Ароматические и пряные растения человек стал использовать для приготовления пищи ещё задолго до соли. Сегодня невозможно установить что именно двигало древними людьми: хотели ли они улучшить вкус и запах пищи, пытались ли они получить новые вкусовые качества привычных блюд и продуктов или добавляли специи зная об их полезных свойствах.

Как бы там ни было, сегодня специи, пряности и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу различных частей пряных растений из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.

Современные научные исследования кулинарных традиций народов мира удивляют ученых той точностью, с которой подобраны пряности и специи в рецептах национальных блюд. Практически во всех уголках земного шара в традиционные для этой местности блюда добавляются именно те специи и пряности, в составе которых присутствуют в достаточном количестве те биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д), нехватка которых в продуктах используемых в пищу ощущается острее всего!

К примеру, рис долгое время был единственной доступной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него различных пряных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.

Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Васко да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, ямайского душистого и красного стручкового перца.

В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в России. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из китая привозили бадьян, галангал (калганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли «сухими духами» и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.

Теперь давайте рассмотрим все пряности, узнаем, какие есть специи и как их лучше использовать

Все специи и пряности

Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Асафетида - встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой. Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

Бадьян (звездчатый анис) - целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде. С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Гвоздика - либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам, соленьям и квашеньям.

Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.

Кориандр - семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) - целые семечки или в молотом виде. В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (иногда называют индийский шафран , не путать с настоящим шафраном) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают цыплят – гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.

Мак - семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. В европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Можжевельник - пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся. В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Пажитник (Шамбала) - жёлтые семена, именно их лучше всего, точнее, даже правильнее всего, использовать… но у нас в продаже почти всегда есть только в порошкообразной форме.

В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите. При обжариваниии следите за цветом, он должен быть светло-коричневым, не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить!.

Паприка - красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).. В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.

Перец горошком - черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец душистый (ямайский душистый перец) - высушенные семена пименты лекарственной. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам. В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

Перец красный (кайенский перец) - одна из самых острых и жгучих специй, его ещё называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т. д.

Петрушка - может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Портулак - листья портулака содержат много различных сахаров: сахарозу, глюкозу и другие углеводы; большое количество витаминов, белков и минеральных веществ. Портулак употребляют в свежем, вареном и маринованном виде. В кулинарии его используют для приготовления салатов, супов и соусов; применяют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы; зелень маринованного портулака так же идеально сочетается с мясными блюдами. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Сафлор - (шафлор, также называют американский шафран или мексиканский шафран, не путайте с настоящим шафраном). Этот цветок семейства астровых очень часто используют как замену дорогому настоящему шафрану в Турции, в Иране, на севере Африке, на Кавказе. А у нас нередко продают сафлор под видом настоящего шафрана, естественно по "настоящей шафрановой! цене, то есть дорого. Отличить его от настоящего можно по оранжевому оттенку.

Семена сельдерея - крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли. Семена используйте в капустных салатах (например, коулслоу - coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Сумах - молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

Сычуаньский перец - раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой.

Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд - стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичные. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Фенхель - зеленоватые семена, которые открываются перед сбором урожая. В рыбных блюдах, включая консервированную сельдь, в итальянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран – (самая дорогая пряность в мире ) рыльца цветков многолетней травы (известен нам под названием «крокус»), как правило, перетертые. В мире производится не так много этой пряности и часто на наших рынках под видом настоящего шафрана продают куркуму или сафлор, но они имеют оранжевый оттенок, а настоящий шафран - красный.

Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон (тархун) - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа «кари» (ее основные компоненты - черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей , лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

• для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;
• гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
• для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
• для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;
• для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
• для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;
• для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;
• для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
• для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Какие специи подходят

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый : блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенский перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из растительного масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с луком пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из растительного масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, восточная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, различные блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, тушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салатный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из растительного масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и различные сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, шербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири (африканский подвид острого перца чили): Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Перец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котлеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги. мясо фаршированное, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепосоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чили : мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чили молотый : блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Приправы из специй и пряностей

(подбираем пряные букеты для различных блюд)

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

• Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
• Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
• Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
• Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
• Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
• Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
• Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
• Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капусты: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
• Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
• Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
• Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.
• Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
• Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
• Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

• Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
• Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
• Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

• Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
• Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
• Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

• Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
• Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

• Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
• Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
• Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
• Пряности для приготовления запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

• Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
• Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
• Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
• Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
• Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

• Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
• Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1–2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
• Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Дерзайте, не бойтесь экспериментировать с различными сочетаниями пряностей!!!

Общими признаками для всех пряностей являются:

Употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

Сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

При увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

Имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (применяются с глубокой древности и получили широкое всемирное распространение и стали классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности (имеют исторически и географически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые,как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи - широко распространенные культурные растения. которые относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. К ним относят различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный - анзур), чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная и надземная часть этих овощей.

Пряные травы - в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используется только надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, анис, мята, экстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, данник, душица, чебрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные, а также существует группа искусственных пряностей , вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричных экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей , например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие свойственными, легко отличаемыми вкусом и запахом.

4.3. Характеристика отдельных пряностей и их смесей.

Аир (Acorus calamus.L) – травянистый многолетник семейства ароидных. Родина – Азия. В ХIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился по всей Европе. Татары считали, что аир очищает водоемы и там, где он растет, можно пить воду и поить коней без риска для здоровья, поэтому возили с собой корневища аира. Встречая на пути реки, переплывали их на конях и бросали в воду корневища аира, который быстро приживался.

В нашей стране растет в Восточной Сибири. Также растет на Украине и в Литве.

В пищу используется толстое корневище аира (до 3 сантиметров в диаметре). Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых салатов.

Корневище содержит эфирное масло, горькое гликозидоподобное вещество акорин, много крахмала, следы дубильных веществ и обладает фитонцидным свойством. В научной медицине используется главным образом в составе сложных настоек, применяющихся как горькопряное средство для возбуждения аппетита, реже в качестве желудочного, отхаркивающего или дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков.

Народная медицина придает аиру гораздо большее значение. Его считают прекрасным бактерицидным средством. Корневища жуют во время эпидемий холеры, тифа, гриппа. Спиртовой настойкой аира промывают гниющие раны и язвы.

Отваром из него моют голову при выпадении волос. Настойку применяют при зубной боли.

Анис (Pimpinella anisum) - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Его Родина - Египет, Сирия. Растет на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) - мелкие зеленоватые или желтовато-серые, овальной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Основным компонентом эфирного масла является анетол.

Анис и анисовое масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей; в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовывать неприятный запах пищи.

В розничную торговлю анис поступает расфасованным по 100г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Влажность -10%, содержание эфирного масла - 1,5%, золы - до 9%, сорной примеси - до 3%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Его родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян культивируют в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), на Филиппинских островах и в Абхазии.

Собственно плоды бадьяна - деревянистые темно-коричневого цвета плодолистики (капсулы), имеющие форму лодочек. Внутри плодолистиков находятся светло-коричневые семена. Его часто называют звездчатым анисом.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85-95%) , обусловливающим аромат бадьяна, является анетол (5% в скорлупе, 2%- в плодах). Второй важный компонент эфирного масла этой пряности - сафлор, который отличает бадьян от аниса.

Используют бадьян при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, печенья, в производстве водок, настоек, ликеров, жаждоутоляющих безалкогольных напитков. Применяют для приготовления мясных блюд, блюд из дичи, реже для маринадов и солений.

Базилик (Ocimum basilikum L.) – теплолюбивое однолетнее растение семейства Яснотковые с различной окраской листьев – от коричневого до темно-синего и зеленого цвета. Родина базилика – Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Ботаническое название можно перевести как «Благоухание, достойное королей».

Пряностью служат листья и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик вручную или механизированным способом в момент цветения. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется аромат, вкус и цвет.

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле. В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют от головной боли и воспалении мочевого пузыря.

Свежие и высушенные листья базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все вторые овощные блюдаиз фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в творог, масло, омлеты. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый дает высококачественные стручки ванили длиной в 20-25 см.

Родина - Мексика. Производят на Мадагаскаре и о.Реюньон, культивируется на Ямайке, Гаити, Мартинике, в тропиках Южной Америки.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 0 С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатый кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой 3-4 кг пучками по 50 стручков, а для розничной торговли в пробирки стеклянные по одному стручку массой 2-8г.

Помимо ванилина, в формировании аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в состав которого входят гелиотропин и анисовый спирт.

Используют ваниль (четверть стручка на 1 кг продукта) при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд (желе, мускатов, суфле), мороженого, ликеро-водочных изделий.

Показатели качества. Стручки ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого цвета, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину - 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина -не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты.свидетельствующие и низком качестве пряности.

Для замены дорогостоящей ванили широко применяется синтетический ванилин (ГОСТ 16599-71). Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили запахом, плохо растворимый в воде и хорошо растворимый в 95%-ном спирте. В продажу поступает в виде чистого порошка (содержание ванили - не менее 99%, золы - не более 0,05%) либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар (содержание ванилина не менее 2,5%, влаги - не более 0,2%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина - Молуккские острова (Индонезия). Культивируется главным образом в Танзании - на островах Занзибар и Пемба.

Гвоздика состоит из черешка и бутона-головки. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. В состав масла входит эвгенол, ванилин, кариофилен и др. Хорошая гвоздика тонет в воде или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяется масло. Жгучесть сосредоточена в черешках, аромат в головке.

Выпускают гвоздику целой в виде цветочных почек и молотой. Используется в кондитерском производстве, в кулинарии, при консервировании, особенно для маринадов. Из гвоздики получают гвоздичное масло, применяют его в парфюмерии, при производстве сигарет. В пищевой промышленности гвоздику иногда заменяют отечественной пряностью - колюрией.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, которые дают плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневатой, черно-сизой, черной окраски(белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Различают три вида горчицы - сарептская или сизая (Brassica juncea Czern), культивируется в России (Казахстан, Поволжье, Украина, Киргизия). Свое название получила от г. Сарепта, в котором в 1810г был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод - ныне г.Красноармейск Волгоградской области; белая (Brassica alba Boiss) - возделывают главным образом в Европе; черная (Brassica nigra Koch) - в Европе и Азии.

Из горчицы получают высокоценное растительное масло, из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза, острых соусов.

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной и синальбином - в белой. Синигрина содержится 0.6-0.8%, при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус, и жгучесть.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и др. компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. При оценке качества пищевой горчицы оценивают влажность(30-47%), содержание жира (6.5-10%), общего сахара, поваренной соли, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту (1,5-2,5%).

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоривают лакированными металлическими или пластмассовыми крышками, или в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения горчицы от 30 (при 4-20С) до 90 дней (при 0 С).

Душица (Origanum vulgare L.) – сильно ароматическое травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. Душица или материнка, как ее называют на Украине, имеет ветвящиеся подземные корневища, побеги с цилиндрическими красноватыми стеблями. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле-августе. Собирают траву во время цветения, высушивают ее, затем отделяют цветки и листья от грубых стеблей.

Душица содержит дубильные вещества и эфирное масло, которое обладает приятным запахом и содержит небольшое количество антисептического вещества – тимола.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному и тушеному мясу. Традиционно в России душица используется в квасах, чаях. Народное применение душицы очень разнообразно: настой её используют при болезнях желудка, простуде, при различных женских заболеваниях. Наружно настой и отвар идут для компрессов на нарывы. Кроме того, ее применяют для ванн при рахите и золотухе у детей.

Дягиль (Angelica archangelica L.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метров. Растет в западной Сибири, в каменистых местностях, по склонам гор, вблизи ручьев. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корни дягиля содержат эфирное масло (до 1%), дубильные и горькие вещества, смолы, органические кислоты, в том числе ангеликовую. Выделены производные кумарина: бергаптен, императорин, умбеллиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В состав эфирного масла входят фелландрен, пинен, цимол, спирты.

Корень издает приятный и сильный аромат, корневища и семена более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкую в салаты для их ароматизации, а также в горячие овощные гарниры. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют к муке при выпечке хлеба, а также в мясные соусы. Семена используют для ароматизации водок. Во Франции из стеблей изготавливают душистые цукаты, а спиртовые настои используют для приготовления ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».

В медицинской практике корни в виде настойки применяют как желудочное средство для улучшения пищеварения, для усиления моторной и секреторной функции кишечника и как мочегонное средства. В народной медицине дягиль используют как тонизирующее и укрепляющее при нервном истощении, истерии, бессоннице, как потогонное и отхаркивающее средство, а также при ревматизме и заболеваниях дыхательных путей.

Имбирь (корневая пряность) или белый корень - полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце (отбеленное или неотбеленное) корневище многолетнего травянистого тропического растения Zingiber officinalе Rosc. семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В Европе известен более 2000 лет. Особенно важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В промышленных масштабах культивируют в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Цейлоне.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-бурого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Специфический аромат имбиря обусловлен содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон, кроме того, спирт цингеберол, изоборнеол, камфен, фелландрен. Жгучий вкус придает фенолоподобное вещество гингерол.

Используют имбирь для ароматизации и улучшения вкуса булочных изделий, мучных кондитерских, карамельных и плодово-ягодных, сладких блюд, при изготовлении кваса, настоек, наливок, а также в блюдах из мяса, овощных и фруктовых маринадах.

В торговлю имбирь поступает в виде кусочков корневищ, в молотом и строганом виде, расфасованным массой по 25г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Показатели качества. Влажность целых изделий и измельченных не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается количество грубоволокнистых корневищ (не более 5%), заплесневевших и поврежденных вредителями (не более 3%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. В продажу не допускается имбирь подмокший, загнивший, с посторонним запахом.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), которые высушивают на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без отбеливания. Родина кардамона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка (Цейлон).

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8- 1,5 см., сами коробочки играют роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семени. Основным компонентом эфирного масла является циклический терпеновый спирт - терпинеол, имеются также лимонен, цинеол, борнеол и другие вещества.

Показатели качества. Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы – не более 10%, количество плодов, пораженных вредителями - не более 0,5%, недоразвитых плодов - не более 3,5%.

Реализуется кардамон в целом и молотом виде. Выпускается в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10г.

Применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий и начинок к ним, для изготовления настоек и наливок; маринадов и фруктовых сладких блюд, салатов, мясных начинок и колбасного фарша. Используется в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез», «Ангостура». Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, медовым пряникам, марципану, пирогам из дрожжевого теста, пирожным. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, как приправа к супам и мясным блюдам. Сухая зелень применяется редко для супов, рисовых и яичных блюд.

Семена кориандра используются чаще и шире - в хлебопечении, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кулинарии - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцов, лепешек, при засоле капусты, при изготовлении квасов и пива. Семена перед использованием обычно дробят.

Кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Показатели качества. Массовая доля влаги – не более 12%, массовая доля эфирных масел – не менее 0,5%, массовая доля золы – не более 6,0%, массовая доля примесей растительного происхождения - - не более 2,5%, массовая доля посторонних минеральных примесей – не более 0,5%, массовая доля недозрелых плодов, поврежденных и ломанных - не более 3% .

Корица - (коровая пряность) - высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых растений семейства лавровых. Выше других ценится на мировом рынке корица Цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая). Родина - Цейлон. Районы промышленной культуры - Цейлон, Малабарский берег Индии, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Пряный аромат корицы обусловлен содержанием около 1% эфирного масла, основой которого являются коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, пинен, камфен, кариофилен и другие.

Качество корицы оценивают по окраске, длине трубочек (не менее 10см), ароматичности, содержанию сломанных палочек (длиной меньше 10 см) и палочек покрытых плесенью (не более 5%), наличию органической, минеральной и металлопримесей, зольности (не более 5%), влажности (не более 13,5%), содержанию эфирного масла (не ниже 0,5%). У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше хранить в герметичной упаковке.

Применяют корицу в кондитерском производстве, при изготовлении сладких вторых блюд, фруктовых салатов, холодных фруктовых супов, маринадов.

Крессы . Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде - в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.

Крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу. Известны несколько наименований крессов: водяной кресс, горький кресс, луговой, садовый и капуцин-кресс.

Кресс-салат – скороспелое однолетнее, травянистое растение. Культивируют на Кавказе, в Средней Азии и в Южной Сибири. В его листьях содержится до 119 мг % аскорбиновой кислоты, 4,9 мг % каротина, рутин, а также витамины группы В. Листья богаты железом, солями калия, кальция, фосфором, йодом и другими минеральными веществами, а также имеют значительное количество протеина. В кресс-салате содержится глюкозид горчичного масла и бензолцианид, придающий ему остропряный вкус. В пищу используют листья и нижние стебли вместе с молодым стеблем. Листья добавляют в различные салаты, винегреты, используют как приправу и гарнир к различным блюдам.

В народной медицине зелень кресса-салата употребляют при малокровии, заболевании дыхательных путей, для улучшения аппетита и снижения кровяного давления.

Куркума (Curcuma longa L.) - классическая корневая пряность, используется и как приправа, и как краситель. Синонимы: куркума длиная, желтый корень, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина - Индокитай. Возделывается в Индии, на Цейлоне, Южном Китае, Японии, на Филиппинах, в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии.

Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятен, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке. Куркуму вносят в пище в небольшом количестве. Используют в кондитерской промышленности главным образом как пищевой краситель, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, в производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Кроме куркумы длинной, имеются еще 40 видов куркумы, из которых три используются в пищевой промышленности: куркума ароматная, куркума цедоария, куркума круглая.

Лавровый лист (листовая пряность)- высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Кроме лаврового листа используют также семена (плоды) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра, получаемый промышленным путем.

Родина растения - Малая Азия. Основные районы произрастания Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское побережье Крыма, Грузия.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до четырех тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (до 10%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений - катехины, флавонолы (рутин, гиперин). Наиболее ароматичными являются двухлетние листья искусственной сушки.

Применяется для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии - для ароматизации блюд.

Допустимая влажность лаврового листа - 7-12%, качество оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломаных листьев, органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в мелкой фасовке - 12 месяцев, в крупной - 9 месяцев.

Реализуют в мелкой фасовке по 10 ,20, 25 г в бумажных или целлофановых пакетах. Поступает в тюках, джутовых или бумажных мешках по 25, 15, 10 кг.

Майоран (Origanum majorana L.) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, но его можно использовать и в мясные фарши, для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и пр.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Это растение обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

В народной медицине майоран применяют при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, при головных болях, бессоннице, как успокоительное средство.

Мелисса (Mellisa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, пчелиная трава. Названия эти не случайны, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40-60 сантиметров. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения.

В качестве пряности используются листья, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде – для салатов, борщей, овощных супов. В сухом виде мелисса используется в те же блюда, в чай, компоты, квасы, пиво, браги. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании используют при консервировании мяса.

В народной медицине настои мелиссы применяют при сердечных заболеваниях, отдышке, бессоннице, неврозах, для снижения кровяного давления.

Мускатный орех и мускатный цвет - являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt), семейства мускатниковых. Родина муската - Молуккские острова, культивируется в тропических странах, главным образом в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании и Тобаго.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре сочной мякоти расположено семя в тонкой, темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет (мацис).

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7.5 г и более. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Общее содержание в них жира достигает 35%, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра - до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды- пинен и камфен и др.

Показатели качества. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла - не менее 4%, зольность - не более 4; наличие орехов, поврежденных вредителями - не более 5%, в т.ч. не более 3% испорченных.

Мускатный цвет имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и лепестками по краю. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Вырабатывают целый и измельченный мускатный орех и мацис (реализуется в пакетах, в баночках, в пробирках массой 10-20г). Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии в мясных и рыбных блюдах, при изготовлении сладких блюд, в ликероводочном производстве.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет – ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, с толстым стержневым корнем.

Культивируется в Европейской части России, на Кавказе, в Казахстане, Сибири. Растет на пустырях, сухих склонах, у дорог.

По содержанию легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ, пастернак занимает 1 место. В корнях содержаться эфирное масло (до 0,35%), в составе которого эфиры гептиловой и гегсиловой кислот, октилбутиловый эфир масляной кислоты, исеющий приятный запах, углеводы, белки, аскорбиновая кислота (до 40 мг%), витамины В1 и В2, минеральные соли. В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (рутин, гиперин, пастернозид).

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные блюда.

В медицине используют плоды пастернака. В них содержаться флавоноиды, фурокумарины и другие физиологически активные вещества. Используют при лечении неврозов, обладает спазмолитическим действием.

Перец - наиболее широко распространенная и универсальная приправа. Используется в целом и измельченном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigerum L. семейства перечных. Родина - Южная Индия - Малабарский берег, и сейчас Индия - крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды “малабарской ягоды” имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 штук на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накоплением в нем алкалоида- пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза - пиперидина (0.3-0.6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Качество перца оценивают по размеру (диаметру стандартных зерен 3-5мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывают наличие мелких и дробленых зерен, количество примесей: плодоножек (не более 3%), зерен с плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка свидетельствует об утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский, Лампонг.

Белый перец - зрелые плоды того же дерева Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен - 3,2-5,3г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у черного, т.к. значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Его производство в основном основано в странах Индокитая (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Показатели качества те же, что и у черного, только зольность не более 5%. лучшими сортами считается Мунток, Саравак, Сингапур. Выпускают в целом и молотом видах.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Родина - острова Карибского бассейна. Около 85% мирового урожая получают на о.Ямайка, производят так же на Кубе, в Сан Доминго.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, по размеру превосходят перец черный (диаметр стандартных горошин 3-8 мм), масса 100 зерен до 8г. Поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название- четверопряность), вкус острый. Общее содержание эфирного масла 1,5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла - не менее 1,5%. Нормируется содержание плодоножек, оболочек и дробленых зерен, количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, для теста - в целом и молотом видах.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum. В диком виде стручковый перец - многолетнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский - небольшой кустарник многолетний.

Родина стручкового перца - Центральная Америка, кайенского - Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размеру, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

На Украине, Казахстане культивируют перец стручковый испанский и паприку следующих сортов: Астраханский, Украинский, Великан, Слоновый хобот.

Кайенский перец отличается от паприки размером плодов и более светлой окраской(желтый, серо-желтый), более острый и жгучий.

В продажу в основном поступает молотый красный жгучий и слабожгучий расфасованный по 25-50 г перец. Влажность не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей 10 мг на 1 кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая – более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел. В петрушке содержится аскорбиновая кислота (до 400 мг%), минеральные соли, каротин. Из витаминов кроме аскорбиновой кислоты есть провитамин А, В2, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей – калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

В кулинарии петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые листья используются в салатах. Петрушку используют при консервировании огурцов, грибов, томатов. Порошок зелени входит в состав многих сложных пряностей, в основном рыбных смесей.

С лекарственной целью применяют листья и плоды (семена) как в свежем, так и в сушеном виде для повышения аппетита, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Настой из семян используют для улучшения пищеварения.

Розмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.) – в диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье и в Крыму. Был известен еще в библейские временна, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,2 – 0,8 метра. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает сильное воздействие на кожу. В народной медицине используют для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состоянии общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется в косметической промышленности.

Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придает мягкий вкус сырам, картофелю яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, свинины, крольчатины. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса и, во-вторых, придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей (Apium graveolens L.)– двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Сельдерей выделяется из белых пряных кореньев более острым специфическим вкусом, запахом и формой корнеплода (круглая или угловатая с большим ответвлением корешков). Культивируется в Закавказье, в Средней Азии, встречается в Сибири.

В корнях сельдерея содержатся сахара (3%), эфирные масла (0,1%), аспарагие, маннит, соли кальция, калия (390 мг %), фосфора, натрия, щевелевая кислота, небольшое количество витаминов С, В1, В2, РР.

Листья и корнеплоды применяют в кулинарии, при консервировании огурцов, томатов, грибов.

В народной медицине используют семена сельдерея как мочегонное и возбуждающее средство, при заболеваниях почек.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Культивируется и в Сибири, и в Прибалтике, и в Белоруссии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски и буровато-зеленым оттенком. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Специфические аромат и вкус обусловлены эфирным маслом, в котором содержится d-карвон, d-лимонен и дигидрокарвон.

Используется в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии, при засолке капусты, овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность 11%, зольность - 5,5%, содержание сорной примеси -до 2%, поврежденных семян - до 4%.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных (Anethum Graveolens L.), родиной которого считают Западную Европу. Культивируется как пряное растение по всей территории России.

В качестве пряности применяют в кулинарии в свежем и высушенном виде (как зелень, так и семена), при засолке, консервировании и т.п.

В медицине используют плоды и верхнюю часть растения. Настой укропа применяют при гипертонии, используют как мочегонное средство.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал в средние века.

Фенхель – мощное растение до двух метров высотой. Похожее на тмин. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды – ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают. В настоящее время култивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахара и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелые зонтики улучшают вкус маринадов для салатов.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Культивируется в южноевропейских странах, а также в Иране, Индии, Пакистане, Китае. Лучшим считается французский шафран. Также возделывают в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100г шафрана, надо сорвать 5-8 тысяч цветов, в затем выщипать из них рыльца, чем объясняется высокая цена этой пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (0,5-1%), в котором обнаружено 20 компонентов, количественно преобладает сафрональ, терпиненол, и н-нониловый спирт. Пряно горький вкус дает гликозид - пирокроцин. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ оранжево-желтого цвета. Свойства красителя (1г шафрана способно окрасить 200 кг другого вещества) обусловлено главным образом содержанием гликозида - кроцина. Также содержатся каротиноиды, витамин В 2 (является желтым пигментом). Чем темнее шафран, чем меньше светло-желтых тычинок, тем лучше его качество.

Используют шафран в очень малых дозах (0,1г на 1 кг продукта) в качестве пряности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в кулинарии, в качестве пищевого красителя используют для окраски сыров, сливочного масла.

При оценке качестве помимо органолептических показателей определяют влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.) - многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает горечью. Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые, овощные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны в соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного про­исхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно заметного при нагревании. К пряностям относят высу­шенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющи­мися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности уси­ливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Это происходит не только в результате бо­лее интенсивного выделения пищеварительных соков, но и пото­му, что пряности являются катализаторами многих ферментатив­ных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Типичными представителями пряностей являются перец (чер­ный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало но­вому росту популярности пряностей и расширению их ассорти­мента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь исполь­зуют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки; употребление в предварительно обработанном (путем фермен­тации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние рас­стояния; сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфиче­ский для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не­одинакова; при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пи­щу, классические пряности делят на следующие группы:

√ Семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

√ плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

√ цветы и их части - гвоздика, шафран;

√ листья - лавровый лист, розмарин;

√ кора - корица, кассия;

√ корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

Горчица. Название "горчица" объединяет несколько видов од­нолетних травянистых растений семейства крестоцветных, даю­щих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной ок­раски (белая, синяя, черная и абиссинская горчица).

Выращивают в основном сизую, или сарептскую горчицу .

Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. В странах СНГ посадки белой и черной горчицы незначительны.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики с внутренними картонными перегородками для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок тоже разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в деревянные и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку кладут бумагу. На одну из торцевых сторон ящиков наклеи­вают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции, номера нормативного или технического документа, в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят на метал­лические крышки литографированием. Соответствующую над­пись делают и на полиэтиленовых пакетах.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. В зависимости от на­именования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0.. .4°Ссоставляет 60-90 сут, при температуре 4... 20°С- 30-45 сут.

Мускатный орех и мускатный цвет. Поступающие в торговлю мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами перера­ботки плодов мускатного дерева семей­ства мускатниковых.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное се­тью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ореха сильный, приятный, свойственный данному растению, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В зависимости от назначения мускатный орех выпускают в це­лом и дробленом виде.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью.

В соответствии с требованиями стандарта мускатный орех дол­жен иметь следующие показатели (%): влажность - не более 12; зольность - не более 4; массовая доля эфирного масла - не менее 4; массовая доля орехов, пораженных вредителями, - не более 5, в том числе почерневших - не более 3; массовая доля семян, по­раженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным гла­зом, - не более 2. В дробленом мускатном орехе наличие испор­ченной и пораженной плесенью продукции не допускается, а мас­совая доля металлических примесей (частиц не более 0,5 мм в наи­большем линейном измерении) не должна превышать 1-10%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени после сушки имеет форму широкого колокольчика с круглым от­верстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют при приготовлении мясных и рыб­ных блюд, в рецептуре высших сортов колбас, в блюдах, сочетаю­щих рыбу или мясо с овощами, грибами, тестом. Он незаменим в национальных грузинских блюдах из птицы или рыбы с ореховы­ми соусами (сациви или сацибели), а также в сладких блюдах, кон­дитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделиях.

В розничную торговлю мускатный орех и мускатный цвет по­ступают в целом, дробленом и молотом виде.

Упаковывают пряности в картонные коробочки или пробирки массой нетто 10-20 г.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения пряности исполь­зуют два вида ванили - Vanilia planifolia и Vanilia pompona. Пер­вый дает наиболее высококачественные стручки (палочки) дли­ной 20-25 см.

В сезон сбора бобов ванили, созревающих не одновременно, сборщики ежедневно обходят посадки, снимая стручки, достиг­шие оптимальной стадии зрелости. Собранные плоды подвергают ферментации, в процессе которой формируется аромат натураль­ной ванили.

Перец. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно разные виды перца ис­пользуют в целом и измельченном виде при производстве мясных, рыбных, овощных продуктов, ликероводочных изделий, а также в домашней кулинарии.

Перец черный - это высушенные целиком зрелые и незрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - Южная Индия.

В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоп­лением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9 % и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6 %), а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2 %).

Качество перца оценивают по размеру зерен (диаметр стан­дартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и арома­ту, влажности (не более 12 %), зольности (не более 6 %) и содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8 %). Учитывают также нали­чие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отвер­стиями 3 мм (не более 5 %), количество плодоножек и других при­месей растительного происхождения (не более 3 %) и зерен с су­хой поверхностной плесенью (не более 1 %). Содержание метал­лических примесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей не допускается. Появление се­рого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Перец белый - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Выраба­тывают в основном в странах Индокитая и в Индонезии. Масса 100 горошин белого перца 3,2-5,3 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производ­ства и порту вывоза. Выпускают белый перец в целом и молотом виде. Показатели качества стандартного белого и черного перца ана­логичны, за исключением зольности, которая у белого перца ниже (не более 5 %).

Перец душистый получают высушиванием плодов тропическо­го дерева семейства миртовых, собранных не­задолго до полного созревания. Около 85 % мирового урожая душистого перца получают на острове Ямайка; производят его также на Кубе.

Душистый перец не имеет ботанического сходства с перцем черным, несмотря на внешнее сходство плодов. Горошины души­стого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они пре­восходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен до 8 г.

Выпускают перец душистый в целом и молотом виде. В мяс­ные, рыбные и овощные блюда и соусы, в соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде, в колбасные фар­ши, в тесто - в молотом.

Душистый перец фасуют в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Перец красный - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода се­мейства пасленовых. Растение не имеет ботанической общности с настоящим перцем. Стручковый перец в диком виде - много­летнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник.

В странах СНГ из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: жгу­чие - Астраханский, Украинский горький; среднежгучие - Кутаисури, Маргеланский, Наманганский; слабожгучие - Великан, слоновый хобот. Стручки перца употребляют с семенами и без них, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) тропического травя­нистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamonum), высушенные на солнце с чередующимся увлажне­нием и последующим отбеливанием или без него. Родина карда­мона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка.

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8-1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см - у цейлонского. Окраска высушенных пло­дов светло-коричневая, а после отбеливания - светло-желтая. В каждом гнезде коробочки находятся три-четыре семени темно-коричневого цвета, пряно-жгучего вкуса, с сильным ароматом, в котором выражены камфарные тона. Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 8 %. Околоплодник (ломкая оболочка коробочек) запаха не имеет. В процессе хранения он препятствует улетучиванию аромата из семян.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травя­нистого растения Pimpinella anisum L. семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки этой пряности сосредоточены в центрально-черноземных областях России и Ук­раины.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении, ликероводочном производстве, в кулинарии, при квашении и за­солке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в медицине, при производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

Кориандр представляет собой высушенные зрелые двусемян­ные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum L. семейства зонтичных. Родиной этого растения являются районы, прилегаю­щие к Средиземному морю. Кориандр выращивают в странах Центральной Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье. Менее распространена эта культура в средней полосе России. Основными компонентами эфирного масла кориандра (около 1 %) являются линалол, на долю которого приходится 60-70 %, и терпены - не менее 20 %. В небольшом количестве обнаружены также борнеол и гераниол.

Кориандр поступает в торговлю в целом и молотом виде. При­меняется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитер­ских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса, пива, а также при мариновании рыбы, тушении мяса, изготовлении ореховых соусов "сациви" и "сацибели" к блюдам из птицы ирыбы.

Это растение, называемое в странах СНГ кинзой, является не­заменимым компонентом различных смесей сухих пряностей. Помимо плодов в пищу используют листья этого растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тмин - высушенные зрелые двусемянные плоды двулетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Ро­дина - Северная и Центральная Европа. В европейских странах СНГ тмин культивируется повсеместно, в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Беларуси и стран Балтии, где он растет в диком виде.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6 %.

Используют тмин в целом и молотом виде в хлебопечении, сы­роделии, кулинарии, при засолке и квашении овощей. Его добав­ляют в пиво и квасы.

Укроп - однолетнее растение Anethum Graveolens L. семейства зонтичных. Родина укропа - Западная Европа. Растет повсеме­стно как в открытом, так и в защищенном грунте.

В качестве пряности в кулинарии применят молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и сушеном виде, а при квашении овощей используют всю надземную часть растения в стадии физиологической зрелости семян.

Эфирное масло укропа применяют в кулинарии в минималь­ных дозах. Чаще используют укропную эссенцию, представляю­щую собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотно­шении 1:4.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем вы­сушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки тропиче­ского вечнозеленого дерева семейства миртовых. Культивиру­ют пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне, Ма­дагаскаре, но главным образом в Танзании - на о-вах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).

Гвоздика - относительно недорогая пряность, так как дает два обильных урожая в год. Весьма экономична и ее технология: со­бранные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) сушат пря­мо на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать треска при переламывании.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, имеет сильно пря­ный, жгучий вкус, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Шафран - многолетнее луковичное растение (Crocus sativus L.) семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и расти­тельного красителя используют высушенные рыльца цветов шаф­рана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипших­ся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Шафран - очень трудоемкая культура. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца. Этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии приприготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Исполь­зуют шафран в виде спиртовой настойки в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестяных бан­ках массой нетто от 1 до 5 кг. Для розничной торговли шафран фа­суют в пробирки по 1 г.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустар­ника или дерева благородного лавра Laurus nobilis L. семейства лавровых. Родина растения - Малая Азия. Основные районы распро­странения в культуре и в диком виде - побережье Средиземного моря, Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское по­бережье Кавказа и Крыма.

Лавровый лист - одна из широко и повсеместно применяемых пряностей. В качестве пряности могут быть использованы также плоды (семена) благородного лавра. Убирают лавровый лист в мо­мент максимального накопления эфирного масла, причем наибо­лее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусст­венной сушки. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различ­ной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию по­желтевших и ломаных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных са­жистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных за­пасов. Влажность стандартного листа не должна превышать 12 %.

Лавровый лист незаменим в кулинарии, при мариновании и консервировании пищевых продуктов, при пряном посоле рыбы и овощей. Он является универсальным компонентом молотых на­боров специй. Из стеблей и других отходов благородного лавра получают эфирное масло, применяемое в производстве пищевых концентратов.

Розмарин (морская роса) - вечнозеленый ветвистый полукус­тарник Rosmarinus officinalis семейства губоцветных. Родина рас­тения - Западное Средиземноморье. Культивируется по всему Средиземноморью, а также в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа, Закавказье, во всех влажных субтропиках, во Флориде (США).

В качестве пряности используют свежие или сухие листья - уз­кие кожистые с выпуклой верхней поверхностью и с завернутыми краями. Окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу - сереб­ристо-беловатая. После высушивания - листья серовато-зелено­ватые, более темные сверху.

Для использования в качестве пряности листья розмарина со­бирают до цветения, а чаще - до появления бутонов, выбирая наиболее

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Представителем данного вида пряностей является корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных рас­тений семейства лавровых.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 см. Со­скоблив верхнюю кожицу, кору ферментируют, а затем сушат в тени, после чего она приобретает желто-коричневый (или светло-коричневый) цвет снаружи и более темный цвет с внутренней сто­роны. Толщина цейлонской корицы после сушки не превышает 1 мм, а лучших сортов - не толще писчей бумаги. Поэтому она чрезвычайно ломка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек светло-коричневого цвета на поверхности и бо­лее темного внутри. Толщина стенок трубочек до 1 мм, на изломе видна волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Ароматическим началом является ко­ричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине тру­бочек (не менее 10 см), ароматичности, содержанию сломанных па­лочек (длиной менее 10 см) и палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5 %), наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности (не более 5 %), влажности (не более 13,5 %). Как в молотой, так и в корице в палочках со­держание эфирного масла должно быть не ниже 0,5%. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей и высокими ценами на них во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их заменителей.

Наряду с разработкой технологии получения синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах натуральных пряностей, вырабатывают эфирные масла, экстракты и настои из натурального сырья. На их основе выпускают различные компо­зиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций, порошков, кон­центратов.

Типичным искусственным ароматизатором является ванилин, заменяющий натуральную ваниль в производстве кондитерских изделий, ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и др.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки по 0,25-5 кг, которые помещают в металлические банки из белой жести и гер­метизируют. Хранят ароматизатор при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара - смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином.

К синтетическим пищевым ароматизаторам относятся также коричный экстракт и порошкообразные заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха и шафрана. Следует отметить, что ни один из синтетических заменителей не обладает полной гаммой оттен­ков аромата, присущего оригиналу.

Солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики - со­держит 98 % хлорида натрия и 2 % эвгенольного эфирного масла.

Его широко применяют вместо натуральной гвоздики в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Разработана также композиция заменителя черного перца из на­туральных сухих пряностей (в основном витекса священного).

В пищевой промышленности используют композицию лаврового ароматизатора без предварительной сушки листа. При неболь­шом содержании цинеола этот ароматизатор богат ароматически­ми соединениями - линалоолом, терпени л ацетатом, эвгенолом. Одновременно из перерабатываемого сырья получают как само­стоятельный продукт цинеольную фракцию, используемую в ка­честве заменителя эвкалиптового масла.

ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторон­них примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготов­ку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нор­мативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептическим и фи­зико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товаров.

По безопасности пряности должны соответствовать следую­щим требованиям:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Для специй и пряностей, готовых к употреблению, установле­ны следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 Ÿ 10 5

Масса продукта, в которой не допускаются:

кишечная палочка 0,01 г

мезофильные сульфит-редуцирующие клостридии 0,01 г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более 1 Ÿ 10 3

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Упаковка. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и пористая структура обусловливают их высокую гигроскопичность, способность по­глощать посторонние запахи из окружающей среды. Поэтому очень важно соблюдать требования нормативной документации к упаковке и условиям хранения этой группы товаров.

При характеристике отдельных пряностей были указаны спе­цифические виды упаковки. Здесь рассмотрены общие требова­ния к упаковыванию пряностей в потребительскую и транспорт­ную тару.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100 г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных мате­риалов:

√ пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных к применению органами здра­воохранения;

√ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги тер-мосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль­ги, разрешенных к применению органами здравоохранения;

√ пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); наружный пакет из бумаги, внут­ренний из пергамина или подпергамента;

√ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Для сети общественного питания и промышленной переработ­ки пряности упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг вклю­чительно, для чего применяют:

√ пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из перга­мента или подпергамента;

√ пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов либо полимерных материалов, разрешен­ных к применению органами здравоохранения;

√ мешки бумажные четырехслойные.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание пряностей для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Стандартом предусмотрены допускаемые отклонения (в %) массы нетто в зависимости от размера фасовки.

Для пряностей используют следующие виды транспортной тары:

√ ящики из гофрированного картона с вкладышами, ящики де­ревянные многооборотные, ящики деревянные для продукции пи­щевой промышленности. Все ящики должны быть выстланы внут­ри оберточной бумагой. Масса нетто не должна превышать 20 кг;

√ ящики из гофрированного картона с продольными и попереч­ными перегородками (для транспортирования пряностей в стек­лянных банках);

√ бумажные мешки с пряностями упаковывают дополнительно в тканевые мешки (для транспортирования пряностей в бумажных пакетах).

Для внутригородских перевозок не обязательно дополнитель­ное упаковывание бумажных четырехслойных мешков с пряно­стями в транспортную тару.

Стеклянные банки с пряностями допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены специ­альной лентой на бумажной основе. При отгрузке товара желез­нодорожным или водным транспортом в плотных деревянных ящиках их обтягивают стальной лентой или мягкой проволокой диаметром 1,2-2 мм. Допускается скрепление ящиков уголками из стальных полосок.

Маркировку прежде всего наносят на потребительскую тару или этикетку, она должна содержать следующие сведения: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товар­ный знак; наименование продукции; масса нетто; состав продук­ции (для смесей); способ употребления (для смесей); дата выра­ботки; срок хранения; обозначение нормативного или техниче­ского документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; надпись "Хранить в сухом, про­хладном и темном месте" и другие дополнительные сведения.

На транспортной таре должны стоять Манипуляционные знаки "Боится сырости" для пряностей, упакованных в пакеты и пачки, и "Осторожно, хрупкое" для пряностей, упакованных в стеклян­ные банки. На транспортной таре должны быть указаны: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес; наиме­нование продукции; наименование потребительской тары; коли­чество единиц потребительской тары; дата выработки; срок хра­нения, если он приведен в маркировке потребительской тары; обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; номер укладчика (допускается номер укладчика указы­вать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транс­портной тары).

Транспортируют пряности всеми видами транспорта. Пряности в ящиках из гофрированного картона водным транспортом при прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом при смешанном сообщении перевозят в универсальных контейнерах.

Не допускается транспортировать пряности совместно с хими­катами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализацион­ных труб, отопительных приборов, а также проветривать склад­ские помещения в сырую погоду и сразу после дождя, Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Снижение качества пряностей в процессе хранения строго кор­релирует с уменьшением содержания эфирного масла. Причем пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наибо­лее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат полнее и дольше. Алкалоиды, особенно пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей, со­держащих пиперин, сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18; молотые - соответственно 6 и 9; смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4; в пакетах из полимерных и комбинированных мате­риалов - 6.

ПРИПРАВЫ

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность со­стоит в том, что они способны изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Кроме то­го, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пря­ности, а некоторые из них используют как самостоятельные блю­да для еды (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлорида натрия и некоторое ко­личество других минеральных солей. В составе хлорида натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

По происхождению и способу получения различают поварен­ную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль, добыча которой составляет около 40 % общего производства поваренной соли, в зависимости от характера зале­гания пластов в недрах земли добывается шахтным или карьер­ным (открытым) способом. Открытый способ применяют в тех случаях, когда пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопич­ность ее минимальна, содержание чистого NaCl высокое - 98- 99 %. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточе­ны на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или ис­кусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусствен­ных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверх­ность земли рассолы упаривают при атмосферном давлении в от- крутых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва­куумная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без по­сторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупными соледобывающими предприятиями, вы­рабатывающими выварочную соль, являются Славянское, Берез-никовское, Боровское, Сергеевское и Усольское.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча са­мосадочной соли сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, в Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным яв­ляется озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль до­бывают уже несколько веков. Такая соль содержит больше при­месей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей ее промывают насыщенным раствором чистого хлорида натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, мо­рей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, не­глубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Вырабатывают садочную соль из воды лиманов Черного, Кас­пийского и Азовского морей, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. В процессе концентрирования рапы (солевого раствора) на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO 3 и CaSO4- Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15- 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl - 77,8 %, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7 %), садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и имеет высокую гигроскопичность даже после 4-6-месячной вы­держки соли в буртах на открытом воздухе (с целью вымывания соединений СаОг и MgCl 2 , находящихся на поверхности кри­сталлов). Удельный вес садочной соли в общем объеме производ­ства соли невелик.

По характеру обработки и виду поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, иодированную (или с другими добавками).

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная (чрен-ная и вакуумная) соль, при просеивании полностью проходящаячерез сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95 ур - через сито с отверстиями размером 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­садочная, садочная) и различной крупности помола. В зависимо­сти от размера зерен молотую соль делят на номера помолов^" ко­торые устанавливают просевом: высший и I сорта - помол № 0. № I, № 2, № 3; II сорт - помол № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь 85 % зерна размером не более 40 мм.

Поваренная соль бывает с добавками и без добавок. Из добавок наиболее распространен йодистый калий, поскольку в нашей стране население многих регионов испытывает недостаток иода в пищевых рационах.

Иодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактиче­ских целях. Она реализуется в районах зобной эпидемии, обуслов­ленной недостатком иода в воде и почве. Для ее получения к мел­кокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) до­бавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко суб­лимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вно­сят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Экстра, высший, I и II.

Экспертиза поваренной соли. Экспертиза поваренной соли включает анализ органолептических, физико-химических показа­телей и показателей безопасности.

Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества и упаковке и сопровождаемого одним документом о ка­честве.

Контроль органолептических, физико-химических показате­лей, крупности, массы нетто, упаковки и маркировки осуществ­ляют выборочно. Отбор единиц продукции в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля.

Качество пищевой поваренной соли в поврежденной таре про­веряют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хо­тя бы по одному из показателей проводят повторный анализ уд­военного количества проб, отобранных от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям безопасности партия не подлежит реализации как пищевой продукт.

Партию считают соответствующей установленным требовани­ям, если число дефектных единиц в выборке меньше или равно приемочному числу, и не соответствующей установленным тре­бованиям, если число дефектных единиц равно или больше бра­ковочного числа. Если число дефектных единиц в выборке боль­ше приемочного числа, но меньше браковочного, партию прини­мают с усиленным контролем.

Для определения органолептических показателей готовят рас­твор соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см дистиллированной воды при температуре 15...20 °С.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид определяют визуально. Для этого 0,5 г не измельченной поваренной соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. По внешнему виду поваренная соль - кристаллический продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с ее происхождением и способом производства.

Цвет соли Экстра и высшего сорта белый, I иII - белый или серый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в за­висимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, I и II сортов допускается наличие темных частиц в пре­делах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Вкус соли определяют по вкусу водного раствора (5 %). В норме он имеет соленый вкус без постороннего привкуса.

Запах определяют непосредственно после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. При температуре хранения ниже 15 °С пробу соли перед растиранием выдерживают при температу­ре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % в закрытом со­суде 10-15 мин. Поваренная соль не должна иметь постороннего запаха. В иодированной соли допускается слабый запах иода.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 24.

Пищевую поваренную соль сортов Экстра, высшего и I помо­лов 0 и 1 для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль) и иода и фтора (иодированно-фторированная соль). В ка­честве добавок используют вещества, разрешенные к применению органами здравоохранения. Массовая доля влаги в соли с добав­ками не должна превышать 1 %.

По согласованию с потребителем пищевую поваренную соль вырабатывают с противослеживающей добавкой. Массовая доля добавки не должна превышать 0,001 %.

По крупности пищевая поваренная соль должна соответство­вать требованиям стандарта. Например, крупность частиц соли сорта Экстра регламентируется следующими данными: не менее 75 % частиц размером до 0,8 мм включительно и не более 25 % частиц размером от 0,8 до 1,2 мм. Самые крупные частицы соли в помоле № 3: не менее 85 % частиц размером до 4 мм и не более 15 % частиц размером свыше 4 мм.

Требования к качеству пищевой поваренной соли для экспор­та, ее маркировке, упаковке и транспортированию могут быть из­менены в соответствии с требованиями, предусмотренными кон­трактом с иностранными партнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пище­вую поваренную соль для розничной торговли и общественного питания упаковывают следующим образом:

массой от 1 до 2000 г - в пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него, в пакеты из целлофана, фольги, пленки полиэтиле­новой бесцветной и с пигментом, ламинированной бумаги (по нормативному документу), в баночки картонные, полимерные или стеклянные, разрешенные к применению органами здраво­охранения;

массой нетто до 30 кг - в мешки бумажные многослойные ма­рок ВМ, ПМ, ВМП и в эти же мешки с пленочным мешком-вкла­дышем, в двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-ке-нафный не ниже третьей категории (по нормативному докумен­ту), а внутренний - четырехслойный бумажный марок ВМ, ПМ, ВМП, а также в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки.

Пищевую поваренную соль для промышленной переработки упаковывают:

массой нетто до 50 кг - в бумажные многослойные мешки ма­рок ВМ, НМ, ПМ и ВМП, в полиэтиленовые и полипропилено­вые мешки;

массой от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М, в специализированные контейнеры типа СК-1,5, в мягкие резинокордные контейнеры типов МК-РК, МК-РК-2К, МП-9К и контейнеры других типов, в том числе типа "Биг-Беги", предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка.

Пищевую поваренную соль с иодирующей и фторирующей до­бавками фасуют массой нетто от 50 г до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавками пигмента (голубого, желтого, коричневого и матового) или без него, из ком­бинированных материалов (бумага-фольга-полиэтилен и бумага-парафин-полиэтилен), в баночки из металлизированного картона или полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами здравоохранения.

Пачки изготовляют из бумаги марок А-1, А-2, Б-1 для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах и картона марки А тол­щиной (0,4 + 0,03) мм, а пакеты - из бумаги марки Д для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах, из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной [(0,06-0,08) ± 0,01] мм. Пачки, изго­товленные из бумаги марки Б-1, должны иметь внутренний пакет. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 250 г.

Для внутреннего пакета применяют подпергамент марки ГТ-1, оберточную бумагу марок А и Б из сульфатной небеленой целлю­лозы и мешочную бумагу марок М-78 А и М-78 Б или другие рав­ноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 78 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поли­винил ацетатной дисперсией.

· массой нетто до 50 кг - в мешки бумажные многослойные, тканевые, полиэтиленовые, полипропиленовые, комбинирован­ные, где наружный мешок тканевый или многослойный бумаж­ный, а внутренний - многослойный бумажный или полиэтиле­новый мешок-вкладыш;

· массой нетто до 20 кг - в ящики из гофрированного картона;

· массой нетто до 30 кг - в ящики дощатые, полимерные и ме­таллические по нормативному документу.

Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено та­ким образом, чтобы избежать перемещения пачек и пакетов во время транспортирования.

Соль, предназначенная для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по норматив­ному документу.

Упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность продукции и целостность упаковки до истечения срока годности.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непо­средственно на потребительскую упаковку штампованием, окра­ской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упа­ковке любым способом.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведе­ния: наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак (если он имеется); наименование продукта, способ получе­ния, его сорт и гранулометрический состав, а для соли с добавка­ми - вид и массовая доля добавки; масса нетто; дата изготовления и упаковывания; срок годности для соли с добавками; обозначе­ние стандарта. Допускается нанесение надписей рекламного ха­рактера.

На транспортную упаковку штампованием или окраской по трафарету наносят Манипуляционный знак "Беречь от влаги", а при упаковывании в полимерные материалы - знак "Беречь от нагрева". Сведения на транспортной таре: наименование пред­приятия-изготовителя, его адрес; товарный знак (если он имеет­ся); наименование продукции, способ ее получения и вид добав­ки; количество упаковочных единиц для продукции в групповой упаковке; масса нетто и брутто; дата выработки; срок хранения; категория мешка или номер ящика; номер места; обозначение стандарта.

Пищевую поваренную соль транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст­вующими на транспорте данного вида. Транспортирование соли железнодорожным транспортом осуществляют повагонными от­правками.

Транспортный пакет размером 800 х 1200 мм формируют без поддона или на плоском поддоне типов П4, 2П4, 20П4. Допуска­ется пакеты без поддона или на поддоне скреплять полиэтилено­вой термоусадочной пленкой, полиэтиленовой пленкой, стропа­ми и другими средствами скрепления.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полува­гонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом.

Крытые вагоны и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. В необходимых случаях вагоны должны быть промыты и продезинфицированы.

Перед погрузкой соли полы вагонов, контейнеров и трюмов должны быть выстланы бумагой, чистыми бумажными обрезками или другим материалом.

При перевозке соли автомобильным транспортом мешки с продукцией необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают бумагой или дру­гим материалом, а продукт укрывают брезентом или полиэтиле­новой пленкой.

Соль хранят на складах и на открытых площадках - в контей­нерах. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75 % на уровне поверхности нижнего ряда продукта.

Мешки и ящики с солью на складах с цементными или асфаль­тированными полами следует укладывать на поддоны, для крат­косрочного хранения при условии сохранности качества - на пол, покрытый полиэтиленовой пленкой, брезентом или чистыми обрезками бумаги.

В многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, соль укладывают непосредственно на пол, который застилают по­лиэтиленовой пленкой, мешковиной, брезентом в один слой. Штабели должны быть составлены из однородной по качеству со­ли, упакованной в тару одного вида. Мешки с солью при укладке в штабели должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: наименование соли; вид и категория тары; количество мест; дата выработки; масса нетто мешка или ящика; номер документа о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внут­ренним пакетом и в пачки из картона, - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтилено­вые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех ти­пов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками иода - 3 мес, иода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуют как соль без добавок.

Хранение и реализация соли связаны со значительными труд­ностями в связи с ее свойством сильно увлажняться в условиях повышенной относительной влажности воздуха, а также терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижении влажности воздуха. Существуют различные способы предотвращения слеживания соли, например обработка соли ан-тизатвердителями. В качестве антизатвердителей применяют рас­творы хлористого алюминия и соды, которые, взаимодействуя, образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и пре­пятствующую слеживанию соли.

Дефекты соли. Слеживание в комки или сплошной монолит - ос­новной дефект соли. Его появлению способствуют повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), на­личие примесей солей кальция и магния, повышенное давление на кристаллы соли при большой высоте насыпи и крупной упаковке, мелкие размеры кристаллов, особенно менее 1,2 мм, колебания температуры. Слеживание соли начинается, как правило, через 2- 3 мес хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения сле­живания в соль добавляют противослеживающие препараты.

Увлажнение соли (или "течь") происходит в условиях высокой влажности воздуха (выше 75 %), особенно при повышенном со­держании кальция и магния.

В процессе хранения соли с нарушением правил товарного со­седства она может приобрести посторонние привкусы и запахи, обу­словленные высоким содержанием различных примесей. Соли магния придают соли горьковатый вкус, соли кальция - грубо­ватый, щелочной, соли калия вызывают головную боль и тошно­ту. Соль с примесями соединений железа имеет желтоватые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.

Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.

1. 
   Перец, описание пряности, история ее появления.


2. 
   Виды перца,


3. 
   Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





4. 
   Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:

• 
  Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


• 
  Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


• 
  Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


• 
  Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


• 
  Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.

Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.

Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.

Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.

Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.

Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.

... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.

В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.

В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".

Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.

... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.

Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.

Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.

Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.

Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.

длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum

Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.

Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.

Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.

Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.

Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.

В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.

Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.

... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.

Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.

Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.

Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.

После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.

Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.

...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.

Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.

Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.

После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.

Плоды душистого перца.

Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.

В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.

Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.

Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.

Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .

Бразильский перец. Розовый перец.

... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.

Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).

В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.

Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.

Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.

Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.

Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.

Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.

Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.

Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.

Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.

Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.

Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.

Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.

Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.

Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.

... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.

Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».

Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.

Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.

Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.

Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.

Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.

... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.

Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.

После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.

В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .

После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.

Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.

Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.

В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .

Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.

Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.

Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.

... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.

Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.

Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .

Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.

Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:

• 
  Антисептическое.


• 
  Сосудорасширяющее.


• 
  Стимулирующее иммунную систему.


• 
  Тонизирующее и укрепляющее.


• 
  Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.

Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.

Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.

Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.

Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.

Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.

Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.

Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.

Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.

В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.

Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.

Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.

Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.

Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.

В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.

В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.

Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.

При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.

Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.

Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.

Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.

Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.

Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.

В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.

Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.

В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.

Будьте здоровы!

Предыдущая статья: Рецензия: «включаем обаяние по методике спецслужб» — как подружиться с кем угодно Следующая статья: Одиночество души: «Человек одинок всегда и никогда