Մսամթերք և թռչնաբուծական ուտեստներ: Միս, թռչնաբուծություն, որսի թռչուններ և նապաստակի ուտեստներ պատրաստելը: Կրուտոններով լցոնված հավ

Եփած մսով ուտեստներ:

Երկրորդ տաք ուտեստները պատրաստվում են բոլոր տեսակի մսից, լեզուներից, երիկամներից, լյարդից և այլ ենթամթերքներից, ապխտած կրծքամիս կամ կրծքամիս, խոզապուխտ, երշիկեղեն:

Միսը կտրված է 2 կգ -ից ոչ ավելի քաշով կտորների: Պատրաստված միսը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ և, երբ ջուրը կրկին եռում է, շարունակում են եփել շատ ցածր բարկությամբ: Սոխը, մաղադանոսը, գազարը դրվում են պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ, իսկ համեմունքները `10-15 րոպե առաջ:

Խոհարարության միջին ժամանակը հետևյալն է.

տավարի միս - 2 ժամ - 2 ժամ 45 րոպե;

գառան - 1,5 ժամ - 2 ժամ;

խոզի միս - 1 ժամ 45 րոպե - 2 ժամ;

հորթի միս - 1 ժ 20 րոպե - 1 ժ 45 րոպե

Պատրաստ լինելը որոշվում է խոհարարի ասեղով ծակոցով. Թափանցիկ հյութը պետք է ազատվի ծակելուց:

Պահպանեք միսը կնքված տարայի մեջ `փոքր քանակությամբ արգանակով: Ըստ պահանջի, միսը մանրաթելերի վրա կտրված է կտորների, տեղադրվում է ամանի մեջ, լցվում արգանակով և բերվում է եռման:

Խոհարարության համար պատրաստվող լեզուները դրվում են ամանի մեջ, ավելանում են արմատները, սոխը, աղը և լցվում եռման ջրով: Եփել ցածր եռալով մինչև փափկելը: Եփած տաք լեզուները 5 րոպե ընկղմվում են սառը ջրի մեջ և մաքրվում: Կտրեք 2-4 մասի մասերի, լցրեք արգանակի վրա և եռացրեք:

Մսով շոգեխաշած ուտեստներ:

Շոգեխաշած տապակի հատակը յուղված է, տեղադրվում է p / f և լցվում է արգանակով, այնպես որ դրանք ծածկում է բարձրության 2 /3 -ով, փակեք շոգեխաշած կափարիչով և բաց թողեք: Բուրմունքի համար արգանակի մեջ դնում են սպիտակ արմատներ և շամպինիոններ:

Տապակած մսով ուտեստներ:

Տապակած մեծ կտորներով:Միսը քսում են աղով, պղպեղով և տապակում տապակի մեջ բոլոր կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև դրանք դրվում են 160-175 C ջերմաստիճանի ջեռոցում և բերվում են պատրաստության, և ջրվում են բաց թողնվածների հետ հյութով և ճարպով տապակելիս:

Նրանք պահվում են թխում թերթերի վրա և, ըստ պահանջի, կտրվում են քարշերով:

Տապակած մասերում:Միսը տապակվում է մասերով ՝ բնական և թխած: Բնական միսը տապակվում է տապակների մեջ, լցվում է ճարպը, տաքացվում և ավելացվում մսի աղած կտորներ: Տապակել երկու կողմից, մինչև ընդերքը ձևավորվի և բերեք պատրաստության ՝ նվազեցնելով կրակը: Հացամթերքները նույնպես եփում և եփում են ջեռոցում:

Արձակուրդի վրա լցնել կարագով կամ մատուցել սոուսների հետ:

Տապակած փոքր կտորներով:Տապակած: 1-ին դասարանի տավարի կամ խոզի միս, կտրված 10-15 գ քաշով կտորների մեջ, տապակել տապակի մեջ մինչև եփած, ապա ավելացնել մանրացված սոխ, տոմատի խյուս և տապակել ևս 2-3 րոպե: Մատուցել տապակել փխրուն շիլայով, տապակած կարտոֆիլով:

Շոգեխաշել ուտեստներ:

Շոգեխաշել մեծ կտորներով:Շոգեխաշած միս:Տավարի, գառան կամ խոզի միսը շոգեխաշած են մինչև 2 կգ քաշով մեծ կտորներով: Պատրաստված միսը տապակվում է բոլոր կողմերից, այնուհետև միսը դրվում է կաթսայի մեջ, այնքան արգանակ է լցվում, որ ծածկվում է մինչև բարձրության կեսը և շոգեխաշած: Շոգեխաշելու գործընթացում ավելացնել գազար, սոխ, սպիտակ արմատներ և տոմատի խյուս:

Պատրաստի միսը կտրված է մանրաթելերի 1-2 մասի մասի: Մատուցվում է խաշած մակարոնեղենով, կարտոֆիլի պյուրեով, փխրուն շիլայով, միսը լցնում են սոուսով, իսկ զարդարը ՝ կողքին:

Մասերում շոգեխաշած:Zrazy կոտլետներ:Պատրաստված zrazy- ը տապակվում և շոգեխաշվում է տոմատի խյուսով արգանակի մեջ 45-50 րոպե: Հետո zrazy- ն հանվում է, արգանակի մեջ պատրաստվում է կարմիր սոուս, zrazy- ն դրվում է դրա մեջ, համեմունքներ են ավելացվում և շոգեխաշվում ևս 30-40 րոպե: Թողարկվել է հնդկացորենի շիլա, կարտոֆիլի պյուրե: Zrazy- ը դրվում է ափսեի մեջ ՝ յուրաքանչյուրը 2 հատ, լցվում է սոուսով և կողքի ուտեստով:

Շոգեխաշել փոքր կտորների մեջ:Գուլաշ.Մսի կտորները տապակվում են մինչև փխրուն ընդերքի ձևավորում, տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցվում տաք արգանակով, ավելացվում է տապակած տոմատի խյուսը և շոգեխաշվում գրեթե մինչև եփելը: Արգանակը քամված է, կարմիր ալյուրով համեմված, տապակած սոխ, պղպեղ, աղ, դափնու տերև: Այս սոուսը լցվում է մսի վրա և նորից շոգեխաշում 10-15 րոպե:

Եփած բանջարեղենը, փխրուն հացահատիկը, կարտոֆիլի պյուրեը մատուցվում են որպես կողմնակի ուտեստ:

Թխած մսով ուտեստներ:

Սոխի սոուսով թխած տավարի միս:Մի փոքր սոխի սոուս լցնել մաս -մաս տապակի մեջ, դնել տավարի շոգեխաշած մեկ կամ երկու շերտ: Մսի շուրջը դրված է տապակած կարտոֆիլի շերտերի եզրագիծ: Միսը լցվում է սոխի սոուսով, ցանում քերած պանիրով, լցնում կարագի հետ և թխում ջեռոցում 10-15 րոպե տ 250-260 C ջերմաստիճանում:

Աղացած մսով ուտեստներ:Օգտագործվում են հատումների երկու տեսակ ՝ առանց լցոնիչների և լցոնիչներով (հաց):

Բնական թակած շնիցել: Theաշատեսակի պատրաստման համար մենք օգտագործում ենք խոզի և հորթի բնական կտրվածք: P / f- ը թխում են, տապակում ճարպով և պատրաստության բերում ջեռոցում: Arnարդարի հետ մատուցվում է տապակած կարտոֆիլ, լոլիկ, կանաչ ոլոռ կամ բարդ զարդարանք, իսկ հորթի շնիցելը `շոգեխաշած բրինձ կամ բանջարեղեն կաթնային սոուսում: Մատուցելիս շնիցելը լցվում է յուղով:

Մսի կոտլետներ, թխած կաթնային սոուսում:Կոտլետները ձևավորվում են կոտլետի զանգվածից և առանց թխելու, տեղադրվում են յուղացված թխման թերթիկի վրա: Կոտլետների մեջտեղում ամբողջ երկարությամբ ընդմիջում է կատարվում, որը լցվում է կաթնային սոուսով, ցանում քերած պանիրով, ցանում կարագով և թխում ջեռոցում: Կոտլետները թողնում են օվալաձև ուտեստի վրա, կողքին տեղադրում կաթնամթերքի բանջարեղենով և զարդարում խոտաբույսերով:

Որակի պահանջներ

Եփած միս -պետք է կտրել հացահատիկի բարակ շերտերով: Մակերեսը չպետք է քամոտ լինի: Գույն - սպիտակից մինչև մոխրագույն: Միսը փափուկ է, եփած մսին ​​բնորոշ բուրմունքով:

Տապակած բնական արտադրանք -տավարի և գառան մեծ կտորները կարող են լինել թեթև, միջին և լավ պատրաստված, իսկ խոզի և հորթի միսը պետք է պատրաստվեն: Թեթև բոված վարդագույնից մինչև մոխրագույն, և լավ արված մոխրագույնից մինչև դարչնագույն: Ապրանքները պետք է լինեն հյութալի և փափուկ:

Տապակած հացամթերքհավասարաչափ թխած, բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն կեղև:

Շոգեխաշել -փափուկ, հյութալի: Մանրաթելերի վրա կտրված են մեծ կտորներ:

Թխած միս սոուսովպետք է հյութալի լինի: Theաշատեսակի մակերեսին կա փայլուն, բարակ ընդերք:

Խաշած և շոգեխաշած թռչնաբուծական ուտեստներ, որս և նապաստակ:

Հավի ամբողջ թռչնի դիակները դրվում են տաք ջրի մեջ, բերվում են եռման, ջերմությունը նվազում է, փրփուրը հանվում է, արմատները, սոխը, աղը ավելացվում և եփվում: Պատրաստությունը որոշվում է ծակոցով, թափանցիկ հյութը պետք է դուրս գա ծակոցից: Հավերի պատրաստման ժամանակը `20-30 րոպե, երիտասարդ հավերը` 50-60 րոպե, հին `2-3 ժամ, սագերը` 1-2 ժամ, խաղը `20-30 րոպե:

Ինչպես պահանջվում է, թռչնամիսը կտրատում են երկու կտոր յուրաքանչյուր բաժնի մեջ և տաքացնում արգանակի մեջ:

Թույլատրվում է կոտլետից և բլիթներից, հավից կամ որսից և հավերից պատրաստված արտադրանք: Ապրանքները կամ ֆիլեները մեկ շարքով տեղադրվում են շոգեխաշած տապակի ներքևի մասում, յուղված, արգանակ լցնում դրանց բարձրության 1/3 -ի չափով, փափկամանը փակվում է կափարիչով և եփ գալ թույլ կրակի վրա:

Եփած և շոգեխաշած թռչնաբուծությունն ու նապաստակը թողարկվում են սպիտակ սոուսներով և խաշած բրնձի կողային ուտեստներով, շոգեխաշած և խաշած բանջարեղենով:

Տապակած թռչնաբուծություն, որս և նապաստակ:

Թռչնամիսն ու նապաստակները տապակվում են ամբողջական դիակներով և մասերով:

Ամբողջ դիակները քսում են աղով և քսում թթվասերով: Հագած դիակները նորից դրվում են տաքացվող ճարպով թխում թերթերի վրա և տապակվում մինչև որևէ կեղև ձևավորվի: Տապակած դիակները պատրաստության բերելու համար տեղադրվում են ջեռոցում 15-20 րոպե:

Մատուցելուց առաջ թռչնամիսն ու նապաստակը կտրատված են մասերի:

Տապակած թռչնամսի և որսի հիմնական կողմնակի ուտեստը տապակած կարտոֆիլն է, լրացուցիչ կանաչ աղցանները, աղած բանջարեղենը:

Շոգեխաշած թռչնաբուծական, որսի և նապաստակի ուտեստներ:

Սագ, տնային ոճի բադ:Պատրաստված դիակները կտրատված են կտորների մեջ, տապակված,

դնել կաթսաների մեջ, ավելացնել հում կարտոֆիլ, կտրատել շերտ, տապակել թակած սոխը, դափնու տերևները, պղպեղը, աղը, լցնել արգանակը, որպեսզի արտադրանքը ամբողջությամբ ծածկված լինի, և շոգեխաշել ջեռոցում մինչև փափուկ: Թողեք ամանը կաթսաներում:

Թռչնի, խաղից և նապաստակի թակած ուտեստներ:

Թակած լցոնած կոլոլակ:Կոտլետի զանգվածը բաժանվում է, ձևավորվում է շրջանակների մեջ, մեջտեղում տեղադրվում են մանր կտրատած խաշած սնկեր, շրջանների եզրերը միացված են, թխված, կոլոլակի տեսքով ձուլված և տապակած: Թողեք, կարագով կաթված, կաթի մեջ կարտոֆիլի կողային ուտեստով, տապակած կամ բարդ կողմնակի ուտեստով:

Որակի պահանջներ

Յուրաքանչյուր ծառայություն պետք է բաղկացած լինի ոտքի մի հատվածից: Մաշկի արցունքները, անհավասար տապակումը թույլատրվում են, բայց համարվում են արատ: Դիակի ներսը պետք է զերծ լինի արյան խցանումներից և օրգաններից: Մաշկը պետք է լինի մաքուր, առանց փետուրի մնացորդների:

Իրկուտսկի շրջանի պետական ​​բյուջետային մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատություն «Ուլկան միջոլորտային տեխնիկական դպրոց»

MDK 05.01 դասախոսությունների դասընթաց: Հումքի վերամշակման և մսից և թռչնամիսից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Կազմող ՝ Ն.Ն. Կազակովա,

մասնագիտական ​​ցիկլի ուսուցիչ

որակավորման առաջին կատեգորիա

Բաժին 2. Ուտեստներ մսից և մսամթերքից

Մսային ուտեստներ

Դասախոսություն 1 . Մսային ուտեստների արժեքը սննդի մեջ և դրանց դասակարգումը: Միսը և ենթամթերք պատրաստելու և շոգեխաշելու կանոններ: Միջակայք: Կողային ուտեստներ և սոուսներ:

Միսը եփում են խորդուբորդ կիսաֆաբրիկատների տեսքով: Տավարի մսից պատրաստելու համար օգտագործեք ազդրերի արտաքին և կողային հատվածները, կրծքավանդակը և եզրը, փոքր անասունների դիակներից `հետևի ոտքի, ուսի և կրծքավանդակի միջուկը: Խոհարարության համար կարող եք համատեղել տավարի, հորթի և խոզի միսը, գառան միսը եփվում է առանձին: Պատրաստված միսը լավ լվանում և դնում են ամանի մեջ, լցնում սառը ջրով (1: 1.5), որպեսզի միսը ամբողջությամբ ծածկվի ջրով և եփվի չափավոր կրակով: Boilingուրը եռացնելուց հետո ջեռուցումը նվազում է, և միսը եփվում է հանգիստ եռման ռեժիմում: Առաջին պատրաստման շրջանում (եռալուց առաջ և եռալուց հետո) մակերևույթից հանվում է փրփուրն ու ճարպը, որից հետո ավելացվում են սոխ և անուշաբույր արմատներ (մաղադանոս, նեխուր): Խոհարարության վերջում, միսը պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ, աղ և սև պղպեղի հատիկներ դրեք, իսկ եփելուց 5 րոպե առաջ `դափնու տերև:

Մսի պատրաստման տևողությունը կախված է կենդանու տեսակից և տարիքից. Տավարի մսի կտորները եփում են 1 2 - 3 ժամ, գառան և խոզի - 1,5 - 2 ժամ, հորթի կրծքամիս 1 - 1,5 ժամ: Դրա համար մի կտոր միսը խոհարարի պատառաքաղի օգնությամբ արգանակից տեղափոխվում է թխման թերթիկ, կտորի կենտրոնում կատարվում է ծակոց մինչև դրա հաստության կեսը: Թեթև ռեժիմով ասեղը հեռացնելուց հետո, ծակոցի մոտ, դրանից դուրս է գալիս մսի հյութ, որի գույնով գնահատվում է մսի պատրաստակամությունը. Պատրաստի մսի հաստությունից թափանցիկ հյութ է դուրս գալիս: Խոհարարի ասեղն առանց մեծ դիմադրության մտնում է պատրաստի մսի կտոր:

Պատրաստի միսը հանվում է արգանակից, սառչում մինչև 40 - 50 ºC, կտրվում մկանային մանրաթելերի ուղղությամբ, յուրաքանչյուր ծառայությունից երկու -երեք շերտ, տեղադրվում է թխման թերթիկի մեկ կամ երկու շերտերի շարքերում, լցվում է աղած արգանակով: , բերվում է եռման և պահվում է ավելի տաքացուցիչի վրա մինչև ծառայելը 60 - 65 ° C ջերմաստիճանում: Եփած միսը սեղանին մատուցելիս այն դնում են տաքացած ճենապակյա ափսեների վրա, լցնում սոուսով ՝ սպիտակ, սպիտակ ձվով, սպիտակ ՝ կապարով, սպիտակ բանջարեղենով, գոլորշի, սպիտակ սնկերով, խառնել ծովաբողկով, կաթը ՝ սոխով (մինչև խաշած գառ), կարմիր քաղցր և թթու, սոխ, սնկով, սնկով քաղցր և թթու և այլն: Կծու սոուսները սովորաբար մատուցվում են ճարպային մսի հետ: Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենը մատուցվում է որպես խաշած մսի կողմնակի ճաշատեսակներ. Բոլոր տեսակի խաշած կաղամբներ (բացառությամբ կարմիր կաղամբի), յուղով համեմված; շոգեխաշած գազար կարագով կամ կաթի սոուսով, կանաչ ոլոռ եփած կամ պահածոյացված ձեթով, լոբու և ոլոռի յուղով ձեթ, պահածոյացված եգիպտացորեն յուղով, ծնեբեկով յուղով, կարտոֆիլի պյուրե և բանջարեղեն, թարմ բանջարեղենի և մրգերի աղցաններ, թթու և աղած բանջարեղեն, մրգեր և հատապտուղներ, թարմ խոտաբույսեր, խաշած սնկով, կիտրոն, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ:

Միսը խոշոր կտորներով պատրաստելիս քաշի կորուստն է `տավարի միս 38%, գառան 36, խոզի 40, հորթի միս 36%:

Միս պատրաստելուց ստացված արգանակները օգտագործվում են սոուսներ և ապուրներ պատրաստելու համար:

Խոհարարության ընթացքում մսի զանգվածի զգալի կորուստը պայմանավորված է ջրի եռացման ժամանակ եփման բարձր ջերմաստիճանում (96 - 98 ° C), ինչը առաջացնում է մկանային սպիտակուցների ավելորդ խտացում և դրանց ջրազրկում: Այս առումով, խոհարարական պրակտիկայում օգտագործվում է համեմատաբար ցածր ջերմաստիճաններում մսի պատրաստման մեթոդը `80 ... 85 ºС:Դասախոսություն 2 . Մսային ուտեստների պատրաստման մեթոդներ: Կրծքավանդակի միսը և մանրացնելը լիովին մեղմելու համար անհրաժեշտ է եռալ, քանի որ դիակի այս հատվածները պարունակում են հիդրոթերմային ազդեցություններին դիմացկուն կոլագենի ավելացված քանակություն: Գառան, խոզի և հորթի կրծքամիսը եփում են կողոսկրերով, որոնք տաք վիճակում հանվում են եփած միսից:

Հորթի կրծքամիսը պատրաստվում է կողոսկրերի նախնական հեռացումով: Կրծքավանդակը կտրված է, կողերի ոսկորները կտրված են, հորթի միսը լվանում են և թողնում եփել 30-40 րոպե ՝ մսի արգանակի, կիտրոնաթթվի, շագանակագույն սոխի, մաղադանոսի, նեխուրի, աղի և համեմունքների հավելումով: Պատրաստի հորթի միսը կտրված է լայն կտորների, մեկ հատը և պահվում է տաք աղած արգանակի մեջ: Սոուսը պատրաստելու համար հալեցրեք կարագը, եռացրեք չափավոր, ոչ թե դրա համար ամբողջական հեռացումխոնավություն, ավելացնել ալյուր և տապակել այն և կարագը փայտե սպաթուլայի հետ անընդհատ խառնելով, փոքր մասերում ավելացնել տաք արգանակ, եռացնել, զտել, ավելացնել չոր սպիտակ խաղողի գինին, որը հասցվել է եռման: Հորթի շոգեխաշած կրծկալը փոխանցվում է սոուսին և 15 րոպե տաքացվում է եռալով: Կրծքավանդակը մատուցվում է նույն սոուսով և բանջարեղենային զարդարանքով: Dishաշատեսակը կոչվում է Հորթի կրծքամիս ՝ սպիտակ գինու սոուսում:

«Եփած գառ բանջարեղենով» ուտեստը պատրաստվում է գառան կրծքավանդակից ՝ ուսի մարմնի հավելումով: Կտրեք միսը 1 ... 2 կտոր մեկ բաժնի մեջ, ավելացրեք ջուր, աղ, սոխ, գազար, մաղադանոս (արմատ) և եփեք մինչև փափուկ: Այնուհետև հում բանջարեղենը (կարտոֆիլ, շաղգամ, կաղամբ, գազար, տապակած սոխ), համեմունքները, կտրված խորանարդի կամ քառակուսու մեջ, ավելացվում են գառան մեջ և եփվում մինչև բանջարեղենի պատրաստ լինելը: Պատրաստի ուտեստը համեմել մանրացված սխտորով: Մատուցելիս բանջարեղենը տեղադրվում է սոուսով խոյի մեջ, միսը վերևում է ՝ ցողված դեղաբույսերով:

Գոտու ոսկորներով խոզի կամ հորթի միս գոլորշու կոտլետներ պատրաստվում են մեջքի կողերից: Միսը կտրատվում է մեկ կտորով ՝ կողով, կողի ոսկորը մաքրվում է մեկ երրորդով, միսը ծեծում, աղում, պղպեղ տալիս և եփում արգանակի մեջ ՝ սնկի արգանակի և խաղողի չոր սպիտակ գինու հավելումով մոտ 30 րոպե: Մատուցելիս կոտլետը դրվում է տաքացած ափսեի վրա, վերևում դրվում են խաշած շամպինիոններ, կեղևավորված կիտրոնի մի կտոր, մաղադանոսով ցանված: Կոտլետների շուրջը դրված է խաշած և թարմ բանջարեղենի և խոտաբույսերի կողային ճաշատեսակ: Նախապես պատրաստված գոլորշու սոուսը լցվում է կոտլետի տակ կամ առանձին մատուցվում սոուսով:

Ապխտած խոզուկները (հում ապխտած խոզապուխտ, բեկոն, մեջք, կրծքամիս) եփվում են այն տեսքով, որով դրանք արտադրվում են մսամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկությունների կողմից ՝ փաթեթավորումը հանելուց և թելը հագցնելուց հետո: Գոտկատեղը և բեկոնը եփվում են 30 ... 40 րոպե, կրծքամիսը ՝ 1 ժամ, խոզապուխտը ՝ 1,5 ... 2 ժամ նվազագույն քանակությամբ հեղուկում (1: 1) հանգիստ եռալով ՝ առանց համեմունքներ և անուշաբույր արմատներ ավելացնելու: . Եփած ապխտած միսը (առանց մաշկի, ոսկորների և աճառների) կտրվում է մկանային մանրաթելերի ուղղությամբ ՝ բաժանել երկու կամ երեք մասի և ծառայում թթու կաղամբով, կանաչ ոլոռով, բրնձով, բանջարեղենով և այլ կողմնակի ուտեստներով: Եփած ապխտած խոզերը պահվում են արգանակի մեջ:

Դասախոսություն 3 . Ստորջրյա ուտեստներ: Եփած լեզուն պատրաստվում է հիմնականում տավարի և հազվադեպ դեպքերում `խոզի, գառան, հորթի միս: Հիդրոմեխանիկական մշակման ենթարկված լեզուները տեղադրվում են ամանի մեջ, լցվում սառը ջրով (1: 1), և ջեռուցումը միացված է: Փրփուրը եռացնելուց և հեռացնելուց հետո ավելացնել աղ, սոխ, անուշաբույր արմատներ և եփել հանգիստ բարկանալով. Տավարի լեզուներ `1,5 ... 2 ժամ, հորթի, գառան և խոզի լեզուներ` մոտ 1 ժամ: Լեզվի պատրաստվածությունը ստուգվում է ծակող խոհարարի ասեղով: Ավարտված լեզուները տեղափոխվում են սառը ջուր և մաշկը արագ հեռացվում է դրանցից ՝ կանխելով դրանք սառչելը: Կեղևավորված լեզուները պահվում են թուրմում: Լեզուները բաժանվում և մատուցվում են այնպես, ինչպես եփած միսը:

Եփած ուղեղները պատրաստվում են ամբողջական, անձեռնմխելի ուղեղներից: Նրանք լվանում են, թրջվում սառը ջրում 1.5 ... 2 ժամ, այնուհետև, առանց ջրից հանելու, ֆիլմը հանվում է ուղեղի մակերեսից: Պատրաստված ուղեղը եփվում է մոտ 20 րոպե շատ հանգիստ եռալով `աղի, սոխի, անուշաբույր արմատների, համեմունքների և քացախի ավելացումով: Քացախն օգնում է կնքել ուղեղը և հեշտացնում բաժանումը: Եփած ուղեղները մետաղական սպաթուլայով բաժանվում են մասերի, տեղափոխվում տաքացվող ափսեի մեջ, լցվում գոլորշու կամ այլ սպիտակ սոուսով, զարդարված խաշած սնկով, թարմ լոլիկով, թույլ աղած կամ թթու վարունգով, կիտրոնով և այլն:

Սոուսի մեջ սպիները պատրաստվում են մեծ և փոքր անասունների ստամոքսներից, որոնք մշակվում են վաճառքի համար: Նրանք կտրվում են մեծ կտորների, թրջվում սառը ջրում քացախի ավելացումով առնվազն 8 ժամ: Ամեն 2 ... 3 ժամվա ընթացքում ջուրը փոխարինվում է: Այնուհետև սպիները մաքրվում են թարմ եռացող ջրով 5 րոպե, մանրակրկիտ մաքրվում, լվանում, լցվում քաղցր ջրով և եփվում մինչև եփվել մոտ 5 ժամ: Խոհարարության ավարտից մեկ ժամ առաջ տեղադրվում են աղ, սոխ, անուշահոտ արմատներ և համեմունքներ: ջուրը. Երբեմն, նախքան ճաշ պատրաստելը, սպիները փաթաթվում և կապվում են թելով: Եռանալուց հետո թելը հանվում է, գլանակը կտրվում է մասերի, դրվում է ամանի մեջ, լցվում է աղած մսով արգանակով, բերվում է եռման և պահվում է բեյ-մարի վրա 75 ... 80 "C: սոուսներ `կարմիր, սոխ, լոլիկ, թթվասեր ծովաբողկով` խաշած և շոգեխաշած բանջարեղենով `որպես կողմնակի ուտեստ:

Նախքան ճաշ պատրաստելը, կուրծները կտրվում են մոտ 0.5 կգ քաշով կտորների, թրջվում սառը ջրում ՝ քացախի հավելումով 5 ժամ, այնուհետև լցվում են թարմ ջրով և եռում 3 ժամ ՝ աղի, սոխի, անուշաբույր արմատների և համեմունքների ավելացումով: Պատրաստի կուրը հանում են արգանակից, արգանակը թողնում են ջրահեռանալ, կտրատել երկու-երեք կտոր յուրաքանչյուր բաժնի մեջ, դնել ամանի մեջ, լցնել պատրաստի սոուսով, տաքացնել, եռացնել և պահել սննդի վրա: ավելի տաք Օգտագործեք հետևյալ սոուսներից մեկը `կարմիր, սոխ, սոխ մանանեխով, կարմիր` սոխով և վարունգով, թթվասեր `ծովաբողկով: Որպես կողմնակի ուտեստներ օգտագործվում են կարագով կամ կաթի սոուսով համեմված խաշած և շոգեխաշած բանջարեղենը:

Դասախոսություն 4 . Կիսաֆաբրիկատներից և երշիկեղենից պատրաստված ուտեստներ: Երշիկեղենը և վինյերը կտրվում են առանձին կտորների, մինչդեռ երշիկներից հանվում են սոուսի թելերը, իսկ արհեստական ​​պատյանով երշիկները մաքրվում են: Խոհարարության համար երշիկեղենը կամ թրմած ըմպելիքները ընկղմվում են եռացող ջրի մեջ (հիդրոմոդուլ 3: 1), բերվում են եռման և եփվում եռալիս ՝ երշիկեղեն 3 րոպե, վիեններ ՝ 5 րոպե: Եփած երշիկեղենը և վիենները չեն կարող պահվել, դրանք անմիջապես մատուցվում են շոգեխաշած կաղամբով, կանաչ ոլոռով կամ համակցված բանջարեղենային զարդարանքով: Մի թափեք երշիկեղեն և երշիկեղեն սոուսներով:

Թակած կիսաֆաբրիկատային մսամթերքը (կոտլետներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ ՝ առանց թխելու) շոգեխաշում են: Դրանք տեղադրվում են մեկ շերտում `ծակոտկեն ֆունկցիոնալ տարաներում, որպեսզի արտադրանքը չշփվի միմյանց հետ: Գոլորշու պատրաստումն իրականացվում է շոգենավերով և համակցված շոգենավերով: Շոգեխաշած պատրաստի արտադրանքը մատուցվում է սոուսներով ՝ բանջարեղենի կողային ուտեստներով:

Մսային ուտեստների որակի պահանջներ:

Հետևյալ որակի ցուցանիշները ընդհանուր են բոլոր ուտեստների համար: Միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի, չափավոր աղի, բնորոշ այս տեսակի համի և հոտի համար. արտադրանք ՝ առանց ձևը խախտելու: Անթույլատրելի է հնացած մսի օտար համն ու հոտը, անկանոնությունները, կտրվածքի վրա վարդագույն գույնը, ջիլերն ու կոպիտ շարակցական հյուսվածքը:

Խաշած մսի մասերը մեծ կտորներով պետք է կտրել շերտ մանրաթելերի միջով: Եփած խոզի մսի գույնը բաց մոխրագույնից է, տավարի և գառան մոխրագույնից մինչև մուգ մոխրագույն: Մուգ, քամոտ գույնը չի թույլատրվում: Եփած մսամթերքը փոքր քանակությամբ արգանակով պահվում է փակ կափարիչով տարայի մեջ `50-60 աստիճան ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 3 ժամ: Ավելի երկար պահելու համար միսը սառչում է և պահվում սառնարանում 12 ժամից ոչ ավելի:

Դասախոսություն 5 . Տապակած սննդի պատրաստման տեխնոլոգիա: Տապակած միս և մսամթերք

Տավարի, հորթի, գառան, խոզի, ենթամթերքի, երշիկեղենի և ապխտած միսը եփում են տապակած:

Դիակի միայն որոշ հատվածներ են հարմար տապակելու համար: Այսպիսով, տավարի մսից տապակելու համար նրանք օգտագործում են փափկամիս, հաստ և բարակ եզրեր, ազդրի վերին և ներքին հատվածները կտրված են: Փոքր անասունների դիակներից դուք կարող եք օգտագործել գրեթե բոլոր մասերը տապակելու համար, բայց առաջին հերթին `գոտկատեղը և խոզապուխտը:

Միսը տապակվում է մեծ, մաս -մաս և փոքր կտորների, ինչպես նաև աղացած մսամթերքի տեսքով: Նրանք օգտագործում են տապակման տարբեր մեթոդներ. Փոքր քանակությամբ ճարպը տապակներում կամ գաստրոնորմի տարաներում; վառարաններում և վառարաններում; գրիլներում (թքի կամ մետաղալարերի վրա): Տապակած մսի պատրաստակամության չափանիշը ջերմաստիճանի հասնելն է `բնական մսի համար 80 ºС կտորի երկրաչափական կենտրոնում, բնական աղացած մսից պատրաստված արտադրանքի համար (առանց լցոնիչների)` 85 СС, կոտլետի զանգվածից ստացված ապրանքների համար (միս և բանջարեղեն): Կտրված, պատրաստի տապակած մսամթերքը պետք է ունենա մոխրագույն -շագանակագույն գույն, իսկ մակերեսին `թեթև ոսկե ընդերք, այրվածքներ թույլ չեն տալիս: Մսամթերքի կտորի վրա վարդագույն գույնը, որը տապակված է վերը նշված ջերմաստիճանի վրա, ցույց է տալիս, որ կասկածելի թարմության կամ հնացած միսը օգտագործվել է ուտեստի պատրաստման համար: Սանիտարական կանոնները թույլ չեն տալիս պատրաստել կիսով չափ տապակած մսամթերք:

Միսը տապակելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել անջուր ճարպեր ՝ հալված ճարպ (տավարի, խոզի, գառան), ղի, հատուկ պատրաստման ճարպեր: Մատուցելիս տապակած մսի վրա լցնում են հալած կարագը:

Սոուսները տապակած մսի համար սովորաբար մատուցվում են առանձին ՝ սոուսով նավակներով: Որպես տապակած մսի կողմնակի ուտեստ, բանջարեղենը հիմնականում մատուցվում է աղցանների տեսքով, ինչպես նաև մերկացվում տարբեր ճանապարհներջերմային պատրաստում: Տապակած միսը բաժանելու համար օգտագործվում են տաքացած ճենապակյա ափսեներ: Բրենդավորված ձեռնարկություններում Սննդի կազմակերպումտապակած միս մատուցելու համար օգտագործվում են հատուկ գունեղ զարդարված բրազիլներ:

Դասախոսություն 6 . Կոպիտ տապակած միս ... Կոշտ տապակած տավարի (տապակած տավարի) պատրաստման համար օգտագործեք փափկամիս և բարակ և հաստ եզրեր: Այս մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները մաքրվում են արտաքին թաղանթներից, լվանում, չորացնում օդում, յուղում հալած ճարպով, աղով, ձեռնոցներով, դնում թխման թերթիկի կամ գաստրոնոմի տարայի վրա և դնում ջեռոցում կամ ջեռոցում, տաքացնում մինչև 170 ... . 180 ºС, և տապակված ՝ 150 .. 160 ºС, պարբերաբար լցնելով ճարպ և ​​հյութ: Մսի կտորները տապակելիս չպետք է շփվեն միմյանց հետ: Քաղցրավենիքը տապակվում է 30 ... 40 րոպե, բարակ և հաստ եզրերը `մոտ 1 ժամ: Մսի պատրաստակամությունը ստուգվում է կտորի կենտրոնում խոհարարի ասեղով ծակելով: Ասեղը մտնում է պատրաստի միսը ՝ առանց մեծ դիմադրության, թեթև ճնշման դեպքում թափանցիկից դուրս է գալիս թափանցիկ, անգույն հյութ: Վարդագույն հյութի թողարկումը ցույց է տալիս մսի տապակումը շարունակելու անհրաժեշտությունը: Պատրաստի տապակած տավարի միսը կտրում են մեկից երկու -երեք կտոր մկանային մանրաթելերի ուղղությամբ: Ընթացիկ պահպանման համար տաք տապակած տավարի միսը տեղադրվում է ջեռուցման պահարանում `80 ... 90 ° C օդի ջերմաստիճանով: Տապակած տավարի միսը կտրելիս նրանք ձգտում են ապահովել, որ փխրուն կեղևը հավասարաչափ բաշխվի մսի բոլոր կտորների վրա:

Խիտ հորթի, գառան և խոզի միսը տապակվում են նույն կանոններով, ինչ տապակած տավարի համար: Տապակելու համար օգտագործեք կողի ոսկորներով գոտկատեղ, հետևի ոտքի և թիակի միջուկը: Խոզի մսից, պարանոցի միսը տապակվում է, ուսից մսի բարակ կտորները փաթաթվում և կապվում են թելով: Տապակած միսը բաժանելիս թելը հանվում է: Մեջքը կտրատելիս կողոսկրերի ոսկորները մնում են, և դրանք հանվում են կրծքավանդակից տապակելուց անմիջապես հետո, մինչ միսը տաք է:

Մեծ կտորի մեջ կարող եք տապակել լցոնված միսը ՝ միևնույն ժամանակ պահպանելով լցոնման նույն կանոնները, ինչ շոգեխաշելու համար նախատեսված միսը:

Լցոնած հորթի կամ գառան կրծքամիսը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Կտրատել և հանել կրծքամսը ՝ հետ ներքին կողմերըկտրեք ֆիլմերը եզրերին: Ֆիլմերը կտրվում են մսի արտաքին շերտի և կողերի անմիջական հարևանությամբ ՝ լայն դանակով: Այս դեպքում ստացվում է գրպանի տեսք, որը լցված է աղացած միսով, կտրվածքը դանակահարվում է փայտե կապում: Լցոնած կրծքամիսը աղած է, պղպեղ, քսած հալած ճարպով և տապակած ջեռոցում կամ ջեռոցում 150 ... 160 ° C 1 ժամվա ընթացքում: Անհրաժեշտության դեպքում մսի արգանակը ավելացրեք թխման թերթիկի մեջ: Մազակալները, կողերը հանվում են պատրաստի կրծկալից, կտրվում մասերի և մատուցվում բանջարեղենի կողային ուտեստների և սոուսի հետ: Աղացած մսի համար հորթի միսը կամ գառան միսը մանրացնում են, աղը, սև և կարմիր պղպեղը, սունելի գայլուկը, համեմը, մշկընկույզը և այլն, մանր կտրատած խոզի ճարպ կամ խոզի ապխտած միս, ավելացնում կաթը, լավ խառնում: Որպես աղացած միս, կարող եք օգտագործել փխրուն հնդկացորենի շիլա ՝ համեմված շագանակագույն սոխով և մանր կտրատած խաշած սնկով:

Տապակած գառան կողմը պատրաստվում է երիտասարդ գառան մեջքից: Գոտկատեղը կտրված է կտորների, որոնցից յուրաքանչյուրը ներառում է երեք կող ՝ հարակից միսով: Գառան կտորները աղած են, պղպեղ և խորոված կամ խորոված փայտածուխի վրա: Smխած կրծքամիսը, երշիկները, թարմ լոլիկը, սմբուկը, սոխը, թարմ շամպինիոնները և գառան երիկամի շերտերը նույնպես տապակվում են մետաղալարով կամ շամփուրի վրա: Մատուցելիս տապակած գառան տեղադրում են ճենապակյա ճաշատեսակի վրա, իսկ թվարկված տապակած ուտեստները `դրա շուրջը:

Մեծ կտորներով տապակած մսից պատրաստված ուտեստները ներառում են «գառան թամբ», «տապակած ծծիկ խոզ» և բանկետների համար պատրաստված այլ ուտեստներ:

Դասախոսություն 7 . Տապակած միսը մաս -մաս:

Տապակած մսից պատրաստված la -carte ուտեստները ներառում են ՝ սթեյք, ֆիլե, լանգետ, entrecote, կոճղ սթեյք, հորթի, գառան կամ խոզի կոտլետներ և կոտլետներ, էսկալոպ, շնիցել:

Տավարի սթեյքը, ֆիլեն և լանգետը փափկամիսից պատրաստված մսով ուտեստներ են: Սթեյքը կտրված է փափկամորի գլխից, աղած, պղպեղով, տապակած երկու կողմից, մատուցված բանջարեղենային զարդարանքներով, միսը լցվում է կարագով: Այս ուտեստի տեսակները համբուրգյան ոճով սթեյք են, երբ մեկ ձվից տապակած ձվերը դրվում են տապակած մսի վրա, և գյուղական ոճի սթեյք, երբ տապակած սոխը դրվում է տապակած մսի վրա:

Ֆիլեը կտրում են փափկամորի միջին մասից, աղում, պղպեղում, տապակում երկու կողմից, մատուցելիս լցնում յուղով, բուսական զարդարանք: Սոուսի մեջ ֆիլեը մատուցվում է խոյում. Տապակած միսը տեղադրվում է կտրուկ շերտավոր խմորի վրա կամ տապակած հացի կտոր, խաշած սնկով, տապակած լոլիկով, տապակած խոզապուխտով (կամ բեկոնով) տեղադրվում են մսի վրա, լցված կարմիր սոուսներից մեկի հետ, և զարդարված բանջարեղենի զարդարանքով:

Լանգետը կտրատվում է երկու կտորով ՝ փափկամորի պոչից (բարակ) մասից, թեթևակի ծեծված, աղած, պղպեղ, տապակված երկու կողմից: Լանգետ մատուցելիս հնարավոր է երկու տարբերակ. Կողմնակի ուտեստով սոուսը մատուցվում է առանձին; սոուսի և զարդարի մեջ:

Entrecote- ն կտրված է հաստ կամ բարակ եզրից, թուլացած, աղած, պղպեղ, տապակված երկու կողմից: Մատուցվում է բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակով, որը ներառում է ծովաբողկի կտրատած արմատ: Մսի վրա դրվում է կանաչ կարագի մի կտոր ՝ փոխարինելով սոուսին:

Rump steak- ը տավարի տապակած տապակած մթերք է: Հիպի կտրվածքի վերևից կամ ներքին մասից, մեկ կտոր կտրեք մեկ կտորով, միսը լավ թուլանում է, աղած է, պղպեղով, խոնավանում է ձվի լեզոնում, հացաթխման մեջ, երկու կողմից տապակված, տապակված 5 ... 7 րոպե ջեռոցում 250 .. .270 ºС: Ռոմի սթեյքը լցվում է հալված կարագով և մատուցվում է բանջարեղենի բարդ կողմնակի ուտեստով: Եթե ​​տապակելու համար օգտագործվում է համակցված շոգենավ, ապա արտադրանքը տապակելու կարիք չկա:

Տապակման արդյունքում կոշտուկի սթեյքի զանգվածային կորուստը կազմում է 27%, ինչը 10% -ով պակաս է բնական արտադրանքի զանգվածային կորստից, ինչպիսին է entrecote- ը: Դա պայմանավորված է մսի ինտենսիվ թուլացմամբ և կրկնակի թխելու առկայությամբ (պաղպաղակ և կոտրիչ):

Հորթի, գառան կամ խոզի կոտլետներ կողոսկրերով պատրաստվում են մեջքի կողերից երկու տարբերակով ՝ բնական և կոտլետներ (թխած): 2 ... 3 սմ երկարությամբ կողոսկրերի վերջը մաքրվում է, կոտլետի միջուկը ծեծվում և հավասարվում հաստությամբ, աղով, պղպեղով և տապակվում երկու կողմից: Կոտլետի վրա դրվում է կանաչ յուղի մի կտոր և մատուցվում բանջարեղենի կողային ուտեստներով: Կոտլետներ պատրաստելիս տապակելու համար պատրաստված կոտլետների միսը խոնավանում է ձվի լեզոնում, թխում հացի փշրանքների կամ հացի փշրանքների մեջ և տապակվում յուղով: Մատուցելիս լցնել հալված կարագի վրա, կոտլետների համար սոուսներ մատուցել առանձին: Կոտլետները պատրաստվում են ավելի կոշտ մսով: Կողերի վրա կոտլետներ պատրաստելու այլ տարբերակներ կան ՝ տապակելը գրիլի վրա, ձվերը փոխարինել կաթնային սոուսով (հորթի կոտլետների համար), տապակելուց առաջ ապխտած միս լցնել և այլն:

Կոտլետի մեջ կողի ոսկորի երկարությունը չպետք է գերազանցի 8 սմ -ը, դրա զանգվածը գառան կոտլետում պետք է լինի 12 գ, խոզի և հորթի միս `20 գ: Բնական կոտլետները տապակելիս քաշի կորուստը 36 ... 37 է%., կոտլետներ `27%:

Էսկալոպեն պատրաստվում է խոզի, գառան կամ հորթի միսից: Երիկամների մեջքից կտրեք երկու կտոր յուրաքանչյուր բաժնի համար, ծեծեք դրանք, աղ, պղպեղ, երկու կողմից տապակեք յուղով կամ համապատասխան յուղով: Էսկալոպեն մատուցվում է մի քանի տարբերակով. Բանջարեղենի բարդ կողմնակի ուտեստով միսը լցվում է հալված կարագով; խոզի էսկալոպը մատուցվում է տապակած լոլիկով, որի համար դրանք եռում են եռացրած ջրում, մաքրում են, կիսում, սերմերը հանում, աղում, պղպեղում և տապակում նուրբ բուսական յուղի մեջ. սոուսում escalope- ն մատուցվում է խոյի մեջ, տապակած մսի վրա դրվում են խաշած սնկով, տապակած երիկամներով և լոլիկով, գինով կարմիր սոուսով լցված կամ թարխունով կարմիրով:

Բոլոր երեք տարբերակներում էլ միսը տեղադրվում է կտրուկ աղվափնջիկ խմորի կամ տոստացված հացի վրա:

Schnitzel կոտլետը պատրաստվում է խոզի, գառան կամ հորթի միսից, դրա համար օգտագործում են խոզապուխտի, ուսի, իսկ խոզի մսից ՝ և պարանոցի միջուկը: Միսը կտրվում է մեկ կտոր մեկ բաժնի համար, թուլանում և հավասարվում հաստությամբ, աղով, պղպեղով, խոնավանում ձվի լեզոնում, թխում հացի փշրանքների մեջ և տապակվում երկու կողմից: Շնիցելը լցվում է հալված կարագով, մատուցվում է բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակով, կիտրոնով և խոտաբույսերով: Ռեստորաններում և բրենդավորված սննդի օբյեկտներում օգտագործվում են նաև շնիցելներ մատուցելու այլ տարբերակներ: Այսպիսով, խոզի մսից պատրաստված վիեննական շնիցելը լցվում է հալված կարագից, կապարուց և կիտրոնի կեղևից պատրաստված սոուսով և մատուցվում խաշած կարտոֆիլով: Շնիցելի զանգվածի կորուստը տապակման արդյունքում `խոզի և հորթի միսից` 27%, գառանուց `30%:

Դասախոսություն 8 . Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներից տապակած ուտեստների տեսականի Դրանք ներառում են տավարի ստրոգանոֆ, տապակած տապակած և քյաբաբ:

Տավարի ստրոգանոֆ պատրաստված տավարի փափկամիսից, բարակ և հաստ եզրերից: Միսը մանրաթելերի վրա կտրվում է բարակ կտորների (5 մմ հաստությամբ), ծեծվում կամ թուլանում, որից հետո կտրվում է 5 մմ լայնությամբ բլոկների, աղած, պղպեղի մեջ: Նյութի մանր թակած սոխը տապակվում է կարագի մեջ, այնուհետև պատրաստված միսը դրվում և տապակվում է ինտենսիվ տաքացման տակ `շարունակական խառնելով փայտե սպաթուլայով: Երբ մսի թողած ամբողջ ջուրը գոլորշիանա և հայտնվի տապակած մսի հոտը, ավելացրեք թթվասեր, տոմատի խյուս, շագանակագույն ալյուր, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերև, լավ խառնեք և տաքացրեք, պահեք բեյ-մարի վրա: Տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է տապակած կարտոֆիլով: Առանց զարդարի, տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ:

Տապակած պատրաստված տավարի, գառան և խոզի մսից: Տավարի մսից օգտագործում են ենթակապավոր մասը ՝ հաստ և բարակ եզրեր, գառան և խոզի մսից ՝ խոզապուխտի և ուսի մասի միջուկը: Միսը կտրվում է բարակ լայն կտորների, թուլանում կամ ծեծվում, որից հետո կտրվում է 5x5 մմ բլոկների, 10 ... 15 գ քաշով, աղած, պղպեղ: Նախ, բարակ թակած սոխը տապակվում է, ապա պատրաստված միսը դրվում է, նրանք շարունակում են տապակել ՝ երբեմն խառնելով: Տապակման վերջում ավելացնել տոմատի խյուս: Fry- ն մատուցվում է տարբեր բանջարեղենային կողային ուտեստների հետ: Առանց զարդարի տապակելը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ: Տապակումը կարելի է պատրաստել տարբեր հավելումներով ՝ սնկով, պղպեղով, սխտորով և այլն:

Շաշլիկ պատրաստված տավարի, գառան կամ խոզի մսից: Օգտագործվում են դիակի մասեր, որոնք պարունակում են քնքուշ միս, որը լավ փափկացնում է տապակելիս: Տավարի մսից վերցրեք փափուկ, բարակ և հաստ եզրեր, գառան և խոզի մսից `մեջք, խոզապուխտ, ուս: Միսը կտրատվում է, ջիլերը, թաղանթները, ավելորդ ճարպը հանվում և մկանային մանրաթելերի վրայով կտրվում են 20 մմ հաստությամբ ափսեներով, թուլանում են, այնուհետև կտրվում են 25 x 25 մմ չափերի քառակուսիների: Միսը փաթաթում են շամփուրների վրա, նախկինում յուղով քսած, և տապակում են գրիլին փայտածուխի վրա կամ էլեկտրական գրիլի վրա: Տապակման ժամանակը 20 ... 25 րոպե: Տապակման ընթացքում շամփուրները շրջվում են, որպեսզի միսը հավասարապես տապակվի: Էլեկտրական գրիլներում շամփուրները ինքնաբերաբար պտտվում են: Մսամթերքի յուրաքանչյուր կտոր քյաբաբում միատեսակ տապակելու համար կարևոր է շամփուրի վրա մսի կտորներ թելադրելը. Կտորները պետք է տեղակայված լինեն ջեռուցման աղբյուրին և միմյանցից որոշ հեռավորության վրա: շամփուրի վրա մսի կտորների քանակը պետք է համաչափ լինի ջեռուցման աղբյուրի չափին, որպեսզի մսի արտաքին կտորները տաքացվեն նույն չափով, ինչ միջին կտորները: Պատրաստի շիշ քյաբաբը մատուցվում է շամփուրի վրա, իսկ կողքի սեղանին մատուցողները միսը շամփուրից հանում են պատրաստված ճենապակյա ափսեների վրա ՝ կիտրոնի, խոտաբույսերի, թարմ լոլիկի, վարունգի զարդարանքով: Տկեմալի սոուսը առանձին մատուցվում է խորովածին:

Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր և տարբերակներ `շաշլիկ պատրաստելու և մատուցելու համար, հատկապես ռեստորանների և բրենդավորված սննդի հաստատությունների համար (խորոված, չեբուրեկ և այլն): Քյաբաբի զանգվածային պատրաստման ընթացքում նրանք զբաղվում են քյաբաբի համար կտրված մսի մարինացմամբ: Որպես մարինադ, օգտագործվում է խաղողի չոր գինու խառնուրդ ջրով (1: 1), կիտրոնի հյութի և ջրի (1: 1) կամ 3% գինու քացախի խառնուրդ: Միսը համտեսելու համար ավելացրեք կծու անուշաբույր խոտաբույսեր, սոխ, աղը ավելացվում է 1,3% չափով մսի զանգվածին:

Տապակած խոզի միսը պատրաստվում է խաշած, ապխտած խոզապուխտից, կրծքամիսից, կրծքամիսից և այլն: Ապխտած միսն ազատվում է թելից, կտրվում է երկու-երեք կտոր մեկ բաժնում, յուղում սեղանի մանանեխով, տապակում կարագի մեջ փոքր կրակի վրա և մատուցում շոգեխաշած կաղամբ:

Դասախոսություն 9 . Սննդամթերքի տապակած ուտեստներ

Ստրոգանովի լյարդը պատրաստվում է տավարի, հորթի, գառան կամ խոզի լյարդից: Մշակված լյարդը կտրվում է մոտ 10 մմ հաստությամբ տափակ կտորների, որից հետո կտրվում է 5 մմ լայնությամբ խորանարդի մեջ, աղած, պղպեղով, տապակած յուղով, լցվում է լոլիկով և սոխով թթվասերի սոուսով, եփվում 5 րոպե: Մատուցվում է բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակով, որը ներառում է տապակած կարտոֆիլ: Առանց կողմնակի ճաշատեսակի, Stroganoff լյարդը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ:

Տապակած ուղեղներ պատրաստված է նախապես եփած ուղեղներից: Արգանակի մեջ սառեցված ուղեղը հանվում է ճեղքված գդալով, թույլատրվում է արտահոսել, կտրել 10 մմ հաստությամբ շերտ, աղ, պղպեղ, թխել ալյուրի մեջ, տապակել յուղով, մատուցել բարդ բանջարեղենային ճաշատեսակով, կիտրոնով, խոտաբույսերով:

Տապակած լյարդ: Վերամշակված լյարդը կտրվում է երկու կտորի յուրաքանչյուր բաժնի վրա, աղած, պղպեղով, ալյուրի մեջ թխած և երկու կողմից տապակած յուղով: Լցնել հալված կարագով, մատուցել բանջարեղենի զարդարի հետ: Տապակած լյարդը առանց զարդարի մատուցվում է որպես սառը նախուտեստ:

Տապակած բողբոջներ պատրաստվել է մի քանի տարբերակներով: Հորթի, գառան և խոզի երիկամներն օգտագործվում են հում վիճակում, տավարի երիկամները նախապես եփվում են մինչև փափկելը: Երիկամները կտրված են բարակ շերտերի մեջ, տապակվում են ճարպի մեջ մինչև փափուկ, զուգորդվում են մանր կտրատած խաշած սնկերի և կարմիր գինու սոուսի հետ, բերվում են եռման, մատուցվում են որպես տաք խորտիկ կամ որպես բանջարեղենի կողային ուտեստ: Սոուսի մեջ շաղ տալ խոտաբույսերով:

Ռեստորաններում և մասնագիտացված սննդի կետերում հորթի, գառան և խոզի երիկամներն ամբողջությամբ տապակվում են խորովածի կամ խորովածի վրա: Մատուցվում է կիտրոնով, դեղաբույսերով և կանաչ յուղով: Կիտրոնը կարող է փոխարինվել տապակած լոլիկով:

Դասախոսություն 10 . Խորոված և մսամթերք

Դիակի մասերի միսը, որը պարունակում է կապի հյուսվածքի նվազեցված քանակություն և հիդրոթերմային ազդեցություններին դիմացկուն կոլագեն, ենթարկվում է շոգեխաշման: Տավարի մսից, հետևի ոտքի և ուսի միսը հարմար է շոգեխաշելու համար, խոզի և գառանուց `կողոսկրերի կրծքամիս, ինչպես նաև հետևի ոտքի և ուսի միս:

Շոգեխաշած ուտեստների և նախուտեստների շարքում ուտեստների երեք խումբ առավել տարածված են. Շոգեխաշած միսը ՝ մեծ կտորների տեսքով, որին հաջորդում է մասերի կտրելը. շոգեխաշած միս և մաս -մաս կտորների տեսքով; շոգեխաշած միս `փոքր կտորների տեսքով (գառան և խոզի կրծքամիսը կտրատված կամ սղոցված է կողոսկրերով):

Շոգեխաշածներն ունեն հետևյալ տարբերակիչ հատկությունները.

Սոճի պատրաստման համար պատրաստված միսը սովորաբար թեթև նախապես եփվում է:

Տապակած `օգտագործելով բնական հալված կենդանական ճարպեր;

Դրա շնորհիվ շոգեխաշարը ձեռք է բերում հատուկ համ և բույր;

Շոգեխաշելիս մսին ​​ավելացվում են թարմ լոլիկ, տոմատի խյուս, կիտրոնի հյութ, կիտրոնաթթու, կաթի շիճուկ և սննդային թթուներ պարունակող այլ ապրանքներ ՝ ուժեղացնելով կոլագենի հիդրոտերմալ տարանջատումը գլուտինին և բարձրացնելով պատրաստի արտադրանքի քնքշությունն ու հյութեղությունը. սովորական համեմունքների հետ միասին (սև և պղպեղի ոլոռ, դափնու տերևներ), երբ շոգեխաշում են, համին, մշկընկույզը, կոճապղպեղը, ինչպես նաև կծու անուշաբույր արմատներն ու խոտաբույսերը (մաղադանոս, նեխուր, լոբաժ, կիլանտրո, ռեհան) մսին ​​ավելացնում են.

Շոգեխաշած մսային ուտեստների պարտադիր բաղադրիչը սոխն է, իսկ որոշ դեպքերում ՝ այլ բանջարեղենը և հացահատիկը.

Միսը նախ շոգեխաշում են արգանակի մեջ, այնուհետև պատրաստության են բերում սոուսով (կարմիր, թթվասեր, սնկով):

Մարելու համար օգտագործեք հաստ պատերով ամանեղեն ՝ ամուր ամրացված կափարիչներով:

Կոպիտ շոգեխաշած , պատրաստվում է տավարի մսի ազդրերի կտրվածքի արտաքին և կողային կտորներից, հետևի ոտքի միջուկից, անասունների փոքր դիակների ուսից և կրծկալից (խոզի, գառան): Կրծքավանդակը կտրված է և հանվում է կրծքավանդակից: Մսի մեծ կտորները (1 - 1.5 կգ) աղած են, պղպեղ, տապակած հալված խոզի կամ տավարի ճարպի մեջ, տեղափոխվում են կաթսայի մեջ, այնուհետև գազարը, անուշաբույր արմատները տապակվում են նույն թավայի մեջ, մսի հետ համակցված, արգանակը մսին ​​ավելանում է: , կարմիր չոր խաղողի գինի, տոմատի խյուս, համեմունքներ: Հեղուկը պետք է ամբողջությամբ ծածկի միսը: Atingեռուցումն ավելանում է, բերվում է եռման, այնուհետեւ սերտորեն փակվում է կափարիչով եւ տեղադրվում է 150 ... 160 ° C ջերմաստիճանի ջեռոցում: Տավարի միսը շոգեխաշած է մոտ 2 ժամ, գառան և խոզի միսը `մոտ 1 ժամ: Պատրաստի միսը հանվում է արգանակից, կտրվում մկանային մանրաթելերի ուղղությամբ (մեկ կամ երկու կտոր), դրվում է գաստրոնոմի տարայի մեջ մեկ կամ երկուսի մեջ: շարքեր. Արգանակը զտվում է, դրա մեջ պարունակվող բանջարեղենը քսում են, ավելացնում են դարչնագույն ալյուրը, եռացնում և զտում: Լցնել կտրատած միսը ստացված սոուսով, տաքացնել այն և բերել եռալ: Միսը մատուցեք սոուսով: Տապակած կարտոֆիլը, տապակած, շոգեխաշած, եփած և շոգեխաշած բանջարեղենը, բանջարեղենի շոգեխաշածը օգտագործվում են որպես կողմնակի ուտեստ:

Լցոնած միս , մեծ կտորով շոգեխաշած, հանվում է հետևի ոտքի միջուկից: Տավարի միսը լցոնված է խոզի ճարպով, մաղադանոսով և գազարով, խոզի և գառանով `սխտոր, մաղադանոս, նեխուր: Մանրացման արտադրանքը կտրվում է խորանարդի մեջ և մսի մեջ մտնում մկանային մանրաթելերի երկայնական ուղղությամբ ՝ օգտագործելով ջախջախիչ ասեղ կամ նեղ դանակի սայր, փորձելով դասավորել արտադրանքը և դրանք և օրինակը (օրինակ ՝ շախմատային տախտակի տեսքով) . Մնացած լցոնած շոգեխաշածը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում:

Քամու միս պատրաստված տավարի, գառան և խոզի մսից: Միսը կտրվում է մկանային մանրաթելերի վրա ՝ կտորներով, թուլացած, աղած, պղպեղով, ալյուրով թխած, երկու կողմից տապակված, դրված ամանի մեջ, ավելացնել թխած սոխ, տոմատի խյուս, արգանակ և շոգեխաշել մինչև փափկելը. Տավարի միս 40 րոպե, գառ և խոզի միս 30 րոպե ... Կարտոֆիլը, գազարը, մաղադանոսը, սմբուկը և այլ բանջարեղենը կտրատել խորանարդի մեջ, տապակել, դնել մսի վրա, ավելացնել մանր կտրատած կանաչիները և եփ գալ մինչև բանջարեղենի պատրաստ լինելը: Խոյում ծառայելիս բանջարեղենը տարածեք կույտով, նրանց վրա `միս սոուսով, շաղ տալ դեղաբույսերով: Այս ուտեստի մեջ տոմատի խյուսը կարելի է փոխարինել թարմ լոլիկով:

Zrazy կոտլետներ պատրաստված տավարի կամ խոզի մսից: Նիհար միջուկը կտրված է մկանային մանրաթելերի վրա ՝ լայն հարթ կտորների տեսքով, դրանք լավ ծեծվում են, հաստությունը հավասարեցնելով, մեջը տեղադրվում է աղացած միսը, երշիկեղենի տեսքով փաթաթված, տապակված, դրված ամանի մեջ, դարչնացած սոխ, գազար, մաղադանոս, տոմատի խյուս և դիակներ ավելացվում են 40 րոպե Այնուհետև արգանակը քամվում է, դրա վրա պատրաստվում է սոուսը, զրազին լցվում է այս սոուսով, եփվում է 15 րոպե: Serառայել է որպես սոուսով ուտեստ, 2 հատ: մեկ չափաբաժնով զարդարանքով կամ առանց դրա որպես տաք խորտիկ (1 հատ): Աղացած միս պատրաստելու համար մանր կտրատած սոխը թխում են կարագի մեջ մինչև եփած, ավելացվում են մանր կտրատած խաշած սնկերը, կոտրիչները, մաղադանոսը, աղը և պղպեղը:

Տնական ոճով տապակած պատրաստված միջին ճարպի տավարի և խոզի մսից: Միսը կտրատեք երկու կտորով ՝ աղ, պղպեղ, տապակել, դնել ամանի մեջ, ավելացնել արգանակ, տոմատի խյուս, շագանակագույն սոխ և շոգեխաշել սերտորեն փակ կափարիչի տակ, մինչև միսը եփվի, այնուհետև ավելացնել հում կարտոֆիլը շերտերով, աղ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերև և շոգեխաշել, մինչև կարտոֆիլը եփվի մոտ 30 րոպե: Մատուցելիս կարտոֆիլը տեղադրվում է խոյի մեջ, միսը վերևում է, լցվում է սոուսով, ցանում սամիթով և մաղադանոսով: Աղած վարունգը կամ լոլիկը մատուցվում են առանձին, թթու կաղամբև այլ թթու վարունգ:

Քաղցր և թթու տավարի միս պատրաստված է ոտքի pulp- ից, կտրված և ուսից: Միսը կտրվում է մեկական կտորով ՝ աղած, պղպեղով, տապակած տավարի կամ խոզի ճարպի մեջ, դնում ամանի մեջ, ավելացնում արգանակը և շոգեխաշում մինչև փափկելը: Այնուհետև լցնել տաք քաղցր և թթու սոուս և եփել ՝ հասցնելով եռման աստիճանի: Serառայել որպես ուտեստ բանջարեղենի կողքով կամ որպես տաք նախուտեստ սոուսով ՝ առանց կողմնակի ճաշատեսակի:

Գուլաշը պատրաստվում է տավարի, գառան կամ խոզի մսից: Միսը կտրվում է 30 գ քաշով կտորների, աղ, պղպեղ, տապակվում, դրվում ամանի մեջ, ավելացվում են շագանակագույն սոխ, տոմատի խյուս, արգանակ և շոգեխաշում, մինչև միսը լիովին փափկվի: Այնուհետեւ ավելացնել դարչնագույն ալյուր, թթվասեր, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ եւ եփել 15 րոպե: Գուլաշը մատուցվում է խաշած, շոգեխաշած կամ տապակած բանջարեղենի տարբեր խորտիկներով, խաշած հատիկներով, մակարոնեղենով և փխրուն հացահատիկներով: Առանց զարդարի, գուլաշը կարող է ծառայել որպես տաք նախուտեստ:

Շոգեխաշել պատրաստված գառան և խոզի մսից: Կրծքավանդակը, կրծքավանդակը հանելուց հետո, կտրում են 40 գ քաշով կտորների, ուսի մասի միսը կտրում են 30 գ քաշով կարտոֆիլ, մաղադանոս) և շոգեխաշում, մինչև բանջարեղենը եփվի: Միսը մատուցեք բանջարեղենով և սոուսով:

Ազու պատրաստված տավարի մսից ՝ օգտագործելով ազդրի և ուսի կտրվածքների միջուկը: Միսը կտրվում է մկանային մանրաթելերի լայն կտորների տեսքով, թուլանում, այնուհետև կտրվում խորանարդի տեսքով ՝ 1 սմ հատվածով, 3 ... 4 սմ երկարությամբ: սոխ, տոմատի խյուս, արգանակ և շոգեխաշել մինչև փափկելը . Այնուհետեւ ավելացնել շագանակագույն ալյուրը, թթու վարունգը, եփել 15 րոպե, ավելացնել տապակած կարտոֆիլը, թարմ լոլիկի շերտերը եւ շոգեխաշել, մինչեւ կարտոֆիլը պատրաստ լինի: Շոգեխաշման վերջում տեղադրվում է դափնու տերև: Միսը մատուցել բանջարեղենով և սոուսով, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և թակած սխտորով:

Փլավ պատրաստված տավարի կամ գառան մսից ՝ բրնձի, սոխի, գազարի, բուսական յուղի, աղի, համեմունքների հավելումով: Տավարի մսից, օգտագործեք ազդրի կտրված միջուկը, գառից ՝ ցանկացած մաս, մինչդեռ կրծքամիսը կողոսկրերի հետ միասին մանրացված է, կրծքավանդակը հանվում է, միսը կտրված է 30 ... 40 գ քաշով կտորների: Փայլեցված (կլոր) բրինձը տեսակավորվում է, լվանում տաք ջրով: Սոխը կտրված է բարակ կես օղակների մեջ: Գազարը կտրված է բարակ երկար շերտերով: Սովորաբար, մսի, բրնձի, սոխի, գազարի և բուսական յուղի միջև նկատվում են հետևյալ համամասնությունները ՝ 1: 1: 0.5: 1: 0.5: Waterուրը սպառվում է 1 կգ բրնձի դիմաց 2 լիտր փոխարժեքով:

Պլովը Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների ազգային ուտեստ է, որտեղ եփում են գնդաձև կաթսաներում: Այս ձեռնարկում այս ուտեստի պատրաստումը նկարագրված է սովորական սննդի սպասարկման հաստատության համար, որն ունի տաք խանութում վառարան և վառարան:

Բուսական յուղը լցվում է չոր կաթսայի մեջ և տաքանում, մինչև ծուխը սկսի ձևավորվել: Եթե ​​նավթը չզտված է, ապա ծխի ձևավորումը պետք է տևի մի քանի րոպե, որի ընթացքում այրվում են այս տեսակի բուսական յուղին բնորոշ անուշաբույր նյութերը: Այնուհետև նրանք թակած սոխ են դնում յուղի մեջ, տապակում այն ​​ինտենսիվ տաքացմամբ ՝ երբեմն խառնելով մետաղական ճեղքված գդալով: Երբ սոխը ձեռք է բերում ոսկե գույն, պառկեցրեք միսը ՝ նախապես խառնելով աղի, համեմունքների հետ (չաման, սև և կարմիր աղացած պղպեղ, սունելի գայլուկ, աղացած համեմ, մշկընկույզի փոշի և այլն): Միսը տապակվում է ինտենսիվ տաքացման և երբեմն խառնելով: Երբ մսից արձակված ջուրը եռում է և հայտնվում տապակած մսի հոտը, կրակը նվազում է, մանրացված գազարի շերտը տարածվում է մսի վրա, աղ է ավելացվում, ծածկվում է կափարիչով և մի քանի րոպե տաքացվում: Այնուհետև դանակի լայն սայրով ծակոցներ են կատարվում և դրա վրա տաք ջուր են լցնում ուտեստի հատակին ՝ ջրի բարձ ձևավորելու և դրա հետագա պատրաստման ընթացքում փլավի այրումը կանխելու համար: Դրանից հետո պատրաստված բրինձը փռված է գազարի վրա, հավասարեցվում է, դանակով կատարվում են բազմաթիվ ծակոցներ, որոնց բերանի երկայնքով բրինձը լցվում է տաք աղած ջրով: Այս գործողության արդյունքում բրնձի վերևում գտնվող ջրի շերտը չպետք է գերազանցի 20 մմ -ը: Heեռուցումն ուժեղանում է ՝ հասնելով կաթսայի պարունակության միատեսակ եռման: Երբ բրնձի մակերևույթից ամբողջ ջուրը ներծծվում է, սպասքները փակվում են կափարիչով և տեղափոխվում են 200 C.С ջերմաստիճանով ջեռոց, յուրաքանչյուր 10 ... 15 րոպեի ընթացքում սպասքները հանվում են պահարանից և բրինձը ստուգվում է մակերեսային շերտում: Անհրաժեշտության դեպքում բրնձի մեջ սեղմումներ են կատարվում և լցվում: տաք ջուր: Պատրաստի փլավի մեջ բրնձը պետք է փխրուն լինի:

Պատրաստի փլավը շերտավոր շերտերով դրված է ճենապակյա տաքացվող ամանի վրա ՝ բրինձ, գազար, սոխով և ճարպով միս: Փլավը ցողված է թակած անուշաբույր խոտաբույսերով: Թարմ բանջարեղենն ու խոտաբույսերը մատուցվում են առանձին: Պատրաստ փլավը կարելի է բաժանել առանձին մասերի:

Դասախոսություն 11 .. Թխած միս և մսամթերք

Տավարի, գառան, խոզի, հորթի, ենթամթերքի և ապխտած միսը եփում են թխած տեսքով: Ուտեստներ և տաք խորտիկներ պատրաստվում են մսամթերքից, որոնք արդեն հասցվել են լիարժեք խոհարարական պատրաստության ՝ եփելով, շոգեխաշելով կամ տապակելով: Տարբերակների մեծ մասում մսամթերքը թխվում է սոուսով: Ամենից հաճախ դրա համար օգտագործվում են կարմիր, թթվասեր, կաթնային սոուսներ: Միսը թխվում է սոուսով ՝ կողային ուտեստի հետ միասին, բացառությամբ տաք նախուտեստների, որոնց համար միսը թխում են սոուսով ՝ առանց կողմնակի ճաշատեսակի:

Թխած մսով ուտեստների բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ մսամթերքը ծածկող սոուսը ցանված է քերած պանիրով ​​(դրա համար լավագույնը պարմեզան պանիրն է) և ցողում հալած կարագով: Արդյունքում, ուտեստը ձեռք է բերում հաճելի տեսքը, լավ համ և բույր:

Massանգվածային սննդի հաստատություններում թխած մսով ուտեստները պատրաստվում են գաստրոնորմի տարաներում կամ սովորական թխման սկուտեղներում, մատուցելիս դրանք դրվում են տաքացվող ափսեների վրա ՝ հատուկ սպաթուլաներով: Բրենդավորված սննդի օբյեկտներում և ռեստորաններում միսը թխում են մասնատված տապակներով, որոնցում մատուցում են սեղանին: Theաշատեսակը ափսեի մեջ տեղափոխելու համար սեղանը մատուցվում է հատուկ մետաղական սպաթուլաներով:

Թխելու համար պատրաստված ուտեստը տեղադրվում է ջեռոցում կամ ջեռոցում, որը տաքացվում է 250 ... 280 .С: Տապակման ժամանակը տատանվում է 20 րոպեից (մեկ կամ երկու չափաբաժին) մինչև 40 րոպե (բազմաբաժանման տարբերակ): Թխած ուտեստների պատրաստակամության չափանիշը դրանց մակերեսին բնորոշ գունավոր կեղևի ձևավորումն է և մսամթերքի երկրաչափական կենտրոնում 85 ºС ջերմաստիճանի հասնելը:

Ստորև բերված են օրինակներ, թե ինչպես պատրաստել հատուկ մսով թխված ուտեստներ և խորտիկներ:

Սոխի սոուսում թխած տավարի միս սնկով, պատրաստված խաշած միսից: Մսի երկու կտոր մեկ բաժնի վրա, կտրված մկանային մանրաթելերի ուղղությամբ, տեղադրվում են պատրաստված մաս -մաս տապակի մեջ (յուղած և լցված սոուսով), զարդարված կարտոֆիլով կամ բանջարեղենային զարդարանքով, լցված սոուսով, ցանված պանրով, շաղ տալով: ձեթ և թխած: Մատուցելիս զարդարել կանաչի ճյուղերով:

Գառան միս պատրաստելու համար , կաթնաթթվով թխած, օգտագործեք միջին հաստության սոուս, որին ավելացվում է հում ձվի դեղնուցը: Յուղազերծել մի բաժակ թավան ճարպով, լցնել մի քիչ սոուսի մեջ, մեկ բաժակի մեջ դնել երկու կտոր եռացրած միս, ծածկել տապակած կարտոֆիլի շերտերով, լցնել սոուսի մեջ, շաղ տալ պանրով, յուղով ցանել և թխել, մատուցելիս զարդարել խոտաբույսերի ճյուղերով: . Պատրաստվում է նաեւ կաթնային սոուսում թխած հորթի միս:

Կաթնային սոուսում առանց զարդարի թխած միսը մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ: Հորթի, գառան կամ խոզի մսի կողոսկրերով բնական կոտլետները նույնպես թխվում են կաթնային սոուսի տակ: Կիսաֆաբրիկատները տապակվում են մինչև փափկելը: Այնուհետև կոտլետը կտրվում է մի քանի վայրերում և խաշած սնկերի կտորները դրվում են կտրվածքների մեջ, որից հետո դրանք թխվում են, ինչպես նկարագրված է վերևում: Մատուցվում է որպես մսային ուտեստ ՝ բարդ բանջարեղենային ուտեստով կամ որպես տաք նախուտեստ ՝ առանց կողմնակի ճաշատեսակի: Ռեստորաններում կարմիր սոուսը գինով առանձին մատուցվում է կոտլետի համար:

Դասախոսություն 12 . Թխած ենթամթերք

Թխած լեզուն սոուսի մեջ եփած տոմատի սոուսով (սպիտակ հիմքի վրա): Մի փոքր սոուս լցվում է յուղացված տապակի մեջ, մեկ կամ երկու կտոր եռացրած լեզու է դրվում բանջարեղենի կամ կարտոֆիլի ճաշատեսակի շուրջ, ամեն ինչ լցվում է սոուսով, ցանվում պանրով, յուղով ցանում և թխվում: Լեզուն թխելու համար կարող եք օգտագործել այլ սոուսներ ՝ կարմիր սոխ, թթվասեր, կաթ: Սոուսով լեզուն, թխած առանց զարդարի, մատուցվում է որպես տաք նախուտեստ:

Solyanka մսի թիմ տապակի մեջ վերաբերում է ռուսական ուտեստներին ազգային խոհանոց... Այս ուտեստի հիմնական բաղադրիչներն են մսամթերքի փաթեթը (խաշած միս, ապխտած միս, խաշած լեզու, խաշած երիկամներ, երշիկեղեն), շոգեխաշած կաղամբ, թթու, կապրես, կարմիր սոուս: Կաղամբը շոգեխաշած է սովորական եղանակով: Թթու վարունգը մաքրվում է, երկայնքով կտրված է չորս մասի, սերմերը հանվում են, կտրվում բարակ շերտերի մեջ: Մսամթերքը, որը բերվել է լիակատար խոհարարական պատրաստվածության վիճակի, մաքրվել է անուտելի մասերից, մանրացվում է բարակ շերտերի մեջ, զուգորդվում թթու վարունգի, կապրիայի և կարմիր սոուսի հետ, տաքացվում և եփվում 5 րոպե: Շոգեխաշած կաղամբի շերտը (մոտ 1 սմ) տարածվում է տապակի վրա, քսում և շաղ տալիս հացաթխով, դրա վրա հավասարաչափ տարածվում է մսեղենը, որը ծածկված է շոգեխաշած կաղամբի նույն շերտով: Մակերեսը հավասարեցվում է, շաղ տալիս պանրով, հացի փշրանքներով, յուղով ցանում և թխում: Մատուցելիս տապակի մեջ եղած հոջը զարդարված է ձիթապտուղով, ձիթապտուղով, կիտրոնով, թթու մրգերով, խոտաբույսերով: Սոլյանկան տապակի մեջ մատուցվում է որպես ուտեստ և որպես տաք նախուտեստ:

Խոզապուխտով և սնկով թխած բողբոջներ եփած թթվասերի սոուսում: Օգտագործվում են խաշած տավարի կամ հում հորթի, գառան կամ խոզի երիկամներ, դրանք կտրատվում են բարակ շերտերի մեջ, տապակվում են յուղի կամ այլ կենդանական ճարպի մեջ, զուգորդվում են բարակ կտրատած խաշած սնկերի, խոզապուխտի, խաշած լեզվի հետ, զուգորդվում են թթվասերի սոուսով լոլիկով և սոխ, քսած յուղով քսած տապակի վրա, հարթեցնել մակերեսը, շաղ տալ պանրով, ցանել յուղով և թխել: Rateարդարել կանաչիով:

Կաղամբը գլորում է մսով և բրնձով թթվասերի սոուսով լոլիկով թխած: Սպիտակ կաղամբի տերևները պատրաստվում են այնպես, ինչպես աղացած բանջարեղենով կաղամբի գլանափաթեթների համար: Աղացած միս պատրաստելու համար տավարի կոտլետի միսը աղացած է մսաղացով ՝ համակցված աղի, աղացած սև պղպեղի և փխրուն բրնձի շիլայի հետ: Կաղամբի ձևավորված գլանափաթեթները տապակվում են երկու կողմից, ծալվում են գաստրոնորմի տարայի կամ սովորական թխման թերթիկի մեջ մեկ շարքով, լցվում սոուսով և թխվում մոտ 1 ժամ: Serառայել 1 կամ 2 հատ: մեկ բաժին սոուսով, շաղ տալ դեղաբույսերով: Serառայել միայն որպես ուտեստ, քանի որ ճաշի ընթացքում պահանջվում է միաժամանակ պատառաքաղ և դանակ օգտագործել: Հնարավոր է օգտագործել այլ կազմի աղացած միս `սնկով, ձվով ավելացնելով, բրնձը փոխարինել կորեկով և այլ հացահատիկով:

Բաժին 3. Թռչնաբուծական ուտեստներ

Դասախոսություն 13 . Ընդհանուր տեղեկություններ թռչնաբուծական և խաղային ուտեստների մասին

Թռչնաբուծական և խաղային ուտեստները պարունակում են լիարժեք բզեզ, ցածր հալվող ճարպեր, արդյունահանող նյութեր, որոնք լավ համ են հաղորդում ուտեստներին: Նրանք հեշտությամբ ներծծվում են մարմնի կողմից: Թռչնի շարակցական հյուսվածքը հեշտությամբ փափկվում է:

Հատկապես գնահատվում է թռչնի ֆիլեով ուտեստները, քանի որ դրանք ավելի շատ ազոտական ​​նյութեր են պարունակում և ունեն նուրբ հյուսվածք: Նիհար թռչնաբուծական խոհարարական արտադրանքը լայնորեն օգտագործվում է դիետիկ սնուցման մեջ:

Խաղի միսը պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց, քան թռչունը, և զգալիորեն ավելի քիչ ճարպ: Խաղային ուտեստներն առանձնանում են կոնկրետ (դառը) համով, դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ նյութեր, որոնք խթանում են ախորժակը:

Heatերմային բուժման մեթոդը կախված է թռչնի տեսակից, նրա ճարպակալումից, տարիքից եւ այլ գործոններից: Հին թռչնամիսը եփում կամ շոգեխաշում են, քանի որ այն ունի կոշտ միս և լավ չի մեղմվում տապակելիս:

Երկրորդ ուտեստների համար թռչնամիսը և որսը խաշում են, թույլատրում, շոգեխաշում և թխում:

Եփած և որսացած թռչնամիս և որս

Հավերը, հավերը, հնդկահավերը, ավելի քիչ հաճախ սագերն ու բադերը եփվում են երկրորդ ճաշատեսակների համար, խաղը կարող է օգտագործվել սառը ուտեստների համար: Հավի, հավի, հնդկահավի պատրաստման արդյունքում ստացված արգանակից պատրաստվում է սոուս: Խոհարարության տևողությունը կախված է թռչնի տեսակից, տարիքից և տատանվում է 20 րոպեից մինչև 1,5 ժամ: Թռչնամսի եռացման ընթացքում կորուստները կազմում են 25%:

Հավ, հավ, խաշած հնդկահավ: Հավ 208 կամ հավ 184, կամ հավի բրոյլեր 175, կամ հնդկահավ 186, սոխ 4, մաղադանոս (արմատ) 4, կողային ուտեստ 150, սոուս 75. բերքատվությունը ՝ 325:

Թռչնաբուծական փորձված դիակները տեղադրվում են տաք ջրում (1 կգ արտադրանքի համար 2 ... 2.5 լիտր ջուր), արագ հասցվում է եռման, փրփուրը հանվում է, սոխը, մանրացված սպիտակ արմատները, աղը ավելացվում են, ջերմությունը նվազում է: և եփում են 85 .. .90 ° C ջերմաստիճանում մինչև փափկելը: Թռչնի պատրաստակամությունը որոշվում է ՝ խոհարարի ասեղով ոտքի միջուկի հաստ հատվածը ծակելով (ասեղն անցնում է ազատ, ծակոցից հոսող հյութը թափանցիկ է):

Եփած թռչնամիսը հանվում է, թույլ է տրվում սառչել և կտրատել երկու մասի (հավի ոտքից և ֆիլեից): Նախ, դիակը կիսով չափ կիսվում է, այնուհետև յուրաքանչյուր կեսը բաժանվում է ֆիլեի և ոտքի և թակվում նույն քանակությամբ կտորների, ծալվում խորքայինուտեստներ, լցնել տաք արգանակի մեջ, հասցնել եռման աստիճանի և պահել ավելի տաքացուցիչի վրա ՝ կնքված տարայի մեջ:

Արձակուրդի ժամանակ, եռացրած բրինձը, կարտոֆիլի պյուրեը կամ խաշած կարտոֆիլը դրեք մի բաժակ ուտեստի կամ ափսեի վրա, թռչնամսի մի մասի կողքին, շաղ տալ սպիտակ, սպիտակ ձվով, գոլորշու սոուսով կամ կարագով:

Թռչնաբուծությունն ու խաղը թողարկված են: Թույլատրվում է հավի և որսի, բրոյլերների և հավերի ֆիլե, կոտլետի զանգվածից ստացված արտադրանք: Հավի կամ որսի ֆիլեները մեկ շարքով տեղադրվում են կաթսայի ներքևում ՝ յուղած կարագով կամ մարգարինով, արգանակով լցված »/ 3 նրանց բարձունքները և դանդաղ կրակի վրա փակ կոպի տակ: Հավի ֆիլեը ցանում են կիտրոնի հյութով, որպեսզի բացվի մսի գույնը: Հավերն ու երիտասարդ հավերը որսվում են անուշաբույր արմատներով և սոխով: Սոուսը պատրաստվում է մնացած արգանակի վրա:

Գոլորշու հավեր: Հավերին թույլատրվում է սնկով սնվել: Արձակուրդի ժամանակ խոյի մեջ թռչուն են դնում, սնկով լցնում վրան, լցնում գոլորշու սոուսով, կողքին դնում խաշած բրինձ կամ շոգեխաշած բրինձ, և այն ջրում են յուղով:

Դասախոսություն 14: Տապակած թռչնամսի պատրաստման տեխնոլոգիա:

Թռչնաբուծությունը տապակվում է ամբողջական դիակներով և մասերով: Նրանք տապակվում են հիմնական եղանակով ՝ ջեռոցում և ավելի հազվադեպ ՝ խորը ճարպի մեջ: Մսի հյութը պատրաստվում է թխման թերթիկի վրա մնացած հեղուկից, որն օգտագործվում է արձակուրդում թռչնամիսը ջրելու համար: Թռչնամիսը թխելիս կորուստները կազմում են 25 ... 40%`կախված տեսակից և ճարպի պարունակությունից: Fattyարպային բադերի և սագերի տապակումը հալեցնում է մինչև 15% ճարպը:

Հավ, տապակած հավ. Հավի 216 կամ հավ 213, կամ հավի միս 196, թթվասեր 3, մարգարին 5, կարագ 7, կողմնակի ուտեստ 150. Եկամտաբերությունը ՝ 257:

Թռչնի ամբողջ դիակները մակերեսից և ներսից քսում են աղով: Հավերի կամ հավերի համեմված դիակները մեջքով դեպի ներքև տեղադրվում են ճարպով տաքացվող թխման թերթիկի վրա և տապակվում մինչև մակերևույթի վրա ոսկե դարչնագույնը: Այս դեպքում դիակը թիկունքից շրջվում է մի կողմ, ապա մյուսը և կրծքավանդակը: Դիակները տապակվում են տապակած պահարանում 200 "չգերազանցող ջերմաստիճանում: Պահարանում տապակելիս դրանք պարբերաբար շրջվում և լցվում են ազատված ճարպով և հյութով: միջուկի մասեր, թռչնամիս: Հին հավերը եփվում կամ տապակվում են մինչև փափկելը:

Տապակած թռչնաբուծական մարմինները երկայնքով կտրված են երկու մասի, այնուհետև յուրաքանչյուր կեսը բաժանվում է ձողի և ոտքի և կտրվում նույն քանակությամբ կտորների: Ֆիլեը կտրված է խաչաձև, և ոտքերը թեք են կտրված: Օգտագործեք երկու կտոր մեկ բաժնի համար (ֆիլե և հավի ոտքեր): Եթե ​​մեծ տապակած թռչունը կտրված է մասերի, ապա հետևի ոսկորը կարող է կտրվել: Հավերը բաց են թողնվում ամբողջ դիակներով կամ կիսով չափ կիսվում (կրծքավանդակի մեջտեղում), երբեմն կտրվում են 3 ... 5 մասեր: Թռչնի թակած կտորները տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցվում մսի հյութի մեջ և տաքացվում 5 ... 7 րոպե:

Արձակուրդի ժամանակ տապակած կարտոֆիլը դրվում է մասնատված ուտեստի կամ ափսեի վրա, տապակած թռչնի մի մասի կողքին, լցված մսի սոուսով և կարագով: Բացի այդ, կողմնակի ճաշատեսակի համար կարող եք մատուցել կանաչ աղցան, կարմիր կամ սպիտակ կաղամբի աղցան, թթու հատապտուղներ և մրգեր, թաց խնձոր աղցանի ամանի մեջ, ծաղկամանի մեջ կամ կարկանդակի ափսեի մեջ:

Տապակած սագ, բադ, հնդկահավ: Սագի, բադի կամ հնդկահավի համեմված դիակները քսում են աղով, մեջքը դնում թխման թերթիկի վրա, հնդկահավերի մակերեսը ջրում են հալած կարագով, իսկ սագերն ու բադերը խոնավանում են տաք ջուրև տապակել ջեռոցում: Ամեն 10 ... 15 րոպեն մեկ թռչունը ջրում են բաց թողնված ճարպով և հյութով: Երբ կրծքի մակերևույթին ձևավորվում է կարմրավուն կեղև, դիակը գլխիվայր շրջվում և տապակվում է մինչև փափկելը; տապակման ավարտին ջեռոցում ջերմաստիճանը իջեցվում է: Տապակելուց առաջ հին սագերը եփեք մինչև կիսով չափ եփած:

Պատրաստի թռչնաբուծությունը կտրատված է մասերի, տեղադրվում է թխման թերթիկի կամ կաթսայի մեջ, մի փոքր մսի հյութ լցվում և ջեռուցվում է ջեռոցում 5 ... 7 րոպե 160 ... 180 ° C ջերմաստիճանում:

Արձակուրդի ժամանակ տապակած կարտոֆիլը դրվում է մասնատված ուտեստի կամ ափսեի վրա ՝ սագի, բադի կամ հնդկահավի կտորների կողքին, մսով հյութով լցված: Խորհուրդ է տրվում սագ կամ բադ բաց թողնել շոգեխաշած կաղամբով կամ թխած խնձորով:

Թխած խնձոր պատրաստելը: Անտոնովի խնձորները լվանում են, մաքրվում և սերմերը հանվում, կտրվում են շերտերի մեջ, տեղադրվում են յուղացված թխման թերթիկի վրա, շաղ են շաքարով և թխվում ջեռոցում:

Դասախոսություն 15: Tխախոտի հավեր: Հավ 414, կարագ 18, թթվասեր 5, տկեմալի սոուս 50 կամ սխտոր 26, եռացրած ջուր 30. բերքատվությունը ՝ 250/50:

Վերամշակված հավի համար կրծքավանդակը կտրվում է երկայնքով, տարածվում հարթ ՝ դրան տալով հարթ ձև; եթե օգտագործում եք կեսը, ապա կիսով չափ կիսեք երկայնքով: Այնուհետեւ շաղ տալ աղով, յուղել թթվասերով, կարող եք նախապես շփել սխտորով: Պատրաստի հավդնելյուղով տաքացրած եւ երկու կողմից ճնշման տակ տապակած տապակի մեջ:

Արձակուրդի ժամանակ հավը տեղադրվում է մասնակի ուտեստի կամ ափսեի վրա, կողքին դրվում է կողային ուտեստ ՝ լոլիկ, կանաչ սոխ, կտրեց կտորներ 3 ... 4 սմ երկարությամբ, կամ սոխ, կտրեց օղակների, կիտրոնի շերտ: Letարդարված հազարի տերևներով կամ մաղադանոսով, տկեմալիի սոուսով կամ աղով մանրացված սխտորով, որը զտված է արգանակով կամ գինու քացախով, մատուցվում է առանձին:

Բնական կոտլետներ հավի կամ խաղի ֆիլեից: Պատրաստված կիսաֆաբրիկատով հավի ֆիլեը ոսկորով տեղադրվում է յուղով տաքացրած տապակի մեջ կամ կաթսայի մեջ և տապակվում երկու կողմից:

Արձակուրդի ժամանակ ցորենի հացը կամ շերտավոր խմորը դրվում է բաժնված ուտեստի կամ ափսեի վրա, ծաղկեփնջերի կողքին դրվում է բարդ զարդարանք, որը բաղկացած է 3 ... 4 տեսակի բանջարեղենից `տապակած կարտոֆիլ կամ կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, գազար, լոբու պատիճ: Կռուտոնի վրա դնում են կոտլետ, լցնում կարագի հետ, ոսկորին պապիլոտ են դնում, զարդը կարող են դնել զամբյուղներում (տարտելներ):

Տապակած թխած թռչնաբուծական կամ խաղային կոտլետներ: Պատրաստված կիսաֆաբրիկատը տեղադրվում է յուղով տաքացրած տապակի մեջ, տապակված մինչև ոսկե դարչնագույն և բերված

մինչեւ ջեռոցում եփելը:

Արձակուրդի ժամանակ 3 -ից 4 տեսակի բանջարեղենի բարդ զարդարանք տեղադրվում է բաժնված ուտեստի կամ ափսեի վրա, կողքին `ցորենի հաց, և դրա վրա կոտլետ են լցնում, լցնում կարագով, պապիլոտ է: դնել ոսկորին: Gարդարի կարելի է դնել զամբյուղներում (տարտելներ):

Կիեւի կոտլետներ: Հավի 231, կարագ 30, ձու% հատ, ցորենի հաց 28, եփելու ճարպ 15, կողային ուտեստ 150, կարագ 10. բերքատվություն 288:

Պատրաստված և սառնարանում պահվող կիսաֆաբրիկատը տապակվում է 5 ... 7 րոպե մինչև ոսկե ընդերքի ձևավորում, այնուհետև դրվում է տապակի մեջ և տեղադրվում է ջեռոցում 2 ... 3 րոպե:

Արձակուրդի ընթացքում 3 ... 4 տեսակի բանջարեղենից բաղկացած բարդ ճաշատեսակը դրվում է բաժնված ուտեստի կամ ափսեի վրա. դրա վրա տեղադրվում է պատրաստի կոտլետ, ջրում են նրա յուղով, ոսկորին պապիլոտ են դնում: Gարդարը կարելի է դնել զամբյուղների մեջ:

Թռչնաբուծություն, խաղ մայրաքաղաքային ոճով (շնիցել): Հավ 272 կամ բրոյլեր հավ 316 կամ փասիան »/ 4 հատ, ցորենի հաց 37, ձու »/ 2 շ 1 - «կարագ 20, կողային ուտեստ 150, կարագ 10. Արդյունք ՝ 290:

Պատրաստված կիսաֆաբրիկատը տապակվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ: Դա անելու համար դրեք այն յուղով տաքացրած տապակի մեջ, տապակեք մինչև փխրուն ընդերքի ձևավորումը, ապա տապակեք 3 ... 5 րոպե ջեռոցում:

Արձակուրդի ժամանակ 3-ից 4 տեսակի բանջարեղենի բարդ զարդարանք տեղադրվում է բաժնված ուտեստի կամ ափսեի վրա. Խորը տապակած կարտոֆիլ ՝ ծղոտներով, կանաչ ոլոռով, կողքին ՝ կրուտոնով, վրան ՝ շնիցել: Օշարակի մեջ տաքացած պահածոյացված պտուղները տեղադրվում են շնիցելի վրա, իսկ մատուցման պահին `սառեցված կարագ` ծաղկի տեսքով:

Դասախոսություն 16: Թռչնի շոգեխաշած պատրաստման տեխնոլոգիա:

Թռչնաբուծությունը և որսը շոգեխաշած են մասերով և փոքր կտորներով, երբեմն ՝ ամբողջական դիակներով (հավերով): Նրանք նախ տապակվում են ամբողջությամբ կամ թակած կտորների մեջ, այնուհետև շոգեխաշած են սոուսով կամ արգանակով ՝ արմատների, սոխի, համեմունքների ավելացումով, կարող եք ավելացնել լոլիկ, սնկով:

Սոուսով շոգեխաշած թռչնաբուծություն: Տապակած թռչնի դիակները կտրված են մասերի, տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցվում կարմիր կամ սոխի սոուսով և շոգեխաշած 15 ... 20 րոպե:

Արձակուրդի ժամանակ շոգեխաշած բրինձը կամ տապակած կարտոֆիլը տեղադրվում են խոյի կամ ափսեի մեջ, կողքին `շոգեխաշած թռչնի կտորներ, որոնք լցվում են սոուսով, որի մեջ դրանք շոգեխաշած էին, ցանվում էին խոտաբույսերով:

Սագ, տնային ոճի բադ: Թռչնի վերամշակված դիակները կտրված են 2 ... 3 հատ կտորներով: մեկ չափաբաժնի վրա դնել ճարպով տաքացրած թխման թերթիկի վրա, շաղ տալ աղով և տապակել: Յուրաքանչյուր մասը դրեք կաթսայի մեջ, ավելացրեք կարտոֆիլ, կտրատված կտորների և տապակած, թեթևակի դարչնագույն թակած սոխ, դափնու տերևներ, աղ, պղպեղ: Լցնել արգանակի մեջ ՝ ծածկելով բոլոր ապրանքները և շոգեխաշել ջեռոցում մինչև փափկելը: Թող այն գնա այն կաթսաների մեջ, որոնցում եփվել է, շաղ տալ մանրացված խոտաբույսերով:

Սննդամթերքի շոգեխաշել. Հավի վերամշակված արտադրանքները կտրատվում կամ կտրվում են (ստամոքսը նախապես եփվում են), տեղադրվում են ճարպով տաքացված թխման թերթիկի վրա, աղով ցանում, տապակվում, լցվում արգանակով, ավելանում է տոմատի խյուսը և շոգեխաշած 35 րոպե ցածր ջերմության վրա: .. 40 րոպե: Այնուհետեւ արգանակը քամվում է, եւ սոուսը պատրաստվում է: Այս թանձրուկը լցնել այս սոուսով, ավելացնել տապակած կարտոֆիլը, կտրատել կտորների մեջ, տապակել գազարը, սոխը, մաղադանոսը, շաղգամը, դնել պղպեղը, դափնու տերևը և շոգեխաշել մինչև եփած 15 ... 20 րոպե:

Երբ արձակուրդում եք, այն դրեք խոյի կամ ափսեի մեջ, շաղ տվեք խոտաբույսերով:

Թակած զանգվածային ուտեստներ:

Թակած թռչնամիս կամ որսի կոտլետներ: Պատրաստի կոտլետի զանգվածը բաժանում են, հացաթխում կամ սպիտակ թխում (հացը կարելի է կտրել շերտերի կամ խորանարդի մեջ) և կոտլետներ են առաջանում: Դրանք տեղադրվում են յուղով տաքացրած թխման թերթիկի վրա, տապակվում երկու կողմից և պատրաստության են բերվում ջեռոցում:

Արձակուրդի ժամանակ կողմնակի ուտեստը դրվում է ափսեի կամ մասնակի ուտեստի վրա. Խաշած կամ տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, բրնձի կամ հնդկացորենի շիլա, կանաչ ոլոռ, բարդ կողմնակի ուտեստ, կողքին տեղադրվում են կոտլետներ (2 ... 3 հատ: Մեկ ծառայությամբ), լցված կարագով:

Թռչնաբուծական և որսային ուտեստների որակի և դրանց պիտանելիության պահանջները

Եփած թռչնի մի մասը բաղկացած է դիակի մի մասից և ոտքի մի մասից: Գույն - մոխրագույն -սպիտակից մինչև բաց կրեմ: Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի: Համը չափավոր աղի է, առանց դառնության, այս տեսակի թռչուններին բնորոշ բուրմունքով:

Տապակած թռչուն պետք է ունենա ոսկե դարչնագույն ընդերք: Հավի և հնդկահավի ֆիլեների գույնը սպիտակ է, ոտքերը մոխրագույն կամ բաց շագանակագույն, սագը և բադը ՝ բաց կամմութ -Հարված: Հետեւողականությունը փափուկ է, հյութալի: Մաշկը մաքուր է, առանց փետուրների և կապտուկների:

Հավի ֆիլեով թխված կոտլետներ ունեն ոսկե գույն: Համը նուրբ է, հյութալի: Հետևողականությունը փափուկ է ՝ փխրուն կեղևով: Հացաթխումը չպետք է հետ մնա:

Հավի թակած կոտլետներ մակերեսին ունեն բաց ոսկե ընդերք: Բաժնի գույնը բաց մոխրագույնից մինչև մոխրագույն մոխրագույն է: Հետեւողականությունը փարթամ, հյութալի, չամրացված է: Մսի կարմրացումն ու հացի համը չի թույլատրվում:

Գրականություն

ՎՐԱ. Անֆիմովա, Խոհարարություն, ուսուցողականհասարակական կազմակերպությունների համար, Մոսկվա, Ակադեմիա, 2007

ՄՍ ԵՎ Թռչնաբուծություն

Ուկրաինական մսով ուտեստները բնութագրվում են ոչ միայն նրանով, որ դրանք պատրաստվում են հիմնականում խոզի մսից, այլև այն փաստով, որ դրանք համատեղում են մսի երկու տեսակի ջերմային բուժում `նախնական տապակումը և հետագայում շոգեխաշելը բանջարեղենով և համեմունքներով: Ուկրաինական մսի սեղանի մեկ այլ առանձնահատկությունը աղացած միսից և աղացած միսից պատրաստված ուտեստների լայն ընտրանի է:
Թռչնաբուծական ուտեստներն առավել հաճախ օգտագործվում են որպես տոնական ուտեստ: Մսի պես, թռչնամիսը հիմնականում եփում են:

Ytիտոմիր լյարդ
500 գ խոզի միս
10 կարտոֆիլ
100 գ ճարպ (տապակելու համար)
3 սոխ
1-2 գազար
4-5 չորացրած սնկով
3 tbsp. ճաշի գդալ տոմատի խյուս
3 մեխակ սխտոր
5-6 ոլոռ սև պղպեղ
2-3 դափնու տերև
Կտրեք խոզի միսը 3-4 մասի, տապակել ճարպի մեջ (50 գ) մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա շոգեխաշել լոլիկով: Կարտոֆիլն ու գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, տապակել մնացած բեկոնի մեջ, ապա խառնել կտրատած հում սոխի հետ, համեմել պղպեղով և աղով: Կաթսայի մեջ շարել պատրաստի բանջարեղենը և խոզի միսը ՝ սկսած և վերջացրած բանջարեղենի շարքով: Սունկը եփել 1 բաժակ ջրի մեջ, մանր կտրատել, ավելի եռացնել, արգանակը կիսով չափ եռացնել, այնուհետև դրա հետ լցնել պատրաստված խոզի միսը բանջարեղենով, ավելացնել դափնու տերևը, ավելացնել մի փոքր ավելի աղ և եփ գալ մինչև փափկացնելը: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանրացված սխտորով, թողնել 3-4 րոպե փակված կափարիչով, այնուհետեւ մատուցել:

Վերեշչակ
500 գ խոզի որովայն 50 գ ճարպ
2 բաժակ ճակնդեղի թուրմ կամ կվաս (տե՛ս էջ 345, էլեկտրոնային գիրք. Տես բաղադրատոմսեր «կվաս և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար»)
2 tbsp. ճաշի գդալ տարեկանի կոտրիչ
2-3 սոխ
2-3 հատ ոլոռ համեմունք
5-6 ոլոռ սև պղպեղ
1 tbsp. մի գդալ նուրբ թակած մաղադանոս (եղևնի կամ սեր)
Կտրեք խոզի կրծքամիսը խոշոր խորանարդի մեջ, տապակեք տապակի մեջ բեկոնի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույն, տեղափոխեք կաթսա, լցրեք ճակնդեղի կվաս կամ ճակնդեղի թուրմ քացախով, համեմեք սոխով և համեմունքներով, աղով և եփեք մինչև կեսը եփած: Այնուհետև ծածկեք տարեկանի քերած փշրանքներով, խառնել և շարունակել եփ գալ մինչև փափկանալը: Մատուցելիս շաղ տալ մաղադանոսով:

Շպունդրա
500 գ խոզի որովայն
1.5 tbsp. ճաշի գդալ հալված ճարպ
500-750 գ ճակնդեղ
4-5 սոխ
1 բաժակ ճակնդեղի կվաս(տե՛ս էջ 345, էլեկտրոնային գիրք. տես բաղադրատոմսեր «կվաս և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար»)
1 tbsp. մի գդալ ալյուր
1 tbsp. մի գդալ մաղադանոս
Խոզի կրծքամսը կտրեք փոքր կտորների, գլորում ալյուրի մեջ, տապակել սոխով սոխով, դնել կաթսայի մեջ, խառնել կտրատած ճակնդեղի հետ, ավելացնել կվաս, աղ և եփ գալ մինչև փափկելը:

Avավիվանեց ուժգորոդսկի
500 գ տավարի պղպեղ
100 գ բեկոն
3 ձու
1 tbsp. մի գդալ կարագ
1 թթու վարունգ
1 մեծ կարտոֆիլ
1 tbsp. մի գդալ մաղադանոս
1 tbsp. մի գդալ սամիթ
0.5 թեյի գդալ աղացած պղպեղ
2 tbsp. ճաշի գդալ ալյուր
Մեջքի մարմնից կտրեք ափի չափով 4 տափակ կտոր (կարող եք օգտագործել կիսաֆաբրիկատներ `entrecotes), մաքրեք դրանք ֆիլմերից, ծեծեք, աղով, պղպեղով շաղ տվեք, այնուհետև մսի յուրաքանչյուր կտորի վրա դրեք մի քանի կտոր թթու վարունգ և կոշտ ձու, բեկոնի և հում կարտոֆիլի շերտեր, որոնք կտրված են երկարությամբ:
Այս ամենը փաթաթեք գլանափաթեթով, կապեք թելով, ձվով քսեք և թխեք ալյուրի մեջ, տապակեք թավայի մեջ, դրեք կաթսայի մեջ, լցրեք եռացրած ջուր կամ արգանակ, որպեսզի ծածկեք միսը և եփեք մինչև փափկացնելը:
Veառայել շոգեխաշած կարտոֆիլով ՝ լցնելով գանգուրը շոգեխաշելիս ձևավորված սոուսը:

Քենդիուխ
1 խոզի ստամոքս (որովայն)
Լրացնելու համար.
500 գ խոզի ստամոքսի կամ խոզի գլխի միս
200 գ աղացած խոզի միս, կտրված ոսկորներից
2 ձու
3 սոխ
1 գլուխ սխտոր
10 հատ սև պղպեղ
0.5 թեյի գդալ մարջորամ
Մի քանի անգամ լվացեք խոզի ստամոքսը սառը և տաք ջրի մեջ: Խոզի ճարպից հեռացրեք ոսկորները, կտրեք փոքր խորանարդի մեջ, ավելացրեք աղացած խոզի միսը, սոխը, ձուն, համեմունքները, խառնեք, այս խառնուրդով լցրեք պատրաստված խոզի ստամոքսը, կարեք և թխեք ջեռոցում մինչև փափկացնելը:

Շոգեխաշած հավ ՝ պելմենիով
1 հավ
1 բաժակ ջուր կամ արգանակ
100 գ կարագ
0.25 բաժակ կանաչ փշահաղարջ կամ կիտրոնի հյութ
2 բաժակ պատրաստի պելմենի (տե՛ս էջ 344, էլեկտրոնային գիրք. Տես Պոլտավայի բորշի բաղադրատոմսը)
Կտրեք հավը 4 մասի, դրեք կաթսայի մեջ, ավելացրեք ջուր և փշահաղարջի հյութ (որը պետք է 1-2 շաբաթ արևի տակ պահել փակված տարայի մեջ), ավելացրեք յուղ, աղ և եփեք 1 ժամ ցածր ջերմության վրա:
Այդ ընթացքում ցորենի ալյուրից պատրաստել պելմենիներ, առանձին եռացնել:
Երբ հավը պատրաստ կլինի, այն պատել պատրաստի բլիթներով, խառնել, ավելացնել ավելի շատ յուղ: Դնել ջեռոցը 10-15 րոպե, ծածկել կափարիչով:

Հնդկահավի շոգեխաշել բրնձով
1 միջին հնդկահավ
1 բաժակ բրինձ
0.5 բաժակ կորիզ չամիչ (սաբզա)
1-2 ձու
3 tbsp. ճաշի գդալ կարագ
1-2 թեյի գդալ աղացած կոճապղպեղ
1 սոխ
1 գազար
1 մաղադանոս
1 նեխուր
3-4 դափնու տերև
6 հատ սև պղպեղ
Երգեցեք հնդկահավը, կտրեք թևերի առաջին օղակը (առանձին օգտագործեք ապուրի համար), ողողեք թռչնի ներսը և ներսում շփեք կոճապղպեղով, ապա լցրեք պատրաստված բրնձով (բրինձը եռացրեք մինչև կեսը եփեք, սառը ջրով լվացեք, չորացրեք, խառնել կարագի, ձվի և չամիչի հետ, որոնք նախկինում լվացվել են տաք ջրում): Կարել լցոնած հնդկահավը, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել նուրբ թակած բանջարեղենով և համեմունքներով, լցնել մի քիչ եռացող ջրի մեջ (ոչ ավելի, քան 1,5 բաժակ, եթե հնդկահավը շոգեխաշած է վառարանի վրա) և եփ գալ վառարանի վրա ՝ թույլ կրակի վրա 1,5 րոպե ժամ: Այնուհետև հանեք կափարիչը և հնդկահավը դրեք բաց վառարանում 15 րոպե, մինչև այն դարչնանա:
Եթե ​​նրանք ցանկանում են հնդկահավը շոգեխաշել ջեռոցում, ապա 4 ճաշի գդալ ջուր ավելացրեք ջրի մեջ: ճաշի գդալ բուսական յուղ և եփ գալ կափարիչով փակված մոտ 1 ժամ (երբեմն ավելի շատ ՝ կախված հնդկահավի մսի որակից):

Նրանց համար, ովքեր ավելի հաճախ հետապնդվում են գլխացավերով, և ցավազրկողները չեն օգնում, բժիշկը խորհուրդ է տալիս ուղեղի ՄՌՏ անել ...

Նրանց համար, ովքեր ավելի հաճախ հետապնդվում են գլխացավերով, և ցավազրկողները չեն օգնում, բժիշկը խորհուրդ է տալիս ուղեղի ՄՌՏ անել `լուրջ նյարդաբանական և նյարդավիրաբուժական հիվանդությունները բացառելու համար:

Մեզանից յուրաքանչյուրը կյանքում գոնե մեկ անգամ տառապեց գլխացավով, որը ամբողջ գլուխը ծածկեց այրվող օղակով: Այս վիճակում անհնար է աշխատել, խոսել հեռախոսով և տեղաշարժվել: Եվ եթե նման մեկը պատահաբար է պատահում, ապա որոշ մարդիկ պարբերաբար տառապում են:

Սկզբում նման տառապողները փորձում են ինքնուրույն հաղթահարել ցավը, ընդունել տարբեր ցավազրկողներ », - ասում է նա Կիև-Սվյատոշինսկի շրջանի կենտրոնական շրջանային հիվանդանոցի նյարդավիրաբույժ Վլադիմիր Գրիցիկ... -Նման ինքնաբուժումը, լավագույն դեպքում, կարճաժամկետ թեթևացում է տալիս կամ ամբողջովին անարդյունավետ է: Հետո մարդիկ սկսում են դիմել տարբեր բժիշկների, և հաճախ նրանք վերջինն են նյարդաբանին դիմում: Դա տեղի է ունենում, որ գլխացավի հարձակումը տեղայնացված է աչքի, քթի, վերին ծնոտի շրջանում, տալիս է ատամներին, ուղեկցվում է դեմքի փափուկ հյուսվածքների այտուցվածությամբ, աչքի կոնյուկտիվայի կարմրությամբ, արցունքաբերությամբ, առատությամբ քթի արտանետում: Այդ իսկ պատճառով նման հիվանդներին առաջին հերթին բուժում են ակնաբույժները, քիթ -կոկորդ -ականջաբանները կամ ատամնաբույժները: Բայց որպեսզի իսկապես օգնեք նրանց, պետք է հասկանալ գլխացավի պատճառները:

- Կա՞ն ստանդարտ քննություններ, որոնք պետք է անցնեն:

Եթե ​​հիվանդը բողոքում է գլխացավից, ապա բժիշկը առաջին հերթին պետք է պարզի ՝ դա առաջնային, այսինքն ՝ անկախ հիվանդությու՞ն է, թե՞ երկրորդային ՝ նյարդային համակարգի օրգանական ախտահարման ախտանիշ: Իդեալական թեստը ուղեղի մագնիսա -ռեզոնանսային տոմոգրաֆիան է: Պետք է նշել, որ գլխացավը կարող է լինել այնպիսի լուրջ հիվանդությունների դրսևորում, ինչպիսիք են գլխուղեղի ուռուցքը, գանգուղեղային խոռոչի քրոնիկ տրավմատիկ արյունահոսությունները, նեյրոինֆեկցիաները: Երկրորդ, անհրաժեշտ է որոշել, թե գլխացավի ինչ տեսակ է հետապնդում մարդուն: Օրինակ, բժիշկը կարծում է, որ խնդիրը առաջանում է անոթային խանգարման պատճառով: Այնուհետեւ նպատակահարմար է իրականացնել գլխի եւ պարանոցի անոթների ուլտրաձայնային հետազոտություն (դոպլերոգրաֆիա): Գլխացավի նեյրոինֆեկցիոն պատճառի դեպքում անհրաժեշտ է արյան և թուքի հետազոտություն ՝ առաջին հերթին հերպեսային խմբի վիրուսների առկայության համար և անցկացնել իմունաբանական հետազոտություն:

- Գլխացավերի ո՞ր տեսակներով եք բուժվում:

Հիվանդների ամենամեծ թիվը բողոքում է լարվածության գլխացավից: Բայց հիվանդության այս ձևը մեծ դժվարություններ չի ներկայացնում ախտորոշման և բուժման մեջ: Երկրորդ տեղում միգրենն է: Սա պահանջում է կլինիկական դրսևորումների մանրակրկիտ վերլուծություն, նոպաների ազատման համար դեղերի ընտրություն և դրանց կանխարգելում: Ավելի քան տասը տարի ես զբաղվում եմ տարբեր վիրուսներով նյարդային համակարգի վնասների համարժեք ախտորոշման և բուժման խնդրով: Այս պաթոլոգիայի դրսևորումները շատ բազմազան են: Եվ գլխացավ երկար ժամանակմիակ ախտանիշն է: Տարեցտարի աճում է գլխացավի տրավմատիկ վնասվածքից հետո հայտնվող գլխացավերով հիվանդների թիվը: Չգիտես ինչու, կարծիքը արմատավորվել է, որ ուղեղի ցնցումը հատուկ բուժման կարիք չունի: Այս պայմանի անտեսումը կարող է հետագայում լուրջ խնդիրների հանգեցնել:

Ինչու՞ կարող է հերպեսը միգրեն առաջացնել: Արյան և թուքի ինչ վիրուսների համար է պետք ստուգվել: Հաճա՞խ են երեխաները գլխացավեր ունենում: Այս և այլ հարցերի մեր ընթերցողներից այսօր ՝ մայիսի 16 -ին, սկսած 13.00 նախքան 14.00 «ՓԱՍՏԵՐ» ուղիղ գծով կպատասխանի բժիշկ-նյարդավիրաբույժը Վլադիմիր Ֆեդորովիչ Գրիցիկ... Հեռախոսով զանգահարեք խմբագրություն 0 (44) 236−90−69 .

Նախկինում թռչնաբուծական ուտեստներն ավանդաբար կապված էին երկար սպասված տոների սկզբի հետ (Սուրբ Christmasնունդ, Easterատիկ, Ամանոր և այլն): Հնագույն ժամանակներից ի վեր սլավոնական ժողովուրդները կերել են կարապներ, կռունկներ, ձողիկներ, վայրի բադեր, սև թրթուրներ, կաքավներ, թռչնաբուծություն `հավեր, բադեր, սագեր և այլն: Եվ շատ խնջույքների ժամանակ նրանցից ուտեստները հանդիսանում էին տոնական սեղանի հիմնական զարդը:
Ռուսական խոհանոցի բնորոշ առանձնահատկությունը թռչնաբուծության և ամբողջ դիակներով խաղի պատրաստումն է: Լցոնած արտադրանքը միշտ եղել է հատկապես հայտնի ՝ բադ և սագ խնձորով, հավով ՝ բրնձով և չամիչով կամ սալորաչիրով, սագ և բադ ՝ աղած սնկով կամ կաթնային սնկով և այլն: Դժվար է պատկերացնել ժամանակակից տոնական սեղան ՝ առանց այդ ավանդական արտադրանքի: Գեղեցիկ և օրիգինալ ձևավորված ՝ նրանք կարծես հաստատում են հին ասացվածքը. «Սեղանի վրա թռչունը տոն է տանը»:
Խոհարարության, շոգեխաշելու կամ տապակելու համար նախատեսված թռչնաբուծությունը նախապես կտրված է. Գլուխը կտրվում է պարանոցի և թևերի ծայրերի հետ միասին, փորոտվում, ավելորդ ճարպը հանվում, ապա լվանում հոսող ջրի մեջ և չորանում: Եթե ​​թռչունը ամբողջությամբ տապակված է, ապա ոտքերն ու թևերը սեղմվում են մարմնի կողմերին և կապվում:

Լցոնած հավ

Բաղադրությունը:
1 փոքր հավ (ընդեղենով), 1/2 մաղադանոսի արմատ, 1 սոխ, 1 ձու, 2 շերտ սպիտակ հաց, մի քիչ կաթ կամ սերուցք, 1 ճ. մի գդալ կարագ, համեմունքներ, աղ:

Պատրաստում

Չորացրեք լվացված հավի դիակը, արտաքին և ներքինը քերեք աղի և համեմունքների և իրերի խառնուրդով:
Աղացած միս պատրաստելու համար հավի միջատները (սիրտ, լյարդ, ստամոքս) եփել մաղադանոսով և սոխով արգանակի մեջ, աղալ, դնել կաթի մեջ թրջված և քամած հացը, ձուն, աղը և խառնել:
Կարել լցոնված հավը, դնել գոսյատնիցայի մեջ, յուղել կարագով կամ թթվասերով և տապակել ջեռոցում ՝ պարբերաբար լցնելով ազատված ճարպի վրա:
Կտրեք պատրաստի հավը, կտորները դրեք նախապես տաքացրած ուտեստի վրա և դրանք դարձրեք ամբողջ դիակի տեսք:
Մատուցեք սոուսը, որի մեջ հավը տապակվել էր սոուսով:

Հավի լցոնած բրնձով և ձվով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 200 գ բրինձ, 4 ձու, 100 գ ընդերք, 1 սոխ, 50 գ կարագ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Հավի պղպեղը (սիրտ, լյարդ, ստամոքս) եփեք և կտրեք փոքր խորանարդի: Ավելացրեք նրանց եռացրած բրինձը մինչև կիսով չափ եփած, պինդ խաշած և մանր կտրատած ձվերը և սոխը տապակված յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույն:
Աղ, պղպեղ և ամեն ինչ խառնել:
Հավի դիակը քերել աղով, լցոնել աղացած միսով, կարել և թխել ջեռոցում մինչև փափկացնելը:

Հավի աղացած միսով և ընկույզով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 50 գ կարագ, 50 գ տավարի և խոզի միս, 100 գ խոզապուխտ, 50 գ պանիր, 2 ձու, 3 tbsp. ճաշի գդալ աղացած կոտրիչ, 1/2 բաժակ կաթ, 20 գ կարագ, 10 ընկույզ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Աղացրեք հավի դիակը դրսից և ներսից, լցրեք միջուկով և կարեք:
Շոգեխաշել ձեթը, տապակել հավը բոլոր կողմերից, ավելացնել մի քիչ ջուր և տապակել ջեռոցում ՝ երբեմն լցնելով տաք ջուր և ստացված հյութը:
Լրացնելու համար թակած միսխառնել ձվի, մանր կտրատած խոզապուխտի, կաթի մեջ թաթախած հացի փշրանքների հետ, մանր քերած պանիր, լցնել տաքացրած կարագի վրա, ավելացնել թակած ընկույզ, աղ, պղպեղ և խառնել:

Հին ոճով լցոնված հավ

Հավի դիակը մանրացրեք, ողողեք, շփեք աղով, մաշկը պարանոցից առանձնացրեք, ապա, հնարավորության դեպքում, ամբողջ կրծքավանդակից, ստացված տարածության մեջ լցրեք հարած ձվեր կամ ձվի կաթի խառնուրդ և կապեք մաշկը:
Լցնել ձվերը կամ ձվի կաթի խառնուրդը շատ թակած սամիթով դիակի որովայնի խոռոչի մեջ և կարել:
Տապակել հավը ջեռոցում ՝ պարբերաբար հյութը լցնելով վրան:

Խոզի միս և սնկով լցոնված հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 200 գ թարմ սունկ, 200 գ աղացած խոզի միս, 1 ձու, 3-4 կտոր սպիտակ հաց, 3 tbsp. ճաշի գդալ հալված ճարպ, 1 սոխ, 2 ճաշի գդալ: գդալներ կաթ, մարջորամ, մաղադանոս, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Սունկը մանր կտրատել և եփ գալ 2 ճաշի գդալով: ճաշի գդալ ճարպ, թակած մաղադանոս և նուրբ թակած սոխ:
Սառած սնկով խառնել աղացած խոզի միսը, հացը և ձուն թաթախված կաթի, պղպեղի, աղի մեջ, ավելացնել մանրացված մարջորամը և խառնել:
Աղացրեք հավի դիակը, աղացած միսով լցրեք, կարեք, դրեք խորը տապակի մեջ 1 ճաշի գդալով: գդալ բեկոն և 3-4 ճաշի գդալ: գդալներ ջուր և տապակել ջեռոցում մինչև փափկացնելը:

Հավի լցոնած կարտոֆիլի պյուրեով

Բաղադրությունը:
1 փոքր հավ, ես մի բաժակ կարտոֆիլի պյուրե, 3-4 չորացրած սոճու սունկ, 2 սոխ, 40 գ կարագ, 1 ձու, համեմունքներ, աղ:

Պատրաստում

Լվանալ հավի դիակը, չորացնել անձեռոցիկով, դրսից և ներսից քերել աղի և համեմունքների խառնուրդով (կծու, կիտրոնի բալասան և այլն), լցնել աղացած միսով, կարել, յուղել կարագով կամ թթվասերով, դնել մի խորոված, լցնել մի քիչ արգանակի մեջ և տապակել ջեռոցում ՝ պարբերաբար հյութ լցնելով:
Աղացած միսը պատրաստելու համար տապակել մանր կտրատած սոխը յուղի մեջ, խառնել կարտոֆիլի պյուրեի հետ, ավելացնել նախապես թրջած, եռացրած և մանր կտրատած սնկերը, ձուն, աղացած համեմունքները (մշկընկույզ, չաման և այլն), կարագ, աղ և մանրակրկիտ խառնել մինչև ստացվում է միատարր զանգված:

Բրինձով, նուշով և չրերով լցոնված հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 1/2 բաժակ բրինձ, 1/2 բաժակ կեղևավորված նուշ, 1/4 բաժակ չոր ծիրան, 1/4 բաժակ չամիչ, 5 tbsp. ճաշի գդալ յուղ, 1 թեյի գդալ դարչին, 4 մեխակ, աղ, մաղադանոս:

Պատրաստում

Բրինձը եռացրեք մինչև կեսը եփվի և աղ:
5 րոպե տաք չամիչը, չորացրած ծիրանը և կեղևավորված նուշը խառնել բրնձի հետ, ավելացնել կարագ, դարչին և մեխակ:
Լրացրեք աղած դիակը աղացած միսով, կարեք այն, յուղեք յուղով, դրեք խորը տապակի մեջ, լցրեք մոտ 1/2 բաժակ տաք ջուր և տապակեք ջեռոցում ՝ պարբերաբար լցնելով այն առանձնացված հյութով:
Պատրաստի հավը կտրատեք կտորների և զարդարեք խոտաբույսերով:
Կարող եք նաև հնդկահավ պատրաստել:

Հավի լցոնված խնձորով և հացով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 1 tbsp. մի գդալ թթվասեր, 200 գ ցորենի հաց, 1 խնձոր, 2 սոխ, 1 tbsp. մի գդալ չամիչ, 50-100 գ կարագ, 1/2 բաժակ ջուր, աղ, մաղադանոս, սամիթ:

Պատրաստում

Միջուկը, սոխը, սամիթը և մաղադանոսը յուղի մեջ պատրաստելու համար խառնել կտրատած հացով, չամիչով, մանր կտրատած խնձորով, ավելացնել մի քիչ եռացրած ջուր, թեթև աղ և խառնել:
Աղացրեք հավի դիակը դրսից և ներսից, լցրեք լցոնով և կարեք: Քսել այն թթվասերով կամ կարագով, դնել թխման թերթիկի վրա և տապակել ջեռոցում ՝ պարբերաբար լցնելով աչքի ընկնող հյութի վրա:
Կարող եք պատրաստել նաև բադ և հնդկահավ:

Հավի լցոնած սեմալին

Բաղադրությունը:
1 հավ, 100 գ կարագ, աղ:
Միջուկի համար `հավի լյարդ, 2 ձու, 50 գ կարագ, 100 գ սեմինա, սոխ, մաղադանոս, պղպեղ, աղ:
Gարդարի համար `1 կգ թթու խնձոր, 50 գ կարագ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը լեռնաշղթայի երկայնքով, հանեք ոսկորները, աղը և թողեք 1 ժամ: Հավի լյարդը մանր կտրատել, խառնել դեղնուցների, կարագի, մանր քերած սոխի, սեմինայի, աղի, պղպեղի, թակած խոտաբույսերի հետ և լավ մանրացնել, այնուհետև ավելացնել հարած ձվի սպիտակուցները և խառնել:
Դիակը կարել ամուր սպիտակ թելով ՝ թողնելով անցք, որի միջով լցնել միջուկը:
Կարել փոսը, յուղել մարմինը կարագով կամ մարգարինով, դնել թխման թերթիկի վրա և թխել ջեռոցում ՝ լցնելով աչքի ընկնող հյութի վրա:
Gարդարի համար խնձորը կիսով չափ կտրեք, հանեք միջուկները և դրեք դրանք, կտրեք կողքով ՝ թղթի վրա պատված և յուղացված յուղացված թխման թերթիկի վրա: Թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում 15-20 րոպե:
Պատրաստի հավը դրեք ուտեստի վրա, իսկ դրա շուրջը թխած խնձոր:

Կրուտոններով լցոնված հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ (մոտ 1 կգ), 100 գ սպիտակ բոքոն, ենթամթերք, 2 ձու, պղպեղ, աղ, 1 tbsp. մի գդալ մայոնեզ, ճարպ:

Պատրաստում

Աղի պատրաստի հավը եւ թողնել 1 ժամ: Կտրեք սպիտակ բոքոնը խորանարդի մեջ, չորացրեք թավայի մեջ կամ ջեռոցում:
Թրթուրները եռացրեք աղած ջրի մեջ մինչև փափկացնելը և մանր կտրատեք:
Կոշտ եփել 1 ձու, կտրատել և խառնել կրուտոնների և ընդերքի հետ, ավելացնել հում ձու, պղպեղ և հարել:
Լրացրեք հավը միջուկով, քսեք մայոնեզով և դրեք յուղացված թխման թերթիկի վրա:
Թխել նախապես տաքացրած պահարանում, երբեմն ջրով ցողելով, մոտ 1 ժամ:

Սալորաչիրով և լյարդով լցոնված հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ (մոտ 1,2 կգ), աղ, 1 թեյի գդալ դարչին, 1 թեյի գդալ պղպեղ, 1 tbsp. մի գդալ կարագ:
Աղացած մսի համար `8 խոշոր սալորաչիր, 1 թեյի գդալ քերած կիտրոնի համ, 4 սոխ, 50 գ բեկոն, 3 հավի լյարդ, 4 շերտ հաց, 2 ձու:

Պատրաստում

Հավի դիակը քսել աղով, պղպեղով և դարչինով:
Թարմացրեք սալորաչիրը սառը ջրի մեջ և հեռացրեք սերմերը: Կտրեք ճարպը և լյարդը խորանարդի մեջ և տապակել: Սալորաչիրն ու սոխը մանր կտրատել:
Eggsեծել ձվերը և թրջել դրանց մեջ հացը (առանց կեղևների):
Միավորել և խառնել բոլոր բաղադրիչները ՝ ավելացնելով կիտրոնի կեղևը:
Լրացրեք հավի դիակը պատրաստված աղացած միսով, դրեք հալված կարագով տապակի մեջ և դրեք նախապես տաքացրած ջեռոցում:
Թխել 15 րոպե, այնուհետև շրջվել մեջքի վրա և բերել պատրաստության ՝ պարբերաբար հյութը թափելով դիակի վրա:
Եփած հավը շաղ տալ կիտրոնի համով:

Հավի լցոնված սնկով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 150-200 գ շամպինիոն, 1 սոխ, 3-4 ճաշի գդալ: կարագ կամ մարգարին գդալներ, 3 հատ: կարտոֆիլ, 2 պատիճ քաղցր պղպեղ, 1/2 բաժակ սպիտակ գինի, աղ, պղպեղ:

Պատրաստում

Դիակը քերել աղով և պղպեղով:
Հալեցրեք կարագը, թեթևակի տապակեք դրա մեջ մանր կտրատած սոխը, ավելացրեք կեղևավորված, մանր կտրատած սնկերը, լցրեք մի քիչ ջրի մեջ և եփեք մինչև կեսը եփվի:
Լրացրեք դիակը աղացած միսով, կարեք և տապակեք բոլոր կողմերից մնացած յուղի մեջ:
15 րոպե անց ավելացնել կարտոֆիլը կտրատված սեպերով, պղպեղը և սերմերը բարակ օղակներով, լցնել գինու մեջ (եթե հեղուկը քիչ է, կարող եք ջուր ավելացնել) և հավը եփ գալ մինչև փափկելը, հաճախ լցնելով ստացված սոուսի վրա:
Մատուցելուց առաջ սոուսը համեմել աղով և պղպեղով և լցնել հավի վրա:

Հավի լցոնած բրինձ, ենթամթերք և սալորաչիր

Բաղադրությունը:
1 հավ (ենթամթերքով), 100 գ բրինձ, 50 գ չամիչ, 50 գ սալորաչիր, 50 գ կարագ, 2 սոխ, 1/2 գազար, 1/2 նեխուրի արմատ, 1 բաժակ արգանակ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Աղ և պղպեղ հավի դիակը դրսից և ներսից, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Եփել ենթամթերք, մանր կտրատել, տապակել բարակ թակած սոխի հետ միասին և խառնել լվացված բրնձի հետ:
Լվանալ սալորաչիրը և չամիչը, կտրատել սալորաչիրը շերտերով: Միավորել ամեն ինչ ՝ աղ, պղպեղ, լցնել 1 բաժակ արգանակի մեջ, որի մեջ եփվել էին միջուկները, և եփել այնքան, մինչև բրնձը ներծծի հեղուկը:
Լցնել դիակը պատրաստված միջուկով, կարել, դնել տապակի կամ կաթսայի մեջ, ավելացնել գազար, նեխուր, սոխ, արգանակ և եփ գալ մինչև փափկանալը:

Հավի լցոնած բրինձ, ենթամթերք և ընկույզ

Բաղադրությունը:
1 հավ (ընդեղենով), 150 գ բրինձ, 1 ճ. մի գդալ չամիչ, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ կեղևավորված ընկույզ, 20 գ կարագ, աղ, սպիտակ պղպեղ, դարչին, մեխակ, 2 բաժակ ջուր, 50 գ բուսական յուղ:

Պատրաստում

Չամիչը լցնել տաք ջրով, թողնել 5 րոպե, այնուհետև ջուրը քամել:
Կտրել հավի լյարդը և սիրտը և տապակել կարագի մեջ:
Լվացված բրինձը, չամիչը, թակած ընկույզը, համեմունքներն ու տապակած ենթամթերքը լցնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում ջրի մեջ և եփում այնքան, մինչև բրինձը կլանի աղած հեղուկը:
Հավի դիակը քերել դրսից և ներսից աղով, լցնել պատրաստված միջուկով, կարել, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել արգանակը կամ ջուրը և եփ գալ մինչև փափկելը:
Հավի միսը կարելի է պատրաստել նաև ջեռոցում ՝ այն մարինացնելով ձիթապտղի յուղի, կիտրոնի հյութի և թակած սխտորի խառնուրդի մեջ:

Հավի ռուլետ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 50 գ կարագ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մեջքի հետևից պարանոցից մինչև պոչ և զգուշորեն կտրեք միսը և մաշկը կմախքից: Կտրեք մաշկը ոտքերի վրա և կտրեք ոսկորները, կտրեք թևերը:
Միսը մաշկով տարածեք սեղանին, աղ, դրեք միջուկը (տես ստորև), գլորեք և կապեք թելով:
Ռուլետը տապակել ջեռոցում ՝ հաճախ լցնելով ստացված հյութի, կարագի և տաք ջրի վրա:

Լրացնելը 1

150 գ աղացած խոզի միս, 1 ձվի դեղնուց, 80 գ խոզապուխտ, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ չոր սպիտակ գինի, աղ:

Աղացած միսը հարում ենք դեղնուցի, սպիտակ գինու, աղի և մանր կտրատած խոզապուխտի հետ:

Լրացնելը 2

300 գ թարմ սունկ, 20 գ աղի ճարպ, 3 ձու, 1 փոքր սոխ, պղպեղ, աղ:

Կտրեք ճարպը փոքր խորանարդի մեջ, հալեցրեք կաթսայի մեջ և դրա վրա մանրացրեք սոխը:
Ավելացնել մանր կտրատած սնկով, պղպեղով, աղով և եփ գալ մինչև փափուկ: Լցնել հարած ձվերը և, երբ դրանք գանգրացվել են, հեռացնել կրակից:

Լրացնելը 3

200 գ եռացրած երշիկ, 2 կտոր սպիտակ հաց, 1-2 ձու, 1/2 բաժակ կաթ, 20 գ կարագ, մաղադանոս, աղ:

Կտրեք հացը խորանարդի մեջ, լցրեք կաթի վրա, խառնեք հարած ձվերով և փափկեցված (տաքացրած) կարագով:
Մի քանի րոպե անց, երբ կաթը ներծծվում է հացի մեջ, խառնում ենք երշիկի և մաղադանոսի հետ, որոնք կտրված են փոքր խորանարդի մեջ, աղը `ճաշակի:

Լրացնելը 4

3 ձու, 50 գ աղի ճարպ, 100 գ եռացրած երշիկ, 3 tbsp. ճաշի գդալ պահածոյացված ոլոռ, աղ:

Կտրեք բեկոնը փոքր խորանարդի մեջ, հալեցրեք մի կաթսայի մեջ, ավելացրեք կտրատած երշիկը, թեթև տապակեք, լցրեք հարած ձվերը, աղը և խառնեք:
Երբ ձվերը կաթնացել են, հանել կրակից և խառնել պահածոյացված ոլոռի հետ:

Լրացնելը 5

150 գ եռացրած երշիկ, 2 ձու, 1 փոքր թթու վարունգ, 100 գ կոշտ պանիր, մանանեխ `ըստ ճաշակի:

Կոշտ խաշած ձու, երշիկ և պանիր ՝ կտրված բարակ խորանարդի, ձու և վարունգ ՝ փոքր խորանարդի:
Մանանեխով նախապես քսած մաշկով հավի մսի շերտի վրա բոլոր ապրանքները շերտ առ շերտ դնել:

Տապակած հավ խնձորով

Բաղադրությունը:
1 փոքր հավ, աղ, պղպեղ, 1 դափնու տերև, նարնջի կամ կիտրոնի կեղև, 1/2 մաղադանոսի արմատ, 1 գազար, 20 գ կարագ, 2 tbsp. ճաշի գդալ թթվասեր, 8 խնձոր կամ կարտոֆիլ:

Պատրաստում

Լվացեք հավի դիակը, չորացրեք և արտաքին և ներս քերեք աղով, պղպեղով և դափնու թակած տերևների խառնուրդով, ներսում դրեք նարնջի կամ կիտրոնի կեղև (չորացրած կամ թարմ):
Հավը դնել տապակած տապի մեջ, լցնել մի փոքր արգանակի կամ տաք ջրի մեջ, ավելացնել մանրացված արմատներ և տապակել ջեռոցում ՝ հաճախ յուղելով դրա մակերեսը յուղով, թթվասերով և լցնելով արտազատվող հյութի վրա:
Երբ հավը կիսով չափ եփվի, տապակի մեջ խնձոր կամ կարտոֆիլ դրեք:
Պատրաստի հավը կտրատեք մասերի, տեղադրեք տաքացած ուտեստի վրա, շուրջը դրեք թխած խնձոր կամ կարտոֆիլ:
Մատուցեք քամած և համեմված թթվասերի սոուսը, որի մեջ հավը տապակվել է, մատուցեք սոուսով նավակում:

Կուզմինսկայա հավ

Լվանալ հավի դիակը, չորացնել, քսել աղով, որովայնի խոռոչը սերտորեն լցնել անուշահոտ խոտաբույսերով (ուրց, օրեգանո, անանուխ, կիտրոնի բալասան և այլն), դնել թխման թերթիկի վրա, ավելացնել մի քիչ արգանակ կամ ջուր և տապակել ջեռոցը մինչև փափկելը, պարբերաբար լցնելով այն առանձնացված հյութով:

Հավի տապակած ընկույզով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 2 tbsp. ճաշի գդալ կարագ, 2 tbsp. մեղր գդալներ, 2 tbsp. ճաշի գդալ կեղևավորված ընկույզ, կոճապղպեղ, չաման, անանուխ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը քերել կարագի, մեղրի, կոճապղպեղի, չամանի, անանուխի, աղի, պղպեղի խառնուրդով և թողնել մի քանի ժամ:
Այնուհետև դիակը կիսով չափ կիսեք, դրեք յուղացված թխման թերթիկի վրա, ծածկեք փայլաթիթեղով և տապակեք ջեռոցում:
Երբ հավը գրեթե պատրաստ կլինի, հանեք փայլաթիթեղը, շաղ տվեք թակած ընկույզով և շագանակագույնացրեք միսը:
Եթե ​​թխում թերթիկի վրա բավարար ճարպ չկա, ավելացրեք մի քիչ արգանակ կամ ջուր:

Բրինձով և նարինջով տապակած հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 1 tbsp. մի գդալ բուսական յուղ, 250 գ բրինձ, 1/2 նեխուրի արմատ, 2 սոխ, 50 գ կարագ, 1,5 բաժակ հավի արգանակ, 1 բաժակ նարնջի հյութ, 125 գ չամիչ, 1 tbsp. մի գդալ նարնջի կեղև, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը յուղել յուղով, աղով և պղպեղով, դնել 220 ° C տաքացրած ջեռոցում և տապակել 30-40 րոպե:
Նեխուրի արմատը քերել, սոխը մանր կտրատել, տապակել յուղի մեջ, ավելացնել բրինձ, աղ, լցնել արգանակի և նարնջի հյութի մեջ և եփել մոտ 25 րոպե մինչև կրակը եփվի:
Պատրաստի բրնձին ավելացրեք չամիչ (նախկինում թրջված ջրի մեջ և չորացրած) և քերած նարնջի կեղևը:
Լրացրեք բրնձով պատկերված կտրված նարնջի կեղևի «զամբյուղները» և զարդարեք չամիչով:
Հավը դրեք ուտեստի վրա, իսկ շուրջը դրեք «զամբյուղներ» բրնձով:

Տապակած հավ ՝ լցոնված խնձորով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 3 tbsp. ճաշի գդալ բուսական յուղ, 8 խնձոր, 4 tbsp. lingonberry գդալներ, 2 tbsp. ճաշի գդալ կեղևավորված ընկույզ, աղ:

Պատրաստում

Լվացեք հավի դիակը, չորացրեք անձեռոցիկով, շփեք աղով և տապակեք մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Խնձորի համար միջուկը դնել սերմերի վրա և փոսերը լցնել լորենու պյուրեով և թակած ընկույզով:
Դիակը դրեք թխման թերթիկի վրա, շուրջը լցոնված խնձորներ և տապակեք ջեռոցում:

Հավի փայլաթիթեղի մեջ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 2-3 tbsp. ճաշի գդալ կարագ կամ հավի ճարպ, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ քերած մաղադանոսի արմատ, 1 գազար, 1 սոխ, 2 թեյի գդալ կիտրոնի կամ խնձորի հյութ, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը քերել դրսից և ներսից աղով և շաղ տալ թթու հյութով:
Ստամոքսի խոռոչի մեջ դնել կարագ (հավի ճարպ) ՝ մանրացված կամ քերած արմատներով և սոխով խառնված:
Փաթաթեք դիակը փայլաթիթեղի մեջ, դրեք թխում թերթիկի վրա և տապակեք ջեռոցում:

Տնական հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 50 գ կարագ, 50 գ ճարպ, 2 սոխ, 2 հատ: կարտոֆիլ, 50 գ շամպինյոն կամ սոխի սունկ, 1/2 բաժակ չոր սպիտակ գինի, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք բեկոնը խորանարդի մեջ, հալեցրեք կաթսայի մեջ, հավը կտրատեք մասերի, աղ և դրեք ջեռոցում:
Երբ հավը գրեթե պատրաստ կլինի, ավելացրեք յուղի մեջ տապակած կարտոֆիլի շերտերը, սոխը, սնկերը և աղացած պղպեղը ՝ օղակների կտրված, լցրեք գինու մեջ և եփեք մինչև փափկելը:

Հավի պանիր

Բաղադրությունը:
1 հավ, 1 բաժակ քերած պանիր, 2 ձու, 1/2 բաժակ կաթ, 1 թեյի գդալ օսլա, 2-3 tbsp. ճաշի գդալ կարագ, 4 tbsp. ճաշի գդալ հացի փշրանքներ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք մարմինը մասերի, դրեք խորը տապակի մեջ, աղ ավելացրեք, մի քիչ ջուր ավելացրեք և թույլ կրակի վրա եփեք մինչև հավը փափկի:
Խիտ քերիչով քերած պանիրը խառնել ձվի, կաթի, օսլայի, աղի, պղպեղի հետ և լավ հարել:
Տապակել կարագը տապակի մեջ:
Հավի յուրաքանչյուր կտոր մի քանի անգամ թաթախել պանրի խառնուրդի մեջ, թխել հացի փշրանքների մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Հավի մեղրով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 1 բաժակ կետչուպ, 6 tbsp. գդալներ մեղր, 1 կիտրոն, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մասերի, ավելացրեք աղ և դրեք թխման թերթիկի վրա: Կետչուպը խառնել մեղրի հետ և խառնուրդը լցնել հավի վրա:
Յուրաքանչյուր կտորի վրա մի կտոր կիտրոն դրեք և թխեք ջեռոցում:

Տապակած թռչնամիս

Բաղադրությունը:
1 հավ, 6 հատ: կարտոֆիլ, 4 սոխ, 250 գ թթվասեր, աղ, խոտաբույսեր:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը կտորների, աղի, տապակեք մինչև կեսը եփեք և տեղափոխեք հաստ հատակով ամանի մեջ:
Վրան լցնում ենք թեթև տապակած կարտոֆիլը, կտրատում ենք շերտերի մեջ և տապակում ենք սոխը:
Լցնել թթվասերը, ծածկել և եփ գալ թույլ կրակի վրա:
Մատուցելիս շաղ տալ դեղաբույսերով:

Ռուսական ոճով տապակած հավ

Բաղադրությունը:
1 հավ, 5-6 սոխ, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ չամիչ, 1.5 tbsp. ճաշի գդալ թակած ընկույզ, 75 գ ճարպ, 2 բաժակ թթվասերի սոուս լոլիկով, խոտաբույսեր, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը մանր կտրատել, աղ անել և տապակել մինչև կեսը եփած:
Ավելացնել տապակած սոխ, սոուս և եփ գալ մինչև փափկելը:
Շոգեխաշելու վերջում ավելացնել թակած ընկույզ և չամիչ:
Մատուցելիս շաղ տալ մաղադանոսով կամ սամիթով:

Թթվասերի մեջ շոգեխաշած բանջարեղենով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 3 հատ: կարտոֆիլ, 2 բաժակ թթվասեր, 3 գլուխ սոխ, 3 գազար, 100 գ թարմ սունկ, 2-3 պճեղ սխտոր, 2 ճ. ճաշի գդալ կարագ, մաղադանոս կամ սամիթ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մասերի, աղ, տապակեք յուղի մեջ և դրեք կաթսայի մեջ:
Տապակելիս առաջացած հյութին ավելացնել թթվասերը, շերտերով կտրատած սնկերը եւ հավը եփ գալ 20 րոպե: Այնուհետև ավելացնել տապակած կարտոֆիլը մինչև կիսով չափ եփած, գազարը, սոխը կտրատել շերտերի մեջ և եփ գալ ևս 20 րոպե:
Շոգեխաշման վերջում ավելացնել մանր կտրատած խոտաբույսեր և սխտոր:

Հավի շոգեխաշած կանաչ ոլոռով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 50 գ կարագ, 1-2 ճ/գ ալյուր, 11/2 սոխ, 2 լոլիկ, 600 գ կանաչ ոլոռ, պղպեղ, աղ, սամիթ և մաղադանոս:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մասերի, աղ և տապակեք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույն:
Նույն յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը, ավելացնել մի քիչ ալյուր, կարմիր և սև աղացած պղպեղ, կեղևավորված և մանր կտրատած լոլիկ: Լցնել տաք ջուր, աղ, դնել հավի կտորներ, կրակի վրա դնել:
Շոգեխաշման վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռ:
Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած մաղադանոսով եւ սամիթով:

Հավի շոգեխաշել կարտոֆիլով և լոբով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 6 հատ: կարտոֆիլ, 1 բաժակ լոբի, 50 գ կարագ, 1/2 բաժակ չամիչ, 1/2 բաժակ կեղևավորված ընկույզ, 2 սոխ, 2 մեխակ սխտոր, 1 ճ. մի գդալ քացախ, շաքար `համտեսել, աղ:

Պատրաստում

Եռացրեք նախապես թրջած լոբին:
Կտրեք հավի դիակը մասերի, շփեք աղով և տապակեք յուղի մեջ:
Նույն յուղի մեջ թակած թակած սոխը և սխտորը, ավելացրեք քացախ, շաքարավազ, վերևում դրեք հավի կտորներ: Եփ գալ 10 րոպե, ապա դնել խաշած կարտոֆիլն ու լոբին, չամիչը, ծածկել և եփ գալ ևս 10-15 րոպե:
Մատուցելիս ճաշատեսակը զարդարել բոված ընկույզով:

Հավի շոգեխաշած տոմատի սոուսում

Բաղադրությունը:
1 հավ, 2-3 tbsp. ճաշի գդալ ալյուր, 50 գ կարագ, 1/2 բաժակ տոմատի խյուս, 1-2 սոխ, 1 բաժակ թթվասեր, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը կտրատեք մասերի, թեթևակի ծեծեք և աղացրեք: Ալյուրի մեջ թխած, տապակել, դնել խորը ամանի մեջ:
Լցնել 1 բաժակ ջուր և եփ գալ կափարիչով:
Շոգեխաշման ավարտից 10-15 րոպե առաջ ավելացրեք տոմատի խյուս և տապակած սոխ:
Շոգեխաշման վերջում լցնել թթվասերը, աղը `ճաշակի և եռացնել:

Հավի շոգեխաշել ընկույզով և սոխով

Բաղադրությունը:
1 հավ (1,2 կգ), 100 գ սիսեռ, 250 գ ընկույզ, 4-5 սոխ, 2 ձվի դեղնուց, 3 tbsp. ճաշի գդալ գինու քացախ, անանուխ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մասերի, ավելացրեք աղ և տապակեք մինչև գրեթե եփվի:
Հյութը տապակելուց հանեք առանձին ամանի մեջ և հավի մեջ ավելացրեք թակած սոխ, մանրացված ընկույզ, մանր կտրատած անանուխ, ավելացրեք մի քիչ ջուր, աղ և եփ գալ 10-15 րոպե:
Ձվի դեղնուցները լուծեք գինու քացախով և հավի տապակվելուց հետո արձակված հյութով:
Սոուսը լցնել շոգեխաշած հավի վրա, հասցնել եռման աստիճանի և հեռացնել կրակից:

Հավի շոգեխաշած գինով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 2 սոխ, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ տոմատի խյուս, 1 tbsp. մի գդալ քացախ, 1/2 բաժակ մսի արգանակ, 2 ճաշի գդալ: գդալներ գինի (նավահանգիստ, Մադեյրա), 2-3 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ կարագ, պղպեղ, աղ, խոտաբույսեր:

Պատրաստում

Կտրեք մարմինը փոքր կտորների և տապակեք մակերեսային կաթսայի մեջ, տաքացրած յուղով: Այնուհետեւ դնել մանր կտրատած սոխը, տոմատի խյուսը, ավելացնել քացախը, գինին, արգանակը, աղը, պղպեղը:
Theածկեք կաթսան կափարիչով և եփեք թույլ կրակի վրա:
Մատուցելիս շաղ տալ դեղաբույսերով:

Հավի շոգեխաշած սալորաչիրով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 50-100 գ կարտոֆիլ, 1 գազար արմատ, մաղադանոս, նեխուր, 1 սոխ, 1 tbsp. մի գդալ ալյուր, 1/2 բաժակ առանց սալորաչիր, շաքար, քացախ, դափնու տերև, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը մասերի, դրեք հալված կարագով կաթսայի մեջ, ավելացրեք մանր կտրատած արմատները, սոխը և եփեք մինչև փափկելը ՝ պարբերաբար շրջելով կտորները և ջուր ավելացնելով: Կաթսայի մեջ 2-3 բաժակ արգանակ կամ ջուր լցնել շոգեխաշման ավարտից 30 րոպե առաջ:
Պատրաստել սոուսը. Տապակել ալյուրը կարագի մեջ, նոսրացնել այն արգանակով, որի մեջ հավը շոգեխաշած էր, ավելացնել մի քիչ քացախ, շաքար `ըստ ճաշակի, եռացնել և հեռացնել կրակից:
Chickenրի մեջ թրջված սալորաչիրը դնել հավի կաթսայի մեջ, լցնել սոուսի վրա եւ դնել ջեռոցում 15-20 րոպե:

Ռուլետներ - հավի կաղամբի գլանափաթեթներ

Բաղադրությունը:
500 գ հավի ֆիլե, 700 գ սպիտակ կաղամբ (խաշած կաղամբի զանգվածը 500 գ է), 75 գ կարագ, 75 գ ռուսական պանիր, 250 գ թթվասեր, աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր:

Պատրաստում

Հավի ֆիլեը մաքրեք ջիլերից, խոնավացրեք սառը ջրով, կտրեք ֆիլմը և մի փոքր ծեծեք:
Կաղամբի գլուխը դրեք տաք աղած ջրի մեջ, կոճղը կտրելուց հետո և եփեք ՝ պարբերաբար կաղամբի գլխից հանելով եռացրած տերևները: Հարթեցրեք տերևները, թեթևակի հարվածեք:
Հավի ֆիլեը դրեք կաղամբի տերևի վրա, աղ, պղպեղ և փաթեթավորեք գլանակի տեսքով:
Տապակել կարագով տաքացրած տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա լցնել թթվասերի վրա, ցանել քերած պանիրով ​​և թխել ջեռոցում 220 ° C ջերմաստիճանում 30 րոպե:
Մատուցելիս զարդարել խոտաբույսերով:

Կաթսա թխած հավ

Բաղադրությունը:
750 գ հավ, 60 գ կարագ, 4-5 հատ: կարտոֆիլ, 3 գազար, 4 սոխ, 125 գ կանաչ ոլոռ, 1/2 լ թթվասերի սոուս, աղ, խոտաբույսեր:
Խմորի համար `1 բաժակ ալյուր, 1/4 բաժակ ջուր, 1 ձու, աղ:

Պատրաստում

Կտրեք հավի դիակը կտորների, աղի և տապակեք մինչև կեսը եփած:
2-3 կտոր տապակած հավ հավի մեջ լցրեք կերամիկական մասերի մեջ և լցրեք թթվասերի սոուսի վրա:
Այնուհետև դրեք խորանարդի մեջ և տապակեք մինչև կեսը եփած կարտոֆիլ, կտրատած խորոված գազար, թակած տապակած սոխ, պահածոյացված կանաչ ոլոռ և մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ:
Փակեք կաթսաները (փակեք) խմորով և պատրաստի բերեք ջեռոցում:

Հավի թխած խնձորով և պանրով

Բաղադրությունը:
1 հավ, 100 գ տոմատի խյուս, 2-3 սոխ, 4 խնձոր, 50 գ պանիր, 1 tbsp. մի գդալ աղացած կոտրիչ, 1 tbsp. մի գդալ կարագ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Հավի դիակը կտրատեք մասերի, համեմեք աղով, պղպեղով, տապակեք և դրեք կաթսայի մեջ: Ավելացնել տոմատի խյուս, թակած սոխի օղակներ, կեղևավորված և կտրատած խնձոր:
Theաշատեսակը շաղ տալ քերած պանիրով, աղացած պանրով, լցնել հալված կարագի վրա և թխել ջեռոցում մինչև փափկացնելը:

Հավի Երրորդություն

Բաղադրությունը:
1 հավ, 8-10 կարտոֆիլ, 15-20 չոր սոճի սունկ, 1 սոխ, 3 tbsp. ճաշի գդալ թթվասեր, յուղ կամ բուսական յուղ, 1 tbsp. մի գդալ ալյուր, ձվի սպիտակուց, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Հավի մեջ առանձնացրեք միսը ոսկորներից, համեմեք աղով, պղպեղով, թեթև հարվածեք և տապակեք երկու կողմից ՝ շատ տաքացրած տապակի մեջ յուղով:
Պատրաստել նախապես թխած և խաշած սնկից սոուս, տապակած սոխ, տաքացրած ալյուր և թթվասեր:
Կտրեք տապակած միսը մասերի, դրեք տապակի մեջ, ծածկեք խաշած կարտոֆիլով, լցրեք սնկի սոուսով և դրեք նախապես տաքացրած ջեռոցում 5 րոպե:
Այնուհետեւ հանել տապակը, լցնել ձվի սպիտակուցները, հարած եւ նորից դնել ջեռոցը 5-6 րոպե:

Լցոնած հավի ոտքեր

Բաղադրությունը:
1/2 կգ հավի ոտքեր, 80 գ սպիտակ հաց, 1 բաժակ կաթ, 70 գ հավի լյարդ, 2 սոխ: 4 թեյի գդալ թթվասեր, մշկընկույզ `ըստ ճաշակի, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Theգուշորեն հեռացրեք հավի ոտքերից մաշկը ՝ կտրելով ոսկորները, որպեսզի դրանցից մի քանիսը մնան հեռացված մաշկով:
Առանձնացրեք միջուկը ոսկորներից և անցեք մսաղացով, խառնեք կաթով թաթախված սպիտակ հացով և կրկին անցեք նուրբ ցանցով մսաղացով:
Հավի լյարդը տապակել, մանր կտրատել, խառնել տապակած սոխի և աղացած հավի հետ, ավելացնել աղ, մշկընկույզ, պղպեղ և ամեն ինչ խառնել:
Լրացրեք ոտքերի մաշկը աղացած միսով, յուղեք թթվասերով և տապակեք ջեռոցում:

Հավի ոտքերը լցոնված են խնձորով և ընկույզով

Բաղադրությունը:
1/2 կգ հավի ոտքեր, 1 խնձոր, 30 գ կեղևավորված ընկույզ կամ նուշ, 50 գ սպիտակ հաց, 2 ձու, դարչին, մեխակ, 60 գ մարգարին, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Theգուշորեն հեռացրեք հավի ոտքերից մաշկը ՝ կտրելով ոսկորները, որպեսզի դրանցից մի քանիսը մնան հեռացված մաշկով: Առանձնացրեք միջուկը ոսկորներից, աղացած միս, աղ և պղպեղ:
Մաքրել և սերմացնել խնձորը և կտրել շերտերով: Կեղևավորված ընկույզը տապակել և մանր կտրատել: Հացը քերել:
Աղացած հավի մեջ դնել խնձոր, ընկույզ, հաց, ձու, դարչին, մեխակ և խառնել:
Ստացված զանգվածով լցրեք ոտքերի մաշկը, տապակեք մեծ թիվճարպ և ​​պատրաստության հասցնել ջեռոցում:

Կուտիկներ «Գուրման»

Բաղադրությունը:
300 գ հավի ֆիլե, 2 ճաշի գդալ: ճաշի գդալ կարագ, աղ, ճարպ:
Փորձարկման համար `5 tbsp. ճաշի գդալ ալյուր, 4 tbsp. գդալներ կաթ, 1 ձու, աղ:

Պատրաստում

Լցնել ալյուրը տաք կաթով, խառնել այնպես, որ կտորներ չլինեն, ավելացնել ձվի դեղնուցը, աղը և թողնել 10-15 րոպե, այնուհետև հարած սպիտակուցը ավելացնել խմորի մեջ և խառնել:
Հավի միսը մաշկով 2-3 անգամ փոխանցեք մսաղացով, աղ ավելացրեք, հարեք, բաժանեք հարթ տորթերի, յուրաքանչյուրի մեջտեղը դրեք մի կտոր սառեցված կարագ և ձուլեք կոլոլակները:
Թաթախեք դրանք խմորի մեջ, տապակեք մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ և պատրաստության բերեք ջեռոցում:

Լցոնած հավի երշիկեղեն

Բաղադրությունը:
400 գ հավի ֆիլե, 75 գ սպիտակ հաց, 0.5 բաժակ կաթ, 75 գ կարագ, 5 մեխակ սխտոր, պղպեղ, աղ:
Լրացման համար `250 գ թարմ սնկով, 2 սոխ, համեմունքներ, աղ:
Հացաթխման համար `2 ձու, աղացած կոտրիչ; ճարպ տապակելու համար:

Պատրաստում

Հավի միսը փոխանցեք մսաղացով, կաթի մեջ թաթախած սպիտակ հացը (առանց կեղևների), կարագը և խառնեք: Ավելացնել մանրացված սխտոր, աղ, պղպեղ և նորից հարել:
Սառը ջրով խոնավացած անձեռոցիկի վրա դնել հավի աղացած տորթ, իսկ դրա վրա ՝ համեմունքներով եփած և սոխով տապակած սնկի միջուկ:
Ձևավորեք արտադրանք երշիկեղենի տեսքով, խոնավացրեք դրանք հարած ձվի մեջ, թխված աղացած հացի փշրանքների մեջ, տապակեք մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ և պատրաստեք ջեռոցում:

Լցոնած հավի կոտլետներ

Բաղադրությունը:
450 գ հավի կամ հավի միս, 25 գ չորացրած սնկով, 1-2 սոխ, 60 գ կճեպով ընկույզ, 50 գ կարագ, 1 ձու, 70 գ ցորենի հնացած հաց, 50 գ ճարպ, պղպեղ, աղ:

Պատրաստում

Միսը փոխանցեք մսաղացով ներքին ճարպի, աղի, պղպեղի հետ միասին, խառնել և զանգվածը նոկաուտի ենթարկել:
Այնուհետև արտադրանքը ձևավորեք տորտիլայի տեսքով, յուրաքանչյուրի մեջտեղում դրեք թակած խաշած սնկով, տապակած ընկույզով, տապակած սոխով և կարագով:
Միավորել տորթերի եզրերը, արտադրանքներին տալ ձվաձև ձև, խոնավանալ հարած ձվի մեջ, թխել քերած սպիտակ հացի մեջ, տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ և պատրաստության բերել ջեռոցում:

Պոժարսկու կոտլետներ

Բաղադրությունը
Աղացած մսի համար `400-500 գ հավի միջուկ, 80-100 գ ցորենի հաց, 150 գ սերուցք կամ կաթ, 20-25 գ կարագ, աղ:
Թխելու և տապակելու համար `100 գ ցորենի հաց, 50 գ մարգարին:
Մատուցելու համար ՝ կարագ:

Պատրաստում

Հեռացրեք միսը հավի դիակից, հանեք մաշկը և ֆիլմերը, հաճախակի գրիլով անցեք մսաղացով; ավելացնել սերուցքի կամ կաթի մեջ թաթախված հնացած սպիտակ հացը, աղը և լավ խառնել: Հետո նորից անցեք մսաղացով, ավելացրեք փափկեցված կարագ և լավ հարեք:
Աղացած միսից ձևավորել կոտլետներ, թխել քերած հնացած հացի մեջ և տապակել երկու կողմից, մինչև մի փոքր դարչնագույն կեղև ձևավորվի:
Այնուհետև դրանք դրեք ջեռոցում 5-7 րոպե, կամ պարզապես ծածկեք և եփեք թույլ կրակի վրա:
Պատրաստի կոտլետները լցնել հալած կարագով:

Հավի պղպեղը փոխանցեք մսաղացով, ավելացրեք ձուն, աղը և խառնել: Աղացած միսը բաժանեք 3 հավասար մասի:
Պատրաստել 3 տեսակի միջուկ. Տապակել սոխով եռացրած սնկերը; տապակել հավի լյարդը սոխով; կեղևավորված խնձորները կտրեք շերտերի մեջ և եփեք կարագով:
Հավի զանգվածի յուրաքանչյուր հատված լցնել պատրաստված միջուկով:
Ձևավորեք արտադրանքը գնդակի մեջ, թխված ալյուրի մեջ, խոնավացրեք ձվի մեջ և թխված հացի փշրանքների մեջ:
Տապակել կրոկետները մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ (տապակած) մինչև փափկացնելը:
Մատուցելիս զարդարել խոտաբույսերով:

Հավի շնիցել «ախորժելի»

Բաղադրությունը:
500 գ հավի միս, 50 գ կարագ կամ հավի հում ճարպ, 0.5 բաժակ կաթ, 1 ձու, պղպեղ, աղ, աղացած կոտրիչ:
Ձվածեղի համար `5 ձու, 200-250 գ թթվասեր, աղ:
Տապակելու համար `կարագ կամ յուղ:

Պատրաստում

Հավի միսը (առանց մաշկի) 2 անգամ բաց թողեք մսաղացով, ավելացրեք կարագ կամ հում ճարպ, կաթ, պղպեղ, աղ:
Massանգվածը լավ հարել, բաժանել մասերի, ձևավորել շնիցելներ, թրջել հարած ձվի մեջ, թխել պաքսիմատի մեջ և տապակել մինչև փափկացնելը:
Պատրաստել 5 բարակ ձվածեղ. Լցնել հարած խառնուրդը 1 ձվի և 2 tbsp. ճաշի գդալ թթվասեր, աղ և տապակել մինչև կեսը եփած:
Այնուհետև ձվածեղի մեջտեղում դրեք շնիցելներ, փակեք դրանք ծրարի տեսքով և պատրաստության բերեք ջեռոցում:

Zrazy պանրով և ձվով

Բաղադրությունը:
450 գ հավ, 50 գ պանիր, 1-2 ձու, 50 գ կարագ, աղ:
Հացաթխման համար `1 tbsp. ճաշի գդալ ալյուր, 1 ձու, 1 բաժակ հացի փշրանք, ճարպ:

Պատրաստում

Հավի միսը մաշկով բաց թողեք մսաղացով, աղով և խառնել:
Պանիրը և խաշած ձվերը քերել և խառնել:
Հավի աղացած միսբաժանել հարթ տորթերի, վրան լցնել պանրի և ձվի միջուկ, վերևում ՝ կարագի կտոր և ձևավորել zrazy:
Թրջել դրանք ալյուրի մեջ, թրջել հարած ձվի մեջ, թխել պաքսիմատի մեջ, տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ և պատրաստության բերել ջեռոցում:

Կուռնիկ (հավի կարկանդակ)

Բաղադրությունը:
400 գ շերտավոր խմոր, 6 ցորենի ալյուրի բլիթներ, 7 ձու, 150 գ բրինձ, 200 գ սոզի սունկ, 200 գ հավի ֆիլե, մաղադանոս, աղ, 50 գ բուսական յուղ տապակելու համար, սև պղպեղ:

Պատրաստում

Բրինձը, սունկը, հավի ֆիլեն և ձվերը եփեք մինչև փափուկ: Կլպել և կտրատել ձվերը: Շերտավոր խմորը բաժանել 2 անհավասար մասի և գլորել երկու շրջան ՝ ավելի մեծ և փոքր տրամագծով, իսկ փոքր շրջանակը դնել յուղած տապակի վրա: Ձվի 1/4 -ը խառնել բրնձի հետ, թակած սնկով և տապակել յուղի մեջ, մանր կտրատել խաշած հավի ֆիլեն, մանրացնել խոտաբույսերը և խառնել մնացած ձվերի հետ:
Աղցան խմորի վրա դնել 1 նրբաբլիթ և դնել հավի ֆիլեի շերտ, համեմել աղով և պղպեղով:
Նրբաբլիթներով շերտավորելով ՝ փռված, հերթափոխով, լցոնումներով, ծածկեք շերտավոր խմորի մեծ շրջանակով, սեղմեք եզրերը և զարդարեք:
Թխել ջեռոցում 25-30 րոպե:

Տնային խոհարարական խորհուրդներ

• Անհրաժեշտ է թռչնի վրա աղ քսել ոչ միայն դրսից, այլև ներսից:
• Ընտրելիս պետք է հիշել, որ թարմ թռչունը պետք է ունենա սպիտակ կամ դեղնավուն մաշկ, խիտ սանր, մաքուր, չփչացած աչքեր և հաճելի հոտ: Անորակ թռչունը աչքեր ունի, թևերի տակ կանաչավուն բծեր, փետուրներ (եթե փետուրներով դիակ) հեշտությամբ դուրս են հանվում: Սառեցված թռչնամիսը ունի կոշտ միս:
• Թռչնի տարիքը կարելի է որոշել կրծքավանդակի ելուստով (այն կոչվում է քլուպ). հինը հնացած է, ուժեղ ճնշմամբ այն չի թեքվում, այլ կոտրվում է: Սա տարիքը որոշելու ամենաապահով միջոցներից մեկն է:
  Եթե ​​թռչունը սառեցվել է, քլուպը չի ծռվի: Այս դեպքում ուշադրություն է դարձվում տարիքի այլ նշաններին. Երիտասարդ թռչնի միսը սպիտակ կամ կրեմագույն է, իսկ հինը `դեղնավուն երանգով: Մաշկը պետք է լինի անձեռնմխելի, չպատռված, առանց կապտուկների կամ մոխրագույն բծերի:
• Տապակած թռչնաբուծության պատրաստակամությունը որոշելու համար հարկավոր է դիակը ծակել ոտքերի շրջանում. Եթե անգույն հյութը դուրս է հոսում, միսը պատրաստ է:
• Հին հավը կդառնա ավելի համեղ և հյութալի, եթե այն թրջված լինի կաթի կամ թթվասերի մեջ եփելուց առաջ:
• Որպեսզի հավի միսը գեղեցիկ ոսկե գույն ստանա, հարկավոր է մասերը պատել մեղրով և թխել ջեռոցում թխում թերթիկի վրա, փայլաթիթեղով պատված:
• Թռչնաբուծության, հատկապես սագերի և բադերի մակերեսը այրվելուց խուսափելու համար, դրանք կարելի է փաթաթել փայլաթիթեղի կամ կաղամբի տերևի մեջ:
• Թռչունը կարող է պահվել այնտեղ սենյակային ջերմաստիճան 2-3 օրվա ընթացքում, եթե դիակը սերտորեն փաթաթեք քացախով թրջված սրբիչով: Սրբիչը պետք է խոնավանա, քանի որ քացախը գոլորշիանում է:
• Վերցրեք մի երիտասարդ թռչուն տապակելու համար: Հինը կարող է օգտագործվել արգանակ եռացնելու, շոգեխաշելու և աղացած միս պատրաստելու համար:
• Հավի միսը սպիտակ և նուրբ կդառնա, եթե պատրաստումից առաջ ներսից շփեք կիտրոնի հյութով: Մեկ այլ տարբերակ ՝ այն եփելիս 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ ավելացրեք ջրի մեջ:
• Տապակելուց առաջ թռչնաբուծությունը նախ պետք է քսել աղով, այնուհետև հավասարաչափ յուղել ճարպով, գի: Եթե ​​դուք հակառակն եք անում `սկզբում ճարպը, իսկ հետո աղը, թռչունը անհարթ կշագանակվի:
• Որպեսզի հավերն ու հավերը տապակելիս ձևավորվի ոսկե դարչնագույն ընդերքը, նախքան եփելը պետք է դրանք յուղել հաստ թթվասերով:
• Թռչնաբուծությունը կամ խաղը հյութալի և անուշահոտ կդառնան, եթե տապակելուց առաջ դիակը փաթաթեք բեկոնի շերտով (թելով կապած): Fatարպը կտրվում է մեկ կտորի 0.5-0.7 սմ հաստությամբ և ծեծվում:
• Եփած հավը (հատկապես հավը) հիմնական դիետիկ մսամթերքն է, որն օգտակար է այն դեպքերում, երբ ճարպոտ միսը հակացուցված է:
• Լավագույնն այն է, որ միսը և թռչնամիսը սառչեք սառնարանում, բայց դա ժամանակատար է: Սառը ջրում հալեցումը ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում, բայց ավելի մեծ ուշադրություն: Տեղադրեք թռչունին, փաթաթված կամ պլաստիկ տոպրակի մեջ, սառը ջրի մեծ կաթսայի մեջ `ամբողջությամբ ծածկելու համար: Թռչնաբուծությունը շատ արագ հալչում է տաք ջրում, ինչը կարող է բակտերիաների աճի պատճառ դառնալ: Պարբերաբար - ջերմաստիճանը պահպանելու համար փոխեք ջուրը յուրաքանչյուր 30 րոպեն մեկ:
• Թռչնաբուծական ուտեստները համեղ են, հեշտ և արագ պատրաստվող: Եթե ​​թռչնաբուծական մարմինն օգտագործվում է ամբողջությամբ (եփած, տապակած), ապա միատեսակ ջերմամշակման և մասերի կտրելու հարմարության ապահովման համար այն համեմվում է (ձուլվում): Թռչնամիսը լիցքավորելու ամենապարզ և ամենատարածված եղանակը «գրպանային լիցքավորումն» է: Ստորին հատվածում, որովայնի երկու կողմերում, կատարվում են մաշկի կտրվածքներ («գրպաններ»), որոնց մեջ դրված են ոտքերը: Դիակի թևերը թաքնված են հետևի հետևում:
• Թռչնի կամ որսի պատրաստի դիակը հանվում է ջեռոցից, իսկ թխման թերթիկի վրա մնացած հեղուկից հանվում է ճարպը և դրանից պատրաստվում է սոուս (հյութ), որը մատուցելիս լցվում է թռչնի վրա:
• Թխելուց առաջ թռչնի և որսի միսը եփում են, եփում կամ տապակում մինչև ամբողջովին եփած: Պատրաստի սնունդը համեմվում է սոուսով, այնուհետև թխվում: Թխելով ՝ նրանք հասնում են խրթխրթան կեղևի ամանի ամբողջ մակերևույթի վրա:
• Եփած թռչնաբուծությունից և որսից պատրաստված ուտեստների համար չամրացված հացահատիկները օգտագործվում են որպես կողմնակի ուտեստ, հիմնականում ՝ բրինձ, խաշած կանաչ ոլոռ, կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե: Տապակած ուտեստները սովորաբար ուղեկցվում են տապակած կարտոֆիլով: Որպես կողմնակի ճաշատեսակ, դուք կարող եք լրացուցիչ մատուցել վարունգ, լոլիկ, խնձոր, հատապտուղ, թթու բանջարեղեն և մրգեր:
• Թխելիս թռչնամիսը ջեռոցում տեղադրվում է մեջքը վար:
• Թռչնաբուծական և խաղային ուտեստներն ամենից հաճախ պատրաստվում են տաք սոուսներով, և միայն որոշ տաք ուտեստներ են մատուցվում սառը սոուսներով:
• Որպեսզի հավի խրթխրթան, կարմրավուն ընդերքը ունենա, անհրաժեշտ է թռչնի մաշկը մի քանի տեղ ծակել նախքան ճաշ պատրաստելը:
• Մեծահասակ հավերին, սագերին, բադերին և հնդկահավերին խորհուրդ է տրվում եփել նախքան թխելը մինչև կիսով չափ եփելը:
• Թռչնի համար տոմատի սոուս պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել քաղցր և փափուկ լոլիկ: Իսկ պատրաստված սոուսի գույնն ավելի հագեցած դարձնելու համար կարող եք դրան ավելացնել չորացրած լոլիկ:
• Թռչնի մսից խոհարարական արտադրանքը տապակելիս մի գերտաքացրեք ճարպը, հակառակ դեպքում ուտեստը ձեռք է բերում գոլորշու դառը համ և հոտ:
• Եթե ​​ջեռոցում թխելու ընթացքում յուղեք հավի մաշկը թթվասերով կամ մայոնեզով, ապա այն կդառնա ախորժելի փխրուն:
• Թռչնամիսն ավելի ամբողջական սպիտակուցներ ունի, քան ընտանի կենդանիները:
• Theեռոցում պարբերաբար տապակած թռչնաբուծությունը պարբերաբար, յուրաքանչյուր 10-15 րոպեն մեկ, ջրում են հալած ճարպով, որպեսզի թռչունը հյութեղ և մեղմ լինի:

Նախորդ հոդվածը ՝ Ընդհանուր ծրագրեր: Ինչպես բուժել ձեր տեսակին: Սեռի մաքրում և դրա հետևանքներ, թե ինչպես են անհարկի միջամտություններն ազդում կյանքի վրա: Ընդհանուր ծրագրերի մշակում ինքնուրույն Հաջորդ հոդվածը ՝ Սիրո արդյունավետ հաստատումներ