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El cordón azul

¿Qué y cómo se enseñan? Historia Le Cordon Bleu comenzó conRevista culinaria francesa La Cuisinière Cordon Bleu, fundadaa finales del siglo penúltimo (cordon bleu - "cinta azul" - incluso antes entró firmemente francés como sinónimo de excelente cocina). Periódicamente, la revista ofrecía a sus lectores participar en una clase magistral con uno u otro chef famoso. Las lecciones solitarias se convirtieron en una escuela culinaria, que se inauguró en 1895.

Ahora es una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo. Cuenta con 35 sucursales en 23 países del mundo, y en ellas20.000 alumnos estudian anualmente. Las sucursales principales están en París y Londres.

EN Le Cordon Bleu tiene dos ramas principales: culinaria y confitería, y también hay ramas del negocio hotelero, sommelier, etc.La formación consta de tres cursos, cada uno de los cuales dura unos cuatro meses. Durante el curso se imparten clases teóricas, temáticas y prácticas.

EN diferentes años El cordón azul graduado Yotam Ottolenghi, Mario Batali, Julia Child, Giada de Laurentiis.

Costo de la educación: desde£ 5000 por curso

La Scuola Internationale di Cucina Italiana (Alma)

¿Qué y cómo se enseñan? alma- la principal escuela de cocina italiana, su lema es: "Convierte tu pasión en una profesión". El campus está ubicado en un castillo en la antigua ciudad de Colorno, cerca de Parma.

La escuela tiene dos programas principales: para estudiantes italianos y extranjeros, las clases se imparten en italiano y en idioma en Inglés respectivamente. Los extranjeros tienen acceso a cursos generales de cocineros y pasteleros, así como a cursos individuales, cuyo programa se elabora a solicitud del alumno. La peculiaridad del aprendizaje en Alma: pasantías a largo plazo, brindan a los estudiantes la oportunidad de obtener una experiencia laboral real y adquirir contactos profesionales en el negocio de los restaurantes. Cada curso tiene una duración aproximada de siete meses, cinco de los cuales son prácticas.

Costo de la educación: sobre 10.000 € por curso

Escuela de Gastronomía ICIF

¿Qué y cómo se enseñan? ICIF-asociación sin ánimo de lucro fundada en 1991 para promover la cocina italiana Y. El edificio de la escuela se encuentra en el castillo deCostigliole d'Asti, en Italia.El plato principal es la cocina italiana. La peculiaridad de la escuela: aquí puede obtener una educación especializada en especialidades limitadas, por ejemplo, tomar cursos de heladería, chocolatería, pizzaiolo, cursos de cocina sin gluten, repostería italiana, etc. Los cursos de sommelier se llevan a cabo en un impresionante enoteque. La formación tiene una duración de una semana a 6 meses, dependiendo del curso elegido.

Costo de la educación: €1500–9500 dependiendo del curso

El Instituto Culinario de América

¿Qué y cómo se enseñan? El Culinary Institute of America se inauguró en 1946 en New Haven, Connecticut y originalmente se llamaba Restaurant Institute. El reconocimiento llegó rápidamente. En 1972, cuando ya estudiaban en el instituto unos 1.000 alumnos, ocupó los edificios del antiguo seminario jesuita en la orilla oeste del río Hudson, a dos horas en coche de la ciudad de Nueva York. Hoy, estudiantes de todo el mundo estudian en el CIA. Al final de tres años de estudio, reciben una licenciatura en las especialidades "gestión en la empresa Abastecimiento” (gestión de empresas alimentarias), “ciencia de los alimentos” (ciencia de los alimentos), “cocina aplicada” (estudios de alimentos aplicados), y también reciben diplomas de especialistas junior en cocina, confitería y panadería.

CIA tiene 4 restaurantes educativos (italiano, francés, americano y vegetariano), 38 cocinas y panaderías, decenas de aulas, una sala de conferencias y conciertos, y su propio estudio de televisión. El orgullo de la universidad es su biblioteca, que contiene más de 55 000 tomos culinarios y más de 2000 cintas de video. Las sucursales están ubicadas en California, Texas y Singapur.

CIAganó tal reputación en el mundo que el propio Paul Bocuse envió a su hijo a estudiar aquí y llamó al instituto la mejor escuela culinaria del mundo.

Costo de la educación: desde $16,430 por semestre

Academia de Artes Culinarias Suiza

¿Qué y cómo se enseñan?La Academia de Artes Culinarias es una de las principales universidades culinarias de Suiza. Forma parte de la red de prestigiosas escuelas de hostelería del Swiss Education Group.

La escuela tiene dos campus: en la pintoresca Lucerna vieja y en Le Bouvre, en la costa. F lago enevskogo.

En Culinary Arts Academy Suiza puede obtener educación más alta, maestría o certificado en artes culinarias, administración de empresas culinarias o pastelería suiza.

El personal docente son chefs suizos, ganadores de numerosos premios en el campo de la cocina y la repostería. Los chefs estrella de todo el mundo están invitados a impartir clases magistrales especiales. A los estudiantes se les enseña cómo preparar platos de cocinas del mundo, elegir productos, crear un menú interesante y conciso y mantener un presupuesto de restaurante.

Costo de la educación: alrededor de 40000 CHF por año de estudio

Academia Barilla

¿Qué y cómo se enseñan? La Academia, que se encuentra en Parma, fue inaugurada en 2004 por la empresa de pasta Barilla. Esta es una gran institución educativa con facultades profesionales y cursos para aficionados. Hay tres facultades profesionales: los fundamentos de la cocina italiana para personas con mínimas habilidades culinarias, el curso avanzado de cocina italiana para cocineros con al menos 3 años de experiencia en la cocina y el maestro de cocina italiana para cocineros, chefs o sous-chefs. con al menos 5 años de experiencia. Los cursos duran desde una semana hasta varios meses. También hay clases de un día en la academia para aquellos que quieran aprender a cocinar algo específico, por ejemplo, pasta carbonara.

La academia tiene una biblioteca única con más de 8500 libros de cocina y 30 publicaciones periódicas raras.

Costo de la educación: unos 300€ por sesión

Le Pres d'Eugenie de Michel Guerard

¿Qué y cómo se enseñan? En la parte francesa de los Pirineos, en un lugar llamado Eugenie-les-Bains, vive Michel Guerard, uno de los mejores chefs del mundo. Allí tiene un hotel, el restaurante Michel Guerard del mismo nombre, que durante muchos años ha recibido 3 estrellas Michelin, su propia granja, huerta y huerta. Entre otras cosas, Michel Guerard organizaba aquí cursos de cocina. Hay cursos de uno y dos días para aficionados que quieran aprender a cocinar algo de la cocina tradicional francesa. También hay cursos más largos para profesionales, incluida una pasantía de 5 días en el restaurante Guerara. Una característica de la capacitación aquí es que casi todos los platos de los cursos se preparan con productos del jardín personal.

Los temas de los cursos son completamente diferentes - desde recetas de dieta a la alta cocina.

Costo de la educación: desde £ 200 por sesión

Instituto Culinario de San Diego (SDCI)

¿Qué y cómo se enseñan? El Instituto Culinario de San Diego es relativamente joven, abrió sus puertas en 2000, pero ya se ha convertido en uno de los mejores institutos culinarios no solo en Estados Unidos sino en todo el mundo. La educación se basa en el perfeccionamiento metódico de las técnicas culinarias, como dice el lema del instituto: "Aprender técnica, no recetas". Aceptan tanto chefs ya establecidos que quieren adquirir conocimientos adicionales, como aquellos que están pensando en cambiar de profesión y decidieron empezar de cero.

El Instituto Culinario de San Diego tiene dos departamentos: culinario y de confitería. La formación se realiza en inglés y tiene una duración de 7 a 9 meses, dependiendo de la intensidad de las clases.

Costo de la educación:$23,556 por un curso completo de cocina y $22,482 por un curso de repostería

Instituto Culinario de Nueva Inglaterra (NECI)

¿Qué y cómo se enseñan? El Instituto está ubicado en la pequeña ciudad de Montpelier, la capital del estado estadounidense de Vermont. Una característica es el método de enseñanza: los estudiantes comienzan con un pequeño curso teórico dentro de las paredes del instituto y luego realizan una pasantía a largo plazo en restaurantes exitosos en Estados Unidos. La lógica es simple: dónde, si no en una cocina real, obtener conocimiento y experiencia reales.

NECI tiene tres áreas principales de estudio: Culinaria, Pastelería y Administración de Restaurantes. Aquí es posible recibir como certificado de promedio educación vocacional y una licenciatura. La formación tiene una duración de un año y tres años, respectivamente. NECI también tiene educación en línea.

Costo de la educación: para obtener un certificado de educación vocacional secundaria: alrededor de $ 12,000, incluido el alojamiento en un campus de estudiantes y gastos adicionales; una licenciatura en artes culinarias cuesta alrededor de $ 36,000, y también incluye alojamiento en el campus

Academia At-Sunrice GlobalChef

¿Qué y cómo se enseñan? At-Sunrice GlobalChef Academy tiene tres departamentos: Culinario, Pastelería y Administración de Restaurantes. La formación en artes culinarias se lleva a cabo en las áreas de cocina asiática y cocina occidental. Tanto los principiantes como los chefs experimentados pueden postularse aquí. Al finalizar la formación, que dura de 10 a 18 meses, según el curso elegido, se expide un diploma internacional. Si lo desea, en Los graduados pueden continuar su educación enJohnson & Wales University (EEUU) o University of West London (UK), con las que la academia tiene acuerdos amistosos.

Costo de la educación: costo del curso desde 31 000 SGD, pero si eres ciudadano de Singapur, entonces estudiar en cualquiera de las facultades te costará casi cinco veces más barato

Colegio Universitario de Administración Hotelera y Artes Culinarias

¿Qué y cómo se enseñan? La Escuela Universitaria de Hostelería y Artes Culinarias de la Universidad de Barcelona es una universidad gastronómica y una escuela en el hotel, a partir de la cual se desarrolla la formación. Además de las artes culinarias, la universidad presta una atención considerable a la educación en el campo de la hotelería y el turismo.

Hay tres programas de estudio: licenciatura en administración de hotelería y turismo (4 años), educación técnica superior en gastronomía y servicio de restaurante (3 años) y especialista en artes culinarias y administración de cocina (8 meses).

Además de la formación integral, puede realizar cursos breves en la dirección elegida, por ejemplo:conocimiento de productos y técnicas culinarias (12 semanas), creatividad e innovación en la cocina.

Precio: el costo de la capacitación se anuncia a pedido

La moda de la capacidad de cocinar realmente abrumó a los moscovitas. Incluso mi amigo, que está muy lejos de la cocina, que preferiría cenar con kéfir y salchichas en masa, de repente declaró: "Los invitados se reunirán el sábado, ¿puedes enseñarme a hornear algún tipo de pastel?" Así que decidí averiguar a dónde ir a la escuela si no tienes idea de por qué hay sartenes en la casa o, como Keri Bradshaw, guardas vestidos en el horno.

En Moscú, puede encontrar escuelas culinarias y clases magistrales para todos los gustos y grados de preparación. Algunos de ellos están pensados ​​para un acercamiento serio a los negocios (estas son todo tipo de academias), el otro es más bien una forma de pasar una agradable y sabrosa velada o, por ejemplo, el domingo por la mañana.

Escuela Culinaria Gastronom

La gente viene a trabajar en serio en una de las escuelas gastronómicas más antiguas de Moscú. En el piso 24 del instituto Hydroproject, se lleva a cabo una acción mística: aquí es donde definitivamente puedes aprender a cocinar seis platos en dos horas. Todo es como debe ser: los estudiantes se sientan en sillas y escuchan el trabajo del maestro, anotando todos los momentos y matices más difíciles: las recetas, por supuesto, permanecerán en la memoria, pero a menudo tienen muy poco en común. con lo que está pasando en la mesa de la cocina. Dos niñas estaban muy molestas porque no se les permitiría repetir todo aquí y ahora y tendrían que posponer la preparación de la sopa minestrone hasta al menos la noche, por lo que fueron las primeras en ofrecerse como voluntarias para ayudar a cortar las verduras. Y no te confiarán más: aquí el chef está a cargo - con la destreza de un malabarista, hornea focaccia, fríe camarones, mezcla la salsa y cocina caldo de verduras al mismo tiempo. Hay muchas ideas, solo tenga tiempo para agitar su pluma. En el camino, el chef da recomendaciones sobre cómo cortar los camarones para que se puedan servir hermosamente en un plato, qué agregar al pesto para hacerlo más sabroso y cuánto batir la salsa César.

Misión: enfoque serio y reflexivo del proceso de cocción.
maestros: cocineros de la escuela Gastronom.
Costo de la lección: desde 2500 frotar.

Escuela de cocina ¡Podemos cocinarlo! en el restaurante de las Hermanas Grimm

Este año escuela de cocina en un restaurante hermanas grimm solo acepta mujeres hombre joven...). No penséis que es cuestión de chovinismo o del nombre de la institución -la pasada temporada reinaba el sexo fuerte en la cocina local-. Tuve la suerte de recibir una clase de American Pie con Katya Agronik, dueña de Select Cake Studio, graduada en confitería Cordon Bleu y maestra de pasteles. Ahí es donde me convencí de que la improvisación reina en la cocina. Digamos que horneamos un pastel de calabaza, donde medimos cuidadosamente exactamente tres cuartos de cucharadita de canela, cardamomo, una cucharada de ralladura ... ¡Uy, no! El cardamomo no debería estar aquí. Bueno, está bien, agreguemos otra cucharada de canela y un poco más de almidón para que el soufflé de calabaza se congele rápidamente ... Voila: el pastel resultó y muy hermoso, aunque con cardamomo.

Misión: para revivir la tradición de visitar a los invitados con pasteles de su propia elaboración.
Profesores: Tatiana, dueña del restaurante. A veces se invita a las estrellas culinarias.
Costo de la lección: desde 1500 frotar.

academia del gusto

La primera academia italiana de altas artes culinarias ofrece no solo clases magistrales, sino una inmersión total en el proceso de cocción: cada lección dura más de cuatro horas. De todo esto se encarga una encantadora italiana que, entre medias, te contará por qué no hay buenos restaurantes en Moscú, qué es una resaca en ruso y una fiesta de empresa en chino.

Aquí cada uno hace su parte del trabajo. Los productos se preparan simultáneamente para todos los platos, desde aperitivos hasta postres. Es imposible hacer un seguimiento de qué, cómo y por qué se corta y se limpia. Lo principal es tener tiempo para anotar cuándo el cocinero concentra todo esto a su alrededor y comienza a quedarse dormido en una olla/bandeja para hornear/sartén/tazón. Lo más divertido es la pasta. La masa será preparada para usted por una cosechadora especialmente entrenada, pero tendrá que hacer la pasta usted mismo, con la ayuda de una máquina milagrosa. En Italia, por supuesto, toda ama de casa que se precie lo tiene.

Misión: promoción de la alta cocina italiana.
Profesores: chefs italianos titulados de restaurantes y consultores de Moscú.
Costo de la lección: 4950 rublos.

cocina en detalle

En las cámaras de piedra blanca de Spiridonovka, una pequeña familia italiana/marroquí/asiática (7-8 personas) se reúne todas las semanas en una gran mesa de corte: la nacionalidad depende directamente del menú. Aquí se catan quesos, se bebe vino, se cocina desde pizza hasta complejos platos de fantasía (por ejemplo, unos carpaccios de vieiras marinados en pimentón ahumado con apio y manzana verde). En todas las clases, Denis Krupenya gobierna el espectáculo: es el chef de la marca, el organizador y simplemente un gran gourmet. Atravesando estrechos pasillos llenos de antigüedades y cosas de diseño, llegas a visitarlo, donde te servirán una copa de algo chispeante y provocativo y, un poco más tarde, seguramente te darán de comer hasta la saciedad. Sobre sartenes y clasificando tomillo, hay conversaciones informales sobre la mitología de la cocina italiana y los viajes a Cannes, Mauricio y la abuela en el país. Este es uno de los pocos lugares educativos donde puede aprender a cocinar platos bastante complejos y tener una buena idea de por qué, después de todo, el cordero se guisa en confit antes de freírlo, y se vierte aceite de oliva en una cacerola con pasta.

Misión: alta cocina- en la mesa familiar.
Profesores: chefs de restaurantes operativos en Moscú y observadores gastronómicos.
Costo de la lección: 3500 rublos.

Academia Culinaria Rozhnikovsky

Detrás del aterrador nombre se encuentra algo entre una universidad culinaria y un programa educativo para aquellos que no están en el diente con los pies. Entré en la clase de teoría. El chef Dmitry, invitado especialmente, trajo todos sus cuchillos y dijo en un lenguaje complejo cuál se necesita para qué. La segunda parte es práctica. A todos se les dieron cebollas, papas y zanahorias, y Dmitry nos enseñó a sostener el cuchillo para no cortarnos: "Con la mano derecha, sostenga firmemente el cuchillo por la base, agarrando la hoja, y con la mano izquierda, descanse contra el producto con la punta de los dedos, como si ya tuviera una manzana en la mano. Pon tu dedo medio hacia adelante para que descanse contra el cuchillo con una falange y no dejes que se deslice sobre tu mano ... ”- y en este momento la hoja de su cuchillo corta a traición su dedo. Aquí está su tecnología de seguridad. Durante el resto de la lección, el cocinero, rechazando valientemente el yeso, llenó la comida con sangre, demostrando cómo no hacerlo. Bueno, eso es toda una lección también.

Misión: educación de los curiosos. Hay clases de cocina, enología, quesos y clases teóricas.
Profesores: chefs invitados de restaurantes de Moscú, sumilleres y decoradores.
Costo de la lección: desde 1500 frotar.

Conoce y saluda la cocina abierta

Todos tienen diferentes razones para venir aquí: alguien está buscando nuevos conocidos, alguien ama el cine y alguien incluso por conocimiento. Por ejemplo, uno de los estudiantes dijo que recientemente había roto con una chica y después de dos semanas simplemente estaba cansado de comer sándwiches y pizza recalentada. Y luego todo a la vez: comida, entretenimiento y comunicación.

No estoy seguro de que realmente puedas aprender algo aquí; más bien, obtén ideas y pasa el rato. Cada uno hace su parte en la cocina. Y si, por ejemplo, cocina pasta en la estufa, entonces el resto de la acción sigue siendo un misterio para usted. Y es posible que nunca sepa cómo clasificar la albahaca o cómo cortar la mozzarella sin que se pegue al cuchillo. Después de todas estas pruebas, se elige colectivamente una película y se consumen colectivamente los alimentos cocinados.

Misión: solo relájate y conoce gente nueva.
Profesores: organizadores de la cocina abierta, Albina y Christina, a veces hay estrellas.
Costo de la lección: de 600 rublos

Escuela Culinaria de Massimiliano Montiroli en Osteria Montiroli

Aquí no solo puede aprender a cocinar, por ejemplo, lubina en tres variaciones en media hora, sino también comprender cómo distinguir el pescado fresco de su hermano muerto hace mucho tiempo. Un italiano alegre, hablando alegremente en un ruso entrecortado, nos muestra un cadáver liso y brillante sobre el hielo. "¿Me gusta?" Todos asienten con la cabeza a sabiendas. “Pero no lo es: se puede enviar de manera segura a la basura”. Resulta que para saber la frescura del pescado, debes mirarla cuidadosamente a los ojos (deben ser convexos y claros), verificar el color de la sangre (el correcto es rojo brillante, no marrón), y la carcasa debe ser elástica y firme. Ahora puedes usarlo para hacer salsa para pasta, guisar con papas y romero, o hornear en sal, freír en un sobre de berenjena o a la parrilla. El ambiente es de lo más hogareño. En el centro está Massimiliano, que alternativamente corre hacia todos y controla el proceso. Hay mosaicos individuales con sartenes frente a los estudiantes, por lo que hay muchas posibilidades de cocinar cualquier plato por su cuenta y comerlo allí mismo. Cada lección está dedicada a un tema (postres, pescado, carne), pero puede preguntar sobre cualquier cosa, por lo que nuestro programa educativo sobre pescados y mariscos pasó sin problemas a pechuga de pollo confitada y problemas de fritura.

Misión: organización del tiempo libre con placer y beneficio para el estómago.
Profesores: todas las clases están dirigidas por el mismo Massimiliano, el chef del restaurante Osteria Montiroli.
Costo de la lección: un curso mensual de cuatro lecciones - 20,000 rublos.

Se cree que "ahora" es el mejor momento para adquirir nuevos conocimientos, especialmente si tiene el deseo de cambiar radicalmente su vida en el futuro. columnista gastronómico de Forbes Serguéi Kalinin se ha capacitado en varias de las escuelas de artes culinarias más grandes del mundo y puede decirle por dónde empezar.

Ferrandi

• París, Francia
• El coste de la formación profesional es de 21.000 euros
• La duración del curso profesional intensivo es de cinco meses + prácticas

Cuando recibí la codiciada carta que confirmaba que estaba inscrito en el curso de cocina francesa moderna Cuisine Bistronomique, no había límite para la alegría. Después de todo, llegar a estudiar en una de las mejores escuelas culinarias del mundo no es posible todos los días. Sobre todo en un curso donde se sortea la cocina de los bistrós parisinos, pero en una nueva lectura.

La Escuela Ferrandi de Artes Culinarias tiene 25,000 pies cuadrados. m en el corazón de París, 22 clases de cocina y dos restaurantes operativos. Quizás, junto con el Instituto Paul Bocuse de Lyon y la Escuela Culinaria del Liceo Alexandre Dumas de Estrasburgo, Ferrandi sea una de las tres escuelas culinarias más respetadas de Francia. Es de aquí, lugares donde el patrimonio gastronómico francés se conserva y desarrolla cuidadosamente, de donde han salido muchos chefs famosos, como Joel Robuchon. Estas paredes recuerdan a los numerosos ganadores del "campeonato" mundial de chefs del Bocuse d'Or, propietarios de el premio mas alto Meilleurs Ouvriers de France (MOF), luciendo honorablemente la bandera francesa en el cuello de su túnica de chef. Por cierto, en Francia, se prevé un castigo penal para quienes adjuntan arbitrariamente esta insignia a su túnica.

Ferrandi tiene estatus municipal y está bajo el patrocinio de la Cámara de Comercio e Industria de la región de París Ile-de-France. El 90% de todos los graduados encuentran trabajo dentro de los seis meses posteriores a la graduación.

Le Cordon Bleu Londres

• Londres, Gran Bretaña
• Matrícula - desde 7600 euros (6000 libras)

La escuela londinense Le Cordon Bleu viene regularmente a Kyiv con giras de estudio, en una de estas reuniones pude hablar personalmente con su representante Jonathan Moses y aprender de él los detalles de la formación.

Le Cordon Bleu es más de 120 años de práctica docente. La primera escuela abrió en París en 1895. Probablemente, la escuela fue más conocida por la famosa especialista culinaria y una de las primeras presentadoras de televisión, Julia Child.

Hasta hace poco, la escuela tenía representación en 20 países del mundo, pero la sucursal ubicada en EE. UU. (16 campus) seguirá funcionando solo hasta 2017. Y esto está relacionado con los cambios en la legislación sobre el apoyo financiero por parte del estado de las escuelas profesionales comerciales. Sin embargo, esta situación no afectará a otras escuelas, en particular, a Le Cordon Bleu London. Se convirtió en la segunda escuela después de la parisina, habiendo abierto la admisión de estudiantes en 1933. Y todavía se considera la segunda escuela más importante de las 50. Hoy en día, London School ofrece varios programas, tanto estándar como de corta duración.

El curso principal, luego del cual el estudiante recibe un diploma en artes culinarias o en repostería, tiene una duración de nueve meses y consta de tres cursos. Una característica interesante Le Cordon Bleu es la oportunidad de obtener el mismo diploma en un programa intensivo que dura seis meses. Sin embargo, en este caso, el estudiante no podrá recibir un Gran Diploma, que incluye ambas áreas: cocina y repostería.

Centro Culinario Internacional

• Nueva York, Estados Unidos
• Matrícula - desde 30,600 euros ($34,900)
• La duración del curso básico es de seis meses

Foto: flickr.com/photos/jacobemasters/

Por invitación de Randy McCall, Director de Marketing del Centro Culinario Internacional, tuve la oportunidad de pasar una semana con los alumnos del curso básico de artes culinarias. Este curso es para aquellos que quieren comenzar su viaje culinario o hacer un cambio de carrera. En particular, los militares de los EE. UU., que desean obtener una especialidad culinaria después del final de su servicio, pueden contar con asistencia federal y becas para estudiar en el Centro Culinario Internacional.

Anteriormente conocido como el Instituto Culinario Francés, el Centro Culinario Internacional, junto con el Instituto Culinario de América, se consideran las principales instituciones culinarias de los Estados Unidos. Y mientras que la CIA enfatiza programas de capacitación más largos y detallados que toman hasta cinco años de estudio, la ICC prefiere los intensivos más cortos. Se enfocan exclusivamente en las habilidades que un estudiante necesita para comenzar a trabajar de inmediato en una cocina profesional o iniciar un negocio.

Muchos chefs famosos recibieron diplomas de esta escuela, como David Chang, Wiley Dufresne, Bobby Fly, Mark Vetri, Dan Barber, Christina Tosi. Un total de casi 140 estrellas Michelin en este momento están en manos de ex alumnos de ICC. Pero uno de los momentos más memorables para mí fue la comunicación informal y un almuerzo conjunto con dos de los decanos del ICC: los legendarios chefs franceses Alain Saylac y André Saltner. Desafortunadamente, los otros dos, Jacques Pepin y Jacques Torres, no se pudieron encontrar en el lugar.

Los cursos principales, por supuesto, son "Arte culinario" y "Dominio de la pastelería". Pude pasar unos días en el primer y segundo nivel, así como en el curso de sumiller. Todo lo que esperarías de un enfoque clásico del aprendizaje al estilo francés se presenta en estos programas de 600 horas, de las cuales 200 horas son pasantías pagas. Al ingresar a la escuela, cada estudiante recibe un juego individual de excelentes cuchillos, y los libros de texto diseñados para los estudiantes pueden llamarse con seguridad una guía detallada del cocinero.

En mi opinión, los cursos más interesantes son “Emprendimiento Culinario”, donde en siete semanas el estudiante recibe los conocimientos y herramientas necesarias para abrir su propio negocio culinario llave en mano. Y también el único curso académico de cocina italiana en USA en colaboración con la escuela italiana ALMA, en el que los alumnos pasan la mitad de sus estudios. En realidad, debido a tal cooperación, el Instituto Culinario Francés tuvo que cambiar su nombre por el de Centro Culinario Internacional.

Centro Culinario Vasco

• San Sebastián, España
• Cuota de matrícula - 8800 euros por año
• La duración del curso básico es de cuatro años.

Foto: facebook/Basque Culinary Center

Quizás la escuela más innovadora y revolucionaria de Europa, y quizás del mundo. Los españoles, y los vascos en particular, son conocidos por su pasión por la cocina de vanguardia y tecnicos modernos. Y por supuesto, el Basque Culinary Center (BCC) está a la vanguardia del pensamiento culinario moderno. Por ejemplo, tiene una clase que examina la percepción sensorial humana de sabores y aromas utilizando un casco con sensores electrónicos. No hace falta decir que aquí se tienen en alta estima las diversas técnicas e ingredientes de la cocina molecular. Logré aprobar un curso de iniciación a esta disciplina, que fue impartido por los profesores jefes que anteriormente trabajaron para Ferran Adria. Y el responsable de la dirección internacional respondió al resto de preguntas.

En general, la escuela se enorgullece de su consejo docente, que incluye las leyendas de la cocina mundial, chefs locales con tres estrellas Michelin: Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subihana y Martín Berasategui. A menudo se pueden encontrar en los pasillos de la escuela, entre sus conferencias. Y en el consejo de supervisión internacional, basta mencionar los nombres de Ferran Adria, Juan Roca, Michel Bra, Heston Blumenthal y Massimo Bottura.

Sin embargo, con todo el carácter revolucionario, los alumnos reciben como base una educación culinaria clásica basada en la tradición francesa. La educación es principalmente en euskera, que es bastante diferente del español. La institución educativa declara que cuenta con la formación de “primera universidad oficial” en el campo de la gastronomía y las artes culinarias, certificada por Mondragon Unibertsitatea de acuerdo con los estándares europeos. Hay varios programas en inglés con una duración de cinco semanas.

Instituto Culinario Italiano

• Staletti, Italia
• Cuota de matrícula - 10.995 euros (con alojamiento y comidas)
• La duración del curso básico es de tres meses.

Nunca he estado en el sur de Italia antes. Y esta visita justificó todas mis esperanzas: el plan de impresiones culinarias y geográficas se cumplió. Estudiar en el curso "Descubrimiento de Italia" bajo la dirección personal del Presidente del Instituto Culinario Italiano, Signor Nochita, fue extremadamente útil no solo para los profesionales, sino también para aquellos que se encuentran al comienzo del camino culinario.

Una de las principales escuelas culinarias de Italia se encuentra en el sur del país, en la región de Calabria en el Mar Jónico. A pesar del pequeño tamaño de la escuela, programa de entrenamiento es diversa y cubre casi todos los aspectos de la cocina regional italiana. Una ventaja importante es la enseñanza en inglés, que no es tan común en Italia. Todos los programas, tanto básicos como de corta duración, se llevan a cabo con la participación del presidente de la escuela, John Nochita, miembro de muchas asociaciones culinarias, en particular la Master Chefs Society, la Federación Culinaria Italiana y la Confrerie de la Chaine des Asadores. También en el profesorado se encuentran algunos de los mejores chefs de Calabria, el autor del libro sobre la gastronomía local de Calabria, en todos los sentidos Luigi Ferraro.

Los estudiantes pueden elegir entre el programa principal, que tiene una duración de tres meses y generalmente va de enero a abril, o cualquiera de los muchos temas: helado; la evolución de la cocina italiana; cocina mediterránea avanzada; bollería, pan y postres; producción de queso; delicias de carne. La duración estándar del curso es de una semana, durante la cual los participantes reciben instrucciones detalladas y demostraciones. Y el curso de helado brinda una oportunidad única de adquirir todos los conocimientos y habilidades en una semana, lo que le permite comenzar su propio negocio de helados italianos inmediatamente después de completar el curso.

La ventaja única de la escuela es el sistema todo incluido. Habiendo asistido al curso Italian Culinary Journey, me proporcionaron todo, incluido el alojamiento en el hotel Baia dell'Est, en cuyo territorio se encuentra la escuela. Transporte, comidas, bebidas, degustaciones, excursiones, visitas a mercados, cenas de bienvenida y despedida se ofrecen a un precio fijo de 1900 euros en base a ocupación doble. Un curso básico de cocina italiana de tres meses costará 10.995 euros. Preciosas vistas desde las habitaciones del hotel y la escuela te las conseguiremos gratis.