Contenido del mapa Además, el mapa contiene información sobre la calidad de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración y los requisitos básicos de seguridad que deben observarse durante el proceso tecnológico. La seguridad del plato creado está confirmada por los resultados de los estudios de laboratorio, que también se reflejan en el mapa tecnológico. Un mapa técnico y tecnológico es elaborado directamente por el fabricante para cada plato incluido en la gama de sus productos. Para productos fabricados por otras empresas, la tarjeta no es válida. Los datos obligatorios de la tarjeta incluyen el número de serie del documento que se le asignó en el momento del registro. Por regla general, esta responsabilidad se asigna a un empleado del departamento de personal. Validez mapa tecnológico determinado por el titular o el responsable de su posterior almacenamiento.

Cómo hacer un mapa tecnológico para un plato

Tecnología de cocción: ¿qué es? La tecnología de cocción incluye todos los conceptos de productos, desde su calidad, hasta la composición química y el valor para el consumidor, sobre los métodos de procesamiento de materias primas y productos semiacabados, sobre los métodos correctos de almacenamiento de productos, espacios en blanco y productos terminados. También contiene requisitos de equipo, inventario en la cocina con instrucciones paso a paso todas las acciones del cocinero. En general, el trabajo en los establecimientos de restauración es el de mapas tecnológicos de los platos.
Gracias a estas tablas y descripciones anodinas, es posible alimentar al cliente de manera correcta, hermosa, sabrosa, saludable y puntual con la comida ordenada en la cantidad que se indica en el menú. Luego, obtenga un cierto costo por dicho servicio, lo que garantizará ganancias para un restaurante o cafetería, y una persona al azar satisfecha con la combinación de la calidad de los alimentos y su precio se convierte en un cliente habitual.

Cómo elaborar un diagrama de flujo de una muestra de plato

Atención

cálculos del período. El informe se puede generar según el cálculo del monto del costo en función del valor de los saldos de las cuentas (el monto del costo se calculará en función del valor del precio estándar). Por lo tanto, con la ayuda del programa 1C: Catering público para Ucrania, la tarea de calcular los platos se puede simplificar enormemente. lo que le permite llevar un control de la preparación y venta de los platos con la mayor precisión posible. Trate de hacer un cálculo de un plato en el programa 1C: ¡Catering para Ucrania! Le ofrecemos familiarizarse con la versión de demostración del programa: versión de demostración 1C: Catering para Ucrania Haga una pregunta sobre el programa 1C: Catering para Ucrania: Cómo dibujar un mapa tecnológico para un plato: Cómo dibujar mapas tecnológicos en la restauración pública sobre la que se calcula el coste.

Todos los platos y productos culinarios que son productos Abastecimiento.

1. El peso neto está en el TTC y no debe ser el mismo que el peso en el plato. Por ejemplo: 1. Toma 60 g de remolacha para borscht (con cáscara y cola), esto es asqueroso.2. Limpiarlo: este es el peso neto, es decir, la cantidad del producto, listo para la producción, que queda después de eliminar la parte no comestible.3.
   Luego viene el tratamiento térmico, cuando el producto pierde peso (o gana peso - como con fideos, cereales, frutas secas, etc.). Eso es lo que pesará la remolacha después de toda la cocción (salteado, hervido) y eso es lo que cuesta en la última columna de la Ley de Estudio de Control. Para ello se hace (determinar pérdidas tecnológicas).
2. Un mapa tecnológico para un determinado plato es un documento oficial sobre la base del cual se calcula su costo.

¿Cómo hacer tarjetas tecnológicas?

Información

Contenido seco en-en en 100 gramos del ingrediente lo encontramos según las tablas de referencia composición química recomendado para su uso por el Servicio Federal de Supervisión de Protección de los Derechos del Consumidor y Bienestar Humano (Rospotrebnadzor). El contenido de materia seca en 100 gramos del ingrediente 'Fat mesh (Pryatine)' = 94,3 gramos. El peso neto del ingrediente ‘Fat mesh (Pryatine)’ según la receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de materia seca en el ingrediente = 42/100 * 94,3 = 39,61 gramos.

2.2. El ingrediente 'Fat mesh (Pryatine)' NO TIENE PÉRDIDAS TECNOLÓGICAS después del tratamiento térmico (st.13 en v.1), por lo tanto la cantidad total de materia seca en el ingrediente = 39.61 * (100-0) / 100 = 39.61 gramo . 2.3. El ingrediente 'Malla grasa (Priatina)' DEBE tenerse en cuenta en el resultado del plato (Artículo 17 en v.1), por lo tanto, el contenido de materia seca DEBE tenerse en cuenta en el contenido total de materia seca en el plato. . 2.4.

Mapa tecnológico del plato. ¿como calcular?

La recopilación de recetas (normas tecnológicas) es necesaria para desarrollar el documento "Mapa técnico-tecnológico". Sin embargo, no todos entienden en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debe verse. En este artículo intentaremos dar una respuesta detallada a esta pregunta.
Entonces, los requisitos para el diseño del TTK y la información que contiene se detallan en GOST 31987-2012. No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos a una descripción de las características principales:

• Indicadores organolépticos

A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTC, y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios.

Cómo hacer un mapa tecnológico de un plato

Incluya también aquí minuciosa y minuciosamente todo lo que ocurra en el texto. No olvide los nombres de las empresas con las que trabaja que se mencionan en el documento. Quizás utilice los servicios de vehículos alquilados, luego asegúrese de indicar quién se incluye en la definición de transportista. Si sus rutas tienen nombres separados, asegúrese de descifrarlos. Tenga cuidado con las abreviaturas. También deben incluirse en esta sección. cinco. Provisiones generales y el texto principal del mapa tecnológico.
Esta es la sección más larga del documento. Incluye una descripción de la organización del proceso, características tecnológicas, rutas. Esto también puede incluir requisitos para la calidad del trabajo y métodos para evaluar esta calidad. Describe todos los materiales y recursos que necesitas para organizar el proceso.

Cómo elaborar diagramas de flujo en restauración

De hecho, este plato contiene un 18,22% de grasas vegetales, que es 1,5 veces menos que el valor óptimo. Los platos que contienen grasas vegetales deben recomendarse en la dieta diaria Mapa tecnológico del plato: características y reglas de elaboración En los restaurantes, la pregunta de un visitante sobre los componentes de un plato desconocido es desconcertante o la respuesta es que es un gran secreto. El cliente quiere saber exactamente lo que comió; este es un requisito completamente normal.

Para dar una respuesta, puedes mirar el mapa tecnológico. ¿Por qué hacer un mapa tecnológico? En el trabajo de las empresas de catering centradas en un nivel diferente de prestación de dicho servicio, un requisito obligatorio es la disponibilidad de dicho documento como un mapa tecnológico de un plato. Sin ella, la empresa no puede trabajar.
Mapa tecnológico de un plato cómo calcular el centro Cómo hacer mapas tecnológicos en restauración pública | Calificación: 6 / 10 (48) LEER SOBRE EL TEMA Mapa tecnológico del plato. ¿Como calcular? No es ningún secreto que todas las empresas que no trabajan de acuerdo con la Colección de recetas (estándares tecnológicos) deben desarrollar un documento Technico, un mapa tecnológico. Sin embargo, no todos entienden en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debe verse.

En este artículo intentaremos dar una respuesta detallada a esta pregunta. Por lo tanto, los requisitos para el diseño del TTC y la información que contiene se detallan en GOST R 53105-2008.

Cómo hacer un diagrama de flujo de muestra de un plato

Todos los platos y productos culinarios que son productos de restauración pública se elaboran siguiendo estrictamente el mapa tecnológico, que indica la receta y la tecnología para su elaboración. Instrucción 1 La base para compilar un mapa tecnológico para un producto culinario, de panadería o confitería es una colección de recetas, que brinda el contenido y las normas necesarias para colocar productos, el rendimiento de productos semiacabados y comidas preparadas, y la tecnología de cocción. En el caso de que este plato sea de marca o nuevo, y no haya una receta oficial para su preparación, entonces es necesario elaborar un mapa técnico y tecnológico para él, cuyo contenido es idéntico al contenido de un mapa tecnológico regular. .

No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos a una descripción de las características principales:

• Indicadores organolépticos
• Indicadores físico-químicos (fracciones másicas)
• Indicadores microbiológicos para el grupo de alimentos respectivo

A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTC, y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios. Tal metodología se basa en las Directrices, y todos los documentos se generan automáticamente, en el programa para chefs y tecnólogos Chef Expert. Considere, por ejemplo, el cálculo de todos los indicadores para el TTC para el plato Salchichas Odessa 1.

El mapa tecnológico de la excursión (a continuación se muestra un ejemplo de la estructura) incluirá los siguientes componentes: 1. Introducción (incluye descripción general mapa tecnológico, empresa). Puedes incluir aquí la historia de la creación de la agencia de viajes.

Describa cómo se interconectan las divisiones de la empresa, cómo se organiza la estructura de la documentación. 2. Alcance. En esta sección, ya vale la pena describir de manera clara y razonable qué procedimientos y operaciones están cubiertos por el diagrama de flujo de la ruta, de la cual se está considerando un ejemplo. 3. Documentos reglamentarios. Enumere aquí todo lo que pueda afectar a su actividad, desde actos legislativos hasta instrucciones internas. Tenga en cuenta que esta sección es su tipo de hoja de trucos. Es a él a quien puede dirigirse en caso de cualquier pregunta que no esté descrita en esta tarjeta. 4. Términos y definiciones.

En el menú presentado, hay especialidades, una de las cuales es "Asado con champiñones en ollas" Director del café "" TARJETA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA 2014 No. 1. Figura 1 - "Asado con champiñones en ollas" para el plato "Asado con champiñones en macetas", producido por el restaurante "Cantina No. 1" y su sucursal, mientras se observan todos los requisitos necesarios para su preparación. Lista de materias primas Para preparar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas", utilice las siguientes materias primas: Carne GOST R 54315-2011 Patatas GOST R 51808-2001 Cebolla GOST R 51783-2001 Mantequilla GOST R 37-91 Materias primas utilizado para cocinar el segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas", debe cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, tener certificados y certificados de calidad.

Cómo hacer un mapa tecnológico para un plato

NUEVO Colegio: Nutrición Programa informático para catering y contabilidad de alimentos en instituciones primarias y secundarias educación vocacional. haga un pedido versión imprimible de 1100 recetas (tablas tecnológicas), composición química y valor nutricional de los platos, productos culinarios, productos semielaborados. En esta sección encontrará una nueva guía (recetario), que contiene diagramas de flujo (recetas) para cocinar más de 1100 platos.
Se han publicado las normas para la colocación de productos, productos semielaborados (platos anidados) brutos y netos por 100 gramos de la masa del plato terminado. Se da el valor nutricional y la composición química de cada plato, incluyendo el contenido de proteínas (proteínas, polipéptidos), grasas (triglicéridos, lípidos), carbohidratos (sacáridos), calorías (kcal), contenido de vitaminas: B1 (tiamina), B2 ( riboflavina), C (ácido ascórbico), minerales: Ca (calcio), Fe (hierro).

Cómo hacer un mapa tecnológico de un plato

Para garantizar un nivel suficiente de competencia de los empleados involucrados en los departamentos, se proporciona un ejemplo de compilación de un mapa de procesos de una empresa. Así, su primera función es la enseñanza.

La segunda tarea es regular un cierto procedimiento donde es posible utilizar varias opciones para el trabajo. A menudo, los desarrolladores eligen los métodos más racionales.

La tercera tarea es asegurar la participación más rápida posible en el nuevo proceso y la mejora de las habilidades de los profesionales existentes. Una instrucción bien escrita y planificada les ayudará con esto.
De ello se deduce que el mapa tecnológico debe elaborarse de tal manera que el empleado menos calificado de la empresa pueda entenderlo intuitivamente, y los especialistas competentes puedan encontrar los consejos necesarios por sí mismos en el trabajo.

Mapa tecnológico del plato. ¿como calcular?

Incluya también aquí minuciosa y minuciosamente todo lo que ocurra en el texto. No olvide los nombres de las empresas con las que trabaja que se mencionan en el documento.

Quizás utilice los servicios de vehículos alquilados, luego asegúrese de indicar quién se incluye en la definición de transportista. Si sus rutas tienen nombres separados, asegúrese de descifrarlos.

Atención

Tenga cuidado con las abreviaturas. También deben incluirse en esta sección. 5. Disposiciones generales y texto principal del mapa tecnológico.

Esta es la sección más larga del documento. Incluye una descripción de la organización del proceso, características tecnológicas, rutas. Esto también puede incluir requisitos para la calidad del trabajo y métodos para evaluar esta calidad.

Describe todos los materiales y recursos que necesitas para organizar el proceso.

¿Cómo hacer tarjetas tecnológicas?

Las cebollas se pican y saltean, se agregan champiñones hervidos picados y se continúa friendo durante 3-5 minutos. La harina salteada en grasa se diluye con caldo de champiñones caliente hasta obtener una consistencia homogénea, se hierve durante 20-25 minutos, se agrega sal y se filtra, luego se colocan cebollas salteadas con champiñones y se hierven durante 10-15 minutos.
Al final de la cocción, se introduce la crema agria y se lleva a ebullición. Registro, presentación, venta y almacenamiento. El segundo plato caliente "Asado con champiñones en ollas" se sirve en una olla, espolvoreado con hierbas picadas.

La temperatura de servicio del plato debe ser de 65 C. La fecha de caducidad del “Asado con champiñones en ollas” es inmediatamente después de la preparación. Indicadores de calidad y seguridad. Indicadores organolépticos del plato: Apariencia: la papa tiene la forma correcta, el relleno ocupa todo el espacio de la parte interna de la papa, la corteza es moderadamente marrón, uniforme.

La consistencia es blanda.

Mapa técnico y tecnológico del plato

La recopilación de recetas (normas tecnológicas) es necesaria para desarrollar el documento "Mapa técnico-tecnológico". Sin embargo, no todos entienden en qué se diferencia el TTK del Mapa Tecnológico y cómo debe verse. En este artículo intentaremos dar una respuesta detallada a esta pregunta. Entonces, los requisitos para el diseño del TTK y la información que contiene se detallan en GOST 31987-2012.
No describiremos en detalle el contenido de GOST, nos limitaremos a una descripción de las características principales:

• Indicadores organolépticos
• Indicadores físico-químicos (fracciones másicas)
• Indicadores microbiológicos para el grupo de alimentos respectivo

A continuación presentamos la metodología para desarrollar el TTC, y describimos en detalle el cálculo de todos los indicadores necesarios.

1100 recetas

En caso de que el producto fabricado esté sujeto a almacenamiento a largo plazo, reflejar las condiciones y plazo de su almacenamiento en el mapa tecnológico. 6 Al compilar un mapa, cumpla con los requisitos de la Norma Nacional de la Federación Rusa GOST R 50763-2007 "Servicios de catering". Venta de productos de restauración pública a la población. General especificaciones". Regula el contenido y diseño del mapa tecnológico de los productos de restauración. 7 Firmar el mapa tecnológico por el chef o jefe de producción, aprobarlo por el responsable de la empresa de restauración. Preste atención El sitio contiene una colección de las mejores recetas y diagramas de flujo de platos: recetas para hornear pan, diagramas de flujo de platos de pescado, un catálogo de recetas para ensaladas, etc. Aviso util Organización de la producción de restauración pública / Menú listo (descargar).

Ejemplo de diagrama de flujo de un plato

A la vinagreta se le pueden añadir de 50 a 100 gramos de guisantes por la correspondiente reducción de encurtidos o Chucrut. CUADRO TECNOLÓGICO № 2 Figura 3 — Borscht siberiano Tabla 6 — Mapa tecnológico Nombre de los productos Por número estimado de raciones 1 ración 4 raciones 100 raciones Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Remolachas 48 39 192 156 4800 3900 repollo Fresh 24 19 96 76 2400 1900 Potatoes 13 9,5 52 38 1300 950 frijoles 9 9 36 36 900 900 Carrot 12 9 48 36 1200 900 arco 06 96 96 36 1150 900 tomate puré 7 7 28 28 700 700 Aceite de cocina 4 4 16 16 400 400 Ajo 1 1 4 4 100 100 Azúcar 2 2 8 8 200 200 Vinagre 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Agua 193 193 772 772 19300 Cocción col rallada 2500 Rendimiento 19300 Se coloca en caldo o agua hirviendo y se hierve durante 10-15 minutos.

Un mapa tecnológico de muestra de un plato Ucrania

El contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 gramos. El peso neto del ingrediente ‘Fat mesh (Pryatine)’ según la receta = 42 gramos, por lo tanto, la cantidad de proteína en el ingrediente = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramos (Artículo 7 en el volumen 1). Este ingrediente ESTÁ EXPUESTO al tratamiento térmico, por lo tanto, la pérdida de proteína durante el tratamiento térmico se determina de acuerdo con los datos de referencia = 10% (Art. 10 en v. 1). Por lo tanto, la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramos. (Artículo 14 en v.1) 1.2.

Información

El ingrediente ‘Fat mesh (Pryatine)’ NO TIENE PÉRDIDA TECNOLÓGICA después del tratamiento térmico (Art. 13 en v. 1), por lo tanto la cantidad total de proteína en el ingrediente = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramos. 1.3. El ingrediente 'Fat net (Pryatine)' SE CONSIDERA en la salida del plato (Artículo 17 en v.1), por lo que el contenido de proteína SE CONSIDERA en el contenido de proteína total del plato.

1.4.

Ejemplo de elaboración de un mapa tecnológico de un plato

Ejemplos de un mapa tecnológico están presentes en cualquier producción, ya sea una fábrica de aviones o un punto de restauración. Este documento estandarizado es obligatorio en la empresa, pero la forma y apariencia difieren de una industria a otra. Qué es Los ejemplos de una ruta incluyen la información requerida para los trabajadores que realizan una operación en particular. Puede tomar la forma de un procedimiento o instrucción, presentarse en forma de texto, tablas, gráficos, recetas, un plan de acción, etc. Qué debe ser De cualquier forma que se hayan realizado los ejemplos del diagrama de flujo, debe responder a las siguientes preguntas: 1. Qué realizar (qué operaciones o procedimientos). 2. Cómo realizar (los pasos específicos se describen en un cierto orden y secuencia). 3. Con qué frecuencia deben realizarse (regularidad, periodicidad). 4.

Receta Receta del plato "Asado con champiñones en cazuelas". Tabla 3 - Mapa tecnológico Nombre de las materias primas Peso bruto (g) Peso neto (g) Res 162 119 Papa 253 190 Cebolla 30 25 Puré de tomate 12 12 Sal 12 12 Pimienta 10 10 Rendimiento 325 Proceso tecnológico Preparación de materias primas para la elaboración de el segundo plato caliente “Asado con champiñones en ollas”, elaborado de acuerdo con la Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública (2010).

La carne se corta en cubos, se espolvorea con sal y pimienta, se fríe. Papas cortadas en cubos, fritas. La cebolla se corta en medio aros y se saltea. La carne se coloca en una olla, se le ponen papas, cebollas, se vierte con crema agria y salsa de champiñones y se guisa. Para la salsa, los champiñones secos preparados se remojan y se hierven. El caldo se filtra, los champiñones se lavan, se cortan en tiras.

Una muestra de cómo completar un mapa tecnológico de un plato.

Trabajé durante mucho tiempo en el área donde se desarrollan y aplican, y por lo tanto puedo hablarles de ellos. E incluso tengo una segunda educación en la especialidad de tecnólogo de negocios de restaurantes.

Trabajan con ellos en la cocina de un restaurante o cafetería, y en cualquier comedor. Se desarrolla una tarjeta tecnológica para cualquier primer, segundo plato o aperitivo, ensalada, e incluso para bebidas y cualquier cóctel se desarrolla dicha tarjeta.

Aquí hay un ejemplo de cómo se ve esta tarjeta en el primer curso. La tarjeta debe ser aprobada por el jefe, se calcula de acuerdo con la colección de recetas, es decir, la ficha del producto. Se escribe el nombre del plato, de qué número de colección se tomó, y se hace un marcapáginas para 100 raciones y una. Y se muestra la salida de la porción. Las tarjetas existen para que se respete el marcador de productos, y también para que puedas llevar un control del consumo de productos en la cocina.

Reglas para compilar mapas tecnológicos.

El mapa tecnológico es un documento normativo. Se desarrolla de acuerdo con el Decreto del Ministerio de Economía de Ucrania No. 210 del 25 de septiembre de 2000 “Sobre el procedimiento para el desarrollo y aprobación de documentación tecnológica para empresas, productos de confitería culinarios y boroshnya en las hipotecas del estado de restaurantes. ”.

Se desarrollan mapas tecnológicos para las nuevas especialidades y productos culinarios fabricados y comercializados únicamente en esta empresa.

Junto con la tecnología para preparar productos y las normas para colocar productos, incluye requisitos para la seguridad de las materias primas utilizadas, el proceso tecnológico, los requisitos para la seguridad de las materias primas utilizadas, el proceso tecnológico, los requisitos para el diseño. , servicio y almacenamiento del plato terminado o producto semielaborado, así como los resultados de estudios de laboratorio de productos en términos de indicadores de seguridad.

El mapa tecnológico se elabora a partir de una colección de recetas o un acto de estudio de control y consta de las siguientes secciones:

Enrutamiento se redacta en la forma prescrita, y consta de los siguientes apartados:

1. Nombre del producto y alcance. Aquí se indica el nombre exacto del plato (producto), que no se puede cambiar sin aprobación, se especifica la lista de empresas (sucursales), empresas subordinadas que tienen derecho a fabricar y vender este plato (producto).

2. La lista de materias primas utilizadas para la fabricación de un plato (producto) o producto semiacabado. Aquí se enumeran todos los tipos de productos necesarios para la fabricación de este plato (producto).

3. Normas para la colocación de materias primas en peso bruto y neto, salida de productos semielaborados y productos terminados. Aquí se indican verdadero normas para la colocación de productos en peso bruto y neto para 1, 10 o más porciones, kilogramos o piezas, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados.

4. Requisitos para la calidad de las materias primas. Se coloca una marca en el cumplimiento de las materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para la fabricación de este plato (producto), con los requisitos de los documentos reglamentarios, así como en la disponibilidad de un certificado de conformidad y un certificado de calidad.

Descripción del proceso tecnológico de elaboración. Esta sección debe contener Descripción detallada el proceso tecnológico de preparación de un plato (producto), el grado de decapado y el tipo de corte de las materias primas, indicando el tamaño en milímetro en preparación para cocinar. Incluyendo describe completamente los modos de tratamiento de frío y calor. La tecnología para la preparación de platos y productos culinarios debe asegurar el cumplimiento de los indicadores y requisitos de seguridad establecidos por la normativa vigente, en particular SanPiN 42-123-5777-91.

5. Requisitos para el registro, presentación, ejecución y almacenamiento, que establece las características de diseño y las reglas para servir el plato (producto), los requisitos y el procedimiento para la venta de productos culinarios, las condiciones, los términos de venta y almacenamiento y, si es necesario, las condiciones para el transporte de p / f , las condiciones de la venta para llevar.

6. Indicadores de calidad y seguridad- estos son indicadores organolépticos de un plato (producto) o producto semielaborado: sabor, color, olor, textura, así como los principales indicadores fisicoquímicos y microbiológicos que afectan la seguridad del plato (producto).

7. A cada mapa técnico y tecnológico se le asigna un número de serie. La tarjeta está firmada por producción, chef y contador, aprobado por el jefe de la empresa o su adjunto. El período de validez de las tarjetas tecnológicas lo determina el jefe de la empresa.

Se firma la elaboración, elaboración, secuencia y combinación de cada producto que forma parte de la receta. También considera: la posible intercambiabilidad de los productos, las condiciones de tiempo y temperatura, las acciones al momento de servir un plato, su diseño y las posibles combinaciones con otros productos (carne con guarnición).

• Sobre la receta, los datos se ingresan estrictamente de acuerdo con la recolección, teniendo en cuenta el peso del producto crudo, el producto semielaborado y el producto culinario terminado, menos las categorías de calidad y las pérdidas naturales.
¿Qué se puede aprender de este documento? Los mapas tecnológicos para platos facilitan el trabajo de los chefs de cualquier categoría. No es ningún secreto que muchos establecimientos de tipo restaurante se comprometen a formar chefs desde cero, remitiendo a un menú específico y a un chef experimentado.

Cómo hacer un mapa tecnológico para un plato

Atención

Del mismo modo, determinamos el contenido de materia seca de todos los ingredientes del plato y resumimos los valores obtenidos. 2.5. Para convertir a un porcentaje del contenido de sólidos en el plato, multiplique la cantidad resultante por 100 y divida por el rendimiento de la porción (100 gramos).

2.6. Sumemos este porcentaje con el contenido máximo permitido de sal en el plato = 1.33%. Así, obtenemos el contenido Máximo (teórico) de sólidos en el plato = 62,39%.
2.7. El contenido de extracto seco mínimo permitido se calcula mediante la fórmula: para primeros platos y salsas: 0,85 * Contenido máximo de extracto seco, para otros platos: 0,9 * Contenido máximo de extracto seco. 0,85 y 0,9 son coeficientes que tienen en cuenta la pérdida de sólidos en el proceso de cocción y las desviaciones admisibles en el porcionado de los platos. Así mín. contenido de materia seca permisible en el plato = 62,39 * 0,9 = 56,15%.

Cómo elaborar un diagrama de flujo de una muestra de plato

• información sobre indicadores de energía y valor nutricional comidas preparadas y otros indicadores de su composición química;
• requisitos para el diseño y la presentación del producto especificado (por ejemplo, platos utilizados al servir o régimen de temperatura Sirviendo comida);
• requisitos para el almacenamiento y venta del plato producido con la indicación obligatoria de los plazos para su venta;
• características organolépticas (color, olor, apariencia, textura, sabor);
• indicadores microbiológicos determinados de acuerdo con las normas y reglas sanitarias establecidas (SanPiN);
• indicadores físicos y químicos determinados de acuerdo con el GOST relevante (por ejemplo, fracción de masa sal, grasa y sólidos);
• posibles condiciones para el transporte del producto terminado.

El mapa técnico y tecnológico completado está firmado por su desarrollador e ingeniero de procesos.

Cómo elaborar 17 de diciembre El cálculo de los productos alimenticios es uno de los elementos principales del proceso de fijación de precios en una empresa de catering. En este artículo, le diremos cómo calcular un plato de forma rápida y sencilla utilizando el programa 1C: Catering para Ucrania.

El cálculo de los platos en la restauración pública se realiza de forma especial, diferente a otras áreas de actividad. Esto se explica por el hecho de que las empresas públicas de catering se dedican no solo a la fabricación de productos alimenticios, sino también a su venta.

El programa 1C: Catering para Ucrania automatiza el proceso de compilación del cálculo de un plato. lo que simplifica enormemente el trabajo de un contador-calculador y evita errores en el cálculo de productos alimenticios. La composición del plato y la tecnología de su preparación en el programa se almacenan en el documento Receta.

La receta se utiliza para almacenar estimaciones de costos para la preparación de platos y preparaciones.

¿Cómo hacer tarjetas tecnológicas?

Para garantizar un nivel suficiente de competencia de los empleados involucrados en los departamentos, se proporciona un ejemplo de compilación de un mapa de procesos de una empresa. Así, su primera función es la enseñanza.

La segunda tarea es regular un cierto procedimiento donde es posible utilizar varias opciones para el trabajo. A menudo, los desarrolladores eligen los métodos más racionales.

Importante

La tercera tarea es asegurar la participación más rápida posible en el nuevo proceso y la mejora de las habilidades de los profesionales existentes. Una instrucción bien escrita y planificada les ayudará con esto.

De ello se deduce que el mapa tecnológico debe elaborarse de tal manera que el empleado menos calificado de la empresa pueda entenderlo intuitivamente, y los especialistas competentes puedan encontrar los consejos necesarios por sí mismos en el trabajo.

Mapa tecnológico del plato. ¿como calcular?

La proporción de FGI se calcula como: Proteína Total - 100% Proteína (Animal) - x La proporción de FFA se calcula como: Grasa Total - 100% Grasa (Vegetal) - x Al calcular la proporción de proteínas animales, solo las que contienen proteínas Se tienen en cuenta los productos de origen animal. El contenido óptimo en el plato es 50% de proteínas animales.

Información

De hecho, este plato contiene un 54,24% de proteínas animales, lo más cercano posible al valor óptimo. Al calcular la gravedad específica de las grasas vegetales, solo se deben tener en cuenta las grasas vegetales.

El contenido óptimo es un 30% de grasas vegetales, que aseguran la ingesta de poliinsaturados ácidos grasos, vitaminas solubles en grasa.

Cómo hacer un mapa tecnológico de un plato

Guiado por la receta, indique en el mapa tecnológico la lista de productos necesarios para la preparación de este plato, la tasa de colocación de materias primas y el contenido en peso del producto semielaborado y el plato terminado en gramos. Esto determinará la cantidad total de alimentos necesarios para preparar el número estimado de porciones.
3 Tenga en cuenta la composición cualitativa y cuantitativa del plato al calcular el costo estimado. Si la preparación de un plato requiere condiciones o requisitos únicos para la calidad de los ingredientes, entonces también reflejelos en el mapa tecnológico. 4

Describa la tecnología de cocción en detalle, paso a paso. En este caso, indique las normas de tiempo dedicado a cada paso y el tiempo total requerido para preparar este plato.

Cómo elaborar diagramas de flujo en restauración

Esta lista se utiliza cuando hay escasez del producto original y también se tiene en cuenta al cancelar productos y calcular productos alimenticios (elaboración de tarjetas de cálculo). El producto original y su análogo son intercambiables. Para contabilizar el costo de los productos alimenticios, cuyo uso en términos de una porción es extremadamente pequeño (por ejemplo, especias, sal, azúcar), se ha desarrollado un régimen contable especial en el 1C: Programa de catering público para Ucrania.

Para evitar errores de redondeo al preparar comidas, dichos productos se acumulan en un registro especial y se dan de baja al final del período del informe. Por lo tanto, el programa 1C: Catering público para Ucrania implementa una contabilidad más precisa de las especias, lo que le permite evitar los errores de redondeo comunes en estos casos.
Si su empresa ha creado una gran cantidad de mapas tecnológicos, entonces puede ser recomendable ponerlo en un documento aparte. En la documentación, también puede encontrar a menudo la definición de "mapa tecnológico de ruta". Un ejemplo de ello no diferirá mucho del discutido anteriormente, ya que este es uno de los términos que describen el curso secuencial de todo el proceso tecnológico. Se puede usar un principio de compilación similar cuando se necesita un ejemplo de un diagrama de flujo de plato, trabajos de construcción, operaciones agrícolas y otros proyectos. Nunca cocinarás el plato adecuado si no sigues una receta clara (proporciones, secuencia, productos). Los ejemplos de un mapa tecnológico están realmente presentes en cualquier producción, ya sea una panadería o una cafetería local.

Cómo hacer un diagrama de flujo de muestra de un plato

Tal metodología se basa en las Directrices, y todos los documentos se generan automáticamente, en el programa Chef Expert para chefs y tecnólogos. Considere, por ejemplo, el cálculo de todos los indicadores para el TTK para el plato "Salchichas de Odessa" 1. Cálculo del valor nutricional y energético del plato. Pautas sobre control de calidad en laboratorio de productos de restauración pública, M., 1997, (Carta No. 1-40 / 3805 de 11.11.91) (Parte 2). 1.1. Determinamos el contenido de proteína en el primer ingrediente de la receta - 'Malla grasa (Priatina)'. El contenido de proteína en 100 gramos del ingrediente se encuentra de acuerdo con las tablas de referencia de la composición química recomendada para su uso por el Servicio Federal de Supervisión de Protección de los Derechos del Consumidor y Bienestar Humano (Rospotrebnadzor).
Ejemplos de un mapa tecnológico están presentes en cualquier producción, ya sea una fábrica de aviones o un punto de restauración. Este documento estandarizado es obligatorio en la empresa, pero la forma y apariencia difieren de una industria a otra.

Qué es Los ejemplos de una ruta incluyen la información requerida para los trabajadores que realizan una operación en particular. Puede tomar la forma de un procedimiento o instrucción, presentarse en forma de texto, tablas, gráficos, recetas, un plan de acción, etc.

Qué debe ser De cualquier forma que se hayan realizado los ejemplos del diagrama de flujo, debe responder a las siguientes preguntas: 1. Qué realizar (qué operaciones o procedimientos). 2. Cómo realizar (los pasos específicos se describen en un cierto orden y secuencia). 3. Con qué frecuencia deben realizarse (regularidad, periodicidad). 4.
En caso de que los productos elaborados sean objeto de almacenamiento a largo plazo, reflejar las condiciones y periodo de almacenamiento en el mapa tecnológico. 6 Al compilar un mapa, cumpla con los requisitos de la Norma Nacional de la Federación Rusa GOST R 50763-2007 "Servicios de catering". Venta de productos de restauración pública a la población. Condiciones técnicas generales". Regula el contenido y diseño del mapa tecnológico de los productos de restauración. 7 Firmar el mapa tecnológico por el chef o jefe de producción, aprobarlo por el responsable de la empresa de restauración. Preste atención El sitio contiene una colección de las mejores recetas y mapas tecnológicos de platos: recetas para hornear pan, mapas tecnológicos de platos de pescado, un catálogo de recetas de ensaladas, etc. Consejos útiles Organización de catering / Menú listo (descargar).

Traigo a su atención recomendaciones prácticas para editar y construir un objeto de información gráfica, que es un mapa de tecnología de la información, utilizando la aplicación MS PowerPoint. En ocasiones uno tiene que enfrentarse a la necesidad de crear un algoritmo-instrucción para la ejecución de procesos tecnológicos. A veces, el material recopilado para este propósito contiene mucha información redundante, pero me gustaría hacer un mapa conciso, lógicamente verificado y elegantemente ejecutado. De tal manera que sin ninguna preparación sería posible comenzar a realizar operaciones. En este caso, el generador de presentaciones de PowerPoint, que probablemente esté instalado en la mayoría de las computadoras educativas, puede ayudar. Por supuesto, su funcionalidad es incomparable con los editores gráficos profesionales, pero también puede sorprenderte con algo. Por ejemplo, quería crear un documento que mostrara paso a paso todo el proceso tecnológico- por favor…
En el marco del artículo, Breve descripción recomendaciones prácticas, si lo desea, puede descargar instrucciones más detalladas para realizar la conversión de una imagen gráfica, así como una presentación en la que no solo se realizan los mapas tecnológicos descritos, sino también una serie de otros mapas.
Relevancia del tema asociado con la necesidad de usar tarjetas de tecnología de la información cuando se enseña a los estudiantes a cocinar
diferente tipo platos.
Objetivo: mostrar las posibilidades de procesamiento de imágenes gráficas mediante Ms PowerPoint.
Tareas:
- involucrar a los usuarios de PC en actividades interactivas;
- desarrollar la actividad cognitiva y creativa de los usuarios de PC;
- mantener y desarrollar el interés de los usuarios de PC en trabajar con
objetos gráficos;
- desarrollar la imaginación, la memoria, el pensamiento lógico;
- inculcar interés en la información cognitiva;
- mejorar la cultura de la información de los usuarios de PC;
- cultivar la perseverancia, el pensamiento no estándar, la capacidad de aceptar
soluciones
Descripción del trabajo: en este desarrollo se considera la edición de objetos gráficos, de texto, con posterior reducción a una sola composición, realizada en la aplicación Microsoft PowerPoint:
- preparación de diapositivas;
- aplicar una plantilla de elemento gráfico SmartArt;
- insertar texto en una plantilla gráfica SmartArt;
- editar la plantilla;
- inserción de elementos adicionales del mapa tecnológico;
- diseño del texto del mapa tecnológico;
- guardar el documento.
Para la conversión de alta calidad de una imagen gráfica, debe comprender los principios de construcción y modificación de imágenes gráficas en la aplicación Microsoft PowerPoint. Antes de comenzar a guardar la imagen final, debe encontrar la configuración de imagen óptima, guiada por su gusto e ideas sobre la estética del marco.
Este trabajo está destinado a maestros, estudiantes en los grados 9-11 de escuelas, estudiantes universitarios, al editar y convertir creativamente imágenes gráficas.
Recomendaciones prácticas:
Para editar el mapa tecnológico, utilice la aplicación Microsoft PowerPoint no antes de 2010. En versiones anteriores, es posible que no encuentre algunos efectos, lo que dificultará la tarea. En nuestro caso, se utilizó la versión 2010, por lo que los propietarios de versiones anteriores de la aplicación Microsoft PowerPoint se verá obligado a buscar alternativas. Aunque no hay diferencias fundamentales.
Primero, definamos los términos, qué es un mapa tecnológico.
Un mapa tecnológico debe entenderse como un documento de información y tecnología que contiene una descripción del proceso de fabricación, procesamiento, producción de un determinado tipo de producto, operaciones de producción, equipos utilizados y el modo temporal de operaciones.
Nuestros mapas tecnológicos están diseñados de tal manera que la imagen se puede descargar a un teléfono inteligente y realizar todas las operaciones mirando su pantalla, si es necesario, ampliando la imagen. La disposición de las operaciones de abajo hacia arriba en el mapa tecnológico es una forma moderna de percibir la información de la pantalla del monitor. Las flechas en el mapa te ayudan a orientarte y tomar la decisión correcta al realizar operaciones tecnológicas.
La creación de un mapa tecnológico se basa en la tecnología de convertir dibujos seleccionados en elementos gráficos. Arte inteligente para facilitar el pedido, la adición de subtítulos y el cambio de tamaño de la imagen.
Al elegir un diseño para Gráfico SmartArt considerar cómo se muestra la información. Al crear un elemento gráfico Arte inteligente se le pedirá que seleccione su tipo, como Proceso, Jerarquía o Relación. El tipo corresponde a la categoría del elemento gráfico. Arte inteligente y contiene varios diseños diferentes.
Dado que puede cambiar de diseño fácil y rápidamente, intente usar diferentes ( varios tipos) hasta que encuentres el correcto.
Me gustaría destacar especialmente el hecho de que los mapas tecnológicos desarrollados son material educativo para los estudiantes universitarios, el uso de herramientas cortantes afiladas está tecnológicamente justificado y refleja los objetivos de aprendizaje de la lección. Considero inaceptable usar tales tarjetas para escolares sin una instrucción de seguridad.
Sin embargo, sobre la base de los mapas desarrollados, puede dibujar sus propios mapas, por ejemplo, modelando con plastilina o practicando técnicas de dibujo.
Etapa I Preparación de portaobjetos

Para crear un mapa tecnológico, es importante, en primer lugar, un enfoque integrado. Nuestro mapa constará de tres diapositivas. Los elementos en el mapa estarán ubicados de abajo hacia arriba, lo que significa que realizaremos todas las etapas para cada una de las diapositivas al mismo tiempo. Colocaremos la diapositiva inicial en la parte inferior. La primera diapositiva será la última. Esto facilita la navegación.

Insertamos imágenes de una carpeta preparada previamente. Deben estar en orden.

Cada diapositiva no debe contener más de 4 elementos. Más imágenes pueden reducir la calidad de percepción de la información del mapa tecnológico. Cabe señalar que la primera imagen se encuentra a la derecha, el resto en orden de derecha a izquierda. Esto es necesario debido a las peculiaridades de la tecnología de las plantillas utilizadas.

De la misma manera, pegue las imágenes en las diapositivas restantes.
Paso II Aplicar la plantilla gráfica SmartArt

Para aplicar la conversión de imágenes de diapositivas a un dibujo SmartArt, debe seleccionar todas las imágenes en la diapositiva, para esto seleccionamos todos los elementos a la vez. Recomiendo ampliar la selección para que todos los elementos caigan en el área de selección.

El hecho de que cada elemento esté seleccionado se indica mediante el marco de activación del objeto.

A continuación, vaya a la pestaña "Trabajar con imágenes", desde allí a la pestaña "Formato", donde seleccionamos el elemento "Diseño de imagen". En la ventana desplegable, entre los iconos, seleccione "Proceso con imágenes desplazadas en orden ascendente". Primero, se generará un diseño esquemático listo para editar.

Amplíe la ventana del gráfico SmartArt para ampliar el diagrama

Es deseable estirar la ventana de SmartArt a un cuadrado, desplazando el diagrama hacia la derecha, dejando un pequeño espacio en la parte superior. Así, todos los elementos serán más legibles.

Apliquemos transformaciones gráficas SmartArt a las diapositivas restantes.
Paso III Insertar texto en la plantilla gráfica SmartArt

Agreguemos subtítulos a cada imagen. Para hacer esto, a la izquierda de la ventana de la plantilla hay una ventana adicional con campos para ingresar texto explicativo.

Recomiendo escribir el texto manualmente, sin usar el pegado del texto copiado. Esto es necesario para que el texto se muestre correctamente. El texto debe ser lo más informativo y breve posible.
Etapa IV Edición de la plantilla

Cambiemos los elementos de diseño de la plantilla, primero bajaremos la flecha hacia abajo: arrastraremos a su vez los puntos que componen la flecha.

Al arrastrar y aumentar los elementos de la plantilla, colocamos todas las imágenes en la diapositiva.

Para que el mapa tecnológico esté unificado, llevaremos todas las inscripciones a un solo estándar. Dicha transformación debe realizarse para cada campo de entrada de texto.
Etapa V Inserción de elementos adicionales del mapa tecnológico

Numeraremos cada diapositiva de la tarjeta tecnológica, para ello colocaremos el número en la figura “Líder con flecha hacia adelante”. Todo esto es necesario para mejorar las condiciones de uso de la tarjeta.

En la diapositiva final, cerraremos la flecha con la ayuda de los puntos amarillos utilizados para el ajuste.

También insertaremos imágenes explicativas adicionales. Es deseable hacerlos sobre un fondo blanco. Esto ayudará a que el mapa de procesos sea más agradable estéticamente.

La primera diapositiva contiene una imagen, una muestra. Tiene un gran formato para la evaluación visual del trabajo resultante.

En la diapositiva final hay una imagen para la autoconversión. Aquí los estudiantes deben determinar la tecnología de cocción del plato.

En la diapositiva central colocaremos el texto que describe los ingredientes. Todo esto se hace desde la pestaña "Insertar", luego seleccione el elemento "Inscripción". Después de escribir el texto, lo editaremos.
Etapa VI Diseño del texto del mapa tecnológico

Se inserta texto explicativo en el mapa tecnológico mediante WordArt

Para que la imagen no se superponga a otras imágenes de la diapositiva con sus bordes, muévala al fondo usando el menú desplegable cuando presione el botón derecho del mouse.

Inserte texto explicativo para la diapositiva final.

Al final, colocaremos una imagen del resultado del trabajo realizado desde un ángulo diferente
Etapa VII Guardar el documento

El procedimiento para guardar un documento es estándar. Si necesita realizar más ajustes en la ruta, debe guardar el documento en formato de presentación. Pero si el trabajo de creación del mapa está completamente terminado, guardamos solo las fotos de las diapositivas.

La cantidad de diapositivas no importa al guardar, todas las diapositivas se guardarán en una carpeta separada si seleccionamos el elemento "Todas las diapositivas".

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