Contenuto della mappa La mappa contiene inoltre informazioni sulla qualità delle materie prime utilizzate nel processo di preparazione e sui requisiti di sicurezza di base che devono essere osservati durante il processo tecnologico. La sicurezza del piatto creato è confermata dai risultati degli studi di laboratorio, che si riflettono anche nella mappa tecnologica. Per ogni piatto compreso nella gamma dei suoi prodotti, viene compilata direttamente dal produttore una mappa tecnica e tecnologica. Per i prodotti fabbricati da altre aziende, la carta non è valida. I dati obbligatori della carta comprendono il numero di serie del documento assegnatole al momento della registrazione. Di norma, questa responsabilità è assegnata a un dipendente del dipartimento del personale. Validità mappa tecnologica determinato dal responsabile o dal responsabile della sua successiva conservazione.

Come fare una mappa tecnologica per un piatto

Tecnologia di cottura: che cos'è? La tecnologia di cottura comprende tutti i concetti dei prodotti, dalla loro qualità, per finire con la composizione chimica e il valore per il consumatore, sui metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati, sui metodi corretti di conservazione dei prodotti, degli sbozzati e dei prodotti finiti. Contiene anche i requisiti per le attrezzature, l'inventario in cucina con istruzioni passo passo tutte le azioni del cuoco. In generale, il lavoro negli esercizi di ristorazione è la mappa tecnologica dei piatti.
Grazie a queste tabelle e descrizioni anonime, diventa possibile nutrire il cliente in modo corretto, bello, gustoso, sano e puntuale con il cibo ordinato nella quantità indicata nel menu. Quindi ottieni un certo costo per un tale servizio, che assicurerà profitto a un ristorante o bar, e una persona a caso soddisfatta dalla combinazione di qualità del cibo e prezzo diventa un cliente abituale.

Come redigere un diagramma di flusso di un campione di piatto

Attenzione

calcoli del periodo. Il report può essere costruito in base al calcolo dell'importo del costo in base al valore dei saldi del conto (l'importo del costo verrà calcolato in base al valore del prezzo standard). Pertanto, con l'aiuto del programma 1C: Catering pubblico per l'Ucraina, il compito di calcolare i piatti può essere notevolmente semplificato. che consente di tenere traccia della preparazione e della vendita dei piatti nel modo più accurato possibile. Prova a fare un calcolo di un piatto nel programma 1C: Catering for Ukraine! Ti offriamo di conoscere la versione demo del programma: versione demo 1C: Catering for Ukraine Fai una domanda sul programma 1C: Catering for Ukraine: come redigere una mappa tecnologica per un piatto: come redigere mappe tecnologiche nella ristorazione pubblica su cui viene calcolato il costo.

Tutti i piatti ei prodotti culinari che sono prodotti Ristorazione.

1. Il peso netto è nel TTC e non dovrebbe essere uguale al peso nel piatto. Ad esempio: 1. Prendi 60 g di barbabietole per il borscht (con buccia e coda) - questo è lordo.2. Puliscilo - questo è il peso netto, ovvero quanto del prodotto, pronto per la produzione, rimane dopo aver rimosso la parte non commestibile.3.
   Poi arriva il trattamento termico, quando il prodotto perde peso (o aumenta di peso - come con le tagliatelle, i cereali, la frutta secca, ecc.). Ecco quanto peseranno le barbabietole dopo tutta la cottura (saltare, bollire) ed ecco quanto costano nell'ultima colonna del Control Study Act. Per questo, è fatto (per determinare le perdite tecnologiche).
2. Una mappa tecnologica per un determinato piatto è un documento ufficiale in base al quale viene calcolato il suo costo.

Come fare le carte tecnologiche?

Informazioni

Contenuto asciugare dentro in 100 grammi dell'ingrediente lo troviamo secondo le tabelle di riferimento Composizione chimica raccomandato per l'uso dal Servizio federale per la supervisione della protezione dei diritti dei consumatori e del benessere umano (Rospotrebnadzor). Il contenuto di sostanza secca in 100 grammi dell'ingrediente "Fat mesh (Pyatine)" = 94,3 grammi. Il peso netto dell'ingrediente 'Fat mesh (Pyatine)' secondo la ricetta = 42 grammi, quindi la quantità di sostanza secca nell'ingrediente = 42/100 * 94,3 = 39,61 grammi.

2.2. L'ingrediente 'Fat mesh (Pyatine)' NON HA PERDITE TECNOLOGICHE dopo il trattamento termico (st.13 in v.1), quindi la quantità totale di sostanza secca nell'ingrediente = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 grammi . 2.3. L'ingrediente "Maglia grassa (Priatina)" DEVE essere preso in considerazione nell'output del piatto (articolo 17 in v.1), pertanto il contenuto di sostanza secca DEVE essere preso in considerazione nel contenuto totale di sostanza secca nel piatto . 2.4.

Mappa tecnologica del piatto. come calcolare?

La raccolta delle ricette (norme tecnologiche) è necessaria per sviluppare il documento "Mappa tecnico - tecnologica". Tuttavia, non tutti capiscono come il TTK differisca dalla mappa tecnologica e come dovrebbe apparire. In questo articolo cercheremo di dare una risposta dettagliata a questa domanda.
Pertanto, i requisiti per la progettazione del TTK e le informazioni in esso contenute sono dettagliati in GOST 31987-2012. Non descriveremo in dettaglio il contenuto di GOST, ci limiteremo a una descrizione delle caratteristiche principali:

• Indicatori organolettici

Di seguito presentiamo la metodologia per lo sviluppo del TTC, e descriviamo in dettaglio il calcolo di tutti gli indicatori necessari.

Come fare una mappa tecnologica di un piatto

Includere anche meticolosamente e scrupolosamente qui tutto ciò che accade nel testo. Non dimenticare i nomi delle aziende con cui lavori che sono menzionati nel documento. Forse utilizzi i servizi di veicoli a noleggio, quindi assicurati di indicare chi rientra nella definizione di vettore. Se i tuoi percorsi hanno nomi separati, assicurati di decifrarli. Presta attenzione alle abbreviazioni. Dovrebbero anche essere inclusi in questa sezione. 5. Disposizioni generali e il testo principale della mappa tecnologica.
Questa è la sezione più lunga del documento. Include una descrizione dell'organizzazione del processo, delle caratteristiche tecnologiche, dei percorsi. Ciò può includere anche requisiti per la qualità del lavoro e metodi per valutare tale qualità. Descrivi tutti i materiali e le risorse di cui hai bisogno per organizzare il processo.

Come redigere diagrammi di flusso nella ristorazione

Infatti, questo piatto contiene il 18,22% di grassi vegetali, che è 1,5 volte inferiore al valore ottimale. I piatti contenenti grassi vegetali dovrebbero essere consigliati nella dieta quotidiana Mappa tecnologica del piatto: caratteristiche e regole di compilazione Nei ristoranti la domanda del visitatore sui componenti di un piatto sconosciuto è sconcertante o la risposta è che è un grande segreto. Il cliente vuole sapere esattamente cosa ha mangiato: questo è un requisito del tutto normale.

Per dare una risposta, puoi guardare la mappa tecnologica. Perché fare una mappa tecnologica? Nel lavoro delle imprese di ristorazione incentrate su un diverso livello di fornitura di tale servizio, un requisito obbligatorio è la disponibilità di un documento come una mappa tecnologica di un piatto. Senza di essa, l'azienda non è autorizzata a lavorare.
Mappa tecnologica di un piatto come calcolare il centro Come fare mappe tecnologiche nella ristorazione pubblica | Voto: 6 / 10 (48) LEGGI L'ARGOMENTO Mappa tecnologica del piatto. Come calcolare? Non è un segreto che tutte le imprese che non lavorano secondo la Raccolta di ricette (standard tecnologici) devono sviluppare un documento Technico: una mappa tecnologica. Tuttavia, non tutti capiscono come il TTK differisca dalla mappa tecnologica e come dovrebbe apparire.

In questo articolo cercheremo di dare una risposta dettagliata a questa domanda. Pertanto, i requisiti per la progettazione del TTC e le informazioni in esso contenute sono dettagliati in GOST R 53105-2008.

Come realizzare un diagramma di flusso campione di un piatto

Tutti i piatti e i prodotti culinari che sono prodotti della ristorazione pubblica sono realizzati nel rigoroso rispetto della mappa tecnologica, che indica la ricetta e la tecnologia per la loro preparazione. Istruzione 1 La base per compilare una mappa tecnologica per un prodotto culinario, da forno o dolciario è una raccolta di ricette, che fornisce il contenuto e le norme necessarie per la posa dei prodotti, la resa dei semilavorati e dei piatti pronti e la tecnologia di cottura. Nel caso in cui questo piatto sia di marca o nuovo e non esista una ricetta ufficiale per la sua preparazione, è necessario redigere una mappa tecnica e tecnologica per esso, il cui contenuto sia identico al contenuto di una normale mappa tecnologica .

Non descriveremo in dettaglio il contenuto di GOST, ci limiteremo a una descrizione delle caratteristiche principali:

• Indicatori organolettici
• Indicatori fisico-chimici (frazioni di massa)
• Indicatori microbiologici per il rispettivo gruppo alimentare

Di seguito presentiamo la metodologia per lo sviluppo del TTC, e descriviamo in dettaglio il calcolo di tutti gli indicatori necessari. Tale metodologia si basa sulle Linee guida e tutti i documenti vengono generati automaticamente nel programma Chef Expert per chef e tecnologi. Si consideri, ad esempio, il calcolo di tutti gli indicatori per il TTC per il piatto Salsicce Odessa 1.

La mappa tecnologica dell'escursione (di seguito è riportato un esempio della struttura) comprenderà le seguenti componenti: 1. Introduzione (comprende descrizione generale mappa tecnologica, impresa). Puoi includere qui la storia della creazione dell'agenzia turistica.

Descrivere come sono interconnesse le divisioni dell'impresa, come è organizzata la struttura della documentazione. 2. Ambito. In questa sezione vale già la pena descrivere in modo chiaro e ragionevole quali procedure e operazioni sono oggetto del diagramma di flusso del percorso, di cui si sta prendendo in considerazione un esempio. 3. Documenti normativi. Elenca qui tutto ciò che può riguardare la tua attività, dagli atti legislativi alle disposizioni interne. Tieni presente che questa sezione è il tuo tipo di cheat sheet. È a lui che puoi rivolgerti in caso di domande che non sono descritte in questa carta. 4. Termini e definizioni.

Nel menu presentato, ci sono specialità, una delle quali è "Arrosto con funghi in pentola" Direttore del bar "" SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA 2014 n. 1. Figura 1 - "Arrosto con funghi in pentola" per il piatto "Arrosto con funghi in vaso", prodotto dal ristorante "Mensa n. 1" e dalla sua filiale, mentre si osservano tutti i requisiti necessari per la sua preparazione. Elenco delle materie prime Per preparare il secondo piatto caldo "Arrosto con funghi in pentola", utilizzare le seguenti materie prime: Manzo GOST R 54315-2011 Patate GOST R 51808-2001 Cipolla GOST R 51783-2001 Burro GOST R 37-91 Materie prime utilizzato per la cottura del secondo piatto caldo "Arrosto con funghi in pentola", deve essere conforme ai requisiti della documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

Come fare una mappa tecnologica per un piatto

NEW College: Nutrition Programma informatico per la ristorazione e la contabilità alimentare nelle istituzioni primarie e secondarie formazione professionale. effettuare un ordine versione stampabile di 1100 ricette (schede tecnologiche), composizione chimica e valore nutritivo di piatti, prodotti culinari, semilavorati. In questa sezione troverai una nuova guida (ricettario), che contiene diagrammi di flusso (ricette) per cucinare più di 1100 pietanze.
Sono state pubblicate le norme per la posa di prodotti, semilavorati (piatti nidificati) lordi e netti per 100 grammi della massa del piatto finito. Viene fornito il valore nutritivo e la composizione chimica di ogni piatto, compreso il contenuto di proteine ​​(proteine, polipeptidi), grassi (trigliceridi, lipidi), carboidrati (saccaridi), calorie (kcal), contenuto vitaminico: B1 (tiamina), B2 ( riboflavina), C (acido ascorbico), minerali: Ca (calcio), Fe (ferro).

Come fare una mappa tecnologica di un piatto

Al fine di garantire un sufficiente livello di competenza dei dipendenti coinvolti nei reparti, viene fornito un esempio di compilazione di una mappa dei processi di un'impresa. Quindi, la loro prima funzione è l'insegnamento.

Il secondo compito è regolare una determinata procedura in cui è possibile utilizzare varie opzioni di lavoro. Spesso gli sviluppatori scelgono i metodi più razionali.

Il terzo compito è garantire il più rapido coinvolgimento possibile nel nuovo processo e il miglioramento delle competenze dei professionisti già attivi. Un'istruzione pianificata e ben scritta li aiuterà in questo.
Ne consegue che la mappa tecnologica dovrebbe essere redatta in modo tale che il dipendente meno qualificato dell'impresa possa comprenderla intuitivamente e specialisti competenti possano trovare da soli i suggerimenti richiesti nel lavoro.

Mappa tecnologica del piatto. come calcolare?

Includere anche meticolosamente e scrupolosamente qui tutto ciò che accade nel testo. Non dimenticare i nomi delle aziende con cui lavori che sono menzionati nel documento.

Forse utilizzi i servizi di veicoli a noleggio, quindi assicurati di indicare chi rientra nella definizione di vettore. Se i tuoi percorsi hanno nomi separati, assicurati di decifrarli.

Attenzione

Presta attenzione alle abbreviazioni. Dovrebbero anche essere inclusi in questa sezione. 5. Disposizioni generali e testo principale della mappa tecnologica.

Questa è la sezione più lunga del documento. Include una descrizione dell'organizzazione del processo, delle caratteristiche tecnologiche, dei percorsi. Ciò può includere anche requisiti per la qualità del lavoro e metodi per valutare tale qualità.

Descrivi tutti i materiali e le risorse di cui hai bisogno per organizzare il processo.

Come fare le carte tecnologiche?

Le cipolle vengono tritate e saltate, si aggiungono i funghi bolliti tritati e si continua la frittura per 3-5 minuti. La farina saltata nel grasso viene diluita con brodo di funghi caldo a una consistenza omogenea, fatta bollire per 20-25 minuti, si aggiunge il sale e si filtra, quindi si mettono le cipolle saltate con i funghi e si fanno bollire per 10-15 minuti.
Alla fine della cottura, viene introdotta la panna acida e portata a ebollizione. Registrazione, invio, vendita e conservazione. Il secondo piatto caldo "Arrosto con funghi in pentola" viene servito in una pentola, cosparso di erbe aromatiche tritate.

La temperatura di servizio del piatto deve essere di 65 C. La data di scadenza per "Arrosto con funghi in pentola" è immediatamente dopo la preparazione. Indicatori di qualità e sicurezza. Indicatori organolettici del piatto: Aspetto - la patata ha la forma corretta, il ripieno occupa l'intero spazio della parte interna della patata, la crosta è moderatamente marrone, uniforme.

La consistenza è morbida.

Mappa tecnica e tecnologica del piatto

La raccolta delle ricette (norme tecnologiche) è necessaria per sviluppare il documento "Mappa tecnico - tecnologica". Tuttavia, non tutti capiscono come il TTK differisca dalla mappa tecnologica e come dovrebbe apparire. In questo articolo cercheremo di dare una risposta dettagliata a questa domanda. Pertanto, i requisiti per la progettazione del TTK e le informazioni in esso contenute sono dettagliati in GOST 31987-2012.
Non descriveremo in dettaglio il contenuto di GOST, ci limiteremo a una descrizione delle caratteristiche principali:

• Indicatori organolettici
• Indicatori fisico-chimici (frazioni di massa)
• Indicatori microbiologici per il rispettivo gruppo alimentare

Di seguito presentiamo la metodologia per lo sviluppo del TTC, e descriviamo in dettaglio il calcolo di tutti gli indicatori necessari.

1100 ricette

Nel caso in cui il prodotto realizzato sia soggetto a conservazione a lungo termine, riflettono le condizioni e il periodo di conservazione nella mappa tecnologica. 6 Quando si compila una mappa, attenersi ai requisiti dello standard nazionale della Federazione Russa GOST R 50763-2007 "Servizi di ristorazione. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Generale specifiche". Regola i contenuti e il design della mappa tecnologica dei prodotti della ristorazione. 7 Firmare la mappa tecnologica dallo chef o dal responsabile della produzione, approvarla dal responsabile dell'impresa di ristorazione. Attenzione Il sito contiene una raccolta delle migliori ricette e diagrammi di flusso dei piatti: ricette per cuocere il pane, diagrammi di flusso dei piatti di pesce, un catalogo di ricette per insalate, ecc. Consigli utili Organizzazione della produzione della ristorazione pubblica / Menu pronto (download).

Esempio di diagramma di flusso di un piatto

Alla vinaigrette si possono aggiungere da 50 a 100 grammi di piselli verdi per la corrispondente riduzione di sottaceti o crauti. SCHEDA TECNOLOGICA № 2 Figura 3 — Borscht siberiano Tabella 6 — Carta tecnologica Nome dei prodotti Per numero stimato di porzioni 1 porzione 4 porzioni 100 porzioni Lordo, g Netto, g Lordo, g Netto, g Lordo, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 beets 48 39 192 156 4800 3900 fresh cabbage 24 1996 96 76 2400 1900 Potatoes 13.5 52 38 38 1300 950 beans 9 36 36 36 900 900 Carrots 12 9 48 36 1200 900 Onion Office 11.5 9 46 36 1150 900 Tomato Tomato Tomato Passata di pomodoro 7 7 28 28 700 700 Olio 4 4 16 16 400 400 Aglio 1 1 4 4 100 100 Zucchero 2 2 8 8 200 200 Aceto 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Acqua 193 193 772 772 19 3000 Resa Il cavolo cappuccio tritato viene posto in brodo bollente o acqua e fatto bollire per 10-15 minuti.

Una mappa tecnologica di esempio di un piatto Ucraina

Il contenuto proteico in 100 grammi dell'ingrediente "Fat mesh (Pyatine)" = 1,4 grammi. Il peso netto dell'ingrediente 'Fat mesh (Pyatine)' secondo la ricetta = 42 grammi, quindi la quantità di proteine ​​nell'ingrediente = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammi (articolo 7 nel volume 1). Questo ingrediente È ESPOSTO a trattamento termico, pertanto la perdita di proteine ​​durante il trattamento termico è determinata secondo il dato di riferimento = 10% (art. 10 al v. 1). Pertanto, la quantità totale di proteine ​​nell'ingrediente = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grammi. (Articolo 14 al v.1) 1.2.

Informazioni

L'ingrediente 'Fat mesh (Pyatine)' NON HA PERDITA TECNOLOGICA dopo il trattamento termico (Art. 13 in v. 1), quindi la quantità totale di proteine ​​nell'ingrediente = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grammi. 1.3. L'ingrediente "Fat net (Pyatine)" È CONSIDERATO nell'output del piatto (articolo 17 al v.1), quindi il contenuto proteico È CONSIDERATO nel contenuto proteico totale del piatto.

1.4.

Esempio di preparazione di una mappa tecnologica di un piatto

Esempi di mappa tecnologica sono presenti in qualsiasi produzione, sia essa una fabbrica di aeromobili o un punto di ristorazione. Questo documento standardizzato è obbligatorio nell'impresa, ma la forma e l'aspetto differiscono da settore a settore. Che cos'è Gli esempi di instradamento includono le informazioni richieste per i lavoratori che eseguono una particolare operazione. Può assumere la forma di una procedura o di un'istruzione, essere presentata sotto forma di testo, tabelle, grafici, ricette, un piano d'azione e così via. Che cosa dovrebbe essere In qualunque forma siano stati realizzati gli esempi del diagramma di flusso, esso dovrebbe rispondere alle seguenti domande: 1. Cosa eseguire (quali operazioni o procedure). 2. Come eseguire (i passaggi specifici sono descritti in un certo ordine e sequenza). 3. Con quale frequenza devono essere effettuati (regolarità regolamentata, periodicità). 4.

Ricetta Ricetta per il piatto "Arrosto con funghi in pentola". Tabella 3 - Mappa tecnologica Denominazione delle materie prime Peso lordo (g) Peso netto (g) Carne bovina 162 119 Patata 253 190 Cipolla 30 25 Passata di pomodoro 12 12 Sale 12 12 Pepe 10 10 Produzione 325 Processo tecnologico Preparazione delle materie prime per la produzione di il secondo piatto caldo “Arrosto con funghi in pentola”, prodotto secondo la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione pubblica (2010).

La carne viene tagliata a cubetti, cosparsa di sale e pepe, fritta. Patate tagliate a cubetti, fritte. La cipolla viene tagliata a semianelli e saltata. La carne viene posta in una pentola, le patate, le cipolle vengono messe su di essa, versate con panna acida e salsa di funghi e stufate. Per la salsa, i funghi secchi preparati vengono messi a bagno e bolliti. Il brodo viene filtrato, i funghi vengono lavati, tagliati a listarelle.

Un esempio di compilazione di una mappa tecnologica di un piatto

Ho lavorato a lungo nel settore in cui vengono sviluppati e applicati, e quindi posso parlarvene. E ho anche una seconda istruzione nella specialità di un tecnologo della ristorazione.

Lavorano con loro nella cucina di un ristorante o bar e in qualsiasi sala da pranzo. Viene sviluppata una carta tecnologica per qualsiasi primo, secondo piatto o antipasto, insalata e anche per bevande e cocktail viene sviluppata tale carta.

Ecco un esempio di come appare questa carta sul primo piatto. La scheda deve essere approvata dal responsabile, viene calcolata in base alla raccolta di ricette, ovvero alla scheda prodotto. Viene scritto il nome del piatto, da quale numero di collezione è stato preso, e viene realizzato un segnalibro per 100 porzioni e una. E viene mostrato l'output della porzione. Le schede esistono per rispettare il segnalibro dei prodotti e anche per tenere traccia del consumo dei prodotti in cucina.

Regole per la compilazione delle mappe tecnologiche

La mappa tecnologica è un documento normativo. È sviluppato in conformità con il decreto del Ministero dell'Economia dell'Ucraina n. 210 del 25 settembre 2000 "Sulla procedura per lo sviluppo e l'approvazione della documentazione tecnologica per le aziende, i prodotti dolciari culinari e boroshnya nei mutui dello stato del ristorante ”.

Le mappe tecnologiche sono sviluppate per nuove specialità e prodotti culinari fabbricati e venduti solo in questa azienda.

Insieme alla tecnologia per la preparazione dei prodotti e alle norme per la posa dei prodotti, include i requisiti per la sicurezza delle materie prime utilizzate, il processo tecnologico, i requisiti per la sicurezza delle materie prime utilizzate, il processo tecnologico, i requisiti per la progettazione , servizio e conservazione del piatto finito o del semilavorato, nonché i risultati di studi di laboratorio sui prodotti in termini di sicurezza degli indicatori.

La mappa tecnologica è compilata sulla base di una raccolta di ricette o un atto di studio di controllo e si compone delle seguenti sezioni:

Instradamentoè redatto secondo le modalità prescritte ed è composto dalle seguenti sezioni:

1. Nome e ambito del prodotto. Qui viene indicato il nome esatto del piatto (prodotto), che non può essere modificato senza approvazione, viene specificato l'elenco delle imprese (rami), le imprese subordinate che hanno il diritto di produrre e vendere questo piatto (prodotto).

2. L'elenco delle materie prime utilizzate per la fabbricazione di un piatto (prodotto) o di un semilavorato. Tutti i tipi di prodotti necessari per la fabbricazione di questo piatto (prodotto) sono elencati qui.

3. Norme per la posa delle materie prime in peso lordo e netto, produzione di semilavorati e prodotti finiti. Qui sono indicati vero norme per la posa di prodotti in peso lordo e netto per 1, 10 o più porzioni, chilogrammi o pezzi, la resa dei semilavorati e dei prodotti finiti.

4. Requisiti per la qualità delle materie prime. Viene apposto un contrassegno sulla conformità delle materie prime alimentari, dei prodotti alimentari e dei semilavorati utilizzati per la fabbricazione di questo piatto (prodotto), ai requisiti dei documenti normativi, nonché sulla disponibilità di un certificato di conformità e di un certificato di qualità.

Descrizione del processo tecnologico di preparazione. Questa sezione dovrebbe contenere descrizione dettagliata il processo tecnologico di preparazione di un piatto (prodotto), il grado di sverniciatura e il tipo di taglio delle materie prime, indicando la pezzatura in mm in preparazione per la cottura. Compreso descrive completamente le modalità di trattamento del freddo e del calore. La tecnologia per la preparazione dei piatti e dei prodotti culinari deve garantire il rispetto degli indicatori e dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle normative vigenti, in particolare SanPiN 42-123-5777-91.

5. Requisiti per la registrazione, la presentazione, l'implementazione e la conservazione, prevedendo le caratteristiche del design e le regole per servire il piatto (prodotto), i requisiti e la procedura per la vendita di prodotti culinari, le condizioni, le condizioni di vendita e conservazione e, se necessario, le condizioni per il trasporto di p / f , le condizioni per la vendita da asporto.

6. Indicatori di qualità e sicurezza- si tratta di indicatori organolettici di un piatto (prodotto) o semilavorato: gusto, colore, odore, consistenza, nonché i principali indicatori fisico-chimici e microbiologici che influiscono sulla sicurezza del piatto (prodotto).

7. Ad ogni mappa tecnica e tecnologica è assegnato un numero di serie. La carta è firmata da produzione, capocuoco e contabile, approvato dal responsabile dell'impresa o suo delegato. Il periodo di validità delle carte tecnologiche è determinato dal capo dell'impresa.

Vengono firmate la preparazione, la lavorazione, la sequenza e l'abbinamento di ogni prodotto che fa parte della ricetta. Considera inoltre: la possibile intercambiabilità dei prodotti, le condizioni di tempo e temperatura, le azioni nel servire un piatto, il suo design e i possibili abbinamenti con altri prodotti (carne con contorno).

• Per quanto riguarda la ricetta, i dati vengono inseriti rigorosamente in base alla raccolta, tenendo conto del peso del prodotto grezzo, del semilavorato e del prodotto culinario finito, meno le categorie di qualità e le perdite naturali.
Cosa si può imparare da questo documento? Le mappe tecnologiche per i piatti facilitano il lavoro degli chef di qualsiasi categoria. Non è un segreto che molti esercizi di tipo ristorante si impegnano a formare chef da zero, facendo riferimento a un menù specifico e a uno chef esperto.

Come fare una mappa tecnologica per un piatto

Attenzione

Allo stesso modo, determiniamo il contenuto di sostanza secca per tutti gli ingredienti nel piatto e riassumiamo i valori ottenuti. 2.5. Per convertire in una percentuale del contenuto di solidi nel piatto, moltiplicare la quantità risultante per 100 e dividere per la resa del servizio (100 grammi).

2.6. Sommiamo questa percentuale con il contenuto di sale massimo consentito nel piatto = 1,33%. Pertanto, otteniamo il contenuto massimo (teorico) di solidi nel piatto = 62,39%.
2.7. Il contenuto minimo ammissibile di sostanza secca è calcolato dalla formula: per primi piatti e salse: 0,85 * Contenuto massimo di sostanza secca, per le altre pietanze: 0,9 * Contenuto massimo di sostanza secca. 0,85 e 0,9 sono coefficienti che tengono conto della perdita di solidi nel processo di cottura e delle deviazioni ammissibili nella porzionatura delle pietanze. Così min. contenuto di sostanza secca ammissibile nel piatto = 62,39 * 0,9 = 56,15%.

Come redigere un diagramma di flusso di un campione di piatto

• informazioni sugli indicatori di energia e valore nutrizionale piatti pronti e altri indicatori della sua composizione chimica;
• requisiti per la progettazione e la presentazione del prodotto specificato (ad esempio, piatti utilizzati per servire o regime di temperatura servire cibo);
• prescrizioni per la conservazione e vendita del piatto prodotto con l'obbligatoria indicazione dei termini per la sua vendita;
• caratteristiche organolettiche (colore, odore, aspetto, consistenza, gusto);
• indicatori microbiologici determinati secondo norme e regole sanitarie stabilite (SanPiN);
• indicatori fisici e chimici determinati in base al GOST pertinente (ad esempio, frazione di massa sale, grasso e solidi);
• possibili condizioni per il trasporto del prodotto finito.

La mappa tecnica e tecnologica completata è firmata dal suo sviluppatore e ingegnere di processo.

Come redigere il 17 dicembre Il calcolo dei prodotti alimentari è uno degli elementi principali del processo di determinazione del prezzo in un'impresa di ristorazione. In questo articolo, ti spiegheremo come calcolare rapidamente e facilmente un piatto utilizzando il programma 1C: Catering for Ukraine.

Il calcolo dei piatti nella ristorazione pubblica viene effettuato in modo speciale, diverso dagli altri settori di attività. Ciò è spiegato dal fatto che le imprese di ristorazione pubblica sono impegnate non solo nella produzione di prodotti alimentari, ma anche nella loro vendita.

Il programma 1C: Catering for Ukraine automatizza il processo di compilazione di un calcolo del piatto. che semplifica notevolmente il lavoro di un ragioniere-calcolatore ed evita errori nel calcolo dei prodotti alimentari. La composizione del piatto e la tecnologia della sua preparazione nel programma sono memorizzate nel documento Ricetta.

La ricetta serve per memorizzare i preventivi di spesa per la preparazione di piatti e preparazioni.

Come fare le carte tecnologiche?

Al fine di garantire un sufficiente livello di competenza dei dipendenti coinvolti nei reparti, viene fornito un esempio di compilazione di una mappa dei processi di un'impresa. Quindi, la loro prima funzione è l'insegnamento.

Il secondo compito è regolare una determinata procedura in cui è possibile utilizzare varie opzioni di lavoro. Spesso gli sviluppatori scelgono i metodi più razionali.

Importante

Il terzo compito è garantire il più rapido coinvolgimento possibile nel nuovo processo e il miglioramento delle competenze dei professionisti già attivi. Un'istruzione pianificata e ben scritta li aiuterà in questo.

Ne consegue che la mappa tecnologica dovrebbe essere redatta in modo tale che il dipendente meno qualificato dell'impresa possa comprenderla intuitivamente e specialisti competenti possano trovare da soli i suggerimenti richiesti nel lavoro.

Mappa tecnologica del piatto. come calcolare?

La proporzione di FGI è calcolata come: Proteine ​​totali - 100% di proteine ​​(animali) - x La proporzione di FFA è calcolata come: Grassi totali - 100% di grassi (vegetali) - x Quando si calcola la proporzione di proteine ​​animali, solo proteine ​​contenenti sono presi in considerazione i prodotti di origine animale. Il contenuto ottimale nel piatto è il 50% di proteine ​​animali.

Informazioni

Infatti, questo piatto contiene il 54,24% di proteine ​​animali, che è il più vicino possibile al valore ottimale. Quando si calcola il peso specifico dei grassi vegetali, devono essere presi in considerazione anche i soli grassi vegetali.

Il contenuto ottimale è il 30% di grassi vegetali, che garantiscono l'assunzione di polinsaturi acidi grassi, vitamine liposolubili.

Come fare una mappa tecnologica di un piatto

Guidati dalla ricetta, indica nella mappa tecnologica l'elenco dei prodotti necessari per la preparazione di questo piatto, il tasso di posa delle materie prime e il contenuto in peso del semilavorato e del piatto finito in grammi. Questo determinerà la quantità totale di cibo necessaria per preparare il numero stimato di porzioni.
3 Considerare la composizione qualitativa e quantitativa del piatto quando si calcola la stima dei costi per esso. Se la preparazione di un piatto richiede condizioni o requisiti unici per la qualità degli ingredienti, rispecchiali anche nella mappa tecnologica. 4

Descrivi nel dettaglio la tecnologia di cottura, passo dopo passo. In questo caso, indica le norme di tempo dedicato a ogni passaggio e il tempo totale necessario per preparare questo piatto.

Come redigere diagrammi di flusso nella ristorazione

Questo elenco viene utilizzato quando c'è una carenza del prodotto originale e viene anche preso in considerazione quando si cancellano i prodotti e si calcolano i prodotti alimentari (elaborazione di schede di calcolo). Il prodotto originale e il suo analogo sono intercambiabili. Per tenere conto del costo dei prodotti alimentari, il cui utilizzo in termini di una porzione è estremamente ridotto (ad esempio spezie, sale, zucchero), è stato sviluppato un regime contabile speciale nel programma 1C: Ristorazione pubblica per l'Ucraina.

Per evitare errori di arrotondamento durante la preparazione dei pasti, tali prodotti vengono accumulati in un apposito registro e cancellati alla fine del periodo di rendicontazione. Pertanto, il programma 1C: Catering pubblico per l'Ucraina implementa una contabilità più accurata delle spezie, che consente di evitare gli errori di arrotondamento comuni in questi casi.
Se la tua azienda ha creato molte mappe tecnologiche, potrebbe essere consigliabile inserirle in un documento separato. Nella documentazione si trova spesso anche la definizione di "percorso-mappa tecnologica". Un esempio non differirà molto da quello discusso sopra, poiché questo è uno dei termini che descrivono il corso sequenziale dell'intero processo tecnologico. Un principio di compilazione simile può essere utilizzato quando è necessario un esempio di diagramma di flusso piatto, lavori di costruzione, operazioni agricole e altri progetti. Non cucinerai mai il piatto giusto se non segui una ricetta chiara (proporzioni, sequenza, prodotti). Esempi di mappa tecnologica sono davvero presenti in qualsiasi produzione, che sia un panificio o una caffetteria locale.

Come realizzare un diagramma di flusso campione di un piatto

Tale metodologia si basa sulle Linee guida e tutti i documenti vengono generati automaticamente nel programma Chef Expert per chef e tecnologi. Si consideri, ad esempio, il calcolo di tutti gli indicatori per il TTK per il piatto "Odessa Sausages" 1. Calcolo del valore nutritivo ed energetico del piatto Linee guida sul controllo di qualità in laboratorio dei prodotti della ristorazione pubblica, M., 1997, (Lettera n. 1-40 / 3805 dell'11.11.91) (Parte 2). 1.1. Determiniamo il contenuto proteico nel primo ingrediente della ricetta: 'Fat mesh (Pyatine)'. Il contenuto proteico in 100 grammi dell'ingrediente si trova secondo le tabelle di riferimento della composizione chimica raccomandata per l'uso dal Servizio federale per la supervisione della protezione dei diritti dei consumatori e del benessere umano (Rospotrebnadzor).
Esempi di mappa tecnologica sono presenti in qualsiasi produzione, sia essa una fabbrica di aeromobili o un punto di ristorazione. Questo documento standardizzato è obbligatorio nell'impresa, ma la forma e l'aspetto differiscono da settore a settore.

Che cos'è Gli esempi di instradamento includono le informazioni richieste per i lavoratori che eseguono una particolare operazione. Può assumere la forma di una procedura o di un'istruzione, essere presentata sotto forma di testo, tabelle, grafici, ricette, un piano d'azione e così via.

Che cosa dovrebbe essere In qualunque forma siano stati realizzati gli esempi del diagramma di flusso, esso dovrebbe rispondere alle seguenti domande: 1. Cosa eseguire (quali operazioni o procedure). 2. Come eseguire (i passaggi specifici sono descritti in un certo ordine e sequenza). 3. Con quale frequenza devono essere effettuati (regolarità regolamentata, periodicità). 4.
Nel caso in cui i manufatti siano soggetti a conservazione a lungo termine, riportare le condizioni e il periodo di conservazione nella mappa tecnologica. 6 Quando si compila una mappa, attenersi ai requisiti dello standard nazionale della Federazione Russa GOST R 50763-2007 "Servizi di ristorazione. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali". Regola i contenuti e il design della mappa tecnologica dei prodotti della ristorazione. 7 Firmare la mappa tecnologica dallo chef o dal responsabile della produzione, approvarla dal responsabile dell'impresa di ristorazione. Attenzione Il sito contiene una raccolta delle migliori ricette e mappe tecnologiche dei piatti: ricette per la cottura del pane, mappe tecnologiche dei piatti di pesce, un catalogo delle ricette delle insalate, ecc. Consigli utili Organizzazione della ristorazione / Menu pronto (scarica).

Porto alla vostra attenzione consigli pratici per la modifica e la costruzione di un oggetto informativo grafico, che è una mappa della tecnologia dell'informazione, utilizzando l'applicazione MS PowerPoint. A volte si deve affrontare la necessità di creare un algoritmo di istruzione per l'esecuzione di processi tecnologici. A volte il materiale raccolto per questo scopo contiene molte informazioni ridondanti, ma vorrei fare una mappa concisa, logicamente verificata ed elegantemente eseguita. In modo tale che senza alcuna preparazione sarebbe possibile iniziare a svolgere le operazioni. In questo caso, il generatore di presentazioni PowerPoint, che è probabilmente installato sulla maggior parte dei computer didattici, può dare una mano. Naturalmente, la sua funzionalità è incomparabile con gli editor grafici professionali, ma può anche sorprenderti con qualcosa. Ad esempio, volevo creare un documento che mostra passo dopo passo l'intero processo tecnologico- per favore…
Nell'ambito dell'articolo, breve descrizione consigli pratici, se lo desideri, puoi scaricare istruzioni più dettagliate per eseguire la conversione di un'immagine grafica, nonché una presentazione in cui vengono realizzate non solo le mappe tecnologiche descritte, ma anche una serie di altre mappe.
Rilevanza del tema associato alla necessità di utilizzare le mappe informatiche per insegnare agli studenti a cucinare
diverso tipo piatti.
Obbiettivo: mostrare le possibilità di elaborazione di immagini grafiche tramite Ms PowerPoint.
Compiti:
- coinvolgere gli utenti di PC in attività interattive;
- sviluppare l'attività cognitiva e creativa degli utenti di PC;
- mantenere e sviluppare l'interesse degli utenti di PC a lavorare con
oggetti grafici;
- sviluppare l'immaginazione, la memoria, il pensiero logico;
- infondere interesse per l'informazione cognitiva;
- migliorare la cultura dell'informazione degli utenti di PC;
- coltivare la perseveranza, il pensiero non standard, la capacità di accettare
soluzioni.
Descrizione del lavoro: in questo sviluppo si considera la modifica di oggetti grafici, di testo, con ulteriore riduzione in un'unica composizione, eseguita nell'applicazione Microsoft PowerPoint:
- preparazione di diapositive;
- applicazione di un modello di elemento grafico SmartArt;
- inserimento di testo in un template grafico SmartArt;
- modifica del modello;
- inserimento di ulteriori elementi della mappa tecnologica;
- disegno testuale della mappa tecnologica;
- salvataggio del documento.
Per la conversione di alta qualità di un'immagine grafica, è necessario comprendere i principi di creazione e modifica di immagini grafiche nell'applicazione Microsoft PowerPoint. Prima di iniziare a salvare l'immagine finale, dovresti trovare le impostazioni dell'immagine ottimali, guidati dai tuoi gusti e dalle tue idee sull'estetica della cornice.
Questo lavoro è destinato a insegnanti, studenti delle classi 9-11 delle scuole, studenti universitari, durante la modifica e la conversione creativa di immagini grafiche.
Consigli pratici:
Per modificare la mappa tecnologica, utilizzare l'applicazione Microsoft Powerpoint non prima del 2010. Nelle versioni precedenti, potresti non trovare alcuni effetti, il che renderà l'attività più difficile. Nel nostro caso è stata utilizzata la versione 2010, quindi proprietari di versioni precedenti dell'applicazione Microsoft Powerpoint sarà costretto a cercare alternative. Anche se non ci sono differenze fondamentali.
Per prima cosa, definiamo i termini, cos'è una mappa tecnologica.
Una mappa tecnologica deve essere intesa come un documento informativo e tecnologico contenente una descrizione del processo di fabbricazione, della lavorazione, della produzione di un determinato tipo di prodotto, delle operazioni di produzione, delle attrezzature utilizzate e delle modalità operative temporanee.
Le nostre mappe tecnologiche sono progettate in modo tale che l'immagine possa essere scaricata su uno smartphone ed eseguire tutte le operazioni guardando il suo schermo, se necessario, ingrandendo l'immagine. La disposizione delle operazioni dal basso verso l'alto sulla mappa tecnologica è un modo moderno di percepire le informazioni dallo schermo del monitor. Le frecce sulla mappa ti aiutano a orientarti e a prendere la decisione giusta quando esegui operazioni tecnologiche.
La creazione di una mappa tecnologica si basa sulla tecnologia di conversione dei disegni selezionati in elementi grafici arte intelligente per facilitare l'ordine, aggiungere didascalie e ridimensionare l'immagine.
Quando si sceglie un layout per Grafica SmartArt considerare come vengono visualizzate le informazioni. Quando si crea un elemento grafico arte intelligente viene richiesto di selezionarne il tipo, ad esempio Processo, Gerarchia o Relazione. Il tipo corrisponde alla categoria dell'elemento grafico arte intelligente e contiene diversi layout.
Poiché puoi cambiare layout facilmente e rapidamente, prova a utilizzare diversi ( vari tipi) finché non trovi quello giusto.
Vorrei in particolare sottolineare il fatto che le mappe tecnologiche sviluppate lo sono materiale didattico per gli studenti universitari, l'uso di utensili da taglio affilati è tecnologicamente giustificato e rispecchia gli obiettivi di apprendimento della lezione. Considero inaccettabile utilizzare tali carte per gli scolari senza un briefing sulla sicurezza.
Tuttavia, sulla base delle mappe sviluppate, puoi disegnare le tue mappe, ad esempio modellando dalla plastilina o esercitandoti con le tecniche di disegno.
Fase I Preparazione delle diapositive

Per creare una mappa tecnologica è importante, prima di tutto, un approccio integrato. La nostra mappa sarà composta da tre diapositive. Gli elementi sulla mappa saranno posizionati dal basso verso l'alto, il che significa che eseguiremo tutte le fasi per ciascuna diapositiva contemporaneamente. Posizioniamo la diapositiva iniziale in basso. La prima diapositiva sarà quella finale. Ciò semplifica la navigazione.

Inseriamo le immagini da una cartella pre-preparata. Devono essere in ordine.

Ogni diapositiva non deve contenere più di 4 elementi. Più immagini possono ridurre la qualità di percezione delle informazioni dalla mappa tecnologica. Va notato che la prima immagine si trova a destra, il resto in ordine da destra a sinistra. Ciò è necessario per le peculiarità della tecnologia dei template utilizzati.

Allo stesso modo, incolla le immagini sulle diapositive rimanenti.
Passaggio II Applicare il modello grafico SmartArt

Per applicare la conversione delle immagini delle diapositive a un disegno SmartArt, è necessario selezionare tutte le immagini sulla diapositiva, per questo selezioniamo tutti gli elementi contemporaneamente. Consiglio di ampliare la selezione in modo che tutti gli elementi rientrino nell'area di selezione.

Il fatto che ogni elemento sia selezionato è indicato dal frame di attivazione dell'oggetto.

Successivamente, vai alla scheda "Lavorare con le immagini", da lì alla scheda "Formato", dove selezioniamo la voce "Layout immagine". Nella finestra a tendina, tra le icone, seleziona "Elabora con immagini spostate in ordine crescente". In primo luogo, verrà generato un layout schematico pronto per la modifica.

Ingrandire la finestra grafica SmartArt per ingrandire il diagramma

È consigliabile allungare la finestra SmartArt in un quadrato, spostando il diagramma a destra, lasciando un piccolo spazio vuoto in alto. Pertanto, tutti gli elementi saranno più leggibili.

Applichiamo le trasformazioni grafiche SmartArt alle restanti diapositive.
Passaggio III Inserire il testo nel modello grafico SmartArt

Aggiungiamo didascalie a ogni immagine. Per fare ciò, a sinistra della finestra del modello è presente una finestra aggiuntiva con campi per l'immissione di testo esplicativo.

Consiglio di digitare il testo manualmente, senza utilizzare l'incolla del testo copiato. Ciò è necessario affinché il testo venga visualizzato correttamente. Il testo dovrebbe essere il più informativo e breve possibile.
Fase IV Modifica del modello

Cambiamo gli elementi di design del template, prima abbasseremo la freccia verso il basso: trascineremo a turno i punti che compongono la freccia.

Trascinando e aumentando gli elementi del modello, posizioniamo tutte le immagini sulla diapositiva.

Affinché la mappa tecnologica sia unificata, porteremo tutte le iscrizioni a un unico standard. Tale trasformazione deve essere eseguita per ogni campo di immissione testo.
Fase V Inserimento di ulteriori elementi della mappa tecnologica

Numereremo ogni diapositiva della carta tecnologica, per questo inseriremo il numero nella figura "Leader con una freccia in avanti". Tutto ciò è necessario per migliorare le condizioni di utilizzo della carta.

Nella diapositiva finale, chiuderemo la freccia con l'aiuto dei punti gialli utilizzati per la regolazione

Inseriamo anche ulteriori immagini esplicative. È desiderabile farli su uno sfondo bianco. Ciò contribuirà a rendere la mappa del processo più gradevole dal punto di vista estetico.

La prima diapositiva contiene un'immagine: un campione. Ha un grande formato per la valutazione visiva del lavoro risultante.

Nella diapositiva finale c'è un'immagine per l'auto-conversione. Qui gli studenti devono determinare la tecnologia per cucinare il piatto.

Nella diapositiva centrale posizioneremo il testo che descrive gli ingredienti. Tutto questo viene fatto dalla scheda "Inserisci", quindi seleziona la voce "Iscrizione". Dopo aver digitato il testo, lo modificheremo.
Fase VI Progettazione testuale della mappa tecnologica

Il testo esplicativo sulla mappa tecnologica viene inserito utilizzando WordArt

In modo che l'immagine non si sovrapponga ad altre immagini della diapositiva con i suoi bordi, spostala sullo sfondo utilizzando il menu a discesa quando premi il pulsante destro del mouse.

Inserisci un testo esplicativo per la diapositiva finale.

Alla fine, posizioneremo un'immagine del risultato del lavoro eseguito da un'angolazione diversa
Fase VII Salvataggio del documento

La procedura per salvare un documento è standard. Se è necessario apportare ulteriori modifiche al percorso, è necessario salvare il documento in formato presentazione. Ma se il lavoro di creazione della mappa è completamente terminato, salviamo solo le foto delle diapositive.

Il numero di diapositive non ha importanza durante il salvataggio, tutte le diapositive verranno salvate in una cartella separata se selezioniamo la voce "Tutte le diapositive".

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