Անուշաբույր և կծու բույսերը սկսեցին օգտագործել ճաշ պատրաստելու համար աղից շատ առաջ։ Այսօր անհնար է պարզել, թե կոնկրետ ինչն է մղել հին ժողովրդին՝ արդյոք նրանք ցանկանո՞ւմ էին բարելավել ուտելիքի համն ու հոտը, փորձե՞լ են ծանոթ ուտեստների և ապրանքների համային նոր որակներ ստանալ, թե՞ համեմունքներ են ավելացրել՝ իմանալով դրանց մասին: օգտակար հատկություններ.

Ինչ էլ որ լինի, այսօր համեմունքները, համեմունքներն ու համեմունքներն այնքան խորն են ներկառուցված շատ ազգերի խոհարարական ավանդույթների մեջ, որ առանց դրանց դժվար է պատկերացնել նրանց գոյությունը: Ուտում տարբեր մասերԽոհարարական ավանդույթի համեմունքային բույսերը աստիճանաբար վերածվեցին կենսական անհրաժեշտության:

Ժամանակակից Գիտական ​​հետազոտությունԱշխարհի ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները զարմացնում են գիտնականներին բաղադրատոմսերում համեմունքների և համեմունքների ընտրության ճշգրտությամբ. ազգային ուտեստներ. Գրեթե բոլոր անկյունները երկրագունդըԱյս տարածքի համար ավանդական ուտեստներին ավելացվում են հենց այն համեմունքներն ու համեմունքները, որոնք բավարար քանակությամբ պարունակում են այն կենսաբանական ակտիվ նյութերը (վիտամիններ, հանքանյութեր, ամինաթթուներ և այլն), որոնց պակասը սննդի համար օգտագործվող մթերքներում է. զգացվում էր ամենասուր!

Օրինակ՝ բրինձը վաղուց եղել է Արևելքի երկրներում աղքատների միակ հասանելի սնունդը։ Միայն դրան տարբեր կծու բույսերի ավելացումը հնարավորություն տվեց ինչ-որ կերպ դիվերսիֆիկացնել բրնձի ուտեստների համը և չզգալ լուրջ առողջական խնդիրներ, որոնք կապված են մարմնի համար անհրաժեշտ վիտամինների և միկրոտարրերի պակասի հետ:

Շատ համեմունքներ և խոտաբույսեր հայտնի էին նաև Եվրոպայում։ Խոհարարության մեջ օգտագործում էին անիսոն, մանանեխի սերմեր, չաման, համեմ, դարչին, անանուխ, որդան, զաֆրան և այլն։ Հին Բաբելոնում սննդին ավելացնում էին աջվան, հիլ, քունջութ, սխտոր, սամիթ, սամիթ և այլն։ մեր դարաշրջանի սկզբին, երբ քրիստոնեական մշակույթը աստիճանաբար փոխարինեց հնագույնին, շատ համեմունքներ և համեմունքներ սպառվեցին:

Համեմունքները Եվրոպայում ժողովրդականություն ձեռք բերեցին միայն 15-րդ դարում, երբ սկսվեց շրջագայությունը: 15-րդ դարի վերջին Վասկո դա Գաման Եվրոպա բերեց սև պղպեղ, մեխակ, կոճապղպեղ և դարչին։ Ամերիկյան մայրցամաքի հայտնաբերմամբ Եվրոպան սովորեց վանիլի, ճամայկայական բուրավետ պղպեղի և կարմիր պղպեղի համը:

16-րդ դարում Ռուսաստանում հայտնի դարձան արևելյան համեմունքներ և համեմունքներ: Պղպեղ, հիլ և զաֆրան առաքվել են Պարսկաստանից և Հնդկաստանից։ Չինաստանից բերվել են աստղային անիսոն, գալանգալ (գալանգալի արմատ), կոճապղպեղ, չինական դարչին (կասիա) և սև պղպեղ։ Հատկապես Ռուսաստանում տարածված են եղել կծու խառնուրդները, որոնք ավելացվել են հրուշակեղենի մեջ։ Դրանք կոչվում էին «չոր սպիրտներ» և օգտագործվում էին կոճապղպեղի և Զատկի տորթերի պատրաստման համար։ Ամենից հաճախ այդ խառնուրդները բաղկացած էին անիսոնից, աստղային անիսոնից, վանիլից, մեխակից, կոճապղպեղից, հիլից, դարչինից, մշկընկույզից, բուրավետ պղպեղից, չամանից և զաֆրանից։

Հիմա եկեք նայենք բոլոր համեմունքներին, պարզենք, թե ինչ են համեմունքները և ինչպես լավագույնս օգտագործել դրանք:

Բոլոր համեմունքները և համեմունքները

Անիսոնորպես համեմունք՝ դա խոտային միամյա բույսի տերեւներն ու սերմերն են։ Անիսոնն ունի հաճելի քաղցր համ, և, հետևաբար, ավանդաբար օգտագործվում է քաղցր ուտեստներ, կարկանդակներ, քաղցրավենիք պատրաստելու համար: Անիսոն կարող եք ավելացնել մսային և ձկան ուտեստներին, թթու վարունգին։

Ասաֆոետիդա- առաջանում է կտորների տեսքով, բայց ավելի հաճախ վաճառվում է գետնին: Շատ չափավոր է Հարավային և Արևմտյան Հնդկաստանի բուսակերների տարածաշրջանային ուտեստների մեջ, թթու վարունգների, ոսպի հետ, ապուրների և սոուսների մեջ, թարմ կամ աղած ձկան ուտեստների մեջ:

Աստղային անիսոն(աստղային անիսոն) - ամբողջ կամ կոտրված աստղաձև պատիճներ; հողի տեսքով: Չինական բադով, տավարի կամ խոզի մսով ուտեստների, ձկան ապուրների, գուլաշի և մարինադների մեջ։ Օգտագործեք ամբողջությամբ կամ կտորներով, քանի որ կեղևն ավելի բուրմունք ունի, քան սերմերը: Օգտագործեք օշարակներում, որոնք եփում են տանձի կամ խավարծիլ՝ լորձաթաղանթի թեթև համի համար:

Ռեհան- Սա անսովոր բույրով խոտաբույս ​​է, որը որոշվում է նրա կանաչի մեջ պարունակվող եթերային յուղերով և ընդգծված համով: Ռեհանի թարմ և չորացրած կանաչին լցնում են աղցանների մեջ, սոուսներ, համեմում ապխտած միսը։ Որոշ մարդիկ օգտագործում են այս համեմունքը բանջարեղենը խմորելու և թթու թթու դնելիս:

Ծորենի- թուփ, որի պտուղներն ունեն հաճելի թթու-թթու համ։ Դրանք ավելացնում են մրգային կոմպոտներին և քաղցրավենիքներին, ինչպես նաև տապակած մսի սոուսներին: Ծորենի չորացրած և փոշիացված պտուղները հիանալի կերպով լրացնում են թքի վրա բոված մսի համը։

Վանիլ- արևադարձային բույսի պտուղներ. Մեր օրերում բնական վանիլը հաճախ փոխարինվում է սինթետիկ վանիլով, որն ավելի էժան է և հեշտ օգտագործելի, բայց համը զիջում է բնականին։ Վանիլից պատրաստում են քաղցր ուտեստներ՝ քսուքներ, պուդինգներ, շոկոլադ, պաղպաղակ, տորթեր և խմորեղեն:

Մեխակ- կամ ամբողջական չորացած երիկամներ, կամ աղացած վիճակում: Խոզապուխտի մեջ մի քանի մեխակ կպցրեք թխելուց առաջ, կամ սոուսի համար սոխի մեջ, կծու բրնձով ուտեստների մեջ, փոքր քանակությամբ՝ թխած խնձորի, խնձորի տորթերի և համեմված խնձորօղու մեջ:

Մանանեխ- հին մշակովի բույս, որի սերմերը ավելացնում են թթուները, մարինադները, դրանցով համեմում ապխտած միսը։ Աղցաններին ավելացնում են մանանեխի թարմ տերեւներ։ Այս բույսն օգտագործում են նաև սեղանի մանանեխ պատրաստելու համար։

Կոճապղպեղ- բազմամյա խոտաբույսի չորացած կոճղարմատներ. Այս համեմունքն ունի կծու, թեթևակի անանուխի համ: Վաճառքում կարելի է գտնել աղացած և կոճապղպեղ կոճապղպեղ, սակայն եփելիս առավել հաճախ օգտագործվում է մանր աղացած կոճապղպեղը։ Այն ավելացվում է խոհարարական ապրանքների և այլ քաղցր ուտեստների, ապուրների, մսի և ձկան մեջ: Այլ համեմունքների հետ միասին կոճապղպեղը կծու համ կհաղորդի մարինադներին, թթուներին և թթուներին:

Հիլ- արևադարձային խոտի չորացած սերմեր, նրանք ունեն կծու քաղցր համ: Վաճառվում է սովորաբար հիլ փոշի: Օգտագործվում է խմորի, կաթնաշոռի և հացահատիկային ուտեստների բուրավետացման, մսի պատրաստման, ինչպես նաև ապխտած մսի արտադրության մեջ։ Հիլը հատուկ համ է հաղորդում աղաջրերին և մարինադներին:

Դարչինդարչինի ծառի չորացած կեղևն է։ Որպես կանոն, այս համեմունքն օգտագործվում է քաղցր ուտեստների՝ հրուշակեղենի, մրգային և կաթնաշոռային ուտեստների պատրաստման ժամանակ։

Համեմ- Սերմեր, որոնք լավ են պահվում և հեշտ են մանրացվում (աղացած համեմն արագ կորցնում է իր համը): Կարրիում (առաջինը թեթև տապակած և աղացած), հունական ձկան մեջ, բանջարեղենի և մսային ուտեստների մեջ, գառան և երշիկեղենի համար (Հյուսիսային Աֆրիկայում, Իսպանիայում, Պորտուգալիայում և Մերձավոր Արևելքում): Լավ է խնձորի ուտեստների և ձկան մարինադների մեջ:

Չաման (Զիրա)- ամբողջական սերմեր կամ աղացած: Փլավով, կարրիով (առաջին տապակած), լոբիով, կուսկով, թուրքական և արաբական ուտեստներով գառան մսով, հատկապես աղացած և խորոված, սմբուկով, բրնձով ուտեստներով, թթու կաղամբով, չքաղցրած լասսիով (հնդկական ըմպելիք մածունով) .

Ջրածաղիկպարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ և այլ օգտակար նյութեր։ Սննդի համար օգտագործում են երիտասարդ թարմ կանաչեղենը, որից պատրաստում են անուշահոտ աղցան կամ համեմում այլ տեսակի աղցաններ։

Քրքում(երբեմն կոչվում է Հնդկական զաֆրան, չշփոթել իսկական զաֆրանի հետ) արևադարձային համեմունք է։ Համեմունքները պատրաստվում են նրա կոճղարմատից, որը ոչ միայն շատ բուրավետ է, այլեւ պարունակում է նարնջադեղնավուն ներկ։ Հավերը քսում են քրքումով - խորոված, այն կարելի է ավելացնել արագ եփվող մսային ուտեստներին։ Հնդկական խոհանոցում քրքումն օգտագործվում է բրինձը և քաղցր ուտեստները ներկելու համար։

Դափնու տերեւդափնու չորացած տերեւներն են։ Այս համեմունքն ավելացնում են արգանակներին, ապուրներին, մսային և բանջարեղենային ուտեստներին։ Դափնու տերևներից պատրաստում են նաև մարինադներ, թթվասերով սոուսներ, թթու վարունգ (հատկապես սունկ և կաղամբ): Դափնու տերեւը հատկապես կծու համ է հաղորդում թթու ուտեստներին։

հաղարջի տերեւօգտագործվում է որպես հրաշալի հավելում մարինադների, թթու վարունգների, թթու վարունգների համար։

Կակաչ- պողպատե մոխրագույն սերմեր, ինչպես նաև դեղին և շագանակագույն: Եվրոպական հացերում, տորթերում և թխվածքաբլիթներում, որոշ քաղցրավենիքներում (օրինակ՝ թուրքական հալվա), հնդկական կարիում՝ սոուսները թանձրացնելու համար։ Շատ համեղ է սերմերը չորացնել ու մածուն ցանել, կարագի մեջ տապակել ու մատուցել լապշայի հետ։

Մարջորամ- բուրավետ բույս, որի կանաչեղենը հիանալի համեմունք է ապուրների, կարտոֆիլով ուտեստների, պաշտետների, սոուսների համար։ Մարջորամի թարմ տերեւները ամենաարոմատիկն են, բայց եթե չես կարողանում օգտագործել, ճաշատեսակի մեջ ավելացրու չորացրած սուսամբար։ Այս համեմունքը շատ լավ համադրվում է այլ խոտաբույսերի հետ:

Մելիսա- անուշաբույր բույս, որի տերեւները, որոնք առանձնանում են կիտրոնի նուրբ համով, շատ արժեքավոր համեմունք են։ Տերեւներն օգտագործվում են և՛ որպես անկախ համեմունք, և՛ խառնվում են այլ դեղաբույսերի հետ՝ ավելացնելով աղցաններ, ապուրներ, բանջարեղենային և ձկան ուտեստներ: Չորացրած կիտրոնի բալասանի տերևներն օգտագործվում են թեյ պատրաստելու համար, որն ունի կիտրոնի համ, բայց չի թթվում: Պետք է միայն հաշվի առնել, որ չորացրած կիտրոնի բալզամը ժամանակի ընթացքում կորցնում է իր բույրը։

Գիհի- հաստլիկ, մանուշակագույն-սև սերմեր, հեշտությամբ տրորվող: Կաղամբով կերակրատեսակներում (հատկապես սխտորով), որսի և մարինադների հետ, պաստերի մեջ, ալկոհոլով ցանկացած համեղ ուտեստների մեջ, հատկապես ջինով, որտեղ սա է հիմնական բույրը։

Մշկընկույզ- մշկընկույզի չորացրած սերմեր, որոնք օգտագործվում են փոշու տեսքով: Այն օգտագործվում է բանջարեղենային ուտեստներին, ապուրներին կծու համ հաղորդելու համար, ինչպես նաև հիանալի հավելում է խոհարարական ապրանքների և այլ քաղցրավենիքի համար։

անանուխ- խոտաբույս, որի չոր և թարմ տերևներն ավելացվում են պուդինգների, մրգային աղցանների և խմիչքների մեջ։ Այս համեմունքը լայնորեն օգտագործվում է բանջարեղենային ուտեստների պատրաստման մեջ, երբեմն ավելացնում են միս (սովորաբար գառան մսով):

կատվախոտ (Շամբալա)- դեղին սերմեր, դրանք ամենալավն են, ավելի ճիշտ, նույնիսկ ամենաճիշտը օգտագործելու համար... բայց մենք գրեթե միշտ վաճառքում ունենք միայն փոշու տեսքով։

Հնդկական մարինադներում և որոշ կարրիներում նախապես տապակել դրանք և մանրացնել: Տապակելիս ուշադրություն դարձրեք գույնին, այն պետք է լինի բաց շագանակագույն, թույլ մի տվեք, որ համեմունքը կարմրի, այլապես դառը կլինի։

Պապրիկա- կարմիր փոշի, կծու կամ փափուկ և քաղցր, ինչպես նաև իսպանական ապխտած պապրիկա (pimiento) Գուլաշի, պապրիկայի և արևելաեվրոպական շատ ուտեստների մեջ: Իսպանական պապրիկան ​​օգտագործվում է chorizo ​​երշիկի մեջ, իսկ ապխտած պապրիկան՝ կծու կամ քաղցր, օգտագործվում է խոզի մսով ուտեստների մեջ։

պղպեղի հատիկներ- սև - ամբողջական սերմեր, մանրացված կամ աղացած; սպիտակ - ամբողջական սերմեր և աղացած; կանաչ - չորացրած սերմեր, պահածոյացված և նույնիսկ թարմ: Սև պղպեղ՝ համեղ ուտեստների մեջ, երբեմն՝ աղանդերի մեջ։ Սպիտակ պղպեղը ավելի կծու է և պակաս անուշաբույր և օգտագործվում է սպիտակ սոուսների մեջ, քանի որ այն չի երևում: Կանաչ պղպեղը կարելի է մանրացնել և ավելացնել խորոված մսի կարագին:

Բուրավետ պղպեղ (Ջամայկայի համեմունք)- չորացրած pimenta officinalis սերմեր: Այս համեմունքն օգտագործվում է ինչպես ամբողջությամբ, այնպես էլ աղացած։ Բուրավետ պղպեղը համ է հաղորդում մսին ​​(հատկապես տապակած միսին), ձկան, բանջարեղենային ուտեստներին, ապուրներին, պաշտետներին և սոուսներին: Մարինադներում, տաք գինու մեջ, աղի մեջ, անգլիական համեմված տավարի միսում, դանիական սիսեռով ապուրում, սկանդինավյան թթու ծովատառեխում, մերձավորարևելյան մսով և բրնձով ուտեստներում և հավով։

Կարմիր պղպեղ (կայենյան պղպեղ)- ամենասուր և վառվող համեմունքներից մեկը, այն նաև կոչվում է «չիլի»: Սա հարավամերիկյան խոհանոցի տիպիկ համեմունք է, և մենք պետք է շատ զգույշ և փոքր չափաբաժիններով սննդին ավելացնենք կարմիր պղպեղ։ Չիլի պղպեղը հարմար է մսի, ապուրների, աղցանների, բանջարեղենային ուտեստների համար։ Դուք կարող եք օգտագործել պտուղները ամբողջությամբ և աղացած վիճակում:

Սեւ պղպեղ- աշխարհի ամենահայտնի համեմունքը: Օգտագործվում է ինչպես ամբողջական ոլոռ, այնպես էլ աղացած, որպես ինքնուրույն համեմունք, այնպես էլ տարբեր խառնուրդների մեջ։ Սև պղպեղը հիանալի համեմունք է շատ ուտեստների համար՝ հարմար է մսի, թռչնամսի, ձկան համար, այն ավելացնում են ապուրներին, սոուսներին, աղցաններին և այլն։

Մաղադանոս- կարող է լինել երկու տեսակի՝ գանգուրն աճեցնում են տերևներ ստանալու համար, իսկ կծու (արմատ)՝ արմատներ ստանալու համար։ Մաղադանոսի համն ու բույրը նուրբ են և աննկատ, հետևաբար, որպես համեմունք, այն գրեթե համընդհանուր է և օգտագործվում է բազմաթիվ կծուծ ախորժակային կծու ուտեստների մեջ՝ աղցանների, ապուրների, ձկան մսի և բանջարեղենի երկրորդ ճաշատեսակների մեջ: Սնունդին ավելացնում են ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած մաղադանոսի տերևները, ինչպես նաև դրա արմատներն ու մանրացված սերմերը։

Պուրսլան- լորձաթաղանթի տերևները պարունակում են բազմաթիվ տարբեր շաքարներ՝ սախարոզա, գլյուկոզա և այլ ածխաջրեր; մեծ քանակությամբ վիտամիններ, սպիտակուցներ և հանքանյութեր: Լոլֆանն օգտագործում են թարմ, խաշած և թթու դրած։ Խոհարարության մեջ այն օգտագործում են աղցաններ, ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար; օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ մսի և ձկան ուտեստների համար; թթու մանուշակագույն կանաչիները նույնպես լավ համադրվում են մսային ուտեստների հետ: Բացի այդ, purslane-ը շատ հարուստ է վիտամիններով։ Որպես համեմունք, մանգաղը ավելացվում է մսի և ձկան, մարինադների, աղցանների և սոուսների մեջ: Լոլֆանն ավելացնում են տաք ուտեստներին մատուցելուց անմիջապես առաջ՝ համն ու վիտամինները պահպանելու համար։

Ռոզմարին- մշտադալար թուփ, որի թարմ և չոր տերևներն առանձնանում են հաճելի, թեթևակի քաղցր բույրով: Այս համեմունքն ավելացնում են մսի, հիմնականում գառան, խոզի և որսի, ինչպես նաև ձկան, որոշ աղցանների և բանջարեղենի թթուների մեջ: Ռոզմարին սովորաբար սննդին ավելացնում են աղացած տեսքով:

ծաղկաբույլ- (զաֆրան, որը նաև կոչվում է ամերիկյան զաֆրան կամ մեքսիկական զաֆրան, մի շփոթեք իսկական զաֆրանի հետ): Աստղերի ընտանիքի այս ծաղիկը շատ հաճախ օգտագործվում է որպես թանկարժեք իրական զաֆրանի փոխարինող Թուրքիայում, Իրանում, Հյուսիսային Աֆրիկայում և Կովկասում: Իսկ սաֆրանը մենք հաճախ վաճառում ենք իսկական զաֆրանի անվան տակ, բնականաբար, «իսկական զաֆրան գնով, այսինքն՝ թանկ, կարելի է տարբերել իրականից իր նարնջագույն երանգով։

նեխուրի սերմեր- մանր սերմեր կամ աղացած, սովորաբար հայտնաբերված նեխուրի աղի մեջ: Օգտագործեք սերմերը կաղամբի աղցաններում (օրինակ՝ կաղամբի աղցան), ձմեռային աղցանների, գուլաշի, ձկան և ձվով ուտեստների մեջ: Նեխուրի աղը անհրաժեշտ է Bloody Marys-ի և լորի ձվերի պատրաստման համար, ավելացնում է հաճելի բուրմունք սոուսին, ապուրներին և սոուսներին, ինչպես նաև հիանալի համադրվում է մածուկի (քաղցր կարտոֆիլ) և դդմի հետ:

Սումակ- աղացած փոշու մեջ, որը լավ պահվում է, կամ ավելի հազվադեպ՝ հատապտուղների կամ սերմերի տեսքով: Ուտեստներին թթու համ է հաղորդում և արաբական կերակրատեսակներում օգտագործում են կիտրոնի փոխարեն. խորովելուց առաջ քսել գառան քյաբաբի մեջ և մատուցելուց առաջ ավելացնել մածունը; ձկան մարինադներում և մսի, թռչնամսի և բանջարեղենի սոուսներում, աղցանների սոուսներում:

Սիչուան պղպեղ- բացված կարմիր-շագանակագույն հատապտուղներ, որոնք չպետք է պարունակեն սերմեր: Չինական մսից և թռչնամսից ուտեստներում, հատկապես՝ բադի և խոզի միսում։

Օգտագործելուց առաջ թեթև տապակել չոր տապակի մեջ ցածր ջերմության վրա. հեռացնել մինչև ծուխը դուրս գալը:

Թամարինդ- պատիճները պարունակում են կպչուն սերմեր; սև-շագանակագույն գույնի կպչուն մանրաթելային բրիկետ; կամ մուգ խտացված մածուկ: Կարրի և ապուրներ (հատկապես ոսպով), հնդկական չատնիներում, քաղցր և կծու ապուրներում, արևելյան ձկան ուտեստներում և բրնձով, հնդկական ըմպելիքներում։ Բրիկետի կտորները թրմեք տաք ջրի մեջ և օգտագործեք հեղուկը; կամ նոսրացրեք մածուկը:

Ուրց (ուրց)- վայրի խոտաբույսեր՝ ուժեղ կծու բույրով: Ուրց կանաչին օգտագործվում է ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած, սննդին ավելացնում են որպես ինքնուրույն համեմունք և որպես տարբեր բուսական խառնուրդների մաս։ Ուրցը համեմունք է, որը կարելի է օգտագործել տարբեր մթերքներից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։ Հարմար է ձկան, թռչնամսի և մսի համար, օգտագործվում է աղցաններ և բանջարեղենային ուտեստներ հագցնելու համար։ Թթու վարունգին ավելացնում են նաև ուրց։

Խիար- տիպիկ հացթուխի համեմունք, այս խոտաբույսի սերմերը ավելացվում են թխած մթերքներին և աղած թխվածքաբլիթներին: Բացի այդ, այն ավելացնում են տապակած մսին ​​(խոզի միս) կամ թռչնամսի, խաշած կարտոֆիլին և թթու կաղամբին։ Աղցանների համար օգտագործում են չաման թարմ տերեւները։ Չաման կարող է օգտագործվել նաև փոշու տեսքով՝ մանրացնելով օգտագործելուց անմիջապես առաջ։

անուշահոտ սամիթ- խոտաբույս, որի բոլոր վերգետնյա մասերը շատ բուրավետ են։ Սամիթի բույրը հատկապես լավ է համադրվում կանաչ աղցանների, կաթնային սոուսների ու ապուրների, կաթնաշոռային ուտեստների հետ։ Թթու վարունգին, թթու կաղամբին ավելացնում են սամիթի ծաղկաբույլերի հովանոցները։ Սամիթը համեմում են նաև թարմ և խաշած բանջարեղենով, խաշած մսով և ձկով։

սամիթ- կանաչավուն սերմեր, որոնք բացվում են բերքահավաքից առաջ: Ձկան կերակրատեսակներում, ներառյալ պահածոյացված ծովատառեխը, իտալական խոզի մսում, երշիկեղենը և երբեմն հորթի մսով կերակրատեսակները, չոր թուզը թրջելու համար, հացի և թխվածքաբլիթի համար, իսկ սամիթը ծամում են շնչառությունը թարմացնելու համար:

Սխտոր- ոչ միայն համեղ համեմունք է, բացի այդ, այն պարունակում է բազմաթիվ առողջարար նյութեր: Սխտորն ավելացվում է բանջարեղենային աղցաններ, սոուսներ, երշիկեղեն և ձկան ուտեստներ։ Դրանից պատրաստվում են բանջարեղենի և մսի համեմունքներ։ Սխտորն օգտագործվում է ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած և աղացած։

Զաֆրան – (աշխարհի ամենաթանկ համեմունքը) Բազմամյա խոտի ծաղիկների խարաները (մեզ հայտնի է «կրոկուս» անվամբ), որպես կանոն՝ քայքայված։ Աշխարհում այս համեմունքից շատ քիչ է արտադրվում, և հաճախ մեր շուկաներում իսկական զաֆրանի անվան տակ քրքում կամ զաֆրան են վաճառում, բայց դրանք նարնջագույն երանգ ունեն, իսկ իրական զաֆրանը կարմիր է։

Բավական է ճաշատեսակի մեջ ավելացնել քիչ քանակությամբ այս համեմունքը, որպեսզի այն ոսկեգույն երանգ և հրաշալի բուրմունք ստանա։ Զաֆրանը հիանալի հավելում է ձկնային ուտեստների, բանջարեղենի, հատիկաընդեղենի, ինչպես նաև ալյուրից պատրաստված մթերքների համար։

Թարխուն (թարխուն)- սա որդանակի տեսակներից է, որի տերևներն ու երիտասարդ ընձյուղները՝ թարմ և չորացրած, ունեն կծու բուրմունք։ Ինչպես թարմ, այնպես էլ չոր թարխունն ավելացվում է բոլոր գարնանային աղցաններին, սոուսներին, ապուրներին, օկրոշկաին, մսի, ձկան, բանջարեղենի, ձվի ուտեստներին, արգանակներին, թռչնամսից և սնկով կերակրատեսակներին: Թարխունի հյութն օգտագործում են տարբեր խմիչքներ պատրաստելու համար։ Սեղանի համար որպես կանաչի օգտագործվում են նաեւ թարմ տերեւները։

Առանձին համեմունքների հետ միասին ճաշ պատրաստելու համար հաճախ օգտագործվում են տարբեր անուշաբույր խոտաբույսերի և արմատների խառնուրդներ։ Նման խառնուրդների դասական օրինակներ են կարրի փոշին (դրա հիմնական բաղադրիչներն են սև պղպեղը և չիլի պղպեղը, ինչպես նաև համեմն ու քրքումը, թեև դարչին, կոճապղպեղ, հիլ, մշկընկույզ և մշկընկույզ, բուրավետ պղպեղ, չաման, մանանեխի սերմ և կակաչ), «հինգ. համեմունքներ» (այն բաղկացած է չինական պղպեղի, աստղային անիսոնի, դարչինի, մեխակի և սամիթի հավասար մասերից), տարբեր սոուսներից և մածուկներից (օրինակ՝ կետչուպ կամ տաբասկո սոուս)։

Կան համեմունքների խառնուրդների լավ հաստատված բաղադրատոմսեր, լավագույնս հարմար է տարբեր ճաշատեսակներ պատրաստելու համար.

• պաշտետի համար. սպիտակ պղպեղ, դարչին, կոճապղպեղ, դափնու տերեւ, մշկընկույզ;
• գուլաշ:շատ կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, բուրավետ պղպեղ կամ մեխակ, ուրց, մարջորամ, չաման, քրքում, սոխ;
• թռչնաբուծական ուտեստների համար. ուրց, մարջորամ, խնկունի, եղեսպակ, ուրց, ռեհան;
• ձկան ուտեստների համար. դափնու տերեւ, սպիտակ պղպեղ, կոճապղպեղ, բուրավետ պղպեղ, սոխ, համեմ, չիլի պղպեղ, մանանեխ, սամիթ, ուրց;
• խորովածի համար. կարմիր պղպեղ, կարրի և չիլի խառնուրդներ, սև պղպեղ, ուրց, օրեգանո;
• ծխելու համար. սև պղպեղ, անուշահոտ պղպեղ, հիլ, համեմ, մարջորամ, ուրց, մշկընկույզ և մշկընկույզ, չաման, կոճապղպեղ, չիլի պղպեղ;
• խաղի համար:ուրց, օրեգանո, բուրավետ պղպեղ, կարմիր պղպեղ;
• շոգեխաշելու համար.կարմիր պղպեղ, կոճապղպեղ, քրքում, համեմ, մանանեխ, հիլ, չաման, սև պղպեղ, բուրավետ պղպեղ, մշկընկույզ, մեխակ;
• մրգերի համար. դարչին, մեխակ, կոճապղպեղ, աստղային անիսոն:

Ինչ համեմունքներ են հարմար

Անիսոն:հորթի միս, խաշած ձուկ, թխած կարտոֆիլ, եփած գազար, մածունով աղցան սոուս, կաղամբի աղցան, մրգային աղցան, հաց, կեքս, թխվածքաբլիթներ, խմիչքներ:

Ռեհան:խոզի միս, կոլոլակ լյարդից, մարինադներ, թխած բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր, համեմունքներով ձուկ, լոլիկի ապուր, բանջարեղենային ապուրներ, մակարոնեղենով ապուր բանջարեղենով, քայքայված. շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ, լցոնած բանջարեղեն, լոլիկով ուտեստներ, կաթնաձու, բանջարեղենային աղցանների սոուսներ: յուղեր և թթվասեր, բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային կարկանդակներ։

Սպիտակ պղպեղի հատիկներ.խաշած միս, խաշած լեզու, շոգեխաշած մսային ուտեստներ, խաշած հավ և խաշած բրոյլեր, ծովատառեխ կծու սոուսով, թարմ աղած ձուկ, ձուկ, բանջարեղենային և հավի ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ, պահածոյացված քացախ։

Աղացած սպիտակ պղպեղաղացած մսով ուտեստներ, տապակած, կոտլետներ, շնիցել, մսային սոուսներ, լյարդի կոլոլակներ և սոուսներ, թխած բրոյլեր, տապակած շոգեխաշած և թխած ձուկ, բանջարեղենային և ձկան ապուրներ, լցոնած բանջարեղեն, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կաթսաներ, կաթնաձու, պանրով ապուր և սոուս , պանրով սուֆլե, ֆրանսիական աղցան սոուս, թթվաթթվային աղցանի սոուս, մայոնեզ, բանջարեղենային, ձկան և խեցգետնի աղցաններ, մսային աղցաններ, մսային, բանջարեղենային և ձկան կարկանդակներ։

Մեխակ:լյարդի կաթսա, արյունով կերակրատեսակներ, խոզապուխտով զարդարանք, ծովատառեխ կծու սոուսով, գազարով և ռուտաբագայի տապակներ, քացախով մուրաբաներ, մրգային աղցան, բանանով և խնձորով աղանդեր, կծու տորթ, կոճապղպեղ, խմիչքներ:

Բուրավետ պղպեղ:մսով կոտլետներ, կարելյան տապակած, ճարպային մսային ուտեստներ, արյունով ուտեստներ, որս, դոնդող, խաշած հավ և բրոյլեր, եփած ձուկ, չորացրած ձողաձուկ, ծովատառեխ կծու սոուսով, միս, ձկան ապուր, կաղամբով ապուր, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ, կոճապղպեղ:

Սովորական օրեգանո.խոզի միս, տավարի և գառան միս, խորոված միս, մարինադներ, սպագետտի սոուս, թխած բրոյլեր, խորոված բրոյլեր, խորոված ձուկ, բանջարեղենային ապուրներ, բանջարեղենով մակարոնեղեն ապուր, լոլիկով ուտեստներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կաթսաներ, կաթնաձու, պանրից ուտեստներ, ֆերմենտացված կաթ և բուսական յուղի սոուսներ աղցանների համար, բանջարեղենային աղցաններ, հունական աղցան, պիցցա, բանջարեղենային կարկանդակներ:

կանաչ սոխ: աղացած միս (խորոված), աղացած միս սոուս, սպիտակ սոուս, հալված կարագ եփած, շոգեխաշած և տապակած ձուկ, թխած ձուկ, բանջարեղենային, ձկան և աղացած մսով ապուրներ, լոլիկով ուտեստներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կերակուրներ, խմորած ձու և պանրի սոուս, ֆերմենտացված կաթնային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենի, ձվի, ձկան և ծովախեցգետնի աղցաններ, բանջարեղենի և ձկան կարկանդակներ:

Կանաչ պղպեղ:տապակած, սթեյք և կոտլետներ, կոտլետներ, շնիցել, աղացած միս, թխած և մսային սոուսներ, թխած բրոյլեր, տապակած, շոգեխաշած և թխած ձուկ, ձուկ, բանջարեղենով և պանրով ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային թասեր, կաթվածահար ձու և ձվածեղի ռուլետ, պանրի սոուս և պանրով սուֆլե, պանրով ուտեստներ, բուսական յուղով և թթու կաթնաթթվային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենային և ձկան աղցաններ, ձկան, բանջարեղենային և մսային կարկանդակներ:

Ginger:տապակած և խոզի կոտլետներ, կոտլետներ, տապակած խոզ, արևելյան հավ կամ բրոյլեր, մեղրով բրոյլեր, չինական ձուկ, չինական խոզի և հավի ապուրներ, չինական բանջարեղեն, մրգային աղցան, աղանդեր խնձորից, տանձից և բանանից, կեքս, թխվածքաբլիթներ, սուֆլե:

Կայնեյան բիբար:գուլաշ, աղացած մսով ուտեստներ, խոզի միս, պաելլա, ռիզոտո, խորոված բրոյլեր, բանջարեղենային ապուր, ձկան ապուր, խեցգետնի ապուր, լոբիով ուտեստներ, իսպանական ձվածեղ, բուսական յուղով աղցանի սոուս, բուսական աղցաններ և ձվով աղցաններ:

Հիլ:տարբեր բուլկիներ, խնձորի աղանդեր, սուրճ, վանիլային պաղպաղակ։

Կարրի:արևելյան խոզի և տավարի մսով ուտեստներ, չինական կոլոլակներ, սպիտակ սոուս, տարբեր բրոյլեր և հավի ուտեստներ, պաելլա, չինական ձուկ, բրոյլեր և հավի ապուր, բրնձով ուտեստներ, կաթնաշոռ կաթով աղցան, բանջարեղենային աղցաններ, հավի աղցան, հավի կարկանդակ և բրոյլեր:

Շերվիլ:խոզի և տավարի միս, թխած և շոգեխաշած բրոյլեր, խաշած ձուկ, պրասով կարտոֆիլի ապուր, բանջարեղենային ապուրներ, սոխով ապուր, մակարոնեղենով և բանջարեղենով ապուր, խաշած գազար, դդում, ուտեստներ, սմբուկ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ, ապխտած ձու, պանրի սոուս, բուսական յուղ և կաթնաշոռ կաթով աղցան, բանջարեղենային աղցաններ, պիցցա, բանջարեղենային կարկանդակներ։

Դարչին:Հունական կաթսա սմբուկի և աղացած միսից, արևելյան հավի միսից և բրոյլերից, տապակած սմբուկից, ջեռկի, շոռակարկանդակ, մրգային աղցան, ապուրներ աղանդերի համար, համբույրներ, չամիչով և սալորով աղանդեր, խնձորի աղանդեր, տորթեր, դարչինով բլիթներ, բրնձի շիլա, կաթնաշոռ կաթ.

Turmeric:խոզի միս, ձուկ, հավ, բրնձի տարբեր ուտեստներ.

Դափնու տերեւ.խորոված, շոգեխաշած, արգանակ, խաշած լեզու, խաշած հավ և բրոյլեր, խաշած ձուկ, ծովատառեխ կծու սոուսով, միս, ձկան և բանջարեղենի ապուրներ, պահածոյացված քացախ, կեղևավորված սմբուկ աղացած միսով, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ:

Կիտրոնի պղպեղ.շոգեխաշած մսային ուտեստներ, մսային սոուսներ, սթեյքեր, շնիցելներ և կոտլետներ, թխած, շոգեխաշած բրոյլեր, բրոյլեր, տապակած բրոյլեր, տապակած, եփած և թխած ձուկ, բանջարեղենով և ձկան ապուրներ, խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած, բանջարեղենային ուտեստներ և բանջարեղենային կաթսաներ, պանրով պատրաստված ուտեստներ, ձու և ձվի և կաթի կաթսաներ, բուսական յուղով և թթվասերով աղցանների սոուսներ, բանջարեղենային, ձկան աղցաններ, ծովախեցգետիններով և խեցգետիններով աղցաններ, բանջարեղենային, ձկան և մսային կարկանդակներ:

Աղացած սոխ.թխած մսով թխվածքաբլիթներ և աղացած միս, կոշտուկի սթեյք, տավարի ստրոգանոֆ և մսային սոուսներ, բրոյլերային շոգեխաշած, թխած ձուկ, բանջարեղենային, մսով և ձկան ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով և բանջարեղենով կերակուրներ, կարտոֆիլով և լոլիկով կերակրատեսակներ, կաթնաձու, բուսական յուղով աղցանի սոուս, սոուս, բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային և ձկան կարկանդակներ։

Մարջորամ:խոզի և գառան միս, լյարդի և մսի պաշտետ, լյարդի ուտեստներ, խաղ, թխած բրոյլեր, սիսեռ, սոխով և սպանախով ապուր, բորշ, բանջարեղենային ապուրներ, կաղամբով և ճակնդեղով ուտեստներ, լոլիկով ուտեստներ, բանջարեղենով կաթսաներ, բուսական յուղով աղցանի սոուս, բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային կարկանդակներ .

Մուսկատ:կոլոլակներ և զանազան սերուցքային կաթսաներ, արևելյան շոգեխաշած բրոյլեր, գազարով ապուր և այլն, բանջարեղենային ապուրներ, գազար և ռուտաբագա, տապակ և կարտոֆիլի պյուրե, ձվի փունշ, մրգային աղցան, կեքս և թխվածքաբլիթներ, մրգային և շոկոլադե աղանդեր:

Անանուխ:գառան մսով ուտեստներ, խաղ, անանուխի սոուս, մրգային աղցաններ, ժելե, շերբեթ, խմիչք, շոկոլադե աղանդեր, մրգային աղցաններ։

Պապրիկա:խոզի և տավարի միս, մարինադներ, խորոված միս, գուլաշ, աղացած մսով սոուս, խորոված բրոյլեր, բրոյլեր, թխած, պաելլա, ռիզոտո, աղացած մսով ապուր, երշիկով ապուր, բանջարեղենային ապուրներ, թխած կարտոֆիլ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կաթսաներ, խաշած ձու գլանափաթեթներ, պանրային ուտեստներ, թթու կաթի և բուսական յուղի սոուսներ աղցանների համար, բանջարեղենային և մսային աղցաններ, բանջարեղենային և մսային կարկանդակներ։

Պղպեղի խառնուրդ.խորոված, սթեյք, կոտլետներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, կաթսաներ և սոուսներ, լյարդի և երիկամների ուտեստներ, մարինադներ, թխած բրոյլեր, խորոված բրոյլեր, բրոյլերի շոգեխաշած, թխած ձուկ, խավիար, միս, բանջարեղենային և ձկան ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ և կարտոֆիլով ուտեստներ, պանրով սուֆլե, բուսական յուղով աղցան սոուս, բանջարեղենային, ձկան և մսային աղցաններ, աղացած մսով լցոնած կարկանդակներ։

Մաղադանոս:շոգեխաշած մսային ուտեստներ և մսային սոուսներ, շոգեխաշած բրոյլեր, եփած և թխած ձուկ, մսային և բանջարեղենային ապուրներ, աղցաններ, բանջարեղենային շոգեխաշած, ուտեստներ, կարտոֆիլով ուտեստներ, կաթնաձու և ձվի ռուլետներ, կաթի և ձվի զանազան կաթսաներ, պանրի սոուս, թթու կաթ և բուսական յուղ սոուսներ աղցանների համար, բանջարեղենային և մսային աղցաններ, հաց, ռուլետներ, ռուլետներ թեյի համար, բանջարեղենային և մսային կարկանդակներ։

Փիրի Պիրի(Տաք չիլիի աֆրիկյան ենթատեսակ). Խոզի, գառի, բրոյլերի, ծովախեցգետնի և խեցգետնի ուտեստներ:

Պոմերանյան.արևելյան հավի, հնդկահավի կամ բրոյլերի լցոն, լցոնած ձուկ, մրգային աղցան, խնձորի և տանձի աղանդեր, համեմված հաց, կեքս և թխվածքաբլիթներ:

Պրովանս:խորոված խոզի միս, խաշած խոզի միս. տավարի և գառան միս, որս, մարինադներ, լյարդից ուտեստներ, իրավունքներով սոուսներ, խորոված բրոյլեր, բրոյլեր, թխած, շոգեխաշած բրոյլեր, եփած և թխած ձուկ, բանջարեղենով և ձկան ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կերակուրներ, պանրի սոուս, կաթված ձու, բանջարեղեն - կարագով աղցանի սոուս, բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենի և ձկան կարկանդակներ:

Կծու աղ.աղացած մսով կերակրատեսակներ, շոգեխաշած մսով ուտեստներ և սոուսներ, թխած և շոգեխաշած բրոյլեր, տապակած, եփած և թխած ձուկ, ձուկ, բանջարեղենային և մսային ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կերակուրներ, խաշած բանջարեղեն, կարտոֆիլով ուտեստներ, կաթնաշոռ և ձվածեղի ռուլետ, պանրի սոուս և պանրով սուֆլե, բուսական յուղով և թթվային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենային աղցաններ և ձկան կարկանդակներ:

Պղպեղի հատիկներ.թխած աղացած միս, տապակած, սթեյքներ, կոտլետներ և մսային շոգեխաշած, թխած բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր, խաշած, տապակած և թխած ձուկ, խավիար, բանջարեղենային և ձկան ապուրներ, բանջարեղենային կաթսաներ և շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ, աղացած ձու և պանրի սոուս, թթու կաթնային աղցան սոուսներ, բանջարեղենային, ձկան և մրգային աղցաններ, պաղպաղակ, մրգային աղցաններ, ձկան և բանջարեղենի կարկանդակներ:

Խնկունի:խոզի միս, գառան միս, որս, լյարդով ուտեստներ, մարինադներ, թխած բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր, յուղոտ ձուկ, սոխով ապուր, կաղամբով ապուր, կարտոֆիլ, սոխով և կաղամբով ուտեստներ, բուսական յուղով աղցանի սոուս, բանջարեղենային աղցաններ, բանջարեղենային կարկանդակներ:

Նեխուրի աղ.երիկամներ, կոլոլակ, աղացած մսով սոուս, բանջարեղենային կաթսաներ, կարտոֆիլով ուտեստներ, սոուս, բանջարեղենային աղցաններ։

Կակաչի սերմեր.կաղամբով ուտեստներ, բուսական յուղով աղցաններ, բանջարեղենով և ձվով աղցաններ, մակարոնեղենով աղցաններ, հացաբուլկեղեն, հարուստ թխվածքաբլիթներ, թեյի բլիթներ, թխվածքաբլիթներ, հացաբուլկեղենի ձևավորում:

Ուրց:խոզի և գառան միս, մարինադներ, խաշած, տապակած և թխած, ձուկ, ծովախեցգետինով նախուտեստ, սոխով ապուր, կարտոֆիլի ապուր, պրասով, բանջարեղենային ապուրներ, ձկան ապուր, կարտոֆիլ, սոխ, սիսեռով և լոբիով ուտեստներ, ապխտած ձու և ձվածեղի ռուլետ, բուսական յուղ, աղցան սոուս, բանջարեղենային աղցաններ, ձկան և խեցգետնի աղցաններ, բանջարեղենի և ձկան կարկանդակներ: լցոնած միս, լյարդ, արյունով կերակրատեսակներ, թխած բրոյլեր։

Խիար:տապակած խոճկոր, խորոված ձուկ, թթու կաղամբով ապուր, կաղամբով ուտեստներ, թխած կարտոֆիլ, պանրի սոուս, բանջարեղենային աղցանների սոուս: կարագ, կարտոֆիլի աղցան և կաղամբի աղցան, հաց. բլիթներ թեյի համար, թխվածքաբլիթներ.

Սամիթ:սամիթ շոգեխաշած, սպիտակ սոուս, տապակած, եփած և թխած ձուկ, ձկան ապուրներ։ ծովախեցգետնի և խեցգետնի ապուրներ, բանջարեղենային ապուրներ, աղցաններ, կարտոֆիլով կերակրատեսակներ, կաթնաշոռ, պանրի սոուս, բուսական յուղով և թթու կաթնային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենի, ձվի և ձկան աղցաններ, ծովախեցգետնի աղցաններ, ձկան և բանջարեղենի կարկանդակներ:

սամիթ:տապակած խոզի կամ գառան միս, լյարդի ուտեստներ, եփած ձուկ, կաթնային ձկան ապուր, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ, բանջարեղենային սոուսներ։ կարագ, կաղամբի աղցան, հաց և կեքս:

Աղացած ծովաբողկ.միս ծովաբողկով, ծովաբողկի սոուսով, սերուցքային կամ ֆերմենտացված ծովաբողկի սոուս՝ թարմ աղած ձկան համար, մսային ապուրներ, ծովաբողկի յուղ՝ խաշած, բանջարեղենի կամ բանջարեղենի տապակած տապի համար, մածունով աղցանների սոուսներ, բանջարեղենային աղցաններ, ճակնդեղի աղցան:

Սև պղպեղի հատիկներ.շոգեխաշած մսային ուտեստներ, խաշած մսային ուտեստներ, ծովատառեխ կծու սոուսով, թարմ աղած ձուկ, միս, ձուկ և բանջարեղենային ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ և պահածոյացված քացախ։

Աղացած սև պղպեղ.սթեյքեր և կոտլետներ, կոլոլակ, քայքայվել: սոուսներ, թխած բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր բանջարեղենով, խավիար, խյուս ապուր, շոգեխաշած բանջարեղեն, լցոնած սմբուկ կամ դդում, կարտոֆիլով ուտեստներ, լոլիկով ուտեստներ, պանրի սուֆլե կամ պանրի սոուս, ֆրանսիական աղցան սոուս, թթու կաթնային սոուսներ, բանջարեղենի և ձկան աղցաններ, աղցան , ծովախեցգետին, բանջարեղենային կարկանդակներ և մսային կարկանդակներ։

Աղացած սխտոր.խոզի միս, տավարի և գառան միս, աղացած մսով ուտեստներ, լյարդի և երիկամների ուտեստներ, թխած, շոգեխաշած բրոյլեր, բրոյլեր, թխած ձուկ, բանջարեղենային, ձկան և մսային ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով և բանջարեղենային կերակուրներ, կարտոֆիլով ուտեստներ, պանրով, ձվի և կաթնամթերքի կաթսաներ , բուսական յուղով և թթու-կաթնային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենի և ձկան աղցաններ, ծովախեցգետնով աղցան, բանջարեղենային կարկանդակներ։

Սխտոր պղպեղ.խոզի և տավարի միս, գուլաշ, շոգեխաշած մսով ուտեստներ և սոուսներ, աղացած մսով ուտեստներ, լյարդի և երիկամների ուտեստներ, թխած, տապակած բրոյլեր, բրոյլեր և շոգեխաշած բրոյլեր, բանջարեղենային և մսային ապուրներ, շոգեխաշած բանջարեղենով ուտեստներ և բանջարեղենային կաթսաներ, պանրի սոուս, բուսական յուղոտ աղցանների սոուսներ , բանջարեղենային աղցաններ, պիցցա, մսային կարկանդակներ։

ՉիլիԱղացած միս (խորոված), աղացած միս սոուս, խորոված միս, գուլաշ, խորոված բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր, թխած բրոյլեր, աղացած միս բանջարեղենով ապուր, ձկան ապուր, խեցգետինով և ծովախեցգետինով ապուրներ, քայքայված: բանջարեղենային կաթսաներ, ձվածեղներ, բանջարեղենային աղցանների սոուսներ: յուղեր, կաթնաշոռային կաթնային սոուսներ, բուսական, ձկան և մսային աղցաններ, աղացած մսով կարկանդակ։

Չիլիի գետնին՝ աղացած մսով ուտեստներ, խորոված միս, խաղ, բանջարեղենային ապուրներ։

Sage:խոզի և գառան միս, որսի և լյարդի ուտեստներ, մարինադներ, սագ, բադ, գառան մսով կաղամբ, ձկան և բանջարեղենի ապուրներ, աղցանների սոուսներ, թռչունների լցոնումներ, ձուկ:

Թարխուն:խոզի և տավարի միս, մարինադներ, գառան և որսի միս, երիկամների և լյարդի ուտեստներ, սերուցքային սոուսներ, թխած բրոյլեր, շոգեխաշած բրոյլեր, թխած ձուկ, բանջարեղենային, ձկան և մսային ապուրներ, լոլիկով ուտեստներ, բանջարեղեն, կաթսաներ, շոգեխաշած բանջարեղենային ուտեստներ, կաթնաձու, ձու - կաթով կաթսաներ, բուսական յուղով և թթվային աղցանների սոուսներ, բանջարեղենային և մսային աղցաններ, բանջարեղենային կարկանդակներ և կաթսաներ:

Համեմունքներ համեմունքներից և համեմունքներից

(տարբեր ուտեստների համար ընտրում ենք կծու ծաղկեփնջեր)

Համեմունքներ տարբեր ապրանքներից նախուտեստներ կամ կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար.

• Մսային ճաշատեսակների համար բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակների համար օգտագործվում են գրեթե բոլոր տեսակի բանջարեղենները, ներառյալ կծու բանջարեղենը և արմատային բանջարեղենը: Նրանց համը բարելավվում է շաքարավազի կամ մեղրի ավելացմամբ՝ տալով քաղցր համ, քացախ, թարխունով կամ այլ խոտաբույսերով անուշահոտ քացախ, կիտրոնի հյութ, գինի, ձիթապտղի յուղ։
• Բանջարեղենի խորտիկի խառնուրդ պատրաստելու համար՝ կանաչ սոխ, թարմ պղպեղ:
• Կանաչ գլուխ գազարից խավարտ պատրաստելու համար. դրա համը բարելավվում է, ինչպես վերը նշված է ընդհանուր բանջարեղենի խառնուրդի համար. Դուք կարող եք ավելացնել բորաժ ըստ ճաշակի (կամ եթե առկա է):
• Կողմնակի ուտեստներ կամ աղցաններ պատրաստելու համար թարմ վարունգՍև պղպեղ, քաղցր կամ կծու կարմիր պղպեղ, կանաչ սոխ, անիսոն:
• Սպանախի կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման համար՝ սխտոր, սամիթ, բուրավետ պղպեղ, ռեհան, որդան.
• Կողմնակի ուտեստների կամ ճակնդեղի խորտիկների պատրաստման համար՝ չաման, ծովաբողկի արմատ, թարխուն, բուրավետ պղպեղ, անիսոն, որդան։
• Սպիտակ կաղամբից կողմնակի ճաշատեսակներ կամ նախուտեստներ պատրաստելու համար՝ չաման, մեխակ, սև պղպեղ, քաղցր կամ կծու կարմիր պղպեղ, մարջորամ, համեմ, սխտոր, սոխ, կաղամբ, որդան, կաղամբ:
• Թթու կաղամբով կողմնակի ուտեստներ կամ նախուտեստներ պատրաստելու համար՝ սոխ, սխտոր, սև պղպեղ, սունկ, քաղցր կամ կծու կարմիր պղպեղ, մարջորամ, սոխուկ, դափնու տերև, չաման, մշկընկույզ, ծովաբողկ, ռեհան, թարխուն, սամիթ, բուրավետ պղպեղ, գիհի:
• Ծաղկակաղամբով կերակուրներ կամ նախուտեստներ պատրաստելու համար՝ ռեհան, համեմունք, թարխուն, մշկընկույզ։
• Կանաչ լոբիից կողմնակի ուտեստների կամ նախուտեստների պատրաստման համար՝ սամիթ, բորաժ, մաղադանոս, կծուծ ախորժակ, համեմունք:
• Չոր գունավոր լոբիից կողմնակի ուտեստներ կամ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար՝ սև պղպեղ, սուսամբար, կծուծ ախորժակ, սխտոր, սոխ, համեմ, կարմիր կամ կծու պղպեղ, սպիտակ կամ կանաչ պղպեղ, նեխուր, թրթնջուկ։
• Չոր ոլոռից կողմնակի ուտեստներ կամ խորտիկներ պատրաստելու համար՝ ուրց, խնկունի, չաման։ Համեմ, մշկընկույզ, մաղադանոս, սոխ, սխտոր, ռեհան, համեմունք:
• Կողմնակի ուտեստների, խորտիկների կամ կերակուրների պատրաստման համար տարբեր հատիկաընդեղենից՝ համեմունք, կոճապղպեղ, մշկընկույզ, քաղցր կամ կծու կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, սպիտակ կամ կանաչ պղպեղ, մի քիչ մարջորամ, սոխ և սխտոր՝ ըստ ճաշակի:
• Կողմնակի կամ բրնձի այլ կերակրատեսակներ պատրաստելու համար՝ թարխուն, կոճապղպեղ, հիլ, սխտոր, սոխուկ, մշկընկույզ, կարմիր պղպեղ, մաղադանոս, զաֆրան, սուսամբար, օրեգանո, համեմ, ծորենի չորացրած փոշի։

Համեմունքներ կողմնակի ճաշատեսակների կամ կարտոֆիլի ճաշատեսակների պատրաստման համար.

• Կարտոֆիլով կերակուրներ պատրաստելու համար՝ սոխ, նեխուր, սև պղպեղ, մաղադանոս, սուսամբար, մշկընկույզ կամ ընկույզ, չաման, ռեհան, համեմունք, ուրց, սամիթ, դափնու տերև, կալամուս:
• Տապակած կարտոֆիլից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար՝ սոխ, սև պղպեղ, չաման, սուսամբար, ռեհան, ուրց, կծուծ ախորժակ։
• Կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար՝ սոխ, սև պղպեղ, մշկընկույզ, մաղադանոս, թարմ խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի:

Համեմունքներ սնկով ուտեստներ պատրաստելու համար.

Սոխ, սխտոր, սոխ, սև պղպեղ, կարմիր պղպեղ, կայենյան պղպեղ, կարմիր կծու պղպեղ, թարխուն, սուսամբար, որդան կարմիր, խնկունի, չաման, մշկընկույզ, ռեհան, մաղադանոս:

Համեմունքներ սոուսների և համեմունքների պատրաստման համար.

Սոխ, սխտոր, սև պղպեղ, կայենյան պղպեղ, կարմիր կծու պղպեղ, սամիթ, կարմիր բուլղարական պղպեղ, թարխուն, կոճապղպեղ, կապար, դափնու տերեւ, սուսամբար, մեխակ, օրեգանո, բուրավետ համեմունք, ուրց, խնկունի, սունկ, մաղադանոս պյուրե, բորաժ, հիլ, նարդոս, անանուխ, քրքում, եղեսպակ, ջրցան:

Համեմունքներ խմորի արտադրանքի համար.

• Համեմունքներ խմորիչ խմորից տնական արտադրանքի համար՝ վանիլին, անիսոն, կոճապղպեղ, դառը և քաղցր նուշ, հիլ, համեմ, չաման, մեխակ, դարչին, բուրավետ պղպեղ, աստղային անիսոն: Աղի խմորիչ խմորից պատրաստված մթերքներին կարող եք ավելացնել նաև չաման, կարմիր պղպեղ, կծուծ ախորժակ։
• Համեմունքներ տոնական տնական թխվածքաբլիթների համար՝ 1. Դարչին, հիլ, կոճապղպեղ, մեխակ։ 2. Դարչին, կոճապղպեղ, մեխակ, մշկընկույզ։ 3. Սամիթ, համեմ, դարչին, նարնջի հյութ։ 4. Անիսոն, բուրավետ պղպեղ, մշկընկույզ գույն։
• Համեմունքներ, որոնք օգտագործվում են կարկանդակների կամ կարկանդակների համար քաղցր միջուկներում՝ անիսոն, կոճապղպեղ, հիլ, մշկընկույզ, զաֆրան, վանիլ, դարչին:

Կաթնամթերքից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար համեմունքներ.

• Տնական կաթնաշոռից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար համեմունքներ՝ անիսոն, կոճապղպեղ, վանիլ, դարչին, ջրային սամիթ, սամիթ, չաման, մշկընկույզ, ծովաբողկ, քաղցր կարմիր պղպեղ, կիտրոնի բալասան, ուրց, սոխ, ռեհան, բորաժ, հիսոպ:
• Համեմունքներ տնական պանիրներ պատրաստելու համար՝ ռեհան, ուրց, սամիթ, անանուխ, մշկընկույզ, օրեգանո, քաղցր կարմիր պղպեղ, եղեսպակ, ուրց, խնկունի, ջրցան:

Համեմունքներ մրգերից ճաշատեսակներ կամ աղանդեր պատրաստելու համար.

• Տարբեր ուտեստների և մրգային աղանդերի համը համեմելու համար կարող եք օգտագործել՝ անիսոն, հիլ, մշկընկույզ, վանիլ, գիհ, դարչին, կոճապղպեղ, մեխակ, կալամուս:
• Համեմունքներ սալորի կոմպոտի համար՝ անիսոն, մշկընկույզ, բուրավետ պղպեղ, եղեսպակ:
• Համեմունքներ տանձի կոմպոտի համար՝ կոճապղպեղ, մշկընկույզ, մեխակ:
• Համեմունքներ թխած խնձոր կամ խնձորից տարբեր միջուկներ պատրաստելու համար՝ կոճապղպեղ, մշկընկույզ, վանիլ, դարչին։

Համեմունքներ տարբեր տնական ըմպելիքների համեմունքների համար.

• Բուրավետիչ գրոգերի համար՝ անիսոն, աստղային անիսոն:
• Բուրավետիչ բակտերիաների համար՝ մշկընկույզ, դարչին:
• Տաք գինիով ըմպելիքները համեմելու համար՝ մշկընկույզ, մեխակ, դարչին, կիտրոնի և նարնջի կեղև:
• Սուրճը համեմելու համար՝ նուշ, դարչին։
• Կակաոյի համը համեմելու համար՝ մշկընկույզ, վանիլ, դարչին։

Սեղանի անուշահոտ քացախի պատրաստում.

• Ռեհան քացախ. Թեթևակի մանրացրեք մի քանի թարմ ռեհանի տերևներ և դրեք մի շիշ քացախի մեջ:
• Թարխունով թրմված քացախ՝ 1-2 ճ/գդ լցրեք մի շշի քացախի մեջ։ թարխունի մանրացված տերևներն ու գագաթները։
• Անուշաբույր քացախ. Ավելացնել ռեհան, սամիթ (խոտաբույսեր կամ սերմեր), դափնու տերեւ, խնկունի և ուրց ըստ ճաշակի մի շիշ քացախի մեջ:

Համեմունքներ վարունգի, ցուկկինի, դդմի թթու թթու պատրաստելու համար.

Մարինացված բանջարեղենին հաճելի համ, հոտ և ուժ տալու համար օգտագործում են՝ ռեհան, կծու բուրավետ, կծուծ ախորժակ, կծու պղպեղ, խաղողի տերեւ, ծովաբողկ, թարխուն, սամիթ, կոճապղպեղ, սխտոր, դափնու տերեւ, մշկընկույզ, բուրավետ պղպեղ, սև պղպեղ, մեխակ, մանանեխ։ սպիտակ, համեմ, գիհի:

Շարունակեք, մի վախեցեք փորձարկել համեմունքների տարբեր համակցություններ!!!

Բոլոր համեմունքների ընդհանուր հատկանիշներն են.

Օգտագործել նախապես մշակված ձևով (խմորման, չորացման, եռման, մաքրման և այլն) և պարտադիր չոր, ինչը թույլ է տալիս դրանք երկար պահել և տեղափոխել երկար հեռավորությունների վրա;

Ուժեղ, ընդգծված կայուն բուրմունք, հատուկ յուրաքանչյուր համեմունքի համար և այրվող, որի աստիճանը նույնպես նույնը չէ.

Այս համեմունքների չափաբաժինների ավելացման դեպքում առաջարկվող նորմերից բարձր կամ ուժեղ տաքացմամբ նրանք բոլորն էլ դառնություն են դրսևորում.

Նրանք ունեն լայն կիրառություն և բարձր են գնահատվում շուկայում:

Կախված նրանից, թե բույսի որ մասն է օգտագործվում սննդի համար, համեմունքները բաժանվում են հետևյալ խմբերի.

սերմեր - մանանեխ, մշկընկույզ, մշկընկույզ, սամիթ;

մրգեր - անիսոն, աստղային անիսոն, վանիլին, հիլ, համեմ, պղպեղ (կարմիր, սպիտակ, սև, անուշահոտ), չաման;

ծաղիկներ և դրանց մասեր - մեխակ, զաֆրան;

տերեւներ - դափնու տերեւ, խնկունի;

կեղև - դարչին, կասիա (չինական դարչին);

արմատները - կոճապղպեղ, քրքում, գալագան (գալանգալ):

Բացի դասական համեմունքներից (դրանք օգտագործվել են հնագույն ժամանակներից և լայն տարածում են գտել ամբողջ աշխարհում և դարձել են դասական ազգային խոհանոցների ճնշող մեծամասնության համար՝ ինչպես արևմտյան, այնպես էլ արևելյան), տեղական համեմունքներն օգտագործվում են սննդի համային հատկությունները բարելավելու համար ( դրանք պատմականորեն և աշխարհագրորեն շատ ավելի փոքր կիրառություն ունեն), որոնք օգտագործվում են, որպես կանոն, թարմ ուղղակիորեն մշակման վայրերում։ Տեղական համեմունքները բաժանվում են կծու բանջարեղենի և խոտաբույսերի:

Կծու բանջարեղեն- տարածված մշակովի բույսեր. որոնք պատկանում են սոխի, արմատային և կոճղարմատավոր բանջարեղենին։ Դրանց թվում են սոխի տարբեր տեսակներ (պրաս, սոխ, սոխել, բաթուն, սոխ, ալթայ, սար՝ անզուր), սխտոր, վայրի սխտոր, մաղադանոս, մաղադանոս, նեխուր, ծովաբողկ։ Այս բանջարեղենի և՛ ստորգետնյա, և՛ վերգետնյա հատվածները օգտագործվում են սննդի համար։

Համեմունքներ- Հիմնականում վայրի, բայց կարելի է մշակել բույսեր: Կծու խոտաբույսերի մեջ սննդի համար օգտագործվում է բույսի միայն վերին մասը (ցողունը, տերևները, ծաղիկները, պտուղները, սերմերը), արմատը օգտագործվում է միայն կալամուսի, հրեշտակի, կոլյուրիի մեջ։ Խոտաբույսերի բնորոշ ներկայացուցիչներ են՝ սամիթը, համեմը, անիսոնը, անանուխը, էքստրագոնը, սամիթը, կիտրոնը, բալզամը, զոպան (կապույտ Սբ.

Ըստ եկամտի հիմնական աղբյուրի՝ համեմունքները բաժանվում են ներքին և ներկրվածի, կա նաև խումբ արհեստական ​​համեմունքներ, արտադրված է փոխարինելու թանկարժեք բնական դասական համեմունքներին՝ վանիլին, սինթետիկ դարչինի էքստրակտ, դարչինի, մեխակի, մշկընկույզի և զաֆրանի փոշի փոխարինողներ:

Առանձին խմբում են համեմունքների խառնուրդներՕրինակ, համեմունքների հավաքածու ձկան ապուրի, ժելեի, մարինադների, սունելի գայլուկի, աջիկայի և այլնի համար: Սրանք միատարր փոշի կամ մածուցիկ խառնուրդներ են՝ բնորոշ, հեշտությամբ տարբերվող համով և հոտով:

4.3. Առանձին համեմունքների և դրանց խառնուրդների բնութագրերը.

օդ(Acorus calamus.L) արոիդների ընտանիքի խոտաբույսերի բազմամյա բույս ​​է։ Հայրենիք - Ասիա. 13-րդ դարում կալամուսը թաթարների կողմից բերվեց Լեհաստան, որտեղ այն ներմուծվեց մշակույթի մեջ, իսկ հետո վայրի վիճակում տարածվեց ամբողջ Եվրոպայում։ Թաթարները հավատում էին, որ կալամուսը մաքրում է ջրային մարմինները, և որտեղ այն աճում է, դուք կարող եք ջուր խմել և ջրել ձիերին՝ առանց առողջությանը վտանգելու, ուստի իրենց հետ տանում էին կալամուսի կոճղարմատներ: Ճանապարհին հանդիպելով գետերի՝ նրանք ձիով լողալով անցան դրանց վրայով և ջուրը գցեցին կալամուսի կոճղարմատները, որոնք արագ արմատացան։

Մեր երկրում այն ​​աճում է Արևելյան Սիբիրում: Այն աճում է նաև Ուկրաինայում և Լիտվայում։

Սննդի համար օգտագործվում է հաստ կալամուսի կոճղարմատը (մինչև 3 սանտիմետր տրամագծով)։ Այն մանրակրկիտ մաքրում են, լվանում, կտրում 5 սանտիմետր երկարությամբ երկայնական կտորների և չորացնում տաք, օդափոխվող սենյակում։ Պատշաճ չորացման դեպքում վարդերի բուրմունք հիշեցնող կալամուսի բույրը լիովին պահպանվում է, արմատները մի փոքր կծու են, իսկ ծամելիս՝ դառը տտիպություն։

Այն օգտագործվում է քաղցր ուտեստների պատրաստման մեջ՝ կոմպոտների, համբույրների, մուսերի, մրգային աղցանների համը համեմելու համար։

Կոճղարմատը պարունակում է եթերայուղ, դառը գլիկոզիդանման նյութ՝ ակորին, շատ օսլա, տանինների հետքեր և ունի ֆիտոնցիդային հատկություն։ Գիտական ​​բժշկության մեջ այն հիմնականում օգտագործվում է բարդ թուրմերի բաղադրության մեջ, օգտագործվում է որպես դառը քաղցրավենիք՝ ախորժակը խթանելու համար, ավելի հազվադեպ՝ որպես ստամոքսի, խորխաբեր կամ ախտահանող միջոց՝ թուրմերի, թուրմերի և փոշիների տեսքով։

Ավանդական բժշկությունը շատ ավելի մեծ նշանակություն է տալիս կալամուսին։ Այն համարվում է հիանալի մանրէասպան միջոց։ Կոճղարմատները ծամում են խոլերայի, տիֆի, գրիպի համաճարակների ժամանակ։ Կալամուսի ալկոհոլային թուրմը լվանում են փտած վերքերով և խոցերով։

Դրա թուրմն օգտագործվում է մազաթափության դեպքում գլուխը լվանալու համար։ Թուրմն օգտագործվում է ատամի ցավի դեպքում։

Անիսոն(Pimpinella anisum) - հովանոցային ընտանիքի միամյա խոտաբույսի չորացած երկսերմ պտուղներ: Նրա հայրենիքը Եգիպտոսն է, Սիրիան։ Աճում է Ուկրաինայում. Անիսոնի պտուղները (անիսոնի սերմ) մանր կանաչավուն կամ դեղնավուն մոխրագույն են, օվալաձև, կողային մի փոքր հարթեցված։ Դրանց բույրը կծու անիսոն է, համը՝ քաղցր-անանուխ։ Եթերայուղի հիմնական բաղադրիչը անեթոլն է։

Անիսոնի և անիսոնի յուղը օգտագործվում են թխելու և ալկոհոլային խմիչքների արտադրության, մրգերի և բանջարեղենի թթու պատրաստման և թթու թթու պատրաստման մեջ. օծանելիքի արդյունաբերության, բժշկության, օճառի արտադրության մեջ։ Անիսը կարողանում է չեզոքացնել սննդի տհաճ հոտը։

Անիսը մանրածախ առևտրի է գալիս՝ փաթեթավորված 100 գ ստվարաթղթե տուփերում՝ թղթե ներդիրով:

Խոնավությունը -10%, եթերայուղերի պարունակությունը՝ 1,5%, մոխիրը՝ մինչև 9%, մոլախոտերի կեղտը՝ մինչև 3%։

Աստղային անիսոն- մագնոլիա ընտանիքի մշտադալար ծառի Illicium anisantum L. աստղաձեւ չորացած տնկիներ։ Նրա հայրենիքը Հարավարևելյան Չինաստանն է։ Աստղային անիսոն մշակվում է Հնդոչինայում (Վիետնամ, Կամբոջա), Ֆիլիպինյան կղզիներում և Աբխազիայում։

Իրականում անիսոնի պտուղները փայտային, մուգ շագանակագույն կարպելներ են (պատիճներ), որոնք նման են նավակների: Կարպելների ներսում բաց շագանակագույն սերմեր են: Այն հաճախ կոչվում է աստղային անիսոն:

Աստղային անիսոն վաճառվում է ամբողջությամբ և աղացած տեսքով: Աղացած աստղային անիսոն կոպիտ հատիկավոր դեղին-շագանակագույն փոշի է՝ կարմրավուն-բորդո երանգով: Աստղային անիսոնի համը քաղցր-դառը է, այրող, հոտը հաճելի է, հիշեցնում է անիսոն, բայց ավելի նուրբ ու բարդ։

Աստղային անիսոնի բույրը որոշող հիմնական միացությունը (85-95%) անեթոլն է (5% կեղևում, 2% պտղի մեջ): Այս համեմունքի եթերայուղի երկրորդ կարևոր բաղադրիչը սաֆաղինն է, որը տարբերում է աստղային անիսոնը անիսոնից։

Աստղային անիսոն օգտագործվում է մեղրաբլիթների, կոճապղպեղի, թխվածքաբլիթների տարբեր տեսակներ թխելու, օղիների, թուրմերի, լիկյորների, ծարավը հագեցնող զովացուցիչ ըմպելիքների արտադրության մեջ։ Օգտագործվում է մսային ուտեստների, խաղային կերակրատեսակների պատրաստման համար, ավելի քիչ՝ մարինադների և թթու վարունգների համար։

Ռեհան(Ocimum basilikum L.) Lamiaceae ընտանիքի ջերմասեր միամյա բույս ​​է՝ տերևների տարբեր գույներով՝ դարչնագույնից մինչև մուգ կապույտ և կանաչ։ Ռեհանի հայրենիքը Հարավային Ասիան է (Հնդկաստան, Շրի Լանկա): Մշակվում է Արևմտյան Եվրոպայում, Ասիայում, Աֆրիկայում, Կանադայում, ԱՄՆ-ում և Լատինական Ամերիկայում։ Բուսաբանական անունը կարելի է թարգմանել որպես «Արքաներին արժանի բուրմունք»։

Ծաղկման սկզբում հավաքված տերևներն ու ծաղիկները ծառայում են որպես համեմունք։ Ռեհանը հավաքում են ձեռքով կամ մեխանիկական եղանակով ծաղկման ժամանակ։ Բույսը կտրվում է հողի մակերեսից 10-12 սմ բարձրության վրա։ Կանաչ զանգվածը չորացնում են ստվերում, լավ օդափոխվող տեղում։ Արևի տակ չորացնելիս կորում են բույրը, համն ու գույնը։

Բույսի օդային մասը պարունակում է մինչև 1,5% եթերայուղ, 6% տանիններ, գլիկոզիդներ և թթու սապոնին։

Եթերայուղն ունի մանրէասպան ազդեցություն։ Ռեհանը բարերար ազդեցություն ունի ստամոքս - աղիքային տրակտի, տերեւների թուրմն օգտագործում են հազի ժամանակ։ Ժողովրդական բժշկության մեջ ռեհանն օգտագործում են հանգստացնող լոգանքների համար, խմում են գլխացավերի և միզապարկի բորբոքումների ժամանակ։

Ռեհանի թարմ և չորացրած տերևներն օգտագործվում են հունական, ֆրանսիական, իտալական (մասնավորապես սպագետտի և մակարոնեղեն ուտեստներում) և անդրկովկասյան խոհանոցների տարբեր ազգային ուտեստների պատրաստման համար։ Որպես համեմունք՝ ռեհանն ավելացնում են բանջարեղենային աղցաններին, մսային և ձկան ուտեստներին, ինչպես նաև բանջարեղենի պահածոների, թթու վարունգների և երշիկեղենի համը համեմելու համար։

Ռեհանը հիանալի կերպով լրացնում է լոբիից, ոլոռից, լոբիից, լոլիկից, սպանախից և թթու կաղամբից բոլոր երկրորդ բանջարեղենային ուտեստները: Քացախի շշի մեջ դրված մի քանի թարմ տերևները մեծապես բարձրացնում են դրա համը: Մանրացված տերեւները ավելացնում են կաթնաշոռին, կարագին, ձվածեղին։ Պղպեղի փոխարեն երբեմն օգտագործվում են խնկունի հետ միասին չոր տերևները:

Վանիլ- սրանք հատուկ մշակումից հետո չորացած մագլցող արևադարձային բույսի պատիճանման պտուղներն են՝ խոլորձների ընտանիքից սողացողները: Այս համեմունք ստանալու համար օգտագործվում է վանիլի երկու տեսակ՝ Vanilla planifolia և Vanilla pompona: Առաջինն արտադրում է 20-25 սմ երկարությամբ բարձրորակ վանիլի պատյաններ։

Հայրենիք - Մեքսիկա. Արտադրվում է Մադագասկարում և Ռեյունիոն կղզում, մշակվում է Ջամայկայում, Հաիթիում, Մարտինիկում, Հարավային Ամերիկայի արևադարձային շրջաններում։

Վանիլին ստանալը բավականին երկար գործընթաց է, որը ներառում է չհասունացած մրգերի կարճատև ջերմային մշակում, որին հաջորդում է մթության մեջ 60 0 C ջերմաստիճանում մեկ շաբաթ, մինչև բույրը և շագանակագույն գույնը հայտնվեն: Վանիլի պատիճները մի քանի ամիս չորացրեք բաց երկնքի տակ, մինչև պատյանների մակերեսին ասեղ բյուրեղների տեսքով հայտնվի վանիլինի սպիտակ ծածկույթ։ Ըստ որակի տեսակավորումից հետո (8 սորտերի համար) վանիլը փաթեթավորվում է 3-4 կգ կշռող երկաթե տուփերում՝ 50 պատիճով փնջերով, իսկ մանրածախ առևտրի համար ապակե փորձանոթներով՝ 2-8 գ կշռող մեկ պատիճ։

Բացի վանիլինից, վանիլի բույրի ձևավորմանը մասնակցում են պիպերոնալ և եթերայուղ, որը ներառում է հելիոտրոպին և անիսոն սպիրտ։

Վանիլն օգտագործվում է (մեկ քառորդ պատիճ 1 կգ արտադրանքի համար) թանկարժեք հրուշակեղենի, քաղցր ուտեստների (ժելե, մշկընկույզ, սուֆլե), պաղպաղակի, ալկոհոլային խմիչքների արտադրության մեջ։

Որակի ցուցանիշներ. Վանիլային պատիճները առաձգական են, թեթևակի թեքված կամ ոլորված, մուգ շագանակագույն, իսկ երբեմն՝ դարչնագույն-սև՝ յուղոտ փայլով, շոշափման համար յուղոտ, լավագույն սորտերի մեջ ծածկված սպիտակ բյուրեղային ծաղկով: Միջազգային շուկա դուրս եկող վանիլի պտուղներն ունեն 18-22 սմ երկարություն, 6-8 մմ լայնություն, 2,5-3,3 մմ հաստություն։ Դրանցում վանիլինի պարունակությունը 1,5%-ից ոչ պակաս է։ Փխրունությունը, պատիճների բացվածությունը, դրանց բաց գույնը և բորբոսության նշանները հիմնական թերություններն են, որոնք վկայում են համեմունքի ցածր որակի մասին։

Լայնորեն օգտագործվում է թանկարժեք վանիլին փոխարինելու համար սինթետիկ վանիլին(ԳՕՍՏ 16599-71): Այն սպիտակից մինչև բաց դեղին գույնի բյուրեղային փոշի է, վառվող, դառը համով, բնական վանիլից ավելի սուր և ուժեղ հոտով, վատ լուծվող ջրում և լավ լուծվող 95% սպիրտի մեջ: Վաճառվում է մաքուր փոշու տեսքով (վանիլի պարունակությունը՝ ոչ պակաս, քան 99%, մոխրի պարունակությունը՝ ոչ ավելի, քան 0,05%) կամ խառնված շաքարի փոշու հետ ք. վանիլային շաքար(վանիլինի պարունակությունը ոչ պակաս, քան 2,5%, խոնավությունը՝ ոչ ավելի, քան 0,2%)։

Մեխակ -սրանք մրթենիների ընտանիքի մշտադալար արևադարձային ծառի Caryophyllus aromaticus L. չբացված ծաղկաբողբոջներն են, որոնք ճերմակել են եռացող ջրի մեջ և այնուհետև չորացնել արևի տակ: Հայրենիք - Մոլուկկա (Ինդոնեզիա). Մշակվում է հիմնականում Տանզանիայում՝ Զանզիբար և Պեմբա կղզիներում։

Մեխակը կազմված է կոթունիկից և բողբոջից։ Petioles-ը պարունակում է 5-6% եթերայուղ, իսկ գլուխները՝ 16-25%։ Յուղի բաղադրությունը ներառում է էուգենոլ, վանիլին, կարիոֆիլեն և այլն: Լավ մեխակը սուզվում է ջրի մեջ կամ լողում է ուղղահայաց՝ գլուխը վերև, երբ գլուխը սեղմում են, յուղ է բաց թողնվում։ Թեժությունը կենտրոնացած է կոթունների մեջ, բույրը՝ գլխում։

Մեխակներն ամբողջությամբ արտադրվում են ծաղկաբողբոջների և աղացած տեսքով։ Օգտագործվում է հրուշակեղենի, խոհարարության, պահածոյացման մեջ, հատկապես մարինադների համար։ Մեխակի յուղը ստացվում է մեխակից, այն օգտագործվում է օծանելիքի, ծխախոտի արտադրության մեջ։ Սննդի արդյունաբերության մեջ մեխակը երբեմն փոխարինվում է կենցաղային համեմունքով՝ կոլյուրիայով։

Մանանեխ- խաչածաղկավոր ընտանիքի յուղաբեր միամյա խոտաբույսերի սերմեր, որոնք պտուղ են տալիս պալարային պատիճների տեսքով՝ գունատ դեղին, դարչնագույն, սև-մոխրագույն, սև գույնի փոքր գնդաձև սերմերով (սպիտակ, մոխրագույն, սև և հաբեշական մանանեխ): Մանանեխի երեք տեսակ կա. սարեպտա կամ մոխրագույն(Brassica juncea Czern), մշակվում է Ռուսաստանում (Ղազախստան, Վոլգայի շրջան, Ուկրաինա, Ղրղզստան)։ Այն ստացել է իր անունը Սարեպտա քաղաքից, որտեղ 1810 թվականին հիմնադրվել է Եվրոպայում առաջին մանանեխի և ձեթի գործարանը, այժմ՝ Վոլգոգրադի մարզի Կրասնոարմեյսկ քաղաքը; սպիտակ(Brassica alba Boiss) - մշակվում է հիմնականում Եվրոպայում; Սեվ(Brassica nigra Koch) - Եվրոպայում և Ասիայում:

Մանանեխից ստացվում է բարձրարժեք բուսական յուղ, իսկ ձեթի սերմերից քամելուց հետո մնացած թխվածքից՝ մանանեխի փոշի, որից պատրաստվում են սեղանի մանանեխ, մայոնեզ, կծու սոուսներ։

Մանանեխի կծու համային հատկությունները պայմանավորված են նրանում պարունակվող թիոգլիկոզիդներով՝ սինիգրին՝ մոխրագույնով և սևով, իսկ սինալբինը՝ սպիտակով։ Սինիգրինը պարունակում է 0,6-0,8%, հիդրոլիզից առաջանում է ալիլ մանանեխի յուղ, որն ունի յուրահատուկ բույր և համ և կծուություն։

Վաճառվում է 1-ին և 2-րդ դասարանի մանանեխի փոշի և պատրաստի մանանեխ։

Մանանեխի փոշուց արևածաղկի կամ մանանեխի յուղի, շաքարավազի, քացախի, համեմունքների և այլ բաղադրիչների ավելացումով պատրաստվում է սննդի մանանեխ՝ համեմունք խորտիկի և ճաշի ուտեստների համար: Կախված բաղադրատոմսից արտադրվում են մանանեխի հետևյալ անվանումները՝ Ռուսական, Սեղանի, Բուրավետ, Սիրողական, Համեղ։ Սննդային մանանեխի որակը գնահատելիս գնահատվում է խոնավությունը (30-47%), յուղայնությունը (6,5-10%), ընդհանուր շաքարը, նատրիումի քլորիդը, ընդհանուր թթվայնությունը քացախաթթվի առումով (1,5-2,5%)։

Պատրաստի սննդի մանանեխը փաթեթավորված է 125 և 200 մլ ծավալով ապակե տարաների մեջ, փակված լաքապատ մետաղական կամ պլաստմասե կափարիչներով, կամ ջերմային փակ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ: Պահել 0-ից 20С ջերմաստիճանի և 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում: Մանանեխի պահպանման ժամկետը 30-ից (4-20°C) է մինչև 90 օր (0°C-ում):

Օրեգանո(Origanum vulgare L.) շրթունքազգիների ընտանիքի բարձր բուրավետ խոտաբույսերի բազմամյա բույս ​​է։ Հայրենիք - Անգլիա. Օրեգանոն կամ մայրիկը, ինչպես այն անվանում են Ուկրաինայում, ունի ճյուղավորված ստորգետնյա կոճղարմատներ, ընձյուղներ՝ գլանաձև կարմրավուն ցողուններով։ Որպես համեմունք օգտագործել ցողունի վերին մասը՝ տերեւներով ու ծաղիկներով, որոնք հավաքում են հուլիս-օգոստոս ամիսներին։ Ծաղկման ժամանակ հավաքեք խոտը, չորացրեք այն, ապա առանձնացրեք ծաղիկներն ու տերևները կոպիտ ցողուններից։

Օրեգանոն պարունակում է դաբաղանյութեր և եթերայուղ, որն ունի հաճելի հոտ և պարունակում է փոքր քանակությամբ հակասեպտիկ միջոց՝ թիմոլ։

Օրեգանոն ավելացվում է տարբեր բանջարեղենային ապուրների, սոուսների, տապակած և շոգեխաշած միսերի մեջ։ Ավանդաբար Ռուսաստանում օրեգանոն օգտագործվում է կվասի և թեյի մեջ: Ժողովրդական դիմումօրեգանոն շատ բազմազան է. նրա թուրմն օգտագործվում է ստամոքսի հիվանդությունների, մրսածության, կանացի տարբեր հիվանդությունների ժամանակ։ Արտաքինից թուրմը և թուրմը օգտագործվում են թարախակույտերի վրա սեղմելու համար։ Բացի այդ, այն օգտագործվում է երեխաների ռախիտի և սկրոֆուլայի լոգանքների համար:

Անժելիկա(Angelica archangelica L.) հովանոցային ընտանիքի երկամյա խոտաբույս ​​է՝ մինչև 2,5 մետր բարձրությամբ։ Աճում է արեւմտյան Սիբիրում, քարքարոտ վայրերում, լեռների լանջերին, առուների մոտ։ Բանջարանոցներում հեշտությամբ տարածվում է սերմերից:

Որպես համեմունք, արմատը հիմնականում օգտագործվում է - հաստ, թիակաձև, մսոտ, կնճռոտ; դրսից մուգ, ներսում սպիտակ: Սպառվում են նաև երիտասարդ կոճղարմատները, երիտասարդ ընձյուղները և սերմերը։

Անժելիկայի արմատները պարունակում են եթերայուղ (մինչև 1%), տանիններ և դառը նյութեր, խեժեր, օրգանական թթուներ, այդ թվում՝ հրեշտակային։ Առանձնացվել են կումարինի ածանցյալներ՝ բերգապտեն, իմպերատորին, ումբելիֆերոն, օստոլ, ոստենոլ, անգելիցին և այլն։ Եթերայուղի կազմը ներառում է ֆելանդրեն, պինեն, ցիմոլ, սպիրտներ։

Արմատն արձակում է հաճելի և ուժեղ բուրմունք, կոճղարմատներն ու սերմերը ավելի թույլ հոտ ունեն, իսկ երիտասարդ ընձյուղներում այն ​​ամբողջովին թուլանում է։ Թարմ արմատները, կոճղարմատները և ընձյուղները մանր կտրատում են աղցանների մեջ՝ բուրավետելու համար, ինչպես նաև տաք բանջարեղենի խավարտների մեջ: Շաքարավազի մեջ եփած թարմ արմատներից ստացվում է մի տեսակ մուրաբա և շողոքորթ մրգեր։ Հաց թխելու ժամանակ ալյուրին ավելացնում են փոշի չոր արմատները, ինչպես նաև մսային սոուսներին։ Սերմերը օգտագործվում են օղիները համը համեմելու համար։ Ֆրանսիայում ցողուններից պատրաստում են անուշահոտ շողոքորթ մրգեր, իսկ ալկոհոլային թուրմերը՝ Chartreuse և Benedictine լիկյորներ պատրաստելու համար։

Բժշկական պրակտիկայում թուրմի տեսքով արմատներն օգտագործում են որպես ստամոքսի միջոց՝ մարսողությունը բարելավելու, աղիների շարժիչ և արտազատիչ ֆունկցիան ուժեղացնելու և որպես միզամուղ միջոց։ Ժողովրդական բժշկության մեջ հրեշտակն օգտագործվում է որպես տոնիկ և տոնիկ նյարդային հյուծվածության, հիստերիայի, անքնության, որպես փափկացնող և խորխաբեր, ինչպես նաև ռևմատիզմի և շնչառական հիվանդությունների ժամանակ։

Կոճապղպեղ(արմատային համեմունք) կամ սպիտակ արմատ - ամբողջովին կեղևավորված կամ կիսակեղևավորված ծածկված հյուսվածքներից և չորացրած արևի տակ (սպիտակեցված կամ չսպիտակեցված) բազմամյա խոտաբույս ​​արևադարձային բույսի կոճղարմատը Zingiber officinal Rosc: կոճապղպեղի ընտանիք. Հայրենիք - Հարավային Ասիա. Այն Եվրոպայում հայտնի է ավելի քան 2000 տարի: Կոճապղպեղը հատկապես կարևոր դեր է խաղացել միջնադարյան առևտրում։ Արդյունաբերական մասշտաբով մշակվում է Չինաստանում, Հնդկաստանում, Ճապոնիայում, Ինդոնեզիայում, Ցեյլոնում։

Ըստ տեսքըկոճապղպեղ - կոճղարմատի հարթ կտորներ արմավենու կամ կլորացված ելուստներով, ընդմիջման ժամանակ եղջյուրաձև, մոխրագույն-շագանակագույն գույնի` դեղնավուն երանգով: Աղացած տեսքով այն ալրային գորշադեղնավուն փոշի է։ Համն ու հոտը սուր են և կծու: Կոճապղպեղի սպեցիֆիկ բույրը պայմանավորված է եթերայուղի պարունակությամբ, որի հիմնական մասն է կազմում ցինգեբերոնը, բացի այդ՝ ցինգեբերոլ սպիրտ, իզոբորնեոլ, կամֆեն, ֆելանդրեն։ Կծու համը պայմանավորված է ֆենոլանման gingerol նյութով։

Կոճապղպեղն օգտագործվում է հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի, կարամելի և մրգերի և հատապտուղների, քաղցր ուտեստների համը համը և համը բարելավելու համար, կվասի, թուրմերի, լիկյորների, ինչպես նաև մսային ուտեստների, բանջարեղենի և մրգային մարինադների արտադրության մեջ:

Կոճապղպեղը առևտրի մեջ է մտնում կոճղարմատների կտորների տեսքով՝ աղացած և հարթեցված, փաթեթավորված 25 գ զանգվածով պոլիէթիլենային ներդիրներով կամ փորձանոթներով տուփերում։

Որակի ցուցանիշներ. Ամբողջ արտադրանքի և մանրացված արտադրանքի խոնավությունը 12%-ից ոչ ավել է, եթերայուղի պարունակությունը՝ 1,4%-ից ոչ պակաս, մոխրի պարունակությունը՝ մինչև 5%։ Սահմանափակ են կոպիտ մանրաթելային կոճղարմատների քանակը (5%-ից ոչ ավելի), բորբոսնած և վնասատուներից վնասված (3%-ից ոչ ավելի), գունավոր կեղտերի պարունակությունը (1 կգ-ի համար 10 մգ-ից ոչ ավելի): Հղկման չափը ստանդարտացված է: Թաց կոճապղպեղ, փտած, օտար հոտով չի թույլատրվում վաճառք։

Հիլ- կոճապղպեղի ընտանիքի խոտաբույսերի բազմամյա բույսի (Eletaria cardamomum) չհասունացած պտուղները (սերմերը), որոնք չորանում են արևի տակ՝ փոփոխական խոնավացումով և հետագա սպիտակեցմամբ կամ առանց սպիտակեցման։ Հիլի ծննդավայրը և դրա արդյունաբերական մշակման վայրերը Հնդկաստանի Մալաբարի ափերն են և Շրի Լանկան (Ցեյլոն):

Որպես համեմունք՝ օգտագործվում են սերմերը՝ փակված 0,8-1,5 սմ երկարությամբ եռանկյունաձև մրգատուփերի մեջ, տուփերն իրենք են կատարում փաթեթավորման դեր, որը թույլ չի տալիս, որ բույրը դուրս գա սերմերից։ Եթերայուղի հիմնական բաղադրիչը ցիկլային տերպենային սպիրտն է՝ տերպինեոլը, կան նաև լիմոնեն, ցինեոլ, բորնեոլ և այլ նյութեր։

Որակի ցուցանիշներ. Հիլում խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 12%, եթերայուղ՝ ոչ պակաս, քան 3%, մոխիր՝ ոչ ավելի, քան 10%, վնասատուներից տուժած մրգերի քանակը՝ ոչ ավելի, քան 0,5%, թերզարգացած մրգեր՝ ոչ ավելի, քան: 3,5%:

Հիլը վաճառվում է ամբողջությամբ և աղացած։ Արտադրվում է ստվարաթղթե տուփերում՝ թղթից կամ պոլիմերային թաղանթներից պատրաստված ներդիրով, ինչպես նաև 10 գրամանոց ապակե փորձանոթներում։

Օգտագործվում է ալյուրի հրուշակեղենի և դրանց համար լցոնման համով, թուրմերի և լիկյորների պատրաստման համար; մարինադներ և մրգային քաղցր ուտեստներ, աղցաններ, մսային միջուկներ և աղացած միս: Այն օգտագործվում է հայտնի «Quiraso», «Chartreuse», «Angostura» լիկյորների արտադրության մեջ։ Հիլի համն ու հոտը կծու են, բուրավետ, կծու, ինչի շնորհիվ այն յուրահատուկ համ է հաղորդում թխվածքաբլիթներին, մեղրով կոճապղպեղին, մարցիպանին, խմորիչ խմորով կարկանդակներին, տորթերին։ Այս համեմունքի սիրահարները սև սուրճին ավելացնում են մանր աղացած հիլի փոշի։

Միջնադարում հիլը դեղատներում վաճառվում էր որպես դեղամիջոց՝ հիմնականում խառնված այլ հավելումների հետ; դրա պատրաստման գաղտնիքը պահվում էր խորը գաղտնիության մեջ։ Ասիական երկրներում հիլն օգտագործում են ծամոններ պատրաստելու համար՝ հաճախ բեթելի տերևների ավելացմամբ, ինչպես նաև սուրճը համեմելու համար։

Համեմ(Coriandrum sativum L.) հովանոցային ընտանիքի միամյա խոտաբույս ​​է։ Հայրենիք - Փոքր Ասիա, Արևելյան Միջերկրական:

Որպես համեմունք՝ օգտագործվում են բույսի թարմ և չորացրած կանաչ մասը, որն առավել հաճախ կոչվում է կիլանտրո, և սերմերը՝ համեմ։ Անունների տարբերությունները արտացոլում են խոտի և համեմի սերմերի տարբեր կիրառությունները: Թարմ խոտաբույսերն օգտագործվում են աղցանների մեջ՝ որպես ապուրների և մսային ուտեստների համեմունք։ Չոր կանաչեղենը հազվադեպ է օգտագործվում ապուրների, բրնձի և ձվի ուտեստների համար։

Համեմի սերմերը ավելի հաճախ և լայնորեն օգտագործվում են թխման, հրուշակեղենի, ձկան պահածոյացման և ոգելից խմիչքների արդյունաբերության մեջ, իսկ տնային խոհարարության մեջ՝ կաթնապուրներում, միս շոգեխաշելիս, ձուկ թթու դնելիս, հաց, հաց, կաղամբ թթու պատրաստելիս, կվաս և գարեջուր պատրաստելիս: . Օգտագործելուց առաջ սերմերը սովորաբար մանրացնում են։

Համեմը կարևոր բաղադրիչ է համեմունքների բարդ խառնուրդների մեջ:

Որակի ցուցանիշներ. Խոնավության զանգվածային բաժին՝ ոչ ավելի, քան 12%, եթերայուղերի զանգվածային բաժին՝ ոչ պակաս, քան 0,5%, մոխրի զանգվածային բաժին՝ ոչ ավելի, քան 6,0%, բուսական ծագման կեղտերի զանգվածային բաժին՝ ոչ ավելի, քան 2,5%, զանգված։ կողմնակի հանքային կեղտերի մասնաբաժինը` ոչ ավելի, քան 0,5%, չհասունացած մրգերի զանգվածային մասը` վնասված և կոտրված, ոչ ավելի, քան 3%:

Դարչին- (կեղևի համեմունք) - դափնու ընտանիքի մի քանի տեսակների մշտադալար բույսերի երիտասարդ ընձյուղների չորացած կեղև: Cinnamomum Zeylanicum Cinnamomum Zeylanicum (ազնվական, թե իրական) համաշխարհային շուկայում գնահատվում է մյուսներից բարձր: Հայրենիք - Ցեյլոն. Արդյունաբերական մշակույթի ոլորտներ - Ցեյլոն, Հնդկաստանի Մալաբար ափ, Ինդոնեզիա, Ճավա և Սումատրա կղզիներ, Բրազիլիա, Մալայզիա:

Պատրաստի դարչինը նման է փխրուն խողովակների՝ մեկը մյուսի ներսում, դեղին կամ բաց շագանակագույն մակերեսին, իսկ ներսից ավելի մուգ: Դարչինի հոտը նուրբ է, կծու, համը՝ քաղցրավուն։ Դարչինի կծու բույրը պայմանավորված է մոտ 1% եթերայուղի պարունակությամբ, որի հիմքում ընկած է ցինամալդեհիդը, ինչպես նաև էուգենոլը, ցիմենը, պինենը, կամֆենը, կարիոֆիլենը և այլն։

Դարչինի որակը գնահատվում է գույնով, խողովակների երկարությամբ (10 սմ-ից ոչ պակաս), բուրավետությամբ, կոտրված ձողիկների (10 սմ-ից պակաս երկարությամբ) և բորբոսով պատված ձողիկների պարունակությամբ (5%-ից ոչ ավելի), օրգանական նյութերի առկայությամբ։ , հանքային և մետաղական խառնուրդներ, մոխրի պարունակությունը (5%-ից ոչ ավելի), խոնավությունը (13,5%-ից ոչ ավելի), եթերայուղերի պարունակությունը (0,5%-ից ոչ ցածր): Աղացած դարչինում որոշվում է նաեւ մանրացման աստիճանը։ Դարչինային ալդեհիդի օքսիդացումից խուսափելու համար դարչինն ավելի լավ է պահել հերմետիկ տարայի մեջ:

Դարչինը օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ, քաղցր երկրորդ ճաշատեսակների, մրգային աղցանների, սառը մրգային ապուրների, մարինադների արտադրության մեջ։

Կրեսեսներ. Այս անվան տակ համակցված են մի քանի տեսակի թեթևակի կծու, անկայուն խոտաբույսերի բույրը պահպանելու մեջ՝ ծովաբողկ հիշեցնող հոտով և ուտում են բացառապես թարմ՝ աղցանների, սենդվիչների և ապուրների մեջ, յուղոտ մսային ուտեստների մեջ՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ-խորտիկ:

Ջրասեղանը վիտամիններով և այլ օգտակար նյութերով հարուստ հեշտ հասանելի համեմունք է, որը կարող է զգալիորեն դիվերսիֆիկացնել սնունդը ողջ տարվա ընթացքում: Հայտնի են քրեսի մի քանի անվանումներ՝ ջրհեղեղ, դառը, մարգագետնային քրես, այգու և կապուչինի քրես։

Ջրածաղիկ- վաղ հասուն տարեկան, խոտաբույս ​​բույս։ Մշակվում է Կովկասում, Միջին Ասիայում և ք Հարավային Սիբիր. Նրա տերևները պարունակում են մինչև 119 մգ% ասկորբինաթթու, 4,9 մգ% կարոտին, ռուտին և B վիտամիններ: Տերեւները հարուստ են երկաթով, կալիումով, կալցիումով, ֆոսֆորով, յոդով և այլ հանքանյութերով, ինչպես նաև ունեն զգալի քանակությամբ սպիտակուցներ: . Ջրասեղանը պարունակում է մանանեխի յուղի գլյուկոզիդ և բենզոլ ցիանիդ, ինչը նրան տալիս է կծու համ: Տերեւներն ու ստորին ցողունները երիտասարդ ցողունի հետ միասին օգտագործվում են սննդի համար։ Տերեւները ավելացնում են տարբեր աղցանների, վինեգրետների մեջ, օգտագործվում որպես համեմունք և զարդարանք տարբեր ուտեստների համար։

Ժողովրդական բժշկության մեջ ջրածնի կանաչին օգտագործում են սակավարյունության, շնչառական հիվանդությունների, ախորժակը լավացնելու և արյան ճնշումը իջեցնելու համար։

Քրքում(Curcuma longa L.) դասական արմատային համեմունք է, որն օգտագործվում է և՛ որպես համեմունք, և՛ որպես ներկ: Հոմանիշներ՝ երկար քրքում, դեղին արմատ, հալդի։ Կոճապղպեղի ընտանիքի բազմամյա խոտաբույս:

Հայրենիք - Հնդկաչինա. Մշակվում է Հնդկաստանում, Ցեյլոնում, Հարավային Չինաստանում, Ճապոնիայում, Ֆիլիպիններում, Անդրկովկասում։

Որպես համեմունք՝ քրքումը հայտնի է ավելի քան 2500 տարի: Սկզբում այն ​​օգտագործվում էր միայն Հնդկաչինում և Հնդկաստանում։

Քրքումի համեմունքի պատրաստումը բարդ գործընթաց է՝ թարմ հավաքված քրքումի արմատները եփում են որոշակի հատուկ ներկերի հետ միասին, ապա չորացնում, կեղևազրկում, որից հետո ստանում են բնորոշ նարնջագույն երանգ։

Որպես համեմունք հիմնականում օգտագործվում են քրքումի կողային երկար արմատները, այլ ոչ թե կենտրոնական պալար արմատը։ Պատրաստի արմատները կոշտ են, կտրվածքի վրա շողում են եղջյուրի պես, շատ խիտ են, սուզվում են ջրի մեջ։ Նրանք ունեն թեթևակի այրվող, թեթևակի դառը համ, որը հիշեցնում է կոճապղպեղը, բայց նրանց բույրը նուրբ է, յուրահատուկ՝ չափազանց հաճելի, երբեմն թույլ ընկալելի:

Սովորաբար քրքումը վաճառվում է ոչ թե արմատներով, այլ փոշու տեսքով։ Քրքումը սննդին ավելացվում է փոքր քանակությամբ։ Օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ հիմնականում որպես սննդի ներկանյութ, լիկյորների, մարինադների, կարագի և պանիրների ներկման համար, մանանեխի արտադրության մեջ։ Բացի գեղեցիկ գունազարդումից, քրքումը թարմություն է հաղորդում սննդամթերքին և դարձնում այն ​​ավելի կայուն երկարատև պահպանման ժամանակ։

Բացի երկարատև քրքումից, կա ևս 40 տեսակ քրքում, որոնցից երեքը օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ՝ բուրավետ քրքում, զեդոարիայի քրքում, կլոր քրքում։

Դափնու տերեւ(տերևային համեմունք) - դափնու ընտանիքի մշտադալար թուփի կամ ազնիվ դափնու ծառի (Laurus nobilis L.) չորացած տերևներ։ Դափնու տերևից բացի օգտագործվում են նաև դափնու սերմեր (պտուղներ) և դափնու փոշի, որը դափնու եթերայուղերի խտացված էքստրակտ է, որը ստացվում է արդյունաբերական ճանապարհով։

Բույսի հայրենիքը Փոքր Ասիան է։ Աճի հիմնական ոլորտներն են՝ Շվեյցարիան, Անգլիան, Շոտլանդիան, ԱՄՆ-ը, Ղրիմի Սև ծովի ափերը, Վրաստանը։

Տերեւները հավաքում են երկու տարին մեկ անգամ (դափնու տնկարկներից մեկ հեկտարից հավաքվում է մինչեւ չորս տոննա դափնու տերեւ)։ Դափնու տերևները հեշտ և արագ չորանում են բաց երկնքի տակ կամ սենյակային ջերմաստիճանում, բայց նույնքան հեշտությամբ փչանում են, եթե ոչ պատշաճ պահվեն:

Դափնու տերևների հաճելի յուրահատուկ բույրը և դառը-կծու համը պայմանավորված են եթերայուղի (1-3% չոր նյութ) և ակտիվ պոլիֆենոլների (մինչև 10%) պարունակությամբ։ Եթերայուղի բաղադրության մեջ մոտ 60%-ը ցածր եռացող տերպենային ածխաջրածիններ են, հիմնականում՝ 1,8-ցինեոլ։ Պոլիֆենոլային միացություններից են կատեխինները, ֆլավոնոլները (ռուտին, հիպերին)։ Ամենաբուրավետը արհեստական ​​չորացման երկամյա տերեւներն են։

Օգտագործվում է պահածոները բուրավետելու, ձուկը, բանջարեղենը, սունկը թթու թթու դնելու և աղելու և ճաշ պատրաստելու ժամանակ՝ ճաշատեսակները համեմելու համար։

Դափնու տերևի թույլատրելի խոնավությունը 7-12% է, որակը գնահատվում է չափերով, դեղնած և կոտրված տերևների առկայությամբ, օրգանական կեղտերով, մուր սնկով վնասված տերևների պարունակությամբ, գոմի վնասատուներով։

Դափնու տերևների պահպանման երաշխավորված ժամկետը փոքր փաթեթավորմամբ՝ 12 ամիս, մեծում՝ 9 ամիս։

Վաճառվում են 10, 20, 25 գ փոքր փաթեթներով՝ թղթի կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ։ Գալիս է 25, 15, 10 կգ քաշով բալաներով, ջուտով կամ թղթե տոպրակներով:

Մարջորամ(Origanum majorana L.) անանուխի ընտանիքի բազմամյա խոտաբույս ​​բույս ​​է։ Որպես համեմունք օգտագործվում են չոր տերեւները եւ ծաղկաբողկը։

Մարջորամն օգտագործվում է հիմնականում աղացած մսի մեջ, բայց այն կարող է օգտագործվել նաև աղացած մսի մեջ, աղացած մսամթերքի (կոտլետներ, ռուլետներ, կաթսաների միջուկներ և այլն) պատրաստման համար։ Մարջորամը ոչ միայն համ է տալիս աղացած միսին, այլև ազնվացնում է միսը` դարձնելով այն ավելի նուրբ: Բացի այդ, մարջորամը լավ է օգտագործել ձմեռային աղցանների մեջ, այն ներառված է ապուրների, լոլիկի և թթվասերի սոուսների, մսային սոուսների, մսային տապակած և ձվի ուտեստների մեջ։

Չնայած իր «երշիկի» համբավին, սուսամբարն իր շատ նուրբ բույրով հիանալի համադրվում է մրգային հյութերի հետ։

Մարջորամը պարունակում է եթերային յուղեր, ռուտին, ասկորբինաթթու, կարոտին, դաբաղանյութ: Այս բույսն ունի բավականին ուժեղ բուրմունք (բույրի կրողը դեռ անհայտ է) և դառը համ։

Ժողովրդական բժշկության մեջ սուսամբարն օգտագործում են շնչուղիների և մարսողական օրգանների հիվանդությունների, գլխացավի, անքնության ժամանակ, որպես հանգստացնող միջոց։

Մելիսա(Mellisa officinalis L.): Հոմանիշներ՝ կիտրոնի անանուխ, մեղրախոտ, մեղվի խոտ։ Այս անունները պատահական չեն, քանի որ բույսը ծաղկման ժամանակ գրավում է բազմաթիվ մեղուների։ Շրթներկազգիների ընտանիքի խոտածածկ բազմամյա բույս՝ հասնող 40-60 սանտիմետր բարձրության։ Ցողունը ուղիղ քառանիստ է։ Ծաղիկները սպիտակ, մանուշակագույն կամ վարդագույն են, գտնվում են վերին տերեւների առանցքներում։

Հայրենիք - Հարավային Եվրոպա, Հյուսիսային Աֆրիկա: Մշակվում է եվրոպական բոլոր երկրներում։ Ամբողջ բույսը ծաղկելուց առաջ կիտրոնի հաճելի բույր է արձակում։ Ծաղկելուց հետո հոտը ծանրանում է։ Մելիսան պետք է հավաքել միայն ծաղկելուց առաջ:

Տերեւներն օգտագործվում են որպես համեմունք՝ ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած։ Թարմ - աղցանների, բորշի, բանջարեղենային ապուրների համար։ Չոր տեսքով կիտրոնի բալզամն օգտագործվում է նույն ուտեստների մեջ՝ թեյի, կոմպոտների, կվասի, գարեջրի, մաշի մեջ։ Չոր կիտրոնի բալզամը դրվում է թթու վարունգների մեջ։ Դանիայում այն ​​օգտագործում են մսի պահպանման համար։

Ժողովրդական բժշկության մեջ կիտրոնի թուրմերը օգտագործում են սրտի հիվանդությունների, շնչառության, անքնության, նևրոզների, արյան ճնշումը իջեցնելու համար։

Մշկընկույզ և մշկընկույզ- մշկընկույզի (Myristica fragrans Houtt) մշկընկույզի վերամշակված պտուղներն են։ Մուսկատը հայրենիքում է Մոլուկայում և մշակվում է արևադարձային երկրներում, հիմնականում՝ Հնդկաստանում, Ինդոնեզիայում, Մալայզիայում, Տանզանիայում և Տոբագոյում:

Մշկընկույզը տալիս է մեծ, վառ դեղին և մոխրադեղնավուն պտուղներ, որոնք արտաքին տեսքով դեղձ են հիշեցնում: Հյութալի միջուկի կենտրոնում սերմ է բարակ, մուգ շագանակագույն պատյանով, ծածկված կարմիր կամ բոսորագույն գույնի փափուկ սածիլի (արիլուս) թերթիկներով։ Մշկընկույզը ստացվում է սերմերից, մշկընկույզը (macis)՝ արիլուսից։

Առևտրում գնահատվում են 6-7,5 գ և ավելի խոշոր մշկընկույզները։ Միջուկները շատ յուղոտ են։ Դրանցում ճարպի ընդհանուր պարունակությունը հասնում է 35%-ի, ներառյալ եթերայուղը, որը որոշում է միջուկի սպեցիֆիկ բույրը՝ մինչև 11%։ Մշկընկույզի եթերայուղի հիմքը կազմված է անուշաբույր և տերպենային ածխաջրածիններից՝ պինենից և կամֆենից և այլն։

Որակի ցուցանիշներ. Մշկընկույզի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 12%-ը, եթերայուղի պարունակությունը՝ ոչ պակաս, քան 4%, մոխրի պարունակությունը՝ ոչ ավելի, քան 4; վնասատուներից վնասված ընկույզների առկայությունը՝ ոչ ավելի, քան 5%, ներառյալ. ոչ ավելի, քան 3% փչացած.

Մուսկատ գույնն ունի լայն զանգի ձև՝ կենտրոնում կլոր անցքով և եզրին երկայնքով ծաղկաթերթիկներով։ Չորացնելուց հետո մեյսի գույնը բաց նարնջագույն կամ մուգ դեղին է։

Արտադրում են ամբողջական և կտրատած մշկընկույզ և թզուկ (վաճառվում են պարկերով, տարաներով, 10-20 գ կշռող փորձանոթներում)։ Այս համեմունքները օգտագործվում են երշիկեղենի, հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ, ինչպես նաև մսի և ձկան ուտեստների պատրաստման, քաղցր ուտեստների արտադրության մեջ, թորման արդյունաբերության մեջ:

Մեծ քանակությամբ ուտելը վտանգավոր է՝ մշկընկույզն ու մշկընկույզը թունավոր են։ Ապացույցներ կան, որ 3-4 թակած ընկույզի օգտագործումը թմրամիջոց է հաղորդում։

Օծանելիքի արտադրության մեջ օգտագործվում է մշկընկույզից և ընկույզից արդյունահանվող եթերային և ճարպային յուղերի խառնուրդ։

Մաղադանոս(Pastinaca sativa L.) Հոմանիշներ՝ դաշտային բորշ, պոպովնիկ, տրագուս։ Apiaceae ընտանիքի երկամյա խոտաբույս՝ հաստ արմատով։

Մշակվում է Ռուսաստանի եվրոպական մասում, Կովկասում, Ղազախստանում, Սիբիրում։ Աճում է անապատներում, չոր լանջերին, ճանապարհների եզրերին:

Ըստ հեշտ մարսվող ածխաջրերի և այլ սննդանյութերի պարունակության՝ մաղադանոսը զբաղեցնում է 1-ին տեղը։ Արմատները պարունակում են եթերայուղ (մինչև 0,35%), որը ներառում է հեպտիլ և հեգսիլիկ թթուների եթերներ, բուտիրաթթվի օկտիլբուտիլ էսթեր, որն ունի հաճելի հոտ, ածխաջրեր, սպիտակուցներ, ասկորբինաթթու (մինչև 40 մգ%), վիտամիններ B1 և B2: , հանքային աղ. Մաղադանոսի պտուղներում հայտնաբերվել են ֆլավոնոիդ գլիկոզիդներ (ռուտին, հիպերին, պարստերնոզիդ):

Կիրառել այնպես, ինչպես մաղադանոսը։ Մաղադանոսի արմատը, որն ավելի փափուկ հյուսվածք ունի, կարելի է օգտագործել նաև հում վիճակում (քերած) աղցանների և բանջարեղենային ուտեստների մեջ։

Մաղադանոսն օգտագործվում է բժշկության մեջ։ Դրանք պարունակում են ֆլավոնոիդներ, ֆուրոկումարիններ և այլ ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութեր։ Օգտագործվում է նևրոզի բուժման մեջ, ունի հակասպազմոդիկ ազդեցություն։

Պղպեղ- ամենատարածված և բազմակողմանի համեմունքը: Ամբողջական և մանրացված վիճակում օգտագործվում է մսի, ձկան, բուսական և ոգելից խմիչքների պատրաստման համար։

Սեւ պղպեղ - արևադարձային հաստատերև որթատունկի չոր ամբողջական չհասած մրգեր՝ պղպեղի ընտանիքի Piper nigerum L.: Հայրենիք - Հարավային Հնդկաստան - Մալաբարի ափ, իսկ այժմ Հնդկաստանը պղպեղի ամենամեծ արտահանողն է։

Թարմ վիճակում «Մալաբար հատապտուղի» պտուղները կանաչ գույնի են, աճում են մեկ ցողունի վրա 20-30 կտորից բաղկացած երկար խոզուկներով։ Արևի տակ չորանալուց հետո պտուղները մանրանում են, սևանում և ստանում մանր ոլոռի տեսք։ 100 հատիկի քաշը 2,4-4,8 գ։

Սև պղպեղի համի սրությունը և կծուությունը պայմանավորված է նրանում ալկալոիդ պիպերինի (5-9%) և դրա հիդրոլիզի արտադրանքի` պիպերիդինի (0,3-0,6%) կուտակմամբ, իսկ պղպեղի բնորոշ բույրը պայմանավորված է. եթերայուղի առկայությունը (մոտ 2%), որի հիմնական բաղադրիչն են միացությունները և պինենը, լիմոնենը, ֆելանդրենը և այլն։

Պղպեղի որակը գնահատվում էըստ չափի (ստանդարտ հատիկների տրամագիծը 3-5 մմ), դրանց տեսքը, գույնը, համը և բույրը, խոնավությունը (ոչ ավելի, քան 12%), մոխրի պարունակությունը (ոչ ավելի, քան 6%), եթերայուղերի պարունակությունը (ոչ պակաս, քան 0,8%). ): Հաշվի է առնվում մանր և մանրացված հատիկների առկայությունը, կեղտերի քանակը՝ ցողուններ (3%-ից ոչ ավելի), բորբոսով հատիկներ (1%-ից ոչ ավել)։ Ֆերոմաղտուրների պարունակությունը չպետք է գերազանցի 10 մգ-ը 1 կգ արտադրանքի համար: Չի թույլատրվում վարակվել հացահատիկի վնասատուներով, փտած մրգերով և օտար նյութերով: Մոխրագույն երանգի տեսքը վկայում է համի և անուշաբույր հատկությունների կորստի մասին:

Համաշխարհային շուկայում սև պղպեղի լավագույն տեսակներն են Tellisheri և Malabar, Lampong:

սպիտակ պղպեղ - նույն ծառի հասուն պտուղները Piper nigrum L., չորացած պերկարպից դուրս գալուց հետո: 100 հատ հատիկի քաշը՝ 3,2-5,3գ։ Բույրն ու համի սրությունը ավելի քիչ են արտահայտված, քան սևի մեջ, քանի որ. Պիպերինի, պիպերիդինի և եթերայուղի զգալի մասը կորչում է պերիկարպը հեռացնելիս: Դրա արտադրությունը հիմնականում հիմնված է Հնդկաչինի երկրներում (Թաիլանդ, Լաոս, Կամբոջա): Որակի ցուցանիշները նույնն են, ինչ սևի դեպքում, միայն մոխրի պարունակությունը 5%-ից ոչ ավելի է: լավագույն սորտերն են Մունտոկը, Սարավակը, Սինգապուրը։ Արտադրվում է ամբողջական և մուրճի ձևերով։

Բուրավետ համեմունք - ստացվում է մրգազգիների ընտանիքի Pimenta officinalis L. տրոպիկական ծառի պտուղների ստվերում չորացնելով, հավաքված լրիվ հասունանալուց քիչ առաջ։ Հայրենիք - Կարիբյան կղզիներ: Աշխարհի բերքի մոտ 85%-ը ստացվում է Ջամայկայից, դրանք արտադրվում են նաև Կուբայում՝ Սան Դոմինգոյում։

Բուրավետ ոլոռը գնդաձև է, հարթած գագաթով, ավելի մեծ, քան սև պղպեղը (ստանդարտ ոլոռի տրամագիծը 3-8 մմ է), 100 հատիկի զանգվածը՝ մինչև 8 գ։ Մակերեսը կոպիտ է, գույնը՝ մուգ շագանակագույն՝ կարմրավուն կամ սևավուն երանգով։ Հոտը միավորում է մեխակի, սև պղպեղի, մշկընկույզի և դարչինի բույրը (այստեղից էլ ֆրանսիական անվանումը՝ չորս համեմունք), համը կծու է։ Եթերայուղի ընդհանուր պարունակությունը կազմում է 1,5-4,4%, այն հիմնված է էվգենոլի և այլ ֆենոլային միացությունների վրա։

Խոնավությունը 12%-ից ոչ ավել, մոխրի պարունակությունը՝ 8%-ից, եթերայուղի պարունակությունը՝ 1,5%-ից ոչ պակաս։ Նորմալացված է ցողունների, կեղևների և մանրացված հատիկների պարունակությունը, մակերեսի վրա չոր բորբոսով հատիկների քանակը (1%-ից ոչ ավելի)։ Օգտագործվում է մսի, ձկան, բանջարեղենային ուտեստների, թթուների, մարինադների, պահածոների, աղացած երշիկների, խմորի համար՝ ընդհանուր և աղացած ձևերի մեջ։

Կարմիր պղպեղ - Capsicum սեռի պղպեղի և կայենյան պղպեղի չոր հասած պտուղները: Վայրի բնության մեջ կափույրը բազմամյա բույս ​​է, մշակույթում՝ միամյա։ Կայենը փոքր բազմամյա թուփ է։

Հայրենիք կծու պղպեղ - Կենտրոնական Ամերիկա, կայեն - Հարավային Հնդկաստան: Կարմիր պղպեղի տեսակներն ու տեսակները տարբերվում են պտղի ձևով (երկար, կոր, կոնաձև), դրանց չափսերով, հասունության ժամանակ գույնի երանգով (վառ կարմիր, աղյուս կարմիր, նարնջագույն) և կծու աստիճանով (այրվող, միջին, թեթևակի այրվող, քաղցր) Որպես համեմունք հիմնականում օգտագործում են կծու և միջին կծու պղպեղ։ Կծու համը պայմանավորված է կապսաիցինի ալկալոիդով (մինչև 1%)։

Ուկրաինայում, Ղազախստանում մշակվում են իսպանական կծու պղպեղ և պապրիկա հետևյալ սորտերի՝ Աստրախան, ուկրաինական, Վելիկան, Փղի բուն։

Կայենյան պղպեղը պապրիկայից տարբերվում է պտղի չափսերով և ավելի բաց գույնով (դեղին, մոխրագույն-դեղին), ավելի կծու և վառող։

Հիմնականում վաճառվում են 25-50 գ փաթեթավորված աղացած կարմիր կծու և թեթևակի կծու պղպեղներ։ Խոնավությունը 10%-ից ոչ ավել, մոխրի պարունակությունը՝ մինչև 9%, սեւ կեղտաջրերի պարունակությունը 1 կգ-ում 10 մգ է։ Չի թույլատրվում վաճառել բորբոսնած, թրջված, օտար կեղտերով և գոմի վնասատուներով վարակված։

Աղացած կարմիր պղպեղն օգտագործվում է մսային և բանջարեղենային ուտեստների, թթուների և մարինադների համար։

Մաղադանոսը (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) հովանոցավորների ընտանիքի երկամյա խոտաբույս ​​է։ Տարածված է ամբողջ Ռուսաստանում։ Ունի մի քանի սորտեր՝ բաժանված երկու խմբի՝ արմատային (գերակշռող մասը արմատն է, որի մեջ խտացված է բույրը) և տերևային մաղադանոս (հիմնականում օգտագործվում են բուրավետ տերեւներ)։ Տերեւ - ավելի կծու: Տերեւները հաճելի հոտ ու համ ունեն դրանցում եթերային յուղերի առկայության պատճառով։ Մաղադանոսը պարունակում է ասկորբինաթթու (մինչև 400 մգ%), հանքային աղեր, կարոտին։ Վիտամիններից, բացի ասկորբինաթթվից, կան պրովիտամին A, B2, PP, K, ֆոլաթթու։ Հանքային աղերից՝ կալիում (1080 մգ%), նատրիում (330 մգ%), կալցիում (325 մգ%), մագնեզիում, երկաթ, ֆոսֆոր։

Խոհարարության մեջ մաղադանոսը, ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած, օգտագործվում է որպես ապուրների և երկրորդ ճաշատեսակների համեմունք: Երիտասարդ տերեւներն օգտագործում են աղցանների մեջ։ Մաղադանոսն օգտագործվում է վարունգի, սնկերի, լոլիկի պահածոյացման մեջ։ Խոտաբույսերի փոշին շատ բարդ համեմունքների բաղադրիչ է, հիմնականում՝ ձկան խառնուրդներ։

Բժշկական նպատակներով տերևներն ու պտուղները (սերմերը) օգտագործվում են ինչպես թարմ, այնպես էլ չոր վիճակում՝ ախորժակը բարձրացնելու, երիկամների և միզապարկի հիվանդությունների ժամանակ։ Սերմերի թուրմն օգտագործվում է մարսողության բարելավման համար։

Rosemary officinalis կամ ծովային ցող(Rosmarinus officinalis L.) - վայրի աճում է Միջերկրական ծովում, Սև ծովում և Ղրիմում: Այն հայտնի է եղել աստվածաշնչյան ժամանակներում, աճել է Լիբանանի լեռների և բլուրների լանջերին, բուժիչ նարդոսի, սովորական գիհի, բուժիչ եղեսպակի, ուրցի և կիտրոնի բալզամի հետ միասին:

Նույնիսկ հին հույները այն գնահատում էին որպես սուրբ ծխի բույս: Ռոզմարին Եվրոպա է բերել վանականները։ Լայնորեն օգտագործվում է Պորտուգալիայում, Իսպանիայում, Իտալիայում, Ֆրանսիայում, Հունաստանում, Անգլիայում, ԱՄՆ-ում, Սկանդինավիայում և Գերմանիայում: Ռուսաստանում այն ​​գրեթե երբեք չի օգտագործվում, իսկ Ուկրաինայում ամբողջովին անհայտ է, թեև այն հատկապես առատ է Ղրիմում։

Աճում են այգիներում և պատշգամբներում։ Օգտագործվում են տերևներ։ Խնկունի խոշորագույն արտադրողներն ու մատակարարները ներկայումս Հարավսլավիան, Ֆրանսիան, Իտալիան, Իսպանիան և Հունաստանն են:

Rosemary officinalis-ը մշտադալար թուփ է՝ 0,2 - 0,8 մետր բարձրությամբ։ Ճյուղերը ծածկված են նեղ, գծային, եզրերին փաթաթված, ներքեւից՝ սպիտակ ֆետրե տերեւներով։ Նեղ տերևների առանցքներում շրթունքներով հավաքվում են կապտավուն կամ մանուշակագույն ծաղիկներ՝ երկշրթունք թագով։ Ծաղկում է հունիսից օգոստոս։ Պտուղները ընկույզ են։

Ռոզմարին լավացնում է մարսողությունը և հզոր ազդեցություն ունի մաշկի վրա։ Ժողովրդական բժշկության մեջ այն օգտագործում են լոգանքների համար, խնկունի եթերայուղը՝ քսելու համար, ամրացնում է նյարդերը և լայնացնում անոթները։

Ռոզմարին բուժիչ ազդեցություն ունի արյան ցածր ճնշման, նյարդային խանգարումների, լարվածության զգացումների, ընդհանուր հյուծվածության և սեռական թուլության դեպքում։ Այն օգնում է մեծացնել ստամոքսահյութի արտազատումը, բարենպաստ ազդեցություն է ունենում ստամոքսի և աղիքների ընդհանուր գործունեության վրա։

Ռոզմարինն ունի ուժեղ բուրմունք, սոճին հիշեցնող քաղցր և կամֆորիկ բույր և շատ հաճելի, թեթևակի կծու համ: Դեղագործական արդյունաբերության մեջ նրանից պատրաստում են դեղամիջոցներ, բուժիչ թեյեր, թուրմեր, քսուքներ, պատյաններ, օգտագործվում է նաև եթերային յուղեր ստանալու համար։ Եթերայուղն օգտագործվում է կոսմետիկայի արդյունաբերության մեջ։

Մանրացված տերեւներն օգտագործում են որպես համեմունք։ Փոքր քանակությամբ դրանք ավելացնում են բանջարեղենային ապուրներին, աղցաններին, աղացած միսին, տապակած միսին, տապակած թռչնամսին, սնկերին, եփած ձկանը, կարմիր և սպիտակ կաղամբին, մարինադներին։ Չափավոր չափաբաժիններով խնկունին հատուկ համ է հաղորդում ապուրներին՝ միսին, հավի միսին, ոլոռին։ Ֆրանսիական խոհանոցում այն ​​մտնում է «ծաղկեփնջի գառնիի» մեջ, որը ոչ թե թողնում են ապուրի մեջ, այլ հանում են 5-6 րոպե հետո։

Մեղմ համ է հաղորդում պանիրներին, կարտոֆիլին և ձվի խմորին։ Տիպիկ համը ձեռք է բերվում գառան, խոզի և նապաստակի կերակրատեսակներին խնկունի ավելացմամբ: Մսային կերակրատեսակների մեջ խնկունին կատարում է երկակի դեր՝ նախ՝ այն վհատեցնում է մսի որոշ տեսակների յուրահատուկ հոտը, և երկրորդ՝ մսին ​​խաղային համ է հաղորդում։ Ընդհանրապես խնկունին օգտագործում են դափնու տերևների պես՝ հիշելով, որ շատ եփվելիս այն դառը համ է հաղորդում ուտեստին։

Նեխուր(Apium graveolens L.) երկամյա խոտաբույս ​​է հովանոցավորների ընտանիքից։ Նեխուրն առանձնանում է սպիտակ կծու արմատներից՝ ավելի սուր հատուկ համով, հոտով և արմատային բերքի ձևով (կլոր կամ անկյունային՝ արմատների մեծ ճյուղով): Մշակվում է Անդրկովկասում, Միջին Ասիայում, հանդիպում է Սիբիրում։

Նեխուրի արմատները պարունակում են շաքարներ (3%), եթերային յուղեր (0,1%), ծնեբեկ, մանիտոլ, կալցիում, կալիում (390 մգ%), ֆոսֆոր, նատրիում, օքսալաթթու, փոքր քանակությամբ C, B1, B2, PP վիտամիններ:

Տերեւներն ու արմատային մշակաբույսերը օգտագործվում են խոհարարության մեջ, վարունգի, լոլիկի, սնկերի պահածոյացման համար։

Ժողովրդական բժշկության մեջ նեխուրի սերմերը օգտագործվում են որպես միզամուղ և աֆրոդիզիակ, երիկամների հիվանդությունների դեպքում։

Խիար- հովանոցային ընտանիքի Curum carvi L. երկամյա խոտաբույսի չոր պտուղներ: Հայրենիք՝ Հյուսիսային և Կենտրոնական Եվրոպա։ Մշակվում է Սիբիրում, Բալթյան երկրներում և Բելառուսում։

Չամանի պտուղները երկարավուն ձվաձեւ են, 3-8 մմ երկարությամբ և 1-2 մմ լայնությամբ, դարչնագույն և դարչնագույն-կանաչավուն։ Բույրը շատ թունդ է, համը՝ դառը-կծու, շատ վառվող։ Հատուկ բույրն ու համը պայմանավորված են եթերայուղով, որը պարունակում է d-carvone, d-limonene և dihydrocarvone:

Այն օգտագործվում է թխելու, պանրի պատրաստման, ճաշ պատրաստելու, կաղամբի և բանջարեղենի թթու թթու պատրաստման մեջ։ Այն ավելացվում է գարեջրի և կվասի մեջ։

Խոնավությունը 11%, մոխրի պարունակությունը՝ 5,5%, մոլախոտերի պարունակությունը՝ մինչև 2%, վնասված սերմերը՝ մինչև 4%։

Սամիթ- հովանոցային ընտանիքի միամյա բույս ​​(Anethum Graveolens L.), որի հայրենիքը համարվում է Արևմտյան Եվրոպան։ Մշակվում է որպես կծու բույս ​​ամբողջ Ռուսաստանում:

Որպես համեմունք՝ այն օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ թարմ և չորացրած (ինչպես կանաչի, այնպես էլ սերմեր), աղի, պահածոյացման և այլն։

Բժշկության մեջ օգտագործում են բույսի պտուղները և վերին մասը։ Սամիթի թուրմը օգտագործվում է հիպերտոնիայի դեպքում, օգտագործվում է որպես միզամուղ։

սամիթ(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) հովանոցային ընտանիքի երկամյա խոտաբույս ​​է։ Հայրենիք սամիթ - Հարավային Եվրոպա, Փոքր Ասիա: Նույնիսկ հին հույները, հռոմեացիները, եգիպտացիները, հնդիկները և չինացիներն այն օգտագործում էին որպես համեմունք և դեղամիջոց: Միջնադարում եկել է Կենտրոնական Եվրոպա:

Սամիթը մինչեւ երկու մետր բարձրությամբ հզոր բույս ​​է։ Չամանին նման: Փոքր դեղին ծաղկաբույլերը շատ բուրավետ են։ Պտուղները բուրավետ երկսածիկ են՝ երկարավուն և օվալաձև։ Սամիթը մշակվում է իր մրգի համար, որն ունի քաղցր, կծու, անիսոնի նման բուրմունք և քաղցր, մի փոքր կծու համ: Ամռանը և աշնանը հասուն հովանոցները հավաքում են, չորացնում 35°C ջերմաստիճանում և կալսավորում։ Ներկայումս մշակվում է Հյուսիսային Եվրոպայում, Միջերկրական ծովում, Հյուսիսային և Հարավային Ամերիկայում, Չինաստանում, Արևելյան Հնդկաստանում։

Հատկանշական հոտը առաջանում է բույսում անեթոլի և ֆենչոնի պարունակությունից։ Մրգերը պարունակում են մինչև 6% եթերայուղ, մինչև 12% ճարպային յուղ, ինչպես նաև սպիտակուցներ, շաքարներ և այլն։

Սամիթի պտուղները օգտագործվում են լիկյորների, հրուշակեղենի, հիմնականում թխվածքաբլիթների, կարկանդակների և պուդինգների արտադրության մեջ։ Այն իրավամբ տարածված է ձկան ուտեստներ, սոուսներ, ապուրներ և երբեմն կոմպոտներ պատրաստելու համար:

Հատուկ համ է հաղորդում թթու կաղամբին, բանջարեղենի պահածոներին և սառը նախուտեստներին։ Թարմ տերևավոր կադրերը և չհասած հովանոցները բարձրացնում են աղցանների մարինադների համը:

Սամիթը խորխաբեր և ախտահանիչ ազդեցություն ունի։ Ժողովրդական բժշկության մեջ սամիթի թուրմը խմում են որովայնի ցավի, հազի, անքնության, ինչպես նաև կերակրող մայրերի կաթի ձևավորումը բարելավելու համար։

Զաֆրան(Crocus sativus L.) ծիածանաթաղանթների ընտանիքի բազմամյա սոխուկավոր բույս ​​է։ Որպես համեմունք և բուսական ներկ, օգտագործվում են զաֆրանի ծաղիկների չորացրած խարաններ, որոնք նման են յուղոտ, խճճված, բայց իրար չխրված մինչև 3 սմ երկարությամբ մուգ նարնջագույն և դարչնագույն-կարմիր թելերի մեջ:

Զաֆրանի ծննդավայրը Փոքր Ասիան է։ Մշակվում է հարավային Եվրոպայի երկրներում, ինչպես նաև Իրանում, Հնդկաստանում, Պակիստանում, Չինաստանում։ Ֆրանսիական զաֆրանը համարվում է լավագույնը։ Մշակվում է նաև Ադրբեջանում, Դաղստանում և Ղրիմի հարավային ափին։

Զաֆրանը շատ աշխատատար կուլտուրա է (100 գ զաֆրան ստանալու համար հարկավոր է քաղել 5-8 հազար ծաղիկ, ապա դրանցից պոկել խարանները, ինչը բացատրում է այս համեմունքի բարձր գինը համաշխարհային շուկայում։

Զաֆրանի հաճելի բույրը պայմանավորված է եթերայուղով (0,5-1%), որում հայտնաբերված է 20 բաղադրիչ, քանակապես գերակշռում են սաֆրոնալը, տերպինենոլը և ն-նոնիլային սպիրտը։ Կծու դառը համը տալիս է գլիկոզիդը՝ պիրոկրոսինը։ Զաֆրանը պարունակում է մինչև 3,5% նարնջագույն-դեղին ներկեր։ Ներկանյութի հատկությունները (1 գ զաֆրանն ի վիճակի է գունավորել 200 կգ մեկ այլ նյութ) հիմնականում պայմանավորված է գլիկոզիդի՝ կրոցինի պարունակությամբ։ Պարունակում է նաև կարոտինոիդներ, վիտամին B 2 (դեղին պիգմենտ է): Որքան մուգ է զաֆրանը, որքան քիչ բաց դեղին ստեմներ, այնքան լավ է նրա որակը:

Զաֆրանն օգտագործվում է շատ փոքր չափաբաժիններով (0,1 գ 1 կգ արտադրանքի համար) որպես համեմունք հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության և խոհարարության մեջ, որպես սննդի ներկ, որն օգտագործվում է պանիրները, կարագը ներկելու համար:

Որակը գնահատելիս, բացի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից, խոնավության պարունակությունը (12%-ից ոչ ավելի), եթերայուղի պարունակությունը (5%-ից ոչ պակաս), մոխրի պարունակությունը (մինչև 7%), մանրացված մասնիկների և կարմրած զաֆրանի առկայությունը. որոշվում են թելերը (5%-ից ոչ ավելի), որոնք շեղված են գնդիկների մեջ:

Թարխունկամ թարխունը (Artemisia dracunculus L.) կոմպոզիտորների ընտանիքի բազմամյա բույս ​​է։ Պատկանում է Արտեմիսիա ցեղին, բայց դառնություն չունի։ Թարմ և չոր տերևներն օգտագործում են աղցանների (կանաչ, բանջարեղենային, միս, կարտոֆիլ), մսային և ձկան ապուրներ, բորշ, հավի արգանակներ՝ սոուսներում։ Թարմ թարխունը դնում ենք ուտեստը մատուցելուց անմիջապես առաջ, չորանում՝ պատրաստությունից 1-2 րոպե առաջ։ Թարմ թարխունը եփելուց առաջ կարելի է քսել մսի և որսի վրա։

ՀԱՄԵՄՈՒՆՔՆԵՐ

Համեմունքներ - Սա բուսական ծագման բուրավետիչ մթերքների խումբ է, որոնք փոքր քանակությամբ ավելացվում են սննդին կայուն բուրմունք և բնորոշ բուրմունք տալու համար, հատկապես նկատելի է տաքացման ժամանակ: Համեմունքները ներառում են բույսերի չորացրած (մանրացված) կամ չաղացած տարբեր մասեր, որոնք առանձնանում են յուրահատուկ, երկարատև բույրով և համով։

Բարելավելով սննդի համային հատկությունները՝ համեմունքները ուժեղացնում են սննդի ազդեցությունը մարսողական օրգանների վրա՝ նպաստելով դրա ավելի լավ կլանմանը։ Դա տեղի է ունենում ոչ միայն մարսողական հյութերի ավելի ինտենսիվ սեկրեցիայի արդյունքում, այլ նաև այն պատճառով, որ համեմունքները կատալիզատորներ են բազմաթիվ ֆերմենտային պրոցեսների համար և ակտիվացնում են նյութափոխանակությունն ընդհանրապես։ Շատ համեմունքներ ունեն մանրէասպան և հակաօքսիդանտ հատկություն, դա պայմանավորված է նրանց պահպանողական ազդեցությամբ, երբ ավելացվում է սննդամթերքի մեջ:

Համեմունքների տիպիկ ներկայացուցիչներն են պղպեղը (սև, սպիտակ, բուրավետ և կարմիր), դարչինը, մեխակը, դափնու տերևը, վանիլինը և այլն։

Աշխարհում պահածոների արտադրության զարգացումը նպաստեց համեմունքների ժողովրդականության նոր աճին և դրանց տեսականու ընդլայնմանը։

Ներկայումս ազգային խոհանոցների պատրաստման մեջ օգտագործվում են ավելի քան 150 տարբեր տեսակի համեմունքներ, սակայն դրանցից ոչ ավելի, քան 20-ը ճանաչված են ժողովուրդների մեծ մասի կողմից:

դասական համեմունքներ,ի լրումն լայն կիրառման, նրանք ունեն հետևյալ ընդհանուր հատկանիշները. օգտագործել նախապես մշակված (խմորման, չորացման, եռման, մաքրման և այլն) և պարտադիր չոր ձևով, ինչը թույլ է տալիս դրանք երկար պահել և տեղափոխել երկար հեռավորությունների վրա. ուժեղ, ընդգծված կայուն բուրմունք, հատուկ յուրաքանչյուր համեմունքի համար և այրվող, որի աստիճանը նույնպես նույնը չէ. առաջարկվողներից բարձր համեմունքների չափաբաժինների ավելացմամբ կամ ուժեղ տաքացմամբ նրանք բոլորը դառնություն են ցույց տալիս. ունեն լայն կիրառություն և բարձր են գնահատվում համաշխարհային շուկայում:

Կախված նրանից, թե բույսի որ մասն է օգտագործվում սննդի համար, դասական համեմունքները բաժանվում են հետևյալ խմբերի.

√ Սերմեր -մանանեխ, մշկընկույզ, մշկընկույզ, սամիթ և այլն;

√ մրգեր -վանիլին, պղպեղ (սև, սպիտակ, բուրավետ պղպեղ, կարմիր), աստղային անիսոն, հիլ, համեմ, անիսոն, չաման և այլն;

√ ծաղիկներ և դրանց մասեր -մեխակ, զաֆրան;

√ տերեւներ -դափնու տերեւ, խնկունի;

√ հաչալ- դարչին, կասիա;

√ արմատներ -կոճապղպեղ, քրքում, galgant (galangal):

ՍԵՐՄԻ համեմունքներ

Մանանեխ.«Մանանեխ» անվանումը միավորում է խաչածաղկավոր ընտանիքի միամյա խոտաբույսերի մի քանի տեսակներ, որոնք պտուղներ են տալիս տուբերկուլյոզային պատիճների տեսքով՝ գունատ դեղին, շագանակագույն, սև-մոխրագույն և սև գույնի փոքր գնդաձև սերմերով (սպիտակ, կապույտ, սև և հաբեշական մանանեխ: ):

Աճել է հիմնականում կապտավուն,կամ Սարեպտա մանանեխ.

սպիտակ մանանեխմշակվում է հիմնականում Եվրոպայում, Սեվ- Եվրոպայում և Ասիայում: ԱՊՀ երկրներում սպիտակ և սև մանանեխի ցանքերը աննշան են։

Մանանեխի բանկաները տեղադրվում են փայտե կամ ստվարաթղթե տուփերում՝ ներքին ստվարաթղթե միջնորմներով՝ բանկաները միմյանցից մեկուսացնելու համար: Հորիզոնական առումով բանկաների շարքերը նույնպես բաժանված են ստվարաթղթե միջատներով։ Պլաստիկ տոպրակները տեղադրվում են ներսից փաթաթող թղթով պատված փայտե և նրբատախտակային տուփերում, կամ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում՝ ներքևում և կափարիչի տակ դրվում է թուղթ։ Տուփերի ծայրամասերից մեկին փակցվում է պիտակ՝ նշելով ապրանքի մասին անհրաժեշտ տեղեկատվությունը, կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթղթի համարը, որով արտադրվում է ապրանքը և կարող է նույնականացվել: Երբեմն, պիտակի փոխարեն, այս բոլոր տվյալները վիմագրության միջոցով կիրառվում են մետաղական ծածկոցների վրա։ Համապատասխան մակագրությունն արված է նաև պոլիէթիլենային տոպրակների վրա.

Սննդային մանանեխը պահվում է 0 ... 20 ° C ջերմաստիճանի և 75% -ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում: . Կախված անվանումից՝ սննդի մանանեխի երաշխավորված պահպանման ժամկետը 0.. .4°C ջերմաստիճանում կազմում է 60-90 օր, 4 ... 20°C ջերմաստիճանում՝ 30-45 օր։

Մշկընկույզ և մշկընկույզ:Վաճառվող մշկընկույզը և մշկընկույզը մշկընկույզ ընտանիքի մշկընկույզի պտղի վերամշակման արտադրանք են:

Մշկընկույզ -միջուկը ձվաձև է, 2-3 սմ երկարությամբ, 1,5-2 սմ լայնությամբ, մոխրագույն-դարչնագույն գույնի, ներթափանցված շագանակագույն շագանակագույն երակների ցանցով, հատկապես նկատելի է կտրվածքի վրա։ Միջուկի բևեռներից մեկի վրա հստակորեն տարբերվում է սպիտակ բիծ, հակառակ կողմում՝ մուգ։ Պահպանման կայունության համար կրաքարի կաթով մշակված միջուկները մակերեսին ունեն սպիտակ ծածկույթ: Ընկույզի բույրը թունդ է, հաճելի, այս բույսին բնորոշ, համը՝ թեթևակի վառվող, դառը, կծու-խեժային։

Կախված նպատակից՝ մշկընկույզն արտադրվում է ամբողջությամբ և մանրացված վիճակում։

Մշկընկույզի միջուկն առանձնանում է յուղի բարձր պարունակությամբ։

Ստանդարտի պահանջներին համապատասխան՝ մշկընկույզը պետք է ունենա հետևյալ ցուցանիշները (%)՝ խոնավությունը՝ ոչ ավելի, քան 12; մոխրի պարունակությունը `ոչ ավելի, քան 4; եթերայուղի զանգվածային բաժինը `ոչ պակաս, քան 4; վնասատուներից տուժած ընկույզների զանգվածային բաժինը `ոչ ավելի, քան 5, ներառյալ սևացած` ոչ ավելի, քան 3; անզեն աչքով տեսանելի մակերևութային բորբոսից տուժած սերմերի զանգվածային բաժինը 2-ից ոչ ավելի է: Մանրացված մշկընկույզում չի թույլատրվում փչացած և բորբոսնած արտադրանքի առկայությունը, իսկ մետաղական կեղտերի զանգվածային բաժինը (մասնիկներ ոչ ավելի, քան 0,5 մմ ամենամեծ գծային չափը) չպետք է գերազանցի 1-10% -ը:

Մուսկատ գույն (մատիս)երբ չորանալուց հետո սերմից զգուշորեն հանվում է, այն ունենում է լայն զանգակի ձև՝ կենտրոնում կլոր անցքով և ծայրի երկայնքով բաժանող թերթիկներով։

Մշկընկույզն օգտագործվում է մսային և ձկան ուտեստների պատրաստման, ամենաբարձր կարգի երշիկեղենի ձևավորման մեջ, այն ուտեստների մեջ, որոնք համատեղում են ձուկը կամ միսը բանջարեղենի, սնկի և խմորի հետ։ Այն անփոխարինելի է ազգային վրացական թռչնամսի կամ ձկան ուտեստների մեջ՝ ընկույզի սոուսներով (սացիվի կամ սացիբելի), ինչպես նաև քաղցր ուտեստների, հրուշակեղենի, հացաբուլկեղենի, ալկոհոլային խմիչքների մեջ:

Մանրածախ առևտրում մշկընկույզը և մշկընկույզը գալիս են ամբողջությամբ, մանրացված և աղացած տեսքով:

Համեմունքները փաթեթավորեք ստվարաթղթե տուփերում կամ 10-20 գ զուտ քաշով փորձանոթներում:

ՄՐԳԱՅԻՆ համեմունքներ

Վանիլ- սրանք հատուկ մշակումից հետո չորացած մագլցող արևադարձային բույսի պատիճանման պտուղներն են՝ խոլորձների ընտանիքից սողացողները: Համեմունքներ ստանալու համար օգտագործվում է վանիլի երկու տեսակ՝ Vanilia planifolia և Vanilia pompona: Առաջինը տալիս է ամենաբարձր որակի 20-25 սմ երկարությամբ պատյաններ (ձողիկներ):

Միևնույն ժամանակ չհասունացող վանիլային հատիկների հավաքման սեզոնին հավաքողները ամեն օր պտտվում են տնկարկներով՝ հավաքելով հասունացման օպտիմալ փուլին հասած պատիճները: Հավաքված պտուղները ենթարկվում են խմորման, որի ընթացքում ձևավորվում է բնական վանիլի բույր։

Պղպեղ.Բոլոր համեմունքներից պղպեղն ունի ամենալայն և բազմակողմանի օգտագործումը: Ամենուրեք տարբեր տեսակի պղպեղներ օգտագործվում են ամբողջությամբ և մանրացված տեսքով մսի, ձկան, բուսական մթերքների, ալկոհոլային խմիչքների, ինչպես նաև տնային խոհարարության մեջ:

Սեւ պղպեղ -սրանք պղպեղի ընտանիքի արևադարձային հաստատերև վազի չորացած ամբողջական և չհասած պտուղներն են: Սև պղպեղի հայրենիքը Հարավային Հնդկաստանն է:

Երբ թարմ, պղպեղի պտուղները կանաչ գույնի են, աճում են 20-30 կտորից կազմված երկար խոզուկներով։ մեկ ցողունի վրա. Արևի տակ չորանալուց հետո պտուղները մանրանում են, սևանում և ստանում մանր ոլոռի տեսք։ 100 հատիկի քաշը 2,4-4,8 գ։

Սև պղպեղի համի սրությունը և կծուությունը պայմանավորված է նրանում 5-9% ալկալոիդ պիպերինի և դրա հիդրոլիզի արտադրանքի` պիպերիդինի (0,3-0,6%) կուտակմամբ, իսկ պղպեղի բնորոշ բույրը. եթերայուղի առկայության պատճառով (մոտ 2%)։

Պղպեղի որակը գնահատվում է հատիկի չափով (ստանդարտ հատիկների տրամագիծը 3-5 մմ), դրանց տեսքը, գույնը, համն ու բույրը, խոնավությունը (12%-ից ոչ ավելի), մոխրի պարունակությունը (6%-ից ոչ ավելի) և հիմնականը. յուղի պարունակությունը (ոչ պակաս, քան 0, ութ %)։ 3 մմ անցքերով մաղով անցնող մանր և մանրացված հատիկների առկայությունը (5%-ից ոչ ավելի), ցողունների և բուսական ծագման այլ կեղտերի քանակը (3%-ից ոչ ավելի) և չոր մակերևույթի բորբոսով հատիկներ (ոչ ավելի, քան. հաշվի է առնվում նաև 1%-ը։ Մետաղական խառնուրդների պարունակությունը չպետք է գերազանցի 10 մգ-ը 1 կգ արտադրանքի համար: Չի թույլատրվում հացահատիկի պաշարների վնասատուների վարակումը, փտած մրգերի և օտար կեղտերի առկայությունը: Սև պղպեղի մեջ մոխրագույն երանգի տեսքը ցույց է տալիս համի և անուշաբույր հատկությունների ամբողջական կամ մասնակի կորուստ:

Սպիտակ պղպեղ -նույն բույսի հասուն պտուղները՝ չորացած պերկարպից ազատվելուց հետո։ Արտադրվում են հիմնականում Հնդկաչինի և Ինդոնեզիայի երկրներում։ Սպիտակ պղպեղի 100 հատիկի զանգվածը 3,2-5,3 գ է, բույրն ու համի սրությունը ավելի քիչ են արտահայտված, քան սև պղպեղինը, քանի որ պիպերինի, պիպերիդինի և եթերայուղի զգալի մասը կորչում է պերիկարպը հեռացնելիս: Սպիտակ պղպեղը, ինչպես և սև պղպեղը, բաժանվում է սորտերի՝ ըստ արտադրության վայրի և արտահանման նավահանգստի։ Սպիտակ պղպեղը արտադրվում է ամբողջական և աղացած տեսքով։ Ստանդարտ սպիտակ և սև պղպեղի որակի ցուցանիշները նման են, բացառությամբ մոխրի պարունակության, որն ավելի ցածր է սպիտակ պղպեղի համար (5%-ից ոչ ավելի):

Բուրավետ պղպեղստացվում է մրտենի ընտանիքի արևադարձային ծառի պտուղները չորացնելու միջոցով, որոնք հավաքվել են լրիվ հասունանալուց քիչ առաջ։ Համաշխարհային համեմունքի բերքի մոտ 85%-ը գալիս է Ջամայկա կղզուց; այն արտադրվում է նաև Կուբայում։

Բուրավետ պղպեղը բուսաբանական նմանություն չունի սև պղպեղի հետ՝ չնայած պտղի արտաքին նմանությանը։ Բուրավետ պղպեղի ոլոռը գնդաձև է, հարթեցված վերնամասով, որի վրա երևում են ծաղկաբուծի և թմբուկի մնացորդները։ Չափերով գերազանցում են սև պղպեղին՝ ստանդարտ ոլոռի տրամագիծը 3-8 մմ է, 100 հատիկի զանգվածը՝ մինչև 8 գ։

Բուրավետ պղպեղը արտադրվում է ամբողջական և աղացած տեսքով։ Մսային, ձկան և բանջարեղենային ուտեստների և սոուսների մեջ, թթուների, մարինադների և պահածոների մեջ բուրավետը ամբողջությամբ ներմուծված է, աղացած նրբերշիկների մեջ, իսկ խմորի մեջ՝ աղացած վիճակում։

Բուրավետ պղպեղը փաթեթավորված է պոլիէթիլենով լամինացված թղթե տոպրակների մեջ կամ 15-25 գ զուտ քաշով ստվարաթղթե տուփերում:

Կարմիր պղպեղ - Solanaceae ընտանիքի կեղևի և կայենյան պղպեղի չոր հասած պտուղները: Բույսը բուսաբանական ընդհանրություն չունի իսկական պղպեղի հետ։ Բնության մեջ պղպեղը բազմամյա բույս ​​է, մշակույթում՝ միամյա։ Կայենյան պղպեղը փոքր բազմամյա թուփ է։

ԱՊՀ երկրներում հիմնականում մշակվում են կարմիր պղպեղի հետևյալ սորտերը՝ չիլի պղպեղ (իսպանական, պապրիկա)՝ կծու՝ աստրախանական, ուկրաինական դառը; միջին այրման - Քութաիսուրի, Մարգելան, Նամանգան; թույլ այրվող - Հսկա, փղի բուն. Պղպեղի պատիճները սպառվում են սերմերով և առանց սերմերի, ամբողջական և աղացած: Պտղի սերմերը և ներքին միջնապատերը ամենահարուստն են կապսաիցինով, հետևաբար, ամբողջ պղպեղը մանրացնելիս համեմունքն ավելի կծու է։

Հիլ- կոճապղպեղի ընտանիքի (Eletaria cardamonum) արեւադարձային խոտաբույսերի բազմամյա բույսի չհասունացած պտուղները (սերմերը)՝ չորացրած արևի տակ՝ փոփոխական խոնավացումով և հետագա սպիտակեցմամբ կամ առանց դրա։ Հիլի ծննդավայրը և դրա արդյունաբերական մշակման վայրերը Հնդկաստանի Մալաբարի ափերն են և Շրի Լանկան։

Որպես համեմունք՝ օգտագործվում են սերմերը՝ 0,8-1,5 սմ երկարությամբ մալաբարյան հիլում և մինչև 4 սմ ցեյլոնում փակված եռանկյուն մրգատուփերի մեջ։ Չրերի գույնը բաց դարչնագույն է, իսկ սպիտակեցումից հետո՝ բաց դեղին։ Տուփի յուրաքանչյուր բնում կա մուգ շագանակագույն գույնի, կծու այրվող համի, թունդ բուրմունքով երեք-չորս սերմ, որոնցում արտահայտված են կամֆորայի երանգները։ Եթերային յուղի պարունակությունը սերմերում տատանվում է 2-ից 8%-ի սահմաններում: Պերիկարպը (արկղերի փխրուն պատյան) հոտ չունի։ Պահպանման ընթացքում այն ​​թույլ չի տալիս, որ համը դուրս գա սերմերից:

Անիսոն- հովանոցային ընտանիքի Pimpinella anisum L. միամյա խոտաբույսի չորացած երկսերմ պտուղներ: Նրա հայրենիքը Եգիպտոսն է, Սիրիան։ Այս համեմունքի արդյունաբերական տնկարկները կենտրոնացած են Ռուսաստանի և Ուկրաինայի կենտրոնական սևամորթ շրջաններում:

Անիսոնի և անիսոնի եթերայուղերը օգտագործվում են թխելու, լիկյորի արտադրության, եփելու, թթու պատրաստելու և թթու պատրաստելու համար մրգեր և բանջարեղեն, որպես աստղային անիսոնի փոխարեն կծու խառնուրդների մաս, բժշկության մեջ և օճառի արտադրության մեջ: Անիսը կարողանում է չեզոքացնել սննդի տհաճ հոտը։

Համեմ Umbelliferae ընտանիքի Coriandrum sativum L. միամյա բույսի չոր հասուն երկսերմ պտուղ է։ Այս բույսի հայրենիքը Միջերկրական ծովին հարող տարածքներն են։ Համեմը աճեցնում են Կենտրոնական Ասիայի երկրներում, Հյուսիսային Կովկասում, Անդրկովկասում։ Այս մշակույթը քիչ տարածված է միջին գոտիՌուսաստան. Համեմի եթերայուղի հիմնական բաղադրիչները (մոտ 1%) լինալոլն է, որը կազմում է 60-70%, իսկ տերպենները՝ առնվազն 20%։ Բորնեոլը և գերանիոլը նույնպես հայտնաբերվել են փոքր քանակությամբ:

Համեմը առևտրի մեջ է մտնում ամբողջական և աղացած տեսքով։ Օգտագործվում է հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի և ծխախոտի, ձկան պահածոների, կվասի, գարեջրի, ինչպես նաև ձկան մարինացման, միս շոգեխաշելու, թռչնամսի և ձկան ուտեստների համար սացիվի և սացիբի ընկույզի սոուսներ պատրաստելու համար։

Այս բույսը, որը ԱՊՀ երկրներում կոչվում է կիլանտրո, չոր համեմունքների տարբեր խառնուրդների անփոխարինելի բաղադրիչն է։ Բացի մրգերից, այս բույսի տերևներն օգտագործվում են սննդի համար՝ ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած։

Խիար- հովանոցային ընտանիքի Curum carvi L. երկամյա խոտաբույսի չոր հասուն երկսերմ պտուղներ: Հայրենիք՝ Հյուսիսային և Կենտրոնական Եվրոպա։ ԱՊՀ եվրոպական երկրներում չաման մշակում են ամենուր, Սիբիրում՝ մինչև Բայկալ լիճը։ Առավելագույն բուրավետությամբ առանձնանում է Բելառուսի և Բալթյան երկրների չամանը, որտեղ այն աճում է վայրի բնության մեջ։

Չամանի պտուղները երկարավուն ձվաձեւ են, 3-8 մմ երկարությամբ և 1-2 մմ լայնությամբ, դարչնագույն՝ դարչնագույն-կանաչավուն երանգով, կողերին՝ բաց դեղին։ Բույրը շատ թունդ է, համը՝ դառը-կծու, վառվող։ Եթերայուղի պարունակությունը սերմերում 4-6 %.

Չամանը ամբողջությամբ և աղացած օգտագործվում է թխելու, պանրի պատրաստման, եփելու, թթու թթու պատրաստելու և բանջարեղենի թթու պատրաստման մեջ։ Այն ավելացվում է գարեջրի և կվասի մեջ։

Սամիթ- հովանոցային ընտանիքի Anethum Graveolens L. միամյա բույս: սամիթի հայրենիք - Արեւմտյան Եվրոպա. Այն աճում է ամենուր և՛ բաց, և՛ պաշտպանված հողերում։

Որպես համեմունք խոհարարության մեջ օգտագործվում են սամիթի երիտասարդ կանաչիները (ցողունները և տերևները) թարմ և չորացրած տեսքով, իսկ բանջարեղենը խմորելիս՝ բույսի ամբողջ օդային մասը օգտագործվում է սերմերի ֆիզիոլոգիական հասունության փուլում։

Սամիթի եթերայուղն օգտագործվում է խոհարարության մեջ նվազագույն չափաբաժիններով։ Ավելի հաճախ օգտագործվում է սամիթի էսենցիա, որը եթերայուղի և էթիլային սպիրտի խառնուրդ է 1։4 հարաբերակցությամբ։

ԾԱՂԿԻ համեմունքներ

Մեխակ- Սրանք ճերմակում են եռացող ջրի մեջ, այնուհետև չորացնում արևի տակ, մրթենիների ընտանիքի արևադարձային մշտադալար ծառի չբացված ծաղկաբողբոջները: Համեմունքը մշակվում է Ինդոնեզիայում, Հնդկաստանում, Մալայզիայում, Ցեյլոնում, Մադագասկարում, բայց հիմնականում Տանզանիայում՝ Զանզիբար և Պեմբա կղզիներում (համաշխարհային արտադրության 90%-ը):

Մեխակը համեմատաբար էժան համեմունք է, որը տարեկան երկու առատ բերք է տալիս։ Դրա տեխնոլոգիան նույնպես շատ խնայող է. հավաքված չբացված ծաղկի բողբոջները (բողբոջները) չորանում են անմիջապես արևի տակ, մինչև կոտրվելիս սկսում են ճռճռալ։

Լավ որակի մեխակը բուրավետ է, ունի խիստ կծու, վառվող համ, սուզվում է ջրի մեջ կամ լողում է ուղղահայաց՝ գլուխը վեր բարձրացնելով։

Զաֆրան- ծիածանաթաղանթների ընտանիքի բազմամյա սոխուկավոր բույս ​​(Crocus sativus L.): Որպես համեմունք և բուսական ներկ, օգտագործվում են զաֆրանի ծաղիկների չորացրած խարաններ, որոնք նման են յուղոտ, խճճված, բայց իրար չխրված մինչև 3 սմ երկարությամբ մուգ նարնջագույն և դարչնագույն-կարմիր թելերի մեջ:

Զաֆրանը շատ աշխատատար մշակաբույս ​​է: 100 գ համեմունք ստանալու համար պետք է հավաքել 5-8 հազար ծաղիկ, ապա դրանցից պոկել խարանները։ Դրանով է բացատրվում համեմունքների բարձր գինը համաշխարհային շուկայում։

Որպես համեմունք՝ զաֆրանն օգտագործվում է հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության, ինչպես նաև մսի, բրնձի և բանջարեղենի ուտեստների խոհարարական պատրաստման մեջ։ Որպես ներկանյութ՝ այն անփոխարինելի է կարագի, պանիրների, լիկյորների և որոշ զովացուցիչ ըմպելիքների ներկման համար։ Զաֆրանն օգտագործեք ալկոհոլային թուրմի տեսքով՝ շատ փոքր չափաբաժիններով։

Զաֆրանը սննդի ձեռնարկություններին մատակարարվում է 1-ից 5 կգ մաքուր քաշով բանկաներով։ Մանրածախ առևտրի համար զաֆրանը փաթեթավորվում է 1 գ-անոց փորձանոթներում։

Տերեւների համեմունքներ

Դափնու տերեւ- դափնու ընտանիքի ազնիվ դափնու Laurus nobilis L. մշտադալար թուփի կամ ծառի չորացած տերեւներ։ Բույսի հայրենիքը Փոքր Ասիան է։ Մշակույթում և վայրի բնության մեջ տարածման հիմնական տարածքներն են Միջերկրական ծովի ափերը, Շվեյցարիան, Անգլիան, Շոտլանդիան, ԱՄՆ-ը, Կովկասի Սև ծովի ափերը և Ղրիմը:

Դափնու տերեւը լայնորեն եւ լայնորեն օգտագործվող համեմունքներից է։ Ազնիվ դափնու պտուղները (սերմերը) կարող են օգտագործվել նաև որպես համեմունք։ Դափնու տերեւը հանվում է եթերայուղի առավելագույն կուտակման պահին, իսկ ամենաանուշաբույրը արհեստական ​​չորացման երկամյա տարիքի տերեւներն են։ Օվալաձև դափնու տերևները վերին մասում գունավորվում են կանաչով, տարբեր ինտենսիվության ձիթապտղի երանգով, ստորին կողմը բաց կանաչ է:

Դափնու տերևի որակը գնահատվում է չափերով, դեղնած և կոտրված տերևների առկայությամբ, ընձյուղների գագաթներով, հանքային և օրգանական աղտոտվածությամբ, սև բորբոսով վնասված տերևների պարունակությամբ, կեղևավոր միջատներով և հացահատիկի պաշարների վնասատուներով: Ստանդարտ թերթիկի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 12% -ը:

Դափնու տերեւն անփոխարինելի է սննդամթերքի պատրաստման, թթու պատրաստման և պահպանման, ինչպես նաև ձկան և բանջարեղենի կծու աղի մեջ: Այն աղացած համեմունքների հավաքածուի ունիվերսալ բաղադրիչ է: Ազնիվ դափնու ցողուններից և այլ թափոններից ստացվում է եթերայուղ, որն օգտագործվում է սննդի խտանյութերի արտադրության մեջ։

Ռոզմարին(ծովային ցողը) անանուխի ընտանիքի մշտադալար ճյուղավորված ենթաթփ է՝ Rosmarinus officinalis: Բույսի հայրենիքը Արևմտյան Միջերկրականն է: Մշակվում է ողջ Միջերկրական ծովում, ինչպես նաև Փոքր Ասիայում, Ղրիմի հարավային ափին, Կովկասի Սև ծովի ափին, Անդրկովկասում, բոլոր խոնավ մերձարևադարձային շրջաններում, Ֆլորիդայում (ԱՄՆ)։

Որպես համեմունք, օգտագործվում են թարմ կամ չոր տերևներ՝ նեղ կաշվե երեսպատում՝ ուռուցիկ վերին մակերեսով և փաթաթված եզրերով։ Տերեւների գույնը վերեւում մոխրականաչավուն է, ներքեւում՝ արծաթասպիտակավուն։ Չորանալուց հետո տերևները մոխրագույն-կանաչավուն են, վերևում ավելի մուգ։

Որպես համեմունք օգտագործելու համար խնկունի տերևները հավաքում են մինչև ծաղկելը, իսկ ավելի հաճախ՝ մինչև բողբոջների հայտնվելը, ընտրելով ամենաշատը:

ԿՈՎԻ համեմունքներ

Համեմունքների այս տեսակի ներկայացուցիչը դարչինն է՝ դափնու ընտանիքի մի քանի տեսակների մշտադալար դարչին բույսերի չորացած կեղևը։

Կեղևը հանում են 30 երկարությամբ, 1-2 սմ լայնությամբ շերտերով, վերին կեղևը քերելուց հետո կեղևը խմորում են, ապա չորացնում ստվերում, որից հետո այն արտաքինից ստանում է դեղնադարչնագույն (կամ բաց շագանակագույն) երանգ։ իսկ ներսից ավելի մուգ գույն: Ցեյլոնի դարչինի հաստությունը չորանալուց հետո չի գերազանցում 1 մմ-ը, իսկ լավագույն սորտերը գրելու թուղթից հաստ չեն։ Հետեւաբար, այն չափազանց փխրուն է:

Պատրաստի դարչինը նման է շատ փխրուն խողովակների, որոնք բույն դրված են մեկը մյուսի ներսում, մակերեսին բաց շագանակագույն, իսկ ներսում՝ ավելի մուգ: Խողովակների պատի հաստությունը մինչև 1 մմ է, ընդմիջման ժամանակ տեսանելի է թելքավոր կառուցվածք։ Դարչինի հոտը նուրբ է, կծու, համը՝ քաղցրավուն։ Բուրավետ սկզբունքը ցինոալդեհիդն է, ինչպես նաև էվգենոլը, ցիմենը, բենզալդեհիդը, կարիոֆիլենը, պինենը, կամֆենը, ֆելանդրենը և այլն։

Ցեյլոնի դարչինի որակը գնահատվում է գույնով, խողովակի երկարությամբ (առնվազն 10 սմ), բուրավետությամբ, կոտրված ձողիկներով (10 սմ-ից պակաս երկարությամբ) և տեսանելի մակերևույթի բորբոսով ձողիկներով (3-5%-ից ոչ ավելի), օրգանական նյութերի առկայությամբ։ , հանքային և մետաղական կեղտեր, մոխրի պարունակությունը (5%-ից ոչ ավելի), խոնավությունը (ոչ ավելի, քան 13,5%)։ Ե՛վ աղացած, և՛ դարչինի ձողիկները պետք է պարունակեն առնվազն 0,5% եթերայուղ։ Աղացած դարչինում որոշվում է նաեւ մանրացման աստիճանը։ Դարչինային ալդեհիդի օքսիդացումից խուսափելու համար դարչինն ավելի լավ է պահել հերմետիկ տարայի մեջ:

ՍՆԹԵՏԻԿ ԵՎ ԲՆԱԿԱՆ ՍՆՆԴԻ ԲԵՐՈՒՄՆԵՐ

Դասական համեմունքների սահմանափակ համաշխարհային ռեսուրսների և 20-րդ դարի սկզբից բոլոր երկրներում դրանց բարձր գների պատճառով: աշխատանքներ են տարվում դրանց փոխարինողների ստեղծման ուղղությամբ։

Բնական համեմունքների հոտը վերարտադրող սինթետիկ անուշաբույր նյութերի ստացման տեխնոլոգիայի զարգացմանը զուգընթաց բնական հումքից արտադրվում են եթերայուղեր, էքստրակտներ և թուրմեր: Դրանց հիման վրա արտադրվում են սննդային բուրավետիչների տարբեր բաղադրություններ՝ էսենցիաների, փոշիների և խտանյութերի տեսքով։

Տիպիկ արհեստական ​​համն է վանիլին,բնական վանիլին փոխարինող հրուշակեղենի, լիկյորների, զովացուցիչ ըմպելիքների, պաղպաղակի և այլնի արտադրության մեջ:

Վանիլինը փաթեթավորեք 0,25-5 կգ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ, որոնք դրվում են մետաղյա թիթեղյա տարաների մեջ և փակվում: Բուրավետիչը պահվում է 25 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 80-ից ոչ ավելի օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: %. Պահպանման երաշխիքային ժամկետը 12 ամիս։

Վանիլինը մանրածախ վաճառք է մտնում հիմնականում վանիլային շաքարի տեսքով՝ զտված փոշու կամ հատիկավոր շաքարի խառնուրդ բյուրեղային վանիլինով:

Սինթետիկ սննդի համը նույնպես ներառում է դարչինի էքստրակտև փոշիացված դարչինի, մեխակի, մշկընկույզի և զաֆրանի փոխարինիչներ։Հարկ է նշել, որ սինթետիկ փոխարինողներից և ոչ մեկը չունի բնօրինակին բնորոշ համային տեսականի:

Աղի փոշի - մեխակի սննդի խտանյութ - պարունակում է 98% նատրիումի քլորիդ և 2% էուգենոլ եթերայուղ:

Այն լայնորեն օգտագործվում է բնական մեխակի փոխարեն ձկան, պահածոների և այլ սննդի արդյունաբերության մեջ։

Մշակվել է նաև կոմպոզիցիա սև պղպեղի փոխարինողբնական չոր համեմունքներից (հիմնականում սուրբ վիտեքս):

Օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ դափնու բուրավետիչի բաղադրությունառանց թերթիկը նախապես չորացնելու։ Ցինոլի փոքր պարունակությամբ այս համը հարուստ է անուշաբույր միացություններով՝ լինալոլ, համբերություն լ ացետատ, էուգենոլ: Միաժամանակ վերամշակված հումքից որպես անկախ արտադրանք ստացվում է ցինեոլային ֆրակցիա, որն օգտագործվում է որպես էվկալիպտի յուղի փոխարինող։

Համեմունքների փորձաքննություն

Համեմունքների որակական ցուցանիշների ցանկը ներառում է խոնավությունը, եթերայուղերի զանգվածային բաժինը, մոխիրը, մետաղը և օտար կեղտը: Անվտանգության և մանրէաբանական մաքրության ցուցանիշները նույնպես ստանդարտացված են: Համեմունքների նմուշառումը և դրանց պատրաստումը վերլուծության համար իրականացվում է կոնկրետ արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթերի համաձայն:

Համեմունքների որակի պահանջները օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով հաշվի են առնվում յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի բնութագրման ժամանակ:

Անվտանգության համար համեմունքները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Թունավոր տարրեր, մգ/կգ, ոչ ավելի, քան.

առաջատար 5.0

մկնդեղ 3.0

կադմիում 0.2

Ռադիոնուկլիդներ, Bq/kg, ոչ ավելի, քան.

ցեզիում-137 200

ստրոնցիում-90 100

Պատրաստի համեմունքների և համեմունքների համար սահմանվել են հետևյալ մանրէաբանական ցուցանիշները.

QMAFAnM, CFU/g, ոչ ավելի, քան 5 × 10 5

Ապրանքի զանգվածը, որի մեջ չի թույլատրվում.

կոլի 0,01 գ

մեզոֆիլային սուլֆիտը վերականգնող կլոստրիդիա 0,01 գ

պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ սալմոնելա 25 գ

Կաղապարներ, CFU/g, ոչ ավելի, քան 1 Ÿ 10 3

Համեմունքների Փաթեթավորում, ՊԻՏԱԿԱԳՐՈՒՄ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

Փաթեթ.Համեմունքները այն ապրանքների թվում են, որոնք ավելացել են կլանման և կլանման մեջ: Ցածր խոնավությունը և ծակոտկեն կառուցվածքը որոշում են դրանց բարձր հիգրոսկոպիկությունը, օտար հոտերը կլանելու ունակությունը: միջավայրը. Հետևաբար, շատ կարևոր է պահպանել այս խմբի ապրանքների փաթեթավորման և պահպանման պայմանների կարգավորող փաստաթղթերի պահանջները:

Առանձին համեմունքները բնութագրելիս նշվել են փաթեթավորման կոնկրետ տեսակներ։ Այստեղ դիտարկվում են սպառողական և տրանսպորտային տարաներում համեմունքների փաթեթավորման ընդհանուր պահանջները։

Մանրածախ ցանցում վաճառվում է մինչև 100 գ զուտ քաշով համեմունքները փաթեթավորված են հետևյալ տեսակի տարաներում և փաթեթավորման նյութերում.

√ թղթի և ստվարաթղթի փաթեթներ՝ մագաղաթի, ենթամագաղաթի, մագաղաթի, համակցված ջերմամեկուսիչ նյութերով, որոնք հաստատված են առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար.

√ պայուսակներ (մեկ) պատրաստված համակցված թղթի վրա հիմնված ջերմակայուն նյութերից և ալյումինե փայլաթիթեղի վրա հիմնված համակցված ջերմակայուն ֆիլմերի նյութերից, որոնք հաստատված են առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար.

√ կրկնակի փաթեթներ (բացի աստղային անիսոն, վանիլ, դարչին ձողիկներ, մշկընկույզ և զաֆրան); արտաքին պայուսակ՝ թղթից, ներքինը՝ մագաղաթից կամ մագաղաթից;

√ ապակե տարաներ համեմունքների համար՝ խցանված պլաստիկ կափարիչներով։

Սպառողի հետ համաձայնությամբ թույլատրվում է համեմունքներ փաթեթավորել առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար հաստատված այլ տեսակի սպառողական փաթեթավորման մեջ:

Հասարակական սննդի ցանցի և արդյունաբերական վերամշակման համար համեմունքները փաթեթավորվում են 100 գ-ից մինչև 5 կգ ներառյալ զուտ քաշով, որի համար օգտագործվում են.

√ պարկի թղթից պատրաստված տոպրակներ՝ մագաղաթից կամ ենթամագաղաթից պատրաստված ներքին տոպրակով;

√ պարկեր՝ պատրաստված համակցված թղթի վրա հիմնված ջերմամեկուսիչ նյութերից կամ պոլիմերային նյութերից, որոնք հաստատված են առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար.

√ քառաշերտ թղթե տոպրակներ։

Սպառողի հետ համաձայնությամբ թույլատրվում է փաթեթավորել համեմունքներ արդյունաբերական վերամշակումզուտ քաշը մինչև 20 կգ ներառյալ:

Ստանդարտը նախատեսում է զուտ քաշի թույլատրելի շեղումներ (%)՝ կախված փաթեթի չափից:

Համեմունքների համար օգտագործվում են տրանսպորտային բեռնարկղերի հետևյալ տեսակները.

√ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփեր միջնապատերով, բազմակի օգտագործման փայտե տուփեր, փայտե տուփեր սննդի արդյունաբերության արտադրանքի համար: Բոլոր տուփերը պետք է պատված լինեն փաթաթման թղթով: Զուտ քաշը չպետք է գերազանցի 20 կգ;

√ ծալքավոր ստվարաթղթե տուփեր երկայնական և լայնակի միջնորմներով (համեմունքներ ապակե տարաների մեջ տեղափոխելու համար);

√ Համեմունքներով թղթե տոպրակները լրացուցիչ փաթեթավորվում են գործվածքների տոպրակների մեջ (թղթե տոպրակների մեջ համեմունքներ տեղափոխելու համար):

Ներքաղաքային փոխադրման համար անհրաժեշտ չէ տրանսպորտային կոնտեյներով չորս շերտ թղթե տոպրակների լրացուցիչ փաթեթավորում՝ համեմունքներով:

Համեմունքներով ապակե տարաներ թույլատրվում է ձևավորել խմբային փաթեթավորման համար պոլիէթիլենային շերտով: Ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերը պետք է կպցվեն հատուկ թղթի վրա հիմնված ժապավենով: Երբ ապրանքները երկաթուղով կամ ջրային տրանսպորտով տեղափոխվում են խիտ փայտե տուփերով, դրանք ծածկված են պողպատե ժապավենով կամ 1,2-2 մմ տրամագծով փափուկ մետաղալարով: Թույլատրվում է արկղերը ամրացնել պողպատե շերտերից պատրաստված անկյուններով։

Նշումառաջին հերթին դրանք կիրառվում են սպառողական փաթեթավորման կամ պիտակի վրա, այն պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկատվությունը` արտադրողի անունը, նրա փոստային հասցեն և ապրանքային նշանը. ապրանքային անուն; Զտաքաշ; արտադրանքի կազմը (խառնուրդների համար); օգտագործման եղանակը (խառնուրդների համար); արտադրության ամսաթիվը; պահպանման ժամկետը; կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթղթի նշանակում, որի համաձայն արտադրվում է արտադրանքը և կարող է նույնականացվել. «Պահել չոր, զով և մութ տեղում» մակագրությունը և այլ լրացուցիչ տեղեկություններ։

Տրանսպորտային տարայի վրա պետք է փակցված լինեն մանիպուլյացիոն ցուցանակներ՝ «Վախենում է խոնավությունից» տոպրակներում և տուփերում փաթեթավորված համեմունքների համար, և «Զգույշ, փխրուն»՝ ապակե տարաներում փաթեթավորված համեմունքների համար: Տրանսպորտային բեռնարկղի վրա պետք է նշվի՝ արտադրողի անունը, նրա փոստային հասցեն. ապրանքային անուն; սպառողական փաթեթավորման անվանումը. սպառողական փաթեթավորման միավորների քանակը. արտադրության ամսաթիվը; պահպանման ժամկետը, եթե այն նշված է սպառողական փաթեթավորման պիտակավորման մեջ. կարգավորող կամ տեխնիկական փաստաթղթի նշանակում, որի համաձայն արտադրվում է արտադրանքը և կարող է նույնականացվել. stacker-ի համարը (թույլատրվում է նշել ստեյքերի համարը առանձին պիտակի վրա, որը փակցված է բեռնափոխադրման տարայի յուրաքանչյուր միավորի մեջ):

Համեմունքները տեղափոխվում են բոլոր տրանսպորտային միջոցներով։ Ծալքավոր ստվարաթղթե արկղերի համեմունքները տեղափոխվում են ջրային տրանսպորտով ուղղակի երթևեկության մեջ, երկաթուղային և ջրային տրանսպորտով խառը երթևեկության միջոցով՝ ունիվերսալ տարաներով:

Չի թույլատրվում համեմունքներ տեղափոխել քիմիական նյութերի և ուժեղ հոտ ունեցող ապրանքների կամ նյութերի հետ միասին։

Պահպանումհամեմունքները կատարվում են չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող պահեստներում 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և 75-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում: %. Համեմունքներով տուփերը տեղադրվում են դարակաշարերի և ծղոտե ներքնակների վրա՝ ութ տուփից ոչ ավելի բարձրության կույտերով: Կույտերի, ինչպես նաև կույտերի և պատերի միջև հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 0,7 մ: խոնավ եղանակիսկ անձրևից անմիջապես հետո արգելվում է համեմունքներ պահել քիմիական նյութերի և ուժեղ հոտով ապրանքների կամ նյութերի հետ միասին։

Պահպանման ժամկետը սահմանվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերով որոշակի տեսակի համեմունքների համար:

Պահպանման ընթացքում համեմունքների որակի նվազումը խիստ փոխկապակցված է եթերայուղի պարունակության նվազման հետ։ Ավելին, համեմունքները, որոնց եթերայուղի մեջ գերակշռում է էուգենոլը (ամենակայուն բաղադրիչը), ավելի լիարժեք և երկար են պահպանում իրենց բույրը։ Ալկալոիդները, հատկապես պիպերինը, ավելի կայուն են պահեստավորման մեջ՝ համեմատած եթերայուղերի հետ, ուստի պիպերին պարունակող համեմունքների համն ավելի երկար է պահպանվում, քան բույրը։

Ավելի լավ է համեմունքները ամբողջությամբ պահել և մանրացնել միայն ըստ անհրաժեշտության։

Համեմունքների պահպանման հետևյալ ժամկետները (ամիսներ) խորհուրդ են տրվում՝ ընդհանուր առմամբ, թղթե և պոլիէթիլենային տոպրակներում՝ 12, պոլիմերային և համակցված նյութերից պատրաստված տոպրակներում (լաքավորված ցելոֆան, վիսկոտեն, ալյումինե փայլաթիթեղ)՝ 18; հիմք - համապատասխանաբար 6 և 9; աղացած համեմունքների խառնուրդներ պլաստիկ տոպրակների մեջ - 4; պոլիմերային և համակցված նյութերի տոպրակներում՝ 6.

ՀԱՄԵՄՈՒՆՔՆԵՐ

Համեմունքները պետք է տարբերել համեմունքներից։ Դրանց յուրահատկությունը կայանում է նրանում, որ նրանք կարողանում են սննդի համը փոխել աղի, թթու, դառը, քաղցր, իսկ համեմունքները համադրելիս՝ թթու-աղի, թթու-քաղցր, դառը-աղի և այլն: Բացի այդ, համեմունքները. օգտագործվում է շատ ավելին, քան համեմունքները, իսկ դրանցից մի քանիսն օգտագործվում են որպես անկախ ճաշատեսակներ սննդի համար (լոլիկ, միրգ, գուրման սոուսներ և այլն):

ԱՂ

Սեղանի աղը բնական բյուրեղային միացություն է, որը պարունակում է 97-99,7 % նատրիումի մաքուր քլորիդ և որոշ այլ հանքային աղեր: Նատրիումի քլորիդի բաղադրության մեջ նատրիումը կազմում է 39,4%, իսկ քլորինը՝ 60,6%։

Ըստ արտադրության ծագման և եղանակի՝ կերակրի աղն առանձնանում է՝ քարի աղ, եփած աղ, ինքնատունկ և այգու աղ։

Քարի աղ,որի արդյունահանումը կազմում է կերակրի աղի ընդհանուր արտադրության մոտ 40%-ը, կախված երկրագնդի աղիքներում շերտերի առաջացման բնույթից, այն արդյունահանվում է հանքավայրով կամ քարհանքային (բաց) եղանակով։ բաց ճանապարհօգտագործվում է այն դեպքերում, երբ աղի շերտերը բարձրանում են երկրի մակերես: Քար աղը պարունակում է քիչ կեղտեր և ջուր, դրա հիգրոսկոպիկությունը նվազագույն է, մաքուր NaCl-ի պարունակությունը բարձր է՝ 98-99 %. Քարի աղի ամենամեծ զարգացումները կենտրոնացած են Ուկրաինայում, Սիբիրում, Կենտրոնական Ասիայում և Կովկասում։

Գոլորշիացված աղ- երկրի աղիքներից արդյունահանվող բնական կամ արհեստական ​​աղի գոլորշիացման արդյունք: Բնական աղաջրերը ձևավորվում են ջրի մեջ ստորգետնյա ժայռերի աղի հանքավայրերի ինքնաբուխ տարրալուծմամբ: Երբ արհեստական ​​աղաջրեր են ստացվում, քարի աղը լուծվում է ջրի մեջ, որը ներարկվում է հորատանցքերի մեջ, որոնք փորված են աղի ձևավորման համար: Երկրի մակերևույթ բերված աղաջրերը մթնոլորտային ճնշման տակ գոլորշիացվում են բաց հարթ անոթներում (կեղևներում)՝ ստանալով այսպես կոչված սև աղ կամ վակուումային ապարատներում (վակուումային աղ)։

Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերով վակուումային աղը գերազանցում է աղի բոլոր տեսակներին։ Սա մաքուր սպիտակ նուրբ բյուրեղային արտադրանք է, զուտ աղի համով, առանց օտար հետհամերի և նվազագույն հիգրոսկոպիկությամբ: Վակուումային աղի մեջ NaCl-ի պարունակությունը պետք է լինի առնվազն 99,7%:

Աղի արդյունահանման խոշորագույն ձեռնարկությունները, որոնք արտադրում են գոլորշիացված աղ, Սլավյանսկոյեն, Բերեզնիկովսկոյեն, Բորովսկոյեն, Սերգեևսկոյեն և Ուսոլսկոյեն են:

ինքնատնկման աղարդյունահանված աղի լճերի հատակից: Ինքնատնկման աղի արդյունահանումը կենտրոնացված է հիմնականում Աստրախանի և Վոլգոգրադի մարզերում, Ալթայի երկրամասում, Ուրալում, Կովկասում և Ղրիմում: Մի քանի հազար աղի լճերից ամենամեծը Բասկունչակ լիճն է, որի հատակից արդեն մի քանի դար արդյունահանվում է ինքնատնկ աղ։ Նման աղը պարունակում է ավելի շատ կեղտեր (հատկապես կալցիումի աղեր), քան քարի աղը։ Կեղտերը հեռացնելու համար այն լվանում են նատրիումի մաքուր քլորիդի հագեցած լուծույթով կամ 4-6 ամիս պահում լճի ափին կույտերում՝ օտար հանքային կեղտերը լվանալու համար։ Սակայն NaCl-ի զգալի մասը այս դեպքում կորչում է։

պարտեզի աղստացվել է օվկիանոսների, ծովերի, լճերի ջուրը գոլորշիացնելով, շեղվել արհեստականորեն ստեղծված ջրավազանների մեջ, ծանծաղ, բայց ընդարձակ տարածքով, հաղորդակցվելով միմյանց հետ։

Աղը ստացվում է Սև, Կասպից և Ազովի ծովերի գետաբերանների ջրից, այսինքն՝ շոգ և երկար ամառներով տարածքներում։ Լողավազաններում ծերացման առաջին տարում աղի (աղաջրը) խտացման գործընթացում դրանից դուրս են գալիս ամենաքիչ լուծվող կեղտերը՝ FeCO 3 և CaSO4, (15-20 սմ) ազդեցության երկրորդ տարում՝ աղի բյուրեղներ։ դուրս ընկնել.

Քանի որ օվկիանոսի և ծովի ջուրը պարունակում է աղերի խառնուրդ (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), այգիների աղը ունի հանքային կեղտերի բարձր պարունակություն և ունի բարձր հիգրոսկոպիկություն նույնիսկ 4-6 ամիս աղի ազդեցությունից հետո: բաց երկնքի տակ կույտերով (բյուրեղների մակերեսին գտնվող CaOg և MgCl 2 միացությունները լվանալու համար): Աղի արտադրության ընդհանուր ծավալում այգու աղի տեսակարար կշիռը փոքր է։

Ըստ մշակման բնույթի և տեսակի՝ կերակրի աղը բաժանվում է մանր բյուրեղային, աղացած, չաղացած, յոդացված (կամ այլ հավելումներով)։

Նուրբ բյուրեղային աղ -շատ նուրբ եփած (սև և վակուումային) աղ, մաղելիս այն ամբողջությամբ անցնում է կողք ունեցող մաղով. քառակուսի հատված 0,8 մմ, և 95 ur- 0,5 մմ անցքերով մաղով:

աղացած աղԱյն կարող է լինել տարբեր ծագման (քար, ինքնատունկ, վանդակ) և տարբեր չափերի հղկման։ Կախված հատիկների չափից՝ աղացած աղը բաժանվում է հղկման թվերի ^ «որոնք սահմանվում են մաղելով՝ ամենաբարձր և I կարգը՝ հղկելը։ № 0. Թիվ I, թիվ 2, № 3; II դասարան - հղկող թիվ 1, թիվ 2, թիվ 3:

չաղացած աղԳոյություն ունեն մի քանի տեսակներ՝ գնդիկավոր (գունդ), մանրացված և հատիկավոր (միջուկ): Գնդիկն արտադրվում է 3-ից 50 կգ-անոց կտորների տեսքով, թույլատրվում է մինչև 10% մանր իրերի և մինչև 3 կգ-անոց կտորների խառնուրդ։ Մանրացված հացահատիկը և հացահատիկի աղը պետք է ունենան 85 % հատիկներ 40 մմ-ից ոչ ավելի:

Սեղանի աղը գալիս է հավելումներով և առանց հավելումների: Հավելումներից առավել տարածված է կալիումի յոդիդը, քանի որ մեր երկրում շատ շրջանների բնակչությունը սննդակարգում յոդի պակաս ունի։

յոդացված աղարտադրվում է բուժական և պրոֆիլակտիկ նպատակներով։ Այն իրականացվում է ջրում և հողում յոդի պակասի պատճառով խոպանի համաճարակային շրջաններում: Այն ստանալու համար կալիումի յոդիդը (KI) ավելացնում են մանր բյուրեղային աղին (գոլորշիացում կամ մանր մանրացում) 1 տոննայի համար 25 գ արագությամբ և մանրակրկիտ խառնում։ Ավելի միասնական բաշխման համար դրանք առավել հաճախ կիրառվում են 1% լուծույթի տեսքով: Կալիումի յոդիդը կայունացնելու համար, որը հեշտությամբ սուբլիմացվում է աղից, դրան միաժամանակ ավելացնում են նատրիումի թիոսուլֆատ՝ 1 տոննայի դիմաց 250 գ քանակությամբ։

Ըստ որակի՝ կերակրի աղը դասակարգվում է չորս դասերից մեկի՝ լրացուցիչ, ամենաբարձր, Իև II.

Սեղանի աղի փորձաքննություն.Սննդի աղի հետազոտությունը ներառում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և անվտանգության ցուցանիշների վերլուծություն։

Ուտելի կերակրի աղն ընդունվում է խմբաքանակներով։ Խմբաքանակը ապրանքի ցանկացած քանակություն է, որը որակի և փաթեթավորման առումով միատեսակ է և ուղեկցվում է մեկ որակի փաստաթղթով:

Օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի, չափի, զուտ քաշի, փաթեթավորման և մակնշման հսկողությունն իրականացվում է ընտրովի։ Ընտրանքում արտադրանքի միավորների ընտրությունը կատարվում է պատահական մեթոդով՝ մեկ փուլով նորմալ հսկողության պլանին համապատասխան։

Վնասված տարաներում ուտելի աղի որակը ստուգվում է առանձին, և թեստի արդյունքները վերաբերում են միայն այս տարայի արտադրանքին:

Ցուցանիշներից առնվազն մեկի համար անբավարար անալիզի արդյունքներ ստանալուց հետո կատարվում է նույն խմբաքանակից վերցված կրկնակի թվով նմուշների կրկնակի վերլուծություն: Վերավերլուծության արդյունքները վերջնական են և վերաբերում են ամբողջ լոտին:

Անվտանգության ցուցանիշների առումով փորձարկման անբավարար արդյունքներ ստանալուց հետո խմբաքանակը ենթակա չէ վաճառքի որպես սննդամթերք:

Շատերը համարվում են համապատասխան, եթե նմուշում թերի իրերի թիվը փոքր է կամ հավասար է ընդունման թվին, և անհամապատասխան, եթե թերի իրերի թիվը հավասար է կամ ավելի, քան մերժման համարը: Եթե ​​նմուշում թերի միավորների թիվն ավելի մեծ է, քան ընդունման համարը, բայց պակաս, քան մերժման համարը, ապա լոտը ընդունվում է ուժեղացված վերահսկողությամբ:

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը որոշելու համար 15 ... 20 ° C ջերմաստիճանի 100 սմ 3 թորած ջրի մեջ պատրաստել (5 ± 0,02) գ կշռող աղի լուծույթ:

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից որոշվում է տեսքը, գույնը, համը և հոտը:

Արտաքին տեսքորոշվում է տեսողականորեն: Դրա համար մաքուր թղթի վրա բարակ շերտով ցրվում է 0,5 գ չաղացած կերակրի աղ։ Արտաքին տեսքով կերակրի աղը բյուրեղային արտադրանք է, առանց օտարերկրյա մեխանիկական կեղտերի առկայության, որոնք կապված չեն դրա ծագման և արտադրության եղանակի հետ:

Գույնաղեր Extra և պրեմիում սպիտակ, I և II՝ սպիտակ կամ մոխրագույն երանգներով (մոխրագույն, դեղնավուն, կապտավուն)՝ կախված արտադրության ծագումից և եղանակից։ Ամենաբարձր՝ I և II կարգի աղի մեջ թույլատրվում է մուգ մասնիկների առկայությունը ջրում չլուծվող մնացորդի և երկաթի օքսիդի պարունակության սահմաններում։

Համտեսելաղերը որոշվում են ջրային լուծույթի համով (5%)։ Սովորաբար այն ունի աղի համ՝ առանց օտար համի։

Հոտըորոշվում է 20 գ աղը մաքուր ճենապակյա շաղախի մեջ մանրացնելուց անմիջապես հետո։ Պահպանման 15 °C-ից ցածր ջերմաստիճանում աղի նմուշը մանրացնելուց առաջ 10-15 րոպե պահում են 20 °C ջերմաստիճանի և 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Սեղանի աղը չպետք է օտար հոտ ունենա։ Յոդացված աղի մեջ թույլատրվում է յոդի թեթև հոտ:

Ըստ ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի՝ ուտելի կերակրի աղն առանց հավելումների պետք է համապատասխանի Աղյուսակում տրված չափանիշներին: 24.

Բուժական և պրոֆիլակտիկ նպատակներով ուտելի կերակրի աղի Extra, բարձր և I grinding 0 և 1 տեսակները արտադրվում են յոդի (յոդացված աղ), ֆտորի (ֆտորացված աղ) և յոդի և ֆտորի (յոդացված-ֆտորացված աղ) ավելացմամբ: Որպես հավելումներ՝ օգտագործվում են առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար հաստատված նյութեր: Աղի մեջ խոնավության զանգվածային բաժինը հավելումներով չպետք է գերազանցի 1-ը %.

Սպառողի հետ պայմանավորվածությամբ ուտելի կերակրի աղն արտադրվում է հակափակման հավելումով։ Հավելանյութի զանգվածային բաժինը չպետք է գերազանցի 0,001-ը %.

Չափերի առումով ուտելի կերակրի աղը պետք է համապատասխանի ստանդարտի պահանջներին։ Օրինակ, Extra կարգի աղի մասնիկների չափը կարգավորվում է հետևյալ տվյալներով՝ մինչև 0,8 մմ և ներառյալ մասնիկների առնվազն 75%-ը և 0,8-ից մինչև 1,2 մմ չափսերի 25%-ից ոչ ավել: Աղի ամենամեծ մասնիկները թիվ 3 հղկման մեջ՝ 85-ից ոչ պակաս % մինչև 4 մմ չափի մասնիկներ և 4 մմ-ից ավելի մեծ մասնիկների 15%-ից ոչ ավելի:

Արտահանման համար սննդի սննդի աղի որակի, դրա մակնշման, փաթեթավորման և տեղափոխման պահանջները կարող են փոփոխվել օտարերկրյա գործընկերների հետ պայմանագրով նախատեսված պահանջներին համապատասխան:

Փաթեթավորում, մակնշում, տեղափոխում և պահեստավորում:Մանրածախ առևտրի և սննդի համար սննդի աղը փաթեթավորվում է հետևյալ կերպ.

1-ից մինչև 2000 գ քաշով` փաթեթներով և տոպրակներով` ներքին տոպրակով կամ առանց դրա, ցելոֆանից, փայլաթիթեղից, անգույն և պիգմենտային պոլիէթիլենային թաղանթից, լամինացված թղթից (ըստ կարգավորող փաստաթղթի), ստվարաթղթե, պոլիմերային կամ ապակե տարաներում, թույլատրվում է: առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար.

զուտ քաշը մինչև 30 կգ - VM, PM, VMP ապրանքանիշերի բազմաշերտ թղթե տոպրակներում և նույն պայուսակներում թաղանթապատ պայուսակով, կրկնակի պարկերով, որտեղ արտաքին տոպրակը կտավատի ջուտ-կե-նաֆ չէ: երրորդ կատեգորիայից ցածր (ըստ կարգավորող փաստաթղթի), իսկ ներքինը՝ քառաշերտ թղթի VM, PM, VMP, ինչպես նաև պոլիէթիլենային և պոլիպրոպիլենային տոպրակների մեջ։

Արդյունաբերական վերամշակման համար ուտելի կերակրի աղը փաթեթավորված է.

զուտ քաշը մինչև 50 կգ - VM, NM, PM և VMP ապրանքանիշերի բազմաշերտ թղթե տոպրակներում, պոլիէթիլենային և պոլիպրոպիլենային տոպրակների մեջ;

500-ից մինչև 1500 կգ քաշով - MKR-1.0 C, MKR-1.0 M տիպի տարաներում, SK-1.5 տիպի մասնագիտացված տարաներում, MK-RK, MK-RK-2K, MP տիպերի փափուկ ռետինե լարով տարաներում. 9K և այլ տեսակի բեռնարկղեր, այդ թվում՝ «Big-Bags» տեսակի, որոնք նախատեսված են մեծածախ բեռների փոխադրման համար։

Աղը չպետք է թափվի տոպրակի կտորի և կարերի միջով։

Յոդացնող և ֆտորացնող հավելումներով ուտելի կերակրի աղը փաթեթավորվում է 50 գ-ից մինչև 2000 գ զուտ քաշով պոլիէթիլենային թաղանթից պատրաստված փաթեթներում և տոպրակներում՝ պիգմենտային հավելումներով (կապույտ, դեղին, շագանակագույն և փայլատ) կամ առանց դրա՝ համակցված նյութերից (թղթ. փայլաթիթեղ-պոլիէթիլեն և թուղթ-պարաֆին-պոլիէթիլեն), մետաղացված ստվարաթղթից կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված բանկաների մեջ, որոնք հաստատված են առողջապահական մարմինների կողմից օգտագործման համար:

Փաթեթները պատրաստված են A-1, A-2, B-1 կարգի թղթից՝ սննդամթերքի ավտոմատ մեքենաներով և ստվարաթղթե ապրանքանիշի A փաթեթավորման համար՝ (0,4 + 0,03) մմ հաստությամբ, իսկ պարկերը՝ D կարգի թղթից՝ սննդամթերքի փաթեթավորման համար: ավտոմատ մեքենաների վրա՝ H ապրանքանիշի պոլիէթիլենային թաղանթից՝ [(0,06-0,08) ± 0,01] մմ հաստությամբ։ B-1 կարգի թղթից պատրաստված կապոցները պետք է ունենան ներքին պարկ: 1 մ 2 մակերեսով թղթի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 250 գ։

Ներքին փաթեթի համար՝ GT-1 ապրանքանիշի ենթամագաղաթ, A և B կարգերի փաթաթման թուղթ սուլֆատից չսպիտակեցված միջուկից և պարկի թղթից՝ M-78 A և M-78 B դասերի կամ համարժեք որակի այլ թղթի դասակարգերի, որոնք հաստատված են առողջության համար: իշխանություններն օգտագործվում են. 1 մ 2 մակերեսով թղթի զանգվածը պետք է լինի առնվազն 78 գ։

Թղթե տոպրակները կնքվում են դեքստրինային սոսինձով կամ պոլիվինիլացետատի դիսպերսիայով:

զուտ քաշը մինչև 50 կգ - բազմաշերտ թղթի, գործվածքի, պոլիէթիլենային, պոլիպրոպիլենային, համակցված տոպրակների մեջ, որտեղ արտաքին պայուսակը կտորից կամ բազմաշերտ թուղթ է, իսկ ներքինը՝ բազմաշերտ թղթե կամ պոլիէթիլենային ներդիր;

· Զուտ քաշը մինչև 20 կգ - ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում;

· մինչև 30 կգ մաքուր քաշով` հատակային, պոլիմերային և մետաղական տուփերում` համաձայն նորմատիվ փաստաթղթի:

Արկղերի ներքին տարածությունը պետք է լրացվի այնպես, որ փոխադրման ընթացքում խուսափեն փաթեթների և փաթեթների տեղաշարժից:

Խառը երկաթուղային-ջրային տրանսպորտով Հեռավոր հյուսիսի շրջաններ և դժվարամատչելի տարածքներ տեղափոխելու համար նախատեսված աղը պետք է փաթեթավորվի կարգավորող փաստաթղթին համապատասխան:

Փաթեթավորման նյութերը պետք է ապահովեն արտադրանքի անվտանգությունը և փաթեթավորման ամբողջականությունը մինչև ժամկետի ավարտը:

Ապրանքը բնութագրող մակնշումը ուղղակիորեն կիրառվում է սպառողի փաթեթավորման վրա՝ դրոշմելով, շաբլոնավորելով կամ փաթեթավորմանը որևէ կերպ կցված պիտակի (պիտակի) վրա։

Ապրանքի մակնշումը պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկությունները` արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը, ապրանքանիշ(Եթե առկա է); արտադրանքի անվանումը, արտադրության եղանակը, դրա աստիճանը և մասնիկների չափի բաշխումը, իսկ հավելումներով աղի համար՝ հավելանյութի տեսակը և զանգվածային բաժինը. Զտաքաշ; արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը; հավելումներով աղի պիտանելիության ժամկետը; ստանդարտ նշում. Գովազդային պիտակները թույլատրվում են:

Տրանսպորտային փաթեթավորման վրա դրվում է «Պահել խոնավությունից» բեռնաթափման նշանը՝ ըստ տրաֆարետի դրոշմելով կամ գունավորելով, իսկ պոլիմերային նյութերով փաթեթավորելիս՝ «Պահել ջերմությունից հեռու» նշանը։ Տեղեկություններ առաքման կոնտեյների մասին՝ արտադրողի անվանումը, նրա հասցեն. ապրանքային նշան (առկայության դեպքում); արտադրանքի անվանումը, դրա արտադրության եղանակը և հավելանյութի տեսակը. խմբային փաթեթավորման մեջ ապրանքների փաթեթավորման միավորների քանակը. զուտ և համախառն քաշը; արտադրության ամսաթիվը; պահպանման ժամկետը; պայուսակի կատեգորիա կամ տուփի համարը; տեղի համարը; ստանդարտ նշում.

Սննդային կերակրի աղը տեղափոխվում է բոլոր տրանսպորտային միջոցներով տրանսպորտի այս տեսակի համար գործող ապրանքների փոխադրման կանոններին համապատասխան: Աղի փոխադրումը երկաթուղային տրանսպորտով իրականացվում է բեռնատարով։

800 x 1200 մմ չափսերով տրանսպորտային փաթեթը ձևավորվում է առանց ծղոտե ներքնակի կամ P4, 2P4, 20P4 տիպերի հարթ ծղոտե ներքնակի վրա: Թույլատրվում է փաթեթներն առանց ծղոտե ներքնակի կամ ծղոտե ներքնակի վրա ամրացնել պոլիէթիլենային թաղանթով, պոլիէթիլենային թաղանթով, պարսատիկներով և ամրացման այլ միջոցներով։

Աղով բեռնարկղերը թույլատրվում է տեղափոխել գոնդոլա վագոններով, երկաթուղային հարթակներում, նավերով և տրանսպորտային միջոցներով։

Ծածկված վագոնները և բեռնարկղերը պետք է լինեն չոր, առանց բացերի, արտահոսող տանիքով, լավ փակվող լյուկերով և դռներով: Անհրաժեշտության դեպքում վագոնները պետք է լվացվեն և ախտահանվեն։

Աղ բեռնելուց առաջ վագոնների, բեռնարկղերի և պահարանների հատակը պետք է երեսպատել թղթով, մաքուր թղթի մնացորդներով կամ այլ նյութերով:

Ճանապարհով աղ տեղափոխելիս ապրանքներով տոպրակները պետք է դրվեն փայտե ծղոտե ներքնակների վրա: Ծղոտե ներքնակների բացակայության դեպքում մեքենայի մարմինը երեսպատվում է թղթով կամ այլ նյութով, իսկ արտադրանքը ծածկված է բրեզենտով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով:

Աղը պահվում է պահեստներում և բաց տարածքներում՝ տարաներում։ Պահեստում հարաբերական խոնավությունը չպետք է գերազանցի 75-ը % արտադրանքի ստորին շարքի մակերեսի մակարդակով:

Պահեստներում ցեմենտի կամ ասֆալտի հատակով աղով տոպրակները և արկղերը պետք է տեղադրվեն ծղոտե ներքնակների վրա, կարճաժամկետ պահպանման համար՝ որակի պահպանման պայմանով, պոլիէթիլենային թաղանթով, բրեզենտով կամ մաքուր թղթի կտորներով պատված հատակին։

Բազմահարկ պահեստներում 2-րդ հարկից սկսած և վերևից անմիջապես հատակին աղ են դնում, որը մեկ շերտով պատում են պոլիէթիլենային թաղանթով, բրեզենտով, բրեզենտով։ Կույտերը պետք է կազմված լինեն միատեսակ որակի աղից՝ փաթեթավորված նույն տեսակի տարաներում: Աղով պայուսակները, երբ կուտակվում են կույտերի մեջ, պետք է ուղղված լինեն կույտի ներսին: Յուրաքանչյուր կուտակված կույտի համար պետք է մուտքագրվի պիտակ, որը պետք է նշի՝ աղի անվանումը. տարայի տեսակը և կատեգորիան; նստատեղերի քանակը; արտադրության ամսաթիվը; պայուսակի կամ տուփի զուտ քաշը; որակի փաստաթղթի համարը.

Ներքին տոպրակով և ստվարաթղթե տուփերով փաթեթավորված աղի պահպանման ժամկետը առանց հավելումների 2,5 տարի է, առանց ներքին տոպրակի տուփերում՝ 1 տարի, պոլիէթիլենային տոպրակներում՝ 2 տարի, թղթե տոպրակներում՝ պոլիէթիլենային երեսպատմամբ, պոլիէթիլեն։ իսկ պոլիպրոպիլենից հյուսված՝ 2 տարի, բոլոր տեսակի տարաներում՝ պոլիէթիլենային աստառով, 2 տարի, առանց երեսպատման տարաներում՝ 1 տարի, պոլիմերային տարաներում՝ 2 տարի, ապակե տարաներում՝ 5 տարի։

Յոդային հավելումներով աղի պահպանման ժամկետը 3 ամիս է, յոդին և ֆտորինը՝ 3 ամիս, ֆտորինը՝ արտադրության օրվանից 6 ամիս։ Նշված պահպանման ժամկետից հետո աղը վաճառվում է որպես աղ առանց հավելումների։

Աղի պահեստավորումն ու վաճառքը կապված են զգալի դժվարությունների հետ՝ կապված բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում բարձր խոնավանալու, ինչպես նաև հոսողունակությունը կորցնելու և բլիթների կամ մոնոլիտի վերածվելու ունակության հետ՝ օդի խոնավության հետագա նվազմամբ: Կան աղի առաջացումը կանխելու տարբեր եղանակներ, օրինակ՝ աղը հակակարծրացուցիչներով մշակելը: Որպես հակակարծրացուցիչ՝ օգտագործվում են ալյումինի քլորիդի և սոդայի լուծույթները, որոնք, փոխազդելով, ձևավորում են ալյումինի հիդրօքսիդ, որը նստում է բյուրեղների վրա և կանխում աղի խտացումը։

աղի թերություններ.Կծկված կամ պինդ մոնոլիտ -աղի հիմնական թերությունը. Դրա տեսքը նպաստում է պահեստավորման ընթացքում հարաբերական խոնավության բարձրացմանը (ավելի քան 75%), կալցիումի և մագնեզիումի աղերի կեղտերի առկայությամբ, աղի մեծ բարձրությամբ և մեծ փաթեթավորմամբ աղի բյուրեղների վրա ճնշման ավելացմամբ, բյուրեղների փոքր չափերով, հատկապես 1,2 մմ-ից պակաս: ջերմաստիճանի տատանումներ. Աղի թխումը սկսվում է, որպես կանոն, պահեստավորման 2-3 ամիս հետո և հետագայում ավելանում է։ Թխվածքը նվազեցնելու համար աղին ավելացնում են հակակպչուն նյութեր:

աղի խոնավացում(կամ «արտահոսք») առաջանում է բարձր խոնավության պայմաններում (75%-ից բարձր), հատկապես կալցիումի և մագնեզիումի ավելացված պարունակությամբ։

Առևտրային հարևանության կանոնների խախտմամբ աղի պահպանման գործընթացում այն ​​կարող է ձեռք բերել օտար համեր և հոտեր,տարբեր կեղտերի բարձր պարունակության պատճառով: Մագնեզիումի աղերը աղին դառը համ են հաղորդում, կալցիումի աղերը՝ կոպիտ, ալկալային, կալիումի աղերը գլխացավանքև սրտխառնոց: Երկաթի միացությունների աղտոտվածությամբ աղն ունի դեղնավուն կամ շագանակագույն երանգներ, նպաստում է ճարպի թանձրացմանը և արտադրանքի վրա ժանգոտ բծերի առաջացմանը:

Պղպեղ

Պղպեղը համեմունք է՝ ամենաշատը չորացրած մրգերը տարբեր բույսերունենալով սուր, հարուստ կծու բույր և համ: Բույսերը սովորաբար փոքր և միջին չափի թփեր և վազեր են:

Ծաղկում են մանր ծաղիկներով, սերտորեն հավաքված խաղողի ողկույզների ձևավորված ծաղկաբույլ-վրձինների մեջ։ Ծաղկելուց հետո պտղաբերում են՝ յուրաքանչյուր ծաղկաբույլում հանդիպում են 30-50 փոքր (2-5 մմ) գնդաձև պտուղ՝ պատված միջուկի շերտով։ Պտուղները հավաքում և չորացնում են, երբեմն՝ աղացած։ Դրանք մշակելով՝ ստացվում են սեւ, սպիտակ, վարդագույն, կանաչ պղպեղներ։ Պղպեղը կոմերցիոն ճանապարհով աճեցվում է աշխարհի շատ շրջաններում: Պղպեղի գրեթե բոլոր տեսակները մշակվում են արևադարձային և մերձարևադարձային գոտիներում։ Սրանք ջերմասեր բույսեր են, որոնք արևի առատության կարիք ունեն:

Համեմունքը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության և ժողովրդական, հատկապես արևելյան բժշկության մեջ։

1. 
   Պղպեղ, համեմունքի նկարագրություն, տեսքի պատմություն.


2. 
   պղպեղի տեսակները,


3. 
   մշակովի սորտեր. Սեւ պղպեղ. Երկար պղպեղ. Բուրավետ պղպեղ. Բրազիլական կամ վարդագույն պղպեղ: Պղպեղ Կուբուբա. Կարմիր պղպեղ.





4. 
   Եզրակացություն.

Պղպեղ(լատիներեն անուն - Պայպեր) հինգ հիմնական տեսակներին պատկանող բույսերի չոր և երբեմն աղացած պտուղների հավաքական անվանումն է.

• 
  Պղպեղ (ավելի քան 700 տեսակ), սա ներառում է երկար պղպեղ և սև պղպեղ:


• 
  Solanaceae, Capsicum, Capsicum սեռ, որին պատկանում են պապրիկան ​​և կարմիր պղպեղը։


• 
  Myrtle, Jamaican Pepper կամ Allspice.


• 
  Սումակ, (պերուական և բրազիլական պղպեղ):


• 
  Հնդկաձավար - Ջրային պղպեղ, կամ Հնդկացորենի պղպեղ:

Այսպիսով, կծու պղպեղի 9 սորտեր առավել տարածված են։ Պղպեղը ներկայումս ամենաշատ օգտագործվող համեմունքներից մեկն է աշխարհի բոլոր խոհանոցներում։

Պղպեղն ունի հնագույն ու հետաքրքիր պատմություն. Պղպեղի՝ որպես համեմունքի պատմությունը, ըստ հնագիտական ​​գտածոների, սկսվել է ավելի քան 4000 տարի առաջ, մոտավորապես նույն ժամանակներում մարդիկ սկսել են աղ օգտագործել խոհարարության մեջ:

Պղպեղի հայրենիքը համարվում է Կենտրոնական Ամերիկան։ Այնուամենայնիվ, հնագետները մոտ 3000 տարի առաջ Հնդկաստանում պղպեղ են օգտագործել: Մոտավորապես նույն ժամանակաշրջանում հնդկական գրականության մեջ կան հիշատակումներ սև պղպեղի մասին։ Պղպեղը Չինաստանում օգտագործվում է խոհարարության և բժշկության մեջ ավելի քան 2000 տարի: Պղպեղի օգուտները հայտնի էին արևելյան բժիշկներինՕրինակ, չինական բժշկության մեջ այն արդեն այն ժամանակ օգտագործվում էր որպես մարսողության հզոր խթանիչ։

Բույսերը, որոնցից ստացվում է համեմունքը, տարածված են ամբողջ արևադարձային գոտում, ուստի զարմանալի չէ, որ նույն հատկություններով բույսերը հայտնվել են տարբեր շրջաններում. սև պղպեղը սև է Հնդկաստանում, կարմիրը՝ Ամերիկայում։ Թե՛ սև, թե՛ կարմիր պղպեղի հասունացման համար անհրաժեշտ է տաք, խոնավ կլիմա, ինչի պատճառով այս համեմունքը դարեր շարունակ արտահանվել է Եվրոպա Ամերիկայից և Հնդկաստանից, Ինդոնեզիայից, Մալայզիայից և ասիական մի շարք այլ երկրներից:

Առաջին անգամ պղպեղը Եվրոպա բերեց Ալեքսանդր Մակեդոնացին Հնդկաստանում արշավից: Միջնադարյան Եվրոպայում պղպեղը երբեմն ավելի թանկ էր, քան ոսկին: Այն օգտագործվում էր փոխադարձ հաշվարկներում՝ որպես վճարման միջոց։ Համեմունքի ճանապարհը դեպի Եվրոպա բացեց Կոլումբոսը, ով իր հայտնաբերած Ամերիկայում հայտնաբերեց կարմիր պղպեղ՝ «Արևելքի վառվող վարդը»։ Իսկ 1497 թվականին պորտուգալացի Վասկո դա Գաման բացեց ծովային ճանապարհը դեպի Հնդկաստան՝ պղպեղի այս երկիր։ Արշավախմբից բերվել է մոտ 50 տոննա համեմունք, որը վաճառքից հետո ամբողջությամբ մարել է ճանապարհորդության բոլոր ծախսերը և մեծ շահույթ բերել։

Հնում և միջնադարում պղպեղը հարստության խորհրդանիշ էր: Այն բանից հետո, երբ համեմունքը հայտնվեց Իսպանիայում՝ 16-րդ դարի կեսերին, իսպանացիները սկսեցին իրենց պլանտացիաներում կարմիր պղպեղ մշակել։ Պղպեղը սկսել է աճեցնել Իտալիայի հարավային շրջաններում, իսկ հետո՝ եվրոպական որոշ այլ երկրներում։ Ամենից շատ այս համեմունքը սիրել են հունգարացիները, ավելի ճիշտ՝ պապրիկա պղպեղը։ Այս երկրում աճեցվում է պղպեղի 7 տեսակ (պապրիկա)։

Ավելի քան 600 տարի բուծվել են կարմիր պղպեղի մեծ թվով սորտեր։ Նրանք տարբերվում են ձևով, բույրով, կծուությամբ, համով։ Կա նույնիսկ «կարմիր բուլղարական պղպեղ»՝ պապրիկա՝ նվազագույն կծու և քաղցր համով: Բայց որպես համեմունքներ օգտագործվում են միայն կարմիր պղպեղի կծու տեսակները։

Պղպեղի ամենատարածված տեսակները, որոնք ներկայումս առևտրով մշակվում են Հնդկաստանում. Հարավային Ամերիկա, ԱՄՆ, Կուբա, Ինդոնեզիա և մի շարք այլ երկրներ։ Ընդհանուր առմամբ, մոտ հազար տեսակ ընկնում է սահմանման տակ, և համեմունքը ստացվում է ոչ ավելի, քան մեկ տասնյակ բույսերից:

Այսպիսով, աշխարհի խոհանոցներում ամենատարածված սև պղպեղը ստացվում է Piper nigrum տեսակի բույսերից, որոնք ծառանման վազեր են: Լիանան աճում է արևադարձային, խոնավ կլիմայով շրջաններում։ Բույսը պահանջում է արևի լույս:

... սև պղպեղի պլանտացիա հարավային Հնդկաստանում, որն արտադրում է ամենաբարձր որակի համեմունքն աշխարհում:

Վ մեծ մասըսև պղպեղը մշակվում է Հնդկաստանում։ Այս երկիրը բույսի ծննդավայրն է, ավելի ճիշտ՝ Հնդկաստանի հարավ-արևմտյան շրջանները, որոնք նախկինում կոչվում էին Մալիհաբար։

Հնդկականից թարգմանված Մալիհաբար նշանակում է «պղպեղի երկիր»:Հնդկաստանում սև պղպեղը կոչվում է «Մալաբարի հատապտուղ»:

Լիանան հասնում է 6-8 մետր բարձրության։ Տերեւները կաշվե են, խոշոր, ձվաձեւ։ Ծաղկում է մանր սպիտակ կամ դեղին ծաղիկներով, որոնք հավաքվում են հասկաձև ծաղկաբույլերի մեջ՝ մինչև 15 սանտիմետր երկարությամբ։ Ծաղկման շրջանից հետո հայտնվում է մինչև 50 կլոր ոլոռ՝ բարակ մոխրագույն կեղևով մրգեր։ Լիանան արագ է աճում, տնկելուց 4 տարի հետո սկսում է պտուղ տալ: Հասուն բույսից սեզոնին հավաքում են մինչև 2 կիլոգրամ պտուղ։ Առավելագույն բերքատվությունը բերում են 7-10 տարեկան վազերը։ Բույսի կյանքն ավելի քան 20 տարի է։

... սողունները ծաղկում են փոքր, հաճախ սպիտակ ծաղիկներով, որոնք հավաքվում են հասկաձեւ ծաղկաբույլերում՝ յուրաքանչյուրը 30-50 ծաղիկ:

Ո՞րն է ամենալավ պղպեղը:Որակով և սպառողական հատկություններով աշխարհում լավագույն կծու պղպեղը հնդկական սև պղպեղն է, մասնավորապես նրա սորտերը՝ Մալաբար և տելեշերին։

Սև պղպեղը աճեցնում են նաև Ինդոնեզիայում և Հարավարևելյան Ասիայի մի քանի այլ երկրներում: Հնդկաստանից սև պղպեղը եկավ Աֆրիկա և Ամերիկա, որտեղ այն աճեցվում է նաև հնդկական կլիմայական պայմաններով որոշ շրջաններում: Այս համեմունքն աճեցվում և արտահանվում է նաև Շրի Լանկա, Բորնեո, Ճավա, Սումատրա և Բրազիլիա։

Պղպեղի մասին առաջին հիշատակումը հանդիպում է հնդկական աղբյուրներում ավելի քան 3500 տարեկան: Բազմաթիվ հնդկական տրակտատներ նկարագրում և օգտագործում են սև պղպեղը բժշկության մեջ:

Պղպեղի սրությունը, կծու համը ստեղծում է մի խումբ քիմիկատներ, որոնք կազմում են դրա բաղադրությունը, մասնավորապես պիպերինի ալկալոիդը և եթերայուղերը:

երկար պղպեղ - Piper longum տեսակի մի շարք բույսերի պտուղներ

Երկար պղպեղը Piper longum տեսակի մի շարք բույսերի պտուղ է՝ մագլցող մշտադալար թուփ՝ վազեր՝ պղպեղի ընտանիքից։ Այս սեռը ներառում է ավելի քան 700 բույսեր: Լիանան հասնում է 8 մետր բարձրության, տերևները երկարավուն են՝ առանց կոթունների, բաց կանաչ գույնի։ Ծաղկում է փոքր սպիտակ ծաղիկներով, հավաքված խոշոր հասկաձեւ ծաղկաբույլերում։ Ծաղկելուց հետո պտղաբերում է կլոր կանաչ ոլոռով։ Պտուղները չորանումից և մշակումից հետո դառնում են սև կամ մուգ շագանակագույն։ Բույսի ծաղկաբույլերը աճում են միմյանց հետ՝ բույսին տալով անսովոր տեսք։

Լիանան աճում է խոնավ, արևադարձային կլիմայական պայմաններում: Բույսը պահանջկոտ է արևի լույսի նկատմամբ և լավ է զարգանում միայն բերրի հողի վրա։

Երկար պղպեղի հայրենիքը Հնդկաստանն է: Հնդկաստանում և Ինդոնեզիայում, ինչպես նաև արևադարձային և մերձարևադարձային գոտիների որոշ այլ շրջաններում ներկայումս այն մշակվում է արդյունաբերական մասշտաբով։

Երկար պղպեղը տարածված է արևելյան խոհարարության մեջ, հատկապես հնդկական: Հենց այս պղպեղն առաջին անգամ ճանաչվեց եվրոպացիների կողմից, այն Հնդկաստանից Եվրոպա բերվեց արաբ վաճառականների կողմից մեր թվարկության 14-րդ դարում: Պատմականորեն երկար պղպեղը Եվրոպա է եկել շատ ավելի վաղ, քան սևը, այն ծառայել է որպես քաշի չափանիշ և հաշվարկման միջոց:

Համեմունքը ներառված է հնդկական շատ ուտեստների բաղադրատոմսերում, այն ավելացվում է նաև համեմունքների (ներառված է աշխարհահռչակ կծու Kari խառնուրդի մեջ) և համեմունքների խառնուրդին։ Երկար պղպեղը տարածված է Հյուսիսային Աֆրիկայի որոշ շրջաններում, որտեղ 8-10-րդ դ. այն ներմուծել են արաբ վաճառականները։ Բայց Եվրոպայում ներկայումս այս համեմունքը բավականին հազվադեպ է օգտագործվում, չնայած այն հանգամանքին, որ Հռոմեական կայսրության օրոք երկար պղպեղը ավելի տարածված էր, քան սևը և գնահատվում էր երեք անգամ ավելի թանկ:

Հին բժշկության մեջ երկար պղպեղն օգտագործվում էր բուժիչ նպատակներով, առաջին հերթին նրա հիանալի հակասեպտիկ գործողության պատճառով: Հատկապես հաճախ հին բժիշկները երկար պղպեղ էին օգտագործում ստամոքս-աղիքային տրակտի խանգարումների բուժման համար:

Այս համեմունքի համն ավելի սուր է, քան սևը և մի փոքր ավելի քաղցր: Ինտենսիվ կծու բույր:

... Եվրոպայում մշակվող պապրիկան ​​բոլորովին այլ համ ունի Հարավային Ամերիկայից բերված պապրիկայի համեմատ՝ այն շատ ավելի քիչ տաք է և կծու:

պապրիկա պղպեղև պղպեղը, ոչ պակաս տարածված են խոհարարության մեջ: Պատկանում են Capsicum ցեղին՝ Solanaceae ընտանիքին։

Պապրիկան ​​բազմամյա ցածր թուփ է՝ ուղիղ ցողուններով և պտուղներով, որն օգտագործվում է որպես համեմունք:

Պապրիկայի հայրենիքը Հարավային Ամերիկան ​​է, որտեղ այն աճեցվել և օգտագործվել է խոհարարության և բժշկության մեջ Կոլումբոսի ժամանումից շատ առաջ: Պապրիկա աճում է նաև բարեխառն կլիմայական պայմաններում՝ Ռուսաստանի հարավային շրջաններում, Ուկրաինայում և Մոլդովայում, Ուզբեկստանում, Ղազախստանում, բայց որպես տարեկան բույս: Պապրիկա աճեցնում են նաև Թուրքիայում, ԱՄՆ-ում, Հունգարիայում և մի շարք այլ երկրներում։

Այն բանից հետո, երբ պապրիկա բերվեց Հարավային Ամերիկայից Եվրոպա, բույսը սկսեց մշակվել շատերում Եվրոպական երկրներ. Համեմունքը արագորեն հայտնի դարձավ եվրոպական խոհանոցում: Այնուամենայնիվ, ժամանակի ընթացքում, մշակման կլիմայական պայմանների պատճառով, պղպեղը սկսեց կորցնել իր կծու համը. եվրոպական պապրիկայի մեջ շատ ավելի քիչ եթերայուղեր կան, ինչպես նաև պիպիրին ալկալոիդը, որոնք հիմնականում ստեղծում են պղպեղի համն ու բույրը:

Այսօր պապրիկայի բազմաթիվ տեսակներ են մշակվում տարբեր համային որակներով, օրինակ՝ Հունգարիայում աճեցվում է պապրիկայի յոթ տեսակ։ Տանը աճեցված դեկորատիվ պղպեղները պապրիկայի որոշ տեսակներ են:

...Pimenta officinalis, պատկանում է Myrtle ընտանիքին, այս ծառի չհասունացած չոր պտուղները կոչվում են բուրավետ պղպեղ։

Բուրավետ պղպեղ, կամ ճամայկայական պղպեղը Pimenta officinalis բույսի (լատ. Pimenta officinalis) չոր պտուղն է։ Այս բույսը պատկանում է Myrtaceae ընտանիքին։

Pimenta officinalis-ը, որի չորացրած չհասած պտուղները համեմունք են, 20 մ բարձրության հասնող մշտադալար ծառ է, ծառը ապրում է 30-40 տարի, սկսում է պտղաբերել տնկելուց 6-7 տարի հետո։ Մեծահասակ ծառից հավաքվում է մինչև 30 կիլոգրամ համեմունք։ Աճում է խոնավ արեւադարձային կլիմայական պայմաններում, բերրի կրային հողի վրա։ Տերեւները օվալաձեւ են, խոշոր, ծաղիկները՝ մանր, սպիտակ, հավաքված ցողունային ծաղկաբույլերում։

Ծաղկելուց հետո պտղաբերում է ոլոռով՝ մինչև 5 մմ տրամագծով հատապտուղներով։ կապույտ-կանաչ գույն. Պտուղները պարունակում են մոտ 4% եթերայուղ, որը ստեղծում է համեմունքների բույր և համ։ Համեմունքներ ստանալու համար հավաքում են բույսի չհասունացած պտուղները, որոնցում եթերայուղի պարունակությունը առավելագույնն է։ 10 օր չորացնում են արևի տակ, մաքրում, կեղևազերծում։ Չորացման ընթացքում պտուղները փոխում են գույնը և դառնում դարչնագույն, մակերեսը կոպտանում է, կորցնում են զանգվածի մինչև 30%-ը։

Պղպեղի պտուղ.

Pimenta officinalis-ի հայրենիքը Հարավային Ամերիկան ​​է: Համեմունքը եվրոպացիների համար հայտնաբերել է Կոլումբոսը: Գոյություն ունեն բուրավետ պղպեղի բազմաթիվ տեսակներ և տեսակներ՝ կախված բույսի բազմազանությունից և այն տարածաշրջանից, որտեղ այն աճեցվում է։

17-րդ դարում բուրավետ պղպեղը եկավ Եվրոպա և անմիջապես ճանաչվեց: Այս ընթացքում տարեկան ներմուծվել է ավելի քան 1000 տոննա համեմունք։ Բրիտանացիները նույնիսկ սկսեցին այն անվանել ունիվերսալ համեմունք:

բաց էին և բուժիչ հատկություններպղպեղ, հատկապես դրա հակասեպտիկ ազդեցությունը:

Այս պղպեղի կծու, սուր, ընդգծված բույրը հիշեցնում է մեխակի և դարչինի բույրը։ Պղպեղի համն այրվում է, այրվում։

Այս համեմունքի հիմնական արտահանողն է Մեքսիկան, Բրազիլիան, Ջամայկան, ավելի փոքր քանակությամբ՝ Հնդկաստանը, Թաիլանդը, Վիետնամը։ Ճամայկայի բուրավետ պղպեղը համարվում է ամենաբարձր որակը։.

Բրազիլական պղպեղ. Վարդագույն պղպեղ.

... Բրազիլական կամ վարդագույն պղպեղը լայնորեն մշակվում է ԱՄՆ-ում, Չինաստանում, Հարավային Ամերիկայում, Ավստրալիայում։

Վարդագույն պղպեղը կամ բրազիլական պղպեղը օգտագործվում է որպես համեմունքների չորացրած մրգեր մի քանի ծառատեսակների (Shinus pistachios) սումակի ընտանիքից (lat. Schinus terebinthifolius):

Ի տարբերություն սև և երկար պղպեղի, համը քաղցր է, կծու, չափավոր կծու, հիշեցնում է կոճապղպեղը, անիսոնի, չամիչի և գիհու մեղմ նոտաներով:

Պղպեղի ծառը հասնում է 10 մետր բարձրության, ապրում է մինչև 50 տարի, աճում է խոնավ արևադարձային և մերձարևադարձային կլիմայական պայմաններում։ Սիրում է արևը: Ունի խիտ պսակ՝ ուղղահայաց աճող ճյուղերով։ Տերեւները խոշոր են՝ մինչեւ 20 սմ երկարությամբ, օվալաձեւ, երկարավուն, 6 սմ երկարությամբ եւ 2 սմ լայնությամբ։ Ծաղկում է փոքր սպիտակ ծաղիկներով, որոնք հավաքված են խոշոր ծաղկաբույլերում՝ խուճապի մեջ։ Ծաղկելուց հետո պտղաբերում է մինչև 5 մմ տրամագծով կլոր սիսեռ պտուղներով։ Պտուղները կախված են կլաստերներով՝ յուրաքանչյուրը մինչև մի քանի հարյուր։

Վարդագույն պղպեղի հայրենիքը Բրազիլիան է, Արգենտինան, Պարագվայը՝ Հարավային և Կենտրոնական Ամերիկայի երկրները։ Լայնորեն մշակվում է ԱՄՆ-ի հարավում, Ավստրալիայում, Չինաստանում, Հարավային Աֆրիկայում։

Ջրային պղպեղ - Polygonum hydropiper, հնդկացորենի ընտանիքին պատկանող խոտի միամյա բույս ​​է։ Ուղիղ ցողունների բարձրությունը մինչև 70 սանտիմետր է։ Ցողունը կանաչ է, ներսից՝ խոռոչ, ճյուղավորված։ Տերեւները ձվաձեւ են, երկարավուն, նշտարաձեւ, կոթունավոր, մոտ 6 սմ երկարությամբ եւ մինչեւ 2 սմ լայնությամբ։ Տերեւները կաշվեպատ են, ներքևի մասում փոքրիկ վզիկներով։

Բույսը ծաղկում է կանաչավուն երանգով մանր, վարդագույն ծաղիկներով, որոնք հավաքվում են հասկաձև ծաղկաբույլերում՝ մինչև 10 սանտիմետր երկարությամբ խոզանակներում։ Ծաղկելուց հետո պտղաբերում է ձվաձեւ պտուղներով՝ մինչեւ 4 մմ տրամագծով, սեւ գույնի, կոպիտ մակերեսով։ Բույսի պտուղներն ունեն վառվող կծու համ, որը գործնականում անհետանում է, երբ չորանում է։

Ջրային պղպեղը սիրում է բերրի հող և առատ խոնավություն՝ այն աճում է լճերի, գետերի, ճահիճների, խոնավ մարգագետինների ափերին: Օդային մասը, ծաղիկներն ու պտուղները պարունակում են մինչև 1% եթերայուղ, որը հիմնականում ստեղծում է համեմունքի համն ու բույրը։

Բոլոր պղպեղներից ամենաարոտն ու կծուը խորանարդաձև պղպեղն է։

Cubeba պղպեղը, լատիներեն անունը Piper Cubeba L. կամ ճավայական պղպեղը պտուղն է՝ սողացող սողունի հատապտուղները, որոնց հայրենիքը Ինդոնեզիան է, ավելի ճիշտ՝ Ճավա և Սումատրա կղզիները։ Լիանան հասնում է 6 մետր բարձրության, տերևները մեծ են, երկարավուն, մուգ կանաչ։ Ծաղիկները մանր են, սպիտակ կամ մոխրագույն-սպիտակ, հավաքված երկար, մինչև 10 սանտիմետրանոց ծաղկաբույլերում՝ խուճուճներով։

Cubeba պղպեղը ավելի մեծ է, քան սեւ պղպեղը, պտուղները հասնում են 6 միլիմետրի տրամագծով։ Պտղի գույնը մուգ կանաչ է՝ մոխրագույն երանգով։ Չորացման գործընթացում այն ​​փոխվում է գորշ-շագանակագույնի։ Այս բույսի պտուղները հավաքվում են չհասունացած։ Այս պահին դրանք պարունակում են առավելագույն քանակությամբ եթերային յուղեր, որոնք տալիս են համեմունքի համն ու բույրը։ Պտղի մակերեսը կնճռոտ է, կոպիտ։ Պտուղը ներսում խոռոչ է, պարունակում է սև սերմ։

Որակյալ խորանարդային պղպեղի համը սուր է, կծու, հարուստ, այրվող, մի փոքր սառչող։ Հոտը կծու է, կամֆորա։

Պղպեղի այս տեսակը շատ ավելի կծու է, քան սև պղպեղը, այն դնում են ճաշատեսակների մեջ փոքր քանակությամբ, սև պղպեղի նկատմամբ 1-ից 5-ի համամասնությամբ։ Cubeba-ն, ամենայն հավանականությամբ, ամենաանուշաբույրն է բոլոր պղպեղներից:

Դա հետաքրքիր է! Ո՞րն է ամենակծու պղպեղը: 2012 թվականին այս պատվավոր կոչումը շնորհվել է Trinidad Scorpion Moruga Blend capsicum սորտին, որն ունի Scoville ջերմային վարկանիշը 1,2 միլիոն միավոր: Հետազոտողները, ովքեր աշխատել են այս բույսի և նրա պտուղների հետ, աշխատել են հակագազերով և պաշտպանիչ ռետինե ձեռնոցներով:

Cubeba-ն ավելի քիչ տարածված է խոհարարության մեջ, քան սև պղպեղը և պապրիկան: Օգտագործվում է հիմնականում արևելյան խոհարարության մեջ՝ չինական, հնդկական, ավելի քիչ՝ եվրոպական։ Cubeba-ն լայնորեն օգտագործվում է մալայական խոհանոցում։ Այս համեմունքը հիմնականում համեմվում է բրնձով և ծովամթերքով ուտեստներով։

Պղպեղի այս տեսակը ժողովրդական բժշկության մեջ օգտագործվել է հին ժամանակներից, հատկապես արևելքում։ Նրանք բուժում էին մեծ թվով հիվանդություններ։ Այս պղպեղն ունի ընդգծված հակասեպտիկ հատկություններ։ Այս տեսակի պղպեղի օգտագործումը լավ տոնուսավորում է մարդու մարմինը։

... կարմիր պղպեղ՝ ամենաթեժերից մեկը՝ հյուր Կենտրոնական Ամերիկայից։

Կարմիր պղպեղը կամ չիլի պղպեղը վառվող համով և հարուստ, ուժեղ կծու բույրով համեմունք է, որը Capsicum frutescens թուփի չորացրած պտուղն է։ Հատկանշական է, որ այս պղպեղի երկրորդ անվանումն առաջացել է ացտեկների «chilli» բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է «կարմիր»։

Բույսն աճում է խոնավ արևադարձային կլիմայական պայմաններում՝ սկզբնապես Կենտրոնական Ամերիկայից: Կիսաթուփ է՝ 40 - 60 սանտիմետր բարձրությամբ։ Ցողունները խիստ ճյուղավորված են, տերեւները՝ երկարավուն, մուգ կանաչ գույնի։ Բույսը ծաղկում է սպիտակ կամ մոխրագույն մեծ ծաղիկներով։ Ծաղկելուց հետո պտուղ է տալիս հատապտուղներով՝ կարմիր, դեղին կամ մուգ շագանակագույն գույների գնդաձեւ պտուղներ։ Պտուղները հավաքում են, մաքրում և չորացնում։ Չորացման գործընթացում պտուղները ձեռք են բերում ավելի հագեցած գույն և կնճիռներ, կորցնում են ծավալն ու քաշը։ Չորացնելուց հետո ծաղկափայտը հանում են, պտուղը մանրացնում են։

Երբեմն պտուղները հավաքում են չհասունացած, նրանք կանաչ պղպեղ են արտադրում . Կանաչ պղպեղի սրությունն ու համը շատ ավելի քիչ է, քան կարմիրինը։

Բավականին հաճախ խոհարարության մեջ կարմիր պղպեղն օգտագործվում է թարմ վիճակում։ Պղպեղի պատյաններն ավելացնում են մարինադներին, երբ պահածոյացնում են: Կարմիր պղպեղի կծուությունը տալիս են նրա բաղադրությունը կազմող մի քանի քիմիական նյութեր, որոնցից գլխավորը կապսաիցինի ֆենոլային միացություններն են։ Բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում այս նյութերը կարող են առաջացնել մաշկի այրվածքներ:

Կարմիր պղպեղը հարուստ է վիտամիններով, հիմնականում՝ C, A, B, պարունակում է մեծ քանակությամբ երկաթ և կալիում։ Առկա են եթերայուղեր՝ մինչև 2% ծավալով։

Դեկորատիվ կարմիր պղպեղը աճեցնում են տանը, իսկ որոշ սորտեր կծու պղպեղով չեն զիջում բնական պայմաններում աճեցվածին։ Կարմիր պղպեղը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ համեմունքների խառնուրդներով և առանձին, ինչպես նաև բժշկության մեջ։

... եփած պղպեղը սեւ, սպիտակ, կանաչ ոլոռ է։

Խոհարարական պղպեղը ներառում է մի քանի փուլ. Առաջին հերթին, համեմունքների պատրաստման համար, որպես կանոն, հավաքում են չհասած պտուղները։ Դրանք պարունակում են առավելագույն քանակությամբ եթերային յուղեր, և քիմիական նյութեր, որոնք ստեղծում են համեմունքների համն ու բույրը։

Հավաքելուց հետո եռում են եռման ջրով, մաքրում։ Այնուհետև պղպեղը չորանում է արևի տակ կամ չորանոցներում մեկից երկու շաբաթ:

Չորացման ընթացքում պտուղները փոխում են գույնը և դառնում դարչնագույն, կեղևը մգանում է, փոքրանում, կնճռոտվում, իսկ ընթացքի վերջում՝ սևանում։ Այսպես չորացրած պտուղները կոչվում են պղպեղի հատիկներ.

Չորացնելուց հետո ոլոռը փաթեթավորվում է փակ տարաներում։ Երբեմն պղպեղը մանրացնում են փաթեթավորումից առաջ: Փաթեթավորված պղպեղը գնում է մանրածախ ցանցեր:

Պետք է իմանալ! Համեմունքներ գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել արտադրության ամսաթվին՝ այն չպետք է լինի ավելի քան 6-8 ամսական և ծագման երկիրը։ Տարվա ընթացքում եթերայուղերի գոլորշիացման պատճառով նույնիսկ լավ փաթեթավորված պղպեղը կորցնում է սպառողական հատկությունների մինչև 30%-ը։ Դրանից ելնելով, լավագույնն է փաթեթավորված պղպեղ գնել այնտեղ, որտեղ նրանք աճեցվում են:

Լավ եփած համեմունքը պարունակում է մեծ քանակությամբ եթերայուղ՝ մրգի քաշի ավելի քան 4%-ը։ Համեմունքների հոտը արտահայտված է, բուրավետ, կծու: Կծու համը կծու է։

Մանրածախ վաճառքում պղպեղը վաճառվում է հիմնականում ոլոռի տեսքով, քիչ տարածված է աղացած պղպեղը։ Աղացած պղպեղն ավելի արագ է կորցնում իր սպառողական հատկությունները, ուստի նախընտրելի է գնել պղպեղի հատիկներ.

Տաք ուտեստները, սոուսները, մսային և ձկան ուտեստները, մարինադները համեմված են մրգերով։ Մատուցելուց առաջ պտուղները հանում են ուտեստից։ Պղպեղը արտադրանքին տալիս է բուրմունք և սուր, կծու համ:

Ունենալով գերազանց պահպանողական հատկություններ՝ համեմունքը մեծացնում է մթերքների և ուտեստների պահպանման և պահպանման ժամկետը: Լավ է անցնում տապակած մսի, թռչնի, որսի հետ եփելիս։

Պղպեղը գործնականում չի լուծվում ջրի մեջ։ Աղացած պղպեղով համեմվում է միայն հրուշակեղենի խմորը (բլիթներ, կոճապղպեղ, կեքս): Պղպեղը ստանդարտներին համապատասխան պատրաստելը երաշխավորում է դրա որակը և սպառողական հատկությունների երկարաժամկետ պահպանումը:

... պղպեղի հատկությունները հնարավորություն են տալիս այն օգտագործել ոչ միայն խոհարարության, այլեւ բազմաթիվ հիվանդությունների բուժման մեջ։

Պղպեղի հատկությունները պայմանավորված են նրա բաղադրությունը կազմող քիմիական նյութերով։ Կծու պղպեղի բաղադրությունը ներառում է եթերային յուղեր, C, B խմբերի վիտամիններ, ֆոսֆոր, կալցիում, երկաթ, խեժեր, տանիններ։

Պղպեղը կծու է ալկալոիդ պիպերինով:, հայտնաբերվել է ամենամեծ քանակությամբ պղպեղի սերմեր.

Այս նյութը արագացնում է նյութափոխանակության գործընթացները մարդու մարմնում, հիանալի տոնուսավորում և ամրացնում է իմունային համակարգը։

Ժամանակակից բժշկությունն ընդգծում է պղպեղի հետևյալ ընդգծված բուժիչ հատկությունները.

• 
  Հակասեպտիկ.


• 
  Վազոդիլացնող.


• 
  Իմունային համակարգի խթանում.


• 
  Տոնիկ և ամրացնող:


• 
  Ցավազրկող.

Պղպեղի օգտագործումը բժշկության մեջ ունի հնագույն պատմություն. Ժողովրդական բժշկությունը, հատկապես արևելյան - հնդկական և չինական հնագույն ժամանակներից դեղագործական նպատակներով օգտագործել են պղպեղը։

Արեւելցի բժիշկները գիտեին պղպեղի օգուտները, որն օգտագործվում էր մի շարք հիվանդությունների բուժման համար։ Այսպիսով, պղպեղը օգտագործվում էր բրոնխիտի և շնչուղիների բորբոքման ժամանակ, դրանք առաջացնում էին թուքի մերժում։ Այն օգտագործվում էր մարսողությունը խթանելու համար։ Օգտագործել է իր կարմինատիվ հատկությունը։

Ժամանակակից բժիշկները պղպեղն օգտագործում են աթերոսկլերոզի դեպքում, քանի որ դրա օգտագործումը նոսրացնում է արյունը, վերացնում անոթների սպազմերը։

Պղպեղն օգտագործվում է որպես տեղային ցավազրկող։ Այն օգտագործվում է օրգանիզմը թունազերծելու համար, քանի որ օգնում է վերացնել վնասակար նյութերմարմնից, ունի ուժեղ միզամուղ ազդեցություն։

Պղպեղը արտաքինից օգտագործվում է քսուքների, արթրիտների, ռևմատիզմի, պոլիարթրիտների, շնչառական կաթարայի, հոդատապի համար պատերի տեսքով։ Բոլորին է հայտնի պղպեղի շերտը, որը գրգռում է մաշկը և լավացնում տեղական արյան շրջանառությունը։ Թեթև ցրտահարության դեպքում օգտագործվում են պղպեղի քսուքներ։

Նյարդաբաններն այս համեմունքը նշանակում են նևրոզի և սթրեսի դեպքում, քանի որ համեմունքը լավացնում է արյան շրջանառությունը, այն արդյունավետ հակադեպրեսանտ է։

Պղպեղն օգտագործվում է որպես ճարպ այրելու միջոց՝ կապսաիցին ալկալոիդ նյութը, որի մասին խոսեցինք վերևում, մեծացնում է մարդու օրգանիզմի էներգիայի սպառումը, խթանելով նյութափոխանակությունը մարմնում։ Ուստի հազվադեպ կարելի է գտնել ավելորդ քաշ ունեցող մարդկանց, ովքեր շատ կծու պղպեղ են ուտում։

Պղպեղի հատկությունները օգնում են մարդկանց հաղթահարել մեծ թվով հիվանդություններ, սակայն զգույշ եղեք այն օգտագործելիս՝ պղպեղը այրող ազդեցություն ունի ստամոքսի և կերակրափողի լորձաթաղանթի վրա:

Պղպեղն օգտագործվում է որպես համեմունք խոհարարության մեջ, ինչպես նաև կոսմետոլոգիայում։

ԿոսմետոլոգիայումՊղպեղը լայնորեն օգտագործվում է մաշկի, մազերի, եղունգների և բերանի խոռոչի խնամքի տարբեր տոնիկ, ուղղիչ և վերականգնող պատրաստուկների և միջոցների մեջ:

Քանի որ կծու պղպեղը բարելավում է արյան միկրոշրջանառությունը անոթներում՝ տաքացնելով մաշկը, այն օգտագործվում է տարբեր կոսմետիկ պրոցեդուրաների համար։

Օրինակ, պղպեղը մազերի համար օգտագործվում է մազերի վնասման, վատ աճի, անբավարար խտության, փխրունության համար: Պղպեղը մազերի համար հիանալի խթանիչ է մազերի ֆոլիկուլների համար: Նրա ազդեցությամբ նրանք վերականգնում են իրենց աշխատանքը և ոչ ակտիվ մազերի ֆոլիկուլները, արդյունքում՝ մազերը դառնում են ավելի հաստ։ Պղպեղի օգուտները դրսևորվում են, այս դեպքում, մազերի վրա քիմիական նյութի՝ կապսաիցին (8-մեթիլ-6-նոնենոնաթթու վանիլամիդ) ազդեցության տեսքով, որը դրա մի մասն է կազմում:

Պղպեղը ներառված է բերանի խոռոչի խնամքի մի շարք միջոցների մեջ՝ ատամի մածուկների բաղադրության մեջ։ Այն նվազեցնում է լնդերի արյունահոսությունը:

Պղպեղն օգտագործվում է դիմակների, քսուքների տեսքով։ Պղպեղի քսուքը նպաստում է մազերի աճին, քանի որ այն ավելի շատ սննդարար նյութեր է ստանում։

Խոհարարության մեջտաք ուտեստներ, նախուտեստներ, ապուրներ, աղցաններ, հիմնական ուտեստներ, միս, թռչնամիս, ձուկ, երշիկեղեն, մարինադները համեմված են պղպեղով։

Ասիական խոհանոցում շատ ավելի շատ պղպեղ է օգտագործվում, քան եվրոպական խոհանոցում, դա մեծապես պայմանավորված է տաք կլիմայով և պղպեղի հակաբակտերիալ հատկությամբ: Համեմունքների կծու համն ու բույրը երբեմն ամբողջությամբ փոխարինում է ճաշատեսակի համն ու բույրը, ավելի հաճախ ընդգծում է նրա լավագույն համային հատկանիշները։

Պղպեղի համեմունքը պարունակում է մինչև 4% եթերային յուղեր, որոնք հիմնականում ստեղծում են համեմունքի համն ու բույրը։ Ամենաշատ համն ունի աղացած պղպեղը։

Ճաշատեսակների մեջ պղպեղ քսելիս հաշվի առեք համեմունքի ցածր դիմադրությունը բարձր ջերմաստիճաններին։ Համեմունքը խորհուրդ է տրվում դնել ճաշատեսակի պատրաստ լինելուց 10-15 րոպե առաջ։ Ապուրների և առաջին ճաշատեսակների մեջ պղպեղը, որպես կանոն, դրվում է ամբողջական պղպեղ՝ ոլոռի տեսքով, քանի որ աղացած պղպեղը չի հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը։

պղպեղի հատիկներտաքացնելիս նրանք ավելի երկար չեն կորցնում իրենց անուշաբույր և համային հատկությունները, քան աղացած պղպեղը։ Նաև աղացած պղպեղը հազվադեպ է օգտագործվում այն ​​պատճառով, որ այն գործնականում չի լուծվում ուտեստի մեջ:

Պահպանեք աղացած պղպեղը և պղպեղի հատիկները հերմետիկ փակ բանկաների, տոպրակների մեջ,քանի որ համեմունքի եթերային յուղերը արագ գոլորշիանում են, և համեմունքը կորցնում է իր հատկությունները։

Պղպեղը լավ կոնսերվանտ է, որն իր հիանալի բույրով և կծու համով հանդերձ այն դարձնում է տարբեր մարինադների և կոնսերվանտների հիանալի բաղադրիչ: Պահածոյացված ուտեստների մեջ պղպեղը ավելացնում են նաև ոլոռի տեսքով։ Իսկ մսամթերքի կիսաֆաբրիկատները (երշիկեղենի մեջ), պանիրները համեմում են աղացած պղպեղով։

Եզրակացություն.

Պղպեղը աշխարհի խոհանոցներում ամենատարածված համեմունքն է: Կծու, կծու պղպեղի մոտ 15 տեսակ համեմունք է համարվում։

Այն աճում է հիմնականում Կենտրոնական Ամերիկայի, Հնդկաստանի և Հարավարևելյան Ասիայի արևադարձային կլիմայական գոտիներում:

Խոհարարության մեջ, հատկապես արևելյան համեմունքները շատ լայնորեն օգտագործվում են մեծ քանակությամբ ուտեստների համն ու բույրը հաղորդելու համար: Պղպեղը շատ խառնուրդների և համեմունքների մի մասն է։ Իր լավ պահպանողական հատկությունների շնորհիվ այն ավելացվում է կոնսերվանտների և մարինադների մեջ:

Պղպեղն օժտված է բուժիչ հատկություններով և հնագույն ժամանակներից այն օգտագործվել է բժիշկների կողմից մի շարք հիվանդությունների բուժման համար։ Պղպեղն օգտագործվում է նաև մի շարք ժամանակակից դեղամիջոցներում։

Կոսմետոլոգիայում պղպեղը օգտագործվում է որպես վերականգնող և տոնիկ միջոց։

Առողջ եղեք։

Նախորդ հոդվածը. Ինչ կարելի է անել թրթնջուկից ձմռան համար Հաջորդ հոդվածը. Տապակած պնդուկի գորշ քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմս