Altri nomi per lo zucchero nella composizione. Tipi di zucchero: descrizione, caratteristiche, proprietà e caratteristiche. Le proprietà benefiche dello zucchero bianco

Zucchero- un prodotto facilmente digeribile e ipercalorico (375 kcal/100 g), che ha un effetto rinforzante sul sistema nervoso, aumenta la sensibilità dei sensi (vista, udito), migliora l'attenzione.

In Russia, lo zucchero è la principale materia prima nell'industria dolciaria. Viene utilizzato nella produzione di caramello, dolci, cioccolato, marmellata, marshmallow, confetti, biscotti, panpepato, torte, pasticcini e altri tipi di confetteria. I prodotti dolciari come caramello, caramelle fondenti, confetti di zucchero, meringhe contengono l'80-95% di zucchero. Nel cioccolato e in molti tipi di dolci, la proporzione di zucchero è di circa il 50% e nella farina del 30-40%.

Il consumo di zucchero bianco (raffinato) nei paesi altamente sviluppati ha raggiunto 140-150 g al giorno per persona, a seguito dei quali hanno iniziato a manifestarsi gli aspetti negativi della sua azione. Pertanto, nella maggior parte dei paesi dell'Europa e dell'America, insieme allo zucchero raffinato (bianco), viene utilizzato lo zucchero giallo, ottenuto nella produzione di zucchero di canna grezzo (prodotto di purificazione incompleta). Oltre al saccarosio, lo zucchero giallo contiene zucchero invertito (glucosio e fruttosio), minerali (cromo, manganese, ecc.), acidi organici, ad es. un complesso di sostanze biologicamente attive.

Anche lo zucchero di canna si ottiene dalla canna, viene lavorato solo parzialmente, conservando il suo colore naturale e l'aroma naturale. Grazie alle minuscole particelle di canna che rimangono nello zucchero, il corpo riceve la fibra vitale, che impedisce l'accumulo di grasso.

In Inghilterra, lo zucchero di canna scuro è molto popolare, ha un gusto molto specifico e un aroma ricco. Di norma, per le sue proprietà merceologiche, lo zucchero di canna viene utilizzato principalmente in pasticceria e salse esotiche.

La materia prima per la produzione dello zucchero è la canna da zucchero, che cresce nei climi tropicali e subtropicali, o la barbabietola da zucchero. I principali produttori di zucchero di canna sono India, Brasile, Cuba, Messico, Australia. In Russia, lo zucchero viene prodotto principalmente dalle barbabietole da zucchero, meno spesso dallo zucchero di canna grezzo contenente saccarosio preraffinato (almeno l'80%). Il saccarosio dello zucchero grezzo di canna è caratterizzato da una struttura cristallina, ed i suoi cristalli sono ricoperti da una pellicola di melassa di canna.

Una caratteristica identificativa della differenza tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola è il rapporto tra carbonio C 13 e carbonio C 12. È stato scoperto che la canna da zucchero assorbe più carbonio C rispetto alla barbabietola da zucchero. Pertanto, un aumento del rapporto di carbonio C 1, dalla norma, indica che lo zucchero è derivato dalla canna.

Prodotto a partire dalla barbabietola da zucchero e dallo zucchero grezzo di canna, non si discosta praticamente per la qualità dell'attuale documentazione normativa e tecnica, tuttavia, per l'industria dolciaria, il ruolo dello zucchero, che è la principale tipologia di materia prima, nella la formazione della qualità dei prodotti è una delle componenti più significative.

Una caratteristica di identificazione essenziale della loro differenza è il rapporto tra acidi contenenti azoto e non azotati. Gli acidi azotati prevalgono nello zucchero semolato di barbabietola e gli acidi privi di azoto nello zucchero semolato di canna grezzo. Differiscono anche nel contenuto di minerali. Quindi, il calcio nello zucchero semolato della canna è 5-10 volte superiore a quello della barbabietola.

Esistono due tipi principali di zucchero prodotti in Russia: zucchero semolato e zucchero raffinato.

Alla valutazione della qualità organolettica zucchero granulare aspetto esteriore, gusto, odore e colore.

Lo zucchero semolato è composto da cristalli di saccarosio. Dovranno essere di pezzatura uniforme, di forma regolare, con bordi ben definiti, lucidi, friabili, asciutti al tatto, senza zollette di zucchero non sbiancato.

Gusto e odore lo zucchero semolato secco e la sua soluzione acquosa sono dolci, senza sapore e odore estranei; completa solubilità in acqua; la soluzione è limpida o leggermente opalescente. privo di sedimenti insolubili, impurità meccaniche e di altro tipo.

Colore bianco o bianco con una sfumatura giallastra in zucchero semolato per lavorazione industriale... Lo zucchero semolato deve essere a flusso libero; per lo zucchero semolato destinato alla lavorazione industriale, sono ammessi grumi, che si sfaldano quando vengono leggermente pressati.

A partire dal indicatori fisici e chimici viene determinata la qualità dello zucchero semolato: la frazione in massa di saccarosio (non inferiore al 99,75%); frazione di massa di sostanze riducenti (non più dello 0,05%), umidità (non più dello 0,14%); contenuto di ceneri (non più dello 0,04%); cromaticità (non più di 0,8 cu); frazione in massa di ferroimpurità (non più dello 0,0003%).

Identificazione dei difetti nello zucchero semolato

Il più comune difetti zucchero semolato - umidità, perdita di fluidità, presenza di grumi non sbriciolati a causa della conservazione ad alta umidità relativa e sbalzi di temperatura improvvisi. I difetti nella tecnologia sono giallastri insoliti o colore grigio, la presenza di zollette di zucchero non sbiancato, impurità (scaglie, pile). Lo zucchero può acquisire un sapore e un odore estranei durante l'imballaggio in nuovi sacchetti, nonché a causa del mancato rispetto del vicinato delle materie prime.

Lo zucchero semolato umido e molto inumidito è un matrimonio incorreggibile; una volta asciutto perde fluidità, lucentezza e si trasforma in un denso monolite.

Secondo il metodo di confezionamento per la vendita al dettaglio, lo zucchero semolato può essere disimballato, confezionato in sacchetti di carta e plastica con un peso netto di 0,5 e 1,0 kg, nonché confezionato in sacchetti dal design artistico con un peso netto di 20 g, realizzati con un materiale combinato

Identificazione quantitativa consente di stabilire la corrispondenza del peso netto effettivo delle unità di confezionamento di zucchero semolato ai corrispondenti dati di etichettatura e agli scostamenti ammissibili previsti dalla norma.

Zucchero Rafinato- prodotto alimentare, che è inoltre zucchero raffinato (raffinato) sotto forma di zollette, cristalli e cristalli frantumati, destinato alla vendita nella rete commerciale e alla lavorazione industriale. La principale caratteristica di classificazione dello zucchero raffinato è il modo in cui viene prodotto. A seconda di quest'ultimo, lo zucchero raffinato è suddiviso in zucchero semolato pressato, raffinato e polvere raffinata.

Lo zucchero raffinato viene prodotto nel seguente assortimento: pressato schiacciato in buste, pacchi e scatole; pressato istantaneo in pacchi e astucci: pressato in confezioni piccole; zucchero semolato raffinato sfuso in buste e confezioni: zucchero semolato raffinato in piccole confezioni: saccarosio per champagne; polvere raffinata sfusa in sacchi e confezioni.

nodoso premuto lo zucchero raffinato viene prodotto sotto forma di pezzi separati a forma di parallelepipedo. La sua caratteristica identificativa è lo spessore della zolletta di zucchero raffinato schiacciato pressato, che può essere di 11 e 22 mm. Sono consentite deviazioni dallo spessore al punto di divisione di ± 3 mm.

A seconda della composizione granulometrica, si produce zucchero semolato raffinato con le seguenti dimensioni dei cristalli (mm): da 0,2 a 0,8 - fine; da 0,5 a 1,2 - medio; da 1,0 a 2,5 - grande. Il saccarosio per champagne si ottiene sotto forma di cristalli di dimensioni comprese tra 1,0 e 2,5 mm.

Per lo zucchero semolato raffinato e il saccarosio per champagne, sono consentite deviazioni dal limite superiore delle dimensioni indicate del 20%, dal basso - del 5% della massa dei cristalli di zucchero.

Polvere raffinata rappresenta cristalli di zucchero raffinato frantumato di dimensioni non superiori a 0,2 mm.

L'identificazione del tipo di zucchero raffinato è stabilita in conformità con i requisiti della norma per l'aspetto organolettico e fisico e chimico indicatori.

Lo zucchero raffinato dovrebbe essere sotto forma di grumi bianchi, costituiti da cristalli, senza inclusioni e contaminazioni estranee visibili.

Lo zucchero raffinato è caratterizzato da un sapore dolce e odore caratteristico, senza sapori e odori estranei, colore bianco, puro. Lo zucchero semolato raffinato dovrebbe essere fluido senza grumi e la soluzione zuccherina dovrebbe essere trasparente o leggermente opalescente con una sottile sfumatura bluastra.

Per l'esame di identificazione della qualità dello zucchero tritato raffinato, dello zucchero istantaneo e in piccole confezioni, è importante l'indicatore di forza (resistenza allo schiacciamento).

indicatori fisici e chimici zucchero raffinato sono riportati in tabella. uno.

Tabella 1. Parametri fisici e chimici dello zucchero raffinato

La forza dello zucchero raffinato pressato è inferiore a quella dello zucchero arrotolato, a causa del fatto che durante la fabbricazione di quest'ultimo, con l'ulteriore cristallizzazione dello zucchero durante il raffreddamento della massecuite, versata negli stampi, i cristalli di zucchero sono più saldamente aderiti l'uno all'altro.

Identificazione quantitativa rivela la conformità del peso netto effettivo delle unità di confezionamento dello zucchero con i dati indicati sull'etichetta e le deviazioni ammissibili previste dalla norma.

Lo zucchero istantaneo frantumato e pressato è confezionato in pacchi e scatole con peso netto di 0,5 e I,0 kg.

Lo zucchero raffinato compresso in zolle viene avvolto in due pezzi in sacchetti separati, prima in pergamena, poi in un'etichetta artisticamente progettata in carta per etichette.

Lo zucchero semolato raffinato è confezionato con un peso netto di 0,5 e 1,0 kg, polvere raffinata - 0,25; 0,5 e 1,0 kg in sacchetti di carta e plastica o in sacchetti decorativi con un peso netto di 5-20 g.

Identificazione dei difetti dello zucchero raffinato

La presentazione dello zucchero raffinato inumidito si deteriora, la superficie dei pezzi è ricoperta da una pellicola fine-cristallina. Con una forte umidità, le zollette di zucchero perdono la loro forma, stimolano lo sviluppo di microrganismi, si formano briciole e il colore si deteriora.

Zucchero contraffatto

Falsificazione dell'assortimento di zucchero può essere effettuato come segue: sostituzione dello zucchero raffinato con zucchero, polvere raffinata - con zucchero a velo, pertanto, questa falsificazione può essere distinta da indicatori organolettici e fisico-chimici.

Lo zucchero raffinato ha un colore più bianco, a volte con una sfumatura bluastra rispetto allo zucchero semolato, contiene più saccarosio (99,9%), meno sostanze riducenti (meno dello 0,1%), aumento del colore.

Lo zucchero semolato a cristalli fini deve essere fluido, non appiccicoso, asciutto al tatto, senza impurità e grumi di zucchero non sbiancato. Lo zucchero semolato raffinato si differenzia dallo zucchero normale per la presenza di cristalli bianchi più grandi con bordi ben definiti e superfici lucide.

Falsificazione della qualità dello zucchero più ampiamente utilizzato nella sua attuazione, prevede l'introduzione di additivi estranei (farina di frumento, semola, sale. gesso. stucco) o elevata umidità. Questi tipi di falsificazioni sono facilmente riconoscibili dall'ispezione visiva esterna, dalla microscopia e dall'aggiunta di acqua.

L'aumento del contenuto di umidità dello zucchero semolato (più dello 0,14%) porta ad un aumento di peso e. di conseguenza, all'aggregazione. Questo zucchero si distingue per la perdita di lucentezza sui bordi dei cristalli di saccarosio.

I residui di calcare osservati nello zucchero quando non viene eseguita la pulizia magnetica, che è visibile sotto forma di inclusioni nere, possono anche essere attribuiti a falsificazioni di alta qualità.

Lo zucchero è caratterizzato da falsificazioni quantitative e informative, che vengono rilevate con gli stessi metodi dell'amido.

Indubbiamente, di tutti i tipi di zucchero, il più noto e popolare è lo zucchero semolato bianco o lo zucchero semolato. Dopodiché, il classico zucchero raffinato in zolletta. Sono questi due tipi di zucchero ottenuti dalle barbabietole da zucchero che sono più comunemente usati nella cucina casalinga. Lo zucchero di canna non ha ancora preso una residenza permanente sugli scaffali della cucina nelle nostre case e la maggior parte di noi ha un'idea molto vaga che ci siano diversi tipi di zucchero di canna. Proviamo a capire i legami familiari di questa grande famiglia dello zucchero.

Zuccheri semolati

Lo zucchero semolato è noto come zucchero semolato. E ci sono molti tipi di zucchero semolato. Ma la maggior parte di essi viene utilizzata solo in una pasticceria professionale e culinario e non è in vendita nei normali negozi di alimentari. I tipi di zucchero semolato si differenziano principalmente per la dimensione dei cristalli, oltre che per le caratteristiche funzionali, o semplicemente, per gli scopi per cui vengono utilizzati.

Lo zucchero che si trova in ogni zuccheriera di famiglia è semplicemente chiamato dagli esperti - zucchero normale(Zucchero normale). Questo è lo stesso zucchero che la maggior parte dei libri di cucina dovrebbe usare in cucina. È davvero l'ideale per preparare molti piatti ed è ampiamente utilizzato non solo nelle famiglie, ma anche nelle imprese alimentari.

Zucchero alla frutta(Zucchero della frutta) è più rispettato dai professionisti rispetto allo zucchero normale grazie alla sua struttura cristallina più fine e unidimensionale. Viene utilizzato nelle miscele secche per la preparazione di dessert: gelatina, budini, bevande secche, ecc. L'uniformità dei cristalli di zucchero della frutta impedisce che i cristalli più piccoli si separino o si depositino sul fondo della confezione, qualità importante in buone miscele secche.

Zucchero da forno(Bakers Special) ha cristalli ancora più fini e uniformi del fruttato. Già dal nome è chiaro che questo zucchero è prodotto appositamente per scopi dolciari professionali e se non hai amici tra pasticceri e fornai, è improbabile che tu possa ottenere un chilo o due di tale zucchero per uso personale. Lo zucchero da forno viene utilizzato per addolcire ciambelle, biscotti, ecc., inoltre viene aggiunto all'impasto per ottenere una struttura del prodotto da forno pressoché perfetta.

Zucchero finissimo(Superfine, Ultrafine o Bar Sugar) - la dimensione dei cristalli di questo tipo di zucchero semolato il migliore di tutti gli zuccheri granulari. È ideale per realizzare meringhe e torte fini, per dolcificare frutta, bevande fredde, poiché si scioglie molto facilmente a qualsiasi temperatura e in qualsiasi ambiente. In Inghilterra si può trovare in vendita zucchero, molto simile nella struttura a questo tipo di zucchero, lì è conosciuto come caster o castor.

Confetteria o zucchero a velo(Zucchero a velo (o in polvere)) - in sostanza, si tratta di zucchero semolato macinato e poi setacciato. La polvere contiene circa il 3% di amido di mais, che aiuta a prevenire che i prodotti da forno si attacchino tra loro. Esistono tre tipi di zucchero a velo, che si differenziano per la finezza del macinato. Di norma, il grado migliore e più sottile viene consegnato agli scaffali dei negozi. Gli altri due tipi di zucchero a velo sono utilizzati in un'ampia varietà di prodotti da forno industriali. Lo zucchero a velo fa parte degli smalti, molti prodotti dolciari, viene utilizzato per montare la panna, ecc.

zucchero semolato(Zucchero grezzo) - La dimensione dei cristalli di questo tipo di zucchero semolato è maggiore della dimensione dei cristalli di zucchero normale. Lo zucchero grezzo viene utilizzato principalmente in fondente, confetteria e liquori. Lo zucchero grezzo ha una proprietà importante: alle alte temperature non si scompone in fruttosio e glucosio.

spolverata di zucchero(Sabbiatura Zucchero) così come lo zucchero grosso si distingue per le grandi dimensioni dei suoi cristalli. Viene utilizzato principalmente nell'industria dolciaria e pasticcera come accordo finale per dare un aspetto accattivante alla pasticceria, spruzzato sulla parte superiore del prodotto. I grandi cristalli riflettono la luce e donano ai panini e ai biscotti un bellissimo aspetto scintillante.

Zuccheri di canna

Esistono alcune varietà di zucchero di canna e differiscono per la quantità di melassa che contengono: più leggero è lo zucchero, meno melassa contiene. Gli zuccheri di canna si ottengono dallo zucchero di canna facendo evaporare lo sciroppo estratto.

Demerara(Demerara) è uno zucchero di canna molto popolare in Inghilterra. È uno zucchero di canna chiaro con grandi cristalli dorati e un ricco aroma di melassa. Demerara viene aggiunto a tè, caffè e prodotti da forno.

Zucchero morbido marrone chiaro(zucchero morbido marrone chiaro) è uno zucchero cristallino fine che funziona bene per tutti i prodotti da forno fatti in casa che richiedono un sapore extra. Consigliato per l'uso in crostate di frutta.

Zucchero morbido di canna scuro(zucchero di canna scuro) - zucchero di canna scuro finemente cristallino. Fa un buon impasto allo zenzero, che viene usato per fare case di panpepato, biscotti allo zenzero, frittelle (biscotti con fiocchi d'avena), così come alcuni tipi di chutney.

Muscovado leggero(zucchero muscovado chiaro) - zucchero finemente cristallino con un aroma e un gusto specifici di caramello o caramello. Grazie al suo aroma, il muscovado leggero è ideale per preparare fondenti, caramelle mou, salsa al caramello, gelato al caramello e creme.

Muscovado scuro(Dark muscovado sugar) - zucchero finemente cristallino di colore molto scuro, quasi nero, consistenza umida. È adatto non solo per la cottura, ma anche per preparare salse, marinate. Popolare nella cucina moresca.

Zuccheri liquidi

Esistono diversi tipi di zucchero liquido. Saccarosio liquido(Saccarosio liquido) - zucchero semolato essenzialmente liquido, utilizzato allo stesso modo dello zucchero normale. Saccarosio liquido ambrato(Saccarosio liquido ambrato) - di colore più scuro, agisce come una sorta di sostituto di alcuni tipi di zucchero di canna. zucchero invertito(Invert Sugar) - è costituito da parti uguali di glucosio e fruttosio, disponibile in commercio solo in forma liquida, ampiamente utilizzato nell'industria per la produzione di bevande gassate, poiché lo zucchero invertito può essere utilizzato solo in prodotti a struttura liquida.

Roxana Rudich

Lo zucchero puro è un disaccaride vegetale. In altre parole, si tratta di carboidrati, che sono composti da fruttosio e glucosio. Tradotto dal sanscrito, la parola "zucchero" significa "sabbia". Da quanto sopra, possiamo concludere che il prodotto nella forma sopra menzionata è noto da molto tempo.

Per noi è ottenuto dalle barbabietole. Ma l'antenato è considerato un tipo di zucchero di canna. Diverse varietà di questo prodotto possono essere viste oggi in vendita.

Quali tipi di zucchero esistono? Probabilmente ne conosci alcuni, ma non tutti. L'articolo discuterà non solo di questo, ma anche delle caratteristiche di ciascun tipo. Inoltre, qui troverai informazioni sui tipi di sostituti dello zucchero esistenti.

Quali tipi di zucchero esistono, a seconda della materia prima per la produzione?

Alle nostre latitudini le varietà più diffuse di questo prodotto sono la barbabietola e la canna. Quest'ultimo è ottenuto dai gambi della canna da zucchero. È considerato il più antico, giunto a noi dall'India.

Un'altra specie si ottiene dalle radici della barbabietola da zucchero. Sembrava dovuto al fatto che alcuni stati europei non volevano dipendere dall'importazione di canna.

L'acero da zucchero è considerato una materia prima unica per la produzione di questo prodotto. È stato scoperto dai residenti del Canada. È qui che viene prodotto un grande volume di prodotti di questo tipo.

Nei paesi in cui crescono le palme, i locali estraggono lo zucchero di palma dalla linfa di questi alberi.

Ci sono anche sabbie di malto e sorgo. Non sono abbastanza diffusi.

Ciascun tipo di zucchero e le sue caratteristiche saranno discussi più dettagliatamente nelle sezioni seguenti.

Quali tipi di prodotti a base di barbabietola esistono, a seconda del grado di purificazione?

In base a questa caratteristica il prodotto si divide in bianco e giallo.

Il primo tipo di zucchero contiene quasi il 100% di saccarosio. Qui, oltre a questo componente, non c'è niente. Contiene una quantità molto piccola di oligoelementi utili. Il prodotto è molto dolce per il suo sapore.

Nello zucchero giallastro, il saccarosio è molto meno, circa l'87%. Contiene più nutrienti come potassio, ferro e calcio. Ma non è dolce come la prima varietà.

Tipi di zucchero per forma di rilascio

In totale, ci sono due tipi. Il primo di questi è lo zucchero semolato. Si presenta sotto forma di cristalli di saccarosio non compressi. Questo prodotto è venduto sfuso. Di norma, nei negozi puoi acquistarlo in borse o borse.

Un'altra varietà è lo zucchero raffinato. Viene prodotto in pezzi singoli pressati. Assomigliano a un parallelepipedo.

Varietà di zucchero semolato

In altre parole, stiamo parlando di un prodotto sotto forma di sabbia. Esistono molti tipi di zucchero semolato, ma vengono utilizzati principalmente in cucina. Le varietà di questo prodotto si differenziano per dimensione del cristallo e caratteristiche funzionali.

Puoi parlare molto dello zucchero, del suo tipo e delle sue varietà. Innanzitutto, parleremo del prodotto che viene utilizzato ogni giorno in qualsiasi famiglia. Si chiama zucchero normale. È considerato ideale per preparare la maggior parte dei pasti. Viene utilizzato anche negli impianti di produzione.

Ma si apprezza un altro tipo di prodotto per l'aspetto dello zucchero e per la struttura unidimensionale dei cristalli. Gli esperti di cucina lo usano in miscele secche per la preparazione di dolci. Grazie alla sua uniformità, non si depositano cristalli più piccoli sul fondo della confezione. Questa è una delle buone qualità delle miscele secche.

Lo zucchero da forno ha una massa più omogenea e meno cristalli dello zucchero della frutta. Questo prodotto è realizzato appositamente per scopi dolciari professionali. È impossibile acquistarlo in qualsiasi punto del negozio. Questo tipo di zucchero semolato viene utilizzato per addolcire i biscotti. Inoltre viene utilizzato per ottenere la struttura ideale dei prodotti da forno.

Lo zucchero ultrafine ha i cristalli più piccoli. Si dissolve facilmente a qualsiasi temperatura. Viene utilizzato nella produzione di torte e meringhe a struttura fine.

Lo zucchero semolato macinato e poi setacciato è una polvere di pasticceria. Questo prodotto contiene circa il 2% di amido di mais. Ciò garantisce che i prodotti da forno non si attacchino tra loro.

Lo zucchero grezzo ha più cristalli dello zucchero normale. Viene utilizzato per creare liquori e dolci. Una delle proprietà di questo tipo di prodotto è che non si scompone in glucosio e fruttosio alle alte temperature.

Lo zucchero a velo ha gli stessi grandi cristalli delle specie precedenti. Di norma, vengono cosparsi con la parte superiore dei prodotti. Questo conferisce ai prodotti da forno un bellissimo aspetto scintillante.

Un po' di varietà di zucchero di canna

Ci sono molti tipi di questo prodotto. Differiscono tutti nella quantità di melassa che contengono. Più leggero è lo zucchero, meno è contenuto.

Il prodotto marrone proviene dalla canna da zucchero. Ciò avviene mediante il metodo di evaporazione dello sciroppo estratto.

I tipi di zucchero e le proprietà si riducono alla sua dissoluzione in acqua. Quindi, Demerara è una delle varietà più popolari del prodotto, molto diffuso in Inghilterra. Ha un ricco aroma di melassa ed è costituito da grandi cristalli di colore dorato. Di solito viene aggiunto al tè e ai prodotti da forno.

Lo zucchero di canna chiaro viene utilizzato nelle torte di frutta. I cristalli di questo prodotto sono piccoli. Aggiunge sapore in più ai prodotti da forno.

Lo zucchero morbido di colore marrone scuro è anche finemente cristallino. Viene utilizzato principalmente nella preparazione dei biscotti di panpepato.

Il prossimo tipo di zucchero è il muscovado leggero. Ha un aroma e un gusto specifici di caramello. I cristalli di questo prodotto sono piccoli, quindi viene utilizzato nelle salse al caramello e nel gelato, oltre che nei fondenti.

Il muscovado scuro ha una tonalità scura e una consistenza umida, ed è finemente cristallino. Viene utilizzato nelle marinate e nelle salse e, naturalmente, nei prodotti da forno.

Quali sono i diversi tipi di zucchero liquido?

Esistono diverse varietà di questo prodotto.

Il saccarosio liquido ha il sapore del normale zucchero semolato, solo liquido.

Il saccarosio liquido ambrato ha un colore più scuro. Serve come sostituto dello zucchero di canna.

Il prossimo tipo di prodotto consiste in parti uguali da glucosio e fruttosio. Si chiama zucchero invertito. Disponibile solo in forma liquida. Viene utilizzato nella produzione di bevande gassate.

Dove si usa lo zucchero di palma?

Questo tipo di prodotto è stato utilizzato in cucina per diversi millenni come dolcificante.

Quanti tipi di zucchero esistono? Alcune persone affermano che ce ne sono un numero enorme. Ma non tutti li hanno provati, dal momento che non sono disponibili per tutti. Alcuni tipi di questo prodotto sono prevalenti in altri paesi.

Tuttavia, lo zucchero di palma può essere acquistato anche in Russia. È stato fatto per la prima volta con il dolce succo di Palmyra. Ora viene anche ricavato da alberi di cocco e venduto come zucchero di cocco. Una delle caratteristiche di questo prodotto è che non è molto solubile in acqua.

Questa varietà è di colore da dorato a marrone. Lo zucchero è lavorato minimamente. La maggior parte delle persone lo usa in cucina. Questo prodotto può essere ordinato presso i punti vendita dedicati. Lo zucchero di palma ha una consistenza friabile e granulosa. Venduto in barattoli di vetro.

Quali sono i diversi tipi di sostituti dello zucchero?

Di solito vengono utilizzati in prodotti destinati a persone malate diabete mellito, così come nei prodotti lattiero-caseari e dolciari e anche nelle gomme da masticare per abbassarne il contenuto calorico.

I sostituti dello zucchero sono divisi in artificiali e naturali. Ciascuno di essi sarà discusso più dettagliatamente nelle sezioni seguenti. In essi troverai una descrizione di ogni varietà e il nome di ogni prodotto.

Caratteristiche dei sostituti artificiali dello zucchero

Sono ottenuti usando la chimica. Questi includono aspartame, saccarina, gemsvit, alitam, sucralosio.

Quindi, il saccarinato di sodio (saccarina) è uno dei sostituti più economici. È quasi 550 volte più dolce del saccarosio. Questo prodotto è presentato come polvere bianca che a volte ha una tinta giallastra. Ha un sapore metallico. Ma a differenza del prodotto principale considerato in questo articolo, ha proprietà cancerogene.

Il sucralosio è un composto di saccarosio derivato dal cloro. È 650 volte più dolce della sostanza originale.

Il dolcificante sintetico è l'aspartame. Ha 3 volte meno dolcezza del sucralosio. Non tutti sono autorizzati a mangiarlo, poiché quando si scompone nel corpo umano si forma alcol metilico. Uno dei vantaggi dell'aspartame è il suo contenuto calorico. Questo prodotto ha cento volte meno del saccarosio.

Quali sostituti naturali esistono?

Questi includono xilitolo e sorbitolo. Si trovano nelle piante. Uno dei vantaggi è che l'enzima insulina non è necessario per assimilare i sostituti naturali. Sono utilizzati nella produzione di alimenti per diabetici.

In natura, il sorbitolo si trova nei cinorrodi, nelle mele e nelle bacche di sorbo. In termini di dolcezza, è la metà di quella del saccarosio. Venduti nei negozi sotto forma di cristalli. Ha una tinta grigiastra, non ha odore. Il sorbitolo è anche completamente solubile in acqua.

A sua volta, lo xilitolo è prodotto da bucce di cotone e pannocchie di mais. È una polvere cristallina bianca. Come il sorbitolo, lo xilitolo è completamente solubile in acqua e non ha odore estraneo. Ma in termini di dolcezza, è lo stesso del saccarosio.

Valutazione della qualità dello zucchero

Questo prodotto ha un alto valore energetico e un alto contenuto di saccarosio.

I cristalli dovrebbero essere uniformi per dimensione e forma, con lucentezza. Un buon prodotto è secco al tatto. Non ci dovrebbero essere grumi di massa impenetrabile nello zucchero semolato.

Un prodotto normale dovrebbe avere un sapore dolce, senza alcun odore estraneo. Deve dissolversi completamente in acqua. Non deve contenere altre impurità e sedimenti.

Lo zucchero semolato deve essere bianco. È consentita la presenza di una tinta leggermente giallastra.

I difetti del prodotto includono colore grigio, perdita di flusso e umidità. Anche lo zucchero è dannoso se contiene odore e sapore estranei. Di norma, ciò accade a causa del fatto che non vengono seguite le regole del vicinato merceologico.

Inoltre, un prodotto è di scarsa qualità se nel prodotto sono presenti impurità. Si ritiene che questo sia il risultato della scarsa raffinazione dello zucchero e del processo di imballaggio in sacchi di materiale scadente.

conclusioni

Pertanto, da quanto sopra, puoi apprendere che esiste un numero molto elevato di varietà del prodotto in questione. Ci sono casi in cui sembra essere lo stesso tipo di zucchero in paesi diversiè chiamato in modo diverso.

Ciascuno di essi contiene saccarosio, solo in diverse proporzioni quantitative. In alcune specie ci sono oligoelementi più utili. Un tipo di prodotto si scioglie meglio nel liquido, mentre l'altro peggio. Ma ognuno è dolce.

Nella vita di tutti i giorni, le persone usano lo zucchero semolato ordinario o lo zucchero raffinato. Ovviamente non ci sono così tante sostanze utili come nella forma marrone, ma d'altra parte è più prodotto conveniente... Il resto dello zucchero viene utilizzato principalmente nella produzione di vari prodotti da forno, salse e soda.

E infine: usa questo prodotto con moderazione, poiché è molto dannoso per i denti. Quando lo zucchero entra in bocca, si formano batteri che secernono acido che rompe lo smalto. Pertanto, dopo aver consumato il prodotto, non dimenticare di lavarsi i denti o sciacquare la bocca.

Master4ef

Lo zucchero è una delle spezie più famose che viene ampiamente utilizzata in cucina e anche in cosmetologia.

Fino al XIX secolo circa, questo prodotto era molto costoso, solo i cittadini benestanti potevano usarlo. Ma dopo l'aumento dei possedimenti d'oltremare delle potenze occidentali, sono aumentate anche le piantagioni di zucchero. Per questo motivo, il prezzo di questo prodotto è diminuito ed è diventato più accessibile per l'uomo comune della strada. vero, in Impero russo era ancora una merce piuttosto costosa.

Esistono molte varietà di zucchero. Si classificano in base alla pianta da cui sono composti:

Zucchero di sorgo

Ha l'aspetto di uno sciroppo scuro, molto dolce. È fatto dal sorgo, una pianta di cereale originaria dell'Africa. Asia e Nuovo Mondo. Inoltre, questo cereale è stato utilizzato fin dall'antichità.

Il saccarosio occupa un quarto della composizione di questo prodotto zuccherino e il fruttosio ne rappresenta la stessa quantità. Inoltre, ci sono minerali utili come calcio, manganese, magnesio e molti altri.

Questo prodotto è così preparato: dopo aver raccolto le foglie, queste vengono tritate finemente e spremute. Di conseguenza, il succo risultante viene riscaldato, rendendolo più denso.

Un tempo volevano produrre questo tipo di zucchero su scala industriale, ma si è rivelato non redditizio. Con un tale processo rilascia pochissimo del prodotto finale, poiché contiene molti sali minerali. Questa idea fu presto abbandonata.

Oltre allo zucchero, dalla pianta si possono ricavare anche farina, alcool, cereali, amido. E la massa verde esaurita viene utilizzata per l'alimentazione degli animali.

zucchero d'acero

Si presenta anche come uno sciroppo denso con varie sfumature di marrone. Viene estratto dalla linfa dell'albero di acero. Quasi il 70% della produzione di questo prodotto ricade in Canada, dove le tribù indiane estraevano da tempi molto antichi. Con l'avvento dei primi coloni, la produzione di questo sciroppo crebbe solo.

Il processo di produzione di questo prodotto è il seguente: all'inizio della primavera, sull'acero vengono praticati degli intagli, nei fori vengono installati speciali tubi attraverso i quali la linfa dell'albero viene drenata in un contenitore per raccoglierla. Quindi l'acqua viene evaporata dal succo e il liquido diventa molto denso. Successivamente, lo sciroppo viene versato sulla neve e diventa zucchero morbido.

Durante e dopo la raccolta dello sciroppo, in Canada si tengono festival e fiere.

Zucchero di canna

Sembra la solita polvere cristallizzata marrone. È fatto di canna da zucchero. La sua produzione è stata effettuata nell'antica India circa 5.000 anni fa. Da lì si è diffuso in Africa e nel resto dell'Asia. E nonostante il prezzo elevato, divenne molto popolare in Europa durante l'alto Medioevo. Nelle colonie americane la coltivazione di questo tipo di pianta era popolare quanto il cotone e il caffè.

Viene prodotto come segue: dopo che la canna è matura, viene raccolta nella piantagione, tagliandola a pezzi grossi. Quindi vengono inviati a un impianto di lavorazione, dove i pezzi della pianta vengono ancora più frantumati e viene estratta la linfa. Quindi viene pulito con calce spenta e acqua. Infine, il processo di evaporazione del liquido inizia a formare una polvere solida. Questo prodotto è sbiancato con acido carbonico o zolfo.

zucchero di barbabietola

Come suggerisce il nome, questo zucchero è ottenuto da un tipo speciale di barbabietola. Questo metodo per ottenere lo zucchero è il più comune. La tecnologia di produzione è stata sviluppata a metà del XVIII secolo. Ma è stato attivamente utilizzato all'inizio del XIX secolo, prima in Francia e poi in altri paesi.

Questo zucchero viene prodotto secondo questo schema: dopo aver raccolto le barbabietole, viene inviato alla fabbrica. Lì, la verdura può essere tritata finemente. Dopo la spremitura, il succo risultante viene evaporato e pulito.

Esistono altri modi per ottenere lo zucchero, ma quelli descritti sopra sono i più comuni.

Lo zucchero semolato è un componente importante di vari piatti: prodotti da forno, pasticceria. Viene utilizzato per l'inscatolamento della carne, la concia della pelle e nell'industria del tabacco. Il prodotto è richiesto come conservante per la realizzazione di confetture, gelatine e confetture varie. Esistono diversi tipi di sabbia zuccherina. Differiscono per qualità e proprietà.

GOST

La sabbia di zucchero è un prodotto che viene preparato e conservato secondo requisiti speciali. Le norme sono incluse in GOST 21-94. Questo documento dice che la creazione dello zucchero deve essere effettuata nel rispetto degli standard tecnologici e sanitari.

I cristalli di zucchero non devono essere più grandi di 2,5 mm. Ma va tenuto presente che, secondo GOST, sono possibili deviazioni di ± 5%. L'imballaggio viene effettuato in modo meccanizzato. La confezione è di carta e sacchetti di plastica. Le deviazioni di peso non possono essere superiori a ± 2%.

Proprietà

Sebbene lo zucchero sia noto per i suoi danni al corpo, ha ancora proprietà positive:

• Il prodotto è un carboidrato raffinato e facilmente digeribile: il glucosio. Il componente è necessario per una persona per il normale lavoro mentale. Quando il glucosio entra nel corpo, forma energia, rendendo una persona robusta ed efficiente.
• Lo zucchero migliora l'umore, allevia la depressione. Con il suo aiuto viene prodotta la serotonina, chiamata "l'ormone della felicità".
• Lo zucchero semolato migliora la circolazione sanguigna nel cervello e nel midollo spinale.
• Il prodotto protegge dai coaguli di sangue.
• In grado di proteggere dall'artrite.
• Normalizza il funzionamento dei reni e della milza.

Se consumi zucchero con moderazione, in piccole quantità, allora sarà utile. Il danno si verifica quando il corpo è saturo di esso. Una grande quantità di prodotto può portare all'obesità. È noto per contribuire all'invecchiamento del corpo. Lo zucchero fa male al cuore. Per le donne, 25 grammi al giorno sono considerati la norma e per gli uomini - 37,5.

Produzione

La sabbia di zucchero si trova in natura in varie culture. Pertanto, le piante da cui si ottiene questo prodotto prendono parte al processo. Sotto l'influenza dei raggi solari, viene prodotto glucosio, che viene lavorato per ottenere un tipo specifico di materia prima. In tutto il mondo, lo zucchero semolato viene prodotto da un'ampia varietà di prodotti, quindi è suddiviso nelle seguenti varietà:

• canna o barbabietola;
• sorgo;
• palma;
• malto.

Lo zucchero di canna raffinato e lo zucchero di barbabietola hanno quasi lo stesso gusto. Ma lo stesso non si può dire della materia prima, che è considerata un prodotto intermedio della produzione. Contiene molte impurità del succo di verdura. Qui le differenze sono palpabili e il suo gusto è determinato dal tipo di pianta. Ad esempio, lo zucchero grezzo di canna viene consumato anche in una forma intermedia, mentre lo zucchero di barbabietola in questa forma avrà un sapore sgradevole.

C'è anche una differenza di gusto nella melassa da foraggio, che è un importante sottoprodotto della produzione di zucchero. Se è fatto di canna, può essere mangiato, ma la melassa di barbabietola non è adatta a questo.

I gambi del sorgo da granella, utilizzati per preparare lo sciroppo, vengono utilizzati anche nella produzione dello zucchero. Il prodotto è leggermente raffinato, quindi non può competere con lo zucchero di barbabietola o di canna. Per la produzione dello zucchero di palma viene utilizzato il succo di palma, che contiene il 16-20% di saccarosio.

Produttori

Lo zucchero semolato grosso e fine è prodotto in Russia dalle seguenti fabbriche:

• Livensky;
• Gribanovskij;
• Sotnitsinskiy;
• Zainsky;
• Zemetcinskij;
• Kirsanovskij;
• e zuccherifici Znamensky.

Lo zucchero semolato, il cui prezzo può variare da un paese all'altro, differisce per tutti i produttori. Il costo medio di un prodotto in Russia nel 2017 è di 47 rubli per chilogrammo. Lo zucchero semolato è un po 'più economico a Mosca, il cui prezzo è di 41 rubli. In ogni negozio, il costo può variare leggermente.

tipi

Lo zucchero è dei seguenti tipi:

• polvere;
• polvere;
• zucchero raffinato;
• prodotto grumoso;
• raffinato;
• polvere raffinata;
• zucchero grezzo.

Composto

Il glucosio è il componente principale dello zucchero vegetale. Penetrando nell'intestino, si decompone in fruttosio e saccarosio, motivo per cui entra rapidamente nel flusso sanguigno. Questa è spesso la causa del diabete.

Il prodotto contiene il 99,8% di carboidrati, necessari per una dieta umana completa. Lo zucchero è considerato benefico per la presenza di sostanze pregiate come calcio, sodio, ferro, potassio.

Qualità

Quando si sceglie un prodotto, è importante controllarne l'aspetto. La qualità dello zucchero semolato è determinata dai seguenti criteri:

1. Gusto e olfatto. Lo zucchero dovrebbe essere dolce, senza sapori e odori estranei.
2. Scioltezza. Il prodotto non deve essere raccolto in grumi. A volte i distributori sono furbi inumidendo il peso dello zucchero (non confezionato). La quantità non aumenta, ma il peso diventa molto maggiore.
3. Colore. Lo zucchero bianco indica una corretta lavorazione.
4. Solubilità in acqua. Lo sciroppo di zucchero dovrebbe essere privo di sedimenti e altre impurità.

Colore dello zucchero

Il colore dipende dal livello di pulizia del prodotto. Se è di scarsa qualità, alcuni degli elementi dello zucchero possono influenzare negativamente il corpo. Più scuro è il colore del prodotto, più succo di verdura è presente in esso. Contiene i componenti della melassa, che contiene molti oligoelementi. Si produce zucchero semolato giallo, ricco di sostanze pregiate.

Se il prodotto è bianco, la proporzione di questa sostanza sarà piccola. Sebbene lo zucchero semolato raffinato sia considerato meno vantaggioso, ha anche molti vantaggi. È ricco di oligoelementi, ma questa informazione non è indicata sulla confezione. Lo zucchero nella composizione dei rifiuti include la melassa, che è arricchita con componenti utili. Come tutti i prodotti artificiali, lo zucchero semolato contiene componenti tossici e pesticidi, il cui livello non deve superare gli standard sanitari.

Imballaggio

Lo zucchero è spesso confezionato in sacchetti da 5-20 grammi. Sono creati da un materiale speciale presentato sotto forma di carta con un rivestimento in polietilene e microcera. I normali sacchetti di plastica sono termosaldati.

Il prodotto confezionato è confezionato in scatole di cartone ondulato. Il peso totale non deve superare i 20 kg. Prima dell'imballaggio, il fondo del contenitore viene incollato con carta o nastro adesivo. Dopo che lo zucchero è stato posizionato, i lembi superiori vengono incollati o ricoperti con nastro d'acciaio.

Se il peso del prodotto imballato è ± 50 kg, si applica quanto segue:

• borse in tessuto;
• sacchi con fodere in polietilene.

Lo zucchero semolato non deve fuoriuscire dai tessuti e dalle cuciture. Il prodotto fino a 1 tonnellata viene confezionato in appositi contenitori utilizzati nel trasporto e nello stoccaggio di prodotti sfusi.

Marcatura

I prodotti devono essere etichettati utilizzando vernice che non macchia. Le informazioni vengono applicate mediante stampa in modo che il nome sia chiaramente visibile. La vernice non deve passare attraverso la confezione, poiché lo zucchero semolato acquisirà una tonalità e un aroma leggermente diversi.

Conservazione

La stanza in cui si troverà lo zucchero deve essere adatta agli standard sanitari. Dovrebbe essere ventilato e asciugato. È importante considerare la temperatura. Se il magazzino ha pavimenti in asfalto o cemento, il prodotto viene impilato su pallet. È necessario controllare l'umidità relativa dell'aria. I pallet sono coperti con un telo pulito, tela o carta.

Usando questi semplici suggerimenti, puoi imparare a scegliere lo zucchero di qualità che delizierà e trarrà beneficio. Va consumato con moderazione, quindi rafforza il sistema nervoso, migliora la sensibilità dei sensi.