Lo que comían en la Europa medieval. Fiesta en un castillo medieval, gastronomía medieval y costumbres de beber. Torneo de caballeros. platos medievales (foto). Estofado de ternera con verduras

Para los amantes de la auténtica cocina medieval, notamos que los tomates, las calabazas y más aún las papas en Inglaterra en los siglos XIII-XIV. aún no se conoce, las zanahorias son raras; Las verduras más comunes son el repollo, los colinabos, los nabos, la remolacha y los cereales: centeno, trigo, cebada y avena. (La cebada se usa principalmente, naturalmente, en la elaboración de cerveza). Las verduras se hervían o se comían crudas (cebollas, lechugas, etc.); las zanahorias a menudo se cocinaban con carne. Los guisantes y los frijoles se conocen desde hace mucho tiempo y se comen en grandes cantidades (a menudo hervidos). Entre las frutas, las frambuesas, las fresas, las grosellas, los cornejos, las manzanas, las peras, las cerezas y las ciruelas eran especialmente populares.

En general, la carne de res, el cerdo, la cerveza y el pan (incluidos los pasteles de carne y queso) fueron los alimentos más comunes de ese período. La nobleza comía pan blanco, panes redondos y planos que se horneaban con harina de trigo. En el pueblo comían principalmente pan de centeno y cebada; en los años de hambre, horneaban con avena, guisantes, frijoles, lentejas e incluso bellotas. La leche y los productos lácteos (suero, suero de leche) eran el alimento de los aldeanos más que de la gente del pueblo; lo mismo ocurre con el queso.

Los campesinos y la gente del pueblo generalmente comían tres veces al día, sentándose a desayunar inmediatamente después del amanecer. Cenamos al mediodía y cenamos a las cinco o seis de la tarde. En las granjas, los sirvientes y obreros comían con sus familias. El desayuno del artesano urbano promedio generalmente consistía en pan, pescado o embutidos, queso y cerveza, almuerzo con carnes calientes, sopa, tartas (y cerveza) y una cena nuevamente con sobras frías (y cerveza).

Los ricos podían permitirse más variedad en su comida. Ternera, cordero, cerdo, caza, diversas aves: patos, cisnes, garzas, mirlos, palomas, pinzones ... Dado que los miércoles, viernes y sábados eran días de ayuno, la carne estaba prohibida y los ricos solían comer pescado, lucio o carpa. Contemporáneos de mentalidad radical respondieron a esto: “Un hombre rico, cuya mesa entera esté llena de platos de pescado en un día de ayuno, salvará su alma, y ​​un hombre pobre que no tiene nada para comprar pescado y que comió carne en conserva por dos peniques con el fin de ahorrar fuerzas para el trabajo, irá al infierno ". Las especias, en su mayor parte, también eran inaccesibles para los pobres (aunque son bastante accesibles para los habitantes moderadamente ricos), incluida una rareza traída recientemente del Este: el azúcar de caña (uno de los placeres refinados para los ricos es beber vino endulzado). con azúcar "blanca"). El "edulcorante" más popular era la miel, que se usaba para hacer una variedad de dulces. Los pimientos, el clavo, la canela, las almendras y otras especias exóticas eran caros.

Los campesinos pobres comían mucho más simple y monótono: la carne, incluidas las aves de corral, no aparecía en su mesa todos los días. Comían principalmente cerdo y cordero; con suerte, se pudo conseguir carne de conejo. Una parte importante de la ración del pueblo consistía en pan de centeno y queso (más a menudo de leche de oveja), queso, verduras, frutas y nueces. La comida caliente en las casas campesinas se preparaba una vez al día: para el almuerzo, la anfitriona cocinaba un guiso de granos y verduras, donde, de vez en cuando, agregaba carne de cerdo o pescado, y por la mañana y por la noche lo hacían con sobras frías. .

En la Edad Media, el desayuno no se consideraba una comida necesaria; según los estándares modernos, no lo llamaríamos satisfactorio. Comer un trozo de pan por la mañana, a veces tostado, con vino (o empapado en vino) se consideraba suficiente (nótese que los campesinos y artesanos, que tenían una jornada laboral, solían desayunar más sustancioso que los aristócratas). Había dos comidas principales al día y la primera era el almuerzo. Dado que su preparación requería una gran cantidad de alboroto, especialmente en familias adineradas, generalmente la cena no se servía hasta el mediodía; para entonces, la mitad del trabajo del día ya se había hecho. La jornada laboral terminó con una segunda comida, mucho más sencilla, que se servía a las cinco o seis de la tarde. Se suponía que la cena era comida, no una carga para el estómago. Juan de Milán, fiel a las enseñanzas de la facultad de medicina de Salerno, aconsejaba: "Levántate a las cinco, almorza a las nueve, cena a las cinco, acuéstate a las nueve y vive mucho tiempo".

¿Por qué dos comidas (y, estrictamente hablando, solo una) se consideraron suficientes, y no tres o cuatro? La respuesta, sin duda, radica en consideraciones puramente prácticas (una vez más hacer fuego en el hogar y juguetear en la cocina es una tarea excesivamente laboriosa), así como en las instrucciones de los médicos medievales, que aseguraron que solo hay que sentarse a la mesa. la mesa en ayunas. Comenzar una comida antes de que la porción anterior de comida tuviera tiempo de digerir y dejar el cuerpo se consideraba muy desfavorable para la salud.

A medida que el proceso de preparación de la cena se hizo más complicado, empezó a aparecer en la mesa cada vez más tarde. La cena, a su vez, comenzó a servirse no antes de las 7-8 en punto, pero aún seguía siendo menos significativa que el almuerzo y, por lo tanto, los platos para la cena eran más simples y sin pretensiones. A finales de la Edad Media, el desayuno habitual finalmente entró en uso: tal vez se volvió completamente insoportable para la gente oler los deliciosos olores de una comida que se estaba preparando durante medio día, que comenzó a rondar la casa desde el mismo amanecer. y prefirieron matar el apetito con un pequeño refrigerio por la mañana. Sin embargo, a finales del siglo XV. el personal de la corte del rey Eduardo IV no desayunó: ¡a los habitantes del palacio se les permitió desayunar solo con un permiso especial! Y si un campesino o artesano desayunaba para no trabajar hasta el almuerzo con el estómago vacío, un aristócrata lo hacía para saciar su hambre a la espera de una comida digna de su estatus. Al principio, este "proto-desayuno" es solo un trozo de pan y una jarra de vino diluida en agua; luego, el pescado comienza a aparecer en la carta (anchoas, arenque inglés, salmón ahumado y trucha). Incluso admitiendo que estaba cayendo en el pecado de la glotonería (porque el desayuno es un indudable placer para el estómago), ¡el aristócrata podría justificarse comiendo pescado, no carne! Y, en cualquier caso, los nobles desayunaron solo después de la misa.

Se creía que tres comidas completas al día son aceptables para una persona que trabaja, y el resto debería contentarse con dos; Los autores medievales escribieron que solo los trabajadores y los niños pequeños desayunan. En 1289, los carreteros campesinos de Ferring Estate en Sussex comen pan de centeno con queso y cerveza para desayunar. Los sirvientes del "rango más alto" y los guardias del castillo de Northumberland reciben una galleta de pan casero, cerveza y un trozo de carne hervida, y en los días de ayuno: Pescado salado; los porteros y los mozos de cuadra sólo reciben allí pan y cerveza.

Una de las características notables de la fiesta medieval fue la llamada. "Entrenadores" - platos de pan. No solo les ponen comida y sal, ¡sino que incluso les ponen velas! El deber especial de algunos de los sirvientes era cortar y servir a los vagones (por supuesto, lo mejor se servía a los anfitriones e invitados de honor). Usados ​​"platos de pan", junto con sobras de salsas y sobras, se tiraban a los perros o se daban a los pobres, que esperaban limosna en la calle. La palabra zanjadora en sí se remonta al verbo francés trenchier / trancher, es decir, "Corte". A los invitados se les sirvieron nuevos entrenadores durante el transcurso de la comida, y los sirvientes recogieron "todas las cortezas, huesos y entrenadores de la mesa antes de traer el segundo plato". No era costumbre comerse un entrenador, especialmente porque, por regla general, los adornos para los entrenadores se horneaban con harina gruesa y se dejaban añejar durante varios días, en aras de la fuerza (“El pan de tres días es más adecuado para los entrenadores, ”Escriben en el libro de cocina del siglo XIV.) ... Un autor parisino agrega que el entrenador debe tener "medio pie de ancho y cuatro pulgadas de alto".

Los propios invitados comunes separaron a su entrenador del borde más cercano, sentándose a la mesa, mientras los funcionarios de alto rango esperaban ser atendidos. Una vez más, el pan se convirtió en un indicador de estatus; colecciones de etiqueta, en diferentes opciones, estipuló cuántos entrenadores se requieren para el dueño de la casa, su hijo, otros miembros del hogar e invitados, según su estado.

Descartar un entrenador para alguien solo es una señal de respeto. En la ilustración de la Biblia Holcam, el niño Jesús está cortando pan para María y José. Si no se esperaba un nuevo cambio de platos, se sirven vagones limpios al servir queso y dulces. El libro Babees lo dice de esta manera: "Cuando venga el queso, toma un entrenador limpio, en el que pones el queso con un cuchillo limpio". Según una de las versiones, de estos carruajes de trinchera de “postre” se originan los platos de postre en miniatura de los siglos XVI-XVII.

Mitos sobre la cocina medieval

1. En la Edad Media, se usaba mucha sal y especias para ocultar el sabor de la carne en mal estado.

Esto no es posible por muchas razones. En primer lugar, cualquiera que haya tratado con carne podrida sabe que el sabor y el olor de la carne estropeada no pueden ocultarse con ninguna cantidad de especias. En segundo lugar, en la Edad Media, la gente no sacrificaba ganado innecesariamente, por lo que la carne fresca no permanecía lo suficiente como para estropearse. En cualquier caso, estaba más fresco que la carne que la mayoría de la gente come ahora. países europeos J... Y dado que las especias eran más caras que la carne, ¿por qué desperdiciar 10 chelines de especias para mejorar el sabor de 2 chelines de pollo podrido? Es mucho más fácil comprar uno nuevo. Y finalmente, los platos que no se cocinaban con carne se condimentaban con especias tan abundantemente como los platos de carne. Incluso en ausencia de refrigeradores, había muchas formas bien conocidas de preparar y almacenar carne para uso futuro (se secaba, se ahumaba, se salaba).

Las raíces de este mito están en el libro de J. Drummond "Comida inglesa: cinco siglos de cocina inglesa" (1939), donde se anunció por primera vez que en la Edad Media la gente sazonaba abundantemente la carne para ocultar el sabor podrido. Drummond, no un historiador, sino un profesor de bioquímica, de ninguna manera se llamó a sí mismo un medievalista experto, pero, dicho sea de paso, esto le impidió hacer una serie de declaraciones muy controvertidas que durante mucho tiempo se han considerado hechos irrefutables.

2. La pimienta vale su peso en oro.

La pimienta, por supuesto, en la Edad Media era más cara de lo que es ahora, unas diez veces, pero aún así su precio era inferior al oro. El azafrán, que en todo momento siguió siendo una de las especias más caras, costaba 183 peniques la libra en el siglo XV. En comparación, el oro valía 240 peniques la libra. La pimienta, la canela, la nuez moscada y el clavo, aunque en pequeñas cantidades, estaban fácilmente disponibles para la gente de clase media.

3. El pan estaba áspero y extremadamente de centeno.

En los textos medievales, hay numerosas descripciones de cómo tamizar la harina a través del lino para que quede blanco y limpio. Había leyes que estipulaban la composición de diferentes tipos de pan, desde el negro grueso hasta el blanco esponjoso. Los pobres pueden haber comido principalmente pan de centeno, pero las clases media y alta podían permitirse fácilmente el pan de trigo.

4. Los pobres pasaban hambre y no comían carne.

Los platos de carne en la mesa de los pobres eran sin duda menos abundantes y variados que los de los nobles, pero aun sin poder reponer su menú con caza, como los nobles, campesinos y pobladores criaban cerdos y ovejas, lo que les permitía comer. al menos una vez a la semana carne. La alimentación de los campesinos consistía en carne de cerdo y aves, verduras, frutas, así como huevos, leche y productos lácteos; también tenían miel, algunas especias y hierbas frescas a su servicio. Consumían mucha carne y durante el invierno solían recolectar carne en conserva. Incluso los registros de las cárceles medievales y los refugios para los pobres indican que los habitantes recibían una ración de carne de tres a cuatro veces por semana.

5. Las comidas medievales consistían en pan, carne frita y vino (ale).

Hay que agradecer a Hollywood este mito. Pero, a diferencia de las escenas correspondientes de las películas, las fiestas medievales presuponían numerosos cambios en intrincados platos, para cuya preparación utilizaban no solo diferentes variedades carne, pero también verduras, frutas, hierbas, cereales. Además, además de los comestibles, las composiciones puramente decorativas podrían estar presentes en la mesa.

Este mito surgió debido al hecho de que los menús supervivientes de las fiestas de la corte son, en primer lugar, una lista de platos de carne. Y en los registros domésticos ordinarios, la compra de verduras no siempre se registra. Por otro lado, existe abundante evidencia de grandes huertos y los libros de cocina describen una variedad de formas de preparar vegetales.

6. La comida era sencilla, mal preparada y tenía pocos ingredientes.

Las recetas medievales estaban llenas de especias exóticas y "aromas", los platos se servían de manera no trivial, y no solo en la corte. Incluso los platos más sencillos tenían muchos ingredientes; algunos de ellos, que consistían en productos muy sencillos disponibles para la gente común, incluían sin embargo hasta treinta ingredientes, incluidos los que ahora están completamente fuera de uso (amaranto, apio, borraja). Los cocineros medievales usaban las especias con gran entusiasmo; sí, la carne frita común era popular en todo momento, pero los chefs también preparaban platos que tenían un "bouquet" complejo, que incluía jengibre, azúcar, vinagre, vino, pasas, clavo, nuez moscada, comino, cardamomo, canela, pimienta y miel. Por ejemplo, un plato popular llamado mawmenny consistía en carne de res, cerdo o cordero finamente picada, hervida en vino, que luego se servía en una salsa espesa de vino con carne de pollo picada, almendras frescas y fritas y clavo (en hogares ricos, colorante alimentario también se añadió a la salsa. para darle un color rojo brillante). Podemos decir que en cuanto al grado de pungencia, la cocina medieval se parecía a la cocina india. A veces, las fiestas medievales se convertían en una verdadera demostración de talentos culinarios: los pavos reales fritos se envolvían en piel previamente removida con plumas para servirlos "en su forma natural", los animales se convertían en una especie de muñecos para anidar - se colocaba un gallo frito dentro del cerdo frito, que, a su vez, relleno de nueces. Había un plato llamado "peregrino": era un lucio, hervido de la cabeza, frito por la mitad y cocido al horno de la cola (servido con anguila frita, símbolo del bastón del peregrino).

7. Durante el invierno, las verduras y las frutas no estaban disponibles.

Con el desarrollo de las rutas comerciales, se hizo posible la entrega de verduras y frutas del sur de Europa, donde prevalecía el suave clima mediterráneo y donde maduraban de marzo a noviembre. La fruta también se conservaba secándola o manteniéndola fría en bodegas para que estuviera disponible incluso en pleno invierno. Frutas exoticas, como limones y naranjas, conservados en aceite de oliva; otras frutas se colocaban en vinagre o vino.

8. La comida se almacenó incorrectamente y era de mala calidad.

En la Edad Media, la gente almacenaba los alimentos de la misma forma que en todo el mundo antes de la invención del frigorífico en el siglo XX. - incluso en sótanos subterráneos y en cajas con hielo. Aunque es posible que las especias no puedan combatir el sabor y el olor de los alimentos podridos, pueden evitar que los alimentos se echen a perder rápidamente. Y las recetas medievales que mencionan la comida en mal estado generalmente comienzan diciéndole al chef que corte y deseche la comida en mal estado. J

ALGUNAS RECETAS :)

Buñuelos de Stravami

8 cucharadas hierbas finamente picadas: tomillo, perejil, mejorana, etc.

2 tazas de harina

1.5-2 tazas de agua tibia

0.5 cucharadita de sal

1 cucharada levadura

Aceite vegetal para freír

Disuelva la levadura en un poco de agua, mezcle con harina, hierbas y sal. Agrega agua hasta que la masa esté lo suficientemente espesa. Tapar y dejar en un lugar tibio hasta que, cuando suba, la masa aproximadamente duplique su volumen, luego, recogiendo con una cuchara, echar en aceite caliente y freír hasta que se dore. Sirve con miel.

Buñuelos magros

1 taza de leche de almendras

¾ vasos

2 cucharadas aceite de oliva

1 taza de grosellas

Mezclar la leche de almendras con la harina, haciendo la masa como un panqueque (si está demasiado espesa, diluir con leche de almendras, si es demasiado fina, agregar harina). Caliente el aceite en una sartén; cuando se caliente, vierta la mitad de la masa allí, vierta las bayas, vierta la masa restante encima. Cocine hasta que se dore, luego voltee y dore el otro lado. Servir entero o en rodajas, con miel.

Bollos

3 cucharadas mantequilla ablandada

¼ vasos de azúcar

3 yemas de huevo

1 cucharada agua de rosas

1/4 cucharadita de sal, clavo y nuez moscada

Pizca de azafrán

1,5 tazas de harina

Mezcle la mantequilla y el azúcar, agregue las yemas de huevo, luego el agua de rosas, la sal y las especias. Por último, agrega la harina y amasa la masa hasta que se forme una bola. Extienda sobre una tabla enharinada hasta aproximadamente un cuarto del grosor. Corta en cuadrados o rectángulos, haz agujeros con un tenedor y coloca los bollos en una bandeja para hornear. Hornee a 300º durante aprox. 15 minutos.

Y

El menú de la cena ofrecida por el duque de Lancaster en honor al rey Ricardo en Londres, en 1387 g .

El primerogirar

Venadocongranostrigo... Carnecaldo... Jabalicabeza... Fritocarne de res... Fritocisnes... Fritocerdito... Lombardtarta, consecoFrutaydulcecrema... TENNESSE.sotelte (un plato sorpresa, podría ser fruta de azúcar, un pastel en forma de fortaleza, un pavo real en sus propias plumas, escupir fuego, etc.).

El segundogirar

Sopadeterneropiernas... blancosopa... Fritolácticocerdito... Fritogrua... Fritoel faisán. Garza frita. Tostadopollos... Un pez... Tortas... Carnerebanadopequeñarodajas... Fritoliebre... De nuevosotelte.

Tercer cambio.

SopaconAlmendras... Lombardguiso... FritoVenado... Fritopollos... Fritoconejos... Fritoperdiz... Fritocodorniz... Fritoalondras... Khlebnytarta... Gelatina... Lechebuñuelos (no sé cómo traducir, esto es tal cosa:

Para una persona moderna, su menú todavía depende del grosor de su billetera. Y, más aún, fue así en la Edad Media. Ya por la ropa del dueño de la casa, se podría decir con seguridad que se servirían en su casa en la cena.

Peter Bruegel, Boda campesina.

Mucha gente pobre nunca en su vida ha probado los platos que los aristócratas devoraban casi a diario.

El producto principal y vital era, por supuesto, el grano, del que horneaban pan y cocinaban gachas. Entre muchos tipos de cereales, el trigo sarraceno también era popular, ahora casi olvidado en Alemania. Comieron pan en grandes cantidades, hasta un kilogramo por día por persona. Cuanto menos dinero había, más pan había en la dieta.

Al mismo tiempo, el pan también era diferente. El pan blanco y de cebada estaba destinado a los ricos, los artesanos comían pan de avena, los campesinos se contentaban con el pan de centeno. A los monjes no se les permitía comer pan de trigo por motivos de ascetismo; en casos excepcionales, el contenido de trigo en la harina no debería exceder un tercio. En tiempos difíciles, se utilizaban raíces para hornear: rábano, cebolla, rábano picante y perejil.

Comían relativamente pocas verduras en la Edad Media: solo en primavera y verano. Básicamente, estos eran repollo, guisantes, ajo, cebollas, apio, remolacha e incluso dientes de león. Les encantaban especialmente las cebollas, que se consideraban útiles para la potencia. Definitivamente se sirve en cualquier día festivo. Las ensaladas comenzaron a prepararse en Alemania solo en el siglo XV; Los aceites vegetales, el vinagre y las especias se trajeron de Italia como manjares.

También comenzaron a cultivar verduras relativamente tarde, durante mucho tiempo solo los monjes se dedicaron a esto. Manzanas, peras, ciruelas, nueces, uvas, fresas comenzaron a ingresar al menú solo a fines de la Edad Media. Sin embargo, comer verduras y frutas crudas no se consideraba saludable. Para evitar los dolores de estómago, primero se hervían durante mucho tiempo, se guisaban y se condimentaban abundantemente con vinagre y especias, mientras que el jugo crudo provocaba, en opinión de hombre medieval, enfermedad del bazo.

En cuanto a la carne, se comía con bastante frecuencia, pero la caza (y el derecho a cazar) era un privilegio de la nobleza. Sin embargo, los cuervos, las águilas, los castores y las tuzas se consideraban caza. Los campesinos y artesanos comían carne de res, cerdo, cordero, pollo y caballo. Los platos de carne se servían con salsas, cuyas recetas existían en una gran cantidad. Fue especialmente popular " salsa verde"de plantas, especias y vinagre. Sólo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se debe renunciar a la carne. La calidad de la carne que se traía a la ciudad estaba estrictamente controlada.

El ingrediente más importante de la cocina medieval eran las especias. Se agregaron no solo a la comida, sino incluso a la cerveza y el vino. Las personas más pobres usaban especias locales: eneldo, perejil, cebollas verdes, hinojo, romero, menta. Los ricos se permitieron productos de Oriente: pimienta, nuez moscada, cardamomo, azafrán. Los precios de esas especias eran muy elevados. Por ejemplo, una nuez moscada a veces cuesta lo mismo que siete toros gordos. También se atribuyeron cualidades curativas a las especias.

A partir del siglo XIV se empezaron a traer de oriente pasas y dátiles, arroz e higos. Ningún comercio era tan rentable como el comercio de mercancías de países lejanos. Por supuesto, los pobres no podían permitirse estos productos exóticos. Afortunadamente, el condimento favorito de la Edad Media, la mostaza, era suficiente en casa. Además, los comerciantes a menudo hacían trampa: por ejemplo, mezclaban pimienta negra con escoltas de ratón, frutos del bosque y cereales. Hay un caso conocido en el que a un comerciante de Nuremberg le sacaron los ojos por falsificar azafrán. Pero los ricos se vieron obligados a comprar especias para mantener su estatus. No es de extrañar que el dicho de esa época dijera: cuanto más picante es la comida, más rico es el dueño.

Una mujer lleva agua de un pozo. Tacuinum sanitatis, siglo XV.

Pero la elección de dulces fue bastante pequeña. Para decirlo sin rodeos, la única dulzura era la miel y era cara. Tenía que contentarme con frutos secos. El azúcar apareció en Alemania solo a finales de la Edad Media, aunque en Asia se ha consumido durante mucho tiempo como alimento. Los mazapanes se consideraban un manjar, se vendían en farmacias.

Comida picante, cecina, pescado salado: todo esto provocó una fuerte sed. Aunque la leche la satisfacía, la gente prefería la cerveza y el vino. El agua cruda de ríos y pozos no se podía beber, se hervía con miel o se hervía con vino.

Vendiendo azúcar. Tacuinum sanitatis, siglo XV.

La cerveza es una de las bebidas más antiguas. En el siglo VIII, solo los monasterios e iglesias recibieron el derecho a elaborar cerveza. Las más populares fueron las cervezas de trigo y avena. Algunas variedades se agregaron con especias, hierbas e incluso conos de abeto. En la cerveza Gagelbier, especialmente querida en el norte de Alemania, un ingrediente integral era la aulaga, cuyo uso podía provocar ceguera e incluso la muerte, pero esta cerveza fue prohibida recién en el siglo XVIII.

En 1516 se eliminó la variedad de variedades. En Alemania, se introdujo una ley sobre la pureza de la cerveza en todas partes, que todavía está en vigor (por cierto, en Nuremberg se adoptó una ley de este tipo hasta 200 años antes).

26 eligió

Una fiesta en un castillo medieval. Las enormes mesas de roble están repletas de una variedad de platos.

El vino fluye como un río. Los caballeros galantes cuidan con gracia a las damas con trajes caros, y los juglares deleitan los oídos de los festejos ...

O así: una de las señoras agarra un trozo de carne con la mano no muy limpia y la grasa, ¡oh, horror !, gotea sobre el terciopelo tejido con oro. La carne resulta dura y tan aromatizada con especias que el sabor casi no se siente, y el vino es agrio ...

¿Cuál de las dos imágenes te parece más creíble?

Hay dos puntos de vista opuestos sobre la Edad Media. Para algunos, este es el momento más oscuro y violento de la historia de la humanidad. Los predicadores de este punto de vista y los inventores del término en sí - "la Edad Media" - fueron los titanes del Renacimiento, que consideraron este período de mil años como "una caída en la oscuridad" después de una antigüedad brillante. Los lectores de novelas históricas ven en la Edad Media reyes sabios, caballeros valientes, damas encantadoras y trovadores libres. Para una opción menos romántica, se ofrece la arquitectura gótica, la habilidad de oscuros artesanos y artistas y el comienzo de la Era de los Descubrimientos. Como suele ser el caso, la verdad está en algún punto intermedio ...

Lo mismo puede decirse de la cocina medieval. Por un lado, en los primeros siglos después de la caída del mundo antiguo, la cultura alimentaria no cambió para mejor: las relaciones comerciales desaparecieron, los métodos de hacer negocios se simplificaron, las recetas exquisitas se hundieron en el olvido ... Y la iglesia , que jugó un papel muy importante en el nuevo mundo, no alentó a los gourmet ... Pero, por otro lado, las personas siguieron siendo personas, tratando de traer pequeñas alegrías a sus vidas ... Sí, y reescribieron recetas antiguas, y no solo en cualquier lugar, menos en los monasterios ... Y luego hubo un progreso en la economía ...

La cocina de la Edad Media, por supuesto, era diferente. ¿Cómo comparar los platos de la soleada Italia y la nevada Suecia? ¿O la comida tosca pero abundante de los bárbaros que barrieron Roma de la faz de la Tierra, y los platos de la Baja Edad Media, que se convirtieron en el prototipo de los exquisitos platos franceses, vibrantes italianos y jugosos españoles de nuestro tiempo? Y, por supuesto, la comida del pobre campesino (si es que había alguna, el hambre en la Edad Media se volvió algo común) era diferente de la que comían el dueño del castillo y su casa. Sin embargo, intentaré ofrecerles una variante del menú diario hace varios siglos.

Empecemos como se esperaba con el desayuno. El principio habitual "Desayuna tú mismo, comparte el almuerzo con un amigo y dale la cena al enemigo" no funcionaba en la Edad Media. De acuerdo con la moral de la iglesia, comer temprano en la mañana significaba complacer las "debilidades corporales", lo cual era desalentado. Las clases privilegiadas y los monjes, por regla general, no desayunaban, y los que tenían que trabajar todo el día pasaban por alto la prohibición. Pero el desayuno seguía siendo el más sencillo y consistía en un trozo de pan con agua o, en el mejor de los casos, y según la región, vino o cerveza.

Más blanca que una barba de margaritas

Fue elegante. Y no agua - El vino lavó las canas por la mañana,

Cuando mojó pan en un cuenco para desayunar.

/ J. Chocer. Los cuentos de Canterbury/

En la Edad Media se horneaba una amplia variedad de panes: desde la costosa trituración triple de la harina de trigo hasta el "pan pobre" a partir de una mezcla de diferentes cereales, al que se añadían frijoles, bellotas e incluso heno en los años de escasez. Se utilizaron tortas sin levadura, pan de levadura, productos con la adición de especias, manteca de cerdo y cebollas. Incluso en los castillos, los panaderos no trabajaban todos los días, por lo que el pan duro estaba en el orden de las cosas. Por cierto, a menudo se usaba como platos o cuencos.

Llamo su atención sobre una receta inglesa de pan de jengibre (el original se encuentra en uno de los libros culinarios más antiguos de las Islas Británicas: Forma de Cury(1390) La receta fue adaptada para ti y para mí por historiadores culinarios, ya que no era costumbre indicar la cantidad de ingredientes y el orden de acciones en los manuales antiguos.

• 1 vaso de miel
• 1 barra de pan de trigo
• ¾ cucharada de canela
• ¼ de cucharada de pimienta blanca
• ¼ de cucharada de jengibre molido
• Pizca de azafrán molido
• Corteza de canela y sándalo molida para espolvorear

Lleve la miel a ebullición, reduzca el fuego y cocine durante 5-10 minutos, luego retire del fuego. Retire la espuma, agregue pimienta, canela, jengibre, azafrán y pan previamente desmenuzado. Revuelva hasta que quede suave y forme bolas con la masa resultante. Sumerja en una mezcla de canela y corteza de sándalo. Confieso que el uso del sándalo como especia me confunde un poco. Solo dejaría canela para espolvorear y agregaría un poco de azafrán molido para darle color.

En Italia, en la Edad Media, a menudo se preparaba pasta, cuyas recetas modernas se remontan a esa época. Incluso en el Decameron de Boccaccio, ¡se la menciona!

Y un poco sobre las bebidas del desayuno. Como sabéis, el té y el café aparecieron en Europa a finales de la Edad Media, por lo que, además del agua, también consumían vino o cerveza en aquellos días. En las regiones del sur, donde la tradición de la elaboración del vino no se ha interrumpido desde la antigüedad, el vino era la bebida más barata y común que se daba incluso a los niños pequeños. Sin embargo, los historiadores aseguran que los vinos medievales no eran de la mejor calidad y difícilmente agradarían a los gourmets modernos.

En los países del norte, el vino era un manjar que solo las personas adineradas podían consumir. El vino, especialmente calentado con miel, especias y hierbas, se consideraba una cura para muchas enfermedades y un tónico general. Pero aquí la cerveza fluía como un río, ¡y las tradiciones de elaboración de cerveza en Inglaterra, Alemania y la República Checa tienen raíces medievales! ¿Recuerda la vieja balada sobre John Barleyseed, sobre la producción de la famosa cerveza?

Así que déjalo hasta el fin de los tiempos

El fondo no se seca

En el barril donde John está burbujeando

¡Grano de cebada!

/ R. Burns, traducido por S. Ya.Marshak /

La gente de la Edad Media (como, de hecho, algunos de nuestros contemporáneos) creía que la leche no era adecuada para adultos sanos, se administraba solo a niños, ancianos y enfermos. Además, estaba mal almacenada, por lo que se usaba con mayor frecuencia la leche de almendras, que se podía consumir durante los ayunos y postres elaborados a base de ella.

La receta francesa de principios del siglo XV (el libro de cocina de Borgoña "Du fait de cuisine") del siglo es extremadamente simple:

Tome 2 tazas de almendras picadas, agregue 3 tazas de agua caliente, mezcle bien y deje actuar durante 10-15 minutos, sin dejar de remover. Frote a través de un colador fino, tratando de lograr la máxima uniformidad. Puede agregar miel, vainilla y otras especias a la leche.

¿Pasando al almuerzo? La gente de la Edad Media cenó, como se esperaba, a la mitad del día, y la hora específica dependía de la clase y las circunstancias. La ingesta de alimentos durante el día también fue bastante ligera, es decir, la gente comió sobre todo en la cena, tratando de obtener lo suficiente para el día siguiente. El principio moderno de "no comer después de las 6 pm" estaba claramente en desuso ... Aunque, por regla general, la gente de la Edad Media no sufría de exceso de peso, y la aparente plenitud de algunos resultó estar hinchada por desnutrición.

Para el almuerzo, comían pan, verduras frescas y hervidas (el repollo, la cebolla y los nabos eran populares), frutas de temporada, huevos, queso y, muy raramente, carne o pescado. En el refectorio del monasterio, a menudo se servía una sopa espesa o un guiso de verduras y hierbas, acompañada de pan o un trozo de tarta.

Intentemos cocinar un plato de repollo según una receta alemana (Baviera, principios del siglo XV)

Para 1 kg de repollo cocido (es decir, hervido o guisado), necesitamos:

• 4 cucharadas de mostaza
• 2 cucharadas de miel
• 2 vasos de vino blanco
• 2 cucharadas de comino
• 1 cucharada de semillas de anís

Exprima el repollo, agregue todos los ingredientes, mezcle, déjelo reposar.

Preferiría cocinar un plato similar con repollo fresco, aunque como guarnición de salchichas o salchichas alemanas, que aparecieron precisamente en la Edad Media, y esto es adecuado.

El pan a menudo se sustituía por pasteles durante la cena. Se cocinaban abiertos y cerrados, con carnes, aves, pescado fresco o salado, verduras, champiñones, queso o frutas. Es interesante que en las recetas antiguas, no se presta atención a la masa, solo se describen los rellenos, ¡probablemente todos los especialistas culinarios ya sabían cómo hacerla!

Estaba interesado en la receta francesa de pastel de chirivía, para la cual es muy posible usar el listo para usar hojaldre... La receta se remonta a los siglos XV-XVI, y los ingredientes del relleno para una persona moderna pueden parecer mal combinados entre sí.

Así que necesitamos:

• 200 g de chirivías picadas
• ½ taza de menta picada
• 2 huevos
• ½ taza de queso duro rallado
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de azucar
• 2 cucharadas de bayas de grosella negra (muy inesperado, ¿verdad?)
• Canela, nuez moscada rallada

Combinar todos los ingredientes, colocar sobre la masa y hornear durante unos 30 minutos a fuego medio.

La receta ha sido probada en la práctica: el sabor es completamente inusual, ¡pero muy interesante! Grosella negra en combinación con menta y especias "juega".

Y finalmente, la comida principal del día es la cena. Era costumbre que toda la familia se reuniera para cenar (¡sigue siendo una tradición maravillosa!), Y los nobles y ricos invitaban a sus asociados y amigos. Para la cena, se exhibió todo lo que había en la casa, por supuesto, teniendo en cuenta las capacidades de la familia. No se animaba a comer solo; se creía que en público era más difícil complacer la glotonería, ya que la conversación en la mesa distraía la comida y la bebida.

A principios de la Edad Media, la etiqueta era muy simple: todos comían como quisieran, usando solo un cuchillo, una cuchara y propias manos... Con el paso del tiempo, el comportamiento decente en la mesa comenzó a ser bienvenido y un signo de buena educación.

La abadesa de los cuentos de Canterbury de Chaucer estaba claramente familiarizada con las reglas de etiqueta:

Se mantuvo decorosamente en la mesa:

No se ahogará con licor fuerte,

Sumergiendo ligeramente mis dedos en la salsa

No los limpiará en la manga ni en la puerta.

Ni una mota alrededor de su dispositivo.

Ella se secó los labios tan a menudo

Que no había rastros de grasa en la taza.

Esperé con dignidad mi turno

Ella eligió una pieza sin codicia.

Fue agradable para todos sentarse a su lado.

Tan educado y tan ordenado.

Al principio, todos los platos se servían al mismo tiempo: la carne y el pescado se juntaban con dulces y pasteles durante las muchas horas de fiesta, enfriándose gradualmente. La costumbre de "cambiar platos" surgió más cerca de los tiempos modernos. Gran atención se le dio a la decoración de la mesa; algunos platos estaban destinados solo para esto. Por ejemplo, nadie comía hermosos castillos de azúcar y cisnes, solo los admiraba. ¡Y a veces incluso estaban hechos de yeso! Pavos reales o cisnes, presentados por los cocineros en su "forma natural", con plumas pegadas sirvieron como decoración. Sin embargo, la carne de estas aves era muy valorada, pero por la rareza, no por el sabor.

Sin embargo, los pasteles ordinarios también se veían muy bien.

Volvamos a otros platos de la cena medieval, siendo los principales la carne y el pescado. El pescado comía mucho en la Edad Media. Los países del norte abastecieron a toda Europa de arenque salado y bacalao seco (en Portugal, por ejemplo, el bacalao importado sigue siendo muy popular, del cual platos nacionales). En las zonas costeras, la pesca jugó un papel importante, los peces se capturaron en ríos y lagos, ¡bien, la ecología lo permitió! En las granjas monásticas y del castillo, los peces se criaban especialmente, las carpas eran especialmente populares.

Como regla general, el pescado se horneaba en pasteles y también se servía hervido o guisado, espolvoreado con salsas agridulces calientes hechas de miel, vinagre y especias. A juzgar por las descripciones, las salsas medievales no le habrían gustado mucho a una persona moderna, no enfatizaron el sabor del plato, sino que lo eclipsaron por completo. "Y ay del cocinero si la salsa está presente", argumentó Chaucer en The Canterbury Tales.

Lo mismo se puede decir sobre el uso de especias; desde nuestro punto de vista, sería más correcto llamarlo abuso. Y el caso no es que, como se pensaba anteriormente, las especias ahogaran el sabor de los productos rancios. Las especias eran caras y quienes podían permitirse el lujo de comprar canela y clavo de olor en el extranjero no compraban carne podrida. Era una cuestión de prestigio y estatus, y el sabor de la comida para los ricos tenía que ser fundamentalmente diferente de la "comida sencilla".

El verdadero rey de las fiestas medievales era la carne, y su uso también era un signo de estatus social y riqueza. Los médicos modernos creen que una enfermedad como la gota, que era muy común entre los "poderosos" del mundo de la Edad Media, fue causada por un consumo excesivo de proteína animal. Las mesas del banquete estaban literalmente repletas de platos de carne pesados ​​y grasosos, aromatizados con una gran cantidad de especias.

Sin embargo, los cadáveres fritos de toros y caza mayor no se prepararon con tanta frecuencia como a los autores de las novelas les gusta describir. Los "recreadores históricos" afirman que el plato resulta estar frito de manera desigual: quemado por fuera y medio cocido por dentro. La mayoría de las veces cocinaban estofado o carne hervida, así como una variedad de chuletas y salchichas.

Ilustraré mis palabras con una receta antigua (siglo X V), igualmente popular en ambos lados del Canal de la Mancha. Para cocinar estofado de ternera en francés antiguo o inglés antiguo, necesitamos:

• 1 kg de carne
• Especias y hierbas: canela y salvia (1/2 cucharadita cada una), clavo molido, pimienta gorda y pimienta negra, nuez moscada (1/4 cucharadita cada una), 1 cebolla picada, una cucharada de perejil picado, sal, una pizca de azafrán.
• 3 rebanadas grandes de pan tostado
• Vinagre de vino (1/4 taza)

Cortar la carne en trozos pequeños, colocar en una cacerola y cubrir con agua hasta cubrir la carne. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Cuele el caldo, agregue las especias y hierbas (excepto el azafrán) y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas. Vierta el pan de molde con vinagre para que quede completamente saturado, picar. Cuando la carne esté lista, agregue el pan y el azafrán y revuelva.

Para ser justos, hay que decir que la carne no siempre estuvo presente en el menú de una persona medieval. Según el calendario de la iglesia, estaba prohibido comerlo durante unos 150 días al año, los miércoles, viernes, sábados y durante el ayuno, y se suponía que los monjes benedictinos no debían "comer carne de animales de cuatro patas" según la carta de la Orden. Pero la gente tiende a buscar lagunas en las leyes, por lo que, con el tiempo, la carne de aves acuáticas y marinas, así como los animales que viven en el agua, se equipararon con los peces. ¡Según estas reglas, el castor era considerado un pez!

"... Tengo muchas ganas de comerme este pollo y al mismo tiempo no pecar. Escucha, hermano mío, ten piedad - ... rocíalo con unas gotas de agua y llámalo carpa" - recuerda esta escena de "Condesa de Monsoro" ? U otro, de la Crónica del Reino de Carlos IX: “Para asombro de todos, el viejo franciscano fue a buscar agua, roció las cabezas de los pollos y leyó algo así como una oración con un repiqueteo indistinto. No las fantasías de Dumas y Mérimée, ¡Tales historias se encuentran a menudo en la literatura medieval!

La carne era inaccesible para los estratos más pobres de la población, la gente pobre no la comía durante años y el campesino rara vez podía comer cerdo o pollo. Y a la gente común se le prohibió cazar bajo miedo. pena de muerte- la caza en los bosques se consideraba real, de condado o de señorío. ¿Recuerdas las historias del gallardo Robin Hood del bosque de Sherwood? Su enemigo, el Sheriff de Nottingham, solo persiguió a los cazadores furtivos que se atrevieron a cazar en el bosque real ...

El rey francés Enrique IV de Navarra dijo: "Si Dios me da un poco más de tiempo, cada campesino tendrá un pollo en una olla los domingos". Al crecer en una pobre corte gascona, Henry podía ver bien cómo vive la gente común y se distinguía por gustos invisibles. El pollo según la receta del "buen rey" todavía se cocina en Francia, este plato es especialmente popular en Chartres, donde se coronó al futuro monarca.

Para cocinar necesitamos:

• Pollo grande con despojos
• Estómagos e hígado de pollo además
• 200 gramos de tocino
• 2 cebollas
• 1 huevo y 1 yema
• 4 dientes de ajo
• 200 g de pan tostado
• 2 nabos medianos
• 3-4 zanahorias
• 2-3 puerros
• 1 chirivía
• Apio, perejil, laurel, clavo, sal, pimienta

Picar los despojos, el tocino, la cebolla, el ajo y el perejil. Remojar el pan en leche y exprimir. Mezclar todo, agregar huevos crudos, sal, pimienta, rellenar el pollo y coserlo. Cocine el pollo, completamente cubierto de agua, durante aproximadamente 1 hora, quitando la espuma. Cortar el resto de las verduras en trozos grandes, poner en una cacerola, agregar las especias y cocinar por 1,5 horas más. El plato se sirve de la siguiente manera: se vierte caldo en platos con picatostes y se pone un poco de carne picada. El pollo y las verduras se sirven por separado. Un almuerzo sencillo pero satisfactorio para una familia numerosa, ¡y no solo por un día!

Concluyendo una breve excursión a la historia de la cocina medieval, quiero decir que nada detuvo a una persona en su deseo de comer deliciosamente. Como dijo uno de los personajes de Chaucer: "Sólo es feliz quien, divirtiéndose, vive feliz", y esto significaba, entre otras cosas, ¡comida! Sí, en aquellos días no había abundancia y variedad de productos que tenemos ahora ... Sí, aún no han llegado a esos exquisitos platos que hoy admiramos ... Sí, no se fomentaba el disfrute de la comida ... .

Pero aún así, los antepasados ​​lejanos de los europeos modernos se esforzaron mucho, y muchos platos de la Edad Media me parecen interesantes, aunque inusuales. ¿Y tu?

Svetlana Vetka , especialmente para Etoya.ru

Existe una gran cantidad de material sobre este tema. Sin embargo, es difícil explorar a fondo varios siglos de desarrollo de las artes culinarias. Se ha escrito mucho sobre la cocina medieval y se ha dicho aún más.

El material a continuación contiene muchos datos útiles y entretenidos. Espero que lo pases bien leyendo este material sobre la cocina medieval.

Pero es necesario aclarar una vez más un punto, a saber: los platos que se servían en las mesas de los señores -aristócratas, terratenientes, personas expuestas al poder, tanto espiritual como secular- eran muy diferentes a lo que comía la gente corriente que trabajaba en sus tierras y dependiente de ellos, incluso económicamente.

Sin embargo, cuando en el siglo XIII, los límites entre las haciendas comenzaron a difuminarse, los poderes que se preocuparon por cómo retener a los trabajadores, y decidieron jugar con el amor al "hogar", permitiendo a los campesinos darse un festín con la comida de su mesa.

Pan de molde

Pero el uso de cloro no estaba generalizado y probablemente estaba determinado por el tipo de pan: algunos panaderos astutos blanquearon su pan de centeno y avena con cloro, y luego lo vendieron de manera rentable, haciéndolo pasar por blanco (para los mismos fines, tiza y hueso triturado se utilizaron voluntariamente). Y dado que, además de estos agentes blanqueadores muy poco saludables, las moscas secas a menudo se horneaban en pan como pasas, los castigos extremadamente crueles con los que se castigaba a los panaderos fraudulentos aparecen bajo una nueva luz.

Aquellos que querían ganar dinero fácil con el pan a menudo tenían que infringir la ley. Y en casi todas partes esto se castigaba con importantes multas monetarias. En Suiza, los panaderos fraudulentos fueron colgados en una caja encima de un pozo de estiércol. En consecuencia, aquellos que querían salir de él tenían que saltar directamente al fétido lío.

Para detener el acoso, para evitar la propagación de la mala fama sobre su profesión, así como para controlarse a sí mismos, los panaderos se unieron en la primera asociación industrial: el gremio. Gracias a ella, es decir, gracias al hecho de que los representantes de esta profesión se ocuparon de su membresía en el gremio, aparecieron verdaderos maestros de la panadería.

Pasta

Hay muchas leyendas sobre la cocina y las recetas. El más hermoso de ellos fue descrito por Marco Polo, quien en 1295 trajo de su viaje a Asia con ella una receta para hacer bolas de masa y "hilos" de masa.

Se cree que esta historia la escuchó un chef veneciano que comenzó incansablemente a mezclar agua, harina, huevos, aceite de girasol y sal hasta lograr la mejor consistencia para la masa de fideos.

No se sabe si esto es cierto o si los fideos llegaron a Europa desde los países árabes gracias a los cruzados y comerciantes, pero el hecho de que la cocina europea pronto se volvió impensable sin él es un hecho.
Sin embargo, en el siglo XV, todavía existían prohibiciones para la preparación de pasta, ya que en caso de una cosecha particularmente infructuosa, la harina era necesaria para hornear pan. Pero desde el Renacimiento, la marcha triunfal de la pasta por Europa ya no pudo detenerse.

Gachas de avena y sopa espesa.

Hasta la era del Imperio Romano, la papilla estaba presente en la dieta de todos los estratos de la sociedad, y solo entonces se convirtió en alimento para los pobres. Sin embargo, con ellos era muy popular, lo comían tres o incluso cuatro veces al día, y en algunas casas comían exclusivamente de él solo. Esta situación continuó hasta el siglo XVIII, cuando las patatas sustituyeron a la papilla.

Cabe señalar que la papilla de esa época difiere significativamente de nuestras ideas actuales sobre este producto: la papilla medieval no se puede llamar "blanda", en el sentido que hoy atribuimos a esta palabra, era difícil, tan difícil que podría ser Corte. Otra característica de esa papilla era que no importaba de qué estaba hecha.
En una ley irlandesa del siglo VIII, se establece claramente qué estratos de la población se suponía que comían qué tipo de papilla: "Para la clase baja, la avena cocida con suero de leche y mantequilla vieja es suficiente; se supone que la clase media comer papilla hecha de cebada perlada y leche fresca, y ponerle mantequilla fresca; y servir a la descendencia real harina de trigo endulzada con miel y papilla de leche fresca ".

Junto con las gachas, desde la antigüedad, la humanidad ha conocido un "almuerzo de un plato", una sopa espesa que reemplaza al primero y al segundo.

Se encuentra en las cocinas de varias culturas (los árabes y los chinos usan una olla doble para cocinarlo: la carne y varias verduras se hierven en el compartimiento inferior y el arroz "sale" al vapor) y, como las gachas, era comida. para los pobres, mientras que para su preparación no se utilizaron ingredientes caros.

También hay una explicación práctica para el amor especial por este plato: en la cocina medieval (tanto principesca como campesina), la comida se cocinaba en un caldero suspendido de mecanismos giratorios sobre un fuego abierto (más tarde en una chimenea). Y qué podría ser más fácil que tirar todos los ingredientes que puedas meter en un caldero así y hacer un caldo rico con ellos. Dicho esto, el sabor de la sopa es muy fácil de cambiar simplemente cambiando los ingredientes.

Aunque los hallazgos arqueológicos muestran que con mucha más frecuencia los campesinos comían cebada perlada y verduras, también comían carne.

Carne, manteca, aceite

Habiendo leído libros sobre la vida de los aristócratas, impresionado por las coloridas descripciones de las fiestas, el hombre moderno creía firmemente que los representantes de esta clase comían exclusivamente caza. De hecho, este platillo estaba solo en un 5% en su dieta.

Faisanes, cisnes, patos salvajes, urogallos, ciervos ... Suena mágico. Pero, de hecho, los pollos, los gansos, las ovejas y las cabras solían ser servidos en la mesa.

El asado ocupó un lugar especial en la cocina medieval.

Cuando hablamos o leemos sobre la carne cocida en un asador o parrilla, nos olvidamos del desarrollo más que insignificante de la odontología en ese momento. Pero, ¿qué hay de masticar carne dura con una mandíbula desdentada? Savvy acudió al rescate: la carne se amasó en un mortero hasta obtener un estado blando, se espesó agregando huevos y harina, y la masa resultante se frió en un pincho en forma de buey u oveja.

También se hacía a veces con pescado, la peculiaridad de esta variación del plato era que la "papilla" se empujaba en la piel hábilmente arrancada del pescado y luego hervida o frita.

El estado de la odontología correspondiente también influyó en el hecho de que las verduras se servían normalmente en forma de puré de patatas (las verduras picadas se mezclaban con harina y huevos). El primero que empezó a servir verduras cortadas a la mesa fue el contador de Martino.

Nos parece extraño ahora que la carne frita en la Edad Media a menudo también se cocinaba en caldo, y se agregaba pollo cocido, enrollado en harina, a la sopa. Con este doble procesamiento, la carne perdió no solo su textura crujiente, sino también su sabor.

En cuanto al contenido de grasa de los alimentos y las formas de prepararlos, los aristócratas usaban girasol y luego mantequilla para estos fines, y los campesinos se contentaban con la manteca de cerdo.

Envase

El secado, ahumado y salazón como métodos de conservación de alimentos ya se conocían en la Edad Media.

1. Frutas secas (peras, manzanas, cerezas) y verduras. Secados o secados en el horno, se conservaron durante mucho tiempo y se usaban a menudo en la cocina: se amaba especialmente para agregarlos al vino. La fruta también se utilizó para preparar compota (fruta, jengibre). Sin embargo, el líquido resultante no se consumió de inmediato, sino que se espesó y luego se cortó: resultó algo así como un caramelo, un gran caramelo.
2. Ahumaban carne, pescado y embutidos, esto se debió principalmente a la estacionalidad de la matanza, que se llevó a cabo en octubre-noviembre, ya que, en primer lugar, a principios de noviembre era necesario pagar un impuesto en especie y, en segundo lugar, no permitía gastar dinero en invierno en alimentación animal.
3. Se prefería el pescado de agua salada, importado para el consumo durante el ayuno, al salado. También se salaban muchos tipos de verduras, como frijoles y guisantes. En cuanto a la col, se fermentó, es decir, se colocó en salmuera.

Condimentos

Los condimentos eran una parte integral de la cocina medieval. Además, no tiene sentido distinguir entre condimentos para los pobres y condimentos para los ricos, porque solo los ricos pueden permitirse el lujo de tener especias.

La forma más fácil y barata de comprar pimienta era. La importación de pimienta hizo rica a mucha gente, pero también a muchos, a saber, aquellos que hicieron trampa y mezclaron frutos secos en pimientos, los llevaron a la horca. Junto con la pimienta, los condimentos favoritos en la Edad Media eran la canela, el cardamomo, el jengibre y la nuez moscada. El azafrán merece una mención especial: incluso costaba varias veces más que una nuez moscada bastante cara (en los años 20 del siglo XV, cuando la nuez moscada se vendía por 48 kreuzers, el azafrán costaba alrededor de ciento ochenta, que correspondía al precio de un caballo). .

La mayoría de los libros de cocina de ese período no indican las proporciones de las especias, pero basándonos en libros de un período posterior, podemos concluir que estas proporciones no se correspondían con nuestros gustos actuales, y los platos condimentados, como se hacía en la Edad Media, podrían parecen muy punzantes e incluso queman el paladar.

Las especias no solo se usaban para mostrar riqueza, sino que también dominaban el olor a carne y otros alimentos. Las reservas de carne y pescado en la Edad Media a menudo se salaban para que no se deterioraran el mayor tiempo posible y no causaran enfermedades. Y, en consecuencia, las especias fueron diseñadas para ahogar no solo los olores sino también el sabor: el sabor de la sal. O amargo. El vino agrio se endulzó con especias, miel y agua de rosas para que se pudiera servir en la mesa de los caballeros.

Zelenyushka

Las hierbas eran apreciadas por su poder curativo; la curación sin hierbas era impensable. Pero también ocuparon un lugar especial en la cocina.

Las hierbas del sur, a saber: mejorana, albahaca y tomillo, familiares para el hombre moderno, no existían en la Edad Media en los países del norte.

Pero se usaron tales hierbas, que ni siquiera recordaremos hoy.

Nosotros, como antes, conocemos y apreciamos las propiedades mágicas del perejil (un verde favorito en la Edad Media), menta, eneldo, semillas de alcaravea, salvia, apio, ajedrea, hinojo; las ortigas y la caléndula todavía luchan por un lugar en el sol y en la maceta. Pero, ¿quién recordará hoy, por ejemplo, las flores de lirio o las tapas de remolacha?

Leche de almendras y mazapán

En toda cocina medieval de los poderosos de este mundo, además de las especias, las almendras siempre estuvieron presentes. Les gustaba especialmente hacer leche de almendras (almendras trituradas, vino, agua), que luego se usaba como base para preparar varios platos y salsas, y durante el ayuno lo reemplazaban con leche real.

También elaborado con almendras (almendras ralladas con almíbar de azúcar), el mazapán era un lujo en la Edad Media. De hecho, este plato se considera un invento grecorromano. Los investigadores concluyen que los pequeños pasteles de almendras que los romanos sacrificaban a sus dioses eran los predecesores de la masa de almendras dulces (pane Martius (pan de primavera) - Mazapán).

Miel y azucar

En la Edad Media, los alimentos se endulzaban exclusivamente con miel.

Aunque el azúcar de caña ya se conocía en el sur de Italia ya en el siglo VIII, el resto de Europa conoció el secreto de su producción solo durante las Cruzadas. Pero incluso entonces el azúcar siguió siendo un lujo: a principios del siglo XV, seis kilogramos de azúcar costaban lo mismo que un caballo.

Solo en 1747, Andreas Sigismund Margrave descubrió el secreto de la producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera, pero esto no afectó particularmente el estado de las cosas. La producción industrial y, en consecuencia, de azúcar en masa comenzó solo en el siglo XIX, y solo entonces el azúcar se convirtió en un producto "para todos".

Estos hechos nos permiten mirar las fiestas medievales con nuevos ojos: solo aquellos que poseían una riqueza excesiva podían permitirse organizarlas, porque la mayoría de los platos consistían en azúcar, y muchos platos estaban destinados solo a ser admirados y admirados, pero de ninguna manera. comido.

Fiestas

Nos sorprende leer acerca de los cadáveres de lirón avellano, cigüeñas, águilas, osos y colas de castor, que se servían en la mesa en aquellos días.

Estamos pensando en lo dura que debe saber la carne de las cigüeñas y los castores, en lo raros que son los animales como el lirón de empuje y el lirón avellana.

Al mismo tiempo, olvidamos que numerosos cambios de platos estaban destinados, en primer lugar, no a saciar el hambre, sino a demostrar riqueza. ¿Quién podría quedar indiferente al ver un plato como un pavo real "escupiendo" una llama? Y frito patas de oso adornado en la mesa definitivamente no con el fin de glorificar las habilidades de caza del dueño de la casa, que pertenece a los círculos superiores de la sociedad y apenas se gana la comida cazando.

En las fiestas se servían dulces obras de arte horneadas junto con asombrosos platos calientes; platos hechos de azúcar, yeso, sal tan alta como un ser humano y más. Todo esto estaba destinado principalmente a la percepción visual. Especialmente para estos fines, se organizaron festivales, en los que el príncipe y la princesa, en público en un estrado, degustaron platos de carne, aves, pasteles y pasteles. Había una cantidad increíble de comida y, debe notarse, para honor de los príncipes, que los restos de comida, no comidos por los sirvientes y doncellas, fueron compartidos entre los pobres.

Comida colorida

La comida multicolor en la Edad Media era muy popular y, al mismo tiempo, fácil de preparar. En tartas y pasteles se representaron escudos de armas, colores familiares e incluso imágenes completas; Muchos alimentos dulces, como la gelatina de leche de almendras, recibieron una amplia variedad de colores (en los libros de cocina medievales, puede encontrar una receta para esta gelatina tricolor).

También se pintaron carne, pescado, pollo. Los tintes más comunes:

Verde: perejil o espinaca
Negro: pan negro rallado o pan de jengibre; polvo de clavo, jugo de cereza negra.
Rojo: jugo de vegetales o bayas, remolacha (roja).
Amarillo: azafrán o yema de huevo con harina
Marrón: piel de cebolla

También les encantaba el dorado y el plateado, pero, por supuesto, esto solo lo podían hacer los cocineros de los caballeros que supieran proporcionarles los medios adecuados. Y aunque la adición de colorantes cambió el sabor del plato, hicieron la vista gorda para obtener un hermoso color.

Sin embargo, con la comida de colores, a veces ocurrían incidentes divertidos y no tan. Entonces, en una de las vacaciones en Florencia, los invitados fueron casi envenenados por la colorida creación de un inventor-chef que usó cloro para obtener el color blanco y yar-copperhead - para obtener el verde.

Rápido

Los cocineros medievales también mostraron su ingenio y habilidad durante el ayuno: al preparar platos de pescado, los condimentaron de una manera especial para que supieran a carne, inventaron pseudohuevos e intentaron por todos los medios eludir las estrictas reglas del ayuno.

El clero y sus cocineros hicieron todo lo posible. Así, por ejemplo, ampliaron el concepto de "animales acuáticos", incluido un castor (su cola pasó a la categoría de "escamas de pescado"). Después de todo, el ayuno duró un tercio de año. Hoy nos parece una locura, sin embargo, fue así, y más aún: todavía había días de ayuno -miercoles y viernes- en los que estaba prohibido comer carne.

De hecho, el ayuno no se limita a renunciar a la carne. También significa evitar los huevos, la leche, los productos lácteos como el queso y el requesón. Solo en 1491 se le permitió comer leche y huevos durante el ayuno.

Se trata de las reglas para la gente común. Además de estos, había reglas para ciertos grupos de la población, especialmente para los miembros de órdenes espirituales. Así que los benedictinos (respectivamente, los monjes y no el alto clero) no podían comer animales de cuatro patas.

Con el tema del consumo de pollo, existieron problemas hasta el siglo IX, cuando el obispo von Mainz encontró una laguna en la ley: las aves y los peces fueron creados por Dios el mismo día y, por lo tanto, deben atribuirse a la misma especie de animales. Y como se puede comer pescado capturado en las profundidades del mar, también se puede comer un pájaro sacado de un plato de sopa.

Cuatro comidas al dia

El día comenzó con el primer desayuno, limitado a una copa de vino.

Aproximadamente a las 9 de la mañana se realizó un segundo desayuno, que consistió en varios cambios de platos.

Cabe aclarar que estos no son modernos "primero, segundo y compota". Cada cambio de platos consistía en una gran cantidad de platos, que los sirvientes servían en la mesa. Esto llevó al hecho de que todos los que organizaban un banquete, ya sea con motivo de bautizos, bodas o funerales, intentaban no perder la cara y servir la mayor cantidad posible de golosinas a la mesa, sin prestar atención a sus capacidades y, por lo tanto, a menudo obteniendo en deuda.

Para acabar con esta situación, se introdujeron numerosas normativas que regulaban el número de platos e incluso el número de comensales. Así, por ejemplo, en 1279, el rey francés Felipe III emitió un decreto que decía que "ni un solo duque, conde, barón, prelado, caballero, clérigo, etc.tiene derecho a comer en más de tres modestos cambios de comida (quesos y las verduras, a diferencia de las tortas y pasteles, no se tuvieron en cuenta.) La tradición moderna de servir un plato a la vez llega a Europa desde Rusia solo en el siglo XVIII.

A la hora del almuerzo, nuevamente se le permitió beber solo una copa de vino, refrigerándolo con un trozo de pan empapado en vino. Y solo para la cena, que tuvo lugar de 15 a 18 horas, se volvió a servir una increíble cantidad de comida. Naturalmente, este es un "calendario" para los estratos superiores de la sociedad.

Los campesinos y trabajadores estaban ocupados con los negocios y no podían dedicar tanto tiempo a comer como los aristócratas (a menudo solo lograban tomar un refrigerio modesto una vez durante el día), y sus ingresos no les permitían hacer esto: en lugar de un copa de vino por la mañana - cerveza, en lugar de carne frita y dulces - papilla de cebada y "sopa" de verduras.

Cubiertos y vajilla

Dos vajillas fueron difíciles de ganar aceptación en la Edad Media: un tenedor y un plato para uso individual. Sí, había platos de madera para los estratos inferiores y platos de plata o incluso de oro para los superiores, pero se comía principalmente de platos comunes. Además, en lugar de un plato, a veces se usaba pan duro para estos fines, que se absorbía lentamente y no permitía manchar la mesa.

Aquí es necesario decir algunas palabras sobre las salsas. Las salsas medievales eran distintas a las actuales: eran muy espesas, hasta el punto de que se podían cortar. Por lo tanto, la idea de caros cuencos de salsa en las mesas principescas debe abandonarse ... Pero es muy posible imaginar la salsa sobre pan duro, que sirve como soporte.

Fork, por otro lado, "sufría" de los prejuicios que existían en la sociedad: por su forma, se ganó la reputación de una creación diabólica, y por su origen bizantino, una actitud sospechosa. Por lo tanto, pudo "abrirse paso" hacia la mesa solo como un dispositivo para la carne. Fue solo en la época barroca que el debate sobre los méritos y deméritos de la bifurcación se volvió feroz.

Al contrario, todos tenían su propio cuchillo, incluso las mujeres lo llevaban en el cinturón.

En las mesas también había cucharas, saleros, vasos de cristal de roca y vasos para beber, a menudo ricamente decorados, dorados o incluso plateados. Sin embargo, estos últimos no eran individuales, incluso en casas ricas se compartían con vecinos. Los utensilios y cubiertos para la gente común estaban hechos de madera y arcilla. Muchos campesinos de la casa tenían solo una cuchara para toda la familia, y si alguien no quería esperar a que le llegara en círculo, podía usar un trozo de pan en lugar de esta cubertería.

Comportamiento de la mesa

Lanzaron muslos de pollo y albóndigas en todas direcciones, se limpiaron las manos sucias en una camisa y pantalones, eructaron y se tiraron pedos tanto como quisieron, rompieron la comida en pedazos y luego tragaron sin masticar ...
Así o algo así, después de leer las notas de los astutos posaderos o de sus visitantes aventureros, imaginamos el comportamiento de los caballeros en la mesa de hoy. En realidad, no todo fue tan extravagante, aunque también hubo momentos curiosos que nos asombraron. En muchos sátiros, las reglas de la mesa, las descripciones de los hábitos alimenticios, se refleja que la moralidad no siempre ocupó un lugar en la mesa con su dueño. Por ejemplo, la prohibición de sonarse la nariz con el mantel no ocurriría con tanta frecuencia, si este mal hábito no fuera muy común.

Cómo limpiar la mesa

Las mesas en su forma moderna (es decir, cuando el tablero está unido a las patas) no existían en la Edad Media. La mesa se construyó cuando fue necesario: se instalaron soportes de madera y se colocó una tabla de madera sobre ellos. Por lo tanto, en la Edad Media, no limpiaron la mesa, quitaron la mesa ...

Chef: honor y respeto

La poderosa Europa medieval valoraba mucho a sus cocineros. En Alemania, desde 1291, el chef fue una de las cuatro figuras más importantes de la corte. En Francia, solo las personas nobles se convirtieron en cocineros de los más altos rangos. El cargo de enólogo jefe en Francia fue el tercero más importante después de los cargos de chambelán y jefe de equitación. Luego vinieron el gerente de pan, el mayordomo en jefe, el chef, los gerentes de restaurantes más cercanos a la corte, y solo entonces los alguaciles y almirantes.

En cuanto a la jerarquía de la cocina, que empleaba a una gran cantidad (hasta 800 personas) de trabajadores interdependientes, el primer lugar se le dio al principal en la carne. Una posición caracterizada por el honor y la confianza del rey, ya que nadie era inmune al veneno. Tenía seis personas a su disposición que seleccionaban y preparaban carne para la familia real todos los días. Teilevant, el famoso chef del rey Carlos VI, tenía 150 personas bajo su mando.

Y en Inglaterra, por ejemplo, en la corte de Ricardo II había 1000 cocineros, 300 lacayos, que atendían a 10,000 personas en la corte todos los días. Una cifra vertiginosa que demostraba que era importante no tanto alimentar como demostrar riqueza.

Libros de cocina de la Edad Media

En la Edad Media, junto con la literatura espiritual, eran los libros de cocina los que se copiaban con más frecuencia y de buena gana.

El primer libro de cocina de esta época, Buoch von guoter spise (El libro de la buena comida), se escribió entre 1345 y 1352 aproximadamente. Se considera que el autor es el notario del obispo de Würzburg, Michael de Leon, quien, junto con sus deberes de anotar los gastos presupuestarios, se dedicó a recopilar recetas.

Cincuenta años después aparece el "Alemannische Buchlein von guter Speise" (libro en alemán sobre la buena comida), del maestro Hansen, el chef de Württemberg. Este fue el primer libro de cocina de la Edad Media que incluyó el nombre del autor. Alrededor de 1495 apareció una colección de recetas de Meter Eberhard, chef del duque Enrique III de Bayern Landshut.
Hacia 1350 se escribió el libro de cocina francés "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine" y, en 1381, el inglés "Cocina antigua".

1390 - "La forma de Cury" del chef del rey Ricardo II. En cuanto a las colecciones danesas de recetas del siglo XIII, cabe mencionar el "Libellus de Arte Coquinaria" de Henrik Harpenstreng.
1354 - "Libre de Sent Sovi" catalán de autor desconocido.

El libro de cocina más famoso de la Edad Media fue creado por el maestro Guillaume Tyrell, más conocido por su seudónimo creativo Teilivent. Fue el chef del rey Carlos VI, y más tarde incluso recibió el título. El libro fue escrito entre 1373 y 1392, y se publicó solo un siglo después y se incluyó, junto con platos famosos muy recetas originales, que un gourmet poco común se atreverá a cocinar hoy. Hoy se cree que el verdadero autor del libro no fue Teylivent en absoluto, sin embargo, no solo copió las recetas, sino que las mejoró y las ajustó a su época.

Basado en los materiales de la publicación de la paradoja.