La cocina nacional de Yakut es muy peculiar. El plato principal es el segundo (carne o pescado). Los productos cárnicos se utilizan principalmente para la carne de venado, caballo, cerdo y ternera, principalmente en forma natural.

Los principales métodos de tratamiento térmico de la carne son cocinar y freír.

A los yakuts les gusta mucho un plato elaborado con pescado fresco o congelado, el llamado pescado en rodajas, que generalmente se sirve con una salsa picante.

Duro condiciones climáticas provocó el hábito de guarniciones densas, principalmente cereales y pastas. Las verduras no están muy extendidas en Yakutia.

Los alimentos lácteos ocupan un lugar importante en la nutrición: leche, requesón y platos elaborados con ellos. Los Yakuts preparan excelentes bebidas a partir de productos lácteos: kumis y sorit.

El té de yakut con leche tiene una gran demanda.

Recetas de cocina Yakut

1. Sopa en Yakut (salieidehmiin)

La carne de caballo (en un trozo grande) se vierte con agua fría, se hierve hasta que esté tierna y se filtra. En no un número grande el caldo enfriado, remover la harina para que no queden grumos. Luego esta mezcla se introduce en el caldo, la carne se pica finamente, se sazona con cebollas crudas y se sirve por separado para la sopa.

Carne de caballo 120, harina 30, cebolla 30, sal.

2. Sopa de despojos

El corazón, el hígado y los riñones preparados y procesados ​​se cortan en cubos medianos y se hierven, luego se introducen las papas y el estofado se prepara. Sazone con cebollas salteadas y especias al gusto.

Corazón 100, hígado 50, riñones 50, patatas 70, cebollas 50.

3. Oreja de carpa cruciana

Vierta el pescado procesado con agua fría, hierva, retire la espuma y continúe cocinando a fuego lento. Al final de la cocción, agregue las especias y la leche. La carpa se sirve por separado. Al servir, espolvorear con cebollas verdes.

Carpa cruciana fresca 150, agua 300, leche 15, cebolla verde 5, especias, sal.

4. Oyogos (carne hervida)

La pechuga (lo mejor de todo la carne de potro o caballo) se hierve hasta que se libere un jugo ligero o ligeramente rosado en el sitio de la punción. Luego, la carne se corta en porciones (con hueso) y se sirve caliente o fría.

5. Stroganina de pescado

El pescado congelado (omul, hervir, nelma) se cepilla con un cuchillo, obteniendo virutas finas. Servido con salsa de mostaza. La salsa se prepara de la siguiente manera: la mostaza preparada, el vinagre, la sal y la pimienta se mezclan, se muelen y se diluyen con agua hervida fría.

6. Solomat

La leche se lleva a ebullición, se le agrega harina, crema agria con agitación continua y, cuando la masa vuelve a hervir, se sazona con mantequilla y sal. Sirva inmediatamente caliente.

Leche 100, crema agria 200, harina 25, mantequilla 25, sal.

7. Kuerchekh

Se vierte crema fría o crema agria en los platos (1/3 de su volumen), se agregan arándanos rojos preparados, azúcar granulada y todo se bate bien en una espuma espesa, exuberante y estable. La bebida se prepara un poco: se puede almacenar durante no más de 1,5-2 horas.

Nata (30% de grasa) 900, azúcar granulada 100, arándano rojo 50.

8. Butugas

Vierta la harina en el suero de leche hirviendo que queda después de batir la mantequilla, mientras revuelve continuamente, y cocine durante 5-7 minutos, luego vierta el jugo de arándano rojo y vuelva a hervir. Sirva caliente como plato aparte.

Suero de leche 900, harina 100, arándano rojo 100.

9. Kerchik

Para la preparación de este platillo se utiliza solo crema al 30% de grasa. Se mezclan con bayas naturales (principalmente arándanos rojos o arándanos) y se baten hasta que estén espumosas. El kerchik se sirve en cuencos.

Nata (30% grasa) 500, frutos rojos frescos o mermelada 50.

10. Té de yakut

El té se coloca en agua hirviendo, se vierte la leche y la bebida se lleva a ebullición.

Té 2, leche 25, agua 180, azúcar 5.

Publicación científica

Comida de los Yakuts (a la luz de culturas vecinas) / Somogotto. - Yakutsk: Territorio de Yakutsk, 2009 .-- 168 p. ISBN 978-5-89053-057-8. Agencia CIP NBR Sakha

© Somogotto S.I.

© Safonova V.N.

Comida yakut

Introducción

El trasfondo económico de la evolución de la comida local, que más tarde se convirtió en Yakut.

Como platos nacionales de los Yakut, extractos de esta monografía sin autoría de Somogotto han estado al servicio de la práctica de Yakutia durante dos décadas. En 1961, entregué a "Holbos" la revisión del folleto "Cocina nacional de los pueblos de Yakutia" (volumen 2 págs.). El 9 de agosto de 1961 Holbos me dio una reseña positiva, pero el manuscrito de ese folleto no fue devuelto al autor, dicen, se perdió. De hecho, el manuscrito no se perdió. En 1975, se publicó bajo la autoría colectiva de los trabajadores de la alimentación "Holbos" en forma de folleto: "Cocina nacional de Yakut" (Yakutsk, 1975). En comparación con otra copia del manuscrito no devuelto conservado por el autor, ese folleto de Holbos repetía exactamente el manuscrito de Somogotto. La única diferencia fue la adición de condimentos y proporciones de peso de los ingredientes en el plato. Los compiladores de esas recetas estaban honestamente obligados a indicar de quién se trataba el material o tomar a Somogotto como coautor. Sin embargo, ni lo uno ni lo otro se hizo. Ahora se cree que los platos nacionales de los Yakut, sin recogerlos Somogotto, cayeron sobre las mesas de los restaurantes y las jóvenes amas de casa de Yakutia. El sufriente Somogotto no codiciaba los derechos de autor: deja, dicen, servir a la práctica bajo cualquier autoría. Sin embargo, esos platos alienados son solo una pequeña fracción de la cultura culinaria de los Yakuts. Este último se presenta en la forma más completa en la monografía propuesta. Al mismo tiempo, es el material sobre la etnogénesis de los Yakuts.

Introducción

El primer intento de escribir esta obra fue realizado por el autor hace un cuarto de siglo. Luego se le pidió que compilara una breve guía de los platos nacionales de Yakut, diseñada para cocineros y amas de casa. Se suponía que estos últimos de los materiales del directorio crearían nuevos platos modernizados de la cocina nacional. Comprometiéndose con entusiasmo a cumplir la orden de los practicantes, el autor se encontró con obstáculos insuperables en los primeros pasos de la recolección de materiales. Esperaba obtener este último íntegramente de las obras de sus predecesores, en forma de manuscritos y publicados. El principal defecto de este tipo de fuentes fue su propósito poco práctico. Exacto receta culinaria no aparecieron en ningún caso. Utilizando como guía, fue imposible preparar los platos descritos a partir de las descripciones disponibles. Y esto se vio obstaculizado por la presentación de materiales no en forma de platos específicos, sino de cómo descripción general "Comida". El material presentado devaluó especialmente las comparaciones no equivalentes. Por ejemplo, a partir de los conceptos "chocolate Yakut", "una especie de crema Yakut", "mantequilla Yakut Chukhonskoe (Karelia)", "leche cuajada local", "una semejanza de los Varenets rusos", "pescado fermentado" no es fácil imaginar sus variedades Yakut. Además, habiendo pegado los términos de otras personas en dichos platos o formas de almacenarlos para uso futuro, no todos los autores de los estudios citaron su nombre local de Yakut. La ausencia de este último hace que sea imposible siquiera adivinar a qué plato en particular se refería en aquellos casos en los que se encontraron en varias versiones. Por otro lado, la falta de atención a platos específicos hizo que la cocina de Yakut se empobreciera muchas veces en estas fuentes. Entonces, de más de una centésima parte de los nombres de platos de Yakut, solo se mencionan unas tres docenas en esas fuentes. Y, finalmente, en esos materiales no se dio ni un paso en la dirección de identificar las diferencias locales. Se suponía que estos últimos reflejaban el proceso de fusión gradual en un solo Yakut de lo que en el pasado era un marginal heterogéneo, no del todo Yakut. Este proceso tuvo lugar frente a la abrumadora mayoría de eruditos de Yakut del pasado. Estos últimos, en lugar de enfatizar esas diferencias, se dejaron llevar por la búsqueda de una unidad Yakut común que aún no se había creado en su tiempo. Aclaración de la terminología, el deseo de rellenar las partes faltantes de las descripciones disponibles, que luego obligó a volver directamente a la propia memoria nacional. En otras palabras, tuve que volver a empezar a recolectar materiales de campo. Este último, habiendo cuadriplicado la composición de la cocina popular de Yakut a expensas de platos, bebidas y formas de almacenamiento no registrados anteriormente para uso futuro, convirtió esta cocina en una de las más distintivas y ricas. Por su tipo y conexión natural-climática, la cocina Yakut resultó ser típicamente norteña, adaptada a las condiciones extremas del borde del "permafrost" y el polo frío de la parte habitada del planeta. Otra característica única de esta cocina fueron sus capas. Su capa superior está formada por préstamos de la cocina rusa (chuletas, albóndigas, sopa de repollo, tartas, pan, etc.). Bajo el ruso había una capa de habla turco-mongol, que consistía casi en algunos productos lácteos, e incluso entonces no del todo. La tercera capa es la capa de habla tungus. La más antigua y más baja fue la capa de origen samoyedo. Después de los cuatro enumerados anteriormente, quedó la quinta capa más baja, aparentemente perteneciente a algunas culturas paleoasiáticas heterogéneas. Sobre todo, el autor quedó impresionado por la ausencia total de elementos esteparios en esta cultura de cocina de los Yakuts. Los términos turco-mongoles de su cocina láctea resultaron estar relacionados con la cultura forestal o parecen ser solo un papel de calco terminológico, no respaldado por características tecnológicas. Cuando se verificó, la notoria naturaleza de cuatro capas del material de cocina encontró apoyo en una naturaleza similar de cuatro capas de los topónimos de Yakutia y la composición del clan de los propios Yakut. Materiales de campo (recopilados por el propio autor durante numerosas expediciones y viajes) e información del Diccionario del idioma Yakut de E.K. Pekarsky. A esta columna vertebral básica, A.A. Savvin, S.I. Bolo, N.T. Stepanov y otros coleccionistas de la antigüedad Yakut, así como literatura Yakut publicada. La información comparativa sobre la cocina de los vecinos de Yakut se extrae de estudios etnográficos publicados sobre esos pueblos, así como de observaciones personales del propio autor durante las visitas a ellos y durante el período de residencia en su entorno. Este tipo de análisis multilateral de todo el complejo de una parte específica de la cultura material de los Yakuts se realiza en este caso por primera vez. En él, a diferencia de otros, no hay una colección sesgada de material probatorio para una hipótesis en particular. Todo el material alimentario se analiza en su totalidad, independientemente de su relación con todo tipo de supuestos y versiones. Con este enfoque, la voz probatoria de la cultura material de los Yakuts resultó ser bastante inusual. En otros escritos puramente descriptivos, a menudo se reprochaba al autor la falta de uso de enlaces y citas. En este caso, la excesiva escrupulosidad de la naturaleza del trabajo obligó a construir el monográfico sobre citas y referencias. Cuando se yuxtapone y se compara con el más mínimo detalle, la presencia del material más comparable en el original resultó ser una necesidad. Sin ellos, la evidencia meticulosa parecería inexacta o infundada. La evidencia en sí misma va en una dirección desconocida. Y esta circunstancia también requirió la atracción de una avalancha de materiales. Sin una abundancia tan asombrosa de material atraído, es imposible impulsar la opinión que se ha establecido durante siglos. Al recopilar material samoyedo, además de la información de las lenguas vivas, fue necesario recurrir a los servicios de material léxico de las lenguas samoyedas desaparecidas desde hace mucho tiempo obtenido del fondo de toponimia local de Yakutia. Conseguir que ese material hablara también requirió mucho esfuerzo. Los trabajadores de alimentos locales de Yakutia pueden obtener el material necesario de la monografía. Sin embargo, la monografía está más diseñada para los problemas de etnogénesis de los pueblos de Yakutia y sus vecinos más cercanos.

El trasfondo económico de la evolución de la comida local, que luego se convirtió en Yakut

La última novedad alimentaria del Norte: los productos agrícolas entre los yakuts comenzaron a usarse en una forma relativamente masiva solo a partir del siglo XIX. Antes de eso, el pescado, la carne, los lácteos, la albura leñosa (pulpa), las hierbas y las raíces desempeñaban el papel de su pan de cada día. Las proporciones cuantitativas de los productos enumerados no fueron siempre las mismas ni en todas partes. Variaron entre diferentes grupos de Yakuts, dependiendo de las condiciones climáticas y el tipo de ocupación. Por ejemplo, el investigador del siglo XIX I.A. Khudyakov informa lo siguiente: "La pesca ... en las desembocaduras de los ríos es el principal alimento para los habitantes ... En general, la gente de la tundra se acostumbra tanto a pescar que todos los demás tipos de comestibles ya no se consideran alimentos".

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“... Y la pesca es una parte esencial de la alimentación (bultuu-astyy barbyt); La expresión de Yakut "se comió un montón de la bestia" es equivalente a "atacar a un montón de la bestia"

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“Hay muchas aves a lo largo del río. Estoy en el rio. Desnudo y a orillas del océano. En la desembocadura del Golaya, se capturan más de 13 mil gansos anualmente (por cada accionista de 73 a 300 gansos)

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"La pesca de aves de corral es uno de los principales medios de subsistencia humana en las islas y en la tundra".

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"Ahora, debido a la propagación de la ortodoxia, es menos probable que los yakuts coman carne de oso".

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“... La carne de alce se come en muchos lugares; a los nativos les gustan especialmente los arcos "

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“Zaitsev está constantemente minado mucho solo en Moma; en Verkhoyansk ulus y en otras partes del distrito, aparecen solo durante años ... ". "... Zaitsev de 1856 a 1860 fue extraído anualmente en un ulus de Verkhoyansk hasta 120 mil piezas"

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“Los ciervos salvajes se encuentran en todas partes del distrito; también hay muchos de ellos en las islas, y especialmente en Fadeevsky. Los industriales que visitan las islas golpean a estos ciervos, pero su número no disminuye debido a esto, y a menudo se trasladan de las islas a través del hielo al continente y, además, en gran número; ... Los Yakuts dicen que antes y en Uyandin muchos ciervos salieron del mar, pero "la gente de allí arrancó la piel de un ciervo vivo y lo soltó: entonces el ciervo ya dejó de salir". Dicen eso en algunos lugares a lo largo del río. Los renos salvajes de Hara Ulahu todavía caminan en manadas tan grandes que se convierten en dueños de algunas áreas; ... Se cazan renos salvajes diferentes caminos... Si la manada camina cerca de un pequeño lago, entonces se ahuyenta. Los ciervos, asustados, en su mayor parte se arrojan al agua; luego los industriales (alrededor de una docena) se sientan en las ramas, alcanzan a los ciervos por todos lados, conducen hacia un montón y cruzan toda la manada (las manadas de ciervos salvajes son actualmente pequeñas, de 15 a 20 ciervos), mientras pinchan para que mueran cerca la orilla o en la orilla. “En el otoño de 1868, se mataron muchos ciervos salvajes en la finca Tumansky de Zhiganskiy ulus. En los lugares donde hay muchos ciervos salvajes y ellos mismos emprenden travesías de isla en isla o de un lado del río a otro (en las desembocaduras del Lena), los vecinos aprovechan esta oportunidad, los adelantan y atraviesan un número importante. . En este caso, los ciervos nadan en fila uno tras otro, y un cazador experimentado apuñala hasta 30 piezas por día. La rama es tan ligera que el agua agitada la arrastra muy rápidamente detrás del venado, y el cazador primero pincha a uno, luego al otro, al tercero y nbsp; t. & nbsp; e) El ciervo perforado se queda atrás de sus compañeros y le da al cazador la oportunidad de alcanzar al siguiente y nbsp; t. & nbsp; e) En lugares secos para la pesca de ciervos, se hacen amplios recintos (10 verstas) con agujeros para el paso; en estos pasajes y puso ballestas ("arcos"), armados con una flecha con puntas de hierro. En Yakut, ese país se llama tonuu y un. La manada de ciervos nunca salta sobre la cerca y se dirige a la puerta, donde la cuerda aprieta el gatillo del fuego cruzado: la flecha golpea al ciervo en el corazón (costado) y lo mata en el acto. Los industriales muy raros colocan ballestas de modo que la flecha golpee el estómago ".

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Como puede ver, en la región descrita, la adquisición de productos cárnicos se debió principalmente a los trofeos de la industria cinegética. Era costumbre recurrir a la ayuda de la carne de creación propia, es decir, a expensas de la cría de animales, solo en casos de fracaso con los comercios. De los animales domésticos, en esta región se criaban ciervos, caballos, en raras ocasiones, vacas en cantidades muy limitadas y perros. La carne de este último no se ha aceptado desde la antigüedad. Se mantuvieron solo con fines de pesca y transporte. Sin embargo, la inmensa mayoría de los norteños tenían renos y caballos para el transporte: transportaban carga, realizaban migraciones comerciales y salían a cazar y pescar. Habiendo perdido tales fondos después del empobrecimiento, permaneció a pie y la productividad de su trabajo en las industrias de la pesca y la caza disminuyó inmediatamente varias veces. Por lo tanto, los renos y los caballos fueron sacrificados para obtener carne solo en casos muy forzados. Solo las familias de los ricos tenían ciervos y caballos para fines industriales. Se trataba de rebaños y rebaños especializados, el nivel más alto de la cría de animales del norte, al que no había madurado la cría de animales primitiva de los pobres. Estos últimos no suelen tener tiempo para especializarse. Su ganado tenía un propósito subordinado al comercio y se consideraba solo como un medio técnico que aumentaría la productividad laboral en la principal fuente de subsistencia: en los intercambios. Tal su designación fue expresada popularmente por la frase "ATAH TARDYNARYM", es decir, "extensores de mis piernas". Era costumbre tener animales para este fin en cantidades que no gravaran la conducta de caza y pesca relacionada con las migraciones. Es interesante la distribución territorial de este tipo de granjas pesqueras "técnicamente" equipadas para incrementar la productividad laboral con animales de transporte (perros, ciervos y caballos). Siempre han estado ubicadas y están ubicadas en tierras vírgenes recién desarrolladas por la ganadería. El servicio de los oficios por parte de ciervos y caballos se encontró simultáneamente y todavía se encuentra en áreas donde la transición de antiguos cazadores-pescadores de los rangos Even y Evenk a la cría de animales y de habla yakut (los territorios de los Uguls, Keltyaks, Brangats en Vilyui, Sologons y Nyurbagats en la región montañosa, Butal en Maya, Evens en Oymyakon, Kolyma, Verkhoyany y nbsp; t. & Nbsp; d.). Al mismo tiempo, tal transición no se llevó a cabo ceremoniosamente y no solo con éxito. A menudo perdían su ganado y se quedaban con las mismas existencias. Fuentes escritas de los siglos XVII-XVIII sobre ellos. Respondió: "Se volvió más pobre y se fue a comer pescado". Y no se registra cuántos de los que quedaron "para alimentarse en el bosque cazando". Por lo tanto, el mantenimiento de los peces y la caza por ciervos y caballos es claramente un remanente vivo sobreviviente de la etapa más temprana de todos los tipos de cría de animales en Yakutia. Antes, solo a través de tal etapa y habiendo creado un número suficiente de tierras cultivadas para forrajes, la cría de animales de pradera y silvicultura debería haber alcanzado el nivel actual: el nivel de creación de granjas ganaderas especializadas e independientes. En consecuencia, la forma de cría de animales en Yakutia probablemente debería presentarse precisamente en la forma de los "apéndices técnicos" antes descritos para otras industrias de la caza y la pesca. Además, a juzgar por los ejemplos de los keltyaks, el carbón, los brangats y otros antes descritos, la principal fuerza impulsora del avance de la cría de animales hacia tierras cada vez más vírgenes fueron, aparentemente, los propios aborígenes de la región. Las fuentes de la adquisición de productos cárnicos en Central Yakutia del mismo período se pueden encontrar en los informes de R. Maak sobre Vilyui. “La caza de animales del bosque y aves de la raza de pollos proporciona a la población una gran cantidad de fondos para la alimentación. En años anteriores, la caza de renos era bastante rentable, que se mataba en grandes cantidades, especialmente ... cuando los animales, en grandes manadas, nadaban a través de los ríos. La leyenda dice que los renos fueron sacrificados en una cantidad tan grande que no solo la carne fue suficiente para todo el año, sino que muchos de los animales muertos se pudrieron en el lugar debido a la falta de manos para secar y marchitar la carne. Ahora, según la opinión generalizada de los cazadores, el número de renos se ha vuelto mucho menor y son asesinados casi exclusivamente por los tungus en zonas más remotas y remotas. El único mamífero salvaje que entrega comida a los Yakuts es la liebre. Para los pollos ... los Yakuts cazan poco: es mucho más rentable para los pájaros acuáticos, en la primavera cuando llegan y en el verano durante la muda ".

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“Si bien la ocupación de los yakuts como ganaderos parece indicar que el principal elemento de su alimentación debería ser la carne, no toda la población come esta última y, para la mayoría, la carne ni siquiera es el alimento principal. Según información de 1859, había 4,5 cabezas de ganado en Markhinsky ulus, 2,2 en Suntarsky, 2,0 en Verkhnevilyuisky y 1,0 en Srednevilyuisky per cápita. Durante el año, se mataron 2510 (1004 caballos y 1506 bovinos) cabezas de ganado en Markhinsky ulus, y solo 339 (110 caballos y 229 cuernos) cabezas de ganado en Srednevilyuysky. Si asumimos que la familia Yakut promedio consta de 5 almas, y cada ganado sacrificado contiene 15 poods de carne, entonces para cada familia en 1859, en Markhinsky ulus (con una población de 13685 personas), 13.8 poods de carne (con una población de 8233 almas) 3.0 libras de carne "

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1859 Distribución de nutrientes por herencia individual de Markhinsky ulus

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A diferencia del descrito por I.A. Khudyakov del Extremo Norte, en el mismo siglo XIX. La cría de ganado en el valle de Vilyui se alejó ligeramente de la única fase de desarrollo del transporte. Permaneciendo en los eslabones más débiles en la etapa inicial de transporte, en los eslabones intermedios y desarrollados, ya ha entrado en la fase de creación de poblaciones, rebaños y rebaños especializados. Sin embargo, estos éxitos no fueron iguales en todas partes. En los uluses de Suntarsky y Markhinsky, donde había lagos convenientes para la liberación de agua, se aceleró la creación de una base de forraje. También estimuló el ritmo de desarrollo. En los ulus de Sredne-Vilyui y Verkhne-Vilyui, donde el arsenal de medidas de creación de praderas permaneció indefenso, la base de forraje del ganado se formó casi en el nivel inicial semisalvaje. En consecuencia, este último se mantuvo, por supuesto, el nivel de desarrollo de la ganadería en sí. Estaba al borde de la dirección de transporte más antigua y la etapa que se esforzaba por cambiar a la especialización cárnica y láctea. La cría de animales forestales, que marchaba en áreas distantes en un complejo inseparable con la cría de animales de pradera, también permaneció intermedia entre las direcciones de transporte y de carne. Las granjas que triunfaron en este negocio, convirtiéndose en puros pastores de renos, se internaron en el bosque, separándose finalmente del sueño de la cría de ganado de pradera. Sin embargo, incluso entre los que se marcharon, la cría de renos no siempre estuvo al mismo nivel. Algunos se fueron, permaneciendo fieles a la antigua dirección de transporte. Entonces parecían solo pescadores mejor equipados. Otro grupo de pastores de renos intentó reconstruir sus rebaños para la producción de carne. Sin embargo, hubo menos de estos últimos, ya que en ese momento los conceptos de la capacidad real y falsa de los renos de los pastos, la rotación de los pastos, las medidas para el uso racional del forraje natural y la combinación del cuidado de los renos con la preocupación por la caza y la racionalización. aún no se había desarrollado la explotación de los recursos forrajeros. En las publicaciones anteriores

R. Maak, en forma lacónica, los propios Vilyui Yakuts del siglo XIX delinearon casi todo el esquema del desarrollo de su economía y apuntaron sobre las palancas que controlaban la evolución de sus ocupaciones. Según esas historias, todos comenzaron sus vidas con manualidades y recolecciones. En la escasa población inicial, había muchos peces, caza y objetos de recolección. En la escasa población inicial, había muchos peces, caza y objetos de recolección. Más tarde, las existencias comenzaron a bajar. Resulta que incluso en esos viejos tiempos la naturaleza del norte fácilmente vulnerable en lugares no podía soportar el embate de la gente. Entonces, los objetos de la caza constante, especialmente los de carne grande como alces y renos, comenzaron a disminuir constantemente. La primera medida para compensar la escasez de productos cárnicos, que aumentaba crónicamente de año en año por tal disminución en el número de objetos de caza permanentes, fue el traspaso de la vanguardia a sustitutos de esos objetos. Sin embargo, con el tiempo, este último tampoco pudo soportarlo. Entonces caza de carne Yakutia, comenzando inicialmente por los animales más grandes, comenzó a moverse hacia objetos con cada vez menos peso. Esa poca profundidad que R. Maak encontró en Vilyue en la etapa de liebres, tierras altas y aves acuáticas. El alce y el reno han dejado de ser objeto de caza constante debido a la desaparición, o más bien, a la reducción de su ganado a cantidades no comerciales. Estos animales no lograron recuperar la pérdida incluso más tarde. Al observar la catastrófica disminución de los objetos de caza, los pescadores tuvieron que pensar en encontrar nuevos reemplazos para las fuentes de energía. Y aquí no necesitaron redescubrir lo descubierto: tuvieron que ir a pedir prestado ganado a sus vecinos: primero, para intensificar la caza de los restos de los antiguos caladeros, y luego para criar ellos mismos los animales de transporte para la carne. Sólo en todas las localidades comenzaron tales préstamos, no sin el contagioso ejemplo de alguien. Sin embargo, a pesar de tal carrera de relevos, la expansión de la cría de animales siempre ha procedido no sin movimientos internos entre secciones. Estos últimos se asociaron con la forma inicial de la cría de animales, su propósito solo estaba al servicio de los oficios. En cuanto a las formas desarrolladas de cría de ganado, no pudieron moverse muy lejos debido a la imposibilidad de crear la base necesaria para el ganado en un nuevo lugar en movimiento y debido al destete de los pastores "puros" de la silvicultura no pastoral. Aquí, como ejemplo, los yakutianos pueden recordar el caso de los criadores de ganado de Churapcha en Yakutia Central durante el Gran Guerra patria del pueblo soviético contra los invasores nazis. Contando con el despertar de las antiguas habilidades hereditarias de un cazador, un pescador y un criador de renos, debido a la sequía fueron trasladados a los distritos de Kobyaysky, Zhigansky y Bulunsky. En estas zonas, los ganaderos antes mencionados no echaron raíces, ya que no lograron revivir en sí mismos las habilidades olvidadas de sus abuelos y bisabuelos en la pesca, caza y cría de renos. Los yakuts de Vilyui de la época del paso de R. Maak seguían alimentándose no tanto de los productos del ganado como de los ingresos de la pesca, la caza y la recolección cerca de la casa. Se ha conservado mucha información que antes de la llegada de los rusos en el siglo XVII. y Yakutia Central tenía una economía similar a los tipos de economía descritos anteriormente en el valle de Vilyui y parte del distrito de Verkhoyansk. De estos, en primer lugar, debe señalarse que el tipo de economía descrito anteriormente de los Yakuts de Vilyui y Verkhoyansk no fue una invención local. Fue traído con ellos por colonos Yakut de Central Yakutia.

Por ejemplo, Oymyakon y Verkhoyansk Yakuts se consideran de Baturusky ulus, Kolyma Yakuts - de Kangalassky, Sakkyryrsky - de Borogonsky y Dupsinsky, Vilyui - de Namsky y Zapadno-Kangalassky. Por lo tanto, en los uluses antes mencionados, antes de que los emigrantes los dejaran para las áreas periféricas, dominaba el tipo de economía, que recuerda a los Oymyakonsky, Verkhoyansk y Vilyui antes descritos, es decir, que consiste en una mezcla de caza, pesca, cría de renos, cría de caballos y ganadería. De lo contrario, los colonos de Yakut no tenían a dónde llevar este tipo de economía. Por otro lado, los restos de la cría de renos de los Yakuts de Central Yakutia persistieron hasta mediados del siglo XX. Amginsky Lyagintsy, en la región de Gorny y en parte de los antiguos uluses Baturus y Vostochno-Kangalassky. Y, finalmente, solo la necesidad de realizar una silvicultura mixta de praderas puede explicar el asentamiento de los yakuts de Yakutia central antes de la época rusa, principalmente a lo largo de los valles fluviales. Por ejemplo, los megineses ocuparon el valle del río Suola, los Kangalas orientales de los valles de los ríos Tamm y Batom y los tramos superiores del Amga, los Bayagantays, los valles del Bayaga y el río. Aldan, Borogonians - valles de los ríos Tanda, Nilagi y Syrdakh, Dypsinians - valles de los ríos Myla, Aldan y Lena, Baturusians - a lo largo de los valles de Notora, Mokuya, Khaatargan, Elgya, Milya, Bilira, Amge y Tatte, Amgintsy - a lo largo del rio. Amga, etc. Estos ríos permitieron a los Yakuts combinar la cría de animales de pradera con la pesca, la caza y la cría de renos cerca de la granja en la dirección del transporte. Sólo una posterior especialización, asociada a la acumulación de praderas y tierras cultivables, permitió que la pesca, la caza y la cría de renos pasaran a un segundo plano. Por lo tanto, Central Yakutia no pasó sin las etapas obligatorias del camino evolutivo del desarrollo económico, que atravesaron las regiones periféricas de Yakutia.

En el siglo XIX, la mayor parte de la gente de Yakut, que vivía en las partes central y suroeste de la región, se dedicaba a la cría de caballos y ganado. Y esa pequeña parte de los yakuts que vivían en el norte criaban ciervos, criaban ganado en pequeñas cantidades. La vida de los Yakut cambió significativamente a mediados del siglo XX, especialmente después del comienzo del desarrollo de los diamantes Yakut. La cocina de Yakut no es tan pobre como mucha gente piensa. Aún no se ha estudiado y, por lo tanto, se ha olvidado mucho. V. Serashevsky, que vivió en Yakutia en el siglo anterior al pasado, escribió que entre los yakuts el primer lugar en la dieta lo ocupaban los lácteos, luego los alimentos vegetales, y comían poca carne, principalmente en invierno, y luego “relativamente poca, con un promedio de 3 a 13 hab por familia "dependiendo de los ingresos. Según su testimonio, los ricos Yakuts cocinaban “guisos de hierbas aromáticas, bayas y raíces.

Una bebida particularmente sabrosa, pero al mismo tiempo poco conocida, es el príncipe y las fresas, hervidas con nata y batidas en una emulsión. Dan una bebida espesa y fragante, que con justicia puede llamarse chocolate Yakut ". (Yakuts. Volumen 1, p. 315). Desafortunadamente, la receta de esta bebida no ha sobrevivido.

Los Yakuts han estado comiendo carne de caballo desde la antigüedad. Los métodos para preparar varios platos a partir de él se han conservado en todas partes; Se prepararon bebidas saludables con la leche de la yegua. Incluso se prefería la carne de caballo a la carne de res, y el kumis se consideraba la mejor bebida energética.

Esto es lo que V.V. Pokhlebkin sobre la cocina de Yakut:

Cocina Yakut. Entre naciones Federación Rusa alrededor de un tercio de millón son yakuts, un pueblo turco en origen y lengua, pero que viven en las condiciones de Siberia oriental y el extremo norte y ya desde el siglo XVIII. adoptó con bastante firmeza la cultura rusa (basta con decir que los nombres y apellidos de todos los yakuts son rusos).

Es bastante comprensible que la cocina Yakut reflejara estas características del desarrollo histórico de los Yakuts. La tecnología de los segundos platos de carne se asemeja a las cocinas de Mongolia y Kazajstán, ya que en la antigüedad la economía de Yakut se basaba en la cría de ganado nómada. Varios platos de Yakut, especialmente los lácteos, se asemejan a la cocina de sus vecinos, los buriatos.

Al mismo tiempo, los primeros platos de la cocina Yakut moderna son rusos, ya que en el pasado, la cocina Yakut no conocía las sopas nacionales. Las condiciones de vida en la taiga del este de Siberia, en el extremo norte, a lo largo de los ríos Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma y el gran río siberiano Lena y sus afluentes, Olekma, Vilyui y Aldan han dejado una huella decisiva en la cocina de Yakut. Se usa ampliamente aves de caza, venado, pescado siberiano: khatys (esturión siberiano), ancho salvaje, omul, muksun, pelado, nelma, taimen, tímalo.

Al mismo tiempo, los métodos de utilización de las materias primas alimentarias son en muchos aspectos similares a los adoptados en la cocina subártica, es decir, la carne y el pescado se utilizan muy a menudo crudos y, además, solo en invierno, cuando se pueden fabricar planetas a partir de estos congelados. productos, es decir, cortados en trozos finos de viruta que se comen junto con un condimento picante de un frasco (ajo silvestre), cuchara (como rábano picante) y sarana (planta de cebolla).

En cuanto a la composición de los platos Yakut, es extremadamente simple: se trata de productos hervidos (carne, pescado) o crudos (leche, sangre, carne, pescado, hierbas) o crudos fermentados (kumis, buza). Las verduras, y más aún las frutas, no se utilizaron en los platos nacionales. Incluso el uso de bayas y champiñones comenzó hace relativamente poco tiempo; en el pasado, no sabían cómo cocinarlos.

Potro hervido

Ingredientes :
- potro 900,
- cebolla, sal, pimienta, laurel al gusto.

Preparación

Picar la pechuga y las costillas del potro en trozos de 200 g cada uno, poner en una cacerola, verter agua caliente para que cubra la carne, llevar a ebullición, sal y pimienta, agregar las cebollas fritas, reducir el fuego y cocinar a fuego lento.
Coloque la hoja de laurel, verifique que esté listo después de 5 minutos: saque un trozo de carne, pinche más profundamente con un tenedor, si sale jugo claro, la carne está lista.
El potro no debe cocinarse demasiado, de lo contrario será áspero y perderá su sabor. Debe cocinar a fuego lento durante no más de 10 minutos desde el comienzo del hervor, y trozos pequeños incluso por menos tiempo.
La carne de caballo es otra cuestión: hay que cocinarla durante mucho tiempo, hasta que se ablande, de ahí que no pierda su sabor.
La carne de caballo siempre es más sabrosa si el caballo no estaba trabajando.
La carne de caballo hervida es buena tanto caliente como fría.
Cortar en rodajas finas y anchas antes de servir.
Coloque una guarnición de papas hervidas o ensalada de verduras cerca.

OYOGOS

Ingredientes :
- costillas de carne de caballo 1,2 kg,
- mostaza 10 g,
- sal.
Para la prueba:
- 25% de crema agria 70 g,
- harina 25 g,
- 1-2 huevos,
- Salo,
- Pimienta al gusto.

Preparación

Se puede preparar una variedad de deliciosos platos a partir de las costillas de carne de caballo. Los oyogos de caballo saludables son buenos para servir como refrigerio frío. Para hacer esto, corte la carne cruda en cubos pequeños, sal, espolvoree con pimienta y congele.
Sirva como plato independiente, a veces como complemento de la cena.
Es una buena idea hacer un aperitivo frío con oyogos horneados al horno.
Para ello, pica los oyogos en trozos de unos 10 cm de largo para que cada uno tenga carne con manteca y hueso adosados. Lavar con agua fría, secar con una servilleta y frotar con sal y una fina capa de mostaza.
Para la masa, tome crema agria al 25%, agregue sal y pimienta. Muela los huevos con harina y diluya gradualmente con crema agria. La masa debe ser más espesa que la masa para panqueques, pero más delgada que para los panqueques.
Sumergir los trozos en la masa, poner en una bandeja con tocino caliente y meter al horno, cuanto más caliente mejor. Tan pronto como empiece a ponerse rojo, vierta los oyogos sobre el jugo filtrado, reduzca el fuego. Determine la preparación perforando con un tenedor: si se libera jugo claro, puede sacarlo del horno.
Coloca los trozos en una cacerola. Vierta el jugo restante en la hoja de manera uniforme sobre la carne, cierre la tapa y colóquela en un lugar fresco.
Coloque los trozos enfriados en un plato, córtelos en trozos con un cuchillo afilado, cada uno de los cuales debe contener grasa adherente, preferiblemente un hueso.
Coloque las porciones en platos, coloque una ensalada de repollo fresco al lado, ponga arándanos rojos o encurtidos y sirva como plato principal.

HAAN - SALCHICHA DE SANGRE

Elaborado a partir de sangre fresca de vacuno o caballo, llenando de ella los intestinos (tanto grandes como pequeños).
Desde la antigüedad, se conocen dos tipos de morcillas: delicadeza - subai y sangre simple, llamada "negra". Durante la matanza del ganado, se defiende la sangre. La parte líquida superior es subai y la inferior es sangre "negra".
La salchicha de subay es más sabrosa y suave, más suave, con un ligero tono de brillo, más clara. La morcilla negra es más espesa, de color más oscuro, menos sabrosa. El sabor de la morcilla también depende de la composición: la cantidad de sangre, el contenido de grasa del intestino. Especialmente apetitosa es la salchicha hecha con sangre cuidadosamente procesada metida en el intestino grueso. La morcilla de caballo después de la cocción adquiere un color blanco o crema.
Cocido en una cacerola espaciosa. El khaan congelado debe descongelarse un poco.
Cualquier khaan se sumerge en agua caliente con sal y se hierve a fuego lento. Necesita monitorear constantemente la cocción. Con un hervor fuerte, puede estallar, luego toda la sangre saldrá de la cáscara. Un khaan demasiado cocido también puede reventar.
Durante la cocción, el khaan debe voltearse con cuidado. La preparación se determina presionando con un dedo. Si al mismo tiempo se siente un espesamiento de la sangre, ya puede perforar ligeramente con la punta fina de un tenedor o cuchillo. Si no es sangre lo que fluye, sino un jugo claro, puede perforarlo en diferentes lugares y más profundamente. Sucede que alguna parte aún no está lista.
Después de asegurarse de que esté completamente listo, saque el khaan inmediatamente, colóquelo en un plato grande y corte la cuerda. Los cuchillos deben estar afilados, de lo contrario se destruye la forma del círculo cortado.
El haan se cocina mejor antes de servir.

SUORAT (SORAT)

Ingredientes :
- leche entera 1 l,
- crema agria 100 g.

Preparación

En una cacerola con fondo grueso, hierva la leche a fuego lento. Retirar del fuego y poner temperatura ambiente... Cuando enfríe a 35 gr. C, agregue crema agria a la leche tibia y bata con una espira de madera o una espira hecha de cuerno. Batir vigorosamente hasta que se forme una espuma esponjosa y cerrar herméticamente con una tapa, colocar en un lugar cálido o envolver bien con un paño grueso, toalla de felpa.
Cuando después de 2-3 horas se espese al estado de kéfir, colóquelo en un lugar fresco, preferiblemente en el refrigerador.
Se puede agregar crema agria fresca para mejorar el sabor y la variedad. A veces se agrega ghee líquido a razón de 100 g por 1 litro, batiendo antes de servir.
Por lo general, el sorat se sirve en vasos o tazones poco antes de acostarse, pero puede comerlo justo después del almuerzo.

Kerchekh

Ingredientes :
- crema agria 35% 900 g,
- azúcar 100 g.
O:
- leche 250 g,
- crema agria 700 g,
- azúcar 100 g.

Preparación

Incluso Maak escribió en su libro "Vilyui District of the Yakutsk Region" que los yakuts son grandes maestros de la nata montada. Kerchekh es uno de los platos tradicionales favoritos de los Yakuts y generalmente se sirve para el desayuno en lugar de mantequilla para un pastel plano o pan.
Está hecho de crema espesa fría, crema agria al 25-30% o leche entera con la adición de crema agria espesa. Vierta 1/3 del volumen de uno de estos productos en un recipiente hondo. Batir enérgicamente con un plano de madera especial, redondo con pequeñas muescas con espira hasta que todo el líquido se convierta en una masa espesa y esponjosa.
Kerchekh se puede preparar con varios aditivos, por ejemplo, durante la batida, agregar azúcar granulada, sorat, hervir, mermelada, bayas frescas. Necesita tomar un poco de cualquier aditivo, solo para cambiar el sabor, el color. Se debe tener cuidado para asegurarse de que los aditivos líquidos como la mermelada o las bayas trituradas no adelgacen la consistencia de los alimentos.
A menudo se prepara sin aditivos.
Este plato no se puede guardar durante mucho tiempo, por lo que se suele batir antes de servir.
Un kerchekh exitoso es espeso, exuberante y de consistencia ligera.
Inmediatamente después de batir, vierta en tazas de madera - kytyya o tazones y sirva con tortillas, waffles caseros o pan.

COBER

Ingredientes :
- mantequilla 0,5 kg,
- leche entera 0,5 l.
(Esto hace alrededor de 1 kg de un cober).

Preparación

Para preparar este plato, es necesario tener un verticilo especial hecho de un cuerno truncado. Este verticilo tiene cuatro agujeros, dos a cada lado. Se puede utilizar un moderno espiral de madera entrecruzado.
Tome una lata esmaltada o una cacerola alta, lo mejor es un cubo de corteza de abedul, y también necesita tener tazones para la leche fría y tibia. Poner mantequilla ablandada en una lata, verter un poco de leche tibia y batir enérgica y uniformemente.
Agrega poco a poco la leche fría o tibia. La leche tibia licua la mantequilla y, para que la mantequilla no se derrita, agregue leche fría; así es como se regula la temperatura al batir. Cuando se mantiene la temperatura requerida, resulta exuberante y brillante en apariencia.
Por lo general, se sirve caliente con un pastel plano. A menudo se mezcla con pequeños trozos de pan plano de cebada o trigo enfriados.
Es más sabroso comer caliente, pero la cober es buena y fría.

CHOOHON (CHEHON)

Ingredientes :
- mantequilla 0,5 kg,
- leche entera 1 kg.
(Esto produce 1,5 kg de chekhon).
Para repostar:
- 1,5 tazas de arándanos rojos u otras bayas,
- azúcar al gusto o mermelada 1,5 tazas.

Preparación

Agregue un poco de leche tibia a la mantequilla fresca sin sal de consistencia blanda y bata vigorosamente. Agregue gradualmente la leche tibia o fría. Agregue con cuidado bayas frescas de arándanos rojos, fresas, arándanos u otras bayas, un poco de azúcar. Si se agrega mermelada, no se agrega azúcar.
Transfiera a tazones pequeños, en cada uno de los cuales ponga exactamente lo que se va a comer de una vez, y póngalo en frío, cubra los tazones y déjelo.
Poco antes de servir, calentar el bol en agua tibia y retirar el chekhon, picarlo en trozos pequeños con un cuchillo y servir con un bizcocho plano.
A veces, el chekhon se descongela a temperatura ambiente y se sirve en lugar de mantequilla.

IEDYEGEY - QUESO YAKUTSK

Ponga la leche desnatada al fuego en una cacerola de fondo grueso. Agregue un poco de crema agria o sorat a la leche y cocine a fuego lento. Con un hervor fuerte, la cuajada resultará tener una consistencia dura. Para obtener una cuajada suave, la sartén debe retirarse del fuego tan pronto como la leche esté lo suficientemente cuajada.
Deje enfriar, luego cuele a través de 2 capas de gasa, mezcle con azúcar, extienda en una hoja untada con mantequilla en forma de panqueques, luego seque en el horno. Sirve con mantequilla, pero a veces se puede mezclar con kerch.
El yedegei suave sin secar se usaba para hornear pasteles planos, amasando la masa con harina. Tal pastel es jugoso, suave.

SUUMEKH - QUESO YAKUTSK

Un compañero espeso listo para usar hecho de leche entera o leche desnatada, pero fermentado con crema agria, se coloca en un plato especial de corteza de abedul con un fondo puntiagudo y una parte superior expandible.
Estos utensilios se tapan y se cuelgan en algún lugar a temperatura ambiente durante varias horas o incluso hasta el día siguiente.
Cuando el líquido está completamente filtrado, la masa espesa se exprime, luego se seca y se coloca en una canasta de corteza de abedul.
Puede llevarse ese queso casero en un viaje largo.

SALAM

Ingredientes :
- crema agria 600 g,
- crema 200 g,
- harina 50 g,
- sal

Preparación

El salamat se prepara de diferentes formas: en crema agria, en mantequilla con crema agria, en crema y mantequilla, en leche con crema agria, en suero de leche con mantequilla, en mantequilla y agua. La harina se toma principalmente cebada, centeno, trigo de molienda gruesa. Anteriormente, usaban harina molida en casa a partir de cereales cultivados en su sitio no lejos de casa.
Agregue la crema a la crema agria, sal la harina, bata con un batidor y vierta en una sartén de hierro fundido, prenda fuego. Después de hervir, reduzca el fuego a medio, cocine durante mucho tiempo, revuelva con frecuencia. Después de que el aceite flote a la superficie, hierva un poco más.
Vierta salamat espeso amarillento en kytyyas de madera junto con mantequilla flotante y sirva caliente.

SALAM DE BODAS

Ingredientes :
- crema agria 5 vasos,
- grasa abdominal 250 g,
- harina de trigo 100 g,
- sal.

Preparación

Poner la grasa de caballo finamente picada en una sartén de hierro fundido, derretir bien, espolvorear con harina y freír hasta que se dore mientras revuelve.
Luego vierta crema agria espesa e inmediatamente derribe con un verticilo, cocine, revolviendo con frecuencia. Cuando el aceite flote a la superficie, agregue sal y pronto deje de cocinar.
Servir caliente.

YAKUTSKAYA LEPESHKA

Ingredientes :
- leche fresca o agria 200 g,
- agua hervida 100 g,
- refresco 1 g,
- harina de trigo 260 g,
- harina de centeno 130 g,
- sal

Preparación

El pan plano está muy extendido en casi todos los pueblos, pero cada uno lo elabora a su manera.
Si antes el pastel se horneaba a fuego abierto en una chimenea, ahora se hornea en el horno, en la estufa o en la estufa.
Vierta el agua, la leche en una cacerola, espolvoree con sal y soda, luego, revolviendo bien, agregue la harina en partes, amase una masa dura. Estrujar bien en una bola, poner en una cacerola, tapar y dejar reposar de 15 a 20 minutos para que se levante. Estirar la masa leudada en forma de bizcocho redondo o cuadrangular, que depende de los platos (sartén u hoja) donde se colocará y del método de cocción: en el horno, en el horno o en la estufa.
El grosor suele ser de 1,5 cm. Engrasar la parte superior con leche o crema agria, hacer pinchazos con un tenedor para que suelten los vapores.
Colocar en una sartén o en una hoja grande, colocar inmediatamente en el horno a temperatura media.
Más a menudo, la masa se extiende en una forma redonda pequeña y se colocan 2-3 piezas una al lado de la otra en una hoja, luego se hornean en el horno o en el horno. En promedio, se hornea durante 20-25 minutos.
Retire el pastel terminado de la hoja, enfríe.
Pon las tortillas enfriadas en un plato y sírvelas.
Junto a poner un tazón de crema agria, puede servir mantequilla, kerchekh, cober, chekhon.

PLATOS DE CARNE MÁS WALEST

Después de enjuagar muy bien la carne en agua, cortar en trozos pequeños. Corta la grasa de morsa de la misma forma. Luego mezcle todo, póngalo en una cacerola, agregue agua y cocine hasta que esté completamente cocido (2-3 horas). Sazone al gusto.
Para condimentar, use té ivan, algas marinas, cebollas silvestres. Si no existe tal condimento, puede usar cebollas, hierbas, hojas de laurel.
Además, la carne de morsa se seca al aire. Seco, se sumerge en grasa derretida, lo que hace que la carne sea suave y jugosa.
Comer un plato preparado nouvkurak(Nombre esquimal) con hojas comestibles de saxífraga o pata de potro, principalmente en invierno.

CARNE LAKHTACH

Antes de cocinar, la carne se lava bien, se corta en trozos, se sumerge en una cacerola con agua y se hierve.
El caldo se puede condimentar con hierbas, sal al gusto.
Después de hervir, cocine durante cinco minutos y se puede servir.
Si la carne de morsa se cocina durante mucho tiempo para que se ablande, entonces la carne lakhtach generalmente no se cocina para conservar los jugos.
Es bueno servir carne lakhtach en la mesa con hierbas o verter sobre caldo.

CARNE DE SELLO

La carne de foca debe lavarse muy bien para que el agua sea clara. Luego, póngalo en una cacerola y cocine durante 15 a 20 minutos.
Después de hervir, agregue el té de ivan, las algas marinas y la sal al gusto.
Se puede servir con hierbas o caldo.

PREREM (chuk.)
Salchicha chukchi de carne hervida con grasa derretida.

Hervir la carne de ciervo, picarla.
Pique la grasa por separado y luego derrita.
Combinar la carne con la grasa, poner en ella una pequeña cabeza de cebolla finamente picada, sal al gusto, 50 g de grasa de animal de mar derretida, mezclar todo bien hasta obtener una masa plástica.
Con la carne picada terminada, forme una salchicha fina y colóquela en un lugar frío para que se seque, dándole la vuelta periódicamente para que se seque de manera uniforme.
Este plato es rico en calorías. Por lo general, se toma en viaje largo pastores de renos, cazadores.

SIKNAK (esc.), TsIPET (Chuk.)
Saxifrage (planta de condimento).

La planta se cosecha mejor en julio-agosto. Fue durante este período que la syknak se volvió dura, fuerte.
Se despluma sin tallo, solo una hoja. La planta se limpia de escombros y se coloca en la grasa de un animal marino.
De manera uniforme, mezcle bien.
A esto se le añade carne seca, curada de foca, lakhtach o ballena y se obtiene un plato sivugak(Esc.).
Coloque en una capa uniforme.
En invierno, el sivugak se come con carne en rodajas (venado congelado o carne de animal marino).

PUGNYK-YPALKHYN
Aceite de chukchi

La grasa interna del ciervo se extrae y se tritura a fondo. Luego se derrite en una cacerola, se filtra a través de una gasa y se mezcla en un plato limpio.
La grasa de foca derretida se agrega a la grasa filtrada en una proporción de 1/1, la mezcla se mezcla completamente.
Se le agrega nieve pura o agua fría.
Mezcle todo esto a fondo.
Con la agitación, aparece gradualmente una masa blanca, el agua comienza a separarse, que se drena inmediatamente hasta que se obtiene un aceite espeso y homogéneo.
Salar el producto terminado al gusto y, habiendo dado la forma deseada, poner en un lugar frío.
Comen aceite de Chukchi con carne de venado hervida.

UEUEHTY (esc.), VEVTYLGYN (chuk.),
Sally floreciente

Las hojas con tallos se cosechan en junio-julio, cuando el tallo aún es joven.
Las plantas recolectadas se limpian bien de escombros, se sumergen en un recipiente grande con agua y se hierven.
Llevar a ebullición, retirar del fuego, enfriar.
Luego se transfieren a un barril puramente al vapor, apisonado uniformemente a mano.
Las buenas azafatas añaden aletas de morsa hervidas.
Ponen una carga encima, la cierran. Con el inicio de las heladas, se retira la carga.
Kukunak se sirve helado. Primero, se parte en trozos pequeños, luego se corta en trozos finos la grasa de morsa o ballena y el hígado de un animal marino.
Este plato es muy valioso, todas las vitaminas se conservan en él.
Kukunak posee propiedad medicinal- es un tónico para la indigestión.
También se utiliza como excelente condimento.

SAKLAK (esc.), UNEUT (chuk.)
Radiola rosa

El mejor momento para recolectar saklaks es de junio a principios de julio. La planta en este momento aún no ha ganado su color superior, el tallo es suave, tierno, por lo que las mujeres tienen prisa por recolectar el saklak.
Los tallos deben limpiarse a fondo de los escombros, triturar bien con las manos y luego poner toda la masa en un plato bien cocido al vapor.
Luego apisone con un objeto pesado para que la planta quede bien compacta.
Después de eso, se coloca una carga en la parte superior y se cierra.
Se usa una piedra como carga, que generalmente se recoge en el borde del pueblo, en la orilla. La piedra se coloca sobre la estufa, el quemador se calienta al rojo vivo, quemándolo por todos lados (para desinfección). Se quitan, se enfrían y se usan en frío como opresión.
La masa se mantiene bajo opresión en la habitación hasta que se vuelve amarga.
Luego lo llevan al armario frío.
Con el inicio de los días fríos, se retira la carga, se drena la salmuera y, por favor, coma un plato para la salud. Kuvehkarak(Esc.).
Por lo general, se agrega un poco de azúcar, grasa de foca fresca derretida antes de las comidas. ¡Verdaderamente un placer celestial!

YAKUTSK KUMYS

El verdadero Yakut kumis se distingue por su fuerza, está hecho solo con leche de yegua.
Para esto, se utilizó un recipiente de cuero, simire, que se hizo con la piel de un caballo adulto y se cosió con la piel en el interior. La piel fue limpiada de cabello, ahumada en el humo y engrasada.
Había embarcaciones con capacidad de 16 a 48 litros y de 50 a 150 litros. El kumis, cocinado en simire, se distinguía por su alto sabor, tenía una consistencia efervescente y espumosa debido a la abundancia de gas que contenía.
La calidad de los kumis depende de la levadura. Antes finales del XIX Durante siglos, se preparó kumis, principalmente utilizando la levadura preparada al final de la temporada de kumis. Durante el verano, un gran sedimento de cuajada, hoyuu, se acumuló en el simire, que se secó y almacenó hasta la primavera. Esta levadura se removió en una pequeña cantidad de leche fresca de yegua, se añadió suero de leche y se colocó el tendón seco del caballo.
Si no había levadura del año pasado, se preparaba una nueva. Para hacer esto, la leche de yegua se fermentó con alquitrán, sorata o suero de leche, como resultado, se obtuvo Iediegei. Se cuela, se exprime y se pone en una pequeña cantidad de leche de yegua que, tras la fermentación, sirvió posteriormente como masa madre.
Desde principios del siglo XX, cuando la agricultura se expandió, la mayoría de las veces se usaban granos de cebada o trigo para la masa madre. Hoy en día cocinan de diferentes formas.Esta es una de estas formas:
Se vierten de 6 a 7 litros de una solución acuosa de levadura de pan, 2 litros de leche de yegua, 200 g de nata, 500 g de masa de pan negro y 3 kg de trigo triturado en un plato con una capacidad de 15 litros. La mezcla se agita periódicamente con un verticilo especial.
Después de verter el kumiss terminado, se acumula una capa gruesa en el fondo de los platos, que luego sirve como levadura.
En el pasado, la fermentación se realizaba en un recipiente bien cerrado, pero ahora se utilizan barricas de roble para ello.

De otra manera:
Se mezclan 3-4 litros de leche fresca de vaca con 2 litros de nata, 4 litros de agua fría hervida, 15 litros de suero de leche y 2 kg de cebada triturada. Cerrar bien y poner en un lugar cálido. La parte superior del líquido se agita constantemente hasta que aparecen burbujas de gas. La temperatura de la masa madre se mantiene entre 25 y 35 grados Celsius, después de 3-4 días la masa madre se vuelve utilizable.
Luego se vierten 50 litros de agua fría hervida, 75-100 litros de leche de yegua de ordeño de un día y 30 litros de masa madre vieja en un barril de roble. Revuelva periódicamente con un verticilo, la temperatura en los platos debe estar en el rango de 20-25 grados Celsius.
Después de 1 a 2 días, el kumis madura. La porción líquida se descarta para su uso y el residuo espeso se fermenta.

Dependiendo de la duración y el grado de fermentación, así como de la composición del aderezo, se distinguieron varias variedades de koumiss.

KUMYS FUERTES

GRIFO

En los viejos tiempos, los Yakuts tenían un glaciar especial para almacenar contenedores. En este glaciar se colocaron barriles de madera o cubos de corteza de abedul y gradualmente se llenaron con sorat fresco, se taparon y se dejaron hasta el inicio del frío severo. Durante el verano, el camarada en el barril se agria, convirtiéndose en un producto agrio: el alquitrán.
Se añadió sorat casi a diario. Apareció un líquido en la superficie, que se vertió.
Con la aparición de heladas severas, los recipientes se vertieron por conveniencia en platos pequeños. En invierno cocinaban gachas sobre ella. Se preparó una bebida agria para saciar la sed. Se cocinó sopa de acedera o Chernobyl en el recipiente.

PREPARACIÓN DE FRESAS

En los viejos tiempos, cuando no había azúcar, los Yakuts se abastecían de fresas congeladas en aceite. Las bayas maduras se limpiaron bien, luego se colocaron sin deformarse en un plato de corteza de abedul: se vertió chabychakh, o un cubo, a veces en tuyas, con ghee espesado.
Más a menudo, las bayas peladas se colocaron de modo que estuvieran en suspensión sin asentarse en el fondo del plato. Cierre la tapa herméticamente. Para evitar que el aire penetre, se cosió un iris erizado alrededor de la tapa o se untó con resina negra (yac), que se obtenía quemando corteza de abedul de una manera especial.
Después de procesar la tapa, los platos con fresas se colocaron en el glaciar. Con tal almacenamiento, las fresas conservaron completamente sus cualidades: olor aromático y sabor natural.

Platos Yakut modernos

SOPAS DE YAKUT MODERNAS

PAN DE SUBPRODUCTOS

Ingredientes para 1 ración :
corazón, diafragma, cicatriz - 200 g, hígado - 100 g, riñones - 100 g, una papa, cebolla, sal y especias al gusto.

Preparación

Los subproductos cárnicos (corazón, hígado, riñones, diafragma, callos) se hierven hasta que estén medio cocidos y se cortan en cubos.
Las papas se colocan en el caldo hirviendo colado, se preparan los productos cárnicos, se llevan a ebullición, se sazonan con cebollas y se cocinan hasta que estén tiernas.

SELIEYDEEKH MIN (SOPA YAKUTSK)

Ingredientes para 1 ración :
carne (carne de caballo o ternera) - 200 g, cabeza de cebolla, 1 cucharada. una cucharada de harina, sal, especias y hierbas al gusto.

Preparación

La carne se corta en porciones, se hierve y se retira del caldo. La harina se elabora en 2 litros de caldo enfriado y esta mezcla se introduce en un caldo colado hirviendo, sazonado con cebollas salteadas (ligeramente fritas en aceite).
La sopa terminada debe tener una consistencia uniforme (sin grumos de harina elaborada).
Al servir, espolvorear con perejil y eneldo.

BYDIRGEY MIN (SOPA DE MAMA)

Ingredientes para 1 ración :
carne (pechuga) - 200 g, cebolla, especias.
Para la prueba: 3 cucharadas. cucharadas de harina, 1/4 de huevo, 1 cucharada. una cucharada de agua, sal.

Preparación

De harina de trigo (no inferior a 1 grado), amase una masa dura para fideos, enróllela finamente y enróllela en un tubo, espolvoree con harina para que no se pegue entre las capas. Corta los fideos finos.
Los fideos preparados se sumergen en caldo hirviendo colado, se cocinan con pechuga, se sazonan con cebollas y se dejan hervir durante 5-6 minutos.
Al servir, la pechuga hervida se coloca en un plato de sopa.

Oreja de carpa

Ingredientes para 1 ración :
carpa cruciana fresca - 200 g, 1-1.5 tazas de agua, 2 cucharadas. cucharadas de leche, especias, sal y cebollas verdes al gusto.

Preparación

La carpa fresca se limpia de escamas, se lava a fondo. Se hace una incisión en el lado derecho de la cabeza de la carpa cruciana y se extraen la bilis y los intestinos a través de este orificio.
Luego, el pescado se sumerge en agua caliente y, después de hervir, se hierve a fuego lento. Al final de la cocción, agregue las especias y la leche, se puede agregar leche al servir.
La sopa de pescado se sirve en un vaso o en una taza de madera (kytyya), la carpa cruciana se sirve por separado en un plato.
La oreja lista se puede espolvorear con cebollas verdes.

PLATOS DE CARNE DE YAKUT MODERNOS

TIESTELEKH ET (SHASHLIK EN YAKUTSKI)

Ingredientes para 1 ración :
150 g de carne (potro), 2 cucharaditas de vinagre al 3%, sal, especias.
Para la prueba: 2 cucharadas. cucharadas de harina, 1/3 de huevo, 2 cucharaditas de leche.

Preparación

Cortar la carne en trozos de la misma forma, que pesen unos 40 g, espolvorear con sal, pimienta, agregar cebollas crudas picadas, espolvorear con vinagre, remover y poner en frío durante 1 hora.
La carne adobada se ensarta en una brocheta, envolviendo tiras de masa sin levadura empinada entre las capas de carne. El kebab preparado se fríe de la forma habitual (en una pequeña cantidad de grasa).
Al servir, retire el shish kebab preparado de la brocheta, colóquelo en un plato y vierta con mantequilla derretida.

CHOCHOCHU

Ingredientes para 1 ración :
100 g de hígado de res, 30 g de manteca de res interna, sal, especias.

Preparación

El hígado se corta en rodajas, se sala, se pimienta y se fríe hasta que esté medio cocido.
El hígado preparado de esta manera se envuelve en una película de grasa interna (itir) y se fríe por ambos lados hasta que esté cocido.
Se recomienda servir Chokhochu con puré de papas.

VENECIA GUISADA EN CERVEZA

Ingredientes para 1 ración :
200 g de carne (venado), 1 cucharada. una cucharada de manteca de res, 1 cucharada. cucharada de tocino, 1 zanahoria, 1 cebolla, sal, especias, 1/2 taza de salsa roja, 1/4 taza de cerveza.

Preparación

Los trozos grandes de carne se rellenan con manteca de cerdo, luego se fríen con verduras y se guisan con salsa roja y cerveza.
La carne terminada se corta en porciones y se sirve con papas fritas, puré de papas o pasta hervida.

CONINA EN LENSKI BATTLE

Ingredientes para 1 ración :
carne (carne de caballo) - ribete o flanco - 100 g, cabeza de cebolla, 1/2 cucharadita de vinagre al 3% o ácido cítrico y especias para encurtir.
Para la masa: 2 cucharadas. cucharadas de harina y leche, huevo, sal.

Preparación

El flanco se limpia de tendones gruesos, exceso de grasa y bordes, y se deja la película superficial. Cortar la carne en cubos de 3-4 cm, espolvorear con pimienta, sal, cebolla finamente picada, espolvorear con ácido cítrico o vinagre y dejar actuar 25-30 minutos.
Prepare una masa (rebozado), en la que se sumergen las porciones, se fríe en una gran cantidad de grasa (grasa profunda).
Al servir, coloque la carne en forma de pirámide en una fuente.

Taman frito

Ingredientes para 1 ración :
carne (carne de caballo) - 150 g, 1 cucharadita de harina, mantequilla, sal, especias.

Preparación

Se retira la película del borde o costado, se bate ligeramente la carne, se corta en porciones, se espolvorea con sal, pimienta, se empaniza en harina y se fríe en grasa por ambos lados.
Al servir, el taman se adorna y se vierte con mantequilla derretida.
Guarniciones: patatas fritas, puré de patatas, pasta hervida.

SYA ETHINEN SUULAMMYTA (ZRAZY)

Ingredientes para 1 ración :
carne (carne de caballo) - 100 g, 20 g de pan de trigo, 20 g de grasa interna de caballo, 1 cucharada. una cucharada de leche o agua, 2 cebollas, pan rallado, sal, especias.

Preparación

La carne que se pasa a través de una picadora de carne se combina con pan empapado en leche o agua, se agregan sal, especias, se mezclan y se baten. A partir de la carne picada, se forman pasteles con un grosor de 1 cm, en el medio de los cuales se coloca un relleno de grasa interna picada y cebollas doradas, se pellizcan los bordes de la torta.
Zrazy empanizado en pan rallado, dando forma ovalada, frito hasta que esté tierno.
Al servir, se adorna el zrazy (dos piezas por ración).
Guarniciones: patatas fritas, puré de patatas, repollo guisado, pasta hervida.

PIE CON CARNE

Ingredientes :
Para la masa: harina premium - 4-5 tazas, 1/3 paquete de margarina, 1/2 taza huevo en polvo(2 huevos), 2 cucharaditas de azúcar y refresco, 1/2 cucharadita de ácido cítrico, 1/4 taza de agua.
Para el relleno: carne (ternera o potro) - 500 g, patatas - 250 g, cebollas - 200 g, pan rallado, sal, especias.

Preparación

Se prepara masa sin levadura. Estirar la mitad de la masa y colocar sobre ella las patatas en rodajas finas, la carne en rodajas finas, la cebolla, la sal, la pimienta, la hoja de laurel y de nuevo una capa de patatas en rodajas.
Cubrir el bizcocho con una capa de la masa restante, pellizcar los bordes, engrasarlo con una cuchara (huevo batido con 1-2 cucharadas de leche), espolvorear con pan rallado, hacer varios pinchazos y poner a fermentar.
El bizcocho se hornea y se sirve caliente.

SALCHICHA EN YAKUTSKI

Ingredientes :
carne (carne de caballo) - 200 g, despojos (intestinos, hígado, pulmones, corazón, peritoneo, diafragma) - 1,5 kg, 3 cebollas, 1 cucharada. una cucharada de arroz, 2 cucharadas. cucharadas de grasa.

Preparación

Los intestinos se rocían con sal, se lavan varias veces con agua, se les da la vuelta, se limpian a fondo y se lavan nuevamente.
Los despojos lavados y la carne se cortan finamente, se agrega cebolla picada, luego toda la masa se combina con arroz hervido, se mezcla bien.
Los intestinos gruesos se rellenan con carne picada, los extremos de los intestinos se atan con un hilo y se hierven.
Servir caliente.

yelya-lenuka — 04.10.2015 Decidí sentarme y escribir una publicación sobre la cocina de Yakut, me senté a buscar imágenes en Google y no encontré nada adecuado en un estilo. Se puso triste, decidí natyrt del menú de los restaurantes Yakut: ¡higos allí! Parecería, lo que es más fácil, disparar 10-15 platos de alta calidad (la cocina Yakut no brilla con variedad), ¡pero no! Entonces habrá tales imágenes que se cruzarán, porque es imposible transmitir esto con palabras. Y luego, por cierto, me di cuenta de lo importante que es el proyecto. ksy_putan y Julyl sobre la cocina rusa o la cocina rusa.

Volvamos a la cocina Yakut. Wikipedia está mal escrita, pero es cierta. Y la verdad es que YAK es algo muy local, egoanna no te dejaré mentir. Puedes hacer albóndigas en Estados Unidos, puedes cocinar pizza en Rusia, puedes comer sushi en Nueva York, puedes cocinar borscht en Italia, pero la stroganina del pescado Yakut solo se puede hacer con pescado Yakut, y solo se puede pescar en Yakut. Rios y lagos. Así que va

Pescado, carne, despojos, leche, bayas: esta es la base de la cocina Yakut. Con la llegada de los rusos, se agregaron platos de harina, escribiré sobre ellos al final (no son platos nacionales en absoluto, pero han entrado en la cocina moderna). Hasta donde yo sé, ni siquiera se utilizaron hongos. En lugar de harina, solían moler algunas plantas hasta convertirlas en polvo. Es decir, YAK no es CÓMO, sino QUÉ; no se trata del método de preparación, sino del producto de partida a la vanguardia.

Cada fiesta comienza con aperitivos de aperitivos.
Por lo general, todos nos sentamos en una mesa grande y abundante, y todos comienzan a pasarse platos de comida congelada entre sí.
1. Stroganin (jaja, miré anuncios, Ok, Google, ¿qué es Stroganin?)

Se trata de pescado crudo blanco aceitoso, fresco, congelado, cortado en virutas o en cubos (usualmente usamos muksun, ancho, nelma, omul). En un libro leí que era una forma de calentarme en la carretera en invierno (sí, comer pescado congelado en el frío), porque el pescado es graso, rico en calorías.
Por lo general, un hombre hace esto poco antes o el día de la fiesta. Pero yo también lo hice, pero me resulta feo. Lo más difícil es quitar la piel.

2. Hígado crudo.


Tengo un amigo, cuando se enteró de que estaba comiendo hígado crudo ... en general, se sintió mal. El hígado contiene vitaminas A, C, grupo B. Cuando no hay verduras y frutas en su dieta, pero se necesitan vitaminas ... Por cierto, solo comen hígado crudo de potro.
Y es delicioso. Me encanta mucho, pero no puedo comer mucho.

3. Sylgy ete. Potro crudo.

Me siento muy ofendido cuando me dicen que "los yakuts comen carne de caballo". Probé carne de caballo, pero en Yakutia solo como potro. Un potro es algo que ha vivido hasta los 2 años. Su carne es blanda, tierna, con capas de grasa amarilla. No lleva mucho tiempo prepararse. Puede estar en el microondas en 5 minutos, en una sartén durante 10-15 minutos.
También es muy bueno hacer albóndigas de potro picadas con cebollas verdes.

Toda la porción cruda congelada se sumerge en una mezcla de sal y pimienta negra.
Pasando a los platos principales:
4. Oyogos (costillas)


Las costillas reales del potro. Hervidas, servidas frías o calientes. También vi la opción con fumar, pero no eso.
MUCHO AMOR. en general, estoy A FAVOR de cualquier potro en cualquier forma. hervido, guisado, ahumado. para cualquier parte de ella. La lengua hervida también es un manjar, y me encanta. pero una persona desprevenida no debería ir al matadero ...
lengua hervida:


en general, un caballo es un animal sagrado para un turco. pero no como una vaca en la India) un caballo para un turco es vehículo y ropa y comida. e incluso el mejor amigo encima de todo lo demás)))
mi abuelo siempre andaba a caballo. Lo usé para ir a cazar y lo usé para hacer heno.

5. Haan (morcilla)


Este es mi manjar favorito desde la infancia. Vi el proceso de fabricación. El intestino se lava a fondo. Infla por agujeros. La sangre fresca se defiende en cubos, la parte mala se tira. Mezcle con un poco de leche, sal (o agregue cebollas de campo saladas). Vertido en el intestino, atado. Congela en porciones. Ahora están vendiendo en el mercado. COSTOSO. Cocine durante unos 40 minutos hasta que esté cocido, coloque papel o un plato en el fondo de la sartén.
este khaan no tiene grasa, pero es bueno cuando hay trozos de grasa dentro del intestino.

6. Harta, ubaha ieh (intestinos de nuevo)


Este es el colon de un caballo o potro. La preparación es muy sencilla. El secreto principal es enjuagar a fondo :) Y cocinar durante mucho tiempo hasta que estén blandas. se puede comer frío.

Un poco sobre el primero:
7. Is miine, is re (sopa de menudencias)



Con las agallas, terminaré aquí. Cuando era niño, lo llamaba "sopa de erizo", bueno, porque se necesita mucho tiempo para explicar las menudencias, pero parece un erizo del Manual. Lo principal es cocinar durante mucho tiempo. Por lo general, el "saliei" se prepara para espesar. Se toma un vaso de caldo, se calienta por separado en una sartén, se le agrega harina de trigo. Cuando mi abuelo me hizo esto, exclamé alegremente "¡esto es salsa!" El abuelo se rió mucho (se lo cultivó en su propia cabeza, no conoce los platos Yakut).

8. Sopa de yakut


Esta es cualquier sopa de ungulado / caza encontrado / asesinado / criado en la tierra sagrada de Olonkho. allí se añaden patatas y fideos. cebollas y zanahorias - no frotar.
en general esta es la sopa más sencilla, lo principal es que la carne es buena, real. primero comemos carne y luego sopa. solíamos agregar un poco de leche fría o crema espesa a la sopa. Me gusta mucho la sopa de pato, por cierto.

9. Carpa cruciana frita


aquí es realmente CÓMO. cuando vi cómo los rusos cocinaban la carpa, mis ojos se subieron a mi frente, era tan inusual. Yakut nunca corta la carpa cruciana a lo largo del vientre y nunca tira el interior. se hace una incisión a lo largo de las costillas laterales (desde el costado) debajo de las branquias, se perfora la vejiga natatoria, se extrae parte de las vísceras con el dedo meñique, se extrae la bilis con el pulgar y el índice, luego se empuja todo hacia atrás o adelante, o el método moderno. El método moderno consiste en que el interior se fríe, se agrega arroz hervido allí y todo se devuelve a la carpa cruciana. Mi abuela hizo esto por mí, y mi madre y yo lo hacemos ahora, cuando no somos perezosos :)
Pero el principal secreto de la carpa cruciana está en su lenguaje más delicado. debe desenterrarse de las profundidades de la cabeza y comerse con los ojos cerrados. Los rusos (en algunas zonas), por cierto, no lo comen, lo que también me sorprendió indescriptiblemente.


y también puedes hervir la carpa cruciana y beber caldo caliente de una taza mientras carpas la carpa cruciana en un plato :)

10. Tagunki (tugunok)



Este es un plato de verano de temporada y no dura mucho. Recientemente descubrí que este pez siberiano también se encuentra en Ob y Yenisei. muy sabroso, los gourmets dicen que su sabor desprende pepino fresco. para mí sabe a felicidad y a mi infancia.
Dadushka mucho ya menudo la pillaba pescando de noche. ¡Lo atrapan por la noche, lo sumergen en una salmuera débil y por la mañana puedes comerlo por ambas mejillas! arranca la cabeza y las aletas de los sanos y cómelos enteros. ¡Guau!

Pasando a los productos lácteos fermentados ...
11. Suorat (leche cuajada)


Pensé que era como un bio-yogur, ¡pero mi mamá dice que es yogur! ¿No sé por qué sabe tan bien? se trata de leche, ¿verdad?
cuando venía con mi abuelo, mi abuela siempre me preparaba un suorat, este es mi ejercicio matutino, mi comienzo del día. un vaso de suorat frío! ahora vendemos producción local, muy sabrosa.

12. Kymys (koumiss)


es el lugar santísimo. incluso hay un plato separado para koumiss) kymys aplaca los espíritus, alimenta la tierra y el fuego. se bebe mucho durante las vacaciones de Ysyakh.
producto de fermentación de la leche de yegua. Me gusta mucho la leche de yegua en sí, tiene un sabor muy específico, pero es mucho mejor que la leche de vaca. No te diré mucho sobre los kumis, tú mismo sabes sobre el kazajo y el tártaro. se trata de nuestras raíces turcas.

13. Bypypakh, byrpakh (hermano plebeyo de koumiss)

producto de fermentación de la leche de vaca. generalmente se puede hacer con leche condensada. dulce y muy ligeramente alcohólico.
mi asociación - venden mucho en la fiesta nacional de Yakut - Ysyakh

Pasando a platos lácteos pesados ​​... te diré de inmediato que no me gusta ninguno de los siguientes.
14. Кбр

Siempre me pareció que esto es un derivado de la "alfombra" rusa, es muy similar a la palabra prestada XD, pero no, esta es una verdadera palabra Yakut. Se trata de una mezcla de mantequilla y leche, amasada especialmente con un verticilo de medio cuerno con agujeros.
Apenas encontré una foto ... para que yo өbүөr: eran piezas congeladas blancas como la nieve que sabían frescas. y aquí lo hicieron con rodajas de pan plano Yakut y fresas. Por cierto, amamos todo tipo de bayas, pero por alguna razón tenemos un amor especial por las arándanos rojos y las fresas.

15. Chohoon

Esto también es una mezcla de mantequilla y leche, solo se agrega más leche y bayas. Y no me gusta el chokhoon, es muy gordo. generalmente se sirve congelado)
esta también es una versión modificada) ahora todavía están vendiendo un chohoon listo para usar con un pastel plano)

16. Salamaat


esto también está hecho de mantequilla (o crema espesa) ... y harina. servido caliente. Entiendo por qué los platos grasos y ricos en calorías eran tan populares en la antigüedad.

El único postre:
17. Dagda (kurcheh)


Yo lo llamo dagda, porque en mi ulus lo llamaron dagda. y otros uluses (que se sabe que son más Yakut) lo llaman kurchekh. pero esto no cambia la esencia.
hecho con crema batida y bayas con un accesorio especial para batidora. mi abuela me dijo que cualquier mujer Yakut debería poder hacer este plato. el secreto es que la nata debe estar fría, de lo contrario nada funcionará y corre el riesgo de que se le salga mantequilla a la salida.
La abuela de Maya hizo este plato simplemente de manera magistral. lo más honorable es lamer la espira))) Yo, como el más joven, obtuve tal honor)))
¡Y si te congelas en porciones, obtienes monos! Helado de yakut)


y esto es lo que ha entrado en la cocina moderna de Yakut, y está presente en casi todos los ricos festines de Yakut, pero yo personalmente no lo admito:
18. Tartas de yakut


solo pasteles. el relleno más popular es una mezcla de arroz y carne. Yo no sé por qué. después de todo, ¿las patatas no eran menos asequibles? la forma más popular es freír.
v últimos años No como pasteles en absoluto, pero a veces, como recuerdas a tu abuela, ¡realmente quieres! sus pasteles estaban deliciosos. Mamá no puede hacer eso ((y también derritió mantequilla y la vertió en un pastel, muy bien por la mañana).
* toyuom es un llamamiento a los queridos, dulces y pequeños. generalmente de mayor a menor. es decir, mi madre me puede decir "toyuom", pero yo no puedo decírselo.

19. Pan plano de Yakut
Este es un producto de harina fresca que se puede almacenar durante mucho tiempo. Lo más delicioso pasó con mi abuela, todo lo demás claramente no aguanta ...
normalmente mi abuela tenía algo como esto:


pero ahora está de moda hacer algo como esto:

20. Gofres Yakut


podría pensar que estos son gofres vieneses, pero son gofres Yakut. incluso el séquito es Yakut :) y a la izquierda hay una espiral, que es dagda batida :)

21. Buñuelos


Panqueques frescos. se alimentan ritualmente al fuego. las dos últimas veces fueron hechas para una sesión de fotos y para ir a Archy diiete (casa de Archy).
y bebemos té con leche) siempre)

Prima
22. Jukola


esto es lo más genial de nuestros vecinos del norte !!! preparado por el método de "secado"
v receta original sin sal, solo pescado recién pescado. Puedo engullir la bolsa y nada se pegará. ¡es gordo y delicioso! probablemente muchos la amarían con cerveza.
Nunca entendí el minke amarillo y todo eso, en yukola solo hay sabor natural y nada superfluo. al mismo tiempo, no huele. y se almacena durante mucho tiempo.

23. Cebolla de campo verde
(no encontré fotos)
este es el único condimento Yakut. Las cebollas silvestres se cosechan en verano, se cortan y se salaban. añadido a todos los platos de carne, se puede comer con pan. y en general es muy sabroso.
Recuerdo que mi abuelo no se molestó y lo cortó en un barril especial de 50 litros con una pala afilada. y luego envasado en latas de 3 litros.

Esta es la cocina de Yakut. En una semana estaré en Yakutia, intentaré algo si quiero. El invierno llegará pronto, habrá matanza, será posible comprar un potro. Los envíos de pescado comenzarán desde el norte. Todo estará bien. Creo que me perdí algunos platos más. Por ejemplo, mi tía cocinó "carne picante" para mí, esto es sohatina con olor))) en la antigüedad, la cavaron en el suelo y esperaron, luego la hirvieron y se la comieron. No para los débiles de corazón. ¡Lo más interesante que comí fue una nariz de ciervo! cartílago como cartílago. Cada anfitriona de Yakut debería poder cocinar dagda, preparar crucians, desplumar un pato y un ganso, despellejar una liebre, matar pescado, clasificar la carne, limpiar el interior, cortar leña, calentar la estufa, poner a los niños, cantarles una canción. , coser todos los parches, trenzar hijas, recibir invitados, dar té, escuchar las noticias, dar a luz a niños, cortar heno, recoger heno en buguli, ordeñar una vaca, separar la leche de la nata, derretir hielo para beber ... ¿Te has imaginado todo esto? Y estas abuelas me criaron. Y creo que casi nunca dormían.

La cocina Yakut es, por supuesto, para mí lo principal y más delicioso que me pasó en mi vida, aderezado con buenos recuerdos de la infancia, se vuelven mil veces más sabrosos. De alguna manera Egor

Las condiciones de vida en la taiga, en el extremo norte, a lo largo de los ríos, dejaron una huella decisiva en la cocina de Yakut. Los peces siberianos son ampliamente utilizados en él: galyan, carpa cruciana, lucio, lota, khatys (esturión siberiano), chir, omul, muksun, peled, nelma, taimen, grayling. Todo tipo de platos de pescado eran para gente del norte proveedor no solo de valiosas proteínas, fósforo, calcio, vitaminas A, D y otras, sino también valioso aceite de pescado, que compensaba la falta de grasas vegetales. Además, las grasas de los peces que viven en aguas frías contienen elementos poliinsaturados específicos que son tan necesarios para el cuerpo humano, por su belleza, fuerza y ​​resistencia. La composición de los platos de Yakut es extremadamente simple: es pescado hervido o pescado crudo. Fritos con menos frecuencia. Al cocinar verduras, y más aún frutas, no se utilizaron en platos nacionales. Incluso el uso de bayas y champiñones comenzó hace relativamente poco tiempo; en el pasado, no sabían cómo cocinarlos. Todos los platos son muy satisfactorios, porque deben mantener la energía en una persona. Todos los platos sobre los que leerá en este artículo no solo son sabrosos, satisfactorios, sino también extremadamente saludables. Casi olvido que no hay primeros platos en la cocina de Yakut, nunca antes habían cocinado sopas. Por lo tanto, si se encuentra con un plato como el ukha, es más probable que sea una cocina moderna de Yakut.

La carpa cruciana es el pez favorito de los Yakuts, porque en las aguas más puras de los lagos Yakut es increíblemente sabroso.

Carpa hervida.

Antes de cocinar la carpa cruciana es necesario: 1. Quitar las escamas. 2. Libre de la vesícula biliar. Para hacer esto, haga una incisión en el lado derecho entre 3-4 costillas y retire la vesícula biliar con el filo de un cuchillo. (Es imposible abrir la panza, el pescado abierto se deshace al hervir, pero con una pequeña incisión permanece intacto. Además, el caviar, la leche, la vejiga que quedan dentro de la carpa cruciana, le dan a la yushka un sabor especial). La carpa cruciana preparada de esta manera debe lavarse, sumergirse en agua hirviendo y cocinarse a fuego medio durante 1,5 horas. Agregue sal y leche al final de la cocción.

Retire el pescado terminado con una espumadera y sirva inmediatamente. Sirva el caldo por separado vertiéndolo en tazas o tazones.

Por 1 kg de carpa - 2 litros de agua, 2 vasos de leche, sal al gusto.

KARASI EN ROZHNE

Un fuego para cocinar este plato se enciende solo con ramas secas y troncos de abedul y sauce, y no alerce, pino y abeto, ya que cuando se queman, el pescado se impregna con el sabor de la resina. Rozhny se hace plano y siempre de madera seca, la mayoría de las veces de alerce. La carpa cruciana se fríe por todos lados sobre brasas sin llama. Freír hasta que esté cocido. Antes de ser ensartada en las varillas, la carpa cruciana debe limpiarse de escamas, la bilis debe eliminarse del intestino al que está adherida a través de una pequeña incisión en el lado derecho.

La carpa cruciana se ensarta con la cabeza hacia abajo, pasando los palos por la boca hasta la cola. Las carpas crucianas grandes deben ensartarse así: tomar una carpa cruciana pelada y ensartarla en dos palos planos emparejados, y mientras se asa sobre carbón, voltee los palos con mucho cuidado. Freír hasta que esté bien cocido. Retire la carpa terminada del sabueso, enfríe y colóquela en un plato.

La carpa cruciana frita en un palo no se echa a perder ni siquiera en verano.

CARASI FRITO

Seleccione carpas crucianas del mismo tamaño y límpielas de escamas, enjuague, retire las branquias, haga una incisión cerca de la cabeza desde el lado derecho, extraiga la bilis y los intestinos. Vierta aceite vegetal en la sartén hasta 1/3 de su volumen, luego encienda el aceite hasta obtener una neblina azul, pero no hierva. Sumergir el pescado en harina mezclada con sal y pimienta molida y poner en una sartén. Freír por ambos lados hasta que estén tiernos.

La carpa cruciana se puede freír sin empanar con harina. Para ello, cubra el pescado seco con una servilleta con una fina capa de sal y póngalo en una sartén muy precalentada con aceite, luego cubra con una tapa. Freír por ambos lados hasta que estén tiernos. Con este método, los crucianos permanecen blandos. La preparación está determinada por un pinchazo: si sale un poco de jugo claro, entonces el pescado está listo.

KARASI EN CREMA AGRIA

Los pequeños crucianos se pueden guisar en crema agria. Poner la carpa cruciana frita de la forma anterior con harina empanizada en una cacerola de fondo grueso y verter sobre un 25% de nata agria y meter al horno. Cuando la crema agria hierve, el aceite flota hacia la superficie, el pescado está listo.

Pequeños crucianos 1 kg, crema agria 525g., Sal al gusto.

IDIOMAS DE LA CARPA EN ACEITE

Las lenguas se separan después de hervir grandes crucianos, se colocan en un plato y se congelan. Por tanto, se acumulan.

Se traen del frío, las lenguas ligeramente descongeladas se vierten con una pequeña cantidad de agua, se rocían con sal, se vierten con mantequilla y se hierven por un corto tiempo a fuego lento.

Se sirve como plato independiente para recibir especialmente a los invitados con una guarnición de patatas hervidas.

Lenguas de carpa cruciana 300, agua 100, aceite 30, sal al gusto.

IDIOMAS DE LA CARPA EN ROZHNA

Las lenguas de carpa cruciana, ensartadas en varillas, son uno de los platos favoritos en Yakutia.

Las lenguas hervidas se ensartan en palos delgados especialmente cortados de madera seca. Para un alboroto, 5-6 idiomas de grandes crucianos son suficientes. Salado. Fritos por ambos lados sobre brasas.

Lenguas para sacar la basura y servir inmediatamente caliente.

Lenguas 20-24 uds., Sal al gusto.

PANELES CON CARASS CAVIAR

Tome el caviar de carpa cruciana, retire las películas, agregue gradualmente la leche y la harina, amase bien, ponga sal, un poco de pimienta al gusto. En cuanto al grosor, la masa debe quedar como para los panqueques, se debe freír en una sartén mediana de hierro fundido engrasada con grasa. Corta los panqueques terminados en dos partes.

Antes de servir, poner en platos con cebollas salteadas en mantequilla. Estos panqueques están bien calientes.

Caviar 80, leche entera fresca 500g., Harina 200g., Grasa (aceite vegetal) 40g., Cebolla 96g., Sal, pimienta al gusto.

CARASS CAVIAR HERVIDO

Coloque el caviar y el interior de varios crucians en un recipiente, retire las películas, mezcle, luego transfiera a una sartén con mantequilla caliente y fría, revolviendo con frecuencia. Cuando espese, vierta sobre la crema agria, agregue sal y pimienta. Cuando el aceite flote a la superficie, retírelo del fuego.

Disponer en platos pequeños y servir como segundo plato.

Caviar de carpa y entrañas 400g, mantequilla 50g, crema agria 105g, sal, pimienta al gusto.

UHA YAKUTSKAYA

De una lota grande, o de varias pequeñas, tome tesha (abdomen), hígado, leche. Tan pronto como el agua hierva, ponga el amuse (abdomen) en ella. Llevar a ebullición nuevamente y agregar la leche al caldo. Cuando vuelva a hervir, agregue el hígado. Vuelva a hervir y la oreja estará lista. Saca la leche, el hígado y diviértete, divídelos en porciones según el número de comedores. Vierta la sopa caliente en las tazas de caldo, pasando por un colador, y sirva inmediatamente caliente.

También debo agregar que todos los ingredientes se cuecen con el agregado de sal, pimienta, laurel y cebolla. Se necesita leche, hígado y carne de una lota grande que pesa 2-3 kg. La oreja resulta muy rica y basta para que 5-6 personas coman "de la panza".

HÍGADO NALIM CONGELADO

Coloque el hígado de lota fresco en celofán limpio, colóquelo en una hoja y congele. Luego cortar en rodajas finas y anchas, espolvorear con sal y pimienta, poner en un plato y servir con tortilla de harina de centeno tibia.

A veces se puede cortar el hígado en rodajas pequeñas, sal y pimienta, espolvorear con cebollas verdes picadas y remover, luego congelar, servir también con una tortilla o con pan de centeno. El hígado de lota se consume comúnmente como sustituto del aceite.

Hígado de 1 pescado, cebollas verdes 20-30, sal, pimienta al gusto.

HÍGADO DE NALIM FRITO

Eliminamos cuidadosamente la bilis del hígado. Sal y pimienta. Sumerge los trozos de hígado en harina y échalos en una sartén precalentada. ¡El aceite debe hervir necesariamente! Horneamos el hígado de cada lado durante 2-3 minutos. Eso es todo, ¡el manjar está listo! Luego coloque las piezas resultantes en un plato y corte con cuidado con un cuchillo. Corteza dura, y en el interior un hígado suave y jugoso. ¡Muy sabroso!

PIKE EN CREMA AGRIA

Hervir porciones de lucio peladas y lavadas durante 3-5 minutos en agua, luego poner en una sartén, agregar un poco de agua, sal, llevar a ebullición, sazonar con crema agria, premezclar con harina, espolvorear con cebolla picada, pimienta y hornear en el horno hasta que esté listo.

Lucio 600, agua 50-70, crema agria 200, harina 20, cebolla 75, sal, pimienta.

TUGUNA EN CREMA AGRIA

Cortar las cabezas con un cuchillo pequeño, al mismo tiempo sacar la bilis y los intestinos, pero dejar el caviar y la leche. Retire las aletas y enjuague. Luego coloque el pescado en una sartén de hierro fundido en una o dos capas, espolvoree con sal, pimienta al gusto, vierta la crema agria uniformemente encima, cierre la tapa herméticamente y ponga a fuego medio, cocine sin revolver. Cuando los tugunks estén saturados de crema agria, retirar del fuego. Sirva caliente como plato principal.

Tugunks 1 kg, crema agria 150, sal, pimienta.

Tugunas saladas

Sal de tugunka inmediatamente durante la captura en la orilla del río. Se prepara una salmuera salada muy fuerte en el balde, donde se sumergen los peces vivos. En una o dos horas, la tugunka está lista para usarse. Los tugunks salados son un excelente refrigerio. Comen tugunks salados con huesos, solo arrancando (mordiendo) la cabeza detrás de la cual se estira el único intestino. Delicioso con pan de centeno.

ESTERLETA

STERLET RESERVADO

Limpiar el esterlet fresco, cortar el vientre hasta la cola, tripa, quitar las películas, branquias y cabeza, sacar el vizigu con dentro, cortado en porciones. Luego en un cazo untado con mantequilla, verter un poco de caldo de pescado, poner cebolla picada, sal, pimienta, laurel, cerrar la tapa y poner al fuego, hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Coloque el esterlet hervido en un plato o inmediatamente en platos. Vierta los trozos de pescado con el jugo restante en la cacerola.

Sterlet 1 ud., Caldo 100, aceite 20, cebolla, sal, pimienta.

THYMEN, LOETS, LENOK, SIG, CHIR, MUKSUN, OMUL, NELMA

Para preparar el pescado yukola (principalmente especies de salmón), pelar las escamas, cortar la cabeza, cortar por la mitad a lo largo del lomo, quitar las entrañas y las espinas, enderezar y colgar en perchas. El secado dura aproximadamente 30 días (secado lento del pescado por exposición al calor, la luz solar y el aire (viento), lo que provoca cambios significativos en la composición de la carne del pescado y una distribución más uniforme de la grasa en la canal del pescado). A veces, la yukola se sala o se fuma ligeramente.

STROGANINA (pescado fresco congelado)

La receta para hacer rodajas en rodajas es extremadamente simple: el pescado congelado (enumerado anteriormente) se corta con un cuchillo, obteniendo virutas finas. Servido con salsa (makal), sal + pimienta Los residentes locales del Norte tienen sus propias características nacionales, por ejemplo, es mejor cortar en rodajas si se usa un cuchillo Yakut real. Se considera que el mejor pescado en rodajas proviene del pescado más gordo y fresco (por regla general, bajo hielo, que se pone a desovar a finales de otoño).

Cómo elegir un buen pez para cepillar.

Primero necesitas entender si el pez está "muerto" o no.

Por "muerto" se entiende dormido en el agua, en las redes. Este pescado solo es adecuado para freír y sopa de pescado.

Los peces vivos deben ser rosados. Aquellos. la piel no debe ser demasiado blanca u oscura. Si está oscuro, significa que estaba tibio y el pescado se congeló lentamente, por lo que el pescado tiene partículas de hielo en la carne, lo que tiene un efecto negativo en su sabor.

Si la piel es blanca, entonces no está fresca (lo más probable es que el pescado fuera sacado del sótano, lavado, enrollado en la nieve y expuesto a las heladas), "uuga albut", como dicen los yakuts.

El pescado de hielo solo debe ser rosado. No necesariamente con sangre.

El mejor pescado para la straganina, en particular hervir.

Chir es lago (kuol balyga) o río (ustugas). La ebullición lacustre que pesa 2-3 kg es más adecuada para la estroganina. La ebullición del río es fina y larga porque cuando llega el otoño y el hielo se congela, se genera. Por lo general, en apariencia, el río es de un tono oscuro, largo y delgado. Y el lago, según el hábitat, es de un tono más claro.

Observamos el contenido de grasa del pescado a lo largo de la base de la cola en la sección. Si el corte se acerca a un círculo, esto es bueno: cuanto más redondo, más grueso. Mire también la capa de grasa en la espalda y (con menos frecuencia) el vientre del pez. El pez más gordo no se congela en la cruz ni en la espalda, incluso en invierno en el balcón.

Por el contrario, si parece un óvalo y menos redondeado, significa que es delgada.

Gachas de pescado

Enjuague bien el pescado limpio y destripado, sumérjalo en agua hirviendo con sal y hierva a fuego lento hasta que esté tierno. Separar el pescado hervido de las espinas, luego picar finamente la carne, enfriar un poco y triturar con un tenedor. Luego combine el pescado con moras frescas lavadas y gachas de mijo hervido (cocine durante al menos 4 horas hasta que esté completamente hervido), mezcle todo bien, sal al gusto. Sirva la papilla de pescado preparada inmediatamente.

Hervir el pescado en un poco de agua hasta que hierva y retirarlo casi de inmediato. Luego, el filete de pescado se separa de las espinas y se muele con caviar crudo hasta obtener un estado blando. La mezcla resultante - sulta se seca al sol. Por lo general, la llevan con ellos a cazar.

YAKUTSKAYA LEPESHKA

Cualquier plato de Yakut debe servirse con un pan plano de Yakut. Si antes el pastel se horneaba a fuego abierto en una estufa, ahora se hornea en el horno, en la estufa o en la estufa, me gusta directamente en la estufa de hierro fundido de la estufa.

Vierta el agua, la leche en una cacerola, espolvoree con sal y soda, luego, revolviendo bien, agregue la harina en partes, amase una masa dura. Arrugue completamente hasta formar una bola, póngala en una cacerola, cúbrala y déjela reposar durante 15 a 20 minutos para que suba. Estirar la masa leudada en forma de bizcocho redondo o cuadrangular, que depende de los platos (sartén u hoja) donde se colocará y del método de cocción: en el horno, en el horno o en la estufa. El grosor suele ser de 1-1,5 cm Engrasar la parte superior con leche o crema agria, hacer pinchazos con un tenedor para que suelten los vapores. Colocar en una sartén o en una hoja grande, colocar inmediatamente en el horno a temperatura media. Más a menudo, la masa se extiende en forma redonda pequeña y se coloca una al lado de la otra en una hoja de 2-3 piezas, luego se hornea en el horno o en el horno. En promedio, se hornea durante 20-25 minutos. Retire el pastel terminado de la hoja, enfríe. Pon las tortillas enfriadas en un plato y sírvelas. Junto a poner un tazón de crema agria, puede servir mantequilla, kerchekh, cober, chekhon.

Leche fresca o agria - 200 ml, agua hervida - 100 ml, refresco - 10 g, harina de trigo - 260 g, harina de centeno 130 g, sal.

TÉ DE YAKUK

No bebí té, ¿qué poder? A los Yakuts les encanta el té y lo beben mucho y con mucho gusto.

El té se elabora en teteras de porcelana o metal esmaltado, utilizando agua hirviendo recién preparada para infusión.

Antes de preparar la infusión, la tetera se calienta enjuagándola con agua caliente, se vierte té a la velocidad de un cierto número de vasos, se vierte con agua hirviendo (aproximadamente 1/3 del volumen de la tetera) y se deja infundir durante 5 10 minutos, después de lo cual se agrega agua hirviendo.

El té se vierte en tazas y se agrega leche y azúcar al gusto.

Té (preparación en seco) - 1 cucharadita, 2 cucharadas. cucharadas de leche, 1 cucharadita de azúcar.

PLATOS DE OBSERVADORES RUSOS

Durante más de 350 años, los veteranos rusos adoptaron de los habitantes indígenas del Extremo Norte mucho que podría ayudarlos a sobrevivir en condiciones difíciles. Comieron la comida que se podía obtener localmente. Y uno de los principales productos fue, por supuesto, el pescado. La comida se preparaba principalmente a la manera tradicional, pero trajeron algo propio, ampliando significativamente la oferta de platos y mejorando su calidad. Las amas de casa rusas eran famosas por su habilidad para cocinar yukola, hacían platos como desorden, telna (comida como chuletas), alimentos compactos altos en calorías: borcha, cocinar. Comenzaron a preparar la salsa "makalo" a base de vinagre, sal, pimienta con la adición de cebolla picada y ajo. Esta salsa del norte está aromatizada con estroganina. Los veteranos diversificaron su comida de muchas maneras: introdujeron platos de verduras y harina, introdujeron nuevos componentes en la comida común y difundieron la forma rusa de cocinar.

ESPACIADOR

Tomar un taimen, lenok o tímalo congelado muy duro y batirlo con un hacha hasta que la carne comience a desprenderse de la piel. Un mazo de carpintero es muy adecuado para este negocio. Luego preparamos una mezcla de sal y pimienta negra 1: 1. Pon el cuchillo de picar en un plato y espolvorea con esta mezcla. Comemos hasta que se derrita.

Razorodka se prepara más rápido que la estroganina y el plato tiene el mismo sabor. Para los amantes del picante, recomiendo espolvorear con jugo de limón.

DUMPLINGS

Nnachinka se compone en la siguiente proporción: 50% - nelma o muksun, 25% - potro, 25% - venado. Todo lo demás es igual que en las albóndigas siberianas ordinarias.

Oído de la carpa

Pelar la carpa cruciana, enjuagar. Frote el pescado con sal y pimienta. Sumerja en agua caliente. Agrega las papas picadas. Después de hervir, hierva el caldo durante 10 minutos. Al final de la cocción, agregue especias, cebollas fritas.

Poner el pescado en un plato, cortarlo en trozos pequeños, colocarlo en cazuelas de barro y verterlo sobre el caldo.

Sazone la sopa de pescado preparada con crema agria y espolvoree con perejil, crutones de pan blanco.

Ingredientes para 4 personas: carpa cruciana roja grande fresca - 2 piezas, patatas - 3 piezas, galletas de pan blanco - 50 g, cebollas - 1 pieza, crema agria grasa - 3 cucharadas. l., perejil, eneldo para decoración, pimienta negra molida, sal al gusto.

CARPAS RELLENAS

Limpie el pescado de las escamas, elimine las entrañas y las branquias, enjuague bien. Retire la película del caviar y luego bata. Agrega el caviar, la cebolla salteada al arroz hervido, la sal, mezcla y rellena la carpa cruciana con esta masa.

En harina ligeramente salada, la carpa rellena se empaniza y se fríe en una sartén caliente hasta que se dore, luego se coloca en una cacerola y se cuece hasta que esté tierna.

Ingredientes para 1 ración:

carpa cruciana fresca - 100 g, 1 cucharada. una cucharada de arroz, una cabeza de cebolla, caviar, harina, sal, especias.

ESTURIÓN AL HORNO

Coloque el pescado pelado, salado y picado en una sartén, unte la crema agria por encima, rocíe con aceite y luego vierta medio vaso de agua. Mete al horno durante media hora, vertiendo jugo por encima de vez en cuando.

Cuando esté listo, cortar en trozos, poner en un plato y verter sobre el líquido colado en el que se horneó el pescado. Decora con ramitas de perejil. Sirve con papas y ensalada.

Ingredientes: 1 cucharada de crema agria, 1 cucharada de aceite, sal, pimienta al gusto, perejil.

Lucio hervido

Lave el pescado, límpielo, sal con sal, dóblelo en círculo y póngalo en una cacerola grande. Vierta el vino sobre el pescado para que lo cubra por completo, agregue pimiento, laurel, cebolla, pepino, zanahoria, cortado en rodajas. Sal un poco. Cuece el pescado tapado a fuego alto.

1,2 kg de lucio, 1 botella de vino de mesa, 2-3 cebollas, 4-5 hojas de laurel, 30 granos de pimienta,

2 encurtidos.

PIKE GUISADA

Cortar el pescado preparado en trozos, frotar con sal y dejar en el frigorífico durante 1 hora. Raíces de nabos, zanahoria y perejil, picar la cebolla, poner en una cacerola, añadir aceite y sofreír. Ponga el pescado sobre las verduras salteadas, agregue pulpa de limón, pimienta, vierta el vino, agregue miel, ponga especias. Cierre la cacerola herméticamente con una tapa. Precalienta bien el horno (180-200 ° C), coloca una cacerola y deja hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente. Retirar los trozos de pescado de la sartén, colocar en un plato y verter sobre la salsa con verduras, en la que se guisó el pescado.

1 kg de filete de lucio, 1 nabo, 2 zanahorias, 1 raíz de perejil (o apio), 1 cebolla, 2 limones, 1 cucharada de miel, 2 vasos de vino blanco, sal, pimienta al gusto.

PIKE RELLENO

Retire con cuidado las escamas del lucio, teniendo cuidado de no cortar la piel. Recorta la piel alrededor de la cabeza, sepárala de la pulpa y retírala con una "media". Recorta la pulpa según sea necesario con un cuchillo. Corta la columna vertebral para que la aleta caudal quede pegada a la piel. Destripa el resto de la canal, enjuaga y separa la carne de los huesos. Pasar la pulpa de lucio por una picadora de carne junto con la cebolla, el ajo y el pan empapado en leche, sal y volver a picar. Agregue los huevos, la mantequilla ablandada a la carne picada y bata con una espátula. Rellene la piel del lucio con la exuberante carne picada resultante y colóquela sobre la rejilla en una cacerola grande o caldero de pescado. Hervir por separado el caldo de la cabeza del lucio, agregando cáscaras de cebolla, cebollas, sal, pimienta y especias. Luego vierte este caldo en una cacerola con lucio y cocina a fuego lento. El caldo debe hervir un poco. Enfríe el lucio terminado en el caldo, retírelo con cuidado y colóquelo en un plato. Cortar el pescado en trozos con un cuchillo afilado, manteniendo su forma. Inserta círculos de limón entre las piezas. Coloque la cabeza en la carcasa, coloque papas hervidas alrededor del plato, vierta mayonesa sobre el pescado.

Lucio (cuerpo entero), 3 cebollas, 2 rebanadas de pan de trigo, 1 limón, 1 vaso de leche, 2 cucharadas de mantequilla, 2 huevos, 5-6 dientes de ajo, sal, pimienta, especias al gusto, patatas hervidas, 200 g de mayonesa ...

CUCHILLOS DE NALIM

El pescado se corta en filetes, se pasa a través de una picadora de carne con cebollas crudas, se combina con arroz hervido, se agrega leche y se mezcla.

Las chuletas formadas a partir de carne picada se empanan en harina y se fríen hasta que estén doradas.

Las chuletas fritas se vierten con salsa blanca y se cuecen durante 5-10 minutos.

Las chuletas listas se sirven con puré de papas o papas fritas.

Ingredientes para 1 ración: 200 g de filete de lota, 1/4 taza de arroz, 1 cucharada. una cucharada de leche, sal, especias, 1/2 taza de salsa blanca.

OÍDO DE HARIUS

Raspar las escamas, quitar las aletas y branquias del tímalo. Luego destripa el pescado, enjuaga con agua fría. El pescado grande debe cortarse en trozos, sumergirse en agua fría con sal y cocinarse a fuego lento.

Clasifique el arroz u otros cereales, enjuague con agua 2-3 veces. Tan pronto como hierva, baje inmediatamente los cereales, agregue las cebolletas picadas, y luego agregue pimienta, laurel y perejil. Agregue especias al gusto.

Coloque el pescado terminado en un plato, vierta con mantequilla. El wuhu se sirve por separado.

Ingredientes: - pescado 1 kg, - agua 2 l, - arroz 200 g, - cebolletas 30 g, - sal, pimienta, laurel, perejil al gusto.

Está elaborado con sherba y caviar. Shcherba es una decocción de algunos pescados.

Hervir el pescado en agua con sal, agregar cebollas y otras especias al gusto. Los trozos de pescado se retiran de la sopa de pescado y se sirven por separado.

Con un batido vigoroso, se coloca caviar cuidadosamente triturado en la oreja y se deja hervir un poco más.

EMPANADAS DE PESCADO

Con papas

Deja que la levadura suba disuelta en agua tibia y luego amasa la masa como de costumbre con los productos indicados. Deje que la masa suba en un lugar cálido.

Pelar el pescado, cortar los filetes y freír en aceite rebozado en harina. Coloque las papas cortadas en rodajas sobre una capa de masa, luego corte las cebollas en aros muy finos y extienda el pescado encima (por cierto, puede usar alimentos enlatados, por ejemplo, salmón), luego nuevamente una capa de cebollas y una capa de patatas, y cubrir todo con otra capa de masa (0,5 cm) y pinchar con un tenedor.

El pastel se puede hacer en forma de cuadrado o en forma de bote.

Ingredientes:

para la masa: harina - 1,2 kg, agua (tibia) - 2 tazas, aceite vegetal - 3/4 taza, levadura - 40 g, sal - 1 cucharadita.

para el relleno: pescado - 1 kg, patatas (hervidas) - 500 g, cebollas - 5 piezas, harina (para freír) - 2 cucharadas, sal, aceite vegetal - al gusto.

Las cebollas finamente picadas se fríen en 1 cucharada. l. mantequilla hasta que esté dorado, hervir el arroz hasta que esté medio cocido. Poner el arroz en una sartén a la cebolla, agregar el aceite restante, freír, revolviendo hasta que el arroz esté cocido. Sal y pimienta para probar.

El filete de esturión se corta en rodajas.

Hacer un pastel cerrado. Primero, el arroz y las cebollas se esparcen en el pastel, luego el pescado encima en una capa uniforme. Coloque 1-2 hojas de laurel antes de cerrar el pastel.

Ingredientes para el relleno: pescado (esturión, filete) - 500g. cebollas - 100 g, arroz - 1,5 tazas, aceite vegetal - 4 cucharadas.

Poner el pescado cortado en un plato grande, sazonar con sal y pimienta y dejar actuar 30 minutos. Pica finamente las cebollas (debe haber muchas cebollas, esto agregará jugosidad al pescado).

Divide la masa terminada en dos partes y dales la forma de un rectángulo en forma de bandeja para hornear. Coloque la primera capa de masa en una bandeja para hornear engrasada, espolvoree con un poco de cebolla picada, extendiéndola uniformemente.

Coloque la carcasa desplegada del pescado sobre la capa de cebolla, coloque una hoja de laurel (2 piezas) sobre el pescado y espolvoree uniformemente con la segunda parte de la cebolla. Coloca la segunda capa de masa y une con cuidado los bordes de ambas capas. En el medio del bizcocho, haz un pequeño orificio para que salga el vapor durante el horneado para que el bizcocho no se salga.

Coloque la bandeja para hornear en el horno precalentado y hornee el pastel.

Modos: temperatura de horneado - 200C. El tiempo de cocción depende del tipo de pescado (¡esto es importante!): - nelma, muksun, sterlet, trucha, esturión - 35-40 minutos; - lucio, lota - 45-50 minutos.

Después de hornear, retire la bandeja para hornear y cubra el pastel con un paño húmedo para suavizar la corteza superior. El pastel se sirve directamente en una bandeja para hornear, para esto se "abre" - cortando la corteza superior alrededor del perímetro, que se rompe y se come como pan.

Ingredientes: masa de levadura - 1,5-2 kg, pescado (preferiblemente: nelma, muksun, esterlet, esturión, trucha) - 1,5 kg, cebollas - 4-5 piezas, laurel, pimienta negra (molida) - al gusto.

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