Skyrius: Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas
„MŪSŲ TAUTŲ NACIONALINĖ VIRTUVĖ“
17 skyriaus puslapis

Ukrainietiškas maistas
PIRMAS VALGIMAS
BORŠČIAI, KULEŠAS

Ukrainoje populiarūs barščiai turi daugybę veislių, beveik kiekviename regione jie ruošiami pagal savo specialų receptą.

Žemiau pateikiame įdomiausius, pastebimai skirtingus barščių variantus.

Būtinas dalis barščiai yra burokėliai. Tai suteikia pagrindinį skonį ir spalvą.

Paprastai barščiai verdami mėsos, kaulų arba sumaišytame mėsos ir kaulų sultinyje. Tinkamai paruoštas sultinys – gero barščio pagrindas.

Barščių sultinys dažniausiai verdamas iš krūtinėlės, rečiau – iš plono ir storo krašto ar garbanos. Kaulai visada iš anksto susmulkinami, o kremzlinės dalys yra atskirtos.

Kaulų virimo trukmė 4-6 val., mėsos - 2-2,5 val.. Vandeniui užvirus sultinys toliau verdamas ant silpnos ugnies.

Verdant mėsos ir kaulų sultinį, kaulai iš pradžių verdami, o po to, likus dviem valandoms iki jų virimo pabaigos, mėsa klojama ir verdama, kol iškeps, po to mėsa išimama iš sultinio ir daržovinė barščių dalis. ruošiamas sultinyje, kuriame mėsa vėl klojama tik per 10-15 min., kol barščiai visiškai iškeps.

Iki virimo pabaigos barščiuose vienoje porcijoje turi likti ne daugiau kaip 1,5 stiklinės gryno sultinio, todėl virimo pradžioje vandens reikia pilti bent dvigubai daugiau, nei numatyta gauti sultinio.

Keletas žodžių apie mėsos santykį barščiuose. Jautienos krūtinėlė ir kiauliena paprastai dedami santykiu 2:1 arba 1:1. Be to, baigus virti pagrindinį sultinį, į kai kurias barščių rūšis kartais dedama nedideli kiekiai ėrienos, kumpio, dešrelių, naminių dešrelių smulkiai pjaustytų formų santykiu 1:4, palyginti su pagrindine barščio mėsa.

Barščius galima gaminti ir su žąsimi arba vištienos sultinys(Poltava ir Odesa). Šiuo atveju negalima pridėti kitos mėsos.

Daržovinės barščių dalies paruošimo ypatumas – išankstinis atskiras daržovių apdorojimas. Pavyzdžiui, burokėliai visada troškinami atskirai nuo kitų daržovių. Iš anksto apšlakstykite actu (arba įpilkite citrinos rūgšties, citrinos sulčių), kuri būtina raudonai spalvai išsaugoti, dedama į įkaitintus riebalus (taukus, sviestą) ir troškinama, kol suminkštės. Kartais burokėliai kepami arba verdami, kol pusiau iškepa lupenoje ir tik tada nulupami, supjaustomi ir pamerkiami į sultinį.

Smulkiai pjaustytus svogūnus, morkas ir petražoles pakepinkite juostelėmis 15 min., o daržovės turi pasidengti riebalais. Prieš baigiant troškinti, į daržoves dedama pomidorų tyrės arba smulkiai pjaustytų pomidorų ir troškinama tol, kol riebalai įgaus pomidorų spalvą.

Daržoves labai svarbu nuosekliai dėti į sultinį – griežtai priklausomai nuo jų virimo trukmės. Bulvės dedamos 30 minučių iki barščių paruošimo, kopūstai - 20 minučių, virti troškinti burokėliai - 15 minučių, apkepintos daržovės (svogūnai, morkos, petražolės) - 15 minučių, prieskoniai - 5-8 minutes, česnakai (atskirai nuo likusių patiekalų). prieskoniai) – per 2 min.

Pagrindinė barščiams naudojamų riebalų rūšis yra taukai. Sutriname arba sumalame grūstuvėje su česnakais, svogūnais ir petražolėmis, kol susidaro vientisa masė ir barščiai ja pagardinami likus 2-3 min.

Dauguma barščių, kad suteiktų jiems savotišką rūgštų skonį, ruošiami ne tik vandenyje, bet ir giroje-sirovtose, raugintų kopūstų sultyse ir burokėlių rauguose (užpiluose), įpilant juos daugiausia išvirus mėsai į gatavą sultinį, stengiantis jo nepaveikti. iki ilgalaikio virimo.

Paruošti barščiai uždedami ant labai silpnos dujinės viryklės ugnies arba tiesiog perkeliami ant įprastos viryklės krašto, kad per daug neatšaltų, ir leiskite užvirti dar 20 minučių. tada patiekiamas ant stalo.

Taigi barščių virimas trunka mažiausiai 3 valandas, o verdant kaulų sultinyje – net 5-6 valandas.

Įvairios barščių veislės dažniausiai turi vietovės, kurioje jie atsirado, pavadinimą: Kijevo, Poltavos, Lvovo, Voluinės, Černigovo, Galicijos ir kt.

Kuo jie skiriasi?

Pirma, sultinio pobūdis: kaulas, mėsa, mėsa ir kaulai, iš įvairių veislių ir mėsos derinių (jautiena, kiauliena, paukštiena),
antra, burokėlių terminio apdorojimo būdu (troškinti, kepti, pusiau virti).

Be to, daržovių rinkinys barščiams gali būti skirtingas. Privalomos daržovės barščiuose, be burokėlių, yra kopūstai, morkos, bulvės, petražolės, svogūnai, pomidorai, papildomos - pupelės, obuoliai (rūgščiai, geriausia žalia), cukinijos, ropės.

Daržovės barščiuose supjaustomos juostelėmis, išskyrus cukinijas ir bulves, kurios supjaustomos atitinkamai kubeliais ir dideliais gabalėliais. Pupelės iš anksto verdamos atskirai, nes verdamos ilgai – daugiau nei valandą, o barščius užpildo likus 15 minučių iki virimo. Ropės patroškinamos su morkomis. Obuoliai ir cukinijos nėra troškinami, jie dedami po likusių daržovių kaip labiausiai greitpuodis, bet ne vėliau kaip 10 minučių iki paruošimo.

Galiausiai kai kurių rūšių barščiai pagardinami dar skrudintais miltais, kad barščių skystis būtų tirštesnės konsistencijos. Tačiau tai nėra būtina ir net nepageidautina gerai virtuvei, nes netinkamai skrudinant gali sugadinti barščių aromatą. Tuo pačiu metu po patiekimo barščius reikia padažyti grietine.

Keliuose čia pateiktuose barščių receptuose nurodytos apytikslės normos ir naudojamų produktų asortimentas. Sultinio kiekis gatavame baršte visur yra 1,5-1,75 litro. Tai reiškia, kad iš pradžių reikia išgerti 3 litrus vandens.

BORŠČIAI UKRAININIS PAPRASTAS

:
500 g jautienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 25 g taukų, 25 g sviesto, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 1 morka, 1 petražolių šaknis, 2 svogūnai, 1 vnt. a.š. šaukštas 3% acto, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 3 lauro lapai, 4-5 skiltelės česnako, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 5-6 juodųjų pipirų žirneliai, 1 a.š. šaukštas petražolių.

Barščiai verdami kaulų ir mėsos sultinyje, mėsa patiekiama kartu su barščiais.
1. Burokėlius troškinkite su actu, šoninės dalimi (arba su nuo sultinio paviršiaus pašalintais riebalais), cukrumi ir pomidorų pasta.
2. Svogūnus, morkas, petražolių šaknį supjaustykite juostelėmis, pakepinkite svieste.
3. Bulves ir kopūstus virkite sultinyje 15 minučių, tada supilkite į juos 1 ir 2 punktuose nurodytus produktus, virkite dar 10 minučių, įpilkite aliejaus ir prieskonių, o tada barščius pagardinkite petražolėmis ir česnaku, tarkuotu su šonine. . Prieš patiekdami pagardinkite grietine.

BORŠČIŲ UKRAINŲ KOMANDA

:
500 g jautienos, 200 g kiaulienos, 100 g kumpio, 50 g kiaulienos taukų, 2 l giros, 2 burokėliai, 1/4 kopūsto, 3 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 stiklinės virtos pupelės, 4 bulvės, 1 ropė, 1 morka, 1 petražolė, 2 svogūnai, 3 lauro lapai, 2 kvapiųjų pipirų žirneliai, 6 juodųjų pipirų žirneliai, 4 skiltelės česnako, 1 arbatinis šaukštelis saliero, krapai, mairūnai, petražolės, 1 arbatinis šaukštelis druskos .

Visą arba dalį jautienos ir kiaulienos sultinį išvirkite ant giros-sirovts. Tada kartu su pirmosiomis daržovėmis įdėkite smulkiai pjaustytą kumpį.
Žymių seka tokia pati kaip ir paprastų barščių (pupos dedamos paskutinės). Burokėlius reikia ne troškinti, o atskirai iškepti lupenoje, o tada nulupti ir susmulkinti.

BORŠAS KIEVSKIS

:
250 g jautienos, 250 g avienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 0,5 l burokėlių giros, 2 valg. šaukštai pupelių, 2 rūgštūs obuoliai, 2-3 pomidorai, 2 valg. šaukštai aliejaus, 1 a.š. šaukštas smulkiai pjaustytos šoninės, 1-2 svogūnai, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1 arbatinis šaukštelis salierų, 3 lauro lapai, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 1/4 šaukštelio raudonųjų pipirų, 0,5 galvutės česnako.

Jautieną pamerkite į verdantį vandenį, supilkite burokėlių girą ir užvirinkite sultinį.
Tada troškinkite atskirai:
1) burokėliai su avienos krūtinėlėmis, supjaustyti smulkiais gabalėliais;
2) pomidorai aliejuje;
3) svogūnai, morkos, petražolių šaknys.
Tada sultinyje iki pusės išvirti kopūstus ir bulves, suberti troškintas daržoves ir dar pavirti 10-15 minučių, pagardinti virtomis pupelėmis, o pačioje pabaigoje - česnaku ir kapotomis petražolėmis, tarkuotomis su lašiniais.
Jei iki virimo pabaigos barščiai nėra pakankamai rūgštūs, įpilkite į juos dar vieną stiklinę burokėlių giros.

BORŠAS POLTAVSKIS

:
600 g žąsų arba ančių, 1 burokas, 1/4 kopūsto galvos, 3 bulvės, 50 g lašinių, 25 g sviesto, 1 stiklinė grikių miltų, 1 kiaušinis, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2-3 pomidorai, 1 morka, 1 petražolė , 1-2 svogūnai, 1 a.š. šaukštas acto, 2-3 lauro lapai, 1 galvutė česnako, 5 žirneliai juodųjų pipirų, 0,5 stiklinės grietinės.

Poltavos barščiai verdami paukštienos sultinyje, nuo kitų ukrainietiškų barščių skiriasi tuo, kad gardinami ne tik daržovėmis, bet ir kukuliais.
Virti koldūnai. Ketvirtyje stiklinės verdančio vandens atskieskite 1 valg. šaukštą miltų, gerai sumalkite, atvėsinkite, įmuškite kiaušinį, likusius miltus ir minkykite tešlą; jei pasirodys kieta, įpilkite šiek tiek vandens – tešla neturi būti kietesnė už tirštą grietinę. Paimkite šią tešlą šaukšteliu ir pamerkite į verdantį pasūdytą vandenį; virkite koldūnus, kol jie išplauks, tada išmeskite į kiaurasamtį. Barščius gardinkite koldūnais 5-7 minutes, kol iškeps.
Priešingu atveju Poltavos barščių virimo procedūra yra tokia pati kaip ir paprasto ukrainietiško.

BORŠAS ČERNIGOVSKIS

:
500 g jautienos arba kiaulienos, 1/4 kopūsto galvos, 1 burokas, 1 mažas moliūgas, 0,5 stiklinės virtų pupelių, 3-4 pomidorai, 2 rūgštūs obuoliai, 2 valg. šaukštai sviesto, 1 svogūnas, 1 petražolės šaknis, 1 morka, 5-6 juodieji pipirai, 2-3 lauro lapai, 4 skiltelės česnako, 0,5 stiklinės grietinės.

Mėsos ir kaulų sultinyje išvirkite barščius. Burokėlius troškinkite svieste. Šiuose barščiuose nėra riebaus užpilo.
Černigovo barščių ypatybė yra cukinijos, kurios, kaip ir pomidorai, nėra troškintos. Trūksta ir acto bei miltų padažui.
Visa rūgštis gaunama iš pomidorų ir obuolių. Patiekimo su daržovėmis tvarka yra įprasta (žr. aukščiau, bendrąsias rekomendacijas).
Pomidorai, cukinijos ir obuoliai į barščius dedami paskutiniai, prieš prieskonius.

BORŠAS LVOVSKIS

:
0,5-1 kg kaulų (smegenų, "cukraus"), 2 dideli burokėliai, 5 bulvės, 2-3 dešrelės, 2 svogūnai, 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 2 v.š. šaukštai 3% acto, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas sviesto, 1-2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 6 žirneliai juodųjų pipirų, 2 lauro lapai, 1 a.š. šaukštas petražolių, 0,5 stiklinės grietinės.

Virkite su kaulų sultiniu. Burokėlius verdame, kol žievelės pusiau iškeps, tada supilame actą, nulupame, supjaustome juostelėmis ir troškiname su pomidorų tyre 20-30 minučių aliejuje.
Atskirai pakepinkite morkas, svogūnus, petražoles.
Į sultinį sudėkite bulves, tada burokėlius ir likusias šaknis, prieskonius ir cukrų.
Į beveik gatavus barščius suberkite svieste ar taukuose apkeptas dešreles, supjaustytas smulkiais gabalėliais.

GIROS IR RŪŠIŲ RŪŠYS BORŠČIUI

Geriausi ukrainietiški barščiai verdami ant burokėlių užpilų ir giros. Žemiau yra keletas tokių giros ir užpilų receptų.

Burokėlių užpilas paprastas.
Nuluptus burokėlius sutarkuokite, užpilkite virintu vandeniu ir padėkite į šiltą vietą 3-4 dienoms. Burokėlių ir vandens santykis (pagal svorį) yra 1:2.

Burokėlių užpilas.
Nuluptus burokėlius sutarkuokite stambia tarka, užpilkite stikline karšto mėsos sultinio, įpilkite citrinos rūgšties ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Leiskite jam užvirti 30 minučių.

Burokėlių-duonos gira.
0,5 kg juodos duonos supjaustykite griežinėliais, užpilkite 1,5 l šilto virinto vandens, dėkite 6 vnt. nuluptus ir susmulkintus burokėlius leiskite užvirti 2 paras (dieną saulėje, naktį šiltoje vietoje), dažnai pamaišykite. Trečią dieną perkošti, po to gira bus paruošta naudoti barščiuose.

Giros-sirovetai.
Norėdami paruošti šią girą 2 litrams vandens, paimkite 0,5 kg ruginių miltų ir 10 g mielių, 1-2 valg. Šaukštus miltų su mielėmis ištirpiname šiltame vandenyje (apie 1-1,5 stiklinės) ir leidžiame surūgti (mielas). Supilkite likusius miltus karštas vanduo, išminkyti tešlą iki tirštos grietinės ir padėti į šiltą vietą.
Į tešlą įpilkite raugo, praskieskite šiltu vandeniu (iki tirštos giros konsistencijos). Naudodami įpilkite vandens (0,5 l 1 l panaudoto skysčio).

Nauji įrašai iš C --- redtram:

Nauji įrašai iš C --- thor:

Pagarba garsiam sovietų ir rusų istorikui ir kulinarijos žinovui Williamui Pokhlebkinui – gardžių ukrainietiškų barščių receptas iš jo knygos.
Viljamas Vasiljevičius, jam priklausanti dangaus karalystė, buvo puikus svajotojas ir išradėjas. Dažnai jo bendri pasisakymai būdavo konkretūs, bet aš jam tikrai esu dėkingas už „Mūsų tautų virtuves“. Būtent nuo šios knygos mano pomėgis gaminti maistą persikėlė iš scenos „Sužinojau naują receptą, privalau pabandyti“ į sceną – „kodėl ruošiama taip, o ne kitaip“. Galbūt tai buvo tik sutapimas – bet knyga, parašyta stiliumi „Pirmiausia bendrieji gaminimo principai, paskui ypatingi to paties patiekalo atvejai“, labai sėkmingai gulėjo ant mano, tuomet visiškai trapių, jaunatviškų smegenų požievės)) )
Tai nustebino tuo labiau, kad toje knygoje pateikta daugybė receptų, mūsų šeimoje be pokyčių prigijo tik vienas. Gerai, beveik nepakitęs.

Produktų sudėtis:

Norėdami gauti 7,2 ... 7,4 litro barščių, jums reikės:
Jautienos krūtinėlė su kaulais - 1 ... 1,2 kg
Švieži kopūstai (bet ne jauni!) - 0,8kg
Bulvės - 0,7 kg
Burokėliai 0,6 kg
Svogūnai 0,3 kg
Morkos 0,2 kg
Petražolių šaknis 0,1 kg
Pomidorų pasta 0,15 ml
Taukai 0,1 kg
Sviestas 50g
Obuolių sidro actas (arba stalo actas 3%) - 2 šaukštai. šaukštai
Cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas
3-4 lauro lapai
4-6 skiltelės česnako
Juodasis pipiras
Petražolės
Sultinys vanduo 5,5 litro

Šis receptas pastebimai skiriasi nuo barščių, kuriuos verda mano mama, ir nuo to, ką virė močiutė (tie barščiai irgi skanūs, bet savaip) - bet šie barščiai yra kažkuo ypatingi.

Prisiminimui peržvelgsiu recepto gaires – bulves supjaustykite mėgstamo dydžio kubeliais. Turėkite omenyje – virti su kopūstais pusvalandį, todėl nesumalkite.
Pusė šoninės, kopūstai, morkos, petražolės šaknis ir burokėliai supjaustomi juostelėmis (mano skoniui taip pat neverta malti - kam lėkštėje reikia neaiškios košės?)
Svogūną supjaustykite kubeliais. Kodėl – šiame vaizdo įraše paaiškinau 1 min.50 sek.:

Procesas:
Virkite sultinį įprastu būdu (labai žemai virkite, pašalinkite putas ir pan.)

Pusę šoninės siunčiame į šaldiklį, kitą pusę, supjaustytą juostelėmis, pakaitiname keptuvėje:

Mes pradedame kepti burokėlius ištirpintoje šoninėje ir beveik iš karto pilame obuolių sidro actą, kad burokėliai neprarastų spalvos:

Kitoje keptuvėje ištirpinus sviestą, pradedame kepti svogūnus / morkas / petražolių šaknį:

Iš sultinio išimkite mėsą ir kaulus ir nusiųskite ten kopūstus bei bulves.

Į burokėlius įpilkite cukraus ir pomidorų pastos.
Po 10-15 minučių keptuvių turinys ir susmulkinta mėsa siunčiami į puodą su bulvėmis / kopūstais.

Smulkiai supjaustykite česnaką/petražoles, sustingusį šoninės gabalėlį sutrinkite ant trintuvės ir viską sutrinkite grūstuvėje, įberdami žiupsnelį rupios druskos.

Iš viso barščius verdame, į sultinį įpylę bulvių ir kopūstų apie pusvalandį. Likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos į keptuvę įberkite juodųjų pipirų ir lauro lapų, pasūdykite, atsižvelgdami į tai, kad česnako-petražolių padaže bus druskos.

Išjunkite kaitinimą, įpilkite padažo, leiskite užvirti 5 minutes po dangčiu ir su malonumu valgykite gurkšnojant.

PS.
Mano draugai – žinau, kad barščių receptų yra milijonas. Žinau, kad beveik visi būtinai tiki, kad jo barščiai tikrai patys geriausi. Atsipalaiduokite – tegul Viljamas Vasiljevičius miega ramiai – jis niekada ir niekur neteigė, kad jo pateiktas receptas yra vienintelis teisingas. Ir aš to nesakau.

3. Gautą misą padėkite į šiltą vietą fermentacijai 12 valandų. Raugintą girą perkošti ir supilstyti į butelius.

Džiovinama naminė gira (greita)

1 kg ruginių trapučių (geriausia iš visų skirtingų - iš Orlovskio, ruginės ir Borodino duonos, bet neluptos), 750 g cukraus, 50 g razinų, 10-15 juodųjų serbentų lapelių, 2-3 valg. šaukštai skystų alaus mielių arba 25 g kepinių mielių, 2 v.š. šaukštai sausų mėtų (ne pipirmėčių).

Orkaitėje išdžiovintus krekerius užpilkite iki šviesios plutos 1 kibiru verdančio vandens ir palikite 12 valandų. Atskirai užplikykite mėtą, atskirai serbentų lapą su litru verdančio vandens ir palikite 5 valandas. , cukrų, užplikykite 0,5 l vandens. , ir mieles, išmaišyti ir palikti fermentuotis 4 val.. Tada nuimti putas, perkošti, supilstyti į butelius, į kiekvieną įberiant po kelias razinas ir palikti 2 dienoms brandinti.

1 Pirmąją naftos perdirbimo gamyklą Maskvoje XVIII amžiaus pradžioje įkūrė pirklys Vestovas. Jam buvo leista be muito įvežti cukranendrių žaliavas. Cukraus fabrikai, kurių pagrindą sudaro žali burokėliai, buvo sukurti tik XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje. (Pirmasis augalas yra Alyabyevo kaime, Tulos provincijoje).

2 1671 m. patriarchalinės vakarienės meniu jau buvo nurodytas cukrus ir saldainiai.

3 Patiekalų patiekimo tvarka prie gausaus šventinio stalo, susidedanti iš 6-8 pakeitimų, galutinai susiformavo XVIII amžiaus antroje pusėje. Tačiau kiekvienos pertraukos metu būdavo patiekiamas po vieną patiekalą. Ši tvarka buvo išlaikyta iki XIX amžiaus 60-70-ųjų:

1) karšta (kopūstų sriuba, troškinys, ausis);

2) šalta (okroshka, botvinya, želė, želė žuvis, sūdyta jautiena);

3) kepsnys (mėsa, paukštiena);

4) kūnas (virta arba kepta karšta žuvis);

5) pyragaičiai (pikantieji), kulebyaka;

6) košė (kartais patiekiama su kopūstų sriuba);

7) pyragas (saldūs pyragaičiai, pyragaičiai);

8) užkandžiai.

4 Levšinas V.A.Rusiška virtuvė. M., 1816 m.

5 „Bulka“ yra iš prancūzų kalbos žodžio boule, kuris reiškia „apvalus kaip kamuolys“. Iš pradžių baltą duoną kepė tik prancūzų ir vokiečių kepėjai – kepėjai.

6 Kotoshikhin G. Apie Rusiją valdant Aleksejui Michailovičiui. SPb. 1840 m.

Pagardinimui aliejus įkaitinamas (bet ne kepamas) keptuvėje ar puode ir įdedama kalendros, anyžių, pankolių, krapų ar salierų bei petražolių sėklų.

7 Kartais pavadinimas „Rakhmanovskie“ vartojamas neteisingai. Tiesą sakant, žodis „rakhmanny“ reiškia „tingus, kaimiškas, vangus“ (senojoje rusų kalboje). Senais laikais rakhman kopūstų sriuba buvo verdama iš šviežių žalumynų (mieguistas) arba kopūstų, kartais su žuvimi, tada bet kokia kopūstų sriuba buvo verdama paskubomis iš nerūgščių žalių komponentų, su pabaigos XIX- XX amžiaus pradžia. juos imta vadinti tinginiais ir virti tik iš šviežių kopūstų.

9 Todėl iš principo kartais neteisingas pirmojo patiekalo restorano pavadinimas yra mėsos (arba vištienos) troškinys.

10 Sushchik - maži ešeriai, rutuliukai, stintos džiovintos rusiškoje krosnyje.

11 Reikia turėti omenyje, kad žvėrienos zoologiniai, medžiokliniai ir kulinariniai pavadinimai ne visada sutampa. Pavyzdžiui, didžiąją dalį pelkinių medžiojamųjų gyvūnų medžiotojai vadina bridiniais, o virėjai – stintukais.

12 Kundijų receptą autorius visiškai atkūrė. Atkurta pirmą kartą.

Ukrainietiškas maistas.

Ukrainiečių virtuvė yra plačiai žinoma tarp slavų virtuvių. Jis jau seniai išplito toli už Ukrainos sienų, o kai kurie Ukrainos virtuvės patiekalai, tokie kaip barščiai ir koldūnai, pateko į tarptautinės virtuvės valgiaraštį.

ukrainiečių Nacionalinė virtuvė išsivystė gana vėlai, daugiausia iki pradžios – XVIII amžiaus vidurio ir galiausiai – iki XIX amžiaus pradžios. Iki tol jį buvo sunku atskirti iš giminingų lenkų ir baltarusių virtuvių. Taip yra dėl Ukrainos tautos ir Ukrainos valstybės formavimosi proceso trukmės ir sudėtingumo.

Po mongolų-totorių invazijos į Kijevo Rusiją Ukraina patyrė lietuvių, vengrų, lenkų feodalų agresiją, dėl kurios įvairios jos teritorijos dalys pateko į Kijevo Rusiją. skirtingos valstybės(Lietuva, Lenkija, Vengrija, Rumunija).

Tiesą sakant, ukrainiečių tautos formavimasis prasidėjo tik XVII a. ir pasibaigė po 100 metų.

Kadangi atskiros Ukrainos teritorijos buvo atskirtos ilgą laiką, bendra ukrainiečių virtuvė kūrėsi itin lėtai, tik po susijungimo. Ukrainos žmonės... XVII amžiuje. XVIII amžiaus pabaigoje Rusija apėmė kairiojo kranto Ukrainą, Kijevą. - Dešiniajame krante Ukraina. Nuo XVIII amžiaus pabaigos. pietinėje Ukrainos dalyje – Juodosios jūros regione ir Novorosijoje – pradėjo gyventi žmonės iš pietinių Rusijos provincijų, kurie vėliau asimiliavosi su čiabuviais.

Taigi iki pradžios - XIX amžiaus vidurio. suformavo iš esmės Ukrainos teritoriją, dauguma ukrainiečių tautų susijungė ir gavo galimybę konsoliduotis vienoje valstybėje.

Taip buvo daug lengviau kurti ir platinti būdingi bruožai visos ukrainietiškų patiekalų, nors skirtumai tarp Černigovo ir Galicijos, Poltavos ir Voluinės, Bukovinos ir Charkovo, Podilės ir Užkarpatės patiekalų išliko iki šių dienų.

Vėliau, formuojantis Ukrainos virtuvei, atsirado nemažai jos bruožų.

Pirma, jis buvo sukurtas remiantis kulinarinės kultūros elementais, kurie jau susiformavo kiekvienoje Ukrainos regioninėje dalyje.

Antra, nepaisant to, kad šie elementai buvo labai nevienalyčiai dėl teritorijos platumo,

besidriekiantis nuo Karpatų iki Azovo srities ir nuo Pripjato iki Juodosios jūros, gamtos sąlygų skirtumai ir atskirų jos dalių istorinė raida, daugelio tautų (rusų, baltarusių, totorių, nogajų, vengrų, vokiečių) sambūvis, moldavai, turkai, graikai), ukrainiečių virtuvė pasirodė itin reta visuma, net kiek vienpusė tiek pagal būdingų nacionalinių maisto žaliavų parinkimą, tiek pagal kulinarinio apdorojimo principus.

Trečia, į nacionalinę ukrainiečių virtuvę nepateko senosios rusų virtuvės tradicijos, su kuriomis nutrūko ryšys po mongolų-totorių invazijos. Tai išskiria ukrainietišką virtuvę nuo rusų ir baltarusių, kur senovės tradicijos, nors ir pakeistos, vis dėlto buvo išsaugotos daugelį amžių.

Tuo pat metu ukrainiečių virtuvė perėmė kai kuriuos ne tik vokiečių, vengrų, bet ir totorių bei turkų virtuvių technologinius metodus, juos iš dalies modifikavusi savaip. Pavyzdžiui, tiurkų virtuvėms būdingas maisto kepimas karštame aliejuje buvo paverstas ukrainietišku „tepalais“ (tai yra daržovių troškinimas barščiams ar antriesiems patiekalams), kas, pavyzdžiui, rusų virtuvėje yra visiškai neįprasta.

Dush-var, į koldūnus panašus turkiškos virtuvės patiekalas, virto ukrainietiškais virtinukais, o vėliau – kukuliais su būdingais nacionaliniais įdarais – vyšniomis, varške, svogūnais (cibuliais), spirgučiais. Iš vokiškos virtuvės buvo suvokiamas produktų smulkinimas, kuris konkretų išraišką rado įvairiuose ukrainietiškuose „sichenikuose“ – į kotletus panašius patiekalus iš maltos mėsos (smulkintos, grūstos mėsos, kiaušinių, morkų, kopūstų, grybų ir kt.).

Kalbant apie maisto žaliavas, jos buvo pasirinktos Ukrainos virtuvei, priešingai nei rytietiškose virtuvėse. Taigi, pavyzdžiui, nepaisant „basurmanų“, Ukrainos kazokai pradėjo kultivuoti XVI-XVIII a. taukų naudojimas. Tuo pačiu metu jautienos, paplitusios tarp Rusijos gyventojų, vartojimas tarp ukrainiečių buvo gana nereikšmingas, nes jaučiai Ukrainoje buvo ne produktyvūs, o darbiniai, traukiami galvijai, o jų mėsa buvo ne tik mažiau skani ir kietesnė nei kiaulienos, bet tam tikru mastu jis buvo laikomas ne visiškai švariu.

Tuo pat metu paplito kai kurie užsienietiški produktai, pavyzdžiui, augalinis aliejus – alyvuogės. Jis buvo laikomas vertingesniu už karvių aliejų, nes atkeliavo iš Graikijos – šalies, iš kurios Ukrainos žemės buvo siejami religiniais ryšiais. Tuo pačiu metu turkiškoje virtuvėje naudojami ir Pietų Ukrainos sąlygomis puikiai sunokę baklažanai ukrainiečių nacionaliniuose patiekaluose nebuvo naudojami kaip „basurmanų“ patiekalai.

Šie maisto žaliavų atrankos principai, bendri visiems ukrainiečiams XVII-XIX a. Nepriklausomai nuo jų gyvenamosios vietos, jie padarė ukrainietišką virtuvę stulbinančiai vienodą ir tuo pačiu unikalią, originalią.

Nacionalinės ukrainiečių virtuvės originalumas išreiškiamas, pirma, vyraujančiu tokių produktų, kaip kiauliena, taukai, burokėliai, kvietiniai miltai ir kai kurie kiti, naudojimu, ir, antra, tokiomis maisto gaminimo technologijos ypatybėmis kaip kombinuotas terminis apdorojimas. didelis skaičius patiekalo komponentai vieno pagrindinio ir apibrėžiamojo fone, tai yra klasikinis barščių pavyzdys, kai į burokėlius dedama dar dvi dešimtys komponentų, kurie neslopina burokėlių skonio, o tik užsuka ir jį lavina.

Mėgstamiausias ir dažniausiai vartojamas produktas yra taukai, tiek kaip savarankiškas patiekalas, daugiausia keptas, vadinamųjų spirgučių pavidalu, tiek įvairių prieskonių ir riebių įvairiausių patiekalų pagrindų pavidalu. Dėl tokio požiūrio į kiaulieną ukrainiečių virtuvė siejama su vakarų slavų ir vengrų bei ukrainiečių kaimynų baltarusių virtuvėmis, tačiau taukų panaudojimas ukrainiečių virtuvėje yra itin įvairus.

Taukai ne tik valgomi žali, sūdyti, virti, rūkyti ir kepti, ant jų ne tik verdami, jie ne tik įdaryti bet kokia ne kiauliena, kur nėra riebalų, bet ir naudojami net saldžiuose patiekaluose. kartu su cukrumi arba melasa.

Pavyzdžiui, toks masinis konditerijos gaminys kaip vergunai yra kepti, tiksliau plikyti arba verpalai lašiniuose.

Ukrainietiška virtuvė taip pat pasižymi ne mažiau gausiu kiaušinių naudojimu, kurie pasitarnauja ne tik ruošiant savarankišką patiekalą – įvairių rūšių „yaeshen“, bet prie priedų, kurių nepamainoma kaip taukai, prie miltų, miltų. kiaušinis ir kiaušinių vaisiai (saldūs patiekalai.

Miltinių gaminių gausa labai būdinga Ukrainos virtuvei, o mėgstama tešlos rūšis yra nerauginta - paprasta nerauginta, nerauginta, pusiau išnaudota, neraugintas sviestas, neraugintas sviestas su kepimo milteliais naudojant soda, o konditeriniams patiekalams - daugiausia smėlio. Nacionaliniai patiekalai yra gaminiai, pagaminti iš paprastos bemielės tešlos (1): kukuliai, kukuliai, šulikai, lemiškiai, grechaniki, pyragaičiai ir naujesni kepiniai – vergunai ir stavbitai. Miltiniuose patiekaluose beveik išimtinai naudojami kvietiniai miltai, rečiau - grikiai derinyje su kviečiais, o tarp grūdinių kultūrų populiarios soros, taip pat ryžiai (beje, ryžiai, vadinami „Sorochin soros“ yra iškreiptas saracėnas, t.y. , turkiška, arabiška sora, – Ukrainos virtuvėje vartojama nuo XIV amžiaus ir į ją atkeliavo iš Vakarų, per vengrus, todėl suprantamas jos vakarietiškas pavadinimas „Saracen“).

Kartu su miltiniais gaminiais svarbų vaidmenį atlieka daržovės. Jie naudojami kaip garnyras prie riebių patiekalų mėsos maistas arba patiekiami kaip atskiri patiekalai su šonine. Iš daržovių pirmoje vietoje, žinoma, burokėliai, kuriuos galima laikyti nacionaline daržove ir kurie vartojami ne tik švieži, bet ir marinuoti. Taigi barščiai iš raugintų kopūstų ruošiami nuo rudens iki pavasario, tai yra didžiąją metų dalį.

Ukrainiečių virtuvei taip pat būdinga ankštinių augalų – pupelių, lęšių ir ypač pupelių (bet ne ankštyse) – naudojimas. Ankštiniai augalai plačiai naudojami kaip kitų daržovių priedai.

Kitos pageidaujamos daržovių ir augalų kultūros yra morkos, moliūgai, kukurūzai, bulvės ir pomidorai. Kukurūzai, kaip ir pupelės, dažniau naudojami kaip priedas. Ukrainos virtuvėje jis paplito jau XVIII amžiuje, ypač pietų ir pietvakarių Ukrainoje. Nuo XVIII a. prasidėjo bulvių skverbimasis į Ukrainą, tačiau čia neįgijo savarankiškos reikšmės, kaip Baltarusijoje, ir, kaip ir kitos daržovių kultūros, pradėtos naudoti kaip, kad ir svarbios, bet vienas iš daugelio kitų „prieskonių“ (t. garnyrai) prie antrųjų patiekalų. Bulvių košė plačiai naudojama, kai dedama į trintas pupeles, morkas, varškę, obuolius, aguonas. Be to, bulvės yra geras antrųjų patiekalų riebalų sugėrėjas ir krakmolo žaliava, naudojama gaminant saldžius patiekalus, ypač skystą vaisių želė ir konditerijos gaminius.

Nors ukrainiečių virtuvė beveik visiškai susiformavo jau XVIII amžiuje, du tokie būdingi augaliniai produktai kaip pomidorai ir saulėgrąžų aliejus, be kurių neįsivaizduojamas šiuolaikinis ukrainietiškas stalas, plačiai paplito ir turėjo pastebimą įtaką valgiaraštyje XIX a. amžiaus. Reikia pasakyti, kad augaliniai aliejai – įvairios alyvuogės – Ukrainos virtuvėje kartu su gyvuliniais riebalais (taukais) buvo naudojami nuo seno, o visgi saulėgrąžų aliejus paplito tik praėjusiame amžiuje ir beveik pakeitė visus kitus augalinius aliejus. Dabar jis naudojamas dviem formomis: karšto spaudimo aliejus, turintis stiprų, savotišką ukrainiečių taip pamėgtų keptų sėklų kvapą, ir šalto spaudimo aliejus, geriausiai žinomas už Ukrainos ribų.

Karšto spaudimo aliejus dažniausiai naudojamas šaltiems patiekalams – salotoms, vinaigretėms, šalto spaudimo aliejus dažnai naudojamas kepimui, tempimui, tai yra ruošiant antrus karštus patiekalus ant jo.

Iš prieskonių ir pagardų daugiausia naudojami svogūnai, česnakai, krapai, kmynai, anyžiai, mėtos, gelsvės, angelijos, pikantiški, raudonieji pipirai, iš atvežtinių prieskonių – lauro lapas, juodieji pipirai ir cinamonas (saldiems patiekalams). Actas vaidina svarbų vaidmenį kaip mėsos, šaltų ir daržovių patiekalų pagardas, tačiau dažnai jo vartojama per daug.

Iš Ukrainoje mėgstamų vaisių ir uogų nacionaliniais galima laikyti mirkytus, šviežius, džiovintus ir rūkytus-vytintus vyšnias, slyvas, kriaušes, serbentus, arbūzus ir kiek mažiau – obuolius bei avietes.

Šiuolaikinėje ukrainiečių virtuvėje kartu su vaisiais itin gausu cukraus ir melasos – tiek gryno pavidalo, tiek užvaro komponentų, konservų, o ypač uogienės ir konditerijos gaminių pavidalu.

Kaip jau minėta, ryškiausias Ukrainos virtuvės technologijos bruožas yra kombinuotas terminis produktų apdorojimas. Tai susideda iš to, kad žalias produktas – ar jis būtų gyvulinės ar augalinės kilmės – iš pradžių lengvai paskrudinamas ir gana greitai apskrudinamas arba „tepamas“, kaip sako ukrainiečiai, ir tik po to – ilgesnis terminis apdorojimas, t. virti, kepti ar troškinti.

Šios ukrainietiškų patiekalų ruošimo ypatybės nuo seno siejamos su ukrainietiškų patiekalų ypatumais – katilai virimui, keptuvės riebalams – gilios ir pusiau gilios, žemos moliniai indai vėlesniam pusiau gesinimui - visokie glechikai, dubenys, puodeliai, makitra.

Iš technologinių gaminimo būdų atkreiptinas dėmesys į smulkinimą, pjaustymą ir kitus maisto, ypač mėsos, smulkinimo būdus. Taigi Ukrainos virtuvėje yra įvairių suktinukų (zavivantų), įdaryti patiekalų, troškinių ir Malta mėsa ir „sicheniks“, tai yra įvairūs mėsos patiekalai, tokie kaip mėsos kukuliai ir kotletai, pasiskolinti iš vokiečių virtuvės per lenkų ir čekų kalbas.

Kaip ir bet kuri virtuvė, turinti turtingą istorinę praeitį, Ukrainos virtuvė daugiausia yra regioninė. Taigi Vakarų Ukrainos virtuvė ryškiai skiriasi nuo Rytų Ukrainos; Turkijos virtuvės įtaka bukovinių, vengrų – husulų, o rusų – Slobodos Ukrainos virtuvei nekelia abejonių: Centrinės Ukrainos virtuvė išsiskiria didžiausia įvairove, ypač dešiniojo kranto centro regionai. Ukrainoje populiarūs barščiai turi daugybę veislių, beveik kiekviename regione jie ruošiami pagal savo specialų receptą.

Žemiau pateikiame įdomiausius, pastebimai skirtingus barščių variantus.

PIRMAS VALGIMAS

BORŠČIAI

Nepakeičiama barščių dalis – burokėliai. Tai suteikia pagrindinį skonį ir spalvą.

Paprastai barščiai verdami mėsos, kaulų arba sumaišytame mėsos ir kaulų sultinyje. Tinkamai paruoštas sultinys – gero barščio pagrindas. Barščių sultinys dažniausiai verdamas iš krūtinėlės, rečiau – iš plono ir storo krašto ar garbanos. Kaulai visada iš anksto susmulkinami, o kremzlinės dalys yra atskirtos. Kaulų virimo trukmė 4-6 val., mėsos - 2-2,5 val.. Vandeniui užvirus sultinys toliau verdamas ant silpnos ugnies. Verdant mėsos ir kaulų sultinį, kaulai iš pradžių verdami, o po to, likus dviem valandoms iki jų virimo pabaigos, mėsa klojama ir verdama, kol iškeps, po to mėsa išimama iš sultinio ir daržovinė barščių dalis. ruošiamas sultinyje, kuriame mėsa vėl klojama tik per 10-15 min., kol barščiai visiškai iškeps. Iki virimo pabaigos barščiuose vienoje porcijoje turi likti ne daugiau kaip 1,5 stiklinės gryno sultinio, todėl virimo pradžioje vandens reikia pilti bent dvigubai daugiau, nei numatyta gauti sultinio.

Keletas žodžių apie mėsos santykį barščiuose. Jautienos krūtinėlė ir kiauliena paprastai dedami santykiu 2:1 arba 1:1. Be to, baigus virti pagrindinį sultinį, į kai kurias barščių rūšis kartais dedama nedideli kiekiai ėrienos, kumpio, dešrelių, naminių dešrelių smulkiai pjaustytų formų santykiu 1:4, palyginti su pagrindine barščio mėsa.

Barščius galima gaminti ir su žąsų arba vištienos sultiniu (Poltavoje ir Odesoje). Šiuo atveju negalima pridėti kitos mėsos.

Daržovinės barščių dalies paruošimo ypatumas – išankstinis atskiras daržovių apdorojimas. Pavyzdžiui, burokėliai visada troškinami atskirai nuo kitų daržovių. Anksčiau apšlakstoma actu (arba įpilama citrinos rūgšties, citrinos sulčių), kurio reikia raudonai spalvai išsaugoti, dedama į įkaitintus riebalus (taukus, aliejų) ir troškinama, kol suminkštės. Kartais burokėliai kepami arba verdami, kol pusiau iškepa lupenoje ir tik tada nulupami, supjaustomi ir pamerkiami į sultinį.

Smulkiai pjaustytus svogūnus, morkas ir petražoles pakepinkite juostelėmis 15 min., o daržovės turi pasidengti riebalais. Prieš baigiant troškinti, į daržoves dedama pomidorų tyrės arba smulkiai pjaustytų pomidorų ir troškinama tol, kol riebalai įgaus pomidorų spalvą.

Daržoves labai svarbu nuosekliai dėti į sultinį – griežtai priklausomai nuo jų virimo trukmės. Bulvės dedamos 30 minučių iki barščių paruošimo, kopūstai - 20 minučių, virti troškinti burokėliai - 15 minučių, apkepintos daržovės (svogūnai, morkos, petražolės) - 15 minučių, prieskoniai - 5-8 minutes, česnakai (atskirai nuo likusių patiekalų). prieskoniai) – per 2 min.

Pagrindinė barščiams naudojamų riebalų rūšis yra taukai. Sutriname arba sumalame grūstuvėje su česnakais, svogūnais ir petražolėmis, kol susidaro vientisa masė ir barščiai ja pagardinami likus 2-3 min.

Dauguma barščių, kad suteiktų jiems savotišką rūgštų skonį, ruošiami ne tik vandenyje, bet ir giroje-sirovtose, raugintų kopūstų sultyse ir burokėlių rauguose (užpiluose), įpilant juos daugiausia išvirus mėsai į gatavą sultinį, stengiantis jo nepaveikti. iki ilgalaikio virimo.

Paruošti barščiai uždedami ant labai silpnos dujinės viryklės ugnies arba tiesiog perkeliami ant įprastos viryklės krašto, kad per daug neatšaltų, ir leiskite užvirti dar 20 minučių. tada patiekiamas ant stalo.

Taigi barščių virimas trunka mažiausiai 3 valandas, o verdant kaulų sultinyje – net 5-6 valandas.

Įvairūs barščių variantai dažniausiai žymimi vietovės, kurioje jie atsirado, pavadinimu: Kijevo, Poltavos, Lvovo, Voluinės, Černigovo, Galicijos ir kt. Kuo jie skiriasi? Pirma, sultinio pobūdis: kaulas, mėsa, mėsa ir kaulai, iš įvairių veislių ir mėsos derinių (jautiena, kiauliena, paukštiena), ir, antra, termiškai apdorojant burokėlius (troškintus, keptus, pusiau virti). Be to, daržovių rinkinys barščiams gali būti skirtingas. Privalomos daržovės barščiuose, be burokėlių, yra kopūstai, morkos, bulvės, petražolės, svogūnai, pomidorai, papildomos - pupelės, obuoliai (rūgščiai, geriausia žalia), cukinijos, ropės. Daržovės barščiuose supjaustomos juostelėmis, išskyrus cukinijas ir bulves, kurios supjaustomos atitinkamai kubeliais ir dideliais gabalėliais. Pupelės iš anksto verdamos atskirai, nes verdamos ilgai – daugiau nei valandą, o barščius užpildo likus 15 minučių iki virimo. Ropės patroškinamos su morkomis. Obuoliai ir cukinijos nėra troškinami, jie dedami po likusių daržovių kaip labiausiai greitpuodis, bet ne vėliau kaip 10 minučių iki paruošimo.

Galiausiai kai kurių rūšių barščiai pagardinami dar skrudintais miltais, kad barščių skystis būtų tirštesnės konsistencijos. Tačiau tai nėra būtina ir net nepageidautina gerai virtuvei, nes netinkamai skrudinant gali sugadinti barščių aromatą. Tuo pačiu metu po patiekimo barščius reikia padažyti grietine.

Keliuose čia pateiktuose barščių receptuose nurodytos apytikslės normos ir naudojamų produktų asortimentas. Sultinio kiekis gatavame baršte visur yra 1,5-1,75 litro. Tai reiškia, kad iš pradžių reikia išgerti 3 litrus vandens.

BORŠČIAI UKRAININIS PAPRASTAS

500 g jautienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 25 g taukų, 25 g sviesto, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 1 morka, 1 petražolių šaknis, 2 svogūnai, 1 vnt. a.š. šaukštas 3% acto, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 3 lauro lapai, 4-5 skiltelės česnako, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 5-6 juodųjų pipirų žirneliai, 1 a.š. šaukštas petražolių.

Barščiai verdami kaulų ir mėsos sultinyje, mėsa patiekiama kartu su barščiais.

1. Burokėlius troškinkite su actu, šoninės dalimi (arba su nuo sultinio paviršiaus pašalintais riebalais), cukrumi ir pomidorų pasta.

2. Svogūnus, morkas, petražolių šaknį supjaustykite juostelėmis, pakepinkite svieste.

3. Bulves ir kopūstus virkite sultinyje 15 minučių, tada supilkite į juos 1 ir 2 punktuose nurodytus produktus, virkite dar 10 minučių, įpilkite aliejaus ir prieskonių, o tada barščius pagardinkite petražolėmis ir česnaku, tarkuotu su šonine. . Prieš patiekdami pagardinkite grietine.

BORŠČIŲ UKRAINŲ KOMANDA

500 g jautienos, 200 g kiaulienos, 100 g kumpio, 50 g kiaulienos taukų, 2 l giros, 2 burokėliai, 1/4 kopūsto, 3 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 stiklinės virtos pupelės, 4 bulvės, 1 ropė, 1 morka, 1 petražolė, 2 svogūnai, 3 lauro lapai, 2 kvapiųjų pipirų žirneliai, 6 juodųjų pipirų žirneliai, 4 skiltelės česnako, 1 arbatinis šaukštelis saliero, krapai, mairūnai, petražolės, 1 arbatinis šaukštelis druskos .

Visą arba dalį jautienos ir kiaulienos sultinį išvirkite ant giros-sirovts. Tada kartu su pirmosiomis daržovėmis įdėkite smulkiai pjaustytą kumpį. Žymių seka tokia pati kaip ir paprastų barščių (pupos dedamos paskutinės). Burokėlius reikia ne troškinti, o atskirai iškepti lupenoje, o tada nulupti ir susmulkinti.

BORŠAS KIEVSKIS

250 g jautienos, 250 g avienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 0,5 l burokėlių giros, 2 valg. šaukštai pupelių, 2 rūgštūs obuoliai, 2-3 pomidorai, 2 valg. šaukštai aliejaus, 1 a.š. šaukštas smulkiai pjaustytos šoninės, 1-2 svogūnai, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1 arbatinis šaukštelis salierų, 3 lauro lapai, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 1/4 šaukštelio raudonųjų pipirų, 0,5 galvutės česnako.

Jautieną pamerkite į verdantį vandenį, supilkite burokėlių girą ir užvirinkite sultinį. Tada troškinkite atskirai: 1) burokėlius su avienos krūtinėlėmis, supjaustytus smulkiais gabalėliais; 2) pomidorai aliejuje; 3) svogūnai, morkos, petražolių šaknys.

Tada sultinyje iki pusės išvirti kopūstus ir bulves, suberti troškintas daržoves ir dar pavirti 10-15 minučių, pagardinti virtomis pupelėmis, o pačioje pabaigoje - česnaku ir kapotomis petražolėmis, tarkuotomis su lašiniais.

Jei iki virimo pabaigos barščiai nėra pakankamai rūgštūs, įpilkite į juos dar vieną stiklinę burokėlių giros.

BORŠAS POLTAVSKIS

600 g žąsų arba ančių, 1 burokas, 1/4 kopūsto galvos, 3 bulvės, 50 g lašinių, 25 g sviesto, 1 stiklinė grikių miltų, 1 kiaušinis, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2-3 pomidorai, 1 morka, 1 petražolė , 1-2 svogūnai, 1 a.š. šaukštas acto, 2-3 lauro lapai, 1 galvutė česnako, 5 žirneliai juodųjų pipirų, 0,5 stiklinės grietinės.

Poltavos barščiai verdami paukštienos sultinyje, nuo kitų ukrainietiškų barščių skiriasi tuo, kad gardinami ne tik daržovėmis, bet ir kukuliais.

Virti koldūnai. Ketvirtyje stiklinės verdančio vandens atskieskite 1 valg. šaukštą miltų, gerai sumalkite, atvėsinkite, įmuškite kiaušinį, likusius miltus ir minkykite tešlą; jei pasirodys kieta, įpilkite šiek tiek vandens – tešla neturi būti kietesnė už tirštą grietinę. Paimkite šią tešlą šaukšteliu ir pamerkite į verdantį pasūdytą vandenį; virkite koldūnus, kol jie išplauks, tada išmeskite į kiaurasamtį. Barščius gardinkite koldūnais 5-7 minutes, kol iškeps.

Priešingu atveju Poltavos barščių virimo procedūra yra tokia pati kaip ir paprasto ukrainietiško.

BORŠAS ČERNIGOVSKIS

500 g jautienos arba kiaulienos, 1/4 kopūsto galvos, 1 burokas, 1 mažas moliūgas, 0,5 stiklinės virtų pupelių, 3-4 pomidorai, 2 rūgštūs obuoliai, 2 valg. šaukštai sviesto, 1 svogūnas, 1 petražolės šaknis, 1 morka, 5-6 juodieji pipirai, 2-3 lauro lapai, 4 skiltelės česnako, 0,5 stiklinės grietinės.

Mėsos ir kaulų sultinyje išvirkite barščius. Burokėlius troškinkite svieste. Šiuose barščiuose nėra riebaus užpilo.

Černigovo barščių ypatybė yra cukinijos, kurios, kaip ir pomidorai, nėra troškintos. Trūksta ir acto bei miltų padažui. Visa rūgštis gaunama iš pomidorų ir obuolių. Patiekimo su daržovėmis tvarka yra įprasta (žr. aukščiau, bendrąsias rekomendacijas). Pomidorai, cukinijos ir obuoliai į barščius dedami paskutiniai, prieš prieskonius.

BORŠAS LVOVSKIS

0,5-1 kg kaulų (smegenų, "cukraus"), 2 dideli burokėliai, 5 bulvės, 2-3 dešrelės, 2 svogūnai, 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 2 v.š. šaukštai 3% acto, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas sviesto, 1-2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 6 žirneliai juodųjų pipirų, 2 lauro lapai, 1 a.š. šaukštas petražolių, 0,5 stiklinės grietinės.

Virkite su kaulų sultiniu. Burokėlius verdame, kol žievelės pusiau iškeps, tada supilame actą, nulupame, supjaustome juostelėmis ir troškiname su pomidorų tyre 20-30 minučių aliejuje. Atskirai pakepinkite morkas, svogūnus, petražoles. Į sultinį sudėkite bulves, tada burokėlius ir likusias šaknis, prieskonius ir cukrų. Į beveik gatavus barščius suberkite svieste ar taukuose apkeptas dešreles, supjaustytas smulkiais gabalėliais.

GIROS IR RŪŠIŲ RŪŠYS BORŠČIUI

Geriausi ukrainietiški barščiai verdami ant burokėlių užpilų ir giros. Žemiau yra keletas tokių giros ir užpilų receptų.

Burokėlių užpilas paprastas. Nuluptus burokėlius sutarkuokite, užpilkite virintu vandeniu ir padėkite į šiltą vietą 3-4 dienoms. Burokėlių ir vandens santykis (pagal svorį) yra 1:2.

Burokėlių užpilas. Nuluptus burokėlius sutarkuokite stambia tarka, užpilkite stikline karšto mėsos sultinio, įpilkite citrinos rūgšties ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Leiskite jam užvirti 30 minučių.

Burokėlių-duonos gira. 0,5 kg juodos duonos supjaustykite griežinėliais, užpilkite 1,5 l šilto virinto vandens, dėkite 6 vnt. nuluptus ir susmulkintus burokėlius leiskite užvirti 2 paras (dieną saulėje, naktį šiltoje vietoje), dažnai pamaišykite. Trečią dieną perkošti, po to gira bus paruošta naudoti barščiuose.

Giros-sirovetai. Norėdami paruošti šią girą 2 litrams vandens, paimkite 0,5 kg ruginių miltų ir 10 g mielių, 1-2 valg. Šaukštus miltų su mielėmis ištirpiname šiltame vandenyje (apie 1-1,5 stiklinės) ir leidžiame surūgti (mielas). Likusius miltus supilkite karštu vandeniu, minkykite tešlą iki tirštos grietinės ir padėkite į šiltą vietą.

Į tešlą įpilkite raugo, praskieskite šiltu vandeniu (iki tirštos giros konsistencijos). Naudodami įpilkite vandens (0,5 l 1 l panaudoto skysčio).

KULESH

Rečiau nei barščiai, nacionalinis ukrainiečių patiekalas yra kulesh – pusė pirmos ar pusės sekundės. Jis priimtas daugiausia rytiniuose ir pietrytiniuose Ukrainos regionuose. Kulesh produktų rinkinys:

6 bulvės, 0,5 stiklinės sorų, 150 g taukų, 2-3 svogūnai, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1,5-2 litrai vandens, 2 arbatiniai šaukšteliai druskos.

Soras supilkite į verdantį pasūdytą vandenį, virkite, kol išvirs, suberkite smulkiais kubeliais supjaustytas bulves, dar pavirkite 30 min., tada užpilkite kulešą smulkiai pjaustytu svogūnu, apkepintu taukuose, spirgučiais, petražolėmis ir pavirkite dar 5 minutes.

ANTRI KURSAI

MĖSA IR paukštiena

Ukrainietiški mėsos patiekalai pasižymi ne tik tuo, kad jie gaminami daugiausia iš kiaulienos, bet ir tuo, kad juose dera du mėsos terminio apdorojimo būdai – išankstinis kepimas ir vėlesnis troškinimas su daržovėmis ir prieskoniais. Dar vienas ukrainietiško mėsos stalo bruožas – platus patiekalų iš maltos mėsos ir faršo pasirinkimas.

Paukštienos patiekalai dažniausiai naudojami kaip šventinis valgis. Kaip ir mėsa, paukštiena daugiausia verdama troškinta.

Slapukai ŽITOMIRSKAYA

500 g kiaulienos, 10 bulvių, 100 g lašinių (kepimui), 3 svogūnai, 1-2 morkos, 4-5 džiovinti grybai, 3 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 3 skiltelės česnako, 5-6 žirneliai juodųjų pipirų, 2-3 lauro lapai.

Kiaulieną supjaustykite į 3-4 dalis, pakepinkite riebaluose (50 g) iki auksinės rudos spalvos, tada troškinkite su pomidoru. Bulves ir morkas supjaustykite kubeliais, pakepinkite likusioje šoninėje, tada sumaišykite su griežinėliais pjaustytais žaliais svogūnais, pagardinkite pipirais ir druska. Paruoštas daržoves ir kiaulieną dėkite į puodą eilėmis, pradedant ir baigiant daržovių eile. Grybus išplikykite 1 stikline vandens, smulkiai supjaustykite, dar pavirkite, per pusę užvirindami sultinį, o tada supilkite paruoštą kiaulieną su daržovėmis, suberkite lauro lapą, dar šiek tiek pasūdykite ir troškinkite, kol suminkštės. Prieš patiekdami pabarstykite smulkintu česnaku, uždengę dangtį palikite 3-4 minutes, tada patiekite.

Skyrius:
Viljamas Vasiljevičius Pokhlebkinas
„MŪSŲ TAUTŲ NACIONALINĖ VIRTUVĖ“

17 skyriaus puslapis

Ukrainietiškas maistas
PIRMAS VALGIMAS

BORŠČIAI, KULEŠAS

Ukrainoje populiarūs barščiai turi daugybę veislių, beveik kiekviename regione jie ruošiami pagal savo specialų receptą.

Žemiau pateikiame įdomiausius, pastebimai skirtingus barščių variantus.

Nepakeičiama barščių dalis – burokėliai. Tai suteikia pagrindinį skonį ir spalvą.
Paprastai barščiai verdami mėsos, kaulų arba sumaišytame mėsos ir kaulų sultinyje. Tinkamai paruoštas sultinys – gero barščio pagrindas.
Barščių sultinys dažniausiai verdamas iš krūtinėlės, rečiau – iš plono ir storo krašto ar garbanos. Kaulai visada iš anksto susmulkinami, o kremzlinės dalys yra atskirtos. Kaulų virimo trukmė 4-6 val., mėsa - 2-2,5 val.. Vandeniui užvirus sultinys toliau verdamas ant silpnos ugnies.
Verdant mėsos ir kaulų sultinį, kaulai iš pradžių verdami, o po to, likus dviem valandoms iki jų virimo pabaigos, mėsa klojama ir verdama, kol iškeps, po to mėsa išimama iš sultinio ir daržovinė barščių dalis. ruošiamas sultinyje, kuriame mėsa vėl klojama tik per 10-15 min., kol barščiai visiškai iškeps.
Iki virimo pabaigos barščiuose vienoje porcijoje turi likti ne daugiau kaip 1,5 stiklinės gryno sultinio, todėl virimo pradžioje vandens reikia pilti bent dvigubai daugiau, nei numatyta gauti sultinio.

Keletas žodžių apie mėsos santykį barščiuose. Jautienos krūtinėlė ir kiauliena paprastai dedami santykiu 2:1 arba 1:1. Be to, baigus virti pagrindinį sultinį, į kai kurias barščių rūšis kartais dedama nedideli kiekiai ėrienos, kumpio, dešrelių, naminių dešrelių smulkiai pjaustytų formų santykiu 1:4, palyginti su pagrindine barščio mėsa.

Barščius galima gaminti ir su žąsų arba vištienos sultiniu (Poltavoje ir Odesoje). Šiuo atveju negalima pridėti kitos mėsos.

Daržovinės barščių dalies paruošimo ypatumas – išankstinis atskiras daržovių apdorojimas. Pavyzdžiui, burokėliai visada troškinami atskirai nuo kitų daržovių. Anksčiau apšlakstoma actu (arba įpilama citrinos rūgšties, citrinos sulčių), kurio reikia raudonai spalvai išsaugoti, dedama į įkaitintus riebalus (taukus, aliejų) ir troškinama, kol suminkštės. Kartais burokėliai kepami arba verdami, kol pusiau iškepa lupenoje ir tik tada nulupami, supjaustomi ir pamerkiami į sultinį.

Smulkiai pjaustytus svogūnus, morkas ir petražoles pakepinkite juostelėmis 15 min., o daržovės turi pasidengti riebalais. Prieš baigiant troškinti, į daržoves dedama pomidorų tyrės arba smulkiai pjaustytų pomidorų ir troškinama tol, kol riebalai įgaus pomidorų spalvą.

Daržoves labai svarbu nuosekliai dėti į sultinį – griežtai priklausomai nuo jų virimo trukmės. Bulvės dedamos 30 minučių iki barščių paruošimo, kopūstai - 20 minučių, virti troškinti burokėliai - 15 minučių, apkepintos daržovės (svogūnai, morkos, petražolės) - 15 minučių, prieskoniai - 5-8 minutes, česnakai (atskirai nuo likusių patiekalų). prieskoniai) – per 2 min.

Pagrindinė barščiams naudojamų riebalų rūšis yra taukai. Sutriname arba sumalame grūstuvėje su česnakais, svogūnais ir petražolėmis, kol susidaro vientisa masė ir barščiai ja pagardinami likus 2-3 min.
Dauguma barščių, kad suteiktų jiems savotišką rūgštų skonį, ruošiami ne tik vandenyje, bet ir giroje-sirovtose, raugintų kopūstų sultyse ir burokėlių rauguose (užpiluose), įpilant juos daugiausia išvirus mėsai į gatavą sultinį, stengiantis jo nepaveikti. iki ilgalaikio virimo.

Paruošti barščiai uždedami ant labai silpnos dujinės viryklės ugnies arba tiesiog perkeliami ant įprastos viryklės krašto, kad per daug neatšaltų, ir leiskite užvirti dar 20 minučių. tada patiekiamas ant stalo.

Taigi barščių virimas trunka mažiausiai 3 valandas, o verdant kaulų sultinyje – net 5-6 valandas.
Įvairios barščių veislės dažniausiai turi vietovės, kurioje jie atsirado, pavadinimą: Kijevo, Poltavos, Lvovo, Voluinės, Černigovo, Galicijos ir kt.
Kuo jie skiriasi?
Pirma, sultinio pobūdis: kaulas, mėsa, mėsa ir kaulai, iš įvairių veislių ir mėsos derinių (jautiena, kiauliena, paukštiena),
antra, burokėlių terminio apdorojimo būdu (troškinti, kepti, pusiau virti).
Be to, daržovių rinkinys barščiams gali būti skirtingas. Privalomos daržovės barščiuose, be burokėlių, yra kopūstai, morkos, bulvės, petražolės, svogūnai, pomidorai, papildomos - pupelės, obuoliai (rūgščiai, geriausia žalia), cukinijos, ropės.
Daržovės barščiuose supjaustomos juostelėmis, išskyrus cukinijas ir bulves, kurios supjaustomos atitinkamai kubeliais ir dideliais gabalėliais. Pupelės iš anksto verdamos atskirai, nes verdamos ilgai – daugiau nei valandą, o barščius užpildo likus 15 minučių iki virimo. Ropės patroškinamos su morkomis. Obuoliai ir cukinijos nėra troškinami, jie dedami po likusių daržovių kaip labiausiai greitpuodis, bet ne vėliau kaip 10 minučių iki paruošimo.

Galiausiai kai kurių rūšių barščiai pagardinami dar skrudintais miltais, kad barščių skystis būtų tirštesnės konsistencijos. Tačiau tai nėra būtina ir net nepageidautina gerai virtuvei, nes netinkamai skrudinant gali sugadinti barščių aromatą. Tuo pačiu metu po patiekimo barščius reikia padažyti grietine.
Keliuose čia pateiktuose barščių receptuose nurodytos apytikslės normos ir naudojamų produktų asortimentas. Sultinio kiekis gatavame baršte visur yra 1,5-1,75 litro. Tai reiškia, kad iš pradžių reikia išgerti 3 litrus vandens.

BORŠČIAI UKRAININIS PAPRASTAS

Ingridientai:

500 g jautienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 25 g taukų, 25 g sviesto, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 1 morka, 1 petražolių šaknis, 2 svogūnai, 1 vnt. a.š. šaukštas 3% acto, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 3 lauro lapai, 4-5 skiltelės česnako, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 5-6 juodųjų pipirų žirneliai, 1 a.š. šaukštas petražolių.

Paruošimas

Barščiai verdami kaulų ir mėsos sultinyje, mėsa patiekiama kartu su barščiais.
1. Burokėlius troškinkite su actu, šoninės dalimi (arba su nuo sultinio paviršiaus pašalintais riebalais), cukrumi ir pomidorų pasta.
2. Svogūnus, morkas, petražolių šaknį supjaustykite juostelėmis, pakepinkite svieste.
3. Bulves ir kopūstus virkite sultinyje 15 minučių, tada supilkite į juos 1 ir 2 punktuose nurodytus produktus, virkite dar 10 minučių, įpilkite aliejaus ir prieskonių, o tada barščius pagardinkite petražolėmis ir česnaku, tarkuotu su šonine. . Prieš patiekdami pagardinkite grietine.

BORŠČIŲ UKRAINŲ KOMANDA

Ingridientai:

500 g jautienos, 200 g kiaulienos, 100 g kumpio, 50 g kiaulienos taukų, 2 l giros, 2 burokėliai, 1/4 kopūsto, 3 pomidorai, 0,5 stiklinės grietinės, 0,5 stiklinės virtos pupelės, 4 bulvės, 1 ropė, 1 morka, 1 petražolė, 2 svogūnai, 3 lauro lapai, 2 kvapiųjų pipirų žirneliai, 6 juodųjų pipirų žirneliai, 4 skiltelės česnako, 1 arbatinis šaukštelis saliero, krapai, mairūnai, petražolės, 1 arbatinis šaukštelis druskos .

Paruošimas

Visą arba dalį jautienos ir kiaulienos sultinį išvirkite ant giros-sirovts. Tada kartu su pirmosiomis daržovėmis įdėkite smulkiai pjaustytą kumpį.
Žymių seka tokia pati kaip ir paprastų barščių (pupos dedamos paskutinės). Burokėlius reikia ne troškinti, o atskirai iškepti lupenoje, o tada nulupti ir susmulkinti.

BORŠAS KIEVSKIS

Ingridientai:

250 g jautienos, 250 g avienos, 1/4 kopūsto galvos, 4 bulvės, 1 didelis burokas, 0,5 l burokėlių giros, 2 valg. šaukštai pupelių, 2 rūgštūs obuoliai, 2-3 pomidorai, 2 valg. šaukštai aliejaus, 1 a.š. šaukštas smulkiai pjaustytos šoninės, 1-2 svogūnai, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1 arbatinis šaukštelis salierų, 3 lauro lapai, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 1/4 šaukštelio raudonųjų pipirų, 0,5 galvutės česnako.

Paruošimas

Jautieną pamerkite į verdantį vandenį, supilkite burokėlių girą ir užvirinkite sultinį.
Tada troškinkite atskirai:
1) burokėliai su avienos krūtinėlėmis, supjaustyti smulkiais gabalėliais;
2) pomidorai aliejuje;
3) svogūnai, morkos, petražolių šaknys.
Tada sultinyje iki pusės išvirti kopūstus ir bulves, suberti troškintas daržoves ir dar pavirti 10-15 minučių, pagardinti virtomis pupelėmis, o pačioje pabaigoje - česnaku ir kapotomis petražolėmis, tarkuotomis su lašiniais.
Jei iki virimo pabaigos barščiai nėra pakankamai rūgštūs, įpilkite į juos dar vieną stiklinę burokėlių giros.

BORŠAS POLTAVSKIS

Ingridientai:

600 g žąsų arba ančių, 1 burokas, 1/4 kopūsto galvos, 3 bulvės, 50 g lašinių, 25 g sviesto, 1 stiklinė grikių miltų, 1 kiaušinis, 0,5 stiklinės pomidorų pastos arba 2-3 pomidorai, 1 morka, 1 petražolė , 1-2 svogūnai, 1 a.š. šaukštas acto, 2-3 lauro lapai, 1 galvutė česnako, 5 žirneliai juodųjų pipirų, 0,5 stiklinės grietinės.

Paruošimas

Poltavos barščiai verdami paukštienos sultinyje, nuo kitų ukrainietiškų barščių skiriasi tuo, kad gardinami ne tik daržovėmis, bet ir kukuliais.
Virti koldūnai. Ketvirtyje stiklinės verdančio vandens atskieskite 1 valg. šaukštą miltų, gerai sumalkite, atvėsinkite, įmuškite kiaušinį, likusius miltus ir minkykite tešlą; jei pasirodys kieta, įpilkite šiek tiek vandens – tešla neturi būti kietesnė už tirštą grietinę. Paimkite šią tešlą šaukšteliu ir pamerkite į verdantį pasūdytą vandenį; virkite koldūnus, kol jie išplauks, tada išmeskite į kiaurasamtį. Barščius gardinkite koldūnais 5-7 minutes, kol iškeps.
Priešingu atveju Poltavos barščių virimo procedūra yra tokia pati kaip ir paprasto ukrainietiško.

BORŠAS ČERNIGOVSKIS

Ingridientai:

500 g jautienos arba kiaulienos, 1/4 kopūsto galvos, 1 burokas, 1 mažas moliūgas, 0,5 stiklinės virtų pupelių, 3-4 pomidorai, 2 rūgštūs obuoliai, 2 valg. šaukštai sviesto, 1 svogūnas, 1 petražolės šaknis, 1 morka, 5-6 juodieji pipirai, 2-3 lauro lapai, 4 skiltelės česnako, 0,5 stiklinės grietinės.

Paruošimas

Mėsos ir kaulų sultinyje išvirkite barščius. Burokėlius troškinkite svieste. Šiuose barščiuose nėra riebaus užpilo.
Černigovo barščių ypatybė yra cukinijos, kurios, kaip ir pomidorai, nėra troškintos. Trūksta ir acto bei miltų padažui.
Visa rūgštis gaunama iš pomidorų ir obuolių. Patiekimo su daržovėmis tvarka yra įprasta (žr. aukščiau, bendrąsias rekomendacijas).
Pomidorai, cukinijos ir obuoliai į barščius dedami paskutiniai, prieš prieskonius.

BORŠAS LVOVSKIS

Ingridientai:

0,5-1 kg kaulų (smegenų, "cukraus"), 2 dideli burokėliai, 5 bulvės, 2-3 dešrelės, 2 svogūnai, 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 2 v.š. šaukštai 3% acto, 1 morka, 1 petražolė, 1 a.š. šaukštas sviesto, 1-2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 6 žirneliai juodųjų pipirų, 2 lauro lapai, 1 a.š. šaukštas petražolių, 0,5 stiklinės grietinės.

Paruošimas

Virkite su kaulų sultiniu. Burokėlius verdame, kol žievelės pusiau iškeps, tada supilame actą, nulupame, supjaustome juostelėmis ir troškiname su pomidorų tyre 20-30 minučių aliejuje.
Atskirai pakepinkite morkas, svogūnus, petražoles.
Į sultinį sudėkite bulves, tada burokėlius ir likusias šaknis, prieskonius ir cukrų.
Į beveik gatavus barščius suberkite svieste ar taukuose apkeptas dešreles, supjaustytas smulkiais gabalėliais.

GIROS IR RŪŠIŲ RŪŠYS BORŠČIUI

Geriausi ukrainietiški barščiai verdami ant burokėlių užpilų ir giros. Žemiau yra keletas tokių giros ir užpilų receptų.
Burokėlių užpilas paprastas.
Nuluptus burokėlius sutarkuokite, užpilkite virintu vandeniu ir padėkite į šiltą vietą 3-4 dienoms. Burokėlių ir vandens santykis (pagal svorį) yra 1:2.
Burokėlių užpilas.
Nuluptus burokėlius sutarkuokite stambia tarka, užpilkite stikline karšto mėsos sultinio, įpilkite citrinos rūgšties ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Leiskite jam užvirti 30 minučių.
Burokėlių-duonos gira.
0,5 kg juodos duonos supjaustykite griežinėliais, užpilkite 1,5 l šilto virinto vandens, dėkite 6 vnt. nuluptus ir susmulkintus burokėlius leiskite užvirti 2 paras (dieną saulėje, naktį šiltoje vietoje), dažnai pamaišykite. Trečią dieną perkošti, po to gira bus paruošta naudoti barščiuose.
Giros-sirovetai.
Norėdami paruošti šią girą 2 litrams vandens, paimkite 0,5 kg ruginių miltų ir 10 g mielių, 1-2 valg. Šaukštus miltų su mielėmis ištirpiname šiltame vandenyje (apie 1-1,5 stiklinės) ir leidžiame surūgti (mielas). Likusius miltus supilkite karštu vandeniu, minkykite tešlą iki tirštos grietinės ir padėkite į šiltą vietą.
Į tešlą įpilkite raugo, praskieskite šiltu vandeniu (iki tirštos giros konsistencijos). Naudodami įpilkite vandens (0,5 l 1 l panaudoto skysčio).

Rečiau nei barščiai, nacionalinis ukrainiečių patiekalas yra kulesh – pusė pirmos ar pusės sekundės. Jis priimtas daugiausia rytiniuose ir pietrytiniuose Ukrainos regionuose.

Kulesh produktų rinkinys:

6 bulvės, 0,5 stiklinės sorų, 150 g taukų, 2-3 svogūnai, 1 a.š. šaukštas petražolių, 1,5-2 litrai vandens, 2 arbatiniai šaukšteliai druskos.

Paruošimas

Soras supilkite į verdantį pasūdytą vandenį, virkite, kol išvirs, suberkite smulkiais kubeliais supjaustytas bulves, dar pavirkite 30 min., tada užpilkite kulešą smulkiai pjaustytu svogūnu, apkepintu taukuose, spirgučiais, petražolėmis ir pavirkite dar 5 minutes.