Рецепт долмы из виноградных листьев по армянски. Долма в виноградных листьях Как приготовить армянскую долму из виноградных листьев

Трудно сказать, в какой кухне мира впервые появилось блюдо из фарша с рисом, завернутых в виноградные листья. Многие народы считают этот кулинарный шедевр своим изобретениям. Относятся к ним и армяне, в национальной кухне которых долма является одним из самых любимых блюд.

По этой причине многие считают, что если хочется приготовить настоящую долму, то следует пользоваться рецептом армянской кухни. Долма по-армянски в виноградных листья отличается от других аналогичных блюд, и ее рецепт заслуживает права быть занесенным в кулинарную книгу любой хозяйки.

Особенности приготовления

Вкусную долму по-армянски сможет приготовить каждая хозяйка, даже если она никогда не бывала в Армении. Несмотря на то что рецепт необычен и довольно замысловат, воспользоваться им нетрудно, и никаких особых кулинарных навыков для этого не потребуется. Главное ¬– знать и учитывать несколько важных моментов.

Фарш, используемый для приготовления долмы по-армянски, обычно делают из говядины, хотя допустимо использовать для этой цели и баранину. Вкусным будет и смешанный фарш. Главное – брать для него качественное мясо. Именно поэтому нежелательно брать фарш на долму в магазине, ведь в этом случае не может быть твердой уверенности, что он сделан из хорошего мяса, а не из мясных продуктов низкой категории.
Независимо от того, баранина или говядина была использована для приготовления фарша, чтобы сделать долму по-армянски, потребуются бараньи ребрышки. Предпочтение следует отдать ребрышкам молодого ягненка, так как они быстрее готовятся, получаются более нежными. Ребрышки при тушении выкладываются на дно казана или кастрюли, благодаря чему долма не пригорает и приобретает неповторимые вкус и аромат.
Виноградные листья для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные. В любом случае у них необходимо удалить наиболее грубые участки, в том числе черенок. Также листья необходимо помыть. Для этого лучше всего использовать кипяченую воду. Маринованные листья целесообразно промывать прохладной водой, свежие – горячей. Это необходимо, чтобы они стали мягче и эластичней, не рвались при заворачивании в них фарша.
Долма тушится в толстодонной посуде достаточно продолжительное время, но рис, если его предварительно не отварить, может все равно остаться твердым. Поэтому перед тем, как соединить с фаршем, рис отваривают как минимум до полуготовности.
Если не знаете, какому сорту риса отдать предпочтение, остановите свой выбор на круглозернистом.

Подавать долму по-армянски следует с кисломолочным продуктом, смешанным с толченым чесноком. Этим продуктом могут быть простокваша, сметана, несладкий йогурт.

Рецепт долмы по-армянски

бараньи ребра – 1 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
рисовая крупа – 150 г;
виноградные листья – 0,5 кг;
помидоры – 1 кг;
свежий базилик – 30 г;
свежая кинза – 30 г;
свежая мята – 30 г;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Помойте баранину. Обсушите ее бумажными салфетками. Нарежьте на куски, чтобы в каждом было по кости. Если ребра крупные, каждое разрубите пополам кулинарным топориком. Натрите ребрышки солью и перцем. Дополнительно можно использовать сушеные пряные травы, подобранные по своему вкусу. Чтобы не нарушать гармонию, можно взять те же травы, которые будут использованы свежими.
Рис переберите, промойте и поставьте вариться, залив стаканом воды. Когда вода частично выкипит, частично впитается в рис, он будет доведен как раз до нужной степени готовности.
Вымойте говядину и вместе с курдючным жиром прокрутите ее через мясорубку. Если фарш вы используете покупной, то жир можно измельчить отдельно и уже после соединить с фаршем. Справиться с этой задачей можно и без мясорубки. Заморозив жир и натерев его на терке. Не возбраняется пользоваться и блендером.
Фарш подсолите и поперчите по вкусу, смешайте с рисом.
Очистите лук. Нарежьте его мелкими кусочками. Добавьте в фарш и тщательно его вымесите.
Помойте и обсушите виноградные листья. Срежьте у них черенки и другие грубые участки. Положите перед собой виноградный лист матовой стороной вверх. В центр листа, прямо над тем местом, где раньше был черенок, положите ложку фарша. Нижние края подогните к центру внахлест. Загните к центру боковые стороны листа. Сверните лист, чтобы получился рулет с фаршем.
Помидоры помойте. Сделайте на каждом овоще крестообразный надрез. Опустите помидоры на две минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой и остудите, поместив ненадолго в холодную воду. Очистите.
Половину помидоров нарежьте дольками, остальные протрите через сито или измельчите блендером.
В казан влейте масло. Когда оно закипит, обжарьте в нем до румяной корочки ребра, убавьте огонь. Если у вас остались виноградные листья, их можно разложить на бараньих ребрах.
Положите на ребра долму.
Посыпьте свежей зеленью, предварительно крупно порубив ее ножом.
Разложите сверху куски томатов.
Томатное пюре разведите водой и влейте эту смесь в казан. Жидкость должна быть приблизительно на два пальца выше долмы.
Накройте казан крышкой и тушите долму в виноградных листьях в течение часа или чуть больше, в зависимости от размера ребер.

Разложите долму по тарелкам. Рядом положите по несколько ребер. Полейте соусом, в котором долма тушилась. Отдельно подайте сметану или йогурт. Их лучше всего смешать с измельченным чесноком.

Долма по-армянски – вкусное и сытное блюдо, которое стоит попробовать каждому.

Источник: http://OnWomen.ru/dolma-po-armyanski.html

Долма по-армянски – пошаговый рецепт с фото

Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.

Пример первый – «Опора на традицию ».

килограмм нежирной говядины;
помидор средней величины;
сладкий перец;

две луковицы средних размеров;
зелень петрушки (не меньше 100 г);
2 столовых ложки сушеного базилика;
черный молотый перец;
молотая паприка;
соль.

Приготовление:

180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

полтора стакана риса;
перьевой лук, зелень укропа, петрушки и мяты;

Приготовление:

холодной 150 единиц в ста граммах.

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами, сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой, витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы , .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах, в диете Дюкана.

Яйца куриные.
Сыр, в том числе козий.
Мясо рака.
Курятина и куриная печенка.
Фрукты – яблоки, айва, вишня, виноград.

Томатный сок, соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
Орехи – грецкие и кедровые.

Источник: http://www.davajpohudeem.com/pitanie_dlia_pohudeniya/recepti/myasnye-bluda/dolma-po-armyanski-s-foto.html

Долма в виноградных листьях: армянский, молдавский и азербайджанский рецепт

Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.

В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.

Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.

Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.

Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.

По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.

Польза и вред долмы

Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.

Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.

Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.

Сложность и время приготовления блюда

Долма - достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.

Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.

Подготовка продуктов

Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.

Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.

Как приготовить долму

Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.

Ингредиенты:

листья винограда – примерно 100 шт;
свинина– 1кг;
по желанию кости для бульона;
рис круглый – ½ стакана;
лук – 4 головки;
масло подсолнечное – 50 г;
щепотка соли;
молотый черный перец – 1 ч.л;
кориандр - ½ чайной ложечки;
кинза – пучок;
петрушка – пучок;
эстрагон – меньше пучка.

Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.

Приготовление:

Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.

Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.

Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.

Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.

Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

50 маринованных листьев винограда;
5 кг бараньего фарша;
5 л бульона мясного;
6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
5 луковиц;
50 грамм масла сливочного;
50 мл масла растительного;
душистые травы: укроп, петрушка, зира;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

1 кг говядины;
½ стакана риса;
помидор;
болгарский перец;
50 листьев винограда;
2 луковицы;
пучок петрушки;
специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Приготовление:

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

баранина – 0.5 кг;
листья винограда – 20-30 шт;
рис круглый – 5 ст. ложек;
яйца – 2 шт;
лук – 2 шт;
зелень: кинза, мята;
специи: соль, перец молотый.

Приготовление:

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

30 листочков винограда;
½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
3 луковицы;
50 мл подсолнечного масла;
1/3 стаканчика риса;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 корень моркови;
соль и перец по вкусу

Приготовление:

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

5 кг фарша мясного;
20 листочков винограда;
1 луковица;
4 ст. ложки риса;
50 гр сливочного масла;
50 грамм подсолнечного масла;
1 пучок зелени;
соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Существует несколько основных секретов:

Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.

Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.

Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Источник: http://VkusneeDoma.ru/dolma-v-vinogradnyx-listyax/

Долма по-армянски – рецепт с фото

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры.

Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото

Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.

В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию ».

килограмм нежирной говядины;
100 г (примерно полстакана) риса;
помидор средней величины;
сладкий перец;
виноградные листья, свежие или квашеные – их понадобится примерно полкило, т.е. 40-50 штук;

Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока.

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

виноградные листья, свежие либо квашеные;
полтора стакана риса;
три луковицы средних размеров;
перьевой лук, зелень укропа. петрушки и мяты;

Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной . Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Долма и диета

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами. сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой.

витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию .

очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах. в диете Дюкана.

Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
Рыба. В Армении чаще всего – форель.
Яйца куриные.
Сыр, в том числе козий.
Мясо рака.
Курятина и куриная печенка.
Фрукты – яблоки, айва. вишня. виноград.
Грибы – нейтральные по вкусу шампиньоны, в первую очередь.
Прочие сорта мяса – баранина, свинина, свиное и курдючное сало. Калорийность при этом, конечно, круто взмывает вверх.

Томатный сок. соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
Букет специй, который возглавляют кориандр, базилик, душица, эстрагон, душистый перец и корица.
Сухофрукты – изюм, курага, чернослив.
Орехи – грецкие и кедровые.

Как приготовить долму из виноградных листьев – видео

В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.

Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

0,5 кг мясного фарша;
100 г круглого риса;
2 репчатых луковицы;
1 болгарский перец;
0,5 перца чили;
2 крупных помидора;
30-35 крупных виноградных листьев;
по 5 веточек кинзы, петрушки;
по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
30 г сливочного масла;
соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

200 мл сливок;
3 зубочка чеснока;
50 г сливочного масла;
по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Вам понадобится:

40 свежих виноградных листьев;
вода — 0,5 л;
фарш:
круглый рис — 125 гр;
соль — 10 гр;
кусок сливочного масла — 50 гр;
четыре луковицы;
масло растительное — 50 мл;
говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
щепотка черного перца;
соус:
сметана — 200 гр;
зелень;
щепотка соли;
четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
Ножом измельчить почищенные луковицы.
Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
Мелко нашинковать зелень.
Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
На разделочную доску выкладываем листья винограда.
Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
Ставим его в холодильник на 2 часа.
Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

одна луковица;
один лимон;
говяжий фарш — 0,7 кг;
40 молодых листьев винограда;
соль по вкусу;
сливочное масло — 150 гр;
зелень петрушки, кинзы и укропа;
рис — 90 гр;
масло растительное — 20 мл;
черный перец по вкусу;
одна долька чеснока;
сметана — 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
Замешиваем массу руками.
Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

свежая петрушка — 100 гр;
один помидор;
рис — 100 гр;
фарш мясной — 800 гр;
базилик сушеный — 40 гр;
лук — 2 шт.;
50 шт. виноградных листьев;
соль и перец по вкусу;
один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
Порезать луковицы дольками.
Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
Оставить в кипятке листья на 10 минут.
Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
Убрать черешки с листьев.
Завернуть в них порции фарша.
Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
На них поместить долму.
Залить кипятком, сверху установить тарелку.
Готовить 40 минут на медленном огне.
Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

одна морковка;
рис круглый — 60 гр;
одна луковица;
фарш — 0,4 кг;
три помидора;
четыре чесночных зубчика;
кусок сливочного масла — 80 гр;
банка листьев.

Пошаговая инструкция:

Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
Измельчаем на терке почищенную луковицу.
Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
Сворачиваем по форме рулета.
Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
Закрываем блюдо чистыми листочками.

Вам понадобится:

бараний фарш – 1/2 кг;
три дольки чеснока;
мята — 12 гр;
мацони — 0,4 кг;
укроп — 50 гр;
одна луковица;
баночка маринованных листьев;
смесь красного и черного перцев — 10 гр;
кинза — 50 гр;
тимьян — 3 гр;
базилик — 4 гр.

Как приготовить долму:

Замочите листья в кипятке на пару часов.
Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
Варим около двух часов.
Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Долма – традиционное мясное блюдо Закавказья, народов Азии и Балканского полуострова. Примечательно, что совсем недавно, в декабре 2017 года, традиция приготовления долмы в Азербайджане, была признана ЮНЕСКО, частью нематериального наследия человечества, согласитесь, это весомый аргумент приготовить это популярное . Долма представляет собой завернутую начинку из мяса и риса в виноградные листья. По сути, это те же голубцы, но с большим количеством зелени и без заправки из томатов. Готовят долму из мяса баранины, но существуют рецепты приготовления этого блюда из смеси говяжьего и свиного фарша. В долмы используют молодые листья винограда белых сортов, их можно в сезон заготавливать впрок или покупать в магазине консервированные листья. Крупные, взрослые листья, как правило, не используют, так как они становятся жесткими и безвкусными. Долму подают со сметанным или чесночным соусом. Как приготовить долму в домашних условиях, смотрите в пошаговом приготовлении долмы с фото на нашем сайте.

Ингредиенты для приготовления долмы в виноградных листьях с фаршем

Пошаговое приготовление долмы в виноградных листьях с фото

Рис промойте несколько раз, залейте 200 г воды и поставьте на огонь. Добавьте 1 ч. л. сливочного масла. После закипания, проварите его около 5 минут.
Обжарьте на сливочном масле нарезанный кубиками репчатый лук в течение 3-4 минут, а затем добавьте проваренный рис, перемешайте, потушите всё вместе 2 минуты и выключите огонь. Остудите.
В мясной фарш добавьте нарезанную мелко кинзу, остывший рис с луком. Посолите и поперчите фарш по вкусу.
На донышко кастрюли выложите несколько листьев винограда. Можно использовать либо слишком маленькие листья, либо те, что порвались.
На разделочную доску положите листочек, на широкую часть выложите начинку.
Заверните рулетиком, затем боковые части, и снова рулетом. Заворачивайте плотно, чтобы долма не раскрутилась.
Рулеты складывайте плотно друг другу на дно кастрюли.
Сверху выложите ещё слой листьев и залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла долму, но не выше.
Накройте долму плоской тарелкой, чтобы они не всплывали.
Поставьте на огонь, доведите до кипения, а затем снизьте огонь до минимума и тушите долму около 1 часа до полной готовности.
Для приготовления соуса, смешайте сметану с раздавленным чесноком и мелко порубленной зеленью укропа.
Желательно, чтобы сметана была жирной, так соус получится густой. Азербайджанцы также готовят соус из кефира и чеснока и поливают им долму.

Подают долму со сметанным соусом и большим количеством свежей зелени. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления вкусной долмы по-армянски. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку еще одним классным рецептом армянской кухни.

Долма - популярное кушанье во многих уголках планеты. В Армении к долме особое отношение - это всегда гвоздь любой кулинарной программы. Готовят долму по-армянски чаще с бараниной, реже с говядиной и птицей. Заворачивают сочный мясной фарш в листья виноградной лозы, если нет свежих, используют консервированные. Готовят способом тушения на маленьком огне. Мы расскажем, как приготовить вкусную армянскую долму.

Что потребуется для армянской долмы

Необходимые ингредиенты:

Вот такая армянская долма должна получиться в готовом варианте!

45 виноградных листьев (свежих или консервированных);
1,5 кг бараньей мякоти;
0,5 стакана грецких почищенных орехов;
1 головка чеснока;
3 луковицы;
5 ст. л. сметаны;
по 2 щепотки шалфея сушеного, куркумы и молотого перца;
3-4 ст. л. растительного масла;
соль.

Рецепт приготовления классической долмы

Провернуть через мясорубку мясо, зубочки чеснока, луковицы. Зелень мелко нарубить. Орехи раскрошить ножиком и просушить пару минут на раскаленной сухой сковородке. Остудить.
Выложить фарш для долмы в миску, добавить специи, орехи, соль, зелень. Тщательно вымешать, периодически приподнимая мясную массу и с силой бросая на дно миски.
Виноградные листья выложить в дуршлаг, облить кипятком из чайника. Жесткие черешки отсечь. На остывшие виноградные листья разложить фарш - примерно по ложке столовой на листик. Подвернуть боковые края внутрь и закрутить аккуратные рулетики, плотные.
Несколько листьев отложить заранее, ими устлать дно широкой кастрюли с толстым дном. На них поместить долму, укладывая плотно одну к другой.
Смешать воду и растительное масло, залить долму, чтобы скрылась под жидкостью. Накрыть долму перевернутой крышкой без ручки, сверху поставить гнет. Томить на небольшой мощности огня в течение двух часов. Подать со сметаной. Приятного аппетита!

В этом видео не просто наглядный пример приготовления долмы, а целый спектакль со спецэффектами с невероятной харизмой главного героя!

Предыдущая статья: Кто такой психопат и как его распознать Следующая статья: Истинная сущность библейского (иудохристианского) бога