Platos de carne y aves. Cocinar platos de carne, aves, caza de aves y conejo. Pollo relleno de picatostes

Platos de carne hervida.

Los segundos platos calientes se preparan a partir de todo tipo de carnes, lenguas, riñones, hígado y otros despojos, pechuga o lomo ahumado, jamón, embutidos.

La carne se corta en trozos que no pesen más de 2 kg. La carne preparada se coloca en agua hirviendo y, cuando el agua vuelva a hervir, se continúa cocinando a fuego muy lento. Las cebollas, el perejil, las zanahorias se colocan 30 minutos antes de la preparación y las especias 10-15 minutos antes.

El tiempo medio de cocción es:

carne de res - 2 horas - 2 horas 45 minutos;

cordero - 1,5 horas - 2 horas;

cerdo - 1 hora 45 minutos - 2 horas;

ternera - 1 h 20 min - 1 h 45 min

La preparación se determina mediante un pinchazo con la aguja de un chef; se debe liberar jugo claro del pinchazo.

Guarde la carne en un recipiente sellado con una pequeña cantidad de caldo. Según sea necesario, la carne se corta a través de las fibras en trozos, se coloca en un tazón, se vierte con caldo y se lleva a ebullición.

Las lenguas preparadas para cocinar se colocan en un bol, se agregan raíces, cebollas, sal y se vierte con agua hirviendo. Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Las lenguas calientes hervidas se sumergen en agua fría durante 5 minutos y se limpian. Cortar en porciones de 2 a 4 piezas, verter sobre el caldo y llevar a ebullición.

Platos de carne al vapor.

Se engrasa el fondo de la olla con aceite, se coloca p / f y se vierte con caldo para que las cubra a 2/3 de la altura, se cierra la olla con tapa y se deja pasar. Para el aroma, se ponen raíces blancas y champiñones en el caldo.

Platos de carne frita.

Frito en trozos grandes. La carne se frota con sal, pimienta y se fríe en sartenes por todos lados hasta que se dore. Luego se colocan en un horno con t 160-175 C y se ponen a disposición, y se riegan con el soltado. al freír con jugo y grasa.

Se almacenan en bandejas para hornear y, según sea necesario, se cortan a través de los arrastres.

Fritos en porciones. La carne se fríe en porciones, al natural y rebozada. La carne natural se fríe en sartenes, se vierte en grasa, se recalenta y se agregan trozos de carne salados. Freír por ambos lados hasta que se forme una costra y poner a punto, reduciendo el fuego. Los productos empanizados también se cuecen y se cuecen en un horno.

En vacaciones, vierta con mantequilla o sirva con salsas.

Frito en trozos pequeños.Fritura. Carne de res o cerdo de 1er grado, cortada en trozos que pesen 10-15 g, freír en una sartén hasta que esté cocida, luego agregar cebolla rallada, puré de tomate y freír durante otros 2-3 minutos. Sirva freír con papilla desmenuzable, papas fritas.

Platos de guisado.

Estofado en trozos grandes.Carne guisada. La carne de res, cordero o cerdo se cuece en trozos grandes de hasta 2 kg. La carne preparada se fríe por todos lados, luego la carne se coloca en una cacerola, se vierte tanto caldo para que se cubra hasta la mitad de la altura, y se cuece. En el proceso de guisado, agregue zanahorias, cebollas, raíces blancas y puré de tomate.

La carne terminada se corta en una porción de 1-2 piezas a través de las fibras. Se sirve con pasta hervida, puré de papas, papilla desmenuzada, se vierte la carne con salsa y se coloca la guarnición a un lado.

Guisado en porciones.Chuletas locas. Los zrazy preparados se fríen y se cuecen en caldo con puré de tomate durante 45-50 minutos. Luego se retira el zrazy, se prepara una salsa roja en el caldo, se pone el zrazy, se agregan especias y se cuece durante otros 30-40 minutos. Liberado con papilla de trigo sarraceno, puré de patatas. Zrazy se coloca en un plato, 2 piezas por porción, se vierte con salsa y una guarnición al lado.

Guisar en trozos pequeños.Estofado húngaro. Se fríen trozos de carne hasta que se forme una costra crujiente, se coloca en una cacerola, se vierte con caldo caliente, se agrega puré de tomate salteado y se cuece casi hasta que esté cocido. Se escurre el caldo, se sazona con harina roja salteada, se le agregan cebollas salteadas, pimienta, sal, laurel. Esta salsa se vierte sobre la carne y se cuece nuevamente durante 10-15 minutos.

Como acompañamiento se sirven verduras hervidas, cereales desmenuzables y puré de patatas.

Platos de carne al horno.

Ternera al horno con salsa de cebolla. Vierta un poco de salsa de cebolla en una sartén en porciones, ponga una o dos rodajas de estofado de ternera. Se coloca un borde de rodajas de papa frita alrededor de la carne. La carne se vierte con salsa de cebolla, se espolvorea con queso rallado, se vierte con mantequilla y se hornea en un horno durante 10-15 minutos a t 250-260 C.

Platos de carne picada. Se utilizan dos tipos de tala: sin relleno y con relleno (pan).

Escalope picado natural. Para la preparación del plato utilizamos un corte natural de cerdo y ternera. El p / f se empaniza, se fríe con grasa y se pone a punto en el horno. La guarnición se sirve con patatas fritas, tomates, guisantes o una guarnición compleja y escalope de ternera: arroz guisado o verduras en salsa de leche. Al servir, se vierte el escalope con aceite.

Chuletas de carne al horno en salsa de leche. Las chuletas se forman a partir de la masa de chuletas y, sin empanizar, se colocan en una bandeja para hornear engrasada. En el medio de las chuletas, se hace un hueco a lo largo de toda la longitud, que se rellena con salsa de leche, se espolvorea con queso rallado, se espolvorea con mantequilla y se hornea en un horno. Las chuletas se sueltan en un plato ovalado, se decoran con verduras en salsa de leche y se colocan al lado y se decoran con hierbas.

Requerimientos de calidad

Carne cocinada - debe cortarse en rodajas finas a lo largo de la fibra. La superficie no debe estar ventosa. Color: de blanco a gris. La carne es blanda, con un aroma característico de la carne hervida.

Productos naturales fritos - los cortes grandes de ternera y cordero pueden ser livianos, medianos y bien cocidos, y el cerdo y la ternera deben estar listos. Ligeramente tostado de rosa a gris y bien cocido de gris a marrón. Los productos deben ser jugosos y suaves.

Productos empanizados fritos corteza uniformemente empanizada, de color amarillo claro a marrón claro.

Guiso - suave, jugoso. Se cortan trozos grandes a través de las fibras.

Carne al horno con salsa debe ser jugoso. En la superficie del plato hay una corteza delgada y brillante.

Platos de aves, caza y conejo hervidos y guisados.

Las canales de aves de corral enteras vestidas se ponen en agua caliente, se llevan a ebullición, se reduce el calor, se quita la espuma, se agregan raíces, cebollas, sal y se hierven. La preparación se determina mediante un pinchazo; el jugo transparente debe salir por el pinchazo. El tiempo de cocción para los pollos es de 20-30 minutos, los pollos jóvenes - 50-60 minutos, los viejos - 2-3 horas, los gansos - 1-2 horas, el juego - 20-30 minutos.

Según sea necesario, las aves se cortan en dos trozos por porción y se calientan en caldo.

Se permiten productos elaborados con chuletas y albóndigas, filetes de pollo o de caza y pollos. Los productos o filetes se colocan en una fila en el fondo de la olla, se engrasan, se vierte el caldo a 1/3 de su altura, se cierra la olla con una tapa y se cuece a fuego lento.

Las aves de corral y el conejo hervidos y guisados ​​se liberan con salsas blancas y guarniciones de arroz hervido, verduras guisadas y hervidas.

Aves, caza y conejo fritos.

Las aves de corral y los conejos se fríen con canales enteras y porciones.

Las canales enteras se frotan con sal y se untan con crema agria. Las canales sazonadas se colocan de espaldas sobre bandejas para horno con grasa caliente y se fríen hasta que se forme una costra. Las canales fritas se colocan en un horno durante 15-20 minutos para que estén listas.

Las aves y el conejo se cortan en porciones antes de servir.

El acompañamiento principal para las aves de corral fritas y la caza son las papas fritas, además de las ensaladas verdes y las verduras saladas.

Platos guisados ​​de aves, caza y conejo.

Ganso, pato casero. Las canales preparadas se cortan en trozos, se fríen,

Poner en ollas, agregar las papas crudas, cortar en rodajas, saltear las cebollas picadas, el laurel, la pimienta, la sal, verter el caldo para que el producto quede completamente cubierto, y cocer en el horno hasta que esté cocido. Suelta el plato en ollas.

Platos picados de aves, caza y conejo.

Albóndigas rellenas picadas. La masa de chuletas se divide en porciones, se forma en círculos, se colocan champiñones hervidos finamente picados en el medio, se conectan los bordes de los círculos, se empanan, se moldean en forma de albóndigas y se fríen. Suéltelo, rociado con mantequilla, con una guarnición de patatas en leche, fritas o con una guarnición compleja.

Requerimientos de calidad

Cada porción debe consistir en una porción de pierna. Se permiten rasgaduras de la piel, fritura desigual, pero se considera un defecto. El interior de la canal debe estar libre de coágulos de sangre y órganos. La piel debe estar limpia, sin residuos de plumas.

Institución educativa profesional presupuestaria estatal de la región de Irkutsk "Escuela técnica intersectorial de Ulkan"

Curso de conferencias sobre MDK 05.01. Tecnología para procesar materias primas y preparar platos de carne y aves.

Compilado por: N.N. Kazakova,

profesor de ciclo profesional

primera categoría de calificación

Sección 2. Platos a base de carne y productos cárnicos

Platos con carne

Clase 1 . El valor de los platos de carne en la nutrición y su clasificación. Reglas para cocinar y guisar carnes y despojos. Distancia. Guarniciones y salsas.

La carne se cuece en forma de productos semiacabados grumosos. De los cadáveres de res para cocinar, use las piezas exteriores y laterales del corte de la cadera, el pecho y el borde, de los cadáveres de ganado menor: la pulpa de la pata trasera, el hombro y el pecho. Para cocinar, puede combinar carne de res, ternera y cerdo, el cordero se cocina por separado. La carne preparada se lava bien y se coloca en un recipiente, se vierte con agua fría (1: 1.5) para que la carne esté completamente cubierta de agua y se cocina a fuego moderado. Después de hervir el agua, se reduce el calentamiento y la carne se cocina en un modo de ebullición silenciosa. En el primer período de cocción (antes de hervir y después de hervir el agua), la espuma y la grasa se eliminan de la superficie, después de lo cual se agregan cebollas y raíces aromáticas (perejil, apio). Al final de la cocción, 30 minutos antes de que la carne esté lista, poner sal y granos de pimienta negra, y 5 minutos antes del final de la cocción - hoja de laurel.

La duración de la cocción de la carne depende del tipo y la edad del animal: trozos de ternera del corte de la cadera cocción 1 2 - 3 horas, cordero y cerdo - 1,5 - 2 horas, pechuga de ternera 1 - 1,5 horas. Para esto, se transfiere un trozo de carne con ayuda de un tenedor de chef del caldo a una bandeja para hornear, se hace un pinchazo en el centro de la pieza hasta la mitad de su grosor. Después de quitar la aguja en modo ligero, cerca del pinchazo, sale jugo de carne, por cuyo color se juzga la preparación de la carne: el jugo transparente emerge del grosor de la carne terminada. La aguja del cocinero entra en un trozo de carne terminada sin mucha resistencia.

La carne terminada se retira del caldo, se enfría a 40 - 50 ºC, se corta en la dirección de las fibras musculares, de dos a tres rebanadas por ración, se coloca en filas en una o dos capas en una bandeja para hornear, se vierte con caldo salado, se lleva a ebullición y se almacena en un calentador de alimentos hasta servir a 60-65 ° C. Al servir la carne hervida a la mesa, se coloca en platos de porcelana calentados, se vierte con salsa: clara, clara con huevo, clara con alcaparras, clara con verduras, vapor, clara con champiñones, mezcla con rábano picante, leche con cebolla (para cordero hervido), rojo agridulce, cebolla, champiñón, champiñón agridulce, etc. Las salsas picantes se suelen acompañar con carnes grasas. Las verduras hervidas y al vapor se sirven como guarniciones para la carne hervida: repollo hervido de todo tipo (excepto el repollo rojo), sazonado con aceite; zanahorias guisadas con mantequilla o salsa de leche, guisantes hervidos o enlatados con aceite, espátulas de frijoles y guisantes con aceite, maíz enlatado con aceite, espárragos con aceite, puré de patatas y verduras, ensaladas de verduras y frutas frescas, verduras en escabeche y saladas , frutas y bayas, hierbas frescas, champiñones hervidos, limón, aceitunas, aceitunas.

La pérdida de peso al cocinar carne en trozos grandes es: ternera 38%, cordero 36, cerdo 40, ternera 36%.

Los caldos obtenidos al cocinar la carne se utilizan para hacer salsas y sopas.

La pérdida significativa de masa de carne durante la cocción se debe a la alta temperatura de cocción al hervir el agua (96 - 98 ° C), lo que provoca una compactación excesiva de las proteínas musculares y su deshidratación. En este sentido, en la práctica culinaria, el método de cocción de la carne se utiliza a temperaturas relativamente bajas: 80 ... 85 ºС.Clase 2 . Métodos para preparar platos de carne. Para ablandar por completo la carne de la pechuga y recortar, es necesario hervir, ya que estas partes de la carcasa contienen mayores cantidades de colágeno resistente a los efectos hidrotermales. La pechuga de cordero, cerdo y ternera se cocina con huesos de costilla, que se retiran de la carne cocida mientras están calientes.

La pechuga de ternera se prepara con la eliminación preliminar de las costillas. Se corta la pechuga, se cortan las costillas, se lava la ternera y se deja cocer durante 30-40 minutos con la adición de caldo de carne, ácido cítrico, cebollas doradas, perejil, apio, sal y especias. La ternera terminada se corta en trozos anchos, uno por porción, y se almacena en caldo salado caliente. Para preparar la salsa, derrita la mantequilla, hierva a fuego moderado, no por eliminación completa humedad, agregue la harina y saltee y la mantequilla con agitación constante con una espátula de madera, agregue el caldo tibio en pequeñas porciones, hierva, filtre, agregue el vino de uva blanca seca que hierva. La pechuga de ternera al vapor se transfiere a la salsa y se calienta durante 15 minutos hasta que hierva. La pechuga se sirve con la misma salsa y guarnición de verduras. El plato se llama Pechuga de Ternera en Salsa de Vino Blanco.

El plato "Cordero hervido con verduras" se prepara a partir de pechuga de cordero con la adición de la carne de la paleta. Cortar la carne en 1 ... 2 piezas por ración, agregar agua, sal, cebollas, zanahorias, perejil (raíz) y cocinar hasta que estén tiernas. Luego, se agregan al cordero vegetales crudos (papas, nabos, repollo, zanahorias, cebollas salteadas), especias, cortadas en cubos o cuadritos y se cuecen hasta que las verduras estén listas. Sazone el plato terminado con ajo picado. Al servir, las verduras se colocan en un carnero con salsa, la carne encima, se espolvorea con hierbas.

Las chuletas al vapor de cerdo o ternera con costillas se preparan a partir de las costillas del lomo. La carne se corta una pieza por porción con una costilla, el hueso de la costilla se limpia en un tercio, la carne se bate, se sala, se pimienta y se cuece a fuego lento en caldo con la adición de caldo de champiñones y vino de uva blanca seca durante unos 30 minutos. Al servir, se coloca una chuleta en un plato caliente, se colocan encima champiñones hervidos, una rodaja de limón pelado, espolvoreado con perejil. Se coloca una guarnición de verduras y hierbas hervidas y frescas alrededor de las chuletas. La salsa al vapor, preparada de antemano, se vierte debajo de la chuleta o se sirve por separado en una salsera.

Los cerdos ahumados (jamón ahumado crudo, tocino, lomo, pechuga) se cocinan en la forma en que son producidos por las empresas de la industria cárnica, después de retirar el embalaje y aderezar el cordel. El lomo y el tocino se hierven durante 30 ... 40 minutos, la pechuga - 1 hora, el jamón - 1,5 ... 2 horas en una cantidad mínima de líquido (1: 1) con un hervor suave sin añadir especias y raíces aromáticas. . La carne ahumada cocida (sin piel, huesos ni cartílago) se corta en la dirección de las fibras musculares en porciones de dos o tres por porción y se sirve con chucrut, guisantes, arroz, frijoles vegetales y otras guarniciones. Los cerdos cocidos se almacenan en caldo.

Lección 3 . Platos de despojos. La lengua hervida se prepara principalmente carne de res y, en casos raros, cerdo, cordero, ternera. Las lenguas que se han sometido a un procesamiento hidromecánico se colocan en un recipiente, se vierten con agua fría (1: 1) y se enciende la calefacción. Después de hervir y quitar la espuma, agregue sal, cebolla, raíces aromáticas y cocine a ebullición suave: lenguas de res - 1,5 ... 2 horas, lenguas de ternera, cordero y cerdo - aproximadamente 1 hora. perforando con una aguja de cocinero. Las lenguas terminadas se transfieren a agua fría y se despegan rápidamente, evitando que se enfríen. Las lenguas peladas se mantienen en decocción. Las lenguas se dividen en porciones y se sirven de la misma forma que la carne hervida.

Los cerebros hervidos se preparan a partir de cerebros enteros e intactos. Se lavan, se sumergen en agua fría durante 1,5 ... 2 horas, luego, sin sacarlo del agua, se retira la película de la superficie del cerebro. Los cerebros preparados se hierven durante unos 20 minutos a un punto de ebullición muy silencioso con la adición de sal, cebollas, raíces aromáticas, especias y vinagre. El vinagre ayuda a sellar los cerebros y facilita el porcionado. Los cerebros hervidos se dividen en porciones con una espátula de metal, se transfieren a un plato caliente, se vierten con vapor u otra salsa blanca, se adornan con champiñones hervidos, tomates frescos, pepinos ligeramente salados o en escabeche, limón, etc.

Las cicatrices en la salsa se preparan a partir del estómago de ganado grande y pequeño, que se procesa para la venta. Se cortan en trozos grandes, se remojan en agua fría con la adición de vinagre durante al menos 8 horas, cada 2 ... 3 horas se repone el agua. Luego, las cicatrices se blanquean con agua hirviendo durante 5 minutos, se limpian a fondo, se lavan, se vierten con agua fresca y se cocinan hasta que estén cocidas durante aproximadamente 5 horas. Una hora antes del final de la cocción, se colocan sal, cebolla, raíces aromáticas y especias en el agua. A veces, antes de cocinar, las cicatrices se enrollan y se atan con un cordel. Después de hervir, se quita el cordel, se corta el rollo en porciones, se pone en un bol, se vierte con caldo de carne salada, se lleva a ebullición y se almacena al baño María a 75 ... 80 "C. Las cicatrices se sirven debajo salsas: roja, cebolla, tomate, crema agria con rábano picante, con verduras hervidas y guisadas como guarnición.

Antes de cocinar, las ubres se cortan en trozos que pesan aproximadamente 0,5 kg, se sumergen en agua fría con la adición de vinagre durante 5 horas, luego se vierten con agua fresca y se hierven durante 3 horas con la adición de sal, cebollas, raíces aromáticas y especias. La ubre terminada se saca del caldo, el caldo se deja escurrir, se corta en dos o tres piezas por porción, se coloca en un tazón, se vierte con salsa preparada, se calienta, se lleva a ebullición y se almacena en un alimento. más cálido. Utilice una de las siguientes salsas: roja, cebolla, cebolla con mostaza, roja con cebollas y pepinos, crema agria con rábano picante. Las verduras hervidas y al vapor sazonadas con mantequilla o salsa de leche se utilizan como guarniciones.

Lección 4 . Platos de productos cárnicos semiacabados y embutidos. Las salchichas y las salchichas se cortan en muestras separadas, mientras se quitan los hilos del aderezo de las salchichas y se limpian las salchichas con tripa artificial. Para cocinar, las salchichas o salchichas pequeñas se sumergen en agua hirviendo (módulo hidráulico 3: 1), se llevan a ebullición y se cocinan en ebullición: salchichas durante 3 minutos, salchichas durante 5 minutos. Las salchichas y salchichas hervidas no se pueden almacenar, se sirven inmediatamente con repollo guisado, guisantes o guarniciones de verduras combinadas. No vierta salchichas y salchichas con salsas.

Los productos cárnicos semiacabados picados (chuletas, albóndigas, albóndigas, albóndigas sin empanizar) se cuecen al vapor. Se colocan en una capa en envases funcionales perforados para que los productos no entren en contacto entre sí. La cocción al vapor se realiza en hornos de vapor y hornos combinados. Los productos terminados al vapor se sirven con salsas con guarniciones de verduras.

Requisitos para la calidad de los platos de carne.

Los siguientes indicadores de calidad son comunes a todos los platos. La carne debe ser blanda, jugosa, moderadamente salada, típica de este tipo de sabor y olor; productos sin romper la forma. No se permiten sabores y olores extraños a carne rancia, irregularidades, color rosado en el corte, tendones y tejido conectivo rugoso.

Las porciones de carne hervida en trozos grandes deben cortarse en rodajas a través de las fibras. El color de la carne de cerdo hervida es de gris claro, la ternera y el cordero es de gris a gris oscuro. No se permiten colores oscuros y ventosos. Los productos cárnicos hervidos se almacenan con una pequeña cantidad de caldo en un recipiente con tapa cerrada a una temperatura de 50 a 60 grados durante no más de 3 horas. Para un almacenamiento más prolongado, la carne se enfría y se almacena en el refrigerador por no más de 12 horas.

Clase 5 . Tecnología de preparación de alimentos fritos. Carne y productos cárnicos fritos

La carne de res, ternera, cordero, cerdo, despojos, embutidos y ahumados se cocinan fritos.

Solo determinadas partes de la canal son aptas para freír. Entonces, de las canales de res para freír, usan un lomo, bordes gruesos y delgados, las piezas superior e interna del corte de la cadera. Desde las canales de ganado pequeño, puede usar casi todas las partes para freír, pero en primer lugar, el lomo y el jamón.

La carne se fríe en forma de trozos grandes, en porciones y pequeños, así como en forma de productos cárnicos picados. Utilizan diferentes métodos de fritura: con una pequeña cantidad de grasa en sartenes o en recipientes gastronorm; en hornos y hornos; en parrillas (en un asador o en una rejilla). El criterio para la preparación de la carne frita es alcanzar la temperatura en el centro geométrico de la pieza de 80 ºС para carne natural, 85 ºС para productos hechos de carne picada natural (sin rellenos), 90 ° С para productos de masa de chuleta (carne y vegetales). En el corte, los productos cárnicos fritos terminados deben tener un color marrón grisáceo, y en la superficie, una corteza dorada clara, no se permiten quemaduras. El color rosado en el corte de los productos cárnicos fritos a las temperaturas indicadas anteriormente indica que se utilizó carne de dudosa frescura o rancia para la preparación del plato. Las normas sanitarias no permiten la preparación de productos cárnicos semifritos.

Para freír carne, se recomienda utilizar grasas anhidras: ghee (ternera, cerdo, cordero), ghee, grasas especiales para cocinar. La mantequilla derretida se vierte sobre la carne frita al servir.

Las salsas para carne frita se suelen servir por separado en salseras. Como guarnición de la carne frita, las verduras se sirven principalmente en forma de ensaladas, así como a la vista. diferentes caminos cocción térmica. Se utilizan platos de porcelana calentados para porcionar la carne frita. En empresas de marca Abastecimiento Se utilizan braseros especiales decorados con colores para servir la carne frita.

Lección 6 . Carne frita gruesa ... Para cocinar carne de res frita gruesa (rosbif), use un solomillo y bordes finos y gruesos. Estos productos semiacabados de gran tamaño se limpian de las películas exteriores, se lavan, se secan al aire, se engrasan con grasa derretida, se salan, se ponen guantes, se colocan en una bandeja para hornear o recipiente gastronómico y se colocan en un horno u horno, se calienta a 170 .. .180 ºС, y frito a 150 .. 160 ºС, vertiendo periódicamente grasa y jugo. Los trozos de carne durante la fritura no deben entrar en contacto entre sí. El solomillo se fríe durante 30 ... 40 minutos, los bordes finos y gruesos son de 1 hora aproximadamente, la preparación de la carne se comprueba pinchando con una aguja de chef en el centro de la pieza. La aguja entra en la carne terminada sin mucha resistencia; con una ligera presión, se libera un jugo transparente e incoloro de la punción. La liberación de jugo rosado indica la necesidad de seguir friendo la carne. El rosbif terminado se corta de dos a tres piezas por porción en la dirección de las fibras musculares. Para el almacenamiento actual, el rosbif caliente se coloca en un gabinete calefactor con una temperatura del aire de 80 ... 90 ° C. Al cortar rosbif, se esfuerzan por asegurarse de que la corteza crujiente se distribuya uniformemente sobre todos los trozos de carne.

La ternera, el cordero y el cerdo se fríen siguiendo las mismas reglas que para el rosbif. Para freír, utilice un lomo con costillas, la pulpa de la pata trasera y el omóplato. De las canales de cerdo, la carne del cuello se fríe, los trozos finos de carne de la paleta se enrollan y se atan con un cordel. Al dividir la carne frita, se retira el cordel. Al cortar el lomo, se dejan las costillas y se retiran de la pechuga inmediatamente después de freír, mientras la carne está caliente.

En una pieza grande, puede freír la carne rellena, observando las mismas reglas para el relleno que para la carne destinada a guisar.

La pechuga de ternera o cordero rellena se prepara de la siguiente manera: corte y retire la pechuga, con lados interiores corte las películas en los bordes. Las películas se cortan entre la capa exterior de carne y la capa de carne directamente adyacente a las costillas con un cuchillo ancho. En este caso, se obtiene una apariencia de bolsillo, que se llena con carne picada, el corte se apuñala con alfileres de madera. La pechuga rellena se sala, pimienta, se unta con grasa derretida y se fríe en horno u horno a 150 ... 160 ° C durante 1 hora.Si es necesario, agregue el caldo de carne a una bandeja para hornear. Las horquillas y las costillas se quitan de la pechuga terminada, se cortan en porciones y se sirven con guarniciones de verduras y salsa. Para la carne picada, se muele ternera o cordero en una picadora de carne, se agrega sal, pimienta negra y roja, lúpulo suneli, cilantro, nuez moscada, etc., grasa de cerdo finamente picada o carne de cerdo ahumada, se agrega leche, se mezcla bien. Como carne picada, puede usar gachas de trigo sarraceno desmenuzables sazonadas con cebollas doradas y champiñones hervidos finamente picados.

La guarnición de cordero asada se elabora con el lomo de un cordero joven. El lomo se corta en trozos, cada uno de los cuales incluye tres costillas con carne adyacente. Los trozos de cordero se salan, se ponen a la pimienta y se cocinan a la plancha o al carbón. Pechuga ahumada, salchichas, tomates frescos, berenjenas, cebollas, champiñones frescos y rodajas de riñón de cordero también se fríen aquí en una rejilla o brochetas. Al servir, el cordero frito se coloca en un plato de porcelana y los alimentos fritos enumerados se colocan a su alrededor.

Entre los platos de carne elaborados con carne frita en trozos grandes se encuentran la “lomo de cordero”, el “cochinillo frito” y otros preparados para banquetes.

Lección 7 . Carne frita en porciones.

Entre los platos a la carta de carnes fritas se encuentran: bife, solomillo, langette, entrecot, lomo, ternera, chuletas de cordero o cerdo y chuletas naturales, escalope, escalope.

El bistec, el filete y la langet son platos de carne en porciones hechos de lomo. El bistec se corta de la cabeza del lomo, se sala, pimienta, se fríe por ambos lados, se sirve con guarniciones de verduras, la carne se vierte con mantequilla. Las variedades de este plato son el bistec al estilo de Hamburgo, cuando los huevos fritos de un huevo se ponen sobre carne frita, y el bistec al estilo rústico, cuando se colocan cebollas fritas sobre la carne frita.

El filete se corta de la parte media del solomillo, se sala, pimienta, se fríe por ambos lados, se vierte con aceite al servir, guarnición vegetal. El filete en salsa se sirve en un carnero: la carne frita se coloca sobre un hojaldre empinado o una rebanada de pan tostado, se colocan champiñones hervidos, tomates fritos, jamón frito (o tocino) sobre la carne, se vierte con una de las salsas rojas, y adornado con una guarnición de verduras.

El langet se corta en dos trozos por ración de la parte de la cola (fina) del lomo, ligeramente batido, salado, con pimienta, frito por ambos lados. Al servir una langet, son posibles dos opciones: con una guarnición, la salsa se sirve por separado; en salsa y decorar.

El entrecot se corta de un borde grueso o fino, se suelta, se sala, pimienta, se fríe por ambos lados. Servido con una guarnición de verduras compleja, que incluye raíz de rábano picante en rodajas. Se coloca un trozo de mantequilla verde sobre la carne, reemplazando la salsa.

El filete de rabadilla es un producto de carne de res frita empanizada. De la parte superior o interior de la cadera se corta, se corta una pieza por ración, se suelta bien la carne, se sala, se pimienta, se humedece en un lezon de huevo, se reboza en pan rallado, se fríe por ambos lados, se fríe durante 5 ... 7 minutos en un horno a 250 .. .270 ºС. El filete de ron se vierte con mantequilla derretida y se sirve con una guarnición de verduras compleja. Si se utiliza un horno mixto para freír, no es necesario freír los productos.

La pérdida de masa del filete de lomo como resultado de la fritura es del 27%, lo que es un 10% menos que la pérdida de masa de productos naturales como el entrecot. Esto se debe al aflojamiento intensivo de la carne y a la presencia de un doble empanado (helado y galletas saladas).

Las chuletas de ternera, cordero o cerdo con costillas se preparan a partir de las costillas del lomo en dos versiones: natural y chuletas (rebozadas). Se limpia el extremo del hueso de la costilla de 2 ... 3 cm de largo, se golpea la pulpa de la chuleta y se nivela en espesor, se sala, se pimienta y se fríe por ambos lados. Se coloca un trozo de aceite verde sobre la chuleta y se sirve con guarniciones de verduras. Al preparar las chuletas, la pulpa de las chuletas preparadas para freír se humedece en una lézone de huevo, se reboza en pan rallado o pan rallado y se fríe en manteca. Al servir, vierta sobre la mantequilla derretida, sirva las salsas para chuletas por separado. Las chuletas se hacen con carne más dura. Existen otras opciones para cocinar chuletas sobre las costillas: freír a la plancha, sustituir el huevo por salsa de leche (para chuletas de ternera), rellenar con carnes ahumadas antes de freír, etc.

La longitud de la costilla en una chuleta no debe exceder los 8 cm, su masa en una chuleta de cordero debe ser de 12 g, cerdo y ternera - 20 g. La pérdida de peso al freír chuletas naturales es de 36 ... 37%., chuletas - 27%.

El escalope se elabora con cerdo, cordero o ternera. Del lomo de riñón, cortar en dos trozos por ración, batirlos, salpimentarlos, freírlos por ambos lados en ghee o el ghee correspondiente. El escalope se sirve en varias versiones: con una guarnición de verduras compleja, la carne se vierte con mantequilla derretida; el escalope de cerdo se sirve con tomates fritos, para lo cual se blanquean en agua hirviendo, se pelan, se cortan por la mitad, se quitan las semillas, se salan, se pican y se fríen en aceite vegetal refinado; El escalope en salsa se sirve en un carnero, se colocan champiñones hervidos, riñones fritos y tomates sobre la carne frita, se vierte con salsa roja con vino o tinto con estragón.

En las tres variantes, la carne se coloca sobre hojaldre o pan tostado.

La chuleta de escalope se elabora a partir de cerdo, cordero o ternera, utilizando la pulpa del jamón, la parte de la paleta y las canales de cerdo, y la pulpa de la parte del cuello. La carne se corta una pieza por ración, se suelta y nivela en grosor, se sala, pimienta, se humedece en un lezon de huevo, se empaniza y se fríe por ambos lados. El escalope se vierte con mantequilla derretida, se sirve con una guarnición de verduras compleja, limón y hierbas. En restaurantes y establecimientos de catering de marca, también se utilizan otras opciones para servir escalopes. Entonces, el escalope vienés hecho de cerdo se vierte con una salsa hecha de mantequilla derretida, alcaparras y ralladura de limón, y se sirve con papas hervidas. La pérdida de masa de escalope como resultado de la fritura es: de cerdo y ternera - 27%, de cordero - 30%.

Clase 8 . Surtido de platos de carne frita de productos semiacabados de pequeño tamaño. Estos incluyen carne de res stroganoff, salteados y kebabs.

Stroganoff de ternera preparado a partir de solomillo de ternera, bordes finos y gruesos. La carne se corta a través de las fibras en trozos delgados (5 mm de grosor), se bate o se suelta, después de lo cual se corta en bloques de 5 mm de ancho, salados, pimienta. Las cebollas finamente picadas se fríen en manteca, luego la carne preparada se coloca y se fríe bajo calentamiento intenso con agitación continua con una espátula de madera. Cuando toda el agua desprendida por la carne se evapore y aparezca el olor a carne frita, agregar la crema agria, el puré de tomate, la harina dorada, los granos de pimienta, la hoja de laurel, mezclar bien y calentar hasta que hierva, guardar al baño maría. El stroganoff de ternera se sirve con patatas fritas. Sin guarnición, el stroganoff de ternera se sirve como aperitivo caliente.

Fritura elaborado con ternera, cordero y cerdo. De las canales de res, utilice la parte subescapular, bordes gruesos y delgados, de las canales de cordero y cerdo: la pulpa del jamón y la paleta. La carne se corta en trozos finos y anchos, se suelta o se golpea, después de lo cual se corta en bloques de 5x5 mm, con un peso de 10 ... 15 g, salado, pimienta. Primero, se fríen las cebollas finamente picadas, luego se coloca la carne preparada, se continúa friendo, revolviendo ocasionalmente. Al final de la fritura, agregue el puré de tomate. El frito se sirve con una variedad de guarniciones de verduras. Freír sin guarnición se sirve como aperitivo caliente. La fritura se puede preparar con varios aditivos: champiñones, pimentón, ajo, etc.

Shashlik hecho de ternera, cordero o cerdo. Se utilizan partes de la canal que contienen carne tierna que se ablanda bien al freír. De la canal de res, tome un lomo, bordes finos y gruesos, de cordero y cerdo: lomo, jamón, paleta. Se recorta la carne, se quitan los tendones, las películas, el exceso de grasa y se cortan las fibras musculares en placas de 20 mm de espesor, se sueltan y luego se cortan en cuadrados de 25 x 25 mm. La carne se ensarta en brochetas, previamente engrasadas con grasa, y se fríe a la parrilla sobre carbón o en parrilla eléctrica. Tiempo de fritura 20 ... 25 min. Durante el proceso de fritura, las brochetas se giran para freír la carne de manera uniforme. En las parrillas eléctricas, las brochetas giran automáticamente. Para una fritura uniforme de cada trozo de carne en un kebab, es importante la corrección de ensartar trozos de carne en un pincho: los trozos deben ubicarse con el lado plano de la fuente de calor y a cierta distancia entre sí; el número de trozos de carne en la brocheta debe ser proporcional al tamaño de la fuente de calor, de modo que los trozos exteriores de carne se calienten en la misma medida que los trozos intermedios. El shish kebab ya preparado se sirve en brochetas; en la mesa auxiliar, los camareros retiran la carne de las brochetas y las colocan en platos de porcelana preparados con una guarnición de limón, hierbas, tomates frescos y pepinos. La salsa Tkemali se sirve por separado en la barbacoa.

Hay muchas recetas y opciones para preparar y servir shashlik, especialmente para restaurantes y establecimientos de catering de marca (barbacoa, cheburek, etc.). En la preparación masiva de kebabs, practican marinar carne cortada para kebab. Como adobo, se utiliza una mezcla de vino de uva seco con agua (1: 1), una mezcla de jugo de limón y agua (1: 1) o vinagre de vino al 3%. Para dar sabor a la carne, agregue hierbas aromáticas, cebollas, se agrega sal a una tasa del 1.3% a la masa de carne.

Las carnes de cerdo fritas se preparan a partir de jamones, lomo, pechuga, etc. repollo guisado.

Clase 9 . Platos de despojos fritos

El hígado de Stroganoff se prepara a partir de hígado de res, ternera, cordero o cerdo. El hígado procesado se corta en trozos planos de unos 10 mm de grosor, después de lo cual se corta en cubos de 5 mm de ancho, se sala, se fríe en ghee, se vierte con salsa de crema agria con tomate y cebolla, se hierve durante 5 minutos. Servido con una guarnición de verduras compleja, que incluye patatas fritas. Sin guarnición, el hígado de Stroganoff se sirve como aperitivo caliente.

Cerebros fritos preparado a partir de sesos precocidos. Los cerebros enfriados en caldo se sacan con una cuchara ranurada, se dejan escurrir, se cortan en rodajas de 10 mm de grosor, sal, pimienta, se empanan en harina, se fríen en ghee, se sirven con una guarnición de verduras compleja, limón, hierbas.

Hígado frito. El hígado procesado se corta en dos trozos por porción, se sala, pimienta, se empaniza en harina y se fríe por ambos lados en ghee. Se vierte con mantequilla derretida, se sirve con guarnición de verduras. El hígado frito sin guarnición se sirve como aperitivo frío.

Cogollos fritos preparado en varias versiones. Los riñones de ternera, cordero y cerdo se utilizan crudos, los riñones de res se precocinan hasta que estén tiernos. Los riñones se cortan en rodajas finas, se fríen en manteca de cerdo hasta que estén tiernos, se combinan con champiñones hervidos finamente picados y salsa de vino tinto, se llevan a ebullición, se sirven como bocadillo caliente o como plato con guarnición de verduras. Espolvorea con hierbas en la salsa.

En los restaurantes y locales especializados, los riñones de ternera, cordero y cerdo se fríen enteros en barbacoas o parrillas. Servido con limón, hierbas y aceite verde. El limón se puede sustituir por tomates fritos.

Clase 10 . Guisos y productos cárnicos

La carne de las partes de la canal que contiene una cantidad reducida de tejido conjuntivo y colágeno resistente a los efectos hidrotermales se somete a guisado. De la canal de res, la carne de la pata trasera y la paleta es adecuada para guisar, de cerdo y cordero: la pechuga con huesos de costilla, así como la carne de la pata trasera y la paleta.

Entre los platos y entremeses elaborados a partir de guisos, tres grupos de platos son los más extendidos: la carne guisada en forma de grandes trozos, seguida de la cortada en porciones; carne guisada y en porciones; carne guisada en forma de trozos pequeños (la pechuga de cordero y cerdo se corta o se corta con huesos de costilla).

Los guisos tienen las siguientes características distintivas:

La carne preparada para estofar suele estar ligeramente precocida.

Frito con grasas animales naturales derretidas;

Gracias a ello, el guiso adquiere un sabor y aroma específicos;

Al guisar, se agregan a la carne tomates frescos, puré de tomate, jugo de limón, ácido cítrico, suero y otros productos que contienen ácidos alimenticios, lo que mejora la disgregación hidrotermal del colágeno en glutina y aumenta la ternura y jugosidad del producto terminado; junto con las especias habituales (guisantes negros y de pimienta de Jamaica, hojas de laurel), al guisar, se agregan a la carne cilantro, nuez moscada, jengibre, así como raíces aromáticas picantes y hierbas (perejil, apio, apio, cilantro, albahaca);

Un componente obligatorio de los platos de carne guisada son las cebollas y, en algunos casos, otras verduras y cereales;

La carne se cuece primero en caldo y luego se prepara en salsa (roja, crema agria, champiñones).

Para extinguir, use platos de paredes gruesas con tapas bien ajustadas.

Guiso grueso , se prepara a partir de las piezas exteriores y laterales del corte de cadera de la canal de vacuno, la pulpa de la pata trasera, la paleta y el pecho de las canales de ganado menor (cerdo, cordero). La pechuga se corta y se retira de la pechuga. Se salan trozos grandes de carne (1 - 1,5 kg), se pican, se fríen en grasa de cerdo o res derretida, se transfieren a una cacerola, luego se fríen las zanahorias, las raíces aromáticas en la misma sartén, se combinan con la carne, se agrega caldo a la carne , vino tinto de uva seca, puré de tomate, especias. El líquido debe cubrir completamente la carne. Se aumenta el calentamiento, se lleva a ebullición, luego se cierra herméticamente con una tapa y se coloca en un horno con una temperatura de 150 ... 160 ° C. La carne de res se cuece durante aproximadamente 2 horas, el cordero y el cerdo, aproximadamente 1 hora. La carne terminada se retira del caldo, se corta en la dirección de las fibras musculares (una o dos piezas por porción) y se coloca en un recipiente gastrónomo en una o dos filas. El caldo se filtra, las verduras que contiene se frotan, se agrega harina dorada, se hierve y se filtra. Vierta la carne en rodajas con la salsa resultante, caliéntela y déjela hervir. Sirve la carne con salsa. Las patatas fritas, las verduras fritas, guisadas, hervidas y al vapor, los guisos de verduras se utilizan como guarnición.

Carne rellena , guisado en un trozo grande, se extrae de la pulpa de la pata trasera. La carne de res se rellena con tocino de cerdo, raíz de perejil y zanahorias, cerdo y cordero: ajo, perejil, apio. Los productos para triturar se cortan en cubos y se introducen en la carne a lo largo de la dirección longitudinal de las fibras musculares utilizando una aguja trituradora o una hoja de cuchillo estrecha, tratando de organizar los productos y ellos y el patrón (por ejemplo, en forma de tablero de ajedrez) . El resto del guiso relleno se prepara de la misma forma que se describe anteriormente.

Carne de viento elaborado con ternera, cordero y cerdo. La carne se corta a través de las fibras musculares en porciones, se suelta, se sala, se pimienta, se empana en harina, se fríe por ambos lados, se pone en un bol, se agrega la cebolla dorada, el puré de tomate, el caldo y se cuece hasta que esté cocido: ternera 40 minutos, cordero y cerdo 30 minutos ... Cortar las papas, zanahorias, perejil, berenjenas y otras verduras en cubos, freír, poner la carne, agregar las verduras finamente picadas y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén listas. Cuando sirva en un carnero, esparza las verduras en un montón, sobre ellas, carne con salsa, espolvorear con hierbas. El puré de tomate en este plato se puede reemplazar con tomates frescos.

Chuletas locas hecho de ternera o cerdo. La pulpa magra se corta a través de las fibras musculares en forma de piezas anchas y planas, se baten bien, nivelando el grosor, se coloca la carne picada en el medio, se envuelve en forma de salchicha, se fríe, se pone en un bol, se dora cebolla, zanahoria, perejil, puré de tomate y carcasas y unos 40 minutos Luego se escurre el caldo, se prepara la salsa, se vierte el zrazy con esta salsa, se hierve durante 15 minutos. Servido como plato con salsa, 2 uds. por porción con o sin guarnición como bocadillo caliente (1 ud.). Para preparar la carne picada, las cebollas finamente picadas se saltean en manteca hasta que estén cocidas, se agregan champiñones hervidos finamente picados, galletas saladas, perejil, sal y pimienta.

Asado casero preparado con carne de res y cerdo mediana en grasa. Cortar la carne en dos trozos por porción, sal, pimienta, freír, poner en un bol, agregar el caldo, el puré de tomate, las cebollas doradas y guisar bajo una tapa bien cerrada hasta que la carne esté cocida, luego agregar las papas crudas en rodajas, sal, pimienta en grano, laurel y guisar hasta que las patatas estén cocidas durante unos 30 minutos. Al servir, las papas se apilan en un carnero, la carne se vierte encima, se vierte con salsa, se espolvorea con eneldo y perejil. Los pepinos o tomates salados se sirven por separado, Chucrut y otros encurtidos.

Ternera agridulce preparado a partir de la pulpa de la pierna, corte largo y paleta. La carne se corta una pieza por ración, se sala, pimienta, se fríe en grasa de res o cerdo, se pone en un bol, se agrega el caldo y se cuece hasta que esté tierna. Luego vierta salsa agridulce caliente y hierva, hasta que hierva. Sirva como plato con guarnición de verduras o como aperitivo caliente con salsa sin guarnición.

El gulash está hecho de ternera, cordero o cerdo. La carne se corta en trozos que pesen 30 g, sal, pimienta, se fríe, se pone en un bol, se agrega la cebolla dorada, el puré de tomate, el caldo y se cuece hasta que la carne esté completamente blanda. Luego agregue la harina dorada, la crema agria, los granos de pimienta, la hoja de laurel y hierva durante 15 minutos. El gulash se sirve con varias guarniciones de verduras hervidas, guisadas o fritas, legumbres hervidas, pasta y cereales desmenuzables. Sin guarnición, el gulash se puede servir como aperitivo caliente.

Guiso elaborado con cordero y cerdo. Después de quitar la pechuga, la pechuga se pica en trozos que pesen 40 g, la carne de la escápula se corta en trozos que pesen 30 g. Patatas, perejil) y se cuece hasta que las verduras estén cocidas. Sirva la carne con verduras y salsa.

Azu preparado a partir de carne de res utilizando la pulpa de los cortes de la cadera y la paleta. La carne se corta en forma de trozos anchos a través de las fibras musculares, se suelta y luego se corta en forma de cubos con una sección de 1 cm, 3 ... 4 cm de largo. Cebolla, puré de tomate, caldo y guiso hasta que estén tiernos . Luego agregue la harina dorada, los pepinos encurtidos, hierva por 15 minutos, agregue las papas fritas, las rodajas de tomates frescos y cocine hasta que las papas estén listas. Al final del guiso se coloca una hoja de laurel. Sirva la carne con verduras y salsa, espolvoree con hierbas finamente picadas y ajo picado.

Pilaf preparado a base de ternera o cordero con la adición de arroz, cebollas, zanahorias, aceite vegetal, sal, especias. De la canal de res, use la pulpa del corte de la cadera, del cordero, cualquier parte, mientras la pechuga se corta junto con los huesos de las costillas, se retira la pechuga, la carne se corta en trozos que pesen 30 ... 40 g. El arroz pulido (redondo) se clasifica y se lava con agua tibia. Las cebollas se cortan en mitades delgadas. Las zanahorias se cortan en tiras finas y largas. Por lo general, se observan las siguientes proporciones entre carne, arroz, cebollas, zanahorias y aceite vegetal: 1: 1: 0.5: 1: 0.5. El agua se consume a razón de 2 litros por 1 kg de arroz.

El plov es un plato nacional de los pueblos de Asia Central, donde se cocina en calderos esféricos. En este tutorial, se describe la preparación de este platillo para un establecimiento típico de servicio de comidas que tiene estufa y horno en la tienda caliente.

El aceite vegetal se vierte en una caldera seca y se calienta hasta que comienza a formarse humo. Si el aceite no está refinado, la formación de humo debe durar varios minutos, durante los cuales se queman las sustancias aromáticas características de este tipo de aceite vegetal. Luego ponen cebollas picadas en el aceite, lo fríen con fuego intenso, revolviendo periódicamente con una cuchara ranurada de metal. Cuando la cebolla adquiere un color dorado, la carne se premezcla con sal y especias (comino, pimienta negra y roja molida, lúpulo suneli, cilantro molido, nuez moscada en polvo, etc.). La carne se fríe con un calentamiento intenso y se revuelve ocasionalmente. Cuando el agua liberada de la carne se evapora y aparece el olor a carne frita, se reduce el calentamiento, se extiende una capa de zanahorias picadas sobre la carne, se agrega sal, se tapa con una tapa y se calienta durante varios minutos. Luego, se hacen pinchazos con una hoja ancha de cuchillo y se vierte agua caliente por encima hasta el fondo del plato para formar un colchón de agua y evitar que el pilaf se queme durante su posterior preparación. Después de eso, el arroz preparado se extiende sobre las zanahorias, se nivela, se hacen numerosos pinchazos con un cuchillo, a lo largo de la hoja de la cual se vierte el arroz con agua caliente con sal. Como resultado de esta operación, la capa de agua sobre el arroz no debe exceder los 20 mm. Se intensifica el calentamiento consiguiendo una ebullición uniforme del contenido de la caldera. Cuando se ha absorbido toda el agua de la superficie del arroz, los platos se cierran con una tapa y se transfieren a un horno con una temperatura de 200 "C. Cada 10 ... 15 minutos, los platos se retiran del gabinete y el arroz se revisa en la capa superficial. Si es necesario, se hacen depresiones en el arroz y se rellena con agua caliente. En el pilaf terminado, el arroz debe estar desmenuzado.

El pilaf terminado se coloca en un plato de porcelana calentado en capas con una cuchara ranurada: arroz, zanahorias, carne con cebolla y grasa. El pilaf se espolvorea con hierbas aromáticas picadas. Las verduras frescas y las hierbas se sirven por separado. El pilaf terminado se puede dividir en porciones separadas.

Clase 11 .. Carne y productos cárnicos al horno

La carne de res, cordero, cerdo, ternera, despojos y ahumados se cuece al horno. Los platos y refrigerios calientes se preparan a partir de productos cárnicos que ya se han llevado a la preparación culinaria completa al cocinarlos, guisarlos o freírlos. En la mayoría de las variantes, los productos cárnicos se hornean con salsa. La mayoría de las veces, para esto se usan salsas rojas, de crema agria y de leche. La carne se hornea con una salsa junto con una guarnición, con la excepción de los aperitivos calientes, para los cuales la carne se hornea en una salsa sin guarnición.

Un rasgo característico de los platos de carne al horno es que la salsa que cubre el producto cárnico se espolvorea con queso rallado (el queso parmesano es mejor para esto) y se rocía con mantequilla derretida. Como resultado, el plato adquiere un agradable apariencia, buen sabor y aroma.

En los establecimientos de restauración colectiva, los platos de carne al horno se preparan en recipientes gastronorm o bandejas para hornear ordinarias; al servir, se colocan en platos calientes con espátulas especiales. En los establecimientos de catering y restaurantes de marca, la carne se hornea en sartenes en porciones, en las que se sirve en la mesa. Para transferir el plato a un plato, la mesa se sirve con espátulas especiales de metal.

Para hornear, el plato preparado se coloca en un horno o horno combinado calentado a 250 ... 280 ºС. El tiempo de asado varía de 20 minutos (una o dos porciones) a 40 minutos (opción de varias porciones). El criterio para la preparación de los platos horneados es la formación de una costra de color característica en su superficie y el logro de una temperatura de 85 ºС en el centro geométrico del producto cárnico.

A continuación se muestran ejemplos de cómo preparar platos y refrigerios específicos con carne al horno.

Ternera al horno en salsa de cebolla con champiñones, preparado a partir de carne hervida. Dos rebanadas de carne por porción, cortadas en la dirección de las fibras musculares, se colocan en una sartén preparada en porciones (engrasada y con salsa vertida), adornada con guarniciones de papa o vegetales, se vierte con salsa, se espolvorea con queso y se espolvorea con aceite. y horneado. Al servir, decorar con ramitas de vegetación.

Para cocinar cordero , horneado en salsa de leche, use una salsa medianamente espesa a la que se le agrega yema de huevo cruda. Engrasar con grasa una sartén en porciones, verter un poco de salsa, poner dos trozos de carne hervida por ración, cubrir con rodajas de patatas fritas, verter la salsa, espolvorear con queso, espolvorear con aceite y hornear, decorar con ramitas de hierbas al momento de servir. También se prepara ternera al horno en salsa de leche.

La carne horneada en salsa de leche sin guarnición se sirve como aperitivo caliente. Las chuletas naturales con costillas de ternera, cordero o cerdo también se hornean con salsa de leche. Los productos semiacabados se fríen hasta que estén tiernos. Luego, la chuleta se corta en varios lugares y se colocan rodajas de champiñones hervidos en los cortes, después de lo cual se hornean como se describe anteriormente. Se sirve como plato de carne con una guarnición de verduras compleja o como aperitivo caliente sin guarnición. En los restaurantes, la salsa roja con vino se sirve por separado para la chuleta.

Clase 12 . Subproductos horneados

Lengua al horno en salsa cocido en salsa de tomate (a base de blanco). Se vierte un poco de salsa en una sartén engrasada, se colocan dos o tres rodajas de lengua hervida por ración, alrededor de una guarnición de verduras o patatas, se vierte todo con salsa, se espolvorea con queso, se espolvorea con aceite y se hornea. Se pueden usar otras salsas para hornear la lengua: cebolla morada, crema agria, leche. La lengua en salsa, horneada sin guarnición, se sirve como aperitivo caliente.

Equipo de carne solyanka en una sartén se refiere a platos rusos cocina nacional... Los componentes principales de este plato son un conjunto de productos cárnicos (carne hervida, carnes ahumadas, lengua hervida, riñones hervidos, salchichas), repollo guisado, encurtidos, alcaparras, salsa roja. La col se cuece de la forma habitual. Los pepinos en escabeche se pelan, se cortan a lo largo en cuatro partes, se quitan las semillas y se cortan en rodajas finas. Los productos cárnicos, llevados a un estado de preparación culinaria completa, pelados de partes no comestibles, se cortan en rodajas finas, se combinan con encurtidos, alcaparras y salsa roja, se calientan y se hierven durante 5 minutos. Se extiende una capa de repollo guisado (aproximadamente 1 cm) en una sartén, se engrasa y se espolvorea con pan rallado, se extiende uniformemente un conjunto de carne, que se cubre con la misma capa de repollo guisado. La superficie se nivela, se espolvorea con queso, pan rallado, se espolvorea con aceite y se hornea. Al servir, la mezcolanza en una sartén se decora con aceitunas, aceitunas, limón, frutas en escabeche, hierbas. Solyanka en una sartén se sirve como plato y como aperitivo caliente.

Cogollos al horno con jamón y setas cocinado en salsa de crema agria. Se utilizan riñones de ternera o ternera cruda, cordero o cerdo hervidos, se cortan en rodajas finas, se fríen en ghee u otra grasa animal, se combinan con champiñones hervidos en rodajas finas, jamón, lengua hervida, se combinan con salsa de crema agria con tomate y cebolla, untar en una sartén untada con grasa, nivelar la superficie, espolvorear con queso, espolvorear con aceite y hornear. Decora con verduras.

Rollitos de col con carne y arroz al horno en salsa de crema agria con tomate. Las hojas de col blanca se preparan de la misma forma que los rollitos de col con verduras picadas. Para preparar carne picada, la carne de chuleta de res se muele en una picadora de carne, se combina con sal, pimienta negra molida y gachas de arroz desmenuzables. Los rollos de repollo en forma se fríen por ambos lados, se doblan en un recipiente gastronome o en una bandeja para hornear regular en una fila, se vierten con salsa y se hornean durante aproximadamente 1 hora. por porción con salsa, espolvorear con hierbas. Servir solo como plato, ya que durante la comida se requiere usar un tenedor y un cuchillo al mismo tiempo. Es posible utilizar carne picada de una composición diferente: con la adición de champiñones, huevos, reemplazando el arroz con mijo y otros cereales.

Sección 3. Platos de aves de corral

Clase 13 . Información general sobre platos de aves y caza

Los platos de aves de corral y de caza contienen sustancias extractivas de bajo nivel de grasa que se derriten y dan buen sabor a los platos. Son fácilmente absorbidos por el cuerpo. El tejido conectivo del ave se ablanda fácilmente.

Los platos de filete de ave son especialmente apreciados, ya que contienen más sustancias nitrogenadas y tienen una textura delicada. Los productos culinarios de aves de corral magras se utilizan ampliamente en la nutrición dietética.

La carne de caza contiene más proteínas que las aves de corral y significativamente menos grasa. Los platos de caza se distinguen por un sabor específico (amargo), contienen una gran cantidad de sustancias que estimulan el apetito.

El método de tratamiento térmico depende del tipo de ave, su gordura, edad y otros factores. La carne de ave vieja se hierve o se cuece, ya que tiene una carne dura y no se ablanda bien al freír.

Para los segundos platos, las aves de corral y la caza se hierven, se permiten, se guisan y se hornean.

Aves de corral y caza hervidas y escalfadas

Pollos, gallinas, pavos, menos a menudo gansos y patos se cocinan como segundos platos; la caza se puede utilizar para platos fríos. Se prepara una salsa a partir del caldo obtenido al cocinar pollos, pollos, pavos. La duración de la cocción depende del tipo de ave, de la edad y varía de 20 minutos a 1,5 horas La pérdida durante la ebullición de las aves es del 25%.

Pollos, gallinas, pavos hervidos. Pollo 208 o pollo 184 o pollo para asar 175 o pavo 186, cebollas 4, perejil (raíz) 4, guarnición 150, salsa 75. Rendimiento: 325.

Las canales de aves de corral sazonadas se colocan en agua caliente (para 1 kg de producto 2 ... 2.5 litros de agua), se hierven rápidamente, se quita la espuma, se agregan cebollas, raíces blancas picadas, se agrega sal, se reduce el calor y hervidos a una temperatura de 85 .. .90 ° C hasta que estén tiernos. La preparación del ave se determina perforando la parte gruesa de la pulpa de la pierna con una aguja de chef (la aguja pasa libremente, el jugo que fluye de la punción es transparente).

La carne de ave cocida se retira, se deja enfriar y se corta en porciones de dos piezas (de la pierna de pollo y el filete). Primero, la carcasa se corta por la mitad a lo largo, luego cada mitad se divide en filete y pierna y se corta en la misma cantidad de piezas, dobladas en forma profunda.platos, vierta el caldo caliente, lleve a ebullición y guárdelo en un calentador en un recipiente sellado.

Cuando esté de vacaciones, coloque arroz hervido, puré de papas o papas hervidas en un plato o plato en porciones, junto a una porción de ave, espolvoree con clara, clara con huevo, salsa de vapor o mantequilla.

Lanzamiento de aves de corral y caza. Se permiten filetes de pollos y caza, pollos de engorde y pollos, productos de masa de chuletas. Los filetes de gallina o caza se colocan en una fila en el fondo de una cacerola, se engrasa con mantequilla o margarina, se vierte con caldo en "/ 3 sus alturas y se cuecen a fuego lento bajo una tapa cerrada. Los filetes de pollo se espolvorean con jugo de limón para aclarar el color de la carne. Los pollos y las gallinas jóvenes se escalfan con raíces aromáticas y cebollas. La salsa se prepara sobre el caldo restante.

Pollos al vapor. Los pollos pueden cocinar con champiñones. En vacaciones, se coloca un pájaro en un carnero, se vierten champiñones, se vierte con salsa de vapor, se coloca arroz hervido o arroz cocido al lado y se riega con aceite.

Clase 14. Tecnología de cocción de aves fritas.

Las aves se fríen con las canales enteras y porciones. Se fríen de la forma principal, en un horno y con menos frecuencia en grasa profunda. El jugo de carne se prepara con el líquido que queda en la bandeja para hornear, que se usa para regar las aves durante las vacaciones. Las pérdidas al asar aves de corral son del 25 ... 40%, dependiendo de su tipo y contenido de grasa. Asar patos y gansos grasos derrite hasta un 15% de grasa.

Pollos, pollo frito. Pollo 216 o pollo 213, o pollo asado 196, crema agria 3, margarina 5, mantequilla 7, guarnición 150. Rendimiento: 257.

Las canales enteras de aves de corral se frotan con sal de la superficie y del interior. Los cadáveres de gallinas o pollos sazonados se colocan con la espalda hacia abajo en una bandeja para hornear calentada con grasa y se fríen hasta que se doren en la superficie. En este caso, la canal se gira de atrás hacia un lado, luego hacia el otro y hacia la pechuga. Las canales se fríen en un gabinete para asar a una temperatura que no exceda los 200 "C. Durante la fritura en el gabinete, se les da vuelta periódicamente y se vierten con la grasa y el jugo liberados. Partes de la pulpa," un jugo claro saldrá las aves de corral terminadas.Los pollos viejos se hierven o después se fríen hasta que estén tiernos.

Las canales de aves de corral fritas se cortan a lo largo en dos partes, luego cada mitad se divide en fchet y pata y se cortan en la misma cantidad de piezas. El filete se pica en forma transversal y las piernas se cortan oblicuamente. Use dos piezas por porción (filete y muslos de pollo). Si un pájaro grande frito se corta en porciones, entonces se puede cortar la espina dorsal. Los pollos se liberan en canales enteras o se cortan por la mitad a lo largo (en el medio del pecho), a veces se cortan en 3 ... 5 partes. Los trozos de ave picados se colocan en una cacerola, se vierten en jugo de carne y se calientan durante 5 ... 7 minutos.

En vacaciones, las papas fritas se colocan en un plato o plato en porciones, junto a una porción de pollo frito, se vierte con salsa de carne y mantequilla. Además, como guarnición, puede servir ensalada verde, ensalada de repollo rojo o blanco, bayas y frutas en escabeche, manzanas mojadas en una ensaladera, jarrón o en un plato para pastel.

Ganso asado, pato, pavo. Las canales sazonadas de ganso, pato o pavo se frotan con sal, se colocan de espaldas en una bandeja para hornear, se riega la superficie de los pavos con mantequilla derretida y se humedecen los gansos y patos. agua caliente y frito en horno. Cada 10 ... 15 minutos, el ave se riega con la grasa y el jugo liberados. Cuando se forma una costra de color marrón dorado en la superficie de la pechuga, la carcasa se da vuelta y se fríe hasta que esté tierna; hacia el final de la fritura, se baja la temperatura en el horno. Hervir los gansos viejos hasta que estén medio cocidos antes de freír.

Las aves de corral terminadas se cortan en porciones, se colocan en una bandeja para hornear o en una cacerola, se vierte un poco de jugo de carne y se calienta en un horno durante 5 ... 7 minutos a una temperatura de 160 ... 180 ° C.

En vacaciones, las papas fritas se colocan en un plato o plato en porciones, junto a trozos de ganso, pato o pavo, y se vierten con jugo de carne. Se recomienda soltar un ganso o pato con repollo guisado o manzanas al horno.

Cocinar manzanas al horno. Las manzanas Antonov se lavan, se pelan y se siembran, se cortan en rodajas, se colocan en una bandeja para hornear engrasada, se espolvorean con azúcar y se hornean en un horno.

Clase 15. Pollos de tabaco. Pollos 414, mantequilla 18, crema agria 5, salsa tkemali 50 o ajo 26, agua hervida 30. Rendimiento: 250/50.

En el pollo procesado, la pechuga se corta a lo largo, se extiende plana, dándole una forma plana; si usa la mitad, córtela por la mitad a lo largo. Luego espolvoree con sal, engrase con crema agria, puede frotar previamente con ajo. Pollo preparadoponeren una sartén precalentada con aceite y frita por ambos lados a presión.

Cuando está de vacaciones, el pollo se coloca en un plato o plato en porciones, se coloca una guarnición: tomates, cebollas verdes, cortada en trozos de 3 ... 4 cm de largo, o cebollas, cortadas en aros, una rodaja de limón. Decorado con hojas de lechuga o perejil, salsa tkemali o ajo machacado con sal, diluido con caldo o vinagre de vino, se sirve por separado.

Chuletas naturales de filetes de pollo o caza. El filete de pollo semiacabado con hueso preparado se coloca en una sartén precalentada con aceite o en una cacerola y se fríe por ambos lados.

Cuando está de vacaciones, se coloca un crutón de pan de trigo o hojaldre en un plato o plato en porciones, una guarnición compleja que consta de 3 ... 4 tipos de verduras se colocan junto a los ramos: papas fritas o papas fritas, guisantes, coliflor, zanahorias, vainas de frijoles. Se coloca una chuleta sobre el crutón, se vierte con mantequilla, se pone un papillote sobre el hueso, la guarnición se puede poner en cestas (tartaletas).

Aves de corral empanizadas fritas o chuletas de caza. El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén precalentada con aceite, se fríe hasta que se dore y se lleva

hasta que esté cocido en el horno.

Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición compleja de 3 ... 4 tipos de verduras en un plato o plato en porciones, se coloca un crutón de pan de trigo al lado, se vierte una chuleta, se vierte con mantequilla, se coloca un papillote poner en el hueso. La guarnición se puede poner en cestas (tartaletas).

Las chuletas de Kiev. Pollo 231, mantequilla 30, huevo% uds., Pan de trigo 28, grasa de cocción 15, guarnición 150, mantequilla 10. Rendimiento 288.

El producto semiacabado preparado y guardado en el frigorífico se fríe durante 5 ... 7 minutos hasta que se forme una costra dorada, luego se pone en una sartén y se coloca en el horno durante 2 ... 3 minutos.

Cuando está de vacaciones, se pone una guarnición compleja que consta de 3 ... 4 tipos de verduras en un plato o plato en porciones: papas, tiras fritas, guisantes, vainas de frijoles, coliflor, junto a un crutón de pan de trigo, se coloca una chuleta ya preparada, se riega su aceite, se pone un papillote en el hueso. La guarnición se puede poner en cestas.

Aves de corral, caza a la mayúscula (escalope). Pollo 272 o pollo asador 316 o faisán "/ 4 uds., pan de trigo 37, huevo "/ 2 sh 1 - "mantequilla 20, guarnición 150, mantequilla 10. Producción: 290.

El producto semiacabado preparado se fríe inmediatamente antes de servir. Para ello, ponerlo en una sartén precalentada con aceite, freír hasta que se forme una costra crujiente, luego freír durante 3 ... 5 minutos en el horno.

Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición compleja de 3 ... 4 tipos de verduras en un plato o plato en porciones: papas fritas con pajitas, guisantes, un crutón al lado, escalope. Las frutas enlatadas, calentadas en almíbar, se colocan sobre el escalope y, en el momento de servir, la mantequilla fría en forma de flor.

Clase 16. Tecnología de cocción de aves de corral guisadas.

Las aves de corral y la caza se cuecen en porciones y en trozos pequeños, a veces con canales enteras (pollos). Primero se fríen enteros o en trozos picados, luego se guisan en salsa o caldo con la adición de raíces, cebollas, especias, puede agregar tomate, champiñones.

Aves de corral guisadas en salsa. Las carcasas de aves fritas se cortan en porciones, se colocan en una cacerola, se vierten con salsa roja o de cebolla y se cuecen durante 15 ... 20 minutos.

Cuando está de vacaciones, se coloca arroz guisado o papas fritas en un carnero o en un plato, junto a él hay trozos de pollo guisado, vertidos con la salsa en la que se guisaron, espolvoreados con hierbas.

Ganso, pato casero. Las canales de aves procesadas se cortan en trozos de 2 ... 3 piezas. por ración, poner en una bandeja de horno precalentada con grasa, espolvorear con sal y freír. Poner cada porción en una olla, agregar una papa, cortar en rodajas y freír, cebollas picadas ligeramente doradas, hojas de laurel, sal, pimienta. Vierta el caldo, cubriendo todos los productos, y guise en un horno hasta que estén tiernos. Se sueltan en las ollas en las que se cocinaron, espolvoreadas con hierbas picadas.

Guiso de despojos. Los subproductos de pollo procesados ​​se pican o cortan en trozos (los estómagos se hierven previamente), se colocan en una bandeja para hornear calentada con grasa, se espolvorean con sal, se fríen, se vierten con caldo, se agrega puré de tomate y se cuece a fuego lento durante 35. .. 40 minutos. Luego se escurre el caldo y se prepara la salsa. Verter los despojos guisados ​​con esta salsa, añadir las patatas fritas, cortar en gajos, saltear las zanahorias, las cebollas, el perejil, los nabos, poner pimiento, laurel y cocer hasta que estén cocidos 15 ... 20 minutos.

Cuando esté de vacaciones, póngalo en un carnero o en un plato, espolvoree con hierbas.

Platos de masa picados.

Chuletas de ave o caza picadas. La masa de chuleta terminada se divide en porciones, se empaniza en pan rallado o empanado blanco (el pan se puede cortar en tiras o cubos) y se forman las chuletas. Se colocan en una bandeja para hornear precalentada con aceite, se fríen por ambos lados y se ponen a punto en un horno.

Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato o en un plato en porciones: papas hervidas o fritas, puré de papas, arroz o gachas de trigo sarraceno, guisantes, una guarnición compleja, chuletas se colocan al lado (2 ... 3 Uds. por ración), se vierte con mantequilla.

Requisitos para la calidad de los platos de aves de corral y caza y su vida útil

Las porciones de aves de corral hervidas consisten en una parte de una canal y una parte de una pierna. Color: de blanco grisáceo a crema claro. La consistencia es suave, jugosa. El sabor es moderadamente salado, sin amargor, con el aroma inherente a este tipo de ave.

Pájaro frito debe tener una corteza de color marrón dorado. El color de los filetes de pollo y pavo es blanco, las patas son grises o marrón claro, las de ganso y pato son claras ooscuro -Marrón. La consistencia es suave, jugosa. La piel está limpia, libre de plumas y magulladuras.

Filetes de pollo empanizados tener un color dorado. El sabor es delicado, jugoso. La consistencia es suave con una corteza crujiente. El empanado no debe quedarse atrás.

Chuletas de pollo picadas tienen una costra dorada clara en la superficie. El color de la sección es de gris claro a gris cremoso. La consistencia es exuberante, jugosa, suelta. No se permite el enrojecimiento de la carne ni el sabor del pan.

Literatura

SOBRE. Anfimova, Cocina, tutorial para ONG, Moscú, Academia, 2007

Carne y aves de corral

Los platos de carne ucranianos se caracterizan no solo por el hecho de que se preparan principalmente a partir de carne de cerdo, sino también por el hecho de que combinan dos tipos de tratamiento térmico de la carne: fritura preliminar y guisado posterior con verduras y especias. Otra característica de la mesa de carne ucraniana es una amplia selección de platos elaborados con carne picada y carne picada.
Los platos de aves de corral se utilizan con mayor frecuencia como comida festiva. Al igual que la carne, las aves de corral se cocinan principalmente guisadas.

Hígado Zhytomyr
500 g de cerdo
10 patatas
100 g de manteca de cerdo (para freír)
3 cebollas
1-2 zanahorias
4-5 hongos secos
3 cucharadas cucharadas de puré de tomate
3 dientes de ajo
5-6 guisantes de pimienta negra
2-3 hojas de laurel
Cortar el cerdo en 3-4 trozos, freír en manteca de cerdo (50 g) hasta que se doren, luego guisar con tomate. Cortar las papas y las zanahorias en cubos, sofreír en el tocino restante, luego mezclar con las cebollas crudas en rodajas, sazonar con pimienta y sal. Coloque las verduras y el cerdo preparados en una cacerola en filas, comenzando y terminando con una fila de verduras. Hervir los champiñones en 1 vaso de agua, picar finamente, hervir más, hervir el caldo a la mitad, y luego verter la carne de cerdo preparada con verduras, agregar la hoja de laurel, agregar un poco más de sal y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas. Espolvoree con ajo picado antes de servir, deje reposar durante 3-4 minutos con la tapa cerrada, luego sirva.

Vereshchak
500 g de panceta de cerdo 50 g de manteca de cerdo
2 vasos de infusión de remolacha o kvas (ver pág. 345, libro electrónico: ver recetas "Infusiones de kvas y remolacha para borscht")
2 cucharadas. cucharadas de galletas de centeno
2-3 cebollas
2-3 guisantes de pimienta de Jamaica
5-6 guisantes de pimienta negra
1 cucharada. una cucharada de perejil finamente picado (perifollo o apio)
Cortar la pechuga de cerdo en cubos grandes, freír en una sartén en tocino hasta que esté dorado, transferir a una cacerola, verter kvas de remolacha o infusión de remolacha con vinagre, sazonar con cebolla y especias, sal y hervir a fuego lento hasta que esté medio cocido. Luego cubra con pan rallado de centeno, revuelva y continúe cocinando a fuego lento hasta que estén tiernos. Espolvorea con perejil al servir.

Shpundra
500 g de panceta de cerdo
1,5 cucharadas cucharadas de manteca de cerdo derretida
500-750 g de remolacha
4-5 cebollas
1 vaso kvas de remolacha(ver p. 345, libro electrónico: ver recetas "Infusiones de kvas y remolacha para borscht")
1 cucharada. una cucharada de harina
1 cucharada. una cucharada de perejil
Cortar la pechuga de cerdo en trozos pequeños, enrollar en harina, freír en manteca de cerdo con cebolla, poner en una cacerola, mezclar con las rodajas de remolacha, agregar kvas, sal y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.

Zavivanets uzhgorodsky
500 g de pulpa de ternera
100 g de tocino
3 huevos
1 cucharada. una cucharada de ghee
1 pepino en escabeche
1 papa grande
1 cucharada. una cucharada de perejil
1 cucharada. una cucharada de eneldo
0.5 cucharaditas de pimienta molida
2 cucharadas. cucharadas de harina
De la pulpa de la espalda, corte 4 piezas planas del tamaño de una palma (puede usar productos semiacabados - entrecotes), pélelas de películas, bátelas, sal, espolvoree con pimienta y luego en cada pieza de carne ponga varias rodajas de pepino encurtido y un huevo duro, tiras de tocino y patatas crudas cortadas en tiras de largo.
Envolver todo esto en un rollo, atar con un hilo, rebozar con un huevo y rebozar en harina, freír a fuego alto en ghee, poner en una cacerola, verter agua hirviendo o caldo para cubrir la carne, y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.
Servir con patatas guisadas, vertiendo la salsa formada al guisar el rizo.

Kendyukh
1 estómago de cerdo (abomaso)
Para rellenar:
500 g de panceta o cabeza de cerdo
200 g de carne de cerdo picada, cortada con huesos
2 huevos
3 cebollas
1 cabeza de ajo
10 granos de pimienta negra
0,5 cucharaditas de mejorana
Enjuague el estómago de cerdo varias veces en agua fría y caliente. Retirar los huesos de la panceta de cerdo grasa, cortarla en cubos pequeños, agregar la carne de cerdo picada, la cebolla, los huevos, las especias, mezclar, llenar el estómago de cerdo preparado con esta mezcla, coserlo y hornear en el horno hasta que esté tierno.

Pollo guisado con albóndigas
1 pollo
1 vaso de agua o caldo
100 g de mantequilla
0.25 tazas de jugo de grosella verde o limón
2 tazas de albóndigas preparadas (consulte la página 344, libro electrónico: consulte la receta de borscht de Poltava)
Corte el pollo en 4 partes, póngalo en una cacerola, agregue agua y jugo de grosella espinosa (que debe mantenerse al sol en un recipiente sellado durante 1-2 semanas), agregue aceite, sal y cocine a fuego lento durante 1 hora a fuego lento.
Mientras tanto, prepare albóndigas con harina de trigo, hiérvalas por separado.
Cuando el pollo esté listo, cúbralo con albóndigas ya hechas, mezcle, agregue más aceite. Poner en el horno durante 10-15 minutos, cubrir con una tapa.

Guiso de pavo con arroz
1 pavo mediano
1 vaso de arroz
0.5 tazas de pasas sin hueso (sabza)
1-2 huevos
3 cucharadas cucharadas de mantequilla
1-2 cucharaditas de jengibre molido
1 cebolla
1 zanahoria
1 perejil
1 apio
3-4 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
Chamuscar el pavo, cortar el primer eslabón de las alas (usar por separado para sopa), enjuagar el interior del ave y frotar el interior con jengibre, luego rellenar con arroz preparado (hervir el arroz hasta que esté medio cocido, enjuagar con agua fría, secar, mezclar con mantequilla, huevos y pasas, previamente lavadas en agua caliente). Coser el pavo relleno, poner en una cacerola, cubrir con verduras y especias finamente picadas, verter un poco de agua hirviendo (no más de 1,5 tazas si el pavo está guisado en la estufa) y cocinar a fuego lento en la estufa a fuego lento durante 1,5 Luego retire la tapa y ponga el pavo en el horno abierto durante 15 minutos hasta que se dore.
Si quieren guisar el pavo en el horno, agregue 4 cucharadas de agua al agua. cucharadas de aceite vegetal y cocine a fuego lento con la tapa cerrada durante aproximadamente 1 hora (a veces más, dependiendo de la calidad de la carne de pavo).

Para aquellos que están cada vez más atormentados por los dolores de cabeza y los analgésicos no ayudan, el médico aconseja hacer una resonancia magnética del cerebro ...

Para aquellos que están cada vez más atormentados por los dolores de cabeza y los analgésicos no ayudan, el médico aconseja hacer una resonancia magnética del cerebro para excluir enfermedades neurológicas y neuroquirúrgicas graves.

Cada uno de nosotros al menos una vez en su vida sufrió un dolor de cabeza que cubrió toda la cabeza con un aro ardiente. En este estado, es imposible trabajar, hablar por teléfono y moverse. Y si alguien así sucede esporádicamente, algunas personas sufren con regularidad.

Al principio, estas personas intentan lidiar con el dolor por sí mismas, toman varios analgésicos '', dice neurocirujano del Hospital del Distrito Central del Distrito de Kiev-Svyatoshinsky Vladimir Gritsyk... - Tal automedicación, en el mejor de los casos, proporciona un alivio a corto plazo o es completamente ineficaz. Luego, las personas comienzan a acudir a diferentes médicos y, a menudo, son los últimos en acudir a un neurólogo. Sucede que un ataque de dolor de cabeza se localiza en el área del ojo, nariz, mandíbula superior, da a los dientes, acompañado de hinchazón de los tejidos blandos de la cara, enrojecimiento de la conjuntiva del ojo, lagrimeo, profuso secreción nasal. Es por eso que estos pacientes son tratados primero por oftalmólogos, otorrinolaringólogos o dentistas. Pero para realmente ayudarlos, debe comprender las causas del dolor de cabeza.

- ¿Hay exámenes estándar que deberían realizarse?

Si un paciente se queja de dolor de cabeza, el médico debe averiguar primero si se trata de una enfermedad primaria, es decir, independiente o secundaria, un síntoma de una lesión orgánica del sistema nervioso. La prueba ideal son las imágenes por resonancia magnética (IRM) del cerebro. Cabe señalar que el dolor de cabeza puede ser una manifestación de enfermedades tan graves como un tumor cerebral, hemorragias traumáticas crónicas en la cavidad craneal, neuroinfecciones. En segundo lugar, es necesario determinar qué tipo de dolor de cabeza atormenta a una persona. Por ejemplo, un médico cree que el problema se debe a un trastorno vascular. Luego, es aconsejable realizar un examen de ultrasonido de los vasos de la cabeza y el cuello (dopplerografía). Con una causa neuroinfecciosa de dolor de cabeza, es necesario examinar la sangre y la saliva para detectar la presencia de virus, principalmente del grupo herpético, y realizar un examen inmunológico.

- ¿Qué tipo de dolores de cabeza le tratan?

El mayor número de pacientes se quejan de cefalea tensional. Pero esta forma de la enfermedad no presenta grandes dificultades de diagnóstico y tratamiento. En segundo lugar está la migraña. Esto requiere un análisis exhaustivo de las manifestaciones clínicas, la selección de medicamentos para el alivio de las convulsiones y su prevención. Durante más de diez años he estado lidiando con el problema del diagnóstico y tratamiento adecuados del daño al sistema nervioso por varios virus. Las manifestaciones de esta patología son muy diversas. Y dolor de cabeza largo tiempo es el único síntoma. Año tras año, aumenta el número de pacientes con dolores de cabeza que aparecen después de una lesión cerebral traumática. Por alguna razón, se ha arraigado la opinión de que una conmoción cerebral no necesita un tratamiento especial. Descuidar esta afección puede provocar problemas graves en el futuro.

¿Por qué el herpes puede causar migrañas? ¿Qué virus en la sangre y la saliva se deben analizar? ¿Los niños sufren a menudo de dolores de cabeza? A estas y otras preguntas de nuestros lectores hoy, 16 de mayo, de 13.00 antes de 14.00 en la línea directa "HECHOS" el médico-neurocirujano responderá Vladimir Fedorovich Gritsyk... Llame a la oficina editorial por teléfono 0 (44) 236−90−69 .

Anteriormente, los platos de aves de corral se asociaban tradicionalmente con el inicio de las vacaciones tan esperadas (Navidad, Semana Santa, Año Nuevo, etc.). Desde la antigüedad, los pueblos eslavos han comido cisnes, grullas, garzas, patos salvajes, urogallo, perdices, aves de corral: pollos, patos, gansos, etc. Y en muchas fiestas, los platos de ellos eran la decoración principal de la mesa festiva.
Cocinar aves de corral y caza con cadáveres enteros es típico de la cocina rusa. Los productos rellenos siempre han sido especialmente populares: pato y oca con manzanas, pollo relleno con arroz y pasas o ciruelas pasas, oca y pato rellenos con champiñones salados o champiñones, etc. Es difícil imaginar una mesa festiva moderna sin estos productos tradicionales. Con un diseño hermoso y original, parecen confirmar el viejo dicho "Un pájaro en la mesa es un día festivo en la casa".
Las aves de corral destinadas a cocinar, guisar o asar están precortadas: se corta la cabeza junto con el cuello y las puntas de las alas, se destripa, se quita el exceso de grasa, se lava con agua corriente y se seca. Si el ave se fríe entero, las patas y las alas se presionan a los lados del cuerpo y se atan.

Pollo relleno

Ingredientes:
1 pollo pequeño (con despojos), 1/2 raíz de perejil, 1 cebolla, 1 huevo, 2 rebanadas de pan blanco, un poco de leche o nata, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, especias, sal.

Preparación

Seque la carcasa de pollo lavada, ralle el exterior y el interior con una mezcla de sal y especias y demás.
Para preparar la carne picada, hervir las menudencias de pollo (corazón, hígado, estómago) en caldo con perejil y cebolla, picar, poner en remojo en leche y pan exprimido, huevo, sal y mezclar.
Coser el pollo relleno, ponerlo en gosyatnitsa, engrasar con mantequilla o crema agria y freír en el horno, vertiendo periódicamente sobre la grasa liberada.
Corta el pollo terminado, coloca los trozos en un plato precalentado y dales la apariencia de una carcasa entera.
Sirve la salsa en la que se frió el pollo en una salsera.

Pollo relleno de arroz y huevo

Ingredientes:
1 pollo, 200 g de arroz, 4 huevos, 100 g de despojos, 1 cebolla, 50 g de mantequilla, pimienta, sal.

Preparación

Hierva las menudencias de pollo (corazón, hígado, estómago) y córtelas en cubos pequeños. Agregue arroz hervido hasta que esté medio cocido, huevos duros y finamente picados y cebollas fritas en aceite hasta que estén doradas.
Sal, pimienta y mezcla todo.
Rallar la carcasa de pollo con sal, rellenar con carne picada, coser y asar en el horno hasta que estén tiernas.

Pollo con carne picada y nueces

Ingredientes:
1 pollo, 50 g de mantequilla, 50 g de carne molida de res y cerdo, 100 g de jamón, 50 g de queso, 2 huevos, 3 cucharadas. cucharadas de galletas molidas, 1/2 taza de leche, 20 g de mantequilla, 10 nueces, pimienta, sal.

Preparación

Salar la carcasa de pollo por fuera y por dentro, rellenar con el relleno y coser.
Calentar aceite en un brasero, sofreír el pollo por todos lados, añadir un poco de agua y freír en el horno, vertiendo de vez en cuando agua caliente y el jugo resultante.
Para rellenar carne picada mezclar con los huevos, el jamón finamente picado, el pan rallado empapado en leche, el queso rallado finamente, verter sobre la mantequilla caliente, agregar nueces picadas, sal, pimienta y mezclar.

Pollo relleno a la antigua

Triture la carcasa de pollo, enjuague, frote con sal, separe la piel del cuello y luego, si es posible, de toda la pechuga, vierta huevos batidos o una mezcla de huevo y leche en el espacio resultante y ate la piel.
Vierta los huevos o la mezcla de huevo y leche con mucho eneldo picado en la cavidad abdominal de la canal y cosa.
Freír el pollo en el horno, vertiendo periódicamente el jugo sobre él.

Pollo relleno de cerdo y champiñones

Ingredientes:
1 pollo, 200 g de champiñones frescos, 200 g de carne de cerdo picada, 1 huevo, 3-4 rebanadas de pan blanco, 3 cucharadas. cucharadas de manteca de cerdo derretida, 1 cebolla, 2 cucharadas. cucharadas de leche, mejorana, perejil, pimienta, sal.

Preparación

Picar finamente los champiñones y hervir a fuego lento en 2 cucharadas. cucharadas de manteca de cerdo junto con perejil picado y cebolla finamente picada.
Mezclar los champiñones enfriados con la carne de cerdo picada, el pan y el huevo remojados en leche, pimienta, sal, agregar la mejorana picada y mezclar.
Salar la carcasa de pollo, rellenar con carne picada, coser, poner en una sartén profunda con 1 cucharada. cucharada de tocino y 3-4 cucharadas. cucharadas de agua y sofreír en el horno hasta que estén tiernas.

Pollo relleno con puré de papas

Ingredientes:
1 pollo pequeño, 1 vaso de puré de papas, 3-4 hongos porcini secos, 2 cebollas, 40 g de mantequilla, 1 huevo, especias, sal.

Preparación

Enjuague la carcasa de pollo, séquela con una servilleta, ralle el exterior y el interior con una mezcla de sal y especias (ajedrea, melisa, etc.), rellene con carne picada, cosa, engrase con mantequilla o crema agria, ponga un tostador, vierta un poco de caldo y fríalo en el horno, vertiendo periódicamente el jugo.
Para preparar la carne picada, sofreír la cebolla finamente picada en aceite, mezclar con puré de papas, agregar champiñones remojados, hervidos y finamente picados, un huevo, especias molidas (nuez moscada, comino, etc.), mantequilla, sal y mezclar bien hasta obtener se obtiene una masa homogénea.

Pollo relleno de arroz, almendras y frutos secos

Ingredientes:
1 pollo, 1/2 taza de arroz, 1/2 taza de almendras peladas, 1/4 taza de albaricoques secos, 1/4 taza de pasas, 5 cucharadas. cucharadas de ghee, 1 cucharadita de canela, 4 clavos, sal, perejil.

Preparación

Hervir el arroz hasta que esté medio cocido y sal.
Caliente las pasas, los orejones y las almendras peladas en aceite durante 5 minutos, mezcle con el arroz, agregue el ghee, la canela molida y el clavo.
Llenar la carcasa salada con la carne picada, coser, engrasar con aceite, poner en una sartén profunda, verter aproximadamente 1/2 taza de agua caliente y freír en el horno, vertiendo periódicamente el jugo.
Corta el pollo terminado en trozos y decora con hierbas.
También puedes cocinar pavo.

Pollo relleno de manzanas y pan

Ingredientes:
1 pollo, 1 cucharada. una cucharada de crema agria, 200 g de pan de trigo, 1 manzana, 2 cebollas, 1 cucharada. una cucharada de pasas, 50-100 g de mantequilla, 1/2 taza de agua, sal, perejil, eneldo.

Preparación

Para preparar el relleno, guisar las cebollas, el eneldo y el perejil en aceite, mezclar con el pan cortado en cubitos, las pasas, la manzana finamente picada, agregar un poco de agua hervida, un poco de sal y remover.
Salar la carcasa de pollo por fuera y por dentro, rellenar con el relleno y coser. Lubricarlo con crema agria o mantequilla, poner en una bandeja de horno y freír en el horno, vertiendo periódicamente sobre el jugo que resalte.
También puedes cocinar pato y pavo.

Pollo relleno de sémola

Ingredientes:
1 pollo, 100 g de mantequilla, sal.
Para el relleno: hígado de pollo, 2 huevos, 50 g de mantequilla, 100 g de sémola, cebolla, perejil, pimienta, sal.
Para decorar: 1 kg de manzanas ácidas, 50 g de mantequilla.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo a lo largo de la cresta, quitar los huesos, la sal y dejar reposar durante 1 hora. Picar finamente el hígado de pollo, combinar con las yemas, la mantequilla, la cebolla finamente rallada, la sémola, la sal, la pimienta, las hierbas picadas y moler bien, luego agregar las claras de huevo batidas y mezclar.
Coser la carcasa con hilo blanco fuerte, dejando un orificio por donde introducir el relleno.
Coser el agujero, engrasar la carcasa con mantequilla o margarina, poner en una bandeja de horno y hornear en el horno, vertiendo sobre el jugo que resalte.
Para una guarnición, corte las manzanas en mitades, retire los núcleos y colóquelas, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja para hornear engrasada forrada con papel y engrasada. Hornee en un horno precalentado durante 15-20 minutos.
Coloque el pollo terminado en un plato y hornee las manzanas a su alrededor.

Pollo relleno de picatostes

Ingredientes:
1 pollo (aproximadamente 1 kg), 100 g de pan blanco, despojos, 2 huevos, pimienta, sal, 1 cucharada. una cucharada de mayonesa, grasa.

Preparación

Salar el pollo preparado y dejar reposar durante 1 hora. Cortar el pan blanco en cubos, secar en una sartén o en el horno.
Hervir los despojos en agua con sal hasta que estén tiernos y picar finamente.
Hervir 1 huevo, picar y mezclar con picatostes y despojos, agregar un huevo crudo, pimienta y revuelva.
Rellena el pollo con el relleno, úntalo con mayonesa y colócalo en una bandeja para hornear engrasada.
Hornee en un gabinete precalentado, espolvoreando ocasionalmente con agua, durante aproximadamente 1 hora.

Pollo relleno de ciruelas pasas e hígado

Ingredientes:
1 pollo (aproximadamente 1,2 kg), sal, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharada. una cucharada de ghee.
Para carne picada: 8 ciruelas pasas grandes, 1 cucharadita de ralladura de limón, 4 cebollas, 50 g de tocino, 3 hígado de pollo, 4 rebanadas de pan, 2 huevos.

Preparación

Frote la carcasa de pollo con sal, pimienta y canela.
Remojar las ciruelas pasas en agua fría y quitar las semillas. Cortar la manteca de cerdo y el hígado en cubos y freír. Picar finamente las ciruelas pasas y la cebolla.
Batir los huevos y remojar el pan en ellos (sin costras).
Combine y mezcle todos los componentes, agregando ralladura de limón.
Llene una carcasa de pollo con carne picada preparada, póngala en una sartén con mantequilla derretida y póngala en un horno precalentado.
Hornee durante 15 minutos, luego dé la vuelta sobre la parte posterior y deje que esté listo, vertiendo periódicamente el jugo sobre la carcasa.
Espolvorea el pollo cocido con ralladura de limón.

Pollo relleno de champiñones

Ingredientes:
1 pollo, 150-200 g de champiñones, 1 cebolla, 3-4 cucharadas. cucharadas de mantequilla o margarina, 3 uds. patatas, 2 vainas de pimiento dulce, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta.

Preparación

Rallar la carcasa con sal y pimienta.
Derretir la mantequilla, sofreír la cebolla finamente picada en ella, agregar los champiñones pelados y finamente picados, verter un poco de agua y hervir a fuego lento hasta que estén medio cocidos.
Rellenar la carcasa con carne picada, coser y freír por todos lados en el aceite restante.
Después de 15 minutos, agregue las papas cortadas en gajos, la pimienta y las semillas en aros finos, vierta el vino (si no hay suficiente líquido, puede agregar agua) y cocine a fuego lento el pollo hasta que esté tierno, vertiendo a menudo sobre la salsa resultante.
Antes de servir, sazone la salsa con sal, pimienta y vierta sobre el pollo.

Pollo relleno de arroz, despojos y ciruelas pasas

Ingredientes:
1 pollo (con despojos), 100 g de arroz, 50 g de pasas, 50 g de ciruelas pasas, 50 g de mantequilla, 2 cebollas, 1/2 zanahorias, 1/2 raíz de apio, 1 vaso de caldo, pimiento, sal.

Preparación

Salpimentar la carcasa de pollo por fuera y por dentro, freír hasta que se doren.
Hervir los despojos, picar finamente, sofreír junto con la cebolla finamente picada y mezclar con el arroz lavado.
Enjuague las ciruelas pasas y las pasas sin hueso, corte las ciruelas pasas en tiras. Combinar todo, sal, pimienta, verter en 1 vaso de caldo, en el que se cocieron los menudillos, y cocinar hasta que el arroz absorba el líquido.
Rellenar la carcasa con el relleno preparado, coser, poner en una asadera o cacerola, agregar zanahorias, apio, cebolla, caldo y hervir a fuego lento hasta que estén tiernos.

Pollo relleno de arroz, despojos y frutos secos

Ingredientes:
1 pollo (con despojos), 150 g de arroz, 1 cucharada. una cucharada de pasas, 2 cucharadas. cucharadas de nueces peladas, 20 g de mantequilla, sal, pimienta blanca, canela, clavo, 2 vasos de agua, 50 g de aceite vegetal.

Preparación

Vierta las pasas con agua caliente, déjelas por 5 minutos, luego drene el agua.
Cortar el hígado y el corazón de pollo y sofreír en mantequilla.
Poner el arroz lavado, las pasas, las nueces picadas, las especias y los despojos fritos en una cacerola, verter en agua y cocinar hasta que el arroz absorba el líquido salado.
Rallar la canal de pollo por fuera y por dentro con sal, rellenar con el relleno preparado, coser, freír hasta que se doren, agregar caldo o agua y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.
El pollo también se puede cocinar en el horno marinándolo en una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón y ajo picado.

Rollo de pollo

Ingredientes:
1 pollo, 50 g de mantequilla, sal.

Preparación

Corte la carcasa del pollo a lo largo de la espalda desde el cuello hasta la cola y corte con cuidado la carne y la piel del esqueleto. Corta la piel de las piernas y corta los huesos, corta las alas.
Extienda la carne con piel sobre la mesa, sal, ponga el relleno (ver más abajo), enrolle y ate con un hilo.
Freír el rollo en el horno, a menudo vertiendo sobre el jugo resultante, la mantequilla y el agua caliente.

Llenado 1

150 g de carne de cerdo picada, 1 yema de huevo, 80 g de jamón, 2 cucharadas. cucharadas de vino blanco seco, sal.

Revuelva la carne picada con la yema, el vino blanco, la sal y el jamón finamente picado.

Llenado 2

300 g de champiñones frescos, 20 g de manteca de cerdo salada, 3 huevos, 1 cebolla pequeña, pimiento, sal.

Cortar la manteca de cerdo en cubos pequeños, derretir en una cacerola y saltear la cebolla picada.
Agregue los champiñones finamente picados, la pimienta, la sal y cocine a fuego lento hasta que estén suaves. Verter sobre los huevos batidos y, en cuanto se ricen, retirar del fuego.

Llenado 3

200 g de salchicha hervida, 2 rebanadas de pan blanco, 1-2 huevos, 1/2 taza de leche, 20 g de mantequilla, perejil, sal.

Cortar el pan en cubos, verter sobre la leche, mezclar con huevos batidos y mantequilla blanda (calentada).
Pasados ​​unos minutos, cuando la leche se haya absorbido en el pan, mezclar con la salchicha y el perejil cortado en cubos pequeños, sal al gusto.

Llenado 4

3 huevos, 50 g de manteca de cerdo salada, 100 g de salchicha hervida, 3 cucharadas. cucharadas de guisantes enlatados, sal.

Cortar el tocino en cubos pequeños, derretir en una cacerola, agregar la salchicha picada, sofreír, verter los huevos batidos, sal y revolver.
Una vez que los huevos estén cuajados, retirar del fuego y mezclar con los guisantes enlatados.

Llenado 5

150 g de salchicha hervida, 2 huevos, 1 pepino pequeño en escabeche, 100 g de queso duro, mostaza al gusto.

Huevos duros, salchichas y queso cortados en cubos delgados, huevos y pepino, en cubos pequeños.
Capa a capa todos los productos sobre una capa de carne de pollo con piel preengrasada con mostaza.

Pollo frito con manzanas

Ingredientes:
1 pollo pequeño, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, piel de naranja o limón, 1/2 raíz de perejil, 1 zanahoria, 20 g de mantequilla, 2 cucharadas. cucharadas de crema agria, 8 manzanas o papas.

Preparación

Enjuagar la canal de pollo, secar y rallar el exterior y el interior con una mezcla de sal, pimienta y hojas de laurel picadas, poner en el interior cáscara de naranja o limón (seca o fresca).
Poner el pollo en un asador, verter un poco de caldo o agua caliente, agregar las raíces picadas y freír en el horno, untando a menudo su superficie con aceite, crema agria y vertiendo sobre el jugo secretor.
Cuando el pollo esté medio cocido, ponga manzanas o papas en el asador.
Corte el pollo terminado en porciones, colóquelo en un plato caliente, coloque manzanas o papas horneadas alrededor.
Sirve la salsa de crema agria colada y sazonada en la que se frió el pollo, sírvela en una salsera.

Pollo Kuzminskaya

Enjuague la canal de pollo, séquela, frótela con sal, llene bien la cavidad abdominal con hierbas aromáticas (tomillo, orégano, menta, melisa, etc.), colóquela en una bandeja para hornear, agregue un poco de caldo o agua y fría en el horno hasta que esté tierno, vertiéndolo periódicamente con el jugo que resalta.

Pollo frito con nueces

Ingredientes:
1 pollo, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas. cucharadas de miel, 2 cucharadas. cucharadas de nueces peladas, jengibre, comino, menta, pimienta, sal.

Preparación

Rallar la canal de pollo con una mezcla de mantequilla, miel, jengibre, comino, menta, sal, pimienta y dejar reposar durante varias horas.
Luego corte la carcasa por la mitad a lo largo, colóquela en una bandeja para hornear engrasada, cubra con papel de aluminio y fría en el horno.
Cuando el pollo esté casi listo, retire el papel de aluminio, espolvoree con nueces picadas y dore la carne.
Si no hay suficiente grasa en la bandeja para hornear, agregue un poco de caldo o agua.

Pollo frito con arroz y naranjas

Ingredientes:
1 pollo, 1 cucharada. una cucharada de aceite vegetal, 250 g de arroz, 1/2 raíz de apio, 2 cebollas, 50 g de mantequilla, 1.5 tazas de caldo de pollo, 1 taza de jugo de naranja, 125 g de pasas, 1 cucharada. una cucharada de piel de naranja, pimienta, sal.

Preparación

Engrasar la carcasa de pollo con aceite, sal y pimienta, meter en horno precalentado a 220 ° C y freír durante 30-40 minutos.
Rallar la raíz de apio, picar finamente las cebollas, freírlas en aceite, agregar el arroz, la sal, verter el caldo y el jugo de naranja y cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos hasta que el arroz esté cocido.
Agregue pasas (previamente remojadas en agua y secas) y ralladura de naranja al arroz terminado.
Rellenar las "cestas" de piel de naranja cortada con figuras con arroz y decorar con pasas.
Ponga el pollo en un plato y ponga "cestas" con arroz alrededor.

Pollo frito con manzanas rellenas

Ingredientes:
1 pollo, 3 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal, 8 manzanas, 4 cucharadas. cucharadas de arándanos rojos, 2 cucharadas. cucharadas de nueces peladas, sal.

Preparación

Lavar la canal de pollo, secar con una servilleta, frotar con sal y freír hasta que se dore.
Para las manzanas, quite el corazón de las semillas y rellene los agujeros con puré de arándanos rojos y nueces picadas.
Coloque la carcasa en una bandeja para hornear, rellene las manzanas y fría en el horno.

Pollo en papel de aluminio

Ingredientes:
1 pollo, 2-3 cucharadas. cucharadas de mantequilla o grasa de pollo, 2 cucharadas. cucharadas de raíz de perejil rallado, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 cucharaditas de jugo de limón o manzana, sal.

Preparación

Rallar la carcasa de pollo por fuera y por dentro con sal y espolvorear con jugo agrio.
Ponga mantequilla (grasa de pollo) mezclada con raíces y cebollas picadas o ralladas en la cavidad abdominal.
Envuelva la carcasa en papel de aluminio, colóquela en una bandeja para hornear y fría en el horno.

Pollo casero

Ingredientes:
1 pollo, 50 g de mantequilla, 50 g de manteca de cerdo, 2 cebollas, 2 piezas patatas, 50 g de champiñones o setas porcini, 1/2 vaso de vino blanco seco, pimienta, sal.

Preparación

Cortar el tocino en dados, derretir en un cazo, poner el pollo cortado en porciones, sal y meter al horno.
Cuando el pollo esté casi listo, agregue las rodajas de papa fritas en aceite, la cebolla, los champiñones y el pimiento molido cortado en aros, vierta el vino y cocine hasta que estén tiernos.

Pollo en queso

Ingredientes:
1 pollo, 1 vaso de queso rallado, 2 huevos, 1/2 vaso de leche, 1 cucharadita de almidón, 2-3 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas. cucharadas de pan rallado, pimienta, sal.

Preparación

Cortar la canal en porciones, poner en una sartén honda, agregar sal, agregar un poco de agua y hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.
Mezclar el queso rallado en un rallador grueso con los huevos, la leche, el almidón, la sal, la pimienta y batir bien.
Calentar la mantequilla en una sartén.
Sumerja cada trozo de pollo varias veces en la mezcla de queso, empanizado en pan rallado y fríalo hasta que esté dorado.

Pollo con miel

Ingredientes:
1 pollo, 1 vaso de salsa de tomate, 6 cucharadas. cucharadas de miel, 1 limón, sal.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo en porciones, agregar sal y poner en una bandeja para hornear. Mezcle la salsa de tomate con miel y vierta la mezcla sobre el pollo.
En cada pieza, poner una rodaja de limón y hornear.

Aves de corral asadas

Ingredientes:
1 pollo, 6 uds. patatas, 4 cebollas, 250 g de crema agria, sal, hierbas.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo en trozos, salar, freír hasta que esté medio cocida y pasar a un bol con fondo grueso.
Cubra con papas ligeramente fritas, cortadas en rodajas y cebollas salteadas.
Vierta la crema agria, cierre la tapa y cocine a fuego lento.
Espolvorea con hierbas al servir.

Pollo asado a la rusa

Ingredientes:
1 pollo, 5-6 cebollas, 2 cucharadas. cucharadas de pasas, 1.5 cucharadas. cucharadas de nueces picadas, 75 g de grasa, 2 tazas de salsa de crema agria con tomate, hierbas, sal.

Preparación

Picar la carcasa de pollo en trozos pequeños, salar y freír hasta que esté medio cocido.
Agregue las cebollas salteadas, la salsa y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas.
Al final del guisado, agregue las nueces picadas y las pasas.
Al servir, espolvorear con perejil o eneldo.

Pollo guisado en crema agria con verduras

Ingredientes:
1 pollo, 3 uds. patatas, 2 tazas de crema agria, 3 cebollas, 3 zanahorias, 100 g de champiñones frescos, 2-3 dientes de ajo, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, perejil o eneldo, sal.

Preparación

Cortar la canal de pollo en porciones, sal, sofreír en aceite y poner en una cacerola.
Agregue crema agria, champiñones cortados en tiras al jugo formado durante la fritura y cocine a fuego lento el pollo durante 20 minutos. Luego agregue las papas fritas hasta que estén medio cocidas, las zanahorias, las cebollas cortadas en tiras y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos.
Al final del guisado, agregue las hierbas y el ajo finamente picados.

Estofado de pollo con guisantes

Ingredientes:
1 pollo, 50 g de mantequilla, 1-2 cucharaditas de harina, 11/2 cebollas, 2 tomates, 600 g de guisantes, pimienta, sal, eneldo y perejil.

Preparación

Cortar la canal de pollo en porciones, salar y freír en aceite hasta que estén doradas.
En el mismo aceite, sofreír las cebollas finamente picadas, agregar un poco de harina, los pimientos rojos y negros molidos, los tomates pelados y finamente picados. Vierta agua caliente, sal, ponga trozos de pollo, prenda fuego.
Al final del guisado, agregue los guisantes.
Al servir, espolvorear con perejil finamente picado y eneldo.

Estofado de pollo con patatas y frijoles

Ingredientes:
1 pollo, 6 uds. patatas, 1 taza de frijoles, 50 g de mantequilla, 1/2 taza de pasas, 1/2 taza de nueces peladas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada. una cucharada de vinagre, azúcar al gusto, sal.

Preparación

Hervir los frijoles remojados previamente.
Cortar la carcasa de pollo en porciones, frotar con sal y freír en aceite.
En el mismo aceite, sofreír las cebollas picadas y los ajos, agregar el vinagre, el azúcar, poner encima los trozos de pollo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego ponga las papas y los frijoles hervidos, las pasas, cubra y cocine a fuego lento durante otros 10-15 minutos.
Al servir, decore el plato con nueces tostadas.

Pollo guisado en salsa de tomate

Ingredientes:
1 pollo, 2-3 cucharadas. cucharadas de harina, 50 g de mantequilla, 1/2 taza de puré de tomate, 1-2 cebollas, 1 taza de crema agria, sal.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo en porciones, batir ligeramente y sazonar con sal. Rebozado en harina, freír, poner en un bol hondo.
Vierta 1 vaso de agua y cocine a fuego lento con una tapa.
Agregue el puré de tomate y las cebollas salteadas 10-15 minutos antes del final del guiso.
Al final del guisado, vierta la crema agria, sal al gusto y deje hervir.

Estofado de pollo con nueces y cebolla

Ingredientes:
1 pollo (1,2 kg), 100 g de ghee, 250 g de nueces, 4-5 cebollas, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas. cucharadas de vinagre de vino, menta, sal.

Preparación

Cortar la canal de pollo en porciones, agregar sal y freír hasta que esté casi cocido.
Vierta el jugo formado durante la fritura en un recipiente aparte y agregue la cebolla picada, las nueces trituradas, la menta finamente picada al pollo, agregue un poco de agua, sal y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos.
Disuelva las yemas de huevo con vinagre de vino y el jugo que se desprende al freír el pollo.
Verter la salsa sobre el pollo guisado, llevar a ebullición y retirar del fuego.

Guiso de pollo al vino

Ingredientes:
1 pollo, 2 cebollas, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 1 cucharada. una cucharada de vinagre, 1/2 taza de caldo de carne, 2 cucharadas. cucharadas de vino (oporto, Madeira), 2-3 cucharadas. cucharadas de mantequilla, pimienta, sal, hierbas.

Preparación

Picar la carcasa en trozos pequeños y freír en una cacerola poco profunda con aceite caliente. Luego poner cebolla finamente picada, puré de tomate, vinagre, vino, caldo, sal, pimienta.
Cubra la cacerola con una tapa y cocine a fuego lento.
Espolvorea con hierbas al servir.

Guiso de pollo con ciruelas pasas

Ingredientes:
1 pollo, 50-100 g de ghee, 1 raíz de zanahoria, perejil, apio, 1 cebolla, 1 cucharada. una cucharada de harina, 1/2 taza de ciruelas pasas deshuesadas, azúcar, vinagre, laurel, pimienta, sal.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo en porciones, poner en una cacerola con mantequilla derretida, agregar raíces finamente picadas, cebollas y hervir a fuego lento hasta que estén tiernas, volteando periódicamente los trozos y agregando agua. Vierta 2-3 tazas de caldo o agua en una cacerola 30 minutos antes de que termine de guisar.
Preparar la salsa: sofreír la harina en mantequilla, diluir con el caldo en el que se guisó el pollo, añadir un poco de vinagre, azúcar al gusto, llevar a ebullición y retirar del fuego.
Poner las ciruelas pasas remojadas en agua en una cacerola con pollo, verter sobre la salsa y meter al horno durante 15-20 minutos.

Rollos - rollos de pollo y repollo

Ingredientes:
500 g de filete de pollo, 700 g de repollo blanco (la masa de repollo hervido es de 500 g), 75 g de mantequilla, 75 g de queso ruso, 250 g de crema agria, sal, pimienta, hierbas.

Preparación

Pelar el filete de pollo de los tendones, humedecer con agua fría, cortar la película y batir ligeramente.
Coloque la cabeza de repollo en agua caliente con sal, después de cortar el tocón, y cocine, retirando periódicamente las hojas hervidas de la cabeza de repollo. Alise las hojas, batir ligeramente.
Poner el filete de pollo en una hoja de col, sal, pimienta y envolver en forma de rollo.
Freír en una sartén precalentada con aceite hasta que se doren, luego verter sobre la crema agria, espolvorear con queso rallado y hornear en el horno a 220 ° C durante 30 minutos.
Adorne con hierbas al servir.

Pollo al horno

Ingredientes:
750 g de pollo, 60 g de mantequilla, 4-5 uds. patatas, 3 zanahorias, 4 cebollas, 125 g de guisantes verdes, 1/2 l de salsa de crema agria, sal, hierbas.
Para la masa: 1 taza de harina, 1/4 taza de agua, 1 huevo, sal.

Preparación

Cortar la carcasa de pollo en trozos, salar y freír hasta que esté medio cocida.
Coloque 2-3 piezas de pollo frito en ollas de cerámica en porciones y vierta sobre la salsa de crema agria.
Luego poner en cubitos y freír hasta que estén medio cocidas las papas, las zanahorias salteadas en cubitos, las cebollas salteadas picadas, los guisantes enlatados y el perejil o eneldo finamente picado.
Cerrar las ollas (cerrar) con la masa y poner a punto en el horno.

Pollo al horno con manzanas y queso

Ingredientes:
1 pollo, 100 g de puré de tomate, 2-3 cebollas, 4 manzanas, 50 g de queso, 1 cucharada. una cucharada de galletas molidas, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, pimienta, sal.

Preparación

Cortar la canal de pollo en porciones, sazonar con sal, pimienta, freír y poner en una cacerola. Agrega el puré de tomate, los aros de cebolla picados, las manzanas peladas y cortadas.
Espolvorear el plato con queso rallado, pan rallado molido, verter sobre mantequilla derretida y hornear en el horno hasta que estén tiernos.

Trinidad de pollo

Ingredientes:
1 pollo, 8-10 papas, 15-20 hongos porcini secos, 1 cebolla, 3 cucharadas. cucharadas de crema agria, ghee o aceite vegetal, 1 cucharada. una cucharada de harina, claras de huevo, pimienta, sal.

Preparación

En el pollo, separar la carne de los huesos, sazonar con sal, pimienta, batir ligeramente y freír por ambos lados en una sartén muy precalentada con aceite.
Prepare una salsa de champiñones previamente remojados y hervidos, cebollas salteadas, harina caliente y crema agria.
Cortar la carne frita en porciones, poner en una sartén, cubrir con patatas hervidas, verter la salsa de champiñones y poner en el horno precalentado durante 5 minutos.
A continuación, retirar la sartén, verter las claras de huevo, batir y volver a meter al horno durante 5-6 minutos.

Muslos de pollo rellenos

Ingredientes:
1/2 kg de muslos de pollo, 80 g de pan blanco, 1 vaso de leche, 70 g de hígado de pollo, 2 cebollas. 4 cucharaditas de crema agria, nuez moscada al gusto, pimienta, sal.

Preparación

Retirar con cuidado la piel de los muslos de pollo, picando los huesos para que queden algunos sin piel.
Separar la pulpa de los huesos y pasar por una picadora de carne, mezclar con pan blanco empapado en leche y pasar nuevamente por una picadora de carne con una rejilla fina.
Freír el hígado de pollo, picar finamente, mezclar con las cebollas salteadas y el pollo picado, agregar sal, nuez moscada, pimienta y mezclar todo.
Rellenar la piel de las piernas con carne picada, engrasar con crema agria y freír en el horno.

Muslos de pollo rellenos de manzana y nueces

Ingredientes:
1/2 kg de muslos de pollo, 1 manzana, 30 g de nueces o almendras peladas, 50 g de pan blanco, 2 huevos, canela, clavo, 60 g de margarina, pimienta, sal.

Preparación

Retirar con cuidado la piel de los muslos de pollo, picando los huesos para que queden algunos sin piel. Separe la pulpa de los huesos, la carne picada, sal y pimienta.
Pelar y sembrar la manzana y cortarla en tiras. Ase las nueces peladas y pique finamente. Ralla el pan.
Ponga manzana, nueces, pan, huevos, canela, clavo en el pollo picado y mezcle.
Rellenar la piel de las piernas con la masa resultante, freír en un número grande grasa y cocine en el horno.

Perras "Gourmet"

Ingredientes:
300 g de filete de pollo, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, sal, grasa.
Para la prueba: 5 cucharadas. cucharadas de harina, 4 cucharadas. cucharadas de leche, 1 huevo, sal.

Preparación

Disuelva la harina con leche tibia, revuelva para que no queden grumos, agregue la yema de huevo, la sal y deje reposar durante 10-15 minutos, luego agregue la proteína batida a la masa y revuelva.
Pasar la carne de pollo con piel 2-3 veces por una picadora de carne, agregar sal, batir, dividir en tortas planas, poner un trozo de mantequilla fría en el medio de cada una y moldear las albóndigas.
Sumergirlos en la masa, freír en una gran cantidad de grasa y poner a punto en el horno.

Salchichas de pollo rellenas

Ingredientes:
400 g de filete de pollo, 75 g de pan blanco, 0,5 tazas de leche, 75 g de mantequilla, 5 dientes de ajo, pimienta, sal.
Para el relleno: 250 g de champiñones frescos, 2 cebollas, especias, sal.
Para empanizar: 2 huevos, galletas molidas; grasa para freír.

Preparación

Pasar la pulpa de pollo por una picadora de carne, poner pan blanco empapado en leche (sin costras), mantequilla y mezclar. Agregue ajo machacado, sal, pimienta y revuelva nuevamente.
En una servilleta humedecida con agua fría, coloque un pastel de pollo picado y sobre él un relleno de champiñones cocidos con especias y fritos con cebolla.
Formar productos en forma de salchichas, humedecerlos en un huevo batido, rebozar en pan rallado molido, freír en una gran cantidad de grasa y poner a punto en el horno.

Chuletas de pollo rellenas

Ingredientes:
450 g de pollo o carne de pollo, 25 g de champiñones secos, 1-2 cebollas, 60 g de nueces sin cáscara, 50 g de mantequilla, 1 huevo, 70 g de pan de trigo duro, 50 g de grasa, pimienta, sal.

Preparación

Pasar la carne por una picadora de carne junto con la grasa interna, sal, pimienta, mezclar y sacar la masa.
Luego formamos los productos en forma de tortas, en el medio de cada uno ponemos champiñones cocidos picados, nueces tostadas, cebollas salteadas y mantequilla.
Combinar los bordes de los pasteles, dar a los productos una forma ovalada, humedecer en un huevo batido, empanizar en pan blanco rallado, freír en una gran cantidad de grasa y dejar a punto en el horno.

Chuletas Pozharsky

Ingredientes
Para carne picada: 400-500 g de pulpa de pollo, 80-100 g de pan de trigo, 150 g de crema o leche, 20-25 g de mantequilla, sal.
Para empanizar y asar: 100 g de pan de trigo, 50 g de margarina.
Para servir: mantequilla.

Preparación

Retire la carne de la canal del pollo, retire la piel y las películas, pase por una picadora de carne con una parrilla frecuente; agregue pan blanco duro empapado en crema o leche, sal y mezcle bien. Luego, vuelva a pasar por una picadora de carne, agregue la mantequilla ablandada y bata bien.
Formar chuletas con la carne picada, empanizarlas en pan duro rallado y freír por ambos lados hasta que se forme una costra ligeramente marrón.
Luego póngalos en el horno durante 5-7 minutos, o simplemente cúbralos y cocine a fuego lento.
Vierta las chuletas terminadas con mantequilla derretida.

Pasar la pulpa de pollo por una picadora de carne, agregar el huevo, la sal y mezclar. Divida la carne picada en 3 partes iguales.
Prepare 3 tipos de relleno: freír champiñones hervidos con cebolla; freír el hígado de pollo con cebolla; corte las manzanas peladas en tiras y cocine a fuego lento con mantequilla.
Rellena cada parte de la masa de pollo con el relleno preparado.
Formamos una bola con los productos, rebozados en harina, humedecidos en un huevo y rebozados en pan rallado.
Freír las croquetas en gran cantidad de grasa (fritas) hasta que estén tiernas.
Adorne con hierbas al servir.

Escalope de pollo "Apetitoso"

Ingredientes:
500 g de carne de pollo, 50 g de mantequilla o manteca de pollo cruda, 0,5 tazas de leche, 1 huevo, pimienta, sal, galletas molidas.
Para una tortilla: 5 huevos, 200-250 g de crema agria, sal.
Para freír: mantequilla o ghee.

Preparación

Omita la carne de pollo (sin piel) 2 veces a través de una picadora de carne, agregue mantequilla o manteca de cerdo cruda, leche, pimienta, sal.
Batir bien la masa, dividir en porciones, darles forma de escalopes, humedecer en un huevo batido, rebozar en pan rallado y freír hasta que estén tiernas.
Prepare 5 tortillas finas: vierta la mezcla batida de 1 huevo y 2 cucharadas. cucharadas de crema agria, sal y sofreír hasta que estén medio cocidas.
Luego coloque los escalopes en el medio de las tortillas, ciérrelos en forma de sobre y deje que estén listos en el horno.

Loco con queso y huevo

Ingredientes:
450 g de pollo, 50 g de queso, 1-2 huevos, 50 g de mantequilla, sal.
Para empanizar: 1 cucharada. cucharadas de harina, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, grasa.

Preparación

Saltee la carne de pollo con piel a través de una picadora de carne, sal y mezcle.
Rallar el queso y los huevos duros y mezclar.
Pollo Picado dividir en pasteles planos, poner un relleno de queso y huevos encima, un trozo de mantequilla y formar locos.
Sumergirlos en harina, humedecer en un huevo batido, rebozar en pan rallado, freír en gran cantidad de grasa y poner a punto en el horno.

Kurnik (pastel de pollo)

Ingredientes:
400 g hojaldre, 6 tortitas de harina de trigo, 7 huevos, 150 g de arroz, 200 g de hongos porcini, 200 g de filete de pollo, perejil, sal, 50 g de aceite vegetal para freír, pimienta negra.

Preparación

Hervir el arroz, los champiñones, los filetes de pollo y los huevos hasta que estén tiernos. Pelar y picar los huevos. Divida la masa de hojaldre en 2 partes desiguales y extienda dos círculos: más grande y más pequeño de diámetro, coloque el círculo más pequeño en una sartén engrasada. Mezclar 1/4 de los huevos con el arroz, los champiñones picados y sofreír en aceite, picar finamente el filete de pollo hervido, picar las hierbas y mezclar con el resto de los huevos.
Ponga 1 panqueque sobre el hojaldre y extienda una capa de filete de pollo, sazone con sal y pimienta.
En capas con panqueques, coloque, alternando, rellenos, cubra con un gran círculo de hojaldre, pellizque los bordes y decore.
Hornee en el horno durante 25-30 minutos.

Inicio Consejos culinarios

• Debe frotar sal en el pájaro no solo desde el exterior, sino también desde el interior.
• Al elegir, debe recordarse que un ave fresca debe tener la piel blanca o amarillenta, un peine denso, ojos limpios y vírgenes y un olor agradable. Un ave de mala calidad tiene ojos hundidos, manchas verdosas debajo de las alas, plumas (si es un cadáver con plumas) se saca fácilmente. Las aves de corral congeladas tienen carne dura.
• La edad de un pájaro se puede determinar por la protuberancia del esternón (se llama chlup): en un pájaro joven es gristly, se dobla bajo la presión de un dedo; el viejo está rancio, con una fuerte presión no se dobla, sino que se rompe. Ésta es una de las formas más seguras de determinar la edad.
  Si el pájaro está congelado, el chlup no se doblará. En este caso, se presta atención a otros signos de la edad: la carne de un pájaro joven es de color blanco o crema, y ​​de uno viejo, con un tinte amarillento. La piel debe estar intacta, no desgarrada, sin hematomas ni manchas grises.
• Para determinar la preparación de las aves de corral fritas, debe perforar la carcasa en el área de la pierna: si sale jugo incoloro, la carne está lista.
• El pollo viejo se volverá más sabroso y jugoso si se remoja en leche o crema agria antes de cocinarlo.
• Para que la carne de pollo adquiera un hermoso color dorado, debe cubrir las porciones con miel y hornear en el horno en una bandeja para hornear, cubierta con papel de aluminio.
• Para evitar que la superficie de los cadáveres de aves de corral, especialmente gansos y patos, se quemen al asar u hornear en el horno, se pueden envolver en papel de aluminio o en hojas de repollo.
• El pájaro se puede almacenar en temperatura ambiente dentro de 2-3 días, si envuelve bien la carcasa con una toalla empapada en vinagre. La toalla debe humedecerse mientras se evapora el vinagre.
• Tome un pájaro joven para asarlo. El más viejo se puede utilizar para hervir caldos, guisar y preparar carne picada.
• La carne de pollo se volverá blanca y tierna si se frota con jugo de limón en el interior antes de cocinarla. Otra opción: al cocinarlo, agregue 1 cucharadita de jugo de limón al agua.
• Antes de freír, las aves de corral deben frotarse primero con sal y luego engrasarse uniformemente con grasa, ghee. Si hace lo contrario, primero la grasa y luego la sal, el pájaro se dorará de manera desigual.
• Para que se forme una costra de color marrón dorado al asar pollos y pollos, debe engrasarlos con crema agria espesa antes de cocinarlos.
• Las aves de corral o de caza resultarán jugosas y fragantes si envuelve la carcasa con una capa de tocino antes de freír (atado con un hilo). La grasa se corta en una sola pieza de 0,5 a 0,7 cm de grosor y se remueve.
• El pollo hervido (especialmente el pollo) es el principal producto cárnico dietético, útil en los casos en que las carnes grasas están contraindicadas.
• Es mejor descongelar las carnes y aves en el refrigerador, pero esto lleva mucho tiempo. Descongelar en agua fría requiere menos tiempo pero más atención. Coloca el pájaro, envuelto o en una bolsa plástica, en una olla grande con agua fría para cubrirlo por completo. Las aves de corral se descongelan muy rápidamente en agua tibia, lo que puede hacer que crezcan bacterias. Regularmente: cambie el agua cada 30 minutos para mantener la temperatura.
• Los platos de aves son deliciosos, fáciles y rápidos de preparar. Si la canal de aves de corral se usa entera (hervida, frita), para garantizar un tratamiento térmico uniforme y la conveniencia de cortarla en porciones, se sazona (se moldea). La forma más sencilla y común de repostar aves de corral es "repostar de bolsillo". En la parte inferior, a ambos lados del abdomen, se realizan incisiones en la piel ("bolsillos"), en las que se insertan las piernas. Las alas del cadáver están escondidas detrás de la espalda.
• La carcasa terminada de un ave o un juego se retira del horno, y la grasa se elimina del líquido que queda en la bandeja para hornear y se prepara una salsa (jugo), que se vierte sobre el ave cuando se sirve.
• Antes de hornear, la carne de aves y caza se hierve, se cuece a fuego lento o se fríe hasta que esté completamente cocida. Los alimentos preparados se sazonan con salsa y luego se hornean. Al hornear, logran una corteza crujiente en toda la superficie del plato.
• Para platos elaborados con aves de corral hervidas y caza, se utilizan cereales sueltos como guarnición, principalmente arroz, guisantes hervidos, patatas, puré de patatas. Los platos fritos suelen ir acompañados de patatas fritas. Como guarnición, también puede servir pepinos, tomates, manzanas, bayas, verduras y frutas en escabeche.
• Al asar, las aves de corral se colocan en el horno con la espalda hacia abajo.
• Los platos de aves de corral y caza se preparan con mayor frecuencia con salsas picantes, y solo algunos platos calientes se sirven con salsas frías.
• Para que el pollo tenga una corteza crujiente y rojiza, es necesario pinchar la piel del ave en varios lugares antes de cocinarlo.
• Se recomienda hervir los pollos, gansos, patos y pavos adultos antes de asarlos hasta que estén medio cocidos.
• Para la preparación de salsa de tomate para aves, es mejor usar tomates dulces y suaves. Y para que el color de la salsa preparada sea más saturado, puede agregarle tomate seco.
• Al freír productos culinarios de carne de ave, no sobrecaliente la grasa, de lo contrario, el plato adquiere un sabor amargo y olor a humo.
• Si, durante la cocción en el horno, lubrique la piel del pollo con crema agria o mayonesa, se convertirá en un crujiente apetitoso.
• Las aves de corral tienen proteínas más completas que los animales domésticos.
• Las aves de corral fritas en el horno periódicamente, cada 10-15 minutos, se riegan con grasa derretida para que el ave esté más jugosa y suave.

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