Ką jie valgė viduramžių Europoje. Šventė viduramžių pilyje, viduramžių virtuvė ir gėrimo papročiai. Riterių turnyras. viduramžių patiekalai (nuotrauka). Jautienos troškinys su daržovėmis

Autentiškos viduramžių virtuvės mėgėjams pažymime, kad pomidorai, moliūgai ir juo labiau bulvės Anglijoje XIII-XIV a. dar nežinoma, morkos yra retos; Labiausiai paplitusios daržovės yra kopūstai, ropelės, ropės, burokėliai ir javai - rugiai, kviečiai, miežiai ir avižos. (Miežiai pirmiausia naudojami natūraliai alui gaminti.) Žalumynai buvo virti arba valgyti žali (svogūnai, salotos ir kt.); morkos dažnai buvo virtos su mėsa. Žirniai ir pupelės buvo žinomi nuo seno ir buvo valgomi dideliais kiekiais (dažnai virti) .Vaisų tarpe ypač populiarios buvo avietės, braškės, serbentai, sedulai, obuoliai, kriaušės, vyšnios ir slyvos.

Apskritai jautiena, kiauliena, alus ir duona (įskaitant mėsos ir sūrio pyragus) buvo labiausiai paplitęs to laikotarpio maistas. Bajorai valgė baltą duoną - plokščius apvalius kepalus, kurie buvo kepti iš kvietinių miltų. Kaime jie valgė daugiausia ruginę ir miežinę duoną; alkanais metais jie kepdavo iš avižų, žirnių, pupelių, lęšių ir net iš gilių. Pienas ir pieno produktai (išrūgos, pasukos) buvo kaimo, o ne miestiečių maistas; tas pats buvo ir su sūriu.

Valstiečiai ir miestiečiai paprastai valgė tris kartus per dieną, iškart po saulėtekio prisėsdavo pusryčiauti. Vakarieniavome vidurdienį ir pieta ar šešta valanda vakaro. Ūkiuose tarnai ir darbininkai valgė su savo šeimomis. Vidutinius miesto amatininkų pusryčius paprastai sudarė duona, žuvis arba šalta mėsa, sūris ir elis, pietūs su karšta mėsa, sriuba, pyragaičiai (ir elis), vakarienė vėl su šaltais likučiais (ir eliu).

Turtingieji galėtų sau leisti įvairesnį maistą. Jautiena, ėriena, kiauliena, žvėriena, įvairūs naminiai paukščiai - antys, gulbės, garniai, juodvarniai, balandžiai, kikiliai ... Kadangi trečiadienis, penktadienis ir šeštadienis buvo pasninko dienos, mėsa buvo draudžiama, o turtingi žmonės dažniausiai valgydavo žuvį - lydeką ar karpį. Radikaliai mąstantys amžininkai į tai atsakė: „Turtingas žmogus, kurio pasninko dieną visas stalas nuklotas žuvies patiekalais, išgelbės jo sielą, o vargšas žmogus, neturintis už ką nusipirkti žuvies ir už du pensus valgęs sūdytą jautieną norėdamas sutaupyti jėgų darbui, pateksi į pragarą “. Prieskoniai dažniausiai nepasiekiami neturtingiesiems (nors jie yra gana prieinami vidutiniškai turtingiems miestiečiams), įskaitant retenybę, neseniai atvežtą iš Rytų - cukranendrių cukrų (vienas iš rafinuotų turtingųjų malonumų yra gerti saldintą vyną). su „baltu“ cukrumi). Populiariausias „saldiklis“ buvo medus, iš kurio buvo gaminami įvairūs saldumynai. Pipirai, gvazdikėliai, cinamonas, migdolai ir kiti egzotiški prieskoniai buvo brangūs.

Vargšai valstiečiai valgė daug paprasčiau ir monotoniškiau - mėsa, įskaitant paukštieną, ant jų stalo nepasirodė kiekvieną dieną. Jie daugiausia valgė kiaulieną ir ėrieną; pasisekus, buvo galima gauti triušienos. Nemažą kaimo raciono dalį sudarė ruginė duona ir sūris (dažniau iš avių pieno), sūris, daržovės, vaisiai ir riešutai. Karštas maistas valstiečių namuose buvo ruošiamas kartą per dieną: pietums šeimininkė virė grūdų ir daržovių troškinį, kur kartkartėmis pridėdavo kiaulienos ar žuvies, o ryte ir vakare darydavo su šaltais likučiais .

Viduramžiais pusryčiai nebuvo laikomi būtinu maistu; pagal šiuolaikinius standartus to nepavadintume patenkinamu. Valgyti duonos riekę, kartais skrudintą, su vynu (arba mirkyti vynu) buvo laikoma visiškai pakankama (atkreipkite dėmesį, kad valstiečiai ir amatininkai, kurie turėjo darbo dieną, paprastai pusryčiaudavo sočiau nei aristokratai). Buvo du pagrindiniai valgiai per dieną, o pirmasis - pietūs. Kadangi jo paruošimas pareikalavo nemažai šurmulio, ypač pasiturinčiose šeimose, paprastai vakarienė būdavo patiekiama tik iki pietų - tada jau buvo atlikta pusė dienos darbų. Darbo diena baigėsi antruoju, daug paprastesniu patiekalu, kuris buvo patiekiamas penktą ar šeštą valandą. Vakarienė turėjo būti maistas, neapsunkinantis skrandžio. Milano Jonas, ištikimas Salerno medicinos mokyklos mokymui, patarė: „Kelkis penktą, pietūs - devintą, vakarienė - penktą, eik miegoti devintą ir gyvenk ilgai“.

Kodėl du valgiai (ir, griežtai tariant, tik vienas) buvo laikomi visiškai pakankamais, o ne trimis ar keturiais? Atsakymas, be abejo, slypi grynai praktiniuose sumetimuose (dar kartą užkurti ugnį židinyje ir klajoti virtuvėje yra pernelyg sunki užduotis), taip pat viduramžių gydytojų nurodymuose, kurie tikino, kad reikia atsisėsti stalą tik tuščiu skrandžiu. Valgymo pradžia prieš tai, kai ankstesnė maisto dalis turėjo laiko suvirškinti ir palikti kūną, buvo laikoma labai nepalankia sveikatai.

Kai vakarienės ruošimo procesas tapo sudėtingesnis, jis ant stalo ėmė ryškėti vis toliau ir po pietų. Vakarienė, savo ruožtu, buvo pradėta patiekti ne anksčiau kaip 7–8 val., Tačiau ji vis tiek liko mažiau reikšminga nei pietūs, todėl patiekalai vakarienei buvo paprastesni ir nepretenzingi. Viduramžių pabaigoje pagaliau buvo pradėti naudoti įprasti pusryčiai: galbūt žmonėms tapo visiškai nepakeliama užuosti skanius pusdienį ruošiamo patiekalo kvapus, kurie nuo pat aušros pradėjo sklandyti po namus, ir jie mieliau numalšino savo apetitą nedideliu užkandžiu ryte. Tačiau XV amžiaus pabaigoje. karaliaus Edvardo IV teismo darbuotojai apsieidavo be pusryčių - rūmų gyventojams buvo leista pusryčiauti tik turint specialų leidimą! Ir jei valstietis ar amatininkas valgė pusryčius, kad nedirbtų iki pietų tuščiu skrandžiu, aristokratas tai padarė norėdamas numalšinti alkį, laukdamas savo statuso verto patiekalo. Iš pradžių šie „protiniai pusryčiai“ tėra duonos gabalėlis ir puodelis vyno, praskiestas vandeniu; tada meniu pradeda pasirodyti žuvis (ančiuviai, angliška silkė, rūkyta lašiša ir upėtakis). Net ir prisipažinęs, kad patenka į aplaidumo nuodėmę (pusryčiams tai neabejotinas malonumas skrandžiui), aristokratas galėjo pasiteisinti valgydamas žuvį, o ne mėsą! Ir, bet kuriuo atveju, bajorai pusryčiaudavo tik po mišių.

Buvo tikima, kad trys sotūs valgiai per dieną yra priimtini dirbančiam žmogui, o likusieji turėtų būti patenkinti dviem; viduramžių autoriai rašė, kad pusryčius valgo tik darbininkai ir maži vaikai. 1289 m. Valstiečių vežimėliai iš Ferringo dvaro Sasekso pusryčiams valgo ruginę duoną su sūriu ir alumi. „Aukščiausio rango“ tarnai ir Nortumberlendo pilies sargybiniai gauna naminės duonos, alaus ir virtos jautienos gabalėlį, o pasninko dienomis - sūdyta žuvis; vartininkai ir jaunikiai ten gauna tik duoną ir alų.

Vienas iš pastebimų viduramžių puotos bruožų buvo vadinamasis. „Treniruokliai“ - duonos lėkštės. Ant jų ne tik dedamas maistas ir druska, bet netgi dedamos žvakės! Ypatinga kai kurių tarnų pareiga buvo supjaustyti ir aptarnauti trenerius (žinoma, geriausi buvo įteikti šeimininkams ir garbės svečiams). Panaudotos „duonos lėkštės“ kartu su padažų likučiais ir likučiais buvo išmėtomos šunims arba atiduodamos vargšams, laukiantiems išmaldos gatvėje. Pats žodis tranšėjas grįžta prie prancūziško veiksmažodžio tranšėjos / trančerio, t.y. "supjaustyti". Kurso keitimo metu svečiams buvo įteikti nauji treneriai, o tarnautojai prieš atnešdami antrą kursą nuo stalo nulupdavo „visas plutą, kaulus ir trenerius“. Nebuvo įprasta valgyti treniruoklį, juolab kad paprastai treniruoklių maivymasis buvo kepamas iš rupių miltų ir brandinamas kelias dienas-dėl stiprybės („Trijų dienų duona geriausiai tinka treneriams, “Jie rašo XIV amžiaus kulinarijos knygoje.) ... Vienas Paryžiaus autorius priduria, kad treniruoklis turėtų būti „pusės pėdos pločio ir keturių colių aukščio“.

Paprasti svečiai patys nutraukė savo treniruoklį nuo artimiausio krašto, atsisėdę prie stalo, o aukšti pareigūnai laukė, kol bus aptarnauti. Vėlgi, duona tapo statuso rodikliu; etiketo rinkiniai, m skirtingų variantų, numatyta, kiek treniruoklių reikia namo savininkui, jo sūnui, kitiems namų ūkio nariams ir svečiams, atsižvelgiant į jų statusą.

Trenerio nutraukimas kam nors vienam yra pagarbos ženklas. „Holcam“ Biblijos iliustracijoje berniukas Jėzus pjauna duoną Marijai ir Juozapui. Jei naujo patiekalų pakeitimo nebuvo tikimasi, patiekiant sūrį ir saldainius patiekiami švarūs treneriai. „Babees“ knygoje apie tai rašoma taip: „Kai ateis sūris, pasiimk švarų treniruoklį, ant kurio švariu peiliu uždėsi sūrio“. Remiantis viena iš versijų, būtent iš tokių „desertinių“ tranšėjų trenerių atsiranda miniatiūrinės XVI – XVII a.

Mitai apie viduramžių virtuvę

1. Viduramžiais daug druskos ir prieskonių buvo naudojama paslėpti sugedusios mėsos skonį.

Tai neįmanoma dėl daugelio priežasčių. Pirma, kiekvienas, susidūręs su supuvusia mėsa, žino, kad sugedusios mėsos skonio ir kvapo negali paslėpti jokie prieskoniai. Antra, viduramžiais žmonės be reikalo nepjaudė galvijų, todėl šviežia mėsa nebuvo pakankamai ilga, kad sugestų. Bet kokiu atveju ji buvo šviežesnė už mėsą, kurią dabar valgo dauguma žmonių. Europos šalys J... Ir kadangi prieskoniai buvo brangesni už mėsą, kodėl gi veltui švaistyti 10 šilingų prieskonių, kad pagerėtų 2 šilingų vertės supuvusios vištienos skonis? Daug lengviau nusipirkti naują. Ir galiausiai patiekalai, kurie nebuvo virti su mėsa, buvo taip gausiai pagardinti prieskoniais, kaip mėsos patiekalai. Net ir nesant šaldytuvų, buvo daug žinomų būdų paruošti ir laikyti mėsą būsimam naudojimui (ji buvo džiovinta, rūkyta, sūdyta).

Šio mito šaknys yra J. Drummondo knygoje „Angliškas maistas: penki šimtmečiai anglų virtuvės“ (1939), kur pirmą kartą buvo paskelbta, kad viduramžiais žmonės gausiai pagardindavo mėsą, kad paslėptų supuvusį skonį. Drummondas - ne istorikas, o biochemijos profesorius - jokiu būdu nevadino savęs viduramžių ekspertu, tačiau, beje, tai neleido jam pateikti daug prieštaringų teiginių, kurie jau seniai laikomi nepaneigiamais faktais.

2. Pipirai verti aukso.

Žinoma, pipirai viduramžiais buvo brangesni nei dabar - apie dešimt kartų -, bet vis tiek buvo prastesni už auksą. Šafranas, visais laikais vienas brangiausių prieskonių, XV amžiuje kainavo 183 p. Palyginimui, auksas buvo vertas 240 p svarų. Pipirai, cinamonas, muskato riešutas ir gvazdikėliai, nors ir nedideliais kiekiais, buvo lengvai prieinami viduriniosios klasės žmonėms.

3. Duona buvo šiurkšti ir itin ruginė.

Viduramžių tekstuose yra daugybė aprašymų, kaip sijoti miltus per linus, kad jie būtų balti ir švarūs. Buvo įstatymai, nustatantys įvairių rūšių duonos sudėtį - nuo rupios juodos iki purios baltos. Neturtingieji galėjo valgyti daugiausia ruginę duoną, tačiau vidurinė ir aukštesnė klasė lengvai galėjo sau leisti kvietinę duoną.

4. Vargšai badavo ir nevalgė mėsos.

Mėsos patiekalai ant vargšų stalo neabejotinai buvo mažiau gausūs ir įvairūs nei didikų, tačiau net ir negalėdami papildyti savo meniu žvėriena, kaip didikai, valstiečiai ir miestiečiai laikė kiaules ir avis, o tai leido jiems valgyti. bent kartą per savaitę mėsos. Valstiečių maistą sudarė kiauliena ir paukštiena, daržovės, vaisiai, kiaušiniai, pienas ir pieno produktai; jie taip pat turėjo medaus, kai kurių prieskonių ir šviežių žolelių. Jie suvartodavo daug mėsos, o žiemai dažniausiai rinkdavo sūdytą jautieną. Net įrašai iš viduramžių kalėjimų ir vargšų prieglaudų rodo, kad ten gyventojai tris ar keturis kartus per savaitę gaudavo dalį mėsos.

5. Viduramžių patiekalai buvo duona, kepta mėsa ir vynas (ale).

Holivudui reikia padėkoti už šį mitą. Tačiau, skirtingai nei atitinkamose filmų scenose, viduramžių puotos suponavo daugybę sudėtingų patiekalų pakeitimų, kuriems paruošti jie naudojo ne tik skirtingų veislių mėsos, bet ir daržovių, vaisių, žolelių, javų. Be valgomųjų, ant stalo galėjo būti ir dekoratyvinių kompozicijų.

Šis mitas atsirado dėl to, kad išlikę teismo švenčių meniu pirmiausia yra mėsos patiekalų sąrašas. O įprastuose namų įrašuose daržovių pirkimas ne visada fiksuojamas. Kita vertus, yra daug įrodymų apie plačius daržovių sodus, o kulinarijos knygose aprašomi įvairūs daržovių paruošimo būdai.

6. Maistas buvo paprastas, prastai paruoštas ir jame buvo nedaug ingredientų.

Viduramžių receptai buvo kupini egzotiškų prieskonių ir „kvapiųjų medžiagų“, patiekalai buvo patiekiami ne menkaverčiai - ir ne tik teisme. Net patys paprasčiausi patiekalai turėjo daug ingredientų; kai kurie iš jų, kuriuos sudaro labai paprasti produktai, prieinami paprastiems žmonėms, vis dėlto sudarė iki trisdešimties ingredientų, įskaitant tuos, kurie šiuo metu visiškai nenaudojami (amarantas, meilė, agurklė). Viduramžių virėjai su dideliu užsidegimu naudojo prieskonius; taip, įprasta kepta mėsa buvo populiari visais laikais, tačiau virėjai taip pat ruošė patiekalus, turinčius sudėtingą „puokštę“, į kurią įeina imbieras, cukrus, actas, vynas, razinos, gvazdikėliai, muskato riešutas, kmynai, kardamonas, cinamonas, pipirai ir medus. Pavyzdžiui, populiarus patiekalas, vadinamas mawmenny, susideda iš smulkiai pjaustytos jautienos, kiaulienos ar ėrienos, virtos vynu, kuris vėliau patiekiamas tirštame vyno padaže su pjaustyta vištienos mėsa, šviežiais ir keptais migdolais ir gvazdikėliais (turtinguose namuose, maistiniais dažais) taip pat buvo įpilta į padažą. kad įgautų ryškiai raudoną spalvą). Galime pasakyti, kad pagal aštrumo laipsnį viduramžių virtuvė priminė indišką. Kartais viduramžių vaišės virto tikru kulinarinių talentų demonstravimu: kepti povai buvo suvynioti į anksčiau pašalintą odą plunksnomis, kad galėtų tarnauti „natūraliu pavidalu“, iš gyvūnų buvo padarytos savotiškos lizdinės lėlės - kepta gaidys buvo įdėta į kepta kiaulė, kuri, savo ruožtu, įdaryta riešutais. Buvo patiekalas, vadinamas „piligrimu“: tai lydeka, virta iš galvos, kepta viduryje ir kepta iš uodegos (patiekiama su keptu unguriu, simbolizuojančiu piligrimo lazdą).

7. Žiemą nebuvo daržovių ir vaisių.

Vystantis prekybos keliams, atsirado galimybė daržoves ir vaisius pristatyti iš Europos pietų, kur vyravo švelnus Viduržemio jūros klimatas ir kur jie brandinami nuo kovo iki lapkričio. Vaisiai taip pat buvo konservuojami džiovinant arba laikant šaltai rūsiuose, kad jie būtų prieinami net žiemos įkarštyje. Egzotiški vaisiai, kaip citrinos ir apelsinai, laikomi alyvuogių aliejuje; kiti vaisiai buvo dedami į actą ar vyną.

8. Maistas buvo laikomas netinkamai ir buvo nekokybiškas.

Viduramžiais žmonės maistą laikė taip, kaip buvo daroma visame pasaulyje iki šaldytuvo išradimo XX a. - įskaitant požeminius rūsius ir dėžes su ledu. Nors prieskoniai gali nepajėgti atsikratyti supuvusio maisto skonio ir kvapo, jie gali užkirsti kelią maistui greitai sugesti. O viduramžių receptai, kuriuose minimas sugedęs maistas, dažniausiai prasideda liepiant virėjui supjaustyti ir išmesti sugedusį maistą. J

Keli receptai :)

„Stravami“ traškučiai

8 šaukštai smulkiai pjaustytų žolelių - čiobrelių, petražolių, mairūnų ir kt.

2 puodeliai miltų

1,5-2 puodeliai šilto vandens

0,5 šaukštelio druskos

1 valgomasis šaukštas mielės

Augalinis aliejus kepimui

Mieles ištirpinkite nedideliame kiekyje vandens, sumaišykite su miltais, žolelėmis ir druska. Įpilkite vandens, kol tešla bus pakankamai tiršta. Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje, kol tešla išaugs, maždaug dvigubai padidės, tada, paėmusi į šaukštą, įmeskite į karštą aliejų ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Patiekite su medumi.

Liekni Fritters

1 puodelis migdolų pieno

¾ stiklinės

2 šaukštai alyvuogių aliejus

1 puodelis serbentų

Migdolų pieną sumaišykite su miltais, padarydami į blyną panašią tešlą (jei ji per tiršta, praskieskite migdolų pienu, jei per plona, ​​įberkite miltų). Keptuvėje įkaitinkite aliejų; kai jis įkaista, ten supilkite pusę tešlos, supilkite uogas, ant viršaus užpilkite likusią tešlą. Kepkite, kol paruduos, tada apverskite ir apkepkite kitą pusę. Patiekite visą arba supjaustytą, su medumi.

Bandelės

3 šaukštai minkšto sviesto

¼ stiklinės cukraus

3 kiaušinių tryniai

1 valgomasis šaukštas rožių vanduo

1/4 šaukštelio druskos, gvazdikėlių ir muskato riešuto

Žiupsnelis šafrano

1,5 stiklinės miltų

Sumaišykite sviestą ir cukrų, supilkite kiaušinių trynius, tada rožių vandenį, druską ir prieskonius. Galiausiai suberkite miltus ir minkykite tešlą, kol susidarys kamuolys. Iškočiokite ant miltais pabarstytos lentos iki maždaug ketvirtadalio storio. Supjaustykite kvadratėliais arba stačiakampiais, padarykite skylutes šakute ir padėkite bandeles ant kepimo skardos. Kepkite 300º apie. 15 minučių.

IR

Vakarienės, kurią Lankasterio kunigaikštis surengė karaliaus Ričardo garbei Londone, meniu, adresu 1387 g .

Pirmaspasukti

Elnienasugrūdaikvieciai... Mėsasultinys... Šernasgalva... Keptasjautiena... Keptasgulbės... Keptasparšelis... Lombardaspyragas, suišdžiovintivaisiusirsaldusgrietinėlės... T.N.sotelte (netikėtas patiekalas, tai gali būti vaisiai iš cukraus, pyragas tvirtovės pavidalu, povas savo plunksnomis, ugnies kūrenimas ir kt.).

Antraspasukti

Sriubanuoveršeliskojos... Baltasriuba... Keptaspienoparšelis... Keptaskranas... Keptasfazanas. Keptas garnys Skrudintavištos... Žuvis... Pyragai... Mėsasupjaustytimažasskiltelės... KeptasKiškis... Vėlgiviešbutis.

Trečias pakeitimas.

Sriubasumigdolai... Lombardastroškinys... Keptaselniena... Keptasvištos... Keptastriušiai... Keptaskurapka... Keptasputpelės... Keptaslarkai... Khlebnypyragas... Želė... Pienastraškučiai (nežinau, kaip išversti, tai yra toks dalykas:

Šiuolaikiniam žmogui jo meniu vis dar priklauso nuo piniginės storio. Ir juo labiau, taip buvo viduramžiais. Jau pagal namo šeimininko drabužius buvo galima užtikrintai pasakyti, kad jie bus patiekti su juo vakarienės metu.

Peteris Bruegelis, Valstiečių vestuvės.

Daugelis neturtingų žmonių niekada gyvenime nėra ragavę patiekalų, kuriuos aristokratai ryjo beveik kasdien.

Pagrindinis ir gyvybiškai svarbus produktas, žinoma, buvo grūdai, iš kurių jie kepė duoną ir virė košę. Tarp daugelio grūdų rūšių grikiai taip pat buvo populiarūs, dabar beveik pamiršti Vokietijoje. Jie valgė duoną didžiuliais kiekiais - iki kilogramo per dieną vienam asmeniui. Kuo mažiau pinigų, tuo daugiau duonos racione.

Tuo pačiu metu duona taip pat buvo kitokia. Balta ir miežinė duona buvo skirta turtingiesiems, amatininkai valgė avižinę duoną, valstiečiai pasitenkino rugine duona. Vienuoliams nebuvo leista valgyti kvietinės duonos dėl asketiškumo; išimtiniais atvejais kviečių kiekis miltuose neturėtų viršyti trečdalio. Sunkiais laikais kepimui buvo naudojamos šaknys: ridikai, svogūnai, krienai ir petražolės.

Viduramžiais jie valgė palyginti nedaug daržovių: tik pavasarį ir vasarą. Iš esmės tai buvo kopūstai, žirniai, česnakai, svogūnai, salierai, burokėliai ir net kiaulpienės. Jie ypač mėgo svogūnus, kurie buvo laikomi naudingais potencijai. Jis tikrai buvo patiekiamas bet kokiomis šventėmis. Vokietijoje salotos pradėtos gaminti tik XV amžiuje; augaliniai aliejai, actas ir prieskoniai buvo atvežti iš Italijos kaip skanėstai.

Jie taip pat pradėjo auginti daržoves palyginti vėlai, ilgą laiką tuo užsiėmė tik vienuoliai. Obuoliai, kriaušės, slyvos, riešutai, vynuogės, braškės į meniu pradėjo patekti tik vėlyvaisiais viduramžiais. Tačiau valgyti žalias daržoves ir vaisius buvo laikoma nesveika. Siekiant išvengti skrandžio skausmų, jie pirmiausia buvo ilgai virti, troškinti ir gausiai pagardinti actu bei prieskoniais, o žalios sultys, mano nuomone, sukėlė viduramžių žmogus, blužnies liga.

Kalbant apie mėsą, ji buvo valgoma gana dažnai, tačiau žvėriena (ir teisė medžioti) buvo bajorų privilegija. Tačiau varnai, ereliai, bebrai ir gofrai taip pat buvo laikomi žvėriena. Valstiečiai ir amatininkai valgė jautieną, kiaulieną, ėrieną, vištieną ir arklieną. Mėsos patiekalai buvo patiekiami su padažais, kurių receptų buvo labai daug. Ypač populiarus buvo " žalias padažas"iš augalų, prieskonių ir acto. Tik pelenų dieną ir Didįjį penktadienį mėsos reikėtų atsisakyti. Į miestą atvežtos mėsos kokybė buvo griežtai kontroliuojama.

Svarbiausias viduramžių virtuvės ingredientas buvo prieskoniai. Jų buvo dedama ne tik į maistą, bet net į alų ir vyną. Neturtingesni žmonės naudojo vietinius prieskonius: krapus, petražoles, Žalieji svogūnai, pankoliai, rozmarinai, mėtos. Turtingieji leido sau prekes iš Rytų: pipirus, muskato riešutą, kardamoną, šafraną. Tokių prieskonių kainos buvo labai didelės. Pavyzdžiui, vienas muskato riešutas kartais kainuoja tiek pat, kiek septyni riebūs jaučiai. Gydomosios savybės taip pat buvo priskiriamos prieskoniams.

Nuo XIV amžiaus razinos ir datulės, ryžiai ir figos buvo atgabentos iš rytų. Jokia prekyba nebuvo tokia pelninga kaip prekyba prekėmis iš tolimų šalių. Žinoma, vargšai negalėjo sau leisti šių egzotiškų produktų. Laimei, namuose pakako mėgstamo viduramžių prieskonio - garstyčių. Be to, pirkliai dažnai apgaudinėjo: pavyzdžiui, sumaišė juodųjų pipirų su pelių palyda, laukinėmis uogomis ir grūdais. Yra žinomas atvejis, kai Niurnbergo prekybininkas išpūtė akis dėl šafrano padirbinėjimo. Tačiau turtingi žmonės buvo priversti pirkti prieskonius, kad išlaikytų savo statusą. Nenuostabu, kad ano meto posakis sakė: kuo aštresnis maistas, tuo turtingesnis šeimininkas.

Moteris nešasi vandenį iš šulinio. Tacuinum sanitatis, XV a.

Tačiau saldumynų pasirinkimas buvo gana mažas. Jei atvirai, vienintelis saldumas buvo medus, ir jis buvo brangus. Turėjau pasitenkinti džiovintais vaisiais. Cukrus Vokietijoje atsirado tik vėlyvaisiais viduramžiais, nors Azijoje jis jau seniai vartojamas kaip maistas. Marcipanai buvo laikomi delikatesu, jie buvo parduodami vaistinėse.

Aštrus maistas, trūkčiojanti, sūdyta žuvis - visa tai sukėlė stiprų troškulį. Ir nors pienas ją tenkino, žmonės pirmenybę teikė alui ir vynui. Neapdorotas vanduo iš upių ir šulinių buvo negeriamas; jis buvo virinamas su medumi arba virintas su vynu.

Parduodamas cukrus. Tacuinum sanitatis, XV a.

Alus yra vienas seniausių gėrimų. VIII amžiuje teisę gaminti alų gavo tik vienuolynai ir bažnyčios. Populiariausias buvo kviečių ir avižų alus. Kai kurios veislės buvo pridėtos su prieskoniais, žolelėmis ir net eglišakiais. Gagelbier aluje, ypač mėgstamame Vokietijos šiaurėje, neatsiejama sudedamoji dalis buvo dervos augalas, kurio naudojimas gali sukelti aklumą ir net mirtį, tačiau šis alus buvo uždraustas tik XVIII a.

1516 metais veislių įvairovė buvo panaikinta. Vokietijoje visur buvo įvestas alaus grynumo įstatymas, kuris vis dar galioja (beje, Niurnberge toks įstatymas buvo priimtas net 200 metų anksčiau).

26 pasirinko

Šventė viduramžių pilyje. Masyvūs ąžuoliniai stalai trykšta įvairiausiais patiekalais.

Vynas teka kaip upė. Įmantrūs riteriai grakščiai prižiūri brangiomis suknelėmis apsirengusias paneles, o šėlionės džiugina vaišių ausis ...

Arba taip: viena iš damų ne per švaria ranka griebia mėsos gabalą, o riebalai - o siaubas! - varva ant auksu austo aksomo. Mėsa pasirodo kieta ir taip pagardinta prieskoniais, kad skonis beveik nejaučiamas, o vynas yra rūgštus ...

Kuris iš dviejų paveikslų jums atrodo labiau tikėtinas?

Viduramžiais yra du priešingi požiūriai. Kai kuriems tai yra tamsiausias ir žiauriausias laikas žmonijos istorijoje. Šios pažiūros skelbėjai ir paties termino - „viduramžiai“ - išradėjai buvo Renesanso titanai, kurie po puikios antikos laikė šį tūkstančio metų laikotarpį „kritimu į tamsą“. Istorinių romanų skaitytojai viduramžiais mato išmintingus karalius, narsius riterius, mielos damos ir nemokami trubadūrai. Mažiau romantiškam variantui siūloma gotikinė architektūra, neaiškių amatininkų ir menininkų įgūdžiai bei atradimų amžiaus pradžia. Kaip dažnai būna, tiesa yra kažkur tarp jų ...

Tą patį galima pasakyti apie viduramžių virtuvę. Viena vertus, pirmaisiais amžiais po antikinio pasaulio žlugimo maisto kultūra nepasikeitė į gerąją pusę - dingo prekybiniai santykiai, supaprastėjo verslo vykdymo metodai, išgryninti receptai paskendo užmarštyje ... Ir bažnyčia , kuris suvaidino didžiulį vaidmenį naujame pasaulyje, neskatino gurmanų ... Tačiau, kita vertus, žmonės liko žmonėmis, bandydami į savo gyvenimą įnešti mažų džiaugsmų ... Taip, ir jie perrašė senovinius receptus - ir ne tik bet kur, bet vienuolynuose ... Ir tada ekonomika padarė pažangą ...

Viduramžių virtuvė, žinoma, buvo kitokia. Kaip palyginti saulėtos Italijos ir snieguotos Švedijos patiekalus? Arba šiurkštus, bet gausus barbarų maistas, nušlavęs Romą nuo Žemės paviršiaus, ir vėlyvųjų viduramžių patiekalai, tapę išskirtinių prancūziškų, gyvybingų itališkų ir sultingų mūsų laikų ispaniškų patiekalų prototipu? Ir, žinoma, vargšo valstiečio maistas (jei jo apskritai buvo - badas viduramžiais tapo įprastu dalyku) buvo kitoks nei tas, kurį valgė pilies savininkas ir jo namiškiai. Tačiau nepaisant to, pabandysiu jums pasiūlyti dienos meniu variantą prieš kelis šimtmečius.

Pradėkime kaip tikėtasi pusryčiais. Įprastas principas „pusryčius valgyk pats, pietus dalinkis su draugu, o vakarienę duok priešui“ viduramžiais neveikė. Pagal bažnyčios moralę, valgyti anksti ryte reiškė pasiduoti „kūno silpnybėms“, o tai buvo atgrasoma. Privilegijuotos klasės ir vienuoliai, kaip taisyklė, nevalgė pusryčių, o tie, kurie turėjo dirbti visą dieną, aplenkė draudimą. Tačiau pusryčiai vis tiek buvo patys paprasčiausi ir susideda iš duonos gabalėlio su vandeniu arba geriausiu atveju, priklausomai nuo regiono, vyno ar alaus.

Baltesnė už ramunėlių barzdą

Buvo aptakus. Ir ne vanduo - vynas ryte plauna žilus plaukus,

Kai jis pamerkė duoną į dubenį pusryčiams.

/ J. Chauceris. Kenterberio pasakos/

Viduramžiais buvo kepama įvairiausia duona: nuo brangaus trigubo kvietinių miltų malimo iki „skurdžios duonos“ iš įvairių grūdų mišinio, į kurį liesais metais buvo dedama pupelių, gilių ir net šieno. Buvo naudojami nerauginti pyragai, mielinė duona, produktai su prieskoniais, taukai ir svogūnai. Net pilyse kepėjai nedirbo kiekvieną dieną, todėl pasenusi duona buvo tvarkinga. Beje, jis dažnai buvo naudojamas kaip lėkštės ar dubenys.

Atkreipiu jūsų dėmesį į anglišką meduolių receptą (originalas pateiktas vienoje seniausių kulinarijos knygų Britų salose - Cury forma(1390) Receptą jums ir man pritaikė kulinarijos istorikai, nes senuose vadovuose nebuvo įprasta nurodyti ingredientų kiekio ir veiksmų eilės.

• 1 stiklinė medaus
• 1 kepalas kvietinės duonos
• ¾ šaukšto cinamono
• ¼ šaukšto baltųjų pipirų
• ¼ šaukšto malto imbiero
• Žiupsnelis malto šafrano
• Cinamono ir maltos sandalmedžio žievės dulkėms

Užvirkite medų, sumažinkite ugnį ir virkite 5-10 minučių, tada nukelkite nuo ugnies. Pašalinkite putas, įpilkite pipirų, cinamono, imbiero, šafrano ir iš anksto susmulkintos duonos. Maišykite iki vientisos masės ir iš gautos tešlos suformuokite rutuliukus. Įmerkite į cinamono ir sandalmedžio žievės mišinį. Prisipažinsiu, kad sandalmedžio naudojimas kaip prieskonis mane šiek tiek glumina. Cinamoną palikčiau tik apibarstymui, o spalvai pridėčiau šiek tiek maltų šafranų.

Viduramžių Italijoje dažnai buvo ruošiami makaronai, kurių šiuolaikiniai receptai sieja jų istoriją su tais laikais. Net Boccaccio „Dekamerone“ ji minima!

Ir šiek tiek apie pusryčių gėrimus. Kaip žinote, arbata ir kava Europoje atsirado viduramžių pabaigoje, todėl, be vandens, tais laikais jie vartojo ir vyną ar alų. Pietiniuose regionuose, kur vyndarystės tradicijos nenutrūko nuo seniausių laikų, vynas buvo pigiausias ir labiausiai paplitęs gėrimas, kuris buvo duodamas net mažiems vaikams. Tačiau istorikai tikina, kad viduramžių vynai nebuvo geriausios kokybės ir vargu ar patiks šiuolaikiniams gurmanams.

Šiaurinėse šalyse vynas buvo delikatesas, kurį galėjo vartoti tik turtingi žmonės. Vynas, ypač pašildytas su medumi, prieskoniais ir žolelėmis, buvo laikomas daugelio ligų vaistu ir bendru toniku. Tačiau alus čia tekėjo kaip upė, o alaus darymo Anglijoje, Vokietijoje ir Čekijoje tradicijos turi viduramžių šaknis! Prisimeni seną baladę apie Johną Barleyseedą, apie garsiojo elio gamybą?

Taigi tegul tai būna iki laiko pabaigos

Dugnas neišdžiūsta

Statinėje, kurioje burbuliuoja Jonas

Miežių grūdai!

/R. „Burns“ vertė S. Ya.Marshak /

Viduramžių žmonės (kaip ir kai kurie mūsų amžininkai) manė, kad pienas netinka sveikiems suaugusiems, jis buvo duodamas tik vaikams, pagyvenusiems žmonėms ir ligoniams. Be to, jis buvo prastai laikomas, todėl dažniau buvo naudojamas migdolų pienas, kurį buvo galima vartoti nevalgius ir pagal jį paruošti desertai.

XV amžiaus pradžios prancūzų receptas (Burgundijos kulinarijos knyga „Du fait de cuisine“) yra labai paprastas:

Paimkite 2 puodelius susmulkintų migdolų, įpilkite 3 puodelius karšto vandens, gerai išmaišykite ir palikite 10-15 minučių, toliau maišydami. Trinkite per smulkų sietelį, stengdamiesi pasiekti maksimalų vienodumą. Į pieną galite pridėti medaus, vanilės ir kitų prieskonių.

Pereiti prie pietų? Viduramžių žmonės vakarieniavo, kaip ir tikėtasi, vidury dienos, o konkretus laikas priklausė nuo klasės ir aplinkybių. Kasdienis valgis taip pat buvo gana lengvas, tai yra, dauguma žmonių valgė vakarienei, stengdamiesi gauti pakankamai dienos. Šiuolaikinis principas „nevalgyti po 18 val.“ Buvo akivaizdžiai nepriimtinas ... Nors, kaip taisyklė, viduramžių žmonės nekentė antsvorio, o kai kurių akivaizdus pilnumas pasirodė pūstas nuo netinkama mityba.

Pietums jie valgė duoną, šviežias ir virtas daržoves (buvo populiarūs kopūstai, svogūnai ir ropės), sezoninius vaisius, kiaušinius, sūrį ir labai retai mėsą ar žuvį. Vienuolyno restorane dažnai būdavo patiekiama tiršta sriuba ar troškinys iš daržovių ir žolelių, kartu su duona ar pyrago gabalėliu.

Pabandykime gaminti kopūstų patiekalą pagal vokišką receptą (Bavarija, XV a. Pradžia)

1 kg virtų kopūstų (ty virtų ar troškintų) mums reikia:

• 4 šaukštai garstyčių
• 2 šaukštai medaus
• 2 taurės baltojo vyno
• 2 šaukštai kmynų
• 1 šaukštas anyžių sėklų

Išspauskite kopūstus, suberkite visus ingredientus, sumaišykite, leiskite užvirinti.

Norėčiau gaminti panašų patiekalą iš šviežių kopūstų, nors kaip garnyrą prie vokiškų dešrelių ar dešrelių, kurios atsirado būtent viduramžiais, ir tai tinka.

Vakarienės metu pyragai dažnai buvo keičiami duona. Jie buvo virti atviri ir uždaryti su mėsa, paukštiena, šviežia arba sūdyta žuvimi, daržovėmis, grybais, sūriu ar vaisiais. Įdomu tai, kad senuose receptuose tešlai apskritai nekreipiamas dėmesys, aprašomi tik įdarai - turbūt kiekvienas kulinarijos specialistas jau mokėjo ją gaminti!

Mane domino prancūziškas pastarnokų pyrago receptas, kuriam visiškai įmanoma naudoti paruoštą sluoksniuota tešla... Receptas datuojamas XV-XVI a., O įdaro ingredientai šiuolaikiniam žmogui gali atrodyti blogai tarpusavyje.

Taigi mums reikia:

• 200 g maltų pastarnokų
• 1/2 puodelio kapotų mėtų
• 2 kiaušiniai
• ½ puodelio susmulkinto kieto sūrio
• 4 šaukštai sviesto
• 1 šaukštas cukraus
• 2 šaukštai juodųjų serbentų uogų (labai netikėta, tiesa?)
• Cinamonas, tarkuotas muskato riešutas

Sumaišykite visus ingredientus, padėkite ant tešlos ir kepkite apie 30 minučių ant vidutinės ugnies.

Receptas buvo išbandytas praktiškai - skonis visiškai neįprastas, bet labai įdomus! Juodieji serbentai kartu su mėtomis ir prieskoniais „vaidina“.

Ir galiausiai, pagrindinis dienos maistas yra vakarienė. Buvo įprasta, kad visa šeima susirinko vakarienės metu (tai vis dar nuostabi tradicija!), O kilmingieji ir turtingieji pakvietė savo bendraminčius ir draugus. Vakarienei buvo eksponuojama viskas, kas buvo namuose - žinoma, atsižvelgiant į šeimos galimybes. Vien tik valgyti nebuvo skatinama - buvo manoma, kad viešumoje sunkiau pasilepinti nuoširdumu, nes pokalbis prie stalo atitraukdavo nuo maisto ir gėrimų.

Ankstyvaisiais viduramžiais etiketas buvo labai paprastas - kiekvienas valgė taip, kaip jam patinka, naudodamas tik peilį, šaukštą ir savo rankas... Laikui bėgant padorus elgesys prie stalo buvo pradėtas sveikinti ir tai buvo gero auklėjimo ženklas.

Abatė Chaucerio Kenterberio pasakose aiškiai žinojo etiketo taisykles:

Ji garbingai laikėsi prie stalo:

Neuždus nuo stipraus likerio,

Šiek tiek panardindamas pirštus į padažą

Jis nešluos jų ant rankovės ar vartų.

Aplink jos prietaisą nėra nė taškelio.

Ji taip dažnai šluostėsi lūpas

Kad ant taurės nebūtų riebalų pėdsakų.

Aš oriai laukiau savo eilės,

Ji pasirinko kūrinį be godumo.

Visiems buvo malonu sėdėti šalia -

Toks mandagus ir toks tvarkingas.

Iš pradžių visi patiekalai buvo patiekiami vienu metu - mėsa ir žuvis kartu su saldumynais ir pyragais per daugelį vaišių valandų, palaipsniui atvėsus. „Indų keitimo“ paprotys atsirado arčiau šiuolaikinių laikų. Didelis dėmesys buvo skirta stalo dekoravimui - kai kurie patiekalai buvo skirti tik tam. Pavyzdžiui, niekas nevalgė gražių cukraus pilių ir gulbių, tik jomis žavėjosi. Ir kartais jie buvo netgi pagaminti iš gipso! Povai ar gulbės, kuriuos virėjai pateikia „natūralia forma“, su įstrigusiomis plunksnomis tarnauja kaip dekoracija. Tačiau šių paukščių mėsa buvo labai vertinama, tačiau dėl retumo, o ne dėl skonio.

Tačiau ir paprasti pyragaičiai atrodė labai gražiai.

Grįžkime prie kitų viduramžių vakarienės patiekalų, kurių pagrindiniai buvo mėsa ir žuvis. Viduramžiais žuvys daug valgė. Šiaurinės šalys aprūpino visą Europą sūdyta silke ir džiovintomis menkėmis (pavyzdžiui, Portugalijoje vis dar labai populiari importuota menkė, iš kurios nacionaliniai patiekalai). Pakrantės zonose žvejyba vaidino svarbų vaidmenį, žuvys buvo gaudomos upėse ir ežeruose - gerai, ekologija leido! Vienuolynų ir pilių ūkiuose žuvys buvo specialiai veisiamos, karpiai buvo ypač populiarūs.

Paprastai žuvis buvo kepama pyraguose, taip pat patiekiama virta arba troškinta, apibarstyta karštais saldžiarūgščiais medaus, acto ir prieskonių padažais. Sprendžiant iš aprašymų, viduramžių padažai nelabai patiktų šiuolaikiniam žmogui, jie ne pabrėžė patiekalo skonį, o visiškai jį užgožė. „Ir vargas virėjui, jei padažas bus paruoštas“, - Chauceris ginčijosi knygoje „The Canterbury Tales“.

Tą patį galima pasakyti ir apie prieskonių naudojimą - mūsų požiūriu, teisingiau būtų tai vadinti piktnaudžiavimu. Ir esmė ne ta, kad, kaip manyta anksčiau, prieskoniai užgožė pasenusių produktų skonį. Prieskoniai buvo brangūs, o tie, kurie galėjo sau leisti užjūrio cinamoną ir gvazdikėlius, nepirko supuvusios mėsos. Tai buvo prestižo ir statuso reikalas, o maisto skonis turtingiesiems turėjo iš esmės skirtis nuo „paprasto maisto“.

Tikrasis viduramžių švenčių karalius buvo mėsa, o jos naudojimas taip pat buvo socialinio statuso ir turto ženklas. Šiuolaikiniai gydytojai mano, kad tokią ligą kaip podagra, kuri buvo labai paplitusi tarp viduramžių pasaulio „galingųjų“, sukėlė per didelis gyvūninių baltymų vartojimas. Pokylių stalai tiesiogine prasme buvo kupini sunkių ir riebių mėsos patiekalų, pagardintų didžiuliu kiekiu prieskonių.

Tačiau visos keptos jaučių skerdenos ir dideli medžiojamieji gyvūnai nebuvo ruošiami taip dažnai, kaip mėgsta aprašyti romanų autoriai. „Istoriniai atgaivintojai“ tvirtina, kad patiekalas pasirodo netolygiai iškeptas - iš išorės apdegęs, o iš vidaus pusiau iškepęs. Dažniausiai jie virė troškinį arba virtą mėsą, taip pat įvairius kotletus ir dešreles.

Savo žodžius iliustruosiu senu receptu (X V a.), Vienodai populiariu abiejose Lamanšo pusėse. Norėdami virti jautienos troškinį sena prancūzų arba sena anglų kalba, mums reikia:

• 1 kg mėsos
• Prieskoniai ir žolelės: cinamonas ir šalavijas (po 1/2 šaukštelio), maltos gvazdikėliai, kvapieji pipirai ir juodieji pipirai, muskato riešutas (po 1/4 šaukštelio), 1 kapotas svogūnas, šaukštas kapotų petražolių, druska, žiupsnelis šafrano.
• 3 didelės rupios duonos riekelės
• Vyno actas (1/4 puodelio)

Jautieną supjaustykite smulkiais gabalėliais, sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu, kol padengs mėsą. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite 20 minučių. Sultinį nukoškite, suberkite prieskonius ir žoleles (išskyrus šafraną) ir troškinkite, kol suminkštės. Supjaustytą duoną užpilkite actu, kad ji būtų visiškai prisotinta, supjaustykite. Kai mėsa iškeps, suberkite duoną ir šafraną ir išmaišykite.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad viduramžių žmogaus meniu ne visada buvo mėsos. Pagal bažnyčios kalendorių buvo draudžiama jį valgyti maždaug 150 dienų per metus - trečiadieniais, penktadieniais, šeštadieniais ir pasninko metu, o vienuoliai benediktinai iš viso neturėjo „keturkojų mėsos“. ordino chartiją. Tačiau žmonės linkę ieškoti spragų įstatymuose - taigi laikui bėgant vandens paukščių ir jūros paukščių mėsa, taip pat vandenyje gyvenantys gyvūnai buvo prilyginami žuvims. Pagal šias taisykles bebras buvo laikomas žuvimi!

".. aš labai noriu valgyti šią vištą ir tuo pačiu nenusidėti. Klausyk, broli, pasigailėk - ... apšlakstyk jį keliais lašais vandens ir vadink karpiu" - prisimink šią sceną iš "grafienės de Monsoro "? Arba kitas, iš „Karolio IX valdymo kronikų“: „Visų nuostabai, senasis pranciškonas nuėjo atnešti vandens, apšlakstė viščiukų galvas ir perskaitė kažką panašaus į maldą su neaiškiu pūtimu. Tai baigėsi žodžiais: „Aš tave vadinu Upėtakiais, o tu Makrelija“? Ne Dumas ir Mérimée fantazijos, tokios istorijos dažnai sutinkamos viduramžių literatūroje!

Skurdžiausiems gyventojų sluoksniams mėsa buvo neprieinama, neturtingi miestiečiai metų metus jos nevalgė, valstietis retai galėjo valgyti kiaulieną ar vištieną. O paprastiems žmonėms buvo draudžiama medžioti iš baimės mirties bausmė- žvėriena miškuose buvo laikoma karališka, apskrities ar baronine. Prisimenate istorijas apie galantišką Robiną Hudą iš Šervudo miško? Jo priešas Notingemo šerifas persekiojo brakonierius, kurie išdrįso medžioti karališkajame miške ...

Prancūzijos karalius Henrikas IV iš Navaros sakė: „Jei Dievas duos man šiek tiek daugiau laiko, kiekvienas valstietis sekmadieniais turės vištą puode“. Užaugęs skurdžiame Gaskono kieme, Henris gerai matė, kaip gyvena paprasti žmonės, ir pasižymėjo nematytu skoniu. Vištiena pagal „gero karaliaus“ receptą vis dar kepama Prancūzijoje, šis patiekalas ypač populiarus Šartre, kur buvo karūnuotas būsimasis monarchas.

Virimui mums reikia:

• Didelė vištiena su subproduktais
• Vištienos skrandžiai ir kepenys papildomai
• 200 gramų lašinių
• 2 svogūnai
• 1 kiaušinis ir 1 trynys
• 4 skiltelės česnako
• 200 g skrudintos duonos
• 2 vidutinio dydžio ropės
• 3-4 morkos
• 2-3 porai
• 1 pastarnokas
• Salierai, petražolės, lauro lapas, gvazdikėliai, druska, pipirai

Supjaustykite subproduktus, šoninę, svogūną, česnaką ir petražoles. Duoną pamirkykite piene ir išspauskite. Viską sumaišykite, įpilkite žalių kiaušinių, druskos, pipirų, įdarykite vištieną ir susiuvkite. Kepkite vištieną, visiškai uždengtą vandeniu, apie 1 valandą, nugriebdami putas. Likusias daržoves supjaustykite dideliais gabalėliais, sudėkite į puodą, suberkite prieskonius ir virkite dar 1,5 val. Patiekalas patiekiamas taip: sultinys supilamas į lėkštes su skrebučiais ir dedama šiek tiek maltos mėsos. Vištiena ir daržovės patiekiami atskirai. Paprasti, bet sotūs pietūs didelei šeimai ir ne tik vienai dienai!

Baigdamas trumpą ekskursiją į viduramžių virtuvės istoriją, noriu pasakyti, kad niekas niekada nesustabdė žmogaus noro skaniai pavalgyti. Kaip teigė vienas iš Chaucerio personažų: „Laimingas yra tik tas, kuris, mėgaudamasis, gyvena laimingai“, ir tai, be kita ko, reiškė maistą! Taip, tais laikais nebuvo gausa ir įvairovė produktų, kuriuos turime dabar ... Taip, jie dar nesugalvojo tų išskirtinių patiekalų, kuriais šiandien žavimės ... Taip, mėgautis maistu nebuvo skatinama. .

Bet vis dėlto tolimi šiuolaikinių europiečių protėviai labai stengėsi, ir daugelis viduramžių patiekalų man atrodo įdomūs, nors ir neįprasti. Ir tu?

Svetlana Vetka , specialiai Etoya.ru

Šiuo klausimu yra didžiulis medžiagos kiekis. Tačiau vargu ar galima iki galo ištirti kelis šimtmečius kulinarinio meno raidą. Daug buvo parašyta apie viduramžių virtuvę ir dar daugiau.

Žemiau esančioje medžiagoje yra daug naudingų ir įdomių faktų. Tikimės, kad gerai praleisite laiką skaitydami šią medžiagą apie viduramžių virtuvę.

Tačiau reikia dar kartą paaiškinti vieną dalyką, būtent: patiekalai, patiekiami ant džentelmenų - aristokratų, dvarininkų, valdžios, tiek dvasinės, tiek pasaulietinės - stalo, labai skyrėsi nuo to, ką valgė paprasti žmonės, dirbę savo žemėse ir priklausomas nuo jų, taip pat ir finansiškai.

Tačiau kai XIII amžiuje ribos tarp dvarų ėmė nykti, galios, kurios rūpinasi, kaip išlaikyti darbininkus, nusprendė žaisti „namų“ meile, leisdamos valstiečiams vaišintis maistu iš jų stalą.

Duona

Tačiau chloro naudojimas nebuvo plačiai paplitęs ir jį labiau lėmė duonos rūšis: kai kurie gudrūs kepėjai balino ruginę ir avižinę duoną chloru, o paskui pelningai pardavė, išmesdami ją kaip baltą (tais pačiais tikslais, kreidą ir smulkintą) kaulai buvo noriai naudojami). Ir kadangi, be šių labai nesveikų balinimo medžiagų, džiovintos musės dažnai buvo kepamos į duoną kaip razinos, itin žiaurios bausmės, kuriomis buvo baudžiami sukčiai kepėjai, atsiranda nauja šviesa.

Tie, kurie norėjo lengvai užsidirbti duonos, dažnai turėjo pažeisti įstatymus. Ir beveik visur už tai buvo baudžiama didelėmis piniginėmis baudomis. Šveicarijoje apgaulingi kepėjai buvo pakabinti dėžėje virš mėšlo duobės. Atitinkamai tie, kurie norėjo iš jo išlipti, turėjo šokti tiesiai į keblią netvarką.

Norėdami sustabdyti patyčias, užkirsti kelią blogos šlovės skleidimui apie savo profesiją, taip pat kontroliuoti save, kepėjai susivienijo į pirmąją pramonės asociaciją - cechą. Jos dėka, tai yra, dėka to, kad šios profesijos atstovai pasirūpino savo naryste gildijoje, atsirado tikri kepyklos meistrai.

Makaronai

Yra daug legendų apie virtuvę ir receptus. Gražiausią iš jų aprašė Marco Polo, kuris 1295 m. Iš kelionės į Aziją kartu su ja parsivežė koldūnų ir „siūlų“ iš tešlos gaminimo receptą.

Manoma, kad šią istoriją girdėjo Venecijos virtuvės šefas, kuris nenuilstamai pradėjo maišyti vandenį, miltus, kiaušinius, saulėgrąžų aliejų ir druską, kol pasiekė geriausią makaronų tešlos konsistenciją.

Nežinia, ar tai tiesa, ar makaronai į Europą iš arabų šalių atkeliavo kryžiuočių ir pirklių dėka, tačiau tai, kad europietiška virtuvė netrukus tapo neįsivaizduojama, yra faktas.
Tačiau XV amžiuje vis dar buvo draudžiama gaminti makaronus, nes ypač nesėkmingo derliaus atveju miltai buvo reikalingi duonai kepti. Tačiau nuo Renesanso triumfuojančio makaronų žygio visoje Europoje nebegalima sustabdyti.

Košė ir tiršta sriuba.

Iki Romos imperijos eros košė buvo visų visuomenės sluoksnių mityboje, ir tik tada ji virto maistu vargšams. Tačiau pas juos tai buvo labai populiaru, jie valgė tris ar net keturis kartus per dieną, o kai kuriuose namuose valgė tik ant jo. Tokia padėtis tęsėsi iki XVIII amžiaus, kai bulves pakeitė košė.

Reikėtų pažymėti, kad to meto košė labai skiriasi nuo mūsų dabartinių idėjų apie šį produktą: viduramžių košė negali būti vadinama „minkšta“, ta prasme, kurią šiandien pridedame prie šio žodžio, ji buvo sunki, tokia sunki, kad gali būti supjaustyti. Kitas tos košės bruožas buvo tas, kad nesvarbu, iš ko ji pagaminta.
Viename 8 -ojo amžiaus Airijos įstatyme aiškiai nurodyta, kokie gyventojų sluoksniai turėtų valgyti kokią košę: „Žemesniajai klasei užtenka avižinių dribsnių, virtų su pasukomis ir senu sviestu; manoma, kad viduriniosios klasės atstovai valgyti košę, pagamintą iš perlinių kruopų ir šviežio pieno, ir įdėti į ją šviežio sviesto; ir karališkosios atžalos turėtų būti vaišinamos medumi pasaldintais kvietiniais miltais ir šviežia pieno koše “.

Kartu su koše žmonija nuo seniausių laikų žinojo „vieno patiekalo pietus“ - tirštą sriubą, kuri pakeičia pirmąją ir antrąją.

Jis randamas įvairių kultūrų virtuvėse (arabai ir kinai jam ruošia dvigubą puodą - apatiniame skyriuje verdama mėsa ir įvairios daržovės, o kylant garui „išeina“ ryžiai) ir, kaip košė, buvo maistas vargšams, o jo ruošimui nebuvo naudojami brangūs ingredientai.

Taip pat yra ir praktinis paaiškinimas ypatingai meilei šiam patiekalui: viduramžių virtuvėje (tiek kunigaikščių, tiek valstiečių) maistas buvo gaminamas katile, pakabintame nuo besisukančių mechanizmų virš atviros ugnies (vėliau židinyje). O kas gali būti lengviau, nei mesti visus ingredientus, kuriuos galite patekti į tokį katilą, ir iš jų pasigaminti sodrų sultinį. Tai sakant, sriubos skonį labai lengva pakeisti tiesiog pakeitus ingredientus.

Nors archeologiniai radiniai rodo, kad kur kas dažniau valstiečiai valgė perlines kruopas ir daržoves, jie valgė ir mėsą.

Mėsa, taukai, aliejus

Perskaitęs knygas apie aristokratų gyvenimą, sužavėtas spalvingų švenčių aprašymų, šiuolaikinis žmogus tvirtai tikėjo, kad šios klasės atstovai valgo tik žvėrieną. Tiesą sakant, šis patiekalas jų racione buvo tik 5%.

Fazanai, gulbės, laukinės antys, tetervinai, elniai ... Skamba stebuklingai. Tačiau iš tikrųjų prie stalo dažniausiai būdavo patiekiamos vištos, žąsys, avys ir ožkos.

Kepsnys viduramžių virtuvėje užėmė ypatingą vietą.

Diskutuodami ar skaitydami apie mėsą, keptą ant iešmo ar kepsninės, pamirštame daugiau nei nereikšmingą to meto odontologijos raidą. Bet kaip kramtyti kietą mėsą be dantų žandikauliu? Išgelbėjimas atėjo į pagalbą: mėsa buvo minkoma skiedinyje, kol sutirštėjo, sutirštėjo pridedant kiaušinių ir miltų, o gauta masė buvo apkepta ant iešmo kaip jautis ar avis.

Taip pat kartais būdavo daroma su žuvimi, šios patiekalo variacijos ypatumas buvo tas, kad „košė“ buvo įstumta į odą, sumaniai ištraukta iš žuvies, o paskui išverdama arba kepama.

Atitinkama odontologijos būklė taip pat turėjo įtakos tam, kad daržovės dažniausiai buvo patiekiamos bulvių košės pavidalu (kapotos daržovės buvo sumaišytos su miltais ir kiaušiniais). Pirmasis, kuris prie stalo pradėjo patiekti supjaustytas daržoves, buvo Martino metras.

Dabar mums atrodo keista, kad viduramžiais kepta mėsa dažnai buvo kepama ir sultinyje, o į sriubą buvo dedama virta vištiena, apvoliota miltuose. Dėl šio dvigubo apdorojimo mėsa prarado ne tik traškumą, bet ir skonį.

Kalbant apie riebalų kiekį maiste ir būdus, kaip tai padaryti, aristokratai šiems tikslams naudojo saulėgrąžų, o vėliau ir sviesto, o valstiečiai - tik taukus.

Konservavimas

Džiovinimas, rūkymas ir sūdymas kaip maisto konservavimo būdai buvo žinomi jau viduramžiais.

1. Džiovinti vaisiai - kriaušės, obuoliai, vyšnios - ir daržovės. Džiovinti arba džiovinti orkaitėje jie buvo ilgai konservuoti ir dažnai naudojami gaminant maistą: jie ypač mėgo būti dedami į vyną. Iš vaisių taip pat buvo ruošiamas kompotas (vaisiai, imbieras). Tačiau gautas skystis buvo suvartotas ne iš karto, o sutirštintas, o paskui supjaustytas: pasirodė kažkas panašaus į saldainius - puikus saldainis.
2. Jie rūkė mėsą, žuvį ir dešrą - tai visų pirma lėmė skerdimo sezoniškumas, įvykęs spalio -lapkričio mėn., Nes, pirma, lapkričio pradžioje reikėjo sumokėti mokestį natūra, antra, tai leido žiemą išleisti pinigus gyvūnų pašarams.
3. Sūdytos žuvys, importuotos vartoti pasninko metu, buvo pageidaujamos sūdytos. Taip pat buvo sūdytos daugelio rūšių daržovės, pavyzdžiui, pupelės ir žirniai. Kalbant apie kopūstus, jie buvo fermentuoti, tai yra, jie buvo dedami į sūrymą.

Pagardai

Prieskoniai buvo neatskiriama viduramžių virtuvės dalis. Be to, nėra prasmės atskirti prieskonių vargšams ir prieskonių turtingiesiems, nes tik turtingieji galėjo sau leisti turėti prieskonių.

Lengviausias ir pigiausias būdas nusipirkti pipirų buvo. Pipirų importas praturtino daug žmonių, bet taip pat daugelis, būtent tie, kurie apgaudinėjo ir sumaišė džiovintas uogas į paprikas, atnešė juos į kartuvę. Kartu su pipirais mėgstamiausi prieskoniai viduramžiais buvo cinamonas, kardamonas, imbieras ir muskato riešutas. Šafranas nusipelno ypatingo paminėjimo: jis kainavo net kelis kartus daugiau nei gana brangus muskatas (XV a. 20 -aisiais, kai muskato riešutas buvo parduodamas už 48 karosus, šafranas kainavo apie šimtą aštuoniasdešimt, o tai atitiko arklio kainą. ).

Dauguma to laikotarpio kulinarijos knygų nenurodo prieskonių proporcijų, tačiau, remiantis vėlesnio laikotarpio knygomis, galime daryti išvadą, kad šios proporcijos neatitiko mūsų šiandieninio skonio, o patiekalai, pagardinti, kaip buvo daroma viduramžiais, gali atrodo labai aštrus ir net degina gomurį.

Prieskoniai buvo naudojami ne tik turtams demonstruoti, bet ir užgožė mėsos bei kitų maisto produktų kvapą. Mėsos ir žuvies ištekliai viduramžiais dažnai buvo sūdomi, kad kuo ilgiau nepablogėtų ir nesukeltų ligų. Ir todėl prieskoniai buvo skirti ne tik kvapams, bet ir skoniui - druskos skoniui nuslopinti. Arba rūgštus. Rūgštus vynas buvo pasaldintas prieskoniais, medumi ir rožių vandeniu, kad jį būtų galima patiekti ant ponų stalo.

Zelenyushka

Žolelės buvo vertinamos dėl jų gydomosios galios; gydymas be žolelių buvo neįsivaizduojamas. Tačiau jie taip pat užėmė ypatingą vietą kulinarijoje.

Pietų žolelių, būtent: mairūno, baziliko ir čiobrelių - pažįstamų šiuolaikiniam žmogui, šiaurinėse šalyse nebuvo viduramžiais.

Tačiau buvo naudojamos tokios žolelės, kurių šiandien net neprisiminsime.

Mes, kaip ir anksčiau, žinome ir vertiname magiškas petražolių (mėgstamiausių žalumynų viduramžiais), mėtų, krapų, kmynų, šalavijų, meilių, pikantiškų, pankolių savybes; dilgėlės ir medetkos vis dar kovoja dėl vietos saulėje ir puode. Bet kas šiandien prisimins, pavyzdžiui, apie lelijų žiedus ar burokėlių viršūnes?

Migdolų pienas ir marcipanas

Kiekvienoje viduramžių šio pasaulio galingųjų virtuvėje, be prieskonių, visada buvo migdolų. Jiems ypač patiko iš jo gaminti migdolų pieną (susmulkintus migdolus, vyną, vandenį), kuris vėliau buvo naudojamas ruošiant įvairius patiekalus ir padažus, o pasninko metu jį pakeitė tikru pienu.

Taip pat iš migdolų (tarkuotų migdolų su cukraus sirupu) pagamintas marcipanas viduramžiais buvo prabanga. Tiesą sakant, šis patiekalas laikomas graikų-romėnų išradimu. Mokslininkai daro išvadą, kad maži migdolų pyragaičiai, kuriuos romėnai paaukojo savo dievams, buvo saldžiųjų migdolų tešlos pirmtakai („Martius“ (pavasarinė duona) - marcipanas).

Medus ir cukrus

Viduramžiais maistas buvo saldinamas tik medumi.

Nors cukranendrių cukrus Pietų Italijoje buvo žinomas jau VIII amžiuje, likusi Europa jo gamybos paslaptį sužinojo tik per kryžiaus žygius. Tačiau jau tada cukrus ir toliau buvo prabanga: XV amžiaus pradžioje šeši kilogramai cukraus kainavo tiek pat, kiek arklys.

Tik 1747 m. Andreasas Žygimantas Markgravas atrado cukraus gamybos iš cukrinių runkelių paslaptį, tačiau tai ne itin paveikė padėtį. Pramoninė ir atitinkamai masinė cukraus gamyba prasidėjo tik XIX amžiuje, ir tik tada cukrus tapo produktu „visiems“.

Šie faktai leidžia pažvelgti į viduramžių šventes naujomis akimis: tik tie, kurie turėjo per daug turto, galėjo sau leisti juos surengti, nes dauguma patiekalų buvo pagaminti iš cukraus, o daugelis patiekalų buvo skirti tik grožėtis ir žavėtis, bet jokiu būdu suvalgytas.

Šventės

Mes nustebome skaitydami apie lazdynų miegančių, gandrų, erelių, lokių ir bebrų uodegų skerdenas, kurios tais laikais buvo patiekiamos prie stalo.

Mes susimąstome, koks kietas turėtų būti gandrų ir bebrų mėsos skonis ir kokie reti gyvūnai, tokie kaip stumdomasis pelėsis ir lazdynas.

Tuo pat metu pamirštame, kad daugybė patiekalų pakeitimų pirmiausia buvo skirti ne alkio malšinimui, o turtų demonstravimui. Kas gali likti abejingas matant tokį patiekalą, kaip povas, „išmetantis“ liepsną? Ir kepti lokių letenos puošia ant stalo tikrai ne tam, kad garsintų namo savininko medžioklės sugebėjimus, priklausančius aukštesniems visuomenės sluoksniams ir vargu ar uždirbtų maistą medžiodami.

Šventėse šalia nuostabių karštų patiekalų buvo patiekiami saldūs meno pyragaičiai; patiekalai iš cukraus, gipso, druskos aukščio kaip žmogus ir dar daugiau. Visa tai daugiausia buvo skirta vizualiam suvokimui. Ypač šiems tikslams buvo rengiamos šventės, kuriose princas ir princesė viešai ant kėbulo ragavo mėsos, paukštienos, pyragų ir pyragaičių patiekalų. Maisto buvo neįtikėtinai daug ir, reikia pažymėti, kunigaikščių garbei, kad maisto likučiai, kurių nevalgė tarnai ir tarnaitės, buvo dalijami tarp vargšų.

Spalvotas maistas

Įvairiaspalvis maistas viduramžiais buvo itin populiarus ir tuo pat metu lengvai paruošiamas. Ant pyragų ir pyragų buvo pavaizduoti herbai, šeimos spalvos ir net ištisos nuotraukos; Daugeliui saldžių maisto produktų, pavyzdžiui, migdolų pieno želė, buvo suteiktos įvairios spalvos (viduramžių kulinarinėse knygose galite rasti šios trispalvės želės receptą).

Taip pat buvo dažoma mėsa, žuvis, vištiena. Dažniausi dažikliai:

Žalia: petražolės arba špinatai
Juoda: tarkuota juoda duona arba meduoliai; gvazdikėlių milteliai, juodųjų vyšnių sultys.
Raudona: daržovių ar uogų sultys, (raudoni) burokėliai.
Geltona: šafranas arba kiaušinio trynys su miltais
Ruda: svogūnų lukštai

Jie taip pat mėgo auksuoti ir sidabruoti, bet, žinoma, tai galėjo padaryti tik ponų virėjai, sugebėję jiems suteikti tinkamas priemones. Ir nors pridėjus dažiklių, patiekalo skonis pasikeitė, jie užmerkė akis, kad gautų gražią spalvą.

Tačiau su spalvotu maistu kartais nutiko juokingų ir ne tokių incidentų. Taigi per vieną šventę Florencijoje svečiai buvo beveik apsinuodiję spalvingu išradėjo-virėjo kūriniu, kuris naudojo chlorą, kad gautų baltą spalvą, o vario galvutė-kad būtų žalia.

Greitai

Viduramžių virtuvės šefai pasninko metu taip pat parodė savo išradingumą ir įgūdžius: ruošdami žuvies patiekalus, jie juos pagardindavo ypatingu būdu, kad skonis būtų panašus į mėsos, išrado pseudo kiaušinius ir visais būdais stengėsi apeiti griežtas pasninko taisykles.

Dvasininkai ir jų virėjai padarė viską. Taigi, pavyzdžiui, jie išplėtė „vandens gyvūnų“ sąvoką, įskaitant bebrą (jo uodega atiteko kategorijai „žuvų žvynai“). Juk pasninkas tada truko trečdalį metų. Šiandien mums tai atrodo laukinė, tačiau taip buvo ir dar daugiau: vis dar buvo pasninko dienų - trečiadienio ir penktadienio -, kai buvo draudžiama valgyti mėsą.

Tiesą sakant, pasninkas neapsiriboja mėsos atsisakymu. Tai taip pat reiškia, kad reikia vengti kiaušinių, pieno, pieno produktų, tokių kaip sūris ir varškė. Tik 1491 metais pasninko metu buvo leista valgyti pieną ir kiaušinius.

Tai yra apie paprastų žmonių taisykles. Be jų, buvo taikomos taisyklės tam tikroms gyventojų grupėms, ypač dvasinių ordinų nariams. Taigi benediktinai (atitinkamai vienuoliai, o ne aukštesnieji dvasininkai) negalėjo valgyti keturkojų.

Kalbant apie vištienos vartojimą, problemos egzistavo iki IX amžiaus, kai vyskupas fon Mainzas rado įstatymo spragą: paukščius ir žuvis Dievas sukūrė tą pačią dieną, todėl jie turi būti priskirti tos pačios rūšies gyvūnams. Ir kadangi galite valgyti žuvį, pagautą iš jūros gelmių, taip pat galite valgyti paukštį, sužvejotą iš sriubos dubenėlio.

Keturi valgiai per dieną

Diena prasidėjo pirmaisiais pusryčiais, apsiribojant taure vyno.

Apie 9 valandą ryto buvo antri pusryčiai, kuriuos sudarė keli patiekalų pakeitimai.

Reikėtų patikslinti, kad tai nėra modernus „pirmas, antras ir kompotas“. Kiekvieną patiekalų keitimą sudarė daugybė patiekalų, kuriuos tarnai patiekdavo prie stalo. Tai lėmė tai, kad visi, rengę pokylį - ar tai būtų krikštynų, vestuvių ar laidotuvių proga - stengėsi neprarasti veido ir prie stalo patiekti kuo daugiau gėrybių, nekreipdami dėmesio į savo galimybes ir todėl dažnai į skolas.

Norėdami nutraukti šią padėtį, buvo įvesta daug taisyklių, reglamentuojančių patiekalų skaičių ir net svečių skaičių. Pavyzdžiui, 1279 m. Prancūzijos karalius Pilypas III paskelbė dekretą, kuriame nurodė, kad „nė vienas kunigaikštis, grafas, baronas, prelatas, riteris, dvasininkas ir kt. Neturi teisės valgyti daugiau nei tris kartus pakeitus valgius (sūrius ir daržoves, skirtingai nei pyragai ir pyragaičiai, nebuvo atsižvelgta.) Šiuolaikinė vieno patiekalo patiekimo tradicija į Europą iš Rusijos atkeliauja tik XVIII a.

Pietų metu vėl buvo leidžiama išgerti tik taurę vyno, užkandžiant jį vyno mirkytu duonos gabalėliu. Ir tik vakarienei, kuri vyko nuo 15 iki 18 val., Vėl buvo patiekiamas neįtikėtinas kiekis maisto. Natūralu, kad tai yra „tvarkaraštis“ aukštesniems visuomenės sluoksniams.

Valstiečiai ir darbininkai buvo užsiėmę verslu ir negalėjo skirti tiek daug laiko valgymui, kaip aristokratai (jiems dažnai pavykdavo vos vieną kartą per dieną užkąsti), o jų pajamos neleido: vietoj rytinės taurės vynas - alus, vietoj keptos mėsos ir saldumynų - miežių košė ir daržovių „sriuba“.

Stalo įrankiai ir indai

Viduramžiais buvo sunku gauti du indus: šakutę ir lėkštę, skirtą individualiam naudojimui. Taip, buvo medinės lėkštės žemesniems sluoksniams ir sidabrinės ar net auksinės plokštės aukštesnėms, tačiau jos buvo valgomos daugiausia iš įprastų patiekalų. Be to, kartais vietoj lėkštės šiems tikslams buvo naudojama pasenusi duona, kuri lėtai įsigeria ir neleidžia dažyti stalo.

Čia būtina pasakyti keletą žodžių apie padažus. Viduramžių padažai skyrėsi nuo šiandieninių: jie buvo labai tiršti, todėl juos buvo galima pjaustyti. Todėl reikėtų atsisakyti minties apie brangius padažo dubenis ant kunigaikščių stalų ... Tačiau visai įmanoma įsivaizduoti, kad padažas guli ant pasenusios duonos, kuri tarnauja kaip stovas.

Kita vertus, šakutė „nukentėjo“ nuo visuomenėje egzistuojančių išankstinių nusistatymų: dėl savo formos pelnė velniškos kūrybos reputaciją, o dėl bizantiškos kilmės - įtartino požiūrio. Todėl ji galėjo „prasibrauti“ prie stalo tik kaip prietaisas mėsai. Tik baroko epochoje ginčai dėl šakės privalumų ir trūkumų tapo aršūs.

Priešingai, kiekvienas turėjo savo peilį, net moterys jį nešiojo ant diržo.

Ant stalų taip pat buvo šaukštai, druskos purtyklės, kalnų krištolo taurės ir gėrimo indai - dažnai gausiai dekoruoti, paauksuoti ar net sidabriniai. Tačiau pastarieji nebuvo individualūs, net turtinguose namuose jie buvo dalijami su kaimynais. Indai ir stalo įrankiai paprastiems žmonėms buvo pagaminti iš medžio ir molio. Daugelis namuose esančių valstiečių turėjo tik vieną šaukštą visai šeimai, ir jei kas nors nenorėjo laukti, kol jis pasieks jį ratu, jis galėtų vietoj šių stalo įrankių naudoti duonos gabalėlį.

Stalo elgesys

Jie mėtė vištų kojas ir mėsos kukulius į visas puses, šluostėsi nešvarias rankas ant marškinių ir kelnių, raugėjo ir klykė, kiek norėjo, suplėšė maistą į gabalus, o po to nurijo nekramtydami ...
Taip ar panašiai, perskaitę gudrių smuklininkų ar jų nuotykių kupinų lankytojų užrašus, įsivaizduojame riterių elgesį prie stalo šiandien. Tiesą sakant, viskas nebuvo taip ekstravagantiška, nors buvo ir įdomių akimirkų, kurios mus stebina. Daugelyje satyrų, stalo taisyklių ir valgymo įpročių aprašymų atsispindi tai, kad moralė ne visada užėmė vietą prie stalo su savininku. Pavyzdžiui, draudimas įpūsti nosį į staltiesę neįvyktų taip dažnai, jei šis blogas įprotis nebūtų labai dažnas.

Kaip išvalyti stalą

Šiuolaikinės formos (tai yra, kai stalviršis pritvirtintas prie kojų) lentelės viduramžiais neegzistavo. Stalas buvo pastatytas tada, kai to reikėjo: buvo sumontuoti mediniai stovai, ant jų uždėta medinė lenta. Todėl viduramžiais jie nevalydavo stalo - nuimdavo stalą ...

Virėjas: garbė ir pagarba

Galinga viduramžių Europa labai vertino savo virėjus. Vokietijoje nuo 1291 m. Šefas buvo vienas iš keturių svarbiausių asmenybių teisme. Prancūzijoje tik kilmingi žmonės tapo aukščiausio rango virėjais. Vyriausiojo vyndario pareigos Prancūzijoje buvo trečios pagal svarbą po rūmininko ir vyriausiojo jojimo pareigų. Tada atėjo duonos vadybininkas, vyriausias liokajus, virėjas, arčiausiai teismo esantys restoranų vadovai ir tik tada maršalkai bei admirolai.

Kalbant apie virtuvės hierarchiją - ir joje dirbo labai daug (iki 800 žmonių) tarpusavyje priklausomų darbuotojų - pirmoji vieta buvo skirta pagrindinei mėsai. Pozicija, kuriai būdinga karaliaus garbė ir pasitikėjimas, nes niekas nebuvo apsaugotas nuo nuodų. Jo žinioje buvo šeši žmonės, kurie kiekvieną dieną rinkdavo ir ruošdavo mėsą karališkajai šeimai. Teilevantui, garsiam karaliaus Karolio Šeštojo šefui, vadovavo 150 žmonių.

O Anglijoje, pavyzdžiui, Ričardo II teisme buvo 1000 virėjų, 300 lakūnų, kurie kiekvieną dieną aptarnaudavo 10 000 žmonių teisme. Svaiginanti figūra, parodanti, kad svarbu ne tiek maitinti, kiek demonstruoti turtus.

Viduramžių kulinarijos knygos

Viduramžiais kartu su dvasine literatūra dažniausiai ir noriai buvo kopijuojamos būtent kulinarijos knygos.

Ankstyviausia šių laikų kulinarijos knyga „Buoch von guoter spise“ („Gero maisto knyga“) buvo parašyta maždaug 1345–1352 m. Autorius laikomas Viurcburgo vyskupo Michaelio de Leono notaru, kuris kartu su pareigomis pažymėti biudžeto išlaidas užsiėmė receptų rinkimu.

Po penkiasdešimties metų pasirodo meistro Hanseno, Viurtembergo virtuvės šefo „Alemannische Buchlein von guter Speise“ (alemanų knyga apie gerą maistą). Tai buvo pirmoji kulinarijos knyga viduramžiais, kurioje buvo įrašytas autoriaus vardas. Apie 1495 m. Pasirodė kunigaikščio Heinricho III von Bayerno Landshuto virtuvės šefo Meter Eberhard receptų rinkinys.
Apie 1350 m. Buvo parašyta prancūzų kulinarijos knyga „Le Grand Cuisinier de toute Cuisine“, o 1381 m. - anglų kalba „Senovinė kulinarija“.

1390 - karaliaus Ričardo II virtuvės šefo „The Cure Forme“. Kalbant apie Danijos XIII amžiaus receptų kolekcijas, verta paminėti Henriko Harpenstrango „Libellus de Arte Coquinaria“.
1354 - nežinomo autoriaus katalonų „Libre de Sent Sovi“.

Garsiausią viduramžių kulinarijos knygą sukūrė meistras Guillaume'as Tyrellis, geriau žinomas savo kūrybiniu slapyvardžiu „Teilivent“. Jis buvo karaliaus Karolio Šeštojo virėjas, o vėliau netgi gavo titulą. Knyga buvo parašyta tarp 1373 ir 1392 metų ir buvo išleista tik po šimtmečio ir įtraukta kartu su garsių patiekalų labai originalūs receptai, kurį šiandien išsirinks retas gurmanas. Šiandien manoma, kad tikrasis knygos autorius visai nebuvo „Teylivent“, tačiau jis receptus ne tik nukopijavo, bet ir patobulino bei suderino su savo era.

Remiantis paradokso publikacijos medžiaga.