Sección: William Vasilievich Pokhlebkin
"COCINA NACIONAL DE NUESTROS PUEBLOS"
17a página de la sección

Comida ucraniana
PRIMERA COMIDA
BORSCHI, KULESH

Borscht, popular en Ucrania, tiene muchas variedades; en casi todas las regiones se prepara de acuerdo con su propia receta especial.

A continuación se muestran las opciones más interesantes y notablemente diferentes para borscht.

Indispensable parte de borscht es remolacha. Le da su sabor y color básicos.

Como regla general, el borscht se cocina en carne, hueso o caldo mixto de carne y hueso. Un caldo bien preparado es la base de un buen borscht.

El caldo Borsch generalmente se hace con pechuga, con menos frecuencia con un borde o rizo delgado y grueso. Los huesos siempre se trituran previamente y las partes cartilaginosas se separan.

Duración de los huesos hirviendo 4-6 horas, carne - 2-2.5 horas Después de que el agua hierva, el caldo continúa cocinando a fuego lento.

Al cocinar caldo de carne y huesos, primero se hierven los huesos y luego, dos horas antes del final de su cocción, la carne se coloca y se cocina hasta que esté cocida, después de lo cual se retira la carne del caldo y la parte vegetal del borscht. se prepara en el caldo, donde la carne se vuelve a colocar en solo 10-15 minutos hasta que el borscht esté completamente cocido.

Al final de la cocción, no deben quedar más de 1.5 tazas de caldo puro por porción en el borscht, por lo tanto, al comienzo de la cocción, vierta al menos el doble de agua de la que se supone que debe obtener el caldo.

Algunas palabras sobre la proporción de carne en borscht. La pechuga de res y la carne de cerdo generalmente se colocan en una proporción de 2: 1 o 1: 1. Además, después del final de la cocción del caldo principal, a veces se agregan pequeñas cantidades de cordero, jamón, salchichas, salchichas caseras en forma finamente picada a algunos tipos de borscht a razón de 1: 4 en relación con la carne de borscht principal.

Borscht también se puede hacer con ganso o caldo de pollo(Poltava y Odessa). En este caso, se excluye la adición de otras carnes.

La peculiaridad de la preparación de la parte vegetal del borscht es el procesamiento preliminar por separado de las verduras. Las remolachas, por ejemplo, siempre se guisan por separado de otras verduras. Espolvoréelo previamente con vinagre (o agregue ácido cítrico, jugo de limon), que es necesario para conservar el color rojo, poner en grasa caliente (manteca de cerdo, mantequilla) y guisar hasta que estén tiernos. A veces, las remolachas se hornean o hierven hasta que estén medio cocidas en una cáscara y solo luego se pelan, cortan y sumergen en caldo.

Saltea las cebollas, las zanahorias y el perejil finamente picados en tiras durante 15 minutos, mientras las verduras deben estar cubiertas de grasa. Antes de terminar el salteado, se agrega puré de tomate o tomates finamente picados a las verduras y se continúa salteando hasta que la grasa adquiere el color de los tomates.

Es muy importante colocar constantemente verduras en el caldo, en estricta dependencia de la duración de su cocción. Las papas se colocan 30 minutos antes de que el borscht esté listo, el repollo - 20 minutos, las remolachas guisadas preparadas - 15 minutos, las verduras doradas (cebollas, zanahorias, perejil) - 15 minutos, especias - 5-8 minutos, ajo (por separado del resto de las especias) - en 2 minutos.

El principal tipo de grasa que se utiliza para el borscht es la manteca de cerdo. Se machaca o se muele en un mortero con ajo, cebolla y perejil hasta que se forme una masa tersa y se sazona con ella el borscht 2-3 minutos hasta que esté cocido.

Para darles un sabor amargo peculiar, la mayoría de borscht se cocina no solo con agua, sino con kvass-sirovets, con jugo de chucrut y con masa madre de remolacha (infusiones), agregándolos principalmente después de hervir la carne en el caldo terminado, tratando de no sujetar a ebullición prolongada.

El borscht, preparado, se pone a fuego muy bajo de una estufa de gas o simplemente se mueve al borde de una estufa normal para que no se enfríe demasiado y se deja reposar durante otros 20 minutos. luego se sirve en la mesa.

Por lo tanto, cocinar borscht lleva al menos 3 horas, y cuando se cocina en caldo de huesos, incluso 5-6 horas.

Varias variedades de borscht llevan con mayor frecuencia el nombre del área en la que aparecieron: tablero Kiev, Poltava, Lviv, Volyn, Chernigov, gallego, etc.

¿Cuál es la diferencia entre ellos?

En primer lugar, en la naturaleza del caldo: hueso, carne, carne y hueso, de diversas variedades y combinaciones de carne (res, cerdo, aves),
en segundo lugar, en el método de tratamiento térmico de la remolacha (guisado, horneado, semi-cocido).

Además, el conjunto de verduras para borscht puede ser diferente. Las verduras obligatorias en borsch, además de la remolacha, son el repollo, las zanahorias, las papas, el perejil, las cebollas, los tomates, adicionales: frijoles, manzanas (agrias, mejores verdes), calabacines, nabos.

Las verduras en borscht se cortan en tiras, a excepción de los calabacines y las patatas, que se cortan en cubos y trozos grandes, respectivamente. Los frijoles se hierven previamente por separado, ya que se cuecen durante mucho tiempo, más de una hora y el borscht se sazona con él 15 minutos antes de cocinarse. Los nabos se saltean con zanahorias. Las manzanas y los calabacines no se saltean, se colocan después del resto de las verduras como la olla a presión más, pero a más tardar 10 minutos antes de que estén listos.

Finalmente, algunos tipos de borscht se sazonan con harina aún tostada para darle al líquido de borscht una consistencia más espesa. Sin embargo, esto no es necesario e incluso indeseable para una buena cocina, ya que puede estropear el aroma del borscht con un tostado inepto. Al mismo tiempo, se requiere aderezar el borscht con crema agria después de servir.

En las diversas recetas de borsch presentadas aquí, se indican las normas aproximadas y la gama de productos utilizados. La cantidad de caldo en el borscht terminado es en todas partes de 1,5 a 1,75 litros. Esto significa que debe tomar inicialmente 3 litros de agua.

BORSCH UCRANIANO SIMPLE

:
500 g de carne de res, 1/4 de repollo, 4 papas, 1 remolacha grande, 25 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 1 zanahoria, 1 raíz de perejil, 2 cebollas, 1 cucharada cucharada de vinagre al 3%, 2 cucharaditas de azúcar, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 3 guisantes, 5-6 granos de pimienta negra, 1 cucharada. cucharada de perejil.

Borscht se cocina en caldo de carne y huesos, la carne se sirve junto con borscht.
1. Cocer las remolachas con vinagre, manteca (o con la grasa extraída de la superficie del caldo), azúcar y pasta de tomate.
2. Cebollas, zanahorias, raíz de perejil, cortadas en tiras, sofreír en mantequilla.
3. Cocine las patatas y el repollo en el caldo durante 15 minutos, luego agregue los productos especificados en los puntos 1 y 2, cocine por otros 10 minutos, agregue aceite y especias, y luego sazone el borsch con perejil y ajo, rallado con manteca de cerdo. Sazone con crema agria antes de servir.

EQUIPO UCRANIANO DE BORSCH

:
500 g de ternera, 200 g de cerdo, 100 g de jamón, 50 g de manteca de cerdo, 2 litros de kvas-sirovets, 2 remolachas, 1/4 de repollo, 3 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 tazas de hervido frijoles, 4 papas, 1 nabo, 1 zanahoria, 1 perejil, 2 cebollas, 3 hojas de laurel, 2 guisantes, 6 granos de pimienta negra, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de apio, eneldo, mejorana, perejil, 1 cucharadita de sal .

Cocine el caldo de res y cerdo en kvass-sirovts en su totalidad o en parte. Luego, junto con las primeras verduras, se pone jamón finamente picado.
La secuencia de marcadores es la misma que para el borscht simple (los frijoles se colocan al final). Las remolachas no deben guisarse, sino hornearse por separado en una cáscara y luego pelarse y picarse.

BORSCH KIEVSKY

:
250 g de ternera, 250 g de cordero, 1/4 de repollo, 4 patatas, 1 remolacha grande, 0,5 l de kvas de remolacha, 2 cucharadas. cucharadas de frijoles, 2 manzanas agrias, 2-3 tomates, 2 cucharadas. cucharadas de aceite, 1 cucharada. una cucharada de tocino finamente picado, 1-2 cebollas, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. cucharada de perejil, 1 cucharadita de apio, 3 hojas de laurel, 3 guisantes, 1/4 de cucharadita de pimiento rojo, 0,5 cabezas de ajo.

Sumerja la carne en agua hirviendo, vierta el kvas de remolacha y hierva el caldo.
Luego cocine a fuego lento por separado:
1) remolacha con pechuga de cordero, cortada en trozos pequeños;
2) tomates en aceite;
3) cebollas, zanahorias, raíz de perejil.
Luego, hierva el repollo y las papas en caldo hasta que estén medio cocidos, agregue verduras guisadas y cocine por otros 10-15 minutos, sazone con frijoles hervidos y, al final, ajo y perejil picado rallado con manteca de cerdo.
Si al final de la cocción el borscht no está lo suficientemente ácido, agregue otro vaso de kvas de remolacha.

BORSCH POLTAVSKY

:
600 g de ganso o pato, 1 remolacha, 1/4 de repollo, 3 papas, 50 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 1 taza de harina de trigo sarraceno, 1 huevo, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2-3 tomates, 1 zanahoria, 1 perejil , 1-2 cebollas, 1 cucharada. una cucharada de vinagre, 2-3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 5 granos de pimienta negra, 0.5 tazas de crema agria.

Poltava borscht se cocina en caldo de aves de corral; se diferencia de otros borscht ucranianos por el hecho de que está sazonado no solo con verduras, sino también con albóndigas.
Cocinar albóndigas. En un cuarto de vaso de agua hirviendo, diluya 1 cucharada. una cucharada de harina, triturar bien, enfriar, agregar un huevo, el resto de la harina y amasar la masa; si resulta estar empinada, agregue un poco de agua; la masa no debe ser más empinada que la crema agria espesa. Tome esta masa con una cucharadita y sumérjala en agua hirviendo con sal; cocine las albóndigas en ella hasta que floten, luego deséchelas en un colador. Sazone el borsch con albóndigas de 5 a 7 minutos hasta que esté cocido.
De lo contrario, el procedimiento de cocción de Poltava borscht es el mismo que para el ucraniano común.

BORSCH CHERNIGOVSKY

:
500 g de ternera o cerdo, 1/4 de repollo, 1 remolacha, 1 calabaza pequeña, 0.5 tazas de frijoles hervidos, 3-4 tomates, 2 manzanas ácidas, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 1 cebolla, 1 raíz de perejil, 1 zanahoria, 5-6 granos de pimienta negra, 2-3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 0.5 tazas de crema agria.

Cocine el borscht en caldo de carne y huesos. Guisar las remolachas en mantequilla. No hay aderezo grasoso en este borscht.
Una característica del borscht Chernihiv es la presencia de calabacín, que, como los tomates, no se saltean. También faltan vinagre y harina para aderezo.
Todo el ácido proviene de tomates y manzanas. El orden de aderezo con verduras es habitual (ver arriba, en recomendaciones generales).
Los tomates, calabacines y manzanas se ponen en el borscht al final, antes de las especias.

BORSCH LVOVSKY

:
0.5-1 kg de huesos (cerebro, "azúcar"), 2 remolachas grandes, 5 papas, 2-3 salchichas, 2 cebollas, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre al 3%, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, 1-2 cucharaditas de azúcar, 6 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 cucharada. una cucharada de perejil, 0.5 tazas de crema agria.

Cocine con caldo de huesos. Hierva las remolachas hasta que estén medio cocidas en una cáscara, luego agregue vinagre, pele, corte en tiras y cocine a fuego lento con puré de tomate durante 20-30 minutos en aceite.
Saltee las zanahorias, las cebollas y el perejil por separado.
Poner las patatas en el caldo, luego la remolacha y el resto de las raíces, las especias y el azúcar.
Agregue las salchichas fritas en mantequilla o manteca de cerdo, cortadas en trozos pequeños en el borscht casi terminado.

ESPECIES DE KVASS Y REMOLACHA PARA BORSCHE

El mejor borscht ucraniano se cocina con infusiones de remolacha y kvas. A continuación se muestran varias recetas para tales kvas e infusiones.

La infusión de remolacha es simple.
Ralle las remolachas peladas, vierta agua hervida y colóquelas en un lugar cálido durante 3-4 días. La proporción de remolacha a agua (en peso) es 1: 2.

Infusión de remolacha.
Rallar las remolachas peladas en un rallador grueso, verter un vaso de caldo de carne caliente, agregar ácido cítrico y llevar a ebullición a fuego alto. Déjelo reposar durante 30 minutos.

Kvas de pan de remolacha.
Corte 0,5 kg de pan negro en rodajas, vierta 1,5 litros de agua hervida tibia, coloque 6 piezas. remolacha pelada y picada, déjela reposar durante 2 días (durante el día al sol, por la noche en un lugar cálido), revuelva con frecuencia. El tercer día, cuele, después de lo cual el kvas estará listo para usar en borscht.

Kvass-sirovets.
Para preparar este kvas para 2 litros de agua, tome 0.5 kg de harina de centeno y 10 g de levadura, 1-2 cucharadas. Disuelva cucharadas de harina con levadura en agua tibia (aproximadamente 1-1.5 tazas) y déjela fermentar (masa madre). Vierta la harina restante agua caliente, amase la masa hasta que quede una crema agria espesa y colóquela en un lugar cálido.
Agregue la levadura a la masa, diluya con agua tibia (hasta obtener una consistencia de kvas espeso). Rellene con agua mientras la usa (0,5 l por 1 l de líquido usado).

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Rindiendo homenaje al famoso historiador y experto culinario soviético y ruso William Pokhlebkin: una receta de un delicioso borscht ucraniano de su libro.
William Vasilyevich, el reino de los cielos para él, fue un gran soñador e inventor. A menudo, sus declaraciones generales resultaron ser particulares, pero le estoy realmente agradecido por sus "Cocinas de nuestras naciones". Fue a partir de este libro que mi afición por la cocina pasó del escenario "Aprendí una nueva receta, debo probar" al escenario - "¿Por qué se prepara de esta manera y no de otra manera?". Quizás fue solo una coincidencia, pero el libro, escrito en el estilo de "Primero, los principios generales de la cocina, luego casos especiales del mismo plato", se colocó con mucho éxito en la subcorteza de mi, entonces completamente frágil y joven cerebro) ))
Fue aún más sorprendente que de todo el montón de recetas presentadas en ese libro, solo una se arraigó en nuestra familia sin cambios. De acuerdo, casi sin cambios.

Composición de los productos:

Para obtener borscht en la cantidad de 7.2 ... 7.4 litros, necesitará:
Pechuga de ternera con huesos - 1 ... 1,2 kg
Repollo fresco (¡pero no joven!) - 0.8 kg
Patatas - 0,7 kg
Remolacha 0.6kg
Cebolla 0.3kg
Zanahorias 0,2 kg
Raíz de perejil 0,1 kg
Pasta de tomate 0.15ml
Manteca 0.1kg
Mantequilla 50g
Vinagre de sidra de manzana (o vinagre de mesa al 3%) - 2 cucharadas. cucharas
Azúcar - 1 cucharada. una cuchara
3-4 hojas de laurel
4-6 dientes de ajo
Pimienta negra
Perejil
Agua para caldo 5,5 litros

Esta receta es notablemente diferente del borscht que cocina mi madre y de lo que cocinaba mi abuela (esos borscht también son sabrosos, pero a su manera), pero este borscht es algo especial.

Para recordar, repasaré los hitos de la receta: corte las papas en cubos de su tamaño favorito. Tenga en cuenta: cocinarlo con repollo durante media hora, así que no lo muele.
La mitad del tocino, el repollo, las zanahorias, la raíz de perejil y la remolacha se cortan en tiras (para mi gusto, tampoco vale la pena moler, ¿por qué necesitas papilla indistinta en un plato?)
Corta la cebolla en cubos. Por qué - Expliqué en este video durante 1m50sec:

Proceso:
Cuece el caldo de la forma habitual (a fuego muy lento, retira la espuma, etc.)

Enviamos la mitad del tocino al congelador, la otra mitad, cortada en tiras, calentamos en una sartén:

Comenzamos a freír las remolachas en el tocino derretido y casi de inmediato agregamos vinagre de sidra de manzana para que las remolachas no pierdan color:

Derretir la mantequilla en otra sartén, comenzar a freír las cebollas / zanahorias / raíz de perejil:

Retire la carne y los huesos del caldo y envíe el repollo y las papas allí.

Agregue azúcar y pasta de tomate a las remolachas.
Después de 10-15 minutos, el contenido de las cacerolas y la carne picada se envían a la olla con patatas / repollo.

Picar finamente el ajo / perejil, frotar un trozo de tocino congelado en un rallador y luego molerlo todo en un mortero agregando una pizca de sal gruesa.

En total, hierva el borscht, después de agregar las papas y el repollo al caldo durante aproximadamente media hora. 5 minutos antes del final de la cocción, agregue pimienta negra y laurel a la sartén, sal, teniendo en cuenta que habrá sal en el aderezo de ajo y perejil.

Apaga el fuego, agrega el aderezo, déjalo reposar durante 5 minutos bajo la tapa y come gruñendo con deleite.

PD.
Amigos míos, sé que hay un millón de recetas de borscht. Sé que casi todo el mundo cree necesariamente que su borscht es definitivamente el mejor. Relájese, deje que William Vasilyevich duerma en paz; nunca ni en ningún lugar afirmó que la receta que dio es la única correcta. Y no estoy diciendo esto.

3. Coloque el mosto resultante en un lugar cálido para que fermente durante 12 horas. Cuela el kvas fermentado y vierte en botellas.

KVASS SECO HECHO EN CASA (EMERGENCIA)

1 kg de galletas de centeno (lo mejor de todo es diferente: de Orlov, pan de centeno y Borodino, pero sin pelar), 750 g de azúcar, 50 g de pasas, 10-15 hojas de grosella negra, 2-3 cucharadas. cucharadas de levadura de cerveza líquida o 25 g de levadura de panadería, 2 cucharadas. cucharadas de menta seca (no de menta).

Vierta las galletas secas en el horno hasta obtener una costra ligera con 1 balde de agua hirviendo e insista durante 12 horas. Prepare por separado la menta, la hoja de grosella por separado con un litro de agua hirviendo e insista durante 5 horas., Azúcar, hervida en 0,5 l de agua. , y la levadura, remover y dejar fermentar 4 horas, luego retirar la espuma, colar, verter en botellas, agregar unas pasas a cada una y dejar madurar 2 días.

1 La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, a principios del siglo XVIII. Se le permitió importar materia prima de caña libre de impuestos. Las fábricas de azúcar basadas en remolacha cruda se crearon solo a fines del siglo XVIII y principios del XIX. (La primera planta está en el pueblo de Alyabyevo, provincia de Tula).

2 El menú de la cena patriarcal de 1671 ya indicaba azúcar y dulces.

3 El orden de servir los platos en una rica mesa festiva, que consta de 6-8 cambios, finalmente tomó forma en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, se sirvió un plato en cada pausa. Este orden se mantuvo hasta los años 60 y 70 del siglo XIX:

1) caliente (sopa de repollo, estofado, oreja);

2) frío (okroshka, botvinya, jalea, pescado en gelatina, carne en conserva);

3) asado (carne, aves);

4) cuerpo (pescado caliente hervido o frito);

5) tartas (saladas), kulebyaka;

6) avena (a veces servida con sopa de repollo);

7) pastel (pasteles dulces, pasteles);

8) bocadillos.

4 Levshin VA Cocina rusa. M., 1816.

5 “Bulka” proviene de la palabra francesa boule, que significa “redondo como una pelota”. Inicialmente, el pan blanco solo lo horneaban panaderos franceses y alemanes.

6 Kotoshikhin G. Acerca de Rusia durante el reinado de Alexei Mikhailovich. SPb. 1840.

Para darle sabor, el aceite se calienta (pero no se fríe) en una sartén o cacerola y se le agregan semillas de cilantro, anís, hinojo, eneldo o apio y perejil.

7 A veces, el nombre "Rakhmanovskie" se usa incorrectamente. De hecho, la palabra "rakhmanny" significa "perezoso, rústico, lento" (en ruso antiguo). En los viejos tiempos, la sopa de repollo rakhman se cocinaba con verduras frescas (somnolientas) o repollo, a veces con pescado, luego cualquier sopa de repollo cocinada apresuradamente con componentes verdes no ácidos, con finales del XIX- principios del siglo XX. comenzaron a ser llamados perezosos y cocinados solo con repollo fresco.

9 Por lo tanto, en principio, el nombre del restaurante a veces incorrecto del primer plato es estofado de carne (o pollo).

10 Sushchik: pequeñas perchas, gorgueras, se secan en un horno ruso.

11 Hay que tener en cuenta que los nombres zoológicos, cinegéticos y culinarios de caza no siempre coinciden. Por ejemplo, los cazadores llaman zancudas a la mayor parte del juego de los pantanos y los cocineros agachadizas.

12 La receta de los kundyums está completamente reconstruida por el autor. Reproducido por primera vez.

Comida ucraniana.

La cocina ucraniana es ampliamente conocida entre las cocinas eslavas. Se ha extendido mucho más allá de las fronteras de Ucrania, y algunos platos de la cocina ucraniana, como el borscht y las albóndigas, han entrado en el menú de la cocina internacional.

ucranio cocina nacional se desarrolló bastante tarde, principalmente a principios, a mediados del siglo XVIII, y finalmente, a principios del siglo XIX. Hasta entonces, era difícil distinguirlo de sus cocinas afines polaca y bielorrusa. Esto se debe a la longitud y complejidad del proceso de formación de la nación ucraniana y el estado ucraniano.

Después de la invasión mongol-tártaro de la Rus de Kiev, Ucrania experimentó la agresión de los señores feudales lituanos, húngaros y polacos, como resultado de lo cual varias partes de su territorio formaban parte de diferentes estados(Lituania, Polonia, Hungría, Rumania).

De hecho, la formación de la nación ucraniana comenzó solo en el siglo XVII. y terminó después de 100 años.

Dado que los territorios ucranianos individuales estuvieron separados durante mucho tiempo, la cocina común ucraniana se creó extremadamente lentamente, solo después de la unificación. Pueblo ucraniano... En el siglo XVII. Rusia incluyó la Ucrania de la margen izquierda, Kiev, a finales del siglo XVIII. - Ucrania de la orilla derecha. Desde finales del siglo XVIII. la parte sur de Ucrania - la región del Mar Negro y Novorossiya - comenzó a ser poblada por inmigrantes de las provincias del sur de Rusia, quienes luego se asimilaron con la población indígena.

Por lo tanto, a principios, a mediados del siglo XIX. formado, básicamente, el territorio de Ucrania, la mayoría de las naciones ucranianas se reunieron y tuvieron la oportunidad de consolidarse en un solo estado.

Esto hizo que fuera mucho más fácil crear y distribuir rasgos característicos Platos generales de Ucrania, aunque las diferencias entre los platos de Chernihiv y Galicia, Poltava y Volhynia, Bukovina y Kharkiv, Podillia y Transcarpathia han sobrevivido hasta nuestros días.

Más tarde, la formación de la cocina ucraniana dio lugar a varias de sus características.

En primer lugar, se creó sobre la base de los elementos de la cultura culinaria que ya se han desarrollado en cada una de las partes regionales de Ucrania.

En segundo lugar, a pesar de que estos elementos eran muy heterogéneos, debido a la inmensidad del territorio,

que se extiende desde los Cárpatos hasta la región de Azov y desde Pripyat hasta el Mar Negro, las diferencias en las condiciones naturales y el desarrollo histórico de partes individuales de la misma, la coexistencia de muchos pueblos (rusos, bielorrusos, tártaros, nogais, húngaros, alemanes, moldavos) , Turcos, griegos), la cocina ucraniana resultó ser extremadamente rara en su conjunto, incluso algo unilateral, tanto en la selección de materias primas alimentarias nacionales características como en los principios de su procesamiento culinario.

En tercer lugar, las tradiciones de la cocina rusa antigua, cuya conexión se perdió después de la invasión mongol-tártara, no entraron en la cocina nacional ucraniana. Esto distingue la cocina ucraniana de la rusa y bielorrusa, donde las tradiciones antiguas, aunque modificadas, se conservaron durante muchos siglos.

Al mismo tiempo, la cocina ucraniana ha adoptado algunos métodos tecnológicos no solo de las cocinas alemana y húngara, sino también tártara y turca, modificándolos parcialmente a su manera. Por ejemplo, freír alimentos en aceite caliente, típico de las cocinas turcas, se convirtió en "grasa" ucraniana (es decir, saltear verduras para borscht o platos principales), lo que, por ejemplo, es completamente poco común en la cocina rusa.

Dush-var, un plato parecido a una bola de masa de la cocina turca, se convirtió en bolas de masa ucranianas y luego en bolas de masa con rellenos nacionales característicos: cerezas, requesón, cebollas (tsybuli), chicharrones. De la cocina alemana se percibió el triturado de productos, que encontró expresión concreta en varios "sicheniks" ucranianos: platos en forma de chuleta hechos de carne picada (carne picada, triturada, huevos, zanahorias, repollo, champiñones, etc.).

En cuanto a las materias primas alimentarias, se seleccionaron para la cocina ucraniana en contraste con las cocinas orientales. Entonces, por ejemplo, a pesar de los "basurmanes", los cosacos ucranianos comenzaron a cultivar en los siglos XVI-XVIII. el uso de manteca de cerdo. Al mismo tiempo, el uso de carne de res, generalizado entre la población rusa, fue relativamente insignificante entre los ucranianos, ya que los bueyes en Ucrania no eran productivos, sino que trabajaban, trabajaban, tiraban ganado y su carne no solo era menos sabrosa y más dura que la de cerdo, pero hasta cierto punto se consideró que no estaba completamente limpio.

Al mismo tiempo, algunos productos extranjeros se generalizaron, por ejemplo, aceite vegetal - olie. Se consideró más valiosa que la mantequilla de vaca porque procedía de Grecia, un país del que Tierras de Ucrania estaban vinculados por lazos religiosos. Al mismo tiempo, las berenjenas, utilizadas en la cocina turca y que maduran perfectamente en las condiciones del sur de Ucrania, no se utilizaron en platos nacionales ucranianos como platos "Basurman".

Estos principios de selección de materias primas alimentarias, comunes a todos los ucranianos en los siglos XVII-XIX. Independientemente de los lugares de su asentamiento, hicieron que la cocina ucraniana resultara sorprendentemente uniforme y, al mismo tiempo, única, peculiar.

La originalidad de la cocina nacional ucraniana se expresa, en primer lugar, en el uso predominante de productos como la carne de cerdo, manteca de cerdo, remolacha, harina de trigo y algunos otros, y en segundo lugar, en características de la tecnología de cocción como el tratamiento térmico combinado. un número grande componentes del plato en el contexto de uno principal y definitorio, que es un ejemplo clásico de borsch, donde se agregan dos docenas de componentes más a las remolachas que no suprimen el sabor de la remolacha, sino que solo lo desencadenan y desarrollan.

El producto favorito y más consumido es la manteca de cerdo, tanto como plato independiente, principalmente frito, en forma de los llamados chicharrones, como en forma de variedad de especias y bases grasas de una amplia variedad de platos. Esta actitud hacia la carne de cerdo hace que la cocina ucraniana esté relacionada con las cocinas de los eslavos occidentales y los húngaros y los vecinos de los ucranianos; los bielorrusos, sin embargo, el uso de la manteca de cerdo en la cocina ucraniana es extremadamente diverso.

La manteca de cerdo no solo se come cruda, salada, hervida, ahumada y frita, no solo se cocina en ella, no solo se rellena con cualquier carne que no sea de cerdo, donde no hay grasa, sino que también se usa incluso en platos dulces. combinado con azúcar o melaza.

Por ejemplo, un producto de confitería en masa como los verguns se fríe, o más bien se escalda o se hila en manteca.

La cocina ucraniana también se caracteriza por el uso no menos abundante de huevos, que sirven no solo y no tanto para preparar un plato independiente - varios tipos de "yaeshen", sino como aditivos, que son tan indispensables como la manteca de cerdo, para la harina, la harina- huevo y huevo-fruta (platos dulces.

Una abundancia de productos de harina es muy típica de la cocina ucraniana, y el tipo favorito de masa es la sin levadura: sin levadura simple, sin levadura semiseca, sin levadura sin levadura, sin levadura con el uso de bicarbonato de sodio como polvo de hornear y para platos de repostería. mayormente arenoso. platos nacionales son productos elaborados a partir de masa simple sin levadura (1): albóndigas, albóndigas, shuliks, lemishki, grechaniki, tortas y productos de confitería más recientes: verguns y stavbits. En los platos de harina, la harina de trigo se usa casi exclusivamente, con menos frecuencia: el trigo sarraceno en combinación con el trigo, y entre los cereales, el mijo es popular, así como el arroz (por cierto, el arroz llamado "mijo Sorochin" es un sarraceno distorsionado, es decir , Turco, mijo árabe, - se ha utilizado en la cocina ucraniana desde el siglo XIV y se ha introducido en ella desde Occidente, a través de los húngaros, de ahí que su nombre occidental “sarraceno” sea comprensible).

Junto con los productos de harina, las verduras juegan un papel importante. Se utilizan como guarnición para grasas comida de carne o servido en platos separados con tocino. De las hortalizas, el primer lugar es, por supuesto, la remolacha, que se puede considerar una hortaliza nacional y que se consume no solo fresca, sino también en escabeche. Entonces, el borscht se cocina con remolacha chucrut desde el otoño hasta la primavera, es decir, la mayor parte del año.

La cocina ucraniana también se caracteriza por el uso de legumbres: frijoles, lentejas y especialmente frijoles (pero no en vainas). Las legumbres se utilizan ampliamente como aditivos para otras verduras.

Otros cultivos de vegetales y plantas preferidos incluyen zanahorias, calabazas, maíz, patatas y tomates. El maíz, como los frijoles, se usa con más frecuencia como aditivo. Se generalizó en la cocina ucraniana ya en el siglo XVIII, especialmente en el sur y suroeste de Ucrania. Desde el siglo XVIII. comenzó la penetración de la papa en Ucrania, que, sin embargo, no adquirió un significado independiente aquí, como en Bielorrusia, y, como otros cultivos de hortalizas, comenzó a utilizarse como, aunque importante, pero como uno de muchos otros "condimentos" (que es decir, guarniciones) para los segundos platos. El puré de papas se usa mucho cuando se agrega al puré de frijoles, zanahorias, requesón, manzanas y semillas de amapola. Además, las patatas son un buen absorbedor de tocino en segundos platos y una materia prima para el almidón que se utiliza para la preparación de platos dulces, especialmente gelatina de frutas líquida y confitería.

Aunque la cocina ucraniana tomó forma casi por completo ya en el siglo XVIII, dos productos vegetales tan característicos como los tomates y el aceite de girasol, sin los cuales es imposible imaginar la mesa ucraniana moderna, entraron en uso generalizado y tuvieron una influencia notable en el menú en el siglo XIX. siglo. Debe decirse que los aceites vegetales, varias aceitunas, se han utilizado en la cocina ucraniana junto con la grasa animal (manteca de cerdo) desde la antigüedad, y sin embargo, el aceite de girasol se ha extendido solo en el último siglo y casi ha reemplazado a todos los demás aceites vegetales. Ahora se usa en dos formas: aceite de prensado en caliente, con un olor fuerte y peculiar a semillas fritas tan querido por los ucranianos, y aceite de prensado en frío, que es más conocido fuera de Ucrania.

El aceite de prensado en caliente se usa generalmente en platos fríos: ensaladas, vinagretas, el aceite de prensado en frío se usa con mayor frecuencia para freír, estirar, es decir, para preparar segundos platos calientes.

De especias y condimentos se utilizan principalmente cebolla, ajo, eneldo, comino, anís, menta, apio, angélica, ajedrea, pimiento rojo, de especias importadas - hoja de laurel, pimienta negra y canela (para platos dulces). El vinagre juega un papel importante como condimento para carnes, platos fríos y vegetales, que, sin embargo, a menudo se abusan.

De las frutas y bayas amadas en Ucrania, las cerezas, las ciruelas, las peras, las grosellas, las sandías y, en menor medida, las manzanas y las frambuesas pueden considerarse nacionales.

Junto con las frutas, la cocina ucraniana moderna es extremadamente rica en azúcar y melaza, tanto en forma pura como en forma de componentes de uzvar, conservas y, especialmente, mermeladas y dulces.

Como ya se mencionó, la característica más distintiva de la tecnología de la cocina ucraniana es el tratamiento térmico combinado de los productos. Consiste en el hecho de que un producto crudo, ya sea de origen animal o vegetal, primero se tuesta ligeramente y se dora con relativa rapidez, o se "engrasa", como dicen los ucranianos, y solo después de eso, un tratamiento térmico más prolongado, es decir, cocinar, hornear o guisar.

Estas características de la preparación de platos ucranianos se han asociado durante mucho tiempo con las características de los platos ucranianos: calderos para cocinar, sartenes para engrasar, profundos y semiprofundos, bajos platos de barro para la posterior semi-extinción - todo tipo de glechiks, cuencos, tazas, makitra.

De los métodos tecnológicos de preparación de alimentos, se llama la atención sobre el desmenuzado, corte y otros métodos de picar alimentos, en particular carne. De ahí la presencia en la cocina ucraniana de varios panecillos (zavivants), platos rellenos, guisos y carne picada y "sicheniks", es decir, una variedad de platos de carne como albóndigas y chuletas, tomados de la cocina alemana a través de la polaca y la checa.

Como cualquier cocina con un rico pasado histórico, la cocina ucraniana es principalmente regional. Entonces, la cocina ucraniana occidental es notablemente diferente de la ucraniana oriental; La influencia de la cocina turca en la bukoviniana, la húngara en hutsul y la rusa en la cocina de Sloboda Ucrania está fuera de toda duda: la cocina de Ucrania central se distingue por la mayor variedad, especialmente las regiones del centro de la orilla derecha. Borscht, popular en Ucrania, tiene muchas variedades; en casi todas las regiones se prepara de acuerdo con su propia receta especial.

A continuación se muestran las opciones más interesantes y notablemente diferentes para borscht.

PRIMERA COMIDA

BORSCHI

Una parte indispensable del borscht es la remolacha. Le da su sabor y color básicos.

Como regla general, el borscht se cocina en carne, hueso o caldo mixto de carne y hueso. Un caldo bien preparado es la base de un buen borscht. El caldo Borsch generalmente se hace con pechuga, con menos frecuencia con un borde o rizo delgado y grueso. Los huesos siempre se trituran previamente y las partes cartilaginosas se separan. Duración de los huesos hirviendo 4-6 horas, carne - 2-2.5 horas Después de que el agua hierva, el caldo continúa cocinando a fuego lento. Al cocinar caldo de carne y huesos, primero se hierven los huesos y luego, dos horas antes del final de su cocción, la carne se coloca y se cocina hasta que esté cocida, después de lo cual se retira la carne del caldo y la parte vegetal del borscht. se prepara en el caldo, donde la carne se vuelve a colocar en solo 10-15 minutos hasta que el borscht esté completamente cocido. Al final de la cocción, no deben quedar más de 1.5 tazas de caldo puro por porción en el borscht, por lo tanto, al comienzo de la cocción, vierta al menos el doble de agua de la que se supone que debe obtener el caldo.

Algunas palabras sobre la proporción de carne en borscht. La pechuga de res y la carne de cerdo generalmente se colocan en una proporción de 2: 1 o 1: 1. Además, después del final de la cocción del caldo principal, a veces se agregan pequeñas cantidades de cordero, jamón, salchichas, salchichas caseras en forma finamente picada a algunos tipos de borscht a razón de 1: 4 en relación con la carne de borscht principal.

Borscht también se puede hacer con caldo de gallina o de ganso (Poltava y Odessa). En este caso, se excluye la adición de otras carnes.

La peculiaridad de la preparación de la parte vegetal del borscht es el procesamiento preliminar por separado de las verduras. Las remolachas, por ejemplo, siempre se guisan por separado de otras verduras. Previamente, se espolvorea con vinagre (o ácido cítrico, se le agrega jugo de limón), que es necesario para conservar el color rojo, se pone en grasa caliente (manteca, aceite) y se cuece hasta que esté tierno. A veces, las remolachas se hornean o hierven hasta que estén medio cocidas en una cáscara y solo luego se pelan, cortan y sumergen en caldo.

Saltea las cebollas, las zanahorias y el perejil finamente picados en tiras durante 15 minutos, mientras las verduras deben estar cubiertas de grasa. Antes de terminar el salteado, se agrega puré de tomate o tomates finamente picados a las verduras y se continúa salteando hasta que la grasa adquiere el color de los tomates.

Es muy importante colocar constantemente verduras en el caldo, en estricta dependencia de la duración de su cocción. Las papas se colocan 30 minutos antes de que el borscht esté listo, el repollo - 20 minutos, las remolachas guisadas preparadas - 15 minutos, las verduras doradas (cebollas, zanahorias, perejil) - 15 minutos, especias - 5-8 minutos, ajo (por separado del resto de las especias) - en 2 minutos.

El principal tipo de grasa que se utiliza para el borscht es la manteca de cerdo. Se machaca o se muele en un mortero con ajo, cebolla y perejil hasta que se forme una masa tersa y se sazona con ella el borscht 2-3 minutos hasta que esté cocido.

Para darles un sabor amargo peculiar, la mayoría de borscht se cocina no solo con agua, sino con kvass-sirovets, con jugo de chucrut y con masa madre de remolacha (infusiones), agregándolos principalmente después de hervir la carne en el caldo terminado, tratando de no sujetar a ebullición prolongada.

El borscht, preparado, se pone a fuego muy bajo de una estufa de gas o simplemente se mueve al borde de una estufa normal para que no se enfríe demasiado y se deja reposar durante otros 20 minutos. luego se sirve en la mesa.

Por lo tanto, cocinar borscht lleva al menos 3 horas, y cuando se cocina en caldo de huesos, incluso 5-6 horas.

Varias variantes de borscht suelen llevar el nombre de la zona en la que aparecieron: el tablero es Kiev, Poltava, Lviv, Volyn, Chernigov, gallego, etc. ¿Cuál es la diferencia entre ellos? En primer lugar, en la naturaleza del caldo: hueso, carne, carne y hueso, de diversas variedades y combinaciones de carne (res, cerdo, aves de corral), y en segundo lugar, en el método de tratamiento térmico de la remolacha (guisado, horneado, semi- cocido). Además, el conjunto de verduras para borscht puede ser diferente. Las verduras obligatorias en borsch, además de la remolacha, son el repollo, las zanahorias, las papas, el perejil, las cebollas, los tomates, adicionales: frijoles, manzanas (agrias, mejores verdes), calabacines, nabos. Las verduras en borscht se cortan en tiras, a excepción de los calabacines y las patatas, que se cortan en cubos y trozos grandes, respectivamente. Los frijoles se hierven previamente por separado, ya que se cuecen durante mucho tiempo, más de una hora y el borscht se sazona con él 15 minutos antes de cocinarse. Los nabos se saltean con zanahorias. Las manzanas y los calabacines no se saltean, se colocan después del resto de las verduras como la olla a presión más, pero a más tardar 10 minutos antes de que estén listos.

Finalmente, algunos tipos de borscht se sazonan con harina aún tostada para darle al líquido de borscht una consistencia más espesa. Sin embargo, esto no es necesario e incluso indeseable para una buena cocina, ya que puede estropear el aroma del borscht con un tostado inepto. Al mismo tiempo, se requiere aderezar el borscht con crema agria después de servir.

En las diversas recetas de borsch presentadas aquí, se indican las normas aproximadas y la gama de productos utilizados. La cantidad de caldo en el borscht terminado es en todas partes de 1,5 a 1,75 litros. Esto significa que debe tomar inicialmente 3 litros de agua.

BORSCH UCRANIANO SIMPLE

500 g de carne de res, 1/4 de repollo, 4 papas, 1 remolacha grande, 25 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 1 zanahoria, 1 raíz de perejil, 2 cebollas, 1 cucharada cucharada de vinagre al 3%, 2 cucharaditas de azúcar, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 3 guisantes, 5-6 granos de pimienta negra, 1 cucharada. cucharada de perejil.

Borscht se cocina en caldo de carne y huesos, la carne se sirve junto con borscht.

1. Cocer las remolachas con vinagre, manteca (o con la grasa extraída de la superficie del caldo), azúcar y pasta de tomate.

2. Cebollas, zanahorias, raíz de perejil, cortadas en tiras, sofreír en mantequilla.

3. Cocine las patatas y el repollo en el caldo durante 15 minutos, luego agregue los productos especificados en los puntos 1 y 2, cocine por otros 10 minutos, agregue aceite y especias, y luego sazone el borsch con perejil y ajo, rallado con manteca de cerdo. Sazone con crema agria antes de servir.

EQUIPO UCRANIANO DE BORSCH

500 g de ternera, 200 g de cerdo, 100 g de jamón, 50 g de manteca de cerdo, 2 litros de kvas-sirovets, 2 remolachas, 1/4 de repollo, 3 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 tazas de hervido frijoles, 4 papas, 1 nabo, 1 zanahoria, 1 perejil, 2 cebollas, 3 hojas de laurel, 2 guisantes, 6 granos de pimienta negra, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de apio, eneldo, mejorana, perejil, 1 cucharadita de sal .

Cocine el caldo de res y cerdo en kvass-sirovts en su totalidad o en parte. Luego, junto con las primeras verduras, se pone jamón finamente picado. La secuencia de marcadores es la misma que para el borscht simple (los frijoles se colocan al final). Las remolachas no deben guisarse, sino hornearse por separado en una cáscara y luego pelarse y picarse.

BORSCH KIEVSKY

250 g de ternera, 250 g de cordero, 1/4 de repollo, 4 patatas, 1 remolacha grande, 0,5 l de kvas de remolacha, 2 cucharadas. cucharadas de frijoles, 2 manzanas agrias, 2-3 tomates, 2 cucharadas. cucharadas de aceite, 1 cucharada. una cucharada de tocino finamente picado, 1-2 cebollas, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. cucharada de perejil, 1 cucharadita de apio, 3 hojas de laurel, 3 guisantes, 1/4 de cucharadita de pimiento rojo, 0,5 cabezas de ajo.

Sumerja la carne en agua hirviendo, vierta el kvas de remolacha y hierva el caldo. Luego cocine a fuego lento por separado: 1) remolacha con pechuga de cordero, cortada en trozos pequeños; 2) tomates en aceite; 3) cebollas, zanahorias, raíz de perejil.

Luego, hierva el repollo y las papas en caldo hasta que estén medio cocidos, agregue verduras guisadas y cocine por otros 10-15 minutos, sazone con frijoles hervidos y, al final, ajo y perejil picado rallado con manteca de cerdo.

Si al final de la cocción el borscht no está lo suficientemente ácido, agregue otro vaso de kvas de remolacha.

BORSCH POLTAVSKY

600 g de ganso o pato, 1 remolacha, 1/4 de repollo, 3 papas, 50 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 1 taza de harina de trigo sarraceno, 1 huevo, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2-3 tomates, 1 zanahoria, 1 perejil , 1-2 cebollas, 1 cucharada. una cucharada de vinagre, 2-3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 5 granos de pimienta negra, 0.5 tazas de crema agria.

Poltava borscht se cocina en caldo de aves de corral; se diferencia de otros borscht ucranianos por el hecho de que está sazonado no solo con verduras, sino también con albóndigas.

Cocinar albóndigas. En un cuarto de vaso de agua hirviendo, diluya 1 cucharada. una cucharada de harina, triturar bien, enfriar, agregar un huevo, el resto de la harina y amasar la masa; si resulta estar empinada, agregue un poco de agua; la masa no debe ser más empinada que la crema agria espesa. Tome esta masa con una cucharadita y sumérjala en agua hirviendo con sal; cocine las albóndigas en ella hasta que floten, luego deséchelas en un colador. Sazone el borsch con albóndigas de 5 a 7 minutos hasta que esté cocido.

De lo contrario, el procedimiento de cocción de Poltava borscht es el mismo que para el ucraniano común.

BORSCH CHERNIGOVSKY

500 g de ternera o cerdo, 1/4 de repollo, 1 remolacha, 1 calabaza pequeña, 0.5 tazas de frijoles hervidos, 3-4 tomates, 2 manzanas ácidas, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 1 cebolla, 1 raíz de perejil, 1 zanahoria, 5-6 granos de pimienta negra, 2-3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 0.5 tazas de crema agria.

Cocine el borscht en caldo de carne y huesos. Guisar las remolachas en mantequilla. No hay aderezo grasoso en este borscht.

Una característica del borscht Chernihiv es la presencia de calabacín, que, como los tomates, no se saltean. También faltan vinagre y harina para aderezo. Todo el ácido proviene de tomates y manzanas. El orden de aderezo con verduras es habitual (ver arriba, en recomendaciones generales). Los tomates, calabacines y manzanas se ponen en el borscht al final, antes de las especias.

BORSCH LVOVSKY

0.5-1 kg de huesos (cerebro, "azúcar"), 2 remolachas grandes, 5 papas, 2-3 salchichas, 2 cebollas, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre al 3%, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, 1-2 cucharaditas de azúcar, 6 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 cucharada. una cucharada de perejil, 0.5 tazas de crema agria.

Cocine con caldo de huesos. Hierva las remolachas hasta que estén medio cocidas en una cáscara, luego agregue vinagre, pele, corte en tiras y cocine a fuego lento con puré de tomate durante 20-30 minutos en aceite. Saltee las zanahorias, las cebollas y el perejil por separado. Poner las patatas en el caldo, luego la remolacha y el resto de las raíces, las especias y el azúcar. Agregue las salchichas fritas en mantequilla o manteca de cerdo, cortadas en trozos pequeños en el borscht casi terminado.

ESPECIES DE KVASS Y REMOLACHA PARA BORSCHE

El mejor borscht ucraniano se cocina con infusiones de remolacha y kvas. A continuación se muestran varias recetas para tales kvas e infusiones.

La infusión de remolacha es simple. Ralle las remolachas peladas, vierta agua hervida y colóquelas en un lugar cálido durante 3-4 días. La proporción de remolacha a agua (en peso) es 1: 2.

Infusión de remolacha. Rallar las remolachas peladas en un rallador grueso, verter un vaso de caldo de carne caliente, agregar ácido cítrico y llevar a ebullición a fuego alto. Déjelo reposar durante 30 minutos.

Kvas de pan de remolacha. Corte 0,5 kg de pan negro en rodajas, vierta 1,5 litros de agua hervida tibia, coloque 6 piezas. remolacha pelada y picada, déjela reposar durante 2 días (durante el día al sol, por la noche en un lugar cálido), revuelva con frecuencia. El tercer día, cuele, después de lo cual el kvas estará listo para usar en borscht.

Kvass-sirovets. Para preparar este kvas para 2 litros de agua, tome 0.5 kg de harina de centeno y 10 g de levadura, 1-2 cucharadas. Disuelva cucharadas de harina con levadura en agua tibia (aproximadamente 1-1.5 tazas) y déjela fermentar (masa madre). Vierta la harina restante con agua caliente, amase la masa hasta que quede una crema agria espesa y colóquela en un lugar cálido.

Agregue la levadura a la masa, diluya con agua tibia (hasta obtener una consistencia de kvas espeso). Rellene con agua mientras la usa (0,5 l por 1 l de líquido usado).

KULESH

Menos común que el borscht, el plato nacional ucraniano es el kulesh, medio primero o medio segundo. Se adopta principalmente en las regiones del este y sureste de Ucrania. Un conjunto de productos para kulesh:

6 papas, 0.5 tazas de mijo, 150 g de manteca, 2-3 cebollas, 1 cucharada. cucharada de perejil, 1,5-2 litros de agua, 2 cucharaditas de sal.

Vierta el mijo en agua hirviendo con sal, cocine hasta que esté cocido, agregue las papas cortadas en cubos pequeños, que hiervan por otros 30 minutos, luego sazone el kulesh con cebolla finamente picada, frita en manteca de cerdo, chicharrones, perejil y hierva por otros 5 minutos.

SEGUNDOS CURSOS

Carne y aves de corral

Los platos de carne ucranianos se caracterizan no solo por el hecho de que se preparan principalmente a partir de carne de cerdo, sino también por el hecho de que combinan dos tipos de tratamiento térmico de la carne: fritura preliminar y guisado posterior con verduras y especias. Otra característica de la mesa de carne ucraniana es una amplia selección de platos elaborados con carne picada y carne picada.

Los platos de aves de corral se utilizan con mayor frecuencia como comida festiva. Al igual que la carne, las aves de corral se cocinan principalmente guisadas.

COOKIES ZHITOMIRSKAYA

500 g de cerdo, 10 patatas, 100 g de manteca de cerdo (para freír), 3 cebollas, 1-2 zanahorias, 4-5 champiñones secos, 3 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 3 dientes de ajo, 5-6 guisantes de pimienta negra, 2-3 hojas de laurel.

Cortar el cerdo en 3-4 trozos, sofreír en manteca (50 g) hasta que se doren, luego guisar con tomate. Cortar las papas y las zanahorias en cubos, sofreír en el tocino restante, luego mezclar con las cebollas crudas en rodajas, sazonar con pimienta y sal. Coloque las verduras y el cerdo preparados en una cacerola en filas, comenzando y terminando con una fila de verduras. Hervir los champiñones en 1 vaso de agua, picar finamente, hervir más, hervir el caldo a la mitad, y luego verter el cerdo preparado con verduras, agregar la hoja de laurel, agregar un poco más de sal y hervir a fuego lento hasta que estén tiernos. Espolvoree con ajo picado antes de servir, deje reposar durante 3-4 minutos con la tapa cerrada, luego sirva.

Capítulo:
William Vasilievich Pokhlebkin
"COCINA NACIONAL DE NUESTROS PUEBLOS"

17a página de la sección

Comida ucraniana
PRIMERA COMIDA

BORSCHI, KULESH

Borscht, popular en Ucrania, tiene muchas variedades; en casi todas las regiones se prepara de acuerdo con su propia receta especial.

A continuación se muestran las opciones más interesantes y notablemente diferentes para borscht.

Una parte indispensable del borscht es la remolacha. Le da su sabor y color básicos.
Como regla general, el borscht se cocina en carne, hueso o caldo mixto de carne y hueso. Un caldo bien preparado es la base de un buen borscht.
El caldo Borsch generalmente se hace con pechuga, con menos frecuencia con un borde o rizo delgado y grueso. Los huesos siempre se trituran previamente y las partes cartilaginosas se separan. Duración de los huesos hirviendo 4-6 horas, carne - 2-2.5 horas Después de que el agua hierva, el caldo continúa cocinando a fuego lento.
Al cocinar caldo de carne y huesos, primero se hierven los huesos y luego, dos horas antes del final de su cocción, la carne se coloca y se cocina hasta que esté cocida, después de lo cual se retira la carne del caldo y la parte vegetal del borscht. se prepara en el caldo, donde la carne se vuelve a colocar en solo 10-15 minutos hasta que el borscht esté completamente cocido.
Al final de la cocción, no deben quedar más de 1.5 tazas de caldo puro por porción en el borscht, por lo tanto, al comienzo de la cocción, vierta al menos el doble de agua de la que se supone que debe obtener el caldo.

Algunas palabras sobre la proporción de carne en borscht. La pechuga de res y la carne de cerdo generalmente se colocan en una proporción de 2: 1 o 1: 1. Además, después del final de la cocción del caldo principal, a veces se agregan pequeñas cantidades de cordero, jamón, salchichas, salchichas caseras en forma finamente picada a algunos tipos de borscht a razón de 1: 4 en relación con la carne de borscht principal.

Borscht también se puede hacer con caldo de gallina o de ganso (Poltava y Odessa). En este caso, se excluye la adición de otras carnes.

La peculiaridad de la preparación de la parte vegetal del borscht es el procesamiento preliminar por separado de las verduras. Las remolachas, por ejemplo, siempre se guisan por separado de otras verduras. Previamente, se espolvorea con vinagre (o ácido cítrico, se le agrega jugo de limón), que es necesario para conservar el color rojo, se pone en grasa caliente (manteca, aceite) y se cuece hasta que esté tierno. A veces, las remolachas se hornean o hierven hasta que estén medio cocidas en una cáscara y solo luego se pelan, cortan y sumergen en caldo.

Saltea las cebollas, las zanahorias y el perejil finamente picados en tiras durante 15 minutos, mientras las verduras deben estar cubiertas de grasa. Antes de terminar el salteado, se agrega puré de tomate o tomates finamente picados a las verduras y se continúa salteando hasta que la grasa adquiere el color de los tomates.

Es muy importante colocar constantemente verduras en el caldo, en estricta dependencia de la duración de su cocción. Las papas se colocan 30 minutos antes de que el borscht esté listo, el repollo - 20 minutos, las remolachas guisadas preparadas - 15 minutos, las verduras doradas (cebollas, zanahorias, perejil) - 15 minutos, especias - 5-8 minutos, ajo (por separado del resto de las especias) - en 2 minutos.

El principal tipo de grasa que se utiliza para el borscht es la manteca de cerdo. Se machaca o se muele en un mortero con ajo, cebolla y perejil hasta que se forme una masa tersa y se sazona con ella el borscht 2-3 minutos hasta que esté cocido.
Para darles un sabor amargo peculiar, la mayoría de borscht se cocina no solo con agua, sino con kvass-sirovets, con jugo de chucrut y con masa madre de remolacha (infusiones), agregándolos principalmente después de hervir la carne en el caldo terminado, tratando de no sujetar a ebullición prolongada.

El borscht, preparado, se pone a fuego muy bajo de una estufa de gas o simplemente se mueve al borde de una estufa normal para que no se enfríe demasiado y se deja reposar durante otros 20 minutos. luego se sirve en la mesa.

Por lo tanto, cocinar borscht lleva al menos 3 horas, y cuando se cocina en caldo de huesos, incluso 5-6 horas.
Varias variedades de borscht llevan con mayor frecuencia el nombre del área en la que aparecieron: tablero Kiev, Poltava, Lviv, Volyn, Chernigov, gallego, etc.
¿Cuál es la diferencia entre ellos?
En primer lugar, en la naturaleza del caldo: hueso, carne, carne y hueso, de diversas variedades y combinaciones de carne (res, cerdo, aves),
en segundo lugar, en el método de tratamiento térmico de la remolacha (guisado, horneado, semi-cocido).
Además, el conjunto de verduras para borscht puede ser diferente. Las verduras obligatorias en borsch, además de la remolacha, son el repollo, las zanahorias, las papas, el perejil, las cebollas, los tomates, adicionales: frijoles, manzanas (agrias, mejores verdes), calabacines, nabos.
Las verduras en borscht se cortan en tiras, a excepción de los calabacines y las patatas, que se cortan en cubos y trozos grandes, respectivamente. Los frijoles se hierven previamente por separado, ya que se cuecen durante mucho tiempo, más de una hora y el borscht se sazona con él 15 minutos antes de cocinarse. Los nabos se saltean con zanahorias. Las manzanas y los calabacines no se saltean, se colocan después del resto de las verduras como la olla a presión más, pero a más tardar 10 minutos antes de que estén listos.

Finalmente, algunos tipos de borscht se sazonan con harina aún tostada para darle al líquido de borscht una consistencia más espesa. Sin embargo, esto no es necesario e incluso indeseable para una buena cocina, ya que puede estropear el aroma del borscht con un tostado inepto. Al mismo tiempo, se requiere aderezar el borscht con crema agria después de servir.
En las diversas recetas de borsch presentadas aquí, se indican las normas aproximadas y la gama de productos utilizados. La cantidad de caldo en el borscht terminado es en todas partes de 1,5 a 1,75 litros. Esto significa que debe tomar inicialmente 3 litros de agua.

BORSCH UCRANIANO SIMPLE

Ingredientes:

500 g de carne de res, 1/4 de repollo, 4 papas, 1 remolacha grande, 25 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 1 zanahoria, 1 raíz de perejil, 2 cebollas, 1 cucharada cucharada de vinagre al 3%, 2 cucharaditas de azúcar, 3 hojas de laurel, 4-5 dientes de ajo, 3 guisantes, 5-6 granos de pimienta negra, 1 cucharada. cucharada de perejil.

Preparación

Borscht se cocina en caldo de carne y huesos, la carne se sirve junto con borscht.
1. Cocer las remolachas con vinagre, manteca (o con la grasa extraída de la superficie del caldo), azúcar y pasta de tomate.
2. Cebollas, zanahorias, raíz de perejil, cortadas en tiras, sofreír en mantequilla.
3. Cocine las patatas y el repollo en el caldo durante 15 minutos, luego agregue los productos especificados en los puntos 1 y 2, cocine por otros 10 minutos, agregue aceite y especias, y luego sazone el borsch con perejil y ajo, rallado con manteca de cerdo. Sazone con crema agria antes de servir.

EQUIPO UCRANIANO DE BORSCH

Ingredientes:

500 g de ternera, 200 g de cerdo, 100 g de jamón, 50 g de manteca de cerdo, 2 litros de kvas-sirovets, 2 remolachas, 1/4 de repollo, 3 tomates, 0.5 tazas de crema agria, 0.5 tazas de hervido frijoles, 4 papas, 1 nabo, 1 zanahoria, 1 perejil, 2 cebollas, 3 hojas de laurel, 2 guisantes, 6 granos de pimienta negra, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de apio, eneldo, mejorana, perejil, 1 cucharadita de sal .

Preparación

Cocine el caldo de res y cerdo en kvass-sirovts en su totalidad o en parte. Luego, junto con las primeras verduras, se pone jamón finamente picado.
La secuencia de marcadores es la misma que para el borscht simple (los frijoles se colocan al final). Las remolachas no deben guisarse, sino hornearse por separado en una cáscara y luego pelarse y picarse.

BORSCH KIEVSKY

Ingredientes:

250 g de ternera, 250 g de cordero, 1/4 de repollo, 4 patatas, 1 remolacha grande, 0,5 l de kvas de remolacha, 2 cucharadas. cucharadas de frijoles, 2 manzanas agrias, 2-3 tomates, 2 cucharadas. cucharadas de aceite, 1 cucharada. una cucharada de tocino finamente picado, 1-2 cebollas, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. cucharada de perejil, 1 cucharadita de apio, 3 hojas de laurel, 3 guisantes, 1/4 de cucharadita de pimiento rojo, 0,5 cabezas de ajo.

Preparación

Sumerja la carne en agua hirviendo, vierta el kvas de remolacha y hierva el caldo.
Luego cocine a fuego lento por separado:
1) remolacha con pechuga de cordero, cortada en trozos pequeños;
2) tomates en aceite;
3) cebollas, zanahorias, raíz de perejil.
Luego, hierva el repollo y las papas en caldo hasta que estén medio cocidos, agregue verduras guisadas y cocine por otros 10-15 minutos, sazone con frijoles hervidos y, al final, ajo y perejil picado rallado con manteca de cerdo.
Si al final de la cocción el borscht no está lo suficientemente ácido, agregue otro vaso de kvas de remolacha.

BORSCH POLTAVSKY

Ingredientes:

600 g de ganso o pato, 1 remolacha, 1/4 de repollo, 3 papas, 50 g de manteca de cerdo, 25 g de mantequilla, 1 taza de harina de trigo sarraceno, 1 huevo, 0.5 tazas de pasta de tomate o 2-3 tomates, 1 zanahoria, 1 perejil , 1-2 cebollas, 1 cucharada. una cucharada de vinagre, 2-3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 5 granos de pimienta negra, 0.5 tazas de crema agria.

Preparación

Poltava borscht se cocina en caldo de aves de corral; se diferencia de otros borscht ucranianos por el hecho de que está sazonado no solo con verduras, sino también con albóndigas.
Cocinar albóndigas. En un cuarto de vaso de agua hirviendo, diluya 1 cucharada. una cucharada de harina, triturar bien, enfriar, agregar un huevo, el resto de la harina y amasar la masa; si resulta estar empinada, agregue un poco de agua; la masa no debe ser más empinada que la crema agria espesa. Tome esta masa con una cucharadita y sumérjala en agua hirviendo con sal; cocine las albóndigas en ella hasta que floten, luego deséchelas en un colador. Sazone el borsch con albóndigas de 5 a 7 minutos hasta que esté cocido.
De lo contrario, el procedimiento de cocción de Poltava borscht es el mismo que para el ucraniano común.

BORSCH CHERNIGOVSKY

Ingredientes:

500 g de ternera o cerdo, 1/4 de repollo, 1 remolacha, 1 calabaza pequeña, 0.5 tazas de frijoles hervidos, 3-4 tomates, 2 manzanas ácidas, 2 cucharadas. cucharadas de mantequilla, 1 cebolla, 1 raíz de perejil, 1 zanahoria, 5-6 granos de pimienta negra, 2-3 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 0.5 tazas de crema agria.

Preparación

Cocine el borscht en caldo de carne y huesos. Guisar las remolachas en mantequilla. No hay aderezo grasoso en este borscht.
Una característica del borscht Chernihiv es la presencia de calabacín, que, como los tomates, no se saltean. También faltan vinagre y harina para aderezo.
Todo el ácido proviene de tomates y manzanas. El orden de aderezo con verduras es habitual (ver arriba, en recomendaciones generales).
Los tomates, calabacines y manzanas se ponen en el borscht al final, antes de las especias.

BORSCH LVOVSKY

Ingredientes:

0.5-1 kg de huesos (cerebro, "azúcar"), 2 remolachas grandes, 5 papas, 2-3 salchichas, 2 cebollas, 2 cucharadas. cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas. cucharadas de vinagre al 3%, 1 zanahoria, 1 perejil, 1 cucharada. una cucharada de mantequilla, 1-2 cucharaditas de azúcar, 6 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 cucharada. una cucharada de perejil, 0.5 tazas de crema agria.

Preparación

Cocine con caldo de huesos. Hierva las remolachas hasta que estén medio cocidas en una cáscara, luego agregue vinagre, pele, corte en tiras y cocine a fuego lento con puré de tomate durante 20-30 minutos en aceite.
Saltee las zanahorias, las cebollas y el perejil por separado.
Poner las patatas en el caldo, luego la remolacha y el resto de las raíces, las especias y el azúcar.
Agregue las salchichas fritas en mantequilla o manteca de cerdo, cortadas en trozos pequeños en el borscht casi terminado.

ESPECIES DE KVASS Y REMOLACHA PARA BORSCHE

El mejor borscht ucraniano se cocina con infusiones de remolacha y kvas. A continuación se muestran varias recetas para tales kvas e infusiones.
La infusión de remolacha es simple.
Ralle las remolachas peladas, vierta agua hervida y colóquelas en un lugar cálido durante 3-4 días. La proporción de remolacha a agua (en peso) es 1: 2.
Infusión de remolacha.
Rallar las remolachas peladas en un rallador grueso, verter un vaso de caldo de carne caliente, agregar ácido cítrico y llevar a ebullición a fuego alto. Déjelo reposar durante 30 minutos.
Kvas de pan de remolacha.
Corte 0,5 kg de pan negro en rodajas, vierta 1,5 litros de agua hervida tibia, coloque 6 piezas. remolacha pelada y picada, déjela reposar durante 2 días (durante el día al sol, por la noche en un lugar cálido), revuelva con frecuencia. El tercer día, cuele, después de lo cual el kvas estará listo para usar en borscht.
Kvass-sirovets.
Para preparar este kvas para 2 litros de agua, tome 0.5 kg de harina de centeno y 10 g de levadura, 1-2 cucharadas. Disuelva cucharadas de harina con levadura en agua tibia (aproximadamente 1-1.5 tazas) y déjela fermentar (masa madre). Vierta la harina restante con agua caliente, amase la masa hasta que quede una crema agria espesa y colóquela en un lugar cálido.
Agregue la levadura a la masa, diluya con agua tibia (hasta obtener una consistencia de kvas espeso). Rellene con agua mientras la usa (0,5 l por 1 l de líquido usado).

Menos común que el borscht, el plato nacional ucraniano es el kulesh, medio primero o medio segundo. Se adopta principalmente en las regiones del este y sureste de Ucrania.

Un conjunto de productos para kulesh:

6 papas, 0.5 tazas de mijo, 150 g de manteca, 2-3 cebollas, 1 cucharada. cucharada de perejil, 1,5-2 litros de agua, 2 cucharaditas de sal.

Preparación

Vierta el mijo en agua hirviendo con sal, cocine hasta que esté cocido, agregue las papas cortadas en cubos pequeños, que hiervan por otros 30 minutos, luego sazone el kulesh con cebolla finamente picada, frita en manteca de cerdo, chicharrones, perejil y hierva por otros 5 minutos.