Այն, ինչ նրանք կերան միջնադարյան Եվրոպայում: Խնջույք միջնադարյան ամրոցում, միջնադարյան խոհանոց և խմելու սովորույթներ: Ասպետի մրցաշար: միջնադարյան ուտեստներ (լուսանկար): Տավարի շոգեխաշած բանջարեղենով

Միջնադարյան իսկական խոհանոցի սիրահարների համար մենք նշում ենք, որ լոլիկ, դդում և նույնիսկ կարտոֆիլ Անգլիայում XIII-XIV դարերում: դեռ հայտնի չէ, գազարը հազվադեպ է. Ամենատարածված բանջարեղենը կաղամբն է, ռուտաբագան, շաղգամը, ճակնդեղը և հացահատիկը `տարեկանը, ցորենը, գարին և վարսակը: (Գարին հիմնականում օգտագործվում է, բնականաբար, գարեջուր պատրաստելու մեջ): Կանաչիները եփում կամ ուտում էին հում վիճակում (սոխ, գազար և այլն); գազարը հաճախ եփում էին մսով: Սիսեռը և լոբին հայտնի են վաղուց և ուտում էին մեծ քանակությամբ (հաճախ եփում էին): Մրգերի մեջ հատկապես տարածված էին ազնվամորիները, ելակները, հաղարջը, շան ձուկը, խնձորը, տանձը, բալը և սալորը:

Ընդհանուր առմամբ, տավարի միսը, խոզի միսը, գարեջուրը և հացը (ներառյալ մսով և պանրով կարկանդակները) այդ ժամանակաշրջանի ամենատարածված մթերքներն էին: Ազնվականները սպիտակ հաց էին ուտում ՝ հարթ կլոր բոքոններ, որոնք թխում էին ցորենի ալյուրից: Գյուղում նրանք հիմնականում տարեկանի և գարու հաց էին ուտում; քաղցած տարիներին նրանք թխում էին վարսակից, ոլոռից, լոբուց, ոսպից և նույնիսկ կաղինից: Կաթն ու կաթնամթերքը (շիճուկ, թան) ոչ թե քաղաքաբնակների, այլ գյուղացիների սնունդն էին. նույնը վերաբերում էր պանիրին:

Սովորաբար գյուղացիներն ու քաղաքաբնակները օրական երեք անգամ ուտում էին ՝ նախաճաշին նստելով արևածագից անմիջապես հետո: Մենք ճաշեցինք կեսօրին և ընթրեցինք երեկոյան ժամը հինգ -վեցին: Ֆերմերային տնտեսություններում ծառաներն ու բանվորները ճաշում էին իրենց ընտանիքների հետ: Միջին քաղաքային արհեստավորների նախաճաշը սովորաբար բաղկացած էր հացից, ձկից կամ սառը միսից, պանիրից և ալեից, ճաշից `տաք մսով, ապուրով, կարկանդակներով և ալեով, և կրկին ընթրիք` սառը մնացորդներով (և ալեով):

Հարուստները կարող էին իրենց սննդի ավելի մեծ տեսականի թույլ տալ: Տավարի միս, գառան, խոզի միս, խաղ, տարբեր թռչնաբուծություն ՝ բադեր, կարապներ, եղնիկներ, սև թռչուններ, աղավնիներ, ֆիններ ... Քանի որ չորեքշաբթի, ուրբաթ և շաբաթ օրերը ծոմ էին, միսն արգելված էր, իսկ հարուստ մարդիկ սովորաբար ձուկ էին ուտում ՝ տավար կամ կարպ: Արմատական ​​մտածողություն ունեցող ժամանակակիցներն արձագանքեցին դրան. աշխատանքի համար ուժ խնայելու համար դժոխք կգնա »: Համեմունքները, մեծ մասամբ, նույնպես անմատչելի էին աղքատների համար (թեև դրանք բավականին մատչելի են չափավոր հարուստ քաղաքաբնակներին), այդ թվում ՝ արևելքից վերջերս բերված հազվագյուտ մի բան ՝ շաքարեղեգի շաքար (հարուստների համար նուրբ հաճույքներից է քաղցր գինի խմելը): «սպիտակ» շաքարով): Ամենահայտնի «քաղցրացուցիչը» մեղրն էր, որն օգտագործվում էր տարբեր քաղցրավենիքներ պատրաստելու համար: Պղպեղը, մեխակը, դարչինը, նուշը և այլ էկզոտիկ համեմունքներ թանկ էին:

Աղքատ գյուղացիներն ուտում էին շատ ավելի պարզ և միապաղաղ. Միսը, ներառյալ թռչունը, ամեն օր չէր հայտնվում նրանց սեղանին: Նրանք ուտում էին հիմնականում խոզի և գառան միս; հաջողության դեպքում հնարավոր եղավ ձեռք բերել նապաստակի միս: Գյուղի ռացիոնալի զգալի մասը բաղկացած էր տարեկանի հացից և պանիրից (ավելի հաճախ ոչխարի կաթից), պանիրից, բանջարեղենից, մրգերից և ընկույզներից: Գյուղացիական տներում տաք սնունդ էին պատրաստում օրական մեկ անգամ. Ճաշի համար տանտիրուհին եփում էր հացահատիկի և բանջարեղենի շոգեխաշել, որտեղ ժամանակ առ ժամանակ ավելացնում էր խոզի կամ ձկների, իսկ առավոտյան և երեկոյան նրանք անում էին սառը մնացորդներով: .

Միջին դարերում նախաճաշը անհրաժեշտ սնունդ չէր համարվում. ժամանակակից չափանիշներով, մենք դա գոհացուցիչ չէինք անվանի: Առավոտյան մի կտոր հաց ուտելը, երբեմն կենացը, գինով (կամ թաթախված գինու մեջ) համարվում էր բավականաչափ բավարար (նկատի ունեցեք, որ աշխատանքային օր անցկացրած գյուղացիներն ու արհեստավորները սովորաբար ավելի հարուստ նախաճաշում էին, քան արիստոկրատները): Օրական երկու հիմնական սնունդ կար, իսկ առաջինը ՝ ճաշ: Քանի որ դրա պատրաստումը պահանջում էր բավականին մեծ աղմուկ, հատկապես հարուստ ընտանիքներում, սովորաբար ճաշը չէր մատուցվում մինչև կեսօր, այն ժամանակ արդեն օրվա աշխատանքի կեսն արդեն կատարված էր: Աշխատանքային օրն ավարտվեց երկրորդ ՝ շատ ավելի պարզ սնունդով, որը մատուցվում էր ժամը հինգից վեցին: Ենթադրվում էր, որ ընթրիքը պետք է լինի սնունդ և ոչ թե ծանրաբեռնված ստամոքսի համար: Saleոն Միլանցին, որը հավատարիմ էր Սալերնոյի բժշկական դպրոցի ուսմունքներին, խորհուրդ տվեց.

Ինչու՞ երկու սնունդը (և, խստորեն ասած, միայն մեկը) համարվեց բավարար, և ոչ թե երեք կամ չորս: Պատասխանը, անկասկած, կայանում է զուտ գործնական նկատառումներում (ևս մեկ անգամ օջախում կրակ վառելը և խոհանոցում թրթռալը չափազանց աշխատատար խնդիր է), ինչպես նաև միջնադարյան բժիշկների ցուցումներում, որոնք վստահեցնում էին, որ պետք է նստել սեղանը միայն դատարկ ստամոքսի վրա: Նախքան սննդի նախորդ բաժինը ուտելը սկսելը մարսելու և մարմնից դուրս գալու ժամանակը համարվում էր առողջության համար շատ անբարենպաստ:

Երբ ընթրիքի պատրաստման գործընթացն ավելի բարդացավ, այն սկսեց ավելի ու ավելի ցերեկը հայտնվել սեղանին: Ընթրիքն, իր հերթին, սկսեց մատուցվել ոչ շուտ, քան ժամը 7-8-ը, բայց այն դեռ մնում էր ավելի քիչ նշանակալի, քան ճաշը, և, հետևաբար, ճաշի ուտեստներն ավելի պարզ և անպաճույճ էին: Միջին դարերի վերջում սովորական նախաճաշը վերջապես գործարկվեց. Թերևս մարդկանց համար ամբողջովին անտանելի դարձավ կես օրվա ընթացքում պատրաստվող ճաշատեսակի համեղ հոտերի հոտը, որը սկսեց պտտվել տան շուրջը հենց առավոտյան, և նրանք նախընտրում էին առավոտյան մի փոքր խորտիկով սպանել իրենց ախորժակը: Այնուամենայնիվ, 15 -րդ դարի վերջին: Էդվարդ IV թագավորի դատարանի անձնակազմն արեց առանց նախաճաշի. պալատի բնակիչներին թույլատրվում էր նախաճաշել միայն հատուկ թույլտվությամբ: Եվ եթե գյուղացին կամ արհեստավորը նախաճաշում էին, որպեսզի մինչև ճաշը չաշխատեին դատարկ ստամոքսով, ապա արիստոկրատն անում էր դա ՝ քաղցը հագեցնելու համար ՝ սպասելով իր կարգավիճակին արժանի ճաշի: Սկզբում այս «նախաճաշը» պարզապես մի կտոր հաց է և մի գավաթ գինի ՝ ջրով նոսրացված; ապա ճաշացանկում սկսում է հայտնվել ձուկ (անչոտներ, անգլիական ծովատառեխ, ապխտած սաղմոն և իշխան): Նույնիսկ ընդունելով, որ նա ընկնում էր որկրամոլության մեղքի մեջ (նախաճաշը ստամոքսի համար անվիճելի անթույլատրելիություն է), արիստոկրատը կարող էր իրեն արդարացնել ոչ թե միս, այլ ձուկ ուտելով: Եվ, ամեն դեպքում, ազնվականները նախաճաշում էին միայն պատարագից հետո:

Համարվում էր, որ աշխատող մարդու համար ընդունելի է օրական երեք լիարժեք սնունդ, իսկ մնացածը պետք է բավարարվեն երկուսով. միջնադարյան հեղինակները գրել են, որ միայն աշխատողներն ու փոքր երեխաներն են նախաճաշում: 1289 թ. -ին Սասեքսի Ferring Estate- ի գյուղացիները նախաճաշում ուտում են տարեկանի հաց `պանրով և ալյուրով: «Ամենաբարձր աստիճանի» ծառաները և Նորթումբերլենդ ամրոցի պահակները ստանում են տնական հաց, գարեջուր և մի կտոր խաշած տավարի մի կոտրիչ, իսկ ծոմապահության օրերին ՝ աղած ձուկ; դարպասապահներն ու փեսաներն այնտեղ միայն հաց ու գարեջուր են ստանում:

Միջնադարյան տոնի նշանավոր հատկություններից էր այսպես կոչված: «Մարզիչներ» - ափսե հաց: Նրանք ոչ միայն սնունդ և աղ են դնում նրանց վրա, այլ նույնիսկ մոմ են դնում դրանց վրա: Theառաներից ոմանց հատուկ պարտականությունն էր կտրել և սպասարկել մարզիչներին (իհարկե, լավագույնները մատուցվում էին տանտերերին և պատվավոր հյուրերին): Օգտագործված «հացի ափսեները», սոուսների և մնացորդների հետ միասին, շպրտում էին շներին կամ տալիս աղքատներին, ովքեր ողորմություն էին սպասում փողոցում: Տրենչեր բառը ինքնին վերադառնում է ֆրանսիական trenchier / trancher բային, այսինքն. "կտրել". Դասընթացի փոփոխության ժամանակ հյուրերին սպասարկվեցին նոր մարզիչներ, երբ սպասավորները «երկրորդ կուրսը բերելուց առաջ սեղանից հանեցին բոլոր կեղևները, ոսկորներն ու մարզիչները»: Մարզիչ ուտելը սովորական չէր, մանավանդ որ, որպես կանոն, մարզիչների համար տապակները թխում էին կոպիտ ալյուրից և մի քանի օր հնանում `հանուն ուժի (« Եռօրյա հացը լավագույնս պիտանի է մարզիչների համար, Նրանք գրում են 14 -րդ դարի խոհարարական գրքում:) ... Փարիզյան հեղինակներից մեկն ավելացնում է, որ մարզիչը պետք է լինի «կես ոտնաչափ լայնություն և չորս մատնաչափ բարձրություն»:

Սովորական հյուրերն իրենք են կտրել իրենց մարզիչին մոտակա ծայրից ՝ նստելով սեղանի մոտ, մինչ բարձրաստիճան պաշտոնյաները սպասում էին, որ իրենց սպասարկեն: Կրկին, հացը դարձավ կարգավիճակի ցուցիչ. էթիկետի հավաքածուներ, մեջ տարբեր ընտրանքներ, սահմանեց, թե քանի մարզիչ է պահանջվում տան տիրոջ, նրա որդու, տան այլ անդամների և հյուրերի համար ՝ կախված նրանց կարգավիճակից:

Ինչ -որ մեկի համար մարզիչն ինքնուրույն կտրելը հարգանքի նշան է: Հոլքամ Աստվածաշնչի առակում ՝ Հիսուս տղան հաց է կտրում Մարիամի և Հովսեփի համար: Եթե ​​ճաշատեսակների նոր փոփոխություն չէր սպասվում, մաքուր մարզիչներ էին մատուցվում պանիր և քաղցրավենիք մատուցելիս: Babees գրքում այդ մասին ասվում է այսպես. «Երբ պանիրը գա, վերցրեք մաքուր մարզիչ, որի վրա մաքուր դանակով դրեցիք ձեր պանիրը»: Տարբերակներից մեկի համաձայն, հենց այդպիսի «դեսերտ» խրամատների մարզիչներից են ծագում 16-17-րդ դարերի աղանդերի մանրանկարչյա ափսեներ:

Առասպելներ միջնադարյան խոհանոցի մասին

1. Միջին դարերում շատ աղ ու համեմունքներ են օգտագործվել փչացած մսի համը թաքցնելու համար:

Դա հնարավոր չէ շատ պատճառներով: Նախ, յուրաքանչյուրը, ով զբաղվել է փտած միսով, գիտի, որ փչացած մսի համն ու հոտը չեն կարող թաքցնել որևէ քանակությամբ համեմունքներով: Երկրորդ, միջնադարում մարդիկ անտեղի անասուններ չէին մորթում, ուստի թարմ միսը այնքան երկար չէր մնում, որ փչանար: Ամեն դեպքում, այն ավելի թարմ էր, քան այն միսը, որն այժմ շատերն են ուտում: Եվրոպական երկրներ J... Եվ քանի որ համեմունքներն ավելի թանկ էին, քան միսը, ինչո՞ւ երկրի վրա վատնել 10 շիլլինգ համեմունք ՝ 2 շիլլինգ փտած հավի համը բարելավելու համար: Շատ ավելի հեշտ է գնել նորը: Եվ վերջապես, միսը չպատրաստված ուտեստները համեմունքներով համեմված էին նույնքան առատ, որքան մսային ուտեստները: Նույնիսկ սառնարանների բացակայության դեպքում կային միս պատրաստելու և պահելու բազմաթիվ հայտնի եղանակներ (այն չորացրած, ապխտած, աղած):

Այս առասպելի արմատները J.. Դրումոնդի «Անգլիական սնունդ. Անգլիական խոհանոցի հինգ դարեր» գրքում են (1939), որտեղ առաջին անգամ հայտարարվեց, որ միջնադարում մարդիկ առատորեն համտեսում էին միսը `փտած համը թաքցնելու համար: Դրումմոնդը ՝ ոչ թե պատմաբան, այլ կենսաքիմիայի պրոֆեսոր, ոչ մի կերպ իրեն միջնադարագետ չի անվանել, բայց, ի դեպ, դա նրան խանգարեց մի շարք խիստ վիճելի հայտարարություններ անել, որոնք երկար ժամանակ համարվում էին անհերքելի փաստեր:

2. Պղպեղը ոսկու արժեք ունի:

Պղպեղը, իհարկե, միջնադարում ավելի թանկ էր, քան այժմ `մոտ տասն անգամ, բայց այնուամենայնիվ, այն գներով զիջում էր ոսկուն: Ffաֆրանը, որը բոլոր ժամանակներում մնում էր ամենաթանկ համեմունքներից մեկը, 15 -րդ դարում արժեր 183 ֆունտ ֆունտ: Ոսկին, համեմատության համար, արժեր 240 ֆունտ ֆունտ: Պղպեղը, դարչինը, մշկընկույզը և մեխակը, թեև փոքր քանակությամբ, հեշտությամբ հասանելի էին միջին խավի մարդկանց:

3. Հացը կոպիտ էր և չափազանց տարեկանի:

Միջնադարյան տեքստերում կան բազմաթիվ նկարագրություններ, թե ինչպես կարելի է ալյուրը մաղել կտավով ՝ այն սպիտակ և մաքուր դարձնելու համար: Կային օրենքներ, որոնք սահմանում էին տարբեր տեսակի հացերի բաղադրությունը ՝ կոպիտ սևից մինչև փափկամազ սպիտակ: Աղքատները գուցե հիմնականում տարեկանի հաց էին ուտում, բայց միջին և բարձր խավերը հեշտությամբ կարող էին իրենց թույլ տալ ցորենի հաց:

4. Աղքատները սոված էին եւ միս չէին ուտում:

Աղքատների սեղանին դրված մսային ուտեստները, անկասկած, ավելի քիչ էին և բազմազան, քան ազնվականները, բայց նույնիսկ չկարողանալով իրենց ճաշացանկը խաղով համալրել, ինչպես ազնվականները, գյուղացիներն ու քաղաքաբնակները խոզեր ու ոչխարներ էին պահում, ինչը թույլ էր տալիս նրանց ուտել: առնվազն շաբաթը մեկ անգամ միս: Գյուղացիների սնունդը բաղկացած էր խոզի և թռչնի միսից, բանջարեղենից, մրգերից, ինչպես նաև ձուից, կաթից և կաթնամթերքից. նրանք նաև մեղր, որոշ համեմունքներ և թարմ խոտաբույսեր ունեին իրենց ծառայության մեջ: Նրանք շատ միս էին օգտագործում, իսկ ձմռանը սովորաբար հավաքում էին եգիպտացորենի տավարի միս: Նույնիսկ միջնադարյան բանտերից և աղքատների ապաստարաններից գրառումները վկայում են, որ այնտեղի բնակիչները շաբաթական երեքից չորս անգամ միս էին ստանում:

5. Միջնադարյան ուտեստները բաղկացած էին հացից, տապակած միսից և գինուց (ալե):

Այս առասպելի համար պետք է շնորհակալություն հայտնել Հոլիվուդին: Բայց, ի տարբերություն ֆիլմերի համապատասխան տեսարանների, միջնադարյան խնջույքները ենթադրում էին բազմաթիվ փոփոխություններ խճճված ուտեստների մեջ, որոնց պատրաստման համար նրանք օգտագործել են ոչ միայն տարբեր սորտերմիս, այլ նաև բանջարեղեն, մրգեր, դեղաբույսեր, հացահատիկային ապրանքներ: Բացի այդ, ուտելիքներից բացի, սեղանին կարող էին լինել զուտ դեկորատիվ կոմպոզիցիաներ:

Այս առասպելը ծագեց այն բանի շնորհիվ, որ պալատական ​​խնջույքների վերապրած ճաշացանկերը, առաջին հերթին, մսային ուտեստների ցանկն են: Իսկ սովորական տնային գրառումներում բանջարեղենի գնումը միշտ չէ, որ գրանցվում է: Մյուս կողմից, կան մեծ բանջարեղենի այգիների առատ վկայություններ, և խոհարարական գրքերում նկարագրվում են բանջարեղեն պատրաստելու տարբեր եղանակներ:

6. Սնունդը պարզ էր, վատ պատրաստված և բաղկացած էր քիչ բաղադրիչներից:

Միջնադարյան բաղադրատոմսերը լի էին էկզոտիկ համեմունքներով և «բուրավետիչներով», ուտեստները մատուցվում էին ոչ մանրուքով, և ոչ միայն դատարանում: Նույնիսկ ամենապարզ ուտեստները շատ բաղադրիչներ ունեին. նրանցից ոմանք, որոնք բաղկացած են հասարակ մարդկանց համար մատչելի շատ պարզ արտադրանքներից, այնուամենայնիվ, ներառել են մինչև երեսուն բաղադրիչ, ներառյալ այն բաղադրիչները, որոնք այժմ ամբողջությամբ սպառված են (ամարանտ, սիրահարվածություն, բորե): Միջնադարյան խոհարարները համեմունքներ էին օգտագործում մեծ ոգևորությամբ. այո, սովորական տապակած միսը հայտնի էր բոլոր ժամանակներում, բայց խոհարարները նաև պատրաստում էին ուտեստներ, որոնք ունեին բարդ «փունջ», որը ներառում էր կոճապղպեղ, շաքար, քացախ, գինի, չամիչ, մեխակ, մշկընկույզ, չաման, հիլ, դարչին, պղպեղ և մեղր: Օրինակ ՝ mawmenny կոչվող հանրաճանաչ ուտեստը բաղկացած էր նուրբ թակած տավարի, խոզի կամ գառան մսից, որը եփում էին գինու մեջ, որն այնուհետև մատուցում էին թանձր գինու սոուսում ՝ կտրատած հավի միսով, թարմ և տապակած նուշով և մեխակով (հարուստ տներում, սննդի գույն) ավելացվել է նաև սոուսին `դրան վառ կարմիր գույն տալու համար): Կարելի է ասել, որ կծու աստիճանի առումով միջնադարյան խոհանոցը նման էր հնդկականի: Երբեմն միջնադարյան տոները վերածվում էին խոհարարական տաղանդների իրական ցուցադրման. Տապակած սիրամարգերը փաթաթվում էին նախկինում հեռացված մաշկի մեջ ՝ «բնական տեսքով» ծառայելու համար, կենդանիներին վերածում էին բնադրման տիկնիկների, տապակած աքաղաղը տեղադրվում էր ներսում: տապակած խոզ, որը, իր հերթին, լցոնված էր ընկույզով: Այնտեղ կար մի ուտեստ, որը կոչվում էր «ուխտագնաց». Դա տավար էր, որը եփում էին գլխից, տապակում մեջտեղում և թխում պոչից (մատուցվում էր տապակած օձաձուկով, որը խորհրդանշում էր ուխտավորի գավազանը):

7. Բանջարեղենն ու միրգը ձմռանը մատչելի չէին:

Առևտրային ուղիների զարգացման շնորհիվ հնարավոր դարձավ բանջարեղեն և միրգ առաքել Եվրոպայի հարավից, որտեղ գերակշռում էր մեղմ միջերկրածովյան կլիման և որտեղ նրանք հասունացել էին մարտից մինչև նոյեմբեր: Պտուղը պահպանվում էր նաև չորացնելով կամ մառաններում սառը պահելով, որպեսզի այն հասանելի լիներ նույնիսկ ձմռան բարձրակետին: Էկզոտիկ պտուղներինչպես կիտրոններն ու նարինջները, պահվում են ձիթապտղի յուղի մեջ. այլ պտուղները տեղադրվում էին քացախի կամ գինու մեջ:

8. Սնունդը սխալ էր պահվում և անորակ էր:

Միջնադարում մարդիկ սնունդը պահում էին այնպես, ինչպես դա արվում էր ամբողջ աշխարհում մինչև 20 -րդ դարում սառնարանի գյուտը: - ներառյալ ստորգետնյա նկուղներում և սառույցով արկղերում: Չնայած, որ համեմունքները կարող են չկարողանալ պայքարել փտած սննդի համի և հոտի դեմ, դրանք կարող են կանխել սննդի արագ փչացումը: Իսկ միջնադարյան բաղադրատոմսերը, որոնք նշում են փչացած սնունդը, սովորաբար սկսվում են խոհարարին ասելով, որ կտրի և դեն նետի փչացած սնունդը: J

Մի քանի բաղադրատոմս :)

Straami fritters

8 tbsp նուրբ թակած խոտաբույսեր - ուրց, մաղադանոս, մարջորամ և այլն:

2 բաժակ ալյուր

1,5-2 բաժակ տաք ջուր

0.5 թեյի գդալ աղ

1 tbsp խմորիչ

Բուսական յուղ տապակելու համար

Լցնել խմորիչը մի փոքր ջրի մեջ, խառնել ալյուրի, խոտաբույսերի և աղի հետ: Addուր ավելացրեք այնքան, մինչև խմորը բավականաչափ հաստանա: Verածկեք և թողեք տաք տեղում, մինչև, երբ առաջանա, խմորը մոտավորապես կրկնապատկվի ծավալով, այնուհետև, գդալով վերցնելով, գցեք տաք յուղի մեջ և տապակեք մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մատուցել մեղրով:

Lean Fritters

1 բաժակ նուշի կաթ

¾ ակնոց

2 tbsp ձիթապտղի ձեթ

1 բաժակ հաղարջ

Նուշի կաթը խառնել ալյուրի հետ ՝ պատրաստելով նրբաբլիթի նման խմոր (եթե այն չափազանց հաստ է, նոսրացրեք նուշի կաթով, եթե շատ բարակ է, ավելացրեք ալյուր): Տապակել յուղը տապակի մեջ; երբ այն տաքանում է, խմորի կեսը լցնել այնտեղ, լցնել հատապտուղների մեջ, մնացած խմորը լցնել վերևում: Եփել մինչև դարչնագույնը, այնուհետև շրջել և շագանակագույն դարձնել մյուս կողմը: Մատուցել ամբողջական կամ կտրատած ՝ մեղրով:

Բուլկիներ

3 tbsp փափկեցրած կարագ

¼ բաժակ շաքար

3 ձվի դեղնուց

1 tbsp վարդաջուր

1/4 թեյի գդալ աղ, մեխակ և մշկընկույզ

Պտղունց զաֆրան

1,5 բաժակ ալյուր

Խառնել կարագը և շաքարավազը, ավելացնել ձվի դեղնուցները, այնուհետև վարդաջուրը, աղը և համեմունքները: Ի վերջո, ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը, մինչև գնդակ ձևավորվի: Ալյուրապատ տախտակի վրա գլորում ենք հաստության մոտ մեկ քառորդը: Կտրեք քառակուսիների կամ ուղղանկյունների, պատառաքաղով բացեք անցքերը և բուլկիները դրեք թխման թերթիկի վրա: Թխել մոտ 300º ջերմաստիճանի դեպքում: 15 րոպե:

ԵՎ

Լանկաստերցի դուքսի կողմից Լանչաստերի դուքսի կողմից Լոնդոնում կայացած ընթրիքի ճաշացանկը, ժ 1387 գ .

Առաջինըշրջադարձ

Եղնիկհետհատիկներցորեն... Միսբուլյոն... Վարազգլուխ... Տապակածտավարի միս... Տապակածկարապներ... Տապակածխոզուկ... Լոմբարդկարկանդակ, հետչորացրածմիրգեւքաղցրկրեմ... Տ.Ն.sotelte (անակնկալ ուտեստ, դա կարող է լինել շաքարից պատրաստված պտուղ, կարկանդակ ՝ բերդի տեսքով, սիրամարգ ՝ իր փետուրներով, կրակ փչել և այլն):

Երկրորդշրջադարձ

Ապուրիցհորթոտքերը... Սպիտակապուր... Տապակածկաթնաթթվայինխոզուկ... Տապակածկռունկ... Տապակածրդ փասիան. Տապակած ճագար:Կենացհավեր... Ձուկ... Տորթեր... Միսկտրատվածփոքրշերտեր... ՏապակածՆապաստակ... Կրկինսոտելտե:

Երրորդ փոփոխություն.

Ապուրհետնուշ... Լոմբարդշոգեխաշել... Տապակածեղնիկ... Տապակածհավեր... Տապակածնապաստակներ... Տապակածկաքավ... Տապակածլոր... Տապակածարտույտներ... Խլեբնիկարկանդակ... Դոնդող... Կաթfritters (Ես չգիտեմ, թե ինչպես թարգմանել, սա նման բան է.

Ամանակակից մարդու համար նրա ճաշացանկը դեռ կախված է դրամապանակի հաստությունից: Եվ, առավել եւս, այդպես էր միջնադարում: Արդեն տան տիրոջ հագուստով կարելի էր վստահաբար ասել, որ դրանք ճաշի ժամանակ մատուցվելու էին նրա մոտ:

Պիտեր Բրյուգել, ​​Գյուղացիական հարսանիք:

Շատ աղքատ մարդիկ կյանքում չեն ճաշակել այն ուտեստները, որոնք արիստոկրատները լափում էին գրեթե ամեն օր:

Հիմնական և կենսական արտադրանքը, իհարկե, հացահատիկն էր, որից հաց էին թխում և շիլա եփում: Հացահատիկի բազմաթիվ տեսակների մեջ հնդկաձավարը նույնպես տարածված էր, այժմ գրեթե մոռացվել է Գերմանիայում: Նրանք հաց էին ուտում հսկայական քանակությամբ `օրական մինչև մեկ կիլոգրամ մեկ անձի համար: Որքան քիչ գումար կար, այնքան հաց սննդակարգում:

Միևնույն ժամանակ, հացը նույնպես տարբերվում էր: Սպիտակ և գարու հացը նախատեսված էր հարուստների համար, արհեստավորները վարսակի հաց էին ուտում, գյուղացիները բավարարվում էին տարեկանի հացով: Վանականներին չի թույլատրվում ցորենի հաց ուտել ՝ ասկետիզմի պատճառով, բացառիկ դեպքերում ալյուրի մեջ ցորենի պարունակությունը չպետք է գերազանցի մեկ երրորդը: Դժվար ժամանակներում արմատները օգտագործվում էին թխելու համար `բողկ, սոխ, ծովաբողկ և մաղադանոս:

Նրանք միջին դարերում համեմատաբար քիչ բանջարեղեն էին ուտում ՝ միայն գարնանը և ամռանը: Հիմնականում դրանք կաղամբ էին, ոլոռ, սխտոր, սոխ, նեխուր, ճակնդեղ և նույնիսկ դանդելիոն: Նրանք հատկապես սիրում էին սոխը, որն օգտակար էր համարվում պոտենցիայի համար: Այն անպայման մատուցվում էր ցանկացած տոնի ժամանակ: Գերմանիայում աղցաններ սկսել են պատրաստել միայն 15 -րդ դարում; բուսական յուղերը, քացախը և համեմունքները Իտալիայից բերվել են որպես համեղ ուտեստներ:

Նրանք նաև համեմատաբար ուշ սկսեցին բանջարեղեն մշակել, երկար ժամանակ դրանով զբաղվում էին միայն վանականները: Խնձոր, տանձ, սալոր, ընկույզ, խաղող, ելակ սկսեցին ճաշացանկ մտնել միայն ուշ միջնադարում: Այնուամենայնիվ, հում բանջարեղեն և մրգեր ուտելը համարվում էր անառողջ: Ստամոքսի ցավերից խուսափելու համար դրանք սկզբում երկար ժամանակ եփում էին, շոգեխաշում և առատորեն համտեսում քացախով և համեմունքներով, իսկ հում հյութը, ըստ կարծիքի, միջնադարյան մարդ, փայծաղի հիվանդություն:

Ինչ վերաբերում է միսին, ապա այն բավական հաճախ էր ուտում, բայց որսը (և որսի իրավունքը) ազնվականների արտոնությունն էր: Այնուամենայնիվ, ագռավները, արծիվները, բեյվերը և գոֆերը խաղ էին համարվում: Գյուղացիներն ու արհեստավորները ուտում էին տավարի, խոզի, գառան, հավի և ձիու միս: Մսային ուտեստները մատուցվում էին սոուսներով, որոնց բաղադրատոմսերը գոյություն ունեին հսկայական քանակությամբ: Հատկապես հայտնի էր » կանաչ սոուս«Բույսերից, համեմունքներից և քացախից: Միայն մոխրագույն չորեքշաբթի և Ավագ ուրբաթ օրերին պետք է հրաժարվել մսից: Քաղաք բերված մսի որակը խստորեն վերահսկվում էր:

Միջնադարյան խոհանոցի ամենակարևոր բաղադրիչը համեմունքներն էին: Դրանք ավելացվել են ոչ միայն սննդի, այլև գարեջրի և գինու վրա: Աղքատ մարդիկ օգտագործում էին տեղական համեմունքներ `սամիթ, մաղադանոս, կանաչ սոխ, սամիթ, խնկունի, անանուխ: Հարուստներն իրենց թույլատրեցին ապրանքներ Արևելքից ՝ պղպեղ, մշկընկույզ, հիլ, զաֆրան: Նման համեմունքների գները շատ բարձր էին: Օրինակ, մեկ մշկընկույզը երբեմն նույնքան արժեր, որքան յոթ գեր ցուլը: Բուժիչ հատկությունները վերագրվում էին նաև համեմունքներին:

14 -րդ դարից չամիչն ու արմավը, բրինձն ու թուզը սկսեցին բերել արեւելքից: Ոչ մի առեւտուր այնքան եկամտաբեր չէր, որքան հեռավոր երկրներից ապրանքների առեւտուրը: Իհարկե, աղքատները չէին կարող իրենց թույլ տալ այդ էկզոտիկ արտադրանքը: Բարեբախտաբար, միջնադարի սիրված համեմունքը `մանանեխը, բավական էր տանը: Բացի այդ, վաճառականները հաճախ խաբում էին. Օրինակ ՝ նրանք սև պղպեղը խառնում էին մկնիկի մածուկի, վայրի հատապտուղների և հացահատիկի հետ: Հայտնի դեպք կա, երբ նյուրնբերգցի մի վաճառական աչքերը հանեց զաֆրան կեղծելու համար: Բայց հարուստ մարդիկ ստիպված էին համեմունքներ գնել կարգավիճակը պահպանելու համար: Wonderարմանալի չէ, որ այն ժամանակվա ասացվածքը ասում էր. Որքան կծու ուտելիք, այնքան հարուստ սեփականատերը:

Կինը ջրհորից ջուր է տանում: Tacuinum sanitatis, 15 -րդ դար:

Բայց քաղցրավենիքի ընտրությունը բավականին փոքր էր: Անկեղծ ասած, միակ քաղցրությունը մեղրն էր, եւ այն թանկ էր: Ես ստիպված էի բավարարվել չրերով: Շաքարավազը Գերմանիայում հայտնվեց միայն ուշ միջնադարում, չնայած Ասիայում այն ​​վաղուց սպառվում էր սննդի համար: Մարցիպանները համարվում էին նրբաճաշակ, դրանք վաճառվում էին դեղատներում:

Կծու սնունդ, ջղաձիգ, աղած ձուկ - այս ամենը ուժեղ ծարավ առաջացրեց: Չնայած նրան, որ կաթը բավարարում էր նրան, մարդիկ նախընտրում էին գարեջուրն ու գինին: Գետերից և ջրհորներից հում ջուրը չէր կարող խմել. Այն եփում էին մեղրով կամ եռացնում գինով:

Շաքարավազի վաճառք: Tacuinum sanitatis, 15 -րդ դար:

Գարեջուրը ամենահին խմիչքներից մեկն է: 8 -րդ դարում գարեջուր պատրաստելու իրավունք ստացան միայն վանքերն ու եկեղեցիները: Ամենահայտնին ցորենի և վարսակի գարեջուրներն էին: Որոշ սորտեր ավելացվել են համեմունքներով, խոտաբույսերով և նույնիսկ զուգված կոններով: Gagelbier գարեջրի մեջ, որը հատկապես սիրված էր Գերմանիայի հյուսիսում, անբաժանելի բաղադրիչ էր մաստակի բույսը, որի օգտագործումը կարող էր հանգեցնել կուրության և նույնիսկ մահվան, բայց այս գարեջուրն արգելվեց միայն 18 -րդ դարում:

1516 թվականին սորտերի բազմազանությունը վերացվեց: Գերմանիայում ամենուր գարեջրի մաքրության մասին օրենք էր ներդրվել, որը դեռ գործում է (ի դեպ, Նյուրնբերգում նման օրենք ընդունվել էր նույնիսկ 200 տարի առաջ):

Ընտրեց 26 -ը

Խնջույք միջնադարյան ամրոցում: Oանգվածային կաղնու սեղանները պայթում են բազմազան ուտեստներով:

Գինին հոսում է գետի պես: Գալանտ ասպետները նրբաճաշակ կերպով խնամում են թանկարժեք հանդերձանքով տիկնայք, իսկ մանրախնդիրները հրճվում են խնջույքի ականջները ...

Կամ այսպես. Տիկիններից մեկը ձեռքով բռնում է ոչ մաքուր մի կտոր, իսկ ճարպը, ահա՛ սարսափ, կաթում է ոսկով հյուսված թավշի վրա: Միսը դառնում է կոշտ և այնքան համեմված համեմունքներով, որ համը գրեթե չի զգացվում, իսկ գինին թթու է ...

Երկու նկարներից ո՞րն է ձեզ ավելի հավատալի թվում:

Միջին դարերի վերաբերյալ կա երկու հակադիր տեսակետ: Ոմանց համար սա մարդկության պատմության ամենամութ և ամենադաժան ժամանակն է: Այս տեսակետի քարոզիչները և հենց այդ տերմինի գյուտարարները `« միջնադար », վերածննդի տիտաններն էին, ովքեր այս հազարամյա շրջանը համարում էին« ընկնում խավարի մեջ »փայլուն հնությունից հետո: Պատմական վեպերի ընթերցողները միջնադարում տեսնում են իմաստուն թագավորների, քաջարի ասպետների, սիրուն տիկնայքև անվճար աշուղներ: Ավելի քիչ ռոմանտիկ տարբերակի համար առաջարկվում է գոթական ճարտարապետություն, անհասկանալի արհեստավորների և նկարիչների հմտություն և Բացահայտման դարաշրջանի սկիզբ: Ինչպես հաճախ է պատահում, ճշմարտությունը ինչ -որ տեղ մեջտեղում է ...

Նույնը կարելի է ասել միջնադարյան խոհանոցի մասին: Մի կողմից, հին աշխարհի անկումից հետո առաջին դարերում սննդի մշակույթը դեպի լավը չփոխվեց. Առևտրային հարաբերությունները անհետացան, բիզնես վարելու մեթոդները պարզեցվեցին, նուրբ բաղադրատոմսերը խորտակվեցին մոռացության մեջ ... Եվ եկեղեցին , որը հսկայական դեր խաղաց նոր աշխարհում, չխրախուսեց գուրմաններին ... Բայց մյուս կողմից ՝ մարդիկ մնացին մարդիկ ՝ փորձելով փոքրիկ ուրախություններ բերել իրենց կյանքին ... Այո, և նրանք վերաշարադրեցին հին բաղադրատոմսեր - և ոչ միայն ամենուր, բայց վանքերում ... Եվ հետո առաջընթաց կար տնտեսության մեջ ...

Միջին դարերի խոհանոցն, իհարկե, այլ էր: Ինչպե՞ս համեմատել արևոտ Իտալիայի և ձյունոտ Շվեդիայի ուտեստները: Կամ բարբարոսների կոպիտ, բայց առատ սնունդը, որոնք Հռոմը հեռացրին Երկրի երեսից, և ուշ միջնադարի ուտեստները, որոնք դարձան մեր ժամանակների հիանալի ֆրանսիական, աշխույժ իտալական և հյութալի ուտեստների նախատիպը: Եվ, իհարկե, աղքատ գյուղացու սնունդը (եթե ընդհանրապես այդպիսին լիներ - միջնադարում սովը սովորական դարձավ) տարբերվում էր այն բանից, ինչ կերել էին ամրոցի տերն ու իր ընտանիքը: Բայց, այնուամենայնիվ, ես կփորձեմ ձեզ առաջարկել օրական ճաշացանկի տարբերակ մի քանի դար առաջ:

Սկսենք, ինչպես և սպասվում էր, նախաճաշից: «Ինքներդ նախաճաշեք, ընկերոջ հետ ճաշեք և թշնամուն ընթրեք» սովորական սկզբունքը միջնադարում չէր գործում: Ըստ եկեղեցական բարոյականության ՝ վաղ առավոտյան ուտելը նշանակում էր «մարմնական թուլությունների» անձնատուր լինել, ինչը հուսալքված էր: Արտոնյալ դասարաններն ու վանականները, որպես կանոն, չէին նախաճաշում, իսկ նրանք, ովքեր ստիպված էին ամբողջ օրը աշխատել, շրջանցեցին արգելքը: Բայց նախաճաշը դեռ ամենապարզն էր և բաղկացած էր մի կտոր հացից `ջրով կամ, լավագույն դեպքում, և կախված տարածաշրջանից` գինի կամ գարեջուր:

Ավելի սպիտակ, քան երիցուկի մորուքը

Հարթ էր: Եվ ոչ ջուր - Առավոտյան գինին լվաց մոխրագույն մազերը,

Երբ նա նախաճաշին հացը թաթեց ամանի մեջ:

/ J.. Chaucer. Քենթերբերիի հեքիաթներ/

Միջին դարերում թխվում էր հացերի լայն տեսականի ՝ ցորենի ալյուրի թանկարժեք եռակի մանրացումից մինչև «աղքատ հաց» ՝ տարբեր ձավարեղենի խառնուրդից, որին նիհար տարիներին ավելացվել էին լոբի, կաղին և նույնիսկ խոտ: Օգտագործվում էին անթթխմոր տորթեր, խմորիչ հաց, համեմունքների ավելացման արտադրանք, բեկոն և սոխ: Նույնիսկ ամրոցներում հացթուխներն ամեն օր չէին աշխատում, ուստի հնացած հացը իրերի կարգի էր: Ի դեպ, այն հաճախ օգտագործվում էր որպես ափսեներ կամ թասեր:

Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում անգլիական թխվածքի անգլերեն բաղադրատոմս (բնօրինակը ներկայացված է Բրիտանական կղզիների ամենահին խոհարարական գրքերից մեկում. Cury- ի ձևը(1390) Խոհարարական պատմաբանները բաղադրատոմսը հարմարեցրել են ձեզ և ինձ, քանի որ հին ձեռնարկներում ընդունված չէր նշել բաղադրիչների քանակը և գործողությունների կարգը:

• 1 բաժակ մեղր
• 1 հատ ցորենի հաց
• ¾ ճաշի գդալ դարչին
• ¼ ճաշի գդալ սպիտակ պղպեղ
• ¼ ճաշի գդալ աղացած կոճապղպեղ
• Պտղունց աղացած զաֆրան
• Դարչինի և աղացած սանդալի կեղևը փոշիացնելու համար

Մեղրը եռացրեք, նվազեցրեք կրակը և եփեք 5-10 րոպե, այնուհետև հեռացրեք կրակից: Հեռացրեք փրփուրը, ավելացրեք պղպեղ, դարչին, կոճապղպեղ, զաֆրան և նախապես փշրված հաց: Խառնել մինչև հարթ և ստացված խմորից ձևավորել գնդակներ: Թաթախել դարչինի եւ սանդալի կեղեւի խառնուրդի մեջ: Խոստովանում եմ, որ ճանդանի փայտի օգտագործումը որպես համեմունք ինձ մի փոքր շփոթեցնում է: Ես միայն դարչինը թողնում էի ցանելու համար, իսկ գույնի համար ավելացնում էի մի քիչ աղացած զաֆրան:

Միջին դարերում Իտալիայում հաճախ էին պատրաստում մակարոնեղեն, որի ժամանակակից բաղադրատոմսերը իրենց պատմությունը տանում են այդ ժամանակներից: Նույնիսկ Բոկաչչիոյի Decameron- ում նա հիշատակված է:

Եվ մի փոքր նախաճաշի խմիչքների մասին: Ինչպես գիտեք, թեյն ու սուրճը Եվրոպայում հայտնվեցին դեռ միջնադարի վերջերին, ուստի, բացի ջրից, նրանք այդ օրերին նաև գինի կամ գարեջուր էին օգտագործում: Հարավային շրջաններում, որտեղ հնագույն ժամանակներից գինեգործության ավանդույթը չի ընդհատվել, գինին ամենաէժան և ամենատարածված ըմպելիքն էր, որը տրվում էր նույնիսկ փոքր երեխաներին: Այնուամենայնիվ, պատմաբանները վստահեցնում են, որ միջնադարյան գինիներն ամենալավ որակը չէին և դժվար թե գոհացնեին ժամանակակից գուրմաններին:

Հյուսիսային երկրներում գինին նրբություն էր, որը կարող էին օգտագործել միայն հարուստ մարդիկ: Հատկապես մեղրով, համեմունքներով և խոտաբույսերով տաքացած գինին համարվում էր բազմաթիվ հիվանդությունների բուժիչ և ընդհանուր տոնիկ: Բայց գարեջուրն այստեղ հոսում էր գետի պես, իսկ Անգլիայում, Գերմանիայում և Չեխիայում գարեջուր պատրաստելու ավանդույթները միջնադարյան արմատներ ունեն: Հիշու՞մ եք հին բալլադը Johnոն Բարլիսիդի մասին, հայտնի ալեի արտադրության մասին:

Այնպես որ, թող այդպես լինի մինչև ժամանակի վերջը

Ներքևը չի չորանում

Այն տանկի մեջ, որտեղ Johnոնը բղավում է

Գարի հատիկ!

/Ռ. Այրվածքներ թարգմանեց ՝ Ս. Յա. Մարշակ /

Միջին դարերի մարդիկ (ինչպես, իրոք, մեր ժամանակակիցներից ոմանք) կարծում էին, որ կաթը հարմար չէ առողջ մեծահասակների համար, այն տրվում էր միայն երեխաներին, տարեցներին և հիվանդներին: Բացի այդ, այն վատ էր պահվում, ուստի ավելի հաճախ օգտագործվում էր նուշի կաթը, որը կարելի էր օգտագործել ծոմապահության ժամանակ և դրա հիման վրա պատրաստել աղանդեր:

15 -րդ դարասկզբի ֆրանսիական բաղադրատոմսը (բուրգունդյան խոհարարական գիրք «Du fait de cuisine») դարի չափազանց պարզ է.

Վերցրեք 2 բաժակ մանրացված նուշ, ավելացրեք 3 բաժակ տաք ջուր, լավ խառնեք և թողեք 10-15 րոպե ՝ շարունակելով հարել: Քսեք նուրբ մաղով ՝ փորձելով հասնել առավելագույն միատեսակության: Կաթին կարող եք ավելացնել մեղր, վանիլ և այլ համեմունքներ:

Շարժվու՞մ եք ճաշի: Միջին դարերի մարդիկ ճաշեցին, ինչպես և սպասվում էր, օրվա կեսին, և կոնկրետ ժամանակը կախված էր դասից և հանգամանքներից: Foodերեկային սննդի ընդունումը նույնպես բավականին թեթև էր, այսինքն ՝ մարդիկ ամենից շատ ճաշում էին ընթրիքի համար ՝ փորձելով բավարարել օրվա համար: Principleամանակակից սկզբունքը ՝ «երեկոյան 6 -ից հետո մի կերեք», ակնհայտորեն ձեռնտու չէր ... Չնայած, որպես կանոն, միջնադարի մարդիկ չեն տառապում ավելորդ քաշից, և ոմանց թվացյալ լիությունը պարզվել է, որ սնուցված է թերսնուցումից .

Lunchաշի համար նրանք ուտում էին հաց, թարմ և խաշած բանջարեղեն (կաղամբը, սոխը և շաղգամը հայտնի էին), սեզոնային մրգեր, ձու, պանիր և շատ հազվադեպ միս կամ ձուկ: Վանքի սեղանատանը հաճախ մատուցվում էր բանջարեղենից և խոտաբույսերից պատրաստված թանձր ապուր կամ շոգեխաշած միս, որին հենվում էր հացը կամ մի կտոր տորթը:

Փորձենք կաղամբով ուտեստ պատրաստել գերմանական բաղադրատոմսով (Բավարիա, 15 -րդ դարասկիզբ)

1 կգ եփած կաղամբի համար (նշանակում է խաշած կամ շոգեխաշած) մեզ պետք է.

• 4 ճաշի գդալ մանանեխ
• 2 ճաշի գդալ մեղր
• 2 բաժակ սպիտակ գինի
• 2 ճաշի գդալ չաման
• 1 ճաշի գդալ անիսոնի սերմեր

Կաղամբը քամել, ավելացնել բոլոր բաղադրիչները, խառնել, թողնել եփվի:

Ես կնախընտրեի նմանատիպ ուտեստ պատրաստել թարմ կաղամբից, չնայած որպես կողմնակի ուտեստ գերմանական երշիկեղենի կամ երշիկեղենի համար, որոնք հայտնվել էին հենց միջնադարում, և դա հարմար է:

Ընթրիքի ժամանակ կարկանդակները հաճախ փոխարինում էին հացով: Դրանք եփվում էին բաց և փակ ՝ միսով, թռչնաբուծությամբ, թարմ կամ աղած ձուկով, բանջարեղենով, սնկերով, պանիրով ​​կամ մրգերով: Հետաքրքիր է, որ հին բաղադրատոմսերում խմորին ընդհանրապես ուշադրություն չի դարձվում, նկարագրված են միայն լցոնումները. Հավանաբար յուրաքանչյուր խոհարարական մասնագետ արդեն գիտեր, թե ինչպես պատրաստել այն:

Ինձ հետաքրքրեց մաղադանոս կարկանդակի ֆրանսիական բաղադրատոմսը, որի համար միանգամայն հնարավոր է օգտագործել պատրաստը շերտավոր խմոր... Բաղադրատոմսը թվագրվում է 15-16-րդ դարերով, և ժամանակակից մարդու համար լցոնման բաղադրիչները կարող են միմյանց վատ տեսք ունենալ:

Այսպիսով, մեզ պետք է:

• 200 գ աղացած մաղադանոս
• ½ բաժակ թակած անանուխ
• 2 ձու
• ½ բաժակ մանրացված կոշտ պանիր
• 4 ճաշի գդալ կարագ
• 1 ճաշի գդալ շաքար
• 2 ճաշի գդալ սև հաղարջի հատապտուղներ (շատ անսպասելի է, այնպես չէ՞)
• Դարչին, քերած մշկընկույզ

Միավորել բոլոր բաղադրիչները, դնել խմորի վրա և թխել մոտ 30 րոպե միջին ջերմության վրա:

Բաղադրատոմսը փորձարկվել է գործնականում. Համը բոլորովին անսովոր է, բայց շատ հետաքրքիր: Սև հաղարջը անանուխի և համեմունքների հետ համատեղ «խաղում» է:

Եվ վերջապես, օրվա հիմնական սնունդը ընթրիքն է: Ընդունված էր, որ ամբողջ ընտանիքը հավաքվեր ընթրիքի ժամանակ (դա հիանալի ավանդույթ է), իսկ ազնվական և հարուստները հրավիրում էին իրենց գործընկերներին և ընկերներին: Ընթրիքի համար ցուցադրվեց այն ամենը, ինչ տանը կար, իհարկե, հաշվի առնելով ընտանիքի հնարավորությունները: Մենակ ուտելը ողջունելի չէր. Ենթադրվում էր, որ ավելի դժվար է հասարակության մեջ որկրամոլությանը տրվելը, քանի որ սեղանի շուրջ խոսակցությունները շեղվել են ուտելիքից և խմիչքից:

Վաղ միջնադարում էթիկետը շատ պարզ էր. Բոլորը ճաշում էին այնպես, ինչպես ցանկանում էին ՝ օգտագործելով միայն դանակ, գդալ և սեփական ձեռքերը... Ամանակի ընթացքում սեղանի արժանապատիվ պահվածքը ողջունվեց և լավ դաստիարակության նշան էր:

Չոսերի Քենթերբերիի հեքիաթների վանահայրը հստակ ծանոթ էր էթիկետի կանոններին.

Նա իրեն հոյակապ պահեց սեղանի շուրջ.

Չի խեղդվի ուժեղ լիկյորից,

Մատներս մի փոքր թաթախելով սոուսի մեջ

Չի սրբելու դրանք թևի կամ դարպասի վրա:

Ոչ մի բիծ նրա սարքի շուրջը:

Նա այնքան հաճախ էր սրբում շրթունքները

Որ բաժակի վրա ճարպի հետքեր չկային:

Ես արժանապատվորեն սպասում էի իմ հերթին,

Նա ընտրեց մի կտոր առանց ագահության:

Բոլորի համար հաճելի էր նստել նրա կողքին -

Այնքան քաղաքավարի և այնքան կոկիկ:

Սկզբում բոլոր ուտեստները մատուցվում էին միևնույն ժամանակ ՝ միսը և ձուկը ՝ քաղցրավենիքով և կարկանդակներով կողք կողքի, խնջույքի բազմաթիվ ժամերին ՝ աստիճանաբար սառչելով: «Սպասք փոխելու» սովորույթը ծագեց ավելի մոտ ժամանակակից ժամանակներին: Մեծ ուշադրությունտրված էր սեղանը զարդարելուն - որոշ ուտեստներ նախատեսված էին միայն դրա համար: Օրինակ, ոչ ոք գեղեցիկ շաքարավազի ամրոցներ ու կարապներ չէր ուտում, միայն հիանում էր դրանցով: Եվ երբեմն դրանք նույնիսկ գիպսից էին պատրաստված: Սիրամարգերը կամ կարապները, որոնք խոհարարները ներկայացնում էին իրենց «բնական տեսքով» ՝ խրված փետուրներով, որպես դեկորացիա: Այնուամենայնիվ, այս թռչունների միսը բարձր էր գնահատվում, բայց հազվագյուտության պատճառով, այլ ոչ թե ճաշակի:

Այնուամենայնիվ, սովորական կարկանդակները նույնպես շատ գեղեցիկ տեսք ունեին:

Վերադառնանք միջնադարյան ընթրիքի այլ ուտեստներին, որոնցից հիմնականը միսն ու ձուկն էին: Միջին դարերում ձուկը շատ էր ուտում: Հյուսիսային երկրները ամբողջ Եվրոպային մատակարարում էին աղած ծովատառեխ և չորացրած ձկնիկ (Պորտուգալիայում, օրինակ, ներմուծված ձողիկը դեռ չափազանց տարածված է, որից ազգային ուտեստներ): Ափամերձ տարածքներում ձկնորսությունը կարևոր դեր է խաղացել, ձկները որսացել են գետերում և լճերում. Լավ, էկոլոգիան թույլ տվեց: Վանական և ամրոցային տնտեսություններում ձկները հատուկ բուծվում էին, կարպերը հատկապես հայտնի էին:

Որպես կանոն, ձուկը թխում էին կարկանդակների մեջ, ինչպես նաև մատուցում եփած կամ շոգեխաշած ՝ շաղ տալով մեղրից, քացախից և համեմունքներից պատրաստված տաք քաղցր և թթու սոուսներով: Դատելով նկարագրություններից ՝ միջնադարյան սոուսները շատ չէին հավանի ժամանակակից մարդուն, նրանք չէին շեշտում ուտեստի համը, այլ ամբողջովին ստվերում էին այն: «Եվ վա theյ խոհարարին, եթե սոուսը պատրաստ լինի», - պնդեց Չոսերը The Canterbury Tales- ում:

Նույնը կարելի է ասել համեմունքների օգտագործման մասին. Մեր տեսանկյունից, ավելի ճիշտ կլինի դա անվանել չարաշահում: Եվ հարցն այն չէ, որ, ինչպես նախկինում կարծում էին, համեմունքները խեղդում էին հնացած արտադրանքի համը: Համեմունքները թանկ էին, և նրանք, ովքեր ունեին արտերկրում դարչին և մեխակ, չէին գնում փտած միս: Դա հեղինակության ու կարգավիճակի հարց էր, իսկ հարուստների համար ուտելիքի համը պետք է սկզբունքորեն տարբերվեր «հասարակ սնունդից»:

Միջնադարյան տոների իրական թագավորը միսն էր, և դրա օգտագործումը նաև սոցիալական կարգավիճակի և հարստության նշան էր: Doctorsամանակակից բժիշկները կարծում են, որ այնպիսի հիվանդություն, ինչպիսին է հոդատապը, որը շատ տարածված էր միջնադարյան աշխարհի «հզորների» շրջանում, առաջացել էր կենդանական սպիտակուցի ավելորդ սպառման պատճառով: Բանկետի սեղանները բառացիորեն պայթում էին ծանր ու ճարպոտ մսային ուտեստներով ՝ համեմված հսկայական քանակությամբ համեմունքներով:

Այնուամենայնիվ, ցուլերի և խոշոր որսի ամբողջ տապակած դիակները այնքան հաճախ չեն պատրաստվել, որքան վեպերի հեղինակները սիրում են նկարագրել: «Պատմական վերաակտիվացուցիչները» պնդում են, որ ուտեստը պարզվում է անհավասար տապակված է ՝ դրսից այրված, իսկ ներսից կիսով չափ թխած: Ամենից հաճախ նրանք եփում էին շոգեխաշած կամ խաշած միս, ինչպես նաև մի շարք կոտլետներ և երշիկեղեն:

Ես իմ խոսքերը կնկարագրեմ հին բաղադրատոմսով (X V դար), որը հավասարապես հայտնի է Անգլիայի ալիքի երկու կողմերում: Հին ֆրանսերենով կամ հին անգլերենով տավարի շոգեխաշել պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.

• 1 կգ միս
• Համեմունքներ և դեղաբույսեր ՝ դարչին և եղեսպակ (յուրաքանչյուրը 1/2 թեյի գդալ), աղացած մեխակ, համեմունք և սև պղպեղ, մշկընկույզ (յուրաքանչյուրը 1/4 թեյի գդալ), 1 թակած սոխ, մի ճաշի գդալ թակած մաղադանոս, աղ, մի պտղունց զաֆրան:
• 3 խոշոր շերտ կոպիտ հաց
• Գինու քացախ (1/4 բաժակ)

Կտրեք տավարի միսը փոքր կտորների, տեղադրեք մի կաթսայի մեջ և ծածկեք ջրով, մինչև որ այն միսը փակի: Եռացնել, նվազեցնել կրակը և եփ գալ 20 րոպե: Լարել արգանակը, ավելացնել համեմունքներ և խոտաբույսեր (բացառությամբ զաֆրան) և եփ գալ մինչև փափկելը: Կտրտած հացը լցնել քացախով, որպեսզի այն ամբողջությամբ հագեցած լինի, կտրատել: Երբ միսը պատրաստ է, ավելացրեք հացն ու զաֆրանը և հարեք:

Արդարության համար պետք է ասել, որ միջնադարյան մարդու ճաշացանկում միշտ չէ, որ միսը եղել է: Ըստ եկեղեցու օրացույցի, այն արգելվում էր ուտել տարեկան մոտ 150 օր ՝ չորեքշաբթի, ուրբաթ, շաբաթ և ծոմապահության ժամանակ, և բենեդիկտինյան վանականներին պետք չէր ընդհանրապես «չորս ոտանի միս» ուտել շքանշանի կանոնադրությունը: Բայց մարդիկ հակված են օրենքների բացեր փնտրել, ուստի ժամանակի ընթացքում ջրային թռչունների և ծովային թռչունների, ինչպես նաև ջրում ապրող կենդանիների միսը հավասարեցվեց ձկներին: Այս կանոնների համաձայն, կակաչը համարվում էր ձուկ:

«.. Ես իսկապես ուզում եմ ուտել այս հավը և միևնույն ժամանակ չմեղանչել: Լսի՛ր, եղբայր իմ, ողորմիր ...… մի քանի կաթիլ ջուր ցողեք և այն անվանեք կարպ», - հիշեք այս տեսարանը «Countess de Monsoro» - ից: ? Կամ մեկ այլ ՝ Չարլզ IX- ի թագավորության տարեգրությունից. նման պատմություններ հաճախ հանդիպում են միջնադարյան գրականության մեջ:

Միսը անհասանելի էր բնակչության ամենաաղքատ խավերի համար, աղքատ քաղաքաբնակները տարիներ շարունակ չէին ուտում այն, իսկ գյուղացին հազվադեպ կարող էր ուտել խոզի կամ հավի միս: Իսկ հասարակ մարդկանց արգելված էր որս անել վախի տակ մահապատիժ- անտառներում խաղը համարվում էր թագավորական, կոմսական կամ բարոնական: Հիշու՞մ եք Շերվուդ անտառի քաջարի Ռոբին Հուդի պատմությունները: Նրա թշնամին ՝ Նոթինգհեմի շերիֆը, պարզապես հետապնդեց որսագողերին, ովքեր համարձակվեցին որս անել արքայական անտառում ...

«Եթե Աստված ինձ մի փոքր ավելի շատ ժամանակ տա, կիրակի օրերին յուրաքանչյուր գյուղացի կաթսայում հավ կունենա»: Մեծանալով աղքատ Գասկոնի արքունիքում ՝ Հենրին լավ էր տեսնում, թե ինչպես են ապրում սովորական մարդիկ, և նա առանձնանում էր անտեսանելի ճաշակով: «Լավ թագավորի» բաղադրատոմսով հավը դեռ եփվում է Ֆրանսիայում, այս ուտեստը հատկապես հայտնի է Շարտրում, որտեղ թագադրվել էր ապագա միապետը:

Խոհարարության համար մեզ անհրաժեշտ է:

• Խոշոր հավ ՝ ընդեղենով
• Հավի ստամոքսը և լյարդը լրացուցիչ
• 200 գրամ բեկոն
• 2 սոխ
• 1 ձու և 1 դեղնուց
• 4 մեխակ սխտոր
• 200 գ տապակած հաց
• 2 միջին շաղգամ
• 3-4 գազար
• 2-3 պրաս
• 1 մաղադանոս
• Նեխուր, մաղադանոս, դափնու տերև, մեխակ, աղ, պղպեղ

Կտրտեք միջատը, բեկոնը, սոխը, սխտորը և մաղադանոսը: Հացը թրջեք կաթի մեջ և քամեք: Ամեն ինչ խառնել, ավելացնել հում ձու, աղ, պղպեղ, լցնել հավը և կարել այն: Cookրի մեջ ամբողջությամբ ծածկված հավը եփեք մոտ 1 ժամ ՝ փրփուրը հեռացնելով: Մնացած բանջարեղենը կտրեք մեծ կտորների, դրեք կաթսայի մեջ, ավելացրեք համեմունքներ և եփեք ևս 1,5 ժամ: Theաշատեսակը մատուցվում է հետևյալ կերպ. Արգանակը լցվում է կրուտոններով ափսեների մեջ և մի փոքր աղացած միս է դրվում: Հավն ու բանջարեղենը մատուցվում են առանձին: Պարզ, բայց սրտանց ճաշ մեծ ընտանիքի համար, և ոչ միայն մեկ օր:

Ավարտելով կարճ էքսկուրսիա միջնադարյան խոհանոցի պատմության մեջ, ուզում եմ ասել, որ ոչ մի բան երբեք չի կանգնեցրել մարդուն համեղ ուտելու ցանկության մեջ: Ինչպես ասում էր Չոսերի կերպարներից մեկը. Այո, այն օրերին չկար այն ապրանքների առատությունն ու բազմազանությունը, որ մենք հիմա ունենք ... Այո, նրանք դեռ չեն մտածել այն նրբաճաշակ ուտեստների հետ, որոնցով մենք այսօր հիանում ենք ... Այո, ուտելիքի վայելքը չէր խրախուսվում .. .

Բայց, այնուամենայնիվ, ժամանակակից եվրոպացիների հեռավոր նախնիները շատ էին փորձում, և միջնադարի շատ ուտեստներ ինձ հետաքրքիր են թվում, թեև անսովոր: Իսկ դու?

Սվետլանա Վետկա , հատուկ Etoya.ru- ի համար

Այս հարցում հսկայական նյութ կա: Այնուամենայնիվ, խոհարարական արվեստի մի քանի դարերի զարգացումը դժվար թե լիովին ուսումնասիրվի: Միջնադարյան խոհանոցի մասին շատ է գրվել, և նույնիսկ ավելին է ասվել:

Ստորև բերված նյութը պարունակում է բազմաթիվ օգտակար և զվարճալի փաստեր: Հուսով եմ, որ լավ ժամանակ կունենաք միջնադարյան խոհանոցի մասին այս նյութը կարդալիս:

Բայց անհրաժեշտ է ևս մեկ անգամ հստակեցնել մի կետ. Այն ՝ ջենտլմենների սեղաններին մատուցված ուտեստները ՝ արիստոկրատներ, հողատերեր, իշխանության ենթարկված մարդիկ ՝ ինչպես հոգևոր, այնպես էլ աշխարհիկ, շատ տարբեր էին այն ամենից, ինչ սովորական մարդիկ, ովքեր աշխատում էին իրենց հողերում և կախված է նրանցից, ներառյալ ֆինանսապես:

Այնուամենայնիվ, երբ XIII դարում կալվածքների միջև սահմանները սկսեցին պղտորվել, այն ուժերը, որոնք մտահոգված էին աշխատողներին պահելու ձևով, և որոշեցին խաղալ «տան» սիրո վրա ՝ գյուղացիներին թույլ տալով սնվել նրանց սեղանը:

Հաց

Բայց քլորի օգտագործումը տարածված չէր և որոշվում էր հացի տեսակից. ոսկորը պատրաստակամորեն օգտագործվել է): Եվ քանի որ, ի լրումն այս շատ անառողջ սպիտակեցնող միջոցների, չորացրած ճանճերը հաճախ թխում էին հացի մեջ ՝ որպես չամիչ, ծայրահեղ դաժան պատիժները, որոնցով խարդախ հացթուխները պատժվում էին, հայտնվում են նոր լույսի ներքո:

Նրանք, ովքեր ցանկանում էին հեշտ գումար վաստակել հացի վրա, հաճախ ստիպված էին խախտել օրենքը: Եվ գրեթե ամենուր դա պատժվում էր զգալի դրամական տուգանքներով: Շվեյցարիայում խաբեբա հացթուխները կախված էին գոմաղբի փոսից վերև գտնվող վանդակում: Համապատասխանաբար, նրանք, ովքեր ցանկանում էին դուրս գալ դրանից, ստիպված էին անմիջապես ցատկել անմաքուր խառնաշփոթի մեջ:

Բուլինգը դադարեցնելու, իրենց մասնագիտության շուրջ վատ համբավի տարածումը կանխելու, ինչպես նաև իրենց վերահսկելու համար հացթուխները միավորվեցին առաջին արդյունաբերական ասոցիացիայում `գիլդիայում: Նրա շնորհիվ, այսինքն այն բանի շնորհիվ, որ այս մասնագիտության ներկայացուցիչները հոգ էին տանում գիլդիայի իրենց անդամակցության մասին, հայտնվեցին հացաբուլկեղենի իսկական վարպետներ:

Մակարոնեղեն

Կան բազմաթիվ լեգենդներ խոհանոցի և բաղադրատոմսերի մասին: Դրանցից ամենագեղեցիկը նկարագրել է Մարկո Պոլոն, ով 1295 թվականին իր հետ Ասիա ուղևորությունից բերել է խմորից պելմենի և «թելեր» պատրաստելու բաղադրատոմս:

Ենթադրվում է, որ պատմությունը լսել է վենետիկցի խոհարարը, ով անխոնջ սկսեց ջուր, ալյուր, ձու, արևածաղկի ձեթ և աղ խառնել, մինչև արիշտայի խմորի լավագույն խտությանը հասնելը:

Հայտնի չէ ՝ դա ճի՞շտ է, թե՞ արիշտան արաբական երկրներից Եվրոպա է եկել խաչակիրների և առևտրականների շնորհիվ, բայց այն, որ առանց դրա եվրոպական խոհանոցը շուտով աներևակայելի դարձավ, դա փաստ է:
Այնուամենայնիվ, 15 -րդ դարում դեռ մակարոնեղենի պատրաստման արգելքներ կային, քանի որ հատկապես անհաջող բերքի դեպքում ալյուրը անհրաժեշտ էր հաց թխելու համար: Բայց Վերածննդի դարաշրջանից ի վեր, մակարոնեղենի հաղթական երթը Եվրոպայով մեկ այլևս հնարավոր չէր կանգնեցնել:

Շիլա և խիտ ապուր:

Մինչև Հռոմեական կայսրության դարաշրջանը շիլան ներկա էր հասարակության բոլոր շերտերի սննդակարգում, և միայն դրանից հետո այն վերածվեց աղքատների սննդի: Այնուամենայնիվ, նրանց մոտ դա շատ տարածված էր, նրանք այն ուտում էին օրական երեք կամ նույնիսկ չորս անգամ, իսկ որոշ տներում նրանք ուտում էին բացառապես միայն դրա վրա: Գործերի այս վիճակը շարունակվեց մինչև 18 -րդ դար, երբ կարտոֆիլը փոխարինեց շիլան:

Պետք է նշել, որ այն ժամանակվա շիլան զգալիորեն տարբերվում է այս ապրանքի վերաբերյալ մեր ներկայիս պատկերացումներից. Միջնադարյան շիլան չի կարելի անվանել «մշուշոտ», այն իմաստով, որ մենք այսօր կապում ենք այս բառին, այն դժվար էր, այնքան դժվար, որ կարող էր լինել կտրել. Այդ շիլայի մեկ այլ առանձնահատկությունն այն էր, որ անկարևոր էր, թե ինչից էր պատրաստված:
8 -րդ դարի իռլանդական օրենքներից մեկում հստակ նշվում է, թե բնակչության ո՞ր խավը ինչպիսի շիլա պետք է ուտեր. պետք է ուտել մարգարտի գարիից և թարմ կաթից պատրաստված շիլա, և դրա մեջ թարմ կարագ լցնել, իսկ թագավորական սերունդին պետք է մատուցել մեղրով քաղցր ցորենի ալյուր և թարմ կաթի շիլա »:

Շիլայի հետ մեկտեղ, հնագույն ժամանակներից մարդկությունը ճանաչում է «մեկ ճաշի ճաշ» `թանձր ապուր, որը փոխարինում է առաջինին և երկրորդին:

Այն հանդիպում է տարբեր մշակույթների խոհանոցներում (արաբներն ու չինացիները դրա պատրաստման համար օգտագործում են կրկնակի կաթսա. Միսը և տարբեր բանջարեղենները եփվում են ստորին խցիկում, իսկ բրինձը «դուրս է գալիս» բարձրացող գոլորշու վրա) և, ինչպես շիլան, այն աղքատների համար սնունդ էր, մինչդեռ դրա պատրաստման համար թանկարժեք բաղադրիչներ չէին օգտագործվում:

Կա նաև գործնական բացատրություն այս ուտեստի նկատմամբ հատուկ սիրո համար. Միջնադարյան խոհանոցում (արքայազն և գյուղացի) սնունդը եփում էին բաց կրակի վրա պտտվող մեխանիզմներից կախված կաթսայում (հետագայում բուխարիում): Եվ ինչ կարող է լինել ավելի հեշտ, քան գցել բոլոր այն բաղադրիչները, որոնք կարող եք մտնել նման կաթսայի մեջ և դրանցից պատրաստել հարուստ արգանակ: Ասել է թե ՝ ապուրի համը շատ հեշտ է փոխվել ՝ պարզապես բաղադրիչները փոխելով:

Չնայած հնագիտական ​​գտածոները ցույց են տալիս, որ շատ ավելի հաճախ գյուղացիներն ուտում էին մարգարտյա գարի և բանջարեղեն, նրանք նաև միս էին ուտում:

Միս, յուղ, ձեթ

Կարդալով արիստոկրատների կյանքի մասին գրքեր ՝ տպավորված տոների գունագեղ նկարագրություններից, ժամանակակից մարդը հաստատ համոզված էր, որ այս դասի ներկայացուցիչները ուտում էին բացառապես խաղ: Իրականում այս ուտեստը նրանց սննդակարգում ընդամենը 5% էր:

Փասիաններ, կարապներ, վայրի բադեր, փայտե սալիկներ, եղջերուներ ... Կախարդական է հնչում: Բայց իրականում հավին, սագերին, ոչխարներին ու այծերին սովորաբար մատուցում էին սեղանին:

Միջնադարյան խոհանոցում տապակածը հատուկ տեղ զբաղեցրեց:

Թքած կամ գրիլի վրա եփած մսի մասին քննարկելիս կամ կարդալիս մենք մոռանում ենք այդ ժամանակ ստոմատոլոգիայի առավել քան աննշան զարգացման մասին: Բայց ի՞նչ կարելի է ասել ատամնոտ ծնոտով կոշտ միս ծամելու մասին: Սավին օգնության հասավ. Միսը խառնվում էր շաղախով մինչև խիտ վիճակում, թանձրացվում էր ձու և ալյուր ավելացնելով, և արդյունքում ստացված զանգվածը տապակվում էր եզի կամ ոչխարի տեսքով շամփուրի վրա:

Երբեմն դա արվում էր նաև ձկների հետ, ուտեստի այս տատանումների առանձնահատկությունն այն էր, որ «շիլան» հրել էին ձկանից հմտորեն քաշված մաշկի մեջ, այնուհետև եփում կամ տապակում:

Ստոմատոլոգիայի համապատասխան վիճակը ազդեց նաև այն փաստի վրա, որ բանջարեղենը սովորաբար մատուցվում էր կարտոֆիլի պյուրեի տեսքով (թակած բանջարեղենը խառնվում էր ալյուրի և ձվի հետ): Առաջինը, ով սկսեց սեղանին կտրած բանջարեղեն մատուցել, Մարտինոյի հաշվիչն էր:

Մեզ հիմա տարօրինակ է թվում, որ միջնադարում տապակած միսը հաճախ եփում էին նաև արգանակի մեջ, իսկ ապուրին ավելացնում եփած հավը, գլորված ալյուրի մեջ: Այս կրկնակի մշակմամբ միսը կորցրեց ոչ միայն իր փխրունությունը, այլև համը:

Ինչ վերաբերում է սննդի ճարպային պարունակությանը և դրա պատրաստման եղանակներին, արիստոկրատներն այդ նպատակների համար օգտագործում էին արևածաղիկ և հետագայում կարագ, իսկ գյուղացիները բավարարվում էին ճարպով:

Պահածոյացում

Չորացումը, ծխելը և աղիացումը որպես սննդամթերքի պահպանման մեթոդներ արդեն հայտնի էին միջնադարում:

1. Չոր մրգեր `տանձ, խնձոր, բալ և բանջարեղեն: Չորացրած կամ չորացրած ջեռոցում, դրանք երկար ժամանակ պահպանվում էին և հաճախ օգտագործվում էին խոհարարության մեջ. Նրանց հատկապես սիրում էին ավելացնել գինին: Պտուղը օգտագործվում էր նաև կոմպոտ պատրաստելու համար (միրգ, կոճապղպեղ): Այնուամենայնիվ, արդյունքում հեղուկը չսպառվեց անմիջապես, այլ թանձրացվեց, այնուհետև կտրվեց.
2. Նրանք ծխում էին միս, ձուկ և երշիկ. Դա առաջին հերթին պայմանավորված էր անասունների սպանդի սեզոնայնությամբ, որը տեղի էր ունենում հոկտեմբեր -նոյեմբեր ամիսներին, քանի որ, առաջին հերթին, նոյեմբերի սկզբին անհրաժեշտ էր հարկ վճարել բնությամբ, և երկրորդ `թույլ չէր տալիս ձմռանը գումար ծախսել կենդանիների կերերի համար:
3. Theոմապահության ընթացքում ներմուծվող ծովային ձկները նախընտրել են աղած լինել: Բանջարեղենի շատ տեսակներ նույնպես աղած էին, օրինակ ՝ լոբի և ոլոռ: Ինչ վերաբերում է կաղամբին, ապա այն խմորվել է, այսինքն ՝ տեղադրվել աղաջրում:

Համեմունքներ

Համեմունքները միջնադարյան խոհանոցի անբաժանելի մասն էին: Ավելին, անիմաստ է տարբերել աղքատների համեմունքները հարուստների համար, քանի որ միայն հարուստները կարող էին իրենց թույլ տալ համեմունքներ ունենալ:

Պղպեղ գնելու ամենահեշտ և ամենաէժան եղանակն էր: Պղպեղի ներմուծումը շատերին հարստացրեց, բայց նաև շատերը, մասնավորապես նրանք, ովքեր խաբում և պղպեղի մեջ խառնում էին չոր հատապտուղները, դրանք բերում էին կախաղանի մոտ: Պղպեղի հետ մեկտեղ, միջնադարում սիրված համեմունքներն էին դարչինը, հիլը, կոճապղպեղը և մշկընկույզը: Ffաֆրանը արժանի է հատուկ հիշատակման. Այն նույնիսկ մի քանի անգամ ավելի թանկ արժեց, քան բավականին թանկարժեք մշկընկույզը (15 -րդ դարի 20 -ական թվականներին, երբ մշկընկույզը վաճառվում էր 48 խաչասեր, զաֆրանն արժեր մոտ հարյուր ութսուն, ինչը համապատասխանում էր ձիու գնին ):

Այդ ժամանակաշրջանի խոհարարական գրքերից շատերը չեն նշում համեմունքների համամասնությունները, բայց ավելի ուշ շրջանի գրքերի հիման վրա կարող ենք եզրակացնել, որ այդ համամասնությունները չէին համապատասխանում մեր այսօրվա ճաշակին, և համեմված ուտեստները, ինչպես դա արվում էր միջնադարում, կարող էին շատ սուր են թվում և նույնիսկ այրում են ճաշակը:

Համեմունքներն օգտագործվում էին ոչ միայն հարստությունը ցուցադրելու համար, այլև հաղթահարում էին մսի և այլ ուտելիքների հոտը: Մսամթերքի և ձկան պաշարները միջնադարում հաճախ աղում էին, որպեսզի հնարավորինս երկար չփչանան և հիվանդություններ չառաջացնեն: Եվ, հետևաբար, համեմունքները նախագծվել են այնպես, որ խլացնեն ոչ միայն հոտերը, այլև համը `աղի համը: Կամ թթու: Թթու գինին քաղցրացվում էր համեմունքներով, մեղրով և վարդաջրով, որպեսզի այն մատուցվեր սեղանին ՝ ջենթլմենների համար:

Zeելենյուշկա

Խոտաբույսերը գնահատվում էին իրենց բուժիչ ուժի համար. Բուժումն առանց խոտաբույսերի անհնար էր: Բայց նրանք նաև հատուկ տեղ էին զբաղեցնում խոհարարության մեջ:

Հարավային խոտաբույսերը, մասնավորապես `մարջորամը, ռեհանն ու ուրցը` ծանոթ ժամանակակից մարդուն, միջնադարում չեն եղել հյուսիսային երկրներում:

Բայց այնպիսի խոտաբույսեր էին օգտագործվում, որոնք մենք այսօր չենք էլ հիշի:

Մենք, ինչպես և նախկինում, գիտենք և գնահատում ենք մաղադանոսի (միջնադարում սիրված կանաչապատումը), անանուխի, սամիթի, կարամու սերմերի, եղեսպակի, լովայի, կծու, սամիթի կախարդական հատկությունները; եղինջն ու կալենդուլան դեռ պայքարում են արևի և ամանի մեջ տարածության համար: Բայց ո՞վ կհիշի այսօր, օրինակ, շուշանի ծաղիկների կամ ճակնդեղի գագաթների մասին:

Նուշի կաթ և մարցիպան

Այս աշխարհի հզորների յուրաքանչյուր միջնադարյան խոհանոցում, բացի համեմունքներից, նուշը միշտ ներկա էր: Նրանք հատկապես սիրում էին դրանից նուշի կաթ պատրաստել (մանրացված նուշ, գինի, ջուր), որն այնուհետև հիմք էր ծառայում տարբեր ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար, իսկ պահքի ընթացքում այն ​​փոխարինում էին իսկական կաթով:

Նաև պատրաստված նուշից (քերած նուշ շաքարի օշարակով), մարցիպանը միջնադարում շքեղություն էր: Փաստորեն, այս ուտեստը համարվում է հունահռոմեական գյուտ: Հետազոտողները եզրակացնում են, որ նուշով փոքր տորթերը, որոնք հռոմեացիները զոհաբերում էին իրենց աստվածներին, քաղցր նուշի խմորի նախորդներն էին (վահանակ Մարտիուս (գարնան հաց) - Մարցիպան):

Մեղր և շաքար

Միջին դարերում սնունդը քաղցրացվում էր բացառապես մեղրով:

Չնայած եղեգնաշաքարն արդեն հայտնի էր Հարավային Իտալիայում արդեն 8 -րդ դարում, մնացած Եվրոպայում դրա արտադրության գաղտնիքը իմացավ միայն Խաչակրաց արշավանքների ժամանակ: Բայց նույնիսկ այն ժամանակ շաքարավազը շարունակում էր մնալ շքեղություն. 15 -րդ դարի սկզբին վեց կիլոգրամ շաքարավազը նույնքան արժեր, որքան ձին:

Միայն 1747 թվականին Անդրեաս Սիգիզմունդ Մարգրեյվը հայտնաբերեց շաքարի ճակնդեղից շաքար արտադրելու գաղտնիքը, սակայն դա առանձնապես չազդեց գործերի վիճակի վրա: Արդյունաբերական և, համապատասխանաբար, շաքարի զանգվածային արտադրությունը սկսվեց միայն 19 -րդ դարում, և միայն դրանից հետո շաքարը դարձավ ապրանք «բոլորի համար»:

Այս փաստերը թույլ են տալիս միջնադարյան տոներին նոր աչքերով նայել. Միայն նրանք, ովքեր ունեին ավելորդ հարստություն, կարող էին իրենց թույլ տալ կազմակերպել դրանք, քանի որ ուտեստների մեծ մասը բաղկացած էր շաքարից, և շատ ուտեստներ նախատեսված էին միայն հիանալու և հիանալու համար, բայց ոչ մի կերպ: կերած.

Խնջույքներ

Մենք զարմանքով կարդում ենք պնդուկի հանրակացարանի դիակների, արագիլների, արծիվների, արջերի և քիվերի պոչերի դիակների մասին, որոնք այդ օրերին մատուցվում էին սեղանին:

Մտածում ենք, թե որքան կոշտ պետք է ունենա արագիլների և այծերի միսը, և որքա rareն հազվագյուտ կենդանիներ են, ինչպիսիք են մուրճը և շագանակագույն հանրակացարանը:

Միևնույն ժամանակ, մենք մոռանում ենք, որ ուտեստների բազմաթիվ փոփոխությունները նախատեսված էին առաջին հերթին ոչ թե քաղցը հագեցնելու, այլ հարստությունը ցուցադրելու համար: Ո՞ւմ կարող էր անտարբեր թողնել այնպիսի ուտեստի տեսարանը, ինչպիսին է սիրամարգը, որը «դուրս է ցցում» բոցը: Եվ տապակած արջի թաթերզարդարված սեղանին, անշուշտ, որպեսզի չփառավորի տան տիրոջ որսորդական ունակությունները, որոնք պատկանում են հասարակության վերին օղակներին և որսով հազիվ են վաստակում նրա սնունդը:

Տոնական օրերին զարմանալի տաք ուտեստների կողքին մատուցվում էին արվեստի քաղցր խմորեղեններ. ուտեստներ ՝ պատրաստված շաքարից, գիպսից, մարդու չափ բարձրությամբ աղից և նույնիսկ ավելին: Այս ամենը նախատեսված էր հիմնականում տեսողական ընկալման համար: Հատկապես այդ նպատակների համար էին կազմակերպվում փառատոներ, որոնցում արքայազնն ու արքայադուստրը, հանրության առջև ՝ երիցուկով, համտեսում էին մսի, թռչնի, տորթերի և խմորեղենի ուտեստներ: Անհավանական քանակությամբ սնունդ կար, և, ի նշան իշխանների, պետք է նշել, որ ուտելիքի մնացորդները, որոնք չեն կերել ծառաներն ու սպասուհիները, կիսվել են աղքատների միջև:

Գունավոր սնունդ

Միջին դարերում բազմագույն սնունդը չափազանց տարածված էր և միևնույն ժամանակ հեշտ պատրաստվող: Կարկանդակների և տորթերի վրա պատկերված էին զինանշաններ, ընտանեկան գույներ և նույնիսկ ամբողջական պատկերներ. Շատ քաղցր ուտելիքներ, օրինակ ՝ նուշի կաթի ժելե, ստացել են բազմազան գույներ (միջնադարյան խոհարարական գրքերում կարող եք գտնել այս եռագույն ժելեի բաղադրատոմսը):

Ներկված էին նաև միսը, ձուկը, հավը: Ամենատարածված ներկանյութերը.

Կանաչ ՝ մաղադանոս կամ սպանախ
Սև `քերած սև հաց կամ մեղրաբլիթ; մեխակի փոշի, սև բալի հյութ:
Կարմիր ՝ բանջարեղենի կամ հատապտուղի հյութ, (կարմիր) ճակնդեղ:
Դեղին ՝ զաֆրան կամ ձվի դեղնուց ալյուրով
Շագանակագույն ՝ սոխի մաշկ

Նրանք նույնպես սիրում էին ոսկեզօծել և արծաթեցնել կուհանյան, բայց, իհարկե, դա կարող էին անել միայն ջենտլմենների խոհարարները, ովքեր կարողացան նրանց տրամադրել համապատասխան միջոցներ: Եվ չնայած ներկանյութերի ավելացումը փոխեց ուտեստի համը, նրանք աչք փակեցին դրա վրա `գեղեցիկ գույն ստանալու համար:

Այնուամենայնիվ, գունավոր սննդի դեպքում երբեմն ծիծաղելի և ոչ այնքան միջադեպեր էին տեղի ունենում: Այսպիսով, Ֆլորենցիայի մի արձակուրդի ժամանակ հյուրերը գրեթե թունավորվեցին գյուտարար-խոհարարի գունագեղ ստեղծագործությունից, որը քլորով սպիտակ գույն էր ստանում, իսկ յար-պղնձաձեթ `կանաչը ստանալու համար:

Արագ

Միջնադարյան խոհարարները նաև իրենց հնարամտությունն ու հմտությունը ցուցադրեցին ծոմապահության ժամանակ. Ձկան ուտեստներ պատրաստելիս նրանք դրանք հատուկ համեմեցին, որպեսզի նրանք համտեսեին մսի նման, հորինեցին կեղծ ձու և ամեն կերպ փորձեցին շրջանցել ծոմապահության խիստ կանոնները:

Հոգեւորականներն ու նրանց խոհարարներն ամեն ինչ արեցին: Այսպիսով, օրինակ, նրանք ընդլայնեցին «ջրային կենդանիներ» հասկացությունը, այդ թվում ՝ բիվերը (նրա պոչը անցավ «ձկան կշեռքներ» կատեգորիայի տակ): Ի վերջո, այդ պահքը տևեց մեկ երրորդը: Այսօր մեզ թվում է, թե դա վայրի է, այնուամենայնիվ, դա այդպես էր, և նույնիսկ ավելին. Դեռ պահքի օրեր էին `չորեքշաբթի և ուրբաթ, որոնցում արգելված էր միս ուտել:

Իրականում ծոմապահությունը չի սահմանափակվում միայն մսից հրաժարվելով: Դա նշանակում է նաև խուսափել ձվերից, կաթից, կաթնամթերքից, ինչպիսիք են պանիրը և կաթնաշոռը: Միայն 1491 թվականին թույլատրվեց ծոմ պահել կաթ և ձու ուտել:

Սա սովորական մարդկանց կանոնների մասին է: Դրանցից բացի, կան կանոններ բնակչության որոշակի խմբերի համար, հատկապես հոգևոր կարգի անդամների համար: Այսպիսով, բենեդիկտացիները (համապատասխանաբար, վանականները, և ոչ թե բարձրագույն հոգևորականները) չէին կարող ուտել չորս ոտանի կենդանիներ:

Հավի սպառման խնդրի հետ կապված խնդիրները գոյություն ունեին մինչև 9 -րդ դար, երբ եպիսկոպոս ֆոն Մայնցը գտավ օրենքի բացը. Թռչուններն ու ձկները ստեղծվել են Աստծո կողմից նույն օրը, և, հետևաբար, դրանք պետք է վերագրվեն նույն տեսակի կենդանիներին: Եվ քանի որ կարող եք ուտել ծովի խորքերից որսացած ձուկ, կարող եք ուտել նաև ապուրի ամանից ձկնորսված թռչուն:

Օրական չորս անգամ սնունդ

Օրը սկսվեց առաջին նախաճաշով ՝ սահմանափակվելով մեկ բաժակ գինով:

Առավոտյան ժամը 9 -ի սահմաններում երկրորդ նախաճաշն էր, որը բաղկացած էր ուտեստների մի քանի փոփոխությունից:

Պետք է հստակեցնել, որ դրանք ժամանակակից «առաջին, երկրորդ և կոմպոտ» չեն: Dishesաշատեսակների յուրաքանչյուր փոփոխություն բաղկացած էր մեծ թվով ուտեստներից, որոնք ծառայողները մատուցում էին սեղանին: Սա հանգեցրեց այն բանին, որ բոլորը, ովքեր խնջույք էին կազմակերպել ՝ մկրտության, հարսանիքների կամ թաղումների առիթով, փորձում էին չկորցնել դեմքը և հնարավորինս շատ բարիքներ մատուցել սեղանին ՝ ուշադրություն չդարձնելով նրանց հնարավորություններին, և, հետևաբար, հաճախ պարտքի տակ:

Այս վիճակին վերջ տալու համար ներկայացվեցին բազմաթիվ կանոնակարգեր, որոնք կարգավորում էին ուտեստների քանակը և նույնիսկ հյուրերի թիվը: Այսպես, օրինակ, 1279 -ին Ֆրանսիայի թագավոր Ֆիլիպ III- ը հրամանագիր արձակեց ՝ նշելով, որ «ոչ մի դուքս, կոմս, բարոն, առաջնորդ, ասպետ, հոգևորական և այլն իրավունք չունեն ուտել ավելի քան երեք համեստ փոփոխության դեպքում (պանիրներ և բանջարեղենը, ի տարբերություն տորթերի և խմորեղենի, հաշվի չէին առել :) Միաժամանակ մեկ ուտեստ մատուցելու ժամանակակից ավանդույթը Ռուսաստանից Եվրոպա է գալիս միայն 18 -րդ դարում:

Lաշի ժամանակ կրկին թույլատրվում էր խմել միայն մի բաժակ գինի ՝ այն խորտկելով գինով թրջված մի կտոր հացով: Եվ միայն ճաշի համար, որը տեղի ունեցավ 3 -ից 18 -ը, կրկին անհավանական քանակությամբ սնունդ մատուցվեց: Բնականաբար, սա «ժամանակացույց» է հասարակության վերին շերտերի համար:

Գյուղացիներն ու աշխատողները զբաղված էին և չէին կարող այնքան ժամանակ հատկացնել ուտելուն, որքան արիստոկրատները (նրանց հաճախ հաջողվում էր օրվա ընթացքում միայն մեկ անգամ համեստ խորտիկ ուտել), և նրանց եկամուտները թույլ չէին տալիս. Առավոտյան գավաթի փոխարեն - գարեջուր, տապակած մսի և քաղցրավենիքի փոխարեն `գարու շիլա և բանջարեղենային« ապուր »:

Սպասք և սպասք

Երկու սպասք դժվար էր ընդունվել միջնադարում ՝ պատառաքաղ և ափսե անհատական ​​օգտագործման համար: Այո, ստորին շերտերի համար կային փայտե ափսեներ, իսկ բարձրագույնների համար ՝ արծաթե կամ նույնիսկ ոսկյա, բայց դրանք հիմնականում ուտում էին սովորական ուտեստներից: Ավելին, ափսեի փոխարեն երբեմն այդ նպատակների համար օգտագործվում էր հնացած հացը, որը դանդաղորեն ներծծվում էր և թույլ չէր տալիս աղտոտել սեղանը:

Այստեղ հարկ է մի քանի խոսք ասել սոուսների մասին: Միջնադարյան սոուսները տարբերվում էին այսօրվա սոուսներից. Դրանք շատ հաստ էին, այն աստիճան, որ հնարավոր էր կտրել: Հետևաբար, պետք է հրաժարվել իշխանական սեղանների վրա թանկարժեք սոուսների ամանների մասին մտքից ... Բայց միանգամայն հնարավոր է պատկերացնել հնացած հացի վրա պառկած սոուսը, որը ծառայում է որպես կրպակ:

Մյուս կողմից, Ֆորքը «տառապեց» հասարակության մեջ գոյություն ունեցող նախապաշարմունքներից. Իր ձևի համար այն ձեռք բերեց որպես սատանայական ստեղծագործության համբավ, իսկ բյուզանդական ծագման համար `կասկածելի վերաբերմունք: Հետեւաբար, նա կարողացավ «ճեղքել» սեղանին միայն որպես մսի սարք: Միայն բարոկկո դարաշրջանում պատառաքաղի արժանիքների և թերությունների վերաբերյալ վեճերը կատաղի դարձան:

Ընդհակառակը, յուրաքանչյուրն ուներ իր սեփական դանակը, նույնիսկ կանայք այն կրում էին գոտիներին:

Սեղաններին կային նաև գդալներ, աղ թափողներ, ռոք բյուրեղյա բաժակներ և խմելու անոթներ `հաճախ հարուստ զարդարված, ոսկեզօծ կամ նույնիսկ արծաթագույն: Այնուամենայնիվ, վերջիններս անհատական ​​չէին, նույնիսկ հարուստ տներում դրանք կիսում էին հարևանների հետ: Սովորական մարդկանց համար նախատեսված սպասքն ու պատառաքաղը պատրաստված էին փայտից և կավից: Տան շատ գյուղացիներ ունեին միայն մեկ գդալ ամբողջ ընտանիքի համար, և եթե ինչ -որ մեկը չէր ուզում սպասել, մինչև այն իրեն հասնի շրջանագծի մեջ, նա կարող էր օգտագործել այս կտորի փոխարեն մի կտոր հաց:

Սեղանի պահվածք

Հավի ոտքերն ու կոլոլակները գցում էին բոլոր ուղղություններով, կեղտոտ ձեռքերը սրբում էին վերնաշապիկին և տաբատին, փշրում և թրթռում այնքան, որքան ուզում էին, ուտելիքը կտոր -կտոր էր անում, այնուհետև կուլ տալիս առանց ծամելու ...
Այսպես կամ այսպիսի բան, խորամանկ պանդոկապանների կամ նրանց արկածախնդիր այցելուների գրառումները կարդալուց հետո մենք պատկերացնում ենք այսօր սեղանի շուրջ ասպետների պահվածքը: Իրականում ամեն ինչ այդքան էլ շռայլ չէր, չնայած կային նաև հետաքրքիր պահեր, որոնք մեզ ապշեցնում են: Շատ սատիրաների, սեղանի կանոնների և ուտելու սովորությունների նկարագրությունների մեջ արտացոլված է, որ բարոյականությունը միշտ չէ, որ իր տիրոջ հետ սեղանի վրա տեղ է զբաղեցրել: Օրինակ, քիթը սփռոցի մեջ փչելու արգելքը այդքան հաճախ չէր լինի, եթե այս վատ սովորությունը շատ տարածված չլիներ:

Ինչպես մաքրել սեղանը

Միջին դարերում սեղաններ իրենց ժամանակակից տեսքով (այսինքն, երբ սեղանը ամրացված է ոտքերին) գոյություն չունեին: Սեղանը կառուցվեց անհրաժեշտության դեպքում. Տեղադրվեցին փայտե տակդիրներ, և դրանց վրա դրվեց փայտե տախտակ: Հետևաբար, միջնադարում նրանք չէին մաքրում սեղանը. Նրանք հանում էին սեղանը ...

Խոհարար. Պատիվ և հարգանք

Միջնադարյան հզոր Եվրոպան բարձր էր գնահատում իր խոհարարներին: Գերմանիայում, 1291 թվականից ի վեր, խոհարարը դատարանի չորս ամենակարևոր դեմքերից մեկն էր: Ֆրանսիայում միայն ազնվական մարդիկ դարձան ամենաբարձր աստիճանի խոհարարներ: Ֆրանսիայում գլխավոր գինեգործի պաշտոնը երրորդն էր կարիերայի և գլխավոր ձիասպորտի պաշտոններից հետո: Հետո եկան հացի մենեջերը, գլխավոր մսագործը, խոհարարը, դատարանին ամենամոտ ռեստորանների մենեջերները, և միայն դրանից հետո մարշալներն ու ծովակալները:

Ինչ վերաբերում է խոհանոցի հիերարխիային, և որտեղ աշխատում էին փոխկախված աշխատողների հսկայական թվաքանակ (մինչև 800 մարդ), առաջին տեղը տրվեց հիմնականին մսի մեջ: Պաշտոն, որը բնութագրվում է թագավորի պատիվով և վստահությամբ, քանի որ ոչ ոք անձեռնմխելի չէր թույնից: Նա իր տրամադրության տակ ուներ վեց մարդ, ովքեր ամեն օր միս էին ընտրում և պատրաստում թագավորական ընտանիքի համար: Teilevant- ը ՝ Չարլզ վեցերորդ թագավորի հայտնի խոհարարը, իր հրամանատարության տակ ուներ 150 մարդ:

Իսկ Անգլիայում, օրինակ, Ռիչարդ II- ի պալատում կար 1000 խոհարար, 300 լակեյ, որոնք ամեն օր դատարանում սպասարկում էին 10.000 մարդու: Գլխապտույտ գործիչ, որը ցույց է տալիս, որ կարևոր է ոչ այնքան կերակրելը, որքան հարստությունը ցուցադրելը:

Միջին դարերի խոհարարական գրքեր

Միջին դարերում, հոգևոր գրականության հետ մեկտեղ, խոհարարական գրքերն էին, որոնք առավել հաճախ և պատրաստակամորեն պատճենվում էին:

Այս ժամանակի ամենավաղ խոհարարական գիրքը ՝ Buoch von guoter spise (Գիրք լավ ուտեստների), գրվել է մոտ 1345-1352 թվականների միջև: Հեղինակը համարվում է Վյուրցբուրգի եպիսկոպոս Միխայել դե Լեոնի նոտարը, ով բյուջետային ծախսերը նշելու իր պարտականությունների հետ մեկտեղ զբաղվում էր բաղադրատոմսերի հավաքագրմամբ:

Հիսուն տարի անց հայտնվում է «Alemannische Buchlein von guter Speise» (ալեմանական գիրք լավ սննդի մասին), վարպետ Հանսենի ՝ Վյուրտեմբերգի խոհարարի կողմից: Սա միջնադարում առաջին խոհարարական գիրքն էր, որը ներառում էր հեղինակի անունը: Հերցոգ Հենրիխ III ֆոն Բայերեն Լանդշուտի խոհարար Մետեր Էբերհարդի բաղադրատոմսերի հավաքածուն հայտնվել է մոտ 1495 թվականին:
Մոտ 1350 -ին գրվեց «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine» ֆրանսիական խոհարարական գիրքը, իսկ 1381 -ին ՝ անգլիական «Ancient Cookery» - ը:

1390 - Ռիչարդ II թագավորի խոհարարի «Կյուրի ձևը»: Ինչ վերաբերում է 13 -րդ դարի բաղադրատոմսերի դանիական հավաքածուներին, ապա հարկ է նշել Հենրիկ Հարպենստրանգի «Libellus de Arte Coquinaria» ստեղծագործությունը:
1354 - Կատալոնական «Libre de Sent Sovi» անհայտ հեղինակի կողմից:

Միջին դարերի ամենահայտնի խոհարարական գիրքը ստեղծվել է վարպետ Գիյոմ Թայլելի կողմից, որն առավել հայտնի է նրա ստեղծագործական կեղծանուն Teilivent- ով: Նա եղել է Չարլզ վեցերորդ թագավորի խոհարարը, իսկ ավելի ուշ նույնիսկ ստացել է այդ կոչումը: Գիրքը գրվել է 1373 -ից 1392 թվականների միջև և հրատարակվել է միայն մեկ դար անց և ներառվել է դրա հետ միասին հայտնի ուտեստներշատ օրիգինալ բաղադրատոմսեր, որը հազվագյուտ գուրման կհամարձակվի եփել այսօր: Այսօր ենթադրվում է, որ գրքի իրական հեղինակը բոլորովին Թեյլիվենտ չէր, այնուամենայնիվ, նա ոչ միայն պատճենեց բաղադրատոմսերը, այլ բարելավեց դրանք և դրանք համապատասխանեցրեց իր դարաշրջանին:

Պարադոքսի հրապարակման նյութերի հիման վրա: