Յակուտական ​​ազգային խոհանոցը շատ յուրահատուկ է։ Հիմնական ճաշատեսակը երկրորդն է (միս կամ ձուկ): Մսամթերքից նրանք հիմնականում օգտագործում են եղնիկի միս, ձիու միս, խոզի միս, տավարի միս՝ հիմնականում բնական տեսքով։

Մսի ջերմային մշակման հիմնական մեթոդներն են եփելը և տապակելը։

Յակուտներին շատ է դուր գալիս թարմ կամ սառեցված ձկից պատրաստված ուտեստը՝ այսպես կոչված, կտրատած ձուկը, որը սովորաբար մատուցում են կծու սոուսով:

Դաժան կլիմայական պայմաններըառաջացրել է խիտ կողմնակի ճաշատեսակների, հիմնականում հացահատիկի և մակարոնեղենի սովորություն: Յակուտիայում բանջարեղենը լայն տարածում չունի։

Սնուցման մեջ զգալի տեղ է գրավում կաթնամթերքը՝ կաթը, կաթնաշոռը և դրանցից պատրաստված ուտեստները։ Յակուտները հիանալի ըմպելիքներ են պատրաստում կաթնամթերքից՝ կումիսից և սորիտից:

Յակուտ թեյը կաթով մեծ պահանջարկ ունի։

Յակուտական ​​խոհանոցի բաղադրատոմսեր

1. Ապուր Յակուտում (salieidehmiin)

Ձիու միսը (մեծ կտորով) լցնում են սառը ջրով, եփում մինչև փափկի և ֆիլտրում։ Մեջ ոչ մեծ թվովսառեցված արգանակը, ալյուրը խառնել, որպեսզի գնդիկներ չլինեն։ Այնուհետև այս խառնուրդը մտցնում են արգանակի մեջ, միսը մանր կտրատում են, համեմում հում սոխով և առանձին մատուցում ապուրի համար։

Ձիու միս 120, ալյուր 30, սոխ 30, աղ.

2. Կեղտաջրերի կաթնաշոռ

Պատրաստի և մշակված սիրտը, լյարդը, երիկամները կտրատում են միջին չափի խորանարդի և եփում, այնուհետև ներմուծում կարտոֆիլը և պատրաստի շոգեխաշածը։ Համեմեք տապակած սոխով և համեմունքներով՝ ըստ ճաշակի:

Սիրտ 100, լյարդ 50, երիկամներ 50, կարտոֆիլ 70, սոխ 50։

3. Խաչաձև կարպի ականջ

Մշակված ձուկը լցնել սառը ջրով, բերել եռման աստիճանի, հեռացնել փրփուրը և շարունակել եփել ցածր եռման տակ։ Եփելու վերջում ավելացնել համեմունքներ և կաթ։ Կարպը մատուցվում է առանձին։ Մատուցելիս վրան շաղ տալ կանաչ սոխ.

Թարմ կարպ 150, ջուր 300, կաթ 15, կանաչ սոխ 5, համեմունքներ, աղ.

4. Oyogos (խաշած միս)

Կրծքագեղձը (լավագույնը քուռակի կամ ձիու միսից) եփում են այնքան ժամանակ, մինչև ծակման վայրում բաց կամ թեթևակի վարդագույն հյութ դուրս գա: Այնուհետև միսը կտրատում են մասերի (ոսկորով) և մատուցում տաք կամ սառը վիճակում։

5. Ձուկ stroganina

Սառեցված ձուկը (օմուլ, եռալ, նելմա) պլանավորում են դանակով, ստանալով բարակ սափրվել։ Մատուցել մանանեխի սոուսով։ Սոուսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝ պատրաստի մանանեխը, քացախը, աղը, պղպեղը խառնում են, աղում և նոսրացնում սառը եռացրած ջրով։

6. Սոլոմատ

Կաթը հասցնում են եռման, անընդհատ հարելով վրան ավելացնում են ալյուր, թթվասեր, իսկ երբ զանգվածը նորից եռում է, համեմում են կարագով ու աղով։ Մատուցել անմիջապես տաք վիճակում։

Կաթ 100, թթվասեր 200, ալյուր 25, կարագ 25, աղ.

7. Կուերչեխ

Սառը սերուցք կամ թթվասեր լցնում են ճաշատեսակների մեջ (դրա ծավալի 1/3-ը), ավելացնում են պատրաստի լորձաթաղանթ, հատիկավոր շաքարավազ և ամեն ինչ լավ հարում ենք թանձր, փարթամ և կայուն փրփուրի մեջ։ Ըմպելիքը քիչ է պատրաստվում՝ այն կարելի է պահել 1,5-2 ժամից ոչ ավել։

Կրեմ (30% յուղ) 900 հատիկավոր շաքարավազ 100 հատ, լինգոն 50.

8. Բուտուգաս

Կարագը խառնելուց հետո մնացած եռացող թան մեջ ալյուրը լցնում ենք շարունակաբար խառնելով և եփում 5-7 րոպե, ապա լցնում լեզու հյութի մեջ և նորից բերում եռման աստիճանի։ Մատուցել տաք վիճակում՝ որպես առանձին ուտեստ։

Թան 900, ալյուր 100, լինգոն 100։

9. Կերչիկ

Այս ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում է միայն 30% յուղայնությամբ կրեմ։ Դրանք խառնում են բնական հատապտուղների հետ (հիմնականում լինգոնբերի կամ լոռամրգի) և հարում են մինչև փրփուրը: Կերչիկը մատուցվում է ամանների մեջ։

Կրեմ (30% յուղ) 500, թարմ հատապտուղներ կամ ջեմ 50։

10. Յակուտական ​​թեյ

Թեյը լցնում են եռման ջրի մեջ, կաթը լցնում ու խմիչքը հասցնում եռման աստիճանի։

Թեյ 2, կաթ 25, ջուր 180, շաքարավազ 5.

Գիտական ​​հրապարակում

Յակուտների սնունդը (հարևան մշակույթների լույսի ներքո) / Somogotto. - Յակուտսկ. Յակուտսկի տարածք, 2009 թ.-- 168 էջ. ISBN 978-5-89053-057-8 ։ CIP գործակալություն NBR Sakha

© Somogotto S.I.

© Սաֆոնովա Վ.Ն.

Յակուտական ​​սնունդ

Ներածություն

Տեղական սննդի էվոլյուցիայի տնտեսական ֆոնը, որը հետագայում դարձավ Յակուտ:

Որպես Յակուտների ազգային ճաշատեսակներ, այս մենագրությունից քաղվածքներ, առանց Սոմոգոտոյի հեղինակության, երկու տասնամյակ ծառայել են Յակուտիայի պրակտիկային: 1961 թվականին «Հոլբոսին» հանձնեցի «Յակուտիայի ժողովուրդների ազգային խոհանոցը» գրքույկը (հատոր 2, էջ) գրախոսելու համար։ 1961 թվականի օգոստոսի 9-ին Հոլբոսն ինձ դրական գրախոսություն տվեց, բայց այդ գրքույկի ձեռագիրը հեղինակին չվերադարձրին, ասում են՝ կորել էր։ Փաստորեն, ձեռագիրը չի կորել։ 1975 թվականին այն հրատարակվել է «Հոլբոս» սննդի աշխատողների կոլեկտիվ հեղինակությամբ բրոշյուրի տեսքով՝ «Յակուտական ​​ազգային խոհանոց» (Յակուտսկ, 1975)։ Հեղինակի կողմից պահպանված չվերադարձված ձեռագրի մեկ այլ օրինակի հետ համեմատելով, Հոլբոսի այդ գրքույկը ճշգրտորեն կրկնում էր Somogotto-ի ձեռագիրը։ Տարբերությունը միայն ճաշատեսակի մեջ համեմունքների և բաղադրիչների քաշի հարաբերակցության ավելացումն էր: Այդ բաղադրատոմսերը կազմողները ազնվորեն պարտավոր էին նշել, թե ում նյութն է օգտագործվել, կամ որպես համահեղինակ վերցնել Somogotto-ին։ Սակայն ոչ մեկը, ոչ մյուսը չի արվել։ Այժմ ենթադրվում է, որ յակուտների ազգային ուտեստները, առանց դրանք հավաքելու Somogotto, ընկել են ռեստորանների և Յակուտիայի երիտասարդ տնային տնտեսուհիների սեղաններին: Ամենաչարչար Սոմոգոտոն չէր փնտրում հեղինակային իրավունքներ. թող, ասում են, ծառայի պրակտիկան ցանկացած հեղինակության ներքո: Այնուամենայնիվ, այդ օտարված ուտեստները յակուտների խոհարարական մշակույթի միայն մի փոքր մասն են: Վերջինս ամենաամբողջական տեսքով ներկայացված է առաջարկվող մենագրության մեջ։ Միևնույն ժամանակ, նա հանդիսանում է յակուտների էթնոգենեզի նյութը։

Ներածություն

Այս ստեղծագործությունը գրելու առաջին փորձը հեղինակը ձեռնարկել է քառորդ դար առաջ։ Այնուհետև նրան խնդրեցին կազմել յակուտական ​​ազգային ուտեստների կարճ ուղեցույց, որը նախատեսված էր խոհարարների և տնային տնտեսուհիների համար: Վերջիններս տեղեկատուի նյութերից պետք է ստեղծեին ազգային խոհանոցի նոր արդիականացված ուտեստներ։ Անհամբեր ձեռնարկելով պրակտիկանտների պատվերը՝ հեղինակը նյութեր հավաքելու հենց առաջին իսկ քայլերին հանդիպեց անհաղթահարելի խոչընդոտների։ Վերջինս նա հույս ուներ ամբողջությամբ ձեռք բերել իր նախորդների աշխատություններից՝ հրատարակված և ձեռագիր ձևերով։ Այս տեսակի աղբյուրների հիմնական թերությունը դրանց ոչ գործնական նպատակն էր։ Ճշգրիտ խոհարարական բաղադրատոմսնրանք ոչ մի դեպքում չհայտնվեցին։ Օգտագործելով որպես ուղեցույց՝ անհնար էր ուրվագծված ուտեստները պատրաստել առկա նկարագրություններից։ Իսկ դրան խանգարում էր նյութերի ոչ թե կոնկրետ ուտեստների, այլ ինչպես ներկայացնելը ընդհանուր նկարագրությունը «Սնունդ». Անհամարժեք համեմատությունները հատկապես արժեզրկվեցին ներկայացված նյութով։ Օրինակ, «Յակուտի շոկոլադ», «Յակուտական ​​կրեմի մի տեսակ», «Յակուտ Չուխոնսկոե (կարելական) կարագ», «տեղական կաթնաշոռային կաթ», «ռուսական Varenets-ի նմանություն», «ֆերմենտացված ձուկ» հասկացություններից հեշտ չէ. պատկերացնել իրենց յակուտական ​​տեսակները: Բացի այդ, նման ճաշատեսակների վրա տեղադրելով այլ մարդկանց պայմանները կամ դրանք ապագա օգտագործման համար պահելու եղանակները, ուսումնասիրությունների ոչ բոլոր հեղինակներն են նշել իրենց տեղական Յակուտի անունը: Վերջիններիս բացակայությունը անհնարին է դարձնում նույնիսկ կռահել, թե կոնկրետ որ ուտեստն է նկատի ունեցել այն դեպքերում, երբ դրանք հանդիպել են մի քանի տարբերակներում։ Մյուս կողմից, հատուկ ճաշատեսակների նկատմամբ անուշադրությունը յակուտական ​​խոհանոցը բազմիցս աղքատացրել է այս աղբյուրներում։ Այսպիսով, յակուտական ​​կերակրատեսակների ավելի քան հարյուրերորդ անուններից այդ աղբյուրներում նշված է ընդամենը մոտ երեք տասնյակը։ Եվ, վերջապես, այդ նյութերում տեղային տարբերությունները բացահայտելու ուղղությամբ քայլ անգամ չարվեց։ Ենթադրվում էր, որ վերջիններս պետք է արտացոլեին մեկ յակուտի մեջ աստիճանաբար միաձուլվելու գործընթացը, ինչը նախկինում տարասեռ մարգինալ էր, ոչ ամբողջովին յակուտ: Այս գործընթացը տեղի ունեցավ անցյալի յակուտագետների ճնշող մեծամասնության աչքի առաջ։ Վերջիններս, փոխանակ ընդգծելու այդ տարբերությունները, տարվեցին իրենց ժամանակներում դեռ չստեղծված ընդհանուր յակուտական ​​միասնության որոնումներով։ Տերմինաբանության հստակեցումը, առկա նկարագրությունների բացակայող մասերը լրացնելու ցանկությունը, հետագայում ստիպեցին ուղղակիորեն դիմել հենց ազգային հիշողությանը։ Այսինքն՝ ես նորից պետք է սկսեի դաշտային նյութեր հավաքել։ Վերջինս, նախկինում չգրանցված ուտեստների, խմիչքների և պահպանման եղանակների հաշվին քառապատկելով յակուտական ​​ժողովրդական խոհանոցի բաղադրությունը, այս խոհանոցը դարձրեց ամենաառանձնահատուկ ու հարուստներից մեկը։ Իր տեսակով և բնական-կլիմայական կապով յակուտական ​​խոհանոցը պարզվեց, որ տիպիկ հյուսիսային է, հարմարեցված «մշտական ​​սառույցի» եզրին և մոլորակի բնակեցված հատվածի ցուրտ բևեռի ծայրահեղ պայմաններին։ Այս խոհանոցի մեկ այլ յուրահատուկ առանձնահատկությունը նրա շերտավորումն էր: Նրա վերին շերտը կազմված է ռուսական խոհանոցի փոխառություններից (կոտլետներ, պելմենիներ, կաղամբով ապուր, կարկանդակներ, հաց և այլն)։ Ռուսերենի տակ կար թյուրքա-մոնղոլախոս շերտ, որը բաղկացած էր գրեթե որոշ կաթնամթերքից, և նույնիսկ այն ժամանակ ոչ ամբողջությամբ: Երրորդ շերտը Tungus-խոսող շերտն է։ Ամենահինն ու ամենացածրը սամոյեդ ծագման շերտն էր։ Չորս թվարկվածներից հետո մնաց հինգերորդ ամենացածր շերտը, որը, ըստ երևույթին, պատկանում էր պալեո-ասիական տարասեռ մշակույթներին: Ամենից շատ հեղինակին ապշեցրել է յակուտների այս խոհանոցային մշակույթում տափաստանային տարրերի լիակատար բացակայությունը: Պարզվեց, որ նրանց կաթնամթերքի խոհանոցի թուրք-մոնղոլական տերմինները կամ առնչվում են անտառային մշակույթին, կամ թվում է միայն տերմինաբանական հետագծման թուղթ, որը չի ապահովվում տեխնոլոգիական հատկանիշներով: Երբ ստուգվեց, խոհանոցային նյութի նշված քառաշերտ բնույթը աջակցություն գտավ Յակուտիայի տեղանունների համանման քառաշերտ բնույթից և հենց Յակուտների կլանային կազմից: Դաշտային նյութեր (հավաքագրված հեղինակի կողմից բազմաթիվ արշավախմբերի և ճամփորդությունների ժամանակ) և տեղեկություններ Յակուտական ​​լեզվի բառարանից՝ E.K. Պեկարսկին. Այս հիմնական ողնաշարին, Ա.Ա. Սավվին, Ս.Ի. Բոլոն, Ն.Տ. Ստեփանովը և յակուտական ​​հնության այլ կոլեկցիոներներ, ինչպես նաև հրատարակել են յակուտական ​​գրականություն։ Յակուտների հարևանների խոհանոցի մասին համեմատական ​​տեղեկությունները վերցված են այդ ժողովուրդների վերաբերյալ հրապարակված ազգագրական ուսումնասիրություններից, ինչպես նաև հեղինակի անձնական դիտարկումներից՝ նրանց այցելությունների և նրանց միջավայրում բնակության ժամանակաշրջանում։ Յակուտների նյութական մշակույթի մեկ կոնկրետ մասի ամբողջ համալիրի բազմակողմ վերլուծության այս տեսակն այս դեպքում առաջին անգամ է արվում։ Դրանում, ի տարբերություն մյուսների, կոնկրետ վարկածի համար ապացուցողական նյութերի կողմնակալ հավաքածու չկա: Ամբողջ սննդամթերքը վերլուծվում է ամբողջությամբ՝ անկախ բոլոր տեսակի ենթադրությունների և վարկածների հետ դրա առնչությունից: Այս մոտեցմամբ յակուտների նյութական մշակույթի վկայական ձայնը բավականին անսովոր ստացվեց։ Այլ զուտ նկարագրական գրություններում հեղինակին հաճախ կշտամբում էին հղումների և մեջբերումների բացակայության համար։ Տվյալ դեպքում աշխատանքի բնույթի չափից դուրս բծախնդիրությունը հարկադրեց մենագրությունը կառուցել մեջբերումների և հղումների վրա։ Երբ համադրվում և համեմատվում է ամենափոքր դետալների հետ, բնօրինակում ամենահամեմատելի նյութի առկայությունը պարտադիր է դառնում: Առանց դրանց մանրակրկիտ ապացույցները կթվային ոչ ճշգրիտ կամ չհիմնավորված: Ապացույցներն ինքնին գնում են անծանոթ ուղղությամբ։ Եվ այս հանգամանքը նույնպես պահանջում էր նյութերի ձնահյուսի ձգում։ Առանց ներգրավված նյութի նման ցնցող առատության, անհնար է մղել այն կարծիքը, որը հաստատվել է դարերով: Սամոյեդ նյութը կազմելիս, ի լրումն կենդանի լեզուներից ստացված տեղեկատվության, անհրաժեշտ էր դիմել Յակուտիայի տեղական տեղանունների ֆոնդից ստացված վաղուց անհետացած սամոյեդ լեզուների համար նախատեսված բառարանային նյութերի ծառայություններին: Այդպիսի նյութը խոսելու համար նույնպես մեծ ջանքեր պահանջվեցին։ Յակուտիայի սննդի տեղական աշխատողները կարող են անհրաժեշտ նյութը ստանալ մենագրությունից։ Սակայն մենագրությունն ավելի շատ նախատեսված է Յակուտիայի ժողովուրդների և նրանց ամենամոտ հարևանների էթնոգենեզի խնդիրների համար։

Տեղական սննդի էվոլյուցիայի տնտեսական ֆոնը, որը հետագայում դարձավ Յակուտ

Հյուսիսի վերջին պարենային նորույթը` գյուղատնտեսական արտադրանքը յակուտների շրջանում համեմատաբար զանգվածային կերպով սկսեց օգտագործվել միայն 19-րդ դարից: Մինչ այդ նրանց հանապազօրյա հացի դերը կատարում էին ձուկը, միսը, կաթնամթերքը, փայտային թուրմը (միջուկը), խոտաբույսերն ու արմատները։ Թվարկված ապրանքների քանակական գործակիցները միշտ և ամենուր նույնը չեն եղել։ Նրանք տարբերվում էին յակուտների տարբեր խմբերում՝ կախված բնակլիմայական պայմաններից և զբաղմունքի տեսակից։ Օրինակ, 19-րդ դարի հետազոտող Ի.Ա. Խուդյակովը հայտնում է հետևյալը. «Գետաբերանին ձկնորսությունը բնակիչների հիմնական կերակուրն է... Ընդհանրապես տունդրայում ապրող մարդիկ այնքան են վարժվում ձկնորսությանը, որ ուտելիքի մյուս տեսակներն այլևս սնունդ չեն համարվում»:

.

«... Այո, և ձկնորսությունը սննդի զգալի մասն է (bultuu-astyy barbyt); Յակուտական ​​«գազանից շատ է կերել» արտահայտությունը հավասարազոր է «գազանին շատ որսալու»

.

«Գետի երկայնքով շատ թռչուններ կան։ Ես գետի վրա եմ։ Մերկ, և օվկիանոսի ափերին։ Գոլայայի բերանին տարեկան հավաքվում է ավելի քան 13 հազար սագ (յուրաքանչյուր բաժնետիրոջ համար 73-ից 300 սագ)

.

«Թռչնաբուծությունը կղզիներում և տունդրայում մարդկանց գոյատևման հիմնական միջոցներից մեկն է»։

.

«Այժմ, ուղղափառության տարածման պատճառով, յակուտները դարձել են արջի միս ուտելու հավանականությունը».

.

«... Էլկի միս շատ տեղերում ուտում են. բնիկները հատկապես սիրում են աղեղները»:

.

«Զայցևին անընդհատ շատ են ականապատում միայն Մոմայի վրա. Վերխոյանսկի ուլուսում և շրջանի այլ հատվածներում դրանք հայտնվում են միայն տարիներ շարունակ…»: «... Զայցևը 1856-1860 թվականներին տարեկան արդյունահանվել է Վերխոյանսկի մեկ ուլուսում մինչև 120 հազար հատ»

.

«Վայրի եղնիկները հանդիպում են շրջանի բոլոր հատվածներում. դրանցից շատերը կան նաև կղզիներում և հատկապես Ֆադեևսկու վրա: Կղզիներ այցելող արդյունաբերողները ծեծում են այս եղջերուներին, բայց դրա պատճառով նրանց թիվը չի նվազում, և նրանք հաճախ սառույցի վրայով կղզիներից տեղափոխվում են մայրցամաք և, առավել ևս, մեծ քանակությամբ. ... Յակուտներն ասում են, որ առաջ և Ույանդինում շատ եղջերուներ են դուրս եկել ծովից, բայց «այնտեղի մարդիկ կենդանի եղնիկի կաշին պոկել են և բաց թողել. հետո եղնիկը դադարեց այնտեղից դուրս գալ»։ Ասում են, որ գետի երկայնքով տեղ-տեղ։ Հարա Ուլահու վայրի հյուսիսային եղջերուները դեռ քայլում են այնպիսի մեծ հոտերով, որ դառնում են որոշ տարածքների լիիրավ տերեր. ... Վայրի հյուսիսային եղջերուներին որսում են տարբեր ճանապարհներ... Եթե ​​նախիրը քայլում է փոքրիկ լճի մոտ, ուրեմն նա վախեցած է հեռանում։ Եղնիկները, վախից, մեծ մասամբ նետվում են ջուրը. այնուհետև արդյունաբերողները (մոտ մեկ տասնյակ մարդ) նստում են ճյուղերում, բոլոր կողմերից առաջ են անցնում եղջերուներին, քշում են կույտի մեջ և անցնում ամբողջ երամակով (վայրի եղջերուների երամակները ներկայումս փոքր են՝ 15-ից 20 եղջերու), մինչդեռ խայթում են այնպես, որ նրանք սատկեն։ ափին մոտ կամ ափին։ «1868 թվականի աշնանը Ժիգանսկի ուլուսի Թումանսկի կալվածքում շատ վայրի եղջերուներ սպանվեցին։ Այն վայրերում, որտեղ շատ վայրի եղջերուներ կան, և նրանք իրենք են անցնում կղզուց կղզի կամ գետի մի կողմից մյուսը (Լենայի գետաբերանին), բնակիչներն օգտվում են այս հնարավորությունից, շրջանցում նրանց և անցնում զգալի թվով։ . Այս դեպքում եղնիկները հերթով լողում են մեկը մյուսի ետևից, իսկ փորձառու որսորդը օրական մինչև 30 կտոր դանակահարում է։ Ճյուղն այնքան թեթև է, որ խռոված ջուրը շատ արագ տանում է նրան եղնիկի հետևից, և որսորդը սկզբում խայթում է մեկին, հետո մյուսին, երրորդին և նբսպ. տ & nbsp; ե.Խոցված եղնիկը հետ է մնում իր ընկերներից և որսորդին հնարավորություն է տալիս հասնել հաջորդին և nbsp; տ & nbsp; ե) Եղնիկի ձկնորսության համար չոր վայրերում պատրաստում են ընդարձակ պարիսպներ (10 վերստ)՝ անցման համար անցքերով. այս հատվածներում և դրեք խաչադեղեր («աղեղներ»), որոնք զինված են երկաթե ծայրերով նետով: Յակուտում նման երկիրը կոչվում է tonuu և un: Եղջերուների երամակը երբեք չի ցատկում ցանկապատի վրայով և գնում է դեպի դուռը, որտեղ պարանը քաշում է խաչաձև կրակի ձգանը. նետը դիպչում է եղնիկի հենց սրտին (կողքին) և տեղում սպանում նրան։ Շատ հազվադեպ արդյունաբերողները խաչադեղեր են դնում, որպեսզի նետը դիպչի ստամոքսին»:

.

Ինչպես տեսնում եք, նկարագրված տարածաշրջանում մսամթերքի մթերումը հիմնականում պայմանավորված է եղել որսորդական արդյունաբերության գավաթներով։ Ընդունված էր դիմել ինքնաստեղծ մսի օգնությանը, այսինքն՝ անասնաբուծության հաշվին, միայն արհեստների հետ անհաջողության դեպքում։ Այս շրջանում ընտանի կենդանիներից պահվում էին եղջերուներ, ձիեր, հազվագյուտ վայրերում՝ կովեր՝ խիստ սահմանափակ քանակությամբ և շներ։ Վերջինիս միսը հնագույն ժամանակներից չի ընդունվել։ Դրանք պահվել են միայն ձկնորսության և տրանսպորտի նպատակով։ Այնուամենայնիվ, հյուսիսային բնակիչների ճնշող մեծամասնությունը տրանսպորտի նպատակով պահում էր և՛ հյուսիսային եղջերուներ, և՛ ձիեր. Աղքատվելուց հետո կորցնելով նման միջոցները, նա մնաց ոտքով, և ձկնորսության և որսորդական արդյունաբերության մեջ նրա աշխատանքի արտադրողականությունը անմիջապես մի քանի անգամ նվազեց։ Ուստի հյուսիսային եղջերուներին և ձիերին մորթում էին մսի համար միայն շատ հարկադրված դեպքերում։ Միայն մեծահարուստների ընտանիքներն ունեին արդյունաբերական նպատակներով եղջերուներ և ձիեր։ Սրանք մասնագիտացված նախիրներ ու նախիրներ էին. հյուսիսային անասնաբուծության ամենաբարձր մակարդակը, որին դեռևս չէր հասունացել աղքատների պարզունակ անասնապահությունը։ Վերջիններս սովորաբար ժամանակ չեն ունեցել մասնագիտանալու համար։ Նրանց անասունն ուներ արհեստներին ենթակա նպատակ և համարվում էր միայն որպես տեխնիկական գործիք, որը կբարձրացներ աշխատանքի արտադրողականությունը ապրուստի հիմնական աղբյուրում՝ արհեստներում։ Նրանց նման նշանակումը ժողովրդականորեն արտահայտվել է «ATAH TARDYNARYM», այսինքն՝ «ոտքերս երկարողներ» արտահայտությամբ։ Այդ նպատակով ընդունված էր կենդանիներ պահել այնպիսի քանակությամբ, որը չի ծանրաբեռնում գաղթի հետ կապված որսորդությունը և ձկնորսությունը: Հետաքրքիր է նման ձկնաբուծարանների տարածքային բաշխումը «տեխնիկապես» հագեցած՝ տրանսպորտային կենդանիների (շներ, եղջերուներ և ձիեր) աշխատանքի արտադրողականությունը բարձրացնելու համար: Նրանք միշտ գտնվել և գտնվում են անասնաբուծությամբ նոր զարգացած կուսական հողերում։ Եղջերուների և ձիերի առևտրի սպասարկումը տեղի է ունեցել միաժամանակ և մինչ օրս հանդիպում է այն տարածքներում, որտեղ նախկին որսորդ-ձկնորսների անցումը «Եվնից» և «Էվենքից» անցնում է անասնաբուծության և յակուտախոսների (Ուգուլների, Կելտյակների տարածքներ, Բրանգացը Վիլյուիի վրա, Սոլոգոնները և Նյուրբագացը լեռնային շրջանում, Բութալը Մայաի վրա, Էվենսը Օյմյակոնում, Կոլիմայում, Վերխոյանիում և nbsp; t. & Nbsp; դ.): Ընդ որում, նման անցումը չի ընթացել հանդիսավոր և ոչ միայն հաջողությամբ։ Հաճախ նրանք կորցնում էին իրենց անասունները՝ մնալով նույն պաշարներով։ Նրանց մասին 17-18-րդ դարերի գրավոր աղբյուրները։ «Աղքատացավ և գնաց ձկներով կերակրելու»: Իսկ թե նրանցից քանիսն են մնացել «որսով անտառ կերակրելու համար», չի արձանագրվում։ Այսպիսով, եղջերուների և ձիերի կողմից ձկների պահպանումն ու որսը ակնհայտորեն գոյատևած կենդանի մնացորդ է Յակուտիայում բոլոր տեսակի անասնաբուծության ամենավաղ փուլերից: Նախկինում միայն նման փուլով և բավարար քանակությամբ մշակովի կերային հողեր ստեղծելով, մարգագետինային և անտառային անասնաբուծությունը պետք է հասներ ներկայիս մակարդակին՝ մասնագիտացված ինքնուրույն անասնաբուծական ֆերմաներ ստեղծելու մակարդակին։ Հետևաբար, Յակուտիայում անասնաբուծության ձևը, հավանաբար, պետք է ներկայացվի հենց որսորդական և ձկնորսական արդյունաբերության վերը նկարագրված «տեխնիկական հավելվածների» տեսքով։ Բացի այդ, դատելով վերը նկարագրված կելտյակների, ածուխի, բրանգատների և այլ օրինակներից, անասնաբուծության առաջխաղացման հիմնական շարժիչ ուժը դեպի ավելի ու ավելի կույս հողեր, ըստ երևույթին, հենց տարածաշրջանի բնիկներն էին: Նույն ժամանակաշրջանի Կենտրոնական Յակուտիայում մսամթերքի մթերման աղբյուրները կարելի է գտնել Ռ. Մաակի Վիլյուի մասին զեկույցներում։ «Անտառային կենդանիների և հավի ցեղից թռչունների որսը բնակչությանը մեծ քանակությամբ սնունդ է ապահովում։ Նախորդ տարիներին բավական ձեռնտու էր հյուսիսային եղջերուների որսը, որոնք սպանվում էին մեծ քանակությամբ, հատկապես ... երբ կենդանիները, մեծ նախիրներով, լողալով անցնում էին գետերը։ Ավանդույթն ասում է, որ հյուսիսային եղջերուներին մորթել են այնքան ահռելի քանակությամբ, որ ոչ միայն միսը բավականացրել է ամբողջ տարվա համար, այլ սպանված կենդանիներից շատերը տեղում փտել են՝ միսը չորացնելու և թառամելու ձեռքերի բացակայության պատճառով։ Այժմ, ըստ որսորդների ընդհանուր կարծիքի, հյուսիսային եղջերուների թիվը շատ ավելի քիչ է դարձել, և նրանք սպանվում են գրեթե բացառապես Թունգուների կողմից ավելի հեռավոր և հեռավոր վայրերում: Միակ վայրի կաթնասունը, որը սնունդ է հասցնում յակուտներին, նապաստակն է: Հավի թռչունների համար ... Յակուտները քիչ են որսում. դա շատ ավելի ձեռնտու է ջրային թռչունների համար, գարնանը ժամանման ժամանակ և ամռանը թափվելու ժամանակ »:

.

«Չնայած յակուտների զբաղմունքը որպես անասնաբույծ, կարծես թե ցույց է տալիս, որ նրանց սննդի հիմնական կետը պետք է լինի միսը, այնուամենայնիվ, ամբողջ բնակչությունից հեռու վերջինն է ուտում, և մեծամասնության համար մսամթերքը նույնիսկ հիմնական սննդամթերքը չէ: Ըստ 1859 թվականի տեղեկությունների՝ Մարխինսկի ուլուսում կար 4,5 գլուխ խոշոր եղջերավոր անասուն, Սունտարսկում՝ 2,2, Վերխնևիլյույսկում՝ 2,0 և Սրեդնևիլյուիսկիում՝ 1,0 գլուխ անասուն՝ մեկ ռեվիզիոնիստական ​​հոգու համար։ Տարվա ընթացքում Մարխինսկի ուլուսում սպանվել է 2510 (1004 ձի և 1506 գլուխ խոշոր եղջերավոր անասուն), իսկ Սրեդնևիլյույսկում՝ ընդամենը 339 (110 ձի և 229 եղջյուր) գլուխ։ Եթե ​​ենթադրենք, որ յակուտների միջին ընտանիքը բաղկացած է 5 հոգուց, և յուրաքանչյուր սպանված անասունը պարունակում է 15 փոդ միս, ապա յուրաքանչյուր ընտանիքի համար 1859 թվականին Մարխինսկի ուլուսում (13685 մարդ բնակչությամբ) 13,8 փունջ միս (բնակչությամբ): 8233 հոգի) 3,0 ֆունտ միս»

.

1859 թ Բաշխում սննդանյութերՄարխինսկու ուլուսի առանձին վայրերում

.

Ի տարբերություն I.A.-ի նկարագրածի. Հեռավոր Հյուսիսի Խուդյակովը, նույն XIX դ. Վիլյուի հովտում անասնապահությունը փոքր-ինչ հեռացավ զարգացման միակ տրանսպորտային փուլից: Տրանսպորտի սկզբնական փուլում մնալով ամենաթույլ օղակներում՝ միջին և զարգացած օղակներում արդեն թեւակոխել է մասնագիտացված պաշարների, նախիրների և նախիրների ստեղծման փուլ։ Սակայն այս հաջողություններն ամենուր հավասար չէին. Սունտարսկու և Մարխինսկու ուլուսներում, որտեղ ջրի բացթողման համար հարմար լճեր կային, արագացվեց կերային բազայի ստեղծումը։ Դա նաև խթանեց զարգացման տեմպերը: Սրեդնե-Վիլյույսկի և Վերխնե-Վիլյույսկի ուլուսներում, որտեղ մարգագետինների ստեղծման միջոցառումների զինանոցը մնացել է անօգնական, անասունների կերային բազան ձևավորվել է գրեթե սկզբնական կիսավայրի մակարդակում։ Ըստ այդմ, վերջինս մնաց, իհարկե, բուն անասնապահության զարգացման մակարդակը։ Այն գտնվում էր ամենահին տրանսպորտային ուղղության և այն բեմի միջև, որը ձգտում էր անցնել մսի և կաթնամթերքի մասնագիտացմանը։ Անտառաբուծական անասնաբուծությունը, որը քայլում էր հեռավոր վայրերում մարգագետնային անասնաբուծության հետ անբաժանելի համալիրում, նույնպես մնաց միջանկյալ տրանսպորտային և մսի ուղղությունների միջև: Այս գործում հաջողության հասած տնտեսությունները, դառնալով մաքուր հյուսիսային եղջերու բուծող, գնացին անտառ՝ վերջապես բաժանվելով մարգագետինների անասնապահության երազանքից։ Այնուամենայնիվ, նույնիսկ հեռացածների մեջ հյուսիսային եղջերուների աճեցումը միշտ չէ, որ նույն մակարդակի վրա է եղել։ Ոմանք հեռացան՝ հավատարիմ մնալով հնագույն տրանսպորտային ուղղությանը։ Հետո նրանք կարծես միայն ավելի լավ հագեցած ձկնորսներ լինեին։ Հյուսիսային եղջերու անասնապահների մեկ այլ խումբ փորձեց վերակառուցել իրենց հոտերը մսի արտադրության համար: Այնուամենայնիվ, վերջիններս ավելի քիչ էին, քանի որ այն ժամանակ արոտավայրերի իրական և կեղծ եղջերու հզորության, արոտաշրջանառության, բնական անասնակերի ռացիոնալ օգտագործման միջոցների և հյուսիսային եղջերուների խնամքի համակցման մասին պատկերացումները որսի և հեշտացման մտահոգությունների հետ: կերային ռեսուրսների շահագործումը դեռևս զարգացած չէր։ Վերոնշյալ գրառումներում

Ռ. Մաակը, լակոնիկ ձևով, 19-րդ դարի Վիլյուի Յակուտներն իրենք ուրվագծեցին իրենց տնտեսության զարգացման գրեթե ամբողջ սխեման և նշումներ լծակների մասին, որոնք վերահսկում էին իրենց զբաղմունքների էվոլյուցիան: Ըստ այդ պատմությունների՝ նրանք բոլորն էլ իրենց կյանքը սկսել են արհեստներով և հավաքույթներով։ Սկզբնական նոսրության մեջ կային առատ ձուկ, որս, հավաքելու առարկաներ։ Նախնական նոսր պոպուլյացիայի մեջ կային շատ ձկներ, որս, հավաքելու առարկաներ։ Հետագայում բաժնետոմսերը սկսեցին նվազել։ Պարզվում է, որ նույնիսկ դրանցում հին ժամանակներհեշտությամբ խոցելի հյուսիսային բնությունը տեղ-տեղ չէր կարող դիմակայել մարդկանց հարձակմանը: Այսպիսով, մշտական ​​որսի առարկաները, հատկապես խոշոր մարմինները, ինչպիսիք են կաղնին և հյուսիսային եղջերուները, սկսեցին անշեղորեն նվազել: Մշտական ​​որսի օբյեկտների թվի նման նվազման պատճառով տարեցտարի խրոնիկական աճող մսամթերքի պակասի փոխհատուցման առաջին միջոցը եղել է այդ առարկաների փոխարինողներին կտրող եզրի փոխանցումը։ Սակայն ժամանակի ընթացքում վերջինս էլ չդիմացավ։ Այսպիսով մսի որսՅակուտիան, սկզբում սկսելով ամենամեծ կենդանիներից, սկսեց շարժվել դեպի ավելի ու ավելի քիչ քաշ ունեցող առարկաներ։ Նման ծանծաղություն R. Maak-ը հայտնաբերել է Վիլյուի վրա՝ նապաստակների, բարձրադիր և ջրային թռչունների փուլում: Էլկը և հյուսիսային եղջերուները դադարել են լինել մշտական ​​որսի առարկա՝ անհետանալու, ավելի ճիշտ՝ անասունների ոչ առևտրային քանակի կրճատման պատճառով։ Այս կենդանիներին նույնիսկ ավելի ուշ չի հաջողվել վերականգնել կորուստը։ Դիտելով որսորդական օբյեկտների աղետալի նվազումը՝ ձկնորսները ստիպված են եղել մտածել էներգիայի աղբյուրների նոր փոխարինողներ գտնելու մասին։ Եվ այստեղ նրանց պետք չէր վերագտնել հայտնաբերվածը. նրանք պետք է գնային անասուններ վերցնելու իրենց հարևաններից. նախ ակտիվացնեին նախկին առևտրի օբյեկտների մնացորդների որսը, իսկ հետո հենց իրենք աճեցնեին տրանսպորտային կենդանիներին մսի համար: Միայն յուրաքանչյուր տեղանքում է նման փոխառություն սկսվել ոչ առանց որևէ մեկի վարակիչ օրինակի։ Այնուամենայնիվ, չնայած նման փոխանցումավազքին, անասնաբուծության տարածումը միշտ էլ ընթացել է ոչ առանց ներքին խաչմերուկի շարժումների։ Վերջիններս կապված էին անասնաբուծության ամենասկզբնական ձևի հետ՝ նրա նպատակը միայն արհեստներին ծառայելը։ Ինչ վերաբերում է անասնապահության զարգացած ձևերին, ապա դրանք չկարողացան հեռու գնալ՝ շարժվող նոր վայրում անասնագլխաքանակի համար անհրաժեշտ բազա ստեղծելու անհնարինության և ոչ անասնապահական անտառային տնտեսությունից «մաքուր» անասնապահների հեռացման պատճառով։ Այստեղ, որպես օրինակ, յակուտացիները կարող են հիշել Մեծ ժամանակաշրջանում Կենտրոնական Յակուտիայի Չուրապչայից անասնաբույծների դեպքը. Հայրենական պատերազմսովետական ​​ժողովրդի դեմ նացիստական ​​զավթիչների. Հաշվելով որսորդի՝ ձկնորսի և հյուսիսային եղջերու բուծողի ժառանգական հնագույն հմտությունների զարթոնքին, երաշտի պատճառով նրանք տեղափոխվել են Կոբյասկի, Ժիգանսկի և Բուլունսկի շրջաններ։ Այս տարածքներում վերոհիշյալ անասնապահները չեն արմատավորվել, քանի որ չեն կարողացել իրենց մեջ վերակենդանացնել իրենց պապերի ու նախապապերի մոռացված հմտությունները ձկնորսության, որսի և հյուսիսային եղջերուների բուծման մեջ։ Վիլյուի Յակուտները Ռ. Մաակի անցման ժամանակներից սնվում էին ոչ այնքան անասնաբուծական մթերքներից, որքան մոտակայքում գտնվող ձկնորսությունից, որսորդությունից և հավաքույթից ստացված եկամուտը: Բազմաթիվ տեղեկություններ են պահպանվել, որ մինչ ռուսների գալը 17-րդ դ. իսկ Կենտրոնական Յակուտիան ուներ տնտեսության վերը նկարագրված տեսակների նման տնտեսություն Վիլյուի հովտում և Վերխոյանսկի շրջանի մի մասում։ Դրանցից առաջին հերթին պետք է նշել, որ վիլյուի և վերխոյանսկի յակուտների տնտեսության վերը նկարագրված տեսակը տեղական հորինվածք չէր։ Այն իրենց հետ բերել են Կենտրոնական Յակուտիայից յակուտ վերաբնակիչները։

Օրինակ՝ Օյմյակոնի և Վերխոյանսկի յակուտներն իրենց համարում են Բատուրուսկի ուլուսից, Կոլիմա Յակուտները՝ Կանգալասսկուց, Սակկիրսկին՝ Բորոգոնսկուց և Դուպսինսկուց, Վիլյույսկին՝ Նամսկուց և Զապադնո-Կանգալասսկուց։ Հետևաբար, վերոհիշյալ ուլուսներում, մինչ գաղթականները հեռանում էին դեպի ծայրամասային շրջաններ, գերիշխում էր տնտեսության տեսակը, որը հիշեցնում է վերը նկարագրված Օյմյակոնսկին, Վերխոյանսկին և Վիլյուին, այսինքն՝ բաղկացած որսի, ձկնորսության, հյուսիսային եղջերուների բուծման խառնուրդից, ձիաբուծություն և անասնապահություն։ Հակառակ դեպքում, Յակուտի վերաբնակիչները տեղ չունեին տանելու այս տեսակի տնտեսությունը։ Մյուս կողմից, Կենտրոնական Յակուտիայի յակուտների հյուսիսային եղջերուների աճեցման մնացորդները պահպանվեցին մինչև 20-րդ դարի կեսերը։ Ամգինսկի Լյագինցի, Գորնի շրջանում և նախկին Բատուրուսի և Վոստոչնո-Կանգալասկի ուլուսների մի մասում։ Եվ, վերջապես, միայն խառը մարգագետին-անտառային տնտեսություն վարելու անհրաժեշտությունը կարող է բացատրել Կենտրոնական Յակուտիայի յակուտների բնակեցումը ռուսական ժամանակից առաջ, հիմնականում գետերի հովիտների երկայնքով: Օրինակ, Մեգինիները գրավել են Սուոլա գետի հովիտը, արևելյան Կանգալաները՝ Թամմ և Բաթոմ գետերի հովիտների և Ամգայի վերին հոսանքները, Բայագանտայները՝ Բայագայի և գետի հովիտները։ Ալդան, Բորոգոնյաններ՝ Տանդա, Նիլագի և Սիրդախ գետերի հովիտներ, Դիփսինյաններ՝ Միլա, Ալդան և Լենա գետերի հովիտներ, Բաթուրուսներ՝ Նոտորա, Մոկույա, Խաաթարգան, Էլգյա, Միլյա, Բիլիրա, Ամգե և Տատտե հովիտներով։ , Ամգինցի - գետի երկայնքով: Ամգա և այլն: Այս գետերը յակուտներին թույլ տվեցին համատեղել մարգագետինների անասնաբուծությունը մոտակայքում գտնվող ձկնորսության, որսի և հյուսիսային եղջերուների բուծման հետ տրանսպորտային ուղղությամբ: Միայն ավելի ուշ մասնագիտացումը, որը կապված էր մարգագետինների և վարելահողերի կուտակման հետ, թույլ տվեց հետին պլան մղել ձկնորսությունը, որսը և հյուսիսային եղջերուների մշակությունը: Այսպիսով, Կենտրոնական Յակուտիան չանցավ առանց տնտեսական զարգացման էվոլյուցիոն ուղու պարտադիր փուլերի, որոնց միջով անցան Յակուտիայի ծայրամասային շրջանները։

19-րդ դարում յակուտների հիմնական մասը, որոնք ապրում էին շրջանի կենտրոնական և հարավ-արևմտյան մասերում, զբաղվում էին նախիրների ձիաբուծությամբ և անասնապահությամբ։ Իսկ հյուսիսում ապրող յակուտների այդ փոքր մասը եղջերու էր բուծում, փոքր քանակությամբ անասուն էր պահում։ Յակուտների կյանքը զգալիորեն փոխվեց քսաներորդ դարի կեսերին, հատկապես յակուտական ​​ադամանդների զարգացման սկզբից հետո։Յակուտական ​​խոհանոցն այնքան էլ աղքատ չէ, որքան շատերը կարծում են: Այն դեռ ուսումնասիրված չէ, ուստի շատ բան մոռացվել է։ Վ.Սերաշևսկին, ով ապրում էր Յակուտիայում նախորդ դարում, գրում էր, որ յակուտների մեջ սննդակարգում առաջին տեղը զբաղեցնում էր կաթնամթերքը, այնուհետև բուսական սնունդը, և նրանք քիչ միս էին ուտում, հիմնականում ձմռանը, իսկ հետո «համեմատաբար քիչ, մեկ ընտանիքի համար միջինը 3-ից 13 պուդ «կախված եկամուտից։ Նրա վկայության համաձայն՝ հարուստ յակուտները եփում էին «անուշահոտ խոտաբույսերի, հատապտուղների և արմատների շոգեխաշեր։

Հատկապես համեղ, բայց միևնույն ժամանակ քիչ հայտնի ըմպելիք է արքայազնն ու ելակը, եփած սերուցքով և հարելով էմուլսիայի մեջ: Նրանք տալիս են թանձր, բուրավետ խմիչք, որն արդարացիորեն կարելի է անվանել Յակուտի շոկոլադ»: (Յակութ. Հատոր 1, էջ 315)։ Ցավոք, այս ըմպելիքի բաղադրատոմսը չի պահպանվել:

Յակուտները հնագույն ժամանակներից ձիու միս են ուտում։ Ամենուր պահպանվել են նրանից զանազան ուտեստներ պատրաստելու եղանակները, պատրաստելու համար օգտագործել են հավի կաթը. առողջ ըմպելիքներ... Ձիու միսը նույնիսկ նախընտրում էին տավարի մսից, իսկ կումիսը համարվում էր լավագույն ուժ տվող ըմպելիքը:

Ահա թե ինչ է Վ.Վ. Պոխլեբկինը յակուտական ​​խոհանոցի մասին.

Յակուտական ​​խոհանոց. Ազգերի մեջ Ռուսաստանի ԴաշնությունՄիլիոնից մոտ մեկ երրորդը յակուտներ են՝ ծագումով և լեզվով թյուրքական, բայց ապրում են Արևելյան Սիբիրի և Հեռավոր Հյուսիսի պայմաններում և արդեն 18-րդ դարից։ բավականին ամուր ընդունված ռուսական մշակույթը (բավական է ասել, որ բոլոր յակուտների անուններն ու ազգանունները ռուսերեն են):

Միանգամայն հասկանալի է, որ յակուտական ​​խոհանոցն արտացոլում էր յակուտների պատմական զարգացման այս հատկանիշները։ Երկրորդ մսային ուտեստների տեխնոլոգիան նման է մոնղոլական և ղազախական խոհանոցներին, քանի որ հնում Յակուտի տնտեսությունը հիմնված էր քոչվոր անասնապահության վրա։ Յակուտական ​​մի շարք ուտեստներ, հատկապես կաթնամթերքը, նման են իրենց հարեւանների՝ բուրյաթների խոհանոցին։

Միևնույն ժամանակ, ժամանակակից յակուտական ​​խոհանոցի առաջին ուտեստները ռուսական են, քանի որ նախկինում յակուտական ​​խոհանոցը չգիտեր ազգային ապուրներ։ Կենցաղային պայմանները արևելյան սիբիրյան տայգայում, Հեռավոր հյուսիսում, Անաբար, Ինդիգիրկա, Օլենեկ, Կոլիմա գետերի երկայնքով և սիբիրյան մեծ Լենա գետը և նրա վտակները՝ Օլեկմա, Վիլյուի և Ալդան, որոշիչ հետք են թողել յակուտական ​​խոհանոցի վրա: Այն լայնորեն կիրառվում է խաղ թռչուններ, եղնիկի միս, սիբիրյան ձուկ՝ խատիս (սիբիրյան թառափ), վայրի լայն, օմուլ, մուկսուն, պելեդ, նելմա, տայմեն, մոխրագույն։

Միևնույն ժամանակ, պարենային հումքի օգտագործման մեթոդները շատ առումներով նման են ենթարկտիկական խոհանոցում ընդունվածներին, այսինքն՝ միսն ու ձուկը շատ հաճախ օգտագործվում են հում վիճակում և, ընդ որում, միայն ձմռանը, երբ սառեցվածներից կարելի է մոլորակներ պատրաստել։ արտադրանք, այսինքն՝ կտրատված բարակ բեկորներով, որոնք ուտում են կոլբայի (վայրի սխտորի), գդալի (ինչպես ծովաբողկի) և սարանայի (սոխի բույս) կծու համեմունքների հետ միասին։

Ինչ վերաբերում է Յակուտի ճաշատեսակների բաղադրությանը, ապա այն չափազանց պարզ է՝ այն կա՛մ խաշած արտադրանք է (միս, ձուկ), կա՛մ հում (կաթ, արյուն, միս, ձուկ, խոտաբույսեր), կա՛մ հում ֆերմենտացված (կումիս, բուզա): Բանջարեղենը, առավել եւս՝ մրգերը, չէին օգտագործվում ազգային ուտեստների մեջ։ Նույնիսկ հատապտուղների և սնկերի օգտագործումը համեմատաբար վերջերս է սկսվել՝ նախկինում նրանք չգիտեին, թե ինչպես պատրաստել դրանք:

Եփած քուռակ

Բաղադրիչներ :
- քուռակ 900,
- սոխ, աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ ըստ ճաշակի:

Նախապատրաստում

Քուռակի կրծքամիսն ու կողերը կտրատել 200-ական գ կշռող կտորների, դնել կաթսայի մեջ, լցնել վրան։ տաք ջուրայնպես, որ ծածկի միսը, հասցրեք եռման աստիճանի, աղ և պղպեղ, ավելացրեք տապակած սոխը, կրակն իջեցրեք և եփեք։
Դափնու տերեւը դնել, 5 րոպե հետո ստուգել պատրաստությունը՝ հանել միս կտորը, պատառաքաղով խորը ծակել, եթե թափանցիկ հյութ հոսի, միսը պատրաստ է։
Քուռակը չպետք է շատ եփվի, հակառակ դեպքում այն ​​կկոշտանա և կկորցնի իր համը։ Հարկավոր է եռման սկզբից 10 րոպեից ոչ ավել եփել մարմանդ կրակի վրա, իսկ մանր կտորներն էլ ավելի քիչ ժամանակ։
Ձիու միսն այլ բան է՝ այն պետք է երկար եփել, մինչև փափկի, դրանից համը չի կորցնի։
Ձիու միսը միշտ ավելի համեղ է լինում, եթե ձին չի աշխատում։
Եփած ձիու միսը լավ է և տաք, և սառը:
Մատուցելուց առաջ կտրատել բարակ, լայն շերտերի։
Մոտակայքում դրեք խաշած կարտոֆիլի կամ բանջարեղենի աղցանի կողմնակի ճաշատեսակ:

ՕՅՈԳՈՍ

Բաղադրիչներ :
- ձիու մսի կողիկներ 1,2 կգ,
- մանանեխ 10 գ,
- աղ.
Թեստի համար.
- 25% թթվասեր 70 գ,
- ալյուր 25 գ,
- 1-2 ձու,
- Սալո,
- պղպեղ `համտեսել:

Նախապատրաստում

Ձիու մսի կողերից դուք կարող եք եփել մի շարք համեղ ուտեստներ... Առողջ ձիու օյոգոները լավ են ծառայել որպես սառը խորտիկ: Դա անելու համար հում միսը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, աղ անել, պղպեղով շաղ տալ ու սառեցնել։
Ծառայել որպես անկախ ճաշատեսակ, երբեմն որպես ճաշի հավելում:
Ցանկալի է ջեռոցում եփած օյոգոներից սառը նախուտեստ պատրաստել:
Դա անելու համար օյոգոները մանր կտրատեք մոտավորապես 10 սմ երկարությամբ կտորների, որպեսզի նրանցից յուրաքանչյուրը ունենա միս՝ հարակից խոզի ճարպով և ոսկորով: Լվանալ սառը ջրով, չորացնել անձեռոցիկով և քսել աղով և մանանեխի բարակ շերտով։
Խմորի համար վերցնել 25% թթվասեր, ավելացնել աղ և պղպեղ։ Ձվերը մանրացնել ալյուրով և աստիճանաբար նոսրացնել թթվասերով։ Խմորը պետք է լինի ավելի հաստ, քան նրբաբլիթի խմորը, բայց ավելի բարակ, քան նրբաբլիթի համար:
Կտորները թաթախել խմորի մեջ, դնել տաք բեկոնով թերթիկի վրա և դնել ջեռոցը, որքան տաք, այնքան լավ։ Հենց որ այն սկսի կարմրել, օյոգոն լցնել արտահոսած հյութի վրա, կրակն իջեցնել։ Պատրաստությունը որոշեք՝ պատառաքաղով ծակելով. եթե թափանցիկ հյութ արձակվի, կարող եք այն հանել ջեռոցից։
Տեղադրել կտորները կաթսայի մեջ։ Մնացած հյութը թերթիկի վրա հավասարաչափ լցնել մսի վրա, փակել կափարիչը և դնել զով տեղում։
Սառեցրած կտորները դնել ճաշատեսակի վրա, կտրատել դրանք սուր դանակով, որոնցից յուրաքանչյուրը պետք է պարունակի կպչուն ճարպ, ցանկալի է ոսկոր:
Չափաբաժինները դնել ափսեների վրա, կողքին դնել թարմ կաղամբով աղցան, դնել լինգոն կամ թթու վարունգ և մատուցել որպես հիմնական ուտեստ։

ՀԱԱՆ - ԱՐՅՈՒՆ երշիկ

Պատրաստում են թարմ տավարի կամ ձիու արյունից՝ դրանով լցնելով աղիքները (մեծ և փոքր)։
Հնագույն ժամանակներից հայտնի են եղել արյան երշիկների երկու տեսակ՝ նրբահամ՝ սուբայ և պարզ, այսպես կոչված, «սև» արյուն։ Անասունների սպանդի ժամանակ արյունը պաշտպանվում է։ Վերին հեղուկ մասը սուբայ է, իսկ ստորինը՝ «սև» արյուն։
Սուբայից երշիկը ավելի համեղ և փափուկ է, ավելի հարթ, մի փոքր փայլով, ավելի բաց: Արյան սեւ նրբերշիկը ավելի հաստ է, մուգ գույնի, պակաս համեղ։ Արյան նրբերշիկի համը նույնպես կախված է բաղադրությունից՝ արյան քանակից, աղիքի ճարպային պարունակությունից։ Հատկապես ախորժելի է երշիկը, որը պատրաստված է խնամքով մշակված արյունից՝ խցկված հաստ աղիքի մեջ։ Ձիու արյունով նրբերշիկը եփելուց հետո ստանում է սպիտակ կամ կրեմի գույն։
Եփած է ընդարձակ կաթսայում։ Սառեցված խանը պետք է մի փոքր հալեցնել:
Ցանկացած խաան թաթախում են աղած տաք ջրի մեջ և եփում թույլ կրակի վրա։ Պետք է անընդհատ վերահսկել ճաշ պատրաստելու գործընթացը։ Ուժեղ եռալով այն կարող է պայթել, հետո ամբողջ արյունը դուրս կընկնի պատյանից։ Շատ եփած խանը նույնպես կարող է պայթել:
Եփելու ժամանակ խանը պետք է զգուշորեն շուռ տալ։ Պատրաստությունը որոշվում է մատով սեղմելով։ Եթե ​​միևնույն ժամանակ արյան խտացում է զգացվում, արդեն կարող եք մի փոքր ծակել պատառաքաղի կամ դանակի բարակ ծայրով։ Եթե ​​արյուն չի հոսում, այլ թափանցիկ հյութ, կարող եք ծակել այն տարբեր տեղերում և ավելի խորը։ Պատահում է, որ որոշ հատված դեռ պատրաստ չէ։
Համոզվելով, որ այն ամբողջովին պատրաստ է, միանգամից հանում ենք խաանը, դնում մեծ ամանի վրա, թելը կտրում։ Դանակները պետք է սուր լինեն, հակառակ դեպքում կտրված շրջանի ձեւը քանդվում է։
Հաանը լավագույնս եփվում է մատուցելուց առաջ:

ՍՈՒՈՐԱՏ (ՍՈՐԱՏ)

Բաղադրիչներ :
- ամբողջական կաթ 1 լ,
- թթվասեր 100 գ.

Նախապատրաստում

Հաստ հատակով կաթսայի մեջ ցածր ջերմության վրա կաթը եռացրեք։ Հեռացրեք կրակից և դրեք սենյակային ջերմաստիճան... Երբ սառչի մինչև 35 գր. Գ, տաք կաթի մեջ թթվասեր ավելացնել և հարել փայտե պտույտով կամ եղջյուրից պատրաստված պտույտով։ Ուժեղ հարում ենք մինչև փրփրուն փրփուր ձևավորվի և պինդ փակում կափարիչով, դնում տաք տեղում կամ լավ փաթաթում հաստ կտորով, թանձր սրբիչով։
Երբ 2-3 ժամ հետո թանձրանա մինչև կեֆիրի, դրեք զով տեղում, ցանկալի է սառնարանում։
Համը և բազմազանությունը բարելավելու համար կարելի է թարմ թթվասեր ավելացնել: Երբեմն հեղուկ յուղը ավելացնում են 1 լիտրին 100 գ չափով՝ մատուցելուց առաջ հարելով։
Սորատը սովորաբար մատուցվում է բաժակներով կամ ամաններով՝ քնելուց անմիջապես առաջ, բայց դուք կարող եք այն ուտել անմիջապես ճաշից հետո:

Կերչեխ

Բաղադրիչներ :
- թթվասեր 35% 900 գ,
- շաքարավազ 100 գ.
Կամ:
- կաթ 250 գ,
- թթվասեր 700 գ,
- շաքարավազ 100 գ.

Նախապատրաստում

Նույնիսկ Մաակը իր «Յակուտսկի շրջանի Վիլյուի շրջանը» գրքում գրել է, որ յակուտները հարած սերուցքի մեծ վարպետներ են։ Կերչեխը յակուտների սիրված ավանդական ուտեստներից է և սովորաբար մատուցվում է նախաճաշի համար՝ հարթ տորթի կամ հացի կարագի փոխարեն:
Այն պատրաստվում է սառեցված թանձր սերուցքից, 25-30% թթվասերից կամ ամբողջական կաթից՝ հաստ թթվասերի ավելացմամբ։ Այս մթերքներից մեկի ծավալի 1/3-ը լցնել խորը ամանի մեջ։ Ուժգին հարում ենք հատուկ փայտե տափակով, կլոր փոքր կտրվածքներով, հարում ենք այնքան, մինչև ամբողջ հեղուկը դառնա թանձր, փափկամազ զանգվածի։
Կերչեխը կարելի է պատրաստել տարբեր հավելումներով, օրինակ՝ հարելու ժամանակ ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ, սորատ, եռացող, ջեմ, թարմ հատապտուղներ։ Պետք է մի քիչ վերցնել ցանկացած հավելում, պարզապես համը, գույնը փոխելու համար։ Պետք է ուշադրություն դարձնել, որպեսզի հեղուկ հավելումները, ինչպիսիք են ջեմը կամ մանրացված հատապտուղները, չեն նոսրացնում սննդի խտությունը:
Հաճախ պատրաստվում է առանց հավելումների։
Այս ուտեստը երկար չի կարելի պահել, հետեւաբար մատուցելուց առաջ այն սովորաբար հարում են։
Հաջողակ կերչեխը հաստ է, փարթամ և թեթև հետևողականությամբ:
Ծեծելուց անմիջապես հետո լցնել փայտե գավաթների մեջ՝ kytyya կամ bowls և մատուցել տորտիլյաների, տնական վաֆլի կամ հացի հետ։

COBER

Բաղադրիչներ :
- կարագ 0,5 կգ,
- ամբողջական կաթ 0,5 լ.
(Սա կազմում է մոտ 1 կգ կոշտուկ):

Նախապատրաստում

Այս ուտեստը պատրաստելու համար հարկավոր է ունենալ հատուկ պտույտ՝ պատրաստված կտրված եղջյուրից։ Այս պտույտն ունի չորս անցք՝ երկուական յուրաքանչյուր կողմում: Ժամանակակից, խաչաձև փայտե պտույտ կարող է օգտագործվել:
Վերցրեք էմալապատ պահածո կամ բարձր տապակ, լավագույնը կեչու կեղևի դույլն է, ինչպես նաև պետք է ունենալ սառը և տաք կաթի ամաններ: Պահածոյի մեջ լցնել փափկած կարագը, լցնել մի քիչ տաք կաթի մեջ և ուժգին ու հավասար հարել։
Քիչ-քիչ ավելացրեք սառը կամ տաք կաթը։ Տաք կաթը հեղուկացնում է կարագը, և որպեսզի կարագը չհալվի, ավելացրեք սառը կաթ՝ այսպես է կարգավորվում ջերմաստիճանը հարելիս։ Պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու դեպքում ստացվում է փարթամ, արտաքին տեսքով փայլուն։
Սովորաբար մատուցվում է տաք տորթի հետ: Այն հաճախ խառնում են սառեցրած գարու կամ ցորենի տափակ հացի մանր կտորների հետ։
Ջերմ ուտելն ավելի համեղ է, բայց կուպրը լավն է ու հովացած։

ՉՈՀՈՆ (ՉԵՀՈՆ)

Բաղադրիչներ :
- կարագ 0,5 կգ,
- ամբողջական կաթ 1 կգ.
(Սա կազմում է 1,5 կգ չեխոն):
Վառելիքի լիցքավորման համար.
- 1,5 բաժակ լինգոն կամ այլ հատապտուղներ,
- շաքարավազ ըստ ճաշակի կամ ջեմ 1,5 բաժակ։

Նախապատրաստում

Փափկեցրած խտության թարմ անշաղ կարագին մի քիչ տաք կաթ ավելացրեք և ուժգին հարեք: Աստիճանաբար ավելացնել տաք կամ սառը կաթը։ Զգուշորեն ավելացրեք լինգոնի, ելակի, հապալասի կամ այլ հատապտուղների թարմ հատապտուղներ, մի քիչ շաքարավազ։ Եթե ​​մուրաբա ավելացնեն, շաքարավազ չեն ավելացնում։
Տեղափոխում ենք փոքր ամանների մեջ, որոնցից յուրաքանչյուրի մեջ դնում ենք ճիշտ այնքան, որքան կուտեն մեկ անգամ, և դնում սառը, ծածկում ամանները և հեռանում։
Մատուցելուց քիչ առաջ ամանը տաք ջրում տաքացրեք ու չեխոն հանեք, դանակով մանր կտրատեք ու մատուցեք հարթ տորթի հետ։
Երբեմն չեխոնը հալեցնում են սենյակային ջերմաստիճանում և մատուցում կարագի փոխարեն։

ԻԵԴԵԳԵՅ - ՅԱԿՈՒՑԿ ՊԱՆԻՐ

Ծանր հատակով կաթսայի մեջ յուղազերծված կաթը կրակի վրա դնել։ Կաթի մեջ ավելացնել մի քիչ թթվասեր կամ սորա և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա։ Ուժեղ եռալով կաթնաշոռը կստացվի կոշտ հետևողականություն: Փափուկ կաթնաշոռ ստանալու համար կաթսան պետք է հեռացնել կրակից հենց որ կաթը բավականաչափ կաթնաշոռ լինի:
Թողեք սառչի, ապա քամեք 2 շերտ շորով, խառնեք շաքարավազի հետ, քսեք բլիթների տեսքով կարագով յուղած թերթիկի վրա, ապա չորացրեք ջեռոցում։ Մատուցել կարագով, բայց երբեմն կարելի է խառնել կերչի մեջ։
Չորացրած փափուկ եդեգեյն օգտագործում էին հարթ տորթեր թխելու համար՝ ալյուրով խմոր հունցելով։ Նման տորթը հյութալի է, փափուկ:

ՍՈՒՈՒՄԵԽ - ՅԱԿՈՒՑԿ ՊԱՆԻՐ

Պատրաստի հաստ ուղեկիցը, պատրաստված ամբողջական կաթից կամ յուղազերծված կաթից, բայց թթվասերով խմորված, տեղադրվում է հատուկ կեչու կեղևի ափսեի մեջ՝ սրածայր հատակով և ընդլայնվող վերևով:
Այս պարագաները ծածկված են և կախված են ինչ-որ տեղ սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի ժամ կամ նույնիսկ մինչև հաջորդ օրը:
Երբ հեղուկն ամբողջությամբ ֆիլտրվում է, հաստ զանգվածը քամում են, ապա չորացնում և դնում կեչու կեղևի զամբյուղի մեջ։
Նման տնական պանիր կարող եք ձեզ հետ վերցնել երկար ճանապարհորդության ժամանակ։

ՍՈՂՈՎ

Բաղադրիչներ :
- թթվասեր 600 գ,
- սերուցք 200 գ,
- ալյուր 50 գ,
- աղ

Նախապատրաստում

Սալամատը պատրաստվում է տարբեր ձևերով՝ թթվասերով, կարագով՝ թթվասերով, սերուցքով և կարագով, կաթում՝ թթվասերով, թանով՝ կարագով, կարագով և ջրով։ Ալյուրը վերցվում է հիմնականում գարի, տարեկանի, ցորեն՝ կոպիտ աղալով։ Նախկինում նրանք օգտագործում էին տնային աղացած ալյուր՝ տնից ոչ հեռու իրենց տեղում աճեցված հացահատիկից:
Թթվասերին ավելացնել սերուցքը, աղ ալյուրը, հարել հարածով և լցնել թուջե կաթսայի մեջ, դնել կրակի վրա։ Եռալուց հետո կրակն իջեցրեք միջինը, երկար եփեք, հաճախակի խառնեք։ Այն բանից հետո, երբ նավթը լողում է մակերեսին, մի փոքր էլ եռացրեք:
Փայտե կիտյաների մեջ լցնել թանձր դեղնավուն սալամաթը լողացող կարագի հետ և մատուցել տաք վիճակում։

ՀԱՐՍԱՆԻՔ ՍԱԼԱՄ

Բաղադրիչներ :
- թթվասեր 5 բաժակ,
- որովայնի ճարպ 250 գ,
- ցորենի ալյուր 100 գ,
- աղ.

Նախապատրաստում

Նյութի մանր կտրատած ձիու ճարպը լցնում ենք թուջե թավայի մեջ, լավ հալեցնում, վրան ալյուր ցանում և խառնելով տապակում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Այնուհետև լցնել հաստ թթվասերը և անմիջապես պտույտով տապալել, եփել՝ հաճախ խառնելով։ Երբ յուղը լողում է մակերեսին, ավելացրեք աղ և շուտով դադարեցրեք եփելը:
Մատուցել տաք վիճակում։

ՅԱԿՈՒՑԿԱՅԱ ԼԵՊԵՇԿԱ

Բաղադրիչներ :
- թարմ կամ թթու կաթ 200 գ,
- եռացրած ջուր 100 գ,
- սոդա 1 գ,
- ցորենի ալյուր 260 գ,
- տարեկանի ալյուր 130 գ,
- աղ

Նախապատրաստում

Տափակ հացը տարածված է գրեթե բոլոր ժողովուրդների մոտ, սակայն յուրաքանչյուրն այն պատրաստում է յուրովի։
Եթե ​​նախկինում տորթը թխում էին բաց կրակի վրա՝ բուխարիում, ապա այժմ այն ​​թխում են ջեռոցում, ջեռոցում կամ ջեռոցում։
Կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, կաթը, շաղ տալ աղ ու սոդա, ապա լավ խառնելով մաս-մաս ավելացնել ալյուրը, հունցել պինդ խմոր։ Մանրակրկիտ ճմռթել գնդակի մեջ, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել և դնել 15-20 րոպե, որպեսզի բարձրանա: Բարձրացած խմորը գրտնակում ենք կլոր կամ քառանկյուն թխվածքի տեսքով, որը կախված է այն ճաշատեսակներից (թավայից կամ թերթիկից), որտեղ այն շարվելու է և թխելու եղանակից՝ ջեռոցում, ջեռոցում կամ ջեռոցում։
Հաստությունը սովորաբար 1,5 սմ է, վերևը քսել կաթով կամ թթվասերով, պատառաքաղով ծակել գոլորշիները բաց թողնելու համար։
Տեղադրել տապակի մեջ կամ մեծ թերթիկի մեջ, անմիջապես դնել միջին ջերմաստիճանի ջեռոցում։
Ավելի հաճախ խմորը փաթաթում են փոքր կլոր ձևով և 2-3 կտոր կողք կողքի շարում մեկ թերթիկի վրա, ապա թխում ջեռոցում կամ ջեռոցում։ Միջին հաշվով այն թխվում է 20-25 րոպե։
Պատրաստի տորթը թերթիկից հանում ենք, սառչում։
Սառեցված տորտիլյաները դնել ափսեի մեջ և մատուցել։
Մեկ աման թթվասերի կողքին կարելի է մատուցել կարագ, քերչեխ, կոբեր, չեխոն։

WALEST ՄՍԻ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

Միսը ջրի մեջ շատ լավ լվանալուց հետո կտրատել մանր կտորների։ Նույն կերպ կտրատել ծովացուլի ճարպը։ Այնուհետև ամեն ինչ խառնել, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և եփել մինչև ամբողջովին եփվի (2-3 ժամ): Համեմել ըստ ճաշակի։
Համեմունքների համար օգտագործեք իվան թեյ, ջրիմուռներ, վայրի սոխ: Եթե ​​նման համեմունք չկա, կարող եք օգտագործել սոխ, խոտաբույսեր, դափնու տերեւ։
Նաև ծովի միսը չորացվում է օդում։ Չորացրած այն թաթախում են հալած ճարպի մեջ, ինչից միսը դառնում է փափուկ և հյութալի։
Պատրաստի ուտեստ ուտելը նուվկուրակ(Էսկիմոսի անվանումը) ուտելի սաքսիֆրագի կամ կոլտֆոտի տերևներով, հիմնականում ձմռանը։

ԼԱԽՏԱՉ ՄԻՍ

Միսը եփելուց առաջ լավ լվանում են, կտոր-կտոր անում, թաթախում ջրով կաթսայի մեջ ու եռացնում։
Արգանակը կարելի է համեմել խոտաբույսերով, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Եռալուց հետո եփել հինգ րոպե և կարելի է մատուցել։
Եթե ​​ծովացուլի միսը երկար է եփում, որ փափուկ դառնա, ապա լախտաչի միսը սովորաբար չեն եփում, որպեսզի հյութերը պահպանվեն։
Լավ է լախտաչի միսը սեղանին մատուցել դեղաբույսերով կամ լցնել արգանակի վրա։

ԿՈՆՔԻ ՄԻՍ

Փոկի միսը պետք է շատ լավ լվանալ, որպեսզի ջուրը մաքուր լինի։ Այնուհետև այն դնել կաթսայի մեջ և եփել 15–20 րոպե։
Եռալուց հետո ավելացնել իվան թեյը, ջրիմուռները, աղը՝ ըստ ճաշակի։
Այն կարելի է մատուցել դեղաբույսերի կամ արգանակի հետ։

ՊՐԵՐԵՄ (չուկ.)
Չուկչի նրբերշիկ եփած մսից՝ հալած ճարպով։

Եռացնել եղնիկի միսը, մանրացնել։
Առանձին մանրացնել ճարպը, ապա հալեցնել։
Միսը միացրեք ճարպի հետ, մեջը լցրեք մանր կտրատած սոխի գլուխը, աղը՝ ըստ ճաշակի, 50 գ հալեցրած ծովային կենդանական ճարպը, այդ ամենը լավ խառնեք, մինչև ստացվի պլաստիկ զանգված։
Պատրաստի աղացած միսը բարակ նրբերշիկի ձևավորել և դնել սառը տեղում, որպեսզի չորանա՝ պարբերաբար շրջելով այն, որպեսզի հավասարապես չորանա։
Այս ուտեստը բարձր կալորիականություն ունի։ Սովորաբար այն ընդունվում է երկար ճանապարհորդությունհյուսիսային եղջերու անասնապահներ, որսորդներ.

ՍԻԿՆԱԿ (էսկ.), ԾԻՊԵՏ (Չուկ.)
Սաքսիֆրաժ (համեմունքային բույս):

Բույսը լավագույնս հավաքվում է հուլիս-օգոստոս ամիսներին: Հենց այս ժամանակահատվածում է սիկնակը դառնում կոշտ, ամուր։
Պոկվում է առանց ցողունի, միայն տերեւ։ Բույսը մաքրվում է բեկորներից և տեղադրվում ծովային կենդանու ճարպի մեջ։
Հավասարաչափ, լավ խառնել։
Սրան ավելացնում են չորացրած փոկի, լախտաչի կամ կետի միս և ստացվում է ուտեստ. սիվուգակ(ներառ.):
Դրեք հավասար շերտով:
Ձմռանը սիվուգակն ուտում են կտրատած մսի հետ (սառեցված եղնիկի կամ ծովային կենդանու միս):

ՊՈՒԳՆՅԿ-ՅՊԱԼԽԻՆ
Չուկչիի յուղ

Եղնիկի ներքին ճարպը վերցվում է և մանրակրկիտ տրորվում։ Այնուհետև այն հալեցնում են կաթսայի մեջ, զտում շղարշով և խառնում մաքուր ամանի մեջ։
Հալած փոկի ճարպը 1/1 հարաբերակցությամբ ավելացնում են քամած ճարպին, խառնուրդը մանրակրկիտ խառնում են։
Դրան ավելացվում է մաքուր ձյուն կամ սառը ջուր։
Այս ամենը մանրակրկիտ խառնեք։
Հարելով աստիճանաբար առաջանում է սպիտակ զանգված, դրանից սկսում է անջատվել ջուրը, որն անմիջապես քամում են, մինչև ստացվի թանձր, համասեռ յուղ։
Պատրաստի արտադրանքը աղացրեք ըստ ճաշակի և, ցանկալի ձևը տալով, դրեք սառը տեղում:
Չուկչիի ձեթ են ուտում եղնիկի խաշած մսով։

UEUEHTY (esc.), VEVTYLGYN (չուկ.),
Ծաղկած Սալի

Ցողուններով տերևները հավաքում են հունիս-հուլիս ամիսներին, երբ ցողունը դեռ երիտասարդ է։
Հավաքված բույսերը լավ մաքրում են բեկորներից, թաթախում ջրի մեծ տարայի մեջ ու եռացնում։
Հասցնելով եռման աստիճանի, հանել կրակից, հովացնել։
Այնուհետև դրանք տեղափոխվում են զուտ շոգեխաշած տակառի մեջ՝ հավասարապես խճճված ձեռքով։
Լավ տանտիրուհիները ավելացնում են խաշած ծովաձիու փաթիլներ:
Բեռ են դնում վրան, փակում։ Սառնամանիքի սկզբից բեռը հանվում է։
Կուկունակին մատուցում են պաղպաղակ։ Սկզբում այն ​​բաժանում են մանր կտորների, այնուհետև բարակ կտորների են կտրում ծովացուլի կամ կետի ճարպը և ծովային կենդանու լյարդը։
Այս ուտեստը շատ արժեքավոր է, նրանում պահպանված են բոլոր վիտամինները։
Կուկունակը տիրապետում է բուժիչ հատկություն- տոնիկ է մարսողության խանգարումների ժամանակ:
Օգտագործվում է նաև որպես գերազանց համեմունք։

SAKLAK (esc.), UNEUT (չուկ.)
Ռադիոլա վարդագույն

Սակլակ հավաքելու լավագույն ժամանակը հունիս-հուլիսի սկիզբն է: Բույսն այս պահին դեռ չի ստացել իր վերին գույնը, ցողունը փափուկ է, քնքուշ, ուստի կանայք շտապում են հավաքել սակլակը։
Ցողունները պետք է մանրակրկիտ մաքրել բեկորներից, ձեռքերով լավ տրորել, ապա ամբողջ զանգվածը դնել լավ շոգեխաշած ամանի մեջ։
Այնուհետև սեղմեք ծանր առարկայով, որպեսզի բույսը սերտորեն փաթեթավորվի:
Դրանից հետո վերևում տեղադրվում է բեռ և փակվում:
Որպես բեռ օգտագործվում է մի քար, որը սովորաբար քաղում են գյուղի ծայրին, ափին։ Քարը դրվում է վառարանի վրա, այրիչը տաքացնում են շիկացած՝ այրելով այն բոլոր կողմերից (ախտահանման համար)։ Դրանք հանվում են, սառչում և օգտագործվում սառը որպես ճնշում։
Զանգվածը կեղեքման տակ պահվում է սենյակում, մինչև թթվի։
Հետո նրան դուրս են բերում սառը պահարան։
Ցուրտ օրերի սկզբով բեռը հանվում է, աղաջուրը քամվում է, և, խնդրում եմ, կերեք մի ուտեստ առողջության համար: կուվեհկարակ(ներառ.):
Սովորաբար ուտելուց առաջ ավելացնում են մի քիչ շաքար, թարմ հալված փոկի ճարպ: Իսկապես դրախտային հաճույք:

ՅԱԿՈՒՑԿ ԿՈՒՄԻՍ

Իրական յակուտական ​​կումիսն առանձնանում է իր ուժով, այն պատրաստվում է միայն ծովի կաթից։
Դրա համար օգտագործվել է կաշվե անոթ՝ սիմիր, որը պատրաստում էին հասուն ձիու կաշվից և կարում ներսի կաշվով։ Մաշկը մաքրվել է մազերից, ծխի մեջ ապխտել ու յուղել։
Կային 16-ից 48 լիտր տարողությամբ և 50-ից 150 լիտր տարողությամբ անոթներ։ Սիմիրի մեջ եփած կումիսն առանձնանում էր իր բարձր համով, ուներ փրփրացող, փրփրացող խտություն՝ իր մեջ առկա գազի առատությունից։
Կումիսի որակը կախված է թթխմորից։ Նախքան վերջ XIXԴարեր շարունակ կումիս էին պատրաստվում՝ հիմնականում օգտագործելով կումիսի սեզոնի վերջում պատրաստված թթխմորը։ Ամառվա ընթացքում սիմիրում կուտակվում էր մեծ կաթնաշոռային նստվածք՝ հոյուու, որը չորանում էր և պահվում մինչև գարուն։ Այս թթխմորը խառնում էին փոքր քանակությամբ թարմ ծովի կաթի մեջ, ավելացնում էին թան և դնում ձիու չորացած ջիլը։
Եթե ​​անցյալ տարվա թթխմորը չկար, նորը պատրաստում էին։ Դրա համար ծովի կաթը խմորում էին խեժով, սորատայով կամ թանով, արդյունքում ստացվում էր Իեդիեգեյ։ Այն քամում էին, քամում և լցնում փոքր քանակությամբ ծովի կաթի մեջ, որը խմորումից հետո ծառայում էր որպես թթխմոր։
20-րդ դարի սկզբից, երբ ընդլայնվեց գյուղատնտեսությունը, թթխմորի համար առավել հաճախ օգտագործում էին գարու կամ ցորենի հատիկներ։ Մեր օրերում պատրաստում են տարբեր ձևերով։Ահա այս եղանակներից մեկը.
15 լիտր տարողությամբ ամանի մեջ լցնում են 6–7 լիտր հացի խմորիչի ջրային լուծույթ, 2 լիտր ծովի կաթ, 200 գ սերուցք, 500 գ սև հացի կեղև և 3 կգ մանրացված ցորեն։ Խառնուրդը պարբերաբար թափահարում է հատուկ պտույտով։
Պատրաստի կումիսը լցնելուց հետո ճաշատեսակների հատակին թանձր զանգված է կուտակվում, որը հետագայում ծառայում է որպես թթխմոր։
Նախկինում խմորումը կատարվում էր ամուր փակ տարայի մեջ, իսկ այժմ դրա համար օգտագործվում են կաղնե տակառներ։

Մեկ այլ միջոց.
3-4 լիտր թարմ կովի կաթը խառնում են 2 լիտր սերուցքի, 4 լիտր եռացրած սառը ջրի, 15 լիտր թան և 2 կգ մանրացված գարու հետ։ Ամուր փակեք և դրեք տաք տեղ։ Հեղուկի վերին մասը անընդհատ խառնում են, մինչև գազի պղպջակներ հայտնվեն։ Թթխմորի ջերմաստիճանը պահպանվում է 25 - 35 աստիճան Ցելսիուսի սահմաններում, 3-4 օր հետո թթխմորը դառնում է պիտանի։
Այնուհետև կաղնու տակառի մեջ լցնում են 50 լիտր եռացրած հով ջուր, 75-100 լիտր մեկօրյա կթման հավի կաթ և 30 լիտր հին թթխմոր։ Պարբերաբար խառնել պտույտով, սպասքի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-25 աստիճան Ցելսիուսի սահմաններում։
1-2 օր հետո կումիսը հասունանում է։ Հեղուկ հատվածը դեն նետվում է օգտագործման համար, իսկ հաստ մնացորդը կթթխմորվի:

Կախված խմորման տևողությունից և աստիճանից, ինչպես նաև հագնվելու բաղադրությունից՝ առանձնանում էին կումիսի մի քանի տեսակներ։

ՈՒԺԵՂ ԿՈՒՄԻՍ

TAP

Հին ժամանակներում Յակուտները հատուկ սառցադաշտ ունեին տարաներ պահելու համար: Այս սառցադաշտում տեղադրվում էին փայտե տակառներ կամ կեչու կեղևի դույլեր և աստիճանաբար դրանք լցնում թարմ սորատով, ծածկում և թողնում մինչև սաստիկ ցուրտ եղանակի սկիզբը։ Ամառվա ընթացքում ընկերը տակառի մեջ թթվում է՝ վերածվելով թթու մթերքի՝ խեժի։
Sorat-ը ավելացվել է գրեթե ամեն օր: Մակերեւույթին հեղուկ է հայտնվել, որը թափվել է։
Ուժեղ սառնամանիքների առաջացման հետ հարմարության համար տարաները լցնում էին փոքր սպասքի մեջ։ Ձմռանը վրան շիլա էին եփում։ Դրանից ծարավը հագեցնելու համար թթու խմիչք էին պատրաստում։ Տարայի վրա թրթնջուկ կամ չեռնոբիլ ապուր էին եփում։

ԵԼԱԿԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Հին ժամանակներում, երբ շաքար չկար, յակուտները համալրում էին ձեթի մեջ սառեցված ելակներով։ Հասած հատապտուղները լավ մաքրում էին, հետո առանց դեֆորմացման լցնում կեչու կեղևի ամանի մեջ՝ չաբիչախ, կամ դույլով, երբեմն՝ տույասի մեջ, լցնում էին թանձրացած յուղով։
Ավելի հաճախ կեղևավորված հատապտուղները տեղադրվում էին այնպես, որ դրանք կասեցված էին առանց ճաշատեսակի հատակին նստելու: Կափարիչը սերտորեն փակեք: Օդի ներթափանցումը կանխելու համար կափարիչի շուրջը կարում էին փրփուր ծիածանաթաղանթ կամ քսում սև խեժով (yac), որը ստացվում էր հատուկ ձևով այրելով կեչու կեղևը։
Կափարիչը մշակելուց հետո ելակով սպասքը տեղադրվել է սառցադաշտում։ Այս պահեստավորման դեպքում ելակը լիովին պահպանեց իր որակները՝ անուշաբույր հոտ և բնական համ:

Յակուտական ​​ժամանակակից ուտեստներ

ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ՅԱԿՈՒՏ ԱՈՒՐՆԵՐ

ՀԱՑ ԵՆԹԱՊՐԱՆՔԻՑ

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
սիրտ, դիֆրագմա, սպի՝ 200 գ, լյարդ՝ 100 գ, երիկամներ՝ 100 գ, մեկ կարտոֆիլ, սոխ, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։

Նախապատրաստում

Մսային ենթամթերքները (սիրտ, լյարդ, երիկամներ, դիֆրագմա, թրթուր) եփում են մինչև կիսաեփը և կտրատում խորանարդի։
Կարտոֆիլը, պատրաստված մսամթերքը դնում են եռացող քամած արգանակի մեջ, բերում եռման աստիճանի, համեմում սոխով և եփում մինչև փափկելը։

ՍԵԼՅԵԴԻԽ ՄԻՆ (ՅԱԿՈՒՑԿ ԱՈՒՐ)

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
միս (ձիու կամ տավարի միս) - 200 գ, սոխի գլուխ, 1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր, աղ, համեմունքներ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի:

Նախապատրաստում

Միսը կտրատում են մասերի, եփում և հանում արգանակից։ Ալյուրը եփում են 2 լիտր հովացրած արգանակի մեջ և այս խառնուրդը լցնում են եռացող քամած արգանակի մեջ՝ համեմված տապակած (ձեթի մեջ թեթև տապակած) սոխով։
Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա հարթ խտություն (եփած ալյուրի կտորներ):
Մատուցելիս շաղ տալ մաղադանոսով և սամիթով։

ԲԱՅԴԻՐՋԻ ՄԻՆ (Կրծքով ապուր)

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
միս (կրծքամիս) - 200 գ, սոխ, համեմունքներ:
Թեստի համար՝ 3 ճ.գ. ճաշի գդալ ալյուր, 1/4 ձու, 1 ճ.գ. մի գդալ ջուր, աղ.

Նախապատրաստում

Ցորենի ալյուրից (1 աստիճանից ոչ ցածր) հունցում ենք լապշայի համար պինդ խմոր, բարակ գրտնակում և խողովակի ձևով գրտնակում, ցանում ալյուրով, որպեսզի շերտերի միջև չկպչի։ Կտրել բարակ արիշտա:
Քամած եռացող արգանակի մեջ, եփած կրծքամիսից, թաթախում ենք պատրաստի արիշտա, համեմում սոխով և թողնում 5-6 րոպե եռալ։
Մատուցելիս եփած կրծքամիսը դնում են ապուրի ամանի մեջ։

ԿԱՐՊԻ ԱԿԱՆՋ

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
թարմ կարաս - 200գ, 1-1,5 բաժակ ջուր, 2 ճ.գ. գդալներ կաթ, համեմունքներ, աղ և կանաչ սոխհամ.

Նախապատրաստում

Թարմ կարպը մաքրվում է թեփուկներից, մանրակրկիտ լվանում։ Կարասի գլխի աջ կողմում կտրվածք է արվում և այս անցքով հեռացնում են մաղձն ու աղիքները:
Այնուհետեւ ձուկը թաթախում են տաք ջրի մեջ եւ եռացնելուց հետո եփում թույլ կրակի վրա։ Եփելու վերջում ավելացնել համեմունքներ և կաթ, մատուցելիս կարելի է կաթ ավելացնել։
Ձկան ապուրը մատուցում են բաժակի մեջ կամ փայտե բաժակի մեջ (kytyya), կարասը՝ առանձին ափսեի մեջ։
Պատրաստի ականջը կարելի է շաղ տալ կանաչ սոխով

ԺԱՄԱՆԱԿԱԿԻՑ ՅԱԿՈՒՏԻ ՄՍԻ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

ՏԻԵՍՏԵԼԵԽ ԷՏ (ՇԱՇԼԻԿ ՅԱԿՈՒՑԿԻՈՒՄ)

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
150 գ միս (քուռակ), 2 թեյի գդալ 3% քացախ, աղ, համեմունքներ։
Թեստի համար՝ 2 ճ.գ. ճաշի գդալ ալյուր, ձվի 1/3, 2 թեյի գդալ կաթ։

Նախապատրաստում

Միսը կտրատել նույն ձևի կտորների՝ մոտ 40 գ կշռող, աղ, պղպեղ ցանել, ավելացնել հում մանր կտրատած սոխը, քացախ ցանել, հարել և դնել սառը վիճակում 1 ժամ։
Մարինացված միսը փաթաթում են շամփուրի վրա՝ մսի շերտերի արանքում փաթաթելով կտրուկ անթթխմոր խմորի շերտեր։ Պատրաստի քյաբաբը տապակվում է սովորական եղանակով (փոքր քանակությամբ ճարպով)։
Մատուցելիս շամփուրից հանել պատրաստի քյաբաբը, դնել ուտեստի վրա և լցնել հալած կարագով։

ՉՈՉՈՉՈՒ

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
100 գ տավարի լյարդ, 30 գ ներքին տավարի ճարպ, աղ, համեմունքներ։

Նախապատրաստում

Լյարդը կտրատում են, աղում, պղպեղով, տապակում մինչև կիսով չափ եփած։
Այսպես պատրաստված լյարդը փաթաթում են թաղանթի ներքին ճարպի մեջ (իտիր) և տապակում երկու կողմից մինչև եփելը։
Չոխոչուն խորհուրդ է տրվում մատուցել կարտոֆիլի պյուրեով։

ՎԵՆԵՑԻ ՇՈՏՎԱԾ ԳԱՐԵՋՈՒՐՈՎ

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
200 գ միս (եղնիկի միս), 1 ճ.գ. մի գդալ տավարի ճարպ, 1 ճ.գ. գդալ բեկոն, 1 գազար, 1 սոխ, աղ, համեմունքներ, 1/2 բաժակ կարմիր սոուս, 1/4 բաժակ գարեջուր։

Նախապատրաստում

Մսի մեծ կտորները լցնում են խոզի ճարպով, ապա տապակում բանջարեղենով և շոգեխաշում կարմիր սոուսով և գարեջուրով։
Պատրաստի միսը կտրատում են մասերի և մատուցում տապակած կարտոֆիլի, կարտոֆիլի պյուրեի կամ խաշած մակարոնեղենի հետ։

ԿՈՆԻՆԱ ԼԵՆՍԿԻ ՄԱՐՏՈՒՄ

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
միս (ձիու միս) - եզր կամ եզր - 100 գ, սոխի գլուխ, 1/2 թեյի գդալ 3% քացախ կամ կիտրոնաթթու և թթու թթուների համար համեմունքներ:
Խմորի համար՝ 2 ճ.գ. գդալներ ալյուր և կաթ, ձու, աղ:

Նախապատրաստում

Թևը մաքրվում է կոպիտ ջլերից, ավելորդ ճարպից և եզրերից, իսկ մակերեսի թաղանթը մնում է: Միսը կտրատել 3-4 սմ խորանարդիներով, շաղ տալ պղպեղով, աղով, մանր կտրատած սոխով, շաղ տալ կիտրոնաթթու կամ քացախով և թողնել 25-30 րոպե։
Պատրաստում ենք խմոր (խմոր), որի մեջ չափաբաժինները թաթախված են, տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ (խորը ճարպի մեջ)։
Մատուցելիս միսը բրգաձեւ դնել ափսեի վրա։

Տապակած թաման

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
միս (ձիու միս) - 150 գ, 1 թ/գ ալյուր, կարագ, աղ, համեմունքներ։

Նախապատրաստում

Թաղանթը ծայրից կամ կողքից հանում են, միսը մի փոքր հարում են, մասերի կտրում, աղով, պղպեղով ցանում, ալյուրի մեջ թխում և երկու կողմից ճարպի մեջ տապակում։
Մատուցելիս թամանը զարդարում են և լցնում հալած կարագով։
Կողմնակի ուտեստներ՝ տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած մակարոնեղեն։

ՍՅԱ ԷԹԻՆԵՆ ՍՈՒԼԱՄՄԻՏԱ (ԶՐԱԶԻ)

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար :
միս (ձիու միս) - 100 գ, 20 գ ցորենի հաց, 20 գ ներքին ձիու ճարպ, 1 ճ.գ. մի գդալ կաթ կամ ջուր, 2 գլուխ սոխ, հացի փշրանքներ, աղ, համեմունքներ։

Նախապատրաստում

Մսաղացով անցած միսը միացնում են կաթի կամ ջրի մեջ թաթախված հացի հետ, ավելացնում են աղ, համեմունքներ, խառնում, հարում։ Աղացած մսից 1սմ հաստությամբ տորթեր են ձևավորվում, որոնց մեջտեղում լցնում են մանրացված ներքին ճարպի միջուկը և կարմրած սոխը, թխվածքի ծայրերը կծկվում են։
Զրազին թխում են հացի փշրանքների մեջ, տալով օվալաձև ձև, տապակում մինչև փափկի:
Մատուցելիս զրազին զարդարում են (մեկ մատուցման համար երկու կտոր)։
Կողմնակի ուտեստներ՝ տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, շոգեխաշած կաղամբ, խաշած մակարոնեղեն։

ԿԱՌՈՒԿ ՄՍՈՎ

Բաղադրիչներ :
Խմորի համար՝ պրեմիում ալյուր - 4-5 բաժակ, 1/3 տուփ մարգարին, 1/2 բաժակ ձվի փոշի(2 ձու), 2 թեյի գդալ շաքարավազ և սոդա, 1/2 թեյի գդալ կիտրոնաթթու, 1/4 բաժակ ջուր։
Միջուկի համար՝ միս (տավարի կամ քուռակի)՝ 500 գ, կարտոֆիլ՝ 250 գ, սոխ՝ 200 գ, հացի փշրանքներ, աղ, համեմունքներ։

Նախապատրաստում

Պատրաստում են անթթխմոր խմոր։ Խմորի կեսը գրտնակել և վրան դնել բարակ կտրատած կարտոֆիլը, մսի բարակ շերտերը, սոխը, աղը, պղպեղը, դափնու տերևը և կրկին կտրատած կարտոֆիլի շերտը։
Տորթը ծածկում ենք մնացած խմորի շերտով, ծայրերը կծում, գդալով քսում ենք (ձուն հարած 1-2 ճաշի գդալ կաթով), վրան ցանում, մի քանի ծակում անում և դնում սրբման համար։
Տորթը թխում են ջեռոցում և մատուցում տաք վիճակում։

Երշիկ ՅԱԿՈՒՑԿԻՈՒՄ

Բաղադրիչներ :
միս (ձիու միս) - 200 գ, ենթամթերք (աղիներ, լյարդ, թոքեր, սիրտ, որովայնի խոռոչ, դիֆրագմա) - 1,5 կգ, սոխ 3 հատ, 1 ճ.գ. մի գդալ բրինձ, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ ճարպ:

Նախապատրաստում

Աղիները ցողում են աղով, մի քանի անգամ լվանում ջրով, շրջում ներսից, մանրակրկիտ մաքրում և նորից լվանում։
Լվացված ենթամթերքն ու միսը մանր կտրատում են, ավելացնում մանր կտրատած սոխը, ապա ամբողջ զանգվածը միացնում ենք եփած բրնձի հետ, լավ խառնում։
հաստ աղիքները լցնում են աղացած միսով, աղիների ծայրերը թելով կապում ու եփում։
Մատուցել տաք վիճակում։

յելյա-լենուկա — 04.10.2015 Որոշեցի նստել յակուտական ​​խոհանոցի մասին գրառում գրել, նստել եմ google նկարներ, ու մի ոճում հարմար բան չգտա։ Դա տխուր դարձավ, ես որոշեցի natyrt յակուտ ռեստորանների ճաշացանկից - այնտեղ թուզ: Թվում է, թե ինչն է ավելի հեշտ, նկարահանել 10-15 բարձրորակ ուտեստներ (յակուտական ​​խոհանոցը չի փայլում բազմազանությամբ), բայց ոչ: Այսպիսով, կլինեն նման նկարներ, որոնք կհանդիպեն, քանի որ դա անհնար է բառերով փոխանցել: Եվ հետո, ի դեպ, հասկացա, թե որքան կարևոր է նախագիծը ksy_putan և հուլիս Ռուսական խոհանոցի կամ ռուսական խոհանոցի մասին.

Եկեք վերադառնանք յակուտական ​​խոհանոցին: Վիքիպեդիան վատ է գրված, բայց ճիշտ է։ Եվ ճշմարտությունն այն է, որ YAK-ը շատ տեղական բան է, էգոաննա թույլ չի տա ձեզ ստել. Դուք կարող եք պելմենի պատրաստել Ամերիկայում, կարող եք պիցցա պատրաստել Ռուսաստանում, կարող եք սուշի ուտել Նյու Յորքում, կարող եք բորշ պատրաստել Իտալիայում, բայց յակուտական ​​ձկից ստրոգանին կարելի է պատրաստել միայն յակուտ ձկից, և այն կարելի է բռնել միայն յակուտում: գետեր և լճեր. Այսպիսով, այն գնում է

Ձուկ, միս, ենթամթերք, կաթ, հատապտուղներ - սա յակուտական ​​խոհանոցի հիմքն է: Ռուսների գալու հետ ավելացան ալյուրի ուտեստներ, վերջում կգրեմ (դրանք ամենևին էլ ազգային ուտեստներ չեն, այլ մտել են ժամանակակից խոհանոց)։ Որքան գիտեմ, նույնիսկ սունկ չի օգտագործվել։ Ալյուրի փոխարեն մի բույս ​​փոշու էին մանրացնում։ Այսինքն ՅԱԿ-ը ԻՆՉՊԵՍ չէ, այլ ԻՆՉ; ոչ թե պատրաստման եղանակի, այլ սկզբնական արտադրանքի մասին:

Յուրաքանչյուր հյուրասիրություն սկսվում է նախուտեստների նախուտեստներով:
Սովորաբար մենք բոլորս նստում ենք մեծ, սրտանց սեղանի շուրջ, և բոլորը սկսում են միմյանց փոխանցել սառեցված մթերքների ափսեներ։
1. Ստրոգանին (հահա, ես դիտել եմ գովազդներ, Ok, Google, ի՞նչ է Ստրոգանինը):

Սա թարմ սառեցված սպիտակ ճարպային հում ձուկ է, որը կտրատված է սափրվելու կամ խորանարդի մեջ (մենք սովորաբար օգտագործում ենք մուկսուն, լայն, նելմա, օմուլ): Մի գրքում կարդացի, որ դա ձմռանը ճանապարհին տաքանալու միջոց էր (այո, սառած ձուկ ուտել ցրտին), քանի որ. ձուկը յուղոտ է, բարձր կալորիականությամբ։
Սովորաբար տղամարդը դա անում է տոնից քիչ առաջ կամ տոնի օրը: Բայց ես էլ եմ դա արել, բայց ինձ համար տգեղ է ստացվում։ Ամենադժվարը մաշկը հեռացնելն է:

2. Հում լյարդ.


Ես ընկեր ունեմ, երբ իմացավ, որ ես հում լյարդ եմ ուտում... ընդհանրապես վատ էր զգում։ Լյարդը պարունակում է A, C, B խմբի վիտամիններ. Երբ սննդակարգում ընդհանրապես բանջարեղեն ու միրգ չկա, բայց վիտամիններ են անհրաժեշտ... Ի դեպ, հում լյարդն ուտում են միայն քուռակից։
Եվ դա համեղ է: Շատ եմ սիրում, բայց շատ ուտել չեմ կարող։

3. Sylgy ete. Հում քուռակ.

Շատ եմ վիրավորվում, երբ ինձ ասում են, որ «յակուտները ձիու միս են ուտում»։ Ես փորձեցի ձիու միս, բայց Յակուտիայում ես ուտում եմ միայն քուռակ: Քուռակը մի բան է, որն ապրել է մինչև 2 տարի: Նրա միսը փափուկ է, նուրբ, դեղին ճարպի շերտերով։ Այն պատրաստելու համար երկար ժամանակ չի պահանջվում։ Այն կարող է լինել միկրոալիքային վառարանում 5 րոպեում, տապակի մեջ՝ 10-15 րոպե։
Շատ զով է նաև կանաչ սոխով աղացած քուռակի մսի գնդիկներ պատրաստելը:

Ամբողջ հում սառեցված մասը թաթախված է աղի և սև պղպեղի խառնուրդի մեջ։
Անցնելով հիմնական ուտեստներին.
4. Օյոգոներ (կողիկներ)


Քուռակի փաստացի կողիկներ. Եփած, մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Ծխելու տարբերակն էլ տեսա, բայց ոչ դա։
ՇԱՏ ՍԵՐ. ընդհանրապես ես կողմ եմ ցանկացած քուռակի ցանկացած ձևով։ խաշած, շոգեխաշած, ապխտած. դրա ցանկացած մասի համար: եփած լեզուն նույնպես նրբություն է, և ես այն շատ եմ սիրում։ բայց անպատրաստ մարդը սպանդանոց չպետք է գնա...
խաշած լեզու.


ընդհանրապես ձին թուրքի համար սուրբ կենդանի է։ բայց ոչ ինչպես կովը Հնդկաստանում) ձին թուրքի համար է և փոխադրամիջոցև հագուստ և սնունդ: և նույնիսկ ամենալավ ընկերը ամեն ինչից վեր)))
պապս միշտ ձիով շրջում էր։ Ես այն օգտագործում էի որսի գնալու համար, իսկ ես օգտագործում էի խոտհունձի համար։

5. Հաան (արյան երշիկ)


Սա իմ սիրելի դելիկատեսն է մանկուց։ Ես տեսա արտադրության գործընթացը: Աղիքները մանրակրկիտ լվանում են։ Փչում է անցքերի համար: Թարմ արյունը պաշտպանվում է դույլերով, վատ մասը թափվում է։ Խառնել կաթի մի մասը, աղը (կամ ավելացնել աղած դաշտային սոխը): Լցվել է աղիքի մեջ, կապել։ Սառեցրեք մասերում: Այժմ նրանք վաճառում են շուկայում։ ԹԱՆԿ. Եռացնել մոտ 40 րոպե, մինչև եփվի, թավայի հատակին կամ թուղթ կամ ափսե դնել։
այս խանն առանց ճարպի է, բայց լավ է, երբ աղիքի ներսում ճարպի կտորներ կան։

6. Harta, ubaha ieh (կրկին աղիքներ)


Սա ձիու կամ քուռակի հաստ աղիք է: Պատրաստումը շատ պարզ է. Հիմնական գաղտնիքը մանրակրկիտ ողողելն է :) Եվ եփել երկար, մինչև փափկի։ կարելի է ուտել սառը վիճակում։

Մի փոքր առաջինի մասին.
7. Իմըն է, ռե (մորթ ապուր)



Ուժերով, ես կավարտեմ այստեղ: Մանուկ հասակում ես նրան անվանում էի «ոզնի ապուր», լավ, որովհետև երկար ժամանակ է պահանջվում ցողունները բացատրելու համար, բայց այն կարծես ոզնի լինի այբբենարանից։ Հիմնական բանը երկար եփելն է։ Սովորաբար «սալեյը» պատրաստվում է թանձրանալու համար։ Վերցնում են մեկ բաժակ արգանակ, առանձին տաքացնում տապակի մեջ, վրան ավելացնում են ցորենի ալյուր։ Երբ պապիկս դա արեց ինձ հետ, ես ուրախ բացականչեցի «սա սուս»: Պապը շատ ծիծաղեց (իր գլխին աճեցրեց, յակուտական ​​ուտեստներ չգիտի):

8. Յակուտ ապուր


Սա ցանկացած սմբակավոր / խաղային ապուր է, որը հայտնաբերված / սպանված / աճեցված է Օլոնխոյի սուրբ հողում: այնտեղ ավելացնում են կարտոֆիլ և արիշտա։ սոխ և գազար - ոչ թե շփում:
ընդհանուր առմամբ սա ամենապարզ ապուրն է, գլխավորն այն է, որ միսը լավն է, իսկական։ սկզբում միս ենք ուտում, իսկ հետո՝ ապուր։ ապուրին մի քիչ սառը կաթ կամ թանձր սերուցք էինք ավելացնում: Ի դեպ, ես շատ եմ սիրում բադով ապուր:

9. Տապակած կարաս


ահա իրականում ԻՆՉՊԵՍ. երբ տեսա, թե ինչպես են ռուսները կարպ պատրաստում, աչքերս մինչև ճակատս բարձրացան, այնքան անսովոր էր։ Յակուտը երբեք չի կտրում կարասը որովայնի երկայնքով և երբեք դուրս չի նետում ներսը: կողային կողերի երկայնքով (կողքից) կտրվածք են արվում մաղձի տակ, լողացող միզապարկը ծակվում է, փոքր մատով դուրս է քաշվում ներքին օրգանների մի մասը, բթամատով և ցուցամատով հանվում մաղձը, այնուհետև ամեն ինչ հետ է մղվում։ կամ առաջ, կամ ժամանակակից մեթոդը: Ժամանակակից մեթոդն այն է, որ ներսը տապակվում է, այնտեղ ավելացվում է խաշած բրինձ, և ամեն ինչ հետ է մղվում կարասի մեջ։ Տատիկս դա ինձ համար է արել, իսկ ես ու մայրս հիմա, երբ ծույլ չենք :)
Բայց կարասի գլխավոր գաղտնիքը նրանց ամենանուրբ լեզվով է: այն պետք է գլխի խորքից հանել ու ուտել փակ աչքերով։ Ռուսները (որոշ շրջաններում), ի դեպ, չեն ուտում, ինչը նույնպես աննկարագրելի զարմացրեց ինձ։


և կարող եք նաև կարաս եփել և խմել տաք արգանակ բաժակից, մինչ դուք մորթում եք կարասը ափսեի մեջ :)

10. Տագունկի (տուգունոկ)



Սա սեզոնային ամառային ուտեստ է և երկար չի տևում։ Վերջերս աչքերս բացեցին, որ այս սիբիրյան ձուկը նույնպես կա Օբում և Ենիսեյում։ շատ համեղ է, գուրմաններն ասում են, որ դրա համը տալիս է թարմ վարունգ... ինձ համար դա երանության և իմ մանկության համն է:
Դադուշկան շատ ու հաճախ էր բռնում նրան գիշերային ձկնորսության ժամանակ։ Գիշերը բռնում են, թաթախում թույլ աղաջրի մեջ, իսկ առավոտյան երկու այտերով կարելի է ուտել։ Առողջներից պոկեք գլուխն ու լողակները և ամբողջությամբ կերեք: Վա՜յ։

Անցում դեպի ֆերմենտացված կաթնամթերք...
11. Սուորատ (կաթնաշոռ կաթ)


Ես կարծում էի, որ դա բիո-յոգուրտ է, բայց մայրս ասում է, որ դա մածուն է: չգիտես ինչու է այդքան համով: խոսքը կաթի մասին է, չէ՞:
երբ գալիս էի պապիկիս մոտ, տատիկս ինձ համար միշտ սուորաթ էր պատրաստում, սա իմ առավոտյան վարժությունն է, իմ օրվա սկիզբը։ մի բաժակ սառը suorat! հիմա վաճառում ենք տեղական արտադրություն, շատ համեղ։

12. Կիմիս (կումիս)


դա սրբերի սուրբն է: Կումիսի համար նույնիսկ առանձին ուտեստ կա) kymys-ը հանգստացնում է հոգիներին, կերակրում է երկիրը և կրակը: այն շատ են խմում Յսյախի տոնին։
ֆերմենտացման արտադրանք ծովի կաթից. Ես շատ եմ սիրում ինքնին մարի կաթը, այն շատ կոնկրետ համ ունի, բայց շատ ավելի լավ է, քան կովի կաթը։ Ես ձեզ շատ բան չեմ պատմի կումիսի մասին, դուք ինքներդ գիտեք ղազախի և թաթարի մասին։ սա մեր թյուրքական արմատների մասին է։

13. Բիպպախ, բիրփախ (կումիսի եղբայր-պլեբեյ)

ֆերմենտացման արտադրանք կովի կաթից. ընդհանուր առմամբ կարելի է պատրաստել խտացրած կաթից: քաղցր և շատ քիչ ալկոհոլային:
իմ ասոցիացիան - շատ են վաճառում Յակուտի ազգային տոնին՝ Յսյախին

Անցնելով կաթնամթերքի ծանր կերակրատեսակներին ... Ես ձեզ անմիջապես կասեմ, որ ինձ դուր չի գալիս հետևյալներից որևէ մեկը.
14. Кбр

Ինձ միշտ թվում էր, որ սա ռուսերեն «գորգի» ածանցյալն է, շատ նման է փոխառված XD բառին, բայց ոչ, սա իսկական իսկական յակուտ բառ է։ Սա կարագի և կաթի խառնուրդ է՝ հատուկ հունցված կես եղջյուրի անցքերով։
հազիվ լուսանկար գտա ... ինձ համար өbүөr - սրանք ձյունաճերմակ սառեցված կտորներ էին, որոնք թարմ համով էին: իսկ այստեղ այն պատրաստել են յակուտական ​​տափակ հացի կտորներով և ելակով։ Ի դեպ, մենք սիրում ենք բոլոր տեսակի հատապտուղները, բայց ինչ-ինչ պատճառներով առանձնահատուկ սեր ունենք լինգոնի և ելակի նկատմամբ։

15. Չոհուն

Սա նույնպես կարագի և կաթի խառնուրդ է, միայն ավելացվում է ավելի շատ կաթ և հատապտուղներ։ Իսկ ես չեմ սիրում չոխուն, այն շատ չաղ է։ սովորաբար մատուցվում է սառեցված)
սա նույնպես փոփոխված տարբերակ է) հիմա դեռ պատրաստի չոհուն են վաճառում հարթ տորթով)

16. Սալամաաթ


սա նաև պատրաստված է կարագից (կամ թանձր սերուցքից) ... և ալյուրից: մատուցվում է տաք վիճակում։ Ես հասկանում եմ, թե ինչու էին հին ժամանակներում այդքան տարածված յուղոտ, բարձր կալորիականությամբ ուտեստները:

Միակ աղանդերը.
17. Դաղդա (քուրչեհ)


Ես դա կոչում եմ դագդա, որովհետև իմ ուլուսում դագդա էին ասում։ իսկ մյուս ուլուսները (որոնք հայտնի է ավելի շատ յակուտական) կոչում են կուրչեխ։ բայց սա չի փոխում էությունը։
պատրաստված հարած սերուցքից և հատապտուղներից՝ օգտագործելով հարած հարիչի հատուկ կցորդ: տատիկս ինձ ասաց, որ ցանկացած յակուտ կին պետք է կարողանա այս ուտեստը պատրաստել։ Գաղտնիքն այն է, որ կրեմը պետք է սառչի, հակառակ դեպքում ոչինչ չի ստացվի, և դուք վտանգում եք կարագ ստանալ ելքի մոտ:
Մայա տատիկն այս ուտեստը պարզապես վարպետորեն էր պատրաստել։ ամենապատվավորը պտույտը լիզելն է))) Ես՝ որպես ամենաերիտասարդ, նման պատվի եմ արժանացել)))
Իսկ եթե մաս-մաս սառչում եք, կապիկներ եք ստանում: Յակուտ պաղպաղակ)


և սա այն է, ինչ մտել է ժամանակակից յակուտական ​​խոհանոց և ներկա է գրեթե յուրաքանչյուր հարուստ յակուտական ​​խնջույքին, բայց ես անձամբ չեմ ընդունում.
18. Յակուտական ​​կարկանդակներ


պարզապես կարկանդակներ: ամենահայտնի միջուկը բրնձի և մսի խառնուրդն է: Ես չգիտեմ ինչու. չէ՞ որ կարտոֆիլը պակաս մատչելի չէ՞ր։ ամենատարածված միջոցը տապակելն է:
v վերջին տարիներըԵս ընդհանրապես կարկանդակ չեմ ուտում, բայց երբեմն, երբ հիշում ես տատիկիդ, շատ ես ուզում: նրա կարկանդակները համեղ էին: Մայրիկը չի կարող դա անել ((և նա նաև հալեց կարագը և լցրեց կարկանդակի մեջ, առավոտյան լավ.
* toyuom-ը կոչ է սիրելիին, քաղցրին, փոքրին: սովորաբար մեծից մինչև ամենափոքրը: այսինքն՝ մայրս կարող է ինձ «toyuom» ասել, բայց ես նրան չեմ կարող ասել։

19. Յակուտական ​​տափակ հաց
Սա թարմ ալյուրի արտադրանք է, որը կարելի է երկար պահել: Ամենահամեղ բանը տեղի է ունեցել տատիկիս հետ, մնացած ամեն ինչ ակնհայտորեն չի դիմանում ...
սովորաբար տատիկս այսպիսի բան ուներ.


բայց հիմա նորաձև է նման բան անելը.

20. Յակուտական ​​վաֆլիներ


դուք կարող եք մտածել, որ դրանք վիեննական վաֆլիներ են, բայց դրանք յակուտական ​​վաֆլիներ են: նույնիսկ շրջապատը յակուտ է :) իսկ ձախում պտույտ է, որը հարած դագդա :)

21. Թրթուրներ


Թարմ նրբաբլիթներ. նրանք ծիսական կերպով կերակրվում են կրակին: վերջին երկու անգամ դրանք արվել են ֆոտոսեսիայի և Archy diiete (Արչիի տուն) գնալու համար։
և մենք թեյ ենք խմում կաթով) միշտ)

Բոնուս
22. Ջուկոլա


սա մեր հյուսիսային հարևանների ամենաթեժ բանն է !!! պատրաստված «չորացման» մեթոդով
v օրիգինալ բաղադրատոմսոչ աղ, միայն նոր բռնած ձուկ! Ես կարող եմ պարզապես կուլ տալ պայուսակը, և ոչինչ չի մնա: դա յուղոտ է և համեղ: հավանաբար շատերը նրան կսիրեն գարեջուրով:
Ես երբեք չեմ հասկացել դեղին կզաքիսը և այդ ամենը, յուկոլայում կա միայն բնական համ և ոչ մի ավելորդ բան։ միևնույն ժամանակ հոտ չի գալիս։ և այն պահվում է երկար ժամանակ։

23. Կանաչ դաշտային սոխ
(նկարներ չեմ գտել)
սա յակուտի միակ համեմունքն է: վայրի դաշտի սոխը հավաքում են ամռանը, կտրատում և աղում։ ավելացված է բոլոր մսային ուտեստներին, կարելի է ուտել հացի հետ։ իսկ ընդհանրապես շատ համեղ է։
Հիշում եմ, որ պապիկս չանհանգստացավ ու սրած բահով հատուկ 50 լիտրանոց տակառի մեջ կտրատեց։ այնուհետև փաթեթավորվում է 3 լիտրանոց տարաների մեջ:

Սա յակուտական ​​խոհանոցն է: Մեկ շաբաթից կլինեմ Յակուտիայում, մի բան կփորձեմ, եթե ուզեմ։ Շուտով ձմեռ է, սպանդ կլինի, հնարավոր կլինի քուռակ գնել։ Ձկների առաքումը կսկսվի հյուսիսից։ Ամեն ինչ լավ կլինի. Կարծում եմ, որ բաց եմ թողել ևս մի քանի ուտեստ: Օրինակ՝ մորաքույրս ինձ համար «կծու միս» էր եփում - սա հոտով սոհատինա է))) հին ժամանակներում դնում էին գետնին ու սպասում, հետո եփում ու ուտում։ ոչ թե թույլ սրտի համար: Ամենահետաքրքիր բանը, որ ես կերել եմ, եղնիկի քիթն էր։ աճառ նման աճառ. Յակուտի ցանկացած տանտիրուհի պետք է կարողանա դագդա եփել, խաչելուկներ պատրաստել, բադ ու սագ պոկել, նապաստակ մորթել, ձուկ մորթել, միսը տեսակավորել, ներսը մաքրել, փայտ մանրացնել, վառարանը տաքացնել, երեխաներին դնել, նրանց համար երգ երգել։ Կարեք բոլոր կարկատանները, հյուսեք աղջիկներին, հյուրեր ընդունեք, թեյ տվեք, նորություններ լսեք, երեխաներ ծնեք, խոտ հնձեք, խոտ հավաքեք բուգուլի մեջ, կթեք կովը, կաթը սերուցքից առանձնացրեք, սառույցը հալեցրեք խմելու համար… Դուք պատկերացրե՞լ եք այս ամենը։ Եվ այս տատիկներն ինձ մեծացրել են։ Եվ ես կարծում եմ, որ նրանք գրեթե երբեք չեն քնել:

Յակուտական ​​խոհանոցն, իհարկե, ինձ համար իմ կյանքում պատահած գլխավոր ու ամենահամեղ բանն է՝ մանկուց համեմված լավ հիշողություններով, դրանք հազարապատիկ ավելի համեղ են դառնում։ Ինչ-որ կերպ Եգոր

Կենցաղային պայմանները տայգայում, Հեռավոր Հյուսիսում, գետերի երկայնքով, որոշիչ հետք թողեցին յակուտական ​​խոհանոցի վրա: Նրանում լայնորեն օգտագործվում են սիբիրյան ձկներ՝ գալյան, կարաս, պիկեր, բուրբոտ, խատիս (սիբիրյան թառափ), ճիռ, օմուլ, մուկսուն, պելեդ, նելմա, տայմեն, գորշ։ Բոլոր տեսակի ձկան ուտեստները համար էին հյուսիսային ժողովուրդմատակարար ոչ միայն արժեքավոր սպիտակուցներ, ֆոսֆոր, կալցիում, վիտամիններ A, D և այլն, այլև արժեքավոր ձկան յուղ, որը փոխհատուցեց բուսական ճարպերի պակասը: Բացի այդ, սառը ջրերում ապրող ձկների ճարպերը պարունակում են հատուկ պոլիչհագեցած տարրեր, որոնք այնքան անհրաժեշտ են մարդու օրգանիզմին՝ նրա գեղեցկության, ուժի և դիմացկունության համար: Յակուտի ճաշատեսակների բաղադրությունը չափազանց պարզ է՝ կամ խաշած ձուկ է, կամ հում ձուկ։ Ավելի քիչ հաճախ տապակված: Բանջարեղենը եփելիս, առավել եւս՝ մրգերը, չէին օգտագործվում ազգային ուտեստների մեջ։ Նույնիսկ հատապտուղների և սնկերի օգտագործումը համեմատաբար վերջերս է սկսվել՝ նախկինում նրանք չգիտեին, թե ինչպես պատրաստել դրանք: Բոլոր ճաշատեսակները շատ հագեցնող են, քանի որ դրանք պետք է մարդու մեջ էներգիա պահպանեն։ Բոլոր ուտեստները, որոնց մասին կկարդաք այս հոդվածում, ոչ միայն համեղ են, հագեցնող, այլև անչափ առողջարար։ Համարյա մոռացա, որ յակուտական ​​խոհանոցում առաջին ճաշատեսակներ չկան, նրանք նախկինում ապուրներ չեն պատրաստել։ Հետևաբար, եթե հանդիպեք այնպիսի ճաշատեսակի, ինչպիսին է ուխան, ապա սա ավելի հավանական է, որ ժամանակակից յակուտական ​​խոհանոցը լինի:

Կարպը յակուտների ամենասիրելի ձուկն է, քանի որ Յակուտի լճերի ամենամաքուր ջրերում այն ​​աներևակայելի համեղ է։

Եփած կարպ.

Կարասը պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է՝ 1. Հեռացնել թեփուկները։ 2. Ազատված լեղապարկից։ Դրա համար 3-4 կողերի միջև աջ կողմում կտրվածք արեք և դանակի ծայրով հեռացրեք լեղապարկը։ (Փորը բացել հնարավոր չէ, բացված ձուկը եփելիս քանդվում է, բայց փոքր կտրվածքով մնում է անձեռնմխելի։ Բացի այդ, կարասի մեջ մնացած խավիարը, կաթը, միզապարկը յուրահատուկ համ են հաղորդում յուշկային)։ Այսպես պատրաստված կարասը պետք է լվանալ, թաթախել եռման ջրի մեջ և եփել միջին ջերմության վրա 1,5 ժամ։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ և կաթ։

Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով հանում ենք և անմիջապես մատուցում։ Արգանակը մատուցել առանձին՝ լցնելով գավաթների կամ գավաթների մեջ։

1 կգ կարպի համար՝ 2 լիտր ջուր, 2 բաժակ կաթ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

ԿԱՐԱՍԻ ՌՈԺՆԵԻ ՎՐԱ

Այս ուտեստը պատրաստելու համար կրակ է վառվում միայն կեչու և ուռենու չոր ճյուղերից ու գերաններից, և ոչ թե խոզապուխտի, սոճու և եղևնի, քանի որ երբ դրանք այրվում են, ձուկը ներծծվում է խեժի համով։ Ռոժնին պատրաստվում է հարթ և միշտ չոր փայտից, ամենից հաճախ խեժից: Կարասը բոլոր կողմերից տապակվում է տաք ածխի վրա՝ առանց կրակի։ Տապակել մինչև եփվի։ Նախքան ձողերի վրա ոլորելը, կարասը պետք է մաքրել թեփուկներից, աջ կողմի փոքր կտրվածքով պետք է հեռացնել մաղձը այն աղիքից, որի վրա այն ամրացված է։

Կարպը ցցված է գլուխը ցած՝ ձողիկները բերանով պտտելով մինչև պոչը։ Խոշոր կարասը պետք է ոլորել այսպես. վերցրեք կեղևավորված կարասը և քսեք այն երկու հարթ զույգ ձողիկների վրա, իսկ փայտերը ածուխի վրա խորովելիս մեծ զգուշությամբ շրջեք: Տապակել մինչև եփվի: Պատրաստի կարպը հանում ենք որսի միջից, սառչում և դնում ափսեի վրա։

Ձողիկի վրա տապակած կարասը նույնիսկ ամռանը չի փչանում։

Տապակած ԿԱՐԱՍԻ

Ընտրեք նույն չափի կարասներ և մաքրեք դրանք թեփուկներից, ողողեք, հանեք մաղձերը, աջ կողմից կտրեք գլխի մոտ, դուրս քաշեք մաղձն ու աղիքները։ Թավայի մեջ լցնել բուսայուղը մինչև դրա ծավալի 1/3-ը, այնուհետև յուղը վառել մինչև կապույտ մշուշ լինել, բայց չհասցնել եռման աստիճանի։ Ձուկը թաթախել աղով և աղացած պղպեղով խառնած ալյուրի մեջ և դնել տապակի մեջ։ Տապակել երկու կողմից, մինչև փափկի:

Կարպը կարելի է տապակել առանց ալյուրի հացի։ Դրա համար անձեռոցիկով չորացրած ձուկը ծածկում ենք աղի բարակ շերտով և դնում յուղով շատ տաքացրած տապակի մեջ, ապա ծածկում ենք կափարիչով։ Տապակել երկու կողմից, մինչև փափկի: Այս մեթոդով խաչաձևերը մնում են փափուկ: Պատրաստությունը որոշվում է պունկցիայի միջոցով. եթե մի փոքր թափանցիկ հյութ դուրս է հոսում, ապա ձուկը պատրաստ է։

ԿԱՐԱՍԻ ԹԹՎԱՍԵՐԻ ՄԵՋ

Փոքր կարասները կարելի է շոգեխաշել թթվասերի մեջ։ Վերը նշված ձևով ալյուրով տապակած կարասը լցնում ենք հաստ հատակով կաթսայի մեջ և լցնում 25% թթվասերի վրա և դնում ջեռոցը։ Երբ թթվասերը եռում է, յուղը լողում է մակերես, ձուկը պատրաստ է։

Փոքր կարասներ 1կգ, թթվասեր 525գ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

ԿԱՐՊԻ ԼԵԶՈՒՆԵՐԸ ՅՈՒՂԻ ՄԵՋ

Լեզուները առանձնացնում են խոշոր կարասները եռացնելուց հետո, դնում ամանի մեջ ու սառեցնում։ Այսպիսով, դրանք կուտակվում են։

Դրանք բերվում են ցրտից, մի փոքր հալած լեզուները լցնում են քիչ քանակությամբ ջուր, ցողում աղով, լցնում կարագով և կարճ ժամանակով եփում թույլ կրակի վրա։

Մատուցվում է որպես անկախ ճաշատեսակ՝ հյուրերին հատկապես եփած կարտոֆիլով գարնիրով ​​դիմավորելու համար:

Կարասի լեզուներ 300, ջուր 100, յուղ 30, աղ՝ ըստ ճաշակի։

ԿԱՐՊԻ ԼԵԶՈՒՆԵՐ ՌՈԺՆԱՅԻ ՎՐԱ

Ձողերի վրա ցցված կարասի լեզուները Յակուտիայի ամենասիրելի ուտեստներից են:

Եփած լեզուները ցցվում են չոր փայտից հատուկ կտրված բարակ ձողերի վրա։ Մեկ կատաղության համար բավական է մեծ խաչասերների 5-6 լեզու։ Աղած. Տապակած երկու կողմից տաք ածուխի վրա։

Լեզուներ՝ աղբը հանելու և անմիջապես տաք մատուցելու համար։

Լեզուներ 20-24 հատ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

ՊԱՆԵԼՆԵՐ ԿԱՐԱՍԻ ԽԱՎԻԱՐՈՎ

Վերցրեք կարասի խավիարը, կեղևեք թաղանթները, աստիճանաբար ավելացնելով կաթն ու ալյուրը, լավ հունցեք, լցրեք աղ, թեթև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորը հաստությամբ պետք է նման լինի նրբաբլիթներին, տապակել միջին չափի թուջե յուղով յուղած տապակի մեջ։ Պատրաստի նրբաբլիթները կտրատել երկու մասի։

Մատուցելուց առաջ դնել կարագի մեջ տապակած սոխով ափսեների վրա։ Այս նրբաբլիթները լավ տաք են:

Խավիար 80, թարմ անարատ կաթ 500գ., Ալյուր 200գ., Յուղ (բուսական յուղ) 40գ., Սոխ 96գ., Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

ԿԱՐԱՍ ԽԱՎԻԱՐ ԵՌԱՑՎԱԾ

Խավիարն ու մի քանի կարասների ներսը լցնում ենք ամանի մեջ, հանում թաղանթները, խառնում, ապա տեղափոխում տաք կարագով տապակի մեջ և հաճախ խառնելով տապակում։ Թանձրանալիս լցնել թթվասերի վրա, ավելացնել աղ, պղպեղ։ Երբ նավթը լողում է մակերեսին, հեռացրեք կրակից:

Դասավորել փոքր ափսեների վրա և մատուցել որպես երկրորդ ուտեստ։

Կարպի խավիար և ընդերք 400գ, կարագ 50գ, թթվասեր 105գ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

ՈւՀԱ ՅԱԿՈՒՑԿԱՅԱ

Մեծ բուրբոյից կամ մի քանի փոքրից վերցրեք թեշա (որովայն), լյարդ, կաթ։ Հենց ջուրը եռա, մեջը դրեք զվարճանքը (որովայնը)։ Կրկին հասցրեք եռման աստիճանի և կաթն ավելացրեք արգանակի մեջ։ Կրկին եռալուց ավելացնում ենք լյարդը։ Կրկին հասցրեք եռման աստիճանի, և ականջը պատրաստ է։ Հանեք կաթը, լյարդը և զվարճացեք, բաժանեք մասերի՝ ըստ ուտողների թվի։ Տաք ապուրը լցնել արգանակի գավաթների մեջ՝ մաղով անցնելով և անմիջապես մատուցել տաք վիճակում։

Ավելացնեմ նաև, որ բոլոր բաղադրիչները եփում են աղի, պղպեղի, դափնու տերևների և սոխի ավելացումով։ 2-3 կգ կշռող մեկ մեծ բուրբոյից անհրաժեշտ է կաթ, լյարդ և միս։ Ականջը շատ հարուստ է ստացվում ու բավական է, որ 5-6 հոգի «փորից» ուտեն։

ՆԱԼԻՄ Լյարդը Սառեցված

Թարմ բուրբոտի լյարդը դնել մաքուր ցելոֆանի վրա, դնել սավանի վրա և սառեցնել։ Այնուհետև կտրատել բարակ լայն շերտերով, ցանել աղ և պղպեղ, դնել ափսեի մեջ և մատուցել տարեկանի ալյուրի տաք տորտիլյայի հետ։

Երբեմն կարելի է լյարդը մանր կտրատել, աղ, պղպեղ անել, ցանել մանր կտրատած կանաչ սոխը և խառնել, ապա սառեցնել, մատուցել նաև տորտիլյայի կամ տարեկանի հացի հետ։ Burbot լյարդը սովորաբար օգտագործվում է որպես նավթի փոխարինող:

1 ձկան լյարդ, կանաչ սոխ 20-30 հատ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Տապակած ՆԱԼԻՄ ԼԵՅԴ

Լյարդից զգուշորեն հեռացնում ենք մաղձը։ Աղ եւ պղպեղ. Լյարդի կտորները թաթախել ալյուրի մեջ և նետել նախապես տաքացրած տապակի մեջ։ Յուղը պետք է անպայման եռա: Լյարդը յուրաքանչյուր կողմից թխում ենք 2-3 րոպե։ Դա այն է, որ նրբագեղությունը պատրաստ է: Այնուհետեւ ստացված կտորները դնել ափսեի մեջ եւ զգուշորեն կտրատել դանակով։ Կոշտ ընդերքը, իսկ ներսում հյութալի փափուկ լյարդ: Շատ համեղ!

PIKE ԹԹՎԱՍԵՐԻ ՄԵՋ

Պիկայի մաքրած, լվացած չափաբաժինները 3-5 րոպե եռացրեք ջրի մեջ, այնուհետև լցրեք տապակի մեջ, ավելացրեք մի քիչ ջուր, աղ, հասցրեք եռման աստիճանի, համեմեք թթվասերով, նախապես ալյուրով խառնած, շաղ տալ մանր կտրատած սոխով, պղպեղով և թխել: ջեռոցում մինչև պատրաստ լինելը։

Պիկ 600, ջուր 50-70, թթվասեր 200, ալյուր 20, սոխ 75, աղ, պղպեղ։

ՏՈՒԳՈՒՆԱ ԹԹՎԱՍԵՐԻ ՄԵՋ

Փոքր դանակով կտրեք գլուխները, միաժամանակ դուրս քաշեք մաղձն ու աղիքները, բայց թողեք խավիարն ու կաթը։ Հեռացրեք լողակները և լվացեք: Այնուհետև ձուկը մեկ-երկու շերտով լցնում ենք թուջե թավայի մեջ, ցանում աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, վրան հավասարաչափ լցնում թթվասերը, փակում ենք կափարիչը և դնում միջին կրակի վրա, առանց խառնելու եփում։ Երբ տուգունկները թթվասերով հագեցած լինեն, հանում ենք կրակից։ Մատուցել տաք վիճակում՝ որպես հիմնական ուտեստ։

Տուգունկեր 1կգ, թթվասեր 150, աղ, պղպեղ։

Աղած տուգունաներ

Աղ տուգունկա անմիջապես գետի ափին բռնելու ժամանակ։ Դույլի մեջ, որտեղ կենդանի ձուկ են ընկղմում, շատ թունդ աղաջուր են պատրաստվում։ Մեկ-երկու ժամից տուգունկան պատրաստ է օգտագործման։ Աղած tugunks են գերազանց խորտիկ. Ուտում են ոսկորներով աղի տուգուններ, միայն պոկելով (կծելով) գլուխը, որի հետևից մեկ աղիք է դուրս քաշվում։ Համեղ տարեկանի հացով։

ՍՏԵՐԼԵՏ

ՍՏԵՐԼԵՏ ԱՄՐԱԳՐՎԱԾ

Մաքրեք թարմ ստերլետը, կտրեք փորը մինչև պոչը, աղիքները, հանեք թաղանթները, մաղձերը և գլուխը, դուրս քաշեք վիզիգուն։ ներսում, կտրատել մասերի։ Այնուհետեւ կարագով յուղած կաթսայի մեջ լցնել մի քիչ ձկան արգանակ, դնել մանր կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, դափնու տերեւը, փակել կափարիչը եւ դնել վառարանը, եռացնել թույլ եռման տակ 15 րոպե։

Եփած ստերլետը դնել ճաշատեսակի վրա կամ անմիջապես ափսեների վրա։ Ձկան կտորները լցնել կաթսայի մեջ մնացած հյութով։

Ստերլետ 1 հատ, Արգանակ 100, ձեթ 20, սոխ, աղ, պղպեղ։

THYMEN, LOETS, LENOK, SIG, CHIR, MUKSUN, OMUL, NELMA

Յուկոլա ձուկը (հիմնականում սաղմոնի տեսակներ) պատրաստելու համար հանեք թեփուկները, կտրեք գլուխը, կիսով չափ կտրեք մեջքի երկայնքով, հանեք ընդերքն ու ոսկորները, ուղղեք և կախեք կախիչներից։ Չորացումը տևում է մոտավորապես 30 օր (ձկների դանդաղ չորացում ջերմության, արևի լույսի և օդի (քամի) ազդեցության տակ, ինչը հանգեցնում է ձկան մսի բաղադրության զգալի փոփոխությունների և ձկան դիակում ճարպի ավելի հավասար բաշխմանը): Երբեմն յուկոլան աղում են կամ թեթև ապխտում։

ՍՏՐՈԳԱՆԻՆԱ (թարմ սառեցված ձուկ)

Կտրտած կտորներ պատրաստելու բաղադրատոմսը չափազանց պարզ է. Սառեցված ձուկը (վերևում նշված) կտրատվում է դանակով, ստանալով բարակ սափրվել: Մատուցվում է սոուսով (մակալով), աղ + պղպեղով Հյուսիսի տեղի բնակիչներն ունեն իրենց ազգային առանձնահատկությունները, օրինակ՝ կտրատելը ավելի լավ է, եթե օգտագործվի իսկական յակուտ դանակ։ Լավագույն կտրատած ձուկը համարվում է ամենագեր, ամենաթարմ ձուկը (որպես կանոն՝ պաղպաղակը, որը ձվադրման է գնում ուշ աշնանը)։

Ինչպես ընտրել լավ ձուկ պլանավորման համար:

Նախ պետք է հասկանալ՝ ձուկը «մեռած» է, թե ոչ։

«Մեռած» ասելով նկատի ունի ջրի մեջ, ցանցերի մեջ քնած։ Նման ձուկը հարմար է միայն տապակելու և ձկան ապուրի համար։

Կենդանի ձուկը պետք է լինի վարդագույն: Նրանք. մաշկը չպետք է լինի շատ սպիտակ կամ մուգ: Եթե ​​մութ է, նշանակում է տաք է եղել, իսկ ձուկը կամաց-կամաց սառել է, ուստի ձկան մսի մեջ սառույցի մասնիկներ կան, ինչը վատ է անդրադառնում նրա համի վրա։

Եթե ​​մաշկը սպիտակ է, ապա այն թարմ չէ (ամենայն հավանականությամբ ձուկը հանել են նկուղից, լվացել, գլորել ձյան մեջ և ենթարկվել ցրտահարության), ինչպես ասում են յակուտները, «ուուգա օլբուտ»։

Սառցե ձուկը պետք է լինի միայն վարդագույն: Պարտադիր չէ, որ արյունով:

Լավագույն ձուկը straganina-ի համար, մասնավորապես եռալը։

Չիրը լիճ է (kuol balyga) կամ գետ (ustugas): 2-3 կգ կշռող լճային եռալը ավելի հարմար է ստրոգանինին։ Գետի եռալը բարակ է և երկար, քանի որ երբ գալիս է աշունը և սառույցը սառչում է, այն ձվադրում է: Սովորաբար, արտաքին տեսքով գետը մուգ երանգի է, երկար ու բարակ։ Իսկ լիճը, կախված բնակավայրից, ավելի բաց երանգի է։

Մենք դիտում ենք ձկան յուղայնությունը հատվածում պոչի հիմքի երկայնքով: Եթե ​​կտրվածքը մոտենում է շրջանագծին, դա լավ է՝ որքան ավելի կլոր, այնքան գեր: Նայեք նաև ձկան մեջքի և (ավելի հազվադեպ) որովայնի ճարպային շերտին։ Ամենագեր ձուկը ձմռանը պատշգամբում չի սառչում թևերի և մեջքի վրա։

Ընդհակառակը, եթե այն կարծես օվալ է և ավելի քիչ կլորացված, նշանակում է, որ նա նիհար է:

ՁԿԱՆ Շիլա

Մաքրված և փորոտած ձուկը լավ ողողեք, թաթախեք աղած եռման ջրի մեջ և եռացրեք թույլ կրակի վրա մինչև փափկի: Եփած ձուկն առանձնացնել ոսկորներից, ապա միսը մանր կտրատել, մի փոքր հովացնել ու պատառաքաղով տրորել։ Այնուհետև ձուկը միացրեք թարմ լվացած ամպամածիկի և եփած կորեկի շիլաների հետ (եփել առնվազն 4 ժամ մինչև ամբողջովին եփվի), ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեք, աղը՝ ըստ ճաշակի։ Պատրաստի ձկան շիլան անմիջապես մատուցեք։

Ձուկը եռացրեք մի փոքր ջրի մեջ, մինչև այն եռա և հանեք այն գրեթե անմիջապես։ Այնուհետև ձկան ֆիլեն առանձնացնում են ոսկորներից և հում խավիարով աղում մինչև մշուշոտ վիճակ։ Ստացված խառնուրդը՝ սուլթան, չորացնում են արևի տակ։ Սովորաբար նրան իրենց հետ տանում են որսի։

ՅԱԿՈՒՑԿԱՅԱ ԼԵՊԵՇԿԱ

Յակուտական ​​ցանկացած ճաշատեսակ պետք է մատուցվի յակուտական ​​հացով: Եթե ​​նախկինում տորթը թխում էին բաց կրակի վրա՝ ջեռոցում, ապա հիմա այն թխում են ջեռոցում, ջեռոցում կամ ջեռոցում, ինձ դուր է գալիս հենց վառարանի թուջե վառարանի վրա։

Կաթսայի մեջ լցնել ջուրը, կաթը, շաղ տալ աղ ու սոդա, ապա լավ խառնելով մաս-մաս ավելացնել ալյուրը, հունցել պինդ խմոր։ Մանրակրկիտ ճմռթել գնդակի մեջ, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել և դնել 15-20 րոպե, որպեսզի բարձրանա: Բարձրացած խմորը գրտնակում ենք կլոր կամ քառանկյուն թխվածքի տեսքով, որը կախված է այն ճաշատեսակներից (թավայից կամ թերթիկից), որտեղ այն շարվելու է և թխելու եղանակից՝ ջեռոցում, ջեռոցում կամ ջեռոցում։ Հաստությունը սովորաբար 1-1,5 սմ է, վերևը քսել կաթով կամ թթվասերով, պատառաքաղով ծակել գոլորշիները բաց թողնելու համար։ Տեղադրել տապակի մեջ կամ մեծ թերթիկի մեջ, անմիջապես դնել միջին ջերմաստիճանի ջեռոցում։ Ավելի հաճախ խմորը փաթաթում են փոքր կլոր ձևով և կողք կողքի շարում 2-3 կտորից բաղկացած մեկ թերթիկի վրա, ապա թխում ջեռոցում կամ ջեռոցում։ Միջին հաշվով այն թխվում է 20-25 րոպե։ Պատրաստի տորթը թերթիկից հանում ենք, սառչում։ Սառեցված տորտիլյաները դնել ափսեի մեջ և մատուցել։ Մեկ աման թթվասերի կողքին կարելի է մատուցել կարագ, քերչեխ, կոբեր, չեխոն։

Թարմ կամ թթու կաթ՝ 200 մլ, եռացրած ջուր՝ 100 մլ, սոդա՝ 10 գ, ցորենի ալյուր՝ 260 գ, տարեկանի ալյուր 130 գ, աղ։

ՅԱԿՈՒԿ ԹԵՅ

Թեյ չե՞ք խմել, ի՞նչ ուժ։ Յակուտները սիրում են թեյ և խմում են այն շատ ու հաճույքով։

Թեյը եփում են ճենապակյա կամ մետաղական արծնապատ թեյնիկներում՝ օգտագործելով թարմ պատրաստված եռացող ջուր ինֆուզիոն համար։

Եփելուց առաջ թեյնիկը տաքացնում են՝ ողողելով տաք ջրով, մեջը լցնում են թեյը որոշակի քանակությամբ բաժակների չափով, լցնում եռման ջրով (թեյնիկի ծավալի մոտ 1/3-ը) և թողնում թրմվի 5-։ 10 րոպե, որից հետո ավելացնում են եռման ջուր։

Թեյը լցնում են գավաթների մեջ և ըստ ճաշակի ավելացնում են կաթն ու շաքարավազը։

Թեյ (չոր եփում) - 1 թեյի գդալ, 2 ճ.գ. գդալներ կաթ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ։

ՌՈՒՍ ԴԻՏՈՂՆԵՐԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐ

Ավելի քան 350 տարի ռուս հնաբնակները Հեռավոր հյուսիսի բնիկ բնակիչներից շատ բան են որդեգրել, ինչը կարող էր օգնել նրանց գոյատևել ծանր պայմաններում: Նրանք ուտում էին այն սնունդը, որը կարելի էր ձեռք բերել տեղում։ Իսկ հիմնական ապրանքներից մեկը, իհարկե, ձուկն էր։ Սնունդը պատրաստվում էր հիմնականում ավանդական եղանակով, բայց նրանք իրենց հետ բերեցին՝ զգալիորեն ընդլայնելով ճաշատեսակների տեսականին և բարելավելով դրանց որակը։ Ռուս տնային տնտեսուհիները հայտնի էին յուկոլա պատրաստելու ունակությամբ, նրանք պատրաստում էին այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են խառնաշփոթը, տելնան (կոտլետների նման ուտելիք), բարձր կալորիականությամբ կոմպակտ ուտելիքներ՝ բորչա, խոհարարություն։ Նրանք սկսեցին պատրաստել «մակալո» սոուսը քացախից, աղից, պղպեղից՝ մանրացրած սոխի և սխտորի ավելացումով։ Այս հյուսիսային սոուսը համեմված է ստրոգանինով: Հին ժամանակների կերակուրը շատ առումներով դիվերսիֆիկացնում էր՝ նրանք ներմուծեցին բանջարեղենային և ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, սովորական սննդի մեջ ներմուծեցին նոր բաղադրիչներ և տարածեցին ճաշ պատրաստելու ռուսական ձևը:

SPACER

Վերցրեք շատ պինդ սառեցված թայմեն, լենոկ կամ մոխրագույն և հարեք գլխիկով, մինչև միսը սկսի առանձնանալ կեղևից։ Այս բիզնեսի համար շատ հարմար է ատաղձագործի մուրճը: Այնուհետև պատրաստում ենք աղի և սև պղպեղի խառնուրդ 1։1։ Կտրող դանակը դնել ճաշատեսակի վրա և շաղ տալ այս խառնուրդով։ Մենք ուտում ենք այնքան ժամանակ, մինչև այն հալվի:

Ռազորոդկան ավելի արագ է պատրաստվում, քան ստրոգանինը, իսկ ճաշատեսակը նույն համն ունի։ Համեմունքների սիրահարներին խորհուրդ եմ տալիս ցողել կիտրոնի հյութով։

ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ

Ննաչինկան կազմված է հետևյալ համամասնությամբ՝ 50%՝ նելմա կամ մուկսուն, 25%՝ քուռակ, 25%՝ եղնիկի միս։ Մնացած ամեն ինչ նույնն է, ինչ սովորական սիբիրյան պելմենի մեջ։

ԱԿԱՆՋ ԿԱՐՊԻՑ

Կարպը մաքրել, լվանալ: Ձուկը քսում ենք աղով և պղպեղով։ Ընկղմեք տաք ջրի մեջ։ Ավելացնել կտրատած կարտոֆիլը։ Եռալուց հետո արգանակը եռացնել 10 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել համեմունքներ, տապակած սոխ։

Ձուկը դնել ափսեի մեջ, մանր կտրատել, շարել կավե ամանների մեջ, ապա լցնել արգանակի վրա։

Պատրաստի ձկան ապուրը համեմել թթվասերով և շաղ տալ մաղադանոսով, սպիտակ հացի կրուտոններով։

Բաղադրությունը 4 անձի համար՝ թարմ խոշոր կարմիր կարաս՝ 2 հատ, կարտոֆիլ՝ 3 հատ, սպիտակ հացի կրեկեր՝ 50 գ, սոխ՝ 1 հատ, յուղոտ թթվասեր՝ 3 ճ.գ. լ., զարդարման համար մաղադանոս, սամիթ, աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

ԼՑՆՈՎ ԿԱՐՊ

Մաքրեք ձուկը թեփուկներից, հանեք ընդերքն ու մաղձը, մանրակրկիտ լվացեք։ Հեռացրեք ֆիլմը խավիարից, ապա ծեծեք: Եփած բրնձին ավելացնել խավիարը, տապակած սոխը, աղը, խառնել և այս զանգվածով լցնել կարասը։

Լցոնած կարփը թխում են թեթև աղած ալյուրի մեջ և տապակում տաք թավայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև դնում կաթսայի մեջ և շոգեխաշում են մինչև փափկի:

Բաղադրությունը 1 մատուցման համար.

թարմ կարաս - 100 գ, 1 ճ.գ. մի գդալ բրինձ, մի գլուխ սոխ, խավիար, ալյուր, աղ, համեմունքներ։

Թխված Թառափ

Թավայի մեջ լցնել կեղևավորված, աղած և պղպեղով ձուկը, վրան թթվասեր քսել, յուղով քսել, ապա լցնել կես բաժակ ջուր։ Կես ժամով դնում ենք ջեռոցը՝ ժամանակ առ ժամանակ վերևից հյութ լցնելով։

Պատրաստ լինելուց հետո կտրատել, դնել ուտեստի վրա և լցնել քամած հեղուկի վրա, որի մեջ թխվել է ձուկը։ Զարդարել մաղադանոսի ճյուղերով։ Մատուցել կարտոֆիլով և աղցանով։

Բաղադրությունը՝ 1 ճաշի գդալ թթվասեր, 1 ճաշի գդալ ձեթ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, մաղադանոս։

Եփած պիկ

Ձուկը լվանալ, մաքրել, աղով աղել, շրջանաձև թեքել և դնել մեծ կաթսայի մեջ։ Գինին լցնել ձկան վրա, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի, ավելացնել պղպեղ, դափնու տերեւ, սոխ, վարունգ, գազար, կտրատել շերտերով։ Աղ մի քիչ: Ձուկը եփել բարձր ջերմության վրա՝ ծածկված։

1,2 կգ պիկ, 1 շիշ սեղանի գինի, 2-3 գլուխ սոխ, 4-5 դափնու տերեւ, 30 հատ պղպեղ,

2 թթու վարունգ.

Շոգեխաշած PIKE

Պատրաստի ձուկը կտրատել, քսել աղով և թողնել սառնարանում 1 ժամ։ Շաղգամը, գազարի և մաղադանոսի արմատները, սոխը մանր կտրատել, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ձեթը և թույլ տապակել։ Ձուկը դնել տապակած բանջարեղենի վրա, ավելացնել կիտրոնի միջուկը, պղպեղը, լցնել գինին, ավելացնել մեղրը, դնել համեմունքներ։ Կաթսան պինդ փակեք կափարիչով։ Ջեռոցը լավ տաքացնել (180-200°C), մեջը դնել մի կաթսա և եփ գալ մոտ մեկ ժամ։ Ձկան կտորները հանում ենք թավայից, դնում ուտեստի վրա և լցնում բանջարեղենով սոուսի վրա, որի մեջ շոգեխաշել են ձուկը։

1 կգ պիկի ֆիլե, 1 շաղգամ, 2 գազար, 1 մաղադանոսի (կամ նեխուրի) արմատ, 1 գլուխ սոխ, 2 կիտրոն, 1 ճաշի գդալ մեղր, 2 բաժակ սպիտակ գինի, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

ԼՑՆՎԱԾ ՊԱՅՔ

Զգուշորեն հեռացրեք թեփուկները կեղևից՝ զգույշ լինելով, որ մաշկը չկտրվի: Գլխի շրջակայքի մաշկը կտրեք, առանձնացրեք միջուկից և հանեք «գուլպաով»։ Անհրաժեշտության դեպքում միջուկը կտրեք դանակով։ Կտրեք ողնաշարը այնպես, որ պոչի լողակը մնա մաշկի հետ: Մնացած դիակը փորոտեք, ողողեք և անջատեք միսը ոսկորներից: Սոխի, սխտորի և կաթի մեջ թաթախված հացի հետ միասին անցկացրեք մսաղացի միջով, աղով և կրկին աղացած հացով: Աղացած մսին ​​ավելացնել ձվերը, փափկած կարագը և հարել սպաթուլայի հետ։ Ստացված փարթամ աղացած միսով լցնել կեղևի կեղևը և դնել այն մետաղական դարակի վրա մեծ կաթսայի կամ ձկան կաթսայի մեջ: Պիկայի գլխից առանձին եփել արգանակը՝ վրան ավելացնելով սոխի կեղևը, սոխը, աղը, պղպեղը, համեմունքները։ Այնուհետև այս արգանակը լցնում ենք կարկանդակով կաթսայի մեջ և եփում ենք մարմանդ կրակի վրա։ Արգանակը պետք է մի փոքր եռա։ Պատրաստի պիկը զովացրեք արգանակի մեջ, զգուշորեն հանեք և դրեք ուտեստի վրա։ Ձուկը սուր դանակով կտրատել՝ պահպանելով իր ձևը։ Կտորների միջև դրեք կիտրոնի շրջանակներ։ Գլուխը կպցրեք դիակին, եփած կարտոֆիլը շարեք ճաշատեսակի շուրջը, ձկան վրա մայոնեզ լցրեք։

Պիկ (ամբողջ դիակ), 3 գլուխ սոխ, 2 շերտ ցորենի հաց, 1 կիտրոն, 1 բաժակ կաթ, 2 ճաշի գդալ կարագ, 2 ձու, 5-6 պճեղ սխտոր, աղ, պղպեղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի, խաշած կարտոֆիլ, 200 գ մայոնեզ...

ԿՈՏԼԵՏՆԵՐ ՆԱԼԻՄԻՑ

Ձուկը կտրատում են ֆիլեի, հում սոխով անցկացնում մսաղացով, միացնում խաշած բրնձի հետ, ավելացնում կաթը, խառնում։

Աղացած մսից կազմված կոտլետները եփում են ալյուրի մեջ, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը։

Տապակած կոտլետները լցնում են սպիտակ սոուսով և եփում 5-10 րոպե։

Պատրաստի կոտլետները մատուցում են կարտոֆիլի պյուրեով կամ տապակած կարտոֆիլով։

Բաղադրիչներ 1 մատուցման համար՝ 200 գ բուրբոտի ֆիլե, 1/4 բաժակ բրինձ, 1 ճ.գ. մի գդալ կաթ, աղ, համեմունքներ, 1/2 բաժակ սպիտակ սոուս։

ԱԿԱՆՋ ՀԱՐԻՈՒՍԻՑ

Քերեք թեփուկները, հեռացրեք մոխրագույնի լողակներն ու մաղձերը: Այնուհետև փորոտեք ձուկը, լվացեք սառը ջրով: Խոշոր ձուկը պետք է կտոր-կտոր անել, թաթախել աղած սառը ջրի մեջ և եփել թույլ եռալով։

Տեսակավորել բրինձը կամ այլ ձավարեղեն, 2-3 անգամ լվանալ ջրով: Հենց եռա, անմիջապես իջեցրեք ձավարեղենը, ավելացրեք մանր կտրատած կանաչ սոխը, իսկ հետո ավելացրեք պղպեղ, դափնու տերեւ և մաղադանոս։ Ավելացնել համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Պատրաստի ձուկը դնել ճաշատեսակի վրա, լցնել կարագով։ Ուհուն մատուցվում է առանձին։

Բաղադրությունը՝ - ձուկ 1 կգ, - ջուր 2 լ, - բրինձ 200 գ, - կանաչ սոխ 30 գ, - աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ, մաղադանոս ըստ ճաշակի։

Պատրաստված է շերբայից և խավիարից։ Շչերբան որոշ ձկների թուրմ է։

Ձուկը եփել աղաջրի մեջ, ավելացնել սոխ և այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի։ Ձկան կտորները հանում են ձկանապուրից և մատուցում առանձին։

Ուժեղ հարումով զգուշորեն մանրացված խավիարը դրվում է ականջի մեջ և թույլ է տալիս մի փոքր ավելի եռալ։

ՁԿԱՆԿԱՐԿՆԵՐ

Կարտոֆիլով

Խմորիչը թողնում ենք տաք ջրի մեջ լուծարված, ապա խմորը հունցում ենք սովորականի պես՝ օգտագործելով նշված մթերքները։ Խմորը թողնում ենք տաք տեղում բարձրանա։

Կլպել ձուկը, կտրատել ֆիլեները և տապակել յուղի մեջ՝ ալյուրի մեջ թխած։ Խմորի շերտի վրա դնել շերտ կտրատած կարտոֆիլը, այնուհետև սոխը կտրատել շատ բարակ օղակների և վրան քսել ձուկը (ի դեպ, կարող եք օգտագործել պահածոներ՝ օրինակ սաղմոն), հետո նորից մի շերտ սոխ և շերտ. կարտոֆիլ, և ամեն ինչ ծածկել խմորի ևս մեկ շերտով (0,5 սմ) և ծակել պատառաքաղով։

Կարկանդակը կարելի է պատրաստել ինչպես քառակուսի, այնպես էլ նավակի տեսքով։

Բաղադրությունը:

խմորի համար՝ ալյուր – 1,2 կգ, ջուր (տաք) – 2 բաժակ, բուսական յուղ – 3/4 բաժակ, խմորիչ – 40 գ, աղ – 1 թ.գ.

միջուկի համար՝ ձուկ՝ 1կգ, կարտոֆիլ (խաշած)՝ 500գ, սոխ՝ 5 հատ, ալյուր (տապակելու համար)՝ 2 ճաշի գդալ, աղ, բուսական յուղ՝ ըստ ճաշակի։

Նյութի մանր կտրատած սոխը տապակվում է 1 թ.գ. լ. կարագը մինչև ոսկե դարչնագույնը, բրինձը եռացրեք մինչև կիսով չափ եփվի: Բրինձը տապակի մեջ լցնել սոխի վրա, ավելացնել մնացած ձեթը, տապակել՝ խառնելով, մինչև բրինձը եփվի։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Թառափի ֆիլեը կտրատված է։

Փակ կարկանդակ պատրաստելը. Նախ կարկանդակի մեջ քսում են բրինձն ու սոխը, ապա վրան հավասար շերտով ձուկ։ Կարկանդակը փակելուց առաջ դնում ենք 1-2 դափնու տերեւ։

Միջուկի բաղադրիչները՝ ձուկ (թառափ, ֆիլե) - 500գ. սոխ - 100գ, բրինձ - 1,5 բաժակ, բուսական յուղ - 4 ճ.գ.

Կտրած ձուկը դնել մեծ ուտեստի վրա, համեմել աղով և պղպեղով և թողնել 30 րոպե։ Սոխը մանր կտրատել (սոխը պետք է շատ լինի, դա ձկան հյութեղություն կհաղորդի)։

Պատրաստի խմորը երկու մասի ենք բաժանում և թխման թերթիկի ձևով ուղղանկյուն ձևավորում։ Խմորի առաջին շերտը դնել յուղած թխման թերթիկի վրա, վրան շաղ տալ մանր կտրատած սոխը՝ հավասարաչափ տարածելով։

Սոխի շերտի վրա քսել ձկան բացված դիակը, ձկան վրա դնել դափնու տերեւ (2 հատ) և հավասարապես ցանել սոխի երկրորդ մասը։ Տեղադրել խմորի երկրորդ շերտը և զգուշորեն միացնել երկու շերտերի եզրերը։ Տորթի մեջտեղում մի փոքրիկ անցք բացեք, որպեսզի թխելու ժամանակ գոլորշին դուրս գա, որպեսզի տորթը դուրս չհոսի։

Թխում թերթիկը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցում և թխել տորթը։

Ռեժիմները՝ թխման ջերմաստիճանը՝ 200C։ Թխելու ժամանակը կախված է ձկան տեսակից (սա կարևոր է). - PIKE, burbot - 45-50 րոպե:

Թխելուց հետո հանել թխում թերթիկը և ծածկել տորթը խոնավ շորով, որպեսզի վերին կեղևը փափկի: Կարկանդակը մատուցվում է անմիջապես թխման թերթիկի վրա, դրա համար այն «բացվում է»՝ շրջագծով կտրելով վերին կեղևը, որը կոտրվում և ուտվում է հացի պես:

Բաղադրությունը: խմորիչ խմոր- 1,5-2 կգ, ձուկ (ցանկալի է՝ նելմա, մուկսուն, ստերլետ, թառափ, իշխան) - 1,5 կգ, սոխ - 4-5 հատ, դափնու տերեւ, սև պղպեղ (աղացած) - ըստ ճաշակի։

Նախորդ հոդվածը. Ռուսական փոստային բաժանմունքի նոր տեսակավորման կենտրոնը Վնուկովոյի մոտ Եվ հիմա, ինչպես խոստացել էինք, վերադառնանք թռչող ծանրոցներին :) Հաջորդ հոդվածը. Ի՞նչ է Mall-ը Aliexpress-ում: