Сколько застывает шоколад в холодильнике. Темперирование шоколада в домашних условиях: описание процесса. Прекристаллизация и темперирование

Цель темперирования шоколада – это предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы.

Что происходит в техническом плане?

Настоящий процесс темперирования, больше ничего. Когда Вы темперируете Ваш шоколад на мраморе или когда добавляете больше шоколада, Вы преследуете цель запустить цепную реакцию, чтобы прийти к бета-форме какао масла, содержащегося в шоколаде. Это специфическая кристаллизационная форма привнесет сияние и жесткость, которую Вы хотите придать своему шоколаду. Конечное темперирование является кристаллизацией только для бета-формы из 7 форм кристаллов содержащихся в какао масле. С этой новой техникой темперирования, Вы не создаете бета-формы, Вы просто... добавляете их. На самом деле, 1% Микрио (Mycryo) - это и есть правильное количество бета-кристаллов для начала цепной реакции. И вы получите совершенную кристаллизацию, сохраняя гораздо больше времени на работу с ним с самого начала.

Темпирование с Микрио (Mycryo®)

	Шаг 1 Расплавить шоколад до температуры 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
	Шаг 2 Дать шоколаду остыть при комнатной температуре до 34°C для темного шоколада или 33°C для молочного, белого или цветного шоколада.
	Шаг 3 Добавить 1% какао-масла Микрио (Mycryo), или 10 г на 1 кг шоколада.
	Шаг 4 Хорошо перемешать.
	Шаг 5 Когда шоколад достаточно предварительно кристаллизируется, поддерживайте температуру в 34°C для темного шоколада и 33°C для молочного шоколада или белого.
	Шаг 6 В случае использования шоколада более длительный период времени, сохраняйте его при температуре 31-32°C для темного шоколада или 39-30°C для молочного, белого или цветного шоколада.

Темперирование с помощью каллет (Callets)

Предварительная кристаллизация очень легкий процесс, если Вы добавляете шоколад, который уже был темперирован в расплавленный шоколад. Для этого подходят каллеты Каллебаут (Callebaut Callets). Каллеты (Callets) уже были темперированы. Другими словами, они уже находятся в необходимой кристаллической форме и могут быть добавлены в расплавленный шоколад. Требуемое количество каллет (Callets) зависит от температуры расплавленного шоколада и самих каллет (Callets). Когда расплавленный шоколад достигает температуры приблизительно 40°C, Вы можете добавить от 15% до 20% каллет (Callets) при окружающей температуре (между 15 и 20°C).

	Шаг 1 Расплавить шоколад в кастрюле для плавления (установите термостат на 45°C).
	Шаг 2 Снизьте температуру на термостате (±32°C для темного шоколада / ± 30°C для белого и молочного шоколада) и немедленно добавьте от 15% до 20% каллет (Callets) при комнатной температуре.
	Шаг 3 Хорошо перемешать шоколад для обеспечения стабильности кристаллов каллет (Callets). Каллеты (Callets) расплавились очень быстро? Это потому что шоколад еще слишком горячий. Добавьте больше каллет (Callets) и продолжайте перемешивать.
	Шаг 4 Таким образом, Вы получите немного загустевший шоколад, с которым можно работать.

Темпирование в микроволновой печи

	Шаг 1 Насыпать немного каллет (Callets) в пластиковую или стеклянную миску.
	Шаг 2 Поставьте миску в микроволновую печь и расплавьте каллеты (Callets) при мощности 800-1000 W.
	Шаг 3 Вынимайте каллеты (Callets) из микроволновой печи каждые 15-20 секунд и хорошо перемешивайте, чтобы убедиться, что температура каллет (Callets) распределяется равномерно, и они не подгорают.
	Шаг 4 Повторяйте эту процедуру пока шоколад полностью не расплавится. Некоторые маленькие кусочки каллет (Callets) будут заметны в миске.
	Шаг 5 Достать из микроволновой печи и хорошо перемешать шоколад, пока все кусочки каллет (Callets) полностью не растворятся, и не получится, даже слегка загустевшая жидкость: шоколад темперирован и готов к работе.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

1. Целью работы является - изучить некоторые физические свойства шоколада и его влияние на человека. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи.

Задачи:

Найти и изучить материалы об истории появления шоколада, его приготовлении, его влиянии на здоровье человека.

Систематизировать и обобщить найденный материал.

Провести исследования отдельных физических свойств шоколада.

Провести опрос в школе об отношении к шоколаду.

Првести дегустацию шоколада.

2. Введение.

Шоколад - это очень популярное во всем мире лакомство, от которого не отказываются ни взрослые, ни дети.

Мы привыкли к тому, что сладкоежками считают девчонок. Но я тоже люблю сладкое, особенно шоколад. Поэтому я решил узнать насколько полезен шоколад для нас, все ли виды шоколада одинаковы по составу и различны ли по свойству.

Сейчас много шоколада. Он разный на вкус, на цвет, по составу. Шоколад выпускают разные фирмы. У каждого производителя свой способ приготовления шоколада, своя технология производства. Каждая фирма старается изготовить такую продукцию, чтобы она была не только привлекательной, но и имела свои, особенные формы, начинки и вкусовые качества.

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезен шоколад? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые я поставил перед собой и на которые попытался ответить.

Мне захотелось узнать о шоколаде немного больше того, что знает обычный покупатель, следовательно, потребитель, рассмотреть некоторые его свойства с физической точки зрения.

3.История шоколада.

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

4. Как делают шоколад. 1) Обжарка какао-бобов. Какао-бобы очищают,сортируют и жарят,чтобы избавиться от лишней влаги и достичь нужного запаха и вкуса

2) Дробление какао-бобов. Обжаренные бобы поступают в дробильно-сортировочную машину,где дробятся,размельчаются,освобождаются от оболочек. Полученная масса поступает на размольное оборудование

Размольное оборудование-это 3 мельницы,через которые проходят бобы.После прохода всех 3-х мельниц,из твёрдых перемолотых какао-бобов получается какао-тёртое (сметанообразная масса).

3) Прессование,смешивание, измельчение. Какао тёртое попадает в какао-пресс,где из него получают какао-масло.

4) Конширование шоколадной массы. Шоколадная масса попадает в конш-машину,где она в течение 8 часов измельчается на мельчайшие частицы.

Далее шоколад разливают в подогретые формы. И,если необходимо, вносят различные добавки(например,орехи,изюм). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры.Здесь шоколад застывает,а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном-и вытряхивают на конвейер.

5. Классификация шоколада.

Шоколад может быть разным:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы.

6. О пользе шоколада.

В этом пункте я получил ответ на вопрос, по поводу которого до сих пор ведутся споры и дискуссии, полезен шоколад или нет?

По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья: 
.  Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный.

В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение.

Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом.

Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.

Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие дамы так любят заедать плохое настроение шоколадкой!

Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе.

Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A, B и Е.

Шоколад весьма калориен, но большая часть его калорийности представлена «полезным» холестерином, сохраняющим здоровье сосудов.

Критерии оценки качества шоколада.

В этом пункте я рассказываю, как отличить хороший шоколад от некачественного, на какие параметры надо обращать внимание при покупке и поглощении шоколада.

У хорошего шоколада - глянцевая поверхность, без пятен. Если он "седой" - значит, или производственная технология была нарушена, или его неправильно хранили. Повышение сухости и твердости - показатель испорченного продукта. Запах должен быть гармоничным с ароматом одного какао. С последним параметром всё ясно: шоколад бывает или вкусный или никакой. Хороший шоколад тает во рту и оставляет ощущение однородной массы.

Кстати у этого "феномена", как оказалось, вполне простое объяснение, которое заключается в физических свойствах одного компонента этого десерта. У разных производителей рецептура натурального шоколада мало, чем отличается. И выделиться здесь можно только качеством. Швейцарцы, которых считают самыми большими знатокамишоколада, оценивают его по нескольким параметрам - внешнемувиду, запаху, излому и вкусу. Шоколад делают сдобавлением какао - масла или других жиров. Первый продукт - дорогостоящий, поэтому некоторые производители вместо него используют более дешевое сырьё: хорошо, если эквиваленты масла какао, хуже - его заменители, которые намного уступают по качеству.

Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.

Температура плавления какао - масла 32 0 С, то есть ниже, чем температура тела человека, а у заменителей - 38 0 С и выше. Поэтому шоколадс какао - масломтает во рту, а с заменителемтакое ощущение, что кусочек плитки прилип к нёбу.

8. Социологический опрос.

Мною был проведен социологический опрос по теме “ Какой шоколад вы любите? ” Было опрошено 66 школьников.

50 человек сказали, что любят шоколад;

35 человек любят молочный шоколад,14 - горький,17 - белый;

5 человек любят шоколад с изюмом, 15 - с орехами, 30 - классический; 16- пористый;

18 предпочитают плиточный шоколад, 8 -батончик, 10 - медальки, 30 человек - любой;

46 человек сказали, что шоколад полезен, а 20 школьников, что неполезен.

9. Заключение.

Шоколад по праву являются излюбленным лакомством человечества. Он представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева.

Для того чтобы стать именно тем продуктом, который мы сегодня потребляем, шоколаду пришлось пройти длинный исторический путь. Сначала шоколад был напитком затем, в 1674 году он стал «съедобным», какао-порошок стали добавлять в рулеты и пироженые, а уже в XIX веке шоколад стали изготавливать в виде хорошо нам знакомых - плиток.

На вопрос: полезен шоколад или нет? Мы можем с уверенность ответить - да, полезен. Ведь в нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe, витамины В1, В2 и РР и другие, не менее полезные составляющие. Но не стоит злоупотреблять количеством съеденных шоколадных плиток.

При определении температуры плавления я использовал шоколад трех разных производителей. При плавлении шоколада я получил данные, по которым были построены графики плавления По графикам была определена температура плавления шоколада, которая составила примерно 30 0 С.

Часть II. ПРАКТИЧЕСКАЯ

2.2. Изучение физических свойств шоколада

Для проведения исследований я изначально решил использовать только шоколад без добавлений, так как орехи, изюм, воздушный рис и другие компоненты могут затруднить процедуру проведения эксперимента и повлиять на результаты.

Я решил растопить шоколад на водяной бане. Я взял шоколад трех разных видов. Нагрел кастрюлю на медленном огне, и не доводив до кипения, выключил нагрев и поместил над водой чашу с шоколадом. Шоколад нагревался до тех пор, пока не расплавился.

После этого выключил плитку, поместил в жидкий шоколад термометр и в течение некоторого промежутка времени записывал показания термометра с интервалом в 30 секунд.

Опыт. Определение времени плавления шоколада.

Энергетическое содержание шоколада

Шоколад растаял в такой последовательности:

1)«Милка» - 2,5 мин. 2) «Алёнка» - 3 мин. 3) «Элитный» - 3,5 мин.

Вывод: чем больше в шоколаде жиров растительного происхождения, тем быстрее он плавится.

В нашем случае это «Милка».

Анализируя графики можно сделать вывод, изменение температуры в процессе нагревания происходит не линейно. Температура плавления исследуемых видов шоколада одинаковая и равна примерно 30 градусов по С, несмотря на то, что плотность их немного отличается.

Приложение 1

Шоколад Алёнка «Красный Октябрь» расплавился за 3 минуты.

ШОКОЛАД «МИЛКА» РАСПЛАВИЛСЯ ЗА 2.5 МИНУТЫ

Шоколад «Элитный» расплавился за 3,5 минуты.

Список использованной литературы

О кулинарии от А до Я: Словарь - справочник. - Мн.: Полымя, 1988. - 224с.

Шатерников правильно питаться. -2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат., 1989. - 256 с.

Энциклопедия кулинарного искусства. Под. ред. Н. Стаценко. - М.: «Скрижали-С», 199с., ил.

Скурихин И.М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат. - 2-е изд., перераб. и доп. - 1989. - 256 с.

Стаценко Н. Энциклопедия кулинарного искусства. Под. ред. - М.: «Скрижали-С», 1994. - 672с.

Кауц Е.В. Путь к успеху. Питание и общество. 1998, № 4

Интернет- ресурсы:

http://www.edimdoma.ru

http://www.ekonkmv.narod.ru/swiss.htm

Шоколад - ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится... То закончится

Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны. Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши конфеты ручной работы не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, хорошо и быстро застыли, не таяли при контакте с пальцами, были блестящими-глянцевыми, аппетитно хрустели на зубах - нужно обязательно шоколад темперировать!

Темперирование шоколада - это процесс его нагревания/охлаждения до определенных температур, целью которого является кристаллизация какао-масла в составе шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек.

Запомните 3 этапа работы с шоколадом:

1. Шоколад нагревают до:

черный горький шоколад - не более 45С (в некоторых источниках указывают 50С, мы сами на мастер-классах греем до 45)

молочный шоколад - не более 43С

белый шоколад - не более 40С

Постоянно мешаем, чтобы масса прогревалась равномерно.

2. После того, как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса достаточно быстро остывала до:

черный шоколад - 27С

молочный шоколад - 25С

белый шоколад - 25С

Чтобы ускорить процесс – добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла, если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

3. Заключительный этап - снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.

черный шоколад - 32С

молочный шоколад - 30С

белый шоколад - 28С

Т.е. мы шоколад нагреваем (расплавляем), потом остужаем, потом еще немного нагреваем. Говоря научным языком, результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов Beta. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим, хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись, шоколад легко покидает свою формочку.

Кристаллизация кажется таинственным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколадаКонтролируется этот процесс только посредством температуры , на вид, и на ощупь.

Внимание: для темперирования подходит только качественный шоколад! Не пытайтесь темперировать всякие плитки «Аленки» и прочие малосодержащие шоколад штуки

Итак, подробности.

Шаг первый. Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня»: миска в миске. Заполните одну из ваших мисок холодной водой так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Доведите воду в нижней кастрюле до кипения и убавьте газ на минимум. Поместите миску с шоколадом над миской с горячей водой, так, чтобы дно не касалось воды, а пар не попадал в шоколад.

Не включайте сильнее газ на плите. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования. Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Убедитесь, что ваши миски, рабочие поверхности и шпатели полностью сухие. Это очень важно!

На первом этапе нам нужно растопить шоколад: привести его в жидкое состояние, отделить все находящиеся в нем молекулы одна от другой и растопить их. То есть важно проследить, чтобы температура расплавленного шоколада была не ниже 45, но и не превышала эту норму. Тогда все получиться правильно.

Особое внимание - температуре. Если к примеру шоколад растопиться до температуры 40С, он вполне возможно будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать грустные белые разводы.

В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.

Шаг второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27С. Мы можем сделать это так: добавляем 20% холодных каллет к расплавленным, если вы плавите шоколадные капли либо 20% тертого или мелко порезанного какао-масла , если вы варите «нулевый» шоколад из какао-бобов и какао-масла. Эти 20% нужно заранее отложить в сторонку, перед тем, как наполнять миску шоколадом для плавления.

Третий шаг – снова немного подогреваем шоколад на водяной бане. Если термометр показывает 31,5-32С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест: возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.

Если все так - можно смело начинать работать. Если температура на градуснике на последнем этапе превысила 33С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С. Вы можете темперировать один и тот же шоколад практически бесконечно.

За конфетки и шоколадный декор из темперированного шоколада можно быть спокойным – он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24С.

Шоколад – материал довольно капризный, готовить из него непросто: то расслоится, то «поседеет». Как правильно растопить шоколад на водяной бане знают многие, однако чтобы Ваши шоколадные изделия не покрывались белым налетом, не «поседели», нужно научиться готовить темперированный шоколад.

Рецепт приготовления темперированного шоколада:

1. Воду в кастрюле доводим до кипения и снимаем с огня. Шоколад ломаем на маленькие кусочки и кладем в жаропрочную миску.

2. Миску с шоколадом ставим на кастрюлю (она должна прочно стоять на кастрюле). Шоколад разу же начинаем непрерывно помешивать. Температура плавления белого шоколада составляет 40 — 45°С, черного около 50 — 55°С. Шоколад не следует топить на кипящей бане, в противном случае масса может загустеть и «завариться». Следим, чтобы в шоколад не попала вода, иначе в нем образуются комки.

.

3. Растопленный шоколад выливаем на гладкую поверхность (металлический лист или стол).

4. Разгоняя и собирая лопаточкой шоколадную массу, охлаждаем шоколад до 29°С, если в помещении тепло, или до 31°С, если холодно. Для проверки готовности шоколада к работе, прикасаемся к нему костяшкой согнутого пальца (подушечки пальцев менее чувствительны к температуре). Если темперированный шоколад приготовлен правильно, при прикосновении он будет казаться чуть прохладным.

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров :

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Метод для объемных фигурок и узоров:

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Предыдущая статья: Кто такой психопат и как его распознать Следующая статья: Истинная сущность библейского (иудохристианского) бога