргэн тойронд нь алим хийнэ.

Croutons чихмэл тахиа

Найрлага:
1 тахиа (ойролцоогоор 1 кг), 100 гр цагаан талх, хоол, 2 өндөг, чинжүү, давс, 1 халбага. майонезаас нэг халбага, өөх тос.

Бэлтгэл

Бэлтгэсэн тахианы махыг давсалж 1 цаг байлгана. Цагаан талхыг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр эсвэл зууханд хатаана.
Давсалсан усанд зөөлөн хоолыг буцалгаж, нилээд цавчих.
Хатуу чанасан 1 өндөг, цавчих, croutons болон зүсмэлүүдтэй хольж нэмнэ түүхий өндөг, чинжүү, хутгана.
Тахианы махыг дүүргэж, майонезаар самнаад тосолсон жигд хуудсан дээр тавь.
Урьдчилан халаасан шүүгээнд хийж, хааяа усаар цацаж 1 цаг орчим жигнэнэ.

Prunes болон элэгээр дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа (ойролцоогоор 1.2 кг), давс, 1 халбага шанцай, 1 халбага чинжүү, 1 халбага. нэг халбага шар тос.
Татсан маханд: 8 том prunes, 1 халбага үрсэн нимбэгний хальс, 4 сонгино, 50 гр гахайн мах, 3 тахианы элэг, 4 зүсэм талх, 2 өндөг.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг давс, чинжүү, шанцайгаар үрээрэй.
Prunes -ийг хүйтэн усанд дэвтээгээд үрийг нь арилгана. Гахайн өөх, элэгийг шоо болгон хайчилж хуурна. Prunes болон сонгино нилээд цавчих.
Өндөг зодож, дотор нь талх дэвтээнэ (царцдасгүй).
Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хольж, нимбэгний хальс нэмнэ.
Тахианы гулуузыг бэлтгэсэн татсан махаар дүүргээд хайлсан цөцгийн тосоор хайруулын тавган дээр хийж, халаасан зууханд хийнэ.
15 минутын турш жигнэх, дараа нь нурууг нь эргүүлээд бэлэн байдалд авчирч, үе үе шүүсийг гулууз дээр хийнэ.
Чанасан тахианы махыг нимбэгний хальсаар цацна.

Мөөгөөр дүүргэсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 150-200 гр шампиньон, 1 сонгино, 3-4 халбага. цөцгийн тос эсвэл маргарины халбага, 3 ширхэг. төмс, 2 ширхэг амтат чинжүү, 1/2 шил цагаан дарс, давс, чинжүү.

Бэлтгэл

Гулуузыг давс, перецээр үрнэ.
Цөцгийн тосыг хайлуулж, дотор нь нилээд жижиглэсэн сонгиноо бага зэрэг хуурч, хальсалж, нилээд жижиглэсэн мөөгийг нэмж, бага зэрэг ус нэмж, хагас бэлэн болтол нь буцалгана.
Гулуузыг татсан махаар дүүргэж, оёж, үлдсэн тосондоо бүх талаас нь хуурна.
15 минутын дараа нимгэн цагираг болгон хэрчиж, чинжүү, үр болгон хуваасан төмс нэмж, дарс асгаж (хэрэв хангалттай шингэн байхгүй бол ус нэмж болно), тахианы махыг зөөлөн болтол нь буцалгана.
Үйлчлэхээсээ өмнө соусыг давс, перецээр амтлаад тахианы дээр хийнэ.

Тахианы мах будаа, дэд болон prunes чихмэл

Найрлага:
1 тахиа (гахайн махтай), 100 гр будаа, 50 гр үзэм, 50 гр prunes, 50 гр цөцгийн тос, 2 сонгино, 1/2 лууван, 1/2 селөдерей үндэс, 1 шил шөл, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы махны гадна ба дотор давс, чинжүү, алтан хүрэн хүртэл хуурна.
Бэлтгэсэн хоолыг буцалгаж, нилээд цавчих, нимгэн хэрчсэн сонгинотой хуурч, угаасан будаатай холино.
Prunes болон нүхэн үзэмийг зайлж, prunes -ийг тууз болгон хайчилж ав. Давс, чинжүү бүгдийг хольж, аяга шөл хийсэн 1 шил шөл асгаж, будаа нь шингэнийг шингээх хүртэл буцалгана.
Гулуузыг бэлтгэсэн дүүргэгчээр дүүргэж, оёж, хайруулын тавган эсвэл саванд хийж, лууван, селөдерей, сонгино, шөл нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.

Тахианы мах будаа, дэд бүтээгдэхүүн, самар чихмэл

Найрлага:
1 тахианы мах (дэд бүтээгдэхүүнтэй), 150 гр будаа, 1 халбага. үзэм халбага, 2 tbsp. хальсалж самар, 20 гр цөцгийн тос, давс, цагаан чинжүү, шанцай, хумс, 2 шил ус, 50 ​​гр ургамлын тос.

Бэлтгэл

Үзэмийг халуун усаар асгаж, 5 минут байлгаад усыг зайлуулна.
Тахианы элэг, зүрхийг хайчилж, цөцгийн тосонд хуурна.
Угаасан будаа, үзэм, жижиглэсэн самар, халуун ногоо, шарсан хоолыг саванд хийж, ус нэмж, давсалсан шингэнийг будаанд шингээх хүртэл буцалгана.
Тахианы гулуузыг гадна болон дотор нь үрж, бэлтгэсэн дүүргэгчээр дүүргэж, оёж, алтан хүрэн хүртэл хуурч, шөл эсвэл ус нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана.
Тахианы махыг чидун жимсний тос, нимбэгний шүүс, жижиглэсэн сармисны холимогоор маринад хийж зууханд чанаж болно.

Тахианы махны ролл

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг ар талаас нь хүзүүнээс сүүл хүртэл хайчилж, мах, арьсыг араг яснаас болгоомжтой хайчилж ав. Хөлний арьсыг хайчилж, ясыг нь хайчилж, далавчаа хайчилж ав.
Махыг ширэн дээр тарааж, давс хийж, дүүргэгчийг тавина (доороос үзнэ үү), өнхрүүлээд утсаар уя.
Бэлэн болсон шүүс, цөцгийн тос, халуун усыг ихэвчлэн асгаж, зууханд өнхрүүлээрэй.

Дүүргэх 1

150 гр татсан гахайн мах, 1 өндөгний шар, 80 гр сонирхогчид, 2 tbsp. хуурай цагаан дарс, давс.

Татсан махыг шар, цагаан дарс, давс, нилээд жижиглэсэн хиамаар хутгана.

Дүүргэх 2

300 гр шинэхэн мөөг, 20 гр давсалсан гахайн өөх, 3 өндөг, 1 жижиг сонгино, чинжүү, давс.

Гахайн өөхийг жижиг шоо болгон хайчилж, саванд хайлуулж, дээр нь жижиглэсэн сонгино хуурна.
Нилээд жижиглэсэн мөөг, чинжүү, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Зодуулсан өндөгнүүдийг асгаж, буржгар болмогц нь дулаанаас нь салга.

Дүүргэх 3

200 гр чанасан хиам, 2 зүсэм цагаан талх, 1-2 өндөг, 1/2 аяга сүү, 20 гр цөцгийн тос, яншуй, давс.

Талхыг шоо болгон хувааж, сүү асгаж, зодуулсан өндөг, зөөлрүүлсэн (дулаарсан) цөцгийн тосоор холино.
Хэдэн минутын дараа сүүг талханд шингээж авсны дараа жижиг шоо болгон хуваасан хиам, яншуйтай хольж амтлаарай.

Дүүргэх 4

3 өндөг, 50 гр давсалсан гахайн өөх, 100 гр чанасан хиам, 3 халбага. лаазалсан вандуй, давс халбага.

Гахайн махыг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр хайлуулж, жижиглэсэн хиамаа нэмж, бага зэрэг хуурч, зодуулсан өндөг, давс асгаж хутгана.
Өндөгийг ааруул хийсний дараа халуунаас аваад лаазалсан вандуйтай холино.

Дүүргэх 5

150 гр чанасан хиам, 2 өндөг, 1 жижиг даршилсан өргөст хэмх, 100 гр хатуу бяслаг, амсах болно.

Хатуу чанасан өндөг, хиам, бяслагыг нимгэн шоо, өндөг, өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав.
Давхаргаар бүх бүтээгдэхүүнийг тахианы махны давхарга дээр тарааж, өмнө нь гичээр тосолсон байдаг.

Алимтай шарсан тахиа

Найрлага:
1 жижиг тахиа, давс, чинжүү, 1 булан навч, жүрж эсвэл нимбэгний хальс, 1/2 яншуй үндэс, 1 лууван, 20 гр цөцгийн тос, 2 халбага. цөцгий, 8 алим эсвэл төмсний халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг угааж, хатааж, гадна болон дотор талыг давс, чинжүү, жижиглэсэн булангийн хольцоор үрж, дотор нь жүрж эсвэл нимбэгний хальс хийж (хатаасан эсвэл шинэхэн) хийнэ.
Тахианы махыг хайруулын тавган дээр хийж, бага зэрэг шөл эсвэл халуун ус асгаж, жижиглэсэн үндэс нэмж, зууханд хуурч, гадаргууг нь тос, цөцгий тосоор тосолж, шүүсийг нь асга.
Тахианы махыг хагас болгосон үед алим эсвэл төмсийг шарагч руу хийнэ.
Бэлэн болсон тахианы махыг хэсэг болгон хайчилж, халаасан таваг дээр тавиад талх нарийн боовны алим эсвэл төмс тавь.
Тахианы махыг шарсан омог, амталсан цөцгий соусаар үйлчилж, усан онгоцонд үйлчилнэ.

Кузьминская тахиа

Тахианы гулуузыг угааж, хатааж, давсаар үрж, хэвлийн хөндийг анхилуун үнэртэй ургамлаар (ганга, орегано, гаа, нимбэгний гавар гэх мэт) сайтар дүүргэж, жигд хуудсан дээр тавиад бага зэрэг шөл эсвэл ус нэмээд хуурна. зөөлөн болтол зуухыг үе үе шүүсээр нь асга.

Самараар шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 2 халбага. цөцгийн тос, 2 халбага. зөгийн бал халбага, 2 tbsp. хальсалж самар, цагаан гаа, cumin, гаа, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг цөцгийн тос, зөгийн бал, цагаан гаа, cumin, гаа, давс, чинжүү хольж үрээд хэдэн цагийн турш байлгана.
Дараа нь гулуузыг уртаар нь хоёр хувааж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавьж, тугалган цаасаар боож, зууханд хуурна.
Тахианы мах бараг бэлэн болсны дараа тугалган цаасаа авч, жижиглэсэн самар цацаж, махыг бор болгоорой.
Хэрэв жигд хуудсан дээр өөх тос хангалтгүй байвал бага зэрэг шөл эсвэл ус нэмнэ.

Будаа, жүрж бүхий шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1 халбага. ургамлын тос, 250 гр будаа, 1/2 селөдерей үндэс, 2 сонгино, 50 гр цөцгийн тос, тахианы шөл 1.5 аяга, жүржийн шүүс 1 аяга, үзэм 125 гр, 1 tbsp. жүржийн хальс, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг тос, давс, чинжүүгээр тосолж, 220 ° С хүртэл халаасан зууханд хийж 30-40 минутын турш хуурна.
Селөдерей үндсийг үрж, сонгиноо нилээд хэрчиж, тосонд шарж, будаа, давс нэмээд шөл, жүржийн шүүсээ асгаад будаа чанаж дуустал 25 минут орчим бага дулаанаар чанана.
Бэлэн будаанд үзэм (өмнө нь усанд дэвтээгээд хатаасан), үрж жижиглэсэн жүржийн амтыг нэмнэ.
Зүссэн жүржийн хальсны "сагс" -ыг будаагаар дүүргээд үзэмээр чимэглээрэй.
Тахианы махыг тавган дээр тавиад, эргэн тойронд нь будаатай "сагс" тавь.

Алим чихмэлтэй шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 3 халбага. ургамлын тос, 8 алим, 4 халбага. lingonberry халбага, 2 tbsp. хальсалж самар, халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг угааж, салфеткааар хатааж, давсаар үрж, алтан хүрэн хүртэл хуурна.
Алимны хувьд үрийг цөмлөж, нухсан lingonberries болон жижиглэсэн самараар дүүргэнэ.
Гулуузыг жигд хуудсан дээр хийж, алим чихмэл, зууханд шарна.

Тугалган цаасаар хийсэн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 2-3 халбага. цөцгийн тос эсвэл тахианы өөхний халбага, 2 tbsp. яншуй үндэс, 1 лууван, 1 сонгино, 2 халбага нимбэг эсвэл алимны шүүс, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг гадна болон дотор нь үрж, исгэлэн шүүсээр цацна.
Хэвлийн хөндийд жижиглэсэн эсвэл үрж жижиглэсэн үндэс, сонгинотой хольсон цөцгийн тос (тахианы өөх) хийнэ.
Гулуузыг тугалган цаасаар боож, жигд хуудсан дээр тавиад зууханд хуурна.

Гэрийн тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 50 ​​гр гахайн өөх, 2 сонгино, 2 ширхэг. төмс, 50 ​​гр шампиньон эсвэл порцин мөөг, 1/2 шил хуурай цагаан дарс, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Гахайн махыг шоо болгон хайчилж, саванд хайлуулж, тахианы махыг хэсэг болгон хувааж, зууханд хийнэ.
Тахианы мах бараг бэлэн болмогц тосонд шарсан төмсний зүсмэлүүдээ сонгино, мөөг, газрын чинжүүгээ цагираг болгон хувааж, дарс асгаж зөөлөн болтол нь чанаж болгоно.

Бяслаг дахь тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1 шил үрж жижиглэсэн бяслаг, 2 өндөг, 1/2 шил сүү, 1 халбага цардуул, 2-3 хоолны халбага. цөцгийн тос, 4 халбага халбага. талхны үйрмэг, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, гүн хайруулын тавган дээр хийж, давс нэмж, бага зэрэг ус нэмж, тахианы мах зөөлөн болтол бага дулаанаар буцалгана.
Том ширхэгтэй сараалжтай бяслагыг өндөг, сүү, цардуул, давс, чинжүүтэй хольж сайтар хутгана.
Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр халаана.
Тахианы мах бүрийг бяслагны холимогт хэд хэдэн удаа дүрээд талхны үйрмэгээр талхалж, алтан хүрэн хүртэл хуурна.

Зөгийн балтай тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 1 шил кетчуп, 6 халбага. зөгийн бал халбага, 1 нимбэг, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хувааж, давс хийж, жигд хуудсан дээр тавь. Кетчупыг зөгийн балтай хольж, холимог тахианы дээр хийнэ.
Хэсэг бүр дээр нимбэгний зүсмэл тавиад зууханд шарна.

Шарсан шувуу

Найрлага:
1 тахиа, 6 ширхэг. төмс, 4 сонгино, 250 гр цөцгий, давс, ургамал.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хувааж, давс хийж, хагас чанаж болтол нь хуурч, зузаан ёроолтой аяганд хийнэ.
Дээрээс нь бага зэрэг шарсан төмс хийж, зүсмэл болгон хувааж, сонгино хуурна.
Цөцгий хийнэ, тагийг нь таглаад бага дулаанаар буцалгана.
Үйлчилж байхдаа ургамлаар цацна.

Орос маягийн шарсан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 5-6 сонгино, 2 халбага. үзэм халбага, 1.5 tbsp. жижиглэсэн самар, 75 гр өөх тос, улаан лооль, ургамал, давс бүхий 2 аяга цөцгий амтлагч халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, хагас бэлэн болтол нь хуурч, хуурна.
Шатаасан сонгино, соусаа ​​хийж зөөлөн болтол нь буцалгана.
Бэлтгэсний эцэст жижиглэсэн самар, үзэм нэмнэ.
Үйлчилж байхдаа яншуй эсвэл диллээр цацна.

Хүнсний ногоо бүхий цөцгийд чанасан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 3 ширхэг. төмс, 2 аяга цөцгий, 3 сонгино, 3 лууван, 100 гр шинэхэн мөөг, 2-3 хумс сармис, 2 халбага. цөцгийн тос, яншуй эсвэл dill, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хувааж, давс, тосонд хуурч, саванд хийнэ.
Хайруулын явцад үүссэн жүүс дээр цөцгий, мөөгийг тууз болгон хувааж, тахианы махыг 20 минутын турш буцалгана. Дараа нь хагас чанаж болгосон хүртэл шарсан төмс, лууван, сонгино хайчилж, өөр 20 минут буцалгана.
Бэлтгэсний эцэст нилээд жижиглэсэн ургамал, сармис нэмнэ.

Ногоон вандуйтай тахианы шөл

Найрлага:
1 тахиа, 50 гр цөцгийн тос, 1-2 халбага гурил, 11/2 сонгино, 2 улаан лооль, 600 гр ногоон вандуй, чинжүү, давс, dill, яншуй.

Бэлтгэл

Тахианы сэгийг хэсэг хэсгээр нь хайчилж, алтан шаргал хүрэн хүртэл тосонд хуурна.
Үүнтэй ижил тосонд нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч, бага зэрэг гурил, улаан, хар газрын чинжүү, хальсалж, нилээд жижиглэсэн улаан лоолийг нэмнэ. Халуун ус, давс асгаж, тахианы хэсгүүдийг тавьж, галд хийнэ.
Шөлжүүлсний дараа ногоон вандуй нэмнэ.
Үйлчилж байхдаа нилээд жижиглэсэн яншуй, диллээр цацна.

Төмс, шоштой тахианы шөл

Найрлага:
1 тахиа, 6 ширхэг. төмс, 1 аяга шош, 50 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга үзэм, 1/2 аяга хальсалж самар, 2 сонгино, 2 хумс сармис, 1 халбага. цуу халбага, амт нь элсэн чихэр, давс.

Бэлтгэл

Урьдчилан дэвтээсэн шошыг буцалгана.
Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, давсаар үрж, тосонд хуурна.
Үүнтэй ижил тосонд жижиглэсэн сонгино, сармисыг хуураад цуу, элсэн чихэр нэмээд тахианы хэсгүүдийг тавь. 10 минут буцалгана, дараа нь чанасан төмс, шош, үзэм хийж, таглаад дахин 10-15 минут буцалгана.
Үйлчилж байхдаа тавгийг шарсан самараар чимэглээрэй.

Улаан лоолийн соустай чанасан тахиа

Найрлага:
1 тахиа, 2-3 халбага. халбага гурил, 50 гр цөцгийн тос, 1/2 аяга улаан лоолийн нухаш, 1-2 сонгино, 1 аяга цөцгий, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, бага зэрэг хутгаад давс хийнэ. Гурилаар жигнэж, шарсан мах хийж, гүн саванд хийнэ.
1 аяга ус хийнэ, тагийг нь таглаад буцалгана.
Улаан лоолийн нухаш, шарсан сонгино нэмээд шөл хийхээс 10-15 минутын өмнө нэмнэ.
Шөлжүүлсний дараа цөцгий, амтыг нь асгаж, буцалгана.

Самар, сонгинотой тахианы шөл

Найрлага:
1 тахиа (1.2 кг), 100 гр шар тос, 250 гр самар, 4-5 сонгино, 2 өндөгний шар, 3 халбага. дарсны цуу, гаа, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, давс хийж, бараг бэлэн болтол нь хуурна.
Хайруулын явцад үүссэн шүүсийг тус тусад нь саванд хийнэ, жижиглэсэн сонгино, буталсан самар, нилээд жижиглэсэн гаа нэмж тахиа руу бага зэрэг ус, давс нэмж 10-15 минут буцалгана.
Өндөгний шарыг дарсны цуу болон тахианы махыг шарсан байхад гаргаж авсан шүүсээр уусгана.
Соусыг чанасан тахианы дээр хийнэ, буцалгаад халааж аваад халаана.

Дарстай тахианы шөл

Найрлага:
1 тахиа, 2 сонгино, 2 халбага. улаан лоолийн нухаш халбага, 1 tbsp. цуу халбага, 1/2 аяга шөл, 2 халбага. дарс халбага (порт, Мадейра), 2-3 tbsp. цөцгийн тос, чинжүү, давс, ургамлын халбага.

Бэлтгэл

Гулуузыг жижиг хэсэг болгон хайчилж, гүехэн саванд халаасан тосоор хуурна. Дараа нь нилээд жижиглэсэн сонгино, улаан лоолийн нухаш, цуу, дарс, шөл, давс, чинжүү тавь.
Савыг таглаатай таглаад бага дулаанаар буцалгана.
Үйлчилж байхдаа ургамлаар цацна.

Prunes бүхий тахианы шөл

Найрлага:
1 тахиа, 50-100 гр шар тос, 1 лууван үндэс, яншуй, селөдерей, 1 сонгино, 1 халбага. нэг халбага гурил, 1/2 аяга чанасан prunes, элсэн чихэр, цуу, булан навч, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, хайлсан цөцгийн тос бүхий саванд хийж, нилээд жижиглэсэн үндэс, сонгино нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлтгэхээс 30 минутын өмнө саванд 2-3 аяга шөл эсвэл ус хийнэ.
Соусыг бэлтгэ: гурилыг цөцгийн тосонд хуурч, тахианы махыг шөлөөр шингэлж, бага зэрэг цуу, элсэн чихэр нэмээд буцалгаад халааж аваад халаана.
Усанд дэвтээсэн prunes-ийг тахианы саванд хийж, соусаа ​​асгаад 15-20 минутын турш зууханд хийнэ.

Rolls - тахианы байцаа өнхрөх

Найрлага:
500 гр тахианы булан, 700 гр цагаан байцаа (чанасан байцааны масс 500 гр), 75 гр цөцгийн тос, 75 гр орос бяслаг, 250 гр цөцгий, давс, чинжүү, ургамал.

Бэлтгэл

Тахианы махны шөрмөсийг хальсалж, хүйтэн усаар норгоод хальсыг нь таслаад бага зэрэг зодоорой.
Байцааны толгойг хожуулаа хайчилж авсны дараа давстай халуун усанд хийж, байцаа толгойноос чанасан навчийг үе үе гаргаж ав. Навчийг жигд болгоод бага зэрэг зодоорой.
Тахианы махны булан байцаа навч, давс, чинжүү дээр хийж, өнхрүүлэн боож өгнө.
Алтан шаргал хүрэн хүртэл тосоор халаасан хайруулын тавган дээр хуурч, дараа нь цөцгий дээр асгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, 220С -т 30 минутын турш жигнэх хэрэгтэй.
Үйлчилж байхдаа ургамлаар чимэглээрэй.

Шатаасан тахианы мах

Найрлага:
750 гр тахианы мах, 60 гр цөцгийн тос, 4-5 ширхэг. төмс, 3 лууван, 4 сонгино, 125 гр ногоон вандуй, 1/2 л цөцгий амтлагч, давс, ургамал.
Зуурмагийн хувьд: 1 аяга гурил, 1/4 аяга ус, 1 өндөг, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, хагас бэлэн болтол нь давс, шарсан мах болгоно.
2-3 ширхэг шарсан тахианы хэсгийг хуваасан керамик саванд хийж цөцгийн соус дээр хийнэ.
Дараа нь хагас болгосон төмс, жижиглэсэн хэрчсэн лууван, жижиглэсэн хэрчсэн сонгино, лаазалсан ногоон вандуй, нилээд жижиглэсэн яншуй эсвэл dill хүртэл хэрчиж, шарсан маханд хийнэ.
Зуурсан гурилаар савыг хааж, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Тахианы махыг алим, бяслагаар шатаасан

Найрлага:
1 тахиа, 100 гр улаан лоолийн нухаш, 2-3 сонгино, 4 алим, 50 гр бяслаг, 1 tbsp. газрын жигнэмэгийн халбага, 1 tbsp. нэг халбага цөцгийн тос, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы гулуузыг хэсэг болгон хайчилж, давс, чинжүү, шарсан махаар амтлаад саванд хийнэ. Улаан лоолийн нухаш, жижиглэсэн сонгины цагираг, хальсалж, хэрчсэн алим нэмнэ.
Хоолыг үрж жижиглэсэн бяслаг, нунтагласан талхны үйрмэгээр цацаж, хайлсан цөцгийн тос асгаж, зөөлөн болтол зууханд шарна.

Тахианы гурвал

Найрлага:
1 тахиа, 8-10 төмс, 15-20 хуурай порчини мөөг, 1 сонгино, 3 халбага. цөцгий, шар тос эсвэл ургамлын тосны халбага, 1 халбага. гурил, өндөгний цагаан, чинжүү, давс халбага.

Бэлтгэл

Тахианы махыг яснаас нь салгаж, давс, перецээр амтлаад бага зэрэг хутгаад тосыг маш халаасан хайруулын тавган дээр хоёр талаас нь хуурна.
Урьдчилан чанасан мөөг, чанасан сонгино, халаасан гурил, цөцгий зэргээс соус бэлтгэ.
Шарсан махыг хэсэг болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр хийж, чанасан төмсөөр таглаад мөөгний соус асгаж 5 минутын турш урьдчилан халаасан зууханд хийнэ.
Дараа нь хайруулын тавгаа аваад өндөгний цагаанаа хийж, ташуурдуулж дахин 5-6 минутын турш зууханд хийнэ.

Тахианы махны хөл

Найрлага:
1/2 кг тахианы хөл, 80 гр цагаан талх, 1 шил сүү, 70 гр тахианы элэг, 2 сонгино. 4 халбага цөцгий, самар, амт, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы хөлний арьсыг болгоомжтой авч, ясыг нь хайчилж ав.
Целлюлозыг яснаас салгаж, мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн цагаан талхтай хольж, нарийн ширхэгтэй мах бутлуураар дамжуулна.
Тахианы элэг хуурч, нилээд цавчих, хэрчсэн сонгино, татсан тахианы махтай хольж, давс, самар, чинжүү нэмээд бүгдийг нь холино.
Хөлний арьсыг татсан махаар дүүргэж, цөцгий тос түрхээд зууханд шарна.

Тахианы хөл алим, самараар чихмэл

Найрлага:
1/2 кг тахианы хөл, 1 алим, 30 гр хальсалсан самар эсвэл бүйлс, 50 ​​гр цагаан талх, 2 өндөг, шанцай, хумс, 60 гр маргарин, чинжүү, давс.

Бэлтгэл

Тахианы хөлний арьсыг болгоомжтой арилгаж, ясыг нь жижиглээд зарим хэсгийг нь арьсыг нь авч үлдээрэй. Целлюлозыг яснаас салгаж, татсан мах, давс, чинжүү.
Алимыг хальсалж үрлээд тууз болгон хуваана. Хальсалсан самар шарж, нилээд цавчих. Талхыг сараалжтай болгоно.
Татсан тахианы маханд алим, самар, талх, өндөг, шанцай, хумс хийж холино.
Үүссэн массаар хөлний арьсыг дүүргээд хуурна их тооөөх тосыг зууханд бэлэн байдалд оруулна.

"Gourmet" битлетүүд

Найрлага:
300 гр тахианы булан, 2 халбага. цөцгийн тос, давс, өөхний халбага.
Туршилтын хувьд: 5 tbsp. гурилын халбага, 4 tbsp. сүү халбага, 1 өндөг, давс.

Бэлтгэл

Гурилыг бүлээн сүүгээр уусгаад, бөөгнөрөлгүй болтол нь хутгаад өндөгний шар, давс нэмээд 10-15 минут байлгаад зуурсан гуриландаа ташуурдсан уураг нэмээд хутгана.
Тахианы махыг арьсаар 2-3 удаа мах бутлуураар дамжуулж, давс нэмээд хутгаад жигд бялуу болгон хувааж, хөргөсөн цөцгийн тос тус бүрийн дунд хийж махны бөмбөгийг хөгцрүүлнэ.
Тэднийг зуурсан гуриланд дүрээд их хэмжээний өөхөнд хуурч, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Тахианы чихмэл хиам

Найрлага:
400 гр тахианы булан, 75 гр цагаан талх, 0.5 аяга сүү, 75 гр цөцгийн тос, 5 хумс сармис, чинжүү, давс.
Дүүргэлтийн хувьд: 250 гр шинэхэн мөөг, 2 сонгино, халуун ногоо, давс.
Талх хийхэд: 2 өндөг, нунтагласан жигнэмэг; шарсан мах.

Бэлтгэл

Тахианы махыг мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн цагаан талх (царцдасгүй), цөцгийн тос хийж холино. Буталсан сармис, давс, чинжүү нэмээд дахин хутгана.
Хүйтэн усаар норгосон салфетка дээр татсан тахианы бялуу хийж, дээр нь халуун ногоо хийж, сонгинотой шарсан мөөг дүүргэнэ.
Бүтээгдэхүүнийг хиам хэлбэрээр хийж, зодуулсан өндөгөөр норгож, талхны үйрмэгээр жигнэж, их хэмжээний өөхөнд хуурч, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Тахианы махны чихмэл

Найрлага:
Тахианы мах, тахианы мах 450 гр, хатаасан мөөг 25 гр, сонгино 1-2 ширхэг, бүрхүүлтэй самар 60 гр, цөцгийн тос 50 гр, өндөг 1, хуучирсан улаан буудайн талх 70 гр, өөх тос, чинжүү, давс 50 гр.

Бэлтгэл

Дотоод өөх, давс, чинжүүтэй хамт мах бутлуураар дамжуулж, хольж, массыг нь тогш.
Дараа нь бүтээгдэхүүнийг тортилла хэлбэрээр хийж, дунд нь жижиглэсэн чанасан мөөг, шарсан самар, сонгино, цөцгийн тос хийнэ.
Бялууны ирмэгийг нэгтгэж, бүтээгдэхүүнийг зууван хэлбэрээр өгч, зодуулсан өндөгөөр норгож, үрж жижиглэсэн цагаан талханд хийж, их хэмжээний өөхөнд хуурч, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Пожарский котлет

Найрлага
Татсан маханд: 400-500 гр тахианы целлюлоз, 80-100 гр улаан буудайн талх, 150 гр цөцгий эсвэл сүү, 20-25 гр цөцгийн тос, давс.
Талх, шарах зориулалтаар: 100 гр улаан буудайн талх, 50 гр маргарин.
Үйлчлэхэд: цөцгийн тос.

Бэлтгэл

Тахианы махны махыг махнаас нь салгаж, арьс, хальсыг нь арилгаж, мах шарагчаар байнга шардаг. цөцгий эсвэл сүүнд дэвтээсэн хуучирсан цагаан талх, давс нэмээд сайтар холино. Дараа нь мах бутлуураар дахин алгасаад зөөлөн цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгана.
Татсан махнаас котлет хийж, сараалжтай хуучирсан талханд хийж, бага зэрэг хүрэн царцдас үүсэх хүртэл хоёр талд нь хуурна.
Дараа нь тэдгээрийг 5-7 минутын турш зууханд хийнэ, эсвэл зүгээр л таглаад бага дулаанаар бэлэн байдалд оруулна.
Бэлэн котлетыг хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ.

Тахианы махыг мах бутлуураар дамжуулж, өндөг, давс нэмээд холино. Татсан махыг 3 тэнцүү хэсэгт хуваана.
3 төрлийн дүүргэлт бэлтгэ: чанасан мөөгийг сонгинотой хуурна; тахианы элэгийг сонгинотой хуурна; хальсалж алимыг тууз болгон хайчилж, цөцгийн тосоор буцалгана.
Тахианы массын хэсэг бүрийг бэлтгэсэн дүүргэгчээр дүүргэ.
Бүтээгдэхүүнийг бөмбөг болгон хэлбэржүүлж, гурилаар жигнэж, өндөг рүү норгоод талхны үйрмэгээр талхлана.
Их хэмжээний өөхөнд (гүн шарсан) croquettes-ийг зөөлөн болтол нь хуурна.
Үйлчилж байхдаа ургамлаар чимэглээрэй.

Тахианы махны шницел "дур булаам"

Найрлага:
500 гр тахианы мах, 50 гр цөцгийн тос эсвэл түүхий тахианы өөх тос, 0.5 аяга сүү, 1 өндөг, чинжүү, давс, нунтагласан жигнэмэг.
Омлетын хувьд: 5 өндөг, 200-250 гр цөцгий, давс.
Хайруулын хувьд: цөцгийн тос эсвэл шар тос.

Бэлтгэл

Тахианы махыг (арьсгүй) мах бутлуураар 2 удаа алгасаад цөцгийн тос эсвэл түүхий гахайн өөх, сүү, чинжүү, давс нэмнэ.
Массыг сайтар хутгаж, хэсэг болгон хувааж, шницель хэлбэрээр хэлбэржүүлж, зодуулсан өндөг рүү норгоод талхны үйрмэгээр талхалж, зөөлөн болтол нь хуурна.
5 нимгэн омлет бэлтгэ: 1 өндөг, 2 хоолны халбагын ташуурдуулсан хольцыг хийнэ. хагас болгосон хүртэл цөцгий, давс, шарсан махны халбага.
Дараа нь шницелийг омлетын дунд хийж дугтуй хэлбэрээр хааж зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Бяслаг, өндөг бүхий зази

Найрлага:
450 гр тахианы мах, 50 гр бяслаг, 1-2 өндөг, 50 гр цөцгийн тос, давс.
Талхны хувьд: 1 tbsp. гурил, 1 өндөг, 1 аяга талхны үйрмэг, өөх тос.

Бэлтгэл

Тахианы махыг махаар буталж, давс, хольж хутгана.
Бяслаг, чанасан өндөгийг үрж, холино.
Тахианы маххавтгай бялуу болгон хувааж, дээр нь бяслаг, өндөг дүүргэж тавь - нэг хэсэг цөцгийн тос хийж, зрази үүсгэнэ.
Тэднийг гуриланд дүрж, зодуулсан өндөгөөр норгоод, талхны үйрмэгээр талхалж, их хэмжээний өөхөнд хуурч, зууханд бэлэн байдалд оруулна.

Курник (тахианы бялуу)

Найрлага:
400 гр хийсвэр боов, Улаан буудайн гурилын 6 хуушуур, 7 өндөг, 150 гр будаа, 200 гр порциний мөөг, 200 гр тахианы булан, яншуй, давс, шарсан ургамлын тос 50 гр, хар перец.

Бэлтгэл

Будаа, мөөг, тахианы булан, өндөгийг зөөлөн болтол нь буцалгана. Өндөгийг хальсалж, хэрчинэ. Хийссэн боовыг тэгш бус 2 хэсэгт хувааж, том, жижиг диаметртэй хоёр дугуйлан гаргаж, жижиг тойргийг тосолсон хайруулын тавган дээр тавь. Өндөгний 1/4 -ийг будаа, жижиглэсэн мөөг, тосонд хуурч, чанасан тахианы филеийг нилээд цавчих, ургамлыг хэрчиж, үлдсэн өндөгтэй холино.
Хийссэн боов дээр 1 хуушуур хийж, тахианы булангийн давхарга тавиад давс, перецээр амтлаарай.
Хуушуурын давхаргаар хийж, ээлжлэн, дүүргэж, хийсвэр боовны том тойрог хийж, ирмэгийг нь чимхээд чимэглээрэй.
25-30 минутын турш зууханд жигнэх.

Гэрийн хоолны зөвлөмж

• Та шувуу дээр зөвхөн гаднаас төдийгүй дотроос нь давс түрхэх хэрэгтэй.
• Сонгохдоо шинэхэн шувуу цагаан эсвэл шаргал арьстай, өтгөн самтай, цэвэрхэн, нүдээ аниагүй, сайхан үнэртэй байх ёстой гэдгийг санах хэрэгтэй. Чанар муутай шувуу нь хонхойсон нүд, далавчны доор ногоон толбо, өд (өдтэй гулууз байвал) амархан гаргаж авдаг. Хөлдөөсөн шувууны мах нь чулуун хатуу махтай байдаг.
• Шувууны насыг цээжний ясны цухуйсан хэсгээр тодорхойлж болно (үүнийг хлуп гэж нэрлэдэг): залуу шувуунд хуруугаа дарж бөхийлгөдөг; Хуучин нь хуучирсан, хүчтэй даралтаар нугалдаггүй, харин тасардаг. Энэ бол насыг тодорхойлох хамгийн найдвартай аргуудын нэг юм.
  Хэрэв шувуу хөлдсөн бол члуп нугалахгүй. Энэ тохиолдолд бусад насны шинж тэмдгүүдэд анхаарлаа хандуулдаг: залуу шувууны мах нь цагаан эсвэл цөцгий өнгөтэй, хуучин нь шаргал өнгөтэй байдаг. Арьс нь бүтэн, урагдаагүй, хөхөрсөн, саарал толбогүй байх ёстой.
• Шарсан шувууны бэлэн байдлыг тодорхойлохын тулд та хөлний хэсэгт гулуузыг цоолох хэрэгтэй: хэрэв өнгөгүй шүүс гадагш гарвал мах бэлэн болно.
• Хуучин тахианы махыг хоол хийхээс өмнө сүү эсвэл цөцгийд дэвтээсэн тохиолдолд илүү амттай, шүүслэг болно.
• Тахианы махыг сайхан алтан өнгө олж авахын тулд хэсгийг нь зөгийн балаар хучиж, тугалган цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр зууханд шарах хэрэгтэй.
• Шувууны гулууз, ялангуяа галуу, нугасыг зууханд шарах, жигнэх явцад түлэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд тэдгээрийг тугалган цаас эсвэл байцааны навчаар ороож болно.
• Шувууг энд хадгалах боломжтой өрөөний температур 2-3 хоногийн дотор, хэрэв та гулуузыг цуунд дэвтээсэн алчуураар сайтар боож өгвөл. Уксус уурших үед алчуурыг чийгшүүлэх хэрэгтэй.
• Шарахаар залуу шувуу ав. Хуучин нь шөл буцалгах, чанах, татсан мах бэлтгэхэд ашиглаж болно.
• Тахианы махыг хоол хийхээс өмнө дотор нь нимбэгний шүүсээр арчвал цагаан, зөөлөн болно. Өөр нэг сонголт: хоол хийхдээ усанд 1 цайны халбага нимбэгний шүүс хийнэ.
• Шарахаасаа өмнө шувууны махыг давсаар арчиж, дараа нь өөх тос, шар тосоор жигд тослох хэрэгтэй. Хэрэв та эсрэг зүйлийг хийвэл эхлээд өөх тос, дараа нь давс - шувуу жигд бус хүрэн болно.
• Тахиа, тахиа шарах үед алтан хүрэн царцдас үүсэхийн тулд зузаан цөцгийтэй хоол хийхээс өмнө тослох хэрэгтэй.
• Хэрэв та шарсан махыг шарахаасаа өмнө гахайн давхаргаар боож өгвөл шувуу эсвэл тоглоом нь шүүслэг, анхилуун үнэртэй болно. Өөх тосыг 0.5-0.7 см зузаантай нэг хэсэг болгон хувааж зоддог.
• Тахианы чанасан тахиа (ялангуяа тахианы мах) нь махан бүтээгдэхүүний гол бүтээгдэхүүн бөгөөд өөх тосыг хэрэглэхийг хориглодог тохиолдолд ашигтай байдаг.
• Мах, шувууны махыг хөргөгчинд гэсгээх нь хамгийн тохиромжтой боловч энэ нь цаг хугацаа их шаарддаг. Хүйтэн усанд гэсгээхэд бага хугацаа шаардагдах боловч илүү анхаарал хандуулдаг. Шувууг боож эсвэл хуванцар уутанд хийж, том устай саванд хийж бүрэн таглаарай. Шувуу бүлээн усанд маш хурдан гэсдэг тул нян үржих аюултай. Тогтмол - Температурыг хадгалахын тулд усыг 30 минут тутамд сольж байгаарай.
• Шувууны хоол нь амттай, хялбар бөгөөд хурдан бэлтгэгддэг. Хэрэв шувууны гулуузыг бүхэлд нь (чанасан, шарсан) ашигладаг бол жигд дулааны боловсруулалт, хэсэг болгон хуваахад тохиромжтой байдлыг хангахын тулд үүнийг амтлагчаар (хэвэнд нь) хийнэ. Шувууны махыг цэнэглэх хамгийн энгийн бөгөөд хамгийн түгээмэл арга бол "халаасыг цэнэглэх" юм. Доод хэсэгт хэвлийн хоёр талд арьсны зүсэлт ("халаас") хийдэг бөгөөд үүнд хөл тавьдаг. Гулуузны далавч ар талдаа наалддаг.
• Шувуу эсвэл агнуурын бэлэн гулуузыг зуухнаас гаргаж аваад, жигд хуудсан дээр үлдсэн шингэнээс өөх тосыг авч, үүнээс соус (жүүс) бэлтгэж, шувуунд үйлчилж байхдаа цутгадаг.
• Жигнэхийн өмнө шувууны мах, ан агнуурын махыг буцалгаж, буцалгаж эсвэл шарж, бүрэн бэлэн болтол нь шарна. Бэлтгэсэн хоолыг соусаар амтлаад дараа нь жигнэнэ. Жигнэх замаар тэд тавагны бүх гадаргуу дээр шаржигнасан царцдас олж авдаг.
• Буцалсан шувуу, ан агнуураар хийсэн аяга тавагны хувьд сул үр тариаг хачир болгон ашигладаг бөгөөд голчлон будаа, чанасан ногоон вандуй, төмс, нухсан төмс юм. Шарсан хоолыг ихэвчлэн шарсан төмс дагалддаг. Хажуугийн таваг болгон өргөст хэмх, улаан лооль, алим, жимс, даршилсан ногоо, жимс жимсгэнээр үйлчилж болно.
• Шарж байхдаа шувууны махыг дахин зууханд хийнэ.
• Шувууны болон ан агнуурын хоолыг ихэвчлэн халуун соусаар бэлтгэдэг бөгөөд зөвхөн зарим халуун хоолыг хүйтэн соусаар үйлчилдэг.
• Тахианы мах шаржигнууртай, царцдастай байхын тулд хоол хийхээсээ өмнө шувууны арьсыг хэд хэдэн газар хатгах хэрэгтэй.
• Насанд хүрсэн тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруулыг хагас чанаж болгосон хүртэл шарахаас өмнө буцалгахыг зөвлөж байна.
• Шувууны маханд зориулж улаан лоолийн соус бэлтгэхийн тулд чихэрлэг, зөөлөн улаан лооль хэрэглэх нь дээр. Бэлтгэсэн соусын өнгийг илүү ханасан болгохын тулд та хатаасан улаан лоолийг нэмж болно.
• Шувууны махнаас хоолны бүтээгдэхүүнийг шарахдаа өөх тосыг хэт халааж болохгүй, эс тэгвээс таваг нь гашуун амт, утаа үнэрийг олж авдаг.
• Хэрэв зууханд жигнэх явцад тахианы арьсыг цөцгий эсвэл майонезаар тосолвол хоолны дуршилтай болж хувирна.
• Шувууны мах нь гэрийн тэжээвэр амьтдаас илүү бүрэн уураг агуулдаг.
• Зууханд шарсан шувууг үе үе, 10-15 минут тутамд хайлсан өөх тосоор усалдаг тул шувуу илүү шүүслэг, зөөлөн болдог.

Өмнөх нийтлэл: Ерөнхий програмууд. Өөрийнхөө төрлийг хэрхэн эдгээх вэ. Удам угсааны цэвэршилт, түүний үр дагавар, шаардлагагүй оролцоо нь амьдралд хэрхэн нөлөөлдөг. Ерөнхий хөтөлбөрийг бие даан боловсруулах Дараагийн нийтлэл: Үр дүнтэй хайрын баталгаа