Cosa mangiavano nell'Europa medievale. Una festa in un castello medievale, cucina medievale e usanze del bere. Torneo di cavalieri. piatti medievali (foto). Spezzatino di manzo con verdure

Per gli amanti dell'autentica cucina medievale, segnaliamo che pomodori, zucche e ancor più patate in Inghilterra nei secoli XIII-XIV. non ancora noto, le carote sono rare; Le verdure più comuni sono cavoli, rape, rape, barbabietole e cereali: segale, grano, orzo e avena. (L'orzo è usato principalmente, naturalmente, nella produzione della birra.) Le verdure venivano bollite o consumate crude (cipolle, lattuga, ecc.); le carote venivano spesso cotte con la carne. Piselli e fagioli sono conosciuti da molto tempo e venivano consumati in grandi quantità (spesso bolliti), tra i frutti erano particolarmente apprezzati lamponi, fragole, ribes, cornioli, mele, pere, ciliegie e prugne.

In generale, manzo, maiale, birra e pane (compresi pasticci di carne e formaggio) erano gli alimenti più comuni di quel periodo. La nobiltà mangiava il pane bianco - pagnotte rotonde e piatte che venivano cotte con farina di grano. In paese si mangiava principalmente pane di segale e d'orzo; negli anni della fame, cuocevano avena, piselli, fagioli, lenticchie e persino ghiande. Latte e latticini (siero di latte, latticello) erano il cibo degli abitanti del villaggio piuttosto che dei cittadini; lo stesso valeva per il formaggio.

Contadini e cittadini di solito mangiavano tre volte al giorno, sedendosi a fare colazione subito dopo l'alba. Abbiamo cenato a mezzogiorno e alle cinque o alle sei di sera. Nelle fattorie, servi e braccianti mangiavano con le loro famiglie. La colazione dell'artigiano urbano medio di solito consisteva in pane, pesce o affettati, formaggio e birra, pranzo con affettati caldi, zuppa, torte (e birra) e cena di nuovo con gli avanzi freddi (e birra).

I ricchi potrebbero permettersi più varietà nel loro cibo. Manzo, agnello, maiale, selvaggina, pollame vario - anatre, cigni, aironi, merli, piccioni, fringuelli ... Poiché il mercoledì, il venerdì e il sabato erano giorni di digiuno, la carne era vietata e i ricchi di solito mangiavano pesce - luccio o carpa. I contemporanei di mentalità radicale hanno risposto a questo: "Un uomo ricco, la cui intera tavola è imbandita di piatti di pesce in un giorno di digiuno, salverà la sua anima, e un povero che non ha nulla per cui comprare pesce e che ha mangiato carne in scatola per due pence per risparmiare le forze per il lavoro, andrà all'inferno ". Le spezie, per la maggior parte, erano inaccessibili anche ai poveri (sebbene siano abbastanza accessibili ai cittadini moderatamente abbienti), tra cui una rarità recentemente portata dall'Oriente - lo zucchero di canna (uno dei piaceri raffinati per i ricchi è bere vino zuccherato con zucchero "bianco"). Il "dolcificante" più popolare era il miele, che veniva usato per fare una varietà di dolci. Peperoni, chiodi di garofano, cannella, mandorle e altre spezie esotiche erano costosi.

I contadini poveri mangiavano cibi molto più semplici e monotoni: la carne, compreso il pollame, non appariva sulla loro tavola tutti i giorni. Mangiavano principalmente maiale e agnello; con un po' di fortuna era possibile procurarsi carne di coniglio. Una parte significativa della razione del villaggio consisteva in pane di segale e formaggio (più spesso di pecora), formaggio, verdure, frutta e noci. Il cibo caldo nelle case contadine si preparava una volta al giorno: a pranzo la padrona di casa cucinava uno stufato di cereali e verdure, dove di tanto in tanto aggiungeva carne di maiale o di pesce, e al mattino e alla sera lo facevano con gli avanzi freddi .

Nel Medioevo la colazione non era considerata un pasto necessario; per gli standard moderni, non lo definiremmo soddisfacente. Mangiare un pezzo di pane al mattino, a volte abbrustolito, con il vino (o inzuppato nel vino) era considerato abbastanza (si noti che i contadini e gli artigiani, che avevano una giornata lavorativa, di solito facevano una colazione più abbondante rispetto agli aristocratici). C'erano due pasti principali al giorno e il primo era il pranzo. Dato che la sua preparazione richiedeva un discreto clamore, soprattutto nelle famiglie benestanti, di solito la cena non veniva servita fino a mezzogiorno - ormai metà del lavoro della giornata era già stata fatta. La giornata lavorativa terminava con un secondo pasto, molto più semplice, che veniva servito alle cinque o alle sei. La cena doveva essere cibo, non gravoso per lo stomaco. Giovanni da Milano, fedele agli insegnamenti della facoltà di medicina di Salerno, consigliava: "Alzati alle cinque, pranza alle nove, cena alle cinque, vai a letto alle nove e vivi a lungo".

Perché due pasti (e, in senso stretto, uno solo) erano considerati abbastanza sufficienti e non tre o quattro? La risposta, senza dubbio, sta in considerazioni puramente pratiche (ancora una volta accendere il fuoco nel focolare e giocherellare in cucina è un compito eccessivamente laborioso), nonché nelle istruzioni dei medici medievali, che assicuravano che ci si dovesse sedere solo a la tavola a stomaco vuoto. Iniziare un pasto prima che la porzione precedente di cibo avesse il tempo di digerire e lasciare il corpo era considerato molto sfavorevole per la salute.

Man mano che il processo di preparazione della cena diventava più complicato, iniziò ad apparire sul tavolo sempre più nel pomeriggio. La cena, a sua volta, iniziò a essere servita non prima delle 7-8, ma rimase comunque meno significativa del pranzo, e quindi i piatti per la cena erano più semplici e senza pretese. Alla fine del medioevo, finalmente, entrò in uso la consueta colazione: forse divenne del tutto insopportabile per le persone annusare i deliziosi odori di un pasto preparato per mezza giornata, che cominciò ad aleggiare per casa fin dall'alba, e al mattino preferivano sopprimere l'appetito con un piccolo spuntino. Tuttavia, alla fine del XV secolo. il personale di corte del re Edoardo IV fece a meno della colazione: gli abitanti del palazzo potevano fare colazione solo con un permesso speciale! E se un contadino o un artigiano faceva colazione per non lavorare fino all'ora di pranzo a stomaco vuoto, un aristocratico lo faceva per saziarsi la fame in attesa di un pasto degno del suo rango. All'inizio, questa "proto-colazione" è solo un pezzo di pane e un boccale di vino diluito con acqua; poi il pesce comincia ad apparire nel menu (acciughe, aringa inglese, salmone affumicato e trota). Anche ammettendo di essere caduto nel peccato di gola (perché la colazione è un'indubbia indulgenza per lo stomaco), l'aristocratico poteva giustificarsi mangiando pesce, non carne! E, in ogni caso, i nobili facevano colazione solo dopo la messa.

Si credeva che tre pasti completi al giorno fossero accettabili per una persona che lavora, e il resto dovrebbe accontentarsi di due; autori medievali hanno scritto che solo i lavoratori ei bambini piccoli fanno colazione. Nel 1289, i carrettieri contadini della Ferring Estate nel Sussex mangiano pane di segale con formaggio e birra per colazione. I servitori del "grado più alto" e le guardie del castello di Northumberland ricevono un naufragio pane fatto in casa, birra e un pezzo di manzo bollito, e nei giorni di digiuno - pesce salato; i guardiani e gli stallieri ricevono lì solo pane e birra.

Una delle caratteristiche notevoli della festa medievale era la cosiddetta. "Allenatori" - piatti di pane. Non solo ci mettono cibo e sale, ma ci mettono anche delle candele! Il compito speciale di alcuni servitori era quello di tagliare e servire le carrozze (ovviamente, i migliori venivano serviti ai padroni di casa e agli ospiti d'onore). I "piatti del pane", usati, insieme agli avanzi di sugo e avanzi, venivano gettati ai cani o dati ai poveri, che aspettavano l'elemosina per strada. La stessa parola trencher risale al verbo francese trenchier / trancher, i.e. "tagliare". Agli ospiti venivano servite nuove carrozze durante il pasto, con i domestici che ripulivano "tutte le croste, le ossa e le carrozze dalla tavola prima di portare il secondo piatto". Non era consuetudine mangiare un allenatore, soprattutto perché, di regola, i fronzoli per gli allenatori venivano cotti con farina grossolana e invecchiati per diversi giorni - per motivi di forza ("Il pane di tre giorni è più adatto per gli allenatori, ” scrivono nel libro di cucina del XIV secolo.) ... Un autore parigino aggiunge che l'allenatore dovrebbe essere "largo mezzo piede e alto quattro pollici".

Gli stessi ospiti ordinari hanno tagliato il loro allenatore dal bordo più vicino, sedendosi al tavolo, mentre i dignitari aspettavano di essere serviti. Ancora una volta, il pane è diventato un indicatore di status; collezioni di etichetta, in diverse opzioni, ha stabilito quanti formatori sono necessari per il proprietario della casa, suo figlio, altri membri della famiglia e ospiti, a seconda del loro status.

Tagliare un allenatore per qualcuno da solo è un segno di rispetto. Nell'illustrazione della Bibbia di Holcam, il bambino Gesù sta tagliando il pane per Maria e Giuseppe. Se non era previsto un nuovo cambio di piatti, servivano carrozze pulite quando servivano formaggi e dolci. Il libro di Babees ne parla così: "Quando arriva il formaggio, prendi un formatore pulito, sul quale metti il ​​formaggio con un coltello pulito". Secondo una delle versioni, è da tali carrozze da trincea "da dessert" che provengono i piatti da dessert in miniatura dei secoli XVI-XVII.

Miti sulla cucina medievale

1. Nel Medioevo si usavano molto sale e spezie per nascondere il sapore della carne viziata.

Questo non è possibile per molte ragioni. In primo luogo, chiunque abbia avuto a che fare con carne marcia sa che il sapore e l'odore della carne avariata non possono essere nascosti da alcuna quantità di spezie. In secondo luogo, nel Medioevo, le persone non macellavano il bestiame inutilmente, quindi la carne fresca non giaceva abbastanza a lungo da guastarsi. In ogni caso, era più fresca della carne che la maggior parte delle persone mangia ora. paesi europei J... E poiché le spezie erano più costose della carne, perché mai sprecare 10 scellini di spezie per migliorare il sapore di 2 scellini di pollo marcio? È molto più facile acquistarne uno nuovo. E infine, i piatti che non erano cucinati con la carne venivano conditi con spezie tanto quanto i piatti di carne. Anche in assenza di frigoriferi, c'erano molti modi noti per preparare e conservare la carne per un uso futuro (era essiccata, affumicata, salata).

Le radici di questo mito sono nel libro di J. Drummond "English Food: Five Centuries of English Cuisine" (1939), dove è stato annunciato per la prima volta che nel Medioevo le persone condivano abbondantemente la carne per nascondere il sapore marcio. Drummond - non uno storico, ma un professore di biochimica - non si definiva affatto un medievalista esperto, ma, per inciso, questo gli ha impedito di fare una serie di affermazioni molto controverse che sono state a lungo considerate fatti inconfutabili.

2. Il pepe vale tanto oro quanto pesa.

Il pepe, ovviamente, nel Medioevo era più costoso di adesso - circa dieci volte - ma era comunque inferiore all'oro nel prezzo. Lo zafferano, che rimase sempre una delle spezie più costose, nel XV secolo costava 183 centesimi al chilo. L'oro, in confronto, valeva 240 centesimi per libbra. Pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, anche se in piccole quantità, erano facilmente disponibili per le persone della classe media.

3. Il pane era ruvido ed estremamente segale.

Nei testi medievali, ci sono numerose descrizioni di come setacciare la farina attraverso il lino per renderla bianca e pulita. C'erano leggi che stabilivano la composizione di diversi tipi di pane, dal nero grosso al bianco soffice. I poveri possono aver mangiato principalmente pane di segale, ma le classi medie e alte potevano facilmente permettersi il pane di frumento.

4. I poveri morivano di fame e non mangiavano carne.

I piatti di carne sulla tavola dei poveri erano indubbiamente meno abbondanti e vari di quelli dei nobili, ma anche senza poter rifornire il loro menù di selvaggina, come i nobili, i contadini e i cittadini allevavano maiali e pecore, cosa che permetteva loro di mangiare almeno una volta alla settimana carne. Il cibo dei contadini consisteva in carne di maiale e pollame, verdura, frutta, uova, latte e latticini; avevano anche miele, alcune spezie ed erbe fresche al loro servizio. Consumavano molta carne e per l'inverno di solito raccoglievano carne in scatola. Anche i documenti delle prigioni medievali e dei ricoveri per i poveri indicano che gli abitanti ricevevano una porzione di carne tre o quattro volte alla settimana.

5. I pasti medievali consistevano in pane, carne fritta e vino (birra).

Hollywood dovrebbe essere ringraziata per questo mito. Ma, a differenza delle corrispondenti scene dei film, le feste medievali assumevano numerosi cambiamenti in piatti intricati, per la cui preparazione si usavano non solo diverse varietà carne, ma anche verdura, frutta, erbe aromatiche, cereali. Inoltre, oltre agli edibili, potrebbero essere presenti sulla tavola composizioni puramente decorative.

Questo mito è nato dal fatto che i menu superstiti delle feste di corte sono, prima di tutto, un elenco di piatti di carne. E nei normali registri domestici, l'acquisto di verdure non viene sempre registrato. D'altra parte, ci sono ampie prove di vasti orti e i libri di cucina descrivono una varietà di modi per preparare le verdure.

6. Il cibo era semplice, mal preparato e consisteva in pochi ingredienti.

Le ricette medievali erano piene di spezie e "sapori esotici", i piatti erano serviti non banalmente - e non solo a corte. Anche i piatti più semplici avevano molti ingredienti; alcuni di essi, costituiti da prodotti molto semplici alla portata della gente comune, comprendevano tuttavia fino a trenta ingredienti, compresi quelli ormai del tutto fuori uso (amaranto, levistico, borragine). I cuochi medievali usavano le spezie con grande entusiasmo; sì, la normale carne fritta era sempre popolare, ma gli chef preparavano anche piatti che avevano un "mazzo" complesso, che includeva zenzero, zucchero, aceto, vino, uvetta, chiodi di garofano, noce moscata, cumino, cardamomo, cannella, pepe e miele. Ad esempio, un piatto popolare chiamato mawmenny consisteva in un trito di manzo, maiale o agnello, bollito nel vino, che veniva poi servito in una densa salsa di vino con carne di pollo tritata, mandorle e chiodi di garofano freschi e fritti (nelle case ricche si aggiungevano anche colorante alimentare per dargli un colore rosso vivo). Possiamo dire che in termini di grado di piccantezza, la cucina medievale somigliava a quella indiana. A volte le feste medievali si trasformavano in una vera e propria dimostrazione di talenti culinari: i pavoni fritti venivano avvolti in una pelle precedentemente rimossa con piume per servire "nella loro forma naturale", gli animali venivano trasformati in una specie di bambole nidificanti - un gallo fritto veniva posto all'interno del maiale fritto, che a sua volta farcito con noci. C'era un piatto chiamato "pellegrino": era un luccio, bollito dalla testa, fritto nel mezzo e cotto dalla coda (servito con anguilla fritta, che simboleggia il bastone del pellegrino).

7. Durante l'inverno, verdura e frutta non erano disponibili.

Con lo sviluppo delle rotte commerciali divenne possibile consegnare frutta e verdura dal sud Europa, dove prevaleva il clima mite mediterraneo e dove maturavano da marzo a novembre. Il frutto si conservava anche essiccandolo o tenendolo freddo in cantine in modo che fosse disponibile anche in pieno inverno. Frutti Esotici, come i limoni e le arance, sott'olio d'oliva; altri frutti venivano messi nell'aceto o nel vino.

8. Il cibo è stato conservato in modo errato ed era di scarsa qualità.

Nel Medioevo, le persone conservavano il cibo nello stesso modo in cui si usava in tutto il mondo prima dell'invenzione del frigorifero nel XX secolo. - anche in cantine interrate e in cassette con ghiaccio. Sebbene le spezie potrebbero non essere in grado di combattere il sapore e l'odore del cibo avariato, possono impedire che il cibo si rovini rapidamente. E le ricette medievali che menzionano il cibo avariato di solito iniziano dicendo allo chef di tagliare e scartare il cibo avariato. J

ALCUNE RICETTE :)

frittelle straami

8 cucchiai erbe aromatiche tritate finemente - timo, prezzemolo, maggiorana, ecc.

2 tazze di farina

1,5-2 tazze di acqua calda

0,5 cucchiaini di sale

1 cucchiaio lievito

Olio vegetale per friggere

Sciogliere il lievito in poca acqua, impastare con la farina, le erbe aromatiche e il sale. Aggiungere acqua fino a quando l'impasto è abbastanza denso. Coprite e lasciate in luogo tiepido fino a quando, quando uscirà, l'impasto raddoppierà di volume circa, poi, riprendendolo con un cucchiaio, buttatelo nell'olio caldo e friggete fino a doratura. Servire con miele.

Frittelle Magre

1 tazza di latte di mandorle

occhiali

2 cucchiai olio d'oliva

1 tazza di ribes

Mescolare il latte di mandorle con la farina, facendo l'impasto come una frittella (se è troppo denso, diluire con latte di mandorla, se troppo sottile, aggiungere la farina). Scaldare l'olio in una padella; quando si scalda, versare metà dell'impasto, versare le bacche, versare sopra l'impasto rimanente. Cuocere fino a doratura, quindi girare e rosolare l'altro lato. Servire intero o a fette, con miele.

panini

3 cucchiai burro ammorbidito

¼ bicchieri di zucchero

3 tuorli d'uovo

1 cucchiaio Acqua di rose

1/4 di cucchiaino di sale, chiodi di garofano e noce moscata

un pizzico di zafferano

1,5 tazze di farina

Mescolare burro e zucchero, aggiungere i tuorli, poi l'acqua di rose, il sale e le spezie. Infine aggiungete la farina e lavorate l'impasto fino a formare una palla. Stendete su una spianatoia infarinata a circa un quarto dello spessore. Tagliare a quadrati o rettangoli, bucare con una forchetta e adagiare i panini su una teglia. Infornare a 300° per ca. 15 minuti.

E

Il menu della cena organizzata dal Duca di Lancaster in onore di Re Riccardo a Londra, at 1387 g .

Il primogiro

Carne di cervoinsieme agraniGrano... La carnebrodo... Cinghialetesta... FrittiManzo... Fritticigni... Frittimaialino... lombardotorta, insieme aessiccatofruttaedolcecrema... T.N.sotelte (un piatto a sorpresa, potrebbe essere un frutto fatto di zucchero, una torta a forma di fortezza, un pavone nelle sue stesse piume, sputa fuoco, ecc.).

Il secondogiro

Minestraa partire dalvitellogambe... biancola minestra... Frittilatticomaialino... Frittigru... Frittifagiano. Airone fritto. tostatopolli... Un pesce... torte... La carneaffettatopiccolofette... Frittilepre... Ancorasotel.

Terzo cambio.

Minestrainsieme amandorle... lombardostufato... Fritticarne di cervo... Frittipolli... Fritticonigli... Frittipernice... FrittiQuaglia... Frittiallodole... Khlebnytorta... Gelatina... Lattefrittelle (non so come tradurre, questa è una cosa del genere:

Per una persona moderna, il suo menu dipende ancora dallo spessore del suo portafoglio. E, ancora di più, era così nel Medioevo. Già dagli abiti del padrone di casa si poteva dire con certezza che sarebbero stati serviti a cena da lui.

Peter Bruegel, Matrimonio Contadino.

Molti poveri non hanno mai assaggiato in vita loro i piatti che gli aristocratici divoravano quasi quotidianamente.

Il prodotto principale e vitale era, ovviamente, il grano, da cui si cuoceva il pane e si cuoceva il porridge. Tra i tanti tipi di grano era diffuso anche il grano saraceno, ormai quasi dimenticato in Germania. Mangiavano pane in quantità enormi - fino a un chilogrammo al giorno a persona. Meno soldi c'erano, più pane nella dieta.

Allo stesso tempo, anche il pane era diverso. Il pane bianco e d'orzo era destinato ai ricchi, gli artigiani mangiavano il pane d'avena, i contadini si accontentavano del pane di segale. Ai monaci non era permesso mangiare pane di frumento per motivi di ascesi; in casi eccezionali, il contenuto di frumento nella farina non doveva superare un terzo. In tempi difficili, le radici venivano usate per cuocere: ravanello, cipolla, rafano e prezzemolo.

Mangiavano relativamente poche verdure nel Medioevo: solo in primavera e in estate. Fondamentalmente, questi erano cavoli, piselli, aglio, cipolle, sedano, barbabietole e persino denti di leone. Amavano particolarmente le cipolle, che erano considerate utili per la potenza. Era sicuramente servito in qualsiasi vacanza. Le insalate iniziarono a essere preparate in Germania solo nel XV secolo; oli vegetali, aceto e spezie venivano portati dall'Italia come prelibatezze.

Hanno anche iniziato a coltivare verdure relativamente tardi, per molto tempo solo i monaci erano impegnati in questo. Mele, pere, prugne, noci, uva, fragole iniziarono ad entrare nel menù solo nel tardo medioevo. Tuttavia, mangiare frutta e verdura cruda era considerato malsano. Per evitare dolori allo stomaco, venivano prima bolliti a lungo, stufati e aromatizzati abbondantemente con aceto e spezie, mentre il succo crudo provocava, a parere uomo medievale, malattia della milza.

Quanto alla carne, si mangiava abbastanza spesso, ma la selvaggina (e il diritto di cacciare) era privilegio della nobiltà. Tuttavia, corvi, aquile, castori e roditori erano considerati selvaggina. Contadini e artigiani mangiavano carne di manzo, maiale, agnello, pollo e cavallo. I piatti di carne venivano serviti con salse, le cui ricette esistevano in un numero enorme. Era particolarmente popolare" salsa verde"da piante, spezie e aceto. Solo il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo bisognava rinunciare alla carne. La qualità della carne che veniva portata in città era rigorosamente controllata.

L'ingrediente più importante nella cucina medievale erano le spezie. Sono stati aggiunti non solo al cibo, ma anche alla birra e al vino. Le persone più povere usavano le spezie locali: aneto, prezzemolo, cipolle verdi, finocchio, rosmarino, menta. I ricchi si concedevano beni dall'Oriente: pepe, noce moscata, cardamomo, zafferano. I prezzi per tali spezie erano molto alti. Ad esempio, una noce moscata a volte costa come sette tori grassi. Le qualità curative erano attribuite anche alle spezie.

Dal XIV secolo, l'uva passa e i datteri, il riso e i fichi iniziarono ad essere portati dall'est. Nessun commercio era redditizio quanto il commercio di merci provenienti da paesi lontani. Naturalmente, i poveri non potevano permettersi questi prodotti esotici. Fortunatamente, il condimento preferito del Medioevo - la senape - era abbastanza a casa. Inoltre, i mercanti spesso imbrogliavano: ad esempio, mescolavano pepe nero con escrementi di topo, frutti di bosco e grano. C'è un caso noto in cui a un mercante di Norimberga sono stati cavati gli occhi per aver contraffatto lo zafferano. Ma i ricchi sono stati costretti a comprare spezie per mantenere lo status. Non c'è da stupirsi che il detto di quel tempo dicesse: più piccante è il cibo, più ricco è il proprietario.

Una donna porta l'acqua da un pozzo. Tacuinum sanitatis, XV secolo.

Ma la scelta dei dolci era piuttosto ridotta. Per dirla senza mezzi termini, l'unica dolcezza era il miele, ed era costoso. Mi sono dovuto accontentare della frutta secca. Lo zucchero è apparso in Germania solo nel tardo Medioevo, sebbene in Asia sia stato a lungo consumato per il cibo. I marzapane erano considerati una prelibatezza, venivano venduti nelle farmacie.

Cibo piccante, pesce a scatti e salato: tutto ciò ha causato una forte sete. E sebbene il latte la soddisfacesse, la gente preferiva birra e vino. L'acqua grezza dei fiumi e dei pozzi era imbevibile; veniva bollita con miele o bollita con vino.

Vendo zucchero. Tacuinum sanitatis, XV secolo.

La birra è una delle bevande più antiche. Nell'VIII secolo, solo i monasteri e le chiese ricevettero il diritto di produrre birra. Le più popolari erano le birre di frumento e di avena. Alcune varietà sono state aggiunte con spezie, erbe e persino coni di abete. Nella birra Gagelbier, particolarmente amata nel nord della Germania, un ingrediente fondamentale era la pianta della gomma, il cui uso poteva portare alla cecità e persino alla morte, ma questa birra fu bandita solo nel XVIII secolo.

Nel 1516 la varietà delle varietà fu abolita. In Germania è stata introdotta ovunque una legge sulla purezza della birra, che è ancora in vigore (a proposito, a Norimberga tale legge è stata adottata ben 200 anni prima).

26 ha scelto

Una festa in un castello medievale. I grandi tavoli di quercia traboccano di una varietà di piatti.

Il vino scorre come un fiume. I cavalieri galanti si prendono cura con grazia delle donne in abiti costosi e i menestrelli deliziano le orecchie dei banchetti ...

O così: una delle signore afferra con una mano un pezzo di carne non troppo pulita, e il grasso - oh orrore! - gocciola sul velluto intessuto d'oro. La carne risulta dura e così aromatizzata con le spezie che il sapore quasi non si sente, e il vino è acido...

Quale delle due immagini ti sembra più credibile?

Ci sono due punti di vista opposti sul Medioevo. Per alcuni, questo è il periodo più oscuro e violento della storia umana. I predicatori di questa visione e gli inventori del termine stesso - "il Medioevo" - erano i titani del Rinascimento, che consideravano questo periodo millenario "una caduta nelle tenebre" dopo la brillante antichità. I lettori di romanzi storici vedono nel Medioevo re saggi, valorosi cavalieri, donne adorabili e trovatori liberi. Per un'opzione meno romantica, vengono offerti l'architettura gotica, l'abilità di artigiani e artisti oscuri e l'inizio dell'era delle scoperte. Come spesso accade, la verità sta nel mezzo...

Lo stesso si può dire per la cucina medievale. Da un lato, nei primi secoli dopo la caduta del mondo antico, la cultura del cibo non è cambiata in meglio: i rapporti commerciali sono scomparsi, i metodi di fare affari sono stati semplificati, le ricette raffinate sono sprofondate nell'oblio ... E la chiesa , che ha avuto un ruolo enorme nel nuovo mondo, non ha incoraggiato i buongustai ... Ma d'altra parte, le persone sono rimaste persone, cercando di portare piccole gioie nella loro vita ... Sì, e hanno riscritto antiche ricette - e non solo ovunque, ma nei monasteri... E poi c'è stato il progresso nell'economia...

La cucina del Medioevo, ovviamente, era diversa. Come confrontare i piatti della soleggiata Italia e della innevata Svezia? O il cibo grossolano ma abbondante dei barbari che spazzarono via Roma dalla faccia della Terra, e i piatti del tardo medioevo, che divennero il prototipo degli squisiti piatti francesi, vibranti italiani e succosi spagnoli del nostro tempo? E, naturalmente, il cibo del povero contadino (se ce n'era affatto - la carestia nel Medioevo divenne all'ordine del giorno) era diverso da quello che mangiavano il proprietario del castello e la sua famiglia. Tuttavia, cercherò di offrirti una variante del menu del giorno diversi secoli fa.

Iniziamo come previsto con la colazione. Il solito principio "Fai colazione da solo, condividi il pranzo con un amico e dai la cena al nemico" non funzionava nel Medioevo. Secondo la morale della chiesa, mangiare presto la mattina significava indulgere a "debolezze fisiche", cosa che era scoraggiata. Le classi privilegiate e i monaci, di regola, non facevano colazione e coloro che dovevano lavorare tutto il giorno aggiravano il divieto. Ma la colazione era pur sempre la più semplice e consisteva in un pezzo di pane con acqua o, nel migliore dei casi, ea seconda della regione, vino o birra.

Più bianco di una barba margherita

Era elegante. E non acqua - Il vino ha lavato i capelli grigi al mattino,

Quando intingeva il pane in una ciotola per colazione.

/ J. Chaucer. I racconti di Canterbury/

Nel Medioevo si cuoceva un'ampia varietà di pani: dalla costosa tripla macinazione della farina di frumento al "pane povero" da un impasto di cereali diversi, a cui si aggiungevano fagioli, ghiande e persino fieno negli anni di magra. Si usavano torte azzime, pane lievitato, prodotti con aggiunta di spezie, strutto e cipolle. Anche nei castelli i fornai non lavoravano tutti i giorni, quindi il pane raffermo era nell'ordine delle cose. A proposito, veniva spesso usato come piatti o ciotole.

Porto alla tua attenzione una ricetta inglese per il pan di zenzero (l'originale è riportato in uno dei più antichi libri di cucina nelle isole britanniche - Forma di Cury(1390) La ricetta è stata adattata per voi e per me dagli storici culinari, poiché non era consuetudine indicare la quantità degli ingredienti e l'ordine delle azioni nei vecchi manuali.

• 1 bicchiere di miele
• 1 pagnotta di pane integrale
• ¾ cucchiaio di cannella
• cucchiaio di pepe bianco
• ¼ cucchiaio di zenzero macinato
• Un pizzico di zafferano in polvere
• Cannella e corteccia di sandalo macinata per spolverare

Portare a bollore il miele, abbassare la fiamma e cuocere per 5-10 minuti, quindi togliere dal fuoco. Togliere la schiuma, aggiungere pepe, cannella, zenzero, zafferano e pane presbriciolato. Mescolare fino a che liscio e formare delle palline dall'impasto risultante. Immergere in una miscela di cannella e corteccia di sandalo. Confesso che l'uso del sandalo come spezia mi confonde un po'. Lascerei solo la cannella per spolverare e aggiungerei dello zafferano macinato per colorare.

In Italia nel Medioevo si preparava spesso la pasta, le cui moderne ricette fanno risalire la loro storia a quei tempi. Anche nel Decameron di Boccaccio è citata!

E un po' di bevande per la colazione. Come sapete, il tè e il caffè sono comparsi in Europa verso la fine del Medioevo, quindi, oltre all'acqua, a quei tempi si consumava anche vino o birra. Nelle regioni meridionali, dove le tradizioni della vinificazione non sono state interrotte fin dall'antichità, il vino era la bevanda più economica e più comune che veniva data anche ai bambini piccoli. Tuttavia, gli storici assicurano che i vini medievali non erano della migliore qualità e difficilmente avrebbero soddisfatto i buongustai moderni.

Nei paesi del nord il vino era una prelibatezza che solo i ricchi potevano consumare. Il vino, specialmente riscaldato con miele, spezie ed erbe aromatiche, era considerato una cura per molte malattie e un tonico generale. Ma la birra qui scorreva come un fiume e le tradizioni della birra in Inghilterra, Germania e Repubblica Ceca hanno radici medievali! Ricordi la vecchia ballata su John Barleyseed, sulla produzione della famosa birra?

Quindi lascia che sia fino alla fine dei tempi

Il fondo non si secca

Nel barilotto dove John sta gorgogliando

grano d'orzo!

/R. Burns tradotto da S. Ya.Marshak /

Le persone del Medioevo (come, del resto, alcuni dei nostri contemporanei) credevano che il latte non fosse adatto agli adulti sani, fosse dato solo ai bambini, agli anziani e ai malati. Inoltre era scarsamente conservato, per cui si usava più spesso il latte di mandorla, che poteva essere consumato durante i dolci veloci e preparati a base di esso.

La ricetta francese dell'inizio del XV secolo (il ricettario borgognone "Du fait de cuisine") del secolo è estremamente semplice:

Prendere 2 tazze di mandorle tritate, aggiungere 3 tazze di acqua calda, mescolare bene e lasciare per 10-15 minuti, continuando a mescolare. Passare al setaccio fine, cercando di ottenere la massima uniformità. Puoi aggiungere miele, vaniglia e altre spezie al latte.

Passiamo al pranzo? La gente del Medioevo cenava, come previsto, a metà giornata, e l'ora specifica dipendeva dalla classe e dalle circostanze. Anche il pasto quotidiano era abbastanza leggero, cioè la maggior parte delle persone mangiava a cena, cercando di avere abbastanza per la giornata a venire. Il principio moderno "non mangiare dopo le 18:00" era chiaramente in disgrazia ... Sebbene, di regola, le persone del Medioevo non soffrissero di eccesso di peso e l'apparente pienezza di alcuni si rivelò gonfia da malnutrizione.

A pranzo mangiavano pane, verdure fresche e bollite (cavoli, cipolle e rape erano popolari), frutta di stagione, uova, formaggio e molto raramente carne o pesce. Nel refettorio del monastero veniva spesso servita una zuppa densa o uno stufato di verdure ed erbe aromatiche, a cui si affidava il pane o una fetta di torta.

Proviamo a cucinare un cavolo cappuccio secondo una ricetta tedesca (Baviera, inizi XV secolo)

Per 1 kg di cavolo cotto (che significa bollito o in umido), abbiamo bisogno di:

• 4 cucchiai di senape
• 2 cucchiai di miele
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 cucchiai di cumino
• 1 cucchiaio di semi di anice

Spremi il cavolo, aggiungi tutti gli ingredienti, mescola, lascia fermentare.

Preferirei cucinare un piatto simile dal cavolo fresco, anche se come contorno per salsicce o salsicce tedesche, che sono apparse proprio nel Medioevo, e questo è adatto.

Il pane veniva spesso sostituito alle torte durante la cena. Si cucinavano aperti e chiusi, con carne, pollame, pesce fresco o salato, verdure, funghi, formaggio o frutta. È interessante notare che nelle vecchie ricette non si presta alcuna attenzione all'impasto, vengono descritti solo i ripieni - probabilmente ogni specialista culinario sapeva già come farlo!

mi interessava ricetta francese tortino con pastinaca, per il quale potete usare già pronto sfoglia... La ricetta risale al XV-XVI secolo, e gli ingredienti del ripieno a una persona moderna possono sembrare che vadano male tra loro.

Quindi abbiamo bisogno:

• 200 g di pastinaca tritata
• ½ tazza di menta tritata
• 2 uova
• ½ tazza di formaggio a pasta dura grattugiato
• 4 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di bacche di ribes nero (molto inaspettato, vero?)
• Cannella, noce moscata grattugiata

Unire tutti gli ingredienti, adagiare sull'impasto e cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio.

La ricetta è stata testata in pratica: il gusto è completamente insolito, ma molto interessante! Ribes nero in combinazione con menta e spezie "gioca".

E infine, il pasto principale della giornata è la cena. Era consuetudine che tutta la famiglia si riunisse a cena (è ancora una meravigliosa tradizione!), E i nobili e i ricchi invitavano i loro soci e amici. Per la cena, è stato esposto tutto ciò che era in casa, ovviamente tenendo conto delle capacità della famiglia. Mangiare da soli non era incoraggiato - si credeva che fosse più difficile indulgere in golosità in pubblico, poiché la conversazione a tavola distraeva dal cibo e dalle bevande.

Nell'Alto Medioevo il galateo era molto semplice: ognuno mangiava come voleva, usando solo un coltello, un cucchiaio e proprie mani... Con il passare del tempo cominciarono ad essere graditi comportamenti a tavola decorosi e segno di buona educazione.

La badessa in Canterbury Tales di Chaucer conosceva chiaramente le regole dell'etichetta:

Si teneva decorosamente a tavola:

non si soffocherà con un liquore forte,

Immergere leggermente le dita nel sugo

Non li pulirà sulla manica o sul cancello.

Non un granello intorno al suo dispositivo.

Si è asciugata le labbra così spesso

Che non c'erano tracce di grasso sulla tazza.

Ho aspettato con dignità il mio turno,

Ha scelto un pezzo senza avidità.

È stato piacevole per tutti sedersi accanto a lei -

Così educato e così ordinato.

All'inizio tutti i piatti venivano serviti contemporaneamente: carne e pesce erano affiancati a dolci e torte durante le tante ore di festa, raffreddandosi gradualmente. L'usanza di "cambiare i piatti" si è avvicinata ai tempi moderni. Grande attenzioneè stato dato alla decorazione della tavola - alcuni piatti erano destinati solo a questo. Ad esempio, nessuno ha mangiato bellissimi castelli di zucchero e cigni, li ha solo ammirati. E a volte erano addirittura di gesso! Pavoni o cigni, presentati dai cuochi nella loro "forma naturale", con piume incastrate servivano come decorazione. Tuttavia, la carne di questi uccelli era molto apprezzata, ma a causa della rarità, non del gusto.

Tuttavia, anche le torte ordinarie sembravano molto belle.

Torniamo agli altri piatti della cena medievale, i principali dei quali erano carne e pesce. Il pesce nel Medioevo mangiava molto. I paesi del nord rifornivano tutta l'Europa di aringhe salate e merluzzo essiccato (in Portogallo, ad esempio, è ancora molto diffuso il merluzzo d'importazione, da cui piatti nazionali). Nelle zone costiere, la pesca ha svolto un ruolo importante, il pesce è stato catturato nei fiumi e nei laghi - bene, l'ecologia ha permesso! Nelle fattorie monastiche e del castello, i pesci venivano allevati appositamente, le carpe erano particolarmente popolari.

Di norma, il pesce veniva cotto in torte e servito anche bollito o in umido, cosparso di salse agrodolci calde a base di miele, aceto e spezie. A giudicare dalle descrizioni, le salse medievali non sarebbero piaciute molto a una persona moderna, non enfatizzavano il gusto del piatto, ma lo oscuravano completamente. "E guai al cuoco se la salsa è presente", ha sostenuto Chaucer in The Canterbury Tales.

Lo stesso si può dire dell'uso delle spezie: dal nostro punto di vista, sarebbe più corretto chiamarlo abuso. E il punto non è che, come si pensava in precedenza, le spezie hanno soffocato il gusto dei prodotti stantii. Le spezie erano costose e coloro che potevano permettersi cannella e chiodi di garofano all'estero non compravano carne marcia. Era una questione di prestigio e status, e il gusto del cibo per i ricchi doveva essere fondamentalmente diverso dal "cibo semplice".

Il vero re delle feste medievali era la carne, e il suo uso era anche segno di status sociale e ricchezza. I medici moderni ritengono che una malattia come la gotta, molto comune tra i "potenti" del mondo medievale, sia stata causata da un consumo eccessivo di proteine ​​animali. I tavoli dei banchetti traboccavano letteralmente di piatti di carne pesanti e grassi, insaporiti da un'enorme quantità di spezie.

Tuttavia, intere carcasse fritte di tori e selvaggina grossa non venivano preparate così spesso come amano descrivere gli autori dei romanzi. "Rievocatori storici" affermano che il piatto risulta essere fritto in modo non uniforme - bruciato all'esterno e cotto a metà all'interno. Molto spesso cucinavano stufato o carne bollita, oltre a una varietà di cotolette e salsicce.

Illustrerò le mie parole con un'antica ricetta (X V secolo), altrettanto diffusa su entrambe le sponde della Manica. Per cucinare lo stufato di manzo in francese antico o inglese antico, abbiamo bisogno di:

• 1 kg di carne
• Spezie ed erbe aromatiche: cannella e salvia (1/2 cucchiaino ciascuno), chiodi di garofano macinati, pimento e pepe nero, noce moscata (1/4 cucchiaino ciascuno), 1 cipolla tritata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, un pizzico di zafferano.
• 3 fette grandi di pane grezzo
• Aceto di vino (1/4 di tazza)

Tagliare la carne a pezzetti, metterla in una casseruola e coprire con acqua fino a ricoprire la carne. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti. Filtrare il brodo, aggiungere spezie ed erbe aromatiche (tranne lo zafferano) e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Versare il pane a fette con l'aceto in modo che sia completamente saturo, tritare. Quando la carne sarà cotta, aggiungete il pane e lo zafferano e mescolate.

In tutta onestà, va detto che la carne non era sempre presente nel menu di una persona medievale. Secondo calendario della chiesa, era impossibile mangiarlo per circa 150 giorni all'anno - il mercoledì, il venerdì, il sabato e durante il digiuno, e i monaci benedettini non dovevano assolutamente "carne di animali a quattro zampe" secondo lo statuto dell'Ordine. Ma le persone tendono a cercare scappatoie nelle leggi - quindi, nel tempo, la carne di uccelli acquatici e uccelli marini, così come gli animali che vivono nell'acqua, è stata identificata con il pesce. Secondo queste regole, il castoro era considerato un pesce!

".. voglio proprio mangiare questo pollo e allo stesso tempo non peccare. Ascolta, fratello mio, abbi pietà -... spruzzalo con qualche goccia d'acqua e chiamalo carpa" - ricorda questa scena di "Contessa de Monsoro" ? O un altro, dalle "Cronache del regno di Carlo IX": "Con grande stupore di tutti, il vecchio francescano andò a prendere l'acqua, asperse le teste dei polli e lesse qualcosa come una preghiera con uno scalpiccio indistinto. Finiva con le parole: " Ti chiamo Trota, e tu Mackrelia "? non le fantasie di Dumas e Mérimée, storie simili si trovano spesso nella letteratura medievale!

La carne era inaccessibile agli strati più poveri della popolazione, i cittadini poveri non la mangiavano per anni e il contadino raramente poteva mangiare carne di maiale o pollo. E alla gente comune era proibito cacciare per paura pena di morte- la selvaggina nelle foreste era considerata regale, di contea o baronale. Ricordi le storie del galante Robin Hood della foresta di Sherwood? Il suo nemico, lo sceriffo di Nottingham, inseguì i bracconieri che osarono cacciare nella foresta reale...

Il re di Francia Enrico IV di Navarra disse: "Se Dio mi concede un po' più di tempo, ogni contadino la domenica avrà un pollo in pentola". Cresciuto in una povera corte guascone, Henry ha visto bene come vive la gente comune e si è distinto per gusti invisibili. Il pollo secondo la ricetta del "buon re" è ancora cucinato in Francia, questo piatto è particolarmente popolare a Chartres, dove fu incoronato il futuro monarca.

Per cucinare abbiamo bisogno:

• Pollo grande con rigaglie
• Stomaci di pollo e fegato in aggiunta
• 200 grammi di pancetta
• 2 cipolle
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 4 spicchi d'aglio
• 200 g di pane tostato
• 2 rape medie
• 3-4 carote
• 2-3 porri
• 1 pastinaca
• Sedano, prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe

Tritare le frattaglie, la pancetta, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo. Ammollate il pane nel latte e strizzatelo. Mescolare tutto, aggiungere uova crude, salare, pepare, farcire il pollo e ricucirlo. Cuocere il pollo, completamente coperto d'acqua, per circa 1 ora, schiumando la schiuma. Tagliare il resto delle verdure a pezzi grandi, metterle in una casseruola, aggiungere le spezie e cuocere per altre 1,5 ore. Il piatto viene servito come segue: il brodo viene versato nei piatti con i crostini e viene messa un po' di carne macinata. Pollo e verdure vengono serviti separatamente. Un pranzo semplice ma sostanzioso per una famiglia numerosa, e non solo per un giorno!

Concludendo una breve escursione nella storia della cucina medievale, voglio dire che nulla ha mai fermato una persona nel suo desiderio di mangiare in modo delizioso. Come affermava uno dei personaggi di Chaucer: "È felice solo chi, divertendosi, vive felice", e questo significava, tra l'altro, il cibo! Sì, a quei tempi non c'era abbondanza e varietà di prodotti che abbiamo ora ... Sì, non hanno ancora inventato quei piatti squisiti che ammiriamo oggi ... Sì, il piacere del cibo non è stato incoraggiato .. .

Tuttavia, i lontani antenati degli europei moderni hanno provato molto duramente e molti piatti del Medioevo mi sembrano interessanti, anche se insoliti. E tu?

Svetlana Vetka , specialmente per Etoya.ru

C'è una quantità enorme di materiale su questo problema. Tuttavia, diversi secoli di sviluppo delle arti culinarie possono difficilmente essere esplorati completamente. Molto è stato scritto sulla cucina medievale, e ancora di più è stato detto.

Il materiale di seguito contiene molti fatti utili e divertenti. Spero che tu ti diverta a leggere questo materiale sulla cucina medievale.

Ma è necessario chiarire ancora una volta un punto, e cioè: i piatti serviti sulle tavole dei gentiluomini - aristocratici, proprietari terrieri, persone esposte al potere, sia spirituale che laico - erano molto diversi da quelli che mangiavano e mangiavano le persone comuni che lavoravano nelle loro terre dipendenti da loro, anche finanziariamente.

Tuttavia, quando nel XIII secolo i confini tra i feudi cominciarono a sfumare, i poteri che si preoccupavano di come mantenere i lavoratori, decisero di giocare sull'amore per la "casa", permettendo ai contadini di banchettare con il cibo di la loro tavola.

Pane

Ma l'uso del cloro non era molto diffuso ed era piuttosto determinato dal tipo di pane: alcuni furbi fornai sbiancavano con il cloro il pane di segale e di avena, per poi venderlo con profitto, spacciandolo per bianco (per gli stessi scopi gesso e osso sono stati usati volentieri). E poiché, oltre a questi insalubri agenti sbiancanti, le mosche secche venivano spesso cotte nel pane come uva passa, le pene estremamente crudeli con cui venivano puniti i fornai fraudolenti appaiono sotto una nuova luce.

Chi voleva fare soldi facili con il pane spesso doveva infrangere la legge. E quasi ovunque questo era punibile con multe pecuniarie significative. In Svizzera, i fornai fraudolenti venivano appesi in una cassa sopra una fossa di letame. Di conseguenza, coloro che volevano uscirne dovevano saltare direttamente nel fetido pasticcio.

Per fermare il bullismo, per prevenire la diffusione della cattiva fama sulla loro professione, nonché per controllarsi, i fornai si unirono nella prima associazione industriale: la corporazione. Grazie a lei, cioè grazie al fatto che i rappresentanti di questa professione si sono presi cura della loro appartenenza alla gilda, sono comparsi veri maestri della panetteria.

Pasta

Ci sono molte leggende sulla cucina e le ricette. Il più bello di questi è stato descritto da Marco Polo, che nel 1295 portò con sé dal suo viaggio in Asia una ricetta per fare gnocchi e "fili" dall'impasto.

Si crede che questa storia sia stata ascoltata da uno chef veneziano che instancabilmente iniziò a mescolare acqua, farina, uova, olio di semi di girasole e sale fino a ottenere la migliore consistenza per l'impasto delle tagliatelle.

Non si sa se questo sia vero o se le tagliatelle siano arrivate in Europa dai paesi arabi grazie ai crociati e ai mercanti, ma il fatto che la cucina europea sia diventata presto impensabile senza di essa è un dato di fatto.
Tuttavia, nel XV secolo, vi erano ancora dei divieti sulla preparazione della pasta, poiché in caso di raccolto particolarmente infruttuoso, era necessaria la farina per la cottura del pane. Ma dal Rinascimento in poi, la marcia trionfale della pasta in tutta Europa non poteva più essere fermata.

Porridge e zuppa densa.

Fino all'era dell'Impero Romano, il porridge era presente nella dieta di tutti gli strati della società e solo allora si trasformò in cibo per i poveri. Tuttavia, presso loro era molto popolare, lo mangiavano tre o anche quattro volte al giorno, e in alcune case si mangiava esclusivamente da solo. Questo stato di cose è continuato fino al XVIII secolo, quando le patate hanno sostituito il porridge.

Va notato che il porridge di quel tempo differisce significativamente dalle nostre attuali idee su questo prodotto: il porridge medievale non può essere definito "molle", nel senso che oggi attribuiamo a questa parola, era duro, così duro che potrebbe essere tagliare. Un'altra caratteristica di quel porridge era che non era importante in cosa consistesse.
In una legge irlandese dell'VIII secolo si afferma chiaramente quali strati della popolazione avrebbero dovuto mangiare quale tipo di porridge: "Per la classe inferiore bastano farina d'avena cotta con latticello e burro vecchio; i rappresentanti della classe media sono dovrebbe mangiare farinata di orzo perlato e latte fresco, e metterci dentro burro fresco; e alla progenie reale dovrebbe essere servita farina di frumento zuccherata con miele e farinata di latte fresco ".

Insieme al porridge, fin dall'antichità, l'umanità ha conosciuto un "pranzo di una portata" - una zuppa densa che sostituisce il primo e il secondo.

È nelle cucine di varie culture (arabi e cinesi usano una doppia pentola per cucinarlo - carne e verdure varie vengono bollite nel vano inferiore, e il riso "esce" sul vapore che sale) e, come il porridge, era cibo per i poveri, mentre per la sua preparazione non utilizzava ingredienti costosi.

C'è anche una spiegazione pratica per l'amore speciale per questo piatto: nella cucina medievale (sia principesca che contadina), il cibo veniva cotto in un calderone sospeso da meccanismi rotanti su un fuoco aperto (poi in un camino). E cosa potrebbe esserci di più facile che gettare tutti gli ingredienti che puoi mettere in un tale calderone e farne un ricco brodo. Detto questo, il gusto della zuppa è molto facile da cambiare semplicemente cambiando gli ingredienti.

Sebbene i reperti archeologici dimostrino che molto più spesso i contadini mangiavano orzo perlato e verdure, mangiavano anche carne.

Carne, strutto, olio

Avendo letto libri sulla vita degli aristocratici, impressionato dalle descrizioni colorate delle feste, l'uomo moderno credeva fermamente che i rappresentanti di questa classe mangiassero esclusivamente selvaggina. In effetti, questo piatto era solo il 5% nella loro dieta.

Fagiani, cigni, anatre selvatiche, galli cedroni, cervi ... Sembra magico. Ma in realtà a tavola venivano solitamente serviti polli, oche, pecore e capre.

L'arrosto ha avuto un posto speciale nella cucina medievale.

Quando si discute o si legge di carne cotta allo spiedo o su una gratella, ci dimentichiamo dello sviluppo più che insignificante dell'odontoiatria in quel momento. Ma che dire di masticare carne dura con una mascella sdentata? Savvy è venuto in soccorso: la carne è stata impastata in un mortaio a uno stato pastoso, addensata con l'aggiunta di uova e farina, e la massa risultante è stata fritta su uno spiedo a forma di bue o pecora.

A volte veniva fatto anche con il pesce, la particolarità di questa variante del piatto era che la "farinata" veniva spinta nella pelle abilmente tirata dal pesce, e poi bollita o fritta.

Il corrispondente stato dell'odontoiatria ha anche influenzato il fatto che le verdure venivano solitamente servite sotto forma di purè di patate (le verdure tritate venivano mescolate con farina e uova). Il primo che iniziò a servire in tavola le verdure tagliate fu il metro di Martino.

Ci sembra strano ora che la carne fritta nel Medioevo fosse spesso anche cotta in brodo, e alla zuppa si aggiungesse pollo cotto, infarinato. Con questa doppia lavorazione la carne perdeva non solo la sua croccantezza, ma anche il suo sapore.

Per quanto riguarda il contenuto di grasso del cibo e i modi per renderlo tale, gli aristocratici usavano per questi scopi il girasole e poi il burro, ei contadini si accontentavano dello strutto.

inscatolamento

L'essiccazione, l'affumicatura e la salatura come metodi di conservazione degli alimenti erano già noti nel Medioevo.

1. Frutta secca - pere, mele, ciliegie - e verdura. Essiccati o essiccati al forno, si conservavano a lungo e venivano spesso utilizzati in cucina: erano particolarmente amati da aggiungere al vino. La frutta veniva utilizzata anche per preparare la composta (frutta, zenzero). Tuttavia, il liquido risultante non è stato consumato immediatamente, ma si è addensato e quindi tagliato: si è scoperto qualcosa come una caramella - una grande caramella.
2. Fumavano carne, pesce e salsicce - ciò era dovuto principalmente alla stagionalità della macellazione del bestiame, che avveniva in ottobre-novembre, poiché, in primo luogo, all'inizio di novembre era necessario pagare un'imposta in natura e, in secondo luogo, non consentiva spendere soldi in inverno per l'alimentazione degli animali.
3. Il pesce di mare, importato per il consumo durante il digiuno, veniva preferito alla salatura. Molti tipi di verdure venivano anche salate, come fagioli e piselli. Quanto al cavolo, si faceva fermentare, cioè si metteva in salamoia.

Condimenti

I condimenti erano parte integrante della cucina medievale. Inoltre, non ha senso distinguere tra condimenti per i poveri e condimenti per i ricchi, perché solo i ricchi potevano permettersi le spezie.

Il modo più semplice ed economico per comprare il pepe era. L'importazione del pepe ha arricchito molte persone, ma anche molte, cioè coloro che imbrogliavano e mescolavano bacche essiccate in peperoni, li portavano al patibolo. Insieme al pepe, i condimenti preferiti nel Medioevo erano cannella, cardamomo, zenzero e noce moscata. Una menzione particolare merita lo zafferano: costava addirittura parecchie volte di più di una noce moscata piuttosto cara (negli anni '20 del XV secolo, quando la noce moscata veniva venduta per 48 carassi, lo zafferano costava circa centottanta, che corrispondevano al prezzo di un cavallo ).

La maggior parte dei libri di cucina di quel periodo non indicano le proporzioni delle spezie, ma basandoci su libri di epoca successiva, possiamo concludere che queste proporzioni non corrispondevano ai nostri gusti odierni, e piatti conditi, come si faceva nel Medioevo, potrebbero sembrano molto taglienti e bruciano anche il palato.

Le spezie non erano solo usate per ostentare la ricchezza, ma anche per sopraffare l'odore della carne e di altri cibi. I brodi di carne e pesce nel Medioevo venivano spesso salati in modo che non si deteriorassero il più a lungo possibile e non provocassero malattie. E, di conseguenza, le spezie sono state progettate per attutire non solo gli odori ma anche il gusto - il sapore del sale. O acido. Il vino acido veniva addolcito con spezie, miele e acqua di rose in modo che potesse essere servito in tavola per i gentiluomini.

Zelenyushka

Le erbe erano apprezzate per il loro potere curativo; guarire senza erbe era impensabile. Ma hanno anche avuto un posto speciale in cucina.

Le erbe del sud, vale a dire: maggiorana, basilico e timo - familiari all'uomo moderno, non erano nel Medioevo nei paesi del nord.

Ma venivano usate tali erbe che non ricorderemo nemmeno oggi.

Noi, come prima, conosciamo e apprezziamo le proprietà magiche del prezzemolo (una pianta prediletta nel Medioevo), menta, aneto, semi di cumino, salvia, levistico, santoreggia, finocchio; ortiche e calendula lottano ancora per un posto al sole e nel vaso. Ma chi ricorderà oggi, ad esempio, dei fiori di giglio o delle cime di barbabietola?

Latte di mandorle e marzapane

In ogni cucina medievale dei potenti di questo mondo, oltre alle spezie, erano sempre presenti le mandorle. Amavano soprattutto ricavarne il latte di mandorle (mandorle tritate, vino, acqua), che serviva poi come base per la preparazione di vari piatti e salse, e durante il digiuno venivano sostituite con latte vero.

A base di mandorle (mandorle grattugiate con sciroppo di zucchero), il marzapane era un lusso nel Medioevo. In realtà, questo piatto è considerato un'invenzione greco-romana. I ricercatori concludono che i piccoli dolci di mandorle che i romani sacrificavano ai loro dei erano i predecessori della pasta di mandorle dolci (pane Martius (pane primaverile) - Marzapane).

Miele e zucchero

Nel Medioevo il cibo veniva addolcito esclusivamente con il miele.

Sebbene lo zucchero di canna fosse già conosciuto nell'Italia meridionale già nell'VIII secolo, il resto d'Europa ha appreso il segreto della sua produzione solo durante le Crociate. Ma anche allora lo zucchero continuava ad essere un lusso: all'inizio del XV secolo, sei chilogrammi di zucchero costavano come un cavallo.

Solo nel 1747, Andreas Sigismund Margrave scoprì il segreto per produrre zucchero dalle barbabietole da zucchero, ma ciò non influì particolarmente sullo stato delle cose. La produzione industriale e, di conseguenza, di massa dello zucchero iniziò solo nel XIX secolo e solo allora lo zucchero divenne un prodotto "per tutti".

Questi fatti ci permettono di guardare con occhi nuovi alle feste medievali: solo chi possedeva un'eccessiva ricchezza poteva permettersi di disporle, perché la maggior parte dei piatti era costituita da zucchero, e molti piatti erano destinati solo ad essere ammirati e ammirati, ma in nessun modo mangiato.

feste

Ci stupisce leggere delle carcasse di ghiri, cicogne, aquile, orsi e castori che venivano servite a tavola in quei giorni.

Pensiamo a quanto deve essere dura la carne di cicogne e castori, a quanto siano rari gli animali come il moscardino e il moscardino.

Allo stesso tempo, dimentichiamo che numerosi cambiamenti nei piatti avevano lo scopo, prima di tutto, non di soddisfare la fame, ma di dimostrare ricchezza. Chi potrebbe rimanere indifferente alla vista di un piatto come un pavone che "vomita" una fiamma? e fritto zampe d'orso adornato sulla tavola non certo per glorificare le capacità venatorie del padrone di casa, appartenente alle alte sfere della società e che a malapena si guadagnava il cibo con la caccia.

Dolci opere d'arte da forno venivano servite accanto ai sorprendenti piatti caldi delle feste; piatti fatti di zucchero, gesso, sale alti quanto un essere umano e anche di più. Tutto questo era destinato principalmente alla percezione visiva. Soprattutto per questi scopi, venivano organizzate feste, durante le quali il principe e la principessa, in pubblico su un palco, assaggiavano piatti di carne, pollame, torte e pasticcini. C'era un'incredibile quantità di cibo e, va notato, ad onore dei principi, che i resti di cibo, non consumati dai servi e dalle cameriere, erano condivisi tra i poveri.

Cibo colorato

Il cibo multicolore nel Medioevo era estremamente popolare e allo stesso tempo facile da preparare. Stemmi, colori di famiglia e persino immagini intere erano raffigurati su torte e dolci; A molti cibi dolci, come la gelatina di latte di mandorle, veniva data un'ampia varietà di colori (nei libri di cucina medievali, puoi trovare una ricetta per questa gelatina tricolore).

Sono stati dipinti anche carne, pesce, pollo. I coloranti più comuni:

Verde: prezzemolo o spinaci
Nero: pane nero grattugiato o panpepato; chiodi di garofano in polvere, succo di amarena.
Rosso: succo di verdura o di bacche, barbabietole (rosse).
Giallo: zafferano o tuorlo d'uovo con farina
Marrone: bucce di cipolla

Amavano anche la doratura e l'argentatura, ma, ovviamente, ciò poteva essere fatto solo dai cuochi dei signori che erano in grado di fornire loro i mezzi adeguati. E sebbene l'aggiunta di coloranti cambiasse il gusto del piatto, hanno chiuso un occhio su questo per ottenere un bel colore.

Tuttavia, con il cibo colorato, a volte accadevano incidenti divertenti e non così. Quindi, in una vacanza a Firenze, gli ospiti sono stati quasi avvelenata dalla creazione colorata di un inventore-chef che ha usato il cloro per ottenere il bianco e yar-copperhead - per ottenere il verde.

Veloce

I cuochi medievali mostravano la loro intraprendenza e abilità anche durante il digiuno: quando preparavano i piatti di pesce, li condivano in modo speciale in modo che sapessero di carne, inventavano pseudo-uova e cercavano in tutti i modi di eludere le rigide regole del digiuno.

Il clero ei loro cuochi hanno fatto del loro meglio. Quindi, ad esempio, hanno ampliato il concetto di "animali acquatici", incluso il castoro (la sua coda è passata sotto la categoria "squame di pesce"). Dopotutto, il digiuno durava allora un terzo di un anno. Oggi ci sembra selvaggio, invece, era così, e anche di più: c'erano ancora giorni di digiuno - mercoledì e venerdì - in cui era vietato mangiare carne.

Il digiuno, infatti, non si limita a rinunciare alla carne. Significa anche evitare uova, latte, latticini come formaggio e ricotta. Solo nel 1491 fu permesso di mangiare latte e uova durante il digiuno.

Si tratta delle regole per la gente comune. Oltre a questi, c'erano regole per alcuni gruppi della popolazione, specialmente per i membri degli ordini spirituali. Quindi i benedettini (rispettivamente monaci e non l'alto clero) non potevano mangiare animali a quattro zampe.

Con la questione del consumo di pollo, i problemi sono esistiti fino al IX secolo, quando il vescovo von Mainz ha trovato una scappatoia nella legge: uccelli e pesci sono stati creati da Dio nello stesso giorno, e quindi devono essere attribuiti alla stessa specie di animali. E come puoi mangiare il pesce pescato dalle profondità del mare, puoi anche mangiare un uccello pescato da una ciotola di zuppa.

Quattro pasti al giorno

La giornata è iniziata con la prima colazione, limitata a un bicchiere di vino.

Verso le 9 del mattino c'è stata una seconda colazione, che consisteva in diversi cambi di piatti.

Va chiarito che questi non sono "primi, secondi e composti" moderni. Ogni cambio di piatti consisteva in un gran numero di piatti, che i servi servivano a tavola. Ciò ha portato al fatto che tutti coloro che hanno organizzato un banchetto - sia in occasione di battesimi, matrimoni o funerali - hanno cercato di non perdere la faccia e di servire quante più prelibatezze possibili in tavola, non prestando attenzione alle proprie capacità, e quindi spesso ottenendo in debito.

Per porre fine a questo stato di cose furono introdotte numerose normative che regolavano il numero dei piatti e anche il numero degli ospiti. Così, ad esempio, nel 1279, il re di Francia Filippo III emanò un decreto che affermava che "nessun duca, conte, barone, prelato, cavaliere, chierico, ecc. ha diritto di mangiare in più di tre modesti cambi di pasto (formaggi e verdure , a differenza di torte e pasticcini, non sono stati presi in considerazione.) La tradizione moderna di servire un piatto alla volta arriva in Europa dalla Russia solo nel XVIII secolo.

All'ora di pranzo era di nuovo consentito bere solo un bicchiere di vino, facendo uno spuntino con un pezzo di pane imbevuto di vino. E solo per la cena, che si è svolta dalle 15 alle 18, è stata nuovamente servita una quantità incredibile di cibo. Naturalmente, questo è un "calendario" per gli strati superiori della società.

I contadini e gli operai erano impegnati e non potevano dedicare al mangiare tanto tempo quanto gli aristocratici (spesso riuscivano a fare un modesto spuntino solo una volta al giorno), e le loro entrate non permettevano loro di farlo: invece di un bicchiere mattutino di vino - birra, invece di carne fritta e dolci - polenta d'orzo e "zuppa" di verdure.

Posate e stoviglie

Due stoviglie erano difficili da ottenere nel Medioevo: una forchetta e un piatto per uso individuale. Sì, c'erano piatti di legno per gli strati inferiori e piatti d'argento o anche d'oro per quelli più alti, ma si mangiava principalmente da piatti comuni. Inoltre, al posto di un piatto, a volte veniva usato per questi scopi del pane raffermo, che si assorbiva lentamente e non permetteva di macchiare la tavola.

Qui è necessario dire alcune parole sulle salse. Le salse medievali erano diverse da quelle odierne: erano molto dense, al punto da poter essere tagliate. Pertanto, il pensiero di costose ciotole di salsa su tavoli principeschi dovrebbe essere abbandonato ... Ma è del tutto possibile immaginare la salsa sdraiata sul pane raffermo, che funge da supporto.

Fork, d'altra parte, "soffriva" dei pregiudizi che esistevano nella società: per la sua forma, si guadagnava la reputazione di una creazione diabolica e per la sua origine bizantina - un atteggiamento sospettoso. Pertanto, è stata in grado di "sfondare" al tavolo solo come dispositivo per la carne. Fu solo in epoca barocca che le polemiche sui meriti e sui demeriti della forcella si fecero accese.

Al contrario, ognuno aveva il proprio coltello, anche le donne lo portavano alla cintura.

Sui tavoli c'erano anche cucchiai, saliere, bicchieri di cristallo di rocca e recipienti per bere, spesso riccamente decorati, dorati o addirittura argentati. Tuttavia, questi ultimi non erano individuali, anche nelle case ricche erano condivisi con i vicini. Stoviglie e posate persone normali erano fatti di legno e argilla. Molti contadini in casa avevano un solo cucchiaio per tutta la famiglia, e se qualcuno non voleva aspettare che lo raggiungesse in cerchio, poteva usare un pezzo di pane al posto di queste posate.

Comportamento della tabella

Lanciavano cosce di pollo e polpette in tutte le direzioni, si asciugavano le mani sporche su camicia e pantaloni, ruttavano e scoreggiavano quanto volevano, facevano a pezzi il cibo e poi inghiottivano senza masticare...
Quindi o qualcosa del genere, dopo aver letto gli appunti di astuti locandieri o dei loro avventurosi visitatori, immaginiamo il comportamento dei cavalieri a tavola oggi. In realtà, non tutto era così stravagante, anche se ci sono stati anche momenti curiosi che ci hanno stupito. In molti satiri, modi di tavola e descrizioni delle abitudini alimentari, si riflette che la moralità non ha sempre preso posto a tavola con il suo proprietario. Ad esempio, il divieto di soffiarsi il naso nella tovaglia non si verificherebbe così spesso, se questa cattiva abitudine non fosse molto comune.

Come svuotare il tavolo

I tavoli nella loro forma moderna (cioè quando il piano del tavolo è attaccato alle gambe) non esistevano nel Medioevo. Il tavolo è stato costruito quando è stato necessario: sono stati installati supporti in legno e su di essi è stata posizionata una tavola di legno. Pertanto, nel Medioevo, non pulivano il tavolo: rimuovevano il tavolo ...

Chef: onore e rispetto

La potente Europa medievale apprezzava molto i suoi chef. In Germania, dal 1291, lo chef era una delle quattro figure più importanti a corte. In Francia solo i nobili diventavano chef di altissimo rango. La posizione di capo enologo in Francia era la terza più importante dopo le posizioni di ciambellano e capo equestre. Poi vennero il gestore del pane, il capo maggiordomo, lo chef, i ristoratori più vicini alla corte, e solo allora i marescialli e gli ammiragli.

Per quanto riguarda la gerarchia della cucina - e impiegava un numero enorme (fino a 800 persone) di lavoratori interdipendenti - il primo posto era dato a quello principale nella carne. Una posizione caratterizzata dall'onore e dalla fiducia del re, perché nessuno era immune dal veleno. Aveva a disposizione sei persone che ogni giorno selezionavano e preparavano la carne per la famiglia reale. Teilevant, il famoso chef di re Carlo VI, aveva 150 persone sotto il suo comando.

E in Inghilterra, per esempio, alla corte di Riccardo II c'erano 1000 cuochi, 300 lacchè, che servivano a corte 10.000 persone ogni giorno. Una cifra da capogiro che dimostra quanto sia importante non tanto nutrirsi, quanto dimostrare ricchezza.

Libri di cucina del Medioevo

Nel Medioevo, insieme alla letteratura spirituale, erano i libri di cucina che venivano copiati più spesso e volentieri.

Il primo libro di cucina di questo periodo, Buoch von guoter spise (Il libro del buon cibo), fu scritto tra il 1345 e il 1352 circa. L'autore è considerato il notaio del vescovo di Würzburg, Michael de Leon, che, insieme ai suoi doveri di annotazione delle spese di bilancio, era impegnato nella raccolta di ricette.

Cinquant'anni dopo, appare l'"Alemannische Buchlein von guter Speise" (Libro Alemanni sulla buona tavola), del maestro Hansen, chef del Württemberg. Questo è stato il primo libro di cucina nel Medioevo a includere il nome dell'autore. Una raccolta di ricette di Meter Eberhard, chef del duca Heinrich III von Bayern Landshut, apparve intorno al 1495.
Intorno al 1350 fu scritto il libro di cucina francese "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" e nel 1381 l'inglese "Ancient Cookery".

1390 - "La forma di Cury" dello chef di re Riccardo II. Per quanto riguarda le raccolte danesi di ricette del XIII secolo, merita una menzione il "Libellus de Arte Coquinaria" di Henrik Harpenstrang.
1354 - "Libre de Sent Sovi" catalano di autore ignoto.

Il libro di cucina più famoso del Medioevo è stato creato dal maestro Guillaume Tyrell, meglio conosciuto con il suo pseudonimo creativo Teilivent. Fu lo chef del re Carlo VI, e in seguito ricevette persino il titolo. Il libro fu scritto tra il 1373 e il 1392, e fu pubblicato solo un secolo dopo e incluso, insieme a piatti famosi molto ricette originali, che un raro gourmet oserà cucinare oggi. Oggi si ritiene che il vero autore del libro non fosse affatto Teylivent, tuttavia, non si limitava a copiare le ricette, ma le migliorava e le adeguava alla sua epoca.

Sulla base dei materiali della pubblicazione del paradosso.