Japoniškos virtuvės šaltųjų užkandžių ypatybės. Bendrosios japonų virtuvės savybės. Braškių ir kivių kepiniai

Kursinis darbas

" Japoniškos virtuvės asortimentas ir gaminimo ypatybės “

Įvadas

Kulinarijos menas yra viena iš seniausių meno formų, neatsiejama žmonijos kultūros paveldo dalis. Akivaizdu, kad tai atsirado, kai žmogui pavyko užsidegti ir iškepti mėsos gabalą. Galima sakyti, kad maisto gaminimas atsirado iš primityvaus žmogaus ugnies. Tačiau praėjo tūkstantmečiai, kol maisto gaminimas iš tikrųjų tapo menu.

Kulinarijos menas – gaminti sveiką ir skanų maistą. Sveikame maiste turi būti visko, ko reikia gyvybinėms funkcijoms palaikyti, tačiau tuo pačiu jis turi būti skanus, malonus, mėgautis valgymo procesu.

Kiekviena tauta sukūrė savo nacionalinę virtuvę. Iš kitų jis skiriasi ne tik savo specifiniais patiekalais, bet ir gebėjimu suteikti pasiskolintam savitą skonį. Kartu kulinarija yra bene judriausia nacionalinės kultūros dalis. Bet abipusis skverbimasis, abipusė įtaka tautinio tapatumo nesunaikina.

Japonijos kulinarinė tradicija stulbinamai skiriasi ne tik nuo europietiškos, bet ir nuo kaimyninės Azijos, pavyzdžiui, kinų. Visų pirma, ji rodo didžiausią pagarbą nepriekaištingai gaminių išvaizdai, kuri tikrai yra aukštos kokybės. Toks reiklus japonų požiūris į maistą atitinka nacionalinę tradiciją suvokti supančią gamtą, ją garbinti, kuri atsispindi jų šintoizmo religijoje (dievų kelias). Senovėje ant dievų aukurų buvo dedamos tik geriausios laukų, kalnų ir jūrų dovanos – kami: šviežiausios žuvys, prinokę vaisiai, prinokusios auksinės spalvos ryžių varpos, baltumu putojantys ryžiai, t.y. kas yra sukurta pačios gamtos, prie kurios kulinarijos specialisto ranka dar nepalietė. Japonų virtuvė rodo subtilią ir poetišką pagarbą gamtos dovanoms. Vietos virtuvės šefai stengiasi išsaugoti originalų patiekalo skonį ir išvaizdą, kad žuvis ar daržovės, verdamos, išliktų pačios. Sudėtingas gaminimas ir įmantrūs padažai senovėje buvo panašūs į šventvagystę, o ir dabar jie nėra tokie būdingi japonų rafinuotam skoniui.

Šį esminį skirtumą tarp japonų ir kitų šalių virtuvės labai tiksliai pastebėjo didysis Japonijos žinovas italas Fosco Maraini, joje gyvenantis ne vieną dešimtmetį. Jis rašė: „Jei kinų maistas yra įvadas į žmogaus meną (kaip gaunamas šis nepaprastas padažas? Kokie buvo tie keisti rutuliukai savo originalia forma?). Jei vakarietiškas maistas yra įvadas į žmogaus galią (Didesnis! Tvirtesnis! Šie karo ginklai yra peiliai, šakutės! Blizganti metalo pjovimo raudona mėsa), tai japoniškas maistas yra pažintis su gamta (šaknis yra šaknis; lapas yra lapas; žuvis yra žuvis ); o kiekis matuojamas taip, kad būtų išvengta sotumo ir galimo pasibjaurėjimo jausmo“.

Todėl kursinio darbo tema buvo įvairiapusė japonų virtuvė, kuria susidomėjimas Rusijoje kasmet auga.

1. Japonų virtuvės raidos istorija. Patiekalų, kulinarijos ir konditerijos gaminių charakteristikos

Japonijos virtuvės istorija siekia šimtmečius. Šiuolaikinių japonų protėviai pirmuosius patiekalus gamino ant ugnies prieš daugelį tūkstantmečių Džomono laikotarpiu (10 000–5 000 m. pr. Kr.). Archeologinių kasinėjimų duomenimis, tai buvo pyragą primenantis patiekalas, pagamintas iš grūstų riešutų ir keptas ant ugnies. Tais laikais japonai jau valgė įvairius augalus (21 rūšis), gyvulių mėsą (122 rūšys), žuvį (6 rūšys), įvairius moliuskus (daugiau nei 30 rūšių). Jų buvo gausu aplinkiniuose miškuose ir jūrose, todėl juos buvo galima lengvai gauti. Tuomet maisto gaminimui didelių įgūdžių nereikėjo, tačiau archeologinių kasinėjimų metu mokslininkai stebėjosi, kad net kelis tūkstantmečius prieš mūsų erą Japonijos salų gyventojai valgė nuodingą rutulinę žuvį (šuo-žuvį), matyt, žinodami, kad nuodų yra jo kepenys ir ikrai... Šiuo metu šį gurmanišką ir brangų patiekalą gaminantys šefai baigia specialiąją mokyklą ir gauna licenciją atidaryti specializuotą restoraną.

Senovės japonai mokėjo rūkyti mėsą, o maistą laikyti natūraliuose šaldytuvuose – giliose (iki 3 metrų) duobėse ir naudoti druską kaip konservantą. Maždaug V a. pr. Kr. jie ėmėsi atskirų augalų auginimo. Yra žinoma, kad tuo metu jie augino moliūgus, daugiametes periles, kai kurias šparaginių pupelių rūšis, soras, grikius. Palaipsniui plėtėsi auginamų augalų asortimentas ir apimtys, tačiau tikroji žemdirbystė prasidėjo maždaug prieš 2500 metų, kai Japonijoje pradėti auginti ryžiai. Būtent nuo šio laikotarpio gimė pati japonų virtuvė, kurioje šimtmečius pagrindinį vaidmenį vaidino ryžiai.

VI-VIII a. REKLAMA Didžiulę įtaką japonų virtuvei padarė Kinija, iš kurios buvo importuojama didžiuliais kiekiais sojos ir žaliosios arbatos. Kinų virtuvė yra sudėtingesnė nei japonų virtuvė, sukurta remiantis budizmo principais, paremtais pagarba bet kokiai gyvybės formai. Todėl mėsa praktiškai nebuvo naudojama. Ši filosofija persmelkė visą tradicinį japonų valgiaraštį iki IX amžiaus, kai valdė Tangų dinastija.

Vėliau, Han epochoje, prasidėjo Japonijos aukso amžius, kai 400 metų aktyviai vystėsi kultūra, mokslas ir menas. Tai turėjo įtakos ir maisto ruošimui.

Dėl bendravimo su europiečiais, kuriuos japonai laikė barbarais, labai išaugo mėsos patiekalų įvairovė, nors, pasak kai kurių iki mūsų laikų atėjusių literatūrinių šaltinių, nuo kiaulienos ir jautienos kvapo kai kurie japonai galėjo nualpti.

Šiandien japonų virtuvė tapo plačiai paplitusi ir itin populiari visame pasaulyje. Tokį populiarumą daugiausia nulėmė tikrai filosofinis japonų požiūris į maistą apskritai – maistas turi būti sveikas. Todėl visiškai užtikrintai galime teigti, kad japonų tautos ilgaamžiškumas yra tiesiogiai susijęs su tuo, ką jie valgo.

Japonijoje yra įvairių šaltų užkandžių, gaminamų iš šviežių daržovių, vaisių ir žolelių, į kuriuos privaloma pridėti sojų padažo ir ryžių degtinės.

Marinatai ir marinuoti agurkai randami bet kurios tautos virtuvėje, tačiau japonų kalba jiems suteikiama ypatinga reikšmė. Visų pirma stebina jų asortimentas: marinuojamos ir sūdomos beveik visos daržovės, taip pat žuvis ir iš dalies vaisiai. Marinatai ir marinuoti agurkai yra ne tik ypatingos priežiūros, bet ir japonų pasididžiavimo objektas, todėl beveik kiekvienuose namuose yra savi jų paruošimo receptai, jau nekalbant apie smulkias tradicines pramonės šakas įvairiose srityse.

Iš pradžių sūdymas buvo būdas išsaugoti maistą, pirmiausia daržoves, ilgais žiemos mėnesiais. Dabar, kai jie auginami ištisus metus, rauginti agurkai ne tik neišnyko, bet ir užėmė savo nišą, suteikdami nacionalinei virtuvei savito skonio.

Japonijoje marinatai ir marinuoti agurkai daugeliu atvejų ne tik patiekiami kaip konkretaus patiekalo (pavyzdžiui, virtų ryžių) pagardai, bet ir įtraukiami į jo sudėtį. Visa jų paruošimo įvairovė pagrįsta dviem būdais: kaip pagrindines sudedamąsias dalis naudojant ryžių sėlenas arba druską. Pirmuoju atveju gaunami marinatai, antruoju – marinuoti agurkai.

Japonų virtuvėje naudojami fermentuoti marinavimo būdai yra gana paprasti. Viskas, ko jiems reikia, yra ryžių sėlenos, fermentuota miso pupelių pasta, salyklas, garstyčios, sake ir druska. Taip paruošti marinatai – mėgstamas patiekalas, kuriame gausu mineralinių medžiagų, vitaminų, esančių ryžių sėlenose.

Marinuoti agurkėliai yra nesunkūs. Nuo neatmenamų laikų, norint juos kepti, reikėjo medinių ar keraminių indų, į kuriuos buvo dedamos šviežios daržovės ir šiek tiek padžiovintos saulėje; tada uždenkite dangčiu ir palikite spaudžiant, kol visos daržovės visiškai pasidengs sūrymu. Šis metodas egzistuoja iki šiol. Sūdant vanduo palieka daržoves, jos tampa elastingos ir traškios. Tai labai koncentruotas maistas, kuriame gausu skaidulų. Marinuoti agurkai taip pat gali būti žieminiai (kininiai kopūstai) ir vasariniai (baklažanai), taip pat ne sezono metu (daikonas).

Japonija yra salų valstybė, kurios akvatorijoje gyvena įvairios žuvys, vėžiagyviai ir moliuskai. Todėl antras pagal svarbą japonų dietos komponentas yra žuvis ir jūros gėrybės.

Neįprasta kepti žuvį ir kitas jūros gėrybes, jos dažniausiai tik lengvai kepamos, troškinamos, troškinamos garuose arba patiekiamos beveik žalios. Bet patiekiama ir žuvis, virta sojos padaže, kepta keptuvėje, ant atviros ugnies, virta verdančiame aliejuje, dešrelių ir dešrelių pavidalu, džiovinta.

Populiariausi tarp japonų yra žuvies patiekalai iš žalios žuvies, juose patiekiama būtent tokia žuvis, kuri konkrečiu metu yra skaniausia. Taikant šį paruošimo būdą šie patiekalai lengvai virškinami ir išlaiko didžiąją dalį maistinių bei skonio savybių. Populiarus žuvies dezinfekcijos būdas – marinavimas acte.

Vienas populiariausių patiekalų Japonijoje – sašimis, tai įvairių veislių žalios žuvies griežinėliai, išdėlioti lėkštėje, apsupta kruopščiai atrinktų daržovių. Sashimi valgomas su wasabi krienais, shoyu ir japoniškomis garstyčiomis.

Kartais žuvis ir jūros gėrybės vartojamos ne tik žalios, bet ir gyvos. Tokie patiekalai vadinami „odori“. Pavyzdžiui, taip ruošiamas kalmaras arba „šokančio ešerio“ patiekalas. Gaminimo eiga tokia, kad ešeriai nuplikomi verdančiu vandeniu, užpilami padažu, iškart supjaustomi gabalėliais ir valgomi, nors šiuo metu žuvis dar maišosi.

Kitas patiekalas, kurio populiarumas jau seniai aplenkė Japoniją, yra suši (sušis). Tai tradicinis japonų patiekalas, kurį sudaro plonai supjaustytos žalios (rečiau rūkytos) žuvies filė, jūros gėrybės arba daržovės ir ryžiai. Sušių paslaptis – atitinkamai gyvulinės ir augalinės kilmės inozino ir glutamo rūgščių skonių superpozicijoje. Kiekvienas iš jų savaime yra malonus stimulas smegenų skonio receptoriams. Sudėjus jie turi daugialypį poveikį – žuvis ir ryžiai.

Jei ryžių skonis pastovus, jūros gėrybės turi savo pikas, priklausomai nuo neršto laiko, todėl skirtingu metų laiku sušiams gaminti naudojamos skirtingos žuvys.

Pagrindinėmis laikomos keturios sušių rūšys. Pirmasis yra nigirizushi. Tai nedideli ryžių rutuliukai (kiekvienam suvalgyti tiek daug ryžių per vieną valgį, iš čia ir kilo pavadinimas nigiri, reiškiantis „sauja“), sutepti aštriais vasabi krienais, su žalios žuvies ar bet kokių kitų jūros gėrybių griežinėliais. Nigirizushi patiekiamas su shoyu, smulkintu marinuotu imbieru ir karšta žalia arbata. Antroji rūšis yra makizushi arba norimaki sushi – ryžių rutuliukas, įdarytas (iš šviežio agurko, tuno gabalėlių), apvyniotas plonais džiovintų nori jūros dumblių lapeliais. Trečiasis yra oshizushi arba hakozushi – ryžiai, supakuoti į nedidelę medinę dėžutę ir papuošti žuvimi ant viršaus. Ketvirtieji – chirashizushi – ryžiai, padėti į lėkštę ir apibarstyti jūros gėrybių gabalėliais, kiaušinienė, daržovės.

Japoniškas delikatesas – fugušasi. Tai pūkuotas žuvies patiekalas. Fugusashi yra labai gražus ir visiškai unikalaus skonio patiekalas. Jis pagamintas iš mažos pūkinės žuvytės (dioodonto arba fahako). Perlamutrinės žuvies griežinėliai, kepti arba žali, sukraunami žiedlapiais ant apvalios lėkštės ir valgomi pamerkus griežinėlius į sojos padažo, tarkuotų ridikų ir raudonųjų pipirų mišinį. Patiekalas patiekiamas chavan arbatos puodeliuose su dangteliu, kur fugu (fugu-hiri) žuvies pelekai, kepti ant grotelių, kol apdegs krašteliai, 1-2 minutėms panardinami į sake. Fugusashi taip pat patiekiamas su fugu-zosui – sriuba, verdama iš virtos fugu žuvies, ryžių ir žalių kiaušinių sultinio.

Be daugybės žuvies patiekalų, labai populiarios ir kitos jūros gėrybės. Kalmarai, sepijos, krevetės, austrės ir kiti moliuskai, kurie kepami, verdami, troškinami, verdami į sriubas.

Sunku įsivaizduoti japonų virtuvę be daržovių, kurios Japonijos salose turi ilgą istoriją. Japonai valgo ridikėlius, morkas, valgomąsias varnalėšas, ropes, agurkus, baklažanus, garstyčias, melionus, cukinijas, raudonąsias ir žaliąsias paprikas, bulves, saldžiąsias bulves, kopūstus, svogūnus, kukurūzus, šparagus, pomidorus, braškes, arbūzus, salotas.

Be to, japonai valgo europiečiams mažai žinomas ir naudingų savybių turinčias daržoves bei augalus. Ypač populiarios lotoso šaknys, bambuko daigai, įvairios ridikėlių veislės ir daugybė pupelių rūšių, taip pat jame, gobo, konnyaku, mitsuba, vasabi, ant rąstų auginami grybai.

Japonų tarpe labai populiarus saldžiųjų ridikėlių melžimas (didelė šaknis). Daikonas valgomas žalias, marinuotas, džiovinamas ir virtas. Valgomi ir lapai, ir šaknys.

Lotoso šaknis laikoma japonų virtuvės delikatesu. Dėl subtilaus skonio jis yra būtinas ruošiant įvairius keptų daržovių patiekalus. Jis taip pat valgomas troškintas ir marinuotas. Plonai pjaustyti lotoso šaknų apskritimai kempingu paviršiumi, primenančiu nėrinius, pasitarnauja kaip bet kokio patiekalo puošmena.

Grybai plačiai naudojami japonų virtuvėje. Būtent jie daugeliui patiekalų suteikia nepakartojamą egzotišką skonį. Grybai nėra laukiniai, o specialiai auginami, pavyzdžiui, šitake.

Japonai pažinojo jūros „daržoves“ – dumblius dar gerokai prieš žemės ūkio atsiradimą. Gerai išvirti, kokybiški jūros dumbliai ne tik subtilaus skonio, bet ir padeda išryškinti kitų maisto produktų skonį, jau nekalbant apie tai, kad yra puiki įvairių patiekalų puošmena. Jie naudojami salotoms, sriuboms, troškiniams gaminti. Valgomi marinuoti ir džiovinti. Per tipiškus japoniškus pusryčius galima patiekti trijų rūšių jūros dumblius: kombu ir wakame (dar vadinami jūros dumbliais) – miso sriuboje, pori - su virtais ryžiais.

Japonai valgo tokį nepakeičiamą savo šalies simbolį kaip chrizantema. Šiuo metu rudenį (tai atitinka chrizantemų žydėjimo sezoną) valgomų smulkių žiedlapių veislių žiedai ne tik puošia įvairius patiekalus, bet ir naudojami kaip garnyras, savo skoniu primenantys špinatus. Maistui naudojamos daugiau nei 45 gėlių rūšys (chrizantemos, sakuros, gvazdikai, levandos, rožės ir kt.), o daugiau nei 100 – žolelių. Japonijos kulinarijos žinovai savo susidomėjimą gėlių patiekalais aiškina tuo, kad daržovės ir vaisiai dabar auginami ištisus metus, todėl jų nebegalima koreliuoti su sezoniškumu, kurį taip gerbė japonai. O dabar metų laikų simboliu tapo gėlės. Tačiau kol kas gėlės yra garnyras ir priedas prie įvairių mėsos ir žuvies patiekalų, salotų, desertų.

Išskirtinis japonų virtuvės bruožas – dashi sultinys, kuris yra daugelio patiekalų ir sriubų pagrindas. Būtent geras dashi yra raktas į sėkmę suvokiant japonų virtuvės paslaptis. Yra trys pagrindinės jūros dumblių rūšys – kombu. Antras variantas – daši su džiovintais žuvies dribsniais – katsuobushi. Jūros dumbliai sultiniui suteikia saldaus skonio, o katsuobushi arba sardinių dribsniai – jūros kvapą. Prieš naudojimą sultinį nukoškite. Visos japoniškos sriubos ruošiamos daši pagrindu ir valgomos bet kuriuo paros metu. Yra du pagrindiniai jų tipai: skaidrūs ir stori. Pirmieji laikomi sudėtingiausiais ir dažniausiai patiekiami pietų metu. Tokiame sultinyje gali plūduriuoti keli daržovių kubeliai arba vėžiagyvių gabalėliai, supjaustyti konkretaus sezono simbolių pavidalu – pavyzdžiui, žiemą snaigių, o vasarą – gėlių pavidalu. Tiršta sriuba – misosiru gaminama fermentinės pupelių pastos pagrindu. Būtent misosiru yra japoniškos sriubos virimo pagrindas. Milijonai šeimininkių kasdien ruošia įvairių rūšių tokių sriubų ne tik pusryčiams, bet ir pietums bei vakarienei. Rasta pritaikymo japonų virtuvėje ir vištienos sultinyje iš kaklų, sparnų, kojų.

Ryžiai. yra toks svarbus japonams, kad žodis „gohan“ reiškia ne tik virtus ryžius, bet ir tiesiog maistą. Bet koks valgis laikomas nepilnu, jei jo pabaigoje nepatiekiami ryžiai.

Ilgą laiką toti buvo gaminami iš lipnių veislių ryžių, ne maltų, o grūstų. - tam tikros rūšies pyragaičiai, kurie anksčiau buvo tik ritualinis ir šventinis maistas, ypač Naujiesiems metams, o vėliau tapo kasdieniais. Mochi gėlių, žuvies, vaisių, kokonų, grūdų pavidalu yra kalėdinė puošmena namuose. Sekihanas vis dar yra tradicinis ritualinis patiekalas kartu su mochi. - lipnūs ryžiai, garinti su adzuki, kuris suteikia jiems rausvą spalvą (japoniškai raudona simbolizuoja sėkmę ir laimę). Anksčiau tokiam patiekalui ruošti buvo naudojama speciali raudonųjų ryžių atmaina. Ir dabar jis auginamas, bet labai mažais kiekiais, tik ritualinio maisto ruošimui.

Makaronai tapo mėgstamiausiu japonų patiekalu, antruoju po ryžių. Jis laikomas universaliu maisto produktu, valgomas vasarą ir žiemą, šaltas ir karštas, kaip pagrindinis patiekalas ir garnyras, į sriubą ir salotas, verdamas, keptas ir kepamas, su padažu arba be jo. Makaronų patiekalai yra lengvai paruošiami ir užima mažai laiko.

Makaronams Japonijoje ruošti naudojami: nesmulkinti grūdai, iš anksto rafinuoti, o vėliau sumaišyti su vitaminais ir mineralais, vienos rūšies grūdai, jų mišiniai, taip pat dedama daržovių ar žolelių. Jis virtas su druska, bet be kiaušinių. Makaronų kokybė priklauso nuo miltų sudėties, kepimo laiko, miltų, druskos ir vandens santykio. Jo skoniui įtakos turi tešlos minkymo būdai, džiovinimo būdai. Daugeliu atvejų ir iki šiol tešlos sruogos kabinamos ant bambukinių pagaliukų, skirtų džiovinti lauke. Apskritai pramoninėje gamyboje išlaikomi tie patys metodai, kurie tradiciškai buvo naudojami namuose.

. Udonas - Kvietinių miltų makaronai yra tiršti, kreminiai ir atrodo kaip spagečiai. Aukščiausia kokybė gaminama iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Dažniausiai valgoma su sultiniu arba karštais padažais. Bet udonas skanus ir keptas, su pomidorų ar baltųjų moliuskų padažu, salotose. Jis turi būti lengvai nuplikytas, tada keptas.

Įvairūs kvietinių miltų makaronai yra kai kurie - ploni, lengvi, pagaminti iš lipnių, nebalintų miltų su nedideliu kiekiu druskos. Tai vienintelė makaronų rūšis, naudojama ritualiniam maistui gaminti. Somenas dažniausiai valgomas šaltą vasarą. Dera su virtomis daržovėmis, karštu miso sultiniu ir padažu iš seyu, smulkiai pjaustytų žaliųjų svogūnų, jūros dumblių ir tarkuoto imbiero. Ploni, lengvi makaronai iš balintų kvietinių miltų – hiyamugi – panašūs į somen. Tradiciškai jis beveik visada valgomas šaltas. Labai populiarūs tarp japonų yra ploni gelsvi makaronai, naudojami sriuboms ir salotoms – ramen . Tai japoniškas senovės kinų makaronų pavadinimas. Būtent ramenas didžiąja dalimi yra pagrindas pastaraisiais metais plačiai paplitusiame ir mūsų šalyje „momentiniais makaronais“ vadinamam patiekalui – greito maisto rūšiai. Nors japonai valgo daug ryžių, mažai ryžių miltų makaronų. Jis vadinamas bifunu ir ruošiamas pridedant (10%) bulvių krakmolo. Taip pat yra pupelių krakmolo makaronai – saifun . Šios rūšys naudojamos salotoms ir skaidrioms sriuboms gaminti.

Viskas, kas Vakaruose vadinama konditerijos gaminiais, turi ilgą istoriją ir yra labai reikšminga savarankiška maisto gaminimo dalis, nėra organiška japonų kulinarinės tradicijos dalis. Tinkamų japoniškų saldumynų gaminimo tradicija prasidėjo XII-XIII amžiuje, kai japonai išmoko virti makaronus iš raudonųjų pupelių ir saldžiųjų bulvių. Naują postūmį šiam japonų virtuvės puslapiui suteikė XVII amžiaus antroje pusėje prasidėjusi gana plačiai paplitusi cukraus gamyba, kuri leido paįvairinti saldumynų asortimentą.

Beveik visi tradiciniai saldumynai gaminami iš ryžių ar pupelių tešlos, cukraus, augalinio aliejaus, kai kurių grūdų ir daržovių, taip pat įvairios želatinos (agaro-agaro). Naudojant agaro agarą ruošiami įvairūs japoniški marmeladai, taip pat populiarūs saldūs patiekalai, tokie kaip kompotas, pavyzdžiui, želatinos kubeliai saldžiųjų pupelių sirupe arba želė, gaminami iš mandarino minkštimo ir supilami į krepšelį, nupjautą nuo jo žievės. .

2 Maisto produktų maistinė ir biologinė vertė, naudojamas japonų virtuvėje

japoniškų patiekalų virtuvės technologinė

Pastaraisiais dešimtmečiais japonai susidomėjo europietiška produkcija. Jie vis dažniau valgo duoną, spagečius, mėsą, dešras, dešras, kumpį, daržoves, tokias kaip salotos, žiediniai kopūstai, šparagai, petražolės, paprikos, taip pat sausainius, šokoladą, ledus. Jie pradėjo gerti kavą, kakavą, vaisių sultis, alų, viskį, vyną, konjaką. Vis dėlto pirmenybė teikiama tradiciniams nacionalinės virtuvės patiekalams, kurių pagrindą sudaro ryžiai, daržovės, žuvis ir jūros gėrybės.

Ir šiandien, nepaisant didelių pokyčių, japoniškas maistas nuo vakarietiško skiriasi tiek kaloringumu, baltymų ir riebalų vartojimu, tiek struktūra. Jis ir toliau išlaiko savo specifiškumą: pastebima krakmolingų medžiagų dalis, augalinių baltymų vyravimas prieš gyvulinius, didelės dalies gyvulinių baltymų suvartojimas iš žuvies produktų, didelė ryžių dalis ir, žinoma, apskritai mažas kalorijų kiekis. lyginant su kitomis išsivysčiusiomis šalimis.

Šiais laikais, kai sveikos gyvensenos kultūra užkariauja žmonių protus, japonų virtuvė įvairiose šalyse sulaukia vis daugiau pasekėjų, nes siejama su tinkamos mitybos samprata. Iš tiesų, tradicinio maisto (ryžių, jūros gėrybių, daržovių, sojos) derinimas su gyvūniniais produktais ir vaisiais turi teigiamą poveikį sveikatai. Visose civilizuotose šalyse rekomenduojama valgyti mažiau gyvulinių riebalų, maisto, kuriame yra cholesterolio, cukraus ir druskos, bei daugiau skaidulų. Ir būtent japonų virtuvė atitinka šias rekomendacijas. Ir nieko keisto, kad kasdienis japoniškas maistas populiarėja užsienyje, kur valgomi suši, miso, tofu, soba. Susidomėję japonų virtuve, ne tik japonų kulinarijos žinovai, bet ir jų pasekėjai įvairiose šalyse atidaro daugybę mokyklų, išleidžia daugybę knygų ir brošiūrų su receptais.

Iš pirmo žvilgsnio japoniškas maistas gali atrodyti egzotiškas ir reikalaujantis ypatingų produktų. Tačiau siūlomi receptai gali būti naudojami mūsų sąlygomis. Pirma, todėl, kad dabar turime daug anksčiau nežinomų daržovių ir vaisių, pjaustytos paukštienos ir žuvies, jūros gėrybių, įvairių prieskonių, taip pat sojos produktų. Antra, todėl, kad daugelis produktų yra visiškai keičiami. Pavyzdžiui, sake galima pakeisti degtine, miriną ​​– desertiniu vynu, šitake – austrių grybus, kiaulpienius, baravykus, drebules ar medaus agaras; laiškiniai svogūnai ir porai – žalia, valgomoji chrizantema – špinatai, ryžių actas – obuolių sidras. Be to, tokį egzotišką kai kurių japoniškų patiekalų komponentą kaip kamyo (džiovintas moliūgas, supjaustytas juostelėmis) galima paruošti ir rudenį.

Japonų racione mėsa užima itin svarbią vietą: tai visaverčių baltymų šaltinis, kurie patys gerai pasisavinami, be to, prisideda prie augalinių baltymų pasisavinimo. Be to, mėsoje yra riebalų, ekstraktų ir mineralų, angliavandenių, vitaminų ir fermentų.

Mėsos cheminė sudėtis ir skonis priklauso nuo gyvūnų rūšies, veislės, lyties, amžiaus, šėrimo sąlygų ir laikymo. Mėsos maistinę vertę pirmiausia lemia baltymų kiekis mėsoje, kurios aminorūgščių sudėtis subalansuota. Tokie baltymai pasisavinami geriau nei augaliniai.

Biologinę baltymų vertę lemia nepakeičiamų aminorūgščių (izoleucino, leucino, lizino, metionino, fenilalanino, treonino, triptofano, valino) kiekis juose. Įvairių gyvūnų rūšių raumenų audinio baltymų aminorūgščių sudėtis turi tam tikrų skirtumų ir parodyta 1 lentelėje.

1 lentelė. Mėsos aminorūgščių sudėtis

Amino rūgštys	Optimalus santykis, % su sausu baltymu
		Jautiena
Izoleucinas
metioninas
Fenilalaninas
Triptofanas
Histidinas

Mėsa yra vienas iš pagrindinių fosforo šaltinių žmonių mityboje. Valgomojoje mėsos dalyje yra 180-230 mg% fosforo, 200-300 mg% kalio, 7-15 mg% kalcio, 17-25 mg% magnio, 1,5-3,0 mg% geležies, taip pat vario, mangano, cinko ir. kiti mikroelementai. Su mėsa į žmogaus organizmą patenka B grupės vitaminai, taip pat vitaminai A, E, K, PP, H, pantoteno, para-aminobenzenkarboksirūgštis, folio rūgštys, cholinas. Mėsos patiekalų organoleptinės savybės priklauso nuo azoto turinčių (karnozinas, kreatino, anserino, glutamo rūgšties, glutationo, purino junginių) ir azoto neturinčių (glikogeno, gliukozės, pieno rūgšties) ekstraktų kiekio. Mėsos riebalų biologinė vertė priklauso nuo juose esančių nepakeičiamųjų (polinesočiųjų) riebalų rūgščių (linolo, linoleno, arachidono) kiekio. Kaloringumo požiūriu šie riebalai mažai skiriasi vienas nuo kito, tačiau skiriasi jų virškinamumas dėl sudėties ir savybių. Taigi, kiaulienos riebalai pasisavinami 96-98%, jautienos riebalai - 82-84%, avienos - 85-90%.

Didelę mėsos maistinę vertę lemia ir gausus patiekalų asortimentas, perdirbimo būdų įvairovė, įvairių rūšių mėsos juslinės savybės, jos nemalonumas ir falsifikavimo galimybės.

Mėsos maistinė vertė ir energinė vertė parodyta 2 lentelėje.

2 lentelė – Jautienos, veršienos, kiaulienos, ėrienos maistinė vertė

Japonų racione naudojami ir šalutiniai produktai, gauti pirminio gyvūninės kilmės žaliavų perdirbimo metu arba šalutiniai produktai. Tai valgomi vidaus organai, galvos, uodegos, apatinės galūnės, mėsos atraižos. Tarp jų pirmoje vietoje pagal maistinę vertę ir skonį yra kepenys, inkstai, širdis, kuriose gausu baltymų, vitaminų ir mineralinių druskų. Visų pirma kepenyse yra iki 18,1% visaverčių baltymų, tarp kurių yra palyginti daug geležies turinčių baltymų.

Vištienos mėsa yra subtilios tekstūros ir gerai virškinama. Baltoje paukštienoje yra mažiau riebalų, tačiau daugiau ekstraktų ir sultinių iš jos yra sočiųjų. Paukštienoje yra daugiau baltymų nei kiaulienoje. Pagal nepakeičiamų aminorūgščių kiekį vištų ir viščiukų mėsa užima tarpinę vietą tarp jautienos ir ėrienos. Paukštiena yra turtingiausia amino rūgščių, reikalingų žmogaus augimui ir vystymuisi. Paukštienoje gausu makroelementų, tarp kurių išsiskiria kalio, sieros, fosforo, natrio, chloro, kalcio kiekiu, taip pat medžiagų apykaitai svarbių mikroelementų: geležies, cinko, vario, fluoro.

Vertinant paukštienos maistinę ir biologinę vertę, neabejotinai domina vitaminai. Raumeniniame audinyje yra beveik visi vandenyje tirpūs vitaminai, išskyrus vitaminą C. Lipidinėje dalyje yra vitaminų A, D, E. Būdama visavertis mineralų ir vitaminų šaltinis, paukštiena japonų mityboje vaidina svarbų vaidmenį.

Vištienos kiaušiniai naudojami japonų virtuvėje. Kiaušiniai turi didelę maistinę ir biologinę vertę dėl didelio visaverčių baltymų ir riebalų kiekio. Vištienos kiaušinyje yra vidutiniškai 12,7% visaverčių baltymų, kurių aminorūgščių sudėtis yra artima idealiai. Baltymų pasiskirstymas yra netolygus: trynyje apie 16,2% jų daugiausia yra fosfoproteinai, o baltyme - ovoalbuminai - 11,1%, jie yra pilni. Kiaušinio baltyme yra (procentais nuo baltymų kiekio): ovoalbumino - 60-70, konalbumijos - 10-15, ovomukoido - 10-14, taip pat avidino, lizocimo, ovoglobulino ir kitų baltymų.

Lipidai kiaušinyje yra apie 11,5%, trigliceridai sudaro apie 60%, o fosfatidai, cholesterolis sudaro 40% viso lipidų kiekio. Kiaušinių lipidų riebalų rūgščių sudėtis yra labai vertinga: mononesočiosios rūgštys - apie 44%, o polinesočiosios (linolo, arachidono ir kitos) - 14%. Lipidai randami trynyje.

Kiaušinis yra geras vitaminų ir mineralų šaltinis. Baltyme yra: vitaminų – biotino, anteno rūgšties, cholino, riboflavino, folacino, o trynyje – vitamino A, β-karotino, D. Kiaušinyje gausu kalio, natrio, fosforo, geležies ir cinko, kalcio, magnio. yra nedideliais kiekiais, vario, fluoro.

Japonų virtuvėje plačiai naudojama didžiulė žuvies ir jūros gėrybių įvairovė.

Pagal maistinę vertę žuvų mėsa nenusileidžia šiltakraujų, o daugeliu atžvilgių ją net lenkia. Žuvyje ir jūros gėrybėse yra tokių žmogui itin reikalingų junginių, tokių kaip nepakeičiamos aminorūgštys, t. lizinas ir leucinas, nepakeičiamos riebalų rūgštys, įskaitant unikalius eikozopentaeno ir dokozaheksaeno, riebaluose tirpius vitaminus, mikro ir makroelementus žmogaus organizmui palankiu santykiu. Pagal metionino kiekį žuvis užima vieną pirmųjų vietų tarp baltymingų gyvūninės kilmės produktų. Žuvies baltymų vertė yra 94% ir 100% biologinės baltymų vertės, o mėsos baltymų - 80%.

Žuvyje yra vitaminų A, C, D, E, B 1, B 2, B 12, mikroelementų, tokių kaip fluoras ir varis. Žuvyje gausu kalio, kalcio, magnio, fosforo, chloro, sieros. Fosforo kiekis žuvies mėsoje yra vidutiniškai 0,20-0,25%. Ypač didelę fiziologinę reikšmę turi žuvyje labai mažais kiekiais esantys elementai, tokie kaip geležis, varis, jodas, bromas, fluoras ir kt. Žuvies pagalba galima 25% patenkinti organizmo geležies poreikį, fosforo. - 50-70, magnio - 20%. Jūros gėrybės yra turtingas jodo šaltinis. Gėlavandenėse žuvyse 100 g sausųjų medžiagų vidutiniškai yra 6,6 μg jodo, anadrominėse - 69,1 μg, pusiau anadrominėse - 26 μg, jūrinėse - 245 μg.

Didelis vitaminų A ir D kiekis randamas žuvų kepenų taukuose. Vitamino A daugiausiai gausu jūrinių menkių (menkių, juodadėmių menkių, pollokų ir kt.), ryklių, jūros ešerių, skumbrių ir daugelio kitų kepenų aliejuje. Vitamino D yra įvairių žuvų mėsoje, daugiausia Atlanto silkėje, skumbrėje ir tunuose. Vitamino D kiekis žuvų kepenyse svyruoja nuo 60 iki 360 μg%, tačiau kai kuriose žuvėdrų rūšyse jis siekia 700-1900 μg%. Vandenyje tirpūs vitaminai (B grupė) daugiausia išlaikomi naudojant įprastinius žuvies perdirbimo metodus. Vitamino A gana dideli kiekiai randami žuvų taukuose, daugiausia gaunamuose iš žuvų (ypač menkės, tuno, japoninio ungurio) kepenų ir kitų organų bei audinių.

Riebalų kiekis žuvyje gali būti labai įvairus – nuo ​​0,5 iki 33%. Kuo žuvis senesnė, tuo ji didesnė ir, kaip taisyklė, riebesnė. Išimtis yra lydeka, beluga, vėgėlė, kefalė, kurių mėsa su amžiumi tampa rupi ir ne tokia skani. Žuvų taukai yra arachidono rūgšties, biologiškai svarbios žmogaus organizmui, šaltinis. Žuvų taukuose yra riebalų rūgščių, kurių mūsų organizmas gali gauti tik iš išorės.

3 lentelėje parodyta kai kurių žuvų rūšių cheminė sudėtis ir maistinė vertė.

3 lentelė. Žuvų cheminė sudėtis ir energinė vertė

Produktai

Neišvengiama dalis

Anglis-vanduo, g

Mineralinės medžiagos, mg

Vitaminai, mg

Energija vertė

Ungurinis menkas

Margas šamas

Jūrų karšis

Makrorusas

Ešeriai

Baltasparnis otas

Paltusas juodas

Pelamida

Kardo žuvis

Skumbrė

Paprastoji stauridė

Kasmet Japonijoje suvalgoma per 2,5 tūkst. Raumenyse, kepenyse ir fugu ikruose yra nervų nuodo, kuris yra 275 kartus toksiškesnis už cianidus – tetrodotoksiną. Žmonėms mirtina dozė yra tik 1 mm tetrodotoksino. Mirtiną nuodų dozę galima gauti net plika ranka palietus žuvies vidų.

Moliuskų ir vėžiagyvių mėsos cheminė sudėtis labai skiriasi nuo žuvies mėsos. Bestuburių mėsoje kreatinino ir kreatino visiškai nėra, purino bazių ir dipeptidų yra palyginti nedaug, histamino yra gėlavandenėms žuvims būdingose ​​ribose.

Bestuburių mėsa pasižymi dideliu glikogeno kiekiu (nuo 2 iki 10%), nedideliu lipidų kiekiu (nuo 0,5 iki 1,2%), dideliu B grupės vitaminų, riebaluose tirpių vitaminų ir mineralų (makro ir mikroelementų) kiekiu. Lipiduose vyrauja trigliceridai ir fosfolipidai. Riebalų rūgščių lipidų sudėtis pasižymi dideliu biologiškai aktyvių nesočiųjų riebalų rūgščių, įskaitant arachidono, kiekiu. Tuo pačiu metu jose trūksta tokių labai nesočiųjų riebalų rūgščių kaip klipanodono ir nizino rūgštys, būdingos jūrinių žuvų lipidams.

Pagal ekstraktų ir lipidų cheminę sudėtį moliuskai ir vėžiagyviai yra artimesni gėlavandenėms žuvims. Ilgą laiką laikant sušaldytoje, moliuskų ir vėžiagyvių mėsoje susidaro mažiau oksidacijos ir hidrolizės produktų nei jūrinių žuvų mėsoje.

4 lentelėje pateikti duomenys apie vandens, riebalų, azoto ir mineralinių medžiagų kiekį kai kurių bestuburių mėsoje.

4 lentelė. Kai kurių bestuburių rūšių valgomosios dalies cheminė sudėtis

Bestuburių rūšys
			azotinių medžiagų	mineralinių medžiagų
Krevetės
Omarai, omarai
Gėlavandeniai vėžiai
Šukutės
Kalmarai
Aštuonkojis

Sojos produktai yra visur japonų virtuvėje. Sojoje yra unikalių visaverčių baltymų, kurie savo maistine ir maistine verte praktiškai nenusileidžia gyvulinės kilmės baltymams, nepaprasto aliejaus, kurio sudėtyje yra komponentų, artimų žuvų lipidams, ir nuostabaus rinkinio visiškai unikalių biologiškai aktyvių komponentų, įskaitant lecitiną ir choliną. nepakeičiami mityboje, vitaminai B, C ir E, makro- ir mikroelementai bei nemažai kitų medžiagų, o jame nėra cholesterolio ir laktozės. Reikia pabrėžti, kad daugelis sojų produktų yra idealiai subalansuoti tiek kalorijų, tiek pagrindinių maistinių medžiagų, tiek kitų biologiškai aktyvių medžiagų kiekiu. Sojos baltymai yra tikrai unikalūs augaliniams baltymams, nes jų nepakeičiamų aminorūgščių sudėtis yra beveik identiška gyvulinių baltymų sudėtimi. Štai kodėl soja ir jos produktai visame pasaulyje naudojami kaip motinos pieno sudedamosios dalys arba pilni pakaitalai ir yra įtraukiami į kitus specializuotus kūdikių maisto produktus.

Jau vien dėl idealaus omega-3 ir omega-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių santykio, taip pat dėl ​​cholesterolio nebuvimo sojos produktai yra gydomosios ir profilaktinės paskirties produktai. Tačiau jie yra unikalūs ir tuo, kad juose yra gana didelis lecitino kiekis – ypatingos struktūros fosfolipidas, kuris atlieka itin svarbų vaidmenį biologinių membranų funkcionavime. Lecitino, kuris dalyvauja riebalų ir cholesterolio apykaitoje organizme, buvimas, turi aktyvų lipotropinį poveikį, mažina riebalų kaupimąsi kepenyse ir skatina jų degimą, mažina cholesterolio sintezę, reguliuoja tinkamą medžiagų apykaitą ir pasisavinimą. riebalų ir turi choleretinį poveikį. Atsižvelgiant į tai, kad natūraliuose sojų produktuose nėra laktozės ir cholesterolio, jų paskirtis neapsiriboja jų naudojimu įprastoms aukščiau išvardintoms maisto rūšims, bet taikomas ir specialiam bei dietiniam maistui, ypač, kaip minėta, vaikams ir vyresnio amžiaus žmonių. Jie yra nepakeičiami žmonių, alergiškų gyvuliniams baltymams, o ypač pieno netoleruojančių, širdies ir kraujagyslių ligomis sergančių žmonių mityboje, yra unikali dietinė terapija sergantiems cukriniu diabetu ir būtinai turi būti įtraukta į nutukusių žmonių racioną. taip pat plačiai naudojamas šių dažnų negalavimų prevencijai šiuolaikinėje visuomenėje.

Ypač vertingi sojos produktuose yra B, D ir E grupės vitaminų, kurie nėra plačiai naudojami kituose maisto produktuose, kitaip vadinami senėjimą stabdančiais ir ilgaamžiškumo vitaminais, bei mikro ir makroelementų, tarp kurių yra ir biologiškai asimiliuotų. geležis, kalcis, kalis ir fosforas yra ypač svarbus ir unikalus kitų svarbių biologiškai aktyvių natūralių komponentų kompleksas. Todėl reguliariai vartojant šiuos produktus jie yra esminė dietos sudedamoji dalis esant geležies stokos anemijai.

Fitatų, ypač fitino rūgšties, buvimas ir liekamieji proteazės inhibitorių kiekiai sukelia radioprotekcines savybes dėl šių junginių gebėjimo sudaryti chelatinius kompleksus su jonais, dėl kurių radionuklidai ir sunkiųjų metalų jonai jungiasi ir pašalinami iš organizmo. Jų buvimas taip pat siejamas su sojos produktų detoksikacinėmis savybėmis.

Svarbu ir tai, kad sojos produktai yra maistinių skaidulų šaltinis, kurių šiuolaikinio ruso mityboje taip pat išsenka. Tiesa, jo kiekis sojos produktuose neleidžia papildyti būtino suaugusio žmogaus paros poreikio, tačiau leidžia sumažinti jo trūkumą mityboje, o net ir esant esamam kiekio kiekiui, leidžia parodyti sorbcijos, detoksikuojančių savybių sustiprėjimą. medžiagų apykaitos procesai organizme, siekiant padidinti pasišalinimo iš organizmo kiekį ir greitį.išmatos. Sojų pupelių sėklų biologinė vertė yra vidutiniškai 96 konv. vienetų, virškinamumas – 91 proc. 5 lentelėje parodyta sojos produktų maistinė vertė.

5 lentelė. Atrinktų sojų produktų maistinė vertė

Sojos produktai

Energinė vertė, kcal

Angliavandeniai

Celiuliozė

Riboflavinas

Vitaminas B6

Folio rūgštis,

g 100 g produkto

mg 100 g produkto

Sojų pienas

Sojų varškė

Sojų miltai

Šiandien yra daugiau nei 1000 pavadinimų sojų produktų. Šiuo metu sojos produktai yra plačiai atstovaujami pasaulinėje rinkoje: sojos pienas, miltai, izoliuoti sojos baltymai, tekstūruoti augaliniai baltymai, sojos baltymų koncentratas, fermentuoti sojos produktai (sojų padažas, miso, natto), maistinė sojų bazė (sojų pienas), masė. sojos maistas (pasta, okara), lecitinas.

Iš visų sojos produktų Japonijoje plačiausiai naudojami sojos padažai, tofu, miso, seya.

240 gramų tofu (dažnai verčiama kaip pupelių varškė) turi tiek pat baltymų, kiek ir dviejuose kiaušiniuose (apie ketvirtadalį to, ko reikia kasdien). Šis baltymas gerai pasisavinamas (iki 95%), o tai lemia jo paruošimo technologija. Tofu yra daug lizino. Tai gausus kalcio, kai kurių mineralų, ypač geležies, kelių rūšių vitaminų B ir E šaltinis. Pavyzdžiui, 100 g tofu yra 23 % daugiau kalcio nei tokiame pat kiekyje piene. Vargu ar galima jį pervertinti kaip dietinį produktą: aukštos maistinės vertės, mažai kaloringas, mažai angliavandenių, pasisavina riebalus, neturi cholesterolio. Tai geras mėsos, kiaušinių ir pieno produktų pakaitalas. Skirtingai nuo kitų daug baltymų turinčių maisto produktų, kurie sudaro rūgštinę aplinką, jis sukuria šarminę.

Miso – tiršta pasta, pagaminta iš fermentuotų sojų pupelių ir grūdų, įdedant druskos ir vandens – naudojama ir sriuboms, ir kaip prieskonis. Yra daug miso veislių, kurių kiekviena turi savo kvapą, skonį ir spalvą. Ši pasta yra svarbių amino rūgščių, mineralų, vitamino B šaltinis, joje mažai kalorijų ir mažai riebalų. Daugelis japonų pradeda savo dieną su puodeliu karštos miso (misosiru) sriubos. Manoma, kad jis mažina cholesterolio kiekį, neutralizuoja rūkymo ir oro taršos padarinius, šarmina kraują ir užkerta kelią su radiacija susijusioms ligoms. Kaip ir jogurte, nepasterizuotame miso yra pieno bakterijų ir fermentų, kurie padeda virškinti maistą. Mokslininkai nustatė, kad reguliariai vartojant miso, žmogus yra mažiau jautrus tam tikroms vėžio formoms ir širdies ligoms.

Prekybos centruose dažniausiai parduodamas „Shoyu“ – visai kitoks produktas, jis gaminamas naudojant šiuolaikines technologijas iš augalinių baltymų, druskos rūgšties, grūdų melasos, atspalvio iš deginto cukraus, druskos ir vandens. Kaip ir miso, jame gausu aminorūgščių, mineralų ir vitaminų B. Net ir nedideliais kiekiais shoyu padeda virškinti, sustiprina bet kurio patiekalo skonį ir aromatą, suteikia gaivumo pojūtį.

Japonijoje daugiausia naudojami ryžiai, soros, miežiai, grikiai, kukurūzai, taip pat ryžių, kukurūzų ir kvietiniai miltai.

Grūdai turi didelę energinę vertę, juose daug angliavandenių ir mažai vandens. Įvairios javų rūšys labai skiriasi pagal atskirus biologinės vertės rodiklius. Vieni turtingesni baltymų, vitaminų, mineralų, balastinių junginių, kiti jais prasčiau, bet geriau pasisavinami.

Voverės grūduose trūksta kai kurių nepakeičiamų amino rūgščių. Taigi, miežiuose yra mažai lizino, kukurūzuose - triptofano; beveik visuose grūduose stinga metionino. Kukurūzų baltymus sunku pasiekti virškinimo fermentams, ypač peptidams, kurių sudėtyje yra prolino. Tuo pačiu metu kukurūzų košė naudojama mikrobiologiniams procesams žarnyne slopinti, nes turi antimikrobinį poveikį.

Riebalų grūduose Mažai.

Angliavandeniai grūdai daugiausia sudaryti iš krakmolo. Daugelyje javų yra angliavandenių darinių – gleivių medžiagų. Vartojant tokį maistą, pagerėja baltymų virškinimas; Gleivių medžiagos švelniai dirgina virškinamojo trakto sieneles, jos vartojamos mityboje nuo jo ligų.

Daugelis grūdų yra B grupės vitaminų, daugiausia tiamino, niacino ir, kiek mažesniu mastu, riboflavino, šaltiniai. Didžiausias tiamino kiekis yra sorose ir grikiuose. Šio vitamino ryžių kruopose beveik 4-5 kartus mažiau. Daugiausia niacino yra grikiuose. Kukurūzų sudėtyje yra β-karotino.

Iš mineralų javai yra turtingiausi kalio ir fosforo. Pastarasis yra 6-10 kartų didesnis už kalcio kiekį. Didelis magnio kiekis randamas sorų, grikių (branduolių) grūduose; skurdesni šiuo elementu yra ryžiai, kukurūzai. Grūduose yra daug geležies, tačiau ji prastai pasisavinama dėl fitino. Mažiausiai mineralinių medžiagų ryžių kruopose.

Virškinamumas grūduose esančios maistinės medžiagos labai skiriasi priklausomai nuo jų rūšies. Ryžių kruopos yra lengviausiai virškinamos, nes jose mažai skaidulų. Lengvai virškinamas sago yra javai, susidedantys iš želatinizuoto bulvių arba kukurūzų krakmolo.

Šių produktų maistinė ir energetinė vertė pateikta 6 lentelėje.

Visų rūšių makaronai gaminami iš grikių arba kvietinių miltų. Grikių miltų makaronai vadinami soba . Japonai laikosi sobos pirmiausia dėl didelės maistinės vertės. Pavyzdžiui, baltymų kiekis jame yra maždaug toks pat kaip ir žuvyje. Be to, šiame baltyme yra daug lizino, kurio grūduose paprastai yra mažai. Be to, soboje yra daug įvairių mineralų, B grupės vitaminų, vitamino P, amino rūgščių. Jau seniai žinoma, kad grikiai apsaugo nuo aukšto kraujospūdžio ir padeda sumažinti cholesterolio kiekį. Šios kultūros maistines savybes, beje, žinojo japonų vienuoliai dar XVII amžiuje. Teigiamas poveikis žmogaus organizmui yra siejamas su papročiu ją valgyti metų pabaigoje. Manoma, kad ateinantiems metams ji suteiks sveikatos, o gyvenimas bus toks pat ilgas, kaip jos tempimo siūlai.

Praktiškai, kaip ir visose pasaulio virtuvėse, japonų virtuvėje daržovės užima pirmąją vietą pagal naudojimą.

Japonų tarpe labai populiarus saldžiųjų ridikėlių melžimas (didelė šaknis). Daikonas valgomas žalias, marinuotas, džiovinamas ir virtas. Valgomi ir lapai, ir šaknys. Jo maistinės ir gydomosios savybės žinomos jau seniai. Jame esantys fermentai, amilazė ir esterazė yra panašūs į tuos, kurie yra žmogaus organizme. Jie padeda geriau pasisavinti riebalus, baltymus ir angliavandenius. Riebalų pasisavinimą skatina trinti ridikai, kurie valgomi su vienu populiarių nacionalinės virtuvės patiekalų – tempura, o pjaustyti, patiekiami su sašimiu, – baltymais. Tarkuotus ridikus reikia valgyti iš karto, nes po pusvalandžio iki 50 % fermentų praranda savo savybes.

6 lentelė. Grūdų ir miltų cheminė sudėtis ir energinė vertė (100 g valgomosios dalies)

Produktai

Neišvengiama dalis

Anglis-vanduo, g

Mineralinės medžiagos, mg

Vitaminai, mg

Energija vertė

Kvietiniai miltai, aukščiausios kokybės

Kvietiniai miltai 1 klasė

Kvietiniai miltai 2 klasės

Grikiai (nemalti)

Miežinės kruopos

Kukurūzų kruopos

Daržovių vaidmenį mityboje sunku pervertinti. Nepaisant baltymų ir kai kurių kitų būtinų maistinių medžiagų skurdo, daržovėse yra nemažai biologiškai vertingų maistinių medžiagų, taip pat organizmui naudingų komponentų, kurių nėra gyvūniniuose produktuose, todėl daržovės turi būti įtrauktos į visų gyventojų grupių racioną. . Daržovių sudėtyje yra angliavandenių, vitaminų, mineralų, aromatinių ir kvapiųjų medžiagų, gerinančių maistinių medžiagų pasisavinimą, taip pat fitoncidų, balastinių komponentų, t.y. daugybė apsauginių veiksnių.

Daugelio daržovių maža energetinė vertė dėl jų turtingumo yra labai svarbi. Suteikdamos maisto tūrio, daržovės prisideda prie sotumo jausmo. Tam tikros daržovių rūšys skiriasi viena nuo kitos sudėtimi; todėl norint maksimaliai padidinti raciono biologinę vertę, būtina naudoti įvairias daržoves.

Baltymai viduje Daugelyje daržovių yra visų būtinų aminorūgščių, tačiau jos negali patenkinti organizmo poreikių, nes jose stinga šių maistinių medžiagų. Apie 50% visų azoto turinčių medžiagų daržovėse daugiausia sudaro amidai . Žalias vartojamų daržovių fermentai sunaikinami skrandyje ir neturi jokios įtakos žmogaus virškinimui.

Riebalai viduje daržovių praktiškai nėra.

Angliavandeniai Didžiausias kiekis yra stiebagumbiuose ir šakniavaisiuose, daugiausia mono- ir disacharidų pavidalu, išskyrus bulves, kuriose krakmolas yra pagrindinis (16-18%). Vartojant šis produktas sukelia sotumo jausmą.

Daržovėse yra įvairių vandenyje tirpių vitaminų, tačiau yra ir β-karotino bei filochinono. Daržovės yra pagrindinis vitamino C šaltinis dietoje, ir nors perdirbant vidutiniškai tik 35 proc. pradinis jo kiekis, tačiau daržovių sąskaita galite patenkinti dienos šio vitamino poreikį. Taigi, nepaisant to, kad žiemos-pavasario metų laikotarpiu bulvėse labai trūksta askorbo rūgšties, tačiau sriubose jos yra svarbus šio vitamino šaltinis, nes jose gerai išsilaiko.

Savitasis kopūstų tankis, tiekiant dietą su askorbo rūgštimi, yra didelis, nes laikant šį produktą jie mažai sunaikinami. Šis produktas taip pat vertingas, nes folio rūgštis, cholinas.

Įvairi vitaminų sudėtis būdinga žaliosioms daržovių dalims: petražolėms, salierams, špinatams, krapams, svogūnams (plunksnoms). Juose yra vitaminų C, P-karotino, P, U, folio rūgšties. Filochinonai yra špinatų ir salotų dalis.

Vertingi vitaminų šaltiniai yra ir kai kurios konservuotos daržovės: žalieji žirneliai, pomidorai ir kt.. Visi šie produktai japonų virtuvėje plačiai naudojami ištisus metus.

Šakninės daržovės (ropės, ridikai, ridikai, burokėliai, morkos) turi mažiau askorbo rūgšties nei lapinės daržovės, tačiau vitamino P buvimas kai kuriose iš jų sudaro optimalias sąlygas organizmui panaudoti askorbo rūgštį. Kai kuriuose iš šių maisto produktų yra inozitolio. Unikalūs vitamino C šaltiniai yra raudonosios paprikos (taip pat yra vitamino P) ir žaliosios paprikos, o β-karotinas yra raudonosios morkos.

Daržovėse mažai riboflavino, tiamino, niacino. Vitamino B 6 gana daug saldžiosiose raudonosiose paprikose, petražolėse (šaknyse), bulvėse.

Mineralai daržovėse yra įvairių makro ir mikroelementų, kurių sudėtis ir kiekis priklauso nuo augimo vietos, panaudotų trąšų, augalų kultūros tipo. Daržovėse, kuriose nėra daug oksalo rūgšties, kalcio ir fosforo santykis yra palankus. Vartojant pomidorus, dėl oksalo rūgšties pasisavinama tik 40% juose esančio kalcio, o bulvėse šis katijonas visiškai susijungia į nevirškinamą junginį.

Kalcio gausu petražolių lapuose, krapuose, žaliuose svogūnuose; jie turi palankų šio katijono ir fosforo santykį.

Daugumoje daržovių trūksta magnio.

Kalis yra svarbi mineralų sudedamoji dalis daržovėse, todėl kai kurios iš jų turi šlapimą varantį poveikį. Daugiausia kalio yra bulvėse. Daržovėse mažai natrio, todėl jos vartojamos dietoje, jei reikia, apriboti valgomosios druskos kiekį. Geležies kiekis daržovėse retai viršija 1 mg%. Daugelyje daržovių, ypač žaliuose svogūnuose ir pomidoruose, yra kobalto, kuris teigiamai veikia kraujo formavimąsi.

Panašūs dokumentai

Japonijos virtuvės raidos istorija. Pagrindinių produktų, naudojamų japonų virtuvei gaminti, maistinė ir biologinė vertė. Japoniškų patiekalų klasifikacija, asortimentas, kokybės kontrolė, paruošimo ypatybės, dizainas ir patiekimo taisyklės.

Kursinis darbas pridėtas 2010-02-06


Japonų virtuvei ruošti naudojamų produktų maistinė ir biologinė vertė. Patiekalų klasifikacija ir asortimentas, gaminimo ypatybės, dizainas ir patiekimo taisyklės. Technologinis gamybos procesas. Produkto kokybės kontrolė.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-06-24


Italų virtuvės raidos istorija. Itališkų patiekalų ypatybės. Pagrindinių produktų, naudojamų gaminant itališką virtuvę, maistinė ir biologinė vertė. Patiekalų asortimentas (su apibendrinančia receptų lentele), jų techniniai standartai.

Kursinis darbas pridėtas 2015-03-22


Ukrainos virtuvės patiekalams ir kulinariniams gaminiams gaminti naudojamų produktų maistinė vertė. Patiekalų asortimentas ir receptas, paruošimo, dekoravimo ir patiekimo ypatybės. Gaminių technologinio apdorojimo būdai ir procesai, kokybės kontrolė.

Kursinis darbas pridėtas 2014-06-08


Vengrijos virtuvės istorija. Maisto gaminimui naudojamų produktų maistinė ir biologinė vertė. Vengriškos virtuvės patiekalų asortimentas, ypač jų gaminimo, dizaino ir patiekimo taisyklės. Kokybės kontrolės organizavimas, maistinės vertės skaičiavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-24


Gruzinų virtuvės raidos istorija. Gruzinų virtuvės patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentas. Šiuolaikiniai reikalavimai indų kokybei ir dizainui. Procesai, formuojantys patiekalų, kulinarijos gaminių kokybę. Šiuolaikinio inventoriaus ir įrangos charakteristikos.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-12-10


Japonijos virtuvės istorija, serviravimo kultūra ir elgesio prie stalo taisyklės. Maisto gaminimo reikmenys ir priedai. Patiekalai (sušiai, vyniotiniai) ir nacionalinis japonų virtuvės gėrimas, jų vartojimo tvarka. Kai kurių patiekalų technologiniai žemėlapiai.

Kursinis darbas pridėtas 2015-01-29


Šiuolaikinės japonų virtuvės gaminimo, dizaino ir patiekimo tendencijos. Įmonės valgiaraščio analizė: paruošimo būdai, asortimentas. Naujų indų technologinės dokumentacijos kūrimas. Darbo vietų techninio įrengimo rekomendacijos.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-07-21


Meksikos virtuvės raidos istorija ir jos ypatumai. Patiekalų, kulinarijos ir konditerijos gaminių charakteristikos. Produktų maistinė ir biologinė vertė. Procesai, vykstantys termiškai apdorojant daržoves. Patiekalų asortimentas, patiekimo ir dizaino taisyklės.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-04-19


Japonijos virtuvės istorija ir ypatumai. Japoniškos virtuvės paruošimo ir patiekimo technologijos išskirtiniai bruožai. Techninis ir technologinis žemėlapis ir gaminimo schema. Indai ir stalo įrankiai. Serviravimo tvarka ir patiekalų išdėstymas ant stalo.

Apie šalį galima spręsti ne tik pagal naudingųjų iškasenų ir kitų gamtos išteklių kiekį, ne tik pagal lankytinas vietas ir kultūros vertybes, ne tik pagal gyventojų prigimtį ir gamtos kraštovaizdžių grožį.

Ryškiausias ir vaizdingiausias bus jūsų įspūdis apie šalį, kurioje lankotės, dėka tos ar kitos valstybės nacionalinės virtuvės.

Būtent kulinarinės tradicijos ir šalies gyventojų pageidavimai, maisto sudėtis ir daugybė skonių derinių padarys valstybės išvaizdą tikrai didingą ir prisotintą jūsų sielos bei vaizduotės.

Tik per kruopščiai paruoštą valgį galima suprasti ištisą tautą ar tautą. Tik išgėrus su žmogumi puodelį arbatos ir su juo suvalgius dubenį sriubos galima suprasti, koks jis iš prigimties, koks jo sielos skonis.

Tradicinė japonų virtuvė yra pati natūraliausia ir naudingiausia iš daugelio Rytų virtuvių atstovų.

Tik jame rasite tokią šviežių daržovių įvairovę, didelį kiekį jūros gėrybių ir ypatingų šimtamečių tradicijų, kurias išsaugo šiuolaikinė šios šalies gyventojų karta.

Kaip ir bet kuri kita pasaulio virtuvė, japonų virtuvė turi tam tikrų specifinių bruožų.

Pirmasis bruožas yra sezoniškumas

Sezoniškumas yra vienas pagrindinių japonų virtuvės skiriamųjų bruožų. Šis reiškinys plačiai paplitęs ne tik kulinarijoje, bet ir visose kitose šalies gyventojų sferose.

Priklausomai nuo sezono, japonai valgo tam tikrų rūšių žuvį, ryžius, tam tikrus vaisius ir daržoves. Taip pat tokia iš pažiūros smulkmena kaip patiekalų dekoravimas priklauso nuo metų laikų kaitos. Pavyzdžiui, japonai persimonus valgo tik vasarą, o mandarinus – žiemą.

Antrasis bruožas – grožio kultas

Japonija – didžiųjų išminčių ir filosofų šalis, todėl kitas nacionalinės japonų virtuvės bruožas – grožio kultas.

Japonų virtuvė – tai ne tik maistas ir viskas, kas su juo susiję. Tai tikras menas, mokantis pamatyti ne tik lėkštės turinio grožį, bet ir maisto išdėstymo lėkštėje grožį.

Metų laikų kaita taip pat vaidina svarbų vaidmenį šiuo svarbiu aspektu. Būtent sezoniškumas turi įtakos patiekalų patiekimo būdams, daržovių pjaustymui ir pačiam stalo serviravimui.

Metų laikų kaita yra jungiamoji gija, per kurią japonų tautos pusryčiai, pietūs ir vakarienė virsta viena ceremonija.

Trečias bruožas – maisto sudėtis

Vidutinės japonų šeimos meniu nėra pilnas įvairiausių ingredientų. Paprastai japonų virtuvės pagrindą sudaro tie patys produktai, tačiau tai jokiu būdu netrukdo maistui būti sveikam ir visaverčiam, įvairiam ir egzotiškam.

„Visa išradinga yra paprasta“ Šis principas visiškai tinka japonų virtuvės ypatybėms. Jie nepadoriai paprasti ir įprasti, bet kartu viliojantys ir paslaptingi.

Tarp pagrindinių japonų produktų, būdingų jų tradicinei nacionalinei virtuvei, yra šie komponentai:

1. Pupelės
2. Žuvis ir jūros gėrybės
3. Padažai ir kiti pagardai

Tačiau tai nereiškia, kad japonai negeria juodos kavos ar nevalgo makaronų ir mėsos.

Ketvirtas bruožas yra virimo procesas

Reikia pastebėti, kad japonai labai atidūs ne tik valgymo, bet ir jo paruošimo procesui. Tam tikrų tradicinių patiekalų ruošimui kiekviena šeimininkė turi specialių indų ir priedų.

Penkta savybė – stalo serviravimas

Didelis dėmesys japonų virtuvėje skiriamas ne tik iš jų gaminamiems produktams ir patiekalams, bet ir stalo serviravimui, indų ir kitų indų, kurie gali praversti prie stalo, pasirinkimui.

Išsamiau apie visas japonų virtuvės subtilybes ir smulkmenas papasakosime tolesnėje medžiagoje, nes kalbant apie japonų virtuvę, skubėjimas nėra pats ištikimiausias pagalbininkas.

Japonų virtuvės klasifikacija pagal grupes parodyta 1 pav.

1 pav. Japonų virtuvės kulinarinių patiekalų (gaminių) klasifikacija

Šiuo metu viešojo maitinimo įmonės, kurių asortimente yra japonų virtuvės patiekalų, gamina patiekalus (produktus) pagal Kinijos, Korėjos, Japonijos virtuvių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų kolekciją viešojo maitinimo įmonėms. Kolekcija yra technologinių standartų rinkinys, kuriame yra daugiau nei 330 receptų ir yra vienintelė reikšmingiausių Azijos virtuvių kolekcija. Rinkinyje atsižvelgiama tiek į viešojo maitinimo sektoriaus struktūrinius pokyčius, tiek į naujų kriterijų įvedimą vertinant atskirus technologinių režimų rodiklius. Kolekcijoje remiamasi technologiniais norminiais dokumentais kartu su galiojančiais GOST, OST ir kita technologine dokumentacija ir pateikiami vienodi reikalavimai technologiniams procesams, galutiniams masinės gamybos produktams, taip pat maisto produktų vartojimo normoms ruošiant produktus viešojo maitinimo įstaigose. Kolekcija yra privaloma visų nuosavybės formų, sistemų ir padalinių įmonėms.

Pagal Japonijos virtuvės receptų kolekciją, maitinimo įstaigos gamina tokį asortimentą:

1) Šalti užkandžiai:

Ridikėliai su raudonaisiais ikrais;

Petražolių salotos;

Japoniškų ryžių salotos;

Krabai su žaliomis salotomis;

Kiaulienos inkstų salotos;

Japoniškos salotos;

Ridikėlių salotos su svogūnais.

2) Žuvies patiekalai:

Tempura;

Žuvies kotletai;

Žuvis traški;

Ruff kepti;

Žuvies sriuba su tofu.

3) Mėsos patiekalai:

Japoniška jautienos kepsnys;

Jautiena padaže (terilki);

Kepta kiauliena su imbieru;

Troškinta kiauliena;

Troškinta kiauliena su moliūgu;

Kiaulienos kotletai su svogūnais.

4) Vištienos ir kiaušinių patiekalai:

Omleto vyniotinis;

Okinavos kiaušinis;

Vištienos omletas;

Aštri vištiena;

Vištienos filė su žaliais svogūnais;

Vištienos sparneliai sojos padaže;

Kepta vištienos subproduktai;

Keptos vištienos kubeliai.

5) Daržovių patiekalai:

Daržovių troškinys;

Daržovių troškinys su ryžiais;

Bulvių kroketai;

Grybai su kopūstais.

Morkų tyrės sriuba;

Vasaros sriuba.

7) Ryžių patiekalai:

Ryžiai. japonų;

Ryžių troškinys;

Ryžių košė su moliūgu;

Ryžiai. su vištiena ir grybais;

Ryžiai. sušiams;

Suši suktinukai su bulvėmis ir morkomis.

8) Saldūs patiekalai:

Ananasai su sirupu.

Šalti užkandžiai

Ridikėlis su raudonaisiais ikrais. Ridikėlius nulupkite, sutarkuokite, šiek tiek pakepinkite. Padalinkite į keturias dalis, kiekvienai daliai suteikite apvalią formą. Viršuje padarykite nedidelę įdubą, į kurią įdėkite raudonųjų ikrų, prieš tai nuplautų šaltu vandeniu. Patiekdami papuoškite melisos lapeliais ir apšlakstykite sojos padažu.

Petražolių salotos. Petražolių lapelius kruopščiai nuplaukite, suberkite į verdantį vandenį, užvirinkite, sudėkite ant sietelio, nuplaukite šaltu vandeniu. Gerai išspauskite. Sezamo sėklas (25 g) sumalkite grūstuvėje, suberkite makaronus, sake, sojų padažą ir paruoštas petražoles. Nemaišyti. Virimo pabaigoje pabarstykite likusiomis sezamo sėklomis.

Japoniškos ryžių salotos. Ryžiai. išrūšiuoti, nuplauti ir išvirti. Suberkite į kiaurasamtį ir užpilkite šaltu vandeniu. Kiaušinio trynys, garstyčios, Cukrus, actas, druska gerai išplakame, palaipsniui pilant augalinį aliejų. Miltus persijokite, padarykite duobutę, įpilkite šaltu vandeniu (1/3) praskiestų apelsinų sulčių, išmaišykite ir virkite, atvėsinkite ir sumaišykite su majonezu. Mėsą išvirkite, atvėsinkite, supjaustykite kubeliais. Apelsinus nulupkite, supjaustykite griežinėliais. Visus paruoštus maisto produktus sumaišykite su padažu, apšlakstykite citrinos sultimis. Patiekite šaltą.

Krabai su žaliomis salotomis. Žalias salotas išrūšiuokite, nuplaukite ir supjaustykite į 2-3 dalis. Pašalinkite iš krabų kaulų plokšteles. Salotų lapai staugė salotų dubenį, ant jų uždėjo krabus. Apšlakstykite sojų padažu, sumaišytu su aliejumi ir actu.

Kiaulienos inkstų salotos. Inkstus nuvalyti nuo plėvelių ir riebalų, nuplauti, supjaustyti juostelėmis, nuplikyti verdančiu vandeniu, įdėti į kiaurasamtį ir atvėsinti. Išrūšiuokite salotų lapus, nuplaukite ir supjaustykite į 2-3 dalis. Į lėkštę sudėkite salotų lapus, ant jų – pumpurus. Apšlakstykite sojų padažu, sumaišytu su aliejumi ir actu.

Japoniškos salotos. Ananaso gabalėlius, vidutinio dydžio pjaustytus pomidorus, apelsino skilteles, nuluptus, perpjautus per pusę ir smulkiai pjaustytą imbierą, sumaišyti su cukrumi, druska ir citrinos sultimis ir atšaldyti. Patiekdami išimkite iš šaldytuvo, papuoškite salotų lapeliais ir užpilkite grietinėlės, citrinos sulčių, druskos ir cukraus mišiniu.

Ridikėlių salotos su svogūnais. Ridikėlius ir svogūnus nulupkite, nuplaukite, supjaustykite juostelėmis, įpilkite druskos, augalinio aliejaus ir viską išmaišykite. Paruoštas salotas sudėkite į stiklinę į salotų dubenį. Atskirai galite patiekti karštą skystą ryžių košę.

"Japonų maistas"

Užbaigta:

Patikrinta:

Salavat 2009

1 Bendrosios charakteristikos

2 Ingredientai

2.2 Jūros gėrybės

2.4 Pupelės

2.5 Kiti augalai

2.6 Makaronai

4 Tipiški patiekalai

4.1 Ryžių patiekalai

4.2 Žalios žuvies patiekalai

4.3 Salotos

4.4 Antrieji patiekalai

5 Patiekimas

5.1 Indų sudėtis, skaičius ir dydis

5.3 Serviravimo tvarka, patiekalų išdėstymas ant stalo

6 Maisto etiketas

6.1 Bendra valgymo tvarka

6.2 Lazdelių naudojimas

6.3 Atskirų indų naudojimo taisyklės

Bendrosios charakteristikos.

Japonų virtuvė yra nacionalinė japonų virtuvė. Skiriasi pirmenybė natūraliems, minimaliai apdorotiems produktams, platus jūros gėrybių naudojimas, sezoniškumas, būdingi patiekalai, specifinės patiekalų dizaino taisyklės, serviravimas, stalo etiketas. Japoniškas maistas dažniausiai traukia tarptautinius turistus.

Yra daug nuomonių apie tai, kas apibrėžia japonų virtuvę, nes japonų kasdienis maistas per pastaruosius šimtmečius labai pasikeitė, daugelis patiekalų (pavyzdžiui, beveik nacionalinis japonų patiekalas ramen) atsirado Japonijoje XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje. ar net vėliau. Japonijoje terminas „japoniška virtuvė“ reiškia tradicinius japonų maisto produktus, panašius į tuos, kurie egzistavo iki nacionalinio atsitraukimo pabaigos 1868 m.

Būdingiausi japonų virtuvės bruožai:

Daugiausia naudojami švieži, visada aukštos kokybės produktai. „Ilgalaikio saugojimo“ produktai praktiškai nenaudojami, išskyrus ryžius ir padažus.

Didelis jūros gėrybių asortimentas, naudojamas maisto ruošimui.

Maisto sezoniškumas.

Mažos porcijos. Maisto kiekis renkamas iš didesnės patiekalų įvairovės, o ne porcijų dydžio.

Specifiniai stalo įrankiai - dauguma patiekalų turi būti valgomi su lazdelėmis, kai kuriuos galima valgyti rankomis, šaukštai naudojami retai, šakutės ir peiliai visai nenaudojami. Dėl šios priežasties dauguma patiekalų patiekiami mažais gabalėliais, kuriuos lengva paimti pagaliukais ir jų nereikia dalyti.

Drastiškai skiriasi nuo europietiškų maisto dizaino, patiekimo principų. Estetinei patiekalų ir viso stalo išvaizdai skiriama daugiau dėmesio nei europietiškoje virtuvėje.

Konkretus stalo etiketas.

Ingridientai

Ri c

Tai pagrindinis japonų virtuvės ingredientas ir apskritai Japonijos maisto pagrindas. Japonų kalboje žodis „gohan“ (virti ryžiai), kaip ir rusiška „duona“, reiškia ne tik konkretų maisto produktą, bet ir maistą apskritai.Japonų virtuvei pirmenybė teikiama ryžių veislėms, kurioms būdingas padidėjęs lipnumas verdant – verdant iš tokių ryžių patiekalas turi mažų gumuliukų struktūrą, kurią patogu valgyti su lazdelėmis. Ryžiai ruošiami kaip atskiras patiekalas ir naudojami kaip daugelio „kombinuotų“ patiekalų ingredientas.

Jūros gėrybės

Žuvis, vėžiagyviai, jūros gyvūnai japonų virtuvėje yra antras pagal svarbą komponentas po ryžių. Paprastai virimo metu jie yra tik šiek tiek termiškai apdorojami (kepami, verdami garuose), o į kai kuriuos patiekalus (sašimi) dedami tiesiog žali, pagardinami actu ar kitaip apdorojami nenaudojant aukštos temperatūros. Naudojami japonų virtuvėje ir jūros dumbliai....

Sojos

Soja į Japoniją buvo atvežta iš Kinijos ir įvairiomis formomis naudojama japonų virtuvėje:

Tofu (pupelių varškė arba sojų sūris) yra maistingas daugelio patiekalų pagrindas.

Sojų padažas – itin plačiai naudojamas pagardas.

Sojų sriuba, miso pasta.

Fermentuotos Natto pupelės

Pupelės

Jis plačiai naudojamas sriuboms ir kaip garnyrų ingredientas.

Kiti augalai

Japonų virtuvėje naudojami beveik visi kultūriniai ir daugelis laukinių valgomųjų augalų. Ypač plačiai naudojamos morkos, agurkai, kopūstai, salotos. Garnyrui ir padažams naudojami specifiniai augalai – vasabi krienai, daikoniniai baltieji ridikai, bambukai, lotosai, saldžiosios bulvės.

Makaronai

Japonų virtuvėje naudojami makaronai:

udon - iš kvietinių miltų;

soba - iš grikių miltų (dažniau - pridedant kviečių).

Makaronai naudojami įvairiems patiekalams: sriuboms, salotoms, kaip garnyras prie žuvies ir mėsos patiekalų. Vienas iš populiariausių tiek namų ruošos, tiek viešojo maitinimo patiekalų yra ramenas – makaronai mėsos ar daržovių sultinyje.

Mėsa

Mėsa (jautiena ir kiauliena) į japonų virtuvę atkeliavo gana vėlai iš europiečių ir kinų, ji vartojama labai ribotai, labiau laikoma delikatesu, o ne įprastu kasdieniu maistu. Tačiau mėsa yra įtraukta į daugelį patiekalų, dažniausiai pasiskolinta, pavyzdžiui, ramenas dažnai patiekiamas su kiaulienos gabalėliu.

Indai

Patiekalai japonų virtuvei yra labai įvairūs, bendras jų bruožas – elegancijos ir estetiškos išvaizdos troškimas. Lėkštėse, dubenyse, padažo valtyse ypatingas dėmesys skiriamas indų patogumui laikyti vienoje rankoje, nes dėl japoniško stalo etiketo valgant šiuos patiekalus įprasta laikyti rankose. Japoniškų patiekalų forma ir spalva gali būti labai įvairi. Lėkštės ir padažo valtys gali būti apvalios, ovalios, stačiakampės, rombinės, sudėtingesnės formos, imituojančios įvairius objektus, pavyzdžiui, valties ar medžio lapo formos.

Japoniškiems indams nėra sąvokos „stalo servizas“, tai yra specialiai parinktas pilnas tos pačios rūšies indų komplektas tam tikram žmonių skaičiui; Indai gali būti labai skirtingi formos, dydžio ir spalvos, jų įvairovė yra vienas iš elementų, formuojančių būdingą japoniško stalo išvaizdą. Tačiau yra stalo įrankių rinkinių, pavyzdžiui, sušių rinkiniai, susidedantys iš lėkštės ir padažo valties, pagaminti to paties stiliaus, arba dubenėlių rinkinys su virduliu arba be jo. Prekyboje galima rasti ir „japoniško stalo serviravimo“, tačiau tai jau japoniškų patiekalų su europietiškomis tradicijomis mišinys, nebūdingas pačiai Japonijai.

Daugiausia japonų virtuvėje naudojami šių tipų indai ir priedai:

Sriubos dubenys

Patiekalams, kuriuose yra daug skysčių, daugiausia sriuboms, naudojami gilūs apvalūs dubenėliai, primenantys didelius dubenėlius arba europietiškus salotų dubenis, kurių dangtelis pagamintas iš tokios pat medžiagos kaip ir pats dubuo. Tradicinis europietiškas gilus dubuo sriubai su „laukeliais“ Japonijai visiškai nebūdingas.

Dubenys

Gilūs, apvalūs dubenys be dangčio, dažniausiai po sriubos dubeniu, gali būti naudojami ryžiams, makaronams ar salotoms ruošti. Viena iš japoniškų dubenėlių rūšių – tonsui – tai giliai suapvalintas labai būdingos formos dubuo: jo kraštas vienoje vietoje suformuoja briauną, tarsi tęsia dubens paviršių į viršų. Dėl šios atbrailos tonsui patogu laikyti. Ryžių dubenys dažniausiai yra apvalūs, dažnai apversto kūgio formos.

Lėkštės

Plokštės gali būti pačių įvairiausių formų. Jie gaminami arba šiek tiek išlenkti, bet be ryškios pusės išilgai kraštų, arba turi žemą, bet beveik vertikalią pusę. Galima naudoti lėkštes su vidinėmis pertvaromis (pavyzdžiui, ant stačiakampės lėkštės galima „išryškinti“ nedidelį kvadratą ar trikampį kampe, arba lėkštę padaryti „viename gabale“ su padažu) – jos gali būti patogios patiekiant patiekalą iš kelių tarpusavyje nesimaišančių ingredientų arba vienu metu patiekiant patiekalą kartu su jam skirtais padažu ir/ar prieskoniais, kurie naudojami „pagal skonį“.

Mediniai padėkliukai

Sušiai, vyniotiniai, sashimi ir kai kurie kiti patiekalai dažnai patiekiami ant medinių stovų. Kartais stovas tėra plokščia lėkštė, tačiau naudojami ir kompleksinės formos stovai, pavyzdžiui, iš medžio pagamintas nedidelis „tiltelis“ ar „laivas“. Taip pat naudojami austi mediniai tinkleliai.

Maisto lazdelės

Pagrindiniai stalo įrankiai. Lazdelės yra itin įvairios ir naudojamos kaip universalus prietaisas valgant bet kokį maistą.

Šaukštai

Vienintelė japonų virtuvėje „legaliai“ naudojama šaukšto rūšis yra keraminis gilus šaukštas, naudojamas sriubai ar sriubos sultiniui valgyti. Šaukštas gana masyvus, dažnai patiekiamas ant keramikinio stovo.

Padažų valtys

Maži stačiakampiai arba suapvalinti dubenėliai, 2-3 cm aukščio, švelniai nuožulniais kraštais. Skirta padažams pilti ir maišyti, o po to į juos panardinti maisto gabalėlius, pavyzdžiui, sušius, forma pavaldi šiam tikslui.

Sake ąsočiai

Įprastas sake ąsotis yra vazos formos – iš pradžių siaurėjantis į viršų, o viršuje – trumpas, nusmailintas.

Sake akiniai

Sake stiklinės, keraminės ar porcelianinės, ne daugiau 30 ml. Jie skirstomi į du pagrindinius tipus: edemą ir guinomi. Pirmieji yra atsidarančio pumpuro formos, gali būti labai platūs, beveik plokšti; jie naudojami ypatingomis progomis. Antrasis – įprastas mažas puodelis vertikaliomis sienelėmis – laikomas kasdieniškesniu.

Stovi

Oshibori padėkliukai ir taip pat hasioki – padėkliukai su lazdelėmis.

Porcelianas, keramika, mediena (dažnai padengta itin atspariu laku, neleidžiančiu išdžiūti ir trūkinėti) naudojami kaip tradicinės indų medžiagos. Pastaraisiais dešimtmečiais plastikiniai indai taip pat plačiai naudojami, ypač bento konteineriams.

Tipiški patiekalai

Ryžių patiekalai

Virti ryžiai (Gohan)

Ryžiai švariai nuplaunami, tada užpilami šaltu vandeniu, leidžiami pastovėti, tada užvirinami ir verdami ant silpnos ugnies plačiame puode storu dugnu, po sandariai uždarytu dangčiu. Gaminant sunaudojama tik tiek vandens, kiek turi sugerti ryžiai, dažniausiai 1,25–1,5 karto daugiau nei sausų ryžių. Skirtingai nuo europietiškos virtuvės, ryžiai verdami nesūdytame vandenyje, be jokių prieskonių, aliejų ar riebalų. Išvirę ryžiai švelniai sumaišomi specialiu šaukštu ar mentele, kad vientisa masė virstų atskirais gumuliukais, bet nesutrupėtų grūdeliai. Japonijoje ryžiai valgomi kiekvieną dieną, todėl automatinės ryžių virimo aparatai yra įprasti siekiant užtikrinti, kad skirtingų rūšių ryžiai būtų tinkamai išvirti ir išvirti ryžiai būtų šilti visą dieną.

Kaip atskiras patiekalas, gohanas dažniausiai patiekiamas giliame kūgio formos dubenyje; jis dažnai pabarstomas sezamo sėklomis arba sezamo sėklų ir druskos mišiniu tiesiai į dubenį. Jie valgo ryžius su lazdelėmis, kairėje rankoje laikydami dubenį krūtinės lygyje.

Kario ryžiai

Virti ryžiai su japonišku kario padažu, daržovėmis ir mėsa.

Žalios žuvies patiekalai

Tokiems patiekalams skirtos jūros gėrybės arba visiškai neapdorojamos termiškai, arba toks apdorojimas sumažinamas iki minimumo, kad nepakenktų natūraliam ingredientų skoniui.

Sušiai

Paruošta iš specialiai virtų ryžių ir žalių jūros gėrybių. Sušių forma yra labai įvairi, jį gaminant naudojamos beveik visos jūros gėrybės. Yra dviejų rūšių suši. Pirmasis yra tikrasis suši (nigiri, tataki ir kai kurie kiti), tai yra mažas, pailgas ryžių gumuliukas, ant kurio ant viršaus uždedamas gabalėlis žuvies, krevetės; kai kurios tokių sušių rūšys suvyniotos į jūros dumblių juostelę, kuri kartu su ryžiais suformuoja indą, iš viršaus pripildytą smulkiai pjaustytomis jūros gėrybėmis, ikrais ar daržovėmis. Antrasis tipas yra vadinamieji suktinukai, kurie skiriasi iš esmės skirtingu gaminimo būdu: ryžiai ir jūros gėrybės išdėliojami sluoksniais ant dumblių lakšto, susukami į ploną ritinį, kuris vėliau supjaustomas į mažus gabalėlius. aštrus peilis. Patiekiama ant plokščios lėkštės arba medinio stovo, su vasabi krienais, sojos padažu ir gari marinuotu imbieru.

Sashimi

Plonai pjaustytos žalios jūros gėrybės, dažniausiai žuvis, patiekiamos ant plokščios lėkštės su šviežių daržovių garnyru, pavyzdžiui, plonomis daikono ridikėlių juostelėmis. Kaip ir sušiai, jis patiekiamas su wasabi, sojos padažu ir gari.

Salotos . Antrieji kursai

Tempura

maisto gabaliukai tešloje, kepti augaliniame aliejuje. Tešla gaminama iš kiaušinių, miltų ir ledinio vandens. Kaip pagrindinis ingredientas naudojamos žuvys, kalmarai, krevetės, paukštiena, daržovės, patiekalo pavadinimą dažniausiai sudaro pagrindinio ingrediento pavadinimas ir žodis „tempura“, pavyzdžiui, „shake tempura“ – lašiša tešloje. . Kepimo tešloje būdas buvo pasiskolintas iš portugalų, kurie ilgą laiką buvo praktiškai vieninteliai Japonijos prekybos partneriai už Azijos ribų.

Jakitori

maži kebabai, tai yra produktai, suverti ant pagaliuko ir virti ant žarijų. Paruošta iš įvairios žuvies ir jūros gėrybių, vištienos, krevečių, putpelių kiaušinių, vištienos širdelių, jautienos, daržovių.

Japoniškų krabų troškinys

500 g krabų mėsos, 200 g kietojo sūrio, 30 g sake, 30 g pomidorų padažo, 50 g sviesto, 1 petražolių šaknis, 1 saliero šaknis, 50 g morkų, 1 svogūnas, 100 g paruošto žuvies sultinio, krapų.

Petražolių ir salierų šaknis, morkas nulupkite, gerai nuplaukite tekančiu vandeniu ir supjaustykite mažais gabalėliais.Svogūną nulupkite, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite. Taip paruoštas daržoves ir šaknis sudėkite į įkaitintą keptuvę ir pakepinkite įkaitintame svieste, užpilkite sake, supilkite pomidorų padažą ir nedidelį kiekį žuvies sultinio. Krabų mėsą nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu, lengvai nusausinkite rankšluosčiu ar servetėle, perkelkite į įkaitintą keptuvę, iš anksto išteptą aliejumi, užpilkite anksčiau paruoštu padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu ir kepkite įkaitintoje orkaitėje vidutinėje temperatūroje. kol suminkštės.Patiekalą patiekite iš karto po gaminimo, apibarstę smulkiai pjaustytais krapais.

Japoniška balta žuvis su obuoliais

500 g šviežios žuvies, 3 rūgštūs obuoliai, 300 g bulvių, 1 svogūnas, 200 g sviesto, 1 citrinos sultys, 100 g kvietinių miltų, druskos pagal skonį, krapų.

Obuolius nulupkite, išpjaukite šerdį, išimkite sėklas. Svogūnus nulupkite, nuplaukite, susmulkinkite. Bulves nulupkite, gerai nuplaukite tekančiu vandeniu, supjaustykite kubeliais. Taip paruoštus obuolius ir daržoves sudėkite į minkštu sviestu pateptą indą ir troškinkite, kol produktai visiškai iškeps Šviežią žuvį nulupkite, gerai nuplaukite šaltu vandeniu, supjaustykite filė ir kiekvieną gabalėlį atmuškite specialiu plaktuku, tada žuvį įtrinkite druska, Dėkite į įkaitintą ir riebalais pateptą keptuvę ir kepkite, kol apskrus. Paruoštą žuvį sudėkite ant plokščio indo ir atvėsinkite.Švarioje keptuvėje suminkštinkite likusį sviestą, suberkite iš anksto persijotus kvietinius miltus, smulkiai pjaustytus krapus, viską apšlakstykite citrinos sultimis, išmaišykite ir lengvai apšlakstykite Gatavą žuvį patiekite su obuolių-daržovių mišinio, palaistant anksčiau išvirtu citrinų miltų padažu ir papuošiant krapų šakelėmis.

Serviravimas

Tinkamas stalo serviravimas – atskira, labai svarbi japonų virtuvės dalis. Didelę reikšmę turi ir maisto išdėliojimo ant indų tvarka. Dengtas stalas kaip visuma, kaip ir atskiri patiekalai, turi būti estetiškas, malonus akiai.

Indų sudėtis, kiekis ir dydis

Japonų virtuvėje įprasta maistą patiekti palyginti nedidelėmis porcijomis, kad svečias galėtų pavalgyti, bet nepersivalgyti. Porcijų dydis priklauso nuo sezono (žiemą porcijos didesnės nei vasarą) ir nuo svečių amžiaus (jaunesnių porcijos didesnės nei vyresnių), aišku, turi įtakos ir tai, kas patiekiama. .

Akcentuojama įvairovė: sotesnis stalas išsiskiria ne porcijų dydžiu, o didesniu patiekalų skaičiumi. Į visaverčius pietus įeina ryžiai, dviejų rūšių sriubos ir mažiausiai penkios rūšys įvairių užkandžių (priklausomai nuo progos iškilmingumo ir organizatoriaus galimybių jų skaičius gali siekti keliolika ar net daugiau). Į minimalią vakarienę įeina ryžiai, sriuba ir ne mažiau kaip trijų rūšių užkandžiai. Japoniškoje vakarienėje nėra „pagrindinio patiekalo“ sąvokos.

Žalioji arbata visada patiekiama kaip privaloma vakarienės dalis. Arbata geriama prieš valgį, valgio metu ir po jo. Tinkamomis progomis patiekiamas alkoholinis gėrimas, kurio tradicinė forma – sakė.

Lentelė

Tradiciškai Japonijoje jie valgo prie žemo stalo, sėdėdami priešais jį ant tatamio seiza pozicijoje (sėdėdami ant kulnų, tiesindami nugarą). Vyrams neformalioje aplinkoje priimtina aguro poza („turkiškai“, sukryžiavus kojas priešais save). Nereikėtų sėdėti gulint ant tatamio, neištiesti kojų po stalu. Tačiau šiuo metu tiek namuose, tiek juo labiau maitinimo įstaigose jie dažnai pietauja prie įprastų europietiško tipo stalų, sėdėdami ant kėdžių ar taburečių.

Serviravimo tvarka, patiekalų išdėstymas ant stalo

Tradiciškai visas maistas ant stalo dedamas iš karto. Šiuo atveju ryžiai dedami kairėje, sriuba - dešinėje, stalo centre yra patiekalai iš jūros gėrybių ir mėsos, aplink juos - marinuoti agurkai ir marinatai. Indai su padažais ir prieskoniais dažniausiai dedami į dešinę nuo patiekalo, kuriam jie skirti. Dešinėje pusėje dedamos mažos plokštelės, kairėje – didesnės ir gilesnės. Sake patiekiama karštuose ąsočiuose. Dauguma patiekalų yra kambario temperatūros, išskyrus ryžius, sriubas ir kai kuriuos mėsos patiekalus.

Statydami patiekalus ant stalo jie stengiasi, kad jie sudarytų gražią kompoziciją. Visų pirma, įprasta kaitalioti apvalius indus su stačiakampiais, šviesius su tamsiais. Jei stalas nepadengtas

preliminariai patiekalai patiekiami tokia seka:

Sashimi – patiekiamas prieš bet kokius stipraus skonio patiekalus, kad neužgožtų žalios žuvies skonio;

Sriuba – dažniausiai patiekiama iš karto po žalios žuvies patiekalų, tačiau ją galima valgyti bet kuriame valgio etape;

Visų rūšių neapdoroti patiekalai, sušiai, suktinukai;

Stipraus skonio patiekalai, su daug prieskonių.

Kai kuriuose brangiuose japonų restoranuose užsakytus patiekalus virtuvės šefas gamina iš žaliavų, dalyvaujant klientui. Tam tiesiai prie maisto stalo įrengta virėjos darbo vieta, kurioje yra kepimo paviršius ir viskas, ko reikia patiekalams ruošti ir dekoruoti.

Maisto etiketas

Bendra valgymo tvarka

Prieš pradedant valgyti, tariamas itadakimasu (い た だ き ま す?, "Priimu su dėkingumu") - dėkingumo išreiškimas namo savininkui ar dievams už maistą, vartojamas atitinka rusišką "bon". apetitas".

Prieš valgį dažniausiai patiekiamas drėgnas, kartais karštas po sterilizacijos oshibori rankšluostis, susuktas į tūbelę. Jis skirtas rankoms nuvalyti prieš valgį, tačiau juo galima nušluostyti veidą ir rankas tiek po valgio, tiek jo metu, nes kai kuriuos maisto produktus galima valgyti rankomis.

Tradiciškai visi patiekalai patiekiami vienu metu (vis dėlto viešajame maitinime ši tradicija dažniausiai pažeidžiama), leidžiama (ir laikoma padoru) paragauti po truputį visų patiekalų ir tik tada pradėti valgyti „rimtai“.

Tradiciškai pietūs prasideda nedideliu ryžių gumuliu. Tada valgomas patiekalas iš žalios žuvies, po to – sriuba, tada – likę patiekalai. Ryžius ir sriubas galima valgyti bet kuriame valgio etape, pakaitomis su įvairiais užkandžiais.

Jei patiekalas patiekiamas dubenyje, uždengtame dangčiu, tai jį suvalgius dubenį reikia vėl uždengti.

Namų ar iškilmingos vakarienės metu kai kurie patiekalai (dažniausiai užkandžiai, tokie kaip sušiai, riestainiai, žuvies ar mėsos gabaliukai ir kt.) išdėliojami ant bendrų patiekalų, o kiekvienam vakarienės dalyviui įteikiama nedidelė lėkštė, ant kurios jis deda. ką jis nori išbandyti. Maistas iš bendro patiekalo su lazdelėmis perkeliamas į asmeninę lėkštę. Neįprasta imti į rankas bendrą patiekalą.

Kaimynai ant stalo pila vienas kitam gėrimus. Neįprasta pačiam išsilieti. Tradicinėje japonų šventėje tostai nepriimami, prieš geriant alkoholį gali būti užrašas "kampai!" ("į nuosėdas!").

Manoma, kad svečias nebaigė valgyti tol, kol ryžiai liko dubenyje. Ryžiai suvalgomi iki paskutinio grūdo. Atsikelti nuo stalo nepabaigus ryžių yra nemandagu.

Valgydami nedėkite alkūnių ant stalo.

Baigę valgyti pasakykite gotiso: sama [deshita] (ご 馳 走 様 「で し た」?, "Buvo skanu") yra dėkingumo už skanėstą išraiška (analogiška tradiciniam "ačiū" europietiškame etikete). ).

Naudojant palo check

Beveik visas japoniškas maistas yra paruoštas lazdelėmis. Valgomųjų lazdelių naudojimas yra susijęs su daugybe etiketo subtilybių. Daugiau apie tai galite perskaityti straipsnyje Chopsticks. Čia svarbu atkreipti dėmesį tik į kai kurias svarbiausias valgymo su lazdelėmis taisykles:

Nekiškite lazdelių vertikaliai į maistą, ypač į ryžius. Neperkelkite maisto su lazdelėmis ant lazdelių kitam žmogui, nedėkite jo su savo lazdelėmis į svetimą lėkštę. Visi šie veiksmai yra išoriškai panašūs į papročius, susijusius su mirusiųjų laidojimu ir minėjimu, todėl įprasto valgio metu jie laikomi nepadoriais.

Neimkite nieko į vieną ranką kartu su lazdelėmis.

Nejudinkite lėkščių lazdelėmis.

Nenurodykite lazdelėmis.

Negnybkite lazdelių į kumštį (tai laikoma blogų ketinimų ženklu, kaip karo paskelbimas).

Nedėkite lazdelių ant dubens.

Prieš prašydami daugiau ryžių, uždėkite lazdeles.

Atskirų indų naudojimo taisyklės

Dubenėliuose patiekiami patiekalai (sriubos, salotos, ryžiai, ramenai) valgomi dubenį laikant rankoje krūtinės lygyje. Jūs neturėtumėte valgyti iš dubens ant stalo, pasilenkę virš jo; manoma, kad tai darantis žmogus „valgo kaip šuo“.

Tradicinės japoniškos sriubos valgomos dviem etapais: pirma, iš dubens išgeriamas skystis (šiek tiek per kraštą), tada lazdelėmis valgomi likę kieti maisto gabalėliai. Kai kurios sriubos patiekiamos giliu keraminiu šaukštu – tokiu atveju sriuba (arba sultinys iš sriubos) valgoma su juo.

Ryžiai valgomi su lazdelėmis, dubenį laikant rankoje.

Ramenas valgomas priešinga tvarka nei sriubos – pirmiausia reikia valgyti makaronus, mėsą ir kitus kietus ingredientus, o tada iš dubens gerti sultinį.

Makaronai (ramen, soba ar udonas) iškeliami iš dubens lazdelėmis, dedami į burną ir įtraukiami. Būdingi vienu metu sklindantys „gnybti“ garsai laikomi natūraliais ir visai neblogais, nors kitais atvejais manoma, kad valgant garsus leisti yra negražu. Nevyniokite makaronų ant pagaliukų.

Sušiai ir suktinukai patiekiami ant medinio stovo, ant kurio taip pat dažniausiai išdėliojamas vasabis ir marinuotas gari imbieras. Padažas pilamas į specialiai tam skirtą lėkštę, į ją galima įdėti vasabi ir išmaišyti lazdelėmis. Paimami sušiai, apverčiami ant šono, pamirkomi padaže, kairėje rankoje laikant padažo lėkštę ir valgome. Iš suši patiekiamas garis nelaikomas pagardu – įprasta jį valgyti tarp skirtingų sušių rūšių, kad nesusimaišytų jų skoniai.

Sušiai, vyniotiniai ir kiti patiekalai, patiekiami gabaliukais, valgomi sveiki vienu metu. Dalies nukandimas laikomas negražiu. Jei nepatogu suvalgyti visą didelį gabalėlį, lazdelėmis galite jį lėkštėje padalinti į keletą mažesnių gabalėlių ir valgyti atskirai.

Etiketas leidžia vyrams sušius valgyti rankomis, iš moterų ši teisė atimama – privalo naudoti lazdeles.

Ypatingos tradicijos siejasi su žuvyčių naudojimu. Jį užsisakant, iš maisto nėra įprasta užsisakyti ką nors kita.

Bibliografija

1. Khvorostukhina S.A. Japonų virtuvės paslaptys. - M .: VECHE, 2004 m

2. Vikipedija yra nemokama interneto enciklopedija.

3. Interneto svetainė "Japonijos pasaulis"

4. Laikraštis „Šventinis stalas. Ant kalno“. 2007m

Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija

Federalinė švietimo ir mokslo priežiūros tarnyba

Rusijos tarptautinė turizmo akademija

NOU VPO Uralo tarptautinis turizmo institutas

Kursinis darbas

"Japoniškos virtuvės patiekalų ir kulinarijos gaminių ypatybės ir savybės"

Disciplina: viešojo maitinimo gaminimo technologija

Atlikėjas: Andrenko Anastasija Michailovna

305 mokinių grupė

Jekaterinburgas

Įvadas 3p.

1 skyrius. Japonų virtuvės istorija 4 psl.

2 skyrius. Pagrindiniai naudojami produktai

virimui 8 p.

3 skyrius. Patiekalų ir kulinarijos asortimentas

produktai pagal grupes 13str.

4 skyrius. Registravimo ir padavimo taisyklės 37 p.

Išvada 40 p.

Naudotos literatūros sąrašas 41 p.

Įvadas

Japonija vadinama tekančios saulės šalimi. Saulė jos nacionalinės vėliavos centre reiškia tobulumą, valstybės klestėjimą. Tai šviesos, turto, gausos simbolis. Žavėtis šia šalimi, jos pasiekimais galima tik per jos pažinimą, įsiskverbimą į jos paslaptis, tradicijų supratimą.

Ši pati seniausia pasaulio imperija mums vis dar lieka paslaptinga ir nesuprantama. Paslaptingoji Fudžijama, Kioto šventyklos, magiškasis Tokijas kelia susižavėjimą ir norą suprasti senovės civilizacijos paslaptis. Tačiau labiausiai paslaptinga man išlieka japonų virtuvė. Japonų virtuvė – tai ypatingas menas kurti natiurmortus lėkštėje, mokėjimas papuošti ir pateikti patiekalą. Japoniškas maistas yra labai paprastas, o kulinarijos specialistė siekia, kad patiekalo išvaizda ir skonis kuo ilgiau išlaikytų pirmines produkto savybes. Pavyzdžiui, žalios žuvies gaminimas dažnai apsiriboja meistrišku jos pjaustymu ir gražiai padėjimu į lėkštę.

Japonų virtuvė turi ir filosofiją, ir poeziją. Pagarbą gamtai rodydami japonai stengiasi kuo labiau išsaugoti originalias jos dovanų savybes. Šiais laikais japonų virtuvė užkariavo visą pasaulį. Japonijos istorija padarė didelę įtaką maisto raidai. Pirmieji imigrantai iš žemyno senovėje turėjo kardinaliai pakeisti savo gyvenimo būdą ir vietoj mėsos pereiti prie žuvies.

Iki šiol japonų virtuvė jaudina šimtus žmonių neįprastais paprastų, bet kartu labai sudėtingų ir nesuprantamų deriniais. Aš pati labai myliu šią virtuvę, todėl savo kursiniame projekte kalbėsiu apie tai, japonų virtuvę.

1 skyrius

Japonijos virtuvės istorija.

Japonų virtuvė, turinti tradicijų ir papročių, yra tokia pat neįprasta ir kupina ceremonijų, kaip ir jų kultūra. Sprendžiant iš archeologinių tyrinėjimų, Japonijos salose gaminti pradėta gaminti jau 10-5 tūkstantmetyje prieš Kristų. Žemė, kurioje gausu floros ir faunos, leido žmogui gauti pakankamai maisto išgyventi. Jau tais tolimais laikais jis valgė iki 20 rūšių įvairių augalų, virė 122 rūšių gyvūnų mėsą, taip pat žvejojo ​​(6 rūšys) ir rinko moliuskus (daugiau nei 30 rūšių). Senovės japonai mokėjo rūkyti mėsą, laikyti maistą natūraliuose šaldytuvuose (duobės gylis iki 3 metrų), taip pat naudoti druską kaip konservantą. Archeologus nustebino tai, kaip gerai Japonijos salų gyventojai žinojo valgomo maisto savybes. Pavyzdžiui, kasinėjimų metu mokslininkai išsiaiškino, kad net kelis tūkstantmečius prieš mūsų erą žmogus valgė nuodingas pūkuotas žuvis (šuo-žuvis), matyt, žinodamas, kad nuodų yra jo kepenyse ir ikre.

Kažkur V amžiuje prieš Kristų. NS. japonai ėmėsi auginti laukinius augalus. Yra žinoma, kad tuo metu jie augino moliūgus, daugiametes periles, kai kurias šparaginių pupelių rūšis, soras, grikius. Palaipsniui labai daugėjo auginamų augalų rūšių, tačiau tikroji žemdirbystės era prasidėjo tik trečiajame amžiuje prieš Kristų, kai buvo pradėti auginti ryžių laukai. Ryžiai tapo ne tik pagrindiniu maistu, bet ir Japonijos kultūrinių bei gastronominių tradicijų pradininkais. Ryžiai šimtmečius taip pat buvo universali darbo užmokesčio ir teikiamų paslaugų valiuta. Buvo toks dalykas kaip „koku“. Tai yra reikalingas ryžių kiekis vienam žmogui pragyventi per metus. Koku pagalba buvo išmatuota japonų padėtis visuomenėje.
VI-VIII a. REKLAMA Didžiulę įtaką japonų virtuvei padarė Kinija, iš kurios buvo importuojama didžiuliais kiekiais sojos ir žaliosios arbatos. Kinų virtuvė yra sudėtingesnė nei japonų virtuvė, sukurta remiantis budizmo principais, paremtais pagarba bet kokiai gyvybės formai. Todėl mėsa praktiškai nebuvo naudojama, nes mėsos valgymas buvo laikomas sunkiausiu gyvūnų gyvybės pažeidimu. Ši filosofija persmelkė visą tradicinį japonų valgiaraštį iki IX amžiaus, kai valdė Tangų dinastija.

Vėliau, Han epochoje, prasidėjo Japonijos aukso amžius, kai 400 metų aktyviai vystėsi kultūra, mokslas ir menas. Tai turėjo įtakos ir maisto ruošimui. Taigi, buvo sukurtas ypatingas elgesio prie stalo etiketas ir nors pats maistas dar buvo maišytas, estetinis principas jau atsirado kuriant indus ir serviruojant stalą. Vėliau, samurajų laikais, elgesys prie stalo, valgymo būdas tapo tikru menu, detalia ceremonija.

Dėl bendravimo su europiečiais, kuriuos japonai laikė barbarais, labai išaugo mėsos patiekalų įvairovė, nors, pasak kai kurių iki mūsų laikų atėjusių literatūrinių šaltinių, nuo kiaulienos ir jautienos kvapo kai kurie japonai galėjo nualpti. Tačiau būtent tada japonai išrado agemono ir „dangiškąjį maistą“ Tempura, paremtą portugališku keptu maistu. Tačiau, skirtingai nei portugališki kepsniai, tempura yra beveik be aliejaus ir nevisiškai iškepta, o tai suteikia patiekalui tipiško japoniško rafinuotumo, lengvumo ir švelnumo.

Šiandien japonų virtuvė tapo plačiai paplitusi ir itin populiari visame pasaulyje. Tokį populiarumą daugiausia nulėmė tikrai filosofinis japonų požiūris į maistą apskritai – maistas turi būti sveikas. Todėl visiškai užtikrintai galime teigti, kad japonų tautos ilgaamžiškumas yra tiesiogiai susijęs su tuo, ką jie valgo.

Japonų virtuvės ypatybės.

Japonijos kulinarinė tradicija stulbinamai skiriasi ne tik nuo europietiškos, bet ir nuo kaimyninės Azijos, pavyzdžiui, kiniškos. Visų pirma, ji rodo didžiausią pagarbą nepriekaištingai gaminių išvaizdai, kuri tikrai yra aukštos kokybės. Toks reiklus japonų požiūris į maistą atitinka nacionalinę tradiciją suvokti supančią gamtą, ją garbinti, kuri atsispindi jų šintoizmo religijoje (dievų kelias). Senovėje ant dievų aukurų buvo dedamos tik geriausios laukų ir jūros dovanos - kami - šviežia žuvis, prinokę vaisiai, prinokusios auksinės spalvos ryžių varpos, baltumu putojantys ryžiai, tai yra tai, ką sukūrė pati gamta, prie kurios kulinarijos specialisto ranka dar nebuvo prisilietusi... Japonų virtuvė rodo subtilią ir poetišką pagarbą gamtos dovanoms. Vietos virtuvės šefai stengiasi išsaugoti originalų patiekalo skonį ir išvaizdą, kad žuvis ar daržovės, verdamos, išliktų pačios. Sudėtingas gaminimas ir įvairūs padažai senovėje būtų prilygę šventvagystei, o ir dabar jie nėra tokie būdingi japonų rafinuotam skoniui. Aplinkiniuose miškuose ir jūrose visko buvo gausu, ir visko buvo gana nesunku gauti: užmušti šerną ar elnią, rinkti riešutus ir kaštonus, žvejoti, pasiimti vėžiagyvių kriauklių. Tada maisto gaminimas nereikalavo didelių įgūdžių, tačiau archeologinių kasinėjimų metu mokslininkai stebėjosi, kad net kelis tūkstantmečius prieš mūsų erą Japonijos salų gyventojai valgė klastingą nuodingą rutulio formos žuvį (šuo-žuvį), matyt, žinodami, kad nuodų yra. jo kepenyse ir ikruose. Tačiau ir dabar šį itin skanų ir brangų patiekalą gaminantys šefai baigia specialiąją mokyklą ir gauna licenciją atidaryti specializuotą restoraną. Jo ragavimas – kaip žaisti rusišką ruletę. Senovės japonai mokėjo rūkyti mėsą, o maistą laikyti natūraliuose šaldytuvuose – giliose (iki 3 metrų) duobėse ir naudoti druską kaip konservantą. Maždaug V amžiuje prieš Kristų. NS. jie ėmėsi atskirų augalų auginimo. Nenuostabu, kad vienas seniausių pavadinimų Japonijoje yra „Ryžių kviečių žemė“.

2 skyrius

Pagrindiniai maisto ruošimui naudojami produktai.

Tai pagrindinis japonų virtuvės ingredientas ir apskritai Japonijos maisto pagrindas. Japonų kalboje žodis „gohan“ (virti ryžiai), kaip ir rusiška „duona“, reiškia ne tik konkretų maisto produktą, bet ir maistą apskritai.

Japonų virtuvei pirmenybė teikiama ryžių veislėms, kurioms būdingas padidėjęs lipnumas verdant – gaminant iš tokių ryžių patiekalas turi mažų gumuliukų struktūrą, kuriuos patogu valgyti su lazdelėmis. Ryžiai ruošiami kaip atskiras patiekalas ir naudojami kaip daugelio „kombinuotų“ patiekalų ingredientas.

Ryžių vertę sunku pervertinti. Ryžiai yra puikus sudėtingų angliavandenių ir skaidulų šaltinis. Skaidulos vaidina svarbų vaidmenį virškinimo procese, o angliavandeniai yra laipsniškai išsiskiriančios energijos, reikalingos gyvybinėms žmogaus organizmo funkcijoms, šaltinis. Ryžiuose taip pat yra niacino, baltymų, tiamino ir geležies. Japonai širdies ir kraujagyslių ligomis serga daug rečiau nei Europos šalių gyventojai – ir tai daugiausia dėl ryžių nuopelnų.

Soja į Japoniją buvo atvežta iš Kinijos ir įvairiomis formomis naudojama japonų virtuvėje:

Tofu(pupelių varškė arba sojų sūris) yra maistingas daugelio patiekalų pagrindas.

Sojų padažas – itin plačiai naudojamas pagardas.

Sojų sriubos pasta miso.

Raugintos pupelės Natto

Iš visų ankštinių augalų soja yra vertingiausių baltymų šaltinis. Iš jo gaminamas tofu, sojos padažas ir miso (fermentuota pasta). Kadangi sojos pupelėse yra krakmolo, jose taip pat yra daug polinesočiųjų riebalų. Juose taip pat yra skaidulų, B grupės vitaminų ir daug mineralinių medžiagų.

Makaronai

ŠUO
Japonų virtuvėje naudojama daug makaronų, tačiau šios trys rūšys yra populiariausios. Parduodama sausai, skirtingai nei kiti makaronai, labai tiesūs. Jis gaminamas naudojant grikius, kurie suteikia jiems rusvą spalvą ir riešutų skonį.

UDON
Dažnai parduodami švieži – dideli, tiršti balti vermišeliai, skanūs japoniškoje miso stiliaus sriuboje.

Kaip gaminti: naudokite maišant ir sriubose. Tai tradicinis japoniškas vermišelis, japonai sako, kad karštu oru vėsina.

RAMEN
Japoniški greitai paruošiami makaronai, parduodami sausais blokeliais, dažniausiai randami jau paruoštos sriubos pakeliuose. Pagaminta iš įvairių ingredientų, tokių kaip grikių miltai, kvietiniai miltai ir rudieji ryžiai.

Tofu

Baltas kreminis sojos sūris, kuris yra minkštas ir kietas, tankios konsistencijos. Mažai riebalų ir daug baltymų turintis tofu beveik neturi skonio, tačiau puikiai dera su kitais ingredientais. Galima kepti, marinuoti, troškinti ar trinti.

Tofu gausu aukštos kokybės augalinių baltymų (10,7 % tankiame, 5,3 % minkštame tofu), kuriame yra beveik visos nepakeičiamos aminorūgštys, taip pat yra geležies ir kalcio šaltinis. Tuo pačiu metu tofu yra mažai kaloringas produktas, kuriame nėra cholesterolio.

Grybai

Eniki: plonų ilgų grybo kojų kekės su mažomis kepurėlėmis, švelnaus aromato. Gamindami nupjaukite kojų galus. Naudojamas sriuboms ir sultiniams. Iškepa labai greitai, kad išlaikytų traškią tekstūrą.

Shiitake: populiariausias grybas japonų virtuvėje. Rudos skrybėlės ir baltos kojos; stiprus aromatas. Galima įsigyti sausą ir šviežią. Sausas prieš naudojimą reikia pamirkyti šiltame vandenyje. Jų galima dėti į sušius, makaronų patiekalus, troškinius.

Wasabi

Aštri žalia pasta, pagaminta iš maltų japoniškų krienų šaknų. Parduodama tūbelėse kaip žalia pasta arba milteliai, sumaišyti su vandeniu. Naudokite saikingai, sušiuose arba kaip prieskonį. Vasabis taip pat gali būti naudojamas šviežiai tarkuotas.

Tai makaronų padažas, pagamintas iš japoniškų krienų veislių. Skirtingai nuo krienų, prie kurių esame įpratę, vasabis yra subtilesnio skonio ir neįprastai žalios spalvos bei yra puikus vitamino C šaltinis.

Jūros dumbliai

Galima įsigyti dideliuose sausuose lakštuose, kiekviena rūšis turi savitą skonį ir tekstūrą. Svarbus japonų virtuvėje kaip kvapioji medžiaga ir geras mineralų, ypač kalcio ir kalio, šaltinis.
Nori: Labai ploni, tamsiai žali specialios rūšies jūros dumblių lakštai, naudojami sušiams gaminti arba kaip garnyras. Taip pat juostelėmis supjaustytų jų dedama į japoniškas sriubas ir salotas.

Nori (jūros dumbliai, į kuriuos suvynioti suktinukai) yra puikus jodo, kalcio ir geležies šaltinis – trys mineralai, būtini sveikam skeletui ir kraujotakos sistemai vystytis. Jame taip pat yra daug vitamino B12.

Daikon (baltasis ridikas)

Tai atrodo kaip plona balta lygi morka. Dydžiai nuo 20,5 cm iki 51 cm ilgio. Traškios tekstūros ir šiek tiek pipirinio skonio. Daikonas yra Tolimųjų Rytų ridikėlių ir ridikėlių giminaitis. Tačiau nuo daugelio savo giminaičių jis skiriasi aukštomis šakniavaisių skonio savybėmis. Palyginti su ridikėliais, jie yra skanesni, sultingesni, švelnesni, praktiškai neturi aštraus reto skonio ir savo skoniu yra panašesni į švelnių veislių ridikėlių šakniavaisius. Be to, jie puikiai laikomi visą žiemą.

Vienas iš tipiškų japoniško maisto produktų. Imbieras dažnai naudojamas sriuboms, tačiau marinuotas imbieras dažniausiai vartojamas tarp valgymų, o tai, kaip manoma, prisideda prie geresnio skonio suvokimo.

Sezamų aliejus

Tirštas, aukso rudos spalvos sviestas su ryškiu riešutų skoniu. Šiek tiek naudokite salotų padažuose, bulvytėse ir marinatuose. Sezamo sėklos buvo naudojamos vertingam aliejui gauti nuo seniausių laikų. Juose yra riebiojo aliejaus (iki 60%), kuriame yra oleino, linolo, palmitino, stearino, arachido ir lignocero rūgščių gliceridų; fitosterolio, sezamino (chloroformo), sezamolio, sezamolino, samamo, taip pat gausu kalcio, fosforo, vitamino E, geležies, magnio ir cinko. Dėl sezamolio jis yra labai atsparus ilgai laikant (iki 8 metų). Aliejus lengvai dega, todėl į indą įpilkite jo paskutinę akimirką.

Jūros gėrybės

Žuvis, vėžiagyviai, jūros gyvūnai japonų virtuvėje yra antras pagal svarbą komponentas po ryžių. Paprastai gaminant jie yra šiek tiek termiškai apdorojami (skrudinami, verdami garuose), o kai kuriuose patiekaluose ( sashimi) yra tiesiog žali, mirkomi acte arba kitaip apdoroti nenaudojant aukštos temperatūros.

Pupelės

Jis plačiai naudojamas sriuboms ir kaip garnyrų ingredientas.

Kiti augalai

Japonų virtuvėje naudojami beveik visi kultūriniai ir daugelis laukinių valgomųjų augalų. Ypač plačiai naudojamos morkos, agurkai, kopūstai, salotos.

Mėsa

Mėsa (jautiena ir kiauliena) į japonų virtuvę atkeliavo gana vėlai iš europiečių ir kinų, ji vartojama labai ribotai, labiau laikoma delikatesu, o ne įprastu kasdieniu maistu. Tačiau mėsa yra įtraukta į daugelį patiekalų, dažniausiai pasiskolinta, pavyzdžiui, ramenas dažnai patiekiamas su kiaulienos gabalėliu.

Japoniškų maisto produktų maistinė vertė.

vardas	Baltymai, g	Angliavandeniai, g	Riebalai, g	Pluoštas, g	Maistinė vertė, kcal
balti apvalių grūdų ryžiai
ryžių makaronai
baltos pupelės
pupelės
juodos pupelės
tofu sūris
švieži grybai
marinuoto imbiero
sojų padažas
jūros dumbliai
Sezamų aliejus
šviežia lašiša
šlakiai
upėtakis
šviežios krevetės
jautiena
vištienos filė
Baklažanas
Saldzioji paprika
švieži pomidorai
žalios salotos
salotos

3 skyrius

Patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentas pagal grupes.

Pagrindiniai virimo būdai

Visi patiekalai, virti keptuvėje, kepti ant grotelių ar gruzdinti, japoniškai vadinami taip pat - „kepti ant ugnies“. Japonijos šefai mėgsta gaminti ant grotelių, nes joje gaminami patiekalai yra patrauklūs ir apetitą keliantys, be to, jai skirti produktai nereikalauja specialaus paruošimo, o padažai ir pagardai patiekiami tiesiai ant stalo. Grilyje viskas greitai iškepa ant didelės ugnies, todėl ir išorinė, t.y. graži pusė, pavyzdžiui, žuvies, pasirodo traški, o vidus išlieka minkštas ir sultingas, išsaugantis produkto aromatą. Keptas ant grotelių, papuoštas lėkštėje su įvairiomis atitinkamos spalvos daržovėmis, atrodo kaip savo stichijoje. Kepsninėje jie kepami arba ant atviros ugnies, pavyzdžiui, mūsų šašlykinės, arba ant uždaros – elektrinėse gruzdintuvėse. Iki šiol japonai mėgsta kepti namus ant atviros ugnies (ant dujinių ar elektrinių degiklių), o jų visiškai nevargina neįtikėtini garai, kurie pasklinda po butą ir net prasiskverbia pro kaimynus, kurie tikrai sukeltų siaubą bet kuriam užsieniečiui.

Kepto maisto skonis labai priklauso nuo jų paruošimo būdo: džiūvėsėliuose, miltuose ar tešloje, taip pat nuo aliejaus kiekio ir kokybės bei teisingo temperatūros nustatymo. Kepant keptuvėje naudojamas tik augalinis aliejus, bet ne alyvuogių aliejus, kurio skonis japonams per daug europietiškas. Tokiems patiekalams kaip tempura ruošti naudojami specialūs augalinių aliejų mišiniai, kurie nedrumsčia aukštoje temperatūroje. Taupios japonų šeimininkės tą patį aliejų naudoja 3–4 kartus. Iškepus gerai nufiltruojamas ir kelias savaites laikomas šaldytuve stikliniuose arba plastikiniuose induose. Pakartotinai naudojamo aliejaus kokybė vertinama pagal jo grynumą ir skaidrumą – jis turi būti lengvas. Kad pašalintų panaudoto aliejaus kvapą, jame apkepti keli griežinėliai bulvių, kurios sugeria nemalonų skonį. Iš to paties aliejaus galite pasigaminti mišinį su šviežiu santykiu 3:1.

Kepdami keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir sukrėskite, kad tolygiai pasiskirstytų. Įkaitinkite aliejų, kol ant keptuvės dugno atsiras dryžiai. Po minutės ar dviejų į jį nuleidžiamas medinis šaukštas ir patikrinama, ar jis neburbuliuoja. Kepant, pavyzdžiui, kiaulienos kotletai, be kaulų, džiūvėsėliuose, džiūvėsėlių trupiniai kiaušinyje su miltais pirmiausia metami į sviestą, kad būtų galima nustatyti jo pasirengimą. Jei temperatūros nepakanka, trupiniai ja prisisotins ir nuskęs, jei per aukšta, aliejus šnypš, o trupiniai akimirksniu sudegs. Esant optimaliai temperatūrai, aliejus šnypštės, o trupiniai liks ant paviršiaus lengvomis putomis. Kepant maistą be kaulų miltuose ar krakmolo, aliejaus temperatūra nustatoma skirtingai: į jį įberiamas žiupsnelis miltų ar krakmolo. Jei temperatūra vis dar žema, miltai pradės judėti sviesto paviršiumi; jei per daug, aliejus rūks, o miltai putos ir šnypštys, degs aplink keptuvės kraštus. Jei miltai šnypščia toje pačioje vietoje, kur buvo nukritę, bet nepridega, aliejus yra tinkamos temperatūros. Taip kepti reikia šiek tiek laiko.

Jei norite ilgiau kepti, sumažinkite ugnį, supilkite padažą ir uždenkite kelias minutes, tada atidarykite ir toliau kepkite, kol visas skystis nugaruos. Kad išliktų mėsos ir daržovių aromatas bei skonis, jos kepamos nuolat maišant. Tokiu atveju visi gaminiai supjaustomi į tuos pačius gabalus, kad būtų paruošti vienu metu.

Taip vadinamas sausas skrudinimas, t.y. be aliejaus, daugiausia naudojamas sezamo sėkloms ir dumbliams skrudinti. Kepkite juos sunkioje keptuvėje, nuolat maišydami, ne ilgiau kaip minutę. Sezamo sėklos, šviesios ar tamsios, paprastai plačiai naudojamos japonų virtuvėje. Jei recepte konkrečiai nenurodyta, kokius naudoti, tai visada ima lengvus. Laikykite juos inde su įmaltu dangteliu sausoje vietoje kambario temperatūroje. Skrudintos sezamo sėklos turi labai stiprų ir malonų kvapą. Aromatinis aliejus gaminamas iš sezamo sėklų.

Subtilūs, sultingi ir kvapnūs troškiniai turi savo vietą japonų virtuvėje. Vienu atveju daržovės, mėsa ir jūros gėrybės iš pradžių lengvai apkepamos, o paskui troškinamos, kitu – nuo ​​pat pradžių troškinamos ant silpnos ugnies. Troškinys gaminamas iš daši, pridedant degtinės, vyno, cukraus, druskos, miso ir įvairių prieskonių. Troškinant sultinys, kuriame gaminamas maistas, turi užvirti. Paskutinę akimirką jie įjungia stiprią ugnį, kad gaminiai pasidengtų glazūra.

Labai panašus į troškinius garuose, kurie išlaiko daugiau maistinės vertės ir natūralaus skonio nei kiti gaminimo būdai. Garinimo principas visur vienodas, bet svarbiausia, kad maistas nesiliestų su vandeniu, o garai keptuvėje laisvai cirkuliuotų.

Šalti užkandžiai:

Daikon salotos su daržovėmis

300 g daikono
3 ankštys raudonųjų saldžiųjų pipirų,
1 morka,
1 krūva žalių svogūnų
100 g salierų stiebelių
3 valg. šaukštai augalinio aliejaus
druskos pagal skonį.

Daržoves nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite: daikoną, morkas ir paprikas - plonomis juostelėmis, salierą - plonais griežinėliais, o žaliąjį svogūną susmulkinkite. Tada į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi suberkite morkas, žalius svogūnus, salierus ir paprikas ir maišydami pakepinkite, kol suminkštės. Paruoštas daržoves atvėsinkite, sumaišykite su daikonu, druska, išmaišykite, sudėkite į dubenėlius ir patiekite kaip savarankišką patiekalą arba kaip garnyrą prie žuvies ar mėsos.

Avokadas su japoniškais krienais (avokadas, tada vasabis)

1 avokadas

10 okra 1,

1 pomidoras,

Pagardinimui:

2 cm. šaukštai majonezo,

1/2 arbatinio šaukštelio wasabi

1/2 arbatinio šaukštelio sėju 2.

Okra nuplaukite, pagardinkite druska, sudėkite į keptuvę, įpilkite karšto vandens ir virkite, kol suminkštės. Išdžiovinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Nupjaukite 6 plonas pomidoro skilteles, likusias smulkiai supjaustykite. Nulupkite ir supjaustykite nedideliais avokado gabalėliais. Sumaišykite majonezą, krienus ir pasėkite į gilų dubenį ir į jį sudėkite okra, avokadą ir smulkiai pjaustytus pomidorus. Pabarstykite salotas pomidorų griežinėliais.

Temaki bandelės su kiaušinienė ir daržovėmis

4 griežinėliai džiovinto moliūgo,
4 kiaušinių,
1 valgomasis šaukštas. l. duoti,
2 arb lengvas sojos padažas,
3 arb Sachara,
2 valg. l. mirina,
2 valg. l. daržovių aliejus,
1 salotinis agurkas
2 nori lapai,
150 g iš anksto išvirtų suši ryžių,
1 arb wasabi makaronai,
2 arb nuplautas vanduo

________________________

1. Bamia - Malvaceae šeimos Abelmos genties vienmetė žolė, daržovių kultūra.

2.Shoyu- Japonijos virtuvės prieskoniai

1 ... Moliūgo skilteles nuplaukite po tekančiu vandeniu. Riekeles įtrinkite druska, kol suminkštės. Nuplaukite druską ir pamirkykite moliūgo skilteles šiltame vandenyje

20 minučių.

2 ... Norėdami paruošti omletą, sumuškite kiaušinius į dubenį. Sumaišykite šaltą daši, 1 arb. sojos padažo, 1 arb. cukraus, žiupsnelio druskos ir 1 a.š. l. mirina. Maišykite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps. Įmušame kiaušinius ir lengvai išplakame su linksma, vengiant putų susidarymo. Augaliniame aliejuje apkepkite maždaug 2 cm storio omletą.Atvėsinkite iki kambario temperatūros, perpjaukite skersai ir kiekvieną pyragą padalinkite į 8 lygias dalis.
3 Moliūgą nusunkti, užpilti gėlu vandeniu, užvirti, pavirti 10 min., vandenį nupilti. Įdėkite moliūgą į puodą ir užpilkite gėlu vandeniu, kad vanduo visiškai apsemtų moliūgą. Supilkite likusį cukrų, sojų padažą ir miriną. Virkite be dangčio ant vidutinės ugnies, kol skystis beveik visiškai išvirs. Moliūgų griežinėliai

atvėsinkite, nusausinkite ir perpjaukite per pusę.

4 ... Agurką nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite išilgai 1 cm storio kubeliais, kubelius perpjaukite per pusę.

5 ... Nori lakštus perpjaukite per pusę. Vandenyje sudrėkintomis rankomis iš suši ryžių pagaminkite 4 vienodus temaki.

6 ... Nori lakštus susukite į mažus maišelius ir pripildykite temaki, vasabi, kiaušinienė, moliūgo griežinėliai, agurko griežinėliai ir rėžiukų lapeliai.

Virti bambuko ūgliai (takeoko)

800 g bambuko daigų

4-6 stiklinės šalto vandens

1/3 puodelio ryžių sėlenos

1-2 togaraši 1.

Nulupkite ir nuplaukite daigus. Nupjaukite viršų įstrižai, nupjaukite

__________________

1.Togarašis- aštrūs raudonieji pipirai.

pagrindą ir padarykite negilų pjūvį. Dedame į keptuvę, užpilame vandeniu, suberiame ryžių sėlenas ir aitriąją papriką. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 45-50 minučių. Atšaldyti.

Krevetės ir avokadas su vasabi

2 avokadai

200g. virtos didelės krevetės,

8 žalios begalvės tigrinės krevetės.

Vasabi padažui:

20 ml. sojų padažas,

30 ml. ryžių actas,

10 ml. vasabi pasta.

Sumaišykite wasabi padažo ingredientus. Avokadą supjaustykite 2 cm kubeliais. Krevetes virkite ant silpnos ugnies 1 minutę, kol taps oranžinės spalvos. Pašalinkite lukštus ir uodegas. Supjaustykite krevetes 1/2 colio gabalėliais. Sumaišykite krevetes ir avokadą, užpilkite padažu ir patiekite.

Sriubos:

Misosiru su wakame ir žaliais svogūnais

(Wakame to naganegi no misosiru)

3 puodeliai dashi sultinio
3 valg. šaukštai šviesios arba tamsios miso pastos,
2 lėkštės waka-me jūros dumblių,
1 stiebas žalių svogūnų.

Wakame užpilkite šiek tiek šilto vandens ir palikite šiek tiek, kad jūros dumbliai įsigertų. Po to juos nuplaukite, išdžiovinkite, supjaustykite gabalėliais ir padėkite ant lėkštės. Žaliuosius svogūnus nuplaukite, nukratykite ir smulkiai supjaustykite. Dašio sultinį supilkite į emaliuotą arba keraminį indą ir gerai pakaitinkite. Miso pastą atskieskite trupučiu karšto sultinio, supilkite į puodą, užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies. Sudėkite wakame į mažus dubenėlius, užpilkite sriuba, pabarstykite žaliais svogūnais ir iš karto patiekite.

Skaidri sriuba su grybais

(Tamago toji)

3 puodeliai pagrindinio arba vištienos dashi sultinio
2-3 kepurės bet kokių šviežių grybų,
1 kiaušinis,
2-3 šakelės Mitsuba arba kalendros arba 1/2 a.š. šaukštai susmulkintų žaliųjų svogūnų,
1/2 arbatinio šaukštelio sojos padažo
1/5 arbatinio šaukštelio maltų sansho pipirų
1/4 arbatinio šaukštelio druskos.

Gerai pakaitinkite sultinį, supilkite sojų padažą, druską ir išmaišykite. Grybų kepures nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite labai plonais griežinėliais, supilkite į karštą sultinį ir virkite ant silpnos ugnies 3-4 minutes. Tada padidinkite ugnį, įmaišykite sriubą, įmuškite kiaušinį, nukelkite sriubą nuo ugnies ir maišykite prieš laikrodžio rodyklę. Tada suberkite žoleles, uždarykite keptuvę dangčiu 30-40 sekundžių, tada atidarykite, pabarstykite sriubą pipirais ir iš karto patiekite.

Skaidri sriuba su žuvimi

(Suimono)

3 puodeliai dashi sultinio
200 g raudonos žuvies filė,
1 arbatinis šaukštelis sake
1 arbatinis šaukštelis šviesaus sojų padažo,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas pjaustytų žaliųjų svogūnų,
citrinos griežinėliai papuošimui,
druskos pagal skonį.

Žuvies filė įtrinkite druska, palikite 5 minutes, tada nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Gerai pakaitinkite dashi sultinį, supilkite sojų padažą ir sake, išmaišykite ir užvirinkite. Tada sudėkite žuvies filė, virkite 1 minutę, išimkite, sudėkite į dubenėlius ir užpilkite sultiniu. Paruoštą sriubą papuoškite žaliais svogūnais ir citrinos griežinėliais ir nedelsdami patiekite.

Skaidri sriuba su tofu ir wakame jūros dumbliais

2/3 puodelio daša,
100 g tofu
wakame lėkštė.

Pamerkite wakamą į šaltą vandenį 10 minučių, kol jis taps minkštas. Tofu supjaustykite kubeliais, nusausinkite ir išspauskite wakame, susmulkinkite gana stambiai, sudėkite daši, pašildykite sultinį ir supilkite tofu, užvirkite.

Šalta sriuba su šparagais ir cukinijomis

Asuparagasu į kabocha no reisei misoshiru

2 vnt. šparagai,
200g. cukinijos,
6 d. dasha sultinys,
120 g. kviečių sojos pupelių pasta.

1. Paruoškite 6 porcijas dašos. Supilkite juos į 4 stiklines ir palikite atvėsti.
2. Nulupkite šparagų dugną. Supjaustykite jo puses į gabalus

4-5 cm dydžio.

3. Smulkiai pjaustytas (3-5 mm) cukinijas išvirkite dašyje.

4. Kai cukinija suminkštės, pakepinkite ją su šparagais.

5. Atvėsusias cukinijas ir šparagus suberkite į puodelį ir supilkite daši.

Antrieji karštieji patiekalai:

Žuvis troškinta su daržovėmis ir tofu

(Ysenabe)

350-400 g riebios žuvies filė,
200 g austrių
8 dideli moliuskai,
4 didelės krevetės,
1 briketas (350-400 g) tofu,
100 g daikono
4 džiovinti šitaki grybai,
400 g pekino kopūsto,
1 krūva špinatų
4-5 žaliųjų svogūnų stiebeliai,
2 litrai dashi sultinio,
3 valg. šaukštai sojos padažo,
2 valg. šaukštai sake,
3 arbatinius šaukštelius druskos.

Grybus nuplaukite, perpjaukite pusiau, suberkite į puodą su verdančiu vandeniu ir virkite, kol suminkštės. Pekino kopūstą supjaustykite griežinėliais ir kepkite 5 minutes. Nuplautus špinatus 1-2 minutes pamerkite į verdantį vandenį, išimkite, panardinkite į šaltą vandenį, nusausinkite ir supjaustykite juostelėmis. Daikoną nulupkite ir supjaustykite kvadratėliais. Sudėkite austres į kiaurasamtį ir nuplaukite šaltu tekančiu vandeniu. Pamerkite moliuskus į dubenį su šaltu pasūdytu vandeniu ir taip pat gerai nuplaukite. Nupjaukite krevečių galvas ir pašalinkite vidurius. Tofu supjaustykite į 8 dalis. Žuvies filė supjaustykite nedidelėmis porcijomis. Žaliuosius svogūnus nuplaukite, nukratykite ir supjaustykite plonomis vidutinėmis juostelėmis. Į puodą su dashi sultiniu supilkite sojų padažą ir sake, pasūdykite ir užvirinkite ant vidutinės ugnies. Tada supilkite 3A gauto mišinio į gilią keptuvę, sudėkite moliuskus, austres, krevetes, žuvies filė, tofu, grybus, kopūstus ir daikoną ir troškinkite, kol suminkštės, jei reikia, įpilkite skysčio. Padėkite gatavą auskarą ant padėklo ar indo, atkreipdami dėmesį į ingredientų spalvų schemą, papuoškite špinatais ir žaliais svogūnais ir patiekite. Padažą, pagamintą iš sojos padažo ir citrinos sulčių mišinio (1:1), patiekite atskirai mažuose dubenėliuose.

Udon makaronai, kepti su krevetėmis

150 g udono makaronų
100 g nuluptų krevečių
100 g konservuotų sojų daigų,
1/2 a.š. kapotų skrudintų žemės riešutų,
1 saliero šaknis,
2 skiltelės česnako
4 valg. l. daržovių aliejus,
1/2 a.š. l. sojų padažas,
malto togarašio ir druskos pagal skonį

Sojos daigus nukoškite iš skysčio ir smulkiai supjaustykite. Salierą nuplaukite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje verdančio vandens, sudėkite į kiaurasamtį, nuplaukite ir nusausinkite. Nuluptą česnaką susmulkinkite, supilkite į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Tada suberkite krevetes, išmaišykite, suberkite makaronus ir maišydami bei purtydami kepkite 15-20 min. Likus 2-3 minutėms iki kepimo pabaigos suberkite sojų daigus, salierus, žemės riešutus ir sojų padažą, pagardinkite druska ir pipirais. Nedelsdami patiekite karštą.

Austrės keptuvėje

400 g šviežių austrių su kiautais,
krūva valgomų chrizantemų lapų,
krūva špinatų
2 porų arba žalumynų stiebeliai
sauja džiovintų grybų,
700 g tofu
1-2 stiklines vandens
žiupsnelis druskos,
jūros dumblių lėkštė

Miso pastai:
100 g raudonojo miso
50 g balto miso
1,5 a.š. šaukštai cukraus
2 valg. Mirin šaukštai

Pagardinimui:
tarkuoto imbiero,
shitimi togarashi,
maltas sansho,
citrina.

Austres nuplaukite šaltame vandenyje, nusausinkite, pabarstykite druska, nuplaukite ir vėl nusausinkite. Tofu, chrizantemų lapus, špinatus ir porus supjaustykite kubeliais, pašalinkite kietus grybų galus. Sumaišykite viską, ko reikia miso pastai ir plakite iki vientisos masės. Išilgai keptuvės šonų išdėliokite susmulkintą svogūną ir išplaktus makaronus, ant dugno – drėgną jūros dumblio lapelį, suberkite tofu ir užpilkite vandeniu. Padėkite keptuvę ant vidutinės ugnies. Tada sumažinkite, sudėkite austres ir visus kitus ingredientus. Maistui ruošiant miso pasta ištirps. Pridėkite prieskonių pagal skonį.

Marinuota aviena, kepta su daržovėmis

(„Hitsuji no teppan yaki“)

500-600 g ėrienos minkštimo,
2 žaliosios saldžiosios paprikos ankštys,
1 svogūnas
2 baklažanai,
4 džiovinti šitake grybai,
250 g šviežių arba konservuotų pupelių daigų
1 1/2 - 2 st. šaukštai augalinio aliejaus
2-3 g. šaukštai susmulkintų žaliųjų svogūnų,
shitimi togarashi pagal skonį.

Marinatui:
1/4 puodelio sojos padažo
2 valg. šaukštai augalinio aliejaus
1 valgomasis šaukštas. šaukštas sezamo aliejaus
2 skiltelės česnako
3 valg. šaukštai šviesaus sezamo,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas šviežio tarkuoto arba 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero,
1/4 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų.

Padažui:
3 valg. šaukštai dasha sultinio,
3 valg. Mirin šaukštai,
3 valg. šaukštai tamsaus sojų padažo,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas ryžių acto.

Paruoškite marinatą: susmulkinkite nuluptą česnaką, maišydami sezamo sėklas, pakepinkite sausoje keptuvėje 30-40 sekundžių iki auksinės rudos spalvos ir stambiai sutrinkite grūstuvėje. Dubenyje sumaišykite sojų padažą, augalinį aliejų ir sezamo aliejų, gerai išmaišykite, suberkite česnaką, imbierą, sezamo sėklas, maltus pipirus ir vėl gerai išmaišykite. Mėsą supjaustykite kubeliais su maždaug 2 cm krašteliu arba plonais griežinėliais, suberkite į dubenį su marinatu, išmaišykite ir palikite pusvalandžiui. Tuo tarpu džiovintus grybus 30 minučių pamirkykite šaltame vandenyje, išimkite, nuplaukite, išimkite kojeles, kepures perpjaukite per pusę. Nulupkite ir nuplaukite saldžiąsias paprikas. Nuluptą svogūną supjaustykite žiedeliais. Baklažanus supjaustykite griežinėliais. Konservuotus pupelių daigus nukoškite iš skysčio. Paruoškite padažą: sumaišykite dashi sultinį, miriną, actą ir sojos padažą ir gerai išmaišykite iki vientisos masės. Marinuotą mėsą dėkite į keptuvę su įkaitintu augaliniu aliejumi, suberkite paruoštas daržoves ir grybus ir kepkite ant stiprios ugnies retkarčiais pamaišydami ir užpilkite padažu. Paruoštą patiekalą sudėkite į dubenį, pabarstykite shichimi-togarashi ir žaliaisiais svogūnais ir nedelsdami patiekite. Atskirai patiekite sojų padažą panardinimui.

Ryžiai su daržovėmis

(Kayaku Gohan)

2 puodeliai ryžių
2 1/2 stiklinės vandens
2-3 gabaliukai aburaage,
1/2 gabalo arklienos,
1 šviežias arba konservuotas gobo arba 1 mažas virtas bambuko ūglis,
1 maža morka
2 valg. šaukštai sojos padažo,
1 valgomasis šaukštas. mirino šaukštas.

Aburage panardinkite į verdantį vandenį 30 sekundžių, kad pašalintumėte riebalus, išimkite, nusausinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Konnyaku supjaustykite plonomis juostelėmis, pamerkite į verdantį vandenį 1-2 minutėms, išimkite ir gerai išdžiovinkite. Gobo šaknį nuplaukite, nulupkite, supjaustykite juostelėmis, užpilkite šaltu vandeniu, uždenkite ir palikite 5 minutes, kad pasišalintų kartumas, tada išimkite ir nusausinkite. Jei gobos ar bambuko ūgliai yra konservuoti, tuomet būtinai išimkite juos iš stiklainio, būtinai išdžiovinkite, padėkite į verdantį vandenį 1 min., vėl nusausinkite ir supjaustykite juostelėmis. Nuluptas ir nuplautas morkas taip pat supjaustykite juostelėmis. Ryžius gerai nuplaukite, supilkite į puodą, suberkite paruoštas daržoves, užpilkite vandeniu, išmaišykite, supilkite sojų padažą ir miriną, sandariai uždenkite ir užvirkite ant vidutinės ugnies. Po to 1 minutę kiek įmanoma padidinkite ugnį, tada sumažinkite ir virkite ryžius dar 4-5 minutes ant silpnos ugnies. Tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite ryžius dar 10 minučių. Išvirtus ryžius leiskite pastovėti 10 minučių, tada greitai nuimkite dangtį, drėgna medine mentele išmaišykite maistą iš apačios į viršų, sudėkite į dubenėlius ir iš karto patiekite.

Saldūs patiekalai:

Japoniškas meringue

2 kiaušinių baltymai
1/2 stiklinės cukraus pudros
1/2 puodelio kapotų skrudintų lazdyno riešutų
cukraus pudra apibarstymui.

Riešutų kremui:
3 valg. šaukštai minkšto sviesto,
1 kiaušinio trynys
1/4 puodelio skrudintų lazdyno riešutų, susmulkintų.

Atvėsusį baltymą išplakite emaliuotame, stikliniame ar keramikiniame dubenyje, įpilkite 1/2 a.š. šaukštus cukraus pudros, plakant, kol gaunama vienalytė blizgi masė. Toliau kruopščiai plakite baltymų masę, mažomis porcijomis suberkite cukraus pudrą. Po to apkepintus ir susmulkintus lazdyno riešutus suberkite į konditerinį maišelį, masę dėkite į konditerinį maišelį ir spirale išspauskite meringu ant kepimo popieriaus lakštų išklotų skardų, ant kurių nupieškite 40 5 cm skersmens apskritimų. kepimo skardą šiek tiek įkaitintoje orkaitėje (130-140 °C) ir kepti ant silpnos ugnies 20 minučių, kol išdžius. Pagamintą meringue atvėsinkite neišimdami iš kepimo skardų.

Paruoškite grietinėlę: minkštą sviestą išplakite su cukrumi iki vientisos masės ir toliau plakdami supilkite kiaušinio trynį ir lazdyno riešutus.

Atvėsusias meringu puseles nuimkite nuo popieriaus, suklijuokite poromis, sluoksniuodami su kremu, dėkite į lėkštes, pabarstykite cukraus pudra ir patiekite su žaliąja arbata.

Sniego baltumo želė su vaisiais

(Avayuki-kan)

2 kiaušinių baltymai
1,5 stiklinės cukraus
1,5 šaukštelio agaro-agaro miltelių,
8-10 didelių braškių,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas citrinos sulčių
1/2 arbatinio šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės
mėtų lapeliai papuošimui.

Agar-agarą suberkite į puodą, užpilkite 2 stiklinėmis šalto vandens ir palikite mirkti pusvalandžiui. Tada užvirinkite tirpalą ir gerai maišydami virkite ant silpnos ugnies, kol agaras-agaras ištirps, tada nukoškite. Tada skystį vėl pakaitinkite beveik iki užvirimo, suberkite cukrų ir virkite, kol ištirps. Kiaušinio baltymą plakite plaktuvu arba mikseriu į storas putas ir maišydami plona srovele supilkite į jį agaro-agaro tirpalą. Toliau plakite, kol mišinys sutirštės. Po to supilkite citrinos sultis, suberkite žievelę ir plakite dar 1-2 minutes. Želės formeles suvilgykite vandeniu, sudėkite nuplautas ir džiovintas braškes, užpilkite šilta želė ir laikykite šaldytuve, kol sustings. Gatavą želė išimkite iš formos panardindami jos dugną į karštą vandenį, supjaustykite gabalėliais, sudėkite į lėkštes, papuoškite mėtų lapeliais ir patiekite.

Skrudinti graikiniai riešutai

250 g graikinių riešutų
2 valg. l. cukraus pudra
2 valg. l. daržovių aliejus.

Riešutus nulupkite nuo lukšto, nuo branduolių nuimkite odelę (tam 10-15 minučių pamirkykite karštame vandenyje). Nuluptus branduolius nuplikykite verdančiu vandeniu, išmeskite, pabarstykite cukraus pudra ir pakepinkite. Sudėkite į kiaurasamtį ir atvėsinkite. Patiekite prie stalo, paguldę skaidrėje į vazą arba lėkštėje, kurios dugnas turi būti išklotas popierinėmis servetėlėmis. Viršų pabarstykite cukraus pudra.

Gėrimai:

Daisy japoniškai

80 ml japoniško viskio "Suntory",
2 arbatinius šaukštelius bruknių sirupo,
2 valg. šaukštai citrinos sulčių
362 ml soda

Viskį, bruknių sirupą ir citrinos sultis gerai išplakti, suberti sodą, išmaišyti. Prieš patiekdami kiekvieną kokteilį papuoškite apelsino ir vyšnios apskritimu.

Kokteilis "Suntory"

160 ml japoniško viskio "Suntory",
80 ml apelsinų likerio,
80 ml karčiųjų citrinų tinktūros,
40 ml žaliosios arbatos užpilo

Viskį, likerį ir likerį gerai išplakite, įdėkite 1-2 ledo kubelius. Prieš patiekdami kiekvieną kokteilį papuoškite citrinos apskritimu.

Ryžių vynas (nihonshu arba sake)

Už Japonijos ribų jis dažniausiai vadinamas sake (taip pat pažymima, kad „sake“ yra bendras japonų alkoholio terminas). Paruoškite nihonshu arba sake taip: išvirkite ryžius, baltos žemės koji, žinoma, vandenyje. Be pagrindinių prekių ženklų, yra daugybė vietinių ryžių vynų (jizake). Jų alkoholio kiekis paprastai yra apie 10-20%. Jis geriamas ir karštas, ir šaltas. Prieš geriant sake dažniausiai filtruojama, tačiau labai populiari ir nefiltruota sake (nigorizake).

Japonijoje jie geria žaliąją, o kartais ir geltonąją arbatą. Geltonosios arbatos plikomos pagal klasikinį kinų metodą – tiesiai į gaivaną, veikiant 1,5-2 min. Kalbant apie žaliąsias arbatas, dažniausiai japonai, prieš verdami, jas pirmiausia susmulkina į miltelius specialiuose porcelianiniuose grūstuvėse, o po to verdančiu vandeniu pila į porcelianinius, iš anksto pašildytus sferinius 0,5-1 litro talpos arbatinukus. Sausi arbatinukai kaitinami ant specialių kepsninių karšto oro srove arba kibiruose su karštu vandeniu ir tolygiai įkaitina visą paviršių (o ne tik dugną) iki aukštesnės nei 50 °C, bet ne aukštesnės kaip 60 °C temperatūros. Japoniškų arbatinukų rankenos yra pagamintos tik iš bambuko arba pintos nendrėmis, kad nebūtų galima sudeginti. Vidutinė arbatos žymė yra 1 arbatinis šaukštelis arbatos miltelių 200 g vandens, kartais šiek tiek daugiau. Svarbus japoniško metodo bruožas yra tai, kad ne tik virdulys, bet ir pats arbatai ruošti skirtas vanduo pašildomas iki ne aukštesnės kaip 60 o C. Norint gauti tokią tikslią temperatūrą ir ją palaikyti, specialus lėtas kaitinimas. naudojami kepsniai. Tuo pačiu metu užplikymo laikas neviršija 2–4 ​​minučių, o tai garantuoja maksimalų gėrimo aromato išsaugojimą, nors, atsižvelgiant į vandens temperatūrą, tai neužtikrina visiško arbatos ištraukimo. Tačiau japonai lemiamą reikšmę teikia būtent aromato buvimui arbatoje. Ši labai mažo intensyvumo blyškiai žalio skysčio pavidalo arbata išpilstoma į mažus apie 30-50 g talpos puodelius ir geriama be cukraus ar kitų priemaišų mažais gurkšneliais ir labai lėtai. Keli puodeliai geriami prieš valgį (pusryčius, pietus, vakarienę) kaip savotiškas aperityvas ir keli puodeliai po valgio. Paprastai ši arbata nuplaunama su ryžiais ir yra nepakeičiamas bet kokio valgio, ypač pietų, elementas.

Morkų gėrimas

3 kg morkų,
3 valg. saltas vanduo
6 valg. l. citrinos sulčių
cukraus pagal skonį

Morkas nuplaukite ir nulupkite, smulkiai sutarkuokite ir per marlę išspauskite sultis. Į gautas sultis įpilkite vandens, citrinos sulčių ir cukraus pagal skonį. Patiekite atšaldytą su ledukais.

Miltų gaminiai:

Braškių ir kivių kepiniai

(Ichigo to Kiwi Keiki)

100 g sviesto
70 g cukraus pudros
trynys iš vieno kiaušinio,
200 g miltų.

Citrininiam kremui:
3 tryniai,
90 g cukraus
60 g miltų
400 g šilto pieno
1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sulčių
1 valgomasis šaukštas. l. likeris.

Želei:
1 arb agaras-agaras,
1 arb Sachara,
1 arb likeris,
kelių mėtų lapelių.

Papuošimui:
3 nulupti kiviai,
kelios braškės.

Sviestą ir cukrų sutrinkite iki baltumo, sudėkite trynį ir gerai išmaišykite. Suberkite miltus ir išmaišykite medine mentele. Padarykite kolobokus ir dėkite į šaldytuvą 15 minučių.Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Iškočiokite kolobokus ir padarykite juos kaip lėkštes. Tešlą keliose vietose pradurkite, kad kepant (10 min.) ji neišbrinktų. Sumažinkite ugnį ir kepkite dar 7-8 minutes. Išimkite ir atvėsinkite.
Paruoškite citrininį kremą: trynius išplakite, suberkite cukrų ir gerai sumalkite, suberkite miltus ir maišykite, kol masė taps vienalytė; įpilti 100 g pieno ir gerai išmaišyti, supilti likusį pieną, dar kartą išmaišyti ir pertrinti šią masę per sietelį; grietinėlę pakaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami mediniu šaukštu; kai pradės tirštėti, labai atsargiai maišykite, kad nesudegtų; kai pradės virti, nukelkite nuo ugnies. Supilkite citrinos sultis, alkoholį ir išmaišykite. Kepinius patepkite grietinėle ir papuoškite kivio griežinėliais, o ant viršaus užtepkite braškių.
Paruoškite želė: Nedideliame puode užvirkite 100 g vandens; sumaišykite agarą su cukrumi ir sudėkite į puodą; gerai išmaišykite, kol išsisklaidys cukrus ir agaras; nukelkite nuo ugnies ir įpilkite skysčių. Pabarstykite ant vaisių ir papuoškite mėtų lapeliais.

Geltonai žalios spalvos sluoksniuotos tešlos pyragaičiai

Šis energingas dviejų atspalvių desertas gaminamas spaudžiant kontrastingus mišinius mažame muslino arba plonos medvilnės maišelyje. Japoniškas pavadinimas kilęs iš virimo technikos - chakin shibori kur „chakin“ reiškia maišelį, o „shibori“ – formavimą.

Trynių mišiniui ( kimi-an):
6 2 dydžio kiaušiniai
50 g (1/4 puodelio) granuliuoto cukraus

Žirnių mišiniui ( endo-an):
200 g (1 1/4 stiklinės) šviežių žirnelių, nuluptų
40 gramų (8 arbatiniai šaukšteliai) cukraus

1. Trynių mišiniui kiaušinius išvirkite kietai. Atskirkite trynius ir perkoškite per sietelį į dubenį. Mentele prisiminkite trynius, suberkite cukrų ir gerai išmaišykite.

2. Žirnių mišiniui kepkite žirnelius apie 15 minučių, kol suminkštės. Išmeskite atgal ir sudėkite į grūstuvą, tada susmulkinkite žirnius ir perkelkite į puodą.

3. Suberkite cukrų ir nuolat maišydami virkite, kol pasta sutirštės. Mišinys turi šiek tiek užvirti, bet neturi pridegti iki puodo dugno.

4. Paskleiskite makaronus ant didelės lėkštės, kad jie greičiau atvėstų. Norint išlaikyti ryškiai žalią spalvą, svarbu ją kuo greičiau atvėsinti.

5. Abu mišinius padalinkite į šešias dalis. Sudrėkinkite muslino arba smulkios medvilnės gabalėlį ir gerai išspauskite.

6. Dalį žirnių mišinio sudėkite į audinį, o ant viršaus – trynių mišinio. Uždarykite audinį ir pasukite viršų, kad pyrago paviršiuje liktų gražus spiralės atspaudas. Suspausdami audinį taip pat sujungiate du torto sluoksnius. Lygiai taip pat pagaminkite dar penkis pyragus. Patiekite atšaldytą.

Žaliosios arbatos pyragas

Kepiniai visiškai transformuojami naudojant japoniškus ingredientus. Pavyzdžiui, cukruotos aduki pupelės naudojamos taip pat, kaip ir cukruoti kaštonai, pyragas išlieka sultingas ir lengvas.

duonos keptuvė 18 x 7,5 x 10 cm
115 gramų (1 puodelis) paprastų miltų
15 g žaliosios arbatos miltelių
2,5 ml (1/2 arbatinio šaukštelio) kepimo miltelių
3 maži kiaušiniai (3 dydžio)
75 g (1/3 puodelio) granuliuoto cukraus
1/3 puodelio (75 g) ama natto (japoniškų aduki pupelių)
Ištirpinkite 65 g (5 šaukštus) lengvai pasūdyto sviesto
plakta grietinėle patiekalui papuošti (nebūtina)

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Išklokite popieriumi ir ištepkite duonos formą. Žaliosios arbatos miltelius ir kepimo miltelius persijokite ir atidėkite.

2. Dideliame orkaitei atspariame dubenyje išplakite kiaušinius ir cukrų virš puodo su karštu vandeniu, kad susidarytų lengvas, tirštas mišinys.

3. Į mišinį suberkite persijotus miltus. Kol miltai nesušlapo, suberkite japoniškas aduki pupeles, tada mentele švelniai išmaišykite ingredientus. Maišykite mišinį lenkimo judesiu, pradedant nuo apačios, vieną ar du kartus. Per daug nemaišykite. Lygiai taip pat įmaišykite lydytą sviestą.

4. Supilkite mišinį į formą ir išlyginkite paviršių. Kepkite orkaitės apačioje 35-40 minučių arba tol, kol į pyrago vidurį įsmeigtas šiltas metalinis iešmas išeis švarus, prie jo neprilips tešla. Padėkite bandelę ant grotelių ir išimkite popierių, kol jis dar karštas. Leiskite atvėsti. Supjaustykite griežinėliais ir patiekite su plakta grietinėle (nebūtina).

Kurimanju

8 saldūs virti kaštonai,
240 g baltos saldžios sojų pupelių pastos
1 kiaušinis,
mirino, sojos padažo ir aguonų pagal skonį

Dėl testo:
20 g baltos saldžios sojų pastos (shiroan)
1 kiaušinis,
40 g cukraus
80 g miltų
1/2 arb kepimo milteliai

Leiskite kaštonams išdžiūti. Paruoškite tešlą. Shiroan sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinį ir cukrų ir viską išmaišykite. Suberkite miltus, kepimo miltelius ir išmaišykite mentele. Išimkite tešlą iš indų, pabarstykite miltais ir šiek tiek sutrinkite. Susukite į vamzdelį ir padalinkite į 8 dalis.
Ranką pabarstykite miltais, išplakite tešlą ir į vidurį dėkite įdarą. Apvyniokite, kad padarytumėte kaštono formą. Sutepkite riebalais (kiaušinis, mirin ir sojos padažas), jei sausas, vėl patrinkite. 1/3 dugno pabarstykite aguonomis ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje 13 minučių.

Medaus pyragaičiai sirupe

(Carinto)

2 puodeliai kvietinių arba pupelių miltų
1 valgomasis šaukštas. šaukštas medaus
1/2 stiklinės vandens
1 kiaušinis,
1 valgomasis šaukštas. šaukštas tamsaus sezamo sėklų,
1/4 arbatinio šaukštelio druskos
augalinis aliejus kepimui

Sirupui:
1 puodelis cukraus,
1/3 stiklinės vandens.

Sezamo sėklas retkarčiais pamaišydami pakepinkite sausoje keptuvėje 40-50 sekundžių ir atvėsinkite. Į puodą ar dubenį suberkite medų ir druską, užpilkite šiltu vandeniu, gerai išmaišykite, įmuškite kiaušinį ir gerai sutrinkite iki vientisos masės. Išsijokite 1 3/4 puodelio miltų ir kepimo sodos ir, gerai maišydami, mažomis porcijomis įpilkite į medaus mišinį. Tada suberkite sezamo sėklas ir minkykite tešlą. Iš jos suformuokite 1 cm storio dešrelę, supjaustykite 3-4 cm gabalėliais ir kiekvieną gabalėlį susukite į pyragą. Gautus pyragus apvoliokite miltuose, 4-5 gabaliukus sudėkite į gilią keptuvę su gerai įkaitintu augaliniu aliejumi ir kepkite ant vidutinės ugnies 2-3 minutes. Padėkite gatavus pyragus ant popierinio rankšluosčio, kad atsikratytumėte riebalų pertekliaus.

Paruoškite sirupą: į nedidelį puodą suberkite cukrų, užpilkite vandeniu, išmaišykite ir, nuėmus putas, kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus visiškai ištirps. Paruoštą sirupą šiek tiek atvėsinkite, panardinkite į jį pyragėlius ir leiskite gerai įsigerti.
Patiekite su žaliąja arbata arba ledais.

Patiekalų realizavimo sąlygos.

Šaltų patiekalų ir užkandžių (t 6-8°) realizavimo sąlygos:

ne ilgiau kaip 12 valandų - žalios, daržovių ir bulvių salotos, taip pat vinaigretas;

ne ilgiau kaip 24 valandas - kepenėlių paštetas, varškės masė, varškė, smulkinta silkė;

ne ilgiau kaip 12 valandų - mėsos želė, žuvies želė, želė mėsa, žuvies drebučiai, užkandžiams parduodami konservai.

Sriubų pardavimo sąlygos:

Sriubas rekomenduojama ruošti nedidelėmis porcijomis kelis kartus per dieną, kai jos parduodamos. Platinimui pirmieji patiekalai turi būti pristatomi mažoje talpykloje, skirtoje parduoti per 0,5-1 val.. Maksimalus pirmųjų patiekalų pardavimo laikotarpis yra 3 valandos, daržovių sriubos turi būti parduodamos per valandą po pagaminimo. Pirmųjų patiekalų patiekimo temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 70 ... 75 ° С.

Antrųjų karštųjų patiekalų realizavimo sąlygos:

Draudžiama juos laikyti šiltai, prie plokštės krašto, kur susidaro palankios temperatūros sąlygos (30 ... 45 °C) intensyviam mikrofloros dauginimuisi. Antrųjų patiekalų temperatūra atostogų metu turi būti bent 65 ° C. Paruoštus patiekalus laikykite ant karštos viryklės arba bain-marie ne ilgiau kaip 1-3 valandas.

4 skyrius

Registracijos ir padavimo taisyklės.

Japonijos stalo serviravimo taisyklės labai skiriasi nuo europietiškų. Šie skirtumai jau pasireiškia tuo, kad japonams nėra įprasta valgyti prie bendro stalo: kiekvienas svečias sėdi prie atskiro žemo lakuoto stalo ant pagalvių. Visi patiekalai iš karto pateikiami ant kiekvieno stalo, nes japonai daugumą jų valgo kambario temperatūroje, išskyrus sriubą ir ryžius – jie turi būti karšti. Prie stalo patiekiami patiekalai gali būti valgomi bet kokia jūsų pasirinkta tvarka.

Sergant stalą tikrai laikomasi estetinių reikalavimų: meniu kruopščiai apgalvotas ne tik produktų suderinamumas, bet ir patiekalo išvaizda, o visi patiekalai gražiai išdėlioti ant įvairių mažų. lėkštės, lėkštės, padėklai ir dubenys, ir, kaip taisyklė, kiekvienam patiekalų tipas turi savo indus. Tas pats pasakytina ir apie nacionalinius gėrimus, ypač sake: patiekiamas nedideliuose moliniuose ar porcelianiniuose ąsočiuose be rankenėlių (tame pačiame inde sake šildomas), geriamas iš mažų stikliukų ar mažų kvadratinių medinių dėžučių, ant kurių užpilama sake. turi būti nurodyta veislė arba pavadinimas restoranas. Sergant stalą japonai plačiai naudoja tamsiai lakuotus indus, kurie išsiskiria ir pabrėžia pagrindinio nacionalinio produkto – ryžių – baltumą.

Japonai sukūrė savo patiekalų išdėstymo taisykles. Anot jų, kairėje pusėje dedami ryžiai, dešinėje – sriuba, o pagrindinis patiekalas – centre, arčiau valgančiojo. Įvairūs marinatai ir marinatai dedami kairėje, dešinėje ir šiek tiek už pagrindinio patiekalo, o padažai ir pagardai dedami į dešinę nuo maisto, kuriam jie skirti. Lazdelės (hasi) dedamos ant specialių padėkliukų ar padėklų, kad nesiliestų prie stalo, tuo tarpu reikia pasukti į kairę galu, kuriuo ima maistą.

Ypatingas japoniško patiekalo tipas yra bento, tai yra tradicinio maisto rinkinys specialioje dėžutėje, padalintas į kelias dalis, kurių kiekvienoje yra vienos rūšies maistas. Bento gaminamas namuose arba perkamas parduotuvėje ir valgomas keliaujant traukiniu ar išvykstant į kaimą. Bento taip pat labai populiarus tarp moksleivių ir studentų, darbuotojų ir darbuotojų.

Bento maisto asortimentas itin įvairus, tačiau jame tikrai yra virti ryžiai ir tūbelė sojos padažo (lazdelės taip pat nepamirštamos). Taip pat gali būti įvairių daržovių (morkų, bambuko ūglių, kopūstų, marinuotų slyvų ir kt.), jūros dumblių ir tam tikros rūšies žuvies ar mėsos. Naminiame bento gali būti visko – nuo ​​sumuštinių iki plaktos kiaušinienės ir ant grotelių keptos mėsos. Taip pat yra specialių bento veislių, skirtų Europos ir Amerikos turistams - jie vadinami "stoties bento", nes dažniausiai parduodami traukinių stotyse ir paprastai apima nebrangius sušius, sumuštinius, čili padažą, troškintą žuvį ir kt. pažįstami ne japonams, patiekalai, taip pat kai kurie vietiniai skanėstai. Bento dėžutės visada nurodo gaminimo laiką.

Japonijoje yra gana aiškus maisto skirstymas į namus ir restoranus, tačiau ir vienu, ir kitu atveju bet koks patiekalas turi būti suvalgytas per 10 minučių po pagaminimo, kai jis dar neprarado skonio, kurį norėjo jam suteikti kulinaras. Japonijos restoranuose patiekalai patiekiami keliais etapais ant atskirų padėklų, o patiekimo tvarka nustatoma gana griežtai. Pirmajame padėkle turi būti patiekiami patiekalai iš daržovių, sašimio ir austrių, paskutiniame - sriuba, ryžiai ir marinatai, o tarp jų galima patiekti visų rūšių žuvies ir mėsos patiekalus su visokiais prieskoniais. Labai brangių restoranų meniu paprastai yra du ar trys variantai, įskaitant 10–12 patiekalų, patiekiamų nustatyta tvarka.

Naminiai patiekalai dažniausiai yra ryžiai, sriuba, žuvies patiekalai, keptos ar troškintos daržovės. Jei prie stalo yra svečių, į šį sąrašą įtraukiami užkandžiai, salotos, marinuotos daržovės ir sake, o daug skanių patiekalų ruošiami tiesiogiai dalyvaujant svečiams, nes tai nereikalauja daug laiko ir pastangų, o tik kepimą. reikia keptuvės ir iš anksto paruoštų maisto produktų.gražiai išdėlioti ant padėklo. Deserto ant namų stalo dažniausiai nebūna, tačiau žalioji arbata patiekiama prieš valgį, po jo ir valgio metu.

Išvada

Tekančios saulės šalis ne veltui vadinama paslaptinga ir nesuvokiama šalimi. Tiesą sakant, skirtingos tautybės ir mentaliteto žmogui perprasti visas japonų kultūros gelmes gyvenimo neužtenka. Tyrinėdamas Japoniją ir japonų virtuvę, daug išmokau. Kai kurios tradicijos, pavyzdžiui, kad tarnai negalėjo prieiti prie imperatoriaus arčiau nei per metrą, todėl kancleris turėjo arbatinuką su metro snapeliu. Jie taip pat turi labai įdomią valgio ceremoniją. Japonai važiuoja tik su lazdelėmis. Jų ilgaamžiškumo receptas yra toks, kad jie mieliau valgo viską šviežią. Japonų virtuvė labai įdomi įdomių ingredientų gausa. Manau būtų įdomu išbandyti visus patiekalus, nes jie nėra vienodi ir visi labai skirtingi.

Virtuvės išmoksta eksploatacijos taisyklių ... dvi pagrindinės specifikacijas... Iš pradžių... ypač susmulkinti Produktai, Produktai iš kotletų masės, varškės Produktai ...

Nacionalinės maisto gaminimo technologijos tradicijos ir prancūziškų produktų išdavimo būdai virtuvė

Santrauka >> Maisto gaminimas

... patiekalai- bet koks patiekalai vidaus ar Europos virtuvė(mažomis porcijomis), papildytas ( ypač mėsa ir žuvis patiekalai ... Charakteristikos organoleptiniai kokybės rodikliai patiekalai ir kulinarijos Produktai pagal receptų rinkinį patiekalai ir kulinarijos Produktai ...

Nacionalinės Airijos gaminių technologijos tradicijos virtuvė

Kursiniai darbai >> Kulinarija

... patiekalai airių virtuvė…………………………………………….. Charakteristika maistas... virtuvės, ir pirmiausia į japonų, ... PATIEKALAI IR GĖRIMAI Saldumynų asortimentas patiekalai airių virtuvė platus ir įvairus. Ypač... receptai patiekalai ir kulinarijos Produktai, techninis...

Restorano verslo planas su nacionaliniu virtuvė Zion CJSC pavyzdžiu

Santrauka >> Rinkodara

Įmonės 7 2.4. Charakteristikaįmonės 8 2.5. Charakteristika produktas 9 2.6. ... japonų virtuvė... Jis turi įdomų ir patrauklų produktą bei platų asortimentą patiekalai ... funkcija... Receptų rinkinys patiekalai ir kulinarijos Produktaiįmonėms...

Ypatumai 100 vietų viešbučio inžinerinės tarnybos veikla esančio viešbučio pavyzdžiu

Diplominis darbas >> Vadyba

Viešbučiai ir jų charakteristika 3. Valdymas... japonų virtuvė... Restorane vyrauja rusiškas aptarnavimas, tačiau atsižvelgiant į specifiką patiekalai ir teminiai virtuvė... įvairovė kulinarijos, konditerijos gaminiai Produktai, patiekalai ir ... architektūrinis funkcijos patalpose. ...

Ankstesnis straipsnis: Uždegiminės gerklų ligos Kitas straipsnis: Kaip išgydyti tonziles namuose?