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Famosos quesos franceses. Todo sobre el queso francés: cómo elegir y dónde comprar. Quesos franceses con cortezas lavadas

Son la seña de identidad del país. En Francia, es imposible calcular el número exacto de variedades de queso, los datos varían. Podemos decir una cosa con certeza: hay varios cientos de variedades, cada una de las cuales es individual y todos encontrarán un producto a su gusto entre esta variedad.

Vale la pena señalar el hecho de que, de acuerdo con reglas tácitas, cada fabricante protege su producto con derechos de autor, lo que significa una receta patentada, por lo que parece que el mismo tipo de queso tendrá un sabor único.

El queso se sirve en Francia como aperitivo para el vino junto con una baguette, es un plato aparte. Por lo general, un plato de queso incluye varias variedades de queso a la vez, por lo que para aquellos que quieran hacer una degustación, definitivamente deben pedir un plato de queso en cualquier restaurante de la capital.

tipos de queso frances

El tipo de queso francés se puede determinar por varios parámetros: composición, color del moho, dureza, contenido de grasa. Miremos más de cerca.

quesos franceses elaborado a partir de tres tipos de leche:

  • oveja (Breby Vasco, Roquefort)
  • bovino (Brie, Camembert, Conté, Livaro)
  • cabra (Chabichou-du-Poitou)

Los quesos también se distinguen por el color del moho:

  • moho blanco (Brie, Camembert, Chabichu-du-Poitou)
  • moho azul (roquefort)
  • moho rojo (Cantal, Reblochon)

Por dureza, el queso puede ser:

  • duro (kantal)
  • semisólido (Breby Basque, Cantal, Conte)
  • semiblando (Morbier)
  • suave (Munster, Mont-d'Or)

Por contenido de grasa, el queso puede ser:

  • ligero 20-30% (Brie, Neuchatel),
  • normal 40-50% (Breby Basque, Cantal, Saint-Nectar)
  • doble contenido de grasa 60-75% (Excelsior, Brillat-Savarin, Bellétoile, Petit suisse)
  • triple grasa del 75% (Bouille, Tartar)

Absolutamente todos los quesos se pueden distinguir por su apariencia:

  • fresco (caibot)
  • prensado crudo (Kantal)
  • blanda con moho (Selles-sur-Cher);
  • suave con corteza lavada (Epuas, Venaco);
  • azul (Bleu de Cosse, Bleu d'Auvergne, Bress-bleu)
  • fusionado (Canquiot)

Los quesos se producen en determinados lugares, lo que influyó en el nombre de las variedades. Los quesos producidos en una determinada región o ciudad se consideran tradicionales y están etiquetados como Appellation d'Origine Controlee (AOC en ruso). Al comprar queso con tal marca, es seguro decir que la producción utilizó una receta tradicional desarrollada durante más de un siglo.

formas de queso francés

La forma seleccionada correctamente permite no solo un almacenamiento conveniente del queso, sino que también garantiza una maduración uniforme y también afecta el sabor. Los quesos de leche de cabra generalmente se moldean en forma de cono. Esto se explica por el hecho de que la pulpa blanda conserva mejor el aspecto estético del queso. Para variedades duras, se usa una forma redonda o en forma de tambor.

Los quesos franceses se pueden ver en estas formas:

  • tambor
  • cuadrado
  • plata en lingotes
  • triángulo
  • cilindro
  • cono

Cómo elegir el queso francés

En Francia, comprar queso de baja calidad no es realista. Los quesos se prueban cuidadosamente y sus fabricantes son plenamente conscientes de su responsabilidad ante los consumidores, ya que la legislación francesa prevé sanciones graves para los productos de baja calidad. Además, el queso es el orgullo de los franceses, por lo que todos los quesos que se venden en el país son de gran calidad.

El chef de origen italiano Marco Cervetti cuenta no solo cómo elegir el queso, sino también cómo almacenar los quesos. Video útil para todos, recomiendo verlo.

precio del queso frances

A continuación se muestra una lista de los quesos franceses más populares con precios aproximados:

  • Camembert - 5,90 euros / 250 g
  • Conté - 6,90 euros / 200 g
  • Reblochón - 11,80 euros / 450 g
  • Roquefort - 9,60 euros / 200 g
  • Néctar de San - 5,50 euros / 200 g
  • Brie - 5,20 euros / 200 g
  • Cantal - 4,20 euros / 200 g
  • Chabichou du Poitou - 6,40 euros / 150 g
  • Neuchatel - 4,60 euros / 200 g
  • Mimolet - 6,70 euros / 200 g
  • Livaro - 12,90 euros / 500 g
  • Munster - 5,90 euros / 200 g
  • Morbière - 5,80 euros / 200 g

Dónde comprar queso en París

Si viaja a Francia, lo más rentable sería comprar queso directamente del fabricante. En las descripciones de los quesos, siempre indicamos el área y, como regla, definitivamente encontrará una tienda privada con queso local.

Y si no existe tal oportunidad de montar en Francia, visite uno especializado. Esta es toda una red de pequeñas tiendas, dispersas por todo París. Aquí encontrarás la más amplia selección de quesos. Paseando por la ciudad seguro que encuentras otras queserías, busca la palabra Fromagerie en el cartel.

Los quesos también se pueden comprar en las tiendas de abarrotes de los siguientes grandes centros comerciales:

¿Es posible traer queso de Francia?

¿Qué es lo que más se trae de Francia? Es queso y vino. Y cada turista tiene una pregunta, ¿cuánto queso se puede traer de Francia? Responderé, ¡mucho! Lo más importante es que el queso debe estar en su embalaje original sin daños. El peso permitido para una persona es de 5 kg de queso.

Degustación de quesos

Cada año, el 29 de marzo, los franceses celebran una de las fiestas gastronómicas más queridas: el Día Nacional del Queso. En este día, puede ir con seguridad a cualquier restaurante de la capital, donde se le ofrecerá un plato de degustación de queso de 7-8 variedades de queso a un precio muy razonable. O vaya a una feria de quesos, donde puede comprar un producto raro y de alta calidad a un precio asequible.

Variedades populares de quesos franceses.

Hemos contabilizado 15 variedades de queso francés que merece la pena probar en Francia.

queso Brie

Si vas a la tienda de comestibles más cercana donde hay una selección de quesos, entonces, seguro que entre toda la variedad definitivamente encontrarás queso Brie. Y, muy probablemente, será un análogo del original, porque el queso tiene muchas variedades, por lo que el nombre en sí se usa de manera generalizada.

El brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca con un contenido de grasa del 25%, que se produce en la provincia francesa del mismo nombre cerca de París. Solo dos tipos de quesos producidos en los suburbios de París tienen la certificación Appellation d'Origine Controlee: Brie de Meaux y Brie de Melun.

El queso es fácil de reconocer por su noble moho blanco, su olor y su sabor incomparable. Se hace en forma de torta con un espesor de 3 a 5 cm, un diámetro de 30 a 60 cm El sabor está dominado por un ligero sabor a amoníaco, y un ligero olor a amoníaco proviene de la corteza de queso. El grosor del queso también afecta el sabor, cuanto más delgado es, más fuerte es. Lo mismo se aplica al envejecimiento, el queso joven no tiene acritud.

Brie es un queso popular entre los franceses, se sirve tanto en la mesa festiva como en la mesa de la cena. producido todo el año, almacenado a una temperatura de +2…-4 °C. Antes de servir, el queso debe sacarse del refrigerador con anticipación y esperar hasta que el queso alcance la temperatura ambiente.

Curiosamente, el queso era venerado realeza, por lo que Brie recibió el estatus de queso de reyes. El rey Felipe Augusto, la reina Margot y Enrique IV quedaron encantados con el espectro de sabores del queso.

Brebis vasco - Brebis vasco

Otra gran familia de quesos duros elaborados con leche de oveja, que se producen en el suroeste de Francia. El queso más popular en Francia es Osso-Iraty (ossau-iraty).

Este queso de pasta semidura empezó a ser elaborado por los monjes de la abadía de Belloc hace más de 300 años.

Es un cilindro pesado (¡2-7 kg!) con un diámetro de 18 a 28 cm, una altura de 7 a 15 cm.Puedes reconocer el queso por su característica corteza de color amarillo anaranjado o grisáceo, su aroma y su peculiar sabor a nuez-oliva. sabor. El queso madura de 60 a 90 días en cuartos especiales construidos en piedra en las montañas.

A pesar de que el queso se produce durante todo el año, el mejor sabor es el otoño. El contenido de grasa del queso es del 50%, se recomienda beber con vino blanco dulce.

Camembert - Camembert

Queso blando y graso elaborado con leche de vaca. Exteriormente se parece al queso Brie, pero tiene un mayor contenido de grasa y un aroma específico. Tiene sabor a champiñón, el exterior está cubierto de una costra blanca con moho.

En la elaboración del queso se utiliza leche entera de vaca con la adición de una pequeña cantidad de leche desnatada.

Ciertos parámetros también son característicos de esta variedad: el grosor de la torta es de 3,1 cm, el diámetro es de 11,3 cm y el peso es de 340 gramos. Para obtener 12 raciones de queso se utilizan 25 litros de leche.

La principal producción de queso es de septiembre a mayo. El Camembert correcto mantiene su forma cuando se corta y no se almacena durante mucho tiempo.

Cantal

Cantal es uno de los quesos franceses más antiguos de la región de Auvernia. Es una variedad dura a semidura, con un sabor cremoso fuerte y especiado que solo se intensifica con el tiempo.

La maduración del queso tiene lugar en una habitación fresca durante un promedio de 3 a 6 meses, a veces hasta un año. Durante el proceso de maduración, las cabezas de queso se lavan regularmente con agua y se les da la vuelta.

El queso es una barrica recubierta de una gruesa corteza dorada con moho y puntos rojizos, en su interior se encuentra una pulpa blanda de color amarillo. Una cabeza de queso Cantal alcanza un diámetro de 50 cm, el peso puede alcanzar hasta 40 kg.

El queso Cantal tiene varias variedades según el tipo de leche utilizada. Tan fuera leche cruda Cantal Fermier está hecho de queso de granja y Cantal Laitier está hecho de queso pasteurizado (versión comercial).

Es importante quitarle la corteza al Cantal Fermier, ya que puede contener la bacteria Listeria. El queso elaborado con leche sin pasteurizar no es apto para niños, ancianos y personas con inmunodeficiencias.

Las variedades también se distinguen por el tiempo de maduración. El queso joven madura en 1-2 meses - Cantal jeune; mediana o dorada madura en 2-6 meses - Cantal doré y envejecido más de 6 meses - Cantal vieux.

Este último tipo de queso constituye alrededor del 20% de la producción total. Con un almacenamiento adecuado, es posible que no se deteriore durante 1,5 años, pero solo se puede comprar en la región, muy rara vez se exporta.

El contenido de grasa del queso Cantal es del 45%. Se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, fondues, también se añade a platos de patata.

En 1980, el queso Cantal recibió la certificación AOC (Autenticación de Origen).

Condado

Comté es un queso semiduro elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y se produce en la región de Bourgogne-Franche-Comté, en el este de Francia.

El queso se elabora con la leche de ciertas razas de vacas, que se alimentan con plantas especiales que crecen en un área determinada. Por lo tanto, la producción utiliza leche de alta calidad, que es la base del sabor del queso Comte. El queso contiene calcio, cobre, proteínas y vitaminas B2 y B12.

La cabeza de queso es un círculo con un diámetro de 60 cm, una altura de 10 cm y un peso de 40 kg. Se necesitan alrededor de 400 litros de leche para producir una cabeza de queso. Resiste el queso de 8 a 12 meses en los estantes de tablas de abeto. Durante el proceso de envejecimiento, la corteza del queso se trata con una solución especial a base de salmuera. Con la tecnología de producción adecuada, se forman ojos en la pulpa del queso, cuyo tamaño puede alcanzar el diámetro de un guisante o una cereza.

El queso tiene un sabor dulce a nuez. Dependiendo del lugar de exposición, así como de la temporada, el sabor del queso puede variar drásticamente. Así se identificaron seis variedades de sabor (leche, fruta, herbal, quemado, picante, animal), cada una de las cuales complementa el sabor con 90 matices diferentes. ¡Al mismo tiempo, debe recordar que no se agregan sabores ni sabores al queso!

El queso recibió la certificación AOC en 1958, después del envejecimiento, una comisión especial de expertos evalúa el queso en una escala de 20 puntos. Así, los quesos con una puntuación de 14 o más pueden venderse con una etiqueta de caseína verde con una fecha de producción, y el resto se marcan con una etiqueta diferente.

Conte se sirve como un plato separado al final de la comida. El queso también se usa a menudo para hacer canapés, fondue, ensaladas, suflés. Acompaña bien a verduras y frutas, vino blanco, tinto y espumoso.

Chabichou del Poitou

Chabicho du Poitou es un queso de cabra elaborado en la región de Poitou-Charentes desde 1872. Ya en 1990 recibió la certificación AOC.

En la elaboración del queso se utiliza leche de cabra, que se enfría a 20 °C, se le añade cuajo y se deja agriar en grandes cubas.

Tras la separación del suero, el queso se dispone en moldes cilíndricos y, dos días después, se sala manualmente y se traslada de los moldes al secadero durante al menos 10 días, donde madura el queso. Por lo general, de 2 a 3 semanas es suficiente para que las bacterias le den sabor y aroma al producto, pero a veces este período se extiende para darle un sabor más brillante.

El peso de un cilindro es de 150 gramos, el contenido de grasa es del 45%. La parte superior del Chabichu-du-Poitou está cubierta de moho blanco con un tinte azul grisáceo, el interior es de carne de color marfil. El queso tiene un pronunciado sabor a nuez y un aroma específico. El vino blanco va bien con el queso.

Livarot - Livaro

El queso de leche de vaca de Normandía Livaro se produce desde el siglo XVII. A finales del siglo XIX, el queso era considerado la principal fuente de proteínas entre los pobres, pero hoy el queso Lívaro es un producto de élite. En 1975, Livaro recibió la certificación AOC.

Cabe destacar que el queso se produce exclusivamente en tiempo cálido del año. El queso se envejece de tres semanas a dos meses, durante el proceso de maduración se le da vuelta constantemente y se lava con salmuera.

Es fácil reconocer las cabezas de queso Livaro por patrones. Tradicionalmente, las cabezas de queso se envuelven en tiras de hojas secas de totora para evitar que el queso se asiente durante la maduración. Queso Livaro ostenta el grado de coronel, porque cinco galones en Francia, como tres estrellas en Rusia, corresponden al grado de coronel. Las hojas secas todavía se envuelven alrededor de los quesos producidos en lotes pequeños, pero en la producción industrial se usan tiras de papel verde.

También puede reconocer a Livaro por su rico color amarillo rojizo, que se obtiene agregando un tinte natural de la planta de achiote (crece en Sudamerica). La pulpa del queso es de color amarillo anaranjado. Las cualidades del sabor dependen del período de envejecimiento: cuanto más largo es, más picante y aromático es el queso.El queso es de textura suave, pero mantiene su forma cuando se corta.

Livaro se sirve al final de la comida como plato aparte. Marida con Calvados, sidra y vinos tintos.

Reblochón - Reblochón

Reblochon es un queso de pasta blanda producido al pie de los Alpes, en Saboya.

Para la fabricación de queso, se utiliza leche de vaca sin pasteurizar, que se deja agriar, la masa resultante se tritura, se coloca en un molde, se prensa, se lava en salmuera y se deja madurar durante 2 a 4 semanas. Reblochon es un círculo con un diámetro de 14 cm, una altura de 3-4 cm El peso promedio de una cabeza de queso es de 450 gramos. Reblochon también se hace con un diámetro más pequeño: 9 cm, con una masa de 240-280 gramos.

El Reblochon maduro puede reconocerse por su corteza anaranjada con una fina capa blanca y un aroma suave, resistente, aceitoso y brillante. El sabor del queso es rico, con notas afrutadas y de nuez.

Mimolet - Mimolet

El queso Mimolet original se elaboró ​​por primera vez bajo el decreto de Luis XIV, que necesitaba un análogo de edamer, cuya importación al país estaba prohibida bajo Colbert. Una característica distintiva entre estos quesos era el color anaranjado del queso, que se facilitaba con la adición de colorante natural achiote.

Curiosamente, al principio, el queso se mantuvo por un corto tiempo y resultó ser suave con una textura ligeramente aceitosa, con un aroma a nuez y fruta. Durante los experimentos se comprobó que con una exposición más prolongada, el queso se endurece y adquiere amargor.

El mimolet es un queso elaborado con leche pasteurizada o entera de vaca, durante el proceso de cuajado no solo se le agrega un colorante, sino que también durante la maduración se le agregan especialmente los ácaros del queso que, al roer la corteza, tienen un impacto significativo en la sabor. Una cabeza de queso pesa alrededor de 2 kg. El tiempo de maduración del queso oscila entre 2 meses y 2 años.

Munster — Munster

La historia del queso blando de Münster se remonta al año 660. Fue en este momento que los monjes produjeron un producto lácteo único en un monasterio en el departamento de los Vosgos. Con el tiempo, el pueblo de Münster creció alrededor del monasterio, del cual el queso heredó su nombre.

La producción de queso es bastante simple. La leche cruda se calentó a una temperatura de 32 ° C, se vertió en recipientes de gran capacidad, de 100 a 200 litros de volumen, y se agregaron fermentos lácticos y cuajo. En una hora, la leche se convirtió en una masa de cuajada, que se salaba y se colocaba en moldes, y luego se enviaba para que envejeciera en una bodega húmeda. Para acelerar el proceso de fermentación, los quesos nuevos siempre se amontonaban junto a los viejos. El tiempo de maduración del queso varía de 5 semanas a 3 meses, durante los cuales es necesario voltear y enjuagar regularmente el queso con agua de los manantiales de los Vosgos. Gracias a los procedimientos, el queso adquiere una corteza de color naranja rojizo. Cuanto más madura el queso, más rico es el color de la corteza.

El queso Munster se elabora en cabezas con un diámetro de 13-19 cm, una altura de 2,4-88 cm y un peso de 450-500 gramos. A veces puedes encontrar cabezas pequeñas, con un peso de hasta 150 gramos. En la elaboración de 1 kg de queso se requieren 8 litros de leche. El queso se almacena a una temperatura de 2-6 °C.

El queso se usa ampliamente en la cocina: se usa en pasteles, ensaladas. Al servir, se agregan semillas de comino a Munster.

Mont d'Or

Mont d'Or es un queso blando de leche de vaca producido tanto en Francia como en Suiza. El segundo nombre del francés Vacherin du Haut-Doubs es Vacherin-du-Haut-Doubs.

La producción de queso cae en el período del 15 de agosto al 15 de marzo, y se puede encontrar en los estantes del 10 de septiembre al 10 de mayo.

Los franceses elaboran queso con leche sin pasteurizar, a la que se le añade masa madre. Después de escurrir el suero, la masa de queso se prensa, moldea y envuelve con corteza de abeto, que conserva la forma deseada y le da un sabor especial. El queso madura en el sótano a 15°C durante 5-7 semanas, durante las cuales periódicamente se le da la vuelta y se frota con salmuera.

Morbier - Morbier

El queso Morbier se produce en la ciudad del mismo nombre, en la región de Franche-Comté. Es un queso semicurado de pasta prensada elaborado con leche cruda de vaca.

Morbier se conoce desde 1795. Inicialmente, el producto era elaborado por campesinos para consumo individual. Por la noche, después de ordeñar las vacas, los campesinos hicieron pequeños quesos en blanco, al día siguiente, por la mañana, se apilaron nuevos espacios en blanco sobre los de ayer. Para evitar que la primera pieza de trabajo se eche a perder durante la noche y que los insectos no caigan sobre ella, el queso se untó con una fina capa de hollín (hoy se usa carbón triturado), formando una fina corteza. Así, en la sección del queso, se puede ver una capa oscura, que es típica solo para este tipo de queso.

Hoy, el queso Morbier se produce en solo cuatro departamentos: Loire, Saone y Loire, Jura, Doubs, Ain. Solo se utilizan dos razas de vacas en la producción: Montbéliarde y Simmental. Para obtener 11 kg del producto terminado, debe ordeñar 100 litros de leche.

La leche cruda se calienta a 40°C, después de lo cual se agrega el iniciador. Para la maduración, el queso se envía a cámaras frigoríficas, donde el queso madura durante 45 días a una temperatura de 7-15°C.

El producto terminado es un disco redondo con un diámetro de 30-40 cm, un espesor de 6-8 cm, el peso de un círculo masivo es de 5 a 9 kg. El color del queso puede variar de cremoso a amarillo. El sabor del queso se ve afectado por el tiempo de envejecimiento, por lo que las variedades jóvenes de queso tienen un sabor agrio y las más maduras tienen un sabor rico y amargo.

Morbier se combina con vino blanco, tinto. Se puede utilizar de forma segura en la cocina, al cocinar pescado, carne. El queso también va bien con verduras y frutas.

Neufchatel - Neuchâtel

Neuchâtel es considerado el queso más antiguo de Normandía, la primera mención del mismo data de 1035. Puedes reconocer el queso por su forma, parecida a un corazón. El pico de popularidad llegó en el siglo XIX, cuando Napoleón recibió una cesta de quesos de Neuchâtel durante una visita a Normandía.

El queso está elaborado con leche de vaca, tiene una corteza seca con moho blanco, por dentro es una pulpa elástica con sabor a champiñones.

La tecnología de producción de queso no ha cambiado. Todavía se hace de abril a noviembre. La leche en un cuarto donde la temperatura se mantiene a 20°C se vierte en recipientes, se agrega cuajo y suero y se espera 2-3 días hasta que la leche comience a cuajar. Después de drenar el suero, se agrega un hongo especial al producto, luego de lo cual la masa resultante se presiona en un molde y se coloca sobre tablas de madera. Después de la salazón manual de la masa de queso, se envía a una bodega húmeda y fresca.

La maduración del queso ocurre en 10 días, sin embargo, para lograr el sabor y el contenido de grasa necesario (20%), Neuchâtel se conserva hasta por 10 semanas. El queso de menos de 10 semanas tiene un contenido de grasa del 50%.

Curiosamente, el queso tiene seis formas tradicionales. Además del corazón, el queso se elabora en forma de barrica, doble barrica, briquetas, un gran corazón y cuadrado

El queso de Neuchâtel se sirve al final de la comida, antes del postre. Se recomienda usarlo con una baguette y vinos tintos.

Roquefort - Roquefort

El roquefort es el queso azul más famoso elaborado con leche de oveja en la provincia de Rouergue. La producción de queso prácticamente no difiere de los estándares, la principal característica distintiva es el proceso de maduración, que afecta el sabor del queso. El queso madura en una gruta de piedra caliza bien ventilada sobre estantes de roble. La diferencia entre un Roquefort real y uno falso es la presencia de esporas del hongo Penicillium roqueforti.

La textura del queso es suave, mantecosa. El sabor del queso es pronunciado, recuerda el sabor de las avellanas. El aroma del queso también es indescriptible.

San nectario

Saint-Nectaire se hizo famoso en el siglo XVII, cuando Luis XIV y sus cortesanos conocieron el queso. El queso semiblando se produce en la zona montañosa de Mont-Dore. También es interesante que el área de producción de queso sea la más pequeña de la lista AOC.

El queso se elabora con leche de vacas del Saler. La leche se calienta a 32 °C, después de lo cual se añade un cultivo iniciador especial y una enzima. Después de cuajar la leche, la masa de queso se moldea y se prensa ligeramente. Luego viene el proceso de salado, para esto se saca el queso del molde, y al final del proceso se envuelve en un paño y se vuelve a colocar en el molde. Luego, el queso debe secarse durante 3 días, y solo después de eso se envía a madurar en un lecho de paja. Saint-Nectaire madura en 5-8 semanas, a temperaturas bastante frescas (10-12°C) y alta humedad (90-95%). Voltee las cabezas de queso una vez por semana.

Para la producción de una cabeza de queso, se utilizan 13-14 litros de leche. El diámetro del círculo de queso es de 21 cm, la altura es de 5 cm, el peso es de 1,7 kg. También hacen una versión más pequeña con un peso de 600 G. El queso elaborado con leche cruda tiene el sabor más intenso a avellanas, champiñones y especias. El contenido de grasa del queso es del 45%.

Un conocido político francés habló sobre lo difícil que es gobernar un país que tiene varios cientos de variedades de queso. Francia puede llamarse con razón la capital de la elaboración del queso. Aquí, el producto lácteo no se trata como un aperitivo o un componente de un sándwich que se ingiere por la mañana sobre la marcha. Comer queso es un ritual especial para los franceses, y él mismo es un plato completo y muy respetado que está casi deificado.

Clasificación

En cada ciudad y provincia, además, en un pequeño pueblo, se crea su propio tipo especial de queso. Algunos de ellos son conocidos y amados en todo el mundo. Otros solo los disfrutan los gourmets franceses. Las tecnologías para preparar el producto se mantienen en la más estricta confidencialidad y se transmiten de generación en generación sin cambios. En la elaboración del queso, la tradición, la experiencia y la reputación son más importantes que el éxito inmediato.

Según las materias primas que se toman para su elaboración, los quesos se dividen en de vaca, de oveja y de cabra. V casos individuales(raramente) usa leche de dos especies animales. Para cada variedad, es importante tomar solo cierta leche. Los animales comen una variedad de alimentos, viven en diferentes condiciones. El sabor y la calidad del producto final dependen directa y fuertemente de esto.

Tradicionalmente, los quesos se dividen en diferentes tipos, incluso según el período de envejecimiento. Ellos son:

  • joven;
  • fresco con la crianza;
  • suave con corteza blanca dura;
  • semisólido;
  • duro;
  • quesos con moho azul o verdoso por dentro (huelen raro para muchos);
  • aromatizado (con hierbas).

En la capital de la moda y sus provincias puedes encontrar todas las variedades enumeradas. Si en nuestro país las variedades semiduras se consumen con mayor frecuencia, a los franceses simplemente les encanta untar queso blando sobre pan fresco y crujiente. Tienen variedades azules y duras en sus favoritos.

Para ser justos, cabe señalar que esta clasificación es muy común y generalmente accesible para su comprensión. Pero también dividen los productos en fabricados en la industria y manualmente. Los quesos pueden tratarse térmicamente o prensarse, o pueden envejecer por su propio peso. También llegan a estar listos en diferentes condiciones: sótanos y almacenes con un microclima y temperatura especiales, al sol, en cuevas, en celdas en la fábrica.

formularios

Muchos de nosotros estamos acostumbrados a la tradicional cabeza redonda de queso. Sin embargo, en Francia no existe tal concepto. Cada tipo de queso tiene una receta fijada durante siglos, color y, por supuesto, forma. Hay quesos de formas cuadradas, rómbicas, rectangulares, cónicas, cilíndricas, esféricas y otras. Recientemente, incluso han aparecido espacios en blanco de fantasía, por ejemplo, en forma de corazones o lingotes.

Se debe a tal variedad y características de la preparación de cada tipo de producto. Por lo tanto, la forma de disco permite que el queso madure de manera más uniforme. La forma cónica se utiliza para quesos de oveja debido a la fragilidad de su estructura. Y los quesos semiduros y duros de producción campesina se han elaborado durante mucho tiempo en forma de cuadrado o triángulo.

Vale la pena mencionar las variaciones de color de los quesos franceses. Además de los habituales dorado y naranja, aquí puede encontrar fácilmente quesos negros, blancos, rojos, azules, morados y verdes.

Hay muchas opciones aromáticas hechas a mano, aromatizadas con especias y decoradas con hierbas. A menudo, cada obra de arte existe en una sola versión. Y cada barra es única en su propio gusto y apariencia.

Descripción de variedades famosas.

En Francia, cualquier queso tiene su propia historia, leyenda y una idea clara de por qué se prepara de esta manera y no de otra. Con razón se reconoce que la fabricación de queso en este país es afín al arte. No le gustan las prisas y la actitud demasiado seria. Notas ligeras y chispeantes, como el carácter de los propios franceses, acompañan las cualidades gustativas básicas envejecidas de sus quesos. Y el aroma de la mayoría de las variedades con notas de miel, nueces, crema o hierbas recuerda la alada definición de "alimento de los dioses".

Entre la gran variedad de las variedades más magníficas, se pueden distinguir algunas de las más famosas y queridas, así como las más raras e incluso desconocidas para muchos.

  • camembert universal, hecho de leche de vaca, se ha ganado el amor popular y la popularidad tanto en el país como en el extranjero. Un sabor rico, pero no brillante, una amplia gama de usos en la preparación de varios platos y una categoría de precio asequible han hecho de esta variedad semisólida la favorita entre muchas.
  • Queso Comte francés duro llamado así por la localización de su producción: la región de Franche-Comté. Esta es una de las especies más raras. Se produce en cantidades muy limitadas de forma artesanal. Y la receta de producción se ha mantenido sin cambios durante varios siglos. La materia prima utilizada es la leche de vacas que pastan a unos cuatrocientos metros de altitud. El queso tiene una pulpa muy tierna con un sabor cremoso y notas afrutadas dulzonas. Debido a sus buenas propiedades de fusión, el queso se puede utilizar en la preparación de platos gourmet (incluyendo fondue, primeros platos, salsas gourmet).

  • Joven San Nectaire madura en uno o dos meses y se elabora con masa madre de cuajo. El color amarillo clásico y la textura delicada del queso se complementan con sabores picantes y de nuez muy brillantes. Desde arriba, la cabeza cilíndrica aplanada tiene una corteza dura con una capa blanquecina.
  • Reblochón suave elaborado con leche viva no pasteurizada de vacas de Saboya ubicado en los Alpes. El queso dulce se hace en forma de círculo. Madura no más de un mes y, cuando está lista, tiene una corteza de color amarillo anaranjado con una capa blanquecina. El origen del nombre de este queso es interesante. Se cree que proviene de la palabra francesa, que se traduce por el concepto de "ordeño repetido de una vaca". Lo que pasa es que en la Edad Media, los campesinos estaban obligados a pagar un impuesto después de cada ordeño de su vaca. Pero lograron no ordeñar las vacas frente a los inspectores. Y cuando se fueron, volvieron a ordeñar la vaca. De esta leche se preparó un excelente Reblochon.
  • queso munster - una de las especies blandas más antiguas. Se cree que los monjes de la Alta Edad Media participaron en su creación. La carne estaba prohibida la mayor parte del tiempo, así que obtenían la proteína que necesitaban del queso. Se prepara con leche de vaca durante unas tres semanas. Dos veces al día se lavan las cabezas con agua de la fuente, por eso también se le llama "lavado". Tiene una corteza rojiza y un interior amarillo con pequeños agujeros. Los amantes lo aprecian por su sabor fuerte y su agradable aroma.

  • Roquefort – conocido queso azul noble con moho elaborado con leche pasteurizada de oveja. Tiene un sabor salado y un olor fuerte. Con una larga exposición, esta preciada variedad adquiere un sabor a nuez. Es perfecto solo o como parte de una ensalada.
  • Cantal de la región central de Francia (región de Auvernia) es una especie sólida. Se produce según tecnologías antiguas tanto en grandes fábricas como en pequeñas queserías. En este caso, el sabor, por supuesto, variará y, además, dependerá del período de maduración. Cómo mayor edad queso, más sabor picante tiene. Las cabezas jóvenes e inmaduras tienen un sabor lechoso a nuez bastante delicado.
  • Emmental suave y de olor muy fuerte. te sorprenderá con un sabor picante dulce con un toque picante característico. Al cortar el queso, puede notar huecos bastante grandes. Aparecen debido a proceso tecnológico cocción, en la que bacterias especiales liberan gas que se escapa a través de estas capas y huecos. Tradicionalmente, este producto se elabora y se sirve en tueskas de corteza de árbol.
  • Salers, una rara joya de la quesería tradicional en Francia. Se sabe que la historia de su fabricación tiene más de un milenio. Hasta la fecha, se crea solo a mano. Lo hacen en pequeñas fincas en las regiones centrales. Obtiene su sabor especial gracias a la leche de las vacas que se alimentan exclusivamente de hierba suculenta en los Alpes.

  • Francis es una variedad exquisita para entendidos. Se prepara a partir de una mezcla de dos tipos de leche de vaca, por lo que adquiere un sabor delicado, cremoso, pero al mismo tiempo muy rico. Y las notas de moho noble le agregan un sabor intenso. Dicen que fue especialmente venerado en la corte del propio Francisco I.
  • El legendario Valence, según los franceses, recibió el uniforme del emperador Napoleón.. Ocurrió por accidente. Después de un viaje fallido a Egipto, una cabeza de este queso le llamó la atención y voló la parte superior afilada con un sable. Entonces resultó la forma de una pirámide truncada. Tradicionalmente, para mayor seguridad, la corteza se rocía con ceniza, sobre la cual aparece una capa blanca de moho. Debido a esto, el queso exteriormente tiene un color ceniciento inusual. A muchos les gustará su sabor: delicado, dulce, con aroma a avellanas.
  • La perla de Normandía Livaro se produce desde la Edad Media. A menudo se le conoce como el "Coronel" por su apariencia de charretera: su cabeza de color amarillo anaranjado brillante está envuelta en cinco tiras de hierba especial. Spicy Picodon se elabora con leche de cabras de la región del Ródano. Hará las delicias de los amantes del sabor picante, que se refleja en su propio nombre. El manjar tiene una larga exposición y, a medida que madura, adquiere una pulpa cada vez más densa y un rico matiz de noble sabor.
  • A los fanáticos de lo inusual les encantará otra creación de los monjes medievales: el queso Shaurs que apareció en el siglo XIV. Es hermoso con su sabor y olor cremoso y brillante, que se asemeja al aroma de los champiñones frescos. Las cabezas pequeñas de hasta medio kilogramo de peso maduran en cuartos secos, enterradas en paja. Para que el producto final obtenga su extraordinario olor, los artesanos lo envuelven en hojas de plátano.

¿Cómo elegir el producto más delicioso?

Todas las personas tienen diferentes preferencias gustativas. Alguien se sentirá atraído por el aroma inusual de los champiñones o el sabor de las nueces, y alguien se sentirá atraído por la nitidez de la pimienta. A otros les gustará el sabor herbal o afrutado, para otros será importante la presencia de hilos de moho azul noble en el queso.

Si necesita elegir un nuevo tipo de queso inusual, primero debe probarlo. Para que el sabor característico se revele correctamente, esto debe hacerse de acuerdo con las recomendaciones de los profesionales en su campo.

Suelen elegir entre una docena de variedades, cortadas en lonchas muy finas. Se sirven con pan de cereales bien horneado. Para cada tipo de queso, se entrega un tenedor por separado para que el regusto no se pierda y los matices de sabor no se mezclen. Tomar queso de un plato (o tabla) especial no debe hacerse con las manos, sino con un dispositivo especial. Este es un cuchillo para queso, pero exteriormente se asemeja a un tenedor con dos puntas desafiladas. Es en él que se envían rodajas finas a la boca. Naturalmente, entre ensayos de dos diferentes tipos debe esperar un tiempo y no agarrar un queso con otro.

Las variedades frescas son adecuadas para quienes gustan de un sabor suave y delicado. Son de textura suave y no tienen costra. Difieren en color claro y superficie lisa húmeda. Rara vez tienen un sabor agrio, más a menudo, un delicado lechoso o cremoso sin abrir.

  • Los quesos curados frescos también tienen carne tierna, pero están cubiertos con una corteza dura.. Tienen interesantes matices herbales en un sabor dulce y generalmente se elaboran con leche de cabra.
  • El queso blando puede tener una textura muy diferente: harinoso, granulado, derretido. Tiene un aroma y sabor inusuales a champiñones. Hay variedades con amargor sutil.
  • Las variedades añejadas tienen un toque de sopa cremosa de champiñones. que es especialmente apreciado por gourmets de todo el mundo.
  • Los quesos semiduros son casi universales. Habiendo elegido tal cabeza, es difícil no complacer a ningún conocedor exigente, ya que hay muchos en Francia. La abundancia de sabores, texturas y colores complacerá a cualquier coleccionista. Todos podrán elegir un gusto favorito o nuevo por sí mismos, sin importar en qué parte del país se encuentren.
  • Los quesos duros serán apreciados por los amantes de la cocina de varios platos complejos.. Por lo general, se fabrican en forma de grandes cabezas planas con una superficie rugosa. Cuanto más impresionante sea la edad del queso, mejor se revelará su rico sabor con notas de miel, especias o nuez.
  • Las especies aromatizadas se han vuelto ampliamente conocidas hace relativamente poco tiempo.. Pero su invención pertenece a siglo XVI. Su ralladura se les agrega en la producción de varias hierbas, todo tipo de combinaciones de especias e incluso piezas de fruta. Estos componentes adicionales de ninguna manera interrumpen el sabor principal, pero le dan un encanto especial. Estos quesos son hechos a mano y en ocasiones coloreados con tintes naturales.

Los franceses tienen su propia actitud reverente hacia este manjar favorito. No entenderán su uso precipitado en compañía de un enorme trozo de pan y un vaso de té. Se come el queso, disfrutando cada toque de sabor que lleva, como las notas de un perfume raro. El sabor complejo se revela gradualmente, especialmente en variedades envejecidas. Por ello, se recomienda comerlo puro, al menos aquellas variedades que pruebes por primera vez.

Pero los franceses no consideran vergonzoso complementar la delicadeza con bebidas semidulces o semisecas. En su opinión, un sabor ayuda mejor a abrir y poner en marcha el otro.

En el siguiente video encontrarás una degustación de las diez mejores variedades de queso francés.

El queso es uno de los productos inherentemente asociados a la imagen de Francia, donde es el producto lácteo más consumido, incluso por delante de los yogures, tan populares en estos días. El 62% de los franceses come queso todos los días. El francés medio come 24 kg de queso al año. Dicen que en Francia se producen más de 360 ​​variedades de queso, es decir, Si lo deseas, puedes probar un queso nuevo todos los días del año. Los quesos difieren en el origen de la leche con la que están hechos, por región y por tecnologías de cocción.

De toda la variedad, hemos seleccionado varios quesos franceses populares y se los presentamos:

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  • Camembert (camembert): fue este queso, junto con una baguette y una boina, el que se convirtió en un componente de la imagen de un francés y de Francia que se ha desarrollado en el mundo. Este es el tipo de queso más consumido en el país, caracterizado por una textura suave, cubierta con una corteza dura y enmohecida. La historia de este queso comenzó en 1791, cuando Marie Arel, vecina de Camembert, ayudó al sacerdote Charles-Jean Bonvoust, que se escondía de la persecución de los revolucionarios. En agradecimiento, le dio el secreto para hacer queso producido en su asentamiento natal: Bree. Con el tiempo, la producción de queso aumentó. Una vez que Napoleón III lo probó, le gustó el queso y ordenó que se lo llevaran a su palacio parisino. La difusión y popularización del camembert también se vio facilitada por su inclusión en la dieta de los soldados durante la Primera Guerra Mundial. El camembert se come así, en combinación con la sidra, puede ser con cualquier aditivo (trufas, nueces, hierbas), horneado con pan rallado y como parte de un sándwich.

  • Chevre (chevre): queso elaborado con leche de cabra. Francia es el líder mundial en la producción y consumo de queso de cabra. Las regiones con producción tradicional de este tipo de quesos se encuentran al sur del río Loira. Hay una gran cantidad de quesos elaborados con leche de cabra de varios tipos: tiernos y curados, naturales o con varios aditivos (pasas, hierbas, pimientos, azafrán, miel), marinados en aceite de oliva o mosto de uva. Dichos quesos se pueden usar en la preparación de ensaladas y sándwiches, degustándose en combinación con mermelada de cereza o jalea de grosella roja. En cuanto a los vinos, se recomienda combinar este tipo de quesos con vinos blancos semidulces.

  • Brebis vasco (brebis vasco) - una familia de quesos elaborados con leche de oveja en el País Vasco (suroeste de Francia). Estos son quesos duros. El representante más famoso de este tipo de queso es ossau-iraty. Se recomienda degustarlo con mermelada de cereza.

  • Conte (conde): queso elaborado con leche de vaca, producido principalmente en la región (de ahí el nombre) de la familia Gruyere (quesos duros "hervidos"). La cabeza de conte tiene un diámetro de 55 a 75 cm, pesa de 32 a 45 kg y requiere alrededor de 450 litros de leche para producir. Históricamente, estos quesos han sido producidos por la comunidad en regiones donde los inviernos fríos han obligado a la supervivencia y la conservación de los alimentos. La leche, generosamente obtenida en el verano, se destinaba a la producción de queso. Estos quesos tan grandes también eran más fáciles de transportar y vender.

  • Mont d'Or - otro representante de la región . Suproducido en la parte montañosa del Departamento del Roble (Haut-Doubs), ubicado en la frontera con Suiza; O es el nombre de la montaña local más alta. Es un queso de leche de vaca tierno con corteza natural de moho blanco. Mont d'Or es tan blando que suele colocarse en cajas redondas de madera (abeto). Otro rasgo característico es el producto de temporada, que se produce exclusivamente entre agosto y marzo, pudiendo comprarse en septiembre-mayo. Durante este período, las vacas pasan el invierno en establos, la producción de leche disminuye, por lo tanto, la producción de queso conte se vuelve imposible y, por lo tanto, se cambia a la producción de queso tipo vashren (con un moho blanco delgado). Para obtener un kilogramo de queso, necesitas 7 litros de leche. Mont d'Or se come con pan o se calienta bajo los nombres Mont d'Or chaud, Mont d'Or fondue (fondue au Mont d'Or).

  • Morbier (morbier) es un queso de pasta prensada elaborado con leche cruda de vaca, producido en las montañas del Jura. Obtuvo su nombre del pequeño pueblo de Morbier. Este queso siempre se ha producido exclusivamente en granjas. Los granjeros de Morbier enviaban la levadura sobrante de la producción del conte "noble" para hacer quesos más pequeños; en la tina, el iniciador se rociaba con hollín para protegerlo de los insectos. Hoy en día, esta fina capa de hollín, que le da al queso un sutil sabor afrutado y una capa azulada en el medio, juega un papel más decorativo en recuerdo de este antiguo método de elaboración. Una típica cabeza de queso pesa alrededor de 7 kg. El queso debe madurar durante al menos 50 días.

  • Emantal (emental) existe en versiones francesa y suiza. Este es un queso con agujeros, cuyo secreto de formación se ha revelado recientemente. En 2015, científicos suizos descubrieron que los agujeros en el queso se forman debido a los gases que liberan las partículas más pequeñas de heno que ingresan a la leche durante el ordeño. El emmantal rallado es un producto indispensable en la cocina: se utiliza en la preparación de guisos, sopas de verduras, pasta, lasaña, pizza, quiche y otras tartas saladas.

  • Saint-nectaire (saint-nectaire): queso de pasta cruda producido en la región. Originalmente un queso "campesino", hasta el siglo XVII se le llamó "queso de centeno", porque. su crianza tuvo lugar sobre la paja de este cereal. El queso ganó fama debido al contenido de grasa de su pulpa y sabor a nuez. Este queso era uno de los quesos favoritos del Rey Sol. Bueno solo, así como en una ensalada con tomates e incluso en gofres salados.

  • Cantal (cantal): Queso de leche de vaca prensado sin hervir en forma de cilindro alto de 35-45 kg, producido en la región. El hecho de la producción de este queso se registró ya en 1298. Cantal se divide en "joven" (tiempo de maduración de 30 a 60 días), "intermedio" (90 - 210 días) y "viejo" (mínimo 240 días) . También se utiliza en la preparación de diversos platos desde aperitivos hasta postres.

  • Reblochón (reblochón): este queso de pasta blanda es un símbolo de los Alpes y se produce en la Alta Saboya. Su nombre proviene de la palabra saboyana re-blocher, que en el siglo XVI significaba "ordeñar por segunda vez". Según la leyenda, los granjeros locales tenían que dar la leche del primer ordeño al propietario (principalmente a las abadías) y secretamente realizaban el segundo ordeño a última hora de la tarde para obtener leche para ellos. Luego cambiaron los términos de los derechos, pero la esencia siguió siendo la misma: los representantes del propietario controlaron el volumen de leche producido para calcular cuánto queso tomar de este granjero. En consecuencia, con el fin de reducir sus cuotas, el granjero estaba interesado en completar el ordeño después de la partida del controlador. La leche del segundo ordeño es más gorda, de mejor calidad, y con ella se hacía el reblochon. El reblochon forma parte de los platos regionales de Saboya, como el tartiflet (cazuela de patatas).

  • roquefort (roquefort): un conocido representante de los quesos azules. Históricamente, es el primer queso en recibir la etiqueta de "designación controlada de fabricación". Este queso está hecho solo con leche de oveja, en su interior se desarrolla un moho noble. El roquefort es uno de los quesos más antiguos. Hay una leyenda sobre su aparición: un pastor, que prefiere correr detrás de las mujeres, en lugar de cuidar de sus ovejas, una vez, corriendo tras una belleza pasajera, dejó su almuerzo de pastor en la gruta: pan y queso de oveja. Al regresar después de un tiempo, encontró su pan y queso mohoso: un tipo especial de moho Penicillium roqueforti hizo su trabajo ... Roquefort también se menciona en la epopeya sobre el rey Carlomagno: durante una de sus campañas en España, Carlomagno se detuvo inesperadamente en un obispo Era viernes, y el prelado no tenía pescado, no se atrevía a ofrecer carne, porque. era un día de ayuno, por lo que a Karl le sirvieron lo que había en la casa, incluido el queso azul. Karl comenzó a comer queso, pero, pensando que el moho no era comestible, lo arrancó con un cuchillo. Entonces el obispo le explicó que exactamente lo que estaba tirando era lo más delicioso de este queso. Charles probó y apreció el Roquefort, ordenando al obispo enviar dos cajas de ese queso a la corte cada año ... Mucho más tarde, Diderot en la Gran Enciclopedia en 1742 llamó al Roquefort "el rey de los quesos" y "el primer queso en Europa". " Ahora Roquefort se produce solo en un lugar especificado por la ley: en la comuna de Roquefort-sur-Soulzon en las montañas de Combalou (Combalou), donde hay cuevas naturales con temperatura y humedad ideales para la maduración de roquefort. En estas grutas, el queso debe conservarse durante al menos 14 días. El momento ideal para consumir Roquefort es de abril a octubre después de cinco meses de maduración. Se recomienda sacarlo del frigorífico una hora antes de comerlo para que alcance temperatura ambiente y que el queso se “abra”.

  • queso brie (brie) es una familia de quesos blandos producidos en la región Brie. La ciudad de Provins de esta región fue una vez la tercera ciudad de Francia después de París y Rouen. Aquí acuñaron su propia moneda y celebraron ferias famosas, donde vendieron quesos producidos localmente, el famoso brie.

  • Mimolet (Mimolette), también llamado "Old Dutchman" o "Lille ball", es un queso francés tradicional producido en el norte de Francia, en la región.Este queso es una imitación del queso holandés Edam, pero difiere de él en brillante, rico naranja. El queso se elabora con leche de vaca. La masa de la cabeza de queso es de unos 2 kg. Tiene una corteza grisácea. Recibió el nombre de la palabra "mollet" (fr.) = "suave, gentil". De hecho, el queso joven es bastante blando, pero se vuelve quebradizo con la edad. El mimolet "joven" es un queso que ha madurado menos de 6 meses, "viejo" - de un año a año y medio, "extra-viejo" - más de un año y medio. El color anaranjado del queso se debe a la adición de un colorante natural obtenido de los granos del arbusto tropical annatto. La porosidad de la corteza se forma por la presencia de ácaros de la harina. Gracias a ellos, el queso "perfora" y tiene la oportunidad de "respirar", lo que le permite saturarse de aromas y adquirir un sabor especial. La mejor época para la degustación es fugaz - abril - septiembre (tras una crianza de 6 semanas a 24 meses), aunque, en principio, este queso es bueno en cualquier época del año.

  • Neufchâtel (neufchâtel) - Queso blando francés con corteza mohosa, elaborado en la región de Bray, al noroeste del país. La forma emblemática del queso es un corazón, pero de acuerdo con las normas de producción, también se permiten ladrillos, barriles y cuadrados. Asimismo, la normativa define las razas de vacas aptas para este queso, y su pastoreo obligatorio durante 6 meses al año. El queso tiene un peso de 100 a 600 g y debe madurar durante al menos 10 días. La época ideal para su consumo: Abril - Agosto. Neufchatel es uno de los quesos más antiguos. Según la leyenda, durante la Guerra de los Cien Años, las niñas regalaban queso en forma de corazón a los soldados ingleses en Navidad como muestra de su amor.

  • Chabichou del Poitou Es un queso de pasta blanda elaborado con leche de cabra con corteza natural. Desde 1990, Chabishou de Poitou es una denominación de origen de queso controlada oficialmente. Este es un queso cilíndrico pequeño (alrededor de 150 g), que se estrecha hacia arriba. El nombre proviene del occitano cabecou (= "cabra"). Según la leyenda, Poitou comenzó a elaborar queso en el siglo VIII, cuando los conquistadores árabes llegaron a estos territorios junto con sus rebaños. En 732 los sarracenos fueron expulsados, pero las cabras permanecieron. Los pastos locales favorecían la producción de leche, a partir de la cual se elaboraba queso, a diferencia de otros. Shabishu se elabora en Poitou con leche entera de cabra. Los cilindros se forman manualmente o utilizando moldes especiales. El queso se sala o envejece en solución salina. En promedio, el queso madura en 2-3 semanas. La época ideal para el consumo es de abril a agosto. El queso combina bien con vinos blancos, especialmente con vinos a base de Sauvignon.

Cremoso, hervido, blando, duro, con moho, fragante, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra... Francia es la cuna de más de 400 variedades de queso. Algunas variedades se han producido durante varios siglos. ¡Te invitamos a visitar el interior francés y encontrar tu felicidad quesera!

Los queseros franceses suministran 8 tipos de queso para los estantes de las tiendas. Se trata de quesos frescos y elaborados, azules y de cabra, prensados ​​cocidos, prensados ​​sin hervir, así como quesos lavados y de corteza blanca. Y en cada uno puedes encontrar tus favoritos.

La mejor base para sándwiches son los quesos frescos y procesados

Las variedades frescas y procesadas se producen en toda Francia. Estos son quesos sabrosos, pero "no altos" que se usan para refrigerios rápidos. Gracias a la sencillez de producción y sabor, no hay un solo titular de la marca AOP (Appellation d'Origine Protegee) entre ellos, que protege el nombre del producto según su lugar de origen.

Estas delicias se pueden producir en cualquier lugar, sin referencia a la región y sin reclamos estrictos sobre las materias primas utilizadas (además de su calidad). Representan un tercio de todos los quesos franceses.

Para los amantes de las texturas densas - quesos de pasta prensada

Los aficionados a las variedades duras apreciarán los quesos de pasta prensada hervidos, entre los cuales tres han obtenido el certificado AOP. Uno de ellos - Conté, natural de la cordillera del Jura.

Se necesitan al menos 700 litros de leche para producir un disco (¡cuyo peso puede alcanzar los 70 kg!). Más de 50.000 toneladas de Gruyère de Comté se venden anualmente en Francia, envejecido en bodegas de 6 meses a 3 años.

Este es un líder múltiple entre los quesos franceses de la categoría AOP. Las notas afrutadas y de nuez se enfatizan mejor con el champán añejo, el tinto Côte de Beaune Village de Borgoña, el Chablis blanco o el Meursault.

Las variedades prensadas sin hervir se diferencian de las primeras en que la masa de queso preparada no se calienta antes del prensado. La duración de su exposición oscila entre varias semanas y meses. Y a partir de cabezas defectuosas y deformadas, se preparan los mismos quesos procesados: el producto no desaparece si simplemente no sale "cara".

Para probar uno de los quesos de pasta cruda más deliciosos y famosos hay que ir a Auvernia. Saint-Nectaire es el queso más antiguo producido en la región.

La variedad destaca por el hecho de que madura en cuevas naturales, sobre lecho de paja de centeno (debido a lo cual se forma una corteza característica con el aroma de la avena). Inicialmente, los monjes los trataron a los peregrinos, pero la amplia gloria San Nectaire recibido en el siglo XVII, cuando a Luis XIV le gustó.

El sabor agrio-salado y el rico aroma de Saint-Nectaire se adaptan mejor a los vinos blancos de Borgoña y el valle del Ródano (por ejemplo, Saint-Pereuil), el rosado Tavel y el tinto Pauillac de Burdeos.

Otro orgullo de la Auvernia se produce en las montañas del Macizo Central.

Se elabora exclusivamente de forma campesina y se conserva durante al menos 3 meses. Corre el rumor de que la historia de Salers se extiende por el tercer milenio.

Esta es una verdadera perla de la fabricación de queso francés, que se produce estrictamente del 15 de abril al 15 de noviembre, durante la temporada de pastoreo de las vacas en los prados alpinos. Durante estos meses, los animales se alimentan de hierba fresca, que da a la leche (y al queso) valiosas cualidades y un sabor característico.

Vinos blancos secos de Burdeos, Chablis y Meursault, Sancerre rosado (Valle del Loira), así como tintos secos Lirac (Valle del Loira), Fronsac (Burdeos), Côte de Provence (Provenza) y Côte de Nuits.

Cremosos y aromáticos - quesos tiernos

Durante la maduración, los quesos blandos adquieren una corteza blanca densa, que se forma debido al moho de la penicilina. Es ella quien le da a la cáscara un color blanco.

Los quesos con corteza lavada en el exterior tienen un tinte rojizo, ya que las cabezas se lavan diariamente con salmuera.

Los gourmets adoran los quesos blandos por su delicado sabor cremoso y su fuerte aroma. Un brillante representante del grupo, inventado por las monjas. Epoisse, el manjar favorito de Napoleón. De acuerdo con la ley francesa, está prohibido transportarlo en paquetes sueltos en el transporte público: el producto huele mucho a cuerpo sudoroso.

La mejor compañía para el queso extravagante de Borgoña son los vinos de Borgoña (toda la paleta).

Normandía tiene su propio orgullo por el queso: lívaro producido desde la profunda Edad Media.

Entre la gente, la variedad recibió el apodo de "Coronel". Cada cabeza está rodeada por cinco tiras de hojas de espadaña, lo que le da cierta semejanza con las hombreras militares. Livarot también es interesante por su hermoso color amarillo anaranjado, que se obtiene al introducir colorante natural de achiote en la masa del queso. Esta planta se entrega a Francia desde América del Sur.

Otro invento de los monjes franceses - Shaurs conocida desde el siglo XIV. Los gourmets aprecian esta variedad por su pronunciado sabor cremoso y su delicado aroma a champiñones.

Las cabezas de chaource pesan entre 200 y 450 gramos y están cubiertas por una capa de moho blanco en el exterior. Maduran en bodegas secas, sobre paja. Para darle un sabor más intenso al queso, se envuelve en hojas secas de sicómoro. Las notas cremosas de Shaurs se combinan mejor con Chablis blanco seco, vinos rosados ​​​​de Borgoña, Champagne Blanc de Noir, así como vinos tintos secos de Borgoña, los valles del Ródano y Loira.

Royals - quesos azules

Los quesos de moho azul también se preparan con moho de penicilina. Su diferencia con las variedades suaves radica solo en el hecho de que los cultivos se extienden no solo a la corteza, sino también al interior de la cabeza.

Para que los hongos crezcan mejor, el queso se perfora con agujas largas y gruesas; así es como se forman las famosas cavidades azules (estas son piezas "comidas" por el moho).

Cuando se habla de variedades de queso azul, lo primero que viene a la mente es el roquefort. Pero no solo los queseros franceses pueden presumir de ello.

Uno de los destinatarios más recientes del estado AOC (certificado de "nombre controlado indígenamente", las condiciones de producción están estrictamente reguladas a nivel legislativo) - Sassenage de Bleu du Vercors, un nativo de la meseta de Vercors.

Es el único queso en Francia elaborado con una mezcla de leche fresca y caliente con alto contenido de grasa. A veces, la leche de vaca se diluye con la de cabra y oveja. El delicado sabor del "sasenage", apasionadamente amado en la corte de Francisco I y de Enrique IV, es excelente amigo de los tintos secos Medoc, los vinos rosados ​​y los vinos blancos pajizos del departamento del Jura.

Uno de los quesos azules más delicados y bellos - Cuatromeses de ámbar, madurando en las grutas de piedra de Auvernia (con el método clásico de fabricación).

Las cabezas cilíndricas (de donde proviene el nombre) están cubiertas con una fina costra de color gris o rojizo en la parte superior, esta forma de queso Fourme d'Ambert surgió en la época del Imperio Romano.

El período mínimo de exposición es de 28 días, el máximo de 4 meses. Para dar el sabor notas especiadas, el queso se empapa con vino antes de servir - dulce Montbazillac o Sauternes.

Major League Cheese - Quesos de Cabra

Las variedades de leche de cabra son un reino aparte en el mapa de quesos de Francia. Las tecnologías para su producción pueden ser muy diferentes, pero con un par de limitaciones. La leche de cabra es un producto más valioso y más raro que la leche de vaca, porque las cabezas de queso no son grandes. Por la misma razón, no producen quesos fundidos elaborados con leche de cabra.

Uno de los quesos de cabra más deliciosos y carismáticos de Francia - " Picodón"- un manjar picante de las orillas del Ródano. Es una variedad de sabor fuerte, como su propio nombre indica (traducido del occitano, Picodon significa "picante").


Cuanto más viejo es el producto, más intenso es el sabor y la textura densa que tiene.

Farm "Pikodon" se prepara desde la primavera hasta el otoño, antes de vender la cabeza, pasan al menos un mes en formas cerradas.

El último de la lista de hoy es valencia”, cuya forma fue presentada por el propio Napoleón. Según la leyenda, cuando Bonaparte vio el queso en forma de pequeña pirámide, molesto por la derrota en la campaña egipcia, cortó la parte superior de la cabeza del queso con un sable.

Desde entonces, Valencay se elabora en forma de tronco de pirámide, espolvoreado con ceniza de madera. Según otra leyenda, su forma repite los trazos del campanario del pueblo del mismo nombre.

El "Valence" se produce en verano y otoño, y se realiza la envoltura de ceniza para una mejor conservación del producto.

El sabor es delicado e incluso ligeramente dulce, con un ligero aroma a avellanas. Se complementa perfectamente con Sancerre, un vino blanco de la provincia de Berry.

¿Cuáles son tus quesos franceses favoritos? ¡Comparta sus hallazgos e impresiones personales en los comentarios!

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Los quesos azules pasaron gradualmente de la categoría de productos exóticos a productos familiares como el pan o las especias. Ya no necesita ir a Francia para comprar el verdadero, solo baje al supermercado más cercano. Pero, ¿qué hay detrás de la densa corteza blanca como la nieve y la textura viscosa y cremosa del queso?

El Comité de Médicos por una Medicina Responsable afirma que el producto tiene un 70 % de grasas trans peligrosas y el 30 % restante es una buena fuente. ¿Qué necesita saber sobre los quesos azules y qué tan seguros son para el cuerpo humano?

Características generales del producto

Los quesos con moho blanco son delicados, pulpa grasosa y cremosa y una corteza densa blanca como la nieve.

Para la producción del producto se utilizan tipos especiales de moho del género Penicillum, que son seguros para el cuerpo humano. El periodo de maduración de los quesos es de unas 5 semanas y puede variar en ambos sentidos dependiendo de la variedad y características del producto. La forma del queso blanco es estándar: ovalada, redonda o cuadrada.

Interesante: los quesos con moho blanco se consideran el grupo más pequeño en comparación con, por ejemplo, el azul o el rojo. Aparecieron mucho más tarde en las estanterías de los supermercados y largo tiempo mantuvo el costo alto.

Variedades de productos populares con moho blanco.

Bree

Es este tipo de queso azul el que ha ganado particular popularidad. Es un queso de vaca tierno. Su nombre está asociado con la provincia francesa, que se encuentra en la región central de Ile-de-France, este lugar es considerado el lugar de nacimiento del producto. Bree ha ganado popularidad y reconocimiento mundial. Se elabora en casi todos los rincones del planeta, aportando un toque especial de individualidad y reconocimiento geográfico. Por eso es habitual hablar de la familia de quesos Brie, y no de un producto en concreto.

Nota histórica: Brie se ha considerado durante mucho tiempo un postre real. Blanca de Navarra, condesa de Champaña, enviaba a menudo una cabeza de queso blanco como precioso regalo al rey Felipe Augusto. Toda la corte real estaba encantada con el sabor y el aroma del queso, por lo que para cada día festivo, el séquito esperaba otro obsequio mohoso. Enrique IV y la reina Margot tampoco ocultaron su amor por el Brie.

La peculiaridad del brie es un color pálido con sutiles manchas grisáceas. La delicada textura de la pulpa está recubierta de una capa de moho noble Penicillium camemberti o Penicillium candidum. En la mayoría de los casos, el producto se prepara en forma de torta con un diámetro de hasta 60 centímetros y un grosor de hasta 5 centímetros. La corteza del moho se caracteriza por un pronunciado aroma a amoníaco, y el queso en sí emite un ligero olor a amoníaco, pero esto no afecta su sabor y propiedades nutricionales.

El brie joven tiene un sabor suave y delicado. Cuanto más viejo es el queso, más notas picantes y picantes hay en su paleta de sabores. Otra regla que se aplica al brie es que el picante del queso depende del tamaño de la tortilla. Cuanto más delgado es, más nítido es el producto. El queso se produce a escala industrial en cualquier época del año. Se le conoce como el llamado queso francés universal, ya que es igualmente adecuado para un almuerzo familiar o una cena gourmet especial.

Consejo. Para lograr una textura delicada y una corteza densa, saque el brie del refrigerador unas horas antes de la comida. Temperatura óptima almacenamiento - de +2 a -4 °C.

Boulette d'Aven

Es un queso de sabor francés elaborado con leche de vaca. El nombre del producto está asociado con la ciudad de Aven. Fue con Aven que comenzó la rápida historia del queso azul.

Inicialmente se utilizaba nata desnatada de leche de vaca para la base del queso. Con el tiempo, la receta fue cambiando, y el componente principal fue el sedimento fresco del queso Marual. Las materias primas se trituran, se mezclan con una gran cantidad de condimentos (estragón, clavo de olor, y son los más utilizados), después de lo cual se les da forma de bolas o conos. La corteza del queso se tiñe con una planta de achiote especial, se espolvorea con pimentón y moho blanco. El período de maduración del queso es de 2 a 3 meses. Durante la maduración, la corteza se empapa periódicamente en cerveza, lo que proporciona acentos adicionales de sabor y aroma.

Las piezas de queso triangulares o redondas no pesan más de 300 gramos. El producto está cubierto con una costra roja húmeda, que consiste en pimentón y moho. Debajo se esconde una pulpa blanca como la nieve con brillantes toques de especias. El contenido de grasa del producto es del 45%. Las notas de sabor principales las aporta el estragón, la pimienta y la base láctea. Boulette d'Aven se come como plato principal o se sirve como aperitivo con ginebra o vinos tintos.

queso Camembert

Es un tipo de queso graso blando. Como la mayoría de los productos de queso, se prepara a base de leche de vaca. pintado en un agradable tono cremoso claro o blanco como la nieve, cubierto con una densa costra de moho. El exterior del queso se cubre con Geotrichum candidum, sobre el cual se desarrolla adicionalmente el moho esponjoso Penicillium camemberti. La peculiaridad del producto radica en el sabor: un delicado sabor cremoso se combina con notables notas de hongos.

Interesante: el escritor francés Léon-Paul Fargue escribió que el aroma del camembert es comparable al “olor de los pies de Dios” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert se basa en la leche entera de vaca. En algunos casos, se introduce en la composición una cantidad mínima de leche desnatada. A partir de 25 litros de leche líquida, se pueden obtener 12 cabezas de queso con los siguientes parámetros:

  • espesor - 3 centímetros;
  • diámetro - 11,3 centímetros;
  • peso - 340 gramos.

El clima cálido puede afectar negativamente la maduración del producto, por lo que el queso se prepara de septiembre a mayo. La leche sin pasteurizar se vierte en moldes masivos, se deja por un tiempo, luego se agrega cuajo y la mezcla espera a que cuaje. Durante la producción, el líquido se remueve periódicamente para evitar que la crema se asiente.

Los coágulos listos se vierten en moldes de metal y se dejan secar durante la noche. Durante este tiempo, Camembert pierde alrededor de ⅔ de su masa original. Por la mañana, la tecnología se repite hasta que el queso adquiere la estructura necesaria. Luego, el producto se sala y se coloca en los estantes para su maduración.

Importante: el crecimiento y tipo de moho depende de la temperatura de la habitación en la que madura el queso. El sabor específico de Camembert está formado por una combinación de diferentes tipos de moho y su posterior desarrollo. Si no se sigue la secuencia, el producto perderá la textura, la corteza y el sabor necesarios.

El camembert se transporta en cajas de madera ligera o se envasan varias cabezas en paja. La vida útil del queso es mínima, por lo que tienden a venderlo lo antes posible.

Neuchâtel

Un queso francés elaborado en la Alta Normandía. La peculiaridad del nechatel radica en una corteza densa y seca cubierta con un moho blanco esponjoso y una pulpa elástica con aroma a hongos.

La tecnología de fabricación del nechatel no ha cambiado mucho durante los varios siglos de existencia del producto. La leche se vierte en recipientes tibios, se agrega cuajo, suero y la mezcla se deja durante 1-2 días. Después de eso, el suero se drena, los hongos de moho se lanzan a la tina, luego de lo cual la masa de queso se presiona y se deja secar en rejillas de madera. El neuchatel se sala a mano y se deja madurar en la bodega durante al menos 10 días (en ocasiones se alarga la maduración a 10 semanas para conseguir un sabor fuerte y notas de setas).

El contenido de grasa del producto terminado es del 50%. La corteza se forma seca, aterciopelada, completamente cubierta de moho blanco uniforme. Neuchâtel es conocido por su forma especial de servir. La mayoría de las veces se prepara y vende en forma de corazón grande o en miniatura en lugar del óvalo, círculo o cuadrado tradicional.

Propiedades útiles del producto.

Detrás del olor específico y la apariencia poco atractiva se encuentra no solo una obra maestra de la producción de queso, sino también un depósito de beneficios para el cuerpo humano. El moho Penicillium que recubre el producto se considera noble y muy beneficioso. ¿Por qué?

En la producción de queso, los más utilizados son Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum. Se agregan a la masa por inyección, luego de lo cual están esperando la maduración y el crecimiento del moho. Penicillium lucha contra las bacterias patológicas en el cuerpo, mata la microflora dañina, limpia los intestinos y mejora la funcionalidad del corazón.

Los científicos han identificado un fenómeno específico llamado la "paradoja francesa". La paradoja en sí es que Francia tiene la tasa de infartos más baja del mundo. Esto se atribuye a la abundancia de vino tinto y queso con moho noble en la dieta diaria de los franceses. De hecho, el queso es conocido por su efecto antiinflamatorio. Ayuda a limpiar las articulaciones y los vasos sanguíneos, los protege de la inflamación y aumenta la actividad funcional.

Interesante: Penicillium retrasa el proceso de envejecimiento del cuerpo humano y, como beneficio adicional, ayuda a eliminar la celulitis.

La composición de quesos con moho blanco incluye y calcio (Ca). Todos estos nutrientes ayudan a mantener la salud y la calidad de nuestro organismo.

Propiedades útiles del queso:

  • fortalecimiento del esqueleto óseo, sistema muscular y dientes;
  • reducir el riesgo de desarrollar esclerosis múltiple;
  • mejora del control sobre el propio estado psicoemocional, armonización del sistema nervioso;
  • normalización de procesos metabólicos;
  • protección adicional y fortalecimiento del sistema inmunológico;
  • control de balance de agua en células y tejidos;
  • aumento de la capacidad de trabajo, estimulación de las células cerebrales, mejora de la memoria y funciones cognitivas;
  • riesgo reducido de desarrollar cáncer de mama;
  • iniciar el proceso de descomposición natural de las grasas.

Pero también está la otra cara de la moneda. El componente principal del queso es la leche de origen animal. Los científicos han demostrado que un adulto no necesita leche, y su uso abundante provoca síntomas desagradables: acné, problemas intestinales, metabolismo deficiente, reacciones alérgicas, náuseas, etc.

Si es posible, dé preferencia a los quesos a base de leche de oveja o cabra. Contienen menos azúcar de leche, que dejamos de absorber cuando llegamos a los 5-7 años. Lo principal es no abusar del queso. Este es un producto bastante alto en calorías con una gran cantidad de grasas saturadas, cuyo exceso afecta negativamente a una persona. Limítate a unos pocos bocados para disfrutar del sabor, pero es mejor saciar tu hambre con carne, verduras, frutas o cereales.

¿Por qué es peligroso el queso?

Sal

El queso es reconocido como el producto más salado. Según Consensus Action on Salt and Health, ocupa el tercer lugar detrás del pan y el tocino. Por cada 100 gramos de producto lácteo, hay una media de 1,7 gramos de sal (el requerimiento diario es de 2.300 miligramos). La abundancia de sal en las cabezas blancas y mohosas supera con creces la dosis que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. El exceso constante de sodio en la dieta conduce no solo a violaciones de la funcionalidad del cuerpo, sino también a la adicción.

hormonas

¿Cómo llegan las hormonas al brie o al camembert? La respuesta es simple: a través de la leche de vaca. A menudo, los fabricantes no se preocupan por la calidad del producto suministrado, sino por el beneficio personal. En este caso, las vacas en las granjas reciben inyecciones de hormonas y antibióticos en lugar de la atención adecuada. Todos estos agentes antinaturales penetran en la leche del animal y de allí al cuerpo humano. El resultado es el desarrollo de osteoporosis, fracasos antecedentes hormonales, cáncer de próstata y de mama.

Formación de dependencia

Según las estadísticas, en la América moderna se consume 3 veces más queso que hace 40 años. El efecto de una droga alimenticia es notablemente similar al de un opiáceo: engaña a las células nerviosas y al estómago, obligándonos a consumir el producto sin control.

Realidad: las personas que dependen del azúcar y la grasa se benefician de los mismos medicamentos que los drogadictos con una sobredosis.

La situación se ve agravada por el consumo de queso. Estamos acostumbrados a usarlo no solo como un plato independiente, sino también como una adición/salsa/condimento a la comida principal.

Bacterias que amenazan el embarazo

La bacteria Listeria monocyotogenes puede concentrarse en la leche, las aves y los mariscos sin pasteurizar. Provocan la enfermedad infecciosa listeriosis. Síntomas de la enfermedad:

  • vómito;
  • dolor muscular;
  • escalofríos;
  • ictericia;

Todos estos síntomas son especialmente peligrosos durante el embarazo. La listeriosis puede causar parto prematuro, aborto espontáneo, sepsis//neumonía en el feto y la madre. Es por eso que los médicos recomiendan eliminar por completo los quesos blandos con moho blanco durante el embarazo y la lactancia.

El problema de la producción ética

Hay muchas dudas sobre la ética de la producción del producto. No debe confiar en las inscripciones "orgánico" y "vegetariano", lo mejor es estudiar cuidadosamente la composición. La mayoría de los quesos se preparan con la adición de enzimas de cuajo. Esta es la cuarta sección del estómago del ternero. En la gran mayoría de los casos, los productores utilizan enzimas de terneros recién nacidos sacrificados.

Importante. Si quieres comer queso vegetariano, asegúrate de que los ingredientes incluyan hongos, bacterias o microorganismos modificados genéticamente en lugar de cuajo.

¿Es realmente necesario renunciar al queso con moho blanco? No, lo principal es estudiar detenidamente la composición y saber cuándo parar. Trate de evitar los alimentos con muchos aditivos y conservantes. Busque productos que cumplan con GOST (requisitos estatales) y no TU (requisitos organizacionales) y no coma una cabeza entera de queso de una sola vez: estire el placer. ¡Aborde la nutrición desde un punto de vista racional y sea saludable!

Fuentes.

Grado en Ciencias: médico de la máxima categoría, candidato de ciencias médicas.



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