Ricette bianche di Podgrudok. Petto bianco o secco di Podgrudok. Tipi di funghi e loro proprietà benefiche

Quanto è gustoso salare i funghi di latte in polvere: questa domanda preoccupa i principianti che amano la caccia tranquilla. La raccolta di tali funghi non è l'attività più eccitante. Basta trovare alcune radure e il raccoglitore di funghi completerà il piano per la raccolta dei funghi.

Ora resta da preparare adeguatamente per la salatura e fare scorta di uno spuntino freddo con la pelle croccante per tutto l'inverno.

Tipi di funghi e loro proprietà benefiche

Tra le specie secche di questa classe di funghi, ne segnaliamo alcune commestibili che i raccoglitori di funghi esperti preparano per la salatura:

Fungo bianco o "destro" - in Russia veniva anche chiamato pepe. La dimensione del cappuccio è di 60-250 millimetri, è dipinta di bianco o bianco-giallo. I funghi giovani adatti alla salatura hanno una superficie liscia e piana; nei funghi vecchi, assume la forma di un imbuto ricurvo con bordi ricurvi. Una leggera peluria cresce lungo i bordi del cappello. Il lato esterno è leggermente appiccicoso, ha una superficie bagnata. Foglie, aghi e altri detriti vegetali si accumulano sempre qui.

L'altezza della forma cilindrica delle gambe arriva fino a 90 millimetri. All'interno è tubolare, a polpa bianca. Quando viene premuto, rilascia un succo biancastro, che, sotto l'influenza dell'aria, diventa una tonalità grigiastra o giallastra. La vendemmia inizia ai primi di luglio e prosegue fino ai primi di ottobre.

Fungo giallo. Il cappello giallo cresce fino a 280 millimetri. È di colore giallo o addirittura dorato, sulla superficie crescono piccole squame. La forma è leggermente convessa, con l'invecchiamento i bordi si alzano, e il cappello diventa come una ciotola con i bordi leggermente piegati. Solitamente la superficie è asciutta, ruvida, ma con il tempo umido diventa appiccicosa e viscosa. Lunghezza della gamba: fino a 120 millimetri, cava all'interno. La superficie esterna è appiccicosa con piccole macchie di colore giallo brillante sulle tacche e fossette nel corpo della gamba.

Le placche frequenti nella parte inferiore del cappello si ricoprono di macchie rosso scuro quando il fungo invecchia. I funghi, dopo il taglio, secernono il succo dal gambo, che diffonde l'odore del frutto in tutto il bosco. Crescono nelle foreste di abeti, ma puoi anche incontrare una famiglia vicino alle betulle.

Bastardo amaro. Il cappello marrone cresce fino a 120 millimetri, a forma di campana. Con la crescita, si raddrizza, al centro c'è solo un piccolo tubercolo. La superficie è liscia, tempo umido appiccicoso e scivoloso. I bordi hanno un colore leggermente schiarito. Una sottile gamba cilindrica cresce fino a 90 millimetri. Presenta un leggero ispessimento nella parte inferiore ed è tutto ricoperto di peluria. Le piastre del cappuccio non sono larghe, chiaramente delineate.

Dopo il taglio, non c'è odore, ma la polpa del fungo è molto amara, quindi, durante la conservazione, deve essere ammollata a lungo.

Podgruzdok nero - uno dei più popolari funghi commestibili. A volte è anche chiamata russula nera. Il cappuccio è convesso con i bordi avvolti all'interno. Con l'invecchiamento, si raddrizza, i bordi non si aprono completamente. Una zampa con polpa densa di forma cilindrica. Cresce nelle zone più ombreggiate della foresta. È facile distinguere un tale fungo dagli altri: cresce piatti di una tinta blu.

In termini di contenuto proteico, i funghi al latte possono competere con i funghi porcini e la carne di manzo. La polpa contiene l'intera gamma di oligoelementi e metalli utili in grandi quantità, sono presenti in quantità equilibrate e sono completamente assorbiti dal corpo umano. Con l'uso costante, il livello di zucchero nel sangue non aumenta, ai pazienti si raccomanda l'assunzione di tali sottaceti diabete. Le proteine, a differenza di un animale, non contribuiscono all'aumento di peso, ma possono soddisfare rapidamente la fame.

Preparare i funghi per il decapaggio

Esistono molte ricette per fare i funghi, ma il procedimento di preparazione è uguale per tutti. Il suo compito principale è rimuovere l'amarezza che è contenuta nel succo lattiginoso secreto dal fungo, pulendo i cappelli appiccicosi da fogliame e aghi. Non è consigliabile sbucciare la pelle dai cappucci e dalle zampe, come con i funghi nobili. Armati di una spazzola domestica, rimuovono semplicemente i detriti sotto l'acqua corrente e lavano i funghi.

Il coltello è utile solo quando si rimuovono le aree vermiformi e si tagliano le gambe lunghe. Dovrebbero diventare bianche, scivolose e pulite.

Importante! I funghi della stessa specie possono richiedere procedure idriche più lunghe, quindi si consiglia di raccogliere solo funghi giovani. È meglio fare una passeggiata più lunga nella foresta e respirare aria pulita che raccogliere rapidamente "vecchi" con polpa dura e livello aumentato tossine e amarezza.

Ora resta da mettere i funghi lavati in una grande padella o bacinella smaltata e riempirla completamente d'acqua. Arriva un momento cruciale del lavoro preparatorio: l'amarezza fradicia. Quanto tempo ammollo: non esiste una definizione univoca dei tempi. Tutto dipende dal tipo di funghi. Se basta tenere i funghi bianchi in acqua per 3-4 giorni, poi per mettere in ammollo il fungo di latte amaro, saranno necessari almeno 7 giorni di cambio d'acqua costante e sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente.

La cosa principale è che i funghi di latte sono completamente immersi nell'acqua. Per fare questo, è necessario mettere un coperchio adatto e un piccolo peso in una bacinella. Può essere un peso da ginnastica o diverse confezioni di sale messe in una casseruola.

Dopo l'ammollo, i funghi vengono disposti in una grande bacinella, posti sotto un rubinetto e ogni fungo viene accuratamente lavato sotto l'acqua corrente. Ora puoi procedere alla fase principale: salare o mettere in salamoia i funghi con una crosta croccante.

Per i raccoglitori di funghi principianti, è importante conoscere la quantità minima di sale per i diversi metodi di raccolta. Per la salatura viene utilizzato solo sale grosso. Per la tappatura non viene utilizzato sale "extra" o iodato.

I dati sono forniti tenendo conto della proporzione della quantità di sale per chilogrammo di funghi:

salatura a secco di funghi al latte - 40 grammi;
caldo o freddo - fino a 60 grammi;
marinata di cottura - fino a 60 grammi.

Nota per il proprietario! Non preoccuparti se i funghi al latte sono salati. Per correggere la situazione, senza perdere il gusto, sarà d'aiuto un semplice ammollo di una porzione di funghi al latte nel latte. Dopo essere rimasti in esso per 40-60 minuti, i funghi diventeranno più succosi e normalmente salati. L'ammollo in acqua non è raccomandato: insieme al sale si perde il gusto ricco dei funghi.

Raccolta di funghi di latte secco per l'inverno, ricette

Cucinare funghi deliziosi e sani a casa è facile. È sufficiente conoscere l'ordine di preparazione e attuazione delle fasi principali e trattare il lavoro in modo responsabile.

Funghi al latte in Altai

Il processo è semplice, ma dovrai aspettartelo antipasto freddo entro un mese.

Per preparare 1 chilogrammo di funghi, viene preparato un set di spezie e altri ingredienti:

sale da cucina a grana grossa - 40 grammi;
1 foglia di alloro;
grani di pepe aromatici - 6 pezzi;
verdure e radice di rafano a piacere. Dipende per l'80% dall'ultimo ingrediente se i funghi salati si sbriciolano, ma non ha senso imporlo eccessivamente. Il rafano ucciderà il gusto naturale dei funghi;
aneto con ombrelli - 1 mazzo;
spicchi d'aglio sbucciati - 3 pezzi.

In una padella smaltata pulita o in un grande barattolo di vetro, sul fondo sono disposti uno strato di spezie e una radice di rafano. Sopra vengono posati strati di funghi, cospargendoli di aneto tritato con l'aggiunta di sale in modo che sia distribuito uniformemente su tutti gli strati.

La padella viene coperta con un tovagliolo di garza pulito, viene posizionato un cerchio di legno e viene posizionata una piccola casseruola con oppressione. Lavare il tovagliolo ogni giorno sotto l'acqua corrente, rimuovere il succo in eccesso.

modo freddo

Questa tecnica consente di cuocere i funghi in condizioni di campo senza contenitori e spezie. Le spezie possono essere aggiunte già a casa e i petti salati possono essere trasferiti in barattoli o altri contenitori. In questo modo, non è consigliabile raccogliere funghi con un alto contenuto di amarezza, ma a casa puoi resistere con successo ai funghi al latte amaro o al valui in acqua anche per diverse settimane, quindi cucinare un delizioso antipasto freddo.

Ricetta per funghi ben confezionati in un secchio da 10 litri:

Se vengono raccolti funghi di latte di grandi dimensioni, dovranno essere tagliati in più pezzi, i giovani vengono posti interi in una grande pentola o botte. Foglie di alloro, ciliegia o ribes nero vengono adagiate sul fondo a piacere.
Stendete uno strato di funghi ben stretto. Il suo spessore dovrebbe essere un massimo di 40-50 millimetri. Sopra viene versata una porzione di sale, vengono aggiunti alcuni piselli di pimento, verdure tritate e aneto ombrelli, una foglia di alloro e alcuni spicchi d'aglio.

In questo modo la teglia viene riempita, non raggiungendo la cima di 100-150 millimetri. Questo spazio sarà necessario per raccogliere il succo rilasciato e installare l'oppressione.
La parte superiore è ricoperta di foglie di rafano, ciliegie e si consiglia di aggiungere alcuni ombrelli di aneto profumati.
Sopra viene posato un tovagliolo di materiale sfuso naturale, coperto da un cerchio di legno e viene posizionato un carico.

Sciacquare il tovagliolo ogni giorno e rimuovere il succo in eccesso. Se si prevede di chiudere il prodotto in barattoli di vetro e sigillarli con i coperchi, l'8°-9° giorno i funghi vengono disposti in un piatto sterile, versati sopra con il succo della padella e arrotolati ermeticamente.

Su una nota! Se si è formato uno strato di muffa sopra lo strato di funghi, ti consigliamo di non arrabbiarti. È sufficiente rimuovere lo strato superiore, aggiungere 100-200 grammi di olio vegetale, sostituire il tovagliolo con un pezzo di stoffa bollito e risciacquare costantemente la garza per evitare la perdita di gustosi funghi al latte.

modo caldo

I funghi cotti non saranno croccanti, ma manterranno la loro succosità e la polpa tenera. Questa tecnica riduce i tempi di cottura e rende il piatto sicuro, perché i funghi al latte subiscono un trattamento termico. Per questo motivo, si consiglia di arrotolare i sottaceti direttamente nel barattolo. I prodotti indispensabili in questa ricetta sono i funghi al latte, l'aglio, l'aneto e il sale. Opzionalmente, puoi aggiungere alloro, chiodi di garofano, ma questo non è per tutti:

i funghi tritati o interi vengono posti in una casseruola, qui vengono aggiunti un set di spezie, sale, spicchi d'aglio, l'acqua viene versata e fatta bollire per 20-25 minuti a fuoco medio;
i funghi già pronti sono disposti in barattoli, riempiti fino in cima con salamoia e chiusi ermeticamente con coperchi d'acciaio;
i vasetti vengono capovolti e avvolti in una coperta per il raffreddamento graduale e l'infusione dei sottaceti.

Una ricetta semplice per i funghi in barattolo

Questa ricetta è simile alla precedente. Notiamo solo che prima di adagiare i funghi in padella, devono essere pesati per determinare la quantità di sale necessaria. Le fasi di cottura sono leggermente diverse. Dopo aver scottato i funghi separatamente per 20 minuti, quindi scolare l'acqua, salare e mescolare con i funghi al latte. In un contenitore separato, adatto al volume, metti sul fondo ombrelli e aneto, aglio e piselli peperoncino e adagiare bene i funghi bolliti con sale.

Agitare più volte la padella per compattare la massa ed eliminare le bolle d'aria. Sopra vengono aggiunte foglie di rafano, ombrelli di aneto, foglie di ciliegio. Vengono posati un tovagliolo di garza bollito, un cerchio di legno e un carico. Le banche vengono abbassate in cantina o messe in frigorifero. Dopo 45-50 giorni, puoi provare il prodotto finito.

Metodo di decapaggio rapido

La ricetta è data per la preparazione di 10 chilogrammi di funghi al latte:

Sbollentando semplicemente i funghi, si può evitare l'ammollo prolungato dell'amarezza dei funghi. I funghi di latte sufficientemente sbucciati fanno bollire per 20 minuti. Quindi vengono immersi in acqua fredda e fatti bollire in acqua dolce per 10-15 minuti. I funghi al latte vengono gettati in una schiumarola e nuovamente immersi in acqua fredda. Il brodo pronto può essere utilizzato nella preparazione di zuppa di funghi o zuppa di cavolo;
uno strato di sale viene versato sul fondo di un secchio o di una padella, vengono aggiunti ombrelli di aglio e aneto, tagliati a fette. La quantità di spezie dipende dal gusto della padrona di casa, l'importante è non uccidere il gusto naturale dei funghi al latte;

stendete i funghi a strati, addormentandovi ciascuno con uno strato di spezie e sale. Garza e carico vengono posti sopra e puliti in un luogo buio e fresco per 5-7 giorni;
i funghi salati già pronti sono disposti in barattoli sterilizzati, completamente riempiti di salamoia e tappati ermeticamente. Oppure i contenitori vengono ricoperti da una foglia di cavolo cappuccio e conservati in un luogo freddo.

Salatura in botte

Per prepararsi adeguatamente un gran numero di funghi croccanti per l'inverno, se è possibile garantire la conservazione del prodotto finito in un luogo fresco, si consiglia di disporre i funghi di latte salato in botti di legno o in contenitori di vetro con collo largo. Le botti e altri contenitori prima della salatura vengono lavorati senza l'uso di prodotti chimici domestici. Una semplice senape o carbonato di sodio aiuterà a lavare la superficie.

Le botti nuove vengono completamente riempite d'acqua e lasciate a bagno per 2 settimane, completamente svuotate dall'acqua dopo 48 ore. Per questo metodo di salatura, è meglio usare la salatura a secco dei funghi, ma i cittadini e gli agricoltori usano la salatura rapida e calda dei funghi. Ognuno decide individualmente, ma è meglio non affrettarsi a cucinare una deliziosa crosta croccante.

Le ricette sono riportate sopra.

Croccante sottaceto

Altro modo veloce, ma i funghi al latte non perdono la loro attraente qualità "croccante". La conoscenza aiuterà a marinare i funghi al latte in modo gustoso e veloce ricetta semplice. Vengono fornite la ricetta e la quantità di ingredienti per la cottura di 5 porzioni del prodotto:

1 chilogrammo di funghi viene lavato e spazzolato, l'acqua sporca viene scaricata e i funghi vengono messi a bagno per 24 ore. Durante questo periodo, l'acqua viene cambiata almeno 3-4 volte.
Sbucciate 3-4 spicchi d'aglio e tagliateli a petali sottili. Alcuni pizzichi di foglie di ribes nero, foglie di alloro e 10 chiodi di garofano vengono lavati in acqua.

In una casseruola vengono posti 40 grammi di sale grosso, 10-12 pezzi di piselli pimento, alloro e funghi imbevuti. A fuoco basso, sempre mescolando, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire il composto per altri 30-40 minuti.
2 cucchiai senza una collina di zucchero vengono versati in ogni barattolo da 500 grammi e viene versato l'intero set di spezie rimanenti. I funghi sono adagiati sopra, i contenitori sono completamente riempiti di salamoia dalla padella.

Resta da chiudere ermeticamente i vasetti con coperchi di metallo e avvolgerli in una coperta fino a quando non si raffreddano completamente.

Quanti giorni sono salati

Non è consigliabile affrettarsi e iniziare a provare i funghi al latte prima che siano pronti. Nella migliore delle ipotesi, minaccia una grave indigestione. Se si desidera mangiare rapidamente i funghi, si consiglia di utilizzare il metodo caldo per mettere in salamoia o in salamoia i funghi, ma questo metodo elimina le ragioni dell'attrattiva dei funghi salati: carne tenera e croccante.

Ma i funghi di latte salati a caldo possono essere consumati solo dopo 25-30 giorni e freddi - dopo 60 giorni.

Nota per il proprietario! Non temere se i funghi al latte cambiano colore quando vengono salati. Possono diventare verdi e Chernushki acquisisce un'ombra viola. Questa è una reazione naturale della polpa dei funghi al sale e alle spezie.

Regole di conservazione

Le regole per la conservazione dei funghi secchi salati non differiscono dalle raccomandazioni per la conservazione di altri sottaceti da funghi o verdure. Differisce solo l'eventuale responsabilità dei tuoi parenti per condizioni improprie. Ricorda: l'avvelenamento da funghi mette i parenti in ospedale per molto tempo, e questo è nel migliore dei casi.

Quando si gira in barattoli, si consiglia di utilizzare solo barattoli e coperchi puliti e sterilizzati. Al primo segno di rigonfiamento del coperchio, i funghi salati possono ancora essere digeriti, ma se è apparso uno strato di muffa nera, è meglio gettare un tale prodotto nella spazzatura.

I funghi salati conservati in botti o contenitori non ermeticamente chiusi con coperchi devono essere controllati almeno una volta ogni 2-3 giorni, sciacquando costantemente il tovagliolo in acqua pulita bollente e scolando la salamoia in eccesso. Si consiglia di versare nella botte 200-300 millilitri di olio vegetale o vodka, questo eviterà la formazione di muffe.

Qualsiasi metodo di archiviazione ha il suo periodo. Il tempo massimo di consumo per i funghi salati, indipendentemente dal metodo di conservazione, è di 12 mesi.

Conclusione

Salare i gustosi e sani funghi al latte è alla portata di ogni casalinga. Il processo è semplice e non richiede molto tempo e fatica, ma vale la pena ricordare la sicurezza della famiglia ed eseguire responsabilmente ogni operazione, anche la più insignificante. Solo in questo caso, ci sarà sempre un piatto con funghi al latte salati o in salamoia sul tavolo festivo.

I funghi nella foresta crescono quasi ovunque: sotto gli alberi, sugli alberi, vivi e morti. Caricatore bianco: un fungo speciale. Cresce quasi sottoterra, metà scavato al suo interno, metà ricoperto di fogliame. Ma se sei abbastanza fortunato da trovarne uno, un'intera compagnia ti aspetterà nelle vicinanze: questi doni della foresta stanno crescendo grandi gruppi, che delizia indescrivibilmente i raccoglitori di funghi.

Il podgrudok bianco (Russula delica) è un fungo agarico della famiglia Russula. In un altro modo si chiama fungo di latte in polvere, cracker e ottima russula. Si chiama fungo secco perché è molto simile a un normale fungo, al contrario del quale ha sempre un cappello asciutto e non appiccicoso.

forma di cappello giovane corpo fruttifero convesso con una depressione al centro, i bordi sono piegati verso il basso, in seguito diventa a forma di imbuto con un bordo uniforme o ondulato piegato verso il basso, di 5-15 cm di diametro (vedi foto). Il colore del cappello bianco è bianco candido solo quando il fungo è giovane, con l'età ingiallisce e si ricopre di macchie giallo-brune, e poi buffy-rugginose;
le placche sul dorso del cappello sono bianche, talvolta hanno una sfumatura bluastra-verdastra, discendente lungo il gambo;
il gambo è bianco, con macchie marroni, corto e spesso, 3-5 cm di altezza e 1,5-3 cm di spessore, leggermente ristretto verso il basso. All'interno dapprima solido, con l'età diventa cavo;
la polpa è densa, fragile, non cambia colore al taglio, non contiene succo lattiginoso. L'odore è gradevole, di funghi, di sapore dolciastro.

I funghi di latte in polvere appartengono ai funghi commestibili della terza categoria, possono essere salati e marinati.

Diffondere

I funghi di latte secco si trovano dall'inizio dell'estate alla fine dell'autunno in tutti i tipi di boschi (decidui, di conifere e misti), anche in quelli montuosi, formando micorrize con quercia, betulla, faggio, pino, abete rosso, pioppo tremulo e ontano. Molto spesso si trovano lungo le rive dei fiumi, su terreni sabbiosi. Crescere in piccoli gruppi (raramente singolarmente). Distribuito in tutta la Russia, ma si trova più spesso nel nord della zona temperata.

Specie simili

Se sai bene che aspetto hanno i funghi di latte in polvere, non è difficile distinguerli dalle specie affini.

Si differenzia dal vero fungo del latte (Lactarius resimus), dal violino (Lactarius vellereus), dal fungo del latte al pepe (Lactarius piperatus) e da altri mungitori (rappresentanti del genere Lactarius), si differenzia per l'assenza del succo lattiginoso che è loro consueto .
Il podgrudok verdastro (Russula chloroides), un fungo commestibile, ha placche più frequenti rispetto al bianco, con una sfumatura verdastro-bluastra più pronunciata.
Russula falsamente lussuosa (Russula pseudodelica), appartiene a funghi condizionatamente commestibili, cresce molto spesso sotto le querce (ma questo non è un segno affidabile di definizione, poiché anche la russula cresce sotto di loro) e ha un cappello giallo.

Come raccogliere

Puoi raccogliere podgruzdok bianco in qualsiasi periodo dell'estate e dell'autunno. I loro gruppi spesso si nascondono sotto le foglie cadute, semisepolti nel terreno, da dove devono essere dissotterrati.

I funghi di latte in polvere sono raramente vermi o viziati. Durante la raccolta, vengono tagliati con un coltello al centro della gamba.

Prima lavorazione e preparazione

Come già accennato, il condimento bianco viene utilizzato in una forma salata, meno spesso in salamoia. I funghi vengono pre-ammollati in acqua fredda (4-5 ore, quindi il processo di pulizia dalla lettiera sarà più semplice). Successivamente, dovresti rimuovere i detriti con un pennello e far bollire i carichi per un quarto d'ora in acqua leggermente salata. Quando si raffreddano (per accelerare il processo, puoi metterli in acqua fredda), puoi iniziare a salare o salare.

Ci sono due modi per salare i funghi secchi.

All'inizio, velocemente, i funghi vengono bolliti con sale e spezie per 20 minuti. Successivamente, viene aggiunto acido citrico o aceto (questi ingredienti sostituiranno l'acido lattico naturale che si forma durante la fermentazione) e i condimenti vengono trasferiti in un contenitore di acqua fredda per raffreddarli. In 10 minuti saranno pronte per l'uso.
Il secondo metodo è utilizzato per conservazione a lungo termine. I carichi vengono posti in un contenitore a strati, ognuno dei quali è cosparso di sale e riempito d'acqua (i funghi devono essere interamente sotto di esso). Mettendoli in un luogo caldo sotto oppressione, è necessario attendere alcuni giorni fino a quando l'acqua smette di schiumare (a seguito della fermentazione si forma acido lattico, grazie al quale i funghi acquisiscono il loro gusto unico), quindi risciacquare nuovamente i funghi , metteteli in barattoli e versate, ancora o salamoia pre-preparata. Assicurati di conservare in un luogo fresco, come un frigorifero.

Le zuppe vengono anche cucinate con podgruzdki bianco e fritte come funghi normali.

Nonostante il fungo del latte in polvere sia un fungo piuttosto insipido, vale la pena raccoglierlo se non altro perché rintracciare i loro rifugi sotterranei è molto divertente. Sì, e il gusto può essere dato in un modo molto diverso, se la salamoia è preparata correttamente.

Scritto da Nikolay Budnik e Elena Mekk.

Non abbiamo preso un carico bianco prima, forse perché era raro, o forse perché questo fungo è quasi sempre verme. Ma nel 2010, dopo una grave siccità, è piovuto in autunno e hanno iniziato a crescere funghi assolutamente puri. È stato allora che abbiamo raccolto un bel po' di caricatori bianchi.

In salamoia, questo fungo è molto gustoso. Ma c'è un problema: è molto difficile lavarlo. Devi usare un pennello e strofinare a lungo ogni fungo. Il bianco Podgruzdka non ha succo di latte amaro, quindi non ha bisogno di essere immerso.

1. Il caricatore bianco ci è venuto incontro non così spesso.

2. Secondo le nostre stime, questo è un fungo molto gustoso.

3. Non ha succo di latte amaro, quindi il podgruzdok bianco può essere fritto, essiccato, marinato.

4. Ma il più delizioso, ovviamente, è questo fungo in forma salata.

5. Non ha bisogno di essere imbevuto, poiché non contiene assolutamente amarezza.

6. Ma il problema è che c'è quasi sempre molto sporco sui funghi.

7. Raramente vedi un fungo così pulito.

8. Più spesso ci sono esemplari che hanno molta terra sul cappello.

9. Succede che i funghi siano completamente sepolti nel terreno.

10. Eccoli qui, solo scavati.

11. C'è un altro problema: gli stivali bianchi sono molto spesso vermi.

12. Ciò è particolarmente vero per i funghi con i tappi aperti.

13. Il caricatore bianco ama le foreste decidue.

14. Molto spesso cresce sotto le betulle.

15. A volte gli abeti rossi e i pini sono mescolati con legni duri.

16. Il fungo è quasi invisibile sotto le foglie e il muschio.

17. E se scavi questo tubercolo, un tale fungo appare all'esterno.

18. A volte i funghi sollevano un carico così grande sopra di loro.

19. La dimensione del carico bianco è piuttosto grande.

20. Ecco come appare un esemplare adulto.

21. Con tempo asciutto, i funghi crescono molto meno.

22. Il cappello di un giovane fungo è piccolo.

23. E questa è la dimensione del cappello di un fungo di media età.

24. A volte il fungo sembra piccolo ma vecchio.

25. Di solito gli esemplari adulti hanno le dimensioni di un palmo e più.

26. Il cappello è dipinto in diverse tonalità di bianco.

27. Con tempo asciutto, diventa giallo, coperto di macchie brunastre.

28. Il cappello è sempre asciutto.

29. Non è un caso che un carico bianco sia anche chiamato carico secco.

30. La forma a imbuto del cappello sottolinea anche la somiglianza con un seno.

31. Un cappello così giallo e screpolato diventa nel caldo.

32. E questi sono cappucci di funghi di età diverse.

33. Quindi il cappello è attaccato alla gamba.

34. Piatti di giovani funghi bianchi.

35. Sono piuttosto rari.

36. Nei funghi giovani, i piatti sono piuttosto ordinati.

37. Con l'età, diventano irregolari, fragili, ...

38. ... coperto di macchie marroni.

39. Questi sono piatti di funghi di età diverse.

40. Quindi i piatti sono attaccati alla gamba.

41. Qui può essere visto più da vicino.

42. Il gambo del fungo è basso.

43. È cilindrico, talvolta leggermente rastremato verso il basso.

44. Nei funghi giovani, lo stelo è bianco.

45. Con l'età, compaiono delle macchie marroni.

46. Quindi la gamba si unisce alla terra.

47. Sul taglio è CONTINUO, e non cavo, come un vero fungo.

48. Sfortunatamente, la gamba è spesso piena di vermi.

49. La polpa del podgruzdka bianco è densa e forte.

50. È bianca, a volte anche un po' bluastra.

51. Non c'è SUCCO DI MUNGITURA nella sezione.

52. La medicazione bianca si riferisce a russula, ...

Il vero fungo del latte (bianco) - uno dei funghi più deliziosi, appartiene alla prima categoria, insieme a camelina, porcini e molti altri rappresentanti del regno dei funghi. Tuttavia, non solo è bravo nella salatura: ottimi funghi salati si ottengono anche da altre varietà della famiglia: funghi neri, gialli, pioppo tremulo, oltre a podgruzdki (bianco e nero).

Ci sono salature dei funghi a freddo ea caldo, e bisogna scegliere in base alla disponibilità di tempo e fatica. Un prodotto a base di funghi bianchi di latte in modo freddo risulta essere davvero gustoso, questo è un classico. Leggermente meno gustose vengono salate "a freddo" gli altri membri della famiglia. La salatura a caldo, secondo i buongustai, porta a un po' meno piatto delizioso; inoltre, con il metodo a caldo, i funghi si ammorbidiscono, diventano poco elastici. Ma a differenza del metodo a freddo, i cui risultati devono aspettare più di un mese, con la marinatura a caldo, l'antipasto è pronto in pochi giorni.

Prima di salare i funghi al latte, devono essere molto ben puliti. È consuetudine selezionare tutti i funghi il giorno della loro raccolta. Non importa quanto sia difficile dopo essere uscito dalla foresta con un raccolto, il raccoglitore di funghi non ha tempo per riposare: deve sedersi immediatamente alla paratia: i funghi tagliati si deteriorano molto rapidamente. Durante la raccolta di massa, vari funghi agarici vengono persino salati insieme, ma se c'è tempo, è meglio smontare la preda e mettere in salamoia i funghi di latte bianco separatamente, otterrai una meravigliosa prelibatezza.

Quando si selezionano i funghi, non vengono solo puliti dai detriti che vi aderiscono. A differenza dei funghi secchi, anche i veri funghi di latte bianco dovrebbero essere puliti dalla frangia che pende dal cappello.. Tirandolo con un coltello, asportano, insieme alla frangia, una parte del tessuto tegumentario. Non puoi farlo, ma altrimenti il prodotto finito conterrà frammenti dall'aspetto poco appetitoso.

Dopo la cernita e la pulizia, i funghi devono essere accuratamente lavati. Fallo con l'acqua temperatura ambiente, flusso migliore. Se lo sporco è saldamente attaccato a loro, puoi pre-ammollo per mezz'ora in acqua e continuare a lavare più tardi. La necessità di tagliare i funghi prima della salatura dipende dalle preferenze del proprietario e dalle dimensioni dei funghi. Di norma, i campioni di grandi dimensioni vengono pretagliati in due o più parti. Se lo stelo è lungo, può essere tagliato. Certo, è anche commestibile, ma si ritiene che una gamba più lunga di 5 cm non debba essere lasciata.

Successivamente, devi scegliere i piatti in cui cucineranno i funghi al latte salato. La ricetta per scegliere i piatti è semplice: dovrebbe essere un contenitore smaltato, di vetro o di legno di dimensioni adeguate. Deve essere lavato molto bene e scottato con acqua bollente.

Per uso in salamoia a freddo funghi crudi. Quando si decide come salare i funghi di latte bianco, si dovrebbe dare la preferenza a questo particolare metodo: questo è l'unico modo per ottenere il gusto e l'aroma unici di uno spuntino tradizionale russo. Altri funghi al latte e podgrudki possono essere salati secondo qualsiasi ricetta.

I veri funghi al latte sono funghi al latte, cioè contengono una grande quantità di succo amaro lattiginoso bianco. Per rimuoverlo, i funghi al latte devono essere messi a bagno in acqua. La sua temperatura dovrebbe essere vicina alla temperatura ambiente, ma è necessario cambiare spesso l'acqua. È auspicabile che i funghi si bagnino per almeno un giorno, e preferibilmente due o tre, e durante questo periodo è necessario scolare l'acqua 5-6 volte e riempirla con acqua fresca. Quindi procedere come segue:

I funghi estratti dall'acqua vengono pesati e il sale viene misurato in ragione di circa 50 g per chilogrammo di funghi.
Un po 'di sale viene versato sul fondo dei piatti preparati, sopra vengono poste le spezie. Tutto ciò che piace al raccoglitore di funghi va in affari, ma i classici sono foglie di ciliegio e ribes, rami di aneto e, naturalmente, foglie di rafano.
Successivamente, vengono deposti i funghi del latte (zampe in alto), cospargendo ogni strato di funghi di 5-7 cm con uno strato di sale. Pepe nero e alloro vengono aggiunti ad alcuni strati. Si consiglia di mettere l'aglio in tutti i funghi, ma non tutti gli amanti lo aggiungono ai veri funghi di latte bianco, avendo paura di uccidere il sapore unico.
Lo strato più alto di funghi è ricoperto dalle stesse foglie che sono state poste sul fondo del contenitore.
Sopra l'intera "torta" risultante è ricoperta da un cerchio di materiale inerte. È fantastico se c'è un cerchio di legno del diametro appropriato; in caso contrario, puoi prendere qualsiasi piatto (solo non di metallo!) O un coperchio smaltato da qualsiasi padella.
L'oppressione è posta sopra: può essere una pietra pesante (non un mattone!) o semplicemente un barattolo o una pentola d'acqua. Il peso approssimativo dell'oppressione è di circa 3 kg per secchio di funghi.

Se tutto è fatto correttamente, in un paio di giorni i funghi del latte si depositeranno, poiché daranno il succo. Se a questo punto sono stati raccolti i seguenti, possono essere aggiunti allo stesso contenitore, facendo tutto allo stesso modo. Se il succo non bastasse e alcuni funghi non galleggiano nel liquido, basta aggiungere con cura acqua fredda. Allo stesso tempo, i funghi dovrebbero essere messi in un luogo fresco.

Sarà possibile consumare i funghi salati freddi in circa 40 giorni. I funghi al latte pronti salati si conservano in frigorifero o in cantina a bassa temperatura positiva, sempre con una sufficiente quantità di salamoia. Non vale la pena congelarli: i funghi non cesseranno di essere commestibili da questo, ma perderanno significativamente il loro gusto.

Se non c'è tempo per aspettare e ci sono molti funghi, possono essere salati caldi. Quando si decide come mettere in salamoia i funghi veri, si preferisce la salatura a caldo solo nel caso di funghi molto grandi; funghi giovani e piccoli provate a salare con il metodo classico a freddo. Con la salatura a caldo non è richiesta l'ammollo preliminare dei funghi: il succo lattiginoso viene rimosso durante il processo di ebollizione. I passaggi principali per questo metodo sono i seguenti:

Con la salatura a caldo, i funghi al latte sono pronti per l'uso in una settimana. La loro ulteriore conservazione non è diversa dalla conservazione dei funghi ottenuti mediante decapaggio a freddo: è possibile in frigorifero o in cantina.

Oltre ai due metodi di salatura sopra citati, ne esistono molti altri, ma differiscono solo per la composizione degli additivi introdotti, e principio uno: i funghi di latte devono essere liberati dal succo di latte (mediante ammollo o bollitura) e quindi salati. Ad alcuni raccoglitori di funghi piace salare i veri funghi di latte senza spezie, usando solo funghi e sale. Questa opzione può essere riconosciuta come corretta proprio nel caso dei funghi reali - veri funghi bianchi. I funghi neri al latte, e ancor di più i funghi al latte (specie che non ha il succo lattiginoso) richiedono necessariamente l'introduzione di vari aromi naturali durante la salatura.

Se sono stati raccolti pochissimi funghi, puoi metterli in salamoia in un barattolo di vetro. Questo può essere fatto con qualsiasi fungo; ad esempio, nel caso dei funghi neri, procedere come segue:

Sarà possibile provare i funghi al latte salati cotti solo dopo 40-45 giorni, si possono conservare in frigorifero per un altro paio di mesi. Anche se, ovviamente, chi darà loro qualcosa da tenere? Due chilogrammi di deliziosi funghi verranno mangiati all'istante!

Qual è il modo migliore per utilizzare i funghi al latte salato? Certo, popolo russo sera d'inverno non rifiuteremo un bicchiere, ma siccome la promozione di tali cose non è gradita, resta da dire che questi funghi sono belli da soli, proprio con il pane nero. Si abbinano benissimo con le patate lesse, si possono mangiare con la panna acida o semplicemente tritate con le cipolle e condite con olio di semi di girasole... Sono meravigliose in ogni modo.

Un carico bianco è talvolta chiamato anche carico secco. Considera che aspetto hanno i rappresentanti di questa specie, dove crescono. attraverso descrizione dettagliata sarà facile distinguere questo fungo dagli altri. Inoltre, è molto importante essere in grado di raccoglierli, elaborarli e servirli correttamente.

Ci sono molti funghi nella foresta. Ogni specie ha le sue caratteristiche. Molti di loro sono commestibili, molti sono velenosi e alcuni hanno solo bisogno di essere cucinati correttamente per renderlo un'aggiunta gustosa e salutare a un piatto o alla sua base.

Crescono sotto gli alberi e proprio sopra di loro. Alcune specie preferiscono stabilirsi sulla vita e altre sugli alberi morti. Ha podgruzdok bianco caratteristica interessante. Non cresce in superficie, ma praticamente sottoterra. Allo stesso tempo, metà del fungo è sotterranea e la sua parte superiore, di regola, è ricoperta di foglie cadute. Pertanto, non è così facile trovarlo. Ma è sufficiente vedere un solo fungo nella foresta, poiché ne troverai molti di più in giro. La possibilità di crescere in gruppo rende la raccolta molto conveniente.

Descrizione

Il nome latino di questa specie è Russula delica. Appartiene alla famiglia Russula. Il fungo è lamellare e ha molti altri nomi. Ad esempio, cracker o seno secco. A volte viene anche chiamata russula eccellente. Nome del fungo secco questa specie ricevuto per il fatto che nel suo aspetto ricorda molto un seno, ma il suo cappello è asciutto e appiccicoso, che è una caratteristica distintiva.

Il giovane fungo ha un cappello convesso, al centro del quale è leggermente premuto verso l'interno. I suoi bordi sono leggermente rialzati. Nel tempo, diventa a forma di imbuto. Il bordo può essere sia liscio che ondulato, anche nascosto. Il diametro del cappello può essere diverso: 6-14 cm All'inizio il cappello è completamente bianco e nel tempo diventa giallo. Su di esso compaiono macchie brunastre e arrugginite.

Piatti discendenti. Di norma, sono bianchi, ma a volte possono essere verdastri.

Il gambo è bianco con macchie marroni. Abbastanza spesso e corto. Il suo spessore è di circa 2-3 cm e la sua altezza è di 4-5. La parte inferiore della gamba è un po' più stretta. Un giovane fungo ha una gamba solida e poi diventa cavo.

La polpa del podgruzdka è piuttosto densa, ma fragile. Una volta rotto o tagliato, mantiene lo stesso colore. Il succo non si distingue. Il sapore della polpa è dolciastro e l'aroma è molto gradevole.

Questa specie è classificata come commestibile. I carichi vengono salati e marinati.

Dove cresce

Il periodo di fruttificazione è lungo. Questi funghi si possono trovare per tutta l'estate e nell'autunno più freddo. Crescono in qualsiasi foresta. Spesso possono essere visti anche nelle foreste di montagna. Il luogo preferito dei funghi di questa specie è la riva del fiume. Di norma, crescono in più pezzi. Raramente puoi vederli da soli. Crescono quasi in tutta la Russia, ma la maggior parte si trova in regioni con clima temperato.

Se studi attentamente aspetto esteriore questi funghi, sarà molto facile distinguerli da altri che hanno una somiglianza esterna.

Latte, pepe e altre specie che appartengono al genere Lactarius, una volta rotti, rilasceranno un succo lattiginoso. Questo succo non secerne una giogaia.
C'è un altro fungo commestibile che è molto simile ai funghi di latte in polvere. Questo è uno stivale verdastro. Ma differisce dal caricamento del bianco in quanto i suoi piatti si trovano più spesso. E la loro debole sfumatura di blu e verde si esprime un po' più intensamente.
Russula falsamente lussuoso si trova più spesso sotto la quercia. Ma su questa base è impossibile determinare con precisione il tipo di fungo, perché sotto questo albero puoi anche vedere un'eccellente russula. Ma il suo cappello è giallo.

Come raccogliere

Puoi raccogliere questo fungo dall'inizio dell'estate al tardo autunno. Li trovi sotto le foglie. Il fungo è mezzo sotterraneo, quindi dovrà essere scavato un po'. Ma trovandone almeno uno sotto le foglie, puoi riempire il cesto con qualche altro esemplare che di solito cresce nelle vicinanze.

I raccoglitori di funghi adorano i caricatori perché raramente si rovinano. Anche i funghi vermi di questa specie sono estremamente rari. Devono essere tagliati, lasciando metà delle gambe.

Come cucinare

Questo fungo è più adatto per il decapaggio. Ma a volte è marinato. Prima della cottura, di solito viene messo in ammollo per diverse ore per pulirlo meglio. Dopo l'ammollo, i detriti vengono facilmente puliti con una spazzola, quindi il fungo viene bollito. Basta cuocerli per circa 15 minuti. Una volta che i funghi si saranno raffreddati, possono essere salati.

Le casalinghe esperte usano 2 metodi principali per salare il carico.

Questo metodo è veloce. Innanzitutto, i carichi vengono bolliti per 20 minuti. Le spezie e il sale vengono aggiunti all'acqua. Successivamente, viene aggiunto l'aceto. Puoi anche usare l'acido citrico. I funghi vengono trasferiti in una ciotola di acqua fredda. Dopo 15 minuti possono essere serviti in tavola.
Questa ricetta di salatura viene utilizzata se si desidera salare i funghi di latte in polvere per la conservazione a lungo termine. I funghi vengono posti in una padella a strati, cospargendoli ciascuno di sale. I funghi vengono riempiti d'acqua in modo che li copra completamente. Successivamente, il contenitore deve essere collocato in un luogo caldo sotto oppressione. Dovrebbero rimanere per diversi giorni. È necessario attendere che l'acqua smetta di schiumare. Successivamente, i funghi vengono lavati, disposti in barattoli, la salamoia viene preparata e versata. Affinché non si deteriorino, è necessario conservarli solo al freddo.

Questi funghi possono anche essere aggiunti alla zuppa o fritti.

I funghi di latte secco, sebbene abbiano un sapore insipido, la loro raccolta porta un notevole piacere ai raccoglitori di funghi dilettanti. Dopotutto, non è così facile vederli, è necessario rastrellare il fogliame vicino agli alberi. E con la giusta preparazione della salamoia, a questo fungo può essere conferito un gusto ricco e brillante. Pertanto, ogni raccoglitore di funghi dovrebbe assolutamente provare a raccoglierli e cucinarli.

Video: caricatore bianco (Russula delica)

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