Ճապոնական խոհանոցի հատկանիշը սառը նախուտեստներն են։ Ճապոնական խոհանոցի ընդհանուր բնութագրերը. Ելակով և կիվիով թխում

Դասընթացի աշխատանք

" Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման տեսականի և առանձնահատկություններ

Ներածություն

Խոհարարության արվեստը արվեստի հնագույն ձևերից է, մարդկության մշակութային ժառանգության անբաժանելի մասը։ Պարզվում է, ակնհայտորեն, երբ մարդուն հաջողվել է կրակ բռնել և մի կտոր միս տապակել։ Կարելի է ասել, որ խոհարարությունն առաջացել է պարզունակ մարդու կրակից։ Բայց հազարամյակներ անցան, մինչև խոհարարությունն իսկապես արվեստ դարձավ:

Խոհարարության արվեստը առողջ և համեղ ուտելիք պատրաստելն է։ Առողջ սնունդը պետք է պարունակի այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է կյանքը պահպանելու համար, բայց միևնույն ժամանակ այն պետք է լինի համեղ, հաճույք պատճառի, վայելի ուտելու գործընթացը։

Յուրաքանչյուր ազգ ունի իր ազգային խոհանոցը: Այն տարբերվում է մյուսներից ոչ միայն կոնկրետ ուտեստներով, այլ նաև փոխառված իր յուրահատուկ համը տալու ունակությամբ։ Միևնույն ժամանակ, խոհարարությունը ազգային մշակույթի, թերևս, ամենաշարժունակ մասն է: Բայց փոխներթափանցումը, փոխադարձ ազդեցությունը չեն ոչնչացնում ազգային ինքնությունը։

Ճապոնական խոհարարական ավանդույթը զարմանալիորեն տարբերվում է ոչ միայն Եվրոպայից, այլև հարևան ասիականից, օրինակ՝ չինականից: Առաջին հերթին նա խորը հարգանք է ցուցաբերում ապրանքների օրիգինալ տեսքի նկատմամբ, որոնք, իհարկե, բարձրորակ են։ Ճապոնացիների նման պահանջկոտ վերաբերմունքը սննդի նկատմամբ համահունչ է շրջակա բնությունն ընկալելու, նրան պաշտելու ազգային ավանդույթին, որն արտացոլված է նրանց սինտո կրոնում (աստվածների ուղին): Հին ժամանակներում աստվածների զոհասեղաններին դրվում էին միայն դաշտերի, լեռների և ծովերի լավագույն նվերները՝ կամի. ամենաթարմ ձուկը, հասած մրգերը, ոսկե բրնձի հասած հասկերը, շողշողացող սպիտակ բրինձը, այսինքն. մի բան, որ ստեղծված է հենց բնության կողմից, որին դեռ չի դիպչել խոհարարական մասնագետի ձեռքը։ Ճապոնական խոհանոցը ցույց է տալիս նուրբ և բանաստեղծական հարգանք բնության նվերների նկատմամբ: Տեղացի խոհարարները ձգտում են պահպանել արտադրանքի օրիգինալ համն ու տեսքը, որպեսզի ձուկը կամ բանջարեղենը մնան իրենց եփելիս: Կոմպլեքս կերակուրն ու բարդ սոուսները հին ժամանակներում սրբապիղծ կլինեին, և նույնիսկ հիմա դրանք այնքան էլ բնորոշ չեն ճապոնական նուրբ ճաշակին:

Ճապոնական խոհանոցի և այլ երկրների խոհանոցի միջև այս հիմնարար տարբերությունը շատ ճշգրիտ նկատեց ճապոնացի մեծ գիտակ իտալացի Ֆոսկո Մարայնին, ով այնտեղ ապրել է տասնամյակներ շարունակ: Նա գրել է. «Եթե չինական սնունդը մարդու արվեստի ներածություն է (ինչպե՞ս է ստացվում այս արտասովոր սոուսը: Ի՞նչ էին այս տարօրինակ գնդիկները իրենց սկզբնական տեսքով): Եթե ​​արևմտյան սնունդը հաղորդակցություն է մարդկային ուժի հետ (Ավելի՜ ); իսկ գումարը չափվում է այնպես, որ խուսափեն հագեցվածությունից ու դրանով իսկ զզվանքի հնարավոր զգացումից։

Ուստի դասընթացի աշխատանքի թեման ընտրվեց որպես ճապոնական բազմակողմանի խոհանոց, որի նկատմամբ հետաքրքրությունը Ռուսաստանում տարեցտարի աճում է:

1. Ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի բնութագրերը

Ճապոնական խոհանոցի պատմությունը դարեր առաջ է գնում։ Ժամանակակից ճապոնացիների նախնիների առաջին ուտեստները եփվել են կրակի վրա շատ հազարամյակներ առաջ Ջոմոնի ժամանակաշրջանում (մ.թ.ա. 10000 -5000): Դատելով հնագիտական ​​պեղումներից՝ այն կերակուր էր, որը հիշեցնում էր մանրացված ընկույզից պատրաստված կարկանդակ՝ թխված կրակի վրա։ Այդ ժամանակ ճապոնացիներն արդեն ուտում էին տարբեր բույսեր (21 տեսակ), կենդանիների միս (122 տեսակ), ձկներ (6 տեսակ), տարբեր խեցեմորթներ (ավելի քան 30 տեսակ)։ Այս ամենը առատորեն կար շրջակա անտառներում ու ծովերում, և կարելի էր հեշտությամբ ձեռք բերել։ Այնուհետև կերակուր պատրաստելը մեծ հմտություն չպահանջեց, բայց հնագիտական ​​պեղումների ժամանակ գիտնականները զարմացած էին, որ նույնիսկ մ.թ.ա. մի քանի հազարամյակ ճապոնական կղզիների բնակիչները կերել են թունավոր գնդաձուկ փչող ձուկ (շուն-ձուկ), ըստ երևույթին իմանալով, որ թույնը պարունակվում է նրա լյարդում և խավիար. Ներկայումս այս համեղ և թանկարժեք ուտեստը պատրաստող խոհարարներն ավարտում են հատուկ դպրոցը և ստանում մասնագիտացված ռեստորան բացելու լիցենզիա։

Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել և սնունդ պահել բնական սառնարաններում՝ խորը (մինչև 3 մետր) փոսերում, իսկ աղն օգտագործել որպես կոնսերվանտ։ Մոտավորապես 5-րդ դ. մ.թ.ա. նրանք միացան առանձին բույսերի մշակմանը։ Հայտնի է, որ այդ ժամանակ աճեցվում էր դդում, պերիլլա բազմամյա, կանաչ լոբի որոշ տեսակներ, կորեկ, հնդկաձավար։ Աստիճանաբար աճեցվող բույսերի շրջանակն ու շրջանակը ընդլայնվեցին, սակայն իրական գյուղատնտեսությունը սկսվեց մոտ 2500 տարի առաջ, երբ Ճապոնիայում բրինձ էին մշակում։ Հենց այս ժամանակաշրջանից է ծնվել ճապոնական խոհանոցը, որում դարեր շարունակ բրինձը գլխավոր դերն է ունեցել։

VI–VIII դդ. ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Չինաստանը հսկայական ազդեցություն ուներ ճապոնական խոհանոցի վրա, որտեղից հսկայական քանակությամբ ներմուծվում էին սոյա և կանաչ թեյ։ Չինական խոհանոցը, ավելի բարդ, քան ճապոնականը, կառուցված է բուդդայականության սկզբունքների վրա, որոնք հիմնված են կյանքի ցանկացած ձևի նկատմամբ հարգանքի վրա: Հետեւաբար, միսը գործնականում չի օգտագործվել։ Այս փիլիսոփայությունը ներթափանցեց ճապոնացիների ամբողջ ավանդական ճաշացանկը մինչև 9-րդ դարը, երբ իշխանության մեջ էր Տանգ դինաստիան:

Ավելի ուշ, Հանի դարաշրջանում, սկսվեց Ճապոնիայի ոսկե դարաշրջանը, երբ մշակույթը, գիտությունը և արվեստը ակտիվորեն զարգանում էին ավելի քան 400 տարի: Սա վերաբերում է նաև խոհարարությանը։

Եվրոպացիների հետ շփումը, որոնց ճապոնացիները համարում էին բարբարոսներ, հանգեցրեց մսային ուտեստների բազմազանության զգալի աճին, չնայած, ըստ որոշ գրական աղբյուրների, որոնք պահպանվել են մինչ օրս, խոզի և տավարի մսի հոտը կարող էր որոշ ճապոնացիների ուշագնացության պատճառ դառնալ:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և մեծ տարածում ունի ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես պայմանավորված է ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով ընդհանրապես սննդի նկատմամբ. արտադրանքը պետք է լինի առողջ: Ուստի, բացարձակ վստահությամբ, կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են նրանք ուտում։

Ճապոնիայում թարմ բանջարեղենից, մրգերից և դեղաբույսերից պատրաստված սառը նախուտեստների բազմազանությունը՝ սոյայի սոուսի և բրնձի օղու պարտադիր հավելումներով, ճանապարհորդում են։

Մարինադներն ու թթու վարունգները հանդիպում են ցանկացած ազգի խոհանոցում, սակայն ճապոներենում նրանց հատուկ նշանակություն է տրվում։ Առաջին հերթին նրանց տեսականին աչք է զարնում. թթու են դնում և աղում գրեթե բոլոր բանջարեղենները, ինչպես նաև ձուկը և մասամբ մրգերը։ Մարինադներն ու թթու վարունգները ոչ միայն հատուկ մտահոգության առարկա են, այլև ճապոնացիների հպարտությունը, ուստի գրեթե յուրաքանչյուր տուն ունի դրանց պատրաստման իր բաղադրատոմսերը, էլ չեմ խոսում տարբեր ոլորտների փոքր ավանդական արդյունաբերության մասին:

Սկզբում աղը ձմռան երկար ամիսներին սնունդը, հիմնականում բանջարեղենը պահպանելու միջոց էր։ Այժմ, երբ դրանք աճեցվում են ամբողջ տարին, թթուները ոչ միայն չեն անհետացել, այլեւ զբաղեցրել են իրենց տեղը՝ ազգային խոհանոցին հաղորդելով յուրահատուկ համ։

Ճապոնիայում մարինադներն ու թթու վարունգը շատ դեպքերում ոչ միայն մատուցվում են որպես որոշակի ուտեստի (օրինակ՝ խաշած բրինձի) համեմունք, այլև ներառվում են դրա բաղադրության մեջ։ Դրանց պատրաստման ողջ բազմազանությունը հիմնված է երկու մեթոդի վրա՝ որպես հիմնական բաղադրիչներ օգտագործել բրնձի թեփ կամ աղ: Առաջին դեպքում ստացվում են մարինադներ, երկրորդում՝ թթու վարունգ։

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվող խմորման մեթոդները բավականին պարզ են. Նրանց միայն անհրաժեշտ է բրնձի թեփ, խմորված միսո լոբի մածուկ, ածիկ, մանանեխ, սակե և աղ: Այս կերպ պատրաստված մարինադները սիրելի ուտեստ են՝ հարուստ հանքանյութերով և բրնձի թեփում պարունակվող վիտամիններով։

Թթու վարունգը հեշտ է պատրաստել։ Հին ժամանակներից դրանք եփելու համար անհրաժեշտ էին փայտե կամ կերամիկական ամաններ, որոնց մեջ բանջարեղենը թարմ էին դնում և մի փոքր չորացնում արևի տակ; այնուհետև ծածկել են կափարիչով և թողնել ճնշվածության տակ, մինչև որ բոլոր բանջարեղենները ամբողջությամբ ծածկվեն աղաջրով: Այս մեթոդը գոյություն ունի մինչ օրս։ Երբ աղում են, ջուրը թողնում է բանջարեղենը, դրանք դառնում են առաձգական և խրթխրթան։ Այն բարձր խտացված մանրաթելերով հարուստ մթերք է։ Թթու վարունգը գալիս է նաև ձմռանը (չինական կաղամբ) և ամռանը (սմբուկ), ինչպես նաև սեզոնից դուրս (դայկոն):

Ճապոնիան կղզի պետություն է, որի ջրային տարածությունում բնակվում են տարբեր ձկներ, խեցգետնակերպեր և փափկամարմիններ։ Ուստի ճապոնական սննդակարգի երկրորդ կարեւոր բաղադրիչը ձուկն ու ծովամթերքն են։

Ձուկ և այլ ծովամթերք տապակելն ընդունված չէ, սովորաբար դրանք միայն թեթև տապակվում են, շոգեխաշած, շոգեխաշած կամ մատուցվում են գրեթե հում վիճակում։ Բայց մատուցում են նաեւ սոյայի սոուսով եփած, թավայի մեջ տապակած, բաց կրակի վրա, եռացող յուղի մեջ եփած, երշիկեղենի ու երշիկի տեսքով՝ չորացրած։

Ճապոնացիների շրջանում ամենահայտնի ձկան ուտեստները հում ձուկն է, և նրանք մատուցում են հենց այն տեսակի ձուկը, որն այս պահին առավել համեղ է: Պատրաստման այս եղանակով այս ուտեստները հեշտությամբ մարսվում են և պահպանում են իրենց սննդային և համային հատկությունների մեծ մասը։ Ձկների ախտահանման հանրաճանաչ միջոցը քացախի մեջ թթու դնելն է:

Ճապոնիայի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը սաշիմին է՝ տարբեր սորտերի հում ձկան կտորներ, որոնք դրված են ափսեի վրա՝ շրջապատված հմուտ ընտրված բանջարեղենով: Սաշիմին ուտում են վասաբի ծովաբողկի, շոյուի և ճապոնական մանանեխի հետ։

Երբեմն ձուկն ու ծովամթերքն օգտագործում են ոչ միայն հում, այլև կենդանի։ Նման ճաշատեսակները կոչվում են «odori»: Օրինակ՝ այսպես են պատրաստվում կաղամարը կամ «պարող թառը»։ Խոհարարության գործընթացը կայանում է նրանում, որ թառը եռում է եռացող ջրով, լցնում սոուսով, անմիջապես կտրում և ուտում, չնայած այս պահին ձուկը դեռ շարժվում է։

Մեկ այլ ուտեստ, որի ժողովրդականությունը վաղուց անցել է Ճապոնիայից, սուշին է (սուշին): Դա ավանդական ճապոնական ուտեստ է՝ բաղկացած բարակ կտրատած հում (հազվադեպ ապխտած) ձկան ֆիլեից, ծովամթերքից կամ բանջարեղենից և բրինձից։ Սուշիի գաղտնիքը կենդանական և բուսական ծագման, համապատասխանաբար, ինոզինային և գլուտամինաթթուների համերի պարտադրման մեջ է։ Նրանցից յուրաքանչյուրն ինքնին հաճելի խթան է ուղեղի համային բշտիկների համար։ Համընկնող, դրանք տալիս են բազմակի ազդեցություն՝ ձուկ և բրինձ։

Եթե ​​բրնձի համը մշտական ​​է, ապա ծովամթերքն ունի իր գագաթնակետը՝ կախված ձվադրման ժամանակից, ուստի տարվա տարբեր ժամանակներում սուշի պատրաստելու համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի ձկներ։

Սուշիի չորս տեսակներ համարվում են հիմնականը. Առաջինը նիգիրիզուշին է։ Սրանք փոքրիկ բրնձի գնդիկներ են (յուրաքանչյուրի համար միանգամից այնքան բրինձ են վերցնում ուտելու համար, այստեղից էլ՝ նիգիրի անվանումը, որը նշանակում է «բուռ»), քսված վասաբի կծու ծովաբողկով, հում ձկան կտորներով կամ ցանկացած այլ ծովամթերքով: Նիգիրիզուշին մատուցում են շոյու, թակած թթու կոճապղպեղի և տաք կանաչ թեյի հետ։ Երկրորդ տեսակը մակիզուշին կամ նորիմակի սուշին է՝ լցոնված բրնձի գնդիկ (թարմ վարունգից, թունաի կտորներից), փաթաթված չորացած նորի ջրիմուռի բարակ տերևներով։ Երրորդը oshizushi կամ hakozushi- բրինձ է, որը դրված է փոքրիկ փայտե տուփի մեջ, իսկ վրան զարդարված ձկան հետ: Չորրորդը տիրաշիզուշին է՝ ափսեի վրա դրված բրինձ և շաղ տալ ծովամթերքի կտորներով, քերած ձվով, բանջարեղենով։

Ճապոնական նրբություն՝ ֆուգուսաշի։ Սա փխրուն ձկան ուտեստ է։ Ֆուգուսաշին շատ գեղեցիկ և համով միանգամայն յուրահատուկ ուտեստ է։ Այն պատրաստվում է փոքր փքված ձկից (փուչիկ, դիոդոնտ կամ ֆահակ): Թխած ձկան մարգարտյա կտորները՝ տապակած կամ հում վիճակում, ծաղկաթերթիկներ են դնում կլոր ճաշատեսակի վրա և ուտում դրանք՝ թաթախելով սոյայի սոուսի, քերած բողկի և կարմիր պղպեղի խառնուրդի մեջ։ Ճաշատեսակը մատուցվում է կափարիչով Չավան թեյի բաժակների մեջ, որտեղ գրիլի վրա տապակած ֆուգու ձկան լողակները (ֆուգու-հիրի) իջեցնում են 1-2 րոպե, մինչև ծայրերը ածխանան։ Fugu-zosui-ն մատուցվում է նաև ֆուգուսաշիի հետ՝ ապուր, որը պատրաստվում է խաշած ֆուգու ձկան, բրնձի և հում ձվի արգանակից։

Բացի ձկան անհամար ուտեստներից, շատ տարածված են նաև այլ ծովամթերքները։ Կաղամարներ, դանակներ, ծովախեցգետիններ, ոստրեներ և այլ փափկամարմիններ, որոնք տապակվում են, եփում, շոգեխաշում, դրանցից պատրաստում են ապուրներ։

Դժվար է պատկերացնել ճապոնական խոհանոցն առանց բանջարեղենի, որը երկար պատմություն ունի ճապոնական կղզիներում։ Ճապոնացիներն ուտում են բողկ, գազար, ուտելի կռատուկի, շաղգամ, վարունգ, սմբուկ, մանանեխ, սեխ, ցուկկինի, կարմիր և կանաչ պղպեղ, կարտոֆիլ, քաղցր կարտոֆիլ, կաղամբ, սոխ, եգիպտացորեն, ծնեբեկ, լոլիկ, ելակ, ձմերուկ, հազար:

Բացի այդ, ճապոնացիներն ուտում են եվրոպացիներին քիչ հայտնի օգտակար հատկություններով բանջարեղեն և բույսեր: Մասնավորապես, շատ տարածված են լոտոսի արմատը, բամբուկի ծիլերը, բողկի տարբեր տեսակներ և լոբի բազմաթիվ տեսակներ, ինչպես նաև յամե, գոբո, կոնյակու, միցուբա, վասաբի, գերանների վրա աճեցված սնկերը։

Ճապոնացիների շրջանում շատ տարածված է քաղցր բողկի կթումը (մեծ արմատ): Դայկոնն ուտում են հում, թթու, չորացրած և խաշած վիճակում։ Ե՛վ տերևները, և՛ արմատները ուտելի են։

Լոտոսի արմատը համարվում է դելիկատես ճապոնական խոհանոցում: Նուրբ համով այն անփոխարինելի է տարբեր տապակած բանջարեղենային ուտեստներ պատրաստելու համար։ Այն ուտում են նաև շոգեխաշած և թթու վիճակում։ Լոտոսի արմատից բարակ կտրատված շրջանակները ծակոտկեն մակերեսով, որոնք հիշեցնում են ժանյակ, ծառայում են որպես ցանկացած ճաշատեսակի զարդարանք:

Սունկը լայնորեն օգտագործվում է ճապոնական խոհարարության մեջ։ Նրանք շատ ուտեստների յուրահատուկ էկզոտիկ համ են հաղորդում։ Սունկ - ոչ թե վայրի, այլ հատուկ աճեցված, օրինակ, շիտակե:

Ծովային «բանջարեղեն» - ջրիմուռներ, ճապոնացիները գիտեին գյուղատնտեսության գալուստից շատ առաջ: Լավ եփած, բարձրորակ ջրիմուռները ոչ միայն ունեն նուրբ համ, այլև օգնում են յուրացնել այլ մթերքների համը, էլ չեմ խոսում այն ​​մասին, որ դրանք հիանալի ձևավորում են տարբեր ուտեստների համար։ Օգտագործում են աղցանների, ապուրների, շոգեխաշելու համար։ Կերեք թթու և չորացրած վիճակում։ Ճապոնական տիպիկ նախաճաշի ժամանակ կարելի է միանգամից երեք տեսակի ջրիմուռներ մատուցել՝ կոմբու և վակամե (in bpu կոչվում է ջրիմուռ) - miso ապուր, pori - խաշած բրնձով։

Ճապոնացիներն ուտում են իրենց երկրի այնպիսի անփոփոխ խորհրդանիշ, ինչպիսին քրիզանտեմն է: Մեր օրերում, աշնանը (որը համապատասխանում է քրիզանտեմների ծաղկման սեզոնին), ուտելի մանր թերթիկավոր սորտերի ծաղիկները ոչ միայն զարդարում են տարբեր ճաշատեսակներ, այլև օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ՝ համով սպանախ հիշեցնող։ Ավելի քան 45 տեսակ օգտագործվում է որպես ծաղիկների կեր (քրիզանտեմ, սակուրա, մեխակ, նարդոս, վարդ և այլն), իսկ ավելի քան 100 տեսակ՝ խոտաբույսեր։ Ճապոնացի խոհարարական մասնագետներն իրենց հետաքրքրությունը ծաղկային ուտեստների նկատմամբ բացատրում են նրանով, որ բանջարեղենն ու մրգերն այժմ աճեցնում են ամբողջ տարին, և, հետևաբար, դրանք այլևս չեն կարող փոխկապակցվել սեզոնայնության հետ, որին ճապոնացիներն այդքան հարգում են: Իսկ հիմա հենց ծաղիկներն են դարձել սեզոնների խորհրդանիշ։ Այնուամենայնիվ, առայժմ ծաղիկները կողմնակի ճաշատեսակ են և հավելումներ տարբեր մսային և ձկան ուտեստների, աղցանների և աղանդերի համար:

Ճապոնական խոհարարության յուրօրինակ առանձնահատկությունը դաշի արգանակն է, որը հիմք է հանդիսանում բազմաթիվ ուտեստների և ապուրների համար: Լավ դաշին է, որը հաջողության բանալին է ճապոնական խոհանոցի գաղտնիքները ըմբռնելու գործում: Գոյություն ունի դրա երեք հիմնական տեսակ՝ պատրաստված ջրիմուռի հիման վրա՝ կոմբու։ Երկրորդ տարբերակը դաշին է՝ չորացրած ձկան փաթիլներով՝ կացուոբուշի։ Ծովային ջրիմուռները արգանակին տալիս են քաղցր համ, իսկ կացուոբուշին կամ սարդինայի փաթիլները տալիս են ծովի համը: Խմելուց առաջ քամեք արգանակը։ Ճապոնական բոլոր ապուրները պատրաստվում են դաշիի հիման վրա և ուտում են ողջ օրվա ընթացքում՝ ցանկացած ժամանակ։ Կան երկու հիմնական տեսակ՝ թափանցիկ և հաստ։ Առաջինները համարվում են ամենանուրբը, և դրանք մատուցվում են, որպես կանոն, ճաշի ժամանակ։ Նման արգանակի մեջ բանջարեղենի մի քանի խորանարդ կամ խեցեմորթների կտորներ կարող են լողալ՝ կտրված որոշակի սեզոնի խորհրդանիշների տեսքով, օրինակ՝ ձմռանը ձյան փաթիլների և ամռանը՝ ծաղիկների տեսքով: Հաստ ապուր - միսոզիրուն պատրաստվում է ֆերմենտացված լոբի մածուկի հիման վրա։ Միսոշիրուն ճապոնական ապուր պատրաստելու հիմքն է: Միլիոնավոր տնային տնտեսուհիներ ամեն օր պատրաստում են տարբեր տեսակի նման ապուրներ ոչ միայն նախաճաշի, այլև ճաշի և ընթրիքի համար։ Օգտագործվում է ճապոնական խոհարարության մեջ և հավի արգանակում՝ պարանոցից, թեւերից, ոտքերից:

Բրինձ. Ճապոնացիների համար այնքան կարևոր է, որ «գոհան» բառը նշանակում է ոչ միայն խաշած բրինձ, այլև պարզապես ուտելիք: Ցանկացած կերակուր համարվում է թերի, եթե դրա վերջում բրինձ չի մատուցվում։

Բրնձի կպչուն սորտերից, ոչ թե աղացած, այլ թակած, տոտի պատրաստում են վաղուց. - տորթերի տեսակ, որոնք նախկինում միայն ծիսական ու տոնական ուտելիք էին, մասնավորապես Ամանորի համար, իսկ հետո դարձան առօրյա։ Ծաղիկների, ձկան, մրգերի, կոկոնների, ձավարեղենի տեսքով մոչին ամանորյա զարդարանք է տներում։ Մինչ այժմ ավանդական ծիսական ճաշատեսակը, մոչիի հետ միասին, սեքիհանն է։ - կպչուն բրինձ՝ շոգեխաշած աձուկիի հետ միասին՝ տալով կարմրավուն գույն (ճապոնացիների համար կարմիրը խորհրդանշում է հաջողություն և երջանկություն): Նախկինում նման ուտեստ պատրաստելու համար օգտագործվում էր կարմիր բրնձի հատուկ տեսականի։ Իսկ այժմ այն ​​աճեցվում է, բայց շատ քիչ քանակությամբ՝ բացառապես ծիսական սննդի պատրաստման համար։

Լապշան դարձել է ճապոնացիների սիրելի ուտեստը՝ զիջելով միայն բրնձին։ Այն համարվում է բազմակողմանի սնունդ, որն ուտում են ամռանը և ձմռանը, սառը և տաք, որպես հիմնական ուտեստ և կողմնակի ուտեստ, ապուրի և աղցանի մեջ, խաշած, տապակած և թխած, սոուսով և առանց սոուսի։ Լապշայով ճաշատեսակները հեշտ են պատրաստվում և շատ ժամանակ չեն խլում։

Ճապոնիայում լապշա պատրաստելու համար օգտագործում են՝ նախապես մաքրված, ապա վիտամիններով և հանքանյութերով խառնված ամբողջական ձավարեղեն, հացահատիկի մեկ տեսակ, դրանց խառնուրդը, ինչպես նաև բուսական կամ խոտաբույսերի հավելումներ։ Եփում են աղով, բայց առանց ձվի։ Լապշայի որակը կախված է ալյուրի բաղադրությունից, եփման ժամանակից, ալյուրի, աղի և ջրի հարաբերակցությունից։ Նրա համի վրա ազդում են խմոր հունցելու, չորացման եղանակները։ Շատ դեպքերում, և մինչ օրս, խմորի թելերը կախված են բամբուկի ձողերից՝ դրսում չորացնելու համար: Ընդհանուր առմամբ, արդյունաբերական արտադրությունը պահպանում է նույն մեթոդները, որոնք ավանդաբար օգտագործվում էին տանը:

. Ուդոն - ցորենի ալյուրի լապշաները հաստ են, յուղալի գույնի և նման են սպագետտի: Ամենաբարձր որակը պատրաստված է ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրից։ Այն սովորաբար ուտում են արգանակի կամ տաք սոուսների հետ։ Բայց Ուդոնը նաև համեղ է տապակած՝ լոլիկի կամ սպիտակ կակղամորթի սոուսով, աղցանների մեջ։ Այն պետք է թեթև այրել, ապա տապակել։

Somen-ը ցորենի ալյուրի արիշտա է: - բարակ, թեթև, պատրաստված կպչուն, չսպիտակեցված ալյուրից՝ փոքր քանակությամբ աղի ավելացումով։ Սա լապշայի միակ տեսակն է, որից ծիսական սնունդ են պատրաստում։ Ոմանք սովորաբար ամռանը ուտում են սառը վիճակում: Այն հիանալի համադրվում է խաշած բանջարեղենի, տաք միսոյի արգանակի և շոյու սոուսի, մանր կտրատած կանաչ սոխի, ջրիմուռի և քերած կոճապղպեղի հետ։ Սոմենը նույնպես նման է սպիտակեցված ցորենի ալյուրից պատրաստված բարակ, թեթև լապշային՝ հիամուգիին։ Ավանդաբար այն գրեթե միշտ ուտում են սառը վիճակում։ Ճապոնացիների շրջանում շատ տարածված են բարակ դեղնավուն լապշաները, որոնք օգտագործվում են ապուրների և աղցանների համար՝ ռամեն: . Սա հին չինական լապշայի ճապոնական անունն է: Դա ռամենն է, որը հիմնականում հիմք է հանդիսանում վերջին տարիներին լայն տարածում գտած ուտեստի համար, և մենք ունենք մի ուտեստ, որը կոչվում է «ակնթարթային արիշտա», լուծվող սննդի տեսակ։ Չնայած այն հանգամանքին, որ ճապոնացիները շատ բրինձ են ուտում, բրնձի ալյուրի արիշտա՝ մի քիչ: Այն կոչվում է բիֆուն և պատրաստվում է (10%) կարտոֆիլի օսլայի հավելումով։ Կա նաև լոբի օսլայի արիշտա՝ սայֆուն . Այս տեսակները օգտագործվում են աղցանների և թափանցիկ ապուրների մեջ:

Այն ամենը, ինչ կոչվում է հրուշակեղեն Արևմուտքում, երկար պատմություն ունի և խոհարարության շատ նշանակալից անկախ մասն է, այն ճապոնական խոհարարական ավանդույթի օրգանական մաս չէ: Ճապոնական քաղցրավենիքը ճիշտ պատրաստելու ավանդույթը սկիզբ է առել 12-13-րդ դարերից, երբ ճապոնացիները սովորեցին կարմիր լոբի և քաղցր կարտոֆիլի մածուկ պատրաստել: Ճապոնական խոհարարության այս էջին նոր լիցք հաղորդեց 17-րդ դարի երկրորդ կեսին շաքարի բավականին լայն արտադրության սկիզբը, որը հնարավորություն տվեց դիվերսիֆիկացնել քաղցրավենիքի տեսականին:

Գրեթե բոլոր ավանդական քաղցրավենիքները պատրաստվում են բրնձի կամ լոբի խմորից, շաքարավազից, բուսական յուղից, որոշ հացահատիկներից և բանջարեղենից, ինչպես նաև ժելատինից (ագար-ագարից): Ագար-ագարն օգտագործվում է ճապոնական մարմելադների լայն տեսականի, ինչպես նաև հայտնի քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար, ինչպիսիք են կոմպոտը, օրինակ՝ ժելատինի խորանարդները քաղցր լոբի օշարակի մեջ կամ մանդարինի միջուկից պատրաստված ժելե և լցված նրա կեղևից կտրված զամբյուղի մեջ:

2 Սննդի սննդային և կենսաբանական արժեքը, օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում

Ճապոնական ճաշատեսակների խոհանոցային տեխնոլոգիա

Վերջին տասնամյակների ընթացքում ճապոնացիները հետաքրքրություն են ցուցաբերում եվրոպական արտադրանքի նկատմամբ։ Նրանք ավելի ու ավելի շատ են ուտում հաց, սպագետտի, միս, երշիկեղեն, երշիկեղեն, խոզապուխտ, բանջարեղեն՝ հազար, ծաղկակաղամբ, ծնեբեկ, մաղադանոս, պղպեղ, ինչպես նաև թխվածքաբլիթ, շոկոլադ, պաղպաղակ։ Նրանք սկսեցին խմել սուրճ, կակաո, մրգային հյութեր, գարեջուր, վիսկի, գինիներ, կոնյակներ։ Սակայն ազգային խոհանոցի ավանդական կերակրատեսակները, որոնց հիմքում ընկած են բրնձը, բանջարեղենը, ձուկը և ծովամթերքը, դեռևս նախընտրելի են։

Իսկ այսօր, չնայած զգալի փոփոխություններին, ճապոնական սնունդը տարբերվում է արեւմտյան սննդից թե՛ կալորիականությամբ, թե՛ սպիտակուցների ու ճարպերի ընդունմամբ, թե՛ իր կառուցվածքով։ Այն շարունակում է պահպանել իր առանձնահատկությունը. օսլա պարունակող նյութերի զգալի մասնաբաժին, բուսական սպիտակուցների գերակշռում կենդանական սպիտակուցների նկատմամբ, կենդանական սպիտակուցի զգալի մասնաբաժնի օգտագործումը ձկնամթերքի հաշվին, բրնձի մեծ մասը և, իհարկե, մի. ընդհանուր առմամբ ցածր կալորիականություն՝ համեմատած այլ զարգացած երկրների հետ:

Ներկայումս, երբ առողջ ապրելակերպի մշակույթը գրավում է մարդկանց միտքը, ճապոնական խոհանոցն ավելի ու ավելի շատ հետևորդներ է ձեռք բերում տարբեր երկրներում, քանի որ այն ասոցացվում է ճիշտ սնվելու հայեցակարգի հետ։ Իսկապես, ավանդական սննդի (բրինձ, ծովամթերք, բանջարեղեն, սոյա) համադրությունը կենդանական ծագման մթերքների և մրգերի հետ բարենպաստ ազդեցություն է ունենում առողջության վրա։ Բոլոր քաղաքակիրթ երկրներում խորհուրդ է տրվում օգտագործել ավելի քիչ կենդանական ճարպեր, խոլեստերին, շաքար և աղ պարունակող մթերքներ և ավելի շատ բջջանյութ պարունակող: Եվ հենց ճապոնական խոհանոցն է համապատասխանում նման առաջարկություններին։ Եվ զարմանալի չէ, որ ամենօրյա ճապոնական սնունդը գնալով ավելի տարածված է դառնում արտասահմանում, որտեղ սկսվում են սուշին, միսոն, տոֆուն և սոբան: Ջերմացնելով ճապոնական խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրությունը՝ ոչ միայն ճապոնացի խոհարարական մասնագետները, այլև նրանց հետևորդները տարբեր երկրներում բացում են բազմաթիվ դպրոցներ, հրատարակում բազմաթիվ գրքեր և բրոշյուրներ՝ բաղադրատոմսերով։

Առաջին հայացքից ճապոնական ուտեստները կարող են էկզոտիկ թվալ և պահանջել հատուկ բաղադրիչներ: Այնուամենայնիվ, առաջարկվող բաղադրատոմսերը կարող են օգտագործվել մեր պայմաններում: Նախ, քանի որ մենք ունենք բազմաթիվ նախկինում անհայտ բանջարեղեն և մրգեր, մորթված թռչնամիս և ձուկ, ծովամթերք, մի շարք համեմունքներ և սոյայի արտադրանք: Երկրորդ, քանի որ մի շարք ապրանքներ բավականին փոխարինելի են: Օրինակ՝ սակեն կարելի է փոխարինել օղիով, միրինը՝ աղանդերային գինիով, շիտակեն՝ ոստրե սնկով, խոզի սնկով, բուլետուսով, բուլետուսով կամ մեղրի ագարիկներով; սոխ և պրաս՝ կանաչ, ուտելի քրիզանթեմ՝ սպանախ, բրնձի քացախ՝ խնձոր։ Բացի այդ, որոշ ճապոնական ճաշատեսակների այնպիսի էկզոտիկ բաղադրիչ, ինչպիսին է կամպիոն (շերտավոր կտրատած չոր դդում), կարելի է պատրաստել ապագա օգտագործման համար աշնանը:

Ճապոնացիների սննդակարգում միսը չափազանց կարևոր տեղ է գրավում. այն բարձրորակ սպիտակուցների աղբյուր է, որոնք լավ են ներծծվում իրենց կողմից և նպաստում են բուսական սպիտակուցների կլանմանը։ Բացի այդ, մսի բաղադրությունը ներառում է ճարպեր, արդյունահանող և հանքային նյութեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, ֆերմենտներ:

Մսի քիմիական բաղադրությունը և համը կախված են կենդանիների տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, կերակրման պայմաններից և պահումից։ Մսի սննդային արժեքը, առաջին հերթին, որոշվում է մսի մեջ սպիտակուցների պարունակությամբ, որոնք ունեն հավասարակշռված ամինաթթուների բաղադրություն։ Նման սպիտակուցներն ավելի ամբողջական են ներծծվում, քան բուսական սպիտակուցները։

Սպիտակուցների կենսաբանական արժեքը որոշվում է էական ամինաթթուների (իզոլեյցին, լեյցին, լիզին, մեթիոնին, ֆենիլալանին, թրեոնին, տրիպտոֆան, վալին) պարունակությամբ: Կենդանական տարբեր տեսակների մկանային հյուսվածքի սպիտակուցների ամինաթթուների կազմը որոշ տարբերություններ ունի և ներկայացված է Աղյուսակ 1-ում:

Աղյուսակ 1 - Մսի ամինաթթուների կազմը

Ամինաթթուներ	Օպտիմալ հարաբերակցություն, % չոր սպիտակուցին
		Տավարի միս
Իզոլեյցին
Մեթիոնին
Ֆենիլալանին
տրիպտոֆան
Հիստիդին

Միսը մարդու սննդի մեջ ֆոսֆորի հիմնական աղբյուրներից մեկն է։ Մսի ուտելի մասը պարունակում է 180-230 մգ% ֆոսֆոր, 200-300 մգ% կալիում, 7-15 մգ% կալցիում, 17-25 մգ% մագնեզիում, 1,5-3,0 մգ% երկաթ, ինչպես նաև պղինձ, մանգան, ցինկ: և այլ հետքի տարրեր: Մսի հետ մարդու օրգանիզմ են մտնում B խմբի վիտամինները, ինչպես նաև A, E, K, PP, H վիտամինները, պանտոտենիկ, պարամինոբենզոյան, ֆոլաթթուները և քոլինը։ Մսային կերակրատեսակների օրգանոլեպտիկ հատկությունները կախված են նրանում ազոտ պարունակող (կարնոզին, կրեատին, անսերին, գլուտամինաթթու, գլուտատիոն, պուրինային միացություններ) և ազոտազերծ (գլիկոգեն, գլյուկոզա, կաթնաթթու) արդյունահանող նյութերի պարունակությունից։ Մսային ճարպերի կենսաբանական արժեքը կախված է դրանցում էական (պոլիչհագեցած) ճարպաթթուների (լինոլիկ, լինոլենիկ, արախիդոնիկ) պարունակությունից։ Կալորիաներով այս ճարպերը քիչ են տարբերվում միմյանցից, սակայն դրանց մարսողականությունը տարբերվում է բաղադրության և հատկությունների պատճառով։ Այսպիսով, խոզի ճարպը կլանում է 96-98%, տավարի միսը` 82-84%, ոչխարինը` 85-90%:

Մսի բարձր սննդային արժեքը պայմանավորված է նաև կերակրատեսակների զգալի տեսականիով, մշակման տեսակների բազմազանությամբ, մսի տարբեր տեսակների օրգանոլեպտիկ հատկություններով, աննկատելիությամբ և կեղծելու անհնարինությամբ։

Մսի սննդային արժեքը և դրա էներգետիկ արժեքը ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ 2 - Տավարի, հորթի, խոզի, գառան մսի սննդային արժեքը

Ճապոնացիների սննդակարգում օգտագործվում են նաև ենթամթերք, որոնք ստացվում են կենդանական հումքի կամ ենթամթերքի առաջնային մշակման ժամանակ։ Սրանք ուտելի ներքին օրգաններ են, գլուխներ, պոչեր, ստորին վերջույթներ և զարդանախշեր: Դրանցից սննդային արժեքով ու համային հատկանիշներով առաջին տեղում են լյարդը, երիկամները, սիրտը, հարուստ սպիտակուցներով, վիտամիններով, հանքային աղերով։ Հատկապես լյարդը պարունակում է մինչև 18,1% ամբողջական սպիտակուցներ, որոնց թվում կան համեմատաբար շատ երկաթ պարունակողներ։

Հավի միսն ունի նուրբ հյուսվածք, բարձր մարսողություն։ Սպիտակ թռչնի միսը պարունակում է ավելի քիչ ճարպ, բայց ավելի շատ էքստրակտիվ նյութեր և դրանից արգանակներ հագեցած: Թռչնի միսը պարունակում է ավելի շատ սպիտակուց, քան խոզի միսը: Հավի և հավի միսը էական ամինաթթուների պարունակությամբ միջանկյալ դիրք է զբաղեցնում տավարի և գառան մսի միջև։ Թռչնի միսն ամենահարուստն է մարդու աճի և զարգացման համար անհրաժեշտ ամինաթթուներով։ Թռչնի միսը հարուստ է մակրոէլեմենտներով, որոնցից են կալիումը, ծծումբը, ֆոսֆորը, նատրիումը, քլորը, կալցիումը և միկրոտարրերը՝ երկաթ, ցինկ, պղինձ, ֆտոր, որոնք կարևոր են նյութափոխանակության համար։

Թռչնի մսի սննդային և կենսաբանական արժեքը գնահատելիս վիտամինները անկասկած հետաքրքրություն են ներկայացնում: Մկանային հյուսվածքը պարունակում է գրեթե բոլոր ջրում լուծվող վիտամինները, բացառությամբ վիտամին C-ի: Լիպիդային մասը պարունակում է A, D, E վիտամիններ: Լինելով հանքանյութերի և վիտամինների ամբողջական աղբյուր՝ թռչնի միսը կարևոր դեր է խաղում ճապոնացիների սնուցման մեջ:

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործում են հավի ձու։ Ձուն բարձր սննդային և կենսաբանական արժեք ունի՝ շնորհիվ բարձրորակ սպիտակուցների և ճարպերի զգալի պարունակության։ Հավի ձուն պարունակում է միջինը 12,7% ամբողջական սպիտակուցներ, որոնց ամինաթթուների բաղադրությունը մոտ է իդեալականին։ Սպիտակուցների բաշխումը անհավասար է՝ դեղնուցում դրանց մոտ 16,2%-ը հիմնականում ֆոսֆոպրոտեիններ են, իսկ սպիտակուցում՝ ձվաալբումիններ՝ 11,1%-ը՝ ամբողջական։ Ձվի սպիտակուցը պարունակում է (սպիտակուցի պարունակության %-ով) օվոլբումին՝ 60-70, կոնալբումիա՝ 10-15, օվոմուկոիդ՝ 10-14, ինչպես նաև ավիդին, լիզոզիմ, օվոգլոբուլին և այլ սպիտակուցներ։

Ձվի մեջ լիպիդները կազմում են մոտ 11,5%, տրիգլիցերիդները կազմում են մոտ 60%, իսկ ֆոսֆատիդները՝ խոլեստերինը կազմում են լիպիդների ընդհանուր պարունակության 40%-ը։ Շատ արժեքավոր է ձվի լիպիդների ճարպաթթուների բաղադրությունը՝ մոնոչհագեցած թթուներ՝ մոտ 44% և պոլիչհագեցած թթուներ (լինոլիկ, արախիդոն և այլն)՝ 14%։ Դեղնուցի մեջ հայտնաբերված են լիպիդներ։

Ձուն վիտամինների և հանքանյութերի լավ աղբյուր է։ Սպիտակուցը պարունակում է՝ վիտամիններ՝ բիոտին, անտոտենաթթու, խոլին, ռիբոֆլավին, ֆոլացին, իսկ դեղնուցը՝ վիտամին A, բ-կարոտին, D։ Ձուն հարուստ է կալիումով, նատրիումով, ֆոսֆորով, երկաթով և ցինկով, կալցիումով, մագնեզիումով, պղնձով։ , ֆտորին

Ճապոնական խոհարարության մեջ լայնորեն օգտագործվում են ձկների և ծովամթերքների հսկայական քանակություն։

Սննդային արժեքով ձկան միսը չի զիջում տաքարյուն կենդանիների մսին ​​և շատ առումներով նույնիսկ գերազանցում է նրան։ Ձուկը և ծովամթերքը պարունակում են միացություններ, որոնք չափազանց անհրաժեշտ են մարդու համար, ինչպիսիք են էական ամինաթթուները, ներառյալ: լիզին և լեյցին, էական ճարպաթթուներ, ներառյալ եզակի էյկոզապենտաենոին և դոկոզահեքսաենային թթուները, ճարպային լուծվող վիտամինները, միկրո և մակրոէլեմենտները՝ մարդու մարմնի համար բարենպաստ հարաբերակցությամբ: Ըստ մեթիոնինի պարունակության՝ ձուկը զբաղեցնում է առաջին տեղերից մեկը կենդանական ծագման սպիտակուցային մթերքների շարքում։ Ձկան սպիտակուցների արժեքը կազմում է 94%՝ սպիտակուցի կենսաբանական արժեքի 100%-ով, իսկ մսի սպիտակուցներինը՝ 80%-ով։

Ձուկը պարունակում է վիտամիններ A, C, D, E, B 1, B 2, B 12, միկրոէլեմենտներ, ինչպիսիք են ֆտորը և պղինձը: Ձուկը հարուստ է կալիումով, կալցիումով, մագնեզիումով, ֆոսֆորով, քլորով, ծծումբով։ Ձկան մսի մեջ ֆոսֆորի պարունակությունը միջինում կազմում է 0,20-0,25%: Հատկապես մեծ ֆիզիոլոգիական նշանակություն ունեն ձկան մեջ շատ փոքր քանակությամբ պարունակվող տարրերը, ինչպիսիք են երկաթը, պղինձը, յոդը, բրոմը, ֆտորը և այլն։ 50-70-ով, մագնեզիումը՝ 20%-ով: Ծովամթերքը յոդի հարուստ աղբյուր է։ Քաղցրահամ ջրերի ձկները միջինում պարունակում են 6,6 մկգ յոդ 100 գ չոր նյութի դիմաց, անադրոմային ձկներում՝ 69,1 մկգ, կիսանադրոմում՝ 26 մկգ, ծովայինում՝ 245 մկգ։

Ձկան լյարդի յուղում մեծ քանակությամբ A և D վիտամիններ կան: Վիտամին A-ն հիմնականում հարուստ է ծովային ձողաձկան (ձողաձողակ, ավազակ, ցողունի և այլն), շնաձկների, ծովաբասի, սկումբրիայի և շատ ուրիշների լյարդի ճարպերով: Վիտամին D-ն հայտնաբերված է տարբեր ձկների միսում, ամենից շատ՝ Ատլանտյան ծովատառեխում, սկումբրիայում, թունաում։ Ձկների լյարդում վիտամին D-ի պարունակությունը տատանվում է 60-360 մկգ-ի սահմաններում, սակայն որոշ տեսակների մոտ այն հասնում է 700-1900 մկգ-ի: Ջրում լուծվող վիտամինները (B խումբ) հիմնականում պահպանվում են ձկան մշակման ավանդական մեթոդներով։ Վիտամին A-ն համեմատաբար մեծ քանակությամբ հայտնաբերված է ձկան յուղում, որը ստացվում է հիմնականում լյարդից և ձկան այլ օրգաններից ու հյուսվածքներից (մասնավորապես՝ ձողաձուկ, թունա, ճապոնական օձաձուկ):

Ձկան մեջ ճարպի պարունակությունը կարող է շատ տարբեր լինել՝ 0,5-ից մինչև 33%: Որքան մեծ է ձուկը, այնքան մեծ է այն և, որպես կանոն, ավելի գեր։ Բացառություն են կազմում վարդը, բելուգան, բուրբոտը, մուլետը, որոնց միսը տարիքի հետ դառնում է կոպիտ և պակաս համեղ։ Ձկան յուղը արախիդոնաթթվի աղբյուր է, որը կենսաբանորեն կարևոր է մարդու օրգանիզմի համար։ Ձկան յուղը պարունակում է ճարպաթթուներ, որոնք մեր օրգանիզմը կարող է ստանալ միայն դրսից:

Աղյուսակ 3-ում ներկայացված են որոշ ձկնատեսակների քիմիական կազմը և սննդային արժեքը:

Աղյուսակ 3 - Ձկների քիմիական կազմը և էներգետիկ արժեքը

Ապրանքներ

Անուտելի մաս

Ածխածնային ջուր, գ

Հանքանյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Էներգիա արժեքը

Օձաձուկի ծուխ

Կատվաձկան խայտաբղետ

ծովախեցգետին

Մակրոուս

ծովային բաս

սպիտակաթև halibut

halibut սև

Բոնիտո

թքուր ձուկ

Սկումբրիա

Ձիու սկումբրիա

Ճապոնիայում տարեկան ուտում են ավելի քան 2,5 հազար տոննա ֆուգու ձուկ։ Ֆուգուի մկանները, լյարդը և խավիարը պարունակում են նյարդային նյութ, որը 275 անգամ ավելի թունավոր է, քան ցիանիդը՝ տետրոդոտոքսինը: Մարդկանց համար մահացու չափաբաժինը տետրոդոտոքսինի ընդամենը 1 մմ է։ Թույնի մահացու չափաբաժին կարելի է ստանալ նույնիսկ մերկ ձեռքով ձկան ներսին դիպչելով։

Ըստ քիմիական բաղադրության՝ փափկամարմինների և խեցգետնակերպերի միսը զգալիորեն տարբերվում է ձկան մսից։ Անողնաշարավորների մսի մեջ կրեատինինը և կրեատինը իսպառ բացակայում են, համեմատաբար քիչ են պուրինային հիմքերը և դիպեպտիդները, իսկ հիստամինը պարունակվում է քաղցրահամ ձկներին բնորոշ սահմաններում։

Անողնաշարավորների միսը բնութագրվում է գլիկոգենի բարձր պարունակությամբ (2-ից 10%), փոքր քանակությամբ լիպիդներով (0,5-ից 1,2%), B խմբի վիտամինների, ճարպային լուծվող վիտամինների և հանքանյութերի (մակրո և միկրոտարրեր) բարձր պարունակությամբ: Լիպիդների կազմի մեջ գերակշռում են տրիգլիցերիդները և ֆոսֆոլիպիդները։ Լիպիդների ճարպաթթուների բաղադրությունը բնութագրվում է կենսաբանական ակտիվ չհագեցած ճարպաթթուների, այդ թվում՝ արախիդոնի բարձր պարունակությամբ։ Միաժամանակ նրանց պակասում են այնպիսի բարձր չհագեցած ճարպաթթուներ, ինչպիսիք են կլուպանոդոնաթթուն և նիսինաթթուն, որոնք բնորոշ են ծովային ձկների լիպիդներին։

Ըստ արդյունահանող նյութերի և լիպիդների քիմիական բաղադրության՝ փափկամարմիններն ու խեցգետնակերպերն ավելի մոտ են քաղցրահամ ջրերի ձկներին։ Սառեցված վիճակում երկարատև պահպանման ժամանակ փափկամարմինների և խեցգետնակերպերի մսի մեջ ավելի քիչ օքսիդացման և հիդրոլիզի արտադրանք են ձևավորվում ծովային ձկների մսի համեմատ:

Աղյուսակ 4-ում ներկայացված են որոշ անողնաշարավորների մսում ջրի, ճարպերի, ազոտային և հանքային նյութերի պարունակության վերաբերյալ տվյալներ:

Աղյուսակ 4. Որոշ անողնաշարավոր տեսակների ուտելի մասի քիմիական կազմը

Անողնաշարավոր տեսակներ
			ազոտային նյութեր	հանքանյութեր
Ծովախեցգետիններ
Օմար, օմար
քաղցրահամ խեցգետիններ
Սկալոպ
կաղամարներ
Ութոտնուկներ

Ճապոնական խոհանոցում սոյայի մթերքներն ամենուր տարածված են: Սոյան պարունակում է եզակի ամբողջական սպիտակուցներ, որոնք սննդային արժեքով և սննդային արժեքով գործնականում չեն զիջում կենդանական ծագման սպիտակուցներին, արտասովոր յուղ, որը ներառում է ձկան լիպիդներին նման բաղադրիչներ և միանգամայն եզակի կենսաբանական ակտիվ բաղադրիչների հիանալի համույթ, ներառյալ լեցիտին և խոլին: , որոնք անփոխարինելի են սնուցման, B, C և E վիտամինների, մակրո և միկրոտարրերի և մի շարք այլ նյութերի մեջ, և այն չի պարունակում խոլեստերին և լակտոզա։ Պետք է ընդգծել, որ սոյայի շատ ապրանքներ իդեալականորեն հավասարակշռված են կալորիաների և ինչպես էական սննդանյութերի, այնպես էլ այլ կենսաբանական ակտիվ նյութերի պարունակության առումով: Սոյայի սպիտակուցներն իսկապես եզակի են բուսական սպիտակուցների մեջ, քանի որ դրանց հիմնական ամինաթթուների կազմը գրեթե նույնական է կենդանական սպիտակուցներին: Այդ իսկ պատճառով ամբողջ աշխարհում սոյան և դրանից ստացված մթերքները օգտագործվում են որպես մարդկային կրծքի կաթի բաղադրիչներ կամ ամբողջական փոխարինիչներ և ներառված են մանկական այլ մասնագիտացված սննդամթերքի մեջ։

Միայն օմեգա-3 և օմեգա-6 պոլիչհագեցած ճարպաթթուների իդեալական հարաբերակցության, ինչպես նաև խոլեստերինի բացակայության պատճառով սոյայի արտադրանքը բուժական և պրոֆիլակտիկ նպատակների արտադրանք է: Բայց դրանք եզակի են նաև լեցիտինի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ՝ հատուկ կառուցվածքի ֆոսֆոլիպիդով, որը չափազանց կարևոր դեր է խաղում կենսաբանական թաղանթների աշխատանքի մեջ: Լեցիտինի առկայությունը, որը կարևոր դեր է խաղում օրգանիզմում ճարպերի և խոլեստերինի նյութափոխանակության մեջ, ունի ակտիվ լիպոտրոպ ազդեցություն, նվազեցնում է լյարդում ճարպերի կուտակումը և նպաստում դրանց այրմանը, նվազեցնում է խոլեստերինի սինթեզը, կարգավորում է պատշաճ նյութափոխանակությունը։ և ճարպերի կլանումը և ունի խոլերետիկ ազդեցություն: Շնորհիվ այն բանի, որ բնական սոյայի արտադրանքը չի պարունակում լակտոզա և խոլեստերին, դրանց նպատակը չի սահմանափակվում սննդի վերը նշված սովորական տեսակների օգտագործմամբ, այլ նաև տարածվում է հատուկ և դիետիկ սննդի վրա, հատկապես, ինչպես նշվեց վերևում, երեխաների և երեխաների համար: տարեցներ. Դրանք անփոխարինելի են կենդանական սպիտակուցների նկատմամբ սննդային ալերգիաներից և, մասնավորապես, կաթի անհանդուրժողականությունից, սրտանոթային հիվանդություններով տառապող մարդկանց սննդակարգում, եզակի դիետիկ թերապիա են դիաբետով հիվանդների համար և անպայման պետք է ներառվեն գեր մարդկանց սննդակարգում, ինչպես նաև. ինչպես լայնորեն օգտագործվում է ժամանակակից հասարակության մեջ այս ընդհանուր հիվանդությունների կանխարգելման համար:

Հատկապես արժեքավոր է սոյայի արտադրանքում B, D և E վիտամինների առկայությունը, որոնք լայնորեն տարածված չեն այլ պարենային ապրանքներում, որոնք այլ կերպ կոչվում են հակատարիքային և երկարակեցության վիտամիններ, ինչպես նաև միկրո և մակրոէլեմենտներ, այդ թվում՝ երկաթի, կալցիումի, Հատկապես կարևոր է կալիումը և ֆոսֆորը կենսամատչելի ձևով, այլ կարևոր կենսաբանական ակտիվ բնական բաղադրիչների եզակի համալիր: Հետևաբար, այս ապրանքների կանոնավոր օգտագործումը դրանք դարձնում է սննդակարգի կարևոր բաղադրիչ երկաթի դեֆիցիտի սակավարյունության դեպքում:

Ֆիտատների, մասնավորապես, ֆիտաթթվի և պրոթեզերոնի ինհիբիտորների մնացորդային քանակության առկայությունը առաջացնում է ռադիոպաշտպանիչ հատկություններ՝ շնորհիվ այդ միացությունների՝ իոնների հետ քելատային համալիրներ ձևավորելու ունակության, ինչը հանգեցնում է ռադիոնուկլիդների և ծանր մետաղների իոնների միացմանն ու արտազատմանը մարմնից: . Դրանց առկայությունը կապված է նաև սոյայի արտադրանքի դետոքսիկացնող հատկությունների հետ:

Կարևոր է նաև, որ սոյայի արտադրանքը դիետիկ մանրաթելերի աղբյուր է, որը նույնպես սպառվում է ժամանակակից ռուսաստանցու սննդակարգում: Ճիշտ է, սոյայի արտադրանքի մեջ դրա պարունակությունը հնարավորություն չի տալիս լրացնել չափահասի անհրաժեշտ ամենօրյա պահանջը, բայց դա թույլ է տալիս նվազեցնել սննդակարգում դրա պակասը, և նույնիսկ պարունակության ներկա մակարդակում այն ​​թույլ է տալիս ցուցադրել կլանող, դետոքսիկացնող հատկություններ: , ակտիվացնում են օրգանիզմում նյութափոխանակության պրոցեսները, ավելացնում մարմնի կղանքի զանգվածից արտազատման քանակն ու արագությունը։ Սոյայի սերմերի կենսաբանական արժեքը միջինում կազմում է 96 պայմանական միավոր։ միավոր, մարսողականությունը՝ 91%։ Աղյուսակ 5-ում ներկայացված են սոյայի արտադրանքի սննդային արժեքը:

Աղյուսակ 5 - Ընտրված սոյայի արտադրանքի սննդային արժեքները

սոյայի արտադրանք

Էներգետիկ արժեքը, կկալ

Ածխաջրեր

Ցելյուլոզա

Ռիբոֆլավին

Վիտամին B 6

Ֆոլաթթու,

գ-ով 100 գ արտադրանքի համար

մգ-ով 100 գ արտադրանքի համար

սոյայի կաթ

սոյայի կաթնաշոռ

սոյայի ալյուր

Այսօր գոյություն ունի ավելի քան 1000 սոյայի արտադրանք: Ներկայումս սոյայի արտադրանքը լայնորեն ներկայացված է համաշխարհային շուկայում՝ սոյայի կաթ, ալյուր, սոյայի մեկուսացված սպիտակուց, հյուսվածքային բուսական սպիտակուց, սոյայի սպիտակուցի խտանյութ, ֆերմենտացված սոյայի արտադրանք (սոյայի սոուս, միսո, նատո), սննդային սոյայի հիմք (սոյայի կաթ), զանգված։ սոյայի սնունդ (մածուկ, օկարա), լեցիտին.

Ճապոնիայում սոյայի բոլոր ապրանքներից առավել լայնորեն օգտագործվում են սոյայի սոուսը, տոֆուն, միսոն և սեյը:

240 գ տոֆուն (հաճախ թարգմանվում է որպես լոբի կաթնաշոռ) պարունակում է նույնքան սպիտակուց, որքան երկու ձուն (նրա օրական սպառման պահանջվող քանակի մոտ քառորդը): Նման սպիտակուցը լավ ներծծվում է (մինչև 95%), ինչը պայմանավորված է դրա պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Տոֆուն հարուստ է լիզինով: Այն կալցիումի, որոշ հանքանյութերի, հատկապես երկաթի, B և E վիտամինների մի քանի տեսակների հարուստ աղբյուր է։ Օրինակ՝ 100 գ տոֆուն պարունակում է 23%-ով ավելի շատ կալցիում, քան նույն քանակությամբ կաթը։ Դժվար է գերագնահատել այն որպես դիետիկ մթերք՝ բարձր սննդային արժեքով, ցածր կալորիականությամբ է, քիչ ածխաջրեր ունի, կլանում է ճարպերը և չի պարունակում խոլեստերին։ Այն լավ փոխարինում է մսի, ձվի և կաթնամթերքի համար։ Ի տարբերություն այլ բարձր սպիտակուցային մթերքների, որոնք թթվային միջավայր են կազմում, այն ստեղծում է ալկալային միջավայր:

Miso, թանձր մածուկը, որը պատրաստվում է ֆերմենտացված սոյայի հատիկներից և հացահատիկից՝ աղի և ջրի ավելացումով, օգտագործվում է ինչպես ապուրների, այնպես էլ որպես համեմունք: Միսոյի բազմաթիվ տեսակներ կան, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր հոտը, համը և գույնը: Այս մակարոնեղենը կարևոր ամինաթթուների, հանքանյութերի, վիտամին B-ի աղբյուր է, այն քիչ կալորիա է և պարունակում է քիչ ճարպ: Շատ ճապոնացիներ իրենց օրը սկսում են մի բաժակ տաք միսո ապուրով (misoshiru): Ենթադրվում է, որ այն իջեցնում է խոլեստերինի մակարդակը, չեզոքացնում է ծխելու և օդի աղտոտվածության հետևանքները, ալկալիացնում է արյունը և կանխում ճառագայթման հետ կապված հիվանդությունները: Յոգուրտի պես, չպաստերիզացված միսոն պարունակում է կաթնաթթվային բակտերիաներ և ֆերմենտներ, որոնք նպաստում են մարսողությանը: Գիտնականները պարզել են, որ միսոյի կանոնավոր օգտագործման դեպքում մարդը ավելի քիչ ենթակա է քաղցկեղի և սրտի հիվանդությունների որոշ տեսակների:

Շոյուն, որը սովորաբար վաճառվում է սուպերմարկետներում, շատ տարբեր ապրանք է, որը պատրաստված է ժամանակակից տեխնոլոգիայով բուսական սպիտակուցից, աղաթթվից, եգիպտացորենի մելասից, այրված շաքարի երանգից, աղից և ջրից: Ինչպես miso-ն, այն հարուստ է ամինաթթուներով, հանքանյութերով և B խմբի վիտամիններով, նույնիսկ փոքր քանակությամբ շոյուն օգնում է մարսողությանը, բարձրացնում ցանկացած ուտեստի համն ու բույրը՝ տալով թարմության զգացում:

Ճապոնիայում ամենից շատ օգտագործում են բրինձը, կորեկը, գարին, հնդկաձավարը, եգիպտացորենը, ինչպես նաև բրինձը, եգիպտացորենը և ցորենի ալյուրը։

Հացահատիկային կուլտուրաներն ունեն բարձր էներգիայի արժեք, դրանք հարուստ են ածխաջրերով և ցածր ջրով: Հացահատիկային տարբեր տեսակներ էականորեն տարբերվում են կենսաբանական արժեքի առանձին ցուցանիշներով։ Ոմանք ավելի հարուստ են սպիտակուցներով, վիտամիններով, հանքանյութերով, բալաստային միացություններով, մյուսներն ավելի աղքատ են դրանցով, բայց ավելի լավ են կլանվում:

Սկյուռիկներ հացահատիկները աղքատ են որոշ էական ամինաթթուներով: Այսպիսով, գարու ձավարի մեջ լիզինը քիչ է, եգիպտացորենում՝ տրիպտոֆան; գրեթե բոլոր հացահատիկները աղքատ են մեթիոնինով: Եգիպտացորենի սպիտակուցները դժվարությամբ են ազդում մարսողական ֆերմենտների, հատկապես պրոլին պարունակող պեպտիդների վրա: Միևնույն ժամանակ, եգիպտացորենի շիլան օգտագործվում է աղիներում մանրէաբանական գործընթացները ճնշելու համար, քանի որ այն ունի հակամանրէային ազդեցություն։

Ճարպի հատիկների մեջ Քիչ.

Ածխաջրեր հացահատիկները հիմնականում կազմված են օսլայից։ Շատ հացահատիկներ պարունակում են ածխաջրերի ածանցյալներ՝ լորձաթաղանթային նյութեր: Նման ապրանքներ օգտագործելիս բարելավվում է սպիտակուցների մարսողությունը. լորձային նյութերը մարսողական խողովակի պատերի նուրբ գրգռիչներ են, դրանք օգտագործվում են սննդակարգում դրա հիվանդությունների համար:

Շատ հացահատիկային ապրանքներ B վիտամինների, հիմնականում թիամինի, նիասինի և ավելի քիչ՝ ռիբոֆլավինի աղբյուր են: Թիամինի ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է կորեկի և հնդկաձավարի մեջ։ Գրեթե 4-5 անգամ պակաս, քան այս վիտամինը բրնձի ձավարի մեջ: Նիացինը ամենաբարձրն է հնդկաձավարում: Եգիպտացորենի բաղադրությունը ներառում է բ-կարոտին։

Հանքանյութերից ձավարեղենն ամենահարուստն է կալիումով և ֆոսֆորով: Վերջինս 6-10 անգամ գերազանցում է կալցիումի պարունակությունը։ Մագնեզիումը զգալի քանակությամբ հայտնաբերված է կորեկի, հնդկաձավարի (միջուկի) հացահատիկի մեջ; Այս տարրով ավելի աղքատ են բրինձն ու եգիպտացորենը։ Հացահատիկային մշակաբույսերում երկաթը շատ է, սակայն ֆիտինի առկայության պատճառով այն վատ է ներծծվում։ Բրնձի ձավարեղենի բոլոր հանքանյութերից ամենաքիչը:

մարսողականություն Հացահատիկային սննդանյութերը կտրուկ տարբերվում են՝ կախված դրանց տեսակից: Բրնձի ձավարեղենն ամենահեշտն է մարսվում, քանի որ դրանք քիչ մանրաթել են։ Հեշտ մարսվող սագոն հացահատիկ է, որը բաղկացած է ժելատինացված կարտոֆիլից կամ եգիպտացորենի օսլայից:

Այս ապրանքների սննդային և էներգետիկ արժեքը ներկայացված է Աղյուսակ 6-ում:

Լապշայի տեսակների ողջ բազմազանությունը պատրաստվում է հնդկաձավարից կամ ցորենի ալյուրից։ Հնդկացորենի ալյուրի արիշտա կոչվում է սոբա . Սոբայի հանդեպ ճապոնացիների նվիրվածությունը կապված է առաջին հերթին նրա բարձր սննդային հատկությունների հետ։ Օրինակ՝ դրա մեջ սպիտակուցի քանակը մոտավորապես նույնն է, ինչ ձկան մեջ։ Ավելին, այս սպիտակուցը պարունակում է լիզինի մեծ մասնաբաժին, որը սովորաբար ցածր է հացահատիկի պարունակությամբ: Բացի այդ, սոբան պարունակում է բազմաթիվ տարբեր հանքանյութեր, B վիտամիններ, վիտամին P և ամինաթթուներ: Վաղուց հայտնի է, որ հնդկաձավարը կանխում է արյան բարձր ճնշումը և օգնում է նվազեցնել խոլեստերինի մակարդակը։ Այս մշակույթի սննդային հատկությունները, ի դեպ, հայտնի էին ճապոնացի վանականներին դեռ 17-րդ դարում։ Մարդու օրգանիզմի վրա բարերար ազդեցությամբ սոբան կապված է տարեվերջին այն ուտելու սովորույթի հետ։ Ենթադրվում է, որ նա առողջություն կապահովի գալիք տարվա համար, և կյանքը կլինի այնքան երկար, որքան նրա հետևի թելերը։

Գործնականում, ինչպես աշխարհի բոլոր խոհանոցներում, ճապոնական խոհանոցում բանջարեղենն առաջին տեղն է զբաղեցնում օգտագործման առումով։

Ճապոնացիների շրջանում շատ տարածված է քաղցր բողկի կթումը (մեծ արմատ): Դայկոնն ուտում են հում, թթու, չորացրած և խաշած վիճակում։ Ե՛վ տերևները, և՛ արմատները ուտելի են։ Նրա սննդային և բուժիչ հատկությունները վաղուց հայտնի են։ Դրանում պարունակվող ամիլազը և էսթերազը նման են մարդու օրգանիզմում հայտնաբերված ֆերմենտներին։ Նրանք նպաստում են ճարպերի, սպիտակուցների և ածխաջրերի ավելի լավ կլանմանը: Քերած բողկը, որն ուտում են հանրաճանաչ ազգային ուտեստներից մեկի՝ տեմպուրայի հետ, նպաստում է ճարպերի յուրացմանը, իսկ կտրատած բողկը մատուցվում է սաշիմիի հետ՝ սպիտակուց: Քերած բողկը պետք է անմիջապես ուտել, քանի որ կես ժամ հետո ֆերմենտների մինչև 50%-ը կորցնում է իրենց հատկությունները։

Աղյուսակ 6. Հացահատիկային և ալյուրի քիմիական կազմը և էներգետիկ արժեքը (100 գ ուտելի մասի համար)

Ապրանքներ

Անուտելի մաս

Ածխածնային ջուր, գ

Հանքանյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Էներգիա արժեքը

Պրեմիում ցորենի ալյուր

Ցորենի ալյուր 1 դաս

Ցորենի ալյուր 2 դաս

Հնդկաձավար (աղացած)

Գարու ձավարեղեն

Եգիպտացորենի ձավարեղեն

Բանջարեղենի դերը սննդի մեջ չի կարելի գերագնահատել։ Չնայած սպիտակուցների և որոշ այլ կարևոր սննդանյութերի աղքատությանը, բանջարեղենը պարունակում է մի շարք կենսաբանորեն արժեքավոր սննդանյութեր, ինչպես նաև մարմնի համար օգտակար բաղադրիչներ, որոնք չեն հայտնաբերվել կենդանական ծագման մթերքներում, ուստի բանջարեղենը պետք է ներառվի բնակչության բոլոր խմբերի սննդակարգում: Բանջարեղենի բաղադրությունը ներառում է ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքանյութեր, անուշաբույր և համային միացություններ, որոնք բարելավում են սննդանյութերի կլանումը, ինչպես նաև ֆիտոնսիդներ, բալաստ բաղադրիչներ, այսինքն. մի շարք պաշտպանիչ գործոններ.

Զգալի նշանակություն ունի շատ բանջարեղենի ցածր էներգիայի արժեքը՝ ջրով հարուստ լինելու պատճառով։ Սննդին ծավալ տալը, բանջարեղենը նպաստում են հագեցվածության զգացողության զարգացմանը։ Բանջարեղենի առանձին տեսակները միմյանցից տարբերվում են կազմով. հետեւաբար սննդակարգի կենսաբանական արժեքը առավելագույնի հասցնելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել տարբեր բանջարեղեն:

սպիտակուցներ մեջ Շատ բանջարեղեն պարունակում է բոլոր էական ամինաթթուները, սակայն դրանք չեն կարող բավարարել օրգանիզմի կարիքները, քանի որ դրանք աղքատ են այս սննդանյութերով: Բանջարեղենի բոլոր ազոտ պարունակող նյութերի մոտ 50%-ը հիմնականում ներկայացված են ամիդներով։ . Հում օգտագործվող բանջարեղենի ֆերմենտները քայքայվում են ստամոքսում և չեն ազդում մարդու մարսողության գործընթացների վրա։

Ժիրովը ներս գրեթե ոչ բանջարեղեն:

Ածխաջրեր Առավել զգալի քանակությամբ հանդիպում են պալարներում և արմատային մշակաբույսերում, հիմնականում մոնո- և դիսաքարիդների տեսքով, բացառությամբ կարտոֆիլի, որի մեջ հիմնականը օսլան է (16-18%)։ Այս ապրանքը սպառվելիս առաջացնում է հագեցվածության զգացում:

Բանջարեղենի կազմը ներառում է ջրում լուծվող մի շարք վիտամիններ, սակայն կան նաև կարոտին և ֆիլոկինոն: Բանջարեղենը սննդակարգում վիտամին C-ի հիմնական աղբյուրն է, և թեև տեխնոլոգիական վերամշակման արդյունքում միջինում մնում է միայն 35%-ը։ դրա սկզբնական քանակությունը, սակայն բանջարեղենի շնորհիվ կարող եք բավարարել այս վիտամինի ամենօրյա կարիքը։ Այսպիսով, չնայած այն հանգամանքին, որ տարվա ձմեռ-գարուն ժամանակահատվածում կարտոֆիլը զգալիորեն պակասում է ասկորբինաթթվով, սակայն ապուրների բաղադրության մեջ այն այս վիտամինի կարևոր աղբյուրն է, քանի որ այն լավ է պահպանված դրանցում։

Կաղամբի մասնաբաժինը ասկորբինաթթվով սննդակարգ ապահովելու մեջ մեծ է, քանի որ այն քիչ է քայքայվում այս մթերքի պահպանման ժամանակ: Այս ապրանքը նույնպես արժեքավոր է ֆոլաթթու, քոլին:

Բանջարեղենի կանաչ հատվածներին բնորոշ է վիտամինային բազմազան բաղադրությունը՝ մաղադանոս, նեխուր, սպանախ, սամիթ, սոխ (փետուր): Պարունակում են վիտամիններ C, P-կարոտին, P, U, ֆոլաթթու։ Սպանախն ու հազարը պարունակում են ֆիլոկինոններ։

Որոշ բանջարեղենի պահածոներ նույնպես վիտամինների արժեքավոր աղբյուրներ են՝ կանաչ ոլոռ, լոլիկ և այլն: Այս բոլոր ապրանքները լայնորեն օգտագործվում են ճապոնական խոհանոցում ողջ տարվա ընթացքում:

Արմատային բանջարեղենը (շաղգամ, բողկ, բողկ, ճակնդեղ, գազար) ավելի աղքատ է ասկորբինաթթվով, քան տերևավոր բանջարեղենը, սակայն դրանցից մի քանիսի մեջ վիտամին P-ի առկայությունը ապահովում է օրգանիզմի կողմից ասկորբինաթթվի օգտագործման օպտիմալ պայմաններ: Այս ապրանքներից մի քանիսը պարունակում են ինոզիտոլ: Վիտամին C-ի եզակի աղբյուրներն են կարմիր բուլղարական պղպեղը (այն պարունակում է նաև վիտամին P) և կանաչ, α-կարոտինը՝ կարմիր գազարը։

Ռիբոֆլավինը, թիամինը, նիասինը բանջարեղենի մեջ քիչ է: Վիտամին B 6-ը համեմատաբար շատ է քաղցր կարմիր պղպեղի, մաղադանոսի (արմատի) և կարտոֆիլի մեջ:

Հանքանյութեր բանջարեղենը ներառում է մի շարք մակրո և միկրոտարրեր, որոնց բաղադրությունը և քանակությունը կախված է աճի վայրից, կիրառվող պարարտանյութերից և բուսաբուծության տեսակից: Բանջարեղենում, որոնք չեն պարունակում զգալի քանակությամբ օքսալաթթու, կալցիումի և ֆոսֆորի հարաբերակցությունը բարենպաստ է։ Լոլիկն օգտագործելիս օքսալաթթվի առկայության պատճառով ներծծվում է դրանում պարունակվող կալցիումի միայն 40%-ը, մինչդեռ կարտոֆիլի մեջ այս կատիոնն ամբողջությամբ կապված է անմարսելի միացության հետ։

Կալցիումը հարուստ է մաղադանոսի տերեւներով, սամիթով, կանաչ սոխով; նրանք ունեն այս կատիոնի բարենպաստ հարաբերակցությունը ֆոսֆորին:

Բանջարեղենի մեծ մասը աղքատ է մագնեզիումով:

Կալիումը բանջարեղենի հանքանյութերի կարևոր բաղադրիչն է, ինչը նրանցից մի քանիսը դարձնում է միզամուղ: Կալիումի մեծ մասը հայտնաբերված է կարտոֆիլում: Բանջարեղենի նատրիումը փոքր է, ուստի դրանք օգտագործվում են դիետաներում, անհրաժեշտության դեպքում սահմանափակեք կերակրի աղը: Բանջարեղենում երկաթի քանակը հազվադեպ է գերազանցում 1 մգ%-ը։ Մի շարք բանջարեղեններ, հատկապես կանաչ սոխը, լոլիկը, պարունակում են կոբալտ, որը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում արյան գոյացման վրա։

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ճապոնական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման համար օգտագործվող հիմնական արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը: Դասակարգում, տեսականի, որակի հսկողություն, պատրաստման առանձնահատկությունները, դիզայնը և ճապոնական ուտեստների մատուցման կանոնները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 02.06.2010թ


Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման համար օգտագործվող ապրանքների սննդային և կենսաբանական արժեքը. Ուտեստների դասակարգում և տեսականի, պատրաստման, ձևավորման և մատուցման կանոններ. Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Ապրանքի որակի վերահսկում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.06.2014թ


Իտալական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Իտալական ճաշատեսակների առանձնահատկությունները. Իտալական խոհանոցի պատրաստման մեջ օգտագործվող հիմնական արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Ուտեստների տեսականի (բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակով), դրանց տեխնիկական չափանիշները.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 22.03.2015թ


Ուկրաինական խոհանոցի ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքների պատրաստման համար օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքը. Ուտեստների տեսականի և բաղադրատոմսեր, պատրաստման, ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները. Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման մեթոդներ և գործընթացներ, որակի վերահսկում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 06.08.2014թ


Հունգարական խոհանոցի պատմություն. Խոհարարության մեջ օգտագործվող ապրանքների սննդային և կենսաբանական արժեքը. Հունգարական խոհանոցի ուտեստների տեսականի, դրանց պատրաստման առանձնահատկությունները, ձևավորման և մատուցման կանոնները. Որակի հսկողության կազմակերպում, սննդային արժեքի հաշվարկ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.11.2014թ


Վրացական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Վրացական խոհանոցի ուտեստների և խոհարարական ապրանքների տեսականի։ Ճաշատեսակների որակի և դիզայնի ժամանակակից պահանջներ. Գործընթացներ, որոնք ձեւավորում են ճաշատեսակների, խոհարարական արտադրանքի որակը: Ժամանակակից գույքագրման և սարքավորումների բնութագրերը.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.12.2011թ


Ճապոնական խոհանոցի պատմությունը, մշակույթը մատուցելը և սեղանի բարքերը: Խոհարարության մեջ օգտագործվող սպասք և պարագաներ. Ուտեստներ (սուշի, ռուլետներ) և ճապոնական խոհանոցի ազգային խմիչքը, դրանց օգտագործման կարգը. Որոշ ճաշատեսակների տեխնոլոգիական բացիկներ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 29.01.2015թ


Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման, ներկայացման և ներկայացման ժամանակակից միտումները. Ձեռնարկության մենյուի վերլուծություն՝ պատրաստման եղանակներ, տեսականի։ Նոր ուտեստների համար տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում. Աշխատատեղերի տեխնիկական հագեցվածության վերաբերյալ առաջարկություններ.

թեզ, ավելացվել է 21.07.2015թ


Մեքսիկական խոհանոցի զարգացման պատմությունը և դրա առանձնահատկությունները. Ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի բնութագրերը. Արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը. Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում բանջարեղենի ջերմային մշակման ժամանակ. Ուտեստների տեսականի, մատուցման և գրանցման կանոններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 19.04.2014թ


Ճապոնական խոհանոցի պատմությունն ու առանձնահատկությունները. Ճապոնական խոհանոցի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունները. Տեխնոտեխնոլոգիական քարտեզ և պատրաստման սխեման. Սպասք և պատառաքաղ. Մատուցման կարգը և ճաշատեսակների դասավորությունը սեղանին.

Երկրի մասին կարելի է դատել ոչ միայն օգտակար հանածոների և այլ բնական պաշարների քանակով, ոչ միայն տեսարժան վայրերով և մշակութային արժեքներով, ոչ միայն բնակչության բնույթով և բնական լանդշաֆտների գեղեցկությամբ:

Ամենավառ ու երևակայականը կլինի ձեր տպավորությունը այն երկրի մասին, որտեղ դուք այցելում եք՝ շնորհիվ այս կամ այն ​​նահանգի ազգային խոհանոցի:

Երկրի բնակիչների խոհարարական ավանդույթներն ու կրքերը, սննդի բաղադրությունն ու համային համադրությունների ողջ տեսականին են, որ պետության կերպարը կդարձնեն իսկապես հոյակապ և հարուստ հոգով ու երևակայությամբ:

Միայն խնամքով պատրաստված ճաշի հետևում կարելի է հասկանալ մի ամբողջ ժողովրդի կամ ազգի: Մարդու հետ մի բաժակ թեյ խմելուց ու նրա հետ մի աման ապուր ուտելուց հետո միայն կարող ես հասկանալ, թե ինչպիսին է նա իր էությամբ, ինչ համ ունի նրա հոգին։

Ավանդական ճապոնական խոհանոցն ամենաբնականն ու առողջարարն է Արևելքի խոհանոցների բազմաթիվ ներկայացուցիչների մեջ։

Միայն դրա մեջ դուք կգտնեք թարմ բանջարեղենի նման բազմազանություն, մեծ քանակությամբ ծովամթերք և հատուկ դարավոր ավանդույթներ, որոնք պահպանվում են այս երկրի բնակիչների ժամանակակից սերնդի կողմից:

Ինչպես աշխարհի ցանկացած այլ խոհանոց, ճապոնական խոհանոցն ունի որոշակի առանձնահատկություններ:

Առաջին հատկանիշը սեզոնայնությունն է։

Ճապոնական խոհանոցի հիմնական տարբերակիչ հատկանիշներից մեկը սեզոնայնությունն է։ Այս երեւույթը տարածված է ոչ միայն խոհարարության, այլեւ երկրի բնակչության կյանքի մյուս բոլոր ոլորտներում։

Կախված սեզոնից՝ ճապոնացիներն ուտում են որոշակի տեսակի ձուկ, բրինձ, որոշակի մրգեր և բանջարեղեն։ Բացի այդ, նման թվացյալ մանրուքը, ինչպիսին է ճաշատեսակները զարդարելը, կախված է սեզոնների փոփոխությունից: Օրինակ՝ ճապոնացիները խուրման ուտում են միայն ամռանը, իսկ ձմռանը՝ մանդարին։

Երկրորդ հատկանիշը գեղեցկության պաշտամունքն է

Ճապոնիան մեծ իմաստունների և փիլիսոփաների երկիր է, ուստի ազգային ճապոնական խոհանոցի հաջորդ առանձնահատկությունը գեղեցկության պաշտամունքն է:

Ճապոնական խոհանոցը միայն սնունդ չէ և այն ամենը, ինչ կապված է դրա հետ։ Սա իսկական արվեստ է, որը մարդկանց սովորեցնում է տեսնել ոչ միայն ափսեի պարունակության գեղեցկությունը, այլև ափսեի վրա սննդի դասավորության գեղեցկությունը։

Այս կարևոր առումով կարևոր դեր է խաղում նաև եղանակների փոփոխությունը։ Հենց սեզոնայնությունն է ազդում ճաշատեսակի մատուցման, բանջարեղենի կտրատման և սեղանի պատրաստման վրա:

Տարվա եղանակների փոփոխությունը ծառայում է որպես կապող թել, որի օգնությամբ ճապոնացի ազգի նախաճաշը, ճաշն ու ընթրիքը վերածվում են մեկ արարողության։

Երրորդ առանձնահատկությունը արտադրանքի կազմն է

Միջին ճապոնական ընտանիքի ճաշացանկը հագեցած չէ բոլոր տեսակի բաղադրիչներով: Որպես կանոն, ճապոնական խոհանոցի հիմքը նույն ապրանքներն են, բայց դա ոչ մի կերպ չի խանգարում, որ սնունդն առողջ ու առողջարար, բազմազան ու էկզոտիկ լինի։

«Ամեն ինչ հնարամիտ է պարզ» այս սկզբունքը լիովին կիրառելի է ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունների համար: Նրանք անպարկեշտ պարզ ու սովորական են, բայց միևնույն ժամանակ գրավիչ և խորհրդավոր:

Հիմնական ճապոնական արտադրանքները, որոնք բնորոշ են իրենց ավանդական ազգային խոհանոցին, ներառում են հետևյալ բաղադրիչները.

1. Լոբի
2. Ձուկ և ծովամթերք
3. Սոուսներ և այլ համեմունքներ

Սակայն դա չի նշանակում, որ ճապոնացիները սեւ սուրճ չեն խմում, մակարոն ու միս չեն ուտում։

Չորրորդ հատկանիշը պատրաստման գործընթացն է

Հարկ է նշել, որ ճապոնացիները շատ զգույշ են ոչ միայն ուտելու, այլև դրա պատրաստման գործընթացի նկատմամբ։ Որոշ ավանդական ուտեստներ պատրաստելու համար յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի հատուկ սպասք և տեխնիկա։

Հինգերորդ հատկանիշ - սեղանի տեղադրում

Ճապոնական խոհանոցում մեծ ուշադրություն է դարձվում ոչ միայն դրանցից պատրաստված ապրանքներին և ուտեստներին, այլև սեղանի ձևավորմանը, ճաշատեսակների և այլ պարագաների ընտրությանը, որոնք կարող են օգտակար լինել սեղանին:

Ճապոնական խոհանոցի բոլոր նրբությունների և մանրամասների մասին մենք ձեզ ավելի մանրամասն կպատմենք հետևյալ նյութերում, քանի որ, խոսելով ճապոնական խոհանոցի մասին, շտապողականությունը ամենահավատարիմ օգնականը չէ։

Ճապոնական խոհանոցի ճաշատեսակների դասակարգումը խմբերի ներկայացված է Նկար 1-ում:

Գծապատկեր 1 - Ճապոնական խոհանոցի խոհարարական ուտեստների (ապրանքների) դասակարգում

Ներկայումս սննդի հաստատությունները, որոնց տեսականին ներառում է ճապոնական ուտեստներ, արտադրում են ճաշատեսակներ (ապրանքներ) ըստ ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի և չինական, կորեական, ճապոնական խոհանոցների սննդի հաստատությունների համար նախատեսված ուտեստների և խոհարարական ապրանքների: Հավաքածուն տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածու է, պարունակում է ավելի քան 330 բաղադրատոմս և հանդիսանում է ասիական ամենանշանակալի խոհանոցների միակ հավաքածուն։ Ժողովածուում հաշվի են առնվել ինչպես հասարակական սննդի ոլորտում տեղի ունեցած կառուցվածքային փոփոխությունները, այնպես էլ տեխնոլոգիական ռեժիմների առանձին ցուցանիշների գնահատման նոր չափանիշների ներդրումը։ Հավաքածուն վերաբերում է տեխնոլոգիական կարգավորող փաստաթղթերին՝ գործող ԳՕՍՏ-ների, ՕՍՏ-ների և այլ տեխնոլոգիական փաստաթղթերի հետ միասին և պարունակում է միասնական պահանջներ տեխնոլոգիական գործընթացների, զանգվածային արտադրության պատրաստի արտադրանքի, ինչպես նաև սննդի ձեռնարկություններում ապրանքներ պատրաստելիս սննդամթերքի սպառման դրույքաչափերի համար: Հավաքածուն պարտադիր է սեփականության բոլոր ձևերի ձեռնարկությունների, համակարգերի և գերատեսչությունների համար:

Ճապոնական խոհանոցի բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն, հասարակական սննդի հաստատությունները զարգացնում են հետևյալ տեսականին.

1) Սառը նախուտեստներ.

Բողկ կարմիր խավիարով;

Աղցան մաղադանոսով;

Ճապոնական բրնձի աղցան;

Խեցգետիններ կանաչ աղցանով;

Խոզի երիկամների աղցան;

Ճապոնական աղցան;

Բողկով աղցան սոխով.

2) Ձկան ուտեստներ.

Տեմպուրա;

Ձկան կոտլետներ;

Ձուկը փխրուն է;

Ռուֆ թխած;

Ձկան ապուր տոֆուով.

3) Մսային ուտեստներ.

Տավարի տապակած միս ճապոներեն;

Տավարի միս սոուսով (ստերիլկի);

Խոզի միս կոճապղպեղով տապակած;

Խոզի շոգեխաշել;

Խոզի միս դդումի շոգեխաշածով;

Խոզի կոտլետներ սոխով.

4) Հավի և ձվի ուտեստներ.

Ձվածեղի ռուլետ;

Օկինավայի ձու;

Ձվածեղ հավով;

Հավի միսը կծու է;

Հավի ֆիլե կանաչ սոխով;

Հավի թևեր սոյայի սոուսում;

Տապակած հավի ենթամթերք;

Տապակած հավի խորանարդներ.

5) ուտեստներ բանջարեղենից.

բանջարեղենային շոգեխաշել;

Բուսական շոգեխաշել բրնձով;

Կարտոֆիլի կրոկետներ;

Սունկ կաղամբով.

Գազար ապուր;

Ամառային ապուր.

7) Բրնձով ուտեստներ.

Բրինձ. ճապոներեն;

Բրնձի կաթսա;

Դդումով բրնձի շիլա;

Բրինձ. հավով և սնկով;

Բրինձ. սուշիի համար;

Սուշիի ռուլետներ կարտոֆիլով և գազարով։

8) Քաղցր ուտեստներ.

Արքայախնձոր օշարակով.

Սառը նախուտեստներ

Բողկ կարմիր խավիարով։ Բողկը մաքրել, քերել, թեթև տապակել։ Բաժանել չորս մասի, յուրաքանչյուր մասի տալ կլոր ձև։ Վերևում փոքրիկ իջվածք պատրաստեք, որի մեջ կտեղադրեք նախապես սառը ջրով լվացված կարմիր խավիար։ Մատուցելիս զարդարել կիտրոնի բալզամի տերևներով և շաղ տալ սոյայի սոուսով։

Աղցան մաղադանոսով. Մաղադանոսի տերեւները մանրակրկիտ լվացեք, լցրեք եռման ջրի մեջ, հասցրեք եռման աստիճանի, դրեք մաղի վրա, լվացեք սառը ջրով։ Լավ սեղմում: Քնջութի սերմերը (25 գ) մանրացնել հավանգի մեջ, ավելացնել մակարոնեղենը, սակե, սոյայի սոուսը և պատրաստի մաղադանոսը։ Մի խառնեք։ Եփելու վերջում շաղ տալ մնացած քունջութի սերմերը։

Ճապոնական բրնձով աղցան. Բրինձ. տեսակավորել, լվանալ և եռացնել։ Քամում ենք քամոցով և լցնում սառը ջրի վրա։ Ձվի դեղնուցը, մանանեխը, շաքարավազը, քացախը, աղը լավ հարել՝ աստիճանաբար ավելացնելով բուսայուղը։ Ալյուրը մաղել, փոս անել, ավելացնել սառը ջրով նոսրացված նարնջի հյութը (1/3), հարել և եռացնել, սառեցնել և խառնել մայոնեզի հետ։ Միսը եփել, սառը, խորանարդի կտրատել։ Նարինջը մաքրել, կտրատել շերտերով: Բոլոր պատրաստված մթերքները խառնել սոուսով, շաղ տալ կիտրոնի հյութով։ Մատուցել սառը վիճակում։

Խեցգետիններ կանաչ աղցանով. Տեսակավորել կանաչ աղցանը, լվանալ և կտրատել 2-3 մասի։ Հեռացրեք ոսկրային թիթեղները խեցգետիններից: Հազարի տերևներով աղցանի աման շարել, վրան խեցգետիններ դնել։ Շաղ տալ սոյայի սոուսով, խառնված ձեթով և քացախով:

Խոզի երիկամների աղցան. Երիկամները մաքրեք թաղանթներից և ճարպից, լվացեք, կտրեք շերտերով, եռացրեք եռման ջրով, դրեք քամոցի մեջ և սառչեք։ Տեսակավորել հազարի տերևները, լվանալ և կտրատել 2-3 մասի։ Ափսեի մեջ դնել հազարի տերեւներ, վրան՝ երիկամներ։ Շաղ տալ սոյայի սոուսով, խառնված ձեթով և քացախով:

Ճապոնական աղցան. Արքայախնձորի կտորներ, միջին չափի թակած լոլիկ, նարնջի կտորներ, սերմերից մաքրած, կիսով չափ կտրատած և մանր կտրատած կոճապղպեղը, խառնել շաքարավազի, աղի և կիտրոնի հյութի հետ և դնել սառնարանում: Մատուցելիս հանել սառնարանից, զարդարել հազարի տերեւներով ու վրան լցնել սերուցքի, կիտրոնի հյութի, աղի ու շաքարի խառնուրդով։

Բողկով աղցան սոխով. Բողկը և սոխը մաքրել, լվանալ, շերտերով կտրատել, ավելացնել աղ, բուսական յուղ և ամեն ինչ խառնել։ Պատրաստի աղցանը դրեք աղցանամանի մեջ։ Առանձին-առանձին կարող եք մատուցել տաք հեղուկ բրնձի շիլա։

"Ճապոնական ուտելիք"

Ավարտված:

Ստուգվում:

Salavat 2009 թ

1 Ընդհանուր բնութագրեր

2 Բաղադրիչներ

2.2 Ծովամթերք

2.4 Լոբի

2.5 Այլ բույսեր

2.6 Մակարոնեղեն

4 Հատկանշական ուտեստներ

4.1 Բրնձով ուտեստներ

4.2 Հում ձկան ուտեստներ

4.3 Աղցաններ

4.4 Երկրորդ դասընթացներ

5 Մատուցում

5.1 Ճաշատեսակների կազմը, քանակը և չափը

5.3 Մատուցման կարգը, ճաշատեսակների դասավորությունը սեղանին

6 Սննդի էթիկետ

6.1 Ճաշի ընդհանուր կարգը

6.2 Ձողիկներ օգտագործելը

6.3 Անհատական ​​ուտեստներ ուտելու կանոններ

Ընդհանուր բնութագրեր.

Ճապոնական խոհանոցը ճապոնացիների ազգային խոհանոցն է։ Այն առանձնանում է բնական, նվազագույն մշակված արտադրանքի նախընտրությամբ, ծովամթերքի լայն կիրառմամբ, սեզոնայնությամբ, բնորոշ ուտեստներով, ուտեստների ձևավորման, մատուցման հատուկ կանոններով և սեղանի վարվելակարգով։ Ճապոնական խոհանոցը հակված է առանցքային գրավչություն հանդիսանալ միջազգային զբոսաշրջիկների համար:

Շատ կարծիքներ կան այն մասին, թե ինչն է բնորոշում ճապոնական խոհանոցը, քանի որ ճապոնացիների առօրյա սնունդը շատ է փոխվել անցյալ դարերի ընթացքում, շատ ուտեստներ (օրինակ՝ ռամենը, որը դարձել է գրեթե ազգային ճապոնական ուտեստ) Ճապոնիայում հայտնվել են XIX վերջին։ - XX դարի սկզբին կամ նույնիսկ ավելի ուշ: Ճապոնիայում «ճապոնական խոհանոց» տերմինը վերաբերում է ավանդական ճապոնական ուտելիքներին, որոնք նման են նրանց, որոնք գոյություն ունեին մինչև 1868 թվականի ազգային նահանջի ավարտը:

Ճապոնական խոհանոցի առավել բնորոշ հատկանիշները.

Հիմնականում թարմ, միշտ բարձրորակ արտադրանքի օգտագործումը։ Գործնականում ոչ մի «պահպանման ժամկետ» ապրանք չի օգտագործվում, բացառությամբ բրնձի և սոուսների:

Խոհարարության համար օգտագործվող ծովամթերքների հսկայական տեսականի:

Սննդի սեզոնայնությունը.

Փոքր չափաբաժիններ. Սննդի քանակությունը ձեռք է բերվում ճաշատեսակների ավելի մեծ տեսականիով, այլ ոչ թե չափաբաժիններով:

Հատուկ դանակ - ուտեստների մեծ մասը պետք է ուտել փայտիկներով, որոշները կարելի է ուտել ձեռքերով, գդալները շատ հազվադեպ են օգտագործվում, պատառաքաղներն ու դանակներն ընդհանրապես չեն օգտագործվում: Այդ իսկ պատճառով ճաշատեսակների մեծ մասը մատուցվում է փոքր կտորների տեսքով, որոնք հարմար են փայտիկներով վերցնելու և բաժանելու կարիք չունեն։

Կտրուկ տարբերվում է ճաշատեսակների ձևավորման, մատուցման եվրոպական սկզբունքներից: Ավելի շատ, քան եվրոպական խոհանոցում, շեշտը դրվում է ճաշատեսակների և ամբողջ սեղանի էսթետիկ տեսքի վրա։

Սեղանի հատուկ էթիկետ.

Բաղադրիչներ

Ռի գ

Այն ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է և ընդհանրապես Ճապոնիայում սննդի հիմքը։ Ճապոներեն «գոհան» բառը (խաշած բրինձ), ինչպես ռուսերենը, նշանակում է ոչ միայն հատուկ սննդամթերք, այլև ընդհանրապես սնունդ: Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի են բրնձի տեսակները, որոնք բնութագրվում են խաշած ժամանակ կպչունության ավելացմամբ. Նման բրնձից եփած ուտեստն ունի փոքրիկ գնդիկների կառուցվածք, որոնք հարմար է ուտել փայտիկներով: Բրինձը եփում են որպես առանձին ճաշատեսակ և օգտագործվում է որպես շատ «համակցված» ուտեստների բաղադրիչ։

Ծովամթերք

Ձկները, խեցեմորթները, ծովային կենդանիները ճապոնական խոհանոցում երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են բրնձից հետո: Որպես կանոն, եփելու ընթացքում դրանք ենթարկվում են միայն աննշան ջերմային մշակման (խորովում, գոլորշիացում), իսկ որոշ կերակրատեսակներում (սաշիմի) դրանք ներառվում են պարզապես հում վիճակում, հնեցված քացախի մեջ կամ այլ կերպ մշակվում առանց բարձր ջերմաստիճանի։ Ճապոնական խոհանոց.

Սոյա

Սոյան Ճապոնիա է բերվել Չինաստանից, այն օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում տարբեր ձևերով.

Տոֆուն (լոբի կաթնաշոռ կամ սոյայի պանիր) սննդարար հիմք է բազմաթիվ ուտեստների համար:

Սոյայի սոուսը չափազանց լայնորեն օգտագործվող համեմունք է:

Սոյայի միսո ապուր.

Fermented Natto Beans

Լոբի

Լայնորեն օգտագործվում է ապուրներում և որպես խավարտի բաղադրիչ:

Այլ բույսեր

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվում են գրեթե բոլոր մշակովի և շատ վայրի ուտելի բույսեր: Մասնավորապես, լայնորեն կիրառվում են գազարը, վարունգը, կաղամբը, հազարը։ Հատուկ բույսեր՝ վասաբի ծովաբողկ, դաիկոն սպիտակ բողկ, բամբուկ, լոտոս, քաղցր կարտոֆիլ, օգտագործվում են խավարտների և սոուսների համար:

Մակարոնեղեն

Ճապոնական խոհանոցում արիշտա օգտագործվում են.

ուդոն - ցորենի ալյուրից;

սոբա - հնդկացորենի ալյուրից (ավելի հաճախ `ցորենի ավելացումով):

Լապշան օգտագործվում է տարբեր ուտեստների մեջ՝ ապուրների, աղցանների մեջ, որպես ձկան և մսային ուտեստների կողմնակի ուտեստ։ Հանրաճանաչ ուտեստներից մեկը՝ ինչպես տնային, այնպես էլ սննդի համար, ռամեն է՝ լապշա մսի կամ բանջարեղենի արգանակի մեջ:

Միս

Միսը (տավարի և խոզի միս) ճապոնական խոհանոց է եկել եվրոպականից և չինականից բավականին ուշ, այն օգտագործվում է շատ սահմանափակ, այն համարվում է ավելի շատ համեղ, քան սովորական ամենօրյա սնունդ։ Այնուամենայնիվ, միսը ներառված է շատ ուտեստների մեջ, սովորաբար փոխառված է, օրինակ, ռամենը հաճախ մատուցվում է խոզի մի կտորով։

Սպասք

Ճապոնական խոհանոցի սպասքը շատ բազմազան է, դրա ընդհանուր հատկանիշը էլեգանտության ցանկությունն է, էսթետիկ տեսքը: Ափսեների, թասերի, սուս նավակների համար առանձնահատուկ նշանակություն է տրվում ճաշատեսակները մի ձեռքով պահելու հարմարավետությանը, քանի որ ճապոնական սեղանի վարվելակարգի պատճառով ընդունված է ուտելիս այդ ուտեստները ձեռքերում պահել: Ճապոնական ճաշատեսակների ձևն ու գույնը կարող են շատ բազմազան լինել: Ափսեները և սոուսային նավակները կարող են լինել կլոր, օվալաձև, ուղղանկյուն, ռոմբի, ավելի բարդ ձևեր, որոնք ընդօրինակում են տարբեր առարկաներ, օրինակ՝ նավակի կամ ծառի տերևի տեսքով:

Ճապոնական ճաշատեսակների համար գոյություն չունի «ընթրիքի ծառայություն» հասկացություն, այսինքն՝ նույն տեսակի ճաշատեսակների հատուկ ընտրված ամբողջական հավաքածու որոշակի թվով մարդկանց համար. ճաշատեսակները կարող են շատ տարբեր լինել ձևով, չափսով և գույնով, դրա բազմազանությունը ճապոնական սեղանի բնորոշ տեսքը ձևավորող տարրերից մեկն է: Այնուամենայնիվ, արտադրվում են պատառաքաղների հավաքածուներ, օրինակ՝ սուշիի հավաքածուներ՝ բաղկացած ափսեից և սոուսից՝ պատրաստված նույն ոճով, կամ թեյնիկով կամ առանց ամանների հավաքածու: Վաճառքում կարելի է գտնել նաև «Ճապոնական սեղանի սպասարկում», բայց սա արդեն ճապոնական ճաշատեսակների խառնուրդ է եվրոպական ավանդույթներով, որը բնորոշ չէ հենց Ճապոնիային։

Ճապոնական խոհանոցում հիմնականում օգտագործվում են սպասքի և սպասքի հետևյալ տեսակները.

ապուրի ամաններ

Շատ հեղուկ պարունակող ուտեստների համար, հիմնականում՝ ապուրների համար, օգտագործում են խորը կլոր ամաններ, որոնք հիշեցնում են մեծ ամաններ կամ եվրոպական աղցանների ամաններ՝ նույն նյութից պատրաստված կափարիչով, ինչ որ բուն ամանը։ Ապուրի համար ավանդական եվրոպական խորը թասը՝ «արտերով», լիովին անսովոր է Ճապոնիային։

Բաուլներ

Խորը, կլոր ամանները առանց կափարիչի, սովորաբար ապուրի ամանի տակ, կարող են օգտագործվել բրնձի, լապշայի կամ աղցանների համար: Ճապոնական ամանի տեսակներից մեկը՝ տոնսույը, շատ բնորոշ ձևի խորը կլորացված աման է՝ դրա ծայրը մի տեղում ելուստ է կազմում՝ կարծես ամանի մակերեսը դեպի վեր շարունակելով։ Տոնսոյին հարմար է պահել այս եզրի համար։ Բրնձի ամանները սովորաբար կլոր են, հաճախ շրջված կոնի ձևով:

Ափսեներ

Ափսեները կարող են լինել տարբեր ձևերի: Դրանք պատրաստվում են կամ թեթևակի կոր, բայց առանց եզրերի ընդգծված եզրի, կամ ունեն ցածր, բայց գրեթե ուղղահայաց եզր։ Կարող են օգտագործվել ներքին միջնորմներով ափսեներ (օրինակ, անկյունում գտնվող փոքր քառակուսին կամ եռանկյունին կարելի է «ընդգծել» ուղղանկյուն ափսեի վրա, կամ ափսե պատրաստել «մեկ կտորով» սուս նավով) - դրանք կարող են հարմար լինել. մի քանի չխառնած բաղադրիչներից բաղկացած ճաշատեսակի մատուցում կամ ճաշատեսակի միաժամանակ մատուցման համար դրա համար նախատեսված սոուսի և/կամ համեմունքների հետ, որոնք օգտագործվում են «համտեսել»:

փայտե տակդիրներ

Փայտե կրպակներում հաճախ մատուցում են սուշի, ռուլետներ, սաշիմի և որոշ այլ ուտեստներ։ Երբեմն հիմքը պարզապես հարթ տախտակ է, բայց օգտագործվում են նաև բարդ ձևի հիմքեր, օրինակ՝ փայտից պատրաստված փոքրիկ «կամուրջ» կամ «նավ»։ Օգտագործվում են նաև հյուսված փայտե ցանցեր։

Սննդի ձողիկներ

Հիմնական դանակներ. Ձողիկներն անչափ բազմազան են և օգտագործվում են որպես ցանկացած մթերք ուտելու ունիվերսալ սարք։

գդալներ

Ճապոնական խոհանոցում «օրինականորեն» օգտագործվող գդալի միակ տեսակը կերամիկական խորը գդալն է, որով ուտում են ապուր կամ ապուրի արգանակ։ Գդալը բավականին զանգվածային է, այն հաճախ մատուցվում է կերամիկական տակդիրի վրա։

սուս նավակներ

2-3 սմ բարձրությամբ փոքր ուղղանկյուն կամ կլոր թասեր՝ նուրբ եզրերով։ Նախատեսված է սոուսներ լցնելու և խառնելու և այնուհետև դրանց մեջ սննդի կտորներ թաթախելու համար, օրինակ՝ սուշի, ձևը ստորադասվում է այս նպատակին։

հանուն սափորներ

Տիպիկ սակե սափորը ծաղկամանի ձև ունի. սկզբում վերևում նեղանում է, այնուհետև վերևում ունենում է կարճ, կոնաձև բոց:

հանուն ակնոցներ

Ակնոցներ կերամիկական կամ ճենապակյա 30 մլ-ից ոչ ավելի ծավալով: Նրանք բաժանվում են երկու հիմնական տեսակի՝ օչոկո և գուինոմի։ Առաջինները ունեն բացվող բողբոջի ձև, կարող են լինել շատ լայն, գրեթե հարթ; դրանք օգտագործվում են արարողությունների ժամանակ: Երկրորդը՝ ուղղահայաց պատերով սովորական փոքրիկ գավաթը համարվում է ավելի առօրյա։

տակդիրներ

Ծածկապատեր oshibori-ի համար, ինչպես նաև hasioki - ափսեներ փայտիկների համար:

Ճենապակին, կերամիկա, փայտ օգտագործվում են որպես ավանդական նյութեր ճաշատեսակների համար (հաճախ ծածկված են բարձր դիմացկուն լաքով, որը պաշտպանում է չորացումից և ճաքից): Վերջին տասնամյակների ընթացքում լայնորեն կիրառվում են նաև պլաստիկ սպասքները, հատկապես բենտո տարաների համար։

Հատկանշական ուտեստներ

բրնձի ուտեստներ

Եփած բրինձ (գոհան)

Բրինձը մաքուր լվացվում է, ապա լցնում սառը ջրով, թողնում կանգնի, ապա բերում եռման աստիճանի և եփում թույլ կրակի վրա, հաստ հատակով լայն կաթսայի մեջ, ամուր փակ կափարիչի տակ։ Եփելիս ջուրն օգտագործվում է ճիշտ այնքան, որքան պետք է ներծծի բրինձը, սովորաբար 1,25-1,5 ծավալ չոր բրինձ։ Ի տարբերություն եվրոպական խոհանոցի, բրինձը եփում են անաղաջրում՝ առանց համեմունքների, յուղերի և ճարպերի։ Եփելուց հետո բրինձը նրբորեն խառնում են հատուկ գդալով կամ սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի պինդ զանգվածը վերածվի առանձին գնդիկների, բայց չտրորվի հատիկները։ Ճապոնիայում բրինձն ուտում են ամեն օր, ուստի սովորական են բրնձի ավտոմատ կաթսաները, որոնք ապահովում են բրնձի տարբեր տեսակների ճիշտ եփումը և եփած բրինձը տաքացնում ողջ օրվա ընթացքում։

Որպես առանձին ճաշատեսակ, գոհանը սովորաբար մատուցվում է խորը կոնաձև ամանի մեջ, որը հաճախ ցողում են քունջութով կամ քունջութի ու աղի խառնուրդով հենց ամանի մեջ։ Նրանք բրինձ ուտում են ձողիկներով՝ ձախ ձեռքում կրծքավանդակի մակարդակին մի աման պահելով։

Բրինձ կարրիով

Եփած բրինձ ճապոնական կարրի սոուսով, բանջարեղենով և մսով։

Հում ձկան ուտեստներ

Նման ճաշատեսակների համար նախատեսված ծովամթերքը կամ ընդհանրապես չի ենթարկվում ջերմային մշակման, կամ նման մշակումը նվազագույնի է հասցվում, որպեսզի չազդի բաղադրիչների բնական համի վրա։

Սուշի

Պատրաստված է հատուկ եփած բրնձից և հում ծովամթերքից։ Սուշիի ձևը շատ բազմազան է՝ խոհարարության մեջ օգտագործվում է գրեթե ցանկացած ծովամթերք։ Սուշիի երկու տեսակ կա. Առաջինը հենց սուշին է (նիգիրի, թաթակի և մի քանի ուրիշներ), որոնք բրնձի փոքրիկ, երկարավուն կտոր են, որի վրա դրված է մի կտոր ձուկ, ծովախեցգետին։ Նման սուշիի որոշ տեսակներ փաթաթված են ջրիմուռի շերտով, որը բրնձի հետ միասին կազմում է մի տարա, որը լցված է բարակ թակած ծովամթերքով, խավիարով կամ բանջարեղենով: Երկրորդ տեսակը, այսպես կոչված, ռուլետներն են, որոնք տարբերվում են եփելու սկզբունքորեն տարբեր ձևով. բրինձն ու ծովամթերքը շերտերով շարում են ջրիմուռի թերթիկի վրա, գլորում բարակ ռուլետի մեջ, որն այնուհետև կտրատում են փոքր կտորներով։ սուր դանակ. Մատուցվում է հարթ ափսեի կամ փայտե տակդիրի վրա՝ վասաբի ծովաբողկով, սոյայի սոուսով և մարինացված գարի կոճապղպեղով:

Սաշիմի

Բարակ կտրատած հում ծովամթերքը, սովորաբար ձուկը, մատուցվում է հարթ ափսեի վրա թարմ բանջարեղենի զարդարանքով, ինչպիսին է բարակ կտրատած դայկոն բողկը: Ինչպես սուշին, դրանք մատուցվում են վասաբիի, սոյայի սոուսի և գարիի հետ։

Աղցաններ . Հիմնական ուտեստներ

Տեմպուրա

մթերքի կտորներ՝ բուսայուղի մեջ տապակած։ Խմորը պատրաստվում է ձվերից, ալյուրից և սառցե ջրից։ Որպես հիմնական բաղադրիչ օգտագործվում են ձուկ, կաղամար, ծովախեցգետին, թռչնամիս, բանջարեղեն, համապատասխանաբար, ճաշատեսակի անվանումը սովորաբար բաղկացած է հիմնական բաղադրիչի անունից և «tempura» բառից, օրինակ՝ «shake tempura»՝ ծեծված սաղմոն: Խմորի մեջ եփելու մեթոդը փոխառված է պորտուգալացիներից, որոնք երկար ժամանակ Ճապոնիայի գործնականում միակ առևտրային գործընկերներն էին Ասիայից դուրս:

Յակիտորին

փոքր քյաբաբներ, այսինքն՝ փայտով ցցված և ածուխի վրա եփած ապրանքներ։ Պատրաստված է տարբեր տեսակի ձկներից և ծովամթերքից, հավի միսից, ծովախեցգետինից, լորի ձվերից, հավի սրտերից, տավարի միսից, բանջարեղենից։

Ճապոնական ծովախեցգետնի կաթսա

500 գ խեցգետնի միս, 200 գ կոշտ պանիր, 30 գ սակե, 30 գ տոմատի սոուս, 50 գ կարագ, 1 մաղադանոս արմատ, 1 նեխուրի արմատ, 50 գ գազար, 1 գլուխ սոխ, 100 գ պատրաստի ձկան արգանակ, սամիթ կանաչի։

Մաղադանոսը և նեխուրի արմատները մաքրել, գազարը մաքրել, լավ լվանալ հոսող ջրով և մանր կտրատել, սոխը մաքրել, լվանալ և մանր կտրատել։ Այսպես պատրաստված բանջարեղենն ու արմատները լցնում ենք տաքացրած տապակի վրա և տապակում նախապես տաք կարագի մեջ, լցնում սակեի մեջ, ավելացնում լոլիկի սոուսը և քիչ քանակությամբ ձկան արգանակ։ Ծովախեցգետնի միսը ողողում ենք հոսող սառը ջրի տակ, թեթևակի չորացնում սրբիչով կամ անձեռոցիկով, տեղափոխում ենք նախապես յուղով յուղած տաք տապակի մեջ, լցնում ենք նախկինում պատրաստված սոուսի վրա, ցանում մանր քերիչով քերած պանիրը և թխում: նախապես տաքացրած ջեռոցը չափավոր ջերմաստիճանում մինչև եփելը։Ճաշատեսակը մատուցում ենք եփելուց անմիջապես հետո՝ շաղ տալով մանր կտրատած սամիթով։

Ճապոներեն Sig with apples

500 գ թարմ ձուկ, 3 թթու խնձոր, 300 գ կարտոֆիլ, 1 գլուխ սոխ, 200 գ կարագ, 1 կիտրոնի հյութ, 100 գ ցորենի ալյուր, աղ՝ ըստ ճաշակի, սամիթ։

Կլպել խնձորները, կտրել միջուկը, հանել սերմերը։ Սոխը մաքրել, լվանալ, մանր կտրատել։ Կարտոֆիլը մաքրել, մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրով, կտրատել խորանարդի մեջ։ Այսպես պատրաստված խնձորներն ու բանջարեղենը տեղափոխում ենք փափկեցրած կարագով նախապես յուղած ուտեստի մեջ և եփում, մինչև մթերքները ամբողջությամբ եփվեն: Թարմ ձուկը կեղևից մաքրում ենք, լավ լվանալ սառը ջրով, կտրատում ֆիլեի մեջ և յուրաքանչյուր կտորը հատուկ մուրճով հարում: , ապա ձուկը քսել աղով, դնել նախապես տաքացրած և կարագով յուղած տապակի վրա և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույն փխրուն դառնալը։ Պատրաստի ձուկը դնել հարթ ուտեստի վրա և հովացնել:Մաքուր թավայի մեջ փափկացնել մնացած կարագը, ավելացնել նախապես մաղած ցորենի ալյուրը, մանր կտրատած սամիթը, ամեն ինչ ցողել կիտրոնի հյութով, խառնել և թեթև տապակել:Պատրաստի ձուկը մատուցել խնձորի հետ: - բանջարեղենային խառնուրդ, ջրելով նախապես պատրաստված կիտրոնի ալյուրի սոուսը և զարդարված սամիթի ճյուղերով:

Մատուցում

Սեղանի ճիշտ տեղադրումը ճապոնական խոհանոցի առանձին, շատ կարևոր բաժին է: Մեծ նշանակություն ունի նաեւ ճաշատեսակների վրա սննդի տեղադրման հերթականությունը։ Լրացված սեղանն ամբողջությամբ, ինչպես նաև առանձին ուտեստներ, պետք է լինեն էսթետիկ, աչքին հաճելի։

Ճաշատեսակների կազմը, քանակը և չափը

Ճապոնական խոհանոցում ընդունված է ուտելիքը մատուցել համեմատաբար փոքր չափաբաժիններով, որպեսզի հյուրը կարողանա ուտել, բայց ոչ շատ ուտել։ Չափաբաժինների չափը կախված է տարվա եղանակից (ձմռանը չափաբաժիններն ավելի մեծ են, քան ամռանը) և հյուրերի տարիքից (երիտասարդների չափաբաժիններն ավելի մեծ են, քան մեծերը), և, իհարկե, ազդում է նաև մատուցվողը։ .

Բազմազանությանը մեծ նշանակություն է տրվում. ավելի հարուստ սեղանը տարբերվում է ոչ թե չափաբաժիններով, այլ ավելի մեծ քանակությամբ ուտեստներով։ Ամբողջական ճաշը ներառում է բրինձ, երկու տեսակի ապուրներ և առնվազն հինգ տեսակի տարբեր խորտիկներ (կախված առիթի հանդիսավորությունից և կազմակերպչի հնարավորություններից՝ դրանց թիվը կարող է հասնել մինչև մեկ տասնյակի և նույնիսկ ավելին): Նվազագույն ընթրիքը ներառում է բրինձ, ապուր և առնվազն երեք տեսակի նախուտեստներ: Ճապոնական ընթրիքի մեջ բացակայում է «հիմնական ուտեստ» հասկացությունը։

Որպես ընթրիքի պարտադիր մաս՝ միշտ մատուցվում է կանաչ թեյ։ Թեյը խմում են ուտելուց առաջ, ընթացքում և հետո։ Հարմար առիթներով մատուցվում է ալկոհոլ, որի ավանդական ձևը սակե է։

Աղյուսակ

Ավանդաբար Ճապոնիայում նրանք ուտում են ցածր սեղանի շուրջ՝ նստելով դրա դիմաց գորգի վրա՝ սեյզայի դիրքով (կրունկների վրա նստած՝ մեջքը ուղիղ պահելով): Ոչ ֆորմալ միջավայրում գտնվող տղամարդկանց համար ընդունելի է ագուրայի կեցվածքը («թուրքերեն», ձեր առջև ոտքերը խաչած): Պետք չէ հանգստանալ տատամիի վրա, չպետք է ոտքերդ ձգել սեղանի տակ։ Սակայն ներկայումս ինչպես տանը, այնպես էլ, առավել եւս, հանրային սննդի հաստատություններում նրանք հաճախ ընթրում են եվրոպական ոճի սովորական սեղանների մոտ՝ նստած աթոռների կամ աթոռակների վրա։

Մատուցման կարգ, ուտեստների դասավորություն սեղանին

Ավանդաբար բոլոր ուտեստները սեղանին դրվում են միանգամից։ Այս դեպքում ձախ կողմում դրվում է բրինձ, աջում՝ ապուր, սեղանի կենտրոնում՝ ծովամթերք, մսային ուտեստներ, շուրջը՝ թթու վարունգ և մարինադ։ Սոուսներով և համեմունքներով տարաները սովորաբար դրվում են ճաշատեսակի աջ կողմում, որի վրա դրանք նախատեսված են: Աջ կողմում դրված են փոքր ափսեներ, ձախում՝ ավելի մեծ ու խորը։ Սակե մատուցում են սափորների մեջ՝ տաքացրած։ Ուտեստների մեծ մասը սենյակային ջերմաստիճանում է՝ բացառություն են կազմում բրինձը, ապուրները և որոշ մսային ուտեստներ:

Սեղանի վրա ճաշատեսակներ դասավորելով՝ փորձում են գեղեցիկ կոմպոզիցիա կազմել։ Մասնավորապես, ընդունված է կլորացված ճաշատեսակները փոխարինել ուղղանկյուն, բացը՝ մուգ գույներով։ Եթե ​​սեղանը դրված չէ

Նախապես ուտեստները մատուցվում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սաշիմի - մատուցվում է ուժեղ համով ցանկացած ուտեստից առաջ, որպեսզի չընդհատվի հում ձկան համը;

Ապուր - սովորաբար մատուցվում է հում ձկան ուտեստներից անմիջապես հետո, սակայն թույլատրվում է ուտել ճաշի ցանկացած փուլում;

Բոլոր տեսակի ոչ հում ուտեստներ, սուշի, ռուլետներ;

Ուտեստներ՝ ուժեղ համով, շատ համեմունքներով։

Որոշ թանկարժեք ճապոնական ռեստորաններում պատվիրված ուտեստները խոհարարը պատրաստում է հումքից հենց հաճախորդի ներկայությամբ։ Դա անելու համար անմիջապես սննդի սեղանի մոտ խոհարարի աշխատավայրն է՝ տապակած մակերեսով և այն ամենով, ինչ անհրաժեշտ է ճաշատեսակներ պատրաստելու և զարդարելու համար:

սննդի էթիկետը

Սննդի ընդհանուր կարգը

Նախքան ճաշ սկսելը, արտասանվում է itadakimasu (ճապ. .

Ուտելուց առաջ այն սովորաբար մատուցում են խոնավ, երբեմն՝ տաք, ստերիլիզացումից հետո, շիբորի սրբիչը՝ խողովակի մեջ գլորված: Այն ծառայում է ձեռքերը ուտելուց առաջ մաքրելու համար, սակայն այն կարելի է օգտագործել դեմքն ու ձեռքերը սրբելու համար և՛ ուտելուց հետո, և՛ ճաշի ընթացքում, քանի որ որոշ մթերք կարելի է ուտել ձեռքերով։

Ավանդաբար, բոլոր ուտեստները միաժամանակ մատուցվում են (հասարակական սննդի մեջ, սակայն, սովորաբար այս ավանդույթը խախտվում է), թույլատրվում է (և համարվում է պարկեշտ) բոլոր ուտեստներից մի փոքր փորձել և միայն դրանից հետո սկսել «լրջորեն» ուտել։

Ավանդաբար, ճաշը սկսվում է բրնձի փոքր կտորից: Հետո մի կերակրատեսակ հում ձուկ են ուտում, դրանից հետո՝ ապուր, հետո՝ մնացած ուտեստները։ Բրինձն ու ապուրները միանգամայն թույլատրելի է ուտել ճաշի ցանկացած փուլում՝ դրանք փոխարինելով տարբեր խորտիկներով։

Եթե ​​ուտեստը մատուցվում է կափարիչով ծածկված ամանի մեջ, ապա այն ուտելուց հետո ամանը պետք է նորից ծածկել։

Տնական կամ պաշտոնական ընթրիքի ժամանակ որոշ ճաշատեսակներ (սովորաբար խորտիկներ, ինչպիսիք են սուշի, ռուլետներ, ձկան կամ մսի կտորներ և այլն) դրվում են սովորական ուտեստների վրա, և ընթրիքի յուրաքանչյուր մասնակցի տրվում է փոքրիկ ափսե, որի վրա նա: դնում է այն, ինչ ուզում է փորձել: Սովորական ուտեստից ուտելիքը փայտիկներով տեղափոխվում է անձնական ափսե: Ընդունված չէ սովորական ուտեստը ձեռքը վերցնել։

Սեղանի վրա հարևանների խմիչքները լցնում են միմյանց: Ընդունված չէ ինքդ քեզ լցնել։ Ճապոնական ավանդական խնջույքում կենացները չեն ընդունվում, ալկոհոլ խմելը կարող է նախորդել «կամպայ» բառը: («դեպի տականք»):

Ենթադրվում է, որ հյուրը չի ավարտել կերակուրը, քանի դեռ ամանի մեջ բրինձ է մնացել։ Բրինձն ուտում են մինչև վերջին հատիկը։ Առանց բրինձը վերջացնելու սեղանից վեր կենալը անբարեխիղճ է։

Ուտելիս արմունկները մի դրեք սեղանին։

Ճաշն ավարտելուց հետո դուք պետք է ասեք gotiso. sama[desita] (ճապ. ご馳走様「でした」 էթիկետը):

Օգտագործելով palo check

Գրեթե բոլոր ճապոնական ճաշատեսակները նախատեսված են ձողիկներ օգտագործելու համար: Chopsticks-ի օգտագործումը կապված է էթիկետի բազմաթիվ նրբությունների հետ: Այս մասին ավելին կարող եք կարդալ Chopsticks հոդվածում: Այստեղ տեղին է նշել ձողիկների հետ աշխատելու միայն որոշ կարևոր կանոններ.

Մի մտցրեք փայտիկները սննդի մեջ, հատկապես բրնձի մեջ: Սնունդը ձողիկներից փայտիկներից մի տեղափոխեք այլ անձի, այն ձեր փայտիկներով մի դրեք ուրիշի ափսեի մեջ։ Այս բոլոր գործողությունները արտաքին նմանություն ունեն մահացածների հուղարկավորության և ոգեկոչման հետ կապված սովորույթների հետ, հետևաբար, սովորական ճաշի ժամանակ դրանք համարվում են անպարկեշտ:

Մի ձեռքով ոչինչ մի վերցրեք ձողիկների հետ միասին:

Մի տեղափոխեք ափսեները փայտիկներով:

Մի մատնացույց արեք փայտիկներով:

Ձողերը մի սեղմեք բռունցքի մեջ (սա համարվում է անբարյացակամ նշան, ինչպես պատերազմ հայտարարելը):

Մի դրեք ձողիկներ ամանի վրա:

Նախքան ավելի շատ բրինձ խնդրելը, փայտիկները պետք է ցած դնել:

Անհատական ​​ուտեստների օգտագործման կանոններ

Թասերով մատուցվող ուտեստները (ապուրներ, աղցաններ, բրինձ, ռամեն) ուտում են ամանը ձեռքին՝ կրծքի մակարդակին: Սեղանի վրա կանգնած թասից ուտելու կարիք չկա. մարդ, ով դա անում է, ասում են, որ «ուտում է շան պես»:

Ավանդական ճապոնական ապուրներն ուտում են երկու փուլով. սկզբում հեղուկը խմում են ամանի մեջ (միայն ծայրից վեր), այնուհետև մթերքի մնացած պինդ կտորներն ուտում են փայտիկների օգնությամբ։ Որոշ ապուրներ մատուցվում են խորը կերամիկական գդալով - այս դեպքում ապուրը (կամ ապուրի արգանակը) ուտում են դրա հետ։

Բրինձն ուտում են ձողիկներով՝ ամանը ձեռքին պահելով։

Ռամենն ուտում են ապուրներին հակառակ հերթականությամբ՝ նախ կերեք արիշտա, միս և այլ պինդ բաղադրիչներ, ապա խմեք արգանակը ամանի մեջ:

Լապշան (ռամեն, սոբա կամ ուդոն) փայտիկներով բարձրացնում են թասից, դնում բերանը և ներս քաշում։ Միևնույն ժամանակ հնչող բնորոշ «կռկող» հնչյունները համարվում են բնական և միանգամայն պարկեշտ, թեև այլ դեպքերում տգեղ է համարվում ուտելիս ձայներ հանելը։ Լապշա մի փաթաթեք ձողիկների շուրջը։

Սուշի և ռուլետներ մատուցվում են փայտե տակդիրի վրա, որը սովորաբար մատուցում են նաև վասաբիի և թթու կոճապղպեղի գարիի հետ։ Սոուսը լցնում են հատուկ մշակված ափսեի մեջ, մեջը կարելի է դնել վասաբի և խառնել փայտիկներով։ Սուշին վերցնում են, կողքի վրա շրջում, թաթախում սոուսի մեջ, իսկ ձախ ձեռքում քաշով սոուսի ափսեը բռնած և ուտում։ Սուշիի հետ մատուցվող Գարին համեմունք չի համարվում՝ ընդունված է այն ուտել սուշիի տարբեր տեսակների միջև, որպեսզի չխառնվի դրանց համը։

Սուշին, ռուլետները, կտոր-կտոր մատուցվող այլ ուտեստներն ուտում են ամբողջությամբ, միաժամանակ: Մասը կծելը տգեղ է համարվում։ Եթե ​​անհարմար է մի ամբողջ մեծ կտոր ուտել, կարող եք փայտիկներով այն բաժանել ձեր ափսեի մեջ մի քանի փոքր կտորների և ուտել առանձին։

Էթիկետը տղամարդկանց թույլ է տալիս ձեռքերով սուշի ուտել, կանայք զրկված են այդ իրավունքից՝ նրանք պետք է փայտիկներ օգտագործեն։

Հատուկ ավանդույթները շրջապատում են փքված ձկան օգտագործումը: Պատվիրելիս ընդունված չէ ուտելիքից այլ բան պատվիրել։

Մատենագիտություն

1. Խվորոստուխինա Ս.Ա. Ճապոնական խոհանոցի գաղտնիքները. - Մ.: ՎԵՉԵ, 2004 թ

2. Վիքիպեդիան անվճար առցանց հանրագիտարան է։

3. «Ճապոնական աշխարհ» ինտերնետային կայք

4. Թերթ «Տոնական սեղան. Լեռան մոտ»։ 2007 թ

Ռուսաստանի Դաշնության կրթության և գիտության նախարարություն

Կրթության և գիտության ոլորտում վերահսկողության դաշնային ծառայություն

Ռուսաստանի զբոսաշրջության միջազգային ակադեմիա

NOU VPO Ուրալի զբոսաշրջության միջազգային ինստիտուտ

Դասընթացի աշխատանք

«Ճապոնական խոհանոցի ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի առանձնահատկությունները և բնութագրերը»

Կարգապահություն՝ սննդի տեխնոլոգիա

Նկարիչ՝ Անդրեենկո Անաստասիա Միխայլովնա

Խումբ 305 ուսանող

Եկատերինբուրգ

Ներածություն 3p.

Գլուխ 1. Ճապոնական խոհանոցի պատմություն 4p.

Գլուխ 2. Օգտագործված հիմնական արտադրանքը

ճաշ պատրաստելու համար 8p.

Գլուխ 3. Ուտեստների և խոհարարական տեսականի

ապրանքներ ըստ խմբերի 13 փող.

Գլուխ 4. Գրանցման և ներկայացման կանոններ 37p.

Եզրակացություն 40 p.

Օգտագործված գրականության ցանկ 41 p.

Ներածություն

Ճապոնիան կոչվում է ծագող արևի երկիր: Նրա ազգային դրոշի կենտրոնում արևը նշանակում է կատարելություն, պետության ծաղկում: Այն լույսի, հարստության, առատության խորհրդանիշ է։ Այս երկրի, նրա ձեռքբերումների հանդեպ հիացմունքը հնարավոր է միայն նրա գիտելիքի, նրա գաղտնիքների մեջ թափանցելու, նրա ավանդույթների ըմբռնման միջոցով:

Աշխարհի ամենահին այս կայսրությունը մեզ համար դեռ մնում է խորհրդավոր և անհասկանալի։ Խորհրդավոր Ֆուջիյաման, Կիոտոյի տաճարները, կախարդական Տոկիոն հիացմունք են առաջացնում և հնագույն քաղաքակրթության գաղտնիքները հասկանալու ցանկություն: Բայց ամենից շատ ճապոնական խոհանոցն ինձ համար խորհրդավոր է մնում։ Ճապոնական խոհանոցը ափսեի վրա նատյուրմորտներ ստեղծելու առանձնահատուկ արվեստ է, ճաշատեսակ դասավորելու և ներկայացնելու կարողություն։ Ճապոնական սնունդը շատ պարզ է, և խոհարարը ձգտում է ապահովել, որ ճաշատեսակի տեսքը և համը հնարավորինս երկար պահպանեն արտադրանքի բնօրինակ հատկությունները: Հում ձկան պատրաստումը, օրինակ, հաճախ սահմանափակվում է այն հմտորեն կտրատելով և ափսեի վրա գեղեցիկ դասավորելով։

Ճապոնական խոհանոցն ունի և՛ փիլիսոփայություն, և՛ պոեզիա: Հարգանք ցուցաբերելով բնության նկատմամբ՝ ճապոնացիները ձգտում են հնարավորինս պահպանել նրա նվերների բնօրինակ հատկությունները։ Մեր օրերում ճապոնական խոհանոցը գրավել է ողջ աշխարհը։ Ճապոնիայի պատմությունը մեծ ազդեցություն է ունեցել ճաշատեսակների զարգացման վրա։ Մայրցամաքի առաջին վերաբնակիչները հին ժամանակներում ստիպված են եղել արմատապես փոխել իրենց ապրելակերպը և մսի փոխարեն անցնել ձկան:

Մինչ օրս ճապոնական խոհանոցը ոգևորում է հարյուրավոր մարդկանց իր պարզ, բայց միևնույն ժամանակ շատ բարդ և անհասկանալի համադրություններով: Ես ինքս շատ եմ սիրում այս խոհանոցը և հետևաբար իմ կուրսային նախագծում կխոսենք դրա մասին՝ ճապոնական խոհանոցը։

Գլուխ 1

Ճապոնական խոհանոցի պատմություն.

Ճապոնական խոհանոցը, որը հարուստ է իր ավանդույթներով ու սովորույթներով, նույնքան անսովոր է ու ծիսականությամբ լի, որքան նրանց մշակույթը: Դատելով հնագիտական ​​հետազոտություններից՝ ճապոնական կղզիներում կերակուր պատրաստելը սկսվել է մ.թ.ա. 10-5 հազարամյակում: Հարուստ բուսական և կենդանական աշխարհ ունեցող հողը թույլ է տվել մարդուն բավարար սնունդ ստանալ՝ գոյատևելու համար։ Արդեն այդ հեռավոր ժամանակներում նա կերել է տարբեր բույսերի մինչև 20 տեսակ, եփել 122 տեսակի կենդանիների միս, ինչպես նաև ձուկ բռնել (6 տեսակ) և հավաքել խեցեմորթներ (ավելի քան 30 տեսակ)։ Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել, սնունդ պահել բնական սառնարաններում (մինչև 3 մետր խորությամբ փոսեր), ինչպես նաև օգտագործել աղը որպես կոնսերվանտ։ Հնագետները զարմացած էին, թե ճապոնական կղզիների բնակիչները որքան լավ գիտեն իրենց ուտած մթերքների հատկությունները: Օրինակ, պեղումների ժամանակ գիտնականները պարզել են, որ նույնիսկ մեր թվարկությունից մի քանի հազար տարի առաջ մարդը ուտում էր թունավոր փրփրացող ձուկ (շուն-ձուկ)՝ ըստ երևույթին իմանալով, որ թույնը պարունակվում է նրա լյարդում և խավիարում:

Ինչ-որ տեղ մ.թ.ա 5-րդ դարում։ ե. Ճապոնացիները սկսեցին զբաղվել վայրի բույսերի մշակությամբ: Հայտնի է, որ այդ ժամանակ աճեցվում էր դդում, պերիլլա բազմամյա, կանաչ լոբի որոշ տեսակներ, կորեկ, հնդկաձավար։ Աստիճանաբար աճեցվող բույսերի տեսակների թիվը զգալիորեն ավելացավ, սակայն գյուղատնտեսության իրական դարաշրջանը սկսվեց միայն մ.թ.ա. երրորդ դարում, երբ սկսեցին մշակել բրնձի դաշտերը։ Բրինձը դարձել է ոչ միայն հիմնական սննդամթերք, այլև Ճապոնիայի մշակութային և գաստրոնոմիական ավանդույթների հիմնադիրը։ Բրինձը դարեր շարունակ եղել է նաև աշխատավարձի և ծառայությունների համընդհանուր արժույթը: «Կոկա» ասվածը կար։ Սա բրնձի անհրաժեշտ քանակությունն է մեկ մարդու համար մեկ տարի ապրելու համար։ Կոկուի օգնությամբ չափվել է ճապոնացիների դիրքը հասարակության մեջ։
VI–VIII դդ. ՀԱՅՏԱՐԱՐՈՒԹՅՈՒՆ Չինաստանը հսկայական ազդեցություն ուներ ճապոնական խոհանոցի վրա, որտեղից հսկայական քանակությամբ ներմուծվում էին սոյա և կանաչ թեյ։ Չինական խոհանոցը, ավելի բարդ, քան ճապոնականը, կառուցված է բուդդայականության սկզբունքների վրա, որոնք հիմնված են կյանքի ցանկացած ձևի նկատմամբ հարգանքի վրա: Հետևաբար, միսը գործնականում չէր օգտագործվում, քանի որ միս ուտելը համարվում էր կենդանիների կյանքի համար ամենածանր վիրավորանքը։ Այս փիլիսոփայությունը ներթափանցեց ճապոնացիների ամբողջ ավանդական ճաշացանկը մինչև 9-րդ դարը, երբ իշխանության մեջ էր Տանգ դինաստիան:

Ավելի ուշ, Հանի դարաշրջանում, սկսվեց Ճապոնիայի ոսկե դարաշրջանը, երբ մշակույթը, գիտությունը և արվեստը ակտիվորեն զարգանում էին ավելի քան 400 տարի: Սա վերաբերում է նաև խոհարարությանը։ Այսպիսով, մշակվեց սեղանի հատուկ էթիկետ, և թեև սնունդն ինքնին դեռ խառնված էր, բայց ճաշատեսակների ձևավորման և սեղանի ձևավորման մեջ արդեն իսկ հայտնվեց գեղագիտական ​​սկիզբ: Հետագայում, սամուրայների օրոք, սեղանի բարքերն ու ուտելու սովորույթները դարձան իսկական արվեստ, մանրամասն արարողություն։

Եվրոպացիների հետ շփումը, որոնց ճապոնացիները համարում էին բարբարոսներ, հանգեցրեց մսային ուտեստների բազմազանության զգալի աճին, չնայած, ըստ որոշ գրական աղբյուրների, որոնք պահպանվել են մինչ օրս, խոզի և տավարի մսի հոտը կարող էր որոշ ճապոնացիների ուշագնացության պատճառ դառնալ: Բայց հենց այդ ժամանակ էր, որ ճապոնացիները ստեղծեցին ագեմոնոն և «Երկնային կերակուրը» Տեմպուրան, որը ձևավորված էր պորտուգալական տապակած ուտեստների հիման վրա: Այնուամենայնիվ, ի տարբերություն պորտուգալական խորովածի, տեմպուրան գրեթե յուղազուրկ է և ամբողջովին տապակված չէ, ինչը ճաշատեսակին տալիս է տիպիկ ճապոնական նրբություն, թեթևություն և քնքշություն:

Այսօր ճապոնական խոհանոցը լայն տարածում է գտել և մեծ տարածում ունի ամբողջ աշխարհում։ Այս ժողովրդականությունը մեծապես պայմանավորված է ճապոնացիների իսկական փիլիսոփայական վերաբերմունքով ընդհանրապես սննդի նկատմամբ. արտադրանքը պետք է լինի առողջ: Ուստի, բացարձակ վստահությամբ, կարող ենք ասել, որ ճապոնացի ազգի երկարակեցությունն ուղղակիորեն կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են նրանք ուտում։

Ճապոնական խոհանոցի առանձնահատկությունները.

Ճապոնական խոհարարական ավանդույթը զարմանալիորեն տարբերվում է ոչ միայն Եվրոպայից, այլև հարևան ասիականից, օրինակ՝ չինականից: Առաջին հերթին նա խորը հարգանք է ցուցաբերում ապրանքների օրիգինալ տեսքի նկատմամբ, որոնք, իհարկե, բարձրորակ են։ Ճապոնացիների նման պահանջկոտ վերաբերմունքը սննդի նկատմամբ համահունչ է շրջակա բնությունն ընկալելու, նրան պաշտելու ազգային ավանդույթին, որն արտացոլված է նրանց սինտո կրոնում (աստվածների ուղին): Հին ժամանակներում աստվածների զոհասեղաններին դրվում էին միայն դաշտերի և ծովերի լավագույն նվերները՝ կամի. ամենաթարմ ձուկը, հասած մրգերը, ոսկե բրնձի հասած հասկերը, շողշողացող սպիտակ բրինձը, այսինքն՝ մի բան, որը ստեղծվել է բնության կողմից: ինքը, որին խոհարարի ձեռքը դեռ չի դիպել։ Ճապոնական խոհանոցը ցույց է տալիս նուրբ և բանաստեղծական հարգանք բնության նվերների նկատմամբ: Տեղացի խոհարարները ձգտում են պահպանել արտադրանքի օրիգինալ համն ու տեսքը, որպեսզի ձուկը կամ բանջարեղենը մնան իրենց եփելիս: Կոմպլեքս կերակուրը և տարբեր սոուսները հին ժամանակներում նման էին սրբապղծության, և նույնիսկ հիմա դրանք այնքան էլ բնորոշ չեն ճապոնական նուրբ ճաշակին: Շրջակա անտառներում և ծովերում ամեն ինչ առատ էր, և այդ ամենը կարելի էր ձեռք բերել բավականին հեշտ՝ սպանել վայրի խոզին կամ եղնիկին, հավաքել ընկույզ և շագանակ, ձուկ և խեցեմորթ հավաքել։ Այնուհետև կերակուր պատրաստելը մեծ հմտություն չպահանջեց, բայց հնագիտական ​​պեղումների ժամանակ գիտնականները զարմացած էին, որ նույնիսկ մ. լյարդ և խավիար: Բայց հիմա էլ այս անչափ համեղ ու թանկարժեք ուտեստը պատրաստող խոհարարներն ավարտում են հատուկ դպրոցը և ստանում մասնագիտացված ռեստորան բացելու արտոնագիր։ Այն համտեսելը նման է ռուսական ռուլետկա խաղալուն։ Հին ճապոնացիները գիտեին միս ծխել և սնունդ պահել բնական սառնարաններում՝ խորը (մինչև 3 մետր) փոսերում, իսկ աղն օգտագործել որպես կոնսերվանտ։ Մոտ 5-րդ դարում մ.թ.ա. ե. նրանք միացան առանձին բույսերի մշակմանը։ Զարմանալի չէ, որ Ճապոնիայի հին անուններից մեկը «Բրինձի ականջների երկիր» է:

Գլուխ 2

Խոհարարության համար օգտագործվող հիմնական ապրանքները.

Այն ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է և ընդհանրապես Ճապոնիայում սննդի հիմքը։ Ճապոներենում «գոհան» (խաշած բրինձ) բառը, ինչպես ռուսական «հացը», նշանակում է ոչ միայն կոնկրետ սննդամթերք, այլև ընդհանրապես սնունդ։

Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի են բրնձի սորտերը, որոնք բնութագրվում են խաշած ժամանակ կպչունության ավելացմամբ. նման բրնձից եփելիս ճաշատեսակն ունի փոքր կտորների կառուցվածք, որոնք հարմար է ուտել ձողիկներով: Բրինձը եփում են որպես առանձին ճաշատեսակ և օգտագործվում է որպես շատ «համակցված» ուտեստների բաղադրիչ։

Բրնձի արժեքը դժվար է գերագնահատել։ Բրինձը բարդ ածխաջրերի և մանրաթելերի հիանալի աղբյուր է։ Բջջանյութը կարևոր դեր է խաղում մարսողության գործընթացում, մինչդեռ ածխաջրերը ծառայում են որպես աստիճանաբար ազատվող էներգիայի աղբյուր, որն անհրաժեշտ է մարդու մարմնի կյանքի համար: Բրինձը պարունակում է նաև նիացին, սպիտակուց, թիամին և երկաթ։ Ճապոնացիները շատ ավելի հազվադեպ են տառապում սրտանոթային հիվանդություններից, քան եվրոպական երկրների բնակիչները, և դա մեծապես բրնձի արժանիքն է:

Սոյան Ճապոնիա է բերվել Չինաստանից, այն օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում տարբեր ձևերով.

Տոֆու(լոբի կաթնաշոռ կամ սոյայի պանիր) շատ ուտեստների սննդային հիմք է:

Սոյայի սոուսը չափազանց լայնորեն օգտագործվող համեմունք է:

Սոյայի ապուրի մածուկ միսո.

ֆերմենտացված լոբի Նատտո

Բոլոր հատիկեղեններից սոյան ամենաթանկ սպիտակուցների աղբյուրն է։ Այն օգտագործվում է տոֆու, սոյայի սոուս և միսո (ֆերմենտացված մածուկ) պատրաստելու համար։ Քանի որ սոյայի հատիկները պարունակում են օսլա, այն նաև հարուստ է պոլիչհագեցած ճարպերով: Դրանք պարունակում են նաև բջջանյութ, B խմբի վիտամիններ և բազմաթիվ հանքանյութեր:

Լապշա

ՍՈԲԱ
Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվում են լապշայի բազմազանություն, սակայն ամենահայտնիներն են հետեւյալ երեք տեսակները. Վաճառվում է չոր, ի տարբերություն մնացած լապշայի, շատ ուղիղ։ Այն պատրաստվում է հնդկաձավարի օգտագործմամբ, որը նրանց տալիս է դարչնագույն գույն և ընկույզի համ:

ՈՒԴՈՆ
Հաճախ վաճառվում է թարմ - խոշոր, հաստ սպիտակ վերմիշել, համեղ ճապոնական միսո ոճի ապուրում:

Ինչպես պատրաստել: Օգտագործեք տապակած տապակի և ապուրների մեջ: Սա ավանդական ճապոնական վերմիշել է, ճապոնացիներն ասում են, որ այն սառչում է շոգ եղանակին։

ՌԱՄԵՆ
Ճապոնական ակնթարթային արիշտա, որոնք վաճառվում են չոր բլոկներով, սովորաբար հայտնաբերվում են պատրաստի ապուրով տոպրակների մեջ: Այն պատրաստվում է տարբեր բաղադրիչներից, ինչպիսիք են հնդկացորենի ալյուրը, ցորենի ալյուրը և շագանակագույն բրինձը:

Տոֆու

Սպիտակ, սերուցքային սոյայի պանիր, որն ունի փափուկ և ամուր, խիտ հյուսվածքներ: Ցածր յուղայնությամբ և սպիտակուցներով հարուստ տոֆուն ունի քիչ իր համը, բայց լավ համակցված է այլ բաղադրիչների հետ: Կարելի է տապակել, թթու, շոգեխաշել կամ տրորել։

Տոֆուն հարուստ է բարձրորակ բուսական սպիտակուցներով (10,7% ամուր, 5,3% փափուկ տոֆուում), որը պարունակում է գրեթե բոլոր էական ամինաթթուները, ինչպես նաև երկաթի և կալցիումի աղբյուր է։ Միևնույն ժամանակ, տոֆուն ցածր կալորիականությամբ մթերք է, որը չի պարունակում խոլեստերին։

Սունկ

Էնիկի. բարակ, երկար սնկի ցողունների տուֆտներ՝ փոքր, մեղմ բույրով գլխարկներով: Խոհարարության ժամանակ կտրեք ոտքերի ծայրերը։ Օգտագործվում է ապուրների և արգանակների մեջ։ Այն շատ արագ է եփվում, որպեսզի պահպանի խրթխրթան հյուսվածքը:

Shiitake. Ճապոնական խոհանոցի ամենահայտնի սունկը: Շագանակագույն գլխարկներ և սպիտակ ոտքեր; ուժեղ բուրմունք. Դուք կարող եք գնել չոր և թարմ: Օգտագործելուց առաջ չորները պետք է թրջել տաք ջրում։ Դրանք կարելի է ավելացնել սուշիի, լապշայի ուտեստների, շոգեխաշածների մեջ։

Վասաբի

Կծու կանաչ մածուկ՝ պատրաստված ճապոնական ծովաբողկի աղացած արմատից: Վաճառվում է խողովակներով կանաչ մածուկի կամ ջրի հետ խառնած փոշու տեսքով։ Օգտագործեք խնայողաբար՝ սուշիի մեջ կամ որպես համեմունք: Վասաբին կարելի է օգտագործել նաև թարմ քերած։

Սա մածուկի սոուս է՝ պատրաստված ճապոնական ծովաբողկից։ Ի տարբերություն ավանդական ծովաբողկի, վասաբին ունի ավելի նուրբ համ և անսովոր կանաչ գույն և վիտամին C-ի հիանալի աղբյուր է:

Ծովային ջրիմուռներ

Հասանելի է մեծ չոր թերթերով, յուրաքանչյուր սորտ ունի իր յուրահատուկ բույրն ու հյուսվածքը: Ճապոնական խոհանոցում կարևոր է որպես բուրավետիչ նյութ և հանքանյութերի, հատկապես կալցիումի և կալիումի լավ աղբյուր:
Նորի. շատ բարակ, մուգ կանաչ թիթեղներ, որոնք պատրաստված են հատուկ տեսակի ջրիմուռներից, որոնք օգտագործվում են սուշի պատրաստելու կամ որպես զարդարանք: Դրանք նաև ավելացվում են ճապոնական ապուրների և աղցանների մեջ՝ կտրատած:

Նորին (ծովային ջրիմուռը, որը փաթաթում է գլանափաթեթների պարունակությունը) յոդի, կալցիումի և երկաթի հիանալի աղբյուր է՝ երեք հանքանյութեր, որոնք անհրաժեշտ են առողջ կմախքի և արյան շրջանառության համակարգի զարգացման համար: Այն նաև պարունակում է մեծ քանակությամբ B12 վիտամիններ։

Դայկոն (սպիտակ բողկ)

Այն կարծես բարակ սպիտակ հարթ գազար է: Չափերը տատանվում են 20,5 սմ-ից մինչև 51 սմ երկարությամբ: Փխրուն հյուսվածք և թեթևակի պղպեղի համ: Daikon-ը բողկի և բողկի հեռավոր արևելյան ազգականն է: Բայց իր բազմաթիվ ազգականներից այն տարբերվում է արմատային մշակաբույսերի բարձր համային հատկանիշներով։ Համեմատած բողկի հետ՝ դրանք ավելի համեղ են, հյութալի, նուրբ, գործնականում զուրկ սուր հազվագյուտ համից և համով ավելի նման են բողկի ոչ կծու սորտերի նուրբ արմատներին։ Բացի այդ, դրանք հիանալի կերպով պահվում են ամբողջ ձմռանը:

Ճապոնական ճաշի բնորոշ ապրանքներից մեկը։ Կոճապղպեղը հաճախ օգտագործվում է ապուրների մեջ, բայց ենթադրվում է, որ թթու կոճապղպեղի ամենատարածված օգտագործումը կերակուրների միջև ընկած ժամանակահատվածում բարելավում է համի ընկալումը:

Քնջութի յուղ

Հաստ, ոսկե դարչնագույն յուղ՝ վառ ընկույզի համով: Խնայողաբար օգտագործեք աղցանների սոուսում, տապակած ֆրի և մարինադներ պատրաստելու համար: Քնջութի սերմերը հին ժամանակներից օգտագործվել են արժեքավոր յուղ ստանալու համար։ Դրանք պարունակում են ճարպային յուղ (մինչև 60%), որը ներառում է օլեինային, լինոլիկ, պալմիտիկ, ստեարիկ, արախիդային և լիգոսերիկ թթուների գլիցերիդներ; ֆիտոստերոլ, սեզամին (քլորոֆորմ), սեզամոլ, սեզամոլին, սամոլ, ինչպես նաև հարուստ են կալցիումով, ֆոսֆորով, վիտամին E-ով, երկաթով, մագնեզիումով և ցինկով: Սեսամոլի շնորհիվ այն ունի բարձր կայունություն երկարատև պահպանման ժամանակ (մինչև 8 տարի): Յուղը հեշտությամբ այրվում է, ուստի վերջին պահին այն ավելացրեք ճաշատեսակի մեջ։

Ծովամթերք

Ձկները, խեցեմորթները, ծովային կենդանիները ճապոնական խոհանոցում երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են բրնձից հետո: Որպես կանոն, եփելու ընթացքում դրանք ենթարկվում են միայն աննշան ջերմային մշակման (թրծում, շոգեխաշում), իսկ որոշ կերակրատեսակներում ( սաշիմի) ներառված են պարզապես հում, քացախի մեջ հնեցված կամ այլ կերպ մշակված առանց ջերմության օգտագործման:

Լոբի

Լայնորեն օգտագործվում է ապուրներում և որպես խավարտի բաղադրիչ:

Այլ բույսեր

Ճապոնական խոհանոցում օգտագործվում են գրեթե բոլոր մշակովի և շատ վայրի ուտելի բույսեր: Մասնավորապես, լայնորեն կիրառվում են գազարը, վարունգը, կաղամբը, հազարը։

Միս

Միսը (տավարի և խոզի միս) ճապոնական խոհանոց է եկել եվրոպականից և չինականից բավականին ուշ, այն օգտագործվում է շատ սահմանափակ, այն համարվում է ավելի շատ համեղ, քան սովորական ամենօրյա սնունդ։ Այնուամենայնիվ, միսը ներառված է շատ ուտեստների մեջ, սովորաբար փոխառված է, օրինակ, ռամենը հաճախ մատուցվում է խոզի մի կտորով։

Ճապոնական սննդի սննդային արժեքը.

Անուն	Սպիտակուցներ, գ	Ածխաջրեր, գ	Ճարպեր, գ	Մանրաթել, գ	Սննդային արժեքը, կկալ
կլոր սպիտակ բրինձ
բրնձի արիշտա
սպիտակ լոբի
երիկամային լոբի
Սեւ լոբի
tofu պանիր
թարմ սունկ
թթու կոճապղպեղ
սոյայի սոուս
ջրիմուռներ
Քնջութի յուղ
թարմ սաղմոն
ծովային իշխան
գետի իշխան
թարմ ծովախեցգետին
տավարի միս
հավի ֆիլե
սմբուկ
Քաղցր պղպեղ
թարմ լոլիկ
գազար կանաչ
գազար

Գլուխ 3

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների տեսականի ըստ խմբերի.

Խոհարարության հիմնական մեթոդները

Թավայի մեջ եփած, խորոված կամ խորոված բոլոր ուտեստները ճապոներեն կոչվում են նույն կերպ՝ «կրակի վրա տապակած»: Ճապոնացի խոհարարական մասնագետները սիրում են պատրաստել գրիլի վրա, քանի որ դրանում պատրաստված ուտեստները գրավիչ են և ախորժելի, բացի այդ, դրա համար նախատեսված արտադրանքը հատուկ պատրաստություն չի պահանջում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները մատուցվում են անմիջապես սեղանի վրա։ Գրիլում ամեն ինչ արագ եփվում է բարձր ջերմության վրա, և, հետևաբար, արտաքինը, այսինքն. գեղեցիկ կողմը, ինչպիսին ձուկն է, փխրուն է, իսկ ներսը մնում է փափուկ և հյութալի՝ պահպանելով արտադրանքի բույրը: Խորոված, ափսեի մեջ զարդարված զանազան բանջարեղեններով համապատասխան գունային սխեմայով, կարծես իր տարերքի մեջ է։ Գրիլում տապակվում են կա՛մ բաց կրակի վրա, ինչպիսին մեր խորովածն է, կա՛մ փակի վրա՝ էլեկտրական բրազիներում։ Մինչ այժմ ճապոնացիները սիրում են տանը տապակել բաց կրակի վրա (գազի կամ էլեկտրական այրիչների վրա), և նրանց բացարձակապես չի անհանգստացնում այն ​​անհավանական գոլորշիները, որոնք տարածվում են ամբողջ բնակարանով և նույնիսկ թափանցում դեպի հարևաններ, ինչը, անշուշտ, կսարսափեցնի ցանկացած օտարերկրացու: .

Տապակած մթերքների համը մեծապես կախված է նրանից, թե ինչպես են դրանք պատրաստվում՝ պաքսիմատով, ալյուրով կամ խմորով, ինչպես նաև ձեթի քանակից ու որակից և ճիշտ ջերմաստիճանային ռեժիմից։ Թավայի մեջ տապակելիս օգտագործում են միայն բուսական յուղ, բայց ոչ ձիթապտղի յուղ, որը ճապոնացիներին թվում է, թե չափից դուրս եվրոպական է ճաշակով։ Տեմպուրայի նման ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են բուսական յուղերի հատուկ խառնուրդներ, որոնք բարձր ջերմաստիճանի դեպքում չեն պղտորվում։ Ճապոնացի տնտեսող տնային տնտեսուհիները նույն յուղն օգտագործում են 3-4 անգամ։ Տապակելուց հետո այն լավ ֆիլտրում են և մի քանի շաբաթ պահում սառնարանում ապակե կամ պլաստմասե տարայի մեջ։ Բազմիցս օգտագործվող յուղի որակը գնահատվում է նրա մաքրությամբ և թափանցիկությամբ. այն պետք է լինի թեթև: Արդեն օգտագործված ձեթից հոտը հեռացնելու համար դրա մեջ տապակում են մի քանի շերտ կարտոֆիլ, որը կլանում է տհաճ հետհամը։ Նույն յուղից կարող եք թարմ խառնուրդ պատրաստել 3:1 հարաբերակցությամբ:

Թավայի մեջ տապակելիս մի քիչ ձեթ տաքացնել ու թափահարել, որ հավասարապես տարածվի։ Յուղը տաքացվում է այնքան ժամանակ, մինչև թավայի հատակի երկայնքով շերտեր անցնեն: Մեկ-երկու րոպե հետո փայտե գդալն իջեցնում են մեջը և ստուգում, թե արդյոք այն փրփրում է։ Տապակելիս, օրինակ, փշրանքների մեջ գլորված խոզի կոտլետները, ալյուրով ձվի մեջ կրեկերի փշրանքները նախ գցում են ձեթի մեջ՝ դրա պատրաստությունը որոշելու համար։ Եթե ​​ջերմաստիճանը անբավարար է, ապա փշրանքները կհագեցվեն դրանով և կխեղդվեն, եթե այն շատ բարձր է, յուղը կշշնջա, և փշրանքները ակնթարթորեն կվառվեն: Օպտիմալ ջերմաստիճանի դեպքում յուղը կծկվի, իսկ փշրանքները կմնան մակերեսին թեթև փրփուրի մեջ։ Ալյուրի կամ օսլայի մեջ թաթախված մթերքները տապակելու համար յուղի ջերմաստիճանը տարբեր կերպ են որոշում՝ մեջը մի պտղունց ալյուր կամ օսլա են գցում։ Եթե ​​ջերմաստիճանը դեռ ցածր է, ալյուրը կսկսի շարժվել կարագի մակերեսով; եթե շատ բարձր լինի, ձեթը կծխի, իսկ ալյուրը կփրփրի ու կխզվի՝ այրելով թավայի ծայրերը: Եթե ​​ալյուրը փչում է նույն տեղում, որտեղ այն նետվել է, բայց չի այրվում, ապա ձեթը ճիշտ ջերմաստիճանում է։ Նման տապակումը մի փոքր ժամանակ է պահանջում:

Ավելի երկար եփելու համար կրակն իջեցրեք, ավելացրեք սոուսը և մի քանի րոպե փակեք կափարիչը, այնուհետև բացեք և շարունակեք տապակել մինչև ամբողջ հեղուկը եռա: Մսի ու բանջարեղենի բույրն ու համը պահպանելու համար դրանք տապակում են՝ անընդհատ խառնելով։ Այս դեպքում բոլոր ապրանքները կտրվում են նույն կտորներով, որպեսզի նրանք պատրաստ լինեն միաժամանակ:

Այսպես կոչված չոր տապակումը, այսինքն. առանց յուղի, հիմնականում օգտագործվում է քնջութի սերմերի և ջրիմուռների բովելու համար։ Տապակել դրանք ծանր թավայի մեջ, անընդհատ թափահարելով այն, ոչ ավելի, քան մեկ րոպե: Քնջութի սերմերը՝ բաց կամ մուգ, ընդհանուր առմամբ լայնորեն օգտագործվում են ճապոնական խոհարարության մեջ։ Եթե ​​բաղադրատոմսը հատուկ չի նշում, թե որոնք են օգտագործել, ապա նրանք միշտ թեթեւ են վերցնում: Պահպանեք դրանք փակ տարայի մեջ չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում: Տապակած քնջութի սերմերը շատ ուժեղ և հաճելի հոտ ունեն։ Քնջութի սերմերից պատրաստում են անուշահոտ յուղ։

Ճապոնական խոհանոցում նուրբ, հյութալի ու բուրավետ շոգեխաշածներն արժանի տեղ են զբաղեցնում։ Մի դեպքում բանջարեղենը, միսն ու ծովամթերքը սկզբում թեթեւակի տապակում են, հետո շոգեխաշում, մյուս դեպքում շոգեխաշում են հենց սկզբից մարմանդ կրակի վրա։ Խաշելու հեղուկը պատրաստվում է դաշիից, օղուց, գինուց, շաքարից, աղից, միսոյից և տարբեր համեմունքներից։ Շոգեխաշելիս արգանակը, որի մեջ եփում են ուտելիքը, պետք է եռա։ Վերջին պահին ուժեղ կրակ է տրվում, որպեսզի արտադրանքը ծածկվի ջնարակով։

Շատ մոտ է շոգեխաշած շոգեխաշածներին, որոնք ավելի շատ են պահպանում արտադրանքի սննդային արժեքը և բնական համը, քան պատրաստման այլ մեթոդները: Գոլորշով եփելու սկզբունքը ամենուր նույնն է, բայց գլխավորն այն է, որ արտադրանքը ջրի հետ չի շփվում, և գոլորշին ազատորեն շրջանառվում է թավայի մեջ։

Սառը նախուտեստներ.

Daikon աղցան բանջարեղենով

300 գ դայկոն
3 կարմիր քաղցր պղպեղ
1 գազար
1 փունջ կանաչ սոխ
100 գ նեխուրի ցողուններ,
3 արվեստ. ճաշի գդալ բուսական յուղ
աղ՝ ըստ ճաշակի։

Կլպեք, լվացեք և կտրատեք բանջարեղենը՝ դայկոն, գազար և քաղցր պղպեղ՝ բարակ շերտերով, նեխուրը՝ բարակ շերտերով, և կանաչ սոխը մանր կտրատեք։ Այնուհետև գազարը, կանաչ սոխը, նեխուրն ու բուլղարական պղպեղը լցնել տաք բուսայուղով տապակի մեջ և խառնելով տապակել մինչև փափկի։ Պատրաստի բանջարեղենը հովացրեք, խառնեք դաիկոնով, աղով, խառնեք, դրեք ամանների մեջ և մատուցեք որպես ինքնուրույն ուտեստ կամ որպես ձկան կամ մսի կողմնակի ճաշատեսակ։

Ավոկադո ճապոնական ծովաբողկով (ավոկադոից Վասաբի)

1 ավոկադո

10 բամի 1,

1 լոլիկ

Համեմունքների համար.

2 սմ. մայոնեզի գդալներ,

1/2 թեյի գդալ վասաբի

1/2 թեյի գդալ սոյու 2.

Լվացեք բամիան, աղը, դրեք տապակի մեջ, լցնել տաք ջուր և եփել մինչև փափկի: Չորացրեք և կտրեք բարակ շերտերով: Կտրեք լոլիկի 6 բարակ շերտ, մնացածը մանր կտրատեք։ Ավոկադոն մաքրել և մանր կտրատել։ Խորը ամանի մեջ խառնել մայոնեզը, ծովաբողկը և շոյուն և այնտեղ դնել բամիան, ավոկադոն և մանր կտրատած լոլիկները։ Լրացրեք աղցանը լոլիկի կտորներով:

Temaki-ի ռուլետներ քերած ձվով և բանջարեղենով

4 շերտ չորացրած դդում,
4 ձու,
1 փ. լ. դաշի,
2 ճ.գ թեթև սոյայի սոուս
3 ճ.գ Սահարա,
2 ճ.գ. լ. միրինա,
2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ,
1 աղցան վարունգ,
Նորի թերթ 2 հատ
150 գ նախապես եփած սուշիի բրինձ
1 ճ.գ Վասաբի մածուկ,
2 ճ.գ լվացած ջրածաղիկ

________________________

1. Բամիա - Malvaceae ընտանիքի Abelmosh ցեղի միամյա խոտաբույս, բանջարաբոստանային կուլտուրա։

2. Սեյու- համեմունք ճապոնական խոհանոցում

1 . Լվացեք դդումի կտորները հոսող ջրի տակ։ Շերտերը քսել աղով, մինչև փափկի։ Լվացեք աղը և դդումի կտորները թրջեք տաք ջրի մեջ։

20 րոպեով։

2 . Ձվածեղ պատրաստելու համար ձվերը կոտրեք ամանի մեջ։ Սառը դաշին խառնել, 1 ճ.գ. սոյայի սոուս, 1 ճ.գ. շաքարավազ, մի պտղունց աղ եւ 1 ճ.գ. լ. միրինա. Խառնել այնքան, մինչև շաքարն ու աղը լիովին լուծվեն։ Ավելացնում ենք ձվերը և հարումով թեթև հարում ենք՝ խուսափելով փրփուրի գոյացումից։ Ձվածեղը տապակել մոտ 2 սմ հաստությամբ բուսայուղի մեջ, սառչել սենյակային ջերմաստիճանի, կտրատել և յուրաքանչյուր տորթ բաժանել 8 հավասար մասերի։
3 .Դդումից ջուրը քամել, լցնել թարմ ջուր, բերել եռման աստիճանի, եռացնել 10 րոպե, ջուրը քամել։ Դդումը լցնում ենք կաթսայի մեջ և լցնում ենք թարմ ջրով, որպեսզի ջուրն ամբողջությամբ ծածկի դդումը։ Ավելացնել մնացած շաքարավազը, սոյայի սոուսը և միրինը: Եփել առանց կափարիչի միջին ջերմության վրա, մինչև հեղուկը գրեթե ամբողջությամբ եռա: դդումի կտորներ

սառը, չորացրեք և կիսով չափ կտրեք:

4 . Վարունգը լվանալ, չորացնել, նախ երկայնքով կտրատել 1 սմ հաստությամբ ձողիկներ, իսկ ձողիկները կիսով չափ կիսել։

5 . Նորի թերթերը կիսով չափ կտրեք: Թաց ձեռքերով սուշիի բրնձից պատրաստեք 4 նույնական թեմակի։

6 . Նորի թերթիկները գնդիկների մեջ գրտնակել և լցնել տեմակիով, վասաբիով, ապխտած ձու, դդմի կտորներ, վարունգի կտորներ և ջրային տերևներ:

Եփած բամբուկի ծիլեր (takenoko)

800 գ բամբուկի ծիլեր

4-6 բաժակ սառը ջուր

1/3 բաժակ բրնձի թեփ

1-2 տոգարաշի 1.

Մաքրեք և լվացեք բողբոջները։ Վերևը կտրեք անկյունագծով

__________________

1. Տոգարաշի- կարմիր տաք պղպեղ:

հիմք և կատարել մակերեսային կտրվածք: Լցնել տապակի մեջ, ծածկել ջրով, ավելացնել բրնձի թեփը և կծու պղպեղը։ Հասցնել եռման աստիճանի, նվազեցնել կրակը և եփել 45-50 րոպե։ Հանգստանալ.

Վասաբիով ծովախեցգետին և ավոկադո

2 ավոկադո

200 գ. խաշած մեծ ծովախեցգետին,

8 հում անգլուխ վագրային ծովախեցգետին:

Վասաբի սոուսի համար.

20 մլ. սոյայի սոուս,

30 մլ. բրնձի քացախ,

10 մլ. վասաբի մածուկ:

Խառնել բաղադրիչները վասաբի սոուսի համար: Ավոկադոն կտրատել 2 սմ խորանարդի, ծովախեցգետինները մարմանդ կրակի վրա 1 րոպե եփել, մինչև նարնջագույն դառնան։ Հեռացրեք պատյաններն ու պոչերը: Ծովախեցգետինը կտրատել 2,5 սմ կտորների։ Խառնել ծովախեցգետինն ու ավոկադոն, վրան լցնել սոուսը և մատուցել։

Ապուրներ:

Միսոշիրու Վակամեով և կանաչ սոխով

(Wakame to Naganegi no misoshiru)

3 բաժակ դաշի արգանակ
3 արվեստ. ճաշի գդալ բաց կամ մուգ միսո մածուկ
2 թերթ waka-me ծովային ջրիմուռ,
1 ցողուն կանաչ սոխ.

Վակամեին լցնել փոքր քանակությամբ տաք ջուր և թողնել մի քիչ, որպեսզի ջրիմուռները թրջվեն։ Դրանից հետո դրանք ողողել, չորացնել, կտոր-կտոր անել ու դնել ափսեի մեջ։ Լվացեք կանաչ սոխը, թափահարեք և մանր կտրատեք: Դաշիի արգանակը լցնել էմալապատ կամ կերամիկական ամանի մեջ և լավ տաքացնել։ Միսոյի մածուկը մի քիչ տաք արգանակի հետ լուծեք, լցրեք կաթսայի մեջ, հասցրեք եռման աստիճանի և հանեք կրակից։ Վակամեն լցնել բաժանված ամանների մեջ, լցնել ապուրի վրա, վրան ցանել կանաչ սոխ և անմիջապես մատուցել։

Պարզ ապուր սնկով

(Tamago toji)

3 բաժակ արգանակ կամ դաշի հավի արգանակ
2-3 գլխարկ ցանկացած թարմ սնկով,
1 ձու
2-3 ճյուղ mitsuba կամ cilantro կամ 1/2 tbsp. ճաշի գդալ թակած կանաչ սոխ
1/2 թեյի գդալ սոյայի սոուս
1/5 թեյի գդալ աղացած սանշո պղպեղ
1/4 թեյի գդալ աղ։

Արգանակը լավ տաքացնել, ավելացնել սոյայի սոուսն ու աղը և հարել։ Լվանալ սնկի գլխարկները, չորացնել, կտրատել շատ բարակ շերտերով, թաթախել տաք արգանակի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա 3-4 րոպե։ Դրանից հետո կրակն ավելացնել, ապուրը հարել, ձուն հարել մեջը, ապուրը կրակից հանել ու ժամացույցի սլաքի հակառակ ուղղությամբ հարել։ Այնուհետեւ ավելացնել կանաչիները, տապակը 30-40 վայրկյան փակել կափարիչով, ապա բացել, ապուրի վրա պղպեղ ցանել եւ անմիջապես մատուցել։

Մաքուր ապուր ձկան հետ

(Սուիմոնո)

3 բաժակ դաշի արգանակ
200 գ կարմիր ձկան ֆիլե,
1 թեյի գդալ սակե
1 թեյի գդալ թեթեւ սոյայի սոուս
1 փ. թեյի գդալ թակած կանաչ սոխ
կիտրոնի կտորներ զարդարման համար
աղ՝ ըստ ճաշակի։

Ձկան ֆիլեը քերել աղով, թողնել 5 րոպե, ապա լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։ Դաշիի արգանակը լավ տաքացնել, ավելացնել սոյայի սոուսը և սակե, խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Ապա դնել ձկան ֆիլեն, եփել 1 րոպե, հեռացնել, շարել ամանների մեջ և լցնել արգանակը։ Պատրաստի ապուրը զարդարել կանաչ սոխով և կիտրոնի կտորներով և անմիջապես մատուցել։

Մաքուր ապուր տոֆուով և վակամե ջրիմուռներով

2/3 բաժակ դաշա
100 գ տոֆու
wakame ափսե.

Վակամը 10 րոպե թրմեք սառը ջրի մեջ, մինչև փափկի: Տոֆուն կտրատել խորանարդի մեջ, չորացնել և քամել վակամեն, բավականին կոպիտ կտրատել, դնել դաշիի մեջ, տաքացնել արգանակը և ավելացնել տոֆուն, հասցնել եռման աստիճանի։

Սառը ապուր ծնեբեկով և ցուկկինիով

Asuparagasu to kabocha no reisei misoshiru

2 հատ. ծնեբեկ,
200 գ. ցուկկինի,
6-րդ. դաշի արգանակ,
120 գ. ցորենի սոյայի մածուկ:

1. Պատրաստել 6 չափաբաժին դաշա։ Լցնել դրանք 4 բաժակների մեջ և թողնել սառչի։
2. Ծնեբեկի հատակը մաքրեք: Կտրեք այն կիսով չափ կտորներով

չափը 4-5 սմ։

3. Բարակ կտրատած (3-5 մմ) ցուկկինին խաշել դաշիի մեջ։

4. Երբ ցուկկինը փափկի, տապակել ծնեբեկի հետ միասին։

5. Սառեցված ցուկկինին և ծնեբեկը լցնել բաժակի մեջ և լցնել դաշին:

Երկրորդ տաք ուտեստներ.

Բանջարեղենով և տոֆուով շոգեխաշած ձուկ

(Յոսենաբե)

350-400 գ ձկան յուղոտ ֆիլե,
200 գ ոստրե
8 խոշոր կակղամորթ
4 խոշոր ծովախեցգետին
1 բլոկ (350-400 գ) տոֆու,
100 գ դայկոն
4 չորացրած շիտակե սունկ
400 գ չինական կաղամբ,
1 փունջ սպանախ
4-5 ցողուն կանաչ սոխ,
2 լ Դաշիի արգանակ
3 արվեստ. սոյայի սոուսի գդալներ
2 ճ.գ. հանուն գդալներ,
3 թեյի գդալ աղ։

Սունկը լվանալ, կիսով չափ կիսել, թաթախել եռման ջրի մեջ և եփել մինչև փափկի։ Չինական կաղամբը կտրատել և եփել 5 րոպե։ Լվացված սպանախը 1-2 րոպե թրմեք եռման ջրի մեջ, հանեք, թաթախեք սառը ջրի մեջ, չորացրեք և կտրատեք շերտերով։ Մաքրել դայկոնը և կտրատել քառակուսիների: Լցնել ոստրեները քամոցի մեջ և լվանալ հոսող սառը ջրով։ Կակղամորթները թաթախեք սառը աղաջրի մեջ և լավ լվացեք։ Կտրեք ծովախեցգետնի գլուխները և հանեք ներսը: Տոֆուն կտրատել 8 մասի։ Ձկան ֆիլեը մանր կտրատել։ Լվացեք կանաչ սոխը, թափահարեք և կտրեք միջին երկարության բարակ շերտերով: Սոյայի սոուսը և սակե լցնել դաշի արգանակով կաթսայի մեջ, ավելացնել աղ և եռացնել միջին ջերմության վրա։ Այնուհետև ստացված խառնուրդից 3 Ա լցնել խորը տապակի մեջ, այնտեղ դնել խեցեմորթ, ոստրե, ծովախեցգետին, ձկան ֆիլե, տոֆու, սունկ, կաղամբ և դայկոն և եփ գալ մինչև փափկի՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով հեղուկ։ Պատրաստի ուշանյան դնել սկուտեղի կամ ուտեստի վրա՝ ուշադրություն դարձնելով բաղադրիչների գունային գամման, զարդարել սպանախով և կանաչ սոխով և մատուցել։ Սոյայի սոուսի և կիտրոնի հյութի (1:1) խառնուրդից առանձին մատուցել փոքր չափաբաժիններով ամանի մեջ:

Udon լապշա տապակած ծովախեցգետնով

150 գ ուդոն արիշտա
100 գ մաքրած ծովախեցգետին,
100 գ պահածոյացված սոյայի ծիլեր
1/2 փ. մանրացված բոված գետնանուշ
1 նեխուրի արմատ
2 պճեղ սխտոր
4 ճ.գ. լ. բուսական յուղ,
1/2 փ. լ. սոյայի սոուս,
աղացած տոգարաշի և աղ՝ ըստ ճաշակի

Սոյայի ծիլերը քամել հեղուկից և մանր կտրատել։ Լվացեք նեխուրը և կտրատեք բարակ շերտերով։ Լապշան եփել առատ եռման ջրի մեջ, դնել քամոցի մեջ, լվանալ և քամել։ Մաքրած սխտորը մանր կտրատել, լցնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետև լցնել ծովախեցգետնի մեջ, խառնել, ավելացնել լապշան և խառնելով ու թափահարելով տապակել 15-20 րոպե։ Եփելու ավարտից 2-3 րոպե առաջ ավելացնել սոյայի ծիլերը, նեխուրը, գետնանուշը և սոյայի սոուսը, աղ և պղպեղ։ Մատուցել անմիջապես տաք վիճակում։

Օստրեները թավայի մեջ

400 գ թարմ ոստրե կճեպով
ուտելի քրիզանթեմի տերևների մի փունջ,
փունջ սպանախ,
2 ցողուն պրաս կամ կանաչ
մի բուռ չորացրած սունկ
700 գ տոֆու
1-2 բաժակ ջուր
մի պտղունց աղ,
ջրիմուռի ափսե

Միսո մածուկի համար.
100 գ կարմիր միսո
50 գ սպիտակ միսո
1.5 փ. շաքարավազի գդալներ
2 ճ.գ. միրին գդալներ

Համեմունքների համար.
քերած կոճապղպեղ,
շիչի-տոգարաշի,
գրունտային սանշո,
կիտրոն։

Լվացեք ոստրեները սառը ջրով, չորացրեք, աղ ցանեք, լվացեք և նորից չորացրեք։ Տոֆուն, քրիզանտեմի տերեւները, սպանախն ու պրասը կտրատել խորանարդի մեջ, հեռացնել սնկի ցողունների կոշտ ծայրերը։ Միավորել բոլոր բաղադրիչները միսոյի մածուկի համար և հարել մինչև հարթ: Թավայի պատերի երկայնքով շարել մանր կտրատած սոխը և հարած մակարոնեղենը, իսկ ներքևի մասում՝ ջրիմուռի թաց թերթիկը, ավելացնել տոֆու և լցնել ջուր։ Տապակը դնել միջին կրակի վրա։ Այնուհետև այն փոքրացրեք, դրեք ոստրեները և մնացած բոլոր բաղադրիչները: Երբ ճաշատեսակը եփվում է, միսոյի մածուկը կլուծվի: Համեմունքները ավելացնում են համը:

Մարինացված գառան տապակած բանջարեղենով

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 գ գառան միջուկ,
2 կանաչ քաղցր պղպեղ
1 սոխ
2 սմբուկ
4 չորացրած շիտակե սունկ
250 գ թարմ կամ պահածոյացված լոբի ծիլեր
1 1/2 - 2 փ. ճաշի գդալ բուսական յուղ
2-3 ճ.գ. ճաշի գդալ թակած կանաչ սոխ
shichi-togarashi ըստ ճաշակի:

Մարինադի համար.
1/4 բաժակ սոյայի սոուս
2 ճ.գ. ճաշի գդալ բուսական յուղ
1 փ. մի գդալ քնջութի յուղ
2 պճեղ սխտոր
3 արվեստ. թեթեւ քնջութի գդալներ
1 փ. մի գդալ թարմ քերած կամ 1 թեյի գդալ աղացած կոճապղպեղ,
1/4 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ։

Սոուսի համար.
3 արվեստ. Դաշիի արգանակի գդալներ,
3 արվեստ. միրին գդալներ,
3 արվեստ. ճաշի գդալ մուգ սոյայի սոուս
1 փ. մի գդալ բրնձի քացախ:

Պատրաստում ենք մարինադը. կեղևավորված սխտորը, քունջութի սերմերը մանր կտրատել, խառնելով, տապակել չոր տապակի մեջ 30-40 վայրկյան մինչև ոսկե դարչնագույնը և կոպիտ տրորել հավանգի մեջ։ Մի ամանի մեջ միացրեք սոյայի սոուսը, բուսական և քնջութի յուղը, մանրակրկիտ խառնեք, ավելացրեք սխտորը, կոճապղպեղը, քունջութը և աղացած պղպեղը և նորից լավ խառնեք։ Միսը մոտ 2 սմ կողքով կամ բարակ շերտերով կտրատել խորանարդի, դնել մարինադով ամանի մեջ, խառնել և թողնել կես ժամ։ Այդ ընթացքում չորացրած սունկը 30 րոպե թրմեք սառը ջրում, հանեք, լվացեք, հանեք ոտքերը և գլխարկները կիսով չափ կտրեք։ Հեռացրեք սերմերը քաղցր պղպեղից և լվացեք: Մաքրած սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Սմբուկը կտրատել շերտերով։ Քամեք հեղուկը պահածոյացված լոբի ծիլերից։ Պատրաստել սոուսը. Միավորել դաշիի արգանակը, միրինը, քացախը և սոյայի սոուսը և մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ: Մարինացված միսը լցնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ, ավելացնել պատրաստի բանջարեղենն ու սունկը և տապակել ուժեղ կրակի վրա՝ խառնելով և լցնել սոուսի վրա։ Պատրաստի ուտեստը լցնում ենք ամանների մեջ, ցանում շիչի-տոգարաշիով և կանաչ սոխով և անմիջապես մատուցում։ Առանձին մատուցել սոյայի սոուս՝ թաթախելու համար։

Բանջարեղենով բրինձ

(Կայակու Գոհան)

2 բաժակ բրինձ
2 1/2 բաժակ ջուր
2-3 հատ աբուրաժ
1/2 հատ կոնյակ
1 թարմ կամ պահածոյացված գոբո կամ 1 փոքր խաշած բամբուկի ծիլ
1 փոքր գազար
2 ճ.գ. սոյայի սոուսի գդալներ
1 փ. մի գդալ միրին

Թարմացրեք աբուրաժը եռման ջրի մեջ 30 վայրկյան, որպեսզի ճարպը հանվի, հանեք, չորացրեք և կտրեք բարակ շերտերով: Կոննյակը նաև բարակ շերտերով կտրատում ենք, 1-2 րոպե թաթախում եռման ջրի մեջ, հանում և մանրակրկիտ չորացնում։ Գոբոյի արմատը լվանալ, կեղևազրկել, շերտերով կտրատել, վրան լցնել սառը ջուր, փակել կափարիչը և թողնել 5 րոպե, որպեսզի դառնությունից ազատվի, ապա հանել և չորացնել։ Եթե ​​գոբոները կամ բամբուկի ծիլերը պահածոյացված են, ապա պետք է դրանք հանել տարայից, անպայման չորացնել, 1 րոպե դնել եռման ջրի մեջ, նորից չորացնել ու շերտերով կտրատել։ Մաքրած և լվացված գազարները նույնպես կտրատում են շերտերով։ Բրինձը լավ լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել պատրաստի բանջարեղենը, լցնել ջրի մեջ, հարել, ավելացնել սոյայի սոուսը և միրինը, պինդ փակել կափարիչը և միջին կրակի վրա հասցնել եռման։ Դրանից հետո կրակը հնարավորինս շատացրեք 1 րոպե, ապա փոքրացրեք և բրինձը եփեք ևս 4-5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև կրակն իջեցրեք մինչև ամենաթույլը և եփեք բրինձը ևս 10 րոպե։ Եփած բրինձը թողեք 10 րոպե կանգնի, ապա արագ հանեք կափարիչը, կերակուրը ներքևից վերև խառնեք խոնավ փայտե սպաթուլայի հետ, շարեք ամանների մեջ և անմիջապես մատուցեք։

Քաղցր ուտեստներ.

Բեզե ճապոներեն

2 ձվի սպիտակուց
1/2 բաժակ շաքարի փոշի
1/2 բաժակ թակած բոված պնդուկ
շաքարի փոշի՝ շաղ տալու համար։

Պնդուկի կրեմի համար.
3 արվեստ. ճաշի գդալ փափկված կարագ
1 ձվի դեղնուց,
1/4 բաժակ թակած տապակած պնդուկ:

Էմալապատ, ապակյա կամ կերամիկական ամանի մեջ հարել սառեցրած ձվի սպիտակուցը, ավելացնել 1/2 թ.գ. գդալներ շաքարի փոշի՝ հարելով մինչև համասեռ փայլուն զանգված ստացվի։ Շարունակեք մանրակրկիտ հարել սպիտակուցային զանգվածը՝ փոքր չափաբաժիններով ավելացնելով շաքարի փոշի։ Այնուհետև բոված և կտրատած պնդուկը լցնում ենք բեզեի մեջ, զանգվածը լցնում ենք հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և բեզեի պարույրը քամում ենք թղթի թերթիկներով շարված թխման թերթիկների վրա, որոնց վրա գծված են 5 սմ տրամագծով 40 շրջան, դնում ենք թխումը։ թերթիկը դնել մի փոքր տաքացրած ջեռոցում (130-140°C) և թխել թույլ կրակի վրա 20 րոպե մինչև չորանա։ Պատրաստի բեզեն սառեցնում ենք՝ առանց թխելու թերթիկներից հանելու։

Պատրաստում ենք կրեմը՝ փափկած կարագը հարում ենք շաքարավազի հետ, մինչև ստացվի սերուցքային զանգված և, շարունակելով հարել, ավելացնում ենք ձվի դեղնուցն ու պնդուկը։

Թղթից հանում ենք բեզեի պաղեցված կեսերը, զույգ-զույգ կպցնում կրեմով, դնում ափսեների վրա, ցանում շաքարի փոշի և մատուցում կանաչ թեյի հետ։

Ձյան սպիտակ մրգային ժելե

(Ավայուկի-կան)

2 ձվի սպիտակուց
1,5 բաժակ շաքարավազ
1,5 թեյի գդալ ագար-ագար փոշի,
8-10 խոշոր ելակ
1 փ. մի գդալ կիտրոնի հյութ
1/2 թեյի գդալ քերած կիտրոնի համ,
անանուխի տերեւները զարդարման համար։

Ագար-ագարը լցնել կաթսայի մեջ, լցնել 2 բաժակ սառը ջուր և թողնել թրմվի կես ժամ։ Այնուհետև լուծույթը հասցնում ենք եռման աստիճանի և լավ խառնելով եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, մինչև ագար-ագարը լուծվի, ապա քամում։ Այնուհետև հեղուկը նորից տաքացրեք գրեթե մինչև եռա, ավելացրեք շաքարավազը և եփեք մինչև այն լուծվի։ Ձվի սպիտակուցը հարումով կամ հարիչով հարում ենք թանձր փրփուրի և, խառնելով, մեջը բարակ հոսքով լցնում ենք ագար-ագարի լուծույթը։ Շարունակեք հարել այնքան, մինչև զանգվածը թանձրանա։ Դրանից հետո մեջը լցնել կիտրոնի հյութ, լցնել համի մեջ և հարել ևս 1-2 րոպե։ Դոնդողի կաղապարները թրջում ենք ջրով, այնտեղ լցնում լվացած և չորացրած ելակները, լցնում տաք դոնդողով և սառչում մինչև ամբողջովին պնդանա։ Պատրաստի դոնդողը հանում ենք կաղապարից, նախ հատակը թաթախում տաք ջրի մեջ, կտոր-կտոր անում, դնում ափսեների վրա, զարդարում անանուխի տերեւներով և մատուցում։

Տապակած ընկույզ

250 գ ընկույզ,
2 ճ.գ. լ. շաքարի փոշի
2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ.

Մաքրեք ընկույզները կեղևից, կեղևը հանեք միջուկներից (դա անելու համար դրանք 10-15 րոպե թրջեք տաք ջրի մեջ): Մաքրած միջուկները եռացրեք եռման ջրով, դեն նետեք, շաղ տալ շաքարի փոշին և տապակել։ Քամեք քամոցով և դրեք սառնարան։ Ծառայել սեղանին՝ սլայդով դնելով ծաղկամանի մեջ կամ ափսեի մեջ, որի հատակը պատված է թղթե անձեռոցիկներով։ Վերևում շաքարի փոշի ցանել։

Ըմպելիքներ:

Դեյզի ճապոներեն

80 մլ ճապոնական վիսկի «Suntory»,
2 թեյի գդալ lingonberry օշարակ,
2 ճ.գ. գդալներ կիտրոնի հյութ
362 մլ սոդա

Վիսկին, լինգոնի օշարակը և կիտրոնի հյութը լավ հարել, ավելացնել սոդա ջուր, հարել։ Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր կոկտեյլը զարդարում ենք նարնջի և բալի շրջանակով։

Suntory կոկտեյլ

160 մլ ճապոնական վիսկի «Suntory»,
80 մլ նարնջի լիկյոր
80 մլ դառը կիտրոնի թուրմ,
40 մլ կանաչ թեյի թուրմ

Վիսկին, լիկյորն ու սպիրտները լավ հարել, ավելացնել 1-2 սառույցի խորանարդ։ Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր կոկտեյլը զարդարում ենք կիտրոնի շրջանակով։

Բրնձի գինի (nihonshu կամ sake)

Ճապոնիայից դուրս այն սովորաբար կոչվում է սակե (նշվում է նաև, որ «sake»-ը ալկոհոլի ընդհանուր ճապոնական տերմինն է): Նիհոնշու կամ սակե պատրաստել այսպես՝ բրինձ, սպիտակ հող կոջի, իհարկե, ջրի մեջ եփել։ Բացի հիմնական ապրանքանիշերից, կան անթիվ տեղական բրնձի գինիներ (ջիզակե): Նրանց ալկոհոլի պարունակությունը սովորաբար կազմում է մոտ 10-20%: Խմում են և՛ տաք, և՛ սառը։ Խմելուց առաջ սակե սովորաբար ֆիլտրում են, բայց շատ տարածված է նաև չֆիլտրացված սակե (nigorizake):

Ճապոնիայում կանաչ, երբեմն էլ դեղին թեյ են խմում։ Դեղին թեյերը եփում են դասական չինական մեթոդով՝ անմիջապես գայվանի մեջ, 1,5-2 րոպե ազդեցության ժամանակով: Ինչ վերաբերում է կանաչ թեյերին, ապա շատ դեպքերում ճապոնացիները, նախքան եփելը, դրանք նախ փոշիացնում են հատուկ ճենապակյա շաղախների մեջ, իսկ հետո եռման ջուրը լցնում են ճենապակյա, նախապես տաքացրած գնդաձև 0,5-1լ տարողությամբ թեյնիկների մեջ։ Չոր թեյնիկները տաքացվում են հատուկ բրազիլների վրա տաք օդի հոսքի մեջ կամ տաք ջրի լոգարաններում, և ամբողջ մակերեսը (և ոչ միայն հատակը) հավասարապես տաքացվում է մինչև 50 ° C-ից բարձր ջերմաստիճան, բայց ոչ ավելի, քան 60 ° C: Հետևաբար: , ճապոնական թեյնիկների բռնակները կամ ամբողջությամբ բամբուկից են, կամ հյուսված են եղեգով, որպեսզի չայրվեն։ Թեյի երեսարկման նորման միջինում կազմում է 1 թեյի գդալ թեյի փոշի 200 գ ջրի դիմաց, երբեմն՝ մի փոքր ավելի։ Ճապոնական մեթոդի կարևոր առանձնահատկությունն այն է, որ ոչ միայն թեյնիկը, այլև թեյը եփելու ջուրը հասցնում են 60°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի: Նման ճշգրիտ ջերմաստիճան ստանալու և այն պահպանելու համար օգտագործվում են հատուկ դանդաղ տաքացվող բրազերներ: օգտագործված. Եփման ժամանակը չի անցնում 2-4 րոպեից այն կողմ, ինչը երաշխավորում է խմիչքի առավելագույն բույրի պահպանումը, թեև այն չի ապահովում, հաշվի առնելով ջրի ջերմաստիճանը, թեյի ամբողջական արդյունահանումը: Սակայն ճապոնացիները որոշիչ նշանակություն են տալիս թեյի մեջ բույրի առկայությանը։ Այս թեյը, շատ ցածր ինտենսիվության գունատ կանաչ հեղուկի տեսքով, լցնում են մոտ 30-50 գ տարողությամբ փոքր բաժակների մեջ և խմում առանց շաքարի կամ այլ կեղտերի փոքր կումերով և շատ դանդաղ։ Մի քանի բաժակ խմում են ուտելուց առաջ (նախաճաշ, ճաշ, ընթրիք) որպես ապերիտիվ և մի քանի բաժակ ուտելուց հետո։ Սովորաբար այս թեյով բրինձը լվանում են, և այն ցանկացած ճաշի, հատկապես՝ ճաշի անփոխարինելի տարր է։

գազար խմիչք

3 կգ գազար
3 արվեստ. սառը ջուր
6 արվեստ. լ. կիտրոնի հյութ
շաքարավազ ըստ ճաշակի

Լվացեք և մաքրեք գազարը, մանր կտրատեք և հյութը քամեք շորով: Ստացված հյութի մեջ ավելացրեք ջուր, կիտրոնի հյութ և շաքար՝ ըստ ճաշակի։ Խմիչքը մատուցեք սառույցով սառեցված։

Ալյուրի արտադրանք.

Ելակով և կիվիով թխում

(Իչիգոից մինչև կիվի կեյկի)

100 գ կարագ
70 գ շաքարի փոշի,
մեկ ձվի դեղնուց
200 գ ալյուր։

Կիտրոնի կրեմի համար.
3 դեղնուց,
90 գ շաքարավազ
60 գ ալյուր
400 գ տաք կաթ
1 փ. լ. կիտրոնի հյութ
1 փ. լ. լիկյոր.

Ժելեի համար.
1 ճ.գ ագար-ագար,
1 ճ.գ Սահարա,
1 ճ.գ լիկյոր,
անանուխի մի քանի տերեւ:

Հարդարման համար.
3 հատ կեղևավորված կիվի
մի քանի ելակ:

Կարագը քսում ենք շաքարավազի հետ, մինչև զանգվածը սպիտակի, ավելացնում ենք դեղնուցը և լավ խառնում։ Ավելացնել ալյուրը և հարել փայտե սպաթուլայի հետ։ Կոլոբոկներ ենք պատրաստում և դնում սառնարանը 15 րոպե, ջեռոցը տաքացնում ենք 200 աստիճան։ Կոլոբոկները գրտնակել և դարձնել ափսեի նման: Խմորը մի քանի տեղից ծակում ենք, որպեսզի թխելու ընթացքում (10 րոպե) չուռչի։ Կրճատել կրակը և թխել ևս 7-8 րոպե։ Հանեք և սառչեք:
Պատրաստում ենք կիտրոնի կրեմը. դեղնուցները հարում ենք, ավելացնում ենք շաքարավազը և լավ մանրացնում, ավելացնում ենք ալյուրը և հարում ենք մինչև զանգվածը համասեռ դառնա; ավելացնել 100 գ կաթ և լավ խառնել, լցնել մնացած կաթը, նորից հարել և այս զանգվածն անցկացնել մաղով; տաքացնել կրեմը միջին ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով; երբ այն սկսում է թանձրանալ, շատ ուշադիր հարում ենք, որ չայրվի; երբ այն սկսի եռալ, հեռացնել կրակից։ Լցնել կիտրոնի հյութի, լիկյորի մեջ և խառնել։ Խմորեղենը քսել կրեմով և զարդարել կիվիի կտորներով, իսկ վրան ելակ քսել։
Պատրաստել դոնդողը. 100 գ ջուրը եռացնել փոքր կաթսայի մեջ; խառնել ագար-ագարը շաքարավազի հետ և դնել կաթսայի մեջ; լավ խառնել մինչև շաքարավազը և ագար-ագարը ցրվեն; հեռացնել կրակից և ավելացնել լիկյոր։ Լցնել մրգերի վրա և զարդարել անանուխի տերևներով:

Դեղնականաչավուն շերտավոր խմորեղեն

Այս կենսունակ երկերանգ աղանդերը պատրաստվում է փոքր մուսլինի կամ նուրբ բամբակյա տոպրակի մեջ հակապատկեր խառնուրդներ սեղմելով: Ճապոնական անունը գալիս է խոհարարության տեխնիկայից. չակին-շիբորիորտեղ «չակին» նշանակում է քսակ, իսկ «շիբորի» նշանակում է ձևավորում:

Դեղնուցային խառնուրդի համար ( քիմի-ան):
Ձու 6 չափ 2
50 գ (1/4 բաժակ) հատիկավոր շաքար

Սիսեռի խառնուրդի համար ( էնդո-ան):
200 գ (1 1/4 բաժակ) թարմ ոլոռ՝ կեղևավորված
40 գ (8 թեյի գդալ) շաքարավազ

1. Դեղնուցային խառնուրդի համար ձվերը պինդ եփում ենք։ Առանձնացրեք դեղնուցները և մաղի միջով քսեք ամանի մեջ։ Հիշեք դեղնուցները սպաթուլայի միջոցով, ավելացրեք շաքարավազը և մանրակրկիտ խառնեք։

2. Սիսեռի խառնուրդի համար ոլոռը եռացրեք մոտ 15 րոպե, մինչև փափկի։ Քամում ենք և լցնում շաղախի մեջ, այնուհետև ոլոռը ջախջախում ենք և տեղափոխում կաթսա։

3. Ավելացնում ենք շաքարավազը և անընդհատ խառնելով եփում ենք մինչև մածուկը թանձրանա։ Խառնուրդը պետք է մի փոքր եփվի, բայց չպետք է այրվի տապակի հատակը:

4. Մակարոնին քսել մեծ ուտեստի վրա, որպեսզի այն ավելի արագ սառչի։ Վառ կանաչ գույնը պահպանելու համար կարևոր է հնարավորինս արագ սառեցնել այն։

5. Երկու խառնուրդները բաժանել վեց չափաբաժնի: Խոնավացրեք մի կտոր մուսլին կամ բարակ բամբակյա կտոր և լավ քամեք այն:

6. Գործվածքի մեջ լցնում ենք սիսեռի խառնուրդի մի մասը, իսկ վրան՝ դեղնուցի խառնուրդից։ Փակեք գործվածքը և պտտեցրեք գործվածքի վերին մասը՝ տորթի մակերեսին գեղեցիկ պտտվող տպագիր թողնելու համար: Կտորը քամելով՝ միացնում եք նաև տորթի երկու շերտերը։ Ճիշտ նույն կերպ պատրաստեք ևս հինգ տորթ։ Մատուցել սառեցված վիճակում։

Կանաչ թեյի կեքս

Թխումը լիովին փոխակերպվում է ճապոնական բաղադրիչների օգտագործմամբ: Օրինակ՝ շողոքորթված ադուկի հատիկները օգտագործվում են այնպես, ինչպես շագանակագույնը, իսկ տորթը մնում է հյութալի ու թեթև։

հացի թավան՝ 18 x 7,5 x 10 սմ չափսերով
115 գ (1 բաժակ) սովորական ալյուր
15 գ կանաչ թեյի փոշի
2,5 մլ (1/2 թեյի գդալ) փխրեցուցիչ
3 փոքր ձու (չափ 3)
75 գ (1/3 բաժակ) հատիկավոր շաքար
75 գ (1/3 բաժակ) ամա նատո (ճապոնական շողոքորթ ադուկի լոբի)
65 գ (5 ճաշի գդալ) թեթեւ աղած կարագ՝ հալված
հարած սերուցք զարդարման համար (ըստ ցանկության)

1. Ջեռոցը տաքացնել 180°C։ Հացի տապակը շարել և թղթով քսել։ Կանաչ թեյի ալյուրն ու փխրեցուցիչը միասին մաղել ու մի կողմ դնել։

2. Մեծ ջերմակայուն ամանի մեջ տաք ջրով կաթսայի վրա հարում ենք ձվերն ու շաքարավազը, մինչև թեթև ու հաստ:

3. Ստացված զանգվածի մեջ լցնել մաղած ալյուրը։ Մինչ ալյուրը թրջվի, ավելացրեք շողոքորթված ճապոնական ադուկի հատիկները, ապա սպաթուլայի միջոցով նրբորեն ծալեք բաղադրիչները։ Խառնուրդը հարում ենք կռացող շարժումներով՝ սկսած ներքևից, մեկ-երկու անգամ։ Շատ մանրակրկիտ մի խառնեք: Նույն կերպ խառնում ենք հալած կարագը։

4. Ստացված զանգվածը լցնել կաղապարի մեջ և հարթեցնել մակերեսը։ Թխել ջեռոցի ներքևում 35-40 րոպե կամ մինչև տորթի կենտրոնում տեղադրված տաք մետաղյա շամփուրը մաքուր դուրս գա, առանց կպչուն խմորի: Տորթը դրեք մետաղական դարակի վրա և տաք վիճակում հանեք թուղթը։ Թող սառչի։ Կտրել շերտերի և մատուցել հարած սերուցքով (ըստ ցանկության):

քուրիմանջու

8 քաղցր խաշած շագանակ,
240 գ սպիտակ քաղցր սոյայի մածուկ
1 ձու
միրին, սոյայի սոուս և կակաչի սերմեր՝ ըստ ճաշակի

Փորձարկման համար.
20 գ սպիտակ քաղցր սոյայի մածուկ (սիրոան)
1 ձու
40 գ շաքարավազ
80 գ ալյուր
1/2 թ/գդ փխրեցուցիչ

Թող շագանակները չորանան։ Պատրաստել խմորը։ Սիրոանը լցնում ենք ամանի մեջ, հարում ենք ձուն և շաքարավազը և ամեն ինչ հարում ենք։ Ավելացնել ալյուրը, փխրեցուցիչը և սպաթուլայի միջոցով հարել։ Խմորը հանում ենք ամանի միջից, ցանում ալյուրով և մի փոքր հունցում։ Թեքեք խողովակի մեջ և բաժանեք 8 մասի։
Ձեռքի վրա ալյուր ցանել, խմորը հարել ու մեջտեղը դնել միջուկը։ Փաթաթել՝ շագանակի տեսք ստանալու համար: Քսել քսուքով (ձու, միրին և սոյայի սոուս), եթե չորանա, ավելի շատ քսել։ Ներքևի 1/3-ով կակաչի սերմեր ցանել և դնել ջեռոց։ Եփել 180 աստիճան ջերմաստիճանում 13 րոպե։

Մեղրով տորթեր օշարակի մեջ

(Կարինտո)

2 բաժակ ցորենի կամ լոբի ալյուր
1 փ. մեղրի գդալ,
1/2 բաժակ ջուր
1 ձու
1 փ. մուգ քնջութի գդալ
1/4 թեյի գդալ աղ
բուսական յուղ տապակելու համար

Օշարակի համար.
1 բաժակ շաքարավազ,
1/3 բաժակ ջուր։

Տապակել քնջութի սերմերը, երբեմն խառնելով, չոր տապակի մեջ 40-50 վայրկյան և սառչել։ Կաթսայի կամ ամանի մեջ լցնել մեղրն ու աղը, լցնել տաք ջրի մեջ, լավ խառնել, հարել ձվի մեջ և մանրակրկիտ մանրացնել մինչև հարթ լինի: 1 3/4 բաժակ ալյուրը մաղում ենք սոդայի հետ և, լավ խառնելով, փոքր չափաբաժիններով լցնում ենք մեղրի խառնուրդի մեջ։ Այնուհետեւ ավելացնել քնջութի սերմերը եւ հունցել խմորը։ Դրանից 1 սմ հաստությամբ նրբերշիկ ձևավորեք, կտրատեք 3-4 սմ երկարությամբ կտորներ և յուրաքանչյուր կտոր գրտնակեք տորթի մեջ։ Ստացված տորթերը գրտնակել ալյուրի մեջ, 4-5 հատ լցնել լավ տաքացրած բուսայուղով խորը տապակի մեջ և տապակել միջին ջերմության վրա 2-3 րոպե։ Պատրաստի տորթերը դնել թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ ճարպից ազատվելու համար։

Պատրաստում ենք օշարակը. շաքարավազը լցնում ենք փոքր կաթսայի մեջ, լցնում ջրով, խառնում և փրփուրը հանելով, տաքացնում ենք միջին ջերմության վրա, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի։ Պատրաստի օշարակը մի փոքր հովացնում ենք, թաթախում ենք դրա մեջ և թողնում, որ լավ թրջվեն։
Մատուցել կանաչ թեյի կամ պաղպաղակի հետ։

Ուտեստների վաճառքի ժամկետները.

Սառը ուտեստների և նախուտեստների իրականացման պայմանները (t 6-8 °).

ոչ ավելի, քան 12 ժամ - կանաչ, բանջարեղենային և կարտոֆիլի աղցաններ, ինչպես նաև վինեգրետ;

ոչ ավելի, քան 24 ժամ - լյարդի պաշտետ, կաթնաշոռի զանգված, կաթնաշոռ, թակած ծովատառեխ;

ոչ ավելի, քան 12 ժամ՝ մսային դոնդող, ձուկ, ասպիկա միս, ձուկ ձուկ, խորտիկների համար վաճառվող պահածոներ։

Ապուրի պիտանելիության ժամկետը.

Ապուրները խորհուրդ է տրվում պատրաստել փոքր չափաբաժիններով՝ օրը մի քանի անգամ, քանի որ դրանք վաճառվում են։ Բաշխման համար առաջին ուտեստները պետք է առաքվեն վաճառքի համար նախատեսված փոքր տարայում 0,5-1 ժամվա ընթացքում, առաջին ճաշատեսակների վաճառքի առավելագույն ժամկետը 3 ժամ է, բանջարեղենային ապուրները պետք է վաճառվեն արտադրությունից հետո մեկ ժամվա ընթացքում: Բաշխման ժամանակ առաջին դասընթացների ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 70 ... 75 ° C-ից:

Երկրորդ տաք ուտեստների իրականացման ժամկետները.

Արգելվում է դրանք տաք պահել, վառարանի եզրին, որտեղ ստեղծվում են բարենպաստ ջերմաստիճանային պայմաններ (30 ... 45 ° C) միկրոֆլորայի ինտենսիվ վերարտադրության համար: Տոնի ընթացքում երկրորդ ճաշատեսակների ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 65 ° C-ից: Պատրաստի կերակուրները պահել տաք վառարանի վրա կամ տաքացուցիչներում, պետք է լինի ոչ ավելի, քան 1-3 ժամ:

Գլուխ 4

Ձևաչափման և ներկայացման կանոններ.

Սեղանների տեղադրման կանոնները Ճապոնիայում շատ են տարբերվում եվրոպականից: Այս տարբերություններն արդեն դրսևորվում են նրանով, որ ճապոնացիների համար ընդունված չէ սնվել ընդհանուր սեղանի շուրջ. յուրաքանչյուր հյուր նստում է առանձին ցածր լաքապատ սեղանի մոտ՝ բարձիկների վրա։ Բոլոր ուտեստները անմիջապես դրվում են յուրաքանչյուր սեղանի վրա, քանի որ դրանցից շատերը ճապոնացիները ուտում են սենյակային ջերմաստիճանում, բացառությամբ ապուրի և բրնձի, դրանք պետք է տաք լինեն: Սեղանին մատուցվող ուտեստները կարելի է ուտել ցանկացած հաջորդականությամբ։

Սեղան դնելիս, անշուշտ, պահպանվում են էսթետիկ պահանջները. ճաշացանկը մանրակրկիտ մտածված է ոչ միայն ապրանքների համատեղելիության տեսանկյունից, այլև հաշվի առնելով ուտեստի տեսքը, և բոլոր ուտեստները գեղեցիկ են դրված: փոքր ափսեների, ափսեների, սկուտեղների և ամանների բազմազանություն, և, որպես կանոն, բոլորի համար նախատեսված են ուտեստների տեսակներն իրենց սպասքն ունենալու համար։ Նույնը վերաբերում է նաև ազգային խմիչքներին, մասնավորապես՝ հանուն. այն մատուցվում է կավե կամ ճենապակյա մանր սափորների մեջ՝ առանց բռնակների (սակեն տաքացվում է նույն ճաշատեսակի մեջ), և խմում են փոքր կույտերից կամ փոքր քառակուսի փայտե տուփերից, որոնց վրա կա սակե բազմազանություն։ կամ անունը պարտադիր է նշված.ռեստորան. Սեղան դնելիս ճապոնացիները լայնորեն օգտագործում են մուգ լաքը, որն առաջ է քաշում և ընդգծում հիմնական ազգային արտադրանքի՝ բրնձի սպիտակությունը։

Ճապոնացիները մշակել են ճաշատեսակներ դասավորելու սեփական կանոնները։ Դրանց համապատասխան՝ ձախ կողմում դնում են բրինձ, աջում՝ ապուր, իսկ հիմնական ուտեստը կենտրոնում է՝ ավելի մոտ ուտողին։ Մի շարք մարինադներ և թթու վարունգներ տեղադրված են ձախ, աջ և մի փոքր ետևում հիմնական ճաշատեսակի հետևում, իսկ սոուսներն ու համեմունքները տեղադրվում են ճաշատեսակի աջ կողմում, որի համար դրանք նախատեսված են: Ձողիկներ (հաշի) տեղադրվում են հատուկ տակդիրների կամ սկուտեղների վրա, որպեսզի դրանք չդիպչեն սեղանին, մինչդեռ դրանք պետք է շրջվեն դեպի ձախ՝ այն ծայրով, որով սնունդ են վերցնում։

Ճապոնական մատուցման հատուկ տեսակ է բենտոն, այսինքն՝ ավանդական մթերքների հավաքածու հատուկ տուփի մեջ՝ բաժանված մի քանի բաժինների, որոնցից յուրաքանչյուրը պարունակում է մեկ տեսակի մթերք։ Bento-ն պատրաստվում է տանը կամ գնում է խանութից և ուտում գնացքով ճանապարհորդելիս կամ գյուղական զբոսանքների ժամանակ: Bento-ն շատ տարածված է նաև դպրոցականների և ուսանողների, աշխատողների և աշխատողների շրջանում:

Բենտոյում ընդգրկված ապրանքների տեսականին չափազանց բազմազան է, բայց այն միշտ ներառում է խաշած բրինձ և սոյայի սոուսի մի խողովակ (նրանք երբեք չեն մոռանում նաև ձողիկների մասին): Այն կարող է ներառել նաև տարբեր բանջարեղեններ (գազար, բամբուկի կադրեր, կաղամբ, թթու սալոր և այլն), ջրիմուռներ և ցանկացած ձևով ձուկ կամ միս: Տնական բենտոն կարող է պարունակել ամեն ինչ՝ սենդվիչներից մինչև կաթված ձու և խորոված միս: Կան նաև բենտոների հատուկ տեսակներ, որոնք նախատեսված են եվրոպացի և ամերիկացի զբոսաշրջիկների համար. դրանք կոչվում են «կայարանային բենտո», քանի որ դրանք հիմնականում վաճառվում են կայարաններում և սովորաբար ներառում են սուշիի էժան տեսակներ, սենդվիչներ, չիլի սոուս, շոգեխաշած ձուկ և այլ ծանոթ ոչ այլոց համար: Ճապոնական ճաշատեսակներ, ինչպես նաև որոշ տեղական նրբություն: Բենտո տուփերում պետք է նշվի պատրաստման ժամանակը։

Ճապոնիայում սննդի բավականին հստակ բաժանում կա տնական և ռեստորանային սննդի, սակայն երկու դեպքում էլ ցանկացած ուտեստ պետք է ուտել պատրաստումից հետո 10 րոպեի ընթացքում, երբ այն դեռ չի կորցրել այն համը, որը խոհարարն ուզում էր տալ: . Ճապոնական ռեստորաններում ճաշատեսակները մի քանի փուլով մատուցվում են առանձին սկուտեղների վրա, իսկ մատուցման կարգը որոշվում է բավականին խիստ։ Առաջին սկուտեղի վրա պարտադիր մատուցվում են բանջարեղենի, սաշիմիի և ոստրեների ուտեստներ, վերջինում՝ ապուր, բրինձ և մարինադներ, իսկ դրանց միջև ընկած ժամանակահատվածում կարելի է մատուցել բոլոր տեսակի ձկան և մսային ուտեստներ՝ բոլոր տեսակի համեմունքներով։ Շատ թանկ ռեստորանների ճաշացանկը սովորաբար ունի երկու կամ երեք տարբերակ, այդ թվում՝ 10-12 ճաշատեսակներ, որոնք մատուցվում են ֆիքսված կարգով։

Տնային ճաշերի ժամանակ սեղանին սովորաբար լինում են բրինձ, ապուր, ձկան ուտեստներ և տապակած կամ շոգեխաշած բանջարեղեն։ Եթե ​​սեղանի շուրջ հյուրեր կան, ապա այս ցանկին ավելացվում են խորտիկներ, աղցաններ, թթու բանջարեղեն և սակե, և շատ համեղ ուտեստներ պատրաստվում են անմիջապես հյուրերի ներկայությամբ, քանի որ դա շատ ժամանակ և ջանք չի պահանջում, այլ միայն տապակում: Անհրաժեշտ է թավայի և նախապես պատրաստված ապրանքներ՝ գեղեցիկ դրված սկուտեղի վրա։ Որպես կանոն, տան սեղանին աղանդեր չկա, բայց կանաչ թեյը մատուցում են ուտելուց առաջ, հետո և ընթացքում։

Եզրակացություն

Իզուր չէ, որ ծագող արեւի երկիրն անվանում են խորհրդավոր ու անհասկանալի երկիր։ Իրականում կյանքը չի հերիքում, որպեսզի տարբեր ազգության ու մտածելակերպի մարդն ըմբռնի ճապոնական մշակույթի բոլոր խորքերը։ Ճապոնական և ճապոնական խոհանոցի իմ ուսումնասիրության ընթացքում ես շատ բան սովորեցի: Որոշ ավանդույթներ, օրինակ, որ ծառաները չէին կարող կայսրին մոտենալ մեկ մետրից ավելի մոտ, և, հետևաբար, գավաթակիրն ուներ մի թեյնիկ՝ մետր երկարությամբ ժայթքվածքով։ Նրանք նաև շատ հետաքրքիր ճաշի արարողություն ունեն։ Ճապոնացիները միայն ձողիկներ են վարում: Նրանց երկարակեցության բաղադրատոմսն այն է, որ նրանք նախընտրում են ամեն ինչ թարմ ուտել։ Ճապոնական խոհանոցը շատ հետաքրքիր է հետաքրքիր բաղադրիչների առատությամբ։ Կարծում եմ, որ հետաքրքիր կլիներ փորձել բոլոր ուտեստները, քանի որ դրանք նույնը չեն և բոլորը շատ տարբեր են:

Խոհանոցները սովորում են շահագործման կանոնները... երկու հիմնական բնութագրերը. Նախ... հատկապեսթակած ապրանքներ, ապրանքներկոտլետի զանգված, կաթնաշոռ ապրանքներ ...

Ազգային ավանդույթներ ֆրանսիական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի և տարածման մեթոդների մեջ խոհանոց

Վերացական >> Խոհարարություն

... ճաշատեսակներ- ցանկացած ճաշատեսակներներքին կամ եվրոպական խոհանոց(փոքր մասերում), լրացված ( հատկապեսմիս և ձուկ ճաշատեսակներ ... Բնութագրերըօրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ ճաշատեսակներև խոհարարական ապրանքներըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի ճաշատեսակներև խոհարարական ապրանքներ ...

Իռլանդական արտադրանքի տեխնոլոգիայի ազգային ավանդույթները խոհանոց

Դասընթաց >> Խոհարարություն

... ճաշատեսակներիռլանդական խոհանոց…………………………………………….. Բնութագրականսնունդ... խոհանոցներ, և առաջին հերթին դեպի ճապոներեն, ... ՈւտեստներԵՎ ԽՄԵԼԻՔՆԵՐ Քաղցրավենիքի տեսականի ճաշատեսակներիռլանդական խոհանոցլայն ու բազմազան։ Հատկապես... բաղադրատոմսեր ճաշատեսակներև խոհարարական ապրանքներ, տեխնիկական...

Բիզնես պլան ազգային ռեստորանի համար խոհանոց«Սիոն» ՓԲԸ-ի օրինակով

Վերացական >> Մարքեթինգ

Ձեռնարկություններ 7 2.4. Բնութագրականձեռնարկություններ 8 2.5. Բնութագրականապրանքներ 9 2.6. ... ճապոներեն խոհանոց. Այն ունի հետաքրքիր և գրավիչ արտադրանք և լայն տեսականի ճաշատեսակներ ... հատկանիշ... Բաղադրատոմսերի հավաքածու ճաշատեսակներև խոհարարական ապրանքներբիզնեսի համար...

Առանձնահատկություններ 100 մահճակալ ունեցող հյուրանոցի ինժեներական ծառայության գործունեությունը տեղակայված հյուրանոցի օրինակով

Թեզիս >> Կառավարում

Հյուրանոցներ և դրանց հատկանշական 3. Կառավարում... ճապոներեն խոհանոց. Ռեստորանում գերակշռում է ռուսական սպասարկումը, սակայն, հաշվի առնելով առանձնահատկությունները ճաշատեսակներև թեմատիկ խոհանոց... բազմազանություն խոհարարական, հրուշակեղեն ապրանքներ, ճաշատեսակներեւ... ճարտարապետական Հատկություններտարածքը. ...

Նախորդ հոդվածը. Ինչ կարելի է անել թրթնջուկից ձմռան համար Հաջորդ հոդվածը. Տապակած պնդուկի գորշ քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմս