Kiti cukraus pavadinimai kompozicijoje. Cukraus rūšys – aprašymas, savybės, savybės ir savybės. Naudingos baltojo cukraus savybės

Cukrus- lengvai virškinamas ir kaloringas produktas (375 kcal/100 g), kuris stiprina nervų sistemą, didina jutimų (regos, klausos) jautrumą, stiprina dėmesį.

Rusijoje cukrus yra pagrindinė konditerijos pramonės žaliava. Jis naudojamas karamelės, saldainių, šokolado, marmelado, zefyrų, dražė, sausainių, meduolių, pyragų, pyragaičių ir kitų konditerijos gaminių gamyboje. Konditerijos gaminiuose, tokiuose kaip karamelė, saldainiai, saldainiai, cukraus dražė, meringues, yra 80-95% cukraus. Šokolade ir daugelyje saldumynų rūšių cukraus dalis yra apie 50%, o miltuose - 30-40%.

Baltojo (rafinuoto) cukraus suvartojimas labai išsivysčiusiose šalyse pasiekė 140-150 g per dieną vienam žmogui, dėl to pradėjo ryškėti neigiami jo veikimo aspektai. Todėl daugumoje Europos ir Amerikos šalių kartu su rafinuotu (baltu) naudojamas geltonasis cukrus, gaunamas gaminant žaliavinį cukranendrių cukrų (nepilno gryninimo produktas). Geltonajame cukruje, be sacharozės, yra invertuoto cukraus (gliukozės ir fruktozės), mineralinių medžiagų (chromo, mangano ir kt.), organinių rūgščių, t.y. biologiškai aktyvių medžiagų kompleksas.

Rudasis cukrus taip pat gaunamas iš cukranendrių, jis apdorojamas tik iš dalies, išlaikant natūralią spalvą ir natūralų skonį. Dėl cukruje likusių mažiausių cukranendrių dalelių organizmas gauna gyvybiškai svarbių skaidulų, kurios neleidžia nusėsti riebalams.

Anglijoje labai populiarus tamsiai rudasis cukrus, kuris pasižymi itin specifiniu skoniu ir sodrau aromatu. Paprastai rudasis cukrus dėl savo komercinių savybių dažniausiai naudojamas konditerijos gaminiuose ir egzotiškuose padažuose.

Cukraus gamybos žaliava yra cukranendrės, augančios tropinio ir subtropinio klimato vietovėse, arba cukriniai runkeliai. Pagrindiniai cukranendrių cukraus gamintojai yra Indija, Brazilija, Kuba, Meksika, Australija. Rusijoje cukrus daugiausia gaminamas iš cukrinių runkelių, rečiau iš žalio cukranendrių cukraus, kuriame yra iš anksto išgrynintos sacharozės (ne mažiau kaip 80%). Žaliavinė cukranendrių cukraus sacharozė pasižymi kristaline struktūra, jos kristalai yra padengti cukranendrių cukraus melasos plėvele.

Skirtumo tarp cukranendrių cukraus ir runkelių cukraus identifikavimo ženklas yra anglies C 13 ir anglies C 12 santykis. Nustatyta, kad cukranendrės anglies C sugeria daugiau nei cukriniai runkeliai. Todėl padidėjęs anglies C 1 santykis nuo normos rodo, kad cukrus gaunamas iš cukranendrių.

Gaminamas iš cukrinių runkelių ir žaliavinio cukranendrių cukraus, jis praktiškai nesiskiria pagal galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos kokybę, tačiau konditerijos pramonei cukraus, kuris yra pagrindinė žaliavos rūšis, vaidmuo formuojantis. produktų kokybė yra vienas iš svarbiausių komponentų.

Esminis jų skirtumo identifikavimo požymis yra azoto turinčių ir azoto neturinčių rūgščių santykis. Runkelių cukriniame smėlyje vyrauja azoto turinčios rūgštys, cukriniame smėlyje iš žalių cukranendrių – beazoto rūgštys. Jie skiriasi mineralų kiekiu. Taigi kalcio granuliuotame cukruje iš cukranendrių yra 5-10 kartų daugiau nei iš runkelių.

Rusijoje gaminamos dvi pagrindinės cukraus rūšys: granuliuotas cukrus ir rafinuotas cukrus.

Prie organoleptinės kokybės vertinimo granuliuotas cukrus yra išvaizda, skonis, kvapas ir spalva.

Cukrus sudarytas iš sacharozės kristalų. Jie turi būti vienodo dydžio, taisyklingos formos, aiškiai apibrėžtais kraštais, blizgūs, trupiniai, sausi liesti, be nebalinto cukraus gabalėlių.

Skonis Ir kvapas sausas granuliuotas cukrus ir jo vandeninis tirpalas yra saldūs, be pašalinio skonio ir kvapo; pilnas tirpumas vandenyje; tirpalas yra skaidrus arba šiek tiek opalinis. be netirpių nuosėdų, mechaninių ir kitų priemaišų.

Spalva balta arba balta su gelsvu atspalviu granuliuotame cukruje pramoninis perdirbimas. Cukrus turi būti laisvas; granuliuotam cukrui, skirtam pramoniniam perdirbimui, leidžiami gabalėliai, kurie lengvai paspaudus suyra.

Iš fiziniai ir cheminiai rodikliai granuliuoto cukraus kokybę lemia: masės dalis sacharozė (ne mažiau 99,75%); redukuojančių medžiagų masės dalis (ne daugiau 0,05%), drėgmė (ne daugiau 0,14%); pelenų kiekis (ne daugiau 0,04%); spalva (ne daugiau 0,8 c.u.); fero priemaišų masės dalis (ne daugiau 0,0003%).

Granuliuoto cukraus defektų nustatymas

Dažniausias defektai granuliuotas cukrus - drėgmė, takumo praradimas, nesmulkinančių gabalėlių buvimas dėl laikymo esant aukštai santykinei drėgmei ir staigiems temperatūros pokyčiams. Technologijų defektai nebūdingi gelsvi arba pilka spalva, nebalinto cukraus gabalėlių buvimas, priemaišos (apnašos, krūvos). Pašalinis cukraus skonis ir kvapas gali įgyti supakuotas į naujus maišelius, taip pat dėl ​​prekių kaimynystės neatitikimo.

Drėgnas ir labai sudrėkintas granuliuotas cukrus yra nepataisoma santuoka; išdžiūvęs praranda takumą, blizgesį ir virsta tankiu monolitu.

Pagal mažmeninei prekybai skirtą pakavimo būdą granuliuotas cukrus išfasuojamas, supakuojamas į popierinius ir plastikinius maišelius, kurių grynasis svoris 0,5 ir 1,0 kg, taip pat į meniškai sukurtus maišelius, kurių neto masė 20 g, pagamintus iš kombinuoto medžiaga.

Kiekybinis identifikavimas leidžia nustatyti granuliuoto cukraus pakuočių vienetų faktinio grynojo svorio atitiktį atitinkamiems ženklinimo duomenims ir standarte numatytus leistinus nuokrypius.

Rafinuotas cukrus— maisto produktas, kuris yra papildomai rafinuotas (rafinuotas) cukrus gabalėlių, kristalų ir susmulkintų kristalų pavidalu, skirtas parduoti platinimo tinkle ir pramoniniam perdirbimui. Pagrindinis rafinuoto cukraus klasifikavimo bruožas yra gamybos būdas. Priklausomai nuo pastarojo, rafinuotas cukrus skirstomas į presuotą, rafinuotą granuliuotą cukrų ir rafinuotus miltelius.

Rafinuotas cukrus gaminamas tokio asortimento: presuotas susmulkintas maišuose, pakuotėse ir dėžėse; presuota momentinė pakuotėse ir dėžėse: presuota mažoje pakuotėje; rafinuotas granuliuotas cukrus, supakuotas į maišelius ir pakelius;rafinuotas granuliuotas cukrus mažose pakuotėse;sacharozė šampanui; rafinuoti milteliai dideliais kiekiais maišeliuose ir pakuotėse.

Paspaustas gumbas rafinuotas cukrus gaminamas atskirų gretasienio formos gabalėlių pavidalu. Jo atpažinimo požymis – presuoto smulkinto rafinuoto cukraus gabalėlio storis, kuris gali būti 11 ir 22 mm. Leidžiami nukrypimai nuo storio gabalų skilimo vietoje ± 3 mm.

Priklausomai nuo granuliometrinės sudėties, rafinuotas granuliuotas cukrus gaminamas su šiais kristalų dydžiais (mm): nuo 0,2 iki 0,8 - smulkus; nuo 0,5 iki 1,2 - vidutinis; nuo 1,0 iki 2,5 - didelis. Sacharozė šampanui gaunama kristalų pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 1,0 iki 2,5 mm.

Rafinuotam granuliuotam cukrui ir sacharozei šampanui leidžiama nukrypti nuo viršutinės nurodytų dydžių ribos 20%, nuo apatinės ribos - 5% cukraus kristalų masės.

rafinuoti milteliai yra susmulkinti rafinuoto cukraus kristalai, kurių dydis ne didesnis kaip 0,2 mm.

Rafinuoto cukraus rūšies identifikavimas nustatomas pagal organoleptinio ir standarto reikalavimus fizinės ir cheminės rodikliai.

Rafinuotas cukrus turėtų atrodyti kaip balti gabalėliai, sudaryti iš kristalų, be matomų pašalinių intarpų ir teršalų.

Rafinuotas cukrus pasižymi saldžiu skoniu ir būdingu kvapu, be pašalinių skonių ir kvapų, baltas, grynos spalvos. Rafinuotas granuliuotas cukrus turi būti laisvas, be gabalėlių, o cukraus tirpalas turi būti skaidrus arba šiek tiek opalinis su subtiliu melsvu atspalviu.

Rafinuoto rafinuoto cukraus, presuoto smulkinto, greitai paruošiamojo ir mažose pakuotėse, kokybės identifikavimui svarbus stiprumo indeksas (atsparumas gniuždymui).

fiziniai ir cheminiai rodikliai rafinuotas cukrus pateiktas lentelėje. vienas.

1 lentelė. Rafinuoto cukraus fizikiniai ir cheminiai parametrai

Presuoto rafinuoto cukraus stiprumas yra mažesnis nei liejamo cukraus dėl to, kad gaminant pastarąjį, papildomai kristalizuojantis cukrui aušinant į formeles supiltam masaitui, cukraus kristalai tvirčiau susilieja vienas su kitu. .

Kiekybinis identifikavimas atskleidžia cukraus pakuočių vienetų faktinio grynojo svorio atitiktį etiketėje nurodytiems duomenims ir standarte numatytus leistinus nuokrypius.

Rafinuotas cukrus smulkintas ir presuotas momentinis supakuotas į pakuotes ir dėžutes, kurių grynasis svoris 0,5 ir 1,0 kg.

Gumbasis presuotas rafinuotas cukrus suvyniojamas į dvi dalis į atskirus maišelius, pirmiausia į subpergamentą, o paskui į meniškai sukurtą etiketę, pagamintą iš etikečių popieriaus.

Rafinuotas granuliuotas cukrus fasuojamas 0,5 ir 1,0 kg grynojo svorio, rafinuoti milteliai - 0,25; 0,5 ir 1,0 kg popieriniuose ir plastikiniuose maišeliuose arba meniškai sukurtuose maišeliuose, kurių grynasis svoris 5-20 g.

Rafinuoto cukraus defektų nustatymas

Sudrėkinto rafinuoto cukraus išvaizda pablogėja, gabalėlių paviršius pasidengia smulkia kristaline plėvele. Esant stipriai drėgmei, cukraus gabalėliai praranda formą, skatina mikroorganizmų vystymąsi, susidaro trupiniai, prastėja spalva.

Cukraus falsifikavimas

Įvairus cukraus falsifikavimas gali būti atliekama taip: rafinuotą cukrų pakeičiant granuliuotu cukrumi, rafinuotus miltelius – cukraus pudra, todėl šį klastojimą galima atskirti pagal juslinius ir fizikinius-cheminius rodiklius.

Rafinuotas cukrus yra baltesnės spalvos, kartais su melsvu atspalviu, palyginti su granuliuotu cukrumi, yra daugiau sacharozės (99,9%), mažiau redukuojančių medžiagų (mažiau nei 0,1%), padidinta spalva.

Smulkiagrūdis granuliuotas cukrus turi būti laisvas, nelipnus, sausas liesti, be priemaišų ir nebalinto cukraus gabalėlių. Rafinuotas granuliuotas cukrus nuo įprasto skiriasi tuo, kad yra didesnių baltų kristalų su aiškiai apibrėžtais kraštais ir blizgiomis plokštumomis.

Kokybiškas cukraus falsifikavimas plačiausiai naudojamas jį įgyvendinant, apima pašalinių priedų (kvietinių miltų, manų kruopų, druskos, kreidos, statybinio gipso) įvedimą arba didelę drėgmę. Šios klastojimo rūšys lengvai atpažįstamos atliekant išorinį vizualinį patikrinimą, mikroskopiją ir įpylus vandens.

Padidėjęs granuliuoto cukraus drėgnumas (daugiau nei 0,14%) lemia svorio padidėjimą ir. atitinkamai į sulipimą. Šį cukrų galima išskirti iš sacharozės kristalų paviršių blizgesio praradimo.

Kokybinis falsifikavimas taip pat gali apimti nuosėdų likučius, pastebėtus cukruje, kai neatliekamas magnetinis valymas, kuris matomas juodų intarpų pavidalu.

Cukrus pasižymi kiekybiniu ir informaciniu falsifikavimu, kuris aptinkamas taip pat, kaip ir krakmolo.

Be jokios abejonės, iš visų rūšių cukrų garsiausias ir populiariausias yra baltas granuliuotas cukrus arba granuliuotas cukrus. Po jo – klasikinis rafinuotas gabalinis cukrus. Būtent šios dvi cukraus rūšys, gaunamos iš cukrinių runkelių, yra plačiausiai naudojamos gaminant maistą namuose. Rudasis cukrus dar neužėmė nuolatinės vietos mūsų namų virtuvės lentynose, ir dauguma iš mūsų labai miglotai įsivaizduoja, kad tas pats rudasis cukrus egzistuoja keliomis formomis. Pabandykime suprasti šios gausios cukraus šeimos šeimos ryšius.

granuliuotas cukrus

Granuliuotas cukrus yra žinomas kaip granuliuotas cukrus. O granuliuoto cukraus rūšių yra daug. Tačiau dauguma jų naudojami tik profesionalioje konditerijoje ir kulinarijos sritis ir neparduodamas įprastose maisto prekių parduotuvėse. Granuliuoto cukraus rūšys pirmiausia skiriasi kristalų dydžiu, taip pat funkcinėmis savybėmis arba tiesiog tikslais, kuriems jie naudojami.

Cukrus, kurio galima rasti kiekvienos šeimos cukraus dubenyje, ekspertai jį vadina tiesiog - įprastas cukrus(Įprastas cukrus). Tai yra tas pats cukrus, kuris daugumoje kulinarinių knygų naudojamas gaminant maistą. Jis tikrai puikiai tinka ruošiant daugybę patiekalų, plačiai naudojamas ne tik namų ūkyje, bet ir maisto įmonėse.

vaisių cukraus(vaisių cukrus) yra labiau gerbiamas profesionalų nei įprastas cukrus dėl savo mažesnės ir vienmatės kristalinės struktūros. Jis naudojamas sausuose mišiniuose gaminant desertus – želatiną, pudingus, taip pat sausuose gėrimuose ir kt. Vaisių cukraus kristalų homogeniškumas neleidžia smulkesniems kristalams atsiskirti ar nusėsti ant pakuotės dugno, o tai yra svarbi gerų sausų mišinių kokybė.

kepinio cukraus(Bakers Special) turi dar mažesnius ir vienodesnius kristalus nei vaisiai. Jau iš pavadinimo aiškėja, kad šis cukrus gaminamas būtent profesionaliems konditerijos tikslams, o jei neturite draugų tarp konditerių ir kepėjų, tai vargu ar pavyks gauti kilogramą ar du tokio cukraus asmeniniam naudojimui. Kepimo cukrus naudojamas spurgoms, sausainiams ir kt. saldinti, taip pat dedamas į tešlą, kad kepiniuose būtų beveik tobula tekstūra.

Itin smulkus cukrus(Superfine, Ultrafine arba Bar Sugar) – šio tipo granuliuoto cukraus kristalų dydis mažiausias iš visų granuliuotų cukrų rūšių. Puikiai tinka gaminant smulkios struktūros meringues ir pyragus, saldinti vaisius, šaltus gėrimus, nes labai lengvai tirpsta bet kokioje temperatūroje bet kokioje aplinkoje. Anglijoje parduodamas cukrus, labai panašus į šios rūšies cukrų, ten jis žinomas kaip ritinukas arba ricinukas.

Konditerijos gaminiai arba cukraus pudra(Konditerijos (arba miltelių) cukrus) - iš tikrųjų jis yra sumaltas, o tada išsijotas granuliuotas cukrus. Milteliuose yra apie 3 proc. kukurūzų krakmolo, kuris neleidžia kepiniams prilipti. Cukraus pudra yra trijų rūšių, kurios skiriasi smulkinimo laipsniu. Parduotuvių lentynose, kaip taisyklė, patenka pati geriausia, plona įvairovė. Kitos dvi cukraus pudros rūšys naudojamos įvairiems pramoniniams kepiniams. Cukraus pudra yra glajų, daugelio konditerijos gaminių dalis, naudojama plakant grietinėlę ir kt.

rupaus cukraus(rupus cukrus) - šio tipo granuliuoto cukraus kristalų dydis yra didesnis nei įprastų cukraus kristalų. Rupusis cukrus daugiausia naudojamas saldumynams, konditerijos gaminiams ir likeriams gaminti. Rupusis cukrus turi svarbią savybę – aukštoje temperatūroje jis nesuyra į fruktozę ir gliukozę.

Cukraus dulkinimas(Šlifavimo cukrus), taip pat rupus cukrus išsiskiria dideliu kristalų dydžiu. Jis daugiausia naudojamas konditerijos ir konditerijos pramonėje kaip apdaila, suteikianti konditerijos gaminiams patrauklią išvaizdą, pabarstoma ant gaminių viršaus. Dideli kristalai atspindi šviesą ir suteikia bandelėms bei sausainiams gražią putojančią išvaizdą.

rudas cukrus

Rudojo cukraus veislių yra nemažai ir jos skiriasi savo turimos melasos kiekiu – kuo cukrus šviesesnis, tuo mažiau melasos. Rudasis cukrus gaunamas iš cukranendrių, išgarinus išgautą sirupą.

Demerara(Demerara) yra labai populiari rudojo cukraus rūšis Anglijoje. Tai šviesiai rudas cukrus su dideliais auksiniais kristalais ir sodraus melasos skoniu. Demerara dedama į arbatą, kavą ir kepinius.

Šviesiai rudas minkštas cukrus(Šviesiai rudas minkštas cukrus) – smulkus kristalinis cukrus, puikiai tinkantis bet kokiam kepimui namuose, reikalaujančiam papildomo skonio. Rekomenduojama naudoti vaisių pyraguose.

Tamsiai rudas minkštas cukrus(Tamsiai rudas minkštas cukrus) – smulkiagrūdis tamsiai rudas cukrus. Su juo gerai dirba imbiero tešla, iš kurio gaminami meduolių nameliai, imbieriniai sausainiai, flapjackai (sausainiai su avižiniai dribsniai), taip pat kai kurių rūšių čatnio.

lengvas muskovadas(Light Muscovado sugar) – smulkiagrūdis cukrus, pasižymintis specifiniu fudge ar iriso aromatu ir skoniu. Dėl savo aromato lengvas muskovadas idealiai tinka gaminant fudge, irisą, karamelinį padažą, karamelinius ledus, kremus.

Tamsusis Maskavadas(Dark Muscovado sugar) - labai tamsaus, beveik juodos spalvos smulkiagrūdis cukrus, šlapios konsistencijos. Puikiai tinka ne tik kepiniams, bet ir padažams, marinatams gaminti. Populiarus maurų virtuvėje.

skystas cukrus

Yra keletas skysto cukraus rūšių. Skysta sacharozė(Skysta sacharozė) – iš tikrųjų skystas granuliuotas cukrus, naudojamas taip pat, kaip įprastas cukrus. Gintaro spalvos skysta sacharozė(Gintarinė skysta sacharozė) – tamsesnės spalvos, veikia kaip kai kurių rūšių rudojo cukraus pakaitalas. invertuoto cukraus(Invertuotas cukrus) - susideda iš lygių gliukozės ir fruktozės dalių, parduodamas tik skystu pavidalu, plačiai naudojamas pramonėje gazuotų gėrimų gamyboje, nes invertuotas cukrus gali būti naudojamas tik skystos struktūros gaminiuose.

Roksana Rudich

Cukrus gryniausia forma yra augalinis disacharidas. Kitaip tariant, tai yra angliavandeniai, kuriuos sudaro fruktozė ir gliukozė. Sanskrito kalboje žodis „cukrus“ reiškia „smėlis“. Iš to, kas išdėstyta pirmiau, galime daryti išvadą, kad pirmiau nurodytos formos produktas buvo žinomas ilgą laiką.

Mums jis gaunamas iš burokėlių. Tačiau protėvis yra cukranendrių cukraus rūšis. Šiandien parduodant galite pamatyti keletą šio produkto veislių.

Kokios cukraus rūšys yra? Tikriausiai žinote keletą iš jų, bet ne visus. Straipsnyje bus kalbama ne tik apie tai, bet ir apie kiekvieno tipo ypatybes. Be to, čia rasite informacijos apie egzistuojančius cukraus pakaitalų tipus.

Kokios yra cukraus rūšys, priklausomai nuo gamybos žaliavų?

Mūsų platumose labiausiai paplitusios šio produkto veislės yra runkeliai ir cukranendrės. Pastaroji išgaunama iš cukranendrių stiebelių. Jis laikomas seniausiu, atkeliavo pas mus iš Indijos.

Kita rūšis išgaunama iš cukrinių runkelių šaknų. Taip atsirado dėl to, kad kai kurios Europos valstybės nenorėjo priklausyti nuo cukranendrių importo.

Cukrinis klevas laikomas unikalia žaliava aptariamo produkto gamybai. Jį atrado Kanados gyventojai. Būtent čia gaminamas didelis kiekis šios veislės produktų.

Šalyse, kuriose auga palmės, vietiniai žmonės iš šių medžių sulčių išgauna palmių cukrų.

Taip pat yra salyklo ir sorgo veislių smėlio. Jie nėra pakankamai plačiai paplitę.

Kiekviena cukraus rūšis ir jų savybės bus išsamiau aptartos kituose skyriuose.

Kokios yra runkelių produktų rūšys, atsižvelgiant į gryninimo laipsnį?

Pagal šią savybę gaminys skirstomas į baltą ir geltoną.

Pirmosios rūšies cukruje yra beveik 100% sacharozės. Čia, be šio komponento, nėra nieko. Jame yra labai mažas kiekis naudingų mikroelementų. Produktas yra labai saldaus skonio.

Gelsvame cukruje sacharozės yra daug mažiau, apie 87%. Jame yra daugiau maistinių medžiagų, tokių kaip kalis, geležis ir kalcis. Tačiau jis nėra toks saldus kaip pirmoji produkto rūšis.

Cukraus rūšys pagal išleidimo formą

Iš viso yra dviejų tipų. Pirmasis iš jų yra granuliuotas cukrus. Jis pateikiamas nepresuotų sacharozės kristalų pavidalu. Šis produktas parduodamas urmu. Paprastai parduotuvėse galite nusipirkti maišeliuose ar pakuotėse.

Kita veislė yra rafinuotas cukrus. Jis gaminamas presuotais atskirais gabalais. Savo forma jie primena gretasienį.

Granuliuoto cukraus veislės

Kitaip tariant, mes kalbame apie produktą smėlio pavidalu. Yra daug granuliuoto cukraus rūšių, tačiau jie daugiausia naudojami gaminant maistą. Šio produkto veislės skiriasi kristalų dydžiu ir funkcinėmis savybėmis.

Galima daug kalbėti apie cukrų, jo rūšį ir veisles. Pirmiausia pakalbėsime apie produktą, kuris kasdien naudojamas bet kurioje šeimoje. Jis vadinamas paprastu cukrumi. Manoma, kad jis idealiai tinka daugeliui patiekalų ruošti. Jis taip pat naudojamas gamybos įmonėse.

Tačiau kitos rūšies produktas vertinamas dėl cukraus išvaizdos ir vienmatės kristalų struktūros. Virėjai jį naudoja sausuose mišiniuose gamindami desertus. Dėl savo homogeniškumo ant pakuotės dugno nenusėda mažesni kristalai. Tai viena iš gerųjų sausų mišinių savybių.

Kepimo cukrus turi homogeniškesnę masę ir mažesnius kristalus nei vaisių cukrus. Šis gaminys pagamintas specialiai profesionaliems konditerijos tikslams. Parduotuvėje niekur jo nusipirkti neįmanoma. Šio tipo granuliuotas cukrus naudojamas sausainiams saldinti. Taip pat jis naudojamas idealiai kepimo struktūrai gauti.

Itin smulkus cukrus turi mažiausius kristalus. Jis lengvai tirpsta bet kokioje temperatūroje. Jis naudojamas gaminant smulkios struktūros pyragus ir meringues.

Sumaltas, o paskui išsijotas granuliuotas cukrus yra konditerijos milteliai. Šiame produkte yra apie 2% kukurūzų krakmolo. Taip užtikrinama, kad kepiniai nesulips.

Rupusis cukrus turi didesnius kristalus nei įprastas cukrus. Jis naudojamas likerių ir saldumynų gamyboje. Viena iš šio tipo produktų savybių yra ta, kad esant aukštai temperatūrai jis nesuyra į gliukozę ir fruktozę.

Cukraus dulkės turi tokius pat didelius kristalus kaip ir ankstesnės rūšys. Paprastai jie purškiami ant produktų viršaus. Tai suteikia kepiniams gražią putojančią išvaizdą.

Šiek tiek apie rudojo cukraus rūšis

Yra keletas šio produkto tipų. Visi jie skiriasi vienas nuo kito juose esančios melasos kiekiu. Kuo cukrus šviesesnis, tuo mažiau jame yra.

Rudas produktas gaunamas iš cukranendrių. Tai nutinka išgarintą sirupą išgarinant.

Cukraus rūšys ir savybės sumažinamos iki jo ištirpimo vandenyje. Taigi, demerara yra viena iš populiariausių gaminio veislių, plačiai paplitusi Anglijoje. Jis turi sodrų melasos skonį ir susideda iš didelių auksinio atspalvio kristalų. Paprastai jis dedamas į arbatą ir pyragus.

Šviesiai rudas minkštas cukrus naudojamas vaisių pyragams. Šio gaminio kristalai yra maži. Tai suteikia kepiniams papildomo skonio.

Tamsiai rudas minkštas cukrus taip pat yra smulkiai kristalinis. Jis daugiausia naudojamas ruošiant imbierinius sausainius.

Kita cukraus rūšis yra lengvasis muskovadas. Jis turi specifinį iriso aromatą ir skonį. Šio gaminio kristalai smulkūs, todėl naudojamas karameliniams padažams ir ledams, taip pat saldumynams.

Tamsus muskovadas turi tamsų atspalvį, drėgną tekstūrą ir yra smulkiai kristalinis. Jis naudojamas marinatuose ir padažuose bei, žinoma, kepiniuose.

Kokios yra skysto cukraus rūšys?

Yra keletas šio produkto veislių.

Skysta sacharozė skoniu primena įprastą granuliuotą cukrų, tik skysta.

Gintaro spalvos skysta sacharozė yra tamsesnės spalvos. Jis naudojamas kaip rudojo cukraus pakaitalas.

Kitas produkto tipas susideda iš lygiomis dalimis gliukozės ir fruktozės. Jis vadinamas invertuotu cukrumi. Galima įsigyti tik skystu pavidalu. Jis naudojamas gazuotų gėrimų gamyboje.

Kur naudojamas palmių cukrus?

Šio tipo produktas kulinarijoje naudojamas kelis tūkstantmečius kaip saldiklis.

Kiek cukraus rūšių yra? Kai kurie žmonės teigia, kad jų yra labai daug. Tačiau ne visi jas išbandė, nes ne kiekvienam jie prieinami. Kai kurios šio gaminio rūšys vyrauja kitose šalyse.

Tačiau palmių cukraus galima įsigyti ir Rusijoje. Pirmiausia jis buvo pagamintas iš saldžių Palmyra sulčių. Šiais laikais jis taip pat gaunamas iš kokoso palmių ir parduodamas kaip kokosų cukrus. Viena iš šio gaminio ypatybių yra ta, kad jis nelabai tirpsta vandenyje.

Šio tipo gaminiai yra nuo auksinės iki rudos spalvos. Cukrus apdorojamas minimaliai. Daugelis žmonių jį naudoja gamindami maistą. Šį gaminį galima užsisakyti iš specializuotų mažmenininkų. Palmių cukrus yra trapios ir granuliuotos tekstūros. Parduodama stikliniuose indeliuose.

Kokios yra cukraus pakaitalų rūšys?

Paprastai jie naudojami gaminiuose, skirtuose sergantiems žmonėms diabetas, taip pat pieno ir konditerijos gaminiuose ir net kramtomojoje gumoje, siekiant sumažinti jų kaloringumą.

Cukraus pakaitalai skirstomi į dirbtinius ir natūralius. Kiekvienas iš jų bus išsamiau aptartas tolesniuose skyriuose. Juose rasite kiekvienos veislės aprašymą ir kiekvienos prekės pavadinimą.

Dirbtinių cukraus pakaitalų ypatybės

Jie gaunami per chemiją. Tai aspartamas, sacharinas, gemsvitas, alitamas, sukralozė.

Taigi, natrio sacharinatas (sacharinas) yra vienas pigiausių pakaitalų. Jis yra beveik 550 kartų saldesnis už sacharozę. Šis produktas pristatomas kaip balti milteliai kuris kartais turi gelsvą atspalvį. Jis turi metalo skonį. Tačiau skirtingai nei pagrindinis šiame straipsnyje aptariamas produktas, jis turi kancerogeninių savybių.

Sukralozė yra sacharozės chloro darinys. Jis yra 650 kartų saldesnis už pradinę medžiagą.

Sintetinis saldiklis yra aspartamas. Jis turi 3 kartus mažiau saldumo nei sukralozė. Valgyti jį leidžiama ne visiems, nes irimo metu žmogaus organizme susidaro metilo alkoholis. Vienas iš aspartamo privalumų yra jo kalorijų kiekis. Šiame produkte jo šimtą kartų mažiau nei sacharozės.

Kas yra natūralūs pakaitalai?

Tai ksilitolis ir sorbitolis. Jie randami augaluose. Vienas iš privalumų yra tai, kad fermentas insulinas nėra reikalingas natūraliems pakaitalams pasisavinti. Jie naudojami gaminant maistą diabetikams.

Gamtoje sorbitolio galima rasti erškėtuogėse, obuoliuose ir kalnų pelenuose. Pagal saldumą – perpus mažiau nei sacharozės. Parduodama parduotuvėse kristalų pavidalu. Jis turi pilkšvą atspalvį, neturi kvapo. Be to, sorbitolis visiškai tirpsta vandenyje.

Savo ruožtu ksilitolis gaminamas iš medvilnės lukštų ir kukurūzų burbuolių. Tai balti kristaliniai milteliai. Kaip ir sorbitolis, ksilitolis visiškai tirpsta vandenyje ir neturi kvapo. Bet pagal saldumą – tai tas pats, kas sacharozė.

Cukraus kokybės vertinimas

Šis produktas turi didelę energinę vertę ir didelį sacharozės kiekį.

Kristalai turi būti vienodo dydžio ir formos, blizgūs. Geras produktas jaučiasi sausas liesti. Granuliuotame cukruje neturi būti nebalintos masės gabalėlių.

Įprastas produktas turi būti saldaus skonio, be jokio pašalinio skonio. Jis turi būti visiškai tirpus vandenyje. Jame neturėtų būti kitų priemaišų ir nuosėdų.

Granuliuotas cukrus turi būti baltas. Leidžiamas šiek tiek gelsvas atspalvis.

Produkto defektai yra pilka spalva, prarandamas tekėjimas ir sudrėkimas. Cukrus taip pat blogas, jei jame yra pašalinio kvapo ir skonio. Paprastai taip nutinka dėl to, kad nesilaikoma prekių kaimynystės taisyklių.

Be to, gaminys yra nekokybiškas, jei produkte yra pašalinių priemaišų. Manoma, kad taip yra dėl prasto cukraus rafinavimo ir pakavimo į maišus iš prastos medžiagos proceso.

išvadas

Taigi, iš to, kas pasakyta, galime sužinoti, kad yra labai daug nagrinėjamo produkto rūšių. Yra atvejų, kai atrodo, kad tos pačios rūšies cukrus skirtingos salys kitaip pavadintas.

Kiekviename iš jų yra sacharozės, tik skirtingomis kiekybinėmis proporcijomis. Kai kuriose rūšyse yra daugiau naudingų mikroelementų. Vienos rūšies produktai geriau tirpsta skystyje, o kiti blogiau. Bet kiekvienas yra mielas.

Kasdieniame gyvenime žmonės naudoja įprastą granuliuotą arba rafinuotą cukrų. Jame, žinoma, nėra tiek daug naudingų medžiagų, kiek rudoje formoje, bet jos daugiau prieinamas produktas. Likusios cukraus rūšys daugiausia naudojamos įvairių kepinių, padažų ir sodos gamyboje.

Ir pabaigai: naudokite šį produktą saikingai, nes jis labai kenkia dantims. Kai cukrus patenka į burnos ertmę, susidaro bakterijos, kurios išskiria rūgštį, kuri ardo emalį. Todėl panaudoję produktą nepamirškite išsivalyti dantų ar išsiskalauti burną.

Master4ef

Cukrus – vienas žinomiausių prieskonių, intensyviai naudojamas kulinarijoje, taip pat kosmetologijoje.

Maždaug iki XIX amžiaus šis gaminys buvo labai brangus, juo galėjo naudotis tik pasiturintys piliečiai. Tačiau pagausėjus Vakarų valstybių užjūrio valdoms, pagausėjo ir cukraus plantacijų. Dėl šios priežasties šios prekės kaina nukrito ir paprastam žmogui gatvėje ji tapo prieinamesnė. Tiesa, į Rusijos imperija vis tiek buvo gana brangu.

Cukrus turi daugybę veislių. Jie skirstomi pagal augalą, iš kurio jie pagaminti:

sorgo cukraus

Jis atrodo kaip tamsus, labai saldus sirupas. Jis pagamintas iš sorgo – javų augalo, augančio Afrikoje. Azija ir Naujasis pasaulis. Be to, šie grūdai buvo naudojami nuo seniausių laikų.

Ketvirtadalis šio cukraus produkto sudėties yra sacharozė, tiek pat tenka fruktozei. Be to, yra tokių naudingų mineralų kaip: kalcis, manganas, magnis ir daugelis kitų.

Šis produktas gaminamas taip: surinkus lapus jie smulkiai supjaustomi ir išspaudžiami. Dėl to susidariusios sultys pašildomos, todėl tampa tirštesnės.

Vienu metu šios rūšies cukrų norėjo gaminti pramoniniu mastu, tačiau tai pasirodė nuostolinga. Tokio proceso metu išsiskiria labai mažai galutinio produkto, nes į kompoziciją įtraukta daug mineralinių druskų. Šios idėjos greitai buvo atsisakyta.

Be cukraus, iš augalo taip pat gali būti gaminami miltai, alkoholis, grūdai, krakmolas. O panaudota žalia masė atitenka gyvulių pašarams.

klevo cukraus

Jis taip pat atrodo kaip tirštas sirupas su įvairiais rudos spalvos atspalviais. Jis išgaunamas iš klevo sulos. Beveik 70% šio produkto produkcijos tenka Kanadai, kur indėnų gentys kasinėjo nuo labai senų laikų. Atsiradus pirmiesiems naujakuriams šio sirupo gamyba tik augo.

Šio gaminio gamybos procesas yra toks: pavasario pradžioje ant klevo padaromos įpjovos, ties skylutėmis įrengiami specialūs vamzdeliai, per kuriuos medžio sula nuleidžiama į indą jai surinkti. Po to vanduo iš sulčių išgarinamas ir skystis tampa labai tirštas. Tada sirupas pilamas ant sniego ir tampa minkštu cukrumi.

Sirupo rinkimo Kanadoje metu ir po jo vyksta šventės ir mugės.

Cukranendrių cukrus

Jis atrodo kaip pažįstami rudi kristalizuoti milteliai. Jis pagamintas iš cukranendrių. Jis buvo pagamintas senovės Indijoje maždaug prieš 5000 metų. Iš ten jis išplito visoje Afrikoje ir likusioje Azijos dalyje. Ir nepaisant didelės kainos, ankstyvaisiais viduramžiais jis labai išpopuliarėjo Europoje. Amerikos kolonijose šios rūšies augalų auginimas buvo toks pat populiarus kaip medvilnė ir kava.

Jis gaminamas taip: subrandinus cukranendrių derlių nuimama plantacijoje, susmulkinama stambiais gabalėliais. Tada jie siunčiami į perdirbimo įmonę, kur augalo gabalėliai toliau smulkinami ir išspaudžiamos sultys. Tada jis nuvalomas gesintomis kalkėmis ir vandeniu. Ir galiausiai skysčio išgarinimo procesas pradeda formuotis kietais milteliais. Balinkite šį gaminį anglies rūgštimi arba siera.

runkelių cukraus

Kaip rodo pavadinimas, šis cukrus gaminamas iš ypatingos veislės burokėlių. Šis cukraus gavimo būdas yra labiausiai paplitęs. Gamybos technologija buvo sukurta XVIII amžiaus viduryje. Tačiau jis buvo pradėtas aktyviai naudoti XIX amžiaus pradžioje, pirmiausia Prancūzijoje, o vėliau ir kitose šalyse.

Šis cukrus gaminamas pagal tokią schemą: nuėmus runkelių derlių, jie siunčiami į gamyklą. Ten daržovę galima smulkiai pjaustyti. Po spaudimo susidariusios sultys išgarinamos ir išvalomos.

Yra ir kitų būdų, kaip išgauti cukrų, tačiau aukščiau aprašyti yra labiausiai paplitę.

Cukrus yra svarbus įvairių patiekalų – kepinių, konditerijos gaminių – komponentas. Jis naudojamas mėsos konservavimui, odų išdirbimui, taip pat tabako pramonėje. Produktas paklausus kaip konservantas gaminant uogienes, želė, įvairias uogienės. Cukrus smėlis yra kelių rūšių. Jie skiriasi kokybe ir savybėmis.

GOST

Cukrinis smėlis – gaminys, paruošiamas ir laikomas pagal specialius reikalavimus. Normos yra įtrauktos į GOST 21-94. Šiame dokumente sakoma, kad cukraus kūrimas turi būti atliekamas laikantis technologinių ir sanitarinių standartų.

Cukraus kristalai turi būti ne didesni kaip 2,5 mm. Tačiau atminkite, kad pagal GOST galimi ± 5% nuokrypiai. Pakavimas atliekamas mechanizuotu būdu. Pakuotė – popieriniai ir plastikiniai maišeliai. Svorio nuokrypiai gali būti ne didesni kaip ± 2%.

Savybės

Nors cukrus yra žinomas dėl savo žalos organizmui, jis vis dar turi teigiamų savybių:

• Produktas yra išgrynintas, lengvai virškinamas angliavandenis – gliukozė. Komponentas reikalingas žmogui normaliam protiniam darbui. Nurijus, gliukozė formuoja energiją, todėl žmogus tampa atsparus ir efektyvus.
• Cukrus gerina nuotaiką, šalina depresiją. Su jo pagalba gaminamas serotoninas, vadinamas „laimės hormonu“.
• Cukrus gerina galvos ir nugaros smegenų kraujotaką.
• Produktas apsaugo nuo trombozės.
• Gali apsaugoti nuo artrito.
• Normalizuoja inkstų ir blužnies veiklą.

Jei cukrų naudosite saikingai, mažais kiekiais, pravers. Žala atsiranda, kai organizmas ja persotinamas. Didelis skaičius produktas gali sukelti nutukimą. Yra žinoma, kad tai prisideda prie kūno senėjimo. Cukrus kenkia širdžiai. Moterims norma yra 25 gramai per dieną, o vyrams - 37,5.

Gamyba

Smėlio cukrus gamtoje randamas įvairiose kultūrose. Todėl procese dalyvauja augalai, iš kurių gaunamas šis produktas. Veikiant saulės spinduliams, gaminasi gliukozė, kuri apdorojama, norint gauti tam tikros rūšies žaliavą. Visame pasaulyje granuliuoto cukraus gamyba vykdoma iš įvairių produktų, todėl jis skirstomas į šias rūšis:

• cukranendrių arba burokėlių;
• sorgas;
• delnas;
• salyklas.

Rafinuoto cukranendrių ir runkelių cukraus skonis beveik toks pat. Bet to negalima pasakyti apie žaliavą, kuri laikoma tarpiniu gamybos produktu. Jame yra daug daržovių sulčių priemaišų. Čia skirtumai pastebimi, o jo skonį lemia augalo rūšis. Pavyzdžiui, žaliavinis cukrus iš cukranendrių vartojamas net ir tarpiniu pavidalu, o tokio pavidalo runkelių produktas bus nemalonaus skonio.

Melasa, kuri yra svarbus cukraus gamybos šalutinis produktas, taip pat skiriasi skoniu. Jei jis pagamintas iš cukranendrių, jį galima valgyti, bet burokėlių melasa tam netinka.

Cukraus gamyboje naudojami ir sorgų stiebai, iš kurių gaminamas sirupas. Produktas šiek tiek išgryninamas, todėl negali konkuruoti su runkelių ar cukranendrių cukrumi. Palmių cukraus gamybai naudojama palmių sula, kurioje yra 16-20% sacharozės.

Gamintojai

Grubus ir smulkus granuliuotas cukrus Rusijoje gaminamas šiose gamyklose:

• Livensky;
• Gribanovskis;
• Sotnicinskis;
• Zainskis;
• Zemetchinsky;
• Kirsanovskis;
• ir Znamensky cukraus fabrikus.

Granuliuotas cukrus, kurio kaina šalyje gali būti skirtinga, visiems gamintojams skiriasi. Vidutinė produkto kaina Rusijoje 2017 m. yra 47 rubliai už kilogramą. Šiek tiek pigesnis Maskvoje yra granuliuotas cukrus, kurio kaina yra 41 rublis. Kiekvienoje parduotuvėje kainos gali šiek tiek skirtis.

Rūšys

Cukrus yra šių rūšių:

• milteliai;
• milteliai;
• rafinuotas cukrus;
• gumulinis produktas;
• rafinuotas;
• rafinuoti milteliai;
• grynas cukrus.

Sudėtis

Gliukozė yra pagrindinė augalinio cukraus sudedamoji dalis. Įsiskverbęs į žarnyną, suyra į fruktozę ir sacharozę, todėl greitai patenka į kraują. Tai dažnai sukelia diabetą.

Produkte yra 99,8% angliavandenių, būtinų visavertei žmogaus mitybai. Cukrus laikomas naudingu, nes jame yra vertingų medžiagų, tokių kaip kalcis, natris, geležis, kalis.

Kokybė

Renkantis prekę svarbu ištirti jo išvaizdą. Granuliuoto cukraus kokybė nustatoma pagal šiuos kriterijus:

1. Skonis ir kvapas. Cukrus turi būti saldus, be pašalinių skonių ir kvapų.
2. Takumas. Produkto negalima vartoti gabalėliais. Kartais platintojai gudrauja, drėkina birų cukrų (nefasuotą). Skaičius nedidėja, bet svoris tampa daug didesnis.
3. Spalva. Baltasis cukrus rodo tinkamą perdirbimą.
4. Tirpumas vandenyje. Cukraus sirupe neturi būti nuosėdų, taip pat kitų priemaišų.

cukraus spalvos

Spalva priklauso nuo produkto grynumo lygio. Jei jis nekokybiškas, kai kurie cukraus elementai gali neigiamai paveikti organizmą. Kuo tamsesnė produkto spalva, tuo daugiau jame yra daržovių sulčių. Jame yra juodosios melasos komponentų, turinčių daug mikroelementų. Gaminamas geltonasis granuliuotas cukrus, kuriame gausu vertingų medžiagų.

Jei produktas yra baltas, šios medžiagos dalis bus maža. Nors rafinuotas granuliuotas cukrus laikomas mažiau naudingu, jis turi ir daug privalumų. Jame gausu mikroelementų, tačiau ši informacija ant pakuotės nenurodyta. Cukraus atliekoms priskiriama melasa, praturtinta naudingais komponentais. Kaip ir visi žmogaus pagaminti produktai, granuliuotame cukruje yra toksiškų komponentų ir pesticidų, kurių lygis neturėtų viršyti sanitarinių normų.

Pakavimas

Dažnai cukrus fasuojamas į maišelius po 5-20 gramų. Jie sukurti iš specialios medžiagos, pateikiamos popieriaus pavidalu su polietileno ir mikrovaško danga. Įprasti plastikiniai maišeliai yra termiškai užsandarinti.

Supakuota prekė supakuota į dėžutes iš gofruoto kartono. Bendras svoris neturi viršyti 20 kg. Prieš pakuojant, indo dugnas priklijuojamas popieriumi arba lipnia juosta. Padėjus cukrų, viršutiniai vožtuvai užklijuojami arba uždengiami plienine juosta.

Jei supakuoto produkto svoris yra ± 50 kg, taikoma:

• medžiaginiai maišeliai;
• maišeliai su polietilenu.

Cukrus neturėtų atsibusti per audinius ir siūles. Produktas iki 1 tonos supakuotas į specialius konteinerius, naudojamus birių produktų transportavimui ir sandėliavimui.

Žymėjimas

Produktai turi būti pažymėti netepančiu rašalu. Informacija taikoma spausdinimo būdu, kad pavadinimas būtų aiškiai matomas. Dažai neturi praeiti pro pakuotę, nes granuliuotas cukrus įgaus kiek kitokį atspalvį ir aromatą.

Sandėliavimas

Patalpa, kurioje bus cukrus, turi atitikti sanitarinius standartus. Jis turi būti vėdinamas ir išdžiovintas. Svarbu atsižvelgti į temperatūrą. Jei sandėlyje yra asfalto arba cemento grindys, gaminys dedamas ant padėklų. Turi būti kontroliuojama santykinė oro drėgmė. Padėklai uždengiami švariu brezentu, maišeliu arba popieriumi.

Naudodamiesi šiais paprastais patarimais, galite sužinoti, kaip pasirinkti kokybišką cukrų, kuris džiugins ir bus naudingas. Vartoti reikia saikingai, tada stiprinama nervų sistema, pagerėja jutimų jautrumas.