Քարտեզի բովանդակությունը Բացի այդ, քարտեզը պարունակում է տեղեկատվություն պատրաստման գործընթացում օգտագործվող հումքի որակի և անվտանգության հիմնական պահանջների մասին, որոնք պետք է պահպանվեն տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում: Ստեղծված կերակրատեսակի անվտանգությունը հաստատվում է լաբորատոր ուսումնասիրությունների արդյունքներով, որոնք արտացոլված են նաեւ տեխնոլոգիական քարտեզում։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվում է անմիջապես արտադրողի կողմից իր արտադրանքի տեսականու մեջ ներառված յուրաքանչյուր ուտեստի համար: Այլ ընկերությունների կողմից արտադրված ապրանքների համար քարտը վավեր չէ: Քարտի պարտադիր մանրամասները ներառում են գրանցման պահին իրեն տրված փաստաթղթի հերթական համարը: Որպես կանոն, այդ պատասխանատվությունը դրվում է կադրերի բաժնի աշխատակցի վրա։ Վավերականություն տեխնոլոգիական քարտեզորոշվում է ղեկավարի կամ դրա հետագա պահպանման համար պատասխանատու անձի կողմից:

Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար

Խոհարարության տեխնոլոգիա - ինչ է դա: Խոհարարության տեխնոլոգիան ներառում է արտադրանքի բոլոր հասկացությունները՝ սկսած դրանց որակից, վերջացրած քիմիական կազմով և սպառողական արժեքով, հումքի և կիսաֆաբրիկատների վերամշակման մեթոդների, արտադրանքի, բլանկների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ճիշտ մեթոդների մասին: Այն նաև պարունակում է պահանջներ սարքավորումների, գույքագրման խոհանոցում քայլ առ քայլ հրահանգներխոհարարի բոլոր գործողությունները. Ընդհանուր առմամբ, սննդի օբյեկտներում աշխատանքը սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզն է։
Այս չնկարագրված աղյուսակների և նկարագրությունների շնորհիվ հնարավոր է դառնում հաճախորդին ճիշտ, գեղեցիկ, համեղ, առողջարար և ժամանակին կերակրել պատվիրված մթերքներով՝ ճաշացանկում նշված քանակությամբ: Ապա ստացեք որոշակի ծախս նման ծառայության համար, որը ռեստորանի կամ սրճարանի համար շահույթ կապահովի, և սննդի որակի և դրա գնի համադրությամբ գոհ պատահական մարդը դառնում է մշտական ​​հաճախորդ։

Ինչպես կազմել ճաշատեսակի նմուշի հոսքի աղյուսակ

Ուշադրություն

ժամանակաշրջանի հաշվարկներ. Հաշվետվությունը կարող է կազմվել՝ կախված հաշվի մնացորդների արժեքի հիման վրա ծախսերի գումարի հաշվարկից (ծախսերի գումարը հաշվարկվելու է ստանդարտ գնի արժեքի հիման վրա): Այսպիսով, 1C: Public Catering Ուկրաինայի համար ծրագրի օգնությամբ ճաշատեսակների հաշվարկման խնդիրը կարող է զգալիորեն պարզեցնել: ինչը թույլ է տալիս հնարավորինս ճշգրիտ հետևել ուտեստների պատրաստմանը և վաճառքին: Փորձեք հաշվարկել ճաշատեսակը 1C ծրագրում. Քեյթրինգ Ուկրաինայի համար: Առաջարկում ենք ծանոթանալ ծրագրի դեմո տարբերակին՝ դեմո տարբերակ 1C. Catering Ուկրաինայի համար Հարց տվեք ծրագրի մասին 1C. Catering Ուկրաինայի համար. Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար. Ինչպես կազմել տեխնոլոգիական քարտեզներ հանրային սննդի մեջ, որի վրա հաշվարկվում է արժեքը.

Բոլոր ուտեստները և խոհարարական ապրանքները, որոնք արտադրանք են Քեյթրինգ.

1. Զուտ քաշը գտնվում է TTC-ում և չպետք է լինի նույնը, ինչ ափսեի քաշը: Օրինակ՝ 1. Բորշի համար վերցնում եք 60 գ ճակնդեղ (կեղևով և պոչով) - սա համախառն է։2. Մաքրել՝ սա զուտ քաշն է, այսինքն՝ արտադրության համար պատրաստ արտադրանքի որքա՞ն է մնում անուտելի մասը հեռացնելուց հետո:3.
   Այնուհետև գալիս է ջերմային բուժումը, երբ ապրանքը կորցնում է քաշը (կամ ավելանում է քաշը՝ ինչպես արիշտա, հացահատիկային, չոր մրգեր և այլն): Ահա թե որքան է կշռում ճակնդեղը ամբողջ եփելուց հետո (շոգեխաշել, եռացնել) և այդքան արժե այն Վերահսկիչ ուսումնասիրության ակտի վերջին սյունակում: Դրա համար արվում է (տեխնոլոգիական կորուստները որոշելու համար):
2. Որոշակի ճաշատեսակի համար տեխնոլոգիական քարտեզը պաշտոնական փաստաթուղթ է, որի հիման վրա հաշվարկվում է դրա արժեքը:

Ինչպե՞ս պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեր:

Ինֆո

Բովանդակություն չոր ներս 100 գրամ բաղադրիչի մեջ մենք գտնում ենք ըստ տեղեկատու աղյուսակների քիմիական բաղադրությունըառաջարկվում է օգտագործել Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության վերահսկման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսպոտրեբնադզոր): Չոր նյութի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչում = 94,3 գրամ: «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի չոր նյութի քանակը = 42/100 * 94,3 = 39,61 գրամ:

2.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հ. 1-ում), հետևաբար բաղադրիչի չոր նյութի ընդհանուր քանակը = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 գրամ: . 2.3. «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ՊԵՏՔ Է հաշվի առնել ճաշատեսակի ելքում (հոդված 17-ին կետ 1-ում), հետևաբար չոր նյութի պարունակությունը ՊԵՏՔ Է հաշվի առնել ճաշատեսակի չոր նյութի ընդհանուր պարունակության մեջ: . 2.4.

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ. ինչպես հաշվարկել

«Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթղթի մշակման համար պահանջվում է բաղադրատոմսերի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) հավաքածու: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա: Այս հոդվածում մենք կփորձենք մանրամասն պատասխանել այս հարցին:
Այսպիսով, TTK-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում: Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Ստորև ներկայացնում ենք TTC-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Նաև մանրակրկիտ և քրտնաջանորեն ներառեք այստեղ այն ամենը, ինչ տեղի է ունենում տեքստում: Մի մոռացեք այն ընկերությունների անունները, որոնց հետ դուք աշխատում եք, որոնք նշված են փաստաթղթում: Միգուցե դուք օգտվում եք վարձու մեքենաների ծառայություններից, ապա անպայման նշեք, թե ով է պատկանում փոխադրողի սահմանմանը: Եթե ​​ձեր երթուղիներն ունեն առանձին անուններ, անպայման վերծանեք դրանք: Ուշադիր եղեք հապավումների մասին: Նրանք նույնպես պետք է ներառվեն այս բաժնում: 5. Ընդհանուր դրույթներև տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական տեքստը։
Սա փաստաթղթի ամենաերկար հատվածն է: Այն ներառում է գործընթացի կազմակերպման նկարագրությունը, տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, երթուղիները: Սա կարող է ներառել նաև աշխատանքի որակի պահանջներ և այդ որակի գնահատման մեթոդներ: Նկարագրեք բոլոր նյութերն ու ռեսուրսները, որոնք անհրաժեշտ են գործընթացը կազմակերպելու համար:

Ինչպես կազմել սննդի հոսքի գծապատկերներ

Փաստորեն, այս ուտեստը պարունակում է 18,22% բուսական ճարպեր, ինչը 1,5 անգամ պակաս է օպտիմալ արժեքից։ Բուսական ճարպեր պարունակող կերակրատեսակները պետք է առաջարկել ամենօրյա սննդակարգում Ուտեստի տեխնոլոգիական քարտեզ՝ կազմման առանձնահատկությունները և կանոնները Ռեստորաններում այցելուի հարցը տարակուսանք է առաջացնում անծանոթ ուտեստի բաղադրիչների մասին, կամ պատասխանն այն է, որ դա մեծ գաղտնիք է։ Հաճախորդը ցանկանում է հստակ իմանալ, թե ինչ է կերել, սա լրիվ նորմալ պահանջ է։

Պատասխան տալու համար կարող եք նայել տեխնոլոգիական քարտեզը։ Ինչու՞ կազմել տեխնոլոգիական քարտեզ: Նման ծառայությունների մատուցման տարբեր մակարդակի վրա կենտրոնացած հասարակական սննդի ձեռնարկությունների աշխատանքում պարտադիր պահանջ է այնպիսի փաստաթղթի առկայությունը, ինչպիսին է ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը: Առանց դրա ընկերությանը չի թույլատրվում աշխատել։
Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ ինչպես հաշվարկել կենտրոնը Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզներ հանրային սննդի ոլորտում | Վարկանիշ՝ 6 / 10 (48) ԿԱՐԴԱՑԵՔ ԹԵՄԱՅԻ ՄԱՍԻՆ Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ։ Ինչպե՞ս հաշվարկել: Գաղտնիք չէ, որ բոլոր ձեռնարկությունները, որոնք չեն աշխատում բաղադրատոմսերի հավաքածուի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) համաձայն, պարտավոր են մշակել Technico փաստաթուղթ՝ տեխնոլոգիական քարտեզ: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա:

Այս հոդվածում մենք կփորձենք մանրամասն պատասխանել այս հարցին: Այսպիսով, TTC-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ում:

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի հոսքի նմուշի աղյուսակ

Բոլոր ճաշատեսակները և խոհարարական ապրանքները, որոնք հանրային սննդի արտադրանք են, պատրաստվում են խստորեն համապատասխան տեխնոլոգիական քարտեզին, որը ցույց է տալիս դրանց պատրաստման բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիան: Հրահանգ 1 Խոհարարական, հացաբուլկեղենի կամ հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզ կազմելու հիմքը բաղադրատոմսերի հավաքածուն է, որը տալիս է երեսարկման բովանդակությունը և անհրաժեշտ նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը և պատրաստման տեխնոլոգիան: Այն դեպքում, երբ այս ուտեստը ֆիրմային կամ նոր է, և դրա պատրաստման պաշտոնական բաղադրատոմս չկա, ապա դրա համար անհրաժեշտ է կազմել տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ, որի բովանդակությունը նույնական է սովորական տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությանը։ .

Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ (զանգվածային կոտորակներ)
• Մանրէաբանական ցուցանիշներ համապատասխան սննդի խմբի համար

Ստորև ներկայացնում ենք TTC-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։ Նման մեթոդաբանությունը հիմնված է Ուղեցույցների վրա, և բոլոր փաստաթղթերը ստեղծվում են ավտոմատ կերպով՝ խոհարարների և տեխնոլոգների համար նախատեսված «Chef Expert» ծրագրում: Դիտարկենք, օրինակ, բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը TTC-ի համար երշիկեղենի Odessa 1 ուտեստի համար:

Էքսկուրսիայի տեխնոլոգիական քարտեզը (կառուցվածքի օրինակը տրված է ստորև) կներառի հետևյալ բաղադրիչները. 1. Ներածություն (ներառում է. ընդհանուր նկարագրությունըտեխնոլոգիական քարտեզ, ձեռնարկություն): Այստեղ կարող եք ներառել տուրիստական ​​գործակալության ստեղծման պատմությունը։

Նկարագրեք, թե ինչպես են ձեռնարկության ստորաբաժանումները փոխկապակցված, ինչպես է կազմակերպվում փաստաթղթերի կառուցվածքը: 2. Շրջանակ. Այս բաժնում արդեն արժե հստակ և ողջամիտ նկարագրել, թե որ ընթացակարգերն ու գործառնություններն են ընդգրկված երթուղու հոսքի գծապատկերով, որի օրինակը դիտարկվում է: 3. Կարգավորող փաստաթղթեր. Այստեղ նշեք այն ամենը, ինչ կարող է վերաբերել ձեր գործունեությանը՝ օրենսդրական ակտերից մինչև ներքին հրահանգներ։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս բաժինը ձեր տեսակի խաբեության թերթիկն է: Հենց նրան կարող եք դիմել ցանկացած հարցի դեպքում, որը նկարագրված չէ այս քարտում: 4. Տերմիններ և սահմանումներ.

Ներկայացված մենյուում կան մասնագիտություններ, որոնցից մեկն է «Սնկով տապակած կաթսաներում» Սրճարանի տնօրեն «» 2014 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Թիվ 1. Նկար 1. սնկով կաթսաներով», արտադրված է «Թիվ 1 ճաշարան» ռեստորանի և նրա մասնաճյուղի կողմից, մինչդեռ դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր պահանջները պահպանվում են։ Հումքի ցանկ Երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաներում» պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը. օգտագործվում է «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» երկրորդ տաք ուտեստը պատրաստելու համար, պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայականներ:

Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար

ՆՅՈՒ Քոլեջ. Սնուցում Համակարգչային ծրագիր հիմնական և միջին հաստատություններում սննդի և սննդի հաշվառման համար մասնագիտական ​​կրթություն. պատվիրել 1100 բաղադրատոմսերի (տեխնոլոգիական գծապատկերներ), ճաշատեսակների, խոհարարական ապրանքների, կիսաֆաբրիկատների քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը։ Այս բաժնում դուք կգտնեք նոր ուղեցույց (բաղադրատոմսերի գիրք), որը պարունակում է 1100-ից ավելի ուտեստներ պատրաստելու հոսքային գծապատկերներ (բաղադրատոմսեր):
Հրապարակվել են պատրաստի կերակրատեսակի զանգվածի 100 գրամին համախառն և ցանցի երեսարկման, կիսաֆաբրիկատների (ներդիր սպասքների) նորմերը։ Տրված է յուրաքանչյուր ուտեստի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը՝ ներառյալ սպիտակուցների (սպիտակուցներ, պոլիպեպտիդներ), ճարպեր (տրիգլիցերիդներ, լիպիդներ), ածխաջրեր (սախարիդներ), կալորիաներ (կկալ), վիտամինների պարունակությունը՝ B1 (թիամին), B2 ( ռիբոֆլավին), C (ասկորբինաթթու), հանքանյութեր՝ Ca (կալցիում), Fe (երկաթ):

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Գերատեսչություններում ընդգրկված աշխատակիցների իրավասության բավարար մակարդակ ապահովելու համար բերվում է ձեռնարկության գործընթացի քարտեզի կազմման օրինակ։ Այսպիսով, նրանց առաջին գործառույթը ուսուցումն է։

Երկրորդ խնդիրը որոշակի ընթացակարգի կարգավորումն է, որտեղ հնարավոր է աշխատանքի տարբեր տարբերակներ օգտագործել։ Հաճախ մշակողները ընտրում են առավել ռացիոնալ մեթոդները:

Երրորդ խնդիրը նոր գործընթացում հնարավորինս արագ ներգրավվածության ապահովումն է և արդեն աշխատող մասնագետների հմտությունների կատարելագործումը։ Դրանում նրանց կօգնի պլանավորված լավ գրված հրահանգը:
Սրանից հետևում է, որ տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է կազմվի այնպես, որ ձեռնարկության առավել ցածր որակավորում ունեցող աշխատակիցը կարողանա ինտուիտիվ հասկանալ այն, իսկ իրավասու մասնագետները կարող են գտնել իրենց համար անհրաժեշտ խորհուրդները աշխատանքում:

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ. ինչպես հաշվարկել

Նաև մանրակրկիտ և քրտնաջանորեն ներառեք այստեղ այն ամենը, ինչ տեղի է ունենում տեքստում: Մի մոռացեք այն ընկերությունների անունները, որոնց հետ դուք աշխատում եք, որոնք նշված են փաստաթղթում:

Միգուցե դուք օգտվում եք վարձու մեքենաների ծառայություններից, ապա անպայման նշեք, թե ով է պատկանում փոխադրողի սահմանմանը: Եթե ​​ձեր երթուղիներն ունեն առանձին անուններ, անպայման վերծանեք դրանք:

Ուշադրություն

Ուշադիր եղեք հապավումների մասին: Նրանք նույնպես պետք է ներառվեն այս բաժնում: 5. Ընդհանուր դրույթներ և տեխնոլոգիական քարտեզի հիմնական տեքստը:

Սա փաստաթղթի ամենաերկար հատվածն է: Այն ներառում է գործընթացի կազմակերպման նկարագրությունը, տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, երթուղիները: Սա կարող է ներառել նաև աշխատանքի որակի պահանջներ և այդ որակի գնահատման մեթոդներ:

Նկարագրեք բոլոր նյութերն ու ռեսուրսները, որոնք անհրաժեշտ են գործընթացը կազմակերպելու համար:

Ինչպե՞ս պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեր:

Սոխը մանր կտրատում և տապակում են, ավելացնում մանրացված խաշած սունկը և տապակումը շարունակվում է 3-5 րոպե։ Ճարպի մեջ տապակած ալյուրը նոսրացնում են տաք սնկի արգանակով միատարր խտության, եփում 20-25 րոպե, աղ են ավելացնում և ֆիլտրում, այնուհետև սնկով տապակած սոխը դնում ենք և եփում 10-15 րոպե։
Խոհարարության վերջում թթվասերը ներմուծվում և եռում են: Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում: Երկրորդ տաք ուտեստը՝ «Սնկով տապակած կաթսաներում» մատուցվում է կաթսայի մեջ՝ շաղ տալով մանրացված խոտաբույսերով։

Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի 65 C: «Սնկով խորոված կաթսայի մեջ» պատրաստման ժամկետը լրանում է պատրաստումից անմիջապես հետո: Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Ուտեստի օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ. Արտաքին տեսք - կարտոֆիլն ունի ճիշտ ձև, միջուկը զբաղեցնում է կարտոֆիլի ներքին մասի ողջ տարածությունը, ընդերքը չափավոր շագանակագույն է, միատեսակ։

Հետևողականությունը փափուկ է։

Ճաշատեսակի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

«Տեխնիկական-տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթղթի մշակման համար պահանջվում է բաղադրատոմսերի (տեխնոլոգիական ստանդարտների) հավաքածու: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչպես պետք է տեսք ունենա: Այս հոդվածում մենք կփորձենք մանրամասն պատասխանել այս հարցին: Այսպիսով, TTK-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում:
Մենք մանրամասն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշների նկարագրությամբ.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ (զանգվածային կոտորակներ)
• Մանրէաբանական ցուցանիշներ համապատասխան սննդի խմբի համար

Ստորև ներկայացնում ենք TTC-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։

1100 բաղադրատոմս

Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահեստավորում, տեխնոլոգիական քարտեզում արտացոլել դրա պահպանման պայմաններն ու ժամկետը։ 6 Քարտեզ կազմելիս պահպանեք Ռուսաստանի Դաշնության Ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր են բնութագրերը«. Այն կարգավորում է սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը: 7 Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության ղեկավարի կողմից, հաստատեք այն սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից։ Ուշադրություն դարձրեք Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն։ Օգտակար խորհուրդՀասարակական սննդի արտադրության կազմակերպում / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում).

Ճաշատեսակի հոսքի աղյուսակի օրինակ

Վինեգրետին կարելի է ավելացնել 50-ից 100 գրամ կանաչ ոլոռ՝ թթուների կամ թթուների համապատասխան կրճատման պատճառով։ թթու կաղամբ. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳԻՏԱՐԿ № 2 Նկար 3 — Սիբիրյան բորշ Աղյուսակ 6 — Տեխնոլոգիական քարտեզ Արտադրանքի անվանումը Մատուցումների գնահատված քանակի հաշվով 1 մատուցում 4 չափաբաժին 100 բաժին Համախառն, գ զուտ, գ Համախառն, գ զուտ, գ համախառն, g23, g 4 1 5 6 7 ճակնդեղ 48 39 192 156 4800 3900 Կաղամբ թարմ 24 19 96 76 2400 Կարտոֆիլ 13 95 52 36 900 900 Գազար 06 900 Աղեղ 7 7 28 28 700 700 Եփած յուղ 4 4 16 16 400 400 սխտոր 1 1 4 4 100 100 հատիկավոր շաքար 2 2 8 8 200 200 քացախ 3% 1.5 1.5 1.5 70 6 200 քացախ 3% 1.5 1.5 70 100 կաղամբը դրվում է եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփում 10-15 րոպե։

Ուկրաինայի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի նմուշ

Սպիտակուցի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչում = 1,4 գրամ: «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի սպիտակուցի քանակը = 42/100 * 1,4 = 0,59 գրամ (հատոր 1-ի 7-րդ հոդված): Այս բաղադրիչը ենթարկվում է ջերմային մշակման, հետևաբար, ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ տեղեկանքի տվյալների = 10% (Հոդված 10 հ. 1-ում): Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 գրամ: (Հոդված 14 հ.1-ում) 1.2.

Ինֆո

«Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդված 1-ում), հետևաբար բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 գրամ: 1.3. «Ճարպային ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ելքում (հոդված 17-րդ կետում), ուստի սպիտակուցի պարունակությունը ԴԻՏԱՐՎՈՒՄ Է ճաշատեսակի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության մեջ:

1.4.

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի պատրաստման նմուշ

Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակները առկա են ցանկացած արտադրությունում՝ լինի դա ինքնաթիռների գործարան, թե սննդի կետ: Այս ստանդարտացված փաստաթուղթը պարտադիր է ձեռնարկությունում, սակայն ձևն ու տեսքը տարբերվում են ոլորտից արդյունաբերություն: Ինչ է դա Երթուղիների օրինակները ներառում են որոշակի գործողություն կատարող աշխատողների համար անհրաժեշտ տեղեկատվություն: Այն կարող է ունենալ ընթացակարգի կամ հրահանգի ձև, ներկայացվել տեքստի, աղյուսակների, գրաֆիկների, բաղադրատոմսերի, գործողությունների ծրագրի և այլնի տեսքով։ Ինչպիսին պետք է լինի: Ինչ ձևով էլ կազմված լինեն հոսքի գծապատկերի օրինակները, այն պետք է պատասխանի հետևյալ հարցերին. 1. Ինչ անել (ինչ գործողություններ կամ ընթացակարգեր): 2. Ինչպես կատարել (կոնկրետ քայլերը նկարագրված են որոշակի հերթականությամբ և հաջորդականությամբ): 3. Որքա՞ն հաճախ պետք է պատրաստվեն (կարգավորվող օրինաչափություն, պարբերականություն): 4.

Բաղադրատոմս «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը։ Աղյուսակ 3 - Տեխնոլոգիական քարտեզ Հումքի անվանումը Համախառն քաշը (գ) Զուտ քաշը (գ) Տավարի միս 162 119 Կարտոֆիլ 253 190 Սոխ 30 25 Տոմատի խյուս 12 12 Աղ 12 12 Պղպեղ 10 10 Արդյունք 325 Հումքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի պատրաստում. երկրորդ տաք ուտեստը «Սնկով տապակած կաթսաների մեջ», որը պատրաստված է հանրային սննդի օբյեկտների համար նախատեսված ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն (2010 թ.):

Միսը կտրատում են խորանարդի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ, տապակում։ Կարտոֆիլը կտրատված է խորանարդի մեջ, տապակած։ Սոխը կտրատում ենք կես օղակների և տապակում։ Միսը լցնում են կաթսայի մեջ, վրան դնում կարտոֆիլ, սոխ, լցնում թթվասերով և սնկով սոուսով և շոգեխաշում։ Սոուսի համար պատրաստի չորացրած սունկը թրջում և եփում են։ Արգանակը ֆիլտրացված է, սունկը լվանում է, կտրում շերտերով:

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզի լրացման նմուշ

Ես երկար ժամանակ աշխատել եմ այն ​​ոլորտում, որտեղ դրանք մշակվում և կիրառվում են, և, հետևաբար, կարող եմ ձեզ պատմել դրանց մասին: Եվ ես նույնիսկ երկրորդ կրթություն ունեմ ռեստորանային բիզնեսի տեխնոլոգի մասնագիտությամբ։

Նրանց հետ աշխատում են ռեստորանի կամ սրճարանի խոհանոցում, ցանկացած ճաշասենյակում։ Տեխնոլոգիական քարտ է մշակվում ցանկացած առաջին, երկրորդ ճաշատեսակի կամ նախուտեստի, աղցանի և նույնիսկ խմիչքի և ցանկացած կոկտեյլի համար:

Ահա մի օրինակ, թե ինչ տեսք ունի այս բացիկը առաջին դասընթացի ժամանակ: Քարտը պետք է հաստատվի ղեկավարի կողմից, այն հաշվարկվում է ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի՝ նկատի ունենալով ապրանքի ներդիրը։ Գրված է ճաշատեսակի անվանումը, թե որ հավաքածուի համարից է այն վերցվել, և 100 չափաբաժնի և մեկի համար էջանիշ է արվում։ Իսկ մասի ելքը ցուցադրվում է: Քարտերը գոյություն ունեն այնպես, որ ապրանքների էջանիշը հարգվի, ինչպես նաև, որպեսզի կարողանաք հետևել խոհանոցում ապրանքների սպառմանը:

Տեխնոլոգիական քարտեզների կազմման կանոններ

Տեխնոլոգիական քարտեզը նորմատիվ փաստաթուղթ է։ Այն մշակվել է Ուկրաինայի էկոնոմիկայի նախարարության 2000 թվականի սեպտեմբերի 25-ի թիվ 210 որոշման համաձայն՝ «Ռեստորանային պետության հիփոթեքում ֆիրմաների, խոհարարական և հրուշակեղենի ապրանքների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակման և հաստատման կարգի մասին»: »:

Տեխնոլոգիական քարտեզները մշակվում են նոր մասնագիտությունների և խոհարարական ապրանքների համար, որոնք արտադրվում և վաճառվում են միայն այս ձեռնարկությունում:

Արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի և արտադրանքի երեսարկման նորմերի հետ մեկտեղ այն ներառում է օգտագործվող հումքի անվտանգության պահանջներ, տեխնոլոգիական գործընթաց, օգտագործվող հումքի անվտանգության պահանջներ, տեխնոլոգիական գործընթաց, դիզայնի պահանջներ, պատրաստի կերակրատեսակի կամ կիսաֆաբրիկատի մատուցումը և պահպանումը, ինչպես նաև արտադրանքի լաբորատոր ուսումնասիրությունների արդյունքները՝ ցուցիչների անվտանգության առումով.

Տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվում է հիման վրա բաղադրատոմսերի հավաքածու կամ վերահսկողական ուսումնասիրության ակտ և բաղկացած է հետևյալ բաժիններից.

Երթուղիավորումկազմվում է սահմանված կարգով և բաղկացած է հետևյալ բաժիններից.

1. Ապրանքի անվանումը և շրջանակը: Այստեղ նշվում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման, նշված է ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի), ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը, որոնք իրավունք ունեն արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):

2. Ճաշատեսակի (արտադրանքի) կամ կիսաֆաբրիկատի արտադրության համար օգտագործվող հումքի ցանկը. Այս ուտեստի (արտադրանքի) պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր տեսակի ապրանքները թվարկված են այստեղ։

3. Համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի թողարկման նորմեր. Այստեղ նշված են իրական 1, 10 կամ ավելի չափաբաժինների, կիլոգրամների կամ կտորների համար համախառն և զուտ քաշով ապրանքներ դնելու նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը.

4. Հումքի որակի պահանջներ. Նշվում է այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող պարենային հումքի, սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ինչպես նաև համապատասխանության հավաստագրի առկայությանը և որակի վկայագիր.

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը. Այս բաժինը պետք է պարունակի մանրամասն նկարագրություն ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը, մերկացման աստիճանը և հումքի կտրման տեսակը՝ նշելով չափը մմճաշ պատրաստելու համար: Ներառյալ ամբողջությամբ նկարագրում է սառը և ջերմային բուժման եղանակները: Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պետք է ապահովի գործող կանոնակարգով սահմանված անվտանգության ցուցանիշներին և պահանջներին համապատասխանությունը, մասնավորապես. SanPiN 42-123-5777-91:

5. Գրանցման, ներկայացման, իրականացման և պահպանման պահանջներնախատեսելով ճաշատեսակի (արտադրանքի) նախագծման առանձնահատկությունները և կանոնները, խոհարարական արտադրանքի վաճառքի պահանջներն ու կարգը, վաճառքի և պահպանման պայմանները, պայմանները, անհրաժեշտության դեպքում՝ պ/ֆ փոխադրման պայմանները. , առուվաճառքի պայմանները.

6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ- դրանք ճաշատեսակի (արտադրանքի) կամ կիսաֆաբրիկատի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներն են՝ համը, գույնը, հոտը, հյուսվածքը, ինչպես նաև հիմնական ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցիչները, որոնք ազդում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգության վրա:

7. Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզին տրվում է հերթական համարը: Քարտը ստորագրված է արտադրություն, խոհարար և հաշվապահ՝ հաստատված ձեռնարկության ղեկավարի կամ նրա տեղակալի կողմից։ Տեխնոլոգիական քարտերի վավերականության ժամկետը սահմանում է ձեռնարկության ղեկավարը:

Ստորագրված են բաղադրատոմսի մաս կազմող յուրաքանչյուր ապրանքի պատրաստումը, մշակումը, հաջորդականությունը և համադրությունը։ Այն նաև հաշվի է առնում.

• Բաղադրատոմսի մասին տվյալները մուտքագրվում են խստորեն ըստ հավաքածուի՝ հաշվի առնելով հումքի, կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի խոհարարական արտադրանքի քաշը, հանած որակի կատեգորիաները և բնական կորուստները:
Ի՞նչ կարելի է սովորել այս փաստաթղթից: Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են ցանկացած կատեգորիայի խոհարարների աշխատանքը։ Գաղտնիք չէ, որ ռեստորանային տիպի շատ հաստատություններ պարտավորվում են զրոյից պատրաստել խոհարարներին՝ հղում անելով կոնկրետ մենյուին և փորձառու խոհարարին։

Ինչպես պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեզ ճաշատեսակի համար

Ուշադրություն

Նմանապես, մենք որոշում ենք չոր նյութի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար և ամփոփում ենք ստացված արժեքները: 2.5. Ճաշատեսակի մեջ պինդ նյութերի պարունակության տոկոսի վերածելու համար ստացված քանակը բազմապատկեք 100-ով և բաժանեք մատուցման եկամտաբերության վրա (100 գրամ):

2.6. Այս տոկոսն ամփոփենք ճաշատեսակի մեջ աղի առավելագույն թույլատրելի պարունակությամբ = 1,33%: Այսպիսով, մենք ստանում ենք պինդ նյութերի առավելագույն (տեսական) պարունակությունը կերակրատեսակում = 62,39%:
2.7. Չոր նյութի նվազագույն թույլատրելի պարունակությունը հաշվարկվում է բանաձևով՝ առաջին ուտեստների և սոուսների համար՝ 0,85 * Չոր նյութի առավելագույն պարունակություն, այլ ուտեստների համար՝ 0,9 * Չոր նյութի առավելագույն պարունակություն։ 0,85-ը և 0,9-ը գործակիցներ են, որոնք հաշվի են առնում պատրաստման գործընթացում պինդ նյութերի կորուստը և ճաշատեսակների բաժանման թույլատրելի շեղումները: Այսպիսով մին. ճաշատեսակի մեջ չոր նյութի թույլատրելի պարունակությունը = 62,39 * 0,9 = 56,15%:

Ինչպես կազմել ճաշատեսակի նմուշի հոսքի աղյուսակ

• տեղեկատվություն էներգիայի ցուցանիշների և սննդային արժեքըպատրաստի սնունդ և դրա քիմիական կազմի այլ ցուցանիշներ.
• պահանջներ նշված ապրանքի ձևավորման և ներկայացման համար (օրինակ՝ սպասքները, որոնք օգտագործվում են մատուցելիս կամ ջերմաստիճանի ռեժիմսնունդ մատուցելը);
• արտադրված ուտեստի պահպանման և վաճառքի պահանջները՝ դրա վաճառքի ժամկետների պարտադիր նշումով.
• օրգանոլեպտիկ հատկություններ (գույն, հոտ, տեսքը, հյուսվածք, համ);
• մանրէաբանական ցուցանիշներ, որոնք որոշվում են սահմանված սանիտարական նորմերին և կանոններին համապատասխան (SanPiN);
• համապատասխան ԳՕՍՏ-ի համաձայն որոշված ​​ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ (օրինակ. զանգվածային բաժինաղ, ճարպ և ​​պինդ նյութեր);
• պատրաստի արտադրանքի տեղափոխման հնարավոր պայմանները.

Ավարտված տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը ստորագրված է դրա մշակողի և գործընթացի ինժեների կողմից:

Ինչպես կազմել դեկտեմբերի 17-ը Պարենային ապրանքների հաշվարկը սննդի ձեռնարկությունում գնագոյացման գործընթացի հիմնական տարրերից մեկն է: Այս հոդվածում մենք ձեզ կպատմենք, թե ինչպես կարելի է արագ և հեշտությամբ հաշվարկել ուտեստը՝ օգտագործելով 1C: Catering for Ukraine ծրագիրը:

Հանրային սննդի ոլորտում ճաշատեսակների հաշվարկն իրականացվում է հատուկ ձևով, որը տարբերվում է գործունեության այլ ոլորտներից: Դա բացատրվում է նրանով, որ հանրային սննդի ձեռնարկությունները զբաղվում են ոչ միայն սննդամթերքի արտադրությամբ, այլև դրանց իրացմամբ։

«1C. Catering for Ukraine» ծրագիրը ավտոմատացնում է ճաշատեսակի հաշվարկը կազմելու գործընթացը: ինչը մեծապես հեշտացնում է հաշվապահ-հաշվիչի աշխատանքը և խուսափում է սննդամթերքի հաշվարկի սխալներից։ Ճաշատեսակի բաղադրությունը և դրա պատրաստման տեխնոլոգիան ծրագրում պահվում են Recipe փաստաթղթում։

Բաղադրատոմսը օգտագործվում է ճաշատեսակների և պատրաստուկների պատրաստման ծախսերի հաշվարկները պահելու համար:

Ինչպե՞ս պատրաստել տեխնոլոգիական քարտեր:

Գերատեսչություններում ընդգրկված աշխատակիցների իրավասության բավարար մակարդակ ապահովելու համար բերվում է ձեռնարկության գործընթացի քարտեզի կազմման օրինակ։ Այսպիսով, նրանց առաջին գործառույթը ուսուցումն է։

Երկրորդ խնդիրը որոշակի ընթացակարգի կարգավորումն է, որտեղ հնարավոր է աշխատանքի տարբեր տարբերակներ օգտագործել։ Հաճախ մշակողները ընտրում են առավել ռացիոնալ մեթոդները:

Կարևոր

Երրորդ խնդիրը նոր գործընթացում հնարավորինս արագ ներգրավվածության ապահովումն է և արդեն աշխատող մասնագետների հմտությունների կատարելագործումը։ Դրանում նրանց կօգնի պլանավորված լավ գրված հրահանգը:

Սրանից հետևում է, որ տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է կազմվի այնպես, որ ձեռնարկության առավել ցածր որակավորում ունեցող աշխատակիցը կարողանա ինտուիտիվ հասկանալ այն, իսկ իրավասու մասնագետները կարող են գտնել իրենց համար անհրաժեշտ խորհուրդները աշխատանքում:

Ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ. ինչպես հաշվարկել

FGI-ի համամասնությունը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ. Ընդհանուր սպիտակուց - 100% սպիտակուց (կենդանական) - x FFA-ի համամասնությունը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ. հաշվի են առնվում կենդանական ծագման արտադրանքները. Ճաշատեսակի օպտիմալ պարունակությունը 50% կենդանական սպիտակուց է։

Ինֆո

Փաստորեն, այս ուտեստը պարունակում է կենդանական սպիտակուցների 54,24%, ինչը հնարավորինս մոտ է օպտիմալ արժեքին։ Բուսական ճարպերի տեսակարար կշիռը հաշվարկելիս պետք է հաշվի առնել նաև միայն բուսական ճարպերը։

Օպտիմալ պարունակությունը բուսական ճարպերի 30%-ն է, որոնք ապահովում են պոլիչհագեցածների ընդունումը ճարպաթթուներ, ճարպային լուծվող վիտամիններ.

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ

Ղեկավարվելով բաղադրատոմսով, տեխնոլոգիական քարտեզում նշեք այս ուտեստի պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների ցանկը, հումքի երեսարկման արագությունը և կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի ուտեստի քաշի պարունակությունը գրամներով: Սա կորոշի սննդի ընդհանուր քանակը, որն անհրաժեշտ է չափաբաժինների գնահատված քանակի պատրաստման համար:
3 Հաշվի առեք ճաշատեսակի որակական և քանակական կազմը դրա համար ծախսերի նախահաշիվը հաշվարկելիս: Եթե ​​ճաշատեսակի պատրաստման համար պահանջվում են բաղադրիչների որակի եզակի պայմաններ կամ պահանջներ, ապա դրանք արտացոլեք նաև տեխնոլոգիական քարտեզում։ 4

Մանրամասն նկարագրեք պատրաստման տեխնոլոգիան՝ քայլ առ քայլ: Այս դեպքում նշեք յուրաքանչյուր քայլի վրա ծախսված ժամանակի նորմերը և այս ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող ընդհանուր ժամանակը:

Ինչպես կազմել սննդի հոսքի գծապատկերներ

Այս ցանկն օգտագործվում է օրիգինալ ապրանքի պակասի դեպքում, ինչպես նաև հաշվի է առնվում ապրանքները դուրս գրելիս և սննդամթերքը հաշվարկելիս (հաշվարկային քարտեր կազմելիս): Բնօրինակ արտադրանքը և դրա անալոգը փոխարինելի են: Պարենային ապրանքների արժեքը հաշվի առնելու համար, որոնց օգտագործումը մեկ մատուցման առումով չափազանց փոքր է (օրինակ՝ համեմունքներ, աղ, շաքարավազ), մշակվել է հատուկ հաշվառման ռեժիմ Ուկրաինայի համար 1C: Հանրային սննդի ծրագրում:

Սնունդ պատրաստելիս կլորացման սխալներից խուսափելու համար նման ապրանքները կուտակվում են հատուկ գրանցամատյանում և հաշվետու ժամանակաշրջանի վերջում դուրս են գրվում։ Այսպիսով, 1C: Public Catering Ուկրաինայի համար ծրագիրը իրականացնում է համեմունքների ավելի ճշգրիտ հաշվառում, ինչը թույլ է տալիս խուսափել նման դեպքերի համար սովորական կլորացման սխալներից:
Եթե ​​ձեր ընկերությունը ստեղծել է բազմաթիվ տեխնոլոգիական քարտեզներ, ապա խորհուրդ է տրվում այն ​​տեղադրել առանձին փաստաթղթում: Փաստաթղթերում հաճախ կարելի է գտնել նաև «երթուղի-տեխնոլոգիական քարտեզ» սահմանումը։ Դրա օրինակը շատ չի տարբերվի վերը քննարկվածից, քանի որ սա ամբողջ տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդական ընթացքը նկարագրող տերմիններից մեկն է: Նմանատիպ կազմման սկզբունքը կարող է օգտագործվել, երբ անհրաժեշտ է ճաշատեսակների հոսքի աղյուսակի օրինակ, շինարարական աշխատանքներ, գյուղատնտեսական գործառնություններ և այլ նախագծեր։ Դուք երբեք ճիշտ ուտեստ չեք պատրաստի, եթե չեք հետևում հստակ բաղադրատոմսին (համամասնություններ, հաջորդականություն, ապրանքներ): Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակներն իսկապես առկա են ցանկացած արտադրությունում՝ լինի դա հացի փուռ, թե տեղական ճաշարան:

Ինչպես պատրաստել ճաշատեսակի հոսքի նմուշի աղյուսակ

Նման մեթոդաբանությունը հիմնված է Ուղեցույցների վրա, և բոլոր փաստաթղթերը ստեղծվում են ավտոմատ կերպով՝ խոհարարների և տեխնոլոգների համար նախատեսված «Chef Expert» ծրագրում: Դիտարկենք, օրինակ, բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը TTC-ի համար «Օդեսայի երշիկեղեն» ուտեստի համար 1. Ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ. Ուղեցույցներհանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի հսկողության մասին, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40 / 11.11.91 թ. 3805) (Մաս 2). 1.1. Մենք որոշում ենք սպիտակուցի պարունակությունը բաղադրատոմսի առաջին բաղադրիչում՝ «Ճարպային ցանց (պրյատին)»: Բաղադրիչի 100 գրամում սպիտակուցի պարունակությունը հայտնաբերվում է Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության վերահսկման դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսպոտրեբնադզոր) օգտագործման համար առաջարկված քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակների համաձայն:
Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակները առկա են ցանկացած արտադրությունում՝ լինի դա ինքնաթիռների գործարան, թե սննդի կետ: Այս ստանդարտացված փաստաթուղթը պարտադիր է ձեռնարկությունում, սակայն ձևն ու տեսքը տարբերվում են ոլորտից արդյունաբերություն:

Ինչ է դա Երթուղիների օրինակները ներառում են որոշակի գործողություն կատարող աշխատողների համար անհրաժեշտ տեղեկատվություն: Այն կարող է ունենալ ընթացակարգի կամ հրահանգի ձև, ներկայացվել տեքստի, աղյուսակների, գրաֆիկների, բաղադրատոմսերի, գործողությունների ծրագրի և այլնի տեսքով։

Ինչպիսին պետք է լինի: Ինչ ձևով էլ կազմված լինեն հոսքի գծապատկերի օրինակները, այն պետք է պատասխանի հետևյալ հարցերին. 1. Ինչ անել (ինչ գործողություններ կամ ընթացակարգեր): 2. Ինչպես կատարել (կոնկրետ քայլերը նկարագրված են որոշակի հերթականությամբ և հաջորդականությամբ): 3. Որքա՞ն հաճախ պետք է պատրաստվեն (կարգավորվող օրինաչափություն, պարբերականություն): 4.
Այն դեպքում, երբ արտադրված արտադրանքը ենթակա է երկարաժամկետ պահպանման, տեխնոլոգիական քարտեզում արտացոլեք պահպանման պայմանները և ժամկետը: 6 Քարտեզ կազմելիս պահպանեք Ռուսաստանի Դաշնության Ազգային ստանդարտի ԳՕՍՏ Ռ 50763-2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Բնակչությանը վաճառվող հանրային սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ»: Այն կարգավորում է սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական քարտեզի բովանդակությունը և ձևավորումը: 7 Ստորագրեք տեխնոլոգիական քարտեզը խոհարարի կամ արտադրության ղեկավարի կողմից, հաստատեք այն սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կողմից։ Ուշադրություն դարձրեք Կայքը պարունակում է լավագույն բաղադրատոմսերի և ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու՝ հաց թխելու բաղադրատոմսեր, ձկան ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզներ, աղցանների բաղադրատոմսերի կատալոգ և այլն: Օգտակար խորհուրդ Հասարակական սննդի կազմակերպություն / Պատրաստի մենյու (ներբեռնում):

Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում հավելվածի միջոցով գրաֆիկական տեղեկատվական օբյեկտ, որը տեղեկատվական տեխնոլոգիաների քարտեզ է խմբագրելու և կառուցելու գործնական առաջարկություններ. MS PowerPoint. Երբեմն պետք է բախվել տեխնոլոգիական գործընթացների կատարման հրահանգ-ալգորիթմ ստեղծելու անհրաժեշտության հետ։ Երբեմն այդ նպատակով հավաքված նյութը պարունակում է շատ ավելորդ տեղեկություններ, բայց ես կցանկանայի կազմել տրամաբանորեն ստուգված և էլեգանտ կերպով կատարված, հակիրճ քարտեզ: Այնպիսին, որ առանց որևէ նախապատրաստության հնարավոր կլիներ սկսել վիրահատություններ կատարել։ Այս դեպքում կարող է օգնել PowerPoint շնորհանդեսների գեներատորը, որը հավանաբար տեղադրված է կրթական համակարգիչների մեծ մասում: Իհարկե, նրա ֆունկցիոնալությունն անհամեմատելի է պրոֆեսիոնալ գրաֆիկական խմբագրիչների հետ, բայց այն կարող է նաև զարմացնել ձեզ ինչ-որ բանով։ Օրինակ, ես ուզում էի ստեղծել մի փաստաթուղթ, որը քայլ առ քայլ ցույց կտա ամբողջը տեխնոլոգիական գործընթաց- խնդրում եմ…
Հոդվածի շրջանակներում ս.թ. Կարճ նկարագրությունգործնական առաջարկություններ, ցանկության դեպքում կարող եք ներբեռնել գրաֆիկական պատկերի փոխակերպման ավելի մանրամասն հրահանգներ, ինչպես նաև ներկայացում, որում կազմված են ոչ միայն նկարագրված տեխնոլոգիական քարտեզները, այլև մի շարք այլ քարտեզներ:
Թեմայի համապատասխանությունըկապված է տեղեկատվական տեխնոլոգիաների քարտեր օգտագործելու անհրաժեշտության հետ, երբ սովորեցնում են ուսանողներին ճաշ պատրաստել
տարբեր տեսակիճաշատեսակներ.
Նպատակը:ցույց տալ գրաֆիկական պատկերների մշակման հնարավորությունները Ms PowerPoint-ի միջոցով։
Առաջադրանքներ.
- ներգրավել ԱՀ օգտագործողներին ինտերակտիվ գործունեության մեջ.
- զարգացնել ԱՀ օգտագործողների ճանաչողական և ստեղծագործական գործունեությունը.
- Պահպանել և զարգացնել ԱՀ-ի օգտատերերի հետ աշխատելու հետաքրքրությունը
գրաֆիկական օբյեկտներ;
- զարգացնել երևակայությունը, հիշողությունը, տրամաբանական մտածողությունը;
- ճանաչողական տեղեկատվության նկատմամբ հետաքրքրություն սերմանել.
- բարելավել համակարգչի օգտագործողների տեղեկատվական մշակույթը.
- զարգացնել հաստատակամություն, ոչ ստանդարտ մտածողություն, ընդունելու կարողություն
լուծումներ։
Աշխատանքի նկարագրություն:Այս զարգացումը ենթադրում է գրաֆիկական, տեքստային օբյեկտների խմբագրում, հետագա կրճատմամբ մեկ կոմպոզիցիայի մեջ, որը կատարվում է Microsoft PowerPoint հավելվածում.
- սլայդների պատրաստում;
- SmartArt գրաֆիկական տարրի կաղապարի կիրառում;
- տեքստի տեղադրում SmartArt գրաֆիկական ձևանմուշի մեջ;
- կաղապարի խմբագրում;
- տեխնոլոգիական քարտեզի լրացուցիչ տարրերի ներդրում.
- տեխնոլոգիական քարտեզի տեքստային ձևավորում;
- փաստաթղթի պահպանում:
Գրաֆիկական պատկերի բարձրորակ փոխակերպման համար դուք պետք է հասկանաք Microsoft PowerPoint հավելվածում գրաֆիկական պատկերների կառուցման և փոփոխման սկզբունքները: Նախքան վերջնական պատկերի պահպանումը սկսելը, դուք պետք է գտնեք պատկերի օպտիմալ կարգավորումները՝ առաջնորդվելով ձեր ճաշակով և շրջանակի գեղագիտության վերաբերյալ պատկերացումներով:
Այս աշխատանքը նախատեսված է ուսուցիչների, դպրոցների 9-11-րդ դասարանների աշակերտների, քոլեջի ուսանողների համար՝ գրաֆիկական պատկերները խմբագրելիս և ստեղծագործորեն փոխակերպելիս։
Գործնական առաջարկություններ.
Տեխնոլոգիական քարտեզը խմբագրելու համար օգտագործեք հավելվածը Microsoft PowerPointոչ շուտ, քան 2010 թ. Ավելի վաղ տարբերակներում դուք կարող եք չգտնել որոշ էֆեկտներ, որոնք կբարդացնեն առաջադրանքը: Մեր դեպքում օգտագործվել է 2010 տարբերակը, ուստի հավելվածի ավելի վաղ տարբերակների սեփականատերերը Microsoft PowerPointստիպված կլինեն այլընտրանքներ փնտրել. Չնայած հիմնարար տարբերություններ չկան։
Նախ, եկեք սահմանենք տերմինները, թե ինչ է իրենից ներկայացնում տեխնոլոգիական քարտեզը։
Տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է հասկանալ որպես տեղեկատվական և տեխնոլոգիական փաստաթուղթ, որը պարունակում է արտադրության գործընթացի, վերամշակման, որոշակի տեսակի արտադրանքի արտադրության, արտադրական գործառնությունների, օգտագործվող սարքավորումների և գործառնությունների ժամանակավոր եղանակի նկարագրությունը:
Մեր տեխնոլոգիական քարտեզները նախագծված են այնպես, որ նկարը հնարավոր լինի ներբեռնել սմարթֆոն և կատարել բոլոր գործողությունները՝ նայելով նրա էկրանին, անհրաժեշտության դեպքում՝ մեծացնելով պատկերը։ Տեխնոլոգիական քարտեզի վրա գործողությունների դասավորությունը ներքևից վերև մոնիտորի էկրանից տեղեկատվություն ընկալելու ժամանակակից միջոց է։ Քարտեզի սլաքները օգնում են ձեզ կողմնորոշվել և ճիշտ որոշում կայացնել տեխնոլոգիական գործողություններ կատարելիս:
Տեխնոլոգիական քարտեզի ստեղծումը հիմնված է ընտրված գծագրերը գրաֆիկական տարրերի վերածելու տեխնոլոգիայի վրա խելացի արվեստպատվիրելու, ենթագրեր ավելացնելու և նկարի չափը փոխելու համար:
Դասավորության ընտրության ժամանակ SmartArt գրաֆիկահաշվի առեք, թե ինչպես է տեղեկատվությունը ցուցադրվում: Գրաֆիկական տարր ստեղծելիս խելացի արվեստՁեզ կառաջարկվի ընտրել դրա տեսակը, օրինակ՝ Գործընթաց, Հիերարխիա կամ Հարաբերություն: Տեսակը համապատասխանում է գրաֆիկական տարրի կատեգորիային խելացի արվեստև պարունակում է մի քանի տարբեր դասավորություններ:
Քանի որ կարող եք հեշտությամբ և արագ փոխել դասավորությունները, փորձեք օգտագործել տարբեր ( տարբեր տեսակներ) մինչև չգտնեք ճիշտը:
Հատկապես ուզում եմ ընդգծել այն փաստը, որ մշակված տեխնոլոգիական քարտեզներն են ուսումնական նյութքոլեջի ուսանողների համար սուր կտրող գործիքների օգտագործումը տեխնոլոգիապես հիմնավորված է և արտացոլում է դասի ուսումնական նպատակները: Անընդունելի եմ համարում նման բացիկներ դպրոցականների համար առանց անվտանգության բրիֆինգի օգտագործելը։
Այնուամենայնիվ, մշակված քարտեզների հիման վրա դուք կարող եք կազմել ձեր սեփական քարտեզները, օրինակ, պլաստիլինից մոդելավորելու կամ նկարելու տեխնիկայի վրա:
I փուլ Սլայդների պատրաստում

Տեխնոլոգիական քարտեզ ստեղծելու համար առաջին հերթին կարևոր է ինտեգրված մոտեցումը։ Մեր քարտեզը բաղկացած կլինի երեք սլայդից: Քարտեզի տարրերը տեղակայվելու են ներքևից վեր, ինչը նշանակում է, որ մենք միաժամանակ կիրականացնենք սլայդներից յուրաքանչյուրի բոլոր փուլերը: Մենք կտեղադրենք նախնական սլայդը ներքևում: Առաջին սլայդը կլինի վերջնականը: Սա հեշտացնում է նավարկությունը:

Նկարներ ենք տեղադրում նախապես պատրաստված թղթապանակից։ Նրանք պետք է լինեն կարգի.

Յուրաքանչյուր սլայդը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 4 տարր: Ավելի շատ նկարներ կարող են նվազեցնել տեխնոլոգիական քարտեզից տեղեկատվության ընկալման որակը: Նշենք, որ առաջին նկարը գտնվում է աջ կողմում, մնացածը՝ աջից ձախ հերթականությամբ։ Դա անհրաժեշտ է՝ ելնելով օգտագործվող կաղապարների տեխնոլոգիայի առանձնահատկություններից։

Նույն կերպ կպցրեք նկարները մնացած սլայդների վրա։
Քայլ II Կիրառեք SmartArt գրաֆիկական ձևանմուշը

Սլայդ նկարների փոխակերպումը SmartArt գծագրին կիրառելու համար հարկավոր է ընտրել սլայդի բոլոր նկարները, դրա համար մենք միանգամից ընտրում ենք բոլոր տարրերը: Ես խորհուրդ եմ տալիս ընտրությունն ավելի լայն դարձնել, որպեսզի բոլոր տարրերը ընկնեն ընտրության տարածք:

Այն փաստը, որ յուրաքանչյուր տարր ընտրված է, նշվում է օբյեկտի ակտիվացման շրջանակով:

Այնուհետև անցեք «Նկարների հետ աշխատելու» ներդիրին, այնտեղից «Ձևաչափ» ներդիրին, որտեղ ընտրում ենք «Նկարների դասավորություն» կետը: Բացվող պատուհանում սրբապատկերների մեջ ընտրեք «Գործընթաց՝ աճման կարգով տեղափոխված պատկերներով»: Նախ, կստեղծվի սխեմատիկ դասավորություն, որը պատրաստ կլինի խմբագրման համար:

Մեծացրեք SmartArt գրաֆիկական պատուհանը՝ դիագրամը մեծացնելու համար

Ցանկալի է SmartArt պատուհանը ձգել քառակուսու վրա՝ գծապատկերը տեղափոխելով աջ՝ վերեւում թողնելով մի փոքր բաց։ Այսպիսով, բոլոր տարրերը ավելի ընթեռնելի կլինեն:

Եկեք կիրառենք SmartArt գրաֆիկական փոխակերպումները մնացած սլայդների վրա:
Քայլ III Տեղադրեք տեքստ SmartArt գրաֆիկական ձևանմուշում

Եկեք յուրաքանչյուր նկարին ավելացնենք ենթագրեր: Դա անելու համար կաղապարի պատուհանի ձախ կողմում կա լրացուցիչ պատուհան՝ բացատրական տեքստ մուտքագրելու դաշտերով:

Խորհուրդ եմ տալիս տեքստը ձեռքով մուտքագրել՝ առանց պատճենված տեքստի մածուկ օգտագործելու։ Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի տեքստը ճիշտ ցուցադրվի: Տեքստը պետք է լինի հնարավորինս տեղեկատվական և կարճ:
Փուլ IV Կաղապարի խմբագրում

Փոխենք կաղապարի դիզայնի տարրերը, սկզբում սլաքը ցած կիջեցնենք՝ հերթով կքաշենք սլաքը կազմող կետերը։

Կաղապարի տարրերը քաշելով և մեծացնելով՝ բոլոր նկարները տեղադրում ենք սլայդի վրա։

Որպեսզի տեխնոլոգիական քարտեզը միասնական լինի, մենք բոլոր մակագրությունները կբերենք մեկ ստանդարտի։ Նման փոխակերպումը պետք է կատարվի տեքստի մուտքագրման յուրաքանչյուր դաշտի համար:
V փուլ Տեխնոլոգիական քարտեզի լրացուցիչ տարրերի ներդրում

Մենք համարակալելու ենք տեխնոլոգիական քարտի յուրաքանչյուր սլայդը, դրա համար համարը կտեղադրենք «Առաջնորդ սլաքով» նկարում։ Այս ամենն անհրաժեշտ է քարտից օգտվելու պայմանները բարելավելու համար։

Վերջնական սլայդում մենք կփակենք սլաքը ճշգրտման համար օգտագործվող դեղին կետերի օգնությամբ

Տեղադրելու ենք նաև լրացուցիչ բացատրական նկարներ։ Ցանկալի է դրանք կատարել սպիտակ ֆոնի վրա։ Սա կօգնի գործընթացի քարտեզն ավելի էսթետիկորեն գրավիչ դարձնել:

Առաջին սլայդը պարունակում է նկար՝ նմուշ: Այն ունի մեծ ձևաչափ՝ արդյունքում ստացված աշխատանքի տեսողական գնահատման համար։

Վերջնական սլայդում պատկերված է ինքնավերափոխման համար: Այստեղ աշակերտները պետք է որոշեն ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան։

Միջին սլայդում մենք կտեղադրենք բաղադրիչները նկարագրող տեքստը: Այս ամենը կատարվում է «Տեղադրել» ներդիրից, այնուհետև ընտրեք «Գրություններ» կետը: Տեքստը մուտքագրելուց հետո մենք այն կխմբագրենք։
VI փուլ Տեխնոլոգիական քարտեզի տեքստային ձևավորում

Տեխնոլոգիական քարտեզի բացատրական տեքստը տեղադրվում է WordArt-ի միջոցով

Որպեսզի նկարը չհամընկնի սլայդից մյուս նկարների եզրերով, այն տեղափոխեք ֆոն՝ օգտագործելով բացվող ընտրացանկը, երբ սեղմում եք մկնիկի աջ կոճակը:

Տեղադրեք բացատրական տեքստ վերջնական սլայդի համար:

Վերջում կտեղադրենք կատարված աշխատանքի արդյունքի նկարը այլ տեսանկյունից
Փուլ VII Փաստաթղթի պահպանում

Փաստաթղթի պահպանման կարգը ստանդարտ է: Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է հետագա ճշգրտումներ կատարել երթուղիներում, ապա դուք պետք է պահպանեք փաստաթուղթը ներկայացման ձևաչափով: Բայց եթե քարտեզի ստեղծման աշխատանքն ամբողջությամբ ավարտված է, մենք պահպանում ենք միայն սլայդների լուսանկարները։

Պահելիս սլայդների քանակը նշանակություն չունի, բոլոր սլայդները կպահվեն առանձին թղթապանակում, եթե ընտրենք «Բոլոր սլայդները» տարրը։

Նախորդ հոդվածը. Ինչ կարելի է անել թրթնջուկից ձմռան համար Հաջորդ հոդվածը. Տապակած պնդուկի գորշ քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմս