Хэсэг: Вильям Васильевич Похлебкин
" МАНАЙ АРД ТҮМНИЙ ҮНДЭСНИЙ ХООЛ"
Хэсгийн 17-р хуудас

Украины хоол
АНХНЫ ХООЛ
БОРШИ, КУЛЕШ

Украинд алдартай борщ нь маш олон сорттой бөгөөд бараг бүх бүс нутагт үүнийг өөрийн тусгай жороор бэлтгэдэг.

Borscht-ийн хамгийн сонирхолтой, мэдэгдэхүйц ялгаатай сонголтуудыг доор харуулав.

Зайлшгүй хэсэгборщ бол манжин юм. Энэ нь түүнд үндсэн амт, өнгө өгдөг.

Дүрмээр бол borscht нь мах, яс эсвэл холимог мах, ясны шөлөөр чанаж болгосон. Зөв бэлтгэсэн шөл нь сайн borscht-ийн үндэс юм.

Борш шөлийг ихэвчлэн өвчүүний махаар хийдэг бол нимгэн, зузаан ирмэг эсвэл буржгараас бага байдаг. Ясыг үргэлж урьдчилан буталж, мөгөөрсний хэсгүүдийг тусгаарладаг.

Буцалж буй ясны хугацаа 4-6 цаг, мах - 2-2.5 цаг Ус буцалгасны дараа шөлийг бага дулаанаар хооллоорой.

Мах, ястай шөл хийхдээ ясыг нь эхлээд буцалгаж, чанаж дуусахаас хоёр цагийн өмнө махыг тавиад чанаж болтол нь чанаж, махыг шөл, ногооны хэсгээс гаргаж авдаг. Борщны шөлийг шөлөнд хийж, борщ бүрэн чанаж дуустал 10-15 минутын дараа махыг дахин тавина.

Хоол хийж дуусахад борщонд 1.5 аягаас илүүгүй цэвэр шөл үлдэх ёстой тул хоол хийх эхэнд шөл авах ёстой хэмжээнээс дор хаяж хоёр дахин их ус хийнэ.

Borscht дахь махны харьцааны талаар хэдэн үг хэлье. Үхрийн өвчүү, гахайн махыг ихэвчлэн 2: 1 эсвэл 1: 1 харьцаагаар тавьдаг. Нэмж дурдахад, үндсэн шөлийг чанаж дууссаны дараа бага хэмжээний хурга, хиам, хиам, нилээд жижиглэсэн гар хийцийн хиамыг зарим төрлийн борщ дээр 1: 4 харьцаатай үндсэн борцын махтай харьцуулахад нэмнэ.

Borscht нь мөн галуу эсвэл хийж болно тахианы шөл(Полтава, Одесса). Энэ тохиолдолд бусад махыг нэмж оруулахгүй.

Borscht-ийн хүнсний ногооны хэсгийг бэлтгэх онцлог нь хүнсний ногоог урьдчилан тусад нь боловсруулах явдал юм. Жишээлбэл, манжинг бусад ногооноос тусад нь чанаж болгосон. Үүнийг цагаан цуугаар урьдчилан цацаж (эсвэл нимбэгийн хүчил нэмнэ, нимбэгний шүүс), улаан өнгийг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай, халаасан өөх тос (гахайн өөх, цөцгийн тос) хийж, бэлэн болтол нь шөл. Заримдаа нишингэ нь хальсанд нь хагас болгосон хүртэл шатаасан эсвэл буцалгаж, зөвхөн дараа нь хальсалж, зүсэж, шөлөнд дүрнэ.

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, яншуйг 15 минутын турш тууз болгон хуурч, хүнсний ногоо нь өөх тосоор бүрхэгдсэн байх ёстой. Шарж дуусахаас өмнө хүнсний ногоо дээр улаан лоолийн нухаш эсвэл нилээд жижиглэсэн улаан лоолийг нэмээд өөх нь улаан лоолийн өнгөтэй болтол нь шарна.

Хүнсний ногоог шөлөнд тогтмол хийж байх нь маш чухал бөгөөд хоол хийх хугацаанаас нь хамаарна. Төмсийг борщ бэлэн болохоос 30 минутын өмнө, байцаа - 20 минут, чанасан манжин - 15 минут, шарсан ногоо (сонгино, лууван, яншуй) - 15 минут, халуун ногоо - 5-8 минут, сармисыг (бусад хэсгээс тусад нь) тавина. халуун ногоо) - 2 минутын дотор.

Борщны гол өөх тос нь гахайн өөх юм. Сармис, сонгино, яншуйтай зуурмагт нунтаглаж, гөлгөр болтол нунтаглаж, борцыг 2-3 минутын турш болтол нь амтлана.

Тэдэнд өвөрмөц исгэлэн амт өгөхийн тулд ихэнх борщыг зөвхөн усанд биш, харин квасс-сировт, даршилсан байцааны шүүс, манжингийн исгэлэн (дуслаар) хийж, махыг бэлэн шөл болгон буцалгасны дараа голчлон нэмнэ. удаан хугацаагаар буцалгана.

Бэлэн болсон борщыг хийн зуухны маш бага гал дээр тавьж эсвэл зүгээр л ердийн зуухны ирмэг дээр аваачиж, хэт даарахгүйн тулд дахин 20 минут буцалгана. дараа нь ширээн дээр үйлчилнэ.

Тиймээс борщ хоол хийх нь дор хаяж 3 цаг, ясны шөлөөр хоол хийхэд 5-6 цаг зарцуулдаг.

Борщын янз бүрийн сортууд нь ихэвчлэн гарч ирсэн газар нутгийнхаа нэрийг агуулдаг: Киев, Полтава, Львов, Волын, Чернигов, Галисиан гэх мэт.

Тэдний хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?

Нэгдүгээрт, шөлний шинж чанарт: яс, мах, мах, яс, янз бүрийн сорт, махны хослолоос (үхрийн мах, гахайн мах, шувууны мах),
хоёрдугаарт, манжин (шөл, шатаасан, хагас болгосон) дулааны боловсруулалт хийх аргад.

Үүнээс гадна borscht-д зориулсан хүнсний ногооны багц өөр байж болно. Борщ дахь заавал байх ёстой хүнсний ногоо бол манжингаас гадна байцаа, лууван, төмс, яншуй, сонгино, улаан лооль, нэмэлт - шош, алим (исгэлэн, хамгийн сайн ногоон), цуккини, манжин юм.

Борщ дахь хүнсний ногоо нь шоо, том хэсэг болгон хуваасан courgettes, төмсээс бусад тохиолдолд тууз болгон хуваасан. Буурцагыг тусад нь буцалгана, учир нь үүнийг удаан хугацаанд чанаж, нэг цаг гаруй хугацаанд чанаж, борщыг хоол хийхээс 15 минутын өмнө амталдаг. Манжин нь луувантай хамт шарсан байна. Алим, цуккини нь шарсан биш, тэдгээр нь хамгийн даралтын агшаагч гэх мэт хүнсний ногооны үлдсэн дараа тавьсан байна, гэхдээ бэлэн болохоос өмнө 10-аас доошгүй минутын өмнө.

Эцэст нь зарим төрлийн борщыг шарсан гурилаар амталж, борщ шингэнийг өтгөн тууштай болгоно. Гэсэн хэдий ч сайн гал тогооны хувьд энэ нь шаардлагагүй бөгөөд бүр хүсээгүй, учир нь энэ нь шарсан талхаар борщны үнэрийг сүйтгэж болзошгүй юм. Үүний зэрэгцээ, үйлчилсний дараа borscht-ийг цөцгийтэй хамт хувцаслах шаардлагатай.

Энд үзүүлсэн borsch-ийн хэд хэдэн жор дээр ойролцоогоор норм, ашигласан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг зааж өгсөн болно. Бэлэн борц дахь шөлний хэмжээ хаа сайгүй 1.5-1.75 литр байна. Энэ нь та эхлээд 3 литр ус уух хэрэгтэй гэсэн үг юм.

BORSCH УКРАИН ЭНГИЙН

:
500 гр үхрийн мах, 1/4 толгой байцаа, 4 төмс, 1 том манжин, 25 гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 1 лууван, яншуй үндэс 1, сонгино 2, 1 халбага халбага 3%-ийн цуу, 2 цайны халбага элсэн чихэр, 3 лаврын навч, 4-5 хумс сармис, 3 ширхэг анхилуун чинжүү вандуй, 5-6 хар чинжүү, 1 халбага. яншуй халбага.

Borscht нь яс, махан шөлөөр чанаж, махыг борщтой хамт үйлчилдэг.
1. Манжингаа цуу, бага зэрэг гахайн өөх (эсвэл шөлний гадаргуугаас зайлуулсан өөх тос), элсэн чихэр, улаан лоолийн зуурмагаар чанана.
2. Сонгино, лууван, яншуй үндэс, тууз болгон хуваасан, цөцгийн тос хуурч.
3. Төмс, байцаагаа шөлөнд хийж 15 минут чанаад 1, 2-т заасан бүтээгдэхүүнүүд дээр нэмээд 10 минут буцалгаад тос, халуун ногоо нэмээд борцыг яншуй, сармисаар амталж, гахайн өөхөөр үрж өгнө. . Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийтэй амтлана.

УКРАИНЫН БОРШ БАГ

:
500 гр үхрийн мах, 200 гр гахайн мах, 100 гр хиам, 50 гр гахайн өөх, 2 литр квас-сировец, 2 манжин, 1/4 байцаа, 3 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 0.5 аяга чанасан. шош, 4 төмс, 1 манжин, 1 лууван, 1 яншуй, 2 сонгино, 3 лаврын навч, 2 анхилуун чинжүү вандуй, 6 хар чинжүү, 4 хумс сармис, селөдерей, дилл, маржорам, яншуй тус бүр 1 цайны халбага, давс 1 халбага .

Үхрийн мах, гахайн махны шөлийг бүхэлд нь эсвэл хэсэгчлэн kvass-sirovts дээр хооллоорой. Дараа нь эхний ногоотой хамт нилээд жижиглэсэн хиам хийнэ.
Хавчуургын дараалал нь энгийн борцтой адил байна (шош хамгийн сүүлд тавигддаг). Манжинг чанаж болохгүй, харин хальсаар тусад нь жигнэж, дараа нь хальсалж, жижиглэсэн байх ёстой.

БОРШ КИЕВСКИЙ

:
Үхрийн мах 250 гр, хурга 250 гр, байцаа 1/4 толгой, 4 төмс, 1 том манжин, манжин kvass 0.5 л, 2 tbsp. шошны халбага, 2 исгэлэн алим, 2-3 улаан лооль, 2 tbsp. газрын тосны халбага, 1 tbsp. нэг халбага нилээд жижиглэсэн гахайн мах, 1-2 сонгино, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага яншуй, 1 халбага селөдерей, 3 лаврын навч, 3 амтат чинжүү вандуй, 1/4 халбага улаан чинжүү, 0.5 толгой сармис.

Үхрийн махыг буцалж буй усанд дүрж, манжин kvass асгаж, шөл буцалгана.
Дараа нь тусад нь буцалгана:
1) хурганы өвчүүтэй манжин, жижиг хэсэг болгон хуваасан;
2) тосонд улаан лооль;
3) сонгино, лууван, яншуй үндэс.
Дараа нь шөлөнд байцаа, төмсийг хагас болтол нь буцалгаж, чанасан ногоо нэмээд дахин 10-15 минутын турш чанаж, чанасан шошоор амталж, хамгийн төгсгөлд нь гахайн өөх, жижиглэсэн яншуйгаар сармисаа үрж ав.
Хоол хийх төгсгөлд borscht хангалттай исгэлэн биш бол түүнд өөр нэг шил манжин kvass нэмнэ.

БОРШ ПОЛТАВСКИЙ

:
600 гр галуу эсвэл нугас, 1 манжин, 1/4 толгой байцаа, 3 төмс, 50 ​​гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 1 аяга Сагаган гурил, 1 өндөг, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2-3 улаан лооль, 1 лууван, 1 яншуй , 1-2 сонгино, 1 tbsp. нэг халбага цуу, 2-3 лаврын навч, 1 толгой сармис, 5 хар чинжүү, 0.5 аяга цөцгий.

Полтава борщыг шувууны махны шөлөөр чанаж болгосон бөгөөд энэ нь зөвхөн хүнсний ногоо төдийгүй баншаар амтлагддагаараа бусад Украины борцоос ялгаатай.
Банш хоол хийх.Буцалж буй усны шилний дөрөвний нэг нь 1 tbsp шингэлнэ. нэг халбага гурил, сайтар нунтаглаж, хөргөж, өндөг, гурилын үлдсэн хэсгийг нэмж, зуурсан гурил зуурах; Хэрэв энэ нь эгц болвол бага зэрэг ус нэмнэ - зуурсан гурил нь өтгөн цөцгийтэй харьцуулахад эгц байх ёсгүй. Энэ зуурсан гурилыг нэг халбагаар аваад буцалж буй давсалсан усанд дүрнэ; дотор нь буузыг хөвөх хүртэл нь чанаж, дараа нь коланд руу хийнэ. Борщийг баншаар 5-7 минутын турш чанах хүртэл амтлана.
Үгүй бол Полтава борщыг хоол хийх журам нь энгийн Украиныхтай адил юм.

БОРШ ЧЕРНИГОВСКИЙ

:
500 гр үхрийн мах эсвэл гахайн мах, 1/4 толгой байцаа, 1 манжин, 1 жижиг хулуу, 0.5 аяга чанасан шош, 3-4 улаан лооль, 2 исгэлэн алим, 2 tbsp. халбага цөцгийн тос, 1 сонгино, яншуй үндэс 1, лууван 5-6 хар чинжүү, 2-3 лаврын навч, 4 хумс сармис, 0.5 аяга цөцгий.

Мах, ясны шөлөнд borscht чанана. Цөцгийн тосонд нишингэ чанана. Энэ borscht-д тослог хувцас байдаггүй.
Черниговын борщны нэг онцлог нь улаан лооль шиг жигнэдэггүй цуккини байдаг. Уксус, ороох гурил бас байхгүй.
Бүх хүчил нь улаан лооль, алимнаас гардаг. Хүнсний ногоогоор хувцаслах дараалал нь ердийн зүйл юм (дээрх ерөнхий зөвлөмжийг үзнэ үү).
Улаан лооль, цуккини, алимыг халуун ногооны өмнө хамгийн сүүлд borscht-д хийнэ.

БОРШ ЛЬВОВСКИЙ

:
0.5-1 кг яс (тархи, "элсэн чихэр"), 2 том манжин, 5 төмс, 2-3 хиам, 2 сонгино, 2 tbsp. улаан лоолийн нухаш халбага, 2 tbsp. 3% цуу халбага, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага цөцгийн тос, 1-2 халбага элсэн чихэр, 6 хар чинжүү, 2 лаврын навч, 1 tbsp. яншуй халбага, цөцгий 0.5 аяга.

Ясны шөлөөр хоол хийх. Манжинг хагас болтол нь хальсалж буцалгаж, дараа нь цуу нэмээд хальсалж, тууз болгон хувааж, улаан лоолийн нухаштай тосонд 20-30 минут буцалгана.
Лууван, сонгино, яншуй тус тусад нь хуурна.
Шөл рүү төмс, дараа нь нишингэ, үлдсэн үндэс, халуун ногоо, элсэн чихэр хийнэ.
Цөцгийн тос эсвэл гахайн өөхөнд шарсан хиам нэмж, бараг бэлэн borscht болгон жижиг хэсэг болгон хуваасан.

БОРШЭД ЗОРИУЛСАН КВАС, МАНЖИН ТӨРӨЛ

Хамгийн сайн Украины borscht нь манжин дусаах, kvass дээр чанаж болгосон. Ийм kvass болон дусаах хэд хэдэн жор доор байна.

Beetroot дусаах нь энгийн зүйл юм.
Хальсалсан манжингаа үрж, буцалсан ус асгаж, 3-4 хоногийн турш дулаан газар тавина. Манжин ба усны харьцаа (жингээр) 1: 2 байна.

Манжин исгэж дусаах.
Бүдүүн grater дээр хальсалж нишингэ сараалжтай, халуун махны шөл нь шил асгаж, нимбэгийн хүчил нэмж, өндөр дулаан дээр буцалгаад авчрах. Үүнийг 30 минутын турш исгэж болно.

Манжин-талх kvass.
0.5 кг хар талхыг зүсмэл болгон хайчилж, 1.5 литр бүлээн буцалсан ус хийнэ, 6 ширхэг хийнэ. хальсалж, жижиглэсэн нишингэ, энэ нь 2 хоногийн турш исгэж үзье (өдөр нь наранд, шөнө дулаан газар), байнга хутгана. Гурав дахь өдөр, омог, дараа нь kvass borscht хэрэглэхэд бэлэн болно.

Квасс-сировец.
Энэ квассыг 2 литр усанд бэлтгэхийн тулд 0.5 кг хөх тарианы гурил, 10 гр мөөгөнцөр, 1-2 tbsp авна. Мөөгөнцрийн халбага гурилыг бүлээн усанд (ойролцоогоор 1-1.5 аяга) уусгаад исгэж (исгэлэн) хийнэ. Үлдсэн гурилаа хийнэ халуун ус, өтгөн цөцгий хүртэл зуурсан гурил зуураад дулаан газар тавь.
Зуурсан гурилыг исгэж, бүлээн усаар шингэлнэ (зузаан kvass тууштай болтол). Хэрэглэх явцдаа усаар дүүргэнэ (1 л ашигласан шингэн тутамд 0.5 л).

C --- redtram-ын шинэ нийтлэлүүд:

C --- thor-ын шинэ нийтлэлүүд:

Зөвлөлт ба Оросын нэрт түүхч, хоолны мэргэжилтэн Уильям Похлебкинд хүндэтгэл үзүүлж байна - түүний номноос Украины амттай борщ хийх жор.
Түүний хувьд тэнгэрийн хаант улс болох Вильям Васильевич бол агуу мөрөөдөгч, зохион бүтээгч байв. Ихэнхдээ түүний ерөнхий мэдэгдлүүд нь нарийн ширийн зүйл болдог, гэхдээ би түүнд "Манай үндэстний гал тогоо" -д үнэхээр талархаж байна. Энэ номноос л миний хоол хийх хобби "Би шинэ жор сурлаа, би хичээх ёстой" гэсэн тайзнаас "Яагаад ингэж бэлдсэн юм бэ, өөрөөр биш" гэсэн тайз руу шилжсэн юм. Магадгүй энэ нь зүгээр л санамсаргүй тохиолдол байсан байх, гэхдээ "Эхлээд хоол хийх ерөнхий зарчим, дараа нь ижил хоол хийх онцгой тохиолдлууд" гэсэн хэв маягаар бичсэн ном нь миний, дараа нь бүрэн хэврэг, залуу тархины доод хэсэгт маш амжилттай хэвтсэн) ))
Тэр номонд дурдсан бүх жоруудаас ганцхан нь манай гэр бүлд ямар ч өөрчлөлтгүйгээр үндэслэсэн нь илүү гайхмаар байв. За, бараг өөрчлөгдөөгүй.

Бүтээгдэхүүний найрлага:

7.2 ... 7.4 литр хэмжээтэй борщ авахын тулд танд дараахь зүйлс хэрэгтэй болно.
Ястай үхрийн цээж - 1 ... 1,2 кг
Шинэ байцаа (гэхдээ залуу биш!) - 0.8 кг
Төмс - 0.7 кг
Манжин 0.6 кг
Сонгино 0.3 кг
Лууван 0.2 кг
Яншуй үндэс 0.1 кг
Улаан лоолийн оо 0.15 мл
Гахайн өөх 0.1 кг
Цөцгийн тос 50 гр
Алимны цуу (эсвэл ширээний цуу 3%) - 2 tbsp. халбага
Элсэн чихэр - 1 tbsp. халбага
3-4 лаврын навч
4-6 хумс сармис
Хар перц
Яншуй
Шөлний ус 5.5 литр

Энэ жор нь миний ээжийн чанаж болгосон борц, эмээгийн хийсэн хоолноос эрс ялгаатай (тэдгээр борщ нь бас амттай, гэхдээ өөр өөрийн гэсэн арга замаар) - гэхдээ энэ борц нь онцгой зүйл юм.

Санах ойн хувьд би жорны үе шатуудыг давах болно - төмсийг дуртай хэмжээгээр нь шоо болгон хайчилж ав. Анхаарна уу - байцаатай хагас цагийн турш чанаж болгосон тул нунтаглаж болохгүй.
Гахайн утсан мах, байцаа, лууван, яншуй үндэс, манжингийн тал хувийг тууз болгон хуваасан (миний амтанд зориулж нунтаглах нь үнэ цэнэтэй зүйл биш юм - яагаад тавган дээр тодорхой бус будаа хэрэгтэй байна вэ?)
Сонгино шоо болгон хайчилж ав. Яагаад - Би энэ видеон дээр 1м50 секунд тайлбарласан:

Үйл явц:
Шөлийг стандарт аргаар чанаж (маш бага буцалгаж, хөөсийг нь арилгах гэх мэт)

Бид гахайн махны талыг хөлдөөгчид илгээж, нөгөө талыг нь тууз болгон хувааж, хайруулын тавган дээр халаана.

Бид хайлсан гахайн утсанд нишингэ хуурч, нишингэ өнгө алдахгүйн тулд бараг тэр даруй алимны цуу нэмнэ.

Цөцгийн тосыг өөр хайруулын тавган дээр хайлуулж, сонгино / лууван / яншуй үндэсийг хуурч эхэлнэ.

Шөлөөс мах, ясыг зайлуулж, тэнд байцаа, төмс илгээнэ.

Манжинд элсэн чихэр, улаан лоолийн оо нэмнэ.
10-15 минутын дараа хайруулын таваг, жижиглэсэн махыг төмс / байцаатай саванд хийнэ.

Сармис / яншуйг нилээд цавчих, хөлдөөсөн гахайн утсан махыг grater дээр үрж, дараа нь нэг чимх том ширхэгтэй давс нэмээд бүгдийг нь зуурмагт нунтаглана.

Нийтдээ хагас цагийн турш шөлөнд төмс, байцаа нэмсний дараа borscht буцалгана. Хоол хийх дуусахаас 5 минутын өмнө хайруулын тавган дээр хар чинжүү, булан навч нэмж, сармис-яншуйны амтлагч давс байх болно гэдгийг харгалзан давс нэмнэ.

Халаалтыг унтрааж, боолт нэмж, таган дор 5 минутын турш исгэж, баяр баясгалантайгаар хоолло.

Жич.
Найзууд минь - Би сая борщны жор байдаг гэдгийг мэднэ. Бараг хүн бүр борщ нь хамгийн шилдэг нь гэдэгт итгэдэг гэдгийг би мэднэ. Тайвшир - Уильям Васильевичийг тайван унтаарай - тэр хэзээ ч, хаана ч түүний өгсөн жорыг цорын ганц зөв гэж мэдэгдээгүй. Тэгээд би үүнийг хэлэхгүй байна.

3. Үүссэн вандуйг 12 цагийн турш исгэх дулаан газар тавь. Исгэсэн kvass-ыг шүүж, лонхонд хийнэ.

ХУУРАЙ КВАС ГЭРИЙН ХИЙХ (ЯАРАЛТАЙ)

1 кг хөх тарианы жигнэмэг (хамгийн сайн нь - Орлов, хөх тариа, Бородино талхнаас ялгаатай, гэхдээ хальслаагүй), 750 гр элсэн чихэр, 50 гр үзэм, 10-15 үхрийн нүд навч, 2-3 халбага. шингэн шар айрагны мөөгөнцрийн халбага эсвэл талх нарийн боовны мөөгөнцрийн 25 гр, 2 tbsp. Хуурай гаа халбага (гаа биш).

Зууханд хатаасан жигнэмэгийг 1 хувин буцалж буй усаар хөнгөн царцдас болгон асгаж, 12 цагийн турш шаардана. Тус тусад нь гаа, үхрийн нүд навчийг нэг литр буцалж буй усаар исгэж, 5 цаг шаардана. , элсэн чихэр, 0.5 л усанд буцалгана. , болон мөөгөнцөрийг хутгаж, 4 цаг исгэж, хөөсийг нь авч, шүүж, саванд хийнэ, тус бүр дээр хэдэн үзэм нэмж, боловсорч гүйцтэл 2 хоног байлгана.

1 Анхны нефть боловсруулах үйлдвэрийг 18-р зууны эхээр Москвад худалдаачин Вестов байгуулжээ. Түүнд нишингийн түүхий эдийг татваргүй оруулахыг зөвшөөрсөн. Түүхий манжин дээр суурилсан чихрийн үйлдвэрүүд зөвхөн 18-р зууны сүүл - 19-р зууны эхэн үед бий болсон. (Анхны үйлдвэр Тула мужийн Алябево тосгонд байдаг).

2 1671 оны патриархын оройн хоолны цэсэнд элсэн чихэр, чихэр зэргийг аль хэдийн зааж өгсөн байдаг.

3 6-8 өөрчлөлтөөс бүрдсэн баялаг баярын ширээнд аяга таваг тавих дараалал нь 18-р зууны хоёрдугаар хагаст бүрэлдэн тогтжээ. Гэсэн хэдий ч завсарлага болгонд нэг хоол өгдөг байв. Энэ дэг журам XIX зууны 60-70-аад он хүртэл хадгалагдан үлджээ.

1) халуун (байцаа шөл, шөл, чих);

2) хүйтэн (окрошка, ботвинья, вазелин, вазелин загас, эрдэнэ шишийн үхрийн мах);

3) шарсан мах (мах, шувууны аж ахуй);

4) бие (чанасан эсвэл шарсан халуун загас);

5) бялуу (амтлаг), кулебяка;

6) будаа (заримдаа байцаатай шөлөөр үйлчилдэг);

7) бялуу (амтат бялуу, бялуу);

8) хөнгөн зууш.

4 Левшин В.А.Оросын хоол. М., 1816.

5 "Булка" гэдэг нь "бөмбөг шиг дугуй" гэсэн утгатай франц хэл boule үгнээс гаралтай. Эхэндээ цагаан талхыг зөвхөн франц, герман нарийн боовны нарийн боовны талх нарийн боов хийдэг байв.

6 Котошихин Г. Алексей Михайловичийн үед Оросын тухай. SPb. 1840.

Амтлахын тулд тосыг хайруулын тавган дээр эсвэл хайруулын тавган дээр халааж (шарсан биш), кориандра, гоньд, фенел, дилл эсвэл селөдерей, яншуй зэргийг нэмнэ.

7 Заримдаа "Рахмановские" нэрийг буруу ашигладаг. Үнэн хэрэгтээ "рахманный" гэдэг үг нь "залхуу, бүдүүлэг, хойрго" (хуучин орос хэлээр) гэсэн утгатай. Эрт дээр үед рахман байцаатай шөлийг шинэхэн ногоон (нойрмог) эсвэл байцаагаар, заримдаа загастай, дараа нь хүчиллэг бус ногоон бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс яаран чанаж болгосон байцаатай шөлийг чанаж болгосон. XIX сүүл- XX зууны эхэн үе. тэднийг залхуу гэж нэрлэж, зөвхөн шинэ байцаагаар чанаж эхлэв.

9 Тиймээс зарчмын хувьд эхний хоолны рестораны заримдаа буруу нэршил нь мах (эсвэл тахиа) шөл юм.

10 Сущик - Оросын зууханд хатаасан жижиг алгана, ruffs, хайлмал.

11 Ан амьтдын амьтан судлалын, ан агнуурын болон хоолны нэршил нь үргэлж давхцдаггүй гэдгийг санах нь зүйтэй. Жишээ нь, намаг агнуурын ихэнхийг анчид ванчин гэж нэрлэдэг бол тогооч нар хорхойтнууд гэж нэрлэдэг.

12 Кундюмын жорыг зохиогч бүрэн сэргээсэн. Анх удаа хуулбарласан.

Украины хоол.

Украины хоол нь славян хоолны дунд түгээмэл байдаг. Энэ нь Украйны хилээс хол тархсан бөгөөд Украины хоолны зарим хоол, тухайлбал борщ, банш зэрэг нь олон улсын хоолны цэсэнд оржээ.

украин Үндэсний хоолнэлээд хожуу, гол төлөв эхэн - 18-р зууны дунд үе, эцэст нь - 19-р зууны эхэн үед хөгжсөн. Тэр болтол Польш, Беларусийн хоолноос ялгахад хэцүү байсан. Энэ нь Украины үндэстэн, Украины төрийг бүрдүүлэх үйл явцын урт, нарийн төвөгтэй байдалтай холбоотой юм.

Киевийн Орос руу Монгол-Татар довтолсны дараа Украйн Литва, Унгар, Польшийн феодалуудын түрэмгийлэлд өртөж, үүний үр дүнд түүний нутаг дэвсгэрийн янз бүрийн хэсэг нь нэг хэсэг болжээ. өөр өөр мужууд(Литва, Польш, Унгар, Румын).

Үнэн хэрэгтээ Украины үндэстэн үүсэх нь зөвхөн 17-р зуунаас эхэлсэн. 100 жилийн дараа дууссан.

Украины бие даасан нутаг дэвсгэрүүд удаан хугацаанд тусгаарлагдсан тул Украины нийтлэг хоолыг нэгтгэсний дараа маш удаан бий болгосон. Украины ард түмэн... XVII зуунд. Орост 18-р зууны төгсгөлд Украины зүүн эрэг, Киев багтжээ. - Украины баруун эрэг. 18-р зууны сүүл үеэс хойш. Украины өмнөд хэсэг - Хар тэнгисийн бүс нутаг, Новороссия - Оросын өмнөд мужуудаас ирсэн цагаачид суурьшиж эхэлсэн бөгөөд дараа нь уугуул хүн амтай уусчээ.

Тиймээс, эхэн үе - XIX зууны дунд үе. үндсэндээ Украины нутаг дэвсгэрт үүссэн, Украины ихэнх үндэстнүүд дахин нэгдэж, нэг мужид нэгдэх боломжийг олж авав.

Энэ нь бүтээх, түгээхэд илүү хялбар болгосон онцлог шинж чанаруудУкраины ерөнхий хоол, гэхдээ Чернигов ба Галисия, Полтава ба Волыния, Буковина ба Харьков, Подиллия, Транскарпатын хоолны хоорондох ялгаа өнөөг хүртэл хадгалагдан үлджээ.

Хожим нь Украины хоол бий болсон нь түүний хэд хэдэн онцлог шинж чанарыг бий болгосон.

Нэгдүгээрт, энэ нь Украины бүс нутаг бүрт аль хэдийн бий болсон хоолны соёлын элементүүдийн үндсэн дээр бүтээгдсэн.

Хоёрдугаарт, нутаг дэвсгэрийн өргөн уудам байдлаас шалтгаалан эдгээр элементүүд нь маш олон төрлийн шинж чанартай байсан ч

Карпатын нуруунаас Азовын бүс нутаг, Припятаас Хар тэнгис хүртэл үргэлжилсэн байгалийн нөхцөл байдал, түүний бие даасан хэсгүүдийн түүхэн хөгжил, олон ард түмэн (Орос, Беларусь, Татар, Ногай, Унгар, Герман, Молдавчууд) зэрэгцэн оршдог. , Туркууд, Грекчүүд), Украины хоол нь үндэсний хүнсний түүхий эдийг сонгох, хоол боловсруулах зарчмуудаараа маш ховор, бүр зарим талаараа нэг талыг барьсан хоол болж хувирав.

Гуравдугаарт, Монгол-Татарын довтолгооны дараа холбоо тасарсан эртний Оросын хоолны уламжлал Украины үндэсний хоолонд ороогүй байна. Энэ нь Украины хоолыг Орос, Беларусийн хоолноос ялгаж өгдөг бөгөөд эртний уламжлал нь өөрчлөгдсөн ч олон зууны турш хадгалагдан үлджээ.

Үүний зэрэгцээ Украины хоол нь зөвхөн Герман, Унгар төдийгүй Татар, Туркийн хоолны зарим технологийн аргыг хэрэглэж, зарим талаараа өөрчилсөн. Жишээлбэл, туркийн хоолны ердийн халуун тосонд шарсан хоолыг Украины "тос" болгон хувиргасан (өөрөөр хэлбэл борщ эсвэл үндсэн хоолонд зориулж хүнсний ногоо шарж), энэ нь жишээлбэл, Оросын хоолны хувьд огт ховор байдаг.

Турк хоолны банштай төстэй Душ-вар хоол нь Украины бууз болж, дараа нь үндэсний онцлог шинж чанартай интоор, зуслангийн бяслаг, сонгино (цыбули), шажигнасан банш болгон хувиргасан. Германы хоолноос бүтээгдэхүүнийг бутлах нь Украины янз бүрийн "сиченик" - татсан махаар хийсэн котлет хэлбэртэй хоол (жижиглэсэн, буталсан мах, өндөг, лууван, байцаа, мөөг гэх мэт) -д тодорхой илэрхийлэлийг олж мэдсэн.

Хүнсний түүхий эдийн хувьд тэд дорно дахины хоолноос ялгаатай нь Украины хоолонд зориулж сонгосон. Тиймээс, жишээлбэл, "Басурманчууд" -аас үл хамааран Украины казакууд XVI-XVIII зуунд тариалж эхэлсэн. гахайн өөхний хэрэглээ. Үүний зэрэгцээ, Оросын хүн амын дунд өргөн тархсан үхрийн махыг хэрэглэх нь Украинчуудын дунд харьцангуй бага байсан, учир нь Украинд үхэр нь үржил шимгүй, харин хөдөлмөр эрхэлдэг үхэр, мах нь гахайн махнаас бага амттай, хатуу байсан. гэхдээ тодорхой хэмжээгээр бүрэн цэвэр биш гэж үзсэн.

Үүний зэрэгцээ гадаадын зарим бүтээгдэхүүн өргөн тархсан, жишээлбэл, ургамлын тос - оли. Энэ нь Грекээс гаралтай тул үнээний цөцгийн тосноос илүү үнэ цэнэтэйд тооцогддог байв Украины газар нутагшашны хэлхээ холбоотой байв. Үүний зэрэгцээ, Туркийн хоолонд хэрэглэдэг, Украины өмнөд нутгийн нөхцөлд төгс боловсорч гүйцсэн хаш нь Украины үндэсний хоолонд "Басурман" хоол болгон ашиглагдаагүй байв.

Хүнсний түүхий эдийг сонгох эдгээр зарчмууд нь XVII-XIX зууны бүх украинчуудад нийтлэг байдаг. Тэд суурьшсан газраасаа үл хамааран Украины хоолыг гайхалтай жигд, нэгэн зэрэг өвөрмөц, өвөрмөц болгосон.

Украины үндэсний хоолны өвөрмөц байдал нь нэгдүгээрт, гахайн мах, өөх тос, манжин, улаан буудайн гурил болон бусад бүтээгдэхүүнийг зонхилох хэрэглээ, хоёрдугаарт, хосолсон дулааны боловсруулалт гэх мэт хоол хийх технологийн онцлог шинж чанараар илэрхийлэгддэг. их тооХоолны бүрдэл хэсгүүдийг нэг үндсэн ба тодорхойлогчийн дэвсгэр дээр байрлуулсан нь борщийн сонгодог жишээ бөгөөд манжинд хорин хэдэн бүрэлдэхүүн хэсэг нэмж, манжингийн амтыг дардаггүй, харин зөвхөн хөдөлгөж, хөгжүүлдэг.

Дуртай бөгөөд хамгийн их хэрэглэдэг бүтээгдэхүүн бол бие даасан таваг, голчлон шарсан, шаржигнуур гэж нэрлэгддэг, олон төрлийн амтлагч, олон төрлийн хоолонд зориулсан өөхний суурь хэлбэрээр гахайн өөх юм. Гахайн маханд хандах ийм хандлага нь Украины хоолыг Баруун Слав, Унгар, Украины хөршүүд болох Беларусьчуудын хоолтой холбоотой болгодог боловч Украины хоолонд гахайн өөхний хэрэглээ маш олон янз байдаг.

Гахайн өөхийг түүхий, давсалсан, чанаж болгосон, утсан, шарсан байдлаар идээд зогсохгүй дээр нь чанаад зогсохгүй гахайн махгүй ямар ч өөх тосгүй махаар дүүргээд зогсохгүй чихэрлэг хоолонд ч хэрэглэдэг. элсэн чихэр эсвэл моласстай хослуулсан.

Жишээлбэл, вергунс гэх мэт их хэмжээний нарийн боовыг шарсан, эсвэл гахайн өөхөнд шатаасан эсвэл утсаар хийдэг.

Украйны хоол нь өндөгний элбэг хэрэглээгээрээ онцлог бөгөөд энэ нь бие даасан хоол бэлтгэх төдийгүй янз бүрийн төрлийн "яешен" төдийгүй гахайн өөх, гурил, гурил зэрэг зайлшгүй шаардлагатай нэмэлтүүд юм. өндөг, өндөг-жимс (чихэрлэг хоол.

Украйны хоолны хувьд элбэг дэлбэг гурилан бүтээгдэхүүн байдаг бөгөөд хамгийн дуртай зуурмаг нь исгээгүй байдаг - энгийн исгээгүй, исгээгүй хагас хатаасан, исгээгүй, исгээгүй цөцгийн тос, жигд нунтаг болгон жигд натри хэрэглэдэг, чихэрлэг аяганд хэрэглэдэг. ихэвчлэн элсэрхэг. Үндэсний хоолЭдгээр нь энгийн мөөгөнцөргүй зуурсан гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн юм (1): банш, банш, шулик, лемишки, гречаники, бялуу болон сүүлийн үеийн чихэр, вергун, ставбит. Гурилын аяганд улаан буудайн гурилыг бараг дангаар нь хэрэглэдэг, бага байдаг - Сагаганыг улаан буудайтай хослуулан хэрэглэдэг бөгөөд үр тарианы дунд шар будаа, будаа нь түгээмэл байдаг (дашрамд хэлэхэд, "Сорочин шар будаа" гэж нэрлэгддэг будаа нь гажсан Сарацен юм. , Турк, Араб шар будаа, - XIV зуунаас хойш Украйны хоолонд ашиглагдаж, Унгараар дамжуулан баруунаас авчирсан тул барууны "Сарацен" нэр нь ойлгомжтой).

Гурилын бүтээгдэхүүнээс гадна хүнсний ногоо чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэд өөх тосонд зориулсан хачир болгон ашигладаг махан хоолэсвэл гахайн махтай тусдаа таваг болгон үйлчилдэг. Хүнсний ногоо дотроос мэдээжийн хэрэг үндэсний хүнсний ногоо гэж үзэж болох манжин нь зөвхөн шинэхэн төдийгүй даршилсан хэлбэрээр хэрэглэдэг. Тиймээс, борщыг намраас хавар хүртэл, өөрөөр хэлбэл жилийн ихэнх хугацаанд даршилсан байцааны манжингаас чанаж болгосон.

Украйны хоол нь буурцагт ургамал - шош, сэвэг зарам, ялангуяа шош (гэхдээ буурцагт биш) хэрэглэдэг гэдгээрээ онцлог юм. Буурцагт ургамлыг бусад хүнсний ногооны нэмэлт болгон өргөн хэрэглэдэг.

Бусад илүүд үздэг хүнсний ногоо, ургамлын үр тарианд лууван, хулуу, эрдэнэ шиш, төмс, улаан лооль орно. Шош шиг эрдэнэ шишийг ихэвчлэн нэмэлт болгон ашигладаг. Энэ нь 18-р зуунд Украины хоолонд, ялангуяа Украины өмнөд болон баруун өмнөд хэсэгт өргөн тархсан. 18-р зуунаас хойш. Украинд төмс нэвтэрч эхэлсэн боловч энэ нь Беларусь шиг бие даасан ач холбогдол олж аваагүй бөгөөд бусад хүнсний ногооны ургацын нэгэн адил чухал ач холбогдолтой боловч бусад олон "амтлагч"-ын нэг болгон ашиглаж эхэлсэн. юм, хачир) хоёр дахь хоолонд зориулсан. Нухсан төмс нь нухсан шош, лууван, зуслангийн бяслаг, алим, намуу үрийг нэмэхэд өргөн хэрэглэгддэг. Нэмж дурдахад төмс нь 2-р хоолонд гахайн махыг сайн шингээдэг бөгөөд амтат хоол, ялангуяа шингэн жимсний вазелин, чихэр бэлтгэхэд ашигладаг цардуулын түүхий эд юм.

Украины хоол бараг бүрэн 18-р зуунд бүрэлдэн тогтсон боловч улаан лооль, наранцэцгийн тос зэрэг ургамлын гаралтай хоёр төрлийн бүтээгдэхүүн нь Украины орчин үеийн ширээг төсөөлөхийн аргагүй бөгөөд өргөн хэрэглээ болж, 19-р зууны үед цэсэнд мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлжээ. зуун. Ургамлын тос - төрөл бүрийн чидуныг эрт дээр үеэс Украйны хоолонд амьтны гаралтай өөх тос (гахайн өөх) -тэй хамт хэрэглэж ирсэн боловч наранцэцгийн тос өнгөрсөн зуунд л тархаж, бусад бүх ургамлын тосыг бараг сольсон гэж хэлэх ёстой. Одоо энэ нь Украинчуудын дуртай шарсан үрийн хүчтэй, өвөрмөц үнэртэй халуун даралтын тос, Украины гадна алдартай хүйтэн шахалтын тос гэсэн хоёр хэлбэрээр ашиглагддаг.

Халуун даралтын тосыг ихэвчлэн хүйтэн аяганд хэрэглэдэг - салат, винигретт, хүйтэн даралтын тосыг хайруулын тавган дээр шарах, сунгах, өөрөөр хэлбэл хоёр дахь халуун хоол бэлтгэхэд ашигладаг.

Халуун ногоо, амтлагчаас сонгино, сармис, dill, cumin, гоньд, гаа, lovage, angelica, амтат, улаан чинжүү, импортын амтлагчаас - булан навч, хар перец, шанцай (чихэрлэг хоолонд) ашигладаг. Уксус нь мах, хүйтэн, хүнсний ногооны аяганд амтлагч болж чухал үүрэг гүйцэтгэдэг боловч үүнийг ихэвчлэн хэтрүүлэн хэрэглэдэг.

Украинд дуртай жимс, жимсгэнэээс дэвтээсэн, шинэхэн, хатаасан, утсан хатаасан, интоор, чавга, лийр, үхрийн нүд, тарвас, бага хэмжээгээр алим, бөөрөлзгөнө зэргийг үндэснийх гэж үзэж болно.

Украйны орчин үеийн хоол нь жимс жимсгэнээс гадна элсэн чихэр, моласаар маш их баялаг бөгөөд цэвэр хэлбэрээр, узвар, хадгалалтын бүрэлдэхүүн хэсэг, ялангуяа чанамал, нарийн боовны найрлагатай байдаг.

Өмнө дурьдсанчлан, Украины хоолны технологийн хамгийн онцлог шинж чанар нь бүтээгдэхүүний хосолсон дулааны боловсруулалт юм. Энэ нь амьтны гаралтай эсвэл ургамлын гаралтай түүхий бүтээгдэхүүнийг эхлээд бага зэрэг шарж, харьцангуй хурдан шарж, эсвэл украинчуудын хэлснээр "тослох" бөгөөд үүний дараа л илүү удаан дулааны боловсруулалт хийдэг. хоол хийх, жигнэх эсвэл жигнэх.

Украйны аяга таваг бэлтгэх эдгээр онцлог нь удаан хугацааны туршид Украины аяга тавагны онцлогтой холбоотой байдаг - хоол хийх тогоо, тослох зориулалттай хайруулын таваг - гүн ба хагас гүн, намхан шавар аягадараагийн хагас гал унтраахад - бүх төрлийн глечик, аяга, аяга, макитра.

Хоол бэлтгэх технологийн аргуудаас хоол хүнс, ялангуяа махыг жижиглэх, зүсэх болон бусад аргаар хэрчиж бэлтгэхэд анхаарлаа хандуулдаг. Тиймээс Украины хоолонд янз бүрийн ороомог (завивант), чихмэл таваг, хайруулын таваг, болон татсан махмөн "sicheniks", өөрөөр хэлбэл, махан бөмбөлөг, котлет зэрэг төрөл бүрийн махан хоолыг Германы хоолноос Польш, Чехээр дамжуулан зээлж авдаг.

Түүхэн баялаг түүхтэй аливаа хоолны нэгэн адил Украины хоол нь ихэвчлэн бүс нутгийн шинж чанартай байдаг. Тиймээс Баруун Украины хоол нь Зүүн Украины хоолноос эрс ялгаатай; Туркийн хоолны Буковина, Унгар хэл Хуцул, Орос хэл Украины Слободагийн хоолонд үзүүлэх нөлөө нь эргэлзээгүй: Төв Украины хоол нь хамгийн олон төрөл зүйлээр, ялангуяа Баруун эрэг дээрх төвийн бүс нутгуудад ялгагдана. Украинд алдартай борщ нь маш олон сорттой бөгөөд бараг бүх бүс нутагт үүнийг өөрийн тусгай жороор бэлтгэдэг.

Borscht-ийн хамгийн сонирхолтой, мэдэгдэхүйц ялгаатай сонголтуудыг доор харуулав.

АНХНЫ ХООЛ

БОРСЧИ

Borscht-ийн зайлшгүй хэсэг бол манжин юм. Энэ нь түүнд үндсэн амт, өнгө өгдөг.

Дүрмээр бол borscht нь мах, яс эсвэл холимог мах, ясны шөлөөр чанаж болгосон. Зөв бэлтгэсэн шөл нь сайн borscht-ийн үндэс юм. Борш шөлийг ихэвчлэн өвчүүний махаар хийдэг бол нимгэн, зузаан ирмэг эсвэл буржгараас бага байдаг. Ясыг үргэлж урьдчилан буталж, мөгөөрсний хэсгүүдийг тусгаарладаг. Буцалж буй ясны хугацаа 4-6 цаг, мах - 2-2.5 цаг Ус буцалгасны дараа шөлийг бага дулаанаар хооллоорой. Мах, ястай шөл хийхдээ ясыг нь эхлээд буцалгаж, чанаж дуусахаас хоёр цагийн өмнө махыг тавиад чанаж болтол нь чанаж, махыг шөл, ногооны хэсгээс гаргаж авдаг. Борщны шөлийг шөлөнд хийж, борщ бүрэн чанаж дуустал 10-15 минутын дараа махыг дахин тавина. Хоол хийж дуусахад борщонд 1.5 аягаас илүүгүй цэвэр шөл үлдэх ёстой тул хоол хийх эхэнд шөл авах ёстой хэмжээнээс дор хаяж хоёр дахин их ус хийнэ.

Borscht дахь махны харьцааны талаар хэдэн үг хэлье. Үхрийн өвчүү, гахайн махыг ихэвчлэн 2: 1 эсвэл 1: 1 харьцаагаар тавьдаг. Нэмж дурдахад, үндсэн шөлийг чанаж дууссаны дараа бага хэмжээний хурга, хиам, хиам, нилээд жижиглэсэн гар хийцийн хиамыг зарим төрлийн борщ дээр 1: 4 харьцаатай үндсэн борцын махтай харьцуулахад нэмнэ.

Борщыг галуу эсвэл тахианы шөлөөр (Полтава, Одесса) хийж болно. Энэ тохиолдолд бусад махыг нэмж оруулахгүй.

Borscht-ийн хүнсний ногооны хэсгийг бэлтгэх онцлог нь хүнсний ногоог урьдчилан тусад нь боловсруулах явдал юм. Жишээлбэл, манжинг бусад ногооноос тусад нь чанаж болгосон. Өмнө нь энэ нь улаан өнгийг хадгалахад шаардлагатай цуу (эсвэл нимбэгийн хүчил, нимбэгний шүүс нэмж) цацаж, халаасан өөх тос (гахайн өөх, тос) хийж, зөөлөн болтол нь шөл хийнэ. Заримдаа нишингэ нь хальсанд нь хагас болгосон хүртэл шатаасан эсвэл буцалгаж, зөвхөн дараа нь хальсалж, зүсэж, шөлөнд дүрнэ.

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, яншуйг 15 минутын турш тууз болгон хуурч, хүнсний ногоо нь өөх тосоор бүрхэгдсэн байх ёстой. Шарж дуусахаас өмнө хүнсний ногоо дээр улаан лоолийн нухаш эсвэл нилээд жижиглэсэн улаан лоолийг нэмээд өөх нь улаан лоолийн өнгөтэй болтол нь шарна.

Хүнсний ногоог шөлөнд тогтмол хийж байх нь маш чухал бөгөөд хоол хийх хугацаанаас нь хамаарна. Төмсийг борщ бэлэн болохоос 30 минутын өмнө, байцаа - 20 минут, чанасан манжин - 15 минут, шарсан ногоо (сонгино, лууван, яншуй) - 15 минут, халуун ногоо - 5-8 минут, сармисыг (бусад хэсгээс тусад нь) тавина. халуун ногоо) - 2 минутын дотор.

Борщны гол өөх тос нь гахайн өөх юм. Сармис, сонгино, яншуйтай зуурмагт нунтаглаж, гөлгөр болтол нунтаглаж, борцыг 2-3 минутын турш болтол нь амтлана.

Тэдэнд өвөрмөц исгэлэн амт өгөхийн тулд ихэнх борщыг зөвхөн усанд биш, харин квасс-сировт, даршилсан байцааны шүүс, манжингийн исгэлэн (дуслаар) хийж, махыг бэлэн шөл болгон буцалгасны дараа голчлон нэмнэ. удаан хугацаагаар буцалгана.

Бэлэн болсон борщыг хийн зуухны маш бага гал дээр тавьж эсвэл зүгээр л ердийн зуухны ирмэг дээр аваачиж, хэт даарахгүйн тулд дахин 20 минут буцалгана. дараа нь ширээн дээр үйлчилнэ.

Тиймээс борщ хоол хийх нь дор хаяж 3 цаг, ясны шөлөөр хоол хийхэд 5-6 цаг зарцуулдаг.

Borscht-ийн янз бүрийн сортууд нь ихэвчлэн гарч ирсэн газар нутгийнхаа нэрийг агуулдаг: Киев, Полтава, Львов, Волын, Чернигов, Галисия гэх мэт. Тэдний хооронд ямар ялгаа байдаг вэ? Нэгдүгээрт, шөлний шинж чанарт: яс, мах, мах, яс, янз бүрийн сорт, махны хослолоос (үхрийн мах, гахайн мах, шувууны мах), хоёрдугаарт, манжингийн дулааны боловсруулалтын аргад (шөлжүүлсэн, шатаасан, хагас болгосон). Үүнээс гадна borscht-д зориулсан хүнсний ногооны багц өөр байж болно. Борщ дахь заавал байх ёстой хүнсний ногоо бол манжингаас гадна байцаа, лууван, төмс, яншуй, сонгино, улаан лооль, нэмэлт - шош, алим (исгэлэн, хамгийн сайн ногоон), цуккини, манжин юм. Борщ дахь хүнсний ногоо нь шоо, том хэсэг болгон хуваасан courgettes, төмсээс бусад тохиолдолд тууз болгон хуваасан. Буурцагыг тусад нь буцалгана, учир нь үүнийг удаан хугацаанд чанаж, нэг цаг гаруй хугацаанд чанаж, борщыг хоол хийхээс 15 минутын өмнө амталдаг. Манжин нь луувантай хамт шарсан байна. Алим, цуккини нь шарсан биш, тэдгээр нь хамгийн даралтын агшаагч гэх мэт хүнсний ногооны үлдсэн дараа тавьсан байна, гэхдээ бэлэн болохоос өмнө 10-аас доошгүй минутын өмнө.

Эцэст нь зарим төрлийн борщыг шарсан гурилаар амталж, борщ шингэнийг өтгөн тууштай болгоно. Гэсэн хэдий ч сайн гал тогооны хувьд энэ нь шаардлагагүй бөгөөд бүр хүсээгүй, учир нь энэ нь шарсан талхаар борщны үнэрийг сүйтгэж болзошгүй юм. Үүний зэрэгцээ, үйлчилсний дараа borscht-ийг цөцгийтэй хамт хувцаслах шаардлагатай.

Энд үзүүлсэн borsch-ийн хэд хэдэн жор дээр ойролцоогоор норм, ашигласан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг зааж өгсөн болно. Бэлэн борц дахь шөлний хэмжээ хаа сайгүй 1.5-1.75 литр байна. Энэ нь та эхлээд 3 литр ус уух хэрэгтэй гэсэн үг юм.

BORSCH УКРАИН ЭНГИЙН

500 гр үхрийн мах, 1/4 толгой байцаа, 4 төмс, 1 том манжин, 25 гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 1 лууван, яншуй үндэс 1, сонгино 2, 1 халбага халбага 3%-ийн цуу, 2 цайны халбага элсэн чихэр, 3 лаврын навч, 4-5 хумс сармис, 3 ширхэг анхилуун чинжүү вандуй, 5-6 хар чинжүү, 1 халбага. яншуй халбага.

Borscht нь яс, махан шөлөөр чанаж, махыг борщтой хамт үйлчилдэг.

1. Манжингаа цуу, бага зэрэг гахайн өөх (эсвэл шөлний гадаргуугаас зайлуулсан өөх тос), элсэн чихэр, улаан лоолийн зуурмагаар чанана.

2. Сонгино, лууван, яншуй үндэс, тууз болгон хуваасан, цөцгийн тос хуурч.

3. Төмс, байцаагаа шөлөнд хийж 15 минут чанаад 1, 2-т заасан бүтээгдэхүүнүүд дээр нэмээд 10 минут буцалгаад тос, халуун ногоо нэмээд борцыг яншуй, сармисаар амталж, гахайн өөхөөр үрж өгнө. . Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийтэй амтлана.

УКРАИНЫН БОРШ БАГ

500 гр үхрийн мах, 200 гр гахайн мах, 100 гр хиам, 50 гр гахайн өөх, 2 литр квас-сировец, 2 манжин, 1/4 байцаа, 3 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 0.5 аяга чанасан. шош, 4 төмс, 1 манжин, 1 лууван, 1 яншуй, 2 сонгино, 3 лаврын навч, 2 анхилуун чинжүү вандуй, 6 хар чинжүү, 4 хумс сармис, селөдерей, дилл, маржорам, яншуй тус бүр 1 цайны халбага, давс 1 халбага .

Үхрийн мах, гахайн махны шөлийг бүхэлд нь эсвэл хэсэгчлэн kvass-sirovts дээр хооллоорой. Дараа нь эхний ногоотой хамт нилээд жижиглэсэн хиам хийнэ. Хавчуургын дараалал нь энгийн борцтой адил байна (шош хамгийн сүүлд тавигддаг). Манжинг чанаж болохгүй, харин хальсаар тусад нь жигнэж, дараа нь хальсалж, жижиглэсэн байх ёстой.

БОРШ КИЕВСКИЙ

Үхрийн мах 250 гр, хурга 250 гр, байцаа 1/4 толгой, 4 төмс, 1 том манжин, манжин kvass 0.5 л, 2 tbsp. шошны халбага, 2 исгэлэн алим, 2-3 улаан лооль, 2 tbsp. газрын тосны халбага, 1 tbsp. нэг халбага нилээд жижиглэсэн гахайн мах, 1-2 сонгино, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага яншуй, 1 халбага селөдерей, 3 лаврын навч, 3 амтат чинжүү вандуй, 1/4 халбага улаан чинжүү, 0.5 толгой сармис.

Үхрийн махыг буцалж буй усанд дүрж, манжин kvass асгаж, шөл буцалгана. Дараа нь тус тусад нь буцалгана: 1) хурганы өвчүүтэй манжин, жижиг хэсэг болгон хуваасан; 2) тосонд улаан лооль; 3) сонгино, лууван, яншуй үндэс.

Дараа нь шөлөнд байцаа, төмсийг хагас болтол нь буцалгаж, чанасан ногоо нэмээд дахин 10-15 минутын турш чанаж, чанасан шошоор амталж, хамгийн төгсгөлд нь гахайн өөх, жижиглэсэн яншуйгаар сармисаа үрж ав.

Хоол хийх төгсгөлд borscht хангалттай исгэлэн биш бол түүнд өөр нэг шил манжин kvass нэмнэ.

БОРШ ПОЛТАВСКИЙ

600 гр галуу эсвэл нугас, 1 манжин, 1/4 толгой байцаа, 3 төмс, 50 ​​гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 1 аяга Сагаган гурил, 1 өндөг, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2-3 улаан лооль, 1 лууван, 1 яншуй , 1-2 сонгино, 1 tbsp. нэг халбага цуу, 2-3 лаврын навч, 1 толгой сармис, 5 хар чинжүү, 0.5 аяга цөцгий.

Полтава борщыг шувууны махны шөлөөр чанаж болгосон бөгөөд энэ нь зөвхөн хүнсний ногоо төдийгүй баншаар амтлагддагаараа бусад Украины борцоос ялгаатай.

Банш хоол хийх. Буцалж буй усны шилний дөрөвний нэг нь 1 tbsp шингэлнэ. нэг халбага гурил, сайтар нунтаглаж, хөргөж, өндөг, гурилын үлдсэн хэсгийг нэмж, зуурсан гурил зуурах; Хэрэв энэ нь эгц болвол бага зэрэг ус нэмнэ - зуурсан гурил нь өтгөн цөцгийтэй харьцуулахад эгц байх ёсгүй. Энэ зуурсан гурилыг нэг халбагаар аваад буцалж буй давсалсан усанд дүрнэ; дотор нь буузыг хөвөх хүртэл нь чанаж, дараа нь коланд руу хийнэ. Борщийг баншаар 5-7 минутын турш чанах хүртэл амтлана.

Үгүй бол Полтава борщыг хоол хийх журам нь энгийн Украиныхтай адил юм.

БОРШ ЧЕРНИГОВСКИЙ

500 гр үхрийн мах эсвэл гахайн мах, 1/4 толгой байцаа, 1 манжин, 1 жижиг хулуу, 0.5 аяга чанасан шош, 3-4 улаан лооль, 2 исгэлэн алим, 2 tbsp. халбага цөцгийн тос, 1 сонгино, яншуй үндэс 1, лууван 5-6 хар чинжүү, 2-3 лаврын навч, 4 хумс сармис, 0.5 аяга цөцгий.

Мах, ясны шөлөнд borscht чанана. Цөцгийн тосонд нишингэ чанана. Энэ borscht-д тослог хувцас байдаггүй.

Черниговын борщны нэг онцлог нь улаан лооль шиг жигнэдэггүй цуккини байдаг. Уксус, ороох гурил бас байхгүй. Бүх хүчил нь улаан лооль, алимнаас гардаг. Хүнсний ногоогоор хувцаслах дараалал нь ердийн зүйл юм (дээрх ерөнхий зөвлөмжийг үзнэ үү). Улаан лооль, цуккини, алимыг халуун ногооны өмнө хамгийн сүүлд borscht-д хийнэ.

БОРШ ЛЬВОВСКИЙ

0.5-1 кг яс (тархи, "элсэн чихэр"), 2 том манжин, 5 төмс, 2-3 хиам, 2 сонгино, 2 tbsp. улаан лоолийн нухаш халбага, 2 tbsp. 3% цуу халбага, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага цөцгийн тос, 1-2 халбага элсэн чихэр, 6 хар чинжүү, 2 лаврын навч, 1 tbsp. яншуй халбага, цөцгий 0.5 аяга.

Ясны шөлөөр хоол хийх. Манжинг хагас болтол нь хальсалж буцалгаж, дараа нь цуу нэмээд хальсалж, тууз болгон хувааж, улаан лоолийн нухаштай тосонд 20-30 минут буцалгана. Лууван, сонгино, яншуй тус тусад нь хуурна. Шөл рүү төмс, дараа нь нишингэ, үлдсэн үндэс, халуун ногоо, элсэн чихэр хийнэ. Цөцгийн тос эсвэл гахайн өөхөнд шарсан хиам нэмж, бараг бэлэн borscht болгон жижиг хэсэг болгон хуваасан.

БОРШЭД ЗОРИУЛСАН КВАС, МАНЖИН ТӨРӨЛ

Хамгийн сайн Украины borscht нь манжин дусаах, kvass дээр чанаж болгосон. Ийм kvass болон дусаах хэд хэдэн жор доор байна.

Beetroot дусаах нь энгийн зүйл юм.Хальсалсан манжингаа үрж, буцалсан ус асгаж, 3-4 хоногийн турш дулаан газар тавина. Манжин ба усны харьцаа (жингээр) 1: 2 байна.

Манжин исгэж дусаах.Бүдүүн grater дээр хальсалж нишингэ сараалжтай, халуун махны шөл нь шил асгаж, нимбэгийн хүчил нэмж, өндөр дулаан дээр буцалгаад авчрах. Үүнийг 30 минутын турш исгэж болно.

Манжин-талх kvass. 0.5 кг хар талхыг зүсмэл болгон хайчилж, 1.5 литр бүлээн буцалсан ус хийнэ, 6 ширхэг хийнэ. хальсалж, жижиглэсэн нишингэ, энэ нь 2 хоногийн турш исгэж үзье (өдөр нь наранд, шөнө дулаан газар), байнга хутгана. Гурав дахь өдөр, омог, дараа нь kvass borscht хэрэглэхэд бэлэн болно.

Квасс-сировец.Энэ квассыг 2 литр усанд бэлтгэхийн тулд 0.5 кг хөх тарианы гурил, 10 гр мөөгөнцөр, 1-2 tbsp авна. Мөөгөнцрийн халбага гурилыг бүлээн усанд (ойролцоогоор 1-1.5 аяга) уусгаад исгэж (исгэлэн) хийнэ. Үлдсэн гурилыг халуун усаар хийнэ, өтгөн цөцгий хүртэл зуурсан гурил зуураад дулаан газар тавь.

Зуурсан гурилыг исгэж, бүлээн усаар шингэлнэ (зузаан kvass тууштай болтол). Хэрэглэх явцдаа усаар дүүргэнэ (1 л ашигласан шингэн тутамд 0.5 л).

КУЛЕШ

Борщоос бага түгээмэл, Украины үндэсний хоол бол кулеш юм - эхний хагас эсвэл хагас секунд. Энэ нь Украины зүүн болон зүүн өмнөд бүс нутагт голчлон батлагдсан. Кулешт зориулсан бүтээгдэхүүний багц:

6 төмс, 0.5 аяга шар будаа, 150 гр гахайн өөх, 2-3 сонгино, 1 tbsp. яншуй халбага, 1.5-2 литр ус, 2 халбага давс.

Буцалж буй давсалсан усанд шар будаа асгаж, чанаж болтол нь чанаж, жижиг шоо болгон хуваасан төмс нэмээд дахин 30 минут буцалгаж, дараа нь кулешийг нилээд жижиглэсэн сонгино, гахайн өөх, шаржигнуур, яншуйгаар хуурч, дахин 5 минут буцалгана.

ХОЁРДУГААР СУРГАЛТ

МАХ, Шувууны аж ахуй

Украины махан хоол нь зөвхөн гахайн махаар бэлтгэгдсэн төдийгүй махыг хоёр төрлийн дулааны боловсруулалтыг хослуулсан гэдгээрээ онцлог юм - урьдчилан шарах, дараа нь хүнсний ногоо, халуун ногоотой шөл хийх. Украины махны ширээний өөр нэг онцлог нь татсан мах, татсан махаар хийсэн олон төрлийн хоол юм.

Шувууны махыг ихэвчлэн баярын хоол болгон ашигладаг. Махны нэгэн адил шувууны махыг ихэвчлэн чанаж болгосон.

Житомирская жигнэмэг

500 гр гахайн мах, 10 төмс, 100 гр гахайн өөх (хайруулахад), 3 сонгино, 1-2 лууван, 4-5 хатаасан мөөг, 3 tbsp. халбага улаан лоолийн нухаш, 3 хумс сармис, 5-6 вандуй хар перц, 2-3 лаврын навч.

Гахайн махыг 3-4 хэсэг болгон хайчилж, гахайн өөхөнд (50 гр) алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурч, дараа нь улаан лоольтой хамт хуурна. Төмс, луувангаа шоо болгон хайчилж, үлдсэн гахайн утсандаа хуурч, дараа нь хэрчсэн түүхий сонгинотой хольж, чинжүү, давсаар амтлана. Бэлтгэсэн ногоо, гахайн махыг саванд хийж, эгнээ хүнсний ногоогоор эхлүүлж, дуусга. Мөөгийг 1 аяга усанд буцалгаж, нилээд цавчих, дахин буцалгаж, шөлийг хагасаар нь буцалгаж, дараа нь бэлтгэсэн гахайн махыг ногоотой хамт асгаж, булан навч нэмж, бага зэрэг давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө жижиглэсэн сармисаа цацаж, тагийг нь таглаад 3-4 минут байлгаад үйлчилнэ.

Бүлэг:
Вильям Васильевич Похлебкин
" МАНАЙ АРД ТҮМНИЙ ҮНДЭСНИЙ ХООЛ"

Хэсгийн 17-р хуудас

Украины хоол
АНХНЫ ХООЛ

БОРШИ, КУЛЕШ

Украинд алдартай борщ нь маш олон сорттой бөгөөд бараг бүх бүс нутагт үүнийг өөрийн тусгай жороор бэлтгэдэг.

Borscht-ийн хамгийн сонирхолтой, мэдэгдэхүйц ялгаатай сонголтуудыг доор харуулав.

Borscht-ийн зайлшгүй хэсэг бол манжин юм. Энэ нь түүнд үндсэн амт, өнгө өгдөг.
Дүрмээр бол borscht нь мах, яс эсвэл холимог мах, ясны шөлөөр чанаж болгосон. Зөв бэлтгэсэн шөл нь сайн borscht-ийн үндэс юм.
Борш шөлийг ихэвчлэн өвчүүний махаар хийдэг бол нимгэн, зузаан ирмэг эсвэл буржгараас бага байдаг. Ясыг үргэлж урьдчилан буталж, мөгөөрсний хэсгүүдийг тусгаарладаг. Буцалж буй ясны хугацаа 4-6 цаг, мах - 2-2.5 цаг Ус буцалгасны дараа шөлийг бага дулаанаар хооллоорой.
Мах, ястай шөл хийхдээ ясыг нь эхлээд буцалгаж, чанаж дуусахаас хоёр цагийн өмнө махыг тавиад чанаж болтол нь чанаж, махыг шөл, ногооны хэсгээс гаргаж авдаг. Борщны шөлийг шөлөнд хийж, борщ бүрэн чанаж дуустал 10-15 минутын дараа махыг дахин тавина.
Хоол хийж дуусахад борщонд 1.5 аягаас илүүгүй цэвэр шөл үлдэх ёстой тул хоол хийх эхэнд шөл авах ёстой хэмжээнээс дор хаяж хоёр дахин их ус хийнэ.

Borscht дахь махны харьцааны талаар хэдэн үг хэлье. Үхрийн өвчүү, гахайн махыг ихэвчлэн 2: 1 эсвэл 1: 1 харьцаагаар тавьдаг. Нэмж дурдахад, үндсэн шөлийг чанаж дууссаны дараа бага хэмжээний хурга, хиам, хиам, нилээд жижиглэсэн гар хийцийн хиамыг зарим төрлийн борщ дээр 1: 4 харьцаатай үндсэн борцын махтай харьцуулахад нэмнэ.

Борщыг галуу эсвэл тахианы шөлөөр (Полтава, Одесса) хийж болно. Энэ тохиолдолд бусад махыг нэмж оруулахгүй.

Borscht-ийн хүнсний ногооны хэсгийг бэлтгэх онцлог нь хүнсний ногоог урьдчилан тусад нь боловсруулах явдал юм. Жишээлбэл, манжинг бусад ногооноос тусад нь чанаж болгосон. Өмнө нь энэ нь улаан өнгийг хадгалахад шаардлагатай цуу (эсвэл нимбэгийн хүчил, нимбэгний шүүс нэмж) цацаж, халаасан өөх тос (гахайн өөх, тос) хийж, зөөлөн болтол нь шөл хийнэ. Заримдаа нишингэ нь хальсанд нь хагас болгосон хүртэл шатаасан эсвэл буцалгаж, зөвхөн дараа нь хальсалж, зүсэж, шөлөнд дүрнэ.

Нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, яншуйг 15 минутын турш тууз болгон хуурч, хүнсний ногоо нь өөх тосоор бүрхэгдсэн байх ёстой. Шарж дуусахаас өмнө хүнсний ногоо дээр улаан лоолийн нухаш эсвэл нилээд жижиглэсэн улаан лоолийг нэмээд өөх нь улаан лоолийн өнгөтэй болтол нь шарна.

Хүнсний ногоог шөлөнд тогтмол хийж байх нь маш чухал бөгөөд хоол хийх хугацаанаас нь хамаарна. Төмсийг борщ бэлэн болохоос 30 минутын өмнө, байцаа - 20 минут, чанасан манжин - 15 минут, шарсан ногоо (сонгино, лууван, яншуй) - 15 минут, халуун ногоо - 5-8 минут, сармисыг (бусад хэсгээс тусад нь) тавина. халуун ногоо) - 2 минутын дотор.

Борщны гол өөх тос нь гахайн өөх юм. Сармис, сонгино, яншуйтай зуурмагт нунтаглаж, гөлгөр болтол нунтаглаж, борцыг 2-3 минутын турш болтол нь амтлана.
Тэдэнд өвөрмөц исгэлэн амт өгөхийн тулд ихэнх борщыг зөвхөн усанд биш, харин квасс-сировт, даршилсан байцааны шүүс, манжингийн исгэлэн (дуслаар) хийж, махыг бэлэн шөл болгон буцалгасны дараа голчлон нэмнэ. удаан хугацаагаар буцалгана.

Бэлэн болсон борщыг хийн зуухны маш бага гал дээр тавьж эсвэл зүгээр л ердийн зуухны ирмэг дээр аваачиж, хэт даарахгүйн тулд дахин 20 минут буцалгана. дараа нь ширээн дээр үйлчилнэ.

Тиймээс борщ хоол хийх нь дор хаяж 3 цаг, ясны шөлөөр хоол хийхэд 5-6 цаг зарцуулдаг.
Борщын янз бүрийн сортууд нь ихэвчлэн гарч ирсэн газар нутгийнхаа нэрийг агуулдаг: Киев, Полтава, Львов, Волын, Чернигов, Галисиан гэх мэт.
Тэдний хооронд ямар ялгаа байдаг вэ?
Нэгдүгээрт, шөлний шинж чанарт: яс, мах, мах, яс, янз бүрийн сорт, махны хослолоос (үхрийн мах, гахайн мах, шувууны мах),
хоёрдугаарт, манжин (шөл, шатаасан, хагас болгосон) дулааны боловсруулалт хийх аргад.
Үүнээс гадна borscht-д зориулсан хүнсний ногооны багц өөр байж болно. Борщ дахь заавал байх ёстой хүнсний ногоо бол манжингаас гадна байцаа, лууван, төмс, яншуй, сонгино, улаан лооль, нэмэлт - шош, алим (исгэлэн, хамгийн сайн ногоон), цуккини, манжин юм.
Борщ дахь хүнсний ногоо нь шоо, том хэсэг болгон хуваасан courgettes, төмсээс бусад тохиолдолд тууз болгон хуваасан. Буурцагыг тусад нь буцалгана, учир нь үүнийг удаан хугацаанд чанаж, нэг цаг гаруй хугацаанд чанаж, борщыг хоол хийхээс 15 минутын өмнө амталдаг. Манжин нь луувантай хамт шарсан байна. Алим, цуккини нь шарсан биш, тэдгээр нь хамгийн даралтын агшаагч гэх мэт хүнсний ногооны үлдсэн дараа тавьсан байна, гэхдээ бэлэн болохоос өмнө 10-аас доошгүй минутын өмнө.

Эцэст нь зарим төрлийн борщыг шарсан гурилаар амталж, борщ шингэнийг өтгөн тууштай болгоно. Гэсэн хэдий ч сайн гал тогооны хувьд энэ нь шаардлагагүй бөгөөд бүр хүсээгүй, учир нь энэ нь шарсан талхаар борщны үнэрийг сүйтгэж болзошгүй юм. Үүний зэрэгцээ, үйлчилсний дараа borscht-ийг цөцгийтэй хамт хувцаслах шаардлагатай.
Энд үзүүлсэн borsch-ийн хэд хэдэн жор дээр ойролцоогоор норм, ашигласан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг зааж өгсөн болно. Бэлэн борц дахь шөлний хэмжээ хаа сайгүй 1.5-1.75 литр байна. Энэ нь та эхлээд 3 литр ус уух хэрэгтэй гэсэн үг юм.

BORSCH УКРАИН ЭНГИЙН

Найрлага:

500 гр үхрийн мах, 1/4 толгой байцаа, 4 төмс, 1 том манжин, 25 гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 1 лууван, яншуй үндэс 1, сонгино 2, 1 халбага халбага 3%-ийн цуу, 2 цайны халбага элсэн чихэр, 3 лаврын навч, 4-5 хумс сармис, 3 ширхэг анхилуун чинжүү вандуй, 5-6 хар чинжүү, 1 халбага. яншуй халбага.

Бэлтгэл

Borscht нь яс, махан шөлөөр чанаж, махыг борщтой хамт үйлчилдэг.
1. Манжингаа цуу, бага зэрэг гахайн өөх (эсвэл шөлний гадаргуугаас зайлуулсан өөх тос), элсэн чихэр, улаан лоолийн зуурмагаар чанана.
2. Сонгино, лууван, яншуй үндэс, тууз болгон хуваасан, цөцгийн тос хуурч.
3. Төмс, байцаагаа шөлөнд хийж 15 минут чанаад 1, 2-т заасан бүтээгдэхүүнүүд дээр нэмээд 10 минут буцалгаад тос, халуун ногоо нэмээд борцыг яншуй, сармисаар амталж, гахайн өөхөөр үрж өгнө. . Үйлчлэхээсээ өмнө цөцгийтэй амтлана.

УКРАИНЫН БОРШ БАГ

Найрлага:

500 гр үхрийн мах, 200 гр гахайн мах, 100 гр хиам, 50 гр гахайн өөх, 2 литр квас-сировец, 2 манжин, 1/4 байцаа, 3 улаан лооль, 0.5 аяга цөцгий, 0.5 аяга чанасан. шош, 4 төмс, 1 манжин, 1 лууван, 1 яншуй, 2 сонгино, 3 лаврын навч, 2 анхилуун чинжүү вандуй, 6 хар чинжүү, 4 хумс сармис, селөдерей, дилл, маржорам, яншуй тус бүр 1 цайны халбага, давс 1 халбага .

Бэлтгэл

Үхрийн мах, гахайн махны шөлийг бүхэлд нь эсвэл хэсэгчлэн kvass-sirovts дээр хооллоорой. Дараа нь эхний ногоотой хамт нилээд жижиглэсэн хиам хийнэ.
Хавчуургын дараалал нь энгийн борцтой адил байна (шош хамгийн сүүлд тавигддаг). Манжинг чанаж болохгүй, харин хальсаар тусад нь жигнэж, дараа нь хальсалж, жижиглэсэн байх ёстой.

БОРШ КИЕВСКИЙ

Найрлага:

Үхрийн мах 250 гр, хурга 250 гр, байцаа 1/4 толгой, 4 төмс, 1 том манжин, манжин kvass 0.5 л, 2 tbsp. шошны халбага, 2 исгэлэн алим, 2-3 улаан лооль, 2 tbsp. газрын тосны халбага, 1 tbsp. нэг халбага нилээд жижиглэсэн гахайн мах, 1-2 сонгино, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага яншуй, 1 халбага селөдерей, 3 лаврын навч, 3 амтат чинжүү вандуй, 1/4 халбага улаан чинжүү, 0.5 толгой сармис.

Бэлтгэл

Үхрийн махыг буцалж буй усанд дүрж, манжин kvass асгаж, шөл буцалгана.
Дараа нь тусад нь буцалгана:
1) хурганы өвчүүтэй манжин, жижиг хэсэг болгон хуваасан;
2) тосонд улаан лооль;
3) сонгино, лууван, яншуй үндэс.
Дараа нь шөлөнд байцаа, төмсийг хагас болтол нь буцалгаж, чанасан ногоо нэмээд дахин 10-15 минут буцалгаж, чанасан шошоор амталж, хамгийн төгсгөлд нь сармис, жижиглэсэн яншуйгаар гахайн өөхтэй сараалжтай болгоно.
Хоол хийх төгсгөлд borscht хангалттай исгэлэн биш бол түүнд өөр нэг шил манжин kvass нэмнэ.

БОРШ ПОЛТАВСКИЙ

Найрлага:

600 гр галуу эсвэл нугас, 1 манжин, 1/4 толгой байцаа, 3 төмс, 50 ​​гр өөх тос, 25 гр цөцгийн тос, 1 аяга Сагаган гурил, 1 өндөг, 0.5 аяга улаан лоолийн оо эсвэл 2-3 улаан лооль, 1 лууван, 1 яншуй , 1-2 сонгино, 1 tbsp. нэг халбага цуу, 2-3 лаврын навч, 1 толгой сармис, 5 хар чинжүү, 0.5 аяга цөцгий.

Бэлтгэл

Полтава борщыг шувууны махны шөлөөр чанаж болгосон бөгөөд энэ нь зөвхөн хүнсний ногоо төдийгүй баншаар амтлагддагаараа бусад Украины борцоос ялгаатай.
Банш хоол хийх. Буцалж буй усны шилний дөрөвний нэг нь 1 tbsp шингэлнэ. нэг халбага гурил, сайтар нунтаглаж, хөргөж, өндөг, гурилын үлдсэн хэсгийг нэмж, зуурсан гурил зуурах; Хэрэв энэ нь эгц болвол бага зэрэг ус нэмнэ - зуурсан гурил нь өтгөн цөцгийтэй харьцуулахад эгц байх ёсгүй. Энэ зуурсан гурилыг нэг халбагаар аваад буцалж буй давсалсан усанд дүрнэ; дотор нь буузыг хөвөх хүртэл нь чанаж, дараа нь коланд руу хийнэ. Борщийг баншаар 5-7 минутын турш чанах хүртэл амтлана.
Үгүй бол Полтава борщыг хоол хийх журам нь энгийн Украиныхтай адил юм.

БОРШ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Найрлага:

500 гр үхрийн мах эсвэл гахайн мах, 1/4 толгой байцаа, 1 манжин, 1 жижиг хулуу, 0.5 аяга чанасан шош, 3-4 улаан лооль, 2 исгэлэн алим, 2 tbsp. халбага цөцгийн тос, 1 сонгино, яншуй үндэс 1, лууван 5-6 хар чинжүү, 2-3 лаврын навч, 4 хумс сармис, 0.5 аяга цөцгий.

Бэлтгэл

Мах, ясны шөлөнд borscht чанана. Цөцгийн тосонд нишингэ чанана. Энэ borscht-д тослог хувцас байдаггүй.
Черниговын борщны нэг онцлог нь улаан лооль шиг жигнэдэггүй цуккини байдаг. Уксус, ороох гурил бас байхгүй.
Бүх хүчил нь улаан лооль, алимнаас гардаг. Хүнсний ногоогоор хувцаслах дараалал нь ердийн зүйл юм (дээрх ерөнхий зөвлөмжийг үзнэ үү).
Улаан лооль, цуккини, алимыг халуун ногооны өмнө хамгийн сүүлд borscht-д хийнэ.

БОРШ ЛЬВОВСКИЙ

Найрлага:

0.5-1 кг яс (тархи, "элсэн чихэр"), 2 том манжин, 5 төмс, 2-3 хиам, 2 сонгино, 2 tbsp. улаан лоолийн нухаш халбага, 2 tbsp. 3% цуу халбага, 1 лууван, 1 яншуй, 1 tbsp. нэг халбага цөцгийн тос, 1-2 халбага элсэн чихэр, 6 хар чинжүү, 2 лаврын навч, 1 tbsp. яншуй халбага, цөцгий 0.5 аяга.

Бэлтгэл

Ясны шөлөөр хоол хийх. Манжинг хагас болтол нь хальсалж буцалгаж, дараа нь цуу нэмээд хальсалж, тууз болгон хувааж, улаан лоолийн нухаштай тосонд 20-30 минут буцалгана.
Лууван, сонгино, яншуй тус тусад нь хуурна.
Шөл рүү төмс, дараа нь нишингэ, үлдсэн үндэс, халуун ногоо, элсэн чихэр хийнэ.
Цөцгийн тос эсвэл гахайн өөхөнд шарсан хиам нэмж, бараг бэлэн borscht болгон жижиг хэсэг болгон хуваасан.

БОРШЭД ЗОРИУЛСАН КВАС, МАНЖИН ТӨРӨЛ

Хамгийн сайн Украины borscht нь манжин дусаах, kvass дээр чанаж болгосон. Ийм kvass болон дусаах хэд хэдэн жор доор байна.
Beetroot дусаах нь энгийн зүйл юм.
Хальсалсан манжингаа үрж, буцалсан ус асгаж, 3-4 хоногийн турш дулаан газар тавина. Манжин ба усны харьцаа (жингээр) 1: 2 байна.
Манжин исгэж дусаах.
Бүдүүн grater дээр хальсалж нишингэ сараалжтай, халуун махны шөл нь шил асгаж, нимбэгийн хүчил нэмж, өндөр дулаан дээр буцалгаад авчрах. Үүнийг 30 минутын турш исгэж болно.
Манжин-талх kvass.
0.5 кг хар талхыг зүсмэл болгон хайчилж, 1.5 литр бүлээн буцалсан ус хийнэ, 6 ширхэг хийнэ. хальсалж, жижиглэсэн нишингэ, энэ нь 2 хоногийн турш исгэж үзье (өдөр нь наранд, шөнө дулаан газар), байнга хутгана. Гурав дахь өдөр, омог, дараа нь kvass borscht хэрэглэхэд бэлэн болно.
Квасс-сировец.
Энэ квассыг 2 литр усанд бэлтгэхийн тулд 0.5 кг хөх тарианы гурил, 10 гр мөөгөнцөр, 1-2 tbsp авна. Мөөгөнцрийн халбага гурилыг бүлээн усанд (ойролцоогоор 1-1.5 аяга) уусгаад исгэж (исгэлэн) хийнэ. Үлдсэн гурилыг халуун усаар хийнэ, өтгөн цөцгий хүртэл зуурсан гурил зуураад дулаан газар тавь.
Зуурсан гурилыг исгэж, бүлээн усаар шингэлнэ (зузаан kvass тууштай болтол). Хэрэглэх явцдаа усаар дүүргэнэ (1 л ашигласан шингэн тутамд 0.5 л).

Борщоос бага түгээмэл, Украины үндэсний хоол бол кулеш юм - эхний хагас эсвэл хагас секунд. Энэ нь Украины зүүн болон зүүн өмнөд бүс нутагт голчлон батлагдсан.

Кулешт зориулсан бүтээгдэхүүний багц:

6 төмс, 0.5 аяга шар будаа, 150 гр гахайн өөх, 2-3 сонгино, 1 tbsp. яншуй халбага, 1.5-2 литр ус, 2 халбага давс.

Бэлтгэл

Буцалж буй давсалсан усанд шар будаа асгаж, чанаж болтол нь чанаж, жижиг шоо болгон хуваасан төмс нэмээд дахин 30 минут буцалгаж, дараа нь кулешийг нилээд жижиглэсэн сонгино, гахайн өөх, шаржигнуур, яншуйгаар хуурч, дахин 5 минут буцалгана.