La gente iniziò a usare piante aromatiche e piccanti per cucinare molto prima del sale. Oggi è impossibile stabilire cosa muovesse esattamente gli antichi: se volevano migliorare il gusto e l'odore del cibo, se cercavano di ottenere nuove qualità gustative di piatti e prodotti familiari, o aggiungevano spezie conoscendoli proprietà utili.

Comunque sia, oggi spezie, spezie e condimenti sono diventati così profondamente radicati nelle tradizioni culinarie di molti popoli che è difficile immaginare la loro esistenza senza di loro. mangiare parti differenti le piante piccanti si sono gradualmente evolute da tradizione culinaria a necessità vitale.

Moderno Ricerca scientifica le tradizioni culinarie dei popoli del mondo stupiscono gli scienziati con la precisione con cui spezie e spezie vengono selezionate nelle ricette piatti nazionali... In quasi ogni angolo il globo nei piatti tradizionali di questa zona si aggiungono proprio quelle spezie e spezie, che contengono in quantità sufficiente quelle sostanze biologicamente attive (vitamine, minerali, amminoacidi, ecc.), la cui mancanza nei prodotti utilizzati per l'alimentazione è più sentita acutamente!

Ad esempio, il riso è stato a lungo l'unico cibo disponibile per i poveri in Oriente. Solo l'aggiunta di varie piante speziate ha permesso di diversificare in qualche modo il gusto dei piatti di riso e di non provare gravi problemi di salute associati alla mancanza di vitamine e microelementi necessari per il corpo.

Molte spezie ed erbe erano conosciute anche in Europa. Nella preparazione dei piatti venivano usati anice, semi di senape, cumino, coriandolo, cannella, menta, assenzio, zafferano, ecc.. Nell'antica Babilonia, ai cibi venivano aggiunti ajwan, cardamomo, sesamo, aglio, aneto, finocchio, ecc. Ma all'inizio della nostra era, quando la cultura cristiana ha gradualmente sostituito quella antica, molte spezie e spezie sono cadute in disuso.

Le spezie riacquistarono popolarità in Europa solo nel XV secolo, con l'inizio della circumnavigazione del mondo. Alla fine del XV secolo, Vasco da Gama portò in Europa pepe nero, chiodi di garofano, zenzero e cannella. Con la scoperta del continente americano, l'Europa ha appreso il gusto della vaniglia, del pimento giamaicano e del peperone rosso.

Nel XVI secolo, le spezie e le spezie orientali divennero note in Russia. Pepe, cardamomo e zafferano sono stati consegnati dalla Persia e dall'India. Anice stellato, galanga (radice di galanga), zenzero, cannella cinese (cassia) e pepe nero sono stati portati dalla Cina. Le miscele di spezie, che venivano aggiunte ai prodotti dolciari, erano particolarmente apprezzate in Russia. Erano chiamati "spiriti secchi" e venivano usati per cuocere il pan di zenzero e i dolci pasquali. Molto spesso, queste miscele consistevano in anice, anice stellato, vaniglia, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, cannella, noce moscata, pimento, cumino e zafferano.

Ora diamo un'occhiata a tutte le spezie, scopriamo cosa sono le spezie e come usarle al meglio.

Tutte le spezie e le erbe

anice come spezia - queste sono le foglie e i semi di una pianta erbacea annuale. L'anice ha un gradevole sapore dolciastro, per questo viene tradizionalmente utilizzato per preparare piatti dolci, crostate, confetti. Puoi aggiungere anice a piatti di carne e pesce, cetrioli sottaceto.

assafetida- si trova sotto forma di pezzi, ma è più spesso venduto macinato. Molto moderato nei piatti regionali vegetariani dell'India meridionale e occidentale, sottaceti, lenticchie, zuppe e salse e pesce fresco o salato.

Badian(anice stellato) - baccelli a forma di stella interi o spezzati; in forma di terra. Con l'anatra cinese, nei piatti con carne di manzo o di maiale, nelle zuppe di pesce, nel gulasch e nelle marinate. Usalo intero o a pezzi perché c'è più sapore nel guscio che nei semi. Utilizzare negli sciroppi a base di pera o rabarbaro per un leggero sapore di liquirizia.

Basilicoè una pianta erbacea dal profumo straordinario, determinato dagli oli essenziali contenuti nel suo verde, e dal gusto pronunciato. Il basilico fresco e essiccato viene messo in insalate, salse, le carni affumicate vengono condite con loro. Alcune persone usano questa spezia quando mettono sottaceto e sottaceto le verdure.

crespino- un arbusto, i cui frutti hanno un gradevole sapore aspro. Vengono aggiunti a composte di frutta e dolci, nonché salse per carne fritta. I frutti essiccati e macinati in polvere di crespino completano perfettamente il gusto della carne fritta allo spiedo.

Vaniglia- frutti di una pianta tropicale. Al giorno d'oggi, la vaniglia naturale viene spesso sostituita dalla vaniglia sintetica, che è più economica e più facile da usare, ma il cui aroma è inferiore a quello naturale. La vaniglia viene utilizzata per la preparazione di piatti dolci: creme, budini, cioccolato, gelati, torte e pasticcini.

Garofano- o reni interi essiccati o macinati. Prima di infornare il prosciutto, infilarci dentro qualche chiodo di garofano, o in una cipolla per la salsa, nei risotti piccanti, in piccole quantità nelle mele cotte, nelle torte di mele e nel sidro speziato.

Mostarda- una vecchia pianta coltivata, i cui semi vengono aggiunti ai sottaceti, marinate, condite con le carni affumicate. Le foglie di senape fresca vengono aggiunte alle insalate. Questa pianta è anche usata per fare la senape da tavola.

Zenzero- rizomi essiccati di un'erba perenne. Questo condimento ha un sapore pungente, leggermente simile alla menta. In vendita puoi trovare zenzero macinato e grumoso, ma durante la cottura viene spesso utilizzato lo zenzero macinato finemente. Si aggiunge a prodotti culinari e altri piatti dolci, zuppe, carne e pesce. In combinazione con altre spezie, lo zenzero aggiungerà un sapore piccante a marinate, sottaceti e salse.

Cardamomo- semi secchi acerbi di erba tropicale, hanno un sapore dolciastro piccante. Il cardamomo in polvere è solitamente disponibile in commercio. Viene utilizzato per insaporire impasti, ricotta e piatti a base di cereali, nella preparazione della carne, oltre che nella produzione di carni affumicate. Il cardamomo conferisce un sapore speciale a sottaceti e marinate.

Cannellaè la corteccia essiccata di un albero di cannella. Di norma, questo condimento viene utilizzato nella preparazione di piatti dolci: pasticceria, frutta e cagliata.

Coriandolo- semi ben conservati e facili da macinare (il coriandolo macinato perde rapidamente il suo sapore). Curry (all'inizio leggermente fritto e macinato), pesce greco, piatti di carne e verdure, agnello e salsicce (in Nord Africa, Spagna, Portogallo e Medio Oriente). Buono in piatti di mele e marinate di pesce.

Kumin (Zira)- semi interi o macinati. Nel pilaf, nel curry (primo fritto), nei legumi, nel couscous, nei piatti turchi e arabi con l'agnello, soprattutto con carne macinata e alla griglia, con le melanzane, con i piatti di riso, con le verze sott'aceto, nei lassi (bevanda indiana con yogurt ).

Crescione contiene molte vitamine e altre sostanze utili. Le giovani erbe fresche vengono utilizzate per il cibo, da cui viene preparata un'insalata profumata o condite con altri tipi di insalate.

Curcuma(a volte chiamato indiano zafferano, da non confondere con il vero zafferano) è una spezia tropicale. Le spezie sono ricavate dal suo rizoma, che non è solo molto aromatico, ma contiene anche un colorante giallo arancio. Il pollo viene strofinato con la curcuma - grigliato, può essere aggiunto a piatti di carne cotti rapidamente. Nella cucina indiana, la curcuma è usata per colorare il riso e i piatti dolci.

foglia d'alloro sono foglie essiccate di un albero di alloro. Questa spezia viene aggiunta a brodi, zuppe, piatti di carne e verdure. Le foglie di alloro vengono utilizzate anche per la preparazione di marinate, salse di panna acida, per la preparazione di sottaceti (soprattutto funghi e cavoli). La foglia di alloro dona un gusto particolarmente piccante ai piatti acidi.

Foglia di ribesè usato come una meravigliosa aggiunta a marinate, sottaceti, fermenti.

Papavero- i semi sono di colore grigio-acciaio, oltre che giallo e marrone. Nel pane, nelle torte e nei biscotti europei, in alcuni dolci (ad esempio nell'halva turco), nel curry indiano, per addensare le salse. È molto gustoso asciugare i semi e cospargerli di yogurt, friggere nel burro e servire con le tagliatelle.

Maggiorana- una pianta profumata, le cui verdure sono un ottimo condimento per zuppe, piatti di patate, paté, salse. Le foglie di maggiorana fresca sono più profumate, ma se non puoi usarle, aggiungi la maggiorana essiccata al piatto. Questo condimento si sposa molto bene con altre erbe.

Melissaè una pianta aromatica le cui foglie, dal delicato sapore di limone, sono una spezia molto pregiata. Le foglie vengono utilizzate sia come condimento autonomo che in miscela con altre erbe aromatiche, in aggiunta a insalate, zuppe, verdure e piatti di pesce. Dalle foglie di melissa essiccate, viene preparato il tè che ha un sapore di limone, ma non diventa acido. È solo necessario tenere conto del fatto che la melissa essiccata perde il suo aroma nel tempo.

Ginepro- semi grassocci, viola-nero, facilmente schiacciabili. Nei piatti di cavolo (soprattutto con l'aglio), con la selvaggina e nelle marinate, nei paté, in tutti i piatti salati con alcool, soprattutto con il gin, dove questo è l'aroma principale.

Noce moscata- semi di noce moscata essiccati utilizzati in polvere. È usato per aggiungere un sapore piccante a piatti di verdure, zuppe ed è anche un'ottima aggiunta a prodotti culinari e altri dolci.

mentaè una pianta erbacea le cui foglie essiccate e fresche vengono aggiunte a budini, macedonie e bevande. Questa spezia è molto usata nella preparazione di piatti a base di verdure, a volte viene aggiunta alla carne (di solito agnello).

Fieno greco (Shambhala)- semi gialli, sono loro che sono i migliori, più precisamente, anche i più corretti, da usare ... ma quasi sempre li abbiamo in vendita solo in polvere.

Nelle marinate indiane e in alcuni curry: pre-friggere e schiacciare. Durante la frittura, attenzione al colore, dovrebbe essere marrone chiaro, non lasciare che la spezia diventi rossa, altrimenti avrà un sapore amaro!.

Paprica- polvere rossa, calda o morbida e dolce, così come paprika affumicata spagnola (pimiento).. Nel gulasch, paprikash e molti piatti dell'Europa orientale. La paprika spagnola viene utilizzata nelle salsicce chorizo, mentre la paprika affumicata, calda o dolce, viene utilizzata nei piatti di maiale.

grani di pepe- nero - semi interi, schiacciati o macinati; bianco - semi interi e macinati; verde - semi secchi, in scatola e anche freschi. Il pepe nero è usato nei piatti salati, a volte nei dolci. I peperoni bianchi sono più piccanti e meno aromatici e vengono utilizzati nelle salse bianche in quanto non visibili. I peperoni verdi possono essere schiacciati e aggiunti al burro per le carni alla griglia.

Pimento (pimento giamaicano)- semi essiccati di pimento officinalis. Questa spezia viene utilizzata sia intera che macinata. Il pimento dona aroma a carni (soprattutto fritture), pesce, piatti di verdure, zuppe, paté e salse. Nelle marinate, nel vin brulé, nei sottaceti, nel manzo speziato inglese, nella zuppa di piselli danese, nell'aringa marinata scandinava, nei piatti di carne e riso mediorientali e con il pollo.

Peperoncino rosso (pepe di Caienna)- una delle spezie più piccanti e pungenti, detta anche "chili". Questa è una spezia tipica della cucina sudamericana, e dobbiamo aggiungere i peperoni rossi al nostro cibo con molta attenzione e in piccole dosi. Il peperoncino si abbina bene a carni, zuppe, insalate, piatti di verdure. I frutti possono essere utilizzati interi e macinati.

Pepe nero- la spezia più popolare al mondo. Si usa sia con piselli interi e macinati, come condimento autonomo, sia in varie miscele. Il pepe nero è un ottimo condimento per molti piatti: si abbina bene a carni, pollame, pesce, si aggiunge a zuppe, salse, insalate, ecc.

Prezzemolo- può essere di due tipi: il riccio viene allevato per ottenere le foglie, e il piccante (radice) - per ottenere le radici. Il gusto e l'aroma del prezzemolo sono delicati e non invadenti, quindi, come spezia, è quasi universale e viene utilizzato in molti piatti salati - in insalate, zuppe, secondi di pesce e carne di verdure. Sia le foglie di prezzemolo fresche che quelle essiccate vengono aggiunte al cibo, così come le sue radici e i semi frantumati.

portulaca- le foglie di portulaca contengono molti zuccheri diversi: saccarosio, glucosio e altri carboidrati; una grande quantità di vitamine, proteine ​​e minerali. La portulaca viene consumata fresca, bollita e in salamoia. In cucina si usa per preparare insalate, zuppe e salse; usato come contorno per piatti di carne e pesce; le verdure di portulaca in salamoia sono anche idealmente combinate con piatti di carne. Inoltre, la portulaca è molto ricca di vitamine. Come spezia, la portulaca viene aggiunta a carne e pesce, marinate, insalate e salse. La portulaca viene aggiunta ai piatti caldi per preservare gusto e vitamine appena prima di servire.

Rosmarino- un arbusto sempreverde, le cui foglie fresche ed essiccate hanno un aroma gradevole, leggermente dolce. Questa spezia viene aggiunta alla carne, principalmente agnello, maiale e selvaggina, oltre al pesce, ad alcune insalate e sottaceti di verdure. Il rosmarino viene solitamente aggiunto al cibo in forma macinata.

cartamo- (zafferano, detto anche zafferano americano o zafferano messicano, da non confondere con lo zafferano vero). Questo fiore della famiglia Aster è molto spesso usato come sostituto del costoso vero zafferano in Turchia, Iran, Nord Africa e Caucaso. E spesso vendiamo cartamo sotto forma di vero zafferano, naturalmente a "vero zafferano! Prezzo, cioè, costoso. Puoi distinguerlo dal vero per la sua tonalità arancione.

Seme di sedano- semi minuscoli o macinati, solitamente presenti nel sale di sedano. Usa i semi nelle insalate di cavolo (come l'insalata di cavolo), nelle insalate invernali, nel gulasch, nei piatti a base di pesce e uova. Il sale di sedano è essenziale per preparare il cocktail Bloody Mary e le uova di quaglia, aggiunge un sapore gradevole a sughi di carne, zuppe e salse, si abbina bene con patate dolci (patate dolci) e zucca.

Sommacco- macinato in polvere, che è ben conservato, o meno spesso, sotto forma di bacche o semi. Dà ai piatti un sapore aspro e viene usato al posto del limone nei piatti arabi - strofinalo su uno spiedino di agnello prima di grigliarlo e aggiungilo allo yogurt prima di servire; nelle marinate per pesce e nelle salse per carne, pollame e verdure, nei condimenti per insalate.

pepe di Sichuan- bacche aperte di colore rosso-marrone, che non devono contenere semi. Nei piatti cinesi di carne e pollame, in particolare anatra e maiale.

Friggere leggermente in una padella asciutta a fuoco basso prima dell'uso - rimuovere prima che inizi a fuoriuscire il fumo.

Tamarindo- i baccelli contengono semi appiccicosi; mattonelle fibrose appiccicose nero-marrone; o una pasta concentrata scura. Curry e zuppe (soprattutto con le lenticchie), nei chutney indiani, nelle minestre dolci calde, nei piatti orientali di pesce e con il riso, nelle bevande indiane. Immergere i pezzi staccati dalla mattonella in acqua tiepida e utilizzare il liquido; o diluire la pasta.

timo (timo)- erbe spontanee dal forte aroma speziato. Le verdure di timo vengono utilizzate sia fresche che essiccate, vengono aggiunte al cibo come condimento indipendente e come parte di varie miscele di erbe. Il timo è una spezia che può essere utilizzata per cucinare un'ampia varietà di cibi. Si sposa bene con pesce, pollame e carne, ed è usato per condire insalate e piatti di verdure. Il timo viene anche aggiunto ai sottaceti.

Cumino- Tipica spezia da forno, i semi di questa erba vengono aggiunti a prodotti da forno e biscotti salati. Inoltre, viene aggiunto a carne fritta (maiale) o pollame, patate lesse e crauti. Le foglie di cumino fresco vengono utilizzate per le insalate. I semi di cumino possono essere utilizzati anche sotto forma di polvere macinandoli appena prima dell'uso.

Aneto al pimento- pianta erbacea, tutte le cui parti aeree sono molto aromatiche. L'aroma di aneto si sposa particolarmente bene con insalate verdi, salse e zuppe di latte, piatti a base di latticini. Ombrelli di infiorescenze di aneto vengono aggiunti a sottaceti, crauti. Condite con aneto anche verdure fresche e bollite, carne e pesce bolliti.

Finocchio- semi verdastri che si aprono prima della raccolta. Nei piatti di pesce, comprese le aringhe in scatola, nel maiale italiano, nelle salsicce e talvolta nel vitello, per ammollare i fichi secchi, per il pane e i biscotti, e il finocchio viene masticato per rinfrescare l'alito.

Aglio- non solo un delizioso condimento, contiene anche molti benefici per la salute. L'aglio è aggiunto a insalate di verdure, salse, salsicce e piatti di pesce. Viene utilizzato per preparare condimenti per verdure e carne. L'aglio viene utilizzato sia fresco che essiccato e macinato.

Zafferano – (la spezia più costosa del mondo) gli stimmi di fiori di erba perenne (a noi noti sotto il nome di "crocus"), di regola, sfilacciati. Non si produce molta di questa spezia nel mondo e spesso nei nostri mercati vendono curcuma o zafferano sotto forma di vero zafferano, ma hanno una sfumatura arancione, e il vero zafferano è rosso.

È sufficiente aggiungere una piccola quantità di questa spezia al piatto affinché acquisisca un colore dorato e un aroma meraviglioso. Lo zafferano è una meravigliosa aggiunta a pesce, verdure, legumi e prodotti a base di farina.

dragoncello (dragoncello)è un tipo di assenzio le cui foglie e giovani germogli, freschi ed essiccati, hanno un aroma speziato. Sia il dragoncello fresco che quello secco vengono aggiunti a tutte le insalate primaverili, salse, zuppe, okroshka, carne, pesce, verdure, piatti a base di uova, brodi, pollame e piatti a base di funghi. Il succo di dragoncello viene utilizzato per preparare varie bevande. Le foglie fresche vengono utilizzate anche come erbe aromatiche per la tavola.

Insieme alle singole spezie, per cucinare vengono spesso utilizzate miscele di varie erbe aromatiche e radici. Esempi classici di tali miscele sono il condimento al curry in polvere (i suoi ingredienti principali sono pepe nero e peperoncino, oltre a coriandolo e curcuma, sebbene questo possa includere anche cannella, zenzero, cardamomo, noce moscata e noce moscata, pimento, cumino, semi di senape e papavero), "cinque spezie" (è costituito da parti uguali di pepe cinese, anice stellato, cannella, chiodi di garofano e finocchio), salse e paste varie (ad esempio ketchup o salsa tabasco).

Esistono ricette consolidate per miscele piccanti. più adatto per la preparazione di vari piatti:

• per il patè: pepe bianco, cannella, zenzero, alloro, noce moscata;
• gulasch: molto peperoncino, pepe nero, pimento o chiodi di garofano, timo, maggiorana, semi di cumino, curcuma, cipolle;
• per piatti a base di pollame: timo, maggiorana, rosmarino, salvia, timo, basilico;
• per i piatti di pesce: alloro, pepe bianco, zenzero, pimento, cipolla, coriandolo, peperoncino, senape, aneto, timo;
• per grigliare: peperoncino, miscele di "curry" e "chili", pepe nero, timo, origano;
• per fumare: pepe nero, pimento, cardamomo, coriandolo, maggiorana, timo, noce moscata e noce moscata, cumino, zenzero, peperoncino;
• per gioco: timo, origano, pimento, peperoncino;
• per lo stufato: peperoncino, zenzero, curcuma, coriandolo, senape, cardamomo, cumino, pepe nero, pimento, noce moscata, chiodi di garofano;
• per la frutta: cannella, chiodi di garofano, zenzero, anice stellato.

Quali spezie sono adatte

Anice: vitello, pesce bollito, patate al forno, carote lesse, salsa di insalata di latte cagliato, insalata di cavoli, macedonia, pane, muffin, biscotti, bevande.

Basilico: carne di maiale, polpette di fegato, marinate, grigliate al forno, grigliate in umido, pesce con spezie, passato di pomodoro, passati di verdura, passato di pasta con verdure, decomp. bdyuda di verdure in umido, verdure ripiene, piatti a base di pomodoro, uova strapazzate, salse per insalate di verdure. oli e panna acida, insalate di verdure, torte di verdure.

Pepe bianco in grani: carne bollita, lingua bollita, piatti di carne in umido, pollo bollito e grigliate bollite, aringhe in salsa piccante, pesce appena salato, zuppe di pesce, verdure e pollo, verdure in umido, aceto in scatola.

Pepe bianco macinato: piatti di carne macinata, arrosti, braciole, cotolette, sughi di carne, polpette di fegato e salse, al forno, fritti di pesce in umido e al forno, zuppe di verdure e di pesce, verdure ripiene, verdure in umido e sformati di verdure, uova strapazzate, zuppa e salsa di formaggio , soufflé di formaggio, salsa di insalata francese, salsa di insalata di latte acido, maionese, insalate di verdure, pesce e gamberi, insalate di carne, torte di carne, verdure e pesce.

Garofano: casseruola di fegato, piatti di sangue, decorazione di prosciutto, aringa in salsa piccante, casseruola di carote e rape, aceto in scatola, macedonia, dessert di banana e mela, torta piccante, panpepato, bevande.

Pepe di Giamaica: polpette, arrosto della Carelia, piatti di carne grassa, piatti di sangue, selvaggina, gelatina, pollo bollito e alla griglia, pesce bollito, baccalà, aringa in salsa piccante, carne, zuppa di pesce, zuppa di cavolo, verdure in umido, panpepato.

Origano ordinario: maiale, manzo e agnello, carne alla griglia, marinate, sugo per spaghetti, grigliate al forno, grigliate alla griglia, pesce alla griglia, passati di verdure, minestre di verdure, piatti a base di pomodoro, stufati e sformati di verdure, frittata, formaggio feta, sughi di latte fermentato e olio di semi per insalate, insalate di verdure, insalata greca, pizza, torte di verdure.

Cipolle verdi: carne macinata (al forno), ragù di carne macinata, besciamella, burro chiarificato, pesce in umido e fritto, pesce al forno, verdure, zuppe di pesce e carne macinata, piatti a base di pomodoro, verdure in umido e sformati di verdure, uova strapazzate e salsa di formaggio, latte fermentato salse per insalate, insalate di verdure, uova, pesce e gamberi, torte di verdure e pesce.

Pepe verde: arrosti, bistecche e braciole, cotolette, cotolette, carne macinata, al forno e sughi di carne, grigliate al forno, pesce fritto, in umido e al forno, zuppe di pesce, verdure e formaggio, verdure stufate e sformati di verdure, frittata e rotolo di frittata, salsa di formaggio e soufflé di formaggio, piatti a base di formaggio, salse per insalate di olio vegetale e latte fermentato, insalate di verdure e di pesce, sformati di pesce, verdure e carne.

Zenzero: arrosto e braciole di maiale, cotolette, maialino da latte arrosto, pollo orientale o da grigliare, miele da carne, pesce cinese, zuppe cinesi di maiale e pollo, verdure cinesi, macedonia, dolci di mele, pere e banane, muffin, biscotti, soufflé.

Pepe di Caienna: gulasch, piatti di carne macinata, maiale, paella, risotti, grigliate, passati di verdure, zuppa di pesce, zuppa di gamberi, piatti di fagioli, frittata spagnola, condimenti per insalate di olio vegetale, insalate di verdure e insalate con uova.

Cardamomo: focacce varie, dolci di mele, caffè, gelato alla vaniglia.

Curry: piatti orientali di maiale e manzo, polpette cinesi, salsa bianca, vari piatti di carne e pollo, paella, pesce cinese, zuppa di pollo e pollo, piatti di riso, salsa di insalata di latte cagliato, insalate di verdure, insalata di pollo, torta di pollo e una griglia.

Cerfoglio: carne di maiale e di manzo, grigliate al forno e in umido, pesce bollito, zuppa di patate con porri, passati di verdura, zuppa di cipolle, minestre di pasta e verdure, carote lesse, zucca, piatti, melanzane, piatti con verdure in umido, frittata, salsa di formaggio, condimento per insalate a base di olio vegetale e yogurt, insalate di verdure, pizza, torte di verdure.

Cannella: Casseruola greca, melanzane e carne macinata, pollo orientale e pollo alla griglia, melanzane fritte, purè, cheesecake, macedonia, zuppe dolci, gelatine, dolci all'uvetta e prugne, dolci di mele, torte, focacce alla cannella, porrige di riso, latte cagliato.

Curcuma: maiale, pesce, pollo, vari piatti di riso.

Foglia d'alloro: arrosto, spezzatino, brodo, lingua bollita, pollo bollito e da grigliare, pesce bollito, aringa in salsa piccante, minestre di carne, pesce e verdure, aceto in scatola, melanzane sgusciate con carne macinata, verdure in umido.

Limone e pepe: piatti di carne in umido, sughi di carne, bistecche, cotolette e braciole, alla griglia, in umido, alla griglia, fritta alla griglia, pesce fritto, bollito e al forno, zuppe di verdure e di pesce, verdure bollite, stufati, piatti di verdure e sformati di verdure, piatti conditi con formaggio , uova strapazzate e sformati di latte e uova, salse di olio vegetale e panna acida, insalate di verdure e di pesce, insalate di gamberi e gamberi, sformati di verdure, pesce e carne.

Cipolla macinata: polpette al forno e carne macinata, filetto di manzo, manzo alla Stroganoff e sughi di carne, stufati di carne, pesce al forno, verdure, zuppe di carne e pesce, stufati di patate e sformati di verdure e piatti di pomodoro, frittata, insalata di olio vegetale, salsa, insalate di verdure, verdure e pasticci di pesce.

Maggiorana: maiale e agnello, paté di fegato e carne, piatti di fegato, selvaggina, grigliate al forno, zuppa di piselli, cipolle e spinaci, borscht, zuppe di verdure, cavoli e barbabietole, piatti a base di pomodoro, sformati di verdure, condimenti per insalata di olio vegetale, insalate di verdure, torte di verdure .

Moscato: polpette e sformati vari cremosi, stufati orientali, zuppa di carote e altro, passati di verdura, carote e rape, sformati e purè di patate, punch all'uovo, macedonia, muffin e biscotti, dolci alla frutta e al cioccolato.

Menta: piatti di agnello, selvaggina, salsa alla menta, macedonie, gelatine, sorbetti, bevande, dolci al cioccolato, macedonie.

Paprica: carne di maiale e di manzo, marinate, carne alla griglia, gulasch, ragù di carne macinata, grigliate di carne, grigliate, al forno, paella, risotti, minestre di carne macinata, minestre con salsiccia, passati di verdura, patate al forno, stufati di verdure e sformati di verdure, uova strapazzate, uova panini, piatti di formaggio, salse a base di latte fermentato e olio vegetale per insalate, insalate di verdure e carne, torte di verdure e carne.

Miscela di peperoni: arrosto, bistecche, braciole, cotolette, polpette, sformati e salse, piatti di fegato e rognoni, marinate, grigliate al forno, grigliate, carne in umido con griglia, pesce al forno, caviale, zuppe di carne, verdure e pesce, verdure in umido e verdure sformati, piatti di patate, soufflé di formaggio, insalata di olio vegetale, salsa, insalate di verdure, pesce e carne, torte ripiene di carne.

Prezzemolo: piatti di carne in umido e sughi di carne, stufato alla griglia, pesce bollito e al forno, zuppe di carne e verdure, insalate, stufati di verdure, piatti, piatti di patate, uova strapazzate e involtini di uova, vari sformati di latte e uova, salsa di formaggio, latte fermentato e olio vegetale salse per insalate, insalate di verdure e di carne, pane, panini, involtini, sformati di verdure e carne.

piri piri(Sottospecie africane di peperoncino): Piatti di maiale, agnello, pollo da carne, gamberi e gamberi.

Arancia: ripieno orientale di pollo, tacchino o alla griglia, pesce ripieno, macedonia di frutta, dolci di mele e pere, pane speziato, muffin e biscotti.

Provenza: maiale alla griglia, brasato di maiale. manzo e agnello, selvaggina, marinate, piatti di fegato, salse con diritti, grigliate, grigliate, al forno, stufati di carne, pesce bollito e al forno, zuppe di verdure e pesce, verdure in umido e sformati di verdure, salsa di formaggio, frittata, burro di verdure salsa per insalata, insalate di verdure, sformati di verdure e pesce.

Sale piccante: piatti di carne macinata, stufati di carne e salse, grigliate al forno e in umido, pesce fritto, bollito e al forno, zuppe di pesce, verdure e carne, verdure in umido e sformati di verdure, verdure bollite, piatti di patate, frittata e rotolo di frittata, salsa di formaggio e soufflé di formaggio, salse per insalate di olio vegetale e latte acido, insalate di verdure e torte di pesce.

Piselli al pepe: carne macinata al forno, arrosti, bistecche, braciole e stufati di carne, broiler al forno, broiler in umido, pesce bollito, fritto e al forno, caviale, zuppe di verdure e di pesce, sformati di verdure e verdure in umido, frittata e salsa di formaggio, salse per insalata di latte acido , macedonie di verdure, pesce e frutta, gelati, macedonie, crostate di pesce e verdure.

Rosmarino: maiale, agnello, selvaggina, piatti di fegato, marinate, grigliate al forno, grigliate in umido, pesce grasso, zuppa di cipolle, zuppa di cavoli, piatti di patate, cipolle e cavoli, salsa per insalata con olio vegetale, insalate di verdure, torte di verdure.

Sale al sedano: rognoni, polpette, condimenti, carne macinata, sformati di verdure, piatti di patate, salse, insalate di verdure.

Semi di papavero: piatti di cavolo, salse per insalate di olio vegetale, insalate di verdure e uova, insalate di pasta, prodotti da forno, bagel ricchi, focacce da tè, biscotti, decorazione di prodotti da forno.

Timo: maiale e agnello, marinate, bolliti, fritti e al forno, pesce, antipasto di gamberi, zuppa di cipolle, zuppa di patate, con porri, passati di verdure, zuppa di pesce, piatti di patate, cipolla, piselli e fagioli, frittata e rotolo di frittata, olio vegetale, insalata salse, insalate di verdure, insalate di pesce e gamberi, sformati di verdure e pesce. carne ripiena, fegato, piatti di sangue, grigliate al forno.

Cumino: maiale fritto, pesce alla griglia, zuppa di crauti, piatti di cavolo, carichi al forno, salsa di formaggio, condimenti per insalate di rast. burro, insalata di patate e cavoli, pane. panini per il tè, biscotti.

Aneto: carne in umido con aneto, besciamella, pesce fritto, bollito e al forno, zuppe di pesce. zuppe di gamberi e gamberi, zuppe di verdure, insalate, piatti di patate, uova strapazzate, salsa di formaggio, salse per insalate di olio vegetale e latte acido, verdure, uova e pesce, insalate, insalate di gamberi, torte di pesce e verdure.

Finocchio: fritto di maiale o agnello, piatti di fegato, pesce bollito, zuppa di pesce e latte, verdure in umido, salse di rast. burro, insalata di cavolo, pane e muffin.

Rafano macinato: carne al rafano, salsa al rafano, salsa cremosa o fermentata al rafano per pesce appena salato, zuppe di carne, olio al rafano per verdure bollite o frittelle di verdure, salse per insalate di latte cagliato, insalate di verdure, insalata di barbabietole.

Pepe nero in grani: piatti di carne in umido, piatti di carne bolliti, aringhe in salsa piccante, pesce appena salato, zuppe di carne, pesce e verdure, piatti di verdure in umido e aceto in scatola.

Pepe nero macinato: bistecche e braciole, polpette, dic. salse, carne al forno, stufato di carne con verdure, caviale, zuppa di purea, stufati di verdure, melanzane o zucca ripiene, piatti di patate, piatti a base di pomodoro, soufflé di formaggio o salsa di formaggio, salsa di insalata francese, salse di latte acido, insalate di verdure e di pesce, insalata da, gamberi, torte di verdure e torte di carne.

Aglio macinato: maiale, manzo e agnello, piatti di carne macinata, piatti di fegato e rognoni, grigliate al forno, spezzatino, grigliate, pesce al forno, verdure, zuppe di pesce e carne, piatti di verdure in umido e sformati di verdure, piatti di patate, bduda con formaggio, sformati di latticini, salse per insalate di olio vegetale e latte acido, insalate di verdure e pesce, insalata di gamberi, torte di verdure.

Pepe all'aglio: maiale e manzo, gulasch, stufati e salse di carne, piatti di carne macinata, piatti di fegato e rognoni, grigliate al forno, fritte, stufati di carne e di carne, minestre di verdure e di carne, verdure in umido e sformati di verdure, salsa di formaggio, salse per insalate di burro di verdure , insalate di verdure, pizza, pasticci di carne.

Chile: carne macinata (al forno), ragù di carne macinata, carne alla griglia, gulasch, grigliata alla griglia, grigliata in umido, grigliata al forno, zuppa di carne macinata di verdure, zuppa di pesce, zuppe di gamberi e gamberi, decomp. sformati di verdure, omelette, condimenti per insalata di rast. oli, salse di latte cagliato, insalate di verdure, pesce e carne, pasticci di carne macinata.

Peperoncino in polvere: piatti di carne macinata, carne alla griglia, selvaggina, passati di verdura.

Saggio: maiale e agnello, piatti di selvaggina e fegato, marinate, oca, anatra, cavolo con agnello, zuppe di pesce e verdure, salse per insalate, ripieno di pollame, pesce.

Dragoncello: maiale e manzo, marinate, agnello e selvaggina, piatti di rognone e fegato, salse cremose, grigliate al forno, stufati di carne, pesce al forno, zuppe di verdure, pesce e carne, piatti a base di pomodoro, verdure, sformati, verdure in umido, uova strapazzate, uova - sformati di latticini, salse per insalate di olio vegetale e latte acido, insalate di verdure e di carne, sformati e sformati di verdure.

Condimenti a base di spezie ed erbe

(selezioniamo bouquet speziati per vari piatti)

Spezie per la preparazione di snack o contorni di diversi prodotti:

• Quasi tutti i tipi di verdure vengono utilizzati per guarnire piatti di carne, comprese le verdure piccanti e gli ortaggi a radice. Il loro gusto viene migliorato con l'aggiunta di zucchero o miele, che conferisce un sapore dolciastro, aceto, aceto aromatico con dragoncello o altre piante piccanti, succo di limone, vino, olio d'oliva.
• Per la preparazione di uno spuntino di verdure: cipolle verdi, paprika fresca.
• Per la preparazione di contorni a base di insalata di teste verdi: Il suo sapore migliora, come indicato sopra in generale per la miscela di verdure; puoi aggiungere l'erba di cetriolo a piacere (o se disponibile).
• Per la preparazione di contorni o insalate da cetrioli freschi: Pepe nero, paprika o peperoncino, cipolla verde, anice.
• Per la cottura di contorni di spinaci: aglio, aneto, pimento, basilico, assenzio.
• Per la preparazione di contorni o snack di barbabietola: cumino, radice di rafano, dragoncello, pimento, anice, assenzio.
• Per la preparazione di contorni o snack a base di cavolo bianco: cumino, chiodi di garofano, pepe nero, peperoncino rosso dolce o piccante, maggiorana, coriandolo, aglio, cipolla, erba di cetriolo, assenzio, calamo.
• Per la preparazione di contorni o snack di crauti: cipolle, aglio, pepe nero, funghi, peperoncini rossi o piccanti, maggiorana, levistico, alloro, semi di cumino, noce moscata, rafano, basilico, dragoncello, finocchio, pimento, ginepro.
• Per contorni o snack di cavolfiore: basilico, santoreggia, dragoncello, noce moscata.
• Per la preparazione di contorni o snack a base di fagiolini: aneto, cetriolo, pastinaca, santoreggia, pimento.
• Per la preparazione di contorni o piatti a base di fagioli secchi colorati: pepe nero, maggiorana, santoreggia, aglio, cipolla, coriandolo, peperoncino rosso o piccante, pepe bianco o verde, sedano, acetosella.
• Per la preparazione di contorni o snack a base di piselli secchi: timo, rosmarino, cumino. Coriandolo, noce moscata, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, santoreggia.
• Per la preparazione di contorni, snack o pietanze a base di legumi diversi: salato, zenzero, noce moscata, peperoncino rosso dolce o piccante, pepe nero, bianco o verde, un po' di maggiorana, cipolla e aglio a piacere.
• Per la preparazione di contorni o altri risotti: dragoncello, zenzero, cardamomo, aglio, levistico, noce moscata, peperoncino, prezzemolo, zafferano, maggiorana, origano, coriandolo, crespino essiccato in polvere.

Spezie per la preparazione di contorni o piatti di patate:

• Per la cottura di contorni di patate: cipolla, sedano, pepe nero, prezzemolo, maggiorana, noce moscata o noce moscata, cumino, basilico, santoreggia, timo, aneto, alloro, calamo.
• Per la cottura di piatti di patate fritte: cipolla, pepe nero, cumino, maggiorana, basilico, timo, santoreggia.
• Per il purè di patate: Cipolle, pepe nero, noce moscata, prezzemolo, erbe aromatiche a piacere.

Spezie per cucinare piatti a base di funghi:

Cipolle, aglio, erba cipollina, pepe nero, peperoncino, pepe di Caienna, peperoncino, dragoncello, maggiorana, assenzio, rosmarino, cumino, noce moscata, basilico, prezzemolo.

Spezie per fare salse e condimenti:

Cipolla, aglio, pepe nero, pepe di cayenna, peperoncino, aneto, peperone rosso, dragoncello, zenzero, capperi, alloro, maggiorana, chiodi di garofano, origano, pimento, timo, rosmarino, funghi, prezzemolo tritato, cetriolo, cardamomo , lavanda, menta piperita, curcuma, salvia, crescione.

Spezie per prodotti a base di pasta:

• Spezie per pasta lievitata fatta in casa: vaniglia, anice, zenzero, mandorle amare e dolci, cardamomo, coriandolo, semi di cumino, chiodi di garofano, cannella, pimento, anice stellato. Puoi anche aggiungere cumino, peperoncino, salato ai prodotti a base di pasta lievitata salata.
• Spezie per i biscotti fatti in casa delle vacanze: 1. Cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano. 2. Cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata. 3. Finocchio, coriandolo, cannella, succo d'arancia. 4. Colore anice, pimento, noce moscata.
• Spezie utilizzate nei ripieni dolci per crostate o crostate: Anice, zenzero, cardamomo, noce moscata, zafferano, vaniglia, cannella.

Spezie per la cottura di latticini:

• Spezie per cucinare piatti di ricotta fatti in casa: anice, zenzero, vaniglia, cannella, crescione, aneto, cumino, noce moscata, rafano, peperone rosso dolce, melissa, timo, erba cipollina, basilico, cetriolo, issopo.
• Spezie per la produzione di formaggi fatti in casa: Basilico, timo, aneto, menta piperita, noce moscata, origano, peperone rosso dolce, salvia, timo, rosmarino, crescione.

Spezie per cucinare piatti di frutta o dolci:

• Per insaporire vari piatti di frutta e dolci si possono utilizzare: anice, cardamomo, noce moscata, vaniglia, ginepro, cannella, zenzero, chiodi di garofano, calamo.
• Spezie per composta di prugne: anice, noce moscata, pimento, salvia.
• Spezie per composta di pere: zenzero, noce moscata, chiodi di garofano.
• Spezie per fare mele al forno o vari ripieni di mele: Zenzero, Noce Moscata, Vaniglia, Cannella.

Spezie per aromatizzare varie bevande fatte in casa:

• Per aromatizzare il grog: anice, anice stellato.
• Per i punch aromatizzanti: noce moscata, cannella.
• Per aromatizzare bevande calde al vino: noce moscata, chiodi di garofano, cannella, scorze di limone e arancia.
• Per aromatizzare il caffè: mandorle, cannella.
• Per aromatizzare il cacao: noce moscata, vaniglia, cannella.

Preparazione dell'aceto da tavola profumato:

• Aceto al basilico: schiacciare alcune foglie di basilico fresco e metterle in una bottiglia di aceto.
• Aceto infuso con dragoncello: mettere 1-2 cucchiai in una bottiglia di aceto. foglie tritate e cime di dragoncello.
• Aceto aromatico: aggiungi basilico, aneto (erbe o semi), alloro, rosmarino e timo a tuo gusto in una bottiglia di aceto.

Spezie per sottaceto cetrioli, zucchine, zucca:

Per conferire alle verdure in salamoia un gusto, un odore e una forza piacevoli, usano: basilico, erba di cetriolo, santoreggia, peperoncino, foglie di vite, rafano, dragoncello, finocchio, zenzero, aglio, alloro, noce moscata, pimento, pepe nero, chiodi di garofano, senape bianca, coriandolo, ginepro.

Provaci, non aver paura di sperimentare diverse combinazioni di spezie!!!

Le caratteristiche comuni a tutte le spezie sono:

Utilizzare in una forma pretrattata (mediante fermentazione, essiccazione, bollitura, pulizia, ecc.) e sempre asciutta, che consente loro di essere conservate a lungo e trasportate su lunghe distanze;

Aroma forte, pronunciato e persistente, specifico per ogni spezia, e piccante, anche il cui grado non è lo stesso;

Quando le dosi di queste spezie vengono aumentate al di sopra delle norme raccomandate o quando sono riscaldate fortemente, tutte mostrano amarezza;

Hanno una vasta gamma di applicazioni e sono molto apprezzati nel mercato.

A seconda di quale parte della pianta viene utilizzata per il cibo, le spezie sono suddivise nei seguenti gruppi:

semi - senape, noce moscata, noce moscata, aneto;

frutti - anice, anice stellato, vaniglia, cardamomo, coriandolo, pepe (rosso, bianco, nero, fragrante), cumino;

fiori e loro parti: garofano, zafferano;

foglie - alloro, rosmarino;

corteccia - cannella, cassia (cannella cinese);

radici - zenzero, curcuma, galagan (galangal).

Oltre alle spezie classiche (utilizzate fin dall'antichità e diffuse in tutto il mondo e diventate classiche per la stragrande maggioranza delle cucine nazionali, sia occidentali che orientali), le spezie locali vengono utilizzate per migliorare le proprietà gustative degli alimenti (hanno una gamma molto più ridotta di applicazione storica e geografica), utilizzato, di regola, fresco direttamente nel campo di coltivazione. Le spezie locali si dividono in verdure piccanti ed erbe aromatiche.

Verdure piccanti- piante coltivate diffuse. che appartengono agli ortaggi a cipolla, radice e rizoma. Questi includono vari tipi di cipolle (porro, cipolla, scalogno, batun, erba cipollina, Altai, montagna - anzur), aglio, aglio orsino, prezzemolo, pastinaca, sedano, rafano. Vengono mangiate sia le parti sotterranee che quelle fuori terra di queste verdure.

Spezie- per lo più spontanee, ma possono essere anche piante coltivate. Nelle erbe aromatiche solo la parte aerea della pianta viene utilizzata per l'alimentazione (steli, foglie, fiori, frutti, semi), la radice viene utilizzata solo in calamo, angelica, coluria. Rappresentanti tipici delle erbe sono: aneto, coriandolo, anice, menta, extragone, finocchio, ruta, melissa, issopo (iperico), basilico, crescione, affluente, origano, timo, santoreggia, azhgon (cumino indiano), ginepro, maggiorana, levistico, assenzio.

Secondo la principale fonte di approvvigionamento, le spezie sono divise in domestiche e importate, e c'è anche un gruppo spezie artificiali sviluppato per sostituire le costose spezie classiche naturali: vanillina, estratto sintetico di cannella, sostituti in polvere di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano.

In un gruppo separato sono allocati miscele di spezie, ad esempio, un insieme di spezie per zuppa di pesce, gelatina, marinate, luppolo-suneli, adjika, ecc. Si tratta di miscele omogenee in polvere o pastose con sapore e odore caratteristici e facilmente distinguibili.

4.3. Caratterizzazione delle singole spezie e loro miscele.

Calamo(Acorus calamus.L) è una pianta erbacea perenne della famiglia degli aroidi. Patria - Asia. Nel XIII secolo, il calamo fu portato dai tartari in Polonia, dove fu introdotto nella cultura e poi, allo stato selvatico, si diffuse in tutta Europa. I tartari credevano che il calamo pulisse i corpi idrici e dove cresce, puoi bere acqua e abbeverare i cavalli senza rischi per la salute, quindi portavano con sé i rizomi di calamo. Incontrando i fiumi lungo la strada, li attraversarono a nuoto e gettarono nell'acqua i rizomi di calamo, che presto misero radici.

Nel nostro paese cresce nella Siberia orientale. Cresce anche in Ucraina e Lituania.

Lo spesso rizoma di calamo (fino a 3 centimetri di diametro) viene utilizzato per il cibo. Viene accuratamente pulito, lavato, tagliato in pezzi longitudinali lunghi 5 centimetri e asciugato in una stanza calda e ventilata. Se adeguatamente essiccato, l'aroma del calamo, che ricorda l'aroma delle rose, si conserva interamente, le radici hanno una leggera piccantezza e, se masticate, hanno un'astringenza amara.

Viene utilizzato nella preparazione di piatti dolci - per insaporire composte, gelatine, mousse, macedonie.

Il rizoma contiene olio essenziale, la sostanza glicosidica amara acorina, molto amido, tracce di tannini e ha proprietà fitoncide. In medicina scientifica viene utilizzato principalmente come parte di tinture complesse utilizzate come rimedio amaro-piccante per stimolare l'appetito, meno spesso come stomaco, espettorante o disinfettante sotto forma di decotti, tinture e polveri.

La medicina tradizionale attribuisce molta più importanza al calamo. È considerato un eccellente agente battericida. I rizomi vengono masticati durante le epidemie di colera, tifo, influenza. La tintura alcolica di calamo viene utilizzata per lavare ferite e ulcere in decomposizione.

Con un decotto di esso, si lavano la testa in caso di caduta dei capelli. La tintura è usata per il mal di denti.

anice(Pimpinella anisum) - frutti secchi a due semi di un'erba annuale della famiglia delle ombrelle. La sua patria è l'Egitto, la Siria. Crescere in Ucraina. I frutti dell'anice (anice) sono piccoli, verdastri o grigio-giallastri, di forma ovale, leggermente appiattiti dai lati. Il loro aroma è di anice speziato, il gusto è di menta dolce. Il componente principale dell'olio essenziale è l'anetolo.

L'anice e l'olio di anice sono utilizzati nella produzione di prodotti da forno e di bevande alcoliche, in cucina, nella salatura e nella salatura di frutta e verdura; in profumeria, medicina, produzione di sapone. L'anice è in grado di neutralizzare l'odore sgradevole del cibo.

L'anice viene consegnato al commercio al dettaglio confezionato in confezioni da 100 g ciascuna in scatole di cartone con inserto di carta.

Umidità -10%, contenuto di olio essenziale - 1,5%, cenere - fino al 9%, spazzatura - fino al 3%.

Badian- piantine stellate essiccate della famiglia delle magnoliaceae sempreverde Illicium anisantum L.. La sua patria è la Cina sudorientale. Badian è coltivato in Indocina (Vietnam, Cambogia), nelle Isole Filippine e in Abkhazia.

In realtà i frutti di un anice sono carpelli legnosi marrone scuro (capsule), sotto forma di barche. All'interno dei carpelli ci sono semi marrone chiaro. Viene spesso chiamato anice stellato.

L'anice stellato è in vendita in forma intera e macinata. L'anice stellato macinato è una polvere giallo-marrone a grana grossa con una sfumatura rossastra-bordeaux. Il sapore dell'anice stellato è dolciastro-amaro, pungente, odore gradevole, che ricorda l'anice, ma più sottile e complesso.

Il composto principale (85-95%), che determina l'aroma dell'anice stellato, è l'anetolo (5% nel guscio, 2% nei frutti). Il secondo componente importante dell'olio essenziale di questa spezia è il cartamo, che distingue l'anice stellato dall'anice.

L'anice stellato viene utilizzato nella cottura di varie varietà di panpepato, panpepato, biscotti, nella produzione di vodka, liquori, liquori, bibite dissetanti. Sono usati per cucinare piatti di carne, piatti di selvaggina, meno spesso per sottaceti e sottaceti.

Basilico(Ocimum basilikum L.) è una pianta annuale termofila della famiglia Agnello con vari colori delle foglie - dal marrone al blu scuro e verde. Il luogo di nascita della basilica è l'Asia meridionale (India, Sri Lanka). Coltivato in Europa occidentale, Asia, Africa, Canada, Stati Uniti e America Latina. Il nome botanico può essere tradotto come "Una fragranza degna dei re".

Foglie e fiori raccolti all'inizio della fioritura fungono da spezia. Il basilico viene raccolto manualmente o meccanicamente al momento della fioritura. La pianta viene tagliata ad un'altezza di 10-12 cm dalla superficie del suolo. La massa verde viene essiccata all'ombra in un luogo ben ventilato. Una volta essiccati al sole, si perdono aroma, gusto e colore.

La parte aerea della pianta contiene fino all'1,5% di olio essenziale, il 6% di tannini, glicosidi e saponina acida.

L'olio essenziale ha un effetto battericida. Il basilico ha un effetto benefico su tratto gastrointestinale, un decotto delle foglie viene utilizzato per la tosse. Nella medicina popolare il basilico è usato per bagni lenitivi, per il mal di testa e per le infiammazioni della vescica.

Le foglie di basilico fresche ed essiccate vengono utilizzate nella preparazione di vari piatti nazionali della cucina greca, francese, italiana (in particolare, negli spaghetti e nei primi piatti) e transcaucasica. Come condimento, il basilico viene aggiunto a insalate di verdure, piatti di carne e pesce, nonché per insaporire verdure in scatola, sottaceti e salsicce.

Il basilico si abbina perfettamente a tutti i secondi di verdure a base di fagioli, piselli, fagioli, pomodori, spinaci e crauti. Alcune foglie fresche in una bottiglia di aceto miglioreranno notevolmente il sapore. Le foglie schiacciate vengono aggiunte alla ricotta, al burro, alle omelette. Le foglie essiccate, insieme al rosmarino, vengono talvolta utilizzate al posto del pepe.

Vaniglia- Questi sono i frutti simili a baccelli di una pianta tropicale rampicante - liane della famiglia delle orchidee, essiccate dopo una lavorazione speciale. Per ottenere questa spezia vengono utilizzati due tipi di vaniglia: Vanilla planifolia e Vanilla pompona. Il primo produce baccelli di vaniglia di alta qualità lunghi 20-25 cm.

Patria - Messico. Prodotto in Madagascar e Isola della Riunione, coltivato in Giamaica, Haiti, Martinica, ai tropici del Sud America.

L'ottenimento della vaniglia è un processo piuttosto lungo, che prevede un trattamento termico a breve termine dei frutti acerbi, seguito dalla loro fermentazione al buio a 60 0 per una settimana fino alla comparsa dell'aroma e del colore marrone. I baccelli di vaniglia vengono essiccati all'aria aperta per diversi mesi, fino a quando sulla superficie dei baccelli appare un bianco fiore di vanillina sotto forma di cristalli di aghi. Dopo la cernita per qualità (per 8 varietà), la vaniglia viene confezionata in cassette di ferro del peso di 3-4 kg in mazzi da 50 cialde, e per il commercio al dettaglio in provette di vetro, una cialda da 2-8 g.

Oltre alla vanillina, il piperonal e un olio essenziale, che include eliotropina e alcol di anice, partecipano alla formazione dell'aroma della vaniglia.

La vaniglia (un quarto di baccello per 1 kg di prodotto) viene utilizzata nella produzione di dolciumi costosi, piatti dolci (gelatina, moscato, soufflé), gelati e bevande alcoliche.

Indicatori di qualità. I baccelli di vaniglia sono elastici, leggermente ricurvi o attorcigliati, di colore bruno scuro, e talvolta bruno-nero con una lucentezza untuosa, oleosa al tatto, nelle migliori varietà sono ricoperti da un fiore bianco cristallino. I frutti della vaniglia che entrano nel mercato internazionale sono lunghi 18-22 cm, larghi 6-8 mm e spessi 2,5-3,3 mm. Il contenuto di vanillina in essi non è inferiore all'1,5%. La fragilità, l'apertura dei baccelli, il loro colore chiaro ei segni di muffa sono i principali difetti, a testimonianza della scarsa qualità della spezia.

Per sostituire la costosa vaniglia, è ampiamente utilizzata vanillina sintetica(GOST 16599-71). È una polvere cristallina dal colore bianco al giallo chiaro, sapore pungente, amaro con un odore più acuto e più forte della vaniglia naturale, poco solubile in acqua e ben solubile in alcool al 95%. Viene messo in vendita sotto forma di polvere pura (contenuto di vaniglia - non inferiore al 99%, cenere - non superiore allo 0,05%) o miscelato con zucchero a velo chiamato zucchero vanigliato(contenuto di vanillina non inferiore al 2,5%, umidità - non superiore allo 0,2%).

Garofano - si tratta di boccioli fiorali non aperti dell'albero tropicale sempreverde Caryophyllus aromaticus L. della famiglia del mirto, sbollentati in acqua bollente e poi essiccati al sole. Patria - Molucche (Indonesia). Viene coltivato principalmente in Tanzania, nelle isole di Zanzibar e Pemba.

Un garofano è costituito da un picciolo e da un bocciolo. I piccioli contengono il 5-6% di olio essenziale e le teste - il 16-25%. La composizione dell'olio comprende eugenolo, vanillina, caryophilus, ecc. Un buon chiodo di garofano affonda nell'acqua o galleggia verticalmente con la testa in alto, quando viene premuta la testa, l'olio viene rilasciato. Il piccante è concentrato nei piccioli, l'aroma nella testa.

I garofani sono prodotti interi sotto forma di boccioli di fiori e terra. È usato in pasticceria, cucina, conserve, soprattutto per le marinate. L'olio di chiodi di garofano si ottiene dal chiodo di garofano, viene utilizzato in profumeria, nella produzione di sigarette. Nell'industria alimentare, i chiodi di garofano vengono talvolta sostituiti da una spezia domestica: la coluria.

Mostarda- i semi di piante erbacee annuali oleifere della famiglia delle crocifere, che portano frutti sotto forma di baccelli tuberosi con piccoli semi globosi di colore giallo pallido, brunastro, nero-grigio, nero (senape bianca, grigia, nera e abissina) . Esistono tre tipi di senape: sarepta o grigio(Brassica juncea Czern), coltivato in Russia (Kazakistan, regione del Volga, Ucraina, Kirghizistan). Prende il nome dalla città di Sarepta, dove nel 1810 fu fondato il primo frantoio per l'olio di senape in Europa - ora la città di Krasnoarmeysk, nella regione di Volgograd; bianco(Brassica alba Boiss) - coltivata principalmente in Europa; Nero(Brassica nigra Koch) - in Europa e in Asia.

Dalla senape si ottiene l'olio vegetale di alto pregio; dalla senape in polvere si ottiene dalla torta rimasta dopo la spremitura dei semi oleosi, che viene utilizzata per preparare senape da tavola, maionese e salse piccanti.

Le proprietà del gusto piccante della senape sono dovute ai tioglicosidi in essa contenuti: sinigrina - in grigio e nero e sinalbin - in bianco. Sinigrina contiene 0,6-0,8%; per idrolisi, forma olio di senape allile, che ha un aroma e un gusto specifici, e piccante.

Sono in vendita senape in polvere di 1° e 2° grado e senape pronta.

Dalla polvere di senape con l'aggiunta di olio di girasole o senape, zucchero, aceto, spezie e altri componenti, viene preparata la senape alimentare, un condimento per spuntini e pranzi. A seconda della ricetta si producono i seguenti tipi di senape: russa, da tavola, aromatica, amatoriale, salumeria. Quando si valuta la qualità della senape alimentare, si valuta l'umidità (30-47%), il contenuto di grassi (6,5-10%), lo zucchero totale, il sale da cucina, l'acidità totale in termini di acido acetico (1,5-2,5%).

La mostarda pronta viene confezionata in vasetti di vetro da 125 e 200 ml ciascuno, sigillati con coperchi in metallo laccato o in plastica, oppure in sacchetti di plastica termosaldabili. Conservare a temperature da 0 a 20С e umidità relativa del 75%. La durata di conservazione della senape va da 30 (a 4-20C) a 90 giorni (a 0C).

Origano(Origanum vulgare L.) è una pianta erbacea perenne molto aromatica della famiglia delle labiate. Patria - Inghilterra. L'origano o madre, come viene chiamato in Ucraina, ha rizomi sotterranei ramificati, germogli con steli cilindrici rossastri. Come spezia si usa la parte superiore del fusto con foglie e fiori, che si raccolgono in luglio-agosto. Raccogliere l'erba durante la fioritura, asciugarla, quindi separare i fiori e le foglie dagli steli ruvidi.

L'origano contiene tannini e olio essenziale, che ha un odore gradevole e contiene una piccola quantità di una sostanza antisettica - il timolo.

L'origano viene aggiunto a varie zuppe di verdure, salse, carne fritta e in umido. Tradizionalmente in Russia, l'origano è usato in kvas e tè. Uso popolare l'origano è molto vario: la sua infusione è usata per malattie dello stomaco, raffreddori, per varie malattie femminili. Esternamente, l'infuso e il brodo vengono utilizzati per impacchi sugli ascessi. Inoltre, viene utilizzato per bagni con rachitismo e scrofola nei bambini.

Angelica(Angelica archangelica L.) è una pianta erbacea biennale della famiglia delle ombrelle, alta fino a 2,5 metri. Cresce nella Siberia occidentale, nelle zone rocciose, sui pendii delle montagne, vicino ai ruscelli. Facilmente divorziato dal seme negli orti.

La radice è usata principalmente come spezia - densa, fusiforme, carnosa, rugosa; fuori scuro, dentro bianco. Si consumano anche giovani rizomi, giovani germogli e semi.

Le radici di angelica contengono olio essenziale (fino all'1%), tannini e sostanze amare, resine, acidi organici, compreso l'angelico. Sono stati isolati derivati ​​della cumarina: bergapten, imperorin, umbelliferon, ostol, ostenol, angelicina, ecc. La composizione dell'olio essenziale comprende pellandrene, pinene, cymene e alcoli.

La radice emana un aroma gradevole e forte, i rizomi e i semi sono più deboli e nei giovani germogli è completamente indebolito. Radici fresche, rizomi e germogli tritati finemente in insalate per insaporire, così come guarnizioni di verdure calde. Le radici fresche bollite nello zucchero fanno una specie di marmellata e frutta candita. Le radici secche, ridotte in polvere, vengono aggiunte alla farina durante la cottura del pane e ai sughi di carne. I semi sono usati per aromatizzare le vodka. In Francia, dai gambi si ricavano frutta candita profumata e si usano infusi alcolici per fare i liquori Chartreuse e Benedettini.

Nella pratica medica, le radici sotto forma di tintura vengono utilizzate come rimedio gastrico per migliorare la digestione, per potenziare la funzione motoria e secretoria dell'intestino e come diuretico. Nella medicina popolare, l'angelica viene utilizzata come agente tonico e rinforzante per l'esaurimento nervoso, l'isteria, l'insonnia, come diaforetico ed espettorante, nonché per i reumatismi e le malattie respiratorie.

Zenzero(spezia di radice) o radice bianca - completamente pelata o semi-sbucciata dai tessuti tegumentali ed essiccata al sole (sbiancata o non sbiancata) rizoma della pianta erbacea perenne tropicale Zingiber officinalе Rosc. famiglia dello zenzero. Patria - Asia meridionale. È noto in Europa da oltre 2000 anni. Lo zenzero ha svolto un ruolo particolarmente importante nel commercio medievale. Coltivato su scala industriale in Cina, India, Giappone, Indonesia, Ceylon.

Di aspetto esteriore zenzero - pezzi piatti di rizoma con sporgenze a forma di dito o arrotondate, a forma di corno in una pausa, di colore grigio-marrone con una sfumatura giallastra. Una volta macinato, è una polvere farinosa grigio-giallastra. Il sapore e l'odore sono piccanti. L'aroma specifico dello zenzero è dovuto al contenuto di olio essenziale, la cui parte principale è tsineberon, inoltre, alcol zingeberol, isoborneolo, canfene, pellandrene. Il sapore pungente è dato dalla sostanza simile al fenolo gingerolo.

Lo zenzero viene utilizzato per aromatizzare e migliorare il gusto di prodotti da forno, confetteria a base di farina, caramello e frutta e bacche, piatti dolci, nella produzione di kvas, tinture, liquori, nonché in piatti di carne, marinate di verdure e frutta.

Lo zenzero è commercializzato sotto forma di pezzi di rizoma, in forma macinata e piallata, confezionato in una massa di 25 g in scatole con rivestimento in polietilene o provette.

Indicatori di qualità. Il contenuto di umidità dei prodotti interi e frantumati non è superiore al 12%, il contenuto di olio essenziale non è inferiore all'1,4%, il contenuto di ceneri è fino al 5%. Il numero di rizomi fibrosi grossolani (non più del 5%), ammuffiti e danneggiati da parassiti (non più del 3%), il contenuto di ferroimpurità (non più di 10 mg per 1 kg) è limitato. La dimensione della macinatura è normalizzata. Lo zenzero bagnato, marcio, con un odore estraneo non è consentito in vendita.

Cardamomo- frutti acerbi (semi) di una pianta erbacea perenne della famiglia dello zenzero (Eletaria cardamomum), che vengono essiccati al sole con alternanza di umidità e successivo sbiancamento o senza sbiancamento. La patria del cardamomo e le aree della sua coltivazione industriale sono la costa del Malabar dell'India e dello Sri Lanka (Ceylon).

Come spezia si utilizzano i semi, racchiusi all'interno di cassette di frutta triangolari lunghe 0,8-1,5 cm, le cassette stesse svolgono il ruolo di confezionamento, impedendo all'aroma di fuoriuscire dal seme. Il componente principale dell'olio essenziale è un alcol terpenico ciclico - terpineolo, ci sono anche limonene, cineolo, borneolo e altre sostanze.

Indicatori di qualità. Il contenuto di umidità nel cardamomo non deve essere superiore al 12%, olio essenziale - non meno del 3%, cenere - non più del 10%, il numero di frutti colpiti da parassiti - non più dello 0,5%, frutti sottosviluppati - non più di 3,5%.

Il cardamomo è venduto intero e macinato. Viene prodotto in scatole di cartone con un inserto in carta o film plastici, nonché in tubi di vetro da 10 g.

Viene utilizzato per l'aromatizzazione di prodotti dolciari a base di farina e per i loro ripieni, per la fabbricazione di tinture e liquori; marinate e piatti di frutta dolce, insalate, ripieni di carne e salsicce macinate. Viene utilizzato nella produzione dei famosi liquori "Cuiraso", "Chartreuse", "Angostura". Il sapore e l'odore del cardamomo sono speziati, aromatici, pungenti, grazie ai quali conferisce un gusto speciale a biscotti, torte al miele, marzapane, torte di pasta lievitata, pasticcini. Gli amanti di questa spezia aggiungono polvere di cardamomo finemente macinata al caffè nero.

Nel Medioevo il cardamomo era venduto in farmacia come medicinale, principalmente miscelato con altri integratori; il segreto della sua preparazione era custodito in profonda segretezza. Nei paesi asiatici il cardamomo viene utilizzato per la preparazione di prodotti da masticare, spesso con l'aggiunta di foglie di betel, oltre che per aromatizzare il caffè.

Coriandolo(Coriandrum sativum L.) è un'erba annuale della famiglia delle ombrelle. Patria - Asia Minore, Mediterraneo orientale.

La spezia utilizzata è la parte verde fresca ed essiccata della pianta, più spesso chiamata coriandolo, e i semi, chiamati coriandolo. Le differenze di denominazione riflettono i diversi usi dei verdi e dei semi di coriandolo. Le erbe aromatiche fresche vengono utilizzate nelle insalate come condimento per zuppe e piatti di carne. Le erbe secche sono usate raramente per zuppe, riso e piatti a base di uova.

I semi di coriandolo sono usati sempre più ampiamente - nelle industrie di panetteria, pasticceria, conserve di pesce e bevande alcoliche e nella cucina casalinga - nelle zuppe di latte, nello stufato di carne, nella marinatura del pesce, nella preparazione del pane, nelle focacce, nella salatura del cavolo, nella preparazione del kvas e birra. I semi vengono generalmente frantumati prima dell'uso.

Il coriandolo è un ingrediente essenziale nella maggior parte delle miscele di spezie complesse.

Indicatori di qualità. Frazione di massa di umidità - non più del 12%, frazione di massa di oli essenziali - non meno dello 0,5%, frazione di massa di ceneri - non più del 6,0%, frazione di massa di impurità vegetali - - non più del 2,5%, frazione di massa di impurità minerali estranee - non più dello 0,5%, la frazione di massa di frutti acerbi, danneggiati e rotti - non più del 3%.

Cannella- (spezia di corteccia) - corteccia essiccata di giovani germogli di diverse specie di piante sempreverdi della famiglia dell'alloro. La cannella di Ceylon Cinnamomum Zeylanicum (nobile o reale) è valutata più di altre nel mercato mondiale. Patria - Ceylon. Aree di cultura industriale - Ceylon, la costa del Malabar in India, Indonesia, isole di Giava e Sumatra, Brasile, Malesia.

La cannella finita sembra tubi fragili annidati uno dentro l'altro, gialli o marrone chiaro in superficie e più scuri all'interno. L'odore della cannella è delicato, speziato, il sapore è dolce e piccante. L'aroma speziato della cannella è dovuto al contenuto di circa l'1% di olio essenziale, a base di cinnamaldeide, nonché eugenolo, cimene, pinene, canfene, cariofolo e altri.

La qualità della cannella si valuta in base al colore, alla lunghezza dei tubetti (almeno 10 cm), all'aromaticità, al contenuto di bastoncini rotti (lunghezza inferiore a 10 cm) e ammuffita (non superiore al 5%), presenza di , impurità minerali e metalliche, contenuto di ceneri (non più del 5%), umidità (non più del 13,5%), contenuto di oli essenziali (non meno dello 0,5%). Per la cannella in polvere viene determinato anche il grado di macinatura. È meglio conservare la cannella in un contenitore ermetico per evitare l'ossidazione della cinnamaldeide.

La cannella viene utilizzata in pasticceria, nella produzione di secondi dolci, macedonie, zuppe fredde di frutta, marinate.

Crescione... Sotto questo nome, vengono combinati diversi tipi di spezie poco piccanti, instabili nel preservare l'aroma delle piante erbacee con un odore che ricorda il rafano e consumato solo fresco - in insalate, panini e zuppe, in piatti di carne grassa come contorno-spuntino.

Il crescione è una spezia facilmente accessibile ricca di vitamine e altre sostanze utili, che può diversificare significativamente il cibo durante tutto l'anno. Sono noti diversi tipi di crescione: crescione, crescione amaro, prato, giardino e crescione cappuccino.

Crescione- pianta erbacea annuale a maturazione precoce. Coltivato nel Caucaso, in Asia centrale e in Siberia meridionale... Le sue foglie contengono fino a 119 mg% di acido ascorbico, 4,9 mg% di carotene, rutina e vitamine del gruppo B. Le foglie sono ricche di ferro, potassio, calcio, fosforo, iodio e altri minerali e hanno anche una quantità significativa di proteine. Il crescione contiene glucoside di olio di senape e cianuro di benzene, che gli conferisce un sapore piccante. Le foglie e gli steli inferiori sono usati per il cibo, insieme a un giovane stelo. Le foglie vengono aggiunte a varie insalate, vinaigrette, usate come condimento e guarnizione per vari piatti.

Nella medicina popolare, le foglie di crescione vengono utilizzate per l'anemia, le malattie respiratorie, per migliorare l'appetito e abbassare la pressione sanguigna.

Curcuma(Curcuma longa L.) è una classica spezia da radice utilizzata sia come condimento che come colorante. Sinonimi: curcuma lunga, radice gialla, haldi. Pianta erbacea perenne della famiglia dello zenzero.

Patria - Indocina. È coltivato in India, Ceylon, Cina meridionale, Giappone, Filippine e Transcaucasia.

La curcuma è nota come spezia da oltre 2,5 mila anni. All'inizio era usato solo in Indocina e in India.

Cucinare la curcuma speziata è un processo complesso: le radici-tuberi di curcuma appena raccolte vengono bollite insieme a determinati coloranti speciali, quindi essiccati, sbucciati, dopodiché acquisiscono un caratteristico colore arancione.

Come spezia, usano principalmente le radici lunghe e laterali della curcuma e non il tubero-radice centrale. Le radici già pronte sono dure, al taglio brillano come un corno, molto fitte, affondano nell'acqua. Hanno un sapore leggermente pungente, leggermente amaro, che ricorda lo zenzero, ma il loro aroma è sottile, peculiare - estremamente piacevole, a volte appena percettibile.

La curcuma viene solitamente venduta non sotto forma di radici, ma in polvere. La curcuma viene aggiunta al cibo in piccole quantità. Viene utilizzato nell'industria dolciaria principalmente come colorante alimentare, per colorare liquori, marinate, burro e formaggi, nella produzione di senape. Oltre al suo bel colore, la curcuma dona freschezza al prodotto alimentare e lo rende più resistente durante la conservazione a lungo termine.

Oltre alla curcuma lunga, esistono altri 40 tipi di curcuma, di cui tre utilizzati nell'industria alimentare: curcuma aromatica, curcuma zedoaria, curcuma tonda.

foglia d'alloro(spezia da foglia) - foglie essiccate di un arbusto sempreverde o di un albero di alloro nobile (Laurus nobilis L.) della famiglia dell'alloro. Oltre alle foglie di alloro vengono utilizzati anche i semi (frutti) di alloro e la polvere di alloro, che è un estratto concentrato di oli essenziali di alloro ottenuto industrialmente.

La patria della pianta è l'Asia Minore. Le principali aree di crescita sono la Svizzera, l'Inghilterra, la Scozia, gli Stati Uniti, la costa del Mar Nero in Crimea, la Georgia.

Le foglie vengono raccolte una volta ogni due anni (da un ettaro di piantagioni di alloro vengono raccolte fino a quattro tonnellate di foglie di alloro). Le foglie di alloro sono facili e veloci da asciugare all'aperto o a temperatura ambiente, ma si deteriorano altrettanto facilmente se conservate in modo improprio.

Il gradevole aroma specifico e il gusto amaro-piccante delle foglie di alloro sono dovuti al contenuto di olio essenziale (1-3% di sostanza secca) e polifenoli attivi (fino al 10%). Nella composizione dell'olio essenziale, circa il 60% è rappresentato da idrocarburi terpenici a basso punto di ebollizione, principalmente 1,8-cineolo. Tra i composti polifenolici ci sono le catechine, i flavonoli (rutina, iperina). Le più aromatiche sono le foglie biennali di essiccazione artificiale.

È usato per aromatizzare cibi in scatola, per marinare e salare pesce, verdure, funghi e in cucina - per insaporire i piatti.

Il contenuto di umidità ammissibile delle foglie di alloro è del 7-12%, la qualità è valutata in base alle dimensioni, alla presenza di foglie ingiallite e rotte, impurità organiche, contenuto di foglie danneggiate da un fungo nero, parassiti del granaio.

La durata di conservazione garantita delle foglie di alloro in confezioni piccole è di 12 mesi, in quelle grandi - 9 mesi.

Sono venduti in piccole confezioni da 10, 20, 25 g in sacchetti di carta o cellophan. Disponibile in balle, juta o sacchi di carta da 25, 15, 10 kg.

Maggiorana(Origanum majorana L.) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle labiate. Come spezia si usano foglie essiccate e boccioli di fiori.

La maggiorana viene utilizzata principalmente nelle salsicce macinate, ma può essere utilizzata anche nella carne macinata, per la realizzazione di prodotti a base di carne macinata (cotolette, involtini, ripieni per sformati, ecc.). La maggiorana non solo insaporisce la carne macinata, ma affina anche la carne, rendendola più tenera. Inoltre, la maggiorana è buona per le insalate invernali, è inclusa in zuppe, salse di pomodoro e panna acida, sughi di carne, arrosti di carne e piatti a base di uova.

Nonostante la sua fama di salume, la maggiorana, con il suo aroma molto delicato, si abbina bene anche ai succhi di frutta.

La maggiorana contiene oli essenziali, rutina, acido ascorbico, carotene, tannini. Questa pianta ha un aroma abbastanza forte (il portatore dell'aroma è ancora sconosciuto) e un sapore amaro.

Nella medicina popolare, la maggiorana viene utilizzata per le malattie delle vie respiratorie e degli organi digestivi, per il mal di testa, l'insonnia, come sedativo.

Melissa(Mellisa officinalis L.). Sinonimi: menta limone, miele, erba d'api. Questi nomi non sono casuali, poiché la pianta attira molte api durante la fioritura. Pianta erbacea perenne della famiglia delle Labiate, che raggiunge un'altezza di 40-60 centimetri. Il fusto è diritto, tetraedrico. I fiori sono bianchi, viola o rosati, situati nelle ascelle delle foglie superiori.

Patria - Europa meridionale, Nord Africa. Coltivato in tutti i paesi europei. L'intera pianta emana un gradevole profumo di limone prima della fioritura. Dopo la fioritura, l'odore diventa pesante. Melissa dovrebbe essere raccolta solo prima della fioritura.

Le foglie sono usate come spezia, sia fresche che secche. Fresco - per insalate, borscht, zuppe di verdure. In forma secca, la melissa viene utilizzata negli stessi piatti, nel tè, nelle composte, nel kvas, nella birra, nel purè. La melissa secca viene aggiunta ai sottaceti. In Danimarca viene utilizzato per inscatolare la carne.

Nella medicina popolare, gli infusi di melissa sono usati per malattie cardiache, mancanza di respiro, insonnia, nevrosi, per abbassare la pressione sanguigna.

noce moscata e noce moscata- sono prodotti della lavorazione dei frutti dell'albero della noce moscata (Myristica fragrans Houtt), della famiglia Moscato. La patria della noce moscata - le Molucche, è coltivata nei paesi tropicali, principalmente in India, Indonesia, Malesia, Tanzania e Tobago.

L'albero della noce moscata produce frutti grandi, di colore giallo brillante e grigio-giallo che assomigliano alle pesche in apparenza. Al centro della polpa succosa c'è un seme in un sottile guscio marrone scuro, ricoperto di petali di una morbida piantina rossa o cremisi (aryllus). Dal seme si ottiene la noce moscata, da aryllus - noce moscata (matsis).

Nel commercio, le noci moscate grandi hanno un valore di 6-7,5 g o più. I chicchi sono altamente lubrificanti. Il contenuto totale di grassi in essi raggiunge il 35%, compreso l'olio essenziale, che determina l'aroma specifico del kernel - fino all'11%. La base dell'olio essenziale di noce moscata è costituita da idrocarburi aromatici e terpenici - pinene e canfene, ecc.

Indicatori di qualità. Il contenuto di umidità della noce moscata non deve superare il 12%, il contenuto di olio essenziale - non meno del 4%, il contenuto di ceneri - non più di 4; la presenza di noci danneggiate da parassiti - non più del 5%, incl. non più del 3% rovinato.

Il colore noce moscata ha la forma di una campana larga con un foro rotondo al centro e petali lungo il bordo. Il colore del matsis dopo l'essiccazione è arancione chiaro o giallo scuro.

Producono noce moscata e matsis intere e tritate (vendute in confezioni, in vasetti, in provette del peso di 10-20 g). Queste spezie sono utilizzate nella produzione di salsicce, dolciumi e prodotti da forno, e nella cottura di piatti di carne e pesce, nella produzione di piatti dolci, nella produzione di bevande alcoliche.

Mangiare troppo è pericoloso: la noce moscata e la noce moscata sono velenose. Ci sono prove che l'uso di 3-4 noci tritate ha un effetto narcotico.

In profumeria viene utilizzata una miscela di oli essenziali e grassi estratti dalla noce moscata e dalla noce moscata.

Pastinaca(Pastinaca sativa L.) Sinonimi: field borscht, popovnik, tragus. Pianta erbacea biennale della famiglia delle Ombrellifere, con fitta radice a fittone.

Coltivato nella parte europea della Russia, Caucaso, Kazakistan, Siberia. Cresce su terreni desolati, pendii asciutti, lungo le strade.

In termini di contenuto di carboidrati facilmente assimilabili e altri nutrienti, la pastinaca occupa il primo posto. Le radici contengono un olio essenziale (fino allo 0,35%), che contiene esteri dell'acido eptile ed egsilico, ottilbutil estere dell'acido butirrico, che emana un gradevole odore, carboidrati, proteine, acido ascorbico (fino al 40 mg%), vitamine B1 e B2, sale minerale. Glicosidi flavonoidi (rutina, iperina, parsnoside) sono stati trovati nei frutti della pastinaca.

Applicare allo stesso modo del prezzemolo. La radice di pastinaca, che ha un tessuto più morbido, può essere utilizzata anche cruda (grattugiata) in insalate e piatti di verdure.

In medicina vengono utilizzate le pastinache. Contengono flavonoidi, furocumarine e altre sostanze fisiologicamente attive. Utilizzato nel trattamento delle nevrosi, ha un effetto antispasmodico.

Pepeè il condimento più diffuso e versatile. Viene utilizzato in forma intera e frantumata nella preparazione di carne, pesce, verdure e bevande alcoliche.

Pepe nero - frutti interi acerbi secchi della liana tropicale a foglia densa Piper nigerum L. della famiglia dei peperoni. Patria - India meridionale - Costa del Malabar, e ora l'India è il più grande esportatore di pepe.

I frutti freschi della "bacca di Malabar" sono di colore verde, crescono in lunghi grappoli di 20-30 pezzi per stelo. Dopo l'essiccazione al sole, i frutti si raggrinziscono, diventano neri e assumono la forma di piccoli piselli. La massa di 100 grani è 2,4-4,8 g.

La piccantezza e la piccantezza del gusto del pepe nero sono dovute all'accumulo dell'alcaloide piperina (5-9%) e del prodotto della sua idrolisi - piperidina (0,3-0,6%) e il caratteristico aroma pepato è dovuto alla presenza di olio essenziale (circa 2%), il cui componente principale è composto e pinene, limonene, felandren, ecc.

Si valuta la qualità del peperone per dimensione (diametro dei grani standard 3-5 mm), aspetto, colore, gusto e aroma, umidità (non più del 12%), contenuto di ceneri (non più del 6%), contenuto di olio essenziale (non meno dello 0,8%) . Considerare la presenza di chicchi piccoli e schiacciati, la quantità di impurità: gambi (non più del 3%), grani con muffe (non più dell'1%). Il contenuto di ferroimpurità non deve superare i 10 mg per 1 kg di prodotto. Non sono ammesse infestazioni da parassiti della stalla, frutti marci e impurità. L'aspetto di una tinta grigia indica una perdita di proprietà gustative e aromatiche.

Nel mercato mondiale, Tellisher e Malabar, Lampong sono considerate le migliori varietà di pepe nero.

Pepe bianco - frutti maturi dello stesso albero di Piper nigrum L., essiccati dopo essere stati liberati dal pericarpo. La massa di 100 grani è di 3,2-5,3 g. L'aroma e la piccantezza del gusto sono meno pronunciati di quelli del nero, perché una percentuale significativa di piperina, piperidina e olio essenziale viene persa durante la rimozione del pericarpo. La sua produzione si basa principalmente nei paesi dell'Indocina (Thailandia, Laos, Cambogia). Gli indicatori di qualità sono gli stessi del nero, solo il contenuto di ceneri non è superiore al 5%. le migliori varietà sono Muntok, Sarawak, Singapore. Prodotto in tipologie intere e macinate.

Pimento - si ottiene essiccando all'ombra dei frutti dell'albero tropicale Pimenta officinalis L. della famiglia del mirto, raccolti poco prima della piena maturazione. Patria - le isole dei Caraibi. Circa l'85% del raccolto mondiale si ottiene nell'isola di Giamaica; viene prodotto anche a Cuba, a San Domingo.

I piselli sono di forma sferica con una parte superiore appiattita, più grande del pepe nero (il diametro dei piselli standard è di 3-8 mm), il peso di 100 grani arriva fino a 8 g. La superficie è ruvida, il colore è marrone scuro con una sfumatura rossastra o nerastra. L'odore unisce gli aromi di chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata e cannella (da cui il nome francese - quattro spezie), il sapore è pungente. Il contenuto totale di olio essenziale è 1,5-4,4%, è a base di eugenolo e altri composti fenolici.

Umidità non superiore al 12%, contenuto di ceneri - non superiore all'8%, contenuto di olio essenziale - non inferiore all'1,5%. Il contenuto di gambi, conchiglie e grani frantumati, la quantità di grani con muffa secca sulla superficie è normalizzata (non più dell'1%). Viene utilizzato in piatti di carne, pesce, verdure, sottaceti, marinate, conserve, per insaccati macinati, per impasti in genere e in forme macinate.

peperoncino - frutti secchi maturi di peperoni e peperoni di cayenna del genere Capsicum. In natura, la paprika è una pianta perenne, in cultura è annuale. Cayenne è un piccolo arbusto perenne.

La patria del peperone è l'America centrale, la Caienna è l'India meridionale. I tipi e le varietà di peperone rosso si differenziano per la forma del frutto (lungo, ricurvo, conico), la dimensione, la sfumatura di colore in forma matura (rosso vivo, mattone, arancio) e per il grado di piccantezza (bruciore, moderatamente piccante, leggermente piccante, dolce) I peperoncini piccanti e di media piccantezza sono usati principalmente come spezia. Il sapore pungente è dovuto all'alcaloide capsaicina (fino all'1%).

In Ucraina, Kazakistan, vengono coltivate paprika spagnola e paprika delle seguenti varietà: Astrakhan, ucraino, Velikan, proboscide di elefante.

Il pepe di Caienna si differenzia dalla paprika per la pezzatura del frutto e per il colore più chiaro (giallo, grigio-giallo), più acuto e pungente.

I peperoni macinati piccanti e leggermente piccanti, confezionati in confezioni da 25-50 g ciascuno, sono principalmente commercializzati. Umidità non superiore al 10%, contenuto di ceneri - fino al 9%, contenuto di ferro-impurità 10 mg per 1 kg. Non è consentita la vendita ammuffita, macchiata, con impurità estranee e infettata da parassiti del fienile.

Il pepe rosso macinato viene utilizzato per piatti di carne e verdure, sottaceti e marinate.

Il prezzemolo (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) È un'erba biennale della famiglia delle ombrelle. Distribuito in tutta la Russia. Ne esistono diverse varietà, divise in due gruppi: radice (la parte predominante è la radice, in cui si concentra l'aroma) e prezzemolo in foglia (si utilizzano principalmente foglie profumate). Il fogliame è più piccante. Le foglie hanno un odore e un sapore gradevoli per la presenza di oli essenziali in esse. Il prezzemolo contiene acido ascorbico (fino a 400 mg%), sali minerali, carotene. Delle vitamine, oltre all'acido ascorbico, c'è la provitamina A, B2, PP, K, acido folico. Dai sali minerali - potassio (1080 mg%), sodio (330 mg%), calcio (325 mg%), magnesio, ferro, fosforo.

In cucina il prezzemolo, sia fresco che essiccato, viene utilizzato come condimento per zuppe e secondi piatti. Le foglie giovani vengono utilizzate nelle insalate. Il prezzemolo è usato per inscatolare cetrioli, funghi, pomodori. La polvere di erbe si trova in molte spezie complesse, principalmente miscele di pesce.

Per scopi medicinali, vengono utilizzate foglie e frutti (semi), sia freschi che secchi, per aumentare l'appetito, per malattie dei reni e della vescica. L'infuso di semi viene utilizzato per migliorare la digestione.

Rosmarino officinalis o rugiada di mare(Rosmarinus officinalis L.) - cresce spontaneamente in tutto il Mediterraneo, sul Mar Nero e in Crimea. Conosciuto anche in epoca biblica, cresceva sulle pendici dei monti e delle colline del Libano, insieme alla lavanda medicinale, al ginepro comune, alla salvia medicinale, al timo e alla melissa.

Anche gli antichi greci lo apprezzavano come pianta sacra del fumo. Il rosmarino è stato portato in Europa dai monaci. È ampiamente utilizzato in Portogallo, Spagna, Italia, Francia, Grecia, Inghilterra, Stati Uniti, Scandinavia e Germania. In Russia, non viene quasi mai utilizzato ed è completamente sconosciuto in Ucraina, sebbene in Crimea sia particolarmente abbondante.

Coltivato in giardini e balconi. Usa le foglie. I maggiori produttori e fornitori di rosmarino sono attualmente Jugoslavia, Francia, Italia, Spagna e Grecia.

Il rosmarino medicinale è un sottoarbusto sempreverde con un'altezza di 0,2 - 0,8 metri. I rametti sono ricoperti da foglie strette, lineari, di feltro biancastro avvolte intorno ai bordi, in basso. Nelle ascelle delle foglie strette, i fiori bluastri o viola con una corolla a due labbra sono raccolti in nappe. Fiorisce da giugno ad agosto. I frutti sono noci.

Il rosmarino migliora la digestione e ha un forte effetto sulla pelle. Nella medicina popolare è usato per i bagni, l'olio essenziale di rosmarino è usato per sfregare, rinforza i nervi e dilata i vasi sanguigni.

Il rosmarino ha un effetto curativo su pressione bassa, disturbi nervosi, sentimenti di tensione, esaurimento generale e debolezza sessuale. Aiuta ad aumentare la secrezione di succo gastrico, ha un effetto benefico sull'attività generale dello stomaco e dell'intestino.

Il rosmarino ha un aroma forte, un profumo dolce e canforico che ricorda il pino, e un sapore molto gradevole, leggermente piccante. Nell'industria farmaceutica da esso vengono preparati farmaci, tè medicinali, tinture, unguenti, cerotti e viene anche utilizzato per ottenere olio essenziale. L'olio essenziale è utilizzato nell'industria cosmetica.

Le foglie pestate sono usate come spezia. In piccole quantità, vengono aggiunti a zuppe di verdure, insalate, carne macinata, carne fritta, pollame fritto, funghi, pesce bollito, cavoli rossi e bianchi e marinate. In dosi moderate, il rosmarino conferisce un sapore speciale alle zuppe: carne, pollo, piselli. Nella cucina francese fa parte del "bouquet garni", che non viene lasciato nella zuppa, ma tolto dopo 5-6 minuti.

Conferisce un sapore delicato a formaggi, patate e pasta all'uovo. I piatti di agnello, maiale e coniglio acquistano un sapore tipico con l'aggiunta di rosmarino. Nei piatti a base di carne, il rosmarino svolge un duplice ruolo: in primo luogo, respinge l'odore specifico di alcuni tipi di carne e, in secondo luogo, conferisce alla carne l'aroma della selvaggina. In genere si usa il rosmarino come le foglie di alloro, ricordando che se sovraesposto, dona al piatto un sapore amaro.

Sedano(Apium graveolens L.) è un'erba biennale della famiglia delle ombrelle. Il sedano si distingue dalle radici speziate bianche con un gusto, un odore e una forma specifici più pungenti dell'ortaggio a radice (tondo o angolare con un grosso ramo delle radici). Coltivato in Transcaucasia, Asia centrale, trovato in Siberia.

Le radici di sedano contengono zuccheri (3%), oli essenziali (0,1%), asparagio, mannitolo, calcio, potassio (390 mg%), fosforo, sodio, acido ossalico, una piccola quantità di vitamine C, B1, B2, PP.. .

Foglie e radici sono usate in cucina, per inscatolare cetrioli, pomodori, funghi.

Nella medicina popolare, i semi di sedano sono usati come diuretico e afrodisiaco per le malattie renali.

Cumino- frutti secchi di una pianta erbacea biennale Curum carvi L. della famiglia delle ombrelle. Patria - Europa settentrionale e centrale. Viene coltivato in Siberia, nei Paesi baltici e in Bielorussia.

I frutti del cumino sono oblungo-ovoidali, lunghi 3-8 mm e larghi 1-2 mm, di colore marrone e sfumatura verde-brunastra. L'aroma è molto forte, il sapore è amaro-piccante, molto piccante. L'aroma e il gusto specifici sono dovuti all'olio essenziale, che contiene d-carvone, d-limonene e diidrocarvone.

Viene utilizzato nella cottura al forno, nella produzione del formaggio, in cucina, nella salatura di cavoli e verdure. Viene aggiunto alla birra e al kvas.

Contenuto di umidità 11%, contenuto di ceneri - 5,5%, contenuto di rifiuti - fino al 2%, semi danneggiati - fino al 4%.

aneto- una pianta annuale della famiglia delle ombrelle (Anethum Graveolens L.), considerata la sua patria nell'Europa occidentale. È coltivato come pianta di spezie in tutta la Russia.

Come spezia viene utilizzata in cucina fresca ed essiccata (sia verdure che semi), durante la salatura, l'inscatolamento, ecc.

In medicina si utilizzano i frutti e la parte superiore della pianta. L'infuso di aneto è usato per l'ipertensione, usato come diuretico.

Finocchio(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) è una pianta erbacea biennale della famiglia delle ombrelle. La patria del finocchio è l'Europa meridionale, l'Asia Minore. Anche gli antichi greci, romani, egizi, indiani e cinesi lo usavano come spezia e medicinale. È venuto in Europa centrale nel Medioevo.

Il finocchio è una pianta potente alta fino a due metri. Simile ai semi di cumino. Le piccole infiorescenze gialle sono molto profumate. I frutti sono due piantine fragranti, oblunghi e ovali. Il finocchio è coltivato per i suoi frutti dall'aroma dolce e speziato che ricorda l'anice e dal sapore dolce e leggermente piccante. In estate e in autunno gli ombrelli maturi vengono raccolti, essiccati a 35C e trebbiati. Attualmente è coltivato in Nord Europa, Mediterraneo, Nord e Sud America, Cina e India orientale.

L'odore caratteristico è causato dal contenuto di anetolo e fencione nella pianta. La frutta contiene fino al 6% di olio essenziale, fino al 12% di olio grasso, oltre a proteine, zuccheri, ecc.

I frutti di finocchio sono utilizzati nella produzione di liquori, dolciumi, principalmente biscotti, crostate e budini. È giustamente popolare per cucinare piatti di pesce, salse, zuppe e talvolta composte.

Conferisce un aroma speciale a crauti, verdure in scatola e snack freddi. Germogli di foglie fresche e ombrelli acerbi esaltano il gusto dei condimenti per insalata.

Il finocchio ha un effetto espettorante e disinfettante. Nella medicina popolare, il decotto di finocchio viene bevuto per dolori addominali, tosse, insonnia e anche per migliorare la produzione di latte nelle madri che allattano.

Zafferano(Crocus sativus L.) è una bulbosa perenne della famiglia dell'iris. Come spezia e colorante vegetale vengono utilizzati gli stimmi essiccati dei fiori di zafferano, che sembrano oleosi, aggrovigliati, ma non si attaccano tra loro in grumi di arancio scuro e fili rosso brunastri lunghi fino a 3 cm.

La patria dello zafferano è l'Asia Minore. Viene coltivato nei paesi dell'Europa meridionale, ma anche in Iran, India, Pakistan, Cina. Il migliore è lo zafferano francese. Coltivato anche in Azerbaigian, Daghestan e sulla costa meridionale della Crimea.

Lo zafferano è una coltura molto laboriosa (per ottenere 100 g di zafferano, devi raccogliere 5-8 mila fiori, quindi strapparne gli stimmi, il che spiega l'alto prezzo di questa spezia sul mercato mondiale.

Il gradevole aroma dello zafferano è dovuto all'olio essenziale (0,5-1%), in cui si trovano 20 componenti, prevalgono quantitativamente safronale, terpinenolo e alcol n-nonilico. Un glicoside - la pirocrocina dà un sapore amaro piccante. Lo zafferano contiene fino al 3,5% di coloranti giallo-arancio. Le proprietà del colorante (1 g di zafferano possono colorare 200 kg di un'altra sostanza) sono dovute principalmente al contenuto del glicoside - crocina. Contiene anche carotenoidi, vitamina B 2 (è un pigmento giallo). Più scuro è lo zafferano, meno stami giallo chiaro, migliore è la sua qualità.

Lo zafferano viene utilizzato in piccolissime dosi (0,1 g per 1 kg di prodotto) come spezia nella produzione di prodotti da forno e di pasticceria a base di farina e in cucina; è utilizzato come colorante alimentare per colorare formaggi e burro.

Nel valutare la qualità, oltre agli indicatori organolettici, umidità (non più del 12%), contenuto di olio essenziale (non meno del 5%), contenuto di ceneri (fino al 7%), presenza di particelle frantumate e fili di zafferano marrone annodati in grumi (non più del 5%).

Dragoncello o dragoncello (Artemisia dracunculus L.) è una pianta perenne della famiglia delle Asteraceae. Appartiene al genere assenzio, ma non ha amarezza. Le foglie fresche e secche vengono utilizzate in insalate (verde, verdura, carne, patate), zuppe di carne e pesce, borscht, brodi di pollo nelle salse. Il dragoncello fresco viene deposto appena prima di servire il piatto, asciutto - 1-2 minuti prima della cottura. Il dragoncello fresco può essere usato per strofinare carne e selvaggina prima della cottura.

SPEZIE

Spezie è un gruppo di aromi vegetali aggiunti in piccole quantità al cibo per conferirgli un aroma persistente e un sapore caratteristico, particolarmente evidente quando riscaldato. Le spezie includono varie parti di piante essiccate macinate (frantumate) o non macinate, che si distinguono per aroma e gusto specifici e di lunga durata.

Migliorando le proprietà gustative del cibo, le spezie migliorano l'effetto del cibo sugli organi digestivi, contribuendo alla sua migliore assimilazione. Questo accade non solo a seguito di un rilascio più intenso di succhi digestivi, ma anche perché le spezie sono catalizzatori di molti processi enzimatici, attivano il metabolismo in generale. Molte spezie hanno proprietà battericide e antiossidanti, questo è dovuto al loro effetto conservante quando vengono aggiunte ai prodotti alimentari.

Le spezie tipiche sono il pepe (nero, bianco, pimento e rosso), cannella, chiodi di garofano, alloro, vaniglia, ecc.

Lo sviluppo nel mondo della produzione conserviera ha contribuito a una nuova crescita della popolarità delle spezie e all'ampliamento della loro gamma.

Attualmente, nella cucina delle cucine nazionali vengono utilizzati più di 150 diversi tipi di spezie, ma non più di 20 di essi sono riconosciuti dalla maggior parte dei popoli.

Spezie classiche, oltre all'uso diffuso, hanno le seguenti caratteristiche comuni; l'uso in pretrattati (mediante fermentazione, essiccazione, bollitura, pulitura, ecc.) e sempre asciutti, il che consente loro di essere conservati a lungo e trasportati su lunghe distanze; aroma forte, pronunciato e persistente, specifico per ogni spezia, e piccante, anche il grado di cui non è lo stesso; con un aumento delle dosi delle spezie rispetto a quelle consigliate o con forte riscaldamento, mostrano tutte amarezza; hanno una vasta gamma di applicazioni e sono molto apprezzati nel mercato mondiale.

A seconda di quale parte della pianta viene utilizzata per il cibo, le spezie classiche sono suddivise nei seguenti gruppi:

√ Semi - senape, noce moscata, noce moscata, aneto, ecc.;

√ frutta - vaniglia, pepe (nero, bianco, profumato, rosso), anice stellato, cardamomo, coriandolo, anice, cumino, ecc.;

√ fiori e loro parti - chiodi di garofano, zafferano;

√ fogliame - alloro, rosmarino;

√ abbaiare- cannella, cassia;

√ radici - zenzero, curcuma, galgant (galangal).

SEMI DI SPEZIE

Mostarda. Il nome "senape" unisce diverse specie di piante erbacee annuali della famiglia delle crocifere, che producono frutti sotto forma di baccelli tuberosi con piccoli semi globosi di colore giallo chiaro, marrone, nero-grigio e nero (senape bianca, blu, nera e abissina ).

Principalmente cresciuto grigiastro, o senape sarepta.

Senape bianca coltivato principalmente in Europa, Nero- in Europa e in Asia. Nei paesi della CSI, le piantagioni di senape bianca e nera sono insignificanti.

Le lattine di senape sono poste in scatole di legno o cartone con divisori interni in cartone per isolare le lattine l'una dall'altra. Orizzontalmente, le file di lattine sono separate anche da distanziali in cartone. I sacchetti di plastica vengono posti in scatole di legno e compensato rivestiti con carta da imballaggio dall'interno, o in scatole di cartone ondulato, la carta viene posizionata sul fondo e sotto il coperchio. Su uno dei lati terminali delle scatole è attaccata un'etichetta che indica le informazioni necessarie sul prodotto, il numero del documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato. A volte, invece di un'etichetta, tutti questi dati vengono applicati alle copertine metalliche mediante litografia. L'iscrizione corrispondente è fatta su sacchetti di plastica.

Conservare la senape alimentare a una temperatura di 0 ... 20 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75% . A seconda del nome, la durata di conservazione garantita della senape alimentare a una temperatura di 0 ... .4 ° C è di 60-90 giorni, a una temperatura di 4 ... 20 ° C - 30-45 giorni.

Colore noce moscata e noce moscata. La noce moscata e la noce moscata disponibili in commercio sono prodotti del frutto della noce moscata della famiglia del moscato.

Noce moscata - il nucleo è ovoidale, lungo 2-3 cm, largo 1,5-2 cm, di colore bruno-grigiastro, penetrato da una rete di sinuose venature brune, particolarmente evidenti al taglio. Ad uno dei poli del nucleo si distingue nettamente una macchia bianca, al contrario una scura. I noccioli trattati per la stabilità allo stoccaggio con latte di calce hanno una patina bianca sulla superficie. L'aroma della noce è forte, gradevole, caratteristico di questa pianta, il sapore è leggermente piccante, amaro, piccante-resinoso.

A seconda dello scopo, la noce moscata viene prodotta intera e frantumata.

I gherigli di noce moscata hanno un alto contenuto di olio.

In conformità con i requisiti dello standard, la noce moscata deve avere i seguenti indicatori (%): umidità - non più di 12; contenuto di ceneri - non più di 4; frazione di massa di olio essenziale - non meno di 4; frazione di massa di noci colpite da parassiti - non più di 5, anche annerite - non più di 3; la frazione di massa di semi colpiti da muffe superficiali visibili ad occhio nudo - non più di 2. Nella noce moscata frantumata non è consentita la presenza di prodotti avariati e ammuffiti e la frazione di massa di impurità metalliche (particelle non più di 0,5 mm in la dimensione lineare più grande) non deve superare l'1-10%.

Fiore di moscato (matsis) quando viene accuratamente rimosso dal seme dopo l'essiccazione, ha la forma di un'ampia campana con un foro rotondo al centro e petali che si separano lungo il bordo.

La noce moscata viene utilizzata nella preparazione di piatti di carne e pesce, nella ricetta di salsicce di qualità superiore, in piatti che uniscono pesce o carne con verdure, funghi, pasta. È insostituibile nei piatti nazionali georgiani di pollame o pesce con salse di noci (satsivi o satsibeli), nonché in piatti dolci, pasticceria, panetteria e bevande alcoliche.

Nel commercio al dettaglio noce moscata e noce moscata si presentano intere, tritate e macinate.

Le spezie sono confezionate in scatole di cartone o provette con un peso netto di 10-20 g.

SPEZIE DI FRUTTA

Vaniglia- Questi sono i frutti simili a baccelli di una pianta tropicale rampicante - liane della famiglia delle orchidee, essiccate dopo una lavorazione speciale. Per ottenere la spezia si utilizzano due tipi di vaniglia: Vanilia planifolia e Vanilia pompona. Il primo produce baccelli (bastoncini) di altissima qualità lunghi 20-25 cm.

Durante la stagione della raccolta per i baccelli di vaniglia che non maturano contemporaneamente, i raccoglitori effettuano turni giornalieri di semina per rimuovere i baccelli che hanno raggiunto il loro stadio ottimale di maturazione. I frutti raccolti vengono sottoposti a fermentazione, durante la quale si forma l'aroma di vaniglia naturale.

Pepe. Di tutte le spezie, il pepe ha l'applicazione più ampia e universale. Ovunque, diversi tipi di pepe vengono utilizzati in forma intera e macinata nella produzione di carne, pesce, prodotti vegetali, bevande alcoliche, nonché nella cucina casalinga.

Pepe nero -È il frutto secco, maturo e acerbo della liana tropicale frondosa della famiglia dei peperoni. La patria del pepe nero è l'India meridionale.

I frutti di peperone fresco sono di colore verde, crescono in lunghi grappoli di 20-30 pezzi. su uno stelo. Dopo l'essiccazione al sole, i frutti si raggrinziscono, diventano neri e assumono la forma di piccoli piselli. La massa di 100 grani è 2,4-4,8 g.

La piccantezza e la piccantezza del gusto del pepe nero sono dovute all'accumulo dell'alcaloide della piperina in una quantità del 5-9% e al prodotto della sua idrolisi - piperidina (0,3-0,6%) e il caratteristico aroma pepato è dovuto al la presenza di olio essenziale (circa il 2%).

La qualità del pepe è valutata dalla dimensione dei grani (il diametro dei grani standard è 3-5 mm), dal loro aspetto, colore, gusto e aroma, umidità (non più del 12%), contenuto di ceneri (non più di 6 %) e il contenuto di olio essenziale (non inferiore allo 0, otto %). La presenza di granelli piccoli e schiacciati che passano attraverso un setaccio con fori di 3 mm (non più del 5%), la quantità di peduncoli e altre impurità di origine vegetale (non più del 3%) e grani con muffe superficiali secche (non più dell'1%) vengono presi in considerazione. Il contenuto di impurità metalliche non deve superare i 10 mg per 1 kg di prodotto. Non è consentita l'infestazione da parassiti delle scorte di grano, la presenza di frutti marci e impurità. L'aspetto di una sfumatura grigia nel pepe nero indica una perdita completa o parziale di gusto e aroma.

Pepe bianco - frutti maturi della stessa pianta, essiccati dopo essere stati liberati dal pericarpo. Prodotto principalmente nei paesi dell'Indocina e dell'Indonesia. La massa di 100 grani di pepe bianco è di 3,2-5,3 g L'aroma e la piccantezza del gusto sono meno pronunciati di quelli del pepe nero, poiché una parte significativa di piperina, piperidina e olio essenziale viene persa quando viene rimosso il pericarpo. Il pepe bianco, come il pepe nero, è suddiviso in varietà in base al luogo di produzione e al porto di esportazione. Il pepe bianco viene prodotto intero e macinato. Gli indicatori di qualità del pepe bianco e nero standard sono simili, fatta eccezione per il contenuto di ceneri, che è inferiore per il pepe bianco (non più del 5%).

Pepe di Giamaica ottenuto dall'essiccazione dei frutti di un albero tropicale della famiglia del mirto, raccolto poco prima della piena maturazione. Circa l'85% del raccolto mondiale di pimento proviene dall'isola di Giamaica; è prodotto anche a Cuba.

Il pimento non ha alcuna somiglianza botanica con il pepe nero, nonostante l'apparente somiglianza del frutto. I piselli sono di forma sferica con la parte superiore appiattita, sulla quale sono visibili i resti del calice e del pistillo. Hanno una pezzatura superiore al pepe nero: il diametro dei piselli standard è di 3-8 mm, il peso di 100 grani arriva fino a 8 g.

Il pimento è prodotto in forma intera e macinata. Nei piatti e nelle salse di carne, pesce e verdure, nei sottaceti, nelle marinate e nel cibo in scatola, il pimento viene introdotto nel suo insieme, nelle salsicce macinate, nell'impasto - in un martello.

Il pimento è confezionato in sacchetti di carta, accoppiati con polietilene, o in scatole di cartone con un peso netto di 15-25 g.

Peperoncino - frutti secchi maturi di peperoni e peperoni di Caienna del genere della famiglia delle Solanacee. La pianta non ha affinità botaniche con il vero pepe. Il peperone in natura è una pianta perenne, in coltura è annuale. Il pepe di Caienna è un piccolo arbusto perenne.

Nei paesi della CSI, la paprika (spagnola, paprika) delle seguenti varietà viene coltivata principalmente dai peperoni rossi: piccante - Astrakhan, amaro ucraino; moderatamente caldo - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; debolmente in fiamme - Gigante, proboscide di elefante. I baccelli di peperone si consumano con e senza semi, interi e macinati. I semi e le parti interne del frutto sono i più ricchi di capsaicina, quindi, macinando il peperone intero, la spezia ha una piccantezza maggiore.

Cardamomo- frutti acerbi (semi) di una pianta erbacea perenne tropicale della famiglia dello zenzero (Eletaria cardamonum), essiccati al sole con umidità alternata e successivo sbiancamento o senza. La patria del cardamomo e le aree della sua coltivazione industriale sono la costa del Malabar dell'India e dello Sri Lanka.

Come spezia si utilizzano i semi, racchiusi all'interno di cassette di frutta triangolari lunghe 0,8-1,5 cm nel cardamomo di Malabar e fino a 4 cm nel Ceylon. Il colore della frutta secca è marrone chiaro e dopo lo sbiancamento è giallo chiaro. In ogni nido della capsula sono presenti tre o quattro semi di colore bruno scuro, dal sapore piccante-bruciante, dall'aroma forte, in cui si esprimono i toni della canfora. Il contenuto di olio essenziale nei semi varia dal 2 all'8%. Il pericarpo (guscio fragile delle capsule) non ha odore. Durante la conservazione, impedisce all'aroma di fuoriuscire dai semi.

anice- frutti secchi a due semi di una pianta erbacea annuale Pimpinella anisum L. della famiglia delle ombrelle. La sua patria è l'Egitto, la Siria. Le piantagioni industriali di questa spezia sono concentrate nelle regioni centrali della Terra Nera della Russia e dell'Ucraina.

L'anice e l'olio essenziale di anice sono usati nella panetteria, nella produzione di bevande alcoliche, in cucina, nella marinatura e nella marinatura di frutta e verdura, nelle miscele di spezie al posto dell'anice stellato, in medicina, nella produzione di sapone. L'anice è in grado di neutralizzare gli odori sgradevoli degli alimenti.

Coriandolo sono i frutti secchi, maturi, a due semi della pianta annuale Coriandrum sativum L. della famiglia delle ombrelle. La patria di questa pianta sono le aree adiacenti al Mar Mediterraneo. Il coriandolo viene coltivato nei paesi dell'Asia centrale, del Caucaso settentrionale e del Transcaucaso. Questa cultura è meno comune in corsia centrale Russia. I componenti principali dell'olio essenziale di coriandolo (circa l'1%) sono il linalolo, che rappresenta il 60-70%, e i terpeni, almeno il 20%. Anche il borneolo e il geraniolo sono stati trovati in piccole quantità.

Il coriandolo è commercializzato in forma intera e macinata. Viene utilizzato per aromatizzare prodotti da forno, confetteria e tabacco, pesce in scatola, kvas, birra, nonché per marinare pesce, stufare carne, preparare salse di noci "satsivi" e "satsibeli" per pollame e piatti di pesce.

Questa pianta, chiamata coriandolo nei paesi della CSI, è un componente indispensabile di varie miscele di spezie secche. Oltre ai frutti, le foglie di questa pianta vengono utilizzate per l'alimentazione, sia fresche che essiccate.

Cumino- frutti secchi maturi a due semi dell'erba biennale Curum carvi L. della famiglia delle ombrelle. Patria - Europa settentrionale e centrale. Nei paesi europei della CSI, il cumino viene coltivato ovunque, in Siberia, fino al lago Baikal. Il cumino più aromatico proviene dalla Bielorussia e dai paesi baltici, dove cresce spontaneo.

I frutti del cumino sono oblungo-ovoidali, lunghi 3-8 mm e larghi 1-2 mm, di colore bruno con una sfumatura bruno-verdastra, giallo chiaro sulle costole. L'aroma è molto forte, il sapore è amaro-piccante, bruciante. Contenuto di olio essenziale nei semi 4-6 %.

Il cumino nel suo insieme e macinato viene utilizzato nella cottura al forno, nella produzione del formaggio, nella cottura, nella salatura e nella salatura delle verdure. Viene aggiunto alla birra e al kvas.

aneto- una pianta annuale Anethum Graveolens L. della famiglia delle ombrelle. Patria dell'aneto - Europa occidentale... Cresce ovunque sia in terreno aperto che protetto.

I giovani verdi (steli e foglie) di aneto in forma fresca e secca sono usati come spezia in cucina e quando si mettono in salamoia le verdure, l'intera parte aerea della pianta viene utilizzata nella fase di maturità fisiologica dei semi.

L'olio essenziale di aneto viene utilizzato in cucina in dosi minime. Viene spesso utilizzata l'essenza di aneto, che è una miscela di olio essenziale con alcol etilico in un rapporto di 1: 4.

SPEZIE FIORE

Garofano- si tratta di boccioli di fiori non aperti di un albero tropicale sempreverde della famiglia del mirto, sbollentati in acqua bollente e poi essiccati al sole. La spezia è coltivata in Indonesia, India, Malesia, Ceylon, Madagascar, ma principalmente in Tanzania - nelle isole di Zanzibar e Pemba (90% della produzione mondiale).

I chiodi di garofano sono una spezia relativamente economica in quanto producono due abbondanti raccolti all'anno. La sua tecnologia è anche molto economica: i boccioli di fiori (boccioli) non aperti raccolti vengono essiccati direttamente al sole fino a quando non iniziano a emettere un merluzzo quando si spezzano.

I chiodi di garofano di buona qualità sono aromatici, hanno un forte sapore piccante e pungente, affondano nell'acqua o galleggiano in posizione verticale.

Zafferano- pianta bulbosa perenne (Crocus sativus L.) della famiglia dell'iris. Come spezia e colorante vegetale vengono utilizzati gli stimmi essiccati dei fiori di zafferano, che sembrano oleosi, aggrovigliati, ma non si attaccano tra loro in grumi di arancio scuro e fili rosso brunastri lunghi fino a 3 cm.

Lo zafferano è una cultura molto laboriosa. Per ottenere 100 g di spezie, devi raccogliere 5-8 mila fiori e poi strapparne gli stimmi. Questo spiega l'alto prezzo della spezia sul mercato mondiale.

Come spezia, lo zafferano viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno e dolci di farina, nonché in cucina nella preparazione di piatti di carne, riso e verdure. Come colorante è indispensabile per colorare burro, formaggi, liquori e alcune bibite. Lo zafferano è usato come tintura alcolica in dosi molto piccole.

Lo zafferano viene consegnato alle imprese alimentari in lattine con peso netto da 1 a 5 kg. Per il commercio al dettaglio, lo zafferano viene confezionato in provette da 1 g.

SPEZIE IN FOGLIA

foglia d'alloro- foglie essiccate di un arbusto o albero sempreverde dell'alloro nobile Laurus nobilis L. della famiglia dell'alloro. La patria della pianta è l'Asia Minore. Le principali aree di distribuzione in coltura e in natura sono la costa mediterranea, la Svizzera, l'Inghilterra, la Scozia, gli Stati Uniti, la costa del Mar Nero del Caucaso e la Crimea.

La foglia di alloro è una delle spezie più utilizzate. I frutti (semi) dell'alloro nobile possono essere utilizzati anche come spezia. Le foglie di alloro vengono raccolte nel momento di massimo accumulo di olio essenziale e le foglie più aromatiche sono essiccate artificialmente di due anni. Le foglie di alloro a punta ovale sono colorate di verde dalla pagina superiore con una sfumatura olivastra più o meno intensa, la pagina inferiore è verde chiaro.

La qualità delle foglie di alloro è valutata in base alle dimensioni, alla presenza di foglie ingiallite e rotte, sommità dei germogli, impurità minerali e organiche, contenuto di foglie danneggiate da funghi neri, tripidi, fodero e parassiti del grano. Il contenuto di umidità di un foglio standard non deve superare il 12%.

Le foglie di alloro sono indispensabili in cucina, nella salatura e conservazione degli alimenti, nella salatura piccante di pesce e verdure. È un componente versatile dei kit di spezie macinate. L'olio essenziale si ottiene dai gambi e da altri scarti dell'alloro nobile, che viene utilizzato nella produzione di concentrati alimentari.

Rosmarino(Rugiada di mare) è un arbusto nano ramificato sempreverde Rosmarinus officinalis della famiglia delle labiate. La terra natale della pianta è il Mediterraneo occidentale. È coltivato in tutto il Mediterraneo, oltre che in Asia Minore, sulla costa meridionale della Crimea, sulla costa del Mar Nero del Caucaso, Transcaucasia, in tutte le zone subtropicali umide, in Florida (USA).

Le foglie fresche o secche vengono utilizzate come spezia: quelle strette e coriacee con una superficie superiore convessa e bordi arricciati. Il colore delle foglie è grigio-verde sopra, argenteo-biancastro sotto. Dopo l'essiccazione, le foglie sono grigio-verdastre, più scure in cima.

Per l'uso come spezia, le foglie di rosmarino vengono raccolte prima della fioritura, e più spesso prima che appaiano i boccioli, scegliendo il più

SPEZIE DI MUCCA

Il rappresentante di questo tipo di spezia è la cannella, la corteccia essiccata di diverse specie di piante di cannella sempreverdi della famiglia dell'alloro.

La corteccia viene spellata in strisce lunghe 30 cm, larghe 1-2 cm.Dopo aver raschiato la pelle superiore, la corteccia viene fatta fermentare e poi essiccata all'ombra, dopodiché diventa giallo-marrone (o marrone chiaro) all'esterno e un colore più scuro all'interno. Lo spessore della cannella di Ceylon dopo l'essiccazione non supera 1 mm e le migliori varietà non sono più spesse della carta da lettere. Pertanto, è estremamente fragile.

La cannella finita si presenta come dei tubicini molto fragili annidati l'uno dentro l'altro, marrone chiaro in superficie e più scuro all'interno. Lo spessore della parete dei tubi è fino a 1 mm; in corrispondenza della frattura è visibile una struttura fibrosa. L'odore della cannella è delicato, speziato, il sapore è dolce e piccante. Il principio aromatico è la cinnamaldeide, così come eugenolo, cimene, benzaldeide, cariofillene, pinene, canfene, pellandrene, ecc.

La qualità della cannella di Ceylon si valuta in base al colore, alla lunghezza dei tubetti (almeno 10 cm), all'aroma, al contenuto dei bastoncini rotti (lunghezza inferiore a 10 cm) e dei bastoncini con superficie visibile della muffa (non più del 3-5% ), la presenza di impurità organiche, minerali e metalliche, contenuto di ceneri (non superiore al 5%), umidità (non superiore al 13,5%). Sia in polvere che in bastoncini di cannella, il contenuto di olio essenziale dovrebbe essere almeno dello 0,5%. Per la cannella in polvere viene determinato anche il grado di macinatura. Per evitare l'ossidazione della cinnamaldeide, è meglio conservare la cannella in un contenitore ermetico.

AROMI ALIMENTARI SINTETICI E NATURALI

A causa delle limitate risorse mondiali di spezie classiche e dei loro prezzi elevati in tutti i paesi dall'inizio del XX secolo. sono in corso i lavori per creare i loro sostituti.

Insieme allo sviluppo della tecnologia per ottenere sostanze aromatiche sintetiche che riproducono l'odore delle spezie naturali, vengono prodotti oli essenziali, estratti e infusi da materie prime naturali. Sulla loro base vengono prodotte varie composizioni di aromi alimentari sotto forma di essenze, polveri, concentrati.

Un tipico aroma artificiale è vanillina, in sostituzione della vaniglia naturale nella produzione di dolciumi, liquori, bibite, gelati, ecc.

La vanillina è confezionata in sacchi di polietilene da 0,25-5 kg, che vengono posti in barattoli di latta e sigillati. Conservare la fragranza a una temperatura non superiore a 25 ° C e un'umidità relativa non superiore a 80 %. La durata di conservazione garantita è di 12 mesi.

La vendita al dettaglio della vanillina si presenta principalmente sotto forma di zucchero vanigliato, una miscela di polvere raffinata o zucchero semolato con vanillina cristallina.

Anche gli aromi alimentari sintetici includono estratto di cannella e polverosa sostituti di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zafferano. Va notato che nessuno dei sostituti sintetici ha l'intera gamma di sfumature aromatiche inerenti all'originale.

La polvere di sale - un concentrato di chiodi di garofano commestibili - contiene il 98% di cloruro di sodio e il 2% di olio essenziale di eugenolo.

È ampiamente usato al posto dei chiodi di garofano naturali nel pesce, nelle conserve e in altre industrie alimentari.

È stata anche sviluppata una composizione sostituire il pepe nero da spezie secche naturali (principalmente vitex sacra).

L'industria alimentare utilizza composizione al gusto di alloro senza asciugatura preliminare del foglio. Con un basso contenuto di cineolo, questo sapore è ricco di composti aromatici: linalolo, acetato di terpene, eugenolo. Allo stesso tempo, dalle materie prime lavorate, si ottiene una frazione di cineolo come prodotto indipendente, che viene utilizzato come sostituto dell'olio di eucalipto.

COMPETENZA SPEZIALE

L'elenco degli indicatori di qualità delle spezie comprende umidità, frazione di massa di oli essenziali, cenere, metallo e impurità estranee. Anche gli indicatori di sicurezza e purezza microbiologica sono standardizzati. Il campionamento delle spezie e la loro preparazione per l'analisi vengono effettuati in conformità con i documenti normativi per prodotti specifici.

I requisiti per la qualità delle spezie in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici sono considerati nella caratterizzazione di ciascun tipo di prodotto.

Per motivi di sicurezza, le spezie devono soddisfare i seguenti requisiti:

Elementi tossici, mg/kg, non di più:

piombo 5.0

arsenico 3.0

cadmio 0.2

Radionuclidi, Bq/kg, non di più:

cesio-137 200

stronzio-90 100

Per le spezie e le erbe aromatiche pronte sono stati stabiliti i seguenti parametri microbiologici:

QMAFAnM, CFU/g, non più di 5 Ÿ 10 5

Peso del prodotto in cui non consentito:

Escherichia coli 0,01 g

clostridi solfito-riduttori mesofili 0,01 g

microrganismi patogeni, compresa la salmonella 25 g

Muffe, CFU/g, non più di 1 Ÿ 10 3

CONFEZIONAMENTO, ETICHETTATURA E CONSERVAZIONE DELLE SPEZIE

Pacchetto. Le spezie sono tra i prodotti con maggiore assorbimento e desorbimento. Bassa umidità e struttura porosa determinano la loro elevata igroscopicità, la capacità di assorbire odori estranei da l'ambiente... Pertanto, è molto importante rispettare i requisiti dei documenti normativi per l'imballaggio e le condizioni di conservazione per questo gruppo di merci.

Nella caratterizzazione delle singole spezie sono state indicate specifiche tipologie di confezionamento. Vengono qui considerati i requisiti generali per l'imballaggio delle spezie nei contenitori di consumo e di spedizione.

Per la vendita al dettaglio, le spezie con un peso netto fino a 100 g vengono confezionate nei seguenti tipi di contenitori e materiali di imballaggio:

√ pacchi di carta e cartone con sacca interna in pergamena, pergamena, glassine, materiali combinati termosaldabili, approvati per l'uso dalle autorità sanitarie;

confezioni (singole) di materiali termosaldabili combinati a base di carta e di film termosaldabili combinati a base di fogli di alluminio, approvati per l'uso dalle autorità sanitarie;

√ buste doppie (eccetto anice stellato, vaniglia, stecche di cannella, noce moscata e zafferano); sacchetto esterno di carta, interno di glassine o pergamena;

√ vasetti di vetro per spezie, sigillati con coperchi di plastica.

È consentito, previo accordo con il consumatore, confezionare spezie in altri tipi di imballaggi di consumo approvati per l'uso dalle autorità sanitarie.

Per la ristorazione pubblica e la lavorazione industriale le spezie vengono confezionate con un peso netto di oltre 100 g fino a 5 kg compresi, per le quali si utilizzano:

√ sacchi di carta con sacca interna in pergamena o pergamena;

√ buste realizzate con materiali termosaldabili a base di carta o materiali polimerici approvati per l'uso dalle autorità sanitarie;

√ sacchetti di carta a quattro strati.

Previo accordo con il consumatore, è consentito confezionare spezie per lavorazione industriale peso netto fino a 20 kg inclusi.

La norma prevede le deviazioni ammissibili (in%) del peso netto, a seconda delle dimensioni del pacco.

Per le spezie vengono utilizzati i seguenti tipi di contenitori di spedizione:

√ scatole in cartone ondulato con inserti, scatole in legno riutilizzabili, scatole in legno per prodotti dell'industria alimentare. Tutte le scatole devono essere rivestite con carta da imballaggio all'interno. Il peso netto non deve superare i 20 kg;

√ scatole in cartone ondulato con divisori longitudinali e trasversali (per il trasporto di spezie in vasetti di vetro);

√ i sacchetti di carta con le spezie sono confezionati anche in sacchetti di tessuto (per il trasporto di spezie in sacchetti di carta).

Per il trasporto intraurbano, non è necessario l'imballaggio aggiuntivo di sacchetti di carta a quattro strati con spezie in un container.

È consentito formare vasetti di vetro con spezie per il confezionamento di gruppo in pellicola termoretraibile in polietilene. Le scatole di cartone ondulato devono essere coperte con uno speciale nastro adesivo. Quando le merci vengono spedite per ferrovia o per via d'acqua in dense scatole di legno, sono coperte con nastro d'acciaio o filo morbido con un diametro di 1,2-2 mm. È consentito fissare scatole con angoli realizzati con nastri di acciaio.

Marcatura prima di tutto, sono applicati sulla confezione del consumatore o su un'etichetta, deve contenere le seguenti informazioni: il nome del produttore, il suo indirizzo postale e il marchio; Nome di produzione; Peso netto; composizione del prodotto (per miscele); modalità d'uso (per miscele); data di produzione; data di scadenza; designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato; "Conservare in un luogo asciutto, fresco e buio" e altre informazioni aggiuntive.

Il contenitore di spedizione deve riportare i segni di manipolazione "Paura dell'umidità" per le spezie confezionate in sacchetti e confezioni e "Attenzione, fragile" per le spezie confezionate in barattoli di vetro. Il contenitore di spedizione deve indicare: il nome del produttore, il suo indirizzo postale; nome del prodotto; nome della confezione del consumatore; numero di confezioni di consumo; data di produzione; durata di conservazione, se indicata nell'etichettatura delle confezioni dei consumatori; designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato; numero di impilatore (è consentito indicare il numero di impilatore su un'etichetta separata allegata a ciascun contenitore di spedizione).

Le spezie vengono trasportate con tutti i mezzi di trasporto. Le spezie in scatole di cartone ondulato vengono trasportate tramite trasporto su acqua in comunicazione diretta, su rotaia e trasporto su acqua in comunicazione mista in contenitori universali.

Non è consentito trasportare spezie insieme a prodotti chimici e prodotti o materiali dall'odore forte.

Magazzinaggio le spezie vengono effettuate in magazzini asciutti, puliti e ben ventilati a una temperatura non superiore a 20 ° C e un'umidità relativa non superiore a 75 %. Le scatole per spezie vengono posizionate su scaffali e pallet in pile di non più di otto scatole di altezza. La distanza tra le cataste, così come le cataste e le pareti, deve essere di almeno 0,7 m. tempo umido e subito dopo la pioggia, è vietato conservare spezie insieme a prodotti chimici e prodotti o materiali dall'odore forte.

I periodi di conservazione sono stabiliti dalla documentazione normativa e tecnica per una specifica tipologia di spezia.

Una diminuzione della qualità delle spezie durante la conservazione è strettamente correlata a una diminuzione del contenuto di olio essenziale. Inoltre, le spezie, nel cui olio essenziale predomina l'eugenolo (il componente più stabile), conservano il loro aroma più pienamente e più a lungo. Gli alcaloidi, in particolare la piperina, sono più stabili degli oli essenziali, quindi il gusto delle spezie contenenti piperina dura più a lungo dell'aroma.

È meglio conservare le spezie intere e macinare solo se necessario.

Si consigliano i seguenti periodi di conservazione delle spezie (mesi): in genere, in sacchetti di carta e plastica - 12, in sacchetti di materiali polimerici e combinati (cellophane laccato, viscotene, fogli di alluminio) - 18; terra - 6 e 9, rispettivamente; miscele di spezie macinate in sacchetti di plastica - 4; in sacchetti di materiali polimerici e combinati - 6.

Spezie

I condimenti dovrebbero essere distinti dalle spezie. La loro particolarità è che sono in grado di cambiare il gusto del cibo in salato, acido, amaro, dolce e quando si combinano i condimenti - in acido-salato, acido-dolce, amaro-salato, ecc. Inoltre, i condimenti sono usati molto più delle spezie, e alcune di esse sono utilizzate come pasti autonomi per il cibo (pomodoro, frutta, salse gourmet, ecc.).

SALE

Il sale da cucina è un composto cristallino naturale contenente 97-99,7 % cloruro di sodio puro e alcuni altri sali minerali. Nella composizione del cloruro di sodio, il sodio rappresenta il 39,4%, il cloro - 60,6%.

Per origine e metodo di produzione si distingue il sale da tavola, evaporato, autoprecipitato e da gabbia.

Salgemma, la cui estrazione costituisce circa il 40% della produzione totale di sale da tavola, a seconda della natura della presenza di strati nelle viscere della terra, viene estratto con metodo a miniera o a cielo aperto. via aperta utilizzato nei casi in cui gli strati di sale salgono alla superficie della terra. Il salgemma contiene poche impurità e acqua, la sua igroscopicità è minima, il contenuto di NaCl puro è alto - 98-99 %. I maggiori sviluppi di salgemma sono concentrati in Ucraina, Siberia, Asia centrale e Caucaso.

Sale evaporato- un prodotto dell'evaporazione di salamoie naturali o artificiali estratte dalle viscere della terra. Le salamoie naturali sono formate dalla dissoluzione spontanea di depositi sotterranei di salgemma in acqua. Quando vengono prodotte salamoie artificiali, il salgemma si dissolve nell'acqua iniettata nei pozzi perforati nello strato di sale. Le salamoie portate in superficie vengono fatte evaporare a pressione atmosferica in tini piatti freddi (charenas), ottenendo il cosiddetto sale nero, o in apparecchiatura sottovuoto (sale sottovuoto).

In termini di caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche, il sale sottovuoto è superiore a tutti gli altri tipi di sale. È un prodotto bianco puro, finemente cristallino, dal gusto prettamente salato, senza aromi sgradevoli e con una igroscopicità minima. Il contenuto di NaCl nel sale sotto vuoto deve essere almeno del 99,7%.

Le più grandi imprese produttrici di sale che producono sale evaporato sono Slavyanskoe, Bereznikovskoe, Borovskoe, Sergeevskoe e Usolskoe.

Sale autoprecipitante estratto dal fondo dei laghi salati. L'estrazione del sale autodeposito si concentra principalmente nelle regioni di Astrakhan e Volgograd, nel territorio di Altai, negli Urali, nel Caucaso e in Crimea. Delle diverse migliaia di laghi salati, il più grande è il lago Baskunchak, dal cui fondo è stato estratto il sale autodepositato per diversi secoli. Questo sale contiene più impurità (soprattutto sali di calcio) del salgemma. Per rimuovere le impurità, viene lavato con una soluzione satura di cloruro di sodio puro o conservato per 4-6 mesi in cumuli sulla riva del lago per lavare le impurità minerali estranee. Tuttavia, questo perde una parte significativa del NaCl.

sale sadochny si ottengono per evaporazione dell'acqua degli oceani, dei mari, dei laghi, deviate in bacini creati artificialmente, poco profondi, ma di vasta superficie, comunicanti tra loro.

Il sale sedimentario viene prodotto dall'acqua degli estuari dei mari Nero, Caspio e Azov, cioè nelle zone con estati calde e lunghe. Nel processo di concentrazione della salamoia (salamoia) nel primo anno di invecchiamento nelle vasche, da essa precipitano le impurità meno solubili - FeCO 3 e CaSO4 (15-20 cm) nel secondo anno di invecchiamento, cristalli di cloruro di sodio ricaduta.

Poiché l'oceano e l'acqua di mare contengono una miscela di sali (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), il sale del sale è caratterizzato da un aumento del contenuto di impurità minerali e presenta un'elevata igroscopicità anche dopo 4 -6 mesi trattenendo il sale nei cumuli all'aria aperta (per lavare via i composti CaOr e MgCl 2 sulla superficie dei cristalli). Il peso specifico del sale in gabbia nel volume totale della produzione di sale è piccolo.

Per la natura della lavorazione e del tipo, il sale da cucina è diviso in cristallino fine, macinato, non macinato, iodato (o con altri additivi).

Sale fine cristallino - sale molto fine evaporato (nero e sottovuoto), quando si setaccia completamente passa attraverso un setaccio con un lato sezione quadrata 0,8 mm e oltre Livello 95- attraverso un setaccio con fori da 0,5 mm.

Sale macinato possono essere di diversa provenienza (pietra, autodepositato, gabbia) e diverse granulometrie. A seconda della granulometria, il sale macinato è diviso in numeri di macinatura ^ "che vengono impostati mediante setacciatura: il più alto e il grado I - macinazione № 0. No. Io, No. 2, № 3; II grado - rettifica n. 1, n. 2, n. 3.

Sale non macinato ne esistono di diversi tipi: grumoso (grumo), frantumato e grana (nucleo). Il grumo viene prodotto sotto forma di pezzi da 3 a 50 kg, è consentita la miscelazione fino al 10% di fini e pezzi fino a 3 kg. Il frantoio e il sale in grani devono avere 85 % grani di dimensione non superiore a 40 mm.

Il sale da tavola viene fornito con e senza additivi. Tra gli additivi, lo ioduro di potassio è il più comune, poiché nel nostro paese la popolazione di molte regioni manca di iodio nella loro dieta.

Sale iodato prodotti per scopi terapeutici e profilattici. Si realizza nelle aree di un'epidemia di gozzo causata dalla mancanza di iodio nell'acqua e nel suolo. Per ottenerlo, al sale cristallino fine (evaporato o macinato finemente) viene aggiunto ioduro di potassio (KI) in ragione di 25 g per 1 tonnellata e mescolato accuratamente. Per una distribuzione più uniforme, viene spesso applicato sotto forma di una soluzione all'1%. Per stabilizzare il sale di ioduro di potassio facilmente sublimato, ad esso viene aggiunto contemporaneamente tiosolfato di sodio in una quantità di 250 g per 1 tonnellata.

In termini di qualità, il sale da cucina appartiene a uno dei quattro gradi: Extra, più alto, io e II.

Esame del sale da cucina. L'esame del sale da cucina comprende l'analisi degli indicatori organolettici, fisico-chimici e di sicurezza.

Il sale da tavola commestibile viene preso in lotti. Per lotto si intende qualsiasi quantità di prodotto che sia uniforme in termini di qualità e confezionamento e accompagnata da un documento di qualità.

Il controllo degli indicatori organolettici, fisici e chimici, della pezzatura, del peso netto, del confezionamento e dell'etichettatura è effettuato in modo selettivo. La selezione delle unità di prodotto nel campione viene effettuata in modo casuale secondo un normale piano di controllo a una fase.

La qualità del sale da cucina in contenitori danneggiati viene controllata separatamente e i risultati dei test si applicano solo ai prodotti in questo contenitore.

Se si ottengono risultati di analisi insoddisfacenti per almeno uno degli indicatori, viene eseguita un'analisi ripetuta di un numero doppio di campioni prelevati dallo stesso lotto. I risultati della rianalisi sono definitivi e si applicano all'intero lotto.

Al ricevimento di risultati di test insoddisfacenti in termini di indicatori di sicurezza, il lotto non è soggetto a vendita come prodotto alimentare.

Un lotto è considerato conforme se il numero di articoli difettosi nel campione è inferiore o uguale al numero di accettazione e non soddisfa i requisiti stabiliti se il numero di articoli difettosi è uguale o maggiore del numero di rifiuto. Se il numero di articoli difettosi nel campione è superiore al numero di accettazione, ma inferiore al numero di rifiuto, il lotto viene accettato con controllo avanzato.

Per determinare i parametri organolettici, viene preparata una soluzione salina con una massa di (5 ± 0,02) g in 100 cm3 di acqua distillata a una temperatura di 15 ... 20 ° C.

Le caratteristiche organolettiche determinano l'aspetto, il colore, il gusto e l'odore.

Aspetto esteriore determinare visivamente. Per fare ciò, 0,5 g di sale da cucina non macinato vengono cosparsi in uno strato sottile su un foglio di carta pulito. In apparenza, il sale da cucina è un prodotto cristallino senza la presenza di impurità meccaniche estranee non legate alla sua origine e al metodo di produzione.

Colore Sali extra e premium bianco, I e II - bianco o grigio con sfumature (grigiastre, giallastre, bluastre), a seconda dell'origine e del metodo di produzione. Nel sale di grado più alto, I e II, la presenza di particelle scure è consentita nei limiti del contenuto del residuo insolubile in acqua e dell'ossido di ferro.

Gusto i sali sono determinati dal gusto di una soluzione acquosa (5%). Normalmente, ha un sapore salato senza alcun retrogusto estraneo.

Odore determinato immediatamente dopo aver macinato 20 g di sale in un mortaio di porcellana pulito. A una temperatura di conservazione inferiore a 15 ° C, un campione di sale prima della macinazione viene mantenuto a una temperatura di 20 ° C e un'umidità relativa del 75% in un recipiente chiuso per 10-15 minuti. Il sale da cucina dovrebbe essere inodore. Un debole odore di iodio è tollerato nel sale iodato.

In termini di indicatori fisici e chimici, il sale da cucina senza additivi deve rispettare gli standard indicati in tabella. 24.

Il sale da cucina commestibile delle varietà Extra, alto e I macina 0 e 1 per scopi terapeutici e profilattici è prodotto con l'aggiunta di iodio (sale iodato), fluoro (sale fluorurato) e iodio e fluoro (sale iodato fluorurato). Le sostanze utilizzate come additivi sono approvate per l'uso dalle autorità sanitarie. La frazione di massa di umidità nel sale con additivi non deve superare 1 %.

Previo accordo con il consumatore, il sale da cucina viene prodotto con un additivo antiagglomerante. La frazione di massa dell'additivo non deve superare 0.001 %.

In termini di dimensioni, il sale da cucina deve soddisfare i requisiti dello standard. Ad esempio, la granulometria delle particelle di sale di grado Extra è regolata dai seguenti dati: non meno del 75% delle particelle fino a 0,8 mm di dimensione inclusa e non più del 25% delle particelle da 0,8 a 1,2 mm di dimensione. Le più grandi particelle di sale nella macinazione n. 3: non meno di 85 % particelle di dimensioni fino a 4 mm e non più del 15% di particelle di dimensioni superiori a 4 mm.

I requisiti per la qualità del sale da cucina per l'esportazione, la sua etichettatura, imballaggio e trasporto possono essere modificati in base ai requisiti stipulati dal contratto con i partner stranieri.

Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio. Il sale da tavola alimentare per la vendita al dettaglio e la ristorazione è confezionato come segue:

peso da 1 a 2000 g - in mazzi e sacchetti con o senza sacco interno, in sacchi di cellophan, pellicola, film di polietilene incolore e pigmentato, carta accoppiata (secondo un documento normativo), in barattoli di cartone, polimeri o vetro, approvato per l'applicazione da parte delle autorità sanitarie;

peso netto fino a 30 kg - in sacchi di carta multistrato delle marche VM, PM, VMP e negli stessi sacchi con inserto-sacco in film, in sacchi doppi, dove il sacco esterno è lino-iuta-ke-nap non inferiore alla terza categoria (secondo il documento normativo) e l'interno - gradi di carta a quattro strati VM, PM, VMP, nonché in sacchetti di polietilene e polipropilene.

Il sale da tavola alimentare per la lavorazione industriale è confezionato:

peso netto fino a 50 kg - in sacchi di carta multistrato delle marche VM, NM, PM e VMP, in sacchi di polietilene e polipropilene;

peso da 500 a 1500 kg - in contenitori dei tipi MKR-1.0 C, MKR-1.0 M, in contenitori specializzati del tipo SK-1.5, in contenitori di gomma morbida del tipo MK-RK, MK-RK-2K, MP tipi -9K e contenitori di altri tipi, incluso il tipo "Big-Bag", progettati per il trasporto di merci alla rinfusa.

Il sale non deve fuoriuscire attraverso il tessuto e le cuciture della borsa.

Il sale alimentare alimentare con additivi ioduranti e fluoruranti è confezionato con un peso netto da 50 g a 2000 g in confezioni e sacchetti in film di polietilene con additivi pigmentati (blu, giallo, marrone e opaco) o senza di esso, da materiali combinati (carta- foglio - polietilene e carta-paraffina-polietilene), in vasetti di cartone metallizzato o materiali polimerici approvati per l'uso dalle autorità sanitarie.

Le confezioni sono realizzate in carta di qualità A-1, A-2, B-1 per il confezionamento di prodotti alimentari su macchine e cartone di qualità A con uno spessore di (0,4 + 0,03) mm e le buste sono in carta di grado D per confezionamento di prodotti alimentari su macchine automatiche, realizzato con film di polietilene di grado H con uno spessore di [(0.06-0.08) ± 0.01] mm. Le confezioni in carta di grado B-1 devono avere una busta interna. La massa di carta con un'area di 1 m 2 deve essere di almeno 250 g.

Per la confezione interna, pergamena del marchio GT-1, carta da imballaggio di qualità A e B di cellulosa non sbiancata al solfato e carta da sacco di qualità M-78 A e M-78 B o altri tipi di carta equivalenti in termini di qualità, approvati per l'uso dalle autorità sanitarie, vengono utilizzati. La massa di carta con un'area di 1 m 2 deve essere di almeno 78 g.

I sacchetti di carta sono sigillati con colla di destrina o dispersione di acetato di polivinile.

· Peso netto fino a 50 kg - in sacchi di carta multistrato, tessuto, polietilene, polipropilene, combinati, dove il sacco esterno è in tessuto o carta multistrato, e quello interno è un sacco-inserto in carta multistrato o polietilene;

· Peso netto fino a 20 kg - in scatole di cartone ondulato;

· Peso netto fino a 30 kg - in scatole di legno, polimero e metallo secondo il documento normativo.

L'interno delle scatole deve essere riempito in modo tale da evitare lo spostamento di pacchi e sacchi durante il trasporto.

Il sale destinato al trasporto con trasporto misto ferrovia-acqua verso l'estremo nord e le aree difficili da raggiungere deve essere imballato in conformità con un documento normativo.

I materiali di imballaggio devono garantire la sicurezza dei prodotti e l'integrità dell'imballaggio fino alla data di scadenza.

Il marchio che caratterizza il prodotto viene apposto direttamente sulla confezione del consumatore mediante timbratura, stampigliatura o su un'etichetta attaccata in qualsiasi modo alla confezione.

L'etichettatura del prodotto deve contenere le seguenti informazioni: nome e ubicazione del produttore, marchio(se disponibile); il nome del prodotto, il metodo di produzione, il suo grado e la distribuzione granulometrica e, per il sale con additivi, il tipo e la frazione di massa dell'additivo; Peso netto; data di fabbricazione e confezionamento; data di scadenza del sale con additivi; designazione della norma. È consentita l'applicazione di iscrizioni pubblicitarie.

Il segno di manipolazione "Tenere dall'umidità" viene applicato all'imballaggio di trasporto mediante stampa o pittura su uno stencil e, quando si imballa in materiali polimerici, il segno "Tenere lontano dal riscaldamento". Informazioni sul contenitore di spedizione: nome del produttore, suo indirizzo; marchio (se presente); il nome del prodotto, il metodo per ottenerlo e il tipo di additivo; il numero di unità di imballaggio per prodotti in imballaggi di gruppo; peso netto e lordo; data di produzione; data di scadenza; categoria della borsa o numero della scatola; numero di posto; designazione della norma.

Il sale da tavola alimentare viene trasportato con tutti i mezzi di trasporto in conformità con le norme per il trasporto di merci in vigore per questo tipo di trasporto. Il sale viene trasportato su rotaia con carichi di vagoni.

Un pacco di trasporto di 800 x 1200 mm viene formato senza pallet o su un pallet piatto dei tipi P4, 2P4, 20P4. È consentito fissare pacchi senza pallet o su un pallet con pellicola termoretraibile di plastica, pellicola di plastica, imbracature e altri mezzi di fissaggio.

I contenitori del sale possono essere trasportati in vagoni aperti, su piattaforme ferroviarie, navi e su strada.

I carri e i container coperti devono essere asciutti, senza crepe, con un tetto a tenuta stagna, con portelli e porte ben chiusi. Quando necessario, i carri devono essere lavati e disinfettati.

Prima di caricare il sale, i pavimenti di carri, container e stive devono essere rivestiti con carta, ritagli di carta pulita o altro materiale.

Quando si trasporta il sale su strada, i sacchi con i prodotti devono essere posizionati su pallet di legno. In assenza di pallet, la carrozzeria dell'auto è rivestita con carta o altro materiale e il prodotto è coperto con telone o pellicola trasparente.

Il sale viene immagazzinato in magazzini e in aree aperte - in contenitori. L'umidità relativa nel magazzino non deve essere superiore a 75 % a livello della superficie della fila inferiore del prodotto.

I sacchi e le scatole di sale nei magazzini con pavimento in cemento o asfalto devono essere impilati su pallet, per lo stoccaggio a breve termine, a condizione che la qualità sia preservata, su un pavimento coperto con pellicola di plastica, telone o ritagli di carta puliti.

Nei magazzini a più piani, a partire dal secondo piano e oltre, il sale viene posizionato direttamente sul pavimento, che è coperto con pellicola, tela, telone in uno strato. Le pile devono essere composte da sale di qualità uniforme, confezionate in contenitori dello stesso tipo. Quando si impilano sacchi di sale, il collo deve essere rivolto verso l'interno della pila. Ogni pila impilata deve avere un'etichetta di impilamento, che deve indicare: il nome del sale; tipo e categoria di contenitori; Numero di posti; data di produzione; peso netto di una borsa o di una scatola; numero del documento di qualità.

La durata di conservazione del sale senza additivi, confezionato in confezioni con sacchetto interno e in cartoni di cartone è di 2,5 anni, in confezioni senza sacchetto interno - 1 anno, in sacchetti di plastica - 2 anni, in sacchetti di carta con rivestimento in plastica, tessuto in polietilene e polipropilene - 2 anni, in tutti i tipi di contenitori con inserto in polietilene - 2 anni, in contenitori senza inserto - 1 anno, in lattine polimeriche - 2 anni, in vasetti di vetro - 5 anni.

La durata di conservazione del sale con additivi di iodio è di 3 mesi, iodio e fluoro è di 3 mesi, il fluoro è di 6 mesi dal giorno di produzione. Dopo la scadenza del periodo di conservazione indicato, il sale viene venduto come sale senza additivi.

Lo stoccaggio e la vendita del sale è associato a notevoli difficoltà per la sua proprietà di essere altamente umidificato in condizioni di elevata umidità relativa, oltre a perdere scorrevolezza e agglomerarsi in grumi o monoliti con conseguente diminuzione dell'umidità dell'aria. Esistono vari modi per prevenire l'accumulo di sale, come il trattamento del sale con agenti anti-indurimento. Come anti-indurenti vengono utilizzate soluzioni di cloruro di alluminio e soda che, interagendo, formano idrossido di alluminio, che si deposita sui cristalli e previene l'agglomerazione del sale.

Difetti di sale.Inseguimento in grumi o monolite solido - il principale difetto del sale. Il suo aspetto è facilitato dall'aumento dell'umidità relativa dell'aria durante lo stoccaggio (oltre il 75%), dalla presenza di impurità di sali di calcio e magnesio, aumento della pressione sui cristalli di sale ad alta altezza del terrapieno e grandi imballaggi, piccole dimensioni dei cristalli, soprattutto meno di 1,2 mm, fluttuazioni di temperatura. L'agglomerazione del sale inizia, di regola, dopo 2-3 mesi di conservazione e aumenta ulteriormente. Al sale vengono aggiunti agenti antiagglomeranti per ridurre l'agglomerazione.

Umidificazione a sale(o "fuga") si verifica in condizioni di elevata umidità dell'aria (superiore al 75%), soprattutto quando il contenuto di calcio e magnesio è elevato.

Nel processo di stoccaggio del sale in violazione delle regole del vicinato merceologico, può acquisire sapori e odori estranei, a causa dell'alto contenuto di varie impurità. I sali di magnesio conferiscono al sale un sapore amaro, i sali di calcio - i sali ruvidi, alcalini, di potassio causano male alla testa e nausea. Il sale con miscele di composti di ferro ha toni giallastri o marroni, favorisce l'irrancidimento del grasso e la comparsa di macchie arrugginite sul prodotto.

Pepe

Il pepe è una spezia - frutta secca dei più piante diverse con un aroma e un gusto speziati e pungenti. Le piante sono generalmente arbusti e viti di piccole e medie dimensioni.

Sbocciano in piccoli fiori, densamente riuniti in infiorescenze a grappolo, a forma di grappolo d'uva. Dopo la fioritura, portano frutti: ogni infiorescenza contiene 30-50 piccoli frutti sferici (2-5 mm), ricoperti da uno strato di polpa. I frutti vengono raccolti ed essiccati, talvolta macinati. Dalla loro lavorazione si ottengono peperoni neri, bianchi, rosa, verdi. Il pepe viene coltivato commercialmente in molte regioni del mondo. Quasi tutte le varietà di peperone sono coltivate nelle zone tropicali e subtropicali. Queste sono piante amanti del calore che hanno bisogno di un'abbondanza di luce solare.

La spezia è molto usata in cucina e nella medicina popolare, soprattutto orientale.

1. 
   Pepe, descrizione della spezia, storia del suo aspetto.


2. 
   tipi di peperone,


3. 
   Varietà coltivate. Pepe nero. Pepe lungo. Pepe di Giamaica. Pepe brasiliano o rosa. Pepe di Kububa. Peperoncino.





4. 
   Conclusione.

Pepe(nome latino - Pifferaio) è il nome collettivo dei frutti essiccati e talvolta macinati di piante appartenenti a cinque tipi principali:

• 
  Peperoni (più di 700 specie), questi includono peperoni lunghi e peperoni neri.


• 
  Solanaceae, genere Capsicum, Capsicum, a cui appartengono paprika e peperoncino.


• 
  Mirto, Giamaicano o Pimento.


• 
  Sumach, (pepe peruviano e brasiliano).


• 
  Grano saraceno - Pepe d'acqua o Highlander pepato.

Pertanto, 9 varietà di peperoncino sono le più comuni. Il pepe è attualmente una delle spezie più diffuse in tutte le cucine del mondo.

Pepper ha un'antica e storia interessante... La storia del pepe come spezia è iniziata, come testimoniano i ritrovamenti archeologici più di 4.000 anni fa - più o meno nello stesso periodo in cui le persone hanno iniziato a usare il sale in cucina.

Si crede che il pepe sia la patria dell'America Centrale. Tuttavia, gli archeologi hanno trovato prove dell'uso del pepe negli alimenti in India circa 3000 anni fa. Nello stesso periodo, ci sono riferimenti al pepe nero nella letteratura indiana. Il pepe era usato in cucina e in medicina in Cina più di 2000 anni fa. I benefici del pepe erano noti ai medici orientali. per esempio, nella medicina cinese, era già usato a quel tempo come potente stimolante digestivo.

Le piante da cui si ottiene la spezia sono comuni in tutta la fascia tropicale, quindi non sorprende che in diverse regioni esistessero piante con le stesse proprietà: pepe nero in India, rosso in America. Per far maturare sia il pepe nero che quello rosso, è necessario un clima caldo e umido, per questo questa spezia è stata esportata in Europa per molti secoli dall'America e dall'India, dall'Indonesia, dalla Malesia e da numerosi altri paesi asiatici.

Per la prima volta, il pepe fu portato in Europa da Alessandro Magno da una campagna in India. Il pepe nell'Europa medievale a volte era più costoso dell'oro. È stato utilizzato negli accordi reciproci come mezzo di pagamento. Colombo aprì la strada alle spezie in Europa, scoprendo il peperoncino nell'America che scoprì - "la rosa ardente dell'Oriente". E nel 1497, il portoghese Vasco da Gama aprì la rotta marittima verso l'India, questo paese del pepe. Dalla spedizione furono portate circa 50 tonnellate di spezie che, dopo essere state vendute, pagò interamente tutte le spese del viaggio e portò molto profitto.

Nell'antichità e nel Medioevo il pepe era simbolo di ricchezza. Dopo la comparsa della spezia in Spagna, a metà del XVI secolo, gli spagnoli iniziarono a coltivare il peperone rosso nelle loro piantagioni. Il pepe iniziò a crescere nelle regioni meridionali d'Italia, e poi in alcuni altri paesi europei. Soprattutto, questa spezia era amata dagli ungheresi, o meglio la paprika. In questo paese vengono coltivate 7 varietà di pepe (paprika).

Per 600 anni è stato allevato un gran numero di varietà di peperone rosso. Differiscono per forma, aroma, piccantezza, gusto. C'è persino il "peperone rosso" - paprika con una piccantezza minima e un sapore dolciastro. Ma solo i tipi piccanti di peperoncino sono usati come spezia.

Le varietà di peperone più comuni sono attualmente coltivate industrialmente in India. Sud America, USA, Cuba, Indonesia e molti altri paesi. In totale, rientrano nella definizione circa un migliaio di specie e la spezia è ottenuta da non più di una dozzina di piante.

Quindi, il pepe nero più popolare nelle cucine di tutto il mondo è ottenuto da piante della specie Piper nigrum, che sono piante rampicanti. Liana cresce in regioni con climi tropicali e umidi. La pianta richiede la luce del sole.

... una piantagione di pepe nero nel sud dell'India dove viene prodotta la spezia della migliore qualità al mondo.

V il maggior numero il pepe nero è coltivato in India. Questo paese è il luogo di nascita della pianta, più precisamente le regioni sud-occidentali dell'India, precedentemente chiamate Malihabar.

Tradotto dall'indiano, Malikhabar è "il paese del pepe". In India, il pepe nero è chiamato "bacca di Malabar".

Liana raggiunge un'altezza di 6-8 metri. Le foglie sono coriacee, grandi, di forma ovale. Fiorisce con piccoli fiori bianchi o gialli, raccolti in infiorescenze a forma di spiga lunghe fino a 15 centimetri. Dopo il periodo di fioritura, compaiono fino a 50 piselli rotondi, frutti con una sottile buccia grigia. Liana cresce rapidamente, 4 anni dopo la semina inizia a dare i suoi frutti. Da una pianta adulta vengono raccolti fino a 2 chilogrammi di frutta per stagione. La resa massima è portata da viti di 7-10 anni. La pianta ha una durata di oltre 20 anni.

... liane sbocciano con piccoli fiori, spesso bianchi, raccolti in infiorescenze a forma di spiga di 30-50 fiori ciascuna.

Qual è il peperone migliore? Il miglior peperoncino piccante al mondo in termini di qualità e proprietà di consumo è il pepe nero indiano, in particolare le sue varietà Malabar e TVsheri.

Il pepe nero viene coltivato anche in Indonesia e in molti altri paesi del sud-est asiatico. Dall'India il pepe nero è arrivato in Africa e in America, dove viene coltivato anche in alcune regioni con condizioni climatiche simili a quelle indiane. Questa spezia viene coltivata ed esportata anche da Sri Lanka, Borneo, Java, Sumatra, Brasile.

La prima menzione del pepe si trova in fonti indiane risalenti a più di 3500 anni fa. Numerosi trattati indiani descrivono e usano il pepe nero in medicina.

Il sapore pungente e piccante del pepe è creato da un gruppo di sostanze chimiche che compongono la sua composizione, in particolare l'alcaloide della piperina e gli oli essenziali.

pepe lungo - il frutto di un certo numero di piante della specie Piper longum

Il pepe lungo è il frutto di un certo numero di piante della specie Piper longum - un arbusto sempreverde rampicante - viti della famiglia dei peperoni. Questo genere comprende oltre 700 piante. Liana raggiunge un'altezza di 8 metri, allungata senza foglie, picciolata, verde chiaro. Fiorisce con piccoli fiori bianchi, raccolti in grandi infiorescenze a forma di spiga. Dopo la fioritura, fruttifica con piselli tondi. Dopo l'essiccazione e la lavorazione, i frutti diventano neri o marrone scuro. Le piantine della pianta crescono insieme, conferendo alla pianta un aspetto insolito.

Liana cresce in climi umidi e tropicali. La pianta è esigente alla luce del sole e si sviluppa bene solo su terreno fertile.

Il pepe lungo è originario dell'India. In India e Indonesia, così come in alcune altre regioni delle fasce tropicali e subtropicali, è attualmente coltivato su scala industriale.

I peperoni lunghi sono popolari nella cucina orientale, soprattutto indiana. Fu questo pepe che gli europei impararono per la prima volta; fu portato dall'India in Europa dai mercanti arabi nel 14° secolo d.C. Storicamente, i peperoni lunghi sono arrivati ​​in Europa molto prima di quelli neri, servivano come standard di peso e mezzo di calcolo.

La spezia è inclusa nelle ricette di molti piatti indiani, viene anche aggiunta a una miscela di spezie (inclusa nella famosa miscela di spezie Kari) e spezie. Il pepe lungo è popolare in alcune aree dell'Africa settentrionale, dove nell'VIII-X secolo. è stato introdotto dai mercanti arabi. Ma in Europa, attualmente, questa spezia è usata abbastanza raramente, nonostante il fatto che durante l'Impero Romano il pepe lungo fosse più comune del pepe nero e fosse apprezzato tre volte di più.

Nella medicina antica, il pepe lungo veniva usato per scopi medicinali, principalmente per il suo eccellente effetto antisettico. Il pepe lungo era particolarmente usato dagli antichi medici per curare i disturbi gastrointestinali.

Il sapore di questa spezia è più pungente del nero e leggermente più dolce. Il profumo è speziato intenso.

... la paprika coltivata in Europa ha un sapore completamente diverso rispetto alla paprika del Sud America - è molto meno pungente e piccante.

paprica al pepe e peperoni, non sono meno apprezzati in cucina. Appartengono al genere Kapsikum, famiglia delle Solanacee.

La paprika è un arbusto perenne, corto, con fusti eretti e frutti che viene utilizzato come spezia.

La paprika è originaria del Sud America, dove veniva coltivata e utilizzata in cucina e in medicina molto prima dell'arrivo di Colombo. La paprika cresce anche nei climi temperati - nelle regioni meridionali di Russia, Ucraina e Moldavia, Uzbekistan, Kazakistan, ma come pianta annuale. La paprika viene coltivata anche in Turchia, Stati Uniti, Ungheria e molti altri paesi.

Dopo che la paprika fu portata dal Sud America in Europa, la pianta iniziò a essere coltivata in molti paesi europei... La spezia ha rapidamente guadagnato popolarità nella cucina europea. Tuttavia, nel tempo, a causa delle condizioni climatiche di coltivazione, il pepe ha iniziato a perdere il suo sapore aspro - nella paprika europea ci sono significativamente meno oli essenziali, così come l'alcaloide piperina, che crea principalmente il gusto del pepe e il suo aroma.

Oggi vengono coltivate molte varietà di paprika con gusti diversi, ad esempio in Ungheria si coltivano sette tipi di paprika. I peperoni decorativi coltivati ​​in casa sono alcune varietà di paprika.

... Pimenta officinalis, appartiene alla famiglia del mirto, i frutti secchi acerbi di questo albero sono chiamati pimento.

Pepe di Giamaica, o pepe giamaicano è il frutto essiccato della pianta Pimenta officinalis. Questa pianta appartiene alla famiglia del mirto.

Il Pimento officinalis, i cui frutti secchi immaturi sono una spezia, è un albero sempreverde, che raggiunge i 20 m di altezza, l'albero vive 30-40 anni, inizia a fruttificare 6-7 anni dopo la semina. Da un albero adulto vengono raccolti fino a 30 chilogrammi di spezie. Cresce in climi tropicali umidi su terreni calcarei fertili. Le foglie sono ovali, grandi, i fiori sono piccoli, bianchi, raccolti in infiorescenze racemose.

Dopo la fioritura, porta frutti con piselli - bacche fino a 5 mm di diametro. blu verde... I frutti contengono circa il 4% di olio essenziale, che crea l'aroma e il sapore della spezia. Per ottenere spezie, vengono raccolti i frutti acerbi della pianta, in cui il contenuto di olio essenziale è massimo. Si fanno essiccare al sole per 10 giorni, si puliscono e si toglie la crosta. Nel processo di essiccazione, i frutti cambiano colore in marrone, la superficie diventa ruvida, perdono fino al 30% della loro massa.

Frutti di pimento.

La patria del pimento medicinale è il Sud America. La spezia fu scoperta da Colombo per gli europei. Esistono molte varietà e tipi di pimento, a seconda della varietà della pianta e della regione di coltivazione.

Nel 17 ° secolo, il pimento arrivò in Europa e ottenne immediatamente il riconoscimento. Durante questo periodo, venivano importate annualmente più di 1000 tonnellate di spezie. Gli inglesi iniziarono persino a chiamarlo condimento universale.

Sono stati aperti e proprietà medicinali pepe, in particolare il suo effetto antisettico.

L'aroma speziato, pungente, pronunciato di questo peperone ricorda l'aroma dei chiodi di garofano e della cannella. Il sapore del pepe è piccante, bollente.

Il principale esportatore di questa spezia è il Messico, il Brasile, la Giamaica, in quantità minori - India, Thailandia, Vietnam. Il pimento giamaicano è considerato di altissima qualità..

Pepe brasiliano. Pepe rosa.

... Il pepe brasiliano o rosa è ampiamente coltivato negli Stati Uniti, in Cina, in Sud America, in Australia.

Il pepe rosa o pepe brasiliano è il frutto essiccato di diverse specie di alberi (Pistacchio Shinus) della famiglia Sumac (latino Schinus terebinthifolius) usato come spezia.

A differenza dei peperoni neri e lunghi, il sapore è dolce, speziato, moderatamente piccante, che ricorda lo zenzero, con lievi note di anice, uva passa e ginepro.

L'albero del pepe raggiunge un'altezza di 10 metri, vive fino a 50 anni, cresce in climi tropicali e subtropicali umidi. Ama il sole. Ha una chioma densa, con rami che crescono verticalmente. Le foglie sono grandi, lunghe fino a 20 cm, ovali, oblunghe, lunghe 6 centimetri e larghe 2 cm. Fiorisce con piccoli fiori bianchi, raccolti in grandi infiorescenze - pannocchie. Dopo la fioritura porta frutti con frutti rotondi di pisello fino a 5 mm di diametro. I frutti sono appesi a grappoli fino a diverse centinaia ciascuno.

La patria del pepe rosa è il Brasile, l'Argentina, il Paraguay, i paesi dell'America meridionale e centrale. È ampiamente coltivato nel sud degli Stati Uniti, in Australia, Cina, Sud Africa.

Peperoncino d'acqua - Polygonum hydropiper, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia del Grano Saraceno. L'altezza degli steli eretti è fino a 70 centimetri. Il fusto è verde, cavo all'interno, ramificato. Le foglie sono ovali, oblunghe, lanceolate, picciolate, lunghe circa 6 cm e larghe fino a 2 cm. Le foglie sono coriacee, con fini villi nella pagina inferiore.

La pianta fiorisce con piccoli fiori rosa con una sfumatura verdastra, raccolti in infiorescenze a forma di punta - pennelli lunghi fino a 10 centimetri. Dopo la fioritura porta frutti con frutti ovoidi, fino a 4 mm di diametro, di colore nero, con superficie ruvida. Il frutto della pianta ha un sapore piccante bruciante che praticamente scompare una volta essiccato.

Il pepe d'acqua ama il terreno fertile e l'umidità abbondante: cresce lungo le rive di laghi, fiumi, paludi e prati umidi. La parte aerea, i fiori e i frutti contengono fino all'1% di olio essenziale, che crea principalmente il gusto e l'aroma della spezia.

Il peperoncino più aromatico e piccante in assoluto è il cubeb pepper.

Il pepe di Kubeba, il nome latino Piper Cubeba L., o pepe di Giava è il frutto - le bacche della vite, che è originaria dell'Indonesia, più precisamente - delle isole di Giava e Sumatra. Liana raggiunge i 6 metri di altezza, le foglie sono grandi, oblunghe, verde scuro. I fiori sono piccoli, bianchi o grigio-bianchi, raccolti in infiorescenze lunghe fino a 10 centimetri - pannocchie.

Il pepe Cubeb è più grande del pepe nero, i frutti raggiungono i 6 millimetri di diametro. Il colore dei frutti è verde scuro con una sfumatura grigia. Durante il processo di essiccazione, diventa grigio-marrone. I frutti di questa pianta vengono raccolti immaturi. In questo momento, contengono la quantità massima di oli essenziali che danno il gusto e l'aroma delle spezie. La superficie del frutto è rugosa e ruvida. Il frutto è cavo all'interno e contiene un seme nero.

Il gusto del peperone cubeb di alta qualità è piccante, speziato, intenso, piccante, leggermente rinfrescante. L'odore è speziato, canfora.

Questo tipo di pepe è molto più pungente del pepe nero, viene messo nei piatti in piccole quantità, in proporzioni da 1 a 5 rispetto al pepe nero. Cubeba è probabilmente il più aromatico di tutti i peperoni.

È interessante! Qual è il peperoncino più piccante? Nel 2012, questo titolo onorario è stato assegnato a Trinidad Scorpion Moruga Blend, una piccantezza stimata di 1,2 milioni sulla scala di Scoville. I ricercatori che hanno lavorato con questa pianta e i suoi frutti hanno lavorato con maschere antigas e guanti protettivi di gomma.

Cubeba è meno comune in cucina rispetto al pepe nero e alla paprika. È usato principalmente nella cucina orientale - cinese, indiana, meno spesso - europea. Kubeba è ampiamente utilizzato nella cucina malese. Questa spezia viene utilizzata principalmente in piatti di riso e frutti di mare.

Questo tipo di pepe è stato utilizzato fin dall'antichità nella medicina popolare, soprattutto in oriente. Sono stati curati per un gran numero di malattie. Questo pepe ha spiccate proprietà antisettiche. L'uso di questo tipo di pepe tonifica bene il corpo umano.

... il peperoncino è uno dei più piccanti - un ospite dal Centro America.

Il peperoncino o peperoncino è una spezia dal sapore pungente e dall'aroma ricco e forte e speziato, che è il frutto essiccato del cespuglio Capsicum frutescens. È interessante notare che il secondo nome di questo peperone deriva dall'azteco "chilli" nella traduzione che significa "rosso".

La pianta cresce in climi tropicali umidi, originaria dell'America centrale. È un semi-arbusto con un'altezza di 40 - 60 centimetri. Gli steli sono molto ramificati, le foglie sono oblunghe, di colore verde scuro. La pianta fiorisce in grandi fiori bianchi o grigi. Dopo la fioritura, porta frutti con bacche - frutti sferici di colore rosso, giallo o marrone scuro. I frutti vengono raccolti, puliti, essiccati. Nel processo di essiccazione, i frutti acquisiscono un colore più intenso e si restringono, perdono volume e peso. Dopo l'essiccazione, il calice viene rimosso e il frutto viene macinato.

A volte i frutti vengono raccolti acerbi, da loro prende il pepe verde ... La piccantezza e il sapore del peperone verde sono molto inferiori a quelli del rosso.

Abbastanza spesso in cucina, il peperoncino viene utilizzato anche fresco. I baccelli di pepe vengono aggiunti alle marinate durante la conservazione del cibo. La piccantezza del peperoncino è data da diverse sostanze chimiche che compongono la sua composizione, le principali sono i composti fenolici della capsaicina. In alte concentrazioni, queste sostanze possono causare ustioni alla pelle.

Il peperoncino è ricco di vitamine, principalmente C, A, B. Contiene molto ferro e potassio. Gli oli essenziali sono presenti, fino al 2%.

Il peperone rosso decorativo viene coltivato in casa e alcune varietà di pepe non sono inferiori a quelle che crescono in condizioni naturali in termini di calore. Il peperoncino è ampiamente usato in cucina in miscele di spezie e separatamente, oltre che in medicina.

... i peperoni cotti sono piselli neri, bianchi, verdi.

La cottura del pepe comprende diverse fasi. Prima di tutto, per la preparazione delle spezie, di regola, vengono raccolti i frutti acerbi. Contengono la quantità massima di oli essenziali e sostanze chimiche che creano il gusto e l'aroma della spezia.

Dopo la raccolta, vengono scottati con acqua bollente, puliti. I peperoni vengono poi essiccati al sole o in essiccatoi per una o due settimane.

Durante il processo di essiccazione, i frutti virano al marrone, il guscio si scurisce, si restringe, si raggrinzisce e alla fine del processo diventa nero. I frutti così essiccati si chiamano grani di pepe.

Dopo l'essiccazione, i piselli vengono confezionati in un contenitore ermetico. A volte il pepe viene macinato prima del confezionamento. Il peperone preconfezionato va alle catene di vendita al dettaglio.

Dovresti sapere! Quando acquisti una spezia, dovresti prestare attenzione alla data di produzione - non dovrebbe essere più di 6-8 mesi e il paese di origine. Entro un anno, anche i peperoni ben confezionati perdono fino al 30% delle loro proprietà di consumo a causa dell'evaporazione degli oli essenziali. Sulla base di questo, è meglio acquistare i peperoni confezionati dove vengono coltivati.

Una spezia ben preparata contiene una grande quantità di olio essenziale - oltre il 4% in peso del frutto. L'odore delle spezie è pronunciato, aromatico, speziato. Il sapore della spezia è pungente.

I peperoni vengono venduti nelle vendite al dettaglio principalmente sotto forma di piselli, meno spesso è possibile trovare pepe macinato. Il pepe macinato perde più velocemente le sue proprietà di consumo, quindi è preferibile acquistare il pepe in grani.

Piatti caldi, salse, piatti di carne e pesce, le marinate sono condite con frutta. Prima di servire, i frutti vengono rimossi dal piatto. Il pepe conferisce al prodotto un aroma e un sapore pungente e speziato.

Possedendo eccellenti proprietà conservanti, la spezia aumenta la durata e la conservazione di alimenti e pasti. Si abbina bene alla cottura con fritture di carne, pollame, selvaggina.

Il pepe è praticamente insolubile in acqua. Solo la pasta frolla (biscotti, panpepato, muffin) viene condita con pepe macinato. La cottura del pepe secondo gli standard garantisce la sua qualità e la conservazione a lungo termine delle proprietà del consumatore.

... le proprietà del pepe ne consentono l'utilizzo non solo in cucina ma anche nella cura di molte malattie.

Le proprietà del pepe sono dovute alle sostanze chimiche che lo compongono. Il peperoncino contiene oli essenziali, vitamine del gruppo C, fosforo B, calcio, ferro, resine, tannini.

L'alcaloide piperina dà la spezia del pepe., nel maggior numero localizzato in semi di peperoncino.

Questa sostanza accelera i processi metabolici nel corpo umano, tonifica perfettamente e rafforza il sistema immunitario.

La medicina moderna distingue le seguenti proprietà medicinali pronunciate del pepe:

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  Antisettico.


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  Vasodilatatore.


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  Stimola il sistema immunitario.


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  Tonificante e rinforzante.


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  Antidolorifico.

L'uso del pepe in medicina ha storia antica... La medicina tradizionale, in particolare orientale - indiana e cinese hanno usato il pepe per scopi medicinali fin dai tempi antichi.

I medici orientali lo sapevano benefici del pepe, che è stato usato per trattare una serie di malattie. Quindi, il pepe veniva usato per la bronchite e l'infiammazione delle vie respiratorie, causavano il rigetto dell'espettorato. È stato usato per stimolare la digestione. Usato la sua proprietà carminativa.

I medici moderni usano il pepe per l'aterosclerosi poiché il suo uso fluidifica il sangue, allevia gli spasmi dei vasi sanguigni.

Il pepe è usato come antidolorifico locale. È usato per disintossicare il corpo, in quanto favorisce l'eliminazione sostanze nocive dal corpo, ha un forte effetto diuretico.

Il pepe si usa esternamente sotto forma di unguenti, cerotti per artriti, reumatismi, poliartrite, catarro delle vie respiratorie, gotta. Tutti conoscono il cerotto al pepe, che irrita la pelle e migliora la circolazione sanguigna locale. Gli unguenti al pepe sono usati per il congelamento lieve.

I neuropatologi prescrivono questa spezia per nevrosi e stress, poiché la spezia migliora la circolazione sanguigna, è un efficace antidepressivo.

Il pepe è usato per bruciare i grassi: la sostanza alcaloide capsaicina, di cui abbiamo parlato sopra, aumenta il consumo di energia del corpo umano, stimolando il metabolismo nel corpo. Pertanto, è raro trovare persone in sovrappeso che mangiano molto peperoncino.

Le proprietà del pepe aiutano le persone a far fronte a un gran numero di disturbi, ma fai attenzione quando lo usi: il pepe ha un effetto bruciante sulla mucosa dello stomaco e dell'esofago.

Il pepe è usato come spezia in cucina, così come in cosmetologia.

In cosmetologia il pepe è ampiamente utilizzato in vari preparati tonici, correttivi e ricostituenti e prodotti per la cura di pelle, capelli, unghie e cavità orale.

Poiché il peperoncino migliora la microcircolazione sanguigna nei vasi sanguigni, riscaldando la pelle, viene utilizzato per varie procedure cosmetiche.

Ad esempio, il pepe per capelli viene utilizzato per danni ai capelli, scarsa crescita, spessore insufficiente, fragilità. Il pepe per capelli è un ottimo stimolatore del follicolo pilifero. Sotto la sua influenza, anche i follicoli piliferi inattivi ripristinano il loro lavoro, di conseguenza, i capelli diventano più spessi. I benefici del pepe si manifestano, in questo caso, sotto forma di esposizione ai capelli della sostanza chimica capsaicina (vanillilamide dell'acido 8-metil-6-nonenoico), un alcaloide che fa parte della sua composizione.

Il pepe è incluso in numerosi prodotti per l'igiene orale e nei dentifrici. Riduce il sanguinamento delle gengive.

Il pepe è usato sotto forma di maschere, unguenti. L'unguento al pepe favorisce la crescita dei capelli poiché riceve più sostanze nutritive.

In cucina piatti caldi, snack, zuppe, insalate, secondi piatti, carne, pollame, pesce, salsicce, marinate vengono condite con pepe.

Nella cucina asiatica si consuma molto più pepe che nella cucina europea, questo è in gran parte dovuto al clima caldo e alle proprietà antibatteriche del pepe. Il gusto piccante e l'aroma delle spezie a volte sostituiscono completamente il gusto e l'aroma di un piatto, più spesso ne enfatizzano le migliori caratteristiche gustative.

Il peperoncino contiene fino al 4% di oli essenziali, che creano principalmente il gusto e l'aroma della spezia. Il pepe macinato ha l'aroma più grande.

Quando metti il ​​pepe nei piatti, tieni conto della bassa resistenza della spezia alle alte temperature. Si consiglia di aggiungere la spezia 10-15 minuti prima che il piatto sia pronto. I peperoni, di regola, vengono posti nelle zuppe e nei primi piatti di pepe, sotto forma di piselli, poiché il pepe macinato non tollera le alte temperature.

grani di pepe riscaldati non perdono profumo e sapore più a lungo rispetto al pepe macinato. Anche il pepe macinato viene usato raramente a causa del fatto che praticamente non si dissolve nel piatto.

Conservare il pepe macinato e il pepe in grani in barattoli, sacchetti, poiché gli oli essenziali della spezia evaporano rapidamente e la spezia perde le sue proprietà.

Il pepe è un buon conservante che, insieme al suo eccellente aroma e gusto piccante, lo rendono un ottimo ingrediente in una varietà di marinate e conservanti. Il pepe viene anche aggiunto ai piatti in scatola sotto forma di piselli. E i semilavorati a base di carne (in salsicce), i formaggi vengono conditi con pepe macinato.

Conclusione.

Il pepe è la spezia più comune nelle cucine di tutto il mondo. Circa 15 varietà di peperoncino piccante sono considerate spezie.

Cresce principalmente nei climi tropicali dell'America centrale, dell'India, del sud-est asiatico.

In cucina, le spezie soprattutto orientali sono ampiamente utilizzate per aggiungere sapore e aroma a un gran numero di piatti. Il pepe si trova in molte miscele e condimenti. Per le sue buone proprietà conservanti, viene aggiunto a conservanti e marinate.

Il pepe ha proprietà medicinali ed è stato usato fin dall'antichità dai medici per curare una serie di malattie. Il pepe è anche usato in una serie di medicine moderne.

In cosmetologia, il pepe è usato come agente ricostituente e tonico.

Essere sano!

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