Ֆրանսիայի հայտնի պանիրներ. Ամեն ինչ ֆրանսիական պանրի մասին. ինչպես ընտրել և որտեղ գնել: Ֆրանսիական պանիրներ լվացած կեղևներով

Նրանք երկրի բնորոշ նշանն են։ Ֆրանսիայում անհնար է պանրի տեսակների ճշգրիտ թիվը հաշվարկել, տվյալները տարբեր են։ Մի բան կարող ենք վստահաբար ասել՝ կան մի քանի հարյուր սորտեր, որոնցից յուրաքանչյուրն անհատական է, և յուրաքանչյուրն այս բազմազանության մեջ կգտնի իր ճաշակի արտադրանքը:

Հարկ է նշել այն փաստը, որ չասված կանոնների համաձայն, յուրաքանչյուր արտադրող իր արտադրանքը պաշտպանում է հեղինակային իրավունքով, ինչը նշանակում է արտոնագրված բաղադրատոմս, ուստի նույն տեսակի պանիրը կունենա յուրահատուկ համ։

Ֆրանսիայում պանիրը մատուցվում է որպես գինու նախուտեստ, բագետի հետ միասին առանձին ուտեստ է։ Սովորաբար պանրի ափսեը պարունակում է միանգամից մի քանի տեսակի պանիր, ուստի համտեսել ցանկացողների համար պետք է անպայման պատվիրել պանրի ափսե մայրաքաղաքի ցանկացած ռեստորանում։

Ֆրանսիական պանրի տեսակները

Ֆրանսիական պանրի տեսակը կարելի է որոշել մի քանի պարամետրերով՝ բաղադրություն, կաղապարի գույն, կարծրություն, յուղայնություն։ Եկեք պարզենք այն ավելի մանրամասն:

Ֆրանսիական պանիրները պատրաստվում են երեք տեսակի կաթից.

ոչխար (Breby Basque, Roquefort)
կով (Brie, Camembert, Conte, Livaro)
այծ (Chabichou du Poitou)

Պանիրներն առանձնանում են նաև կաղապարի գույնով.

սպիտակ կաղապար (Brie, Camembert, Chabichou-du-Poitou)
կապույտ կաղապար (ռոկֆոր)
կարմիր բորբոս (Cantal, Reblochon)

Ըստ կարծրության՝ պանիրը կարող է լինել.

կոշտ (Cantal)
կիսապինդ (Breby Basque, Cantal, Conte)
կիսափափուկ (Morbier)
փափուկ (Munster, Mont-d'Or)

Ճարպի պարունակությամբ պանիրը կարող է լինել.

լույս 20-30% (Brie, Neuchatel),
նորմալ 40-50% (Breby Basque, Cantal, Saint-Nectar)
կրկնակի ճարպ 60-75% (Excelsior, Brillat-Savarin, Bellétoile, Petit suisse)
Եռակի յուղայնություն 75%-ից (Բույ, թաթար)

Բացարձակապես բոլոր պանիրները կարող են տարբերվել իրենց տեսքով.

թարմ (kaybot)
սեղմված չեփած (Cantal)
փափուկ բորբոսով (Sel-sur-Cher);
փափուկ լվացված ընդերքով (Epuas, Venaco);
կապույտ (Bleu de Coss, Bleu d'Auvergne, Bress-bleu)
մշակված (Canquayot)

Պանիրներն արտադրվում են կոնկրետ վայրերում, ինչը ազդել է սորտերի անվանման վրա: Որոշակի տարածաշրջանում կամ քաղաքում արտադրված պանիրները համարվում են ավանդական և պիտակավորված են Appellation d'Origine Controlee (ռուսերեն՝ AOC): Նման մակնշումներով պանիր գնելիս կարելի է վստահորեն ասել, որ արտադրությունն օգտագործել է ավանդական բաղադրատոմս, որը մշակվել է ավելի քան մեկ դար։

Ֆրանսիական պանիրների ձևեր

Ճիշտ ընտրված ձևը թույլ է տալիս ոչ միայն հարմար պահել պանիրը, այլև ապահովում է միատեսակ հասունացում, ինչպես նաև ազդում է համի վրա։ Այծի կաթի պանիրները սովորաբար կոնաձեւ են: Դա բացատրվում է նրանով, որ փափուկ միջուկն ավելի լավ է պահպանում պանրի էսթետիկ տեսքը։ Կոշտ դասարանների համար օգտագործվում է կլոր կամ թմբուկի ձև:

Ֆրանսիական պանիրները կարելի է տեսնել հետևյալ ձևերով.

թմբուկ
քառակուսի
ձուլակտոր
եռանկյուն
գլան
կոն

Ինչպես ընտրել ֆրանսիական պանիր

Ֆրանսիայում անորակ պանիր գնելն իրատեսական չէ. Պանիրը մանրակրկիտ փորձարկված է, և դրա արտադրողները լիովին գիտակցում են սպառողների հանդեպ իրենց պատասխանատվությունը, քանի որ ֆրանսիական օրենսդրությունը լուրջ տույժեր է նախատեսում անորակ ապրանքների համար: Բացի այդ, պանիրը ֆրանսիացիների հպարտությունն է, այդ իսկ պատճառով երկրում վաճառվող բոլոր պանիրները որակյալ են։

Իտալական ծագումով խոհարար Մարկո Չերվետտին բացատրում է ոչ միայն պանիր ընտրելը, այլև ինչպես պահել պանիրը։ Օգտակար տեսանյութ բոլորի համար, խորհուրդ եմ տալիս դիտել։

Ֆրանսիական պանրի գինը

Ստորև ներկայացված է ամենահայտնի ֆրանսիական պանիրների ցանկը՝ ցուցիչ գներով.

Camembert - 5,90 € / 250 գ
Կոնտե - 6,90 եվրո / 200 գ
Reblochon - 11,80 եվրո / 450 գ
Ռոքֆոր - 9,60 եվրո / 200 գ
Սենտ Նեկտար - 5,50 եվրո / 200 գ
Բրի - 5,20 € / 200 գ
Cantal - 4,20 € / 200 գ
Chabichou du Poitou - 6,40 եվրո / 150 գ
Neuchâtel - 4,60 եվրո / 200 գ
Միմոլետ - 6,70 եվրո / 200 գ
Լիվարո - 12,90 եվրո / 500 գ
Munster - 5,90 եվրո / 200 գ
Morbière - 5,80 եվրո / 200 գ

Որտեղ գնել պանիր Փարիզում

Եթե դուք ճանապարհորդում եք Ֆրանսիայում, ապա պանիրը անմիջապես արտադրողից գնելը ձեր լավագույն խաղադրույքն է: Պանիրների նկարագրություններում մենք միշտ նշում ենք տարածքը, և որպես կանոն այնտեղ անպայման կգտնեք տեղական պանիրով մասնավոր խանութ։

Իսկ եթե Ֆրանսիայում ձիավարելու նման հնարավորություն չկա, ապա այցելեք մասնագիտացված։ Սա փոքր խանութների մի ամբողջ ցանց է՝ սփռված Փարիզով մեկ։ Այստեղ դուք կգտնեք պանիրների ամենալայն տեսականի։ Քաղաքում շրջելիս, հավանաբար, կգտնեք այլ պանրի խանութներ, ցուցատախտակի վրա փնտրեք Fromagerie բառը:

Դուք կարող եք նաև պանիր գնել մթերային խանութներից հետևյալ խոշոր առևտրի կենտրոններում.

Հնարավո՞ր է պանիր բերել Ֆրանսիայից

Ի՞նչ են ամենից հաճախ բերում Ֆրանսիայից: Սա պանիր և գինի է: Եվ յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկի մոտ հարց է առաջանում, թե որքան պանիր կարելի է բերել Ֆրանսիայից։ Իմ պատասխանն է՝ շատ! Ամենակարևորն այն է, որ պանիրը լինի չվնասված, օրիգինալ փաթեթավորման մեջ։ Մեկ անձի համար թույլատրելի քաշը 5 կգ պանիր է։

Պանրի համտեսում

Ամեն տարի մարտի 29-ին ֆրանսիացիները նշում են իրենց սիրելի գաստրոնոմիական տոներից մեկը՝ Պանրի ազգային օրը։ Այս օրը կարող եք հանգիստ գնալ մայրաքաղաքի ցանկացած ռեստորան, որտեղ ձեզ կառաջարկեն պանրի համտեսի ափսե՝ 7-8 տեսակի պանիրից շատ մատչելի գնով։ Կամ գնացեք պանրի տոնավաճառ, որտեղ կարող եք ձեռք բերել բարձրորակ և հազվագյուտ ապրանք մատչելի գնով։

Ֆրանսիական պանիրների հանրաճանաչ սորտեր

Մենք հաշվել ենք ֆրանսիական պանրի 15 տեսակ, որոնք արժե փորձել Ֆրանսիայում։

Բրի - Բրի

Եթե դուք գնում եք մոտակա առևտրի խանութ, որտեղ կա պանրի տեսականի, ապա, անշուշտ, ամբողջ բազմազանության մեջ անպայման կգտնեք Բրի պանիր։ Եվ, ամենայն հավանականությամբ, դա կլինի բնօրինակի անալոգը, քանի որ պանիրը շատ սորտեր ունի, ինչի պատճառով էլ հենց անվանումն օգտագործվում է ընդհանուր:

Բրին կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է՝ 25% յուղայնությամբ, որն արտադրվում է Փարիզի մերձակայքում գտնվող Ֆրանսիայի համանուն նահանգում։ Փարիզի արվարձաններում արտադրված պանրի միայն երկու տեսակ ունի Appellation d'Origine Controlee վկայական՝ Brie de Meaux և Brie de Melun:

Պանիրը հեշտ է ճանաչել իր սպիտակ ազնիվ կաղապարով, իր հոտով և անզուգական համով։ Այն պատրաստվում է 3-ից 5 սմ հաստությամբ, 30-ից 60 սմ տրամագծով հարթ թխվածքի տեսքով, համի մեջ գերակշռում է ամոնիակի թեթև համը, իսկ պանրի ընդերքից ամոնիակի թեթև հոտ է բխում։ Համի վրա ազդում է նաեւ պանրի հաստությունը, որքան բարակ է, այնքան սուր է։ Նույնը վերաբերում է ծերացմանը, երիտասարդ պանիրը սրություն չունի։

Բրիը ֆրանսիացիների շրջանում տարածված պանիր է, այն մատուցվում է ինչպես տոնական, այնպես էլ ճաշի սեղանի ժամանակ։ Արտադրվում է ամբողջ տարին, պահվում է + 2 ... -4 ° C ջերմաստիճանում։ Մատուցելուց առաջ պանիրը պետք է նախապես հանել սառնարանից և սպասել, մինչև պանիրը հասնի սենյակային ջերմաստիճանի։

Հետաքրքիր է, թե ո՞ր պանիրն էր հարգված հոնորար, ուստի Բրին ստացավ թագավորների պանրի կարգավիճակ։ Թագավոր Ֆիլիպ Օգոստոսը, թագուհի Մարգոտը և Հենրի IV-ը հիացած էին պանրի համային սպեկտրով:

Բրեբիս բասկերեն - Brebis baske

Ոչխարի կաթից պատրաստված պինդ պանիրների ևս մեկ մեծ ընտանիք, որոնք արտադրվում են Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքում։ Ֆրանսիայում ամենահայտնի պանիրը օսսաու-իրատի պանիրն է:

Այս կիսապինդ սեղմված պանիրն առաջին անգամ արտադրվել է Բելլոկ աբբայության վանականների կողմից ավելի քան 300 տարի առաջ:

Ծանր (2-7 կգ!) գլան է՝ 18-ից 28 սմ տրամագծով, 7-ից 15 սմ բարձրությամբ: Պանիրը կարելի է ճանաչել բնորոշ նարնջադեղնավուն կամ մոխրագույն կեղևով, բույրով և յուրահատուկ ընկուզաձիթապտղի գույնով: համ. Պանիրը հասունանում է 60-ից 90 օր լեռներում քարից կառուցված հատուկ սենյակներում։

Չնայած նրան, որ պանիրն արտադրվում է ամբողջ տարին, համով ամենալավը աշնանային պանիրն է։ Պանրի յուղայնությունը կազմում է 50%, խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն քաղցր սպիտակ գինու հետ։

Քամեմբեր – Քամեմբեր

Փափուկ, յուղոտ տեսակի պանիր՝ պատրաստված կովի կաթից։ Արտաքնապես այն նման է Բրի պանրի, բայց տարբերվում է ավելի բարձր յուղայնությամբ, յուրահատուկ բույրով։ Այն ունի սնկային համ և արտաքինից պատված է սպիտակ, բորբոսնած ընդերքով։

Պանրի արտադրության մեջ կովի ամբողջական կաթն օգտագործվում է փոքր քանակությամբ յուղազերծված կաթի ավելացմամբ։

Այս սորտին բնորոշ են նաև որոշակի պարամետրեր՝ տորթի հաստությունը 3,1 սմ է, տրամագիծը՝ 11,3 սմ, քաշը՝ 340 գրամ։ 12 չափաբաժին պանրի համար օգտագործվում է 25 լիտր կաթ։

Պանրի հիմնական արտադրությունը տեղի է ունենում սեպտեմբերից մայիս։ Ճիշտ Camaber-ը պահում է իր ձևը կտրելիս, այն երկար ժամանակ չի պահվում։

Կանտալ – Կանտալ

Կանտալը Օվերն նահանգի ամենահին ֆրանսիական պանիրներից է: Այն պինդ և կիսապինդ սորտ է՝ ուժեղ և կծու յուղալի համով, որը ժամանակի ընթացքում միայն ուժեղանում է։

Պանրի հասունացումը տեղի է ունենում զով սենյակում միջինը 3-ից 6 ամիս, երբեմն մինչև մեկ տարի: Հասունացման ընթացքում պանրի գլուխները պարբերաբար լվանում են ջրով և շուռ տալիս։

Պանիրը բորբոսով և կարմրավուն կետերով պատված ոսկեգույն հաստ ընդերքով պատված տակառ է, ներսում՝ գունատ դեղին միջուկ։ Կանտալ պանրի մեկ գլուխը տրամագծով 50 սմ է և կշռում է մինչև 40 կգ։

Կանտալ պանիրն ունի մի քանի սորտեր՝ կախված օգտագործվող կաթի տեսակից։ Ահա թե ինչպես է Cantal Fermier ֆերմայում պատրաստված պանիրը հում կաթից, իսկ Cantal Laitier-ը՝ պաստերիզացվածից (առևտրային տարբերակ):

Կարևոր է, որ Cantal Fermier պանիրը մաքրվի կեղևից, քանի որ այն կարող է պարունակել Listeria բակտերիա: Չպաստերիզացված կաթից պատրաստված պանիրը պիտանի չէ երեխաների, տարեցների և իմունային անբավարարության խանգարումներ ունեցող մարդկանց օգտագործման համար:

Սորտերն առանձնանում են նաև հասունացման ժամանակով։ Երիտասարդ պանիրը հասունանում է 1-2 ամսում - Cantal jeune; միջին կամ ոսկեզօծ, հասունանում է 2-6 ամսում՝ Cantal doré և 6 ամսականից բարձր տարիքով՝ Cantal vieux:

Պանրի վերջին տեսակը կազմում է ընդհանուր արտադրության մոտ 20%-ը։ Պատշաճ պահպանման դեպքում այն կարող է չփչանալ 1,5 տարի, սակայն այն կարելի է գնել միայն տարածաշրջանում, այն շատ հազվադեպ է արտահանվում։

Կանտալ պանրի յուղայնությունը կազմում է 45%: Այն օգտագործվում է ապուրների, աղցանների, ֆոնդյուի պատրաստման մեջ, ավելացնում են նաև կարտոֆիլով ուտեստներին։

1980 թվականին Cantal պանիրը ստացավ AOC (Authenticity Control) հավաստագիրը։

Կոնտե - Կոնտե

Conte-ն կիսապինդ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի չպաստերիզացված կաթից և արտադրվում է արևելյան Ֆրանսիայի Բուրգունդիա-Ֆրանշ-Կոնտ շրջանում:

Պանիրը պատրաստվում է որոշակի ցեղատեսակի կովերի կաթից, որոնք սնվում են որոշակի տարածքում աճեցված հատուկ բույսերով։ Այսպիսով, արտադրության մեջ օգտագործվում է բարձրորակ կաթ, որը Կոնտե պանրի համի հիմքն է։ Պանիրը պարունակում է կալցիում, պղինձ, սպիտակուցներ և B2 և B12 վիտամիններ։

Պանրի գլուխը շրջանագիծ է՝ 60 սմ տրամագծով, 10 սմ բարձրությամբ և 40 կգ քաշով։ Մեկ պանրի գլուխ ստանալու համար անհրաժեշտ է մոտ 400 լիտր կաթ։ Պանիրը պահվում է 8-ից 12 ամիս եղևնու տախտակներից պատրաստված դարակներում։ Ծերացման ընթացքում պանրի ընդերքը մշակվում է հատուկ լուծույթով, որը հիմնված է աղաջրի վրա։ Արտադրության ճիշտ տեխնոլոգիայով պանրի միջուկի վրա աչքեր են առաջանում, որի չափը կարող է հասնել սիսեռի կամ բալի տրամագծի։

Պանիրն ունի ընկույզի քաղցր համ։ Կախված հնեցման վայրից, ինչպես նաև սեզոնից՝ պանրի համը կարող է կտրուկ տարբերվել։ Այսպիսով, հայտնաբերվեցին վեց համեր (կաթ, մրգեր, բուսական, այրված, կծու, կենդանական), որոնցից յուրաքանչյուրը լրացնում է համը 90 տարբեր երանգներով: Պետք է հիշել, որ պանիրին ոչ մի համ կամ բուրավետիչ չի ավելացվում:

Պանիրը AOC սերտիֆիկացում է ստացել 1958 թվականին, հասունանալուց հետո փորձագետների հատուկ հանձնաժողովը պանիրը գնահատում է 20 բալանոց սանդղակով։ Այսպիսով, 14 և ավելի միավոր ստացած պանիրները թույլատրվում են վաճառել կազեինի կանաչ մակնշմամբ՝ արտադրության տարեթիվով, իսկ մնացածները՝ այլ մակնշմամբ։

Կոնտեն մատուցվում է որպես առանձին ուտեստ ճաշի վերջում։ Պանիրը հաճախ օգտագործում են նաև կանապեներ, ֆոնդյուներ, աղցաններ, սուֆլեներ պատրաստելու համար։ Այն հիանալի համադրվում է մրգերի և բանջարեղենի, սպիտակ, կարմիր և փրփրուն գինիների հետ:

Chabichou du Poitou - Chabichou du Poitou

Chabichou du Poitou-ն այծի պանիր է, որը պատրաստվում է Պուատու Շարենտի շրջանում 1872 թվականից: Արդեն 1990 թվականին նա ստացել է ՀՕԿ վկայական։

Պանրի արտադրության մեջ օգտագործում են այծի կաթ, որը սառչում են մինչև 20°C, ավելացնում ցողունը և թողնում թթվի մեծ կարասների մեջ։

Շիճուկից անջատվելուց հետո պանիրը շարում են գլանաձև կաղապարների մեջ և երկու օր հետո ձեռքով աղում և կաղապարներից առնվազն 10 օրով տեղափոխում չորանոց, որտեղ պանիրը հասունանում է։ Սովորաբար 2-3 շաբաթը բավական է բակտերիաներին արտադրանքին համ ու բույր հաղորդելու համար, սակայն երբեմն այդ ժամանակահատվածն ավելանում է՝ ավելի վառ համ տալու համար։

Մեկ բալոնի քաշը 150 գրամ է, յուղայնությունը՝ 45%։ Chabichou-du-Poitou-ի գագաթը ծածկված է սպիտակ կաղապարով, մոխրագույն-կապույտ երանգով, ներսում կա փղոսկրի գույնի միջուկ: Պանիրն ունի ընդգծված ընկույզի համ և յուրահատուկ բույր։ Սպիտակ գինին լավ համադրվում է պանրի հետ։

Լիվարոտ – Լիվարո

Լիվարո կովի կաթից պատրաստված Նորման պանիրն արտադրվել է 17-րդ դարից։ 19-րդ դարի վերջին աղքատների շրջանում պանիրը համարվում էր սպիտակուցի հիմնական աղբյուրը, այսօր Լիվարո պանիրը էլիտար արտադրանք է։ 1975 թվականին Լիվարոն ստացավ AOC վկայականը։

Հատկանշական է, որ պանիրն արտադրվում է բացառապես ք տաք ժամանակտարվա. Պանիրը պահվում է երեք շաբաթից մինչև երկու ամիս, հասունացման ընթացքում անընդհատ շուռ են տալիս և լվանում աղաջրով։

Դժվար չէ նախշերով ճանաչել Լիվարո պանրի գլուխները։ Ավանդաբար, գլուխները փաթաթում են կատվի չոր տերևների հինգ շերտերով, որպեսզի կանխեն պանրի նստվածքը հասունացման ժամանակ: Պանիր Լիվարոն կրում է գնդապետի կոչում, քանի որ Ֆրանսիայում հինգ շերտագիծը, ինչպես Ռուսաստանում երեք աստղը, համապատասխանում է գնդապետի կոչմանը։ Փոքր խմբաքանակներով արտադրված պանիրը դեռևս փաթաթվում է չոր տերևներով, սակայն արդյունաբերական արտադրության մեջ օգտագործվում են կանաչ թղթի շերտեր։

Լիվարոյին կարող եք ճանաչել նաև նրա հարուստ կարմրադեղնավուն գույնով, որը ստացվում է բնական ներկ ավելացնելով անատտո բույսից (աճում է. Հարավային Ամերիկա): Պանրի միջուկը դեղնանարնջագույն է։ Համային որակները կախված են հնեցման ժամանակից՝ որքան երկար է այն, այնքան ավելի տաք և բուրավետ է պանիրը, պանիրը փափուկ է, բայց կտրատելիս պահպանում է իր ձևը:

Լիվառոն մատուցվում է ճաշի վերջում որպես առանձին ուտեստ։ Համակցվում է կալվադոսի, խնձորօղի և կարմիր գինիների հետ։

Ռեբլոխոն – Ռեբլոխոն

Reblochon-ը փափուկ պանիր է, որը արտադրվում է Սավոյայի Ալպերի ստորոտում:

Պանրի պատրաստման համար օգտագործում են կովի չպաստերիզացված կաթ, որը թողնում են թթվի, ստացված զանգվածը մանրացնում են, շարում կաղապարի մեջ, սեղմում, լվանում աղաջրի մեջ և թողնում հասունանալու 2-4 շաբաթ։ Ռեբլոխոնը 14 սմ տրամագծով շրջան է, բարձրությունը՝ 3-4 սմ, պանրի մեկ գլխիկի միջին քաշը 450 գրամ է։ Reblochon-ը պատրաստվում է նաև ավելի փոքր տրամագծով՝ 9 սմ, 240-280 գրամ զանգվածով։

Հասած Reblochon-ը կարելի է ճանաչել իր նարնջի ընդերքով՝ բարակ սպիտակ ծածկույթով և փափուկ, ամուր, կարագային միջուկով և վառ բույրով: Պանիրն ունի հարուստ համ՝ ընկույզային և մրգային նոտաներով։

Միմոլետ – Անցնող

Բնօրինակ Mimolette պանիրն առաջին անգամ պատրաստվել է Լուի XIV-ի հրամանագրով, ում անհրաժեշտ էր էդամերի անալոգը, որն արգելված էր ներմուծել երկիր Քոլբերի օրոք: Այս պանիրների միջև տարբերակիչ հատկանիշը պանրի նարնջագույն գույնն էր, որին նպաստեց բնական անատտո ներկի ավելացումը:

Հետաքրքիրն այն է, որ հենց սկզբում պանիրը կարճ ժամանակով հնեցվեց և ստացվեց փափուկ մի փոքր յուղոտ խտությամբ, ընկույզային-մրգային բույրով։ Փորձերի ընթացքում պարզվել է, որ ավելի երկար ազդեցության դեպքում պանիրը կարծրանում է և ձեռք է բերում դառնություն։

Միմոլետը պաստերիզացված կամ ամբողջական կովի կաթից պատրաստված պանիր է, որի մեջ կաթնաշոռի ընթացքում ավելացվում է ոչ միայն ներկ, այլև հասունացման ժամանակ հատուկ ավելացվում են պանրի միջատներ, որոնք կեղևով կրծելով զգալի ազդեցություն են ունենում համի վրա։ . Պանրի մեկ գլուխը կշռում է մոտ 2 կգ։ Պանրի հասունացման ժամկետը տատանվում է 2 ամսից մինչև 2 տարի։

Մունսթեր – Մունսթեր

Munster փափուկ պանրի պատմությունը սկսվում է 660 թվականից: Հենց այդ ժամանակ վանականները Ոգես դեպարտամենտի վանքում արտադրեցին յուրահատուկ կաթնամթերք։ Ժամանակի ընթացքում Մյունստեր գյուղը մեծացել է վանքի շրջակայքում, որտեղից պանիրը ժառանգել է իր անունը։

Պանրի արտադրությունը բավականին պարզ է. Հում կաթը տաքացրել են մինչև 32°C, լցրել 100-200 լիտր ծավալով լայն տարողունակ տարաների մեջ և ավելացրել կաթնաթթվային ֆերմենտներ և ցողուն: Մեկ ժամվա ընթացքում կաթը վերածվեց կաթնաշոռի զանգվածի, որը աղում էին և ձևերով շարում, այնուհետև ուղարկում խոնավ նկուղում ծերացման։ Խմորման գործընթացը արագացնելու համար նոր պանիրները միշտ դրվում էին հների կողքին: Պանրի հասունացման ժամանակը տատանվում է 5 շաբաթից մինչև 3 ամիս, որի ընթացքում անհրաժեշտ է պարբերաբար շրջել և ողողել պանիրը Վոսգես աղբյուրների ջրով։ Պրոցեդուրաների շնորհիվ պանիրը ձեռք է բերում նարնջագույն-կարմրավուն ընդերք։ Որքան երկար է հասունանում պանիրը, այնքան ավելի հարուստ է կեղևի գույնը:

Munster պանիրը պատրաստվում է 13-19 սմ տրամագծով գլուխներով, 2,4-88 սմ բարձրությամբ, 450-500 գրամ քաշով։ Երբեմն կարելի է գտնել մինչև 150 գրամ քաշով փոքր գլուխներ: 1 կգ պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 8 լիտր կաթ։ Պանիրը պահվում է 2-6°C ջերմաստիճանում։

Պանիրը լայնորեն օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ օգտագործվում է կարկանդակների, աղցանների մեջ։ Մատուցելիս Munster-ին ավելացնում են չաման հատիկներ։

Mont d'Or - Mont-d'Or

Mont-d'Or-ը կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է, որն արտադրվում է ինչպես Ֆրանսիայում, այնպես էլ Շվեյցարիայում։ Նրա երկրորդ անունն է ֆրանսիացիների համար Vacherin du Haut-Doubs - Vacherin-du-Ou-Du:

Պանրի արտադրությունն ընկնում է օգոստոսի 15-ից մարտի 15-ն ընկած ժամանակահատվածում, իսկ դարակներում այն կարելի է գտնել սեպտեմբերի 10-ից մայիսի 10-ը։

Ֆրանսիացիները պանիր են պատրաստում չպաստերիզացված կաթից, որին թթխմոր են ավելացնում։ Շիճուկը ցամաքեցնելուց հետո կաթնաշոռային զանգվածը սեղմում են, ձևավորում և փաթաթում եղևնու կեղևով, որը պահպանում է իր տրված ձևը և տալիս նրան հատուկ համ։ Պանիրը հասունանում է նկուղներում 15 ° C ջերմաստիճանում 5-7 շաբաթ, որի ընթացքում պարբերաբար շրջվում և քսում են աղաջրով։

Մորբիե – Մորբիեր

Morbier պանիրն արտադրվում է համանուն քաղաքում՝ Ֆրանշ-Կոնտե շրջանում։ Սեղմված կիսափափուկ պանիր է՝ պատրաստված կովի հում կաթից։

Մորբիեն հայտնի է 1795 թվականից։ Սկզբում արտադրանքը արտադրվում էր գյուղացիների կողմից՝ անհատական սպառման համար։ Երեկոյան կովերը կթելուց հետո գյուղացիները պանրի փոքրիկ բլթակներ էին պատրաստում, հաջորդ օրը՝ առավոտյան, նախորդների վրա նոր բլիթներ էին դնում։ Որպեսզի առաջին աշխատանքային կտորը գիշերվա ընթացքում չփչանա, և միջատները չփչանան դրա վրա, պանիրը քսել են մուրի բարակ շերտով (այսօր օգտագործվում է մանրացված փայտածուխ)՝ կազմելով բարակ ընդերք։ Այսպիսով, պանրի խաչմերուկում կարելի է տեսնել մուգ շերտ, որը բնորոշ է միայն այս տեսակի պանրի համար։

Այսօր Morbier պանիրն արտադրվում է միայն չորս բաժանմունքում՝ Loire, Saone և Loire, Jura, Du, En: Արտադրության մեջ օգտագործվում է կովերի միայն երկու ցեղատեսակ՝ Մոնբելիարդ և Սիմենտալ։ 11 կգ պատրաստի արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է կթել 100լ.

Հում կաթը տաքացնում են մինչև 40 ° C, որից հետո ավելացնում են թթխմորը։ Հասունացման համար պանիրն ուղարկվում է զով սենյակներ, որտեղ պանիրը հասունանում է 45 օր 7-15°C ջերմաստիճանում։

Պատրաստի արտադրանքը 30-40 սմ տրամագծով, 6-8 սմ հաստությամբ կլոր սկավառակ է, զանգվածային շրջանագծի քաշը 5-ից 9 կգ է: Պանրի գույնը կարող է տատանվել յուղալիից մինչև դեղին: Հնեցման ժամանակը ազդում է պանրի համի վրա, քանի որ պանրի երիտասարդ տեսակներն ունեն թթու համ, իսկ ավելի հասունները՝ հարուստ, դառը համ։

Morbier-ը լավ համադրվում է սպիտակ, կարմիր գինու հետ։ Կարելի է անվտանգ օգտագործել խոհարարության մեջ, ձուկ, միս պատրաստելիս։ Պանիրը լավ համադրվում է նաև բանջարեղենի և մրգերի հետ։

Neufchâtel - Նոյշատել

Neuchâtel-ը համարվում է Նորմանդիայի ամենահին պանիրը, որի մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է 1035 թվականին: Պանիրը կարելի է ճանաչել իր ձևով, որը սիրտ է հիշեցնում։ Հանրաճանաչության գագաթնակետը եկավ 19-րդ դարում, երբ Նապոլեոնին Նորմանդիա կատարած այցի ժամանակ հանձնեցին մի զամբյուղ Neuchatel պանիրներով:

Պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից, ունի չոր ընդերք՝ սպիտակ բորբոսով, ներսում կա առաձգական միջուկ՝ սնկի համով։

Պանրի արտադրության տեխնոլոգիան չի փոխվել. Այն դեռ պատրաստվում է ապրիլից նոյեմբեր։ Կաթը մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը պահպանվում է 20 ° C-ում, լցնում են տարաների մեջ, ավելացնում են ցողուն և շիճուկ և սպասում 2-3 օր, մինչև կաթը սկսի կաթնաշոռվել։ Շիճուկը ցամաքեցնելուց հետո արտադրանքին ավելացվում է հատուկ բորբոս, որից հետո ստացված զանգվածը սեղմվում է կաղապարի մեջ և դրվում փայտե տախտակների վրա: Պանրի զանգվածը ձեռքով աղացնելուց հետո այն ուղարկում են խոնավ ու զով նկուղ։

Պանիրը հասունանում է 10 օրում, սակայն համի և անհրաժեշտ յուղայնության (20%) հասնելու համար Neuchatel-ը պահվում է մինչև 10 շաբաթ։ 10 շաբաթից պակաս հնության պանիրն ունի 50% յուղայնություն:

Հետաքրքիր է, որ պանիրն ունի վեց ավանդական ձև: Բացի սրտից, պանիրը պատրաստվում է տակառի, կրկնակի տակառի, բրիկետի տեսքով, մեծ սիրտև քառակուսի:

Neuchatel պանիրը մատուցվում է ընթրիքի վերջում՝ աղանդերից առաջ։ Այն խորհուրդ է տրվում օգտագործել բագետի և կարմիր գինիների հետ։

Ռոքֆոր – Ռոքֆոր

Roquefort-ը Ռուերգ նահանգում ոչխարի կաթից պատրաստված ամենահայտնի կապույտ պանիրն է։ Պանրի արտադրությունը գործնականում չի տարբերվում ստանդարտներից, հիմնական տարբերակիչ հատկանիշը հասունացման գործընթացն է, որն ազդում է պանրի համի վրա։ Պանիրը հասունանում է կաղնու դարակների վրա դրված լավ օդափոխվող կրաքարային պուրակում: Իրական ռոքֆորի և կեղծի միջև տարբերությունը Penicillium roqueforti սնկերի սպորների առկայությունն է:

Պանրի խտությունը փափուկ է, կարագային։ Պանիրն ունի ընդգծված համ, որը հիշեցնում է պնդուկի համը։ Պանրի բույրը նույնպես աննկարագրելի է։

Սենտ-նեկտեր – Saint-nectaire

Սեն-Նեկտերը հայտնի դարձավ դեռևս 17-րդ դարում, երբ Լյուդովիկոս XIV-ը և նրա պալատականները իմացան պանրի մասին: Կիսափափուկ պանիրն արտադրվում է Մոն-Դոր լեռնաշխարհում։ Հետաքրքիր է, որ պանրի արտադրության տարածքը ամենափոքրն է AOC-ի ցուցակում:

Պանրի արտադրության մեջ օգտագործվում է Սալեր կովերի կաթը։ Կաթը տաքացնում են մինչև 32 ° C, որից հետո ավելացնում են հատուկ խմորում և խմորում։ Կաթնաշոռից հետո կաթնաշոռը ձևավորում և մի փոքր սեղմում են։ Այնուհետև տեղի է ունենում աղաջրման գործընթացը, դրա համար պանիրը դուրս են հանում կաղապարից, իսկ պրոցեդուրաների վերջում այն փաթաթում են կտորի մեջ և նորից դնում կաղապարի մեջ։ Այնուհետև պանիրը պետք է չորանա 3 օր և միայն դրանից հետո ուղարկվի հասունացման՝ ծղոտե մահճակալի վրա։ Saint-Necter-ը հասունանում է 5-8 շաբաթ, բավականին զով ջերմաստիճանում (10-12 ° C) և բարձր խոնավության (90-95%): Պանրի գլուխները շուռ են տալիս շաբաթը մեկ անգամ։

Մեկ գլուխ պանրի արտադրության համար օգտագործվում է 13-14 լիտր կաթ։ Պանրի անիվի տրամագիծը 21 սմ է, բարձրությունը՝ 5 սմ, քաշը՝ 1,7 կգ։ Արտադրվում է նաև ավելի փոքր տարբերակ՝ 600 գ քաշով, հում կաթից պատրաստված պանիրն ունի պնդուկի, սնկերի և համեմունքների ամենահարուստ համը։ Պանրի յուղայնությունը կազմում է 45%:

Ֆրանսիացի հայտնի քաղաքական գործիչներից մեկը պատմել է, թե որքան դժվար է կառավարել մի քանի հարյուր տեսակի պանիր ունեցող երկիրը։ Ֆրանսիան իրավամբ կարելի է անվանել պանրի արտադրության մայրաքաղաք։ Այստեղ կաթնամթերքը չի վերաբերվում որպես խորտիկ կամ սենդվիչի մի մաս, որը պետք է կուլ տալ առավոտյան՝ ճանապարհին: Պանիր ուտելը ֆրանսիացիների համար հատուկ ծես է, և դա ինքնին ամբողջական, մեծ հարգանք վայելող ուտեստ է, որը գրեթե աստվածացված է:

Դասակարգում

Յուրաքանչյուր քաղաք և գավառ, ընդ որում, փոքրիկ գյուղը ստեղծում է պանրի իր տեսակը։ Նրանցից ոմանք հայտնի ու սիրված են ամբողջ աշխարհում։ Մյուսները կարող են վայելել միայն ֆրանսիացի գուրմանները: Արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պահպանվում է ամենախիստ գաղտնիության մեջ և փոխանցվում է սերնդեսերունդ անփոփոխ: Պանրի պատրաստման մեջ ավանդույթը, փորձն ու համբավը շատ ավելի կարևոր են, քան ակնթարթային հաջողությունը։

Ըստ արտադրության համար վերցվող հումքի՝ պանիրները բաժանվում են կովի, ոչխարի և այծի։ Որոշ դեպքերում (շատ հազվադեպ) օգտագործվում է երկու տեսակի կենդանիների կաթ։ Յուրաքանչյուր սորտի համար կարևոր է միայն որոշակի կաթ վերցնել: Կենդանիները տարբեր կերակուրներ են ուտում, ապրում տարբեր պայմաններ... Սրանից ուղղակիորեն և շատ խիստ կախված է վերջնական արտադրանքի համն ու որակը:

Ավանդաբար պանիրները բաժանվում են տարբեր տեսակների, ներառյալ հնեցման շրջանը։ Նրանք են:

երիտասարդ;
թարմ ծերացման հետ;
փափուկ կոշտ սպիտակ ընդերքով;
կիսապինդ;
ամուր;
ներսում կապույտ կամ կանաչավուն բորբոսով պանիրներ (շատերի համար անսովոր հոտ է գալիս);
համով (խոտաբույսերով):

Այս բոլոր սորտերը կարելի է գտնել նորաձևության մայրաքաղաքում և նրա գավառներում: Եթե մեզ մոտ ավելի հաճախ օգտագործվում են կիսակոշտ սորտեր, ապա ֆրանսիացիները պարզապես պաշտում են թարմ խրթխրթան հացի վրա փափուկ պանիր քսել։ Նրանք ունեն ինչպես կապույտ, այնպես էլ կոշտ սորտեր իրենց սիրելիների մեջ:

Արդարության համար պետք է նշել, որ այս դասակարգումը շատ տարածված է և ընդհանուր առմամբ հասկացված: Բայց նրանք նաև ապրանքները բաժանում են արդյունաբերական և ձեռքի արտադրանքի: Պանիրները կարող են ենթարկվել ջերմային մշակման կամ սեղմման, կամ կարող են հասունանալ սեփական քաշի տակ: Պատրաստության են հասնում նաև տարբեր պայմաններում՝ հատուկ միկրոկլիմայով և ջերմաստիճանով նկուղներ և պահեստարաններ, արևի տակ, քարանձավներում, գործարանի խցերում:

Ձևաթղթեր

Մեզանից շատերը սովոր են պանրի ավանդական կլոր գլխին։ Սակայն Ֆրանսիայում նման բան չկա։ Պանրի յուրաքանչյուր տեսակ ունի դարեր շարունակ իր համար ամրագրված բաղադրատոմս, գույն և, իհարկե, ձև։ Կան քառակուսի, ռոմբի, ուղղանկյուն, կոնաձև, գլանաձև, գնդաձև և այլ պանիրներ։ Վերջերս նույնիսկ շքեղ բլանկներ են հայտնվել, օրինակ՝ սրտերի կամ ձուլակտորների տեսքով։

Այս բազմազանությունը պայմանավորված է յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի պատրաստման առանձնահատկություններով: Այսպիսով, սկավառակի ձևը թույլ է տալիս պանիրը ավելի հավասարաչափ հասունանալ: Կոնաձեւը օգտագործվում է ոչխարի պանիրների համար՝ դրանց կառուցվածքի փխրունության պատճառով։ Իսկ գյուղացիական արտադրության կիսապինդ ու պինդ պանիրները վաղուց պատրաստում էին քառակուսու կամ եռանկյունու տեսքով։

Հարկ է նշել նաև ֆրանսիական պանիրների գունային տատանումները։ Բացի սովորական ոսկեգույն և նարնջագույն պանիրներից, այստեղ հեշտությամբ կարող եք գտնել սև, սպիտակ, կարմիր, կապույտ, մանուշակագույն, կանաչ պանիրներ։

Կան բազմաթիվ ձեռագործ անուշաբույր տարբերակներ՝ համեմունքներով և խոտաբույսերով զարդարված: Հաճախ արվեստի յուրաքանչյուր նման ստեղծագործություն գոյություն ունի մեկ տարբերակով: Եվ ամեն բար ունի իր յուրահատուկ համը և տեսքը.

Հայտնի սորտերի նկարագրությունը

Ֆրանսիայում ցանկացած պանիր ունի իր պատմությունը, լեգենդը և հստակ պատկերացում, թե ինչու է այն եփում այս ձևով և ոչ այլ կերպ: Արդարացիորեն ընդունված է, որ այս երկրում պանիր պատրաստելը նման է արվեստին։ Չի սիրում շտապողականություն և չափազանց լուրջ հարաբերություններ։ Թեթև, շողշողացող նոտաները, ինչպես իրենք՝ ֆրանսիացիների բնավորությունը, ուղեկցում են նրանց պանիրների հնեցման հիմնական համային հատկանիշներին: Եվ մեղրով, ընկույզով, յուղալի կամ բուսական նոտաներով սորտերի մեծ մասի բույրը հիշեցնում է «աստվածների ուտելիքի» թեւավոր սահմանումը:

Ամենահոյակապ սորտերի մեծ բազմազանության մեջ կարելի է առանձնացնել ամենահայտնի և սիրելի, ինչպես նաև շատերի համար ամենահազվագյուտ և նույնիսկ անհայտներից մի քանիսը:

Universal Camembert, պատրաստված կովի կաթից, վաստակել է ժողովրդական սեր և ժողովրդականություն ինչպես տանը, այնպես էլ արտերկրում: Ինտենսիվ, բայց խամրած համը, տարբեր ճաշատեսակների պատրաստման մեջ օգտագործման լայն հնարավորությունները և ժողովրդավարական գների կատեգորիան այս կիսապինդ սորտը դարձրել են շատերի սիրելին:
Կոշտ ֆրանսիական Conte պանիրանվանվել է իր արտադրության տեղայնացման պատճառով՝ Ֆրանշ-Կոմտե շրջան: Սա ամենահազվագյուտ տեսակներից մեկն է։ Այն արտադրվում է շատ սահմանափակ քանակությամբ՝ արհեստագործական եղանակով։ Իսկ արտադրության բաղադրատոմսը մի քանի դար շարունակ մնացել է անփոփոխ։ Որպես հումք օգտագործվում է մոտ չորս հարյուր մետր բարձրության վրա արածող կովերի կաթը։ Պանիրն ունի շատ նուրբ միջուկ՝ սերուցքային համով և մրգային քաղցր նոտաներով: Իր լավ հալեցնող հատկությունների շնորհիվ պանիրը կարող է օգտագործվել գուրման ուտեստների պատրաստման մեջ (ներառյալ ֆոնդյու, առաջին ուտեստներ, գուրման սոուսներ):

Երիտասարդ Սուրբ Նեկտեր հասունանում է մեկից երկու ամսում և պատրաստվում է ցողունով... Պանրի դասական դեղին գույնը և նուրբ հյուսվածքը լրացվում են շատ վառ կծու-ընկույզի համերով: Վերևում գլանաձև հարթեցված գլուխն ունի կարծր ընդերք՝ սպիտակավուն ծաղկած։
Փափուկ Ռեբլոխոն պատրաստված կենդանի չպաստերիզացված կովի կաթից Սավոյումգտնվում է Ալպերում։ Քաղցր պանիրը պատրաստվում է շրջանագծի տեսքով։ Այն հասունանում է ոչ ավելի, քան մեկ ամիս և եփվելիս ունենում է դեղնանարնջագույն ընդերք՝ սպիտակավուն ծաղկողությամբ։ Հետաքրքիր է այս պանրի անվան ծագումը. Ենթադրվում է, որ դա գալիս է ֆրանսերեն բառից, որը թարգմանվում է «կովի կրկնվող կթում» հասկացությամբ։ Բանն այն է, որ միջնադարում գյուղացիները ստիպված էին հարկ վճարել կովերի յուրաքանչյուր կթումից հետո։ Բայց նրանք հնարել են, որ տեսուչների աչքի առաջ կովերին չկերակրեն։ Եվ երբ նրանք գնացին, նորից կթեցին կովին։ Այս կաթից պատրաստվել է գերազանց Reblochon-ը։
Մյունսթեր պանիր - ամենահին փափուկ տեսակներից մեկը... Ենթադրվում է, որ դրա ստեղծման գործում իրենց դերն են ունեցել վաղ միջնադարի վանականները: Մսամթերքը հիմնականում արգելված էր, ուստի անհրաժեշտ սպիտակուցը նրանք ստանում էին պանրից։ Այն պատրաստվում է կովի կաթից մոտ երեք շաբաթ։ Օրական երկու անգամ գլուխները լվանում են աղբյուրի ջրով, ուստի այն կոչվում է նաև «լվացված»։ Այն ունի կարմրավուն ընդերք, իսկ ներսում՝ փոքր անցքերով՝ դեղին։ Սիրահարները գնահատում են այն իր սուր համի և հաճելի բույրի համար։

ռոքֆոր – հայտնի ազնիվ կապույտ պանիրը բորբոսովպատրաստված ոչխարի պաստերիզացված կաթից: Այն ունի աղի համ և ուժեղ հոտ։ Այս թանկարժեք սորտը երկար հնանալուց հետո ձեռք է բերում ընկույզի համ: Այն իդեալական է որպես առանձին ճաշատեսակ կամ որպես աղցանի մաս:
Կենտրոնական Ֆրանսիայի (Օվերնի շրջան) Կանտալը կարծր տեսակ է... Այն արտադրվում է հնագույն տեխնոլոգիաներով ինչպես մեծ գործարաններում, այնպես էլ փոքր պանրի գործարաններում։ Ընդ որում, համը բնականաբար կտարբերվի և, ընդ որում, կախված կլինի հասունացման շրջանից։ Որքան հին է պանիրը, այնքան ավելի կծու է նրա համը։ Երիտասարդ չհասունացած գլուխներն ունեն բավականին նուրբ կաթնային ընկույզի համ։
Փափուկ և շատ թունդ հոտով Էմենտալկզարմացնի ձեզ քաղցր կծու համով` բնորոշ կծու համով: Պանիրը կտրելիս կարելի է տեսնել բավականին մեծ դատարկություններ։ Դրանք առաջանում են կերակուր պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի առանձնահատկությունների պատճառով, որի ժամանակ հատուկ բակտերիաները գազ են թողնում այդ շերտերից ու դատարկություններից դուրս պրծնելով։ Ավանդաբար, նման արտադրանքը պատրաստվում և մատուցվում է կեղևի ձողիկներում:
Salers-ը Ֆրանսիայում ավանդական պանրի պատրաստման հազվագյուտ գոհար է... Հայտնի է, որ դրա արտադրության պատմությունը հասնում է ավելի քան մեկ հազարամյակի: Մինչ օրս այն ստեղծում են միայն ձեռքով։ Նրանք դա անում են կենտրոնական շրջանների փոքր տնտեսություններում։ Այն իր յուրահատուկ համը ստանում է կովերի կաթի շնորհիվ, որոնք սնվում են Ալպերի բացառիկ փարթամ խոտով։

Ֆրենսիսը հիանալի տարատեսակ է գիտակների համար... Այն պատրաստվում է երկու տեսակի կովի կաթի խառնուրդից, որի արդյունքում ստանում է նուրբ, սերուցքային, բայց միաժամանակ շատ հարուստ համ։ Իսկ ազնիվ կաղապարի նոտաները դրան կծու համ են հաղորդում: Ասում են, որ նրան հատկապես հարգում էին հենց Ֆրանցիսկոս Առաջինի արքունիքում։
Լեգենդար Վալանսը, ըստ ֆրանսիացիների, ներկայացրել է Նապոլեոն կայսրը... Դա պատահաբար է տեղի ունեցել։ Եգիպտոս անհաջող ճանապարհորդությունից հետո նա հանդիպեց այս պանրի գլխին և թքուրով փչեց այն սուր վերևից: Սա կտրված բուրգի ձևն է: Ավանդաբար, առավելագույն պահպանման համար, ընդերքը ցրվում է մոխիրով, որի վրա հայտնվում է սպիտակ բորբոս նստվածք: Դրա պատճառով պանիրն արտաքուստ ունի անսովոր մոխրի գույն: Նրա համը շատերին դուր կգա՝ նուրբ, քաղցր, պնդուկի բույրով։
Նորմանդական Լիվարոյի մարգարիտը արտադրվել է միջնադարից... Նրան հաճախ անվանում են «գնդապետ» իր արտաքինի համար՝ նման ուսադիրներին՝ վառ նարնջագույն-դեղին գույնի գլուխը փաթաթված է հատուկ խոտի հինգ շերտերով։ Spicy Picodon-ը պատրաստվում է Ռոն շրջանում այծի կաթից: Այն կուրախացնի կծու համի սիրահարներին, որն արտացոլված է հենց իր անվան մեջ։ Նուրբը երկար հնանում է և հասունանալուն պես ստանում է ավելի խիտ միջուկ և ազնիվ համի հարուստ երանգ։
Արտասովորի սիրահարներին դուր կգա միջնադարյան վանականների ևս մեկ միտք՝ Շաուրս պանիր, որը հայտնվել է XIV դ. Այն գեղեցիկ է իր վառ յուղալի համով և բույրով, որը նման է թարմ շամպինյոնների բույրին։ Ծղոտի մեջ թաղված չոր սենյակներում հասունանում են մինչև կես կիլոգրամ քաշով փոքր գլուխները։ Որպեսզի պատրաստի արտադրանքը ստանա իր արտասովոր հոտը, այն արհեստավորների կողմից փաթաթվում է սոսիի թիթեղներով։

Ինչպե՞ս ընտրել ամենահամեղ ապրանքը:

Համի նախասիրությունները տարբեր են բոլոր մարդկանց մոտ։ Ինչ-որ մեկին կգրավի սնկերի անսովոր բույրը կամ ընկույզի համը, իսկ մյուսներին կգրավի պղպեղի կծու գույնը։ Մյուսներին դուր կգա բուսական կամ մրգային համը, իսկ մյուսները կգնահատեն պանրի մեջ ազնիվ կապույտ կաղապարի առկայությունը:

Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է ընտրել պանրի նոր անսովոր տեսակ, ապա արժե նախ այն համտեսել։ Որպեսզի բնորոշ համը ճիշտ բացվի, դա պետք է արվի իրենց ոլորտի մասնագետների առաջարկություններին համապատասխան։

Նրանք սովորաբար ընտրվում են մեկ տասնյակ սորտերից, կտրում են ամենալավ շերտերը: Նրանց հետ մատուցվում է լավ թխած հացահատիկային հաց։ Պանրի յուրաքանչյուր տեսակի համար տրվում է առանձին պատառաքաղ, որպեսզի հետհամը չկորչի, համերը չխառնվեն։ Պանիրը պետք է վերցնել հատուկ ափսեից (կամ տախտակից) ոչ թե ձեռքերով, այլ հատուկ սարքով։ Սա պանրի դանակ է, բայց արտաքուստ հիշեցնում է պատառաքաղ՝ երկու բութ սրունքներով։ Հենց դրա վրա բարակ շերտեր են ուղարկվում բերան։ Բնականաբար, երկու նմուշների միջև տարբեր տեսակներպետք է մի քիչ սպասել և մի պանիրը մյուսով չբռնել:

Թարմ սորտերը հարմար են նրանց համար, ովքեր սիրում են փափուկ, նուրբ համ: Նրանք ունեն փափուկ հետևողականություն և չունեն ընդերք: Նրանք առանձնանում են բաց գույնով և հարթ, խոնավ մակերեսով։ Հազվադեպ ունենում են թթու համ, ավելի հաճախ՝ նուրբ կաթնագույն կամ չբացված սերուցքային։

Թարմ հնեցված պանիրները նույնպես նուրբ մարմին ունեն, բայց ծածկված են կոշտ ընդերքով... Նրանք ունեն հետաքրքիր բուսական համ և քաղցր համ և սովորաբար պատրաստվում են այծի կաթից:
Փափուկ պանիրը կարող է շատ տարբեր լինել հետևողականությամբ՝ ալյուրի, հատիկավոր, հալվող... Այն ունի անսովոր սնկի բույր և համ: Կան սորտեր նուրբ դառնությամբ:
Տարեց սորտերը ունեն յուղալի սնկով ապուրի երանգ, որը հատկապես գնահատվում է ամբողջ աշխարհի գուրմանների կողմից։
Կիսապինդ պանիրները գրեթե ունիվերսալ են... Ընտրելով այդպիսի գլուխ՝ դժվար է չուրախացնել որևէ խորաթափանց գիտակի, քանի որ Ֆրանսիայում դրանք շատ են։ Բուրմունքների, հյուսվածքների և գույների առատությունը կուրախացնի ցանկացած կոլեկցիոների: Յուրաքանչյուր ոք կկարողանա ընտրել իր սիրելի կամ նոր համը, անկախ նրանից, թե որտեղ է գտնվում երկրում:
Կոշտ պանիրները կգնահատեն տարբեր բարդ ուտեստների սիրահարները... Սովորաբար դրանք պատրաստվում են կոպիտ մակերեսով խոշոր հարթ գլուխների տեսքով։ Որքան տպավորիչ լինի պանրի տարիքը, այնքան ավելի լավ կբացվի նրա հարուստ համը մեղրով, կծու կամ ընկույզային նոտաներով:
Համեմատաբար վերջերս լայնորեն հայտնի են դարձել բուրավետ տեսակները:... Բայց նրանց գյուտը արդեն վերաբերում է XVI դ... Նրանց համը ավելացվում է տարբեր խոտաբույսերի, համեմունքների բոլոր տեսակի համակցությունների և նույնիսկ մրգի կտորների արտադրության մեջ: Այս լրացուցիչ բաղադրիչները ոչ մի կերպ չեն ընդհատում հիմնական համը, այլ տալիս են նրան հատուկ հմայք: Այս պանիրները պատրաստվում են ձեռքով և երբեմն գունավորվում են բնական ներկերով։

Ֆրանսիացիներն ունեն իրենց ակնածալից վերաբերմունքը այս սիրելի նրբության նկատմամբ։ Նրանք չեն հասկանա դրա օգտագործումը հապճեպ՝ հսկայական կտոր հացի և մի բաժակ թեյի ընկերակցությամբ։ Պանիրն ուտում են՝ վայելելով համի ամեն մի նրբերանգ, որը կրում է, ինչպես հազվագյուտ օծանելիքի նոտաները: Բարդ համը զարգանում է աստիճանաբար, հատկապես հնացած սորտերի մոտ։ Ուստի խորհուրդ է տրվում այն ուտել մաքուր տեսքով, գոնե այն սորտերի, որոնք առաջին անգամ եք փորձում։

Բայց ֆրանսիացիները ամոթալի չեն համարում նրբագեղությունը կիսաքաղցր կամ կիսաչոր ըմպելիքներով համալրելը։ Նրանց կարծիքով, մի ճաշակն ավելի լավ է օգնում բացվել և ճանապարհ ընկնել մյուսի վրա։

Հաջորդ տեսանյութում դուք կհամտեսեք ֆրանսիական պանրի լավագույն տեսակների տասնյակը։

Պանիրը այն ապրանքներից է, որն ի սկզբանե կապված է Ֆրանսիայի իմիջի հետ, որտեղ այն ամենաշատ սպառվող կաթնամթերքն է՝ առաջ անցնելով անգամ ամենահայտնի յոգուրտներից: Ֆրանսիացիների 62%-ն ամեն օր պանիր է ուտում։ Միջին ֆրանսիացին տարեկան ուտում է 24 կգ պանիր։ Նրանք ասում են, որ Ֆրանսիայում արտադրվում է ավելի քան 360 տեսակի պանիր, այսինքն. ցանկության դեպքում տարվա ամեն օր կարող եք նոր պանիր փորձել։ Պանիրները տարբերվում են կաթի ծագմամբ, որտեղից արտադրվում են, տարածաշրջանում և պատրաստման տեխնոլոգիայով։

Ամբողջ բազմազանությունից մենք ընտրել ենք մի քանի հայտնի ֆրանսիական պանիրներ և ներկայացնում ենք դրանք.

1.	6.	11.
2.	7.	12.
3.	8.	13.
4.	9.
5.	10.

Camembert: հենց այս պանիրը բագետի և բերետի հետ միասին դարձավ ֆրանսիացու և աշխարհում զարգացած Ֆրանսիայի կերպարի բաղադրիչը: Այն երկրում ամենաշատ սպառվող պանրի տեսակն է՝ փափուկ հյուսվածքով, ծածկված կոշտ, բորբոսնած ընդերքով։ Այս պանրի պատմությունը սկսվել է 1791 թվականին, երբ Կամեմբերի բնակչուհի Մարի Արելեն օգնեց քահանա Չարլզ-Ժան Բոնվոստին, ով թաքնվում էր հեղափոխականների հետապնդումներից։ Ի նշան երախտագիտության, նա նրան փոխանցեց իր հայրենի բնակավայրում՝ Բրիում արտադրված պանիր պատրաստելու գաղտնիքը։ Ժամանակի ընթացքում պանրի արտադրությունն ավելացավ։ Երբ Նապոլեոն III-ը փորձեց այն, նրան դուր եկավ պանիրը, և նա հրամայեց այն հասցնել իր փարիզյան պալատ: Camembert-ի տարածմանը և հանրահռչակմանը նպաստել է նաև Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ զինվորների սննդակարգում ներառելը։ Քամեմբերն ուտում են հենց այդպես, խնձորօղիի հետ համատեղ, այն կարող է լինել ցանկացած հավելումների հետ (տրյուֆել, ընկույզ, խոտաբույսեր), թխած պանրի մեջ և որպես սենդվիչի մաս։

Chevre (chèvre):այծի կաթից պատրաստված պանիր. Ֆրանսիան այծի պանրի արտադրության և սպառման համաշխարհային առաջատարն է։ Նման պանիրների ավանդական արտադրությամբ շրջանները գտնվում են Լուար գետից հարավ։ Գոյություն ունի այծի կաթից պատրաստված տարբեր տեսակի պանիրներ՝ երիտասարդ և հասունացած, բնական կամ տարբեր հավելումներով (չամիչ, խոտաբույսեր, պղպեղ, զաֆրան, մեղր), մարինացված ձիթապտղի յուղի կամ խաղողի խոտի մեջ։ Նման պանիրները կարելի է օգտագործել աղցանների և սենդվիչների մեջ, համտեսել բալի մուրաբայի կամ կարմիր հաղարջի ժելեի հետ միասին։ Ինչ վերաբերում է գինիներին, ապա խորհուրդ է տրվում այս պանիրները համադրել կիսաքաղցր սպիտակ գինիների հետ։

Բրեբիս բասկ - Բասկերի երկրում (հարավ-արևմտյան Ֆրանսիա) ոչխարի կաթից պատրաստված պանիրների ընտանիք: Սրանք պինդ պանիրներ են։ Այս տեսակի պանրի ամենահայտնի ներկայացուցիչը օսսաուիրատին է։ Խորհուրդ է տրվում համտեսել բալի մուրաբայի հետ։

Կոնտե (comté):կովի կաթի պանիր, որն արտադրվում է հիմնականում տարածաշրջանում (այստեղից էլ անվանումը) Գրույեր ընտանիքից (կոշտ «խաշած» պանիրներ): Կոնտեի գլխի տրամագիծը 55-75 սմ է, կշռում է 32-45 կգ, իսկ արտադրության համար պահանջվում է մոտ 450 լիտր կաթ: Պատմականորեն, այս պանիրները արտադրվել են համայնքներում այն շրջաններում, որտեղ ցուրտ ձմեռները ստիպում էին մարդկանց մտածել գոյատևման և սննդի պահպանման մասին: Ամռանը առատաձեռնորեն ստացված կաթն օգտագործում էին պանիր պատրաստելու համար։ Նման խոշոր պանիրները նույնպես ավելի հեշտ էին տեղափոխել ու վաճառել։

Մոն դ'Օր - տարածաշրջանի մեկ այլ ներկայացուցիչ . ՆրանԱրտադրվում է Շվեյցարիայի հետ սահմանին գտնվող կաղնու դեպարտամենտի (Haut-Doubs) լեռնային հատվածում; Կամ տեղական ամենաբարձր լեռան անունն է։ Այն կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է՝ բնական սպիտակ բորբոսով կեղևով։ Mont d'Or-ն այնքան փափուկ է, որ սովորաբար տեղադրում են կլոր փայտե (զուգված) տուփերում։ Մեկ այլ առանձնահատկություն է սեզոնային արտադրանքը, որն արտադրվում է բացառապես օգոստոս-մարտ ամիսներին և կարելի է ձեռք բերել սեպտեմբերին և մայիսին: Այս ընթացքում կովերը ձմեռում են կրպակներում, կաթնատվությունը նվազում է, հետևաբար անհնար է դառնում Կոնտե պանիր պատրաստելը, հետևաբար անցնում են Վաշրեն տեսակի պանրի արտադրությանը (բարակ սպիտակ կաղապարով)։ Մեկ կիլոգրամ պանիր ստանալու համար անհրաժեշտ է 7 լիտր կաթ։ Mont d'Or-ն ուտում են հացի հետ կամ տաքացնում Mont d'Or chaud, fondue au Mont d'Or անուններով:

ՄորբիերՍեղմված պանիր է, որը պատրաստված է կովի հում կաթից՝ արտադրված Յուրա լեռներում։ Իր անունը ստացել է Մորբիե փոքրիկ քաղաքից։ Այս պանիրը միշտ արտադրվել է բացառապես գյուղացիական տնտեսություններում։ Morbier-ի ֆերմերներն օգտագործում էին «ազնվական» Կոնտեի արտադրությունից մնացած թթխմորը՝ ավելի փոքր պանիր պատրաստելու համար. Թթխմորի վրա ամանի մեջ մուր էին շաղ տալիս՝ միջատներից պաշտպանելու համար։ Այսօր մուրի այս բարակ շերտը, որը պանրին տալիս է նուրբ մրգային համ և մեջտեղում կապտավուն շերտ, ավելի շատ դեկորատիվ դեր է խաղում ի հիշատակ արտադրության այս հնագույն մեթոդի: Տիպիկ պանրի գլուխը կշռում է մոտ 7 կգ։ Պանիրը պետք է հասունանա առնվազն 50 օր։

Էմենտալ գոյություն ունի ֆրանսերեն և շվեյցարական տարբերակներում։ Սա անցքերով պանիր է, որի առաջացման գաղտնիքը բացահայտվել է միայն վերջերս։ 2015 թվականին շվեյցարացի գիտնականները պարզեցին, որ պանրի մեջ անցքերը առաջանում են գազերի պատճառով, որոնք արտանետվում են խոտի մանր մասնիկներից, որոնք կաթի մեջ մտնում են կաթի մեջ: Քերած էմանտալը խոհարարության մեջ անփոխարինելի մթերք է. այն օգտագործվում է կաթսաների, բանջարեղենային ապուրների, մակարոնեղենի, լազանյայի, պիցցայի, քիշի և այլ համեղ կարկանդակներ պատրաստելու համար։

Սենտ-նեկտեր. մարզում արտադրված չեփած սեղմված պանիր. Ի սկզբանե «գյուղացիական» պանիր, մինչև 17-րդ դարը կոչվում էր «շորայի պանիր», քանի որ դրա հասունացումը տեղի է ունեցել այս հացահատիկի ծղոտի վրա: Պանիրը համբավ ձեռք բերեց իր միջուկի ճարպային պարունակության և ընկույզի համի շնորհիվ: Այս պանիրը Արևի թագավորի ամենասիրվածներից էր: Այն լավ է ինքնուրույն, ինչպես նաև լոլիկով աղցանի մեջ և նույնիսկ աղած վաֆլի մեջ:

Cantal: մարզում արտադրված կովի կաթից չեփած սեղմված պանիր՝ բարձր բալոնի տեսքով, 35-45 կգ. Այս պանրի արտադրության փաստը գրանցվել է արդեն 1298 թվականին: Կանտալը բաժանվում է «երիտասարդ» (հասունացման ժամանակը 30-ից 60 օր), «միջանկյալ» (90-210 օր) և «հին» (առնվազն 240 օր): . Այն նաև օգտագործվում է տարբեր ուտեստների պատրաստման մեջ՝ խորտիկներից մինչև աղանդեր։

Ռեբլոխոն: այս փափուկ պանիրը՝ Ալպերի խորհրդանիշը, արտադրվում է Բարձր Սավոյայում: Նրա անունը գալիս է սավոյարդական re-blocher բառից, որը 16-րդ դարում նշանակում էր «երկրորդ անգամ կթել»։ Ըստ լեգենդի՝ տեղի ֆերմերները առաջին կթումից կաթը պետք է տային տիրոջը (հիմնականում աբբայություններին), իսկ երկրորդ կթումը գաղտնի կատարում էին ուշ երեկոյան՝ իրենց համար կաթ ստանալու համար։ Հետո հերթապահության պայմանները փոխվեցին, բայց էությունը մնաց նույնը. սեփականատիրոջ ներկայացուցիչը վերահսկում էր կթած կաթի ծավալը, որպեսզի հաշվարկի, թե ինչքան պանիր վերցնի այս ֆերմերից։ Ըստ այդմ, իր հրաժարականը նվազեցնելու համար ֆերմերը շահագրգռված էր կթելն ավարտելուց հետո հսկիչի հեռանալը: Երկրորդ կթումից ստացված կաթն ավելի յուղոտ է, ավելի որակյալ, և դրանից էլ պատրաստվել է ռեբլոխոնը։ Reblochon-ը տարածաշրջանային Սավոյարդի ճաշատեսակների մի մասն է, ինչպիսին է տարտիֆլետը (կարտոֆիլի կաթսա):

ռոքֆոր: կապույտ պանիրների հայտնի ներկայացուցիչ. Պատմականորեն այն առաջին պանիրն է, որը պիտակավորվել է որպես «վերահսկվող արտադրության անվանում»: Այս պանիրը պատրաստվում է միայն ոչխարի կաթից, ներսում ազնիվ բորբոսն է առաջանում։ Ռոկֆորը ամենահին պանիրներից է։ Նրա տեսքի մասին լեգենդ կա. մի հովիվ, ով նախընտրում է վազել կանանց հետևից, այլ ոչ թե իր ոչխարների հետ գործ ունենալ, մի անգամ, շտապելով անցնող գեղեցկուհու հետևից, իր հովվի ճաշը թողել է քարանձավում՝ հաց ու ոչխարի պանիր։ Որոշ ժամանակ անց վերադառնալով, նա գտավ իր հացն ու բորբոսնած պանիրը. Penicillium roqueforti-ի հատուկ տեսակ կաղապարն արեց իր գործը... Ռոկֆորը հիշատակվում է նաև Կարլոս Մեծ թագավորի մասին էպոսում. եպիսկոպոս։ Ուրբաթ էր, և առաջնորդը ձուկ չուներ, չէր համարձակվում միս առաջարկել, քանի որ Ծոմի օր էր, ուստի Կարլին մատուցեցին տանը ինչ կար, այդ թվում՝ կապույտ պանիր։ Կառլը սկսեց պանիր ուտել, բայց մտածելով, որ կաղապարն անուտելի է, դանակով հանեց այն։ Հետո եպիսկոպոսը բացատրեց նրան, որ հենց այն, ինչ նա դեն է նետում, ամենահամեղն է այս պանրի մեջ։ Չարլզը փորձեց և գնահատեց Ռոկֆորին, հրամայելով եպիսկոպոսին տարեկան երկու տուփ նման պանիր ուղարկել դատարան ... Շատ ավելի ուշ, 1742 թվականին Մեծ հանրագիտարանում Դիդրոն Ռոկֆորին անվանեց «պանիրների արքան» և «Եվրոպայի առաջին պանիրը»: . Ռոկֆորն այժմ արտադրվում է միայն որոշակի օրինական վայրում՝ Կոմբալու լեռների Ռոքֆոր-սյուր-Սուլզոն կոմունայում, որտեղ կան բնական քարանձավներ՝ ջերմաստիճանով և խոնավությամբ, որն իդեալական է Ռոկֆորի հասունացման համար: Պանիրը պետք է մնա այս գրոտոներում առնվազն 14 օր։ Ռոկֆորն օգտագործելու իդեալական ժամանակը ապրիլից հոկտեմբերն է՝ հասունանալուց հինգ ամիս հետո: Խորհուրդ է տրվում ուտելուց մեկ ժամ առաջ այն հանել սառնարանից, որպեսզի այն հասցնի սենյակային ջերմաստիճանի և թողնել, որ պանիրը «բացվի»։

ԲրիԲրի շրջանում արտադրված փափուկ պանիրների ընտանիք է: Այս շրջանի Պրովանս քաղաքը ժամանակին Ֆրանսիայի երրորդ քաղաքն էր Փարիզից և Ռուանից հետո։ Այստեղ նրանք հատում էին իրենց մետաղադրամները և անցկացնում հայտնի տոնավաճառներ, որտեղ վաճառում էին տեղական արտադրության պանիրներ՝ հայտնի բրի:

Միմոլետնաև կոչվում է «Ծեր հոլանդացին» կամ «Լիլլի գնդակը» ավանդական ֆրանսիական պանիր է, որն արտադրվում է Ֆրանսիայի հյուսիսում՝ տարածաշրջանում:Այս պանիրը հոլանդական էդամ պանրի նմանակ է, սակայն տարբերվում է նրանից իր վառ, հարուստ գույնով նարնջագույն... Պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից։ Պանրի գլխի զանգվածը մոտ 2 կգ է։ Ունի մոխրագույն ընդերք։ Նա իր անունը ստացել է «mollet» (fr.) = «Փափուկ, նուրբ» բառից։ Իրոք, երիտասարդ պանիրը բավականին փափուկ է, բայց տարիքի հետ դառնում է փխրուն: «Երիտասարդ» անցողիկ պանիրն է, որը հասունացել է 6 ամսից պակաս, «հին»՝ մեկ տարուց մինչև մեկուկես տարի, «արտահին»՝ մեկուկես տարուց ավելի: Պանիրն իր նարնջագույն գույնը ստանում է արևադարձային անատտո թուփի հատիկներից ստացված բնական ներկի ավելացման շնորհիվ։ Կեղեւի ծակոտկենությունը պայմանավորված է ալյուրի տիզերի առկայությամբ։ Դրանց շնորհիվ պանիրը «ծակում է» և ստանում «շնչելու» հնարավորություն, ինչը թույլ է տալիս հագեցած լինել բույրերով և ձեռք բերել յուրահատուկ համ։ Անցողիկ համտեսելու լավագույն ժամանակը ապրիլ-սեպտեմբերն է (6 շաբաթից մինչև 24 ամիս հասունանալուց հետո), չնայած, սկզբունքորեն, այս պանիրը լավ է տարվա ցանկացած ժամանակ:

Նոյֆչատել (neufchâtel) - Ֆրանսիական փափուկ պանիր՝ բորբոսնած ընդերքով, արտադրված երկրի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող Բրեյ շրջանում։ Պանրի խորհրդանշական ձևը սիրտն է, սակայն արտադրության կանոնակարգի համաձայն թույլատրվում է նաև աղյուս, տակառ, քառակուսի։ Նաև կանոնակարգը սահմանում է այս պանրի համար պիտանի կովերի ցեղատեսակները և դրանց պարտադիր արածեցումը տարեկան 6 ամիս։ Պանրի զանգվածը 100-ից 600 գ է և պետք է հասունանա առնվազն 10 օր։ Իդեալական ժամանակը սպառելու համար՝ ապրիլ-օգոստոս: Neufchâtel-ը ամենահին պանիրներից է։ Ըստ լեգենդների՝ Սուրբ Ծննդյան տոներին Հարյուրամյա պատերազմի ժամանակ աղջիկները սրտաձեւ պանիր էին նվիրում անգլիացի զինվորներին՝ որպես իրենց սիրո նշան:

Chabichou du Poitou Բնական ընդերքով փափուկ այծի պանիր է: 1990 թվականից ի վեր Պուատու նահանգի Չաբիչուն պաշտոնապես վերահսկվող պանրի տեղանունն է: Սա փոքր (մոտ 150 գ) գլանաձև պանիր է՝ դեպի վեր ձգվող: Անունը գալիս է օքսիտանական cabecou (= «այծ») բառից։ Ըստ լեգենդի՝ Պուատուում պանիրը սկսել է արտադրվել 8-րդ դարում, երբ արաբ նվաճողները իրենց նախիրների հետ միասին եկան այս տարածքներ։ 732 թվականին սարացիները դուրս քշվեցին, բայց այծերը մնացին։ Տեղական արոտավայրերը նպաստում էին կաթի արտադրությանը, որից պանիր էին պատրաստում, ի տարբերություն մյուսների։ Չաբիչուն արտադրվում է Պուատու շրջանում՝ ամբողջական այծի կաթից: Բալոնները ձևավորվում են ձեռքով կամ օգտագործելով հատուկ ձևեր: Պանիրը աղում են կամ պահում աղաջրի մեջ։ Միջինում պանիրը հասունանում է 2-3 շաբաթ։ Սպառման իդեալական ժամանակը ապրիլից օգոստոս է։ Պանիրը լավ համադրվում է սպիտակ գինիների հետ, հատկապես՝ Sauvignon-ի վրա հիմնված գինիների հետ:

Կաթնագույն, եփած, փափուկ, պինդ, բորբոսնած, անուշաբույր, պատրաստված կովի, ոչխարի և այծի կաթից... Ֆրանսիան ավելի քան 400 տեսակի պանրի ծննդավայրն է։ Որոշ սորտեր արտադրվել են մի քանի դարերի ընթացքում։ Հրավիրում ենք Ձեզ այցելել ֆրանսիական ներքին տարածք և գտնել ձեր անկրկնելի երջանկությունը:

Ֆրանսիական պանրագործները խանութների դարակներ են մատակարարում 8 տեսակի պանիր։ Սրանք թարմ և վերամշակված, կապույտ և այծի, խաշած մամլած, սեղմված չեփած, ինչպես նաև լվացած և սպիտակ ընդերքով պանիրներ են։ Եվ յուրաքանչյուրում դուք կարող եք գտնել ձեր սիրելիները:

Սենդվիչների համար լավագույն հիմքը՝ թարմ և վերամշակված պանիր

Ֆրանսիայում ամենուր արտադրվում են թարմ և վերամշակված սորտեր։ Սրանք համեղ, բայց «ոչ բարձր» պանիրներ են, որոնք օգտագործվում են արագ խայթոցների համար։ Արտադրության պարզության և համի պատճառով դրանց մեջ չկա որևէ AOP (Appellation d'Origine Protegee) նշան, որը պաշտպանում է ապրանքի անվանումն ըստ ծագման վայրի:

Այս դելիկատեսները կարելի է արտադրել ցանկացած վայրում՝ առանց տարածաշրջանին հղում կատարելու և առանց օգտագործվող հումքի նկատմամբ խիստ պահանջների (ի լրումն դրա որակի): Նրանք կազմում են բոլոր ֆրանսիական պանիրների մեկ երրորդը:

Խիտ հյուսվածքների սիրահարների համար՝ սեղմված պանիրներ

Կոշտ սորտերի սիրահարները կգնահատեն եփած մամլած պանիրները, որոնցից երեքին շնորհվել է AOP վկայական։ Նրանցից մեկը - Կոնտե, բնիկ Ժուրա լեռնաշղթայից։

Մեկ սկավառակի արտադրությունը (որի քաշը կարող է հասնել 70 կգ-ի) պահանջում է առնվազն 700 լիտր կաթ: Ֆրանսիայում տարեկան վաճառվում է ավելի քան 50,000 տոննա Gruyère de Comté, որը հնեցվում է նկուղներում 6 ամսից մինչև 3 տարի:

Այն բազմակի առաջատար է ֆրանսիական պանիրների շարքում AOP կատեգորիայում: Մրգային և ընկույզային նոտաները լավագույնս ընդգծվում են հնեցված շամպայնի, բուրգունդի կարմիր Côte de Beaune գյուղի, սպիտակ Chablis-ի կամ Meursault-ի կողմից:

Սեղմված չեփած սորտերը տարբերվում են առաջիններից նրանով, որ պատրաստված պանրի զանգվածը սեղմելուց առաջ չի տաքացվում։ Նրանց ծերացման շրջանը տատանվում է մի քանի շաբաթից մինչև ամիս: Իսկ թերի, դեֆորմացված գլխիկներից պատրաստվում են նույն վերամշակված պանիրները. արտադրանքը չի անհետանում, քանի դեռ դուրս չի գալիս իր «դեմքով»։

Ամենահամեղ ու հայտնի չեփած մամլած պանիրներից մեկը համտեսելու համար պետք է գնալ Օվերն։ Saint-Nectaire-ը տարածաշրջանում արտադրվող ամենահին պանիրն է։

Սորտը ուշագրավ է նրանով, որ հասունանում է բնական քարանձավներում՝ տարեկանի ծղոտից պատրաստված անկողնային պարագաների վրա (որի շնորհիվ ձևավորվում է վարսակի բույրով բնորոշ ընդերքը)։ Սկզբում վանականները նրանց ուխտավորներով էին ընդունում, բայց մեծ համբավ Սուրբ Նեկտերստացվել է 17-րդ դարում, երբ այն հավանել է Լյուդովիկոս XIV-ին։

Saint-Nectaire-ի թթու-աղի համն ու հարուստ բույրը լավագույնս համապատասխանում են Բուրգունդիայի և Ռոն հովտի սպիտակ գինիներին (օրինակ՝ Սեն-Պերեյ), վարդի Տավելին և կարմիր Պոլին Բորդոյից:

Auvergne-ի մեկ այլ հպարտությունն այն է, որ այն արտադրվում է Massif Central-ի լեռներում:

Պատրաստվում է բացառապես ֆերմա մեթոդով և պահվում է առնվազն 3 ամիս։ Խոսակցություններ կան, որ Սալերսի պատմությունը ձգվում է երրորդ հազարամյակի ընթացքում:

Սա ֆրանսիական պանրի պատրաստման իսկական գոհար է, որը խստորեն տեղի է ունենում ապրիլի 15-ից նոյեմբերի 15-ը` ալպյան մարգագետիններում կովերի արածեցման սեզոնին: Այս ամիսներին կենդանիները սնվում են թարմ խոտով, որը կաթին (և պանրին) տալիս է արժեքավոր հատկություններ և բնորոշ համ։

Salers-ի յուղալի բուսական երանգների համար լավագույն տանդեմը կլինի Բորդոյի, Շաբլիսի և Մորսոյի չոր սպիտակ գինիները, վարդագույն Sancerre (Loire Valley), ինչպես նաև կարմիր չոր գինիները Lyrac (Loire Valley), Fronsac (Բորդո), Կոտ դե Պրովանս (Côte de Provence): Պրովանս) և Cote de Nuits:

Կաթնագույն և բուրավետ - փափուկ պանիրներ

Հասունացման ընթացքում փափուկ պանիրները ձեռք են բերում խիտ սպիտակ ընդերք, որն առաջանում է պենիցիլինի կաղապարի շնորհիվ։ Հենց նա է պատյանին սպիտակ գույն տալիս։

Դրսից լվացված կեղևով պանիրը կարմրավուն երանգ ունի, քանի որ գլուխներն ամեն օր լվանում են աղաջրով։

Գուրմանները սիրում են փափուկ պանիրներ իրենց նուրբ յուղալի համի և սուր բույրի համար: Խմբի նշանավոր անդամ՝ հորինված միանձնուհիների կողմից Էպուիս, Նապոլեոնի սիրելի դելիկատեսը. Ֆրանսիական օրենսդրության համաձայն՝ արգելվում է այն չամրացված փաթեթավորմամբ տեղափոխել հասարակական տրանսպորտում՝ ապրանքը իսկապես քրտնած մարմնի հոտ է գալիս:

Բուրգունդիայի էքստրավագանտ պանրի լավագույն ուղեկցությունը Բուրգունդյան գինիներն են (բոլոր գունապնակ):

Նորմանդիան ունի իր սեփական պանրի հպարտությունը. Լիվարո, արտադրվել է խոր միջնադարից։

Սորտը ժողովրդի մեջ ստացել է «գնդապետ» մականունը։ Յուրաքանչյուր գլուխ շրջապատված է կատվի տերևների հինգ շերտերով, ինչը որոշակի նմանություն է հաղորդում զինվորական ուսադիրների հետ։ Livarot-ը հետաքրքիր է նաև իր գեղեցիկ դեղնանարնջագույն գույնով, որը ստացվում է պանրային զանգվածի մեջ բնական անատտո ներկ ներմուծելով։ Այս գործարանը Ֆրանսիա է առաքվում Հարավային Ամերիկայից։

Ֆրանսիացի վանականների ևս մեկ գյուտ. Շաուրներ, հայտնի է 14-րդ դարից։ Գուրմանները գնահատում են այս բազմազանությունը իր ընդգծված յուղալի համի և շամպինյոնների նուրբ բույրի համար:

Chaource գլուխները կշռում են 200-ից 450 գ և դրսից պատված են սպիտակ բորբոսի շերտով: Հասունանում են չոր նկուղներում, ծղոտի վրա։ Պանիրին ավելի վառ համ հաղորդելու համար այն փաթաթում են սոսի չորացած տերեւների մեջ։ Chaurs-ի յուղալի նոտաները լավագույնս համադրվում են չոր սպիտակ Chablis-ի, Burgundy-ի վարդագույն գինիների, Champagne Blanc de Noire-ի, ինչպես նաև Բուրգունդիայի, Ռոն և Լուարի հովիտների կարմիր չոր գինիների հետ:

Ռոնալթի - կապույտ պանիրներ

Կապույտ պանիրները նույնպես պատրաստվում են պենիցիլինի կաղապարով: Նրանց տարբերությունը փափուկ սորտերից կայանում է նրանում, որ մշակաբույսերը տարածվում են ոչ միայն ընդերքը, այլև գլխի ներսը:

Որպեսզի սնկերն ավելի լավ զարգանան, պանիրը ծակում են երկար հաստ ասեղներով՝ այսպես են գոյանում հայտնի կապույտ խոռոչները (սրանք բորբոսից «կերած» կտորներ են)։

Առաջին բանը, որ գալիս է մտքում, երբ խոսում ենք բորբոսով պանրի տեսակների մասին, ռոքֆորն է։ Սակայն ֆրանսիացի պանրագործները կարող են պարծենալ ոչ միայն դրանցով։

ՀՕԿ կարգավիճակի ամենանոր ստացողներից մեկը («Ի սկզբանե վերահսկվող անվանման վկայական», արտադրության պայմանները խստորեն կարգավորվում են օրենսդրական մակարդակով) - Bleu du Vercors-SassenageՎերկորսկի բարձրավանդակի բնիկ։

Այն Ֆրանսիայում միակ պանիրն է, որը պատրաստվում է թարմ և տաքացված բարձր յուղայնությամբ կաթի խառնուրդից։ Երբեմն կովի կաթը նոսրացնում են այծի և ոչխարի կաթով։ Ֆրանցիսկոս I-ի և Հենրիխ IV-ի արքունիքում կրքոտ սիրված «սասենաժի» նուրբ համը հիանալի ընկերներ է չոր կարմիր Medoc-ի, վարդագույն գինիների և Jura բաժնի սպիտակ ծղոտե գինիների հետ:

Առավել նուրբ և գեղեցիկ կապույտ պանիրներից մեկը. Furme d'Amber, հասունանալով Օվերնեի քարե խարույկներում (արտադրության դասական եղանակով)։

Գլանաձև գլուխները (որից էլ ծագել է անվանումը) վերևում ծածկված են մոխրագույն կամ կարմրավուն երանգի բարակ կեղևով, պանրագործները հորինել են Fourme d'Ambert-ի այս ձևը դեռևս Հռոմեական կայսրության ժամանակներում:

Նվազագույն ազդեցության ժամկետը 28 օր է, առավելագույնը` 4 ամիս: Համին կծու նոտաներ ավելացնելու համար պանիրը մատուցելուց առաջ թրջում են գինիով՝ քաղցր Մոնբասիլակ կամ Սաուտեռնես:

Պանրի գլխավոր լիգա - այծի պանիր

Այծի կաթի սորտերը Ֆրանսիայի պանրի քարտեզի վրա առանձին թագավորություն են։ Դրանց արտադրության տեխնոլոգիաները կարող են շատ տարբեր լինել, բայց մի քանի սահմանափակումներով։ Այծի կաթն ավելի արժեքավոր և հազվագյուտ մթերք է, քան կովի կաթը, քանի որ պանրի գլուխները մեծ չեն։ Նույն պատճառով այծի կաթից վերամշակված պանիրներ չեն արտադրվում։

Ամենահամեղ ու խարիզմատիկներից մեկը այծի պանիրՖրանսիա -» Պիկոդոն«- կծու դելիկատես Ռոնի ափերից։ Կծու տեսակ է, ինչպես ենթադրում է նրա անունը (Պիկոդոն օքսիտաներեն նշանակում է կծու):

Որքան հին է արտադրանքը, այնքան ավելի ինտենսիվ է նրա համը և խիտ հյուսվածքը:

«Պիկոդոն» ֆերման պատրաստվում է գարնանից մինչև աշուն, մինչև գլխի վաճառքը առնվազն մեկ ամիս անցկացնում են փակ ձևերով։

Այսօրվա ցուցակում վերջինը « Վալանս», որը ներկայացրել է անձամբ Նապոլեոնը։ Ըստ լեգենդի, երբ նա տեսավ պանիրը փոքր բուրգի տեսքով, վրդովված եգիպտական արշավում կրած պարտությունից, Բոնապարտը թքուրով փչեց պանրի գլխի գագաթը:

Այդ ժամանակից ի վեր Valencay-ն թողարկվել է կտրված բուրգի տեսքով՝ ցողված փայտի մոխիրով: Մեկ այլ լեգենդի համաձայն՝ նրա ձևը կրկնում է համանուն քաղաքի զանգակատան ուրվագծերը։

«Վալանս»-ն արտադրվում է ամռանը և աշնանը, իսկ մոխրի պատյանը՝ արտադրանքի ավելի լավ պահպանման համար։

Համը նուրբ է և նույնիսկ թեթևակի քաղցր, պնդուկի թեթև բույրով։ Այն հիանալի կերպով լրացնելու է Sancerre-ն՝ Բերի նահանգի սպիտակ գինին:

Ի՞նչ ֆրանսիական պանիրներ եք սիրում: Կիսվեք ձեր անձնական բացահայտումներով և տպավորություններով մեկնաբանություններում:

Մենք ուրախ կլինենք, եթե կիսվեք ձեր ընկերների հետ.

Բորբոսնած պանիրները էկզոտիկ կատեգորիայից աստիճանաբար տեղափոխվեցին ծանոթ ապրանքներ, ինչպիսիք են համեմված հացը կամ. Առայժմ այլևս կարիք չկա գնալ Ֆրանսիա, պարզապես իջեք մոտակա սուպերմարկետ: Բայց ի՞նչ է թաքնված պանրի խիտ ձյունաճերմակ ընդերքի և մածուցիկ յուղալի հյուսվածքի հետևում:

Պատասխանատու բժշկության բժիշկների կոմիտեն ասում է, որ արտադրանքը 70%-ով վտանգավոր տրանս ճարպ է, իսկ մնացած 30%-ը վատ աղբյուր չէ: Ի՞նչ պետք է իմանաք կապույտ պանիրների մասին և որքանո՞վ են դրանք անվտանգ մարդու օրգանիզմի համար:

Արտադրանքի ընդհանուր բնութագրերը

Սպիտակ բորբոսով պանիրը նուրբ, յուղոտ սերուցքային միջուկ է և ձյան սպիտակ խիտ ընդերքը:

Արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում են Penicillum ցեղի բորբոսների հատուկ տեսակներ, որոնք անվտանգ են մարդու օրգանիզմի համար։ Պանրի հասունացման ժամկետը մոտ 5 շաբաթ է և կարող է տարբեր լինել երկու կողմից՝ կախված արտադրանքի բազմազանությունից և բնութագրերից: Սպիտակ պանրի ձևը ստանդարտ է՝ օվալ, կլոր կամ քառակուսի։

Հետաքրքիր է՝ սպիտակ բորբոսով պանիրները համարվում են ամենափոքր խումբը՝ համեմատած, օրինակ՝ կապույտի կամ կարմիրի հետ։ Նրանք շատ ավելի ուշ հայտնվեցին սուպերմարկետների դարակներում և երկար ժամանակբարձր պահել ծախսերը:

Սպիտակ բորբոսով ապրանքի հանրաճանաչ տեսակներ

Բրի

Հենց այս տեսակի կապույտ պանիրն առանձնահատուկ ժողովրդականություն է ձեռք բերել: Սա կովի վրա հիմնված փափուկ պանիր է։ Նրա անունը կապված է ֆրանսիական նահանգի հետ, որը գտնվում է Իլ-դե-Ֆրանսի կենտրոնական շրջանում՝ այս վայրը համարվում է ապրանքի ծննդավայրը։ Բրին ձեռք է բերել համաշխարհային ժողովրդականություն և ճանաչում: Այն արվում է մոլորակի գրեթե բոլոր անկյուններում՝ իր հետ բերելով անհատականության և աշխարհագրական ճանաչման հատուկ նշումներ։ Այդ իսկ պատճառով ընդունված է խոսել պանիրների բրի ընտանիքի մասին, այլ ոչ թե կոնկրետ ապրանքի։

Պատմական նախադրյալներ. բրին հնագույն ժամանակներից համարվում էր թագավորական աղանդեր: Նավարայի Բլանկան՝ շամպայնի կոմսուհին, հաճախ սպիտակ գլուխ պանիր էր ուղարկում որպես թանկարժեք նվեր թագավոր Ֆիլիպ Օգոստոսին: Ամբողջ թագավորական պալատը հիացած էր պանրի համով և բույրով, ուստի յուրաքանչյուր տոնի շքախումբը անհամբեր սպասում էր ևս մեկ բորբոսնած նվերի։ Հենրի IV-ը և թագուհի Մարգոտը նույնպես չեն թաքցրել իրենց սերը Բրիի նկատմամբ։

Բրիի յուրահատկությունը նրա գունատ գույնն է՝ նուրբ մոխրագույն բծերով։ Մարմնի նուրբ հյուսվածքը պատված է ազնիվ բորբոս Penicillium camemberti կամ Penicillium candidum շերտով։ Ամենից հաճախ արտադրանքը պատրաստվում է տորթի տեսքով՝ մինչև 60 սանտիմետր տրամագծով և մինչև 5 սանտիմետր հաստությամբ: Բորբոսնած ընդերքը բնութագրվում է ընդգծված ամոնիակի բույրով, և պանիրն ինքնին ամոնիակի թեթև հոտ է տալիս, բայց դա չի ազդում նրա համի և սննդային հատկությունների վրա:

Young brie-ն ունի նուրբ մեղմ համ: Որքան հին է պանիրը, այնքան ավելի կծու և կծու նոտաներն են նրա համի ներկապնակում: Մեկ այլ կանոն, որը վերաբերում է բրիին, այն է, որ պանրի կծուությունը կախված է տորթի չափից: Որքան բարակ է, այնքան ավելի սուր է արտադրանքը: Պանիրն արտադրվում է արդյունաբերական մասշտաբով տարվա ցանկացած ժամանակ։ Այն պատկանում է այսպես կոչված ունիվերսալ ֆրանսիական պանիրներին, քանի որ այն հավասարապես հարմար է ինչպես ընտանեկան ճաշի, այնպես էլ հատուկ գուրման ընթրիքի համար:

Խորհուրդ. Նուրբ հյուսվածքի և ամուր կեղևի համար հացը ուտելուց մի քանի ժամ առաջ հանեք սառնարանից: Օպտիմալ ջերմաստիճանՊահպանում - +2-ից -4 ° C:

Boulet d'Aven

Սա ֆրանսիական համով պանիր է, որը հիմնված է կովի կաթի վրա։ Ապրանքի անվանումը կապված է Ավեն քաղաքի հետ։ Հենց Aven-ից սկսվեց կապույտ պանրի արագ պատմությունը:

Սկզբում պանրի հիմքի համար օգտագործվում էր յուղազերծված կաթի կրեմ։ Ժամանակի ընթացքում բաղադրատոմսը փոխվել է, և հիմնական բաղադրիչը Maroual պանրի թարմ նստվածքն է։ Հումքը մանրացնում են, խառնում համեմունքների առատությամբ (առավել հաճախ՝ թարխուն, մեխակ և), որից հետո դրանք ձևավորում են գնդիկների կամ կոների։ Պանրի ընդերքը ներկված է հատուկ անատտո բույսով, որը ցրված է պապրիկայով և սպիտակ բորբոսով: Պանրի հասունացման ժամկետը 2-ից 3 ամիս է։ Հասունացման ընթացքում ընդերքը պարբերաբար ներծծվում է գարեջրի մեջ, որն ապահովում է հավելյալ բուրմունք և բույր:

Պանրի եռանկյունաձեւ կամ կլոր կտորները կշռում են 300 գրամից պակաս։ Ապրանքը ծածկված է խոնավ կարմիր ընդերքով, որը բաղկացած է պապրիկայից և բորբոսից։ Նրա տակ թաքնվում է ձյունաճերմակ միջուկը համեմունքների վառ ցողումներով: Ապրանքի յուղայնությունը կազմում է 45%: Հիմնական համային նոտաներն ապահովում են թարխունը, պղպեղը և կաթի հիմքը: Boulet d'Aven-ն ուտում են որպես հիմնական ճաշատեսակ կամ մատուցվում է որպես ջին կամ կարմիր գինու նախուտեստ:

Քամեմբեր

Սա փափուկ, յուղոտ պանրի տեսակ է։ Նա, ինչպես պանրագործության մեծ մասը, պատրաստվում է կովի կաթի հիման վրա։ ներկված հաճելի բաց յուղալի կամ ձյունաճերմակ երանգով, ծածկված խիտ կաղապարով ընդերքով: Դրսում պանիրը պատված է Geotrichum candidum-ով, որի վրա առաջանում է Penicillium camemberti փափկամազ բորբոսը։ Ապրանքի յուրահատկությունը կայանում է նրա համի մեջ՝ նուրբ յուղալի համը համակցված է սնկերի շոշափելի նոտաների հետ:

Հետաքրքիր է. ֆրանսիացի գրող Լեոն-Պոլ Ֆարգը գրել է, որ կամեմբերի բույրը համեմատելի է «Աստծո ոտքերի հոտի» հետ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu):

Camembert-ը հիմնված է կովի ամբողջական կաթի վրա: Որոշ դեպքերում կազմի մեջ ներառված է յուղազերծված կաթի նվազագույն քանակություն։ 25 լիտր կաթնային հեղուկից կարելի է ստանալ 12 գլուխ պանիր՝ հետեւյալ պարամետրերով.

հաստությունը - 3 սանտիմետր;
տրամագիծը - 11,3 սանտիմետր;
քաշը - 340 գրամ:

Շոգ եղանակը կարող է բացասաբար ազդել արտադրանքի հասունացման վրա, այդ իսկ պատճառով պանիրը պատրաստվում է սեպտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածում։ Չպաստերիզացված կաթը լցնում են զանգվածային կաղապարների մեջ, թողնում են մի քիչ կանգնի, ապա ավելացնում են ցողունը և թողնում են խառնուրդը կաթնաշոռի։ Արտադրության ընթացքում հեղուկը պարբերաբար հարում են, որպեսզի կրեմը նստի։

Պատրաստի կաթնաշոռը լցնում են մետաղյա կաղապարների մեջ և թողնում ամբողջ գիշեր չորանալու։ Այս ընթացքում կամեմբերը կորցնում է իր սկզբնական զանգվածի մոտ ⅔-ը։ Առավոտյան տեխնոլոգիան կրկնվում է այնքան ժամանակ, մինչև պանիրը ձեռք բերի անհրաժեշտ կառուցվածքը։ Այնուհետև ապրանքը աղում են և դրվում հասունացող դարակների վրա։

Կարևոր է. բորբոսի աճը և տեսակը կախված է այն սենյակի ջերմաստիճանի ցուցանիշներից, որտեղ պանիրը հասունանում է: Կամբերտի սպեցիֆիկ համը ձևավորվում է բորբոսների տարբեր տեսակների համադրության և դրանց հետագա զարգացման շնորհիվ։ Եթե հաջորդականությունը չկատարվի, արտադրանքը կկորցնի անհրաժեշտ հյուսվածքը, ընդերքը և համը:

Camembert-ը տեղափոխվում է թեթև փայտե տուփերով կամ մի քանի գլուխներ փաթեթավորված են ծղոտի մեջ: Պանրի պահպանման ժամկետը նվազագույն է, ուստի նրանք ձգտում են հնարավորինս շուտ վաճառել այն։

Նոյշատել

Ֆրանսիական պանիր՝ արտադրված Վերին Նորմանդիայում։ Neuchâtel-ի առանձնահատկությունն այն է, որ չոր, խիտ ընդերքը ծածկված է փափուկ սպիտակ բորբոսով և առաձգական միջուկը սնկի բույրով:

Nechâtel-ի արտադրության տեխնոլոգիան գործնականում չի փոխվել արտադրանքի գոյության մի քանի դարերի ընթացքում: Կաթը լցնում են տաք տարաների մեջ, ավելացնում ցողուն և շիճուկ և խառնուրդը թողնում 1-2 օր։ Դրանից հետո շիճուկը ցամաքեցնում են, կաղապարի սնկերը մտցնում են տարայի մեջ, որից հետո պանրի զանգվածը սեղմում են և թողնում չորանալու փայտե դարակների վրա։ Նոյչթելը ձեռքով աղում են և թողնում են նկուղում հասունանալու առնվազն 10 օր (երբեմն հասունացման ժամկետը երկարացնում են մինչև 10 շաբաթ՝ սուր համ և սնկային նոտաներ ստանալու համար)։

Պատրաստի արտադրանքի յուղայնությունը կազմում է 50%: Կեղևը չոր է, թավշյա, ամբողջովին պատված սպիտակ միատարր կաղապարով։ Neuchatel-ը հայտնի է իր հատուկ ներկայացման ձևով: Ամենից հաճախ այն պատրաստվում և վաճառվում է մեծ կամ մանրանկարչության սրտի տեսքով, այլ ոչ թե ավանդական օվալային, շրջանագծի կամ քառակուսի:

Ապրանքի օգտակար հատկությունները

Հատուկ հոտը և անհրապույր տեսքը թաքցնում են ոչ միայն պանրի արտադրության գլուխգործոցը, այլև մարդու մարմնի համար օգուտների պահեստ: Պենիցիլիումի կաղապարը, որը ծածկում է արտադրանքը, համարվում է ազնիվ և շատ օգտակար: Ինչո՞ւ։

Պանրի արտադրության մեջ առավել հաճախ օգտագործվում են Penicillium roqueforti և Penicillium glaucum: Զանգվածին ավելացնում են ներարկման միջոցով, որից հետո սպասում են բորբոսի հասունացմանն ու աճին։ Պենիցիլիումը պայքարում է օրգանիզմի աննորմալ բակտերիաների դեմ, սպանում է վնասակար միկրոֆլորան, մաքրում է աղիները և բարելավում սրտի աշխատանքը։

Գիտնականները հայտնաբերել են մի կոնկրետ երեւույթ, որը կոչվում է «ֆրանսիական պարադոքս»։ Պարադոքսն ինքնին այն է, որ Ֆրանսիան ունի սրտի կաթվածի ամենացածր ցուցանիշն աշխարհում: Դա վերագրվում է ֆրանսիացիների ամենօրյա սննդակարգում կարմիր գինու և ազնիվ պանրի առատությանը։ Պանիրն իրականում հայտնի է իր հակաբորբոքային ազդեցությամբ։ Այն օգնում է մաքրել հոդերը և արյունատար անոթները, պաշտպանում է դրանք բորբոքումից, բարձրացնում է ֆունկցիոնալ ակտիվության ցուցանիշները։

Հետաքրքիր է՝ պենիցիլիումը դանդաղեցնում է մարդու օրգանիզմի ծերացման գործընթացը և որպես հաճելի բոնուս՝ օգնում է ազատվել ցելյուլիտից։

Սպիտակ բորբոսով պանիրների բաղադրությունը ներառում է և կալցիում (Ca): Այս բոլոր սննդանյութերն օգնում են պահպանել մեր օրգանիզմի առողջությունն ու որակը:

Պանրի օգտակար հատկությունները.

ոսկրային կմախքի, մկանային համակարգի և ատամների ամրապնդում;
նվազեցնելով բազմակի սկլերոզի զարգացման ռիսկը;
սեփական հոգե-հուզական վիճակի նկատմամբ վերահսկողության բարելավում, նյարդային համակարգի ներդաշնակեցում.
նյութափոխանակության գործընթացների նորմալացում;
իմունային համակարգի լրացուցիչ պաշտպանություն և ամրապնդում;
վերահսկողություն համար ջրի հաշվեկշիռըբջիջներում և հյուսվածքներում;
կատարողականի բարձրացում, ուղեղի բջիջների խթանում, հիշողության և ճանաչողական գործառույթների բարելավում;
Կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացման ռիսկի նվազեցում;
սկսելով ճարպերի բնական քայքայման գործընթացը:

Բայց մետաղադրամի բացասական կողմն էլ կա. Պանրի հիմնական բաղադրիչը կենդանական ծագման կաթն է։ Գիտնականներն ապացուցել են, որ մեծահասակը կաթի կարիք չունի, և դրա առատ օգտագործումը հանգեցնում է տհաճ ախտանիշների` պզուկների, աղիների հետ կապված խնդիրների, նյութափոխանակության վատթարացման, ալերգիկ ռեակցիաների, սրտխառնոցի և այլն:

Հնարավորության դեպքում նախապատվությունը տվեք ոչխարի կամ այծի կաթի հիման վրա պատրաստված պանիրներին։ Դրանք պարունակում են ավելի քիչ կաթնային շաքար, որը մենք դադարում ենք յուրացնել 5-7 տարեկանում։ Գլխավորը պանիրը չափից դուրս չօգտագործելն է։ Սա բավականին բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է՝ հագեցած ճարպերի առատությամբ, որի ավելցուկը բացասաբար է անդրադառնում մարդու վրա։ Համը վայելելու համար սահմանափակվեք մի քանի խայթոցով, մինչդեռ քաղցը հագեցնելն ավելի լավ է մսով, բանջարեղենով, մրգերով կամ հացահատիկով:

Ինչու է պանիրը վտանգավոր.

Աղ

Պանիրը ճանաչվել է ամենաաղի մթերքը։ Համաձայն Consensus Action on Salt and Health-ի համաձայն, այն զբաղեցնում է 3-րդ տեղը հացից և բեկոնից հետո: Յուրաքանչյուր 100 գրամ կաթնամթերքին բաժին է ընկնում միջինը 1,7 գրամ աղ (օրական պահանջը 2300 միլիգրամ է)։ Սպիտակ բորբոսնած գլուխներում աղի առատությունը զգալիորեն գերազանցում է վնասակար բակտերիաների աճը խոչընդոտող դեղաչափը: Դիետիկ նատրիումի նորմայի մշտական գերազանցումը հանգեցնում է ոչ միայն մարմնի ֆունկցիոնալության խախտման, այլև կախվածության:

Հորմոններ

Ինչպե՞ս են հորմոնները մտնում բրի կամ կամեմբերտի մեջ: Պատասխանը պարզ է՝ կովի կաթի միջոցով։ Արտադրողները հաճախ մտածում են ոչ թե մատակարարվող ապրանքի որակի, այլ իրենց անձնական շահի մասին։ Այս դեպքում ֆերմաներում գտնվող կովերին համապատասխան խնամքի փոխարեն հորմոններ ու հակաբիոտիկներ են ներարկում։ Այս բոլոր անբնական նյութերը թափանցում են կենդանու կաթի մեջ, իսկ այնտեղից՝ մարդու օրգանիզմ։ Արդյունքը օստեոպորոզի զարգացումն է, խանգարումները հորմոնալ ֆոն, շագանակագեղձի և կրծքագեղձի քաղցկեղ։

Կախվածության ձևավորում

Վիճակագրության համաձայն՝ ժամանակակից Ամերիկայում 3 անգամ ավելի շատ պանիր են օգտագործում, քան 40 տարի առաջ։ Սննդային դեղամիջոցի ազդեցությունը զարմանալիորեն նման է ափիոնի ազդեցությանը. այն խաբում է նյարդային բջիջները և ստամոքսը, ստիպելով մեզ անվերահսկելիորեն կլանել արտադրանքը:

Փաստ. Շաքարավազից և ճարպերից կախվածություն ունեցող մարդիկ օգտվում են նույն դեղամիջոցներից, ինչ չափից մեծ դոզայից կախվածություն ունեցողները:

Իրավիճակը սրում են պանրի սպառման ծավալները. Մենք սովոր ենք օգտագործել այն ոչ միայն որպես անկախ ուտեստ, այլ նաև որպես հիմնական ճաշի հավելում/սոուս/համեմունք:

Բակտերիաներ, որոնք սպառնում են հղիությանը

Չպաստերիզացված կաթը, թռչնամիսը և ծովամթերքը կարող են պարունակել Listeria monocyotogenes բակտերիաները: Դրանք առաջացնում են լիստերիոզի վարակիչ պաթոլոգիա։ Հիվանդության ախտանիշներ.

փսխում;
մկանային ցավ;
սարսուռ;
դեղնախտ;

Այս բոլոր ախտանիշները հատկապես վտանգավոր են հղիության ընթացքում: Լիստերիոզը կարող է առաջացնել վաղաժամ ծնունդ, վիժում, սեպսիս // թոքաբորբ պտղի և մոր մոտ: Այդ իսկ պատճառով բժիշկները խորհուրդ են տալիս հղիության և կրծքով կերակրման ժամանակ ամբողջովին վերացնել սպիտակ բորբոսով փափուկ պանիրները։

Էթիկական արտադրության խնդիրը

Արտադրանքի արտադրության էթիկայի վերաբերյալ շատ կասկածներ կան։ Դյուրահավատ մի եղեք «օրգանական» և «բուսակեր» բառերի նկատմամբ, լավագույնն է ուշադիր ուսումնասիրել կազմը: Պանիրների մեծ մասը պատրաստվում է մածուկի ֆերմենտների ավելացումով։ Սա հորթի ստամոքսի չորրորդ հատվածն է: Դեպքերի ճնշող մեծամասնությունում արտադրողներն օգտագործում են նոր ծնված մորթված հորթերի ֆերմենտներ։

Կարևոր. Եթե ցանկանում եք ուտել բուսական պանիր, ապա համոզվեք, որ բաղադրությունը սնկերի, բակտերիաների կամ գենետիկորեն մոդիֆիկացված միկրոօրգանիզմների մեջ պարունակի ցողունի փոխարեն։

Իսկապե՞ս անհրաժեշտ է հրաժարվել սպիտակ պանրից։ Ոչ, գլխավորն այն է, որ ուշադիր ուսումնասիրեք կազմը և իմանաք, թե երբ պետք է դադարեցնել: Փորձեք խուսափել սննդային հավելումներով և կոնսերվանտներով հարուստ մթերքներից։ Փնտրեք ապրանքներ, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ին (պետական պահանջներին), այլ ոչ թե TU-ին (կազմակերպության պահանջներին) և մի ամբողջ գլուխ պանիր չուտեք մեկ նիստում. ձգեք հաճույքը: Սննդին մոտեցեք ռացիոնալ տեսանկյունից և եղեք առողջ:

Աղբյուրներ.

Գիտության աստիճան.բարձրագույն կարգի դոկտոր, բժշկական գիտությունների թեկնածու։

Նախորդ հոդվածը. Ցիննիա՝ տնկում և խնամք, աճում սերմերից Հաջորդ հոդվածը. Բրուգմանսիայի տնկում և խնամք բաց դաշտում ձմեռային վերարտադրություն