Բաժին` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկին
«ՄԵՐ ԺՈՂՈՎՐԴԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՆԵՐԸ».
Բաժնի 17-րդ էջ

ուկրաինական սնունդ
ԱՌԱՋԻՆ կերակուր
ԲՈՐՇ, ԿՈՒԼԵՇ

Բորշը, որը հայտնի է Ուկրաինայում, ունի բազմաթիվ սորտեր, գրեթե յուրաքանչյուր տարածաշրջանում այն պատրաստվում է իր հատուկ բաղադրատոմսով:

Ստորև բերված են բորշի ամենահետաքրքիր, նկատելիորեն տարբեր սորտերը.

Բորշի անփոխարինելի մասը ճակնդեղն է։ Այն տալիս է նրան իր հիմնական համն ու գույնը։

Որպես կանոն, բորշը եփում են մսի, ոսկորի կամ խառը մսի ու ոսկորների արգանակի վրա։ Ճիշտ պատրաստված արգանակը լավ բորշի հիմքն է։

Բորշի արգանակը սովորաբար պատրաստվում է կրծքից, ավելի հազվադեպ՝ բարակ և հաստ եզրից կամ գանգուրից։ Ոսկորները միշտ նախապես տրորված են երկայնքով, իսկ աճառային մասերը՝ առանձնացված։

Ոսկորների եփման տեւողությունը 4-6 ժամ է, միսը` 2-2,5 ժամ Ջուրը եռալուց հետո արգանակը շարունակում է մարմանդ կրակի վրա եփել։

Միսը և ոսկրային արգանակը եփելիս ոսկորները նախ եփում են, իսկ հետո եփման ավարտից երկու ժամ առաջ միսը փռում և եփում են մինչև փափկի, որից հետո միսը հանում են արգանակից և բորշի բուսական մասը լցնում։ եփում են արգանակի վրա, որտեղ միսը նորից դնում են ընդամենը 10-15 րոպեում, մինչև բորշը պատրաստ լինի։

Եփելու վերջում բորշի մեջ պետք է մնա ոչ ավելի, քան 1,5 բաժակ մաքուր արգանակ մեկ մատուցման համար, ուստի եփելու սկզբում պետք է լցնել առնվազն երկու անգամ ավելի շատ ջուր, քան ենթադրվում է արգանակ ստանալ։

Մի քանի խոսք բորշի մեջ մսի հարաբերակցության մասին. Տավարի կրծքամիսն ու խոզի միսը սովորաբար դնում են 2։1 կամ 1։1 հարաբերակցությամբ։ Բացի այդ, հիմնական արգանակի պատրաստման ավարտից հետո բորշի որոշ տեսակներին երբեմն ավելացնում են փոքր քանակությամբ գառան միս, խոզապուխտ, երշիկեղեն, մանր կտրատած տնական երշիկ՝ բորշի հիմնական մսի նկատմամբ 1։4 հարաբերակցությամբ։

Բորշը կարելի է պատրաստել նաև սագի վրա կամ հավի արգանակ(Պոլտավա և Օդեսա): Այս դեպքում բացառվում է այլ մսի ավելացումը։

Բորշի բուսական մասի պատրաստման առանձնահատկությունը բանջարեղենի նախնական առանձին մշակումն է։ Օրինակ, ճակնդեղը միշտ շոգեխաշվում է այլ բանջարեղենից առանձին։ Այն նախապես ցողված է քացախով (կամ ավելացվում է կիտրոնաթթու, կիտրոնի հյութ), որը անհրաժեշտ է կարմիր գույնը պահպանելու համար, լցնել տաքացրած ճարպի մեջ (խոզի ճարպ, կարագ) և շոգեխաշել մինչև փափկի։ Երբեմն ճակնդեղը թխում կամ եփում են մինչև կիսաեփը կեղևի մեջ, և միայն դրանից հետո մաքրում են կեղևը, կտրատում և թաթախում արգանակի մեջ։

Մանր կտրատած սոխը, կտրատած գազարն ու մաղադանոսը միասին եփում են 15 րոպե, մինչդեռ բանջարեղենը պետք է պատել ճարպով։ Նախքան տապակման ավարտը բանջարեղենին ավելացնում են տոմատի խյուս կամ մանր կտրատած լոլիկ և շարունակում են տապակել այնքան, մինչև ճարպը դառնա լոլիկի գույնը։

Շատ կարևոր է բանջարեղենը հետևողականորեն դնել արգանակի մեջ՝ խստորեն համապատասխան դրանց եփման տևողությանը: Կարտոֆիլը դնում են բորշի պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ, կաղամբը՝ 20 րոպե, ճակնդեղը պատրաստի շոգեխաշածի մեջ՝ 15 րոպե, տապակած բանջարեղեն (սոխ, գազար, մաղադանոս)՝ 15 րոպե, համեմունքներ՝ 5-8 րոպե, սխտոր (այլ համեմունքներից առանձին։ ) - 2 րոպե:

Նրանց յուրահատուկ թթու համ հաղորդելու համար բորշերի մեծ մասը եփում են ոչ միայն ջրի, այլև կվաս-սիրովետի, թթու ճակնդեղի հյութի և ճակնդեղի թթխմորի վրա (թուրմեր)՝ ավելացնելով հիմնականում միսը պատրաստի արգանակի մեջ եռացնելուց հետո, փորձելով. երկար չեռացնել։

Պատրաստի բորշը դնում են գազօջախի շատ թույլ կրակի վրա կամ ուղղակի տեղափոխում սովորական վառարանի եզրին, որպեսզի շատ չհովանա, և թողնում ենք եփվի ևս 20 րոպե։ այնուհետև մատուցվեց սեղանին:

Այսպիսով, բորշը պատրաստելը տեւում է առնվազն 3 ժամ, իսկ ոսկրային արգանակի վրա եփելիս՝ նույնիսկ 5-6 ժամ։

Բորշի տարբեր տարբերակները ամենից հաճախ կրում են այն տարածքի անվանումը, որտեղ հայտնվել են՝ տախտակ Կիև, Պոլտավա, Լվով, Վոլին, Չեռնիգով, Գալիսիական և այլն:

Ո՞րն է նրանց միջև տարբերությունը:

Նախ, արգանակի բնույթով` ոսկոր, միս, միս և ոսկոր, մսի տարբեր սորտերից և համակցություններից (տավարի միս, խոզի միս, թռչնամիս),
երկրորդ՝ ճակնդեղի ջերմային մշակման եղանակով (շոգեխաշած, թխած, կիսաեփ).

Բացի այդ, բորշի համար բանջարեղենի հավաքածուն կարող է տարբեր լինել: Բորշի մեջ պարտադիր բանջարեղենն է, բացի ճակնդեղից, կաղամբը, գազարը, կարտոֆիլը, մաղադանոսը, սոխը, լոլիկը, լրացուցիչ՝ լոբի, խնձոր (թթու, լավագույն կանաչ), ցուկկինին, շաղգամը։

Բորշի մեջ բանջարեղենը կտրված է շերտերով, բացառությամբ ցուկկինի և կարտոֆիլի, համապատասխանաբար կտրված են խորանարդի և խոշոր կտորների: Լոբիները նախապես եփում են առանձին, քանի որ երկար են եփվում՝ մեկ ժամից ավելի, և պատրաստությունից 15 րոպե առաջ դրանով համեմում են բորշը։ Շաղգամը տապակվում է գազարով։ Խնձորն ու ցուկկինը չեն տապակվում, դրանք դնում են մնացած բանջարեղենից հետո՝ որպես ամենաճնշող կաթսա, բայց ոչ ուշ, քան պատրաստ լինելուց 10 րոպե առաջ։

Այստեղ ներկայացված բորշի մի քանի բաղադրատոմսերում նշված են մոտավոր նորմեր և օգտագործվող ապրանքների տեսականին։ Պատրաստի բորշի մեջ արգանակի քանակը ամենուր 1,5-1,75 լիտր է։ Սա նշանակում է, որ սկզբում պետք է խմել 3 լիտր ջուր։

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱԿԱՆ ՊԱՐԶ

:
500 գ տավարի միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 4 կարտոֆիլ, 1 մեծ բազուկ, 25 գ ճարպ, 25 գ կարագ, 0,5 բաժակ. տոմատի մածուկկամ 2 լոլիկ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 1 գազար, 1 մաղադանոս արմատ, 2 գլուխ սոխ, 1 ճ.գ. գդալ 3% քացախ, 2 թեյի գդալ շաքարավազ, 3 դափնու տերեւ, 4-5 պճեղ սխտոր, 3 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 5-6 ոլոռ սև պղպեղ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս.

Բորշը եփում են ոսկորների և մսի արգանակի վրա, միսը մատուցում են բորշի հետ։
1. Ճակնդեղը շոգեխաշել քացախով, ճարպի մի մասով (կամ արգանակի մակերեսից հեռացված ճարպով), շաքարավազով և տոմատի մածուկով։
2. Սոխ, գազար, մաղադանոսի արմատ, կտրատել շերտերով, տապակել կարագի մեջ։
3. Կարտոֆիլն ու կաղամբը արգանակի մեջ եփել 15 րոպե, ապա վրան ավելացնել 1-ին և 2-րդ պարբերություններում նշված մթերքները, եփել ևս 10 րոպե, ավելացնել ձեթ և համեմունքներ, իսկ հետո բորշը համեմել մաղադանոսով և սխտորով, քերած ճարպի ճարպով: . Մատուցելուց առաջ լցնել թթվասերը։

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱՅԻ ԹԻՄ

:
500 գ տավարի միս, 200 գ խոզի միս, 100 գ խոզապուխտ, 50 գ խոզի ճարպ, 2 լիտր կվաս-սիրովեց, 2 ճակնդեղ, 1/4 գլուխ կաղամբ, 3 լոլիկ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 0,5 բաժակ խաշած. լոբի, 4 կարտոֆիլ, 1 շաղգամ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 2 սոխ, 3 դափնու տերեւ, 2 բուրավետ ոլոռ, 6 հատ սև պղպեղ, 4 պճեղ սխտոր, 1 թեյի գդալ նեխուր, սամիթ, սուսամբար, մաղադանոս, 1 թեյի գդալ աղ։

Տավարի և խոզի մսի արգանակ պատրաստել կվաս-սիրովեցի վրա ամբողջությամբ կամ մասնակի։ Այնուհետև, առաջին բանջարեղենի հետ միասին, մեջը փռում ենք մանր կտրատած խոզապուխտը։
Էջանիշերի հաջորդականությունը նույնն է, ինչ պարզ բորշի դեպքում (լոբիները դրվում են վերջինը): Ճակնդեղը չի կարելի շոգեխաշել, այլ թխել առանձին կեղևի մեջ, այնուհետ մաքրել կեղևը և մանրացնել։

ԲՈՐՇ Կիև

:
250 գ տավարի միս, 250 գ գառան միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 4 կարտոֆիլ, 1 խոշոր ճակնդեղ, 0,5 լ ճակնդեղի կվաս, 2 ճ.գ. գդալ լոբի, 2 թթու խնձոր, 2-3 լոլիկ, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ ձեթ, 1 ճ.գ. մի գդալ մանր կտրատած խոզի ճարպ, 1-2 գլուխ սոխ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 1 ճ.գ. մեկ գդալ մաղադանոս, 1 թեյի գդալ նեխուր, 3 դափնու տերեւ, 3 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 1/4 թեյի գդալ կարմիր պղպեղ, 0,5 գլուխ սխտոր։

Տավարի միսը թաթախեք եռման ջրի մեջ, լցնել ճակնդեղի կվասը և եփել արգանակը։
Ապա առանձին եփեք.
1) ճակնդեղը գառան կրծքամսի հետ միասին՝ մանր կտրատած;
2) լոլիկ ձեթի մեջ;
3) սոխ, գազար, մաղադանոսի արմատ.
Այնուհետև արգանակի մեջ եփեք կաղամբն ու կարտոֆիլը մինչև կիսաեփը, ավելացրեք շոգեխաշած բանջարեղենը և եփեք ևս 10-15 րոպե, համեմեք խաշած լոբով, իսկ վերջում՝ քերած սխտորն ու մանրացրած մաղադանոսը խոզի ճարպով։
Եթե մինչև եփման վերջը բորշը բավականաչափ թթու չէ, ապա դրան ավելացրեք ևս մեկ բաժակ ճակնդեղի կվաս։

ԲՈՐՇ ՊՈԼՏԱՎՍԿԻ

:
600 գ սագ կամ բադ, 1 բազուկ, 1/4 գլուխ կաղամբ, 3 կարտոֆիլ, 50 գ ճարպ, 25 գ ձեթ, 1 բաժակ հնդկաձավարի ալյուր, 1 ձու, 0,5 բաժակ տոմատի մածուկ կամ 2-3 լոլիկ, 1 գազար, 1 մաղադանոս։ , սոխ 1-2 հատ, 1 ճ.գ. մեկ գդալ քացախ, 2-3 դափնու տերեւ, 1 գլուխ սխտոր, 5 հատ սև պղպեղ, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Պոլտավայի բորշը եփում են թռչնի արգանակի մեջ, այն տարբերվում է ուկրաինական մյուս բորշերից նրանով, որ համեմված է ոչ միայն բանջարեղենով, այլև պելմենիով։
Պելմենի պատրաստում.Քառորդ բաժակ եռման ջրի մեջ նոսրացրեք 1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր, մանրացնել, հովացնել, ավելացնել ձուն, մնացած ալյուրը և խմոր հունցել; եթե պարզվում է, որ այն կտրուկ է, ապա մի քիչ ջուր ավելացրեք - խմորը չպետք է ավելի կտրուկ լինի, քան թանձր թթվասերը: Վերցրեք այս խմորը թեյի գդալով և իջեցրեք եռացող աղած ջրի մեջ; մեջը եփել պելմենիները, մինչև դրանք լողան դեպի վերև, այնուհետև քամեք քամոցով: Պատրաստ լինելուց 5-7 րոպե առաջ բորշը լցնում ենք պելմենիներով։
Հակառակ դեպքում, Պոլտավայի բորշը պատրաստելու կարգը նույնն է, ինչ սովորական ուկրաինականը։

ԲՈՐՇ ՉԵՐՆԻԳՈՎ

:
500 գ տավարի կամ խոզի միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 1 բազուկ, 1 փոքր ցուկկինի, 0,5 բաժակ խաշած լոբի, 3-4 լոլիկ, 2 թթու խնձոր, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ կարագ, 1 գլուխ սոխ, 1 մաղադանոսի արմատ, 1 գազար, 5-6 հատ սեւ պղպեղ, 2-3 դափնու տերեւ, 4 պճեղ սխտոր, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Բորշը եփում է մսի և ոսկորների արգանակի մեջ։ Ճակնդեղը շոգեխաշել ձեթի մեջ։ Այս բորշի մեջ յուղոտ սոուս չկա։
Չեռնիգովի բորշի առանձնահատկությունը ցուկկինի առկայությունն է, որը, ինչպես լոլիկը, չի տապակվում։ Բացակայում են նաև քացախն ու ալյուրը հագնվելու համար։
Ամբողջ թթուները ստացվում են լոլիկից և խնձորից: Բանջարեղենով հագնվելու կարգը նորմալ է (տե՛ս վերևում, ընդհանուր առաջարկություններում):
Բորշի մեջ լցնում ենք լոլիկը, ցուկկինին և խնձորը վերջինը՝ համեմունքներից առաջ։

ԲՈՐՇ ԼՎՈՎ

:
0,5-1 կգ ոսկոր (ուղեղ, «շաքար»), 2 խոշոր ճակնդեղ, 5 կարտոֆիլ, 2-3 նրբերշիկ, 2 գլուխ սոխ, 2 ճ.գ. գդալներ տոմատի խյուս, 2 ճ.գ. գդալներ 3% քացախ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 1 ճ.գ. մեկ գդալ կարագ, 1-2 թեյի գդալ շաքարավազ, 6 հատ սեւ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Եփել ոսկրային արգանակի մեջ։ Ճակնդեղը եփում ենք մինչև կեղևի մեջ կիսով չափ եփվի, հետո ավելացնում ենք քացախը, կեղևը, կտրատում ենք շերտերով և եփում տոմատի խյուսի հետ 20-30 րոպե ձեթի մեջ։
Առանձին տապակել գազարը, սոխը, մաղադանոսը։
Արգանակի մեջ լցնել կարտոֆիլը, ապա ճակնդեղն ու մնացած արմատները, համեմունքներն ու շաքարավազը։
Գրեթե պատրաստ բորշի մեջ ավելացնել կարագի կամ ճարպի մեջ տապակած երշիկները՝ մանր կտրատած։

Կվասի և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար

Ուկրաինական լավագույն բորշը պատրաստվում է ճակնդեղի թուրմերով և կվասով։ Ստորև բերված են նման կվասի և թուրմերի մի քանի բաղադրատոմսեր:

Բազուկի թուրմը պարզ է.
Մաքրած ճակնդեղը քերել, լցնել եռացրած ջուրը և դնել տաք տեղում 3-4 օր։ Ճակնդեղի և ջրի հարաբերակցությունը (ըստ քաշի) 1։2։

Բազուկի ինֆուզիոն կրեմ.
Մաքրած ճակնդեղը քերել խոշոր քերիչով, լցնել մի բաժակ տաք մսի արգանակ, ավելացնել կիտրոնաթթու և բարձր կրակի վրա եռացնել։ Թողեք եփվի 30 րոպե։

Բազուկ-հաց կվաս.
0,5 կգ սև հացը կտրատել, լցնել 1,5 լիտր տաք եռացրած ջուր, դնել 6 հատ։ ճակնդեղը մաքրած և կտրատած, թողեք եփվի 2 օր (ցերեկային ժամերին արևի տակ, գիշերը տաք տեղում), հաճախակի խառնեք։ Երրորդ օրը քամեք, որից հետո կվասը պատրաստ կլինի բորշի մեջ օգտագործելու համար։

Կվաս-սիրովեց.
2 լիտր ջրի համար այս կվասը պատրաստելու համար վերցրեք 0,5 կգ տարեկանի ալյուր և 10 գ խմորիչ, 1-2 ճ.գ. ալյուրը խմորիչով նոսրացրեք տաք ջրի մեջ (մոտ 1-1,5 բաժակ) և թողեք խմորվի (թթխմոր)։ Լցնել մնացած ալյուրը տաք ջուր, խմոր հունցել մինչև թթվասերի խտությունը և դնել տաք տեղ։
Խմորի մեջ ավելացնել նախուտեստը, նոսրացնել տաք ջրով (մինչև հաստ կվասի խտությունը): Օգտագործման ընթացքում լցնել ջրով (0,5 լ 1 լիտր օգտագործված հեղուկի համար):

Նոր C --- redtram հաղորդագրություններ.

Նոր գրառումներ C---thor:

Հարգանքի տուրք մատուցելով խորհրդային և ռուս հայտնի պատմաբան և խոհարարական մասնագետ Ուիլյամ Պոխլեբկինին` նրա գրքից համեղ ուկրաինական բորշի բաղադրատոմս:
Վիլյամ Վասիլևիչը, երկնքի թագավորությունը լինի նրա վրա, մեծ երազող և գյուտարար էր: Հաճախ նրա ընդհանուր հայտարարությունները պարզվում էին, որ կոնկրետ էին, բայց ես իսկապես շնորհակալ եմ նրան մեր ազգերի խոհանոցների համար: Հենց այս գրքից է, որ խոհարարության հանդեպ իմ կիրքը «Ես նոր բաղադրատոմս սովորեցի, պետք է փորձեմ» բեմից տեղափոխվեց բեմ՝ «ինչու է այն պատրաստվում այսպես և ոչ այլ կերպ»: Թերևս դա պարզապես պատահականություն էր, բայց գիրքը, որը գրված էր «Սկզբում խոհարարության ընդհանուր սկզբունքները, հետո նույն ճաշատեսակի հատուկ դեպքերը» ոճով, շատ հաջող պառկեց իմ, այն ժամանակ ամբողջովին փխրուն, երիտասարդ ուղեղի ենթակեղևի վրա): ))
Առավել զարմանալի էր, քանի որ այդ գրքում ներկայացված բաղադրատոմսերի ամբողջ փունջից միայն մեկն է արմատավորվել մեր ընտանիքում՝ առանց փոփոխության: Լավ, գրեթե անփոփոխ:

Ապրանքների կազմը.

7,2 ... 7,4 լիտր ծավալով բորշ ստանալու համար ձեզ հարկավոր է.
Տավարի կրծքամիս ոսկորներով - 1 ... 1,2 կգ
Թարմ կաղամբ (բայց ոչ երիտասարդ!) - 0,8 կգ
Կարտոֆիլ - 0,7 կգ
Բազուկ 0,6կգ
Լամպ սոխ 0.3կգ
Գազար 0,2 կգ
Մաղադանոսի արմատ 0.1կգ
Տոմատի մածուկ 0.15մլ
Սալո 0.1կգ
Կարագ 50գ
Խնձորի քացախ (կամ սեղանի 3%) - 2 ճաշի գդալ: գդալներ
Շաքարավազ - 1 ճ.գ. գդալը
3-4 դափնու տերեւ
4-6 պճեղ սխտոր
Սեւ պղպեղ
մաղադանոս
Ջուր արգանակի համար 5,5 լ

Այս բաղադրատոմսը զգալիորեն տարբերվում է մայրիկիս պատրաստած բորշից և տատիկիս պատրաստած բորշից (այդ բորշերը նույնպես համեղ են, բայց իրենց ձևով), բայց այս բորշը յուրահատուկ բան է։

Հիշողության համար ես կանցնեմ բաղադրատոմսի կարևոր կետերը. կտրեք կարտոֆիլը ձեր նախընտրած չափսի խորանարդի մեջ: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, այն կաղամբով եփել կես ժամ, այնպես որ մի մանրացրեք այն:
Ճարպի, կաղամբի, գազարի, մաղադանոսի արմատի և ճակնդեղի կեսը մենք կտրատում ենք շերտերով (կտրելը, իմ ճաշակի համար, նույնպես չարժե. ինչի՞ն է պետք ափսեի մեջ լղոզված շիլա):
Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ։ Ինչու - ես բացատրեցի այս տեսանյութում 1մ50 վրկ.

Գործընթացը:
Արգանակը եփում ենք ստանդարտ ձևով (շատ թույլ եռում, փրփուրը հանում և այլն)

Ճարպի կեսը ուղարկում ենք սառցարան, երկրորդ կեսը, կտրատում ենք շերտերով, խեղդում թավայի մեջ.

Հալած ճարպի վրա մենք սկսում ենք տապակել ճակնդեղը և գրեթե անմիջապես ավելացնել խնձորի քացախ, որպեսզի ճակնդեղը չկորցնի իր գույնը.

Կարագը մեկ այլ թավայի մեջ հալեցնելուց հետո մենք սկսում ենք տապակել սոխը / գազարը / մաղադանոսի արմատը.

Արգանակից հանեք ոսկորներով միսը և այնտեղ ուղարկեք կաղամբ և կարտոֆիլ։

Ճակնդեղին ավելացնել շաքարավազ և տոմատի մածուկ։
10-15 րոպե հետո տապակների բովանդակությունը և թակած միսը ուղարկվում են կարտոֆիլով / կաղամբով տապակի մեջ:

Սխտորը/մաղադանոսը մանր կտրատել, բեկոնի սառած կտորը քերիչով քսել և այնուհետև ամբողջը հավանգի մեջ մանրացնել՝ ավելացնելով մի պտղունց կոպիտ աղ։

Ընդհանուր առմամբ, բորշը եփում է, կարտոֆիլն ու կաղամբը արգանակի մեջ ավելացնելուց հետո մոտ կես ժամ։ Եփելու ավարտից 5 րոպե առաջ տապակի մեջ ավելացնել սև պղպեղ և դափնու տերեւ, աղ, հաշվի առնելով, որ սխտոր-մաղադանոս սոուսում աղ կլինի։

Անջատեք կրակը, ավելացրեք սոուսը, թողեք եփվի 5 րոպե կափարիչի տակ և հաճույքով մրմնջալով ուտեք։

Հ.Գ.
Իմ ընկերները - Ես գիտեմ, որ կան միլիոնավոր բորշի բաղադրատոմսեր: Գիտեմ, որ գրեթե բոլորն անպայման կարծում են, որ իրենց բորշը հաստատ ամենալավն է։ Հանգստացեք, թող Վիլյամ Վասիլևիչը հանգիստ քնի, - նա երբեք ոչ մի տեղ չի պնդել, որ իր տված բաղադրատոմսը միակ ճշմարիտն է: Եվ ես դա հավանություն չեմ տալիս։

3. Ստացված զանգվածը 12 ժամով դնել տաք տեղում՝ խմորման համար։ Քամել խմորված կվասը և լցնել շշերի մեջ։

KVASS RUSK HOME (ԱՐԱԳ)

1 կգ տարեկանի կրեկեր (լավագույնը տարբեր՝ Օրլովսկու, տարեկանի և Բորոդինոյի հացից, բայց առանց կեղևի), 750 գ շաքարավազ, 50 գ չամիչ, 10-15 սև հաղարջի տերև, 2-3 ճ.գ. գդալներ հեղուկ գարեջրի խմորիչ կամ 25 գ հացթուխի խմորիչ, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ չորացրած անանուխ (ոչ անանուխ)

Ջեռոցում չորացրած կրեկերը լցնել 1 դույլ եռման ջրի մեջ թեթև կեղևի մեջ և թողնել 12 ժամ։Առանձին եփել անանուխը, առանձին հաղարջի տերևը մեկ լիտր եռման ջրով և թողնել 5 ժամ։ Շաքարավազը՝ եփած 0,5լ ջրի մեջ։ , իսկ խմորիչը խառնում ենք և թողնում 4 ժամ խմորվի, այնուհետև հանում ենք փրփուրը, քամում, լցնում շշերի մեջ՝ յուրաքանչյուրին ավելացնելով մի քանի չամիչ և թողնում 2 օր ծերանալու համար։

1 Առաջին նավթավերամշակման գործարանը հիմնադրել է վաճառական Վեստովը Մոսկվայում 18-րդ դարի սկզբին։ Նրան թույլատրվել է անմաքս եղեգի հումք ներկրել։ Ճակնդեղի հումքի վրա հիմնված շաքարի գործարանները ստեղծվել են միայն 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին։ (Առաջին գործարանը գտնվում է Տուլայի նահանգի Ալյաբևո գյուղում):

2 1671 թվականի հայրապետական ընթրիքի ճաշացանկում արդեն նշված են շաքարավազն ու կոնֆետը։

3 6-8 փոփոխություններից բաղկացած հարուստ տոնական սեղանին ուտեստներ մատուցելու կարգը վերջնականապես ձևավորվել է 18-րդ դարի երկրորդ կեսին։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր ընդմիջմանը մեկ ուտեստ էր մատուցվում։ Այս կարգը պահպանվել է մինչև XIX դարի 60-70-ական թթ.

1) տաք (ապուր, ապուր, ձկան ապուր);

2) սառը (օկրոշկա, բոտվինյա, ժելե, դոնդող ձուկ, եգիպտացորենի միս);

3) խորոված (միս, թռչնամիս);

4) մարմին (խաշած կամ տապակած տաք ձուկ);

5) կարկանդակներ (չքաղցրած), կուլեբյակա;

6) շիլա (երբեմն մատուցվում է կաղամբով ապուրով);

7) տորթ (քաղցր կարկանդակներ, կարկանդակներ);

8) խորտիկներ.

4 Levshin V. A. Ռուսական խոհարարություն. Մ., 1816։

5 «Bulka» - ֆրանսերեն boule բառից, որը նշանակում է «գնդիկի պես կլոր»: Սկզբում սպիտակ հաց էին թխում միայն ֆրանսիացի և գերմանացի հացթուխները։

6 Kotoshikhin G. Ռուսաստանի մասին Ալեքսեյ Միխայլովիչի օրոք. SPb. 1840 թ.

Բուրավետելու համար յուղը տաքացնում են (բայց ոչ տապակում) տապակի կամ կաթսայի մեջ և դրան ավելացնում են համեմ, անիսոն, սամիթ, սամիթ կամ նեխուր, մաղադանոսի սերմեր։

7 Երբեմն «Ռախմանով» անունը սխալ է օգտագործվում։ Իրականում, «rakhmanny» բառը նշանակում է «ծույլ, գեղջուկ, դանդաղ» (հին ռուսերեն): Հին ժամանակներում ռահման կաղամբի ապուրը եփում էին թարմ կանաչեղենից (մռութից) կամ կաղամբից, երբեմն՝ ձկից, հետո ոչ թթվային կանաչ բաղադրիչներից հապճեպ եփած ցանկացած ապուր սկսեցին կոչվել ռահման ապուր։ վերջ XIX- XX դարի սկիզբ. նրանց սկսեցին անվանել ծույլ և եփել միայն թարմ կաղամբից։

9 Հետևաբար, սկզբունքորեն, առաջին ճաշատեսակի ռեստորանի անվանումը, որը երբեմն սխալ է հանդիպում, մսով (կամ հավի) շոգեխաշած է։

10 Սուշչիկ - ռուսական ջեռոցում չորացրած փոքրիկ թառեր, ռուֆեր, հոտեր:

11 Պետք է նկատի ունենալ, որ որսի կենդանաբանական, որսորդական և խոհարարական անվանումները միշտ չէ, որ համընկնում են։ Այսպես, օրինակ, ճահճային որսի մեծ մասը որսորդները անվանում են ճահիճներ, իսկ խոհարարները՝ դիպուկ:

12 Կունդումի բաղադրատոմսն ամբողջությամբ վերակառուցվել է հեղինակի կողմից։ Ներկայացվում է առաջին անգամ։

ուկրաինական սնունդ.

Սլավոնական խոհանոցների շարքում լայնորեն հայտնի է ուկրաինական խոհանոցը: Այն վաղուց տարածվել է Ուկրաինայի սահմաններից շատ դուրս, և ուկրաինական խոհանոցի որոշ ուտեստներ, ինչպիսիք են բորշը և պելմենը, մտել են միջազգային խոհանոցի ճաշացանկ։

ուկրաինական Ազգային խոհանոցզարգացել է բավականին ուշ՝ հիմնականում մինչև 18-րդ դարի սկզբի կեսերը և վերջապես՝ 19-րդ դարի սկզբին։ Մինչ այդ, այն հազիվ թե կարելի էր տարբերել հարակից լեհական և բելառուսական խոհանոցներից։ Դա պայմանավորված է ուկրաինական ազգի և ուկրաինական պետության ձևավորման գործընթացի երկարությամբ և բարդությամբ։

Մոնղոլ-թաթարական արշավանքից հետո Կիևան Ռուսիա, Ուկրաինան ենթարկվեց լիտվացի, հունգարացի, լեհ ֆեոդալների ագրեսիան, որի արդյունքում նրա տարածքի տարբեր հատվածներ մաս էին կազմում. տարբեր նահանգներ(Լիտվա, Լեհաստան, Հունգարիա, Ռումինիա):

Ըստ էության, ուկրաինական ազգի ձևավորումը սկսվել է միայն 17-րդ դարում։ և ավարտվեց 100 տարի անց:

Քանի որ ուկրաինական առանձին տարածքները երկար ժամանակ առանձնացված էին, համաուկրաինական խոհանոցը ստեղծվեց չափազանց դանդաղ, միայն միավորումից հետո։ ուկրաինացի ժողովուրդ. 17-րդ դարում Ռուսաստանը ներառում էր ձախափնյա Ուկրաինան, Կիևը, 18-րդ դարի վերջին: - Ուկրաինայի աջ ափ: XVIII դարի վերջից։ Ուկրաինայի հարավային մասը՝ Սևծովյան շրջանը և Նովոռոսիան, սկսեցին բնակեցվել Ռուսաստանի հարավային գավառների բնակիչներով, որոնք այնուհետև ձուլվեցին բնիկ բնակչության հետ:

Այսպիսով, սկզբին - XIX դարի կեսերին: ձևավորելով, հիմնականում, Ուկրաինայի տարածքը, ուկրաինական ազգերի մեծ մասը վերամիավորվեց և հնարավորություն ստացավ համախմբվել մեկ պետության մեջ։

Սա մեծապես նպաստեց ստեղծմանը և տարածմանը բնորոշ հատկանիշներընդհանուր ուկրաինական ճաշատեսակներ, թեև Չերնիգովի և Գալիցիայի, Պոլտավայի և Վոլինիայի, Բուկովինայի և Խարկովի, Պոդոլիայի և Անդրկարպատիայի ճաշատեսակների միջև եղած տարբերությունները պահպանվել են մինչ օրս:

Հետագայում ուկրաինական խոհանոցի ձևավորումը որոշեց նրա մի շարք առանձնահատկություններ.

Նախ, այն ստեղծվել է Ուկրաինայի տարածաշրջանային յուրաքանչյուր հատվածում արդեն հաստատված խոհարարական մշակույթի տարրերի հիման վրա:

Երկրորդ, չնայած այն հանգամանքին, որ այդ տարրերը շատ տարասեռ էին, տարածքի ընդարձակության պատճառով,

ձգվելով Կարպատներից մինչև Ազովի ծով և Պրիպյաթից մինչև Սև ծով, բնական պայմանների տարբերություններ և. պատմական զարգացումդրա առանձին մասերը, շատ ժողովուրդների (ռուսներ, բելառուսներ, թաթարներ, նողացիներ, հունգարացիներ, գերմանացիներ, մոլդովացիներ, թուրքեր, հույներ) հարևանությունը, ուկրաինական խոհանոցը չափազանց անբաժանելի էր, նույնիսկ որոշ չափով միակողմանի, երկուսն էլ ընտրության մեջ: բնորոշ ազգային պարենային հումքը և դրա սկզբունքներում.խոհարարական վերամշակում.

Երրորդ, հին ռուսական խոհանոցի ավանդույթները, որոնց հետ կապը կորել է մոնղոլ-թաթարական ներխուժումից հետո, չեն մտել ազգային ուկրաինական խոհանոց: Սա տարբերում է ուկրաինական խոհանոցը ռուսականից և բելառուսականից, որտեղ հնագույն ավանդույթները, թեև փոփոխված են, այնուամենայնիվ պահպանվել են երկար դարեր:

Միևնույն ժամանակ, ուկրաինական խոհանոցը որդեգրեց ոչ միայն գերմանական և հունգարական, այլև թաթարական և թուրքական խոհանոցի որոշ տեխնոլոգիական մեթոդներ՝ մասնակիորեն փոփոխելով դրանք յուրովի։ Այսպիսով, թյուրքական խոհանոցներին բնորոշ գերտաքացած յուղով սննդամթերքի տապակումը վերածվել է ուկրաինական «յուղայուղի» (այսինքն՝ բանջարեղենի տապակում, որը գնում է բորշ կամ հիմնական ուտեստներ), ինչը, օրինակ, բացարձակապես բնորոշ չէ ռուսական խոհանոցին։

Դուշ-վարան՝ թուրքական խոհանոցի պելմենի նման ճաշատեսակը, վերածվել է ուկրաինական պելմենի, այնուհետև՝ ազգային բնորոշ միջուկներով պելմենիների՝ կեռաս, կաթնաշոռ, սոխ (ցիբուլյա), ճռճռոց։ Ապրանքների ջախջախումն ընդունվել է գերմանական խոհանոցից, որը կոնկրետ արտահայտություն է գտել ուկրաինական տարբեր «սիչենիկի»՝ աղացած միսից կոտլետ ձևավորված ուտեստներում (թակած, մանրացված միս, ձու, գազար, կաղամբ, սունկ և այլն):

Ինչ վերաբերում է պարենային հումքին, ապա դրանք ընտրվել են ուկրաինական խոհանոցի համար՝ ի տարբերություն արևելյան խոհանոցների։ Այսպես, օրինակ, ի հեճուկս «բասուրմանների», ուկրաինացի կազակները սկսել են մշակել XVI-XVIII դդ. խոզի ճարպի օգտագործումը. Միևնույն ժամանակ, տավարի մսի օգտագործումը, որը տարածված է ռուս բնակչության շրջանում, համեմատաբար աննշան էր ուկրաինացիների շրջանում, քանի որ Ուկրաինայում եզները ոչ արտադրողական էին, այլ աշխատող, քաշող կենդանիներ, և նրանց միսը ոչ միայն խոզի միսից պակաս համեղ և ավելի կոշտ էր, այլև. որոշ չափով այն համարվում էր ոչ այնքան մաքուր։

Միաժամանակ տարածում գտան որոշ արտասահմանյան ապրանքներ, օրինակ՝ բուսական յուղը՝ օլիեն։ Այն համարվում էր ավելի արժեքավոր, քան կովի կարագը, քանի որ այն եկել էր Հունաստանից, երկիր, որի հետ ուկրաինական հողերկապված էին կրոնական կապերով։ Ընդ որում, սմբուկները, որոնք օգտագործվում էին թուրքական խոհանոցում և հիանալի հասունանում Ուկրաինայի հարավի պայմաններում, ուկրաինական ազգային ուտեստներում որպես «անհավատ» ուտեստներ չէին օգտագործվում։

Սննդի հումքի ընտրության այս սկզբունքները, որոնք ընդհանուր են եղել բոլոր ուկրաինացիների համար XVII-XIX դդ. Անկախ իրենց բնակության վայրերից՝ նրանք ուկրաինական խոհանոցն արդյունքում պատրաստել են զարմանալիորեն միօրինակ և միևնույն ժամանակ յուրահատուկ, ինքնատիպ։

Ուկրաինական ազգային խոհանոցի ինքնատիպությունն արտահայտվում է, առաջին հերթին, այնպիսի ապրանքների գերակշռող օգտագործմամբ, ինչպիսիք են խոզի միսը, խոզի ճարպը, ճակնդեղը, ցորենի ալյուրը և մի քանիսը, և երկրորդը, խոհարարության տեխնոլոգիայի այնպիսի հատկանիշներով, ինչպիսիք են համակցված ջերմային բուժումը: մեծ թվովճաշատեսակի բաղադրիչները մեկ հիմնական և որոշիչ մեկի ֆոնին, որից դասական օրինակ է բորշը, որտեղ ճակնդեղին ավելացվում են ևս երկու տասնյակ բաղադրիչներ, որոնք չեն ճնշում ճակնդեղի համը, այլ միայն առաջ են քաշում և զարգացնում այն։

Ամենասիրված և ամենաշատ օգտագործվող մթերքը խոզի ճարպն է, և՛ որպես անկախ կերակուր, հիմնականում տապակած, այսպես կոչված, ճռճռոցների տեսքով, և՛ որպես տարատեսակ համեմունքներ և բազմատեսակ ուտեստների ճարպային հիմք: Խոզի մսի նկատմամբ նման վերաբերմունքը դարձնում է ուկրաինական խոհանոցը կապված արևմտյան սլավոնների և հունգարացիների և ուկրաինացիների հարևանների՝ բելառուսների խոհանոցների հետ, սակայն ուկրաինական խոհանոցում խոզի ճարպի օգտագործումը չափազանց բազմազան է:

Ճարպն ուտում են ոչ միայն հում, աղած, խաշած, ապխտած և տապակած, ոչ միայն դրա վրա եփած, այլ ոչ միայն լցնում են ցանկացած ոչ խոզի մսով, որտեղ ճարպ չկա, այլ օգտագործում են նույնիսկ քաղցր ուտեստների մեջ՝ համակցելով շաքարավազի հետ։ կամ մելաս.

Օրինակ, այնպիսի զանգվածային հրուշակեղենի արտադրանքը, ինչպիսին վերգունն է, տապակվում է, ավելի ճիշտ՝ այրվում կամ մանվում է խոզի ճարպի մեջ:

Ուկրաինական խոհանոցին բնորոշ է ձվերի ոչ պակաս առատ օգտագործումը, որը ծառայում է ոչ միայն և ոչ այնքան ինքնուրույն ճաշատեսակ պատրաստելու համար՝ տարբեր տեսակի «յաեշեն», այլ նույն անփոխարինելի, ինչպես խոզի ճարպը, հավելումները ալյուրի, ալյուր-ձվի և ձվի մեջ։ - միրգ (քաղցր ուտեստներ.

Ալյուրի արտադրանքի առատությունը բավականին բնորոշ է ուկրաինական խոհանոցին, իսկ խմորի սիրված տեսակն անթթխմորն է՝ հասարակ անթթխմոր, անթթխմոր կիսաթթխմոր, կրեմ անթթխմոր, անթթխմոր կարագ՝ օգտագործելով սոդա որպես խմորիչ միջոց, իսկ հրուշակեղենի ուտեստների համար՝ հիմնականում կարճ հաց: ազգային ուտեստներպարզ խմորիչ խմորից (1) պատրաստված ապրանքներ են՝ պելմենիներ, պելմենիներ, շուլիկի, լեմիշկի, գրեչանիկի, տորթեր և ավելի նոր հրուշակեղեն՝ վերգուններ և ստավբիցներ: Ցորենի ալյուրը գրեթե բացառապես օգտագործվում է ալյուրի ճաշատեսակներում, ավելի քիչ՝ հնդկաձավարը՝ ցորենի ալյուրի հետ միասին, իսկ կորեկը հայտնի է հացահատիկային, ինչպես նաև բրնձի մեջ (ի դեպ, «Սորոչինսկի կորեկ» կոչվող բրինձը աղավաղված սարացեն է, այսինքն՝ թուրքական, արաբ. կորեկ, - օգտագործվել է ուկրաինական խոհանոցում 14-րդ դարից և այն ներմուծվել է Արևմուտքից՝ հունգարացիների միջոցով, ուստի հասկանալի է նաև նրա արևմտյան «Սարացենիկ» անվանումը։

Ալյուրի մթերքների հետ մեկտեղ կարևոր դեր է խաղում բանջարեղենը։ Օգտագործվում են որպես ճարպի զարդարանք մսամթերքկամ ծառայել որպես անկախ ճաշատեսակներ խոզի ճարպով: Բանջարեղենից առաջին տեղում, իհարկե, ճակնդեղն է, որը կարելի է ազգային բանջարեղեն համարել, որն օգտագործում են ոչ միայն թարմ, այլեւ թթու դրած։ Այսպիսով, բորշը թթու ճակնդեղից պատրաստվում է աշնանից գարուն, այսինքն՝ տարվա մեծ մասը։

Ուկրաինական խոհանոցին բնորոշ է նաև հատիկաընդեղենը` լոբի, ոսպ և հատկապես լոբի (բայց ոչ պատիճով): Legumes լայնորեն օգտագործվում է որպես հավելումներ այլ բանջարեղենի.

Բանջարեղենի և բանջարեղենի այլ նախընտրելի կուլտուրաներից են գազարը, դդումը, եգիպտացորենը, կարտոֆիլը և լոլիկը: Եգիպտացորենը, ինչպես լոբին, հաճախ հավելումների դեր է խաղում։ Այն ուկրաինական խոհանոցում լայն տարածում գտավ արդեն 18-րդ դարում, հատկապես հարավային և հարավ-արևմտյան Ուկրաինայում։ 18-րդ դարից սկսած Սկսվեց նաև կարտոֆիլի ներթափանցումը Ուկրաինա, որը, սակայն, անկախ նշանակություն չստացավ այստեղ, ինչպես Բելառուսում, և, ինչպես մյուս բանջարաբոստանային կուլտուրաները, սկսեցին օգտագործվել որպես, թեև կարևոր, բայց շատ այլ «համեմունքներից» մեկը (այսինքն. կողմնակի ճաշատեսակներ) երկրորդ դասընթացի համար: Կարտոֆիլի պյուրեը լայն կիրառություն է գտել, երբ ավելացվում է լոբի պյուրե, գազար, կաթնաշոռ, խնձոր, կակաչի սերմեր: Բացի այդ, կարտոֆիլը լավ ճարպ կլանող է երկրորդ ճաշատեսակներում և հումք է օսլայի արտադրության համար, որն օգտագործվում է քաղցր ուտեստների, հատկապես հեղուկ մրգային ժելե և հրուշակեղենի պատրաստման համար։

Չնայած ուկրաինական խոհանոցը գրեթե ամբողջությամբ ձևավորվել է արդեն 18-րդ դարում, դրա երկու բնորոշ բուսական արտադրանքները, ինչպիսիք են լոլիկը և արևածաղկի ձեթը, առանց որոնց հնարավոր չէ պատկերացնել ժամանակակից ուկրաինական սեղանը, լայն կիրառություն գտան և նկատելի ազդեցություն ունեցան ճաշացանկի վրա: 19-րդ դարը։ Պետք է ասել, որ ուկրաինական խոհանոցում կենդանական ճարպի (խոզի ճարպի) հետ մեկտեղ ուկրաինական խոհանոցում օգտագործվել են բուսական յուղեր՝ տարբեր օլիաներ, սակայն արևածաղկի ձեթը լայն տարածում է գտել միայն անցած դարում և գրեթե փոխարինել մնացած բոլոր բուսական յուղերին։ Այն այժմ օգտագործվում է երկու ձևով՝ տաք մամլման յուղ՝ ուկրաինացիների կողմից այդքան սիրելի բոված սերմերի ուժեղ, յուրահատուկ հոտով և սառը մամլման յուղ, որն ամենահայտնին է Ուկրաինայի սահմաններից դուրս:

Տաք մամլման յուղը սովորաբար օգտագործվում է սառը ուտեստների մեջ՝ աղցաններ, վինեգրետներ, սառը մամլման յուղն ավելի հաճախ օգտագործվում է տապակելու, մանելու, այսինքն՝ դրա վրա երկրորդ տաք ուտեստներ պատրաստելու համար։

Համեմունքներից և համեմունքներից հիմնականում օգտագործվում է սոխ, սխտոր, սամիթ, չաման, անիսոն, անանուխ, սև, անժելիկա, կծուծ ախորժակ, կարմիր պղպեղ, ներմուծվող համեմունքներից՝ դափնու տերեւ, սև պղպեղ և դարչին (քաղցր ուտեստների համար)։ Քացախը կարևոր դեր է խաղում որպես մսի, սառը և բանջարեղենային ուտեստների համեմունք, որը, սակայն, հաճախ չարաշահվում է։

Ուկրաինայում թրջած, թարմ, չորացրած և ապխտած մրգերից և հատապտուղներից ազգային կարելի է համարել կեռասը, սալորը, տանձը, հաղարջը, ձմերուկը և, ավելի քիչ, խնձորն ու ազնվամորին:

Մրգերի հետ մեկտեղ, ժամանակակից ուկրաինական խոհանոցը չափազանց առատորեն օգտագործում է շաքար և մելաս թե՛ մաքուր և թե՛ մթերքի տեսքով։ բաղկացուցիչ մասեր uzvarov, մուրաբաներ եւ հատկապես ջեմ եւ հրուշակեղեն.

Ինչպես արդեն նշվեց, ուկրաինական խոհանոցի տեխնոլոգիայի ամենատարբեր հատկանիշը արտադրանքի համակցված ջերմային բուժումն է: Դա կայանում է նրանում, որ հումքը՝ լինի դա կենդանական, թե բուսական ծագում, նախ ենթարկվում է թեթև տապակման և համեմատաբար արագ տապակման, կամ «քսելու», ինչպես ասում են ուկրաինացիները, և միայն դրանից հետո՝ ավելի երկար ջերմային մշակման, այսինքն. եռում, թխում կամ շոգեխաշում:

Ուկրաինական ճաշատեսակների պատրաստման այս առանձնահատկությունները վաղուց կապված են ուկրաինական ճաշատեսակների առանձնահատկությունների հետ՝ եփելու կաթսաներ, յուղելու համար տապակներ՝ խորը և կիսախորը, ցածր: կավե ուտեստներհետագա կիսաշոգեխաշման համար՝ տարբեր տեսակի գլեչիկի, ամաններ, բաժակներ, մակիտրաներ։

Պատրաստման տեխնոլոգիական մեթոդներից ուշադրություն է հրավիրվում մթերքի, մասնավորապես՝ մսի մանրացման, կտրատման և մանրացման այլ եղանակների վրա։ Այստեղից էլ ուկրաինական խոհանոցում տարբեր ռուլետների (գանգուրների) առկայությունը. լցոնված ուտեստներ, կաթսաներ, կրուչենիկի հետ աղացած միսև «sicheniki», այսինքն՝ տարբեր մսային ուտեստներ, ինչպիսիք են սյուների գնդիկներն ու կոտլետները, վերցված գերմանական խոհանոցից լեհական և չեխերենի միջոցով։

Ինչպես հարուստ պատմական անցյալ ունեցող ցանկացած խոհանոց, ուկրաինական խոհանոցը հիմնականում տարածաշրջանային է: Այսպիսով, արևմտյան ուկրաինական խոհանոցը նկատելիորեն տարբերվում է արևելյան ուկրաինականից. Թուրքական խոհանոցի ազդեցությունը Բուկովինյան, հունգարական՝ Հուցուլի և ռուսերենի՝ Սլոբոդա Ուկրաինայի խոհանոցի վրա կասկածից վեր է. Կենտրոնական Ուկրաինայի խոհանոցը, հատկապես Աջ ափի կենտրոնի շրջանները, ամենատարբերն է: Բորշը, որը հայտնի է Ուկրաինայում, ունի բազմաթիվ սորտեր, գրեթե յուրաքանչյուր տարածաշրջանում այն պատրաստվում է իր հատուկ բաղադրատոմսով:

Ստորև բերված են բորշի ամենահետաքրքիր, նկատելիորեն տարբեր սորտերը.

ԱՌԱՋԻՆ կերակուր

ԲՈՐՇ

Բորշի անփոխարինելի մասը ճակնդեղն է։ Այն տալիս է նրան իր հիմնական համն ու գույնը։

Որպես կանոն, բորշը եփում են մսի, ոսկորի կամ խառը մսի ու ոսկորների արգանակի վրա։ Ճիշտ պատրաստված արգանակը լավ բորշի հիմքն է։ Բորշի արգանակը սովորաբար պատրաստվում է կրծքից, ավելի հազվադեպ՝ բարակ և հաստ եզրից կամ գանգուրից։ Ոսկորները միշտ նախապես տրորված են երկայնքով, իսկ աճառային մասերը՝ առանձնացված։ Ոսկորների եփման տեւողությունը 4-6 ժամ է, միսը` 2-2,5 ժամ Ջուրը եռալուց հետո արգանակը շարունակում է մարմանդ կրակի վրա եփել։ Միսը և ոսկրային արգանակը եփելիս ոսկորները նախ եփում են, իսկ հետո եփման ավարտից երկու ժամ առաջ միսը փռում և եփում են մինչև փափկի, որից հետո միսը հանում են արգանակից և բորշի բուսական մասը լցնում։ եփում են արգանակի վրա, որտեղ միսը նորից դնում են ընդամենը 10-15 րոպեում, մինչև բորշը պատրաստ լինի։ Եփելու վերջում բորշի մեջ պետք է մնա ոչ ավելի, քան 1,5 բաժակ մաքուր արգանակ մեկ մատուցման համար, ուստի եփելու սկզբում պետք է լցնել առնվազն երկու անգամ ավելի շատ ջուր, քան ենթադրվում է արգանակ ստանալ։

Բորշը կարելի է պատրաստել նաև սագի կամ հավի արգանակով (Պոլտավա և Օդեսա): Այս դեպքում բացառվում է այլ մսի ավելացումը։

Բորշի բուսական մասի պատրաստման առանձնահատկությունը բանջարեղենի նախնական առանձին մշակումն է։ Օրինակ, ճակնդեղը միշտ շոգեխաշվում է այլ բանջարեղենից առանձին։ Այն նախապես ցողում են քացախով (կամ կիտրոնաթթու, ավելացնում են կիտրոնի հյութ), որն անհրաժեշտ է կարմիր գույնը պահպանելու համար, լցնում տաքացրած ճարպի մեջ (խոզի ճարպ, կարագ) և շոգեխաշում մինչև փափկի։ Երբեմն ճակնդեղը թխում կամ եփում են մինչև կիսաեփը կեղևի մեջ, և միայն դրանից հետո մաքրում են կեղևը, կտրատում և թաթախում արգանակի մեջ։

Այսպիսով, բորշը պատրաստելը տեւում է առնվազն 3 ժամ, իսկ ոսկրային արգանակի վրա եփելիս՝ նույնիսկ 5-6 ժամ։

Բորշի տարբեր տարբերակները ամենից հաճախ կրում են այն տեղանքի անվանումը, որտեղ հայտնվել են. տախտակ Կիև, Պոլտավա, Լվով, Վոլին, Չեռնիգով, Գալիսերեն և այլն: Ո՞րն է դրանց տարբերությունը: Նախ, արգանակի բնույթով` ոսկոր, միս, միս և ոսկոր, մսի տարբեր սորտերից և համակցություններից (տավարի միս, խոզի միս, թռչնամիս), և երկրորդ, ճակնդեղի ջերմային մշակման եղանակով (շոգեխաշած, թխած, կիսաֆաբրիկատ): եփած): Բացի այդ, բորշի համար բանջարեղենի հավաքածուն կարող է տարբեր լինել: Բորշի մեջ պարտադիր բանջարեղենն է, բացի ճակնդեղից, կաղամբը, գազարը, կարտոֆիլը, մաղադանոսը, սոխը, լոլիկը, լրացուցիչ՝ լոբի, խնձոր (թթու, լավագույն կանաչ), ցուկկինին, շաղգամը։ Բորշի մեջ բանջարեղենը կտրված է շերտերով, բացառությամբ ցուկկինի և կարտոֆիլի, համապատասխանաբար կտրված են խորանարդի և խոշոր կտորների: Լոբիները նախապես եփում են առանձին, քանի որ երկար են եփվում՝ մեկ ժամից ավելի, և պատրաստությունից 15 րոպե առաջ դրանով համեմում են բորշը։ Շաղգամը տապակվում է գազարով։ Խնձորն ու ցուկկինը չեն տապակվում, դրանք դնում են մնացած բանջարեղենից հետո՝ որպես ամենաճնշող կաթսա, բայց ոչ ուշ, քան պատրաստ լինելուց 10 րոպե առաջ։

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱԿԱՆ ՊԱՐԶ

500 գ տավարի միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 4 կարտոֆիլ, 1 մեծ բազուկ, 25 գ ճարպ, 25 գ կարագ, 0,5 բաժակ տոմատի մածուկ կամ 2 լոլիկ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 1 գազար, 1 մաղադանոսի արմատ, 2 գլուխ սոխ, 1 հատ։ ճ.գ. գդալ 3% քացախ, 2 թեյի գդալ շաքարավազ, 3 դափնու տերեւ, 4-5 պճեղ սխտոր, 3 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 5-6 ոլոռ սև պղպեղ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս.

Բորշը եփում են ոսկորների և մսի արգանակի վրա, միսը մատուցում են բորշի հետ։

1. Ճակնդեղը շոգեխաշել քացախով, ճարպի մի մասով (կամ արգանակի մակերեսից հեռացված ճարպով), շաքարավազով և տոմատի մածուկով։

2. Սոխ, գազար, մաղադանոսի արմատ, կտրատել շերտերով, տապակել կարագի մեջ։

3. Կարտոֆիլն ու կաղամբը արգանակի մեջ եփել 15 րոպե, ապա վրան ավելացնել 1-ին և 2-րդ պարբերություններում նշված մթերքները, եփել ևս 10 րոպե, ավելացնել ձեթ և համեմունքներ, իսկ հետո բորշը համեմել մաղադանոսով և սխտորով, քերած ճարպի ճարպով: . Մատուցելուց առաջ լցնել թթվասերը։

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱՅԻ ԹԻՄ

500 գ տավարի միս, 200 գ խոզի միս, 100 գ խոզապուխտ, 50 գ խոզի ճարպ, 2 լիտր կվաս-սիրովեց, 2 ճակնդեղ, 1/4 գլուխ կաղամբ, 3 լոլիկ, 0,5 բաժակ թթվասեր, 0,5 բաժակ խաշած. լոբի, 4 կարտոֆիլ, 1 շաղգամ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 2 սոխ, 3 դափնու տերեւ, 2 բուրավետ ոլոռ, 6 հատ սև պղպեղ, 4 պճեղ սխտոր, 1 թեյի գդալ նեխուր, սամիթ, սուսամբար, մաղադանոս, 1 թեյի գդալ աղ։

Տավարի և խոզի մսի արգանակ պատրաստել կվաս-սիրովեցի վրա ամբողջությամբ կամ մասնակի։ Այնուհետև, առաջին բանջարեղենի հետ միասին, մեջը փռում ենք մանր կտրատած խոզապուխտը։ Էջանիշերի հաջորդականությունը նույնն է, ինչ պարզ բորշի դեպքում (լոբիները դրվում են վերջինը): Ճակնդեղը չի կարելի շոգեխաշել, այլ թխել առանձին կեղևի մեջ, այնուհետ մաքրել կեղևը և մանրացնել։

ԲՈՐՇ Կիև

250 գ տավարի միս, 250 գ գառան միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 4 կարտոֆիլ, 1 խոշոր ճակնդեղ, 0,5 լ ճակնդեղի կվաս, 2 ճ.գ. գդալ լոբի, 2 թթու խնձոր, 2-3 լոլիկ, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ ձեթ, 1 ճ.գ. մի գդալ մանր կտրատած խոզի ճարպ, 1-2 գլուխ սոխ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 1 ճ.գ. մեկ գդալ մաղադանոս, 1 թեյի գդալ նեխուր, 3 դափնու տերեւ, 3 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, 1/4 թեյի գդալ կարմիր պղպեղ, 0,5 գլուխ սխտոր։

Տավարի միսը թաթախեք եռման ջրի մեջ, լցնել ճակնդեղի կվասը և եփել արգանակը։ Այնուհետև առանձին շոգեխաշել՝ 1) ճակնդեղը գառան կրծքամսի հետ միասին՝ մանր կտրատած; 2) լոլիկ ձեթի մեջ; 3) սոխ, գազար, մաղադանոսի արմատ.

Այնուհետև արգանակի մեջ եփեք կաղամբն ու կարտոֆիլը մինչև կիսաեփը, ավելացրեք շոգեխաշած բանջարեղենը և եփեք ևս 10-15 րոպե, համեմեք խաշած լոբով, իսկ վերջում՝ քերած սխտորն ու մանրացրած մաղադանոսը խոզի ճարպով։

Եթե մինչև եփման վերջը բորշը բավականաչափ թթու չէ, ապա դրան ավելացրեք ևս մեկ բաժակ ճակնդեղի կվաս։

ԲՈՐՇ ՊՈԼՏԱՎՍԿԻ

600 գ սագ կամ բադ, 1 բազուկ, 1/4 գլուխ կաղամբ, 3 կարտոֆիլ, 50 գ ճարպ, 25 գ ձեթ, 1 բաժակ հնդկաձավարի ալյուր, 1 ձու, 0,5 բաժակ տոմատի մածուկ կամ 2-3 լոլիկ, 1 գազար, 1 մաղադանոս։ , սոխ 1-2 հատ, 1 ճ.գ. մեկ գդալ քացախ, 2-3 դափնու տերեւ, 1 գլուխ սխտոր, 5 հատ սև պղպեղ, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Պոլտավայի բորշը եփում են թռչնի արգանակի մեջ, այն տարբերվում է ուկրաինական մյուս բորշերից նրանով, որ համեմված է ոչ միայն բանջարեղենով, այլև պելմենիով։

Պելմենի պատրաստում. Քառորդ բաժակ եռման ջրի մեջ նոսրացրեք 1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր, մանրացնել, հովացնել, ավելացնել ձուն, մնացած ալյուրը և խմոր հունցել; եթե պարզվում է, որ այն կտրուկ է, ապա մի քիչ ջուր ավելացրեք - խմորը չպետք է ավելի կտրուկ լինի, քան թանձր թթվասերը: Վերցրեք այս խմորը թեյի գդալով և իջեցրեք եռացող աղած ջրի մեջ; մեջը եփել պելմենիները, մինչև դրանք լողան դեպի վերև, այնուհետև քամեք քամոցով: Պատրաստ լինելուց 5-7 րոպե առաջ բորշը լցնում ենք պելմենիներով։

Հակառակ դեպքում, Պոլտավայի բորշը պատրաստելու կարգը նույնն է, ինչ սովորական ուկրաինականը։

ԲՈՐՇ ՉԵՐՆԻԳՈՎ

500 գ տավարի կամ խոզի միս, 1/4 գլուխ կաղամբ, 1 բազուկ, 1 փոքր ցուկկինի, 0,5 բաժակ խաշած լոբի, 3-4 լոլիկ, 2 թթու խնձոր, 2 ճ.գ. ճաշի գդալ կարագ, 1 գլուխ սոխ, 1 մաղադանոսի արմատ, 1 գազար, 5-6 հատ սեւ պղպեղ, 2-3 դափնու տերեւ, 4 պճեղ սխտոր, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Բորշը եփում է մսի և ոսկորների արգանակի մեջ։ Ճակնդեղը շոգեխաշել ձեթի մեջ։ Այս բորշի մեջ յուղոտ սոուս չկա։

Չեռնիգովի բորշի առանձնահատկությունը ցուկկինի առկայությունն է, որը, ինչպես լոլիկը, չի տապակվում։ Բացակայում են նաև քացախն ու ալյուրը հագնվելու համար։ Ամբողջ թթուները ստացվում են լոլիկից և խնձորից: Բանջարեղենով հագնվելու կարգը նորմալ է (տե՛ս վերևում, ընդհանուր առաջարկություններում): Բորշի մեջ լցնում ենք լոլիկը, ցուկկինին և խնձորը վերջինը՝ համեմունքներից առաջ։

ԲՈՐՇ ԼՎՈՎ

0,5-1 կգ ոսկոր (ուղեղ, «շաքար»), 2 խոշոր ճակնդեղ, 5 կարտոֆիլ, 2-3 նրբերշիկ, 2 գլուխ սոխ, 2 ճ.գ. գդալներ տոմատի խյուս, 2 ճ.գ. գդալներ 3% քացախ, 1 գազար, 1 մաղադանոս, 1 ճ.գ. մեկ գդալ կարագ, 1-2 թեյի գդալ շաքարավազ, 6 հատ սեւ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս, 0,5 բաժակ թթվասեր։

Եփել ոսկրային արգանակի մեջ։ Ճակնդեղը եփում ենք մինչև կեղևի մեջ կիսով չափ եփվի, հետո ավելացնում ենք քացախը, կեղևը, կտրատում ենք շերտերով և եփում տոմատի խյուսի հետ 20-30 րոպե ձեթի մեջ։ Առանձին տապակել գազարը, սոխը, մաղադանոսը։ Արգանակի մեջ լցնել կարտոֆիլը, ապա ճակնդեղն ու մնացած արմատները, համեմունքներն ու շաքարավազը։ Գրեթե պատրաստ բորշի մեջ ավելացնել կարագի կամ ճարպի մեջ տապակած երշիկները՝ մանր կտրատած։

Կվասի և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար

Բազուկի թուրմը պարզ է.Մաքրած ճակնդեղը քերել, լցնել եռացրած ջուրը և դնել տաք տեղում 3-4 օր։ Ճակնդեղի և ջրի հարաբերակցությունը (ըստ քաշի) 1։2։

Բազուկի ինֆուզիոն կրեմ.Մաքրած ճակնդեղը քերել խոշոր քերիչով, լցնել մի բաժակ տաք մսի արգանակ, ավելացնել կիտրոնաթթու և բարձր կրակի վրա եռացնել։ Թողեք եփվի 30 րոպե։

Բազուկ-հաց կվաս. 0,5 կգ սև հացը կտրատել, լցնել 1,5 լիտր տաք եռացրած ջուր, դնել 6 հատ։ ճակնդեղը մաքրած և կտրատած, թողեք եփվի 2 օր (ցերեկային ժամերին արևի տակ, գիշերը տաք տեղում), հաճախակի խառնեք։ Երրորդ օրը քամեք, որից հետո կվասը պատրաստ կլինի բորշի մեջ օգտագործելու համար։

Խմորի մեջ ավելացնել նախուտեստը, նոսրացնել տաք ջրով (մինչև հաստ կվասի խտությունը): Օգտագործման ընթացքում լցնել ջրով (0,5 լ 1 լիտր օգտագործված հեղուկի համար):

ԿՈՒԼԵՇ

Ավելի քիչ տարածված, քան բորշը, ազգային ուկրաինական ուտեստը կուլեշն է՝ կես-առաջին-կես վայրկյան: Այն ընդունվում է հիմնականում Ուկրաինայի արևելյան և հարավարևելյան շրջաններում։ Կուլեշի համար նախատեսված ապրանքների հավաքածու.

6 կարտոֆիլ, 0,5 բաժակ կորեկ, 150 գ ճարպ, 2-3 գլուխ սոխ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս, 1,5-2 լիտր ջուր, 2 թեյի գդալ աղ։

Կորեկը լցնել եռացրած աղաջրի մեջ, եփել մինչև եփվի, ավելացնել մանր խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, որը եփել ևս 30 րոպե, ապա համեմել կուլեշը խոզի ճարպի մեջ եփած մանր կտրատած սոխով, ստացված ճռճռոցով, մաղադանոսով և եռացնել ևս 5 րոպե։

ԵՐԿՐՈՐԴ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

ՄՍԻ ԵՎ ԹՌՉՆԻ ՄԻՍԻՑ

Ուկրաինական մսային ուտեստները բնութագրվում են ոչ միայն նրանով, որ դրանք պատրաստվում են հիմնականում խոզի մսից, այլև նրանով, որ դրանք համատեղում են մսի երկու տեսակի ջերմային մշակում՝ նախնական տապակումը և հետագա շոգեխաշումը բանջարեղենով և համեմունքներով: Ուկրաինայի մսի սեղանի մեկ այլ առանձնահատկությունը աղացած մսից, աղացած միսից պատրաստված ուտեստների լայն տեսականի է։

Որպես տոնական ուտեստներ ամենից հաճախ օգտագործվում են թռչնաբուծական ուտեստներ։ Ինչպես միսը, թռչնամիսն էլ հիմնականում շոգեխաշած է։

ԼՅԱՐԴ ԺԻՏՈՄԻՐ

500 գ խոզի միս, 10 կարտոֆիլ, 100 գ յուղ (տապակելու համար), 3 գլուխ սոխ, 1-2 գազար, 4-5 սունկ չորացրած, 3 ճ. գդալ տոմատի խյուս, 3 պճեղ սխտոր, 5-6 հատ սեւ պղպեղ, 2-3 դափնու տերեւ։

Խոզի միսը կտրատել 3-4 մասի, տապակել խոզի ճարպի մեջ (50 գ) մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա շոգեխաշել լոլիկի հետ։ Կարտոֆիլը և գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, տապակել մնացած բեկոնի մեջ, ապա խառնել մանր կտրատած հում սոխի հետ, համեմել պղպեղով և աղով։ Պատրաստի բանջարեղենն ու խոզի միսը շարքերով լցնում ենք թավայի մեջ՝ սկսած բանջարեղենի շարքով։ Սունկը եռացնել 1 բաժակ ջրի մեջ, մանր կտրատել, նորից եռացնել՝ կիսով չափ կրճատելով արգանակը, ապա լցնել բանջարեղենով պատրաստված խոզի մսի վրա, ավելացնել դափնու տերևը, մի քիչ էլ աղ անել և եփ գալ մինչև փափկի։ Մատուցելուց առաջ ցանել մանրացրած սխտորը, թողնել 3-4 րոպե փակ կափարիչով, ապա մատուցել։

Գլուխ:
Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկին
«ՄԵՐ ԺՈՂՈՎՐԴԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՆԵՐԸ».

Բաժնի 17-րդ էջ

ուկրաինական սնունդ
ԱՌԱՋԻՆ կերակուր

ԲՈՐՇ, ԿՈՒԼԵՇ

Ստորև բերված են բորշի ամենահետաքրքիր, նկատելիորեն տարբեր սորտերը.

Բորշի անփոխարինելի մասը ճակնդեղն է։ Այն տալիս է նրան իր հիմնական համն ու գույնը։
Որպես կանոն, բորշը եփում են մսի, ոսկորի կամ խառը մսի ու ոսկորների արգանակի վրա։ Ճիշտ պատրաստված արգանակը լավ բորշի հիմքն է։
Բորշի արգանակը սովորաբար պատրաստվում է կրծքից, ավելի հազվադեպ՝ բարակ և հաստ եզրից կամ գանգուրից։ Ոսկորները միշտ նախապես տրորված են երկայնքով, իսկ աճառային մասերը՝ առանձնացված։ Ոսկորների եփման տեւողությունը 4-6 ժամ է, միսը` 2-2,5 ժամ Ջուրը եռալուց հետո արգանակը շարունակում է եփել մարմանդ կրակի վրա։
Միսը և ոսկրային արգանակը եփելիս ոսկորները նախ եփում են, իսկ հետո եփման ավարտից երկու ժամ առաջ միսը փռում և եփում են մինչև փափկի, որից հետո միսը հանում են արգանակից և բորշի բուսական մասը լցնում։ եփում են արգանակի վրա, որտեղ միսը նորից դնում են ընդամենը 10-15 րոպեում, մինչև բորշը պատրաստ լինի։
Եփելու վերջում բորշի մեջ պետք է մնա ոչ ավելի, քան 1,5 բաժակ մաքուր արգանակ մեկ մատուցման համար, ուստի եփելու սկզբում պետք է լցնել առնվազն երկու անգամ ավելի շատ ջուր, քան ենթադրվում է արգանակ ստանալ։

Շատ կարևոր է բանջարեղենը հետևողականորեն դնել արգանակի մեջ՝ խստորեն համապատասխան դրանց եփման տևողությանը: Կարտոֆիլը դնում են բորշի պատրաստ լինելուց 30 րոպե առաջ, կաղամբը՝ 20 րոպե, ճակնդեղը պատրաստի շոգեխաշածի մեջ՝ 15 րոպե, տապակած բանջարեղեն (սոխ, գազար, մաղադանոս)՝ 15 րոպե, համեմունքներ՝ 5-8 րոպե, սխտոր (մնացածից առանձին։ համեմունքներից) - 2 րոպե:

Բորշի համար օգտագործվող ճարպի հիմնական տեսակը խոզի ճարպն է։ Ճզմել կամ հավանգի մեջ մանրացնել սխտորով, սոխով և մաղադանոսով, մինչև հարթ զանգված ստացվի և պատրաստությունից 2-3 րոպե առաջ դրանով համեմեն բորշը։
Նրանց յուրահատուկ թթու համ հաղորդելու համար բորշերի մեծ մասը եփում են ոչ միայն ջրի, այլև կվաս-սիրովետի, թթու ճակնդեղի հյութի և ճակնդեղի թթխմորի վրա (թուրմեր)՝ ավելացնելով հիմնականում միսը պատրաստի արգանակի մեջ եռացնելուց հետո, փորձելով. երկար չեռացնել։

Այսպիսով, բորշը պատրաստելը տեւում է առնվազն 3 ժամ, իսկ ոսկրային արգանակի վրա եփելիս՝ նույնիսկ 5-6 ժամ։
Բորշի տարբեր տարբերակները ամենից հաճախ կրում են այն տարածքի անվանումը, որտեղ հայտնվել են՝ տախտակ Կիև, Պոլտավա, Լվով, Վոլին, Չեռնիգով, Գալիսիական և այլն:
Ո՞րն է նրանց միջև տարբերությունը:
Նախ, արգանակի բնույթով` ոսկոր, միս, միս և ոսկոր, մսի տարբեր սորտերից և համակցություններից (տավարի միս, խոզի միս, թռչնամիս),
երկրորդ՝ ճակնդեղի ջերմային մշակման եղանակով (շոգեխաշած, թխած, կիսաեփ).
Բացի այդ, բորշի համար բանջարեղենի հավաքածուն կարող է տարբեր լինել: Բորշի մեջ պարտադիր բանջարեղենն է, բացի ճակնդեղից, կաղամբը, գազարը, կարտոֆիլը, մաղադանոսը, սոխը, լոլիկը, լրացուցիչ՝ լոբի, խնձոր (թթու, լավագույն կանաչ), ցուկկինին, շաղգամը։
Բորշի մեջ բանջարեղենը կտրված է շերտերով, բացառությամբ ցուկկինի և կարտոֆիլի, համապատասխանաբար կտրված են խորանարդի և խոշոր կտորների: Լոբիները նախապես եփում են առանձին, քանի որ եփվում են երկար՝ մեկ ժամից ավելի, և բորշը պատրաստ լինելուց 15 րոպե առաջ համեմում են դրանով։ Շաղգամը տապակվում է գազարով։ Խնձորն ու ցուկկինը չեն տապակվում, դրանք դնում են մնացած բանջարեղենից հետո՝ որպես ամենաճնշող կաթսա, բայց ոչ ուշ, քան պատրաստ լինելուց 10 րոպե առաջ։

Ի վերջո, բորշի որոշ տեսակներ համեմվում են տապակած ալյուրով, որպեսզի բորշի հեղուկը ավելի հաստ խտություն ունենա: Այնուամենայնիվ, դա անհրաժեշտ չէ և նույնիսկ անցանկալի է լավ խոհանոցի համար, քանի որ այն կարող է փչացնել բորշի բույրը, եթե այն վատ տապակվի: Միաժամանակ մատուցելուց հետո բորշը թթվասերով հագցնելը պարտադիր է։
Այստեղ ներկայացված բորշի մի քանի բաղադրատոմսերում նշված են մոտավոր նորմեր և օգտագործվող ապրանքների տեսականին։ Պատրաստի բորշի մեջ արգանակի քանակը ամենուր 1,5-1,75 լիտր է։ Սա նշանակում է, որ սկզբում պետք է խմել 3 լիտր ջուր։

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱԿԱՆ ՊԱՐԶ

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

ԲՈՐՇ ՈՒԿՐԱԻՆԱՅԻ ԹԻՄ

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

ԲՈՐՇ Կիև

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

ԲՈՐՇ ՊՈԼՏԱՎՍԿԻ

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

Պոլտավայի բորշը եփում են թռչնի արգանակի մեջ, այն տարբերվում է ուկրաինական մյուս բորշերից նրանով, որ համեմված է ոչ միայն բանջարեղենով, այլև պելմենիով։
Պելմենի պատրաստում. Քառորդ բաժակ եռման ջրի մեջ նոսրացրեք 1 ճ.գ. մի գդալ ալյուր, մանրացնել, հովացնել, ավելացնել ձուն, մնացած ալյուրը և խմոր հունցել; եթե պարզվում է, որ այն կտրուկ է, ապա մի քիչ ջուր ավելացրեք - խմորը չպետք է ավելի կտրուկ լինի, քան թանձր թթվասերը: Վերցրեք այս խմորը թեյի գդալով և իջեցրեք եռացող աղած ջրի մեջ; մեջը եփել պելմենիները, մինչև դրանք լողան դեպի վերև, այնուհետև քամեք քամոցով: Պատրաստ լինելուց 5-7 րոպե առաջ բորշը լցնում ենք պելմենիներով։
Հակառակ դեպքում, Պոլտավայի բորշը պատրաստելու կարգը նույնն է, ինչ սովորական ուկրաինականը։

ԲՈՐՇ ՉԵՐՆԻԳՈՎ

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

ԲՈՐՇ ԼՎՈՎ

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

Կվասի և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար

Ուկրաինական լավագույն բորշը պատրաստվում է ճակնդեղի թուրմերով և կվասով։ Ստորև բերված են նման կվասի և թուրմերի մի քանի բաղադրատոմսեր:
Բազուկի թուրմը պարզ է.
Մաքրած ճակնդեղը քերել, լցնել եռացրած ջուրը և դնել տաք տեղում 3-4 օր։ Ճակնդեղի և ջրի հարաբերակցությունը (ըստ քաշի) 1։2։
Բազուկի ինֆուզիոն կրեմ.
Մաքրած ճակնդեղը քերել խոշոր քերիչով, լցնել մի բաժակ տաք մսի արգանակ, ավելացնել կիտրոնաթթու և բարձր կրակի վրա եռացնել։ Թողեք եփվի 30 րոպե։
Բազուկ-հաց կվաս.
0,5 կգ սև հացը կտրատել, լցնել 1,5 լիտր տաք եռացրած ջուր, դնել 6 հատ։ ճակնդեղը մաքրած և կտրատած, թողեք եփվի 2 օր (ցերեկային ժամերին արևի տակ, գիշերը տաք տեղում), հաճախակի խառնեք։ Երրորդ օրը քամեք, որից հետո կվասը պատրաստ կլինի բորշի մեջ օգտագործելու համար։
Կվաս-սիրովեց.
2 լիտր ջրի համար այս կվասը պատրաստելու համար վերցրեք 0,5 կգ տարեկանի ալյուր և 10 գ խմորիչ, 1-2 ճ.գ. ալյուրը խմորիչով նոսրացրեք տաք ջրի մեջ (մոտ 1-1,5 բաժակ) և թողեք խմորվի (թթխմոր)։ Մնացած ալյուրը լցնել տաք ջրով, խմոր հունցել մինչև թթվասերի խտությունը և դնել տաք տեղ։
Խմորի մեջ ավելացնել նախուտեստը, նոսրացնել տաք ջրով (մինչև հաստ կվասի խտությունը): Օգտագործման ընթացքում լցնել ջրով (0,5 լ 1 լիտր օգտագործված հեղուկի համար):

Կուլեշի համար նախատեսված ապրանքների հավաքածու.

6 կարտոֆիլ, 0,5 բաժակ կորեկ, 150 գ ճարպ, 2-3 գլուխ սոխ, 1 ճ.գ. մի գդալ մաղադանոս, 1,5-2 լիտր ջուր, 2 թեյի գդալ աղ։

Խոհարարություն

Նախորդ հոդվածը. Ինչպե՞ս ասել ժամանակն անգլերենով: Հաջորդ հոդվածը. Հոդվածներ անգլերեն լեզվով (հոդվածներ) - դրանց օգտագործման հիմնական կանոնները

Պոխլեբկին Ուիլյամ Բորշ. Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկին. ուկրաինական խոհանոց՝ բորշ, կուլեշ։ Կվասի և ճակնդեղի թուրմեր բորշի համար

Բաժին` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկին «ՄԵՐ ԺՈՂՈՎՐԴԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՆԵՐԸ». Բաժնի 17-րդ էջ

ուկրաինական սնունդ ԱՌԱՋԻՆ կերակուր ԲՈՐՇ, ԿՈՒԼԵՇ

Բաժին` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլեբկին
«ՄԵՐ ԺՈՂՈՎՐԴԻ ԱԶԳԱՅԻՆ ԽՈՀԱՆՈՑՆԵՐԸ».
Բաժնի 17-րդ էջ

ուկրաինական սնունդ
ԱՌԱՋԻՆ կերակուր
ԲՈՐՇ, ԿՈՒԼԵՇ