La característica de la cocina japonesa son los aperitivos fríos. Características generales de la cocina japonesa. Hornear con fresas y kiwi

trabajo de curso

" Surtido y características de la cocina japonesa.

Introducción

El arte de cocinar es una de las formas de arte más antiguas, una parte integral del patrimonio cultural de la humanidad. Aparecía, obviamente, cuando una persona lograba encender el fuego y freír un trozo de carne. Podemos decir que la cocina se originó en el fuego del hombre primitivo. Pero pasaron milenios antes de que cocinar realmente se convirtiera en un arte.

El arte de cocinar es cocinar alimentos sanos y sabrosos. La comida sana debe contener todo lo necesario para mantener la vida, pero al mismo tiempo debe ser sabrosa, dar placer, disfrutar el proceso de comer.

Cada nación tiene su propia cocina nacional. Se diferencia de otros no solo en platos específicos, sino también en la capacidad de dar prestado su propio sabor único. Al mismo tiempo, la cocina es quizás la parte más móvil de la cultura nacional. Pero la interpenetración, la influencia mutua no destruye la identidad nacional.

La tradición culinaria japonesa es sorprendentemente diferente no solo de la europea, sino también de la vecina asiática, como la china. En primer lugar, muestra el más profundo respeto por la apariencia original de los productos, que ciertamente son de alta calidad. Esta actitud exigente de los japoneses hacia la comida está en línea con la tradición nacional de percibir la naturaleza circundante, adorándola, lo que se refleja en su religión sintoísta (el camino de los dioses). En la antigüedad, solo los mejores obsequios de campos, montañas y mares se depositaban en los altares de los dioses: kami: el pescado más fresco, frutas maduras, espigas maduras de arroz dorado, arroz blanco espumoso, es decir. algo que es creado por la propia naturaleza, que aún no ha sido tocado por la mano de un especialista culinario. La cocina japonesa muestra un respeto sutil y poético por los dones de la naturaleza. Los chefs locales se esfuerzan por preservar el sabor y la apariencia originales de los productos para que el pescado o las verduras se mantengan intactos cuando se cocinan. La cocina compleja y las salsas sofisticadas habrían sido un sacrilegio en la antigüedad, e incluso ahora no son tan característicos del gusto refinado japonés.

Esta diferencia fundamental entre la cocina japonesa y la cocina de otros países fue advertida con mucha precisión por un gran conocedor de Japón, el italiano Fosco Maraini, que vivió allí durante décadas. Escribió: “Si la comida china es una introducción al arte humano (¿cómo se obtiene esta extraordinaria salsa? ¿Qué eran estas extrañas bolas en su forma original?). Si la comida occidental es una comunión con el poder humano (¡Más! ¡Más grueso! ¡Estas armas de guerra son cuchillos, tenedores! Metal brillante cortando carne roja), entonces la comida japonesa es una comunión con la naturaleza (raíz es raíz; hoja es hoja; pescado es pescado). ); y la cantidad se mide de forma que se evite la saciedad y por tanto una posible sensación de asco.

Por lo tanto, el tema del trabajo del curso fue elegido como una cocina japonesa multifacética, cuyo interés en Rusia crece cada año.

1. La historia del desarrollo de la cocina japonesa. Características de los platos, productos culinarios y de repostería.

La historia de la cocina japonesa se remonta a siglos atrás. Los primeros platos de los ancestros de los japoneses modernos se cocinaron al fuego hace muchos milenios durante el período Jomon (10000 -5000 a. C.). A juzgar por las excavaciones arqueológicas, se trataba de un plato que se asemejaba a un pastel hecho con nueces trituradas, horneado al fuego. En ese momento, los japoneses ya comían varias plantas (21 especies), carne animal (122 especies), pescado (6 especies), varios mariscos (más de 30 especies). Todo esto estaba en abundancia en los bosques y mares circundantes, y podía obtenerse fácilmente. Entonces cocinar no requería gran habilidad, pero durante las excavaciones arqueológicas, los científicos se sorprendieron de que incluso varios milenios antes de Cristo, los habitantes de las islas japonesas comieran peces globo esféricos venenosos (pez perro), aparentemente sabiendo que el veneno estaba contenido en su hígado y caviar Actualmente, los chefs que preparan este delicioso y costoso plato se están graduando de una escuela especial y recibiendo una licencia para abrir un restaurante especializado.

Los antiguos japoneses sabían cómo ahumar carne y almacenar alimentos en refrigeradores naturales: pozos profundos (hasta 3 metros) y usar sal como conservante. Aproximadamente en el siglo V. ANTES DE CRISTO. se incorporaron al cultivo de plantas individuales. Se sabe que en esa época se cultivaba calabaza, perilla perenne, algunos tipos de judías verdes, mijo y trigo sarraceno. Gradualmente, la gama y el alcance de las plantas cultivadas se expandieron, pero la verdadera agricultura comenzó hace unos 2500 años, cuando el arroz comenzó a cultivarse en Japón. Fue a partir de este período que nació la cocina japonesa propiamente dicha, en la que el arroz jugó el papel principal durante siglos.

En los siglos VI-VIII. ANUNCIO China tuvo una gran influencia en la cocina japonesa, de donde se importaron soja y té verde en grandes cantidades. La cocina china, más sofisticada que la japonesa, se construyó sobre los principios del budismo, que se basa en el respeto a cualquier forma de vida. Por lo tanto, la carne prácticamente no se utilizó. Esta filosofía impregnó todo el menú tradicional de los japoneses hasta el siglo IX, mientras la dinastía Tang estaba en el poder.

Más tarde, en la era Han, comenzó la edad de oro de Japón, cuando la cultura, la ciencia y el arte se desarrollaron activamente durante 400 años. Esto también se aplica a la cocina.

Hoy en día, la cocina japonesa se ha generalizado y es muy popular en todo el mundo. Esta popularidad se debe en gran parte a la actitud verdaderamente filosófica de los japoneses hacia la comida en general: los productos deben ser saludables. Por lo tanto, con absoluta certeza, podemos decir que la longevidad de la nación japonesa está directamente relacionada con lo que comen.

En Japón, viaja una variedad de aperitivos fríos elaborados con verduras frescas, frutas y hierbas, con la adición obligatoria de salsa de soja y vodka de arroz.

Los adobos y los encurtidos se encuentran en la cocina de cualquier nación, pero en Japón se les da una importancia especial. En primer lugar, llama la atención su variedad: encurten y salan casi todas las verduras, así como el pescado y en parte las frutas. Los adobos y los encurtidos no solo son motivo de especial preocupación, sino también el orgullo de los japoneses, por lo que casi cada hogar tiene sus propias recetas para su elaboración, sin olvidar las pequeñas industrias tradicionales de los diferentes rubros.

La salazón era originalmente una forma de conservar alimentos, principalmente vegetales, para los largos meses de invierno. Ahora, cuando se cultivan todo el año, los encurtidos no solo no desaparecieron, sino que ocuparon su nicho, dándole un sabor único a la cocina nacional.

En Japón, los adobos y los encurtidos en muchos casos no solo se sirven como condimento para un plato en particular (por ejemplo, arroz hervido), sino que también se incluyen en su composición. Toda la variedad de su preparación se basa en dos métodos: utilizando salvado de arroz o sal como ingredientes básicos. En el primer caso, se obtienen adobos, en el segundo, encurtidos.

Los métodos de fermentación utilizados en la cocina japonesa son bastante simples. Todo lo que necesitan es salvado de arroz, pasta de miso fermentada, malta, mostaza, sake y sal. Los adobos preparados de esta manera son un plato favorito, rico en minerales y vitaminas contenidas en el salvado de arroz.

Los encurtidos son fáciles de hacer. Desde tiempos inmemoriales, para cocinarlas se necesitaban platos de madera o cerámica, en los que se colocaban las verduras frescas y ligeramente secadas al sol; luego se tapa con una tapa y se deja bajo presión hasta que todas las verduras estén completamente cubiertas de salmuera. Este método todavía existe hoy. Cuando se salan, el agua deja las verduras, se vuelven elásticas y crujientes. Es un alimento rico en fibra altamente concentrado. Los encurtidos también vienen en invierno (col china) y verano (berenjena), así como fuera de temporada (daikon).

Japón es un estado insular, cuyo espacio acuático está habitado por una variedad de peces, crustáceos y moluscos. Por lo tanto, el segundo componente más importante de la dieta japonesa es el pescado y el marisco.

No es costumbre freír pescados y otros mariscos, por lo general solo se fríen ligeramente, se guisan, se cuecen al vapor o se sirven casi crudos. Pero también sirven pescado hervido en salsa de soja, frito en una sartén, a fuego abierto, cocinado en aceite hirviendo, en forma de salchichas y salchichas, secas.

Los platos de pescado más populares entre los japoneses son el pescado crudo, y sirven exactamente el tipo de pescado que es más delicioso en este momento. Con este método de preparación, estos platos se digieren fácilmente y conservan la mayor parte de sus cualidades nutricionales y gustativas. Una forma popular de desinfectar el pescado es encurtirlo en vinagre.

Uno de los platos más populares en Japón es el sashimi: rebanadas de pescado crudo de diferentes variedades, dispuestas en un plato rodeado de verduras seleccionadas por expertos. El sashimi se come con wasabi, rábano picante, shoyu y mostaza japonesa.

En ocasiones, los pescados y mariscos se consumen no solo crudos, sino también vivos. Tales platos se llaman "odori". Por ejemplo, así se preparan los calamares o el plato de “perca bailarina”. El proceso de cocción es que la perca se escalda con agua hirviendo, se vierte con salsa, inmediatamente se corta en trozos y se come, aunque en este momento el pescado todavía se está moviendo.

Otro plato cuya popularidad ha ido mucho más allá de Japón es el sushi (sushi). Es un plato tradicional japonés que consiste en filetes de pescado crudo (rara vez ahumado) en rodajas finas, mariscos o verduras y arroz. El secreto del sushi radica en la imposición de sabores de los ácidos inosínico y glutámico, respectivamente, de origen animal y vegetal. Cada uno de ellos en sí mismo es un agradable estímulo para las papilas gustativas del cerebro. Superpuestos, dan un efecto múltiple: pescado y arroz.

Si el sabor del arroz es constante, los mariscos tienen sus picos, dependiendo del momento del desove, por lo que en diferentes épocas del año se utilizan diferentes variedades de pescado para hacer sushi.

Cuatro tipos de sushi se consideran los principales. El primero es nigirizushi. Se trata de pequeñas bolas de arroz (para cada una se toma tanto arroz como para comer de una vez, de ahí el nombre de nigiri, que significa “puñado”), untadas con rábano picante picante de wasabi, con láminas de pescado crudo o cualquier otro marisco. El nigirizushi se sirve con shoyu, jengibre encurtido picado y té verde caliente. El segundo tipo es el sushi makizushi o norimaki, una bola de arroz rellena (de pepino fresco, trozos de atún), envuelta en finas hojas de alga nori seca. El tercero es oshizushi o hakozushi: arroz colocado en una pequeña caja de madera y decorado con pescado encima. El cuarto es tirashizushi: arroz colocado en un plato y espolvoreado con trozos de mariscos, huevos revueltos y verduras.

Manjar japonés - fugusashi. Este es un plato de pez globo. Fugusashi es un plato muy hermoso y completamente único en sabor. Está hecho de un pequeño pez globo (pez globo, diodonte o fahak). Las rebanadas nacaradas de pez globo, fritas o crudas, se apilan en forma de pétalos en un plato redondo y se comen sumergiendo las rebanadas en una mezcla de salsa de soja, rábano rallado y pimiento rojo. El plato se sirve en tazas de té chawan con tapa, donde las aletas de pescado fugu (fugu-hiri) fritas en una parrilla se bajan en sake durante 1-2 minutos hasta que los bordes se queman. El fugu-zosui también se sirve con fugusashi, una sopa hecha con caldo de pescado fugu hervido, arroz y huevo crudo.

Además de innumerables platos de pescado, también son muy populares otros mariscos. Calamares, sepias, camarones, ostras y otros moluscos, que se fríen, se hierven, se guisan y con ellos se preparan sopas.

Es difícil imaginar la cocina japonesa sin verduras, que tienen una larga historia en las islas japonesas. Los japoneses comen rábanos, zanahorias, bardana comestible, nabos, pepinos, berenjenas, mostaza, melones, calabacines, pimientos rojos y verdes, papas, batatas, repollo, cebollas, maíz, espárragos, tomates, fresas, sandías, lechuga.

Además, los japoneses comen verduras y plantas poco conocidas por los europeos con propiedades beneficiosas. En particular, la raíz de loto, los brotes de bambú, varias variedades de rábano y numerosos tipos de frijoles, así como el yame, el gobo, el konnyaku, el mitsuba, el wasabi y los hongos cultivados en troncos son muy populares.

El ordeño de rábano dulce (raíz grande) es muy popular entre los japoneses. El daikon se come crudo, en escabeche, seco y hervido. Tanto las hojas como las raíces son comestibles.

La raíz de loto se considera un manjar en la cocina japonesa. Con un sabor delicado, es indispensable para preparar varios platos de verduras fritas. También se come guisado y en escabeche. Los círculos de raíz de loto en rodajas finas con una superficie porosa, que recuerda al encaje, sirven como decoración para cualquier plato.

Las setas son muy utilizadas en la cocina japonesa. Le dan a muchos platos un sabor exótico único. Hongos: no silvestres, sino especialmente cultivados, como el shiitake.

Mar "verduras" - algas, los japoneses sabían mucho antes del advenimiento de la agricultura. Las algas bien cocinadas y de alta calidad no solo tienen un sabor delicado, sino que también ayudan a resaltar el sabor de otros productos, sin mencionar el hecho de que sirven como una decoración maravillosa para varios platos. Se utilizan para ensaladas, sopas, guisos. Comer en escabeche y seco. Durante un desayuno típico japonés se pueden servir tres tipos de algas a la vez: kombu y wakame (en bpu llamado alga marina) - en sopa de miso, pori - con arroz hervido.

Los japoneses comen un símbolo tan invariable de su país como un crisantemo. Hoy en día, en otoño (que corresponde a la temporada de floración de los crisantemos), las flores de variedades comestibles de pétalos pequeños no solo decoran varios platos, sino que también se usan como guarnición, con un sabor que recuerda a las espinacas. Más de 45 especies se utilizan como alimento para las flores (crisantemo, sakura, clavel, lavanda, rosa, etc.) y más de 100 - hierbas. Los expertos culinarios japoneses explican su interés por los platos de flores por el hecho de que las verduras y frutas ahora se cultivan durante todo el año y, por lo tanto, ya no pueden correlacionarse con la estacionalidad que los japoneses tanto honran. Y ahora son las flores las que se han convertido en un símbolo de las estaciones. Sin embargo, por ahora, las flores son una guarnición y adiciones a varios platos de carne y pescado, ensaladas y postres.

Una característica peculiar de la cocina japonesa es el caldo dashi, que sirve de base para muchos platos y sopas. El buen dashi es la clave del éxito para comprender los secretos de la cocina japonesa. Hay tres tipos principales, preparados a base de algas: kombu. La segunda opción es dashi con hojuelas de pescado seco: katsuobushi. Las algas le dan al caldo un sabor dulzón, y el katsuobushi o las escamas de sardina le dan el sabor del mar. Colar el caldo antes de beber. Todas las sopas japonesas se preparan a base de dashi y se comen a lo largo del día en cualquier momento. Hay dos tipos principales: transparentes y gruesas. Los primeros son considerados los más refinados y se sirven, por regla general, durante el almuerzo. En tal caldo, pueden flotar varios cubos de verduras o trozos de mariscos, cortados en forma de símbolos de una estación en particular, por ejemplo, en forma de copos de nieve en invierno y flores en verano. Sopa espesa: el misosiru se prepara a base de pasta de frijoles fermentados. Misoshiru es el núcleo de la sopa japonesa. Millones de amas de casa preparan diariamente varios tipos de tales sopas no solo para el desayuno, sino también para el almuerzo y la cena. Encuentra uso en la cocina japonesa y caldo de pollo de cuellos, alas, piernas.

Arroz. tan importante para los japoneses que la palabra "gohan" significa no solo arroz hervido, sino también comida. Cualquier comida se considera incompleta si no se sirve arroz al final de la misma.

A partir de variedades glutinosas de arroz, no molido, sino machacado, el toti se elabora desde hace mucho tiempo. - un tipo de tortas que antes eran solo comida ritual y festiva, en particular para el Año Nuevo, y luego se convirtieron en todos los días. Mochi en forma de flores, pescado, frutas, capullos, granos es una decoración de Año Nuevo en las casas. Hasta ahora, el plato ritual tradicional, junto con el mochi, es el sekihan. - arroz glutinoso, cocido al vapor junto con adzuki, dándole un color rojizo (para los japoneses, el rojo simboliza la buena suerte y la felicidad). Anteriormente, se usaba una variedad especial de arroz rojo para preparar este plato. Y ahora se cultiva, pero en cantidades muy pequeñas, exclusivamente para la preparación de alimentos rituales.

Los fideos se han convertido en el plato favorito de los japoneses, solo superados por el arroz. Se considera un alimento versátil, consumido en verano e invierno, frío y caliente, como plato principal y guarnición, en sopa y ensalada, hervido, frito y al horno, con y sin salsa. Los platos de fideos son fáciles de preparar y no toman mucho tiempo.

Para la preparación de fideos en Japón se utilizan: cereales integrales, previamente lavados y luego mezclados con vitaminas y minerales, un tipo de cereal, su mezcla, así como complementos vegetales o de hierbas. Se cocina con sal, pero sin huevos. La calidad de los fideos depende de la composición de la harina, el tiempo de cocción, la proporción de harina, sal y agua. Su sabor está influenciado por los métodos de amasado, métodos de secado. En muchos casos, y todavía hoy, se cuelgan hebras de masa en palos de bambú para que se sequen al aire libre. En general, la producción industrial conserva los mismos métodos que tradicionalmente se utilizaban en el hogar.

. udon - Los fideos de harina de trigo son espesos, de color cremoso y parecen espaguetis. La más alta calidad está hecha de harina de trigo de los más altos grados. Suele comerse con caldos o salsas picantes. Pero el udon también es delicioso frito, con salsa de tomate o almejas blancas, en ensaladas. Debe ser ligeramente escaldado, luego frito.

Somen es una variedad de fideos de harina de trigo. - delgado, liviano, hecho de harina pegajosa sin blanquear con la adición de una pequeña cantidad de sal. Este es el único tipo de fideo a partir del cual se prepara la comida ritual. Somen generalmente se come frío en verano. Va bien con verduras hervidas, caldo de miso caliente y salsa shoyu, cebollas verdes finamente picadas, algas y jengibre rallado. Somen también es similar a los fideos delgados y livianos hechos con harina de trigo blanqueada: hiyamugi. Tradicionalmente, casi siempre se come frío. Muy populares entre los japoneses son los fideos finos y amarillentos que se usan para sopas y ensaladas: ramen. . Este es el nombre japonés de los antiguos fideos chinos. Es el ramen el que mayoritariamente sirve de base para un plato que se ha generalizado en los últimos años y tenemos un plato llamado “fideos instantáneos”, un tipo de comida instantánea. A pesar de que los japoneses comen mucho arroz, fideos de harina de arroz, un poco. Se llama bifun y se prepara con la adición de fécula de patata (10%). También hay fideos de almidón de frijol - saifun . Estas especies se utilizan en ensaladas y sopas claras.

Todo lo que se llama confitería en occidente tiene una larga historia y es una parte independiente muy significativa de la cocina, no es una parte orgánica de la tradición culinaria japonesa. La tradición de hacer dulces japoneses propiamente dichos se remonta a los siglos XII-XIII, cuando los japoneses aprendieron a hacer pasta de frijoles rojos y camote. Un nuevo impulso a esta página de la culinaria japonesa lo dio el inicio de una producción bastante amplia de azúcar en la segunda mitad del siglo XVII, que permitió diversificar la gama de dulces.

Casi todos los dulces tradicionales están hechos de masa de arroz o frijol, azúcar, aceite vegetal, algunos granos y vegetales, así como una variedad de gelatina (agar-agar). El agar-agar se usa para preparar una amplia variedad de mermeladas japonesas, así como platos dulces populares como la compota, por ejemplo, cubos de gelatina en almíbar de frijol dulce o gelatina hecha de pulpa de mandarina y vertida en una canasta cortada de su cáscara.

2 Valor nutricional y biológico de los alimentos, utilizado en la cocina japonesa

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En las últimas décadas, los japoneses han mostrado interés por los productos europeos. Comen cada vez más pan, espaguetis, carne, salchichas, chorizos, jamón, verduras como lechuga, coliflor, espárragos, perejil, pimientos, además de galletas, chocolate, helado. Comenzaron a beber café, cacao, jugos de frutas, cerveza, whisky, vinos, coñacs. Sin embargo, se siguen prefiriendo los platos tradicionales de la cocina nacional, que se basan en arroces, verduras, pescados y mariscos.

Y hoy, a pesar de los cambios significativos, la comida japonesa difiere de la comida occidental tanto en términos de contenido calórico, ingesta de proteínas y grasas, como en su estructura. Sigue manteniendo su especificidad: una proporción significativa de sustancias amiláceas, el predominio de las proteínas vegetales sobre las animales, el consumo de una parte importante de proteínas animales en detrimento de los productos pesqueros, una gran proporción de arroz y, por supuesto, una generalmente bajo contenido calórico en comparación con otros países desarrollados.

En la actualidad, cuando la cultura de un estilo de vida saludable está conquistando la mente de las personas, la cocina japonesa gana cada vez más adeptos en diferentes países, ya que se asocia al concepto de una alimentación adecuada. De hecho, la combinación de alimentos tradicionales (arroz, mariscos, verduras, soja) con productos animales y frutas tiene un efecto beneficioso para la salud. En todos los países civilizados, se recomienda comer menos grasas animales, alimentos que contengan colesterol, azúcar y sal, y más fibra. Y es la cocina japonesa la que cumple con tales recomendaciones. Y no sorprende que la comida japonesa cotidiana sea cada vez más popular en el extranjero, donde comienzan el sushi, el miso, el tofu y el soba. Al despertar el interés por la cocina japonesa, no solo los especialistas culinarios japoneses, sino también sus seguidores en diferentes países abren numerosas escuelas, publican muchos libros y folletos con recetas.

A primera vista, los platos japoneses pueden parecer exóticos y requieren ingredientes especiales. Sin embargo, las recetas propuestas se pueden utilizar en nuestras condiciones. Primero, porque tenemos muchas verduras y frutas desconocidas hasta ahora, aves y pescados sacrificados, mariscos, una variedad de especias y productos de soya. En segundo lugar, porque una serie de productos son bastante intercambiables. Por ejemplo, el sake se puede reemplazar con vodka, mirin con vino de postre, shiitake con hongos ostra, hongos porcini, boletus, boletus o agáricos de miel; cebolla y puerro - crisantemo verde comestible - espinacas, vinagre de arroz - manzana. Además, un componente tan exótico de algunos platos japoneses como el kampyo (calabaza seca cortada en tiras) se puede preparar para su uso futuro en otoño.

En la dieta de los japoneses, la carne ocupa un lugar extremadamente importante: es una fuente de proteínas de alto grado que se absorben bien por sí mismas y también contribuyen a la absorción de proteínas vegetales. Además, la composición de la carne incluye grasas, sustancias extractivas y minerales, carbohidratos, vitaminas, enzimas.

La composición química y el sabor de la carne dependen del tipo, raza, sexo, edad, condiciones de alimentación y mantenimiento de los animales. El valor nutricional de la carne, en primer lugar, está determinado por el contenido de proteínas en la carne, que tienen una composición de aminoácidos bien equilibrada. Tales proteínas se absorben más completamente que las proteínas vegetales.

El valor biológico de las proteínas está determinado por su contenido en aminoácidos esenciales (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina). La composición de aminoácidos de las proteínas del tejido muscular de diferentes especies animales tiene algunas diferencias y se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1 - Composición de aminoácidos de la carne

Aminoácidos	Proporción óptima, % de proteína seca
		Carne de res

isoleucina

metionina
Fenilalanina

triptófano


histidina

La carne es una de las principales fuentes de fósforo en la nutrición humana. La parte comestible de la carne contiene 180-230 mg% de fósforo, 200-300 mg% de potasio, 7-15 mg% de calcio, 17-25 mg% de magnesio, 1,5-3,0 mg% de hierro, así como cobre, manganeso, zinc. y otros oligoelementos. Con la carne, las vitaminas del grupo B ingresan al cuerpo humano, así como las vitaminas A, E, K, PP, H, pantoténico, para-aminobenzoico, ácidos fólicos, colina. Las propiedades organolépticas de los platos de carne dependen del contenido de sustancias extractivas que contienen nitrógeno (carnosina, creatina, anserina, ácido glutámico, glutatión, purina) y libres de nitrógeno (glucógeno, glucosa, ácido láctico). El valor biológico de las grasas de la carne depende del contenido de ácidos grasos esenciales (poliinsaturados) (linoleico, linolénico, araquidónico) en ellas. En términos de calorías, estas grasas difieren poco entre sí, pero su digestibilidad es diferente debido a la composición y propiedades. Entonces, la grasa de cerdo se absorbe en un 96-98%, la carne de res - 82-84%, la de cordero - 85-90%.

El alto valor nutritivo de la carne también se debe a una gran variedad de platos, una variedad de tipos de procesamiento, propiedades organolépticas de diferentes tipos de carne, su discreción y la imposibilidad de falsificación.

El valor nutricional de la carne y su valor energético se muestran en la Tabla 2.

Tabla 2 - Valor nutricional de la carne de res, ternera, cerdo, cordero

En la dieta de los japoneses también se utilizan subproductos obtenidos durante el procesamiento primario de materias primas animales o subproductos. Estos son órganos internos comestibles, cabezas, colas, extremidades inferiores y recortes. Entre ellos, en primer lugar en cuanto a valor nutritivo y sabor se encuentran el hígado, los riñones, el corazón, ricos en proteínas, vitaminas, sales minerales. El hígado, en particular, contiene hasta un 18,1% de proteínas completas, entre las que hay relativamente muchas que contienen hierro.

La carne de pollo tiene una textura delicada, alta digestibilidad. La carne de ave blanca contiene menos grasa, pero más extractos y caldos están saturados. La carne de ave contiene más proteínas que la carne de cerdo. La carne de gallinas y pollos, en cuanto al contenido de aminoácidos esenciales, ocupa una posición intermedia entre la ternera y el cordero. La carne de ave es la más rica en aminoácidos necesarios para el crecimiento y desarrollo humano. La carne de ave es rica en macronutrientes, entre los que se encuentran potasio, azufre, fósforo, sodio, cloro, calcio y microelementos: hierro, zinc, cobre, flúor, que son importantes en el metabolismo.

A la hora de evaluar el valor nutricional y biológico de la carne de ave, las vitaminas son de indudable interés. El tejido muscular contiene casi todas las vitaminas hidrosolubles, excepto la vitamina C. La parte lipídica contiene vitaminas A, D, E. Al ser una fuente completa de minerales y vitaminas, la carne de ave juega un papel importante en la nutrición de los japoneses.

En la cocina japonesa se utilizan huevos de gallina. Los huevos tienen un alto valor nutricional y biológico debido al importante contenido de proteínas y grasas de alto grado. Un huevo de gallina contiene un promedio de 12,7% de proteínas completas, cuya composición de aminoácidos es casi ideal. La distribución de las proteínas es desigual: alrededor del 16,2% de ellas en la yema son principalmente fosfoproteínas, y en la proteína, ovoalbúminas, el 11,1% están completas. La clara de huevo contiene (en % del contenido de proteínas): ovoalbúmina - 60-70, conalbumia - 10-15, ovomucoide - 10-14, así como avidina, lisozima, ovoglobulina y otras proteínas.

Los lípidos en el huevo son aproximadamente el 11,5%, los triglicéridos representan aproximadamente el 60% y los fosfátidos, el colesterol, constituyen el 40% del contenido total de lípidos. La composición de ácidos grasos de los lípidos del huevo es muy valiosa: ácidos monoinsaturados, alrededor del 44% y ácidos poliinsaturados (linoleico, araquidónico y otros), 14%. Los lípidos se encuentran en la yema.

El huevo es una buena fuente de vitaminas y minerales. La proteína contiene: vitaminas - biotina, ácido antoténico, colina, riboflavina, folacina, y la yema contiene vitamina A, ?-caroteno, D. El huevo es rico en potasio, sodio, fósforo, hierro y zinc, calcio, magnesio, cobre , flúor

En la cocina japonesa, se utilizan ampliamente una gran cantidad de especies de pescados y mariscos.

En términos de valor nutricional, la carne de pescado no es inferior a la carne de animales de sangre caliente y, en muchos aspectos, incluso la supera. Los pescados y mariscos contienen compuestos que son extremadamente necesarios para los humanos, como los aminoácidos esenciales, incl. lisina y leucina, ácidos grasos esenciales, incluidos los únicos ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico, vitaminas liposolubles, micro y macroelementos en proporciones favorables para el cuerpo humano. Según el contenido de metionina, el pescado ocupa uno de los primeros lugares entre los productos proteicos de origen animal. El valor de las proteínas de pescado es del 94% con el 100% del valor biológico de las proteínas y las proteínas de la carne: 80%.

El pescado contiene vitaminas A, C, D, E, B 1 , B 2 , B 12 , oligoelementos como flúor y cobre. El pescado es rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo, cloro, azufre. El contenido de fósforo en la carne de pescado es en promedio 0,20-0,25%. De particular importancia fisiológica son los elementos contenidos en el pescado en cantidades muy pequeñas, como el hierro, el cobre, el yodo, el bromo, el flúor, etc. Con la ayuda del pescado, puede satisfacer la necesidad del cuerpo de hierro en un 25%, fósforo - por 50-70, magnesio - por 20%. Los mariscos son una rica fuente de yodo. En promedio, los peces de agua dulce contienen 6,6 μg de yodo por 100 g de materia seca, en peces anádromos - 69,1 μg, en semi-anádromos - 26 μg, en marinos - 245 μg.

Grandes cantidades de vitaminas A y D se encuentran en el aceite de hígado de pescado. La vitamina A es principalmente rica en la grasa del hígado del bacalao marino (bacalao, eglefino, abadejo, etc.), tiburones, lubinas, caballas y muchos otros. La vitamina D se encuentra en la carne de varios pescados, sobre todo en el arenque del Atlántico, la caballa y el atún. El contenido de vitamina D en el hígado de los peces oscila entre 60 y 360 µg%, pero en algunas especies de corvina alcanza los 700-1900 µg%. Las vitaminas hidrosolubles (grupo B) se conservan en gran medida mediante métodos convencionales de procesamiento de pescado. La vitamina A se encuentra en cantidades relativamente grandes en el aceite de pescado, obtenido principalmente del hígado y otros órganos y tejidos del pescado (en particular, bacalao, atún, anguila japonesa).

El contenido de grasa en el pescado puede variar ampliamente, de 0,5 a 33%. Cuanto más viejo es el pez, más grande es y, por regla general, más gordo. Las excepciones son el lucio, la beluga, la lota, el salmonete, cuya carne se vuelve áspera y menos sabrosa con la edad. El aceite de pescado es una fuente de ácido araquidónico, que es biológicamente importante para el cuerpo humano. El aceite de pescado contiene ácidos grasos que nuestro cuerpo solo puede obtener del exterior.

La Tabla 3 muestra la composición química y el valor nutricional de algunas especies de peces.

Tabla 3 - Composición química y valor energético del pescado

productos

parte no comestible

agua carbonatada, g

Minerales, miligramos

vitaminas, miligramos

Energía

valor

faneca de anguila

bagre abigarrado

besugo

Macroro

lubina

halibut de alas blancas

halibut negro

Bonito

pez sable

Caballa

En Japón se comen anualmente más de 2.500 toneladas de pescado fugu. Los músculos, el hígado y las huevas del fugu contienen un veneno para los nervios que es 275 veces más tóxico que el cianuro: la tetrodotoxina. La dosis letal para humanos es de solo 1 mm de tetrodotoxina. Se puede obtener una dosis letal de veneno incluso tocando el interior de un pez con las manos desnudas.

Según la composición química, la carne de moluscos y crustáceos difiere significativamente de la carne de pescado. En la carne de invertebrados, la creatinina y la creatina están completamente ausentes, hay relativamente pocas bases de purina y dipéptidos, la histamina está contenida dentro de los límites característicos de los peces de agua dulce.

La carne de invertebrados se caracteriza por un alto contenido de glucógeno (del 2 al 10%), una pequeña cantidad de lípidos (del 0,5 al 1,2%), un alto contenido de vitaminas B, vitaminas liposolubles y minerales (macro y microelementos). La composición de los lípidos está dominada por triglicéridos y fosfolípidos. La composición de ácidos grasos de los lípidos se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos insaturados biológicamente activos, incluido el araquidónico. Al mismo tiempo, carecen de ácidos grasos altamente insaturados como el ácido klupanodónico y el ácido nisínico, que son característicos de los lípidos de los peces marinos.

De acuerdo con la composición química de las sustancias extractivas y los lípidos, los moluscos y crustáceos se acercan más a los peces de agua dulce. Durante el almacenamiento a largo plazo en estado congelado, se forman menos productos de oxidación e hidrólisis en la carne de moluscos y crustáceos en comparación con la carne de pescado marino.

La Tabla 4 presenta datos sobre el contenido de agua, grasas, sustancias nitrogenadas y minerales en la carne de algunos invertebrados.

Tabla 4 - Composición química de la parte comestible de algunas especies de invertebrados

especies de invertebrados
	sustancias nitrogenadas	minerales
camarones
Langostas, langostas
cangrejo de río de agua dulce


Vieira
calamares
pulpos

Los productos de soya son omnipresentes en la cocina japonesa. La soja contiene proteínas completas únicas, que prácticamente no son inferiores en valor nutricional y valor nutricional a las proteínas de origen animal, un aceite extraordinario, que incluye componentes similares a los lípidos de pescado, y un magnífico conjunto de componentes biológicamente activos completamente únicos, que incluyen lecitina y colina. indispensable en la nutrición, vitaminas B, C y E, macro y microelementos y una serie de otras sustancias, y no contiene colesterol y lactosa. Debe enfatizarse que muchos productos de soya están idealmente balanceados en términos de calorías y contenido de nutrientes esenciales y otras sustancias biológicamente activas. Las proteínas de soya son realmente únicas entre las proteínas vegetales porque su composición de aminoácidos esenciales es casi idéntica a la de las proteínas animales. Es por eso que en todo el mundo la soya y sus derivados se utilizan como ingredientes o sustitutos completos de la leche materna humana y se incluyen en otros productos alimenticios especializados para bebés.

Solo debido a la proporción ideal de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, así como a la ausencia de colesterol, los productos de soya son productos con fines terapéuticos y profilácticos. Pero también son únicos por su contenido relativamente alto de lecitina, un fosfolípido de estructura especial que juega un papel extremadamente importante en el funcionamiento de las membranas biológicas. La presencia de lecitina, que tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas y el colesterol en el organismo, tiene un efecto lipotrópico activo, reduce la acumulación de grasas en el hígado y favorece su combustión, reduce la síntesis de colesterol, regula el correcto metabolismo y absorción de grasas, y tiene un efecto colerético. Debido a que los productos de soja natural no contienen lactosa ni colesterol, su finalidad no se limita al uso en los tipos de alimentación habituales anteriores, sino que también se extiende a la alimentación especial y dietética, especialmente, como se ha mencionado anteriormente, para niños y anciano. Son indispensables en la dieta de las personas que padecen alergias alimentarias a las proteínas animales y, en particular, intolerancia a la leche, las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, son una terapia dietética única para los diabéticos y sin duda deberían incluirse también en la dieta de las personas obesas. tan ampliamente utilizado en la prevención de estas dolencias comunes en la sociedad moderna.

Especialmente valiosa es la presencia en los productos de soja de vitaminas B, D y E, que no están ampliamente distribuidas en otros productos alimenticios, también llamadas vitaminas antienvejecimiento y longevidad, y micro y macroelementos, entre los que destaca la presencia de hierro, calcio, El potasio y el fósforo en una forma biodisponible son especialmente importantes, un complejo único de otros importantes componentes naturales biológicamente activos. Por lo tanto, el uso regular de estos productos los convierte en un componente esencial de la dieta para condiciones anémicas por deficiencia de hierro.

La presencia de fitatos, en particular, ácido fítico, y cantidades residuales de inhibidores de la proteasa provoca propiedades radioprotectoras debido a la capacidad de estos compuestos para formar complejos quelantes con iones, lo que conduce a la unión y excreción de radionúclidos e iones de metales pesados del cuerpo. . Su presencia también está asociada con las propiedades desintoxicantes de los productos de soya.

También es importante que los productos de soya sean una fuente de fibra dietética, que también se agota en la dieta de un ruso moderno. Es cierto que su contenido en productos de soja no permite satisfacer el requerimiento diario necesario de un adulto, pero permite reducir su deficiencia en la dieta, e incluso en el nivel actual de contenido, permite mostrar sorción, propiedades desintoxicantes. , intensificar los procesos metabólicos en el cuerpo, aumentar la cantidad y la tasa de excreción de las masas de heces del cuerpo. El valor biológico de las semillas de soja es en promedio de 96 unidades convencionales. unidades, digestibilidad - 91%. La Tabla 5 enumera el valor nutricional de los productos de soya.

Tabla 5 - Valores Nutricionales de Productos de Soya Seleccionados

productos de soya

Valor energético, kcal

carbohidratos

Celulosa

Riboflavina

Vitamina B 6

Ácido fólico,

en g por 100 g de producto

en mg por 100 g de producto

leche de soja

cuajada de soja

harina de soja

Hay más de 1.000 productos de soya en existencia hoy en día. Actualmente, los productos de soya están ampliamente representados en el mercado mundial: leche de soya, harina, proteína de soya aislada, proteína vegetal texturizada, concentrado de proteína de soya, productos de soya fermentados (salsa de soya, miso, natto), base de soya alimenticia (leche de soya), masa alimentos de soya (pasta, okara), lecitina.

Entre todos los productos de soja en Japón, los más utilizados son la salsa de soja, el tofu, el miso y el sei.

240 g de tofu (a menudo traducido como tofu) contienen tanta proteína como dos huevos (alrededor de una cuarta parte de la cantidad requerida de consumo diario). Dicha proteína se absorbe bien (hasta el 95%), lo que se debe a la tecnología de su preparación. El tofu es rico en lisina. Es una rica fuente de calcio, algunos minerales, especialmente hierro, varios tipos de vitaminas B y E. Por ejemplo, 100 g de tofu contienen un 23% más de calcio que la misma cantidad de leche. Es difícil sobrestimarlo como producto dietético: con un alto valor nutritivo, es bajo en calorías, tiene pocos hidratos de carbono, absorbe grasas y no contiene colesterol. Es un buen sustituto de la carne, los huevos y los productos lácteos. A diferencia de otros alimentos ricos en proteínas que forman un ambiente ácido, crea uno alcalino.

El miso, una pasta espesa hecha de soja y granos fermentados con la adición de sal y agua, se usa tanto en sopas como como condimento. Hay muchas variedades de miso, cada una con su propio olor, sabor y color. Esta pasta es fuente de importantes aminoácidos, minerales, vitamina B, es baja en calorías y contiene poca grasa. Muchos japoneses comienzan el día con una taza de sopa de miso caliente (misoshiru). Se cree que reduce los niveles de colesterol, neutraliza los efectos del tabaquismo y la contaminación del aire, alcaliniza la sangre y previene enfermedades asociadas con la radiación. Al igual que el yogur, el miso sin pasteurizar contiene enzimas y bacterias del ácido láctico que ayudan a la digestión. Los científicos han descubierto que con el uso regular de miso, una persona es menos susceptible a ciertas formas de cáncer y enfermedades del corazón.

El shoyu, que suele venderse en los supermercados, es un producto muy diferente, elaborado con moderna tecnología a partir de proteína vegetal, ácido clorhídrico, melaza de maíz, azúcar quemada, sal y agua. Al igual que el miso, es rico en aminoácidos, minerales y vitaminas del complejo B. Incluso en pequeñas cantidades, el shoyu ayuda a la digestión, realza el sabor y el aroma de cualquier plato, dando una sensación de frescura.

El arroz, el mijo, la cebada, el trigo sarraceno, el maíz, así como la harina de arroz, maíz y trigo son los que más se utilizan en Japón.

Los cereales tienen un alto valor energético, son ricos en hidratos de carbono y bajos en agua. Los diferentes tipos de cereales difieren significativamente en los indicadores individuales de valor biológico. Algunos son más ricos en proteínas, vitaminas, minerales, compuestos de lastre, otros son más pobres en ellos, pero se absorben mejor.

Ardillas los cereales son pobres en algunos aminoácidos esenciales. Entonces, hay poca lisina en la cebada molida, triptófano en el maíz; casi todos los cereales son pobres en metionina. Las proteínas del maíz dificultan la acción de las enzimas digestivas, especialmente los péptidos que contienen prolina. Al mismo tiempo, la papilla de maíz se usa para suprimir los procesos microbiológicos en los intestinos, ya que tiene un efecto antimicrobiano.

En granos de grasa Pequeño.

carbohidratos Los cereales están compuestos principalmente de almidón. Muchos cereales contienen derivados de carbohidratos, sustancias mucosas. Al consumir tales productos, mejora la digestión de las proteínas; Las sustancias mucosas son irritantes suaves de las paredes del canal digestivo, se usan en la dieta para sus enfermedades.

Muchos cereales son fuentes de vitamina B, principalmente tiamina, niacina y, en menor medida, riboflavina. La mayor cantidad de tiamina se encuentra en el mijo y el trigo sarraceno. Casi 4-5 veces menos que esta vitamina en los granos de arroz. La niacina es más alta en el trigo sarraceno. La composición del maíz incluye ?-caroteno.

De minerales Los cereales son los más ricos en potasio y fósforo. Este último es 6-10 veces mayor que el contenido de calcio. El magnesio se encuentra en cantidades significativas en cereales de mijo, trigo sarraceno (grano); El arroz y el maíz son más pobres en este elemento. Hay mucho hierro en los cereales, sin embargo, se absorbe mal debido a la presencia de fitina. Menos de todos los minerales en los granos de arroz.

digestibilidad Los nutrientes de los cereales difieren considerablemente según su tipo. Los granos de arroz son los más fáciles de digerir porque tienen poca fibra. El sagú de fácil digestión es un cereal que consiste en patata gelatinizada o almidón de maíz.

El valor nutricional y energético de estos productos se presenta en la Tabla 6.

Toda la variedad de tipos de fideos se prepara a partir de trigo sarraceno o harina de trigo. Fideos de harina de trigo sarraceno llamados soba . La apuesta de los japoneses por la soba está ligada, en primer lugar, a sus altas propiedades nutritivas. Por ejemplo, la cantidad de proteína que contiene es aproximadamente la misma que la del pescado. Además, esta proteína contiene una elevada proporción de lisina, que suele ser escasa en los cereales. Además, la soba contiene muchos minerales diferentes, vitaminas B, vitamina P y aminoácidos. Durante mucho tiempo se ha sabido que el trigo sarraceno previene la presión arterial alta y ayuda a reducir los niveles de colesterol. Las propiedades nutricionales de esta cultura, por cierto, eran conocidas por los monjes japoneses ya en el siglo XVII. Con un efecto beneficioso para el cuerpo humano, la soba se asocia con la costumbre de comerla al final del año. Se cree que ella brindará salud para el próximo año y la vida será tan larga como sus hilos colgantes.

Prácticamente, como en todas las cocinas del mundo, las verduras en la cocina japonesa ocupan el primer lugar en cuanto a uso.

El ordeño de rábano dulce (raíz grande) es muy popular entre los japoneses. El daikon se come crudo, en escabeche, seco y hervido. Tanto las hojas como las raíces son comestibles. Sus propiedades nutricionales y curativas son conocidas desde hace mucho tiempo. Las enzimas, amilasa y esterasa que contiene, son similares a las que se encuentran en el cuerpo humano. Ayudan a una mejor absorción de grasas, proteínas y carbohidratos. El rábano rallado, que se come con uno de los platos nacionales populares, tempura, promueve la absorción de grasas, y en rodajas, se sirve con sashimi, proteína. El rábano rallado se debe comer inmediatamente, porque después de media hora hasta el 50% de las enzimas pierden sus propiedades.

Tabla 6 - Composición química y valor energético de cereales y harinas (por 100 g de parte comestible)

productos

parte no comestible

agua carbonatada, g

Minerales, miligramos

vitaminas, miligramos

Energía

valor

harina de trigo de primera

Harina de trigo 1 grado

Harina de trigo 2 grados

Alforfón (molido)

sémola de cebada

sémola de maíz

El papel de las verduras en la nutrición no puede subestimarse. A pesar de la pobreza de proteínas y algunos otros nutrientes esenciales, las verduras contienen una serie de nutrientes biológicamente valiosos, así como componentes útiles para el organismo que no se encuentran en los productos animales, por lo que las verduras deben incluirse en las dietas de todos los grupos de población. La composición de los vegetales incluye carbohidratos, vitaminas, minerales, compuestos aromáticos y de sabor que mejoran la absorción de nutrientes, así como fitoncidas, componentes de lastre, es decir. una serie de factores protectores.

De gran importancia es el bajo valor energético de muchos vegetales, debido a su riqueza en agua. Dando volumen a los alimentos, las verduras contribuyen al desarrollo de una sensación de saciedad. Los tipos individuales de vegetales difieren entre sí en composición; por lo tanto, para maximizar el valor biológico de la dieta, es necesario utilizar una variedad de vegetales.

proteínas en muchos vegetales contienen todos los aminoácidos esenciales, pero no pueden satisfacer las necesidades del cuerpo porque son pobres en estos nutrientes. Alrededor del 50% de todas las sustancias que contienen nitrógeno en los vegetales están representadas principalmente por amidas. . Las enzimas de las verduras consumidas crudas se destruyen en el estómago y no afectan los procesos de digestión humana.

Zhirov en casi sin verduras.

carbohidratos se encuentran en la cantidad más significativa en tubérculos y tubérculos, principalmente en forma de monosacáridos y disacáridos, con la excepción de las patatas, en las que el almidón es el principal (16-18%). Este producto provoca una sensación de saciedad cuando se consume.

La composición de las verduras incluye una variedad de vitaminas hidrosolubles, pero también hay caroteno y filoquinona. Las verduras son la principal fuente de vitamina C en las dietas, y aunque como resultado del procesamiento tecnológico solo queda un 35% en promedio la cantidad inicial de la misma, sin embargo, debido a las verduras, puede satisfacer la necesidad diaria de esta vitamina. Entonces, a pesar de que en el período invierno-primavera del año, las papas se agotan significativamente en ácido ascórbico, pero en la composición de las sopas es una fuente importante de esta vitamina, ya que se conserva bien en ellas.

La proporción de col en el suministro de dietas con ácido ascórbico es alta, ya que se destruye poco durante el almacenamiento de este producto. Este producto también es valioso. ácido fólico, colina.

Una composición vitamínica diversa es característica de las partes verdes de las verduras: perejil, apio, espinacas, eneldo, cebolla (pluma). Contienen vitaminas C, P-caroteno, P, U, ácido fólico. La espinaca y la lechuga contienen filoquinonas.

Algunas verduras enlatadas también son valiosas fuentes de vitaminas: guisantes, tomates, etc. Todos estos productos son muy utilizados en la cocina japonesa durante todo el año.

Los tubérculos (nabos, rábanos, rábanos, remolachas, zanahorias) son más pobres en ácido ascórbico que los vegetales de hoja, pero la presencia de vitamina P en algunos de ellos proporciona condiciones óptimas para el aprovechamiento del ácido ascórbico por parte del organismo. Algunos de estos productos contienen inositol. Fuentes únicas de vitamina C son los pimientos rojos (también contiene vitamina P) y verde, α-caroteno - zanahorias rojas.

Riboflavina, tiamina, niacina en vegetales es pequeña. La vitamina B 6 es relativamente abundante en el pimiento rojo dulce, el perejil (raíz) y las patatas.

Minerales Las verduras incluyen una variedad de macro y microelementos, cuya composición y cantidad dependen del lugar de crecimiento, los fertilizantes aplicados y el tipo de cultivo vegetal. En vegetales que no contienen cantidades significativas de ácido oxálico, la proporción de calcio y fósforo es favorable. Al consumir tomates, debido a la presencia de ácido oxálico, solo se absorbe el 40% del calcio que contienen, mientras que en las papas este catión está completamente ligado a un compuesto no digerible.

El calcio es rico en hojas de perejil, eneldo, cebollas verdes; tienen una proporción favorable de este catión a fósforo.

La mayoría de las verduras son pobres en magnesio.

El potasio es un componente importante de las sustancias minerales de los vegetales, por lo que algunos de ellos tienen un efecto diurético. La mayor parte del potasio se encuentra en las papas. El sodio en las verduras es pequeño, por lo que se usan en las dietas, si es necesario, limite la sal de mesa. La cantidad de hierro en las verduras rara vez supera el 1 mg%. Varias verduras, especialmente cebollas verdes, tomates, contienen cobalto, que tiene un efecto beneficioso sobre la formación de sangre.

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Un país puede ser juzgado no solo por la cantidad de minerales y otros recursos naturales, no solo por las vistas y los valores culturales, no solo por la naturaleza de la población y la belleza de los paisajes naturales.

Lo más vívido e imaginativo será su impresión del país que está visitando, gracias a la cocina nacional de tal o cual estado.

Son las tradiciones culinarias y las pasiones de los habitantes del país, la composición de los alimentos y toda la gama de combinaciones de sabores lo que hará que la imagen del estado sea verdaderamente magnífica y rica en su alma e imaginación.

Solo detrás de una comida cuidadosamente preparada se puede entender a todo un pueblo o nación. Solo después de beber una taza de té con una persona y comer un plato de sopa con ella, puedes entender qué es por naturaleza, a qué sabe su alma.

La cocina tradicional japonesa es la más natural y saludable entre los muchos representantes de las cocinas de Oriente.

Solo en él encontrará tal variedad de verduras frescas, una gran cantidad de mariscos y tradiciones centenarias especiales que se conservan en la generación moderna de los habitantes de este país.

Como cualquier otra cocina en el mundo, la cocina japonesa tiene algunas características específicas.

La primera característica es la estacionalidad.

Una de las principales características distintivas de la cocina japonesa es la estacionalidad. Este fenómeno está muy extendido no solo en la cocina, sino también en todas las demás áreas de la vida de la población del país.

Según la temporada, los japoneses comen ciertos tipos de pescado, arroz, ciertas frutas y verduras. Además, una insignificancia tan aparentemente insignificante como la decoración de platos depende del cambio de estaciones. Por ejemplo, los japoneses comen caquis solo en verano y mandarinas en invierno.

La segunda característica es el culto a la belleza.

Japón es un país de grandes sabios y filósofos, por lo que la siguiente característica de la cocina nacional japonesa es el culto a la belleza.

La cocina japonesa no es solo comida y todo lo relacionado con ella. Este es un verdadero arte que enseña a las personas a ver la belleza no solo del contenido del plato, sino también de la disposición de los alimentos en el plato.

En este importante aspecto, el cambio de estaciones también juega un papel importante. Es la estacionalidad la que afecta la forma en que se sirve el plato, el corte de las verduras y la disposición de la mesa.

El cambio de estaciones sirve como hilo conductor, con la ayuda del cual el desayuno, el almuerzo y la cena de la nación japonesa se convierten en una sola ceremonia.

La tercera característica es la composición del producto.

El menú de la familia japonesa promedio no está repleto de todo tipo de ingredientes. Como regla general, la base de la cocina japonesa son los mismos productos, pero esto de ninguna manera impide que la comida sea sana y saludable, variada y exótica.

“Todo lo ingenioso es simple” este principio es plenamente aplicable a las características de la cocina japonesa. Son obscenamente simples y ordinarios, pero al mismo tiempo atractivos y misteriosos.

Los principales productos japoneses que son característicos de su cocina nacional tradicional incluyen los siguientes componentes:

Frijoles
pescados y mariscos
Salsas y otros condimentos

Sin embargo, esto no significa que los japoneses no beban café solo y no coman pasta y carne.

La cuarta característica es el proceso de cocción.

Vale la pena señalar que los japoneses son muy cuidadosos no solo con el proceso de comer, sino también con el proceso de su preparación. Para cocinar ciertos platos tradicionales, cada ama de casa dispone de utensilios y electrodomésticos especiales.

Quinta función: poner la mesa

En la cocina japonesa, se presta gran atención no solo a los productos y platos que se preparan a partir de ellos, sino también a la disposición de la mesa, la elección de los platos y otros utensilios que pueden ser útiles en la mesa.

Le informaremos con más detalle sobre todas las complejidades y detalles de la cocina japonesa en los siguientes materiales, porque, hablando de cocina japonesa, la prisa no es el asistente más fiel.

La clasificación de los platos de la cocina japonesa en grupos se muestra en la Figura 1.

Figura 1 - Clasificación de platos culinarios (productos) de la cocina japonesa

En la actualidad, los establecimientos de restauración, cuyo surtido incluye platos japoneses, producen platos (productos) de acuerdo con la Colección de recetas de platos y productos culinarios de las cocinas china, coreana y japonesa para establecimientos de restauración. La colección es una colección de estándares tecnológicos, contiene más de 330 recetas y es la única colección de las cocinas asiáticas más significativas. La recopilación tiene en cuenta tanto los cambios estructurales que se han producido en el ámbito de la restauración pública, como la introducción de nuevos criterios en la valoración de indicadores individuales de regímenes tecnológicos. La colección se refiere a documentos regulatorios tecnológicos junto con los GOST, OST y otra documentación tecnológica actuales y contiene requisitos uniformes para procesos tecnológicos, productos terminados producidos en masa, así como tasas de consumo de productos alimenticios cuando se preparan productos en establecimientos de catering. El cobro es obligatorio para las empresas de todas las formas de propiedad, sistemas y departamentos.

Según la Colección de Recetas de la Cocina Japonesa, los establecimientos de restauración elaboran el siguiente surtido:

1) Aperitivos fríos:

Rábano con caviar rojo;

Ensalada con perejil;

ensalada de arroz japonesa;

Cangrejos con ensalada verde;

ensalada de riñón de cerdo;

ensalada japonesa;

Ensalada de rábano con cebolla.

2) Platos de pescado:

tempura;

chuletas de pescado;

El pescado es crujiente;

Ruff al horno;

Sopa de pescado con tofu.

3) Platos de carne:

Roastbeef en japonés;

Ternera en salsa (sterilki);

Cerdo con jengibre frito;

Estofado de cerdo;

Cerdo con Guiso de Calabaza;

Chuletas de cerdo con cebolla.

4) Platos de pollo y huevo:

rollo de tortilla;

huevo de Okinawa;

Tortilla con pollo;

El pollo es picante;

Filete de pollo con cebollas verdes;

Alitas de pollo en salsa de soja;

Despojos de pollo frito;

Cubitos de pollo frito.

5) Platos de verduras:

estofado de vegetales;

Guiso de verduras con arroz;

croquetas de patata;

Champiñones con col.

Sopa de zanahoria;

Sopa de verano.

7) Arroces:

Arroz. Japonés;

cazuela de arroz;

Gachas de arroz con calabaza;

Arroz. con pollo y champiñones;

Arroz. para sushi;

Rollos de sushi con patatas y zanahorias.

8) Platos dulces:

Piña con almíbar.

Aperitivos fríos

Rábano con caviar rojo. Pelar el rábano, rallar, freír ligeramente. Divida en cuatro partes, dé a cada parte una forma redonda. En la parte superior, hacer una pequeña depresión en la que poner el caviar rojo, previamente lavado con agua fría. Al servir, decorar con hojas de toronjil y rociar con salsa de soja.

Ensalada con perejil. Lave bien las hojas de perejil, póngalas en agua hirviendo, hierva, colóquelas en un colador, enjuague con agua fría. Buen apretón. Moler las semillas de sésamo (25 g) en un mortero, agregar la pasta, el sake, la salsa de soya y el perejil preparado. No revuelvas. Al final de la cocción, espolvorear con las semillas de sésamo restantes.

Ensalada japonesa de arroz. Arroz. ordenar, lavar y hervir. Escurrir en un colador y verter sobre agua fría. Batir bien la yema de huevo, la mostaza, el azúcar, el vinagre, la sal y agregar gradualmente el aceite vegetal. Tamizar la harina, hacer un pozo, agregar jugo de naranja diluido con agua fría (1/3), remover y hervir, enfriar y combinar con mayonesa. Hervir la carne, enfriar, cortar en cubos. Pelar las naranjas, cortarlas en rodajas. Mezcle todos los productos preparados con salsa, espolvoree con jugo de limón. Servir frío.

Cangrejos con ensalada verde. Clasifique la ensalada verde, lave y corte en 2-3 partes. Retire las placas de hueso de los cangrejos. Coloque una ensaladera con hojas de lechuga, ponga cangrejos sobre ellas. Rocíe con salsa de soja mezclada con aceite y vinagre.

Ensalada de riñón de cerdo. Pelar los riñones de las películas y la grasa, enjuagar, cortar en tiras, escaldar con agua hirviendo, poner en un colador y enfriar. Clasifique las hojas de lechuga, enjuague y corte en 2-3 partes. Ponga hojas de lechuga en un plato, los riñones sobre ellos. Rocíe con salsa de soja mezclada con aceite y vinagre.

ensalada japonesa. Trozos de piña, tomates medianos picados, rodajas de naranja, sin semillas, cortadas por la mitad y jengibre finamente picado, mezcle con azúcar, sal y jugo de limón y refrigere. Al momento de servir, sacar del refrigerador, decorar con hojas de lechuga y verter por encima con una mezcla de crema, jugo de limón, sal y azúcar.

Ensalada de rábano con cebolla. Pelar el rábano y la cebolla, enjuagar, cortar en tiras, agregar sal, aceite vegetal y mezclar todo. Coloque la ensalada terminada en una ensaladera. Por separado, puede servir gachas de arroz líquido caliente.

"Comida japonesa"

Terminado:

Comprobado:

Salavat 2009

1 Características generales

2 ingredientes

2.2 Mariscos

2.4 Frijoles

2.5 Otras plantas

2.6 Pastas

4 platos característicos

4.1 Arroces

4.2 Platos de pescado crudo

4.3 Ensaladas

4.4 Segundos platos

5 porciones

5.1 Composición, cantidad y tamaño de los platos

5.3 Orden de servicio, disposición de los platos en la mesa

6 Etiqueta alimentaria

6.1 Orden general de la comida

6.2 Uso de palillos

6.3 Reglas para comer platos individuales

Características generales.

La cocina japonesa es la cocina nacional de los japoneses. Se distingue por una preferencia por los productos naturales, mínimamente procesados, un amplio uso de productos del mar, estacionalidad, platos característicos, reglas específicas para la decoración de platos, servicio y etiqueta en la mesa. La cocina japonesa tiende a ser una atracción clave para los turistas internacionales.

Hay muchas opiniones sobre lo que define la cocina japonesa, ya que la comida cotidiana de los japoneses ha cambiado mucho a lo largo de los últimos siglos, muchos platos (por ejemplo, el ramen, que se ha convertido casi en un plato nacional japonés) aparecieron en Japón a finales del XIX. - a principios del siglo XX o incluso más tarde. En Japón, el término "cocina japonesa" se refiere a comidas japonesas tradicionales similares a las que existían antes del final del retiro nacional en 1868.

Los rasgos más característicos de la cocina japonesa:

El uso de productos mayoritariamente frescos, siempre de alta calidad. Prácticamente no se utilizan productos de “vida útil”, a excepción de arroces y salsas.

Una gran variedad de mariscos utilizados para cocinar.

Estacionalidad de los alimentos.

Porciones pequeñas. La cantidad de comida se gana a través de una mayor variedad de platos, y no del tamaño de las porciones.

Cubiertos específicos: la mayoría de los platos se deben comer con palillos, algunos se pueden comer con las manos, las cucharas se usan muy raramente, los tenedores y los cuchillos no se usan en absoluto. Por esta razón, la mayoría de los platos se sirven en forma de pequeños trozos que son cómodos de tomar con palillos y no necesitan dividirse.

Dramáticamente diferente de los principios europeos para el diseño de platos, servir. Hay más énfasis que en la cocina europea en la apariencia estética de los platos y la mesa como un todo.

Etiqueta específica en la mesa.

Ingredientes

Rhode Island C

Es el ingrediente principal de la cocina japonesa y la base de la nutrición en Japón en general. En japonés, la palabra "gohan" (arroz hervido), como el "pan" ruso, significa no solo un producto alimenticio específico, sino comida en general. Para la cocina japonesa, se prefieren las variedades de arroz, que se caracterizan por una mayor pegajosidad cuando se hierven, cuando cocinado con ese arroz, el plato tiene la estructura de pequeños grumos que son convenientes para comer con palillos. El arroz se cocina como un plato separado y se usa como ingrediente en muchos platos "combinados".

Mariscos

El pescado, los mariscos y los animales marinos en la cocina japonesa son el segundo ingrediente más importante después del arroz. Por regla general, durante la cocción, se someten a un tratamiento térmico menor (tostado, cocido al vapor) y en algunos platos (sashimi) se incluyen simplemente crudos, envejecidos en vinagre o procesados de otro modo sin el uso de altas temperaturas. cocina japonesa

Soja

La soya fue traída a Japón desde China, se usa en la cocina japonesa en varias formas:

El tofu (cuajada de soja o queso de soja) es una base nutritiva para muchos platos.

La salsa de soja es un condimento muy utilizado.

Sopa de miso de soja.

Frijoles Natto Fermentados

Frijoles

Muy utilizado en sopas y como ingrediente en guarniciones.

Otras plantas

Casi todas las plantas comestibles cultivadas y muchas silvestres se utilizan en la cocina japonesa. En particular, las zanahorias, los pepinos, el repollo y la lechuga son ampliamente utilizados. Las plantas específicas (rábano picante wasabi, rábano blanco daikon, bambú, loto, batata) se utilizan para aderezos y salsas.

Pasta

En la cocina japonesa, los fideos se utilizan:

udon - de harina de trigo;

soba - de harina de trigo sarraceno (más a menudo - con la adición de trigo).

Los fideos se utilizan en varios platos: en sopas, ensaladas, como guarnición para platos de pescado y carne. Uno de los platos populares, tanto en la cocina casera como en la restauración, es el ramen, fideos en caldo de carne o verduras.

Carne

La carne (carne de res y cerdo) llegó a la cocina japonesa bastante tarde desde Europa y China, se usa de manera muy limitada, se considera más un manjar que la comida diaria común. Sin embargo, la carne se incluye en muchos platos, generalmente prestada, por ejemplo, el ramen a menudo se sirve con un trozo de carne de cerdo.

Vajilla

La vajilla para la cocina japonesa es muy diversa, su característica común es el deseo de elegancia, apariencia estética. Para platos, tazones, salseras, se otorga especial importancia a la conveniencia de sostener los platos con una mano, ya que, debido a la etiqueta de la mesa japonesa, es costumbre sostener estos platos en las manos cuando se come. La forma y el color de los platos japoneses pueden ser muy diversos. Los platos y las salseras pueden ser formas redondas, ovaladas, rectangulares, rómbicas y más complejas que imitan varios objetos, por ejemplo, en forma de bote o la hoja de un árbol.

Para los platos japoneses, no existe el concepto de "servicio de cena", es decir, un juego completo especialmente seleccionado del mismo tipo de platos para un número determinado de personas; Los platos pueden ser muy diferentes en forma, tamaño y color, su diversidad es uno de los elementos que forman el aspecto característico de la mesa japonesa. Sin embargo, se producen juegos de cubiertos, por ejemplo, juegos de sushi que consisten en un plato y una salsera, hechos en el mismo estilo, o un juego de tazones con o sin tetera. También puedes encontrar a la venta el “servicio de mesa japonés”, pero esto ya es una mezcla de platos japoneses con tradiciones europeas, poco característico del propio Japón.

Los siguientes tipos de utensilios y utensilios se utilizan principalmente en la cocina japonesa:

tazones de sopa

Para platos con mucho líquido, principalmente para sopas, se utilizan cuencos redondos y hondos, que recuerdan a los cuencos grandes o a las ensaladeras europeas, con una tapa realizada en el mismo material que el propio cuenco. El tazón hondo tradicional europeo para sopa, con "campos", es completamente atípico de Japón.

Bochas

Los tazones redondos y hondos sin tapa, generalmente debajo de un tazón de sopa, se pueden usar para arroz, fideos o ensaladas. Un tipo de cuenco japonés - tonsui - es un cuenco profundo y redondeado de una forma muy característica: su borde en un lugar forma una protuberancia, como si continuara la superficie del cuenco hacia arriba. Es conveniente sujetar el tonsui por esta cornisa. Los tazones de arroz suelen ser redondos, a menudo con forma de cono invertido.

Platos

Las placas pueden ser de varias formas. Están hechos o ligeramente curvados, pero sin un borde pronunciado a lo largo de los bordes, o tienen un borde bajo, pero casi vertical. Se pueden usar platos con particiones internas (por ejemplo, un pequeño cuadrado o triángulo en la esquina se puede "resaltar" en un plato rectangular, o un plato se hace "en una sola pieza" con una salsera); pueden ser convenientes para servir un plato que consta de varios ingredientes sin mezclar o para el servicio simultáneo del plato junto con la salsa y/o especias destinadas al mismo, que se utilizan “al gusto”.

posavasos de madera

Sushi, panecillos, sashimi y algunos otros platos a menudo se sirven en soportes de madera. A veces, la base es solo una tabla plana, pero también se utilizan bases de formas complejas, como un pequeño "puente" o "barco" de madera. También se utilizan redes de madera tejida.

palitos de comida

Cubiertos básicos. Los palos son extremadamente diversos y se utilizan como un dispositivo universal para comer cualquier alimento.

cucharas

El único tipo de cuchara que se usa "legalmente" en la cocina japonesa es una cuchara honda de cerámica, que se usa para comer sopa o caldo de sopa. La cuchara es bastante masiva, a menudo se sirve en un soporte de cerámica.

salseras

Pequeños cuencos rectangulares o redondeados de 2-3 cm de altura, con bordes suaves. Diseñado para verter y mezclar salsas y luego sumergir en ellas trozos de comida, por ejemplo, sushi, la forma está subordinada a este propósito.

jarras de sake

Una jarra típica de sake tiene la forma de un jarrón, primero se estrecha en la parte superior y luego tiene una pequeña llamarada cónica en la parte superior.

copas de sake

Vasos para sake, de cerámica o porcelana, con un volumen no superior a 30 ml. Se dividen en dos tipos principales: ochoko y guinomi. Las primeras tienen forma de capullo que se abre, pueden ser muy anchas, casi planas; se utilizan en ocasiones ceremoniales. El segundo, una taza pequeña ordinaria con paredes verticales, se considera más cotidiano.

portavasos

Posavasos para oshibori, así como hasioki, posavasos para palillos.

La porcelana, la cerámica, la madera se utilizan como materiales tradicionales para la vajilla (a menudo cubiertos con un barniz muy resistente que protege contra la desecación y el agrietamiento). En las últimas décadas, los utensilios de plástico también se han vuelto muy utilizados, especialmente para los recipientes de bento.

Platos característicos

platos de arroz

arroz hervido (gohan)

El arroz se lava, luego se vierte con agua fría, se deja reposar, luego se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento en una cacerola ancha con un fondo grueso, con una tapa bien cerrada. Al cocinar, se usa exactamente tanta agua como el arroz debe absorber, generalmente 1,25-1,5 volúmenes de arroz seco. A diferencia de la cocina europea, el arroz se cocina en agua sin sal, sin condimentos, aceites ni grasas. Después de la cocción, el arroz se mezcla suavemente con una cuchara o espátula especial, para convertir la masa sólida en grumos separados, pero sin triturar los granos. En Japón, el arroz se come a diario, por lo que son habituales las ollas arroceras automáticas, que aseguran la correcta cocción de las diferentes variedades de arroz y mantienen caliente el arroz cocido durante todo el día.

Como plato aparte, el gohan generalmente se sirve en un tazón hondo en forma de cono, a menudo espolvoreado con sésamo o una mezcla de sésamo y sal directamente en el tazón. Comen arroz con palillos, sujetando un cuenco a la altura del pecho con la mano izquierda.

arroz con curry

Arroz hervido con salsa de curry japonés, verduras y carne.

platos de pescado crudo

Los mariscos para tales platos no se tratan térmicamente en absoluto, o dicho procesamiento se minimiza para no afectar el sabor natural de los ingredientes.

Sushi

Preparado a partir de arroz especialmente cocinado y mariscos crudos. La forma de sushi es muy diversa, casi cualquier marisco se usa para cocinar. Hay dos tipos de sushi. El primero es el sushi propiamente dicho (nigiri, tataki y algunos otros), que son un pequeño trozo de arroz alargado, sobre el que se pone encima un trozo de pescado, gambas; algunos tipos de sushi se envuelven con una tira de algas, que junto con el arroz forman un recipiente lleno de marisco, caviar o verduras finamente picados encima. El segundo tipo son los llamados rollos, que difieren en una forma de cocción fundamentalmente diferente: el arroz y los mariscos se colocan en capas sobre una lámina de algas, se enrollan en un rollo delgado, que luego se corta en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Servido en un plato llano o soporte de madera, con rábano picante wasabi, salsa de soja y jengibre gari en escabeche.

sashimi

Los mariscos crudos en rodajas finas, generalmente pescado, se sirven en un plato llano con una guarnición de vegetales frescos, como el rábano daikon en rodajas finas. Al igual que el sushi, se sirven con wasabi, salsa de soja y gari.

ensaladas . Platos principales

Tempura

trozos de comida rebozados, fritos en aceite vegetal. La masa está hecha de huevos, harina y agua helada. Pescado, calamar, camarones, aves, verduras se utilizan como ingrediente base, respectivamente, el nombre del plato generalmente consiste en el nombre del ingrediente principal y la palabra "tempura", por ejemplo, "tempura batido" - salmón rebozado. El método de cocción rebozado se toma prestado de los portugueses, que durante mucho tiempo fueron prácticamente los únicos socios comerciales de Japón fuera de Asia.

Yakitori

pequeños kebabs, es decir, productos ensartados en un palo y cocidos a las brasas. Preparado a base de una variedad de pescados y mariscos, pollo, camarones, huevos de codorniz, corazones de pollo, carne de res, vegetales.

cazuela de cangrejo japonesa

500 g de carne de cangrejo, 200 g de queso duro, 30 g de sake, 30 g de salsa de tomate, 50 g de mantequilla, 1 raíz de perejil, 1 raíz de apio, 50 g de zanahorias, 1 cebolla, 100 g de preparado caldo de pescado, hojas de eneldo.

Pele el perejil y las raíces de apio, pele las zanahorias, enjuáguelas bien con agua corriente y córtelas en trozos pequeños.Pele, lave y pique finamente la cebolla. Coloque las verduras y las raíces preparadas de esta manera en una sartén caliente y fríalas en mantequilla precalentada, vierta el sake, agregue la salsa de tomate y una pequeña cantidad de caldo de pescado. Enjuague la carne de cangrejo con agua fría corriente, séquela ligeramente con una toalla o una servilleta, transfiérala a una sartén caliente previamente engrasada con aceite, vierta sobre la salsa preparada anteriormente, espolvoree con queso rallado en un rallador fino y hornee en una horno precalentado a temperatura moderada hasta que esté cocido Servir el plato inmediatamente después de la cocción, espolvoreado con eneldo finamente picado.

Sig con manzanas en japonés

500 g de pescado fresco, 3 manzanas agrias, 300 g de papas, 1 cebolla, 200 g de mantequilla, jugo de 1 limón, 100 g de harina de trigo, sal al gusto, eneldo.

Pelar las manzanas, cortar el corazón, quitar las semillas. Pelar la cebolla, lavar, picar. Pelar las papas, enjuagar bien con agua corriente, cortar en cubos. Transfiera las manzanas y las verduras preparadas de esta manera a un plato previamente engrasado con mantequilla blanda y cocine a fuego lento hasta que los productos estén completamente cocidos. Retire el pescado fresco de las escamas, enjuague bien con agua fría, córtelo en filetes y bata cada pieza con un martillo especial. , luego frote el pescado con sal, póngalo en una sartén precalentada y engrasada con mantequilla y fríalo hasta que esté dorado y crujiente. Coloque el pescado terminado en un plato plano y enfríe. En una sartén limpia, ablande la mantequilla restante, agregue harina de trigo previamente tamizada, eneldo finamente picado, espolvoree todo con jugo de limón, mezcle y saltee ligeramente. Sirva el pescado terminado con una manzana. -Mezcla de verduras, riega la salsa de harina de limón previamente preparada y adorna con ramitas de eneldo.

Servicio

La disposición adecuada de la mesa es una sección separada y muy importante de la cocina japonesa. El orden en que se colocan los alimentos en los platos también es de gran importancia. La mesa puesta en su conjunto, así como los platos individuales, deben ser estéticos y agradables a la vista.

Composición, cantidad y tamaño de los platos

En la cocina japonesa, se acostumbra servir la comida en porciones relativamente pequeñas para que el invitado pueda comer, pero no en exceso. El tamaño de las raciones depende de la época del año (las raciones son más grandes en invierno que en verano) y de la edad de los comensales (las raciones de jóvenes son más grandes que las de mayores), por supuesto, también influye lo que se sirve.

Se concede gran importancia a la variedad: una mesa más rica no difiere en el tamaño de las porciones, sino en una mayor cantidad de platos. Una comida completa incluye arroz, dos tipos de sopas y al menos cinco tipos de refrigerios variados (dependiendo de la solemnidad de la ocasión y las capacidades del organizador, su número puede llegar hasta una docena o incluso más). La cena mínima incluye arroz, sopa y al menos tres tipos de aperitivos. El concepto de "plato principal" en la cena japonesa está ausente.

Como parte obligada de la cena, siempre se sirve té verde. El té se bebe antes, durante y después de una comida. En ocasiones apropiadas, se sirve alcohol, cuya forma tradicional es el sake.

Mesa

Tradicionalmente en Japón se come en una mesa baja, sentados frente a ella sobre la esterilla en posición seiza (sentados sobre los talones con la espalda recta). Para los hombres en un ambiente informal, la pose de agura ("en turco", con las piernas cruzadas frente a ti) es aceptable. No debes sentarte recostado sobre el tatami, no debes estirar las piernas debajo de la mesa. Sin embargo, en la actualidad, tanto en casa como, además, en los establecimientos públicos de restauración, suelen cenar en mesas corrientes de estilo europeo, sentados en sillas o taburetes.

Orden de servicio, disposición de los platos en la mesa.

Tradicionalmente, todos los platos se ponen en la mesa a la vez. En este caso, el arroz se coloca a la izquierda, la sopa a la derecha, los platos de mariscos y carnes se colocan en el centro de la mesa, los encurtidos y los adobos están alrededor. Los recipientes con salsas y condimentos suelen colocarse a la derecha del plato al que van destinados. Los platos pequeños se colocan en el lado derecho, los más grandes y más profundos en el izquierdo. El sake se sirve en jarras, calentado. La mayoría de los platos están a temperatura ambiente; las excepciones son el arroz, las sopas y algunos platos de carne.

Acomodando los platos sobre la mesa, intentan formar una bella composición. En particular, se acostumbra alternar platos redondos con rectangulares, claros y oscuros. Si la mesa no está puesta

De antemano, los platos se sirven en la siguiente secuencia:

Sashimi: se sirve antes de cualquier plato con un sabor fuerte, para no interrumpir el sabor del pescado crudo;

Sopa: generalmente se sirve inmediatamente después de los platos de pescado crudo, pero se permite comer en cualquier etapa de la comida;

Platos no crudos de todo tipo, sushi, panecillos;

Platos con un sabor fuerte, con muchas especias.

En algunos restaurantes japoneses caros, los platos ordenados son preparados por el chef a partir de ingredientes crudos en presencia del cliente. Para ello, directamente en la mesa de la comida se encuentra el puesto de trabajo del cocinero, con una superficie para freír y todo lo necesario para cocinar y decorar los platos.

etiqueta de comida

Orden general de la comida

Antes de comenzar una comida, se pronuncia itadakimasu (en japonés いただきます?, “Acepto con gratitud”) - una expresión de agradecimiento al dueño de la casa o a los dioses por la comida, en uso corresponde al ruso “bon appetit” .

Antes de las comidas, se suele servir húmedo, a veces caliente después de la esterilización, una toalla shibori enrollada. Sirve para limpiarse las manos antes de comer, pero puede usarse para limpiarse la cara y las manos tanto después como durante las comidas, ya que algunos alimentos se pueden comer con las manos.

Tradicionalmente, todos los platos se sirven al mismo tiempo (en la restauración pública, sin embargo, esta tradición suele violarse), está permitido (y se considera decente) probar un poco de todos los platos, y solo entonces empezar a comer “en serio”.

Tradicionalmente, el almuerzo comienza con un pequeño trozo de arroz. Luego comen un plato de pescado crudo, después - sopa, luego - el resto de los platos. El arroz y las sopas se pueden comer en cualquier etapa de la cena, alternándolos con varios bocadillos.

Si el plato se sirve en un recipiente cubierto con una tapa, luego de comerlo, el recipiente debe cubrirse nuevamente.

En una cena casera o formal, algunos de los platos (normalmente snacks como sushi, rollitos, trozos de pescado o carne, etc.) se disponen en platos comunes, y a cada participante de la cena se le entrega un plato pequeño en el que pone lo que quiere probar. La comida de un plato común se cambia con palillos a un plato personal. No se acostumbra llevar un plato común en la mano.

Los vecinos de bebidas en la mesa se vierten unos a otros. No es costumbre servirse usted mismo. Los brindis no se aceptan en la fiesta tradicional japonesa, beber alcohol puede estar precedido por la palabra "kampai". ("¡Hasta las heces!").

Se cree que el invitado no terminó la comida mientras quedaba arroz en el tazón. El arroz se come hasta el último grano. Levantarse de la mesa sin terminar el arroz es de mala educación.

Al comer, no apoye los codos sobre la mesa.

Después de terminar la comida, debes decir gotiso: sama[desita] (en japonés ご馳走様「でした」?, “era muy sabroso”) es una expresión de gratitud por el regalo (análogo al tradicional “gracias” en europeo). etiqueta).

Usando la verificación de palo

Casi todos los platos japoneses están diseñados para usar palillos. El uso de palillos está asociado con muchas sutilezas de etiqueta. Puedes leer más sobre esto en el artículo Palillos chinos. Aquí es apropiado señalar solo algunas de las reglas más importantes para el manejo de los palillos:

No inserte los palillos en forma vertical en los alimentos, especialmente en el arroz. No transfiera comida de palillos a palillos a otra persona, no la ponga con sus palillos en el plato de otra persona. Todas estas acciones tienen un parecido exterior con las costumbres asociadas con el entierro de los muertos y la conmemoración, por lo que, en una comida ordinaria, se consideran indecentes.

No tome nada en una mano junto con los palillos.

No mueva los platos con los palillos.

No apunte con los palillos.

No apriete los palos con el puño (esto se considera una señal hostil, como una declaración de guerra).

No coloque los palillos sobre el tazón.

Antes de pedir más arroz, se deben dejar los palillos.

Reglas para el uso de platos individuales.

Los platos que se sirven en cuencos (sopas, ensaladas, arroz, ramen) se comen con el cuenco en la mano a la altura del pecho. No hay necesidad de comer de un cuenco que está sobre la mesa, inclinado sobre ella; se dice que una persona que hace esto "come como un perro".

Las sopas japonesas tradicionales se comen en dos etapas: primero se bebe el líquido del cuenco (justo por el borde), luego se comen los restos sólidos de comida con la ayuda de palillos. Algunas sopas se sirven con una cuchara honda de cerámica; en este caso, la sopa (o el caldo de la sopa) se come con ella.

El arroz se come con palillos, sosteniendo el cuenco en la mano.

El ramen se come en el orden opuesto a las sopas: primero debe comer fideos, carne y otros ingredientes sólidos, luego beber el caldo del tazón.

Los fideos (ramen, soba o udon) se levantan del tazón con palillos, se colocan en la boca y se aspiran. Los característicos sonidos de “aplastamiento” que se hacen al mismo tiempo se consideran naturales y bastante decentes, aunque en otros casos se considera feo hacer sonidos mientras se come. No envuelva los fideos alrededor de los palitos.

El sushi y los rollos se sirven en un soporte de madera, que generalmente también se sirve con wasabi y gari de jengibre en escabeche. La salsa se vierte en un plato especialmente diseñado, se puede colocar wasabi y revolver con palillos. El sushi se toma, se pone de lado, se sumerge en salsa, mientras se sostiene un plato de salsa por peso en la mano izquierda y se come. El gari servido con sushi no se considera un condimento; se acostumbra comerlo entre diferentes tipos de sushi para no mezclar su sabor.

Sushi, rollos, otros platos que se sirven en trozos se comen enteros, a la vez. Morder una parte se considera feo. Si no es conveniente comer un pedazo grande entero, puede usar palillos para dividirlo en su plato en varios pedazos más pequeños y comerlos por separado.

La etiqueta permite a los hombres comer sushi con las manos, las mujeres están privadas de este derecho: deben usar palillos.

Tradiciones especiales rodean el consumo de pez globo. A la hora de pedirlo, no se acostumbra pedir otra cosa de la comida.

Bibliografía

1. Khvorostukhina S.A. Secretos de la cocina japonesa. - M.: VECHE, 2004

2. Wikipedia es una enciclopedia en línea gratuita.

3. Sitio de Internet "Mundo de Japón"

4. Periódico “Mesa festiva. Por la montaña". 2007

Ministerio de Educación y Ciencia de la Federación Rusa

Servicio Federal de Supervisión en Educación y Ciencia

Academia Internacional Rusa de Turismo

NOU VPO Instituto Internacional de Turismo de los Urales

trabajo de curso

"Características y características de los platos y productos culinarios de la cocina japonesa"

Disciplina: tecnología de catering

Artista: Andreenko Anastasia Mikhailovna

Estudiante del grupo 305

Ekaterimburgo

Introducción 3p.

Capítulo 1. Historia de la cocina japonesa 4p.

Capítulo 2. Principales productos utilizados

para cocinar 8p.

Capítulo 3. Surtido de platos y culinaria.

productos por grupos 13str.

Capítulo 4. Normas de registro y presentación 37p.

Conclusión 40p.

Lista de literatura usada 41p.

Introducción

Japón es llamado la tierra del sol naciente. El sol en el centro de su bandera nacional significa perfección, el florecimiento del estado. Es un símbolo de luz, riqueza, abundancia. La admiración por este país, sus logros, solo es posible a través de su conocimiento, penetración en sus secretos, comprensión de sus tradiciones.

Este Imperio, el más antiguo del mundo, sigue siendo misterioso e incomprensible para nosotros. El misterioso Fujiyama, los templos de Kioto, el mágico Tokio evocan admiración y el deseo de comprender los secretos de una antigua civilización. Pero, sobre todo, la cocina japonesa sigue siendo un misterio para mí. La cocina japonesa es un arte especial de crear naturalezas muertas en un plato, la capacidad de organizar y presentar un plato. La comida japonesa es muy sencilla, y el chef se esfuerza para que el aspecto y el sabor del plato conserven las propiedades originales del producto durante el mayor tiempo posible. La preparación de pescado crudo, por ejemplo, a menudo se limita a rebanarlo hábilmente y colocarlo bellamente en un plato.

La cocina japonesa tiene tanto filosofía como poesía. Mostrando respeto por la naturaleza, los japoneses se esfuerzan por preservar las propiedades originales de sus regalos tanto como sea posible. Hoy en día, la cocina japonesa ha conquistado el mundo entero. La historia de Japón ha tenido una gran influencia en la elaboración de los platos. Los primeros pobladores del continente en la antigüedad tuvieron que cambiar radicalmente su estilo de vida y optar por el pescado en lugar de la carne.

Hasta el día de hoy, la cocina japonesa entusiasma a cientos de personas con sus combinaciones inusuales de lo simple, pero al mismo tiempo muy complejo e incomprensible. Yo mismo amo mucho esta cocina y por lo tanto en el proyecto de mi curso hablaremos de ella, la cocina japonesa.

Capítulo 1

Historia de la cocina japonesa.

La cocina japonesa, rica en sus tradiciones y costumbres, es tan inusual y llena de ceremonias como su cultura. A juzgar por la investigación arqueológica, la cocina en las islas japonesas comenzó ya en el milenio 10-5 antes de Cristo. La tierra con una rica flora y fauna permitía que una persona obtuviera suficiente alimento para poder sobrevivir. Ya en aquellos lejanos tiempos, comía hasta 20 especies de plantas diversas, cocinaba la carne de 122 especies de animales, y además pescaba (6 especies) y recolectaba mariscos (más de 30 especies). Los antiguos japoneses sabían cómo ahumar la carne, almacenar los alimentos en refrigeradores naturales (hoyos de hasta 3 metros de profundidad) y también usar la sal como conservante. Los arqueólogos quedaron asombrados de lo bien que los habitantes de las islas japonesas conocían las propiedades de los alimentos que comen. Por ejemplo, durante las excavaciones, los científicos descubrieron que incluso unos pocos miles de años antes de nuestra era, una persona comió pez globo venenoso (pez perro), aparentemente sabiendo que el veneno estaba contenido en su hígado y caviar.

En algún lugar del siglo V a. mi. Los japoneses se dedicaron al cultivo de plantas silvestres. Se sabe que en esa época se cultivaba calabaza, perilla perenne, algunos tipos de judías verdes, mijo y trigo sarraceno. Poco a poco, el número de especies de plantas cultivadas aumentó significativamente, pero la verdadera era de la agricultura no comenzó hasta el siglo III aC, cuando se empezaron a cultivar los campos de arroz. El arroz se ha convertido no solo en un alimento básico, sino también en el fundador de las tradiciones culturales y gastronómicas de Japón. El arroz también ha sido la moneda universal para salarios y servicios durante siglos. Existía tal cosa como la "coca". Esta es la cantidad de arroz necesaria para que una persona viva durante un año. Con la ayuda de koku, se midió la posición de los japoneses en la sociedad.
En los siglos VI-VIII. ANUNCIO China tuvo una gran influencia en la cocina japonesa, de donde se importaron soja y té verde en grandes cantidades. La cocina china, más sofisticada que la japonesa, se construyó sobre los principios del budismo, que se basa en el respeto a cualquier forma de vida. Por lo tanto, la carne prácticamente no se usaba, ya que comer carne se consideraba el insulto más grave a la vida animal. Esta filosofía impregnó todo el menú tradicional de los japoneses hasta el siglo IX, mientras la dinastía Tang estaba en el poder.

Más tarde, en la era Han, comenzó la edad de oro de Japón, cuando la cultura, la ciencia y el arte se desarrollaron activamente durante 400 años. Esto también se aplica a la cocina. Así, se desarrolló una etiqueta especial de comportamiento en la mesa, y aunque la comida en sí todavía era mixta, ya había aparecido un comienzo estético en el diseño de platos y mesas. Más tarde, durante la época de los samuráis, los modales en la mesa y los hábitos alimenticios se convirtieron en un verdadero arte, una ceremonia detallada.

La comunicación con los europeos, a quienes los japoneses consideraban bárbaros, hizo que aumentara significativamente la variedad de platos de carne, aunque, según algunas fuentes literarias que han llegado hasta nuestros días, el olor a cerdo y ternera podía provocar el desmayo de algunos japoneses. Pero fue entonces cuando a los japoneses se les ocurrió el agemono y el Tempura "Heavenly Meal", que se inspiró en los platos fritos portugueses. Sin embargo, a diferencia de los asados portugueses, la tempura está casi libre de aceite y no está completamente frita, lo que le da al plato una sofisticación, ligereza y ternura típicas japonesas.

Características de la cocina japonesa.

La tradición culinaria japonesa es sorprendentemente diferente no solo de Europa, sino también de la vecina asiática, por ejemplo, la china. En primer lugar, muestra el más profundo respeto por la apariencia original de los productos, que ciertamente son de alta calidad. Esta actitud exigente de los japoneses hacia la comida está en línea con la tradición nacional de percibir la naturaleza circundante, adorándola, lo que se refleja en su religión sintoísta (el camino de los dioses). En la antigüedad, solo los mejores regalos de los campos y los mares se depositaban en los altares de los dioses: kami: el pescado más fresco, frutas maduras, mazorcas maduras de arroz dorado, arroz blanco espumoso, es decir, algo creado por la naturaleza. mismo, que la mano de un cocinero aún no ha tocado. La cocina japonesa muestra un respeto sutil y poético por los dones de la naturaleza. Los chefs locales se esfuerzan por preservar el sabor y la apariencia originales de los productos para que el pescado o las verduras se mantengan intactos cuando se cocinan. La cocina compleja y las diversas salsas en la antigüedad habrían sido un sacrilegio, e incluso ahora no son tan característicos del gusto refinado japonés. Todo abundaba en los bosques y mares circundantes, y todo esto se podía conseguir con bastante facilidad: matar un jabalí o un ciervo, recoger nueces y castañas, pescar y recoger conchas de marisco. Entonces cocinar no requería gran habilidad, pero durante las excavaciones arqueológicas, los científicos se sorprendieron de que incluso varios milenios antes de Cristo, los habitantes de las islas japonesas comieran el insidioso y venenoso pez fugu esférico (pez perro), aparentemente sabiendo que el veneno estaba contenido en su hígado y caviar. Pero incluso ahora, los chefs que preparan este plato extremadamente delicioso y costoso se gradúan de una escuela especial y reciben una licencia para abrir un restaurante especializado. Degustarlo es como jugar a la ruleta rusa. Los antiguos japoneses sabían cómo ahumar carne y almacenar alimentos en refrigeradores naturales: pozos profundos (hasta 3 metros) y usar sal como conservante. Hacia el siglo V a. mi. se incorporaron al cultivo de plantas individuales. No es de extrañar que uno de los nombres más antiguos de Japón sea "Tierra de espigas de arroz".

Capitulo 2

Los principales productos utilizados para cocinar.

Es el ingrediente principal de la cocina japonesa y la base de la nutrición en Japón en general. En japonés, la palabra "gohan" (arroz hervido), al igual que el "pan" ruso, significa no solo un producto alimenticio específico, sino también un alimento en general.

Para la cocina japonesa, se prefieren las variedades de arroz, que se caracterizan por una mayor pegajosidad cuando se hierve; cuando se cocina con ese arroz, el plato tiene la estructura de pequeños grumos que son convenientes para comer con palillos. El arroz se cocina como un plato separado y se usa como ingrediente en muchos platos "combinados".

El valor del arroz es difícil de sobrestimar. El arroz es una excelente fuente de carbohidratos complejos y fibra. La fibra juega un papel importante en el proceso de digestión, mientras que los carbohidratos sirven como fuente de energía liberada gradualmente necesaria para la vida del cuerpo humano. El arroz también contiene niacina, proteínas, tiamina y hierro. Los japoneses sufren enfermedades cardiovasculares con mucha menos frecuencia que los habitantes de los países europeos, y esto es en gran parte el mérito del arroz.

La soya fue traída a Japón desde China, se usa en la cocina japonesa en varias formas:

tofu(cuajada de soja o queso de soja) es una base nutricional para muchos platos.

La salsa de soja es un condimento muy utilizado.

Pasta de sopa de soja miso.

frijoles fermentados Natto

De todas las legumbres, la soja es la fuente de las proteínas más valiosas. Se utiliza para hacer tofu, salsa de soja y miso (pasta fermentada). Dado que la soja contiene almidón, también tiene un alto contenido de grasas poliinsaturadas. También contienen fibra, vitaminas B y muchos minerales.

Fideos

SOBA
En la cocina japonesa se usa una variedad de fideos, pero las siguientes tres variedades son las más populares. Se vende seco, a diferencia del resto de fideos, muy recto. Se elabora con trigo sarraceno, que les da un color marrón y un sabor a nuez.

UDÓN
A menudo se venden frescos: fideos blancos, gruesos y grandes, deliciosos en la sopa japonesa de miso.

Cómo cocinar: Úselo en salteados y sopas. Este es un fideo japonés tradicional, los japoneses dicen que se enfría cuando hace calor.

RAMÉN
Fideos instantáneos japoneses que se venden secos en bloques, generalmente se encuentran en bolsas con sopa preparada. Está hecho de diferentes ingredientes como harina de trigo sarraceno, harina de trigo y arroz integral.

tofu

Un queso de soya blanco y cremoso que viene en texturas blandas a firmes y densas. Bajo en grasas y rico en proteínas, el tofu tiene poco de su propio sabor, pero combina bien con otros ingredientes. Se puede freír, encurtir, guisar o hacer puré.

El tofu es rico en proteína vegetal de alta calidad (10,7 % en tofu firme, 5,3 % en tofu suave), que contiene casi todos los aminoácidos esenciales, y también es fuente de hierro y calcio. Al mismo tiempo, el tofu es un producto bajo en calorías que no contiene colesterol.

Champiñones

Eniki: mechones de tallos de hongos largos y delgados con sombreros pequeños y ligeramente perfumados. En la cocción, corte las puntas de las piernas. Se utiliza en sopas y caldos. Se cocina muy rápido para mantener la textura crujiente.

Shiitake: El hongo más popular en la cocina japonesa. Sombreros marrones y piernas blancas; aroma fuerte. Se pueden comprar secos y frescos. Los secos deben empaparse en agua tibia antes de su uso. Se pueden agregar a sushi, platos de fideos, guisos.

Wasabi

Una pasta verde especiada hecha de raíz de rábano picante japonés molida. Se vende en tubos como pasta verde o como polvo mezclado con agua. Úselo con moderación, en sushi o como condimento. Wasabi también se puede utilizar recién rallado.

Esta es una salsa de pasta hecha de rábano picante japonés. A diferencia del rábano picante tradicional, el wasabi tiene un sabor más delicado y un color inusualmente verde, y es una excelente fuente de vitamina C.

Algas marinas

Disponible en hojas secas grandes, cada variedad tiene su propio aroma y textura distintivos. Importante en la cocina japonesa como agente saborizante y buena fuente de minerales, especialmente calcio y potasio.
Nori: láminas muy finas de color verde oscuro hechas de una variedad especial de algas que se usan para hacer sushi o como guarnición. También se añaden cortados en tiras en sopas y ensaladas japonesas.

Nori (el alga que envuelve el contenido de los panecillos) es una excelente fuente de yodo, calcio y hierro, tres minerales necesarios para el desarrollo de un esqueleto y un sistema circulatorio saludables. También contiene una gran cantidad de vitaminas B12.

Daikon (rábano blanco)

Parece una zanahoria fina, blanca y lisa. Los tamaños van desde los 20,5 cm hasta los 51 cm de largo. Textura crujiente y sabor ligeramente picante. Daikon es un pariente del Lejano Oriente del rábano y el rábano. Pero se diferencia de sus numerosos parientes por las altas cualidades gustativas de los tubérculos. En comparación con los rábanos, son más sabrosos, jugosos, tiernos, prácticamente desprovistos de un sabor intenso y raro, y tienen un sabor más similar a las raíces tiernas de las variedades de rábano no picante. Además, se guardan perfectamente todo el invierno.

Uno de los productos típicos de la comida japonesa. El jengibre se usa a menudo en sopas, pero se cree que el uso más común de jengibre en escabeche entre comidas mejora la percepción del sabor.

aceite de sésamo

Aceite espeso de color marrón dorado con un brillante sabor a nuez. Úselo con moderación en aderezos para ensaladas, salteados y adobos. Las semillas de sésamo se han utilizado desde la antigüedad para obtener un valioso aceite. Contienen aceite graso (hasta un 60%), que incluye glicéridos de los ácidos oleico, linoleico, palmítico, esteárico, araquídico y lignocérico; fitosterol, sesamina (cloroformo), sesamol, sesamolina, samol, y también son ricas en calcio, fósforo, vitamina E, hierro, magnesio y zinc. Gracias al sesamol, tiene una alta estabilidad durante el almacenamiento a largo plazo (hasta 8 años). El aceite se quema fácilmente, así que añádelo al plato en el último momento.

Mariscos

El pescado, los mariscos y los animales marinos en la cocina japonesa son el segundo ingrediente más importante después del arroz. Como regla general, durante la cocción se someten a un tratamiento térmico menor (tostado, al vapor) y en algunos platos ( sashimi) se incluyen simplemente crudos, envejecidos en vinagre o procesados de otro modo sin el uso de calor.

Frijoles

Muy utilizado en sopas y como ingrediente en guarniciones.

Otras plantas

Casi todas las plantas comestibles cultivadas y muchas silvestres se utilizan en la cocina japonesa. En particular, las zanahorias, los pepinos, el repollo y la lechuga son ampliamente utilizados.

Carne

Valor nutricional de la comida japonesa.

Nombre	Proteínas, g	Carbohidratos, g	Grasas	fibra, gramos	valor nutricional, kcal
arroz blanco redondo

fideos de arroz
judías blancas
frijoles
frijoles negros
queso de tofu
champiñones frescos

jengibre en escabeche
salsa de soja
algas marinas
aceite de sésamo

salmón fresco
trucha de mar
trucha de rio
camarones frescos
carne de res
filete de pollo
berenjena

Pimienta dulce
tomates frescos
lechuga verde
lechuga

Capítulo 3

Surtido de platos y productos culinarios por grupos.

Métodos básicos de cocción.

Todos los platos cocinados en una sartén, a la parrilla o fritos se llaman en japonés de la misma manera: "fritos al fuego". A los especialistas culinarios japoneses les encanta cocinar a la parrilla, porque los platos preparados en ella son atractivos y apetitosos, y además, los productos no requieren una preparación especial, y las salsas y los condimentos se sirven directamente en la mesa. En la parrilla, todo se cocina rápidamente a fuego alto, y por lo tanto el externo, es decir, el lado bonito, como el pescado, queda crujiente, mientras que el interior queda suave y jugoso, conservando el aroma del producto. A la parrilla, decorado en un plato con varias verduras en el esquema de color apropiado, parece que está en su elemento. En la parrilla, se fríen ya sea en un fuego abierto, como nuestra barbacoa, o en uno cerrado, en braseros eléctricos. Hasta ahora, a los japoneses les encanta freír en casa a fuego abierto (con quemadores de gas o eléctricos), y no les preocupan en absoluto los increíbles humos que se esparcen por todo el apartamento e incluso penetran hasta los vecinos, lo que sin duda horrorizaría a cualquier extranjero. .

El sabor de los fritos depende en gran medida de cómo se preparen: en pan rallado, harina o masa, así como de la cantidad y calidad del aceite y del régimen de temperatura adecuado. Al freír en una sartén, solo se usa aceite vegetal, pero no aceite de oliva, que a los japoneses les parece que tiene un sabor demasiado europeo. Para la preparación de platos como la tempura se utilizan mezclas especiales de aceites vegetales que no se enturbian a altas temperaturas. Las amas de casa japonesas ahorrativas usan el mismo aceite 3-4 veces. Después de freír, se filtra bien y se guarda en el refrigerador en un recipiente de vidrio o plástico durante varias semanas. La calidad de un aceite usado repetidamente se juzga por su pureza y transparencia: debe ser ligero. Para eliminar el olor del aceite ya usado, se fríen varias rodajas de papas, lo que absorbe el regusto desagradable. Del mismo aceite se puede hacer una mezcla con fresco en una proporción de 3:1.

A la hora de freír en una sartén, calentar un poco de aceite y agitar para que se extienda uniformemente. El aceite se calienta hasta que las rayas corren por el fondo de la sartén. Después de uno o dos minutos, meten una cuchara de madera y comprueban si está burbujeando. Al freír, por ejemplo, las chuletas de cerdo, rebozadas en pan rallado, las migas de galletas en un huevo con harina se echan primero en el aceite para determinar su preparación. Si la temperatura es insuficiente, las migas se saturarán y se ahogarán; si es demasiado alta, el aceite silbará y las migas se quemarán instantáneamente. A la temperatura óptima, el aceite chisporroteará y las migas permanecerán en la superficie en una espuma ligera. Para freír alimentos sumergidos en harina o almidón, la temperatura del aceite se determina de manera diferente: se le echa una pizca de harina o almidón. Si la temperatura sigue siendo baja, la harina comenzará a moverse sobre la superficie de la mantequilla; si es demasiado alto, el aceite humeará y la harina hará espuma y chisporroteará, quemando los bordes de la sartén. Si la harina chisporrotea en el mismo lugar donde se echó, pero no se quema, el aceite está a la temperatura adecuada. Tal fritura lleva un poco de tiempo.

Para una cocción más prolongada, reduzca el fuego, agregue la salsa y cierre la tapa durante unos minutos, luego abra y continúe friendo hasta que todo el líquido se haya evaporado. Para conservar el aroma y el sabor de la carne y las verduras, se fríen removiendo constantemente. En este caso, todos los productos se cortan en las mismas piezas para que estén listos en el mismo momento.

El llamado tostado en seco, es decir. sin aceite, utilizado principalmente para tostar semillas de sésamo y algas. Freírlos en una sartén pesada, agitándolo constantemente, no más de un minuto. Las semillas de sésamo, claras u oscuras, generalmente se usan mucho en la cocina japonesa. Si la receta no especifica específicamente cuáles usar, entonces siempre toman los livianos. Guárdelos en un recipiente sellado en un lugar seco a temperatura ambiente. Las semillas de sésamo tostadas tienen un olor muy fuerte y agradable. Un aceite fragante está hecho de semillas de sésamo.

Los guisos tiernos, jugosos y fragantes ocupan un lugar digno en la cocina japonesa. En un caso, las verduras, la carne y los mariscos primero se fríen ligeramente y luego se guisan, en el otro, se guisan desde el principio a fuego lento. El líquido para guisar está hecho de dashi, vodka, vino, azúcar, sal, miso y varias especias. Al guisar, el caldo en el que se cocina la comida debe hervir. En el último momento se da un fuego fuerte para que los productos queden cubiertos de glaseado.

Muy cercano a los guisos al vapor que conservan más el valor nutricional y el sabor natural del producto que otros métodos de cocción. El principio de la cocción al vapor es el mismo en todas partes, pero lo principal es que los productos no entren en contacto con el agua y el vapor circule libremente en la sartén.

Aperitivos fríos:

Ensalada daikon con verduras

300 g daikon
3 pimientos dulces rojos
1 zanahoria
1 manojo de cebollas verdes
100 g de tallos de apio,
3 arte. cucharadas de aceite vegetal
sal al gusto.

Pelar, lavar y picar las verduras: daikon, zanahorias y pimientos - en tiras finas, apio - en rodajas finas y cebollas verdes - picar. Luego ponga las zanahorias, las cebollas verdes, el apio y los pimientos en una sartén con aceite vegetal caliente y, revolviendo, fríalos hasta que estén suaves. Enfríe las verduras preparadas, combine con daikon, sal, mezcle, ponga en tazones y sirva como plato independiente o como guarnición para pescado o carne.

Aguacate con rábano picante japonés (aguacate al wasabi)

1 aguacate

10 quimbombó 1,

1 tomate

Para sasonar:

2 centímetros cucharas de mayonesa,

1/2 cucharadita de wasabi

1/2 cucharadita de soja 2 .

Lave la okra, sal, póngala en una sartén, vierta agua caliente y cocine hasta que esté tierna. Secar y cortar en tiras finas. Cortar 6 rodajas finas de tomate, picar finamente el resto. Pelar y cortar el aguacate en trozos pequeños. Mezcle la mayonesa, el rábano picante y el shoyu en un recipiente hondo y ponga allí la okra, el aguacate y los tomates finamente picados. Cubra la ensalada con rodajas de tomate.

Rollitos temaki con huevos revueltos y verduras

4 rodajas de calabaza seca,
4 huevos,
1 er. yo dashi,
2 cucharaditas salsa de soja ligera
3 cucharaditas Sáhara,
2 cucharadas. yo mirina,
2 cucharadas. yo aceite vegetal,
1 ensalada de pepino,
2 hojas de nori
150 g de arroz para sushi precocido
1 cucharadita pasta de wasabi,
2 cucharaditas berro lavado

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1. Quimbombó - una planta herbácea anual del género Abelmosh de la familia Malvaceae, un cultivo vegetal.

2. Seyú- condimento en la cocina japonesa

1 . Enjuague las rodajas de calabaza con agua corriente. Frote las rodajas con sal hasta que estén blandas. Enjuague la sal y remoje las rodajas de calabaza en agua tibia.

durante 20 minutos.

2 . Para hacer una tortilla, rompa los huevos en un bol. Mezcle dashi frío, 1 cucharadita. salsa de soja, 1 cucharadita. azúcar, una pizca de sal y 1 cda. yo mirina Revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Agregue los huevos y bata ligeramente con un batidor, evitando la formación de espuma. Freír una tortilla de unos 2 cm de espesor en aceite vegetal, enfriar a temperatura ambiente, cortar y dividir cada torta en 8 partes iguales.
3 .Drene el agua de la calabaza, vierta agua fresca, hierva, hierva durante 10 minutos, drene el agua. Ponga la calabaza en una olla y llene con agua fresca para que el agua cubra completamente la calabaza. Agregue el azúcar restante, la salsa de soya y el mirin. Cocine sin tapa a fuego medio hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo. rebanadas de calabaza

enfriar, secar y cortar por la mitad.

4 . Lava el pepino, sécalo, córtalo primero a lo largo en palitos de 1 cm de grosor y luego córtalos por la mitad.

5 . Corta las hojas de nori por la mitad. Con las manos mojadas, haga 4 temaki idénticos con arroz de sushi.

6 . Enrolle las hojas de nori en bolas y rellénelas con temaki, wasabi, huevos revueltos, rodajas de calabaza, rodajas de pepino y hojas de berro.

Brotes de bambú hervidos (takenoko)

800 g de brotes de bambú

4-6 vasos de agua fría

1/3 taza de salvado de arroz

1-2 togarashi 1 .

Limpiar y lavar los brotes. Cortar la parte superior en diagonal

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1. Togarashi- pimiento rojo picante.

base y haga una incisión poco profunda. Poner en una sartén, cubrir con agua, agregar salvado de arroz y pimiento picante. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar durante 45-50 minutos. Enfriarse.

Camarón y aguacate con wasabi

2 aguacates

200 g. camarones grandes hervidos,

8 langostinos tigre crudos sin cabeza.

Para la salsa de wasabi:

20 ml. salsa de soja,

30 ml. vinagre de arroz,

10 ml. pasta de wasabi

Mezcla los ingredientes para la salsa wasabi. Corta el aguacate en cubos de 2 cm, hierve los camarones a fuego lento durante 1 minuto hasta que tomen un color naranja. Retire las cáscaras y las colas. Cortar los camarones en trozos de 2,5 cm. Mezcle los camarones y el aguacate, vierta la salsa por encima y sirva.

sopas:

Misoshiru con Wakame y cebollas verdes

(Wakame a naganegi no misoshiru)

3 tazas de caldo dashi
3 arte. cucharadas de pasta de miso clara u oscura
2 hojas de alga waka-me,
1 tallo de cebolla verde.

Vierta el wakame con una pequeña cantidad de agua tibia y déjelo un rato en remojo. Después de eso, enjuáguelos, séquelos, córtelos en pedazos y póngalos en un plato. Enjuague las cebollas verdes, sacúdalas y pique finamente. Vierta el caldo dashi en un plato esmaltado o de cerámica y caliente bien. Disuelva la pasta de miso con un poco de caldo caliente, vierta en una cacerola, hierva y retire del fuego. Ponga wakame en tazones en porciones, vierta sobre la sopa, espolvoréela con cebollas verdes y sirva de inmediato.

Sopa clara con champiñones

(Tamago toji)

3 tazas de caldo de pollo o dashi
2-3 tapas de champiñones frescos,
1 huevo
2-3 ramitas de mitsuba o cilantro o 1/2 cda. cucharadas de cebollas verdes picadas
1/2 cucharadita de salsa de soya
1/5 cucharadita de pimienta sansho molida
1/4 de cucharadita de sal.

Caliente bien el caldo, agregue la salsa de soya y la sal y revuelva. Lave los sombreros de los champiñones, séquelos, córtelos en rodajas muy finas, sumérjalos en caldo caliente y cocínelos a fuego lento durante 3-4 minutos. Después de eso, aumente el fuego, revuelva la sopa, bata el huevo, retire la sopa del fuego y revuelva en sentido contrario a las agujas del reloj. Luego agregue las verduras, cubra la sartén durante 30-40 segundos con una tapa, luego ábrala, espolvoree la sopa con pimienta y sirva de inmediato.

Sopa clara con pescado

(Suimono)

3 tazas de caldo dashi
200 g de filete de pescado rojo,
1 cucharadita de sake
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1 er. cucharadita de cebolla verde picada
rodajas de limón para decorar
sal al gusto.

Ralle el filete de pescado con sal, déjelo reposar durante 5 minutos, luego enjuague, seque y corte en trozos pequeños. Caliente bien el caldo dashi, agregue la salsa de soja y el sake, revuelva y deje hervir. Luego poner el filete de pescado, cocinar por 1 minuto, retirar, disponer en tazones y verter el caldo. Adorne la sopa terminada con cebollas verdes y rodajas de limón y sirva inmediatamente.

Sopa clara con tofu y alga wakame

2/3 taza de dasha
100 g de tofu
plato wakame

Remoja el wakame en agua fría durante 10 minutos hasta que esté suave. Corte el tofu en cubos, séquelo y exprima el wakame, córtelo en trozos grandes, póngalo en dashi, caliente el caldo y agregue el tofu, hierva.

Sopa fría con espárragos y calabacín

Asuparagasu to kabocha no reisei misoshiru

2 piezas espárragos,
200 g. calabacín,
6o. caldo dashi,
120 g. pasta de soja de trigo.

1. Prepare 6 porciones de dasha. Verterlos en 4 vasos y dejar enfriar.
2. Pelar la base de los espárragos. Córtalo por la mitad en pedazos

tamaño 4-5 cm.

3. Hervir el calabacín en rodajas finas (3-5 mm) en dashi.

4. Cuando el calabacín esté blando, sofreírlo junto con los espárragos.

5. Coloque el calabacín y los espárragos enfriados en una taza y vierta el dashi.

Segundos platos calientes:

Pescado guisado con verduras y tofu

(Yosenabe)

350-400 g de filete de pescado azul,
200 g de ostras
8 almejas grandes
4 camarones grandes
1 bloque (350-400 g) de tofu,
100 g daikon
4 hongos shiitake secos
400 g de col china,
1 manojo de espinacas
4-5 tallos de cebollas verdes,
2 l de caldo dashi
3 arte. cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas. cucharas de sake,
3 cucharaditas de sal.

Lave los champiñones, córtelos por la mitad, sumérjalos en una olla con agua hirviendo y cocínelos hasta que estén tiernos. Cortar la col china en rodajas y cocinar durante 5 minutos. Sumerja las espinacas lavadas en agua hirviendo durante 1-2 minutos, retírelas, sumérjalas en agua fría, séquelas y córtelas en tiras. Pelar el daikon y cortarlo en cuadrados. Ponga las ostras en un colador y enjuague con agua fría corriente. Sumerja las almejas en un recipiente con agua fría con sal y enjuague bien. Corte las cabezas de los camarones y retire las entrañas. Cortar el tofu en 8 trozos. Cortar el filete de pescado en trozos pequeños. Enjuague las cebollas verdes, sacúdalas y córtelas en tiras finas de longitud media. Vierta la salsa de soja y el sake en una cacerola con caldo dashi, agregue sal y hierva a fuego medio. Luego vierta 3A de la mezcla resultante en una sartén profunda, ponga mariscos, ostras, camarones, filetes de pescado, tofu, champiñones, repollo y daikon allí y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, agregando líquido si es necesario. Coloque la ushanya terminada en una bandeja o plato, prestando atención a la combinación de colores de los componentes, adorne con espinacas y cebollas verdes y sirva. Sirva por separado en tazones pequeños con salsa de una mezcla (1: 1) de salsa de soja y jugo de limón.

Fideos udon fritos con gambas

150 g de fideos udon
100 g de gambas peladas,
100 g de brotes de soja enlatados
1/2 p. maní tostado triturado
1 raíz de apio
2 dientes de ajo
4 cucharadas yo aceite vegetal,
1/2 p. yo salsa de soja,
togarashi molido y sal al gusto

Escurrir los brotes de soja del líquido y picarlos finamente. Lava el apio y córtalo en rodajas finas. Hervir los fideos en abundante agua hirviendo, poner en un colador, enjuagar y escurrir. Picar el ajo pelado, verter en una sartén con aceite vegetal caliente y freír hasta que estén dorados. Luego vierta los camarones, mezcle, agregue los fideos y, revolviendo y sacudiendo, fríalos durante 15-20 minutos. 2-3 minutos antes del final de la cocción, agregue los brotes de soja, el apio, los cacahuetes y la salsa de soja, sal y pimienta. Servir caliente inmediatamente.

Ostras en una sartén

400 g de ostras frescas con concha
un manojo de hojas comestibles de crisantemo,
manojo de espinacas,
2 tallos de puerro o verde
un puñado de champiñones secos
700 g de tofu
1-2 vasos de agua
una pizca de sal,
plato de algas

Para la pasta de miso:
100 g de miso rojo
50 g de miso blanco
calle 1,5 cucharadas de azucar
2 cucharadas. cucharas mirin

Para sasonar:
jengibre rallado,
shichi-togarashi,
sansho molido,
limón.

Enjuague las ostras en agua fría, seque, espolvoree con sal, enjuague y seque nuevamente. Cortar en dados el tofu, las hojas de crisantemo, las espinacas y los puerros, quitar los extremos duros de los tallos de las setas. Combine todos los ingredientes para la pasta de miso y bata hasta que quede suave. Coloque la cebolla picada y la pasta batida a lo largo de las paredes de la sartén, y una hoja húmeda de algas marinas en el fondo, agregue el tofu y vierta agua. Coloque la sartén a fuego medio. Luego reduzca, coloque las ostras y todos los demás ingredientes. A medida que se cocina el plato, la pasta de miso se disolverá. Los condimentos se agregan al gusto.

Cordero marinado frito con verduras

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 g de pulpa de cordero,
2 pimientos dulces verdes
1 cebolla
2 berenjenas
4 hongos shiitake secos
250 g de brotes de soja frescos o enlatados
1 1/2 - 2 st. cucharadas de aceite vegetal
2-3 cucharadas cucharadas de cebollas verdes picadas
shichi-togarashi al gusto.

Para la marinada:
1/4 taza de salsa de soya
2 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal
1 er. una cucharada de aceite de sésamo
2 dientes de ajo
3 arte. cucharas ligeras de sésamo
1 er. una cucharada de jengibre recién rallado o 1 cucharadita de jengibre molido,
1/4 cucharadita de pimienta negra molida.

Para la salsa:
3 arte. cucharadas de caldo dashi,
3 arte. cucharas mirin,
3 arte. cucharadas de salsa de soja oscura
1 er. una cucharada de vinagre de arroz.

Prepare la marinada: pique el ajo pelado, las semillas de sésamo, revuelva, fría en una sartén seca durante 30-40 segundos hasta que estén doradas y triture en un mortero. Combine la salsa de soya, el vegetal y el aceite de sésamo en un tazón, mezcle bien, agregue el ajo, el jengibre, el sésamo y la pimienta molida y mezcle bien nuevamente. Cortar la carne en cubos de unos 2 cm de lado o en rodajas finas, poner en un bol con la marinada, mezclar y dejar actuar durante media hora. Mientras tanto, remoja los champiñones secos durante 30 minutos en agua fría, retira, enjuaga, quita las patas y corta las tapas por la mitad. Retire las semillas de los pimientos dulces y enjuague. Cortar la cebolla pelada en aros. Cortar la berenjena en rodajas. Drene el líquido de los brotes de frijol enlatados. Prepare la salsa: combine el caldo dashi, el mirin, el vinagre y la salsa de soya y mezcle bien hasta que quede suave. Ponga la carne marinada en una sartén con aceite vegetal caliente, agregue las verduras y los champiñones preparados y fríalos a fuego alto, revolviendo y vertiendo la salsa. Coloque el plato terminado en tazones, espolvoree con shichi-togarashi y cebollas verdes y sirva de inmediato. Sirva por separado la salsa de soya para mojar.

arroz con verduras

(Gohan Kayaku)

2 tazas de arroz
2 1/2 tazas de agua
2-3 piezas de aburaage
1/2 pieza de brandy
1 gobo fresco o enlatado o 1 brote de bambú hervido pequeño
1 zanahoria pequeña
2 cucharadas. cucharadas de salsa de soja
1 er. una cucharada de mirin

Sumerja el aburage en agua hirviendo durante 30 segundos para eliminar la grasa, retire, seque y corte en tiras finas. Konnyak también se corta en tiras finas, se sumerge durante 1-2 minutos en agua hirviendo, se retira y se seca bien. Lave la raíz de gobo, pélela, córtela en tiras, vierta agua fría sobre ella, cierre la tapa y déjela durante 5 minutos para eliminar la amargura, luego retírela y séquela. Si los gobos o los brotes de bambú están enlatados, debe sacarlos del frasco, asegúrese de secarlos, ponerlos en agua hirviendo durante 1 minuto, secarlos nuevamente y cortarlos en tiras. Las zanahorias peladas y lavadas también se cortan en tiras. Enjuague bien el arroz, viértalo en una cacerola, agregue las verduras preparadas, vierta el agua, revuelva, agregue la salsa de soya y el mirin, cierre bien la tapa y deje hervir a fuego medio. Después de eso, aumente el fuego durante 1 minuto tanto como sea posible, luego reduzca y cocine el arroz durante otros 4-5 minutos a fuego lento. Luego reduce el fuego al mínimo y cocina el arroz durante otros 10 minutos. Deje reposar el arroz cocido durante 10 minutos, luego retire rápidamente la tapa, mezcle los alimentos de abajo hacia arriba con una espátula de madera húmeda, colóquelos en tazones y sirva de inmediato.

Platos dulces:

merengue en japones

2 claras de huevo
1/2 taza de azúcar en polvo
1/2 taza de avellanas tostadas picadas
azúcar en polvo para espolvorear.

Para la crema de avellanas:
3 arte. cucharadas de mantequilla blanda
1 yema de huevo,
1/4 taza de avellanas tostadas picadas.

Bate la clara de huevo fría en un tazón de esmalte, vidrio o cerámica, agrega 1/2 cucharada. cucharadas de azúcar en polvo, batiendo hasta obtener una masa homogénea y brillante. Continúe batiendo bien la masa proteica, agregando azúcar en polvo en pequeñas porciones. Después de eso, vierta las avellanas tostadas y picadas en el merengue, coloque la masa en una manga pastelera y exprima la espiral de merengue en bandejas para hornear forradas con hojas de papel de calco, en las que se dibujan 40 círculos con un diámetro de 5 cm. hoja en un horno ligeramente caliente (130-140 ° C) y hornear a fuego lento durante 20 minutos hasta que se seque. Enfríe el merengue terminado sin quitarlo de las bandejas para hornear.

Preparar la nata: batir la mantequilla reblandecida con el azúcar hasta obtener una masa cremosa y, sin dejar de batir, añadir la yema de huevo y las avellanas.

Retire las mitades de merengue enfriadas del papel, péguelas en pares, cubra con crema, colóquelas en platos, espolvoree con azúcar en polvo y sirva con té verde.

Gelatina de fruta blanca como la nieve

(Awayuki-kan)

2 claras de huevo
1.5 tazas de azúcar
1,5 cucharaditas de agar-agar en polvo,
8-10 fresas grandes
1 er. una cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de ralladura de limón,
hojas de menta para decorar.

Ponga agar-agar en una cacerola, vierta 2 tazas de agua fría y deje en remojo durante media hora. Luego, hierva la solución y, revolviendo bien, cocine a fuego lento hasta que el agar-agar se disuelva, luego cuele. Luego, vuelve a calentar el líquido casi hasta que hierva, agrega azúcar y cocina hasta que se disuelva. Batir la clara de huevo con un batidor o una batidora hasta obtener una espuma espesa y, revolviendo, verter la solución de agar-agar en un chorro fino. Seguir batiendo hasta que la masa espese. Después de eso, vierta el jugo de limón, vierta la ralladura y bata durante otros 1-2 minutos. Humedece los moldes de gelatina con agua, coloca allí las fresas lavadas y secas, vierte la gelatina tibia y refrigera hasta que solidifique por completo. Retire la gelatina terminada del molde, primero sumerja el fondo en agua caliente, córtela en trozos, póngala en platos, decore con hojas de menta y sirva.

nueces tostadas

250 g de nueces,
2 cucharadas. yo azúcar en polvo
2 cucharadas. yo aceite vegetal.

Pele las nueces de la cáscara, quite la piel de los granos (para hacer esto, sumérjalos durante 10-15 minutos en agua caliente). Escaldar los granos pelados con agua hirviendo, desechar, espolvorear con azúcar en polvo y freír. Escurrir en un colador y refrigerar. Sirva en la mesa, colocándolo en un tobogán en un jarrón o en un plato, cuyo fondo está forrado con servilletas de papel. Espolvorear con azúcar impalpable por encima.

Bebidas:

margarita en japones

80 ml de whisky japonés "Suntory",
2 cucharaditas de jarabe de arándano rojo,
2 cucharadas. cucharadas de jugo de limón
362 mililitros de refresco

Batir bien el whisky, el jarabe de arándano rojo y el jugo de limón, agregar agua con gas, revolver. Antes de servir, decora cada cóctel con un círculo de naranja y una cereza.

Cóctel suntory

160 ml de whisky japonés "Suntory",
80 ml de licor de naranja
80 ml de tintura de limón amargo,
40 ml de infusión de té verde

Batir bien el whisky, el licor y las bebidas espirituosas, añadir 1-2 cubitos de hielo. Antes de servir, decora cada cóctel con un círculo de limón.

Vino de arroz (nihonshu o sake)

Se le conoce comúnmente fuera de Japón como sake (también se observa que "sake" es el término japonés general para alcohol). Prepare nihonshu o sake como este: hierva arroz, koji de tierra blanca, por supuesto, en agua. Además de las principales marcas, existen infinidad de vinos de arroz de la tierra (jizake). Su graduación alcohólica suele rondar el 10-20%. Se bebe tanto frío como caliente. Antes de beberlo, el sake suele filtrarse, pero el sake sin filtrar (nigorizake) también es muy popular.

En Japón, beben té verde y, a veces, amarillo. Los tés amarillos se elaboran según el método chino clásico: directamente en el gaiwan, con un tiempo de exposición de 1,5 a 2 minutos. En cuanto a los tés verdes, en la mayoría de los casos, los japoneses, antes de prepararlos, primero los muelen en polvo en morteros especiales de porcelana y luego vierten agua hirviendo en teteras globulares precalentadas de porcelana con una capacidad de 0,5-1 l. Las teteras secas se calientan en braseros especiales en una corriente de aire caliente o en tinas de agua caliente y toda la superficie (y no solo el fondo) se calienta uniformemente a una temperatura superior a 50 ° C, pero no superior a 60 ° C. Por lo tanto , los mangos de las teteras japonesas están hechos completamente de bambú o están trenzados con juncos para que no se quemen. La norma para poner té en promedio es 1 cucharadita de té en polvo por 200 g de agua, a veces un poco más. Una característica importante del método japonés es que no solo la tetera, sino también el agua para preparar el té se lleva a una temperatura que no exceda los 60 ° C. Para obtener una temperatura tan precisa y mantenerla, se calientan lentamente braseros especiales. usado. El tiempo de preparación no supera los 2-4 minutos, lo que garantiza la conservación del máximo aroma en la bebida, aunque no proporciona, dada la temperatura del agua, la extracción completa del té. Sin embargo, los japoneses otorgan una importancia decisiva a la presencia de aroma en el té. Este té, en forma de líquido verde pálido de muy baja intensidad, se vierte en pequeñas tazas de unos 30-50 g de capacidad y se bebe sin azúcar ni otras impurezas a sorbitos y muy lentamente. Se beben unas copas antes de las comidas (desayuno, comida, cena) como una especie de aperitivo y unas copas después de las comidas. Por lo general, el arroz se acompaña con este té y es un elemento indispensable de cualquier comida, especialmente el almuerzo.

bebida de zanahoria

3 kilos de zanahorias
3 arte. agua fría
6 arte. yo jugo de limon
azúcar al gusto

Lavar y pelar las zanahorias, rallarlas finamente y exprimir el jugo a través de una gasa. En el jugo resultante, agregue agua, jugo de limón y azúcar al gusto. Sirve la bebida fría con hielo.

Productos de harina:

Hornear con fresas y kiwi

(Ichigo a kiwi keiki)

100 g de mantequilla
70 g de azúcar en polvo,
yema de un huevo
200 g de harina.

Para la crema pastelera de limón:
3 yemas,
90 g de azúcar
60 g de harina
400 g de leche tibia
1 er. yo jugo de limon
1 er. yo espíritu.

Para gelatina:
1 cucharadita agar agar,
1 cucharadita Sáhara,
1 cucharadita espíritu,
unas hojas de menta.

Para decoración:
3 kiwis pelados
algunas fresas.

Frote la mantequilla con azúcar hasta que la masa se vuelva blanca, agregue la yema y mezcle bien. Agregue la harina y revuelva con una espátula de madera. Hacer koloboks y poner en el refrigerador por 15 minutos Calentar el horno a 200 grados. Estirar los koloboks y hacerlos como platos. Perfore la masa en varios lugares para que durante la cocción (10 minutos) no se hinche. Reduzca el fuego y hornee por otros 7-8 minutos. Sacar y enfriar.
Prepare la crema de limón: bata las yemas, agregue el azúcar y triture bien, agregue la harina y revuelva hasta que la masa se vuelva homogénea; agregue 100 g de leche y mezcle bien, vierta el resto de la leche, revuelva nuevamente y pase esta masa por un colador; calienta la crema a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera; cuando empiece a espesar, remover con mucho cuidado para que no se queme; cuando empiece a hervir, retira del fuego. Vierta el jugo de limón, el licor y revuelva. Lubrique los pasteles con crema y decore con rodajas de kiwi y extienda las fresas encima.
Prepare la jalea: hierva 100 g de agua en una cacerola pequeña; mezcle agar-agar con azúcar y póngalo en una cacerola; revuelva bien hasta que el azúcar y el agar-agar se dispersen; retirar del fuego y agregar el licor. Rocíe sobre la fruta y decore con hojas de menta.

Hojaldres de color verde amarillo

Este vibrante postre de dos tonos se prepara exprimiendo mezclas contrastantes en una pequeña bolsa de muselina o algodón fino. El nombre japonés proviene de la técnica de cocción - chakin-shibori donde "chakin" significa bolsa y "shibori" significa dar forma.

Para la mezcla de yemas ( kimi an):
6 huevos tamaño 2
50 g (1/4 taza) de azúcar granulada

Para mezcla de guisantes ( endo-an):
200 g (1 1/4 tazas) de guisantes frescos, pelados
40 g (8 cucharaditas) de azúcar

1. Para la mezcla de yemas, hierva los huevos. Separe las yemas y frótelas a través de un colador en un tazón. Recuerde las yemas con una espátula, agregue azúcar y mezcle bien.

2. Para la mezcla de guisantes, hervir los guisantes durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir y poner en un mortero, luego triturar los guisantes con un mortero y transferir a una cacerola.

3. Agregue azúcar y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la pasta espese. La mezcla debe hervir a fuego lento, pero no debe quemarse hasta el fondo de la sartén.

4. Extienda la pasta en un plato grande, para que se enfríe más rápido. Para mantener el color verde brillante, es importante enfriarlo lo más rápido posible.

5. Divida ambas mezclas en seis porciones. Humedece un trozo de muselina o tela fina de algodón y escúrrelo bien.

6. Ponga una porción de la mezcla de guisantes en la tela y una porción de la mezcla de yemas encima. Cierra la tela y retuerce la parte superior de la tela para dejar una bonita impresión de remolinos en la superficie del pastel. Al apretar la tela, también estás conectando las dos capas del pastel. Haz cinco pasteles más exactamente de la misma manera. Servir frío.

Magdalena de té verde

La cocción se transforma por completo con el uso de ingredientes japoneses. Por ejemplo, las judías aduki confitadas se utilizan de la misma forma que las castañas confitadas, y el bizcocho queda jugoso y ligero.

recipiente para pan de 18 x 7,5 x 10 cm
115 g (1 taza) de harina común
15 g de té verde en polvo
2,5 ml (1/2 cucharadita) de levadura en polvo
3 huevos pequeños (tamaño 3)
75 g (1/3 taza) de azúcar granulada
75 g (1/3 taza) de ama natto (frijoles aduki japoneses confitados)
65 g (5 cucharadas) de mantequilla ligeramente salada, derretida
crema batida para decorar (opcional)

1. Calentar el horno a 180°C. Forrar y engrasar un molde para pan con papel. Tamizar la harina de té verde y el polvo de hornear y reservar.

2. En un recipiente grande resistente al calor, bate los huevos y el azúcar en una cacerola con agua caliente hasta que estén suaves y espesos.

3. Vierta la harina tamizada en la mezcla resultante. Antes de que la harina se moje, agregue los frijoles aduki japoneses confitados, luego mezcle suavemente los ingredientes con una espátula. Revuelva la mezcla con un movimiento de flexión, comenzando desde abajo, una o dos veces. No mezcle demasiado bien. Agregue la mantequilla derretida de la misma manera.

4. Vierta la mezcla resultante en el molde y nivele la superficie. Hornee en la parte inferior del horno durante 35-40 minutos, o hasta que al insertar un palillo de metal tibio en el centro del pastel, éste salga limpio y sin masa pegajosa. Coloca el bizcocho sobre una rejilla y retira el papel cuando aún esté caliente. Dejar enfriar. Cortar en rodajas y servir con crema batida (opcional).

kurimanju

8 castañas dulces hervidas,
240 g de pasta de soja dulce blanca
1 huevo
mirin, salsa de soja y semillas de amapola al gusto

Para prueba:
20 g de pasta de soja dulce blanca (siroan)
1 huevo
40 g de azúcar
80 g de harina
1/2 cucharadita Levadura en polvo

Deja secar las castañas. Prepara la masa. Poner el siroan en un bol, batir el huevo y el azúcar y remover todo. Agregue la harina, el polvo de hornear y revuelva con una espátula. Sacar la masa del bol, espolvorear con harina y amasar un poco. Gire en un tubo y divídalo en 8 partes.
Espolvorea harina en tu mano, bate la masa y pon el relleno en el medio. Enrolle para formar una forma de castaña. Pincelar con lubricante (huevo, mirin y salsa de soja), si se seca, untar más. Espolvoree semillas de amapola en el 1/3 inferior y póngalo en el horno. Cocine a 180 grados durante 13 minutos.

Tortitas de miel en almíbar

(Carinto)

2 tazas de harina de trigo o frijol
1 er. cuchara de miel,
1/2 vaso de agua
1 huevo
1 er. cuchara de sésamo oscuro
1/4 cucharadita de sal
aceite vegetal para freír

Para el jarabe:
1 taza de azúcar,
1/3 taza de agua.

Tueste las semillas de sésamo, revolviendo ocasionalmente, en una sartén seca durante 40-50 segundos y enfríe. Ponga la miel y la sal en una cacerola o tazón, vierta agua tibia, revuelva bien, bata un huevo y muela bien hasta que quede suave. Tamice 1 3/4 tazas de harina con soda y, revolviendo bien, incorpore la mezcla de miel en porciones pequeñas. Luego agregue las semillas de sésamo y amase la masa. Forme una salchicha de 1 cm de grosor, córtela en trozos de 3-4 cm de largo y enrolle cada pieza en un pastel. Enrolle los pasteles resultantes en harina, ponga 4-5 piezas en una sartén profunda con aceite vegetal bien calentado y fríalos a fuego medio durante 2-3 minutos. Coloque los pasteles terminados en una toalla de papel para eliminar el exceso de grasa.

Preparar el almíbar: poner el azúcar en un cazo pequeño, verterlo con agua, remover y, quitando la espuma, calentar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. Enfríe un poco el jarabe terminado, sumerja los pasteles en él y déjelos remojar bien.
Servir con té verde o helado.

El momento de la venta de platos.

Condiciones de aplicación de platos fríos y snacks (t 6-8 °):

no más de 12 horas: ensaladas verdes, vegetales y de papa, así como vinagreta;

no más de 24 horas: paté de hígado, masa de cuajada, cuajada, arenque picado;

no más de 12 horas: gelatina de carne, pescado, carne de gelatina, pescado de gelatina, alimentos enlatados vendidos para bocadillos.

Fecha de caducidad de la sopa:

Se recomienda preparar las sopas en porciones pequeñas varias veces al día a medida que se venden. Para la distribución, los primeros platos deben entregarse en un pequeño contenedor diseñado para la venta dentro de 0,5-1 hora El período máximo para la venta de primeros platos es de 3 horas, las sopas de verduras deben venderse dentro de la hora posterior a la producción. La temperatura de los primeros cursos en la distribución no debe ser inferior a 70 ... 75 ° C.

Fechas para la implementación de los segundos platos calientes:

Está prohibido mantenerlos calientes, al borde de la estufa, donde se crean condiciones de temperatura favorables (30 ... 45 ° C) para la reproducción intensiva de la microflora. La temperatura de los segundos platos durante las vacaciones no debe ser inferior a 65 ° C. Almacene las comidas preparadas en una estufa caliente o en calentadores de alimentos no debe durar más de 1 a 3 horas.

Capítulo 4

Reglas de formateo y archivo.

Las reglas para poner la mesa en Japón son muy diferentes a las europeas. Estas diferencias ya se manifiestan en el hecho de que los japoneses no tienen la costumbre de comer en una mesa común: cada invitado se sienta en una mesa baja lacada separada sobre cojines. Todos los platos se ponen inmediatamente en cada mesa, ya que la mayoría de ellos los japoneses comen a temperatura ambiente, con la excepción de la sopa y el arroz, deben estar calientes. Los platos servidos en la mesa se pueden comer en el orden que se desee.

Al poner la mesa, ciertamente se observan los requisitos estéticos: el menú está cuidadosamente pensado no solo desde el punto de vista de la compatibilidad de los productos, sino también teniendo en cuenta la apariencia del plato, y todos los platos están bellamente dispuestos en un variedad de platitos, platitos, bandejas y cuencos, y, por regla general, para cada tipo de vajilla se pretende que tenga sus propios utensilios. Lo mismo ocurre con las bebidas nacionales, en particular el sake: se sirve en jarritas pequeñas de loza o porcelana sin asas (el sake se calienta en el mismo plato), y se beben en montoncitos o cajitas cuadradas de madera, sobre las cuales se coloca la variedad de sake. o se indica necesariamente el nombre del restaurante. Al colocar la mesa, los japoneses utilizan ampliamente lacas oscuras, que resaltan y enfatizan la blancura del principal producto nacional: el arroz.

Los japoneses han desarrollado sus propias reglas para colocar los platos. De acuerdo con ellos, el arroz se coloca en el lado izquierdo, la sopa en el derecho y el plato principal está en el centro, más cerca del comensal. Una variedad de adobos y encurtidos se ubican a la izquierda, derecha y ligeramente detrás del plato principal, y las salsas y condimentos se colocan a la derecha del plato al que están destinados. Los palillos (hashi) se colocan en posavasos o bandejas especiales para que no toquen la mesa, mientras que deben girarse hacia la izquierda con el extremo con el que se toma la comida.

Un tipo especial de ración japonesa es el bento, es decir, un conjunto de comida tradicional en una caja especial, dividida en varias secciones, cada una de las cuales contiene un tipo de producto. El bento se hace en casa o se compra en una tienda y se come cuando se viaja en tren o durante los paseos por el campo. Bento también es muy popular entre escolares y estudiantes, trabajadores y empleados.

La gama de productos que incluye el bento es muy diversa, pero siempre incluye arroz hervido y un tubo de salsa de soja (nunca se olvidan de los palillos también). También puede incluir varios vegetales (zanahorias, brotes de bambú, repollo, ciruelas en escabeche, etc.), algas y pescado o carne en cualquier forma. El bento casero puede contener cualquier cosa, desde sándwiches hasta huevos revueltos y carnes a la parrilla. También hay variedades especiales de bento destinadas a turistas europeos y estadounidenses: se denominan "bento de estación", porque se venden principalmente en las estaciones y generalmente incluyen tipos económicos de sushi, sándwiches, salsa de chile, pescado guisado y otros familiares para no residentes. Platos japoneses, así como alguna delicia local. Las cajas bento deben indicar el tiempo de cocción.

En Japón existe una división bastante clara de la comida en comida casera y de restaurante, pero en ambos casos, cualquier plato debe consumirse dentro de los 10 minutos posteriores a su preparación, cuando aún no ha perdido el sabor que el chef quiso darle. En los restaurantes japoneses, los platos se sirven en varias etapas en bandejas separadas y el orden de servicio se determina de manera bastante estricta. En la primera bandeja, necesariamente se sirven platos de verduras, sashimi y ostras, en la última: sopa, arroz y adobos, y en el intervalo entre ellos se pueden servir todo tipo de platos de pescado y carne con todo tipo de condimentos. El menú de los restaurantes muy caros suele tener dos o tres opciones, incluidos 10-12 platos, servidos en un orden fijo.

Durante las comidas caseras suelen estar en la mesa arroces, sopas, pescados y verduras fritas o guisadas. Si hay invitados en la mesa, entonces se agregan a esta lista bocadillos, ensaladas, verduras en escabeche y sake, y muchos platos deliciosos se preparan directamente en presencia de los invitados, ya que esto no requiere mucho tiempo y esfuerzo, sino solo una fritura. se necesitan pan y productos preparados, bellamente dispuestos en una bandeja. Como regla general, no hay postre en la mesa de la casa, pero el té verde se sirve antes, después y durante las comidas.

Conclusión

No en vano, el país del sol naciente se llama un país misterioso e incomprensible. De hecho, la vida no es suficiente para que una persona de diferente nacionalidad y mentalidad comprenda todas las profundidades de la cultura japonesa. Durante mi exploración de Japón y la cocina japonesa, aprendí mucho. Algunas tradiciones, por ejemplo, que los sirvientes no podían acercarse al emperador a menos de un metro y, por lo tanto, el copero tenía una tetera con un pico de un metro de largo. También tienen una ceremonia de comida muy interesante. Los japoneses solo montan con palillos. Su receta para la longevidad es que prefieren comer todo fresco. La cocina japonesa es muy interesante con una abundancia de ingredientes interesantes. Creo que sería interesante probar todos los platos ya que no son iguales y todos son muy diferentes.

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