Las plantas aromáticas y especiadas comenzaron a usarse para cocinar mucho antes que la sal. Hoy en día es imposible establecer qué impulsó exactamente a los pueblos antiguos: si querían mejorar el sabor y el olor de los alimentos, si trataron de obtener nuevas cualidades gustativas de platos y productos familiares, o si añadieron especias a sabiendas de ello. propiedades útiles.

Sea como fuere, hoy en día las especias, especias y condimentos están tan profundamente arraigados en las tradiciones culinarias de muchas naciones que es difícil imaginar su existencia sin ellos. Comiendo varias partes las plantas de especias de una tradición culinaria se fueron convirtiendo poco a poco en una necesidad vital.

Moderno Investigación científica las tradiciones culinarias de los pueblos del mundo sorprenden a los científicos con la precisión con la que se seleccionan las especias y las especias en las recetas platos nacionales. Casi todos los rincones el mundo son precisamente las especias y las especias que se agregan a los platos tradicionales de esta área, que contienen en cantidades suficientes aquellas sustancias biológicamente activas (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.), cuya falta en los productos alimenticios se siente más agudamente. !

Por ejemplo, el arroz ha sido durante mucho tiempo el único alimento disponible para los pobres en los países del Este. Solo la adición de varias plantas picantes hizo posible diversificar de alguna manera el sabor de los platos de arroz y no sentir problemas de salud graves asociados con la falta de vitaminas y microelementos necesarios para el cuerpo.

Muchas especias y hierbas también eran conocidas en Europa. En la cocina se usaban anís, semillas de mostaza, comino, cilantro, canela, menta, ajenjo, azafrán, etc.. En la antigua Babilonia, se añadía a la comida ajwan, cardamomo, sésamo, ajo, eneldo, hinojo, etc. A principios de nuestra era, cuando la cultura cristiana reemplazó gradualmente a la antigua, muchas especias y especias cayeron en desuso.

Las especias recuperaron popularidad en Europa solo en el siglo XV, con el comienzo de la circunnavegación. A finales del siglo XV, Vasco da Gama trajo a Europa la pimienta negra, el clavo, el jengibre y la canela. Con el descubrimiento del continente americano, Europa conoció el sabor de la vainilla, la pimienta jamaicana y el pimiento rojo.

En el siglo XVI, las especias y especias orientales se dieron a conocer en Rusia. Pimienta, cardamomo y azafrán fueron enviados desde Persia e India. El anís estrellado, la galanga (raíz de galanga), el jengibre, la canela china (cassia) y la pimienta negra se trajeron de China. Especialmente populares en Rusia fueron las mezclas picantes, que se agregaron a la confitería. Fueron llamados "espíritus secos" y se usaron para hornear pan de jengibre y pasteles de Pascua. La mayoría de las veces, estas mezclas consistían en anís, anís estrellado, vainilla, clavo, jengibre, cardamomo, canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, comino y azafrán.

Ahora echemos un vistazo a todas las especias, descubramos qué son las especias y cuál es la mejor manera de usarlas.

Todas las especias y especias

Anís como especia, son las hojas y semillas de una planta herbácea anual. El anís tiene un agradable sabor dulce y, por lo tanto, se usa tradicionalmente para preparar platos dulces, pasteles, dulces. Puede agregar anís a los platos de carne y pescado, a los pepinos en vinagre.

El barco navega lejos- Se presenta en forma de piezas, pero se vende con mayor frecuencia molida. Muy moderado en platos regionales vegetarianos del sur y oeste de la India, en escabeches, con lentejas, en sopas y salsas, en platos con pescado fresco o salado.

anís estrellado(anís estrellado) - vainas enteras o rotas en forma de estrella; en forma de suelo. Con pato chino, en platos con ternera o cerdo, en sopas de pescado, goulash y adobos. Úselo entero o en trozos ya que la cáscara tiene más sabor que las semillas. Úselo en jarabes que cocinan pera o ruibarbo para obtener un ligero sabor a regaliz.

Albahaca- Esta es una planta herbácea con un aroma inusual, determinado por los aceites esenciales contenidos en su verdor, y un sabor pronunciado. Las hojas de albahaca frescas y secas se ponen en ensaladas, salsas, las carnes ahumadas se sazonan con ellas. Algunas personas usan esta especia al fermentar y encurtir vegetales.

Bérbero- arbusto, cuyos frutos tienen un agradable sabor agrio. Se añaden a compotas de frutas y dulces, así como salsas para carne frita. Las frutas de agracejo secas y en polvo complementan perfectamente el sabor de la carne asada en un asador.

Vainilla- frutos de una planta tropical. Hoy en día, la vainilla natural a menudo se reemplaza por vainilla sintética, que es más barata y fácil de usar, pero cuyo sabor es inferior al natural. La vainilla se usa para hacer platos dulces: cremas, budines, chocolate, helados, pasteles y pasteles.

Clavel- ya sea riñones secos enteros, o en forma molida. Pegar unos dientes en el jamón antes de hornear, o en una cebolla para salsa, en arroces especiados, en pequeñas cantidades en manzanas al horno, en tartas de manzana y en sidra especiada.

Mostaza- una antigua planta cultivada, cuyas semillas se agregan a los encurtidos, los adobos, las carnes ahumadas se sazonan con ellas. Las hojas de mostaza frescas se agregan a las ensaladas. Esta planta también se usa para hacer mostaza de mesa.

Jengibre- rizomas secos de una planta herbácea perenne. Este condimento tiene un sabor picante, ligeramente parecido a la menta. A la venta, puede encontrar jengibre molido y en trozos, pero cuando se cocina, el jengibre finamente molido se usa con mayor frecuencia. Se añade a productos culinarios y otros platos dulces, sopas, carnes y pescados. En combinación con otras especias, el jengibre agregará un sabor picante a los adobos, encurtidos y encurtidos.

Cardamomo- Semillas inmaduras secas de hierba tropical, tienen un sabor dulce picante. A la venta suele estar el cardamomo en polvo. Se utiliza para aromatizar masas, requesón y platos de cereales, en la preparación de carnes, así como en la elaboración de carnes ahumadas. El cardamomo agrega un sabor especial a las salmueras y adobos.

Canela es la corteza seca del canelo. Como regla general, este condimento se utiliza en la preparación de platos dulces: repostería, platos de frutas y cuajada.

Cilantro- Semillas que se almacenan bien y son fáciles de moler (el cilantro molido pierde rápidamente su sabor). En curry (primero frito y molido), en pescados griegos, en platos de verduras y carnes, para cordero y salchichas (en el norte de África, España, Portugal y Oriente Medio). Bueno en platos de manzana y adobos de pescado.

Comino (Zira)- semillas enteras o molidas. En pilaf, en curry (primero frito), en platos de frijoles, en cuscús, en platos turcos y árabes con cordero, especialmente picado y a la parrilla, con berenjena, con platos de arroz, con col en escabeche, en lassi sin azúcar (bebida india con yogur) .

Berro contiene muchas vitaminas y otras sustancias útiles. Las verduras frescas jóvenes se utilizan como alimento, a partir de las cuales se prepara una ensalada fragante o se sazonan con ella otros tipos de ensaladas.

Cúrcuma(aveces llamado indio azafrán, que no debe confundirse con el verdadero azafrán) es una especia tropical. Las especias están hechas de su rizoma, que no solo es muy fragante, sino que también contiene un tinte amarillo anaranjado. Los pollos se frotan con cúrcuma: a la parrilla, se pueden agregar a platos de carne cocinados rápidamente. En la cocina india, la cúrcuma se usa para dar color al arroz y a los platos dulces.

hoja de laurel son las hojas secas del laurel. Esta especia se añade a caldos, sopas, platos de carne y verduras. Las hojas de laurel también se usan para hacer adobos, salsas de crema agria y encurtidos (especialmente champiñones y repollo). La hoja de laurel le da un sabor particularmente picante a los platos ácidos.

hoja de grosella utilizado como un maravilloso aditivo para adobos, encurtidos, encurtidos.

Amapola- Semillas de color gris acero, así como amarillas y marrones. En panes, pasteles y galletas europeos, en algunos dulces (por ejemplo, halva turca), curry indio, para espesar salsas. Es muy sabroso secar las semillas y espolvorearlas con yogur, freír en mantequilla y servir con fideos.

Mejorana- planta fragante, cuyas verduras son un excelente condimento para sopas, platos de papa, patés, salsas. Las hojas de mejorana fresca son las más aromáticas, pero si no puedes usarlas, agrega mejorana seca al plato. Este condimento va muy bien con otras hierbas.

Toronjil- una planta aromática, cuyas hojas, que se distinguen por un delicado sabor a limón, son una especia muy valiosa. Las hojas se usan tanto como condimento independiente como mezcladas con otras hierbas, y se agregan a ensaladas, sopas, verduras y platos de pescado. Las hojas secas de bálsamo de limón se usan para preparar un té que tiene sabor a limón pero que no se agria. Solo es necesario tener en cuenta que el toronjil seco pierde su aroma con el tiempo.

Enebro- Semillas regordetas, de color negro púrpura, fácilmente trituradas. En platos de col (especialmente con ajo), con caza y adobos, en patés, en cualquier plato salado con alcohol, especialmente con ginebra, donde este es el aroma principal.

Nuez moscada- semillas de nuez moscada secas, utilizadas en forma de polvo. Se utiliza para dar un sabor picante a los platos de verduras, sopas y también es una excelente adición a los productos culinarios y otros dulces.

menta- una planta herbácea cuyas hojas secas y frescas se añaden a pudines, macedonias y bebidas. Esta especia es muy utilizada en la preparación de platos de verduras, a veces añadida a la carne (normalmente de cordero).

Fenogreco (Shambhala)- semillas amarillas, son las mejores, más precisamente, incluso las más correctas, para usar... pero casi siempre tenemos a la venta solo en forma de polvo.

En adobos indios y algún curry, prefreírlos y triturarlos. Al freír, vigile el color, debe ser de color marrón claro, no deje que la especia se ponga roja, de lo contrario, ¡será amarga!.

Pimenton- rojo en polvo, especiado o suave y dulce, así como pimentón ahumado español (pimiento).En goulash, paprikas y muchos platos de Europa del Este. El pimentón español se usa en chorizo, y el pimentón ahumado, picante o dulce, se usa en platos de cerdo.

granos de pimienta- negro - semillas enteras, trituradas o molidas; blanco - semillas enteras y molidas; verde - semillas secas, enlatadas e incluso frescas. Pimienta negra: en platos salados, a veces en postres. La pimienta blanca es más picante y menos aromática y se usa en salsas blancas ya que no se ve. Los pimientos verdes se pueden triturar y agregar a la mantequilla para carnes a la parrilla.

Pimienta inglesa (pimienta jamaicana)- semillas secas de pimenta officinalis. Esta especia se utiliza tanto entera como molida. La pimienta de Jamaica aporta sabor a la carne (especialmente la carne frita), el pescado, los platos de verduras, las sopas, los patés y las salsas. En adobos, en vino caliente, en salmuera, en carne de vacuno especiada inglesa, en sopa de guisantes danesa, en arenque en escabeche escandinavo, en platos de carne y arroz de Oriente Medio y con pollo.

Pimiento rojo (pimienta de cayena)- una de las especias más picantes y ardientes, también se le llama "chile". Este es un condimento típico en la cocina sudamericana, y debemos agregar pimiento rojo a la comida con mucho cuidado y en pequeñas dosis. El chile es adecuado para carnes, sopas, ensaladas, platos de verduras. Puede usar las frutas enteras y en forma molida.

Pimienta negra- la especia más popular del mundo. Se utiliza como guisantes enteros y molidos, como condimento independiente y en diversas mezclas. La pimienta negra es un excelente condimento para muchos platos: apta para carnes, aves, pescados, se añade a sopas, salsas, ensaladas, etc.

Perejil- puede ser de dos tipos: rizado se cría para obtener hojas y picante (raíz) - para obtener raíces. El sabor y el aroma del perejil son suaves y discretos, por lo tanto, como especia, es casi universal y se usa en muchos platos salados: en ensaladas, sopas, segundos platos de carne de pescado y verduras. Se añaden a los alimentos hojas de perejil tanto frescas como secas, así como sus raíces y semillas trituradas.

Verdolaga- las hojas de verdolaga contienen muchos azúcares diferentes: sacarosa, glucosa y otros carbohidratos; una gran cantidad de vitaminas, proteínas y minerales. La verdolaga se consume fresca, hervida y en escabeche. En la cocina se utiliza para hacer ensaladas, sopas y salsas; utilizado como guarnición para platos de carne y pescado; Las verduras de verdolaga en escabeche también van bien con platos de carne. Además, la verdolaga es muy rica en vitaminas. Como especia, la verdolaga se añade a carnes y pescados, adobos, ensaladas y salsas. La verdolaga se agrega a los platos calientes justo antes de servir para conservar el sabor y las vitaminas.

Romero- un arbusto de hoja perenne, cuyas hojas frescas y secas se distinguen por un agradable aroma ligeramente dulce. Esta especia se añade a la carne, principalmente de cordero, cerdo y caza, así como al pescado, algunas ensaladas y encurtidos de verduras. El romero generalmente se agrega a los alimentos en forma molida.

cártamo- (azafrán, también llamado azafrán americano o azafrán mexicano, no confundir con azafrán real). Esta flor de la familia de los ásteres se usa muy a menudo como sustituto del costoso azafrán real en Turquía, Irán, el norte de África y el Cáucaso. Y a menudo vendemos cártamo bajo la apariencia de azafrán real, naturalmente a un precio de "¡azafrán real!", Es decir, caro. Se puede distinguir del real por su tinte anaranjado.

semillas de apio- Semillas diminutas o molidas, generalmente encontradas en sal de apio. Utilice las semillas en ensaladas de col (p. ej., ensalada de col), ensaladas de invierno, goulash, platos de pescado y huevo. La sal de apio es esencial para hacer Bloody Marys y huevos de codorniz, agrega un sabor agradable a salsas, sopas y salsas, y combina muy bien con batatas (batatas) y calabaza.

Zumaque- molido en un polvo que se almacena bien, o menos comúnmente, en forma de bayas o semillas. Agrega un sabor agrio a los platos y se usa en lugar del limón en los platos árabes: frótelo en kebabs de cordero antes de asarlos a la parrilla y agréguelo al yogur antes de servir; en adobos para pescados y en salsas para carnes, aves y verduras, en aderezos para ensaladas.

Pimienta de sichuan- bayas abiertas de color marrón rojizo, que no deben contener semillas. En platos chinos de carne y aves, especialmente pato y cerdo.

Tueste ligeramente en una sartén seca a fuego lento antes de usar; retírelo antes de que salga humo.

Tamarindo- las vainas contienen semillas pegajosas; briquetas fibrosas pegajosas de color negro-marrón; o pasta concentrada oscura. Curry y sopas (especialmente con lentejas), en chutneys indios, en sopas dulces y especiadas, en platos orientales de pescado y con arroz, en bebidas indias. Remoje las piezas rotas de la briqueta en agua tibia y use el líquido; o diluir la pasta.

tomillo (tomillo)- hierbas silvestres con un fuerte aroma especiado. Las hojas de tomillo se usan tanto frescas como secas, se agregan a los alimentos como condimento independiente y como parte de varias mezclas de hierbas. El tomillo es una especia que se puede utilizar para preparar platos a partir de una amplia variedad de alimentos. Es adecuado para pescados, aves y carnes, utilizado para aliñar ensaladas y platos de verduras. El tomillo también se agrega a los encurtidos.

Alcaravea- una especia típica de los panaderos, las semillas de este cultivo herbáceo se añaden a los productos de panadería y galletas saladas. Además, se agrega a la carne frita (cerdo) o aves, a las papas hervidas y al chucrut. Las hojas frescas de comino se usan para ensaladas. El comino también se puede usar en forma de polvo, moliéndolo justo antes de usarlo.

eneldo fragante- una planta herbácea, cuyas partes aéreas son muy aromáticas. El aroma del eneldo va especialmente bien con ensaladas verdes, salsas de leche y sopas, platos de cuajada. Se agregan paraguas de inflorescencias de eneldo a los encurtidos, chucrut. El eneldo también se sazona con verduras frescas y hervidas, carne y pescado hervidos.

Hinojo- semillas verdosas que se abren antes de la cosecha. En platos de pescado, incluido el arenque enlatado, en cerdo italiano, salchichas y, a veces, platos de ternera, para remojar higos secos, para pan y galletas, y se mastica hinojo para refrescar el aliento.

Ajo- no solo un delicioso condimento, además, contiene muchas sustancias saludables. Se le agrega ajo ensaladas de verduras, salsas, embutidos y platos de pescado. A partir de él se preparan condimentos para verduras y carne. El ajo se utiliza tanto fresco como seco y molido.

Azafrán – (especia mas cara del mundo) estigmas de flores de hierba perenne (conocidos por nosotros con el nombre de "azafrán"), por regla general, deshilachados. No se produce mucho de esta especia en el mundo y, a menudo, en nuestros mercados, bajo la apariencia de azafrán real, venden cúrcuma o cártamo, pero tienen un tinte anaranjado y el azafrán real es rojo.

Basta con añadir una pequeña cantidad de esta especia al plato para que adquiera un color dorado y un aroma maravilloso. El azafrán es una maravillosa adición a los platos de pescado, verduras, legumbres y productos de harina.

Estragón (estragón)- este es uno de los tipos de ajenjo, cuyas hojas y brotes jóvenes, frescos y secos, tienen un aroma especiado. Tanto el estragón fresco como el seco se añaden a todas las ensaladas de primavera, salsas, sopas, okroshka, carne, pescado, verduras, platos de huevo, caldos, aves y platos de champiñones. El jugo de estragón se usa para hacer varias bebidas. Las hojas frescas también se utilizan como verduras para la mesa.

Junto con las especias individuales, a menudo se usan para cocinar mezclas de varias hierbas aromáticas y raíces. Ejemplos clásicos de este tipo de mezclas son el curry en polvo (sus principales componentes son la pimienta negra y la guindilla, así como el cilantro y la cúrcuma, aunque la canela, el jengibre, el cardamomo, la nuez moscada y la nuez moscada, la pimienta de Jamaica, el comino, la semilla de mostaza y la amapola), "cinco especias" (se compone a partes iguales de pimienta china, anís estrellado, canela, clavo e hinojo), diversas salsas y pastas (por ejemplo, ketchup o salsa tabasco).

Hay recetas bien establecidas para mezclas de especias., más adecuado para cocinar varios platos:

• para el paté: pimienta blanca, canela, jengibre, laurel, nuez moscada;
• Estofado húngaro: mucha pimienta roja, pimienta negra, pimienta de Jamaica o clavo, tomillo, mejorana, comino, cúrcuma, cebolla;
• para platos de aves: tomillo, mejorana, romero, salvia, tomillo, albahaca;
• para platos de pescado: laurel, pimienta blanca, jengibre, pimienta de Jamaica, cebolla, cilantro, guindilla, mostaza, eneldo, tomillo;
• para asar a la parrilla: mezclas de pimiento rojo, curry y chile, pimienta negra, tomillo, orégano;
• para fumar: pimienta negra, pimienta de Jamaica, cardamomo, cilantro, mejorana, tomillo, nuez moscada y macis, comino, jengibre, guindilla;
• para el juego: tomillo, orégano, pimienta de Jamaica, pimiento rojo;
• para el guiso: pimiento rojo, jengibre, cúrcuma, cilantro, mostaza, cardamomo, comino, pimienta negra, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo;
• para frutas: canela, clavo, jengibre, anís estrellado.

¿Qué especias son adecuadas?

Anís: ternera, pescado hervido, papas al horno, zanahorias hervidas, aderezo de ensalada de yogur, ensalada de col, ensalada de frutas, pan, muffins, galletas, bebidas.

Albahaca: carne de cerdo, albóndigas de hígado, adobos, asado al horno, asado guisado, pescado con especias, sopa de tomate, sopas de verduras, sopa de pasta con verduras, descomp. platos de verduras guisadas, verduras rellenas, platos de tomate, huevos revueltos, aliños de verduras para ensaladas. aceites y, crema agria, ensaladas de verduras, pasteles de verduras.

Granos de pimienta blanca: carne hervida, lengua hervida, platos de carne guisada, pollo hervido y asador hervido, arenque en salsa picante, pescado fresco salado, sopas de pescado, verduras y pollo, platos de verduras guisadas, vinagre enlatado.

pimienta blanca molida: platos de carne picada, asados, chuletas, escalopes, salsas de carne, albóndigas de hígado y salsas, asado al horno, estofado frito y pescado al horno, sopas de verduras y pescado, verduras rellenas, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, huevos revueltos, sopa y salsa de queso , soufflé de queso, aderezo francés para ensaladas, aderezo para ensaladas de leche agria, mayonesa, ensaladas de verduras, pescado y cigalas, ensaladas de carne, pasteles de carne, verduras y pescado.

Clavel: cazuela de hígado, platos de sangre, decoración de jamón, arenque en salsa picante, cazuelas de zanahoria y colinabo, conservas de vinagre, ensalada de frutas, postres de plátano y manzana, pastel picante, pan de jengibre, bebidas.

Pimienta de Jamaica: empanadas de carne, asado de Carelia, platos de carne grasosa, platos de sangre, caza, gelatina, pollo hervido y asado, pescado hervido, bacalao seco, arenque en salsa picante, carne, sopa de pescado, sopa de repollo, platos de verduras guisadas, pan de especias.

Orégano ordinario: cerdo, ternera y cordero, carne a la parrilla, adobos, salsa de espagueti, parrilla al horno, parrilla a la parrilla, pescado a la parrilla, sopas de verduras, sopa de pasta con verduras, platos de tomate, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, huevos revueltos, platos de queso, leche fermentada y salsas de aceite vegetal para ensaladas, ensaladas de verduras, ensalada griega, pizza, pasteles de verduras.

cebolla verde: carne picada (al horno), salsa de carne picada, salsa blanca, mantequilla derretida hervida, pescado guisado y frito, pescado al horno, verduras, sopas de pescado y carne picada, platos de tomate, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, huevos revueltos y salsa de queso, fermentados aderezos para ensaladas con leche, ensaladas de verduras, huevo, pescado y gambas, pasteles de verduras y pescado.

Pimiento verde: asado, bistecs y chuletas, chuletas, escalopes, carne picada, salsas al horno y de carne, asado al horno, pescado frito, guisado y al horno, pescado, sopas de verduras y queso, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, huevos revueltos y rollos de tortilla, salsa de queso y soufflé de queso, platos con aderezos para ensaladas de queso, aceite vegetal y leche agria, ensaladas de verduras y pescado, pasteles de pescado, verduras y carne.

Jengibre: asado y chuletas de cerdo, chuletas, cerdo asado, pollo oriental o asado, asado a la miel, pescado chino, cerdo chino y sopas de pollo, verduras chinas, ensalada de frutas, postres de manzanas, peras y plátanos, muffins, galletas, soufflé.

Pimienta de cayena: goulash, platos de carne picada, cerdo, paella, risotto, asado a la parrilla, sopa de verduras, sopa de pescado, sopa de cigalas, platos de frijoles, tortilla española, aderezo para ensaladas con aceite vegetal, ensaladas de verduras y ensaladas de huevo.

Cardamomo: varios bollos, postres de manzana, café, helado de vainilla.

Curry: platos orientales de cerdo y ternera, albóndigas chinas, salsa blanca, varios platos de pollo y parrilla, paella, pescado chino, sopa de pollo y parrilla, arroces, aderezo para ensaladas de leche cuajada, ensaladas de verduras, ensalada de pollo, pastel de pollo y parrilla.

Perifollo: cerdo y ternera, asado al horno y estofado, pescado hervido, sopa de patata con puerro, sopas de verduras, sopa de cebolla, pasta y sopa de verduras, zanahorias hervidas, calabaza, platos, berenjenas, platos con verduras guisadas, huevos revueltos, salsa de queso, aderezo para ensaladas con aceite vegetal y leche cuajada, ensaladas de verduras, pizza, pasteles de verduras.

Canela: Guiso griego de berenjena y carne picada, pollo oriental y asado, berenjena frita, cecina, tarta de queso, ensalada de frutas, sopas de postre, kissels, postres de pasas y ciruelas, postres de manzana, pasteles, bollos de canela, papilla de arroz, leche cuajada.

Cúrcuma: cerdo, pescado, pollo, arroces variados.

hoja de laurel: asado, estofado, caldo, lengua hervida, pollo hervido y asado, pescado hervido, arenque en salsa picante, sopas de carne, pescado y verduras, vinagre enlatado, berenjena pelada con carne picada, platos de verduras guisadas.

Pimienta con limón: platos de carne guisada, salsas de carne, bistecs, escalopes y chuletas, al horno, asado estofado, asado, asado frito, pescado frito, hervido y al horno, sopas de verduras y pescado, verduras hervidas, guisos, platos de verduras y guisos de verduras, platos de queso, revueltos huevos y guisos de huevo y leche, salsas para ensaladas de aceite vegetal y crema agria, verduras, ensaladas de pescado, ensaladas de gambas y cangrejos de río, pasteles de verduras, pescado y carne.

Cebolla molida: empanadas de carne al horno y carne picada, filete de lomo, stroganoff de res y salsas de carne, estofados de pollo a la parrilla, pescado al horno, verduras, sopas de carne y pescado, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, platos de patatas y tomates, huevos revueltos, aderezos para ensaladas con aceite vegetal, salsa, ensaladas de verduras, pasteles de verduras y pescado.

Mejorana: cerdo y cordero, paté de hígado y carne, platos de hígado, caza, asado al horno, sopa de guisantes, cebolla y espinacas, borscht, sopas de verduras, platos de col y remolacha, platos de tomate, guisos de verduras, aderezos para ensaladas con aceite vegetal, ensaladas de verduras, pasteles de verduras .

Moscatel: albóndigas y guisos cremosos variados, asado oriental estofado, sopa de zanahoria y otros, sopas de verduras, zanahoria y rutabaga, guisos y puré de papa, ponche de huevo, ensalada de frutas, muffins y galletas, postres de frutas y chocolate.

Menta: platos de cordero, caza, salsa de menta, macedonias de frutas, jaleas, sorbetes, bebidas, postres de chocolate, macedonias de frutas.

Pimenton: cerdo y ternera, adobos, carne a la parrilla, goulash, salsa de carne picada, asado a la parrilla, asado, al horno, paella, risotto, sopa de carne picada, sopa de salchicha, sopas de verduras, patatas al horno, guisos de verduras y guisos de verduras, huevos revueltos, huevo panecillos, platos de queso, salsas de leche agria y aceite vegetal para ensaladas, ensaladas de verduras y carne, pasteles de verduras y carne.

Mezcla de pimientos: asados, bistecs, chuletas, chuletas, albóndigas, guisos y salsas, platos de hígado y riñones, adobos, asados ​​al horno, asados ​​a la parrilla, asados ​​a la parrilla, pescado al horno, caviar, sopas de carne, verduras y pescado, guisos de verduras y guisos de verduras, platos de patata, suflé de queso, aderezo para ensaladas con aceite vegetal, salsa, ensaladas de verduras, pescado y carne, empanadas rellenas de carne picada.

Perejil: guisos de carne y salsas de carne, estofado de carne, pescado hervido y al horno, sopas de carne y verduras, ensaladas, guisos de verduras, platos, platos de patatas, huevos revueltos y rollos de huevo, varios guisos de leche y huevo, salsa de queso, leche agria y aceite vegetal salsas para ensaladas, ensaladas de verduras y carne, pan, panecillos, panecillos para té, pasteles de verduras y carne.

Piri piri(Subespecies africanas de chile picante): platos de cerdo, cordero, pollo a la parrilla, camarones y cangrejos de río.

Pomeranio: relleno oriental de pollo, pavo o asado, pescado relleno, macedonia de frutas, postres de manzana y pera, pan especiado, muffins y galletas.

Provenza: cerdo a la parrilla, cerdo estofado. ternera y cordero, caza, adobos, platos de hígado, salsas con derechos, asado a la parrilla, asado, asado, asado estofado, pescado hervido y al horno, sopas de verduras y pescado, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, salsa de queso, huevos revueltos, verdura - aderezo de ensalada de mantequilla, ensaladas de verduras, pasteles de verduras y pescado.

Sal picante: platos de carne picada, platos de carne guisada y salsas, asado al horno y estofado, pescado frito, hervido y al horno, sopas de pescado, verduras y carne, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, verduras hervidas, platos de patata, huevos revueltos y tortillas, salsa de queso y soufflé de queso, aderezos para ensaladas de aceite vegetal y leche agria, ensaladas de verduras y pasteles de pescado.

Granos de pimienta: carne picada al horno, asado, bistecs, chuletas y guisos de carne, asado al horno, asado estofado, pescado hervido, frito y al horno, caviar, sopas de verduras y pescado, guisos de verduras y guisos de verduras, huevos revueltos y salsa de queso, ensalada de leche agria salsas, ensaladas de verduras, pescado y frutas, helados, ensaladas de frutas, pasteles de pescado y verduras.

Romero: cerdo, cordero, caza, platos de hígado, adobos, asado al horno, asado guisado, pescado graso, sopa de cebolla, sopa de repollo, platos de patata, cebolla y repollo, aderezo para ensaladas con aceite vegetal, ensaladas de verduras, pasteles de verduras.

Sal de apio: riñones, albóndigas, salsa con carne picada, guisos de verduras, platos de patata, salsa, ensaladas de verduras.

Semillas de amapola: platos de col, aderezos para ensaladas de aceite vegetal, ensaladas de verduras y huevo, ensaladas de pasta, productos de panadería, ricos bagels, bollos de té, galletas, decoración de panadería.

Tomillo: cerdo y cordero, adobos, cocidos, fritos y al horno, pescado, aperitivo de gambas, sopa de cebolla, sopa de patata, con puerros, sopas de verduras, sopa de pescado, platos de patata, cebolla, guisantes y alubias, huevos revueltos y rollo de tortilla, aceite vegetal, aderezo para ensaladas, ensaladas de verduras, ensaladas de pescado y cigalas, empanadas de verduras y pescado. carne rellena, hígado, platos de sangre, asado al horno.

Alcaravea: lechón frito, pescado a la parrilla, sopa de chucrut, platos de col, papas al horno, salsa de queso, aderezos para ensaladas de verduras. mantequilla, ensalada de patata y col, pan. bollos para el té, galletas.

Eneldo: estofado de eneldo, salsa blanca, pescado frito, hervido y al horno, sopas de pescado. sopas de gambas y cigalas, sopas de verduras, ensaladas, platos de patatas, huevos revueltos, salsa de queso, aderezos para ensaladas de aceite vegetal y leche agria, ensaladas de verduras, huevos y pescado, ensaladas de gambas, pasteles de pescado y verduras.

Hinojo: cerdo o cordero frito, platos de hígado, pescado hervido, sopa de pescado con leche, platos de verduras guisadas, salsas vegetales. mantequilla, ensalada de col, pan y muffins.

Rábano picante molido: carne con rábano picante, salsa de rábano picante, salsa cremosa o de leche agria de rábano picante para pescado fresco salado, sopas de carne, aceite de rábano picante para verduras hervidas o buñuelos de verduras, aderezos para ensaladas de yogur, ensaladas de verduras, ensalada de remolacha.

Granos de pimienta negra: platos de carne guisada, platos de carne hervida, arenques en salsa picante, pescado fresco salado, sopas de carne, pescado y verduras, platos de verduras guisadas y vinagre enlatado.

Pimienta negro: bistecs y chuletas, albóndigas, descomposición. salsas, asado al horno, asado a la parrilla con verduras, caviar, sopa de puré, platos de verduras guisadas, berenjenas o calabazas rellenas, platos de patatas, platos de tomate, suflé de queso o salsa de queso, aderezo para ensaladas francesas, salsas de leche agria, ensaladas de verduras y pescado, ensalada , gambas, empanadas de verduras y empanadas de carne.

Ajo molido: cerdo, ternera y cordero, platos de carne picada, platos de hígado y riñón, asados ​​al horno, estofados, asados, pescado al horno, verduras, sopas de pescado y carne, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, platos de patatas, platos con queso, guisos de huevo y lácteos , aderezos para ensaladas de aceite vegetal y leche agria, ensaladas de verduras y pescado, ensalada de gambas, pasteles de verduras.

Ajo Pimienta: cerdo y ternera, goulash, platos de carne guisada y salsas, platos de carne picada, platos de hígado y riñón, asados ​​al horno, fritos, asados ​​y asados ​​guisados, sopas de verduras y carne, platos de verduras guisadas y guisos de verduras, salsa de queso, aderezos para ensaladas con aceite vegetal , ensaladas de verduras, pizza, pasteles de carne.

Chile: carne picada (al horno), salsa de carne picada, carne a la parrilla, goulash, asado a la parrilla, asado guisado, asado al horno, carne picada sopa de verduras, sopa de pescado, sopas de cangrejos y gambas, descomp. cazuelas de verduras, tortillas, aderezos para ensaladas de verduras. aceites, salsas de leche cuajada, ensaladas de verduras, pescados y carnes, pastel de carne picada.

suelo chileno: platos de carne picada, carnes a la brasa, caza, sopas de verduras.

Sabio: cerdo y cordero, platos de caza e hígado, adobos, ganso, pato, repollo con cordero, sopas de pescado y verduras, aderezos para ensaladas, rellenos para pájaros, pescado.

Estragón: cerdo y ternera, adobos, cordero y caza, platos de riñón e hígado, salsas cremosas, asado al horno, asado guisado, pescado al horno, verduras, sopas de pescado y carne, platos de tomate, verduras, guisos, platos de verduras guisadas, huevos revueltos, huevos - guisos de leche, aderezos para ensaladas de aceite vegetal y leche agria, ensaladas de verduras y carne, pasteles de verduras y guisos.

Condimentos de especias y especias.

(seleccionamos ramos especiados para varios platos)

Especias para preparar snacks o guarniciones a partir de diferentes productos:

• Para guarniciones de verduras para platos de carne, se utilizan casi todos los tipos de verduras, incluidas las verduras picantes y los tubérculos. Su sabor se mejora mediante la adición de azúcar o miel, dando un sabor dulce, vinagre, vinagre fragante con estragón u otras hierbas, jugo de limón, vino, aceite de oliva.
• Para preparar un snack mix de verduras: Cebolla verde, pimiento fresco.
• Para la preparación de guarniciones a base de cogollos verdes: Mejora su sabor, como se indicó anteriormente en general para la mezcla de verduras; puede agregar borraja al gusto (o si está disponible).
• Para preparar guarniciones o ensaladas. pepinos frescos: Pimienta negra, pimiento rojo dulce o picante, cebolla verde, anís.
• Para la preparación de guarniciones de espinacas: Ajo, eneldo, pimienta de Jamaica, albahaca, ajenjo.
• Para la preparación de guarniciones o snacks de remolacha: Comino, raíz de rábano picante, estragón, pimienta de Jamaica, anís, ajenjo.
• Para preparar guarniciones o aperitivos a base de col blanca: Comino, clavo, pimienta negra, pimiento rojo dulce o picante, mejorana, cilantro, ajo, cebolla, borraja, ajenjo, cálamo.
• Para preparar guarniciones o aperitivos de chucrut: Cebolla, ajo, pimienta negra, champiñones, pimiento rojo dulce o picante, mejorana, apio de monte, laurel, comino, nuez moscada, rábano picante, albahaca, estragón, hinojo, pimienta de Jamaica, enebro.
• Para preparar guarniciones o aperitivos de coliflor: Albahaca, ajedrea, estragón, nuez moscada.
• Para la preparación de guarniciones o aperitivos a base de judías verdes: Eneldo, borraja, chirivía, ajedrea, pimienta de Jamaica.
• Para preparar guarniciones o platos a base de habas secas de colores: Pimienta negra, mejorana, ajedrea, ajo, cebolla, cilantro, pimiento rojo o picante, pimiento blanco o verde, apio, acedera.
• Para preparar guarniciones o aperitivos a base de guisantes secos: Tomillo, romero, comino. Cilantro, nuez moscada, perejil, cebolla, ajo, albahaca, ajedrea.
• Para preparar guarniciones, aperitivos o platos a base de diversas legumbres: Ajedrea, jengibre, nuez moscada, pimiento rojo dulce o picante, pimienta negra, pimiento blanco o verde, un poco de mejorana, cebolla y ajo al gusto.
• Para preparar guarniciones u otros arroces: Estragón, jengibre, cardamomo, ajo, apio de monte, nuez moscada, pimiento rojo, perejil, azafrán, mejorana, orégano, cilantro, polvo de agracejo seco.

Especias para cocinar guarniciones o platos de patata:

• Para preparar guarniciones de patata: Cebolla, apio, pimienta negra, perejil, mejorana, nuez moscada o nuez, comino, albahaca, ajedrea, tomillo, eneldo, laurel, cálamo.
• Para cocinar platos de patatas fritas: Cebolla, pimienta negra, comino, mejorana, albahaca, tomillo, ajedrea.
• Para preparar puré de patatas: Cebolla, pimienta negra, nuez moscada, perejil, hierbas frescas al gusto.

Especias para cocinar platos de champiñones:

Cebolla, ajo, cebollino, pimienta negra, pimiento rojo, pimienta de cayena, pimiento rojo picante, estragón, mejorana, ajenjo, romero, comino, nuez moscada, albahaca, perejil.

Especias para hacer salsas y condimentos:

Cebolla, ajo, pimienta negra, pimienta de cayena, pimiento rojo picante, eneldo, pimiento rojo, estragón, jengibre, alcaparras, laurel, mejorana, clavo, orégano, pimienta de Jamaica, tomillo, romero, champiñones, puré de perejil, borraja, cardamomo, lavanda, menta, cúrcuma, salvia, berro.

Especias para productos de masa:

• Especias para productos caseros a base de masa de levadura: Vainilla, anís, jengibre, almendras amargas y dulces, cardamomo, cilantro, comino, clavo, canela, pimienta de Jamaica, anís estrellado. También puede agregar comino, pimiento rojo, salado a los productos elaborados con masa de levadura salada.
• Especias para galletas caseras festivas: 1. Canela, cardamomo, jengibre, clavo. 2. Canela, jengibre, clavo, nuez moscada. 3. Hinojo, cilantro, canela, jugo de naranja. 4. Color anís, pimienta de Jamaica, nuez moscada.
• Especias utilizadas en rellenos dulces para pasteles o empanadas: anís, jengibre, cardamomo, nuez moscada, azafrán, vainilla, canela.

Especias para cocinar platos de productos lácteos:

• Especias para cocinar platos de requesón casero: anís, jengibre, vainilla, canela, berros, eneldo, comino, nuez moscada, rábano picante, pimiento rojo dulce, bálsamo de limón, tomillo, cebollino, albahaca, borraja, hisopo.
• Especias para la elaboración de quesos caseros: Albahaca, tomillo, eneldo, hierbabuena, nuez moscada, orégano, pimiento morrón, salvia, tomillo, romero, berros.

Especias para cocinar platos o postres de frutas:

• Para condimentar varios platos y postres de frutas, puede usar: anís, cardamomo, nuez moscada, vainilla, enebro, canela, jengibre, clavo, cálamo.
• Especias para compota de ciruelas: anís, nuez moscada, pimienta de Jamaica, salvia.
• Especias para compota de pera: Jengibre, nuez moscada, clavo.
• Especias para hacer manzanas al horno o varios rellenos de manzanas: jengibre, nuez moscada, vainilla, canela.

Especias para aromatizar diversas bebidas caseras:

• Para aromatizar grogs: anís, anís estrellado.
• Para dar sabor a los ponches: nuez moscada, canela.
• Para aromatizar bebidas con vino caliente: nuez moscada, clavo, canela, cáscaras de limón y naranja.
• Para aromatizar el café: almendras, canela.
• Para aromatizar el cacao: nuez moscada, vainilla, canela.

Preparación de vinagre de mesa fragante:

• Vinagre de albahaca: triture ligeramente unas hojas de albahaca fresca y póngalas en una botella de vinagre.
• Vinagre infundido con estragón: poner 1-2 cucharadas en una botella de vinagre. hojas trituradas y puntas de estragón.
• Vinagre Aromático: Añadir albahaca, eneldo (hierbas o semillas), laurel, romero y tomillo al gusto en una botella de vinagre.

Especias para encurtir pepinos, calabacines, calabazas:

Para dar a las verduras en escabeche un sabor, olor y fuerza agradables, utilizan: albahaca, borraja, ajedrea, pimiento picante, hojas de parra, rábano picante, estragón, hinojo, jengibre, ajo, laurel, nuez moscada, pimienta de Jamaica, pimienta negra, clavo, mostaza. blanco, cilantro, enebro.

¡¡¡Adelante, no tengas miedo de experimentar con diferentes combinaciones de especias!!!

Las características comunes para todas las especias son:

Usar en forma preprocesada (por fermentación, secado, hervido, limpieza, etc.) y necesariamente seca, lo que permite almacenarlas por mucho tiempo y transportarlas largas distancias;

Aroma fuerte, pronunciado y persistente, específico para cada especia, y ardiente, cuyo grado tampoco es el mismo;

Con un aumento de las dosis de estas especias por encima de las normas recomendadas o un fuerte calentamiento, todas presentan amargor;

Tienen una amplia gama de aplicaciones y son muy valorados en el mercado.

Dependiendo de qué parte de la planta se use como alimento, las especias se dividen en los siguientes grupos:

semillas - mostaza, nuez moscada, nuez moscada, eneldo;

frutas: anís, anís estrellado, vainilla, cardamomo, cilantro, pimienta (roja, blanca, negra, fragante), comino;

flores y sus partes: clavel, azafrán;

hojas - hoja de laurel, romero;

corteza - canela, casia (canela china);

raíces - jengibre, cúrcuma, galanga (galangal).

Además de las especias clásicas (se utilizan desde la antigüedad y se han generalizado en todo el mundo y se han convertido en clásicas para la gran mayoría de las cocinas nacionales, tanto occidentales como orientales), las especias locales se utilizan para mejorar las propiedades gustativas de los alimentos ( tienen histórica y geográficamente una gama mucho más pequeña de aplicaciones), usadas, por regla general, frescas directamente en los lugares de cultivo. Las especias locales se dividen en verduras picantes y hierbas.

Verduras picantes- plantas cultivadas generalizadas. que pertenecen a las hortalizas de cebolla, raíz y rizoma. Estos incluyen varios tipos de cebollas (puerros, cebollas, chalotes, batun, cebolletas, altai, montaña - anzur), ajo, ajo silvestre, perejil, chirivía, apio, rábano picante. Tanto las partes subterráneas como las aéreas de estos vegetales se utilizan como alimento.

Especias- En su mayoría silvestres, pero pueden ser plantas cultivadas. En las hierbas picantes, solo la parte aérea de la planta (tallos, hojas, flores, frutos, semillas) se usa como alimento, la raíz se usa solo en cálamo, angélica, kolyury. Los representantes típicos de las hierbas son: eneldo, cilantro, anís, menta, extragon, hinojo, ruda, toronjil, hisopo (azul St. Lovage, ajenjo.

Según la principal fuente de ingresos, las especias se dividen en nacionales e importadas, y también hay un grupo especias artificiales, producido para reemplazar las costosas especias naturales clásicas: vainillina, extracto sintético de canela, sustitutos de canela en polvo, clavo, nuez moscada y azafrán.

En un grupo aparte están mezclas de especias, por ejemplo, un conjunto de especias para sopa de pescado, gelatina, adobos, lúpulo suneli, adjika, etc. Se trata de mezclas homogéneas en polvo o pastosas con un sabor y olor característicos y fácilmente distinguibles.

4.3. Características de las especias individuales y sus mezclas.

Aire(Acorus calamus.L) es una herbácea perenne de la familia de las aroides. Patria - Asia. En el siglo XIII, los tártaros trajeron el cálamo a Polonia, donde lo introdujeron en la cultura y luego, en estado salvaje, se extendió por toda Europa. Los tártaros creían que el cálamo limpia los cuerpos de agua y donde crece, se puede beber agua y caballos de agua sin riesgo para la salud, por lo que llevaron consigo rizomas de cálamo. Encontrando ríos en el camino, los cruzaron a nado a caballo y arrojaron al agua rizomas de cálamo, que rápidamente echaron raíces.

En nuestro país, crece en el este de Siberia. También crece en Ucrania y Lituania.

El grueso rizoma del cálamo (hasta 3 centímetros de diámetro) se utiliza como alimento. Se limpia a fondo, se lava, se corta en trozos longitudinales de 5 centímetros de largo y se seca en una habitación cálida y ventilada. Con un secado adecuado, el aroma del cálamo, que recuerda al aroma de las rosas, se conserva por completo, las raíces tienen un ligero picor y, al masticarlas, tienen una astringencia amarga.

Se utiliza en la preparación de platos dulces: para condimentar compotas, kissels, mousses, macedonias de frutas.

El rizoma contiene un aceite esencial, una sustancia amarga similar a un glucósido, acorina, mucho almidón, trazas de taninos y tiene una propiedad fitocida. En medicina científica, se utiliza principalmente en la composición de tinturas complejas, como agridulce para estimular el apetito, con menos frecuencia como gástrico, expectorante o desinfectante en forma de decocciones, tinturas y polvos.

La medicina tradicional concede mucha más importancia al cálamo. Se considera un excelente agente bactericida. Los rizomas se mastican durante las epidemias de cólera, fiebre tifoidea, influenza. La tintura de alcohol de cálamo se lava con heridas y úlceras podridas.

Una decocción de la misma se utiliza para lavar la cabeza en caso de caída del cabello. La tintura se usa para el dolor de muelas.

Anís(Pimpinella anisum) - Frutos secos de dos semillas de una planta herbácea anual de la familia de las sombrillas. Su tierra natal es Egipto, Siria. Creciendo en Ucrania. Los frutos del anís (anís) son pequeños de color verdoso o gris amarillento, de forma ovalada, ligeramente aplanados lateralmente. Su aroma es anís especiado, el sabor es dulce-menta. El componente principal del aceite esencial es el anetol.

El anís y el aceite de anís se utilizan en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas, la cocción, el encurtido y el encurtido de frutas y verduras; en la industria del perfume, medicina, producción de jabón. El anís es capaz de neutralizar el olor desagradable de los alimentos.

El anís llega al comercio minorista envasado en cajas de cartón de 100 g con un inserto de papel.

Humedad -10%, contenido de aceite esencial - 1,5%, cenizas - hasta 9%, impurezas de malezas - hasta 3%.

anís estrellado- plántulas secas en forma de estrella del árbol de hoja perenne Illicium anisantum L. de la familia Magnolia. Su tierra natal es el sureste de China. El anís estrellado se cultiva en Indochina (Vietnam, Camboya), las Islas Filipinas y Abjasia.

En realidad, los frutos del anís son carpelos (cápsulas) leñosos, de color marrón oscuro, con forma de bote. Dentro de los carpelos hay semillas de color marrón claro. A menudo se le conoce como anís estrellado.

El anís estrellado sale a la venta entero y molido. El anís estrellado molido es un polvo de color marrón amarillento de grano grueso con un tinte burdeos rojizo. El sabor del anís estrellado es dulce-amargo, ardiente, el olor es agradable, recuerda al anís, pero es más sutil y complejo.

El principal compuesto (85-95%) que determina el aroma del anís estrellado es el anetol (5% en la cáscara, 2% en el fruto). El segundo componente importante del aceite esencial de esta especia es el cártamo, que distingue al anís estrellado del anís.

El anís estrellado se utiliza para hornear diversas variedades de pan de jengibre, pan de jengibre, galletas, en la producción de vodkas, tinturas, licores, refrescos para saciar la sed. Se utiliza para cocinar platos de carne, platos de caza, con menos frecuencia para adobos y encurtidos.

Albahaca(Ocimum basilikum L.) es una planta anual amante del calor de la familia Lamiaceae con diferentes colores de hojas, desde marrón hasta azul oscuro y verde. La patria de la albahaca es el sur de Asia (India, Sri Lanka). Cultivada en Europa Occidental, Asia, África, Canadá, Estados Unidos y América Latina. El nombre botánico se puede traducir como "Una fragancia digna de reyes".

Las hojas y flores recolectadas al comienzo de la floración sirven como especia. La albahaca se cosecha de forma manual o mecánica en el momento de la floración. La planta se corta a una altura de 10-12 cm desde la superficie del suelo. La masa verde se seca a la sombra, en un lugar bien ventilado. Al secarse al sol se pierde el aroma, el sabor y el color.

La parte aérea de la planta contiene hasta un 1,5% de aceite esencial, un 6% de taninos, glucósidos y saponina ácida.

El aceite esencial tiene un efecto bactericida. La albahaca tiene un efecto beneficioso sobre tracto gastrointestinal, una decocción de las hojas se usa para toser. En la medicina popular, la albahaca se usa para baños relajantes, se bebe para dolores de cabeza e inflamación de la vejiga.

Las hojas de albahaca frescas y secas se utilizan en la preparación de varios platos nacionales en las cocinas griega, francesa, italiana (particularmente en espaguetis y platos de pasta) y transcaucásica. Como condimento, la albahaca se añade a ensaladas de verduras, platos de carne y pescado, así como para dar sabor a conservas vegetales, encurtidos y embutidos.

La albahaca complementa perfectamente todos los segundos platos de verduras de frijoles, guisantes, frijoles, tomates, espinacas y chucrut. Unas hojas frescas colocadas en una botella de vinagre realzan mucho su sabor. Las hojas trituradas se agregan al requesón, la mantequilla y las tortillas. Las hojas secas junto con el romero a veces se usan en lugar de la pimienta.

Vainilla- estos son los frutos en forma de vaina de una planta tropical trepadora secados después de un procesamiento especial - enredaderas de la familia de las orquídeas. Para obtener esta especia, se utilizan dos tipos de vainilla: Vanilla planifolia y Vanilla pompona. El primero produce vainas de vainilla de alta calidad de 20-25 cm de largo.

Patria - México. Producida en Madagascar e Isla Reunión, cultivada en Jamaica, Haití, Martinica, en los trópicos de América del Sur.

La obtención de la vainilla es un proceso bastante largo, que implica un tratamiento térmico a corto plazo de los frutos verdes, seguido de su fermentación en la oscuridad a 60 0 C durante una semana hasta que aparecen el aroma y el color marrón. Seque las vainas de vainilla al aire libre durante varios meses, hasta que aparezca una capa blanca de vainillina en la superficie de las vainas en forma de cristales de aguja. Después de clasificar por calidad (para 8 variedades), la vainilla se envasa en cajas de hierro de 3-4 kg en racimos de 50 vainas, y para el comercio minorista en probetas de vidrio, una vaina de 2-8 g.

Además de la vainillina, el piperonal y el aceite esencial, que incluye heliotropina y alcohol de anís, participan en la formación del aroma de vainilla.

La vainilla se utiliza (un cuarto de vaina por 1 kg de producto) en la fabricación de productos de confitería caros, platos dulces (gelatina, nuez moscada, suflé), helados, bebidas alcohólicas.

Indicadores de calidad. Las vainas de vainilla son elásticas, ligeramente curvadas o retorcidas, de color marrón oscuro y, a veces, de color marrón negruzco con un brillo grasiento, aceitosas al tacto, cubiertas con una flor blanca cristalina en las mejores variedades. Los frutos de vainilla que ingresan al mercado internacional tienen una longitud de 18-22 cm, un ancho de 6-8 mm, un espesor de 2,5-3,3 mm. El contenido de vainillina en ellos no es inferior al 1,5%. La fragilidad, la apertura de las vainas, su color claro y los signos de moho son los principales defectos que atestiguan la baja calidad de la especia.

Ampliamente utilizado para reemplazar la costosa vainilla. vainillina sintética(GOST 16599-71). Es un polvo cristalino de color blanco a amarillo claro, de sabor ardiente y amargo con un olor más fuerte y penetrante que la vainilla natural, poco soluble en agua y bien soluble en alcohol al 95%. Sale a la venta en forma de polvo puro (contenido de vainilla - no menos del 99%, contenido de cenizas - no más del 0,05%) o mezclado con azúcar en polvo llamado azúcar de vainilla(contenido de vainillina no menos del 2,5%, humedad - no más del 0,2%).

clavel - estos son capullos de flores sin abrir del árbol tropical de hoja perenne Caryophyllus aromaticus L. de la familia de los mirtos, blanqueados en agua hirviendo y luego secados al sol. Patria - Molucas (Indonesia). Se cultiva principalmente en Tanzania, en las islas de Zanzíbar y Pemba.

El clavel consta de un pecíolo y una cabeza de capullo. Los pecíolos contienen 5-6% de aceite esencial y cabezas - 16-25%. La composición del aceite incluye eugenol, vainillina, cariofileno, etc. Un buen clavo se hunde en el agua o flota verticalmente con la cabeza hacia arriba, cuando se presiona la cabeza, se libera el aceite. El picor se concentra en los pecíolos, el aroma en la cabeza.

Los claveles se producen enteros en forma de botones florales y molidos. Se utiliza en repostería, cocina, enlatado, especialmente para adobos. El aceite de clavo se obtiene del clavo, se utiliza en perfumería, en la fabricación de cigarrillos. En la industria alimentaria, los clavos a veces se reemplazan con una especia doméstica: kolyuria.

Mostaza- semillas de plantas herbáceas anuales oleaginosas de la familia de las crucíferas, que fructifican en forma de vainas tuberosas con pequeñas semillas esféricas de color amarillo pálido, marrón, negro-gris, negro (blanco, gris, negro y mostaza abisinia). Hay tres tipos de mostaza: sarepta o gris(Brassica juncea Czern), cultivada en Rusia (Kazajstán, región del Volga, Ucrania, Kirguistán). Recibió su nombre de la ciudad de Sarepta, en la que en 1810 se fundó el primer molino de mostaza y aceite en Europa, ahora la ciudad de Krasnoarmeysk, región de Volgogrado; blanco(Brassica alba Boiss) - cultivada principalmente en Europa; negro(Brassica nigra Koch) - en Europa y Asia.

El aceite vegetal de alto valor se obtiene de la mostaza y el polvo de mostaza se obtiene del pastel que queda después de exprimir las semillas oleaginosas, que se utiliza para preparar mostaza de mesa, mayonesa y salsas picantes.

Las propiedades picantes de la mostaza se deben a los tioglucósidos que contiene: sinigrin, en gris y negro, y sinalbin, en blanco. Sinigrin contiene 0,6-0,8%; tras la hidrólisis, forma aceite de mostaza alílico, que tiene un aroma, sabor y acritud específicos.

Salen a la venta polvo de mostaza de los grados 1 y 2 y mostaza preparada.

A partir de polvo de mostaza con la adición de aceite de girasol o mostaza, azúcar, vinagre, especias y otros componentes, se prepara mostaza alimenticia, un condimento para platos de merienda y almuerzo. Dependiendo de la receta, se producen los siguientes nombres de mostaza: rusa, de mesa, fragante, aficionada, deliciosa. Al evaluar la calidad de la mostaza alimenticia, se evalúa el contenido de humedad (30-47%), contenido de grasa (6,5-10%), azúcar total, cloruro de sodio, acidez total en términos de ácido acético (1,5-2,5%).

La mostaza preparada se envasa en tarros de cristal de 125 y 200 ml, cerrados con tapas de metal lacado o de plástico, o en bolsas de plástico termoselladas. Almacenar a temperaturas de 0 a 20С y humedad relativa del 75%. La vida útil de la mostaza es de 30 (a 4-20°C) a 90 días (a 0°C).

Orégano(Origanum vulgare L.) es una planta herbácea perenne muy aromática de la familia Labiaceae. Patria - Inglaterra. El orégano o madre, como se le llama en Ucrania, tiene rizomas subterráneos ramificados, brotes con tallos cilíndricos de color rojizo. Como especia se utiliza la parte superior del tallo con hojas y flores, que se recolectan en julio-agosto. Recoja la hierba durante la floración, séquela y luego separe las flores y las hojas de los tallos gruesos.

El orégano contiene taninos y aceite esencial, que tiene un olor agradable y contiene una pequeña cantidad de agente antiséptico: timol.

El orégano se agrega a varias sopas de verduras, salsas, carnes fritas y guisadas. Tradicionalmente en Rusia, el orégano se usa en kvas y tés. aplicación popular el orégano es muy diverso: su infusión se usa para enfermedades estomacales, resfriados y para diversas enfermedades femeninas. Exteriormente, la infusión y la decocción se usan para compresas sobre abscesos. Además, se utiliza para baños de raquitismo y escrófula en niños.

Angélica(Angélica archangelica L.) es una planta herbácea bienal de la familia de las sombrillas, de hasta 2,5 metros de altura. Crece en el oeste de Siberia, en áreas rocosas, en laderas de montañas, cerca de arroyos. Se propaga fácilmente a partir de semillas en huertos.

Como especia, la raíz se usa principalmente: gruesa, en forma de huso, carnosa, arrugada; oscuro por fuera, blanco por dentro. También se consumen rizomas jóvenes, brotes jóvenes y semillas.

Las raíces de angélica contienen aceite esencial (hasta 1%), taninos y sustancias amargas, resinas, ácidos orgánicos, incluido el angélico. Se han aislado derivados de la cumarina: bergapten, imperatorin, umbeliferone, osthole, ostenol, angelicin, etc. La composición del aceite esencial incluye felandreno, pineno, cymol, alcoholes.

La raíz emite un aroma agradable y fuerte, los rizomas y las semillas tienen un olor más débil y en los brotes jóvenes se debilita por completo. Las raíces frescas, los rizomas y los brotes se pican finamente en las ensaladas para darles sabor, así como en las guarniciones de verduras calientes. De las raíces frescas, hervidas en azúcar, se obtiene una especie de mermelada y fruta confitada. Las raíces secas en polvo se agregan a la harina al hornear pan, así como a las salsas de carne. Las semillas se utilizan para dar sabor a los vodkas. En Francia, se elaboran aromáticas frutas confitadas a partir de los tallos y se utilizan infusiones alcohólicas para hacer licores chartreuse y benedictinos.

En la práctica médica, las raíces en forma de tintura se utilizan como remedio gástrico para mejorar la digestión, mejorar la función motora y secretora del intestino y como diurético. En la medicina popular, la angélica se usa como tónico y tónico para el agotamiento nervioso, la histeria, el insomnio, como diaforético y expectorante, así como para el reumatismo y las enfermedades respiratorias.

Jengibre(especia de raíz) o raíz blanca - completamente pelada o semi-pelada de los tejidos tegumentarios y secada al sol (blanqueada o sin blanquear) rizoma de una planta tropical herbácea perenne Zingiber officinal Rosc. familia de jengibre Patria - Asia del Sur. Se conoce en Europa desde hace más de 2000 años. El jengibre jugó un papel particularmente importante en el comercio medieval. Se cultiva a escala industrial en China, India, Japón, Indonesia, Ceilán.

Por apariencia jengibre - Piezas planas de rizoma con protuberancias palmeadas o redondeadas, en forma de cuerno en la ruptura, de color marrón grisáceo con un tinte amarillento. En forma molida, es un polvo gris amarillento harinoso. El sabor y el olor son acre y picante. El aroma específico del jengibre se debe al contenido de aceite esencial, cuya parte principal es tsingeberon, además, alcohol tsingeberol, isoborneol, canfeno, felandreno. El sabor picante se debe a la sustancia similar al fenol gingerol.

El jengibre se utiliza para dar sabor y mejorar el sabor de productos de panadería, confitería de harina, caramelo y frutas y bayas, platos dulces, en la fabricación de kvas, tinturas, licores, así como en platos de carne, adobos de verduras y frutas.

El jengibre ingresa al comercio en forma de pedazos de rizomas, en forma molida y cepillada, empacados en una masa de 25 g en cajas con revestimiento de polietileno o tubos de ensayo.

Indicadores de calidad. El contenido de humedad de los productos enteros y triturados no supera el 12%, el contenido de aceite esencial no es inferior al 1,4%, el contenido de cenizas es de hasta el 5%. La cantidad de rizomas fibrosos gruesos (no más del 5%), mohosos y dañados por plagas (no más del 3%), el contenido de impurezas ferrosas (no más de 10 mg por 1 kg) son limitados. El tamaño de molienda está estandarizado. No se permite la venta de jengibre húmedo, podrido, con olor extraño.

Cardamomo- frutos inmaduros (semillas) de una planta herbácea perenne de la familia del jengibre (Eletaria cardamomum), que se secan al sol alternando humedecimiento y posterior blanqueo o sin blanqueo. El lugar de nacimiento del cardamomo y las áreas de su cultivo industrial son la costa de Malabar en la India y Sri Lanka (Ceilán).

Como especia se utilizan semillas, encerradas dentro de cajas triangulares de fruta de 0,8-1,5 cm de largo, las propias cajas cumplen la función de embalaje que evita que el aroma se escape de la semilla. El componente principal del aceite esencial es el alcohol terpénico cíclico - terpineol, también hay limoneno, cineol, borneol y otras sustancias.

Indicadores de calidad. El contenido de humedad en cardamomo no debe ser superior al 12%, aceite esencial - no menos del 3%, cenizas - no más del 10%, el número de frutos afectados por plagas - no más del 0,5%, frutos subdesarrollados - no más del 3,5%.

El cardamomo se vende entero y molido. Producido en cajas de cartón con un inserto de papel o películas de polímero, así como en tubos de ensayo de vidrio de 10 g.

Se utiliza para aromatizar productos de confitería de harina y rellenos para ellos, para hacer tinturas y licores; adobos y platos dulces de frutas, ensaladas, rellenos de carne y carne picada. Se utiliza en la elaboración de los conocidos licores "Quiraso", "Chartreuse", "Angostura". El sabor y el olor del cardamomo son picantes, fragantes, picantes, gracias a lo cual le da un sabor especial a las galletas, pan de jengibre con miel, mazapán, pasteles de masa de levadura, pasteles. Los fanáticos de esta especia agregan polvo de cardamomo finamente molido al café negro.

En la Edad Media, el cardamomo se vendía en las farmacias como medicamento, principalmente mezclado con otros suplementos; el secreto de su preparación se mantuvo en profundo secreto. En los países asiáticos, el cardamomo se usa para hacer masticables, a menudo con la adición de hojas de betel, así como para dar sabor al café.

Cilantro(Coriandrum sativum L.) es una planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas. Patria - Asia Menor, Mediterráneo Oriental.

Como especia, se utilizan la parte verde fresca y seca de la planta, más a menudo llamada cilantro, y las semillas, llamadas cilantro. Las diferencias en los nombres reflejan los diferentes usos de la hierba y las semillas de cilantro. Las hierbas frescas se utilizan en ensaladas, como condimento para sopas y platos de carne. Las verduras secas rara vez se usan para sopas, arroz y platos con huevo.

Las semillas de cilantro se utilizan con mayor frecuencia y amplitud: en las industrias de panadería, confitería, conservas de pescado y bebidas alcohólicas, y en la cocina casera, en sopas de leche, al guisar carne, encurtir pescado, hacer pan, pan plano, encurtir repollo, hacer kvas y cerveza. . Las semillas generalmente se trituran antes de su uso.

El cilantro es un ingrediente esencial en la mayoría de las mezclas de especias complejas.

Indicadores de calidad. Fracción de masa de humedad - no más del 12 %, fracción de masa de aceites esenciales - no menos del 0,5 %, fracción de masa de ceniza - no más del 6,0 %, fracción de masa de impurezas de origen vegetal - - no más del 2,5 %, masa fracción de impurezas minerales extrañas - no más del 0,5%, la fracción de masa de frutas inmaduras, dañadas y rotas - no más del 3%.

Canela- (especia de corteza) - corteza seca de brotes jóvenes de varias especies de plantas de hoja perenne de la familia del laurel. Cinnamomum Zeylanicum Cinnamomum Zeylanicum (noble o real) se valora por encima de otras en el mercado mundial. Patria - Ceilán. Áreas de cultura industrial: Ceilán, costa de Malabar de la India, Indonesia, las islas de Java y Sumatra, Brasil, Malasia.

La canela lista para usar se ve como tubos frágiles anidados uno dentro del otro, amarillo o marrón claro en la superficie y más oscuro en el interior. El olor a canela es suave, especiado, el sabor es dulce y ardiente. El aroma especiado de la canela se debe al contenido de aproximadamente 1% de aceite esencial, que se basa en cinamaldehído, así como eugenol, cimeno, pineno, canfeno, cariofileno y otros.

La calidad de la canela se evalúa por el color, la longitud de los tubos (no menos de 10 cm), la aromaticidad, el contenido de palitos partidos (menos de 10 cm de largo) y palitos cubiertos de moho (no más del 5%), la presencia de materia orgánica , impurezas minerales y metálicas, contenido de cenizas (no más del 5 %), humedad (no más del 13,5 %), contenido de aceites esenciales (no menos del 0,5 %). En la canela molida también se determina el grado de molienda. Para evitar la oxidación del aldehído cinámico, es mejor almacenar la canela en un recipiente hermético.

La canela se utiliza en la industria de la confitería, en la elaboración de segundos platos dulces, ensaladas de frutas, sopas frías de frutas, adobos.

kreses. Bajo este nombre, se combinan varios tipos de ligeramente picante, inestables en la conservación del aroma de las plantas herbáceas con un olor que recuerda al rábano picante y que se comen exclusivamente frescos: en ensaladas, sándwiches y sopas, en platos grasos de carne como guarnición.

El berro es una especia de fácil acceso rica en vitaminas y otras sustancias útiles que pueden diversificar significativamente los alimentos durante todo el año. Se conocen varios nombres de berro: berro, berro amargo, berro de pradera, berro de jardín y berro capuchino.

Berro- una planta herbácea anual de maduración temprana. Cultivado en el Cáucaso, Asia Central y en siberia del sur. Sus hojas contienen hasta 119 mg% de ácido ascórbico, 4,9 mg% de caroteno, rutina y vitaminas del complejo B. Las hojas son ricas en hierro, potasio, calcio, fósforo, yodo y otros minerales, y también tienen una importante cantidad de proteínas . El berro contiene glucósido de aceite de mostaza y cianuro de benceno, lo que le da un sabor picante. Las hojas y los tallos inferiores junto con el tallo joven se utilizan como alimento. Las hojas se añaden a diversas ensaladas, vinagretas, se utilizan como condimento y guarnición de diversos platos.

En la medicina popular, las hojas de berro se usan para la anemia, las enfermedades respiratorias, para mejorar el apetito y disminuir la presión arterial.

Cúrcuma(Curcuma longa L.) es una especia de raíz clásica utilizada tanto como condimento como colorante. Sinónimos: cúrcuma larga, raíz amarilla, haldi. Planta herbácea perenne de la familia del jengibre.

Patria - Indochina. Cultivado en India, Ceilán, sur de China, Japón, Filipinas, Transcaucasia.

Como especia, la cúrcuma se conoce desde hace más de 2500 años. Al principio se usó solo en Indochina e India.

La preparación de la especia de cúrcuma es un proceso complejo: las raíces de cúrcuma recién cosechadas se hierven junto con ciertos tintes especiales, luego se secan, se pelan, después de lo cual adquieren un color naranja característico.

Como especia, se utilizan principalmente las raíces largas laterales de la cúrcuma, y ​​no la raíz del tubérculo central. Las raíces confeccionadas son duras, en el corte brillan como un cuerno, son muy densas, se hunden en el agua. Tienen un sabor ligeramente quemado, ligeramente amargo, que recuerda al jengibre, pero su aroma es sutil, peculiar, extremadamente agradable, a veces ligeramente perceptible.

Por lo general, la cúrcuma no se vende por las raíces, sino en forma de polvo. La cúrcuma se agrega a los alimentos en pequeñas cantidades. Utilizado en la industria de la confitería principalmente como colorante alimentario, para la coloración de licores, adobos, mantequilla y quesos, en la elaboración de mostaza. Además de la hermosa coloración, la cúrcuma le da frescura al producto alimenticio y lo hace más estable durante el almacenamiento a largo plazo.

Además de la cúrcuma larga, hay 40 tipos más de cúrcuma, de los cuales tres se utilizan en la industria alimentaria: cúrcuma fragante, cúrcuma zedoaria, cúrcuma redonda.

hoja de laurel(especia de hoja) - hojas secas de un arbusto o árbol de hoja perenne de laurel noble (Laurus nobilis L.) de la familia del laurel. Además de la hoja de laurel, también se utilizan semillas de laurel (frutos) y polvo de laurel, que es un extracto concentrado de aceites esenciales de laurel obtenidos industrialmente.

La patria de la planta es Asia Menor. Las principales áreas de crecimiento son Suiza, Inglaterra, Escocia, EE. UU., la costa del Mar Negro de Crimea, Georgia.

Las hojas se recolectan una vez cada dos años (se recolectan hasta cuatro toneladas de hojas de laurel de una hectárea de plantaciones de laurel). Las hojas de laurel se secan fácil y rápidamente al aire libre oa temperatura ambiente, pero se deterioran con la misma facilidad si no se almacenan correctamente.

El agradable aroma específico y el sabor amargo-picante de las hojas de laurel se deben al contenido de aceite esencial (1-3 % de materia seca) y polifenoles activos (hasta un 10 %). En la composición del aceite esencial, alrededor del 60% son hidrocarburos terpénicos de bajo punto de ebullición, principalmente 1,8-cineol. Entre los compuestos polifenólicos se encuentran las catequinas, los flavonoles (rutina, hiperina). Las más aromáticas son las hojas de dos años de secado artificial.

Se utiliza para dar sabor a alimentos enlatados, al encurtir y salar pescado, verduras, champiñones y al cocinar, para dar sabor a platos.

La humedad permitida de la hoja de laurel es del 7-12%, la calidad se evalúa por el tamaño, la presencia de hojas amarillentas y rotas, impurezas orgánicas, el contenido de hojas dañadas por hongos de hollín, plagas de granero.

Vida útil garantizada de las hojas de laurel en envases pequeños: 12 meses, en grandes: 9 meses.

Se venden en envases pequeños de 10, 20, 25 g en bolsas de papel o plástico. Se presenta en pacas, sacos de yute o papel de 25, 15, 10 kg.

Mejorana(Origanum majorana L.) es una planta herbácea perenne de la familia de la menta. Las hojas secas y los botones florales se utilizan como especia.

La mejorana se utiliza principalmente en carne picada, pero también se puede utilizar en carne picada, para la elaboración de productos cárnicos picados (chuletas, panecillos, rellenos para guisos, etc.). La mejorana no solo da sabor a la carne picada, sino que también la ennoblece, haciéndola más tierna. Además, la mejorana es buena para usar en ensaladas de invierno, se incluye en sopas, en salsas de tomate y crema agria, en salsas de carne, en carnes asadas y platos con huevo.

A pesar de su reputación de "salchicha", la mejorana, con su aroma muy delicado, combina bien con los jugos de frutas.

Mejorana contiene aceites esenciales, rutina, ácido ascórbico, caroteno, taninos. Esta planta tiene un aroma bastante fuerte (todavía se desconoce el portador del aroma) y un sabor amargo.

En la medicina popular, la mejorana se usa para enfermedades del tracto respiratorio y los órganos digestivos, para dolores de cabeza, insomnio, como sedante.

Toronjil(Mellisa officinalis L.). Sinónimos: menta limón, melaza, hierba de abeja. Estos nombres no son casuales, ya que la planta atrae muchas abejas durante la floración. Planta herbácea perenne de la familia de las labiáceas, que alcanza una altura de 40-60 centímetros. El tallo es tetraédrico recto. Las flores son de color blanco, morado o rosado, ubicadas en las axilas de las hojas superiores.

Patria - Sur de Europa, Norte de África. Cultivado en todos los países europeos. Toda la planta emite un agradable aroma a limón antes de la floración. Después de la floración, el olor se vuelve pesado. Melissa solo debe cosecharse antes de la floración.

Las hojas se utilizan como especia, tanto frescas como secas. Fresco: para ensaladas, borscht, sopas de verduras. En forma seca, el bálsamo de limón se usa en los mismos platos, en té, compotas, kvas, cerveza, puré. El toronjil seco se coloca en encurtidos. En Dinamarca, se utiliza en la conservación de la carne.

En la medicina popular, las infusiones de bálsamo de limón se usan para enfermedades del corazón, dificultad para respirar, insomnio, neurosis y para bajar la presión arterial.

nuez moscada y nuez moscada- son frutos procesados ​​del árbol de la nuez moscada (Myristica fragrans Houtt), de la familia Muscat. Muscat es originario de las Molucas y se cultiva en países tropicales, principalmente en India, Indonesia, Malasia, Tanzania y Tobago.

El árbol de la nuez moscada produce frutos grandes de color amarillo brillante y amarillo grisáceo que se asemejan a los melocotones en apariencia. En el centro de la pulpa jugosa hay una semilla en una cáscara delgada de color marrón oscuro, cubierta con pétalos de una plántula suave (aryllus) de color rojo o carmesí. La nuez moscada se obtiene de la semilla, la nuez moscada (macis) se obtiene del aryllus.

En el comercio, se valoran las nueces moscadas grandes de 6-7,5 go más. Los granos son muy aceitosos. El contenido total de grasa en ellos alcanza el 35%, incluido el aceite esencial, que determina el aroma específico del grano, hasta el 11%. La base del aceite esencial de nuez moscada se compone de hidrocarburos aromáticos y terpénicos - pineno y canfeno, etc.

Indicadores de calidad. La humedad de la nuez moscada no debe exceder el 12%, el contenido de aceite esencial - al menos el 4%, el contenido de cenizas - no más de 4; la presencia de nueces dañadas por plagas: no más del 5%, incl. no más del 3% estropeado.

El color moscatel tiene la forma de una campana ancha con un agujero redondo en el centro y pétalos a lo largo del borde. El color de la maza después del secado es naranja claro o amarillo oscuro.

Producen nuez moscada y maza enteras y picadas (se venden en bolsas, en tarros, en probetas de 10-20 g). Estas especias se utilizan en la elaboración de embutidos, productos de confitería y panadería, y en la cocción de platos de carne y pescado, en la elaboración de platos dulces, en la industria destiladora.

Comer en grandes cantidades es peligroso: la nuez moscada y la nuez moscada son venenosas. Hay evidencia de que el uso de 3-4 nueces picadas tiene un efecto narcótico.

En perfumería se utiliza una mezcla de aceites esenciales y grasos extraídos de la nuez moscada y la nuez.

Chirivía(Pastinaca sativa L.) Sinónimos: borscht de campo, popovnik, tragus. Una planta herbácea bienal de la familia Apiaceae, con una raíz primaria gruesa.

Cultivado en la parte europea de Rusia, el Cáucaso, Kazajstán, Siberia. Crece en terrenos baldíos, laderas secas, bordes de caminos.

Según el contenido de carbohidratos fácilmente digeribles y otros nutrientes, la chirivía ocupa el primer lugar. Las raíces contienen aceite esencial (hasta 0,35%), que incluye ésteres de ácidos heptílico y hegsílico, éster octilbutílico del ácido butírico, que tiene un olor agradable, carbohidratos, proteínas, ácido ascórbico (hasta 40 mg%), vitaminas B1 y B2 , sal mineral. Se encontraron glucósidos flavonoides (rutina, hiperina, parsternozida) en frutos de chirivía.

Aplicar de la misma manera que el perejil. La raíz de chirivía, que tiene un tejido más suave, también se puede usar cruda (rallada) en ensaladas y platos de verduras.

Las chirivías se usan en medicina. Contienen flavonoides, furocumarinas y otras sustancias fisiológicamente activas. Utilizado en el tratamiento de la neurosis, tiene un efecto antiespasmódico.

Pimienta- el condimento más difundido y versátil. Se utiliza en forma entera y triturada en la preparación de carnes, pescados, verduras y bebidas alcohólicas.

Pimienta negra - frutos inmaduros enteros secos de la enredadera tropical de hoja gruesa Piper nigerum L. de la familia de los pimientos. Patria - Sur de India - Costa de Malabar, y ahora India es el mayor exportador de pimienta.

Cuando están frescos, los frutos de la "baya de Malabar" son de color verde, crecen en borlas largas de 20-30 piezas en un tallo. Después de secarse al sol, los frutos se marchitan, se vuelven negros y toman la forma de pequeños guisantes. Peso de 100 granos 2,4-4,8 g.

La agudeza y acritud del sabor de la pimienta negra se debe a la acumulación en ella del alcaloide piperina (5-9%) y el producto de su hidrólisis - piperidina (0,3-0,6%), y el aroma característico de la pimienta se debe a la presencia de aceite esencial (alrededor del 2%), cuyo componente principal son compuestos y pineno, limoneno, felandreno, etc.

Se evalúa la calidad del pimiento por tamaño (diámetro de granos estándar 3-5 mm), su apariencia, color, sabor y aroma, humedad (no más del 12 %), contenido de cenizas (no más del 6 %), contenido de aceite esencial (no menos del 0,8 % ). Se tiene en cuenta la presencia de granos pequeños y triturados, la cantidad de impurezas: tallos (no más del 3%), granos con moho (no más del 1%). El contenido de ferroimpurezas no debe exceder los 10 mg por 1 kg de producto. No se permite la infestación con plagas de granero, frutas podridas y materias extrañas. La aparición de un tinte gris indica la pérdida de sabor y propiedades aromáticas.

En el mercado mundial, las mejores variedades de pimienta negra son Tellisheri y Malabar, Lampong.

pimienta blanca - frutos maduros del mismo árbol Piper nigrum L., secos después de su liberación del pericarpio. Peso de 100 granos - 3.2-5.3g. El aroma y la nitidez del sabor son menos pronunciados que en negro, porque. una parte importante de piperina, piperidina y aceite esencial se pierde cuando se retira el pericarpio. Su producción se basa principalmente en los países de Indochina (Tailandia, Laos, Camboya). Los indicadores de calidad son los mismos que para el negro, solo que el contenido de ceniza no supera el 5%. las mejores variedades son Muntok, Sarawak, Singapur. Producido en formas enteras y martillo.

Pimienta de Jamaica - obtenida por secado a la sombra de los frutos del árbol tropical Pimenta officinalis L. de la familia de los mirtos, recolectados poco antes de la plena maduración. Patria - las islas del Caribe. Cerca del 85% de las cosechas del mundo se obtienen de Jamaica, también se producen en Cuba, en Santo Domingo.

Los guisantes de pimienta de Jamaica tienen forma esférica con una parte superior aplanada, más grandes que la pimienta negra (el diámetro de los guisantes estándar es de 3-8 mm), el peso de 100 granos es de hasta 8 g. La superficie es rugosa, el color es marrón oscuro con un tinte rojizo o negruzco. El olor combina el aroma de clavo, pimienta negra, nuez moscada y canela (de ahí el nombre francés - cuatro especias), el sabor es picante. El contenido total de aceite esencial es 1.5-4.4%, se basa en eugenol y otros compuestos fenólicos.

La humedad no supera el 12%, el contenido de cenizas no supera el 8%, el contenido de aceite esencial no es inferior al 1,5%. Se normaliza el contenido de tallos, cáscaras y granos triturados, el número de granos con moho seco en la superficie (no más del 1%). Se utiliza en carnes, pescados, platos de verduras, en escabeches, adobos, conservas, para embutidos picados, para masas, en general y molidas.

pimiento rojo - frutos secos maduros de pimiento y pimienta de cayena del género Capsicum. En la naturaleza, el pimiento es una planta perenne, en cultivo es anual. Cayenne es un pequeño arbusto perenne.

Pimiento de la patria - Centroamérica, cayena - Sur de la India. Los tipos y variedades de pimiento rojo difieren en la forma de la fruta (larga, curva, en forma de cono), su tamaño, tono de color cuando madura (rojo brillante, rojo ladrillo, naranja) y el grado de acritud (ardiente, medio, ligeramente ardiente, dulce) Como especia, se utilizan principalmente pimientos picantes y medianamente picantes. El sabor picante se debe al alcaloide capsaicina (hasta 1%).

En Ucrania, Kazajstán, se cultiva pimiento español y pimentón de las siguientes variedades: Astrakhan, Ucrania, Velikan, Elephant Trunk.

La pimienta de cayena se diferencia del pimentón en el tamaño de la fruta y en un color más claro (amarillo, amarillo grisáceo), más picante y ardiente.

Los pimientos rojos picantes y ligeramente picantes molidos envasados ​​en 25-50 g están principalmente a la venta. La humedad no supera el 10%, el contenido de cenizas es de hasta el 9%, el contenido de impurezas ferrosas es de 10 mg por 1 kg. No está permitido vender moho, empapado, con impurezas extrañas e infectado con plagas de granero.

El pimiento rojo molido se utiliza para platos de carne y verduras, para encurtidos y adobos.

El perejil (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) es una planta herbácea bienal de la familia de las umbelíferas. Distribuido en toda Rusia. Tiene varias variedades, divididas en dos grupos: raíz (la parte predominante es la raíz, en la que se concentra el aroma) y perejil de hoja (se utilizan principalmente hojas aromáticas). Hoja - más picante. Las hojas tienen un olor y sabor agradables debido a la presencia de aceites esenciales en ellas. El perejil contiene ácido ascórbico (hasta 400 mg%), sales minerales, caroteno. De las vitaminas, además del ácido ascórbico, hay provitamina A, B2, PP, K, ácido fólico. De las sales minerales: potasio (1080 mg%), sodio (330 mg%), calcio (325 mg%), magnesio, hierro, fósforo.

En la cocina, el perejil, tanto fresco como seco, se utiliza como condimento para sopas y segundos platos. Las hojas tiernas se utilizan en ensaladas. El perejil se usa para enlatar pepinos, champiñones y tomates. El polvo de hierbas es un componente de muchas especias complejas, principalmente mezclas de pescado.

Con fines medicinales, las hojas y los frutos (semillas) se utilizan tanto en forma fresca como seca para aumentar el apetito, en enfermedades de los riñones y la vejiga. Se utiliza una infusión de semillas para mejorar la digestión.

Romero officinalis o rocío de mar(Rosmarinus officinalis L.) - crece de forma silvestre en todo el Mediterráneo, el Mar Negro y Crimea. Era conocida en tiempos bíblicos, crecía en las laderas de las montañas y colinas del Líbano, junto con la lavanda medicinal, el enebro común, la salvia medicinal, el tomillo y la melisa.

Incluso los antiguos griegos la valoraban como una planta de humo sagrada. El romero fue traído a Europa por los monjes. Ampliamente utilizado en Portugal, España, Italia, Francia, Grecia, Inglaterra, Estados Unidos, Escandinavia y Alemania. Casi nunca se usa en Rusia y es completamente desconocido en Ucrania, aunque es especialmente abundante en Crimea.

Cultivado en jardines y balcones. Se utilizan hojas. Los mayores productores y proveedores de romero son actualmente Yugoslavia, Francia, Italia, España y Grecia.

Rosemary officinalis es un arbusto de hoja perenne con una altura de 0,2 a 0,8 metros. Las ramitas están cubiertas con hojas estrechas, lineales, envueltas alrededor de los bordes, desde abajo con hojas de fieltro blanco. En las axilas de las hojas estrechas, se recogen en borlas flores azuladas o moradas con una corola de dos labios. Florece de junio a agosto. Los frutos son nueces.

El romero mejora la digestión y tiene un poderoso efecto sobre la piel. En la medicina popular, se usa para baños, el aceite esencial de romero se usa para frotar, fortalece los nervios y dilata los vasos sanguíneos.

Romero tiene un efecto curativo en la presión arterial baja, trastornos nerviosos, sentimientos de tensión, en un estado de agotamiento general y debilidad sexual. Ayuda a aumentar la secreción de jugo gástrico, tiene un efecto beneficioso sobre la actividad general del estómago y los intestinos.

El romero tiene un aroma fuerte, un olor dulzón y alcanforado que recuerda al pino, y un sabor muy agradable, ligeramente picante. En la industria farmacéutica, se preparan medicamentos, tés medicinales, tinturas, ungüentos, parches y también se utiliza para obtener aceites esenciales. El aceite esencial se utiliza en la industria cosmética.

Las hojas trituradas se utilizan como especia. En pequeñas cantidades, se agregan a sopas de verduras, ensaladas, carne picada, carne frita, pollo frito, champiñones, pescado hervido, repollo rojo y blanco y adobos. En dosis moderadas, el romero le da un sabor especial a las sopas: carne, pollo, guisantes. En la cocina francesa, forma parte del "bouquet garni", que no se deja en la sopa, sino que se saca después de 5-6 minutos.

Da un sabor suave a quesos, papas y masa de huevo. Se adquiere un sabor típico con la adición de romero a los platos de cordero, cerdo y conejo. En los platos de carne, el romero cumple una doble función: por un lado, desalienta el olor específico de determinados tipos de carne y, por otro, aporta a la carne un sabor de caza. Por lo general, el romero se usa como las hojas de laurel, recordando que cuando se cocina demasiado le da un sabor amargo al plato.

Apio(Apium graveolens L.) es una planta herbácea bienal de la familia de las umbelíferas. El apio se destaca de las raíces picantes blancas con un sabor, olor y forma específicos más agudos del cultivo de la raíz (redondo o angular con una gran rama de las raíces). Cultivado en Transcaucasia, en Asia Central, encontrado en Siberia.

Las raíces de apio contienen azúcares (3%), aceites esenciales (0,1%), espárragos, manitol, calcio, potasio (390 mg%), fósforo, sodio, ácido oxálico, una pequeña cantidad de vitaminas C, B1, B2, PP.

Las hojas y los tubérculos se utilizan para cocinar, para enlatar pepinos, tomates y champiñones.

En la medicina popular, las semillas de apio se utilizan como diurético y afrodisíaco, para enfermedades renales.

Alcaravea- frutos secos de una planta herbácea bienal Curum carvi L. de la familia de las sombrillas. Patria - Europa del Norte y Central. Se cultiva en Siberia, en los estados bálticos y en Bielorrusia.

Los frutos del comino son oblongo-ovoides, de 3-8 mm de largo y 1-2 mm de ancho, de color marrón y verde parduzco. El aroma es muy fuerte, el sabor es amargo-picante, muy ardiente. El aroma y el sabor específicos se deben al aceite esencial, que contiene d-carvona, d-limoneno y dihidrocarvona.

Se utiliza para hornear, hacer queso, cocinar, encurtir coles y verduras. Se añade a la cerveza y al kvas.

Humedad 11%, contenido de cenizas - 5,5%, contenido de malezas - hasta 2%, semillas dañadas - hasta 4%.

eneldo- una planta anual de la familia paraguas (Anethum Graveolens L.), cuya patria se considera Europa occidental. Cultivada como planta picante en toda Rusia.

Como especia, se utiliza para cocinar en forma fresca y seca (tanto verduras como semillas), en salazón, enlatado, etc.

En medicina se utilizan los frutos y la parte superior de la planta. La infusión de eneldo se usa para la hipertensión, se usa como diurético.

Hinojo(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) es una planta herbácea bienal de la familia de las umbelíferas. Hinojo de la patria - Sur de Europa, Asia Menor. Incluso los antiguos griegos, romanos, egipcios, indios y chinos lo usaban como especia y medicina. Llegó a Europa Central en la Edad Media.

El hinojo es una planta poderosa de hasta dos metros de altura. Similar al comino. Las pequeñas inflorescencias amarillas son muy fragantes. Los frutos son dos plántulas fragantes, oblongas y ovaladas. El hinojo se cultiva por su fruto, que tiene un aroma dulce, especiado, anisado y un sabor dulce y ligeramente picante. En verano y otoño se recolectan las sombrillas maduras, se secan a una temperatura de 35°C y se trillan. Actualmente se cultiva en el norte de Europa, el Mediterráneo, América del Norte y del Sur, China, India Oriental.

El olor característico es causado por el contenido de anetol y fenchone en la planta. Las frutas contienen hasta un 6% de aceite esencial, hasta un 12% de aceite graso, además de proteínas, azúcares, etc.

Los frutos del hinojo se utilizan en la elaboración de licores, confitería, principalmente galletas, tartas y pudines. Es legítimamente popular para cocinar platos de pescado, salsas, sopas y, a veces, compotas.

Da un sabor especial al chucrut, conservas vegetales y snacks fríos. Los brotes de hojas frescas y las umbelas inmaduras mejoran el sabor de los adobos para ensaladas.

El hinojo tiene un efecto expectorante y desinfectante. En la medicina popular, se bebe una decocción de hinojo para el dolor abdominal, la tos, el insomnio y también para mejorar la formación de leche en las madres lactantes.

Azafrán(Crocus sativus L.) es una planta bulbosa perenne de la familia del iris (iris). Como especia y colorante vegetal, se utilizan estigmas secos de flores de azafrán, que parecen aceitosas, enredadas, pero no pegadas en terrones de hilos de color naranja oscuro y rojo pardusco de hasta 3 cm de largo.

El lugar de nacimiento del azafrán es Asia Menor. Cultivado en países del sur de Europa, así como en Irán, India, Pakistán, China. El azafrán francés es considerado el mejor. También se cultiva en Azerbaiyán, Daguestán y en la costa sur de Crimea.

El azafrán es un cultivo que requiere mucha mano de obra (para obtener 100 g de azafrán, debe recoger de 5 a 8 mil flores y luego arrancarles los estigmas, lo que explica el alto precio de esta especia en el mercado mundial.

El agradable aroma del azafrán se debe al aceite esencial (0,5-1%), en el que se encuentran 20 componentes, predominando cuantitativamente el safronal, el terpinenol y el alcohol n-nonílico. Un glucósido le da un sabor amargo picante: la pirocrocina. El azafrán contiene hasta un 3,5 % de colorantes de color amarillo anaranjado. Las propiedades del colorante (1 g de azafrán es capaz de teñir 200 kg de otra sustancia) se deben principalmente al contenido de glucósido - crocina. También contiene carotenoides, vitamina B 2 (es un pigmento amarillo). Cuanto más oscuro es el azafrán, menos estambres de color amarillo claro, mejor es su calidad.

El azafrán se utiliza en dosis muy pequeñas (0,1 g por 1 kg de producto) como especia en la elaboración de productos de panadería y repostería y en la cocina, como colorante alimentario utilizado para colorear quesos, mantequilla.

Al evaluar la calidad, además de los indicadores organolépticos, el contenido de humedad (no más del 12 %), el contenido de aceite esencial (no menos del 5 %), el contenido de cenizas (hasta el 7 %), la presencia de partículas trituradas y el azafrán dorado. Se determinan los hilos (no más del 5%) sueltos en grumos.

Estragón o estragón (Artemisia dracunculus L.) es una planta perenne de la familia Compositae. Pertenece al género Artemisia, pero no tiene amargura. Las hojas frescas y secas se utilizan en ensaladas (verdes, vegetales, carne, patata), sopas de carne y pescado, borscht, caldos de pollo en salsas. El estragón fresco se coloca inmediatamente antes de servir el plato, se seca, 1-2 minutos antes de que esté listo. El estragón fresco se puede frotar sobre la carne y la caza antes de cocinarlos.

ESPECIAS

Especias - Es un grupo de productos aromatizantes de origen vegetal, añadidos en pequeñas cantidades a los alimentos para darles un aroma estable y un sabor característico, especialmente apreciable al calentarlos. Las especias incluyen varias partes de plantas molidas secas (trituradas) o sin moler, que se distinguen por un aroma y sabor específicos y duraderos.

Mejorando las propiedades gustativas de los alimentos, las especias potencian el efecto de los alimentos sobre los órganos digestivos, contribuyendo a su mejor absorción. Esto sucede no solo como resultado de una secreción más intensa de jugos digestivos, sino también porque las especias son catalizadoras de muchos procesos enzimáticos y activan el metabolismo en general. Muchas especias tienen propiedades bactericidas y antioxidantes, esto se debe a su efecto conservante cuando se agregan a los productos alimenticios.

Los representantes típicos de las especias son la pimienta (negra, blanca, aromática y roja), la canela, el clavo, la hoja de laurel, la vainilla, etc.

El desarrollo de la producción de conservas en el mundo contribuyó a un nuevo crecimiento en la popularidad de las especias y la expansión de su gama.

Actualmente, más de 150 tipos diferentes de especias se utilizan en la cocina de las cocinas nacionales, pero no más de 20 de ellas son reconocidas por la mayoría de los pueblos.

especias clásicas, además del uso generalizado, tienen las siguientes características comunes; uso en forma preprocesada (por fermentación, secado, hervido, limpieza, etc.) y necesariamente seca, lo que permite almacenarlas durante mucho tiempo y transportarlas largas distancias; aroma fuerte, pronunciado y persistente, específico para cada especia, y quemado, cuyo grado tampoco es el mismo; con un aumento de las dosis de especias por encima de las recomendadas o con fuertes picores, todos muestran amargor; tienen una amplia gama de aplicaciones y son muy valorados en el mercado mundial.

Dependiendo de qué parte de la planta se use como alimento, las especias clásicas se dividen en los siguientes grupos:

√ Semillas - mostaza, nuez moscada, nuez moscada, eneldo, etc.;

√ frutas - vainilla, pimienta (negra, blanca, pimienta de Jamaica, roja), anís estrellado, cardamomo, cilantro, anís, comino, etc.;

√ flores y sus partes - clavo, azafrán;

√ hojas - hoja de laurel, romero;

√ ladrar- canela, casia;

√ raíces - jengibre, cúrcuma, galgant (galangal).

SEMILLAS ESPECIAS

Mostaza. El nombre "mostaza" combina varias especies de plantas herbáceas anuales de la familia de las crucíferas, que producen frutos en forma de vainas tuberculadas con pequeñas semillas esféricas de color amarillo pálido, marrón, negro-gris y negro (blanco, azul, negro y mostaza abisinia). ).

Cultivado principalmente azulado, o mostaza sarepta.

mostaza blanca cultivado principalmente en Europa, negro- en Europa y Asia. En los países de la CEI, las plantaciones de mostaza blanca y negra son insignificantes.

Los frascos de mostaza se colocan en cajas de madera o cartón con tabiques internos de cartón para aislar los frascos entre sí. Horizontalmente, las filas de latas también están separadas por separadores de cartón. Las bolsas de plástico se colocan en cajas de madera y madera contrachapada forradas con papel de regalo desde el interior, o en cajas de cartón corrugado, el papel se coloca en el fondo y debajo de la tapa. En uno de los extremos de las cajas se coloca una etiqueta que indica la información necesaria sobre el producto, el número del documento reglamentario o técnico según el cual se fabrica el producto y puede identificarse. A veces, en lugar de una etiqueta, todos estos datos se aplican a cubiertas metálicas mediante litografía. La inscripción correspondiente también se realiza en bolsas de plástico.

La mostaza alimentaria se almacena a una temperatura de 0 ... 20 ° C y una humedad relativa de no más del 75% . Dependiendo del nombre, la vida útil garantizada de la mostaza alimentaria a una temperatura de 0... .4°C es de 60-90 días, a una temperatura de 4... 20°C - 30-45 días.

Nuez moscada y nuez moscada. La nuez moscada y la nuez moscada que se comercializan son productos del procesamiento del fruto del árbol de la nuez moscada de la familia de la nuez moscada.

nuez moscada - el núcleo es ovoide, de 2-3 cm de largo, 1,5-2 cm de ancho, de color marrón grisáceo, atravesado por una red de sinuosas venas de color marrón, especialmente notable en el corte. En uno de los polos del núcleo, se distingue claramente una mancha blanca, en el opuesto, una oscura. Los granos tratados con lechada de cal para la estabilidad durante el almacenamiento tienen una capa blanca en la superficie. El aroma de la nuez es fuerte, agradable, característico de esta planta, el sabor es ligeramente ardiente, amargo, picante y resinoso.

Dependiendo del propósito, la nuez moscada se produce entera y triturada.

Los granos de nuez moscada se distinguen por su alto contenido de aceite.

De acuerdo con los requisitos de la norma, la nuez moscada debe tener los siguientes indicadores (%): humedad: no más de 12; contenido de cenizas - no más de 4; fracción de masa de aceite esencial - no menos de 4; fracción de masa de nueces afectadas por plagas, no más de 5, incluidas las ennegrecidas, no más de 3; la fracción de masa de semillas afectadas por moho superficial visible a simple vista no es más de 2. En nuez moscada triturada, no se permite la presencia de productos en mal estado y mohosos, y la fracción de masa de impurezas metálicas (partículas no más de 0,5 mm en la dimensión lineal más grande) no debe exceder el 1-10%.

color moscatel (matsis) cuando se retira con cuidado de la semilla después del secado, tiene la forma de una campana ancha con un agujero redondo en el centro y pétalos separados a lo largo del borde.

La nuez moscada se utiliza en la preparación de platos de carne y pescado, en la formulación de embutidos de la más alta calidad, en platos que combinan pescado o carne con verduras, champiñones y masa. Es indispensable en platos nacionales georgianos de aves o pescado con salsas de nueces (satsivi o satsibeli), así como en platos dulces, confitería, panadería, bebidas alcohólicas.

En el comercio minorista, la nuez moscada y la nuez moscada vienen enteras, trituradas y molidas.

Envasar especias en cajas de cartón o probetas con un peso neto de 10-20 g.

ESPECIAS DE FRUTAS

Vainilla- estos son los frutos en forma de vaina de una planta tropical trepadora secados después de un procesamiento especial - enredaderas de la familia de las orquídeas. Para obtener especias, se utilizan dos tipos de vainilla: Vanilia planifolia y Vanilia pompona. El primero da vainas (palos) de la más alta calidad de 20-25 cm de largo.

Durante la temporada de recolección de las vainas de vainilla que no maduran al mismo tiempo, los recolectores recorren las plantaciones diariamente, recogiendo las vainas que han alcanzado el estado óptimo de madurez. Los frutos recolectados se someten a fermentación, durante la cual se forma el aroma de vainilla natural.

Pimienta. De todas las especias, la pimienta tiene los usos más amplios y versátiles. En todas partes se utilizan diferentes tipos de pimienta entera y triturada en la producción de carne, pescado, productos vegetales, bebidas alcohólicas, así como en la cocina casera.

Pimienta negra - estos son frutos secos enteros maduros e inmaduros de una vid tropical de hojas gruesas de la familia de las pimientas. La pimienta negra es originaria del sur de la India.

Cuando están frescas, las frutas de pimiento son de color verde y crecen en borlas largas de 20 a 30 piezas. en un tallo. Después de secarse al sol, los frutos se marchitan, se vuelven negros y toman la forma de pequeños guisantes. Peso de 100 granos 2,4-4,8 g.

La agudeza y la acritud del sabor de la pimienta negra se deben a la acumulación en ella del alcaloide de piperina en una cantidad de 5-9% y el producto de su hidrólisis: piperidina (0,3-0,6%), y el aroma característico de la pimienta es debido a la presencia de aceite esencial (alrededor del 2%).

La calidad de la pimienta se evalúa por el tamaño del grano (el diámetro de los granos estándar es de 3 a 5 mm), su apariencia, color, sabor y aroma, humedad (no más del 12 %), contenido de cenizas (no más del 6 %) y esencial contenido de aceite (no menos de 0,8 %). La presencia de granos pequeños y triturados que pasan por un tamiz con orificios de 3 mm (no más del 5 %), el número de tallos y otras impurezas de origen vegetal (no más del 3 %) y granos con moho superficial seco (no más del 1%) también se tienen en cuenta. El contenido de impurezas metálicas no debe exceder los 10 mg por 1 kg de producto. No se permite la infestación por plagas de las existencias de granos, la presencia de frutas podridas e impurezas extrañas. La aparición de un tinte gris en la pimienta negra indica una pérdida total o parcial del sabor y las propiedades aromáticas.

Pimienta blanca - frutos maduros de la misma planta, secados después de ser liberados del pericarpio. Se producen principalmente en los países de Indochina e Indonesia. La masa de 100 granos de pimienta blanca es de 3,2 a 5,3 G. El aroma y la agudeza del sabor son menos pronunciados que los de la pimienta negra, ya que una parte importante de la piperina, la piperidina y el aceite esencial se pierde cuando se elimina el pericarpio. La pimienta blanca, al igual que la pimienta negra, se divide en variedades según el lugar de producción y el puerto de exportación. La pimienta blanca se produce entera y molida. Los indicadores de calidad de la pimienta blanca y negra estándar son similares, con excepción del contenido de cenizas, que es menor para la pimienta blanca (no más del 5%).

Pimienta de Jamaica obtenido al secar los frutos de un árbol tropical de la familia de los mirtos, recolectados poco antes de la plena maduración. Alrededor del 85% de la cosecha mundial de pimienta de Jamaica proviene de la isla de Jamaica; también se produce en Cuba.

La pimienta de Jamaica no tiene un parecido botánico con la pimienta negra, a pesar de la similitud externa de la fruta. Los guisantes de pimienta de Jamaica tienen forma esférica con una parte superior aplanada, en la que se ven los restos de un cáliz y una maja. En tamaño, son superiores a la pimienta negra: el diámetro de los guisantes estándar es de 3-8 mm, el peso de 100 granos es de hasta 8 g.

La pimienta de Jamaica se produce entera y molida. En platos y salsas de carne, pescado y verduras, en encurtidos, adobos y alimentos enlatados, la pimienta de Jamaica se introduce en su totalidad, en salchichas picadas y en masa, en forma molida.

La pimienta de Jamaica se envasa en bolsas de papel laminadas con polietileno, o en cajas de cartón con un peso neto de 15-25 g.

Pimiento rojo - frutos maduros secos de pimiento y pimienta de cayena de la familia de las solanáceas. La planta no tiene similitudes botánicas con la pimienta real. Capsicum en la naturaleza es una planta perenne, en cultivo es anual. La pimienta de cayena es un pequeño arbusto perenne.

En los países de la CEI, a partir de pimientos rojos, se cultivan principalmente pimientos picantes (español, pimentón) de las siguientes variedades: picante - Astracán, amargo ucraniano; quema media - Kutaisuri, Margelan, Namangan; ardor débil - Gigante, trompa de elefante. Las vainas de pimiento se consumen con y sin semillas, enteras y molidas. Las semillas y las particiones internas de la fruta son las más ricas en capsaicina, por lo tanto, al moler la pimienta entera, la especia tiene una mayor acritud.

Cardamomo- frutos inmaduros (semillas) de una planta perenne herbácea tropical de la familia del jengibre (Eletaria cardamonum), secados al sol alternando humedecimiento y posterior blanqueo o sin él. El lugar de nacimiento del cardamomo y las áreas de su cultivo industrial son la costa de Malabar en India y Sri Lanka.

Como especia, se utilizan semillas, encerradas dentro de cajas de fruta triangulares de 0,8-1,5 cm de largo en el cardamomo de Malabar y hasta 4 cm en el de Ceilán. El color de las frutas secas es marrón claro y, después del blanqueo, amarillo claro. En cada nido de la caja hay tres o cuatro semillas de color marrón oscuro, de sabor especiado quemante, de fuerte aroma, en las que se expresan tonos alcanforados. El contenido de aceite esencial en las semillas oscila entre el 2 y el 8%. El pericarpio (cáscara quebradiza de las cajas) no tiene olor. Durante el almacenamiento, evita que el sabor se escape de las semillas.

Anís- frutos secos de dos semillas de una planta herbácea anual Pimpinella anisum L. de la familia de las sombrillas. Su tierra natal es Egipto, Siria. Las plantaciones industriales de esta especia se concentran en las regiones centrales de tierra negra de Rusia y Ucrania.

El anís y el aceite esencial de anís se utilizan para hornear, producir licores, cocinar, encurtir y encurtir frutas y verduras, como parte de mezclas picantes en lugar de anís estrellado, en medicina y en la producción de jabón. El anís es capaz de neutralizar los olores desagradables de los alimentos.

Cilantro es un fruto seco maduro de dos semillas de una planta anual Coriandrum sativum L. de la familia de las umbelíferas. La patria de esta planta son las áreas adyacentes al mar Mediterráneo. El cilantro se cultiva en los países de Asia Central, en el Cáucaso del Norte, en Transcaucasus. Esta cultura es menos común en carril central Rusia. Los componentes principales del aceite esencial de cilantro (alrededor del 1 %) son el linalol, que representa el 60-70 %, y los terpenos, al menos el 20 %. Borneol y geraniol también se encontraron en pequeñas cantidades.

El cilantro ingresa al comercio en forma entera y molida. Se utiliza para dar sabor a productos de panadería, confitería de harina y tabaco, pescado enlatado, kvas, cerveza, así como para marinar pescado, guisar carne, hacer satsivi y salsas de nuez satsibeli para platos de aves y pescado.

Esta planta, llamada cilantro en los países de la CEI, es un componente indispensable de varias mezclas de especias secas. Además de frutos, las hojas de esta planta se utilizan para la alimentación, tanto frescas como secas.

Alcaravea- frutos secos maduros de dos semillas de una planta herbácea bienal Curum carvi L. de la familia de las sombrillas. Patria - Europa del Norte y Central. En los países europeos de la CEI, el comino se cultiva en todas partes, en Siberia, hasta el lago Baikal. El comino de Bielorrusia y los países bálticos, donde crece de forma silvestre, se distingue por la mayor aromaticidad.

Los frutos del comino son oblongo-ovoides, de 3-8 mm de largo y 1-2 mm de ancho, de color marrón con un tinte marrón verdoso, amarillo claro en las nervaduras. El aroma es muy fuerte, el sabor es amargo-picante, ardiente. Contenido de aceite esencial en semillas 4-6 %.

El comino se usa entero y molido para hornear, hacer queso, cocinar, encurtir y encurtir vegetales. Se añade a la cerveza y al kvas.

eneldo- una planta anual Anethum Graveolens L. de la familia paraguas. patria del eneldo - Europa Oriental. Crece en todas partes tanto en terreno abierto como protegido.

Como especia en la cocina, se usan hojas jóvenes (tallos y hojas) de eneldo en forma fresca y seca, y cuando se fermentan vegetales, se usa toda la parte aérea de la planta en la etapa de madurez fisiológica de la semilla.

El aceite esencial de eneldo se usa en la cocina en dosis mínimas. Con mayor frecuencia, se usa esencia de eneldo, que es una mezcla de aceite esencial y alcohol etílico en una proporción de 1:4.

ESPECIAS FLORALES

Clavel- Estos se escaldan en agua hirviendo y luego se secan al sol, capullos de flores sin abrir de un árbol tropical de hoja perenne de la familia de los mirtos. La especia se cultiva en Indonesia, India, Malasia, Ceilán, Madagascar, pero principalmente en Tanzania, en las islas de Zanzíbar y Pemba (90% de la producción mundial).

Los clavos son una especia relativamente barata que produce dos cosechas abundantes al año. Su tecnología también es muy económica: los capullos de flores sin abrir recogidos (yemas) se secan directamente al sol hasta que comienzan a crepitar al romperse.

Un clavo de buena calidad es aromático, tiene un sabor muy especiado y ardiente, se hunde en el agua o flota verticalmente con la cabeza hacia arriba.

Azafrán- planta bulbosa perenne (Crocus sativus L.) de la familia del iris (iris). Como especia y colorante vegetal, se utilizan estigmas secos de flores de azafrán, que parecen aceitosas, enredadas, pero no pegadas en terrones de hilos de color naranja oscuro y rojo pardusco de hasta 3 cm de largo.

El azafrán es un cultivo que requiere mucha mano de obra. Para obtener 100 g de especias, debe recolectar de 5 a 8 mil flores y luego arrancarles los estigmas. Esto explica el alto precio de las especias en el mercado mundial.

Como especia, el azafrán se utiliza en la elaboración de productos de panadería y repostería, así como en la preparación culinaria de platos de carne, arroz y verduras. Como colorante es indispensable para teñir mantequillas, quesos, licores y algunos refrescos. Usa azafrán en forma de tintura de alcohol en dosis muy pequeñas.

El azafrán se suministra a las empresas alimentarias en latas con un peso neto de 1 a 5 kg. Para el comercio minorista, el azafrán se envasa en probetas de 1 g.

ESPECIAS DE HOJA

hoja de laurel- hojas secas de un arbusto o árbol de hoja perenne del laurel noble Laurus nobilis L. de la familia de los laureles. La patria de la planta es Asia Menor. Las principales áreas de distribución en cultivo y en estado salvaje son la costa mediterránea, Suiza, Inglaterra, Escocia, EE. UU., la costa del Cáucaso en el Mar Negro y Crimea.

La hoja de laurel es una de las especias más ampliamente utilizadas. Los frutos (semillas) del laurel noble también se pueden utilizar como especia. La hoja de laurel se retira en el momento de máxima acumulación de aceite esencial, y las más aromáticas son las hojas de los dos años de edad de secado artificial. Las hojas de laurel de punta ovalada están coloreadas en la parte superior de verde con un tinte oliva de intensidad variable, la parte inferior es de color verde claro.

La calidad de la hoja de laurel se evalúa por el tamaño, la presencia de hojas amarillentas y rotas, la parte superior de los brotes, las impurezas minerales y orgánicas, el contenido de hojas dañadas por el hongo negro, los trips, las cochinillas y las plagas de las cepas de cereales. El contenido de humedad de una hoja estándar no debe exceder el 12%.

La hoja de laurel es indispensable en la cocción, el encurtido y la conservación de productos alimenticios, y la salazón picante de pescados y verduras. Es un componente universal de los juegos de especias molidas. De los tallos y otros desechos del laurel noble se obtiene un aceite esencial, que se utiliza en la elaboración de concentrados alimentarios.

Romero(rocío del mar) es un subarbusto ramificado de hoja perenne Rosmarinus officinalis de la familia de la menta. La planta es originaria del Mediterráneo occidental. Se cultiva en todo el Mediterráneo, así como en Asia Menor, en la costa sur de Crimea, en la costa del Mar Negro del Cáucaso, Transcaucasia, en todos los subtrópicos húmedos, en Florida (EE. UU.).

Como especia, se utilizan hojas frescas o secas: angostas y coriáceas con una superficie superior convexa y bordes envueltos. El color de las hojas es verde grisáceo arriba, plateado blanquecino abajo. Después del secado, las hojas son de color gris verdoso, más oscuras en la parte superior.

Para su uso como especia, las hojas de romero se cosechan antes de la floración, y más a menudo antes de que aparezcan los brotes, eligiendo las más

ESPECIAS DE VACA

Un representante de este tipo de especia es la canela, la corteza seca de varias especies de plantas de canela de hoja perenne de la familia del laurel.

La corteza se quita en tiras de 30 de largo, 1-2 cm de ancho.Después de raspar la piel superior, la corteza se fermenta y luego se seca a la sombra, después de lo cual adquiere un color marrón amarillento (o marrón claro) en el exterior. y un color más oscuro en el interior. El grosor de la canela de Ceilán después del secado no supera 1 mm, y las mejores variedades no son más gruesas que el papel de escribir. Por lo tanto, es extremadamente frágil.

La canela lista para usar se ve como tubos muy frágiles anidados uno dentro del otro, de color marrón claro en la superficie y más oscuro en el interior. El espesor de la pared de los tubos es de hasta 1 mm, una estructura fibrosa es visible en la ruptura. El olor a canela es suave, especiado, el sabor es dulce y ardiente. El principio aromático es el aldehído cinámico, así como el eugenol, el cimeno, el benzaldehído, el cariofileno, el pineno, el canfeno, el felandreno, etc.

La calidad de la canela de Ceilán se evalúa por color, longitud del tubo (al menos 10 cm), aromaticidad, palitos rotos (menos de 10 cm de largo) y palitos con moho superficial visible (no más del 3-5%), la presencia de , impurezas minerales y metálicas, contenido de cenizas (no más del 5 %), humedad (no más del 13,5 %). Tanto la canela en rama como la molida deben contener al menos un 0,5% de aceite esencial. En la canela molida también se determina el grado de molienda. Para evitar la oxidación del aldehído cinámico, es mejor almacenar la canela en un recipiente hermético.

SABORES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS Y NATURALES

Debido a los limitados recursos mundiales de especias clásicas y los altos precios de las mismas en todos los países desde principios del siglo XX. se está trabajando para crear sus reemplazos.

Junto con el desarrollo de tecnología para la obtención de sustancias aromáticas sintéticas que reproduzcan el olor de las especias naturales, se elaboran aceites esenciales, extractos e infusiones a partir de materias primas naturales. Sobre esta base, se producen diversas composiciones de aromatizantes alimentarios en forma de esencias, polvos y concentrados.

Un sabor artificial típico es vanilina, reemplazando la vainilla natural en la elaboración de dulces, licores, refrescos, helados, etc.

Empaque la vainillina en bolsas de plástico de 0,25-5 kg, que se colocan en latas metálicas de hojalata y se sellan. El agente aromatizante se almacena a una temperatura no superior a 25 °C y una humedad relativa del aire no superior a 80 %. Período de garantía de almacenamiento 12 meses.

La vainillina ingresa a las ventas minoristas principalmente en forma de azúcar de vainilla, una mezcla de polvo refinado o azúcar granulada con vainillina cristalina.

Los sabores alimentarios sintéticos también incluyen extracto de canela y en polvo sustitutos de la canela, el clavo, la nuez moscada y el azafrán. Cabe señalar que ninguno de los sustitutos sintéticos tiene la gama completa de sabores inherentes al original.

Sal en polvo - alimento concentrado de clavo - contiene 98% de cloruro de sodio y 2% de aceite esencial de eugenol.

Es ampliamente utilizado en lugar del clavo natural en las industrias de pescado, conservas y otros alimentos.

También se ha desarrollado una composición sustituto de pimienta negra de especias secas naturales (principalmente vitex sagrado).

Utilizado en la industria alimentaria. composición del aroma de laurel sin presecar la hoja. Con un pequeño contenido de cineol, este sabor es rico en compuestos aromáticos: linalool, paciencia l acetato, eugenol. Al mismo tiempo, de las materias primas procesadas se obtiene una fracción de cineol como producto independiente, que se utiliza como sustituto del aceite de eucalipto.

EXPERIENCIA EN ESPECIAS

La lista de indicadores de calidad de las especias incluye humedad, fracción de masa de aceites esenciales, cenizas, metales e impurezas extrañas. También se estandarizan indicadores de seguridad y pureza microbiológica. El muestreo de especias y su preparación para el análisis se lleva a cabo de acuerdo con los documentos reglamentarios para productos específicos.

Los requisitos para la calidad de las especias en términos de indicadores organolépticos y físico-químicos se consideran al caracterizar cada tipo de producto.

Por seguridad, las especias deben cumplir con los siguientes requisitos:

Elementos tóxicos, mg/kg, no más de:

plomo 5.0

arsénico 3.0

cadmio 0.2

Radionucleidos, Bq/kg, no más de:

cesio-137 200

estroncio-90 100

Para las especias y especias listas para el consumo, se han establecido los siguientes indicadores microbiológicos:

QMAFAnM, UFC/g, no más de 5 Ÿ 10 5

La masa del producto en la que no están permitidos:

coli 0,01 g

clostridios mesófilos reductores de sulfito 0,01 g

microorganismos patógenos, incluida la salmonela 25 g

Mohos, UFC/g, no más de 1 Ÿ 10 3

ENVASADO, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS

Paquete. Las especias se encuentran entre los productos con mayor sorción y desorción. La baja humedad y la estructura porosa determinan su alta higroscopicidad, la capacidad de absorber olores extraños de ambiente. Por lo tanto, es muy importante cumplir con los requisitos de documentación reglamentaria para las condiciones de embalaje y almacenamiento de este grupo de mercancías.

Al caracterizar las especias individuales, se indicaron tipos específicos de envases. Aquí se consideran los requisitos generales para el envasado de especias en contenedores de consumo y de transporte.

Para la venta en una red minorista, las especias con un peso neto de hasta 100 g se envasan en los siguientes tipos de envases y materiales de envasado:

√ paquetes de papel y cartón con bolsa interior de pergamino, subpergamino, pergamino, materiales termosellables combinados aprobados para su uso por las autoridades sanitarias;

√ bolsas (individuales) hechas de materiales termosellables a base de papel combinados y materiales de película termosellables combinados a base de papel de aluminio, aprobados para su uso por las autoridades sanitarias;

√ paquetes dobles (excepto anís estrellado, vainilla, canela en rama, nuez moscada y azafrán); bolsa exterior de papel, interior de pergamino o pergamino;

√ tarros de cristal para especias, tapados con tapones de plástico.

Se permite, de acuerdo con el consumidor, envasar especias en otros tipos de envases de consumo aprobados para su uso por las autoridades sanitarias.

Para la red de restauración y elaboración industrial, las especias se envasan con un peso neto superior a 100 g hasta 5 kg inclusive, para lo cual se utilizan:

√ bolsas de papel de saco con bolsa interior de pergamino o subpergamino;

√ bolsas hechas de materiales combinados de termosellado a base de papel o materiales poliméricos aprobados para su uso por las autoridades sanitarias;

√ bolsas de papel de cuatro capas.

Por acuerdo con el consumidor, se permite envasar especias para procesamiento industrial peso neto hasta 20 kg inclusive.

La norma prevé desviaciones permisibles (en %) del peso neto, dependiendo del tamaño del paquete.

Para las especias, se utilizan los siguientes tipos de contenedores de transporte:

√ cajas de cartón corrugado con liner, cajas de madera reutilizables, cajas de madera para productos de la industria alimentaria. Todas las cajas deben estar forradas con papel de regalo. El peso neto no debe exceder los 20 kg;

√ cajas de cartón corrugado con divisiones longitudinales y transversales (para el transporte de especias en frascos de vidrio);

√ las bolsas de papel con especias se envasan adicionalmente en bolsas de tela (para el transporte de especias en bolsas de papel).

Para el transporte dentro de la ciudad, no es necesario un embalaje adicional de bolsas de papel de cuatro capas con especias en un contenedor de transporte.

Se permite formar frascos de vidrio con especias para empaque grupal en film retráctil de polietileno. Las cajas de cartón corrugado deben pegarse con una cinta especial a base de papel. Cuando las mercancías se envían por ferrocarril o transporte por agua en cajas de madera densas, se cubren con cinta de acero o alambre blando con un diámetro de 1,2-2 mm. Se permite sujetar las cajas con esquinas hechas de tiras de acero.

Calificación en primer lugar, se aplican a los envases de consumo o una etiqueta, debe contener la siguiente información: el nombre del fabricante, su dirección postal y marca comercial; nombre del producto; Peso neto; composición del producto (para mezclas); método de uso (para mezclas); fecha de producción; periodo de almacenamiento; designación de un documento reglamentario o técnico de acuerdo con el cual se fabrica el producto y se puede identificar; la inscripción "Almacenar en un lugar seco, fresco y oscuro" y otra información adicional.

En el contenedor de envío debe haber carteles de manipulación "Miedo a la humedad" para especias empacadas en bolsas y paquetes, y "Precaución, frágil" para especias empacadas en frascos de vidrio. En el contenedor de transporte debe indicarse: el nombre del fabricante, su dirección postal; nombre del producto; nombre del envase de consumo; el número de unidades de envases de consumo; fecha de producción; vida útil, si se da en el etiquetado de los envases de consumo; designación de un documento reglamentario o técnico de acuerdo con el cual se fabrica el producto y se puede identificar; número del apilador (se permite indicar el número del apilador en una etiqueta separada adjunta en cada unidad de contenedor de envío).

Las especias se transportan por todos los medios de transporte. Las especias en cajas de cartón ondulado se transportan por transporte acuático en tráfico directo, por ferrocarril y por transporte acuático en tráfico mixto en contenedores universales.

No está permitido transportar especias junto con productos químicos y productos o materiales con olor fuerte.

Almacenamiento las especias se llevan a cabo en almacenes secos, limpios y bien ventilados a una temperatura que no supere los 20 °C y una humedad relativa no superior a 75 %. Las cajas con especias se colocan en estanterías y tarimas en pilas de no más de ocho cajas de altura. La distancia entre pilas, así como entre pilas y paredes, debe ser de al menos 0,7 m. clima húmedo e inmediatamente después de la lluvia, está prohibido almacenar especias junto con productos químicos y productos o materiales de olor fuerte.

La vida útil se establece mediante documentación reglamentaria y técnica para un tipo específico de especias.

La disminución de la calidad de las especias durante el almacenamiento está estrictamente relacionada con una disminución del contenido de aceite esencial. Además, las especias, en cuyo aceite esencial predomina el eugenol (el componente más estable), conservan su aroma de forma más plena y prolongada. Los alcaloides, especialmente la piperina, son más estables en el almacenamiento en comparación con los aceites esenciales, por lo que el sabor de las especias que contienen piperina dura más que el aroma.

Es mejor almacenar las especias como un todo y moler solo según sea necesario.

Se recomienda la siguiente vida útil de las especias (meses): en general, en bolsas de papel y polietileno - 12, en bolsas de materiales poliméricos y combinados (celofán lacado, viscoteno, papel de aluminio) - 18; tierra - respectivamente 6 y 9; mezclas de especias molidas en bolsas de plástico - 4; en bolsas de materiales poliméricos y combinados - 6.

ESPECIAS

Los condimentos deben distinguirse de las especias. Su peculiaridad radica en el hecho de que pueden cambiar el sabor de los alimentos a salado, agrio, amargo, dulce y, cuando se combinan condimentos, a agrio-salado, agridulce, amargo-salado, etc. Además, los condimentos son utilizados en mucho más que especias, y algunos de ellos se emplean como platos independientes de la alimentación (tomate, fruta, salsas gourmet, etc.).

SAL

La sal de mesa es un compuesto cristalino natural que contiene 97-99.7 % cloruro de sodio puro y algunas otras sales minerales. En la composición del cloruro de sodio, el sodio representa el 39,4% y el cloro el 60,6%.

Según el origen y el método de producción, la sal de mesa se distingue: sal de roca, sal hervida, sal de cultivo y sal de jardín.

Sal de roca, cuya extracción es aproximadamente el 40% de la producción total de sal de mesa, dependiendo de la naturaleza de la aparición de capas en las entrañas de la tierra, se extrae mediante un método de mina o cantera (abierta). camino abierto se utiliza en los casos en que las capas de sal suben a la superficie de la tierra. La sal de roca contiene pocas impurezas y agua, su higroscopicidad es mínima, el contenido de NaCl puro es alto: 98-99 %. Los mayores desarrollos de sal de roca se concentran en Ucrania, Siberia, Asia Central y el Cáucaso.

sal evaporada- un producto de la evaporación de salmueras naturales o artificiales extraídas de las entrañas de la tierra. Las salmueras naturales se forman por disolución espontánea de depósitos subterráneos de sal de roca en agua. Cuando se obtienen salmueras artificiales, la sal de roca se disuelve en agua inyectada en pozos perforados hasta la formación de sal. Las salmueras traídas a la superficie de la tierra se evaporan a presión atmosférica en cubas planas abiertas (cortezas), obteniendo la llamada sal negra, o en aparatos de vacío (vacuum salt).

En términos de parámetros organolépticos y físico-químicos, la sal de vacío supera a todos los demás tipos de sal. Es un producto cristalino fino de color blanco puro con un sabor puramente salado sin regustos extraños y con una higroscopicidad mínima. El contenido de NaCl en la sal de vacío debe ser como mínimo del 99,7 %.

Las mayores empresas de extracción de sal que producen sal evaporada son Slavyanskoye, Bereznikovskoye, Borovskoye, Sergeevskoye y Usolskoye.

sal de autoplantación extraído del fondo de los lagos salados. La extracción de sal de autoplantación se concentra principalmente en las regiones de Astracán y Volgogrado, en el territorio de Altai, en los Urales, el Cáucaso y Crimea. De los varios miles de lagos salados, el más grande es el lago Baskunchak, del fondo del cual se ha extraído sal autoplantada durante varios siglos. Dicha sal contiene más impurezas (especialmente sales de calcio) que la sal de roca. Para eliminar las impurezas, se lava con una solución saturada de cloruro de sodio puro o se mantiene durante 4 a 6 meses en montones a la orilla del lago para eliminar las impurezas minerales extrañas. Sin embargo, en este caso se pierde una parte significativa de NaCl.

sal de jardín obtenido por la evaporación del agua de los océanos, mares, lagos, desviada en piscinas creadas artificialmente, poco profundas, pero de gran área, que se comunican entre sí.

La sal se produce a partir del agua de los estuarios de los mares Negro, Caspio y Azov, es decir, en zonas con veranos calurosos y largos. En el proceso de concentración de la salmuera (salmuera) en el primer año de crianza en las piscinas, las impurezas menos solubles - FeCO 3 y CaSO4 - precipitan fuera de ella (15-20 cm) en el segundo año de exposición, cristales de sal caer.

Dado que el agua de mar y océano contiene una mezcla de sales (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), la sal de jardín tiene un alto contenido de impurezas minerales y tiene una alta higroscopicidad incluso después de 4 a 6 meses de exposición a la sal. en pilas al aire libre (para lavar los compuestos de CaOg y MgCl 2 ubicados en la superficie de los cristales). La participación de la sal de jardín en el volumen total de producción de sal es pequeña.

Según la naturaleza del procesamiento y el tipo, la sal de mesa se divide en finamente cristalina, molida, sin moler, yodada (o con otros aditivos).

sal fina cristalina - sal muy fina hervida (negra y al vacío), cuando se tamiza, pasa completamente a través de un tamiz con un lado sección cuadrada 0,8 mm, y 95 ur- a través de un tamiz con orificios de 0,5 mm.

sal molida Puede ser de diferente procedencia (piedra, autoplantación, jaula) y diferentes tamaños de molienda. Dependiendo del tamaño de los granos, la sal molida se divide en números de molienda ^ "que se establecen mediante tamizado: el más alto y el grado I - molienda № 0. No. Yo, No. 2, № 3; II grado - molienda No. 1, No. 2, No. 3.

sal sin moler Los hay de varios tipos: grumoso (bulto), triturado y granulado (grano). El bulto se produce en forma de piezas de 3 a 50 kg, se permite hasta un 10% de la mezcla de cosas pequeñas y piezas de hasta 3 kg. El grano triturado y la sal de grano deben tener 85 % granos no mayores de 40 mm.

La sal de mesa viene con aditivos y sin aditivos. De los aditivos, el yoduro de potasio es el más común, ya que en nuestro país la población de muchas regiones carece de yodo en su dieta.

sal yodada producidos con fines terapéuticos y profilácticos. Se aplica en zonas de epidemia de bocio por falta de yodo en agua y suelo. Para obtenerlo, se agrega yoduro de potasio (KI) a la sal finamente cristalina (evaporación o molienda fina) a razón de 25 g por 1 tonelada y se mezcla bien. Para una distribución más uniforme, se aplican con mayor frecuencia en forma de una solución al 1%. Para estabilizar el yoduro de potasio, que se sublima fácilmente de la sal, se le agrega simultáneamente tiosulfato de sodio en una cantidad de 250 g por 1 tonelada.

Por calidad, la sal de mesa se clasifica en uno de cuatro grados: Extra, más alto, I y II.

Examen de la sal de mesa. El examen de la sal de mesa incluye un análisis de indicadores organolépticos, fisicoquímicos y de seguridad.

La sal de mesa comestible se toma en lotes. Un lote es cualquier cantidad de un producto que es uniforme en términos de calidad y empaque y está acompañado por un documento de calidad.

El control de parámetros organolépticos, físico-químicos, tamaño, peso neto, envasado y etiquetado se realiza de forma selectiva. La selección de unidades de producto en la muestra se realiza mediante un método aleatorio de acuerdo con el plan de control normal de una etapa.

La calidad de la sal comestible en contenedores dañados se verifica por separado y los resultados de la prueba se aplican solo a los productos en este contenedor.

Al recibir resultados de análisis insatisfactorios para al menos uno de los indicadores, se lleva a cabo un análisis repetido de un número doble de muestras tomadas del mismo lote. Los resultados del nuevo análisis son definitivos y se aplican a todo el lote.

Al recibir resultados de prueba insatisfactorios en términos de indicadores de seguridad, el lote no está sujeto a la venta como producto alimenticio.

Un lote se considera conforme si el número de artículos defectuosos en la muestra es menor o igual que el número de aceptación, y no conforme si el número de artículos defectuosos es igual o mayor que el número de rechazo. Si el número de unidades defectuosas en la muestra es mayor que el número de aceptación, pero menor que el número de rechazo, el lote se acepta con control mejorado.

Para determinar las características organolépticas, prepare una solución salina que pese (5 ± 0,02) g en 100 cm 3 de agua destilada a una temperatura de 15 ... 20 ° C.

A partir de indicadores organolépticos se determina el aspecto, color, sabor y olor.

Apariencia determinada visualmente. Para hacer esto, se esparcen 0,5 g de sal de mesa sin moler en una capa delgada sobre una hoja de papel limpia. En apariencia, la sal de mesa es un producto cristalino sin presencia de impurezas mecánicas extrañas que no están relacionadas con su origen y método de producción.

Color sales Extra y premium blanco, I y II - blanco o gris con matices (grisáceo, amarillento, azulado) según el origen y el método de producción. En la sal de los grados más altos, I y II, se permite la presencia de partículas oscuras dentro de los límites del contenido de residuos insolubles en agua y óxido de hierro.

Sabor las sales están determinadas por el sabor de una solución acuosa (5%). Normalmente, tiene un sabor salado sin regusto extraño.

Oler determinado inmediatamente después de moler 20 g de sal en un mortero de porcelana limpio. A una temperatura de almacenamiento inferior a 15 °C, la muestra de sal se mantiene a una temperatura de 20 °C y una humedad relativa del aire del 75 % en un recipiente cerrado durante 10-15 minutos antes de triturarla. La sal de mesa no debe tener un olor extraño. En sal yodada, se permite un ligero olor a yodo.

De acuerdo con los parámetros físico-químicos, la sal de mesa comestible sin aditivos debe cumplir con los estándares que figuran en la Tabla. 24

Las variedades de sal de mesa comestible Extra, superior y I molienda 0 y 1 con fines terapéuticos y profilácticos se producen con la adición de yodo (sal yodada), flúor (sal fluorada) y yodo y flúor (sal yodada-fluorada). Como aditivos se utilizan sustancias aprobadas para su uso por las autoridades sanitarias. La fracción de masa de humedad en la sal con aditivos no debe exceder de 1 %.

Por acuerdo con el consumidor, la sal de mesa comestible se produce con un aditivo antiaglomerante. La fracción de masa del aditivo no debe exceder 0.001 %.

En términos de tamaño, la sal de mesa comestible debe cumplir con los requisitos de la norma. Por ejemplo, el tamaño de partícula de la sal de grado extra está regulado por los siguientes datos: al menos el 75 % de las partículas de hasta 0,8 mm inclusive y no más del 25 % de las partículas con un tamaño de 0,8 a 1,2 mm. Las partículas de sal más grandes en la molienda No. 3: no menos de 85 % partículas de hasta 4 mm de tamaño y no más del 15% de partículas mayores de 4 mm.

Los requisitos para la calidad de la sal de mesa comestible para exportación, su etiquetado, empaque y transporte pueden cambiar de acuerdo con los requisitos estipulados por el contrato con socios extranjeros.

Embalaje, marcado, transporte y almacenamiento. La sal de mesa comestible para el comercio minorista y la restauración se envasa de la siguiente manera:

con un peso de 1 a 2000 g - en paquetes y bolsas con o sin bolsa interior, en bolsas de celofán, papel de aluminio, película de polietileno incoloro y pigmentado, papel laminado (según el documento reglamentario), en tarros de cartón, polímero o vidrio, permitido para uso de las autoridades sanitarias;

peso neto hasta 30 kg - en bolsas de papel multicapa de las marcas VM, PM, VMP y en las mismas bolsas con forro de película, en bolsas dobles, donde la bolsa exterior es de lino-yute-ke-naf no inferior a la tercera categoría (según el documento reglamentario), y el interior - papel de cuatro capas grados VM, PM, VMP, así como en bolsas de polietileno y polipropileno.

La sal de mesa comestible para procesamiento industrial se envasa:

peso neto hasta 50 kg - en sacos de papel multicapa de las marcas VM, NM, PM y VMP, en sacos de polietileno y polipropileno;

con un peso de 500 a 1500 kg - en contenedores de tipo MKR-1.0 C, MKR-1.0 M, en contenedores especializados de tipo SK-1.5, en contenedores de cuerda de goma blanda de tipo MK-RK, MK-RK-2K, MP - 9K y contenedores de otros tipos, incluido el tipo "Big-Bags", destinados al transporte de carga a granel.

La sal no debe derramarse a través de la tela y las costuras de la bolsa.

La sal de mesa comestible con aditivos yodados y fluorantes se envasa con un peso neto de 50 g a 2000 g en fardos y bolsas de film de polietileno con aditivos pigmentarios (azul, amarillo, pardo y mate) o sin él, a partir de materiales combinados (papel- lámina-polietileno y papel-parafina-polietileno), en frascos de cartón metalizado o materiales poliméricos aprobados para su uso por las autoridades sanitarias.

Los paquetes están hechos de papel de grado A-1, A-2, B-1 para envasar productos alimenticios en máquinas automáticas y cartón marca A con un espesor de (0,4 + 0,03) mm, y bolsas - de papel de grado D para envasar productos alimenticios en máquinas automáticas, a partir de una película de polietileno de la marca H con un espesor de [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. Los fardos de papel grado B-1 deben tener bolsa interior. La masa de papel con un área de 1 m 2 debe ser de al menos 250 g.

Para el paquete interior, subpergamino de la marca GT-1, papel de regalo de grados A y B de pulpa cruda al sulfato y papel de saco de grados M-78 A y M-78 B u otros grados de papel equivalentes aprobados para su uso por las autoridades sanitarias. son usados. La masa de papel con un área de 1 m 2 debe ser de al menos 78 g.

Las bolsas de papel se sellan con pegamento de dextrina o dispersión de acetato de polivinilo.

· peso neto hasta 50 kg - en bolsas de papel multicapa, tela, polietileno, polipropileno, combinadas, donde la bolsa exterior es de tela o papel multicapa, y la interior es una bolsa de papel multicapa o liner de polietileno;

· peso neto hasta 20 kg - en cajas de cartón corrugado;

· con un peso neto de hasta 30 kg - en cajas de tablones, polímeros y metal según documento normativo.

El espacio interno de las cajas debe llenarse de manera que se evite el movimiento de paquetes y bultos durante el transporte.

La sal destinada al transporte por transporte mixto ferrocarril-agua a las regiones del Extremo Norte y zonas de difícil acceso deberá ser embalada de acuerdo con el documento reglamentario.

Los materiales de embalaje deben garantizar la seguridad de los productos y la integridad del embalaje hasta la fecha de caducidad.

El marcado que caracteriza el producto se aplica directamente al envase de consumo mediante estampación, estarcido o en una etiqueta (etiqueta) adherida al envase de cualquier forma.

El etiquetado del producto debe contener la siguiente información: nombre y ubicación del fabricante, marca comercial(si está disponible); nombre del producto, método de producción, su grado y distribución de tamaño de partícula, y para sal con aditivos - el tipo y fracción de masa del aditivo; Peso neto; fecha de fabricación y embalaje; fecha de caducidad de la sal con aditivos; designación estándar. Se permiten etiquetas publicitarias.

El letrero de manipulación "Mantener alejado de la humedad" se aplica al embalaje de transporte estampando o coloreando según una plantilla, y al empacar en materiales poliméricos, el letrero "Mantener alejado del calor". Información sobre el contenedor de envío: nombre del fabricante, su dirección; marca registrada (si la hay); nombre del producto, método de su producción y tipo de aditivo; el número de unidades de embalaje para productos en embalaje de grupo; peso neto y bruto; fecha de producción; periodo de almacenamiento; categoría de maleta o número de caja; número de lugar; designación estándar.

La sal de mesa comestible se transporta por todos los medios de transporte de acuerdo con las normas de transporte de mercancías vigentes para este tipo de transporte. El transporte de sal por ferrocarril se realiza mediante envíos de vagones.

Se forma un paquete de transporte con un tamaño de 800 x 1200 mm sin palé o sobre un palé plano de los tipos P4, 2P4, 20P4. Está permitido sujetar paquetes sin palé o sobre palé con película retráctil de polietileno, película de polietileno, eslingas y otros medios de sujeción.

Los contenedores con sal pueden transportarse en vagones de góndola, en plataformas ferroviarias, barcos y vehículos.

Los vagones y contenedores cubiertos deben estar secos, sin huecos, con techo a prueba de filtraciones, con escotillas y puertas que cierren bien. Cuando sea necesario, los vagones deberán lavarse y desinfectarse.

Antes de cargar la sal, los suelos de los vagones, contenedores y bodegas deberían revestirse con papel, trozos de papel limpios u otro material.

En el transporte de sal por carretera, los sacos con productos deben colocarse sobre tarimas de madera. En ausencia de paletas, el cuerpo de la máquina se reviste con papel u otro material y el producto se cubre con una lona o envoltura de plástico.

La sal se almacena en almacenes y en áreas abiertas, en contenedores. La humedad relativa en el almacén no debe exceder los 75 % al nivel de la superficie de la fila inferior del producto.

Los sacos y cajas con sal en almacenes con piso de cemento o asfalto deben colocarse sobre tarimas, para almacenamiento a corto plazo, siempre que se conserve la calidad, sobre piso cubierto con film plástico, lona o pedazos de papel limpios.

En los almacenes de varios pisos, a partir del segundo piso en adelante, la sal se coloca directamente en el piso, que se cubre con una envoltura de plástico, arpillera y lona en una sola capa. Las pilas deberán estar constituidas por sal de calidad uniforme, envasada en recipientes del mismo tipo. Las bolsas con sal, cuando se apilan en pilas, deben mirar hacia el interior de la pila. Se debe ingresar una etiqueta de apilamiento para cada pila apilada, que debe indicar: el nombre de la sal; tipo y categoría de contenedor; Numero de asientos; fecha de producción; peso neto de una bolsa o caja; número de documento de calidad.

La vida útil de la sal sin aditivos, envasada en paquetes con bolsa interior y en paquetes de cartón, es de 2,5 años, en paquetes sin bolsa interior - 1 año, en bolsas de plástico - 2 años, en bolsas de papel con revestimiento de polietileno, polietileno y polipropileno tejido - 2 años, en envases de todo tipo con liner de polietileno - 2 años, en envases sin liner - 1 año, en frascos de polímero - 2 años, en frascos de vidrio - 5 años.

La vida útil de la sal con aditivos de yodo es de 3 meses, yodo y flúor: 3 meses, flúor: 6 meses a partir de la fecha de producción. Después de la vida útil especificada, la sal se vende como sal sin aditivos.

El almacenamiento y la venta de sal están asociados con importantes dificultades debido a su capacidad para humedecerse mucho en condiciones de alta humedad relativa, así como para perder fluidez y apelmazarse en grumos o monolitos con la consiguiente disminución de la humedad del aire. Hay varias formas de evitar que la sal se apelmace, como tratar la sal con antiendurecedores. Como antiendurecedores se utilizan soluciones de cloruro de aluminio y sosa, que interactuando forman hidróxido de aluminio, que se deposita en cristales y evita que la sal se apelmace.

defectos de sal.Monolito aglutinante o macizo - el principal defecto de la sal. Su aparición se ve facilitada por el aumento de la humedad relativa durante el almacenamiento (superior al 75%), la presencia de impurezas de sales de calcio y magnesio, el aumento de la presión sobre los cristales de sal con una gran altura de terraplén y grandes envases, tamaños de cristal pequeños, especialmente inferiores a 1,2 mm, fluctuaciones de temperatura El endurecimiento de la sal comienza, por regla general, después de 2-3 meses de almacenamiento y aumenta aún más. Para reducir el apelmazamiento, se agregan agentes antiaglomerantes a la sal.

humidificación de sal(o "fuga") ocurre en condiciones de alta humedad (por encima del 75%), especialmente con un mayor contenido de calcio y magnesio.

En el proceso de almacenamiento de sal en violación de las reglas de la vecindad comercial, puede adquirir sabores y olores extraños, debido al alto contenido de diversas impurezas. Las sales de magnesio le dan a la sal un sabor amargo, las sales de calcio - las sales de potasio ásperas y alcalinas causan dolor de cabeza y náuseas La sal con impurezas de compuestos de hierro presenta tonalidades amarillentas o marrones, favorece el enranciamiento de la grasa y la aparición de manchas de óxido en el producto.

Pimienta

La pimienta es una especia - los frutos secos de la mayoría diferentes plantas con un intenso y rico aroma y sabor especiado. Las plantas suelen ser arbustos y enredaderas de tamaño pequeño a mediano.

Florecen en pequeñas flores, bien recogidas en inflorescencias-cepillos, con forma de racimos de uvas. Después de la floración, dan frutos: en cada inflorescencia hay 30-50 frutos esféricos pequeños (2-5 mm) cubiertos con una capa de pulpa. Los frutos se cosechan y se secan, a veces se muelen. Procesándolos se obtienen pimientos negros, blancos, rosas, verdes. La pimienta se cultiva comercialmente en muchas regiones del mundo. Casi todas las variedades de pimiento se cultivan en zonas tropicales y subtropicales. Estas son plantas amantes del calor que necesitan una gran cantidad de luz solar.

La especia es muy utilizada en la cocina y en la medicina popular, especialmente en la oriental.

1. 
   Pimienta, descripción de la especia, la historia de su aparición.


2. 
   tipos de pimientos,


3. 
   variedades cultivadas. Pimienta negra. Aji largo. Pimienta de Jamaica. Pimienta brasileña o rosa. Pimienta Kububa. Pimiento rojo.





4. 
   Conclusión.

Pimienta(Nombre latino - Gaitero) es el nombre colectivo de los frutos secos y, a veces, molidos de plantas pertenecientes a cinco especies principales:

• 
  Pimienta (más de 700 especies), esto incluye pimienta larga y pimienta negra.


• 
  Solanaceae, género Capsicum, Capsicum, al que pertenecen el pimentón y el pimiento rojo.


• 
  Mirto, pimienta jamaicana o pimienta de Jamaica.


• 
  Sumac, (pimientos peruanos y brasileños).


• 
  Alforfón - Pimienta de agua o pimienta de Knotweed.

Por lo tanto, 9 variedades de pimiento picante son las más comunes. La pimienta es actualmente una de las especias más utilizadas en todas las cocinas del mundo.

La pimienta tiene un antiguo y historia interesante. La historia de la pimienta como especia comenzó, según los hallazgos arqueológicos, hace más de 4000 años, casi al mismo tiempo que la gente comenzó a usar la sal para cocinar.

Se considera que la patria de la pimienta es América Central. Sin embargo, los arqueólogos han encontrado evidencia de comer pimienta en la India hace unos 3.000 años. Casi al mismo tiempo, hay referencias a la pimienta negra en la literatura india. Los pimientos se han utilizado en la cocina y la medicina en China durante más de 2000 años. Los beneficios de la pimienta eran conocidos por los médicos orientales., por ejemplo, en la medicina china ya en ese momento se usaba como un poderoso estimulante digestivo.

Las plantas de las que se obtiene la especia se distribuyen por toda la zona tropical, por lo que no es de extrañar que plantas con las mismas propiedades se encontraran en diferentes regiones: la pimienta negra es negra en la India, la roja en América. Un clima cálido y húmedo es necesario para la maduración de la pimienta negra y roja, por lo que durante muchos siglos esta especia se exportó a Europa desde América e India, Indonesia, Malasia y otros países asiáticos.

Por primera vez, la pimienta fue traída a Europa por Alejandro Magno de una campaña en la India. La pimienta en la Europa medieval a veces era más cara que el oro. Se utilizaba en liquidaciones mutuas como medio de pago. El camino para la especia a Europa fue abierto por Colón, quien descubrió el pimiento rojo en América que descubrió: "la rosa ardiente de Oriente". Y en 1497, el portugués Vasco da Gama abrió la ruta marítima a la India, este país de la pimienta. De la expedición se trajeron alrededor de 50 toneladas de especias que, después de la venta, pagaron por completo todos los costos del viaje y generaron una gran ganancia.

En la antigüedad y en la Edad Media, la pimienta era símbolo de riqueza. Tras la aparición de la especia en España, a mediados del siglo XVI, los españoles comenzaron a cultivar pimiento rojo en sus plantaciones. La pimienta comenzó a cultivarse en las regiones del sur de Italia y luego en algunos otros países europeos. Sobre todo, los húngaros amaban esta especia, más precisamente la pimienta de pimentón. En este país se cultivan 7 variedades de pimiento (paprika).

A lo largo de 600 años, se han criado una gran cantidad de variedades de pimiento rojo. Se diferencian en forma, aroma, acritud, sabores. Incluso hay un "pimiento morrón rojo": pimentón con un picor mínimo y un sabor dulce. Pero solo los tipos picantes de pimiento rojo se usan como especias.

Las variedades más comunes de pimienta actualmente cultivadas comercialmente en la India, Sudamerica, Estados Unidos, Cuba, Indonesia y varios otros países. En total, unas mil especies entran en la definición, y la especia se obtiene de no más de una docena de plantas.

Así, la pimienta negra más popular en las cocinas de todo el mundo se obtiene de plantas de la especie Piper nigrum, que son enredaderas con forma de árbol. Liana crece en regiones con un clima tropical húmedo. La planta es exigente con la luz solar.

... una plantación de pimienta negra en el sur de la India que produce la especia de mayor calidad del mundo.

V más La pimienta negra se cultiva en la India. Este país es el lugar de nacimiento de la planta, más precisamente las regiones del sudoeste de la India, antes llamadas Malihabar.

Traducido del indio, Malihabar significa "país de la pimienta". En India, la pimienta negra se llama "baya de Malabar".

Liana alcanza una altura de 6-8 metros. Las hojas son coriáceas, grandes, ovaladas. Florece con pequeñas flores blancas o amarillas, recogidas en inflorescencias en forma de espiga de hasta 15 centímetros de largo. Después del período de floración, aparecen hasta 50 guisantes redondos, frutos con una piel fina y gris. Liana crece rápidamente, durante 4 años después de la siembra comienza a dar frutos. De una planta adulta se cosechan hasta 2 kilogramos de frutos por temporada. El rendimiento máximo lo aportan vides de 7-10 años. La vida de la planta es de más de 20 años.

... las enredaderas florecen con flores pequeñas, a menudo blancas, recogidas en inflorescencias en forma de espiga de 30-50 flores cada una.

¿Cuál es el mejor pimiento? El mejor pimiento picante del mundo en términos de calidad y propiedades de consumo es la pimienta negra india, en particular sus variedades Malabar y telesheri.

La pimienta negra también se cultiva en Indonesia y en varios otros países del sudeste asiático. Desde la India, la pimienta negra llegó a África y América, donde también se cultiva en algunas regiones con condiciones climáticas similares a las indias. Esta especia también se cultiva y exporta a Sri Lanka, Borneo, Java, Sumatra y Brasil.

La primera mención de la pimienta se encuentra en fuentes indias de más de 3500 años. Numerosos tratados indios describen y usan la pimienta negra en medicina.

El sabor picante y picante de la pimienta crea un grupo de sustancias químicas que componen su composición, en particular, el alcaloide piperina y los aceites esenciales.

pimiento largo - frutos de varias plantas de la especie Piper longum

La pimienta larga es el fruto de varias plantas de la especie Piper longum, un arbusto trepador de hoja perenne, enredaderas de la familia de las pimientas. Este género incluye más de 700 plantas. La liana alcanza una altura de 8 metros, las hojas son oblongas sin pecíolos, de color verde claro. Florece con pequeñas flores blancas, recogidas en grandes inflorescencias en forma de espiga. Después de la floración, da frutos con guisantes verdes redondos. Las frutas después del secado y procesamiento se vuelven negras o de color marrón oscuro. Las inflorescencias de la planta crecen juntas, dándole a la planta un aspecto inusual.

Liana crece en climas tropicales húmedos. La planta exige luz solar y se desarrolla bien solo en suelo fértil.

El pimiento largo es originario de la India. En India e Indonesia, así como en algunas otras regiones de los cinturones tropicales y subtropicales, actualmente se cultiva a escala industrial.

La pimienta larga es popular en la cocina oriental, especialmente en la india. Fue esta pimienta la que primero fue reconocida por los europeos; fue traída de la India a Europa por comerciantes árabes en el siglo XIV d.C. Históricamente, la pimienta larga llegó a Europa mucho antes que la negra, servía como patrón de peso y medio de cálculo.

La especia se incluye en las recetas de muchos platos indios, también se agrega a una mezcla de especias (incluida en la mundialmente famosa mezcla picante Kari) y especias. La pimienta larga es popular en algunas áreas del norte de África, donde en el siglo 8-10. fue introducido por comerciantes árabes. Pero en Europa, en la actualidad, esta especia se usa bastante raramente, a pesar de que durante la época del Imperio Romano, la pimienta larga era más común que la negra y se cotizaba tres veces más cara.

En la medicina antigua, la pimienta larga se usaba con fines medicinales, principalmente por su excelente acción antiséptica. Especialmente a menudo, los médicos antiguos usaban pimienta larga para tratar trastornos del tracto gastrointestinal.

El sabor de esta especia es más picante que el negro y ligeramente más dulce. Intenso aroma especiado.

... el pimentón cultivado en Europa tiene un sabor completamente diferente en comparación con el pimentón de América del Sur: es mucho menos picante y picante.

pimienta de pimentón y pimiento, no son menos populares en la cocina. Pertenecen al género Capsicum, familia Solanaceae.

El pimentón es un arbusto bajo, perenne, con tallos erectos y frutos que se utiliza como especia.

El pimentón es originario de América del Sur, donde se cultivaba y se usaba en la cocina y la medicina mucho antes de la llegada de Colón. El pimentón también crece en climas templados: en las regiones del sur de Rusia, en Ucrania y Moldavia, en Uzbekistán, Kazajstán, pero como planta anual. El pimentón también se cultiva en Turquía, EE. UU., Hungría y otros países.

Después de que el pimentón fuera traído de América del Sur a Europa, la planta comenzó a cultivarse en muchos países europeos. La especia rápidamente ganó popularidad en la cocina europea. Sin embargo, con el tiempo, debido a las condiciones climáticas de cultivo, la pimienta comenzó a perder su sabor picante: en el pimentón europeo hay muchos menos aceites esenciales, así como el alcaloide piperina, que principalmente crea el sabor de la pimienta y su aroma.

Hoy en día, se cultivan muchas variedades de pimentón con diferentes cualidades gustativas, por ejemplo, en Hungría se cultivan siete tipos de pimentón. Los pimientos ornamentales cultivados en casa son algunas variedades de pimentón.

...Pimenta officinalis, pertenece a la familia de los mirtos, los frutos secos inmaduros de este árbol se denominan pimienta de Jamaica.

Pimienta de Jamaica, o pimienta de Jamaica es el fruto seco de la planta Pimenta officinalis (lat. Pimenta officinalis). Esta planta pertenece a la familia de las mirtáceas.

Pimenta officinalis, cuyos frutos secos inmaduros son una especia, es un árbol de hoja perenne que alcanza una altura de 20 m, el árbol vive 30-40 años, comienza a dar frutos 6-7 años después de la siembra. De un árbol adulto se recolectan hasta 30 kilogramos de especias. Crece en un clima tropical húmedo, sobre suelos calcáreos fértiles. Las hojas son ovaladas, grandes, las flores son pequeñas, blancas, recogidas en inflorescencias racemosas.

Después de la floración, da frutos con guisantes, bayas con un diámetro de hasta 5 mm. color azul verdoso. Las frutas contienen alrededor de un 4% de aceite esencial, que crea el aroma y el sabor de las especias. Para obtener especias, se cosechan frutos inmaduros de la planta, en los que el contenido de aceite esencial es máximo. Se secan al sol durante 10 días, se limpian y se pelan. En el proceso de secado, los frutos cambian de color a marrón, la superficie se vuelve rugosa, pierden hasta un 30% de su masa.

fruta de pimiento

Pimenta officinalis es originaria de América del Sur. La especia fue descubierta para los europeos por Colón. Hay muchas variedades y tipos de pimienta de Jamaica, según la variedad de la planta y la región donde se cultiva.

En el siglo XVII, la pimienta de Jamaica llegó a Europa e inmediatamente ganó reconocimiento. Durante este período, se importaron anualmente más de 1000 toneladas de especias. Los británicos incluso comenzaron a llamarlo un condimento universal.

estaban abiertos y propiedades medicinales pimienta, especialmente su acción antiséptica.

El aroma especiado, punzante y pronunciado de este pimiento recuerda el aroma del clavo y la canela. El sabor de la pimienta está quemando, quemando.

El principal exportador de esta especia es México, Brasil, Jamaica, en menor cantidad: India, Tailandia, Vietnam. La pimienta jamaicana se considera de la más alta calidad..

Pimienta brasileña. Pimienta rosa.

... La pimienta brasileña o rosa se cultiva ampliamente en EE. UU., China, América del Sur y Australia.

La pimienta rosa o pimienta brasileña se utiliza como especia en frutos secos de varias especies de árboles (pistachos Shinus) de la familia Sumac (lat. Schinus terebinthifolius).

A diferencia de los pimientos negros y largos, el sabor es dulzón, especiado, moderadamente picante, que recuerda al jengibre, con notas suaves de anís, pasas y enebro.

El pimentero alcanza una altura de 10 metros, vive hasta 50 años, crece en un clima tropical y subtropical húmedo. Ama el sol. Tiene una copa densa, con ramas que crecen verticalmente. Las hojas son grandes, de hasta 20 cm de largo, ovaladas, oblongas, de 6 cm de largo y 2 cm de ancho. Florece con pequeñas flores blancas recogidas en grandes inflorescencias, panículas. Después de la floración, da frutos en forma de guisantes redondos con un diámetro de hasta 5 mm. Los frutos cuelgan en racimos de varios cientos cada uno.

La patria de la pimienta rosa es Brasil, Argentina, Paraguay, los países de América del Sur y Central. Ampliamente cultivada en el sur de Estados Unidos, Australia, China, Sudáfrica.

Pimienta de agua - Polygonum hydropiper, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia del trigo sarraceno. La altura de los tallos erectos es de hasta 70 centímetros. El tallo es verde, hueco por dentro, ramificado. Las hojas son ovaladas, oblongas, lanceoladas, pecioladas, de unos 6 cm de largo y hasta 2 cm de ancho. Las hojas son coriáceas, con pequeñas vellosidades en el envés.

La planta florece con pequeñas flores rosadas con un tinte verdoso, recogidas en inflorescencias en forma de espiga, cepillos de hasta 10 centímetros de largo. Después de la floración, fructifica con frutos ovoides, de hasta 4 mm de diámetro, de color negro, con una superficie rugosa. Los frutos de la planta tienen un sabor picante ardiente, que prácticamente desaparece al secarse.

La pimienta de agua ama el suelo fértil y la humedad abundante: crece a lo largo de las orillas de lagos, ríos, pantanos y prados húmedos. La parte aérea, las flores y los frutos contienen hasta un 1% de aceite esencial, que crea principalmente el sabor y el aroma de la especia.

El más aromático y picante de todos los pimientos es el pimiento cubeb.

La pimienta de Cubeba, el nombre latino Piper Cubeba L., o la pimienta de Java es la fruta, las bayas de la enredadera, cuya patria es Indonesia, más precisamente, las islas de Java y Sumatra. Liana alcanza los 6 metros de altura, las hojas son grandes, oblongas, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas, blancas o de color blanco grisáceo, recogidas en inflorescencias largas de hasta 10 centímetros: panículas.

La pimienta cubeba es más grande que la pimienta negra, los frutos alcanzan los 6 milímetros de diámetro. El color de la fruta es verde oscuro, con un tinte gris. En el proceso de secado, cambia a marrón grisáceo. Los frutos de esta planta se recolectan verdes. En este punto contienen la máxima cantidad de aceites esenciales que dan el sabor y aroma de la especia. La superficie del fruto es arrugada, áspera. El fruto es hueco por dentro, contiene una semilla negra.

El sabor de los pimientos cubeb de calidad es fuerte, especiado, rico, ardiente y ligeramente refrescante. El olor es picante, alcanfor.

Este tipo de pimienta es mucho más picante que la pimienta negra, se pone en platos en pequeñas cantidades, en proporciones de 1 a 5 en relación a la pimienta negra. Cubeba es probablemente el más aromático de todos los pimientos.

¡Es interesante! ¿Cuál es el pimiento más picante? En 2012, este título honorífico fue otorgado a la variedad de capsicum Trinidad Scorpion Moruga Blend, que tiene una clasificación de calor Scoville de 1,2 millones de unidades. Los investigadores que trabajaron con esta planta y sus frutos trabajaron con máscaras antigás y guantes protectores de goma.

La cubeba es menos común en la cocina que la pimienta negra y el pimentón. Se utiliza principalmente en la cocina oriental, china, india, con menos frecuencia, europea. Cubeba es ampliamente utilizado en la cocina malaya. Esta especia se condimenta principalmente con platos de arroz y mariscos.

Este tipo de pimiento se ha utilizado en la medicina popular desde la antigüedad, especialmente en oriente. Trataron un gran número de enfermedades. Este pimiento tiene pronunciadas propiedades antisépticas. El uso de este tipo de pimienta tonifica bien el cuerpo humano.

... pimiento rojo - uno de los más picantes - un invitado de América Central.

El pimiento rojo o guindilla es una especia con un sabor ardiente y un aroma picante fuerte y rico, que es la fruta seca del arbusto Capsicum frutescens. Es de destacar que el segundo nombre de este pimiento proviene del azteca "chilli" en la traducción que significa "rojo".

La planta crece en un clima tropical húmedo, originaria de América Central. Es un semi-arbusto con una altura de 40 - 60 centímetros. Los tallos están fuertemente ramificados, las hojas son oblongas, de color verde oscuro. La planta florece en grandes flores blancas o grises. Después de la floración, da frutos con bayas, frutos esféricos de color rojo, amarillo o marrón oscuro. Los frutos se cosechan, limpian y secan. En el proceso de secado, los frutos adquieren un color más saturado y se arrugan, pierden volumen y peso. Después del secado, se retira el cáliz y se tritura el fruto.

A veces los frutos se cosechan inmaduros, producen pimientos verdes . La nitidez y el sabor del pimiento verde son mucho menores que los del rojo.

Muy a menudo, en la cocina, el pimiento rojo se usa fresco. Las vainas de pimienta se agregan a los adobos al enlatar alimentos. El picor del pimiento rojo viene dado por varios químicos que componen su composición, los principales son los compuestos fenólicos de la capsaicina. En altas concentraciones, estas sustancias pueden causar quemaduras en la piel.

El pimiento rojo es rico en vitaminas, principalmente C, A, B. Contiene mucho hierro y potasio. Los aceites esenciales están presentes, en un volumen de hasta un 2%.

Los pimientos rojos ornamentales se cultivan en casa, y algunas variedades de pimientos no son inferiores en picante a los que se cultivan en condiciones naturales. El pimiento rojo es muy utilizado en la cocina en mezclas de especias y por separado, así como en medicina.

... los pimientos cocidos son guisantes negros, blancos y verdes.

Cocinar pimienta incluye varias etapas. En primer lugar, para la preparación de especias, por regla general, se cosechan frutos verdes. Contienen la máxima cantidad de aceites esenciales y productos químicos que crean el sabor y el aroma de las especias.

Después de recogerlos, se escaldan con agua hirviendo, se limpian. Luego, los pimientos se secan al sol o en secadores durante una o dos semanas.

En el proceso de secado, los frutos cambian de color a marrón, la cáscara se oscurece, se encoge, se arruga y al final del proceso se vuelve negra. Las frutas secadas de esta manera se llaman granos de pimienta.

Después del secado, los guisantes se envasan en recipientes sellados. A veces, la pimienta se muele antes de envasarla. La pimienta envasada va a las cadenas minoristas.

¡Debe saber! Al comprar especias, debe prestar atención a la fecha de producción; no debe ser más de 6 a 8 meses y el país de origen. Durante el año, incluso los pimientos bien envasados ​​pierden hasta un 30 % de sus propiedades de consumo debido a la evaporación de los aceites esenciales. En base a esto, lo mejor es comprar pimientos envasados ​​donde se cultivan.

Una especia bien cocida contiene una gran cantidad de aceite esencial, más del 4% del peso de la fruta. El olor a especias es pronunciado, fragante, especiado. El sabor picante es picante.

En las ventas al por menor, la pimienta se vende principalmente en forma de guisantes; la pimienta molida es menos común. La pimienta molida pierde más rápido sus propiedades de consumo, por lo que es preferible comprar pimienta en grano.

Platos calientes, salsas, platos de carne y pescado, los adobos se sazonan con frutas. Antes de servir, las frutas se retiran del plato. La pimienta le da al producto un aroma y un sabor fuerte y especiado.

Al poseer excelentes propiedades conservantes, la especia aumenta la vida útil y el almacenamiento de alimentos y platos. Va bien cuando se cocina con carne frita, aves, caza.

La pimienta es prácticamente insoluble en agua. Solo la masa de confitería (galletas, pan de jengibre, muffins) se sazona con pimienta molida. Cocinar pimiento de acuerdo con las normas garantiza su calidad y la conservación a largo plazo de las propiedades de consumo.

... las propiedades de la pimienta hacen posible su uso no solo en la cocina sino también en el tratamiento de muchas enfermedades.

Las propiedades de la pimienta se deben a los químicos que forman su composición. La composición de los pimientos picantes incluye aceites esenciales, vitaminas de los grupos C, B, fósforo, calcio, hierro, resinas, taninos.

Los pimientos son picantes con el alcaloide piperina., que se encuentra en mayor cantidad en Semillas de pimiento.

Esta sustancia acelera los procesos metabólicos en el cuerpo humano, tonifica perfectamente y fortalece el sistema inmunológico.

La medicina moderna destaca las siguientes propiedades medicinales pronunciadas de la pimienta:

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  Antiséptico.


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  Vasodilatador.


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  Estimulando el sistema inmunológico.


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  Tónico y reafirmante.


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  Analgésico.

El uso de la pimienta en medicina ha historia antigua. La medicina popular, especialmente la oriental: la india y la china desde la antigüedad utilizaron la pimienta con fines medicinales.

Los médicos orientales sabían beneficios de la pimienta, que se utilizó para tratar una serie de enfermedades. Entonces, la pimienta se usó para la bronquitis y la inflamación del tracto respiratorio, causaron rechazo del esputo. Se utilizaba para estimular la digestión. Utiliza su propiedad carminativa.

Los médicos modernos usan pimienta para la aterosclerosis, ya que su uso diluye la sangre y alivia los espasmos de los vasos sanguíneos.

La pimienta se utiliza como analgésico local. Se utiliza para desintoxicar el organismo, ya que ayuda a eliminar sustancias nocivas del cuerpo, tiene un fuerte efecto diurético.

Externamente, la pimienta se usa en forma de ungüentos, parches para la artritis, el reumatismo, la poliartritis, el catarro respiratorio, la gota. Todo el mundo conoce el parche de pimienta, que irrita la piel y mejora la circulación sanguínea local. Los ungüentos de pimienta se usan para la congelación leve.

Los neurólogos recetan esta especia para la neurosis y el estrés, debido a que la especia mejora la circulación sanguínea, es un antidepresivo eficaz.

La pimienta se usa como una forma de quemar grasa: la sustancia alcaloide capsaicina, de la que hablamos anteriormente, aumenta el consumo de energía del cuerpo humano, estimulando el metabolismo en el cuerpo. Por lo tanto, es raro encontrar personas con sobrepeso que comen muchos pimientos picantes.

Las propiedades de la pimienta ayudan a las personas a hacer frente a una gran cantidad de dolencias, pero tenga cuidado al usarla: la pimienta tiene un efecto abrasador en la membrana mucosa del estómago y el esófago.

La pimienta se usa como especia en la cocina, así como en cosmetología.

en cosmetología La pimienta se utiliza ampliamente en diversos preparados y productos tónicos, correctores y regeneradores para el cuidado de la piel, el cabello, las uñas y la cavidad oral.

Dado que el pimiento picante mejora la microcirculación sanguínea en los vasos, calentando la piel, se utiliza para diversos procedimientos cosméticos.

Por ejemplo, la pimienta para el cabello se usa para daños en el cabello, crecimiento deficiente, densidad insuficiente, fragilidad. La pimienta para el cabello es un excelente estimulador del folículo piloso. Bajo su influencia, restauran su trabajo y los folículos pilosos inactivos, como resultado, el cabello se vuelve más grueso. Los beneficios de la pimienta se manifiestan, en este caso, en forma de exposición sobre el cabello a la sustancia química capsaicina (ácido 8-metil-6-nonenoico vainillamida), un alcaloide que forma parte de ella.

La pimienta se incluye en una serie de productos para el cuidado bucal, en la composición de las pastas de dientes. Reduce el sangrado de las encías.

La pimienta se usa en forma de máscaras, ungüentos. La pomada de pimienta favorece el crecimiento del cabello, ya que recibe más nutrientes.

en la cocina platos calientes, bocadillos, sopas, ensaladas, platos principales, carnes, aves, pescados, salchichas, adobos se sazonan con pimienta.

Se usa mucha más pimienta en la cocina asiática que en la cocina europea, esto se debe en gran parte al clima cálido y la propiedad antibacteriana de la pimienta. El sabor picante y el aroma de las especias a veces reemplazan por completo el sabor y el aroma del plato, más a menudo enfatiza sus mejores características gustativas.

La especia de pimienta contiene hasta un 4% de aceites esenciales, que crean principalmente el sabor y el aroma de la especia. La pimienta molida tiene más sabor.

Al colocar pimienta en los platos, tenga en cuenta la baja resistencia de la especia a las altas temperaturas. Se recomienda colocar la especia 10-15 minutos antes de que el plato esté listo. En sopas y primeros platos, la pimienta, por regla general, se pone pimienta entera, en forma de guisantes, ya que la pimienta molida no tolera las altas temperaturas.

granos de pimienta cuando se calientan, no pierden sus propiedades aromáticas y de sabor por más tiempo que la pimienta molida. Además, la pimienta molida rara vez se usa debido a que prácticamente no se disuelve en el plato.

Guarde la pimienta molida y los granos de pimienta en frascos, bolsas, ya que los aceites esenciales de la especia se evaporan rápidamente, y la especia pierde sus propiedades.

La pimienta es un buen conservante, lo que, junto con su excelente aroma y sabor picante, la convierte en un excelente ingrediente en varios adobos y conservantes. En platos enlatados, también se agrega pimienta en forma de guisantes. Y los productos cárnicos semiacabados (en salchichas), los quesos se sazonan con pimienta molida.

Conclusión.

La pimienta es la especia más común en las cocinas de todo el mundo. Unas 15 variedades de pimientos picantes se consideran especias.

Crece principalmente en climas tropicales en América Central, India y el sudeste asiático.

En la cocina, las especias especialmente orientales se utilizan muy ampliamente para añadir sabor y aroma a un gran número de platos. La pimienta es parte de muchas mezclas y condimentos. Por sus buenas propiedades conservantes, se añade a conservantes y adobos.

La pimienta tiene propiedades medicinales y ha sido utilizada por los médicos desde la antigüedad para tratar una serie de enfermedades. La pimienta también se usa en varias medicinas modernas.

En cosmetología, la pimienta se utiliza como agente reconstituyente y tónico.

¡Estar sano!

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